( PDF ) Qualidade de molhos agridoces de goiaba (Psidium guajava L.) e tomate (Lycopersicon esculentum)

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QUALIDADE DE MOLHOS

AGRIDOCES DE GOIABA (Psidium guajava L.) E

TOMATE (Lycopersicon esculentum)

JÚLIA SENNA CORRÊA TEIXEIRA

2007

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JÚLIA SENNA CORRÊA TEIXEIRA

QUALIDADE DE MOLHOS

AGRIDOCES DE GOIABA (Psidium guajava L.) E TOMATE

(Lycopersicon esculentum)

Dissertação apresentada à Universidade Federal

de Lavras, como parte das exigências do Curso de

Mestrado em Ciência dos Alimentos, para

obtenção do título de “Mestre”.

Orientador

Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima

LAVRAS

MINAS GERAIS – BRASIL

2007

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Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da

Biblioteca Central da UFLA

Teixeira, Julia Senna Corrêa.

Qualidade de molhos agridoces de goiaba (Psidium Guajava L.) e tomate

(Lycopersicon Esculentum)/ Julia Senna Corrêa Teixeira. -- Lavras: UFLA, 2005.

92p.: il.

Orientador: Luiz Carlos de Oliveira Lima.

Dissertação (Mestrado) - UFLA.

Bibliografia.

1. Goiaba (Psidium Guajava L.). 2. Tomate (Lycopersicon Esculentum). 3.

Análise sensorial. 4. Molho Agridoce. 5. Guatchup. 6. Catchup. I. Universidade

Federal de Lavras. II. Título.

CDD-664.07

JÚLIA SENNA CORRÊA TEIXEIRA

QUALIDADE DE MOLHOS

AGRIDOCES DE GOIABA (Psidium guajava L.) E TOMATE

(Lycopersicon esculentum)

Dissertação apresentada à Universidade Federal

de Lavras, como parte das exigências do Curso de

Mestrado em Ciência dos Alimentos, para

obtenção do título de “Mestre”.

APROVADA em 28 de Fevereiro de 2007

Prof. Dr. Adimilson Bosco Chitarra

Profa. Dr. Patrícia de Fátima Pereira Goulart

Prof Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima

UFLA

(Orientador)

LAVRAS

MINAS GERAIS – BRASIL

DEDICO

À minha vó Gozinha, pelo amor incondicional que foi fundamental nesta conquista,

pelo apoio, dedicação e confiança, que nortearam minha vida e me fizeram progredir.

Aos meus pais, Fred e Patrícia pelos ensinamentos, amor, dedicação e apoio, a quem

devo tudo que sou.

As minhas irmãs, Lílian e Simone que, mesmo longe, transmitiram-me confiança e

incentivo.

Ao meu irmão, Bruno, pelo incentivo, carinho e apoio.

À minha sogra, Lia, pela amizade sincera, pelo carinho e atenção em todos os

momentos em que dela precisei.

Ao meu marido, Bruno, pelo companheirismo, amor, compreensão e por ter assumido

os papéis de pai e mãe.

E ao meu amado filho, Henrique, pela alegria sempre estampada nos seus olhinhos.

AGRADECIMENTOS

A Deus, por estar sempre presente em minha vida, possibilitando-me

mais uma vitória.

À Universidade Federal de Lavras e ao Departamento de Ciência dos

Alimentos, por me conceder a oportunidade de realizar meus estudos de Pós-

Graduação e o espaço físico para a execução deste trabalho.

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico –

CNPq, pela bolsa de estudo.

Ao Prof. Dr. Luiz Carlos de Oliveira Lima, meus sinceros

agradecimentos pela orientação segura, amizade, oportunidade e confiança em

mim depositada.

Ao Professor Ms Paulo Roberto Clemente, que tantas vezes me atendeu

gentilmente, pelos ensinamentos, atenção, paciência e amizade.

Ao Professor Dr. Augusto Ramalho, pelas sugestões nas análises

estatísticas.

A todos os professores do Departamento de Ciência dos Alimentos,

pelos ensinamentos transmitidos que contribuíram sobremaneira para a melhoria

de minha formação profissional.

A todos os colegas da UFLA, principalmente aqueles com quem

formamos equipe, fizemos disciplina ou simplesmente convivemos, em especial

Clarissa, Ana Carla, Ellen, Brígida, Heloisa, Geny, Mercê, Alessandra, Daniel,

Rafaela, Suzana, Marisa, Aline, Belami, Gilma e Edson.

As laboratoristas mais que especiais Tina, Sandra, Creuza e Eliane, que

não apenas me ajudaram a resolver problemas práticos, mas que também foram

verdadeiras amigas.

À amiga e companheira Cidinha, pelo auxílio na realização da análise

sensorial.

A minha maravilhosa equipe de provadores sensoriais e adoradores de

guatchup e catchup, por sempre comparecerem.

Ao amigo Dieychson cuja ajuda foi de fundamental importância.

À amiga Juliana Audi, pela amizade, atenção e apoio sempre que

precisei.

À querida amiga Marisa Fonseca a quem serei eternamente grata pelo

seu imenso auxilio, incentivo, carinho, amizade sincera e por fazer parte da

minha vida.

Especialmente às amigas Alexandra, Cibelle, Daniella e Priscila, pela

incansável ajuda nos momentos mais difíceis e pelos conselhos. Espero que

nossa amizade, mesmo longe, permaneça para sempre em nosso corações. Adoro

vocês.

Aos queridos amigos Luizinho e Nélio, pela amizade sincera, ajuda

constante e auxílio na finalização deste trabalho.

A toda minha família, por todo apoio, amor e estímulo, não só neste

momento, mas durante toda a minha vida.

A todos que embora não citados, contribuíram de alguma forma para a

realização deste trabalho.

Em especial a duas pessoas e quem devo esse mestrado, porque sem o

incentivo e a ajuda de vocês eu não estaria escrevendo esses agradecimentos, aos

meus grandes amores Henrique e Bruno.

iii

SUMÁRIO

Página

RESUMO................................................................................................... i

ABSTRACT.............................................................................................. ii

CAPÍTULO 1............................................................................................ 01

1 Introdução Geral..................................................................................... 02

2 Referencial Teórico................................................................................ 04

2.1 Aspectos gerais: Goiaba ..................................................................... 04

2.1.1Guatchup............................................................................................ 05

2.2 Aspectos gerais: Tomate...................................................................... 06

2..2.1 Catchup............................................................................................ 08

2.3 Amadurecimento dos frutos................................................................. 09

2.4 Alimentos Funcionais......................................................................... 11

2.5 Carotenóides........................................................................................ 12

2.5.1Licopeno............................................................................................ 14

2.6 Alterações físicas, físico-químicos e químicas decorrentes do

processamento do alimentos...................................................................... 17

2.7 Microbiologia de alimentos................................................................. 19

2.7.1 Microrganismos indicadores............................................................. 21

2.7.2 Coliformes totais............................................................................... 22

2.7.3 Coliformes fecais e Escherichia coli................................................. 22

2.7.4 Contagem de fungos filamentosos e leveduras................................ 22

2.7.5 Staphylococcus aureus .................................................................. 22

2.8 Embalagens......................................................................................... 23

2.9 Análise Sensorial................................................................................ 24

2.9.1Características Sensoriais.................................................................. 27

3 Referências Bibliográficas...................................................................... 31

CAPÍTULO 2: Molhos agridoces de goiaba e tomate:

características microbiológicas, físicas, físico-químicas e químicas......... 38

Resumo...................................................................................................... 39

Abstract...................................................................................................... 40

1 Introdução............................................................................................... 41

2 Material e Métodos................................................................................. 43

2.1 Matéria-prima...................................................................................... 43

2.1.1 Goiabas............................................................................................ 43

2.1.2 Tomates............................................................................................ 43

2.2 Preparo das amostras........................................................................... 43

2.3 Elaboração dos molhos........................................................................ 43

2.4 Embalagens e Armazenamento........................................................... 44

2.5 Análises microbiológicas, físicas, físico-químicas e químicas............ 45

2.5.1Análises microbiológicas................................................................... 45

2.5.2 Preparo das amostras....................................................................... 45

2.5.3 Quantificação de coliformes a 37°C e 45°C..................................... 45

2.5.4 Determinação de Escherichia coli.................................................... 46

2.5.5 Quantificação de Sthaphylococcus................................................... 46

2.5.6 Quantificação de fungos filamentosos e leveduras........................... 46

2.5.7 Coloração (Valores L*, a* e b*)....................................................... 47

2.5.8 Acidez Titulável (AT)....................................................................... 47

2.5.9 pH..................................................................................................... 47

2.5.10 Sólidos Solúveis (SS).................................................................... 47

2.5.11 Teor de Licopeno........................................................................... 48

2.6 Análise Estatística............................................................................... 48

2.7 Delineamento experimental................................................................ 48

3 Resultados e Discussão........................................................................... 49

4 Conclusão .............................................................................................. 63

5 Referências Bibliográficas ..................................................................... 64

CAPITULO 3: Molhos agridoces de goiaba e tomate: qualidade

sensorial.................................................................................................... 67

Resumo...................................................................................................... 68

Abstract...................................................................................................... 69

1 Introdução............................................................................................... 70

2 Material e Métodos................................................................................ 72

2.1 Matéria-prima...................................................................................... 72

2.1.1 Goiabas............................................................................................ 72

2.1.2 Tomates............................................................................................ 72

2.2 Preparo das amostras........................................................................... 72

2.3 Elaboração dos molhos........................................................................ 73

2.4 Embalagens e Armazenamento........................................................... 73

2.5 Análise Estatística............................................................................... 74

2.6 Delineamento experimental................................................................ 74

2.7 Análise sensorial dos molhos.............................................................. 74

3 Resultados e Discussão........................................................................... 75

4 Conclusão .............................................................................................. 81

5 Referências Bibliográficas ..................................................................... 82

ANEXOS .................................................................................................. 85

RESUMO

TEIXEIRA, Julia Senna Corrêa. Qualidade de molhos agridoces de goiaba

(Psidium Guajava L.) e tomate (Lycopersicon Esculentum). 2007. 92 p.

Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de

Lavras, Lavras, MG.*

O Guatchup ou catchup são molhos agridoces preparados com goiaba ou tomate,

que levam em sua formulação açúcares e condimentos. Este trabalho teve por

objetivo avaliar as características microbiológicas, físicas, físico-químicas e

químicas de molhos agridoces de goiaba e tomate comerciais e molhos agridoces

elaborados artesanalmente, seguindo a formulação tradicional do catchup e,

ainda, avaliar sensorialmente os dois molhos agridoces artesanais de goiaba e

tomate. As análises foram realizadas, a cada 30 dias, durante 150 dias, sendo os

molhos armazenados à temperatura ambiente. No teste de análise sensorial

adotou-se uma escala de nove pontos em ordem decrescente de aceitação, onde

os atributos avaliados foram: a) aroma, b) sabor, c) viscosidade, d) aparência, e)

cor. Todos os molhos agridoces analisados estavam adequados para o consumo

humano, devido aos baixos índices de contaminação microbiológica, atendendo

os padrões da legislação brasileira. As variáveis L* e a* proporcionaram um

maior valor no molho agridoce de goiaba artesanal (MAGA) quando

comparados aos demais produtos. O molho agridoce de goiaba comercial

(MAGC) e o molho agridoce de tomate comercial (MATC) determinaram uma

maior acidez quando comparados com MAGA. Entre os molhos artesanais, o

MAGA apresentou teores relativamente baixos quando comparado ao molho

agridoce de tomate (MATA). Entre os molhos estudados o MATA apresentou

um maior pH e o MAGA um menor teor de sólidos solúveis. Foi constatado no

MATA maiores teores de licopeno seguido por MATC, MAGC e MAGA,

respectivamente. O molho agridoce de goiaba apresentou melhor aceitação pelos

provadores nos atributos aroma e viscosidade e o molho agridoce de tomate

apresentou melhor aceitação pelos provadores apenas no atributo cor. Os molhos

agridoce de goiaba e tomate não apresentaram diferenças, segundo os

provadores, em relação aos atributos sabor e aparência. O período de

armazenamento foi eficiente para preservar a qualidade dos molhos agridoces

comerciais como os artesanais, sendo que estes apresentaram diferenças entre si.

Portanto, o molho agridoce pode ser considerado uma boa alternativa para os

produtores de goiabas, com o intuito de diminuir os elevados índices de perdas.

_____________________

* Comitê Orientador: Luiz Carlos de Oliveira Lima – UFLA (orientador), Paulo

Roberto Clemente – UFLA (co-orinentador).

vii

ABSTRACT

TEIXEIRA, Julia Senna Corrêa. Quality of soursweet sauces of guava

(Psidium Guajava L.) and tomato (Lycopersicon Esculentum). 2007. 92 p.

Dissertation (Master Program in Food Science) – Federal University of Lavras,

Lavras, Minas Gerais, Brazil.*

Guatchup or catchup are soursweet sauces prepared with either guava or tomato,

which take in their formation both sugars and condiments. This work was

designed to evaluate the microbiologic, physical, physicochemical and chemical

characteristics of commercial soursweet guava and tomato sauces and soursweet

sauces manufactured artisanally, following the traditional formulation of

catchup, and in addition to evaluating sensorially the two soursweet guava and

tomato sauces. The analyses were performed every 30 days for 150 days, the

sauces being stored at room temperature. In the sensorial analysis test, a scale of

nine scores in decreasing order of acceptance was adopted, where the attributes

evaluated were: a) flavor, b) taste, c) viscosity, d) appearance, and) color. All the

soursweet sauces analyzed were adequate for human consumption due to the low

indices of microbiologic contamination, meeting the Brazilian Legislation

standards. The variables L* and a* provided an increased value to the artisanal

soursweet guava sauce (ASGS) as compared with the other products. The

commercial soursweet guava sauce (CSGS) and the commercial soursweet

tomato sauce (CSTS) determined a higher acidity as compared with MAGA, but

among the artisanal sauces, the ASGS presented relatively low contents as

compared with the soursweet tomato sauce (ASTS). Among the sauces studied,

the ASTS showed a higher pH and the ASGS a lower content of soluble solids.

In the ASTS, higher contents of lycopene followed by the CSTS, CSGS and

ASGS, respectively, were found. The guava soursweet sauce presented better

acceptance by the tasters in the attributes flavor and viscosity and the soursweet

sauce presented improved acceptance by the tasters only in the attribute color.

The soursweet tomato and guava sauces presented no differences, according to

the tasters in relation to the attributes flavor and appearance. The storage period

was as efficient to preserve the quality of commercial soursweet sauces as the

artisanal ones, the latter presenting difference from one another. Therefore, the

soursweet sauce can be considered a good alternative for the guava growers with

the purpose of decreasing the elevated indices of losses.

_____________________

* Guidance Committee: Luiz Carlos de Oliveira Lima – UFLA (Adviser), Paulo

Roberto Clemente – UFLA (co-adviser)

CAPÍTULO 1

QUALIDADE DE MOLHOS

AGRIDOCES DE GOIABA (Psidium guajava L.) E TOMATE

(Lycopersicon esculentum)

1 INTRODUÇÃO GERAL

A goiaba (Psidium guajava L.) é um dos frutos tropicais e subtropicais

mais importante devido ao seu valor nutritivo, pois apresenta em sua

composição um teor considerável de cálcio, ferro, fósforo, tiamina, vitamina A,

niacina e vitamina C, sendo seu consumo um ótimo meio de prevenção e

combate a diferentes tipos de doenças cardiovasculares.

A goiabeira (Psidium guajava L.) pode ser cultivada em praticamente

todo o território nacional, o que ajuda muito a difusão do seu consumo. Sua

produção em escala industrial no país teve inicio na década de 70. Atualmente o

Brasil é o maior produtor mundial de goiabas, sendo sua produção estimada em

torno de 500 mil toneladas anuais.

