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Fermentação espontânea e inoculada com
Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da
polpa de gabiroba para elaboração de bebida
fermentada
WHASLEY FERREIRA DUARTE
2008
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WHASLEY FERREIRA DUARTE
Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae
UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida
fermentada
Dissertação apresentada à Universidade Federal de
Lavras como parte das exigências do Programa de
Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola para a
obtenção do título de “Mestre”.
Orientadora
Profa. Dra. Rosane Freitas Schwan
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
2008
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Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca Central da UFLA
Duarte, Whasley Ferreira.
Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae
UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida
fermentada / Whasley Ferreira Duarte. – Lavras : UFLA, 2008.
100 p. : il.
Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Lavras, 2008.
Orientador: Rosane Freitas Schwan.
Bibliografia.
1.Gabiroba. 2. Bebida fermentada. 3. Fermentação espontânea. 4.
Saccharomyces cerevisiae I. Universidade Federal de Lavras. II. Título.
CDD – 663.63
WHASLEY FERREIRA DUARTE
Fermentação espontânea e inoculada com Saccharomyces cerevisiae
UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para elaboração de bebida
fermentada
Dissertação apresentada à Universidade Federal de
Lavras como parte das exigências do Programa de
Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola para a
obtenção do título de “Mestre”.
APROVADA em 21 de julho de 2008.
Prof. Dr. Disney Ribeiro Dias UNILAVRAS
Profa. Dra. Giovana Augusta Torres UFLA
Dra. Cristina Ferreira Silva UFLA
Profa. Dra. Rosane Freitas Schwan
UFLA
(Orientadora)
LAVRAS
MINAS GERAIS – BRASIL
AGRADECIMENTOS
A Deus pelo dom da vida, da sabedoria, da perseverança e do amor: sem
ele nada seria possível.
À professora, amiga e mãe Dra. Rosane Freitas Schwan pelos
ensinamentos, atenção e confiança.
Ao professor Disney pela co-orientação e pelo exemplo como pessoa e
profissional.
Aos meus pais, Quincas e Táta, pelo apoio constante em todos os
momentos da minha vida.
À minha irmã Rhayssa, pela presença constante em minha vida.
À Priscilla, pelo companheirismo, amor, paciência e confiança.
Ao Sr. Alvaci e à D. Eli, por me receberem com tanto carinho em sua
família.
Às amigas Ivani e Magda, pela paciência e ajuda constantes desde a
graduação.
À Cidinha, pelo apoio nas análises cromatográficas.
A todos os amigos do laboratório de microbiologia.
À Giovana e à Cristina, pela participação na banca avaliadora.
À Rafaela, Elaine, Dona Iro, Dona Du e todo pessoal do DBI, pela
convivência diária.
A todos que, direta ou indiretamente, contribuíram para a realização
deste trabalho.
MUITO OBRIGADO!
SUMÁRIO
RESUMO.............................................................................................................8
ABSTRACT.........................................................................................................9
CAPÍTULO 1 ......................................................................................................1
FERMENTADO DE FRUTAS E FERMENTAÇÃO ..........................................1
1 INTRODUÇÃO ...............................................................................................2
2 REFERENCIAL TEÓRICO ..........................................................................4
2.1 Cerrado ...........................................................................................................4
2.2 Fruteiras do cerrado ........................................................................................6
2.3 Gabiroba (Campomanesia pubescens (DC.) O.Berg).....................................7
2.4 Vinho ..............................................................................................................9
2.4.1 Histórico ......................................................................................................9
2.4.2 Processo de produção.................................................................................11
2.4.2.1 Extração do suco e preparo do mosto .....................................................11
2.4.2.2 Trasfega ..................................................................................................16
2.4.2.3 Filtração ..................................................................................................17
2.4.2.4 Atesto......................................................................................................18
2.5 Fermentação..................................................................................................18
2.6 Microbiota presente na fermentação espontânea ..........................................20
2.7 Leveduras selecionadas.................................................................................21
2.8 Compostos voláteis formadores de flavour...................................................23
2.8.1 Etanol.........................................................................................................26
2.8.2 Glicerol ......................................................................................................27
2.8.3 Álcoois superiores......................................................................................28
2.8.4 Aldeídos.....................................................................................................30
2.8.5 Ésteres........................................................................................................31
2.8.6 Ácidos orgânicos........................................................................................33
2.8.7 Compostos sulfurados................................................................................36
2.9 Vinho de frutas..............................................................................................37
2.10 Métodos moleculares na identificação e caracterização de leveduras ........40
3 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................45
CAPÍTULO 2 ....................................................................................................55
SPONTANEOUS AND INOCULATED FERMENTATION WITH
Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 GABIROBA PULP FOR
ELABORATION OF FERMENTED BEVERAGE
.......................................55
RESUMO..................................................................................................56
ABSTRACT.......................................................................................................57
1 Introduction....................................................................................................59
2 Material and Methods............................................................................61
2.1 Fruits....................................................................................................61
2.2 Gabiroba must.......................................................................................62
2.3 Fermentation assays...............................................................................62
2.4 Isolation and identification yeast from spontaneous fermentation..............63
2.5 Electrophoretic karyotype analysis yeast from spontaneous fermentation ..64
2.6 Molecular identification of yeast yeast from spontaneous fermentation .....64
2.7 Substrates and metabolites .....................................................................65
2.8 Sensory evaluation ................................................................................66
2.9 Statistical analysis .................................................................................67
3 Results and discussion............................................................................67
3.1 Yeast fermentation dynamics..................................................................70
3.3 Chemical analyses during fermentation...................................................81
3.4 Sensory analysis of the beverage ............................................................89
4 References..............................................................................................94
RESUMO
DUARTE, Whasley Ferreira. Fermentação espontânea e inoculada com
Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para
elaboração de bebida fermentada. 2008. 100p. Dissertação (Mestrado em
Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras.
1
A utilização de frutas para elaboração de bebidas fermentadas constitui nova
alternativa para redução de perdas pós-colheita e, no caso de frutas pouco
exploradas como a gabiroba, nova forma de exploração econômica sustentável
do ambiente tal como o bioma cerrado. Outro benefício advindo do uso de frutas
na produção de bebida fermentada é a possibilidade de geração de renda. A
gabiroba (Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg é uma mirtácea e encontra-
se distribuída desde Goiás, Minas Gerais, Espírito Santo até o Rio Grande do
Sul. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o potencial da gabiroba na
produção de uma bebida fermentada, comparando a levedura selecionada UFLA
CA 1162 e fermentação espontânea. Na fermentação inoculada, a população da
levedura UFLA CA 1162 permaneceu estável durante os 5 dias de fermentação
(10
8
UFC mL
-1
). Leveduras Saccharomyces cerevisiae predominaram na
fermentação espontânea a partir do nono dia de fermentação, substituindo as não
Saccharomyces (Candida quercitrusa e Issatchenkia terricola) encontradas no
período inicial da fermentação. As bebidas produzidas apresentaram diferente
composição quanto aos componentes voláteis presentes. Os valores para sólidos
solúveis totais (Brix) e concentração de etanol foram semelhantes para as duas
bebidas, sendo encontrado Brix de 5,2 e 5,0 e concentração de etanol de 38,71 e
38,72 g L
-1
para bebidas produzidas por fermentação espontânea e inoculada,
respectivamente. Na análise sensorial, a bebida produzida por fermentação
espontânea apresentou melhor aceitação para os atributos aparência, aroma,
sabor e aspectos gerais.
1
Comitê Orientador: Rosane Freitas Schwan – DBI/UFLA (Orientadora), Disney
Ribeiro Dias - UNILAVRAS (Co-Orientador).
i
ABSTRACT
DUARTE, Whasley Ferreira. Spontaneous and inoculated fermentation with
Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 in gabiroba pulp for elaboration
of fermented beverage. 2008. 100 p. Dissertation (Master in Agricultural
Microbiology) – Federal University of Lavras, Lavras.
2
The use of fruit for preparation of fermented beverages is a new alternative for
reducing post harvest losses and, for fruit little explored as gabiroba, a new form
of sustainable economic exploitation of the environment of occurrence as the
cerrado biome. Another benefit of using fruit for fermented beverage production
of fermented beverage is the potential to generate income. The gabiroba
(Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg is a myrtacea that spread in Goiás,
Minas Gerais, Espírito Santo to Rio Grande do Sul states of Brazil. The
objective of this study was to evaluate the potential of gabiroba in the production
of a beverage fermented using yeast selected UFLA CA 1162 and spontaneous
fermentation. In the inoculated fermentation (IN UFLA CA 1162), the
population remained stable during the 5 days of fermentation (10
8
CFU mL
-1
).
Yeasts Saccharomyces cerevisiae predominated in spontaneous fermentation
from the 7
th
day of fermentation, replacing the non-Saccharomyces (Candida
quercitrusa and Issatchenkia terricola) found in the initial period of
fermentation. The gabiroba wine (IN UFLA CA 1162 and SPON) showed
different volatile composition. The values for total soluble solids (Brix) and
concentration of ethanol were similar for both gabiroba wines. Brix value was
5.2 and 5.0 and concentration of ethanol was 38.71 and 38.72 g L
-1
for beverages
produced by spontaneous fermentation and inoculated, respectively. In sensory
analysis, the beverage produced by spontaneous fermentation showed greater
acceptance for the attributes appearance, aroma, flavor and overall.
2
Guidance Committee: Rosane Freitas Schwan – DBI/UFLA (Major Professor), Disney
Ribeiro Dias - UNILAVRAS.
ii
CAPÍTULO 1
FERMENTADO DE FRUTAS E FERMENTAÇÃO
1 INTRODUÇÃO
A história da humanidade se confunde com a história das bebidas
alcoólicas. Os primeiros indícios sobre o consumo de álcool têm um registro
histórico de aproximadamente 6000 a.C. A produção de vinho é também datada
deste período, sendo o vinho uma das mais antigas bebidas produzidas e
consumidas pela humanidade. Pesquisas arqueológicas comprovam que os jarros
de vinho encontrados nas tumbas de alguns faraós continham inscrições sobre
data, origem e qualidade. Até mesmo na mitologia Grega, o vinho está presente
como a bebida mais apreciada pelos deuses, a exemplo de Dionísio e Baco.
Embora a uva seja a principal matéria-prima empregada na produção de
bebidas fermentadas, em muitos países, principalmente europeus, frutas como
maçã, pêra, groselha e cereja também são utilizadas e seguem os mesmos
processos empregados na produção do vinho de uva. Em países tropicais, frutas
como laranja, goiaba, abacaxi, manga, caju e abricó já foram utilizadas para
elaboração de vinhos saborosos e com boa aceitação (Muniz et al., 2002).
A produção de bebidas fermentadas a partir de frutas tem se mostrado
uma alternativa promissora no aproveitamento de frutas diversas, principalmente
aquelas produzidas em grandes quantidades e cujas perdas pós-colheita são
elevadas. Além destas frutas, atenção especial tem sido direcionada para aquelas
nativas das várias regiões brasileiras e que apresentam potencial econômico
ainda pouco explorado. Destacam-se, neste contexto, as fruteiras do cerrado
como a mangada, cagaita, araticum, cajuí e a gabiroba.
A gabirobeira pertence à família Myrtaceae e ao gênero Campomanesia.
As várias espécies estão distribuídas em diversos países como Brasil, Argentina,
México, Peru, Equador e Colômbia. No Brasil, a gabiroba é encontrada
principalmente nos estados de Minas Gerais, Goiás e do Espírito Santo até o Rio
2
Grande do Sul. Os frutos de sabor adocicado, coloração variada (verde a
amarelo) são alimento para pássaros, mamíferos e répteis, principais dispersores
de suas sementes. Na alimentação humana, os frutos têm sido consumidos in
natura e sob a forma de sucos, sorvetes, doces, geléias, licores e picolés.
Popularmente, a gabiroba apresenta qualidades medicinais, sendo suas folhas e
frutos usados no combate à gripe e suas cascas empregadas no tratamento de
problemas gastrointestinais como diarréia e problemas do trato urinário, como a
cistite e a uretrite; além do uso da infusão das folhas no alívio de dores
musculares (Carvalho, 2002).
A produção de bebida fermentada a partir da polpa de gabiroba -- seja
pela fermentação espontânea conduzida pelos microrganismos presentes
naturalmente nos frutos ou com uso de leveduras selecionadas -- é uma nova
forma de exploração econômica desta fruteira, seguindo as atuais tendências de
aproveitamento de espécies nativas do cerrado de forma sustentável e
economicamente viável, contribuindo para a preservação do bioma e para
desenvolvimento econômico das regiões de ocorrência desta espécie.
O presente trabalho teve como objetivos: i) avaliar o potencial da
gabiroba para produção de uma bebida fermentada utilizando levedura
selecionada e fermentação espontânea; ii) analisar a produção de metabólitos
durante a fermentação; e iii) avaliar a composição e aceitação da bebida
produzida.
3
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Cerrado
Denominado localmente como Cerrado, o ambiente savânico no Brasil é
um bioma extenso e complexo, podendo ser descrito como um mosaico de tipos
vegetacionais, verticalmente estruturado por espécies herbáceas, arbustivas e
arborescentes (Ferreira et al., 2006). Este bioma apresenta grande diversidade de
espécies, sendo considerado a savana de maior biodiversidade do mundo
(IBAMA, 2008). Apresenta 10000 espécies de plantas, sendo 4400 endêmicas,
1268 espécies de vertebrados (837 de aves, 161 de mamíferos, 120 de répteis e
150 anfíbios), sendo 117 destas consideradas endêmicas (Myers et al., 2000).
O cerrado brasileiro ocupa uma área aproximada de 2 milhões de km
2
na
região central do Brasil. Esta área representa cerca de 23% do território do país,
sendo superada apenas pela floresta Amazônica, cuja área é de 3,5 milhões de
km
2
(Ratter et al., 1997). O Cerrado está distribuído, principalmente, no Planalto
Central do Brasil, nos Estados de Goiás, Tocantins, Mato Grosso, Mato Grosso
do Sul, parte de Minas Gerais, Bahia e Distrito Federal (Figura 1). Há outras
áreas de cerrado, chamadas periféricas ou ecótonos, que são transições com os
biomas Amazônia, Mata Atlântica e Caatinga. O cerrado pode ainda, sob o
ponto de vista fisionômico, ser denominado de cerradão, cerrado típico, campo
cerrado, campo sujo de cerrado e o campo limpo que apresentam altura e
biomassa vegetal em ordem decrescente (IBAMA, 2008) (Figura 2). A
vegetação é muito variada, sendo encontradas desde pastagens densas com
escassa cobertura de árvores e arbustos, até uma floresta quase fechada com
dossel de 12 a 15 metros de altura (Ratter et al., 1997).
Apesar da sua grande extensão e biodiversidade, o cerrado tem sido
pouco valorizado quanto à sua conservação. Estima-se que aproximadamente
40% da vegetação nativa do cerrado já tenham sido removidas, principalmente
4
devido à ampliação da fronteira agropecuária e ao aumento da população de
forma acelerada nos últimos 40 anos (Ministério do Meio Ambiente, 2008). Os
distúrbios na vegetação do cerrado têm ocorrido em vastas áreas. Hoje, menos
de 3% de sua superfície está protegida em Unidades de Conservação e mais de
60% da região já foi profundamente modificada pela ocupação antrópica, ou
seja, lavouras diversas, pastagens e ocupação urbana (Brasil et al., 1999).
FIGURA 1 Distribuição do bioma cerrado no território brasileiro. Modificado
de Ratter et al. (1997).
5
FIGURA 2 Características da vegetação nos diferentes tipos de cerrado.
Modificado de Ferreira et al. (2006).
2.2 Fruteiras do cerrado
As frutas nativas do cerrado apresentam sabor característico, elevados
teores de açúcares, vitaminas, proteínas e sais minerais. Historicamente, estas
frutas são exploradas pelas populações das regiões de cerrado. Todavia, a partir
dos anos 40, o interesse industrial pela exploração dessas frutas registrou um
aumento expressivo e entre os exemplos que podem ser citados estão frutas
como a mangaba (produção de látex), babaçu, macaúba (óleo combustível) e
guariroba (palmito) (Avidos & Ferreira, 2003).
As frutas nativas do cerrado têm também um papel relevante em diversas
áreas, tais como na dieta alimentar, nos usos medicinais, no setor madeireiro,
tintorial, ornamental, corticeira e melífera, além de serem fonte de alimento para
os animais. Atualmente, aproximadamente 58 espécies são exploradas pela
população que vive nas regiões de cerrado. Dentre estas, podemos citar pequi
(Caryocar brasiliense), jatobá (Hymenaea courbaril), cagaita (Eugenia
dysenterica), araticum (Annona cassiflora Mart.), baru (Dipteryx alata Vog.),
mangaba (Hancornia speciosa), buriti (Mauritia flexuosa Linn.), jenipapo
6
(Genipa americana) e cajuí (Anacardium spiucearum) (Aquino & Oliveira,
2006).
Roesler et al. (2007) avaliaram o potencial antioxidante de araticum,
lobeira (Solanum lycocarpum), cagaita, pequi e banha de galinha (Swartizia
langsdorfii). Concluíram que os extratos etanólico e aquoso de casca de pequi,
extrato etanólico de semente de cagaita, extrato etanólico de semente e casca de
araticum e extrato etanólico de casca de banha de galinha possuem excelente
capacidade de seqüestrar radicais livres, ou seja, atividade antioxidante. Os
autores salientam que as frutas avaliadas em seu estudo são utilizadas
atualmente apenas pelas populações regionais e apresentam pouco ou nenhum
valor comercial. Assim, é bastante provável que, em função da baixa valorização
econômica desses recursos naturais, o bioma cerrado esteja sendo rapidamente
devastado para a criação de áreas de pastagens ou plantio de oleaginosas como a
soja.
