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REGINA CÉLIA RODRIGUES MIRANDA MILAGRES
Bacillus cereus EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO:
AVALIAÇÃO DA CONTAMINAÇÃO DO AR E DE SUPERFÍCIES DE
TRABALHO
Tese apresentada à Universidade Federal
de Viçosa, como parte das exigências do
Programa de Pós-Graduação em Ciência da
Nutrição, para a obtenção do título de
Magister Scientiae.
VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2004
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REGINA CÉLIA RODRIGUES MIRANDA MILAGRES
Bacillus cereus EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO:
AVALIAÇÃO DA CONTAMINAÇÃO DO AR E DE SUPERFÍCIES DE
TRABALHO
Tese apresentada à Universidade Federal
de Viçosa, como parte das exigências do
Programa de Pós-Graduação em Ciência da
Nutrição, para obtenção do título de Magister
Scientiae.
Aprovada: 06 de abril de 2004
Prof. Nélio José de Andrade Prof. Angela Maria Campos Santana
(Conselheiro) (Conselheira)
Prof. Roberto Gonçalves Junqueira Prof. Maria do Carmo Gouveia. Peluzio
Prof. Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo
(Orientadora)
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A Deus por iluminar a minha caminhada.
Aos meus pais, por todas as minhas conquistas.
Ao meu Amor João, pelo companheirismo e pelo apoio.
Aos meus filhos Mateus, Yasmin e Clara pelo amor incondicional.
ii
AGRADECIMENTO
À Escola Agrotécnica Federal de São João Evangelista, à Universidade
Federal de Viçosa e ao Departamento de Nutrição e Saúde, pela oportunidade de
realização do Curso.
À professora Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo, pela orientação, pela
dedicação, pela amizade e pelos ensinamentos, não só científicos, mas também
de vida.
Aos professores Nélio José de Andrade e Ângela Maria Campos Santana,
pelos ensinamentos e pelas sugestões que enriqueceram este estudo.
À Alessandra, à Fernanda, à Francine e à Sânia pelo companheirismo e pela
dedicação, fundamentais a realização desta pesquisa.
Aos professores Roberto Gonçalves Junqueira e Maria do Carmo G. Peluzio
pela participação na banca examinadora e pelas oportunas sugestões.
À professora Sylvia do Carmo Castro Franceschini, exemplo de dedicação
ao trabalho e às pessoas, pelos ensinamentos científicos e pela ajuda na
realização dos testes estatísticos.
À professora Maria Cristina Dantas Vanetti, pelos ensinamentos e pela
atenção.
À Valéria Costa Salustiano, pelo apoio e pela prontidão.
Aos professores do Departamento de Nutrição e Saúde, pela contribuição ao
meu aprimoramento profissional e pessoal.
Aos funcionários do Departamento de Nutrição e Saúde, em especial à
Solange e à Elaine pela ajuda e pelo carinho.
Aos meus queridos amigos, pelo apoio e pelos bons momentos
compartilhados.
iii
BIOGRAFIA
REGINA CÉLIA RODRIGUES DE MIRANDA MILAGRES nasceu no Rio de
Janeiro-RJ, em 16 de outubro de 1971.
Em 1990, ingressou no curso de Economia Doméstica na Universidade
Federal de Viçosa, graduando-se em julho de 1994.
Em janeiro de 1995, tomou posse como Economista Doméstica, na Escola
Federal de São João Evangelista-MG, a qual permanece vinculada.
Em abril de 2002, iniciou o curso de Pós-Graduação em Ciência da
Nutrição no Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de
Viçosa, defendendo tese em abril de 2004.
iv
ÍNDICE
Página
LISTA DE QUADROS............................................................... Vii
RESUMO .................................................................................
Ix
ABSTRACT ..............................................................................
x
1. INTRODUÇÃO .....................................................................
1
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................
4
2.1. Segurança dos alimentos: a situação no Brasil e no
mundo ...........................................................................
4
2.2. As doenças de origem alimentar .................................. 7
2.3. A questão da segurança dos alimentos em Unidades
de Alimentação e Nutrição ............................................
9
2.4. Bacillus cereus ............................................................. 14
2.5. Contaminação do ar e de superfícies em ambientes de
processamento de alimentos ........................................
20
2.5.1. Contaminação do ar por microrganismos ............. 20
2.5.2. Contaminação de superfícies de preparo de
alimentos ..............................................................
24
3. MATERIAL E MÉTODOS .................................................... 27
3.1. Coletas das amostras .................................................. 27
3.1.1. Pontos do ambiente onde foram feitas as
coletas................................................................
27
3.1.2. Freqüência das coletas ........................................ 28
3.2. Avaliação da presença de Bacillus cereus em
Unidades de Alimentação e Nutrição .......................
28
v
3.2.1. Avaliação da presença de Bacillus cereus no ar .. 28
3.2.2. Avaliação da presença de Bacillus cereus em
superfícies de bancadas ......................................
29
3.3. Isolamento de exemplares presuntivos de
Bacillus cereus .........................................................
30
3.4. Confirmação, diferenciação em espécies e expressão
da contaminação ambiental por Bacillus cereus ..........
30
3.5. Teste de hidrólise de amido (para identificar cepas
possivelmente eméticas) ............................................
33
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..........................................
34
4.1. Avaliação da presença de Bacillus cereus em
Unidades de Alimentação e Nutrição .......................
34
4.1.1. Avaliação da presença de Bacillus cereus no ar,
em Unidades de Alimentação e Nutrição ............
38
4.1.2. Contagens de Bacillus cereus em superfície de
bancadas .............................................................
45
4.1.3. Teste de Hidrólise de Amido ................................. 53
5. CONCLUSÕES E SUGESTÕES ........................................ 56
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................ 58
APÊNDICE A .......................................................................... 68
APÊNDICE B .......................................................................... 70
APÊNDICE C .......................................................................... 72
vi
LISTA DE QUADROS
Página
1. Características diferenciais de espécies do grupo de
Bacillus cereus .......................................................................
16
2. Características das síndromes atribuídas a Bacillus cereus .. 18
3. Recomendação da NASA (National Aeronautics and Space
Administration) para o controle higiênico de ambientes..........
23
4. Limites para contagem microbiológica no ar, de acordo com
União Européia .......................................................................
23
5. Definição dos locais (pontos do ambiente) onde foram
tomadas as amostras, em cada restaurante ..........................
28
6. Coloração de Gram e observação da morfologia, ao
microscópio de 252 microrganismos isolados de colônias
típicas em ágar MYP, obtidos a partir do ar e de superfícies
de bancadas em cinco restaurantes na cidade de Viçosa,
MG .........................................................................................
34
7. Testes de identificação a que foram submetidos 249
microrganismos isolados de colônias típicas em ágar MYP,
obtidos a partir do ar e de superfícies de bancadas em cinco
restaurantes na cidade de Viçosa, MG ...................................
35
8. Identificação de 124 cepas típicas em meio de ágar MYP,
obtidas de amostras de ar em cinco restaurantes na cidade
de Viçosa, MG ........................................................................
38
9. Contaminação do ar por Bacillus cereus, em cinco
restaurantes da cidade de Viçosa, MG ..................................
39
10. Contagens de B. cereus no ar, segundo três coletas
realizadas em cinco restaurantes na cidade de Viçosa, MG .
40
11. Contagens de Bacillus cereus no ar, em diversos pontos dos
ambientes, em cinco restaurantes na cidade de Viçosa, MG
42
vii
12. Identificação de 125 cepas típicas em meio de ágar MYP,
obtidas de superfície de bancadas em cinco restaurantes na
cidade de Viçosa, MG ............................................................
46
13. Contaminação de superfícies de bancadas por Bacillus
cereus, em cinco restaurantes na cidade de Viçosa, MG ......
47
14. Contagens de B. cereus em superfície de bancada, segundo
três coletas realizadas em cinco restaurantes na cidade de
Viçosa, MG .............................................................................
49
15. Contagens de Bacillus cereus em superfície de bancada, em
diversos pontos dos ambientes, em cinco restaurantes na
cidade de Viçosa, MG ...........................................................
50
viii
RESUMO
MILAGRES, Regina Célia Rodrigues Miranda, Universidade Federal de Viçosa,
abril de 2004. Bacillus cereus em Unidades de Alimentação e Nutrição:
avaliação da contaminação do ar e de superfícies de trabalho.
Orientadora: Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo. Conselheiros: Nélio José
de Andrade e Ângela Maria Campos Santana.
Avaliou-se a contaminação por Bacillus cereus, no ar e em superfícies de
bancadas, em cinco Unidades de Alimentação e Nutrição, escolhidos
aleatoriamente na cidade de Viçosa, MG. Foram utilizadas as técnicas de
impressão em ágar para coletas de amostras do ar e de remoção por swabs para
avaliar as superfícies de bancadas. Exemplares Gram-positivos e com morfologia
característica do grupo de B. cereus, provenientes de colônias típicas em meio de
ágar MYP, foram submetidos a testes de confirmação e diferenciação entre
espécies, adotando metodologia aprovada pela Food and Drug Administration
(FDA). Dos 249 isolados submetidos às provas, B. cereus foi a espécie
predominante, com 214 (86%) de resultados positivos. Dezesseis isolados (6%)
foram identificados como Bacillus thuringiensis, sete (3%) foram caracterizados
como Bacillus mycoides e doze microrganismos (5%) não apresentaram o
conjunto de reações características, podendo representar estirpes atípicas de
membros do grupo. Os isolados confirmados como B. cereus foram submetidos
ao teste de hidrólise de amido para identificar cepas amilase-negativas ou
fracamente amilolíticas, possivelmente eméticas, entre os quais 54 (25%) exibiram
reações fracas, semelhantes ao de uma cepa emética de referência. A presença
do microrganismo no ar foi detectada em todos os restaurantes e pontos
ambientais avaliados. Entre 72 amostras examinadas, 52 (72%) apresentaram-se
contaminadas por B. cereus, em níveis de até 50 UFC/m
3
. Também nas amostras
de bancadas o microrganismo foi identificado em todos os restaurantes, porém
três (12,5%) dos 24 pontos ambientais analisados, estavam isentos de
contaminação pelo patógeno. Do total de 72 amostras de bancadas, 38 (53%)
foram encontradas contaminadas por B. cereus, sendo observados níveis de até
6,3 x 10
4
UFC/250cm
2
. Destacou-se a identificação de um percentual expressivo
de cepas fracamente amilolíticas em superfícies de bancadas (36% do total de
isolados).
ix
ABSTRACT
MILAGRES, Regina Célia Rodrigues Miranda, Federal University of Viçosa,
April/2004. Bacillus cereus in Food Service Establishments: Evaluation of
Air and Surface Contamination. Adviser: Raquel Monteiro Cordeiro de
Azeredo. Research committee members: Nélio José de Andrade and Ângela
Maria Campos Santana.
Air and surface contamination by Bacillus cereus were evaluated in five
randomly chosen food service establishments in the city of Viçosa, MG.
Techniques of sieve samplers were used to collect air samples, and techniques of
swabs were used to evaluate surfaces. Gram-positive samples, with morphologic
characteristics of B. cereus group, originated from typical colonies in MYP agar
plates, were submitted to confirmation tests and differentiation among species,
adopting the methodology approved by the Food and Drug Administration (FDA).
Among the 249 isolates tested, B. cereus was the predominant specie, with 214
(86%) of the positive results. Sixteen isolates (6%) were identified as
Bacillus thuringiensis, seven (3%) were characterized as Bacillus mycoides, and
twelve microrganisms (5%) did not present characteristic reactions, probably
representing atypical strains. Isolates confirmed as B. cereus were submitted to
the hydrolysis of starch test to identify amylase-negative strains or weakly
amylolitic, possibly emetics, among which 54 (25%) exhibited weak reactions,
similar to a reference emetic-type strain. The presence of the microorganism in the
air was detected in all restaurants and ambient points evaluated. Among 72 tested
samples, 52 (72%) presented contamination by B. cereus, with levels up to 50
CFU/m
3
. That microorganism was also identified in surface samples collected in all
restaurants, however, three (12,5%) of the 24 places analyzed were not
contaminated by pathogen. From 72 surface samples, 38 (53%) were
contaminated by B. cereus, with levels up to 6,3 x 10
4
CFU/250 cm
2
. It was
emphasized the identification of an expressive percentage of weakly amylolitic
strains in surfaces (36% of the isolates).
x
1. INTRODUÇÃO
Há mais de dois mil e quinhentos anos, o grande sábio Hipócrates
revolucionou a medicina com um conceito cuja validade permanece
inquestionável: “que o alimento seja teu remédio e teu remédio seja o alimento”.
Não se discute, pois, o fato de que os alimentos são essenciais para a
manutenção da vida e da saúde. Entretanto, os alimentos podem ser, ao mesmo
tempo, veículos de agentes responsáveis por enfermidades – as chamadas
‘doenças de origem alimentar’. Em sua grande maioria, essas enfermidades são
causadas por agentes de natureza biológica, em especial microrganismos
causadores de infecções e intoxicações, os quais contaminam os alimentos e aí
se multiplicam, freqüentemente produzindo metabólitos tóxicos. Mundialmente, os
surtos das enfermidades veiculadas pelos alimentos constituem um problema de
saúde pública de grandes proporções, refletindo a necessidade de investir em
ações preventivas, especialmente em países em desenvolvimento.
As fontes de microrganismos patogênicos são diversas: homens e animais,
alimentos, superfícies de utensílios e equipamentos que entram em contato com
os alimentos e partículas presentes no ar, em ambientes domésticos, indústrias e
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Nesse sentido, a monitoração do ar e
de superfícies que entram em contato com os alimentos é um recurso de que se
dispõe para avaliar a qualidade higiênica dos ambientes, por meio da avaliação de
pontos onde o controle se faz mais necessário.
O ar que entra em contato com as matérias-primas durante as etapas de
armazenagem, manipulação, embalagem e distribuição, pode ser veículo de
microrganismos que, mesmo presentes em baixo número, comprometem a
segurança dos alimentos. Da mesma forma, as superfícies que, direta ou
1
indiretamente, podem contaminar os ingredientes e preparações são outro foco de
atenção.
No caso particular de bactérias esporuladas, há suficiente comprovação de
que constituem um problema de grande magnitude em ambientes que preparam
alimentos, visto que nem sempre os tratamentos térmicos são suficientes para
destruir seus esporos. Quando esses microrganismos, além de causar
deterioração, determinam a ocorrência de doenças de origem alimentar, o
problema torna-se ainda mais crítico. Tal é o caso de Bacillus cereus, um
microrganismo deteriorador, conhecido por sua associação a intoxicações
alimentares, uma predominantemente diarréica e outra com sintomas eméticos.
B. cereus é de ocorrência ubíqua, podendo contaminar alimentos a partir de
fontes diversas e aí se multiplicar. Seus esporos são, geralmente, resistentes ao
calor, à desidratação e a outros fatores destrutivos, o que explica sua ocorrência
em grande variedade de alimentos, crus e processados. Existem fortes indícios,
suficientemente relatados na literatura especializada, de que a importância desse
microrganismo na etiologia de surtos de doenças de origem alimentar seja
subestimada. Considerando sua capacidade de adaptação a diversos substratos,
sua rápida multiplicação e tolerância a diversas barreiras usadas para preservar
os alimentos, a investigação de sua incidência em ambientes que processam
alimentos - especialmente quando são comercializados prontos para consumo –
reveste-se de interesse para a prevenção de agravos à saúde.
Por outro lado, modificações em hábitos de consumo, no Brasil, têm gerado
um significativo aumento no número de refeições fora do lar e,
conseqüentemente, nos estabelecimentos que servem refeições para
coletividades. Em tais locais, a preparação de grandes lotes de alimentos, a falta
de treinamento da mão-de-obra e as dificuldades advindas de condições precárias
de instalações são apenas alguns dos fatores que predispõem aos surtos.
