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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TATIANA ORO
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL, COMPOSTOS BIOATIVOS E VIDA DE
PRATELEIRA DE NOZ E ÓLEO PRENSADO A FRIO DE NOZ-PECÃ
[Carya illinoinensis (Wangenh.) C. Koch]
Florianópolis
2007
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TATIANA ORO
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL, COMPOSTOS BIOATIVOS E VIDA DE
PRATELEIRA DE NOZ E ÓLEO PRENSADO A FRIO DE NOZ-PECÃ
[Carya illinoinensis (Wangenh.) C. Koch]
Florianópolis
2007
Dissertação apresentada ao Programa
de Pós-Graduação em Ciência de
Alimentos, Departamento de Ciência e
Tecnologia de Alimentos do Centro de
Ciências Agrárias da Universidade
Federal de Santa Catarina, como
requisito para obtenção do título de
Mestre em Ciência de Alimentos.
Orientadora: Prof.ª. Drª. Jane Mara Block
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AGRADECIMENTOS
À Prof.ª Dr.ª Jane Mara Block, pela orientação, incentivo, amizade e pela oportunidade
concedida.
À DIVINUT Indústria de Nozes, pelo fornecimento das amostras.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela bolsa de
estudos concedida.
À Prof.ª Dr.ª Renata Dias de Mello Castanho Amboni, pelas sugestões e pela contribuição na
análise sensorial.
Ao Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano e à equipe do Laboratório de Óleos e Gorduras da
UNICAMP, pelas análises realizadas.
À Prof.ª Dr.ª Helena Maria André Bolini, pelo auxílio na realização da análise sensorial.
Ao Prof. Dr. Paulo José Ogliari, pela orientação com a análise estatística.
À equipe de provadores, pela contribuição na análise sensorial das amostras.
À Dr.ª Rosane Costa Beber e ao César Santos, pelo auxílio com as análises.
À colega e amiga Roberta, pelas análises microbiológicas.
Aos professores da Pós-Graduação, por contribuírem com minha formação profissional.
Aos colegas da Pós-Graduação, especialmente à Sabrina, Michele, Renata, Ana Cristina, Bianca,
Janaina, Roberta e Jefferson, pelo companheirismo, amizade e por tornarem-se pessoas especiais
na minha vida.
Aos funcionários do Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, particularmente a
Eunice Cassanego Ilha, pelo carinho e pela constante alegria.
Aos meus amigos que, mesmo de longe sempre se fizeram presentes, Gabriela, Jucieli, Vanessa
Torri, Vanessa Fortes, Thiago, Naiane, Dalila e Rosele.
À Tais, por ter se tornado uma grande amiga.
Aos meus irmãos, Juliana e Francisco, pelo companheirismo, compreensão e amizade verdadeira.
Aos meus pais, Janice e José Carlos, pelo amor, pelo incentivo diário e pela confiança em mim
depositada em toda a minha vida.
De uma maneira muito especial a Deus...por tudo.
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ORO, T. Composição nutricional, compostos bioativos e vida de prateleira de noz e óleo
prensado a frio de noz-pecã [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch]. 2007. 80 f.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos), Programa de Pós-Graduação em Ciência dos
Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis – SC.
RESUMO
A noz-pecã é um alimento bastante apreciado devido às suas características sensoriais agradáveis
e aos compostos bioativos presentes e, por isso, seu consumo vem aumentando nos últimos anos.
A noz-pecã também é uma excelente fonte de óleo e assim, o acompanhamento das reações
oxidativas que ocorrem com este tipo de alimento é muito importante. No presente trabalho
foram monitoradas as alterações de qualidade de nozes-pecã armazenadas em potes plásticos de
polipropileno e em filmes plásticos de nylon-polietileno sob vácuo e do óleo extra-virgem de
noz-pecã armazenado em frascos âmbar, mantidos à temperatura ambiente durante 150 dias. As
nozes foram caracterizadas de acordo com a metodologia da AOAC, apresentando 9,9 % de
proteínas, 3,7 % de umidade, 69,4 % de lipídios totais, 1,4 % de minerais, 7,8 % de fibras totais,
0,5 % de fibras solúveis, 7,3 % de fibras insolúveis e 7,8 % de carboidratos. O valor calórico
calculado foi de 726,7 kcal/100g. Para a torta foram obtidos 22,1 % de proteínas, 7,9 % de
umidade, 36,2 % de lipídios totais, 3,2 % de minerais, 14,3 % de fibra total, 1,7 % de fibra
solúvel, 12,6 % de fibra insolúvel e 16,3 % de carboidratos. O valor calórico foi de 536,4
kcal/100g. O óleo foi caracterizado de acordo com a metodologia oficial da AOCS, apresentando
índice de peróxido de 0,548 meq O
2
/kg de óleo, índice de acidez de 0,133 mg KOH/g, 0,050 %
de umidade, índice de Iodo de 98,4, índice de refração 1,469, índice de saponificação 184,29
g/100g, matéria insaponificável 2,0 g/100g, cor Lovibond 20,0 A/ 3,0V e estabilidade oxidativa
de 9,8h. O óleo de noz-pecã apresentou 91,5 % de ácidos graxos insaturados, sendo 62,55 % de
ácido oléico e 27,49 % de ácido linoléico, além de 30,0 mg/100g de tocoferóis. Para acompanhar
as alterações na qualidade das nozes e do óleo durante o armazenamento, quinzenalmente foram
utilizados os seguintes parâmetros de acordo com a metodologia da AOCS: índice de peróxido,
extinção específica, índice de acidez e umidade e compostos voláteis. Além disso, mensalmente
foi realizada análise sensorial para as nozes e para o óleo e análise de cor e análises
microbiológicas para as nozes dos dois tipos de embalagens utilizadas. Após 150 dias de
armazenamento puderam ser percebidas alterações significativas no índice de peróxido das nozes
(1,04 – 4,67 meq O
2
/kg) e na extinção específica (0,956 – 2,160 a 232 nm e 0,038 - 0,330 a 270
nm). O teor de umidade das nozes não sofreu alteração significativa (0,040 – 0,065 %) e o índice
de acidez alterou-se significativamente ao longo do tempo (0,165 – 0,568 mg KOH/g). Na análise
de cor das nozes houve variações importantes no índice de escurecimento (75,00 – 97,09). A nota
sensorial atingiu o valor de corte (≤ 6,0) após 120 dias, sendo este determinado como o seu
período de vida útil e a qualidade microbiológica das nozes manteve-se adequada por todo o
período (ausência de Salmonella sp em 25g, contagens de Coliformes a 45°C < 3 NMP/g, e
contagem de bolores e leveduras ≤ 3,0 x 10
2
). Através da análise de contrastes não foi possível
observar diferenças significativas entre os tratamentos em relação a nenhum dos parâmetros
utilizados. O índice de peróxido do óleo de noz-pecã (0,548 – 2,435 meq O
2
/kg) obedeceu aos
5
padrões estabelecidos pela legislação brasileira (máximo de 15 meq O
2
/kg). Os valores para
extinção específica alteraram-se significativamente durante o armazenamento apenas para a
análise a 232 nm (0,833 – 1,926). O índice de acidez para o óleo aumentou linearmente ao longo
do tempo (0,134 – 0,171 mg KOH/g de óleo), mantendo-se entre os valores permitidos pela
legislação (máximo de 4,0 mg KOH/g) e o teor de umidade variou significativamente (0,050 –
0,063 %). A análise sensorial do óleo mostrou alterações importantes na qualidade do mesmo a
partir de 90 dias de armazenamento, sendo este período determinado como o seu tempo de vida
útil.
6
ORO, T. Composição nutricional, compostos bioativos e vida de prateleira de noz e óleo
prensado a frio de noz-pecã [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch]. 2007. 80 f.
Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos), Programa de Pós-Graduação em Ciência dos
Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis – SC.
ABSTRACT
7
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.......................................................................................................................... 11
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................................... 13
2.1 Características, produção e beneficiamento da noz-pecã..................................................... 14
2.2 Lipídios ................................................................................................................................ 17
2.3 Oxidação lipídica ................................................................................................................. 18
2.3.1 Autoxidação................................................................................................................... 19
2.3.2 Fotoxidação.................................................................................................................... 22
2.4 Hidrólise de Triglicerídios ................................................................................................... 24
2.5 Antioxidantes ....................................................................................................................... 24
2.5.1 Tocoferóis ...................................................................................................................... 25
2.6 Vida de prateleira de nozes .................................................................................................. 29
2.7 Métodos Analíticos .............................................................................................................. 31
2.7.1 Índice de Peróxido ......................................................................................................... 31
2.7.2 Extinção Específica........................................................................................................ 32
2.7.3 Índice de Estabilidade de Óleos..................................................................................... 32
2.7.4 Índice de Acidez ............................................................................................................ 32
2.7.5 Umidade e Compostos Voláteis..................................................................................... 33
2.7.6 Análise Instrumental de Cor .......................................................................................... 33
2.7.7 Análise Sensorial ........................................................................................................... 34
2.7.8 Análises Microbiológicas............................................................................................... 35
3 OBJETIVOS............................................................................................................................... 13
4 MATERIAL E MÉTODOS........................................................................................................ 36
4.1 Matéria-prima....................................................................................................................... 36
4.2 Métodos................................................................................................................................ 36
4.2.1 Análises realizadas de acordo com a Association of Official Analytical Chemists ....... 36
4.2.2 Análises realizadas de acordo com a metodologia da American Oil Chemists Society 37
4.2.3 Análise de cor ................................................................................................................ 37
4.2.4 Análise sensorial............................................................................................................ 38
4.2.5 Análise Microbiológica.................................................................................................. 39
8
4.3 Procedimento Experimental................................................................................................. 40
4.3.1 Obtenção do óleo para as análises da qualidade das nozes............................................ 40
4.3.2 Determinação da Composição Nutricional da Noz e da Torta de Noz-pecã ................. 40
4.3.3 Monitoramento da qualidade das nozes durante o armazenamento em diferentes
embalagens.............................................................................................................................. 40
4.3.4 Obtenção do óleo de noz-pecã....................................................................................... 40
4.3.5 Caracterização físico-química, composição em ácidos graxos e de tocoferóis do óleo de
noz-pecã.................................................................................................................................. 40
4.3.6 Monitoramento da qualidade do óleo de noz-pecã durante o armazenamento.............. 41
4.3.7 Análise Estatística.......................................................................................................... 41
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................................... 42
5.1 Composição nutricional básica da noz e da torta de noz-pecã............................................. 42
5.2 Alterações na qualidade das nozes durante o armazenamento............................................. 43
5.3 Análise de correlação linear entre as variáveis físico-químicas........................................... 51
5.4 Análise instrumental da cor.................................................................................................. 52
5.5 Avaliação da alteração na qualidade da noz-pecã através da análise sensorial ................... 54
5.6 Análises microbiológicas ..................................................................................................... 55
5.7 Características físico-químicas e estabilidade oxidativa do óleo de noz-pecã..................... 57
5.8 Estudo das alterações na qualidade do óleo de noz-pecã..................................................... 60
5.9 Avaliação da qualidade do óleo de noz-pecã através da análise sensorial........................... 64
5.9.1 Análise sensorial descritiva quantitativa........................................................................ 64
5.9.2 Análise de aceitação com consumidores........................................................................ 69
5.9.3 Correlação entre perfil sensorial e aceitação ................................................................. 69
6 CONCLUSÕES.......................................................................................................................... 71
7 REFERÊNCIAS ......................................................................................................................... 72
APÊNDICE A . ............................................................................................................................. 79
APÊNDICE B .................................................................................Erro! Indicador não definido.
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Representação da formação de radicais livres de oxigênio a partir do oxigênio
molecular ................................................................................................................................ 20
Figura 2. Representação das etapas de iniciação, propagação e terminação do processo
autoxidativo ............................................................................................................................ 22
Figura 3. Representação dos mecanismos da fotoxidação de lipídios........................................... 23
Figura 4. Estruturas químicas dos tocoferóis e tocotrienóis.......................................................... 26
Figura 5. Mecanismo de ação antioxidante de tocoferóis ............................................................. 27
Figura 6. Escala utilizada para análise sensorial do óleo de noz-pecã .......................................... 39
Figura 7. Correlação do índice de peróxido ao longo do tempo para as nozes armazenadas em
potes plásticos e em filmes plásticos a vácuo......................................................................... 45
Figura 8. Correlação linear do coeficiente de extinção específica a 232 nm ao longo do tempo
para as nozes armazenadas em potes plásticos e em filmes plásticos a vácuo. ...................... 47
Figura 9. Correlação linear entre índice de peróxido e coeficiente de extinção específica a 232 nm
ao longo do tempo para as nozes armazenadas em potes plásticos e em filmes plásticos a
vácuo....................................................................................................................................... 48
Figura 10. Correlação linear do índice de acidez ao longo do tempo de armazenamento de nozes
embaladas em potes plásticos e em filmes plásticos a vácuo ................................................. 50
Figura 11. Análise sensorial de intensidade de atributos de óleo de noz-pecã em função do tempo.
................................................................................................................................................ 68
Figura 12. Médias dos atributos sensoriais e aceitação de óleo de noz-pecã em função do tempo
de armazenamento .................................................................................................................. 70
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Composição nutricional da noz-pecã e da torta de noz-pecã......................................... 42
Tabela 2. Evolução dos parâmetros índice de peróxido e extinção específica a 232 nm e 270 nm
em nozes-pecã armazenadas em potes plásticos e filmes plásticos a vácuo........................... 44
Tabela 3. Evolução dos parâmetros índice de acidez e umidade e compostos voláteis para nozes
em potes plásticos e filmes a vácuo ao longo do tempo de armazenamento.......................... 49
Tabela 4. Matriz de correlação linear entre as determinações físico-químicas............................. 51
Tabela 5. Avaliação instrumental das alterações de cor das nozes armazenadas em potes e em
filmes plásticos a vácuo .......................................................................................................... 53
Tabela 6. Médias de aceitação das nozes armazenadas em potes plásticos e em filmes a vácuo ao
longo do tempo de armazenamento ........................................................................................ 54
Tabela 7. Contagens de bolores e leveduras para nozes armazenadas em potes plásticos e em
filmes a vácuo ao longo do tempo de armazenamento ........................................................... 56
Tabela 8. Características físico-químicas do óleo de noz-pecã obtido por prensagem................. 57
Tabela 9. Evolução dos parâmetros índice de peróxido, extinção específica a 232 nm e extinção
específica a 270 nm ao longo do tempo de armazenamento para o óleo bruto de noz-pecã .. 61
Tabela 10. Evolução dos parâmetros índice de acidez e umidade e compostos voláteis ao longo
do tempo de armazenamento para o óleo bruto de noz-pecã.................................................. 63
Tabela 11. Termos descritores, definições e referências utilizadas para o treinamento sensorial
descritivo................................................................................................................................. 66
Tabela 13. Médias de aceitação do óleo de noz-pecã em função do tempo de vida de prateleira. 69
11
1 INTRODUÇÃO
A idéia de manutenção da saúde, prevenção e a cura de doenças vem sendo assunto de
grande relevância nos últimos tempos. Com isso, é crescente a preocupação com o consumo de
alimentos de elevada qualidade nutricional, o que estimula a produção e as pesquisas
relacionadas a alimentos que contenham nutrientes que possam trazer benefícios à saúde.
Nesse contexto, o consumo de alimentos como nozes passa a ser incentivado, já que as
mesmas possuem elementos recomendados na dieta diária fazendo parte de uma dieta saudável
como a do Mediterrâneo. Na tradicional população Mediterrânea, as taxas de mortalidade por
doenças cardíacas coronárias e câncer são consideravelmente baixas. Estudos epidemiológicos
sugerem a existência de uma ligação entre o consumo freqüente de nozes e a redução da
incidência de doenças cardíacas coronárias (KORNSTEINER et al., 2006). Essas propriedades
podem ser atribuídas ao perfil de ácidos graxos da fração lipídica, em particular ácidos graxos
mono e polinsaturados (CREWS et al., 2005). Em particular, as nozes são fontes ricas de
proteínas, ácidos graxos insaturados, fibras, fitoesteróis e micronutrientes, como os tocoferóis
(KORNSTEINER et al., 2006).
Em relação à conservação e estabilidade dos alimentos, os antioxidantes desempenham
papel fundamental, de relevante importância em produtos de elevado teor lipídico como as nozes,
já que os lipídios sofrem degradação durante o processamento e armazenamento, resultando em
alterações dos principais parâmetros de qualidade, como cor, sabor, aroma e valor nutritivo,
afetando a adequação ao consumo e, inclusive, o valor comercial (NOGALA-KALUCKA, et al.,
2005).