Avaliando o potencial de frutas tropicais na produção de bebida
fermentada, Muniz et al. (2002) constataram que o fermentado de mangaba
demonstrou melhor desempenho na análise sensorial para os atributos aceitação
global e intenção de compra quando este fermentado foi comparado com outros
produzidos a partir de frutas como ciriguela e ata.
2.3 Gabiroba (Campomanesia pubescens (DC.) O.Berg)
As plantas da família Myrtaceae encontram-se distribuídas nas regiões
subtropicais e pantropicais, concentradas na região neotropical e na Austrália. A
família é composta por cerca de 130 gêneros e 4000 espécies, sendo que no
Brasil são encontrados 23 gêneros e aproximadamente 1000 espécies. É uma
família de grande importância na produção de madeira (Eucapyptus spp) e na
7
produção de frutas com destaque para o gênero Psidium no qual estão incluídas
a goiabeira e o araçá. Destacam-se também espécies do gênero Myrciaria
(jabuticabeira), Eugenia (pitangueira), Syzygium (jambo e jambolão) e
Campomanesia (gabiroba e cambuci) (Souza & Lorenzi (2005).
A espécie Campomanesia pubescens (DC) O. Berg é popularmente
conhecida por gabiroba ou guabiroba. O gênero Campomanesia é representado
por árvores e arbustos, podendo ser encontrado do Norte da Argentina até
Trindade, e desde a região costeira brasileira até os Andes no Peru, Equador e
Colômbia (Landrum, 1986). O nome
Campomanesia é uma homenagem ao
naturalista espanhol Rodrigues de Campomanes e a palavra “gabiroba” tem suas
raízes na língua tupi-guarani e significa casca amarga (Carvalho, 2002).
As plantas são pouco exigentes quanto ao tipo de solo e os frutos
amadurecem nos meses de setembro a novembro, apresentando formato
redondo, de coloração que varia do verde-escuro ao verde-claro e amarelo
(Figura 3), exalando aroma adocicado e bastante agradável. Comumente são
consumidos em algumas regiões de ocorrência sendo também utilizados para
produção de sorvetes, sucos, doces e picolés. As espécies do gênero
Campomanesia se destacam como potencial recurso alimentar da avifauna e do
homem (Vallilo et al., 2006).
Os frutos são empregados na alimentação humana sendo consumidos in
natura, na forma de doces, sucos, licores, sovertes, geléias e picolés (Carvalho,
2002).
8
Figura 3 Detalhes da frutificação da gabiroba. Em (A), florescimento; em (B),
frutos verdes; em (C), frutos maduros; em (D), frutos maduros
colhidos.
2.4 Vinho
Vinho é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples
de uva sã, fresca e madura. O mosto simples de uva é o produto obtido pelo
esmagamento ou prensagem da uva sã, fresca e madura, com a presença ou não
de suas partes sólidas (Brasil, 1988). Ainda segundo Brasil (1988), os vinhos
podem ainda ser classificados conforme a classe (de mesa, leve, fino,
espumante, frisante, gaseificado, licoroso e composto), a cor (tinto, rosado, rosé
ou clarete e branco) e teor de açúcar (nature, extra-brut, brut, seco, meio seco,
suave e doce).
9
2.4.1 Histórico
O histórico da vinificação é paralelo ao da civilização. Os primeiros
relatos datam de 6000 a.C. na região de Cáucaso e Mesopotâmia. Relatos sobre
o vinho também são datados de 5000 a.C. no Egito e Fenícia, 2000 a.C. na
Grécia e Creta e 500 a.C. na Itália, França, Espanha, Portugal e Norte da África
(Pretorius, 2000). Segundo a bíblia (Gênesis 9, 20-21), Noé plantou a videira
após a inundação e produziu vinho. Ele ficou inebriado pelo vinho. Na Babilônia
(2200 a.C.), o vinho era misturado a pomadas usadas em doenças cutâneas. No
Egito (1500 a.C.), misturas com vinho era utilizadas no tratamento contra
constipações, asma, epilepsia e prevenção de icterícia. Hipócrates (460-370
a.C.), na Grécia antiga, recomendava vinho para o tratamento de feridas, como
diurético, para reforçar pessoas fisicamente desgastadas e como sedativo (Fehér
et al., 2007).
Em 1530, a uva foi introduzida no México, Argentina, Peru e Chile pelos
conquistadores espanhóis e, posteriormente, por volta de 1870, foi plantada na
Califórnia, Austrália e Nova Zelândia. Em 1863, Louis Pasteur comprovou a
presença de atividade microbiana durante a fermentação da uva e conseguiu
provar que os microrganismos eram os principais catalisadores da fermentação
do vinho. Com o conhecimento de que leveduras eram responsáveis pela
conversão dos açúcares em álcool e dióxido de carbono, o processo de produção
poderia ser controlado resultando em melhorias na qualidade e aumento da
quantidade produzida de vinho. A partir do século 17, o volume produzido e a
tecnologia de fermentação do vinho sofreram avanços significativos (Pretorius,
2000).
10
2.4.2 Processo de produção
Hashizume (2001) definiu a vinificação como conjunto de operações
realizadas para transformar a uva em vinho. Ainda de acordo com este autor, o
processo de vinificação pode variar conforme o tipo de vinho a ser produzido,
podendo as operações comuns às diferentes vinificações serem resumidas em
esmagamento e desengaçamento; sulfitagem; correções do mosto; inoculação de
leveduras; remontagem e refrigeração; acompanhamento da fermentação; e
prensagem de bagaços. Outra maneira de listar as etapas que compõem o
processo de vinifiação envolve as operações envolvidas na fabricação do vinho
compreendem a extração e preparo do mosto; fermentação alcoólica; trasfega;
clarificação e conservação (Corazza et al., 2001). De forma semelhante e
complementar, Fleet (1999) citou as mesmas etapas acrescentando a
fermentação malolática por bactérias do ácido lático com uma etapa opcional do
processo de vinificação.
2.4.2.1 Extração do suco e preparo do mosto
Uma primeira etapa no processo de vinificação consiste no esmagamento
das bagas da uva. O processo de esmagamento é realizado com o objetivo de
romper as bagas liberando o suco de forma que as sementes e engaços não sejam
esmagados. Esta operação visa também à obtenção de uma boa dissolução de
matérias corantes e de taninos contidos na casca dilacerada (vinho tinto), além
de provocar uma intensa aeração do mosto antes do início da fermentação
favorecendo o desenvolvimento das leveduras (Hashizume, 2001). Segundo
Cataluña (1988), o processo de esmagamento tem como vantagem permitir que a
maceração durante a fermentação seja mais eficiente, possibilitando a obtenção
de vinhos mais tintos, quase completamente secos em curto prazo pela
regularização da fermentação.
11
A prática de separação da ráquis (eixo da inflorescência) das bagas é
denominada de “desengace”. Esta separação é de grande importância para a
qualidade do vinho, pois a presença da ráquis interfere negativamente na
composição química do mosto devido ao baixo teor de açúcares, acidez e
elevado teor de potássio, podendo levar ao aparecimento de sabor amargo e
sensação de adstringência nos vinhos tintos devido à presença de taninos
(Meneguzzo et al., 2006; Hashizume, 2001). A presença do engaço pode levar a
uma a redução do teor alcoólico do vinho de 0,2 a 0,4% pela água presente em
sua constituição e pela absorção de parte do álcool pelo engaço (Hashizume,
2001). No entanto, Pato (1982) relatou que a adoção da prática de desengace
apresenta vantagens e desvantagens, pois, no caso dos vinhos destinados à
consumidores que têm preferência por uma bebida encorpada, corada e taninosa,
a não retirada do engaço será desejada. Já para os vinhos suaves e delicados, o
desengace se faz necessário.
O uso do anidrido sulfuroso (SO
2
) como agente antimicrobiano é uma
prática que vem sendo realizada durante séculos. Primeiramente usado pelos
egípcios e posteriormente pelos romanos, o SO
2
era inicialmente usado para
limpeza das ânforas. O seu uso na fermentação possibilitou melhoria
significativa por causa do seu efeito inibitório no crescimento de leveduras e
bactérias indesejáveis na fermentação (Romano & Suzzi, 1993).
O anidrido sulfuroso pode ser empregado em diferentes formas como
vapor gerado pela combustão de enxofre; anidrido sulfuroso puro (líquido); e
metabissulfito de potássio (K
2
S
2
O
5
). O emprego sob forma de vapor é o método
mais antigo de uso e hoje encontra-se praticamente abandonado. Sob a forma
líquida, o anidrido sulfuroso é amplamente utilizado em diversos países do
mundo sendo obtido sob condição de pressão e engarrafado em cilindros de aço.
O metabissulfito de potássio é comumente utilizado em pequenas indústrias
devido à sua facilidade de uso. Este é um sal branco que teoricamente rende
12
57% do seu peso em SO
2
(Hashizume, 2001). Pato (1982) citou que o uso de
SO
2
sob a forma de metabissulfito pode levar a um aumento no teor de potássio
no vinho.
Segundo Romano & Suzzi (1993), as funções exercidas pelo SO
2
são
necessárias para obtenção de um vinho de boa qualidade. Estas funções são, de
acordo com Hashizume (2001), as seguintes:
• Efeito dissolvente, facilitando o efeito da dissolução da cor e dos
polifenóis;
• Efeito antioxidante, por receber o oxigênio do ar protegendo o mosto e o
vinho;
• Efeito antioxidásico, destruindo a enzima oxidase, catalisadora da
oxidação;
• Efeito inibitório, inibindo o crescimento de microrganismos indesejáveis
como bactérias e algumas leveduras.
Segundo Pato (1982), o uso do SO
2
apresenta ainda ação clarificante
pelo efeito coagulante sobre substâncias albuminóides, pécticas e coloidais.
Constantí et al. (1998) verificaram em seu trabalho que o uso de SO
2
inibiu o crescimento de leveduras como Candida stellata e Hanseniaspora
uvarum e outras não Saccharomyces, pois estas somente estiveram presentes nos
primeiros dias de fermentação quando não se utilizou o SO
2
. Ainda segundo
estes autores, além da inibição de não Saccharomyces, o uso do SO
2
permitiu
um rápido desenvolvimento de Saccharomyces cerevisiae. A ação inibitória do
SO
2
sobre a população de leveduras não Saccharomyces também foi confirmada
por Kling et al. (1998), onde, em comparação com mosto não sulfitado, não
foram encontradas Zygosaccharomyces e Kloeckera apiculata quando se fez o
emprego de 20 mg L
-1
de SO
2
no mosto. O SO
2
apresenta também efeito
inibitório eficiente sobre bactérias ácido-láticas. A forma de atuação deste
13
composto sobre estas bactérias ainda não está bem esclarecida e estudos mais
detalhados são necessários (Romano & Suzzi, 1993).
O uso de SO
2
na vinificação pode levar a alterações nas características
da bebida final. Garde-Cerdán & Ancín-Azpilicueta (2007) encontraram
diferenças significativas na concentração de etilhexanoato entre vinhos
produzidos com SO
2
e vinhos produzidos sem adição de SO
2
. Variações também
foram encontradas no conteúdo total de álcoois. Kling et al. (1998) encontraram
diferenças na avaliação sensorial das bebidas ao avaliarem o efeito do uso de
SO
2
em fermentações inoculadas e não inoculadas,.
Chaptalização é o termo usado para designar a operação de correção do
mosto na qual se adiciona açúcar ao suco da uva (Hashizume, 2001). Esta
prática vem sendo utilizada desde o século 18 e antes do uso de açúcar, a
correção era feita com adição de mel (Cataluña, 1988). O açúcar a ser utilizado
deve ser de boa qualidade e previamente deve ser diluído em pequena
quantidade do próprio mosto.
A chaptalização é efetuada entre o segundo e o terceiro dia após iniciada
a fermentação, juntamente com a remontagem; facilitando assim a
homogeneização (Meneguzzo et al., 2006). Hashizume (2001) citou que a
chaptalização deve ser realizada em única vez na fase tumultuosa da
fermentação, ou seja, quando o mosto apresenta metade do açúcar não
transformado. Rizzon & Miele (2005), avaliando o uso de açúcar mascavo e
glicose de milho para chaptalização, concluíram que estes não substituem a
sacarose comercial no processo de chaptalização. A correção é realizada
considerando-se que a adição de 17g de açúcar por litro resultará em um
acréscimo de um grau GL (Gay Lussac). Esta consideração é válida para
fermentações cuja temperatura de processamento é baixa, o que não é comum na
vinificação em tinto. Para condições de temperatura mais elevada, deve-se
14
utilizar 18 g por litro para acréscimos de 1 grau GL na bebida final (Hashizume,
2001).
A qualidade do vinho depende da composição do mosto e da tecnologia
empregada na vinificação. Na vinificação, o processo de clarificação exerce
influência direta nas qualidades organolépticas do vinho (Mozaz et al., 1999).
A prática de utilização de substâncias que possibilitam a remoção de
partículas que provocam turbidez ao vinho é denominada colagem (Hashizume,
2001). Agentes clarificantes e outras técnicas têm sido amplamente empregados
ao longo do tempo para evitar a obtenção de vinhos escurecidos (López et al.,
2001).
As substâncias usadas na colagem (colas) são comumente agrupadas em
substâncias albuminóides, substâncias gelatinosas e substâncias minerais (Pato
1982). Cosme et al. (2008) citam que, atualmente, diversos produtos são
utilizados no processo de colagem, sendo os mais comumente empregados: a
bentonite, gelatina, caseína, caseinato de potássio, albumina de ovo, ictiocolas e
mais recentemente algumas proteínas vegetais. Estes autores encontraram
diferenças entre a composição fenólica de vinho branco submetido à ação de
diferentes agentes clarificantes. López et al. (2001) estudaram a ação do carvão
ativado associado a outros agentes clarificantes, como bentonite, caseína,
albumina, gelatina e caseinato de potássio e verificaram que a constituição de
compostos voláteis nos vinhos foi diferente para as diferentes combinações dos
agentes clarificantes em conjunto com o carvão ativado.
A bentonite destaca-se como um dos agentes colantes mais utilizados.
Esta é uma cola mineral que apresenta em sua constituição montmorilonita
(silicato de alumínio), cuja capacidade de intumescimento é elevada e a presença
de cargas negativas lhe confere forte poder de adsorção, sendo empregada com
eficiência no combate à turvação protéica de vinhos (Hashizume, 2001).
Catarino et al. (2006) relataram que o uso de bentonite pode influenciar a
15
composição do vinho no que ser refere à presença de metais na bebida. Estes
autores encontraram diferentes teores de minerais como sódio, magnésio,
alumínio, potássio, ferro, cobalto, entre outros, em vinho submetido à
clarificação com bentonite, confirmando a influência do processo de clarificação
na qualidade final do vinho.
2.4.2.2 Trasfega
O ato de transferir o vinho de uma recipiente para outro de forma a
possibilitar a eliminação da borra depositada é denominada trasfega (Meneguzzo
et al., 2006; Cataluña, 1988). Segundo Hashizume (2001), a remoção desta borra
se faz necessária porque esta pode conter microrganismos e ser local de
ocorrência de reações químicas que provocam alterações no vinho, resultando
em odor desagradável ao mesmo tempo em que deprecia a bebida.
A realização desta prática se faz necessária para obtenção de vinho de
qualidade. Pato (1982) relatou que, conforme as características do vinho, a
trasfega pode ser realizada com arejamento, sem arejamento e em conjunto com
a sulfitagem. A trasfega sem arejamento é comumente empregada para aqueles
vinhos cuja acidez volátil tem tendência a aumentar, mas apresentam boa
qualidade. A trasfega com aeração deve ser empregada no caso de vinhos que
apresentam características de gás sulforoso presente em excesso, prejudicando
assim seu paladar e cheiro. A realização da trasfega com passagem do vinho
pelo sulfurador é uma prática antiga e atualmente pouco empregada. O número
de trasfegas a serem feitas é dependente do tamanho das pipas (Meneguzzo et
al., 2006). A realização da primeira trasfega deve ocorrer por volta de uma
semana após termino da fermentação e com aeração (Hashizume, 2001; Pato,
1982). Se a deposição de borra ainda for verificada após a realização da primeira
16
trasfega, faz-se necessária a realização de uma segunda trasfega 45-60 dias após
a primeira (Hashizume, 2001).
2.4.2.3 Filtração
A clarificação do vinho é completa com a realização da colagem e
posteriormente a filtração, que consiste na passagem do vinho por elementos
filtrantes com porosidade reduzida de forma a torná-los brilhantes e cristalinos
(Pato, 1982; Hashizume, 2001). Os diferentes tipos de filtros existentes para
vinhos são normalmente aqueles cujo princípio é a tamisação ou adsorção. A
filtração por tamisação é geralmente empregada para vinhos turvos com
impurezas de grande dimensão, enquanto os filtros com funcionamento por
adsorção são usados para vinhos já quase limpos, os quais se pretendem tornar
mais límpidos e brilhantes (Hashizume, 2001). Segundo Meneguzzo et al.
(2006), os filtros podem ser classificados em três tipos:
- Filtro com terra: são aqueles cujo elemento filtrante é a terra de
diatomáceas ou perlite. A terra de diatomáceas é obtida a partir de algas
marinhas calcinadas e a perlite é proveniente de rochas vulcânicas. Filtros deste
tipo são muito utilizados na primeira filtração.
- Filtro de placa: este tipo de filtro é constituído de três tipos de placas.
As primeiras são grandes e retêm as partículas de maiores tamanhos; o segundo
tipo são as placas intermediárias, de porosidade variável e que recebem o vinho
previamente filtrado pelas placas grandes; as últimas são as placas esterilizantes
utilizadas pouco antes do engarrafamento.
- Filtro de membrana: - este tipo de filtro é instalado logo antes da
enchedora de garrafas e é constituído de ésteres de celulose e uma camada de
17
pré-filtragem com porosidade variável. Sua finalidade é a remoção de leveduras
e bactérias.