Em vista dessas considerações, torna-se oportuna a avaliação da
incidência de B. cereus em fontes a partir das quais seriam contaminados
alimentos que suportam sua sobrevivência e crescimento, com eventual produção
de toxinas. O trabalho visa a colaborar para o preenchimento de uma lacuna, já
que levantamentos dessa natureza são escassos em nosso país, ainda que a
repercussão de seus efeitos na saúde pública seja inquestionável.
2
O objetivo básico desta pesquisa foi, pois, obter informações sobre a
importância do ar e de superfícies de bancadas como fonte de contaminação para
os alimentos, em Unidades de Alimentação e Nutrição, na cidade de Viçosa, MG,
tomando por base a detecção e quantificação de B. cereus. Eventualmente, os
resultados poderão orientar medidas viáveis de controle.
O estudo foi desenvolvido com os seguintes objetivos específicos:
1. Detectar e quantificar a presença de membros do grupo de B. cereus no
ar e em superfícies de bancadas, em ambientes de Unidades de Alimentação e
Nutrição comerciais e institucionais
2. Identificar e confirmar os isolados, como espécies distintas.
3. Submeter os isolados a uma prova bioquímica para identificar cepas
possivelmente associadas à produção de toxina emética.
3
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. - Segurança dos alimentos: a situação no Brasil e no mundo.
Food safety é um termo usado com significado de “garantia do consumo
alimentar seguro, no âmbito da saúde coletiva”. A característica essencial do
alimento seguro é sua inocuidade, livre de contaminantes de natureza química,
biológica ou física ou, ainda, de quaisquer agentes que possam colocar em risco a
saúde (Spers & Kassouf, 1996, apud Cavalli, 2001).
O termo Food Security, comumente traduzido como “Segurança Alimentar”,
engloba um sentido mais amplo, desde que começou a ser utilizado, após o fim da
Primeira Guerra Mundial. Com a traumática experiência da guerra, vivenciada
sobretudo na Europa, tornou-se claro que um país poderia dominar o outro
controlando seu fornecimento de alimentos. A alimentação seria, assim, uma arma
poderosa, principalmente se aplicada por uma potência sobre um país que não
tivesse a capacidade de produzir de forma autônoma e suficiente seus alimentos.
A questão adquiria, assim, significado de segurança nacional para cada país,
apontando para a necessidade de formação de estoques "estratégicos" de
alimentos e fortalecendo a idéia de que a soberania de um país dependia de sua
capacidade de auto-suprimento de alimentos (Maluf, 2000).
No Brasil utiliza-se a denominação de ‘segurança alimentar’ para os dois
enfoques, tanto o quantitativo quanto o qualitativo. O termo pressupõe não apenas
a garantia de acesso ao consumo de alimentos, mas abrange todo o conjunto de
condições para a obtenção de uma nutrição adequada à saúde (Cavalli, 2001).
Maluf (2000) define Segurança Alimentar e Nutricional como a garantia do
direito de todos ao alimento de qualidade, em quantidade suficiente e de modo
4
permanente, com base em práticas alimentares saudáveis e respeitando as
características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. Esse
autor considera responsabilidade dos estados nacionais assegurarem esse direito,
em obrigatória articulação com a sociedade civil, dentro das formas possíveis para
exercê-lo e – importante - sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, devendo se realizar em bases sustentáveis.
Os programas de segurança alimentar devem propiciar um efetivo controle
de qualidade de toda cadeia alimentar, desde a produção, armazenagem e
distribuição até o consumo do alimento in natura ou processado, bem como os
próprios processos de manipulação que se fazem necessários (Cavalli, 2001).
O que se pode constatar é que muito se discute sobre segurança alimentar
e segurança dos alimentos, mas a situação ainda é muito distante do ideal,
particularmente em países que sofrem os males próprios da pobreza de suas
populações. Na Índia, por exemplo, apesar de muitas das Boas Práticas de
Produção serem recomendadas há quase 4.000 anos e seguidas por alguns
modernos estabelecimentos processadores de alimentos, como o uso de rede nos
cabelos, unhas aparadas, máscaras e banho antes do preparo de qualquer
refeição, ainda é comum se observarem práticas que denunciam falta de
consciência em relação à higiene na manipulação e industrialização de alimentos:
a segurança alimentar não é prioritária, assim como a própria conscientização da
importância da higiene e seriedade das doenças de origem alimentar (Marthi,
1999).
Segurança dos alimentos em nível absoluto implica em “risco zero”, o que é
uma meta praticamente impossível de se alcançar. É mais realista trabalhar em
termos de “risco insignificante” ou “risco aceitável” (Griffith et al., 1998). Essa
questão tem sido amplamente discutida, principalmente nos países desenvolvidos,
pelos setores público e privado, assim como consumidores, visando disponibilizar
para a população alimentos que não sejam prejudiciais à saúde (Caswell, 1991).
Entretanto, mesmo com grandes inovações tecnológicas nas várias fases das
cadeias produtivas dos diferentes alimentos, tem sido notada a ocorrência de
surtos de doenças de origem alimentar de forma crescente, o que é preocupante.
Para Griffith & Redmond (2001), a responsabilidade da segurança dos
alimentos deveria ser compartilhada entre governo, indústria e consumidores.
5
Estudos mostram que estas instâncias, demonstrando preocupação com a
segurança dos alimentos, têm promovido iniciativas, principalmente em países
desenvolvidos, resultando em mais pesquisas, de forma que as notificações dos
casos de doenças de origem alimentar são bem mais freqüentes (Schlundt, 2002).
No âmbito internacional, a segurança alimentar é preconizada por
organismos e entidades como a Organização para Agricultura e Alimentos (FAO)
e a Organização Mundial de Saúde (OMS). No âmbito nacional, o Ministério da
Saúde (MS), o Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAA) e o Instituto
Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) são os principais órgãos responsáveis
(Cavalli, 2001).
No Brasil, o processo para garantir a segurança e a qualidade dos
alimentos enfrenta dificuldades, tanto no que se refere ao papel do governo, das
unidades de produção agropecuária, das indústrias e dos distribuidores, quanto no
que compete aos consumidores. A parcela da população que exerce e exige o
controle de qualidade dos alimentos ainda é pequena. Aqui, a fome e a miséria
coexistem com baixos padrões de qualidade sanitária (Cavalli, 2001).
O problema da falta de informação da população, com relação à segurança
dos alimentos, tem sido percebido e relatado. Uma pesquisa elaborada por
Rodrigues & Salay (2001), com 152 consumidoras, mostrou que a procedência do
ovo, a cor da casca e o tamanho do produto, foram os aspectos sobre os quais
mais de 50% das mulheres entrevistadas apresentaram conhecimentos
equivocados. A refrigeração, que é um item importantíssimo para a qualidade
sanitária desse alimento, não foi avaliada corretamente por cerca da metade das
consumidoras. Outro estudo, que avaliou os níveis de conhecimento e percepção
de riscos de doenças de origem alimentar, em Viçosa, Minas Gerais, demonstrou
que, entre universitários, as preocupações com agrotóxicos e com perigos de
natureza biológica foram preponderantes, mas evidenciou fortes discrepâncias
entre conhecimentos a respeito de questões de higiene de alimentos e a
percepção de riscos relacionados à contaminação dos alimentos (Azeredo et al.,
2003).
6
2.2. – As Doenças de Origem Alimentar
Por definição, doenças de origem alimentar são patologias – usualmente
infecciosas ou tóxicas, por natureza – causadas por agentes veiculados por
alimentos. O risco atinge as pessoas de forma irrestrita, já que se associa ao ato
de ingestão alimentar. Essas doenças, por sua distribuição universal e por
constituírem um problema em ascensão, preocupam autoridades tanto em países
desenvolvidos quanto em desenvolvimento (World Health Organization -
WHO,
2002).
As doenças de origem alimentar decorrem da ingestão de alimentos
contaminados por agentes físicos, biológicos e químicos. A causa mais comum
dessas doenças é a contaminação microbiana, sendo, na maioria das vezes, as
bactérias as grandes responsáveis. A contaminação ocorre tanto pela falta de
conhecimento e por negligência do manipulador de alimentos quanto pela
inadequação do espaço de trabalho e dos locais de armazenamento e, ainda, por
deficiências na limpeza de equipamentos e na higiene pessoal. A conseqüência
disso é a ocorrência de surtos que representam danos, algumas vezes
irreversíveis, aos consumidores (Schlundt, 2002; Hazelwood & Mclean, 1991).
Em países ocidentais, grandes esforços têm sido feitos para melhorar a
qualidade e segurança dos alimentos. Na verdade, a importância das doenças de
origem alimentar está em destaque, por suas implicações na saúde individual e no
desenvolvimento de grupos sociais. A percepção da magnitude do problema levou
a Assembléia Mundial de Saúde, o foro governante da OMS, a adotar uma
resolução que conclama os países a reconhecer a segurança dos alimentos como
uma função essencial de saúde pública (Schlundt, 2002).
Mundialmente, as doenças de origem alimentar ainda representam uma
das maiores causas de morbidade (Angelillo et al., 2001). Embora a incidência
dessas doenças seja difícil de ser estimada, pode-se ter uma idéia de sua
importância para a saúde das populações ao se verificar que, apenas no ano
2000, registraram-se mais de dois milhões de mortes por diarréia (World Health
Organization, 2002).
De acordo com dados divulgados pela World Health Organization (2002),
76 milhões de pessoas sofrem todos os anos, nos Estados Unidos, doenças de
7
origem alimentar. Desses, 325 mil são hospitalizadas e 5 mil morrem.
Extrapolando os dados dos Estados Unidos para o resto do mundo, significaria
que até um terço da população, em países desenvolvidos, é afetada por doenças
veiculadas por alimentos, a cada ano, o que pode ser ainda mais expressivo em
países em desenvolvimento (Käferstein & Abdussalam, 1999, citados por
Schlundt, 2002). Dados fornecidos pelo Centro de Controle e de Prevenção de
Doenças (CDC) sugerem que a contaminação da comida e da água mata quase
dois milhões de crianças por ano, em países em desenvolvimento (Ackerman,
2002).
Mesmo em países como os Estados Unidos, a magnitude das doenças de
origem alimentar é expressiva. Doyle (2000) estimou que aproximadamente uma
em cada quatro pessoas sofrem esses problemas a cada ano. Os custos dessas
doenças são, também, alarmantes. Uma estimativa feita naquele país avaliou em
uma cifra anual entre 6,6 e 37,1 bilhões de dólares o total de despesas diretas e
indiretas decorrentes dessas enfermidades, o que corresponde a uma média entre
25 e 150 dólares por pessoa (Schlundt, 2002). Se isso for verdade para o Brasil –
e é muito provável que nossos valores sejam maiores, já que essas doenças
atingem com mais freqüência e intensidade as populações mais pobres e menos
esclarecidas – podemos estimar entre 3,5 e 20 bilhões de dólares as despesas
anuais com doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados.
Como a maioria dos casos de doenças de origem alimentar não é
notificada, a verdadeira dimensão do problema é desconhecida. A ausência de
dados confiáveis impede a compreensão de sua importância para a saúde pública
e para o desenvolvimento de soluções. O problema é tão amplamente sentido que
os membros da WHO têm sido encorajados formalmente a implementar e manter
mecanismos nacionais e regionais de vigilância das doenças de origem alimentar
(WHO, 2000, conforme citação de Schlundt, 2002).
Em países em desenvolvimento, como o Brasil, a situação é ainda mais
crítica, uma vez que a notificação de doenças transmitidas por alimentos é uma
exceção, comprometendo a avaliação de um problema que afeta toda a sua
população, porém que assola com mais intensidade a camada dos mais carentes
e mais desprotegidos membros da sociedade (Lucca & Torres, 2002).
8
A importância das doenças de origem alimentar costuma ser subestimada
pela maioria das pessoas, mesmo aquelas que têm um certo grau de instrução.
Em entrevistas feitas por telefone, nos EUA, a maioria dos entrevistados
descreveu tais enfermidades como sendo “algo de pouca importância,
caracterizada por um mal-estar gastrintestinal sem febre, que aparece depois de
certo tempo que a pessoa ingere um alimento contaminado”. Para os autores, a
falta de informação pode gerar falhas na identificação de doenças ou levar a
falsos diagnósticos. Além disso, se os consumidores não atribuem importância ao
risco pessoal, também não procuram modificar seus hábitos de manipulação e
consumo de alimentos (Fein et al., 1995).
2.3. – A questão da segurança dos alimentos em Unidades de Alimentação e
Nutrição
Os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de
alimentação para coletividades recebem a denominação de Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN), observando-se a tendência de englobar tanto os
locais destinados a alimentação de coletividades sadias quanto enfermas. São
serviços ligados a indústrias, escolas, hospitais, creches e estabelecimentos
comerciais, entre outros, que reúnem pessoas por um determinado período de
tempo que justifique o fornecimento de refeições. O termo corresponde ao que se
denomina comumente food service, nos Estados Unidos, e catering, na Europa
(Proença, 1997).
As mudanças no estilo de vida do consumidor, cada vez mais pressionado
pela exigüidade de tempo, vêm levando as pessoas a usar alimentos preparados
fora do ambiente domiciliar. O Food Marketing Institute, dos Estados Unidos,
desenvolveu uma pesquisa com consumidores, verificando, em 1996, que 10%
dos entrevistados compravam alimentação pronta. De acordo com a pesquisa, os
restaurantes convencionais detinham 25% desse mercado e os fast-food, 48%
(Collins, 1997).
No Brasil, estimativas do final dos anos 1990 referiam-se à cerca de 2 mil
toneladas de alimentos consumidos diariamente no mercado de refeições
coletivas e, então, um potencial superior a 20 milhões de refeições ao dia
(ABERC, 1995). Atualmente, esse potencial é avaliado em cerca de 40 milhões de
9
refeições/dia, sendo 23 milhões para empregados de empresas e 17 milhões em
escolas, hospitais e outras instituições. Esses dados permitem concluir que os
serviços de alimentação para coletividades representam um negócio em
expansão, em nosso país, tendo faturado, em 2003, cerca de dez bilhões de reais,
excluindo desse total o referente a cestas básicas e ao sistema “vale-
alimentação”. Nesse ano, nove milhões de pessoas, em média, foram atendidas
diariamente por restaurantes de empresas e restaurantes comerciais conveniados
do sistema “vale-refeição” (ABERC, 2004).
Essas análises evidenciam a responsabilidade das UAN em relação à
segurança dos alimentos. Com o crescimento desses serviços, os alimentos
ficaram mais expostos a uma série de perigos representados pelas chances de
contaminação microbiana, associadas a práticas incorretas de manipulação e
processamento (Almeida et al, 1995). A importância das UAN na origem de surtos
de doenças de origem alimentar parece proporcional às substanciais quantidades
de alimentos preparados e servidos nesses locais (Bryan & Bartleson, 1985;
Avens et al.,1978).
A educação das pessoas envolvidas no preparo, no processamento e na
distribuição dos alimentos constitui linha crucial de defesa na prevenção de
grande parte dessas enfermidades, as quais tanto podem ser causadas pelo
contato direto do manipulador com o alimento quanto pela contaminação cruzada.
Os fatores mais importantes que contribuem para a ocorrência dessas doenças
são: refrigeração inadequada, o preparo do alimento várias horas antes da sua
distribuição, o congelamento inadequado, a presença de manipuladores
portadores assintomáticos de microrganismos patogênicos, o reaquecimento
inadequado, a contaminação cruzada e a limpeza inadequada dos equipamentos
e utensílios envolvidos no preparo (Martínez-Tomé et al., 2000; Bryan, 1988).
A falta de consciência dos manipuladores faz com que a maioria dos surtos
ocorra como resultado do manuseio incorreto do alimento, tanto em residências
quanto em restaurantes, bufês e lanchonetes. Em pesquisas realizadas nos
Estados Unidos, os restaurantes foram os lugares mais incriminados na origem
dos surtos (Martínez-Tomé et al., 2000; Fein et al., 1995; Todd, 1992). No Reino
Unido, por exemplo, 57% de 444 manipuladores de alimentos que trabalhavam
em 104 pequenas empresas de alimentos não sabiam que a intoxicação alimentar
10
podia ser causada por alimentos aparentemente inócuos quando avaliado por
meio dos sentidos (visão, olfato e paladar) e não compreendiam aspectos cruciais
de higiene, como limpeza de superfície de trabalho, além de não conhecerem
valores de temperatura de cozimento e de estocagem de alimentos, necessários
para controlar os agentes microbianos (Walker et al., 2002).