No Brasil, são produzidos principalmente os seguintes tipos de nozes: castanha-do-Brasil,
castanha-de-caju, macadâmia e pecã. O Rio Grande do Sul produz somente pecã, constituindo-se
no estado brasileiro de maior produção desta noz, seguido pelo Paraná e Santa Catarina (ORTIZ,
2000). Atualmente, existem vários trabalhos contendo dados que contribuem para a
caracterização da castanha-do-Brasil, castanha-de-caju e da noz macadâmia, destacando-se o fato
de o Brasil ser o maior produtor de castanha-do-Brasil (GUTIERREZ et al., 1997), como também
a existência de produção comercial de noz macadâmia em países como Estados Unidos, Austrália
12
e Nova Zelândia (RODRIGUES, et al., 2005). Entretanto, são escassas as informações a respeito
da noz-pecã produzida no Brasil, apesar de sua crescente produção nos estados do sul do país.
Esse aumento de produção abre caminho para o aumento do mercado consumidor de nozes e de
seus subprodutos, além da produção do óleo. Dessa maneira, são necessário trabalhos para
determinar as características físico-químicas e nutricionais deste tipo de noz produzida no sul do
país, ampliando suas formas de utilização e disponibilizando aos consumidores alimentos de
qualidade.
13
2 OBJETIVOS
Objetivo geral
Determinar a composição nutricional da noz e da torta de noz-pecã e estudar as alterações
na qualidade da noz e do óleo de noz-pecã durante o armazenamento.
Objetivos Específicos
Determinar a composição nutricional básica da noz e da torta de noz-pecã.
Determinar a qualidade da noz-pecã durante o armazenamento em diferentes embalagens
(potes plásticos de polipropileno e filmes plásticosde nylon-polietileno a vácuo), através de
índices físico-químicos e de análise sensorial.
Determinar a vida de prateleira da noz-pecã em diferentes embalagens.
Determinar as características físico-químicas do óleo de noz-pecã obtido por prensagem a
frio e determinar sua estabilidade oxidativa.
Determinar o perfil de ácidos graxos e de tocoferóis do óleo de noz-pecã obtido por
prensagem a frio.
Determinar as alterações físico-químicas e sensoriais que ocorrem no óleo de noz-pecã
durante o armazenamento.
14
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Características, produção e beneficiamento da noz-pecã
A noz-pecã é originária dos Estados Unidos e, dentre as nozes conhecidas, uma das mais
antigas. O nome pecã é derivado da palavra indígena pacaan que inclui outros tipos de nozes e
que também era utilizada para identificar todas as nozes que necessitavam de uma pedra para
serem rompidas. Ela é nativa das regiões Central e Norte da América do Norte, das matas de
margens de rios, desde o Nebraska e Iowa nos Estados Unidos, até Oaxaca, no Sul do México
(VENKATACHALAM, 2004).
A noz-pecã era amplamente utilizada no período pré-colonial. As tribos nativas dos Estados
Unidos e do México a utilizavam como sua principal fonte de alimento durante o outono.
Especula-se que a partir dessa noz era produzida uma bebida fermentada e tóxica chamada
Powcohicora. A nomenclatura botânica atual para pecã é Carya illinoinensis (Wangenh.) K.
Koch e pertence à família Junglandaceae, a qual também inclui vários outros tipos de nozes
(VENKATACHALAM, 2004).
A longevidade da nogueira-pecã pode superar 200 anos. Ela é uma árvore que pode atingir
grande porte, superando 40 metros de altura, 40 metros de diâmetro de copa e 20 metros de
circunferência de tronco. A planta é monóica, com flores masculinas e femininas separadas e as
flores são dióicas. O fruto é uma drupa, agrupando–se em cachos com normalmente três a sete
unidades, com epicarpo que se separa do fruto na maturação. A parte aproveitável representa
entre 40 e 60% do fruto. O tamanho das nozes é bastante variável de acordo com a cultivar, sendo
necessárias de 60 a 160 nozes para atingir o peso de 1kg (INC, 2004; ORTIZ, 2000).
A produção industrial de noz-pecã teve seu início há mais de cem anos, sendo, atualmente,
os Estados Unidos responsáveis por mais de 80 % da produção mundial de noz-pecã
(VENKATACHALAM, 2004). Outros países produtores incluem México, Austrália, Israel,
Brasil e Argentina. No Brasil, a nogueira-pecã foi introduzida pelos pioneiros da imigração
norte-americana no país, que estabeleceram núcleos em Santa Bárbara do Oeste e Americana, no
estado de São Paulo (ORTIZ, 2000). Conforme o Ministério da Agricultura (dados de 2003), a
15
lavoura permanente de nozes no Brasil produz cerca de 1.022 kg/ha, totalizando
aproximadamente duas mil toneladas de nozes ao ano (BRASIL, 2007).
O Brasil é um importante produtor de nozes e amêndoas, como castanha-do-Brasil,
castanha-de-caju, noz macadâmia e noz-pecã. A produção de noz-pecã é restrita a alguns poucos
estados, concentrando-se principalmente no Rio Grande do Sul, seguido por Santa Catarina,
Paraná e São Paulo. Apesar de já existirem muitos pomares, totalizando cerca de vinte mil
árvores, há uma forte tendência ao aumento da produção dessa noz devido principalmente à
presença de indústrias beneficiadoras no Rio Grande do Sul e a um projeto de expansão dos
pomares de nogueiras, apoiado pela EMATER – RS (Associação Riograndense de
Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural), voltado à complementação de renda
para os pequenos produtores rurais. Assim, muitos pomares que se encontravam em situação de
abandono vêm sendo recuperados, outros muitos expandidos e implantados. (EMATER, 2007;
ORTIZ, 2000).
A colheita e o beneficiamento da noz-pecã são processos relativamente simples. Após a
colheita das nozes, que ocorre com a abertura do epicarpo e a queda do fruto, as mesmas são
colocadas em sacos e transportadas para a indústria beneficiadora. Na indústria, as nozes são
submetidas a determinadas etapas de processamento. A primeira etapa constitui-se por uma
lavagem inicial com a utilização de água fria, que remove solo, matéria orgânica e impurezas e é
seguida pela primeira separação por tamanho, na qual as nozes passam por uma peneira e são
separadas em diferentes tamanhos ainda inteiras. Na segunda lavagem é utilizada água aquecida a
uma temperatura de 80ºC durante cinco minutos com o objetivo de inativação de enzimas e
eliminação de microrganismos. Terminada toda a etapa de inicial de limpeza, ocorre o
descascamento, na qual as cascas são quebradas e separadas das sementes. Simultaneamente é
realizada a segunda separação por tamanho, onde as nozes descascadas são separadas em
diferentes tamanhos através de peneiras. Na seqüência é realizada a etapa de secagem, na qual as
nozes são submetidas à temperatura máxima de 40ºC para a remoção da umidade das sementes. A
umidade final deve atingir o valor máximo de 4 %. Ao final do processo de secagem, as nozes
são submetidas à terceira separação por tamanho e também à classificação. Nesta etapa, as nozes
passam por esteiras e são selecionadas manualmente por tamanho, além disso, são eliminadas as
sementes que não correspondam aos padrões de qualidade. A etapa final é a embalagem, onde as
16
nozes são acondicionadas em potes de polipropileno com capacidade para 100 g ou a vácuo, em
filmes de nylon-polietileno com capacidade de 1 kg.
Devido ao seu sabor agradável e sua crocância, a noz-pecã é muito apreciada, sendo
empregada, por essa razão em uma ampla variedade de alimentos, incluindo produtos de padaria,
confeitaria e doces. Também são utilizadas em saladas, sobremesas, sorvetes e como snack (crua,
tostada ou salgada). Ela pode ser comercializada com casca ou descascada em metades, em
pedaços de diferentes tamanhos ou ainda como farinha (ORTIZ, 2000).
Em muitas partes do mundo, como no Oriente Médio e Ásia, as nogueiras são cultivadas
para a utilização do óleo, principalmente como óleo gourmet, podendo também ser utilizado na
fabricação de óleos essenciais, cosméticos e medicamentos (SHAHIDI e MIRALIAKBARI,
2005; VENKATACHALAM, 2004). No Brasil, esta produção ainda é muito modesta, mas com o
crescente consumo de nozes, o mercado vem se expandindo e abrindo espaço para a produção do
óleo e dos subprodutos, casca e farinha desengordurada.
A noz-pecã, assim como outros tipos de nozes, é uma ótima fonte de energia, fornecendo
cerca de 700 kcal/100 g de porção comestível. O conteúdo total de carboidratos e fibras da noz-
pecã varia entre 13-18 % e 2-10 %, respectivamente e o teor de proteínas atinge
aproximadamente 10 %, com uma grande variedade de aminoácidos. O total de açúcares atinge
níveis muito baixos, de cerca de 0,02 %. Além disso, essas nozes são importantes fontes de
minerais, como fósforo, potássio, magnésio, cobre, zinco, ferro e de vitaminas, principalmente
vitamina E (KORNSTEINER et al., 2006; VENKATACHALAM, 2004).
O conteúdo de lipídios da noz-pecã varia de 60 a 75 %, dependendo da cultivar, da
localização, ano de produção, composição do solo e época de colheita. Como a maioria das
nozes, a pecã contém ácidos graxos com 16 ou mais carbonos. Cerca de 98 % dos triglicerídeos
são compostos pelos ácidos palmítico, esteárico, oléico, linoléico e linolênico. Os ácidos graxos
insaturados representam cerca de 93 % da composição lipídica e o ácido oléico é o ácido graxo
predominante (INC, 2007). A composição em ácidos graxos é de grande importância, pois a
grande maioria dos efeitos benéficos à saúde que a noz-pecã oferece são atribuídos a ela e aos
antioxidantes presentes no óleo.
17
Há alguns anos, ocorreu um pequeno declínio no consumo de nozes, provavelmente devido
a referências sobre problemas causados pelo consumo de alimentos gordurosos. De fato, existe
um consenso geral a respeito de que o consumo de gorduras pode apresentar riscos à saúde.
Entretanto, é necessário considerar o tipo de gordura que é consumida, visto que a composição
dos ácidos graxos pode influenciar vários processos fisiológicos e bioquímicos, incluindo a
regulação da pressão arterial, o metabolismo da glicose e dos lipídios, a agregação plaquetária e a
deformação dos eritrócitos (AMARAL et al., 2003).
Desde os tempos da agricultura primitiva até o presente, as nozes são consumidas como
parte da dieta humana, fornecendo macro e micronutrientes e outros componentes bioativos. Elas
fazem parte de uma dieta saudável, como a do Mediterrâneo, onde as taxas de mortalidade por
doenças cardíacas coronárias e câncer são consideravelmente baixas na população local. Estudos
epidemiológicos sugerem a possibilidade de existência de uma ligação entre o consumo freqüente
de nozes e a redução da incidência de doenças cardíacas coronárias. A adição de nozes à dieta é
apontada por melhorar o perfil lipídico sangüíneo com também sua provável ação via redução do
colesterol total plasmático e do LDL – colesterol (KORNSTEINER et al., 2006; CREWS et al.,
2005). Além disso, uma pesquisa recentemente publicada nos Estados Unidos revelou que a noz-
pecã possui a maior capacidade antioxidante entre todos os alimentos testados e o maior conteúdo
de compostos fenólicos entre o grupo das nozes, podendo ser capaz de reduzir a incidência de
doenças crônicas, incluindo Alzheimer, mal de Parkinson, alguns tipos de câncer e outras
doenças degenerativas (VILLARREAL-LOZOYA et al., 2007).
2.2 Lipídios
O termo lipídio é usado para designar uma ampla variedade de compostos orgânicos
insolúveis em solventes polares e solúveis em solventes apolares. Entre estes compostos estão os
óleos e gorduras, as vitaminas lipossolúveis, hormônios, além de componentes não protéicos das
membranas celulares.
Quimicamente, os lipídios são misturas de glicerídios que podem ser formados pela
associação entre o glicerol e uma, duas ou três moléculas de ácidos graxos. Estes, por sua vez,
são classificados como saturados, monoinsaturados, ou polinsaturados, de acordo com o número
18
de duplas ligações que contêm. Os ácidos graxos saturados são encontrados predominantemente
em alimentos como carne, ovos, leite e derivados, na gordura do côco e em gorduras vegetais
hidrogenadas. O ácido oléico é o mais comum dos ácidos graxos monoinsaturados e existe na
maioria das gorduras animais, bem como nas azeitonas, sementes e nozes. Os ácidos graxos
polinsaturados estão presentes nos óleos vegetais, na gordura dos animais marinhos e no
fitoplâncton (NOVAIS, 2000).
As características químicas, físicas e a estabilidade frente aos processos oxidativos são
determinadas pelos triglicerídeos presentes nos óleos e gorduras. Outros compostos presentes
como os tocoferóis e tocotrienóis, esteróis, colesterol, fosfolipídios, ácidos graxos livres, álcoois
graxos, fenóis, clorofilas, carotenóides, ceras, hidrocarbonetos, diglicerídios, monoglicerídios e
traços de metais podem contribuir para a alteração dessas características (ZAMBIAZI, 1999).
2.3 Oxidação lipídica
A utilização de lipídios oferece um risco potencial ao manejo e à conservação das
matérias-primas e dos produtos que os contêm, devido à sua suscetibilidade em desenvolver o
processo de rancidez oxidativa (VALENZUELA e NIETO, 2001). A rancidez é o tipo mais
importante de deterioração, devido às gorduras comestíveis conterem triglicerídios insaturados.
Ela é um processo complexo que envolve numerosas reações que promovem uma variedade de
alterações físicas e químicas. Essas reações, muitas vezes, ocorrem simultaneamente e
competitivamente e envolvem, principalmente, a oxidação de ácidos graxos polinsaturados
presentes em diferentes níveis na maioria dos óleos e gorduras de origem vegetal e são
consideradas como reações fundamentais na química de lipídios. Elas resultam no
desenvolvimento de sabor desagradável e na destruição de outros compostos como vitaminas (A,
D, E, K e C), ácidos graxos essenciais, clorofilas, carotenóides, aminoácidos, proteínas ou
enzimas, reduzindo a vida útil e comprometendo a integridade e segurança dos alimentos pela
produção de compostos fisiologicamente ativos (RAMALHO e JORGE, 2006; MASKAN e
KARATAS, 1999).
Os ácidos graxos insaturados são mais suscetíveis às reações oxidativas que os saturados
devido à presença de duplas ligações entre átomos de carbono vizinhos, pois as duplas ligações
19
são mais fracas e, portanto, mais vulneráveis à oxidação (ZAMBIAZI, 1999). Os lipídios são
apenas uma parte do alimento, entretanto, é difícil encontrar um componente alimentício que não
seja capaz de afetar a oxidação lipídica (KOLAKOWSKA, 2003).
As reações oxidativas são afetadas por vários fatores, como a composição em ácidos
graxos, conteúdo e atividade de pró e antioxidantes, radiação, temperatura, presença de íons
metálicos, pressão de oxigênio, superfície de contato com o oxigênio e atividade de água
(KOLAKOWSKA, 2003). Elas são iniciadas por espécies reativas de oxigênio, responsáveis pela
formação de vários produtos primários, como os hidroperóxidos, que não tem sabor nem odor e
também de produtos secundários, como aldeídos e cetonas que são modificadores de sabor e odor
muito potentes (NOGALA-KALUCKA, et al., 2005; HRAS et al., 2000).
A oxidação dos lipídios pode ocorrer através de uma reação em cadeia entre radicais livres
(autoxidação), pela fotoxidação, e/ou pela rota da lipoxigenase. O mecanismo de autoxidação é
basicamente explicado por envolver reações de radicais livres, enquanto a fotoxidação e a rota da
lipoxigenase diferem dela apenas no estágio de iniciação (WANASUNDARA e SHAHIDI,
2005).
A prevenção ou o retardamento do desenvolvimento deste processo é de primordial
importância para a conservação dos produtos e para evitar ou minimizar os riscos para a saúde
humana e animal, devido à toxicidade dos compostos poliméricos que são produzidos. Ao
processo oxidativo também são atribuídos grandes custos e perdas aos produtores e
consumidores, devido à necessidade que surge de se descartar os produtos frente ao aparecimento
da rancidez (VALENZUELA e NIETO, 2001).
