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embalados em latas, em vidros, em polietileno, em embalagens cartonadas,
assepticamente ou não, em várias tensões de oxigênio; aditivados ou não,
reside na análise do conteúdo da vitamina C destes sucos nas mais variadas
temperaturas, com o objetivo de estabelecer, pelo menos, modelações
matemáticas que permitam, com certa margem de segurança, prever as
melhores condições para a conservação das propriedades sensoriais e
nutritivas destes produtos (AHRNÉ et al., 1996; ARENA et al., 2001; BISSET e
BERRY, 1975; FARNWORTH et al., 2001; FELLERS, 1988; IEMMA et al.,
1999; KABASAKALIS et al., 2000; KANNER et al., 1982; LEE e COATES,
1999; ROBERTSON e SAMANIEGO, 1986; ROIG et al., 1999; SADLER et al.,
1992; SQUIRES e HANNA, 1979).
Diversos trabalhos científicos têm sido elaborados no sentido de avaliar
as causas e conseqüências da degradação do ácido L-ascórbico, procurando
identificar mecanismos que possam prever, diminuir ou eliminar resultados
danosos à vitamina C (AHRNÉ et al., 1996; BISSET e BERRY, 1975;
FELLERS, 1988; KABASAKALIS et al., 2000; KANNER et al.,1982; KIMBALL,
1991; LEE e COATES, 1999; ROBERTSON e SAMANIEGO, 1986; ROBISON,
2000; SADLER et al., 1992; SQUIRES e HANNA, 1979; TRAMMELL et al.,
1986; VIEIRA et al., 2000; YUAN e CHEN, 1999).
As perdas da vitamina C estão relacionadas à oxidação irreversível do
ácido L-ascórbico, principalmente durante a armazenagem, dando origem a
diversas substâncias que, além de diminuir ou eliminar a atividade da vitamina
C (ROJAS e GERSCHENSON, 1997) alteram, também, as características
sensoriais, provocando cor e sabor indesejáveis, diminuindo a aceitação destes
sucos e levando, eventualmente, a perdas econômicas consideráveis.
A maioria dos trabalhos citados anteriormente relata as perdas de ácido
Lascórbico; o aumento dos teores de furfural; a deterioração microbiológica e a
diminuição das características sensoriais ao longo do tempo (dias ou meses),
tendo como referência as temperaturas de estocagem, em geral baixas, de –
1,7ºC a 25ºC e, em alguns casos, à temperatura ambiente; as variadas
concentrações de oxigênio; os diversos processos de envasamento, utilizando-
se ou não de tratamento térmico, como meio de preservação inicial do produto.
Alguns sucos utilizados nos trabalhos de pesquisa são sucos
reconstituídos a 12 ou a 13 ºBrix, a partir de sucos concentrados congelados,