Download PDF
ads:
1
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
RENATA PADILHA BOLZAN
BIOFILMES COMESTÍVEIS PARA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE TOMATE
‘DOMINADOR’
CURITIBA
2008
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
2
RENATA PADILHA BOLZAN
BIOFILMES COMESTÍVEIS PARA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE TOMATE
‘DOMINADOR’
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Agronomia, Área de Concentração em
Produção Vegetal, Departamento de Fitotecnia e
Fitossanitarismo, Setor de Ciência Agrárias,
Universidade Federal do Paraná, como parte das
exigências para a obtenção do título de Mestre em
Ciências.
Orientadora: Profª. Dra. Francine Lorena Cuquel
CURITIBA
2008
ads:
3
AGRADECIMENTOS
À Universidade Federal do Paraná e ao Programa de Pós-Graduação em
Agronomia – Produção Vegetal, pela oportunidade na realização do curso;
A FUNDAÇÃO ARAUCÁRIA pela concessão da bolsa de estudos;
Aos professores Francine Lorena Cuquel, Edilberto Possamia, Átila Francisco
Morgor e Osmir José Lavoranti (EMBRAPA), pela amizade e orientação;
Aos professores dos cursos de graduação e Pós-graduação pelo
enriquecimento profissional;
Ao produtor rural Joaquim Barbosa do município de Reserva – PR, que cedeu
gentilmente as amostras de tomate para a realização desta pesquisa;
A técnica do laboratório de Fitotecnia e Fitossanitarismo Maria Emília Kudla,
pelo valoroso auxílio;
A amiga, Melissa Saad Simioni pela sua importante amizade, convívio e apoio
ao longo desses anos de trabalho;
Aos colegas e amigos do programa de Pós-Graduação em Agronomia e do
curso de graduação da Agronomia, pela permanente contribuição, amizade e
convivência;
Aos meus familiares por todo apoio e incentivo, sem eles não seria possível;
Ao meu namorado por todo apoio, incentivo e compreensão;
Aos amigos e todos aqueles, que de alguma forma colaboraram durante o
curso e no desenvolvimento deste trabalho;
Meus sinceros agradecimentos
4
DEDICO
A Deus, meu refúgio e minha força.
Aos meus pais, Jorge e Elisa, por todo o amor e carinho.
Aos meus irmão Luciana e Fábio, que sempre me apoiaram.
5
RESUMO
O tomate, fruto muito produzido e apreciado no mundo é uma fruta muito perecível e
com curta vida de prateleira, resultando em perdas pós-colheita em torno de 25% a
40%, demonstrando claramente a necessidade do desenvolvimento de tecnologia
que reduzam estas perdas. O uso de biofilmes apresenta como vantagens a redução
dos efeitos da maturação, como menor perda de peso, melhoria da aparência e
melhores características sensoriais. Este trabalho teve como objetivos quantificar a
vida de prateleira do tomate ‘Dominador’ e aumentar a vida de prateleira do fruto
com o uso de biofilmes. Entre os fatores que afetam a longevidade do tomate, está o
ponto de maturação, desta forma nesta pesquisa foram avaliados dois pontos de
maturação: vermelho-claro (60% a 90% colorido) e rosa-esverdeado (10% a 30%
colorido). Os frutos foram imersos por um minuto nas seguintes soluções: éster de
sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de mandioca (2%) e armazenados em
temperatura ambiente (25°C ± 1 e 65% de umidade relativa do ar). As avaliações
físico-químicas e sensoriais foram realizadas ao 0; 3; 7; 11 e 14 dias. A análise
sensorial – ADQ foi realizada por doze julgadores treinados que analisaram os
atributos: cor, sabor, aroma, acidez e firmeza de polpa. De acordo com os resultados
obtidos o ponto de maturação vermelho-claro, no conjunto dos atributos avaliados,
não apresentou uma resposta que justifique a aplicação de biofilmes
comercialmente. Os efeitos do uso de biofilmes no tomate colhido no ponto de
maturação rosa-esverdeado demonstraram que os biofilmes éster de sacarose e
pectina foram eficientes no controle das transformações físico-químicas da
maturação. A análise sensorial constatou que os atributos firmeza de polpa e sabor
foram os atributos melhores percebidos pelos julgadores, caracterizando que estes
atributos são mais importantes para o consumidor no momento da escolha do fruto
ideal para o consumo in natura. Embora os biofilmes éster de sacarose e pectina
tenham apresentado melhor desempenho no controle das reações metabólicas da
maturação do tomate, o biofilme fécula de mandioca no conjunto de atributos físico-
químicos e sensoriais apresentou as melhores características para os julgadores,
como melhor aparência, melhor coloração e melhor firmeza de polpa, o que motiva a
maior aceitabilidade do consumidor.
Palavras-chave: Análise sensoria; tomate de Mesa; mutante de amadurecimento;
vida-de-prateleira.
6
ABSTRACT
The tomato, a very produced and appreciated fruit around the world and it’s a very
perishable fruit with a very short shelf life, resulting in a postharvest lost around 25%
to 40%, and clearing showing the necessity of technology development that can
reduce this type of loss. The use of biofilms presents as advantages the reduction of
the effects of the maturation, as smaller weight loss, appearance improvement and
better sensorial characteristic. This work had as objectives to quantify the shelf life of
the tomato 'Dominador' and to increase the shelf life of the fruit with the biofilms use.
Among the factors that affect the longevity of the tomato, it is the maturation point,
this way in this research were appraised two maturation points: red-clear (60% to
90% colored) and rose-greenish (10% to 30% colored).The fruits were immersed by
one minute in the following solutions: sucrose ester (1%), pectin (2%) and cassava
starch (2%) and stored in room temperature (25°C ± 1 and 65% RH). The
physiochemical and sensorial evaluations were accomplished to the 0; 3; 7; 11 and
14 days. The sensorial analysis. ADQ was accomplished by twelve judges trained
that analyzed the attributes: color, flavor, aroma, acidity and firmness of pulp. In
agreement with the obtained results the maturation point red-clear, in the group of
the appraised attributes, it didn't introduce one answer that justifies the biofilms
application commercially. The effects of the biofilms use in the tomato picked in the
rose-greenish maturation point demonstrated that the biofilms sucrose ester and
pectin were efficient in the control of the physiochemical transformations of the
maturation. The sensorial analysis verified that the attributes pulp firmness and flavor
were the better attributes noticed by the judges, characterizing that these attributes
are more important for the consumer in the moment of the choice of the ideal fruit for
the consumption in nature. Although the biofilms sucrose ester and pectin have
presented better acting in the control of the metabolic reactions of the maturation of
the tomato, the biofilms cassava starch in the group of physiochemical and sensorial
attributes presented the characteristic best for the judges, as better appearance,
better coloration and better pulp firmness, what motivates the consumer's largest
acceptability.
Keywords: Sensory analysis; tomato fruits; ripening mutant; shelf-life.
7
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 01 - ESCALA HEDÔNICA NÃO ESTRUTURADA DE 9 CM ENTRE AS ÂNCORAS..........60
FIGURA 02 - ESCALA DE INTENÇÃO DE COMPRA.......................................................................60
FIGURA 03 - COLORAÇÃO DOS FRUTOS DA CULTIVAR DOMINADOR SELECIONADOS PARA
APLICAÇÃO DE BIOFILMES COMESTÍVEIS: ÉSTER DE SACAROSE (1%),
PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%).......................................................62
FIGURA 04 - ASPECTO DOS FRUTOS DE TOMATE ‘DOMINADOR’ COLHIDOS NO PONTO DE
MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2), COLOCADOS PARA SECAR SOBRE
AS BANCADAS APÓS APLICAÇÃO DE BIOFILMES COMESTÍVEIS .....................63
FIGURA 05 - ASPECTO VISUAL DOS FRUTOS DE TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM
ÉSTER DE SACAROSE (1%).....................................................................................65
FIGURA 06 - ASPECTO VISUAL DOS FRUTOS DE TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM
PECTINA (2%).............................................................................................................66
FIGURA 07 - ASPECTO VISUAL DOS FRUTOS DE TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM
FÉCULA DE MANDIOCA (2%)....................................................................................67
FIGURA 08 - REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DA PERDA DE PESO MÉDIO EM GRAMAS
(g) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14
DIAS............................................................................................................................78
FIGURA 09 - REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DA PERDA DE PESO MÉDIO EM GRAMAS
(g) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO
(PM2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.......79
FIGURA 10 - PORCENTAGEM DE PERDA DE PESO MÉDIA DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS
PONTOS DE MATUAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO
(PM2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.......83
FIGURA 11 - REGRESSÃO PARA A VARIÁVEL LUMINOSIDADE (L) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO
PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.....................................................83
8
FIGURA 12 - REGRESSÃO PARA A VARIÁVEL VERDE/VERMELHO (a) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO
PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.....................................................84
FIGURA 13 - REGRESSÃO PARA A VARIÁVEL VERDE/VERMELHO (a) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO
PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.....................................................84
FIGURA 14 - REGRESSÃO PARA A VARIÁVEL AZUL/AMARELO (b) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO
PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.....................................................85
FIGURA 15 - REGRESSÃO PARA A VARIÁVEL AZUL/AMARELO (b) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO
PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.....................................................86
FIGURA 16 - REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DA FIRMEZA DE POLPA MÉDIA EM LIBRAS
(lb) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.......88
FIGURA 17 - REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DA FIRMEZA DE PÓLPA MÉDIA EM LIBRAS
(lb) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO
(PM2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.......89
FIGURA 18 - REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DO TEOR MÉDIO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS
TOTAIS (SST) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS.....................................................................................................93
9
FIGURA 19 - REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DO TEOR MÉDIO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS
TOTAIS (SST) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-
ESVERDEADO (PM2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE
14 DIAS.......................................................................................................................93
FIGURA 20 - REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DO TEOR MÉDIO DE ACIDEZ TOTAL
TITULÁVEL (ATT) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS.....................................................................................................97
FIGURA 21 - REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DO TEOR MÉDIO DE ACIDEZ TOTAL
TITULÁVEL (ATT) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-
ESVERDEADO (PM2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE
14 DIAS.......................................................................................................................98
FIGURA 22 - REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DA RELAÇÃO SST/ATT MÉDIA DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS
ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%),
COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1),
ARMAZENADOS EM TEMPERTURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS...................102
FIGURA 23 - REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DA RELAÇÃO SST/ATT MÉDIA DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS
ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%),
COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2),
ARMAZENADOS EM TEMPERTURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS...................102
FIGURA 24 - REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) AO ATRIBUTO COR DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS
ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%),
COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1),
ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS................107
FIGURA 25 - REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) AO ATRIBUTO COR DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS
ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%),
COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2),
ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS................108
10
FIGURA 26 - REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) ATRIBUTO AROMA DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS
ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%),
COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1),
ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS................112
FIGURA 27 - REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) ATRIBUTO AROMA DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS
ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%),
COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2),
ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS................113
FIGURA 28 - REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) PARA O ATRIBUTO
SABOR DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-
CLARO (PM1) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14
DIAS..........................................................................................................................116
FIGURA 29 - REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) PARA O ATRIBUTO
SABOR DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO
(PM2) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14
DIAS..........................................................................................................................117
FIGURA 30 - REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) PARA O ATRIBUTO
ACIDEZ DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
PM1) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS...119
FIGURA 31 - REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) PARA O ATRIBUTO
ACIDEZ DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO
(PM2) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14
DIAS..........................................................................................................................120
11
FIGURA 32 - REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL ADQ PARA O ATRIBUTO
FIRMEZA DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’, REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ARMAZENADOS EM TEMPERTURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS....122
FIGURA 33 - REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL ADQ, PARA O ATRIBUTO
FIRMEZA DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO
(PM2) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS..123
12
LISTA DE GRÁFICOS
GRÁFICO 01 - PORCENTAGEM MÉDIA DA ACEITABILIDADE DOS JULGADORES DA ANÁLISE
SENSORIAL (ADQ) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS................................................................................................129
GRÁFICO 02 - PORCENTAGEM MÉDIA DA ACEITABILIDADE DOS JULGADORES DA ANÁLISE
SENSORIAL (ADQ) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’, REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DA MANDIOCA (2%) COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-
ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS................................................................................................130
13
LISTA DE TABELAS
TABELA 01 - NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE PARA PERDA DE PESO
EM GRAMAS (g) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%). PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2), ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.....................................................80
TABELA 02 - PORCENTAGEM DE PERDA DE PESO MÉDIA DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS
PONTOS DE MATUAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO
(PM2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.......81
TABELA 03 - NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE PARA FIRMEZA EM
LIBRAS (lb) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%). PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2), ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.....................................................90
TABELA 04 - VALORES MÉDIOS DE FIRMEZA (lb) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’
REVESTIDOS COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%),
PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS PONTOS DE
MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2),
ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS..................91
TABELA 05 - NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE NOS TEORES DE
SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’
REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE 1%;
PECTINA 2%; FÉCULA DE MANDIOCA 2% ENTRE O PONTO DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) ARMAZENAMENTO EM
TEMPERATURA AMBIENTE .DURANTE 14 DIAS....................................................94
TABELA 06 - VALORES MÉDIOS DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (SST) DO FRUTO DO
TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS
NOS PONTOS DE MATURAÇÃOA VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-
ESVERDEADO (PM2) ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS.....................................................................................................95
14
TABELA 07 - NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE NOS TEORES DE
ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL (ATT) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’
REVESTIDO COM BIOFILMES COMETÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%),
PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDO NOS PONTOS DE
MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2)
ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS.....................99
TABELA 08 - VALORES MÉDIOS OBTIDOS PARA A ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL (% DE ÁCIDO
CÍTRICO) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMETÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%) COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO
(PM2) ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS........100
TABELA 09 - NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE NA RELAÇÃO SST/ATT
MÉDIA DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%) PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%) COLHIDO NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS................................................................................103
TABELA 10 - VALORES MÉDIOS DA RELAÇÃO SST/ATT DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’
REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%),
PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS PONTOS DE
MATUAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2)
ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS...................104
TABELA 11 - EFEITO DO CONTRASTE PARA O ATRIBUTO COR, DA ANÁLISE SENSORIAL DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’, REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14
DIAS. PR > X² DISTRIBUIÇÃO GAMA......................................................................109
TABELA 12 - MÉDIA DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AO ATRIBUTO COR, NA ANÁLISE SENSORIAL
ADQ DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-
CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS...................................................110
TABELA 13 - MÉDIA DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AO ATRIBUTO COR, NA ANÁLISE SENSORIAL
ADQ DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-
CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS...................................................110
15
TABELA 14 - NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE PARA O ATRIBUTO
AROMA, NA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’, REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA 2% COLHIDO NOS
PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO
(PM2) ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS. PR >
X² DISTRIBUIÇÃO GAMA........................................................................................114
TABELA 15 - VALORES MÉDIOS OBTIDOS PARA O ATRIBUTO AROMA (ADQ) DO FRUTO DO
TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NOS
PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO
(PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS....114
TABELA 16 - NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DOS CONTRASTES PARA O ATRIBUTO
SABOR, NA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’,
REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%);
PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS PONTOS DE
MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E
ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS. PR > X²
DISTRIBUIÇÃO GAMA..............................................................................................118
TABELA 17 - VALORES MÉDIOS ATRIBUÍDOS PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL
ADQ PARA O ATRIBUTO SENSORIAL SABOR DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) E
ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS...................118
TABELA 18 - NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE PARA O ATRIBUTO
ACIDEZ, DA ANÁLISE SENSORIAL ADQ, DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’,
REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%);
PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS SPONTO DE
MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E
ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS. PR > X²
DISTRIBUIÇÃO GAMA..............................................................................................121
TABELA 19 - MÉDIA DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AO ATRIBUTO ACIDEZ, NA ANÁLISE SENSORIAL
(ADQ) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’, REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-
CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS...................................................121
16
TABELA 20 - NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE PARA O ATRIBUTO
FIRMEZA DE POLPA NA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ), DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’, REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE
SACAROSE 1%; PECTINA 2%; FÉCULA DE MANDIOCA 2% COLHIDO NOS
PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO
(PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS. PR >
X² DISTRIBUIÇÃO GAMA.........................................................................................124
TABELA 21 - VALORES MÉDIOS DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AO ATRIBUTO FIRMEZA, NA
ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’,
REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%),
PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDO NOS PONTOS DE
MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E
ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS...................125
TABELA 22 - ESCORES FATORIAIS OBTIDOS PELA ANÁLISE MULTIVARIADA DOS ATRIBUTOS
DA ANÁLISE SENSORIAL DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO
COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS...................................................126
TABELA 23 - RESUMO COMPARATIVO DOS RESULTADOS OBTIDOS NA ANÁLISE FÍSICO-
QUÍMICA DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILME
COMESTÍVEL FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE
MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS................................................................................132
TABELA 24 - RESUMO COMPARATIVO ENTRE OS RESULTADOS OBTIDOS NA ANÁLISE
SENSORIAL ADQ DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM O
BIOFILME COMESTÍVEL FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE
MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2), ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS................................................................................133
TABELA 25 - MATRIZ DE CORRELAÇÃO ENTRE OS ATRIBUTOS FÍSICO-QUÍMICOS E
SENSORIAIS DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-
ESVERDEADO (PM2), ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS...................................................................................................133
TABELA 26 - PORCENTAGEM DE FRUTOS DESCARTADOS POR PERDA POR MURCHAMENTO
DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’, REVESTIDOS COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDO NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2), ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS................................................................................136
17
TABELA 27 - COMPORTAMENTO DOS ATRIBUTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ COLHIDO NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS................................................................................139
TABELA 28 - NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS PARA OS ATRIBUTOS SENSORIAIS PELOS
JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL ADQ DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ COLHIDO NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS................................................................................141
18
LISTA DE SIGLAS
ATT - acidez total titulável
CMC - éster de sacarose-carboximetilcelulose
FQ - Físico-qu;imica
GRAS - Generally Recognized Safe
PG - poligalacturonase
PME - pectinametilesterase
PM1 - ponto de maturação vermelho-claro
PM2 - ponto de maturação rosa-esverdeado
SST - sólidos solúveis totais
19
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 21
1.1 OBJETIVO GERAL .................................................................................................. 23
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 23
2 REVISÃO DE LITERATURA ....................................................................................... 24
2.1 ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA ............................................................... 24
2.2 SITUAÇÃO ECONÔMICA MUNDIAL DA TOMATICULTURA .................................. 25
2.3 TOMATE LONGA-VIDA ........................................................................................... 28
2.3.1 Cultivar Dominador ............................................................................................... 30
2.4 FATORES PRÉ-COLHEITA QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE PÓS-COLHEITA
................................................................................................................................ 31
2.4.1 Ponto de Maturação para a Colheita .................................................................... 32
2.4.2 Danos Causados na Época da Colheita ................................................................ 34
2.5 PÓS-COLHEITA DO TOMATE ................................................................................ 35
2.5.1 Fisiologia dos Frutos Climatéricos ........................................................................ 35
2.5.2 Alterações Pós-Colheita ........................................................................................ 37
2.5.3 Perdas Pós-Colheita ............................................................................................. 38
2.5.4 Conservação Pós-Colheita .................................................................................... 40
2.6 BIOFILMES COMESTÍVEIS ..................................................................................... 42
2.6.1 Uso de Biofilmes à Base de Éster de Sacarose ................................................... 43
2.6.2 Uso de Biofilmes à Base de Pectina ..................................................................... 45
2.6.3 Uso de Biofilmes à Base de Amido ....................................................................... 46
2.7 QUALIDADE E ÍNDICES FÍSICO-QUÍMICOS .......................................................... 48
2.7.1 Perda de Peso ...................................................................................................... 49
2.7.2 Coloração .............................................................................................................. 51
2.7.3 Firmeza de Polpa .................................................................................................. 52
2.7.4 Sólido Solúveis Totais (SST) ................................................................................. 53
2.7.5 Acidez Total Titulável (ATT) .................................................................................. 55
2.7.6 Relação SST/ATT ................................................................................................. 56
2.8 ANÁLISE SENSORIAL ............................................................................................. 57
2.8.1 Seleção e Treinamento dos Julgadores ............................................................... 59
2.8.2 Teste de Aceitabilidade ......................................................................................... 60
2.8.3 Ficha de Avaliação ................................................................................................ 61
3 METODOLOGIA .......................................................................................................... 62
3.1 DESCRIÇÃO DO MATERIAL ................................................................................... 62
3.2 LOCAL DA PESQUISA ............................................................................................ 63
3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS .................................................................................. 63
3.4 APLICAÇÃO DE BIOFILMES ................................................................................... 64
3.4.1 Controle ................................................................................................................ 64
3.4.2 Biofilme Comestível à Base de Éster de Sacarose (1%) ....................................... 64
3.4.3 Biofilme Comestível à Base de Pectina (2%) ......................................................... 65
3.4.3 Biofilme Comestível à Base de Fécula de Mandioca (2%) ..................................... 66
3.5 ARMAZENAMENTO DAS AMOSTRAS ................................................................... 67
3.5.1 Período de Armazenamento .................................................................................. 67
3.6 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ................................................................................ 68
3.6.1 Não-destrutivas ..................................................................................................... 68
3.6.1.1 Perda por Murchamento .................................................................................... 68
3.6.1.2 Perda de Peso .................................................................................................... 68
20
3.6.1.3 Coloração ........................................................................................................... 69
3.6.2 Destrutivas ............................................................................................................ 69
3.6.2.1 Sólidos Solúveis Totais (SST) ........................................................................... 69
3.6.2.2 Acidez Total Titulável (ATT) ............................................................................... 70
3.6.2.3 Relação SST/ATT............................................................................................... 71
3.6.2.4 Firmeza de Polpa ............................................................................................... 71
3.7 ANÁLISE SENSORIAL ............................................................................................. 72
3.7.1 Treinamento dos Julgadores ................................................................................. 72
3.7.2 Procedimento de Análise ....................................................................................... 73
3.8 MÉTODOS EXPERIMENTAIS ................................................................................. 74
3.8.1 Análises Físico-Químicas ...................................................................................... 74
3.8.1.1 Não-destrutivas ................................................................................................. 74
3.8.1.2 Destrutivas ......................................................................................................... 75
3.9 MÉTODOS ESTATÍSTICOS .................................................................................... 75
3.9.1 Análises Físico-Químicas ...................................................................................... 75
3.9.2 Análise Sensorial .................................................................................................. 76
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................... 77
4.1 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA ..................................................................................... 77
4.1.1 Não-destrutivas ..................................................................................................... 77
4.1.1.1 Perda de Peso ................................................................................................... 77
4.1.1.2 Coloração ........................................................................................................... 82
4.1.2 Destrutivas ............................................................................................................ 87
4.1.2.1 Firmeza de Polpa .............................................................................................. 87
4.1.2.2 Sólidos Solúveis Totais (SST) ............................................................................ 92
4.1.2.3 Acidez Total Titulável (ATT) .............................................................................. 96
4.1.2.4 Relação SST/ATT .............................................................................................. 96
4.2 CONSIDERAÇÕES SOBRE AS ANÁLISES
FÍSICO-QUÍMICAS..................................................................................................105
4.3 ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................... 106
4.3.1 Análise Descritiva Quantitativa - ADQ ................................................................. 106
4.3.1.1 Cor ................................................................................................................... 106
4.3.1.2 Aroma ............................................................................................................... 111
4.3.1.3 Sabor ................................................................................................................ 115
4.3.1.4 Acidez ............................................................................................................... 119
4.3.1.5 Firmeza de Polpa ............................................................................................ 122
4.3.2 Ordem de Classificação dos Atributos Sensoriais ............................................... 126
4.3.3 Considerações sobre a análise sensorial- ADQ .................................................. 127
4.3.4 Aceitabilidade de Compra ................................................................................... 128
4.4 COMPARAÇÃO ENTRE OS ATRIBUTOS FÍSICO-QUÍMICOS E
SENSORIAIS... ..................................................................................................... 131
4.5 QUALIDADE DO TOMATE ‘DOMINADOR’ ............................................................ 138
5 CONCLUSÕES ......................................................................................................... 143
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................................... 145
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 158
ANEXOS ....................................................................................................................... 151
21
1 INTRODUÇÃO
O Brasil é o oitavo maior produtor mundial de tomates com uma produção
superior a três milhões de toneladas de fruto ao ano. O tomate apresenta-se entre
as hortaliças mais comercializadas no mundo. Desta produção aproximadamente
21% sofrem danos que impossibilitam a sua comercialização. Tal índice é
conseqüência de técnicas inadequadas em todas as etapas do processo, desde o
campo até o consumidor final.
As perdas são mais significativas na pós-colheita, causadas por injúrias
mecânicas, armazenamento impróprio, manuseio e transportes inadequados e
grande exposição no varejo. O fruto do tomate no estádio maduro possui vida média
de prateleira de uma semana, com perdas variando entre 25% e 50%, enquanto que
o fruto parcialmente maduro apresenta vida de prateleira de no máximo duas
semanas, com 20% a 40% de perdas pós-colheita.
Uma das dificuldades na conservação de tomate é a alta perecibilidade
natural do fruto maduro, exigindo sua rápida comercialização após a colheita. A
colheita de tomates firmes pode aumentar o tempo de comercialização, viabilizando
a produção numa região e seu consumo em outra parte mais distante. Porém, o
ponto de maturação deve atender as necessidades sensoriais do mercado
consumidor quanto à aparência, consistência, entre outros atributos sensoriais.
Um fator de grande importância na conservação de frutos, e que atualmente
vem sendo entendido como sinônimo de “longa-vida”, são tomates portadores de
determinadas características genéticas, que alteram a expressão de uma ou mais
enzimas atuantes no processo de amadurecimento. O efeito desses mutantes é que
durante o processo de amadurecimento ocorrem reduções significativas de
degradação das paredes celulares das células do pericarpo, na síntese do etileno e
de carotenóides e na respiração do fruto, o que dificulta o amadurecimento e,
conseqüentemente, proporciona uma vida pós-colheita mais prolongada.
O complexo processo de maturação dos frutos é controlado geneticamente e
coordenado por uma série de alterações fisiológicas e bioquímicas que afetam
principalmente o sabor, odor, cor e textura, que tornam o fruto aceitável para o
consumo.
22
Para diminuição das perdas pós-colheita uma das técnicas que pode ser
utilizada é a aplicação de biofilmes comestíveis. A utilização destes biofilmes vem
sendo pesquisada para uso como revestimento de frutas e hortaliças frescas, com o
intuito de minimizar a perda de umidade e reduzir as taxas de respiração, além de
conferir aparência brilhante e atraente. Além disto, os biofilmes aumentam a relação
de desempenho durante a desidratação osmótica, reduzem o crescimento
microbiano e retém compostos de aroma. O uso de biofilmes comestíveis com esse
propósito apresenta-se como vantagem econômica, evitando a necessidade de
armazenamento em atmosfera controlada, a qual implica em custos operacionais e
de equipamento.
Apesar do uso de biofilmes comestíveis se mostrar eficiente, uma das
principais limitações do uso desses produtos é a possibilidade de afetarem o sabor e
a aparência dos frutos. Para avaliação deste efeito, o uso da análise sensorial é uma
ferramenta importante para validar tal tecnologia, a fim de determinar a relação entre
os atributos físico-químicos e sensoriais, permitindo verificar o padrão de qualidade
que o consumidor busca no consumo do tomate de mesa in natura.
23
1.1 OBJETIVO GERAL
Quantificar a vida de prateleira do tomate ‘Dominador’ e avaliar o efeito do
uso de biofilmes comestíveis na vida de prateleira de tomate cultivar ‘Dominador’
sem reduzir a aceitação do fruto pelo consumidor.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Avaliar a vida de prateleira de tomate cultivar ‘Dominador’, colhidos em dois
pontos de maturação distintos;
• Avaliar a eficiência do uso dos biofilmes comestíveis à base de éster de sacarose
1%, pectina 2% e fécula de mandioca 2% em tomate ‘Dominador’ colhidos nos
pontos de maturação vermelho-claro e rosa-esverdeado;
• Identificar o ponto de maturação para a colheita do tomate ‘Dominador’ de acordo
com as preferências do consumidor no momento do consumo;
• Determinar o ponto de maturação ideal para o revestimento do tomate
‘Dominador’ com biofilmes comestíveis a fim de reduzir as perdas pós-colheita e
prolongar a vida de prateleira, sem reduzir sua aceitação pelo consumidor.
24
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA
O tomateiro (Lycopersicon esculentum Mill) tem como centro de origem a
região andina, desde o Equador, passando pela Colômbia, Peru, Bolívia, até o Norte
do Chile. A domesticação do fruto aponta para o México (MINAMI; HAAG, 1989,
397p.). Na época da chegada dos espanhóis à América, o tomate já estava
integrado à cultura asteca, era conhecido como “tomati”, da língua mexicana
naquela época, dando origem ao nome tomate (ALVARENGA, 2004b, p. 13-24).
A difusão do tomate pelo mundo foi realizada pelos espanhóis e portugueses
através de suas colônias ultramarinas. Na Itália ficou conhecido como pomodoro,
possivelmente porque as primeiras introduções tinham frutos amarelos (GIANARDO;
RIBEIRO, 2000).
Sua cultura foi sendo introduzida em quase todos os países, em poucos anos,
a tomaticultura espalhou-se pelos diferentes países da Europa. Durante longo
período o fruto foi considerado mais uma planta medicinal ou simplesmente
ornamental do que uma planta de caráter alimentício (FONTES; SILVA, 2002,
197p.).
Inicialmente, o tomateiro integrava o gênero Solanum, segundo Linnaeus. Em
1754, Miller separou os tomates das batatas, criando um novo gênero, o
Lycopersicon, recebendo a classificação definitiva (SILVA; GIORDANO, 2000,
168p.).
O tomateiro é uma Dicotiledônea, da ordem Tubiflorae, família das
Solanaceae, gênero Lycopersicon e dois subgêneros: Eulycopersicon e Eriopersicon
(FILGUEIRA, 2003, 421p.). Os tomateiros que produzem frutos de coloração
avermelhada quando maduros pertencem ao subgênero Eulycopersicon, enquanto
os que apresentam frutos maduros nas colorações verde, amarela e esbranquiçada,
pertencem ao subgênero Eriopersicon (ALVARENGA, 2004b, p.13-24).
O tomateiro apresenta-se anatomicamente como uma planta perene, de porte
arbustivo, sendo de cultivo anual (FONTES; SILVA, 2002, 197p.). A planta pode
desenvolver-se de forma rasteira, semi-ereta ou ereta. O crescimento é ilimitado nas
25
cultivares de crescimento indeterminado, podendo chegar, a 10 m de altura em um
ano (SILVA; GIORDANO, 2000, 168p.). Por essa razão, o tomate para consumo in
natura é cultivado com tutoramento (estaqueado ou envarado) (FILGUEIRA, 2003,
421p.).
O fruto é uma baga carnosa e suculenta, bi, tri ou plurilocular. O pericarpo se
desenvolve a partir da parede do ovário o qual envolve e engloba as sementes e
consiste das paredes externas e radiais internas. O pericarpo é uma película fina e
transparente formado por uma monocamada de células cuticularizadas, com várias
camadas de colênquima hipodérmico. O mesocarpo parenquimatoso contém feixes
vasculares, sendo carnoso, suculento, agridoce ou ácidos e apresentando coloração
vermelha quando o fruto está maduro. O endocarpo que envolve o lóculo é um
parênquima com parede fina. A cavidade locular ocorre com fendas no pericarpo e
contém as sementes embebidas em tecido parenquimatoso gelatinoso originário da
placenta. O número de lóculos no fruto normal varia de dois a vários, sendo mais ou
menos característico em cada variedade. O tamanho do fruto pode variar de
5 a 500 g e está diretamente relacionado com o número de lóculos e com o número
de sementes (CHITARRA; CHITARRA, 2006, p. 222).
2.2 SITUAÇÃO ECONÔMICA MUNDIAL DA TOMATICULTURA
A produção de tomate industrial no período de 1970-2005 teve grandes
avanços no cultivo. O consumo também aumentou consideravelmente em países em
desenvolvimento, enquanto a produção de tomate para consumo in natura
acompanhou o crescimento populacional (CAMARGO et al., 2006, p. 53-58).
A produção brasileira de tomate para indústria ou tomate rasteiro, começou
em Pernambuco, no final do século XVIII. Porém, a cultura experimentou um grande
impulso apenas a partir da década de 1950, no Estado de São Paulo, viabilizando a
implantação de diversas agroindústrias (CAMARGO FILHO et al., 1994, p. 41-69).
Na década de 1980, ela expandiu-se na região nordeste, especialmente em
Pernambuco, e no norte da Bahia. Em virtude das condições climáticas favoráveis
existentes naquela região, imaginou-se a possibilidade de cultivar o tomateiro
durante um maior período do ano, com a expectativa de proporcionar a formação de
26
estoques de polpa e reduzir o período de ociosidade da indústria na entressafra
(EMBRAPA, 1993). A partir de 1991, ocorreu redução da área plantada, provocada
pela maior oferta de polpa no mercado internacional e pelo ataque severo da traça
do tomateiro (Tuta absoluta) (MELO; VILELA, 2004, p.154-157).
O tomate é o segundo produto olerícola cultivado no mundo, perdendo
apenas para a batata (FILGUEIRA, 2003, 421p.). Entre as olerícolas produzidas no
país, o tomate ocupa também a segunda posição (IBGE, 2006). Em 2004 a
produção mundial foi de 115,95 milhões de toneladas, que a leva ao topo de maior
produção/consumo, com destaque a China e Estados Unidos, que produzem cerca
de 30% do total mundial (FONTES; SILVA, 2002, 197p.), Enquanto 95% da
produção chinesa e 62% da brasileira são destinadas ao consumo in natura, apenas
21% da produção americana vai para esse mercado, sendo o restante da produção
destina-se ao processamento industrial (FERREIRA, 2004, p. 7-8).
No Brasil, e principalmente no Estado de São Paulo, ocorreu intensa evolução
tecnológica na produção de tomate e o mercado mostrou-se competitivo e dinâmico
nos últimos vinte anos, inserido no contexto de desenvolvimento econômico do país
(FIGUEIRA, 2000, 402p.). Em 2004, a produção brasileira de tomates foi de 3,5
milhões de toneladas, em uma área de 60,4 mil hectares, gerando um valor bruto da
produção agrícola estimado em R$ 1,7 bilhão (IBGE, 2006). Estima-se que um terço
desse volume seja destinado ao processamento industrial, para a produção de
alimentos como molhos, extratos, polpa, sucos, etc. Grandes empresas
multinacionais competem com empresas nacionais de médio porte nesse mercado
(GAMEIRO et al., 2007, p. 7-16). O Paraná produziu na safra de 2003, 149.859
toneladas que representa 4,1% da produção nacional. Nos CEASAs do Estado
foram comercializados 111.239,78 t no ano (IBGE, 2003).
Segundo Gameiro et al. (2007, p. 7-16) a adequada gestão da matéria-prima
é o ponto-chave para a competitividade no setor. A cadeia produtiva do tomate
industrial no país experimentou notáveis investimentos nos últimos 30 anos, com
grande incremento na produção, adoção de novas variedades e híbridos, além de
técnicas modernas de cultivo.
Durante o período de 1990 – 2005 a produção de tomate (indústria e mesa)
no Brasil aumentou em 44,5%, a área média cultivada em 60 mil hectares com uma
produtividade que passou de 37,1 mil kg/ha para 56,7 mil kg/ha. No caso de tomate
27
de mesa para consumo in natura, o volume produzido em 2004 foi de 2.128,4 mil
toneladas, ou seja, 61% do total nacional (CAMARGO et al., 2006, p. 53-58).
De acordo com Cançado Júnior (2003, p. 7-18) os Estados que
tradicionalmente produzem tomate situam-se nas regiões Sudeste, Nordeste e
Centro-Oeste. O Estado de São Paulo, nos últimos quinze anos, sempre se colocou
como segundo maior produtor de tomate industrial e o primeiro em tomate de mesa.
A expansão da produção de tomate pode ocorrer devido ao aumento da área
cultivada ou ao acréscimo na produtividade, conforme a adoção de tecnologias no
cultivo (MELO; VILELA, 2004, p. 154-157). No período de 2000 – 2005, houve
expansão da área de cultivo de 5,2%, da produtividade de 0,8% e a produção
aumentou 6% ao ano. A contribuição da área cultivada para expansão da
quantidade produzida foi de 86,2% e a produtividade contribuiu com 13,8%
(CAMARGO et al., 2006, p. 53-58).
No Brasil, o crescimento da produção ocorre devido à evolução da tecnologia
de cultivo, exploração de novas fronteiras, utilização de variedades e híbridos
melhorados, tratos culturais como irrigações e insumos modernos (MELO; VILELA,
2004, p. 154-157). O cultivo de tomate demanda alto nível tecnológico e intensa
mão-de-obra (ALVARENGA, 2004, p. 37-60). Apesar do elevado índice de
mecanização nas operações de preparo do solo, na adubação, transplantio,
irrigação e pulverização são necessárias cerca de 10 homens/dia/hectare na
execução das tarefas de capinas e colheitas manuais, o que dá a essa cultura
elevada importância econômica e social (BORGUINI, 2002, p. 9-10).
Dois segmentos bem distintos ainda caracterizam o mercado de tomate, o do
tomate industrial, de cultivo rasteiro, destina-se à produção de purês, molhos
prontos, extratos, sucos, etc. e o de tomates estaqueados, produzido para o
consumo in natura, e ainda em sua maior parte comercializado nos CEASAs,
embora haja tendência de modificações na estrutura de distribuição (AGRIANUAL,
2001).
O sistema de comercialização do tomate de mesa no Brasil se caracteriza por
ser, pouco formal e bastante desorganizado. Dentre as opções de comercialização,
o produtor vende seu produto in natura ao atacadista ou ao intermediário, ou ainda
em centrais de abastecimentos (GUALBERTO; BRAZ; BANZATTO, 2002, p. 81-88).
