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substâncias importantes à dieta humana. Os carboidratos dos cereais perfazem
de 77,00% a 87,00% do total da matéria seca, incluindo amido,
predominantemente, celulose, hemicelulose, pentosanas, dextrina e açúcar. O
arroz é constituído de 79,70 a 89,31g de carboidratos; de 9,14 a 9,80g de
proteínas; de 0,38 a 0,60g de lipídios; de 0,30 a 1,66g de fibra bruta e de 0,50 a
0,75g de cinzas, em 100g (Kent, 1983; Wang et al., 1999b; Metri et al., 2003).
O arroz é uma importante fonte de calorias e de complementação
protéica na alimentação humana, além de contribuir significativamente para o
suprimento das necessidades de alguns minerais da dieta, como fósforo,
magnésio e potássio. O arroz polido, ou arroz branco, contém 7,60% de
proteínas, 0,50% de lipídeos, 0,30% de fibra bruta, 0,60% de cinzas, 91,00% de
carboidratos e 410 calorias em 100g. Já o arroz integral possui 8,50% de
proteínas, 2,20% de lipídeos, 1,00% de fibra bruta, 1,40% de cinzas, 88,00% de
carboidratos e 405 calorias, em 100g (Dendy & Dobraszczyk, 2004).
O arroz polido é o produto resultante do beneficiamento do arroz
integral, durante o qual perde o gérmen e as camadas externas e, com elas, parte
do seu valor nutritivo, gerando subprodutos, como o farelo de arroz com maior
teor de nutrientes, muito utilizado na alimentação animal. Na etapa do polimento
do arroz ocorrem quebras de, aproximadamente, 15,00% no beneficiamento,
com a obtenção do subproduto denominado “quirera de arroz”. Ao arroz em
casca é atribuída uma renda-base de 68,00%, constituída de um rendimento dos
grãos de 40,00% de inteiros, apurados depois do produto descascado e polido,
mais 28,00% de quebrados e quirera, que obtém valor comercial menor pelo seu
baixo emprego (Jucá, 1981; Farfan, 1998; Castro et al., 1999; Dors, 2006).
A glutelina é o tipo de proteína em maior porcentagem no grão de arroz
(85,00% a 90,00%) e, entre os aminoácidos essenciais, tem 8,00g de leucina,
5,70g de valina, 5,20g de fenilalanina e 4,10g de treonina, em 16,00g de
proteína. Apesar da deficiência em lisina, o arroz apresenta, entre os cereais, o