Um dos problemas que avassala o setor alimentício são os altos

desperdícios de frutos, em decorrência das exigências do mercado,

principalmente, no comércio in natura. O curto período de conservação da

goiaba em temperatura ambiente obriga a uma comercialização rápida para

evitar perdas. Sendo assim, uma alternativa para evitar altos desperdícios, seria

apresentar propostas para a utilização de goiabas consideradas impróprias para o

comércio in natura, mas que estejam em condições ideais para o consumo.

O desenvolvimento de novos produtos à base de goiaba, como os

molhos agridoces e salgados, trazem nova luz sobre as formas de consumo de

um produto genuinamente brasileiro. O guatchup é um molho agridoce

preparado à base de goiabas vermelhas e condimentos recentemente

desenvolvidos no mercado a fim de competir com o tradicional catchup. O

guatchup não é apenas mais um produto no mercado com o foco em

lucratividade, mas outros fatores estão atrelados ao seu surgimento: o

desenvolvimento da goiabicultura e o beneficiamento de famílias que tem na

produção da fruta uma vida de dedicação; conhecimento e sobrevivência.

Apesar de o guatchup ser um produto já comercializado no mercado,

pouco se divulgou e estudou a respeito deste molho. Neste aspecto o

objetivo geral desse trabalho foi avaliar a qualidade de uma formulação

artesanal sem adição de corantes e conservantes de molhos agridoces de

goiaba e tomate. O presente trabalho foi dividido em 3 capítulos:

• O primeiro capítulo apresenta uma revisão de literatura referente

aos aspectos gerais da goiaba e do tomate, as implicações das

alterações provenientes do processamento, microbiologia de

alimentos e análise sensorial.

• O segundo capítulo avalia as características microbiológicas,

físicas, físico-químicas e químicas de molhos agridoces de goiaba e

tomate mantidos à temperatura ambiente por 150 dias.

• E o terceiro e último capítulo avalia a qualidade sensorial dos

molhos com o intuito de analisar a aceitação ou preferência desses

produtos pelos consumidores.

2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 Aspectos gerais: Goiaba

A goiabeira pertence ao gênero Psidium, da família Myrtaceae e é

encontrada nas regiões tropicais e subtropicais do mundo, sendo sua origem

reconhecida como da América Tropical. A goiaba é um dos frutos tropicais de

grande importância em virtude de suas características organolépticas, seu

elevado valor nutritivo e seu alto teor de vitamina C. Além disso, contém

considerável teor de vitamina A, tiamina, niacina, fósforo, ferro e proteína

(Castro & Sigrist, 1991).

De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE –

(2000), são produzidas 500 mil toneladas de goiaba por ano, abrangendo todas

as regiões do Brasil e compreendendo fruta de mesa e para processamento

industrial. Os frutos da goiabeira têm seu consumo in natura estimulado pela

qualidade organoléptica e teores de vitamina C, pro-vitamina A, minerais e pelo

alto teor de licopeno, um carotenóide que auxilia na prevenção e controle de

diversos tipos de câncer (Monteiro, 2006).

A goiabeira, no sul de Minas Gerais, é cultivada essencialmente por

pequenos produtores que conduzem os pomares como forma de subsistência.

As plantas da cultivar Pedro Sato são vigorosas e bastante produtivas,

produzindo frutos grandes de formato oblongo com polpa firme, espessa, de cor

rosada, sabor agradável, com lóculos cheios por uma massa de consistência

macia, onde estão alojadas as sementes, sendo a casca bem rugosa. (Pereira,

1995; Manica et al., 2000).

A época normal de produção da goiaba se dá entre janeiro e março,

porém através de práticas culturais como a poda e irrigação, é possível realizar a

colheita durante o ano todo (Manica et al., 2000).

A goiaba é um fruto muito perecível, com curto período de conservação

em temperatura ambiente, o que obriga a uma comercialização rápida para evitar

perdas. Os principais aspectos de deterioração são o rápido amolecimento, a

perda de coloração verde e do brilho e a incidência de podridões (Jacomino,

1999).

A qualidade da goiaba para o consumo in natura está relacionada com

seus atributos físicos, como aparência, tamanho, forma, cor e firmeza, bem como

a sua composição química, responsável pelo sabor e aroma (Gorgatti Netto et al.,

1996). Essas características variam principalmente de acordo com a cultivar, o

estádio de maturação, as condições climáticas do local de cultivo e as condições

de colheita e manuseio pós-colheita, tendo conseqüência direta sobre a

conservação e qualidade dos frutos (Carvalho, 1994).

A qualidade do fruto pode ser alterada por diversos fatores, como

práticas de irrigação utilizadas, estádios de maturação, localização do fruto na

árvore e ambiente de armazenamento (Siddiqui et al., 1991).

2.1.2 Guatchup

O guatchup (Figura 1) é um molho agridoce preparado à base de goiabas

vermelhas e condimentos como açúcar, sal, vinagre e outros.

O molho é uma inovação do mercado de processados de goiaba, que

renasce depois de um processo de adaptação, com uma nova proposta, tamanho

e embalagens diferentes, e com o principal objetivo de aumentar o consumo de

goiabas no Brasil e no mundo.

Poucos são os produtos industrializados feitos com a fruta: suco, polpa

para exportação, compota, geléia e goiabada. Além disso, divulgar a fruta é

difícil, por causa da sensibilidade da goiaba e da dificuldade de transportá-la,

devido à alta perecibilidade, dificultando o acesso a outros países (Monteiro,

2006).

Seu surgimento também está atrelado ao desenvolvimento da

goiabicultura, a disseminação da cultura de consumo da goiaba e,

consequentemente, torná-la importante para a agricultura brasileira e ao

beneficiamento de famílias que têm na produção da fruta uma vida de dedicação,

conhecimento e sobrevivência.

FIGURA 1 Goiaba e guatchup

2.2 Aspectos gerais: Tomate

O tomateiro é originário do Peru, Equador e Bolívia, tendo sido

cultivado posteriormente no México, de onde foi levado para a Europa, na

primeira metade do século XVIII. No Brasil a cultura foi introduzida

praticamente pelos imigrantes italianos, na virada do século XIX, porém

somente para fins de consumo in natura (Giordano & Ribeiro, 2000).

O tomateiro pertence à família das Solanáceas uma coleção de 1500

espécies tropicais e subtropicais, originárias da América Central e do Sul. O

fruto foi inicialmente descrito como planta de fruto de ouro denominado

Pomi d‘oro (maçã de ouro), o que seria o Licopersicon esculentum (Davies &

Hobson, 1981).

O tomate como produto agrícola representa uma importante commodity

mundial e parte integrante da dieta humana. Devido a sua disponibilidade

durante o ano todo, o tomate e seus produtos têm recebido atenção em relação

aos seus micronutrientes (Abushita et al., 1997).

No Brasil, o fruto é uma das hortaliças mais consumidas, tanto in natura

como processado, por pessoas de todos os níveis socioeconômicos. Embora não

seja uma rica fonte de pro-vitamina A, por outro lado, é uma rica fonte de um

carotenóide não pro-vitamínico, o licopeno, que é responsável pela atrativa cor

vermelha do fruto (Tavares & Rodrigues-Amaya, 1994), com excelente

capacidade antioxidante (compostos fenólicos, vitamina C) (Sahlin et al., 2004).

A qualidade do tomate depende de aparência, cor, textura, aroma e

sabor. Segundo Jones & Scott (1983), tais características são distintas entre

frutos colhidos verdes e aqueles colhidos vermelhos. Considera-se de ótima

qualidade o fruto que sofre o processo de amadurecimento na planta, isto é,

colhido totalmente vermelho (Nakhasi et al., 1991), além disso, os consumidores

preferem a cor e o sabor destes tomates (Hicks et al., 1975; Kader et al., 1977).

No entanto, tomates vermelhos são perecíveis e muito suscetíveis a danos

durante a comercialização e, portanto, não resistem ao rigor do sistema de

manuseio pós-colheita.

Por ser um fruto climatérico, o tomate inicia o seu amadurecimento com

a elevação na taxa respiratória, o que resulta numa série de transformações

físico-químicas que aumentam as suas qualidades organolépticas. Essa elevação

na taxa respiratória pode ocorrer antes ou depois da colheita, com pouca perda

de qualidade, desde que o fruto tenha atingido a fase de mínimo pré-climatérico

(Hobson & Davies, 1971). Em pós-colheita essas transformações são mais

rápidas à medida que aumenta a temperatura de exposição dos frutos, sendo

importante o manejo correto da temperatura nesta fase.

O interesse por produtos à base de tomate tem aumentado pelo fato do

seu consumo ter sido correlacionado à diminuição do risco de alguns tipos de

câncer e doenças cardiovasculares (Giovannucci et al., 1995; Clinton et al.,

1996). De acordo com George et al. (2004), o consumo de tomate e seus

produtos têm sido considerados como indicador nutricional de bons hábitos

alimentares e estilo saudável.

2.2.1 Catchup

O catchup (Figura 2) é um molho agridoce preparado com tomate,

açúcar e condimentos, que passa por um período de cocção até adquirir uma

textura pastosa. O alimento já foi consolidado no mercado pela indústria

alimentícia, tornando-se comum ao hábito alimentar do brasileiro, podendo vir a

ser incorporado num futuro à cultura da culinária brasileira. (Jaime,1998).

Os produtos industrializados derivados de tomate são tradicionalmente

comercializados no Brasil, tendo atingido cerca de 362 mil toneladas em 1995.

Ligado ao conceito de conveniência, os molhos prontos vêm se destacando no

mercado nacional com 20% desta participação podendo ser encontrados nas

diversas embalagens como metálicas (66%), vidro (6%) e cartonada (28%). Os

molhos existentes no mercado brasileiro são do tipo "peneirado" ou "tradicional"

(com pedaços de cebola e de tomate). Em geral os molhos prontos contêm

cebola, tomate, óleo comestível e ervas finas, sendo que algumas formulações

incluem ainda pedaços de carne. (Jaime,1998).

FIGURA 2 Tomate e ketchup

2.3 Amadurecimento de frutos

A maturação se inicia em geral, assim que o crescimento termina e

inclui diferentes alterações na composição, que variam de acordo com o tipo de

fruto. Este emerge de um estádio incompleto, atingindo o crescimento pleno e

máxima qualidade comestível. O desenvolvimento dos frutos, incluindo a fase

do amadurecimento, encontra-se detalhado na figura 1.

Grande parte do processo de maturação ocorre com o fruto ainda não

colhido. A fase de maturação é designada como amadurecimento.

FIGURA 3 Fases do desenvolvimento baseado nos processos fisiológicos.

(Chitarra & Chitarra, 1998)

As principais transformações (físicas, químicas e bioquímicas) que

ocorrem durante a maturação se refletem nos atributos de qualidade dos

produtos hortícolas e podem ser agrupados como segue: desenvolvimento de

sementes; síntese protéica (enzimas); elevação da atividade respiratória e síntese

de etileno, modificação na pigmentação e degradação da clorofila com

aparecimento de pigmentos pré-existentes, síntese de carotenóides e

flavonóides; modificação da textura, solubilização das pectinas, hidrólise de

polissacarídeos estruturais da parede celular; modificação de aroma e sabor,

hidrólise de polissacarídeos de reserva, interconversão de fenólicos, síntese de

compostos voláteis (aromáticos); modificação na permeabilidade das

membranas celulares.

Na fase final da maturação há um aprimoramento das características

sensoriais do fruto, ou seja, sabores e odores específicos se desenvolvem em

conjunto com o aumento da doçura e da adstringência (Chitarra, 1998).

Nos frutos climatéricos, como se tem verificado com as cultivares de

goiaba, o amadurecimento é um processo complexo que utiliza grande

quantidade de energia e está relacionado com uma rápida elevação da taxa

respiratória dos frutos colhidos, bem como a taxa de síntese de etileno (Beaudry

et al., 1993; Inaba, 1993).

2.4 Alimentos Funcionais

Os alimentos funcionais podem ser definidos como aqueles que vão

além da sua fonte básica de nutrientes e que possuem propriedades que

permitam exercer algum benefício extra à saúde (Melo et al, 2004).

No Brasil, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária –

(ANVISA) a alegação de propriedade funcional é “aquela relativa ao papel

metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento,

desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo e

alegação de propriedade de saúde aquela que sugere, afirma ou implica a

existência de relação entre alimentos ou ingrediente com doença ou condição

relacionada à saúde” (Resolução n°18 de 30/04/1999).

Mais recentemente a reconhecimento que a dieta, além de prover os

nutrientes necessários para as demandas do organismo, pode fornecer compostos

capazes de modular as funções orgânicas e prevenir doenças. Essas substâncias

bioativas ou funcionais podem estar presentes naturalmente no alimento ou

serem acondicionadas aos alimentos industrializados (Melo et al, 2004).

Os carotenóides, em conjunto com as vitaminas, são substâncias que

atuam como agentes quimiopreventivos (Shami & Moreira, 2004). A ação dos

carotenóides contra doenças tem sido atribuída a sua propriedade antioxidante,

especificamente pela capacidade de seqüestrar o oxigênio singleto e reagir com

radicais livres (Rodriguez-Amaya & Kimura, 2004

Os carotenóides mais estudados em relação à saúde humana são o β-

caroteno, α-caroteno, licopeno, β -criptoxantina e luteína, por serem os

carotenóides mais encontrados no plasma humano e a zeaxantina, por apresentar

uma concentração muito alta na retina (Niizu, 2003).

O β -caroteno, α -caroteno e β -criptoxantina são pró-vitamínicos A,

sendo que o primeiro apresenta aproximadamente o dobro de atividade dos

demais. A luteína e zeaxantina são os carotenóides relacionados com a proteção

à degeneração macular e catarata. O licopeno, devido ao seu alto potencial como

antioxidante natural, vem sendo relacionado com a proteção contra câncer e

doenças cardiovasculares (Niizu, 2003).

2.5 Carotenóides

Os carotenóides têm sido objeto de investigações por mais de um século.

Mesmo assim existem ainda pontos de discordância e falta de informações em

outros. Carotenóides são pigmentos de natureza tetraterpênica, presentes não só

no reino vegetal, mas também no animal. Dos mais de 600 carotenóides, apenas

50 ou 60 podem, teoricamente, serem convertidos em vitamina A (Padula &

Rodriguez-Amaya, 1986).

Os carotenóides são os pigmentos que desempenham o principal papel

na proteção de plantas contra o processo foto-oxidativo (Mann, 1987). Eles são

eficientes antioxidantes como seqüestradores de oxigênio singleto e de radicais

peroxila. No organismo humano, os carotenóides integram o sistema de defesa

antioxidante e interagem sinergisticamente com outros antioxidantes (Sthal e

Sies, 2003). Os carotenóides são responsáveis pelas cores vermelho, laranja e

amarelo das folhas, frutos e flores, assim como das cores de alguns pássaros,

insetos, peixes e crustáceos. Apenas plantas, bactérias, fungos e algas são

capazes de sintetizar carotenóides, porém, muitos animais os incorporam por

meio da dieta. Os carotenóides atuam como antioxidantes para os animais e o β-

caroteno, denominado pró-vitamina A, é considerado como uma fonte de

vitamina A.

Alguns carotenóides são capazes de serem convertidos em vitamina A e

como tal desempenham um importante papel nutricional. Esta função adquire

maior importância nos países do terceiro mundo, onde os vegetais e frutos ricos

em carotenóides constituem as principais fontes de vitamina A (Olson, 1999).

Os carotenóides também exercem outras ações não relacionadas com a atividade

provitamínica A, tais como, diminuição do risco de doenças degenerativas,

prevenção da formação de catarata, redução da degeneração macular relacionada

ao envelhecimento e redução do risco de doenças coronárias (Krinsky, 1994).

