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CARLYLE BRITO MATOS
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA DE
CUPUAÇUS
(Theobroma grandiflorum (Willd. Ex. Spreng.) Schum.) COM
DIFERENTES FORMATOS.
ILHÉUS – BAHIA
2007
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CARLYLE BRITO MATOS
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA DE
CUPUAÇUS
(Theobroma grandiflorum ( Willd. Ex. Spreng.) Schum.) COM
DIFERENTES FORMATOS
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-graduação em Produção Vegetal, da
Universidade Estadual de Santa Cruz, como
parte dos requisitos para a obtenção do título
de Mestre em Produção Vegetal,
Área de concentração: Produção Vegetal
Orientador: Prof. Célio Kersul do Sacramento
ILHÉUS – BAHIA
2007
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CARLYLE BRITO MATOS
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA DE
CUPUAÇUS
(Theobroma grandiflorum ( Willd. Ex. Spreng.) Schum.) COM
DIFERENTES FORMATOS.
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-graduação em Produção Vegetal, da
Universidade Estadual de Santa Cruz, como
parte dos requisitos para a obtenção do título
de Mestre em Produção Vegetal,
Área de concentração: Produção Vegetal
Orientador: Prof. Célio Kersul do Sacramento
Ilhéus-BA, 09/01/2007
Célio Kersul do Sacramento – DS
UESC - DCAA
(Orientador)
Armando Ubirajara Oliveira Sabaa Srur - DS
UFRJ - CCS
José Cláudio Faria - DS
UESC - DCET
DEDICATÓRIA
À Cilene, minha esposa, pelo incentivo, carinho e companheirismo em todos
os momentos deste trabalho, e as nossas filhas Fernanda e Gabriela, pela
compreensão e amor que sempre me deram.
Aos meus pais Sinésio C. Matos (in memorian) e Amélia B. Matos, que me
ofereceram oportunidade de viver e pelos princípios de respeito com o próximo.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a DEUS, porque sem a presença d'Ele nada seria possível.
À Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), que viabilizou, através dos
Departamentos de Ciências Agrárias e Ambientais (DCAA), constante e
imprescindível auxílio à realização dessa dissertação.
Ao Dr. Célio Kersul do Sacramento, pela orientação, amizade, incentivo na
execução desse trabalho.
Ao Dr. José Cláudio Faria, pela co-orientação e valioso apoio.
Ao Sr. Lindoel Oliveira Costa, proprietário da Fazenda Monte Cristo, pela
cessão dos frutos para realização desse trabalho.
Aos Srs. Cézar Maia (Administrador) e Hamilton (Encarregado de Produção),
funcionários da Estância Dom Eduardo, pela doação e grande apoio dispensados na
realização das coletas dos frutos.
À Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC), em
especial ao Dr. Jonas de Souza, Diretor do Centro de Pesquisa do Cacau (CEPEC),
pela viabilização da realização das atividades de laboratório, de suma importância
para concretização dessa dissertação. À Miguel Moreno Ruiz, pela amizade, e as
valiosas contribuições dadas durante a execução das atividades.
Às Seções de Engenharia Agrícola (SETEA) e de Fisiologia Vegetal (SEFIS),
que com seus técnicos, contribuíram para realização desse trabalho. Um
agradecimento especial aos funcionários Soraya, Angélica, Silvéria, Marta, Valdívia,
Márcia Regina, Rufino, Waldemar Souza, Vilma Mororó, e todos os outros que direta
ou indiretamente auxiliaram-me.
À Lindolfo Pereira dos Santos Filho, pela amizade e suas contribuições nas
análises dos dados. Aos meus ex-alunos Tiago Viana, Tiago Pamplona, José Alan,
Débora, Mayara e Isaías, pela grande ajuda na execução das análises. E a todos os
alunos da turma de 2006 pelo incentivo.
Ao CENEX, em especial a Elieser e Geraldo Meireles, pelo apoio dado para
que pudesse realizar esse curso.
À professora, Alcina Guimarães, sempre amiga e incentivadora, que
gentilmente colaborou na revisão ortográfica e gramatical desta dissertação.
SUMÁRIO
RESUMO xi
ABSTRACT xii
1. INTRODUÇÃO 1
2. REVISÃO DE LITERATURA 3
2.1. Cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Willd.. ex Spreng.) Schum.)
3
2.1.1. Origem e dispersão
3
2.1.2. Descrição botânica do cupuaçuzeiro
5
2.1.3. Importância econômica e utilização
6
2.2. Características físicas de fruto de cupuaçu
9
2.3. Caracterização físico-química e química da polpa de cupuaçu
12
2.4. Rendimento de polpa
14
3. MATERIAL E MÉTODOS 17
3.1. Coletas dos frutos
17
3.2. Características físicas
18
3.3. Características físico-químicas e químicas
19
3.5. Análises estatísticas
20
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 21
4.1. Características físicas dos frutos
21
4.2. Características físico-químicas e químicas
25
4.2.1. Teor de umidade
25
4.2.2. Acidez total titulável (ATT)
26
4.2.3. pH
27
4.2.4. Sólidos solúveis totais (SST)
27
4.2.5. Resíduo mineral fixo
28
4.2.6. Ratio (SST/ATT)
29
4.3. Características químicas da polpa de cupuaçus com diferentes formatos
29
4.3.1. Açúcares redutores (Frutose e Glicose) não redutores (Sacarose)
30
4.3.2. Teor de ácido cítrico e ácido tartárico
31
4.3.3. Proteínas
32
4.3.4. Lipídeos
32
4.3.5. Composição mineral da polpa de cupuaçu
32
5. CONCLUSÕES 35
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 36
LISTA DE TABELAS
1 Tabela 1– Características físicas de cupuaçus segundo diversos
autores.
12
2 Características físicas de cupuaçu com diferentes formatos de
frutos, produzido na Região Sul da Bahia, Ilhéus, 2005.
22
3 Composição físico-química da polpa de cupuaçu de diferentes
formatos.
26
4 Composição química da polpa de cupuaçu de diferentes tipos
de frutos.
30
5 Composição mineral de cupuaçu com diferentes formatos
produzidos na Região Sul da Bahia, Ilhéus, 2005.
33
6 Teor de minerais das partes comestíveis de frutas tropicais (em
100g de polpa fresca)
34
LISTA DE FIGURAS
1 Formatos de frutos do cupuaçuzeiro coletados no município de
Ilhéus, BA. 2005. Redondo, Elíptico, Obovado, Oblongo e Ovado.
10
2 Constrição Basal de frutos do cupuaçuzeiro coletados no
município de Ilhéus, BA. 2005. Ausente, Leve, Intermediário e
Forte.
11
3 Forma do Ápice de frutos do cupuaçuzeiro coletados no município
de Ilhéus, BA. 2005. Ausente, Leve, Intermediário e Forte.
11
xi
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA DE
CUPUAÇUS
(Theobroma grandiflorum ( Willd. Ex. Spreng.) Schum.) COM
DIFERENTES FORMATOS.
RESUMO
O cupuaçuzeiro (Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) Schum.) é uma
frutífera tropical originária e cultivada comercialmente na Região Amazônica. Seus
frutos apresentam excelente qualidade industrial sendo utilizados para fabricação de
suco, sorvetes, geléia, doce desidratado, cristalizado, compota e vinho. As sementes
são utilizadas para extração de óleo e fabricação do cupulate ou chocolate branco.