Na CEAGESP, maior entreposto comercial do país, a sazonalidade dos preços
confirma que o melhor período para a colocação do tomate de mesa no mercado é
28
entre abril e junho, e setembro e outubro quando os preços se elevam devido à
baixa oferta (MELO; VILELA, 2004, p. 154-157).
2.3 TOMATE LONGA-VIDA
Desde a domesticação até a aceitação do tomate na Europa e Estados
Unidos, em meados do Século XIX, o tomateiro vem sofrendo diversas seleções,
com conseqüente melhoria dos frutos. Atualmente, a engenharia genética tem uma
participação importante na busca de cultivares que apresentem características ideais
para produtores e consumidores, como a resistência múltipla a doenças, aumento da
produtividade e da qualidade do fruto e maior vida de pós-colheita (ANDRADE
JÚNIOR et al., 2001, p. 489-502).
No Brasil, na década de 1990 a cultivar Santa Clara era a líder absoluta, com
mais de 90% do mercado. No entanto, a tendência é dessa cultivar, que domina o
mercado brasileiro há mais de uma década, ceder cada vez mais espaço a outras
cultivares. Os tomates do tipo “longa vida” e “extrafirmes” têm mostrado expansão
em ritmo acelerado, sobretudo nas zonas de produção do Sudeste e do Sul
(ANDRADE JÚNIOR et al., 2001, p. 489-502).
As novas variedades disponíveis no mercado de tomates para consumo in
natura são de frutos portadores de características genéticas, que alteram a
expressão de uma ou mais enzimas atuantes no processo de amadurecimento
(SANTOS JÚNIOR et al., 2003, p. 749-757). Desse modo, é possível retardar o
processo de senescência dos frutos depois de colhidos, reduzindo as elevadas
perdas que ocorrem na pós-colheita com os tomates convencionais. Desta forma, a
tendência é de que os tomates de maior firmeza e com vida de prateleira mais
prolongada ganhem cada vez mais mercado (ANDRADE JÚNIOR et al., 2001, p.
489-502).
29
O desenvolvimento ou criação de cultivares de tomateiro com essas
características pode ser realizado basicamente por três métodos distintos:
• Método convencional de melhoramento
Nesse caso, promove-se o aumento da freqüência de alelos que condicionam
maior firmeza de pericarpo dos frutos mediante seleção de genótipos com essa
característica (ALVARENGA, 2004, p. 37-60).
• Método convencional de melhoramento com utilização de genes mutantes de
amadurecimento
Este processo visa à obtenção de tomates longa-vida por meio de melhoramento
genético convencional, mas com a utilização de mutantes de amadurecimento. Esse
termo tem sido utilizado para conceituar alelos mutantes simples com efeitos
pleiotrópicos, ou seja, com efeitos múltiplos. Os alelos que se destacam nessa
atividade são o rin (ripening inhibitor ou inibidor de amadurecimento), o nor (non
ripening ou não amadurece) e o alc (Alcoçaba) (SANTOS JÚNIOR et al., 2003, p.
749-757).
O efeito desses mutantes é que durante o processo de amadurecimento ocorrem
reduções significativas da degradação das paredes celulares da célula do pericarpo,
na síntese do etileno e de carotenóides e na respiração do fruto, o que dificulta o
amadurecimento e, conseqüentemente, proporciona uma vida pós-colheita mais
prolongada (ALVARENGA, 2004, p. 37-60).
Os alelos mutantes rin e alc, situados em locos diferentes no genoma do
tomateiro, inibem o processo natural de maturação dos frutos, interferindo
principalmente na firmeza devido à redução da atividade de enzimas hidrolíticas
(pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG)) (VILAS BOAS, 1998, 105p.)
da parede celular, desacelerando o processo de amolecimento dos frutos
(FILGUEIRA, 1996). O nível e a atividade dessas enzimas podem ser reduzidos
mesmo quando esses mutantes estão em heterozigose, proporcionando frutos com
melhor textura, embora essa resposta seja em função do background genético
(SANTOS JÚNIOR et al., 2000, p. 749- 757).
• Método de melhoramento utilizando biologia molecular
A criação de cultivares de tomateiro do tipo longa-vida pode ser por meio de
técnicas de biologia molecular, que resultam nas cultivares transgênicas. No Brasil
ainda não existem cultivares longa-vida transgênicos comercializadas (DELLA
VECCHIA; KOCK, 2000, p. 3-4).
30
Estima-se que mais de 70% do mercado consumidor esteja abastecido com
tomate longa-vida, que se computado os híbridos F1 comuns, esse número pode
chegar a mais de 85%, praticamente abolindo o uso de cultivares de tomateiro de
polinização aberta no Brasil (ALVARENGA, 2004, p. 37-60).
Segundo Andrade Júnior et al. (2001, p. 489-502), as cultivares híbridas de
tomateiro apresentam vantagens sobre as cultivares de polinização aberta sob
diferentes aspectos. Em geral, o emprego de híbridos F1 proporciona aumento na
produção de 25 a 40%, maturação mais precoce, melhor uniformidade de frutos,
maior vigor inicial e desenvolvimento, resistência a doenças e capacidade de
adaptação mais ampla.
Um processo se define pela utilização de métodos convencionais de
melhoramento genético. Neste caso, promove-se o aumento da freqüência de alelos
que condicionam maior firmeza do pericarpo dos frutos mediante seleção de
genótipos com essas características. O resultado dessa seleção são os tomates
longa-vida estrutural. Na verdade esse tipo de longa-vida é resultado de caracteres
genéticos – quantitativos que são controlados predominantemente por genes cuja
ação é aditiva. Os tomates longa-vida estrutural, que são comercializados
atualmente, praticamente apresentam como parentais ou ascendentes cultivares de
tomateiros desenvolvidos para a indústria (processamento) nos Estados Unidos na
década de 50 e 60 (ALVARENGA, 2004, p. 43).
No Brasil, os tomates longa-vida estrutural foram introduzidos comercialmente
pela primeira vez no Brasil em 1988 pela Agroflora, com característica de maior
conservação pós-colheita dos frutos da cultivar híbrida F1 Débora VFN. Exemplos
dessas cultivares atualmente plantadas são Débora VFN, Débora Plus, Débora Max,
Diana, Monalisa, Séculus, Bônus, Kindyo, Rodas e Rocio, entre outras (DELLA
VECCHIA; KOCK, 2000, p. 3-4).
2.3.1 Cultivar ‘Dominador’
A cultivar Dominador é um híbrido F1 do tipo longa-vida estrutural de
tomateiro para mesa do grupo Salada ou caqui lançada pela AGRISTAR
®
no ano de
2006. A planta possui hábito de crescimento indeterminado, alto vigor e bom
31
enfolhamento até o ponteiro. O ciclo total da planta é de 100 – 120 dias, contados a
partir do transplante. O fruto possui excelente coloração e formato, muito firme, com
bom padrão em todo ciclo, tendo excelente aceitação no mercado consumidor. Esta
cultivar permite alta produção em regiões infestadas com Geminivirus e apresenta
boa resistência a doenças bacterianas. As características apresentadas por ela são
elevada qualidade pós-colheita, boa tolerância a doenças foliares e indicação para o
plantio durante todo o ano (AGRISTAR, 2007)
1
.
Os frutos da cultivar ‘Dominador’ são pluriloculares, com quatro ou mais lócus.
Apresentam formato globular achatado, com diâmetro transversal (6 a 9 cm) maior
que o diâmetro longitudinal. Os frutos são graúdos, com peso médio de 220 g, com
coloração vermelha. O teor de sólidos solúveis totais do fruto está entre 4 e 4,5
°Brix, dependendo do manejo nutricional utilizado no cultivo (AGRISTAR, 2007)
1
. Por
se tratar de uma cultivar recente, existem poucas referências sobre suas qualidades
sensoriais e valores nutricionais. Mas se tratando de uma cultivar do grupo Salada, a
maioria das cultivares e híbridos apresentam os frutos menos ácidos que os tomates
do grupo ‘Santa Cruz’ (ALVARENGA, 2004, p. 37-41).
2.4 FATORES DE PRÉ-COLHEITA QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE PÓS-
COLHEITA
As características de produção devem ser correlacionadas com a fase de pós-
colheita, considerando-se o tipo de mercado e o destino do produto. As exigências
do mercado interno, quanto aos atributos de qualidade, diferem das do mercado de
exportação, do mesmo modo que diferem as características dos produtos para o
consumo imediato, armazenamento a curto, médio e longo prazo ou para o
processamento (FONTES; SILVA, 2002, 197p.).
_________________________
1
Informações recebidas do assistente técnico da Agristar
®
, Maurício Coutinho, por correspondência
eletrônica em Novembro de 2007.
32
O nível potencial de perdas ou o período de vida de prateleira de produtos
vegetais estão intimamente relacionados às condições durante a produção
(CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 203-205). Muitas perdas de produtos hortícolas
podem ser consideravelmente reduzidas pela correta aplicação de práticas
recomendadas para a colheita e o manuseio (FERREIRA; FREITAS; LAZZARI,
2004, p. 329-335).
De acordo com Kader et al. (1978, p. 6-13), as perdas de quantidade e
qualidade na pós-colheita do tomate estão relacionadas à imaturidade na colheita,
inadequado controle de qualidade inicial, incidência e severidade de danos físicos,
exposição a temperaturas impróprias e demora entre a colheita e o consumo.
Os fatores pré-colheita têm influência marcante na qualidade e vida de
prateleira dos produtos hortícolas na fase de pós-colheita. Esses fatores podem ser
intrínsecos do produto, como a seleção de sementes, cultivares mais adaptados a
condições edafoclimáticas da região de plantio e que apresentem maior grau de
resistência às desordens fisiológicas e infecções por patógenos (CHITARRA;
CHITARRA, 2005, p. 203-205).
Os fatores de pré-colheita que influenciam na qualidade dos frutos também
podem ser extrínsecos, como fatores climáticos (radiação, temperatura, umidade
relativa do ar, etc.), fatores fisiológicos (área foliar, captação de água e nutrientes,
biossíntese orgânica, etc.), fatores de manuseio (poda, raleio, fertilização, irrigação,
pulverização, controle hormonal, controle de pragas e doenças e controle de
estresses) e fatores de amadurecimento (fisiológicos, índices de qualidade,
manuseio, irrigação e controle da maturação) (SANSAVINI, 1996, p. 18-24).
2.4.1 Ponto de Maturação para a Colheita
A determinação do ponto de maturação do tomate para mesa depende, de
maneira geral, da distância entre o local de produção até ao mercado atacadista
e/ou varejista, e do tempo que o fruto demanda desde o comerciante até chegar ao
consumidor (ALVARENGA; SOUZA, 2004, p. 369-388). Todavia, estudos têm
demonstrado que o tomate colhido maduro tem sabor e aroma superior ao tomate
33
colhido em estádio de amadurecimento anterior (MARCOS; JORGE, 2002, p. 490-
496).
Devido ao fato do tomate ser um fruto climatérico, a colheita pode ser
realizada a partir do momento que ele atinja a maturidade fisiológica (CHITARRA;
CHITARRA, 2005, p. 73-107). Na prática, o estádio de maturação é reconhecido
pela mudança de coloração externa. À medida que o fruto amadurece diversas
alterações fisiológicas, bioquímicas e visuais ocorrem, sendo a mais marcante a
mudança de cor da casca e dos tecidos internos. As caracterizações dos diferentes
estádios de maturação são descritos por Alvarenga e Souza (2004, p. 369-388):
• Verde-maduro: 100% da superfície possuem coloração verde, com tonalidade
que varia de verde-clara a escura. Frutos com maturidade fisiológica completa
apresentam o tecido locular com coloração predominantemente esverdeada e
consistência gelatinosa.
• Verde-rosado: entre 1% e 10% da superfície do fruto possui coloração
avermelhada ou amarelada, de acordo com a cultivar/híbrido analisada (o).
Observa-se claramente que ocorre uma pequena mudança de coloração, de
verde para avermelhada, na extremidade estilar (distal) do fruto. O tecido locular
apresenta coloração avermelhado-clara e consistência gelatinosa.
• Rosa-esverdeado: entre 10% e 30% da superfície do fruto possui coloração
avermelhada, rósea ou amarelada, ou combinação dessas, de acordo com a
cultivar/híbrido analisada (o). O tecido locular apresenta coloração avermelhado-
intensa e consistência gelatinosa.
• Rósea: entre 30% e 60% da superfície do fruto possui coloração avermelhada ou
rósea, de acordo com a cultivar/híbrido analisada (o). O tecido locular apresenta
coloração avermelhado-intensa e consistência gelatinosa.
• Vermelho-claro: entre 60% e 90% da superfície do fruto, não mais do que 90%
da soma de todas as áreas superficiais, possui coloração rósea ou avermelhada
ou vermelha, de acordo com a cultivar/híbrido analisada (o). O pericarpo interno
radial dos frutos apresenta pontos de coloração amarela distribuídos ao acaso. O
tecido locular apresenta coloração vermelho-intensa e consistência gelatinosa.
• Vermelho: mais de 90% da superfície do fruto, na soma de todas as áreas
superficiais, possui coloração vermelho-intensa. O tecido locular apresenta
34
coloração vermelho-intensa e consistência gelatinosa. Em estádios mais
avançados, o tecido locular apresenta sinais de liquefação.
Durante o amadurecimento, a composição e as propriedades texturais dos
frutos sofrem alterações com o processo de senescência. Esses fatores de
composição e propriedades texturais fazem parte da qualidade de frutas e hortaliças
e, portanto, da seleção. Isto faz com que seja necessário o correto conhecimento
dos mesmos, para que, por meio de testes físico-químicos as tecnologias de
conservação, após a colheita, possam ser adequadamente aplicadas (CARMO,
2004, 127p.).
2.4.2 Danos Causados na Época da Colheita
A colheita de frutos para mesa é efetuada manualmente. Desta forma,
cuidados especiais devem ser tomados para evitar danos, pois os tomates têm
casca muito fina, que pode ser facilmente danificada. Esses problemas são
minimizados quando se reduz o manuseio, realizando-se operações de seleção,
pesagem, embalagem e paletização no campo, devendo-se, inclusive, realizar o pré-
resfriamento imediato para evitar perda de água em excesso (CHITARRA;
CHITARRA, 2005, p. 258-260).
Os danos mecânicos que ocorrem durante a operação de colheita aumentam
as perdas durante o transporte e a contaminação dos frutos por fungos e bactérias.
Mesmo na colheita manual, danos resultantes do manuseio inadequado das caixas
contendo os frutos podem ser encontrados; os frutos são geralmente mal
manuseados para dentro da carroceria do caminhão sem o devido cuidado
(MORETTI et al., 2000, p. 20-23). Em pesquisas realizadas para avaliação da etapa
da colheita de tomates, as condições utilizadas para esse manejo são uma potencial
fonte de perdas, influenciando na incidência de danos físicos e perda de massa e na
qualidade final dos frutos durante o armazenamento (FERREIRA; FREITAS;
LAZZARI, 2004, p. 329-335).
O estresse causado por danos físicos e mecânicos aos frutos causa aumento
na respiração e na produção de etileno, e é uma porta de entrada de
microrganismos patogênicos. Reduz a qualidade, em grande proporção, o que
35
constitui uma das principais causas de perdas dos produtos hortícolas na fase de
pós-colheita (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 203-205).
2.5 PÓS-COLHEITA DO TOMATE
A pós-colheita é a fase na vida útil dos produtos hortícolas que se inicia no
momento da separação dos mesmos de seu meio, por ato deliberado, com a
intenção de utilização como alimento e termina quando são submetidos ao
processo de preparação para o consumo final. O termo “pós-colheita” pode
ser considerado como uma designação abrangente, que inclui todas as fases
entre a colheita e o consumo do produto, inclusive as tecnologias de
preservação ou ser limitado a etapas isoladas como a separação das
porções comestíveis das não comestíveis. Ainda pode ser considerado, de
forma restrita, como o estudo dos tecidos vegetais vivos, que respiram, e que
foram separados da planta-mãe no ato da colheita (CHITARRA; CHITARRA,
2006, p. 186).
2.5.1 Fisiologia dos Frutos Climatéricos
Climatério é o período da ontogenia de certos frutos (frutos climatéricos),
durante o qual transformações bioquímicas são iniciadas pela elevação
súbita da produção autocatalítica de etileno e da respiração, induzindo ao
rápido amadurecimento. Marca a transição entre as fases de
desenvolvimento e a senescência. É considerada como uma fase de
reorganização metabólica, baseada em mudanças no padrão de síntese
protéica, com síntese “de novo” de enzimas que catalizam as reações típicas
do amadurecimento. O climatério é a fase da vida do fruto que separa o
desenvolvimento da putrefação, ou seja, quando os tecidos começam a
senescência. Essa fase é caracterizada pela perda de resistência às
doenças, modificações nas características celulares e nas reações
metabólicas, todas contribuindo para a deterioração do produto (CHITARRA;
CHITARRA, 2006, p. 57).
O climatério respiratório ocorre sob intensa atividade metabólica. Com
predominância de reações oxidativas. A energia liberada é reutilizada, em diferentes
etapas, para a produção de compostos intermediários requeridos para a síntese de
numerosas substâncias químicas, que se formam a partir do climatério respiratório,
até o completo amadurecimento do fruto (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 35-37).
Essas vias operam como fonte de carbono e de energia para o crescimento e
manutenção dos tecidos, e sua relação com a biossíntese de numerosos compostos
36
químicos responsáveis pelas características das espécies e/ou cultivares (TAIZ;
ZEIGER, 2004, p. 546-547).
Em tomateiro têm sido identificados vários genes altamente regulados durante
o amadurecimento, ocasionando o amolecimento do fruto devido à hidrólise da
parede celular e a mudança da coloração do verde para o vermelho como
conseqüência da perda da clorofila e da síntese do pigmento carotenóide licopeno
(TAIZ; ZEIGER, 2004, p. 546-547). Ao mesmo tempo, são produzidos os
componentes do aroma e do sabor (CHITARRA; CHITARRA, 2006, p. 57).
De acordo com Taiz e Zeiger (2004, p. 546-547) a análise do mRNA de frutos
de tomateiros tipo selvagem e de plantas geneticamente modificadas para a
deficiência em etileno revelaram que a expressão gênica durante o amadurecimento
é regulada por pelo menos duas rotas independentes:
• Uma rota dependente do etileno inclui genes envolvidos com a biossíntese do
licopeno e do aroma, do metabolismo respiratório e da ACC sintase;
• Uma rota de desenvolvimento independente do etileno inclui genes que
codificam a ACC sintase e clorofilase.
Assim, nem todos os processos associados ao amadurecimento em tomate
são dependentes do etileno (TAIZ; ZEIGER, 2004, p. 546-547). Com as pesquisas
sobre a via biossintética do etileno e das enzimas envolvidas na sua formação de
frutos climatéricos, foi possível desenvolvimento de plantas transgênicas com
supressão ou produção reduzida de etileno, bem como o conhecimento de novos
compostos considerados como potentes antagonistas da ação. Também já é
possível a distinção entre as vias bioquímicas dependentes das independentes da
produção de etileno, no processo de amadurecimento e do desenvolvimento da
competência do fruto em sintetizar etileno e em responder ao seu estímulo
(CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 73-107).
O etileno é um dos principais fatores endógenos que estimulam a atividade
respiratória e, como conseqüência, antecipa o amadurecimento e a senescência dos
tecidos. É conhecido como o “hormônio do amadurecimento” por desencadear as
reações características do climatério (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 73-107).
A maioria dos tecidos nos quais a respiração é acelerada pela presença do
etileno apresenta quantidade significativa de reservas energéticas armazenadas.
Tem sido sugerido que a habilidade do tecido em responder ao etileno, com o
aumento da atividade respiratória, correlaciona-se com a presença da via alternativa
37
ou via de transporte de elétrons resistentes ao cianureto (HCN). Nesses tecidos,
tanto o cianureto quanto o etileno estimulam a respiração, embora por mecanismos
diferentes. O aumento da atividade respiratória em ambos os casos não envolve
necessariamente a indução do amadurecimento e nem o estímulo de síntese de
etileno. Em ambos, há estímulo da glicólise e aumento na formação de ATP (TAIZ;
ZEIGER, 2004, p. 546-547).
O grande aumento na produção de etileno no início do amadurecimento dos
frutos climatéricos é considerado como o fator iniciador das modificações na cor, no
aroma, na textura e no flavor
2
, bem como de outros atributos bioquímicos e
fisiológicos.
2.5.2 Alterações Pós-Colheita
No tomate, as alterações na pós-colheita ocorrem principalmente devido
danos causados na fase de colheita até a mesa do consumidor; esses danos podem
ser mecânicos, fisiológicos ou patológicos, causando injúrias que comprometem a
qualidade dos frutos e alterações no processo de senescência (FERREIRA;
FREITAS; LAZZARI, 2004, p. 329-335). As alterações mais comuns que ocorrem
durante o período de maturação do fruto são: a produção de etileno e outros
compostos voláteis, mudanças na coloração, mudanças na taxa respiratória, na
permeabilidade dos tecidos e na textura; além destes fatores ocorrem também
mudanças químicas típicas da maturação, mudanças essas que atingem os
carboidratos, os ácidos orgânicos, proteínas, ácidos fenólicos, pigmentos e pectinas,
entre outras (WILLS et al., 1981, p. 83-96).
_______________________________
2
Termo em inglês utilizado para designar o conjunto de características do paladar (doce, ácido,
salgado e amargo) e do olfato (percepção da fragrância de numerosas substâncias voláteis) dos
alimentos, não havendo similar em português, uma vez que, gosto, sabor e paladar são utilizadas
como sinônimos, mas não refletem as características de odor e aroma (CHITARRA; CHITARRA,
2006, p.108).
38
A manutenção da qualidade depende, em grande parte, dos cuidados
adotados durante o período da colheita até a mesa do consumidor. O ponto de
maturação é fundamental para a qualidade, devendo-se evitar a colheita de frutos
imaturos, bem como em estádio avançado de maturação (ALVARENGA; SOUZA,
2004, p. 369-388).
Todas as transformações que interferem na qualidade sensorial afetam a vida
de prateleira, aceitabilidade, valor nutritivo, sabor e aroma (FACHIN, 2003, 133p.).
Em tomates frescos a qualidade é determinada pela aparência, firmeza, flavor e
valor nutritivo (ARTÉS; SÁNCHES; TIJSKENS, 1998, p. 227-242).
2.5.3 Perdas Pós-colheita
As perdas agrícolas constituem de acordo com Tsunechiro et al. (1994, p. 1-
15), em reduções na quantidade física do produto disponível para consumo, que
podem vir acompanhadas pela diminuição na qualidade, minimizando o valor
comercial ou nutritivo do produto. Segundo levantamento realizado pela Secretaria
da Agricultura e Abastecimento de São Paulo, citado por Ferreira et al. (2006, p.
321-327), 14,92% de perdas pós-colheita em tomate para mesa ocorrerem por
danos físicos (frutos amassados, rachados e com cortes) e 60% dessas perdas
ocorre devido à má utilização de embalagens.
De acordo com Ferreira, Freitas e Lazzari (2004, p. 329-335)
aproximadamente 21% da produção de tomates sofrem danos que impossibilitam a
sua comercialização. Tal índice é conseqüência de técnicas inadequadas em todas
as etapas do processo. Após a colheita, o tomate apresenta-se como um fruto
altamente perecível. O fruto maduro possui vida útil de pós-colheita de
aproximadamente uma semana, com perdas variando entre 25% e 50%, enquanto o
fruto parcialmente maduro apresenta vida útil de até duas semanas, com 20% e 40%
de perdas pós-colheita (MORETTI et al., 2000, p. 20-23).
Segundo Chitarra e Chitarra (2006, p. 173) a perda pós-colheita é aquela
resultante de danos ao produto hortícola após a colheita e de sua retirada da área
de produção, ou seja, decorrente durante o transporte, armazenamento,
processamento e/ou comercialização do produto vendável e em virtude da falta de
39
comercialização ou consumo do produto em tempo hábil. Condições agroclimáticas
e outros fatores, como temperatura, umidade relativa, nível de danos por fungos e
presença de outros microrganismos causadores de doenças, condições de
armazenamento e cuidados durante o manuseio e transporte, determinam o grau de
perda pós-colheita (ALVARENGA; SOUZA, 2004, p. 369-388).
As perdas pós-colheita podem ser classificadas como perdas qualitativas e
perdas quantitativas. A perda qualitativa é usualmente descrita por comparação com
padrões de qualidade, aceito localmente. Inclui perdas no sabor e no aroma,
deterioração da textura e da aparência. As perdas qualitativas são de difícil
avaliação por ser essa realizada de modo subjetivo. As perdas que ocorrem
mediante deterioração, contaminação e mudanças na composição nutricional da
matéria alimentícia são importantes e necessitam de melhor entendimento dos
fenômenos de transformação do alimento, bem como de método mais acurado de
medição. As perdas de caráter quantitativo correspondem à redução no peso do
produto por perda de água ou perda de matéria seca; também podem ser incluídas
nessa categoria as perdas por manuseio inadequado. A perda quantitativa é de
maior significância imediata que a qualitativa, uma vez que tem maior possibilidade
de ser evitada (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 164-183).
As alterações no tomate durante o processo da colheita até o consumidor são
principalmente mecânicas, fisiológicas e patológicas. Danos mecânicos ocorrem
durante o manuseio do produto. Danos fisiológicos e patológicos se dão,
principalmente, na fase de produção, transporte e exposição (FERREIRA et al.,
2006, p. 321-327).
Em trabalho realizado por Ferreira, Freitas e Lazzari (2004, p. 329-335)
avaliando a etapa de colheita de tomates de mesa, os autores concluíram que parte
dos danos físicos tem origem no campo e durante o manuseio na etapa da colheita.
Esse manuseio influencia a perda da qualidade dos frutos, com um aumento
estatisticamente significativos na porcentagem de danos físicos e perda de massa.
Esta perda na qualidade pode ser confirmada através da avaliação final após o
período de armazenamento.
A mensuração e a quantificação dos danos físicos e perdas decorrentes
desses danos sempre foram um desafio. Algumas alternativas são relatadas na
literatura sobre diferentes metodologias para quantificação de danos físicos. O
pesquisador Halsey (1955, p. 240-243) relatou, para tomate, a utilização de escalas
40
de notas relacionadas à severidade e a intensidade do dano físico. A medição do
volume do dano pode ser feita cortando a área afetada e medindo-se o diâmetro e a
profundidade do dano (CHEN; YAZDANI, 1991, p. 127-137).
Em pesquisa realizada por Ferreira et al. (2006, p. 321-327) eles utilizaram
para a avaliação das perdas pós-colheita uma escala de 0-5, sendo (0) fruto
apropriado para consumo; (1) descarte por dano físico superficial; (2) descarte por
dano físico externo; (3) descarte por danos físico e podridão; (4) descarte por
podridão, e (5) descarte por perda de água. Através desta escala de notas foi
possível quantificar as perdas pós-colheita de caráter físico e perda de peso de
forma progressiva e contínua.
Outro tipo de perda que os tomates sofrem são as perdas fisiológicas, que
podem ser classificadas como normais e anormais. As perdas normais são aquelas
decorrentes de fatores endógenos metabólicos que ocorrem em todos os sistemas
vivos. As transformações metabólicas que ocorrem durante o amadurecimento e a
senescência podem aumentar a suscetibilidade do vegetal aos danos mecânicos e
ao ataque de patógenos durante sua vida pós-colheita. Em resumo, os principais
fatores a serem considerados são: mudanças pela respiração e transpiração e
senescência. As perdas anormais são aquelas ocasionadas por condições de
estresse. É decorrente de qualquer influência externa, seja por dano físico, ataque
de pragas, roedores, infecção fúngica ou bacteriana, excesso de temperatura
(resfriamento, congelamento, alta temperatura), modificações na atmosfera, excesso
ou falta de umidade, etc. (CHITARRA; CHITARRA, 2006, p. 173).
2.5.4 Conservação Pós-Colheita
No Brasil, com extensa dimensão continental e enorme potencial agrícola, as
perdas na produção e após a colheita da maioria dos frutos e hortaliças são bastante
significativas. Grande parte destas perdas ocorre devido à falta de condições
adequadas de armazenamento, dificuldade no escoamento das mercadorias das
regiões produtoras, baixa qualidade inicial dos produtos e/ou manuseio inadequado
até que o produto chegue ao consumidor final (CARVALHO FILHO; HONÓRIO; GIL,
2006, p. 180-184).
41
Técnicas inovadoras de conservação pós-colheita que garantam a
qualidade, a segurança e a durabilidade destes produtos sempre despertarão
interesse de empresas, consumidores e da comunidade científica, principalmente se
sua aplicação puder proporcionar expansão do mercado para os produtores
brasileiros em nível nacional e internacional (MAIA; PORTE; SOUZA, 2000, p. 105-
128).
A vida útil dos produtos hortícolas pós-colheita pode ser prolongada com a
manutenção da qualidade, pelo uso de tecnologias desenvolvidas com essa
finalidade. Diferentes tratamentos com aditivos químicos (VALVERDE et al., 2005, p.
7807-7813), reguladores vegetais (BIASI; ZANETTE, 2000, p. 39-44; LICHTER et
al., 2002, p. 301-308), antagonistas de etileno, películas e ceras (AZEREDO;
JARDINE, 2000, p. 74-82; LEMOS, 2006, 115 p.) ou ainda métodos físicos, como
abaixamento ou elevação da temperatura (CHIUMARELLI; FERREIRA, 2006, p.
381-385), controle das condições atmosféricas, uso de radiação (DOMARCO et al.,
1999), entre outros apresentam resultados satisfatórios na manutenção da qualidade
e prolongamento da vida de prateleira de frutas e hortaliças (CHITARRA;
CHITARRA, 2005, p. 191-198).
Nos últimos anos, tem ocorrido um interesse crescente pelo desenvolvimento
de formulações de filmes e coberturas comestíveis aplicáveis à superfície dos
produtos perecíveis, como frutas e hortaliças (KLUGE; MINAMI, 1997, p. 39-44;
REIS et al., 2007, p. 487-493; LEMOS, 2006, 130p.; CHIUMARELLI; FERREIRA,
2006, p. 381-385; CARVALHO FILHO; HONÓRIO; GIL, 2006, p. 180-184). A
cerosidade de um fruto perdida durante o processo de beneficiamento, lavagem e
polimento têm sido reconstituídos pelo uso de ceras, aplicadas por imersão ou
pulverização, reduzindo a perda de água e conferindo aspecto atrativo após a
secagem e polimento (SÃO JOSÉ; SOUZA, 1992, 110p.; WILLS et al., 2004, 262p.;
CHIUMARELLI; FERREIRA, 2006, p. 381-385).
42
2.6 BIOFILMES COMESTÍVEIS
As películas comestíveis podem ser classificadas em filmes e coberturas.
Embora os termos sejam muitas vezes utilizados indiscriminadamente, a diferença
básica é que os filmes são pré-formados, separadamente, do produto. Já as
coberturas são formadas sobre a própria superfície do alimento, o que pode ser
efetuado, por exemplo, por imersão ou aspersão (KESTER; FENNEMA, 1986). O
revestimento é formado a partir de um agente espessante, que após aplicação no
produto forma uma película ao seu redor, agindo como uma barreira para trocas
gasosas e perda de vapor de água, modificando a atmosfera e retardando o
amadurecimento de frutas e hortaliças (VICENTINI et al., 1999, 85p.).
Os biofilmes são elaborados à base de macromoléculas biológicas capazes
de formar uma matriz contínua (KESTER; FENNEMA, 1986, p. 47-59). Dentre os
biopolímeros utilizados na elaboração de biofilmes destacam-se: o amido, a pectina,
a celulose e seus derivados, o colágeno, a gelatina e as proteínas miofibrilares.
Dependendo da formulação utilizada, os biofilmes podem ser classificados como
comestíveis ou biodegradáveis (CARVALHO et al., 1997, p. 94-97).
De acordo com AZEREDO (2003, p. 74-82) as películas podem ser obtidas de
diferentes tipos de materiais, sendo mais utilizados os polissacarídios, as proteínas e
os lipídios. Cada categoria de componentes das coberturas apresenta vantagens e
limitações. Devido isto, muitos trabalhos têm desenvolvido combinações desses
materiais para melhorar as propriedades das coberturas (DAMASCENO et al., 2003,
p. 377-380; OLIVEIRA; CEREDA, 2003, p. 28-33; BATISTA; TANADA-PALMU;
GROSSO, 2005, p. 781-788). Películas compostas de polissacarídios e lipídios, por
exemplo, combinam as propriedades mecânicas e barreira aos gases conferidos
pelos polissacarídios com barreira à umidade proporcionada pelos lipídios (KESTER;
FENNEMA, 1986, p. 47-59; DONHOWE; FENNEMA, 1992, p. 1081-1087; SAPRU;
LABUZA, 1994, p. 359-368; CHEN; NUSSINOVITCH, 2001, p. 127-137).
As coberturas comestíveis também conhecidas por revestimentos comestíveis
são um tipo de tecnologia que utiliza formulações preparadas com substâncias
reconhecidas como seguras (GRAS = “Generally Recognized Safe”) (CHITARRA;
CHITARRA, 2006, p. 203-204).
43
A aplicação de revestimento superficial requer o conhecimento do material
utilizado e do seu modo de degradação, bem como da fisiologia e do metabolismo
do produto vegetal. O revestimento deve reduzir a respiração e a produção de
etileno pelo produto, além de carrear aditivos químicos que auxiliem na manutenção
da qualidade e que reduzam a deterioração por microorganismos (CHITARRA;
CHITARRA, 2005, p. 338-339).
A aplicação de filmes e coberturas tem uso muito promissora no mercado
mundial, pelas diversas vantagens que apresentam. As coberturas são
biodegradáveis, sendo consumidas como parte do produto, com redução na poluição
ambiental; apresentam custo e conveniência de uso vantajoso em relação aos
sistemas convencionais de embalagens; nela podem ser incorporados aditivos que
melhoram as propriedades sensoriais e nutricionais com segurança no uso (BIASI;
ZANETTE, 2000, p. 39-44; BATISTA; TANADA-PALMU; GROSSO, 2005, p. 781-
788); retarda a perda de peso e a desidratação dos produtos hortícolas, o que
resulta em produtos túrgidos e comercializáveis por períodos mais longos de tempo
(LENART; PIOTROWSKI, 1995, p. 195-200); as ceras e coberturas criam uma
atmosfera modificada interna no produto, evitando a necessidade de estocagem em
atmosfera controlada a qual implica em custos operacionais e equipamentos
(KESTER; FENNEMA, 1986, p. 47-59).
O uso das coberturas apresenta também como vantagens a manutenção dos
atributos sensoriais, como a manutenção da aparência. As películas de baixa
permeabilidade a gases reduzem as taxas de escurecimento enzimático (AZEREDO;
JARDINE, 2000, p. 74-82); o brilho superficial aumenta com o uso de ceras, resinas
ou misturas, bem como pelo uso de óleos (CARVALHO FILHO; HONÓRIO; GIL,
2006, p. 180-184), o que melhora a aparência (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p.
338).
2.6.1 Uso de Biofilme à Base de Éster de Sacarose
Dentre as películas comestíveis destacam-se aquelas produzidas à base de
éster de sacarose, que são derivadas de ácidos graxos, carboximeticelulose sódica,
mono e diglicerídios .No mercado internacional podem-se encontrar produtos a base
44
de éster de sacarose sob o nome de TAL-PROLONG
®
ou Semperfresh
®
. No Brasil o
produto pode ser encontrado como TENSAC 1990
®
. Estes produtos têm
apresentado resultados promissores em diversas frutas, mantendo a sua firmeza,
reduzindo a incidência de fungos e distúrbios fisiológicos e evitando perdas elevadas
de peso fresco (KLUGE; CANTILLANO; JORGE, 1995, p. 509-513). Os
pesquisadores Dinamarca et al. (1989, p. 116-121) verificaram efeito benéfico da
aplicação de ésteres de sacarose na manutenção da firmeza e cor da epiderme de
ameixas.
Segundo Kester e Fennema (1986, p. 47-59) a aplicação de revestimento à
base de éster de sacarose-carboximetilcelulose (CMC) em bananas verdes
proporciona a redução da permeabilidade ao O
2
em cinco vezes e a permeabilidade
ao CO
2
em menos de duas vezes, quando comparados com bananas não-
revestidas. Estes resultados indicam que o revestimento é diferencialmente
permeável ao oxigênio e ao dióxido de carbono. A composição interna de gases
modificada das bananas revestidas diminuiu a taxa de respiração aeróbica e
retardou a ascensão climatérica associada com o amadurecimento.
De acordo com Kluge, Cantillano e Jorge (1995, p. 509-513) a aplicação de
revestimentos à base de éster de sacarose em ameixa antes do armazenamento
refrigerado reduz a incidência de podridões causadas por fungos, reduz a
desidratação interna da polpa e as perdas de peso das frutas, além de manter sua
coloração. Os autores ainda concluíram que o revestimento evita perdas elevadas
de acidez e aumentos excessivos na relação SST/ATT. Em pêssegos ‘BR-6’
armazenados por 20 dias a 0°C o revestimento à base de éster de sacarose evita o
escurecimento de polpa (KLUGE et al., 1998, 5p.). Em maçãs, foi verificado que
aplicações pré-armazenamento com éster de sacarose mantiveram a firmeza de
polpa e diminuíram a desidratação das frutas (DRAKE et al., 1987, p. 1283-1285).
Em pêras a aplicação de éster de sacarose, na dose de 1%, proporcionou a
manutenção da acidez e da firmeza, além do atraso no desenvolvimento da
coloração (MEHERIUK; LAU, 1988, p. 222-226).