Em termos de teor de carotenóides, as frutas podem ser divididas em

oito grupos principais: a) frutas que produzem quantidades insignificantes de

carotenóides; b) frutas que produzem principalmente carotenóides característicos

dos cloroplastos (luteína, β-caroteno e violaxantina); c) frutas em que há

predomínio da síntese de licopeno e seus precursores; d) frutas em que o β-

caroteno e seus derivados são os pigmentos principais; e) frutas que sintetizam

grande quantidade de epóxidos; f) frutas que sintetizam pigmentos que são quase

que exclusivamente específicos da espécie; g) frutas que sintetizam

principalmente poli-cis-carotenóides e h) frutas que sintetizam principalmente

apocarotenóides (Goodwin, 1976).

Clinton (1998) afirma que os carotenóides são encontrados em frutos de

amplo consumo como a papaia, a goiaba e o tomate. No caso do tomate, o fruto

pode conter (em 100g) 5mg de carotenóides, dos quais 80% correspondem ao

licopeno, um carotenóide de estrutura acíclica não ramificada. Tal característica

facilita sua incorporação ao fígado, próstata e as glândulas adrenais, onde

previne e reverte as alterações oxidativas associadas ao surgimento de diversas

doenças.

O tomate e seus produtos estão entre os alimentos mais consumidos

mundialmente e são frequentemente as maiores fontes de carotenóides para a

população. Nos produtos de tomate, a composição de carotenóides pode variar

dependendo da matéria-prima e do tempo e severidade do processamento, que

resultam em vários graus de degradação desses pigmentos (Kimura e Rodriguez-

Amaya, 2003).

Produtos à base de tomate, como molho e purê, são ricos em

carotenóides e são amplamente consumidos pela população da cidade de São

Paulo (Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2002 e 2003). Estes alimentos são

interessantes em termo de saúde pública, devido à associação demonstrada entre

seu consumo e a redução de risco de certos tipos de câncer (Instituto, 2004).

O purê de tomate é uma razoável fonte de pró-vitamina A e uma rica

fonte de licopeno (Tavarez & Rodrigo Amaya, 1994). O padrão de carotenóides

de tomates in natura de tomates maduros foi estabelecido por Gross (1987).

Desse modo, os carotenos (carotenóides hidrocarbonos) predominaram,

constituindo 90 a 95% do total de carotenóides, com elevados níveis de

licopeno.

2.5.1 Licopeno

Nos últimos anos tem havido uma maior preocupação, por parte dos

consumidores, em relação à qualidade nutricional dos alimentos. O licopeno é

um carotenóide sem a atividade pró-vitamina A, lipossolúvel, composto por

onze ligações conjugadas e duas ligações duplas não conjugadas. O licopeno é

tido como o carotenóide que possui a maior capacidade seqüestrante do oxigênio

singlete, possivelmente devido à presença das duas ligações duplas não

conjugadas, o que lhe oferece maior reatividade. (Guerra et al., 2004). É o

carotenóide predominante no plasma e nos tecidos humanos, sendo encontrado

em um número limitado de alimentos de cor vermelha, como tomates e seus

produtos, goiaba, melancia, mamão e pitanga (Melo, 2004).

A quantidade de licopeno em produtos processados depende da

composição do alimento de origem e das condições de processamento. Os níveis

de licopeno nos produtos processados são geralmente maiores do que os

encontrados em alimentos crus, dado que há concentração do produto no

processamento, como pode ser visto no purê e na pasta de tomate. (Shami et al.,

2004).

Nas hortaliças, os principais compostos antioxidantes têm estrutura

polifenólica, como a quercitina. No entanto, o principal antioxidante em tomates

e goiabas não é um polifenol, mas sim o licopeno (Mann, 1987). Este composto

encontra-se, principalmente, na pele dos tomates e não está tão biodisponível

nos frutos in natura quanto nos frutos processados sob elevadas temperaturas.

Licopeno é definido quimicamente como um caroteno acíclico com 11

duplas ligações conjugadas, normalmente, todas na configuração "trans" (Figura

2) (Bramley, 2000). As ligações duplas estão sujeitas à isomerização e vários

isômeros na configuração "cis" (principalmente 5, 9, 13, ou 15).

FIGURA 4 Estrutura química do licopeno

Licopeno é um dos 600 carotenóides encontrados na natureza, que se

acumula relativamente em poucos tecidos e pode facilmente ser identificado em

frutos de tomatero. Embora utilizado como corante alimentar há muitos anos,

apenas recentemente o licopeno tem sido objeto de intensos estudos em relação à

sua atividade antioxidante e o potencial para a prevenção de doenças crônicas.

Tais descobertas têm conduzido à idéia de aumentar os níveis deste carotenóide

nas culturas, particularmente no tomate, por cruzamento ou manipulação

genética, com o objetivo de aumentar a quantidade ingerida de licopeno por

meio da dieta (Bramley, 2000).

O autor afirma ainda que aproximadamente 85% do licopeno dietético

têm como fonte os frutos e produtos de tomate, a proporção restante tem sido

obtida por meio do consumo de melancia, goiaba e papaia. Entre os produtos de

tomate, sucos, ketchup, sopas, molhos para pizza e massa são os que mais

contribuem como fonte de licopeno na dieta. A variação de valores para um

mesmo produto é relacionada a diferenças entre cultivares de tomate utilizado

como matéria-prima e aos efeitos das condições de cultivo dos frutos sobre a

síntese de carotenóides.

Thompson et al. (2000), informam que tomates são amplamente

consumidos, tanto na forma in natura quanto processados, e podem fornecer

uma proporção significativa do total de antioxidantes ingeridos por meio da

dieta. Entre os carotenóides do tomate, o licopeno predomina, sendo responsável

pela cor vermelha e de seus produtos. O teor de licopeno varia substancialmente

nos frutos conforme o grau de maturação e a variedade do tomate. Além disso, o

licopeno é relativamente estável durante o processamento e cozimento dos

alimentos.

2.5 Alterações físicas, físico-químico e químicas decorrentes do

processamento de alimentos

Frutas e hortaliças processadas são geralmente consideradas como

alimentos de menor valor nutricional, quando comparadas às mesmas na forma

in natura, principalmente devido à perda de nutrientes lábeis (licopeno, β-

caroteno e vitaminas) durante o processamento. É importante registrar que

produtos frescos sofrem mudanças durante o período de pós-colheita

(armazenamento, comercialização e distribuição), assim como também durante o

processamento para o consumo (Davey et al., 2000).

Nicoli et al, (1999); Dewanto et al,. (2002), registraram que o

processamento de alimentos exerce efeitos positivos, tais como a melhoria da

qualidade sensorial, o aumento da vida útil do produto e a maximização de

propriedades benéficas para a saúde. Este último aspecto é atribuído,

principalmente, ao aumento da biodisponibilidade de alguns antioxidantes e à

formação de compostos, como os produtos da reação de Maillard, reconhecidos

por apresentarem atividade antioxidante. O impacto do processamento na

atividade antioxidante de frutas e hortaliças é uma área negligenciada, sobre a

qual existem poucas informações disponíveis. A conseqüência do processamento

de alimentos na atividade antioxidante total é, geralmente, decorrente de práticas

distintas.

As tabelas de composição de alimentos, que são ferramentas necessárias

para subsidiar estudos epidemiológicos e nutricionais, geralmente, não levam em

consideração o fato de que a concentração de nutrientes e sua atividade biológica

podem mudar de acordo com os fatores ambientais e genéticos, práticas

agronômicas e, especialmente, em decorrência do modo de processamento dos

alimentos. Este último aspecto é muito relevante, considerando-se que apenas

uma pequena quantidade de frutas e hortaliças seja consumida in natura,

enquanto a maior parte necessita de processamento por questões de segurança,

qualidade e economia (Nicoli et al., 1999).

Estes mesmos autores, ressaltam que do ponto de vista nutricional, o

entendimento das conseqüências do processamento na composição dos

alimentos é um importante passo para uma correta interpretação e avaliação dos

resultados dos estudos que envolvem a análise dos hábitos alimentares e saúde

humana.

Embora pesquisas sobre o efeito do processamento térmico na atividade

antioxidante dos alimentos não tenham sido realizadas de modo exaustivo,

várias análises registraram o efeito positivo do tratamento térmico na absorção

de carotenóides e na sua eficiência in vivo (Giovannucci et al., 1995; Clinton,

1998).

O sistema de ligações duplas conjugadas, tão importante para as funções

ou ações dos carotenóides, ao mesmo tempo é responsável pelos problemas

associados a grande susceptibilidade à isomerização e à oxidação que leva à

perda da cor, da atividade pró-vitaminica A e de outras funções desses

compostos. Por essa razão, a retenção dos carotenóides é uma preocupação

durante o processamento e estocagem dos alimentos. Assim tornam-se

importantes não só informações sobre a composição dos alimentos in natura,

mas também sobre alimentos processados que hoje em dia constitui grande parte

da dieta da população.

O atributo de cor é o primeiro parâmetro usado para definir o grau de

aceitabilidade do alimento pelo consumidor. Sendo assim, é importante o estudo

sobre a perda de cor durante o processamento e estocagem. Nos produtos à base

de tomate, um dos principais parâmetros de qualidade é a cor. Com as alterações

de cor, ocorrem ainda alterações de odor e sabor do produto, deteriorando suas

características iniciais. A perda da cor vermelha é decorrente da oxidação dos

pigmentos carotenóides e da formação de compostos escuros devido,

principalmente, à reação de Maillard (escurecimento não enzimático) (Luh et al.,

1964; Oliveira et al., 1991).

Chan & Cavaletto, (1982) estudaram o efeito do tratamento térmico em

purê de goiaba quanto às alterações de cor e teor de carotenóides totais. Tanto os

teores de carotenóides quanto os valores medidos na avaliação sensorial da cor

apresentaram decréscimos no primeiro momento do processamento e foram mais

expressivos conforme o tempo de estocagem.

Os carotenóides perdem cor, passando do vermelho para o marrom

devido às reações oxidativas dependentes da temperatura de estocagem,

disponibilidade de oxigênio, exposição à luz, atividade de água e acidez do

produto (Padula, 1983).

O escurecimento do produto vermelho para marrom, no entanto, é

atribuído à formação de vários compostos, ocorrendo em geral, através da reação

de Maillard. Esta reação leva à formação de substratos, principalmente, de

temperatura de estocagem, pH e atividade de água do produto (Luh et al., 1964;

Luh, 1958).

2.6 Microbiologia de alimentos

Os microrganismos constituem um fator importante em frutas e

hortaliças. Alimentos são facilmente contaminados com microrganismos na

natureza, durante manipulação e processamento. Os produtos que mostram

sinais de crescimento microbiano são esteticamente desagradáveis e não é

provável que os consumidores comprem, podendo até mesmo mudar as

características físicas, químicas e organolépticas do alimento levando o mesmo à

deterioração.

Em conseqüência, as alterações microbianas representam perdas

econômicas muito significativas para todos os setores industriais e para a cadeia

de distribuição (Wiley, 1997).

As fontes de contaminação dos produtos de origem vegetal por

microorganismos são diversas e essas contaminações iniciam-se na fase de

produção, no campo, quando há o contato com solo, água, fezes de animais,

insetos e manipuladores; continua na etapa de colheita, no manuseio e transporte

até a indústria; e finaliza no preparo do produto pelo consumidor. Medidas

preventivas devem ser adotadas para minimizar a contaminação dos produtos em

toda cadeia produtiva (Bitencourt, 2000).

Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se que a

incidência de doenças microbianas de origem alimentar em nosso país seja

bastante elevada. Mesmo em países desenvolvidos, nos quais o abastecimento de

gêneros alimentícios é considerado seguro do ponto de vista de higiene e saúde

pública, a ocorrência de doenças desta natureza é significante e vem

aumentando, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle

de alimentos (Franco, 2003).

Nos Estados Unidos até a década de 50, a indústria de alimentos contava

apenas com a análise laboratorial dos lotes produzidos para fins de controle de

segurança e qualidade. Assim, um lote era preparado e, caso a análise

demonstrasse que apresentava as condições desejadas, era liberado; se não, era

retido. Tentando melhorar, a indústria de alimentos adaptou a Boas Práticas (BP)

da indústria farmacêutica, dando um grande passo para melhorar e dinamizar a

produção de alimentos seguros e de qualidade. Com as Boas Práticas de

Fabricação (BPF), começaram a controlar, segundo normas estabelecidas, a

água, as contaminações cruzadas, as pragas, a higiene e o comportamento do

manipulador, a higienização das superfícies, o fluxo do processo e outros itens.

A composição do alimento é que determina qual o microrganismo é

capaz ou incapaz de se desenvolver. Conhecendo-se as características do

alimento, podemos predizer a microbiota que nele poderá se multiplicar (Silva,

2000). Daí se dá a importância da análise microbiológica, pois inúmeros

métodos laboratoriais podem ser utilizados para investigar a ausência ou

presença destes microrganismos (Franco, 2003).

2.6.1 Microrganismos Indicadores

Os números e tipos de microrganismos presentes dentro ou sobre os

alimentos produzidos podem ser usados para avaliar com segurança a qualidade

microbiológica dos mesmos. A segurança é determinada pela ausência ou

presença de microrganismos patogênicos ou suas toxinas, a quantidade do

inóculo, e o tempo de controle ou destruição desses agentes. Testes para

organismos indicadores podem ser usados para avaliar também a qualidade

microbiológica ou segurança quando há uma relação entre a ocorrência de um

organismo indicador e a provável presença de um patógeno ou toxina for

estabelecida (Franco, 2003).

Alguns critérios devem ser considerados na definição de um

microrganismo ou grupo de microrganismos indicadores: (I) deve ser de rápida e

fácil detecção; (II) deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da

microbiota do alimento; (III) não deve estar presente como contaminante natural

do alimento, pois assim sua detecção não indicará, necessariamente, a presença

de matéria fecal ou dos patógenos; (IV) deve estar sempre presente quando o

patógeno associado estiver; (V) seu número deve correlacionar-se com o do

patógeno; (VI) deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de

crescimento semelhantes as do patógeno; (VII) deve ter velocidade de morte que

seja ao menos semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente

superior à do patógeno; (VIII) deve estar ausente nos alimentos que estão livres

do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas. (XI) ter como hábitat

exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais; (X) deveria ocorrer em

número muito alto nas fezes; (XI) deveria apresentar alta resistência ao ambiente

extra-enteral; (XII) deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas para a sua

detecção e/ou contagem. (Silva, 2000).

Segundo a ICMSF (International Commission on Microbiological

Specifications for Foods) microrganismos indicadores podem ser agrupados em:

(I) Microrganismos que não oferecem riscos diretos à saúde: contagem padrão

de mesófila, contagem de psicrotróficos e termófilos, contagem de fungos

filamentosos e leveduras. (II) Microrganismos que oferecem um risco baixo ou

indireto à saúde: coliformes totais, coliformes fecais, Enterococcus,

Enterobactériaceae totais e Escherichia coli (Silva, 2000).

O uso de Escherichia coli como um indicador de contaminação de

origem fecal presente em água foi proposto em 1892 por Teobaldo Smith, uma

vez que esse microrganismo é encontrado no conteúdo intestinal do homem e

animais homeotérmicos (Franco, 2003).

2.6.2 Coliformes totais

Este grupo é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae,

capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35-

37ºC, por 48 horas. São bacilos gram-negativos e não formadores de esporos.

(Franco, 2003).

Fazem partes desse grupo predominantemente bactérias pertencentes aos

gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes, apenas a

Escherichia coli tem como habitat primário o trato intestinal do homem e

animais homeotérmicos (Franco, 2003).

2.6.3 Coliformes fecais e Escherichia coli

As bactérias pertencentes a este grupo correspondem aos coliformes

totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com

produção de gás, quando incubadas a temperaturas de 44-45ºC. (Franco, 2003).

Os critérios microbiológicos que envolvem E.coli são úteis quando é desejável

determinar se houve contaminação fecal.

2.6.4 Contagem de fungos filamentosos e leveduras

O crescimento de fungos filamentosos e leveduras é mais lento do que

observado em bactéria nos alimentos de baixa acidez e alta atividade de água.