Autores como Fessenden-Raden (1987) e Lee (1989), citados por Frewer et
al. (1994), têm enfatizado a importância da informação na determinação da
percepção de risco. Nesse aspecto, destaca-se o papel da educação em
segurança alimentar, pois só o indivíduo consciente da cadeia de contaminação,
dos perigos associados e do controle efetivo para a prevenção das enfermidades
associadas aos alimentos é capaz de garantir ou mesmo exigir a qualidade
sanitária do alimento (Angelillo et al., 2001; Martinez-Tomé et al., 2000; Bryan et
al., 1988). Em quaisquer das etapas de produção, os manipuladores de alimentos
têm participação fundamental na prevenção, redução ou eliminação dos perigos,
através da adoção de práticas básicas de higiene pessoal, do ambiente, dos
equipamentos, dos utensílios e dos alimentos (Griffith et al., 1998; Fein et
al.,1995).
No Brasil, estimativas de Silva Jr. et al., de 1990, apontavam unidades de
produção de alimentos como responsáveis por mais de 50% dos surtos de
toxinfecções alimentares de origem bacteriana. Em países desenvolvidos, como é
o caso da Holanda, Simone et al. (1997) pesquisaram as origens de surtos e
verificaram que mais de 50% do total ocorreram em serviços de alimentação,
locais onde se registraram, também, aqueles que envolveram os maiores números
de pessoas.
Apesar dos problemas freqüentemente encontrados em ambientes de
processamento de alimentos, Collins (1997) afirmou que um grande número de
programas tem sido desenvolvido para a indústria de food-service, nos EUA, para
educar manipuladores sobre aspectos relacionados a alimentos e
comportamentos pessoais, em prol da segurança dos alimentos. O Food
Marketing Institute, por exemplo, tem um Programa de Certificação e Proteção de
Alimentos para pessoal de supermercados, informando sobre requerimentos da
Food and Drug Administration (FDA), relativos à manipulação de alimentos e à
higiene. Semelhantemente, a National Restaurant Association tem desenvolvido
11
um programa denominado Serve-Safe, desenvolvido para educar trabalhadores
de serviços de alimentação sobre a manipulação segura dos alimentos. Associada
a estes, a United States Environmental Protection Agency desenvolveu um
programa para melhorar a educação de consumidores, varejistas, empregados de
serviços de alimentação, veterinários e pessoal de indústrias (United States
Departament of Agriculture – USDA, 1997). No Brasil, ressente-se da falta de
programas tão abrangentes e efetivos, especialmente em níveis de comunidades
municipais.
Mesmo em países que empreendem esforços de educação na área de
higiene, os manipuladores de alimentos não estão plenamente preparados para
suas funções. Vários estudos têm demonstrado que o grau de consciência ainda
está longe do desejável, mais ainda em países em desenvolvimento. Além disso,
percebe-se que há discrepância entre o que se sabe e o que realmente se pratica
(Fein et al., 1995; Frewer et al., 1994; Brewer et al., 1994). Um estudo realizado
recentemente em um hospital militar na Turquia demonstrou que práticas de
processamento e distribuição de alimentos, nível de higiene pessoal e precauções
com relação à contaminação cruzada são insatisfatórios, requerendo
investimentos para sua melhoria (Ayçiçek et al., 2003). Achados semelhantes
foram encontrados em um hospital da cidade de Belém, no Brasil, onde se
constataram péssimas condições higiênico-sanitárias (Sousa & Campos, 2003).
No Brasil, o Ministério da Saúde é responsável pela fiscalização dos
alimentos industrializados e tem por atribuição o controle de segurança da
qualidade. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) coordena o
sistema de controle nos serviços de alimentação - incluindo restaurantes, bares,
lanchonetes, empresas de refeições coletivas, panificadoras, lojas de
conveniência e mercearias. (Cavalli, 2001). Apesar dos programas de fiscalização,
a constatação de que a maioria dos surtos de doenças de origem alimentar é
causada por patógenos veiculados por alimentos preparados em UAN justifica a
preocupação com a magnitude e expansão do setor. Os números de surtos de
toxinfecções alimentares parecem estar correlacionados às magnitude dos pólos
de industrialização de um país, em unidades de alimentação de grande porte,
locais em que centenas ou milhares de quilos de alimentos são preparados e
12
passam por longos períodos de espera, entre preparo e distribuição, nos
refeitórios das fábricas (Schilling, 1998).
O controle higiênico-sanitário é um desafio constante para proteger os
consumidores e garantir a qualidade dos produtos e serviços (Anklam & Battaglia,
2001). A detecção e rápida correção das falhas no processamento dos alimentos,
bem como a adoção de medidas preventivas, são as principais estratégias para o
controle de qualidade desses produtos, especialmente em UAN (Almeida et al.,
1995). Com esse objetivo, o sistema conhecido no Brasil como APPCC (Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle) vem sendo mostrado como de grande
eficiência para identificar, avaliar e controlar perigos de diversas naturezas (CEL,
2002; Ropkins & Beck, 2000). É um sistema basicamente preventivo, que busca a
produção de alimentos inócuos e tem como base a aplicação de princípios
técnicos e científicos na produção e manejo dos alimentos, desde o campo até a
mesa do consumidor (Almeida, 1998; Almeida, 1995). A portaria 1428/93,
instituída pelo Ministério da Saúde através do Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária (BRASIL, 1993a) recomenda a adoção desse sistema para avaliar a
eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações dos estabelecimentos
produtores de refeições. Esse método vem sendo difundido no mundo inteiro e
recomendado pela Organização das Nações Unidas (ONU) aos seus países
membros (Rêgo et al., 2001).
Mesmo existindo falhas nas instalações físicas e deficiência de
equipamentos – fatos corriqueiros, infelizmente, na grande maioria de nossas
UAN - é possível obter êxito no controle dos pontos críticos no processo de
produção de refeições, utilizando-se o APPCC. Isto é corroborado por vários
autores que confirmam a importância da aplicação do sistema na produção de
alimentos, de forma a garantir que o produto final seja seguro para consumo
(Sousa & Campos, 2003; Jeng & Fang, 2003; Campos et al., 2001; Collins, 1997;
Tancredi et al., 2001). A implementação do APPCC, entretanto, só pode ser
plenamente efetivada mediante a adoção das Boas Práticas de Manipulação, as
quais reúnem os procedimentos básicos para se atingir padrões de identidade e
qualidade de produtos e serviços na área de alimentos (Jeng & Fang, 2003).
13
2.4. - Bacillus cereus
Entre as intoxicações veiculadas por alimentos estão aquelas causadas por
Bacillus cereus, que é um bastonete móvel, Gram-positivo, formador de esporos,
aeróbio ou anaeróbio facultativo, microrganismo deteriorador e patogênico,
responsável por duas formas de intoxicação alimentar, uma emética e outra
diarréica (Agata et al., 2002; Kotiranta et al., 2000; Granum, 1994). Além de
comumente encontrado no solo, o microrganismo tem sido isolado de diversos
alimentos, entre os quais se incluem carnes, arroz, sopas, pudins, vegetais crus
(Rhodehamel & Harmon, 1995), e também produtos farmacêuticos (Arribas et al.,
1988).
Considerando a importância de B. cereus como agente patogênico
alimentar, o conhecimento de suas características é relevante para seu controle.
De acordo com dados compilados a partir de diversos autores, B. cereus exibe as
seguintes propriedades:
• crescem em alimentos com atividade de água (aw) ≥ 0,95, conforme
observações de Bryan et al. (1981) e Raevuori & Genigeorgis (1975);
• multiplicam-se entre 5 e 50ºC (Johnson et al., 1983), com faixa ótima
situada entre 28 e 35ºC (Gilbert, 1979);
• exibem crescimento na faixa de pH entre 4,35 a 9,3 (Kim & Goepfert,
1971);
• a germinação de esporos ocorre entre 5 e 50ºC e os tempos de geração
podem variar entre 26 e 57 min, a temperaturas próximas de 30ºC,
segundo Johnson et al. (1983);
• a resistência térmica dos esporos varia entre estirpes e com o substrato
em que são aquecidos: Sarrías et al. (2002) encontraram valores D
100ºC
entre 0,4 a 1,1 min e Rajkowsky & Mykolajcik (1987), observaram esses
tempos na faixa de 0,6 a 27 min; Dufrenne et al. (1994) registraram
variações de D
90ºC
entre 4,6 e 200 min.
Essa bactéria apresenta notável resistência e capacidade para sobreviver a
tratamentos de descontaminação, o que torna difícil seu controle, especialmente
em ambientes de processamento de alimentos (Peng et al., 2001). É importante
14
ressaltar, também, que cepas psicrotróficas de B. cereus têm sido observadas
com freqüência. Dufrenne et al. (1994) isolaram estirpes capazes de crescer a
temperaturas ≤7
0
C e relataram que não são essencialmente diferentes das que
crescem em temperaturas >10
0
C, o que representa um problema emergente na
produção de alimentos seguros.
A contagem de B. cereus em alimentos pode ser feita pelo método de
semeadura direta em placas ou pelo método do número mais provável (NMP),
este recomendado quando se esperam contagens abaixo de 10 microrganismos/g
de material. No método de contagem em placas, o meio de cultura mais utilizado é
o Ágar Manitol Gema de Ovo Polimixina (MYP), que usa a polimixina B-sulfato
como agente seletivo, enquanto a gema de ovo e o manitol são usados como
agentes diferenciais. Colônias de B. cereus são manitol-negativas e apresentam-
se usualmente róseas, cor que se torna mais intensa após incubação adicional. A
reação de produção de lecitinase evidencia-se pelo halo denso e opaco de
precipitação de lecitina (Rhodehamel & Harmon, 1995). O meio MYP foi avaliado
recentemente por um grupo de laboratórios europeus e seu desempenho
equiparado ao do ágar PEMBA, meio que contém, também, polimixina e gema de
ovo, usando, como indicador, o azul de bromotimol (Schulten et al., 2000).
A caracterização de B. cereus e de outros membros do grupo tem sido
conseguida pelo uso de técnicas bioquímicas e moleculares. Como rotina, os
laboratórios continuam adotando a metodologia de identificação por meio de
testes morfológicos e bioquímicos, cuja validade tem sido confirmada em estudos
feitos por laboratórios de referência (Schulten et al., 2000).
Um sumário das características marcantes desses microrganismos é
apresentado no Quadro 2.1, reunido a partir de dados fornecidos por Rhodehamel
& Harmon (1995) e Claus & Berkeley (1986).
15
Quadro 2.1. – Características diferenciais de espécies do grupo de
Bacillus cereus
Propriedade
B. cereus B. mycoides B. thuringiensis B. anthracis
Reação de Gram +
a
+ + +
Catalase + + + +
Lecitinase ± ± ± +
Ácido a partir de
manitol
_ _ _ _
Utilização aneróbia de
glicose
+ + + +
Motilidade ±
b
_
c
± _
Hemólise em sangue
de carneiro
+ + + _
Crescimento rizóide _ + _ _
Produção de cristais
tóxicos
_ _ + _
Redução de nitrato +
+ ± +
Reação VP + + + +
Decomposição de
tirosina
+ ± + _
d
Resistência à lisozima + + + +
Utilização de citrato + + + +
Fonte: Rhodehamel & Harmon (1995); Claus & Berkeley (1986)
a
+ 90 a 100% as cepas são positivas
b
+ 50 a 90% as cepas são positivas
c
_ 90 a 100% das cepas são negativas
d
_ a maioria das cepas são negativas
A maioria das cepas de B. cereus é capaz de elaborar uma grande
variedade de metabólitos extracelulares, principalmente durante a fase de
crescimento exponencial, entre os quais toxinas ou fatores de virulência
identificados em ensaios de laboratório, associados epidemiologicamente a surtos
de infecções ou intoxicações alimentares (Turnbull et al., 1979; Kramer & Gilbert,
1989). Dois tipos de intoxicação são atribuídas a B. cereus: uma diarréica e outra
emética (Agata et al., 2002; Finlay et al., 2002; Granum, 1994; Turnbull et al.,
16
1979). A toxina diarréica foi testada pela primeira vez na Noruega (Hauge, 1955) e
a intoxicação emética foi reconhecida pelo Public Health Laboratory Service, de
Londres, em 1972 (Rivas & Rodricks, 1979).
A toxina diarréica, mais exatamente o complexo enterotóxico, é de natureza
protéica, termolábil e sensível a extremos de pH e à ação de enzimas proteolíticas
(Granum & Lund, 1997: Turnbull et al., 1979). A enterotoxina pode ser
pré-formada no alimento, mas existem fortes evidências de que a síndrome
decorre, especialmente, da ingestão de esporos e células, seguida da colonização
do íleo e produção do agente tóxico no próprio organismo (Granum, 1997; Singh
et al., 1984).
Já a toxina emética, ou cereulídeo, é um peptídeo lipofílico termoestável,
resistente a mais de 100ºC por tempo superior a 90 min, a valores de pH entre 2 e
11 e à exposição a pepsina e tripsina (Jääskeläinen et al., 2003; Azeredo &
Serrano, 1999). De maneira geral, os sintomas associados à toxina emética são
leves e de curta duração, fato que pode, inclusive, explicar a dificuldade de seu
diagnóstico. Entretanto, Mahler et al. (1997) relataram casos fatais decorrentes de
danos hepáticos causados pelo cereulídeo, um dos quais associado ao consumo
de macarrão altamente contaminado com o microrganismo.
As características dos dois principais tipos de intoxicações alimentares
causadas por B. cereus estão relacionadas no Quadro 2.2, compilado a partir de
dados de diversos autores (Granum & Lund, 1997; Granum, 1997, 1994; Kramer,
1989).
Com relação à dose infectante, o BAM - Bacteriological Analytical Manual
(Rhodehamel & Harmon, 1995) considerou o consumo de alimentos com
contagem ≥10
6
B. cereus/g capaz de causar intoxicação alimentar. Entretanto, já
foram observadas cepas de B. cereus capazes de causar intoxicação alimentar
com números bem mais baixos, entre 10
3
-10
4
UFC/g, fato que suscitou a
preocupação de produtores de alimentos (Andersson et al., 1995). Anteriormente,
os níveis de contaminação considerados de risco eram bem mais altos: em 1976,
a FDA, por meio de seu Bureau of Foods, instituiu a contagem de 10
7
UFC/g com
potencialidade para causar toxinfecção alimentar.
17
Quadro 2.2. - Características das síndromes atribuídas a Bacillus cereus
Característica Síndrome Diarréica Síndrome Emética
Dose infectante 10
5
– 10
7
UFC/g 10
5
– 10
8
UFC/g
Produção de toxina
No intestino delgado do
hospedeiro
Pré-formada nos alimentos
Tipo de toxina Protéica Cadeia polipeptídica
Período de
incubação
8-16 horas (ocasionalmente >
24h)
0,5-5h
Duração da
doença
12-24h (ocasionalmente
vários dias)
6-24h
Sintomas
Dor abdominal, diarréia
aquosa e, ocasionalmente,
náusea
Náusea, vômito e mal-estar
(pode evoluir para diarréia, por
produção de enterotoxina)
Alimentos mais
envolvidos
Carnes, sopas, vegetais,
pudins, molhos, leite e
derivados
Arroz cozido ou frito, macarrão
e massas
Fonte: Granum & Lund, (1997); Granum, (1997, 1994); Kramer, (1989)
A associação de B. cereus a intoxicações alimentares tem sido relatada
desde 1955. Os agentes de doenças de origem alimentar diferem de país para
país, de forma que a importância de cada um se reflete na porcentagem de surtos
ou casos atribuídos a esse agente. O tipo diarréico, por exemplo, tem sido
registrado na Hungria, Finlândia, Bulgária e Noruega com maior freqüência que o
tipo emético, este prevalente no Japão e Reino Unido entre 1950-1985. Entre
1973 e 1985 B. cereus foi considerado responsável por 17,8% de intoxicações
alimentares na Finlândia, 11,5% na Holanda, 0,8% na Escócia, 0,7% na Inglaterra
e País de Gales, 2,2% no Canadá, 0,7% no Japão e 15% (entre 1960-1968) na
Hungria (dados de Kramer & Gilbert, 1989). Na Noruega, em 1990, B. cereus foi o
microrganismo mais incriminado em surtos de intoxicações alimentares. Em
Taiwan foram estudados 74 surtos de doenças de origem alimentar causadas por
bactérias no ano de 1994, dos quais 14,9% foram atribuídos a B. cereus (Aas et
al., 1992, e Pan et al., 1996, apud Kotiranta et al., 2000). De acordo com Simone
et al. (1997), foi o microrganismo responsável pelo maior número de incidentes de
etiologia conhecida, na Holanda, entre 1991 e 1994.