2.3.1 Autoxidação
A autoxidação é assim denominada pelo fato de que o grau da mesma aumenta à medida
que a reação progride. A oxidação de um lipídio é iniciada pelo ataque do oxigênio molecular às
duplas ligações dos ácidos graxos insaturados que o compõem (GORDON, 2001). O oxigênio
molecular é quimicamente pouco reativo, por isso ataca as duplas ligações somente em condições
extremas, como alta temperatura e/ou pressão. Dessa forma, é pouco provável que ele inicie um
processo de rancidez oxidativa. Porém, a estrutura eletrônica do oxigênio permite que ele possa
20
receber ou perder elétrons, fazendo com que ocorra um despareamento eletrônico que converte a
molécula do oxigênio em um radical livre de alta reatividade química. Por este processo, o
oxigênio pode sofrer diferentes tipos de reduções que o transformam em diferentes radicais
livres. Os radicais livres de maior importância e reatividade química que se formam a partir da
redução seqüencial univalente do oxigênio são o radical livre superóxido e o radical livre hidroxil
(VALENZUELA e NIETO, 2001). Eles são formas ativas do oxigênio e podem atacar a estrutura
dos ácidos graxos insaturados de um lipídio iniciando o processo de rancidez oxidativa. Essas
reações caracterizam o chamado período de iniciação, que é conhecido por gerar radicais livres a
partir do substrato (WANASUNDARA e SHAHIDI, 2005). As etapas de redução do oxigênio
molecular e a formação de radicais livres estão apresentadas na Figura 1.
O
2 e-
O
2
•
e- + H+
H
2
O
2
e- + H+
HO
•
e- + H+
H
2
O
Radical Peróxido de Radical
superóxido hidrogênio hidroxil
Figura 1. Representação da formação de radicais livres de oxigênio a partir do oxigênio
molecular (VALENZUELA e NIETO, 2001).
Para a transformação do oxigênio molecular em radicais livres são requeridos catalisadores,
sendo que os metais de valência +2 são os mais importantes. O efeito catalisador dos metais é
facilitado pela temperatura, pressão, luz e concentração de oxigênio. A presença de
microrganismos pode também facilitar o desenvolvimento do processo oxidativo pelo efeito de
enzimas e outras moléculas que favorecem a formação de radicais livres de oxigênio
(VALENZUELA e NIETO, 2001).
Quando o radical livre de oxigênio ataca uma molécula de ácido graxo insaturado, esta se
converte em um radical livre de alta reatividade, que pode ser atacado pelo oxigênio molecular
gerando diferentes tipos de produtos intermediários, como peróxidos, alcóxidos, epóxidos, etc
(GORDON, 2001; GRAY, 1985). Estes produtos possuem propriedades radicalares, que ao se
estabilizarem subtraem hidrogênios de ácidos graxos, transformando-os em radicais livres de
ácidos graxos. Esta etapa, chamada de propagação, é um processo autocatalítico que não requer a
21
participação dos radicais livres de oxigênio da etapa de iniciação. Durante a propagação, a
formação de peróxidos adquire velocidade, acompanhada pelo consumo elevado de oxigênio
causando grandes modificações estruturais no lipídio (VALENZUELA e NIETO, 2001).
As transformações moleculares sofridas pelos lipídios durante a propagação geram uma
grande variedade de produtos pela ruptura de sua cadeia carbonada. Eles podem ser álcoois,
aldeídos, cetonas, hidroperóxidos, hidrocarbonetos alifáticos e aromáticos, geralmente são
voláteis e de baixo peso molecular e originam o sabor e o odor das substâncias oxidadas. Esses
compostos possuem potencial tóxico e o seu consumo pode acarretar riscos para a saúde. Esta
etapa, caracterizada pela formação de produtos secundários e que é responsável pela formação
das alterações organolépticas do óleo ou da gordura é conhecida por terminação (GORDON,
2001). As etapas do processo autoxidativo estão representadas na Figura 2.
Entre as três etapas analisadas, a mais importante, em termos do que significa o controle e a
prevenção da rancidez oxidativa, é a iniciação. O desenvolvimento no tempo desta etapa é
variável, já que depende de muitos fatores, tais como a composição do produto, do recipiente
onde ele se encontra, da umidade, temperatura e luz ambientes, etc. O período de tempo
necessário para que seja inicada a rancidez oxidativa é conhecido como período de indução. A
duração deste período pode ser modificada mediante a adição de antioxidantes aos produtos, com
o objetivo de estender o período de indução e, conseqüentemente, prolongar a vida de prateleira
dos mesmos (VALENZUELA e NIETO, 2001).
22
CH
3
CH
3
CH
3
Iniciação (lenta)
CH
3
O
OH
Propagação (rápida)
CH
3
O
OH
O
OH
OO
Terminação
Aldeídos Cetonas Álcoois Hidrocarbonetos
Figura 2. Representação das etapas de iniciação, propagação e terminação do processo
autoxidativo (VALENZUELA e NIETO, 2001).
2.3.2 Fotoxidação
A fotoxidação constitui-se em uma rota alternativa que leva à formação de hidroperóxidos
em lugar do mecanismo de radicais livres. Neste caso, a excitação das moléculas lipídicas ou do
átomo de oxigênio pode ocorrer na presença de luz ou de um sensibilizador. Nessa rota não há
período de indução (WANASUNDARA e SHAHIDI, 2005).
HO
•
Formas ativas de oxigênio
O
2
Oxigênio molecular
Ru
p
tura molecula
r
Tri
licerídio
Forma ativada
de um ácido
graxo
Diferentes
produtos de
oxidação
Produtos potencialmente tóxicos
23
O mecanismo da fotoxidação é diferente da autoxidação por radicais livres que ocorre
usualmente em alimentos. A oxidação fotossensibilizada ocorre na presença de componentes
naturalmente presentes no sistema lipídico e luz. Estes componentes são conhecidos como
fotossensibilizadores ou cromóforos, devido à sua capacidade de capturar e concentrar energia
luminosa (GORDON, 2001).
A excitação dos fotossensibilizadores causa a absorção de energia pelo oxigênio
resultando na formação de oxigênio singleto. Através da absorção de luz ultravioleta (UV) ou de
luz visível, um elétron do sensibilizador (sens) é impulsionado a um nível de energia mais
elevado. Conseqüentemente, o sensibilizador torna-se um singleto instável e excitado (
1
sens).
Uma vez excitado, o sensibilizador passa por uma conversão interna que resulta em dois estados
excitados: o singleto (
1
sens) e o tripleto (
3
sens). Uma vez formado o sensibilizador excitado no
estado tripleto (
3
sens), dois caminhos são propostos para a fotoxidação (ZAMBIAZI, 1999). Estes
mecanismos estão representados na Figura 3.
Figura 3. Representação dos mecanismos da fotoxidação de lipídios (ZAMBIAZI, 1999).
No mecanismo I, o sensibilizador (sens) absorve luz (h) e interage diretamente com um
substrato orgânico (RH), resultando em um radical livre (R
•
) e um sensibilizador intermediário
(sens-H). Pelo mecanismo II, o oxigênio molecular (
3
O
2
) é quem irá reagir com o sensibilizador.
A transferência de energia do sensibilizador no estado tripleto para o oxigênio é muito rápida.
Como resultado, um dos elétrons não pareados do oxigênio tripleto é elevado para um nível
maior de energia, produzindo oxigênio excitado no estado singlete (
1
O
2
) (ZAMBIAZI, 1999). O
oxigênio singlete é mais reativo que o oxigênio no estado fundamental e, devido a isso, ele é
muito instável. Dessa forma, ele reage diretamente com os elétrons das duplas ligações dos
ácidos graxos polinsaturados para formar hidroperóxidos diferentes dos que são observados na
ausência de luz e de sensibilizadores e que, por degradação posterior, originam aldeídos, álcoois e
(sens) + h (
1
sens) (
3
sens)
(I) (
3
sens) + RH R
•
+
•
sens-H
(II) (
3
sens) +
3
O
2
1
O
2
1
O
2
+ RH ROOH
24
hidrocarbonetos. Essa reação acontece cerca de 1500 vezes mais rápido que a reação entre o
oxigênio tripleto e um ácido graxo polinsaturado (RAMALHO e JORGE, 2005).
O oxigênio singleto também pode reagir diretamente com um carbono de uma dupla
ligação, ocorrendo alteração na posição da dupla ligação e a produção de um hidroperóxido de
configuração trans. Este mecanismo é conhecido como reação ene (ZAMBIAZI, 1999).
2.4 Hidrólise de Triglicerídios
A hidrólise dos triglicerídios ocorre pela ação de enzimas (lipólise) ou por reações dos
glicerídios com água (hidrólise). Essas reações envolvem a quebra dos ésteres das moléculas dos
triglicerídios e resultam na formação de diglicerídios, monoglicerídios e ácidos graxos livres,
facilitando a ocorrência de degradações oxidativas posteriores e resultando em compostos
capazes de gerar odores desagradáveis nos óleos e gorduras que possuem ácidos graxos de cadeia
curta (ZAMBIAZI, 1999).
2.5 Antioxidantes
Antioxidantes podem ser definidos como substâncias que, quando presentes em baixas
concentrações comparadas àquelas do substrato oxidável podem significativamente retardar ou
prevenir a oxidação do substrato (WANASUNDARA e SHAHIDI, 2005). Eles são estruturas
capazes de neutralizar os radicais livres de oxigênio que originam a iniciação ou os radicais livres
formados pela reação com os ácidos graxos durante a propagação do processo oxidativo
(VALENZUELA e NIETO, 2001).
Os antioxidantes podem atuar por dois caminhos: pela ligação de radicais livres, neste caso
o composto é descrito como antioxidante primário, ou por um mecanismo que não envolve a
ligação direta dos radicais livres, neste caso o composto é um antioxidante secundário.
Antioxidantes primários incluem compostos fenólicos como a vitamina E. Estes compostos doam
hidrogênios fenólicos aos radicais livres e são consumidos durante o período de indução. Os
antioxidantes secundários operam por uma variedade de mecanismos, incluindo a ligação de íons
metálicos, seqüestro de oxigênio, conversão de hidroperóxidos em espécies não radicais,
absorção de radiação UV ou desativação de oxigênio singleto. Normalmente, antioxidantes
25
secundários apenas mostram atividade antioxidante quando outro componente está presente. Isto
pode ser observado no caso de agentes seqüestrantes, como o ácido cítrico, que é efetivo apenas
na presença de íons metálicos e agentes redutores como ácido ascórbico, que é efetivo na
presença de tocoferóis ou de outros antioxidantes primários (KOLAKOWSKA, 2003; GORDON,
2001).
Para que uma substância possa ser um antioxidante, ela precisa possuir uma estrutura
química que lhe permita não apenas ligar radicais livres, mas também estabilizá-los para que os
mesmos não possam propagar o processo oxidativo. Do ponto de vista químico, as estruturas
fenólicas e polifenólicas são as mais adequadas para atuarem como antioxidantes, já que podem
estabilizar um radical livre de oxigênio ou de um ácido graxo doando um hidrogênio e
estabilizando internamente o radical livre originado, formando um produto estável
(VALENZUELA e NIETO, 2001).
Alimentos de origem vegetal, como frutas, vegetais verdes e grãos, têm sido sugeridos
como fontes de antioxidantes naturais. Estudos indicam que nozes podem ser fontes de
compostos como tocoferóis, ácidos fenólicos e esteróis vegetais. A noz-pecã, particularmente, é
conhecida por possuir bons níveis de tocoferóis, principalmente γ-tocoferol. Além disso, ela se
destaca por exibir os maiores níveis de compostos fenólicos entre o grupo das nozes. Como os
radicais livres são conhecidos por desempenharem papel chave na patologia de doenças, como
câncer, aterosclerose e doenças inflamatórias, o suplemento de antioxidantes via cadeia alimentar
é de grande importância para uma vida saudável, o que estimula o consumo deste tipo de
alimento (KORNSTEINER et al., 2006).
2.5.1 Tocoferóis
Tocoferóis e tocotrienóis são compostos naturais com atividade antioxidante amplamente
encontrados em diversos tecidos e denominados como vitamina E (WANASUNDARA e
SHAHIDI, 2005). Estas estruturas derivam do anel cromanol e são substituídas por um
grupamento hidroxila e por um, dois ou três grupos metílicos no anel fenólico. Eles contêm uma
longa cadeia lateral terpênica que é saturada no caso dos tocoferóis e insaturada nos tocotrienóis
(POKORNÝ e PARKÁNYIOVÁ, 2005). Na substituição com grupamentos metílicos, vários
26
tocoferóis são possíveis, mas apenas quatro existem em óleos vegetais, dando origem aos
homólogos α-, β-, γ- e δ-tocoferóis e tocotrienóis (AHMED et al., 2005). A estrutura química dos
tocoferóis e tocotrienóis está demonstrada na Figura 4.
Tocoferóis
O
R
1
OH
R
2
R
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
R
1
R
2
R
3
CH
3
CH
3
CH
3
α-tocoferol
CH
3
H CH
3
β-tocoferol
H CH
3
CH
3
γ-tocoferol
H H CH
3
δ-tocoferol
Tocotrienóis
O
R
1
OH
R
2
R
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
R
1
R
2
R
3
CH
3
CH
3
CH
3
α-tocotrienol
CH
3
H CH
3
β-tocotrienol
H CH
3
CH
3
γ-tocotrienol
H H CH
3
δ-tocotrienol
Figura 4. Estruturas químicas dos tocoferóis e tocotrienóis (SHAHIDI e ZHONG, 2005).
27
Eles podem ser encontrados nos óleos vegetais polinsaturados na forma livre e no gérmen
das sementes dos cereais, enquanto os tocotrienóis são encontrados na camada de aleurona e
subaleurona das sementes de cereais e no óleo de palma (YASUKAZU et al., 2003). Suas
principais fontes são as frutas, verduras, cereais e os óleos vegetais. Dentre os óleos derivados de
nozes, óleos de amêndoas e de avelãs são ricos em α-tocoferol e os óleos de noz da Pérsia e de
noz-pecã são ricos em γ-tocoferol (KORNSTEINER et al., 2006; KAMAL-ELDIN, 2005).
Os tocoferóis são conhecidos como bons antioxidantes e são capazes de inibir a oxidação
lipídica em alimentos pela estabilização dos radicais livres que influenciam as reações em cadeia
(O’BRIEN, 2004). Nas reações com radicais livres, os tocoferóis podem suspender a ação dos
radicais peroxil por dois mecanismos distintos. O primeiro, através da doação de hidrogênios aos
radicais peroxil para a produção de hidroperóxidos (I) e o segundo, através da reação entre o
tocoferol oxidado (radical tocoperoxil) e um segundo radical peroxil (II) (KAMAL ELDIN et al.,
2005). Estes dois mecanismos estão apresentados na Figura 5.
Figura 5. Mecanismo de ação antioxidante de tocoferóis (VERLEYEN et al., 2001).
A atividade antioxidante é significativamente afetada pelos hidrogênios do grupo hidroxil e
pela sua habilidade em formar radicais tocoferóis que são capazes de reagir entre si e formar
dímeros e trímeros. Ao final, estes radicais são inativados e são geradas moléculas que possuem
atividade antioxidante menor que a dos tocoferóis iniciais. As formas radicais livres de tocoferóis
podem ser secundariamente regeneradas nos sistemas onde ácido ascórbico e glutationa estiverem
presentes (NOGALA-KALUCKA, 2003).
Os tocoferóis geralmente não são os principais componentes dos óleos vegetais, mas sua
presença é vital para estabilizar os ácidos graxos insaturados desses óleos contra a deterioração
oxidativa (KAMAL-ELDIN, 2005).
LOO
•
+ TOH LOOH + TO
•
(I)
LOO
•
+ TO
•
TO-OOL (II)
28
Para Alasalvar et al. (2003), os tocoferóis são particularmente importantes nos óleos de
nozes devido ao fato de possuírem função nutricional em humanos como vitamina E e
apresentarem atividade antioxidante in vivo e in vitro. Sabe-se que o isômero α- é mais ativo
biologicamente, enquanto o isômero-γ é conhecido como melhor antioxidante e que aparece
principalmente em óleos ricos em ácido linolênico (O’BRIEN, 2004; KOLAKOWSKA, 2003).
Conforme Isnardy et al. (2003), em relação a produtos que contenham óleos vegetais, a
atividade de vitamina E diminui, enquanto a atividade antioxidante aumenta na ordem α-, β-, γ- e
δ-tocoferóis. Segundo os autores, o α-tocoferol age como um pró-oxidante quando presente em
altas concentrações em lipídios autoxidáveis. Foi constatado por alguns autores que
especialmente em altas temperaturas, superiores a 100°C, o δ-tocoferol foi o antioxidante mais
ativo e que, o aumento da atividade antioxidante na ordem α › β › γ › δ, raramente pode ser
observado, salvo em condições de baixas temperaturas (LAMBELET et al., 2001).
Nos países Mediterrâneos, provavelmente o α-tocoferol seja o isômero predominantemente
consumido, devido ao fato de o óleo de oliva ser um dos principais componentes da dieta local.
