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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ALINE LUIZ DE MENDONÇA
AVALIAÇÃO CINÉTICA DE COMPORTAMENTO DE
COMPONENTES DO BARU (Dipteryx alata Vog.) PARA
ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DA POLPA DO FRUTO
Goiânia
2008
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1
ALINE LUIZ DE MENDONÇA
AVALIAÇÃO CINÉTICA DE COMPORTAMENTO DE
COMPONENTES DO BARU (Dipteryx alata Vog.) PARA
ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DA POLPA DO FRUTO
Dissertação apresentada à Coordenação do Programa
de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal de Goiás, como
exigência para a obtenção do título de mestre em
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientadora: Profª Dra. Raquel de A. C. Santiago
Co-orientador: Prof. Dr. Márcio Caliari
Goiânia
2008
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ALINE LUIZ DE MENDONÇA
AVALIAÇÃO CINÉTICA DE COMPORTAMENTO DE
COMPONENTES DO BARU (Dipteryx alata Vog.) PARA
ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DA POLPA DO FRUTO
Dissertação defendida e aprovada em 15 de agosto de 2008, pela Banca Examinadora
constituída pelos membros:
________________________________________
Prof.ª Dra. Adélia Maria Lima da Silva - UCG
Membro da Banca
________________________________________
Profª. Dra. Maria Sebastiana Silva - UFG
Membro da Banca
________________________________________
Profª. Dra. Raquel de Andrade Cardoso Santiago - UFG
Orientadora
3
DEDICATÓRIA
Dedico a conclusão de mais esta etapa àquela que
tudo me ensinou e tudo faz por mim, minha Rosa,
mãe amada, e também aos meus maninhos, pais
tortos e companheiros, Rosimeire e Júnior.
4
AGRADECIMENTOS
Como é bom constatar que numa etapa tão importante é tão difícil agradecer, pois são
inúmeras as pessoas que abrilhantaram, ajudaram e batalharam junto comigo para a conclusão
deste trabalho. Mas em primeiro lugar, agradeço a Deus pelos passos deixados na areia ao me
carregar no colo nos momentos mais difíceis, e pelos passos marcados ao lado dos meus em
todos os outros momentos da minha vida!
Agradeço a minha mãe pela paciência ao me fazer caminhar e ultrapassar por qualquer
obstáculo, pelas orientações e, principalmente, pela educação me dada. Aos meus maninhos,
Rosi e Júnior, que, mais que isso, são meus pais e ajudaram a me educar, e me deram apoio
sempre.
Aos quatro sorrisos mais lindos do mundo, que acabaram, durante estes dois anos, com
todo e qualquer desespero e cansaço: Daniela, Julia, Sofia e Ana Clara.
Aos meus verdadeiros amigos, com toda a propriedade e extensão dessa palavra,
Cleusinha, Fredy, Jacq e Janetinha, por simplesmente tornar tudo mais simples e melhor.
Obrigada pelos colos concedidos e por entenderem as inúmeras ausências.
Aos meus colegas de mestrado, que, desculpem as outras, mas junto a mim, formou a
turma mais companheira desse programa, em especial a Fabíola, pela calma e serenidade, a
Grazi, pela objetividade e soluções rápidas, a Dira, pelo carinho e a Lydia, pela alegria
interminável. E dessa turminha, em especial à “chuchu”, vulgo Maiza, por tudo vivido: pelas
horas e horas no laboratório, pela troca de experiências, pela ajuda na colheita, pelas fezes
moídas juntas, pelos resumos corrigidos e recorrigidos, pelos desesperos, pelo ombro, pelo
carinho e, principalmente, pela confiança depositada e pela amizade iniciada.
Ao Jean e a Luciana pelas ajudas gratuitas, e por tornar tudo muito mais divertido!
Agradeço também à Clarissa, amizade conquistada, cultivada e de extrema importância na
minha vida, pelas sábias orientações e dicas, por me fazer ver que era possível sempre que eu
achava que não.
Em especial, a Aline Medeiros, pecinha fundamental nas análises, nas dúvidas, no
cotidiano de mais de sete meses de análises e discussão de resultados. Sem você, Line,
concerteza esse trabalho não sairia com a quantidade de valores que saiu, e nem na sincronia
perfeita com que foi realizado. Obrigada por toda a ajuda, esse trabalho, sem dúvidas, também
é seu.
5
À comunidade “Promessa do Futuro”, localizada em Pirenópolis, na pessoa do Sr.
Elias, pelos frutos cedidos e pela ajuda na colheita árdua, e ao Programa IEB, pela ajuda
financeira nos custos da pesquisa.
À EMBRAPA - Arroz e Feijão, na pessoa da Dra. Priscila, pelo laboratório cedido,
durante todo o experimento.
E, finalmente, àqueles que a gente toma como pais nesse convívio: minha orientadora,
professora Raquel de Andrade Cardoso Santiago, e meu co-orientador professor Márcio
Caliari. Ao Márcio agradeço imensamente pela sabedoria compartilhada, pela calma e
paciência tão invejadas por mim, e em particular, à confiança depositada no meu trabalho e na
minha pessoa, mais que eu mesma poderia confiar. À Raquel... ah professora, a você agradeço
tudo, pela compreensão em tudo, por me ouvir, por levar em consideração as minhas opiniões,
pela tranqüilidade, pelas dicas, por me indicar os melhores caminhos, por me pegar pela mão
sempre, pela paciência e pelo carinho. A vocês, que tantas vezes suscitaram em mim a
maturidade de um profissional, agradeço infinitamente e digo que levarei os melhores
exemplos que poderia ter e seguir.
6
RESUMO
Este trabalho teve o objetivo de realizar o estudo cinético das características físicas e químicas
da polpa do baru, por meio de análises físico-químicas, com especial enfoque nos taninos,
durante 6 meses de estocagem. Foram utilizados dois tratamentos, frutos de barus sanitizados
e sem sanitização, ambos armazenados em caixas plásticas com circulação de ar, e em lugar
limpo, ao abrigo do sol e em temperatura ambiente. A composição centesimal da polpa de
baru ocorreu em dois tempos: início e fim do estudo. Realizou-se análises quinzenais nos
primeiros 45 dias e, posteriormente, de quarenta e cinco em quarenta e cinco dias, durante 6
meses. Avaliou-se na polpa o teor de taninos, açúcares redutores e totais, cor e prova de
rancidez; e no fruto inteiro peso e tamanho; além das análises microbiológicas das polpas em
cada tempo de estocagem. Realizou-se ainda uma análise sensorial de aceitação de biscoito
seco, sem e com a substituição de 25% da farinha de trigo pela polpa de baru, de três tempos
de armazenamento. Os resultados foram analisados utilizando análise de variância (ANAVA)
e teste de Tukey (P<0,05). Nas composições centesimais observou-se que os teores de
umidade e de fibras aumentaram significativamente (P<0,05) ao final do estudo, enquanto que
o teor de lipídios diminuiu significativamente (P<0,05) e o teor de proteínas manteve-se igual.
Os teores de açúcares redutores e totais foram aumentando ao longo do período de estocagem.
Para açúcares totais esse teor aumentou de 22,70% para 47,02% e de 23,18% para 48,18%,
para polpas sanitizadas e sem sanitização, respectivamente. Já os açúcares redutores
aumentaram significativamente (P<0,05) ao longo da estocagem mais de 2,5 vezes para os
dois parâmetros avaliados. O teor de taninos diminuiu até o terceiro tempo, já não existindo
mais desse componente aos 46 dias de armazenamento. Verificou-se que a etapa de
sanitização provocou uma diminuição no teor de taninos, apresentando as polpas dos frutos
sanitizados sempre um valor menor para este composto, inversamente ao que aconteceu com a
cor dessa matéria-prima. Os parâmetros físicos dos frutos não apresentaram diferenças
significativas (P>0,05) ao fim do estudo. A pesquisa realizada demonstrou que armazenar
barus, em condições higiênicas aumenta a vida de prateleira da polpa do fruto.
Palavras-chave: baru, polpa, cinética, taninos, vida de prateleira.
7
ABSTRACT
The work aimed to achieve the kinetic study of the physical and chemical characteristics of
the pulp baru, through physical and chemical analyses, with focus on tannins, for 6 months of
storage. We used two treatments, washing fruits of barus with and without sanitation, both
stored in plastic boxes with circulating air, clean and a place under the sun and at room
temperature. The proximate composition of the pulp baru occurred in two stages: beginning
and end of the study. There was fortnightly analyses in the first 45 days and then of forty-five
to forty-five days, for 6 months. It was evaluated in the pulp content of tannins, total and
reducing sugars, color and proof of rancidity, and the whole fruit weight and size; addition to
microbiological analyses of pulp at each time of storage. There was also a sensory analysis of
acceptance of dry biscuit, with and without the replacement of 25% for wheat flour by pulp
baru, three times of storage. The results were analyzed using analysis of variance (ANAVA)
and Tukey's test (P<0.05). In compositions centesimals observed that the levels of moisture
and fibre increased significantly (P<0.05) at the end of the study, while the level of lipids
decreased significantly (P<0.05) and the content of protein has remained equal. The levels of
reducing sugars and totals have increased over the period of storage. To this total sugar
content increased from 22.70% to 47.02% and 23.18% to 48.18% for pulp washing with and
without sanitation, respectively. We have increased significantly reducing sugars (P<0.05)
over the storage more than 2.5 times for the two parameters evaluated. The content of tannins
decreased until the third time, since there is more of that component to the 46 days of storage.
It was found that the stage of hygiene caused a decrease in the level of tannins, giving the fruit
pulp with hygiene always a lower value for this compound, conversely to what happened with
the color of the raw material. The physical parameters of fruit showed no significant
differences (P>0.05) to the end of the study. The survey showed that store barus in hygienic
conditions increases the shelf life of the flesh of the fruit
.
Keywords: baru, pulp, kinetic, tannins, the shelf life.
8
LISTA DE ABREVIATURAS E SÍMBOLOS
% Porcentagem
G Gramas
Mg Miligramas
Mm Milímetros
Kcal Kilocalorias
∆E Desvio de cor
C Croma
Ppm Partes por milhão
°C Graus Celsius
CIE Comission Internationale de L’Eclairage
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.
Caixa plástica utilizada para armazenagem dos frutos de baru..................... 30
Figura 2.
Variação do teor de açúcares totais (%) durante 90 dias de armazenamento
em polpas de barus sanitizados..................................................................... 37
Figura 3.
Variação do teor de açúcares totais (%) durante 90 dias de armazenamento
em polpas de barus sem sanitização.............................................................. 38
Figura 4.
Variação do teor de açúcares redutores (%) durante 90 dias de
armazenamento em polpas de barus sanitizados........................................... 39
Figura 5.
Variação do teor de açúcares redutores (%) durante 90 dias de
armazenamento em polpas de barus sem sanitização.................................... 40
Figura 6.
Variação do teor de taninos (%) durante 30 dias de armazenamento em
polpas de barus sanitizados........................................................................... 42
Figura 7.
Variação do teor de taninos (%) durante 30 dias de armazenamento em
polpas de barus sem sanitização.................................................................... 42
Figura 8.
Variação do croma durante 90 dias de armazenamento de frutos de barus
sanitizados........................................................................................................
44
Figura 9.
Variação do croma durante 90 dias de armazenamento de frutos de barus
sem sanitização................................................................................................ 44
Figura 10.
Variação do peso (g) durante 90 dias de armazenamento de frutos de barus
sanitizados........................................................................................................
47
Figura 11.
Variação do peso (g) durante 90 dias de armazenamento de frutos de barus
sem sanitização................................................................................................ 47
Figura 12.
Variação do comprimento (mm) durante 90 dias de armazenamento de
frutos de barus sanitizados............................................................................... 49
Figura 13.
Variação do comprimento (mm) durante 90 dias de armazenamento de
frutos de barus sem sanitização....................................................................... 50
Figura 14.