2.4.2.4 Atesto
Atesto é o termo que se refere ao ato de preencher o espaço vazio do
recipiente com o vinho. Este espaço vazio é normalmente formado devido à
evaporação do vinho, uma vez que o armazenamento é, na maioria das vezes,
realizado em recipientes de madeira (Hashizume, 2001). Segundo Pato (1982),
este procedimento deve ser adotado logo após a última trasfega, a intervalos de
20 dias, para vasilhas de madeira, sendo que a taxa de evaporação varia de
acordo com as condições de temperatura a que estão sujeitos os locais de
armazenamento. Meneguzzo et al. (2006) complementaram citando que o atesto
deve ser realizado semanalmente dependendo do tamanho do recipiente.
A não permanência do espaço vazio pelo atesto impede o
desenvolvimento de microrganismos aeróbios que podem causar danos ao vinho.
O atesto deve ser realizado com cuidado de forma que o vinho usado deve
apresentar a mesma qualidade daquele que está na pipa, evitando assim que todo
o recipiente seja contaminado (Hashizume, 2001; Meneguzzo et al., 2006).
2.5 Fermentação
O termo fermentação é derivado do verbo latim fervere que significa
ferver, descrevendo a aparência do mosto de frutas ou grãos maltados sob
fermentação pela ação de leveduras. Bioquimicamente, o termo se refere à
geração de energia com o catabolismo de compostos orgânicos. Entretanto,
industrialmente é empregado de forma mais ampla (Stanbury, 1995).
18
De acordo com Stryer (1996), a fermentação consiste em um processo
gerador de ATP e foi descoberta por Pasteur que a descreveu como “la vie sans
air” (“a vida sem ar”). Lehninger (2006) define a fermentação como a
denominação geral para a degradação anaeróbica da glicose ou outros nutrientes
orgânicos com o objetivo de obter energia e conservá-la na forma de ATP.
O processo de fermentação da glicose em etanol e CO
2
pelas leveduras
vem sendo explorado há muitos anos na panificação e produção de vinho. Em
1940, as diversas descobertas sobre este processo culminaram com a descrição
completa da via de quebra da glicose pelos pesquisadores Gustav Embden, Otto
Meyerhof e Jacob Parnas. Esta via foi denominada glicólise ou via Embden-
Meyerhorf-Parnas como homenagem aos responsáveis pela descoberta (Voet et
al., 2000). Na glicólise, a molécula de glicose é rompida em uma série de
reações catalisadas por 10 enzimas liberando ao final dois ATPs e duas
moléculas de piruvato (Lehninger, 2006; Voet et al., 2000).
Em condições anaeróbicas, o piruvato formado na glicólise pode ser
convertido a lactato (fermentação homolática) ou descarboxilado para produzir
CO
2
, acetaldeído e etanol, sendo que o acetaldeído produzido é reduzido a
etanol, oxidando NADH a NAD
+
, que será novamente utilizado na glicólise
(Voet et al., 2000). Ainda segundo estes autores, nas leveduras sob condições
anaeróbicas, o NAD
+
para a glicólise é regenerado em um processo constituído
de duas reações consecutivas, sendo que na primeira, pela ação da piruvato
descarboxilase, o piruvato é descarboxilado, formando acetaldeído e CO
2
; na
segunda reação, catalisada pela enzima álcool desidrogenase, ocorre a redução
do acetaldeído a etanol em presença de NADH, regenerando assim o NAD
+
oriundo da oxidação do NADH para a glicólise.
As leveduras, entre os microrganismos que realizam fermentação,
constituem o grupo de maior importância devido à sua grande exploração
comercial (Romano et al., 2006). Segundo Reed & Peppler (1973), uma grande
19
porcentagem da glicose catabolisada pelas leveduras é convertida em etanol e
CO
2
pela glicólise, enquanto uma pequena quantidade de compostos como
glicerol, ácidos orgânicos e álcoois superiores são formados.
2.6 Microbiota presente na fermentação espontânea
As fermentações espontâneas são aquelas produzidas de maneira natural,
ou seja, realizadas pelas leveduras provenientes das uvas ou outras frutas, sem
nenhum tipo de inoculação. Isto faz com que as fermentações espontâneas não
sejam produtos da ação de uma única espécie de levedura, mas sim uma
sucessão ou diversidade de espécies de leveduras diferentes ao longo do
processo (Torija, 2002).
As leveduras utilizadas na produção de bebidas alcoólicas são
geralmente Saccharomyces cerevisiae. No entanto, um grande número de
espécies de leveduras pode estar presente nas fermentações espontâneas (Reed &
Nagodawithana, 1991).
A fermentação do suco de uva em vinho é um processo microbiológico
complexo no qual tem se verificado interações entre leveduras, bactérias e
fungos filamentosos. Destacam-se entre estes microrganismos, as leveduras que
desempenham papel central no processo de fermentação. Os gêneros mais
comumente encontrados na uva são Kloeckera e Hanseniaspora, representando
de 50 a 75% do total da população de leveduras, sendo seguidas pelos gêneros
Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Pichia, Kluyeromyces e Hansenula. Após
três a quatro dias da fermentação, a espécie Saccharomyces cerevisiae começa a
predominar e ao final da fermentação prevalece sobre as demais leveduras
devido principalmente ao aumento da concentração de etanol (Fleet & Heard,
1993).
20
Segundo Querol et al. (2003), a fermentação alcoólica é umas das
principais etapas da vinificação e normalmente é conduzida por leveduras
Saccharomyces cerevisiae. Estas leveduras são especializadas e evoluíram de
modo que todo o seu potencial pode ser utilizado nos mais variados ambientes
ou nichos ecológicos. Estas leveduras têm se desenvolvido bem em diversas
condições de estresse durante a fermentação alcoólica.
A fermentação de frutas e suco de frutas ocorre naturalmente e
espontaneamente e tem sido praticada há muitos anos. Durante a fermentação
natural de mosto de uva, ocorre uma sucessão de leveduras pertencentes aos
gêneros Kloekera, Hansenula, Hanseniaspora, Candida, Pichia e Torulaspora
delbrueckeii, sendo estas substituídas por Saccharomyces cerevisiae no decorrer
do processo fermentativo (Reed & Nagodawithana, 1991).
2.7 Leveduras selecionadas
Na vinicultura moderna, tem-se utilizado, preferencialmnte, leveduras
selecionadas de forma a garantir um produto final com a qualidade desejada.
Estas leveduras são selecionadas com base em determinadas características
desejáveis como, por exemplo, resistência a elevadas concentrações de açúcares
(Querol et al., 1992).
A espécie S. cerevisiae é a levedura comumente usada na produção de
vinho, sendo conhecida como “levedura do vinho”. Desde o início dos anos 80
até os dias atuais, a S. cerevisiae tem sido extensivamente utilizada como
iniciadora no processo de fermentação, pois possibilita fermentações rápidas e
confiáveis, além de reduzir o risco de contaminações microbianas (Valero et al.,
2005). Quanto ao uso de leveduras selecionadas, Guimarães, et al. (2006)
relataram que o uso de S. cerevisiae é uma estratégia que possibilita a
manutenção da qualidade e assegura a reprodutibilidade das características do
21
vinho. O uso de estirpes isoladas a partir de determinadas regiões constitui um
fator interessante, pois estas estirpes apresentam elevada adaptação às condições
climáticas e o vinho produzido normalmente possui características peculiares
que são associadas às regiões produtoras específicas.
Nurgel et al. (2002a) encontraram uma taxa de fermentação de mosto de
uva maior nas fermentações onde se utilizou S. cerevisiae selvagem e comercial.
A fermentação espontânea foi mais lenta, com término do processo ocorrendo 4
dias após o término da fermentação inoculada. Os autores também encontraram
diferenças significativas na composição de compostos formadores de “flavour” e
etanol entre as bebidas.
Verificando a influência da população de leveduras na produção de
vinho em fermentação espontânea e inoculada, Blanco et al. (2008), constataram
que a bebida produzida a partir da fermentação inoculada apresentou um maior
teor alcoólico e menor acidez que aquela obtida por fermentação espontânea do
mosto de uva Lado.
Avaliando o comportamento da população de leveduras na fermentação
do vinho, Egli et al. (1998) verificaram que o uso de estirpe “vigorosa” de S.
cerevisiae, usada como iniciadora, limitou eficientemente a população de
leveduras não Saccharomyces, quando comparada a uma estirpe de S. cerevisiae
menos “vigorosa”. Na análise sensorial, as bebidas produzidas com uso de S.
cerevisiae diferiram daquela produzida a partir da fermentação espontânea.
Em vinho produzido a partir de uva cultivar Emir grown, Nurgel et al.
(2002b) encontraram valores de etanol superiores para vinho produzido por
fermentação inoculada com S. cerevisiae comercial e S. cerevisiae selvagem em
comparação com o vinho obtido por fermentação espontânea. Quanto à
concentração total de compostos voláteis, os autores relataram que a adição de
leveduras selecionadas não implicou diferenças significativas. No entanto,
analisando-se cada composto individualmente, foi possível encontrar diferenças
22
entre o vinho produzido por fermentação espontânea e aquele no qual se utilizou
S. cerevisiae.
2.8 Compostos voláteis formadores de flavour
Segundo Abbas (2006), na análise de alimentos deve-se levar em
consideração que o gosto percebido pela boca é função de constituintes não
voláteis e o aroma percebido pelo nariz é atribuído aos componentes voláteis.
Nas bebidas alcoólicas, aproximadamente 400 compostos estão envolvidos nas
características de aroma (Quadro 1).
Quadro 1 Compostos determinantes de aroma
nas bebidas alcoólicas
Composto Número
Álcoois 38
Ácidos 80
Ésteres 118
Compostos carbonílicos 41
Acetais 17
Fenóis 41
Compostos nitrogenados 18
Compostos sulforosos 11
Lactonas 17
Açúcares 4
Hidrocarbonos 11
Compostos não classificados 11
Para o vinho, o termo aroma é empregado para descrever vinhos de
cheiro fresco, jovem, com aspectos de frutas frescas, enquanto o termo bouquet
é utilizado para vinhos mais velhos, com menor frescor e menos doce. As
características descritas para o aroma são originadas durante a fermentação,
23
enquanto aquelas descritas para bouquet são consideradas originárias do
envelhecimento do vinho na garrafa (Swiegers et al., 2005). Ainda de acordo
com estes autores, o termo flavour para o vinho engloba um conjunto de
características relacionadas às sensações de doçura, acidez, amargura, salgado
que estão diretamente ligadas ao corpo e textura da bebida e são facilmente
influenciadas por diversos fatores como teor alcoólico e taninos que conferem
sensações de calor e secagem, respectivamente. Romano et al. (2003) citaram
que o flavour do vinho é formado por uma série de compostos que apresentam
diferentes propriedades aromáticas. De acordo com estes autores, no caso do
vinho, os compostos aromáticos podem ser originários da uva, do processo de
preparo do mosto (flavour pré-fermentativo), do metabolismo de leveduras e
bactérias durante a fermentação alcoólica e malolática (flavour fermentativo) e
do processo de envelhecimento (flavour pós-fermentativo).
De acordo com Fleet (2003), a qualidade do vinho é resultado de
interação entre as características de composição da uva e compostos produzidos
por microrganismos, seja no campo de produção da uva pela ação de fungos e
bactérias patogênicas, durante a fermentação pela ação de bactérias e leveduras e
durante o envelhecimento pela ação de bactérias, leveduras e fungos. Atenção
especial é dada às leveduras, pois estas causam grande impacto sobre a
qualidade das bebidas. Os mecanismos de ação dos diferentes microrganismos
sobre a qualidade do vinho são resumidos no Quadro 2.
24
Quadro 2 Mecanismos de ação de diferentes microrganismos sob a qualidade
do vinho
Leveduras Bactérias Fungos
Condução da
fermentação malolática
Deterioração das uvas
Afetam a qualidade da
uva antes da colheita e
são usadas no
biocontrole de fungos
Deterioração do vinho
durante o
envelhecimento na adega
e após o engarrafamento
Produção de vinho
botritizados ou nobres
Condução da
fermentação alcoólica
Conversão de
componentes da uva em
compostos ativos no
flavour do vinho
Produção de
micotoxinas nas uvas e
sua transferência para
o vinho
Crescimento nos barris
de madeira e formação de
manchas na cortiça
Deterioração de uvas
ainda no campo
Produção de
metabolitos que
podem inibir o
crescimento de
leveduras e bactérias
Influência sobre o sabor
do vinho pela autólise
celular
Atraso na fermentação
alcoólica
Bioadsorção de
componentes do mosto
Crescimento na cortiça
e barris de madeira e
alteração na qualidade
do vinho
Influenciam o
crescimento de bactérias
na fermentação
malolática
Deterioração dos vinhos
durante o
armazenamento
25
As leveduras promovem a conversão dos açúcares em produtos como
etanol, glicerol, aldeídos, cetonas, ésteres e ácidos e estes compostos contribuem
para formar as características de flavour do vinho (Reed & Peppler, 1973). As
diferentes espécies de leveduras que se desenvolvem ao longo do processo de
fermentação têm a capacidade de converter os componentes do mosto
(principalmente açúcares) a um grande número de compostos voláteis e não
voláteis em diferentes concentrações, interferindo fortemente no aroma e sabor
dos vinhos (Romano et al., 2003).
2.8.1 Etanol
Em quantidade, o etanol é o componente de maior importância do vinho,
sendo somente superado pela água (Hashizume, 2001). Este composto é formado
na via glicolítica em um mecanismo de duas reações. Na primeira reação, o
piruvato é descarboxilado, produzindo acetaldeído e liberado CO
2
. Em uma
segunda reação, o acetaldeído é reduzido para produzir o etanol (Lehninger,
2006).
De acordo com Brasil (1997), os vinhos de mesa devem apresentar um
teor alcoólico de 10 a 13º GL (Gay Lussac) e os fermentados de fruta, um teor
alcoólico de 4 a 14º GL.
O etanol pode reduzir a viabilidade celular que se reflete na
desorganização da membrana citoplasmática, alterando sua integridade. Como
conseqüência, ocorre a liberação de metabólicos importantes para o meio
externo, bem como a entrada de substâncias, através da membrana, de forma não
seletiva (Jones, 1988).
A presença de etanol é essencial para reforçar as características
sensoriais dos outros componentes do vinho. O excesso de etanol, no entanto,
pode interferir na percepção global do aroma e sabor do vinho (Swiegers et al.,
26
2005). O etanol determina a viscosidade (corpo) do vinho e atua como fixador
de aroma (Mingorance-Carzola et al., 2003).
2.8.2 Glicerol
O glicerol é um composto formado em grandes quantidades nas
fermentações realizadas por Saccharomyces cerevisiae. Sua presença no vinho
confere maior viscosidade, textura e doçura
(Abbas, 2006). Este composto
desempenha importante papel na viabilidade celular de leveduras como o
fornecimento de precursores para a síntese de fosfolipídios, que são
componentes das membranas celulares durante o período de crescimento da
levedura; proteção osmótica das leveduras em condições de alta concentração de
açúcar; contribuição para a manutenção do equilíbrio redox da célula e geração
da energia (ATP) necessária para o crescimento celular (Swiegers et al., 2005).
Cerca de 4-10% de todas as fontes de carbono fermentadas são
convertidas em glicerol, resultando em níveis que são cerca de 7-10% da
concentração de etanol. O glicerol é produzido pela conversão de
dihidroxicetona fosfato em glicerol 3 fosfato pela ação da glicerol 3 fosfato
desidrogenase. Posteriormente, ocorre uma reação de defosforilação catalisada
pela enzima glicerol 3 fosfatase. Uma vez produzido, o glicerol pode sair da
célula por difusão passiva ou transporte facilitado através dos canais proteícos
FPS 1. A limitação na taxa de formação do glicerol é influenciada pela
conversão de dihidroxicetona em glicerol 3 fosfato e pela eliminação do glicerol
formado para o meio (Abbas, 2006).
27
2.8.3 Álcoois superiores
Os álcoois superiores constituem um grupo de compostos encontrados
em grande número nas bebidas alcoólicas nas quais exercem papel importante
no aroma e flavour. Devido ao seu mecanismo de formação, são também
chamados de álcoois de fusel e os principais encontrados nas bebidas são n-
propanol, isobutanol, 2-feniletanol, álcool isoamílico, hexanol (Nykänen &
Soumalainen, 1983; Reed & Peppler, 1973; Giudici et al., 1990; Boulton et al.,
1998; Abbas, 2006). Segundo Berry & Slaughter (2003), a produção dos álcoois
de fusel ocorre a partir de esqueletos de carbono dos aminoácidos devido à
descorboxilação ou desaminação, que ocorre simultaneamente, mas desviando-
se da rota degradativa para a rota biossintética quando os aminoácidos do meio
já tenham sido metabolizados. Na via catabólica de Ehrlic, primeiramente o
aminoácido é transaminado, originando um α-cetoácido em uma reação
catalisada por uma aminotransferase. O α-cetoácido formado é convertido a
aldeído pela ação de uma piruvato descarboxilase e o aldeído é posteriormente
convertido ao álcool superior correspondente ao aminoácido em uma reação
catalisada por uma álcool desidrogenase (Swiergers & Pretorius, 2005). A
Figura 4 ilustra a formação de alguns álcoois a partir do seu aminoácido
correspondente.
