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INGRID CARDOSO FIDELES
QUALIDADE PROTÉICA E BIODISPONIBILIDADE DE FERRO E CÁLCIO EM
CARNE DE RÃ - TOURO (Rana catesbeiana, SHAW 1802).
Tese apresentada à Universidade Federal de
Viçosa, como parte das exigências do Programa
de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição, para
obtenção do título de Magister Scientiae.
VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2004
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INGRID CARDOSO FIDELES
QUALIDADE PROTÉICA E BIODISPONIBILIDADE DE FERRO E CÁLCIO EM
CARNE DE RÃ-TOURO (Rana catesbeiana, SHAW 1802).
Tese apresentada à Universidade Federal de
Viçosa, como parte das exigências do Programa
de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição, para
obtenção do título de Magister Scientiae.
APROVADA: 29 de março de 2004.
______________________________ ______________________________
Profa. Josefina Bressan Resende Monteiro
(Conselheira)
Prof. Juraci Alves de Oliveira
(Conselheiro)
______________________________ ______________________________
Prof. Samuel Lopes Lima Profa. Maria do Carmo Gouveia Pelúzio
______________________________
Profa. Neuza Maria Brunoro Costa
(Orientadora)
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A Deus pelo presente da vida, por tudo que tenho e sou.
A minha mãe Vera.
A minha irmã Elenise
A amiga Nelma Scheyla (in memorian).
ii
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela presença constante e por todos os presentes diários que tenho
recebido durante toda a minha vida.
A Universidade Federal de Viçosa e ao Departamento de Nutrição e Saúde
pela oportunidade oferecida.
Ao Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de Tecnologias Agropecuárias para o
Brasil (PRODETAB) pelo auxílio financeiro.
A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
pela bolsa de estudos.
A professora Neuza Maria Brunoro Costa, pela orientação, compreensão,
amizade, pelo exemplo profissional e por me ensinar a amar ainda mais o caminho da
docência e da pesquisa.
A professora Josefina Bressan R. Monteiro pelo aconselhamento e pela valiosa
contribuição na redação da tese.
Ao professor Juraci Alves pelo apoio e disponibilidade no trabalho com os
radioisótopos e pela contribuição na redação da tese.
Aos professores Samuel Lopes Lima e Maria do Carmo Gouveia Pelúzio pelas
sugestões e contribuições para a versão final da tese.
Aos professores Onofre Mauricio Moura e Samuel Lopes Lima pela produção
da carne mecanicamente separada (CMS), utilizada neste trabalho.
Ao funcionário Carlos Alves do Departamento de Solos pela valiosa
contribuição nas leituras de minerais das amostras.
As estagiárias Kelly e Maria Emília pela grande ajuda nos experimentos.
Aos alunos das disciplinas NUT 621/2003 e NUT 622/2003 pela contribuição
nos experimentos.
A Solange Brandão pela paciência e prestimosa ajuda, principalmente na parte
“administrativa” do mestrado.
Aos funcionários do DNS, Adão, Ricardo, Mimorina, Cleusa, Elaine, Terezinha,
Nilton e Sr.Pedro pela atenção, amizade e convivência.
As meninas do alojamento feminino Helen, Raquel, Fabrícia e Aline pela
hospedagem e pela torcida desde o processo de seleção para o mestrado.
iii
As novas amigas conquistadas em Viçosa Laudiene Meyer e Lucía Ramírez
Cárdenas pelos momentos felizes, pela força e pelos conselhos.
A amiga de hoje e sempre, Sandra Patrícia Crispim pela amizade e por sua
presença iluminada na minha vida.
A minha colega de projeto Nilcemar Rodrigues da Cruz, por sua paciência e
companheirismo durante todas as etapas do Mestrado.
Ao Renato Moreira Nunes pela amizade e pelo apoio.
Aos colegas de mestrado e professores do Departamento de Nutrição e Saúde,
pela colaboração e boa convivência, nesses dois anos.
A Márcia Regina da Silva, por sua amizade e por ter sido minha mão amiga
desde o meu primeiro dia em Viçosa.
Ao meu amigo Pedro Paulo Oliveira, pelo incentivo constante, por sua amizade,
carinho e conselhos, sem você a caminhada teria sido mais difícil.
Aos meus caros amigos “elementais”, Bruno e Alexsandro, e as amigas Leila e
Ivone por serem os irmãos que eu sempre quis ter.
Ao amigo Marcos Paulo, por ser mais que um irmão pra mim e pelo “presente”
que me ajudou a continuar em Viçosa e a terminar esse trabalho, você também é
responsável por essa conquista.
A Anna Karla Roriz pela amizade, pela confiança e ajuda na hora do aperto.
As amigas e eternas “superiores” Kaity e Verônica, por acreditarem no meu
potencial e pelo apoio constante.
Ao amigo Jamacy pelas conversas e amizade.
Aos meus primeiros companheiros de república Christtianno, Mariano e Rízia,
por tornarem a minha adaptação a Viçosa mais suave e divertida.
As minhas colegas de república Michele, Denise e especialmente a Karina
Dobscha, pela convivência e aprendizado de cada dia.
A todos os amigos de Salvador que mesmo a quilômetros de distância
aqueceram os meus dias com o seu carinho e incentivo.
Aos meus professores e orientadores da Universidade Federal da Bahia, pela
minha formação, por terem acreditado no meu potencial e me incentivado a seguir o
caminho da pesquisa.
Enfim, a todos aqueles que me ajudaram e colaboraram, para mais essa
conquista, meu muito obrigado.
iv
BIOGRAFIA
INGRID CARDOSO FIDELES, filha de Leopoldo de Araújo Fideles e
Vera Lúcia Cardoso Fideles, nasceu em 20 de julho de 1975, na cidade de
Salvador, Bahia.
Em março de 1995, iniciou o Curso de Nutrição na Universidade Federal
da Bahia, concluindo-o em dezembro de 2000.
De janeiro a março de 2001 trabalhou como nutricionista de produção
em empresa de refeição coletiva. De abril de 2001 a março de 2002 atuou
como professora substituta da Escola de Nutrição na Universidade Federal da
Bahia.
Em abril de 2002, iniciou o Programa de Pós - Graduação em Ciência da
Nutrição, em nível de mestrado, na Universidade Federal de Viçosa, concluindo
em março de 2004.
v
ÍNDICE
Pág
LISTA DE TABELAS .....................................................................................................ix
LISTA DE QUADROS....................................................................................................x
LISTA DE FIGURAS .........................................................................................................x
RESUMO ........................................................................................................................xi
ABSTRACT......................................................................................................................xiii
INTRODUÇÃO GERAL..................................................................................................1
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................3
CAPÍTULO 1- REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.................................................................6
Carne de rã......................................................................................................................6
Comercialização e consumo da carne de rã no Brasil ..............................................6
Aspectos nutricionais e funcionais da carne de rã.....................................................7
Qualidade protéica em alimentos.................................................................................9
Biodisponibilidade de nutrientes...................................................................................12
Biodisponibilidade de ferro ...........................................................................................13
Interação ferro e cálcio...................................................................................................15
Biodisponibilidade de cálcio ..........................................................................................16
CAPÍTULO 2 – QUALIDADE PROTÉICA E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA
CARNE DE RÃ –TOURO
..............................................................................................23
1. INTRODUÇÃO............................................................................................................23
2. MATERIAL E MÉTODOS..........................................................................................26
2.1 Composição nutricional................................................................................26
2.1.1 Umidade .........................................................................................26
2.1.2 Lipídios totais ................................................................................26
2.1.3 Proteínas totais..............................................................................26
2.1.4 Cinzas .............................................................................................26
2.2 Preparo das carnes......................................................................................27
2.2.1 Carne de rã sem osso...................................................................27
2.2.2 Carne de rã com osso...................................................................27
2.2.3 Carne mecanicamente separada.................................................28
2.2.4 Cozimento das carnes ..................................................................28
2.2.5 Preparo das dietas.........................................................................28
vi
2.3 Ensaio biológico............................................................................................28
2.3.1 Coeficiente de eficiência protéica (PER)....................................29
2.3.2 Razão Protéica Liquída (NPR).....................................................29
2.3.3 Digestibilidade verdadeira ...........................................................29
2.4 Determinação do teor de proteína..............................................................30
2.5 Análise estatística.........................................................................................30
3. RESULTADOS............................................................................................................32
4. DISCUSSÃO...............................................................................................................35
5. CONCLUSÃO.............................................................................................................37
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................38
CAPÍTULO 3 – BIODISPONIBILIDADE DE FERRO EM CARNE DE RÃ. .............41
1. INTRODUÇÃO ...........................................................................................................41
2. MATERIAL E MÉTODOS..........................................................................................44
2.1 Preparo das carnes .....................................................................................44
2.1.1 Carne de rã sem osso...................................................................44
2.1.2 Carne de rã com osso...................................................................44
2.1.3 Carne de rã mecanicamente separada.......................................45
2.1.4 Preparo das dietas.........................................................................45
2.2 Ensaio biológico............................................................................................45
2.2.1 Fase de depleção ..........................................................................45
2.2.2 Fase de repleção...........................................................................46
2.3 Determinação de hemoglobina...................................................................49
2.4 Determinação do teor de ferro....................................................................49
2.5 Análise estatística.........................................................................................50
3. RESULTADOS............................................................................................................51
4. DISCUSSÃO ..............................................................................................................54
5. CONCLUSÃO ............................................................................................................58
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................59
CAPÍTULO 4 – BIODISPONIBILIDADE DE CÁLCIO DA CARNE DE RÃ –
TOURO
............................................................................................................................62
1. INTRODUÇÃO ...........................................................................................................62
2. MATERIAL E MÉTODOS..........................................................................................64
2.1 Preparo das carnes..............................................................................
vii
2.1.1 Carne de rã sem osso.............................................................
2.1.2 Carne de rã com osso.............................................................
2.1.3 Carne de rã mecanicamente separada
2.2 Experimento I – Biodisponibilidade de cálcio em carne de rã em ratos
adultos utilizando radiotraçador
45
Ca. ..............................................................64
2.2.1 Preparo das dietas.........................................................................65
2.2.2 Preparo das doses radioativas ....................................................65
2.2.3 Ensaio biológico.............................................................................66
2.2.4 Análise da retenção do
45
Ca no fêmur........................................67
2.2.5 Cálculo da absorção fracional......................................................68
2.2.6 Determinação do teor de cálcio ..................................................68
2.3 Experimento II - Retenção de cálcio em ratos na fase de crescimento
alimentados com carne de rã – touro
...............................................................68
2.3.1 Ensaio biológico.............................................................................69
2.3.2 Pesagem e medidas do comprimento e espessura do fêmur.. 71
2.3.3 Determinação da retenção de cálcio no fêmur .........................71
2.4 Análise estatística.........................................................................................72
3. RESULTADOS............................................................................................................73
3.1 Experimento I................................................................................................73
3.2 Experimento II...............................................................................................73
4. DISCUSSÃO...............................................................................................................75
5. CONCLUSÃO.............................................................................................................79
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................80
CONSIDERAÇÕES FINAIS ..........................................................................................82
ANEXOS...............................................................................................................84
viii
LISTA DE TABELAS
Pág
CAPÍTULO 2
Tabela 1- Composição das dietas experimentais
......................................................31
Tabela 2 – Composição centesimal das carnes de rã em base úmida...................32
Tabela 3 – Teor de proteínas dos ingredientes .........................................................32
Tabela 4- Coeficiente de eficiência protéica (PER) e PER relativo (PERR)
razão protéica líquida (NPR) e NPR relativa (NPRR)
................................................32
Tabela 5 – Digestibilidade verdadeira (DIG) e digestibilidade verdadeira relativa
(DIGR)
..............................................................................................................................34
CAPÍTULO 3
Tabela 1- Composição da dieta para a fase de depleção com base na dieta
AIN- 93G
..........................................................................................................................46
Tabela 2- Composição da mistura de minerais sem ferro........................................47
Tabela 3- Composição das dietas na fase de repleção (g/ kg)................................48
Tabela 4- Ganho de hemoglobina (Hb) na fase de repleção no diferentes
tratamentos nos três níveis de ferro
.............................................................................52
Tabela 5- Níveis de hemoglobina (Hb) do período de repleção (inicial e
final),ganho de peso (GP) e coeficiente de eficiência protéica (CEA)
.....................53
CAPÍTULO 4
Tabela 1- Dieta AIN-93 M formulada para fase de manutenção
.............................66
Tabela 2- Composição das dietas oferecidas com a dose de
45
Ca........................67
Tabela 3 – Composição da mistura de minerais sem cálcio ...................................68
Tabela 4- Composição das dietas experimentais......................................................71
Tabela 5- Absorção fracional do
45
Ca pelo fêmur......................................................73
Tabela 6- Avaliação métrica do fêmur parâmetros peso, comprimento e
espessura externa
..........................................................................................................74
Tabela 7- Teor de cálcio no fêmur determinado por absorção atômica e razão
peso do fêmur e peso corpóreo final
............................................................................74
Tabela 8- Peso corpóreo final, ganho de peso (28 dias) e coeficiente de
eficiência alimentar
.........................................................................................................74
ix
LISTA DE QUADROS
CAPÍTULO 1
Quadro 1- Comparação do perfil de aminoácidos na carne de rã- touro
encontrados na literatura com o padrão de referência da OMS (1985)..................9
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO 3
Figura 1- Regressão do ganho de hemoglobina nos três níveis de ferro
..............52
x
RESUMO
FIDELES, Ingrid Cardoso, M.S., Universidade Federal de Viçosa, Março de
2004. Qualidade protéica e biodisponibilidade de ferro e cálcio em
carne de rã-touro (Rana catesbeiana, Shaw 1802) Orientadora: Neuza
Maria Brunoro Costa. Conselheiros: Josefina Bressan Resende Monteiro e
Juraci Alves de Oliveira.
A carne de rã vem sendo citada como uma carne com proteína de alto valor
biológico e de baixo valor calórico e teor lipídico, e indicada para o
tratamento de doenças gastrointestinais, alergias de diversas origens, no
pós - operatório e em dietas restritivas para lipídios e sódio. Esse estudo
teve por objetivo avaliar a biodisponibilidade do ferro e do cálcio, a
qualidade protéica e a composição centesimal da carne de rã touro em três
apresentações, carne de rã sem osso (RSO), carne de rã com osso (RCO)
e carne mecanicamente separada (CMS). A qualidade protéica foi avaliada
pelos métodos de Coeficiente de Eficiência Protéica (PER), Razão Protéica
Líquida (NPR) e digestibilidade verdadeira, com os grupos recebendo as
carnes RSO, RCO e CMS crua e desidratada ou cozida e desidratada,
comparadas com uma dieta controle de caseína. Os valores encontrados
para PER e NPR mostraram-se iguais ou superiores (p<0,05) ao grupo
padrão de caseína. Todas as carnes analisadas independente do
tratamento apresentaram digestibilidade superior a 90%, demonstrando que
a carne de rã apresenta características de uma fonte protéica de elevado
valor nutricional. Para avaliação da biodisponibilidade de ferro foi realizado
ensaio biológico com ratos Wistar recém – desmamados e estes foram
submetidos a um período de depleção, de 21 dias, seguido de repleção, de
14 dias, com dietas contendo 6,12 e 24 ppm de ferro, avaliando-se a
biodisponibilidade pelo ganho de hemoglobina observado para os grupos
xi
nessa fase. Encontrou-se que a RSO apresentou ferro biodisponível e
equivalente ao padrão de sulfato ferroso, na concentração de 24 ppm,
conseguindo recuperar a hemoglobina aos níveis basais. As carnes RCO e
CMS, independente do teor de ferro não apresentaram ganho de
hemoglobina significante (p>0,05), o que pode ser atribuído ao elevado teor
de cálcio observado nessas carnes, sugerindo que a presença do cálcio
reduziu o aproveitamento do ferro dessas carnes. A biodisponibilidade do
cálcio foi avaliada por dois métodos. No primeiro avaliou-se a absorção
fracional do cálcio, medida pela retenção de
45
Ca no fêmur em ratos
adultos. Foram encontrados os valores de 44,86%; 23,35%; 26,31% de
absorção para a RSO, RCO e CMS respectivamente. Embora a RCO e
CMS tenham sido inferiores à RSO (p<0,05) apresentaram cálcio de boa
biodisponibilidade. No segundo experimento avaliou-se a retenção óssea de
cálcio em ratos na fase de crescimento, recebendo dietas com RSO, RCO,
CMS ou carbonato de cálcio (CaCO
3
). As carnes de RSO e CMS não
diferiram da dieta padrão de carbonato para os parâmetros de peso e
comprimento do fêmur e no coeficiente de eficiência alimentar, mas
mostraram-se superiores (p<0,05) a dieta padrão com relação ao teor de
cálcio no fêmur. Portanto, as diferentes apresentações da carne de rã
mostraram-se eficientes no fornecimento de cálcio para o crescimento
ósseo dos animais.
xii
ABSTRACT
FIDELES, Ingrid Cardoso, M.S., Federal University of Viçosa, March 2004.
Protein quality and iron and calcium bioavailability in bullfrog meat
(Rana catesbeiana, Shaw 1802) Adviser: Neuza Maria Brunoro Costa.
Commitee members: Josefina Bressan Resende Monteiro and Juraci Alves
de Oliveira.
The frog meat comes being cited as a meat with protein of high biological
value, low caloric value and lipidic content, and indicated for the treatment of
gastrointestinal diseases and allergies of some origins, and in the
postoperatives. Besides being indicated for restrictive diets in lipids and
sodium. This study had objective to evaluate the bioavailability of the iron
and calcium, the quality proteic and the centesimal composition of the
bullfrog meat in three models, bullfrog meat without bone (FWOB), bullfrog
meat with bone (FWB) and deboned mechanically bullfrog meat (SMM). The
proteic quality was assessment by the Protein Efficiency Ratio (PER), Net
proteic ratio (NPR) and true digestibility, with the groups receiving raw and
dehydrated or cooked and dehydrated FWOB, FWB and SMM meats,
compared with a casein diet control. The PER and NPR values revealed
equal or superior (p<0,05) to the casein standard group. All the analyzed
meats independent of the treatment presented more than 90% superior
digestibility, demonstrating the frog meat presents proteic source
characteristcs of raised nutritional value. To iron bioavailability assessment
was carried a biological assay with Wistar rats wealing and these was
submitted to a depletion period, of 21 days, followed of repletion, of 14 days,
xiii
with diets contend 6,12 and 24 ppm of iron, evaluating the bioavaliability by
the hemoglobin weight gain observed for the groups on this phase. It founds
that the (FWOB) presented a bioavailabilly iron and equivalent to the iron
sulphate standard, in the 24 concentration of ppm, obtaining to recoup the
hemoglobin to the basal levels. FWB and SMM meats, independent of the
iron level was not presented signficant weight gain of hemoglobin (p>0,05),
what can be attributed to the raised calcium content observed in these
meats, suggesting that the calcium presence reduced the utilization of the
iron of these meats. The calcium bioavailability was evaluated by two
methods. In the first one was evaluated fraction absorption of calcium,
measured by the retention of
45
Ca in the adult rats femur. The values of
44,86%, 23,35%; 26,31% of absorption for the FWB, FWOB and SMM were
found, respectively. Although FWB and SMM meats was inferior to the
FWOB (p<0,05) they presented calcium of good bioavailability. In the
second experiment was assessment calcium retention bone in rats in the
growth phase, receiving FWOB, FWB, SMM or carbonate of calcium
(CaCO3) diets. The meats of FWOB and SMM had not differed from the
carbonate standard diet to the length and weight femur parameters and in
the alimentary efficiency ratio, but they revealed superior (p<0,05) to the
standard diet standard with relation to the femur calcium content. Therefore,
the different presentations of the bullfrog meat revealed efficients on the
calcium supply for the growth bone of the animals.
xiv
xv
INTRODUÇÃO GERAL
A carne de rã tem sido consumida há muitos anos como um alimento
alternativo e sofisticado (AZEVEDO e OLIVEIRA, 1988).