Frutífera introduzida na Região Sul da Bahia em 1930, seu cultivo comercial é
recente, havendo necessidade de melhor conhecimento das características dos
frutos produzidos nessa região, permitindo melhor utilização industrial dessa
espécie. O objetivo desse estudo foi caracterizar e avaliar as características físicas,
físico-químicas, químicas e o rendimento industrial de cinco formatos de frutos de
cupuaçu (Redondo, Elíptico, Obovado, Oblongo e Ovado). Os frutos foram coletados
nas Fazendas Monte Cristo (Zona 23, 4.905.13 m a leste do meridiano central e
83.426.67 m a sul do Equador) e Estância Dom Eduardo (Zona 23, 4.869.13 m a
leste do meridiano central e 83.692.58 m a sul do Equador), durante o período de
junho a setembro de 2005. Foram utilizados 450 frutos, maduros para caracterização
física, físico-química e química. Os resultados médios mostraram que o formato
obovado destacou-se em relação aos demais para rendimento de polpa (39,81%) e
o elíptico (26,46%) em rendimento de sementes. Quanto às características físico-
químicas, observou-se que não houve diferença significativa entre os formatos, onde
apresentaram valores médios de 3,11% de acidez total titulável (ATT); 3,02 de pH;
13,61 °Brix de sólidos solúveis totais (SST) 1,45% de resíduo mineral fixo e 84,28%
de umidade. O ratio (SST/ATT) apresentou variação entre os formatos, tendo como
destaque o formato elíptico com 4,78. A composição química (sacarose, ácido
cítrico, lipídeos e proteína) dos formatos não diferiu estatisticamente (p<0,05), com
exceções para o teor de glicose entre o formato oblongo (0,69%) e redondo (1,02%),
e para o teor de frutose entre o formato oblongo (1,20%) e ovado (1,46%). Os teores
médios de minerais encontrados na polpa de cupuaçu com diferentes formatos de
frutos variaram de 13,58 (oblongo) a 15,43 mg.100g
-1
(redondo) para fósforo; 272,97
(oblongo) a 330,25 mg.100g
-1
(redondo) para potássio; 6,10 (elíptico) a 8,24
mg.100g
-1
(redondo) cálcio; 7,23 (elíptico) a 13,39 mg.100g
-1
(obovado) para
magnésio. Os valores médios obtidos para ferro, zinco, cobre, manganês e sódio
foram de 0,45; 0,14; 0,13; 0,09 e 0,87 mg.100g
-1
respectivamente. A partir dos
resultados encontrados conclui-se que as características físico-químicas e químicas
dos frutos estudados encontram-se nos padrões desejáveis para agroindustriais de
polpa e produtos derivados do cupuaçu.
Palavras chave: cupuaçu, características, composição, polpa.
xii
CHARACTERISTISCS PHYSICIST-CHEMISTRIES AND PHYSICAL CHEMICAL
OF DIFFERENT FORMATS OF CUPUASSU Theobroma grandiflorum ( Willd. Ex.
Spreng.) Schum.
ABSTRACT
The cupuassu (Theobroma grandiflorum) is fruitful tropical an originary one
and cultivated commercially in the Amazon region. Its fruits present excellent
industrial quality being used for juice manufacture, ices cream, jelly, dehydrated,
crystallized candy, compote and wine. The seeds are used for oil extraction and
manufacture of cupulate or white chocolate. Fruitful introduced in the South Region
of the Bahia in 1930, its commercial culture is recent having necessity of better
knowledge of the characteristics physicist-chemistries of the fruits produced in this
region allowing better industrial use of this species. The objective of this study was to
characterize and to evaluate the physical characteristics, physicist-chemistries,
chemistries and the industrial income of five formats of fruits of cupuassu (Redondo,
Elliptical, Obovado, Oblong and Ovado), described for Souza (1996a). The fruits had
been collected in the Dom Ranch Eduardo and the Monte Farm Christ in the city of
Ilhéus, BA, during the period of June the September of 2005. 450 fruits, mature had
been used for physical characterization, physicist-chemistry and chemistry. With the
found average results it was verified that the obovado format was distinguished in
relation to the too much formats for pulp income (39.81%) and the elliptical one
(26.46%) in income of seeds. How much to the characteristics physicist-chemistries,
it was observed that it did not have significant difference enters the formats of
analyzed fruits presenting average values percents of titratable total acidity (ATT);
3,11 of 3,02 pH; total soluble solids (13.61 SST) °Brix; 1.45% of fixed mineral
residue; 84.28% of humidity. The ratio (SST/ATT) presented variation between the
formats, having as it has detached the elliptical format with 4,78. The chemical
composition (sucrose, acid citric, lipid and protein) of the formats did not differ
significant (p<0,05), with exceptions for the glucose text between the oblong format
(0.69%) and round (1.02%), and for the text of fructose between the format oblong
(1.20%) and ovado (1.46%). The average mineral texts found in the pulp of cupuassu
with different formats of fruits had varied of 13,58 (oblong) the 15,43 mg.100g-1
(round) for match; 272,97 (oblong) the 330,25 mg.100g
-1
(round) potassium; 6,10
(elliptical) the 8,24 mg.100g
-1
(round) calcium; 7,23 (elliptical) the 13,39 mg.100g
-1
(obovado) of magnesium. The gotten average values for iron, zinc, have covered,
manganese and sodium had been of 0,45; 0,14; 0,13; 0,09 and 0,87 mg.100g
-1
respectively. From the joined results it is concluded that the characteristics physicist-
chemistries and chemistries of the studied fruits meet in agroindustry the desirable
standards for of pulp and products derived from cupuassu, and enter the different
formats of T. grandiflorum fruits, for the pulp production of fruits the obovado format
got optimum followed average income of the oblong one, already for the
improvement of almonds, the elliptical format was distinguished with average income
of 26,46% seeds.
Words key: cupuassu, characteristics, composition, pulp.
1
1. INTRODUÇÃO
O cupuaçuzeiro Theobroma grandiflorum (Willd. Ex. Spreng.) Schum., é uma
fruteira nativa da floresta tropical úmida, com boa adaptação à sombra, o que a torna
apropriada para cultivo com outras espécies em sistemas agroflorestais.
Na Região Norte do Brasil, o cupuaçu é uma cultura explorada
comercialmente destacando-se pelas características organolépticas de sua polpa e
pela diversidade de utilização, reunindo ótimas condições de aproveitamento na
indústria de alimentos. A polpa é utilizada para fabricação de néctar, doces em
massa, geléia, licor e outros produtos. As sementes constituem em média 20% do
peso do fruto e apresentam alto valor nutritivo, todavia são praticamente descartadas
ou destinadas para obtenção de adubos, apesar de servir para fabricação do
cupulate, um produto similar ao chocolate, bem aceito regionalmente, em outros
Estados e internacionalmente.
Na Bahia, a introdução do cupuaçuzeiro foi na sua grande maioria de frutos
oriundos do Estado do Pará e propagado via seminal, tendo como conseqüência a
obtenção de grande variabilidade genética, principalmente de frutos. Portanto,
trabalhos de caracterização física e química são de grande importância, visando
2
fornecer subsídios para pesquisadores e agricultores, na escolha de material para
posterior propagação vegetativa, tendo como meta um maior rendimento industrial.
Em programas de melhoramento de plantas destinadas à agroindústria, além
do aspecto de produtividade, é necessário direcionar a seleção para a obtenção de
plantas que produzam frutos com maior rendimento industrial. Dessa forma, torna-se
importante o conhecimento das características qualitativas e quantitativas do
cupuaçu, considerando-se os diferentes formatos de frutos produzidos na região sul
da Bahia, para orientação de seleção de plantas matrizes de produção, rendimento
industrial e qualidade superior.
Essa dissertação teve como objetivo a caracterização física, química e físico-
química de frutos de cupuaçus com diferentes formatos de frutos.
3
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Cupuaçu (Theobroma grandiflorum (Willd.. ex Spreng.) Schum.)
2.1.1 Origem e dispersão
O cupuaçuzeiro, Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) Schum., é uma
frutífera dos trópicos úmidos, encontrada espontaneamente no sul e sudoeste do
Pará e no noroeste do Maranhão. Seu centro de origem situa-se na floresta
Amazônica de terra firme e em alguns locais na várzea alta (CUATRECASAS,1964;
VENTURIERI, 1993b). Encontra-se atualmente disseminado em outros estados
brasileiros, como São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná e Bahia, tendo sido levado para
outros países e cultivado também, em forma experimental, na Colômbia, Guiana
Francesa, Martinica, Equador, Peru, Venezuela, México, São Tomé, Trinidad
Tobago, República Dominicana, Gana e Costa Rica (CUATRECASAS, 1964;
VENTURIERI e AGUIAR, 1988a, GIACOMETTI, 1992).