Portanto dificilmente serão responsáveis pela deterioração desses alimentos. Em

alimentos ácidos e de baixa atividade de água, no entanto, o crescimento de

fungos é maior, provocando deterioração com grande prejuízo econômico em

frutas frescas, vegetais e cereais (Franco, 2003).

2.6.5 Staphylococcus aureus

O Staphylococcus aureus merece destaque, pois é uma bactéria

halotolerante, anaeróbia facultativa que produz uma enterotoxina bastante

termoestável, presente no alimento, é capaz de resistir às técnicas convencionais

de processamento térmico (Buchanan e Gibbons, 1974). Quanto à sua

capacidade de produção de toxina nas condições do produto, há divergência

entre os autores, sendo que Sperber (1983) e Leitão et al. (1988) citam um valor

mínimo de atividade de água (A) de 0,93, enquanto Bergdoll (1989) relata a

produção mesmo a 0,86. Uma forma de inibir o desenvolvimento de S. aureus é

controlar a microbiota do produto, por tratar-se de um microrganismo

considerado fraco competidor.

2.7 Embalagens

O tipo de embalagem no qual o produto é acondicionado também pode

influenciar sua vida útil. Em geral, os molhos exigem um material de

embalagem que ofereça boa proteção contra a oxidação, contra a perda de

umidade e a contaminação microbiológica. As embalagens devem evitar as

alterações das características sensoriais do produto, alem de satisfazer as

necessidades de marketing, custo, disponibilidade, praticidade entre outras

(Jaime et al., 1998).

Em casos onde é feito o acondicionamento a quente do produto, como

no caso de molhos de tomate e goiaba, para a diminuição da concentração de

oxigênio no espaço livre e da carga microbiana da embalagem, exige-se também

do material de embalagem, uma estabilidade térmica e dimensional nas

temperaturas de enchimento.

Alem desses requisitos uma boa hermeticidade do sistema de

fechamento assegura a manutenção das características do material de

embalagem e evita a recontaminação microbiológica do produto (Jaime et al.,

1998).

2.8 Análise Sensorial

A avaliação sensorial foi desenvolvida durante a Segunda Guerra

Mundial diante da necessidade de estabelecer as razões que faziam as tropas

rejeitar em um grande volume de ração de campanha. Foram postuladas

hipóteses para determinar as causas que levavam a essa rejeição alimentar,

observando-se que estas poderiam vir da matéria-prima, do processo de

elaboração, do enlatamento ou, ainda, do armazenamento (Della Modesta,

1994).

Nos últimos anos, a análise sensorial tem alcançado uma ampla difusão,

especialmente quando se considera a presente preocupação em atender a

preferência dos consumidores. Com o aumento no número de indústrias de

alimentos e bebidas, após a segunda guerra mundial, a análise sensorial de

alimentos passou a merecer reconhecimento. As indústrias passaram a buscar a

qualidade sensorial e sua manutenção nos produtos e, a redução de riscos de

rejeição de novos gêneros por parte do consumidor (Almeida, 1996 e Penna,

1999).

A análise sensorial foi definida como uma disciplina científica usada

para medir, analisar e interpretar as reações das características dos alimentos e

dos materiais, a partir de como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, tato,

audição e gustação (Dutcosky, 1996).

Nos testes afetivos são medidas as atitudes subjetivas, tais como

aceitação e preferência de um produto. A tarefa do provador consiste em indicar

a preferência ou aceitação por meio de seleção, ordenação ou pontuação das

amostras. A utilização da escala hedônica é um exemplo deste tipo de teste. Os

julgadores são normalmente consumidores rotineiros ou potenciais de um

produto (Chaves, 1993).

Na realização dos testes é interessante lembrar que, de acordo com

Teixeira et al. (1987), as principais vantagens da utilização da escala hedônica

são: demandar menos tempo para a avaliação, apresentar procedimentos muito

mais interessantes para o provador e poder ser utilizada por grupos de

participantes de pesquisa pouco ou ainda não previamente treinados.

De acordo com Brandão (2000), no método de escala hedônica, assume-

se que respostas diretas, com base em sensações, têm maior validade, quando

comparadas com aquelas, especialmente dependente da razão em que se objetiva

predizer o comportamento do consumidor em relação ao alimento. Tanto a

escala quanto as instruções devem ser preparadas visando à adoção das mesmas,

na realização dos testes que envolvam indivíduos sem prévia experiência em

participar de analise sensorial de alimentos.

Os testes de aceitação poderão indicar as perspectivas de aprovação do

produto no mercado ou se haverá necessidade da etapa de aperfeiçoamento

(Chaves, 1993). Portanto, não sobram dúvidas sobre a importância dos

resultados obtidos por meio da adoção dos referidos testes para subsidiar a

elaboração, pelas empresas, de estratégias eficientes para alcance de metas que

visem conquistar maior número de consumidores.

De acordo com Oliveira (1997), a metodologia para testar a preferência

e a aceitação dos consumidores por determinados produtos foi criada por Peryan

em 1952, para indicar a atitude do provador em relação ao produto, identificando

o ponto que melhor descreve sua percepção sobre o alimento. As escalas

hedônicas são muito utilizadas pela indústria alimentícia, não havendo

necessidade do provador receber prévio treinamento para participar dos testes.

A escala hedônica é o teste de aceitabilidade mais usado para avaliar a

aceitabilidade de um produto. Este tipo de teste pode ser considerado como uma

das mais importantes etapas da análise sensorial. Ainda representa o somatório

de todas as percepções sensoriais e expressa o julgamento, por parte do

consumidor, no tocante à qualidade do produto (Verruma, 2000).

A avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa,

industrialização, marketing e controle de qualidade. São muitas as aplicações da

análise sensorial na indústria de alimentos e nas instituições de pesquisa, citadas

por Dutcosky (1996) como: a) controle das etapas de desenvolvimento de um

novo produto, (analisar as amostras descritivamente experimentais, classificar

cada amostra de acordo com os padrões estabelecidos e estabelecer que um dos

vários produtos experimentais tenha aceitabilidade igual, ou melhor, que o

padrão); b) avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas ou no

processamento tecnológico sobre o produto final; c) redução de custos; d)

seleção de nova fonte de suprimento; e) controle de efeito da embalagem sobre

os produtos acabados; f) controle de qualidade; g) estabilidade durante o

armazenamento, vida-de-prateleira; h) graduação ou avaliação do nível de

qualidade do produto; i) teste de mercado de um novo produto ou produto

reformulado.

2.8.1 Características sensoriais

Aparência

O impacto visual é o mais marcante. Quando se escolhe ou

simplesmente se observa um produto qualquer, o impacto causado geralmente

pela cor, sobrepõe-se ao causado pelos demais atributos (Della Modesta, 1994).

A aparência é o fator de maior importância no ponto de vista da

comercialização. É determinada por diferentes atributos tais como grau de

frescor, tamanho, forma, cor, higiene, maturidade e ausência de defeitos

(Chitarra, 1998).

Segundo Amorin (1978), a cor constitui-se o primeiro atributo de

qualidade para o consumidor e é considerado um fator importante para valorizar

a qualidade de um alimento, estando ligada ao estádio de maturação, presença de

impurezas, realização adequada ou não do processamento de alimento, más

condições de armazenamento e alterações causadas por microrganismos.

A verdade é que se aceita ou não um alimento, em primeiro lugar, com

os olhos, ou seja, pela cor. Se a cor não for atraente, apesar da aparência e o odor

o serem, dificilmente o alimento será ingerido ou ao menos provado. A cor é ,

sem duvida, um atributo importante da aparência, não cobrindo, entretanto, a

avaliação global desta (Della Modesta, 1994).

Em alguns produtos, a consistência de um alimento é muito importante

na avaliação de sua qualidade. A espalhabilidade de um creme ou molho

derramado de um recipiente e que se espalha por todo o prato, molhando e

misturando-se com outro alimento, pode ser considerado como tendo uma

consistência ruim do ponto de vista da aparência. Ao mesmo tempo, quando o

molho é levado à boca e é espesso, pode ser considerado de consistência ruim,

do ponto de vista da percepção bucal, em vez de ser pela aparência (Della

Modesta, 1994).

Portanto surge um problema: onde colocar esse fator de qualidade

chamado “consistência”. Pode ser considerado um fator de aparência ou, de

qualidade reológica e ficar ajustado sob a categoria geral do sentido muscular e

ficar incluído sob o termo Kinestético. Com o intuito de eliminar essa confusão,

Kramer esquematizou a qualidade sensorial dos alimentos na forma de um

círculo finito (Figura 3), no qual as várias características de qualidade foram

especificamente definidas e combinadas de forma contínua, em vez de ficarem

separadas sob a forma de três categorias principais.

FIGURA 3. Ciclo da qualidade sensorial dos alimentos (Kramer, 1968 citado

por Della Modesta, 1994).

OBS: Kinein = sentido do músculo, aesthesis = percepção

Sob esse aspecto a classificação fica:

• Aparência: cor, brilho, forma e tamanho

• Kinestético: textura

• Sabor: odor + gosto + percepção bucal

Odor e Aroma

Odor é a sensação produzida ao estimular o sentido do olfato. Aroma é o

odor de um alimento que permite a estimulação do olfato, por isso na linguagem

comum são confundidos e usados como sinônimos.

Na indústria de alimentos a importância do odor está relacionada a

muitos problemas atuais, como o desenvolvimento de odores desejáveis, o

controle de odores indesejáveis, uso de modificadores de odor no processamento

e/ou no armazenamento. Devido a grande série de respostas olfativas, há,

provavelmente, mais problemas de odor do que de sabor (Della Modesta, 1994).

Textura

Segundo o diagrama de Kramer (Figura 3) pode-se observar que existem

características de qualidade comuns, como viscosidade e consistência, que estão

em Kinestético e aparência.

A textura é a forma de sensações Kinestéticas derivadas da degustação

de um alimento, englobando as sensações na boca, as propriedades

mastigatórias, propriedades residuais e o som, exclui as sensações de

temperatura e dor. A força necessária para causar deformação é maior do que

uma gravidade (Della Modesta, 1994).

A textura é definida como um conjunto de propriedades do alimento,

composto por características físicas perceptíveis pelo tato e que se relacionam

com a deformação, desintegração e fluxo do alimento, sob aplicação de uma

força (Chitarra & Chitarra, 1990). As propriedades físicas da textura são: dureza,

quebradiço, viscosidade, fibrosidade.

A avaliação das propriedades de textura não tem apenas a finalidade de

indicar as características do produto final, mas de servir também como uma

ferramenta do controle de qualidade da matéria-prima ou do produto em vários

estágios do processamento, a fim de se conhecer a qualidade do produto final

(Della Modesta, 1994).

Gosto e Sabor

Entende-se por gosto a sensação percebida através do sentido do gosto,

localizado principalmente na língua e na cavidade bucal. Quatro são as

sensações básicas: ácido, salgado, doce e amargo.

O sabor é a sensação percebida através das terminações nervosas dos

sentidos do olfato e gosto, principalmente, porém não se deve desconhecer o

estimulo simultâneo dos receptores sensoriais de pressão, e os cutâneos de calor,

frio e dor (Della Modesta, 1994).

O sabor e o aroma são apreciados em conjunto e são designados como

“flavor”, uma vez que se correlacionam como atributos de qualidade únicos. O

“flavor” na realidade é a percepção sutil e complexa da combinação entre sabor

(doce, ácido, adstringente, amargo), odor (substâncias voláteis) e textura

(firmeza, maciez, granulometria, etc.) (Chitarra, 1998).

Vida-de-prateleira, qualidade sensorial e segurança em produtos

embalados otimizam uma completa relação harmônica entre produto e processo

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CAPÍTULO 2

MOLHOS AGRIDOCES DE GOIABA (Psidium guajava L.) E TOMATE

(Lycopersicon esculentum): CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS,

FISICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E QUÍMICAS

RESUMO

TEIXEIRA, Julia Senna Corrêa. Molhos agridoces de goiaba (psidium guajava

l.) e tomate (lycopersicon esculentum): características microbiológicas,

físicas, físico-químicas e químicas. 2007. 92 p. Dissertação (Mestrado em

ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*

A goiaba é um fruto com sabor e aroma agradável, sendo considerada como uma

boa fonte nutricional. Este trabalho teve por objetivo avaliar as características

microbiológicas, físicas, físico-químicas e químicas de molhos agridoces de

goiaba e tomate comerciais e molhos agridoces elaborados artesanalmente,

seguindo a formulação tradicional do Catchup. As análises foram realizadas, a

cada 30 dias, durante 150 dias, sendo os molhos armazenados à temperatura

ambiente, e desenvolvidas no Laboratório de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças

do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras,

MG. Todos os molhos agridoces analisados estavam adequados para o consumo

humano, devido aos baixos índices de contaminação microbiológica, atendendo

os padrões da legislação brasileira. O valor L* e a* proporcionaram um maior

valor no molho agridoce de goiaba artesanal (MAGA) quando comparados aos

demais produtos. O molho agridoce de goiaba comercial (MAGC) e o molho

agridoce de tomate comercial (MATC) determinaram uma maior acidez quando

comparados com MAGA. Já entre os molhos artesanais o MAGA apresentou

teores relativamente baixos quando comparado ao molho agridoce de tomate

artesanal (MATA). Entre os molhos estudados o MATA apresentou um maior

pH e o MAGA um menor teor de sólidos solúveis. Foi constatado no MATA

maiores teores de licopeno seguido por MATC, MAGC e MAGA,

respectivamente. Os resultados analisados evidenciam que boas praticas de

fabricação foram adotadas durante o processamento dos molhos agridoces. O

período de armazenamento foi eficiente para preservar a qualidade dos molhos

agridoces comerciais como os artesanais, sendo que estes apresentaram

diferenças entre si.

_______________

*Comitê Orientador: Luiz Carlos de Oliveira Lima – UFLA (orientador), Paulo

Roberto Clemente – UFLA (co-orientador).

ABSTRACT

TEIXEIRA, Julia Senna Corrêa. Soursweet sauces of guava (Psidium guajava

l.) and tomato (lycopersicon esculentum): characteristics microbiologic,

physical, physicochemical and chemical. 2007. 92 p. Dissertation (Master

Program in Food Science) – Federal University of Lavras, Lavras, Minas Gerais,

Brazil.*

The guava is a fruit with agreeable flavor and taste, its being considered as a

good nutrient source. This work was intended to evaluate the microbiologic,

physical, physicochemical and chemical characteristics of commercial soursweet

guava and tomato sauces and artisanally manufactured soursweet sauces,

according to the traditional formulation of Catchup. The analyses were

performed every 30 days for 150 days, the sauces being stored at room

temperature and developed in the Laboratório de Pós-Colheita de Frutas e

Hortaliças do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal

de Lavras, MG. All the soursweet sauces analyzed were adequate for human

consumption due to the low indices of microbiologic contamination, meeting the

standards of the Brazilian Legislation. The L* and a* values provided an

increased value to the artisanal soursweet guava sauce (ASGS) as compared

with the other products. The commercial soursweet guava sauce (CSGS) and the

commercial soursweet tomato sauce (CSTS) determined a lower acidity as

compared with ASGS. But among the artisanal sauces, the ASGS presented

relatively low contents as compared with the artisanal soursweet tomato sauce

(ASTS). Among the sauces studied, the ASTS presented a higher pH and the

ASGS a lower content of soluble solids. Increased contents of lycopene

followed by CSTS, CSGA and ASGS were found in the ASTS, respectively.

The results analyzed stress that good manufacture practices were adopted during

the processing of soursweet sauces. The period of storage was as efficient to

preserve the quality of the commercial soursweet sauces as the artisanal ones,

these being the ones presenting differences among one another.

_____________________

*Guidance Committee: Luiz Carlos de Oliveira Lima – UFLA (Adviser), Paulo

Roberto Clemente – UFLA (co-adviser).