Variação da largura (mm) durante 90 dias de armazenamento de frutos de
barus sanitizados.............................................................................................. 50
Figura 15.
Variação da largura (mm) durante 90 dias de armazenamento de frutos de
barus sem sanitização...................................................................................... 51
Figura 16.
Variação de notas para o sabor do biscoito seco sem e com 25% de
substituição da farinha de trigo pela polpa de baru......................................... 53
Figura 17.
Variação de notas para a aparência do biscoito seco sem e com 25% de
substituição da farinha de trigo pela polpa de baru......................................... 54
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1.
Descrição do acompanhamento cinético de frutos de baru.............................. 32
Tabela 2.
Formulação dos biscoitos secos controle e elaborados com de 25% polpa de
baru.................................................................................................................... 33
Tabela 3.
Composição centesimal aproximada (g.100g
-1
) da polpa de baru em
diferentes tempos de armazenamento (3 e 136 dias)........................................ 35
Tabela 4.
Teores de açúcares totais e redutores e taninos (g.100g
-1
) durante 90 dias de
armazenamento de polpas de barus em dois tratamentos................................. 41
Tabela 5.
Dados de cor no sistema L*a*b CIE (Comission Internationale de
L’Eclairage) durante 90 dias de armazenamento de polpas de barus em dois
tratamentos.........................................................................................................
46
Tabela 6.
Variação de peso (g), comprimento e largura (mm) durante 90 dias de
armazenamento de polpas de barus em dois tratamentos.................................. 48
11
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO…………………………………………………………………… 12
2 REVISÃO DE LITERATURA……………………………………………........... 13
2.1 CERRADO………………………………………………………………………… 13
2.2 BARU……………………………………………………………………………… 14
2.3 TANINOS………………………………………………………………………….. 16
2.4 CINÉTICA EM ALIMENTOS…………………………………………………….. 20
2.5 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS……………………………………………... 21
3 OBJETIVOS……………………………………………………………………….
27
3.1 GERAL…………………………………………………………………………….. 27
3.2 ESPECÍFICOS……………………………………………...……………………… 27
4 MATERIAL E MÉTODOS………………………………………………..…….. 28
4.1 MATERIAL………………………………………………………………………... 28
4.2 MÉTODOS………………………………………………………………………… 28
4.2.1
Amostragem e divisão das amostras...................................................................... 28
4.2.2
Despolpa.................................................................................................................... 30
4.2.3
Composição centesimal……………………………………………………………
30
4.2.4
Acompanhamento cinético...................................................................................... 31
4.2.5
Elaboração do biscoito seco e análise sensorial..................................................... 32
4.26 Análise estatística e modelagem cinética................................................................
33
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................. 35
5.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL…………………………………………………... 35
5.2 ACOMPANHAMENTO CINÉTICO........................................................................ 37
5.3 ANÁLISE SENSORIAL........................................................................................... 52
6 CONCLUSÕES........................................................................................................ 55
REFERÊNCIAS....................................................................................................... 56
12
1 INTRODUÇÃO
O cerrado é um dos biomas mais ricos do Brasil, possuindo diversas espécies, as
quais estão sendo estudadas quanto à sua composição química, valor nutritivo e conservação
(RIGONATO; ALMEIDA, 2003). O barueiro, amplamente difundido neste bioma, possui um
fruto com elevado potencial, principalmente no que se diz respeito ao seu valor nutritivo. A
amêndoa que representa 5% do fruto é amplamente utilizada na alimentação humana.
Entretanto, a polpa e a casca têm sua composição química descrita por vários autores, porém
pouco se tem estudado sobre suas aplicações e potencial tecnológico (ROCHA, 2007;
TOGASHI; SGARBIERI, 1994).
O baru frutifica apenas durante três meses do ano e possui taninos, que restringem
a utilização de sua polpa e casca para alimentação humana, mas que se perdem durante a
estocagem (TOGASHI; SGARBIERI, 1994). Para acompanhar este processo e avaliar tal
comportamento, o estudo cinético desses componentes torna-se fundamental (GABAS;
TELIS-ROMERO; MENEGALLI, 2003; TAOUKIS; LABUZA; SAGUY, 1997).
Os taninos são compostos fenólicos presentes em grande quantidade no baru,
principalmente no começo da sua maturação, e que provocam sabor adstringente ao fruto
(CRUZ et al.; 2007; FERRÃO et al., 2003; SILVA; SILVA, 1999). Sendo assim, a
estocagem, em associação ao processo de santização e o uso de embalagem adequada podem
aumentar a vida de prateleira do fruto. Podendo ainda, permitir a transformação de alguns
componentes do baru, viabilizando sua utilização como ingrediente para indústria alimentícia,
bem como para cooperativas que vivem do extrativismo destes alimentos.
Assim, este estudo teve o objetivo de avaliar o estudo cinético das transformações
das características físicas e químicas da polpa do baru, por meio de análises, com especial
enfoque nos taninos, durante 6 meses de estocagem.
13
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 CERRADO
O Brasil possui um grande número de espécies florestais nativas, sendo que os frutos
de algumas delas revelam-se boas fontes de nutrientes (TOGASHI; SGARBIERI, 1994). O
Cerrado é o segundo maior bioma brasileiro, tem uma posição destacada não só pela suas
extensas áreas como também pela sua heterogeneidade vegetal, em grande parte
desconhecida, sendo esta distribuição espacial da diversidade das espécies do cerrado
decorrente de variações climáticas anteriormente decorridas (RIGONATO; ALMEIDA,
2003). Esse ecossistema ocupa 24% da área total do Brasil, estando presente em 13 estados e
também no Distrito Federal (RIBEIRO; RODRIGUES, 2006).
Além da sua importância ambiental, o Cerrado contribui efetivamente para a produção
de alimentos, fibras e outros produtos, em quantidade e qualidade adequadas às necessidades
do mercado, além de promover o desenvolvimento integrado desse bioma (SANO; RIBEIRO;
BRITO, 2004).
Entretanto nos últimos anos, o acelerado desenvolvimento agrícola, e a agressão ao
solo através do uso de fogo e tratores, têm prejudicado a sustentabilidade do Cerrado,
contribuindo para a extinção de muitas espécies vegetais, entre elas muitas frutíferas, sem
nem mesmo terem sido classificadas pelos pesquisadores (SOARES JÚNIOR et al., 2003).
Devido a crescente necessidade de valorização e preservação das espécies nativas,
aliada à necessidade de novas fontes alternativas de nutrientes a custos acessíveis, maiores
esforços têm sido feitos para estudar o potencial de muitas espécies do cerrado (TOGASHI;
SGARBIERI, 1994).
Existem algumas dezenas de espécies frutíferas, que produzem frutos comestíveis,
com formas variadas, cores atrativas e sabor característico (RIBEIRO; RODRIGUES, 2006),
dentre elas, destaca-se o baru (Dipteryx alata Vog.), pela amplitude de ocorrência e pela sua
integração, ou convivência pacífica, com o modelo de exploração praticado pelas populações
rurais, notadamente em áreas mais tradicionalistas, voltadas para a pecuária, em que as
plantas são preservadas na abertura de pastos (CORRÊA et al., 2000).
14
2.2 BARU
O baru é uma leguminosa arbórea encontrada no cerrado brasileiro pertencente à
espécie Dypterix alata Vog, família Leguminisae conhecida popularmente, em diferentes
regiões, por vários nomes como barujo, coco-feijão, cumbaru, emburena brava, pau cumaru,
cumaru, cumarurana ou fruta de macaco. Ocorre em solos férteis de mata, cerradão e cerrado
nos Estados de Goiás, Mato Grosso e Minas Gerais, florescendo de novembro a maio (SANO;
RIBEIRO; BRITO, 2004; TOGASHI; SGARBIERI, 1995). Tem preferência por lugares de
fertilidade média e pH ácido, prefere solos areno–argilosos com predominância da fração
areia grossa (FILGUEIRAS; SILVA, 1975).
Ainda que o baru apresente uma amplitude ecológica mais ampla que as demais
espécies de seu gênero, ele é a única espécie do gênero Dipteryx, da região sul da América
tropical, encontrada em zonas com duas estações nitidamente marcadas, respectivamente, seca
e úmida (CORRÊA; ROCHA; NAVES, 2000).
A árvore cresce rápido e começa a dar seus frutos no quarto ano frutificando de agosto
a outubro, fornece madeira de cor clara bastante utilizada em construções (ALMEIDA et al.,
1998). É uma árvore alta, de caule reto, cujo fruto é descrito como sendo uma drupa, com
polpa rica em proteína, aromática, que possui cor variando do castanho escuro (quase preto)
ao castanho esverdeado ou amarelo esverdeado, sendo muito consumida pelo gado e animais
silvestres (TAKEMOTO et al., 2001; FILGUEIRAS; SILVA, 1975).
Mesmo pertencendo a uma só espécie, em cada localidade, o baru está sujeito a
variações de temperatura, incidência de luz durante o dia, índices de pluviosidade e outras
variantes que acabam por ressaltar certos aspectos de sua composição genética, ou seja, o
meio pode ser adequado para expressão de determinadas características que, em outro local,
não se manifestariam (BOTEZELLI; DAVIDE; MALAVASI, 2000). Algumas plantas não
apresentam variação anual quanto ao peso e dimensão de frutos e amêndoas, enquanto outras
mudam de grupo de um ano para outro. Isso mostra a influência de fatores ambientais nas
características extrínsecas do fruto (SANO; VIVALDI; SPEHAR, 1999). De modo geral, o
conhecimento sobre a maneira pela qual a variabilidade genética está organizada nas
populações, oferece subsídios para a conservação dessa espécie (RIBEIRO; RODRIGUES,
2006; SIQUEIRA et al., 1986).
O fruto é uma noz ovóide de casca marrom. A polpa, composta de uma massa
consistente, esponjosa, recobre uma semente constituída por uma casca lenhosa, dura e
15
espessa, composta de duas valvas intimamente soldadas que encerra uma amêndoa oleosa de
forma elíptica (SIQUEIRA et al., 1986). O barueiro produz apenas uma amêndoa por fruto,
drupácea, protegida por um endocarpo lenhoso e de difícil rompimento (BOTEZELLI;
DAVIDE; MALAVASI, 2000).
Na alimentação humana é utilizada tanto a polpa quanto a amêndoa. A amêndoa
constitui fonte significativa de lipídios, proteínas (29,59%) e, consequentemente, de calorias,
além de fibras alimentares e minerais (TAKEMOTO et al., 2001). Apresentam teor protéico
superior aos de leguminosas de grãos como de ervilha (22,29%), de feijão comum (20,14%),
de feijão de corda (21,99%) e de grão de bico (15,77%) (TOGASHI; SGARBIERI, 1994).
Possui sabor agradável e menos acentuado que o do amendoim, sendo consumida na forma de
aperitivo, quando torrada, ou como ingrediente de inúmeras receitas como “pé-de-moleque”,
paçoca, cajuzinho, entre outras. É formada de uma massa pouco dura, como um feijão,
intimamente recoberta por uma película fina de cor marrom escuro (CORRÊA; ROCHA;
NAVES, 2000).
Consideradas analépticas (restauradoras das forças) e diaforéticas (ativadoras da
transpiração), as sementes são também utilizadas para a extração do óleo de baru – muito
fluido e com presumíveis propriedades medicinais, como aromatizante de fumo e anti-
reumático na medicina popular (CORRÊA; ROCHA; NAVES, 2000). No que se refere à
composição em ácidos graxos, o óleo da amêndoa de baru é altamente insaturado devido à
predominância dos ácidos oléicos e linoléico, sendo este último considerado essencial
(TAKEMOTO et al., 2001).