Apesar das evidências da contaminação dos alimentos atribuídos a
B. cereus, os dados relativos a intoxicações alimentares por este patógeno no
18
Brasil, são escassos, porém sua importância epidemiológica não pode ser
subestimada. Um estudo desenvolvido por Salzberg et al. (1982), levou à imediata
suspeita do microrganismo na etiologia de um surto ocorrido em dois restaurantes
institucionais, na cidade de Campinas - SP. Um levantamento publicado por
Passos & Kuaye (1996), referentes aos anos de 1987 a 1993, apresentaram
resultados de investigação da Vigilância Sanitária Municipal de Campinas,
segundo os quais, de 19 surtos comprovados, B. cereus foi incriminado em 68,4%
dos casos.
Destaca-se ainda, em dados recentes da literatura, a associação de
B. cereus a uma citotoxina (que vem sendo denominada Cytk) capaz de causar
enterite necrótica, similar, porém não tão severa, à causada pela ß-toxina de
Clostridium perfringens tipo C. Essa toxina já levou a vários casos de intoxicações
alimentares, tendo sido a causa responsável por três óbitos (Lund et al., 2004).
Muitas tentativas foram feitas para identificar e caracterizar cepas de
acordo com o tipo patogênico. O teste de amido foi proposto por Jinbo & Kokubo
(1982), como parte de um esquema simples de biotipagem, de forma que cepas
patogênicas de B. cereus poderiam ser identificadas a partir de sua incapacidade
em hidrolisar amido. Shinagawa et al. (1979) já haviam verificado que 82
exemplares de B. cereus isolados de surtos eméticos eram todos amilase-
negativos. Posteriormente, Shinagawa et al. (1985) comprovaram que apenas as
cepas eméticas são, sistematicamente, negativas ou fracamente amilolíticas,
enquanto cepas diarréicas comumente hidrolisam amido: de 53 isolados amilase-
positivos, 41,5% produziam toxina diarréica. O teste de amido foi recomendado
por Shinagawa (1993), como forma preliminar de selecionar cepas eméticas de
B. cereus. A associação de cepas amilase-negativas com produção de toxina
emética foi confirmada, também, por Nishikawa et al. (1996).
Uma das características de B. cereus que se reveste de importância
primária, ao se tratar de formas de controle de disseminação do patógeno, refere-
se ao fato de que seus esporos são particularmente resistentes ao calor, à
desidratação e à luz UV (Pirttijärvi et al., 2000). Segundo Granum (1994), a
bactéria pode ser transferida para os alimentos a partir de diferentes fontes e aí
sobreviver, em forma de esporos, a tratamentos térmicos que reduzem a
população competitiva, o que lhe proporciona condições ideais de multiplicação.
19
Para Kotiranta et al. (2000) os esporos não só são importantes para
disseminar o microrganismo como, também, podem favorecer sua adesão. São
esporos muitos aderentes a diferentes superfícies, o que leva à grande dificuldade
no seu controle. A aderência de B. cereus deve-se a três características:
morfologia, hidrofobicidade e baixa carga de superfície dos seus esporos, os quais
são cobertos com apêndices que promovem a adesão (Andersson et al, 1995).
2.5. - Contaminação do ar e de superfícies em ambientes de processamento
de alimentos
2.5.1. - Contaminação do ar por microrganismos
A qualidade do ar em unidades de processamento de alimentos pode não
afetar diretamente a segurança microbiológica, ou a manutenção da qualidade,
em se tratando de alimentos pouco perecíveis. No entanto, alimentos mais
suscetíveis à deterioração são particularmente sensíveis à contaminação por
microrganismos transportados pelo ar (Sveum, 1992). Assim, a avaliação do nível
de contaminação microbiológica do ar em locais de risco é considerada um passo
básico em direção à prevenção (Pasquarella et al., 2000).
De acordo com a Portaria n
o
368, de 4/9/1997 do MAA (BRASIL, 1997), o ar
contaminado deve ser eliminado dos ambientes das áreas onde os alimentos são
processados ou preparados, e deve ser renovado freqüentemente, através de
equipamentos de insuflação e exaustão, devidamente dimensionados.
Além das partículas não biológicas, provenientes principalmente da
combustão de cigarro e de combustíveis, que estão associadas a agravos na
saúde, destacam-se os bioaerossóis, que correspondem a material biológico
transmitido pelo ar. Os contaminantes biológicos incluem microrganismos
(bactérias, fungos, vírus), ácaros, pólen, traças, pêlos e fezes de animais. As
bactérias e os fungos são os contaminantes mais freqüentemente associados a
queixas relativas à qualidade do ar de interiores (Gontijo Filho et al., 2000).
Em
áreas de processamento de alimentos, são fontes reconhecidas de aerossóis a
atividade de pessoal, os drenos do piso, os sistemas de ventilação, a
comunicação entre salas distintas, os alimentos derramados, os sistemas de
transporte etc. (Hedrick, et al.,1969; Heldman, 1974; Kang & Frank, 1990, apud,
Salustiano, 2002). Quaisquer superfícies onde microrganismos possam aderir ou
20
se depositar irão agir como fontes de contaminação para o ar, em condições
apropriadas para a formação de aerossóis (Heldman, 1967, apud Salustiano,
2002).
Células vegetativas de bactérias costumam estar presentes em menor
número, no ar, em comparação com esporos bacterianos e de fungos. Isto ocorre
em virtude de que as células vegetativas não sobrevivem por longo período em
substratos inertes, enquanto esporos são altamente resistentes, mesmo sob
condições adversas (Kang & Frank, 1989, apud Salustiano, 2002).
De acordo com Sveum et al. (1992), a determinação da qualidade
microbiológica do ar pode ser realizada por uma variedade de métodos, incluindo
sedimentação em placas, impressão em superfície de ágar, filtração,
centrifugação, precipitação eletrostática, colisão em líquido e precipitação térmica.
Os métodos mais comuns são a sedimentação e a impressão em ágar.
Os amostradores de ar por sucção constituem um equipamento baseado no
método de impressão em ágar. São denominados ‘amostradores de placas’ (sieve
samplers) e imprimem um volume de ar conhecido sobre a superfície de ágar em
placa de Petri (Kang & Frank, 1989, apud Salustiano, 2002). Seu princípio de
funcionamento está esquematizado na Figura 2.1.
meio
de cultura
entrada de ar
sensor
motor
saída de ar
Figura 2.1: Princípio de funcionamento do amostrador de ar.
O equipamento MAS -100, Air Sampler-Merck, com um fluxo constante de
100 litros de ar por minuto, é um amostrador capaz de coletar e recuperar
partículas viáveis acima de 1 µm (MERCK, 2001). Baseado no amostrador de ar
21
de Andersen (1958), coleta e imprime o ar na superfície de uma placa de Petri
contendo meio de cultura, logo após atravessar uma placa de metal com 400
poros, igualmente distribuídos, à velocidade de 0,45 metros por segundo
(aspiração horizontal). O equipamento tem seu design e funcionamento
planejados para compensar fatores como influência do fluxo de ar, volume de ágar
e dimensão da placa, fornecendo resultados precisos e sendo considerado
oficialmente como método Classe B, ou seja, é um método testado, confiável,
podendo ser usado com sucesso em situações de pesquisa (Salustiano, 2002).De
acordo com Pasquarella et al. (2000), muitos amostradores de ar existentes no
mercado apresentam limitações: são caros, pesados, ruidosos e difíceis de
higienizar. Eles devem ser continuamente calibrados, caso contrário o volume de
ar processado não corresponde às expectativas, além da desvantagem em
relação do tamanho da amostra de ar coletada, que pode não ser suficiente para
caracterizar a contaminação do ambiente.
Com relação às recomendações para a qualidade microbiológica do ar,
alguns padrões têm sido sugeridos. Sveum et al. (1992) sugeriram as
recomendações da NASA (National Aeronautics and Space Administration),
adotadas pela APHA (American Public Health Association), em que são definidas
três classes de limpeza (100, 10.000 e 100.000), com níveis de exigência
diferentes, de acordo com ambas as técnicas, de sedimentação e por
amostradores de sucção de ar (Quadro 2.3). A classe 100 é a mais rígida,
utilizada para produção de microchips, sendo a classe 100.000 utilizada pela
indústria de alimentos, segundo Salustiano (2002).
Quadro 2.3. - Recomendação da NASA (National Aeronautics and Space
Administration) para o controle higiênico de ambientes
Classes de Limpeza do Sistema Métrico Internacional
Teste
100 10.000 100.000
N
o
máximo de
partículas viáveis por
m
3
de ar
3,5 17,6 88,.4
N
o
médio de
partículas viáveis por
cm
2
por semana
1,3 6,5 32,0
Fonte: Sveum et al. (1992)
22
A União Européia estabeleceu, em seu Guia para Manufatura de Produtos
Estéreis, na área de medicina, níveis de exigências de qualidade higiênica. Esses
limites estão dispostos no Quadro 2.4, compilado por Pasquarella et al. (2000).
Quadro 2.4. – Limites para contagem microbiológica no ar, de acordo com
União Européia *
Classe UFC/m
3
UFC/placa
**
A <1 <1
B 10 5
C 100 50
D 200 100
* Fonte: Pasquarella et al. (2000)
** Placas de Petri com diâmetro de 90 mm, expostas por 4 h
Como as relações entre dose x exposição por biocontaminantes de
interiores são usualmente pouco conhecidas, estudos integrados, incluindo
pesquisadores de área básica, clínicos e epidemiologistas, são necessários para:
a) auxiliar no diagnóstico de doenças; b) estabelecer limites de exposição para os
usuários; c) definir qualidade aceitável para o ar de interiores; d) estabelecer
protocolos e estratégias para o monitoramento do ambiente de interiores; e)
avaliar a aplicabilidade e relação de custo/efetividade das medidas, nas diversas
regiões do Brasil (Gontijo Filho et al., 2000). Tais considerações aplicam-se a
microrganismos, para que seus níveis de incidência, no ar, sejam estabelecidos
como limites seguros, em função da natureza de cada patógeno e do ambiente
em questão.
2.5.2. - Contaminação de superfícies de preparo de alimentos
Em muitas atividades humanas, os microrganismos presentes no ambiente
representam um importante fator de risco (Pasquarella et al., 2000). O ambiente
em Unidades de Alimentação e Nutrição é constituído de superfícies de
equipamentos, bancadas, utensílios, pisos, paredes etc., os quais podem
representar fontes de contaminação, levando à contaminação de matérias primas
e de produtos, fato que se intensifica em função de condições higiênicas desse
ambiente e do tempo de exposição (Sveum et al., 1992).
23
Relacionados à indústria de laticínios, por exemplo, muitos trabalhos têm
sido desenvolvidos, para identificar fontes de microrganismos. A contaminação de
superfícies e a microflora proveniente do ar são consideradas as principais fontes
de agentes patógenos e deterioradores, nesses locais (Kumar & Anand, 1998).
Trabalhos semelhantes, em cozinhas de restaurantes e instituições, são raros. Se
a contaminação de superfícies por microrganismos patogênicos e deterioradores é
causa de preocupação na indústria de alimentos, a mesma preocupação se
estende às UAN.
As propriedades de superfícies de materiais que entram em contato com
alimentos têm sido levadas em consideração por autoridades regulatórias, ao
determinarem especificações de topografia. Nos Estados Unidos, por exemplo, há
padrões exigentes de acabamento para superfícies que determinam sua condição
livre de ranhuras e fendas (Jullien et al., 2002). No Brasil, a Portaria n
o
368, de
4/9/1997 do MAA (BRASIL, 1997) prevê que essas superfícies deverão ser lisas e
isentas de imperfeições (fendas, amassaduras etc) que possam comprometer a
higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. Os argumentos decisivos
na escolha do material para os equipamentos da linha de processamento são as
condições higiênicas (baixa capacidade de acumular sujeira ou alta facilidade de
limpeza), juntamente com suas propriedades anticorrosivas e mecânicas, segundo
Holah & Thorpe (1990), apud Jullien et al. (2002).
Entre os materiais freqüentemente utilizados em unidades de alimentação e
nutrição, o aço inoxidável vem sendo preferencialmente escolhido para superfícies
de trabalho ou pias, há muitos anos, por ser resistente à corrosão, duradouro, de
fácil fabricação e altamente higiênico. Ainda que materiais como policarbonato,
resina mineral e alguns aços esmaltados, quando novos, sejam de limpeza tão
fácil quanto o aço inoxidável, este tende a conservar essas características por
muito mais tempo, devido à sua resistência à abrasão e ao impacto (Stevens &
Holah, 1993; Holah & Thorpe, 1990, apud Kusumaningrum et al., 2003).
B. cereus desempenha um papel destacado entre os contaminantes de
superfícies, já que possui esporos e células com grande habilidade de aderir a aço
inoxidável e outros materiais. A presença de estruturas celulares de B. cereus,
como flagelos, pili e polissacarídeos extracelulares, contribuem para a adesão do
microrganismos a superfícies diversas, inclusive aço inoxidável (Peng et al.,
24
2001). A multiplicação das células aderidas pode, subseqüentemente, levar à
formação de biofilmes, os quais são excepcionalmente resistentes aos produtos
de higienização, representando um grave problema para unidades de
processamento de alimentos (Kumar e Anand, 1998).
Os microrganismos são atraídos para superfícies sólidas que contêm
partículas de nutrientes, essenciais à sua viabilidade e ao seu crescimento.
Inicialmente, microrganismos em forma de células viáveis ou de esporos se
depositam nas superfícies ricas em nutrientes de equipamentos, bancadas e
utensílios, onde ficam aderidas. As células (e os esporos, após passarem pelo
processo de germinação) começam a se multiplicar e formar colônias
suficientemente grandes para englobar materiais orgânicos e inorgânicos,
formando o filme microbiano (Kumar & Anand, 1998). O termo ‘biofilme’ pode ser
descrito como uma matriz biologicamente ativa, formada por células microbianas e
substâncias extracelulares, em associação com uma superfície sólida (Bakke et
al., 1984, citados por Kumar & Anand, 1998). Outros autores definem o biofilme
como um “consórcio funcional de microrganismos aderidos a uma superfície,
embebido em substâncias poliméricas extracelulares, produzidas pelos próprios
microrganismos” (Costerton et al. 1987, apud Kumar & Anand, 1998).
Algumas considerações relacionadas aos biofilmes são extremamente
relevantes, sob a ótica deste trabalho: formados em superfícies de ambientes
onde se preparam alimentos, favorecem a contaminação cruzada e a deterioração
de alimentos prontos, levando a problemas de higiene e a perdas econômicas
(Kumar & Anand, 1998).