A rã-touro começou a ser criada em cativeiro para fins de
comercialização em meados da década de 30. Desde então, a ranicultura é
uma atividade que vem se expandindo no país, especialmente após a década
de 80 (MOURA, 2000).
O consumo nacional e internacional da carne de rã tem aumentado ao
longo dos últimos anos, devido não somente ao seu paladar, mas pelas
características nutricionais apresentadas pela referida carne (OLIVEIRA e
OLIVEIRA, 1997).
MOURA (2000) observou que o mercado para a carne de rãs apresenta
elevado potencial e vem se expandindo gradualmente, salientando que isso
tem se dado de forma espontânea, não havendo, até então, trabalho de
“marketing” direcionado a isso.
Não obstante, o Brasil desenvolveu um sistema de criação de rãs em
cativeiro, com tecnologia única, permitindo a obtenção de um produto de alta
qualidade. O país, atualmente, ocupa o primeiro lugar mundial nesse tipo de
criação, mas enquanto os estudos sobre manejo e comercialização são
extensos, estudos referentes às características nutricionais desta carne são
escassos na literatura (OLIVEIRA e OLIVEIRA, 1997; LIMA et al., 1999;
RAMOS, 2000).
A carne de rã se caracteriza por apresentar um sabor que varia entre os
sabores apresentados pelas carnes de peixe e frango. Estudos têm mostrado
que a carne de rã tem boa aceitabilidade para o consumo, não apresentando
diferença significante quando comparada a carnes de coelho, peixe e frango
(AZEREDO et al., 1995).
1
Diversos autores têm recomendado a carne de rã para o tratamento de
doenças do trato gastrointestinal, alergias e para dietas de restrição a sódio,
lipídios e calorias (NOLL e LINDAU, 1987; RAMOS, 2000, MARENGONI e
SANTOS, 2002).
O aproveitamento dos nutrientes presentes nos alimentos depende de
diversos fatores que podem ser fisiológicos ou da dieta. (JACKSON, 1997).
Para definir o quanto de um determinado nutriente presente no alimento é
aproveitado são realizados estudos de biodisponibilidade. No entanto, os
estudos de biodisponibilidade dos nutrientes, principalmente em relação aos
minerais, para diversos alimentos ainda são escassos (O’DELL, 1984;
JACKSON, 1997).
Com relação à carne de rã os estudos nutricionais até então realizados
se detêm à composição centesimal e valor biológico da proteína (NOLL e
LINDAU, 1987, CÔRREA, 1988, AZEVEDO e OLIVEIRA, 1988, RAMOS,
2000).
Considerando-se que, por ser uma fonte de ferro de origem animal,
espera-se que assim como as demais carnes “brancas” como o frango e o
peixe (MARTÍNEZ et al., 1975; TAYLOR et al., 1986; HALLBERG e HÚLTHEN,
2000; ZIJP et al., 2000) a carne de rã apresente ferro de elevada
biodisponibilidade.
Alguns autores, NOLL e LINDAU (1987) e CONCEIÇÃO et al. (2000)
têm citado a carne de rã como uma fonte rica em cálcio. Contudo, até o
presente momento, não foi verificada a existência de estudos que tenham
avaliado a biodisponibilidade dos minerais presentes na carne de rã-touro.
2
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AZEVEDO, S.; OLIVEIRA,C.C. Composição química e análise microbiológica
de carne de rã (Rana catesbeiana). VI ENAR - Encontro Nacional de
Ranicultura. Rio de Janeiro: Associação dos Ranicultores do Rio de Janeiro,
Anais, p.262-270, 1988.
AZEREDO, R.M.C; CASTRO ,F.A.F.; SABARENSE, C.M.; SANTA’ANA,
H.M.P.; FORATO, A.L.S.C.; COELHO, A.I.M.; PELUZIO, M.C.G.; QUEIROZ,
V.M.V. Aceitabilidade da carne de rã e preparações por meio de avaliação
sensorial. Anais – Tecnofrog’95. 8º. Encontro Nacional de Ranicultura . vol.1-
Viçosa – MG p.125. Resumos, 1995.
CONCEIÇÃO, C.; FURTADO, A.A.L.; SILVA, A.T.; DELIZA, R. Patê de carne
de rã (Rana catesbeiana) formulação e aceitabilidade.Anais (vol.3) XVII
Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-
CE,p.11.75, 2000 .
CORRÊA, A.L.S. Avaliação composicional de diferentes espécies de rãs e
efeitos do armazenamento a –18ºC sobre as frações protéicas e lipídicas
do músculo da rã touro (Rana catesbeiana), Dissertação de Mestrado.
Ciência de alimentos, Campinas- SP, Unicamp 1988
HALLBERG,L.; HÚLTHEN, L. Prediction of dietary iron absorption; na algorithm
for calculating absorption and bioavailability of dietary iron. American Journal
of. Clinical Nutrition., v.71, p. 1147-1160, 2000.
JACKSON, M.J. The assessment of bioavailability of micronutrients:introduction
American Journal of Clinical Nutrition , v.51, supp.1, p.S1-S2, 1997.
LIMA, S.L.; CRUZ, T. A.; MOURA, O.M. Ranicultura: Análise da Cadeia
Produtiva. Editora Folha de Viçosa, Viçosa-MG, 172p, 1999.
3
MARENGONI, N.G., SANTOS, R.S., Teores de minerais em filé e lingüiça de rã
(Rana catesbeiana) e peixes (Hopliassp.,Leporinus sp.e Cichla sp ) . Anais XII
Simpósio Brasileiro de Aqüicultura – SIMBRAQ- Goiânia, p.247. Resumos,
2002.
MARTÍNEZ-TORRES, C.; LEETS,I; LAYRISSE, M. Iron absorption by humans
from fish. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v.25, n.2, p.199-209,
1975.
MOURA, O.M. Efeito de métodos de insensibilização e sangria sobre as
características de qualidade da carne de rã-touro e perfil das indústrias de
abate (Tese de doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), 208p.
Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – MG, 2000.
NOLL, I.B., LINDAU, C.F. Estudos dos Componentes Nutricionais da Carne de
Rã Touro –Gigante (Rana catesbeiana).Cadernos de Farmácia:v.3, n.1/2
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O’DELL, B.D. Bioavailability of trace elements. Nutrition Reviews, v.42, n.9,
p.301-308, 1984
OLIVEIRA,V.M.; OLIVEIRA, G.A. Contribuição ao estudo da qualidade da carne
de rã fresca (Rana catesbeiana). Revista Higiene Alimentar, v.11, n.49, p.31-
35, 1997.
RAMOS, E.M., GOMIDE, L.A.M., COUTINHO, C.M., PARREIRAS, J.F.M.;
PETERNELLI, L.A. Efeito do sexo e peso vivo sobre a composição da carne de
rã –touro. Anais (vol.4) XVII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Fortaleza-CE, p.3.232, 2000.
TAYLOR, .P.G; MARTÍNEZ-TORRES, C.; ROMANO, E.L.; LAYRISSE, M. The
effect of cysteine-containing peptides released during meat digestion on iron
absorption in humans. American Journal of Clinical Nutrition, v.43, p.68-71,
1986.
4
ZIJP, I.M.; KORVER ,O.; TIJBURG ,L.B.M. Effect of tea and other dietary
factors on iron absorption. Critical Reviews in the Food Science and
Nutrition, v.40, n.5, p.371-398, 2000.
5
CAPÍTULO 1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
CARNE DE RÃ TOURO
Criação, comercialização e consumo da carne de rã no Brasil
A criação da rã-touro no Brasil teve seu início na década de 30, quando
o agricultor canadense, Thomas Cyrill, importou 300 casais da espécie para a
implantação do primeiro ranário do Brasil, na baixada fluminense, com fins de
exploração comercial (OLIVEIRA e OLIVEIRA, 1997).
Originária dos Estados Unidos, a rã-touro (Rana cartesbeiana) encontrou
no Brasil clima e condições favoráveis para o seu desenvolvimento, o que
incentivou a sua criação em cativeiro. Ao longo dos anos, essa cultura tem sido
expandida e atualmente existem ranários em diversos Estados, como o Rio de
Janeiro, São Paulo, e também na região Nordeste, no Estado do Rio Grande
do Norte (MOURA, 2000).
A tecnologia na criação de rãs apresentou uma grande evolução no
Brasil e o país atualmente ocupa o primeiro lugar na produção de rãs em
cativeiro no mundo. Além disso, o país ao longo dos anos desenvolveu uma
tecnologia única de criação e inclusive de abate das rãs, conseguindo obter
assim, um produto de alta qualidade (LIMA et al., 1999; OLIVEIRA e
OLIVEIRA, 1997).
A produção atual dos ranários visa em primeiro plano abastecer o
mercado nacional de carne congelada. Quanto ao mercado internacional,
existe a perspectiva de crescimento da demanda por carne de rãs criadas em
cativeiro, principalmente as coxas. A carne do dorso da rã, embora represente
um elevado percentual do peso da carcaça e possua um alto valor nutricional,
não possui o mesmo nível de aceitação (CONCEIÇÃO et al., 2000).
6
Apesar do grande avanço observado nas técnicas da ranicultura no
País, a mesma evolução não é verificada, no que se refere, ao consumo da
carne, ainda restrito a restaurantes e hotéis, principalmente à irregularidade da
oferta e ao preço elevado (NOLL e LINDAU, 1987; LIMA et al.,1999; RAMOS
2000).
Na tentativa de aproveitar melhor a carne de rã e assim aumentar o seu
consumo, tem-se desenvolvido em alguns centros de pesquisa, produtos à
base de carne de rã, como filé, lingüiça, patê entre outros (MARENGONI e
SANTOS, 2002).
Apesar de não ser um alimento que faça parte do hábito alimentar da
população brasileira em geral, a carne de rã apresenta boa aceitabilidade por
parte das pessoas que a consomem, fato este observado em pesquisa
desenvolvida por AZEREDO et al. (1995), onde foi avaliada a aceitabilidade da
carne de rã quando comparada a outros três tipos de carnes tidas como
“brancas” (coelho, frango e peixe). Nesse estudo, os pesquisadores concluíram
que a carne de rã foi considerada igual àquelas que obtiveram as médias mais
elevadas de aceitação, estando, portanto, os consumidores aptos a apreciá-la
da mesma forma que outras carnes habitualmente aceitas ou consumidas
como, por exemplo, o frango.
Aspectos nutricionais e funcionais da carne de rã
As rãs são classificadas como pescado, pois conforme a com a definição
do Artigo 438 do Regulamento de Inspeção Industrial Sanitária de Produtos de
Origem Animal (RIISPOA), “a denominação genérica ”pescado“ compreende
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce
ou salgada, usados na alimentação humana” (BRASIL-MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, 1980).
A carne de rã é uma carne branca que guarda semelhança com as
carnes de coelho e frango, tendo seu sabor classificado como intermediário
entre as carnes de peixe e frango. A mesma, tem sido citada como um alimento
de ótimas características sensoriais, rica em proteínas, de alto valor biológico,
sais minerais e vitaminas, e por apresentar baixos valores de lipídios e
colesterol sendo, portanto uma carne de baixo valor calórico (NOLL e LINDAU,
1987; PELÚZIO et al., 1995; RAMOS 2003; MARENGONI e SANTOS, 2002).
7
NOLL e LINDAU (1987), em avaliação da composição centesimal e da
qualidade protéica da carne de rã, concluíram que, quando comparada aos
demais tipos de carnes, a carne de rã apresentou um baixo teor de lipídios,
elevado teor de cálcio e baixo de sódio, sendo indicada para tratamentos de
perda de peso e dietas restritivas de sódio. Também encontraram boa
digestibilidade in vitro e um teor elevado de ácidos graxos insaturados,
principalmente os ácidos α-linolênico e araquidônico.
Observa-se o crescimento dos estudos sobre a carne da rã, o que se
deve, principalmente, ao aumento no seu consumo com finalidades
terapêuticas, basicamente no tratamento das diversas formas de alergias
gastrointestinais em crianças (GUEDES et al., 2000).
Após a avaliação da composição aminoacídica, pesquisas concluíram
que a carne de rã apresenta um perfil adequado de aminoácidos essenciais de
acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), caracterizando uma
proteína de alto valor biológico, conforme observado no Quadro 1 (OMS, 1985;
NOLL e LINDAU, 1987; CORRÊA, 1988).
Segundo o perfil de aminoácidos encontrado por a carne de rã apresenta
em sua constituição todos os aminoácidos essenciais, em quantidades
adequadas, proporcionando uma boa biodisponibilidade da sua proteína,
conforme observado no Quadro1.
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Quadro 1- Perfil de aminoácidos da carne de rã-touro (mg de aminoácido/ g de proteína).
Aminoácidos
NOLL e LINDAU (1987) CORRÊA, 1988.
OMS (1985)**
AA essenciais
Histidina 42 53 19
Isoleucina 45 82 28
Leucina 89 112 66
Lisina 90 33 58
Metionina + cistina 79 61* 25
Fenilalanina+
tirosina
60 45 63
Treonina 8 14 34
Triptofano 32 50 11
Valina 30 34 35
Total essenciais
AA não essenciais
Arginina 53 94
⎯
Alanina 34 67
⎯
Ácido aspártico 73 105
⎯
Ácido glutâmico 96 142
⎯
Glicina 23 51
⎯
Prolina 38 28
⎯
Serina 41 52
⎯
Total não essencias
Total 833 1023
⎯
* Não foi detectado L-cistina no aminograma desse estudo, o valor apresentado corresponde somente
ao teor de metionina.
** A OMS padronizou as necessidades somente para os aminoácidos essenciais.
QUALIDADE PROTÉICA EM ALIMENTOS
A qualidade de uma proteína está relacionada, principalmente, à sua
composição de aminoácidos essenciais, em níveis maiores que os níveis da
proteína de referência da OMS (1985) e uma digestibilidade comparável ou
superior aos valores encontrados para as proteínas do ovo e do leite
(DAMODARAN, 1996).
As proteínas de origem animal, em geral, apresentam melhor qualidade
nutricional que as de origem vegetal. Pois estas, em geral, são deficientes em
um ou mais aminoácidos essenciais. Enquanto as proteínas de cereais como o
arroz, o milho, o trigo e a cevada são deficientes em lisina e ricos em
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metionina, as proteínas das leguminosas ou sementes oleaginosas são
deficientes em metionina e contém quantidades adequadas ou elevadas de
lisina (DAMODARAN, 1996; MATTHEWS, 2003; READ, 2002).
Os aminoácidos essenciais encontrados em quantidades inferiores a
proteína de referência são denominados de aminoácidos limitantes e
prejudicam a adequada absorção dos outros aminoácidos (MATTHEWS, 2003).
Tanto as proteínas de origem animal, quanto as de origem vegetal,
geralmente, contêm quantidades adequadas ou superiores de histidina,
isoleucina, leucina, fenilalanina, tirosina e valina. Portanto esses aminoácidos,
normalmente, não são limitantes em fontes alimentares. Mas, freqüentemente,
a lisina, treonina ou triptofano e os aminoácidos sulfurados são limitantes
(DAMODARAN, 1996).
Uma dada proteína alimentar é considerada de boa qualidade nutricional
quando ela contém quantidades adequadas de aminoácidos indispensáveis
que permitam uma taxa ótima de crescimento e/ou capacidade de manutenção
(BOS et al., 2000).
Associado a isso, o valor nutricional de uma proteína será determinado
pela biodisponibilidade dos seus aminoácidos. Sendo que a mesma é
determinada pela eficiência de três processos fisiológicos a digestão, a
absorção e a utilização biológica (HERNANDÉZ et al., 1996). A eficiência por
sua vez, é dependente de alguns atributos da proteína, tais como, a sua
digestibilidade e o perfil dos seus aminoácidos (MAcNURLAN e GARLICK,
2000).
As proteínas do ovo são as que apresentam melhor balanço de
aminoácidos indispensáveis e, portanto, o valor nutricional mais elevado,
seguida das proteínas do leite e derivados do peixe, das carnes de uma forma
geral e seus derivados (SGARBIERI, 1996).
A digestibilidade da proteína dietética tem um papel fundamental na
qualidade protéica, sendo definida como a proporção de nitrogênio do alimento
que é absorvido após a ingestão. Mesmo que o conteúdo de aminoácidos
indispensáveis seja o indicador básico da qualidade da protéica, somente se os
mesmos estiverem disponíveis para a utilização pelo corpo, o perfil de
aminoácidos corresponderá à qualidade da proteína, fato este dependente da
digestibilidade. Portanto, a digestibilidade dos aminoácidos pode afetar a
qualidade das proteínas alimentares (DAMODARAN, 1996, SGARBIERI, 1996).
10
A digestibilidade das proteínas pode ser afetada por diversos fatores,
tais como a presença de fatores antinutricionais, para as proteínas de origem
vegetal, conformação da proteína, processamento e interações com outros
nutrientes. De forma geral, as proteínas de origem animal são mais facilmente
digeríveis, apresentando valores de digestibilidade entre 90 e 99%
(MAcNURLAN e GARLICK, 2000).
Diversos fatores podem interferir na digestibilidade das proteínas
alimentares. A conformação da proteína, ou seja, o estado da sua estrutura
influencia na capacidade das proteases de promover a sua hidrólise, o que
pode modificar a sua digestibilidade. Outro fator interferente na digestibilidade é
o processamento. As proteínas, quando expostas a temperaturas elevadas ou
a condições de pH alcalino, podem sofrer alterações químicas reduzindo a sua
digestibilidade, quando submetidas ao calor excessivo a alteração mais
freqüente é a reação entre o aminoácido lisina e aldeídos dos açúcares,
conhecida por reação de Maillard. Por fim ainda podem ocorrer interações
entre as proteínas e polissacarídeos da fibra alimentar reduzindo a sua
digestibilidade (DAMODARAN, 1996).
Os métodos recomendados para a avaliação da qualidade protéica pela
Food Agricultural Organization (FAO) e pela Organização Mundial da Saúde
(OMS) têm por princípio básico a habilidade da proteína em satisfazer as
necessidades dos aminoácidos indispensáveis (BOS et al., 2000).
A qualidade das proteínas pode variar amplamente, e é afetada por
diversos fatores. Por isso, é de suma importância à existência de métodos de
avaliação, pois, dessa forma, pode-se estimar a quantidade do alimento a ser
consumido, para que esse forneça proteína contendo aminoácidos essenciais
em quantidades adequadas para o crescimento e manutenção corporais. Além
disso, possibilita a avaliação de alterações da qualidade de determinada
proteína quando do seu processamento e formas possíveis de minimizar essas
alterações (DAMODARAN, 1996).
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
O termo biodisponibilidade foi inicialmente utilizado para estimar a
utilização de compostos farmacêuticos (JACKSON, 1997). Em termos de
nutrição, a biodisponibilidade é definida como a proporção do nutriente no
alimento que é absorvido e utilizado. A utilização é o processo de transporte,
11
assimilação celular e conversão em uma forma biologicamente ativa (O’DELL,
1984). Segundo JACKSON (1997), biodisponibilidade é definida como a fração
do nutriente que é utilizado para as funções fisiológicas normais ou estocagem.
Um fator importante na determinação da biodisponibilidade adequada
dos minerais é a eficiência da sua absorção em diferentes tipos de refeição,
diferentes alimentos e sob diversas condições de saúde e estado fisiológico. A
disponibilidade biológica é influenciada por fatores intrínsecos aos alimentos,
oriundos da dieta, ou por fatores do próprio indivíduo (ROSENBERG e
SOLOMONS, 1982).