A polpa apresenta um teor de proteína de 5,0%, e concentra principalmente amido,
fibras e açúcares. Quando incluída em formulações diversas, confere ao produto coloração
escura, aparentando chocolate (ROCHA, 2007; SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004;
TAKEMOTO et al., 2001). Na composição da polpa ressaltam-se a ausência dos aminoácidos
cisteína e os baixos teores de metionina, tirosina e triptofano e o teor bastante alto de prolina
(TOGASHI; SGARBIERI, 1994).
Alguns trabalhos têm sido desenvolvidos com o intuito de desenvolvimento e, ou
melhoramento de produtos alimentícios, aproveitando a polpa e, ou a amêndoa do baru,
utilizando estes componentes com o objetivo de aumentar alguns dos constituintes químicos
do alimento. Um exemplo recente é a utilização da polpa como substituinte da farinha de trigo
em pão de fôrma (ROCHA, 2007).
Entretanto, para o consumo da amêndoa, a abertura do fruto constitui-se num
16
dificultador dado a dureza do endocarpo que a protege. A abertura com martelo é um método
de alto impacto e causa danos, visíveis ou latentes, nas amêndoas, restringindo assim, a sua
utilização. Dos métodos utilizados, a morsa é o método mais indicado, apresentando
rendimento operacional 26% superior ao da prensa hidráulica, baixo impacto sobre a semente,
com a vantagem adicional de custar muito menos que a prensa hidráulica (BOTEZELLI;
DAVIDE; MALAVASI, 2000).
Para despolpa mecânica, o cozimento do fruto por 5 e 10 minutos são insuficientes
para promover um bom despolpamento do fruto. Já o cozimento por 15 a 20 minutos são
igualmente suficientes, contudo, apesar de proporcionar um bom despolpamento, o cozimento
por 20 minutos torna-se antieconômico, por ter maior gasto de energia (SIQUEIRA;
GERALDINE; TORRES, sd).
Considerando o exposto, o baru representa uma alternativa de renda para os
agricultores. No interior de Goiás, uma experiência com 600 famílias de agricultores e
extrativistas organizados em associações, sob assessoria do Centro de Desenvolvimento
Agroecológico do Cerrado CEDAC, tem demonstrado que é possível explorar de modo
sustentável o cerrado. A farinha da amêndoa do baru produzida por essas famílias está sendo
utilizada pela prefeitura de Goiânia na alimentação escolar como substituto do amendoim na
canjica (SOARES JÚNIOR et al., 2003).
2.3 TANINOS
Os compostos fenólicos presentes nas plantas estão relacionados, principalmente, com
a proteção, exercendo efeito sobre microorganismos que as infectam e animais que as esfolam
(AGOSTINE-COSTA et al., 2000).
As cumarinas e flavonóides, ácidos fenólicos, pertencem a uma classe de metabólitos
secundários, largamente distribuídos em plantas. Eles contêm pelo menos um anel aromático
com um ou mais grupos hidroxila, juntamente com outros substituintes (SILVA; SILVA,
1999). Já foi detectada a ocorrência de mais de 8000 compostos fenólicos em plantas. Esse
grande e complexo grupo faz parte dos constituintes de ampla variedade de vegetais, frutas e
produtos industrializados (MAMEDE; PASTORE, 2004).
Do grupo de compostos flavonóides, fazem parte os taninos, que possuem uma
17
estrutura básica, C6-C3-C6, que inclui os mais diversos e numerosos compostos fenólicos de
plantas: pigmentos antocianinas, flavonas, flavonóis, flavanonas e alguns menos conhecidos
como auronas, chalconas e isoflavonas (SILVA; SILVA, 1999).
Os taninos representam o quarto mais abundante constituinte vegetal, depois da
celulose, da hemicelulose e da lignina (SCALBERT, 1991). Podem ser definidos como
compostos de massa molecular relativamente elevada (entre 500 e 3000 Daltons), solúveis em
água e capazes de formar complexos razoavelmente fortes com proteínas e outros polímeros,
sob condições específicas de concentração e pH. A combinação dos compostos tânicos com as
proteínas da saliva produz sensação de secura na mucosa, seguida de contração da membrana,
conhecida como adstringência (QUEIROZ; MORAIS; NASCIMENTO, 2002; AGOSTINE-
COSTA et al., 2000; SILVA; SILVA, 1999; BATESMITH, 1954). Isso porque os taninos são
compostos não cristalizáveis e na presença de água formam soluções coloidais que
apresentam reação ácida (FERRÃO et al., 2003). Concentrações elevadas destes compostos
podem comprometer o sabor e a palatabilidade de frutas destinadas ao consumo in natura e à
produção de sucos (AGOSTINE-COSTA et al., 2000).
As plantas que contêm altos níveis de taninos apresentam vantagem evolucionária
significativa sobre seus predadores e outras espécies vegetais, que competem pelo mesmo
nicho. Altas quantidades de taninos estão associadas com a resistência de vegetais ao ataque
microbiano (SCALBERT, 1991). Entretanto, estes compostos podem afetar a qualidade das
frutas, conferindo atributos sensoriais como cor, textura, amargor e adstringência. Outros
estão envolvidos na formação de pigmentos indesejáveis, mediante oxidação enzimática, ou
na formação de sedimentos em vinhos, sucos de frutas e cervejas, devido à combinação de
polifenóis com proteínas (AGOSTINE-COSTA et al., 2000).
Frutos silvestres, em geral, têm muito tanino e podem dar a impressão de não-
comestíveis se não estiverem bem maduros. Geralmente estão no ponto ideal quando caem, ou
quando que soltam facilmente, porém mesmo maduros, podem ter cheiro estranho ou
enjoativo (POTT; POTT; SOBRINHO, 2004).
Tradicionalmente os taninos são classificados segundo sua estrutura química em dois
grupos: taninos hidrolisáveis e taninos condensados (ou não hidrolisáveis). Taninos
hidrolisáveis são caracterizados por um poliol central, geralmente beta-D-glucose, cujas
funções hidroxilas são esterificadas com o ácido gálico. O composto beta-1, 2, 3, 4, 6-
pentagaloil-D-glucose representa o padrão máximo de substituição alcançado, sendo
considerado o precursor imediato para ambas as classes de taninos hidrolisáveis (galotaninos
18
e elagitaninos) (FERRÃO et al., 2003; QUEIROZ; MORAIS; NASCIMENTO, 2002). A
decomposição de taninos hidrolisáveis é mediada por duas enzimas, uma com atividade
esterásica sobre a ligação éster entre o grupo anel aromático e o resíduo de glicose, e a outra
depsidásica sobre a ligação éster entre os anéis aromáticos (PINTO et al., 2005).
Os taninos condensados são oligômeros e polímeros formados pela policondensação
de duas ou mais unidades flavan-3-ol e flavan-3,4-diol. Essa classe de taninos também é
denominada como proantocianidina devido ao fato de os taninos condensados produzirem
pigmentos avermelhados da classe das antocianidinas, tais como cianidinas e delfinidina, após
degradação com ácido mineral diluído a quente (FERRÃO et al., 2003). Estão presentes na
fração fibra alimentar de diferentes alimentos e podem ser considerados indigeríveis ou
pobremente digeríveis. Em leguminosas e cereais os taninos têm recebido considerável
atenção, devido aos seus efeitos adversos na cor, sabor e qualidade nutricional (SILVA;
SILVA, 1999).
Quando oxidados os taninos se transformam em quinonas, as quais formam ligações
covalentes com alguns grupos funcionais das proteínas, principalmente os grupos sulfidrilos
da cisteína e ε-amino da lisina (SILVA; SILVA, 1999). A ligação entre taninos e proteínas
ocorre, provavelmente, através de pontes de hidrogênio entre os grupos fenólicos dos taninos
e determinados sítios das proteínas, emprestando uma duradoura estabilidade a estas
substâncias. Estes compostos são facilmente oxidáveis, tanto através de enzimas vegetais
específicas quanto por influência de metais, como cloreto férrico, o que ocasiona o
escurecimento de suas soluções (MONTEIRO et al., 2005).
Os efeitos de taninos em seres humanos são pouco conhecidos, embora, substâncias
que formam complexos com compostos nitrogenados provavelmente devem influenciar a
digestão e a absorção de nutrientes (CHANG et al., 1994). Acredita-se que altos teores de
taninos ingeridos por animais domésticos, em alimentos como sorgo ou farinha de sementes
de uva, podem levar à morte (MONTEIRO et al., 2005). Apesar da ação negativa do tanino, é
interessante considerar que o tanino também apresenta uma forte ação antioxidante que
provavelmente poderá ser mais explorada em relação aos estudos na área de conservação de
alimentos e ação no organismo humano (SILVA; SILVA, 1999).
Alguns autores relatam que a maioria dos taninos está presente na casca.
Consequentemente, o processo de descorticamento pode reduzir em 96% o teor de taninos e o
aquecimento em água por 30 minutos remove de 38 a 76% dos taninos (FERRÃO et al., 2003;
CHANG et al., 1994). Taninos podem variar de concentração nos tecidos vegetais,
19
dependendo da idade e tamanho da planta, da parte coletada, da época ou, ainda, do local de
coleta (MONTEIRO et al., 2005).
Coletas realizadas com diferença de um ano demonstraram variação quantitativa entre
taninos em espécies de uma mesma espécie. Essa variação também pode ser observada em
diferentes partes de uma mesma planta (MONTEIRO et al., 2005).
Se os taninos são parte do sistema de defesa vegetal contra os microrganismos, a
produção de tanase pode ser considerada como parte do contra-ataque microbiano. Tal ataque
inclui estratégias como a secreção de substâncias com elevada afinidade por taninos, a
produção de enzimas resistentes aos taninos, a produção de polifenoloxidases (enzimas
capazes de quebrar os anéis fenólicos das proantocianidinas) e a produção de sideróforos
(SCALBERT, 1991). Tanino acil hidrolase conhecida como tanase é uma enzima que
hidrolisa ésteres e ligações laterais de taninos hidrolisáveis (MACEDO; MATSUDA;
BATTESTIN, 2005). É uma enzima extracelular, induzível, produzida na presença de ácido
tânico por fungos, bactérias e leveduras (AGUILAR et al., 1999). O ácido tânico é um típico
tanino hidrolisável, que pode ser hidrolisado por tanase em glicose e ácido gálico. A tanase
pode ser obtida a partir de fontes vegetal, animal e microbiana. A tanase está presente em
muitas plantas ricas em taninos como myrobalan (Terminalia chebula), divi divi (Caesalpinia
coriaria), dhawa (Anogeissus latifolia), konnam (Cassia fistula), babul (Acacia arabica) e
avarum, principalmente em suas frutas, folhas, galhos e nas cascas (MACEDO; MATSUDA;
BATTESTIN, 2005). Microrganismos de solo produtores de tanase desempenham papel ativo
na decomposição e reciclagem de materiais vegetais ricos em taninos (PINTO et al., 2005).
Embora existam muitas aplicações industriais da tanase em potencial, poucas são
efetivamente empregadas devido, essencialmente, ao custo de produção da enzima, que ainda
é elevado e, principalmente, ao pouco conhecimento sobre seu modo de ação catalítica. A
enzima pode ter vasta aplicação na indústria de alimentos, principalmente sucos, cervejaria,
cosméticos, farmacêutica e indústria química (MACEDO; MATSUDA; BATTESTIN, 2005).
Aplica-se também na produção de chás instantâneos, na elaboração de rações animais com
maior valor nutricional, produção de compostos antioxidantes e produção de ácido gálico.
Apresenta pH ótimo em torno de 5,5. Sua estabilidade em diferentes valores de pH pode
variar entre faixas estreitas (5,0 a 5,5) e largas (3,5 a 8,0) (PINTO et al., 2005).
A adstringência, tradicionalmente referida como um dos principais obstáculos contra a
expansão do mercado consumidor de frutas do cerrado e seus derivados, pode ser
tecnologicamente manipulada. É possível obter produtos que apresentem composição química
20
equilibrada, favorável à palatabilidade e às demandas nutricionais exigidas pelos
consumidores (AGOSTINE-COSTA et al., 2002).