A produção destes compostos é influenciada por uma série de fatores
como o tipo de leveduras presente, temperatura, presença de compostos
nitrogenados, aminoácidos presentes no mosto e substituição de açúcares como
maltose pela glicose (Berry & Slaughter, 2003; Reed & Peppler, 1973). A
influência do tipo de levedura na formação de álcoois de fusel foi constatada por
Giudici et al., (1990). Estes autores testaram 100 isolados de S. cerevisiae e
encontram valores variáveis para n-propanol (4,98 a 58,33 mg L
-1
), isobutanol
(3,18 a 11,29 mg L
-1
) e álcool isoamílico (5,58 a 18,23 mg L
-1
) para os isolados
testados. Quando presentes em concentrações muito baixas, álcoois de fusel
28
proporcionam características desejáveis às bebidas. No entanto, concentrações
elevadas resultam em aroma forte e sabor picante (Amerine & Cruess, 1960;
Swiegers et al., 2005). Segundo Mateo et al. (2001), concentrações menores que
300 mg L
-1
de álcoois superiores contribuem com o aroma, enquanto
concentrações superiores a 400 mg L
-1
influenciam negativamente a qualidade.
FIGURA 4 Formação de álcoois superiores a partir de aminoácidos em
leveduras fermentativas. Modificado de Swiergers & Pretorius
(2005).
29
2.8.4 Aldeídos
Nas bebidas alcoólicas, vários compostos carbonílicos cuja influência
sobre as qualidades sensoriais é de grande importância estão presentes. Dentre
os compostos carbonílicos, destacam-se os aldeídos que são intermediários na
formação de álcoois superiores, comumente associados ao aroma desagradável
mesmo quando presentes em pequenas quantidades (Berry & Slaughter, 2003;
Swiergers & Pretorius, 2005; Abbas, 2006). Segundo Swiegers et al. (2005),
aldeídos contribuem para formação de características de aroma e sabor, cuja
sensação em análise sensorial está relacionada com aspecto de “maçãs pisadas”
e “castanhas”, além de serem associados à oxidação de vinhos. Estes compostos
podem também estar associados ao sabor picante das bebidas (Etiévant, 1991).
No caso do vinho, atenção especial é dada ao acetaldeído, pois este é o
aldeído encontrado em maior quantidade nesta bebida e sua concentração podem
variar de 10 a 300 mg L
-1
, podendo em algumas bebidas corresponder a 90% da
fração aldeído (Nykänen & Soumalainen, 1983; Swiergers & Pretorius 2005).
Assim como a maioria dos aldeídos, o acetaldeído é formado durante a
fermentação alcoólica, podendo também ser formado a partir da oxidação
enzimática do etanol, degradação oxidativa de Strecker de aminoácidos,
degradação de composto do lúpulo (cerveja) e autoxidação de ácidos graxo. Na
via glicolítica, o acetaldeído é o último precursor do etanol e sua conversão é
catalisada pela álcool desidrogenase (Reed & Peppler, 1973; Nykänen &
Soumalainen, 1983; Swiergers & Pretorius, 2005).
Na fase de envelhecimento do vinho o etanol pode ser convertido a
acetaldeído. Após o engarrafamento a formação de aldeídos pode continuar pela
autoxidação de compostos fenólicos o que no caso do vinho branco pode
provocar alteração na cor (Pisarnitskii, 2001). Aranda et al. (2002) citaram que
em vinhos envelhecidos com ação de leveduras foram encontradas
concentrações de acetaldeído variando de 400 a 600 mg L
-1
.
30
2.8.5 Ésteres
Os ésteres são compostos cuja presença nas bebidas alcoólicas está direta
e fortemente ligada ao aroma, sendo considerados os compostos produzidos por
leveduras exercendo maior influência sobre o aroma das bebidas (Berry &
Slaughter, 2003; Abbas, 2006). Swiegers et al. (2005) relataram que vários
ésteres estão relacionados ao aroma frutado dos vinhos e entre os que mais se
destacam estão o acetato de etila (aroma frutado-solvente), acetato de isoamila
(aroma de pêra), acetato de isobulita (aroma de banana), etilcaprato (aroma de
maçã) e 2-fenilacetato (aroma de mel, flores, frutas). Dos ésteres presentes no
vinho, destaca-se o acetato de etila, pois este freqüentemente é encontrado em
maiores concentrações (Etiévant, 1991).
Abbas (2006) citou que os ésteres podem ser agrupados com base em seu
ponto de ebulição. Este agrupamento engloba três grupos: ésteres leves, ésteres
médios e ésteres pesados. Os leves são aqueles que apresentam aroma frutado e
ponto de ebulição mais baixo que do álcool isoamílico, como os etil, isobutil e
isoamil ésteres. O grupo dos ésteres médios compreende aqueles ésteres que
eluem durante a destilação entre etilcaprato e álcool feniletil. Os ésteres pesados
são aqueles cuja eluição se da após a eluição do álcool feniletil. Segundo
(Etiévant, 1991), os ésteres de baixo ponto de ebulição são voláteis à
temperatura ambiente e mesmo em pequenas quantidades sua presença é
facilmente constatada em análises sensoriais.
Os ésteres são formados pelas leveduras durante a fermentação pela ação
da acil-CoA, a qual tem grande importância na formação de ácidos orgânicos
(Berry & Slaughter, 2003). A síntese dos ésteres envolvem um ácido graxo, um
álcool e uma CoA. A acetil-CoA presente na formação do acetato de etila é
obtida pela descarboxilação oxidativa do piruvato, mas outras acil-CoA são
formadas por reação de acilação da CoASH catalisada pela acil-CoA sintetase
(Swiergers & Pretorius, 2005). Ainda segundo estes autores, existem dois
31
estágios de indução na síntese de ésteres durante a fermentação. Em um primeiro
estágio, a síntese de ésteres é lenta, pois nesta fase há uma grande demanda de
acetil-CoA para o crescimentos das leveduras. Nesta fase, a acetil-CoA e o
oxigênio são empregados na síntese de ácidos graxos e esteróis. Ao final da
síntese de ácidos graxos e esteróis, o nível celular de acetil-CoA é elevado,
ocorrendo então o segundo estágio indução de síntese de ésteres. A primeira
indução ocorre 8 horas após fermentação e a segunda indução, durante a qual
ocorre a maior taxa de síntese de acetato de etila, 20 a 30 horas do início da
fermentação. A Figura 5 ilustra a formação do acetato de etila e acetato de
isoamila.
32
FIGURA 5 Rota de formação dos ésteres acetato de etila e acetato de isoamila
em leveduras fermentativas. Modificado de Swiergers & Pretorius
(2005).
2.8.6 Ácidos orgânicos
Os ácidos orgânicos são compostos de grande importância, pois têm
influência sobre diversas propriedades organolépticas como aroma, sabor e cor
das bebidas alcoólicas. Estes compostos também estão relacionados ao controle
da estabilidade microbiológica das bebidas (Mato et al., 2005).
Os ácidos orgânicos presentes nas bebidas são divididos em dois grupos,
os voláteis e os não voláteis. A distinção entre estes dois grupos é realizada com
33
base em métodos analíticos (Reed & Peppler, 1973). No mosto de uva, os ácidos
não voláteis encontrados em maior quantidade são ácidos tartárico e ácido
málico, representando aproximadamente 90% da acidez titulável. Os ácidos
voláteis apresentam cadeia de carbono curta e no vinho o principal representante
deste grupo é o ácido acético, cuja quantidade geralmente encontrada pode
corresponder a 90% do conteúdo de ácidos voláteis (Swiegers et al., 2005).
Ácidos com cadeia de carbono variando entre C3 e C16 são sintetizados pelas
leveduras durante a fermentação alcoólica e têm influência sobre o aroma. O
aroma das bebidas alcoólicas recebe interferência principalmente dos ácidos
graxos de cadeia curta como o ácido isobutírico, ácido butírico, ácido
propiônico, ácido isovalérico, ácido hexanóico, ácido octanóico e ácido caprico.
(Abbas, 2006).
No vinho de uvas, os ácidos como málico, tartárico, succínico e cítrico
são provenientes do mosto, sendo os dois primeiros presentes em maior
quantidade que os dois últimos. Na fermentação, são originados os ácidos lático,
acético e succínico e, em menores quantidades, ácidos como pirúvico,
galacturônico, glucurônico, citromálico, dimetilglicérico e cetoglutárico (Mato et
al., 2005).
A quantidade de ácidos voláteis dos vinhos pode variar entre 500 e 1000
mg L
-1
correspondendo a 10-15% do conteúdo total de ácidos e, dependendo do
tipo e concentração em que estão presentes, o seu impacto pode ser positivo ou
negativo no sabor e aroma do vinho. A ação dos ácidos pode também influenciar
o crescimento e sobrevivência de microrganismos, a eficiência do tratamento
com bentonite, reações de oxidação, polimerização de pigmentos, solubilidade
de proteínas e sais de tartarato, “frescor” de alguns vinhos, eficiência de
antimicrobianos e enzimas adicionadas (Swiegers et al., 2005).
Segundo Berry & Slaughter (2003), ácidos de cadeia média são
secretados pelas leveduras durante a fermentação quando o pH decresce para 3,5
34
– 4,0. Este fato está relacionado ao aroma cáprico presente nas bebidas. Os
ácidos de maior peso molecular não são excretados pelas células, mas sim
incorporados por estas à sua estrutura celular sob forma de fosfolipídios. Nas
leveduras, a síntese de ácidos graxos se inicia pela formação da acetil-CoA pela
descarboxilação oxidativa do piruvato obtido na glicólise e envolve um
complexo de enzimas (Abbas, 2006). A Figura 6 ilustra a síntese de ácidos
graxos. De acordo com Lynen (1972), em uma primeira etapa é formada acetil-
CoA. Logo em seguida, ocorre a formação de um intermediário N-
carboxibiotinil, seguida pelo acoplamento do grupo carboxil com a acetil-CoA
formando o malonil-CoA. Posteriormente, dois átomos de carbono vindos do
malonil-CoA são adicionados em ciclos sucessivos a acil-CoA. Assim, os ácidos
cuja cadeia apresenta número par de carbonos são formados. Para os ácidos que
apresentam número ímpar de átomos tem-se a propanoil-CoA na etapa inicial,
em lugar da acetil-CoA.
A produção de ácidos graxos é estimulada quando há elevados níveis de
fósforo, magnésio e biotina disponíveis (Berry & Slaughter, 2003).
35
FIGURA 6 Rota de formação de ácidos graxos em leveduras fermentativas.
Modificado de Abbas, (2006).
2.8.7 Compostos sulfurados
Os compostos sulfurados quando presentes são geralmente associados ao
aroma desagradável, tendo efeito negativo (aroma de ovo podre, alho, cebola,
couve e borracha) sobre a qualidade do vinho, mas alguns podem contribuir de
forma positiva conferindo aroma de maracujá e morango (Swiegers et al., 2005).
Com base em sua estrutura química, estes compostos são divididos em cinco
categorias, os tióis, os sulfetos, polisulfetos, compostos heterocíclicos e os
tioesteres e são derivados da degradação dos aminoácidos cisteína e metionina
(Swiergers & Pretorius, 2005; Abbas, 2006). A grande maioria dos compostos
36
sulfurados encontrados em bebidas alcoólicas é proveniente do mosto. Uma
pequena porção é formada durante a fermentação pelas leveduras. O H
2
S pode
ser formado na degradação da cisteína e metionina liberadas durante a autólise
das leveduras ou a partir do enxofre inorgânico presente no meio. Estudando a
influência de leveduras na produção de H
2
S, Neto & Mendes-Ferreira (2005)
verificaram que leveduras não Saccharomyces produziram quantidades
superiores de H
2
S quando comparadas com leveduras Saccharomyces. Estes
autores relacionaram também a constituição do meio com a produção de H
2
S e
concluíram que a composição do meio exerce influência na produção de H
2
S.
Outro composto que pode ser formado pela ação das leveduras é o dimetil
sulfeto. Como precursores para este composto são utilizados o S-metil-metinina
e D-dimetil-sulfóxido presentes no meio (Berry & Slaughter, 2003).
2.9 Vinho de frutas
A produção mundial de frutas no ano de 2006 foi de aproximadamente
521 milhões de toneladas. No Brasil, a produção, neste mesmo ano, foi de
aproximadamente 38 milhões de toneladas, fazendo com que o país ocupasse a
posição de 3º maior produtor mundial (FAOSTAT, 2006).
O termo vinho é utilizado para designar a bebida produzida a partir da
fermentação do mosto de uva. A aplicação deste termo pode também ser
realizada no caso daquelas bebidas fermentadas obtidas pela fermentação de
outras frutas, desde que o termo “vinho” seja acompanhado do nome da matéria-
prima que deu origem à bebida (Santos et al., 2005).
Segundo Brasil (1997), fermentado de fruta é a bebida com graduação
alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius,
obtida da fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. O
fermentado de fruta pode ser adicionado de açúcares, água e outras substâncias.
37
Quando adicionado de dióxido de carbono, o fermentado de fruta será
denominado fermentado de fruta gaseificado. O fermentado de fruta pode ainda
ser classificado como licoroso, quando apresenta graduação alcoólica de
quatorze a dezoito por cento em volume, a vinte graus Celsius, sendo adicionado
ou não de álcool etílico potável de origem agrícola, caramelo e sacarose. O
fermentado de frutas composto pode apresentar graduação alcoólica de quinze a
vinte por cento em volume, a vinte graus Celsius, podendo ser adicionado de
macerados ou extratos de plantas amargas ou aromáticas, adicionado ou não de
álcool etílico potável de origem agrícola, caramelo e sacarose.
Em geral a uva tem sido a principal matéria-prima utilizada na produção
de vinhos nas ultimas décadas (Reddy & Reddy, 2005). Nos últimos anos, vem
crescendo o número de trabalhos de pesquisa relativos ao emprego de outras
frutas na produção de vinhos, destacando-se o kiwi (Soufleros et al., 2001),
banana (Akubor et al., 2003), cajá (Dias, 2003), manga (Reddy & Reddy, 2005),
acerola (Santos et al., 2005), jabuticaba (Chiarelli, 2005), cacau (Dias, 2007) e
laranja (Corraza et al., 2001; Selli, 2007). A maioria das frutas pode ser utilizada
para produção de bebidas fermentadas, mantendo-se suas características típicas
desde que sejam feitas as devidas correções de umidade, açúcares e sais
nutritivos para as leveduras (Santos et al., 2005, Corazza et al., 2001). A
produção de frutas no Brasil ocorre praticamente durante todo o ano e além da
abundância da produção, há também uma enorme perda (Santos et al., 2005).
Ainda segundo estes autores, frutas como a manga, jabuticaba, goiaba, amoras e
acerola nativas ou plantadas em pomares comerciais são perdidas em grande
quantidade quando poderiam ser utilizadas para a produção de geléias, sucos e
vinhos, representando uma alternativa na alimentação e geração de renda
familiar. Soufleros et al. (2001) avaliaram a qualidade sensorial e a constituição
de voláteis do vinho de kiwi e constataram que o conteúdo de componentes
aromáticos da bebida foi menor quando comparado com o vinho de uva e que,
38
na avaliação sensorial, o atributo doçura apresentou maior aceitação. De modo
geral, o vinho de kiwi foi mais aceito quando este continha 10% de etanol, mais
de 30 gramas de açúcares por litro e 0,5 bar de CO
2
. Como característica
indesejável, o vinho de kiwi apresentou alta concentração de metanol, o que, de
acordo com os autores, ocorreu devido ao uso de enzimas pectolíticas no preparo
do mosto.
Estudando o uso de frutas tropicais na produção de bebidas fermentadas,
Muniz et al. (2002) utilizaram mosto de ata, mangaba e ciriguela corrigidos a
16º Brix e inoculados com levedura comercial Saccharomyces cerevisiae var
bayanus. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a bebida de
mangaba se destacou nos atributos aceitação global e intenção de compra. A
concentração final de etanol para as bebidas de ata, mangaba e ciriguela foram
8,4º, 9,8º e 10,0º GL, respectivamente. Os autores concluíram que a mangaba foi
a fruta mais indicada para produção de bebida fermentada.
Avaliando o uso da banana para produção de vinho, Akubor et al. (2003)
obtiveram bebida cujos valores de proteína, cinzas, pH e acidez titulável foram
semelhantes àqueles previamente descritos na literatura para outras bebidas de
frutas. Estes autores ainda constataram que, na avaliação sensorial, o vinho de
banana foi semelhante a um vinho de uva para os atributos aparência, sabor e
aceitação global.
Dias et al. (2003) estabeleceram uma metodologia para elaboração de
bebida fermentada a partir do mosto de cajá e relataram que o uso desta fruta na
produção de vinho é uma alternativa para utilização dos excedentes de safras,
pois a bebida produzida foi aceita pelos provadores durante a análise sensorial.
Ainda segundo estes autores, a metodologia estabelecida se mostrou simples,
podendo ser implantada em um pequeno espaço e utilizada pela indústria ou
pequenos produtores. Reddy & Reddy (2005), trabalhando com 6 diferentes
variedades de manga, verificaram que o vinho obtido a partir da fermentação
39
desta fruta apresentou características de sabor e aroma semelhantes aos do vinho
uva. Baseados nos baixos custos de produção, os autores relataram ainda que, a
manga se mostrou um bom substrato para produção de vinho e o seu
aproveitamento sob forma de bebida fermentada pode contribuir para economia
daqueles países produtores desta fruta.
Dias et al. (2007) encontraram valores de metanol, álcoois superiores,
acetaldeído e ésteres no vinho de cacau próximos àqueles estabelecidos para o
vinho de mesa. Com base nas características de composição da bebida e com a
boa aceitação verificada na análise sensorial os autores concluíram que o uso da
polpa de cacau na produção de vinho é uma nova e viável alternativa para
utilização do fruto de cacau.
No vinho de melão, uma grande variação no conteúdo de compostos
voláteis foi encontrada por Gómez et al. (2008). Os autores concluíram que
correções feitas no pH do mosto contribuíram para redução no teor de metanol e
acetaldeído presentes no destilado. Além disso, os autores afirmaram ainda que a
produção de bebida constitui uma boa alternativa industrial para utilização dos
frutos, reduzindo suas perdas.