1 INTRODUÇÃO

A goiabeira (Psidium guajava L) pertencente à família Myrtaceae é

encontrada nas regiões tropicais e subtropicais do mundo, sendo sua origem

reconhecida como da América Tropical (Pereira & Martinez – Junior, 1986). A

goiaba é um dos frutos tropicais de grande importância em virtude de suas

características organolépticas, seu elevado valor nutritivo e seu alto teor de

vitamina C. Além disso, contem considerável teor de vitamina A, tiamina,

niacina, fósforo, ferro e proteína (Castro & Sigrist, 1991).

As plantas da cultivar Pedro Sato são vigorosas e bastante produtivas,

produzindo frutos grandes de formato oblongo com a polpa firme, espessa, de

cor rosada, sabor agradável, com uma cavidade central e com poucas sementes,

sendo a casca bem rugosa. (Pereira, 1995; Manica et al., 2000).

As goiabas são frutos altamente perecíveis e possuem uma atividade

metabólica intensa. Quando mantidas à temperatura ambiente, atingem o

amadurecimento completo entre 3 e 5 dias. A qualidade da goiaba para o

consumo in natura esta relacionada com seus atributos físicos, como aparência,

tamanho, forma, cor e firmeza, bem como a sua composição química,

responsável pelo sabor e aroma (Gorgatti Netto et al., 1996).

O tomateiro é originário do Peru, Equador e Bolívia, tendo sido

cultivado posteriormente no México, de onde foi levado para a Europa, na

primeira metade do século XVIII. No Brasil a cultura foi introduzida

praticamente pelos imigrantes italianos, na virada do século XIX, porém

somente para fins de consumo in natura (Giordano & Ribeiro, 2000).

O tomateiro pertence à família das Solanáceas, uma coleção de 1500

espécies tropicais e subtropicais, originárias da América Central e do Sul. O

fruto foi inicialmente descrito como planta de fruto de ouro denominado Pomi d‘

oro (maçã de ouro), o que seria o Licopersicon esculentum (Davies & Hobson,

1981).

O catchup é um molho agridoce preparado com tomate, açúcar e

condimentos, que passa por um período de cocção até adquirir uma textura

pastosa. O alimento já foi consolidado no mercado pela indústria alimentícia,

tornando-se comum ao hábito alimentar do brasileiro, podendo vir a ser

incorporado num futuro à cultura da culinária brasileira. (Jaime,1998).

O desenvolvimento de novos produtos à base de goiaba, como os

molhos agridoces e salgados, trazem nova luz sobre as formas de consumo de

um produto tão brasileiro. O guatchup é um molho agridoce preparado à base

de goiabas vermelhas e condimentos recentemente desenvolvidos no mercado a

fim de competir com o tradicional catchup. O guatchup não é apenas mais um

produto no mercado com o foco em lucratividade, mas outros fatores estão

atrelados ao seu surgimento: o desenvolvimento da goiabicultura e o

beneficiamento de famílias que tem na produção da fruta uma vida de dedicação;

conhecimento e sobrevivência.

Em decorrência desses fatores o presente trabalho teve como objetivo

avaliar características microbiológicas, físicas, físico-químicas e químicas de

molhos agridoces de goiaba e tomate elaborados de forma artesanal, seguindo a

receita tradicional do catchup peneirado, porém, sem adição de corantes e

conservantes, com molhos agridoces comerciais já existentes no mercado.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Matéria–prima

2.1.1 Goiabas

Goiabas maduras da cultivar Pedro Sato foram colhidas em pomar comercial

no município de Lavras (MG) e transportadas no mesmo dia para o Laboratório

de Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciências dos

Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA).

2.1.2 Tomates

Os tomates em estádio de maturação avançado foram adquiridos no

comércio local do município de Lavras (MG) e transportados para o Laboratório

de Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciências dos

Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), onde se realizou todo o

procedimento a seguir.

2.2 Preparo das amostras

Os frutos (goiaba e tomate) foram selecionados, lavados com detergente

neutro e água para retirada de sujidades superficiais provenientes do campo e

sanificados com solução de hipoclorito de sódio (NaClO) 100ppm (pH=7,0) por

30 minutos, sendo em seguida enxaguados com NaClO 50ppm (pH 7,0) por 15

minutos.

2.3 Elaboração dos molhos

O processo de elaboração tanto para o molho agridoce de goiaba quanto

ao de tomate foi conduzido de forma idêntica e artesanal. Os frutos foram

pesados, cortados com a retirada das partes que não seriam aproveitadas nos

molhos. Em seguida, realizou-se o branqueamento das partes que seriam

utilizadas na preparação dos molhos com a posterior extração dos sucos

utilizando um liquidificador e uma peneira para a obtenção deste sem nenhuma

parte sólida. Os sucos foram levados separadamente a uma panela de aço inox e

submetidos ao cozimento à temperatura de aproximadamente 180ºC até

atingirem o teor de sólidos solúveis (°Brix), recomendado para este tipo de

produto, com valores para o molho de goiaba e tomate de 18 e 31°Brix,

respectivamente.

Durante o cozimento dos molhos foram adicionados condimentos

sólidos (cebola, cravo, canela, pimentão e alho) envoltos em uma gaze

esterilizada e bem lacrada com barbante, líquidos (vinagre) e ainda açúcar e sal.

Todos os utensílios domésticos utilizados foram previamente

sanificados com NaClO 300ppm.

2.4 Embalagens e armazenamento

Os molhos foram acondicionados em embalagens de polipropileno (PP)

impermeáveis à luz com capacidade de 400g. As embalagens foram

devidamente sanificadas com NaClO 100ppm e, posteriormente, enxaguadas

com NaClO 50ppm. Os molhos ainda quentes foram adicionados nas

embalagens coma ajuda de um funil e, em seguida, estas foram lacradas. Após o

envase as embalagens foram imediatamente colocadas em uma bacia contendo

água e gelo para obtenção do vácuo parcial.

Depois de prontas, as embalagens foram devidamente identificadas e

transportadas para uma estante, onde já se encontravam os molhos comerciais de

goiaba e tomate, para simulação de uma prateleira de supermercado. A amostra

do molho artesanal de goiaba “guatchup” foi fornecida pela empresa Valpolpas,

e a amostra comercial de tomate “katchup” foi comprada no comércio local do

município de Lavras. Os molhos foram armazenados à temperatura ambiente e

eram retirados de foram aleatória durante cada tempo para a realização das

análises.

2.5 Análises microbiológicas, físicas, físico-químicas e químicas

As seguintes análises foram realizadas, a cada 30 dias, durante os 150

dias de armazenamento:

2.5.1 Análises microbiológicas

As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de

Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência dos Alimentos da

Universidade Federal de Lavras, MG (DCA – UFLA), segundo as metodologias

propostas pelo ‘International Commission on Microbiological Specification for

Foods Method’ (1983) e Silva et al. (1997).

2.5.2 Preparo das amostras

Amostras de 25g de cada molho foram retiradas e, em seguida, foi feita

a homogeneização em 225mL de água peptonada 01% (p/v) esterilizada e

realizadas diluições decimais em séries consecutivas para proceder às análises

microbiológicas. Em seguida, foram feitas as diluições para a inoculação nos

diferentes meios de cultura utilizados.

2.5.3 Quantificação de coliformes a 37°C e 45°C.

Os coliformes a 35ºC foram quantificados, utilizando-se a técnica do

número mais provável (NMP). O teste presuntivo foi realizado com a inoculação

de alíquotas de 1 mL das diluições adequadas da amostra em quatro séries de

três tubos, contendo tubos de Durhan e o meio de cultura caldo lauril sulfato

triptose (LST); os tubos foram incubados em estufa a 35ºC por 48 horas. Foram

considerados tubos positivos para coliformes a 35ºC, aqueles que apresentassem

turvação e formação de gás. Os resultados foram expressos em NMP/g. Os

coliformes a 45ºC foram quantificados usando-se, também, a técnica do NMP.

As alíquotas foram transferidas dos tubos positivos do teste presuntivo de

coliformes a 35ºC, com auxilio de uma alça de repicagem para tubos contendo o

meio de cultura caldo Escherichia coli (EC) adicionados de tubos de Durhan. Os

tubos foram incubados em banho-maria a 45ºC por 48 horas e foram

considerados positivos aqueles que apresentaram turvação e formação de gás. Os

resultados foram expressos em logarítimo decimal por grama (log NMP/g).

2.5.4 Determinação de Escherichia coli

A presença de Escherichia coli foi confirmada com a inoculação de

alíquotas dos tubos positivos para coliformes a 45°C em placas contendo ágar

eosina azul de metileno (EMB). Foram consideradas positivas as colônias típicas

com coloração verde brilhante.

2.5.5 Quantificação de Sthaphylococcus

As colônias de Sthaphylococcus foram quantificados pelo método de

plaqueamento em superfície, utilizando meio agar Baird-Parcker (BP),

suplementado com solução gema-telurito, sendo as placas incubadas a 37°C por

48 horas. Foram selecionadas as colônias típicas e estas transferidas para tubos

contendo TSA inclinado. Posteriormente, foram realizados testes bioquímicos de

identificação (catalase e coagulase). Os resultados foram expressos em logaritmo

decimal das unidades formadoras de colônia por grama (log UFC/g).

2.5.6 Quantificação de fungos filamentosos e leveduras

Os fungos e as leveduras foram quantificados pelo método de

plaqueamento em superfície, dispensando nas placas alíquotas de 1 mL das

diluições adequadas. Utilizou-se meio Dicloram Rosa de Bengala Cloranfenicol

(DRBC). As placas foram incubadas em estufa BOD a 25°C, por cinco dias,

após este período foram realizadas as contagens e os resultados foram expressos

em logaritmo decimal das unidades formadoras de colônia por grama (log

UFC/g).

2.5.7 Coloração (Valores L*, a* e b*)

Utilizou-se um colorímetro Minolta modelo CR-400, no modo CIE L*,

a* e b*. A coordenada L* (luminosidade) representa quão claro ou escuro é o

fruto, com valores entre 0 (totalmente preto) e 100 (totalmente branco). A

coordenada a* pode assumir valores entre –80 a +100, cujos extremos

correspondem, respectivamente, ao verde e ao vermelho. As leituras foram feitas

em três pontos distintos de cada molho.

2.5.8 Acidez titulável (AT)

A determinação da acidez titulável foi realizada por titulação com

solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1N, usando como indicador

fenolftaleína, segundo Instituto Adolfo Lutz (1985). Os resultados foram

expressos em porcentagem de ácido cítrico.

2.5.9 pH

O pH foi determinado com o auxílio do pHmetro TECNAL (Tec 3MP),

segundo AOAC (1992).

2.5.10 Sólidos solúveis (SS)

Foram determinados por refratômetria, utilizando-se refratômetro digital

ATAGO PR 100, com compensação de temperatura automática a 25°C. Os

resultados foram expressos em °Brix, conforme a AOAC (1992).

2.5.11 Teor de licopeno

Extraído com acetona:hexano (4:6) e determinado segundo Nagata &

Yamashita (1992). O teor de licopeno foi expresso em unidades internacionais

(U.I.), após o seu equacionamento:

Licopeno = 0,216A

663

- 1,22A

645

- 0,304A

505

+ 0,452A

453

, sendo: A

663

, A

645

505

453

, leituras de absorbância nos respectivos comprimentos de onda.

2.6 Análise estatística

As análises estatísticas foram realizadas com o auxílio do programa

estatístico SISVAR (Ferreira, 2000). As médias dos tratamentos, quando

significativas foram comparadas pelo teste de Tukey a 1% e 5% de

probabilidade. Já os modelos de regressões polinomiais foram selecionados com

base na significância do teste de F de cada modelo testado e também pelo

coeficiente de determinação.

2.7 Delineamento experimental

O delineamento experimental foi inteiramente casualizado (DIC), sendo os

tratamentos dispostos em esquema fatorial 4 x 6, ou seja, 4 diferentes molhos

agridoces (goiaba comercial e artesanal, tomate comercial e artesanal) e 6

tempos (0, 30, 60, 90, 120, 150 dias), em 3 repetições.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análises Microbiológicas

A resolução RDC n°12, de 02 de janeiro de 2001, estabelece para

katchup e mostarda de mesa, não comercialmente estéreis, prontos para o

consumo, isolados ou em mistura, adicionados ou não de outros ingredientes

limites máximo tolerado para coliformes a 45°C de 5 x 10NMP/g,

Sthaphylococcus coagulase positiva de 10

e ausência de salmonella (Brasil,

2001)

. De acordo com a Tabela 1, todos os molhos agridoces analisados

atenderam os padrões estabelecidos pela legislação.

Garcia Cruz et al. (1997), analisando a qualidade microbiológica de 10

marcas de catchups comerciais, observaram resultados semelhantes ao do

presente trabalho. Hoffmann (1993), estudando a contaminação microbiana de

catchup elaborado à base de tomate, obtiveram os mesmo valores, estando estes

dentro dos padrões estabelecidos pela legislação.

Valor L*

O valor L* indica luminosidade, diferenciando cores claras de escuras,

ou seja, é um parâmetro para avaliação da coloração. Observou-se para essa

variável que a média atingida para MAGA, foi estatisticamente maior que as

médias dos MAGC, MATA e MATC, respectivamente, confirmando assim um

produto de coloração mais clara para o MAGA, provavelmente em resposta da

utilização de goiabas maduras no processamento do molho artesanal.

Vale ressaltar, ainda, que os tomates se encontravam em um estádio de

maturação avançado, apropriado para elaboração de molhos, confirmando assim

a importância do estádio de maturação dos frutos na coloração final de produtos

processados.

Conforme a Tabela 2 a variável L* sofreu influência significativa pela

interação produto e tempo de armazenamento (p≤ 0,01).

TABELA 2 Valores médios da coordenada L* dos produtos (MAGC- molho

agridoce de goiaba comercial, MAGA- molho agridoce de goiaba

artesanal, MATC- molho agridoce de tomate comercial e MATA-

molho agridoce de tomate artesanal) armazenado à temperatura

ambiente por 150 dias.

Produtos

Tempo (dias)

MAGC MAGA MATC

MATA

0 30,28 bA 42,47 aAB 24,94 dC 27,00 cA

30 30,25 bA 42,79 aA 25,25 dC 27,52 cA

60 30,54 bA 43,26 aA 28,20 cBC 25,31 dB

90 30,26 bA 43,40 aA 25,62 dBC 27,46 cA

120 29,95 bA 39,78 aC 26,00 dBC 27,45 cA

150 30,34 bA 41,24 a BC 26,85 cAB 26,17 cAB

*Letras minúsculas iguais na mesma linha representam semelhanças estatísticas entre os produtos,

a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

**Letras maiúsculas iguais na mesma coluna representam semelhanças estatísticas dentro de cada

produto para os tempos, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

Em relação ao tempo, o MAGC obteve médias semelhantes durante todo

o período de armazenamento. No MAGA os valores foram semelhantes

estatisticamente nos tempos trinta, sessenta e noventa dias, ocorrendo um

decréscimo quando comparado aos cento e vinte dias de armazenamento. Já no

MATC foi determinada uma semelhança entre os valores nos tempos zero e

trinta dias, que aumentaram quando comparados com cento e cinqüenta dias de

armazenamento, sendo as demais médias, semelhantes entre si. O MATA não

apresentou variações entre os tempos zero e trinta dias, seguido de um ligeiro

decréscimo em relação ao sessenta dias, com posterior aumento nos noventa e

cento e vinte dias, apresentando novamente uma queda no último tempo de

armazenamento (Tabela 2).

Como já eram esperados os valores da variável L* dos molhos

comerciais pouco variaram no decorrer do armazenamento. Em relação aos

molhos artesanais, o diferente estádio de maturação dos frutos utilizados para o

processamento dos molhos, explica os diferentes valores encontrados entre eles,

sendo que o MAGA apresentou uma cloração croma (rosado), enquanto que o

MATA, um vermelho característico.