O controle dos biofilmes é mais eficaz quando preventivo, evitando o
acúmulo de partículas e, conseqüentemente, inibindo o crescimento bacteriano
nas superfícies. Outros importantes fatores de prevenção são o desenho higiênico
de equipamentos e a natureza dos materiais utilizados nos acabamentos de
superfícies, os quais devem proporcionar condições para dificultar a aderência e
facilitar a limpeza. O layout correto é mais um item em prol da prevenção, por
proporcionar fluxos de atividades que contribuem para a redução das chances de
contaminação cruzada dos alimentos e do próprio ambiente (Kumar & Anand,
1998). A eliminação dos biofilmes, por sua vez, requer procedimentos de
higienização que incluem a remoção física dos resíduos e a aplicação de
25
sanitizantes químicos (Kumar & Anand, 1998). Vale mencionar que os biofilmes
manifestam acentuada resistência à ação de agentes antimicrobianos, incluindo
sanitizantes de uso comum em cozinhas, como compostos clorados e
quaternários de amônia, podendo degradar esses agentes por meio de enzimas
produzidas pelos microrganismos constituintes do filme (Peng et al., 2002; Kumar
& Anand, 1998).
26
3. MATERIAL E MÉTODOS
O estudo foi conduzido em cinco Unidades de Alimentação e Nutrição,
sendo uma unidade institucional (aqui denominada ‘restaurante 1’) e quatro
unidades comerciais (denominadas restaurantes 2, 3, 4 e 5), tomadas
aleatoriamente na cidade de Viçosa, Minas Gerais.
As atividades de identificação e quantificação do microrganismo foram
realizadas no Laboratório de Higiene de Alimentos do Departamento de Nutrição e
Saúde, na Universidade Federal de Viçosa, MG.
3.1. - Coletas das amostras
3.1.1. - Pontos do ambiente onde foram feitas as coletas
No Quadro 3.1 estão relacionados os restaurantes e os respectivos pontos
do ambiente onde ocorreram as coletas. As diferenças entre os restaurantes –
com relação a fluxo e organização de trabalho, dimensões e, mesmo, atividades
desenvolvidas, determinaram a escolha dos pontos ambientais onde se fizeram as
coletas, procurando obter abrangência que garantisse a representatividade das
áreas de cada unidade em estudo. No caso do restaurante 5, as dimensões
reduzidas do ambiente e o pequeno número de bancadas levaram à redução do
número de pontos para quatro.
A definição dos pontos foi feita com base na atividade predominante do
local, ainda que, freqüentemente, duas ou mais tarefas distintas fossem
executadas em áreas comuns.
27
Quadro 3.1. – Definição dos locais (pontos do ambiente) onde foram
tomadas as amostras, em cada restaurante
Restaurantes
Pontos
do
ambiente
1 2 3 4 5
A
Pré-preparo
de vegetais
Pré-preparo
de vegetais
Pré-preparo
de vegetais
Pré-preparo
de vegetais
Pré-preparo
de vegetais
B
Lanches Massas Massas Massas Lanches e
apoio
C
Cocção Cocção Cocção Cocção e
lavagem de
vasilhames
Cocção e
lavagem de
vasilhames
D
Lavagem de
vasilhames
Lavagem de
vasilhames
Lavagem de
vasilhames
Preparo de
bebidas
Distribuição
E
Distribuição Carnes e
distribuição
Distribuição Apoio e
distribuição
3.1.2. - Freqüência das coletas
Foram feitas três coletas em cada unidade selecionada, distribuídas
durante o período compreendido entre agosto e setembro de 2003. A cada coleta,
todos os pontos ambientais eram submetidos à avaliação da contaminação do ar
e das superfícies de trabalho. Assim, foram realizadas 144 amostragens, sendo
72 no ar e outras 72 em superfícies de bancadas, relativas às três repetições de
coletas feitas nos cinco restaurantes, em quatro ou cinco pontos ambientais.
3.2. - Avaliação da presença de Bacillus cereus em Unidades de Alimentação
e Nutrição
3.2.1. - Avaliação da presença de Bacillus cereus no ar
As análises das amostras de ar foram feitas por método de impressão em
ágar (Sveum et al., 1992), usando equipamento que dirige o fluxo de ar aspirado a
uma placa de Petri de 90 mm de diâmetro, contendo 20 mL do meio de ágar MYP,
seletivo para B. cereus.
O equipamento em questão foi o “Microbiological Air Sampler” (MAS-100)
da Merck, de um estágio, escolhido devido à praticidade e conveniência de uso
desse amostrador portátil. A cada ponto analisado, o volume de ar coletado foi de
500 L, definido por testes preliminares em função do grau de dificuldade na
28
recuperação do microrganismo, a partir do ar. A cada coleta, o processo de
aspiração era feito em duplicata, em cada ponto selecionado.
Antes das coletas, a tampa do amostrador era esterilizada em autoclave
(121°C/15 minutos) e sanitizada com álcool etílico a 70%, nos intervalos entre
amostragens. Após cada ciclo de aspiração, a placa em questão era removida do
amostrador, tampada e incubada a 32ºC, por 24 h.
3.2.2. - Avaliação da presença de Bacillus cereus em superfícies de
bancadas
As superfícies de bancadas e equipamentos foram examinadas por meio da
técnica do swab, adotando procedimento proposto pela APHA (American Public
Health Association), descrito por Sveum et al. (1992), para remoção dos
microrganismos das bancadas (cinco pontos ambientais nos restaurantes 1, 2, 3 e
4; quatro pontos no restaurante 5).
Previamente, os swabs foram esterilizados a 121ºC/15 minutos, inseridos
em frascos de vidro dotados de tampas rosqueáveis. Para o procedimento de
coleta, cinco swabs eram mergulhados em tubos contendo 10 mL de solução
estéril de peptona a 0,1%, adicionada de Tween-80 na proporção de 1% (v/v).
Então, cada swab era friccionado na superfície da bancada a um ângulo de 30º,
percorrendo uma área de 50 cm
2
em cada bancada, por três vezes consecutivas,
mudando a direção ao final de cada passagem. A operação se repetiu com os
cinco swabs, em diferentes áreas da mesma bancada, totalizando uma coleta em
250 cm
2
. A seguir, cada swab foi devolvido ao tubo com solução peptonada,
sendo a parte manuseada quebrada e descartada. As coletas foram realizadas
durante as operações de processamento dos produtos, tomando-se a precaução
de não interferir nos procedimentos habituais dos funcionários.
O material coletado foi levado ao laboratório, dentro de um recipiente
isotérmico resfriado com gelo, para os procedimentos de isolamento e contagem
de UFC (Unidades Formadoras de Colônias) típicas, em meio de ágar MYP.
3.3. - Isolamento de exemplares presuntivos de Bacillus cereus
Alíquotas de 0,1 mL das diluições (10
0
e 10
-1
) eram semeadas em
duplicatas de placas de Petri contendo ágar vermelho de fenol - gema de ovo -
29
manitol - Polimixina B, conhecido como ágar MYP ou meio de Mossel, seletivo
para B. cereus, para contagem e isolamento de exemplares presuntivos do
microrganismo, seguindo metodologia descrita por Rhoedehamel & Harmon
(1995), aprovada pela Food and Drug Administration (FDA). As placas eram,
então, incubadas a 32ºC por 18 a 24 h para a contagem de colônias típicas de
B. cereus.
Eram consideradas como presumíveis UFC de B. cereus as colônias que
tornavam o meio rosado, circundadas por um halo denso e opaco de precipitação
de lecitina (bactérias pertencentes ao grupo de B. cereus são, em geral,
manitol-negativas e produzem forte reação de lecitinase).
Em placas com três ou mais colônias características, pelo menos duas
delas eram submetidas aos testes de confirmação e identificação. Quando o
número de colônias foi inferior a três, procurava-se isolar todas as colônias.
As colônias eram repicadas para tubos de cultura contendo ágar nutriente
inclinado, incubados por 24 h a 32°C e, então, estocados a 4ºC.
3.4. - Confirmação, diferenciação em espécies e expressão da contaminação
ambiental por Bacillus cereus
A confirmação dos isolados como membros do grupo de B. cereus e a sua
diferenciação em espécies foi feita de acordo com a metodologia aprovada pela
FDA, descrita por Azeredo (1998). As culturas estocadas sob refrigeração eram,
inicialmente, ativadas por cultivo em forma de estrias feitas em meio de ágar
nutriente, em tubos inclinados, incubados a 32ºC por 18 a 24 horas.
Amostras de cada cultura eram, então, submetidas à coloração de Gram
para observação de características morfológicas, ao microscópio e, também,
preparadas suspensões individuais, em solução peptonada, para os testes de
confirmação e diferenciação de espécies. Cada suspensão era preparada
tomando-se uma alçada de 3 mm que era suspensa em 0,7 mL do diluente.
Bastonetes longos, Gram-positivos, dispostos em cadeias e apresentando
esporos que não distendem o esporângio, foram submetidos à confirmação com
base nas respostas às seguintes provas, todas desenvolvidas em duplicatas:
30
• Teste de decomposição da tirosina: alçadas de 3 mm de cada cultura em
teste foram estriadas nas rampas de tubos contendo ágar tirosina inclinado. Após
incubação a 35
o
C por 48 h (prolongados por até sete dias), observou-se o
desenvolvimento de uma zona transparente de decomposição e dissolução dos
cristais de tirosina, na região abaixo da rampa (teste positivo), ou não formação
dessa zona, mantendo o meio opaco inalterado (teste negativo). Cepas de
B. cereus decompõem a tirosina, formando um halo transparente sob a cultura,
normalmente após 48 h.
• Teste de utilização de glicose em anaerobiose: alçadas de 2 mm de cada
cultura foram inoculadas em tubos contendo 3 mL de caldo glicose-vermelho de
fenol, os quais eram incubados sob anaerobiose a 35
o
C por 24h. Após esse
tempo, o crescimento dos microrganismos foi evidenciado pela turbidez do meio.
A ocorrência de viragem ácida do indicador, alterando a cor do meio vermelho
para amarelo, indicava resultado positivo. A manutenção da cor vermelha foi
interpretada como incapacidade de o microrganismo produzir ácido, a partir de
glicose, sob condições anaeróbias (teste negativo). As cepas de B. cereus utilizam
glicose e produzem ácido, sob tais condições.
• Teste Voges-Proskauer (VP), modificado para B. cereus: alçadas de 3 mm
de cada cultura foram inoculadas em tubos contendo 5 mL de meio esterilizado,
que foram incubados a 35
o
C por 48h. Para testar a produção de acetilmetil-
carbinol, 1,0 mL de cada tubo era pipetado para um tubo extra e adicionado de 0,6
mL de solução de α-naftol a 5% e 0,2% de solução de KOH 40% e agitados antes
da adição de uma pitada de cristais de creatina, na ordem indicada.
Periodicamente, por até 1 hora, foi observado o desenvolvimento de cor rósea ou
arroxeada no meio da cultura (teste positivo) ou cor amarela (teste negativo).
Cepas de B. cereus são VP positivas.
• Teste de nitrato: alçadas de 3 mm de cada cultura em teste foram inoculadas
em tubos contendo 5 mL de caldo nitrato. Após incubação a 35
o
C por 24h,
adicionou-se 0,25 ml de cada solução reagente, sendo uma preparada com ácido
acético 5N (125 mL) e ácido sufanílico (1 g) e a outra preparada com com ácido
acético 5N (200 mL) e α- naftol (0,5%). A redução de nitrato a nitrito é evidenciada
31
pela cor do meio, que se torna vermelho, característica comum a cepas de
B. cereus.
Todas as amostras que apresentaram as características básicas reveladas
por esses testes, foram consideradas como pertencentes ao grupo de B. cereus e
submetidas aos testes de diferenciação, para definição de espécies, sempre
submetendo os isolados aos testes em duplicatas:
• Teste de motilidade: para esse teste o inóculo foi feito em forma de picada no
centro de tubos contendo o meio de motilidade, semi-sólido, com, apenas 0,3%
de ágar, conforme proposto na metodologia adotada. Diferente de B. mycoides e
de B. anthracis, exemplares típicos de B. cereus apresentam motilidade,
crescendo difusamente ao longo da linha do inóculo em profundidade.
• Teste de crescimento rizóide: para este teste foram usadas placas contendo
ágar nutriente, tendo-se o cuidado de trabalhar com a superfície do meio
especialmente seca. No centro de cada placa se inoculou, com leve toque da
alça de platina, a suspensão referente a cada isolado a ser identificado. Após
incubação a 30°C por 48 a 72 h, as colônias formadas foram examinadas para
observação morfológica. Estruturas semelhantes a raízes, que se estendem a
partir do ponto de inoculação até vários centímetros em direção às bordas da
placa, caracterizam o crescimento rizóide, típico de B. mycoides, que o diferencia
de B. cereus.
• Coloração de cristais paraesporais: os isolados foram cultivados em ágar
nutriente durante quatro a cinco dias, à temperatura ambiente, para permitir a
formação de esporos e a lise dos esporângios. Após esse tempo, foram
preparados esfregaços devidamente corados que, levados ao microscópio,
usando aumento de 2000 vezes, permitiram detectar eventual presença de
cristais paraesporais bipiramidais - forma como se apresentam proteínas tóxicas
de B. thuringiensis (BRASIL, 1993b).
• Teste de atividade hemolítica: este teste foi planejado para diferenciar
B. anthracis, caso algum dos isolados tido como membro do grupo, sendo
imóvel, não apresentasse característica de crescimento rizóide e não tivesse
capacidade de decompor tirosina.
32
Uma vez identificados, os microrganismos caracterizados como B. cereus
tiveram suas contagens expressas como UFC por unidade de área ou por volume
de ar amostrado.
3.5. - Teste de hidrólise de amido (para identificar cepas possivelmente
eméticas)
Exemplares dos microrganismos foram cultivados em placas de Petri com
ágar nutriente contendo 1% de amido solúvel e incubados a 30°C por 24 h. Após
esse tempo, as colônias foram cobertas com solução de lugol para observar a
formação de zona de transparência sob e ao redor das colônias, indicativa de
hidrólise do amido (o iodo colore de azul arroxeado escuro as cadeias de amido
que se mantêm íntegras, não atacadas por amilases). Os resultados foram
comparados com uma cepa emética clássica, a NCTC 11143, que se caracteriza
por capacidade limitada de hidrolisar as cadeias de amido. Segundo Shinagawa
(1990), o teste é considerado negativo para cepas fracamente amilolíticas, com
halo pouco definido, restrito aos limites da colônia.
33
RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1. – Avaliação da presença de Bacillus cereus em Unidades de
Alimentação e Nutrição
Ao todo, 252 colônias típicas em ágar MYP foram seletivamente
submetidas a isolamento, obtidas do ar e de bancadas, nos diversos
estabelecimentos. Preliminarmente, os microrganismos isolados foram submetidos
à coloração de Gram, para visualização ao microscópio. Apenas dois isolados
Gram negativo foram encontrados. Três isolados apresentavam morfologia
atípica: um exemplar Gram positivo e ambos os isolados Gram negativo não
foram reconhecidos como exemplares típicos do grupo de B. cereus, por
apresentarem formas e, ou dimensões não características (Quadro 4.1).
Quadro 4.1. – Coloração de Gram e observação da morfologia, ao
microscópio, de 252 microrganismos isolados de colônias
típicas em ágar MYP, obtidos a partir do ar e de superfícies
de bancadas em cinco restaurantes na cidade de Viçosa,
MG.
Resultados positivos
Testes
N
o
%
Coloração de Gram 250 99,2
Morfologia típica 249 98,8
O Quadro 4.2 oferece uma visão geral de como se comportaram, com
relação aos testes de identificação (confirmação e diferenciação em espécies), as
249 amostras de microrganismos reconhecidos como possíveis membros do
34
grupo de B. cereus, sendo 124 microrganismos provenientes de amostras de ar e
125 de superfícies de bancadas.
Quadro 4.2. - Testes de identificação a que foram submetidos 249
microrganismos isolados de colônias típicas em ágar MYP,
obtidos a partir do ar e de superfícies de bancadas em cinco
restaurantes na cidade de Viçosa, MG.