4
Na Amazônia brasileira, os principais estados produtores de cupuaçu são os
Estados do Pará, Amazonas, Rondônia e Acre, e a área cultivada com essa espécie
teve expressivo aumento, estimando-se atualmente em 25.000 ha. A produção
brasileira de polpa de cupuaçu é estimada entre 12.000 t e 15.000 t/ano, sendo que
mais de 80% é oriunda de pomares comerciais (CARVALHO et al., 2004).
Na Bahia, o cupuaçuzeiro foi introduzido por volta de 1930 por Gregório
Bondar, no município de Uruçuca, e, posteriormente por colonos japoneses em
outros municípios. No final da década de 90, a área cultivada com cupuaçu era de
aproximadamente 254 hectares, sendo 45 hectares em produção e 209 hectares em
desenvolvimento, com produção em torno de 200 t de polpa (LOPES, 1999).
Atualmente, sua área cultivada é de aproximadamente 884 hectares, sendo 394
hectares em produção e 490,4 hectares em desenvolvimento. A produção situa-se
em torno de 364.800 t de polpa e produtividade média de 30 a 40 frutos/planta/ano
(CENEX/NUPRO, 2006).
As condições climáticas favoráveis ao cultivo do cupuaçuzeiro são muito
variáveis. Essa frutífera desenvolve-se melhor em regiões de clima sub-úmido ou
com elevada umidade, com chuvas anuais bem distribuídas e superiores a 1.800
mm e temperatura média anual acima de 22 ºC (DINIZ et al., 1984; ROCHA et al.,
1999). Nas regiões onde é cultivado em temperatura média anual, varia entre 21,6 e
27,5 ºC, umidade relativa anual entre 77 e 93% e precipitação pluvial anual entre
1.900 e 3,100 mm (ROCHA NETO et al., 1999).
5
2.1.2 Descrição botânica do cupuaçuzeiro
O cupuaçuzeiro é uma frutífera alógama e auto-incompatível (ALVES, 2002),
pertence à família Malvaceae (Sterculiaceae), que compreende aproximadamente 65
gêneros e cerca de 1.000 espécies, com uma distribuição predominantemente
tropical e subtropical (CRONQUIST, 1981; BRUMITT, 1992). No Brasil, essa família
está representada por onze gêneros e cerca de 115 espécies (BARROSO et al.,
1978).
O cupuaçuzeiro é uma árvore que atinge 7 m de diâmetro de copa, altura
média de 4 m a 10 m, e, às vezes, superior a 15 m em indivíduos silvestres em
ambiente de mata alta (CALZAVARA, 1970a).
As folhas são simples, alternas, com pecíolo curto, apresentando lâminas
verdes mais ou menos brilhantes, glabra, na face superior e ferruginosa na face
inferior. As flores, de coloração branca ou vermelha com tonalidade clara a escura,
são as maiores do gênero e crescem normalmente nos ramos (ALVES, 2002).
O fruto é uma baga, com formatos variáveis, extremidades obtusa ou
arredondada. O fruto não é climatérico, possui casca dura e leva um período de 240
dias para seu desenvolvimento. Após os 180 dias, apresenta visíveis mudanças de
tonalidades na coloração externa, de cor marrom escuro a marrom-claro, as quais
servem como indicativo do momento em que alcança o grau máximo de maturação.
Sensorialmente, o ponto de maturação pode ser identificado pelo aroma
característico da fruta, que se torna mais pronunciado nesse período (VILACHICCA,
1996).
Na Região Sul da Bahia, a floração ocorre de agosto a dezembro e a
frutificação de janeiro a junho, com pico de produção entre março a maio (LOPES,
1999). De acordo com as variações climáticas, podem ocorrer frutos temporões nos
6
meses de julho a setembro. No entanto, Sacramento et al. (2003) cita que em uma
propriedade do município de Ituberá, BA, a produção de cupuaçu ocorre de janeiro a
dezembro, tendo no mês de março apresentado o maior pico de produção.
O cupuaçu apresenta em média 36 sementes por fruto (VENTURIERI,
1993b), com peso médio em torno de 4 a 7 g, superpostas em cinco colunas em
torno da placenta, apresentam formatos ovóides ou ovóide-elipsóides, estão
envolvidas por uma abundante polpa branco-amarelada de sabor ácido e cheiro
agradável (ADDISON; TAVARES, 1951; CAVALCANTE, 1988; VENTURIERI, 1993b;
SOUZA, 1999e).
2.1.3 Importância econômica e utilização
O cultivo do cupuaçuzeiro é bastante explorado no Norte do país e até o inicio
da década de 80 tinha sua produção inteiramente extrativista, restrita aos pomares
domésticos. A descoberta pelo consumidor das iguarias, obtidas a partir da polpa,
causou a ampliação do sistema de cultivo do cupuaçu, favorecendo o surgimento de
pequenas e médias agroindústrias, com geração de empregos diretos e indiretos,
tanto nos centros urbanos, quanto nas unidades produtivas, absorvendo a mão-de-
obra familiar. Além disso, a motivação para a implantação de sistemas agroflorestais
na Amazônia, tem encontrado no cupuaçuzeiro um importante componente (SOUZA
et al., 1999d; ALVES, 2002).
O cultivo racional do cupuaçuzeiro tem recebido um incremento considerável
na área plantada. Apenas no estado do Amazonas havia em 1998, uma área
plantada de 9.240 ha, área produtiva de 4.218 ha, com produção de 6.060.000 frutos
7
e produção de 1006 t de polpa área (SUFRAMA, 2003). O aumento da área plantada
aponta para uma urgente necessidade de estudos e ações que visem a identificação
e abertura de novos mercados no Brasil e no exterior, de forma a evitar frustração
dos novos produtores, ocasionada por desequilíbrio entre a oferta e a demanda do
produto, o que fatalmente alteraria a atual estrutura de preço/custo dessa atividade
(SOUZA et al., 1998c).
A produtividade das áreas cultivadas é bastante variável, dependendo, entre
outros fatores, do nível de tecnologia utilizado, especialmente no que concerne ao
controle da enfermidade da “vassoura de bruxa” e do manejo aplicado. Nos cultivos
em que se tem adotado procedimentos técnicos adequados, existem grandes
variações na produção entre plantas, em decorrência de que a espécie é alógama e
predomina a propagação por sementes. Outro fator que dificulta estimar
precisamente a produtividade do cupuaçu está associado ao fato de que a espécie
apresenta alternância de produção (SOUZA, 1996a; MÜLLER, 1997b; CARVALHO,
2004). Portanto, uma boa colheita em um determinado ano é precedida por uma
colheita menor no ano subseqüente. Em cultivos estabelecidos com mudas obtidas
por sementes, a alternância não se manifesta uniformemente em todas as plantas,
sendo variável a porcentagem de redução ou de aumento da produtividade entre
plantas (VILLACHICA, 1996).
Visando identificar e selecionar frutos com melhores características
qualitativas da polpa com fins industriais, o programa de melhoramento genético do
cupuaçuzeiro do Centro de Pesquisa Agroflorestal da Amazônia Ocidental, da
EMBRAPA, seleciona genótipos quanto à produção, resistência a doenças e pragas,
menor tendência à alternância de produção, maior período de colheita. (SOUZA e
SOUZA, 2002f).
8
A quase totalidade dos frutos de cupuaçu produzidos na Região Sul da Bahia
é oriunda de plantios dispersos, entretanto, atualmente, há bastantes plantios
tecnicamente orientados e, consequentemente, maior produção, bem como a oferta
de frutos com maior qualidade, (LOPES, 1999).
Em virtude da pequena margem de lucro na venda de frutos e de polpa
congelada recebida pelos produtores, esses têm buscado agregar valor ao produto,
processando e comercializando a produção diretamente com os restaurantes,
supermercados, sorveterias, bem como o consumidor caseiro, ou seja, aquele que
adquire polpa congelada ou fruto para o preparo, em sua residência, (SOUZA et al.,
1998c; CARVALHO et al., 2004).
A polpa do cupuaçu é a parte do fruto mais consumida devido principalmente
as suas características organolépticas, como sabor, cor e aroma, que oferecem
perspectivas favoráveis para fabricação de vários produtos derivados, na forma
artesanal e industrial. Tanto assim que, em Belém, já se fabrica cupuaçu em pó
(HOMMA, 2001).