Por outro lado, o γ-tocoferol é conhecido como o maior componente da vitamina E na dieta Norte
Americana e o segundo tocoferol mais comum no sangue humano. Apesar de no passado o γ-
tocoferol ter recebido relativamente pouca atenção, recentemente muitas pesquisas a respeito
desse composto têm sido conduzidas. Há estudos que sugerem que ele pode estar associado com
a redução dos níveis de colesterol sangüíneos e de morte por doenças cardiovasculares, assim
como resultados epidemiológicos e experimentais sugerem que esse composto possa agir como
um provável agente preventivo do câncer (AMARAL et al., 2005).
A atividade antioxidante de tocoferóis é dependente da sua concentração, temperatura, luz,
tipo de substrato e de solvente, bem como da presença de sinergistas e de espécies químicas que
possam agir como pró-oxidantes. A inibição da produção de peróxidos e a eficiência dos
tocoferóis homólogos também dependem do sistema lipídico testado (NOGALA-KALUCKA et
al., 2005; BRAMLEY et al., 2000).
Além disso, os tocoferóis, em associação com polifenóis e outras substâncias contribuem
para a estabilização dos óleos de nozes e sua quantidade pode refletir o estado oxidativo do
mesmo (ALASALVAR et al., 2003).
29
2.6 Vida de prateleira de nozes
Segundo Kaya et al., (1993), o principal objetivo da determinação da vida de prateleira é
predizer as alterações de qualidade que um alimento pode sofrer em função do tempo e das
condições ambientais, incluindo temperatura, umidade relativa, oxigênio, transparência e
permeabilidade ao oxigênio do material de armazenagem. Para predizer a estabilidade
aproximada de armazenamento de um produto alimentício, é necessário conhecer as reações que
podem ocorrer no mesmo sob condições específicas. Essa informação é necessária no auxílio do
consumidor, incentivando a escolha de produtos apropriadamente embalados.
Uma das mais importantes reações relacionadas à redução da qualidade é a oxidação dos
produtos alimentícios. Devido às conseqüências do desenvolvimento da oxidação nos alimentos,
é essencial que a informação sobre a estabilidade oxidativa dos mesmos seja obtida antes da
comercialização. Conforme Nogala-Kalucka et al. (2005), essas são as razões pelas quais a
avaliação da extensão da degradação oxidativa de gorduras, óleos e alimentos contendo lipídios é
essencial para a indústria de alimentos.
No caso das nozes, a estabilidade das sementes e de seus óleos extraídos é diretamente
dependente do manuseio que ocorre durante o período de colheita, processamento e
armazenagem. Além destes, a região de produção e a variedade cultivada também são fatores
importantes. Parâmetros como o teor de tocoferóis e o índice de peróxido dependem não somente
da variedade, mas também do solo e do clima (GARCÍA-PASCUAL et al., 2003).
As nozes são alimentos que tendem a desenvolver rancidez rapidamente se armazenadas a
temperatura ambiente. Para reduzir o desenvolvimento de odores desagradáveis, algumas técnicas
podem ser utilizadas no período pós-colheita. Elas incluem a utilização de diferentes materiais de
embalagem, atmosferas modificadas ou temperaturas de refrigeração (GARCÍA-PASCUAL et
al., 2003).
Quando os alimentos são embalados, a sua qualidade e a vida de prateleira são
determinadas principalmente pelas propriedades de barreira da embalagem contra umidade,
oxigênio e a interação de constituintes do alimento com o material da embalagem. A principal
função das embalagens é minimizar reações que afetam a estabilidade dos produtos contidos.
30
Quando as reações ocorrem espontaneamente sem agentes externos, a embalagem não afeta a
estabilidade. Em muitos casos, reagentes gasosos presentes no ambiente, vapor d’água e oxigênio
podem restringir seriamente a estabilidade de alimentos sob condições normais de armazenagem
(PRADO-FILHO, 1994).
A função das tecnologias de atmosfera controlada ou modificada consiste em reduzir a taxa
de respiração e o crescimento microbiológico, como também retardar as alterações enzimáticas
pelas trocas gasosas com o ambiente. Isto pode ser atingido pela redução da concentração de
oxigênio que é requerido na respiração ou pela adição de um gás inibitório como dióxido de
carbono (MAZZA e JAYAS, 2001).
Em relação a amêndoas, é aconselhável que as mesmas sejam armazenadas com casca até
que sejam consumidas. Segundo Somogyi (1996), as pecãs com casca, depois de secas são
armazenadas sob refrigeração e descascadas apenas antes da comercialização. Sem a casca, as
sementes sofrem rapidamente alterações oxidativas que reduzem a vida de prateleira, já que o
descascamento das nozes e castanhas expõe as amêndoas ao contato direto com o ar, facilitando a
ocorrência destas reações (GARCÍA-PASCUAL et al., 2003; RIBEIRO et al. 1993). Erickson et
al. (1994), recomendaram o armazenamento de pecãs sob refrigeração, como indicativo da
manutenção da qualidade das mesmas durante a estocagem. Entretanto, na prática comercial,
muitas vezes o armazenamento das nozes ocorre à temperatura ambiente, o que pode acelerar a
autoxidação e resultar em alterações indesejáveis na cor e no odor.
Sabe-se que o oxigênio é necessário para a oxidação de gorduras. A pressões de oxigênio
muito baixas, a razão de oxidação é baixa. Assim, um método comum de controle das reações de
oxidação é reduzir a concentração de oxigênio na atmosfera de armazenagem do alimento através
de vácuo ou adição de nitrogênio. Esse procedimento pode ser empregado para alimentos secos
ou de umidade intermediária com o objetivo de prevenir o crescimento microbiano aeróbico e a
oxidação lipídica, removendo o oxigênio atmosférico de alimentos ricos em lipídios, prolongando
a vida de prateleira dos mesmos (MASKAN e KARATAS, 1999).
31
2.7 Métodos Analíticos
Várias técnicas químicas, instrumentais e sensoriais são usadas para monitorar a oxidação
de alimentos, predizer a sua vida de prateleira e avaliar a efetividade dos antioxidantes nos
diferentes sistemas lipídicos. Para isso, as técnicas utilizadas baseiam-se no conhecimento da
composição, e das propriedades estruturais e funcionais dos alimentos A seguir, alguns desses
métodos utilizados para monitorar a oxidação em óleos e gorduras serão descritos.
2.7.1 Índice de Peróxido (IP) - (Cd 8 – 53)
O índice de peróxido consiste em uma medida do processo oxidativo nos seus estágios
iniciais, determinando as concentrações de hidroperóxidos capazes de oxidar o iodeto de
potássio, ou seja, quantifica a concentração de substâncias que oxidam o iodeto de potássio (em
miliequivalentes de peróxido ou oxigênio por 1000 g de amostra). O índice de peróxido é um dos
testes químicos mais utilizados para determinação da qualidade de óleos e gorduras, entretanto,
ele não oferece uma avaliação completa do material devido à sua natureza transitória, o que faz
com que o mesmo atinja valores máximos e então passe a diminuir no decorrer do tempo de
armazenamento. Essa redução ocorre devido à transformação dos compostos quantificados em
outros compostos não peróxidos. Dessa forma, um índice de peróxido baixo não significa
necessariamente, um material de boa qualidade (O’BRIEN, 2004).
Baseado nessas informações, a determinação do índice de peróxido não pode oferecer
sozinha uma medida diretamente relacionada com o estado de oxidação de um óleo ou gordura,
mas segundo Capella (1981), a análise simultânea deste parâmetro físico-químico em
combinação com dienos conjugados fornece um quadro bastante satisfatório do estado de
oxidação do produto, fornecendo informações mais precisas do estado oxidativo do que cada um
deles isoladamente.
Conforme a ANVISA, óleos que foram recém refinados devem ter o índice de peróxido
próximo de zero, sendo o limite estabelecido para óleos brutos de 14 meq/kg (BRASIL, 2005).
Entretanto, antes desses índices serem atingidos pode-se detectar problemas sensoriais graves de
odor e sabor (ROSSEL, 1983).
32
2.7.2 Extinção Específica (extinção específica) - (Ch 5 – 91)
A oxidação de óleos e gorduras que contém ácidos graxos insaturados provoca alterações na
posição das duplas ligações com a formação de compostos conjugados. Essas alterações
envolvem um mecanismo de subtração do hidrogênio alicíclico, seguida pela migração da dupla
ligação, resultando em dienos conjugados, os quais demonstram uma absorção intensa a 232 nm,
da mesma forma que os trienos, demonstram uma absorção a 270 nm (GRAY, 1985).
A medida do valor de extinção específica é utilizada na avaliação do processo oxidativo,
uma vez que que durante as etapas iniciais de autoxidação de ácidos graxos polinsaturados,
ocorre um aumento de peróxidos paralelo ao incremento na absorção de UV pelas duplas ligações
conjugadas (HILST, 1999).
2.7.3 Índice de Estabilidade de Óleos (Oil Stability Index – OSI) - (Cd 12b – 92)
Consiste em uma determinação realizada a partir de equipamentos disponíveis
comercialmente (Rancimat ou Omnion Instrument). Estes instrumentos medem o aumento na
condutividade elétrica da água, como resultado da geração de compostos voláteis de oxidação
(principalmente compostos de ácido fórmico e ácido acético) quando o óleo ou o produto
gorduroso é aquecido sob fluxo de ar contínuo. Normalmente, a curva de oxidação que é formada
indica o período de indução, seguida por uma elevação da curva resposta como resultado do
aumento da razão de oxidação. O resultado para este tipo de teste é quantificado como o tempo
em horas que é requerido até o fim do período de indução para a amostra testada (O’BRIEN,
2004).
2.7.4 Índice de Acidez - (Ca 3d-63)
A rancidez hidrolítica ocorre como resultado da quebra da molécula de triglicerídio na
ligação éster com a formação de ácidos graxos livres que são estruturas mais suscetíveis à
deterioração oxidativa que as moléculas triglicerídicas (O’BRIEN, 2004). .
O índice de acidez pode ser definido como a quantidade (mg) de hidróxido de potássio
necessária para neutralizar os ácidos graxos livres de 1 g da amostra de óleo em análise, também
33
podendo ser expresso em mL de solução normal v/p ou em g de ácido oléico p/p. (AOCS, 2004).
Este índice revela o estado de conservação do óleo, visto que a decomposição dos glicerídeos é
acelerada pelo aquecimento e pela luz e a rancidez é quase sempre acompanhada pela formação
de ácido graxo livre. A acidez livre de uma gordura não é uma constante ou característica, mas é
uma variável relacionada com a natureza e a qualidade da matéria-prima, com a qualidade e o
grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, com as condições de
conservação do óleo (ROSSEL, 1983).
2.7.5 Umidade e Compostos Voláteis – (Ca 2c-25)
A umidade representa para óleos, gorduras e sementes oleaginosas um dos parâmetros de
controle mais importantes, já que é conhecido que a estabilidade desses alimentos diminui com o
aumento do teor de umidade (KAIJSER et al., 2000). Através deste método, aproximadamente 5g
de uma amostra representativa são pesados em um cadinho previamente seco e tarado. A amostra
permanece em estufa por 40 minutos a 130ºC com circulação de ar. A perda de peso é calculada
como umidade e materiais voláteis (O’BRIEN, 2004).
2.7.6 Análise Instrumental de Cor
A aparência é um dos principais fatores analisados pelos consumidores. Os elementos
essenciais para a qualidade visual incluem, essencialmente, uniformidade de cor, forma e
ausência de defeitos. Através da aparência tem-se a primeira impressão em relação à qualidade do
produto que se deseja consumir, visto que na grande maioria das vezes, o consumidor não tem
acesso ao odor e ao sabor dos alimentos antes de adquirí-los (AKED, 2000).
Alterações na cor de produtos vegetais podem ser avaliadas por meio de determinações
químicas, quantificando o teor de pigmentos ou por meio de medidas físicas. Denominam-se
colorimetria os métodos onde se aplicam as propriedades de absorção e transmissão da luz e a
conversão desta energia, via filtros apropriados ou modelos matemáticos, em valores com
significado em termos de percepção visual (CLYDESDALE, 1984). A colorimetria de três
estímulos faz a determinação da cor dos alimentos pelo sistema C.I.E/ L* a* b*. Os resultados
obtidos são expressos pelo sistema Hunter com os índices L, a e b. L refere-se à luminosidade da
34
amostra, sendo que valores próximos a 100 representam o branco e próximos a 0 o preto, valores
de a positivos tendem ao vermelho e negativos tendem ao verde. Valores de b positivos indicam
tendência ao amarelo e negativos para o azul (SANDI et al., 2003).
2.7.7 Análise Sensorial
A avaliação sensorial dos alimentos é uma função primária do homem que, desde sua
infância, de forma consciente ou não, aceita ou rejeita os alimentos de acordo com a sensação que
experimenta ao observá-lo ou ao ingeri-lo (WARNER, 1995). Essa avaliação é realizada pela
percepção de diferentes características relacionadas à aparência, sabor, odor e textura dos
alimentos. Além destes fatores, que são intrínsecos ao alimento, existem também os fatores
extrínsecos que influenciam na escolha do alimento pelo consumidor, como o valor nutricional e
o preço. A qualidade sensorial é a principal característica considerada pelo consumidor na
escolha de um produto. Além disso, pode ser utilizada na avaliação da estabilidade dos alimentos,
como auxiliar no desenvolvimento de novos produtos, na determinação da aceitação do produto
pelo consumidor e também para avaliar os diferentes processos de qualidade (O’BRIEN, 2004;
KILCAST, 2000).
A análise sensorial é uma medida direta da resposta humana, por isso pode apresentar
grande variação nos resultados. Para reduzir a variabilidade das respostas, é possível utilizar
provadores treinados. Provadores não treinados também podem ser utilizados, e, neste caso, na
maioria dos testes é necessário um número maior de provadores (KILCAST, 2000).
A seleção da metodologia e dos provadores que fazem parte dos testes é feita de acordo
com o objetivo do teste (O’BRIEN, 2004). Existem muitas metodologias disponíveis para os
testes sensoriais que são divididas em três classes principais, os testes subjetivos, análise
descritiva quantitativa e os testes de aceitabilidade.
A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é um método de avaliação sensorial
desenvolvido por Stone e Sidel (1993), que identifica, descreve e quantifica os atributos
sensoriais de um produto, isto é, descreve as propriedades sensoriais e mede a intensidade em que
as sensações foram percebidas pelos provadores.
35
Existem várias vantagens da ADQ sobre os outros métodos de avaliação, como a
confiança no julgamento de uma equipe composta de 10-12 provadores treinados, o
desenvolvimento de uma linguagem descritiva objetiva, mais próxima à linguagem do
consumidor, o desenvolvimento consensual da terminologia descritiva a ser utilizada, o que
implica em maior concordância de julgamentos entre provadores, além de os produtos serem
analisados com repetições e os resultados são analisados estatisticamente (ABNT, 1998).
A aceitação é uma experiência que se caracteriza por uma atitude positiva, medida através
do consumo real do alimento, expressando o grau de gostar. Os testes de aceitabilidade, também
conhecidos como hedônicos ou afetivos têm como objetivo principal obter uma resposta pessoal
(preferência e/ou aceitação) dos consumidores potenciais em relação a um produto ou
características específicas deste produto. Para o desenvolvimento deste tipo de teste, a escala
hedônica tradicional é muito utilizada. Ela possui nove pontos que expressam graus sucessivos
entre gostar e não gostar e é bastante utilizada por requerer pouco tempo para a avaliação, possuir
ampla faixa de possibilidades de aplicação, além de poder ser utilizada por provadores não
treinados (MEILGAARD et al., 1999).
2.7.8 Análises Microbiológicas
O contato entre nozes, insetos e contaminantes naturais do solo faz com que a sua
superfície não esteja livre da contaminação microbiológica durante o crescimento e a colheita.
Mesmo que a maior parte dos microrganismos naturalmente presentes não representem perigo
aos humanos, é necessário desenvolver uma efetiva descontaminação no processo de preparo
desses alimentos para o consumo (PAO et al., 2006). Além de boas práticas de cultivo, faz-se
necessário o cuidado na manipulação dos alimentos. Para garantir a boa qualidade microbiológica
de nozes, a legislação brasileira, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, recomenda
que sejam realizadas análises de Coliformes a 45ºC e Salmonella sp (BRASIL, 2001).
36
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Matéria-prima
Nozes-pecã [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch] compostas por uma mistura das
variedades: Barton (cerca de 50%); Shoshone; Shawnee; Choctaw; Cape Fear, colheita de 2006,
provenientes de várias propriedades rurais da região de Cachoeira do Sul, RS.
As nozes foram processadas e embaladas em metades pela Divinut Indústria de Nozes
Ltda. em filmes plásticos de nylon-polietileno sob vácuo e, em potes plásticos de polipropileno,
ambos com capacidade para 100 g.
Torta de noz-pecã resultante da obtenção do óleo por prensagem a frio.