Em estudo realizado por Tadini, Matai e Silvério ([19—]) foi utilizado éster de
sacarose na avaliação da velocidade de amadurecimento de bananas. O tratamento
mostrou-se eficiente em retardar a maturação devido à formação de uma fina
camada protetora, acionando a diminuição das trocas gasosas com o ambiente. Os
autores concluíram que este processo não tem efeitos adversos, já que o éster de
45
sacarose não migra para o interior do fruto; e também demonstraram que o produto
é de fácil aplicação.
O éster de sacarose foi testado em tomates ‘Santa Clara’ em uma
concentração de 2%, mostrando-se eficiente ao atrasar o desenvolvimento da
coloração até nove dias e manter os frutos mais firmes ao final de 15 dias de
armazenamento (KLUGE; MINAMI, 1997, p. 39-44).
2.6.2 Uso de Biofilme à Base de Pectina
Alguns revestimentos comestíveis utilizados em frutas e hortaliças
apresentam outros polissacarídios como base de sua composição. Os
polissacarídios importantes para obtenção de biofilmes são: alginatos, pectinatos,
quitosanas, pululanas, elisanas e levanas (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 342-
343). O revestimento de gel de pectina retarda a perda de água de alimentos
recobertos, por sua ação como agentes sacrificantes (KESTER; FENNEMA, 1986, p.
47-59).
A pectina é um polissacarídio estrutural das células vegetais, composto de
polímeros de ácido D-galacturônico com vários graus de metil-esterificação. A
desesterificação química da pectina resulta em pectina de baixo teor de cálcio (MAIA
et al., 2000). A geleificação das pectinas de baixo grau de esterificação resulta da
ligação iônica através de pontes de cálcio entre dois grupos carboxílicos
pertencentes a cadeias diferentes, próximas fisicamente. Apresenta baixa
permeabilidade ao O
2
e não é barreira adequada à umidade (PEREIRA et al., 2006,
p. 1116-1119).
Os filmes elaborados com pectinas são mais eficientes em produtos com
baixo teor de umidade. Geralmente, utiliza-se pectina com baixo grau de
metoxilação, cloreto de cálcio, um plasticizante e, algumas vezes, adicionam-se
ácidos orgânicos. Apresentam baixa permeabilidade ao O
2
e não é uma barreira
adequada à umidade. A permeabilidade dos filmes à base de pectina à temperatura
de 25°C, com espessura aproximada de 0,036 mm é de 8,2 g mm
-1
/m
2
mmHg
-1
dia
-1
(CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 344-345).
46
Para formação de biofilmes comestíveis à base de pectina, não foram
encontrados trabalhos com recomendação de concentração ideal do produto para
revestimento de frutas e hortaliças.
2.6.3 Uso de Biofilme à Base de Amido
O amido de milho normal é formado por 25% de amilose e 75% de
amilopectina, aproximadamente. A amilose é uma cadeia linear de resíduos de D-
glicose (ligações glicosídicas α 1 → 4). A amilopectina é uma cadeia ramificada
formada por unidades de glicose ligadas por ligações α 1 → 4 e α 1 → 6. Algumas
variedades de milho apresentam teor de amilose acima de 85% (MAIA; PORTE;
SOUZA, 2000, p. 105-128).
O grânulo de amido, constituído por dois polissacarídios, a amilose e
amilopectina, pode ser submetido ao processo de formação do gel, que consiste no
aquecimento de uma solução de amido-água até temperatura de 60 - 70°C. Durante
esse fenômeno ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do grânulo de amido, o
qual absorve água e entumece irreversivelmente, adquirindo tamanho maior que o
original. Após a gelatinização do amido, quando a temperatura é reduzida à
temperatura ambiente, ocorre um rearranjo das moléculas por ligações de
hidrogênio, fator que favorece a recristalização a retrogradação (MUNHOZ; WEBER;
CHANG, 2004, p. 403-406).
A retrogradação do amido é um fenômeno que deve ser minimizado por se
tratar da reconstrução de uma estrutura mais rígida devido às cadeias de amilose
ficarem mais disponíveis para se rearranjarem durante a vida de prateleira do
produto alimentício, resultando em maior perda de água do sistema e endurecimento
do produto final (LOBO; LEMOS SILVA, 2003, p. 219-226).
As coberturas à base de amido vêm sendo muito pesquisadas na pós-colheita
de frutas e hortaliças (VICENTINI; CASTRO; CÂMARA, 1999, p. 713-716;
OLIVEIRA; CEREDA, 2003, p. 28-33; DAMASCENO et al., 2003, p. 377-380; HOJO
et al., 2007, p. 184-190) por ser um excelente material para a elaboração de
coberturas comestíveis, principalmente pela capacidade de formação de películas da
47
amilose, a qual apresenta estrutura linear apropriada (MAIA; PORTE; SOUZA, 2000,
p. 105-128).
Os biofilmes produzidos de amido não apresentam resistência à passagem
de vapor de água. No caso de filmes de amilose pura, as películas apresentam uma
resistência ao transporte de oxigênio. As propriedades dos filmes à base de amido
são citadas por Krochta e Mulder-Johnston (1997, p. 61-74), como sendo pobre a
barreia à umidade, barreira moderada ao O
2
e propriedade mecânica (proteção a
danos mecânicos) moderada. Quanto a permeabilidade ao vapor d’água em
temperatura de 37,7°C e espessura aproximada de 1,19 mm apresenta 29,3
g.mm
-
¹/m² mmHg
-
¹.dia
-
¹ (GONTARD; GUILBERT, 1996, p. 3-15).
Muitos estudos vêm sendo realizados com o objetivo de demonstrar a
viabilidade do uso de biofilmes de fécula de mandioca em diferentes concentrações
na conservação pós-colheita de frutas e hortaliças. O pesquisador Oliveira (1996,
73p.) concluiu que a película de fécula de mandioca proporciona ótimo brilho aos
frutos tratados, mas o atributo limitante ainda continua sendo a perda de massa
fresca. A aplicação de biofilmes de fécula de mandioca em couve-flor resultou em
textura mais firme, menor teor de acidez titulável e redução da taxa de respiração,
além de que as inflorescências recobertas com películas com 4% de concentração
mostraram-se superiores as demais concentrações (VICENTINI, 1999, 85p.).
Em pimentões, o uso de película de fécula de mandioca, propiciou redução
na perda de massa e manutenção da textura, com biofilme de 3% de concentração
(VICENTINI et al., 1999, p. 713-716). Em pesquisa realizada por REIS et al., 2006,
p. 487-493, com pepino japonês, a película reduziu significativamente a perda de
massa das amostras mantidas sob refrigeração, principalmente a 4% de
concentração, contrariando Vicentini e Cereda (1999, p. 127-130). A aplicação de
película de fécula de mandioca na concentração mais elevada (4%) proporcionou
ao pepino um aspecto melhor de conservação, tornando o produto mais atraente e
com mais elasticidade.
Frutos de mamão Formosa ‘Tainung 1’ tiveram sua vida de prateleira
prolongada em quatro dias com revestimentos comestíveis à base de fécula de
mandioca a 1% e 3%, sem terem sua qualidade prejudicada em função do
retardamento do processo de maturação (PEREIRA et al., 2006, p. 1116-1119). Em
pesquisa realizada com manga ‘Surpresa’ a fécula de mandioca retarda o
desenvolvimento da coloração da casca e da polpa, o que melhora o aspecto da
48
fruta, além de reduzir a perda de água e prolongar a vida de prateleira de sete para
doze dias (SCANAVACA JÚNIOR; FONSECA; PEREIRA, 2007, p. 67-71).
De acordo com Oliveira (1996, p. 28-33) a cobertura à base de fécula de
mandioca causa a diminuição na perda de massa em mamão e em goiabas, estes
resultados contrariam os obtidos por Vieites (1997, p. 93-110) que observou maiores
perdas de massa em tomate, com a utilização de biofilme de amido. No estudo do
comportamento pós-colheita de pepino do grupo caipira com fécula de mandioca
natural, modificada e na mistura de ambas, em diversas concentrações, elas não se
mostraram eficiente no prolongamento da vida de prateleira, embora não tenham
conferido características indesejáveis. Os filmes de fécula natural nas concentrações
de 3% e 5% conferiram brilho mais intenso ao pepino (VICENTINI; CEREDA, 1999,
p. 127-130). A utilização de fécula de mandioca no recobrimento dos frutos de
tomate não melhorou a conservação pós-colheita, mas também não foi prejudicial. A
película não reduziu significativamente a perda de massa dos frutos, embora na
concentração a 3% a perda de massa tenha sido menor que a apresentada pela
testemunha e película a 2%. A aplicação de película de fécula de mandioca na
concentração mais elevada (3%) propiciou que o fruto apresentasse um aspecto
melhor de conservação, tornando o produto mais atraente (DAMASCENO et al.,
2003, p. 377-380).
2.7 QUALIDADE E ÍNDICES FÍSICO-QUÍMICOS
A qualidade não é um atributo único bem definido e sim, um conjunto de
muitas propriedades ou características peculiares de cada produto hortícola que
engloba propriedades sensoriais, valor nutritivo e multifuncional decorrentes dos
componentes químicos, propriedades mecânicas, bem com a ausência ou presença
de defeitos do produto. A qualidade “ótima” de um produto hortícola pode ser
considerada como aquela atingida num determinado grau de desenvolvimento e/ou
amadurecimento, em que a combinação de atributos físicos, químicos e sensoriais
tem o máximo de aceitação pelo consumidor (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p.
541).
49
Entre os principais fatores que influenciam a qualidade estão os fatores
genéticos, a seleção de cultivares/híbridos, e os fatores ambientais na pré-colheita.
A maturidade é um dos fatores que mais influencia a qualidade de frutas e hortaliças
(CARMO, 2004, 127p.).
No período pós-colheita as transformações são mais rápidas à medida que
aumenta a temperatura de exposição dos frutos. O tomate durante o período de
amadurecimento apresenta uma série de transformações físico-químicas,
caracterizadas por alterações fisiológicas e bioquímicas no fruto, como: mudança de
cor, melhoria da aparência, redução da firmeza de polpa, perda de peso, aumento
dos teores de sólidos solúveis totais, diminuição do pH, e diminuição dos teores de
acidez titulável. Tais indicadores servem como parâmetro de qualidade do fruto, aos
quais podem ser agregados outros indicadores, como presença de pesticidas e
contagem de microrganismos, relacionados, respectivamente ao manejo durante a
produção e a pós-colheita (FERREIRA, 2004, 321p.).
2.7.1 Perda de Peso
A perda de peso de frutas e hortaliças na pós-colheita ocorre principalmente
devido a respiração e a transpiração (FERREIRA, 2004, p. 166-180). Segundo
Bhowmik e Pan (1992) a respiração é a maior responsável pela perda de peso das
frutas e hortaliças, mecanismo esse onde a água é perdida devido à diferença de
pressão de vapor d’água entre a atmosfera circundante e a superfície do fruto. A
redução de peso também ocorre devido à transpiração, com a eliminação de CO
2
para a atmosfera. Quando a perda d’água é alta pode alterar a aparência e a
aceitabilidade do produto como alimento (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 671).
Em condições ambientais, a umidade do ar é menor do que a do fruto,
aumentando o Déficit de Pressão de Vapor (DPV) e favorecendo a perda de água
para o ambiente (KLUGE; MINAMI, 1997, p. 39-44; CORTEZ; HONÓRIO; MORETTI
2002, 428p.) de modo que numa situação inversa tomates estocados em alta
umidade relativa (98%), a redução de peso é menor (BHOWMIK; PAN, 1992). A
perda de peso pode ser também devido à atividade das enzimas poligalacturonase e
pectinametilesterase, que aumenta a permeabilidade da parede celular, devido ao
50
amaciamento causado pela diminuição das forças coesivas que mantêm as células
unidas (TAIZ; ZEIGER, 2004, p. 341-343). Cultivares de tomates analisados por Atta
Aly et al. (1986, p. 183-190) apresentaram mais perda de peso em altas
temperaturas, mas sem diferença significativa.
Alguma perda de peso é inevitável, mas aquela responsável pelo
murchamento ou enrugamento deve ser evitada. O murchamento pode ser
retardado, reduzindo-se a taxa de respiração, o que pode ser feito por aumento da
umidade relativa do ar, diminuição da temperatura (NUNES et al., 2004, p. 348-440;
LEMOS, 2006, 130p.), redução do movimento do ar e uso de embalagens protetoras
(HOJO et al., 2007, p. 184-190). Dentre as tecnologias desenvolvidas para
manutenção da qualidade pós-colheita também pode ser citada o uso de filmes
plásticos, ceras (BIASI; ZANETTE, 2000, p. 39-44) e filmes comestíveis (VICENTINI
et al., 1999, p. 713-716; OLIVEIRA; CEREDA, 2003, p. 28-33; BATISTA; TANADA-
PALMU; GROSSO, 2005, p. 781-788).
Na pesquisa de Bhowmik e Pan (1992), a perda de água nos tomates foi
associada com o encolhimento da pele, amolecimento, aparência menos atrativa dos
frutos devido ao enrugamento da superfície que levou a perda da cor brilhante,
(KLUGE; MINAMI, 1997, p. 39-44). A perda de água ocasiona o enrugamento dos
tecidos, amaciamento da polpa e perda de massa fresca (FERREIRA, 2004, 231p.).
A perda máxima aceitável de água para tomates é de 7%, acima desta faixa, ocorre
perda de turgor celular e consequentemente murchamento dos tecidos, tornando o
tomate inadequado para a comercialização. O teor médio de umidade de tomates é
de 94,45% (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 487-488).
Trabalhos realizados com o uso de biofilmes de fécula de mandioca, com o
objetivo de reduzir perda de peso, apresentaram resultados estatisticamente
significativos (OLIVEIRA, 1996, 73p; CEREDA et al., 1992, 102p). Em pesquisa
realizada por Kluge, Cantillano e Jorge (1995, p. 509-513) o uso de biofilmes à base
de éster de sacarose em ameixas reduziu a perda de peso por formar uma película
que bloqueia os estômatos, impedindo a desidratação das frutas.
O percentual de perda de peso de tomate ‘Débora’ foi medido por Vieites et
al. (1998, p. 399-402) para investigar o efeito da embalagem de polietileno e
diferentes tipos de ceras na conservação pós-colheita de tomates. Os autores
verificaram uma perda de peso de 8,36% no período de 21 dias de armazenamento,
em temperatura ambiente. Enquanto que Wills e Ku (2002, p. 83-96) registraram
51
uma perda de peso de 3,8% em 10 dias de armazenamento a 20°C em tomates
verdes maduros ‘Clarion’.
Para tomates longa-vida, a perda de peso fresco durante armazenamento em
temperatura ambiente (25°C) varia de 3,10% a 5,10% durante 15 dias de
armazenamento (KLUGE; MINAMI, 1997, p. 39-44; DAMASCENO et al., 2003, p.
377-380; CHIUMARELLI; FERREIRA, 2006, p. 381-385).
2.7.2 Coloração
De acordo com Giordano et al. (2000) a coloração é o atributo de qualidade
mais atrativo para o consumidor; a cor é um parâmetro essencial para classificação
dos frutos. Para tomates maduros, as características desejadas de coloração do
fruto, deve ser cor vermelha intensa e uniforme, externa e internamente. Tomates
com boa coloração apresentam teores de licopeno (pigmento responsável pela
coloração vermelha) na faixa de 5 a 8 mg/100 gramas de polpa.
Os pigmentos são compostos químicos com coloração variada presente em
frutas e hortaliças, agrupadas em quatro classes distintas: clorofilas, carotenóides,
flavonóides (antocianinas) e betalaínas (distribuição muito limitada). Usualmente,
com a evolução da maturação dos tecidos, há degradação da clorofila, tornando
visíveis pigmentos pré-existentes e/ou ocorre síntese de novos pigmentos
responsáveis pela coloração característica de cada espécie ou de cada cultivar. As
mudanças no teor dos pigmentos presentes nos produtos hortícolas podem ser
utilizadas como indicadoras da qualidade do produto e do processo de
envelhecimento, antes que as transformações de degradação se tornem visíveis
(CHITARRA; CHITARRA, 2006, p. 178).
A coloração varia intensamente entre as cultivares, onde os produtos de cor
forte e brilhante são os preferidos, embora a cor, na maioria dos casos, não
contribua para um aumento efetivo do valor nutritivo ou da qualidade comestível do
produto (BORGUINI, 2002, p. 47-48). A diferença de coloração entre as cultivares de
uma mesma espécie deve-se às diferenças na concentração e proporção entre os
pigmentos. É de interesse que haja uniformidade e intensidade de cor no produto
(CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 684).
52
A coloração dos frutos pode ser medida por colorimetria, através de um
aparelho chamado colorímetro (ALMEIDA, 1995, 102p.). O colorímetro é um
aparelho baseado na colorimetria, técnica de avaliação das cores refletidas pelos
objetos, ou seja, os colorímetros captam a luz refletida dos objetos e através de uma
célula fotossensível e um medidor indicam em escala numérica, uma leitura que é
representada por L (representa o brilho), a (representa a variação da seção
vermelha a verde do espectro de luz) e b (representa a variação da seção amarela
ao azul do espectro de luz) (LEÃO; PEIXOTO; VIEIRA, 2006, p. 7-15).
De acordo com Almeida (1995, 102p.), de maneira geral, na determinação da
cor do tomate ao longo do período de maturação, podem-se sugerir três estágios de
cromaticidade. Um estágio inicial, quando o tomate apresenta-se com menos croma,
esse se refere ao período entre o primeiro e o oitavo dia de maturação; um estágio
intermediário, quando o tomate apresenta-se com croma um pouco mais elevado, o
que se espera que ocorra entre o oitavo e o décimo quanto dia de maturação; e o
estágio final, quando o tomate revela o maior croma (a partir do décimo quinto dia de
maturação).
Em pesquisa realizada com tomates, Borguini (2002, p. 47- 48) afirma que os
resultados encontrados nas leituras do colorímetro correlacionam-se bem com a
percepção dos julgadores no que se refere à cor subjetiva (sensorial).
2.7.3 Firmeza de Polpa
A firmeza é uma das sensações da textura de um fruto, ela relaciona-se com
a força necessária para que o produto atinja uma dada deformação. Nos frutos
“verdes”, o material péctico, encontra-se principalmente na forma de protopectina,
insolúvel em água, que promove a resistência dos tecidos (ANDRADE JÚNIOR
et al., 2001, p. 489-502). Com o processo de amadurecimento, o comprimento da
cadeia polimérica diminui formando uma pectina solúvel em água e com pouca
resistência, diminuindo a rigidez do fruto (LEMOS, 2006, 130p.). A mudança da
textura de um fruto é um processo complexo onde ocorre além da redução do
tamanho e distribuição dos polímeros das paredes celulares, mas também devido à
perda de turgor celular, ação de enzimas hidrolíticas e mecanismos não enzimáticos
53
como a perda excessiva de água pela transpiração (CHITARRA; CHITARRA, 2005,
p. 678-679). Esse amolecimento ocorre em razão da diminuição das forças coesivas
que mantêm as células unidas decorrentes da decomposição da protopectina pela
ação das enzimas poligalacturonase e pectinametilesterase (FACHIN, 2003, 133p.).
A medição da firmeza da polpa visa o estabelecimento indireto das
transformações na estrutura celular, tamanho das células e alterações bioquímicas
na parede celular, que são os fatores responsáveis pela textura. A maturidade dos
frutos, utilizando a rigidez da polpa como índice, correlaciona-se com a resistência
do fruto. Na medida em que o fruto amadurece, a força exercida decresce e a
deformação aumenta, decrescendo, portanto, a energia, visto que esta é
proporcional ao produto de força e deformação (CHITARRA, 1998, p. 1-58).
Os métodos objetivos de avaliação da firmeza correspondem a uma
expressão numérica das características com auxílio de instrumentos. As medições
com penetrômetro são bem correlacionadas com a percepção humana de firmeza.
Com isto esta técnica tem sido largamente aceita para muitos produtos (CHITARRA;
CHITARRA, 2005, p. 678).
De acordo com Resende et al. (1997, p. 92-98) a resistência do tomate à
compressão, durante o amadurecimento, utilizando o penetrômetro, a ruptura dos
tomates, conservados em temperatura ambiente, foi obtida por meio da adoção de
uma força média de 12 kgf no primeiro dia e de 2,9 kgf no 15° dia de estocagem.
Para Borguini (2002, 110p.) os valores de firmeza observados para as cultivares
Carmem e Débora foram de 9,38 kgf a 10,28 kgf.
2.7.4 Sólidos Solúveis Totais (SST)
De acordo com Chitarra e Chitarra (2006, p. 212-213) os sólidos solúveis são
a porções dos sólidos totais que se encontram dissolvidos na seiva vacular. É a
fração que corresponde à obtida por subtração dos sólidos insolúveis em água (SAI)
dos sólidos totais. Em frutas, correspondem principalmente aos açúcares, minerais e
as pectinas, os quais se encontram em solução no vacúolo. Sendo compostos
principalmente por açúcares, representam indiretamente o teor destes compostos no
54
produto. Faz-se a leitura com auxílio do refratômetro, expressando-se os resultados
em percentagem ou graus Brix (°B).
Grande parte dos sólidos solúveis totais em tomate é composta por açúcares
(glicose e frutose) formados a partir da hidrólise do amido, os quais constituem
importantes componentes do sabor e doçura dos frutos através do equilíbrio com os
ácidos orgânicos (GÓMES; CAMELO, 2002, p. 38-43).
A variação dos sólidos solúveis durante o amadurecimento e armazenamento
é composta em grande parte por açúcares que compõem o sabor dos frutos, em
equilíbrio com os ácidos orgânicos. Quando ocorre perda de massa há um aumento
no teor de sólidos solúveis, isto porque há concentração nos teores de açúcares no
interior dos tecidos (KLUGE; MINAMI, 1997, p. 39-44).
O teor de sólidos solúveis no fruto, além de ser uma característica genética da
cultivar/híbrido, é influenciado pela adubação, temperatura e irrigação. Os valores
médios de Brix nos tomates são bastante baixos (4,5°B) (GIORDANO et al., 2000).
O teor de açúcares usualmente aumenta com o amadurecimento dos frutos através
dos processos bioquímicos de degradação de polissacarídios. As variações entre
espécies são da ordem de 10% para frutos e 2% a 5% para olerícolas (FERREIRA,
2004, p. 166-180).
De acordo com Zambrano et al. (1996, p. 61-72) foram encontrados de 3,14%
a 2,72% de açúcares redutores em tomate da cultivar Rio Grande e 3,07% a 2,63%
na cultivar Walter quando os frutos foram colhidos no estádio verde maduro e
maturados em salas, e frutos colhidos nos diferentes estádios de maturação da
planta. A diferença pode ser explicada, pois cultivares pode conter níveis diferentes
de açúcares e ácidos que determinam à intensidade da acidez e da doçura na
percepção sensorial dos julgadores, de maneira que a percepção destes afeta
também na avaliação da qualidade global do fruto.
Os índices de SST em tomates de mesa têm sido investigados por diversos
autores. Os teores variam de 4,8°Brix (JONES; SCOTT, 1983, p. 845-855); 4,5°Brix
(BHOWMIK; PAN, 1992); 4,44°Brix (ZAMBRANO; MOYEJA; PACHECO, 1996, p.
61-72); 4,88°Brix (LISIEWSKA; KMIECIK, 2000, p. 167-173); 4,03°Brix a 5,0°Brix
(NYALALA; WAINWRIGHT, 1998, p. 151-154). Porém, esses valores foram maiores
em comparação aos observados (3,19°Brix a 3,53°Brix) por Kluge e Minami (1997,
p. 39-44) e menores aos encontrados (5,3°Brix) por Artes, Sanches e Tijskens
(1998, p. 427-431).
55
Em pesquisa realizada por Azodanlou et al. (2003, p. 223-233) a qualidade de
28 cultivares de tomate de mesa cultivados no período de 1997 - 1999; foram
avaliados através da análise sensorial, teste de consumidor, análise instrumental da
textura e SST. Os valores de 4,3°Brix a 5,4°Brix encontrados nas amostras de 1999
levaram a uma significativa correlação entre o conteúdo de açúcar total em °Brix
com a qualidade global atribuída pelos consumidores; enquanto que as amostras
avaliadas em 1998 tiveram pouca correlação, atribuída à heterogeneidade dos frutos
avaliados.
2.7.5 Acidez Total Titulável (ATT)
A acidez titulável é definida por Chitarra e Chitarra (2006, p. 16) como sendo
o conjunto de compostos ácidos livres presentes nos tecidos vegetais, avaliados por
titulação com auxílio de solução de NaOH 0,1N. A acidez total em frutos mede a
quantidade de ácidos orgânicos que podem estar relacionados à adstringência do
tomate (GIORDANO; SILVA, 2000, 168p.).
Os ácidos orgânicos presentes nos tecidos vegetais podem ser encontrados
na forma livre ou esterificada e os ácidos fracos livres, na presença de sais de
potássio. Com o amadurecimento, as frutas perdem rapidamente a acidez, mas, em
alguns casos, há um pequeno aumento nos valores com o avanço da maturação. A
acidez pode ser utilizada, em conjunto com a doçura, como ponto de referência do
grau de maturação (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 680). Os ácidos orgânicos
encontrados no tomate influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção
da qualidade (OLIVEIRA et al., 1999, 73p.).
Teoricamente o tomate é considerado um fruto de baixa acidez,
aproximadamente 0,1% (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 680). Tomates vermelhos
cv. Rio Grande e Walter colhido no estádio rosado por Zambrano et al. (1996, p. 61-
72) apresentaram 0,45% e 0,46% de acidez, respectivamente, e as mesmas
cultivares colhidas no estádio vermelho apresentaram 0,41% e 0,40%,
respectivamente. De acordo com os valores encontrados para acidez titulável em
tomate é possível observar que a acidez titulável dos frutos é dependente de vários
fatores intrínsecos e extrínsecos da planta como, cultivares, condições
56
edafoclimáticas, tratos culturais (adubação, manejo do solo, raleio, irrigação, etc.) e
fatores fisiológicos (área foliar, biossíntese orgânica, etc.) (TAIZ; ZEIGER, 2004).
A acidez é usualmente determinada por titulometria. Os resultados podem ser
expressos em mEq/100 mL de suco ou em percentagem do ácido principal, no caso
do tomate o ácido cítrico, assumido como o único presente. Como os ácidos
orgânicos encontram-se presentes em misturas complexas, a expressão dos
resultados em mEq é mais correta (GIORDANO et al., 2000).
Para os valores de acidez titulável Resende et al. (1997, p. 92-98)
encontraram 0,33% a 0,41% de acidez titulável em tomate de mesa do grupo
multilocular híbrido F1, 0,35% foram registrados por Gil, Conesa e Artés (2002, p.
199-207) em tomate cv. Durinta e o mesmo valor também encontrado por Lisiewska
e Kmiecik (2000, p. 167-173) para a cv. Micra RS. Resultados também próximos em
acidez titulável foram verificados por Sampaio e Fontes (1998, p. 136-139) em
cultivar Santa Clara (0,29% a 0,33%) e em tomates vermelhos cv. Sunbeam (0,31%)
amadurecidos a 20°C durante 11 dias (McDONALD; McCOLLUM; BALDWIN, 1999,
p. 147-155). Tomates cv. Rio Grande e Walter, colhidos na planta no estádio rosado
por Zambrano, Moyeja e Pacheco (1996, p. 61-72) apresentaram 0,45% e 0,46%,
respectivamente e as mesmas cultivares colhidas no estádio vermelho apresentaram
0,41% e 0,40%, respectivamente. Maiores valores foram encontrados por Feltrin et
al. (2002, p. 49-57) que registraram 0,77% em tomate híbrido cv. Rocio, no estádio
vermelho e Wills e Ku (2002, p. 85-90) que encontraram 0,97% a 1,1% em tomate
vermelho cv. Clarion.
2.7.6 Relação SST/ATT
Em muitas frutas, o equivalente entre os ácidos orgânicos e os açúcares é
utilizado como critério de avaliação do flavor. Contudo, como são alguns
constituintes voláteis, essa relação é mais indicativa do sabor, porque se utiliza a
acidez titulável e não a acidez total, quando se estabelece essa relação. Além disso,
alguns produtos insípidos, contendo acidez e teor de sólidos solúveis muito baixos,
apresentam relação elevada entre esses componentes, o que pode conduzir a
interpretação errônea da qualidade comestível. A relação aumenta com o
57
amadurecimento devido ao decréscimo na acidez, fato que permite uma relação
elevada, em frutas contendo baixo teor de sólidos solúveis (CHITARRA; CHITARRA,
2005, p. 681-682).
Tomates cv. Diva, estudados por Gómez e Camelo (2002, p. 38-43),
armazenados em atmosfera controlada, apresentaram uma variação de 0,35% a
0,46% de acidez titulável, enquanto que a relação SST/ATT foi de 11,85 e 16,05,
indicando frutos de baixa acidez e de boa qualidade. Valores semelhantes foram
encontrados por McDonald, McCollum e Baldwin (1999, p. 147-155) em tomates
vermelhos cv. Sunbeam (0,31%) amadurecidos a 20°C durante 11 dias. No entanto,
Wills e Ku (2002, p. 85-90) encontraram uma relação de SST/ATT de 3,2 e 3,8 em
tomates cv. Clarion verde maduros (dia zero) e vermelhos (14 dias) respectivamente,
submetidos a 20°C indicando frutos de alta acidez e baixo teor de açúcares.
Conhecendo-se o teor de sólidos solúveis totais (SST) e de acidez titulável
total (ATT) pode-se estabelecer, para as frutas, a relação SST/ATT (°Brix/% de
ácido). Alto valor de correlação indica uma excelente combinação de açúcares e
ácido que se correlacionam com sabor suave, enquanto que os valores baixos, com
sabor ácido. Segundo Kader (1986, p. 99-104), frutos de alta qualidade contêm mais
de 0,32% de acidez titulável, 3% de SST e relação SST/ATT maior que 10.
2.8 ANÁLISE SENSORIAL
Por definição, análise sensorial implica no uso dos sentidos e é realizada por
pessoas treinadas, selecionadas com base na consistência e na habilidade de
discriminar. Devido aos instrumentos que utiliza para a avaliação sensorial, é
possível entender as limitações fisiológicas da equipe de julgadores e a sua
impossibilidade de comparar muitas amostras numa mesma sessão de análise
sensorial (CHIAPPINI et al., 2005, p. 475-479).
Os métodos sensoriais ou métodos subjetivos são aqueles que possibilitam
uma avaliação da impressão do indivíduo sobre a condição do produto e de sua
qualidade. Os testes orientados ao consumidor avaliam a preferência, a
aceitabilidade ou o grau com o qual se gosta ou desgosta do produto. Para
58
avaliadores não treinados existem diversos testes a serem utilizados; um deles são
os testes hedônicos (FERREIRA, 2004, 231p.). Os testes hedônicos são realizados
com auxílio de escalas de categorias que indicam o quanto um produto agrada ou
desagrada ao consumidor. As escalas variam de extremos como “ruim” e “ótimo”.
Desta forma, seleciona-se a categoria apropriada do produto (CHITARRA;
CHITARRA, 2005, p. 657-658).
Em tomates de mesa a qualidade é determinada pela aparência (cor, aspecto
visual, forma), firmeza, sabor, aroma e valor nutritivo. Os atributos como cor,
tamanho, forma e defeitos externos do tomate determinam a escolha pelo
consumidor (FERREIRA, 2004, 231p.). Os atributos de qualidade visuais são
responsáveis pela decisão de compra do consumidor. A qualidade sensorial dos
produtos hortícolas depende de muitos fatores, sobretudo a variedade, condições de
cultivo, data de colheita, manuseio pós-colheita e métodos de armazenamento
(CHITARRA; CHITARRA, 2006, p. 193).
A dificuldade, às vezes, de encontrar correlação entre aparência geral e
açúcares totais se deve à grande heterogeneidade entre os frutos das amostras. A
doçura e o aroma mostraram ser os mais importantes atributos da qualidade do
tomate, pois o conteúdo de açúcares total revelou ser um bom parâmetro para
distinguir os três níveis de qualidade dos frutos (AZODANLOU et al., 2003, p. 223-
233).
A Análise Descritiva Quantitativa – ADQ é uma ferramenta que possibilita
identificar e quantificar, em ordem de ocorrência, as propriedades sensoriais dos
produtos e medir a intensidade percebida. Esse teste apresenta vantagem de
fornecer um perfil sensorial completo do produto, pois avalia todos os atributos
sensoriais presentes, quais sejam: aparência, aroma, cor, sabor, textura, aparência
global, como também de permitir análise estatística dos resultados (ABNT, 1998).
Segundo Ferreira (2004, 231p.) a identificação dos atributos de qualidade do
tomate, pela ADQ, torna-se uma ferramenta na seleção da tecnologia de colheita e
pós-colheita que por sua vez estão associadas ao tipo e destino do produto. As
práticas de ponto de maturação, manuseio, embalagem e transporte adequado são
variáveis que podem ser monitoradas pelas características sensoriais do produto.
59
2.8.1 Seleção e Treinamento dos Julgadores
Para a realização de análise sensorial é necessário, segundo ABNT (1998),
uma série de procedimentos, como seleção dos julgadores, treinamento, avaliação
do desempenho da equipe, avaliação dos produtos e análise estatística. Para
seleção de julgadores devem ser recrutados, em média 25 candidatos. Dentre os
requisitos gerais para seleção e treinamento de julgadores, é fundamental a
ausência de deficiências fisiológicas relacionadas com as propriedades sensoriais
avaliadas, tais como anosmia
3
, ageusia
4
, prótese dentária, entre outros. São
selecionados aqueles candidatos que têm habilidades em escrever, verbalizar as
sensações, discriminar os atributos e de trabalhar em equipe (FERREIRA, 2004, p.
63-65).
Após o treinamento, usualmente se procede a uma nova seleção de
julgadores, a fim de determinar os que conseguem discriminar, apresentam boa
reprodutividade e produzem resultados consistentes com os demais membros da
equipe (DUTCOSKY, 1996, 123p.)
_________________________
3
Anosmia: deficiência de sensibilidade aos estímulos olfativos, podendo ser total ou parcial,
temporária ou permanente (ABNT, 1993).
4
Ageusia: deficiência de sensibilidade aos estímulos gustativos, podendo ser total ou parcial,
temporário ou permanente (ABNT, 1993).
60
2.8.2 Teste de Aceitabilidade
Os testes afetivos são utilizados quando se necessita conhecer o “status
afetivo” dos consumidores com relação ao produto, e para isso se utiliza das escalas
hedônicas (ABNT, 1998). Dos valores relativos de aceitabilidade se pode inferir a
preferência, ou seja, as amostras mais aceitas são as mais preferidas e vice-versa
(MEILGAARD et al., 1991, 129p.). O princípio do teste de aceitabilidade, o provador
recebe as amostras codificadas e é solicitado a avaliar os seus sentimentos com
relação a cada amostra utilizando escalas (FIGURAS 1 e 2). As amostras serão
avaliadas como um todo e avaliada a aceitação dos atributos (cor, sabor, aroma,
acidez e textura) (FERREIRA et al., 2000, p. 63-65).As escalas hedônicas são
utilizadas nas análises sensoriais, pois são aquelas que expressam a opinião do
provador, tendo por base a avaliação sensorial do produto. São consideradas as
melhores escalas aquelas integradas por igual número de categorias positivas e
negativas, que captam a opinião do provador (BORGUINI, 2002, p. 38-40).
FIGURA 1 – ESCALA HEDÔNICA NÃO ESTRUTURADA DE 9 CM ENTRE AS ÂNCORAS
FONTE: FERREIRA et al. (2000, 127p.).
FIGURA 2 – ESCALA DE INTENÇÃO DE COMPRA
FONTE: ADAPTADO DE FERREIRA et al. (2000, 127p.).
__________________________________________________
Desgostei extremamente Gostei extremamente
•
Certamente eu compraria
• Provavelmente eu compraria
• Talvez eu comprasse
• Talvez eu não comprasse
• Provavelmente eu não compraria
• Certamente eu não compraria
61
Além da avaliação da aceitabilidade, muitas vezes é útil saber quais os
atributos (cor, sabor, aroma, acidez, firmeza) e com que intensidade para a
aceitabilidade ou rejeição do produto em teste. Para isto, o uso de questionários ou
espaço reservado para comentários do julgador, auxilia na avaliação mais detalhada
da aceitabilidade de determinado produto (FERREIRA et al., 2000).
2.8.3 Ficha de Avaliação
Ao se planejar um questionário para testes afetivos recomenda-se que as
questões sejam claras e sigam mais ou menos uma similaridade. Preferencialmente
deve-se usar o mesmo tipo de escala dentro de uma mesma seção do questionário
e as questões devem seguir o modelo geral. Podem-se utilizar escalas hedônicas e
de intensidade ideal numa mesma seção, porém distinguindo-se bem uma da outra.
Outro ponto importante, as avaliações sensoriais solicitadas devem ser relativas aos
atributos detectáveis na amostra e os termos usados para referenciar os atributos
devem ser simples, de fácil compreensão, não técnicos e não dar margem a dupla
interpretação (FERREIRA, et al., 2000, 127p.). A questão sobre aceitação ou
preferência global pode vir no início ou no final do questionário. Se a questão for de
importância principal para o projeto deve vir no início do questionário, entretanto, se
deseja saber como a avaliação específica dos atributos de interesse afeta a
aceitabilidade ou preferência global do produto, deve vir no final.
62
3 METODOLOGIA
3.1 DESCRIÇÃO DO MATERIAL
A cultivar de tomate avaliada na pesquisa foi a ‘Dominador’ colhida em dois
pontos de maturação, cultivada no sistema convencional no município de Reserva –
Paraná a 938m de altitude, latitude 24º 26’ 42” sul e longitude 50º 45’ 39” oeste. O
clima local é classificado como subtropical úmido Mesotérmico com verões frescos
(média 22 ºC), invernos (média 18 ºC) e geadas freqüentes.