A polpa é excelente matéria-prima para a produção de néctares e doces de
vários tipos. Nessa área de aplicação, acredita-se que o potencial de utilização do
produto é muito significativo, pois, dependendo da criatividade dos pesquisadores,
pode-se utilizar tanto a polpa quanto o aroma dela extraído, como insumo para a
elaboração de diversos produtos com polpa de cupuaçu como, bebidas alcoólicas e
não-alcoólicas, salames ou sobremesas lácteas em geral (RIBEIRO, 1997).
Embora a polpa seja muito ácida, as amêndoas de cupuaçu são menos
ácidas que as do cacau, o que proporciona um produto (cupulate) mais suave,
quando comparada com a do cacau (chocolate) (MATTIETTO, 2001). Teores de até
10% da gordura de cupuaçu ou da estearina podem ser misturados à manteiga de
9
cacau, como sucedâneos na fabricação de chocolate Silva (1988).
As amêndoas frescas de cupuaçu representam 17,08% do peso do fruto, as
quais depois de secas, representam 45,5% do peso fresco. O seu aproveitamento
na indústria para a fabricação do chocolate (cupulate), porém, é bastante restrita. A
extração de gordura de cupuaçu, que é um produto natural de excelente qualidade e
pode ser usada em diversas formulações na área cosmética e farmacêutica, é
bastante semelhante a do cacau (BARBOSA et al., 1978a RIBEIRO, 1997; SOUZA e
SOUZA, 2002f).
A casca do fruto apresenta razoáveis teores de potássio, ferro, manganês e
outros nutrientes, além de ser utilizada em mistura com outros resíduos da
agroindústria de frutas, como adubo orgânico, servindo também para artesanato
(SOUZA et al., 1999e; CARVALHO et al., 2004).
2.2. Características físicas de fruto de cupuaçu
O fruto do cupuaçu é uma baga grande constituída da casca (epicarpo mais
mesocarpo), endocarpo (polpa que envolve as sementes) e sementes. O epicarpo é
rígido, lenhoso e com epiderme clorofilada recoberta por revestimento ferruginoso,
recoberta de pêlos que se soltam facilmente com o manuseio. Quando maduro,
desprende-se da árvore, deixando na mesma seu pedúnculo, podendo ser
aproveitado em, no máximo, 10 dias (VENTURIERI, 1993b).
A desuniformidade dos frutos (tamanhos variados), com diferentes
rendimentos em polpa, é um dos grandes problemas identificados junto à
agroindústria e segmento de comercialização (SOUZA et al. 1998c).
Calzavara (1984b) elaborou a seguinte classificação pomológica do fruto:
10
Cupuaçu redondo possui os frutos com a extremidade arredondada, sendo a mais
comum na região Amazônica; cupuaçu mamorana, os frutos apresentam a
extremidade apical comprida, parecida com bico ou ponta e, a variedade que produz
os frutos de maior tamanho e peso é o cupuaçu mamau, que caracteriza-se por não
possuir sementes. Entretanto, devido à falta de variedades agronômicas que possam
caracterizar os frutos de cupuaçu, utiliza-se um descritor morfológico que permite
identificar e classificar quanto ao formato de frutos em cinco tipos: Redondo,
Obovado, Elíptico, Oblongo, e Ovado (Figura 1 A-E), com constrição basal (Figura 2
A-D) e forma do ápice (Figura 3 A-D), de ausente a forte (SOUZA, 1996a).
Figura 1 - Formatos de frutos do cupuaçuzeiro
coletados no município de Ilhéus/BA.
A: Redondo; B: Elíptico; C: Obovado;
D: Oblongo e E: Ovado - 2005.
C
A B
D E
11
A
C
B
D
Figura 2 – Constrição Basal de frutos do
cupuaçuzeiro coletados no município
de Ilhéus/BA. A: Ausente; B: Leve; C:
Intermediário; D: Forte - 2005.
Figura 3 - Forma do Ápice de frutos do cupuaçuzeiro
coletados no município de Ilhéus, Bahia. A:
Ausente; B: Leve; C: Intermediário; D: Forte -
2005.
A
D
C
B
12
Estudos realizados por diversos pesquisadores, sobre características físicas
de cupuaçu, obtiveram os resultados apresentados na Tabela 1: para comprimento
do fruto (CF), diâmetro do fruto (DF), peso de fruto (PF), rendimento de casca (RC),
rendimento de sementes (RS) e rendimento de polpa (RP).
Tabela 1 – Características físicas de cupuaçus segundo diversos autores
Autores CF
(cm)
DF
(cm)
PF
(g)
NS RC
(%)
RS RP
(%)
CHAAR (1980) 12,5 17,5 1250 35 37,5 15,0 45,5
CALZAVARA (1984b) 11,3 17,96 1329 35 46,0 - 36,4
RIBEIRO et. al. (1992) 11,3 18,0 1364 41 43,0 18,0 39,0
SOUZA E SOUZA (2002f) 12,0 25,0 1200 33 - - -
2.3 Caracterização físico-química e química da polpa de cupuaçu
A variação desses parâmetros do fruto de cupuaçu em desenvolvimento se dá
aos 90 dias, e neste período a acidez expressa em ácido cítrico de 1,02%, o pH de
3,56 e os sólidos solúveis de 3,8 ºBrix, e com 150 dias de desenvolvimento a acidez
de 2,80% de ácido cítrico, pH 2,96 e sólidos solúveis de 7,6 ºBrix (ROCHA NETO et
al., 1999). Aos 240 dias, considerado o período de pleno desenvolvimento do fruto
em ponto de colheita, a acidez de 1,07% de ácido cítrico com pH de 3,64 e sólidos
solúveis 14,4 ºBrix. A acidez natural da polpa, bem como o teor elevado de pectina,
são características que contribuem na fabricação de néctares, geléias, compotas e
doces. A acidez elevada pode favorecer ou não a conservação dos produtos
derivados, como o néctar, por maior tempo durante o armazenamento (VILLACHICA,
1999).
13
A acidez da polpa e o conteúdo de sólidos solúveis variam principalmente em
função do estádio de maturação do fruto. Os frutos que não atingiram seu pleno
estádio de maturação normalmente são menos ácidos e apresentam um conteúdo
menor de sólidos solúveis. Em polpa obtida de frutos em completo estado de
maturação, tem-se registrado valores de pH entre 2,9 e 3,4, com uma acidez titulável
total que varia entre 1,9% a 2,5%.
O conteúdo de sólidos solúveis varia de 12,6 a 14,4 °Brix (SOUZA,1996a) e
10,8 °Brix (NAZARÉ, 1997).
Estudos realizados por Nazaré (1997), mostraram que o cupuaçu apresentava
elementos nutritivos em níveis regulares e excelentes características organolépticas,
e que a polpa constitui-se como boa matéria-prima para a industrialização, devido
seus elevados teores de vitamina C, pectina, acidez e açúcares redutores, além de
possuir propriedades nutritivas em ferro, cálcio, fósforo, alta acidez natural (2,35 g
ácido cítrico) (CHAAR, 1980; VELHO, 1990).
A Instrução Normativa nº 01/2000, do Ministério da Agricultura Pecuária e do
Abastecimento (MAPA), determina os seguintes valores de padrão de identidade e
qualidade (PIQ) para a polpa de cupuaçu: Sólidos Solúveis a 20º C 9,00° Brix; pH
2,60; Acidez total expressa em ácido cítrico 1,50 mg.100g
-1
; e Sólidos totais 12,0
mg.100g
-1
. Na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, feita pelo projeto
TACO (2006)-NEPA/UNICAMP, apresenta como referência a composição dos
principais alimentos consumidos no Brasil (Tabela 6), para polpa congelada de
cupuaçu. Por outro lado, Villachica et al. (1999), cita que a polpa de cupuaçu como
fonte de proteínas e de gorduras é muito pobre, apresentando valores de 1,92 e
0,48%, respectivamente.