Óleo de noz-pecã obtido por prensagem a frio das nozes utilizando prensa hidráulica da
marca Tecnal, modelo Te 098.
4.2 Métodos
4.2.1 Análises realizadas de acordo com a Association of Official Analytical Chemists (AOAC,
2005):
• Umidade (925.09), realizada em estufa com circulação de ar, marca NOVA ÉTICA a
105ºC, até peso constante;
• Proteínas (920.87), determinadas pelo método de microkjeldahl, em aparelho marca
TECNAL, modelo TE-044;
• Lipídios totais (920.85), determinados pelo método de Soxlet, utilizando Éter de Petróleo
como solvente em aparelho marca TECNAL, modelo TE-036/1;
• Fibras totais, solúveis e insolúveis (991.43);
• Cinzas (923.03);
37
• Carboidratos, obtido por diferença.
4.2.2 Análises realizadas de acordo com a metodologia da American Oil Chemists Society
(AOCS, 2004):
• Estabilidade oxidativa (Oil Stability Index - OSI - Cd 12b-92) - equipamento Oxidative
Stability Instrument (Omnion, Rockland, MA), temperatura de 110°C, fluxo de ar de 9 L/h e
peso da amostra de 5 g;
• Composição em ácidos graxos (Ce 1 – 91) - Cromatografia Gasosa (CG), utilizando
cromatógrafo a gás – CGC AGILENT 6850 SERIES GC SYSTEM, equipado com detector de
ionização de chama (FID) e coluna capilar DB-23 AGILENT (50% cianopropil) –
metilpolisiloxane, com fluxo 1,0 mL/min, temperatura do injetor 250ºC e temperatura do detector
280ºC.
• Teor de tocoferóis (Ce 8-89) - Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE),
utilizando cromatógrafo Perkin Elmer SERIES 200, detector UV/Visível Perkin Elmer LC 290,
coluna Merck 250 mm x 4 mm Li Chrosorb Si 60, comprimento de onda: 292 nm, fase móvel
Hexano/Isopropanol (99/1), fluxo1,0 mL/min.
• Extinção específica (Ch 5-91) - por absorção UV a 232 e 270 nm, utilizando
espectrofotômetro marca HITACHI, modelo U-1800;
• Umidade e compostos voláteis (Ca 2c-25), índice de peróxidos (Cd 8-53), índice de
acidez (Ca 3d-63), cor Lovibond (Cc 13b-45), índice de saponificação (Cd 3-25), índice de iodo
(Cd 1-25), matéria insaponificável (Ca 6a-40), índice de refração (Cc 7-25).
4.2.3 Análise de cor
Para a avaliação da alteração de cor foi utilizado colorímetro Minolta Chromo Meter CR
400 (Minolta, Osaka, Japão), acoplado a um processador DP-100, com iluminante D65 e ângulo
de 10º. Foi utilizado o sistema de avaliação CIE Lab (Comission Internationale de Eclairage),
escala de cor L, a, e b, onde L corresponde à luminosidade (0 = preto e 100 = branco); a
38
corresponde à variação de cor de verde a vermelho (-80 até zero = verde, de zero a +100 =
vermelho); b corresponde à variação de cor de azul a amarelo (-100 até zero = azul, de zero a +70
= amarelo). Estes parâmetros foram utilizados para o cálculo do índice de escurecimento (IE),
que é comumente utilizado como um indicador do escurecimento de alimentos, conforme a
equação a seguir (BUERA et al., 1986):
IE = 100(x − 0,31)
0,172
onde x = a + 1,75L
5,645L + a − 3,012b
4.2.4 Análise sensorial
Para a avaliação sensorial das nozes, foram recrutados 45 provadores não treinados entre
os professores, funcionários e alunos do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
(CAL-CCA-UFSC). As análises foram realizadas a cada 30 dias, sendo a primeira realizada no
tempo inicial (mês zero). A cada sessão de análise compareceram, no mínimo, 30 provadores
(MEILGAARD et al., 1999).
A análise sensorial das nozes foi realizada em dois dias a cada mês. No primeiro dia
foram avaliadas as nozes embaladas em potes de polipropileno e, no segundo dia, as nozes
embaladas a vácuo em filmes de nylon-polietileno. Para a avaliação da noz-pecã, foram
oferecidas a cada julgador cerca de 5 g de nozes (in natura) em metades acondicionadas em
materiais descartáveis, codificadas com três dígitos aleatórios. Foi solicitado ao julgador avaliar
as características sensoriais do produto em duas etapas a cada sessão de análise. Na primeira
etapa, os provadores avaliaram a amostra em relação à aceitabilidade global, em relação à cor e
aparência. Na segunda etapa, a análise sensorial foi realizada em cabine fechada com luz colorida
para mascarar a cor da amostra. Foi solicitado aos provadores que avaliassem a aceitabilidade da
amostra em relação ao sabor, ao odor e à textura. Para este teste foi utilizada uma escala
estruturada de nove pontos (1 = desgostei muitíssimo; 9 = gostei muitíssimo), proposta por
Meilgaard et al. (1999) e que está representada no Apêndice A.
39
Para a determinação do padrão de qualidade das nozes através da análise sensorial, foi
determinada a nota 6,0 da escala de nove pontos, como limite comercial ou de qualidade (cut-off)
(MUÑOZ et al., 1992). Valores inferiores indicavam amostra inaceitável.
A análise sensorial do óleo foi realizada através da análise descritiva quantitativa e análise
de aceitação dos consumidores. A análise descritiva quantitativa foi realizada por uma equipe de
12 provadores rigorosamente selecionados e treinados no Laboratório de Análise Sensorial da
FEA/UNICAMP.
A análise de aceitação do óleo pelos consumidores foi realizada com cento e vinte
apreciadores e consumidores de noz-pecã. Os testes foram realizados em cabines laboratoriais.
Os consumidores receberam as amostras de óleo em cálices de cristal codificados com números
de três dígitos e cobertos com vidro de relógio que era retirado no momento do teste. As amostras
foram analisadas de forma monádica (STONE E SIDEL, 2004), com quatro repetições em blocos
completos balanceados (MACFIE e BRETCHELL, 1989) em relação ao aroma, ao sabor e
impressão global, utilizando-se a escala hedônica linear não estruturada de 9 cm, ilustrada na
Figura 6.
Figura 6. Escala utilizada para análise sensorial do óleo de noz-pecã.
4.2.5 Análise Microbiológica
Foram realizadas mensalmente nas nozes as análises de coliformes a 45ºC, Salmonella sp
e contagem total de bolores e leveduras de acordo com os procedimentos recomendados pela
American Public Health Association – APHA (2001).
40
4.3 Procedimento Experimental
4.3.1 Obtenção do óleo para as análises da qualidade das nozes
Anteriormente às análises, porções de 200 g de noz-pecã foram submetidas à prensagem a
frio para a obtenção do óleo destinado às análises de qualidade das nozes.
4.3.2 Determinação da Composição Nutricional da Noz e da Torta de Noz-pecã
A composição nutricional da noz-pecã e da torta foi determinada conforme os seguintes
parâmetros: umidade, proteínas, lipídios totais, fibras totais, solúveis e insolúveis e cinzas. O
valor de carboidratos foi obtido pela diferença entre 100 e o somatório das outras determinações.
4.3.3 Monitoramento da qualidade das nozes durante o armazenamento em diferentes embalagens
As nozes-pecã embaladas a vácuo em filme plástico de nylon-polietileno e em potes
plásticos de polipropileno (ambos com capacidade para 100 g), foram mantidas a temperatura
ambiente e umidade relativa monitorada por 150 dias. Os parâmetros umidade e compostos
voláteis, índice de peróxidos, índice de acidez e extinção específica foram avaliados a cada 15
dias e as análises microbiológicas, análise de cor e sensorial foram realizadas a cada trinta dias.
4.3.4 Obtenção do óleo de noz-pecã
Para a obtenção do óleo de noz-pecã foram utilizadas nozes em metades embaladas a
vácuo em sacos de nylon-polietileno com capacidade para 1 kg. Foram utilizadas porções de 200
g de nozes, que proporcionaram a obtenção de cerca de 90 mL de óleo a cada prensagem.
4.3.5 Caracterização físico-química, composição em ácidos graxos e de tocoferóis do óleo de
noz-pecã
Após a obtenção, o óleo foi caracterizado através das seguintes análises: índice de acidez,
teor de umidade e compostos voláteis, índice de peróxido, índice de saponificação, índice de
41
iodo, cor Lovibond, extinção específica, matéria insaponificável, índice de refração, composição
em ácidos graxos, teor de tocoferóis e estabilidade oxidativa (OSI).
A determinação da composição em ácidos graxos, teor de tocoferóis e estabilidade
oxidativa do óleo foram realizadas no Laboratório de Óleos e Gorduras da Universidade Estadual
de Campinas - UNICAMP.
4.3.6 Monitoramento da qualidade do óleo de noz-pecã durante o armazenamento
O óleo foi mantido em local com temperatura e umidade relativas monitoradas (média de
22,5ºC e 55,6% de umidade relativa do ar), em embalagens de vidro âmbar com capacidade para
100 mL pelo período de 150 dias. Foram avaliados quinzenalmente os seguintes parâmetros:
umidade e compostos voláteis, índice de peróxidos, índice de acidez, extinção específica e cor
Lovibond. A análise sensorial do óleo foi realizada mensalmente pelo período de 120 dias.
4.3.7 Análise Estatística
As análises estatísticas foram realizadas utilizando o programa Statistica, Versão 6.0 em
nível de significância de p < 0,05. Foi utilizada a análise de correlação linear simples para todas
as variáveis analisadas para os tratamentos e entre os tratamentos ao longo do tempo. Para
verificar a dependência entre as variáveis foi utilizada a correlação de Pearson. A análise de
contrastes foi realizada para verificar diferenças entre os tratamentos.
Os dados resultantes da análise sensorial do óleo de noz-pecã foram submetidos à
ANOVA, teste de médias de Tukey e análise de componentes principais. Foi utilizada a análise
de correlação linear simples para determinar a correlação entre o perfil sensorial e a aceitação
(MEILGAARD et al., 1999).
42
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Composição nutricional básica da noz e da torta de noz-pecã
Na Tabela 1 são apresentados os resultados referentes à composição da noz e da torta de
noz-pecã.
Tabela 1. Composição nutricional (g/100g) da noz-pecã e da torta de noz-pecã
Componente (g/100g)
1
Noz-pecã Torta de noz-pecã
Proteína bruta
2
9,9 ± 0,01
5
22,1 ± 0,81
Umidade 3,7 ± 0,31 7,9 ± 0,04
Lipídios Totais 69,4 ± 0,01 36,2 ± 0,90
Minerais 1,4 ± 0,02 3,2 ± 0,09
Fibra total 7,8 ± 0,45 14,3 ± 0,09
Fibra solúvel 0,5 ± 0,03 1,7 ± 0,08
Fibra insolúvel 7,3 ± 0,53 12,6 ± 0,43
Carboidratos
3
7,8 16,3
Valor calórico
4
(kcal/g) 726,7 536,4
1
Média entre três repetições;
2
N x 6,25;
3
Calculado por diferença: 100 – (% lipídios totais + % proteína bruta + %
umidade + % conteúdo mineral + % fibras).
4
Calculado pela soma das porcentagens de proteína bruta e carboidratos
multiplicados pelo fator 4 (kcal/g) somado ao teor de lipídios totais multiplicado pelo fator 9 (kcal/g).
5
Desvio
padrão.
De acordo com os resultados obtidos, os lipídios representaram a fração principal da noz-
pecã (cerca de 70 %). De acordo com a literatura, o teor de lipídios da noz-pecã pode variar entre
60 e 75%, dependendo da cultivar, da localização, do ano de produção, da composição do solo e
época de colheita (VILLARREAL-LOZOYA et al., 2007; SHAHIDI E MIRALIAKBARI, 2005;
FIRESTONE, 1999). O teor de proteínas determinado foi de aproximadamente 10 %.
Singanusong et al. (2003), reportaram para nozes-pecã cultivadas na Austrália, teores protéicos
entre 9,0 e 10,4 %. O valor determinado para minerais na noz-pecã (1,4 %) está de acordo com o
valor determinado para noz-pecã pelo USDA (2007), de 1,5 %. O teor de umidade obtido de 3,7
% está de acordo com o valor de 3,5 a 4,0 % descrito na literatura como ideal para a conservação
deste tipo de noz (SHAHIDI E MIRALIAKBARI, 2005; ERICKSON et al., 1994). Os resultados
43
obtidos para análise de fibras (7,8 %) estão acima dos publicados por Wakeling et al. (2001), para
pecãs das variedades Wichita e Western Schley, produzidas em três safras diferentes, que
variaram entre 2,9 e 4,2 %. O valor calórico calculado de 726,7 kcal/g está um pouco acima do
reportado por Maskan e Karatas (1999) para noz-pecã (700 kcal/100g).
Para a torta de noz-pecã o teor de lipídios totais foi de 36,2 %, o que indica um
rendimento de extração do óleo de aproximadamente 52,2 %, que pode ser considerado baixo,
mas esperado para o tipo de prensagem utilizado. Tendo em vista os teores de lipídios totais
reduzidos em relação à noz devido à prensagem, proteínas, minerais, fibras, umidade e
carboidratos foram maiores, fazendo da torta um alimento com excelentes características
nutricionais e com valor calórico cerca de 26 % menor em relação à noz.
5.2 Alterações na qualidade das nozes durante o armazenamento
Na Tabela 2 podem ser observados os resultados obtidos para o índice de peróxido e
extinção específica a 232 e 270 nm relacionados com a qualidade das nozes-pecã armazenadas
em potes plásticos e filmes plásticos a vácuo durante 150 dias de armazenamento.
44
Tabela 2. Evolução dos parâmetros índice de peróxido e extinção específica a 232 nm e 270 nm
em nozes-pecã armazenadas em potes plásticos e filmes plásticos a vácuo.
Tempo
(dias)
IP
1
(meq O
2
/kg de óleo) EE
2
232 nm EE
2
270 nm
Potes Filmes Potes Filmes Potes Filmes
0 1,04 ± 0,065
3
1,14 ± 0,069 0,978 ± 0,001 0,956 ± 0,064 0,110 ± 0,000 0,038 ± 0,026
30 1,18 ± 0,001 1,94 ± 0,073 1,083 ± 0,019 1,195 ± 0,084 0,100 ± 0,000 0,127 ± 0,000
45 2,09 ± 0,006 2,05 ± 0,015 1,280 ± 0,042 1,186 ± 0,089 0,267 ± 0,004 0,186 ± 0,019
60 2,10 ± 0,183 2,34 ± 0,021 1,587 ± 0,089 1,370 ± 0,000 0,343 ± 0,002 0,173 ± 0,023
75 2,76 ± 0,141 3,48 ± 0,077 1,526 ± 0,218 1,487 ± 0,018 0,246 ± 0,028 0,235 ± 0,045
90 3,48 ± 0,077 3,54 ± 0,007 1,738 ± 0,284 1,912 ± 0,067 0,141 ± 0,013 0,307 ± 0,031
105 3,76 ± 0,028 4,58 ± 0,214 1,414 ± 0,057 2,071 ± 0,079 0,142 ± 0,019 0,316 ± 0,017
120 4,30 ± 0,073 5,86 ± 0,066 3,200 ± 0,054 3,201 ± 0,029 0,321 ± 0,000 0,270 ± 0,072
135 3,11 ± 0,140 4,82 ± 0,383 2,494 ± 0,051 2,419 ± 0,037 0,178 ± 0,000 0,042 ± 0,007
150 2,66 ± 0,070 4,67 ± 0,067 1,992 ± 0,014 2,160 ± 0,057 0,330 ± 0,015 0,153 ± 0,050
1
Índice de peróxido, os resultados representam a média entre duas repetições.
2
Extinção específica, os resultados
representam a média entre três repetições.
3
Desvio padrão.
De acordo com os resultados obtidos, os valores de índice de peróxido (IP) determinados
para as nozes variaram entre 1,04 e 2,66 meq O
2
/kg e 1,14 e 4,67 meq O
2
/kg no início e após 150
dias de armazenamento, para as nozes armazenadas em potes e em filmes plásticos,
respectivamente. Na Figura 7, pode ser observada a variação do índice de peróxido ao longo do
tempo.
45
Tempo (dias)
Índice de Peróxido (meq O
2
/kg de gordura)
Armazenamento: noz pote
Armazenamento: noz vácuo
0 20 40 60 80 100 120 140 160
0
1
2
3
4
5
6
7
Figura 7. Correlação do índice de peróxido ao longo do tempo para as nozes armazenadas em
potes plásticos e em filmes plásticos a vácuo.