Os fatores intrínsecos aos alimentos ou a dieta incluem a presença em
sua composição de componentes que dificultem ou impeçam a liberação dos
nutrientes no caso minerais para a absorção, como a presença de oxalatos,
fitatos e polifenóis ou substâncias orgânicas quelantes de minerais, no alimento
ou nos demais componentes da dieta, ou mesmo interações com estes
componentes. Um outro fator importante é o tratamento anterior ao qual o
alimento é submetido seja doméstico, cocção, ou outro tipo de processamento
industrial que pode reduzir a biodisponibilidade do nutriente (HURRELL, 1997,
JACKSON, 1997).
Diversos fatores, não relacionados às características dos alimentos,
influenciam a proporção do nutriente contido em um alimento ou bebida em
particular será absorvido, tais como a eficiência da digestão, a ingestão prévia
do nutriente, o nível corporal ou estado nutricional do nutriente, tempo de
trânsito intestinal e a existência de doenças ou desordens gastrointestinais
(JACKSON, 1997).
Biodisponibilidade de ferro
O ferro é encontrado nos alimentos sob duas formas, o ferro não heme e
o ferro heme. O primeiro é a forma inorgânica, na qual o ferro encontra-se na
sua forma iônica livre, e é encontrado tanto em alimentos de origem vegetal
como nos alimentos de origem animal, podendo estar na forma de Fe
+2
ou de
Fe
+3
(MATSUMOTO et al., 2003). O ferro heme é encontrado somente nos
tecidos musculares e se caracteriza por estar ligado ao grupamento protéico
heme. Isso lhe confere uma característica especial, sendo este ferro menos
suscetível às interferências luminais e facilitando a sua absorção, o que o torna
12
mais biodisponível. Contudo, este representa apenas 40% do total do ferro dos
tecidos musculares, sendo o restante composto de ferro não heme.
O ferro não heme tem a sua absorção influenciada por diversos fatores
presentes no lúmem intestinal durante a digestão e absorção dos alimentos.
Dentre eles, os inibidores como os fitatos, presentes nas fibras, os polifenóis,
encontrados nos chás e café, e o cálcio. O ácido ascórbico e os tecidos
musculares (carnes) atuam como modificadores facilitando a absorção do ferro
não heme (BOTHWELL, 1995; HURRELL, 1997; HEAT e FAIRWEATHER,
2000).
A carne é uma fonte de ferro de alta qualidade, por fornecer o ferro
heme que é bem absorvido, e porque modifica a absorção do ferro não heme
de outros componentes de uma refeição (LAYRISSE et al., 1968; COOK e
MONSEN, 1976).
O primeiro estudo onde se verificou um aumento da absorção do ferro
não heme na presença da carne, em uma refeição, foi feito por LAYRISSE et
al. (1968). Desde então, diversos estudos têm sido realizados com o objetivo
de determinar quais componentes presentes na carne poderiam estar
contribuindo para efeito denominado “fator carne”.
Alguns autores têm atribuído o “fator carne” à ação de peptídios
sulfurados, derivados da digestão das proteínas contendo cisteína, presentes
nos tecidos musculares do boi, porco, cordeiro, frango peixe e fígado. A ação
desses peptídios sulfurados se daria por duas vias, pelo efeito redutor do grupo
sulfidril (-SH) sob o íon férrico (Fe
+3
), nas condições do lúmen intestinal,
aumentando a concentração de ferro ferroso (Fe
+2
) que é melhor absorvido, e
pela formação de um quelato solúvel entre a cisteína e o ferro, reduzindo a
ação dos interferentes da dieta e melhorando a sua absorção
(KAPSOKEFALOU e MILLER, 1991; HURRELL, 1997; MULVIHILL e
MORRISEY, 1998a; HIGGS, 2000; ZIPJ et al., 2000).
Segundo MARTÍNEZ –TORRES et al. (1975), a adição de peixe a uma
alimentação contendo fontes vegetais de ferro aumentou a absorção de ferro
não heme em cerca de duas vezes, com relação à refeição sem carne,
contudo, a absorção do ferro da carne de peixe é inferior à apresentada pela
carne bovina, que contém um teor maior de ferro heme.
MARTÍNEZ –TORRES e LAYRISSE (1971) avaliaram pela técnica de
dupla marcação com radioisótopos, aplicado em humanos, o efeito da adição
13
de carne de vitela, a refeições contendo milho e feijão preto. Os resultados
mostraram que a presença de carne na refeição aumentou a absorção do ferro
não heme em 87% e 121% no milho e no feijão, respectivamente. Concluíram,
ainda, que a carne é, aparentemente, a melhor fonte de ferro, em termos de
valor nutritivo por apresentar uma absorção elevada e comparável ao sulfato
ferroso e aumenta a absorção do ferro não heme de fontes vegetais e de
outros alimentos de origem animal.
LAYRISSE et al. (1968) misturaram diversos aminoácidos presentes na
carne de peixe com alimentos vegetais e encontraram que a cisteína era o
único aminoácido que modificava a absorção do ferro dessas fontes. TAYLOR
et al. (1986) demonstraram que os produtos da digestão da carne contendo
cisteína modificaram significativamente a absorção de ferro em humanos.
Avaliando a influência do conteúdo de proteínas de origem animal na
biodisponibilidade, em um estudo in vitro, MULVIHILL e MORRISEY (1998a)
encontraram que a adição de carnes de cordeiro, fígado de cordeiro e peito de
frango aumentaram em cerca de 4,2 vezes a quantidade de ferro dialisável,
enquanto que a adição de carne bovina ou de porco proporcionou um aumento
de cerca de 2,2 vezes, quando em comparação à proteína albumina do ovo,
usada como referência.
MULVIHILL et al. (1998b) avaliaram o efeito de proteínas miofibrilares da
carne de coelho, na biodisponibilidade do ferro não heme in vitro e observaram
que, com exceção de uma proteína, todas as demais frações protéicas
miofibrilares modificaram a dialisabilidade do ferro não heme (p<0,01),
sugerindo que essas frações protéicas podem ser responsáveis pelo efeito da
carne na biodisponibilidade do ferro não heme.
REDDY et al. (2000) realizaram estudo da absorção do ferro não heme
em humanos, no qual avaliaram o efeito do consumo de dietas tidas como de
baixa biodisponibilidade de ferro, contendo teores elevados de ácido fítico,
polifenóis oxalato ou cálcio, e de dietas de elevada biodisponibilidade contendo
ácido ascórbico ou carne. Eles observaram uma correlação positiva entre a
absorção do ferro e o conteúdo de tecido muscular na refeição. O efeito do
ácido ascórbico apresentou diferença significante quando este foi fornecido
junto com carne em uma mesma refeição. Diante dos resultados, os autores
concluíram que o efeito do ácido ascórbico é mais pronunciado na ausência da
carne.
14
Interação ferro e cálcio.
A interação entre cálcio e ferro tem sido bem descrita na literatura
(LYNCH, 2000; YBARRA et al., 2001). Diversos estudos têm demonstrado que
o consumo elevado de cálcio, concomitante com o ferro, leva a uma redução
de até 60% na absorção deste último. A redução na absorção do ferro pelo
cálcio é dose dependente a partir de uma determinada quantidade, ainda não
estabelecida, e atinge seu valor máximo na presença de 300 mg de cálcio, pois
a adição de valores superiores ao este, chegando até o teor de 600 mg não
provocou redução significativa na absorção do ferro (HALLBERG et al., 1991).
Os estudos também têm demonstrado que o cálcio interfere tanto na
absorção do ferro não heme como do ferro heme, contudo, o mecanismo pelo
qual ele atua ainda não está definido (LYNCH, 2000, YBARRA et al., 2001).
Alguns autores (BARTON et al., 1983; HALLBERG et al., 1991;
HALLBERG et al., 1992a; HALLBERG et al., 1992b) sugerem que a interação
possa se dar por duas vias, quais sejam, a competição entre os minerais pelo
mesmo transportador no processo de absorção, entrada do enterócito, para o
ferro não heme, e/ou a competição pelo transportador na saída do ferro para a
circulação sanguínea através da membrana basolateral. Isso justificaria a
influência do cálcio na absorção do ferro heme uma vez que o mesmo após
entrar no enterócito é liberado do anel de porfirina e forma um “pool” comum
com o ferro não heme, seguindo as mesmas vias de transporte e metabolismo.
Biodisponibilidade de cálcio
O cálcio é um elemento essencial ao organismo humano, sendo o
principal constituinte estrutural de ossos e dentes, além de desempenhar
outras funções importantes, como auxiliar nas transmissões nervosas,
secreções glandulares, vasodilatação e contração muscular, mitose e
motilidade celular (YBARRA et al., 2001; IOM, 1997).
As principais fontes alimentares conhecidas de cálcio são o leite e seus
derivados, que fornecem um cálcio de boa biodisponibilidade, considerando-se
que as fontes vegetais desse mineral apresentam teores elevados de oxalato
que reduzem a biodisponibilidade (ALLEN, 1982).
Diversos autores ao avaliarem o consumo de cálcio, observaram que a
população em geral não consegue atingir as recomendações de ingestão
15
diárias independente da faixa etária estudada (VELASQUÈZ –MELENDÉZ et
al., 1997; SILVA et al., 2002).
VELASQUÈZ – MELENDÉZ et al. (1997) avaliaram o consumo de
vitaminas e minerais em adultos residentes (22 a 88 anos) na região
metropolitana de São Paulo, e encontraram que, a mediana da ingestão de
cálcio entre os homens variou de 379 a 432 mg e entre as mulheres, de 240 a
378 mg. Em todos os grupos etários as medianas situaram-se muito abaixo do
das recomendações (800- 1200 mg Ca /dia).
SILVA et al. (2002), em estudo como crianças na faixa etária de 2 aos 6
anos, encontraram que estas consumiam diariamente valores de cálcio abaixo
de 50% das recomendações diárias de 800 mg/dia (IOM, 1997).
Uma ingestão adequada de cálcio tem sido correlacionada a redução na
incidência de patologias como a osteoporose, hipertensão arterial, e câncer de
cólon (GUÉGUEN e POINTILLART, 2000). Essas descobertas têm levado os
pesquisadores a investigar novas fontes alimentares de cálcio, bem como da
biodisponibilidade do cálcio presente em de diversos sais a serem utilizados
para a fortificação de alimentos com o objetivo de prevenção dessas patologias
(BERNER et al, 1990).
As carnes, de uma forma geral, não são consideradas fontes alimentares
primárias de cálcio, mas alguns poucos estudos realizados com carnes de rã e
de peixe tem observado a presença de elevados teores de cálcio nesses
alimentos (NOLL e LINDAU, 1987; LARSEN et al., 2000), sugerindo que estes
possam servir como fonte alimentar em alternativa ao leite, principalmente para
os indivíduos que apresentem alergia ou intolerância ao leite e seus derivados.
Verifica-se que poucos são os estudos existentes sobre a
biodisponibilidade dos nutrientes de uma forma geral. Dada a importância do
conhecimento a respeito dessa característica, principalmente no que se refere
aos micronutrientes, se faz necessário o aumento de estudos sobre a real
utilização destes, visto que a sua presença no alimento em quantidade não é
garantia, para a sua utilização biológica. Portanto, o conhecimento da
bioisdisponibilidade dos nutrientes possibilitará uma estimativa mais real do
consumo e um melhor planejamento e orientação alimentar, para o indivíduo e
população.
16
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22
CAPÍTULO 2
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E QUALIDADE PROTEICA
DA CARNE DE RÃ-TOURO
1. INTRODUÇÃO
As proteínas são polímeros lineares de aminoácidos e representam
quase 17% da massa corpórea total. Essas moléculas desempenham diversas
funções de extrema importância no organismo, entre elas mantém a estrutura
(colágeno) e facilitam a mobilidade corporal (actina e miosina que atuam na
contração muscular), atuam no transporte de nutrientes e de oxigênio
(hemoglobina e lipoproteínas), no metabolismo, através das diversas enzimas
existentes e essenciais para a utilização não só da própria proteína como
também dos demais nutrientes, constituindo-se em um nutriente essencial a
manutenção da vida (MAcNURLAN e GARLICK, 2000).
A maior parte da proteína corporal, cerca de 40% , encontra-se como
constituinte dos tecidos musculares, de promover a locomoção e manter a
estrutura, são responsáveis por suprir os aminoácidos necessários para serem
metabolizados em casos de estresse metabólico. A proteínas presentes nas
vísceras, representam 10% do total, enquanto outros 30% são encontrados
constituindo a pele e o sangue (MAcNURLAN e GARLICK, 2000).
Uma alimentação equilibrada deve oferecer todos os nutrientes,
carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas e minerais em quantidade em
quantidade que atenda às necessidades para a manutenção da boa saúde.
23
Mas para que o organismo consiga utilizar o nutriente oferecido pelo alimento
não basta apenas que este esteja presente, mais que também seja digerido,
absorvido e finalmente metabolizado, partindo desse ponto observa-se que não
só a quantidade, mas principalmente, a qualidade possui um importante papel
no aproveitamento dos nutrientes, particularmente quando se fala de proteínas,
vitaminas e minerais.
A qualidade está relacionada a biodisponibilidade, e esta por sua vez é
determinada pela eficiência de três processos fisiológicos a digestão, a
absorção e a utilização biológica (HERNANDÉZ et al., 1996).
Tratando-se de proteínas a sua biodisponibilidade é traduzida pelo termo
qualidade protéica, ou seja, a habilidade de uma quantidade particular de uma
proteína ou de misturas protéicas alimentares de atender às necessidades de
aminoácidos corporais.
A qualidade protéica é dependente de três atributos principais da
proteína sua digestibilidade, a disponibilidade e o perfil de seus aminoácidos
(MAcNURLAN e GARLICK, 2000). Uma proteína de boa qualidade nutricional
deve ter uma alta digestibilidade e apresentar em sua composição uma mistura
de aminoácidos em quantidade adequada para cumprir as suas funções de
síntese e manutenção dos tecidos corporais (BÓS et al. 2000).
As proteínas dietéticas podem ser de origem vegetal ou animal, e por
esse motivo apresentam graus variados de biodisponibilidade, diferindo assim
em sua capacidade de atender às necessidades nutricionais (READ, 2002,
MATTHEWS, 1999).
A melhor maneira de avaliar a qualidade protéica é através de ensaio
biológico, utilizando-se ratos, os quais podem digerir a maioria das proteínas
de forma similar ao homem (HERNÁNDEZ et al., 1996).
Os métodos que avaliam a qualidade das proteínas dietéticas
recomendados pela Food Agricultural Organization (FAO) e pela Organização
Mundial de Saúde (OMS), têm por princípio básico a habilidade da proteína em
satisfazer as necessidades dos aminoácidos
indispensáveis (BOS et al., 2000).
Os alimentos de origem animal são de grande importância para o
suprimento de proteína na alimentação, pois quase sempre contêm proteína de
alta qualidade nutricional, tendo como exceção a gelatina (colágeno
dissolvido). Os tecidos musculares em geral (boi, peixe, frango, porco, rã e
outros), leite e ovos apresentam em sua composição todos os aminoácidos
24
indispensáveis, e quando presentes em uma refeição melhoram a qualidade
nutricional da mesma, já que os cereais e leguminosas têm a qualidade da sua
proteína prejudicada por baixos conteúdos de lisina, treonina, triptofano ou
metionina o que reduz a biodisponibilidade dos seus aminoácidos e o valor
nutricional das suas proteínas (READ, 2002).
Devido a essa grande variação entre as diferentes fontes alimentares,
estudo da qualidade protéica de fontes alimentares se faz de suma
importância, por permitir um melhor planejamento dietético e avaliação da
qualidade do consumo alimentar da proteína
.
Esse estudo teve como objetivo determinar a composição nutricional e
avaliar a qualidade protéica da carne de rã em três apresentações carne de rã
sem osso (RSO), carne de rã com osso (RCO) e carne de rã mecanicamente
separada (CMS). Avaliou-se também o efeito do processo de cocção dessas
carnes sobre a qualidade protéica.
25
2- MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado nos Laboratórios de Nutrição
Experimental e de Análise de Alimentos do Departamento de Nutrição e Saúde
da Universidade Federal de Viçosa (UFV).
2.1 Composição nutricional
Foi determinada a composição centesimal da carne de rã em três formas
de apresentação carne de rã sem osso (RSO), carne de rã com osso (RCO) e
carne de rã mecanicamente separada (CMS).
2.1.1. Umidade
Para determinação da umidade, cerca de 5 g de cada tipo de carne crua
foi pesada em triplicata, em placas previamente taradas, e submetidas a
aquecimento em estufa de ar circulante a 105ºC por 24 horas, segundo
metodologia da AOAC (1998).
Após a secagem as amostras foram resfriadas em dessecador com
sílica gel e pesadas em balança analítica digital da marca OHAUS, com
precisão de 0,0001g. A umidade foi calculada pela diferença entre a amostra
úmida e seca
2.1.2 Lipídios totais
O teor de lipídios totais foi determinado pelo método de Soxlhet segundo
as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985).
2.1.3 Proteínas totais
As proteínas totais foram determinadas pelo micrométodo de Kjeldhal,
segundo a AOAC (1998).
2.1.4 Cinzas
Para análise do teor de cinzas, cerca de 5 g das amostras secas, obtidas
na análise de umidade, foram pesadas em cadinhos de porcelana previamente
secos e pesados e submetidas a calcinação em forno mufla, à temperatura de
600ºC, por 6 horas. Posteriormente, os cadinhos com as amostras foram
resfriados em dessecador com sílica gel e novamente pesadas em balança
26
analítica digital da marca OHAUS. O teor de cinzas foi determinado pela
diferença do peso antes e após a calcinação.
2.2 Preparo das carnes
A carne de rã foi adquirida no ranário Anfigranja Tambiu, localizado em
Ponte Nova-MG, onde as rãs foram abatidas no início de Janeiro de 2003. A
carne mecanicamente separada (CMS) foi produzida logo após o abate das rãs
utilizando equipamento confeccionado em material inoxidável.
Após o abate, as carnes de rã foram mantidas sob temperatura de –
18ºC em freezer doméstico, e descongeladas conforme a necessidade de uso.
O descongelamento ocorreu em refrigerador a 4ºC por um período de
aproximadamente 12 horas, utilizando-se vasilhames fundos, confeccionados
de vidro ou aço inox previamente enxaguados com água deionizada, para que
o líquido do descongelamento pudesse ser aproveitado para a secagem.
2.2.1. Carne de rã sem osso
Após o descongelamento, a rã foi desossada manualmente, utilizando-
se utensílios de aço inox e polietileno, previamente lavados em água corrente e
enxaguados com água deionizada. Feita a desossa, a carne foi moída em
moedor de carne elétrico, marca PASIANI e, posteriormente, submetida à
secagem em estufa de ar circulante, marca FANEM, modelo 320-SE, com
circulação de ar mecânica, à temperatura média de 65±2ºC, por período de 10
a 12 horas.
A carne desidratada foi triturada em multiprocessador doméstico, marca
ARNO, para obtenção de uma farinha. Esta foi acondicionada em sacos
plásticos rotulados e mantida sob refrigeração (4ºC), até o preparo das dietas.
2.2.2.Carne de rã com osso
Após o descongelamento, a rã, em sua totalidade, foi submetida à
moagem, em moedor de carne elétrico, marca PASIANI e, após esse processo
foi submetida á secagem, triturada e armazenada, conforme descrito para a
carne de rã sem osso.
27
2.2.3.Carne mecanicamente separada
A carne de rã mecanicamente separada (CMS) foi adquirida de forma
processada não sendo submetida à moagem, seguindo os demais
procedimentos anteriormente mencionados.