14
2.4. Rendimento de polpa
O rendimento é um parâmetro de produção que reflete quantitativamente a
qualidade da matéria-prima e, está associada ao teor de sólidos solúveis da polpa
de frutas (CHITARRA, 1994b). O rendimento da polpa varia de acordo com o
formato, localidade de produção e período de colheita (ROCHA NETO et al.,1999).
Embora sejam encontrados relatos de formulações com fluxograma para o
processo de doces em massa, geléia e citações sobre a utilização da polpa de
cupuaçu na fabricação de outros subprodutos, são escassas as referências sobre
rendimento e o aproveitamento industrial da polpa de cupuaçu.
Um aspecto que merece ser destacado é que o rendimento da polpa pode ser
aumentado pela seleção de genótipos que apresentam frutos com casca pouco
espessa, ou pela seleção de plantas que apresentam um menor rendimento de
sementes (VILLACHICA, 1999). O percentual médio encontrado no fruto varia de
24% a 50% de polpa, 10% a 29% sementes, 39% a 52% de casca e 2% a 4% de
placenta, entretanto, Souza e Souza (2002f) encontraram 38% de polpa, 17% de
sementes frescas, 2% de placenta e 43% de casca.
O fruto de cupuaçu, quando maduro, desprende-se da planta, sendo
coletados manualmente no chão e acondicionados em sacos ou caixas
(SOUZA,1999d). A coleta dos frutos de cupuaçu efetuada mais de 2 dias após a
queda, causa alteração na qualidade da polpa. A falta de técnicas de conservação
pós-colheita tem ocasionado perdas, mesmo de frutos colhidos em intervalo de 2
dias após a queda. Com finalidade de amenizar perdas é realizado o congelamento
de polpa com semente para despolpamento posterior, o que compromete a
qualidade do produto em termos de características organolépticas, como sabor e
15
odor. Em estudo realizado por Ribeiro et al. (1992) verificaram que não houve
diferenças para características físicas, físico-químicas, químicas e rendimento de
polpa entre os frutos colhidos maduros na planta e os recém caídos.
Na região Sul da Bahia, há diversas indústrias que processam o cupuaçu para
a produção de polpa e sorvetes e grande parte dos produtos são comercializados
em outros estados, inclusive para o estado do Pará (LOPES, 1999). Desse modo, o
rendimento industrial do fruto é importante, adotando-se como parâmetros:
rendimento de polpa, brix, acidez e sólidos solúveis totais (SST). O teor de SST,
expresso como percentagem do peso da matéria fresca, apresenta alta correlação
positiva com o teor de açúcares e, portanto, geralmente é aceito como uma
importante característica de qualidade que influencia no aproveitamento da polpa e,
consequentemente, no rendimento (SOUZA et al. 1999e).
Chitarra (1994) cita que em alguns frutos, o SST é de grande importância
tanto para o consumo in natura como para o processamento industrial, visto que
elevados teores desses constituintes na matéria-prima implicam em menor adição de
açúcares, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de energia e maior
rendimento do produto, resultando em menor custo de produção no processamento.
Trabalhos de pesquisas sobre a cultura do cupuaçu são bastante recentes
quando comparadas com outras fruteiras que apresentam produtos similares,
principalmente aquelas destinadas à produção de sucos. O cupuaçu é um produto
novo, ainda com pequena penetração no mercado nacional, mas com
potencialidade, dado ao aroma e sabor “sui generis”, bastante agradáveis e com
demanda ainda aquém de suas reais possibilidades (SOUZA et al., 1998c). As
perspectivas de utilização tecnológica de sua polpa na indústria de alimentos são
bastante animadoras. É fundamental, portanto, para a concretização desse
16
potencial, que as instituições de ensino e pesquisa sejam incentivadas a concentrar
esforços para alicerçar o desenvolvimento sustentável da agroindústria de cupuaçu
(RIBEIRO,1997).
17
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1. COLETAS DOS FRUTOS
Os frutos foram coletados durante os meses de maio a setembro de 2005, em
cupuaçuzeiro de dois pomares comerciais, nas Fazendas Monte Cristo (Zona 23,
4.905.13 m a leste do meridiano central e 83.426.67 m a sul do Equador) e Estância
Dom Eduardo (Zona 23, 4.869.13 m a leste do meridiano central e 83.692.58 m a sul
do Equador), conferidos com GPS, situados nos distritos de Sapucaieira e São José,
respectivamente, município de Ilhéus, Bahia. Os pomares de cupuaçu eram
formados com plantas propagadas sexuadamente e cultivadas no espaçamento 5 x
5 m a pleno sol.
Como critério de coleta das amostras utilizou-se o descritor morfológico
proposto por Souza (1996a), o qual classifica o cupuaçu em cinco formatos. Desse
modo, foram selecionados e coletados frutos dos tipos Redondo, Elíptico, Oblongo,
Obovado e Ovado.
Foram efetuadas seis coletas de frutos, sendo três em cada pomar, em
intervalos de duas semanas. As coletas foram realizadas quando os frutos se
18
encontravam em estádio maduro, com até 2 dias de caídos no solo, verificando-se o
estádio de conservação do fruto pela coloração da casca, a qual quando riscada
com auxilio de um canivete, apresentava coloração esverdeada. Os frutos coletados
foram colocados em caixas plásticas tipo engradado e conduzidos até a
Agroindústria do Departamento de Ciências Agrárias e Ambientais (DCAA), na
Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), para as determinações das
características físicas e preparo das amostras, que foram conduzidas ao Centro de
Pesquisa do Cacau (CEPEC), para as determinações químicas e físico-químicas.
3.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Na Agroindústria, foram feitas as determinações das características físicas;
peso do fruto (PF), comprimento do fruto (CF), diâmetro do fruto (DF), espessura da
Casca (EC), e após o despolpamento mecânico foram feitas as avaliações; peso da
polpa com sementes (PPS), peso da casca (PC), peso da polpa (PP), peso das
sementes (PS) e número de sementes (NS).
As pesagens dos frutos foram realizadas em balança digital com aproximação
de 0,1 g e para as pesagens da polpa, sementes e casca utilizou-se balança semi-
analítica com aproximação de 0,01 g. O comprimento e diâmetro do fruto, bem como
a espessura da casca e da semente, foram medidos com paquímetro digital de
precisão 0,1 mm.
Para a determinação do rendimento de polpa foram utilizados 15 frutos de
cada um dos 5 formatos de cupuaçu, os quais foram submetidos ao despolpamento
industrial usando-se despolpadeira mecânica com peneiras em aço inoxidável de
19
furos (ø 8 mm) de diâmetro, mensurando-se as diferenças entre peso total dos
frutos, peso das sementes com polpa e peso de polpa obtidas após despolpamento
para a avaliação.
3.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E QUÍMICAS
Amostras das polpas foram trituradas com auxílio de um multi-processador de
alimentos, obtendo-se uma massa homogênea para utilização nas determinações
das características físico-químicas: umidade, pH, acidez total titulável (ATT), ácido
tartárico, sólidos solúveis totais (SST), resíduo mineral fixo (RMF) ou cinzas e ratio
(relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável); das características químicas:
teor de ácido cítrico, teor de sacarose, glicose e frutose, lipídios, proteínas, teor de
fósforo, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco, manganês e sódio.
As determinações de umidade, pH, acidez total titulável, ácido tartárico,
sólidos solúveis totais, seguiram os métodos descritos pelas Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz (1997); para as determinações de cinzas, lipídeos e proteínas,
seguiram-se os métodos da Association of Official Analytical Chemist (AOAC, 1997);
para as determinações dos teores de fósforo, potássio, cálcio, magnésio, ferro,
zinco, cobre, manganês e sódio, foram realizadas a partir das cinzas e preparadas
de acordo com metodologia descrita por SALINAS e GARCIA (1985) com digestão
orgânica por via úmida. Foi utilizado espectrofotômetro de absorção atômica (modelo
5100 PC, Perkin Elmer) com módulo de atomização em chama, pérola de impacto e
correção de fundo com lâmpada de deutério. Misturas acetileno/ar foram
empregadas nas proporções recomendadas pelo fabricante do instrumento para os
20
diferentes elementos. A altura do queimador foi otimizada para maior sensibilidade; a
determinação de potássio foi realizada pelo método de espectrofotometria de
chama. Os teores de sacarose, glicose, frutose foram determinados pelo método de
cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC); Coluna : HPLC column for
fermentation monitoring 150x7,8mm e Coluna Organic acid analysis column - Aminex
Ion Exclusion HPX-87H 300x7,8mm Vazão de 0,7ml/min.