Os dois pontos de maturação (Figura 3) dos frutos foram:
• PM1 - Vermelho-claro: entre 60% e 90% da superfície do fruto, não mais do que
90% da soma de todas as áreas superficiais, possui coloração rósea ou
avermelhada ou vermelha. O pericarpo interno radial dos frutos apresenta pontos
de coloração amarela distribuídos ao acaso. O tecido locular apresenta coloração
vermelho-intensa e consistência gelatinosa.
• PM2 - Rosa-esverdeado: entre 10% e 30% da superfície do fruto possui
coloração avermelhada, rósea ou amarelada, ou combinação dessas. O tecido
locular apresenta coloração avermelhado-intensa e consistência gelatinosa;
FIGURA 3 – COLORAÇÃO DOS FRUTOS DA CULTIVAR DOMINADOR SELECIONADO PARA
APLICAÇÃO DE BIOFILMES COMESTÍVEIS: ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%); A) VERMELHO CLARO (PM1). B) ROSA-ESVERDEADO (PM2)
FONTE: BOLZAN, R.P. (2007)
A
B
63
3.2 LOCAL DA PESQUISA
A pesquisa foi desenvolvida no laboratório de Fitotecnia do Departamento de
Fitotecnia e Fitossanitarismo do Setor de Ciências Agrárias da Universidade Federal
do Paraná – UFPR, localizado em Curitiba – Paraná no período de novembro a
dezembro de 2007.
As condições de ambiente no laboratório de Fitotecnia e Fitossanitarismo para
os meses de novembro a dezembro foram: temperatura média de ± 25°C e umidade
relativa do ar de ± 65 %.
3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS
Os biofilmes comestíveis foram aplicados 24 horas após a colheita. Os frutos
foram lavados e deixados para secar no ambiente, sobre bancadas revestidas com
papel craft durante duas horas. Após secos, os frutos foram submetidos aos
diferentes tratamentos de biofilmes comestíveis e deixados secar durante uma hora
em bancadas. Após a secagem os frutos revestidos foram acondicionados em
bancadas revestidas com papel craft (Figura 4) e mantidos em condições ambientais
de prateleira (temperatura média de ± 25°C e umidade relativa do ar de ± 65 %).
FIGURA 4 – ASPECTO VISUAL DOS FRUTOS DE TOMATE ‘DOMINADOR’, COLHIDOS NO
PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2), COLOCADOS PARA SECAR SOBRE AS
BANCADAS APÓS A APLICAÇÃO DE BIOFILMES COMESTÍVEIS (CURITIBA, 2007)
FONTE: BOLZAN, R.P. (2007)
64
3.4 APLICAÇÃO DE BIOFILMES
Os frutos do tomate ‘Dominador’ colhidos nos dois pontos de maturação (PM1
e PM2) foram revestidos com os seguintes biofilmes comestíveis:
• B1 – controle;
• B2 - éster de sacarose (1%);
• B3 - pectina (2%);
• B4 - fécula de mandioca (2%).
3.4.1 Controle
Os frutos avaliados como controle não sofreram nenhuma aplicação de biofilmes
comestíveis durante todo período da pesquisa.
3.4.2 Biofilme Comestível à Base de Éster de Sacarose (1%)
O biofilme comestível à base de éster de sacarose 1% foi preparado a partir
do produto fornecido pela Tensac do Brasil LTDA. Este produto é um agente
surfactante derivado de açúcar. Os ésteres são produzidos por transesterificação
entre ácidos graxos com sacarose. As propriedades do produto são: matéria ativa
80%, forma física cremosa, pH 5 -10, tensão superficial de 35dyn/cm a 25°C com
concentração de 1,5%, índice de saponificação de 40 – 50, totalmente solúvel em
água, não tóxico, 100% biodegradável e não iônico. Este produto não precisa de
qualquer precaução especial para o uso.
O biofilme à base de éster de sacarose foi formado a partir de solução aquosa
com concentração de 10 g/L (1% p.v) do produto Tensac 1990
®
, conforme
recomendação do fabricante, com agitação da solução até completa dissolução do
produto. Os frutos foram submersos em banho de éster de sacarose (1%) durante
aproximadamente cinco segundos, à temperatura ambiente. Após eram colocados
65
em bancadas para secar sob condições de ambiente por uma hora. O aspecto visual
dos frutos recém tratados com éster de sacarose 1% pode ser observado na
FIGURA 5.
FIGURA 5 – ASPECTO VISUAL DOS FRUTOS DE TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM
ÉSTER DE SACAROSE (1%). (CURITIBA, 2007)
FONTE: BOLZAN, R.P. (2007)
3.4.3 Biofilme Comestível à Base de Pectina (2%)
O biofilme comestível à base de pectina (2%) foi formulado pelo produto
comercial pectina cítrica em pó, adquirido no Mercado Municipal de
Curitiba – Paraná.
A formulação do biofilme à base de pectina foi preparada a partir de solução
aquosa contendo 2% de pectina, sendo utilizadas 40 g de pectina cítrica para dois
litros de água. A solução foi preparada mediante aquecimento até 70°C e agitação
constante, a seguir, resfriadas à temperatura ambiente. Os frutos foram imersos na
suspensão por um minuto e colocados para secar naturalmente em bancadas
forradas com papel craft à temperatura ambiente. O aspecto visual dos frutos
tratados com pectina 2% pode ser observado na FIGURA 6.
66
FIGURA 6 – ASPECTO VISUAL DOS FRUTOS DE TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM
PECTINA (2%) (CURITIBA, 2007)
FONTE: BOLZAN, R.P. (2007)
3.4.4 Biofilme Comestível à Base de Fécula de Mandioca (2%)
O biofilme comestível à base de fécula de mandioca foi formulado pelo
produto comercial fécula de mandioca em pó, adquirido no Mercado Municipal de
Curitiba – Paraná.
A formulação do biofilme comestível de fécula de mandioca foi obtida através
da suspensão de 40 g do produto comercial em água, e o volume completado para
dois litros, com aquecimento até 70°C e agitação constante até o ponto de
geleificação. A seguir, a suspensão foi deixada em repouso até o resfriamento sob
condições de ambiente. Os frutos foram imersos na suspensão por um minuto e
colocados para secar naturalmente em bancadas forradas com papel craft à
temperatura ambiente. O aspecto visual dos frutos tratados com fécula de mandioca
2% pode ser observado na FIGURA 7.
67
FIGURA 7 – ASPECTO VISUAL DOS FRUTOS DE TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM
FÉCULA DE MANDIOCA (2%) (CURITIBA, 2007)
FONTE: BOLZAN, R.P. (2007)
3.5 ARMAZENAMENTO DAS AMOSTRAS
Os frutos de tomate da cultiva ‘Dominador’ avaliados nesta pesquisa foram
armazenados em condições de prateleira, no laboratório de Fitotecnia durante os
meses de novembro a dezembro, apresentando condições de ambiente de
temperatura média de ± 25°C e umidade relativa do ar de ± 65 %.
Os frutos foram acondicionados em bancadas, forradas com papel craft, em
uma única camada, sem sobreposição, em local ventilado e sem exposição direta do
sol.
68
3.5.1 Período de Armazenamento
Os frutos de tomate da cultivar ‘Dominador’ colhidos nos dois pontos de
maturação foram armazenados durante o mesmo período de 14 dias. As amostras
para avaliação foram retiradas nos seguintes tempos:
• T0 – frutos recém-colhidos;
• T1 – frutos armazenados durante três dias;
• T2 – frutos armazenados durante sete dias;
• T3 – frutos armazenados durante onze dias;
• T4 – frutos armazenados durante quatorze dias.
3.6 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
3.6.1 Não-destrutivas
3.6.1.1 Perda por Murchamento
A perda por murchamento foi avaliada a partir do aspecto visual dos frutos de
tomate ‘Dominador’, onde eram contabilizados aqueles que apresentavam sinal
enrugamento da casca.
3.6.1.2 Perda de Peso
As perdas de peso foram determinadas, em gramas, com auxílio de balança
analítica com precisão de 0,01 g. Foram avaliados os mesmos 16 frutos durante os
14 dias de armazenamento, sendo: dois pontos de maturação (vermelho-claro e
69
rosa-esverdeado), dois frutos/tratamento. As avaliações foram de caráter não-
destrutivo, pois os mesmos frutos foram avaliados durante todo o período da
pesquisa para acompanhamento da evolução da perda de peso. Os resultados
foram expressos em porcentagem, considerando-se a diferença entre o peso inicial
e o peso obtido a cada intervalo de tempo (0, 3, 7, 11 e 14 dias).
A porcentagem de perda de peso foi calculada por meio da seguinte equação:
% PP = ((PI – PF) / PI) x 100
Onde:
% PP: porcentagem de perda de peso parcial acumulada
PI: peso inicial da amostra em um período determinado em gramas
PF: peso final da amostra no período seguinte a PI em gramas.
3.6.1.3 Coloração
Para a verificação das mudanças da coloração da casca dos frutos de tomate
‘Dominador’ foram avaliados 16 frutos durante todo o período de armazenamento,
sendo: oito frutos do ponto de maturação PM1 e oito frutos do ponto de maturação
PM2. As análises foram realizadas com o auxílio do colorímetro Miniscan XE Plus,
um analisador compacto que mede a reflexão dos diferentes feixes de luz. Por meio
deste aparelho pode-se obter a medida do espectro de luz refletida pelo tomate. As
leituras do colorímetro foram dadas em L, a e b, onde L representa o brilho, a
representa a variação da seção vermelha a verde do espectro de luz e b representa
a variação da seção amarela ao azul do espectro de luz. O aparelho foi calibrado
com placa branca padrão de cerâmica (L = 84,2; a = 10,1; b = 14,6). Foram feitas
duas leituras na região externa dos frutos, com casca, em duas faces opostas da
região equatorial, posicionando o colorímetro perpendicularmente ao fruto, e
utilizada a média dos valores obtidos para fins estatísticos.
70
3.6.2 Destrutivas
3.6.2.1 Sólidos Solúveis Totais (SST)
Para a determinação dos teores de sólidos solúveis totais do tomate
‘Dominador’ foram avaliados 16 frutos para cada período de armazenamento (0, 3,
7, 11 e 14 dias) sendo, oito frutos colhidos no ponto de maturação PM1 e oito frutos
colhidos no ponto de maturação PM2 (dois frutos por tratamento). As análises foram
realizadas com o auxílio de um refratômetro portátil (Atto WYT – 4). Antes de iniciar
a medição, foi feita a calibragem do aparelho colocando-se uma gota de água
destilada sobre o prisma, de modo que a escala aferisse em zero. A leitura foi feita
direta e realizada com a colocação de uma gota de suco de tomate, obtido em
centrífuga doméstica, sobre o prisma do aparelho. Os resultados foram expressos
em graus brix (°B).
3.6.2.2 Acidez Total Titulável (ATT)
Para a determinação dos teores de acidez total titulável do tomate
‘Dominador’ foram avaliados 16 frutos em cada período de armazenamento (0, 3, 7,
11 e 14 dias) sendo, oito frutos colhidos no ponto de maturação PM1 e oito frutos
colhidos no ponto de maturação PM2 (dois frutos por tratamento). As análises foram
realizadas por titulometria de neutralização, utilizando-se 10 mL de suco do tomate,
obtido por centrifuga doméstica. No momento da leitura, o suco foi colocado em um
erlenmeyer de 250 mL e adicionou-se 90 mL de água destilada e duas a três gotas
de fenolftaleina a 1%. A titulação foi realizada com bureta de 25 mL (manual),
utilizando hidróxido de sódio 0,1 N, sendo que a velocidade de escoamento
manteve-se constante e uniforme até a solução ficar totalmente rósea. Os resultados
foram expressos em porcentagem (%) de ácido cítrico por 100 gramas do fruto.
71
3.6.2.3 Relação SST/ATT
Para a determinação da relação de SST/ATT foram utilizados os resultados
obtidos para os teores de sólidos solúveis totais (°Brix) e acidez total titulável
(% de ácido cítrico) de uma mesma amostra, dividindo-se os valores entre si.
3.6.2.4 Firmeza de Polpa
Para determinação dos valores de firmeza do tomate ‘Dominador’ foram
avaliados 16 frutos para cada período de armazenamento (0, 3, 7, 11 e 14 dias)
sendo, oito frutos colhidos no ponto de maturação PM1 e oito frutos colhidos no
ponto de maturação PM2 (dois frutos por tratamento). Os resultados de firmeza de
polpa foram obtidos com o auxílio de um penetrômetro, com ponteira em aço de 8
mm de diâmetro, que através da compressão exercida, mede a força equivalente
para vencer a resistência dos tecidos da polpa. A determinação foi realizada em
frutos com casca em duas faces opostas da região equatorial, posicionando o pistão
perpendicularmente à polpa. O pistão penetrou no tecido da polpa até a ranhura
circular, cessando então a pressão. O aparelho foi calibrado anteriormente ao início
da pesquisa. Os valores obtidos foram expressos em libras. Foi utilizada a média
dos valores das duas leituras de cada fruto para fins estatísticos.
72
3.7 ANÁLISE SENSORIAL
3.7.1 Treinamento dos Julgadores
O treinamento dos julgadores foi realizado anteriormente as avaliações
sensoriais da pesquisa com tomate ‘Dominador. Foram convidados 40 participantes
para preencherem uma ficha de seleção (ANEXO 1) considerando os quesitos:
interesse em realizar a análise sensorial, disponibilidade de participar regularmente
das análises durante a pesquisa e conhecimento sobre análise sensorial. No
primeiro contato, foi explanado o objetivo do trabalho e importância da parceria. No
segundo momento, foram abordados os conceitos da terminologia relativos às
propriedades sensoriais, segundo as normas da ABNT (1993). Ao final, foram
selecionados 25 julgadores tendo como critério a sensibilidade, percepção e
assiduidade nos encontros, conforme a disponibilidade para freqüentar as
avaliações.
Os julgadores selecionados para a análise sensorial apresentavam idade
entre 20 e 45 anos, alunos e funcionários do curso de agronomia, do Setor de
Ciências Agrárias da Universidade Federal do Paraná, que apresentavam
discernimento básico sobre qualidade de tomate de mesa.
Durante a sessão de treinamento foram empregadas amostras referências de
tomate de mesa, cultivar Dominador, do mesmo material selecionado para a
pesquisa. Para aquisição das amostras foram levados em consideração os defeitos
encontrados, diferentes estádios de maturação, forma e tamanhos de maneira a
proporcionar maior número possível de informações aos julgadores. Após a escolha
das amostras, estas eram mantidas em temperatura ambiente até o momento da
avaliação pelos julgadores, o que ocorreu no dia anterior à primeira análise
sensorial.
Durante o período de treinamento dos julgadores, estes receberam
explicações de como funcionava uma análise sensorial e qual era a importância de
tal avaliação. Foram discutidos os parâmetros abordados e o que cada um deles
representava no momento de realização da análise sensorial.
73
Para cada atributo (cor, aroma, sabor, acidez e firmeza) o julgador foi
previamente treinado para dar seu parecer pela preferência (ruim a ótima) do fruto
nas condições em que estavam no momento do consumo da amostra. Por exemplo,
o atributo acidez recebia notas não pela quantidade de ácido que apresentava, e
sim, e a presente acidez era entre ruim e ótima para o consumidor.
3.7.2 Procedimento de Análise
Foram realizadas sessões para avaliação dos períodos de armazenamento
(0, 3, 7, 11 e 14 dias) de armazenamento dos frutos. As análises foram conduzidas,
por um líder, em mesa retangular no Laboratório de Fitotecnia do Departamento de
Fitotecnia e Fitossanitarismo da UFPR. A avaliação foi conduzida individualmente e
as amostras servidas em pratos plásticos descartáveis de cor branca em
temperatura ambiente, que foram acompanhadas de água mineral, faca apropriada,
guardanapo de papel e ficha ADQ dos termos a serem julgados.
Os julgadores receberam a ficha de avaliação (ANEXO 2, item 1) a ser
utilizada na aplicação da análise descritiva do tomate de mesa, onde foi empregada
uma escala não estruturada de 9 cm, com a descrição nos pontos extremos, ruim e
ótimo.
As formas de apresentação das amostras foram divididas em duas etapas: na
primeira etapa, os frutos recebidos pelos julgadores foram inteiros e sem
higienização prévia, para avaliação da aceitabilidade de compra dos frutos tratados
com biofilmes comestíveis (ANEXO 2, item 2). A segunda etapa da apresentação
das amostras, os frutos foram higienizados em água corrente e secados. Os
julgadores receberam oito amostras de ¼ de fruto para análise dos descritores cor,
aroma, sabor, acidez e firmeza. A análise sensorial foi conduzida de maneira que
cada julgador, na mesma sessão, avaliasse cada tratamento em duplicata,
devidamente codificadas.
Juntamente com a ficha de ADQ, os julgadores receberam outra ficha
(ANEXO 2, item 3) para preencher caso achassem necessário, dar suas opiniões
sobre o que em particular mais gostaram ou menos gostaram na amostra recebida.
74
3.8 MÉTODOS EXPERIMENTAIS
Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais levaram em
consideração os seguintes parâmetros:
• Ponto de maturação: PM1 – vermelho-claro e PM2 – rosa-esverdeado;
• Biofilmes comestíveis: B1 - controle, B2 - éster de sacarose (1%), B3 - pectina
(2%) e B4 - fécula de mandioca (2%);
• Período de armazenamento: T0 – recém-colhidos, T1 – três dias de
armazenamento, T2 – sete dias de armazenamento, T3 – onze dias de
armazenamento e T4 – quatorze dias de armazenamento.
3.8.1 Análises Físico-Químicas
3.8.1.1 Não-destrutivas
As análises físico-químicas não-destrutivas foram realizadas para perda de
peso e mudança de coloração, onde para estes atributos os frutos selecionados
foram os mesmos avaliados durante os 14 dias de armazenamento em temperatura
ambiente.
Para a perda de peso foram avaliados 16 frutos, sendo oito frutos para cada
ponto de maturação (PM1 e PM2) e dois frutos por tratamento (B1, B2, B3 e B4). Os
frutos eram retirados da condição de armazenamento em prateleira, pesados e
devolvidos ao mesmo local.
Para mudança de coloração da casca do tomate ‘Dominador’, foram utilizados
16 frutos, sendo oito frutos para cada ponto de maturação (PM1 e PM2) e dois frutos
por tratamento (B1, B2, B3 e B4). Assim como os frutos utilizados para perda de
peso, os frutos para coloração da casca eram retirados da condição de
armazenamento em prateleira, realizada a leitura no cromatógrafo e devolvidos ao
mesmo local.
75
3.8.1.2 Destrutivas
Um esquema dos frutos avaliados nas análises físico-químicas destrutivas e
análise sensorial do tomate ‘Dominador’ revestidos com biofilmes comestíveis e
armazenados em temperatura ambiente durante 14 dias, podem ser observados no
ANEXO 3.
3.9 MÉTODOS ESTATÍSTICOS
3.9.1 Análises físico-químicas
O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado com 8
repetições e distribuição fatorial (2x5x4): dois pontos de colheita, cinco períodos de
armazenamento e quatro tratamentos. Os efeitos de interação significativos foram
decompostos pelo modelo fatorial ortogonal e seus efeitos contrastados pelo teste F.
Sendo os seguintes contrastes:
• B1 x B2, B3 e B4;
• B4 x B2 e B3;
• B2 x B3.
Os contrastes foram selecionados a partir da importância dos tratamentos,
onde o tratamento controle (B1) foi comparado aos demais. O tratamento fécula de
mandioca (2%) (B4) foi comparado às demais por ser o mais pesquisado para
aplicação pós-colheita de frutas e hortaliças. Assim como o revestimento éster de
sacarose (1%) foi comparado ao revestimento pectina (2%) pelo número de citações
encontradas devido sua utilização pós-colheita em frutas e hortaliças.
Os efeitos de período de armazenamento foram analisados através da análise
de variância com estudo de regressão por meio de polinômios ortogonais, sendo o
ponto de máximo obtido por diferenciação sob modelo de mais alto grau de
significância.
76
3.9.2 Análise Sensorial
O delineamento experimental utilizado foi de blocos aleatórios com 12
julgadores para cada ponto de maturação e distribuição fatorial (2x5x4): dois pontos
de maturação (PM1 e PM2), cinco períodos de armazenamento (0, 3, 7, 11 e 14
dias), quatro tratamentos (controle, éster de sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de
mandioca (2%)) e quatro repetições (julgadores). Os efeitos de interação
significativos foram decompostos pelo modelo fatorial ortogonal e seus efeitos
contrastados pelo teste F. Sendo os seguintes contrastes:
• B1 x B2, B3 e B4;
• B4 x B2 e B3;
• B2 x B3.
Os efeitos de contraste foram selecionados pelos mesmos motivos das
análises físico-químicas.
Os efeitos principais e de interação foram avaliados por modelos lineares
generalizados (McCULLAGH; NELDER, 1989, 511p.). A distribuição padrão utilizada
foi a gama e função de ligação canônica recíproca. A verificação da significância dos
efeitos foi feita através da estatística deviance assumindo-se independência das
observações.
Para a análise multivariada as notas atribuídas pelos julgadores foram
submetidas à análise fatorial ortogonal por meio de componentes principais segundo
critério de Kaiser (1958, p. 187-200). A significância das variáveis foi verificada pela
comunalidade, sendo superiores a 0,7 foram retidas para as análises fatoriais.
Para melhor visualização do efeito da correlação das variáveis por eixo,
utilizou-se a transformação pelo método Varimax (JOHNSON; WICHERN, 1998,
81p.).
77
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA
4.1.1 Não-Destrutiva
4.1.1.1 Perda de Peso
As análises de regressões para o comportamento da perda de peso dos frutos
de tomate ‘Dominador’ revestidos com biofilmes comestíveis, éster de sacarose
(1%), pectina (2%) e fécula de mandioca (2%), colhido no ponto de maturação PM1
(FIGURA 8) e PM2 (FIGURA 9), armazenados em temperatura ambiente durante 14
dias apresentaram comportamentos semelhantes, o mesmo comportamento foi
observado para os frutos colhidos no PM2 (FIGURA 9), diminuindo o peso médio ao
longo do período de armazenamento. Para os frutos colhidos no ponto de maturação
PM1, apesar da diferença média de perda de peso entre os biofilmes e o controle, é
possível observar a mesma tendência dos frutos perderem peso concomitantemente
com o aumento da senescência. Este comportamento concorda com diversos
autores que já relataram este comportamento (CHIUMARELLI; FERREIRA, 2006, p.
381-385; FERREIRA, 2004, 166-167; e BORGUINI, 2002, p. 46-54) em decorrência
de processos metabólicos de degradação que ocorrem durante o período de
senescência (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 48-49). Resultados semelhantes
foram observados por Kluge e Minami (1997, p. 39-44), em tomates ‘Santa Clara’
que observaram uma taxa média diária de perda de peso total, ao final de 15 dias de
prateleira de 3,6% a 4,2%. Tal comportamento também foi observado por outros
autores (OLIVEIRA, 1993, 73p. em goiabas, CASTRO; CEREDA, 1999; VICENTINI;
CEREDA, 1999, p. 87-90 em couve-flor e VICENTINI, 1999, 55p. em pepino).
FIGURA 8 –
REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DA PERDA DE PESO MÉDIO EM GRAMAS (g)
DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO
(PM1
) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DA PERDA DE PESO MÉDIO EM GRAMAS (g)
DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO
) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
78
REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DA PERDA DE PESO MÉDIO EM GRAMAS (g)
DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO
-CLARO
) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
FIGURA 9 –
REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DA PERDA DE PESO MÉDIO EM GRAMAS (g)
DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA
(P
M2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
A perda de peso do tomate pode estar relacionada à degradação das
membranas celulares. Estas funcionam como barreiras seletivas ao movimento de
compostos entre as células (TAIZ; ZEIGER, 2004).
progressiva da integridade dessas membranas, com perda da sua função no
controle regulador dos eventos bioquímicos e fisiológicos das células. As
membranas perdem a fluidez, tornando
ativid
ade de enzimas associadas a elas e com os receptores nas membranas
(CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 48
membranas pode ocasionar a perda de peso em tomate não apenas pela perda de
água, mas também é uma parte perdida na for
células na forma de ATP para utilização nos processos vitais.
Para o PM1, o controle apresentou diferença estatística significativa de (5%),
para menor perda de peso comparado aos demais revestimentos. Na TABELA 1
REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DA PERDA DE PESO MÉDIO EM GRAMAS (g)
DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA
M2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
A perda de peso do tomate pode estar relacionada à degradação das
membranas celulares. Estas funcionam como barreiras seletivas ao movimento de
compostos entre as células (TAIZ; ZEIGER, 2004).
Na senescência, há uma perda
progressiva da integridade dessas membranas, com perda da sua função no
controle regulador dos eventos bioquímicos e fisiológicos das células. As
membranas perdem a fluidez, tornando
-
se mais rígidas, o que pode alterar a
ade de enzimas associadas a elas e com os receptores nas membranas
(CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 48
-
107). A modificação na estrutura das
membranas pode ocasionar a perda de peso em tomate não apenas pela perda de
água, mas também é uma parte perdida na for
ma de calor e o restante retido pelas
células na forma de ATP para utilização nos processos vitais.
Para o PM1, o controle apresentou diferença estatística significativa de (5%),
para menor perda de peso comparado aos demais revestimentos. Na TABELA 1
79
REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DA PERDA DE PESO MÉDIO EM GRAMAS (g)
DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA
-ESVERDEADO
M2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
A perda de peso do tomate pode estar relacionada à degradação das
membranas celulares. Estas funcionam como barreiras seletivas ao movimento de
Na senescência, há uma perda
progressiva da integridade dessas membranas, com perda da sua função no
controle regulador dos eventos bioquímicos e fisiológicos das células. As
se mais rígidas, o que pode alterar a
ade de enzimas associadas a elas e com os receptores nas membranas
107). A modificação na estrutura das
membranas pode ocasionar a perda de peso em tomate não apenas pela perda de
ma de calor e o restante retido pelas
Para o PM1, o controle apresentou diferença estatística significativa de (5%),
para menor perda de peso comparado aos demais revestimentos. Na TABELA 1
80
pode-se observar os níveis de probabilidade dos contrastes para perda de peso do
tomate ‘Dominador’. É possível que o uso de biofilmes não consiga reduzir a perda
de peso na fase de pós-colheita de tomates colhidos no PM1. Este efeito pode estar
relacionado devido a baixa eficiência de alguns filmes como barreira para reter o
vapor d’água, tal qual citado para os biofilmes à base de polissacarídios (MAIA;
PORTE; SOUZA, 2000, p. 111-114). Ao contrário, nos frutos colhidos no PM2 foi
observada maior perda de peso para o controle; os biofilmes que apresentaram a
menor perda de peso médio foram pectina (2%) e fécula de mandioca (2%). Pode-se
concluir que o ponto de maturação do tomate influencia na perda de água dos frutos
tratados com biofilmes, mas seriam necessários testes mais específico quanto à
atividade da água e as propriedades de cada um dos biofilmes comestíveis
utilizados.
TABELA 1 – NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE PARA PERDA DE PESO
EM GRAMAS (g) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM OS
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), ÉSTER DE SACAROSE
(2%) E FÉCULADA DE MANDIOCA, COLHIDO NOS PONTOS DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2), ARMAZENADO EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PONTO DE
MATURAÇÃO CONTRASTE PROBABILIDADE
B1 vs B2, B3 e B4
0,0026
PM1 B4 vs B2 e B3 0,0001
B2 vs B3 0,0001
B1 vs B2, B3 e B4
0,0001
PM2 B4 vs B2 e B3 0,2164
B2 vs B3 0,0001
NOTA: B1 Controle; B2 Éster de sacarose (1%); B3 Pectina (2%); B4 Fécula de mandioca (2%);
Para os frutos colhidos no PM1 armazenados em temperatura ambiente
durante 14 dias, o biofilme à base de fécula de mandioca (2%), foi o menos efetivo
na redução de perda de peso entre os revestimentos, havendo perda de água
excessiva no decorrer do armazenamento e maturação acelerada dos frutos. Estas
observações discordam dos dados obtidos por Oliveira (1996), onde o uso de
película à base de fécula de mandioca 5% retardou a perda de peso em frutos de
goiaba, quando comparados com a testemunha. Entre os fatores que reduzem a
taxa de permeabilidade ao vapor de água de películas comestíveis, melhorando sua
barreira à umidade, destacam-se o aumento de espessura das películas e a adição
81
de compostos lipídicos (COMA et al., 2001, p. 470-475; DIAB et al., 2001, p. 988-
1000).
Quando se observa o efeito dos biofilmes nos diferentes pontos de maturação
é possível verificar que quando os tomates foram colhidos no estádio mais avançado
de maturação (PM1) (TABELA 2) no controle ocorreu menor perda de porcentagem
de peso ao final de 14 dias de armazenamento em condições de temperatura
ambiente. Entretanto, quando os frutos foram colhidos em um estádio mais precoce
de maturação (PM2) a maior perda de peso ocorreu justamente no controle. Isso
demonstra claramente uma resposta diferenciada dos frutos de tomate ao biofilme
de acordo com o ponto de maturação. É sabido que durante o amadurecimento dos
frutos, diversas reações metabólicas ocorrem, de acordo com Chitarra e Chitarra
(2005, p. 48-107) o tomate apresenta atividade respiratória tipo ascensão
temporária, onde a taxa de respiração aumenta temporariamente e o completo
amadurecimento ocorre após o pico respiratório de forma que frutos mais verdes
apresentam os processos de transferência bioquímica e fisiológica mais lenta. Desta
forma, é possível supor que os biofilmes foram mais eficientes em reduzir a perda de
peso dos frutos mais verdes, por estes apresentarem a parede celular mais rígida
(BRAVERMAN; BERK, 1980, 358p.) e menor velocidade dos processos metabólicos
(HARDENBURG; WATADA; WANG, 1986, 130p.).
TABELA 2 - PORCENTAGEM DE PERDA DE PESO MÉDIA DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS
PONTOS DE MATUAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO
(PM2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PERDA DE PESO (%)
PERÍODO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)
PONTODE
MATURAÇÃO BIOFILME COMESTÍVEL 0 3 7 11 14
Controle 0 1,90 4,94 6,85 9,49
PM1 Éster de Sacarose (1%) 0 2,00 5,84 8,29 11,59
Pectina (2%) 0 2,35 6,49 9,21 12,97
Fécula de Mandioca (2%) 0 3,21 7,78 10,84 14,72
Controle 0 3,50 8,92 12,59 17,43
PM2 Éster de Sacarose (1%) 0 3,28 7,98 11,05 14,84
Pectina (2%) 0 3,02 7,46 10,76 13,94
Fécula de Mandioca (2%) 0 3,35 7,59 10,93 13,92
82
4.1.1.2 Coloração
As análises de regressões para os fatores que determinam a mudança da
coloração dos frutos de tomate ‘Dominador’ revestidos com biofilmes comestíveis à
base de éster de sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de mandioca (2%), colhidos
nos pontos de maturação PM1 e PM2 e armazenados em temperatura ambiente
durante 14 dias podem ser observadas nas FIGURAS 10 e 11 para a variável L, nas
FIGURA 12 e 13 para a variável a e nas FIGURA 14 e 15 para a variável b. Em
todas as figuras é possível observar que os biofilmes independentemente do ponto
de maturação não afetaram o comportamento da coloração durante o
amadurecimento e senescência. Apenas para os frutos colhidos no PM2 revestidos
com fécula de mandioca (2%) o comportamento do parâmetro L apresentou
diferença nos resultados do comportamento da coloração, com valores médios
decrescentes ao longo do período de armazenamento. Este resultado por ter
ocorrido pelo fato de que alguns biofilmes comestíveis à base de polissacarídios
possuem propriedades que melhoram a coloração dos frutos revestidos devido a
criação de uma eficiente barreira ao oxigênio.
83
FIGURA 10 – REGRESSÃO PARA A VARIÁVEL LUMINOSIDADE (L) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO
PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
FIGURA 11 – REGRESSÃO PARA A VARIÁVEL LUMINOSIDADE (L) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO
PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
Controle
y = 0,0839x
2
- 1,8689x + 51,821
R
2
= 0,9963 (valor p 0,0025)
0
10
20
30
40
50
60
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
L
Éster de Sacarose (1%)
y = 0,1258x
2
- 2,7532x + 55,085
R
2
= 0,9185 (valor p 0,0445)
0
10
20
30
40
50
60
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
L
Pectina (2%)
y = 0,0382x
2
- 1,216x + 50,183
R
2
= 0,9823 (valor p 0,0089)
0
10
20
30
40
50
60
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
L
Fécula de Mandioca (2%)
y = 0,103x
2
- 2,4439x + 55,478
R
2
= 0,9582 (valor p 0,0234
0
10
20
30
40
50
60
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
L
Controle
y = 0,1406x
2
- 3,8095x + 66,848
R
2
= 0,9186 (valor p 0,0323)
0
10
20
30
40
50
60
70
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
L
Éster de Sacarose (1%)
y = 0,1289x
2
- 3,041x + 60,709
R
2
= 0,9904 (valor p 0,0154)
0
10
20
30
40
50
60
70
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
L
Pectina (2%)
y = 0,0191x
2
- 1,8894x + 62,677
R
2
= 0,8801 (valor p 0,0246)
0
10
20
30
40
50
60
70
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
L
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,0562x
2
- 0,3011x + 63,156
R
2
= 0,863 (valor p 0,0394)
0
10
20
30
40
50
60
70
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
L
84
FIGURA 12 – REGRESSÃO PARA A VARIÁVEL VERDE/VERMELHO (a) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO
PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
FIGURA 13 – REGRESSÃO PARA A VARIÁVEL VERDE/VERMELHO (a) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO
PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
Controle
y = -0,2484x
2
+ 4,5751x + 13,84
R
2
= 0,7236 (valor p 0,2068)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
a
Éster de Sacarose (1%)
y = -0,2355x
2
+ 4,1299x + 19,378
R
2
= 0,9015 (valor p 0,0630)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
a
Pectina (2%)
y = -0,1841x
2
+ 3,3782x + 18,159
R
2
= 0,9669 (valor p 0,0136)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
a
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,3271x
2
+ 5,8301x + 9,3129
R
2
= 0,9161 (valor p 0,0534)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
a
Controle
y = -0,3578x
2
+ 8,4161x - 10,89
R
2
= 0,9334 (valor p 0,0443)
-20
-10
0
10
20
30
40
50
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
a
Éster de Sacarose (1%)
y = -0,3929x
2
+ 8,2877x - 4,7735
R
2
= 0,9773 (valor p 0,0132)
-20
-10
0
10
20
30
40
50
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
a
Pectina (2%)
y = -0,3188x
2
+ 7,6213x - 11,47
R
2
= 0,9408 (valor p 0,0396)
-20
-10
0
10
20
30
40
50
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
a
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,0821x
2
+ 3,784x - 10,74
R
2
= 0,9468 (valor p 0,0104)
-20
-10
0
10
20
30
40
50
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
a
85
FIGURA 14 – REGRESSÃO PARA A VARIÁVEL AZUL/AMARELO (b) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO
PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
Controle
y = 0,0261x
2
- 1,0381x + 36,284
R
2
= 0,9358 (valor p 0,0133)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
b
Éster de Sacarose (1%)
y = 0,0454x
2
- 1,1928x + 33,251
R
2
= 0,8067 (valor p 0,0023)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
b
Pectina (2%)
y = 0,037x
2
- 1,533x + 39,077
R
2
= 0,9496 (valor p 0,0085)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
b
Fécula de mandioca (2%)
y = 0,037x
2
- 1,533x + 39,077
R
2
= 0,9496 (valor p 0,0073)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
b
86
FIGURA 15 – REGRESSÃO PARA A VARIÁVEL AZUL/AMARELO (b) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO
PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
As variáveis L e a, associadas à coloração dos frutos, não foram influenciadas
pelos revestimentos de biofilmes comestíveis, embora tenham sido afetadas pelo
período de armazenamento e pelo ponto de maturação (ANEXO 4). No ANEXO 5,
observa-se a diminuição gradativa dos valores médios de L, indicando escurecimento
dos frutos. Observou-se, ainda, aumento no valor médio de a (verde/vermelho) com o
armazenamento dos tomates. Durante o armazenamento, a coloração dos tomates foi
alterada passando da cor vermelha clara para vermelha escura no PM1, e para o
PM2, os valores de L também apresentaram diminuição gradativa com o período de
armazenamento, e aumento nos valores de a. Os parâmetros a e b são utilizados para
determinar a coloração de frutos. Para os pontos de maturação PM1 e PM2, o
comportamento do parâmetro b também foi similar, diminuindo os valores com o
período de armazenamento. Comportamentos similares foram encontrados por Hojo et
al. (2007, p. 184-190) em pimentões e Reis et al. (2006, p. 487-493) em pepino
japonês.
Controle
y = -0,0163x
2
- 1,1041x + 44,384
R
2
= 0,6176 (valor p 0,1367)
0
10
20
30
40
50
60
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
b
Éster de Sacarose (1%)
y = -0,0579x
2
+ 0,0514x + 38,537
R
2
= 0,8871 (valor p 0, 0428)
0
10
20
30
40
50
60
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
b
Pectina (2%)
y = -0,0637x
2
- 0,3142x + 42,389
R
2
= 0,7066 (valor p 0,1051)
0
10
20
30
40
50
60
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
b
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,1051x
2
+ 1,0601x + 43,978
R
2
= 0,9076 (valor p 0,1951)
0
10
20
30
40
50
60
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
b
87
De acordo com a análise de variância para mudança dos parâmetros de
coloração (L, a e b) do tomate ‘Dominador’ (ANEXO 4) os revestimentos com
biofilmes comestíveis não apresentaram diferenças estatísticas significativas na
alteração da coloração dos frutos de tomate, quando comparados ao controle. De
acordo com Azeredo (2003, p. 271) as modificações na coloração das frutas ocorrem
devido a processos degradativos. Elas correspondem a um dos principais critérios de
julgamento para identificação do amadurecimento de frutas.