Em algumas ocasiões é necessário resolver problemas como a estabilidade do alimento
e como a mesma define seu valor comercial. A maneira de resolver este problema consiste em
investigar os mecanismos e princípios cinéticos gerais da degradação dos componentes menos
estáveis dos alimentos (GOLDMAN; HOREV; SAGUY, 1983).
2.4 CINÉTICA EM ALIMENTOS
Devido à natureza dos alimentos como sistemas ativos, sob os aspectos químico e
biológico, sua qualidade é um estado dinâmico cujos níveis estão continuamente se reduzindo,
com exceção de alguns casos em que a maturação e o envelhecimento fazem parte do
processo de melhoria da qualidade do produto (TAOUKIS; LABUZA; SAGUY, 1997).
A cinética é uma ciência que estuda a velocidade de uma reação e estabelece relações
por meio de equações que permitem definir a ordem cinética da reação: zero, primeira ou
segunda ordem (VITALI; NETO, 1996).
Com base nos fundamentos de cinética de reações e em conhecimentos de ciência de
alimentos, principalmente química de alimentos, pode-se conduzir uma avaliação de vida de
prateleira (AZEREDO; FARIA, 2004; FERREIRA, 2001). O primeiro passo para se estimar a
vida de prateleira de um alimento é identificar as alterações que influenciam sua qualidade. A
seguir, realiza-se um estudo cuidadoso dos componentes e do processo, para se determinar
quais as alterações que, provavelmente, terão maior impacto sobre a deterioração do produto.
A cinética dessas alterações determinará a vida de prateleira do produto, juntamente com as
condições às quais o alimento será submetido durante o período de estocagem (AZEREDO;
FARIA, 2004).
Para um dado alimento, estocado sob condições definidas, cada alteração requer um
tempo determinado para torná-lo inaceitável. É importante que se defina qual será a alteração
que, provavelmente, determinará a estabilidade daquele produto sob aquelas condições de
estocagem. A estimativa da vida de prateleira será feita, primariamente, com base nessa
alteração (AZEREDO; FARIA, 2004; GABAS; TELIS-ROMERO; MENEGALLI, 2003).
Entre os fatores ambientais que afetam a estabilidade de alimentos, o mais estudado é
21
a temperatura, o que se justifica não apenas por seu grande efeito sobre as taxas de reação,
mas também, pelo fato de ser um fator totalmente imposto pelo ambiente ao alimento
(TAOUKIS; LABUZA; SAGUY, 1997).
O desenvolvimento analítico para calcular e predizer a deterioração da qualidade dos
alimentos envolve um modelo cinético/matemático. Os procedimentos experimentais para
determinar a cinética de destruição de componentes dos alimentos têm sido amplamente
investigados e existem metodologias para predizer o efeito da morte microbiana, como
também a perda de nutrientes. Os parâmetros cinéticos são sensíveis a diversos fatores tais
como: a composição do alimento e as características do processo (LENZ; LUND, 1980).
Não existe um modelo matemático universal que se aplique a todas as alterações de
qualidade em alimentos, já que a variedade de fenômenos e mecanismos de alteração é muito
grande. Assim, para que um determinado modelo seja aplicado, é desejável que se utilizem
condições tão similares quanto possíveis às utilizadas na construção daquele modelo
(AZEREDO; FARIA, 2004).
O entendimento do mecanismo das alterações que ocorrem em alimentos é essencial
para se escolher e otimizar os métodos de conservação a serem utilizados em um determinado
produto, a fim de limitar efetivamente as alterações responsáveis por sua perda de qualidade
(AZEREDO; FARIA, 2004).
2.5 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Todos os alimentos são constituídos por substâncias químicas, carboidratos, proteínas,
lipídios, sais minerais, fibras, micronutrientes, vitaminas, pigmentos e água, as quais são
essenciais à vida de qualquer organismo vivo, sejam os animais superiores, sejam os
microrganismos; estes por sua vez, podem ser responsáveis pela produção de alguns alimentos
e, ou pela deterioração de outros. A necessidade de armazenamento dos alimentos produzidos
em períodos de grande abundância, o seu transporte para as regiões onde a colheita foi
escassa, e a conservação dos que se deterioravam com maior facilidade, despertou em nossos
antepassados a preocupação com essas adversidades, ajudando na procura do
desenvolvimento das técnicas de conservação (SILVA, 2000). Conservação é a arte que
consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso
não seria viável (SILVA JR., 2002). Como regra absoluta, é preciso ser lembrado que os
22
alimentos e produtos alimentícios, para serem submetidos aos processos de conservação,
devem ter íntegras condições sanitárias e de sanidade; uma vez que o processo de conservação
não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo (CAMARGO,
2006; EVANGELISTA, 2003). O ponto de partida, então, para um processo de conservação
ideal, é o recebimento de matérias-primas de boa qualidade (CHITARRA; CHITARRA,
2005; PINA et al., 2003).
Hoje em dia, existem vários métodos para conservar os alimentos. A indicação do
processo de conservação está condicionada à natureza do alimento e às diversas
peculiaridades que apresentam, como, por exemplo: a sua origem (animal ou vegetal), seu
estado físico (sólido, líquido, emulsionado, subdividido, etc.), o tempo de conservação
necessário e o destino que irá ter o produto (CAMARGO, 2006; EVANGELISTA, 2003). O
fator econômico também é muito importante quando se escolhe o método a ser empregado,
pois existem processos que são muito caros para determinados tipos de alimentos (SILVA
JR., 2002). Segundo o seu modo de agir, os processos de conservação assim se caracterizam:
por calor, por radiação, por frio, por secagem, por adição de elementos, por fermentação, por
osmose e por ação de embalagens. Todos eles se baseiam em um ou mais dos seguintes
princípios: prevenção ou remoção da contaminação, inibição do crescimento e do
metabolismo microbianos (ação microbiostática), e morte dos microrganismos (ação
microbicida) (EVANGELISTA, 2003).
A preservação e conservação dos alimentos se impõem em todas as fases que
precedem o seu consumo, o que se consegue através de vários processos, baseados no
extermínio parcial ou total dos microrganismos e enzimas deteriorantes e da anulação dos
fatores predisponentes da alteração. São processos independentes, que geralmente se
complementam, estabelecendo a continuidade necessária para que os alimentos e os produtos
alimentícios permaneçam inalterados e apresentem condições higiênicas capazes de assegurar
o seu consumo (EVANGELISTA, 2003; PINA et al., 2003; SILVA, 2000; ANDRADE;
PINTO, 1999).
Em alguns alimentos, para que a conservação se torne eficiente, há necessidade de
aplicação de mais de um processo, numa ação combinada, de complementação. Na
combinação de dois ou mais processos de conservação há uma ação menos enérgica de cada
um deles, ao contrário do que ocorre quando são empregados isoladamente (EVANGELISTA,
2003; PINA et al., 2003).
Para produtos de origem vegetal, a qualidade física depende principalmente dos
23
estágios finais do processo produtivo (a colheita e o transporte), pois desde que os vegetais
são colhidos se iniciam processos físicos, químicos e biológicos, que alteram suas qualidades
sensoriais e de sanidade, além de suas condições de armazenamento antes e depois da ação
das etapas conservativas (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Na natureza, os alimentos são dotados de uma proteção contra a contaminação
microbiana, como também contra outros tipos de ataques. Tecidos sadios são geralmente
livres de microrganismos. Com essa camada protetora que isola o meio externo, o alimento
encontra-se protegido contra o ataque dos agentes de deterioração. Como exemplo de
proteção natural, podemos citar as cascas, as películas, a palha, a pele e a gordura. Quando
estas camadas são danificadas, inevitavelmente os microrganismos existentes no ambiente
irão contaminar a superfície do alimento e, posteriormente, o seu interior, quando se iniciará a
decomposição de seus constituintes químicos. Contudo, a sanitização é um eficaz e viável
método de conservação de alimentos, uma vez que age diretamente nos tecidos não sadios
(SILVA, 2000).
É preciso, portanto, diferenciar os processos de limpeza e sanitização. A limpeza é
caracterizada pela retirada de resíduos, sejam estes orgânicos ou não, das superfícies. A
sanitização só pode ser executada após a limpeza e consiste na redução da carga microbiana
presente na superfície (ANDRADE; PINTO, 1999).
Frutas devem ser lavadas em água corrente e depois sanitizadas em solução de cloro,
ficando em repouso nesta por determinado tempo, prosseguindo uma etapa de enxágüe. O
processo de sanitização em soluções deve ser bem ministrado, uma vez que o produto
utilizado com a finalidade de reduzir a carga microbiana do alimento pode ter efeito tóxico ao
nosso organismo. A OMS recomenda apenas compostos de cloro de origem orgânica ou
inorgânica (SILVA JR., 2002).
Há tempos as indústrias de alimentos utilizam métodos de conservação que alteram
quimicamente e fisicamente os alimentos, porém há uma crescente demanda por alimentos
frescos e de boa qualidade, com maior vida útil e sem conservantes e aditivos. A resposta das
indústrias de alimentos tem sido investir em novas tecnologias que satisfaçam esta demanda.
Assim, as embalagens vêm sendo bastante utilizadas como método natural de conservação de
alimentos, podendo ser empregadas em todos os tipos de alimentos com as finalidades mais
diversas (CHITARRA; CHITARRA, 2005; AZEREDO; FARIA; AZEREDO, 2000).
À medida que o crescimento industrial foi se expandindo, a substituição das
embalagens primitivas tem sido feita por outras, de formas e tamanhos mais funcionais e de
24
material de maior potencialidade protetora (EVANGELISTA, 2003). Nos dias de hoje, as
embalagens adquiriram diante de todos intenso prestígio, não só pelos serviços que prestam,
como pela estreita intimidade que com elas mantemos, através de sua presença constante e de
sua funcionalidade (MOTA, 2004).
Com tamanha evolução e devido às diversas importâncias adquiridas, a melhor
definição de embalagens é: um sistema, e não simplesmente um contenedor físico,
envolvendo um conjunto interrelacionado de componentes de atividades (MOURA, 1998).
A embalagem apropriada corresponde ao sistema capaz de proteger o produto
perecível contra danos físicos causados pelo manuseio ou pestes, condições atmosféricas
extremas de umidade e temperatura ou de atmosferas que contenham elementos (gases ou
outros) que possam degradar o produto durante o transporte, armazenamento e
comercialização (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Além disso, devem ser isenta de
toxicidade, não causar incompatibilidade com o produto, ser adequada à forma, tamanho e
peso do produto, propiciar venda e, fora dos casos excepcionais, serem de baixo custo
(EVANGELISTA, 2003).
As operações de embalagem não melhoram a qualidade do produto, portanto apenas os
melhores devem ser embalados. Produtos infectados ou com danos mecânicos tornam-se fonte
de contaminação ou infecção para os sadios, além de reduzirem a qualidade para a
comercialização (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
A adequação da embalagem ao produto consiste em facultar ao alimento novo meio
ambiente, suficientemente manipulado, para que possa garantir a sua normal integridade.
Sobre os alimentos é indispensável saber sua natureza e sensibilidade à umidade e ao
oxigênio, sobre os demais fatores prejudiciais à sua estabilidade e o mecanismo através do
qual a deterioração se produz. Sobre as embalagens é essencial reconhecer suas aptidões, em
face de seu aproveitamento em defesa do alimento (EVANGELISTA, 2003). Deve-se também
ter conhecimento da forma física do alimento, o tipo de microrganismo que pode se
desenvolver, a vida de prateleira desejada, a apresentação do produto, o público alvo, o
ambiente em que o produto deverá ser estocado, entre outros (SILVA, 2000).