Resultados positivos
Testes
N
o
%
Decomposição de tirosina 245 98,4
Utilização de glicose em anaerobiose 247 99,2
Voges-Proskauer, modificado para Bacillus cereus 242 97,2
Redução de nitrato 242 97,2
Motilidade 222 89,2
Crescimento rizóide 16 6,4
Produção de cristais paraesporais 7 2,8
Enquanto neste trabalho a redução de nitrato a nitrito foi observada em
97,2% das amostras obtidas nos restaurantes avaliados, os resultados
encontrados por Shinagawa (1990) e Jinbo & Kokubo (1982) revelaram números
bem maiores de cepas negativas, 15% e 11,4%, respectivamente. Dados
apresentados por Pirttijärrvi et al. (2000) relataram a grande ocorrência de cepas
atípicas de B. cereus em indústria de processamentos de trigo, com 77% de
resultados negativos para redução de nitrato, entre 96 isolados. Entretanto, o teste
positivo é preconizado pelo sistema ISO (International Organization for
Standardization), segundo esses mesmos autores, para identificar B. cereus.
Quanto aos demais testes, os resultados são compatíveis com diversos estudos
desenvolvidos a partir de microrganismos isolados de alimentos (Cardoso, 2000;
Azeredo, 1998; Shinagawa, 1990).
Todas as cepas que não apresentaram característica de motilidade nem
exibiram crescimento rizóide em placas de ágar nutriente eram capazes de
hidrolisar tirosina, o que descartou a necessidade de pesquisar possíveis cepas
não-hemolíticas de B. anthracis.
O desenvolvimento desses testes permitiu identificar a grande maioria dos
isolados como espécies relacionadas ao grupo de B. cereus, que inclui
35
B. thuringiensis e B. mycoides. Apesar de pertencerem a espécies ainda
consideradas distintas, relata-se grande semelhança nas seqüências de DNA
entre B. anthracis, B. cereus, B. mycoides e B. thuringiensis. Os dois últimos
microrganismos podem causar, à semelhança de B. cereus, deterioração e
intoxicações alimentares (estas em episódios raros), condição acentuada pela
capacidade de sobrevivência a tratamento térmico de fervura, comum ao gênero
(Manzano et al., 2003). No caso particular de B. thuringiensis, existem fortes
evidências de sua associação com a produção de enterotoxinas, o que leva a
suspeitar de que a presença dessa bactéria em alimentos pode representar um
perigo potencial ainda pouco avaliado (Hansen & Hendriksen, 2001; Rivera et al.,
2000; Prub et al., 1999).
Com base na metodologia de Rhodehamel e Harmon (1995), foram
consideradas pertencentes à espécie de B. cereus todas as amostras (geralmente
móveis) que apresentaram respostas positivas aos seguintes testes:
decomposição de tirosina, utilização anaeróbia de glicose, reação de Voges-
Prokauer e redução de nitrato. As cepas com as mesmas características, porém
cujos cultivos de esporos exibiam formações coloridas de cristais bipiramidais,
quando observadas ao microscópio, foram identificadas como exemplares de
B. thuringiensis. Da mesma forma, amostras com reações típicas da espécie,
porém imóveis e apresentando crescimento rizóide em placas contendo ágar
nutriente, eram consideradas B. mycoides.
A Figura 4.1 reproduz os resultados do processo geral de identificação. Dos
249 isolados submetidos às provas, 237 foram classificados em três espécies
distintas e 12 isolados não apresentaram o conjunto de reações características
esperadas, podendo, entretanto, representar estirpes atípicas de membros do
grupo. Entretanto, muitos dos microrganismos assim considerados por não serem
tidos como VP-positivo, podem enquadrar o grupo de “falsos-negativos” previstos
em estudo realizado na Europa, segundo relato de Schulten et al., 2000. Como se
esperava, B. cereus foi a espécie predominante, com 214 resultados positivos.
Dezesseis isolados foram identificados como espécies de B. mycoides e sete
isolados foram caracterizados como B. thuringiensis.
36
86%
6%
3%
5%
Bacillus cereus
Bacillus mycoides
Bacillus thuringiensis
Outros
Figura 4.1
. - Diferenciação de espécies isoladas de amostras de ar e de
superfícies de bancadas
em cinco restaurantes na cidade de
Viçosa, MG
A presença de B. cereus foi detectada em todos os restaurantes, em 89
(61,80%) das 144 amostras de ar e bancadas, obtidas em todo o decorrer do
experimento. São escassos os dados de pesquisas semelhantes, relatando
porcentagens de ambientes contaminados por B. cereus. O trabalho descrito por
Mosso et al. (1996) relatou a detecção do microrganismo em 24% de 307
amostras coletadas em ambientes de doze serviços de alimentação, na Itália.
Evans et al. (2004) encontraram níveis baixos de contaminação por B. cereus em
nove entre quinze plantas de processamento de alimentos. De forma geral,
entretanto, são poucos os trabalhos dedicados a avaliar o ambiente como fonte de
contaminação, especialmente em se tratando de B. cereus. A detecção do
microrganismo na freqüência encontrada vem confirmar a hipótese de sua
importância como fonte potencial de contaminação nos ambientes em que o
estudo foi realizado, especialmente viabilizando a contaminação cruzada dos
alimentos.
37
4.1.1. – Avaliação da presença de Bacillus cereus no ar, em Unidades de
Alimentação e Nutrição
Os resultados de identificação dos microrganismos provenientes do ar
estão dispostos no Quadro 4.3.
Quadro 4.3. – Identificação de 124 cepas típicas em meio de ágar MYP,
obtidas de amostras de ar em cinco restaurantes na cidade de
Viçosa, MG
Bacillus
cereus
Bacillus
mycoides
Bacillus
thuringiensis
Outros
Local
Total de
isolados
N
o
% N
o
% N
o
% N
o
%
Restaurante 1 13 11 84,6 2 15,4 0 0,0 0 0,0
Restaurante 2 17 16 94,1 0 0,0 1 5,9 0 0,0
Restaurante 3 35 30 85,7 4 11,4 0 0,0 1 2,9
Restaurante 4 23 16 69,6 5 21,7 1 4,3 1 4,3
Restaurante 5 36 27 75,0 4 11,1 2 5,6 3 8,3
Total 124 100 80,6 15 12,1 4 3,2 5 4,0
A predominância de B. cereus, entre bactérias que apresentam reações
semelhantes em meio de ágar MYP, evidencia a ubiqüidade desta espécie
deterioradora e patogênica em plantas de processamento de alimentos (Beattie &
Williams, 2002; Kramer & Gilbert, 1989). A segunda bactéria mais comum,
B. mycoides, ainda que seja geralmente isenta de suspeitas como agente de
doenças de origem alimentar, é uma bactéria associada a processos de
deterioração de alimentos (Manzano et al., 2003). No caso de B. thuringiensis,
tanto suas propriedades de agente deteriorador quanto sua eventual capacidade
de produzir enterotoxinas (Hansen & Hendriksen, 2001; Rivera et al., 2000; Prub
et al., 1999) merecem ser levadas em consideração.
O Quadro 4.4 reúne dados relativos às porcentagens de pontos do
ambiente contaminados por B. cereus, nos diversos restaurantes, a cada coleta
de amostras de ar.
38
Quadro 4.4. – Contaminação do ar por Bacillus cereus, em cinco
restaurantes da cidade de Viçosa, MG.
Restaurante
Coletas
1* 2* 3* 4* 5**
% contaminação
Primeira
0 20 80 80 75
Segunda
80 100 100 20 100
Terceira
80 80 100 80 100
Média
53 67 93 60 92
* Cinco pontos examinados a cada coleta
** Quatro pontos examinados a cada coleta
O microrganismo foi detectado em todos os restaurantes e em todos os
pontos ambientais. Como se pode observar, apenas em uma situação, relativa à
primeira coleta feita no restaurante 1, os cinco pontos ambientais examinados
apresentaram-se isentos de contaminação pelo microrganismo. Em outros casos,
pelo menos um dos pontos apresentava-se contaminado. Considerando-se o total
de 72 amostras de ar examinadas (cinco pontos de quatro restaurantes, repetidos
em três coletas, e quatro pontos de um restaurante, igualmente repetidos em três
coletas), em 52 (72%) dessas amostras detectou-se a presença de B. cereus. Tais
resultados denunciam a freqüência da presença deste patógeno em ambientes de
UAN e corroboram observações como as de Azeredo et al. (2001), que isolaram o
microrganismo de todas as amostras de ar coletadas em doze pontos ambientais
de um restaurante institucional e dezoito pontos de uma unidade de alimentação
hospitalar, na cidade de Campinas, SP.
A expressão da contaminação do ar, como UFC de B. cereus encontradas
em volumes de 1.000 L (1 m
3
) de ar nos diversos restaurantes, pode ser
observada nos Quadros 4.5 e 4.6.
Os resultados exibidos no Quadro 4.5 revelam a contaminação dos
ambientes como um todo, em forma de médias de todos os pontos ambientais
analisados em cada unidade, a cada coleta, e das variações observadas entre
esses pontos, nos diversos restaurantes.
39
Quadro 4.5. - Contagens de B. cereus no ar, segundo três coletas realizadas em cinco restaurantes na cidade de
Viçosa, MG
UFC/m
3
de ar
Coletas
Restaurantes
1 2 3 4 5
Média
1
Variação Média
1
Variação Média
1
Variação Média
1
Variação Média
1
Variação
Primeira
0,0
0 - 0
0,4
0 - 2
5,6
0 - 8
7,2
0 - 20
22,0
0 - 50
Segunda
2,4
0 - 4
6,8
2 - 10
7,6
2 - 18
0,4
0 - 2
6,5
2 - 8
Terceira
2,4
0 - 4
2,4
0 - 4
10,8
6 - 14
6,8
0 - 16
8,0
4 - 18
Médias
2
1,6
_
3,2
_
8,0
_
4,8
_
12,2
_
(1)
Médias dos pontos do ambiente (cinco pontos nos restaurantes 1 a 4 e quatro pontos no restaurante 5)
(2)
Médias de três coletas, em duplicatas
40
As contagens de B. cereus apresentaram variabilidade expressiva entre
coletas: por exemplo, no caso do restaurante 5, a primeira coleta foi equivalente
ao triplo do valor encontrado nas demais coletas, enquanto no restaurante 3 a
terceira coleta representou praticamente o dobro da contagem da primeira.
Constatou-se, também, grande variação entre as contagens relativas aos
diferentes pontos, em uma mesma coleta, fato bem evidente nos restaurantes 4 e
5, nos quais as contagens situaram-se na faixa entre 0 e 20 e 0 e 50 UFC/m
3
,
respectivamente (Quadro 4.5). Tais observações dão suporte à hipótese de que,
de forma geral, essas unidades carecem de investimentos em procedimentos de
higienização, padronizados e efetivos.
O Quadro 4.6 permite visualizar a contaminação dos diversos pontos
ambientais analisados, em cada restaurante, de maneira a se avaliar a incidência
de B. cereus no ar, nas diferentes áreas de trabalho, em cada restaurante. Aqui,
as variações entre coletas são evidenciadas pelas faixas de contaminação
observadas: por exemplo, no restaurante 5, foram detectados níveis de
contaminação variando entre 4 e 50 UFC/m
3
, no ponto A (destinado a operações
de pré-preparo de vegetais), e entre 6 e 30 UFC/m
3
, contagens relativas ao ponto
D (local onde alimentos prontos ficavam à espera, para distribuição).
Vários estudos têm mostrado significativa ocorrência de microrganismos
mesófilos no ar, em ambientes de processamentos de alimento. Salustiano (2002)
encontrou contagens médias acima de 90 UFC/m
3
de ar em todos os ambientes
analisados em indústria de laticínios. Segundo Andrade et al. (2003), apenas
18,5% dos ambientes avaliados em UAN, localizadas nas regiões da Zona da
Mata e Metalúrgica de Minas Gerais, encontravam-se em condições que poderiam
ser consideradas aceitáveis, segundo recomendações da APHA. Em estudo
realizado na Espanha, Reguera et al. (1995) chamaram a atenção para a
necessidade de melhorar práticas de higiene em 14 serviços de alimentação, após
analisarem 388 amostras de ar com contagens médias de bactérias mesófilas
aeróbias de 339 UFC/m
3
de ar, nível muito maior do que o observado nesta
pesquisa, porém que incluía diversas espécies bacterianas (no presente trabalho,
relatamos a detecção de um patógeno em particular, impedindo o crescimento de
outros microrganismos pelo uso de um meio seletivo).
41
Quadro 4.6. - Contagens de Bacillus cereus no ar, em diversos pontos dos ambientes, em cinco restaurantes na cidade
de Viçosa, MG
UFC/m
3
de ar
Pontos do
ambiente
Restaurantes
1 2 3 4 5
Média
1
Variação Média
1
Variação Média
1
Variação Média
1
Variação Média
1
Variação
A
2,7
0 - 4
2,0
0 - 4
5,3
0 - 12
5, 3
0 – 16
20,7
4 - 50
B
1,3
0 - 4
3,3
0 - 10
10,0
8 - 12
9,3
0 – 20
8,7
0 - 18
C
0,7
0 - 2
3,3
0 - 8
12,7
6 - 18
2,7
0 – 6
4,7
2 - 8
D
2,0
0 - 4
4,0
0 - 8
6,7
2 - 10
4,0
0 – 6
14,7
6 - 30
E
1,3
0 - 2
3,3
2 - 6
5,3
4 - 6
2,7
0 – 4
_
_
Médias
2
1,6
_
3,2
_
8,0
_
4,8
_
12,2
_
(1)
Médias de três coletas, em duplicatas
(2)
Médias dos pontos do ambiente (cinco pontos nos restaurantes 1 a 4 e quatro pontos no restaurante 5)
42
Com relação à presença de B. cereus em unidades processadoras de
alimentos, Ueda et al. (1992) verificaram, em estudo feito no Japão, que 55% das
bactérias encontradas no ar em plantas de beneficiamentos de arroz foram
identificadas como B. cereus, evidenciando a prevalência do microrganismo nesse
tipo de ambiente. Azeredo et al. (2001) relataram níveis de contaminação
máximos de 38 UFC/m
3
de ar, em restaurante universitário, apontando as áreas
de cocção e distribuição como os pontos mais contaminados, entre os ambientes
examinados. Os mesmos autores encontraram contaminações de até 20 UFC/m
3
em ambiente de cozinha hospitalar.
No caso deste trabalho, não se descarta a possibilidade de a contaminação
real ter sido subestimada, em razão do uso de um meio de cultivo contendo
agente seletivo (polimixina-B) e do estado de estresse dos microrganismos sob a
forma de aerossóis. Segundo SVEUM et al. (1992), essa associação pode
dificultar a recuperação e o crescimento de microrganismos.
No levantamento realizado, todas as amostras de ar revelaram
contaminações inferiores aos padrões propostos pela NASA, endossados pela
APHA (Sveum et al., 1992), enquadrando-se nos limites definidos para a Classe
100.000. Segundo Andrade et al. (2003), referindo-se a essa recomendação, os
serviços de alimentação, em função das exigências de qualidade microbiológica
dos ambientes, podem ser enquadrados nessa classificação. A partir deste
raciocínio, seriam considerados em condições higiênicas satisfatórias, adequadas
ao processamento de alimentos, aqueles ambientes que apresentarem contagens
de microrganismos mesófilos aeróbios de até 88,4 UFC/m
3
de ar. Entretanto, a
ausência de recomendações específicas para níveis de B. cereus no ar dificulta a
avaliação dos resultados obtidos. As recomendações da NASA referem-se a
padrões para mesófilos aeróbios. Adotar esses limites em relação a B. cereus é
uma decisão que reflete bastante tolerância, já que se trata de um patógeno
reconhecido, de difícil controle e excepcional capacidade de multiplicação em
diversos substratos (Granum & Lund, 1997). Além do mais, quando se consideram
os limites para mesófilos aeróbios, supõe-se a existência de um pool de
microrganismos, enquanto, no caso desta pesquisa, a busca restringiu-se a um
microrganismo em particular, daí se supor que os limites propostos devam ser
mais seguros.