O ratio foi calculado pelo quociente entre as duas variáveis (SST/ATT). As
determinações de lipídios e proteínas foram realizadas a partir da matéria seca das
amostras.
Para as análises físico-químicas e químicas utilizaram-se amostras de polpas
de 90 frutos de cada formato, com 3 repetições por determinação, enquanto que
para as determinações das características físicas, as medições foram realizadas de
forma individual, ou seja, por fruto.
3.4. ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado com 5
tratamentos (formato dos frutos), 6 repetições 15 frutos por unidade experimental.
Os dados foram submetidos à análise de variância univariada a 5% de
probabilidade. As médias dos tratamentos foram comparadas pelo teste Tukey a 5%
de probabilidade utilizando-se o programa SAS para Windows versão 9.1.3 (SAS,
2006).
21
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Características físicas dos frutos
Na Tabela 2 são apresentados os resultados obtidos para características
físicas de cupuaçu com diferentes formatos.
Para peso dos frutos observa-se que o tipo redondo apresentou o menor valor
diferindo estatisticamente dos demais formatos. Os resultados médios obtidos para
peso de fruto e da polpa do cupuaçu estão de acordo com os valores encontrados
por Nazaré (1997) 500 g a 2.500 g, Rocha Neto et al. (1999) 500 g a 4.500 g; e
discordantes dos de Souza et al. (1999d) 200 g a 1.500 g, porém similares aos
encontrados por Ribeiro et al. (1992) 878 g a 1.665 g.
Os valores médios apresentados para comprimento e diâmetro do fruto são
semelhantes aos relatados por Ribeiro et al. (1992) 18,1 a 19,1 cm, sendo
superiores aos de Hernández e Garcia (2000), sem considerar formato específico;
Nazaré (1997) encontrou 20,0 cm e 10 cm para formato elíptico, enquanto Rocha
Neto et al. (1999) 25,0 cm e 12,0 cm, para formatos elipsóide ou oblongo; e Souza et
22
al. (1999e) 10-40 cm e 9-15 cm para comprimento e diâmetro de fruto,
respectivamente, para formatos variados.
Para comprimento de frutos, o formato ovado obteve a maior média (23,2 cm),
sendo superior a todos os formatos analisados e diferindo, estatisticamente, do
formato redondo, não somente nessa característica, como também em peso de fruto,
peso de casca e número de sementes, e sendo semelhante, estatisticamente para
todas as características físicas para como os frutos de formato elíptico, obovado e
oblongo.
Tabela 2 – Características físicas de cupuaçu com diferentes formatos de frutos,
produzido na Região Sul da Bahia, Ilhéus, 2005
Formato do Fruto
PF
(g)
CF
(cm)
DF
(cm)
EC
(mm)
NS Polpa
(%)
Sem
(%)
Casca
(%)
Redondo 918 b 14,3 b 11,5a 7,6a 24 b 36,13a
23,43a 40,76a
Elíptico 1.374ab 19,4ab 12,1a 8,4a 34a 36,50a
26,46a 33,04a
Obovado 1.437a 19,9ab 12,2a 8,3a 34a 39,81a
20,28a 39,92a
Oblongo 1.417a 20,2ab 12,0a 8,4a 34a 38,70a
20,40a 40,90a
Ovado 1.377a 23,2a 11,7a 8,5a 33a 35,86a
22,42a 41,73a
Média Geral 1.305 19,4 11,9 8,2 32 37,40
22,60 39,27
DMS(5%) 447,59 5,91 1,17 1,58 5,32 13,13
7,87 13,85
CV(%) 18,57 16,09 5,25 10,22 8,95 19,39
19,69 19,40
Pr>F 0,0180 0,0063 0,4161 0,4614 0,0001 0,2347
0,1807 0,3811
*Médias seguidas da mesma letra na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo Teste
de Tukey, a nível de 5% de probabilidade.
Onde: PF = Peso do fruto, CF = Comprimento do fruto, DF = Diâmetro do fruto, PC = Peso da casca,
EC = Espessura da casca, PS = Peso das sementes,%Polpa, Sem =% de sementes e Casca =% de
casca.
23
Com relação à espessura de casca não houve diferença significativa entre os
diferentes formatos de cupuaçu. A espessura de casca fina poderia ser uma
característica importante de seleção visando o maior rendimento de polpa,
entretanto, tem sido observado, no campo, que cupuaçus com a casca muito fina,
“casca de ovo”, na maioria das vezes, apresentam trincas da casca após a queda,
favorecendo a entrada de microrganismos e conseqüente deterioração da polpa.
Tais frutos, mesmo colhidos imediatamente ficam sujeitos à contaminação durante o
processo de lavagem da casca, para diminuição da camada pilosa ferruginosa que
cobre o fruto. Embora os frutos de formato redondo tenham apresentado casca mais
fina, não houve diferença significativa em relação aos valores dos outros formatos e
tal valor também não reflete em diferença no rendimento de polpa, os quais variaram
de 35,86% (ovado) a 39,81% (obovado).
Quanto ao percentual de sementes, os cinco formatos de cupuaçu não
diferiram significativamente, os frutos apresentaram valores variando 20,28%
(obovado) a 26,46% (elíptico). Esses resultados são semelhantes aos de Nazaré
(1997) 18% a 20%, superiores aos de Ribeiro et al. (1992) e os de outros autores
referidos por Ribeiro (1992), que detectaram valores médios de 16% e 18% de
semente em relação aos frutos de cupuaçu, para frutos da Amazônia brasileira e
17% para frutos do Sudeste da Bahia.
Ainda que o menor peso de sementes por fruto seja um dos atributos de
qualidade para a comercialização de frutos, especificamente para o cupuaçu não se
aplica, pois as sementes podem ser utilizadas como subproduto agroindustrial para
produção do cupulate (barra e em pó) bem como para extração da gordura, utilizada
em indústria de alimentos, farmacêutica e cosmética, com alto valor comercial. Essa
variável influencia diretamente o percentual de rendimento, também considerado um
24
atributo de qualidade, especialmente para os frutos destinados à elaboração de
produtos, cujo valor mínimo exigido pelas indústrias processadoras é de 40%
(CHITARRA; CHITARRA, 1990a; OLIVEIRA, 1999).
Com relação ao número de sementes por fruto, o formato redondo apresentou
o menor valor (24) diferindo dos demais, os quais se igualaram estatisticamente
(Tabela 2). Os frutos apresentaram valores médios (32) inferiores aos (40), citados
por Ribeiro et al. (1992) e Venturieri (1993b), sendo similar aos (36) relatados por
Müller et al. (1995a); Souza (1996a); Rocha Neto et al. (1999).
Variedades de todos os frutos analisados apresentaram índices relativamente
baixos de rendimento em polpa, (35,86% a 39,81%). Esses resultados são similares
aos 36,4% relatados por Calvazarra et al. (1984); 33,8%, Venturieri (1993b); 36,5%,
Nazaré (1997), e 36,4% por Hernandez e Garcia (2000). Em termos de rendimento
percentual de polpa, constatou-se que os cinco formatos analisados estão
classificados no grupo de frutas com rendimento baixo de polpa, segundo
classificação de Silva et al. (2005) para frutos da Amazônia brasileira. O baixo
rendimento percentual de polpa não se constitui em característica que inviabilize a
utilização de uma determinada espécie, seja como fruta fresca ou para
aproveitamento industrial. Algumas das espécies que se enquadraram nos grupos
de rendimento de polpa muito baixo e baixo, como o açaí, o bacuri, o pequiá entre
outras, constituem-se em frutas de grande aceitação e importância comercial na
Amazônia.
25
4.2 Características físico-químicas e químicas
Na Tabela 3 constam os resultados obtidos para: umidade, acidez total
titulável, pH, sólidos totais, sólidos solúveis totais, resíduo mineral fixo, “ratio”
(SST/ATT), em cupuaçus de cinco diferentes formatos.