Teixeira et al (2004), avaliando a luminosidade (valor L*) de molhos

agridoces artesanais de goiaba e tomate, pelo mesmo método realizado neste

trabalho, obtiveram valores médios de 39,5 para o molho de goiaba e 22,9 para o

molho de tomate, valores estes abaixo do encontrado. Este fato pode ser

explicado pela diferença de embalagens utilizada nos dois experimentos e pelo

estádio de maturação dos frutos utilizados durante o processamento.

Valor a*

A variável a* foi influenciada significativamente pela interação dos

fatores produto e tempo de armazenamento (p≤ 0,01).

De acordo com a Tabela 3, pode-se constatar que as médias encontradas

entre os molhos comercial e artesanal de goiaba foram significativamente

diferentes durante todo o período de armazenamento, sendo que no MAGA elas

foram maiores. Deve-se ressaltar, ainda, que os molhos de goiaba também foram

diferentes dos molhos de tomate, em contrapartida, nestes foram verificados

valores semelhantes até os noventa dias de armazenamento, decaindo

posteriormente nos tempos subseqüentes.

TABELA 3 Valores médios da coordenada a* dos produtos (MAGC- molho

agridoce de goiaba comercial, MAGA- molho agridoce de goiaba

artesanal, MATC- molho agridoce de tomate comercial e MATA-

molho agridoce de tomate artesanal) armazenado à temperatura

ambiente por 150 dias.

Produtos

Tempo (dias)

MAGC MAGA MATC MATA

0 27,88aA 29,91bA 24,49cA 23,77cB

30 27,62bA 30,71aA 23,95cA 24,75cA

60 26,64bB 30,16aA 23,95cA 23,20cB

90 24,53bB 28,54aB 19,52cB 20,18cC

120 23,52bC 26,44aC 18,81dB 20,42cC

150 23,74bBC 26,48aC 18,91dB 21,04cC

*Letras minúsculas iguais na mesma linha representam semelhanças estatísticas entre os

produtos, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

**Letras maiúsculas iguais na mesma coluna representam semelhanças estatísticas

dentro de cada produto para os tempos, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

Na variável valor a*, observaram-se médias semelhantes no decorrer do

armazenamento para os tempos zero e trinta dias no MAGC, seguidas de um

decréscimo até o último tempo analisado, o que pôde ser constatado também nos

MAGA e MATC, diferenciando-se apenas no inicio do decréscimo que ocorreu

com noventa dias de armazenamento. O molho MATA apresentou um aumento

significativo no tempo trinta dias com posterior declínio, sendo que, os três

últimos tempos foram semelhantes entre si.

Borguini (2006), avaliando a cor em molho convencional e purê de

tomate, por um método diferente, porém, configurado no mesmo sistema (L, a e

b), obteve um ângulo de cor de 54,45 e 48,59, respectivamente. No estudo de

Anese et al. (2002), amostras de polpa de tomate peneirada após um

processamento térmico a 120°C, revelaram um ângulo de cor de 56,3 que antes

era de 62,9, confirmando assim que o processamento térmico proporciona

benefícios.

De acordo com os resultados obtidos por Teixeira et al. (2004), em

molhos agridoces artesanais de goiaba e tomate, os valores de a* variaram de

25,5 para o molho de goiaba e 21,2 para o molho de tomate, mostrando que

esses valores também se encontram abaixo do observado no presente trabalho.

Este fato também pode ser explicado pela diferença de embalagens utilizada nos

dois experimentos, pelo estádio de maturação dos frutos utilizados durante o

processamento e ainda pela diferença de época de produção dos molhos.

Acidez

A acidez dos molhos em estudo foi analisada considerando-se o pH e a

acidez total (AT). De acordo com Chitarra & Chitarra (1990), os ácidos

orgânicos encontram-se dissolvidos nos vacúolos das células, tanto na forma

livre, como combinada com sais, ésteres e glicosídeos.

A acidez titulável, medida pela porcentagem de ácido cítrico (ácido

predominante), sugerido por Nascimento et al., (2004), foi afetada

significativamente (p≤ 0,01) pelos fatores isolados produto e tempo (Figura 1).

FIGURA 1

Valores médios de acidez titulável (AT) dos produtos (MAGC- molho

agridoce de goiaba comercial, MAGA- molho agridoce de goiaba

artesanal, MATC- molho agridoce de tomate comercial e MATA-

molho agridoce de tomate artesanal) armazenado à temperatura

ambiente por 150 dias.

Foi verificada uma semelhança estatística entre os molhos comerciais

(MATC e MAGC), que determinaram uma maior acidez quando comparados

com MAGA. Já entre os molhos artesanais o MAGA apresentou teores

relativamente baixos quando comparado ao MATA.

As médias semelhantes entre os molhos comerciais já eram esperadas,

pelo fato da legislação exigir um padrão de acidez para molhos de catchup e

guatchup, e a diferença entre as médias dos molhos caseiros também eram

esperadas já que o tomate é um fruto bem mais ácido.

Segundo o Instituto do Consumidor (2002), em estudos realizados com

amostras de Catchup comerciais, os teores de acidez titulável variaram de 1,1%

0,5

1,5

2,5

MAGC MAGA MATC MATA

Produtos

AT (% de ácido cítrico

a 2,2%, apresentando valores semelhantes aos encontrados neste trabalho, para

os MAGC, MATC e MATA.

Os resultados observados por Teixeira et al. (2004), em molhos

artesanais de goiaba e tomate produzidos, seguindo a mesma formulação do

presente trabalho, foram de 0,73 para o molho de goiaba e 0,80 para o molho de

tomate, sendo estes resultados semelhantes apenas ao MAGA. Isso pode ter

ocorrido devido ao fato de que os tomates aqui estudados estavam próprios para

molhos, e o do trabalho comparado não.

Durante o período de armazenamento a acidez dos molhos apresentou

um comportamento atípico, sendo que, no dia do processamento, o valor médio

encontrado foi de 1,5%. No decorrer do armazenamento, esse valor sofreu uma

pequena variação (1,54%), atingindo o teor máximo (2,04) no sexagésimo dia,

seguido de um leve decréscimo (1,60) nos tempos subseqüentes (Figura 2).

FIGURA 2 Valores de acidez titulável (% de ácido cítrico) em molhos

agridoces de goiaba e tomate.

0,5

1,5

2,5

0 30 60 90 120 150

Tempo (dias)

AT (% de ácido cítrico

A acidez é importante para impedir o desenvolvimento de bactérias

patogênicas ou outras que possam alterar o produto. O vinagre, além de ser um

dos ingredientes do catchup, é o principal componente que dá maior grau de

acidez, através do ácido acético.

O pH foi influenciado, significativamente (p≤ 0,01), pela interação dos

fatores produto e tempo de armazenamento (Tabela 5).

TABELA 5 Valores médios de pH dos produtos (MAGC- molho agridoce de

goiaba comercial, MAGA- molho agridoce de goiaba artesanal,

MATC- molho agridoce de tomate comercial e MATA- molho

agridoce de tomate artesanal) armazenado à temperatura ambiente

por 150 dias.

Produtos

Tempo (dias)

MAGC MAGA MATC MATA

0 3,32dAB 3,75bAB 3,65cB 4,07aAB

30 3,40dA 3,84bA 3,71cB 4,15aA

60 3,33dAB 3,79bAB 4,06aA 3,62cD

90 3,29cAB 3,76bAB 3,67bB 4,02aBC

120 3,20cC 3,71bB 3,64bB 3,97aBC

150 3,28cAB 3,70bB 3,67bB 3,92aC

*Letras minúsculas iguais na mesma linha representam semelhanças estatísticas entre os

produtos, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

**Letras maiúsculas iguais na mesma coluna representam semelhanças estatísticas entre

os produtos, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

Observou-se, de acordo com a Tabela 5, que os valores médios

encontrados nos MAGC e MATA diferiram-se estatisticamente durante todo o

período de armazenamento. Porém, o MAGA e MATC apresentaram variações

entre si somente até os sessenta dias, com posterior semelhança até o fim do

armazenamento.

A acidez e o pH são fatores de extrema importância quando se analisa o

nível de aceitação de um produto. Quando o produto se revela excessivamente

ácido, é rejeitado para o consumo, principalmente pela população brasileira, cujo

habito parece priorizar o consumo de produtos isentos dessa característica.

Os valores de pH dos molhos agridoces de tomate comercial e artesanal,

foram em média 3,73 e 3,95, respectivamente, estando coerentes com os

encontrados por Borguini (2006), em torno de 3,71 e 3,73 em molhos de

tomate convencional e 3,82 e 3,67 em purês de tomates. Fato este que pode ser

constatado, também, pelo Instituto do consumidor (2002), onde os valores de pH

das marcas de catchup analisadas variaram entre 3,3 e 3,9.

Os molhos artesanais de goiaba e tomate estudados por Teixeira et al.

(2004), também apresentaram valores semelhantes aos encontrados, sendo 3,73 e

3,90, respectivamente. Devido ao fato da legislação padronizar valores médios

de pH para produtos industrializados como catchup e guatchup, os valores aqui

observados pouco variaram entre os molhos comerciais, como já era esperado.

Sólidos Solúveis

Os sólidos solúveis (SS) mostraram-se afetados de modo significativo

pela interação produto e tempo de armazenamento (p≤ 0,01), conforme

verificado pela Tabela 6.

TABELA 6 Valores médios de sólidos solúveis (°Brix) dos produtos (MAGC-

molho agridoce de goiaba comercial, MAGA- molho agridoce de

goiaba artesanal, MATC- molho agridoce de tomate comercial e

MATA- molho agridoce de tomate artesanal) armazenado à

temperatura ambiente por 150 dias.

Produtos

Tempo (dias)

MAGC MAGA MATC MATA

0 33,00aA 18,00bA 34,00aA 35,33aA

30 34,00aA 17,00bA 34,33aA 32,33aAB

60 34,33aA 17,00bA 35,33aA 35,33aA

90 33,33abA 18,67cA 35,67aA 32,33bAB

120 32,67aA 12,67bB 33,00aA 32,33aAB

150 33,67aA 13,33bB 33,33aA 31,67aB

*Letras minúsculas iguais na mesma linha representam semelhanças estatísticas entre os

produtos, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

**Letras maiúsculas iguais na mesma coluna representam semelhanças estatísticas entre

os produtos, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

Os teores de sólidos solúveis dos diferentes molhos (MAGC, MATC e

MATA) tiveram o mesmo comportamento durante todo o período estudado, com

exceção do MAGA que apresentou menores valores e um considerável declínio

no decorrer do armazenamento.

No dia do processamento, os teores de SS nos MAGC e MATC, foram

semelhantes, sendo os valores médios 33,00 e 34,00°Brix, respectivamente, e

mantendo-se assim ate o último dia de armazenamento. Valores semelhantes aos

dos MAGC, MATC e MATA foram encontrados em estudos realizados pelo

Instituto do Consumidor (2002) que, analisando amostras de catchup de diversas

marcas comerciais, encontraram teores de acidez em torno de 34,0 e 33,4°Brix.

Comportamento semelhante foi observado nos quatro primeiros tempos, com um

ligeiro declínio ate o final do armazenamento no MAGA. Os valores médios do

MATA não sofreram variações significativas ao longo dos 150 dias de

armazenamento.

Os sólidos solúveis representam a porcentagem (em peso) de sólidos que

se encontram dissolvidos no alimento. São registrados em °Brix, no caso de

frutas e têm a tendência de exibir maior concentração com a evolução da

maturação, devido ao processo de biossíntese ou ainda pela degradação de

plossacarídeos, fato esse que confirma os baixos valores encontrados no MAGA,

quando comparados com MATA, sendo que seu processamento foi realizado

com goiabas maduras diferente dos tomates que se encontravam em um estádio

de maturação avançado.

Segundo Teixeira et al. (2004), estudando o teor de sólidos solúveis em

molhos artesanais de goiaba e tomate, as médias observadas foram 25,8 para o

molho de goiaba que foi superior ao aqui encontrado (18,00) e 30,0 para o

molho de tomate sendo este inferior ao encontrado (35,33). A contradição pode

ser explicada pelo estádio de maturação dos frutos.

Segundo Chitarra & Chitarra (1990), o referido parâmetro químico

representa uma das melhores formas de avaliação do grau de doçura do produto.

Nota-se que o teor de açúcares normalmente representa de 65 a 85% do teor de

sólidos solúveis totais presentes no alimento.

Licopeno

Em referência às analises químicas, o licopeno foi afetado pela interação

dos fatores produto e tempo de armazenamento (p≤ 0,01) (Tabela 7).

Entre os carotenóides, o licopeno vem sendo o destaque pela sua

possível ação contra o câncer, especialmente de próstata e doenças

cardiovasculares. É responsável pela cor vermelha do tomate, melancia, goiaba

vermelha, mamão vermelho e pitanga (Won, 1995).

TABELA 7 Valores médios de licopeno dos produtos (MAGC- molho agridoce

de goiaba comercial, MAGA- molho agridoce de goiaba artesanal,

MATC- molho agridoce de tomate comercial e MATA- molho

agridoce de tomate artesanal) armazenado à temperatura ambiente

por 150 dias.

Produtos

Tempo (dias)

MAGC MAGA MATC MATA

0 1,27cA 0,72dAB 2,41bB 4,00aB

30 1,20cA 0,66dB 2,40bB 3,00aB

60 1,20cA 0,61dB 2,27bB 2,60aC

90 1,20cA 0,56dB 1,87bC 2,53aC

120 1,30cA 0,45dB 1,73bC 2,37aC

150 1,47cA 1,03dA 3,73bA 6,83aA

*Letras minúsculas iguais na mesma linha representam semelhanças estatísticas entre os

produtos, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

**Letras maiúsculas iguais na mesma coluna representam semelhanças estatísticas entre

os produtos, a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

Os teores de licopeno encontrados nos molhos do presente estudo

apresentaram variações significativas entre os quatro produtos (Tabela 7).

Observou-se durante todo o período de armazenamento que não houve

diferenças significativas entre as médias do MAGC, em contrapartida, o MAGA

apresentou médias ligeiramente elevadas no dia do processamento e no ultimo

dia avaliado, sendo que os demais tempos obtiveram médias semelhantes entre si

no decorrer do armazenamento.

No MATC, também foram constatadas médias ligeiramente elevadas,

porém apenas nos três primeiros tempos, decaindo, em seguida nos noventa e

cento e vinte dias e, finalmente, um maior valor foi verificado no último dia.

Fato esse semelhante aos valores verificados no MATA, onde no tempo zero e

trinta dias, o teor de licopeno foi relativamente alto quando comparados com os

tempos seguintes, aumentando, posteriormente até o último dia de

armazenamento.

De acordo com os resultados observados na Tabela 7, os molhos

agridoces apresentaram os maiores valores de licopeno no último tempo de

armazenamento, o que possivelmente sugere que nesse tempo os molhos tenham

atingido certo grau de estabilização causado pela absorção de água pela pectina.

Chan & Cavaletto (1982) estudaram o efeito do tratamento térmico em

purê de goiaba relacionando às alterações de cor e teor de carotenóides totais.

Tanto os teores de carotenóides quanto os valores medidos na avaliação

sensorial da cor apresentaram decréscimos no primeiro momento do

processamento e foram mais expressivos conforme o tempo de estocagem.

Os resultados das determinações dos teores de licopeno realizados em

molhos e purês de tomates revelaram-se maiores do que aqueles encontrados no

fruto in natura. O teor do licopeno variou de 2,44 e 1,82mg/100g no molho e

2,54 e 1,85mg/100g no purê (Borguini, 2006).

Conforme apresentado anteriormente (Tabela 6), o teor de sólidos

solúveis indicou que os MAGC, MATC e MATA eram mais concentrados que

MAGA, desse modo, já era esperado uma maior concentração de licopeno, o que

pode ser verificado analisando a Tabela 7.