4.1.2 Destrutivas
4.1.2.1 Firmeza de Polpa
As análises de regressões para o comportamento da firmeza do tomate
‘Dominador’, colhidos nos pontos de maturação PM1 (FIGURA 16) e PM2 (FIGURA
17), tratados com biofilmes comestíveis e armazenados em temperatura ambiente
durante 14 dias apresentaram comportamento diferenciado no PM1. Os frutos de
tomate durante a senescência apresentam diminuição da firmeza de polpa
concomitantemente com a maturação do fruto, para os frutos revestidos com
biofilmes este comportamento foi semelhante. Isto é justificado pelo amaciamento
dos tecidos, uma das principais transformações no amadurecimento de frutos
carnosos, como o tomate, tendo influência acentuada tanto na qualidade como no
período de conservação, e relação direta com os componentes químicos das
paredes celulares (TOIVONEN; BRUMMELE, 2008, p. 2-11).
As reduções da firmeza de polpa do tomate estão relacionadas à degradação
das hemiceluloses e as pectinas por uma variedade de enzimas encontradas
naturalmente na parede celular. Glucanases e enzimas afins podem hidrolisar a
estrutura básica de hemiceluloses. RNAs mensageiros para expansina são
expressos em fruto de tomateiro em amadurecimento, sugerindo que eles exercem
um papel na degradação da parece. Os frutos em amadurecimento expressam
níveis altos de pectina metil esterase, que hidrolisa os ésteres de metil de pectinas.
Essa hidrólise torna a pectina mais suscetível à hidrólise subseqüente por pectinas e
88
enzimas afins, cuja presença, assim como a de enzimas afins na parede da célula,
indica que as paredes são capazes de modificações significativas durante o
desenvolvimento (TAIZ; ZEIGER, 2004, p. 361). Resultados semelhantes foram
encontrados por KLUGE; MINAMI, (1997, p. 39-44); (VILAS BOAS et al., 2000, p.
1447-1453); (ANDRADE JÚNIOR et al., 2001, p. 489-502); (BORGUINI, 2002, p. 46-
54); (FERREIRA, 2004, 166-167); e (CHIUMARELLI; FERREIRA, 2006, p. 381-385).
FIGURA 16 – REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DA FIRMEZA DE POLPA MÉDIA EM LIBRAS
(lb) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
Controle
y = 0,0097x
2
- 0,2597x + 11,115
R
2
= 0,5583 (valor p <0,0001)
0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Firmeza (lb)
Éster de sacarose (1%)
y = 0,0212x
2
- 0,4205x + 11,353
R
2
= 0,8988 (valor p 0,0085)
0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento
Firmeza (lb)
Pectina (2%)
y = 0,0117x
2
- 0,2091x + 10,598
R
2
= 0,2998 (valor p 0,0004)
0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Firmeza (lb)
Fécula de mandioca (2%)
y = 0,0083x
2
- 0,1913x + 10,879
R
2
= 0,5786 (valor p 0,0341)
0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Firmeza (lb)
89
FIGURA 17 – REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DA FIRMEZA DE PÓLPA MÉDIA EM LIBRAS
(lb) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDOS COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO
(PM2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
Para o tomate ‘Dominador’ colhido nos ponto de maturação PM2 o
comportamento da firmeza durante o período de 14 dias de armazenamento em
temperatura ambiente foi similar ao ponto de maturação PM1, onde os valores foram
diminuindo com o amadurecimento dos frutos.
De acordo com a análise de variância houve diferença estatística significativa
entre os pontos de maturação versus período de armazenamento e os revestimentos
à base de biofilmes comestíveis ao qual o tomate ‘Dominador’ foi submetido
(ANEXO 6). Os efeitos contrastados pelo teste F (TABELA 3) demonstram que os
frutos colhidos no PM1 não apresentaram diferença estatística significativa do
controle com os demais frutos revestidos com biofilmes, até o 7º dia de
armazenamento. Ao 11º dia de armazenamento o controle apresentou diferença
estatística significativa dos demais revestimentos entre as médias dos valores
obtidos (TABELA 4). Os valores médios de firmeza de polpa menores para o
controle, podem estar relacionados à acelerada ação de hidrolases sobre a parede
celular (VICENTINI et al., 1999, p. 713-176). Resultados semelhantes foram obtidos
por Chiumarelli e Ferreira (2006, p. 381-385) em tomate ‘Débora’ e Kluge e Minami
Controle
y = 0,0287x
2
- 0,8733x + 16,285
R
2
= 0,9245 (valor p <0,0001)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Firmeza (lb)
Éster de Sacarose (1%)
y = 0,0319x
2
- 0,9291x + 17,075
R
2
= 0,8018 (valor p <0,0001)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Firmeza (lb)
Pectina (2%)
y = 0,0002x
2
- 0,6236x + 17,606
R
2
= 0,9514 (valor p <0,0001)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Firmeza (lb)
Fécula de Mandioca (2%)
y = 0,0319x
2
- 1,048x + 16,907
R
2
= 0,889 (valor p <0,0001)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Firmeza (lb)
90
(1997, p. 39-44) em tomate ‘Santa Clara’. Este comportamento provavelmente está
relacionado com a diminuição da atividade das enzimas em virtude da diminuição do
ritmo respiratório, induzido pela modificação da atmosfera originada pelos biofilmes
aplicados, retardando o processo de senescência do fruto.
TABELA 3 – NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE PARA FIRMEZA EM
LIBRAS (lb) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%). PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-
CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2), ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PONTO DE
MATURAÇÃO CONTRASTE 3 DIAS 7 DIAS 11 DIAS 14 DIAS
B1 vs B2, B3 e B4 0,1575 0,5785 0,0176 0,4825
PM1 B4 vs B2 e B3 0,0614 0,7422 0,5815 0,9638
B2 vs B3 0,6093 0,8706 0,2562 0,8752
B1 vs B2, B3 e B4 0,0001 0,8129 0,3801 0,3694
PM2 B4 vs B2 e B3 0,0001 0,0478 0,0470 0,0710
B2 vs B3 0,0001 0,1357 0,6284 0,0336
NOTA: B1 Controle; B2 Éster de sacarose (1%); B3 Pectina (2%); B4 Fécula de mandioca (2%);
Os frutos de tomate colhidos no ponto de maturação PM1, revestidos com
biofilmes, não apresentaram diferença estatística significativa quando comparados
ao controle, porém este comportamento, não foi observado para os frutos colhidos
no ponto de maturação PM2, que apresentaram resultados estatisticamente
significativos à utilização de biofilmes. O biofilmes pectina (2%) foi o que apresentou
melhor manutenção da firmeza até o 11º dia de armazenamento (TABELA 4). Estes
resultados podem ter ocorrido devido ao fato que filmes a base de pectinatos serem
uma boa barreira ao oxigênio e ao dióxido de carbono em produtos frescos, porém,
os melhores resultados são esperados em produtos de baixa umidade (CHITARRA;
CHITARRA, 2005, p. 342-345).
Para o PM2, resultados estatisticamente significativos foram observados ao 3º
dia de armazenamento do tomate ‘Dominador’, onde o controle apresentou valores
médios menores para a firmeza (TABELA 4), indicando a aceleração do processo de
senescência. A partir deste período de armazenamento, os frutos não se
diferenciaram mais do controle. Resultados semelhantes foram encontrados por
Lemos (2006, p. 76-84) que conclui que o filme de fécula de mandioca em todas as
suas concentrações, não é efetivo na prevenção do amaciamento após 20 dias de
91
armazenamento, sendo que os frutos de pimentão ‘Magali’ do controle foram os que
apresentaram os melhores resultados.
TABELA 4 - VALORES MÉDIOS DE FIRMEZA (lb) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’
REVESTIDOS COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%),
PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS PONTOS DE
MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2),
ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PERÍODO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)
PONTO DE
MATURAÇÃO BIOFILME COMESTÍVEL 0 3 7 11 14
Controle 10,70 10,10 9,93 8,52 9,87
PM1 Éster de Sacarose (1%) 11,57 9,87 9,55 9,55 9,45
Pectina (2%) 10,97 9,45 9,63 10,45 9,55
Fécula de Mandioca (2%) 11,10 10,05 9,77 10,37 9,52
Controle 16,00 15,00 11,42 9,32 10,20
PM2 Éster de Sacarose (1%) 16,00 16,80 11,05 10,10 10,87
Pectina (2%) 17,00 17,00 12,62 10,45 9,22
Fécula de Mandioca (2%) 16,00 16,00 10,00 8,98 8,85
Esta diferença de resposta do uso dos biofilmes comestíveis em diferentes
pontos de maturação pode estar relacionada ao fato que medida que o fruto vai
atingindo a sua maturidade, as substâncias pécticas da parede celular vão sendo
solubilizadas, transformando a pectina insolúvel (protopectina) em pectina solúvel,
resultando no amaciamento ou perda de firmeza (FERREIRA, 2004, p. 36-38). Esse
amolecimento ocorre em razão da diminuição das forças coesivas que mantêm as
células unidas decorrentes da decomposição da protopectina pela ação das enzimas
poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME) (FANCHIN, 2003, 133p.) Nos
frutos do tomateiro, as atividades da PG e PME aumentam no início do
amadurecimento e senescência (LANA; FINGER, 2000, 34p.), sendo que a PME
apresenta sua máxima atividade entre o estádio de maturação rósea a vermelho-
claro (PM1), enquanto que a PG inicia sua atividade no estádio de maturação verde-
rosado a rosa-esverdeado (PM2) e o pico ocorre no estádio vermelho maduro. Com
isto, frutos do PM1 encontravam-se no ponto de máximo climatério, que ocorre na
fase crítica de vida do fruto, tornando ineficiente a aplicação de biofilmes. Já os
frutos do PM2, revestidos com biofilmes por se encontrarem no início da maturação
foram eficientes em retardar a decomposição da protopectina pela ação das enzimas
PG e PME. Resultados semelhantes quanto à firmeza de frutos em diferentes
estádios de maturação foram obtidos por Ferreira (2004, 231p.).
92
4.1.2.2 Sólidos Solúveis Totais (SST)
As curvas e equações de regressão do teor de SST de frutos de tomate
‘Dominador’ revestidos com biofilmes comestíveis, armazenados em temperatura
ambiente durante 14 dias podem ser observadas para o ponto de maturação PM1 na
FIGURA 18 e para o ponto de maturação PM2 na FIGURA 19. Comportamento
similar de aumento dos teores de SST durante o amadurecimento de tomates, foi
observado por Kluge e Minami (1997, p. 39-44); Santos Júnior et al. (2003, p. 749-
757); Damasceno et al. (2003, p. 377-380) e Chiumarelli e Ferreira (2006, p. 381-
385), que relacionaram este aumento no teor de SST ao acúmulo de açúcares e o
aumento da ATT à formação de ácidos no processo de degradação da parede
celular, que ocorre durante o processo de amadurecimento.
Resultados semelhantes foram obtidos em pimentões por Hojo et al. (2007,
p.184-190) que observaram um incremento de 4,07 °Brix para 5,13 °Brix durante oito
dias de armazenamento em temperatura ambiente. Normalmente, o teor de SST
aumenta durante o processo de amadurecimento, seja por biossíntese ou
degradação de polissacarídios (TAIZ; ZEIGER, 2004, p. 361). O fato que geralmente
favorece a elevação dos SST é a perda de peso, que faz concentrar os teores no
interior dos tecidos (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 556).
93
FIGURA 18 – REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DO TEOR MÉDIO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS
TOTAIS (SST) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS
FIGURA 19 – REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DO TEOR MÉDIO DE SÓLIDOS SOLÚVEIS
TOTAIS (SST) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA
DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO
(PM2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
Controle
y = -0,0071x
2
+ 0,1533x + 3,12
R
2
= 0,9926 (valor p <0,0001)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
SST
Éster de Sacrose (1%)
y = -0,006x
2
+ 0,1224x + 3,0877
R
2
= 0,8848 (valor de p 0,0002)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
SST
Pectina (2%)
y = -0,0056x
2
+ 0,1143x + 3,0651
R
2
= 0,9873 (valor p 0,0002)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
SST
Fécula de mandioca (2%)
y = -0,0046x
2
+ 0,1163x + 3,1312
R
2
= 0,9331 (valor p 0,0002)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
SST
Controle
y = -0,005x
2
+ 0,1259x + 2,8385
R
2
= 0,7083 (valor p <0,0001)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
SST
Éster de sacarose (1%)
y = -0,0063x
2
+ 0,1496x + 2,6645
R
2
= 0,9442 (valor de p <0,0001)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
SST
Pectina (2%)
y = -0,0094x
2
+ 0,1603x + 3,2078
R
2
= 0,5121 (valor p <0,0001)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
SST
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,0032x
2
+ 0,0959x + 2,9461
R
2
= 0,6502 (valor de p <0,0001)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
SST
94
De acordo com a análise de variância (ANEXO 6) houve diferença estatística
significativa entre o ponto de maturação, período de armazenamento e os biofilmes
aplicados ao fruto. Pelo efeito dos contrastes (TABELA 5) o PM1 apresentou
diferença estatística significativa apenas no 14º dia de armazenamento.
TABELA 5 – NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE NOS TEORES DE
SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (SST) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’
REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE 1%;
PECTINA 2%; FÉCULA DE MANDIOCA 2% ENTRE O PONTO DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) ARMAZENADO EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PONTO DE
MATURAÇÃO CONTRASTE 3 7 11 14
B1 vs B2, B3 e B4 0,4306 0,1846 0,1757 0,0435
PM1 B4 vs B2 e B3 0,2297 0,7404 0,1060 0,0202
B2 vs B3 0,5801 0,3921 0,3160 0,8405
B1 vs B2, B3 e B4 0,0001 0,8844 0,0610 0,2687
PM2 B4 vs B2 e B3 0,0001 0,0214 0,0296 0,3634
B2 vs B3 0,0001 0,0481 0,0729 0,5653
NOTA: B1 Controle; B2 Éster de sacarose (1%); B3 Pectina (2%); B4 Fécula de mandioca (2%);
Para os frutos colhidos no PM1 ao comparar os resultados dos teores de SST
dos frutos revestidos com biofilmes comestíveis e o controle, os resultados inferiores
ao 14º dia de armazenamento para os biofilmes comestíveis éster de sacarose (1%)
e pectina (2%) (TABELA 6), podem estar indicando a redução da velocidade de
maturação dos frutos revestidos. Os revestimentos à base de éster de sacarose e
pectina reduzem a permeabilidade ao CO
2
, alterando a composição interna de
gases, reduzindo a taxa de respiração aeróbica e retardando a ascensão climatérica
associada com o amadurecimento (KESTER; FENNEMA, 1986). Resultados
semelhantes foram encontrados por Meheriuk e Lau (1988, p. 222-226) em pêras e
por Baldwin et al. (1998, p. 1321 - 1331) em laranjas, que empregando filmes
comestíveis de CMC – carboximetilcelulose, semelhante ao éster de sacarose,
retardaram o amadurecimento pela diminuição do transporte de oxigênio.
Para os frutos colhidos no ponto de maturação PM2, os biofilmes éster de
sacarose (1%) e pectina (2%) apresentaram valores médios dos teores de SST
superiores ao controle até o 3º dia de armazenamento (TABELA 6), demonstrando
que esta cobertura no início do período de armazenamento não foi capaz de retardar
o processo de amadurecimento nas circunstâncias em que foram utilizadas, pode-se
dizer que este tipo de cobertura promoveu a aceleração do processo de
95
amadurecimento dos frutos, quando observado o parâmetro sólidos solúveis totais.
Resultados semelhantes foram encontrados por Carvalho Filho, Honório e Gil (2006,
p. 180-184). Como ao final do período de armazenamento os resultados não
apresentaram diferenças significativas entre teores médios de SST dos tomates
colhidos no PM2, pode-se supor que para frutos colhidos em ponto de maturação
mais verdes o uso de biofilme à base de pectina (2%) e fécula de mandioca (2%)
durante os sete primeiros dias de armazenamento, pode auxiliar no incremento do
sabor dos frutos.
TABELA 6 – VALORES MÉDIOS DE SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (SST) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE
(1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE
MATURAÇÃOA VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2)
ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PERÍODO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)
PONTO DE
MATURAÇÃO
BIOFILMES
COMESTÍVEIS 0 3 7 11 14
Controle 3,10 3,55 3,85 3,91 3,90
Éster de Sacarose (1%) 3,15 3,26 3,75 3,70 3,61
PM1 Pectina (2%) 3,05 3,38 3,60 3,60 3,58
Fécula de Mandioca (2%) 3,08 3,56 3,62 3,88 3,86
Controle 3,00 3,10 3,53 3,83 3,48
Éster de Sacarose (1%) 2,60 3,20 3,31 3,55 3,55
PM2 Pectina (2%) 3,03 4,00 3,60 3,83 3,65
Fécula de Mandioca (2%) 3,01 3,00 3,75 3,83 3,73
Em trabalhos realizados avaliando a qualidade da fécula de mandioca como
revestimento, Vicentini et al. (1999, p. 713-716) não observaram efeitos importantes
do biofilme de fécula de mandioca sobre o teor de SST em pimentões ‘Valdor’,
embora Vieites et al. (1997, p. 93-110) e Park, Chinnan e Chewfelt (1994, p. 568-
570) tenham encontrado bons resultados com o uso de biofilmes de fécula de
mandioca em tomates, contribuindo, assim, para a manutenção da qualidade dos
frutos, ocasionado pela diminuição do metabolismo.
É importante ressaltar a diferença estatística significativa entre os
revestimentos de biofilmes comestíveis utilizados, onde éster de sacarose (1%), com
valores médios inferiores aos demais revestimentos até o 11º dia de armazenamento
em temperatura ambiente (TABELA 6). O biofilme à base de éster de sacarose
proporciona uma fina camada sobre a casca, provavelmente diminuindo a troca de
96
gases com o ambiente, consequentemente diminuindo a respiração e maturação das
mesmas. Resultados semelhantes foram obtidos por Tadini, Matai e Silvério ([19_])
em bananas.
4.1.2.3 Acidez Total Titulável (ATT)
Os resultados obtidos pela análise de regressão para o comportamento da
ATT do tomate ‘Dominador’ revestido com biofilmes comestíveis, colhidos no ponto
de maturação PM1 (FIGURA 20) e PM2 (FIGURA 21), armazenados em temperatura
ambiente durante 14 dias mostraram-se similares, quando comparados ao controle.
Isto indica que a ATT dos frutos de tomate ‘Dominador’ apresentam padrão de
comportamento quadrático, durante o armazenamento. A concentração de ácidos
orgânicos usualmente declina em decorrência de sua utilização como substrato na
respiração ou da sua transformação em açúcares (FERREIRA, 2004, p. 45-46). As
transformações variam de acordo com as condições de armazenamento e têm papel
importante nas características de sabor e do aroma (CHITARRA; CHITARRA, 2005,
p. 55-57).
97
FIGURA 20 - REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DO TEOR MÉDIO DE ACIDEZ TOTAL
TITULÁVEL (ATT) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS
Controle
y = 0,0143x
2
- 0,2772x + 5,2382
R
2
= 0,8756 (valor p <0,0001)
0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
ATT
Éster de sacarose (1%)
y = 0,0155x
2
- 0,2872x + 5,1396
R
2
= 0,9437 (valor p <0,0001)
0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
ATT
Pectina (2%)
y = 0,01x
2
- 0,2505x + 5,2805
R
2
= 0,9473 (valor p<0,0001)
0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
ATT
Fécula de mandioca (2%)
y = 0,0045x
2
- 0,1645x + 5,0767
R
2
= 0,79 (valor p <0,0001)
0
1
2
3
4
5
6
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
ATT
98
FIGURA 21 - REGRESSÃO DO COMPORTAMENTO DO TEOR MÉDIO DE ACIDEZ TOTAL
TITULÁVEL (ATT) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-
ESVERDEADO (PM2) ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE
14 DIAS
Através da análise de variância (ANEXO 6) foi possível observar que houve
diferença estatística significativa entre pontos de colheita, período de armazenamento
e biofilmes utilizados no tomate ‘Dominador’. Na análise dos contrastes obtida pelo
teste F (TABELA 7) o PM1 não observou diferenças estatísticas significativas entre os
revestimentos com biofilmes e o controle. Para o PM2, o contraste entre controle e
revestimento de biofilmes apresentou diferença estatística significativa na resposta
dos teores de ATT do tomate ‘Dominador’ (TABELA 8). Esta diferença na resposta aos
revestimentos, pode estar ligada à taxa respiratória dos frutos, pois frutos colhidos em
estádio de maturação diferentes, apresentam comportamento diferenciado. A
maturação dos frutos pode ter ocasionado a diminuição dos valores de ATT durante o
período de armazenamento para os biofilmes éster de sacarose (1%), pectina (2%) e
fécula de mandioca (2%). No processo normal de maturação do tomate de mesa
ocorre a redução da acidez em decorrência do processo respiratório ou da conversão
dos ácidos orgânicos em açúcares (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 55-57).
Controle
y = 0,0087x
2
- 0,2336x + 5,7977
R
2
= 0,5888 (valor p <0,0001)
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
ATT
Éster de sacarose (1%)
y = 0,0018x
2
- 0,1498x + 5,6741
R
2
= 0,9221 (valor p <0,0001)
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
ATT
Pectina (2%)
y = 0,0077x
2
- 0,2183x + 5,5305
R
2
= 0,5266 (valor p <0,0001)
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
ATT
Fécula de Mandioca (2%)
y = 0,0122x
2
- 0,3429x + 5,9864
R
2
= 0,9771 (valor p <0,0001)
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
ATT
99
TABELA 7 – NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE NOS TEORES DE ACIDEZ
TOTAL TITULÁVEL (ATT) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMETÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%) COLHIDO NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS
PONTO DE
MATURAÇÃO CONTRASTE 3 DIAS 7 DIAS 11 DIAS 14 DIAS
B1 vs B2, B3 e B4 0,6158 1,0000 0,3485 0,1759
PM1 B4 vs B2 e B3 0,2273 0,3703 0,0796 0,0278
B2 vs B3 0,4051 0,5395 0,4533 0,1103
B1 vs B2, B3 e B4 0,3853 0,6810 0,0001 0,3317
PM2 B4 vs B2 e B3 0,0001 0,0056 0,0031 0,1734
B2 vs B3 0,0001 0,7908 0,7600 0,5590
NOTA: B1 Controle; B2 Éster de sacarose (1%); B3 Pectina (2%); B4 Fécula de mandioca (2%);
Os frutos colhidos no ponto de maturação PM2, obtiveram diferenças
estatísticas significativas no 11º dia de armazenamento (TABELA 7). O controle
apresentou os valores médios (TABELA 8) para os teores de ATT maiores quando
comparado aos demais revestimentos. De acordo com (MAIA; PORTE; SOUZA,
2000, p. 121), frutos em avançado estádio de maturação podem originar picos de
produção de ácido orgânicos, devido ao fato do extravasamento do suco celular pelo
rompimento das células, com isto, é possível que o controle se encontrasse em tais
condições as quais justificam o alto valor do teor de ATT ao 11º dia de
armazenamento.
O efeito do contraste (TABELA 7) também apresentou diferença estatística
significativa quando comparado o biofilme fécula de mandioca (2%) aos demais
revestimentos. Para este caso os valores de ATT obtidos pelo revestimento fécula
de mandioca (2%) foram menores que os demais. Considerando-se que houve
tendência de diminuição da ATT ao longo do armazenamento, o que sugere a
síntese de ácidos orgânicos, o biofilme de fécula de mandioca (2%) foi efetivo na
redução dos teores de ATT a partir do 11º dia de armazenamento. Durante o período
de armazenamento do 7º ao 11º dia, o biofilme fécula de mandioca (2%) apresentou
valores médios de ATT menores que os demais revestimentos e o controle (TABELA
8). Estes resultados sugerem que o biofilme fécula de mandioca (2%) acelerou o
processo de conversão dos ácidos orgânicos em açúcares.
100
TABELA 8 – VALORES MÉDIOS OBTIDOS PARA A ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL (% DE ÁCIDO
CÍTRICO) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMETÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%) COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO
(PM2) ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PERÍODO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)
BIOFILME COMESTÍVEL 0 3 7 11 14
Controle 0,615 0,460 0,446 0,505 0,382
Éster de Sacarose (1%) 0,583 0,492 0,477 0,445 0,380
Pectina (2%) 0,601 0,400 0,471 0,451 0,366
Fécula de Mandioca (2%) 0,608 0,495 0,413 0,391 0,345
Em condições normais de maturação de tomate, há aumento dos teores de
ATT. Quando se observa a TABELA 07 ao 11º dia de armazenamento, os biofilmes
éster de sacarose (1%) e pectina (2%) apresentam valores médios mais elevados que
o biofilme fécula de mandioca (2%) e controle, o que possivelmente indique a redução
da velocidade de maturação dos frutos revestidos por esses biofilmes. Estes
resultados podem ter ocorrido devido ao fato que revestimentos à base de éster de
sacarose e pectina apresentam diferenciamento quanto a permeabilidade do oxigênio
e ao dióxido de carbono, tornando a composição interna de gases do fruto revestido
modificada, ocasionando a diminuição da taxa de respiração aeróbica e retardando a
ascensão climatérica associada com o amadurecimento (MAIA; PORTE; SOUZA,
2000, p. 121). Resultados semelhantes foram encontrados por Meheriuk e Lau (1988,
p. 222-226) em pêras e por Baldwin et al. (1995, p. 1321-1331) em laranjas, que
empregando filmes comestíveis de CMC retardaram o amadurecimento pela
diminuição do transporte de oxigênio.
Nos frutos colhidos no PM2 as avaliações realizadas a partir do 3º dia de
armazenamento até o final da pesquisa (TABELA 7 e 8) demonstraram que os
maiores valores médios para o teor de ATT foram obtidos pelo biofilme fécula de
mandioca (2%) e isto pode ter ocorrido devido ao fato de que revestimento a base de
polissacarídios apresentem algumas limitações quanto ás propriedades de barreira ao
vapor d’água e em alguns casos, pode não haver efeito apreciável no prolongamento
da vida de prateleira para determinados produtos (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p.
342-343).
101
4.1.2.4 Relação SST/ATT
A análise de regressão para o comportamento da relação SST/ATT para o
tomate ‘Dominador, revestidos com biofilmes comestíveis á base de éster de
sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de mandioca (2%), colhidos nos pontos de
colheita PM1, esta apresentada na FIGURA 22 e para o ponto de maturação PM2,
apresentada na FIGURA 23, submetidos a condições de armazenados em
temperatura ambiente durante 14 dias, apresentaram comportamento similar nos
dois pontos de maturação e para todos os revestimentos a que foram submetidos,
com comportamento quadrático crescente. Onde os valores da relação SST/ATT
obtiveram aumentos dois valores ao longo do período de armazenamento. Estes
resultados são esperados, pois as relações entre os atributos, tendem ser de
aumento dos valores de SST e diminuição dos valores de ATT durante a
senescência dos frutos (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 681). Resultados
semelhantes foram obtidos por Kluge e Minami (1997, p. 39-44), Borguini (2002, p.
49) e Ferreira (2004, 118-120).
102
FIGURA 22 – REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DA RELAÇÃO SST/ATT MÉDIA DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS
ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%),
COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1),
ARMAZENADOS EM TEMPERTURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
FIGURA 23 – REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DA RELAÇÃO SST/ATT MÉDIA DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS
ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%),
COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2),
ARMAZENADOS EM TEMPERTURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
Controle
y = -0,0401x
2
+ 0,8056x + 6,0285
R
2
= 0,9455 (valor p <0,0001)
0
2
4
6
8
10
12
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
SST/ATT
Éster de Sacarose (1%)
y = -0,0432x
2
+ 0,8168x + 5,9931
R
2
= 0,9517 (valor p <0,0001)
0
2
4
6
8
10
12
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
SST/ATT
Pectina (2%)
y = -0,0092x
2
+ 0,498x + 5,886
R
2
= 0,9835 (valor p <0,0001)
0
2
4
6
8
10
12
0 2 4 6 8 10 12
Período de Armazenamento (dias)
SST/ATT
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,0087x
2
+ 0,4355x + 6,3841
R
2
= 0,8564 (valor p <0,0001)
0
2
4
6
8
10
12
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
SST/ATT
Controle
y = -0,0102x
2
+ 0,4144x + 5,0061
R
2
= 0,9274 (valor p <0,0001)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenam ento (dias)
SST/ATT
Éster de Sacarose (1%)
y = -0,0078x
2
+ 0,4221x + 4,7453
R
2
= 0,9553 (valor p <0,0001)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Arm azenamento (dias)
SST/ATT
Pectina (2%)
y = -0,0206x
2
+ 0,5096x + 6,2379
R
2
= 0,43 (valor p <0,0001)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenam ento (dias)
SST/ATT
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,0153x
2
+ 0,6605x + 4,4276
R
2
= 0,9182 (valor p <0,0001)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
SST/ATT
103
Os resultados mostram aumento da relação SST/ATT de acordo com o
aumento do período de armazenamento em ambos os pontos de maturação
avaliados. O alto valor na relação SST/ATT indica uma excelente combinação de
açúcar e ácido que se correlacionam com sabor suave dos frutos de tomate nos
diferentes estádios de maturação (FERREIRA, 2004). Para Kader et al. (1978, p. 6-
13), frutos de alta qualidade contêm mais de 0,32% de acidez titulável, 3°Brix de
SST e relação SST/ATT maior que 10.
Na FIGURA 23 pode-se observar que para o revestimento fécula de mandioca
(2%) que a curva de regressão foi mais acentuada que nos demais biofilmes e
controle, contribuindo para a melhoria do flavor, esta mudança do comportamento
pode ter ocorrido pelo fato que o biofilme fécula de mandioca proporcionou as
melhores condições para aumento dos teores de SST (TABELA 6) e ATT (TABELA
8) dos frutos, atribuídas à alta síntese de ácido ou reduzida perda de acidez.
De acordo com a análise de variância a relação de SST/ATT (ANEXO 6)
houve diferença estatística significativa entre o ponto de maturação versus período
de armazenamento e biofilmes, pela análise do efeito de contraste (TABELA 9) esta
diferença só foi significativa para o ponto de maturação PM2.
TABELA 9 – NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE NA RELAÇÃO SST/ATT
MÉDIA DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%) PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%) COLHIDO NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PERÍODO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)
PONTO DE
MATURAÇÃO CONTRASTE 0 3 7 11 14
B1 vs B2, B3 e B4 0,1670 0,4718 0,3930 0,8219 0,6379
PM1 B4 vs B2 e B3 0,3096 0,25187 0,4317 0,2647 0,0013
B2 vs B3 0,0077 0,6738 0,3988 0,9611 0,2187
B1 vs B2, B3 e B4 0,4499 0,0001 0,6130 0,0405 0,0671
PM2 B4 vs B2 e B3 0,2785 0,0001 0,0026 0,2595 0,0188
B2 vs B3 0,1543 0,0001 0,4380 0,2650 0,3698
NOTA: B1 Controle; B2 Éster de sacarose (1%); B3 Pectina (2%); B4 Fécula de mandioca (2%);
Os frutos colhidos no ponto de maturação PM2 apresentaram diferença
estatística significativa no 11º dia de armazenamento em relação ao controle. Na
TABELA 10 é possível observar que o controle apresentou valores médios menores
que os biofilmes éster de sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de mandioca (2%).
104
Frutos que apresentam relação SST/ATT próximas a 10 ou superiores, são aqueles
que ao paladar relacionam as melhores condições de flavor (MINAMI; HAAG, 1989,
397p.). Nessas condições o controle apresentou valores de 3,83 °Brix e 0,505 % de
ácido cítrico e o biofilme fécula de mandioca (2%) valores de 3,38 °Brix e 0,391% de
ácido cítrico.
TABELA 10 – VALORES MÉDIOS DA RELAÇÃO SST/ATT DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’
REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%),
PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS PONTOS DE
MATUAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2)
ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
RELAÇÃO SST/ATT
PERÍODO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)
PONTODE
MATURAÇÃO BIOFILME COMESTÍVEL 0 3 7 11 14
Controle 5,75 8,70 9,30 10,02 9,53
PM1 Éster de Sacarose (1%) 6,08 8,01 9,26 10,30 8,72
Pectina (2%) 5,76 7,60 8,66 10,33 9,53
Fécula de Mandioca (2%) 5,82 8,77 8,47 9,76 11,80
Controle 4,88 6,25 7,81 7,64 9,13
PM2 Éster de Sacarose (1%) 4,46 6,46 7,26 8,02 9,39
Pectina (2%) 5,05 6,00 7,73 8,52 10,01
Fécula de Mandioca (2%) 4,37 6,09 8,19 8,71 11,17
Na TABELA 9, o efeito dos contrastes apontaram diferença estatística
significativa para os frutos do PM2 ao 3º dia de armazenamento. Esta diferença
pode ser observada na TABELA 10, onde os frutos do controle e os revestidos com
o biofilme éster de sacarose (1%) apresentaram os maiores valores da relação
SST/ATT neste período de armazenamento. Durante a maturação dos frutos há uma
tendência de aumento da relação devido às alterações sofrida pelos processos de
degradação de açúcares e ácidos orgânicos, desta maneira pode-se entender que
nestes casos os frutos apresentavam-se mais maduros que os revestidos com
pectina (2%) e fécula de mandioca (2%).
105
4.2 CONSIDERAÇÕES SOBRE AS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Nas condições da pesquisa a maturação dos frutos de tomate ‘Dominador’
ocorreu conforme os padrões já observados por diversos autores. Para o ponto de
maturação vermelho-claro (PM1), os revestimentos à base de biofilmes comestíveis
quase não apresentaram resultados estatisticamente significativos para a sua
utilização, quando comparados aos resultados do controle. O biofilmes éster de
sacarose (1%) mostrou-se mais eficiente na redução de perdas por murchamento.
Para os frutos colhidos no ponto de maturação rosa-esverdeado (PM2),
apesar dos biofilmes éster de sacarose (1%) e pectina (2%) apresentarem os
melhores resultados quanto aos atributos químicos (SST e ATT) para a redução da
velocidade de maturação dos frutos. O biofilme fécula de mandioca (2%) no
revestimento dos frutos, melhorou a conservação pós-colheita do tomate
‘Dominador’, e apresentou no conjunto dos atributos a melhor relação que
caracteriza o flavor (relação SST/ATT) e menor número de frutos descartados devido
ao aspecto de desidratação.
A película reduziu significativamente a perda de peso durante os 14 dias de
armazenamento em temperatura ambiente. A aplicação do biofilme comestível
fécula de mandioca (2%) proporcionou ao fruto um aspecto melhor de conservação,
o que possivelmente tornaria o produto mais atraente devido menor número de
frutos com murchamento e possivelmente melhor sabor, quando relacionado com a
relação SST/ATT, por apresentar os maiores valores deste atributo, devido ao teor
mais baixo de acidez total titulável e a relação SST/ATT de 11,07 proporcionando ao
fruto uma excelente combinação de açúcar e ácido os quais se correlacionam com
sabor suave dos frutos nos diferentes estádios de maturação.
106
4.3 ANÁLISE SENSORIAL
4.3.1 Análise Descritiva Quantitativa – ADQ
4.3.1.1 Cor
De acordo com a análise de regressão para o comportamento da cor atribuído
pelos julgadores da análise sensorial de tomates ‘Dominador’ colhidos nos pontos de
colheita PM1 e PM2, revestidos com biofilmes comestíveis à base de éster de
sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de mandioca (2%), armazenados em
temperatura ambiente durante 14 dias, o comportamento do atributo obteve padrões
diferentes para os frutos colhidos no PM1 (FIGURA 24). O biofilme comestível
pectina (2%) se comportou da mesma forma que o controle, resultado esperado para
a coloração de tomate, onde as notas atribuídas pelos julgadores iniciam mais
baixas logo após a colheita, devido a pouca coloração vermelha, com aumento
durante o período de armazenamento e decréscimo de acordo com o avanço da
maturação, por apresentar aspecto de fruto muito maduro.
Neste ponto de maturação PM1, os frutos revestidos com éster de sacarose
(1%) e fécula de mandioca (2%) apresentaram decréscimo das notas até o 7º dia de
armazenamento e tendência de aumento ao final do período de armazenamento.
Esta diferença pode ter ocorrido pelo fato destes biofilmes retardarem a mudança da
coloração, que para o controle e o biofilme pectina (2%) ocorreu ao 7º dia de
armazenamento, e éster de sacarose (1%) e fécula de mandioca a partir do 11º dia
de armazenamento, o que pode ser entendido como um retardo na velocidade de
maturação dos frutos.
107
FIGURA 24 – REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) AO ATRIBUTO COR DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS
ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%),
COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1),
ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
Para os frutos colhidos no PM2 (FIGURA 25), o comportamento do tomate
‘Dominador’ durante os 14 dias de armazenamento em temperatura ambiente, os
frutos revestidos com biofilmes comestíveis apresentaram comportamento similar ao
controle, onde as notas médias atribuídas pelos julgadores foram aumentando de
acordo com o período de armazenamento.