2.2.4. Cozimento das carnes
Parte da carne de rã nas três formas de apresentação (RSO, RCO e
CMS), foi submetida ao cozimento convencional em água, utilizando-se a
proporção 1:1 entre peso da carne e volume de água. A carne foi cozida por 15
minutos a temperatura entre 96ºC
e 100ºC. Após o cozimento as carnes foram
secas, trituradas e armazenadas conforme descrito no item 2.2.1.
2.2.5. Preparo das dietas
As dietas foram preparadas, com base na dieta AIN-93G (REEVES et
al., 1993), modificada para conter, em média 10% de proteína, conforme
metodologia de BENDER e MILLER (1957) (Tabela 1).
Todos os ingredientes foram pesados em balança semi-analítica da
marca Marte e modelo AS 5500 C. Inicialmente, foram misturados
manualmente em vasilhames plásticos, previamente lavados e enxaguados
com água deionizada, e a seguir em batedeira semi-industrial, marca LIEME,
por um período de aproximadamente 15 minutos.
28
RCOcRCOs
RSOc
Cozimento a temp. de ± 100ºC período
de aprox. 15 minutos
CMSc
Desossa
manual
Moagem em moedor
elétrico
Secagem em estufa a ± 65ºC aprox. 10
horas
Armazenamento sob refrigeração
até o uso
Descongelamento sob temperatura de
refrigeração
RSOs CMSs
Trituração em multiprocessador
RCOcRCOs
RSOc
Cozimento a temp. de ± 100ºC período
de aprox. 15 minutos
CMSc
Desossa
manual
Moagem em moedor
elétrico
Secagem em estufa a ± 65ºC aprox. 10
horas
Armazenamento sob refrigeração
até o uso
Descongelamento sob temperatura de
refrigeração
RSOs CMSs
Trituração em multiprocessador
Figura 1: Fluxograma de processamento das carnes de rã para incorporação às dietas
utilizadas nos ensaios biológicos.
2.3 Ensaio biológico
Foram utilizados 48 ratos machos (Rattus novergicus, variedade albinus,
classe Rodentia), da linhagem Wistar, recém-desmamados, 21 dias de idade,
oriundos do Biotério Central do Centro de Ciências Biológicas e de Saúde da
UFV, com peso inicial variando entre 52 e 63 gramas.
Os animais foram divididos em 8 grupos (n=6) recebendo os seguintes
tratamentos, dieta livre de nitrogênio, dieta controle de caseína, e mais 6 dietas
contendo as carnes de rã sem osso (RSO), rã com osso (RCO) e carne
mecanicamente separada (CMS) somente secas em estufa ou cozidas e secas
em estufa.
Os animais foram distribuídos, de acordo com o peso, de modo que não
houvesse diferença entre as médias dos grupos, em gaiolas individuais de aço
29
inoxidável, e mantidos à temperatura de 24±2 ºC e fotoperíodo de 12 horas,
recebendo água deionizada e dieta ad libitum.
O peso dos animais e o consumo alimentar foram medidos
semanalmente.
2.3.1. Coeficiente de eficiência protéica (PER)
O PER foi determinado, para 14 dias, tomando-se o ganho de peso do
grupo teste em relação ao consumo de proteína do grupo teste (OSBORNE et
al., 1919; AOAC, 1984). Para isso, foi utilizada a seguinte fórmula:
PER= ganho de peso (g) do grupo teste
proteína consumida (g) pelo grupo teste
Calculou-se o PER relativo ao valor da caseína, dividindo-se o valor
individual de cada animal pelo valor médio de PER do grupo com a dieta de
caseína.
2.3.2. Razão Protéica Líquida (NPR)
A NPR foi determinada no 14º dia do experimento com ratos, levando-se
em consideração o ganho de peso do grupo teste, mais a perda de peso do
grupo da dieta aproteíca, em relação ao consumo de proteína do grupo teste
segundo BENDER e DOELL (1957).
NPR=
ganho de peso (g) grupo teste + perda de peso (g) do grupo aproteíco
Proteína consumida (g) do grupo teste
2.3.3. Digestibilidade verdadeira
Para determinação da digestibilidade, as dietas foram marcadas com
índigo carmim, na proporção de 100 mg de índigo carmim/ 100 g de dieta, e
oferecidas aos animais no 7º e 10º dias do experimento.
As fezes foram coletadas entre os 8º e 11º dias, armazenadas, em
recipiente individual, para cada animal, e mantidas sob refrigeração (4ºC) até o
período de análise.
30
Finalizado o experimento, as fezes foram secas em estufa a 105ºC por
24 horas, resfriadas e trituradas em multiprocessador doméstico marca ARNO
para a determinação dos teores de proteína.
O teor de proteína foi determinado pelo micrométodo de Kjeldhal, de
acordo com metodologia do item 2.1.3, em triplicata, utilizando, em média, 25
mg da amostra (AOAC, 1984).
O cálculo da digestibilidade verdadeira (DV) foi feito de acordo com a
fórmula abaixo:
DV(%) =
I – (F-Fk) X 100
I
onde:
I =nitrogênio ingerido pelo grupo-teste
F= nitrogênio fecal do grupo-teste; e.
Fk= nitrogênio fecal do grupo com dieta aprotéica
Os teores de proteína da caseína, das carnes de rã, das dietas e das
fezes foram determinados segundo metodologia citada no item 2.1.3. Os
valores obtidos encontram-se nas Tabelas 1 e 6.
2.5. Análise estatística
Foi utilizado o desenho experimental de blocos casualizados por peso
com 6 repetições.
A análise estatística foi feita utilizando o programa SAEG, versão 8.0, os
dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram
testadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
31
Oferta de dieta marcada com
índigo carmim (100mg/100g de
dieta
7º e 10º dias
Coleta das fezes
( 8º ao 11º dias)
Digestibilidade
48 ratos Wistar machos recém desmamados
(21 dias)
LN CAS RSOs RCOs CMSs RSOc RCOc CMSc
(n=6) (n=6) (n=6)
(n=6)
(n=6) (n=6)
(n=6)
(n=6)
Pesagem dos
animais e do
consumo
14 dias de
experimento
NPR
PER
Oferta de dieta marcada com
índigo carmim (100mg/100g de
dieta
7º e 10º dias
Coleta das fezes
( 8º ao 11º dias)
Digestibilidade
48 ratos Wistar machos recém desmamados
(21 dias)
LN CAS RSOs RCOs CMSs RSOc RCOc CMSc
(n=6) (n=6) (n=6)
(n=6)
(n=6) (n=6)
(n=6)
(n=6)
Pesagem dos
animais e do
consumo
14 dias de
experimento
NPR
PER
Oferta de dieta marcada com
índigo carmim (100mg/100g de
dieta
7º e 10º dias
Coleta das fezes
( 8º ao 11º dias)
Digestibilidade
Oferta de dieta marcada com
índigo carmim (100mg/100g de
dieta
7º e 10º dias
Coleta das fezes
( 8º ao 11º dias)
Digestibilidade
48 ratos Wistar machos recém desmamados
(21 dias)
LN CAS RSOs RCOs CMSs RSOc RCOc CMSc
(n=6) (n=6) (n=6)
(n=6)
(n=6) (n=6)
(n=6)
(n=6)
Pesagem dos
animais e do
consumo
14 dias de
experimento
NPR
PER
48 ratos Wistar machos recém desmamados
(21 dias)
LN CAS RSOs RCOs CMSs RSOc RCOc CMSc
(n=6) (n=6) (n=6)
(n=6)
(n=6) (n=6)
(n=6)
(n=6)
48 ratos Wistar machos recém desmamados
(21 dias)
LN CAS RSOs RCOs CMSs RSOc RCOc CMSc
(n=6) (n=6) (n=6)
(n=6)
(n=6) (n=6)
(n=6)
(n=6)
Pesagem dos
animais e do
consumo
14 dias de
experimento
NPR
PER
Pesagem dos
animais e do
consumo
14 dias de
experimento
NPR
PER
Figura 2: Desenho experimental utilizado para avaliação da qualidade protéica da
carne de rã- touro
32
Tabela 01 – Composição das dietas experimentais.
Dietas (g/ Kg de dieta)
Ingredientes
LN CAS D1 D2 D3 D4 D5 D6
Caseína
⎯
115,64
⎯ ⎯ ⎯ ⎯ ⎯ ⎯
Rã sem osso seca
⎯ ⎯
114,65
⎯ ⎯ ⎯ ⎯ ⎯
Rã com osso seca
⎯ ⎯ ⎯
140,74
⎯ ⎯ ⎯ ⎯
Rã mec.separada seca
⎯ ⎯ ⎯ ⎯
150,79
⎯ ⎯ ⎯
Rã sem osso cozida e seca
⎯ ⎯ ⎯ ⎯ ⎯
119,91
⎯ ⎯
Rã com osso cozida e seca
⎯ ⎯ ⎯ ⎯ ⎯ ⎯
139,31
⎯
Rã mec.separada cozida e seca
⎯ ⎯ ⎯ ⎯ ⎯ ⎯ ⎯
139,25
Amido dextrinizado 132,00 132,00 132,00 132,00 132,00 132,00 132,00 132,00
Sacarose 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Óleo de soja 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00
Celulose (fibra) 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Mistura de minerais 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00
Mistura de vitaminas 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
L- Cistina 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
Birtatarato de colina 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50
Amido de milho 597,50 480,25 481,07 456,76 441,97 477,59 458,19 458,25
Proteína na dieta (g/100g)
⎯
9,93 9,28 9,51 10,59 9,97 9,94 9,55
Dietas: LN - Dieta livre de nitrogênio; CAS - Dieta controle de caseína; D1- Rã sem osso seca; D2- Rã com osso
seca; D3- Rã mecanicamente separada seca; D4- Rã sem osso cozida e seca; D5- Rã com osso cozida e seca;
D6- Rã mec separada cozida e seca.
33
3. RESULTADOS
Na Tabela 2 verificam-se os valores médios encontradas na avaliação
composição centesimal das três apresentações da carne de rã, utilizadas,
carne de rã sem osso (RSO), carne de rã com osso (RCO), carne de rã
mecanicamente separada (CMS), comparados a de outros autores.
Tabela 02-Composição centesimal das carnes de rã em base úmida.
Carnes de rã
Umidade
(g)
Proteína
(g)
Lipídios
(g)
Cinzas
(g)
Fe
(mg)
Ca
(mg)
Carne de rã sem osso (RSO) 80,67 16,02 0,58 0,83 0,73 17,66
Carne de rã com osso (RCO) 78,06 14,81 1,90 3,35 0,67 906,44
Carne de rã mec.separada
(CMS)
82,08 11,06 2,09 2,21 1,46 456,73
Estudos
NOLL e LINDAU, 1987.* 83,68 16,52 0,31 0,89 0,61 49,19
AZEVEDO e OLIVEIRA,
1988.*
77,70 18,22 0,33 0,75 0,89 370
CÔRREA, 1988.* 82,45 15,94 0,79 0,94
⎯ ⎯
RAMOS, 2000.* 79,99 17,67 1,08 1,03
⎯ ⎯
CONCEIÇÃO et al., 2000.** 83,11 14,44 1,49 0,96
⎯
70,00
*Dados de carne de rã sem osso (RSO)
**Dados para carne de rã mecanicamente separada
Na tabela 3 são verificados os valores obtidos para as carnes de rã
utilizadas no preparo das dietas experimentais. A carne de rã sem osso foi a
que apresentou os valores mais próximos à proteína padrão caseína.
Tabela 03-Teor de proteína dos ingredientes
Fontes proteicas Teor de proteina (base seca)%
Caseína 82,15
Carne de rã sem osso seca 82,86
Carne de rã sem osso cozida e seca 79,23
Carne de rã com osso seca 67,50
Carne de rã com osso cozida e seca 68,19
Carne de rã mec.separada seca 63,00
Carne de rã mec.separada cozida e seca 68,22
Fonte: análise em laboratório de Nutrição Experimental/DNS/UFV
Na Tabela 4, observam-se os valores encontrados para o Coeficiente de
Eficiência Proteíca (PER), parâmetro que avalia a capacidade da proteína teste
na promoção do crescimento.
34
Verifica-se que a carne de rã sem osso seca (D1) apresentou o melhor
resultado quando comparada aos outros grupos protéicos, mostrando-se
significantemente superior à proteína padrão caseína.
Os demais tratamentos não diferiram da proteína padrão de caseína no
que se refere ao PER. Avaliando-se o PER relativo, todas as dietas mostraram
percentuais superiores a 90%, com a carne de rã sem osso seca (D1) e a
carne de rã mecanicamente separada cozida (D6), com resultados acima de
100% (Tabela 4).
Na Tabela 4, também, estão apresentados os valores determinados para
o Razão de Eficiência Protéica Líquida (NPR), que avalia a capacidade da
proteína de prover aminoácidos para crescimento e manutenção dos tecidos
corporais. Sendo também encontrados os valores de NPR relativos à caseína.
Para o método NPR, a RSO seca (D1), novamente, apresentou o melhor
desempenho, quando comparada às outras dietas. Os demais tratamentos não
apresentaram diferença estatística da dieta padrão.
Calculando-se o NPR relativo a caseína, todas as dietas apresentaram
valores maiores que 90%, sendo que as dietas que continham a RSO seca ou
cozida e seca (D1 e D4) e a CMS cozida (D6) apresentaram valores superiores
a 100% (Tabela 4).
A RCO cozida (D5) apresentou desempenho inferior aos demais dietas,
contudo esta não diferiu estatisticamente da dieta padrão de caseína.
Tabela 04-Coeficiente de eficiência protéica absoluta (PER) e relativo (PERR), Razão protéica
líquida absoluta (NPR) e relativa (NPRR).
Tratamento PER PERR (%) NPR NPRR (%)
CAS
3,83 ± 0,28
b
100,00
bc
4,40 ± 0,24
b
100,00
bc
D1
4,43 ± 0,21
a
115,59 ± 5,44
a
4,99 ± 0,19
a
113,46 ± 4,27
a
D2
3,75 ± 0,19
b
98,00 ± 5,09
bc
4,34 ± 0,21
b
98,63 ± 4,74
bc
D3
3,75 ± 0,13
b
97,82 ± 3,36
bc
4,27 ± 0,09
b
97,02 ± 1,99
c
D4
3,91 ± 0,20
b
102,08 ± 5,09
bc
4,49 ± 0,19
b
101,95 ± 4,34
bc
D5
3,72 ± 0,22
b
97,14 ± 5,67
c
4,26 ± 0,21
b
96,71 ± 4,71
c
D6
4,07 ± 0,15
ab
106,21 ± 3,87
b
4,60 ± 0,12
b
104,57 ± 2,82
b
*Médias na mesma coluna seguidas pela mesma letra não diferiram estatisticamente entre si
pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Dietas: CAS - Dieta controle de caseína; D1- Rã sem osso seca; D2- Rã com osso seca; D3- Rã mecanicamente
separada seca; D4- Rã sem osso cozida e seca; D5- Rã com osso cozida e seca; D6- Rã mec separada cozida
e seca.
35
Na Tabela 5, estão apresentados os dados encontrados para digestibilidade
verdadeira in vivo, todas as dietas apresentaram valores de digestibilidade
acima de 90%. As dietas que mostraram melhor digestibilidade foram a RSO
seca e cozida (D1 e D4) que não diferiram estatisticamente da dieta padrão de
caseína. A dieta confeccionada com CMS seca (D3) apesar de não diferir da
dieta padrão de caseína, apresentou-se inferior a carne de RSO nas duas
preparações. Os menores valores de digestibilidade foram observados nas
dietas em que utilizaram as carnes de rã com osso (D2 e D5), independente do
processamento ao qual foram submetidas.
Tabela 05- Digestibilidade verdadeira(DIG) e digestibilidade relativa.(DIGR)
Tratamento DIG (%) DIGR (%)
CAS
94,53 ± 2,01
ab
100,00
a
D1
93,38 ± 0,72
abc
98,78 ± 0,76
ab
D2
91,01 ± 1,22
d
96,28 ± 1,29
cd
D3
92,57 ± 0,76
bcd
97,93 ± 0,80
c
D4
95,01 ± 1,20
a
100,51 ± 1,26
a
D5
90,40 ± 0,86
d
95,63 ± 0,91
d
D6
91,85 ± 0,94
cd
97,16 ± 1,00
bcd
*Médias na mesma coluna seguidas pela mesma letra não diferiram estatisticamente entre si pelo teste de
Tukey ao nível de 5% de probabilidade
.
Dietas: CAS - Dieta controle de caseína; D1- Rã sem osso seca; D2- Rã com osso seca; D3- Rã mecanicamente
separada seca; D4- Rã sem osso cozida e seca; D5- Rã com osso cozida e seca; D6- Rã mec separada cozida
e seca.
36
4.DISCUSSÃO
Quanto à composição centesimal da carne de rã sem osso, os valores
obtidos no experimento estão condizentes com os dados encontrados na
literatura (NOLL e LINDAU, 1987; AZEVEDO e OLIVEIRA, 1988; CORRÊA,
1988; RAMOS, 2000).
Os valores de lipídios são os que apresentaram maior variação, mas
essa diferença pode ser justificada pela metodologia utilizada para
determinação, que variou entre os estudos, com exceção de RAMOS (2000),
que utilizou a técnica de Bligh and Dyer, todos os demais utilizaram a
metodologia de extração por éter em Soxlhet.
Não foram encontrados estudos ou dados referentes à composição
centesimal da carne de rã com osso (RCO).
CONCEIÇÃO et al. (2000) realizaram estudo da composição centesimal
da carne retirada do dorso das rãs, ou seja, a CMS (Tabela 2). Comparando-se
com os valores obtidos no experimento tem-se que o CMS utilizado nesse
experimento apresentou 1,03% e 3,38% a menos de umidade e proteína
respectivamente, 0,60% e 1,61% a mais de lipídios e cinzas na sua
composição.
No que se refere a qualidade protéica da carne de rã, NOLL e LINDAU
(1987) realizaram um estudo da digestibilidade in vitro , utilizando carne de rã
crua e cozida, e encontraram como resultado respectivamente 91,95% e
83,91%.
JONG e NOLL (1988), avaliaram a qualidade protéica da carne de rã,
obtendo os valores de 82,16% para o PER relativo (PERR), 91,71% para o
NPR relativo (NPRR) e uma digestibilidade in vivo de 90,74%. Nesse mesmo
estudo também avaliaram qualidade protéica da carne de peixe (corvina) e
encontraram PERR e NPRR iguais a 99,17% e 92,63% respectivamente e
digestibilidade de 95,49%.
No presente experimento, os valores encontrados para as carnes de rã
RSO e RCO, quanto aos parâmetros PER e NPR, foram superiores aos
encontrados na literatura, enquanto que os valores de digestibilidade foram
semelhantes variando de 90 a 95%.
MAcNEIL et al. (1978) avaliaram o coeficiente de eficiência protéica
(PER) em carne de frango mecanicamente separada frango (CFMS), retiradas
do pescoço ou do dorso assadas sem pele, utilizando-as em separado e um
37
grupo onde foi oferecida uma mistura das duas partes. Eles encontraram que
para a dieta feita com CFMS do pescoço valor para o PERR de 105,54%, para
a carne retirada do dorso 76,00% e para a mistura das duas o PERR de
99,38%.
BABJI et al. (1980) avaliaram a qualidade protéica de carnes
mecanicamente separadas do pescoço de dorso de frango assado (CMPD), de
carne da carcaça de frango cozida (CFMS) e carne mecanicamente separada
da carcaça de peru (CPMS). A avaliação da qualidade protéica foi feita por
medida do PER e da digestibilidade in vitro e in vivo aparente. Foram
encontrados para as carnes CMPD, CFMS e CPMS respectivamente, os
valores de 93,48%, 96,58% e 103,73% para o PERR, 89,33%, 90,00%, 88,65%
para a digestibilidade in vitro e na in vivo aparente 89,92%, 90,11%, 87,04%.