Para a produção de purê realiza-se a homogeinização e o tratamento

térmico dos tomates que podem causar o rompimento das membranas celulares,

aumentando a biodisponibilidade dos carotenóides (Von Het Hof et al., 2000).

Alem disso, os alimentos são misturas complexas de componentes, que tem o

potencial de reagir e interagir durante o processamento e, desse modo, provocar

mudanças no valor nutritivo dos alimentos (Davey et al., 2000).

O licopeno é responsável pela cor vermelha dos tomates. Considerando-

se a cor como um parâmetro de qualidade para os produtos de tomate, a perda de

licopeno pelo processamento e durante o armazenamento representa depreciação

do produto (Abushita et al., 2000).

Tonnuci et al. (1995) avaliaram o teor de carotenóides em produtos à

base de tomate adquiridos em supermercados das cidades de Nova Iorque,

Chicago e Los Angeles. Como esperado, o licopeno foi o carotenóide

encontrado em maior abundância, e os valores médios encontrados foram

16,67mg/100g.

A quantidade de licopeno em produtos processados depende da

composição do alimento utilizado como matéria-prima e das condições de

processamento (Shami & Moreira, 2004). O teor de carotenóides em frutas e

hortaliças, particularmente em tomates, depende de fatores como a exposição à

luz e temperatura e o grau de maturidade dos frutos (Abushita et al., 2000).

Desse modo, é possível inferir que a diferença entre os molhos artesanais de

tomate e goiaba seja devido ao grau de maturação da matéria-prima utilizada.

4 CONCLUSÕES

Com base nos resultados obtidos nas condições experimentais do

presente trabalho, pôde-se concluir que:

• todos os molhos agridoces analisados estavam adequados para o

consumo humano, devido aos baixos índices de contaminação

microbiológica, atendendo os padrões da legislação brasileira;

• o valor L* e a* proporcionaram um maior valor MAGA quando

comparados aos demais produtos;

• o MAGC e o MATC determinaram uma maior acidez;

• o MATA apresentou um maior pH e maiores teores de licopeno;

• o MAGA apresentou um menor teor de sólidos solúveis;

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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CAPÍTULO 3

MOLHOS AGRIDOCES ELABORADOS A BASE DE GOIABA (Psidium

guajava L.) E TOMATE (Lycopersicon esculentum): QUALIDADE

SENSORIAL

RESUMO

TEIXEIRA, Julia Senna Corrêa. Molhos agridoces elaborados à base de

goiaba (Psidium Guajava L.) e tomate (Lycopersicon Esculentum): qualidade

sensorial. 2007. 92 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) –

Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG*

A goiaba é um fruto bastante apreciado e consumido pela população. Entretanto,

um dos fatores que limitam o seu comércio e consumo é a alta susceptibilidade a

degradação desse alimento. A análise sensorial foi definida como uma disciplina

científica usada para medir, analisar e interpretar as reações das características

dos alimentos e dos materiais, a partir de como são percebidas pelos órgãos da

visão, olfato, tato, audição e gustação. O objetivo deste trabalho foi avaliar

sensorialmente dois molhos agridoces, um à base de goiaba e outro de tomate

produzidos de forma artesanal. Para isso, realizou-se teste de análise sensorial

adotando-se uma escala de nove pontos em ordem decrescente de aceitação, em

que os extremos variaram entre os conceitos de “extremamente boa” a

“extremamente ruim”. Os atributos avaliados foram: a) aroma, b) sabor, c)

viscosidade, d) aparência, e) cor. A análise sensorial foi realizada, a cada 30

dias, durante 150 dias, sendo os molhos armazenados à temperatura ambiente, e

desenvolvida no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Ciência

dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. O molho agridoce de

goiaba apresentou melhor aceitação pelos provadores nos atributos aroma e

viscosidade e o molho agridoce de tomate apresentou melhor aceitação pelos

provadores apenas no atributo cor. Os molhos agridoce de goiaba e tomate não

apresentaram diferenças, segundo os provadores, em relação aos atributos sabor

e aparência. Os resultados observados avalizam a possibilidade do uso em

potencial do molho agridoce de goiaba na indústria alimentícia, com vistas à sua

comercialização, uma vez que houve boa aceitação do produto pelos provadores.

Portanto, o molho agridoce pode ser considerado uma boa alternativa para os

produtores de goiabas, com o intuito de diminuir os elevados índices de perdas.

_______________

*Comitê Orientador: Luiz Carlos de Oliveira Lima – UFLA (orientador), Paulo

Roberto Clemente – UFLA (co-orientador).

ABSTRACT

TEIXEIRA, Julia Senna Corrêa. Soursweet sauces manufactured on the

basis of guava (Psidium Guajava L.) and tomato (Lycopersicon

Esculentum.): sensorial Quality. 2007. 92 p. Dissertation (Máster Program in

Food Science) – Federal University of Lavras, Lavras, Minas Gerais, Brazil.*

The guava é is a fruit highly enjoyed and consumed by the population.

Nevertheless, one of the factors limiting its commercialization and consumption

is the high susceptibility to degradation of this food. The sensorial analysis was

defined as a scientific subject used to measure, analyze and interpret the

reactions of the characteristics of foods and of the materials, from how they are

perceived by the organs of sight, taste, touch, hearing and taste. The objective of

this work was to evaluate sensorially two soursweet sauces, one of them based

on guava and the other on tomato produced in an artisanal way. So, sensorial

analysis test was performed, adopting a scale of nine scores in a decreasing order

of acceptance, in which the extremes ranged among the concepts of “extremely

good” to “extremely bad”. The attributes evaluated were: a) flavor, b) taste, c)

viscosity, d) appearance, and color. The sensorial analysis was performed every

30 days for 150 days of storage and developed in the Sensorial Analysis

Laboratory of the Food Science Department of the Universidade Federal de

Lavras, MG. The soursweet guava sauce showed the best acceptance by the

tasters in the attributes flavor, and viscosity and the soursweet tomato sauce

presented better acceptance by the tasters only in the attribute color. The

soursweet guava and tomato sauces showed no differences according to the

tasters in relation to the attributes color and appearance. The results observed

give support to the possibility of the potential use of the soursweet guava sauce

in the food industry aiming at its commercialization since there was a good

acceptance of the product by the tasters. Therefore, the soursweet sauce can be

regarded as a good alternative for the guava growers with the purposes of

decreasing the elevated indices of losses.

_______________

*Guidance Committee Carlos de Oliveira Lima – UFLA (Adviser), Paulo

Roberto Clemente – UFLA (co-adviser).

INTRODUÇÃO

O cultivo da goiaba (Psidium guajava L.) é um dos mais importantes em

países tropicais e subtropicais. O Brasil é um dos maiores produtores mundiais

do fruto, junto com outros países como o México, o Paquistão e a Índia

(Ferreira, 2000).

A goiaba é um fruto bastante apreciado e consumido pela população.

Entretanto, um dos fatores que limitam o seu comércio e consumo é a alta

susceptibilidade a degradação desse alimento. A goiabeira, no sul de Minas

Gerais, é cultivada essencialmente por pequenos produtores que conduzem os

pomares como forma de subsistência, embora isto venha sendo mudado.

As plantas da cultivar Pedro Sato são vigorosas e bastantes produtivas,

produzindo frutos grandes de formato oblongo com a polpa firme, espessa, de

cor rosada, sabor agradável, com cavidade central igual a do mamão e com

poucas sementes, sendo a casca bem rugosa. (Pereira, 1995; Manica et al.,

2000).

O tomateiro pertence à família das Solanáceas, uma coleção de 1500

espécies tropicais e subtropicais, originárias da América Central e do Sul. O

fruto foi inicialmente descrito como planta de fruto de ouro denominado Pomi d‘

oro (maçã de ouro), o que seria o Licopersicon esculentum (Davies & Hobson,

1981).

O tomate como produto agrícola representa uma importante commodity

mundial e parte integrante da dieta humana. Devido a sua disponibilidade

durante o ano todo, o tomate e seus produtos têm recebido atenção em relação

aos seus micronutrientes (Abushita et al., 1997). O tomate apresenta-se entre as

hortaliças mais comercializadas no mundo. Os principais países produtores são

Estados Unidos, Itália, Turquia, Egito, Espanha, Portugal, Rússia e Brasil.

Uma alternativa promissora para a conservação e aumento dos atributos

de qualidade da goiaba pode estar no desenvolvimento de produtos agridoces e

salgados à base deste fruto, como o guatchup. O guatchup é um molho agridoce

preparado à base de goiabas vermelhas e condimentos recentemente

desenvolvidos no mercado a fim de competir com o tradicional catchup.

Hoje em dia o consumidor está cada vez mais exigente e busca não

apenas algo rápido para preparar, mas também que seja nutritivo e saboroso. A

chave do sucesso desses tipos de produtos está na escolha correta do conjunto

dos atributos sensoriais e nutritivos. Esses atributos deverão atender às

expectativas do consumidor e estar de acordo com a legislação do país. Um

equilíbrio perfeito traz ao produto final uma personalidade que torna a sua

degustação algo prazeroso e, por conseqüência, melhor aproveitado, tanto no

aspecto nutricional, quanto no aspecto comercial.

O guatchup reúne todas essas qualidades, mas uma das preocupações

está na aceitabilidade do produto pelo consumidor. Sabe-se que o catchup

(condimento ou tempero preparado à base de tomate) é tradicional e de boa

aceitabilidade no mercado alimentício. Sendo assim, o grande desafio está na

tentativa de inserir o molho agridoce à base de goiaba na dieta do brasileiro.

O objetivo principal deste trabalho foi avaliar sensorialmente dois

molhos agridoces de goiaba e tomate elaborados de forma artesanal, seguindo a

receita tradicional do catchup peneirado, porém, sem adição de corantes e

conservantes. Para isso, utilizou-se uma equipe de 30 provadores para avaliar os

seguintes atributos: a) aroma, b) sabor, c) viscosidade, d) aparência, e) cor.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Matéria–prima

2.1.1 Goiabas

Goiabas maturas da cultivar ‘Pedro Sato’, foram colhidas em pomar

comercial no município de Lavras (MG) e transportadas no mesmo dia para o

Laboratório de Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciência

dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA).

2.1.2 Tomates

Os tomates em estádios de maturação avançado foram adquiridos no

comércio local do município de Lavras (MG) e transportados para o Laboratório

de Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças do Departamento de Ciência dos

Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), onde se realizou todo o

procedimento a seguir.

2.2 Preparo das amostras

Os frutos (goiaba e tomate) foram selecionados, lavados com detergente

neutro e água para retirada de sujidades superficiais provenientes do campo e

sanificados com solução de hipoclorito de sódio (NaClO) 100ppm (pH=7,0) por

30 minutos, sendo em seguida enxaguados com NaClO 50ppm (pH 7,0) por 15

minutos.

2.3 Elaboração dos molhos

O processo de elaboração tanto para o molho agridoce de goiaba quanto

ao de tomate foi conduzido de forma idêntica e artesanal. Os frutos foram

pesados, cortados com a retirada das partes que não seriam aproveitadas nos

molhos. Em seguida, realizou-se o branqueamento das partes que seriam

utilizadas na preparação dos molhos com a posterior extração dos sucos

utilizando um liquidificador e uma peneira para a obtenção deste sem nenhuma

parte sólida. Os sucos foram levados separadamente a uma panela de aço inox e

submetidos ao cozimento à temperatura de 180ºC até atingirem o teor de sólidos

solúveis (°Brix) recomendado para este tipo de produto, com valores para o

molho de goiaba e tomate de 18 e 31°Brix, respectivamente.

Durante o cozimento dos molhos foram adicionados condimentos

sólidos (cebola, cravo, canela, pimentão e alho) envoltos em uma gaze

esterilizada e bem lacrada com barbante, líquidos (vinagre) e ainda açúcar e sal.

Todos os utensílios domésticos utilizados foram previamente

sanificados com NaClO 300ppm.

2.4 Embalagens e armazenamento

Os molhos foram acondicionados em embalagens de polipropileno (PP)

impermeáveis à luz com capacidade de 400g. As embalagens foram

devidamente sanificadas com NaClO 100ppm e posteriormente enxaguadas com

NaClO 50ppm. Os molhos ainda quentes foram adicionados nas embalagens

coma ajuda de um funil e, em seguida, estas foram lacradas. Após o envase as

embalagens foram imediatamente colocadas em uma bacia contendo água e gelo

para obtenção do vácuo parcial.

Depois de prontas, as embalagens foram devidamente identificadas e

transportadas para uma estante, onde já se encontravam os molhos comerciais de

goiaba e tomate, para simulação de uma prateleira de supermercado. A amostra

do molho artesanal de goiaba “guatchup” foi fornecida pela empresa Valpolpas,

e a amostra comercial de tomate “katchup” foi comprada no comércio local do

município de Lavras. Os molhos foram armazenados à temperatura ambiente e

eram retirados de foram aleatória durante cada tempo para a realização das

análises.

2.5 Análise estatística

As análises estatísticas foram realizadas com o auxílio do programa

estatístico SISVAR (Ferreira, 2000). As médias dos tratamentos, quando

significativas, foram comparadas pelo teste de Tukey a 1% e 5% de

probabilidade. Já os modelos de regressões polinomiais foram selecionados com

base na significância do teste de F de cada modelo testado e também pelo

coeficiente de determinação.

2.6 Delineamento experimental

O delineamento experimental foi inteiramente casualizado (DIC), sendo

os tratamentos dispostos em esquema fatorial 2 x 6, ou seja, 2 diferentes molhos

agridoces (goiaba e tomate) e 6 tempos de armazenamento (0, 30, 60, 90, 120 e

150 dias). Cada provador foi considerado como uma repetição sendo o

experimento constituído de 30 repetições.

2.7 Análise sensorial dos molhos

A analise sensorial foi realizada, a cada 30 dias, durante os 150 dias de

armazenamento e desenvolvida no laboratório de Análise sensorial do

Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras

(UFLA). Contudo, dois dias antes das análises eram oferecidos aos provadores

amostras dos molhos comerciais, para que houvesse uma prévia lembrança dos

atributos a serem julgados.

Durante o experimento, os provadores recebiam uma bandeja contendo

quatro amostras dos molhos agridoces de goiaba e de tomate em duplicata, e

uma ficha (Anexo B) para a avaliação dos atributos aroma, sabor, viscosidade,

aparência e cor, com uma escala de notas, em que: 9= extremamente boa; 8=

muito boa; 7= regularmente boa; 6= ligeiramente boa; 5= indiferente; 4=

ligeiramente ruim; 3= regularmente ruim; 2= muito ruim; 1= extremamente

ruim.

Os molhos foram colocados em copos descartáveis codificados com três

dígitos aleatórios, para que não identificassem o produto e nem os

influenciassem. Os provadores se dirigiam para cabines individuais com luz

vermelha para mascarar a cor e recebiam as amostras simultaneamente para

avaliação do aroma, sabor, viscosidade. Para os testes de cor e aparência, foi

utilizada uma cabine especial de cor branca contendo quatro lâmpadas

fluorescentes de 40 watts, onde os molhos se encontravam distribuídos em

placas de petri codificadas com três dígitos aleatórios.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A disponibilidade, no mercado, de produtos com qualidade sensorial

adequada contribui para a satisfação do consumidor e, conseqüentemente,

favorece um maior consumo do produto em questão (Deliza, 2000).

A goiaba tem grande importância na indústria e sua qualidade está

relacionada às suas características físicas como aparência, tamanho, forma, cor,

firmeza bem como à sua composição química responsável pelo aroma e sabor

agradável e extremamente atraente (Gorgatti Netto et al., 1996).