Conforme os resultados obtidos para as características físico-químicas,
verifica-se que não houve diferença significativa (p<0,05) entre os frutos de
diferentes formatos. O teor de resíduo mineral fixo (RMF) foi o parâmetro que
apresentou maior coeficiente de variação.
4.2.1 Teor de umidade
Dentre as características físico-químicas mais importantes na avaliação da
qualidade de frutos destaca-se a umidade, que se baseia na evaporação da água a
partir de uma amostra de peso conhecido por aquecimento a temperaturas e tempo
pré-estabelecidos e por métodos reconhecidos. Desse modo, o peso residual indica
os sólidos totais, enquanto que o material volatilizado é a umidade (CHITARRA,
1990b).
O conteúdo de umidade de 84,28%, em média, encontrado nos diferentes
formatos de frutos analisados foi próximo (86,6%) aos encontrados na TACO (2006)
e inferiores a 89%, encontrados por Barbosa et al. (1978a) e Nazaré (1997).
26
Tabela 3 – Composição físico-química da polpa de cupuaçu de diferentes formatos
Formato do Fruto
ATT
(%)
pH
SST
(ºB)
RMF
(%)
Umid
(%)
SST/ATT
Redondo 3,03a 3,01a 13,69a 1,52a 84,15a 4,54ab
Elíptico 2,92a 3,08a 13,71a 1,67a 84,39a 4,78a
Obovado 3,15a 3,00a 13,43a 1,31a 84,57a 4,30ab
Oblongo 3,23a 3,04a 13,44a 1,58a 84,43a 4,23 b
Ovado 3,23a 2,98a 13,79a 1,19a 83,84a 4,32ab
Média Geral 3,11 3,02 13,61 1,45 84,28 4,43
DMS (5%) 0,33 0,13 0,76 0,53 1,33 0,53
CV (%) 11,27 4,73 6,01 38,79 1,71 12,81
Pr>F 0,0415 0,1985 0,5548 0,0970 0,5757 0,0292
*Médias seguidas da mesma letra na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo Teste
de Tukey, a nível de 5% de probabilidade.
Onde: ATT= Acidez total titulável, SST= Sólidos solúveis totais, RMF= Resíduo mineral fixo.
4.2.2 Acidez total titulável (ATT)
A acidez total titulável (ATT) e o pH são dois métodos usados para medir a
acidez de frutos, os quais revelam respectivamente a percentagem de ácido
orgânico e a concentração de íon Hidrogênio. Geralmente, para indicar o parâmetro
do sabor ácido, a acidez total titulável é o método mais viável, mensurada em ácidos
orgânicos predominantes (CHITARRA, 1990b).
Os teores de acidez total titulável variaram de 2,92 a 3,23%. Esses valores
são superiores aos 2,45 e 2,5% encontrados por Souza (1996a) e Nazaré (1997),
respectivamente, para diferentes tipos de frutos de cupuaçu.
As frutas que possuem acidez alta, de maneira geral, têm baixos teores de
açucares, fazendo com que a fruta tenha baixa aceitação para o consumo in natura
27
devido ao sabor ácido. Por outro lado, é uma característica apropriada para
agroindústria de polpa, pois dispensa o uso de ácidos orgânicos na produção de
doces e geléias em associação com outros compostos, principalmente os açúcares,
que contribuem para formação dos géis.
4.2.3 pH
Os valores de pH variaram de 2,96 a 3,08, foram superiores ao padrão de
2,60, valor mínimo estabelecido para polpa de cupuaçu pelo Programa de Identidade
e Qualidade (PIQ) na Instrução Normativa n° 1 do Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento (MAPA) e inferior aos 3,30 encontrados por Barbosa et al. (1979b),
Ribeiro et al. (1992), Nazaré (1997) e aos 3,89 por Hernández (2000), na Colômbia.
4.2.4 Sólidos Solúveis Totais (SST)
Para os teores de sólidos solúveis foram encontrados de 13,43 a 13,79 °B,
valores superiores aos citados por Barbosa et al (1978a) 10,8 °B, Ribeiro et al.
(1992) 10,90 °B, Nazaré (1997) 10,80 °B, no Padrão de Identidade e Qualidade
(PIQ) do MAPA (2000) 9,00 °B e inferior a Hernández et al (2000) 14,4 °Brix.
O teor de sólidos solúveis totais tende a aumentar com o grau de maturação
do fruto, pois, com o amadurecimento, o amido é hidrolisado e os açúcares
complexos vão se transformando em açúcares simples, em conseqüência, diminuem
a acidez. Nas regiões produtoras de cupuaçu, as condições climáticas,
28
principalmente a precipitação e altas temperaturas, são fatores que exercem
influência na formação dos sólidos solúveis, o qual é de grande importância nos
frutos, tanto para o consumo "in natura" como para o processamento industrial, visto
que elevados teores desses constituintes na matéria-prima implicam menor adição
de açúcares, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de energia e maior
rendimento do produto, resultando em maior economia no processamento.
4.2.5 Resíduo mineral fixo ou cinzas (RMF)
O resíduo mineral fixo variou de 1,19 a 1,67%, considerado alto para polpa de
frutas. Pode-se observar que foram bem superiores aos 0,67% encontrados por
Barbosa et al. (1978a), Ribeiro et al. (1992); Nazaré (1997), TACO (2006) (0,6 a 1%)
e próximos aos encontrados pela FAO (1996) em cacau 1,2% e em açaí 1,5%.
A composição do RMF ou cinzas corresponde à quantidade de compostos
minerais presentes nos alimentos resultantes da completa incineração de seus
constituintes orgânicos, resultando apenas os constituintes inorgânicos; é também
considerada como medida geral de qualidade e freqüentemente utilizada como
critério na identificação dos alimentos. O teor de substâncias inorgânicas, de
material de origem vegetal submetido à análise química, indica a riqueza da amostra
em elementos minerais como cálcio, magnésio, fósforo, ferro, potássio e outros.
(NOGUEIRA et al., 1996).
29
4.2.6 Ratio (SST/ATT)
Os valores de “ratio” encontrados de 4,23 a 4,78 para a polpa dos diversos
formatos de frutos do cupuaçuzeiro permitem verificar que são valores baixos em
relação à maioria das frutas nativas dos trópicos úmidos. Matsuura et al., (2001),
obtiveram valores de 4,24 a 11,59 em frutos de aceroleira no estádio de maturação
“de vez”. Comparando-se esses valores, por exemplo, com o valor 4,2 de “ratio”
determinado em laranja verde e 11,4 em laranja madura, observa-se que a sensação
de doçura não está relacionada ao teor de sólidos solúveis, mas ao “ratio”. A relação
SST/ATT propicia uma boa avaliação do sabor dos frutos, boa expressão do
equilíbrio entre os sólidos solúveis totais e a acidez total titulável (CHITARRA;
CHITARRA, 1990a).
Foi observado em várias literaturas consultadas que a maioria dos autores
utiliza a acidez titulável (acidez em ácido predominante) para o cálculo da relação
SST/ATT, enquanto o correto seria a utilização da acidez total titulável, uma vez que
esta computa os componentes ácidos voláteis. Desse modo, para evitar
interpretações equivocadas, evitou-se a comparação com outras fruteiras nas quais
foram adotados procedimentos diferentes.
4.3 Características químicas da polpa de cupuaçus com diferentes formatos
Os resultados das características químicas revelaram que a composição de
sacarose, ácido cítrico, lipídeos e proteínas na polpa de cupuaçu (Tabela 4), não
apresentaram diferenças significativas (p<0,05) entre os cinco formatos de frutos
30
estudados, com exceção para a composição dos açúcares redutores (frutose e
glicose).