Segundo a OMS (1985), a digestibilidade verdadeira, no homem, é de
97±3% para a proteína do ovo, 95±3% para as proteínas do leite e/ou queijo e
de 94±3% para as proteínas de carne e/ou peixe.
Os resultados obtidos pela avaliação da qualidade protéica das carnes
de rã, quando comparada aos estudos supracitados, apresentaram valores
superiores nos parâmetros de PER e NPR em valores absolutos, mas
semelhantes quando se comparam os valores de PER e NPR relativos
. Para os
dados de digestibilidade os resultados mostraram-se superiores e/ou
equivalentes aos dados encontrados na literatura para carne de rã e outras
carnes brancas, como frango, peru e peixe.
38
5-CONCLUSÕES
Conclui-se que, pelos valores apresentados, a carne de rã é uma fonte
de proteína de alto valor biológico, com elevada digestibilidade, acima de 90%,
apresentando bom desempenho tanto para o crescimento quanto para a
manutenção das funções protéicas.
Além de ser uma fonte de proteína de alto valor biológico a carne de rã
apresenta, visto a sua composição nutricional, um baixo teor de lipídios, tanto
para a carne de rã sem osso, como na carne separada mecanicamente do
dorso, podendo ser recomendada como fonte protéica em dietas de restrição
lipídica.
39
6-REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Analisys, 18
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ed., AOAC, Washinghton, 1998.
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42
CAPÍTULO 3
BIODISPONIBILIDADE DE FERRO EM CARNE DE RÃ –TOURO
1. INTRODUÇÃO
O ferro, embora seja um nutriente indispensável, encontra-se em
pequena quantidade no organismo. O conteúdo total de ferro, para um
indivíduo referência com peso de 70 Kg, é de 4 a 5 g. Destes, 60% encontram-
se na hemoglobina presente nos eritrócitos, que desempenha importante papel
no transporte de oxigênio para todas as células do corpo. Cerca de 5%
encontram-se na mioglobina, nos tecidos musculares, e 5% atuam como
componentes de enzimas, conferindo a estas propriedades oxidativas,
importantes no metabolismo energético e no funcionamento do sistema imune.
O restante do ferro encontra-se na forma de reserva como ferritina e
hemossiderina ou ligado a transferrina no plasma e fluidos corporais. O ferro
não é encontrado livre no organismo, estando sempre ligado a proteínas de
transporte ou de reserva, o que exerce um efeito protetor contra a formação de
radicais livres, cuja reação é favorecida pela presença de íons livres de ferro
(LYNCH, 1997; MARTÍNEZ et al., 1999; ZIJP et al., 2000).
Apesar do ferro estar amplamente distribuído na natureza, é o segundo
mineral em abundância na crosta terrestre, a anemia por deficiência de ferro é
um dos mais comuns problemas de deficiência nutricional no mundo, atingindo
tanto países desenvolvidos, como os países em desenvolvimento (MONSEN,
1999).
A anemia ferropriva atinge, atualmente, cerca de meio bilhão de pessoas
em nível mundial abrangendo todos os segmentos da população, inclusive os
43
homens, mas tem nas crianças, adolescentes, gestantes, lactentes e mulheres
em idade fértil os principais atingidos (BEARD, 1996; PAIVA et al., 2000;
MACPHAIL, 2001).
A deficiência de ferro é decorrente do baixo consumo do mineral ou do
uso de uma dieta básica contendo ferro de baixa biodisponibilidade (ZHANG et
al., 1988), o que é observado principalmente nos países em desenvolvimento,
onde as dietas têm por base os grãos e cereais (MACPHAIL, 2001).
No esforço de reduzir esse quadro, principalmente nos países em
desenvolvimento, a fortificação de matérias-primas alimentares básicas de
amplo consumo tem sido considerada, como a abordagem mais eficiente e
mais barata para a correção da deficiência de ferro, objetivando um efeito a
longo prazo. Além disso, estudos têm sido realizados para o desenvolvimento
de novos produtos fortificados com ferro, tentando oferecer uma forma de ferro
de maior biodisponibilidade (MACPHAIL, 2001).
Apesar da sua ampla distribuição nos alimentos, pois o ferro é
encontrado tanto em alimentos de origem animal como vegetal, e dependendo
da forma como é encontrado no alimento, este apresenta diferenças na sua
biodisponibilidade (LYNCH, 1997; MARTÍNEZ et al., 1999).
O ferro é encontrado nos alimentos em duas formas básicas, ferro heme
e ferro não heme. O ferro heme é aquele ligado à proteína e presente somente
nos tecidos musculares de animais, ou seja, as carnes de uma forma geral. O
ferro não heme, encontra-se na forma inorgânica ou ionizada (Fe
+2
e Fe
+3
), e
está presente tanto em alimentos de origem animal quanto vegetal. O ferro
heme apresenta maior biodisponibilidade por não sofrer interferências de
componentes antinutricionais como fitatos, oxalatos, taninos, entre outros, na
sua absorção. Enquanto o ferro não heme, além de sofrer a atuação destes
fatores, tem sua melhor absorção quando se encontra na sua forma reduzida
ou íon ferroso Fe
+2
(HURREL, 1997; ZIJP et al., 2000).
O estudo da biodisponibilidade de ferro nos alimentos possibilita estimar
a quantidade de ferro alimentar biologicamente disponível, o que influenciará
em um melhor planejamento alimentar e em intervenções dietéticas mais
eficientes no tratamento da anemia ferropriva.
A carne de rã tem sido citada como uma boa fonte protéica e com baixo
valor calórico, sendo indicada para o tratamento de patologias que requeiram
restrição calórica e no tratamento de alergias alimentares. Contudo, são
44
poucos os estudos feitos com relação às propriedades nutricionais da referida
carne, principalmente no que se refere à biodisponibilidade de minerais.
Este trabalho teve por objetivo avaliar a biodisponibilidade do ferro
presente na carne de rã, em três apresentações: carne de rã sem osso (RSO),
carne de rã com osso (RCO) e carne de rã mecanicamente separada (CMS).
45
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Preparo das carnes de rã
A carne de rã foi adquirida no ranário Anfigranja Tambiu, localizado em
Ponte Nova - MG, onde as rãs foram abatidas no início de Janeiro de 2003. A
carne mecanicamente separada (CMS), foi produzida logo após o abate das
rãs utilizando equipamento confeccionado em material inoxidável.
Após o abate, as carnes de rã foram mantidas sob temperatura –18ºC
em freezer doméstico, e descongeladas conforme a necessidade de uso. O
descongelamento ocorreu em refrigerador a 4ºC, por período de
aproximadamente 12 horas, utilizando-se vasilhames fundos, confeccionados
de vidro ou aço inox, previamente enxaguados com água deionizada, para que
o líquido do descongelamento pudesse ser aproveitado para a secagem.
2.1.1. Carne de rã sem osso
Após o descongelamento, a rã foi desossada manualmente, utilizando-
se utensílios de aço inox e polietileno, previamente lavados em água corrente e
enxaguados com água deionizada. Feita a desossa, a carne foi moída em
moedor de carne elétrico, marca PASIANI e, posteriormente, submetida à
secagem em estufa de ar circulante, marca FANEM, modelo 320-SE, com
circulação de ar mecânica, à temperatura média de 65±2ºC, por período de 8
a
10 horas.
A carne desidratada foi triturada em multiprocessador doméstico, marca
ARNO, para obtenção de uma farinha. Esta foi acondicionada em sacos
plásticos rotulados e mantida sob refrigeração (4ºC), até o preparo das dietas.
2.1.2.Carne de rã com osso
Após o descongelamento, a rã, em sua totalidade, foi submetida à
moagem, em moedor de carne elétrico, marca PASIANI e, após esse processo,
foi submetida à secagem, triturada e armazenada, conforme descrito para a
carne de rã sem osso.
46
2.1.3.Carne mecanicamente separada
A carne de rã mecanicamente separada (CMS) foi adquirida de forma
processada, não sendo submetida à moagem, seguindo os procedimentos
anteriormente mencionados.
2.1.4. Preparo das dietas
As dietas foram preparadas de acordo com AIN-93G (REEVES et al.,
1993), indicada para animais em fase de crescimento. Os ingredientes foram
pesados, individualmente, em balança semi-analítica da marca Marte e modelo
AS 5500 C. Inicialmente foram misturados manualmente em vasilhames
plásticos previamente lavados e enxaguados com água deionizada, e a seguir
em batedeira semi-industrial, marca LIEME, por um período de
aproximadamente 15 minutos.
2.2 Ensaio biológico
Este experimento foi realizado nos laboratórios de Nutrição Experimental
do Departamento de Nutrição e Saúde e de Espectrometria de Absorção
Atômica do Departamento de Solos da Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Foram utilizados 96 ratos machos (Rattus novergicus, variedade albinus,
classe Rodentia), da linhagem Wistar, recém-desmamados, com 21 dias de
idade, oriundos do Biotério Central do Centro de Ciências Biológicas e de
Saúde da UFV, com peso inicial variando entre 47 e 57 gramas.
Os animais foram submetidos a uma fase inicial de depleção de ferro
seguida de uma fase de repleção, segundo metodologia adaptada da AOAC
(1984).
2.2.1. Fase de depleção
A fase de depleção teve duração de 21 dias. Nesse período, os animais
receberam dieta AIN-93G (REEVES et al., 1993), modificada conforme Tabela
1, utilizando mistura de minerais isenta de ferro (Tabela 2) e água deionizada
ad libitum para a promoção da anemia.
Os animais foram mantidos em gaiolas de aço inoxidável, à temperatura
de 22ºC e fotoperíodo de 12 horas.
No início dessa fase foi retirado sangue de sete ratos escolhidos
aleatoriamente para estimar a dosagem de hemoglobina basal.
47
O ganho de peso dos animais e o consumo alimentar foram avaliados
semanalmente.
Tabela 1- Composição da dieta para a fase de depleção com base na AIN-93 G
Ingredientes g/Kg de dieta
Caseína (≥ 85% proteína)
200,00
Amido dextrinizado (90-94%tetrassacarídeos) 132,00
Sacarose 100,00
Óleo de soja 70,00
Fibra (celulose) 50,00
Mix de minerais (AIN-93G) sem ferro 35,00
Mix vitamínico (AIN-93) 10,00
L-Cistina 3,00
Bitartarato de colina 2,50
Amido de milho 397,50
Fonte: REEVES et al., 1993.
2.2.2 Fase de repleção
Após o período de depleção e avaliação dos níveis de hemoglobina, os
animais foram divididos em 12 blocos de modo que os níveis médios de
hemoglobina e de peso fossem os mais próximos possíveis entre os grupos.
Foram utilizadas quatro diferentes fontes de ferro, sulfato ferroso (FeSO
4
),
carne de rã sem osso (RSO), carne de rã com osso (RCO), carne de rã
mecanicamente separada (CMS), e utilizando para cada tratamento três níveis
de ferro: 6,12 e 24 ppm em grupos com 8 repetições. Os animais receberam
água deionizada ad libitum e dieta controlada, pesada diariamente, por um
período de 14 dias.
A composição das dietas utilizadas durante a fase de repleção encontra-
se na Tabela 3.
48
49
Tabela 2 – Composição da mistura de minerais sem ferro.
Ingredientes g/Kg de mistura
Elementos minerais essenciais
Carbonato de cálcio anidro 357,00
Fosfato de Potássio monobásico 196,00
Citrato de Potássio, tri-potássio, monohidratado 70,78
Cloreto de sódio 74,00
Sulfato de potássio 46,60
Óxido de Magnésio 24,00
Carbonato de zinco 1,65
Carbonato de manganês 0,63
Carbonato de cobre 0,30
Iodato de potássio 0,01
Selenato de sódio anidro 0,01025
Paramolibdato de amônio 4 hidrato 0,00795
Elementos minerais potencialmente benéficos
Meta Silicato de sódio anidro 1,45
Sulfato de cromo e potássio 12 hidrato 0,275
Cloreto de lítio 0,0174
Àcido bórico 0,0815
Fluoreto de sódio 0,0635
Carbonato de níquel 0,0318
Vanadato de amônio 0,0066
Sacarose 227,086 (completar 1kg)
Fonte: REEVES et al., 1993.
50
D1- Dieta sulfato ferroso 6 ppm; D2- Dieta sulfato ferroso 12 ppm; D3- Dieta sulfato ferroso 24 ppm; D4- Dieta carne de rã s/ osso 6 ppm; D5- Dieta carne de rã s/ osso 12 ppm;
D6- Dieta carne de rã s/ osso 24 ppm; D7- Dieta carne de rã c/ osso 6 ppm; D8 – Dieta carne de rã c/ osso 12 ppm; D9- Dieta carne de rã c/ osso 24 ppm; D10 – Dieta rã mec.
separada 6 ppm; D11- Dieta rã mec. separada 12 ppm; D12 – Dieta rã mec. separada 24 ppm.
Ingredientes D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 D9 D10 D11 D12
Caseína 160,30 641,19350,29
⎯⎯
⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯
104,79 209,58 419,17
Carne rã s/osso*
⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯
158,73
317,46 634,92
⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯
Carne rã c/osso*
⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯
196,72 393,44 786,89
⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯
Carne mec.separada*
⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯
72,29 144,58 289,17
Amido dextrinizado 132,00 132,00 107,11 132,00 132,00 110,71 132,00 132,00 24,24 132,00 132,00 68,93
Sacarose 100,00 100,00 81,14 100,00 100,00 83,87 100,00 100,00 18,37 100,00 100,00 52,23
Óleo de soja 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00
Celulose microfina 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Sulfato Ferroso 0,0157 0,0312 0,0625
⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯ ⎯⎯
Mistura salina ** 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00 35,00
Mistura vitamínica 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00
L-cistina 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
Bitartarato de colina 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50
Amido de milho 437,19 276,88
⎯⎯
-
438,77 280,04
⎯⎯-
400,78 204,06
⎯⎯-
420,42 243,33
⎯⎯-
* Teor de ferro nas carnes de rã, em base seca, RSO = 3,05 mg/100g M.S., RCO =3,78 mg/100 M.S, CMS = 8,30 mg/100 M.S., Caseína = 1,78 mg de Fe/100g
Tabela 3 - Composição das dietas na fase de repleção (g/Kg).
** Mistura de minerais AIN-93G isenta de ferro.
12 ppm
24 ppm
12 ppm
6 ppm
n=8
Dieta FeSO4
Dieta CMS
6 ppm
Dieta RSO
Dieta RCO
6 ppm
24 ppm
12 ppm
24 ppm
12 ppm
6 ppm
24 ppm
n=8
n=8
96 ratos Wistar
recém desmamados
Fase de depleção DietaAIN-93G sem ferro
Período de 21 dias
Fase de Repleção dietas com Ferro
Período 14 dias
n=8
n=8
n=8
n=8
n=8
n=8
n=8
n=8 n=8
n=24n=24
n=24n=24
Ganho de hemoglobina no período
Medida da
hemoglobina basal
Medida da hemoglobina após
período de depleção
12 ppm
24 ppm
12 ppm
6 ppm
n=8
Dieta FeSO4
Dieta CMS
6 ppm
Dieta RSO
Dieta RCO
6 ppm
24 ppm
12 ppm
24 ppm
12 ppm
6 ppm
24 ppm
n=8
n=8
96 ratos Wistar
recém desmamados
Fase de depleção DietaAIN-93G sem ferro
Período de 21 dias
Fase de Repleção dietas com Ferro
Período 14 dias
n=8
n=8
n=8
n=8
n=8
n=8
n=8
n=8 n=8
n=24n=24
n=24n=24
Ganho de hemoglobina no período
24 ppm
12 ppm
6 ppm
n=8
Dieta FeSO4
Dieta CMS
6 ppm
Dieta RSO
Dieta RCO
6 ppm
24 ppm
12 ppm
24 ppm
12 ppm
6 ppm
24 ppm
n=8
n=8
96 ratos Wistar
recém desmamados
Fase de depleção DietaAIN-93G sem ferro
Período de 21 dias
Fase de Repleção dietas com Ferro
Período 14 dias
n=8
n=8
n=8
n=8
n=8
n=8
n=8
n=8 n=8
n=24n=24
n=24n=24
Ganho de hemoglobina no período
Medida da
hemoglobina basal
Medida da hemoglobina após
período de depleção
Figura 1: Desenho experimental do ensaio biológico para avaliação da
biodipsonibilidade de ferro em carnes de rã –touro.
2.3 Determinação de hemoglobina
A hemoglobina foi dosada pelo método da cianometahemoglobina,
utilizando kit da Analisa Diagnóstico. O sangue foi coletado em vidro de relógio,
após incisão na porção terminal da cauda do animal. Deste, foram retirados 20
µL, que foram misturados a 5 mL do reagente de cor Solução de Drabkin,
composta de cianeto de potássio e ácido cianídrico. Esse método baseia-se em
reação colorimétrica, com a reação entre o ferro presente na hemoglobina e o
cianeto da solução de Drabkin, formando cianometahemoglobina, de coloração
vermelha, cuja intensidade varia conforme o teor de ferro presente no sangue
analisado.
A leitura da absorbância foi realizada em espectrofotômetro UV-Visível,
marca SHIMADZU UV-1601, no comprimento de onda de 540 nm.
51
Para o cálculo da concentração de hemoglobina das amostras de
sangue foi utilizado como referência, o valor de leitura da absorbância de uma
solução padrão de hemoglobina de concentração correspondente a 10g/dL.
2.4.Determinação do teor de ferro.
O teor de ferro das carnes de rã, caseína e das dietas experimentais foi
determinado, por digestão via úmida de 0,5 g da amostra, utilizando 5 mL da
mistura digestora nítrico-pérclórica 3:1 e submetida à temperatura de 150ºC,
por período de aproximadamente 3 horas, em bloco digestor Kjedhaltherm-
Gerhart, modelo KB 40S, ou até a obtenção de solução límpida de coloração
amarela, sem presença de resíduos.
A solução obtida foi diluída para 25 mL com água deionizada e a leitura
feita em espectrofotômetro de absorção atômica com aspiração dirtea em
chama de ar/acetileno, modelo GBC 908 AA, no comprimento de onda de
248,3 nm.
Toda a vidraria utilizada para análise foi desmineralizada, por imersão do
material em solução de HCl a 20%, por período mínimo de 24 horas, e
posterior enxágüe, por 3 vezes, com água deionizada.
2.5. Análise estatística
Utilizou-se o desenho experimental de delineamento em blocos
casualizados, com 8 repetições, no esquema fatorial 4X3, sendo 4 tratamentos
e 3 níveis de ferro.
A análise estatística foi realizada utilizando o programa SAEG versão
8.0. Foi feita análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, para comparação
das médias onde houve significância em nível de 5% de significância. Para
avaliação do efeito dos níveis de ferro utilizados fez-se análise de regressão,
utilizando-se o programa Excel para Windons versão 2000.
52
3-RESULTADOS
Na análise do teor de ferro dos ingredientes da dieta foram obtidos os
valores, em base úmida, de 0,73 mg/ 100g; 0,67 mg/ 100g e 1,46mg/ 100g para
RSO, RCO e CMS respectivamente.
De acordo com a Tabela 4, o grupo que recebeu a dieta RSO 24 ppm
apresentou o maior ganho de hemoglobina, sendo superior em valor absoluto,
mas não diferindo estatisticamente da dieta padrão de sulfato ferroso, no
mesmo nível de ferro. A dieta contendo sulfato ferroso 12 ppm apresentou um
ganho intermediário não diferindo estatisticamente do padrão sulfato ferroso 24
ppm, nem das demais dietas. Enquanto, nas dietas com sulfato ferroso 6 ppm,
e CMS 6 e 12 ppm foi observada a redução dos níveis de hemoglobina.