De acordo com Chitarra & Chitarra (2005), o aroma é o conjunto das

sensações do olfato, estimuladas pelos componentes voláteis que, em conjunto,

conferem as características específicas de cada produto. Embora em

concentrações muito baixas, os compostos orgânicos voláteis formados durante

as transformações bioquímicas da maturação são responsáveis pelo aroma típico

e têm grande importância na aceitação dos produtos hortícolas, notadamente das

frutas. As frutas climatéricas são mais aromáticas que as não climatéricas, em

decorrência da atuação do etileno no estímulo rápido das reações de síntese.

O catchup é um produto que pode apresentar uma grande variedade de

aromas, sem que tal seja considerado anormal, devido aos diferentes

ingredientes passíveis de serem incluídos na sua formulação.

O atributo aroma foi afetado significativamente pelo fator isolado

produto (p≤0,01), não tendo sido influenciado pelo tempo de armazenamento

tampouco pela interação entre esses dois fatores.

Observou-se diferença estatística para o atributo aroma entre os molhos

sendo que o molho agridoce de goiaba obteve as melhores notas em detrimento

ao molho de tomate (Figura 1). Estes resultados já eram esperados, visto que um

dos principais atributos da goiaba é o seu agradável e atraente aroma, conforme

5,6

5,8

6,2

6,4

6,6

6,8

7,2

7,4

Goiaba Tomate

Aroma (notas

)

descrito por Gorgatti Netto et al., 1996. Já o tomate não é tão apreciado por esse

atributo, e o molho em questão apresentou um aroma mais ácido, prevalecendo o

aroma do vinagre, o que podemos concluir o motivo da escolha por parte dos

provadores para o molho de goiaba.

O odor é um dos principais atributos utilizado pelo consumidor para

aceitação ou rejeição de um produto, sendo este conseqüência da síntese de

numerosos compostos voláteis (Wills et al, 1998). Aroma é o odor de um

alimento que permite a estimulação de sentido do olfato, por isso na linguagem

comum são confundidos e usados como sinônimos (Della Modesta,1994).

FIGURA 1 Valores médios das notas atribuídas pelos provadores em relação ao

aroma dos molhos agridoces de goiaba e tomate.

O sabor é uma sensação complexa que envolve principalmente o sentido

do paladar e o aroma do produto. É a sensação percebida através das

terminações nervosas dos sentidos do olfato e gosto principalmente, porém não

se deve desconhecer o estímulo simultâneo dos receptores sensoriais de pressão,

e os cutâneos de calor, frio e dor. (Della Modesta, 1994).

De acordo com Kays (1991), o sabor representa um dos atributos de

qualidade que os consumidores tentam correlacionar com os parâmetros visuais

do produto (cor e aparência). A doçura e a acidez referentes aos açúcares e aos

ácidos orgânicos, respectivamente, são componentes dominantes no sabor de

muitas frutas.

Não foi observado efeito significativo dos fatores produto e tempo de

armazenamento nem da interação entre esses fatores sobre o sabor, sendo que a

nota média atribuída pelos provadores foi de 6,43.

A textura é definida como um conjunto de propriedades do alimento,

composto por características físicas perceptíveis pelo tato e que se relacionam

com a deformação, desintegração e fluxo do alimento, sob aplicação de uma

força (Chitarra & Chitarra, 1990). As propriedades físicas da textura são: dureza,

quebradiço, viscosidade, fibrosidade etc.

O atributo viscosidade foi influenciado significativamente pelo fator

produto (p≤ 0,01), não tendo sido influenciado pelo tempo de armazenamento

nem pela interação entre esses fatores.

As melhores notas foram atribuídas ao molho agridoce de goiaba em

relação ao molho de tomate, como observado na Figura 2.

Um dos fatores que pode justificar os resultados apresentados é a

obtenção de um molho mais encorpado no molho de goiaba em relação ao

molho de tomate. Neste caso, a maior concentração de fibras na goiaba, pode ter

contribuído para o aumento da viscosidade final do produto.

Estudos realizados por Teixeira et al. (2004), comparando molho

agridoce de goiaba com catchup tradicional, verificaram que o molho de goiaba

5,2

5,4

5,6

5,8

6,2

6,4

6,6

6,8

Goiaba Tomate

Viscosidade (notas)

apresentou o dobro de fibras (1,83) do que o catchup (0,61), explicando assim a

diferença na obtenção dos molhos do presente estudo.

FIGURA 2 Valores médios das notas atribuídas pelos provadores em relação à

viscosidade dos molhos agridoces de goiaba e tomate.

As variações do teor de fibra dos frutos podem ser inerentes a diversos

fatores, como cultivar analisado, representatividade da amostra, condições de

cultivo, método analítico, entre outros.

No Brasil, frutas como o sapoti (9,98% de FA na base integral), a goiaba

(6,01%) e a fruta-do-conde (5,62%) (17) poderiam ter seu consumo incentivado,

uma vez que contém quantidades significativas de fibras.

O impacto visual é o mais marcante. Quando se escolhe ou

simplesmente se observa um produto qualquer, o impacto causado geralmente

pela cor, sobrepõe-se ao causado pelos demais atributos (Della Modesta, 1994).

A aparência do produto exerce papel fundamental na decisão de compra

do consumidor, uma vez que é por meio da observação deste parâmetro que o

consumidor seleciona, escolhe e consome o alimento (Deliza, 2000).

A aparência não sofreu influência significativa do produto, tempo de

armazenamento e da interação entre os fatores. A nota média obtida para o

atributo aparência foi de 6,83 de acordo com os provadores.

O atributo cor foi afetado significativamente pelo fator isolado produto

(p≤ 0,01), não tendo sido influenciado pelo tempo de armazenamento e nem pela

interação.

Segundo Amorin (1978), a cor constitui-se o primeiro atributo de

qualidade para o consumidor, e é considerado um fator importante para valorizar

a qualidade de um alimento, estando ligada ao estádio de maturação, presença de

impurezas, realização adequada ou não do processamento de alimento, más

condições de armazenamento e alterações causadas por microrganismos.

A norma NP-3728 (1991) define que a cor característica para o ketchup

é o vermelho. Em relação à cor, o molho de tomate apresentou maiores notas por

parte dos provadores, como observado na Figura 3.

Os resultados indicados na Figura 3 podem ser atribuídos à intensidade

da cor vermelha do molho de tomate, enquanto que no molho de goiaba a

coloração observada foi um croma mais claro (rosado).

Por se tratar de um fator subjetivo, a intensidade da coloração pode estar

diretamente relacionada com o estádio de maturação mais avançado, como no

caso do tomate. Tal fato pode ser confirmado através dos estudos citados por

Amorim (1978). A coloração obtida no molho de tomate foi mais próxima do

molho tradicional amplamente aceito pelo mercado consumidor. Vale ressaltar

também que em nenhum dos molhos elaborados foram adicionados qualquer

tipo de corante.

Um estudo comparativo da cor, entre amostras de ketchup comerciais,

realizado pelo Instituto do Consumidor (2002), observou que a avaliação deste

atributo revelou a existência de uma grande diversidade de tonalidades dentro da

6,2

6,4

6,6

6,8

7,2

Goiaba Tomate

Cor (notas)

cor vermelha, bem como a identificação de cor castanha para algumas das

amostras analisadas.

FIGURA 3 Valores médios das notas atribuídas pelos provadores em relação à

cor dos molhos agridoces de goiaba e tomate.

4 CONCLUSÕES

De acordo com os resultados obtidos nas condições do experimento

pôde-se concluir que:

• o molho agridoce de goiaba apresentou melhor aceitação pelos

provadores nos atributos aroma e viscosidade;

• o molho agridoce de tomate apresentou melhor aceitação pelos

provadores apenas no atributo cor;

• os molhos agridoce de goiaba e tomate não apresentaram diferenças,

segundo os provadores, em relação aos atributos sabor e aparência.

Os resultados observados avalizam a possibilidade do uso em potencial

do molho agridoce de goiaba na indústria alimentícia, com vistas à sua

comercialização, uma vez que houve boa aceitação do produto pelos provadores.

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GONGATTI NETO, A.; GARCIA, A. E.; ARDITO, E. F. G. et al. Goiaba para

exportação: procedimento de colheita e pós-colheita. Brasília: EMBRAPA-SPI,

1996. 35 p. (FRUPEX, 20).

INSTITUTO DO CONSUMIDOR. Ensaio Comparativo de Molho de Tomate

Ketchup. 2002. Disponivel em: <www.consumidor.pt/portal > . Acesso em: 15

dez. 2006.

MANICA, I.; ICUMA, I. M.; JUNQUEIRA, N. T. V. et al. Fruticultura

Tropical 6. Goiaba. Porto Alegre: Cinco Continentes, 2000. 374 p

PEREIRA, F. M. Cultura da Goiabeira. Jaboticabal: FUNEP, 1995. 47 p.

KAYS, S. J. Post-harvest physiology of perishable plant products. New

York: AVI, 1991. 532 p.

WILLS, R.; McGLASSON, B.; GRAHAM,D.; JOYCE, D. Introduicción a la

fisiologia y manipulación poscosecha de frutas e hortalizas y plantas

ornamentales. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1998. 240 p

ANEXOS

ANEXO A Páginas

TABELA 1A

Quadrados médios da ANAVA e respectivos níveis

de significância para a coloração (coordenadas L*,

a* e b*) dos molhos agridoce de goiaba comercial

(MAGC), agridoce de goiaba artesanal (MAGA),

agridoce de tomate comercial (MATC) e agridoce de

tomate artesanal (MATA), armazenados à

temperatura ambiente por cento e cinqüenta

dias...............................................................................

TABELA 2A

Quadrados médios da ANAVA e respectivos níveis

de significância para acidez titulável (AT) e pH, dos

molhos agridoce de goiaba comercial (MAGC),

agridoce de goiaba artesanal (MAGA), agridoce de

tomate comercial (MATC) e agridoce de tomate

artesanal (MATA), armazenados à temperatura

ambiente por cento e cinqüenta

dias..............................................................................

TABELA 3A

Quadrados médios da ANAVA e respectivos níveis

de significância para sólidos solúveis (SS) e

licopeno dos molhos agridoce de goiaba comercial

(MAGC), agridoce de goiaba artesanal (MAGA),

agridoce de tomate comercial (MATC) e agridoce

de tomate artesanal (MATA), armazenados à

temperatura ambiente por cento e cinqüenta

dias.............................................................................

TABELA 4A

Quadrados médios da ANAVA e respectivos níveis

de significância para aroma, sabor e viscosidade dos

molhos agridoce de goiaba comercial (MAGC),

agridoce de goiaba artesanal (MAGA), agridoce de

tomate comercial (MATC) e agridoce de tomate

artesanal (MATA), armazenados à temperatura

ambiente por cento e cinqüenta

dias..............................................................................

TABELA 5A

Quadrados médios da ANAVA e respectivos níveis

de significância para aparência e cor dos molhos

agridoce de goiaba comercial (MAGC), agridoce de

goiaba artesanal (MAGA), agridoce de tomate

comercial (MATC) e agridoce de tomate artesanal

(MATA), armazenados à temperatura ambiente por

cento e cinqüenta dias.................................................

TABELA 1A Quadrados médios da ANAVA e respectivos níveis de

significância para a coloração (coordenadas L*, a* e b*) dos

molhos agridoce de goiaba comercial (MAGC), agridoce de

goiaba artesanal (MAGA), agridoce de tomate comercial

(MATC) e agridoce de tomate artesanal (MATA),

armazenados à temperatura ambiente por cento e cinqüenta

dias.

Quadrados médios

Causas de

variação

L* a* b*

Produto 3 993,75** 586,20** 1124,82**

Tempo 5 1,76** 52,15** 12,61**

Produto x tempo 15 3,66** 1,46** 9,76**

Erro 48 0,357 0,142 0,090

Total 71 --- --- ---

Média Geral 31,346 24,54 14,04

CV (%) 1,96 1,54 2,14

ns, * e ** indicam valores do Teste F não significativos, significativos a 5 % e

1% de probabilidade, respectivamente.

TABELA 2A Quadrados médios da ANAVA e respectivos níveis de

significância para acidez titulável (AT) e pH dos molhos

agridoce de goiaba comercial (MAGC), agridoce de goiaba

artesanal (MAGA), agridoce de tomate comercial (MATC) e

agridoce de tomate artesanal (MATA), armazenados à

temperatura ambiente por cento e cinqüenta dias.

Quadrados médios

Causas de

variação

AT pH

Produto 3 4,915** 1,363**

Tempo 5 0,468** 0,033**

Produto x tempo 15 0,057ns 0,057**

Erro 48 2,991 0,003

Total 71 --- ---

Média Geral 1,65 3,69

CV (%) 15,09 1,44

ns, * e ** indicam valores do Teste F não significativos, significativos a 5 % e

1% de probabilidade, respectivamente.

TABELA 3A Quadrados médios da ANAVA e respectivos níveis de

significância para sólidos solúveis (SS) e licopeno dos molhos

agridoce de goiaba comercial (MAGC), agridoce de goiaba

artesanal (MAGA), agridoce de tomate comercial (MATC) e

agridoce de tomate artesanal (MATA), armazenados à

temperatura ambiente por cento e cinqüenta dias.

Quadrados médios

Causas de

variação

SS Licopeno

Produto 3 1390,48** 26,201**

Tempo 5 16,58** 5,39**

Produto x tempo 15 4,98** 1,67**

Erro 48 77,33 0,018

Total 71 --- ---

Média Geral 29,27 1,93

CV (%) 4,34 7,04

ns, * e ** indicam valores do Teste F não significativos, significativos a 5 % e

1% de probabilidade, respectivamente.

TABELA 4A Quadrados médios da ANAVA e respectivos níveis de

significância para aroma, sabor e viscosidade dos molhos

agridoce de goiaba comercial (MAGC), agridoce de goiaba

artesanal (MAGA), agridoce de tomate comercial (MATC) e

agridoce de tomate artesanal (MATA), armazenados à

temperatura ambiente por cento e cinqüenta dias.

Quadrados médios

Causas de

variação

Aroma Sabor Viscosidade

Produto 1 32,552** 0,133ns 18,802**

Tempo 5 0,397ns 1,455ns 0,908ns

Produto x tempo 5 0,827ns 0,583ns 0,122ns

Erro 108 1,866 1,888 1,871

Total 119 --- --- ---

Média Geral 6,795 6,425 6,162

CV (%) 20,10 21,39 22,20

ns, * e ** indicam valores do Teste F não significativos, significativos a 5 % e

1% de probabilidade, respectivamente.

TABELA 5A Quadrados médios da ANAVA e respectivos níveis de

significância para aparência e cor dos molhos agridoce de

goiaba comercial (MAGC), agridoce de goiaba artesanal

(MAGA), agridoce de tomate comercial (MATC) e agridoce

de tomate artesanal (MATA), armazenados à temperatura

ambiente por cento e cinqüenta dias.

Quadrados médios

Causas de

variação

Aparência Cor

Produto 1 2,408ns 10,208**

Tempo 5 1,695ns 2,055ns

Produto x tempo 5 0,868ns 0,388ns

Erro 108 1,334ns 175,325

Total 119 --- ---

Média Geral 6,825 6,825

CV (%) 16,92 17,43

ns, * e ** indicam valores do Teste F não significativos, significativos a 5 % e

1% de probabilidade, respectivamente.

ANEXO

ANEXO B Páginas

TABELA 1B

Formulário para avaliação da qualidade quanto ao

aroma, sabor, viscosidade, aparência e cor dos

molhos agridoces elaborados a base de goiaba e

tomate .........................................................................

TESTE DE PREFERÊNCIA

Provador: ________________________________________Data: ___/___/2006

Você esta recebendo 4 amostras de Ketchup. Por favor, avalie cada amostra em

relação aos atributos abaixo, segundo o critério:

1. Extremamente ruim

2. Muito ruim

3. Regularmente ruim

4. Ligeiramente ruim

5. Indiferente

6. Ligeiramente boa

7. Regularmente boa

8. Muito boa

9. Extremamente boa

Amostra

Atributo

Aroma

Sabor

Viscosidade

Aparência

Cor

Comentários:

___________________________________________________________

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