A análise de regressão indica que a alteração do índice de peróxido variou
significativamente ao longo do tempo de armazenamento para as nozes nos dois tipos de
embalagens, sendo R
2
≥ 0,5958 e p ≤ 0,0089.
Entre os tratamentos, foi possível observar que a alteração do índice de peróxido das
nozes armazenadas a vácuo foi levemente superior que a alteração observada nas nozes
armazenadas em potes. Porém, a análise estatística de contrastes não indicou diferenças
significativas entre os mesmos (p ≥ 0,05).
Maskan e Karatas (1999), armazenaram pistaches em potes a temperatura ambiente, em
atmosfera de ar (a 10, 20 e 30°C) e em atmosfera de CO
2
(a 10, 20 e 30°C) e relataram que,
durante o período de seis meses, o índice de peróxido das amêndoas armazenadas sob ar e
atmosfera de CO
2
não foram diferentes entre si (p >0,05), em nenhuma das temperaturas testadas,
mas foram significativamente menores dos armazenados a temperatura ambiente.
46
García-Pascual et al. (2003), estudaram a influência das condições de estocagem sobre a
qualidade de diferentes variedades de amêndoas embaladas em filmes plásticos, em atmosfera de
ar ou atmosfera parcial de nitrogênio, a temperaturas de 8 ou 36ºC pelo período de quatro meses.
De acordo com os resultados obtidos, o índice de peróxido foi maior nas amêndoas armazenadas
a 36ºC, mas a atmosfera de armazenamento não exerceu efeito na modificação do índice de
peróxido de nenhuma das variedades nas temperaturas testadas.
Com relação aos resultados obtidos para extinção específica a 232 nm, os valores para as
nozes armazenadas em potes variaram entre 0,978 no tempo inicial e 1,992 ao final de 150 dias,
atingindo valor máximo de 3,2 após 120 dias de armazenamento. Os valores de extinção
específica a 232 nm para as nozes armazenadas em filmes a vácuo seguiram a mesma tendência,
partindo do valor inicial de 0,956 até o valor final de 2,160 ao final de 150 dias, atingindo o valor
máximo de 3,201 em 120 dias de armazenamento. Estes resultados indicam que após 120 dias de
armazenamento, ocorreu a transformação dos compostos primários de oxidação em outros
compostos não detectáveis a 232 nm.
A análise de correlação linear do coeficiente de extinção específica ao longo do tempo de
armazenamento das nozes pode ser observada na Figura 8.
47
Tempo (dias)
Extinçao especifica 232 nm
Armazenamento: noz pote
Armazenamento: noz vácuo
0 20 40 60 80 100 120 140 160
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
Figura 8. Correlação linear do coeficiente de extinção específica a 232 nm ao longo do tempo
para as nozes armazenadas em potes plásticos e em filmes plásticos a vácuo.
De acordo com os resultados, o coeficiente de extinção específica medido a 232 nm
aumentou linearmente e de maneira bastante semelhante ao longo do tempo de 150 dias para as
nozes armazenadas em potes plásticos e em filmes plásticos a vácuo. Conforme a análise
estatística, a variação linear foi bastante significativa para as nozes nos dois tipos de embalagens
(p ≤ 0,0001 e R
2
= 0,5672 e R
2
= 0,7110 para as nozes armazenadas em potes e em filmes a
vácuo, respectivamente). De acordo com a análise estatística de contrastes, as diferenças dos
resultados entre as embalagens (p ≥ 0,05) não foram significativas.
Os resultados obtidos para extinção específica a 270 nm, variaram entre 0,110 e 0,330 e
entre 0,038 e 0,153 no início e no final do armazenamento para as nozes armazenadas em potes e
em filmes a vácuo, respectivamente. Porém, o maior valor observado para extinção específica a
270 nm de nozes embaladas a vácuo em 105 dias de armazenamento foi 0,316. Dessa forma, a
formação de compostos secundários de oxidação parece ter ocorrido antes nas nozes embaladas a
vácuo do que nas nozes armazenadas em potes. Porém, de acordo com a análise estatística, o
48
coeficiente de extinção específica medido a 270 nm não variou significativamente para nenhum
dos dois tipos de armazenamento ao longo do tempo (p ≥ 0,05). A análise de contrastes também
não apresentou diferenças significativas (p > 0,05) entre os trienos conjugados para as nozes
armazenadas nos dois tipos de embalagens testadas.
Na Figura 9 pode ser observada a ilustração da análise de correlação linear entre o índice
de peróxido e o índice de extinção específica a 232 nm ao longo do tempo de armazenamento de
nozes armazenadas em potes plásticos e filmes a vácuo.
Índice de Peróxido (meq O
2
/kg de óleo)
Extinção específica 232 nm
Armazenamento: noz pote
Armazenamento: noz vácuo
01234567
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
Figura 9. Correlação linear entre índice de peróxido e coeficiente de extinção específica a 232 nm
ao longo do tempo para as nozes armazenadas em potes plásticos e em filmes plásticos a vácuo.
Pela análise do gráfico, é possível observar que os parâmetros índice de peróxido e
extinção específica a 232 nm medidos para as nozes dos dois tipos de embalagens testadas,
apresentaram correlação significativa e positiva (p ≤ 0,0001 e R = 0,7405 e R = 0,9524 para as
nozes armazenadas em potes e para as nozes armazenadas em filmes a vácuo, respectivamente).
De acordo com Chun et al. (2005), o índice de peróxido e de extinção específica a 232 nm
em amendoins armazenados por 40 semanas em embalagens com barreira metalizada de poliéster
49
em atmosferas de ar e vácuo a temperatura de 21ºC apresentou correlação positiva (R = 0,9809).
Na Tabela 3 são mostrados os resultados obtidos para índice de acidez e umidade e compostos
voláteis, nas nozes-pecã armazenadas durante 150 dias.
Tabela 3. Evolução dos parâmetros índice de acidez e umidade e compostos voláteis para nozes
em potes plásticos e filmes a vácuo ao longo do tempo de armazenamento.
Tempo (dias) Umidade
1
(%) IA
2
(mg KOH/g de óleo)
Potes Filmes Potes Filmes
0 0,040 ± 0,000
3
0,080 ± 0,005 0,165 ± 0,014 0,191 ± 0,006
30 0,065 ± 0,007 0,065 ± 0,070 0,224 ± 0,007 0,312 ± 0,007
45 0,066 ± 0,020 0,060 ± 0,007 0,213 ± 0,001 0,214 ± 0,007
60 0,041 ± 0,007 0,047 ± 0,001 0,243 ± 0,001 0,229 ± 0,001
75 0,065 ± 0,016 0,060 ± 0,001 0,249 ± 0,007 0,333 ± 0,001
90 0,073 ± 0,007 0,073 ± 0,005 0,344 ± 0,004 0,318 ± 0,003
105 0,073 ± 0,011 0,063 ± 0,014 0,346 ± 0,003 0,364 ± 0,005
120 0,066 ± 0,014 0,061 ± 0,007 0,354 ± 0,002 0,438 ± 0,014
135 0,061 ± 0,009 0,048 ± 0,028 0,327 ± 0,001 0,418 ± 0,002
150 0,065 ± 0,007 0,060 ± 0,007 0,369 ± 0,000 0,568 ± 0,018
1
Umidade e compostos voláteis, os resultados representam a média entre três repetições.
2
Índice de acidez, os
resultados representam a média entre duas repetições.
3
Desvio Padrão.
De acordo com os resultados obtidos, os valores de umidade das nozes embaladas em potes
variaram entre 0,040 e 0,065% e para as nozes armazenadas a vácuo entre 0,080 e 0,060%, no
início e no final do período de armazenamento, respectivamente. Para as nozes acondicionadas
nos dois tipos de embalagens, o maior teor de umidade foi alcançado aos 90 dias de
armazenamento sendo de 0,073%.
Conforme os resultados obtidos, foi observada uma variação linear não significativa (p ≥
0,05) ao longo do tempo para as nozes nos dois tipos de embalagens utilizadas, com uma
50
tendência de aumento do teor de umidade nas nozes armazenadas em potes e, de diminuição do
teor de umidade nas nozes armazenadas em filmes a vácuo. A análise de contrastes indicou
diferença significativa entre o teor de umidade e compostos voláteis das nozes armazenadas nos
dois tipos de embalagens testadas durante o período de armazenamento (p < 0,05).
Em relação ao índice de acidez das nozes, foi observada uma variação entre 0,165 e 0,369
mg KOH/g para as nozes armazenadas em potes plásticos e entre 0,191 e 0,568 mg KOH/g para
as nozes armazenadas em filmes a vácuo, no início e no final de 150 dias de armazenamento,
respectivamente. A Figura 10 representa a variação no índice de acidez de nozes armazenadas em
potes plásticos e em filmes plásticos a vácuo ao longo do tempo de armazenamento.
Tempo (dias)
Índice de Acidez (mg/KOH/g)
Armazenamento: noz pote
Armazenamento: noz vácuo
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,35
0,40
0,45
0,50
0,55
0,60
Figura 10. Correlação linear do índice de acidez ao longo do tempo de armazenamento de nozes
embaladas em potes plásticos e em filmes plásticos a vácuo.
De acordo com a análise estatística de regressão, a variação do índice de acidez das nozes
ao longo de 150 dias de armazenamento foi significativa (p ≤ 0,0001, e R
2
= 0,8712 e 0,7921,
para as nozes armazenadas em potes e em filmes a vácuo, respectivamente). Conforme a análise
51
de contrastes, não houveram diferenças significativas para o índice de acidez das nozes entre os
dois tipos de embalagens (p ≥ 0,05).
Gamli e Hayoglu (2007) reportaram que o armazenamento de pasta de pistache em
embalagens transparentes de polipropileno com e sem vácuo a temperaturas de 4 e 20ºC, no
escuro, pelo período de 210 dias, mostrou maior aumento de índice de acidez nas pastas
armazenadas a 20ºC, sendo que os valores observados situaram-se entre 0,33 e 1,16 mg KOH/g.
Os autores não observaram diferenças entre as pastas armazenadas com e sem vácuo à mesma
temperatura. Estes dados são semelhantes aos obtidos neste estudo em relação à inexistência de
diferenças entre os tratamentos testados, os autores obtiveram valores de índice de acidez mais
elevados em todo o período experimental, indicando maior taxa de hidrólise que a obtida no
presente estudo.
5.3 Análise de correlação linear entre as variáveis físico-químicas
Na Tabela 4 pode ser observado o resultado da análise de correlação linear entre as
análises físico-químicas realizadas durante o armazenamento de nozes-pecã durante 165 dias de
armazenamento em potes plásticos e em filmes plásticos a vácuo.
Tabela 4. Matriz de correlação linear entre as determinações físico-químicas.
Índice de
Peróxido
Índice de
acidez
Extinção
específica a
232 nm
Extinção
específica a
270 nm
Umidade e
compostos
voláteis
Ìndice de
Peróxido
1,00
Índice de
acidez
0,84* 1,00
Extinção
específica a
232 nm
0,83* 0,69* 1,00
Extinção
específica a
270 nm
0,44* 0,14 0,40* 1,00
Umidade e
compostos
voláteis
0,09 0,09 0,0 0,02 1,00
52
De acordo com os resultados obtidos, o índice de acidez correlacionou-se
significativamente (p < 0,05) com o índice de peróxido (R = 0,84) e com o coeficiente de
extinção específica a 232 nm (R = 0,69).
O índice de peróxido apresentou correlação significativa (p < 0,05) com o coeficiente de
extinção específica a 232 (R = 0,83) e a 270 nm (R = 0,44). Este resultado era esperado, visto que
segundo Shahidi e Zhong (2005), o índice de peróxido e o coeficiente de extinção específica são
variáveis que geralmente estão significativamente correlacionadas.
Alves et al., (2005) observaram correlação altamente significativa (p < 0,0001) entre o
índice de peróxido e o índice de acidez (R = 0,78) e entre o índice de peróxido e extinção
específica a 232 e 270 nm (R = 0,79 e 0,82) para o armazenamento de óleo de soja. As
correlações obtidas pelos autores entre índice de peróxido e índice de acidez e entre índice de
peróxido e extinção específica a 232 nm são menores que as calculadas no presente estudo (R =
0,84 e 0,83, respectivamente). Porém, a correlação entre o índice de peróxido e extinção
específica a 270 nm obtida pelos autores é maior que a obtida neste estudo (R = 0,44).
O coeficiente de extinção específica a 270 nm correlacionou-se significativamente com o
coeficiente de extinção específica a 232 nm (R = 0,40).
A análise de umidade e compostos voláteis não apresentou correlação significativa com
nenhuma das demais variáveis.
5.4 Análise instrumental da cor
As alterações de cor das nozes armazenadas em potes plásticos e em filmes plásticos a
vácuo ao longo do tempo de armazenamente estão apresentadas na Tabela 5.
53
Tabela 5. Avaliação instrumental das alterações de cor das nozes armazenadas em potes e em
filmes plásticos a vácuo.
Tempo
(dias)
L
1
a
1
b
1
IE
2
Potes Filmes Potes Filmes Potes Filmes Potes Filmes
0 38,01 ± 2,6 36,05 ± 4,2 11,67 ± 1,5 9,22 ± 0,8 17,53 ± 1,1 15,94 ± 1,7 81,40 75,00
30 34,43 ± 3,1 31,32 ± 2,0 13,07 ± 0,9 11,89 ± 1,4 15,17 ± 1,1 14,06 ± 1,1 83,14 84,76
60 34,12 ± 2,7 32,28 ± 1,1 13,47 ± 1,2 13,45 ± 1,1 15,75 ± 1,3 14,53 ± 0,8 87,21 87,50
90 29,07 ± 2,0 31,68 ± 2,1 12,79 ± 0,8 13,34 ± 2,0 13,08 ± 1,3 14,04 ± 1,5 87,20 86,57
120 31,14 ± 2,3 27,38 ± 2,7 15,01 ± 1,3 14,23 ± 1,7 13,77 ± 1,2 11,49 ± 1,8 90,11 88,99
150 25,18 ± 1,5 25,55 ± 2,4 12,90 ± 1,3 14,02 ± 1,8 9,75 ± 1,4 10,31 ± 1,2 97,09 87,20
1
Os resultados representam as médias entre seis repetições.
2
Índice de Escurecimento.
3
Desvio padrão.
A análise de contrastes não revelou diferenças significativas entre os resultados obtidos
para os parâmetros de cor L, a e b entre os dois tipos de embalagens avaliados (p ≥ 0,05),.
Entretanto, alguns parâmetros sofreram alterações ao longo do tempo. O parâmetro L, que
corresponde à luminosidade mostrou valores significativamente decrescentes ao longo do tempo
de armazenamento das nozes armazenadas em potes de polipropileno e em filmes de nylon-
polietileno (p ≤ 0,0068 e R
2
≥ 0,868), com conseqüente escurecimento gradual e contínuo da
superfície das sementes durante todo o período de análise.
O parâmetro a, que representa a cor vermelha não apresentou diferenças significativas (p
≥ 0,05). O parâmetro b, que representa a cor amarela, apresentou diminuição significativa ao
longo do tempo de armazenamento para os dois tratamentos (p ≤ 0,016 e R
2
≥ 0,8009). O índice
de escurecimento aumentou significativamente ao longo do tempo para as nozes armazenadas nos
dois tipos de embalagens (sendo p ≤ 0,0348 e R
2
≥ 0,7116). Forbus et al. (1980), relataram a
diminuição linear dos parâmetros L e b ao longo do tempo de armazenamento de noz-pecã.
Erickson et al. (1994) reportaram alterações na luminosidade e nas tonalidades amarela e
vermelha de noz-pecã americanas armazenadas 157 dias, que resultaram no escurecimento da
superfície das nozes estudadas.
54
5.5 Avaliação da alteração na qualidade da noz-pecã através da análise sensorial
Os resultados obtidos na análise sensorial de aceitação das nozes armazenadas em potes
plásticos e em filmes plásticos a vácuo estão representados na Tabela 6.
Tabela 6. Médias de aceitação das nozes armazenadas em potes plásticos e em filmes a vácuo ao
longo do tempo de armazenamento
1
.
AG
2
Cor Aparência Odor Sabor Textura Tempo
(dias)
pote vácuo pote vácuo pote vácuo pote vácuo pote vácuo pote vácuo
0 8,0 8,1 8,0 8,1 7,9 8,1 7,8 8,1 7,7 8,3 7,8 8,0
30 7,7 7,5 8,1 7,6 7,9 7,7 7,9 7,9 7,9 7,8 8,0 7,9
60 7,1 7,9 7,2 7,8 7,4 7,8 7,5 7,6 7,0 7,7 7,5 7,9
90 7,2 6,9 6,7 6,5 7,1 6,7 6,9 6,9 6,8 6,6 7,0 6,4
120 5,9 6,3 6,4 6,5 6,0 6,0 6,0 6,2 5,6 6,5 6,4 6,6
150 5,0 5,7 4,9 5,6 5,0 5,7 5,4 5,9 4,6 5,3 4,3 5,1
1
Os resultados são representados pelas médias entre as notas atribuídas pelos provadores, onde n = 30.