Embalagens não higienizadas propiciam o agravamento de outros problemas, como os
de ordem microbiológica, atingindo não somente a qualidade do fruto, mas também a saúde
humana. A higiene e a logística são fundamentais na seleção de embalagens, incluindo os
aspectos relacionados ao fato de essas embalagens serem ou não descartáveis, retornáveis ou
paletizáveis (LIMA, 2003).
25
Os maiores avanços no desenvolvimento de embalagens aconteceram a partir da
revolução industrial, em função da diversidade e quantidade de bens e produtos que passaram
a ser oferecidos aos consumidores. Aos poucos, a exigência por qualidade passou para o
consumo de produtos in natura dada a preocupação, por parte dos consumidores, quanto à
origem dos alimentos (OLIVEIRA; NEVES; SCARE, 2003).
O volume de perdas hortifrutícolas no Brasil, durante o processo de comercialização, é
extremamente alto, sendo que uma grande parcela dessas perdas poderia ser evitada com a
adoção de embalagens mais adequadas (LIMA, 2003).
Sendo as frutas e hortaliças produtos vivos que respiram, maturam, amadurecem e
senescem, as condições utilizadas para a sua embalagem devem permitir a continuidade do
seu processo vital de forma normal. Os materiais de embalagem, além de protegerem os
produtos contra danos, devem isolá-los de condições ambientais adversas (temperatura,
umidade, acúmulo de gases, entre outros) (CHITARRA; CHITARRA, 2005; CASTRO;
CORTEZ; JORGE, 2001).
A tecnologia que estuda as embalagens para frutas e hortaliças é direcionada para: o
tipo de material da embalagem, a interação do material com o produto, e de que forma e onde
serão utilizados. Dessa maneira, muitos materiais, tamanhos e formas são utilizados na
confecção de embalagens de produtos hortícolas, sendo difícil a padronização dessas
(EVANGELISTA, 2003).
A embalagem adequada de produtos hortícolas é um dos principais fatores que
contribuem para uma comercialização bem-sucedida e para a redução das perdas pós-colheita.
É responsável pela proteção e pela conservação do produto desde o campo até o consumidor.
Dela também dependem a facilidade de distribuição do produto e a exposição atrativa nos
pontos de venda (LIMA, 2003).
As embalagens dos hortícolas precisam ser adaptáveis às temperaturas requeridas
pelos produtos. Esses devem permanecer em contato com o meio ambiente para atingir a
temperatura adequada à sua conservação. Em alguns casos, a provisão de um fluxo de ar
através da embalagem é suficiente (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
No sentido convencional, uma embalagem aumenta a segurança do alimento de acordo
com os seguintes mecanismos: barreiras a contaminações (microbiológicas e químicas) e
prevenção de migração de seus próprios componentes para o alimento (HOTCHKISS, 2000).
Dentre as diversas formas de classificação existentes para as embalagens, uma é
segundo sua consistência, que diz que estas podem ser rígidas, semi-rígidas e flexíveis. Dentre
26
as rígidas está o metal, vidro, papelão, madeira e plásticos rígidos; nas semi-rígidas
encontram-se as garrafas, recipientes plásticos e laminados mistos; já entre as flexíveis estão
os plásticos, celulose regenerada (celofane), alumínio (folha) e papel (EVANGELISTA,
2003).
27
3 OBJETIVOS
3.1 GERAL
•
Avaliar a cinética de transformação das características físicas e químicas do baru,
durante 4 meses de estocagem.
3.2 ESPECÍFICOS
•
Analisar as características químicas da polpa de baru;
•
Analisar as características físicas do baru;
•
Acompanhar a cinética de perda dos açúcares redutores e totais, taninos e cor na polpa
do baru nos tempos 1, 16, 31, 46, 91, 136 e 181 dias de armazenamento;
•
Analisar a influência da sanitização e da utilização de embalagens durante período de
armazenamento;
•
Analisar sensorialmente a aceitação, quanto ao sabor e à aparência, de biscoitos secos
produzidos com polpas armazenadas em diferentes tempos.
28
4 MATERIAL E MÉTODOS
As análises foram realizadas nos laboratórios de Nutrição e Análise de Alimentos, de
Dietética e no de Análise Sensorial da Faculdade Nutrição da Universidade Federal de Goiás
(UFG), nos laboratório de Cromatografia e de Microbiologia da Escola de Agronomia e
Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás (UFG) e no laboratório de
Análise de Alimentos da EMBRAPA Arroz e Feijão, localizada no município de Santo
Antônio de Goiás/GO.
A análise de fibras foi realizada de forma terceirizada, pelo Laboratório de Análise,
Pesquisa e Consultoria (LABM), localizado em Belo Horizonte, Minas Gerais.
O experimento foi realizado com duas repetições para cada tratamento (com e sem
sanitização) e as análises foram realizadas em triplicata, com exceção da análise de fibra, que
foi realizada com quatro replicatas.
4.1 MATERIAL
A matéria-prima utilizada foi o baru (Dipteryx alata V.), obtido na região Centro-
Oeste, na comunidade “Promessa de Futuro”, localizada no município de Pirenópolis, Goiás.
Os frutos foram colhidos quando começaram a cair do barueiro, o que indicou o ponto ideal
de colheita dos mesmos. Para obtenção de material em estágios de maturação com alguma
uniformidade, as árvores foram sacudidas para que os frutos caíssem, e fossem colhidos
apenas os que caíram no momento da colheita (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).
4.2 MÉTODOS
4.2.1 Amostragem e divisão das amostras
A amostragem realizada durante a colheita dos frutos foi realizada de forma a ter
maior uniformidade durante todo o período de estocagem, pois frutos do cerrado em geral
29
apresentam grande variabilidade genética, o que influencia de forma direta no delineamento
de estratégias de conservação (SOARES et al., 2007; RIBEIRO; RODRIGUES, 2006;
BOTEZELLI; DAVIDE; MALAVASI, 2000).
Optou-se por colher apenas os frutos que caíram no momento da colheita para
obtenção de graus de maturação parecidos para todos os frutos, uma vez que esse índice
compreende em uma medida físico-química que sofre alterações durante estocagem e que
ajuda a garantir uma boa qualidade do fruto durante o período de estoque (AZZOLINI;
JACOMINO; BRON, 2004).
As amostras de baru foram coletadas de 10 barueiros diferentes, porém de uma mesma
propriedade. Foram colhidos 115 frutos de cada árvore, que em seguida foram misturados e
homogeneizados.
A amostra homogeneizada foi divida em duas subamostras, com quantidades iguais de
frutos (575 unidades em cada). Uma subamostra foi higienizada, passou por um processo de
limpeza em água corrente e depois foi sanitizada com solução de hipoclorito de sódio 2,5%, a
200 ppm por 15 minutos (SILVA, 2000), a outra passou apenas pelo processo de limpeza, ou
seja, somente foi lavada em água corrente.
Cada subamostra foi dividida em sete caixas plásticas, previamente higienizadas,
contendo cada caixa em média de 82 frutos inteiros. As caixas foram armazenadas em uma
sala localizada no laboratório de Dietética, na Faculdade de Nutrição da Universidade Federal
de Goiás, a temperatura ambiente, com ventilação, ao abrigo do sol, e devidamente limpa,
porém este espaço não estava isento de circulação de pessoas.
A escolha da caixa se deu devido à sua capacidade de empilhamento sem causar
injúrias mecânicas nos frutos, à sua circulação de ar e à fácil aquisição por parte dos
agricultores e comunidades que fazem do extrativismo dessa matéria-prima meio de
subsistência (Figura 1).
30
Figura 1. Caixa plástica utilizada para armazenagem dos frutos de baru.
4.2.2 Despolpa
A despolpa dos frutos foi realizada nos dias das análises, retirando-se amostras
específicas para cada tempo e foi manual com auxílio de facas de mesa.
Durante as despolpas para a realização de cada uma das análises do estudo, fez-se a
retirada na íntegra das cascas, pois segundo relatos de alguns autores, grande parte dos
taninos, responsáveis pelo sabor adstringente do fruto e amargo em alguns subprodutos, está
presente na casca (QUEIROZ; MORAIS; NASCIMENTO, 2002; FERRÃO et al., 2003;
SILVA; SILVA, 1999; CHANG et al., 1994).
4.2.3 Composição centesimal
Foi feita composição centesimal das polpas das amostras três dias após a colheita dos
frutos e também ao final do experimento (Tabela 1). As análises realizadas foram: teor de
proteínas e cinzas (AOAC, 1984), fibras (AOAC, 1990), lipídios (BLIGH; DYER, 1959), teor
de umidade (IAL, 1985). O teor de carboidratos foi determinado por diferença, subtraindo-se
de 100 os teores de proteínas, lipídios, cinzas, umidade e fibras.
31
4.2.4 Acompanhamento cinético
A partir das amostras separadas realizou-se o acompanhamento cinético de algumas
características físicas e químicas da polpa do baru armazenado, nas duas condições de estudo,
por meio de análises quinzenais e, posteriormente, de quarenta e cinco em quarenta e cinco
dias até o final do experimento (Tabela 1): teor de taninos (PRICE; VAN SCOYOC;
BUTLER, 1978), açúcares redutores e totais e prova de rancidez (IAL, 2005), cor
(FERREIRA, 1981). Todas as análises foram realizadas em base úmida. As avaliações
microbiológicas seguiram as recomendações para frutos in natura, que indicam a necessidade
das análises de contagem padrão de bolores e leveduras, coliformes totais e fecais e
Salmonela (BRASIL, 2001).
A análise cinética foi realizada quinzenalmente, no início do experimento, devido à
rápida modificação dos frutos no início da estocagem, sendo necessário um curto espaço de
tempo entre as análises para uma melhor observação. Depois de 45 dias as modificações
começaram a ocorrer de forma mais lenta.
O teor de taninos foi determinado através da reação vanilina-HCl, tendo a curva de
catequina como padrão (PRICE; VAN SCOYOC; BUTLER, 1978). Já o método utilizado
para determinação de açúcares redutores e totais baseia-se no fato de que os sais cúpricos, em
presença de solução tartárica alcalina, podem ser reduzidos com o calor por aldoses ou cetoses
transformando-se em sais cuprosos vermelhos, que se precipitam, podendo os açúcares ser
quantificados no momento em que isso acontece (DEMIATE et al., 2002).
As medidas de cor foram feitas por reflexão em espectrofotômetro Hunter Lab, usando
sistema L*, a*, b* CIE (Commission Internationale de L’Eclairage) sendo que L* determina
o quanto a cor é clara ou escura, a* mede a intensidade de vermelho e b* mede a intensidade
de amarelo. Com o equipamento também foi possível obter o desvio (∆E), que é a diferença
total do padrão em relação à amostra, o qual foi fornecido pelo próprio espectrofotômetro.
Com os dados em mãos obteve-se o croma (C) (Equação 1), que é o parâmetro pelo qual se
distingui a cor fraca da forte, é a intensidade da cor (TORREZAN et al., 2000):
C = (a
2
+ b
2
)
0,5
(Equação 1)
As análises físicas de peso e tamanho dos frutos foram feitas com 50 frutos de cada
caixa, utilizando balança analítica (HOMIS, Brasil, modelo DT, ± 0,1g) e paquímetro digital
(Digital Caliper – SHAN, 200 mm).