2.10 Métodos moleculares na identificação e caracterização de leveduras
As leveduras são tradicionalmente identificadas pelo uso de técnicas
morfológicas e fisiológicas, mas estas técnicas além de demoradas são
normalmente onerosas (Barnett et al., 1990; Granchi et al., 1999).
Na produção de vinho, objetivando obter qualidade com
reprodutibilidade, o uso de leveduras selecionadas como S. cerevisiae isoladas
tem sido comum e, em alguns casos, este uso tem ocorrido na própria região
produtora. Como a maioria das S. cerevisiae utilizadas pertence ao mesmo grupo
e sua distinção e diferenciação não é possível pelas técnicas microbiológicas
40
tradicionais, recentemente tem-se empregado técnicas moleculares como análise
de restrição do DNA mitocondrial e análise eletroforética de cromossomos para
estudar a dinâmica de leveduras em fermentações inoculadas ou espontâneas
(Querol & Ramón, 1996).
Os recentes avanços na biologia molecular têm levado ao
desenvolvimento de novas técnicas para identificação de leveduras baseados na
similaridade ou dissimilaridade de DNA, RNA ou proteínas (Esteve-Zarzoso, et
al., 1999).
Técnicas baseadas na biologia molecular são alternativas aos métodos
tradicionais de identificação, pois permitem uma análise do genoma
independente das condições fisiológicas da célula. Diversas técnicas têm sido
desenvolvidas com o uso das ferramentas oferecidas pela biologia molecular e
muitas delas são úteis para identificar e caracterizar leveduras ao nível
molelcular (Fernández-Espinar et al., 2006).
De acordo com Fernández-Espinar et al. (2006), as técnicas
preferencialmente empregadas para leveduras podem ser aquelas para
identificação em nível de espécies como análise de regiões ribossomais com
destaque para o sequenciamento de regiões ribossomais e análise de restrição de
regiões ribossomais; PCR-DGGE (Polymerase Chain Reaction – Denaturing
Gradient Gel Electrophoresis), onde fragmentos de comprimento semelhante,
mas com diferentes seqüências são separados em gel de poliacrilamida sob
gradiente desnaturante de uma mistura de uréia e formamida; Real-time PCR,
cujo princípio baseia-se na detecção e quantificação de um doador fluorescente
cujo sinal aumenta em proporção direta com a quantidade de produto PCR na
reação. A diferenciação quanto à estirpe é comumente feita com uso de técnicas
como eletroforese em campo pulsado (PFGE – Pulsed Field Gel
Electrophoresis), onde cromossomos são forçados a migrar no gel pela ação de
campo elétrico; análise de restrição do DNA mitocondial (RFLP (Restriction
41
Fragment Length Polymorphism) mtDNA) para verificação do grau de
variabilidade do mtDNA; PCR-RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA);
PCR microssatélites; AFLP (Amplified Fragment Length Polymorphism) e
amplificação de seqüências δ.
A amplificação de regiões do DNA com uso de primers curtos com
seqüências arbitrárias que em baixas temperaturas hibridizam em regiões
distribuídas aleatoriamente no genoma, caracteriza a técnica de RAPD. Esta
técnica tem sido utilizada com sucesso para discriminar linhagens industriais de
leveduras (Gomes et al., 2002).
A técnica de RFLP consiste no rompimento do DNA por enzimas de
restrição em regiões com determinadas sequências de bases e a separação dos
fragmentos resultantes por eletroforese. Diferentes perfis de bandas, ou
polimorfismos, podem ser observados diretamente sob luz ultravioleta, após
coloração do gel com brometo de etídio ou, indiretamente, após transferência
das bandas para membranas, sobre as quais se faz hibridação com sondas
específicas de DNA ou RNA marcado. A análise de restrição do DNA
mitocondrial tem tido uma grande aplicação no estudo de leveduras por originar
um pequeno número de fragmentos (quando comparado com o DNA genómico),
conduzindo a eletroferogramas pouco complexos e devido ao elevado
polimorfismo dos perfis obtidos. Este último aspecto tem-se revelado bastante
útil na diferenciação de estirpes empregadas na produção de vinho (Casal et al.,
2004).
A eletroforese em gel de agarose é a técnica mais difundida para
separação de moléculas de DNA com relação ao tamanho. Uma matriz formada
pela agarose atua como filtro molecular, cuja porosidade é inversamente
proporcional à concentração do gel de agarose. Durante a eletroforese, a
dificuldade de transpor a matriz de agarose em direção ao pólo positivo é
inversamente proporcional ao tamanho de cada molécula. As menores migram
42
mais rapidamente possibilitando a separação por tamanho ou peso molecular.
Assim, quanto maior a molécula, maior o tempo de migração, possibilitando a
separação dos fragmentos, qualquer que seja o tamanho (Magalhães et al.,
2005).
No genoma de S. cerevisiae existem cerca de 150-300 seqüências
repetidas com tamanho de 300 pb, designadas por seqüências δ. Com uso de
primers adequados, é possível promover a amplificação de DNA localizado
entre duas seqüências δ adjacentes. O resultado da reação de PCR é uma mistura
de fragmentos de tamanhos entre 200 a 2000 pb. Uma vez que o perfil de
distribuição de sequências δ é muito variável entre diferentes estirpes de S.
cerevisiae, esta técnica molecular tem sido utilizado para distinguir estirpes
enológicas (Casal et al., 2004).
Devido à sua confiabilidade, reprodutibilidade e relativa simplicidade, a
cariotipagem eletroforética foi amplamente utilizada para acompanhamento da
dinâmica de leveduras nas fermentações do vinho (Códon et al., 1998).
Pérez-Coello et al. (1999) isolaram 392 leveduras de diferentes locais e
submeteram estes isolados à análise de cariotipagem eletroforética (PFGE) e
encontraram um total de 174 perfis distintos. Segundo estes autores, a técnica de
PFGE permite a separação de grandes fragmentos de DNA, o que simplifica
consideravelmente a genotipagem.
Com base na análise de PFGE, Jemec et al. (1999) diferenciaram 46
perfis para S. cerevisiae de um total de 937 isolados, concluindo que, na
fermentação espontânea estudada, S. cerevisiae foi a levedura presente em
maiores proporções a partir do período mediano da fermentação com 3 isolados
representando 50-60% da biomassa presente.
Guillamón et al. (1998) concluíram que a técnica de RFLP se mostrou
rápida e eficiente na determinação da população de leveduras presentes
principalmente no início da fermentação.
43
Ao investigar a autenticidade de leveduras comerciais, Espinar et al.
(2001) constataram que de um total de 45 diferentes Saccharomyces, 17
apresentaram mesmo perfil quando submetidas à análise de restrição do mtDNA.
Entre os 28 restantes, somente foram observados 8 perfis diferentes. Estes foram
posteriormente submetidos à análise de cariotipagem eletroforética e
amplificação das seqüências δ por PCR. Este procedimento confirmou que o
melhor resultado para a distinção entre as leveduras avaliadas foi obtido pela
combinação entre as técnicas, sendo encontrados 13 diferentes perfis entre os 28
isolados.
Lonpadic et al. (2008) usando as técnicas de RAPD e RFLP constataram
que na fase inicial da fermentação espontânea do mosto de uva foram
encontrados 9 diferentes gêneros de leveduras, sendo Hanseniaspora e
Metschnikowia presentes em maior freqüência. S. cerevisiae e S. bayanus var.
uvarum estiveram presentes durante todo o processo de fermentação. Espinar-
Fernández-Espinar et al. (2001).
44
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54
CAPÍTULO 2
SPONTANEOUS AND INOCULATED FERMENTATION WITH
Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 IN GABIROBA PULP FOR
ELABORATION OF FERMENTED BEVERAGE
55
RESUMO
DUARTE, Whasley Ferreira. Fermentação espontânea e inoculada com
Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 da polpa de gabiroba para
elaboração de bebida fermentada. 2008. cap. 2, p. 55-100. Dissertação
(Mestrado em Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras,
Lavras.
3
A gabiroba Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg ou guabiroba é encontrada
no cerrado brasileiro sendo utilizada de diversas formas pela população local. Os
objetivos deste trabalho foram a produção de um fermentado a partir da polpa de
gabiroba, isolar microrganismos presentes na fermentação espontânea, analisar o
perfil de compostos voláteis presentes durante a fermentação e na avaliar a
qualidade sensorial das bebidas produzidas. A polpa de gabiroba foi diluída com
xarope de sacarose na proporção de 1:1 de modo que o grau Brix final fosse 10 e
o pH foi ajustado para 4,5. A fermentação foi realizada a 22º C. A população de
leveduras aumentou de 5.5 x 10
3
UFC mL
-1
para 1.4 x 10
8
UFC mL
-1
durantes os
14 dias de fermentação espontânea. A presença de múltiplos perfis de PFGE foi
verificada nos primeiros 7 dias de fermentação. Após o 7º dias, predominou um
perfil semelhante ao de Saccharomyces cerevisiae. Os resultados obtidos com o
sequenciamento da regial ITS permitiram a identificação de Candida
quercitrusa, Issatchenkia terricula e Saccharomyces cerevisiae. A bebida
fermentada produzida pela fermentação espontânea apresentou alta concentração
residual de glicose (1.94 g L
-1
) quando comparada com a bebida produzida com
a levedura selecionada (0.49 g L
-1
). As bebidas apresentaram alta concentração
de álcoois superiores, os quais são usualmente responsáveis pelo flavour das
bebidas alcoólicas. Compostos como ácido oxálico, málico, tartárico, succinico,
acético, lático, cítrico, hexanóico, octanóico, 2-etilcapróico, propionico, 2,3
butanediol, álcool isoamílico, 2-feniletanol, acetoína, acetato de etila,
acetaldeído e dietilsuccinato foram identificados e quantificados nas bebidas. A
analise sensorial revelou elevado grau de aceitação por parte dos provadores
3
Comitê Orientador: Rosane Freitas Schwan – DBI/UFLA (Orientadora), Disney
Ribeiro Dias - UNILAVRAS (Co-Orientador).
56
ABSTRACT
DUARTE, Whasley Ferreira. Spontaneous and inoculated fermentation with
Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 in gabiroba pulp for elaboration
of fermented beverage.2008. cap. 2, p. 55-100. Dissertation (Master in
Agricultural Microbiology)
4
.
The gabiroba Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg or guabiroba fruit is
found in the Brazilian cerrado being used in various ways by the local
population. The objectives of this study were to produce a fruit wine from the
must of gabiroba, isolate the microbial population during the process of
spontaneous fermentation, analyze the volatile compounds profile present during
the process of fermentation, and evaluate the sensory quality of the final
beverage produced. The gabiroba pulp was diluted with sucrose syrup at a
proportion of 1:1 until the final degrees Brix was 10 and the pH was adjusted to
4.5. The fermentation was performed at 22 °C. The yeast population increased
from 5.5 x 10
3
CFU mL
-1
to 1.4 x 10
8
CFU mL
-1
during 14 days of spontaneous
fermentation. The presence of multiple PFGE profiles was verified in the first 7
days of fermentation. After the 7
th
day, there was a higher frequency of a similar
Saccharomyces cerevisiae profile. The results obtained from sequencing of the
ITS region allowed for the identification of Candida quercitrusa, Issatchenkia
terricula and Saccharomyces cerevisiae. The wine produced by spontaneous
fermentation showed a greater residual concentration of glucose (1.94 mg L
-1
)
compared to wine produced with a selected strain (0.49 mg L
-1
). There was a
greater concentration of higher alcohols, which are usually responsible for the
flavour found in alcoholic beverages. Compounds such as oxalic, malic, tartaric,
succinic, acetic, lactic, citric, hexanoic, octanoic, 2-ethylcaproic and propionic
acids, 2,3-butanediol, isoamyl and 2-phenylethanol alcohols, acetoin, ethyl
acetate, acetaldehyde, and diethylsuccinate were identified and quantified in the
wines, amongst other compounds. Sensory analysis revealed a high degree of
acceptance amongst the great majority of tasters.
4
Guidance Committee: Rosane Freitas Schwan – DBI/UFLA (Major Professor), Disney
Ribeiro Dias – UNILAVRAS.
57
SPONTANEOUS AND INOCULATED FERMENTATION WITH
Saccharomyces cerevisiae UFLA CA1162 IN GABIROBA PULP FOR
ELABORATION OF FERMENTED BEVERAGE
(Preparado de acordo com as normas da revista FEMS Yeast Research – artigo
enviado para publicação)
Whasley Ferreira Duarte
1
, Disney Ribeiro Dias
2
, Gilberto Vinicius de Melo
Pereira
1
, Ivani Maria Gervásio
2
and Rosane Freitas Schwan
1*
1
Department of Biology, Federal University of Lavras (UFLA);
2
Unilavras,
Lavras, Minas Gerais, 37200-000, Brazil.
*
Author to whom correspondence should be addressed. Tel.: +55-35-3829-
1614, Fax: +55-35-3829-100, email: [email protected]
Running head: Spontaneous and inoculated fermentation of gabiroba pulp
58
Spontaneous and inoculated fermentation with Saccharomyces cerevisiae
UFLA CA 1162 in gabiroba pulp for elaboration fermented beverage
Abstract
The objectives of this study were to evaluate the potential of gabiroba
(Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg in the production of a beverage
fermented using selected yeast UFLA CA 1162 and wild yeasts from
spontaneous fermentation, analyze the volatile compounds profile present during
the process of fermentation and, evaluate the sensory quality of the final
beverage produced. Throughout the process of fermentation, when S. cerevisiae
UFLA CA 1162 was inoculated, there were stable viable populations around 10
8
cells ml
-1
. During spontaneous fermentation, yeast population increased from 5.5
x 10
3
CFU ml
-1
to 1.4 x 10
8
CFU ml
-1
after 14 days. The diversity and dynamics
of the yeast population during spontaneous fermentation observed by PFGE
analysis showed five different karyotyping profiles in the first days of
fermentation. After the 7
th
day, there was a higher frequency of a similar
Saccharomyces cerevisiae profile. The yeast non-Saccharomyces were identified
by sequencing of the ITS region as Candida quercitrusa and Issatchenkia
terricula. Inoculated fermentations yielded a higher amount of alcohol than
spontaneous ones, indicating the efficiency of selected strains. There was also a
greater concentration of higher alcohols, which are usually responsible for the
flavour found in alcoholic beverages. Based on the characteristics of the pulp
and acceptance in the sensory analysis, gabiroba fruits showed good potential for
use in the production of fermented beverage.
59
1 Introduction
The
Gra
The
specie Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg, popularly
known as gabiroba or guabiroba, belongs to the family Myrtaceae. The genus
Campomanesia, represented by shrubs and trees, can be found from northern
Argentina to Trinidad as well as from the Brazilian Coast to the Andes and Peru,
Ecuador, and Colombia (Landrum, 1986,Valillo et al., 2006). The gabiroba fruits
are commonly consumed in the producing regions and are highlighted as a
potential food resource for both avifauna and man (Vallilo et al., 2006); people
use gabiroba in the production of homemade ice cream, jam, juices, and sweets.
However, not all of the harvest finds its destination in the market, because most
of the fruits are damage during post-harvesting. New forms of use or processing
of the production must be developed, in order to prevent losses, generate profits
and, favor sustainable exploitation of the resources of the cerrado biome by
encouraging conservation. One of the alternatives is its use in fermented
beverage production.
pes have been used as the main raw material in the production
of wine. However, a number of researches found other suitable fruits for wine
production. Over the years, fruit wine has been prepared from several different
fruits, such as kiwi (Soufleros et al., 2001), cajá (Dias et al., 2003), banana
(Akubor et al., 2003), pupunha (Andrade et al., 2003), mango (Reddy & Reddy,
2005), acerola (Santos et al., 2005), jabuticaba (Chiarelli et al., 2005) and cocoa
(Dias et al., 2007).
fermentation process for elaboration of the beverage depends
on the performance of yeast to convert the sugars into alcohol and esters.
Different species of yeast that develop during fermentation determine the
characteristics of the flavor and aroma of the final product. Due to the
differences in fruit composition, yeasts strains used for fermentation have to
60
adapt to different environments (e.g. sugar composition and concentrations,
presence of organic acids, etc). In addition, the applied yeast has to compete for
sugar utilization with other microorganisms present in the mashes, e.g., other
yeast species or bacteria, depending on the fruit of choice and varying climatic
conditions.
Natural grape fermentation involves a succession of yeasts, with
Saccharomyces cerevisiae as the dominant species (Fleet, 2003). The presence
and permanence of different yeast species throughout fruit fermentation, and
consequently, their influence on the final product, is determined by the
fermentation conditions, such as inoculum of S. cerevisiae starter culture, the
temperature of the fermentation, and the fruit juice composition (Dias et al.,
2007). In the present study, we have investigated the yeast population and the
fermentation kinetics during spontaneous and inoculated fermentation of
gabiroba juice and their influences on the analytical and sensory properties of
the final beverage.
2 Material and Methods
2.1 Fruits
The gabiroba fruits, Campomanesia pubescens (DC.) O. Berg, were
collected in November and December of 2006 and 2007 in the cerrado areas
present in the cities of Ijaci, Ingai and Lavras, Minas Gerais, Brazil. The fruits
were washed in clean water to remove the residues of calyx. The fruit pulp was
extracted manually by mechanical pressure and stored in polystyrene bags at -20
o
C. The fruits were then analysed in relation to total weight, size, diameter, and
seed:pulp weight ratios. Samples were taken from the gabiroba pulp and were
61
characterised in relation to soluble solids (AOAC, 1992), total (Yemm & Willis,
1954) and reducing sugars (Miller, 1959), total titratable acidity and pH (AOAC,
1992), pectins (McCready & McComb, 1952) and phenolics,
pectinametilesterase (Buescher & Furmanski, 1978), peroxidase (Matsuno &
Uritani, 1972), polifenoloxidase (Wissemann & Lee, 1980) e poligalacturonase
(Buescher & Furmanski, 1978).