43
Para subsidiar a decisão de não recomendar os limites propostos pela
APHA, certas considerações merecem ser destacadas. Primeiro, deve-se lembrar
do potencial de crescimento do patógeno, com capacidade de se multiplicar
expressivamente, mesmo a temperaturas relativamente baixas, entre 15 e 22ºC,
em substratos alimentares (Souza, 2003; Azeredo et al., 2002). Freqüentemente
se expõem alimentos a essas temperaturas, em ambientes de restaurantes, por
tempos suficientes para permitir o crescimento de várias gerações. Além disso,
salienta-se o fato de que a bactéria pode causar intoxicações – especialmente
diarreicas – a partir de alimentos contaminados com populações baixas - a partir
de 10
3
bactérias por grama de alimento - segundo Andersson et al. (1995).
Andersson e colaboradores (1998) também mencionaram características de
virulência em algumas cepas de B. cereus, envolvendo mecanismos de aderência
a células epiteliais e provocando síndromes graves e persistentes a partir de
doses infectantes excepcionalmente baixas, por volta de 200 UFC/g de alimento.
Uma vez que se registram tempos de geração do patógeno muito curtos (em torno
de 30 min, a temperaturas entre 30 e 37ºC, segundo Souza, 2003 e Azeredo et
al., 2002), os riscos de intoxicação são expressivos após poucas horas de
exposição de um alimento com população inicial em torno de, por hipótese, 10
UFC/g.
É certo que existem recomendações ainda menos exigentes que as da
APHA, descritas na literatura. A União Européia, estabeleceu, em seu Guia para
Manufatura de Produtos Estéreis, área de medicina, quatro níveis decrescentes
de exigências de qualidade higiênica. O nível D, sendo o mais tolerante, poderia
ser aplicado a ambientes de UAN, para o qual é proposto o limite de até 200 UFC
de microrganismos por m
3
de ar, sem especificar sua natureza ou grau de
virulência (Pasquarella et al., 2000). Seguindo o mesmo raciocínio supra citado, o
limite não se aplica a um patógeno com as características de B. cereus.
A contaminação do ar como agente de transmissão de patógenos para
alimentos e superfícies de trabalho é uma questão cuja importância é sentida e
compartilhada por indústrias de alimentos, restaurantes e cozinhas domésticas. A
exposição de alimentos a patógenos provenientes do ar pode acontecer tanto por
contato indireto, por meio de superfícies de utensílios, equipamentos e bancadas
contaminados por aerossóis, quanto por contato direto, por meio de partículas em
44
suspensão (Lindsay & Von Holy, 1999, apud Kusumaningrum et al., 2003). É
importante lembrar que ar e ambiente “trocam” seus contaminantes, uma vez que
quaisquer superfícies nas quais os microrganismos estejam depositados podem
agir como fontes de contaminação para o ar, quando ocorrerem condições
apropriadas para a formação de aerossóis (Heldman, 1967, apud Salustiano,
2002).
4.1.2. – Contagens de Bacillus cereus em superfície de bancadas
Semelhantemente ao que ocorreu com relação às cepas isoladas do meio
MYP a partir do ar, a grande maioria dos isolados das bancadas foi identificada
como B. cereus (91,20% do total de isolados, chegando a 97,62% no restaurante
1), ocorrendo, também, a identificação de B. mycoides e B. thuringiensis e de
cepas atípicas, presumivelmente membros do grupo, em função das reações
observadas no meio seletivo usado (Quadro 4.7).
Quadro 4.7. - Identificação de 125 cepas típicas em meio de ágar MYP,
obtidas de superfície de bancadas em cinco restaurantes na
cidade de Viçosa, MG
Bacillus
cereus
Bacillus
mycoides
Bacillus
thuringiensis
Outros
Local
Total de
isolados
N
o
% N
o
% N
o
% N
o
%
Restaurante 1 42 41 97,62 0 0 0 0 1 2,38
Restaurante 2 31 29 93,55 0 0 1 3,23 1 3,23
Restaurante 3 23 18 78,26 1 4,35 2 8,70 2 8,70
Restaurante 4 15 13 86,67 0 0 0 0 2 13,33
Restaurante 5 14 13 92,86 0 0 0 0 1 7,14
Total 125 114 91,20 1 0,80 3 2,40 7 5,60
Vale mencionar que em algumas amostras de bancadas a contaminação
das placas era tão grande que a identificação e o isolamento de colônias típicas
de B. cereus ficaram altamente prejudicados. Colônias resistentes à polimixina-B,
algumas capazes de utilizar manitol – corando o meio de amarelo – tornaram o
45
isolamento das colônias manitol-negativas bastante difícil. Por isso, foi necessário,
nesses casos, reisolar os microrganismos, por meio de procedimentos de
estriagens consecutivas em meio MYP, até obter colônias puras. Foi mais uma
evidência da grande necessidade de treinamento da mão-de-obra para ações de
higiene.
Deve-se ressaltar, também, a dificuldade em definir com exatidão as áreas
de trabalho e o estabelecimento de equivalência funcional, entre os pontos
ambientais analisados, nos diversos restaurantes. Por exemplo, nos restaurantes
2, 3 e 5, os pontos onde foram coletadas as amostras ocupavam um único recinto,
onde eram realizadas as operações de higienização, pré-preparo, cocção e
distribuição. Nos restaurantes 1 e 4 essas operações eram realizadas em recintos
separados, facilitando a separação de áreas e de atividades. Além disso, era
comum observar que a função definida para uma bancada era compartilhada por
outras operações: é o caso de situações em que uma bancada destinada ao
pré-preparo de vegetais servia para apoio às atividades de cocção ou, mesmo,
para montagem de pratos destinados à distribuição.
No Quadro 4.8 estão expressas as porcentagens de bancadas
contaminadas por B. cereus, nas diferentes coletas. O microrganismo foi
detectado em bancadas de todos os restaurantes nos quais o estudo se
desenvolveu. Entre 72 amostras de bancadas analisadas, o microrganismo foi
detectado em 38 (53%).
Quadro 4.8. – Contaminação de superfícies de bancadas por Bacillus cereus,
em cinco restaurantes da cidade de Viçosa, MG.
Restaurante
Coletas
1* 2* 3* 4* 5**
% contaminação
Primeira
80 60 60 60 75
Segunda
20 40 40 40 25
Terceira
80 80 60 20 50
Média
60 60 53 40 50
* Cinco pontos examinados a cada coleta
** Quatro pontos examinados a cada coleta
46
Os resultados observados confirmam, mais uma vez, a presença comum de
B. cereus em ambientes de cozinhas, em superfícies a partir das quais podem se
transferir para os alimentos. Considerando as observações anteriores, relativas ao
compartilhamento de áreas para executar várias tarefas, ficam evidentes os altos
riscos de contaminação cruzada, com destaque para sua ocorrência em alimentos
prontos para o consumo.
Resultados encontrados por Mosso et al. (1996) demonstraram a presença
comum do microrganismo em várias superfícies examinadas em amostras
recolhidas de 12 cozinhas institucionais, na Itália, com o objetivo de avaliar a
contaminação ambiental por B. cereus, fato que os autores apontaram como
capaz de propiciar inúmeras possibilidades de contaminação de alimentos.
Mendes et al. (2004) encontraram B. cereus em 27% do total de amostras de
bancadas analisadas em restaurante institucional no Estado de Minas Gerais.
Cesare et al. (2003) identificaram a contaminação cruzada entre alimentos
crus e alimentos cozidos, via superfície de contato e manipuladores, como um
significativo fator de risco de intoxicações alimentares. Ryan et al. (1996)
relataram que, de 101 surtos de doenças de origem alimentar ocorridos na
Inglaterra e no País de Gales, entre 1992 e 1994, 28 tiveram como causa a
contaminação cruzada. A propósito de B. cereus, Carlin et al. (2000)
demonstraram que é um dos principais microrganismos contaminantes de
vegetais. É de se supor, portanto, que os próprios alimentos constituam uma fonte
de contaminação para as superfícies de bancadas e, daí, para outros alimentos,
alguns dos quais representando um excelente substrato de crescimento, como
pratos à base de carnes e preparações com leite.
Os Quadros apresentados a seguir contêm informações relativas aos níveis
de contaminação por B. cereus nas bancadas, apresentadas sob o ponto de vista
de variações entre coletas (Quadro 4.9) e variações entre pontos do ambiente
(Quadro 4.10).
47
Quadro 4.9. - Contagens de B. cereus em superfícies de bancadas, segundo três coletas realizadas em cinco
restaurantes na cidade de Viçosa, MG
UFC/250 cm
2
de bancadas
Coletas
Restaurantes
1 2 3 4 5
Média
1
Variação Média
1
Variação Média
1
Variação Média
1
Variação Média
1
Variação
Primeira
6,0x10
2
0 - 1.000
2,2x10
2
0 - 1.000
1,9x10
2
0 - 700
4,0x10
0 - 100
1,4x10
2
0 - 400
Segunda
10
0 - 50
6,0x10
0 - 250
7,0x10
0 - 250
4,0x10
2
0 - 1.000
5,0x10
2
0 - 2.000
Terceira
4,0x10
3
0 - 18.500
1,4x10
4
0 - 63.500
1,2x10
2
0 - 333
10
0 - 50
2,5x10
0 - 50
Médias
2
1,6x10
3
_ 4,8x10
3
_ 1,3x10
2
_ 1,5x10
2
_ 2,2x10
2
_
(1)
Médias dos pontos do ambiente (cinco pontos nos restaurantes 1 a 4 e quatro pontos no restaurante 5)
(2)
Médias de três coletas, em duplicatas
48
Quadro 4.10. - Contagens de Bacillus cereus em superfícies de bancadas, em diversos pontos dos ambientes, em cinco
restaurantes na cidade de Viçosa, MG
UFC/250 cm
2
de bancadas
Pontos do
ambiente
Restaurantes
1 2 3 4 5
Média
1
Variação Média
1
Variação Média
1
Variação Média
1
Variação Média
1
Variação
A
1,7x10
0 - 50
3,3x10
2
0 - 1.000
0,0
0 - 0
3,5x10
2
0 - 1.000
1,3x10
2
0 - 400
B
6,5x10
3
0 - 18.500
3,3x10
0 – 50
3,3x10
0 - 100
0,0
0 - 0
0,0
0 - 0
C
5,7x10
2
50 - 1.150
2,1x10
4
0 - 63.500
8,3x10
0 - 200
3,5x10
2
0 - 1.000
7,0x10
2
50 - 2.000
D
5,0x10
2
0 - 1.000
1,2x10
3
0 - 3.500
1,7x10
2
50 - 200
1,7 x10
0 - 50
5,0x10
0 - 100
E
1,7x10
2
0 - 500
1,1 x10
3
0 - 3.000
3,4x10
2
0 - 700
3,3 x10
0 - 100
_
_
Médias
2
1,6x10
3
_
4,8x10
3
_
1,3x10
2
_
1,5x10
2
_
2,2x10
2
_
(1)
Médias de três coletas, em duplicatas
(2)
Médias dos pontos do ambiente (cinco pontos nos restaurantes 1 a 4 e quatro pontos no restaurante 5)
49
A pesquisa de B. cereus em superfícies de bancadas, nos cinco
restaurantes, também revelou grande variabilidade, tanto entre coletas quanto
entre pontos examinados. Pode-se observar, em especial na terceira coleta,
variações entre os pontos ambientais que vão desde a não detecção até níveis da
ordem de 10
4
UFC/250 cm
2
, nos restaurantes 1 e 2 (Quadro 4.9). Essa
variabilidade confirma a hipótese de que os procedimentos de higienização não
sejam padronizados e uniformes.
No Quadro 4.9 são evidenciadas contagens médias superiores ao limite de
500 UFC/250 cm
2
(segundo recomendação do United States Public Health
Service, de acordo com Sveum et al., 1992) nos restaurantes 1 e 2, ainda que as
faixas de variação permitam observar que esses níveis foram observados em
todas as unidades estudadas, em determinadas coletas. Entretanto, cabe
considerar que esses limites propostos para microrganismos mesófilos aeróbios
não refletem a segurança requerida quando se trata de um patógeno como
B. cereus.
O exame comparativo dos Quadros 4.5 e 4.9 permite observar que as
contagens em amostras de ar e em superfícies de bancadas não obedecem a um
padrão de correlação, de maneira que não se pode afirmar que o ar seja uma
fonte de contaminação para as bancadas ou vice-versa.
O Quadro 4.10 permite observar as variações entre pontos do ambiente de
cada restaurante. Considerando o total de pontos onde foram feitas as coletas
(24, relativos às diversas unidades) em três pontos não se observou a presença
do microrganismo em nenhuma das três coletas. Nos demais casos, em pelo
menos uma das coletas os pontos foram encontrados contaminados.
Os resultados apresentados, tomados como médias de três coletas, vários
pontos dos restaurantes 1 e 2 e um ponto do restaurante 5 foram encontrados
com níveis de contaminação acima de 500 UFC/250cm
2
. Contudo, como
mencionado anteriormente, esse limite refere-se ao número de microrganismos
aeróbios mesófilos de forma geral, o que leva ao questionamento acerca de sua
adequação relativa a níveis de contaminação por um microrganismo em particular,
no caso, B. cereus. Ressente-se, portanto, da falta de recomendação específica
para esse patógeno, lembrando, sempre, de sua freqüência nos ambientes em
geral e de seu grande potencial de crescimento em alimentos.
50
No caso do restaurante 1, a média de contaminação do ponto do ambiente
onde eram preparados lanches reveste-se de uma importância especial, já que
alimentos prontos para o consumo estariam sendo preparados em locais
contaminados por B. cereus em níveis considerados inadequados. No ponto C,
onde se concentram as atividades de cocção dos alimentos, foram observados
níveis de contaminação superiores ao limite proposto pela APHA, de 500
UFC/250cm
2
, nos restaurantes 1, 2, 4 e 5. Uma vez que esse limite não pode ser
considerado seguro para níveis de B. cereus, tais resultados apontam para a
necessidade de medidas corretivas.
Um estudo desenvolvido em restaurante universitário de Minas Gerais
revelou que as bancadas do setor de pré-preparo de frutas e hortaliças eram os
locais de maior risco, como fonte de contaminação (Nascimento, 1992),
constatação coerente com níveis de ocorrência e com a alta freqüência de
B. cereus em alimentos de origem vegetal (Azeredo, 1998). Mendes et al. (2004)
também encontraram níveis máximos de B. cereus em bancada de pré-preparo de
vegetais (1,5x10
3
UFC/250cm
2
). No presente trabalho, entretanto, a contaminação
mais alta se registrou no setor de cocção do restaurante 2, equivalente a 6,4 x 10
4
UFC/250cm
2
. No caso das contaminações encontradas nos locais destinados a
operações de cocção, a ocorrência do microrganismo nos níveis registrados pode
ser considerada um fator de alerta, já que alimentos prontos eram freqüentemente
acondicionados nesses locais e aí permaneciam à espera do momento da
distribuição.
Outro fato a ser destacado refere-se ao tipo de distribuição adotado pelos
restaurantes. Algumas das unidades estudadas serviam as refeições pelo sistema
“self-service”, de forma que as preparações prontas, eventualmente
contaminadas, passavam por longos períodos de espera, antes de serem
consumidas, sob temperaturas que, segundo Collins (1997), estão situadas na
faixa que permite multiplicação do patógeno.
Com relação ao acabamento das bancadas, vale considerar que as
características dos materiais utilizados na superfície de bancadas pode influir na
capacidade de adesão de B. cereus (Peng et al., 2001). No Brasil, a Portaria n
o
368 do MAA contra-indica o uso de madeira e outros materiais que não se
possam limpar e desinfetar adequadamente (BRASIL, 1997). No caso dos
51
restaurantes estudados, as bancadas eram de materiais diversos, não se
observando uso de madeira: restaurante 1, aço inoxidável; restaurantes 2 e 3,
mármore branco; restaurantes 4 e 5, granito. As bancadas de mármore estavam
visivelmente ásperas, evidenciando que este material apresenta características de
desgaste que tornam difícil a correta higienização das superfícies.