2
Aceitabilidade global.
Através da análise de regressão, foi possível perceber uma redução linear altamente
significativa (p < 0,0001) nas notas atribuídas a todas as características sensoriais ao longo do
tempo de armazenamento.
De acordo com a análise estatística de contrastes, as notas sensoriais de aceitabilidade ao
longo do tempo não apresentaram diferenças significativas para os dois tipos de embalagens (p ≥
0,05 e R
2
≥ 0,7969 para todas as avaliações). Valores de R
2
acima de 0,60 para análises sensoriais
e instrumentais em função do tempo são considerados muito bons (DE MARCHI et al., 2003).
Estes resultados indicam que a aplicação de vácuo não contribuiu para prolongar a vida de
prateleira das nozes.
Considerando que 6,0 foi a nota utilizada como limite para a qualidade sensorial das
nozes, pode-se observar que os resultados obtidos indicaram baixa qualidade sensorial das nozes
a partir de quatro meses de armazenamento (120 dias), pois na análise sensorial realizada aos 150
55
dias, todos os atributos obtiveram nota inferior a 6,0.
A análise sensorial apresentou correlação linear negativa elevada para os resultados
obtidos para o índice de escurecimento das nozes armazenadas nos potes de polipropileno (R
= -
0,99). Para as nozes armazenadas em filmes de nylon-polietileno, a correlação foi baixa (R = -
0,6).
De acordo com Kolakowska (2003), a rancidez em alimentos pode tornar-se evidente
através da formação de odores desagradáveis e de alterações como descoloração, amarelamento
ou escurecimento do alimento, que são detectados através da análise sensorial.
5.6 Análises microbiológicas
Os resultados obtidos para as análises microbiológicas de nozes embaladas em potes de
polipropileno e em filmes plásticos de polietileno foram ausência de Salmonella sp em 25g e
contagens de Coliformes a 45°C < 3 NMP/g para todas as amostras analisadas. Estes resultados
estão de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira, que
determina para estas contagens padrões de ausência de Salmonella sp e máximo de 10
2
NMP/g
para Coliformes a 45ºC (BRASIL, 2001). Além destas duas análises, também foi realizada a
contagem total de bolores e leveduras. A Tabela 7 mostra os resultados para a análise de
contagem total de bolores e leveduras para as nozes ao longo do tempo de armazenamento.
56
Tabela 7. Contagens de bolores e leveduras para nozes armazenadas em potes plásticos e em
filmes a vácuo ao longo do tempo de armazenamento
Tempo (dias) Contagem de bolores e leveduras (UFC/g)
Potes plásticos Filmes a vácuo
0 1,0 x 10
2
1,2 x 10
2
30 1,0 x 10
2
3,0 x 10
2
60 1,0 x 10
2
1,0 x 10
2
90 1,0 x 10
2
1,0 x 10
2
120 1,5 x 10
2
1,0 x 10
2
150 1,5 x 10
2
1,0 x 10
2
Para a contagem total de bolores e leveduras, as amostras embaladas em potes plásticos
apresentaram valores entre 1,0x10
2
UFC/g e 1,5x10
2
UFC/g e as amostras embaladas em filmes
plásticos sob vácuo entre 1,0x10
2
UFC/g e 3,0x10
2
UFC/g.
Nos primeiros três meses de armazenamento, a contagem total de bolores e leveduras para
as amostras embaladas nos potes plásticos mantiveram-se constantes, sofrendo leve aumento no
quarto mês e não apresentando alterções posteriores até o quinto mês de armazenamento (150
dias).
Para as nozes armazenadas nos fimes plásticos sob vácuo, a contagem total de bolores e
leveduras inicial foi de 1,2 x 10
2
UFC/g e aumentou até 3,0 x 10
2
UFC/g com um mês de
armazenamento. A partir de sessenta dias de armazenamento, as contagens diminuíram para 1,0 x
10
2
UFC/g e mantiveram-se constantes até o final de 150 dias de armazenamento. Como as
contagens mantiveram-se baixas por toodo o período, pode-se dizer que as embalagens utilizadas
foram eficientes em garantir a qualidade microbiológica das nozes.
57
5.7 Características físico-químicas e estabilidade oxidativa do óleo de noz-pecã
As carcterísticas físico-químicas do óleo bruto de noz-pecã, obtido por prensagem pode
ser observado na Tabela 8.
Tabela 8. Características físico-químicas do óleo de noz-pecã obtido por prensagem.
Parâmetro valor
Índice de Peróxido (meq O
2
/kg de óleo)
0,548 ± 0,07
Índice de Acidez (mg KOH/g de óleo) 0,133 ± 0,01
Umidade e Compostos Voláteis (%) 0,050 ± 0,00
Índice de Iodo (Wijs) 98,420 ± 0,86
Índice de Refração (40ºC) 1,469
Índice de Saponificação (g/100g) 184,290 ± 1,81
Matéria Insaponificável (g/100g) 2,0 ± 0,04
Cor Lovibond (cubeta 5 ¼”) 20,0 A/3,0 V
1
Estabilidade Oxidativa (h) 9,8
Composição em ácidos graxos (%)
C 16:0 Palmítico 5,65
C 18:0 Esteárico 2,84
C 18:1 Oléico 62,55
C 18:2 Linoléico 27,49
C 18:3 Linolênico 1,23
C 20:1 Gadoléico 0,24
Teor de tocoferóis mg/100 g
α-tocoferol -
β-tocoferol -
γ-tocoferol 30,0
δ-tocoferol -
1
A = unidades amarelas, V = unidades vermelhas
Conforme os resultados apresentados na tabela 9, o índice de peróxido (0,548 meq O
2
/kg
58
de óleo) e o índice de acidez (0,133 mg KOH/g) estão de acordo com os valores determinados
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para óleos prensados a frio e não refinados, que
estabelece valores máximos de 15 meq O
2
/kg de óleo e 4,0 mg KOH/g para os índices de
peróxido e de acidez, respectivamente (BRASIL, 2005).
O índice de Iodo obtido para o óleo de noz-pecã (98,42), foi ligeiramente inferior ao
determinado por Firestone (1999) para óleo de noz-pecã, que reportou valores entre 100 e 106.
Crews et al. (2005), reportaram valores de índice de Iodo em avelãs produzidas na Europa entre
84,7 a 95,4.
O valor obtido neste estudo para o índice de refração a temperatura de 40ºC foi 1,469, que
reflete o alto teor de ácido oléico presente no óleo de noz-pecã. Este valor está de acordo com os
dados encontrados por Firestone (1999), que determinou o mesmo valor para este índice a
temperaturas de 20 e 40°C. O mesmo autor determinou o índice de saponificação para o óleo de
noz-pecã, encontrando valores de 190 a 198 g/100g, ou seja, levemente superiores aos
encontrados no presente trabalho, que foi de 184,29 g/100g. O valor para matéria insaponificável
medida por Firestone (1999), foi ligeiramente inferior ao determinado no presente trabalho, sendo
que o autor encontrou valores na faixa compreendida entre 0,4 e 1,5 g/100g, enquanto foram
determinados 2,0 g/100g no presente estudo. Estes valores mostraram-se acima dos encontrados
para noz-pecã da Áustria e da Grécia (0,3 e 0,45 g/100g de óleo (KORNSTEINER et al., 2006).
A estabilidade oxidativa do óleo de noz-pecã medida através do método acelerado OSI a
110 ºC foi de 9,8 h, indicando estabilidade oxidativa elevada. A estabilidade oxidativa do óleo
obtido de 22 variedades mexicanas de noz-pecã extraído com solventes, resultou em índice de
estabilidade oxidativa de 8,5 a 10,8 h, a 110 ºC (TORO-VASQUEZ e PEREZ BRICENO, 1998
apud SHAHIDI e MIRALIAKBARI, 2005).
De acordo com os resultados obtidos, o óleo estudado apresentou 62,5 % de ácido oléico e
27,5 % de ácido linoléico, sendo classificado como um óleo monoinsaturado. Os ácidos graxos
insaturados representaram pouco mais de 90 % da composição total em ácidos graxos, enquanto
que os saturados somaram um percentual de 8,5 % na composição de ácidos graxos do óleo. Os
resultados do presente estudo estão de acordo com os publicados por Firestone (1999), que
reportou uma média de 90% de ácidos graxos insaturados. Wakeling et al. (2001), caracterizaram
59
o óleo de noz-pecã das variedades Wichita e Western Schley cultivadas na Austrália e obtiveram
valores médios de 55,33 % de ácido oléico e 32,88 % de ácido linoléico. O teor de ácido oléico
do presente estudo é maior que o citado pelos autores, em contrapartida apresenta teor levemente
inferior de ácido linoléico. Os valores reportados pelos autores para os demais ácidos graxos
(ácido palmítico, ácido esteárico e ácido linolênico) são similares aos obtidos neste estudo.
Villarreal-Lozoya et al. (2007) reportaram para sete cultivares de noz-pecã produzidas nos
Estados Unidos valores de ácido oléico entre 53 e 75 % e de ácido linoléico ente 15 e 36 %.
O teor de ácidos graxos monoinsaturados obtido neste estudo (62,8 %) é inferior ao teor
obtido por Kaijser et al. (2000) para noz macadâmia cultivada na Nova Zelândia (cerca de 80 %).
Entretanto, o teor de ácidos graxos polinsaturados reportado pelos mesmos autores (3,6 %) é
bastante inferior que o teor obtido para a noz-pecã do presente estudo (28,7 %).
O teor de ácido oléico do óleo de noz-pecã (62,5 %) é semelhante ao do óleo de oliva
bruto que apresenta em torno de 72% deste ácido graxo (GÓMEZ ALONSO et al., 2007;
BANDELIER et al., 2002). Segundo Shahidi e Miraliakbari (2005), o teor elevado de ácidos
graxos monoinsaturados do óleo de noz-pecã contribui para a sua estabilidade oxidativa.
Conforme a análise do teor de tocoferóis para o óleo bruto de noz-pecã, foram
encontrados 30,0 mg/100g de γ-tocoferol, entretanto não foram observados os homólogos α-,β- e
δ-tocoferóis. Kornsteiner et al. (2006), reportam valores de tocoferóis para noz-pecã proveniente
de mercados da Áustria e da Grécia, de 14,8 mg/100g para β- e γ-tocoferóis e 0,2 mg/100g para
δ-tocoferol. Para castanha-do-Brasil, os mesmos autores relatam teores de β- e γ-tocoferóis e α-
tocoferol de 13,2 e 1,0 mg/100g, respectivamente. Os resultados obtidos para o teor de tocoferóis
obtidos foram menores do que os obtidos no presente trabalho.
Chun et al. (2002), reportaram para quatro variedades de noz-pecã (Seedling, Desirable,
Stuart e Schley), valores de 22,0, 20,1, 23,9 e 29,3 mg/100g de γ-tocoferol, respectivamente. As
variedades Seedling, Desirable, Stuart apresentaram valores menores e, a variedade Schley,
apresentou teores bastante similares aos reportados no presente estudo.
Shahidi e Miraliakbari (2005), reportam o γ-tocoferol como o homólogo predominante em
noz-pecã e citam teores de γ-tocoferol de 17,6 mg/100g, ou seja, valores inferiores aos obtidos
60
neste estudo. Para os mesmos autores, o óleo de noz-pecã pode possuir teor de α-tocoferol que
atinja o valor máximo de 1,0 mg/100g e de δ- e β- tocoferóis de 0,62 mg/100g.
Conforme os valores de referência publicados pelo Departamento de Agricultura dos
Estados Unidos (USDA, 2006), o óleo de noz-pecã apresenta, em média, 2,53 mg/100g de α-
tocoferol, 0,35 mg/100g de β-tocoferol, 24,2 g/100g de γ-tocoferol e 1,07 g/100g de δ-tocoferol.
O teor de γ-tocoferol obtido no presente estudo foi superior aos valores referência.
5.8 Estudo das alterações na qualidade do óleo de noz-pecã
O resultados das análises de índice de peróxido, índice de extinção específica a 232 nm e
a 270 nm estão apresentados na Tabela 9.
61
Tabela 9. Evolução dos parâmetros índice de peróxido, extinção específica a 232 nm e extinção
específica a 270 nm ao longo do tempo de armazenamento para o óleo bruto de noz-pecã.
Tempo
(dias)
IP
1
(meq O
2
/kg de óleo) EE
2
232 nm EE
2
270 nm
0 0,548 ± 0,070 0,833 ± 0,004 0,033 ± 0,023
30 1,530 ± 0,025 1,181 ± 0,016 0,029 ± 0,026
45 4,180 ± 0,012 1,260 ± 0,141 0,231 ± 0,004
60 5,620 ± 0,000 1,426 ± 0,000 0,291 ± 0,000
75 7,230 ± 0,070 1,439 ± 0,015 0,343 ± 0,023
90 4,789 ± 0,067 1,089 ± 0,015 0,130 ± 0,000
105 2,415 ± 0,205 1,272 ± 0,031 0,118 ± 0,015
120 2,160 ± 0,068 2,926 ± 0,038 0,356 ± 0,061
135 2,160 ± 0,004 2,112 ± 0,012 0,051 ± 0,002
150 2,435 ± 0,169 1,926 ± 0,070 0,053 ± 0,032
1
Índice de peróxido, os resultados representam a média entre duas repetições.
2
Extinção específica, os resultados
representam a média entre três repetições.
Analisando os resultados obtidos, pode-se observar que o índice de peróxido do óleo de
noz-pecã variou do valor mínimo de 0,548 meq O
2
/kg de óleo no tempo inicial de análise até
2,435 meq O
2
/kg de óleo, ao longo do período de armazenamento. Além disso, os valores para
índice de peróxido estão dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira, que é de 15
meq O
2
/kg de gordura para óleos não refinados (BRASIL, 2005). A análise de regressão indicou
que a variação linear para o índice de peróxido não foi significativa (p ≥ 0,05).
Amaral et al. (2003) armazenaram o óleo obtido de seis cultivares de noz da Pérsia
inertizado com nitrogênio em recipientes de alumínio durante o período de um ano. O índice de
peróxido do óleo foi analisado seqüencialmente ao processo de extração e após um ano da
62
realização da mesma, apresentando valores máximos de índice de peróxido de 18,0 meq O
2
/kg de
gordura logo em seguida à extração e 19,0 meq O
2
/kg de gordura após um ano de
armazenamento. Estes valores foram bastante superiores aos obtidos para o óleo de noz-pecã do
presente estudo.
O índice de extinção específica a 232 nm do óleo bruto de noz-pecã variou entre 0,833 e
1,926, após 150 dias de armazenamento. Pode-se notar que o coeficiente de extinção específica
aumentou linearmente e de forma significativa (p < 0,0001) ao longo do tempo de
armazenamento, sendo R
2
= 0,5070.
O índice de extinção específica a 270 nm aumentou de 0,033 no tempo inicial para 0,356
após 120 dias de armazenamento. Após 120 dias de armazenamento, foi observada uma
diminuição neste índice até valores similares aos iniciais (0,053), sendo que este comportamento
não era esperado. Conforme a análise estatística de regressão, não houve variações significativas
do coeficiente de extinção específica ao longo do tempo (p > 0,05).
Gutierrez et al. (1999) armazenaram óleo bruto de castanha-do-Brasil em frascos âmbar
de 200 mL de capacidade e obtiveram valores de índice de extinção específica a 232 nm que
variaram entre 0,997 no tempo inicial, 1,111 após 56 dias e 1,105 ao final de 184 dias de
armazenamento. Em relação ao índice de extinção específica a 270 nm, o óleo de castanha-do-
Brasil mostrou oscilação nos valores observados ao longo do período de armazenamento, sendo o
valor máximo de 0,259, obtido no tempo inicial, 0,077 obtido após sete dias de armazenamento e
0,209 ao final de 184 dias de armazenamento. Os resultados obtidos pelos autores foram
similares aos obtidos neste estudo para extinção específica a 232 nm no mesmo período de
armazenamento, porém, o índice de extinção específica a 270 nm inicial do presente estudo foi
inferior ao observado pelos autores.
Os resultados das determinações de dienos conjugados não informam o grau de
deterioração do óleo, pois o efeito da oxidação sobre diferentes ácidos graxos insaturados varia
em quantidade e qualidade. Entretanto, as variações na concentração de dienos conjugados com o
tempo podem auxiliar no acompanhamento da oxidação de uma mesma amostra (GUTIERREZ et
al, 1999).