32
Tabela 1. Descrição do acompanhamento cinético de frutos de baru
Datas das
Análises
Tempo de
Estocagem
(Dias)
Tempo de
Referência
Procedimentos Realizados
09/10/2007 0 Colheita
10/10/2007 1
Análises de taninos, cor, peso e tamanho e
microbiológicas
11/10/2007 2
Análises de açúcares redutores e totais e prova
de rancidez
12/10/2007 3
Primeiro
Composição centesimal
25/10/2007 16
Análises de taninos, cor, peso e tamanho e
microbiológicas
26/10/2007 17
Segundo
Análises de açúcares redutores e totais e prova
de rancidez
09/11/2007 31
Análises de taninos, cor, peso e tamanho e
microbiológicas
10/11/2007 32
Terceiro
Análises de açúcares redutores e totais e prova
de rancidez
24/11/2007 46
Análises de taninos, cor, peso e tamanho e
microbiológicas
25/11/2007 47
Quarto
Análises de açúcares redutores e totais e prova
de rancidez
08/01/2008 91
Análises de taninos, cor, peso e tamanho e
microbiológicas
09/01/2008 92
Quinto
Análises de açúcares redutores e totais e prova
de rancidez
22/02/2008 136
Análises de taninos, cor, peso e tamanho e
microbiológicas
23/02/2008 137
Sexto
Análises de açúcares redutores e totais e prova
de rancidez
07/04/2008 180
Análises de taninos, cor, peso e tamanho e
microbiológicas
08/09/2008 181
Análises de açúcares redutores e totais e prova
de rancidez
09/09/2008 182
Sétimo
Composição centesimal
4.2.5 Elaboração do biscoito seco e análise sensorial
Ao longo do estudo as amostras de cada tempo foram armazenadas em freezer (-18ºC),
33
assim, ao final do experimento, foi feita análise sensorial com biscoitos secos formulados com
polpa de baru de três tempos diferentes: início, meio e fim do experimento (1°, 3° e 5°
tempos), além do biscoito controle. Os biscoitos foram formulados com substituição da
farinha de trigo por 25% de polpa de baru, como mostra a Tabela 2, conforme formulação
descrita na coleção A Grande Cozinha (2005), com algumas modificações.
Os ingredientes foram pesados separadamente em balança digital (HOMIS, Brasil,
modelo DT, ± 0,1g - semi-analítica). Em seguida, misturaram-se primeiramente os
ingredientes secos, e posteriormente a essência de amêndoa, o ovo, a margarina e o fermento.
Para a formulação com adição de baru, foi retirada a margarina.
Foram realizados testes de aceitabilidade dos biscoitos secos, utilizando escala
hedônica de 9 pontos, variando de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo, para aparência e
sabor. O teste foi realizado com 40 provadores não treinados, de ambos os sexos (IAL, 2005),
freqüentadores da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás.
Tabela 2. Formulação dos biscoitos secos controle e elaborados com 25% de polpa de baru
Tratamentos
Ingredientes
Controle 25% de Substituição
Farinha de trigo (g) 250,0 187,5
Polpa de baru (g) 0,0 62,5
Açúcar (g) 250,0 250,0
Amêndoas de baru (g) 60,0 60,0
Ovo (unidade) 1 1
Fermento em pó (g) 1,5 1,5
Essência de amêndoa (gota) 4 4
Sal (g) 2,0 2,0
Margarina (g) 16,0 0,0
4.2.6 Análise estatística e modelagem cinética
Foram realizadas análises estatísticas das médias e dos respectivos desvios-padrão
encontrados, através da utilização de blocos casualizados (ANAVA e TUKEY a 5% de
significância), utilizando o programa Excel for Windows, versão 2003 e modelagem cinética
dos mesmos, com o auxílio de curva polinomial de 2ª ordem para predizer a vida de prateleira
34
da polpa do baru e também para avaliação da aceitabilidade do biscoito seco elaborado com o
objeto em estudo.
35
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Foi realizada no primeiro e sexto tempo de armazenamento. Somente a segunda
composição centesimal foi realizada no sexto tempo, pois neste não foi possível continuar a
avaliação dos outros componentes, devido à presença de fungos.
A composição centesimal da polpa de baru, recém colhido e com 136 dias de
armazenamento encontra-se descrita na Tabela 3.
Existe uma divergência entre os valores de alguns componentes encontrados no baru,
por diferentes autores, mas, de forma geral, a polpa deste fruto apresenta: 3,5 a 10,13% de
proteína, 3,27 a 4,13% de lipídios, 1,79 a 2,99% de cinzas. Quanto ao teor de fibras, a polpa
do baru é considerada um alimento rico em fibra, apresentando por volta de 19%. A fibra
insolúvel predomina tanto na polpa como na amêndoa, mas principalmente na polpa
(ROCHA, 2007; TAKEMOTO et al., 2001; TOGASHI; SGARBIERI, 1995; TOGASHI;
SGARBIERI, 1994; ALMEIDA; SILVA; RIBEIRO, 1991; VALLILO; TAVARES; AUEDS,
1990; FILGUEIRAS; SILVA, 1975).
Tabela 3. Composição centesimal aproximada (g.100g
-1
) da polpa de baru em diferentes
tempos de armazenamento (3 e 136 dias)
Componente
a
Polpa com 1 dia Polpa com 136 dias
Umidade
12,09 ± 0,57* 22,47 ± 1,04
Proteínas
3,68 ± 0,62 3,37 ± 1,21
Lipídios totais
3,27 ± 0,13* 1,76 ± 0,42
Fibra alimentar total
19,10 ± 0,20* 27,00 ± 0,00
Cinzas
3,82 ± 0,25* 2,77 ± 0,35
Carboidratos
b
58,04 42,63
a
Valores constituem média ± desvio-padrão de duas repetições com três replicatas cada, exceto para
fibra alimentar total (quatro replicatas).
b
Calculado por diferença, subtraindo-se de 100 os valores obtidos para umidade, proteínas, lipídios,
fibra alimentar total e cinzas.
* Diferença significativa pelo teste t de Student entre os tempos de armazenamento (P<0,05).
36
Pelos valores observados em outros estudos, pode-se verificar que os valores
encontrados neste trabalho ficaram dentro das faixas já encontradas, exceto para carboidratos,
que apresentou um valor mais de 3 vezes maior que o relatado por Takemoto et al. (2001),
que relata que os carboidratos totais representam um valor em torno de 15,8% da polpa do
baru. Segundo Vallilo, Tavares e Aueds (1990) e Almeida et al. (1998), o valor energético da
polpa está em torno de 300kcal.100g
-1
, enquanto os encontrados neste estudo variaram entre
276,31 e 199,84kcal.100g
-1
.
Comparando-se as composições centesimais, pode-se observar que a proteína foi o
único componente a se manter significativamente igual (P>0,05) ao longo de 135 dias de
estocagem. O aumento no valor da umidade se deve, provavelmente, às condições ambientais
de umidade que foram modificando ao longo do experimento, afetando significativamente a
quantidade de água livre na polpa do fruto e comprovando mais uma vez que este parâmetro
está relacionado à estabilidade de alimento (CECCHI, 2005), uma vez que a partir de 90 dias
o fruto começou a apresentar o crescimento de fungos, como relatado anteriormente. O teor
de cinzas diminuiu por possuir relação inversa com a umidade.
A diminuição dos carboidratos ao longo do período de estocagem pode ser explicado
também pelo aumento da umidade, pois com tal fato, os carboidratos se diluem na
composição. Ou mesmo estar associado aumento da quantidade de fibras.
Possivelmente, o aumento na quantidade de fibras do primeiro para o sexto tempo de
estoque se deve pela ocorrência da transformação dos amidos presentes na polpa em amido
resistente, que foram detectados como fibras insolúveis (INSTITUE OF MEDICINE, 2005;
LOBO; SILVA, 2003; KRITCHEVSKY; BONFIELD; ANDERSON, 1988).
5.2 ACOMPANHAMENTO CINÉTICO
Durante toda a etapa de estocagem os componentes químicos de um alimento vão se
perdendo e, ou se transformando em outras substâncias que determinam a vida útil do mesmo.
A menor ou maior vida de prateleira de um fruto depende, entre outros fatores, da maneira
como é estocado, do ambiente em que é mantido, uma vez que a mudança dos constituintes
naturais é inevitável e pode ocorrer de forma acelerada.
A avaliação cinética dos barus, nos dois tratamentos avaliados, só foi possível ser
realizada até o 5º tempo de estocagem, uma vez que, ao chegar no sexto tempo de
37
armazenamento (135 dias), as polpas já não possuíam mais condições de consumo devido à
presença de fungos, perceptíveis a olho nu.
A polpa de baru é um alimento rico em açúcares, que aumentam com o tempo de
armazenamento, caracterizando a continuidade da maturação sendo essa uma característica de
frutos climatéricos. Segundo alguns autores, os açúcares totais perfazem em média, 7,3% do
peso do fruto, em base seca (TAKEMOTO et al., 2001; TOGASHI; SGARBIERI, 1995;
TOGASHI; SGARBIERI, 1994; ALMEIDA; SILVA; RIBEIRO, 1991; VALLILO;
TAVARES; AUEDS, 1990; FILGUEIRAS; SILVA, 1975).
Os teores de açúcar total encontrado no início do estudo (22,70%) foi próximo ao
valor encontrado por Togashi (1993) – 20,45% - para a polpa do baru, e inferior ao
encontrado por Vallilo, Tavares e Aued (1990) – 30,8%, no entanto, no presente estudo, os
valores de açúcares, tanto totais, quanto redutores (frutose e glicose), continuaram
aumentando ao longo do período de estocagem (Figuras 2 e 3) em contrapartida com outros
compostos que apresentaram redução.
y = -0,0084x
2
+ 0,9849x + 24,925
R
2
= 0,6844
0
10
20
30
40
50
60
70
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Teor de açúcares totais (%)
Figura 2. Variação do teor de açúcares totais (%) durante 90 dias de armazenamento em
polpas de barus sanitizados.
a,b,c
Letras em comum não apresentam diferenças significativas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
22,70
a
37,80
b
57,01
c
43,40
d
47,02
d
38
y = -0,0077x
2
+ 0,9311x + 25,342
R
2
= 0,6183
0
10
20
30
40
50
60
70
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Teor de açúcares totais (%)
Figura 3. Variação do teor de açúcares totais (%) durante 90 dias de armazenamento em
polpas de barus sem sanitização.
a,b,c
Letras em comum não apresentam diferenças significativas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Para o teor de açúcares totais percebeu-se que para os dois tratamentos em estudo as
curvas de transformação dos componentes tiveram comportamentos próximos, tendo um
declínio significativo entre o 3º e 4º tempos, com uma tendência a aumento a partir de 45 dias,
até 90 dias de estocagem. No entanto, pode-se dizer que, na condição de polpa de frutos
sanitizados o aumento de açúcares totais do tempo de 45 para 90 dias não foi significativo,
enquanto que para as polpas de frutos sem santização esse aumento foi significativo.
Tanto para as polpas de frutos sanitizados quanto para as de frutos sem sanitização,
pôde-se observar que o aumento no teor de açúcares redutores, aconteceu de forma
significativa nos 30 primeiros dias. Provavelmente devido à queda na velocidade de
maturação do fruto a partir desse tempo, e ao curto espaço de dias para a análise seguinte, não
houve diferença significativa na quantidade deste componente entre o terceiro e quarto
tempos. Após um maior espaço de tempo (45 dias), observou-se novamente um aumento
significativo no teor de açúcares redutores (Figuras 4 e 5).
23,14
a
36,83
b
58,17
c
41,62
d
48,18
e
39
y = -0,0013x
2
+ 0,2374x + 6,8024
R
2
= 0,9248
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempos (dias)
Teor de açúcares redutores (%)
Figura 4. Variação do teor de açúcares redutores (%) durante 90 dias de armazenamento em
polpas de barus sanitizados.
a,b,c
Letras em comum não apresentam diferenças significativas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
Observou-se que as variáveis de higienização dos frutos afetaram significativamente o
teor de açúcares redutores em quase todo o tempo de armazenamento, exceto no terceiro e
quinto tempo de armazenamento (Tabela 3), enquanto que os tratamentos analisados não
afetaram de forma significativa os teores de açúcares totais ao longo da estocagem.
Quanto à velocidade de aumento dos açúcares na polpa do baru, durante todo o
período de estocagem, tanto para os açúcares redutores quanto para os totais, pode-se dizer
que os tratamentos aplicados não foram influenciáveis, pois para os frutos sanitizados a
velocidade de aumento dos açúcares redutores foi de 0,12%/dia, e para o parâmetro de polpas
não sanitizadas foi de 0,13%. Para os açúcares totais, o mesmo pode ser dito, ficando em
torno de 0,26%/dia para os frutos sanitizados e 0,27% para as polpas sem sanitização.