2.2 Gabiroba must
The gabiroba must was prepared according to Dias et al. (2003) and Dias
et al. (2007), with minor modifications. To prepare the fermenting must,
gabiroba pulp was defrosted at room temperature. The initial Brix value was, on
average, 14 and the pH was 4.1. The gabiroba pulp was diluted with a sucrose
solution to adjust the sugar concentration to 10%. CaCO
3
was added to increase
the pH value to 4.5. Due to the viscous aspects of the gabiroba pulp, pectinolytic
enzymes were also added to aid the clarification of the juice. Ultrazym
®
AFP-L
(Novozymes, Novo Nordisk Ferment LTd, Fuglebakken, Denmark) was added
to 0.7 ml.l
-1
. Suphur dioxide was added up to 200 mg of K
2
S
2
O
5
per litre, to
inhibit bacteria growth. One percent bentonite was added to the must to facilitate
sedimentation of the non-fermentable solids. The bentonite was suspended in
water at a 10% concentration to facilitate the dispersion of the clay in the must.
2.3 Fermentation assays
Four fermentations were performed: two of them were inoculated with
10
8
cells ml
-1
of Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162 (IN CA 1162 A e IN
CA 1162 B) and the other two (SPON 1A e SPON 1B) were allowed to ferment
spontaneously with the gabiroba pulp. After the pulp Brix decreased to 3º Brix
62
in either inoculated or spontaneous fermentation, there was an addition of
gabiroba pulp plus sucrose until the Brix in fermentation flasks reached 10º Brix.
All vinifications were carried out in 2 litres flasks in a cold room at 22
o
C and
the fermentation was monitored by the daily measurement of Brix value, CO
2
,
and temperature. The maximal fermentation rate was determined by the
maximum ethanol production and decrease in sugar content. The fermentation
was considered complete when the Brix level was stable. Samples were taken at
the indicated points for microbiological and chemical analysis. At the end of
fermentation, the vats were transferred to a 10
o
C incubator to aid the
sedimentation of solid material from the gabiroba pulp. After 10 days at this
temperature, the wine transfer was carried out with some aeration and the
beverage was incubated at 10
o
C for another 30 days. After that period, another
transfer without aeration was carried out and the fruit wine was left for another
10 days at 10
o
C, prior to filtration. The gabiroba wine was then filtered using
cellulose filters and stored at 10
o
C in glass bottles fully filled to avoid oxygen
entrance.
2.4 Isolation and identification yeast from spontaneous fermentation
Samples were taken from each fermentation flask during fermentation
and the dilution series was plated out onto Petri dishes using two different
media: YPD- agar medium (1% yeast extract; 2% peptone, 2% glucose and 2%
agar) supplemented with 100 mg l
-1
of chloramphenicol and 50 mg l
-1
of
chlortetracycline to inhibit bacterial growth for yeast counts and nutrient agar
(0.3% meat extract; 0.5% peptone and 1.5% agar) supplemented with 4 mg l
-1
of
cycloheximide for bacterial counts. Plates were incubated at 28
o
C for 2 days to
allow colony development. Following incubation, the number of colony-forming
63
units (CFU) was recorded, the morphological characteristics of each colony type
were recorded, and counts were made for each type. For each colony type, a
number of colonies corresponding to the square-root of the number of colonies
of each type were re-streaked and purified on YPD. The purified isolates were
stored at –80
o
C in YPD broth containing 20% (v/v) glycerol.
2.5 Electrophoretic karyotype analysis yeast from spontaneous
fermentation
Analysis of yeast chromosome polymorphism was performed as
described by Bernardi et al. (
2008). After electrophoresis, gels were stained with
1% ethidium bromide for 1 h and rinsed twice with MilliQ water for 15 min. The
gels were visualized in u.v. transillumination and documented with a Polaroid
camera. The yeast S. cerevisiae UFLA CA 1162 was used as reference strain.
Cluster analysis of the band profile obtained by electrophoretic karyotyping
analysis was performed using the software NTSYS 2.11f
®
.
2.6 Molecular identification of yeast from spontaneous fermentation
The yeast DNA from the pure cultures was extracted according to the
method described by Makimura et al. (1999). Sequencing of portions of the ITS
region was used for identification of representative yeast isolates to species
level. For amplification of the ITS region, the primers ITS1 (5’-
TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3’) and ITS2 (5’-
GCTGCGTTCTTCATCGATGC-3’) were used. PCR was performed according
to the method described by Naumova et al. (2004) and was conducted in a model
Thermo PCYL220 thermal cycler (Electron Corporation USA). The
64
amplification products were separated by electrophoresis on a 0.5% agarose gel
at 60-65 V in 0.5x TAE for 1 h. The sequencing of portions of the ITS region
was accomplished by MACROGEN, Korea. Sequence similarity searches were
performed using the BLAST database from GenBank.
2.7 Substrates and metabolites
Alcohols (ethanol and glycerol), organic acids (acetic acid, lactic acid,
malic acid, succinic acid, tartaric acid, and citric acid), and carbohydrates
(glucose, sucrose, and fructose) were obtained from pulp extracts and analyzed
(Schwan et al., 2001). Analyses were carried out with a high-performance liquid
chromatography system (HPLC) (Shimadzu, model LC-10Ai (Shimadzu Corp.,
Japan), equipped with a dual detection system consisting of a UV detector and a
refractive index detector (RID – 10A SPD-10Ai). A Shimadzu ion exclusion
column (Shim-pack SCR-101H, 7.9 mm X 30 cm) operated at a temperature of
50 °C was used to achieve chromatographic separation. Water-soluble acids,
sugars (fructose, glucose, and sucrose), and ethanol were eluted with 100 mM of
perchloric acid at a flow rate of 0.8 ml min
-1
. The acids were detected via UV
absorbance (210 nm) and RI, while sugars and ethanol were only detected via an
RID. Individual sugars, acids, and ethanol were identified and their
concentrations were determined by comparison with retention times and
amounts of authentic standards. All samples were examined in triplicate. The
coefficient of variation was less than 5% in each case. Higher alcohols (1-
propanol, isobutanol, 1-butanol, isoamyl alcohol, amyl alcohol, and hexanol),
acetaldehyde, methanol, and esters (ethyl acetate and methyl acetate) were
analyzed by gas chromatography (GC) using a Shimadzu model 17A, equipped
with an FID (flame ionization detector) and using a capillary column of silica
65
HP FFAP (30 m x 0.25 mm i.d. x 0.25 µm (J&W Scientific). For GC analysis,
100 µl of each sample (non-distilled) was diluted 20 fold in milli-Q water and
filtered using a nitrate-cellulose membrane (0.20 µm pores) before injection in
the GC. Operating conditions were as follows: oven temperature was kept at 60
o
C for 3 min, programmed to 75
o
C at 2
o
C min
-1
, kept at 100
o
C for 3 min,
programmed to 184
o
C increasing 3
o
C min
-1
, then kept at 184
o
C for 30 min and
then programmed to 220
o
C in 15 min. Injector and detector temperature were
kept at 240
o
C and the carrier gas (N
2
) was kept at a flow rate of 1.2 ml min
-1
.
The identification of volatile compounds was done by comparison of their
retention times with those of standards. One sample, which contained the
internal standard and the standard compounds at concentrations similar to those
found in the wine, was also treated in the same way as the wine samples and the
final calculations are described on the basis of the concentration of this reference
solution. Evaluation of the different compounds was performed in triplicate.
2.8 Sensory evaluation
The final beverage was evaluated by 50 panellists, males and females, 18
to 55 years of age (staff and students of the Universities UNILAVRAS and
UFLA). The panellists were selected for participation on the basis of their
preference for dry (less than 5 g l
-1
of sugar) wines, interest, and availability.
Randomized, refrigerated (10
o
C) samples of 20–25 ml were served in clear,
tulip-shaped glasses with a volume of 100 ml; these were marked with three
digit random numbers and covered with plastic petri dishes. Distilled water was
provided for rinsing of the palate during the testing. Evaluations took place in
the mornings between 9:00 and 10:00 a.m. and were conducted at room
temperature (20–22
o
C) under white light.
66
The gabiroba wines were evaluated for taste, clarity, colour, and general
acceptability according to the hedonic scale (Moraes, 1993). This scale consists
of the comparison, punctuation, and classification of foods and beverages of the
same class or origin according to their qualities and defects. A card containing
six parameters (visual examination, smelling intensity, smelling quality, taste
intensity, taste quality, and harmony) was provided, accompanied by a scale of
nine categories: Dislike Extremely = 1, Dislike Much = 2; Dislike Moderately =
3; Dislike Slightly = 4, Neither Dislike nor Like = 5, Like Slightly = 6; Like
Moderately = 7; Like Much = 8 , Like Extremely = 9. The sensory analysis was
performed in two sensory sessions, each lasting 1 h. The wines were evaluated
in duplicate in each session and the mean score of wines for each quality
attribute was computed.
2.9 Statistical analysis
The statistical analysis was performed using SISVAR ® software
version 4.5.Data from gabiroba must fermentation underwent statistical analysis
(Principal component analysis – PCA) using The Unscrambler ® 9.7 (CAMO)
software.
3 Results and discussion
The gabiroba fruits and pulp were chemically characterized before
initiating the fermentation process. The averages of the results in triplicate are
found in Table 1. The gabiroba pulp had on average pH of 4.1, which
characterized it as an acidic fruit. The total and reducing sugars concentration
was 12.5% and 7.6% respectively. With these amounts of sugars, the gabiroba
67
pulp could be compared with other tropical fruits, such as cocoa, with potential
for use in the beverage industry (Alves et al., 2000). The total soluble solid
concentration in the pulp of gabiroba, determined as its Brix value, was 14.1
(Table 1). As the determination of
o
Brix by refractrometry indicates total soluble
solids, which are not necessarily constituted of only sugars, the final alcohol
yield might appear to be low if based on the Brix value.
When pH, water content, and total sugars are considered, the results of
gabiroba characterization in this study were similar to those described for the
genus Campomanesia (Vallilo et al., 2006). The concentration of ascorbic acid
(vit. C) found in the species C. pubescens (1000 mg/100 g), when compared
with other species of the family Myrtaceae, was equivalent to that found in
acerola (984 mg/100 g) and was superior to those described for red guava
(60mg/100g), Pitanga (24 mg/100 g), and jabuticaba (16 mg/100g) (TACO,
2006) as well as those observed in two other species of Campomanesia, both C.
adamantium (234 mg/100 g) (Vallilo et al., 2006).
68
Table 1 Physico-chemical characterisation of mature gabiroba pulp
Characteristics Mean ± SD
Total weight (g) 47,00 2,51
Rind (%) 43,69 0,88
Seed (%) 6,43 0,50
Pulp (%) 51,95 1,59
Moisture (%) 79,73 0,64
Dry matter (%) 20,27 0,64
pH 4,14 0,10
Total titratable acid (%) 0,16 0,01
Reducing Sugars (%) 7,61 0,34
Total sugars (%) 12,52 0,63
Sucrose (%) 4,66 0,29
Total soluble solids (ºBrix) 14,07 0,12
Soluble pectin (%) 2,27 0,17
Total pectin (%) 3,38 0,27
Solubilization (%) 67,20 0,31
Starch (%) 1,18 0,05
Vitamin C (mg/100g) 1090,0 10
Phenolics soluble in water (%) 0,70 0,03
Phenolics soluble in methanol 50% (%) 0,68 0,02
Phenolics soluble in methanol (%) 0,96 0,05
Crude fiber (%) 1,94 0,10
Neutral detergent fiber (%) 3,32 0,16
Acid detergent fiber (%) 3,00 0,03
Cellulose (%) 0,32 0,14
Hemicellulose (%) 1,40 0,06
Lignin (%) 1,68 0,04
Polyphenoloxidase (mmol/g.mim) 272,91 6,00
Peroxidase (mmol/g.mim) 116,51 2,64
Pectin methyl esterase (mmol/g.mim) 208,00 6,93
Polygalacturonase (mmol/g.mim) 23,85 1,00
69
The bentonite introduced into the gabiroba must during the pre-
fermentative phase provided better clarification of the beverage by facilitating
sedimentation of the must solid, thereby improving decanting and filtering in
later stages (Catarino et al, 2007). Similar results have described the
improvement of the appearance of fruit wine produced from caja and cocoa pulp
(Dias et al., 2003; Dias et al., 2007). The presence of endogenous pectinases is
relatively common in fruits; however, the natural activity of pectinases was low
(28.8 mmol/g·min, Table 1) in the gabiroba pulp. Therefore, addition of the
enzymatic complex (Ultrazym AFP-L (New Nordish) was necessary to reduce
the viscosity of the pulp and aid the clarification of the beverage (Dias et al.,
2007). The addition of exogenous enzymes, such as protease, pectinases, and
glucanases, is a common practice in the production of wine to reduce problems
during filtration and improve the aroma (glicosidases).The pH of the must was
adjusted slightly to 4.5 to encourage the activity of the enzyme complex. The
acidic pH is unfavorable for the growth of bacteria and promotes the growth of
yeast (Viljoen, 2006). The addition of K
2
S
2
O
5
in the must (200 mg l
-1
) of
gabiroba before spontaneous fermentation contributed to the reduction of the
bacterial population (Fig. 1). When counting the viable cell population during
the period of inoculated fermentation, the presence of bacteria was not observed,
indicating that metabisulphite was efficient in the control of the bacterial growth
during the inoculated fermentative process (data not shown). Dias et al. (2007)
found that the use of SO
2
in the elaboration of fruit wine was effective for
inhibition of undesirable bacteria during fermentation. It was also observed that
once the fermentation had started, its course was not affected by sulphite, as also
described by Gerbaux & Meurgues (1995).
70
3.1 Yeast fermentation dynamics
The viable counts of yeasts and bacteria during spontaneous
fermentation of gabiroba pulp are shown in Fig. 1. At the beginning of the
spontaneous fermentation, the fresh gabiroba pulp exhibited a total yeast count
on YPD medium of 3.5 log CFU ml
-1
, while bacteria populations were almost 3
times higher (Fig. 1).
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 3 6 9 12 15
Time (days)
Log nº cells (CFU mL-1)
Figure 1 Viable counts of ( ) yeasts and ( ) bacteria during
spontaneous gabiroba pulp fermentation.
Yeast counts increased during the spontaneous process and after five
days of fermentation, they were greater in number than bacteria. At this time, the
maximum number of yeasts, 8 log CFU ml
-1
, was reached. The bacterial
population showed a small increase during at the first days of fermentation and
then decreased to 3.2 log CFU ml
-1
in the late phases. The increase in yeast
71
population and decrease in bacterial population could be explained by ethanol
concentrations found in the fermenting must (Fig. 2). The increase in the Brix
value observed after 2 days in inoculated fermentation and after 9 days in
spontaneous fermentation was due to an addition of gabiroba must at 10 Brix to
increase the ethanol production and enhance the fruit flavour (Fig. 2).
0
2
4
6
8
10
12
0246810121416
Time (days)
Brix
0
6
12
18
24
30
36
42
48
Ethanol (g L-1)
Figure 2 Consumption of soluble solids and ethanol production in gabiroba
pulp fermentation. (
) Brix (SPON); ( ) Brix (IN UFLA CA
1162); (
) Ethanol (SPON); ( ) Ethanol (IN UFLA CA
1162). Inoculated fermentation finished after five days;
Spontaneous fermentation finished after fourteen days.
Throughout the process of fermentation, when S. cerevisiae UFLA CA
1162 (IN CA 1162 A and CA 1162 B) was inoculated, there were stable viable
populations around 10
8
cells ml
-1
. The cell viability was high throughout the
fermentation process, showing slight decreases at the end of 2% to 4%.
72
According to Fleet (1999), the inoculation of selected yeasts reduces the growth
of native yeasts. Egli et al. (1998) also observed a reduction in yeast diversity
during the middle and end of fermentation when yeast was used as starter
culture.
According to the morphological characterization of colonies during
spontaneous fermentation (SPON 1A and 1B), 6 morphotypes were found
during the 14 days of fermentation (Fig. 3).
321
654
1– small, convex surface, regular margin, smooth, gray, circular format; 2 – small, convex surface, regular
margin, smooth, creamy white, circular format; 3 – medium size, raised at centre, regular margin, smooth,
brown, circular format; 4 – small, raised at centre, regular margin, rough, brown, circular format; 5 – large,
raised at centre, regular margin, smooth, brown, circular format, slimy; 6 – large, slimy with folding, irregular
margin, rough, creamy white.
Figure 3 Different morphologies of colonies present during spontaneous
fermentation gabiroba pulp.
These isolates were evaluated microscopically (data not shown), it was
found that the same colony morphotype could be a different cell type. According
to Kuthan (2003), colonies of S. cerevisiae may change their morphology under
73
74
different environmental conditions. Laffey & Butler (2005) observed that
Candida parapsilosis, which is mainly composed of single cells, formed smooth
colonies, while colonies whose cells have hyphae or pseudo hyphae showed
crepe and concentric colony morphologies. Each yeast morphotype presented
variable distribution during the fermentation; however morphotype 2 was
present during the entire period of fermentation.
The distribution of morphotypes found during spontaneous fermentation
is presented in Table 2. Morphotype 1 was only detected in the first day of
fermentation and morphotype 5 was found on the 9
th
and 10
th
days, while the
morphotypes 2 and 4 were found all through the fermentation.