O aço inoxidável é o material preferencialmente escolhido para superfícies
de trabalho em ambientes de processamento de alimentos, desde há décadas
passadas, devido a diversas propriedades, como força mecânica, resistência à
corrosão, durabilidade e facilidade de fabricação (Holah & Thorpe, apud
Kusumaningrum et al., 2003). Vários estudos ainda têm prosseguido, para avaliar
a adesão de bactérias a esse material. De acordo com Peng et al. (2001), esporos
de B. cereus aderem mais facilmente a superfícies de aço inoxidável do que
células vegetativas. Jullien et al. (2002) chegaram a relatar até perto de 1.000
esporos de B. cereus por cm
2
, aderidos a aço inoxidável, após completo
procedimento de limpeza em equipamentos de laticínios. O controle da bactéria é,
portanto, um desafio para administradores de UAN, que precisam dirigir esforços
em dois sentidos: o de aperfeiçoar seus procedimentos de limpeza, pelo uso de
processos e produtos eficientes em freqüência conveniente e, de maneira muito
especial, no sentido de monitorar condições de estocagem de alimentos prontos,
para evitar perigos associados ao crescimento do patógeno nas preparações.
4.1.3. – Teste de Hidrólise de Amido
A Figura 4.2 reproduz os resultados da prova bioquímica de hidrólise de
amido a que foram submetidos os 214 isolados identificados como espécimes de
B. cereus, obtidos do ar e de superfície de bancada nos cinco restaurantes
avaliados. Como descrito na metodologia, foram considerados amilase negativos
ou fracamente amilolíticos todos os isolados que exibiam o halo de hidrólise
restrito aos limites das colônias, em contraposição àqueles que produziam
hidrólise intensa, evidenciada por zona de transparência sob e ao redor das
colônias.
52
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
Ar Bancadas Total
Números
amilase positivas
amilase negativas
Figura 4.2. – Capacidade amilolítica de cepas de Bacillus cereus
isoladas de amostras de ar e de superfícies de
bancadas, em cinco restaurantes de Viçosa, MG.
Dos 214 isolados, 54 foram tidos como não-amilolíticos ou com reação de
hidrólise fraca, o que equivale a, aproximadamente, 25% do total. Dos 100
microrganismos isolados do ar, 13% eram fracamente amilolíticos, enquanto,
entre as 114 amostras de microrganismos provenientes de superfícies de
bancadas, aproximadamente 36% foram observados com reações fracas de
hidrólise. Foi constatada, pois, a grande predominância de cepas amilolíticas.
Essa predominância de cepas capazes de hidrolisar intensamente o amido
é compatível com resultados de diversos autores. Azeredo (1998) encontrou
apenas 2% de cepas fracamente amilolíticas entre microrganismos isolados de
arroz cru. Resultados semelhantes ao da presente pesquisa foram relatados por
Jinbo & Kokubo (1982), que encontraram 18% entre amostras de carnes e peixes,
e Shinagawa et al. (1979), que identificaram 17% de cepas negativas para
hidrólise de amido, a partir de isolados de arroz. Com relação a B. cereus
provenientes de fontes ambientais, um estudo realizado por Ueda et al. (1992), no
Japão, demonstrou que 93% das cepas isoladas de plantas de beneficiamento de
arroz exibiam habilidade de hidrolisar fortemente amido.
53
A associação da característica de não hidrolisar amido - ou fazê-lo
fracamente – à produção de toxina emética tem sido constatada por diversos
autores. Dados compilados por Pirttijärvi et al. (2000) revelaram que onze cepas
de B. cereus isoladas de acidentes eméticos eram todas amilase-negativas,
enquanto apenas quatro, entre outras onze cepas não-eméticas, foram assim
caracterizadas. Em contraposição, Ombui et al. (1997) constataram a capacidade
amilolítica em 96% de cepas diarréicas pesquisadas. A associação foi confirmada
por Nishikawa et al. (1996), em 38 isolados de surtos eméticos. Esses autores
citaram, ainda, resultados obtidos por Yasukawa et al. (1981), que submeteram ao
teste de amido 40 amostras de microrganismos isoladas de surtos eméticos e
relataram 100% de resultados negativos para hidrólise de amido, enquanto
apenas 25,9% dos isolados de alimentos em geral exibiram a mesma
característica. O teste de amido tem sido recomendado há mais de dez anos,
como forma de selecionar cepas eméticas de B. cereus (Shinagawa, 1993).
Os resultados do presente estudo sugerem que uma significativa parte dos
isolados de B. cereus, principalmente os provenientes de superfícies de
bancadas, são cepas possivelmente capazes de produzir toxina emética, isto é,
são suspeitos de um potencial toxigênico cujo impacto em nosso meio é
desconhecido.
Esta constatação, junto com o conjunto de resultados ora apresentados,
dão suporte à recomendação de investir em treinamento de mão-de-obra para
aperfeiçoar procedimentos que levem ao controle do patógeno e, ainda, de insistir
em estudos que permitam propor limites seguros para sua incidência em
ambientes de indústrias e serviços do setor de alimentação.
54
5. – CONCLUSÕES E SUGESTÕES
• Como resultado das coletas feitas em amostras de ar e de superfícies de
bancadas em cinco Unidades de Alimentação e Nutrição na cidade de Viçosa,
MG, 249 (duzentos e quarenta e nove) microrganismos foram isolados, a partir de
colônias típicas em meio de ágar MYP. Destes, 214 (duzentos e quatorze) foram
identificados como Bacillus cereus, correspondendo a 86% do total. Dezesseis
isolados (6%) foram caracterizados como Bacillus mycoides, sete (3%) como
Bacillus thuringiensis e doze (5%) não foram identificados, podendo representar
cepas atípicas do grupo de B. cereus.
• O microrganismo foi detectado em amostras de ar e de superfícies de
bancadas, em todos os restaurantes nos quais o estudo se desenvolveu,
evidenciando o potencial dessas fontes para a contaminação de alimentos,
utensílios e equipamentos usados no preparo e distribuição de refeições.
• Os níveis de contaminação por B. cereus encontrados em superfícies de
bancadas (até 6,35 x 10
4
UFC/250 cm
2
) e em amostras de ar (até 50 UFC/m
3
)
sugerem a necessidade de medidas para seu controle, tanto pelas propriedades
de resistência e rápida multiplicação do microrganismo em substratos alimentares
quanto por seu potencial patogênico. A identificação de 25% de cepas não-
amilolíticas, característica bioquímica que as relaciona a exemplares toxigênicos,
dá suporte a essa sugestão.
• A grande variabilidade entre as contagens de B. cereus a partir de amostras do
ar e de bancadas evidenciam a falta de padronização e uniformidade em
procedimentos de limpeza e sanitização.
55
• Considerando a falta de recomendações específicas para contaminação do ar
e de superfícies por B. cereus, sugerem-se os seguintes limites: 10 UFC/m
3
de ar
e 100 UFC/250 cm
2
de bancadas, com base no fato de que são níveis
supostamente seguros, relatados em outros trabalhos, associados a ambientes de
UAN. Tais limites deverão ser, oportunamente, avaliados em sua viabilidade e
adequação.
• Considerando que a real dimensão dos problemas decorrentes da ingestão de
alimentos contaminados por B. cereus não seja convenientemente avaliada e,
também, que sua presença pode denunciar condições de higiene carentes de
melhorias, os resultados observados sugerem que medidas de controle da
contaminação e do crescimento desse e de outros patógenos devem ser
priorizadas, em Unidades de Alimentação e Nutrição. Assim, procedimentos
simples de higiene, como cobrir os alimentos e mantê-los sob temperaturas que
inibam o crescimento microbiano, devem ser adotados rotineiramente, como
forma de prevenir ou reduzir a ocorrência de doenças de origem alimentar.
56
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19/1/2004.
66
APÊNDICE A
Quadro 1A. - Contagens de Bacillus cereus (UFC/m
3
) obtidas a partir de
duplicatas de amostras de ar no restaurante 1 da cidade de
Viçosa, MG
Pontos
Coleta
A B C D E Média
Primeira
0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Segunda
4,0 0,0 2,0 4,0 2,0 2,4
Terceira
4,0 4,0 0,0 2,0 2,0 2,4
Média
2,7 1,3 0,7 2,0 1,3 1,6
Quadro 2A. - Contagens de Bacillus cereus (UFC/m
3
) obtidas a partir de
duplicatas de amostras de ar no restaurante 2 da cidade de
Viçosa, MG
Pontos
Coletas
A B C D E Média
Primeira
0,0 0,0 0,0 0,0 2,0 0,4
Segunda
2,0 10,0 8,0 8,0 6,0 6,8
Terceira
4,0 0,0 2,0 4,0 2,0 2,4
Média
2,0 3,3 3,3 4,0 3,3 3,2
67
Quadro 3A. - Contagens de Bacillus cereus (UFC/m
3
) obtidas a partir de
duplicatas de amostras de ar no restaurante 3 da cidade de
Viçosa, MG
Pontos
Coletas
A B C D E Média
Primeira
0,0 8,0 6,0 8,0 6,0 5,6
Segunda
4,0 10,0 18,0 2,0 4,0 7,6
Terceira
12,0 12,0 14,0 10,0 6,0 10,8
Média
5,3 10,0 12,7 6,7 5,3 8,0
Quadro 4A. - Contagens de Bacillus cereus (UFC/m
3
) obtidas a partir de
duplicatas de amostras de ar no restaurante 4 da cidade de
Viçosa, MG
Pontos
Coletas
A B C D E Média
Primeira
0,0 20,0 6,0 6,0 4,0 7,2
Segunda
0,0 0,0 2,0 0,0 0,0 0,4
Terceira
16,0 8,0 0,0 6,0 4,0 6,8
Média
5,3 9,3 2,7 4,0 2,7 4,8
Quadro 5A. - Contagens de Bacillus cereus (UFC/m
3
) obtidas a partir de
duplicatas de amostras de ar no restaurante 5 da cidade de
Viçosa, MG
Pontos
Coletas
A B C D Média
Primeira
50,0 0,0 8,0 30,0 22,0
Segunda
8,0 8,0 2,0 8,0 6,5
Terceira
4,0 18,0 4,0 6,0 8,0
Média
20,7 8,7 4,7 14,7 12,2
68
APÊNDICE B
Quadro 1B. - Contagens de Bacillus cereus (UFC/250 cm
2
) obtidas a partir
de duplicatas de amostras de superfícies de bancadas no
restaurante 1 da cidade de Viçosa, MG
Pontos
Coletas
A B C D E Média
Primeira
0,0 1000,0 500,0 1000,0 500,0 600,0
Segunda
0,0 0,0 50,0 0,0 0,0 10,0
Terceira
50,0 18500,0 1150,0 500,0 0,0 4040,0
Média
16,7 6500,0 566,7 500,0 166,7 1550,0
Quadro 2B. - Contagens de Bacillus cereus (UFC/250 cm
2
) obtidas a partir
de duplicatas de amostras de superfícies de bancadas no
restaurante 2 da cidade de Viçosa, MG
Pontos
Coletas
A B C D E Média
Primeira
1000,0 50,0 0,0 50,0 0,0 220,0
Segunda
0,0 0,0 50,0 0,0 250,0 60,0
Terceira
0,0 50,0 63500,0 3500,0 3000,0 14010,0
Média
333,3 33,3 21183,3 1183,3 1083,3 4763,3
69
Quadro 3B. - Contagens de Bacillus cereus (UFC/250 cm
2
) obtidas a partir
de duplicatas de amostras de superfícies de bancadas no
restaurante 3 da cidade de Viçosa, MG
Pontos
Coletas
A B C D E Média
Primeira
0,0 0,0 200,0 50,0 700,0 190,0
Segunda
0,0 100,0 0,0 250,0 0,0 70,0
Terceira
0,0 0,0 50,0 200,0 333,0 116,6
Média
0,0 33,3 83,3 166,7 344,3 125,53
Quadro 4B. - Contagens de Bacillus cereus (UFC/250 cm
2
) obtidas a partir
de duplicatas de amostras de superfícies de bancadas no
restaurante 4 da cidade de Viçosa, MG
Pontos
Coletas
A B C D E Média
Primeira
50,0 0,0 50,0 0,0 100,0 40,0
Segunda
1000,0 0,0 1000,0 0,0 0,0 400,0
Terceira
0,0 0,0 0,0 50,0 0,0 10,0
Média
350,0 0,0 350,0 16,7 33,3 150,0
Quadro 5B. - Contagens de Bacillus cereus (UFC/250 cm
2
) obtidas a partir de
duplicatas de amostras de superfícies de bancadas no
restaurante 5 da cidade de Viçosa, MG
Pontos
Coletas
A B C D Média
Primeira
400,0 0,0 50,0 100,0 137,5
Segunda
0,0 0,0 2000,0 0,0 500,0
Terceira
0,0 0,0 50,0 50,0 25,0
Média
133,3 0,0 700,0 50,0 220,8
70
APÊNDICE C
71
Quadro C.1. - Caracterização de isolados de amostras de ar em restaurantes de Viçosa, MG
Restaurante
Teste
1
(13 isolados)
2
(17 isolados)
3
(35 isolados)
4
(24 isolados)
5
(37 isolados)
Total
(126 isolados)
N
o
(%) de resultados positivos
(1)
Coloração de Gram (+) 13 (100) 17 (100) 35 (100) 23 (95,8) 37 (100) 125 (99,2)
Morfologia 13 (100) 17 (100) 35 (100) 23 (95,8) 36 (97,3) 124 (98,4)
Decomposição de tirosina 13 (100) 17 (100) 35 (100) 23 (95,8) 35 (95,6) 123 (97,6)
Utilização anaeróbia de glicose 13 (100) 17 (100) 35 (100) 23 (95,8) 34 (91,9) 122 (96,8)
Reação de Voges-Proskauer 13 (100) 17 (100) 34 (97,1) 23 (95,8) 32 (86,5) 119 (94,4)
Redução de nitrato 13 (100) 17 (100) 34 (97,1) 22 (95,6) 35 (95,6) 121 (96,0)
Motilidade 11 (84,6) 16 (94,1) 32 (91,4) 20 (83,3) 29 (78,4) 108 (85,7)
Crescimento rizóide 2 (15,4) 0 4 (11,4) 5 (21,7) 4 (10,8) 15 (11,9)
Produção de cristais 0 1 (5,9) 0 1 (4,3) 2 (5,4) 4 (3,2)
(1)
Somatório de 3 coletas
72
Quadro C.2. – Caracterização de isolados de amostras de superfícies de bancadas em restaurantes de Viçosa, MG
Restaurante
Teste
1
(42 isolados)
2
(31 isolados)
3
(23 isolados)
4
(14 isolados)
5
(15 isolados)
Total
(126 isolados)
N
o
(%) de resultados positivos
(1)
Coloração de Gram (+) 42 (100) 31 (100) 23 (100) 14 (100) 15 (93,7) 125 (99,2)
Morfologia 42 (100) 31 (100) 23 (100) 14 (100) 15 (93,7) 125 (99,2)
Decomposição de tirosina 41 (97,6) 31 (100) 23 (100) 13 (92,9) 14 (93,3) 122 (96,8)
Utilização anaeróbia de glicose 42 (100) 31 (100) 23 (100) 14 (100) 15(100) 125 (99,2)
Reação de Voges-Proskauer 41 (97,6) 30 (96,8) 23 (100) 14 (100) 15(100) 123 (97,6)
Redução de nitrato 42 (100) 31 (100) 21 (91,3) 14 (100) 13 (86,7) 121 (96,0)
Motilidade 39 (92,9) 26 (83,9) 20 (87,0) 14 (100) 15(100) 114 (90,5)
Crescimento rizóide 0 0 1 (4,3) 0 0 1 (0,8)
Produção de cristais 0 1 (3,2) 2 (8,7) 0 0 3 (2,4)
(1)
Somatório de 3 coletas
73
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