A determinação de açúcares redutores é um indicativo importante do uso dessa
matéria-prima como ingrediente na indústria alimentícia. A presença destes açúcares, com o
aumento no decorrer do processo de maturação, é interessante para a produção de álcool e
geléia, característica que já vem sendo explorada pelas comunidades extrativistas, que
produzem licores e geléias com a polpa do baru (OETTERER, 2008). Além disso, a presença
de compostos açucarados confere ao alimento qualidades sensoriais harmônicas, característica
6,94
a
9,25
b
14,25
c
14,07
c
17,95
d
40
de frutos prontos para consumo (DEMIATE et al., 2002).
y = -0,0019x
2
+ 0,2951x + 7,0021
R
2
= 0,9422
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Teor de açúcares redutores (%)
Figura 5. Variação do teor de açúcares redutores (%) durante 90 dias de armazenamento em
polpas de barus sem sanitização.
a,b,c
Letras em comum não apresentam diferenças significativas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
O aumento de açúcares na polpa do baru pode estar relacionado com o teor de taninos,
que diminui até não ser mais detectado, próximo aos 46 dias de armazenamento. Segundo
alguns autores, tal suposição é feita pelo fato dos taninos apresentarem sabor adstringente, ou
seja, serem indícios de presença de fenólicos monoméricos e oligoméricos, que diminuem
consideravelmente durante a maturação, sendo assim, quando este composto não está mais
presente no fruto o sabor se torna mais adocicado (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004;
TOGASHI, 1993). Entretanto pôde-se observar neste estudo que além deste comportamento,
ocorre um aumento significativo no teor de açúcares totais e redutores na polpa do fruto.
6,27
a
12,14
b
14,54
c
15,33
c
1
8,05
d
41
Tabela 4. Teores de açúcares totais e redutores e taninos (g.100g
-1
) durante 90 dias de
armazenamento de polpas de barus em dois tratamentos
Tratamentos
Componentes
a
/ Tempo
de armazenamento
Polpas de frutos santizados Polpas de frutos sem sanitização
Primeiro tempo
Açúcares redutores
6,94 ± 0,35* 6,27 ± 0,36
Açúcares totais
22,70 ± 1,21 23,14 ± 0,63
Taninos
0,50 ± 0,14* 1,29 ± 0,37
Segundo tempo
Açúcares redutores
9,25 ± 0,92* 12,14 ± 0,39
Açúcares totais
37,79 ± 1,95 36,83 ± 1,63
Taninos
0,27 ± 0,05* 0,61 ± 0,14
Terceiro tempo
Açúcares redutores
14,25 ± 1,00 14,54 ± 0,91
Açúcares totais
57,01 ± 4,01 58,17 ± 3,63
Taninos
0,26 ± 0,04* 0,54 ± 0,11
Quarto tempo
Açúcares redutores
14,07 ± 0,79* 15,33 ± 0,79
Açúcares totais
43,40 ± 1,82 41,62 ± 2,57
Taninos --- ---
Quinto tempo
Açúcares redutores
17,95 ± 0,52
18,05 ± 0,31
Açúcares totais
47,02 ± 1,56 48,18 ± 1,06
Taninos --- ---
a
Valores apresentados como média ± desvio-padrão de duas repetições com três replicatas cada.
* Diferença significativa pelo teste t de Student entre os dois tratamentos (P<0,05).
Quanto aos taninos observou-se que a sanitização teve efeito benéfico nos teores deste
composto desde o início do experimento, pois as polpas de frutos sanitizados apresentaram
durante toda a estocagem menores teores de taninos, sendo estas diferenças significativas
(P<0,05) (Tabela 4). Isso se deve, provavelmente, ao fato de os taninos presentes na polpa do
baru serem, em sua maioria, os hidrossolúveis. E, independente das variáveis de higienização,
o teor de taninos foi diminuindo gradativamente ao longo dos 30 primeiros dias de estocagem,
até não restar mais resquícios deste composto fenólico no 46º dia de armazenamento (Figuras
6 e 7).
42
y = -3E-05x
2
- 0,0084x + 0,4724
R
2
= 0,7895
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tempo (dias)
Teor de taninos (%)
Figura 6. Variação do teor de taninos (%) durante 30 dias de armazenamento em polpas de
barus sanitizados.
a,b,c
Letras em comum não apresentam diferenças significativas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
y = 0,0001x
2
- 0,0329x + 1,2357
R
2
= 0,8095
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tempo (dias)
Teor de taninos (%)
Figura 7. Variação do teor de taninos (%) durante 30 dias de armazenamento em polpas de
barus sem sanitização.
a,b,c
Letras em comum não apresentam diferenças significativas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
0,50
a
0,27
b
0,26
b
0,0
c
1,29
a
0,61
b
0,54
b
0,0
c
43
Os valores de taninos obtidos, para os dois tratamentos em estudo, são muito inferiores
aos encontrados por Togashi e Sgarbieri (1994) – 31,12%. Isso se deve, provavelmente, ao
fato de que o estudo em comparação, ao fazer as análises de compostos fenólicos utilizou não
somente a polpa, mas também a casca, corroborando com a afirmação de maior concentração
destes componentes na casca do fruto (TRUGUILHO et al., 1997).
A aparência é um dos principais atributos de qualidade, pois é o que causa ou não a
primeira atração do consumidor por um dado alimento. A cor é um dos aspectos da aparência
que deve estar dentro de um faixa esperada de aceitação e vem sendo utilizada como um
indicador dos processos dinâmicos que ocorrem em um produto (MALHEIRO, 2007).
O croma foi calculado para verificar o quanto a polpa escureceria com a perda dos
taninos, uma vez que eles conferem também a coloração esverdeada do fruto. A partir disso
observou-se que a intensidade da cor da polpa foi aumentando gradativamente com o
amadurecimento do fruto.
No entanto, para as polpas de frutos sem santização, esse aumento não foi significativo
em nenhum dos momentos da avaliação cinética. Já para as polpas de frutos sanitizados,
houve um aumento significativo na intensidade da cor entre os dias 1 e 46, onde o croma
passou de 23,18 para 28,33. O aumento da cromaticidade indica nestes estágios uma mudança
na cor da polpa, passando de verde para verde-amarronzado, indicando também a
continuidade da maturação do fruto (AZZOLINI; JACOMINO; BRON, 2004). Em ambos os
tratamentos, observou-se que a intensidade da cor tendeu a diminuir no último tempo de
análise (90 dias) (Figuras 8 e 9).
44
y = -0,0016x
2
+ 0,171x + 22,854
R
2
= 0,2902
15
20
25
30
35
40
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Croma
Figura 8. Variação do croma durante 90 dias de armazenamento de frutos de barus
sanitizados.
a,b,c
Letras em comum não apresentam diferenças significativas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
y = -0,0007x
2
+ 0,0885x + 22,676
R
2
= 0,2361
15
17
19
21
23
25
27
29
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Croma
Figura 9. Variação do croma durante 90 dias de armazenamento de frutos de barus sem
sanitização.
a,b,c
Letras em comum não apresentam diferenças significativas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
2
3,18
a
24,91
ab
2
5,41
ab
2
8,33
b
2
4
,
95
ab
22,69
23,90
2
4,43
2
5,34
2
4,65
45
Na Tabela 5 é possível observar que, para todos os tempos, o croma foi maior nos
barus sanitizados, relacionando-se mais uma vez com o teor de taninos, que foi menor,
também em todos os tempos, neste tratamento, demonstrando assim uma relação inversa entre
o croma e o teor de taninos.
Quando os desvios são comparados cineticamente entre os tempos, pode-se observar
que, para os frutos sem sanitização, eles foram aumentando ao longo do período de
estocagem, voltando a diminuir apenas no último tempo (91 dias). Já para o tratamento de
frutos sanitizados, a amostra não apresentou diferença significativa no desvio da cor ao longo
dos 30 primeiros dias de estocagem, apresentando um aumento no 46º dia, porém volta a ser
estatisticamente igual aos primeiros dias de armazenamento no último tempo da avaliação
cinética. O aumento no desvio, embora não esteja correlacionado quantitativamente com o
teor de taninos na polpa do baru, pode indicar a redução e perda destes (MALHEIRO, 2007;
MARTINS; SILVA, 2002).
Quando os desvios são comparados cineticamente entre os tempos, pôde-se observar
que, para os frutos sem sanitização, eles foram aumentando ao longo do período de
estocagem, voltando a diminuir apenas no último tempo (90 dias). Para o tratamento de frutos
sanitizados, a amostra não apresentou diferença significativa (P>0,05) no desvio da cor ao
longo dos 30 primeiros dias de estocagem, apresentando um aumento no 46º dia, porém volta
a ser estatisticamente igual aos primeiros dias de armazenamento no último tempo da
avaliação cinética (5º tempo).
46
Tabela 5. Dados de cor no sistema L*a*b CIE (Comission Internationale de L’Eclairage)
durante 90 dias de armazenamento de polpas de barus em dois tratamentos
Tratamentos
Componentes
a
/ Tempo
de armazenamento
Polpas de frutos santizados Polpas de frutos sem sanitização
Primeiro tempo
Croma
1
23,18 ± 0,87
22,69 ± 0,65
Desvio
2
28,39 ± 4,23* 23,65 ± 0,82
Segundo tempo
Croma
1
24,91 ± 1,19 23,90 ± 3,13
Desvio
2
31,57 ± 1,06 27,74 ± 5,74
Terceiro Tempo
Croma
1
25,41 ± 1,13 24,43 ± 1,40
Desvio
2
30,73 ± 2,95 31,21 ± 1,46b
Quarto tempo
Croma
1
28,33 ± 5,15
25,34 ± 1,48
Desvio
2
45,78 ± 17,92 31,25 ± 1,46
Quinto tempo
Croma
1
24,95 ± 0,71
24,65 ± 0,57
Desvio
2
29,99 ± 2,45 30,28 ± 1,68
a
Valores apresentados como média ± desvio-padrão de duas repetições com três replicatas cada.
* Diferença significativa pelo teste t de Student entre os tratamentos (P<0,05).
1
Croma: C = [a
2
+ b
2
]
0,5
, onde a* e b* são valores dados pelo equipamento.
2
Desvio (∆E) calculado pelo equipamento.
A alta variabilidade genética do baru deve-se, entre outros fatores, à alta dispersão dos
frutos por animais como o morcego (SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004), e este fato volta a
interferir em algumas das suas características, tais como, peso e tamanho. Pôde-se observar
que as curvas de variação de peso ao longo dos 90 dias de estocagem para os dois tratamentos
se comportaram de maneiras muito diferentes, interferindo inclusive no ajuste da reta. No
entanto, em ambos os casos, o peso praticamente não varia ao longo do armazenamento,
sendo estatisticamente diferente, para o tratamento de frutos sem sanitização, apenas no
terceiro tempo, mantendo frutos com peso médio de 40,86g (Figuras 10 e 11).
47
44,23
43,65
45,91
43,87
44,18
y = -0,0003x
2
+ 0,0233x + 44,108
R
2
= 0,0767
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Peso (g)
Figura 10. Variação do peso (g) durante 90 dias de armazenamento de frutos de barus
sanitizados.
38,47
a
42,86
ab
45,58
b
39,30
a
38,11
a
y = -0,0029x
2
+ 0,2733x + 37,648
R
2
= 0,7538
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Peso (g)
Figura 11. Variação do peso (g) durante 90 dias de armazenamento de frutos de barus sem
sanitização.
a,b,c
Letras em comum não apresentam diferenças significativas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
48
Não se pode dizer que a diferença entre as curvas está no fato de terem sido tratadas de
forma diferente, uma vez que a higienização não interfere nas características físicas do fruto e
isso pode ser visto na Tabela 6, onde não houve diferença significativa entre os tratamentos
para as três características físicas avaliadas, exceto pelo peso e largura das polpas dos frutos
sanitizados que diferiram significativamente (P<0,05) nos tempos 1 e 5 das polpas de frutos
sem sanitização.