Controle
y = -0,0182x
2
+ 0,3058x + 6,1231
R
2
= 0,6469 (valor p 0,0333)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Éster de Sacarose (1%)
y = 0,0012x
2
+ 0,0218x + 6,7965
R
2
= 0,4045 (valor p 0,2394)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Pectina (2%)
y = -0,0173x
2
+ 0,2805x + 6,2794
R
2
= 0,7737 (valor p 0,0222)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Fécula de Mandioca (2%)
y = 0,007x
2
- 0,1008x + 7,626
R
2
= 0,2106 (valor p 0,3856)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
108
FIGURA 25 – REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) AO ATRIBUTO COR DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS
ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%),
COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2),
ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
As diferenças estatísticas significativas, para o atributo sensorial cor só foram
encontradas quando analisadas individualmente as fontes de variação (ANEXO 7);
tendo diferença significativa o uso de biofilmes comestíveis e o período de
armazenamento. Quando se observa o contraste para o atributo cor, os resultados
indicam que os biofilmes comestíveis (TABELA 11) aplicados no ponto de maturação
PM1 a maior média de notas foi atribuída ao biofilme fécula de mandioca (2%). As
notas inferiores dadas ao controle pelos julgadores pode ser a identificação de
sintoma de fruto “passado”, quando comparadas aos demais frutos revestidos com
os biofilmes, os julgadores comentam em suas avaliações individuais, que os frutos
do controle ao final do período de 14 dias de armazenamento apresentavam
manchas na casca, diminuindo seu valor atrativo. De acordo com Chitarra e Chitarra
(2005, p. 67-72) o mecanismo de morte celular dos frutos pode ser identificado pelas
necroses, que correspondem à morte em decorrência de dano físico, com o colapso
das membranas e não apresenta sinais de mudanças nucleares, os quais são partes
do processo de senescência. Desta forma, a presença de manchas na casca dos
frutos, foi identificada pelos julgadores como um aspecto negativo na qualidade pós-
colheita do tomate ‘Dominador’.
Controle
y = -0,0406x
2
+ 1,1094x - 0,9256
R
2
= 0,8579 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Éster de Sacarose (1%)
y = -0,0415x
2
+ 1,1345x - 0,9481
R
2
= 0,8587 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Pectina (2%)
y = -0,0371x
2
+ 1,125x - 0,9552
R
2
= 0,8765 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,0413x
2
+ 1,2339x - 1,0253
R
2
= 0,8679 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
109
TABELA 11 – NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE PARA O ATRIBUTO COR,
DA ANÁLISE SENSORIAL DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’, REVESTIDO
COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS. PR > X² DISTRIBUIÇÃO GAMA
CONTRASTE PROBABILIDADE > F
B1 vs B2, B3 e B4 0,0218
B4 vs B2 e B3 0,0006
B2 vs B3 0,6089
NOTA: B1 Controle; B2 Éster de sacarose (1%); B3 Pectina (2%); B4 Fécula de mandioca (2%);
De acordo com as notas atribuídas pelos julgadores para os frutos colhidos no
ponto de maturação PM1 e PM2, os mesmos preferiram à cor dos frutos revestidos
com fécula de mandioca (2%). Os demais biofilmes comestíveis também
apresentaram notas médias superiores ao controle (TABELA 12). Estas notas
podem estar relacionadas pelo fato dos biofilmes, especialmente os de baixa
permeabilidade a gases, como a fécula de mandioca, reduzir as taxas de
escurecimento enzimático. De fato alguns autores obtiveram redução nas taxas de
escurecimento enzimático em frutas como resultado da adição de coberturas à base
de polissacarídios (HOWARD; DEWI, 1995, p. 142-144; ZHANG; QUANTICK, 1997,
p. 195-202; JIANG; LI, 2001, p. 139-143). Além da redução das taxas de
escurecimento enzimático, outros efeitos importantes são atribuídos na aparência de
frutas tratadas com biofilmes como o brilho e melhor integridade estrutural
conferidos pelas películas comestíveis tornam os produtos mais atraentes para o
consumidor (KESTER; FENNEMA, 1986).
110
TABELA 12 – MÉDIA DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AO ATRIBUTO COR, NA ANÁLISE SENSORIAL
ADQ DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PONTO DE
MATURAÇÃO BIOFILME COMESTÍVEL COR
Controle 6,90
PM1 Éster de Sacarose (1%) 7,03
Pectina (2%) 6,92
Fécula de Mandioca (2%) 7,45
Controle 6,32
PM2 Éster de Sacarose (1%) 6,47
Pectina (2%) 6,89
Fécula de Mandioca (2%) 7,52
A análise de variância (ANEXO 7) apontou diferença estatística significativa
do atributo sensorial cor do tomate ‘Dominador’ para o período de armazenamento
de 14 dias em temperatura ambiente. A TABELA 13 apresenta as notas médias
atribuídas pelos julgadores ao longo do período de armazenamento em ambos os
pontos de maturação PM1 e PM2, pois estes não apresentaram diferença estatística
significativa entre si.
TABELA 13 – MÉDIA DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AO ATRIBUTO COR, NA ANÁLISE SENSORIAL
ADQ DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PERÍODO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)
NOTAS MÉDIAS DE
COR
0 3 7 11 14
6,57 6,95 7,24 6,93 7,30
A partir dos resultados obtidos pela análise sensorial, para o atributo cor, os
julgadores demonstram tendência de preferência por frutos vermelho-maduro, com
notas médias de 7,07 para os frutos colhidos no PM1 e de 6,78 para os frutos colhidos
no PM2 independente do biofilme submetido, por apresentarem características
sensoriais superiores às do tomate colorido (rosa-esverdeado e rósea), levando a crer
que o consumidor tem preferência pelo fruto quando ele atinge a coloração vermelha e
se encontra com textura adequada.
As análises realizadas para cor dos frutos do tomate ‘Dominador’ durante 14
dias de armazenamento em temperatura ambiente possivelmente não apresentaram
111
diferença significativa para o período de armazenamento, mesmo havendo
mudanças detectadas pelo colorímetro na análise físico-química, devido ao fato que
as avaliações sensoriais foram de caráter pontual. Isto quer dizer, que pelo fato dos
julgadores receberem a amostra apenas relativa a determinado período de
armazenamento e tais amostras serem homogêneas (padrão do ponto de colheita),
os julgadores não conseguiram perceber a mudança da coloração; e possivelmente
os julgadores apresentem uma memória sensorial curta impossibilitando a
comparação com frutos do período anterior.
4.3.1.2 Aroma
De acordo com a análise de regressão para o comportamento do aroma
atribuído pelos julgadores da análise sensorial ADQ de tomates ‘Dominador’
colhidos nos pontos de colheita PM1 e PM2, revestidos com biofilmes comestíveis à
base de éster de sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de mandioca (2%),
armazenados em temperatura ambiente durante 14 dias, não foi significativa
(ANEXO 08) para nenhum modelo estatístico, com notas variando muito entre os
julgadores, dificultando a padronização do comportamento. Esta dificuldade de
percepção do aroma pelos julgadores pode ser devido ao fato de tomates possuírem
aproximadamente 400 compostos-chaves relacionados com aroma e sabor,
contudo, a característica do aroma em tomate não está firmemente estabelecida, por
serem pouco perceptíveis (BALDWIN et al., 1998, p. 906-915). O comportamento do
atributo aroma para o ponto de maturação PM1 pode ser observado na FIGURAS 26
e para o ponto de maturação PM2 na FIGURA 27 ao longo do período de
armazenamento.
112
FIGURA 26 – REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) ATRIBUTO AROMA DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS
ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%),
COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1),
ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
Controle
y = -0,0002x
2
+ 0,004x + 6,7365
R
2
= 0,0002 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Éster de Sacarose (1%)
y = 0,0063x
2
- 0,09x + 6,4605
R
2
= 0,0899 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Pectina (2%)
y = -0,0061x
2
+ 0,1231x + 6,5337
R
2
= 0,9183 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,0101x
2
+ 0,1216x + 6,8394
R
2
= 0,3777 (valor p<0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
113
FIGURA 27 – REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) ATRIBUTO AROMA DO
FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS
ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%),
COLHIDOS NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2),
ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
A análise de variância (ANEXO 7) apresentou diferença statística significativa
(5%) entre os biofilmes comestíveis. No PM1, não houve diferença significativa entre o
controle e os biofilmes (TABELA 14), apenas o PM2 apresentou diferença significativa
entre o controle e os biofilmes comestíveis utilizados, sendo, 6,44; 6,96; 6,84 e 7,40,
controle, éster de sacarose (1%), pectina (2%), fécula de mandioca (2%),
respectivamente. O biofilme fécula de mandioca (2%) pode ter obtido melhores notas
médias para o atributo aroma, por ser uma película com boas propriedades de barreira
ao oxigênio e aromas, podendo haver aumentado a estabilidade sensorial do fruto
(KESTER; FENNEMA, 1986).
Controle
y = -0,0459x
2
+ 1,1842x - 0,9805
R
2
= 0,8462 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Éster de Sacarose (1%)
y = -0,0366x
2
+ 1,127x - 0,9634
R
2
= 0,8801 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Pectina (2%)
y = -0,0466x
2
+ 1,2308x - 1,0168
R
2
= 0,8492 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,0548x
2
+ 1,3861x - 1,1496
R
2
= 0,8433 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
114
TABELA 14 – NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE PARA O ATRIBUTO
AROMA, NA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’, REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA 2% COLHIDO NOS
PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO
(PM2) ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS. PR >
X² DISTRIBUIÇÃO GAMA
CONTRASTE PM1 PM2
B1 vs B2, B3 e B4 0,7814 0,0182
B4 vs B2 e B3 0,1731 0,0938
B2 vs B3 0,0103 0,7033
NOTA: B1 Controle; B2 Éster de sacarose (1%); B3 Pectina (2%); B4 Fécula de mandioca (2%).
Os pontos de maturação PM1 e PM2 apresentaram diferença estatística
significativa do atributo aroma para ponto de maturação versus período de
armazenamento. As melhores notas para o PM2 atribuídas pelos julgadores no 11º dia
de armazenamento, e para o PM1 no 7º dia de armazenamento (TABELA 15).
Resultados semelhantes foram encontrados por Ferreira (2004, p.150-152) em
tomates orgânicos e convencionais, que na média geral das avaliações do aroma
pelos julgadores não foi evidenciado grandes diferenças. O aroma característico do
tomate sugerido por Baldwin et al. (1998, p. 906-915) foi percebido pelos julgadores,
recebendo nota de 5,12 a 6,93.
As alterações mais comuns do aroma na fase de pós-colheita estão
relacionadas com o grau de maturação da fruta (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p.
564-568), que ocorrem devido modificações pela produção de compostos voláteis com
odores indesejáveis, como conseqüência de estresses e desordens fisiológicas
advindas do manuseio ou armazenamento impróprio (CHITARRA; CHITARRA, 2005,
p. 683-684).
TABELA 15 – VALORES MÉDIOS OBTIDOS PARA O ATRIBUTO AROMA (ADQ) DO FRUTO DO
TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NOS
PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO
(PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PERÍODO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)
PONTO DE MATURAÇÃO 0 3 7 11 14
PM1 6,81 6,32 7,19 6,56 6,75
PM2 - - 6,77 7,07 6,85
NOTA: a análise sensorial para o ponto de maturação PM2, não foi realizada nos períodos de
armazenamento zero e três dias, devido imaturidade dos frutos amostrados.
115
Indiferente do ponto de maturação dos frutos ou dos biofilmes comestíveis
utilizados como revestimento, em todos os casos as notas atribuídas pelos julgadores
demonstraram que o aroma do tomate ‘Dominador’ armazenado em temperatura
ambiente durante 14 dias é considerado normal, ou seja, os julgadores não
perceberam em suas avaliações nenhum traço de mudança dos compostos voláteis
para odores indesejáveis.
O que se observa é que para os frutos colhidos no PM2 os julgadores
demonstraram através das notas a preferência pelos frutos revestidos com o biofilme
comestível fécula de mandioca (2%), sendo, 6,44; 6,96; 6,84 e 7,40 para controle,
éster de sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de mandioca (2%) respectivamente,
possivelmente pelo fato de que biofilmes à base de polissacarídios apresentarem boas
propriedades de barreira ao oxigênio e aroma, com isto, podendo aumentar a
estabilidade sensorial dos alimentos. Segundo Azeredo (2003, p. 267-278) o uso do
biofilme à base de fécula de mandioca não compromete a qualidade do aroma dos
frutos, pois não provoca a oxidação de compostos voláteis ou perdas por migração
através do revestimento.
4.3.1.3 Sabor
A análise de regressão para o comportamento do sabor, atribuído pelos
julgadores da análise sensorial ADQ do tomate ‘Dominador’ colhido nos pontos de
maturação PM1 é apresentada na FIGURA 28 e para o PM2 na FIGURA 29,
revestidos com biofilmes comestíveis à base de éster de sacarose (1%), pectina
(2%) e fécula de mandioca (2%), armazenados em temperatura ambiente durante 14
dias. Os frutos controle e biofilme pectina (2%), colhidos no PM1, não se adaptaram
a nenhum modelo de comportamento (ANEXO 8) durante o período de
armazenamento, com notas quase tendendo a linearidade, diferentemente dos
biofilmes éster de sacarose (1%) e fécula de mandioca (2%), que obtiveram notas
decrescentes durante o período de três a sete dias de armazenamento, e aumento
no final do período da pesquisa.
116
FIGURA 28 – REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) PARA O ATRIBUTO
SABOR DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-
CLARO (PM1) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14
DIAS
Para o ponto de maturação PM2 todos os biofilmes comestíveis obtiveram
comportamento similar ao controle. Com notas crescentes concomitantemente com
o período de armazenamento. Esses resultados são os esperados no caso de frutos
climatéricos, aonde o amadurecimento dos frutos, conduz a um aumento na doçura
devido ao aumento no teor de açúcares simples, decréscimo da acidez e da
adstringência, respectivamente, pela redução nos teores de ácidos e fenólicos e
aumento nas características do flavor, principalmente pela emanação de compostos
voláteis (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 556-560).
Controle
y = -0,0029x
2
+ 0,053x + 6,6154
R
2
= 0,1139 (valor p 0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Éster de Sacarose (1%)
y = 0,008x
2
- 0,1422x + 7,1871
R
2
= 0,9975 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Pectina (2%)
y = -0,0072x
2
+ 0,1462x + 6,2695
R
2
= 0,3437 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Fécula de Mandioca (2%)
y = 0,0073x
2
- 0,1573x + 7,075
R
2
= 0,7474 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
117
FIGURA 29 – REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) PARA O ATRIBUTO SABOR
DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO ROSA-
ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE
14 DIAS
De acordo com o ANEXO 7 os resultados da análise de variância para o
atributo sabor apontaram diferença estatística significativa entre os pontos de
maturação e os revestimentos de biofilmes comestíveis aplicados ao tomate
‘Dominador’, porém o efeito do contraste para os biofilmes comestíveis utilizados, não
apresentaram diferença estatística significativa com o controle para os pontos de
maturação PM1 e PM2. Apenas houve diferença significativa entre os biofilmes fécula
de mandioca (2%) versus éster de sacarose (1%) e pectina (2%) (TABELA 16).
Controle
y = -0,0307x
2
+ 0,928x + 0,2408
R
2
= 0,8624 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Éster de Sacarose (1%)
y = -0,0509x
2
+ 1,1492x - 0,0624
R
2
= 0,9876 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Pectina (2%)
y = -0,0301x
2
+ 0,8658x + 0,2794
R
2
= 0,8643 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,0378x
2
+ 1,0487x + 0,1388
R
2
= 0,854 (valor p 0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
118
TABELA 16 – NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DOS CONTRASTES PARA O ATRIBUTO
SABOR, NA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’,
REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%);
PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS PONTOS DE
MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E
ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS. PR > X²
DISTRIBUIÇÃO GAMA
CONTRASTE PM1 PM2
B1 vs B2, B3 e B4 0,7031 0,2234
B4 vs B2 e B3 0,2356 0,0006
B2 vs B3 0,8699 0,6613
NOTA: B1 Controle; B2 Éster de sacarose (1%); B3 Pectina (2%); B4 Fécula de mandioca (2%).
A atribuição, pelos julgadores de maior nota referente ao sabor (TABELA 17)
dos frutos com menor acidez, parece atestar que houve uma percepção dos
julgadores, com relação à acidez. Tal fato comprova a tendência, de preferência por
alimentos pouco ácidos, observada no comportamento do consumidor brasileiro.
Esses dados concordam com os obtidos por Borguini (2002, p. 56-57) em tomates
orgânicos e convencionais. O amadurecimento de frutas, em geral, conduz a um
aumento na doçura devido ao aumento no teor de açúcares simples, decréscimo da
acidez e da adstringência, respectivamente, pela redução nos teores de ácidos e
fenólicos e aumento nas características do flavor, principalmente pela emanação de
compostos voláteis. Em frutas climatéricas, como o tomate, o pico da evolução dos
componentes voláteis coincide grosseiramente com o pico da atividade respiratória
(CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 556).
TABELA 17 – VALORES MÉDIOS ATRIBUÍDOS PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL
ADQ PARA O ATRIBUTO SENSORIAL SABOR DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) E ARMAZENADO
EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PONTO DE MATURAÇÃO BIOFILME COMESTÍVEL NOTA MÉDIA
Controle 6,77
PM1 Éster de sacarose (1%) 6,80
Pectina (2%) 6,75
Fécula de Mandioca (2%) 6,51
Controle 6,71
PM2 Éster de sacarose (1%) 6,01
Pectina (2%) 6,14
Fécula de Mandioca (2%) 7,05
119
4.3.1.4 Acidez
De acordo com a análise de regressão obtida da análise sensorial do atributo
acidez por ADQ pelos julgadores da análise sensorial de tomates ‘Dominador’
colhidos nos pontos de colheita PM1 (FIGURA 30) e PM2 (FIGURA 31), revestidos
com biofilmes comestíveis à base de éster de sacarose (1%), pectina (2%) e fécula
de mandioca (2%), armazenados em temperatura ambiente durante 14 dias
apresentaram comportamentos semelhantes, onde as notas dos julgadores foram
aumentando durante o período de armazenamento.
FIGURA 30 – REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) PARA O ATRIBUTO ACIDEZ
DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
No ponto de maturação PM1, o biofilme éster de sacarose (1%) apresentou
comportamento diferenciado dos demais biofilmes observados (FIGURA 30), com
tendência de aumento das notas concomitantemente com o avanço da maturação
(TABELA 18). A aplicação de éster de sacarose (1%) pareceu interferir mais na
respiração do que na transpiração dos frutos, pelo fato que o efeito do biofilme
Controle
y = 0,0076x
2
- 0,096x + 6,9065
R
2
= 0,2149 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Éster de Sacarose (1%)
y = 0,0139x
2
- 0,1509x + 6,9351
R
2
= 0,5872 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Pectina (2%)
y = 0,0015x
2
- 0,008x + 6,6667
R
2
= 0,1413 \9valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Fécula de Mandioca (2%)
y = 0,0146x
2
- 0,1567x + 7,0523
R
2
= 0,9489 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
120
ocorreu sobre os parâmetros de qualidade, mais notadamente sobre a acidez, que
está ligada à taxa respiratória das frutas. Desta forma, ao aplicar o revestimento à
base de éster de sacarose, forma-se uma atmosfera modificada ao redor do fruto,
diminuindo a concentração de O
2
e aumentando os níveis de CO
2
, resultando na
diminuição do metabolismo respiratório (MAIA; PORTE; SOUZA, 2000, p. 107-128).
FIGURA 31 – REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) PARA O ATRIBUTO ACIDEZ
DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO
(PM2) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
A análise de variância apontou resultado estatisticamente significativos entre
o ponto de maturação e biofilmes comestíveis (ANEXO 7). Através dos contrastes
(TABELA 18), pode-se observar que para o PM1 não houve diferença significativa
entre os biofilmes; entretanto, para o PM2 o biofilme fécula de mandioca (2%) e o
controle apresentaram diferença significativa de 5%, obtendo notas médias pelos
julgadores de 7,38 e 7,62, respectivamente. Os demais biofilmes, éster de sacarose
(1%) e pectina (2%) obtiveram notas médias para acidez de 6,27 e 6,33,
respectivamente. O controle pode ter recebido notas maiores pelos julgadores
devido ao fato de apresentar maturação acelerada, quando comparada aos demais
biofilmes. Como já foi comentado anteriormente, os consumidores brasileiros dão
Controle
y = -0,044x
2
+ 1,1791x + 0,0148
R
2
= 0,8556 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Éster de Sacarose (1%)
y = -0,0637x
2
+ 1,3336x - 0,2188
R
2
= 0,9773 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Pectina (2%)
y = -0,0436x
2
+ 1,0484x + 0,1219
R
2
= 0,8357 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,039x
2
+ 1,0924x + 0,1046
R
2
= 0,8546 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
121
preferência a frutos com menor acidez (TABELA 19), (CARVALHO FILHO;
HONÓRIO; GIL, 2006, p. 180-184).
TABELA 18 – NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE PARA O ATRIBUTO
ACIDEZ, DA ANÁLISE SENSORIAL ADQ, DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’,
REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%);
PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS SPONTO DE
MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E
ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS. PR > X²
DISTRIBUIÇÃO GAMA
CONTRASTE
PONTO DE MATURAÇÃO B1 vs B2, B3 e B4 B4 vs B2 e B3 B2 vs B3
PM1 0,7969 0,2889 0,4380
PM2 0,0009 0,0002 0,8498
NOTA: B1 Controle; B2 Éster de sacarose (1%); B3 Pectina (2%); B4 Fécula de mandioca (2%).
Os revestimentos com biofilmes comestíveis apresentaram diferença estatística
significativa para o atributo acidez, apenas nos frutos colhidos no ponto de
maturação PM2 e as notas médias atribuídas pelos julgadores podem ser
observadas na TABELA 19. Assim como nos demais atributos já avaliados (cor,
aroma e sabor), o biofilme com fécula de mandioca (2%) apresentou as melhores
notas médias dos julgadores da ADQ. Na literatura não são encontrados trabalhos
que relacionam revestimento à base de biofilmes comestíveis com a acidez frutos na
análise sensorial de tomates.
TABELA 19 – MÉDIA DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AO ATRIBUTO ACIDEZ, NA ANÁLISE SENSORIAL
(ADQ) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’, REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%) COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PONTO DE MATURAÇÃO BIOFILME COMESTÍVEL ACIDEZ
Controle 6,82
PM1 Éster de Sacarose (1%) 6,90
Pectina (2%) 6,72
Fécula de Mandioca (2%) 7,03
Controle 7,62
PM2 Éster de Sacarose (1%) 6,27
Pectina (2%) 6,33
Fécula de Mandioca (2%) 7,38
122
4.3.1.5 Firmeza de Polpa
De acordo com a análise de regressão para o comportamento da firmeza de
polpa atribuído pelos julgadores da análise sensorial de tomates ‘Dominador’
colhidos nos pontos de colheita PM1 (FIGURA 32) e PM2 (FIGURA 33), revestidos
com biofilmes comestíveis à base de éster de sacarose (1%), pectina (2%) e fécula
de mandioca (2%), armazenados em temperatura ambiente durante 14 dias, não foi
estatisticamente significativos para nenhum modelo estatístico. Porém, a tendência
da firmeza de polpa dos frutos colhidos no ponto de maturação PM1, pelas notas
atribuídas pelos julgadores da análise sensorial foi se manter linear, sem grandes
variações durante o período de armazenamento (ANEXO 8).
FIGURA 32 – REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL ADQ PARA O ATRIBUTO
FIRMEZA DE POLPA DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’, REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) E ARMAZENADOS EM TEMPERTURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS
Pelo comportamento das curvas de regressão da firmeza de polpa dos frutos
do tomate ‘Dominador’ colhido no ponto de maturação PM1, revestidos com
biofilmes comestíveis, armazenados em temperatura ambiente durante 14 dias é
Controle
y = 0,0035x
2
- 0,0569x + 8,2322
R
2
= 0,108 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Éster de Sacarose (1%)
y = 0,0034x
2
- 0,0449x + 7,539
R
2
= 0,0679 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Pectina (2%)
y = 0,0067x
2
- 0,1242x + 7,7556
R
2
= 0,9346 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,0057x
2
+ 0,0913x + 7,3109
R
2
= 0,1933 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazemnamento (dias)
Notas
123
possível perceber que os julgadores da análise sensorial apresentaram dificuldade
de percepção a mudanças da firmeza de polpa ao longo do período de
armazenamento. Esta dificuldade ocorreu possivelmente pelo fato deste fruto ser um
tomate longa-vida estrutural, o que lhe confere maior firmeza, e que durante os 14
dias de prateleira esta firmeza de polpa do fruto manteve-se ideal para o
consumidor.
FIGURA 33 – REGRESSÃO PARA O COMPORTAMENTO DAS NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS
PELOS JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL ADQ, PARA O ATRIBUTO
FIRMEZA DE POLPA DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-
ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS
Para os frutos do controle, colhidos no PM2, o padrão de comportamento das
notas atribuídas à firmeza de polpapelos julgadores da análise sensorial ADQ,
apresentam o ponto máxima ao 11º dia de armazenamento, onde foram obtidas as
melhores notas médias para a firmeza de polpa, com queda a partir deste período
(ANEXO 8). Os biofilmes pectina (2%) e fécula de mandioca (2%) apresentaram
comportamento similar ao controle. Apenas o biofilme éster de sacarose (1%)
apresentou notas médias crescentes concomitantemente com o avanço da
maturação do tomate ‘Dominador’ (TABELA 20). O comportamento diferenciado do
revestimento à base de éster de sacarose (1%) pode estar relacionado com a
Controle
y = -0,0454x
2
+ 1,1427x + 0,0526
R
2
= 0,8424 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Éster de Sacarose (1%)
y = -0,0728x
2
+ 1,5795x - 0,4458
R
2
= 0,9792 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Pectina (2%)
y = -0,0407x
2
+ 1,0955x + 0,0611
R
2
= 0,8618 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
Fécula de Mandioca (2%)
y = -0,0306x
2
+ 1,0008x + 0,1419
R
2
= 0,8866 (valor p <0,0001)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Período de Armazenamento (dias)
Notas
124
diminuição da atividade das enzimas em virtude da diminuição do ritmo respiratório,
induzido pela modificação da atmosfera originada pelo revestimento aplicado.
Resultados semelhantes foram observados por Kluge e Minami (1997, p. 39-44)
testaram diferentes concentrações de éster de sacarose em tomates ‘Santa Clara’
armazenados em temperatura ambiente durante 14 dias, de maneira que os frutos
não tratados reduziram sua firmeza ao longo do período de armazenamento. Estes
resultados demonstram a preferência do consumidor por consumir frutos de tomate
em ponto de maturação mais avançados do que foi colhido no ponto de maturação
PM2.
Pela análise de variância (ANEXO 7) para a análise sensorial do atributo
firmeza de polpa, foi constatada diferença estatística significativa entre ponto de
maturação versus biofilmes comestíveis e ponto de maturação versus período de
armazenamento.
A firmeza de polpa do tomate apresentou resultados estatisticamente
significativos entre ponto de maturação versus biofilmes comestíveis. Na TABELA 20
o efeito dos contrastes demonstram que o controle apresentou diferença estatística
significativa de 1% com os demais biofilmes para frutos colhidos no ponto de
maturação PM1. As notas atribuídas pelos julgadores para controle, éster de sacarose
(1%), pectina (2%) e fécula de mandioca foram 8,11; 7,49; 7,40 e 7,50,
respectivamente. Para os frutos colhidos no PM2, não houve diferença estatística
significativa entre os biofilmes.
TABELA 20 – NÍVEL DE PROBABILIDADE DO EFEITO DO CONTRASTE PARA O ATRIBUTO
FIRMEZA DE POLPA NA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ), DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’, REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE
SACAROSE 1%; PECTINA 2%; FÉCULA DE MANDIOCA 2% COLHIDO NOS
PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO
(PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS. PR >
X² DISTRIBUIÇÃO GAMA
CONRASTE PM1 PM2
B1 vs B2, B3 e B4 0,0001 0,2375
B4 vs B2 e B3 0,6949 0,7326
B2 vs B3 0,6222 0,1531
NOTA: B1 Controle; B2 Éster de sacarose (1%); B3 Pectina (2%); B4 Fécula de mandioca (2%).
O valor das notas médias atribuídas para a firmeza de polpa na análise
sensorial do tomate ‘Dominador’, colhido no ponto de maturação PM1, onde o
controle apresentou as melhores notas (TABELA 21), pode estar relacionado com a
125
menor perda de água que estes frutos obtiveram durante o período de
armazenamento, como pode ser observado pela TABELA 2, que demonstra que os
frutos não tratados foram os que perderam menor porcentagem média de peso. A
perda de firmeza de polpa do frutos é devido à degradação das paredes celulares,
hidrólise do amido e perda excessiva de água (FERREIRA, 2004, p. 147). Tomates
expostos a temperaturas elevadas têm seu metabolismo ativado com elevação da
taxa de respiração e aumento da atividade das enzimas pectinolíticas,
pectinoesterase e poligalacturonase; principalmente a última que tem sua atividade
aumentada no início do amadurecimento e senescência, sendo responsável pela
degradação das paredes celulares que leva à redução da firmeza do fruto.
TABELA 21 – VALORES MÉDIOS DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AO ATRIBUTO FIRMEZA DE POLPA,
NA ANÁLISE SENSORIAL (ADQ) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’,
REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%),
PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDO NOS PONTOS DE
MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E
ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PERÍODO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)
PONTO DE
MATURAÇÃO BIOFILME COMESTÍVEL 0 3 7 11 14
Controle 8,40 7,71 8,29 8,00 8,10
PM1 Éster de Sacarose (1%) 7,75 7,04 7,47 7,73 7,40
Pectina (2%) 7,79 7,36 7,29 7,18 7,34
Fécula de Mandioca (2%) 7,45 7,17 8,05 7,43 7,52
Controle -* - 7,13 7,27 6,84
PM2 Éster de Sacarose (1%) - - 7,61 7,33 7,75
Pectina (2%) - - 6,80 7,59 7,00
Fécula de Mandioca (2%) - - 6,80 7,60 7,85
NOTA: *A análise sensorial para o ponto de maturação PM2, não foi realizada nos períodos de
armazenamento 0 e 3 dias, devido imaturidade das amostras.
Os valores inferiores das notas médias do atributo firmeza de polpa, para os
frutos colhidos no PM1, avaliados pelos julgadores da análise sensorial, podem ser
devido ao fato que o uso de biofilmes comestíveis pode iniciar um processo de
fermentação interna, com perda da estrutura celular, o que induz a um processo de
perda de firmeza (Reis et al., 2006, p. 487-493).
126
4.3.2 Ordem de Classificação dos Atributos Sensoriais
A análise multivariada classificou os atributos sensoriais utilizados (cor,
aroma, sabor, acidez e firmeza de polpa) em ordem de percepção dos julgadores
durante a análise sensorial dos frutos. Desta maneira, o atributo firmeza de polpa foi o
atributo melhor percebido na análise sensorial por ADQ, seguidos pela sabor e acidez
que se correlacionam entre si (TABELA 22), seguido pelo aroma e cor.
TABELA 22 – ESCORES FATORIAIS OBTIDOS PELA ANÁLISE MULTIVARIADA DOS ATRIBUTOS
DA ANÁLISE SENSORIAL DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO
COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
ATRIBUTO ESCORE FATORIAL 1 ESCORE FATORIAL 2
Sabor 0,97173 -0,10299
Acidez 0,96791 0,23570
Cor 0,71791 0,66143
Aroma 0,44635 0,88784
Firmeza de Polpa 0,18194 -0,97932
A significância das variáveis foi verificada pela comunalidade, sendo de
0,9528; 0,9874; 0,9548; 0,9923 e 0,9921 para cor, aroma, sabor, acidez e firmeza de
polpa respectivamente. Isto indica que todos os atributos avaliados na análise
sensorial do tomate ‘Dominador’ colhidos nos pontos de maturação PM1 e PM2,
revestidos com biofilmes comestíveis, éster de sacarose (1%), pectina (2%) e fécula
de mandioca (2%), são percebidos pelos consumidores como atributos importantes
na avaliação dos frutos de tomate ‘Dominador’ colhidos nos pontos de maturação
vermelho-claro (PM1) e rosa-esverdeado (PM2).
127
4.3.3 Considerações Sobre a Análise Sensorial - ADQ
Através da análise sensorial realizada no tomate ‘Dominador’ colhido nos
pontos de maturação PM1 e PM2, revestidos com biofilmes comestíveis éster de
sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de mandioca (2%), armazenados em
temperatura ambiente durante 14 dias, foi possível determinar que os atributos
sensoriais, cor, aroma, sabor, acidez e firmeza, são atributos importantes para o
consumidor no momento de determinar a qualidade de um tomate. E que em ordem
de percepção sensorial do consumidor, são classificados como: sabor, acidez, cor,
aroma e firmeza de polpa.
Os biofilmes comestíveis utilizados para recobrimento dos frutos não
apresentaram diferenças estatísticas significativas para os frutos colhidos no ponto
de maturação vermelho-claro (PM1). Para os frutos colhidos no ponto de maturação
rosa-esverdeado (PM2) o biofilme fécula de mandioca (2%), propiciou as melhores
notas para os atributos cor, aroma, e acidez.
Os biofilmes comestíveis oferecem potencial de aplicações em tomate,
podendo ser utilizada para aumentar a estabilidade física e química de tal produto.
Além disso, podem aumentar sua aceitação por meio da melhoria da aparência por
apresentar menor perda por murchamento e retenção de suas propriedades de
sabor e firmeza de polpa, sugerindo uma tendência que o consumidor procure
tomates de mesa mais doce e de melhor qualidade sensorial.
128
4.3.4 Aceitabilidade de Compra
Com relação aos atributos considerados durante a compra de tomate, os
resultados apresentados mostram que a aparência e cor são os atributos que
recebem maior número de citações entre os julgadores. A aceitabilidade dos
tomates tratados com biofilmes comestíveis pode ser observada nos GRÁFICO 1
para o ponto de maturação PM1 e GRÁFICO 2 para o ponto de maturação PM2.
Para o PM1 os julgadores, não houve diferença significativa entre os
biofilmes armazenados durante 14 dias em temperatura ambiente, quanto às opções
de compra (certamente eu compraria, provavelmente eu compraria e talvez eu
comprasse), o controle apresentou maior média de aceitação com 87,83% seguido
de fécula de mandioca (2%), pectina (2%) e éster de sacarose (1%), com 85,71;
83,60 e 83,07%, respectivamente (GRÁFICO 1). Para o controle, esses resultados
podem ter ocorrido devido ao fato do revestimento proporcionar a menor perda de
peso (TABELA 2) e menor número de frutos descartados por murchamento
(TABELA 26), mantendo-se mais firmes. Para o biofilme fécula de mandioca (2%),
os resultados satisfatórios obtidos na aceitabilidade do produto, pode estar
relacionados com o bom desempenho que a película obteve nos frutos de tomate,
quanto sua eficiência em manter melhor a aparência e brilho dos frutos, próximos
aos dos frutos frescos. Para os demais biofilmes, éster de sacarose (1%) e pectina
(2%), os resultados inferiores aos demais revestimentos, podem estar relacionada
com a sua baixa eficiência como barreira a perda de água, o que proporcionou aos
frutos submetidos a esses biofilmes, aspecto visual inferior aos demais.
129
GRÁFICO 1 – PORCENTAGEM MÉDIA DA ACEITABILIDADE DOS JULGADORES DA ANÁLISE
SENSORIAL (ADQ) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%) COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS
Para o PM2 a aceitabilidade de compra não apresentou diferença estatística
significativa quanto à avaliação dos julgadores da análise sensorial, para a
aceitabilidade de compra, que levaram em consideração os aspectos visuais dos
frutos revestidos com biofilmes comestíveis, onde foi obtida porcentagem de
aceitação de 82,90% para os frutos do controle e o biofilme fécula de mandioca
(2%), porém o biofilme fécula de mandioca (2%) obteve maior número de julgadores
optando pela intenção de compra “certamente eu compraria”, com 19,74% e 15,79%
para o controle. Assim como no PM1, o biofilme fécula de mandioca (2%) obteve os
melhores resultados, provavelmente pela sua eficiência na melhoria da aparência e
pelo brilho e melhor integridade estrutural conferidas pela película comestível,
tornando o produto mais atraente para o consumidor. Resultados semelhantes foram
obtidos por Baldwin et al. (1999, p. 906-915) em análise sensorial de mangas.
Aceitabilidade de Compra (PM1)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Certamente eu
compraria
Provavelmente
eu compraria
Talvez eu
comprasse
talvez eu não
comprasse
Provavelmente
eu não
compraria
Certamente eu
não compraria
Intenção de Compra
% de Aceitabilidade
Controle
Éster de Sacarose (1%)
Pectina (2%)
Fécula de Mandioca (2%)
130
GRÁFICO 2 – PORCENTAGEM MÉDIA DA ACEITABILIDADE DOS JULGADORES DA ANÁLISE
SENSORIAL (ADQ) DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’, REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DA MANDIOCA (2%) COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-
ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS
A aceitabilidade de compra dos frutos revestidos com biofilmes comestíveis
armazenados durante 14 dias em temperatura ambiente, obteve diferença estatística
significativa para os pontos de colheita. Para o PM1 a média de aceitabilidade para
compra dos frutos foi de 85,04% e para o PM2 78,29%. Esta diferença
provavelmente pode ter ocorrido, devido ao fato, dos consumidores terem
preferência por frutos mais maduros e vermelhos. A análise de variância univariada
da análise sensorial apontou esta preferência. Outro fato que pode explicar a
aceitabilidade inferior para o ponto de maturação PM2, é que os frutos com o
mesmo período de armazenamento, 14 dias de armazenamento, os frutos colhidos
no PM2, ainda não apresentavam a coloração intensa do vermelho, diminuindo a
aceitabilidade dos julgadores.