Na Figura 1, observam –se às curvas de regressão linear do ganho de
hemoglobina em função do tratamento e dos níveis de ferro das dietas. Foi
verificado que os tratamentos contendo como fonte de ferro a RSO e o sulfato
ferroso apresentaram um ganho de hemoglobina proporcional ao nível de ferro
na dieta. Enquanto que as dietas RCO e CMS apresentaram valores de ganho
de hemoglobina semelhantes, independente da concentração de ferro
fornecida.
Nas dietas RCO e CMS, não foi verificado aumento, significativo dos
níveis de hemoglobina (p>0,05). E as duas dietas não foram capazes de
recuperar os níveis basais de hemoglobina de 11,76 g/dL, conforme os valores
encontrados para hemoglobina final (Tabela 5)
Na Tabela 5, observa-se que os níveis iniciais de hemoglobina, do
período de depleção, não apresentaram diferença significante (p>0,05),
demonstrando que não havia variação entre as médias de hemoglobina dos
grupos e, portanto que estes não tiveram influência nos resultados obtidos.
Com relação aos níveis de hemoglobina no final do período de repleção,
os grupos que receberam as dietas RSO e sulfato ferroso na concentração de
24 ppm foram os que obtiveram maiores níveis de hemoglobina final, com
valores estatisticamente superiores aos demais tratamentos.
Avaliando-se o ganho de peso final dos animais, a dieta RSO 24 ppm
apresentou média superior estatisticamente aos demais grupos, mas diferiu
somente das dietas, com sulfato ferroso 24 ppm e RCO 6 e 24 ppm.
O coeficiente de eficiência alimentar (CEA) foi avaliado somente no
período de repleção, pois durante a primeira fase todos receberam o mesmo
53
tipo de dieta. Contudo, apesar da diferença encontrada no ganho de peso
final, o mesmo não foi observado para CEA onde não foi observada
diferença (p< 0,05) entre os grupos.
Tabela 04 – Ganho de hemoglobina na fase de repleção nos diferentes tratamentos nos
três níveis de ferro.
Níveis de ferro
Tratamentos 6 ppm 12 ppm 24 ppm
FeSO
4
-0,02± 1,38
c
1,96± 1,46
bc
4,32± 2,10
ab
RSO
0,28± 1,73
c
0,71±1,92
c
5,96± 2,88
a
RCO
0,58± 1,80
c
0,09± 1,10
c
0,76± 2,01
c
RMS
-0,21± 1,78
c
-0,22± 1,31
c
0,54± 1,74
c
*Valores seguidos por uma mesma letra não diferiram estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de
5% de probabilidade.
RSO= rã sem osso, RCO= rã com osso, RMS= carne mecanicamente separada.
y = 2,1663x - 2,245
R
2
= 0,9975 (FeSO4)
y = 2,8444x - 3,3717
R
2
= 0,8073 (RSO)
y = 0,0931x + 0,2883
R
2
= 0,0716 (RCO)
y = 0,3775x - 0,7168
R
2
= 0,7471 (CMS)
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
61224
ppm Fe
Ganho Hb (g/dL)
FeSO4
RSO
RCO
CMS
Figura 1 –Regressão do ganho de hemoglobina (Hb) nos três níveis de ferro.
54
Tabela 5 – Níveis de hemoglobina (Hb) do período de repleção (inicial e final), ganho de
peso (GP) e coeficiente de eficiência alimentar (CEA).
Dietas Hb inicial
(Med±DP)
Hb final
(Med±DP)
GP
(Med±DP)
CEA
(Med±DP)
D1 5,70 ± 1,65
ns
5,69 ± 0,71
c
168,13 ±11,58
ab
27,87± 3,40
ns
D2 5,69 ± 1,49
ns
7,66 ± 0,54
b
177,13 ± 8,69
ab
27,83 ± 3,76
ns
D3 5,72 ± 1,44
ns
10,03± 1,68
a
164,50 ± 13,63
b
29,05 ± 2,38
ns
D4 5,71 ± 1,41
ns
5,99 ± 0,81
bc
177,13± 7,68
ab
26,82 ± 2,18
ns
D5 5,69 ± 1,37
ns
6,40 ± 0,82
bc
179,00± 10,52
ab
28,60 ± 4,28
ns
D6 5,67 ± 1,33
ns
11,63 ± 2,04
a
184,75 ± 5,92
a
30,16 ± 3,24
ns
D7 5,68 ± 1,24
ns
6,26 ± 1,09
bc
162,25 ± 7,96
b
26,44 ± 4,79
ns
D8 5,68 ± 1,22
ns
5,77 ± 0,67
c
169,75 ± 7,46
ab
29,21 ± 4,45
ns
D9 5,67 ± 1,04
ns
6,43 ± 1,28
bc
161,88 ± 10,71
b
25,10 ± 2,32
ns
D10 5,67 ± 1,21
ns
5,46 ± 1,00
c
167,88 ± 13,94
ab
25,96 ± 1,64
ns
D11 5,68 ± 1,23
ns
5,46 ± 0,54
c
173,5 ± 8,99
ab
27,26± 3,05
ns
D12 5,69 ± 1,23
ns
6,23 ± 0,91
bc
167,75 ± 19,18
ab
23,85 ± 6,47
ns
n.s. não significativo pelo teste “F” ao nível de 5% de probabilidade.
Valores seguidos pela mesma letra não diferiram estatisticamente pelo teste de Tukey ao
nível de 5 % de probabilidade
D1- Dieta sulfato ferroso 6 ppm; D2- Dieta sulfato ferroso 12 ppm; D3- Dieta sulfato ferroso 24 ppm;
D4- Dieta carne de rã s/ osso 6 ppm; D5- Dieta carne de rã s/ osso 12 ppm; D6- Dieta carne de rã s/
osso 24 ppm; D7- Dieta carne de rã c/ osso 6 ppm; D8 – Dieta carne de rã c/ osso 12 ppm; D9- Dieta
carne de rã c/ osso 24 ppm; D10 – Dieta rã mec. separada 6 ppm; D11- Dieta rã mec. separada 12
ppm; D12 – Dieta rã mec. separada 24 ppm.
55
4-DISCUSSÃO
Os tecidos musculares, de uma forma geral, são tidos como boas fontes
de ferro com elevada biodisponibilidade, principalmente por apresentar o ferro
na forma heme mais biodisponível, mas também, pelo efeito do “fator carne”,
que chega a aumentar de 2 a 4 vezes a absorção do ferro não heme presente
em uma determinada refeição (COOK e MONSEN, 1976, HALLBERG et al.,
2000, ZIJP et al., 2000).
A carne de rã sem osso (RSO) apresentou-se como uma fonte de ferro
de alta biodisponibilidade, capaz de promover um ganho de hemoglobina nos
ratos, levando-os a alcançar um valor de hemoglobina final (11,63 g/dL),
semelhante aos valores basais avaliados no início do experimento de 11,76
g/dL.
A baixa biodisponibilidade do ferro apresentada pelas dietas que
utilizaram RCO e CMS pode ser justificada pelo elevado teor de cálcio presente
nas carnes, o que deve ter impedido a eficiente absorção do ferro e, em
conseqüência, reduzindo a sua biodisponibilidade.
Diversos estudos têm demonstrado a interação negativa entre o cálcio e
o ferro. Esse efeito, em geral, guarda uma relação dose dependente, ou seja,
quanto maior a dose de cálcio mais acentuada a redução na absorção do ferro,
até o valor máximo de 300 mg de cálcio, valor a partir do qual não foi
observada redução adicional com relação à absorção de ferro (WHITING e
WOOD, 1997, LYNCH, 2000; YBARRA et al., 2001;).
BARTON et al. (1983) avaliaram a absorção do ferro não heme em
nível de duodeno e jejuno, quando do fornecimento concomitante de uma
solução de cloreto ferroso (FeCl
2
) e cloreto de cálcio (CaCl
2
). O estudo foi feito
com ratos anêmicos e não anêmicos, sendo que em ambos, foram utilizados
um grupo controle com níveis normais de cálcio e um grupo recebendo doses
elevadas de cálcio, na forma de uma solução 200mM.
Encontrou-se para o grupo não anêmico, uma redução significante de
23,2% na absorção do ferro em nível de duodeno e de 9,3 % no jejuno nos
ratos que receberam a dieta suplementada com cálcio em relação ao controle.
Para o grupo anêmico a redução na absorção foi de 51,9 ± 2,4% no grupo
controle e de 29,7 ± 2,4% nos ratos recebendo a dose elevada de cálcio
(BARTON et al., 1983).
56
SHAB et al. (1990) avaliaram o efeito da adição de diferentes doses de
cálcio na absorção do ferro e outros minerais. Neste estudo eles ofereceram
três níveis diferentes de cálcio, 0,26%, 0,52% e 2,08%, durante seis semanas
com a avaliação dos níveis de ferro na terceira e na última semana. Observou-
se uma redução significante da absorção do ferro da dieta com teor elevado de
cálcio (2,08%). Os valores observados para a absorção de ferro na última
semana foi menor (p<0,01) do que os da terceira semana para todos os níveis
e a para a dieta 2,08% menor que as demais dietas (p<0,05).
HALLBERG et al. (1991), em estudo com humanos, utilizaram, como
fonte de ferro heme, pães fortificados com cloreto de férrico (FeCl
3
) e com a
adição conjunta de doses de 40 a 600 mg de cálcio, sob a forma de cloreto de
cálcio (CaCl
2
), tanto na massa de preparo do pão como após o seu preparo. No
primeiro caso, encontrou-se que quando adicionado à massa, o acréscimo de
40 mg de cálcio reduziu a absorção de ferro em 40%. A redução foi equivalente
ao aumento da dose de cálcio até a concentração de 300 mg, com uma
redução de 75%. A partir da concentração de 300 mg até 600 mg o aumento da
dose não acarretou em redução significativa da absorção de ferro.
Quando a da adição do cloreto de cálcio foi feita após preparo da massa
do pão, a redução mostrou-se menor, não apresentando efeito na
concentração de 40 mg de cálcio. Com o aumento dos níveis de cálcio
adicionados, como no primeiro teste foi observada uma redução da absorção
de ferro dose-dependente, até o máximo de 300 mg de cálcio adicionado
atingindo o valor máximo de 60% (HALLBERG et al., 1991).
Ao testar a absorção do ferro, quando da oferta de pãezinhos
juntamente com leite ou queijo, onde as fontes alimentares contribuíam com
165 mg de cálcio, foram encontrados valores de redução na absorção do ferro
de 57% com o leite e 46% com o queijo. (HALLBERG et al., 1991).
Em estudo avaliando a influência do teor de cálcio, em refeições
contendo carne, HALLBERG et al. (1991) ofereceram aos indivíduos
hambúrguer juntamente com 165 mg de cálcio na forma de CaCl
2
, verificando-
se uma redução significante da absorção do ferro. Ao final dos diversos
estudos os autores concluíram que o cálcio afeta a biodisponibilidade do ferro
nas duas formas dietéticas do ferro.
O mecanismo pelo qual a interação entre esses minerais ocorre, ainda
não está bem esclarecido, mas, acredita-se que esta se dê na etapa de
57
transferência do ferro absorvido dos enterócitos, pela membrana basolateral,
para a circulação sanguínea, etapa esta indistinta para ambas apresentações
do ferro dietético (HALLBERG et al., 1991).
COOK e MONSEN (1991) estudaram o efeito da adição de três sais
cálcio, carbonato, fosfato e citrato de cálcio, na absorção do ferro não heme em
humanos, quando este foi oferecido no café da manhã e em uma refeição
contendo hambúrguer. Foi encontrada uma redução da absorção do ferro, na
refeição com hambúrguer de 32% (p<0,001) para o carbonato de cálcio, 39%
para o fosfato de cálcio (p<0,03), mas de somente 11% para o citrato de cálcio
(p>0,10). O grau inibição para a absorção do ferro observado foi semelhante
para os três sais, ao avaliar-se o café da manhã. Encontraram-se valores de
32% para o carbonato (p<0,05), 57% para o citrato (p<0,01) e 63% para o
fosfato, não sendo observada diferença entre os sais.
Em estudo para avaliar a interferência do cálcio na absorção do ferro
heme, em humanos, HALLBERG et al. (1992a) ofereceram aos voluntários,
refeições com ferro heme, na forma de hambúrgueres ou pãezinhos fortificados
com hemoglobina, juntamente com 165 mg de cálcio na forma de cloreto de
cálcio. Encontraram uma redução na absorção de ferro heme de 41% e 48%,
respectivamente, não havendo diferença (p>0,05), com relação à inibição da
absorção do ferro quando comparados os grupos. Concluiu-se que o cálcio
inibe a absorção do ferro heme, independente da presença da carne na
refeição.
Em outro estudo, HALLBERG et al. (1992b) avaliaram em humanos o
efeito na absorção do ferro, quando do consumo de refeições como pizza e
hambúrguer, acompanhados ou adicionados de milkshake, leite ou queijo e
verificou-se uma redução de 50 a 60 % da absorção do ferro. Nesse estudo
concluiu-se que os produtos lácteos reduziram (p<0,0001) a absorção do ferro
não heme dessas refeições.
GLEERUP et al. (1995) mediram a absorção de ferro não heme em
mulheres durante o período de 10 dias, quando da oferta de 937 mg de
cálcio/dia pelo consumo de queijo ou leite, distribuído somente no almoço ou
jantar, ou ao longo das refeições do dia. Foi encontrado que houve um
aumento de cerca de 30% a 50% quando o almoço ou jantar foi servido sem o
acréscimo do queijo ou leite.
58
Dessa forma, em diversos estudos, o cálcio tem mostrado apresentar um
efeito inibitório importante na biodisponibilidade do ferro dietético, esteja este
na forma heme ou não-heme, contudo não impede totalmente a sua absorção,
o que foi verificado neste estudo.
A carne de rã sem osso (RSO) apresentou uma recuperação linear da
hemoglobina de acordo com o aumento do teor de ferro da dieta, tendo um
comportamento comparável ao do sulfato ferroso, no nível de 24 ppm.
Contudo, o baixo conteúdo de ferro apresentado pela carne de rã faria
necessário o consumo de uma quantidade diária de carne muito elevada para
que se pudesse recuperar um estado de anemia, mas se esta for oferecida
dentro de uma dieta equilibrada, contendo todos os grupos alimentares,
constitui-se numa fonte de ferro de boa qualidade, por ser uma fonte de origem
animal e favorecer a absorção do ferro não heme.
Enquanto as carnes de rã com osso (RCO) e mecanicamente separada
(CMS), apesar de não terem recuperado os valores basais de hemoglobina,
conseguiram manter os níveis de hemoglobina encontrados no período inicial
da repleção, demonstrando que parte do ferro fornecido por essas carnes foi
absorvido. Portanto, os elevados níveis de cálcio encontrados nessas carnes
interferiram na absorção do ferro, impedindo o seu adequado aproveitamento e
conseqüentemente, a recuperação dos níveis basais de hemoglobina nos
ratos.
59
5. CONCLUSÃO
Apesar da carne de rã apresentar teor de ferro inferior ao da carne
vermelha, ao ser utilizada como opção de proteína na alimentação poderá
oferecer ferro de boa biodisponibilidade. Isso poderá ocorrer desde que, dentro
de uma dieta variada e equilibrada vindo a contribuir para a manutenção das
reservas corporais de ferro, como no caso da carne de rã sem osso (RSO).
Contudo, diante dos resultados obtidos, somente na concentração de 24
ppm, a RSO, obteve comportamento comparável ao padrão sulfato ferroso.
Considerando-se os baixos teores de ferro apresentados pela carne de rã,
seria necessário o consumo de grande quantidade desta, para obtenção do
mineral em níveis suficientes para a recuperação de um estado de anemia.
As carnes RCO e CMS mostraram-se inferiores, independente do teor
de ferro em recuperar os níveis de hemoglobina dos animais aos valores
basais. Contudo, pode-se observar que estas conseguiram manter os níveis de
hemoglobina encontrados no período inicial da fase de repleção. Portanto, as
carnes RCO e CMS foram capazes de preservar os estoques de ferro, evitando
uma maior redução das reservas corporais.
Pode-se, então, afirmar que parte do ferro presente nas carnes RCO e
CMS encontra-se disponível, no entanto, estas não devem ser recomendadas
nas dietas para recuperação de quadros de deficiência de ferro, tanto pelo
baixo teor de ferro apresentado, como pelos elevados teores de cálcio que,
como foi observado, reduziu de forma importante a biodisponibilidade do ferro
presente nessas carnes.
60
6-REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSOCIATION OFFICIAL ANALITICAL CHEMISTS Official Methods Of
Analisys, 18
th
ed., AOAC, Washinghton, 1998.
ASSOCIATION OFFICIAL ANALITICAL CHEMISTS Official Methods Of
Analisys, 13
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ed., AOAC, Washinghton, 1984.
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63
CAPITULO 4
BIODISPONIBILIDADE DE CÁLCIO EM CARNE DE RÃ –TOURO
1. INTRODUÇÃO
O cálcio representa de 1 a 2 % do peso corpóreo de um humano adulto.
Destes, cerca de 99% encontram-se como componente de dentes e ossos e, o
restante, encontra-se distribuído no sangue, fluido extracelular, músculo e
outros tecidos, onde desempenha funções como mediador, nas secreções
glandulares, vasodilatação, contração muscular, transmissão de impulsos
nervosos, mitose e motilidade celular (IOM, 1997; YBARRA et al., 2001).
Portanto, principal função do cálcio constitui-se na formação e renovação do
tecido ósseo, que além do seu papel estrutural, atua também como reservatório
de cálcio para o organismo (IOM, 1997).
O cálcio é encontrado nos ossos, principalmente na forma de
hidroxiapatita (Ca
10
(PO
4
)
6
(OH)
2
), que representa quase 40% do seu conteúdo.
O osso pode ser definido como um tecido dinâmico que está constantemente
submetido à ressorção óssea pelos osteoclastos e formação óssea pelos
osteoblastos. As taxas de ressorção e formação óssea variam conforme a faixa
etária. Durante a infância a formação óssea excede a ressorção, ocorrendo o
contrário após a menopausa e com o envelhecimento. A cada ano uma parte
do esqueleto é remodelada, ou seja, reabsorvido e substituído por osso novo,
podendo ser maior que 50% por ano em crianças e de cerca de 5 % ao ano em
adultos (IOM, 1997).
64
A suplementação de cálcio na forma de vários sais tem sido utilizada em
humanos e animais experimentais para retardar a perda óssea e na redução da
pressão sanguínea (PATWARDHAN et al., 2001).
Tanto cientistas como a população em geral estão cada vez mais se
conscientizando da importância do cálcio da dieta. Isto se deve, principalmente,
a muitas pesquisas estarem demonstrando relação entre a ingestão de cálcio e
doenças prevalentes como osteoporose, hipertensão arterial e câncer do cólon.
Apesar destas apresentarem uma etiologia multifatorial, tem-se reconhecido
que o aumento na ingestão de cálcio ajuda a preveni-las (GUÉGUEN e
POINTILLART, 2000).
Isso tem levado a um aumento, em nível mundial, de vários estudos
objetivando encontrar fontes alternativas de cálcio, e na avaliação da
biodisponibilidade deste tanto das fontes alimentares, assim como de diversos
sais de cálcio que possam ser utilizados na suplementação de alimentos.