Tabela 6. Variação de peso (g), comprimento e largura (mm) durante 90 dias de
armazenamento de barus em dois tratamentos
Tratamentos
Componentes
a
/ Tempo
de armazenamento
Frutos santizados Frutos sem sanitização
Primeiro tempo
Peso (g)
44,23 ± 9,41* 38,11 ± 9,36
Comprimento (mm)
63,51 ± 6,11 61,17 ± 7,98
Largura (mm)
32,71 ± 2,40* 31,30 ± 2,64
Segundo tempo
Peso (g)
43,55 ± 12,44 39,30 ± 10,21
Comprimento (mm)
62,75 ± 8,42 61,65 ± 7,32
Largura (mm)
32,34 ± 3,47 31,33 ± 2,87
Terceiro tempo
Peso (g)
45,91 ± 10,98 45,58 ± 10,38
Comprimento (mm)
64,33 ± 6,42 63,01 ± 6,16
Largura (mm)
32,72 ± 2,80 32,91 ± 2,83
Quarto tempo
Peso (g)
43,87 ± 9,61 42,86 ± 12,52
Comprimento (mm)
62,72 ± 6,65 62,49 ± 7,59
Largura (mm)
32,02 ± 2,68 32,40 ± 3,27
Quinto tempo
Peso (g)
44,18 ± 9,72*
38,47 ± 9,04
Comprimento (mm)
61,08 ± 6,53 60,34 ± 7,36
Largura (mm)
32,67 ± 2,37* 30,92 ± 2,32
a
Valores apresentados como média ± desvio-padrão de duas repetições com três replicatas cada.
* Diferença significativa pelo teste t de Student entre os tratamentos (P<0,05).
49
O fato das poucas diferenças significativas encontradas para o peso, tanto entre os
tempos quanto entre os tratamentos, deve-se, provavelmente, à homogeneização dos frutos,
colhidos de árvores diferentes, durante o delineamento experimental, pois sabe-se que, mesmo
estando em um mesmo raio, de uma mesma área, frutos do cerrado, como o baru, apresentam
árvores com características muito diferentes, inclusive as características físicas do fruto
(RIBEIRO; ROFRIGUES, 2006; SANO; RIBEIRO; BRITO, 2004).
O comprimento e a largura se comportaram de forma semelhante ao peso, não
apresentando variações significativas durante os 90 dias de armazenamento, para nenhum dos
tratamentos. Apesar da evidência estatística de que a higienização não interfere no parâmetros
peso largura e comprimento, observou-se uma tendência de frutos maiores na condição de
sanitizados (Figuras 12, 13, 14 e 15).
63,51
62,75
64,33
62,72
61,08
y = -0,0005x
2
+ 0,0173x + 63,314
R
2
= 0,7249
60
61
62
63
64
65
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Comprimento (mm)
Figura 12. Variação do comprimento (mm) durante 90 dias de armazenamento de frutos de
barus sanitizados.
50
60,34
62,49
63,01
61,65
61,17
y = -0,001x
2
+ 0,0796x + 61,06
R
2
= 0,913
60
61
62
63
64
65
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Comprimento (mm)
Figura 13. Variação do comprimento (mm) durante 90 dias de armazenamento de frutos de
barus sem sanitização.
32,71
32,34
32,72
32,02
32,67y = 0,0002x
2
- 0,0187x + 32,72
R
2
= 0,3821
30
31
32
33
34
35
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Largura (mm)
Figura 14. Variação da largura (mm) durante 90 dias de armazenamento de frutos de barus
sanitizados.
51
31,30
a
31,33
a
32,91
b
32,40
ab
30,92
a
y = -0,0008x
2
+ 0,0659x + 31,094
R
2
= 0,764
30
31
31
32
32
33
33
34
34
35
35
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tempo (dias)
Largura (mm)
Figura 15. Variação da largura (mm) durante 90 dias de armazenamento de frutos de barus
sem sanitização.
a,b,c
Letras em comum não apresentam diferenças significativas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
A oxidação lipídica é uma alteração dos componentes alimentares, indicativa de
degradação, sendo o ranço a segunda causa mais importante da deterioração de alimentos
(LINDLEY, 1998). Portanto, foi realizada durante todo o experimento a análise de prova de
rancidez, para verificar se durante todo o período de armazenamento, apesar da pouca
quantidade de lipídios presente na polpa, esta rancificava, ficando imprópria para o consumo,
porém tal fato não ocorreu, em nenhum dos tempos, para nenhum dos tratamentos realizados.
Independente dos R-quadrados encontrados, por meio de curvas polinomiais de 2º
ordem, foi possível obter para cada avaliação cinética a tendência de comportamento dos
componentes estudados ao longo de 6 meses de armazenamento: taninos, açúcares totais e
redutores e cor.
A opção de estudar somente a polpa surgiu pelo fato de que, além de existirem poucos
trabalhos com essa parte do fruto, ela se perde muito facilmente, durante no máximo dois
meses estocada. Em poucos dias acontece o ataque de microrganismos na polpa, não
acontecendo o mesmo com a amêndoa do fruto (GREGOLIN; SIMÕES, 1980). Assim, as
análises microbiológicas também se fizeram necessárias.
52
A retirada das amostras para as análises de microrganismos foi feita também de forma
manual, tendo o objetivo de verificar a qualidade microbiológica do estado da polpa no
armazenamento, e não da qualidade do processamento, uma vez que o desenvolvimento
microbiano é condicionado por diversos fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento, sendo
os principais a atividade de água, a umidade e a composição do alimento (TORREZAN;
EIROA; PFENNING, 2000).
Sendo assim pelas análises realizadas, foram determinados coliformes a 45ºC/g maior
que 10
2
em todos os tempos (BRASIL, 2001), exceto para o primeiro das amostras
sanitizadas. Tal ocorrência pode ser explicada pelo fato da análise ter sido feita do fruto como
estava armazenado, sem nenhum preparo de manipulação. No primeiro tempo houve ausência
no tratamento de frutos sanitizados justamente devido à higienização recente desse tempo.
Nos outros tempos, mesmo as frutas higienizadas, ficaram expostas ao ambiente onde
várias pessoas passavam e tinham acesso aos frutos, podendo pegá-los, assim, até mesmo o
efeito da sanitização sobre os microrganismos foi se perdendo.
Houve também a presença de bolores e leveduras a partir do 5º tempo de estudo (90
dias) para ambos os tratamentos, uma vez que este período estudado aconteceu no mês de
janeiro, quando a umidade relativa do ar aumentou muito, estando por volta 68%, e no início
do experimento (mês de outubro) a umidade se encontrava por volta de 24% (INMET, 2008).
Quanto às análises de Salmonella sp, a análise microbiológica realizada apresentou
resultados favoráveis, indicando ausência desse microrganismo (BRASIL, 2001).
5.3 ANÁLISE SENSORIAL
O teste de aceitação de sabor dos biscoitos elaborados com 25% de polpa de baru em
substituição à farinha de trigo demonstrou que os biscoitos formulados apresentaram notas
significativamente iguais (P>0,05) para os biscoitos controle e os formulados com polpas do
1º e 5º tempos de armazenamento, sendo que apenas o biscoito elaborado com polpa do 3º
tempo (30 dias) apresentou diferença significativa do controle, no entanto, igual às outras
duas formulações, 1º e 5º tempo. Apesar disso, pode-se observar (Figura 16) que todas as
formulações apresentaram notas satisfatórias para o parâmetro sabor, ficando na escala
analisada entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”, notas 6 e 8, respectivamente,
53
demonstrando uma boa aceitação deste produto.
No quesito aparência, os biscoitos não apresentaram diferença significativa (P>0,05)
entre as 4 formulações elaboradas, ficando também as médias entre 6 (gostei ligeiramente) e 7
(gostei ligeiramente) (Figura 17), assim como o parâmetro sabor. Muitas observações foram
feitas nas fichas de análise sensorial, e por volta de 15% dos provadores identificaram uma
coloração escura para biscoitos, mas isso se deve ao fato da polpa ser rica em açúcares
redutores, que, quando aquecidos, resultam em escurecimento não enzimático do alimento
(OETTERER, 2008).
A partir da análise sensorial realizada pode-se inferir que o biscoito seco elaborado
com 25% de polpa de baru é um alimento de grande vantagem para as comunidades que
sobrevivem de subprodutos deste fruto, pois, além de substituir grande parte da farinha,
permite o aproveitamento do fruto de baru na íntegra, haja visto o uso da amêndoa na
formulação, já muito difundida e apreciada como petisco.
7,48
a
6,70
ab
6,30
b
6,93
ab
5,60
5,80
6,00
6,20
6,40
6,60
6,80
7,00
7,20
7,40
7,60
Notas
Controle 1º Tempo 3º Tempo 5º Tempo
Figura 16. Variação de notas para o sabor do biscoito seco sem e com 25% de substituição da
farinha de trigo pela polpa de baru.
a,b,c
Letras em comum não apresentam diferenças significativas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.
54
7,03
6,83
6,55
6,43
6,10
6,20
6,30
6,40
6,50
6,60
6,70
6,80
6,90
7,00
7,10
Notas
Controle 1º Tempo 3º Tempo 5º Tempo
Figura 17. Variação de notas para a aparência do biscoito seco sem e com 25% de
substituição da farinha de trigo pela polpa de baru.
Outra vantagem apresentada pelo biscoito elaborado, é que em nenhuma das
formulações feitas com substituição da farinha trigo pela polpa do fruto foi necessária a
adição de margarina. A massa adquiriu consistência desejada sem a presença dos lipídios da
margarina, provavelmente pelo alto teor de amido contido na polpa desse fruto (ALMEIDA et
al., 1998; VALLILO; TAVARES; AUEDS, 1990), o que proporcionou a substituição da
função tecnológica da gordura.
No delineamento, optou-se por realizar a substituição em apenas uma proporção (25%)
devido à percepção por mais de 45% dos provadores do sabor residual amargo, apesar da boa
aceitação. Este sabor foi detectado principalmente no biscoito formulado com a polpa do
primeiro tempo de armazenamento, sendo assim se a porcentagem de substituição fosse
aumentada, provavelmente esse sabor residual se tornaria mais acentuado. Portanto os
biscoitos não seriam aceitos e a conclusão do delineamento teria possibilidade de ser
insatisfatória.
55
6 CONCLUSÕES
Com o estudo realizado, foi possível avaliar as mudanças das características físicas e
químicas do baru e sua polpa, respectivamente, em 90 dias de armazenamento. Verificou-se
que alguns dos componentes da polpa do baru variam quando armazenados, afetando na sua
vida de prateleira.
Pôde-se observar que o teor de taninos e a cor da polpa do baru foram os mais afetados
pela utilização da sanitização nos frutos, sendo de interesse utilizá-la apenas quando se tem o
objetivo de diminuir mais rapidamente compostos como os taninos, pois este método não
aumenta a vida de prateleira da fruta eficazmente. Controlar as condições de higiene do
ambiente de armazenamento e a disposição e embalagem das frutas possui eficiência na
tentativa de se prolongar a vida de prateleira da polpa do baru.
É possível produzir biscoitos secos de boa aceitação, com a utilização tanto da polpa
quanto da amêndoa, durante 90 dias, sem a utilização de métodos de conservação.
Os resultados obtidos neste trabalho permitiram ampliar as possibilidades de aplicação
dessa matéria-prima como ingrediente na indústria alimentícia, aumentando o aproveitamento
do fruto, que atualmente se restringe ao consumo da amêndoa.
56
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