75
Table 2 Viable counts of yeast population, profile obtained by PFGE and species identification during the spontaneous
fermentation of gabiroba pulp
Morphotype
Days of fermentation Mean of CFU
ml
-1
Profile
PFGE
Sequencing
identification
% Similarity /acession
nº
1
1
5,50x10
3
V
S. cerevisiae
99%
AY235811.1
2
1-8,11-14
4,75x10
8
I
II
V
Candida quercitrusa
unidentified
S. cerevisiae
99% AM158924.1
99% AM900394.1
3
2, 4, 5, 6, 7 and 8
1,85x10
8
III
V
Issatchenkia terricola
S. cerevisiae
99% AY235808.1
99% AY235811.1
4
3, 5, 7, 11, 12 and 14
1,46x10
8
III
V
Issatchenkia terricola
S. cerevisiae
99%
AY235808.1
99% AY235811.1
5
9 and 10
1,10x10
8
III
V
Issatchenkia terricola
S. cerevisiae
99% AY235808.1
99% AY235811.1
6
3, 9, 10, 13 and 14
2,50x10
8
IV
V
Candida quercitrusa
S. cerevisiae
100% AM160627.1
99% AY235811.1
76
A total of 32 isolates were analyzed by PFGE. The diversity and
dynamics of the yeast population during spontaneous fermentation observed by
PFGE analysis showed five different karyotyping profiles in the first days of
fermentation (Fig. 4).
77
Figure 4 Electrophoretic karyotypes (profiles) of isolates during spontaneous fermentation gabiroba pulp. Lines: 1- S.
cerevisiae UFLA CA 11; 2-30 yeasts isolated at 24 h intervals during 14 days of fermentation; 2-4 - isolates
from 2
nd
day; 5-7 - isolates from 3rd day; 8-9 - isolates from 4
th
day; 10-12 - isolates from 5
th
day; 13-14 -
isolates from 6
th
day; 15-17 - isolates from 7
th
day; 18-19 - isolates from 8
th
day; 20-21 - isolates from 9
th
day;
22-23 - isolates from 10
th
day; 24-25 - isolates from 11
th
day; 26-27 - isolates from 12
th
day, 28- isolates from
13
th
day; 29-30 - isolates from 14
th
day of fermentation. Numbers I, II, III, IV and V refer to different
karyotyping profiles.
U
F
L
A
C
A
1
1
U
F
L
A
F
W
2
/
1
U
F
L
A
F
W
2
/
2
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A
F
W
3
/
2
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2
/
3
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4
/
3
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6
/
3
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2
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4
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3
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4
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2
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5
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5
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4
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5
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2
/
6
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L
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3
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6
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L
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2
/
7
I II III
IV
III
V
U
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L
A
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4
/
7
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L
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W
3
/
7
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8
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L
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W
3
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8
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/
9
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6
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9
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1
0
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L
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6
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1
0
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1
1
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/
1
1
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L
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1
2
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L
A
F
W
4
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1
2
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L
A
F
W
2
/
1
3
U
F
L
A
F
W
2
/
1
4
U
F
L
A
F
W
4
/
1
4
During the first days of fermentation it was observed a diversity of
karyotyping, however, from the 7
th
day, the profile V dominated until the end of
fermentation (Table 2 and Fig. 4). The profile V was similar to yeast reference
used, indicating they were strains of S. cerevisiae (Fig. 4). The other profiles
were found to be different, since it had fewer bands and may be considered
species (or genus) distant to S. cerevisiae (Bernardi et al., 2008). In the early
stages of wine fermentation, Kloeckera, Hanseniaspora, Candida,
Metschnikowia, Pichia, and Kluyveromyces are frequently found, but they will
gradually die, which is dependent on their tolerance to low ethanol
concentrations (Fleet, 1999). These yeasts are replaced by S. cerevisiae, which
tolerates high ethanol concentrations. Schwan et al. (2001) reported that the
yeast strains of S. cerevisiae were the only ones in the final phase of
fermentation of sugar cane and that the conditions of low pH, concentration of
sugars, and increasing concentrations of ethanol favor their dominance in the
fermentation must. Torija et al. (2001) and Jemec et al. (2001) also found
predominant yeast populations that were not Saccharomyces in the early stages
of fermentation, while Saccharomyces dominated the middle and end of
fermentation.
The dendogram (Fig. 5) that was developed based on coefficient Dice,
shows a group of 32 isolates that were found in spontaneous fermentation. Two
large groups were observed (G1 and G2) based on PFGE profiles. The G1 group
had a similarity of > 36% and the profiles were similar to the one of S.
cerevisiae UFLA CA11 (Bernardi et al., 2008). The G1 group was subdivided
into two sub-groups showing a similarity above 71% (G1A e G1B). The
subgroup G1A was comprised of all isolates with 95% similarity. These isolates
dominated the fermentation process after the 9
th
day of fermentation. The G2
was a group of 14 isolates that demonstrated less similarity with UFLA CA11.
These isolates were present in the spontaneous fermentation until the 7
th
day,
78
except UFLA FW5/9, which was also detected on the 9
th
day of fermentation.
The isolates UFLA FW4/7 and UFLA FW3/7 showed 100% similarity with
UFLA FW5/9 and UFLA FW6/3, respectively.
Figure 5 Cluster analysis of the profiles obtained by PFGE of the yeast isolated
from the spontaneous fermentation gabiroba pulp
The construction of dendograms based on the presence and intensity of
bands has been used to evaluate the similarity among yeasts (Schmid et al.,
1990). The high incidence of chromosomal differences between yeast isolates
makes the eletrophoretic karyotyping technique an efficient technique to
distinguish different strains (Jeyaram et al., 2008). Isolates of S. cerevisiae
evaluated by PFGE have been found to have 13 chromosomes with a size
ranging between 200 and 2000 kb (Briones et al., 1996). The main source of
variation in yeast chromosomal structure growing under stressful conditions may
be due the transposons (Dunham et al., 2002). Chromosomal rearrangements due
79
to reciprocal translocation during meiosis may be the reason for an association
of more than two chromosomes counterparts (Fischer et al., 2000).
A representative strain was chosen from the 5 electrophoretic profiles for
sequencing. The results obtained from sequencing of the ITS region (ITS1 and
ITS2 5.8S rRNA) allowed for the identification of different yeasts species. The
isolated UFLA FW1/1 was identified as S. cerevisiae with 99% identity with the
closest relative accession number AY235811.1. The isolates UFLA FW2/8,
UFLA FW3/8, UFLA FW6/9, UFLA FW5/10, UFLA FW6/10, UFLA FW2/11,
UFLA FW2/12, UFLA FW2/13, UFLA FW2/14, and UFLA FW4/14 were also
identified as S. cerevisiae. The isolate UFLA FW2/1 (profile I) showed 99%
similarity with Candida quercitrusa and was present during the first days of
spontaneous fermentation. The isolate UFLA FW4/3 (profile III) was identified
as Issatchenkia terricola and this species was found from the second until the
ninth day of fermentation. The isolates UFLA FW2/2, UFLA FW2/5, and UFLA
FW2/6 found in the second, fiftieth, and sixtieth days, of fermentation,
respectively, could not be identified by either traditional methods or sequencing.
Non-Saccharomyces yeasts were often found in the first 10 days of spontaneous
fermentation; however, Saccharomyces isolates dominated after this period of
fermentation. Our results were similar to those reported by Fleet (2003), who
observed that species of Candida, Issatchenkia and Pichia persisted well into the
middle stage of grape fermentation.
The non-Saccharomyces yeasts isolated showed low ethanol tolerance
(data not shown). These results are in agreement with those reported by Jemec et
al. (2001). Issatchenkia terricola demonstrated a slow ability to ferment glucose
and sucrose; this strain has not been used in mixed fermentations due to the high
production of ethyl acetate (Clemente-Jimenez et al., 2005). Candida
quercitrusa is usually associated with insects (Molnár et al., 2008) and fruits,
80
such as mango, banana, pineapple, longan, and rambutan (Chanchaichaovivat et
al., 2007).
3.3 Chemical analyses during fermentation
The chemical compounds produced by microbial activity were analyzed
throughout the process of fermentation. The decrease in soluble solids and the
increase the content of ethanol are shown in Fig. 2. The final values for ethanol
concentration and soluble solids (Brix) either spontaneous (SPON) or inoculated
(IN CA 1162) fermentation process was similar (Fig. 2). The fermentation
performed with the yeast S. cerevisiae UFLA CA 1162 was 30% faster than the
spontaneous fermentation. The final pH value was approximately 3.7 for both
fermentative processes. The rapid decrease in sugar content and increase the
concentration of ethanol during the inoculated fermentation (Fig. 2) was also
observed by Domizio et al. (2007) during fermentation of grape must under
controlled temperature conditions. This confirms that the use of selected yeast
promotes a rapid increase in the concentration of ethanol, besides these strains
dominate the fermentation process. Nurgel et al. (2002) found that using selected
yeast (5.0 x 10
6
CFU ml
-1
) in the fermentation of non pasteurized grape was
completed in 6 days, while spontaneous fermentation lasted 10 days. These
authors also found that the values of pH were similar (approximately 3.8) for
both beverages produced by spontaneous or inoculated fermentation. Similar
results were shown in this study where the pH value was 3.73 in the spontaneous
and 3.77 in the inoculated fermentations.
The results of chemical analysis showed variations of the different
compounds during the fermentation processes (SPON and IN CA 1162) and in
the final beverages. Small differences in the composition of fruit wine were also
81
82
found between the first period of fruit wine elaboration (10 days after the end of
fermentation) and the final beverages (Tables 3 and 4). Inoculated fermentations
yielded a higher amount of alcohol than spontaneous ones, indicating the
efficiency of selected strains.
Table 3 Organic compounds determined by HPLC and GC during fermentation and in the wine elaborated by
spontaneous fermentation
Compound
12345678
Acethaldeyde (mg L
-1
)
nd nd nd nd nd 28,05 ± 1,63 34,87 ± 6,65 40,93 ± 13,09
2-Furaldehyde (mg L
-1
)
nd 89,21 ± 3,17 170,89 ± 10,53 188,06 ± 2,00 192,35 ± 1,70 221,01 ± 12,55 250,00 ± 38,29 307,21 ± 35,24
Ethyl acetate (mg L
-1
)
135,79 ± 1,68 142,02 ± 8,92 140,82 ± 1,80 127,32 ± 10,05 144,22 ± 2,39 132,03 ± 5,48 158,87 ± 1,63 149,14 ± 1,01
Phenyl acetate (mg L
-1
)
nd nd 4,51 ± 5,21 18,91 ± 4,66 16,02 ± 2,17 8,40 ± 1,39 7,25 ± 0,35 7,04 ± 0,22
Diethyl succinate (mg L
-1
)
nd 225,09 ± 5,50 287,31 ± 16,06 301,50 ± 5,30 271,67 ± 7,24 204,28 ± 33,28 46,13 ± 11,33 nd
2,3-butanediol (mg L
-1
)
nd nd nd nd 267,88 ± 1,24 274,47 ± 3,16 283,66 ± 4,73 317,89 ± 13,28
1,2-propanediol (mg L
-1
)
nd nd nd nd nd nd 4,90 ± 0,14 4,90 ± 0,16
2-phenylethanol (mg L
-1
)
nd nd nd nd nd 14,15 ± 7,89 26,55 ± 2,19 33,83 ± 2,08
Isoamyl alcohol (mg L
-1
)
nd nd nd nd 26,17 ± 2,19 38,02 ± 1,15 85,62 ± 10,14 121,67 ± 31,56
Hexanoic acid (mg L
-1
)
nd nd nd nd nd nd nd nd
Octanoic acid (mg L
-1
)
nd nd nd nd nd nd nd nd
2-ethylcaproic acid (mg L
-1
)
nd nd nd nd nd nd nd nd
Propionic acid (mg L
-1
)
nd nd 6,42 ± 0,28 7,03 ± 0,78 11,21 ± 2,14 25,61 ± 4,19 35,72 ± 3,22 41,75 ± 2,46
Acetic acid (g L
-1
)
0,41 ± 0,11 0,43 ± 0,12 0,43 ± 0,08 0,68 ± 0,10 0,52 ± 0,01 1,51 ± 0,18 1,41 ± 0,62 3,33 ± 0,34
Lactic acid (g L
-1
)
nd nd 0,13 ± 0,15 0,75 ± 0,03 0,69 ± 0,04 0,53 ± 0,16 0,82 ± 0,02 0,96 ± 0,13
Citric acid (g L
-1
)
1,39 ± 0,22 1,33 ± 0,18 2,54 ± 1,23 2,42 ± 0,25 2,47 ± 0,28 1,96 ± 0,13 2,03 ± 0,07 3,48 ± 0,11
Malic acid (g L
-1
)
2,13 ± 0,12 1,92 ± 0,09 0,87 ± 1,00 3,32 ± 0,21 2,93 ± 0,18 1,98 ± 0,31 2,51 ± 0,03 nd
Tartaric acid (g L
-1
)
0,50 ± 0,05 0,76 ± 0,06 0,68 ± 0,11 2,37 ± 0,00 5,67 ± 0,06 5,00 ± 0,18 5,46 ± 0,44 0,91 ± 0,02
Succinic acid (g L
-1
)
5,15 ± 0,16 4,95 ± 0,25 4,74 ± 0,22 8,61 ± 0,17 7,59 ± 1,45 4,90 ± 0,57 5,47 ± 0,55 8,90 ± 0,06
Oxalic acid (g L
-1
)
nd nd nd nd nd nd nd 0,16 ± 0,02
Acetoin (mg L
-1
)
nd nd nd nd nd nd nd nd
Glucose (g L
-1
)
13,75 ± 1,11 18,17 ± 0,53 22,85 ± 2,34 37,07 ± 2,01 27,77 ± 4,16 14,05 ± 5,22 8,11 ± 1,07 3,00 ± 0,89
Sucrose (g L
-1
)
50,01 ± 2,51 44,66 ± 3,25 28,28 ± 0,60 nd nd nd nd nd
Fructose (g L
-1
)
17,36 ± 3,30 18,49 ± 0,99 22,95 ± 2,16 42,54 ± 2,40 36,95 ± 3,42 25,23 ± 5,18 16,93 ± 1,80 3,13 ± 0,14
Glycerol (g L
-1
)
0,08 ± 0,02 0,13 ± 0,09 0,15 ± 0,02 0,43 ± 0,07 0,87 ± 0,03 1,20 ± 0,04 1,56 ± 0,20 1,67 ± 0,17
Ethanol (g L
-1
)
0,28 ± 0,00 0,24 ± 0,03 0,58 ± 0,04 2,73 ± 0,19 7,90 ± 0,13 15,24 ± 0,61 22,77 ± 1,60 23,51 ± 0,86
Days of fermentation
83
nd (not detected), ± - Standard deviation (Continued on next page)
Table 3 (continued)
Compound
9 1011121314TRA*Wine**
Acethaldeyde (mg L
-1
)
50,07 ± 9,89 50,99 ± 12,86 42,48 ± 11,28 38,04 ± 3,79 44,18 ± 9,60 44,41 ± 7,77 37,26 ± 5,15 33,74 ± 6,14
2-Furaldehyde (mg L
-1
)
329,62 ± 42,99 325,10 ± 32,38 376,27 ± 59,86 366,12 ± 42,30 383,75 ± 21,24 369,72 ± 31,97 308,66 ± 11,96 290,45 ± 31,17
Ethyl acetate (mg L
-1
)
144,07 ± 1,87 154,16 ± 7,48 161,36 ± 41,88 206,61 ± 11,00 171,76 ± 13,16 130,23 ± 2,19 114,30 ± 12,37 141,77 ± 16,08
Phenyl acetate (mg L
-1
)
6,52 ± 8,42 nd 18,60 ± 1,49 6,06 ± 2,32 2,80 ± 3,29 6,06 ± 2,51 8,95 ± 1,40 8,67 ± 1,42
Diethyl succinate (mg L
-1
)
nd 239,93 ± 51,83 32,18 ± 3,99 nd nd nd nd nd
2,3-butanediol (mg L
-1
)
322,47 ± 8,14 326,58 ± 1,84 334,25 ± 7,37 331,65 ± 5,22 331,46 ± 4,68 337,11 ± 4,88 354,75 ± 3,56 341,66 ± 7,71
1,2-propanediol (mg L
-1
)
5,02 ± 0,25 5,12 ± 2,51 10,95 ± 1,50 7,30 ± 0,40 11,50 ± 2,1 6,99 ± 0,17 19,59 ± 6,94 20,66 ± 4,05
2-phenylethanol (mg L
-1
)
40,18 ± 3,56 44,26 ± 5,64 50,35 ± 3,93 58,70 ± 4,89 61,57 ± 5,29 60,11 ± 4,47 61,55 ± 16,18 63,79 ± 3,80
Isoamyl alcohol (mg L
-1
)
122,33 ± 22,57 98,20 ± 9,01 132,80 ± 4,63 145,40 ± 3,51 159,52 ± 1,60 159,93 ± 4,75 159,04 ± 5,62 136,73 ± 2,39
Hexanoic acid (mg L
-1
)
nd nd 79,79 ± 5,34 nd nd nd nd nd
Octanoic acid (mg L
-1
)
148,18 ± 1,22 149,92 ± 2,37 125,09 ± 2,72 126,02 ± 0,14 nd 50,91 ± 0,93 nd nd
2-ethylcaproic acid (mg L
-1
)
29,89 ± 1,11 18,65 ± 0,35 33,79 ± 0,43 nd nd nd nd nd
Propionic acid (mg L
-1
)
44,40 ± 6,94 69,29 ± 3,67 83,59 ± 11,97 98,53 ± 14,91 95,90 ± 13,58 95,80 ± 10,28 73,60 ± 11,76 74,61 ± 12,48
Acetic acid (g L
-1
)
3,41 ± 0,19 2,58 ± 0,85 2,93 ± 0,80 2,59 ± 0,30 2,44 ± 0,59 2,04 ± 0,40 1,49 ± 0,07 1,64 ± 0,14
Lactic acid (g L
-1
)
1,07 ± 0,02 0,97 ± 0,24 0,83 ± 0,05 0,79 ± 0,04 0,81 ± 0,03 0,90 ± 0,09 1,89 ± 0,23 1,14 ± 0,41
Citric acid (g L
-1
)
3,63 ± 0,25 2,52 ± 0,63 3,11 ± 0,35 2,31 ± 0,45 2,79 ± 0,51 2,60 ± 0,22 2,03 ± 0,40 4,04 ± 0,22
Malic acid (g L
-1
)
nd 3,54 ± 0,87 2,57 ± 0,03 1,59 ± 0,00 nd nd nd nd
Tartaric acid (g L
-1
)
0,98 ± 0,04 0,95 ± 0,19 0,79 ± 0,00 0,78 ± 0,00 0,83 ± 0,00 0,73 ± 0,00 1,19 ± 0,34 1,25 ± 0,40
Succinic acid (g L
-1
)
9,09 ± 0,38 5,30 ± 0,56 6,24 ± 0,02 5,61 ± 0,04 5,82 ± 0,25 6,01 ± 1,10 4,90 ± 0,45 6,20 ± 0,34
Oxalic acid (g L
-1
)
0,16 ± 0,03 0,03 ± 0,00 nd 0,02 ± 0,00 0,03 ± 0,00 0,03 ± 0,00 nd nd
Acetoin (mg L
-1
)
nd nd nd nd nd nd nd 10,35 ± 3,35
Glucose (g L
-1
)
3,39 ± 0,64 25,38 ± 2,90 12,63 ± 1,89 4,55 ± 0,67 3,15 ± 0,22 3,37 ± 0,44 2,01 ± 0,16 1,94 ± 0,26
Sucrose (g L
-1
)
nd nd nd nd nd nd nd nd
Fructose (g L
-1
)
1,09 ± 0,10 31,72 ± 3,66 22,64 ± 2,79 9,73 ± 2,19 3,00 ± 0,65 1,46 ± 0,12 0,88 ± 0,01 0,85 ± 0,12
Glycerol (g L
-1
)
1,63 ± 0,19 1,73 ± 0,25 1,76 ± 0,14 1,94 ± 0,33 1,90 ± 0,09 1,88 ± 0,09 2,06 ± 0,31 2,05 ± 0,18
Ethanol (g L
-1
)
25,96 ± 4,06 23,04 ± 0,43 37,46 ± 1,74 37,85 ± 0,61 39,36 ± 2,74 38,85 ± 2,94 42,32 ± 1,80 39,08 ± 1,13
Days of fermentation
84
nd (not detected) , ± - Standard deviation
* TRA: gabiroba wine ten days after the end of fermentation.; ** Gabiroba wine - forty days after the end of fermentation.