As principais fontes alimentares de cálcio, até então conhecidos, são o
leite e seus derivados. Os produtos de leite são os alimentos com maior
densidade de cálcio nas dietas ocidentais (IOM, 1997), contribuindo com 70%
do consumo do cálcio da dieta (GUÉGUEN e POINTILLART, 2000). Cerca de
16% do cálcio dietético é fornecido pelas fontes vegetais como a couve, o
brocólis e o repolho chinês. No entanto, essas fontes, geralmente, são também
ricas em oxalato e fósforo, que reduzem a biodisponibilidade do cálcio presente
nesses alimentos.
Para os indivíduos que não consomem leite e derivados, seja por hábito
alimentar ou por alergia e/ou intolerância à proteína do leite e lactose,
apresentam, em geral, ingestão inadequada de cálcio tendo, portanto, consumo
abaixo das recomendações. Nesse sentido, a carne de rã e alguns peixes que
apresentam alto teor de cálcio podem, futuramente, se constituir numa fonte
alternativa desse mineral, porém, pouco se sabe se o cálcio presente nessas
carnes se encontra numa forma biodisponível.
Este trabalho teve por objetivo avaliar a biodisponibilidade do cálcio na
carne de rã touro. Para isso, foram conduzidos dois ensaios biológicos,
utilizando ratos em duas fases, ratos recém desmamados e adultos, como
modelo experimental.
65
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Experimento I – Biodisponibilidade de cálcio da carne de rã em ratos
adultos utilizando radiotraçador
45
Ca.
2.1.1. Preparo das carnes de rã
A carne de rã foi adquirida no ranário Anfigranja Tambiu, localizado em
Ponte Nova-MG, onde as rãs foram abatidas no início de Janeiro de 2003. A
carne mecanicamente separada (CMS), foi produzida logo após o abate das
rãs, utilizando equipamento confeccionado em material inoxidável.
Após o abate, as carnes de rã foram mantidas sob temperatura de –
18ºC em freezer doméstico, e descongeladas conforme a necessidade de uso.
O descongelamento ocorreu em refrigerador a 4ºC por período de
aproximadamente 12 horas, utilizando-se vasilhames fundos, confeccionados
de vidro ou aço inox previamente enxaguados com água deionizada, para que
o líquido do descongelamento pudesse ser aproveitado para a secagem.
2.1.1.1 Carne de rã sem osso
Após o descongelamento, a rã foi desossada manualmente, utilizando-
se utensílios de aço inox e polietileno, previamente lavados em água corrente e
enxaguados com água deionizada. Feita a desossa, a carne foi moída em
moedor de carne elétrico, marca PASIANI e, posteriormente, submetida à
secagem em estufa de ar circulante, marca FANEM, modelo 320-SE, com
circulação de ar mecânica, à temperatura média de 65±2ºC, por um período de
8
a 10 horas.
A carne desidratada foi triturada em multiprocessador doméstico, marca
ARNO, para obtenção de uma farinha. Esta foi acondicionada em sacos
plásticos rotulados e mantida sob refrigeração (4ºC), até o preparo das dietas.
2.1.1.2.Carne de rã com osso
Após o descongelamento, a rã, em sua totalidade, foi submetida à
moagem, em moedor de carne elétrico, marca PASIANI e, após esse processo,
foi submetida á secagem, triturada e armazenada, conforme descrito para a
carne de rã sem osso.
66
2.1.1.3.Carne mecanicamente separada
A carne de rã mecanicamente separada (CMS) foi adquirida de forma
processada não sendo submetida à moagem, seguindo os demais
procedimentos anteriormente mencionados.
2.1.1.4. Preparo das dietas
As dietas foram preparadas de acordo com AIN-93M (REEVES et al.,
1993), indicada para animais na fase adulta (Tabela 1).
Todos os ingredientes foram pesados em balança semi-analítica da
marca Marte e modelo AS 5500 C. Inicialmente foram misturados manualmente
em vasilhames plásticos previamente lavados e enxaguados com água
deionizada, e a seguir em batedeira semi-industrial, marca LIEME, por um
período de aproximadamente 15 minutos.
2.1.1.5.Preparo das doses radioativas
As doses de cálcio foram preparadas no laboratório de Aplicação de
Radioisótopos do Departamento de Biologia Geral. As soluções radioativas
foram preparadas a partir de uma solução de
45
CaCl
2
, com uma atividade de 3
mCi e atividade específica de 4µCi/mg de Ca Para o cálculo da diluição,
considerou-se a data de produção do cálcio radioativo e a decaída da
radioatividade de forma que no dia da aplicação cada animal recebesse, via
oral 10µCi de
45
Ca/ 0,5 mL de solução ou por via intraperitoneal, 10µCi de
45
Ca/
0,3 mL de solução salina.
67
Tabela1- Dieta AIN-93M formulada para fase de manutenção
Ingredientes g/ Kg de dieta
Caseína (≥ 85% proteína)
140,00
Amido dextrinizado (90-94%tetrassacarídeos) 132,00
Sacarose 100,00
Óleo de soja 40,00
Fibra (celulose) 50,00
Mix de minerais ( AIN-93M) 35,00
Mix vitamínico (AIN-93) 10,00
L-Cistina 1,80
Bitartarato de colina 2,50
Amido de milho 465,70
Fonte: Reeves et al., 1993.
2.1.2 Ensaio biológico
O experimento foi realizado nos laboratórios de Nutrição Experimental,
do Departamento de Nutrição e Saúde, de Aplicação de Radioisótopos, do
Departamento de Biologia Geral e de Espectrometria de Absorção Atômica, do
Departamento de Solos da Universidade Federal de Viçosa (UFV).
Foram utilizados 40 ratos machos (Rattus novergicus, variedade
albinus, classe Rodentia), da linhagem Wistar, adultos, com 11 semanas de
idade, oriundos do Biotério Central do Centro de Ciências Biológicas e da
Saúde da UFV, com peso inicial variando entre 249 a 325 gramas. Os animais
foram divididos em quatro grupos, um controle e três experimentais, de acordo
com o peso, de forma que os grupos apresentassem valores de peso
aproximados.
Os animais foram acondicionados em gaiolas individuais confeccionadas
em aço inox, a temperatura média de 22±2ºC e fotoperíodo de 12 horas,
recebendo durante a primeira semana dieta padrão AIN-93M (Tabela 1), e
água deionizada ad libitum, para adaptação.O controle do peso e do consumo
alimentar foi feito semanalmente.
No oitavo dia do ensaio, após um período de jejum de 12 horas, os
grupos, receberam 25 mg de cálcio provenientes da carne de rã sem osso
(RSO), carne de rã com osso (RCO) e carne de rã mecanicamente separada
(CMS), adicionadas, por gotejamento da solução, da dose oral de 10µCi de
45
Ca, em 3g da dieta. A composição das dietas oferecidas com as doses
68
encontra-se na Tabela 2. Na dieta com a RSO foram adicionados 22,4 mg de
cálcio, sob a forma de CaCO
3
, para nivelar a dose de cálcio ofertada pelos
demais tratamentos. O grupo controle recebeu uma dose intraperitoneal de
45
Ca mais 3 g de dieta, utilizando mistura de minerais sem cálcio (Tabela 3),
acrescida de 25 mg de cálcio sob a forma de CaCO
3
.
Para garantir que toda a dieta contendo a dose fosse consumida, os
animais foram submetidos a um treinamento nos 3 dias anteriores ao
fornecimento da dose com
45
Ca. Neste treinamento, os animais foram mantidos
em jejum de 12 horas e após esse período receberam 3 g de dieta, sendo que
após o consumo desta quantidade eles retornavam a dieta ad libitum.
Transcorridas 48 horas do fornecimento da dose, os ratos foram
sacrificados por inalação de CO
2
, e foi retirado o fêmur direito para análise da
retenção do
45
Ca, por contagem de radiação em contador de cintilação líquida.
Tabela 2- Composição das dietas oferecidas com a dose de
45
Ca.
Ingredientes Dietas
RSO RCO CMS IP
Dieta AIN-93M s/cálcio*
⎯
2,058g 1,757g 2,55g
Amido de milho
⎯
0,332g 0,283g 0,3875g
CaCO
3
0,056g
⎯ ⎯
0,0625g
Carne de rã sem osso
3,00g
⎯ ⎯ ⎯
Carne de rã com osso
⎯
0,61g
⎯ ⎯
Carne mecanicamente
separada (CMS)
⎯ ⎯
0,96g
⎯
Total
3,056g 3,00g 3,00g 3,00g
*Fonte: REEVES et al., 1993.
69
Tabela 3- Composição da mistura de minerais sem cálcio.
Ingredientes g/Kg de mistura mineral
Elementos minerais essenciais
Fosfato de potássio monobásico 250,00
Cloreto de sódio 74,00
Sulfato de potássio 46,60
Citrato de potássio tri-potássio 28,00
Óxido de magnésio 24,00
Citrato férrico 6,06
Carbonato de zinco 1,65
Carbonato de manganês 0,63
Carbonato cúprico 0,30
Iodato de potássio 0,01
Selenito de sódio 0,01025
Paramolibdato de amônio 0,0795
Elementos minerais potencialmente benéficos
Metasilicato de sódio 1,45
Sulfato de cromo e potássio 0,275
Àcido Bórico 0,0815
Fluoreto de sódio 0,0635
Carbonato de níquel 0,0318
Cloreto de lítio 0,0174
Vanadato de amônio 0,0066
Sacarose 566,806
Fonte: Reeves et al..,1993.
2.1.3-Análise da retenção do
45
Ca no fêmur
Os fêmures retirados dos ratos foram digeridos, com 3 mL de solução de
ácido nítrico concentrada, a frio, por período de 16 horas. As soluções obtidas
foram diluídas com água deionizada para 25 mL. De cada amostra foram
retiradas duas alíquotas de 0,5 mL e transferidas para frascos de cintilação,
adicionando-se 5 mL de coquetel de cintilação (2,5 g de difeniloxazol (PPO); 50
g naftaleno e dioxana q.s.p 500 mL).
Os frascos foram levados para leitura da radiação, em contador de
cintilação líquida, marca Beckman, modelo LS 6500 utilizando-se 5 minutos de
contagem por amostra.
70
Intraperitoneal
10 µCi
45
Ca + 25
mg de Ca 3g
dieta
40 ratos Wistar adultos
Fase de adaptação
Dieta AIN-93M padrão
Período de 7 dias
Dose de
45
Ca ( 8º dia)
10 µCi
45
Ca + 3 g de
Dieta RSO (25 mg Ca)
10 µCi
45
Ca + 3 g de
Dieta RCO (25 mg Ca)
10 µCi
45
Ca + 3 g de
Dieta CMS (25mg Ca)
(Grupo controle)
(Grupo controle)
n=10
n=10
n=10
n=10
Treinamento nos 3 dias
anteriores a aplicação da dose
Intraperitoneal
10 µCi
45
Ca + 25
e Ca 3g
dieta
mg d
40 ratos Wistar adultos
Fase de adaptação
Dieta AIN-93M padrão
Período de 7 dias
Dose de
45
Ca ( 8º dia)
10 µCi
45
Ca + 3 g de
Dieta RSO (25 mg Ca)
10 µCi
45
Ca + 3 g de
Dieta RCO (25 mg Ca)
10 µCi
45
Ca + 3 g de
Dieta CMS (25mg Ca)
(Grupo controle)
(Grupo controle)
n=10
n=10
n=10
n=10
Treinamento nos 3 dias
anteriores a aplicação da dose
Figura 1: Desenho experimental utilizado para a avaliação da biodisponiblidade de cálcio
da carne de rã, em ratos Wistar adultos, utilizando radiotraçador
45
Ca.
2.1.4.Cálculo da absorção fracional
Após a leitura da radiação dos fêmures procedeu-se a razão entre a os
valores encontrados para o grupo controle e os grupos testes, obtendo-se a
absorção fracional, conforme fórmula abaixo:
ABS Fracional = leitura em cpm de
45
Ca do grupo teste/fêmur
leitura em cpm de
45
Ca do grupo intraperitoneal/ fêmur
2.1.5.Determinação do teor de cálcio.
O teor de cálcio das carnes de rã e da caseína foi determinado por
espectrofotometria de absorção atômica. As amostras foram submetidas à
digestão via úmida, utilizando 5 mL de mistura digestora nítrico-pérclórica 3:1, e
levadas à temperatura de 150ºC, em bloco digestor Kjedhaltherm – Gerhart,
modelo KB 40S, por um período de aproximadamente 3 horas ou até a
obtenção de solução límpida e sem resíduos, de coloração amarelada. A
71
solução assim obtida foi diluída, em balão volumétrico para 25 mL com água
deionizada.
Devido à elevada concentração de cálcio das amostras, fez-se
necessário efetuar outras diluições adicionais, para possibilitar adequação à
curva padrão utilizada para leitura. Na última diluição, adicionou-se na
proporção de 10% do volume final, solução de cloreto de estrôncio (SrCl
2
)
na
concentração de 49g/ L para reduzir a ação de interferentes.
A leitura foi realizada em espectrofotômetro de absorção atômica do
Departamento de Solos da UFV, modelo GBC 480 AA, com aspiração direta
em chama de ar/acetileno no comprimento de onda de 422,7 nm.
2.2. Experimento II – Retenção de cálcio em ratos Wistar em fase de
crescimento alimentados com carne de rã-touro.
2.2.1. Preparo das carnes de rã e das dietas
As carnes de rã sem osso, com osso e mecanicamente separada, bem
como as dietas experimentais, foram preparadas conforme descrito no
Experimento I.
2.2.2 Ensaio biológico
O experimento foi desenvolvido nos laboratórios de Nutrição
Experimental, do Departamento de Nutrição e Saúde e de Espectrometria de
Absorção Atômica, do Departamento de Solos da UFV.
Foram utilizados 24 ratos machos (Rattus novergicus, variedade albinus,
classe Rodentia) da linhagem Wistar, recém-desmamados, oriundos do Biotério
Central do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde da UFV, com peso inicial
entre 52 e 63 gramas.
O experimento teve duração de 28 dias e durante este período, os
animais receberam água e dieta ad libitum. Foram mantidos em gaiolas
individuais, confeccionadas em aço inox, em ambiente com temperatura de
24±2ºC e fotoperíodo de 12 horas controlados. O consumo alimentar e o peso
dos animais foram medidos semanalmente.
Os animais foram divididos em 4 grupos (n=6), tendo como fonte
protéica carne de rã sem osso (RSO), carne de rã com osso (RCO), carne de
72
rã mecanicamente separada (CMS) e caseína, que representavam 10% de
proteína bruta/Kg da dieta e continham 5,8% de cálcio (Tabela 4).
Para que todas as dietas oferecessem o mesmo nível de cálcio por
grama de dieta consumida, as dietas contendo RSO, CMS e caseína foram
acrescidas de carbonato de cálcio (CaCO
3
), na quantidade necessária para
atingir o teor de cálcio da dieta de maior concentração, RCO, que não sofreu
adição de CaCO
3
.
Ao final do período experimental, após sacrifício dos animais por
inalação de dióxido de carbono (CO
2
), foram extraídos os fêmures direitos. Em
seguida, estes foram limpos, para a retirada de todo o tecido muscular
presente, sendo também padronizada a retirada da cartilagem localizada na
região proximal do fêmur.
Foram avaliados o peso, o comprimento e a espessura externa dos
fêmures de todos os animais.
Dieta CaCO
3
24 ratos Wistar recém -
desmamados (21 dias)
Dieta RSO Dieta RCO
Dieta CMS
(Grupo controle)
(Grupo controle)
Ensaio biológico
28 dias
Sacrifício
Retirada do fêmur direito
Teor de cálcio no fêmur
Medida de comprimento e
espessura externa
Pesagem
n= 6 n= 6n= 6n= 6
Dieta CaCO
3
24 ratos Wistar recém -
desmamados (21 dias)
Dieta RSO Dieta RCO
Dieta CMS
(Grupo controle)
(Grupo controle)
Ensaio biológico
28 dias
Sacrifício
Retirada do fêmur direito
Teor de cálcio no fêmur
Medida de comprimento e
espessura externa
Pesagem
n= 6 n= 6n= 6n= 6
Figura 2: Desenho experimental utilizado para avaliação da biodisponibilidade de cálcio
da carne de rã –touro em ratos na fase de crescimento.
73
Tabela 4- Composição das dietas.experimentais
Ingredientes
Quantidade (g/kg de dieta)
Dietas RSO RCO CMS Padrão
Caseína
⎯ ⎯ ⎯
115,64
Carne de rã sem osso
114,65
⎯ ⎯ ⎯
Carne de rã com osso
⎯
211,11
⎯ ⎯
Carne mecanicamente
separada (CMS)
⎯ ⎯
150,79
⎯
CaCO
3
(carbonato de Ca)
1,78
⎯
4,70 1,61
Amido dextrinizado
132,00 132,00 132,00 132,00
Sacarose
100,00 100,00 100,00 100,00
Óleo de soja
70,00 70,00 70,00 70,00
Celulose microfina
50,00 50,00 50,00 50,00
Mistura de minerais AIN 93G*
35,00
⎯ ⎯
35,00
Mistura de minerais sem
cálcio
⎯
35,00 35,00
⎯
Mistura de vitaminas
10,00 10,00 10,00 10,00
L-Cistina
3,00 3,00 3,00 3,00
Bitartarato de colina
2,50 2,50 2,50 2,50
Amido de milho
481,07 456,76 441,97 480,26
*A mistura mineral padrão oferece 5 g de cálcio na forma de carbonato de cálcio
Fonte: REEVES et al., 1993.
2.2.3. Pesagem e medidas do comprimento e espessura do fêmur
Os ossos foram pesados em balança analítica digital da marca OHAUS,
com precisão de 0,0001g, o comprimento e a espessura externa do fêmur
foram medidos utilizando um paquímetro de alta precisão da marca
MITUTOYO (Japão), cada medida foi repetida 4 vezes para cada animal e
utilizada a média utilizada para os cálculos.
2.4.Determinação da retenção de cálcio no fêmur
Após as avaliações métricas do fêmur direito, este foi submetido a
digestão úmida com solução nítrico - perclórica na proporção de 3:1, em bloco
digestor Kjedhaltherm- Gerhart modelo KB 40S, à temperatura de 150ºC, por
um período de aproximadamente 3 horas ou até a obtenção de solução límpida
e sem resíduos.
74
Feita a digestão, a solução obtida foi transferida quantitativamente para
um balão de 25 mL. Deste volume foi retirada uma alíquota de 1 mL
adicionados de 10 mL da solução de cloreto de estrôncio(49 g/L) e o volume
completado para 100 mL com água deionizada.
A determinação do teor de cálcio da amostras foi realizada por
espectrofotômetro de absorção atômica, modelo GBC 480 AA, com aspiração
direta em chama de ar/acetileno, no comprimento de onda de 422,7 nm.
2.3.Desmineralização da vidraria
Toda a vidraria utilizada para as análises foi previamente
desmineralizada, por imersão do material em solução de HCl 20% por período
mínimo de 24 horas e posterior enxágüe com água deionizada.
2.4. Análise estatística
Para os experimentos utilizou-se o desenho experimental em blocos
casualizados, os animais foram divididos em blocos de peso e as dietas
distribuídas nos blocos.
Os dados foram analisados utilizando-se o programa SAEG versão 8.0,
da Universidade Federal de Viçosa, os dados foram submetidos à análise de
variância e às médias testadas pelo teste de Tukey ao nível de 5 % de
significância.
75
3. RESULTADOS
3.1 Experimento I
Os valores encontrados para o teor de cálcio nas carnes, em base
úmida, foram 17,66 mg/100 g; 456,73 mg/100 g, 906,44 mg/100g para as
carnes RSO, CMS e RCO respectivamente.
Conforme pode ser observado na Tabela 5, a RSO mostrou-se superior
(p<0,05) aos demais tipos de carne Não foi observada diferença (p>0,05) entre
os grupos RCO e CMS.