Tabela 4 - Composição química da polpa de cupuaçu de diferentes tipos de frutos
Formato
do Fruto
Frutose
(%)
Glicose
(%)
Sacarose
(%)
Ácido
Cítrico
(%)
Ácido
Tartárico
(%)
Proteína
(%)
Lipídeo
(%)
Redondo 1,45ab 1,02a 4,86a 1,94a 2,28a 1,13a 0,20a
Elíptico 1,28abc 0,85abc 4,48a 1,87a 2,19a 1,11a 0,16a
Obovado 1,26 bc 0,81 bc 4,64a 2,02a 2,36a 1,16a 0,21a
Oblongo 1,20 c 0,69 c 4,93a 2,07a 2,42a 1,12a 0,15a
Ovado 1,46a 0,87ab 5,08a 2,07a 2,42a 1,12a 0,19a
Média 1,33 0,85 4,80 1,99 2,33 1,13 0,18
DMS(5%) 0,195 0,174 0,772 0,209 0,245 0,173 0,069
CV(%) 15,50 21,64 17,19 11,27 11,28 16,26 36,34
Pr>F 0,0005 <0,0001 0,2114 0,0403 0,0418 0,9243 0,4764
*Médias seguidas da mesma letra na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo Teste
de Tukey, a nível de 5% de probabilidade.
4.3.1 Açúcares redutores (Frutose e Glicose) não redutores (Sacarose)
Quanto ao teor de frutose, os frutos de formato ovado (1,46%) apresentaram
diferenças significativas (p<0,05) para com o elíptico (1,28%), obovado (1,26%) e
oblongo (1,20%). Os frutos de formato redondo foram os que apresentaram maior
teor de glicose (1,02%), diferenciando-se significativamente (p<0,05) do obovado
(0,81%) e do oblongo (0,69%), enquanto os frutos oblongos diferem
significativamente do redondo (1,02%) e do ovado (0,87%).
Em relação ao teor de sacarose não observou-se diferença significativa
(p<0,05), contudo o formato ovado destacou-se com maior teor (5,08%) entre os
diferentes formatos.
31
O teor de açúcares individuais (glicose, frutose e sacarose) é importante
quando se deseja quantificar o grau de doçura do produto, uma vez que o poder
adoçante desses açúcares é variável. Juntamente com a acidez, o teor de açúcares
totais é uma medida mais direta do “flavor”, que a relação sólidos solúveis/acidez. O
teor de açúcar normalmente constitui 65 a 85% do teor de sólidos solúveis totais
(CHITARRA, 1990a).
4.3.2 Teor de ácido cítrico e ácido tartárico
Os teores encontrados para ácido cítrico são inferiores ao citado por Ribeiro
et al. (1992) (3,6%), porém similares obtidos por Barbosa et al. (1978a) (2,15%);
Nazaré (1997) (2,45%), superiores aos de Hernández (2000) (1,07%) e aos padrões
do MAPA (2000) valor mínimo 1,5%, em polpa de cupuaçu. Em diversos trabalhos
consultados a acidez titulável para polpa de cupuaçu é apresentada em percentual
(%) de ácido cítrico, o qual, na maioria das vezes, apareceu como ácido
predominante, porém, nas análises realizadas, observou-se que os teores de ácido
tartárico variaram de 2,19 a 2,42%, sendo superiores aos teores encontrados para
ácido cítrico, que variou de 1,87% a 2,07% (Tabela 4).
32
4.3.3 Proteínas
Os teores de proteína encontrados na polpa de cupuaçu com diferentes
formatos variaram de 1,11% a 1,16%, sendo inferior aos 1,92% encontrado por
Rocha Neto et al. (1999) e superior aos 0,8% citados pela TACO (2006).
4.3.4 Lipídeos
Os teores de lipídeos encontrados foram baixos, variando 0,15 a 0,21% em
relação aos encontrados por Ribeiro et al. (1992) de 0,54%, 0,48% por Rocha Neto
et al. (1999) e 0,6% na TACO (2006).
4.3.5 Composição mineral da polpa de cupuaçu
Os teores médios de minerais presentes na polpa de cupuaçu com diferentes
formatos de frutos são apresentados na tabela 5. Observa-se que não houve
diferença significativa entre os formatos em relação ao P, Zn e Cu. O formato
oblongo apresenta maiores teores de K em relação aos demais e este em relação ao
Ca juntamente com o formato elíptico e este apresentam o menor valor de Mg.
Esses resultados são próximos aos valores constantes na TACO (2006) para polpa
de cupuaçu congelada.
Para teor de Fé, os diferentes formatos diferiram significativamente (p<0,05),
o obovado destacou-se entre os cinco formatos com maior teor para esse mineral.
33
O Mn aponta maior teor no formato ovado apresenta diferenças significativas
(p< 5%) para com os demais formatos.
O formato redondo apresenta maior teor em relação aos demais para teor de
Na, diferindo estatisticamente (p<0,05), em relação com os demais formatos.
Comparando os teores médios encontrados para os minerais P, K, Ca e Fe,
na polpa de cupuaçu, verifica-se que são superiores aos encontrados em outras
frutas, tais como, acerola, abacaxi, cacau, caju,goiaba, graviola e mamão (Tabela 6).
Tabela 5 – Composição mineral de cupuaçu com diferentes formatos produzidos na
Região Sul da Bahia, Ilhéus, 2005
P K Ca Mg Fe Zn Cu Mn Na
Formato do fruto
mg.100g
-1
Redondo 15,43a 330,25a 8,24a 10,88 b 0,37 bc 0,13a 0,14a 0,08 b 1,22a
Elíptico 14,19a 319,21a 6,10 b 7,23 c 0,51ab 0,14a 0,12a 0,08 b 0,78ab
Obovado 14,79a 310,60a 7,91ab 13,39a 0,61a 0,14a 0,13a 0,08 b 0,65 b
Oblongo 13,58a 272,97 b 6,19 b 10,91 b 0,39 bc 0,14a 0,12a 0,09 b 0,76ab
Ovado 14,31a 320,86a 8,08ab 10,17 b 0,35 c 0,14a 0,13a 0,11a 0,93ab
Média Geral 14,46 310,78 7,30 10,51 0,45 0,14 0,13 0,09 0,87
DMS (5%) 2,83 38,16 1,83 2,01 0,16 0,02 0,03 0,02 0,47
CV (%) 7,32 4,29 9,44 7,14 12,86 6,39 8,79 8,69 20,04
Pr>F 0,2077 0,0030 0,0108 <0,0001 0,0007 0,2867 0,3955 0,0002 0,0330
*Médias seguidas da mesma letra na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo Teste
de Tukey, a nível de 5% de probabilidade.
34
Tabela 6 – Teor de minerais das partes comestíveis de frutas tropicais (em 100g de polpa fresca)
Parâmetro Acerola Abacaxi Banana Cacau Caju Goiaba Graviola Mamão
Lipídeos (g) 0,20 0,10 0,10 0,10 0,30 0,40 0,40 0,10
Proteína (g) 0,90 0,90 1,30 1,00 1,00 1,10 1,10 0,50
Cinzas (g) 0,40 0,40 0,80 0,30 0,30 0,50 1,00 0,40
Fósforo (mg) 9,00 13,00 22,00 9,00 16,00 19,00 19,00 11,00
Potássio (mg) 165,00 131,00 358,00 72,00 124,00 250,00 250,00 126,00
Cálcio (mg) 13,00 22,00 8,00 12,00 1,00 - 40,00 22,00
Magnésio (mg) 13,00 18,00 26,00 25,00 10,00 23,00 23,00 22,00
Ferro (mg) 0,20 0,30 0,40 0,30 0,20 0,20 0,20 0,20
Zinco (mg) 0,10 0,10 0,10 0,60 0,10 0,10 0,10 0,10
Cobre (mg) 0,07 0,11 0,05 0,15 0,07 0,04 0,04 0,02
Manganês (mg) 0,07 1,62 0,2 0,04 0,12 0,08 0,08 0,01
Sódio (mg) 1,00 tr tr 1,00 3,00 tr 4,0 2,00
Fonte: Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TACO) – Versão 2 – UNICAMP, 2006
35
5. Conclusões
As características físico-químicas e químicas dos cupuaçus estudados
encontram-se nos padrões desejáveis para agroindústrias de polpa e de produtos
derivados
Os cupuaçus de diferentes formatos não apresentam diferenças significativas
quanto aos principais parâmetros de qualidade requeridos para industrialização,
portanto, em seleções de plantas matrizes, a principal característica a ser avaliada
deverá ser a produção da planta.
36
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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