85
Table 4 Organic compounds determined by HPLC and GC during fermentation and in the final product of
gabiroba must inoculated with Saccharomyces cerevisiae UFLA CA 1162
Compound
12345TRA*Wine**
Acethaldeyde (mg L
-1
)
43,61 ± 1,03 23,23 ± 1,59 39,94 ± 2,64 81,21 ± 2,70 89,98 ± 0,82 119,44 ± 1,42 71,31 ± 2,33
2-Furaldehyde (mg L
-1
)
248,83 ± 3,21 256,75 ± 0,83 221,43 ± 0,95 269,84 ± 2,06 238,62 ± 4,12 167,29 ± 3,76 151,48 ± 2,33
Ethyl acetate (mg L
-1
)
181,95 ± 4,03 180,82 ± 0,03 151,33 ± 8,59 207,45 ± 1,77 190,81 ± 4,12 110,61 ± 1,97 115,55 ± 2,60
Phenyl acetate (mg L
-1
)
nd nd nd nd nd nd nd
Diethyl succinate (mg L
-1
)
191,69 ± 4,66 nd nd 12,34 ± 0,52 18,65 ± 0,56 nd nd
2,3-butanediol (mg L
-1
)
300,85 ± 5,15 293,78 ± 5,76 365,13 ± 4,94 384,43 ± 6,61 315,54 ± 6,12 311,74 ± 3,42 308,42 ± 0,13
1,2-propanediol (mg L
-1
)
6,75 ± 0,71 25,10 ± 0,45 71,19 ± 0,37 50,32 ± 1,43 47,77 ± 2,18
2-phenylethanol (mg L
-1
)
34,00 ± 0,84 30,42 ± 2,28 76,59 ± 3,44 92,18 ± 0,21 36,95 ± 3,85 36,19 ± 4,11 39,87 ± 6,05
Isoamyl alcohol (mg L
-1
)
36,53 ± 1,86 141,15 ± 1,48 244,14 ± 0,98 291,14 ± 3,20 296,48 ± 3,15 248,04 ± 1,80 214,28 ± 13,02
Hexanoic acid (mg L
-1
)
90,23 ± 1,94 72,74 ± 2,38 149,53 ± 2,06 102,92 ± 0,04 96,64 ± 2,50 nd nd
Octanoic acid (mg L
-1
)
166,38 ± 2,09 110,19 ± 1,74 247,38 ± 2,19 188,30 ± 0,14 111,06 ± 2,07 nd nd
2-ethylcaproic acid (mg L
-1
)
33,43 ± 3,14 20,79 ± 0,30 22,06 ± 1,35 11,24 ± 0,52 nd nd nd
Isobutyric acid (mg L
-1
)
nd nd 2,55 ± 0,32 2,31 ± 0,29 1,92 ± 0,07 nd nd
1-hexanol (mg L
-1
)
1,37 ± 0,01 nd nd 1,22 ± 0,02 1,64 ± 0,02 nd nd
Butyric acid (mg L
-1
)
23,61 ± 1,44 nd 27,36 ± 0,02 28,06 ± 3,68 29,62 ± 0,91 nd nd
Propionic acid (mg L
-1
)
5,96 ± 0,048 5,50 ± 0,01 10,44 ± 0,03 16,61 ± 0,01 7,51 ± 0,01 7,46 ± 0,05 7,45 ± 0,01
Acetic acid (g L
-1
)
1,29 ± 0,22 1,78 ± 0,07 2,34 ± 0,39 2,35 ± 0,48 2,10 ± 0,40 1,36 ± 0,23 1,21 ± 0,09
Lactic acid (g L
-1
)
nd nd 0,61 ± 0,10 0,59 ± 0,08 0,51 ± 0,03 nd nd
Citric acid (g L
-1
)
1,72 ± 0,40 1,62 ± 0,16 2,46 ± 0,18 2,39 ± 0,51 2,19 ± 0,26 2,71 ± 0,07 3,13 ± 0,25
Malic acid (g L
-1
)
2,79 ± 0,42 1,95 ± 0,24 2,08 ± 0,01 2,22 ± 0,22 1,80 ± 0,29 3,46 ± 0,39 2,70 ± 0,13
Tartaric acid (g L
-1
)
0,78 ± 0,05 0,74 ± 0,01 0,85 ± 0,02 0,84 ± 0,01 0,72 ± 0,03 1,37 ± 0,30 1,02 ± 0,11
Succinic acid (g L
-1
)
7,32 ± 2,62 5,28 ± 0,50 7,78 ± 1,68 8,44 ± 2,43 6,98 ± 2,76 10,32 ± 2,15 8,73 ± 0,41
Oxalic acid (g L
-1
)
nd nd nd nd nd nd 0,26 ± 0,06
Acetoin (mg L
-1
)
nd nd nd nd nd nd nd
Glucose (g L
-1
)
15,24 ± 1,42 0,60 ± 0,06 0,08 ± 0,03 0,06 ± 0,00 0,10 ± 0,03 0,22 ± 0,08 0,49 ± 0,02
Sucrose (g L
-1
)
0,00 ± 0,00 nd nd nd nd nd nd
Fructose (g L
-1
)
29,01 ± 0,61 nd 0,67 ± 0,01 nd 0,56 ± 0,03 1,01 ± 0,12 0,85 ± 0,01
Glycerol (g L
-1
)
0,69 ± 0,11 1,18 ± 0,01 1,45 ± 0,10 1,58 ± 0,02 1,40 ± 0,28 1,72 ± 0,12 1,65 ± 0,08
Ethanol (g L
-1
)
9,50 ± 1,77 20,55 ± 2,78 35,83 ± 2,59 39,24 ± 0,47 38,72 ± 1,32 43,81 ± 2,65 37,16 ± 0,64
Days of fermentation
nd (not detected), ± - Standard deviation
* TRA: gabiroba wine ten days after end of fermentation.; ** Gabiroba wine forty days after end of fermentation.
The highest ethanol concentration was achieved after 4 days of
fermentation in the inoculated process and after more than 14 days during
spontaneous fermentation (Fig. 2). For the final beverages, the results shown in
Tables 3 and 4 were grouped according to the chemical compounds group and
data were subjected to analysis of variance 5% Tukey's test. When the chemical
compounds groups were compared, the produced gabiroba wines (IN CA 1162
and SPON) showed similar values, regardless of the type of fermentation, with
the exception of the total concentration of aldehydes (324.19 mg l
-1
for SPON
and 222.79 mg l
-1
for IN CA 1162), ketones (10.76 mg l
-1
for SPON), and sugars
(2.79 g l
-1
for SPON and 1.36 g l
-1
for IN CA 1162) (Table 5).
Table 5 Averages of compounds by chemical group present
in gabiroba wine
Values identified by the same letters are not significantly different at the
0.1 level (Tukey test).
However, when the components isolated (via HPLC and GC) from the final
beverage and during the fermentation process are considered, there were
differences between the beverages depending on the method used to conduct the
fermentation: the use of selected yeast or spontaneous process (Table 6).
Compound SPON UFLA CA 1162
Esteres (mg L
-1
) 150,44
a
115,55
a
Alcohols (mg L
-1
) 562,84
a
562,57
a
Aldehyde (mg L
-1
) 324,19
b
222,79
a
ketones (mg L
-1
) 10,76
b
0.00
a
Acids (g L
-1
) 15,03
a
17,79
a
Sugars (g L
-1
) 2,79
b
1,36
a
Glycerol (g L
-1
) 2,10
a
1,65
a
Ethanol (g L
-1
) 38,71
a
38,72
a
pH 3,73
a
3,77
a
86
Table 6 Averages of chemical compounds present in gabiroba wine
SPON UFLA CA 1162
Compound
Acethaldeyde (mg L
-1
) 33,74
a
71,31
b
2-furaldehyde (mg L
-1
) 290,46
b
151,48
a
Ethyl acetate (mg L
-1
) 141,77
a
115,65
a
Phenyl acetate (mg L
-1
) 8,67
b
0,00
a
2,3-butanediol (mg L
-1
) 341,67
b
308,42
a
1,2-propanediol (mg L
-1
) 20,66
b
0,00
a
2-phenylethanol (mg L
-1
) 63,79
b
39,87
a
Isoamyl alcohol (mg L
-1
) 136,74
a
214,28
b
Propionic acid (mg L
-1
) 74,61
a
74,51
a
Acetic acid (g L
-1
) 1,64
a
1,22
a
Lactic acid (g L
-1
) 1,14
b
0,00
a
Citric acid (g L
-1
) 4,05
b
3,13
a
Malic acid (g L
-1
) 0,00
a
2,70
b
Tartaric acid (g L
-1
) 1,26
a
1,02
a
Succinic acid (g L
-1
) 6,21
a
8,73
b
Oxalic acid (g L
-1
) 0,00
a
0,26
a
Glucose (g L
-1
) 1,94
b
0,49
a
Fructose (g L
-1
)
0,85
a
0,85
a
Acetoin (mg L
-1
)
10,76
b
0,00
a
Glycerol (g L
-1
)
2,05
a
1,65
a
Ethanol (g L
-1
)
38,71
a
38,72
a
Values identified by the same letters are not significantly different at the 0.1 level (Tukey test).
This difference in the composition of the beverage depending on the type
of inoculum was also reported by Garde-Cerdán & Ancín-Azpilicueta (2006),
which evaluated the contribution of wild and selected yeasts to the formation of
volatile compounds in the fermentation of grapes. These authors found that the
use of a selected strain led to the production of different concentrations of total
acids and esters than the ones found in spontaneous fermentation. Vilanova &
Sieiro (2006), assessing the fermentation of grape must cv. Albariño, concluded
that the wine produced by spontaneous fermentation showed higher alcohols and
87
acetates when compared to the wine produced by inoculation of the must with a
selected strain of S. cerevisiae.
Principal component analysis (PCA) was carried out with organic
compounds produced during spontaneous and inoculated fermentations. Figure 6
shows the similarities between the two fermentations processes according to the
variables analyzed. The formation of two groups could be observed in relation
to the type of yeast inoculum. The beverage produced by spontaneous
fermentation was characterized mainly by the presence of lactic, citric, and
acetic acid as well as glucose, while the fruit wine produced using S. cerevisiae
UFLA CA 1162 was characterized by concentrations of malic and succinic
acids.
Figure 6 Principal components analysis (PCA) of organics chemical
compounds in gabiroba wine
The presence of acetoin was detected in the gabiroba wine produced by
spontaneous fermentation. This compound is formed during fermentation by
microbial activity, such as lactic acid bacteria and yeast, and this compound is
88
important for formation of the wine flavor. Acetoin is also related to the
biosynthesis of 2, 3-butanediol and diacetil (Romano & Suzzi, 1996).
Saccharomyces strains generally do not produce significant amounts of acetoin,
which is a characteristic of Kloeckera and Hanseniaspora yeasts (Romano &
Suzzi, 1996; Ciani et al., 2006). Similar results to these were published by
Valles et al. (2005), who found higher concentrations of acetoin in cider that was
fermented spontaneously.
In the beverage produced with UFLA CA 1162, there was a decrease in
the acetaldehyde concentration. The oxidation reactions that occur during aging
can contribute to conversion of acetaldehyde into 5-hydroxy-2-methyl-1, 3-
dioxane. During the aging of wine, the concentration of cis and trans isomers of
5-hydroxy-2-methyl-1, 3-dioxane increased, unlike the acetaldehyde
concentration. Around 30-40% of acetaldehyde is converted into cis and trans
isomers 5-hydroxy-2-methyl-1, 3-dioxane by acetylation in a proportion of 75
and 25%, respectively (Ferreira et al., 2002).
3.4 Sensory analysis of the beverage
After the chemical analyses, the beverage was subjected to sensory
analysis to assess its acceptance among the consumers. Table 7 presents
percentage of acceptance attributed to the beverage by 50 un-trained tasters,
designated based upon the 9-point hedonic scale. For all attributes assessed, the
beverage produced by spontaneous fermentation showed greater acceptance
when compared with the beverage produced with a selected strain of S.
cerevisiae UFLA CA 1162.
89
90
The distribution of individual notes for each point on the hedonic scale
for different attributes that were evaluated is illustrated in Figure 7. It was
possible to observe that a greater average number of panelists chose values
above five in the hedonic scale for the beverage fermented spontaneously.
Table 7 Percentage of acceptance of the gabiroba wine
produced by spontaneous and inoculated fermentation
Attribute SPON UFLA CA 1162
Appearance 69,57 63,04
Overall 65
Aroma 71,74 65,22
Taste 54
,22 47,83
,35 43,48
Figure 7 Distribution of number of panellists in sensory analysis. Numbers 1 to 9 range from the disliked extremely
(1) to liked extremely (9). (
) Appearance; ( ) Aroma; ( ) Taste; ( ) Overall.
UFLA CA 1162
0
3
6
9
12
15
1
2
3
4
56
7
8
9
SPON
0
4
8
12
16
1
2
3
4
56
7
8
9
91
According to Nurgel et al. (2002), specific compounds present in wine
are responsible for the typical characteristics of smell and taste. The main source
of these compounds is the metabolism of yeast during fermentation; however,
some compounds in wine are from the grapes. In general, the gabiroba wine
produced by spontaneous fermentation showed higher concentrations of certain
compounds, when compared to that produced by inoculation of yeast UFLA CA
1162 (Table 3). The differences in sensory analysis found for these two
beverages analyzed here may be the result of the different compositions of these
final products. According to Soufleros et al. (2001), 2-feniletanol is related to
the pleasant aroma of rose and glycerol that gives the softness to the wine.
Swiegers et al. (2005) reported that the aroma of wine is due to the presence of
chemical compounds with low boiling points, which are volatile and detectable
by humans. Variations in small quantities of these compounds may lead to
differences in the quality of fermented beverage. The beverages produced in this
study had high concentrations of 2,3 butanediol and, according to Romano et al.
(1998), this high concentration can influence the bouquet of wine, because of its
slightly bitter taste and can also change the body of the beverage because of its
viscosity.
From the data reported in this experiment, comparing spontaneous and
inoculated fermentation, it can be concluded that the processes normally used in
fermented beverage manufacturing could be adapted for the elaboration of the
fermented gabiroba pulp. The dilution of gabiroba pulp with sucrose solution, to
improve the fluidity of must, diminished the concentration of marker compounds
of the beverage’s aroma, but did not interfere with the production of ethanol,
since the formation of ethanol follows a different pathway. The use of the
enzymatic complex and the solution of bentonite during all the fermentative
process brought satisfactory results for the clarification of the beverage as well
as the SO
2
, which in the applied concentration, inhibited the growth of bacteria
92
and did not interfere with the quality of the final beverage. The sensory analysis
revealed good acceptance, mainly when taking into account the fact that the
tasters were not familiar with the gabiroba-derived beverage. The methodology
described here is simple and can be applied in a relatively small space without
high cost. Based on the characteristics of the pulp and acceptance in the sensory
analysis, gabiroba fruits showed good potential for use in the production of
fermented beverage. It was observed that, from the acceptability of the beverage,
this technology can be an alternative for the use of the tropical fruit pulp, and
may provide a new industrial outlet for this fruit.
Acknowledgements
The authors thank Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico do Brasil (CNPq) and CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento
de Pessoal de Nível Superior) for financial support and scholarships.
93
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