63
O resultados das análises de índice de acidez, umidade e compostos voláteis e cor
Lovibond estão apresentados na Tabela 10.
Tabela 10. Evolução dos parâmetros índice de acidez e umidade e compostos voláteis ao longo
do tempo de armazenamento para o óleo bruto de noz-pecã.
Tempo (dias) IA
1
(mg KOH/g de
óleo)
Umidade
2
(%) Cor Lovibond
3
0 0,134 ± 0,015 0,050 ± 0,000 20,0A/3,0V
30 0,127 ± 0,002 0,050 ± 0,014 -
45 0,129 ± 0,005 0,051 ± 0,004 26,6A/2,6V
60 0,125 ± 0,000 0,053 ± 0,002 30,0A/2,0V
75 0,139 ± 0,000 0,051 ± 0,009 30,0A/2,0V
90 0,140 ± 0,007 0,045 ± 0,001 30,0A/3,1V
105 0,151 ± 0,002 0,058 ± 0,002 36,7A/2,8V
120 0,167 ± 0,000 0,060 ± 0,005 30,0A/3,3V
135 0,172 ± 0,007 0,062 ± 0,002 26,6A/2,6V
150 0,171 ± 0,008 0,063 ± 0,000 23,3A/3,5V
1
Índice de Acidez, os resultados representam a média entre duas repetições.
2
Umidade e compostos voláteis, os
resultados representam a média entre três repetições.
3
A = unidades amarelas, V = unidades vermelhas
Segundo os resultados mostrados na Tabela 11, pode-se observar que o índice de acidez
do óleo de noz pecã variou entre 0,134 mg KOH/g e 0,171 mg KOH/g de óleo durante o
armazenamento. Conforme os resultados da análise estatística de regressão, o índice de acidez do
óleo de noz-pecã aumentou significativamente e de forma linear em função do tempo (p ≤
0,0001, R
2
= 0,7211). O valor obtido para o índice de acidez do óleo de noz-pecã está de acordo
com a legislação brasileira, que estabelece um valor máximo de 4,0 mg KOH/g de óleo para
óleos vegetais brutos (BRASIL, 2005).
64
Gutierrez et al. (1999) reportaram que o índice de acidez do óleo bruto de castanha-do-
Brasil armazenado em frascos âmbar de 200 mL de capacidade variou do valor inicial de 2,90 até
o valor máximo de 3,05 após 184 dias de armazenamento. Segundo os autores, não houveram
diferenças significativas entre o valor inicial e o final, entretanto, esses índices são muito maiores
que o valor máximo obtido no presente estudo para o óleo de noz-pecã (0,171 mg de KOH/g de
óleo).
O teor de umidade e compostos voláteis do óleo de noz-pecã manteve-se baixo por todo o
período de armazenamento. Conforme a análise estatística de regressão, a umidade do óleo variou
de forma linear e significativa durante todo o período (p < 0,05 e R
2
= 0,6067).
De acordo com os resultados obtidos, foi possível observar um aumento da cor amarela até
120 dias de armazenamento do óleo. Após esse período houve diminuição da cor amarela e
aumento da cor vermelha. Porém, estas alterações não foram significativas estatisticamente (p ≤
0,05).
5.9 Avaliação da qualidade do óleo de noz-pecã através da análise sensorial
5.9.1 Análise sensorial descritiva quantitativa
Os termos descritores, as descrições e as referências utilizadas para o treinamento
sensorial descritivo dos provadores especificamente para óleo de noz-pecã não existem em
literatura e, por isso, todo processo de levantamento de termos, definições, referências e demais
etapas foram desenvolvidas no Laboratório de Análise Sensorial da FEA/UNICAMP, conforme
Stone et al., 1974, citado a seguir:
Inicialmente vinte candidatos foram pré-selecionados por teste discriminativo (teste
triangular) aplicado em análise seqüencial (MEILGAARD et al., 1999). Para esta etapa, foram
utilizadas duas amostras de óleo de noz-pecã com diferença sensorial estatisticamente
comprovada ao nível de 1% de significância. Os candidatos que acertaram todos os testes, foram
pré-selecionados.
Os vinte candidatos pré-selecionados através de suas habilidades na discriminação entre
diferenças de amostras de noz-pecã realizaram o levantamento de termos descritivos através do
65
método Kelly’s Repertory Grid ( MOSKOWITZ, 1983), no qual os provadores receberam as
amostras de noz-pecã aos pares, em todas as combinações, e deveriam escrever na ficha
apropriada as similaridades e as diferenças entre as amostras apresentadas. Após o levantamento
dos termos, a equipe foi reunida cerca de 8 vezes e, através de um debate aberto, foram
escolhidos os termos mais apropriados para a descrição dos atributos das amostras. Com os
atributos escolhidos foram elaboradas fichas de avaliação com escalas não estruturadas de 9 cm
ancoradas nos pontos extremos, à esquerda pelo termo “fraco” ou “nenhum” e à direita pelo
termo “forte” para cada atributo (STONE e SIDEL, 2004). Foram realizadas várias sessões de
treinamento para que as notas dos provadores estivessem na mesma região da escala através da
apresentação de amostras referências dos extremos das escalas. As referências foram
determinadas em função dos termos descritivos escolhidos e sugestões em consenso da equipe. A
definição dos termos descritores e as referências utilizadas para o treinamento dos provadores
encontram-se na Tabela 11.
66
Tabela 11. Termos descritores, definições e referências utilizadas para o treinamento sensorial
descritivo.
Termo do descritor
Definição
Referências para os extremos das
escalas de intensidade
Homogeneidade
aparente
Homogeneidade do óleo detectada
visualmente
Pouca
: Óleo de canola marca Liza com
10 dias de data de fabricação, adicionado
de 5% de cloreto de sódio
Muita:
Óleo de canola marca Liza com
10 dias de data de fabricação
Aroma de noz-pecã
Aroma característico de noz pecã
fragmentada, em tempo inicial de
vida de prateleira, muito
semelhante ao da noz tradicional.
Fraco
: 5g de Noz pecã fragmentada em
100 mL de água destilada
Muita
: 20 g de noz pecã em pedaços, em
tempo inicial de vida de prateleira.
Aroma de óleo vegetal
Aroma característico dos óleos
vegetais comerciais
Pouco
: Óleo de soja marca Liza com 10
dias de data de fabricação, adicionado de
60 % de óleo mineral comercial
Muita
: Óleo de soja marca Liza com 10
dias de data de fabricação
Sabor de noz-pecã
Sabor característico de noz pecã
fragmentada, em tempo inicial de
vida de prateleira, muito
semelhante ao da noz tradicional.
Fraco
: mistura de 5g de Noz pecã em
tempo inicial de vida de prateleira,
triturada com 30 g de miolo de pão
francês
Muita
: 20 g de noz pecã em pedaços, em
tempo inicial de vida de prateleira.
Sabor oxidado
Sabor associado à oxidação de
óleos, ranço.
Nenhum
: Água destilada
Muito
: Óleo de soja marca Liza em
frasco PET incolor, colocado por 10
horas à luz solar
Amargor
Gosto característico de cafeína em
solução
Nenhum
: Óleo de soja marca Liza com
10 dias de data de fabricação
Muito
: Óleo de soja marca Liza com 10
dias de data de fabricação adicionado de
0,025% de cafeína p.a. Merck.
67
Os testes foram realizados com os candidatos para a seleção da equipe definitiva para a
análise descritiva quantitativa, já utilizando a ficha elaborada com as escalas de intensidade para
os termos definidos. Após o treinamento, os provadores realizaram a análise de intensidade dos
termos descritores em quatro repetições de forma monádica e foram selecionados com base nas
seguintes características: poder de discriminação entre as amostras, repetição e concordância
entre os provadores. Para isto, os dados dos provadores foram submetidos à análise de variância
com duas fontes de variação (amostra e repetição) para cada atributo, pra cada provador. Foram
selecionados os provadores com os valores de p
amostra
significativo para p ≤ 0,30 e p
repetição
não
significativo para p > 0,05 e concordância das médias com as da equipe através dos valores de
médias de cada provador na mesma ordem e próximos à média da equipe para cada atributo
avaliado (POWERS et al., 1985; DAMÁSIO e COSTELL, 1991; STONE e SIDEL, 2004).
Na Tabela 12 encontram-se as médias dos termos descritores de óleo de noz-pecã em
função do tempo de vida de prateleira.
Tabela 12. Médias dos termos descritores de óleo de noz-pecã em função do tempo de vida de
prateleira.
Amostras Homoge-
neidade
Aparente
Aroma de
Noz
Sabor de
Noz
Aroma de
Óleo
Vegetal
Sabor
Oxidado
Sabor
Amargo
0 dias 8,8 a
1
8 a 8,2 a 6,5 a 0,5 c 0,5 b
30 dias 8,7 a 7,8 a 8,3 a 6,4 a 0,4 c 0,5 b
60 dias 8,5 a 7,9 a 8,1 a 6,4 a 0,5 c 0,7 b
90 dias 8,7 a 7,8 a 8,0 a 6,5 a 1,5 b 0,8 b
120 dias 8,7 a 6,9 b 8,2 a 6,3 a 2,7 a 2,5 a
1
Médias marcadas com letras iguais em uma mesma coluna não diferem entre si significativamente pelo teste de
Tukey (p ≤ 0,05).
De acordo com a análise de variância realizada, foi possível detectar que somente aroma de
noz-pecã, sabor oxidado e amargor sofreram alterações em função do tempo.
68
O teste de Tukey, indicou que houve diminuição significativa do aroma de noz após 120
dias; aumento significativo de aroma oxidado após 90 dias e, aumento significativo de amargor
após 120 dias de armazenamento (p ≤ 0,05).
A análise multivariada de componentes principais está representada na Figura 11.
Biplot (axes CP1 and CP2: 98,74 %)
120 dias
90 dias
60 dias
30 dias
0 dias
Homogeneidade
Aparente
Aroma de Noz
Sabor de Noz
Óleo vegetal
Sabor Oxidado
Amargor
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
0,5
1
1, 5
2
2,5
-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
Componente Principal 1 (92,67 %)
Componente Principal 2 (6,07 %)
Figura 11. Análise sensorial de intensidade de atributos de óleo de noz-pecã em função do tempo.
De acordo com a Figura 10, é possível destacar que as amostras formaram três grupos
distintos. Um primeiro, formado pelas amostras com 0, 30 e 60 dias de armazenamento que se
apresentaram sensorialmente muito parecidas, pois se encontram localizadas muito próximas, e
caracterizam-se principalmente por aroma e sabor de noz. O segundo grupo, é formado pela
amostra com 90 dias, em um ponto intermediário e sem nenhuma característica sensorial de
destaque. O terceiro grupo é formado pela amostra com 120 dias, que é caracterizada
principalmente pelo sabor oxidado e amargor.
69
Os resultados obtidos indicaram que o óleo manteve-se inalterado até 60 dias de
armazenamento.
5.9.2 Análise de aceitação com consumidores
Na Tabela 13, encontram-se as médias de aceitação do óleo de noz-pecã para aroma,
sabor e aceitação global em função do tempo de vida de prateleira.
Tabela 13. Médias de aceitação do óleo de noz-pecã em função do tempo de vida de
prateleira.
Amostras Aceitação Aroma Aceitação Sabor Aceitação Global
0 dias 7,8 a
1
8,0 a 8,0 a
30 dias 7,6 a 7,9 a 8,1 a
60 dias 7,8 a 7,9 a 7,9 a
90 dias 7,0 b 6,5 b 6,0 b
120 dias 6,5 c 5,2 c 5,0 c
1
Médias marcadas com letras iguais em uma mesma coluna não diferem entre si significativamente pelo teste de
Tukey (p ≤ 0,05).
A aceitação do óleo de noz-pecã iniciou seu decréscimo significativo (p ≤ 0,05) com 90
dias, e foi acentuada após 120 dias de armazenamento. No entanto, é importante destacar que aos
90 dias, apesar do declínio, as médias se apresentaram ao nível correspondente a “gostei
moderadamente” na escala utilizada.
5.9.3 Correlação entre perfil sensorial e aceitação
A Figura 12 mostra a correlação entre os atributos sensoriais e a aceitação do óleo de noz-
pecã em função do tempo de armazenamento.
70
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 dias 30 dias 60 dias 90 dias 120 dias
Tempo de Armazenamento
Escala de Intensidade
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Aceitação
Homogeneidade Aparente Aroma de Noz Sabor de Noz
Aroma de óleo vegetal Sabor oxidado Sabor amargo
Aceitação Global
Figura 12. Médias dos atributos sensoriais e aceitação de óleo de noz-pecã em função do tempo
de armazenamento.
As médias de aceitação global foram analisadas em relação aos termos descritores. Foi
possível verificar que houve correlação linear negativa significativa (p ≤ 0,05) entre sabor
oxidado, amargor e aceitação. É possível evidenciar o declínio da aceitação após 90 dias de
armazenamento e aumento do gosto amargo e sabor oxidado no mesmo período.
De acordo com os resultados da análise sensorial, foi possível concluir que o óleo de noz-
pecã manteve-se sensorialmente inalterado até 60 dias de armazenamento, sendo que, a partir de
90 dias, ocorreu aumento significativo do sabor oxidado e amargor com diminuição do sabor de
noz (p ≤ 0,05), que ocorreu simultaneamente com o declínio significativo (p ≤ 0,05) da aceitação
do óleo. Após 120 dias de armazenamento, as mudanças tornaram-se mais pronunciadas.
71
6 CONCLUSÕES
A noz-pecã pode ser considerada excelente fonte de energia, além de fornecer bons níveis
de proteínas, minerais e fibras alimentares.
A torta de noz-pecã é um alimento com excelentes características nutricionais e com valor
calórico significativamente reduzido em relação à noz devido à prensagem para obtenção do óleo.
As análises de índice de peróxido e índice de extinção específica das nozes mostraram-se
positivamente correlacionadas, assim como a análise de cor instrumental apresentou correlação
negativa, porém bastante significativa com a análise sensorial.
Não foram observadas diferenças significativas entre os resultados obtidos em relação à
qualidade das nozes das diferentes embalagens estudadas durante o período de armazenamento de
150 dias.
De acordo com os resultados obtidos nas análises físico-químicas e na análise sensorial, a
vida de prateleira das nozes foi estimada em 120 dias.
O óleo de noz-pecã é uma excelente fonte de ácidos graxos monoinsaturados e apresenta
teores elevados de γ-tocoferol, a fração com maior atividade antioxidante, em relação a outros
tipos de nozes.
As análises físico-químicas do óleo mostraram resultados que não puderam ser
relacionados aos da análise sensorial, pois apesar de a estabilidade oxidativa do mesmo ter sido
determinada como 9,8 horas, o que indica alta estabilidade, as alterações sensoriais puderam ser
percebidas a partir de 60 dias de armazenamento, sendo este determinado como o seu período de
vida útil.
72
7 REFERÊNCIAS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA, disponível em
<http://www.anvisa.gov.br
>. Acesso em: 07/12/2006.
AHMED, M. K.; DAUN, J. K; PRZYBYLSKI, R. FT – IR based methodology for quantitation
of total tocopherols, tocotrienols and plastochromanol-8 in vegetable oils. Journal of Food
Composition and Analysis, v.18, p. 359 – 364, 2005.
AKED, J. Fruits and Vegetables. KILCAST, D. e SUBRAMANIAN, P. (Eds). The Stability
and Shelf-life of Food. CR Press LLC, Boca Raton, EUA.
ALASALVAR, C.; SHAHIDI, F.; LIYANAPATHIRANA, C. M; OHSHIMA, T. Turkist
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–7, 1999.
79
APÊNDICE A – Escalas utilizadas para a análise sensorial de nozes.
NOME:........................................................................................DATA:.....................
Nº da amostra:.......................................
Prove a amostra codificada de noz-pecã e avalie o quanto você gostou ou desgostou da amostra utilizando a escala
abaixo:
9. Gostei muitíssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderamdamente
6. Gostei levemente
5. Indiferente
4. Desgostei levemente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitíssimo
Aceitabilidade Global:......................
Cor:..................................................
Aparência:........................................
Comentários:
............................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................
80
NOME:........................................................................................DATA:.....................
Nº da amostra:.......................................
Prove a amostra codificada de noz-pecã e avalie o quanto você gostou ou desgostou da amostra utilizando a escala
abaixo:
9. Gostei muitíssimo
8. Gostei muito
7. Gostei moderamdamente
6. Gostei levemente
5. Indiferente
4. Desgostei levemente
3. Desgostei moderadamente
2. Desgostei muito
1. Desgostei muitíssimo
Odor:................................................
Sabor:...... ........................................
Textura: ........................................
Comentários:
............................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................
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