Tabela 5- Absorção fracional do
45
Ca no fêmur.
Dieta
Leitura em contagens
por minuto (cpm)
Absorção fracional (%)
(Média±DP)
Intraperitoneal 11396,79 100
Rã sem osso (RSO) 5112,73 44,86±10,67
a
Rã com osso (RCO) 2661,45 23,35±4,49
b
Rã mec. Separada (CMS) 2998,54 26,31±5,25
b
*Médias, na mesma coluna, seguidas da mesma letra não diferiram estatisticamente entre si pelo
teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
3.2 Experimento II
Os resultados obtidos para o peso, comprimento e espessura externa
dos fêmures dos animais estão apresentados na Tabela 6. Os valores
encontrados para peso e comprimento foram menores para a dieta RCO,
diferindo estatisticamente dos demais tratamentos.Quanto à espessura externa
não foi encontrada diferença (p>0,05) entre os grupos.
Com relação ao comprimento do fêmur as dietas RCO e CMS não
diferiram estatisticamente sendo, no entanto, inferiores às dietas padrão e RSO
(Tabela 6).
Na Tabela 7 encontram-se os dados relativos ao teor de cálcio no fêmur,
e a relação entre o peso do fêmur e o peso corpóreo do animal.
O grupo da dieta padrão, utilizando CaCO
3
como fonte de cálcio,
apresentou retenção de cálcio estatisticamente inferior às dietas RSO e CMS,
mas não diferiu da dieta RCO, esta por sua vez também não diferiu dos demais
tratamentos (Tabela 7). Enquanto que, a razão peso do fêmur e peso corpóreo
não apresentou diferença entre tratamentos (p>0,05) (Tabela 7).
76
Ao serem avaliados os parâmetros ganho de peso, peso do animal no
final dos 28 dias não foi encontrada diferença estatística entre os grupos
(Tabelas 8).
Avaliando-se o coeficiente de eficiência alimentar (CEA), a RCO
apresentou o menor resultado, diferindo das dietas padrão (caseína) e da RSO
(Tabela 8).
Tabela 6- Avaliação métrica do fêmur parâmetros peso, comprimento e espessura
externa.
Dieta Peso (g) Comprimento (cm) Espessura externa (cm)
Padrão (CaCO
3
)
0,4179± 0,01
a
2,537± 0,07
a
0,371± 0,01
n.s.
Rã sem osso (RSO)
0,4344± 0,02
a
2,534± 0,04
a
0,371± 0,04
n.s.
Rã com osso (RCO)
0,3883± 0,02
b
2,419± 0,05
b
0,371± 0,01
n.s.
Rã mec. Separada
(CMS)
0,4183± 0,02
a
2,475± 0,06
ab
0,384± 0,02
n.s.
*Médias, na mesma coluna, seguidas da mesma letra não diferiram estatisticamente entre si pelo
teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
n.s. não significativo pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade .
Tabela 7- Teor de cálcio no fêmur determinado por espectrofotometria de absorção
atômica e razão peso de fêmur e peso corpóreo final.
Dieta Ca no Fêmur
(mg/100g)
Fêmur /peso corpóreo (mg/g)
Padrão (CaCO
3
)
8,32±0,99
b
1,90±0,19
n.s.
Rã sem osso (RSO)
9,30±0,49
a
1,90±0,15
n.s.
Rã com osso (RCO)
9,16±0,22
ab
1,91±0,13
n.s.
Rã mec. Separada (CMS)
9,31±0,39
a
1,92±0,18
n.s
*Médias, na mesma coluna, seguidas da mesma letra não diferiram estatisticamente entre si pelo
teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
n.s. não significativo pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade .
Tabela 8- Peso corpóreo final, ganho de peso (28 dias) e coeficiente de eficiência
alimentar (CEA)
Dieta Peso final(g) Ganho de peso (g) CEA (%)
Padrão (CaCO
3
)
222,00±25,71n.s 163,83±24,56
n.s
36,13±2,00
a
Rã sem osso (RSO)
229,17±16,99n.s 171,17±18,05
n.s
36,64±2,38
a
Rã com osso (RCO)
204,17±14,12n.s 146,17±12,54
n.s
32,37±2,19
b
Rã mec. Separada (CMS)
220,33±26,69n.s 162,17±25,11
n.s
35,52±1,86
ab
*Médias na mesma coluna seguidas da mesma letra não diferiram estatisticamente entre si pelo teste
de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
n.s. não significativo pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
77
4. DISCUSSÃO
Os tecidos musculares, de um modo geral, não são reconhecidos como
fontes alimentares primárias do cálcio. O cálcio dietético é obtido,
principalmente, dos produtos lácteos e dos alimentos vegetais folhosos de cor
verde escura, como a couve, o brócolis, entre outros (ALLEN, 1992; IOM,
1997). Por esse motivo, a maior parte dos estudos encontrados na literatura
com relação à biodisponibilidade de cálcio enfatizam alimentos recomendados,
historicamente, como fonte deste mineral.
No entanto, avaliando-se a utilização biológica de cálcio, os produtos
lácteos oferecem um cálcio de maior biodisponibilidade por não apresentarem
componentes inibidores da absorção desse mineral, como os fitatos e oxalatos,
que reduzem a absorção do cálcio dietético proveniente das fontes vegetais
(ALLEN, 1982).
Com o aumento da prevalência da osteoporose e outras patologias
relacionadas à baixa ingestão de cálcio, tem crescido o interesse pelo estudo
de fontes alternativas de cálcio, como sais que possam ser utilizados para a
fortificação de alimentos (GUÉGUEN, L.; POINTLLARD, A., 2000; CASHMAN,
2002), e de outras fontes de origem animal, incluindo os tecidos musculares,
mas esses ainda são escassos na literatura, dificultando a discussão dos
dados
Estudo realizado por NOLL e LINDAU (1987) citou a carne de rã como
um alimento rico em cálcio, fazendo surgir a possibilidade de uso desta carne
como substituto do leite e derivados, principalmente pelos indivíduos que
apresentam intolerância e/ou alergia a estes produtos.
No presente estudo foi observado que a carne de rã sem osso (RSO),
não apresenta teor elevado de cálcio, 17,66mg/100g de carne fresca, quando
comparada às fontes alimentares tradicionais deste mineral, como o leite
(119,00mg/100ml), e queijo (517 mg/100g) (PHILLIP, 2001). A carne de rã
mecanicamente separada, no entanto, apresentou teor de cálcio bastante
elevado de 456,73mg /100g de carne fresca.
Tanto a RCO como a CMS apresentaram valores de absorção
fracional equivalente à de alimentos fontes de cálcio e de sais de cálcio
utilizados na fortificação de alimentos. A RSO, apesar de ter apresentado valor
78
de absorção fracional superior ao encontrado na literatura, pode ter tido o seu
resultado influenciado pela adição do carbonato de cálcio.
SHEIK et al. (1987) em estudo com humanos, obtiveram valores de
absorção líquida de 32±4% para o acetato de cálcio, 27±3% para o gluconato
de cálcio, 30±3% para o citrato de cálcio e 39±3% para o carbonato de cálcio,
comparados com o leite integral, que apresentou uma absorção de cálcio de
31±3 %. Não sendo encontrada, no referido estudo, diferença estatística entre
as fontes de cálcio avaliadas de acordo com análise de variância.
Em estudo realizado por NICKEL et al. (1996), para se avaliar a
biodisponibilidade de cálcio de leite e produtos lácteos utilizando marcação
com isótopos estáveis em humanos, foram encontrados valores cálcio
32,2±4,0%; 37,4±9,2%; 33,0±4,3%; 24,2±3,4% e 28,8±4,3%, para a absorção
do cálcio em leite, queijo Cheddar, queijo processado, iogurte e um análogo
não lácteo do queijo, respectivamente, não sendo encontrada diferença
(p>0,05) entre os produtos avaliados.
HANSEN et al. (1998) estudaram a absorção de cálcio, em humanos,
utilizando como fonte carne de peixe “Bengali” com osso (397 mg de Ca) e leite
desnatado como controle (377 mg de Ca), a absorção foi avaliada pela
contagem de
47
Ca medida por leitura de corpo inteiro nos dias 8,12,15 e 19
após o recebimento da dose de
47
Ca. Os valores para a absorção do cálcio no
estudo foram 23,8 ± 5,6% para a refeição com peixe e 21,8±6,1% da refeição
contendo leite, não sendo encontrada diferença significante entre os dois
grupos.
WEAVER et al. (2002), em estudo com ratos, avaliando a
biodisponibilidade de diferentes sais de cálcio, utilizando a técnica de marcação
com
45
Ca em ratos, encontraram absorção fracional de 30,09 ± 1,02%;
29,13±1,65%; 28,06±1,58%; 28,69 ± 2,25%; 27,42±3,09% para os sais
fumarato, fumarato-malato, citrato-malato, citrato e carbonato de cálcio,
respectivamente.
KRUGER et al. (2003) avaliaram a biodisponibilidade do cálcio do leite
comparado com leite desnatado fortificado com carbonato de cálcio (CaCO
3
)
em ensaio biológico com ratos em fase de crescimento e encontraram um
percentual de absorção do cálcio de 37,42±8,73% para o leite sem CaCO
3
e de
44,96±5,91% para o grupo do leite fortificado com CaCO
3.
79
As formas de carne de rã que não sofreram acréscimo de carbonato de
cálcio na dieta, RCO e CMS, apresentaram valores médios de absorção
fracional de 23,35±4,49% e 26,31±5,25%, próximos aos valores encontrados
na literatura para os alimentos habitualmente utilizados como fonte de cálcio e
para sais de cálcio utilizados na suplementação de alimentos com vistas ao
aumento na oferta do cálcio dietético.
A dieta RSO apresentou um valor de absorção fracional superior (p<
0,05) às demais dietas, resultado que pode ser atribuído à adição do CaCO
3
,
observando que o resultado obtido foi semelhante ao encontrado por KRUGER
et al. (2003) para o leite desnatado fortificado com CaCO
3.
Segundo ANDERSON (1991), a absorção fracional verdadeira do cálcio
dietético em adultos humanos é de cerca de 25 a 35%. Portanto, os valores
encontrados nesse estudo encontram-se próximos aos habitualmente
encontrados para a absorção do cálcio dietético proveniente de diversas fontes
alimentares, tanto em estudos com animais quanto em humanos.
Os estudos de absorção de cálcio em geral têm encontrado valores de
absorção de cálcio entre 20% e 30%, tanto para sais de cálcio utilizados para
fortificação de alimentos, assim como para o leite e seus derivados, as
principais fontes de cálcio alimentar.No estudo realizado por HANSEN et al
(1998), foram encontrados valores de absorção semelhantes aos observados
para a carne de rã.
LARSEN et al. (2000) estudaram a biodisponibilidade de cálcio de um
pequeno peixe, vulgarmente denominado “mola” (Amblypharyngodon mola),
oferecido com osso, em estudo com ratos machos Wistar, recém desmamados,
durante 28 dias e dieta com teor de proteína bruta de 10% e teor de cálcio de
6,9%. Como controle foi utilizado um grupo alimentado com leite desnatado.
Dentre outros fatores, foram avaliados o peso dos ossos dos fêmures, a razão
peso do fêmur e peso corpóreo final e teor de cálcio nos fêmures. Os valores
médios encontrados para as dietas de leite e peixe, foram respectivamente,
0,38±0,03g e 0,36±0,03g para o peso dos fêmures, 2,14±0,10 e 2,06±0,10
mg/g para a razão entre o peso do fêmur e o peso corpóreo e uma média
15,30% e 15,35% de teor cálcio nos fêmures.
Comparando-se com os resultados obtidos no segundo experimento
deste estudo com o trabalho de LARSEN et al. (2000), com exceção da dieta
RCO, todos os outros tratamentos apresentaram, em relação ao peso do
80
fêmur, valores superiores aos encontrados tanto na dieta utilizando peixe com
osso quanto na dieta com leite.
Avaliando à razão entre o peso dos fêmures e o peso corpóreo, as
dietas deste estudo apresentaram valores similares aos apresentados pelo
estudo de LARSEN et al. (2000).
O teor de cálcio no fêmur encontrado no presente experimento teve uma
média de 9,02%, portanto, inferior ao encontrado em relação à dieta do estudo
de peixe com osso, mas pode ser justificado pela diferença no teor de cálcio
nas dietas entre os dois estudos de 5,8% para as dietas de carne de rã e 6,9%
na dieta de peixe com osso.
Portanto, pode-se dizer que a carne de rã apresenta cálcio com boa
biodisponibilidade, podendo vir a ser utilizada como fonte do mineral, nos casos
de alergia e/ou intolerância ao leite e derivados, ou por populações que não
tenham o hábito do consumo de leite e seus derivados e em dietas que
necessitem de restrição lipídica, considerando que a carne de rã possui um
baixo teor de lipídios, inferior a 1 g /100 g de carne fresca e de colesterol.
81
5. CONCLUSÃO
Conclui-se que a carne de rã , nas três formas avaliadas, apresentou
cálcio de boa biodisponibilidade, com absorção equivalente a encontrada para
o leite e seus derivados, melhores fontes de cálcio atualmente conhecidas, e
também aos sais de cálcio utilizados para fortificação de alimentos.
No segundo experimento foi observado que a carne de rã , foi capaz de
promover o crescimento ósseo dos animais não apresentando diferença
(p>0,05) em relação ao padrão de CaCO
3
, e com retenção de cálcio no fêmur
superior (p<0,05) ao mesmo padrão.
Portanto a carne de rã apresenta-se como uma fonte potencial de cálcio,
podendo ser utilizada como fonte deste nutriente, principalmente, pelos
indivíduos que apresentam restrições ao consumo de leite e seus derivados,
seja por alergia a proteína ou intolerância a lactose. Considerando-se que o
substituto natural do leite de vaca tem sido o leite de soja e que a carne de rã é
uma fonte de protéica de origem animal e, portanto de melhor qualidade
nutricional. No entanto mais estudos comparando a carne de rã com outras
carnes quanto a biodisponibilidade de cálcio se fazem necessários.
82
6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Journal of Nutritional Biochemistry, n.2, p.300-307, 1991.
ALLEN, l.H. Calcium bioavailability and absorption:a review. American Journal
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Analisys, 18
th
ed., AOAC, Washinghton, 1998.
CASHMAN, K.D. Calcium intake, calcium bioavailability and bone health.
British Journal of Nutrition, v.87, supp.2, p.S169-S177.
GUÉGUEN, L.; POINTLLARD, A. The Bioavailability of Dietary Calcium.
Journal of the American College of Nutrition, v.19, n.2, p.119S-136S, 2000.
HANSEN, M.; THILSTED,S.H.; SANDSTRON, B.; KONGSBAK, K.; LARSEN,
T.; JENSEN, M.; SORENSEN, S.S. Calcium absorption from small soft- boned
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154, 1998.
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KRUGER, M.C.; GALLAHER, B.W.; SCHOLLUM, L.M. Bioavailability of calcium
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LARSEN, T.;THILSTED, S.H.; KONGSBAK, K.; HANSEN, M. Whole small fish
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NICKEL, K.P.; MARTIN, B.R.; SMITH, D.L.; SMITH, J.B.; MILLER, G.D.;
WEAVER, C.M. Calcium bioavailability from bovine milk and dairy products in
83
premenopausal women using intrinsic and extrinsic labeling techniques.
Journal of Nutrition, v.126, p.1406-1411, 1996.
PATWARDHAN, U.N.; PAHUJA, D.N.; SAMUEL, A. M. Calcium bioavailability:
an in vivo assessment. Nutrition Research, v.21, p.667-675, 2001.
PHILLIP, S.T. Tabela de composição dos alimentos, Editora USP, São
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REEVES, P.G.; NIELSEN, F.H.; FAHEY, G.C. AIN-93 Purified Diets for
Laboratory Rodents: Final Report of The American Institute of Nutriton Ad Hoc
Writing Committee on the Reformulation of the AIN-76A Rodent Diet. Journal
of Nutrition, v.123, p.1939-1951, 1993.
SAEG - Sistema de análises estatísticas e genéticas. Desenvolvido pela equipe
técnica da Fundação Arthur Bernardes, versão 8.0, Viçosa, MG: Universidade
Federal de Viçosa, 1998. (Software).
SHEIKH, M.S.; SANTA’ANA, C.A.; NICAR, M.J. SCHILLER, L.R.; FORDTRAN,
J.S. Gastrointestinal absorption of calcium from milk and calcium salts. New
England Journal of Medicine, v.317, p.532-536, 1987.
YBARRA, L.M.; COSTA,N.M.B.; FERRREIRA,C.L.L.F. Interação cálcio e ferro.
Nutrire: Revista Brasileira de Alimentação e Nutrição, v.22, p.85-107, 2001.
WEAVER, C.M.; MARTIN, B.R.; COSTA, N.M.B.; SALLEB, F.Z.; HUTH, P.J.
Absorption of Calcium Fumarate to Other Calcium Salts When Measured in the
Rat Model. Journal of Agricultural in Food Chemistry, v.50, p.4974-4975,
2002.
84
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estudo objetivou avaliar a composição centesimal, a qualidade
protéica e a biodisponibilidade de ferro e cálcio em carne de rã –touro (Rana
catesbeiana) em três formas de apresentação, carne sem osso (RSO), com
osso (RCO) e mecanicamente separada (CMS).
Com relação à composição centesimal, as carnes de rã apresentaram
teores elevados de umidade e proteína, e baixo conteúdo de lipídios.
Para qualidade protéica, os resultados demonstraram que as carnes
RSO, RCO e CMS são fontes de proteína de alto valor biológico, apresentando
digestibilidade superior a 90%, e com habilidade para a promoção do
crescimento dos animais e para a manutenção das reservas, encontrando-se
valores similares ou superiores aos observados para a proteína da caseína
utilizada como referência, mesmo depois de submetidas a processo de cocção.
O ferro da RSO mostrou-se de boa biodisponibilidade, quando
comparado a um padrão de sulfato ferroso. No entanto, as carnes RCO e CMS
não apresentaram o mesmo resultado, não sendo observado ganho de
hemoglobina, independente da concentração de ferro da dieta, podendo os
elevados teores de cálcio destas carnes ter reduzido a disponibilidade do ferro
presente.
Todas as carnes avaliadas apresentaram cálcio de boa
biodisponibilidade, com valores de absorção fracional similares aos
encontrados para alimentos fontes desse mineral como leite e derivados e sais
de cálcio utilizados para fortificação de alimentos, além de promover
crescimento ósseo e retenção de cálcio de modo similar ou superior a um
padrão de carbonato de cálcio.
O consumo de 100 g da carne de rã mecanicamente separada (CMS) ou
da carne de rã com osso (RCO) fornece metade ou atinge as recomendações
diárias de cálcio (IOM, 1997).
85
Os resultados levam à conclusão, que a carne de rã sem osso (RSO)
pode fornecer proteína de alto valor biológico e contém ferro e cálcio de boa
biodisponibilidade, além de como outras carnes favorecer a absorção do ferro
não heme da refeição, sendo indicada como fonte protéica para dietas
necessitem de restrição calórica e lipídica.
Os estudos sobre a biodisponibilidade dos minerais dos alimentos, de
modo geral, ainda são escassos tanto em animais quanto no homem. Diversos
alimentos consumidos como alternativos e/ou terapêuticos, como a carne de
rã- touro, necessitam ser estudados quanto à sua composição e características
nutricionais e funcionais, a fim de se dar suporte ao seu consumo e à sua
recomendação no planejamento alimentar e no tratamento dietoterápico.
86
ANEXOS
87
Anexo 1 – Ganho de hemoglobina na fase de repleção nos diferentes
tratamentos nos três níveis de ferro.
88
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