Aceitabilidade de Compra (PM2)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Certamente eu
compraria
Provavelmente
eu compraria
Talvez eu
comprasse
talvez eu não
comprasse
Provavelmente
eu não
compraria
Certamente eu
não compraria
Intenção de Compra
% de Aceitabilidade
Controle
Éster de Sacarose (1%)
Pectina (2%)
Fécula de Mandioca (2%)
131
4.4 COMPARAÇÃO ENTRE OS ATRIBUTOS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS
Nas análises físico-químicas realizadas no tomate ‘Dominador’ tratado com
biofilmes comestíveis à base de éster de sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de
mandioca (2%), colhidos nos pontos de maturação PM1 e PM2, armazenados em
temperatura ambiente durante 14 dias, apresentaram diferença nos resultados para
cada um dos pontos de maturação. Para os frutos colhidos no PM1, revestidos com
os biofilmes comestíveis não houve respostas significativas quanto a redução da
velocidade de maturação dos frutos. Para os frutos deste ponto de maturação é
possível que o pico de produção de etileno já houvesse ocorrido antes da aplicação
dos revestimentos, por se tratar de um fruto com processo respiratório do tipo
ascensão temporária (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 81), onde a taxa respiratória
aumenta temporariamente e o completo amadurecimento ocorre após o pico
respiratório. O grande aumento na produção de etileno no início do amadurecimento
dos frutos climatéricos, como o tomate, é considerado como o fator iniciador das
modificações na cor, no aroma, na textura e no flavor, bem como de outros atributos
bioquímicos e fisiológicos.
Ao contrário do ocorrido aos frutos colhidos no PM1, os frutos do PM2
apresentaram os melhores resultados das análises físico-químicas e sensoriais para
aqueles frutos revestidos com o biofilme comestíveis. O uso de fécula de mandioca
(2%) proporcionou na média, resultados que forneciam indicativo de retardo da
velocidade de maturação dos frutos. O desempenho deste biofilme nos frutos
colhidos no ponto de maturação PM2 pode ter ocorrido devido ao fato que os frutos
rosa-esverdeados antecedem o pico climatérico, e que a aplicação de tal
revestimento anteriormente ao pico de produção de etileno, pode ter proporcionado
condições que retardaram a maturação do fruto, provavelmente devido a formação
de uma atmosfera modificada capaz de proporcionar a redução da velocidade de
respiração e consequentemente o retardo das reações de degradação pós-colheita.
A TABELA 23 demonstra um resumo comparativo dos atributos físico-
químicos dos frutos de tomate ‘Dominador revestidos com o biofilmes biofilme fécula
de mandioca (2%) e o controle para os frutos colhidos no ponto de maturação PM1.
Desta forma é possível observar a redução das transformações bioquímicas e
132
fisiológicas ocorridas durante o processo de maturação dos frutos, armazenados em
temperatura ambiente durante 14 dias.
TABELA 23 – RESUMO COMPARATIVO DOS RESULTADOS OBTIDOS NA ANÁLISE FÍSICO-
QUÍMICA DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILME
COMESTÍVEL FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE
MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
ATRIBUTOS DE QUALIDADE
BIOFILME COMESTÍVEL
Murchamento
(%)
Perda de Peso
(%)
ATT
(% de ácido cítrico) SST/ATT
Controle 30,00 17,43 0,382 9,13
Fécula de Mandioca (2%) 17,14 13,92 0,345 11,17
O biofilme fécula de mandioca (2%) proporcionou resultados satisfatórios no
controle da velocidade de maturação do tomate ‘Dominador’ possivelmente pelo fato
que revestimentos à base de polissacarídios, quando aplicados na forma de gel,
agem como sacrificantes (KESTER; FENNEMA, 1986), ou seja, a umidade do gel
evapora antes da desidratação do fruto revestido. De acordo com Banker (1966, p.
81) observa-se, às vezes, relação inversa a permeabilidade ao vapor de água e a
permeabilidade ao oxigênio, então certos filmes de polissacarídios podem promover
proteção efetiva dos alimentos quanto às alterações provocadas pela ação do
oxigênio.
Com relação às características sensoriais do tomate ‘Dominador’ revestido
com os biofilmes comestíveis éster de sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de
mandioca (2%), colhidos nos pontos de maturação PM1 e PM2, armazenados em
temperatura ambiente durante 14 dias, comportaram-se de forma semelhante aos
atributos físico-químicos. Os frutos colhidos no PM1 não obtiveram respostas
significativas ao uso de biofilmes para a redução da velocidade de maturação dos
frutos. Este efeito possivelmente ocorreu devido ao mesmo fato das mudanças
bioquímicas e fisiológicas dos atributos físico-químicos, devido ao fruto encontrarem-
se provavelmente no pico climatérico anteriormente a aplicação dos revestimentos.
Para os frutos colhidos no PM2, a grande maioria dos atributos sensoriais
obtidos na ADQ, apresentou melhores notas médias atribuídas pelos julgadores para
o biofilmes fécula de mandioca (2%) quando comparado ao controle e os demais
biofilmes (TABELA 24).
133
TABELA 24 – RESUMO COMPARATIVO ENTRE OS RESULTADOS OBTIDOS NA ANÁLISE
SENSORIAL ADQ DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM O
BIOFILME COMESTÍVEL FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDO NO PONTO DE
MATURAÇÃO ROSA-ESVERDEADO (PM2), ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
ATRIBUTOS SENSORIAIS
BIOFILME COMESTÍVEL Cor Aroma Sabor Firmeza
Controle 6,32 6,44 6,71 7,09
Fécula de Mandioca (2%) 7,52 7,40 7,05 7,42
O biofilme fécula de mandioca (2%) pode ter ocasionado resultados positivos
para melhor aceitação dos julgadores pela capacidade desta matéria-prima ser uma
das mais adequadas na elaboração de biofilmes comestíveis, por formar películas
resistentes e transparentes, eficientes barreiras à perda de água, proporcionando
bom aspecto e brilho intenso, tornando o fruto comercialmente atrativo. Outro fator
importante é que os biofilmes de polissacarídios apresentam redução do
escurecimento enzimático, proporcionando brilho e melhor integridade estrutural
(AZEREDO, 2003, p. 267-278).
Os resultados satisfatórios do biofilme fécula de mandioca (2%) na análise
sensorial ADQ não se devem apenas a melhoria da aparência. Para os frutos
colhidos no ponto de maturação PM2, existe uma correlação entre os atributos
físico-químicos e sensoriais, que tornaram o produto mais atrativo ao consumido
(TABELA 25).
TABELA 25 – PROBABILIDADE DE CORRELAÇÃO ENTRE OS ATRIBUTOS FÍSICO-QUÍMICOS E
SENSORIAIS DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS COLHIDO NO PONTO DE MATURAÇÃO ROSA-
ESVERDEADO (PM2), ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE
14 DIAS
ATRIBUTO SENSORIAL
ATRIBUTO
FÍSICO-QUÍMICO COR AROMA SABOR ACIDEZ FIRMEZA
SST ns ns ns ns ns
ATT ns ns
0,0423
ns
0,0305
SST/ATT ns ns
0,0180
ns
0,0389
FIRMEZA ns
0,0439
ns ns ns
NOTA:
ns
Resultado estatístico não-significativo a 5% de probabilidade.
A firmeza de polpa avaliada pela análise físico-química não apresentou
correlação com a firmeza de polpa da análise sensorial. Isto pode ter ocorrido pelo
fato que o penetrômetro, aparelho utilizado na análise físico-química consegue
134
detectar variações da firmeza de polpa durante o período de armazenamento, que
não podem ser percebidas pelos julgadores da análise sensorial.
Em muitas frutas, o equivalente entre os ácidos orgânicos e os açúcares é
utilizado como critério de avaliação do flavor. Contudo, segundo Chitarra e Chitarra
(2005, p. 560-562) como alguns constituintes são voláteis, essa relação é mais
indicativa do sabor, porque utiliza-se a acidez titulável e não a acidez total, quando
se estabelece essa relação. Além disso, alguns produtos insípidos, contendo acidez
e teor de sólidos solúveis muito baixos, apresentam relação elevada entre os
componentes, o que pode induzir interpretações errôneas da qualidade comestível.
Outro fator importante é que a percepção pelos julgadores da acidez é relativa e não
reflete apenas o teor de ácido porque pode ser mascarado pelo teor de sólidos
solúveis totais.
Os valores dos atributos discutidos (aroma e sabor) são compatíveis com os
valores registrados para sólidos solúveis totais e acidez titulável das análises físico-
químicas que estão diretamente relacionados com o aroma e sabor (MOURA;
SARGENT; OLIVEIRA, 1999, p. 135-142; FELTRIN et al., 2002, p. 49-57;
FERREIRA, 2004, p. 167-181). Auerswald et al. (1999, p. 323-334) observaram que
maiores conteúdos de açúcares redutores e acidez titulável influenciam na
intensidade de muitos atributos sensoriais (aroma, sabor e acidez) independente de
estádio de maturação, manejo na época de colheita, irrigação, cultivares,
composição do solo (FELTRIN et al., 2002, p. 49-57) e do período de estoque
quando ocorre a diminuição da acidez e perda do flavor.
A menor eficiência dos biofilmes comestíveis éster de sacarose (1%), pectina
(2%) e fécula de mandioca (2%) podem estar ligados ao fato que apesar de
possuírem boa barreira aos gases oxigênio e dióxido de carbono, quando o fruto
tratado apresenta alta umidade, como o tomate, esta propriedade é reduzida; neste
caso, as cadeias das macromoléculas tornam-se móveis, aumentando a
permeabilidade ao oxigênio. O resultado disto pode ser observado na TABELA 2,
quando os frutos do PM2 obtiveram maior perda de peso quando tratados com éster
de sacarose (1%) e pectina (2%). Chitarra e Chitarra, (2005) afirmam que filmes
elaborados com pectinas são mais eficientes em produtos com baixo teor de
umidade.
Outro fator importante para proporcionar resultados estatisticamente
significativos da qualidade dos frutos revestidos pelos biofilmes comestíveis é a
135
perda de peso e perda de fruto devido murchamento. Pela quantificação dos
tomates ‘Dominador’ tratados com biofilmes comestíveis armazenados em
temperatura ambiente durante 14 dias, descartados por danos causados por
enrugamento (TABELA 26), é possível observar que para o PM1, o controle, mesmo
apresentando menores valores médios de perda de peso (TABELA 2), obteve maior
número de frutos descartados devido o dano de enrugamento da casca. Resultados
semelhantes foram obtidos por Kluge et al. (1998, p. 4-6) em pêssegos ‘BR-6’
revestidos com éster de sacarose, os quais obtiveram redução no período de
armazenamento, porém valores médios de perda de peso semelhante ao de frutos
não-revestidos.
O uso de biofilmes comestíveis em frutas e hortaliças apresenta efeitos
importantes na aparência e melhora a integridade estrutural dos frutos, tornando os
produtos mais atraentes para o consumidor (BALDWIN et al., 1999, p. 906-915).
Estes resultados são mais bem obtidos por películas de baixa permeabilidade a
gases como os polissacarídios. O descarte de frutos (TABELA 26) colhidos no ponto
de maturação PM1 devido à perda por murchamento, obteve maior descarte para o
controle, com 22,85% de frutos descartados ao final dos 14 dias de armazenamento.
O biofilme éster de sacarose (1%) apresentou menor número de frutos descartados
ao final da pesquisa, com 11,42% de descarte. Para os frutos tratados com éster de
sacarose (1%) este menor número de frutos descartados, pode ser devido o biofilme
manter a melhor integridade estrutural, pois tal revestimento retarda a perda de água
de alimentos recobertos, por sua ação como agente sacrificante (KESTER;
FENNEMA, 1986). Este comportamento não se repete para frutos colhidos no PM2,
onde o biofilme fécula de mandioca (2%) apresentou menor número de frutos
descartados durante o período de armazenamento (17,14%). O controle ao final do
período de armazenamento obteve 30% dos frutos descartados por murchamento.
Para este ponto de maturação, a pectina (2%), que obteve os melhores resultados
para o PM1, obteve o maior número de frutos descartados (41,42%) ao final da
pesquisa.
136
TABELA 26 – PORCENTAGEM DE FRUTOS DESCARTADOS POR PERDA POR MURCHAMENTO
DO FRUTO DO TOMATE ‘DOMINADOR’, REVESTIDOS COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS, ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDO NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2), ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PERDA DE FRUTOS POR MURCHAMENTO (%)
PERÍODO DE ARMAZENAMENTO (DIAS)
PONTO DE
MATURAÇÃO BIOFILME COMESTÍVEL 0 3 7 11 14
Controle 0 0 1,42 7,14 22,85
PM1 Éster de Sacarose (1%) 0 0 0 4,28 11,42
Pectina (2%) 0 0 0 7,14 21,42
Fécula de Mandioca (2%) 0 0 0 11,42 17,14
Controle 0 0 8,57 25,71 30,0
PM2 Éster de Sacarose (1%) 0 1,42 8,57 8,57 25,71
Pectina (2%) 0 0 18,57 21,42 41,42
Fécula de Mandioca (2%) 0 0 0 11,42 17,14
Durante a pós-colheita os frutos podem responder de várias maneiras aos
estímulos das condições ambientais durante o seu ciclo vital, o ponto de maturação
também está relacionado ao comportamento dos frutos durante o período de
prateleira. Nesta fase, as reações bioquímicas são predominantemente de
decomposição e envolvem processos oxidativos com danos por radicais livres,
peroxidação lipídica nas membranas celulares e degradação das paredes celulares,
apresentando como conseqüência destas transformações o murchamento. Durante
a respiração dos frutos na fase de pós-colheita, são utilizados como fonte de
carbono e produção de energia matérias orgânicas de reserva (carboidratos, lipídios
e proteínas) e a redução dessas reservas, causam a deterioração, notadamente o
aumento da transpiração com murchamento e perda da textura. O uso dos biofilmes
comestíveis, como os à base de polissacarídios, pode ter retardado o processo de
senescência, diminuindo o murchamento dos frutos tratados.
De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), perdas de umidade superiores a
7%, correspondem a danos na pós-colheita de tomate, que reduzem o valor de
comercialização dos frutos e ocasionam murchamento permanentes. Desta forma, o
tempo de prateleira dos frutos colhidos no PM1, seria de 12 dias para o controle, dez
dias para o biofilme éster de sacarose (1%), oito dias para o biofilme pectina (2%) e
apenas seis dias para o biofilme fécula de mandioca (2%) (TABELA 2). Para os
frutos colhidos no PM2, a vida de prateleira seria de seis dias para os biofilmes éster
de sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de mandioca (2%), e a vida de prateleira do
137
controle de cinco dias de armazenamento, devido à elevada perda de turgescência
dos frutos.
A perda de peso se relaciona com a perda de água, causa principal da
deterioração, resultando não somente em perdas quantitativas, mas também na
aparência e nas qualidades texturais. Vicentini et al. (1996, 138p.) relatam a baixa
eficiência da película de fécula de mandioca em prevenir a perda de peso quando
aplicada em pimentão, entretanto Cereda et al. (1992, 107p.) trabalhando com
mamão, obtiveram resultados satisfatórios. Chitarra e Chitarra (2005, p. 342-343)
afirma que o uso de biofilmes deve ser submetido a testes específicos para cada
produto, e em alguns casos, pode não haver efeito apreciável no prolongamento da
vida de prateleira ou na manutenção da qualidade, por exemplo, em tomates.
138
4.5 QUALIDADE DO TOMATE ‘DOMINADOR’
As propriedades sensoriais do tomate de mesa são importantes tanto para a
avaliação da qualidade do produto pelos consumidores como para procedimento de
compra. O ponto de maturação do tomate influencia na vida de prateleira e no
processo de amadurecimento, que por sua vez interfere diretamente na qualidade do
produto que chega ao consumidor (FERREIRA, 2004, p. 156-157).
Atributos como cor, tamanho, forma e presença de defeitos externos do fruto
determinam à escolha do consumidor, porém, nenhum destes atributos sozinhos
garante a qualidade sensorial do fruto. A qualidade do tomate está relacionada ao
estádio de maturação do fruto, pois é ele que define o momento da colheita. O ponto
de maturação rosa-esverdeado (PM2) é considerado o primeiro indicador visual para
o índice de maturação. A cor é o atributo de qualidade mais atrativo para o
consumidor (CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 672) que por sua vez está relaciona à
aparência, ao teor de açúcares, acidez, textura, sabor e suculência (BALDWIN et al.,
1998, p. 906-915) e decorrentes do processo de maturação.
Os teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável e relação SST/ATT,
tiveram comportamento similar (TABELA 27) para os tomates colhidos nos pontos de
maturação PM1 e PM2. Os teores de SST apresentaram pequeno aumento no ponto
de maturação rosa-esverdeado (PM2) para o ponto de maturação vermelho-claro,
assim como o tomate no ponto de maturação vermelho-claro (PM1) para o ponto de
maturação vermelho. Os valores médios foram de 3,55 °Brix para PM1 e 3,39 °Brix
para o PM2.
139
TABELA 27 – COMPORTAMENTO DOS ATRIBUTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ COLHIDO NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
ATRIBUTO
PONTO DE MATURAÇÃO PM1 PONTO DE MATURAÇÃO PM2
Período de Armazenamento (dias) Período de Armazenamento (dias)
0 3 7 11 14 0 3 7 11 14
SST
(°Brix) 3,10 3,55 3,85 3,91 3,90 3,00 2,87 3,53 3,83 3,48
ATT
(% ác cítrico)
0,538 0,422 0,421 0,392 0,412 0,615
0,460 0,446 0,505 0,382
SST/ATT 5,75 8,70 9,30 10,02 9,53 4,88 6,25 7,81 7,64 9,13
FIRMEZA
(lb) 10,70 11,10 9,93 8,52 9,87 16,0 15,00 11,42 9,32 10,20
PERDA DE
PESO (%) 0 1,39 4,32 6,14 8,57 0 3,75 8,96 12,76 16,59
Um dos fatores que pode ter favorecido a elevação dos teores dos SST do
tomate colhido no PM2 foi à perda de peso (TABELA 2) a qual concentrou os teores
de açúcares no interior dos tecidos (KLUGE; MINAMI, 1997, p. 39-44; GÓMEZ;
CAMELO, 2002, p. 38-43) como também as reações de amadurecimento que
provocam a quebra do amido para açúcares simples, pelo aumento do teor de
açúcares redutores do tomate e dissolução das matérias pécticas. Tomates ‘Santa
Clara’ submetidos à vida de prateleira a temperatura de 22°C a 23°C e 80 a 90% de
umidade relativa apresentaram similar comportamento no teor de SST que
apresentou significativa queda, com valores menores de 4,0 °Brix a partir de oitavo
dia de experimento (MORETTI et al., 2002, p. 465-469). No caso do tomate
‘Dominador’, colhido no ponto de maturação PM2, foi registrado uma queda do teor
de SST no 14º dia de armazenamento e no tomate colhido no ponto de maturação
PM1 não ocorreu, possivelmente em razão das perdas de açúcares na respiração,
que contrabalançou os aumentos devido à perda de peso e/ou à degradação de
polissacarídios (KLUGE, MINAMI, 1997, p. 39-44) o que pode ser ratificado na
redução gradativa do teor de ATT nos diferentes pontos de maturação.
Conhecendo-se o teor de SST e de ATT, foi calculada a relação SST/ATT
para os dois pontos de maturação do tomate ‘Dominador’, que pode ser visualizado
na TABELA 27. Os resultados mostram aumento da relação SST/ATT nos frutos do
ponto de maturação PM2 e menor aumento da relação para os frutos do ponto de
maturação PM1. No entanto, o alto valor na relação SST/ATT indica uma excelente
combinação de açúcar e ácidos que se correlacionam com sabor suave
(ZAMBRANO; MOYEJA; PACHECO, 1996, p. 61-72) dos frutos nos diferentes
140
pontos de maturação. Para Kader et al. (1978, p. 6-11), frutos de alta qualidade
contêm mais de 0,320% de acidez titulável, 3°Brix e relação SST/ATT maior que 10;
condição esta que foi obtido pelo fruto do PM1 ao 11º dia de armazenamento.
Durante o período de armazenamento em temperatura ambiente, 14 dias,
houve perda de peso significativamente menor nos frutos colhidos no PM1 em
relação aos colhidos no PM2. Outros autores como Wills e Ku (2002, p. 85-90)
encontraram menor perda de peso (3,8%) em 10 dias de armazenamento a 20°C em
tomates rosa-esverdeado ‘Clarion’ enquanto que Browmik e Pan (1992) registraram
perda de peso de 9,8% em tomates ‘Sunrise’ submetidos a quatro semanas de 12°C
e 85% de umidade relativa, valores ainda maiores foram encontrados por Nayalala e
Wainwright (1998, p. 151-154) que encontraram 13,96% de perda de peso em
tomates ‘Money Marker’ ao submeterem a 18°C a 25 °C por 28 dias.
Esta perda de peso resultou em 22,85% de descarte segundo para os frutos
colhidos no PM1 e 30% para os frutos colhidos no ponto de maturação PM2
(TABELA 27) ao final dos 14 dias de armazenamento em temperatura ambiente.
Segundo Chitarra e Chitarra (2005, p. 487-488), este descarte de frutos seria ainda
maior se levado em consideração o máximo de perda de peso de 7%.
Na análise sensorial pela ADQ a classificação da percepção dos atributos
(TABELA 22) torna-se uma ferramenta na seleção da tecnologia de colheita e pós-
colheita que por sua vez estão associadas ao tipo de destino do produto. As práticas
de ponto de colheita, manuseio, embalagem e transporte adequado são variáveis
que podem ser monitoradas pelas características sensoriais do produto.
O valor da cor da superfície do tomate colhido no ponto de maturação PM1
até o final do período de armazenamento e do ponto de maturação PM2 até o 11°
dia de armazenamento, apresentou acréscimo de acordo com o tempo de
armazenamento, como pode ser observado na TABELA 28, o que significou a
evolução da coloração dos frutos de vermelho-claro para vermelho (PM1) e rosa-
esverdeado para vermelho-claro (PM2). Batu (2004, p. 471-475) também verificou
maiores notas à medida que o tomate ‘Liberto’ e ‘Criterium’ mudavam da cor verde
para vermelha, em função da degradação de clorofila por clorofilases.
141
TABELA 28 - NOTAS MÉDIAS ATRIBUÍDAS PARA OS ATRIBUTOS SENSORIAIS PELOS
JULGADORES DA ANÁLISE SENSORIAL ADQ DO FRUTO DO TOMATE
‘DOMINADOR’ COLHIDO NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADO EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
ATRIBUTO
PONTO DE MATURAÇÃO PM1 PONTO DE MATURAÇÃO PM2
Período de Armazenamento (dias) Período de Armazenamento (dias)
0 3 7 11 14 0 3 7 11 14
Cor 6,33 6,37 7,83 7,12 6,86 -* - 6,16 6,45 6,35
Aroma 6,95 6,18 7,36 6,42 6,83 - - 6,45 6,58 6,29
Sabor 6,66 6,56 7,19 6,54 6,91 - - 6,55 6,52 7,09
Acidez 7,13 6,31 6,56 7,21 6,80 - - 7,47 7,80 7,57
Firmeza 8,40 7,71 8,29 8,00 8,10 - - 7,13 7,27 6,84
NOTA: *A análise sensorial para o ponto de maturação PM2, não foi realizada nos períodos de
armazenamento zero e três dias, devido imaturidade dos frutos amostrados.
A diferença significativa entre as médias das notas atribuídas pelos julgadores
para o atributo cor para os diferentes pontos de maturação, de 7,07 para o PM1 e
6,78 para o PM2, mostrou que a evolução da cor vermelho-claro para vermelho
refletiu na preferência dos julgadores a frutos no ponto de maturação vermelho.
Os atributos sensoriais aroma e sabor nos pontos de maturação PM1 e PM2
(ANEXO 7) não apresentaram perda estatisticamente significativas do ponto de
maturação vermelho-claro (PM1) para vermelho. A perda de aroma (TABELA 28)
pode ser conseqüência do tempo de prateleira. Nessa fase pode ter ocorrido a perda
dos compostos voláteis, responsáveis pelo aroma característico (AZODANLOU et
al., 2003, p. 223-233), os quais estão relacionados com o teor de açúcares, ácidos, e
compostos voláteis, tanto para os frutos colhidos no ponto de maturação PM1
(ANEXO 9) quanto para os frutos colhidos no ponto de maturação PM2 (ANEXO 10).
Feltrin et al. (2002, p. 49-57) observaram que maiores conteúdos de açúcares
redutores e acidez titulável influenciam na intensidade de muitos atributos sensoriais
(aroma e flavor) independente do ponto de maturação e do período de
armazenamento, quando ocorre a diminuição da acidez e perda do flavor.
Na preferência dos julgadores houve uma redução de 3,90% em relação ao
sabor do PM1 do 7º dia de armazenamento para o 14º dia de armazenamento e
para o PM2 um aumento de preferência de 8,04% do 11° dia de armazenamento
para o 14° dia de armazenamento (TABELA 28).
A firmeza de polpa está relacionada com o grau de maturação dos frutos
(CHITARRA; CHITARRA, 2005, p. 678). Os tomates no PM1 foram identificados
como melhor firmeza ao longo do período de armazenamento (TABELA 28) e obteve
142
melhores notas atribuídas pelos julgadores no período zero de armazenagem
(recém-colhido) com valores de 10,7lb. Para o PM2 os valores das notas médias
atribuídas pelos julgadores para firmeza foram todas inferiores ao PM1. Os frutos de
PM2 foram ressaltados pelos julgadores como “muito firmes” nos comentários da
análise sensorial ADQ, favorecendo a redução das notas. A firmeza apresentou
diferença significativa quanto ao ponto de maturação (ANEXO 7) sendo a nota
média para o ponto de maturação PM1 de 7,62 e do ponto de maturação PM2 7,30.
A vida de prateleira dos frutos do PM1 e PM2 foi de 14 dias com perda de
peso significativamente menor para os frutos colhidos no PM1 (TABELA 2) e número
variado de frutos descartados devido à perda por murchamento (TABELA 26). Os
frutos do PM1 obtiveram ao final do período de armazenamento 8,57% de perda de
peso (TABELA 2) e 22,85% de frutos descartados (TABELA 26) com média dos
atributos sensoriais de 7,1 para o ponto de maturação PM2 houve perda de peso ao
final do período de armazenamento de 16,59% (TABELA 2), número de frutos
descartados de 30% (TABELA 26). De acordo com Chitarra e Chitarra (2004, p. 487-
488) tomates com perda de peso acima de 7% inviabilizam a comercialização dos
frutos, mas segundo os resultados obtidos, o tomate ‘Dominador’ apresenta grau de
aceitabilidade de compra superior a este valor, pois os frutos do ponto de maturação
PM2 seria 100% descartados antes de 7º dia de armazenamento, porém as notas
atribuídas pelos julgadores discordam desta afirmativa.
Os resultados demonstraram tendência dos frutos colhidos no ponto de
maturação vermelho apresentar características sensoriais superiores às de tomates
colhidos no ponto de maturação rosa-esverdeado, levando a crer que o ideal para o
consumidor é quando o fruto atinge a coloração vermelha e se encontra com maior
firmeza, o que ocorreu no PM1 quando recém colhido com nota média atribuída
pelos julgadores de 8,4 e para o ponto de maturação PM2 ao 11º dia de
armazenamento em temperatura ambiente.
É importante ressaltar que os resultados obtidos para o tomate ‘Dominador’
nesta pesquisa não podem ser considerados como absolutos, pois as características
físico-químicas e sensoriais podem ser alteradas por diversos fatores como
condições climáticas, região de plantio, adubações, manejo, ponto de maturação,
entre outros. Para isto, são necessárias análises de qualidade, específica para cada
situação diferente de plantio.
143
5 CONCLUSÕES
• Os frutos colhidos no ponto de maturação vermelho-claro quando avaliados o
conjunto dos atributos físico-químicos e sensoriais não apresentam resultados
que justifiquem a utilização de biofilmes comercialmente;
• A análise sensorial ADQ demonstraram que o biofilme fécula de mandioca
(2%) melhor manutenção da qualidade dos atributos sensoriais, para os frutos
de tomate ‘Dominador’ colhidos no ponto de maturação rosa-esverdeado
(PM2), proporcionando melhor sabor e melhor aparência, devido à
manutenção da cor, brilho e integridade da estrutura do fruto, resultando em
aceitabilidade de 82,90% pelo consumidor de tomate de mesa;
• Os frutos do ponto de maturação vermelho-claro (PM1) apresentarem
características sensoriais superiores às do tomate colhido no ponto de
maturação rosa-esverdeado (PM2), levando a crer que o ideal é consumir o
fruto quando ele atinge a coloração vermelha e se encontra com maior
firmeza de polpa, o que ocorreu aproximadamente ao 7° dia de
armazenamento para o PM1 e ao 11º de armazenamento para o PM2 em
temperatura ambiente;
• A análise sensorial realizada em períodos de armazenamento distintos e
homogeneidade dos frutos, não refletem a realidade do mercado consumidor,
de forma que este oferece variedade de frutos em diferentes pontos de
maturação;
• O perfil do consumidor do tomate ‘Dominador’ apresentou melhor percepção
dos julgadores da análise sensorial na ordem dos atributos: firmeza, sabor,
acidez, aroma e cor, sugerindo uma tendência que de preferência dos
consumidores por tomates firmes e mais doces;
144
• A vida-de-prateleira de ambos os pontos de maturação é de 14 dias em
temperatura ambiente. O momento ideal de consumo é de sete dias para os
frutos do ponto de maturação PM1 e onze dias para os frutos do ponto de
maturação PM2, devido às condições sensoriais deste fruto e baixo
murchamento;
• O tomate ‘Dominador’ colhido no ponto de maturação vermelho-claro (PM1) é
mais indicado para mercados consumidores próximos por apresentar as
melhores características físico-químicas e sensoriais ao 7º dia de prateleira
em temperatura ambiente. Os frutos colhidos no ponto de maturação rosa-
esverdeado (PM2) é mais indicado para mercados consumidores distantes
por apresentarem melhor aceitação entre os julgadores da análise sensorial
ADQ no período entre o 7º e o 11º dia de prateleira em temperatura ambiente.
145
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
• Sugere-se que em novos estudos de biofilmes comestíveis sejam adicionadas
substâncias para diminuir a permeabilidade ao vapor de água, gás carbônico
e oxigênio desses revestimentos para aumentar a vida-de-prateleira dos
frutos;
• Sugere-se que as análises sensoriais devam ser revistas de maneira que
durante as avaliações, o julgador receba amostras simultaneamente de todos
os períodos de armazenamento, para melhorar a eficiência dos resultados
sensoriais;
146
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORNAS TÉCNICAS. NBR 14140:
alimentos e bebidas – análise sensorial – teste de análise descritiva quantitativa
(ADQ). Rio de Janeiro, 1998.
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORNAS TÉCNICAS. NBR 14140:
alimentos e bebidas – análise sensorial – teste de análise descritiva quantitativa
(ADQ). Rio de Janeiro, 1993.
AGRIANUAL. Anuário da agricultura brasileira. São Paulo: FNP Consultoria,
2001. 521 p.
AGRISTAR, e-mail recebido por Renata Padilha Bolzan. Curitiba, 15 nov. 2007.
1f.
ALMEIDA, C. Determinação da firmeza e cor do tomate (Lycopersicum esculentum
Mill), visando o estabelecimento de correlações entre medidas sensoriais e físicas
ao longo do tempo de maturação. Campinas, 1995. 102p. Dissertação (Mestrado) –
Faculdade de engenharia Agrícola, Universidade de Campinas.
ALVARENGA, M.A.R. Cultivares In: ALVARENGA, M.A.R. (Ed.) Tomate. Produção
em campo, em casa-de-vegetação e em hidroponia. Lavras: UFLA, 2004b. p. 37-
60.
ALVARENGA, M.A.R. Origem, Botânica e Descrição da Planta. In: ALVARENGA,
M.A.R. (Ed.) Tomate. Produção em campo, em casa-de-vegetação e em
hidroponia. Lavras: UFLA, 2004a. p. 13-24.
ALVARENGA, M.A.R.; SOUZA R.A.M. de. Comercialização, colheita, classificação e
embalagens. ALVARENGA, M.A.R. (Ed.) Tomate. Produção em campo, em casa-
de-vegetação e em hidroponia. Lavras: UFLA, 2004. p. 369-388.
ANDRADE JÚNIOR, V.C.A.; MALUF, W.R.; AZEVEDO, S.M.; GOMES, L.A.A.;
FARIA, M.V. Avaliação do potencial agronômico e da firmeza pós-colheita de frutos
em híbridos de tomateiro. Ciência Agrotécnica, Lavras, v. 25, n. 3, p. 489-502,
mai./jun 2001.
ARTÉS, F.; SÁNCHES, E.; TIJSKENS, L.M.M. Quality and shelf life of tomatoes
improved by intermittent warming. Lebensm. Wiss. U.-Technol. v.31, p 427-431.
AUERSWALD, H.; SCHWARZ, D.; KORNELSON, C.; KRUMBEIN, A.; BRÚCKNER,
B. Sensory analysis, sugar and acid content of tomato at different EC values of the
nutrient solution. Scientia Horticulturae, v. 82, p. 227-242, 1999.
ATTA ALY, M.A.; BELTAGY, A.S.; HOBSON, G.E. Comparison between three
tomato lines in ACC content, loss in firmness and weight. Acta Horticulture, n. 190,
p. 183-190, 1986.
147
AZEREDO, H.M.C. Películas comestíveis em frutas conservadas por métodos
combinados: potencial da aplicação. B. CEPPA, Curitiba, v. 21, n. 2, p. 267-278,
jul,/dez. 2003.
AZEREDO, H.M.C; JARDINE, J.G. Desidratação osmótica de abacaxi aplicada à
tecnologia de métodos combinados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n.1,
p. 74-82, 2000.
AZODANLOU, R.; DARBELLAY, C.; LUISIER, J.; VILLETTAZ, J.; AMADO, R.
Development of a model for quality assessment of tomatoes and apricots.
Lebensm.-Wiss. U.-Technol. V. 36, p. 223-233, 2003.
BALDWIN, E.A.; SCOTT, J.W.; EINSTEIN, M.A.; MALUNDO, T.M.M.; CARR, B.T.;
SHEWFELT, R.L.; TANDON, K.S. Relationship between sensory and instrumental
analysis for tomato flavor. Journal of the American Society of Horticultual
Science, Alexandria, v. 123, n. 5, p. 906-915. 1998.
BANKS, N.H. Studies of the banana fruit surface in relation to the effects of Tal-
Prolong coating of exchange. Scientia Horticulturae, v. 24, n. 3-4, p. 279-286,
1984.
BATISTA, J.A.; TANADA-PALMU, P.S.; GROSSO, C.R.F. Efeito da adição de ácidos
graxos em filmes à base de pectina. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v. 25, n. 4, p. 781-788, out.-dez., 2005.
BATU, A. Determination of acceptable firmness and colors values of tomatoes.
Journal of Food Engineering, v. 61, p. 471-475, 2004.
BHOWMIK, S.R.; PAN, J.C. Shelf life of mature green tomatoes stored in controlled
atmosphere and high humidity. Journal of Food Science, v. 57, n. 4, 1992.
BIASI, L.A.; ZANETTE, F. Ácido giberélico isolado ou associado com cera na
conservação pós-colheita de lima ácida “Tahiti”. Scientia Agrária, v. 1, n. 1, p. 39-
44, 2000.
BORGUINI, R.G. Tomate (Lycopersicum esculentum Mill) orgânico: O conteúdo
nutricional e a opinião do consumidor. Piracicaba, 2002. 110f. Dissertação
(Mestrado em Agronomia, Ciência e Tecnologia de alimentos) – Escola Superior de
Agricultura “Luiz de Queiroz” – ESALQ.
CAMARGO FILHO, W.P. de. DONADELLI, A. SUEYOSHI, M.L.S.; CAMARGO,
A.M.M.P. de. Evolução de tomate no Brasil, Agricultura em São Paulo, São Paulo,
v. 41, n. 1, p. 41-69, 1994.
CAMARGO, A.M.M.P. de.; CAMARGO, F.P.de.; ALVES, H.S.; CAMARGO FILHO,
W,P.de. Desenvolvimento do sistema agroindustrial do tomate. Informações
Econômicas, São Paulo, v. 36, n. 6, jun. 2006.
148
CANÇADO JÚNIOR, F.L.et al. Aspectos econômicos da produção e comercialização
do tomate para a mesa. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 24, n. 219, p. 7-
18, 2003.
CARMO, S.A. Conservação pós-colheita de pimentão amarelo ‘Zarco HS’. Tese
(Doutorado) – Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia
Agrícola, Campinas-SP. 2004. 127p.
CARVALHO, R.A.; SOBRAL, P.J.A.; MENEGUELLI, F.C. Elaboração de biofilmes a
base de gelatina. In: Workshop sobre biopolímeros Pirassununga: Faculdade de
Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo, 1997, p. 94-97.
CARVALHO FILHO, C.D.; HONÓRIO, S.L.; GIL, J.M. Qualidade pós-colheita de
cerejas cv. Ambrunés utilizando coberturas comestíveis. Revista Brasileira de
Fruticultura, Jaboticabal-SP, v. 28, n. 2, p. 180-184, ago. 2006.
CEREDA, M.P.; BERTOLLINI, A.C.; EVANGELISTA, R.M. Uso do amido em
substituição às ceras na elaboração de "filmes" na conservação pós-colheita de
frutas e hortaliças: estabelecimento de curvas de secagem. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE MANDIOCA, 7., Recife,1992. Anais. Recife, 1992. p.102.
CHEN, S.; NUSSINOVITCH, A. Permeability and roughness determinations of wax-
hydrocolloid coatings, and their limitations in determining citrus fruit overall quality.
Food Hydrocolloids, v. 15, n. 2, p. 127-137, 2001.
CHEN, P.; YAZDANI, R. Prediction of apple bruising due to impact of different
surfaces. Transactions of the ASAE, St. Joseph, v. 34, n. 3, p. 956-961, 1991.
CHIAPPINI, C.C.J.; BARBOSA, A.B.; FIGUEIREDO, S.C.; LEITE, S.G.F. Validação
de um desempenho experimental para testes sensoriais comparativos com muitas
amostras. Ciência, Tecnologia de alimentos, Campinas, v. 25, n. 3, p. 475-479,
jun.-set. 2005.
CHITARRA, M.I.F. Fisiologia e qualidade de produtos vegetais. In: BORÉM, F.M.
(coord.). Armazenamento e processamento de produtos agrícolas. In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA, 27. Anais... Poços de Caldas. p. 1-58,
1998.
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliça: Fisiologia
e Manuseio 2.ed. Lavras: UFLA, 2005. 783p.
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliça: Glossário.
Lavras: UFLA, 2006. 256p.
CHIUMARELLI, M.; FERREIRA, M.D. Qualidade pós-colheita de tomates ‘Débora’
com utilização de diferentes coberturas comestíveis e temperaturas de
armazenamento. Horticultura Brasileira, v. 24, n. 3, p. 381-385, jul./set. 2006.
149
COMA, V.; SEBTI, I.; PARDON, P.; DESCHAMPS, A.; PICHAVANT, F.H.
Antimicrobial edible packaging based on cellulosis ethers, fatty acids, and nisin
incorporation to inhbit Listeria innocua and Stafhylococcus aureus. Journal of Food
Protection, v. 64, n. 4, p. 470-475, 2001.
CORTEZ, L.A.B.; HONÓRIO, S.L.; MORETTI, C.I. Resfriamento de frutas e
hortaliças. Brasília: Embrapa Informações Tecnológicas – Embrapa, 2002, 428p.
DAMASCENO, S.; OLIVEIRA, P.V.S. de; MORO, E.; MACEDO JÚNIOR, E.K.;
LOPES, M.C.; VICENTINI, N.M. Efeito da aplicação de película de fécula de
mandioca na conservação pós-colheita de tomate. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 23, n. 3, p. 377-380, set./dez. 2003.
DELLA VECCHIA, P.T.; KOCK, P.S. Tomates longa-vida: O que são, como foram
desenvolvidos? Horticultura Brasileira, Brasília, v. 18, n. 1, p. 3-4, 2000.
DIAB, T.; BILIADERIS, C.G. GERASOPOULOS, D.; SFAKIOTAKIS, E.
Physicochemical properties and application of pullulan edible films and coating in fruit
preservation. Journal of the Science of Food and Agriculture. V. 81, n. 10, p. 988-
1000, 2001.
DINAMARCA, E.A.; MITCHELL, F.G.; KADER, A.A. Use of sucrose esters as
delaying agents of ripe and plums. Revista Frutícola, v. 10, n. 3, p. 116-121, 1989.
DOMARCO, R.E.; SPOTO, M.F.; BLUMER, L.; WALDER, J.M.M. Sinergia da
radiação ionizante e do aquecimento na vida de prateleira da uva ‘Itália’. Scientia
Agrícola, Piracicaba, v. 56, n. 4, out./dez. 1999.
DONHOWE, I.G.; FENNEMA, O.R. The effect of relative humidity gradient on water
vapor permanence of lipid and lipid-hydrocolloid bilayer films. Journal of the
American Oil Chemists’ Society, v. 69, n. 11, p. 1081-1087, 1992.
DRAKE, S.R.; FELLMAN, J.K.; NELSON, J.W. Postharvest use of sucrose polyesters
for extending the shelf life of stored ‘Golden delicious’ apples. Journal of Food
Science, Chicago, v. 52, n. 5, p. 1283-1285, 1987.
DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. 1. ed. Curitiba: Champagnat,
1996. 123p.
EMBRAPA – EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISAS AGROPECUÁRIA. A
cultura do tomateiro (para mesa). Brasília: Embrapa – SPI, 1993. 92p.
FACHIN, D. Temperature and pressure inactivationa of tomato pectinases: a
Kinetic study. 2003. 133p. Proefschritf (Doctoraats in de Toegepaste Biologische
Wetenschappen door). Katholieke Universiteit Leuven.
FELTRIN, D.M.; LOURENÇÃO, A.L.; FURLANI, P.R.; CARVALHO, C.R.L. Efeitos de
fonts de potássio na infestação de Bemisia tabaci biótipo B e nas características de
frutos de tomateiro sob ambiente protegido. Bragantina, Campinas, v. 61, n. 1, p.
49-57, 2002.
150
FERNANDES, A.A.; MARTINEZ, H.E.P.; FONTES, P.C.R. Produtividade, qualidade
dos frutos e estado nutricional do tomateiro tipo longa vida conduzido com um
cacho, em cultivo hidropônico, em função das fontes de nutrientes, Horticultura
Brasileira, Brasília, v. 20, n. 4, p. 564-570, dez. 2002.
FERREIRA, M.D.; CORTEZ, L.A.B.; HONÓRIO, S.L.; TAVARES, M. Avaliação física
do tomate de mesa ‘Romana’ durante manuseio na pós-colheita. Engenharia
Agrícola, Jaboticabal, v. 26, n. 1, p. 321-327, jan./abr. 2006.
FERREIRA, M.D.; FRANCO, A.T.O.; NOGUEIRA, M.F.F.; ALMEIDA, R.V.C.de;
TAVARES, M. Avaliação da etapa de colheita em tomates de mesa cv. Débora.
Brazilian Journal of Food Technology, v. 7, n. 2, p. 173-178, jul./dez. 2004.
FERREIRA, S.M.R. Características de qualidade do tomate de mesa
(Lycopersicum esculentum Mill.) cultivado nos sistemas convencional e
orgânico comercializado na região metropolitana de Curitiba. 231f. Tese
(doutorado) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba-PR, 2004.
FERREIRA, S.M.R.; FREITAS, R.J.S. de; LARAZZI, E.N. Padrão de identidade e
qualidade do tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) de mesa. Ciência Rural, v. 34,
n. 1, p. 329-335, jan./fev. 2004.
FERREIRA, V.L.P.; ALMEIDA, T.C.A de.; PETTINELLI, M.L.C.V.; SILVA,
M.A.A.P.da; CHAVES, J.B.P.; BARBOSA, E.M.M. Análise sensorial: testes
discriminativos e efetivos.. Campinas-SP: Série Qualidade, 2000. 127p.
FIGUEIRA, F.A.R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na
produção e comercialização de hortaliças. Viçosa: UFV, 2000. 402p.
FILGUEIRA, F.A.R. Novo Manual de Olericultura: agrotecnologia moderna na
produção e comercialização de hortaliças. 2. ed.: Viçosa: UFV, 2003, 421p.
FONTES, P.C.R.; SILVA, D.J.H. Produção de tomate de mesa. Viçosa: Aprenda
fácil, 2002. 197p.
GAMEIRO, A.H.; CAIXETA FILHO, J.V.; ROCCO, C.D.; RANGEL, R. Estimativa de
perdas no suprimento de tomates para processamento industrial no estado de
Goiás. Informações Econômicas, São Paulo, v. 37, n. 7, p. 7-16, 2007.
GIANARDO, L.B.; RIBEIRO, C.S.C. Origem, botânica e composição química do
fruto. In: SILVA, J.B.C.; GIORDANO, L.B. (Ed.) Tomates para processamento
Industrial. Brasília: Embrapa Comunicação para transferência de Tecnologia, 2000
(Embrapa Hortaliças)
GIL, M.I.; CONESA, M.A.; ARTÉS, F. Quality changes in fresh cut tomato as affected
by modified atmosphere packaging. Postharvest Biology and Technology, v. 25, p.
199-207, 2002.
GIORDANO, L.B.; SILVA, J.B.C.; BARBOSA, V. Escolha de cultivares e plantio. In:
Tomate para processamento industrial, Brasília, Embrapa Hortaliças. 168p. 2000.
151
GÓMES, F.A.; CAMELO, A.F.L. Calidad postcosecha de tomates almacenados em
armósferas controladas. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 20, n. 1, p. 38-43, mar.
2002.
GONTARG, N.; GUILBERT, S. Bio-packaging coating for maintaining bio-organic
avocado and mango quality. Acta Horticulturae, Boletim SBCTA. v. 30, p. 3-15,
1996.
GUALBERTO, R,; BRAZ, L.T.; BANZATTO, D.A. Produtividade, adaptabilidade e
estabilidade fenotípica de cultivares de tomateiro sob diferentes condições de
ambiente. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 20, n. 1, p. 81-88, jan.
2002.
HALSEY, L.H. Preliminary studies of bruising of “turning” and “pink” tomatoes caused
by handling practices. Florida State Horticulture Society, Lake Alfres, v. 68, p. 240-
243, 1955.
HARDENBURG, R.E.; WATADA, A.E.; WANG, C.Y. The commercial storage of
fruits, vegetables, and florist, and nursery stocks. Washington: USDA, 1986.
130p. (Agriculture Handbook, 66)
HOJO, E.T.D.; CARDOSO, A.D.; HOJO, R.H..; VILAS BOAS, E.V.B.; ALVARENGA,
M.A.R. Uso de películas de fécula de mandioca e PVC na conservação pós-colheita
de pimentão. Ciência Agrotecnica, Lavras, v. 31, n. 1, p. 184-190, jan.-fev., 2007.
HOWARD, L.R.; DEWI, T. Sensory, microbiological and chemical quality of longan
fruit. Food chemistry, v. 60, n. 1, p. 142-144, 1995.
IBGE – INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA.
Levantamento sistemático da produção agrícola – dezembro 2003. Disponível
em: http://sidra.ibge.gov.br/bda/ Acesso em: 25 nov. 2007.
IBGE – INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA.
Levantamento sistemático da produção agrícola – dezembro 2006. Disponível
em: http://sidra.ibge.gov.br/bda/ Acesso em: 25 nov. 2007.
JIANG, Y.; LI, Y. Effects of chitosan coating on postharvest life and quality of longan
fruit. Food Chemistry. V. 73, n. 2, p. 139-143, 2001.
JOHNSON, R.A.; WICHERN, D.W. Applied multivariate statistical analysis. 4 ed.
New Jersey, USA: Prentice Hall, 1998. 81p.
JONES, R.; SCOTT, S.J. Improvement of tomato flavor by genetically increasing
sugar and acid contents. Euphytica, v. 32, [s.n], p. 845-855, 1983.
KADER, A.A.; MORRIS, L.L.; STEVENS, M.A.; ALBRIGHT-HOLTON, M.
Composition and flavor quality of fresh market tomatoes as influenced by some
postharvest handling procedures. Journal of the American Society for
Horticulture Science, v. 103, n.1, p. 6-13, 1978.
152
KADER, A.A. Biochemical and physiological basic for effects of controlled and
modified atmosphere vegetables. Food Technology. v. 40, n. 5, p. 99-104, 1986.
KAISER, H.F. The varimax criterion for analytic rotation in factor analysis.
Psychometrika, v. 23, p. 187-200, 1958.
KESTER, J.J.; FENNEMA, O.R. Edible films and coatings: a review. Food
technology. Chicago, v. 40, n. 12, p. 47-59, 1986.
KLUGE, R.A.; CANTILLANO, R.F.F.; JORGE, R.O. eficiência de ésteres de sacarose
em ameixas (Prunus Salicina, lindl.) ‘Santa Rosa’ refrigeradas. Scientia agrícola, v.
52, n. 3, p. 509-513, set./dez. 1995.
KLUGE, R.A.; MINAMI, K. Efeito de ésteres de sacarose no armazenamento de
tomates ‘Santa Clara'. Scientia Agricola, v. 54, p. 39-44, 1997.
KLUGE, R.A.; NACHTIGAL, J.C.; HOFFMANN, A.; BILHALVA, A.B.; FACHINELLO,
J.C. Efeito de ésteres de sacarose sobre pêssego ‘BR-6’ refrigerados. 1998.
KLUGE, R.A.; RODRIGUES, D.S.; MINAMI, K. Aquecimento intermitente de tomates:
efeito sobre injúrias pelo frio. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 16, n. 1, p. 4-6, jan.
1998.
KROCHTA, J.M.; de MULDER-JOHNSTON, C. Edible and biodegradable polymer
films: challengers and opportunities. Food Technology, Chicago, v. 51, n. 2, p. 61-
74, Feb. 1997.
LANA, M.M.; FINGER, F.L. Atmosfera modificada e controlada. Aplicação na
conservação de produtos hortícolas. Brasília: Embrapa Comunicação para
Transferência de Tecnologia/Embrapa Hortaliças, 2000. 34p.
LANA, M.M.; MOITA, A.W.; NASCIMENTO, E.F. do; SOUZA. G.S.de; MELO,
M.F.de. Metodologia para quantificação e caracterização das perdas pós-colheita de
tomate no varejo. Embrapa Hortaliças. Embrapa n. 30, p. 1-6, out.1999.
LEÃO, D.S.; PEIXOTO, J.R.; VIEIRA, J.V. Teor de licopeno e de sólidos solúveis
totais em oito cultivares de melancia. Journal Bioscience. Uberlândia, v. 22, n. 3, p.
7-15, Sept./Dec., 2006.
LEMOS, O.L. Utilização de biofilmes comestíveis na conservação pós-colheita
do pimentão ‘Magali R’. Vitória da conquista, 2006. 130f. Dissertação (Mestrado
em Agronomia em Fitotecnia) – Universidade estadual do Sudoeste da Bahia –
UESB.
LENART, A.; PIOTROWSKI, D. Drying characteristics of osmotically dehydrated
fruits coated with semipermeable edible films. Drying Technology, v. 6, n. 6, p. 195-
200, 1995.
153
LICHTER, A.; ZUTKHY, Y.; SONEGO, L.; DVIR, O.; KAPLUNOV, T.; SARIG, P.;
BEN-ARIE, R. Ethanol controls postharvest decay of table grapes. Postharvest
biology and Technology, v. 24, p. 301-308, 2002.
LISIEWSKA, Z.; KMIECIK, W. Effect of storage period and temperature on the
chemical composition and organoleptic quality of frozen tomato cubes. Food
Chemistry, v.70, p. 167-173, 2000.
LOBO, A.R.; LEMOS SILVA, G.M. de. Amido resistente e suas propriedades físico-
químicas. Revista Nutrição, Campinas, v. 16, n. 2, p. 219-226, abr./jun., 2003.
LURIE, S.; HANDROS, A.; FALLIK, E.; SHAPIRA, R. Reversible inhibition of tomato
fruit gene expression at high temperature. Effects on tomato fruit ripening. Plant
Physiology, Washington, v. 110, n. 4, p. 1207-1214, Apr. 1996.
MAIA, L.H.; PORTE, A.; SOUZA, V.F.de. Filmes comestíveis: aspectos gerais,
propriedades de barreira à umidade e oxigênio. B. CEPPA, Curitiba, v.18, n.1,
p.105-128, jan./jun. 2000.
MARCOS, S.K; JORGE, J.T. Desenvolvimento de tomate de mesa, com uso do
método QFD (Desdobramento da Função Qualidade), comercializado em um
supermercado. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 20, n. 3, p. 490-496, set. 2002.
McCULLAGH, P.; NELDER, J.A. Generalized linear models. 2 ed. London:
Chapman e Hall, 1989. 511p.
McDONALD, R.C.; McCOLLUM, T.G.; BALDWIN, E.A. Temperature of water heat
treatments influences tomato fruit quality following low-temperature storage.
Postharvest Biology and Technology, v. 16, p. 147-155, 1999.
MEHERIUK, M. GIRALD, L.; MOYLS, L.; BEVERIDGE, H.J.T.; MCKENZIE, D.L.;
HARRISON, J.; WEINTRAUB, S.; HOCKING, R. Modified atmosphere packaging of
“Lampins” sweet cherry. Food Research International, Kidlington, v. 28, n. 3, p.
239-244, 1995.
MEHERIUK, M.; LAU, O.L. Effect of two polymeric coating on fruit quality of ‘Bartlett’
and ‘d’anjo’. Journal of the American Society for Horticultural science, v. 113, n.
2, p. 222-226, 1988.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, C.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation, 2 ed., New York:
CRC Press, 1991. 129p.
MELO, P.C.T.; MIRANDA, J.E.C.; COSTAS, C.P. Possibilidades e limitações do uso
de híbridos F1 de tomate. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 6, n. 2, p. 4-6, nov.
1988.
MELO, P.C.T.; VILELA, N.J. Desafios e perspectivas para a cadeia brasileira do
tomate para processamento industrial. Horticultura Brasileira. v. 23, n. 1, p. 154-
157, jan.-mar., 2005.
154
MEREDITH, F.I.; ROBERTOSON, J.A.; HORVAT, R.J. Changes in physical and
chemical parameters associated with quality and postharvest ripening of harvester
peaches. Journal of Agriculture and food Chemistry, v. 37, p. 537, 1972.
MINAMI, K.; HAAG, P.H. O tomateiro. 2. ed. Campinas: Fundação Cargill, 1989,
397p.
MOHSENIN, N.N. Physical properties of plants and animal materiales. 2 ed. Nova
York: Gordon an Breach Publisher, 1986.
MORETTI, C.L.; SARGENT, S.A.; BALABAN, M.O.; PUSCHMANN, R. nariz
eletrônico: Tecnologia não destrutiva para a detecção de desordens fisiológicas
causadas por impacto em frutos de tomate. Horticultura Brasileira, v. 18, n. 1, p.
20-23, mar, 2000.
MORETTI, C.L.; SARGENTE, S.A.; HUBER, D.J.; PUSCHMANN, R.
Armazenamento sob atmosfera controlada de tomates com injúrias internas de
impacto. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 20, n. 3, p. 465-469, set. 2002.
MOURA, M.L.; SARGENT, S.A.; OLIVEIRA, R.F. Efeito da atmosfera controlada na
conservação de tomates colhidos em estádio intermediários.
MUNHOZ, M.P.; WEBER, F.H.; CHANG, Y.K. Influência de hidrocolóides na textura
de gel de amido de milho. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n.
3, p. 403-406, jul./set. 2004.
NYALALA, S.P.O.; WAINWRIGHT, T. The self life or tomato cultivars at different
storage temperatures. Tropical Science, v. 38, p. 151-154, 1998.
NUNES, E.E.; VILAS BOAS, B.M.; CARVALHO, G.L.; SIQUEIRA, H.H.; LIMA, L.C.O
Vida útil de pêssegos ‘Aurora 2’ armazenados sob atmosfera modificada e
refrigeração. Fruticultura Brasileira, Jaboticabal-SP, v. 26, n. 3, p. 348-440, 2004.
OLIVEIRA, M.A. de. Utilização de filmes de fécula de mandioca como alternativa à
cera comercial na conservação pós-colheita de frutos de goiaba (Psidium guayava).
Piracicaba, 1996. 73p. Dissertação (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura "Luiz
de Queiroz", Universidade de São Paulo.
OLIVEIRA, M.A.; CEREDA, M.P. Pós-colheita de pêssego (Prunus pérsica L.
Bastsch) revestidos com filmes a base de amido como alternativa a cera comercial.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, p. 28-33, dez. 2003.
OLIVEIRA, W.R.; OLIVEIRA JUNIOR, R.S.; PELUZIO, J.M.; FONTES, P.C.R.
Distribuição da produção de frutos nos cachos de cinco cultivares de tomateiro em
dois sistemas de condução. Revista Ceres, Viçosa, v. 42, n. 244, p. 644-657, 1995.
PARK, H.J.; CHINNAN, M.S.; SHEWFELT, R.L. Edible coating effects on storage life
and quality of tomatoes. Journal of Food Science, Chicago, v. 59, n. 3, p. 568-570,
1994.
155
PEREIRA, M.E.C.; SILVA, A.S.da.; BISPO, A.S. da R.; SANTOS, D.B dos. SANTOS,
S.B.dos.; SANTOS, V.J. dos. Amadurecimento de mamão formosa com revestimento
comestível à base de fécula de mandioca. Ciência Agrotecnica, Lavras, v. 30, n. 6,
p. 116-1119, nov./dez. 2006.
REIS, k.C. dos.; ELIAS, H.H.S.; LIMA, L.C.O.; SILVA, J.D.; PEREIRA, J. Pepino
japonês (Cucumis sativus L.) submetido ao tratamento com fécula de mandioca.
Ciências Agrotecnicas, Lavras, v. 30, n. 3, p. 487-493, mai./jun. 2006.
RESENDE, J.M.; CHITARRA, M.I.F.; MALUF, W.R.; CHITARRA, A.B. Qualidade
pós-colheita em genótipos de tomate do grupo multilocular. Horticultura Brasileira,
Brasília, v. 15, n. 2, p. 92-98, 1997.
SAMPAIO, R.A.; FONTES, P.C.R. Qualidade de frutos de tomateiro fertirrigado com
potássio em solo coberto com polietileno preto. Horticultura Brasileira, Brasília, v.
16, n.2, p. 136-139, nov. 1998.
SANSAVINI, S. Current and future trends in European fruit research. Hortscience,
Alexandria, v. 31, n. 1, p. 18-24, Feb. 1996.
SANTOS JÚNIOR, A.M. dos.; MALUF, W.R.; FARIA, L.C.O.; CAMPOS, K.P. de;
LIMA, H.C. de; ARAÚNO, F.M.M.C. de. Comportamento pós-colheita das
características químicas, bioquímicas e físicas de frutos de tomateiros heterozigotos
nos locos Alcoçaba e Ripening inhibitor. Ciência Agrotécnica, Lavras. v. 27, n. 4, p.
749-757, jul./ago. 2003.
SÃO JOSÉ, A.R.; SOUZA, I.V.B. Manga: produção e comercialização. Vitória da
Conquista: DFZ/UESB. 110p. 1992.
SAPRU, V. LABUZA, T.P. Dispersed phase concentration effect on water vapor
permeability in composite methyl cellulose – stearic acid edible films. Journal of
Food Processing and Preservation, v. 18, n. 5, p. 359-368, 1994.
SCANAVACA JÚNIOR, L.; FONSECA, N.; PEREIRA, M.E.C. Uso de fécula de
mandioca na pós-colheita de manga ‘Surpresa’. Revista Brasileira de fruticultura,
Jaboticabal-SP, v. 29, n. 1, p. 67-71, abr. 2007.
SHIGEMATSU, E.; EIK, N.M.; KIMURA, M.; MAURO, M.A. Influência de pré-
tratamentos sobre a desidratação osmótica de carambolas. Ciência e tecnologia de
Alimentos, Campinas, v. 25, n. 3, p. 536-545, jun./set. 2005.
SILVA, J.B.C.; GIORDANO, L.B. Tomate para processamento industrial. Brasília:
Embrapa Comunicação para transferência de Tecnologia. – Embrapa Hortaliças,
2000. 168p.
TADINI, C.C.; MATAI, P.H.dos S.; SILVÉRIO, L.G. Estudo da velocidade de
amadurecimento de bananas variedade nanica (Musa cavendishii) imersas em
banho de éster de sacarose. [(19_)].
TAIZ, L.; ZEIGER, E. Fisiologia Vegetal. (3 ed.). Porto Alegre: Artmed, 2004.
156
TOIVONEN, P.M.A.; BRUMMELL, D.A. Biochemical bases of appearance and
texture changes in fresh-cut fruit and vegetables. Postharvest Biology and
Technology, v. 48, p. 1-14, 2008.
TSUNECHIRO, A.; UENO, L.H.; PONTARELLI, C.T.G. Avaliação econômica das
perdas de hortaliças e frutas no mercado varejista de São Paulo. Agricultura em
São Paulo. São Paulo, v. 41, t. 2, p. 1-15, 1994.
VALVERDE, J.M.; VALERO, D.; MARTÍNEZ-ROMERO, D.; GUILLÉN, F.;
CASTILLO, S.; SERRANO, M. Novel Edible coating based on Aloe vera gel to
maintain table grape quality and safety. American Chemical Society, v. 53, p. 7807-
7813, 2005.
VICENTINI, N.M.; CEREDA, M.P.; CÂMARA, F.L. Utilização de películas de fécula
de mandioca para a conservação pós-colheita de frutos de pimentão (Capsicum
annum L.) In: Congresso Latino Americano de Raízes Tropicais, 1 e Congresso
Brasileiro de Mandioca, 9, São Paulo: Centro de raízes tropicais, Universidade
Estadual Paulista, 1996. p. 138.
VICENTINI, N.M. Utilização de películas de fécula de mandioca para
conservação pós-colheita de couve-flor (Brassica aleraceae var. Botrytis).
Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual paulista Júlio de Mesquita Filho –
faculdade de Ciências Agronômicas. Botucatu-SP, 1999. 85p.
VICENTINI, N.M.; CASTRO, T.M.R.; CÂMARA, F.L de A. Revestimentos de fécula
de mandioca, perda de massa e alterações de cor de frutos de pimentão. Scientia
Agrícola, piracicaba, v. 56, n. 3, p. 713-716, jul.-out., 1999.
VICENTINI, N.M.; CEREDA, M.P. Uso de filmes de fécula de mandioca em
conservação pós-colheita de pepino (Cucumis sativus L.) Brazilian Journal of Food
Technology, v.3, n. 1-2, p. 127-130, 1999.
VIEITES, R.L.; DAIUTO, A.R.; SILVA, A.P. Efeito da utilização de cera e películas de
amido e fécula em condições de refrigeração na conservação do tomate. Cultural
Agronômica, Ilha Solteira, v. 6, n. 1, p. 93-110, 1997.
VIEITES, R.L.; NEVES, L.T.B.C.; SILVA, A.P. Utilização da embalagem de
polietileno e de diferentes tipos de ceras, em condições de ambiente e sob
refrigeração, na conservação do tomate. In: XVI CONGRESSO BRASILEIRO DE
CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1, 1998, Rio de Janeiro. Anais:
Alimentos, População e Desenvolvimento. Rio de Janeiro: Sociedade Brasileira
Ciência e Tecnologia de Alimentos – Regional Rio de Janeiro, 1998. p. 399-402.
VILAS BOAS, E.V. de B. Maturação pós-colheita de híbridos de tomate
heterozigotos no loco alcoçaba. 1998. 105 p. Tese (Doutorado em ciências dos
alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 1998.
157
WILLS, R.B.H et al. Quality evaluation. In: ____. Postharvest: an introduction to the
physiology and handing of fruit and vegetables. Kensington: New South Wales
University Press, 1981. p. 83-96.
WILLS, R.B.H.; KU, V.V.V. Use of 1-MCP to extend the time to ripen of green to
tomatoes and postharvest life of ripe tomatoes. Postharvest Biology and
Technology, v.26, p. 85-90, 2002.
WILLS, R.B.H.; McGLASSON, W.B.; GRAHAM, D.; JOYCE, D. postharvest: an
introduction to the physiology & handling of fruit, vegetables and ornamentals. 4. ed.
Australia, Cab. International. 262p. 2004.
ZAMBRANO, J.; MOYEJA, J.; PACHECO, L. Efecto del estado de madurez en la
composición y calidad de frutos de tomate. Agronomia Tropical, v. 46, n. 1, p. 61-
72, 1996.
ZHANG, D.L.; QUANTICK, P.C. Effect of chitosan coating on enzymatic browning
and decay during post-harvest storage of litchi (Litchi chinensis Sonn.) fruit.
Postharvest Biology and Technology, v. 12, n. 2, p. 195-202, 1997.
158
ANEXOS
159
ANEXO 1 – FICHA DE ISELEÇÃO PARA ANÁLISE SENSORIAL
INSCRIÇÃO DE AVALIADORES PARA ANÁLISE SENSORIAL
NOME: _______________________________________________
TELEFONE PARA CONTATO:_____________________________
1. Gosta de Tomate:
( ) Sim
( ) Não
2. Fuma:
( ) Sim
( ) Não
3. Sofre de rinite:
( ) Sim
( ) Não
4. Seu olfato é:
( ) Excelente
( ) Bom
( ) Ruim
5. Seu paladar é:
( ) Excelente
( ) Bom
( ) Ruim
6. Apresenta disponibilidade de proceder a avaliação:
•
06/11
•
20/11
•
04/12
•
18/12
•
01/12
•
15/12
•
29/12
( ) Sim ( ) Não
160
ANEXO 2 – PLANILHA DA ANÁLISE SENSORIAL ADQ
PLANILHA DE ANÁLISE SENSORIA ADQ – TOMATE
Nome:_____________________________ Data:___/___/____ Nº. amostra: _______
1. Indique o quando você apreciou os atributos abaixo do produto que consumiu.
ATRIBUTO COR
RUIM ÓTIMO
ATRIBUTO AROMA
RUIM ÓTIMO
ATRIBUTO SABOR
RUIM ÓTIMO
ATRIBUTO ACIDEZ
RUIM ÓTIMO
ATRIBUTO FIRMEZA
RUIM ÓTIMO
161
2. Indique qual o grau de aceitabilidade da amostra que você recebeu.
( ) Certamente eu compraria
( ) Provavelmente eu compraria
( ) Talvez eu compraria
( ) Talvez eu não compraria
( ) Provavelmente eu não compraria
( ) Certamente eu não compraria
Comentários: Por favor, indique o que em particular você mais gostou ou menos gostou
neste produto (use palavra ou frase):
Mais gostei: Menos gostei:
________________________________ _______________________________
________________________________ _______________________________
________________________________ _______________________________
________________________________ _______________________________
________________________________ _______________________________
162
ANEXO 3 – FLUXOGRAMA DO DESTINO DOS FRUTOS DO TOMATE ‘DOMINADOR’
REVESTIDOS COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE 1%,
PECTINA 2% E FÉCULA DE MANDIOCA, ARMAZENADOS DURANTE 14 DIAS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE AS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E
SENSORIA (O,3,7,11 E 14 DIAS DE ARMAZENAMENTO)
PM1
(56 frutos)
PM2
(56 frutos)
B2
(14 frutos)
B3
(14 frutos)
B4
(14 frutos)
FQ2
(8 frutos)
FQ3
(8 frutos)
FQ4
(8 frutos)
Sensorial 2
(6 frutos)
Sensorial 3
(6 frutos)
Sensorial 4
(6 frutos)
B1
(14 frutos)
FQ1
(8 frutos)
Sensorial 1
(6 frutos)
Período de
Armazenamento (T0)
(112 frutos)
IDEM AO PROCESSO
PM1
B1 – Controle; B2 – Éster de sacarose 1%; B3 – Pectina 2%; B4 – Fécula de mandioca 2%.
T0 – período de armazenamento referente a fruto recém-colhido;
PM1 – Ponto de maturação vermelho-claro;
PM2 – Ponto de maturação rosa-esverdeado
FQ1 – Análises físico-químicas realizadas nos frutos do controle;
FQ2 - Análises físico-químicas realizadas nos frutos com éster de sacarose 1%;
FQ3 - Análises físico-químicas realizadas nos frutos com pectina 2%;
FQ4 - Análises físico-químicas realizadas nos frutos com fécula de mandioca 2%;
Sensorial 1 – análise sensorial realizada com frutos do controle;
Sensorial 2 - análise sensorial realizada com frutos revestidos com éster de sacarose 1%;
Sensorial 3 - análise sensorial realizada com frutos revestidos com pectinas 2%;
Sensorial 4 - análise sensorial realizada com frutos revestidos com fécula de mandioca 2%.
163
ANEXO 4 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS PARÂMETROS DE COLORAÇÃO L, a E b, OBTIDOS
POR COLORÍMETRO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
FONTE DE VARIAÇÃO GL L a b
Ponto de Maturação (PM) 1 0,0001 0,0004 0,0001
Período de Armazenamento (T) 3 0,0409 0,0606 0,0158
Biofilme (B) 4 0,0001 0,0001 0,0001
Média Geral 48,55 22,99 33,77
CV (%) 7,25 33,4 11,34
164
ANEXO 5 – VALORES MÉDIOS OBTIDOS PARA OS PARÂMETROS DE COLORAÇÃO L, a E b,
OBTIDOS POR COLORÍMETRO DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM OS
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA
DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-
CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2), ARMAZENADOS EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
PM
PA
(DIAS)
PARÂMETRO
DE
COLORAÇÃO
CONTROLE
ÉSTER DE
SACAROSE
(1%)
PECTINA
(2%)
FÉCULA
MANDIOCA
(2%)
L 51,98
56,51 49,79
56,40
0 a 9,87
17,63 17,32
6,95
b
35,71 34,42 38,60
40,80
L 46,72
45,27 47,72
47,43
3 a 33,15
33,32 28,42
28,64
b
34,81 28,00 36,22
33,52
L 42,76
42,59 43,06
43,51
PM1 7 a 30,95
34,82 31,79
32,07
b
29,03 27,24 28,35
28,78
L 41,80
41,80 41,31
42,56
11 a 30,37
35,50 32,73
32,10
b
28,49 27,54 27,96
28,27
L 41,90
40,07 40,81
40,57
14 a
31,85 31,85 29,72
28,21
b
26,82 24,34 24,46
22,97
L
64,71 60,65 60,38
61,39
0 a
-7,53 -6,61 -8,47
-8,41
b
40,01 37,42 38,98
44,44
L
61,59 53,15 62,39
65,66
3 a
3,11 19,65 1,45
-5,50
b
50,35 40,66 48,02
45,63
L
43,41 44,79 46,65
55,71
PM2 7 a
37,24 34,36 31,99
15,79
b
30,29 34,38 33,36
45,53
L
42,48 43,86 44,54
52,97
11 a
36,40 35,21 32,35
20,28
b
29,11 32,10 29,59
44,56
L
41,43 43,00 40,45
48,44
14 a
36,72 36,27 32,52
25,78
b
27,41 28,21 27,12
37,40
PM – Ponto de Mturação.
PM1 – Ponto de Maturação vermelho-claro;
PM2 – Ponto de Maturação rosa-esverdeado;
PA – Período de Armazenamento.
165
ANEXO 6 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS ATRIBUTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO TOMATE
‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE
SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS
NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-
ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA AMBIENTE
DURANTE 14 DIAS
FONTE DE VARIAÇÃO GL SST ATT SST/ATT FIRMEZA
Ponto de Maturação (PM) 1 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001
Período de
Armazenamento (T) 4 0,0001 0,0001 0,0001 0,0001
Biofilme (B) 3 0,0018 0,0046 0,0029 0,649
PM X T 4 0,9817 0,0001 0,0001 0,0001
PM X B 3 0,0001 0,219 0,0005 0,0005
T X B 12 0,0003 0,0011 0,0001 0,051
PM X T X B 12 0,0001 0,0001 0,0001 0,0172
Média geral 8,04 9,08 14,21 11,72
CV (%) 3,47 4,48 8,09 11,36
166
ANEXO 7 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA DOS ATRIBUTOS SENSORIAS OBTIDOS POR ANÁLISE
SENSORIA ADQ DO TOMATE ‘DOMINADOR’ REVESTIDO COM BIOFILMES
COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E FÉCULA DE
MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO VERMELHO-CLARO
(PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADOS EM TEMPERATURA
AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
FONTES DE VARIAÇÃO GL COR AROMA SABOR ACIDEZ FIRMEZA
Julgador (J) 1 0,0001 0,0001 0,0004 0,0001 0,0549
Ponto de maturação (PM) 4 0,0323 0,2160 0,1404 0,9467 0,0083
Período de
Armazenamento (T) 3 0,0116 0,4081 0,46 0,0682 0,8422
PM x T 4 0,4786 0,0112 0,8303 0,2775 0,0211
Biofilme (B) 3 0,0007 0,0144 0,4821 0,0034 0,0641
PM x B 12 0,192 0,0616 0,0044 0,0024 0,0112
T x B 12 0,773 0,9802 0,8017 0,9402 0,4776
PM x T x B 0,5784 0,4638 0,7448 0,8322 0,9109
Média Geral 6,69 6,63 6,72 7,16 7,73
CV (%) 28,69 24,11 28,25 22,99 17,85
167
ANEXO 8 – RESULTADO DOS MODELOS DE AJUSTE DO COMPORTAMENTO PARA
ATRIBUTOS SENSORIAIS DO TOMATE DOMINADOR REVESTIDOS COM
BIOFILMES COMESTÍVEIS ÉSTER DE SACAROSE (1%), PECTINA (2%) E
FÉCULA DE MANDIOCA (2%), COLHIDOS NOS PONTOS DE MATURAÇÃO
VERMELHO-CLARO (PM1) E ROSA-ESVERDEADO (PM2) E ARMAZENADOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE 14 DIAS
ATRIBUTOS SENSORIAIS
BIOFILME
COMESTÍVEL
MODELO
MATEMÁTICO
PONTO
COR
AROMA
SABOR
ACIDEZ
FIRMEZA
M1
MÁXIMO
0,0333
0,7905
0,4402
0,3882
0,2393
MÍNIMO
14 dias
-
-
-
-
B1
M2
MÁXIMO
0,0488
0,8861
0,6647
0,6817
0,2227
MÍNIMO
-
-
-
-
-
M3
MÁXIMO
0,0744
0,9567
0,8429
0,6597
0,2916
MÍNIMO
-
-
-
-
-
M1
MÁXIMO
0,0976
0,7357
0,5539
0,0956
0,9845
MÍNIMO
-
-
-
-
-
B2
M2
MÁXIMO
0,2394
0,8295
0,6782
0,0382
0,9354
MÍNIMO
-
-
-
-
-
M3
MÁXIMO
0,2783
0,9342
0,8492
0,0382
0,3960
MÍNIMO
-
-
-
-
-
M1
MÁXIMO
0,0939
0,2602
0,0306
0,0282
0,6903
MÍNIMO
-
-
14 dias
3 dias
-
B3
M2
MÁXIMO
0,0222
0,5109
0,0941
0,7354
0,8787
MÍNIMO
7 dias
-
-
-
-
M3
MÁXIMO
0,0401
0,7186
0,1650
0,8506
0,8339
MÍNIMO
-
-
-
-
-
M1
MÁXIMO
0,6549
0,1379
0,0831
0,3133
0,2036
MÍNIMO
-
-
-
-
-
B4
M2
MÁXIMO
0,9049
0,2072
0,2215
0,2727
0,1282
MÍNIMO
-
-
-
-
-
M3
MÁXIMO
0,3856
0,3706
0,3479
0,3876
0,2512
MÍNIMO
-
-
-
-
-
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo