ads:
Centro de Ciências Agrárias
Depto. de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de Alimentos
CARNES PSE (Pale, Soft, Exudative) E ANÁLOGO AO DFD
(Dark, Firm, Dry) DE FRANGO EM EMBUTIDOS CÁRNEOS
Cassiana Kissel
Londrina
2008
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
2
CASSIANA KISSEL
CARNES PSE (Pale, Soft, Exudative) E ANÁLOGO AO DFD
(Dark, Firm, Dry) DE FRANGO EM EMBUTIDOS CÁRNEOS
Dissertação apresentada ao programa de Mestrado e
Doutorado em Ciência de Alimentos, da
Universidade Estadual de Londrina, como requisito
parcial para obtenção do título de Mestre em Ciência
de Alimentos.
Orientador: Profº. Dr. Massami Shimokomaki
Co-orientadora: Profª. Drª. Adriana Lourenço Soares
Londrina
2008
CASSIANA KISSEL
ads:
3
Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e Análogo ao DFD (Dark,
Firm, Dry) de frango em Embutidos Cárneos
Comissão examinadora:
__________________________________
Prof. Dr. Massami Shimokomaki
Universidade Estadual de Londrina
__________________________________
Profª. Drª. Marta de Toledo Benassi
Universidade Estadual de Londrina
__________________________________
Prof. Dr. Marco Antonio Trindade
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Universidade de São Paulo
Londrina, 24 de março de 2008.
4
Dedicatória
Aos meus pais,
Wilson e Alaides,
meus eternos exemplos de Vida e que rezam muito por mim
.
Aos meus irmãos,
Simone e Willian,
pelo apoio e amizade.
À minha irmã,
Silviana (In Memorium),
Por mostrar-me um amor a Vida como ninguém.
5
AGRADECIMENTOS
Ao Prof. Dr. Massami Shimokomaki, pela orientação, profissionalismo, confiança,
motivação. O respeito pelo grande profissional e exemplo de amor à ciência.
À Profa. Dra. Adriana Soares, pela grande colaboração, dedicada orientação e contribuição
para minha formação profissional, minha eterna e profunda gratidão.
Ao Prof. Dr. Fábio Yamashita pelas consultas estatísticas.
À Fundação CAPES/MEC (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível
Superior/Ministério da Educação), pela bolsa concedida, e ao CNPq (Conselho Nacional de
Desenvolvimento Científico e Tecnológico) e Fundação Araucária, pelo auxílio financeiro
desta pesquisa.
À Seara Alimentos de Seara-SC, na pessoa de Paulo Donizetti Guarnieri, e a COPACOL de
Cafelândia-PR, na pessoa de Alessandro Rossa, pelas amostras cedidas.
À Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) Campus Medianeira, na pessoa da
Prof. Drª Saraspathy Naidoo Terroso Gama de Mendonça, pelo uso de instalações,
equipamentos e pelo apoio das Prof
as
. Cristiane Canan e Marinês Paula Corso, pelo auxilio
e amizade, amigas como vocês fazem com que jamais eu me sinta só.
Ao Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de
Londrina, pelas condições oferecidas para a realização deste trabalho. E aos docentes do
Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de Alimentos desta Instituição pelos
ensinamentos e pela atenção dispensada.
Aos funcionários do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos desta Instituição,
em especial a Elza Youssef Youssef, pela colaboração.
Aos “pombos” do grupo de carnes, pela colaboração, trocas de conhecimentos e pelos bons
momentos a serem lembrados.
Pela convivência e lembranças queridas, agradeço a todos e a cada um dos amigos do
Mestrado em especial a Carolina Gil Bernardi, pessoa pela qual sinto uma enorme
admiração; e as três meninas super poderosas Cleusa Inês Weber, Fernanda Gonçalves
Campanha e Valéria de Oliveira Brito, obrigada por permitirem laços de amizade concretos.
A meus pais Wilson e Alaides, meus irmãos Simone, Silviana (In Memorium) e Willian, meus
sobrinhos, a tia Ada, pessoas amadas da minha família, e pelos quais eu vivo, pelo apoio,
paciência, incentivo e disponibilidade em sempre me ajudar, e nos momentos de solidão,
tiveram um papel fundamental.
A Deus pela sabedoria, luz e discernimento, que nos momentos de incertezas e dificuldades
me mostrou que eu seria capaz.
6
Quero, um dia, poder dizer às pessoas que
nada foi em vão... que o amor existe, que vale
a pena se doar às amizades a às pessoas, que a
vida é bela sim, e que eu sempre dei o melhor
de mim... e que valeu a pena!
Luís Fernando Veríssimo
7
KISSEL, Cassiana. CARNES PSE (Pale, Soft, Exudative) E ANÁLOGO AO DFD (Dark,
Firm, Dry) DE FRANGO EM EMBUTIDOS CÁRNEOS. 2008. Dissertação (Mestrado em
Ciência de Alimentos) – Universidade Estadual de Londrina.
RESUMO
O crescente consumo mundial de carne de frango e produtos processados, fez aumentar a
preocupação com a qualidade da carne fresca, consequentemente anormalidades relacionadas
a cor, como o PSE (Pale, Soft, Exudative) e análogo ao DFD (Dark, Firm, Dry) ganharam a
sua devida importância. O objetivo deste trabalho foi investigar a influência da utilização de
carnes PSE e análogo ao DFD (a-DFD) como matéria-prima para elaboração de embutidos
cárneos. Os filés foram coletados e analisados 24h post mortem em uma linha comercial de
abate, e classificados com base na associação dos valores de pH e L*, pH≤ 5,80 e L*≥53,0
como PSE, pH ≥ 6,00 e L*≤44,0 como a-DFD, e amostras com valor de 5,80<pH<6,00 e
44,0<L*<53,0 como carne normal. O estudo foi realizado em duas etapas: na primeira
utilizando 565 filés previamente classificados como PSE, Normal e a-DFD, foram elaborados
os embutidos cárneos light, com a finalidade de avaliar as propriedades funcionais destas
carnes. Na segunda etapa, utilizando 127 filés previamente classificados como PSE e Normal,
foram elaborados embutidos tipo mortadela, a fim de avaliar o comportamento da carne PSE
em produtos cárneos emulsionados. As mortadelas foram elaboradas com e sem o emprego de
fécula de Mandioca (FM), Proteína Isolada de Soja (PIS) e Tripolifosfato de Sódio (TPFS).
Nos embutidos cárneos light, foram avaliados a cor (Minolta CR400), a capacidade de
retenção de água (CRA), e o perfil de textura (Texturômetro Universal TATx-2i). Essas
mesmas medidas também foram realizadas para as mortadelas, incluindo a determinação da
estabilidade da emulsão (EE) por aquecimento seguido de centrifugação, e a aceitação
sensorial. Como resultado os embutidos cárneos light com carne a-DFD (EDFD)
apresentaram valores de a* e b* maiores e valores de L* menores (p≤0,05) em comparação
com os produtos preparados com carnes PSE e normal. Os embutidos cárneos light PSE
(EPSE) apresentaram menores valores de CRA e alterações na textura (p≤0,05). Na mortadela
com carne PSE, foi verificada a menor EE que na normal e o emprego de FM, PIS e TPFS
promoveu aumento nos valores de CRA, EE e b* , e os valores de L* e a* diminuíram, e
também, aumento da dureza e mastigabilidade nas mortadelas normais e PSE. O produto com
carnes PSE foi aceito sensorialmente, apesar da qualidade inferior quando comparado com o
produto com carne Normal. Finalmente a utilização de filés a-DFD como matéria-prima para
elaboração de produtos embutidos, não constituem problema tecnológico, e a utilização de
filés PSE em tais produtos, mostrou-se uma boa alternativa para a redução de prejuízos em
decorrência desta anormalidade de cor, desde que empregada corretamente tecnologias e
aditivos no processamento.
Palavras-chave: Mortadela, capacidade de retenção de água, perfil de textura, cor da carne,
estabilidade da emulsão.
8
KISSEL, Cassiana. BROILER PSE (PALE, SOFT, EXUDATIVE) AND DFD-LIKE
(DARK, FIRM, DRY) MEATS IN EMULSION PROCESSING MEAT PRODUCTS.
2008. Master Degree Dissertation on Food Science – Universidade Estadual de Londrina.
ABSTRACT
The consequence of increase worldly consumption of chicken meat and also as processed
meat products, brings about an increase concern of its quality as fresh meat in particular those
related to meat color abnormalities as PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD-like (Dark, Firm,
Dry). Thus the objective of this work was to investigate the influence of using broiler PSE
meat and DFD-like meat (a-DFD) as raw material for processing meat products. Breast fillet
meat were analyzed after 24h post mortem in a commercial meat processing line and
classified as PSE-, a-DFD- and Normal-meats based on the association of pH and L* values.
The values of pH≤ 5.80 and L*≥53.0 as PSE, pH ≥ 6.00 and L*≤44.0 as a-DFD, and samples
with values of 5.80<pH<6.00 and 44.0<L*<53.0 as Normal-meats. the study was done in two
phase: in the first using 565 fillets samples previously classified as PSE-, Normal- and a-
DFD-meats, were formulated Light meat products to observe its actual PSE- and a-DFD-
meats functional properties. In the second phase 127 fillets samples previously classified as
PSE- and Normal-meats were formulated mortadellas to observe the behavior of PSE-meat in
a meat emulsion product. Also, mortadella was processed with and without cassava flour
(FM), soy isolated proteins (PIS) and sodium tripolyphosphate (TPFS). In the light meat
products, color (Minolta CR400), water holding capacity (CRA) and texture profile
(Universal Texturometer, TATx-2i) were measured. All these analysis were also performed in
the mortadella product including the determination of emulsion stability (EE) by heating it
followed by centrifugation and sensorial acceptance. As the results, light meat products
prepared with a-DFD presented a* and b* values higher and L* values lower (p≤0.05) in
comparison to the products prepared with PSE- and Normal meats. In the light meat product
prepared with PSE-meat showed lower values of CRA and alterations in the texture (p≤0.05).
Mortadella prepared with PSE- meat showed lower EE than normal and the use of FM, PIS,
and TPFS promoted the increase of CRA, EE and b* value and L* and a* values decreased,
increase of hardness and mastication properties were observed in mortadella made of PSE-
and Normal meats. Although as observed with lower qualities in relation to Normal-meats,
products prepared with PSE-meat were accepted by the panelists. Finally, the use of a-DFD-
meats as raw material to processing meat chicken products, not showed technologic problem,
and the use of PSE-meat in this products, showed a good alternative to reduce the cost
promoted by the occurrence of these color abnormalities in chicken breast meat, since that
make use of correctly technology and food additive in processing.
Keywords: mortadella, water holding capacity, texture profile, meat color, emulsion stability.
9
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 - Produção mundial de carne de frango no ano de 2006. ......................................... 4
Figura 2 - Exportações mundiais de carne de frango no ano de 2006.................................... 5
Figura 3 - Exportação de carnes de frango por segmento para os anos de 2005 e 2006. ..... 6
Figura 4 – Curvas glicolíticas de carne de peito PSE, Normal e DFD de frango. ................... 7
Figura 5 – Mecanismo proposto para indução de PSS (Pork Stress Syndrome), causado por
anomalias nos canais liberadores de Ca
2+
localizados no retículo sarcoplasmático (RS). ... 10
Figura 6 – Parte do eixo da seqüência de aminoácidos no DNA, na qual Arg
615
sofreu uma
mutação para cisteína (localizada na caixa). A seqüência normal GCGCTC foi alterada para
GTGCTC................................................................................................................................ 11
Figura 7 - Efeito do pH final na coloração da carne. ............................................................. 12
Figura 8 - Filés de frango típicos classificados como análogo ao DFD, Normal e PSE com
base no valor de L*
24h
............................................................................................................ 13
Figura 9 – Foto ilustrativa da mortadela elaborada com filés de frango classificados como
PSE, com o uso de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio
(MPCA). ................................................................................................................................. 33
Figura 10 – Foto ilustrativa das mortadelas elaboradas com filés de frango classificados
como PSE e Normal obtidas sem o uso de fécula de mandioca (FM), proteína isolada de
soja (PIS) e Tripolifosfato de Sódio (TPFS)........................................................................... 49
Figura 11 – Foto ilustrativa das mortadelas elaboradas com filés de frango classificados
como PSE e Normal obtidas com o uso de fécula de mandioca (FM), proteína isolada de
soja (PIS) e Tripolifosfato de Sódio (TPFS)........................................................................... 50
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Definição física e sensorial dos parâmetros primários e secundários do perfil
de textura..............................................................................................................................
20
Tabela 2 – Formulação utilizada para elaboração do embutido cárneo light utilizando
filés PSE, Normal e a-DFD de frango...................................................................................
28
Tabela 3 – Etapas de cozimento utilizadas na estufa programada durante a elaboração
de embutidos cárneos utilizando filés PSE, Normal e a-DFD de frango..............................
28
Tabela 4 – Formulação utilizada para elaboração das mortadelas de frango: MPSA -
mortadela com carne PSE sem o uso de Tripolifosfato de Sódio (TPFS), Fécula de
Mandioca (FM) e Proteína Isolada de Soja (PIS), MNSA - mortadela com carne Normal
sem o uso TPFS, FM e PIS, MPCA - mortadela com carne PSE e com uso TPFS, FM e
PIS, MNCA – mortadela com carne Normal e com uso TPFS, FM e PIS............................
32
Tabela 5 – Valores médios de L*, a*, b*, pH e CRA 24h post mortem dos filés de frango
classificados como PSE, Normal e a-DFD...........................................................................
36
Tabela 6 - Valores de L*, a* e b* dos embutidos cárneos light obtidos a partir de filés de
frango classificados como PSE, Normal e a-DFD................................................................
39
Tabela 7 - Valores da CRA dos embutidos cárneos light obtidos a partir de filés de
frango classificados como PSE, Normal e a-DFD................................................................
40
Tabela 8 - Valores do perfil de textura dos embutidos cárneos light obtidos a partir de
filés de frango classificados como PSE, Normal e a-DFD...................................................
42
Tabela 9 – Valores médios de L*, a*, b* e pH 24h post mortem dos filés de frango
classificados como PSE e Normal........................................................................................
43
Tabela 10 - Valores da estabilidade das emulsões obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE e Normal sem adição de fécula de mandioca, proteína isolada
de soja e Tripolifosfato de Sódio..........................................................................................
45
Tabela 11 - Valores da estabilidade das emulsões obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE e Normal com adição de fécula de mandioca, proteína isolada
de soja e Tripolifosfato de Sódio..........................................................................................
46
Tabela 12 - Valores da estabilidade das emulsões obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE sem e com adição de fécula de mandioca, proteína isolada de
soja e Tripolifosfato de Sódio...............................................................................................
46
Tabela 13 - Valores da estabilidade das emulsões obtidas a partir de filés de frango
classificados como Normais sem e com adição de fécula de mandioca, proteína isolada
de soja e Tripolifosfato de Sódio..........................................................................................
47
Tabela 14 - Valores de L*, a* e b* das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE e Normal sem adição de fécula de mandioca, proteína isolada
de soja e Tripolifosfato de Sódio..........................................................................................
48
11
Tabela 15 - Valores de L*, a* e b* das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE e Normal com adição de fécula de mandioca, proteína isolada
de soja e Tripolifosfato de Sódio..........................................................................................
50
Tabela 16 - Valores de L*, a* e b* das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE sem e com adição de fécula de mandioca, proteína isolada de
soja e Tripolifosfato de Sódio...............................................................................................
51
Tabela 17 - Valores de L*, a* e b* das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como Normais sem e com adição de fécula de mandioca, proteína isolada
de soja e Tripolifosfato de Sódio..........................................................................................
51
Tabela 18 - Valores da CRA das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE e Normal sem adição de fécula de mandioca, proteína isolada
de soja e Tripolifosfato de Sódio..........................................................................................
52
Tabela 19 - Valores da CRA das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE e Normal com adição de fécula de mandioca, proteína isolada
de soja e Tripolifosfato de Sódio..........................................................................................
53
Tabela 20 - Valores da CRA das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE sem e com adição de fécula de mandioca, proteína isolada de
soja e Tripolifosfato de Sódio...............................................................................................
54
Tabela 21 - Valores da CRA das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como Normais sem e com adição de fécula de mandioca, proteína isolada
de soja e Tripolifosfato de Sódio..........................................................................................
54
Tabela 22 - Valores da análise de perfil de textura das mortadelas obtidas a partir de
filés de frango classificados como PSE e Normal sem adição de fécula de mandioca,
proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio................................................................
55
Tabela 23 - Valores da análise de perfil de textura das mortadelas obtidas a partir de
filés de frango classificados como PSE e Normal com adição de fécula de mandioca,
proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio................................................................
56
Tabela 24 - Valores da análise de perfil de textura das mortadelas obtidas a partir de
filés de frango classificados como PSE sem e com a adição de fécula de mandioca,
proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio................................................................
57
Tabela 25 - Valores da análise de perfil de textura das mortadelas obtidas a partir de
filés de frango classificados como Normal sem e com a adição de fécula de mandioca,
proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio................................................................
58
Tabela 26 - Valores da aceitação sensorial das mortadelas obtidas a partir de filés de
frango classificados como PSE e Normal com a adição de fécula de mandioca, proteína
isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio..............................................................................
59
12
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
a* Componente vermelho – verde do sistema de cor CIELAB
ABEF Associação Brasileira de Produtores e Exportadores de Frango
b* Componente amarelo – azul do sistema de cor CIELAB
CMS Carne Mecanicamente Separada
CRA Capacidade de Retenção de Água
DFD Escura, Firme, Seca
a-DFD Análogo ao DFD
DNA Ácido Desoxirribonucléico
EDFD Embutido cárneo light a base de filés classificados como a-DFD
EE Estabilidade da Emulsão
ENML Embutido cárneo light a base de filés classificados como Normal
EPSE Embutido cárneo light a base de filés classificados como PSE
FM Fécula de Mandioca
HM Hipertermia Maligna
L* Luminosidade do sistema de cor CIELAB
MNCA Mortadela com filés normais com adição de FM, PIS e TPFS
MNSA Mortadela com filés normais sem adição de FM, PIS e TPFS
MPCA Mortadela com filés PSE com adição de FM, PIS e TPFS
MPSA Mortadela com filés PSE sem adição de FM, PIS e TPFS
N Newton
PLA
2
Fosfolipase A
2
PI Ponto Isoelétrico
PIS Proteina Isolada de Soja
PSE Pálida, Macia, Esxudativa
PSS Síndrome de Estresse Suíno
RS Retículo sarcoplasmático
RYR1 Proteína Rianodina 1
RYR2 Proteína Rianodina 2
RYR3 Proteína Rianodina 3
TPFS Tripolifosfato de Sódio
USDA United States Department of Agriculture
13
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO..................................................................................................................................1
2. OBJETIVOS.......................................................................................................................................3
2.1. OBJETIVO GERAL...............................................................................................................................3
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS....................................................................................................................3
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA..........................................................................................................4
3.1. PANORAMA AVÍCOLA........................................................................................................................4
3.2. PSE EM AVES ....................................................................................................................................6
3.3. ANÁLOGO AO DFD EM AVES ..........................................................................................................13
3.4. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS CARNES E SUAS IMPLICAÇÕES TECNOLÓGICAS ........................15
3.4.1. Cor................................................................................................................................................17
3.4.2. Capacidade de Retenção de Água................................................................................................17
3.4.3. Propriedades mecânicas e sensoriais ..........................................................................................19
3.4.4. Tecnologias de processamento.....................................................................................................21
4. MATERIAL E MÉTODOS.............................................................................................................25
4.1. EFEITO DA UTILIZAÇÃO DE CARNES PSE, NORMAL E ANÁLOGO AO DFD DE FRANGO NA
ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO EMBUTIDO LIGHT
.................................................................................25
4.1.1. Matéria-prima..............................................................................................................................25
4.1.2. Medida de pH nos filés de frango ................................................................................................26
4.1.3. Medida de cor dos filés de frango................................................................................................26
4.1.4. Medida da capacidade de retenção de água dos filés de frango .................................................26
14
4.1.5. Obtenção dos embutidos cárneos light ........................................................................................27
4.1.6. Medida de cor dos embutidos cárneos light.................................................................................29
4.1.7. Medida da capacidade de retenção de água dos embutidos cárneos light..................................29
4.1.8. Análise do perfil de textura dos embutidos cárneos light ............................................................29
4.1.9. Análise estatística.........................................................................................................................30
4.2. EFEITO DA UTILIZAÇÃO DE CARNES PSE E NORMAL DE FRANGO NA ELABORAÇÃO DE EMBUTIDO
TIPO MORTADELA
...................................................................................................................................30
4.2.1. Matéria-prima..............................................................................................................................30
4.2.2. Medida de pH dos filés de frango ................................................................................................30
4.2.3. Medida de cor dos filés de frango................................................................................................31
4.2.4. Obtenção dos embutidos tipo Mortadela .....................................................................................31
4.2.5. Medida da estabilidade da emulsão das mortadelas ...................................................................33
4.2.6. Medida de cor das mortadelas.....................................................................................................34
4.2.7. Medida da capacidade de retenção de água das mortadelas ......................................................34
4.2.8. Análise do perfil de textura das mortadelas.................................................................................34
4.2.9. Análise sensorial das mortadelas.................................................................................................34
4.2.10. Análise estatística.......................................................................................................................35
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .....................................................................................................36
5.1. EFEITO DA UTILIZAÇÃO DE CARNES PSE, NORMAL E ANÁLOGO AO DFD DE FRANGO NA
ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO EMBUTIDO CÁRNEO LIGHT
...................................................................36
5.1.1. Caracterização das matérias-primas...........................................................................................36
5.1.2. Medida de cor dos embutidos cárneos light.................................................................................38
5.1.3. Medida de CRA dos embutidos cárneos light ..............................................................................40
5.1.4. Análise do perfil de textura dos embutidos cárneos light ............................................................41
5.2. EFEITO DA UTILIZAÇÃO DE CARNES PSE E NORMAL DE FRANGO NA ELABORAÇÃO DE EMBUTIDO
TIPO MORTADELA
...................................................................................................................................43
15
5.2.1. Caracterização da matéria-prima................................................................................................43
5.2.2. Medida de Estabilidade da emulsão das mortadelas...................................................................44
5.2.3. Medida de cor das mortadelas.....................................................................................................47
5.2.4. Medida de capacidade de retenção de água das mortadelas.......................................................52
5.2.5. Análise do perfil de textura das mortadelas.................................................................................55
5.2.6. Análise sensorial das mortadelas.................................................................................................58
6. CONCLUSÃO ..................................................................................................................................60
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................................61
ANEXOS ...............................................................................................................................................74
ANEXO A – FICHA ESCALA HEDÔNICA DE 9 PONTOS UTILIZADA NA AVALIAÇÃO SENSORIAL DAS
MORTADELAS DE FRANGO. ....................................................................................................................75
1
1. INTRODUÇÃO
Com o aumento crescente das tendências de processamento, a funcionalidade da carne
e todos os atributos sensoriais de qualidade passaram a ter maior relevância e,
conseqüentemente, a incidência de carne PSE (Pale, soft, exudative) passou a ser uma
preocupação importante para a indústria avícola. A ocorrência de PSE é internacionalmente
reconhecida como um sério problema para a indústria de carnes. Embora essa anomalia venha
sendo estudada há vários anos, a sua ocorrência em aves ganhou relevância somente a partir
da década de 90. Segundo Woelfel et al. (2002), a ocorrência do PSE em frangos merece
destaque, uma vez que a sua incidência pode chegar entre 30 e 50%, dependendo das
condições de manejo pré-abate a que as aves são submetidas.
Considerando as estatísticas de incidência de PSE no Brasil de 22% (SOARES et al.,
2003a), numa produção nacional anual de 4,03 trilhões de frangos, 800 mil toneladas são
carnes com PSE. Levando em conta de que são perdidos 1,5% em peso devido ao PSE,
teríamos uma queda de 12 mil toneladas por ano. Desta forma em termos econômicos, o
prejuízo poderia alcançar o montante de US$ 9 milhões anuais (ODA et al., 2003).
Dados mais recentes da produção mundial de carne de frango segundo o United States
Department of Agriculture (USDA), registrou em 2006 um aumento de 3,25% em relação a
2005, passando de 58,2 para 60,09 milhões de toneladas. A produção do Brasil em 2006 foi
de 9,3 milhões de toneladas, resultado que manteve o país no terceiro lugar entre os maiores
produtores mundiais (ABEF, 2006). E com base nessa produção nacional, estima-se que as
perdas econômicas devido ao PSE, podem ter alcançado um montante de aproximadamente
US$ 36 milhões, representando uma queda de mais de 30 mil toneladas/ano.
O termo PSE é originário das iniciais das palavras da língua inglesa Pale, Soft e
Exudative que significam respectivamente, carnes com as características de cor pálida, textura
macia e pobre capacidade de retenção de água (CRA). Estas carnes apresentam propriedades
funcionais comprometidas devido à desnaturação das proteínas, face à rápida glicólise post
mortem (WISMER-PEDERSEN, 1959). Este tipo de carne torna-se inaceitável para os
consumidores e em muitos casos, impróprios para determinadas aplicações industriais
(OLIVO, 1999). No caso de processados, itens que mais agregam valor à indústria da carne, o
PSE acarreta grandes prejuízos.
2
Um outro desvio de cor, semelhante ao PSE, tem sido historicamente estudado em
outras espécies animais. Trata-se do fenômeno DFD, termo originário das iniciais das
palavras da língua inglesa Dark, Firm e Dry que significam respectivamente, carnes com as
características de cor escura, textura firme e seca na superfície. Isto ocorre devido à baixa
reserva de glicogênio no músculo no momento do abate que conduzem a uma glicólise lenta
com pouca formação de ácido lático e conseqüentemente com pH final elevado (WOOD e
RICHARDS, 1975).
Em geral, o DFD é um problema mais significativo na carne bovina, onde foi
inicialmente estudado, e mais tarde passou a ser observado em carne suína, em aves esse
fenômeno ainda não está totalmente esclarecido, sendo denominado de análogo ao DFD
(DFD-like ou a-DFD). Entretanto, à coloração escura das carnes de frango tinha sido motivo
da condenação das carcaças na América do Norte devido à cianose (MALLIA et al., 2000a),
sangria inadequada, categorias tais como ascite, edemas e deformidade valgus e varus
(MALLIA et al., 2000b) e septicemia e toxemia (BOULIANNE e KING, 1998), mas a
condição a-DFD foi descartada dessas condenações, baseando-se nos testes de cor e pH.
No Brasil foi relatada uma incidência de peitos a-DFD de frango que variou de 0,94 a
5,95%, dados coletados em diferentes estações do ano (SOARES et al., 2002; ODA et al.,
2003; SCHNEIDER, 2004).
Uma ampla variedade de cor de filés de frango também foi observada por Qiao et al.
(2001), que sugeriram ainda o uso da cor como um critério para separar os filés com
propriedades funcionais alteradas contribuindo assim, para uniformidade dos produtos. Da
mesma maneira, Allen et al. (1998), sugeriram que seria vantajoso para os processadores
separar os filés de frango do acordo com sua cor antes do processamento.
Considerando que em 2006, a avicultura brasileira registrou um crescimento de 51,5%
nas exportações de industrializados (ABEF, 2006), esta investigação visa aprofundar
conhecimento sobre a influência de carnes PSE e a-DFD na elaboração de embutidos cárneos,
desenvolvendo processos para melhorar as propriedades funcionais destas carnes,
contribuindo assim para o desenvolvimento tecnológico das indústrias processadoras de
carnes.
3
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo Geral
Avaliar a influência da utilização de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e análogo ao
DFD (Dark, Firm, Dry) de frango na elaboração de embutidos cárneos.
2.2. Objetivos Específicos
Desenvolver formulação para fabricação de embutidos cárneos utilizando carnes PSE,
Normal e a-DFD de frango.
Avaliar a cor e a capacidade de retenção de água dos embutidos cárneos elaborados
com carnes PSE, Normal e a-DFD de frango.
Avaliar o perfil de textura dos embutidos cárneos elaborados com carnes PSE, Normal
e a-DFD de frango.
Investigar a estabilidade de emulsão obtida durante o processo de fabricação da
mortadela elaborada com carnes PSE e normal de frango.
Avaliar a aceitação sensorial dos produtos obtidos.
4
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. Panorama Avícola
Embora a carne suína seja a mais consumida em todo o mundo, os consumidores
brasileiros dão preferência para as carnes de aves e de bovinos (FARIA; FERREIRA;
GARCIA, 2006). Segundo dados preliminares da USDA, o consumo mundial de carne de
aves no ano de 2006, alcançou o patamar de 63,568 milhões de toneladas. O Brasil é o
terceiro maior produtor (9,3 milhões de toneladas) (Figura 1), o maior exportador (2,713
milhões de toneladas) (Figura 2), e o terceiro maior consumidor deste tipo de carne (6,622
milhões de toneladas) (ABEF, 2006).
60.090
2.610
7.425
9.335
10.350
16.162
Mundo México UE (25) Brasil China EUA
Milhões de tonelada
s
Figura 1 - Produção mundial de carne de frango no ano de 2006.
Fonte: (ABEF, 2006).
5
6.470
280
350
620
2.454
2.713
Mundo Tailândia China UE (25) EUA Brasil
Milhões de tonelada
s
Figura 2 - Exportações mundiais de carne de frango no ano de 2006.
Fonte: ABEF (2006).
A Avicultura Industrial Brasileira notabilizou-se por profundas mudanças nos últimos
anos. O segmento evoluiu através da absorção de contribuições advindas da biotecnologia e
das tecnologias complementares da microeletrônica e da automação. O bom desempenho nos
mercados (interno e externo) pôde ser alcançado por meio de duas estratégias: a redução do
custo das matérias-primas e o atendimento das necessidades específicas dos consumidores
(em ambos os mercados) (MARTINELLI; SOUZA, 2005).
Até recentemente, o foco para seleção era apenas na taxa de crescimento, todavia, de
acordo com Park et al. (2002), características relacionadas à qualidade da carne vêm
apresentando crescente importância, tanto para a indústria processadora como para os
consumidores.
Através dessas mudanças efetuadas nos hábitos de consumo, as empresas
processadoras evoluíram do oferecimento do tradicional frango inteiro para o frango
industrializado. Este fator não somente influenciou a oferta de um maior número de produtos,
como também a oferta de produtos mais elaborados. Assim, o frango inteiro, os cortes de
frango e produtos industrializados de frango constituem os principais produtos desta cadeia.
Como pode ser observado através da Figura 3, em 2006 os embarques de produtos
industrializados, de maior valor agregado, somaram 127.245 toneladas, apontando um
expressivo crescimento de 51,5% em relação ao ano de 2005. A receita cambial foi de US$
280 milhões, com aumento de 52,32%. (ABEF, 2006).
6
84
1.718
1.044
127
1.637
948
Industrializados Cortes Inteiros
Milhões de toneladas
2005
2006
Figura 3 - Exportação de carnes de frango por segmento para os anos de 2005 e 2006.
Fonte: ABEF (2006).
3.2. PSE em Aves
O PSE em aves começou a ganhar relevância recentemente quando comparado com o
suíno, devido o rápido crescimento da produção de industrializados de aves, que despertou o
interesse em aprofundar as investigações sobre as características bioquímicas da carne de aves
(BARBUT, 1993, 1997, 1998). A sua ocorrência foi constatada no final da década de 70 com
algumas publicações sobre o assunto. Froning, Babji e Mather (1978), demonstraram que
perus expostos ao estresse pré-abate, como aquecimento ou agitação, exibiram um acelerado
declínio no pH. Kijowski e Niewiarowicz (1978), sugeriram que o pH indicativo de carne
PSE em frangos seria de 5,7 no tempo de 15 minutos post mortem.
A intensa seleção genética, freqüentemente relacionada com a necessidade econômica
de produzir aves em menor tempo de vida e com rápido ganho de peso, pode ter resultado em
comportamentos fisiológicos anormais. A idade de abate dos frangos tem diminuído
continuamente, em 1930, os frangos eram abatidos com 15 semanas de idade, apresentando
um peso médio de carcaça de 1,5kg, enquanto que atualmente os frangos são abatidos com
aproximadamente 6 semanas, pesando aproximadamente 2,5kg (OBA et al., 2006). Segundo
Dransfield e Sosnicki (1999), as altas taxas de crescimento de frangos têm induzido o rápido
7
desenvolvimento do rigor mortis aumentando a probabilidade de ocorrência de carnes pálidas
com baixa CRA. Entretanto, Berri et al. (2001), e Bihan-Duval et al. (2001), sugeriram que a
seleção para crescimento e desenvolvimento de peito em frangos não tem impacto negativo
sobre a qualidade da carne, embora ocorram mudanças no metabolismo.
A instalação do rigor mortis em frangos leva cerca de 1 hora, entretanto a velocidade
de queda de pH pode variar entre linhagens e indivíduos. Tipicamente, valores de pH aferidos
em 15 minutos após o abate variam de 6,2 a 6,6 em aves (DRANSFIELD; SOSNICKI, 1999).
Segundo Kijowski, Niewiarowicz e Kujawska-Biernat (1982), em frangos, os níveis de ácido
lático, e portanto o pH, tornam-se constante após 4h post mortem.
A condição PSE em aves também é caracterizada pelo processo de rigor mortis
acelerado, com pH baixo (< 5,80) e uma temperatura muscular elevada (acima de 35
o
C),
levando à desnaturação das proteínas miofibrilares (SOSNICKI et al., 1998). Olivo et al.
(2001), constataram que em frangos pode-se obter valores de pH abaixo de 5,8 em até 15
minutos post mortem, conforme a Figura 4, indicando que o rigor mortis é mais acelerado do
que em suínos, cujo pH final pode ser atingido após 45 minutos post mortem.
Figura 4 – Curvas glicolíticas de carne de peito PSE, Normal e DFD de frango.
Fonte: SCHNEIDER et al. (2006).
8
As condições de manejo pré-abate a que são submetidas as aves, como transporte,
temperatura, umidade relativa do ambiente, são fatores que conduzem ao estresse,
influenciando a qualidade da carne e aumentando a incidência de carnes PSE (SAMS, 1999a).
O termo estresse é uma expressão comum para designar o conjunto de reações do
organismo a agressões de ordem física, psíquica e outras, capazes de perturbar a homeostase.
O grau de estresse ante-mortem sofrido pelos frangos, em virtude do desenvolvimento do PSE
influi diretamente na qualidade final do filé de peito, músculo Pectoralis major (GUARNIERI
et al., 2002). O estresse nos animais provoca a liberação do hormônio adrenalina que induz o
organismo a efetuar a gliconeogênese, ou seja, a produção de glicose ou glicogênio a partir de
compostos que não são carboidratos, levando a um aumento considerável do nível de
glicogênio no músculo (SIEGEL, 1995).
O calor é um dos principais agentes causadores de estresse às aves, comum durante o
seu transporte. Algumas empresas brasileiras principalmente aquelas que visam exportação
tem adotado o banho, duchas ou atomizadores, durante as fases de coleta, transporte e
recepção no abatedouro (GUARNIERI et al., 2002).
Langer et al. (2007), destacaram a importância do controle das práticas de manejo pré-
abate, principalmente, com relação aos microambientes térmicos nos veículos de transporte de
frangos que, por conta da sua natureza complexa podem afetar adversamente a qualidade final
das carnes.
Segundo McCurdy, Barbut e Quinton (1996) e Barbut (1998), a incidência de PSE em
perus é maior nos meses de verão, quando a temperatura ambiente é elevada, sugerindo a
susceptibilidade das aves ao estresse térmico. Da mesma forma, McKee e Sams (1997)
sugeriram que o estresse térmico sazonal acelera o metabolismo post mortem e mudanças
bioquímicas no músculo, produzindo assim carnes de perus com características PSE. Olivo et
al. (2001), demonstraram que frangos foram susceptíveis ao estresse térmico com
desenvolvimento de carnes PSE, com propriedades funcionais comprometidas e que a
suplementação com vitamina E na dieta foi capaz de inibir o desenvolvimento da carne PSE.
Provavelmente, pela inibição da atividade da fosfolipase A
2
(PLA
2
) (SOARES et al., 2003b),
sendo que, o estresse provoca ativação da PLA
2
, e a sua maior atividade seria o fator iniciante
do surgimento dos sintomas característicos das carnes PSE, ou seja, provenientes de aves que
sofreram estresse térmico pré-abate.
9
A enzima PLA
2
é considerada como indutora dos processos bioquímicos que
conduzem as características do PSE em suínos (CHEAH; CHEAH; WARING, 1986), ou seja,
esta enzima tem um papel preponderante na série de eventos bioquímicos que ocorrem em
suínos com Hipertermia Maligna (HM) e conseqüentemente na formação de carnes PSE. O
aumento no nível de Ca
2+
do retículo sarcoplasmático pode ser o responsável pelos eventos
bioquímicos que conduzem à severa acidose através do aumento da formação de ácido láctico
(CHEAH e CHEAH, 1981a). A PLA
2
mitocondrial pode ser ativada pelo Ca
2+
e então
hidrolisar os fosfolipídios da membrana, resultando na formação de ácidos graxos insaturados
de cadeia longa e metabólitos (NACHBAUR; COLBEAU; VIGNAIS, 1972). Estes produtos
de ação da PLA
2
poderão induzir o retículo sarcoplasmático a liberar mais Ca
2+
, ocasionando
na perda do controle da glicólise e conseqüentemente na formação de carnes PSE (CHEAH e
CHEAH, 1981ab; CHEAH; CHEAH; WARING, 1986; CHEAH; CHEAH; KRAUSGRILL,
1995). Estes fenômenos sugerem que a formação de carne PSE está intimamente relacionada
com a atividade da PLA
2
(CHEAH; CHEAH; WARING, 1986).
MacLennan e Phillips (1992) propuseram um mecanismo de indução da PSS – Pork
Stress Syndrome (Síndrome do Estresse Suíno), causado por uma anomalia nos canais
liberadores de Ca
2+
do retículo sarcoplasmático (RS), conforme apresentado na Figura 5.
Neste mecanismo, a contração muscular, glicólise e função mitocondrial são regulados pelas
concentrações de Ca
2+
no citoplasma. Em um ciclo normal de contração-relaxamento (Figura
5 - esquerda), o Ca
2+
é bombeado para dentro do RS por uma ATPase para iniciar a
relaxamento. Na próxima contração, o Ca
2+
é liberado de forma controlada pelos canais do
RS. Os metabolismos glicolítico e aeróbio são realizados de forma balanceada, para produzir
energia para a célula. Neste caso, a liberação de Ca
2+
é regulada pelo ATP, Mg
2+
e pela sua
própria concentração. Na condição anormal de PSS (Figura 5 - direita), os canais liberadores
de Ca
2+
não são sensíveis a baixas concentrações de Ca
2+
, mantendo-se abertos e aumentando
a sua concentração no citoplasma. A contração muscular é mantida, gerando a rigidez
muscular. O metabolismo glicolítico e aeróbio são aumentados, gerando ácido láctico, CO
2
e
calor, aumentando a tomada de oxigênio. Ocorre injúria nas membranas celulares e problemas
sistêmicos típicos de PSS.
10
Figura 5 – Mecanismo proposto para indução de PSS (Pork Stress Syndrome), causado por anomalias
nos canais liberadores de Ca
2+
localizados no retículo sarcoplasmático (RS).
Fonte: MAcLENNAN e PHILLIPS (1992).
Foi verificado que o PSS em suínos, está relacionado com uma mutação de ponto no
gene que codifica a proteína rianodina (RYR1). Esta proteína, de peso molecular de 350kDa,
controla a liberação de Ca
2+
pelo retículo sarcoplasmático e recebe a denominação de
rianodina por ter a capacidade de ligar-se à um alcalóide derivado de planta de mesmo nome
(GIANNINI et al., 1995; MICKELSON e LOUIS, 1996). O cromossomo 6, responsável pela
codificação do gene RYR1, sofreu mutação de uma base nitrogenada citosina para timina na
posição 1843 da seqüência de DNA, resultando na alteração do aminoácido 615, onde um
resíduo de arginina cedeu lugar a um resíduo de cisteína (Figura 6) (FUJII et al., 1991). A
partir desta constatação, métodos em análise genética foram desenvolvidos para detectar esta
mutação (HOUDE; POMMIER; ROY, 1993; VRIES et al., 2000), contribuindo assim, para a
diminuição da incidência de carne PSE nestes animais.
11
Figura 6 – Parte do eixo da seqüência de aminoácidos no DNA, na qual Arg
615
sofreu uma mutação
para cisteína (localizada na caixa). A seqüência normal GCGCTC foi alterada para GTGCTC.
Fonte: FUJII et al., (1991).
Esta mutação no gene RYR1 está diretamente relacionada com a alteração no
mecanismo de liberação de Ca
2+
do retículo sarcoplasmático, embora a natureza e expressão
deste defeito ainda sejam controvertidas (MICKELSON e LOUIS, 1996). Fujii et al. (1991)
relataram que Arg
615
está envolvida na ligação de reguladores do canal de Ca
2+
e esta
alteração conduz a hipersensibilidade do canal regulador de Ca
2+
, abrindo-o. Uma vez aberto,
o canal poderá não responder a Ca
2+
e Mg
2+
, que induzem ao seu fechamento, conduzindo
assim a contratura muscular, hipermetabolismo e hipertermia. Da mesma maneira, Mickelson
e Louis (1996) descreveram que as taxas aumentadas de liberação de Ca
2+
do retículo
sarcoplasmático e a maior afinidade do canal de Ca
2+
para rianodina, em animais sensíveis a
HM, poderiam ser devido a maior permanência do canal no estado aberto.
O desenvolvimento de carnes PSE em aves apresenta várias semelhanças com o de
suínos (SOLOMON; VAN LAACK; EASTRIDGE, 1998; SOSNICKI et al., 1998),
entretanto, ainda não está esclarecido se existe relação entre as linhagens de frango e a
condição PSE, como observado em suínos, e a existência de sistemas de PSS aguarda a sua
comprovação. Entretanto, a participação da proteína receptora de Ca
2+
, os receptores de
rianodina (RYR), na ocorrência de carne PSE em aves ainda não está comprovada, mas sua
existência está determinada em perus e frangos (WANG et al., 1999), sugerindo assim uma
influência semelhante ao que ocorre em suínos. Existem três isoformas de RYR, uma
relacionada à musculatura esquelética (RYR1), outra ao tecido cardíaco (RYR2) e outra ao
tecido cerebral (RYR3) (SUTKO e AIREY, 1996). Nas aves, as isoformas RYR1 e RYR3
coexistem em igual proporção evidenciando um mecanismo de controle do fluxo de Ca
2+
diferente dos mamíferos, onde nestes a RYR1 é predominante, com uma concentração de
cerca de 50 vezes maior que RYR3 (FRANZINI-ARMSTRONG e PROTASI, 1997).
Kannan et al. (1997) estudando o efeito do transporte no estresse, observaram que os
frangos abatidos imediatamente após o transporte de 3h apresentaram maior nível de cortisona
do que aqueles que aguardaram 4h em repouso antes de serem abatidos. Segundo Kannan et
al. (1998) o elevado nível de corticosterona no plasma, induzido artificialmente, resultou em
12
carnes de frangos mais pálidas. Tankson et al. (2001) concluíram que o estresse induzido pelo
hormônio adenocorticotropina ou por exposição ao calor causaram grandes perdas na
qualidade das carnes de frango. Entretanto, Owens e Sams (2000) sugeriram que o transporte
de perus imediatamente antes do abate não induziu o desenvolvimento de carne PSE.
Em frangos, foi observado que a secreção de glicocorticóides pela adrenal implica na
produção de corticosterona circulante, que no músculo esquelético estimula a gliconeogênese,
que converte proteínas em glicose. Este mecanismo metabólico é uma das principais respostas
das aves para resistir ao estresse e voltar a homeostase (TANKSON et al., 2001).
A determinação do PSE em carnes de aves tem sido realizada pela combinação das
análises de pH, cor e algumas propriedades funcionais. A palidez da carne está diretamente
relacionada com a desnaturação protéica causada pelo baixo pH (SWATLAND, 1993)
conforme o observado na Figura 7.
Figura 7 - Efeito do pH final na coloração da carne.
Fonte: ODA et al. (2003).
Alguns pesquisadores têm proposto a utilização de valores de Luminosidade (L*)
(sistema CIELAB ou Hunter) para classificação de carnes de aves em PSE e normal. McKee,
Hargis e Sams (1998) e Owens et al. (2000) classificaram como PSE as carnes de perus que
apresentaram valor de L* > 53, enquanto que Barbut (1997) sugeriu valores de L* ≥ 49 para
carnes de frango PSE. Soares et al. (2002) classificaram os filés com valores de L* ≥53 como
PSE, filés com valor de L*≤44 como a-DFD e filés com valores de 44<L*<53 como normal
(Figura 8).
13
Figura 8 - Filés de frango típicos classificados como análogo ao DFD, Normal e PSE com base no
valor de L*
24h
.
Fonte: SOARES (2003).
3.3. Análogo ao DFD em Aves
O fenômeno DFD, termo originário das iniciais das palavras da língua inglesa Dark,
Firm, Dry que significam respectivamente, carnes com as características de cor escura, textura
firme e seca na superfície. Ocorre devido à baixa reserva de glicogênio no músculo no
momento do abate que conduzem a uma glicólise lenta com pouca formação de ácido lático e
conseqüentemente com pH final elevado (WOOD e RICHARDS, 1975).
O a-DFD em aves pode ser decorrente das condições de manejo pré-abate, sendo
fatores de riscos as baixas temperaturas ambientais, a privação da ração e o tempo de
transporte dos animais (WOOD e RICHARDS, 1975). O estresse ao frio ocorre quando a
temperatura ambiente durante o transporte é muito baixa e as aves movimentam-se mais,
aumentado o consumo da reserva de glicogênio. Esta redução da reserva de glicogênio
durante o abate é o fator do desenvolvimento de carne a-DFD.
14
Quando estes animais são abatidos, a baixa reserva de glicogênio no músculo conduz a
uma glicólise lenta com menor formação de ácido láctico, levando a um pH elevado (Figura
4) e como conseqüência estas carnes apresentam melhores propriedades funcionais como a
alta CRA, boa capacidade emulsificante, pouca perda de água no descongelamento e
cozimento, sendo apropriadas para processamento (SCHNEIDER, 2004).
Nestas condições, as proteínas miofibrilares saem da zona do seu ponto isoelétrico,
tornando-se ionizadas e, portanto, potencializando a sua capacidade de reter molécula de
água. A superfície da carne, então, se torna seca e a presença dessa água intracelular traz
como conseqüência uma característica avermelhada (Figura 8). Tal qual PSE, a sua incidência
depende das condições do manejo pré-abate e a utilização do banho e da ventilação podem
eventualmente, aumentar a sua freqüência (ODA et al., 2003).
Segundo Warriss et al. (1988), frangos que foram privados de alimentação por um
período de 6h antes do abate tiveram o glicogênio do fígado reduzido a níveis negligenciáveis
(< 1,0 mg/g) e elevado pH final no músculo Bíceps femoris. Chen, Lin e Lin (1991)
constataram que patos com mais de 8 horas de jejum e que foram forçados a exercitarem-se
por 10 minutos antes do abate apresentaram filés com características de a-DFD.
Allen, Russell e Fletcher (1997) e Allen et al. (1998), sugeriram que filés de frango
escuros apresentam maior susceptibilidade ao crescimento bacteriano do que os filés mais
claros, provavelmente devido à diferença no valor de pH.
Qiao et al. (2002) sugeriram que o desenvolvimento de carnes a-DFD em frangos pode
ser devido à predisposição genética ou fatores de estresse ante mortem, após observarem
diferenças significativas entre os teores de proteínas, cinzas, e ácidos graxos livres de três
grupos de carnes: muito pálida (L* > 53), normal (48 < L* < 51) e muito escura (L* < 46).
A condição tipo a-DFD foi observada em patos (CHEN; LIN; LIN, 1991), em perus
(MALLIA et al., 1996; OWENS e SAMS, 2000; MALLIA et al., 2000c) e em frangos
(ALLEN; RUSSEL; FLETCHER, 1997; ALLEN et al., 1998; BOULIANNE; KING, 1998;
MALLIA et al., 2000a; MALLIA et al., 2000d; QIAO et al., 2001; QIAO et al., 2002; ODA et
al., 2003; SOARES et al. 2003). Todos os trabalhos encontraram significativa e inversa
correlação entre pH e valor de L*.
Além da correlação entre pH alto e cor escura, Boulianne e King (1998) encontraram
significativa diferença para as concentrações do total dos pigmentos de cor, de hemoglobina e
de ferro. Por sua vez, Qiao et al. (2001) encontraram significativa e direta correlação entre
15
peitos de frangos com cor mais escura e melhores propriedades funcionais, medidas pela CRA
e pela capacidade de emulsificação. Esses autores sugeriram que peitos de frangos com cores
extremas de pálida e escura podem ser usadas como indicadores das propriedades funcionais.
Da mesma forma, Mallia et al. (2000d) encontraram que peitos a-DFD de frango
apresentaram maior CRA, menor perda no cozimento e maior força de gel. Qiao et al. (2002)
confirmaram melhores propriedades funcionais aos peitos mais escuros.
O transporte de perus para o abatedouro, em dias muito frios, predispõe o
desenvolvimento do fenômeno a-DFD, devido aumento no consumo das reservas de
glicogênio (MALLIA et al., 2000d) e, perus que foram transportados 3h antes do abate
também tiveram suas reservas de glicogênio diminuídas e, em conseqüência, apresentaram pH
significativamente maior, menor valor de L*, maior retenção de salmoura e menor perda no
cozimento (OWENS e SAMS, 2000).
Oda et al. (2003) avaliaram a coloração de filés de peito de frango em uma linha
comercial durante a estação mais fria no Brasil, encontrando uma incidência de 49,4% filés
normais; 44,3% a-DFD e apenas, 6,3% de PSE. A ocorrência elevada de casos de peitos
classificados como a-DFD pode ser devido ás condições de manejo pré-abate, tendo como
fatores de riscos: baixas temperaturas ambientais; privação da ração e o tempo de transporte
dos animais.
3.4. Propriedades Funcionais das Carnes e Suas Implicações Tecnológicas
A carne utilizada em produtos cárneos processados deve possuir propriedades
funcionais excelentes, com padrões de qualidade estáveis, que garantam um produto final de
boa qualidade e rentabilidade (BRESSAN, 1998). Entretanto, segundo Dirinck et al. (1996),
um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos macios, suculentos e
com cor e sabor agradáveis.
A industrialização consiste na transformação de carnes em produtos cárneos, sendo
que, entre os seus objetivos maiores visam aumentar a sua vida útil, desenvolver diferentes
16
sabores e utilizar partes do animal de difícil comercialização quando no estado fresco
(TERRA, 1998).
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se
por Mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de
animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico
adequado (BRASIL, 2000).
Apesar de ser bastante popular, antigamente a mortadela tinha um conceito de produto
barato e consumido por pessoas de baixa renda. Contudo, com o passar dos anos, o embutido
ganhou credibilidade e adeptos em todas as camadas sociais do Brasil, tornando-se também
um produto requintado. Conhecida pela sua coloração característica, sabor delicado de massa
fina, aroma suave e como ingrediente para lanches, a mortadela se apresenta na atualidade
como um dos mais procurados entre os itens alimentícios, embora não exista nenhum
levantamento oficial, segundo estimativas de analistas do setor de alimentos o consumo de
mortadela gira em torno de cem mil toneladas por ano no Brasil (HANNA, 2007).
As propriedades funcionais são as características físico-químicas que caracterizam os
alimentos e influenciam a utilização dos mesmos. Estas propriedades estão relacionadas com
questões sensoriais e não necessariamente nutricionais. Têm implicações tecnológicas diretas
e influenciam decisivamente nos aspectos econômicos dos produtos.
Como ingredientes funcionais, as proteínas possuem propriedades únicas tais como
emulsificação, formação de espumas, viscosidade e gelatinização, sendo também capazes de
mudar o sabor, aparência e textura. São determinadas basicamente pelas características
estruturais das moléculas das mesmas, as quais podem ser alteradas pelas condições do
processo (ROIG; ANTUNES, 1995, apud SILVA et al., 2002).
Segundo Olivo e Shimokomaki (2006), as proteínas podem ser consideradas as
principais responsáveis pelas características funcionais das matérias-primas cárneas. Por
analogia, podem ser definidas como sendo o “cimento” e são requeridas para uma grande
variedade de funções e irão determinar o rendimento, a qualidade, a estrutura e os atributos
sensoriais.
17
3.4.1. Cor
A cor é um dos fatores mais importantes na percepção do consumidor quanto à
qualidade da carne, pois é uma característica que influencia tanto a escolha inicial do produto
como a aceitação no momento do consumo (FLETCHER, 1999). De acordo com Olivo et al.
(2001), a cor observada na superfície das carnes é o resultado da absorção seletiva da luz pela
mioglobina e por outros importantes componentes, como as fibras musculares e suas
proteínas, sendo também influenciada pela quantidade de líquido livre presente na carne.
Segundo Anadòn (2002, apud GAYA; FERRAZ, 2006), a dispersão de luz de uma
superfície muscular é diretamente proporcional à sua quantidade de desnaturação protéica, o
que, segundo Lawrie (1991) e Bihan-Duval et al. (2003), interfere na aparência física da
carne, influenciando a quantidade de luz que lhe é refletida. Segundo Olivo et al. (2001),
quanto maior o grau de desnaturação protéica, menos luz é transmitida através das fibras e
mais luz acaba sendo dispersa, o que leva à palidez da carne.
McCurdy, Barbut, Quinton (1996) e Sosnicki et al. (1998) encontraram relação entre o
valor de L* e a capacidade de retenção de água. Desta forma, quanto maior for o valor de L*,
menor será a CRA e o peito exibirá maior dureza. Por esta razão e por ser um método rápido e
não destrutivo, as indústrias processadoras de carnes de aves tendem a usar o parâmetro cor
como indicativo da qualidade de sua matéria-prima para determinar qual a melhor aplicação
da mesma.
3.4.2. Capacidade de Retenção de Água
Em geral, todas as propriedades funcionais são influenciadas por interações de
proteína com água. A umidade natural da carne é importante para a obtenção do rendimento e
da qualidade final do produto, contribuindo para a textura, suculência, sabor e palatabilidade
da carne como alimento. Se as proteínas não estão desnaturadas, elas continuam a ligar a água
18
durante a conversão do músculo à carne e, por extensão, durante as diversas fases da cadeia
do produto. Assim, a habilidade de reter água é uma importante propriedade da carne,
principalmente sob o aspecto econômico e sensorial sendo classificada como: Capacidade de
Retenção de Água (CRA) que é a habilidade da carne de reter a água endógena; e a
Capacidade de Ligação de Água (CLA) que é a habilidade da carne de reter a água adicionada
(OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006).
Assim, o limite e o grau de abaixamento do pH durante a instalação do rigor mortis e,
por conseguinte, o teor de proteína desnaturada terá importante influência na CRA e CLA.
Segundo Offer e Knight (1988), o declínio de pH post mortem altera a composição celular e
extracelular das fibras musculares, resultando em redução de grupos reativos disponíveis para
reter água nas proteínas. De acordo com Felício (1986), a retenção da água pelas proteínas da
carne depende do pH e o seu valor quanto mais próximo de 5,0, ou seja, quanto mais próximo
do Ponto Isoelétrico (PI), menor será a CRA.
Em um ensaio com filés PSE temperados, estes apresentaram resultados de quebra no
cozimento de 26,03% , maior que no dos filés controle e a-DFD que tiveram quebra de
25,38% e 22,88%, respectivamente (SCHNEIDER, 2004). Os filés de frango a-DFD
apresentaram menor perda de água após o processo de marinação e cozimento quando
comparado com filés normais e PSE (ODA et al., 2003).
A CRA é especialmente crítica em carnes que são destinadas a produtos
manufaturados que são submetidos a combinações do aquecimento, moagem e outros
processos (SOUZA, 2005). Moreira (2005), afirmou que por ter suas propriedades funcionais
alteradas, a carne PSE torna-se imprópria para elaboração de empanados, nuggets, embutidos,
produtos que dependem de bom fatiamento entre outros, pois, a maior exsudação durante o
armazenamento, preparo dos produtos e/ou até mesmo na exposição nas gôndolas para
comercialização, podem danificar e provocar uma redução da vida útil destes produtos, bem
como reduzir seu valor comercial.
19
3.4.3. Propriedades mecânicas e sensoriais
A textura é outro fator bastante importante na percepção do consumidor quanto à
qualidade da carne (BRESSAN, 1998). A textura da carne está intimamente relacionada à
quantidade de água intramuscular e, portanto, a CRA da carne, de modo que quanto maior o
conteúdo de água fixada no músculo, maior a maciez da carne (ANADÒN, 2002, apud
GAYA; FERRAZ, 2006).
A textura dos alimentos é um parâmetro sensorial que possui atributos primários e
secundários. Civille e Szczesniak (1973) definiram algumas características mecânicas para
alimentos semi-sólidos e sólidos conforme a Tabela 1:
20
Tabela 1 – Definição física e sensorial dos parâmetros primários e secundários do perfil de textura
FÍSICA SENSORIAL
Propriedades primárias
Dureza Força necessária para produzir
uma deformação.
Força requerida para compressão de
uma substancia entre os dentes
molares (para sólidos) ou entre a
língua e o palato (para semi-sólido).
Coesividade Extensão a que um material
pode ser deformado antes da
ruptura.
Grau com o qual uma substancia é
comprimida entre os dentes antes de
romper.
Elasticidade Velocidade pela qual um
material deformado volta á sua
condição não deformada, depois
que a força de deformação é
removida.
Grau com o qual o produto volta a
sua forma original, depois da
compressão com os dentes.
Adesividade Trabalho necessário para vencer
as forças atrativas entre o
alimento e a superfície de outros
materiais com os quais o
alimento entra em contato.
Força requerida pra remover o
material que adere na boca
(geralmente o palato) durante o
processo normal de ingerir.
Propriedades secundárias
Fraturabilidade Força com a qual o material se
fratura (um produto de alto grau
de coesividade).
Força com a qual uma amostra
esmigalha, racha ou quebra em
pedaços (força com que os pedaços
saltam).
Mastigabilidade Energia requerida para mastigar
um alimento até a sua
deglutição; é o produto da
dureza x coesividade x
elasticidade.
Tempo (segundos) requerido para
mastigar uma amostra, a uma
velocidade constante de aplicação
de força, para reduzi-la a uma
consistência adequada para a
deglutição.
Gomosidade Energia requerida para
desintegrar um alimento semi-
sólido até estar pronto para a
deglutição; é o produto de baixo
grau de dureza x alto grau de
coesividade.
Densidade que persiste durante a
mastigação; energia requerida para
desintegrar um alimento semi-
sólido ao ponto ideal para
deglutição.
Fonte: CIVILLE & SZCZESNIAK (1973).
21
3.4.4. Tecnologias de processamento
Correções no valor do pH podem reduzir os prejuízos causados pela incidência da
carne PSE com conseqüente melhora da CRA. Investigações de Farr e May (1970), Shults e
Wierbicki (1973), Froning e Sackett (1985), Barbut, Draper e Hadley (1989) e Lemos, Nunes
e Viana (1999) têm indicado que aditivos como sal e tripolifosfato de sódio podem ser usados
para reduzir perdas de umidade durante a estocagem e no cozimento do produto final,
melhorando a aceitação, maciez e funcionalidade das proteínas. Young e Lyon (1986)
notaram que quando usados em combinação sal e fosfatos têm um efeito sinérgico
aumentando a ligação das proteínas com água, pelo aumento do pH e força iônica, juntamente
com a dissociação do complexo actinomiosina, expondo mais sítios de ligação de água
(WONG, 1989). Segundo Terra (1998), os fosfatos aumentam a velocidade de adsorção e
liberam as proteínas dos seus complexos ao seqüestrarem os íons cálcio.
Segundo Woelfel e Sams (2001), os resultados de marinação de filés mostraram que a
perda no cozimento foi significativamente maior em filés PSE comparando com os normais.
Essa maior perda indica que os filés pálidos têm uma menor CRA que os filés normais, uma
característica que pode ser atribuída ao baixo pH exibida por esses filés pálidos. Esse
resultado também sugere que marinação post rigor não melhora significativamente a
funcionalidade das proteínas, resultados semelhantes foram relatados por Alvarado e Sams
(2003) e por Barbut, Zhang e Marcone (2005). Alvarado e Sams (2003), sugeriram que a
marinação de filés pálidos e normais durante o pré-rigor com um fosfato de alto pH pode
reduzir os efeitos negativos da carne PSE.
Woelfel e Sams (2001), ainda concluíram que a marinação com sal e solução alcalina
de fosfato pH 9 aumenta a CRA de filés pálidos e restaura parcialmente a funcionalidade da
proteína, enquanto que a marinação a pH 11, não melhorou significativamente a
funcionalidade das proteínas com a concentração e condições usadas no estudo,
provavelmente por essa maior concentração afetar a funcionalidade por Salting out.
Allen et al. (1998), concluíram que filés escuros de frango, marinados ou não,
apresentam menores valores de L*, maiores valores de pH, maiores porcentagens de absorção
de marinação, aumento da retenção de umidade, menores porcentagens de perda por
22
gotejamento, e menores porcentagens de perdas por cozimento do que filés claros. Valores de
maciez, por sua vez, não foram afetados pela cor ou tratamento de marinação.
Segundo Komiyama (2006), a marinação de filés pálidos melhorou algumas
características de qualidade como, por exemplo, a coloração. Além disso, melhorou também a
textura, sendo que a marinação proporcionou uma carne mais macia.
Segundo Moreira (2005), a marinação com bicarbonato de sódio também tem sido
estudada por reduzir a velocidade de queda do pH post mortem nas carnes PSE. Se a
velocidade de queda do pH pode ser reduzida, consequentemente, a desnaturação protéica que
causa a baixa capacidade de retenção de água e caracteriza o PSE, pode ser revertida.
Outro acesso para minimizar o efeito do problema do PSE em produtos processados é
a adição de ingredientes não cárneos como o amido, carragena, e proteína de soja para
aumentar a capacidade de retenção de água e textura.
A proteína de soja age encapsulando as gotículas de gordura e formando uma rede
contínua de proteína-gel através da fase aquosa (WANG; FERNANDES; CABRAL, 2000).
Dessa forma, os isolados e concentrados de soja são utilizados na fabricação de embutidos
com o objetivo de aumentar a CRA, fator que possibilita a redução de custos pelo aumento
nos percentuais de água adicionados (TERRA, 1991).
Rakowsky (1974) encontrou que a proteína de soja tem a capacidade de melhorar a
funcionalidade por ligação com gordura e água bem como pela sua gelatinização por
aquecimento. Quando incorporadas em carnes processadas, as proteínas de soja também
promovem um aumento na absorção de água, ligação, gelatinização, coesividade –
adesividade, emulsificação, e absorção de gordura (FULMER, 1995).
A gelatinização da proteína de soja ocorre durante o aquecimento, e à medida que
formas moleculares são retidas dentro de um arranjo ordenado, promove o acréscimo das
interações proteína-gordura. Essa propriedade de formação de gel ajuda na ligação de pedaços
de carne, bem com a ligação com água e gordura (HERMANSSON, 1986, PEARSON;
GILLETT, 1996). Simultaneamente, as proteínas de soja podem aumentar a viscosidade,
formação de gel, e CRA em produtos cárneos (LAUCK, 1975), o que contribui na formação e
estabilidade das emulsões cárneas e aumento da retenção de umidade (BOWERS; ENGLER,
1975) e aparência final do produto (SCHWEIGER, 1974).
Em estudo utilizando colágeno de aves, proteína de soja e carragena em um embutido
cárneo originalmente conhecido por “Delicatesse Roll”, Daigle (2005) concluiu que a adição
23
de concentrado protéico de soja diminuiu significativamente as perdas por gotejamento e
cozimento dos tratamentos formulados com carne PSE de peito de peru. Resultados
semelhantes aos reportados por Schilling et al. (2003, 2004) quando adicionaram concentrado
protéico de soja em carne PSE de suíno.
Ainda de acordo com Daigle (2005), tratamentos com carne PSE de peru, carne PSE
com concentrado protéico de soja e carne PSE com carragena, não diferiram quanto ao valor
de L*, demonstrando uma falta uniforme de funcionalidade das proteínas sarcoplasmáticas.
Huang, Mikel e Jones (1997), reportaram não haver melhoras na luminosidade quando 1% de
carragena foi adicionada em presuntos reestruturados de carne PSE.
Em comparação, Schilling et al. (2004) reportaram que a adição proteína de soja
diminuiu a intensidade da cor vermelha (componente a*) da carne PSE de suíno. Huang,
Mikel e Jones (1997), também encontraram que a adição de 1% de carragena em presunto
com carne PSE diminuiu o valor do componente a*.
Zhu e Brewer (1998) notaram que PSE de suíno tem maior valor de b* (intensidade da
cor amarelo) que o normal e isso seria também verdadeiro para carne PSE de frango. Schilling
et al. (2004), sugeriram que o aumento no valor de b* poderia ser atribuído à coloração
amarela da matéria prima, e dos ingredientes adicionados, já que a carragena e a proteína de
soja, ambas, são claras.
Zhang e Barbut (2005), compararam o uso de diferentes amidos (normais e
modificados de batata e mandioca) em massa de carne PSE, Normal e a-DFD de frango, e
mostraram que a perda no cozimento de carnes PSE foi maior (28%), e que com alguns
amidos, isso pode ser reduzido ao redor de 5%. O amido de mandioca é usado nas indústrias
de carnes para dar brilho na superfície, alisar e amaciar a textura e não interfere no sabor
produto (AVEBE, 1997, apud ZHANG; BARBUT, 2005).
Claus e Hunt (1991) indicaram que amido de trigo aumenta a textura de Bologna com
baixo teor de gordura. Nowsad, Kanoh e Niwa (2000) determinaram que adição de 6% de
amido de batata em massas de carne de frango aumentou a qualidade do gel pela melhora nas
características de tato e mastigabilidade, enquanto, que a força/resistência à fratura não se
alterou. Por outro lado, a massa de carne de frango com amido permaneceu rígida e
esponjosa.
Motzer et al. (1998) reportaram que amidos alimentares modificados aumentam a
retenção de água de carnes PSE de suínos. Cavitt e Owens (2001), resumidamente indicaram
24
que o amido modificado poderia efetivamente melhorar a CRA de PSE de frangos.
Geralmente, é limitada a informação relativa aos benefícios dos amidos na alteração da
gelatinização de carnes PSE, e não cobrem a faixa do PSE ao a-DFD da carne de frango.
Yang, Trount e Shay (1995), reportaram que adição de amido de batata foi mais
benéfica em melhoras da textura em salsichas com pouca gordura. Hachmeister e Herald
(1998) reportaram que amidos modificados de batata, milho e mandioca variam em sua
habilidade de aumentar a firmeza e outras características de textura das massas de peru com
reduzido teor de gordura.
Todos os amidos reduziram significativamente as perdas por cozimento e contribuíram
para a textura das massas cárneas PSE, Normal e DFD. A magnitude dos efeitos, entretanto,
varia. Zhang e Barbut (2005) concluíram que o amido de batata mostrou maior rigidez durante
o aquecimento e refrigeração de massa cárnea normal, mas amido de mandioca mostrou o
melhor aumento no rendimento de cocção, assim a adição de amido pode compensar em parte
a perda da funcionalidade da proteína da carne PSE, mas a critério de uso, o amido é
selecionado com base na melhora da necessidade especifica.
Motzer et al (1998) avaliando a dureza instrumental em presuntos, constataram que as
amostras fabricadas com diferentes ligantes apresentaram diferenças significativas entre si.
Amostras adicionadas de amido modificado apresentaram menor dureza que os demais
tratamentos avaliados (kappa-carragena e isolado protéico de soja).
Hachmeister e Herald (1998) constataram que o amido modificado pode acentuar a
firmeza e outras características texturais em produtos de teor reduzido de gordura (produtos
emulsionados de peru adicionados de água).
25
4. MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado em duas etapas, na primeira foi elaborado um embutido
cárneo light com os filés de frango previamente classificados como PSE, Normal e a-DFD, e
condimentos, sem adição de gordura, o qual se enquadra como produto light, visto que
segundo a Portaria 29/98 do Ministério da Saúde (Portaria 29/98) estabelece no regulamento
técnico para fixação de identidade e qualidade de alimentos para fins especiais, define que o
termo light deve ser empregada nos produtos que apresentem redução mínima de 25% em
determinado nutriente ou calorias comparado com o alimento convencional (BRASIL, 1998).
Na segunda etapa foram elaborados embutidos do tipo mortadela com os filés previamente
classificados como PSE e Normal, nesta etapa, não foram utilizados filés a-DFD de frango,
pois na obtenção de embutido cárneo light estes tiveram comportamento semelhante aos filés
normais. Essas formulações foram elaboradas com a finalidade de avaliar as propriedades
funcionais da carne PSE e a-DFD per si no primeiro produto, e no segundo avaliar o
comportamento da carne PSE em condições reais de processamento de um produto altamente
popular.
4.1. Efeito da utilização de carnes PSE, Normal e análogo ao DFD de frango na
elaboração de um produto embutido light
4.1.1. Matéria-prima
Foram utilizados como matéria-prima 565 filés de peito de frangos (Pectoralis major)
da linhagem Cobb com 32 dias de idade coletados 24h post mortem em uma linha comercial
de abate seguindo as etapas de insensibilização elétrica, sangria, escaldagem, depenagem,
evisceração, pré-chiller e chiller de uma empresa localizada no estado de Santa Catarina. Os
filés de frango foram analisados quanto ao pH, cor e CRA para classificação em PSE, análogo
ao DFD e normal.
26
4.1.2. Medida de pH nos filés de frango
As medidas de pH foram realizadas diretamente no filé com auxílio do potenciômetro
Sentron 1001, 24 h post mortem, conforme procedimento adotado anteriormente (SOARES et
al, 2002; ODA et al., 2003), em duplicata sendo os pontos de incisões do eletrodo na parte
cranial ventral do filé conforme descrito por Boulianne e King (1995) e adaptado por Olivo et
al. (2001).
4.1.3. Medida de cor dos filés de frango
As medidas de cor foram realizadas na face ventral do filé 24h post mortem, tomando
três pontos diferentes de leitura por amostra. A medida de cor foi analisada nas mesmas
amostras da determinação de pH, utilizando o colorímetro Minolta
CR400 com iluminante
D65 e ângulo de visão de 10º. Os valores de luminosidade L*, a* (componente vermelho-
verde) e b* (componente amarelo-azul) foram expressos no sistema de cor CIELAB. Os filés
de frango com valores de L*
24h
> 53 foram classificados como PSE, com valores
intermediários 44 < L*
24h
< 53 como Normal, e valores de L*
24h
< 44 como análogo ao DFD
segundo Soares et al. (2002).
4.1.4. Medida da capacidade de retenção de água dos filés de frango
Para a determinação da CRA foram utilizados 60 filés de frango segundo a
metodologia descrita por Hamm (1960), que utiliza a medição de perda de água liberada
quando é aplicada uma pressão sobre o tecido muscular. Esta consistiu em colocar sob a
forma de cubo amostra de carne de aproximadamente 2,00g entre dois papéis de filtro
circulares marca Whatman (nº2), e entre duas placas de acrílico, no qual é colocado
27
cuidadosamente um peso de 10 kg por 5 minutos, posteriormente a amostra foi pesada
novamente. A capacidade de retenção de água foi calculada pela diferença de peso da amostra
e expressa em porcentagem de água exsudada em relação ao peso da amostra inicial,
conforme fórmula abaixo:
% CRA= 100% - [(peso inicial – peso final) / peso inicial] x 100
4.1.5. Obtenção dos embutidos cárneos light
O produto embutido cárneo light foi elaborado a partir da trituração em cutter (marca
Brasiaço) dos filés previamente classificados como PSE (Embutido cárneo light PSE - EPSE),
Normal (Embutido cárneo light Normal - ENML) e análogo ao DFD (Embutido cárneo light
a-DFD - EDFD). Os ingredientes utilizados na formulação estão apresentados na Tabela 2.
Foram empregados as mesmas quantidades para os três tipos de carnes, seguindo de
embutimento em envoltório artificial (nylon) calibre 70, e cozidos em estufa programada
(MEG50 Ibrasmak) conforme Tabela 3, seguidas de choque térmico com água corrente por 15
minutos. As peças de embutido cárneo light apresentavam aproximadamente 1000 gramas
cada, e foram estocadas a temperaturas de refrigeração (5-7ºC) até a análise.
28
Tabela 2 – Formulação utilizada para elaboração do embutido cárneo light utilizando filés PSE,
Normal e a-DFD de frango.
Ingredientes % de uso
Filés (PSE / Normal / a-DFD) 83
Água / Gelo 13,62
Sal 1,80
Açúcar 0,60
Tripolifosfato de Sódio 0,20
Eritorbato de Sódio 0,07
Sal de Cura (90% sal e 10% Nitrito de Sódio) 0,10
Alho em Dente 0,27
Pimenta branca em pó 0,08
Páprica em pó 0,06
Pimenta Síria em pó 0,05
Coentro em pó 0,07
Noz Noscada em pó 0,08
Tabela 3 - Etapas de cozimento seqüencial utilizadas na estufa programada durante a elaboração de
embutidos cárneos utilizando filés PSE, Normal e a-DFD de frango.
Etapas Temperatura
(ºC)
Temperatura interna
(ºC)
Tempo
(min.)
Umidade relativa
(%)
1 45 - 45 98
2 55 - 55 98
3 65 - 60 98
4 75 - 45 98
5 85 72 - 98
29
4.1.6. Medida de cor dos embutidos cárneos light
As medidas de cor foram realizadas na parte interna do produto tomando três pontos
diferentes de leitura por amostra utilizando o colorímetro Minolta
CR400 conforme descrito
no item 4.1.3.
4.1.7. Medida da capacidade de retenção de água dos embutidos cárneos light
A determinação da CRA no embutido cárneo foi realizada conforme descrito no item
4.1.4., em triplicata.
4.1.8. Análise do perfil de textura dos embutidos cárneos light
Os parâmetros utilizados para analisar as propriedades mecânicas dos embutidos
foram definidos por Civille e Szczesniak (1973), sendo a dureza, elasticidade, coesividade,
mastigabilidade (mastigabilidade = dureza x coesividade x elasticidade).
Os parâmetros de textura foram determinados em amostras de embutido cilíndricas,
com 3 cm de diâmetro e 2,2 cm de altura. De cada peça de embutido foram retirados 3
cilindros de 3 regiões diferentes, totalizando 9 cilindros. As amostras foram comprimidas em
50% de deformação. As velocidades de pré-teste, teste e pós-teste foram de 5 mm/s, a força
do Trigger foi de 0,05N, e a força foi de 0,98N . as análises foram realizadas no texturômetro
Universal TAXT2i, com a “ponta de prova” ou “probe” metálico P035, em triplicata para
cada amostra de embutido cárneo light.
30
4.1.9. Análise estatística
Os resultados foram avaliados utilizando o programa STATISTICA 6.0 (StatSoft). Os
resultados foram submetidos à análise de variância e teste de médias Tukey a 5% de
probabilidade para verificar as diferenças significativas entre os filés de frango, e os três
produtos obtidos com relação às medidas de CRA, cor, e perfil de textura.
4.2. Efeito da utilização de carnes PSE e Normal de frango na elaboração de
embutido tipo mortadela
4.2.1. Matéria-prima
Foram utilizados como matéria-prima 127 filés de peito de frangos (Pectoralis major)
da linhagem Cobb com 42 dias de idade coletados 24h post mortem em uma linha comercial
de abate seguindo as etapas de insensibilização elétrica, sangria, escaldagem, depenagem,
evisceração, pré-chiller e chiller de uma empresa localizada no estado do PR. Os filés de
frango foram analisados quanto ao pH e cor para classificação em PSE e normal.
4.2.2. Medida de pH dos filés de frango
As medidas de pH foram realizadas conforme descrito no item 4.2.2.
31
4.2.3. Medida de cor dos filés de frango
As medidas de cor foram realizadas conforme descrito no item 4.2.3.
4.2.4. Obtenção dos embutidos tipo Mortadela
O produto tipo mortadela foi elaborado a partir da formulação apresentada na Tabela 4, sendo
que, as mortadelas elaboradas com carne PSE (MP) ou Normal (MN), sem (AS) e com (CA) a adição
de fécula de Mandioca (FM), proteína isolada de soja (PIS) e Tripolifosfato de Sódio (TPFS), geraram
as siglas:
MPSA - mortadela com carne PSE sem o uso de TPFS, FM e PIS;
MNSA - mortadela com carne Normal sem o uso TPFS, FM e PIS;
MPCA - mortadela com carne PSE com o uso TPFS, FM e PIS;
MNCA – mortadela com carne Normal com o uso TPFS, FM e PIS.
Sendo que os ingredientes foram empregados respeitando-se a quantidade permitida de uso
conforme a legislação estabelecida pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela
do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento - Instrução Normativa nº 4, de 31 de março de
2000 (BRASIL, 2000). Os ingredientes após pesagem foram triturados em cutter (Brasiaço), sendo
que logo após a obtenção da emulsão, uma alíquota desta foi coletada para análise de estabilidade da
emulsão. Na seqüência as emulsões obtidas foram embutidas em envoltório artificial calibre 70, e
cozidas em estufa programada (MEG50 Ibrasmak) conforme descrito na Tabela 3, seguidas de choque
térmico com água corrente por 15 minutos. A Figura 9 apresenta uma das peças de mortadela obtida,
sendo que as peças tinham aproximadamente 800 gramas cada.
32
Tabela 4 – Formulação utilizada para elaboração das mortadelas de frango: MPSA - mortadela com
carne PSE sem o uso de Tripolifosfato de Sódio (TPFS), Fécula de Mandioca (FM) e Proteína Isolada
de Soja (PIS), MNSA - mortadela com carne Normal sem o uso TPFS, FM e PIS, MPCA - mortadela
com carne PSE e com uso TPFS, FM e PIS, MNCA – mortadela com carne Normal e com uso TPFS,
FM e PIS.
Ingredientes (%) MPSA MNSA MPCA MNCA
Carne PSE 47 0 39,8 0
Carne Normal 0 47 0 39,8
Carne Mecanicamente Separada 23 23 23 23
Pele 11,67 11,67 11,67 11,67
Água 15 15 15 15
Sal 1,80 1,80 1,80 1,80
Fécula de Mandioca 0 0 3 3
Proteína Isolada de Soja 0 0 4 4
Tripolifosfato de Sódio 0 0 0,20 0,20
Açúcar 0,60 0,60 0,60 0,60
Eritorbato de Sódio 0,20 0,20 0,20 0,20
Sal de Cura 0,25 0,25 0,25 0,25
Alho em dente 0,27 0,27 0,27 0,27
Pimenta Branca em pó 0,08 0,08 0,08 0,08
Páprica em pó 0,06 0,06 0,06 0,06
Coentro em pó 0,07 0,07 0,07 0,07
33
Figura 9 – Foto ilustrativa da mortadela elaborada com filés de frango classificados como PSE, com o
uso de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio (MPCA).
4.2.5. Medida da estabilidade da emulsão das mortadelas
A medida da estabilidade de emulsão (EE) foi realizada de acordo com a metodologia
descrita por Olivo et al. (1996). Imediatamente após o processo do cutter, foram retiradas
alíquotas de 25g de massa crua em tubos de centrífuga, submetidas a tratamento térmico a
70ºC por 30 minutos e posterior centrifugação a 4.000 rpm / 3 minutos. A quantidade de
material retido durante esses processos foi expresso em porcentagem (%) de estabilidade
(peso/peso).
% EE = 100 - [(peso inicial – peso final) / peso inicial] x 100
34
4.2.6. Medida de cor das mortadelas
As medidas de cor foram realizadas na parte interna do produto tomando três pontos
diferentes de leitura por amostra conforme descrito no item 4.1.3.
4.2.7. Medida da capacidade de retenção de água das mortadelas
A determinação da CRA na mortadela foi realizada conforme descrito no item 4.1.4.
4.2.8. Análise do perfil de textura das mortadelas
A textura da mortadela de frango foi analisada utilizando texturômetro Universal
TAXT2i conforme descrito no item 4.1.8.
4.2.9. Análise sensorial das mortadelas
A análise sensorial da mortadela foi realizada apenas com as formulações MPCA
(Mortadela com carne PSE e com uso de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio) e MNCA (Mortadela com carne Normal e com uso de fécula de
mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio) por serem formulações próximas
a mortadelas de marcas comerciais. A metodologia utilizada foi descrita por Dutcosky (2007),
com 73 provadores não treinados, utilizando o método de escala hedônica de 9 pontos para o
teste de aceitação de produto. As duas amostras (MPCA e MNCA) foram servidas na forma
35
de cubos de 1cm
3
, codificadas por 3 dígitos ao acaso. Foi oferecida água para fazer o branco
entre as amostras e os provadores foram orientados a degustar as amostras da esquerda para a
direita, respeitando a ordem em que elas lhe foram apresentadas. O modelo de ficha de
avaliação utilizada está apresentado no Anexo A.
4.2.10. Análise estatística
Os resultados obtidos foram analisados utilizando o programa STATISTICA 6.0
(StatSoft). A análise de variância e teste de médias Tukey a 5% de probabilidade foram
utilizados para verificar as diferenças significativas entre os filés de frango, e o teste de t de
student foi utilizado para comparação dos valores de Estabilidade de Emulsão, cor, CRA,
perfil de textura e aceitação sensorial entre os produtos obtidos a partir dos filés classificados
como PSE e normal. Foram feitas quatro comparações entre os produtos: MPSA x MNSA;
MPCA x MNCA; MPSA x MPCA; MNSA x MNCA.
36
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. Efeito da utilização de carnes PSE, Normal e análogo ao DFD de frango na
elaboração de um produto embutido cárneo light
5.1.1. Caracterização das matérias-primas
A Tabela 5 apresenta a média dos valores de L*, a*, b*, pH e CRA 24h post mortem
dos filés classificados em PSE, Normal e análogo ao DFD. Para critério de classificação
utilizou-se a medida de pH e L*. O valor de L* (Tabela 5) diferiu significativamente (p≤0,05)
entre os grupos Normal, PSE e a-DFD, com menores valores de L* para os filés do grupo a-
DFD, e maiores para filés PSE. O valor médio de L* dos filés variou de 41,77 (escuro) a
55,64 (pálido), resultados similares aos valores relatados por Soares (2003) e Oda et al.
(2003).
Tabela 5 – Valores médios de L*, a*, b*, pH e CRA 24h post mortem dos filés de frango classificados
como PSE, Normal e a-DFD.
a,b,c
Médias seguidas por letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente (p ≤ 0,05) pelo
teste de Tukey.
1
para análise de CRA foi realizada amostragem entre os filés classificados pela análise de L* e pH
(n=20)
Os valores de pH (Tabela 5) diferiram significativamente (p≤0,05) entre os grupos
Normal, PSE e a-DFD, com menores valores de pH para os filés do grupo PSE, e maiores
L* a* b* pH CRA
1
PSE
(n=191)
55,64
a
± 1,97 3,30
c
± 1,34 11,23
a
± 2,01 5,75
c
± 0,07 62,24
b
± 2,39
Normal
(n=187)
47,76
b
± 2,12 4,27
b
± 2,06 10,60
b
± 1,91 5,88
b
± 0,06 64,54
a
± 2,72
a- DFD
(n=187)
41,77
c
± 1,98 7,44
a
± 2,26 10,68
b
± 1,61 6,08
a
± 0,13 65,96
a
± 2,81
37
para filés a-DFD. A média dos valores de pH dos filés a-DFD foi similar ao observado por
Boulianne e King (1998) para filé de frango escuro (pH = 6,04). Diferenças significativas nos
valores de pH de carnes de frango classificadas como escuro, pálido e normal foram
observadas por outros pesquisadores (FLETCHER, 1999; FLETCHER; QIAO; SMITH,
2000; QIAO et al., 2001; QIAO et al., 2002; SOARES, 2003; ODA et al., 2003).
Os valores de a* (Tabela 5) diferiram significativamente (p≤0,05) entre os três grupos
analisados, o maior valor de a* foi apresentado pelos filés classificados como a-DFD (7,44),
seguidos pelos normais (4,27) e PSE (3,30). Diferenças nos valores de a* foram observadas
em filés de frango por outros investigadores (ALLEN et al., 1998; BOULIANNE e KING,
1998; MALLIA et al., 2000a; QIAO et al., 2001; QIAO et al., 2002; SOARES, 2003; ODA et
al., 2003).
Os valores de b* (Tabela 5) foram significativamente (p≤0,05) maiores para os filés
PSE (11,23), enquanto que os filés a-DFD (10,68) e Normais (10,60) não diferiram entre si,
sugerindo que filés mais amarelos são também mais pálidos. QIAO et al. (2001) observaram
que o valor de b* foi maior para filés de frango pálidos, menor para escuro e intermediário
para normal. FLETCHER (1999), FLETCHER; QIAO; SMITH et al. (2000) e QIAO et al.
(2002) não observaram diferença significativa nos valores de b* para os três grupos de filés de
frango escuro, normal e pálido.
Os filés classificados como PSE apresentam CRA menor que os filés normais e a-DFD
(Tabela 5). Esse menor valor de CRA dos filés PSE é observada devido à rápida glicólise que
conduz à desnaturação das proteínas miofibrilares, diminuindo sua capacidade de reter água
(BENDALL; WISMER-PERDERSEN, 1962; SOLOMON; VAN LAACK, EASTRIDGE,
1998; OLIVO et al., 2001; SOARES, 2003; ODA et al., 2003).
O valor de L*
24h
, em particular, tem sido utilizado por diversos pesquisadores para
classificação de carnes de aves em PSE e a-DFD. Filés com valores de L* > 53,00 têm sido
classificados como PSE (BARBUT, 1997; McKEE; SAMS, 1997; McKEE; HARGIS;
SAMS, 1998; OWENS et al., 2000; OLIVO et al., 2001; QIAO et al., 2001; WOELFEL et al.,
2002) e filés com valores de L* < 41,00 – 46,00 como análogos ao DFD (ALLEN et al., 1998;
BOULIANNE; KING, 1998; MALLIA et al., 2000a, QIAO et al., 2001). Segundo Boulianne
e King (1998) e WOELFEL et al. (2002) o valor de L* é um bom indicador e pode ser usado
para distinguir amostras normais das pálidas com alta sensibilidade e especificidade.
38
5.1.2. Medida de cor dos embutidos cárneos light
A cor é um importante atributo de qualidade e influencia na aceitação e no consumo
dos produtos alimentícios. A Tabela 6 apresenta os valores de L*, a* e b* dos embutidos
cárneos light a partir de filés de peito de frango classificados como PSE, Normal e a-DFD
(EPSE, ENML, EDFD, respectivamente). A média dos valores de L* foi significativamente
menor (p≤0,05) para o EDFD (72,37) que para os produtos ENML (73,85) e EPSE (74,32). A
diferença entre o produto EDFD e os outros dois, provavelmente poderia ser atribuída a cor da
matéria prima, uma vez que os filés classificados como a-DFD apresentam valores menores
de luminosidade. Os produtos EPSE e ENML, não diferiram quanto ao valor de L* (p≤0,05).
Possivelmente o aumento no valor de L* nos produtos embutidos cárneos light em
comparação com a matéria-prima, seja em função do processamento, uma vez que na
trituração da massa cárnea, ocorreu à incorporação de ar; promovendo a oxigenação dos
tecidos e, portanto a oximioglobina esteve predominantemente presente no momento da
adição dos ingredientes de cura. Inicialmente a oximioglobina e a mioglobina são oxidadas a
metamioglobina pela ação do nitrito. Subseqüentemente, esta reage com NO formando o
complexo nitrosometamioglobina (TOWNSEND; OLSON, 1987). A redução da
nitrosometamioglobina pela ação de enzimas ou agentes redutores adicionados (no caso o
eritorbato) ou naturalmente presente, ou a reação direta da mioglobina com o NO, dará
origem a nitrosomioglobina (KILLDAY et al., 1988). A nitrosomioglobina é responsável por
uma atrativa cor vermelho brilhante, sendo o pigmento presente nos produtos cárneos antes do
tratamento térmico. Ambos os pigmentos (nitrosometamioglobina e nitrosomioglobina), são
instáveis, podendo voltar às suas respectivas formas originais. A cor só é estabilizada através
da desnaturação proteica da mioglobina, através de aquecimento sob temperaturas de 50 a
60ºC, originando um pigmento róseo brilhante estável, denominado de nitrosohemocromo. A
precipitação geral de proteínas aumenta a difusão da luz da superfície e é responsável pelo
clareamento da cor do produto cozido (MARTENS; STABURSVIK; MARTENS, 1982).
39
Tabela 6 - Valores de L*, a* e b* dos embutidos cárneos light obtidos a partir de filés de frango
classificados como PSE, Normal e a-DFD.
a,b
Médias seguidas por letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente (p ≤ 0,05) pelo
teste de Tukey.
n = 45
EPSE = embutido cárneo light PSE.
ENML = embutido cárneo light normal.
EDFD = embutido cárneo light a-DFD.
O valor de a* (vermelho) foi significativamente (p≤0,05) maior para a amostra EDFD
que para as demais (Tabela 6). Provavelmente, a desnaturação protéica que ocorreu devido o
tratamento térmico dos embutidos, reduziu o valor de a* nos EDFD, já que os filés a-DFD
apresentaram os maiores valores de a*. E como os outros dois tipos de filés apresentavam
valores inferiores de a*, possivelmente a adição dos condimentos proporcionaram um
aumento após a industrialização dos filés.
Os valores de b* (amarelo) foram significativamente (p≤0,05) maiores para EDFD que
para o EPSE e ENML, e os dois últimos não apresentam diferenças significativas (p≤0,05)
entre si. Esse resultado não foi o esperado, uma vez que os filés PSE apresentavam o maior
valor de b* (Tabela 5), característica provavelmente mascarada com o uso dos condimentos.
Daigle (2005), comparando “Delicatesse Roll” a partir de filés de peito normal e PSE
de peru, verificou que o produto Normal apresentava significativamente menor (p≤0,05) valor
de L* que o produto PSE, e quanto aos valores de a* e b*, não mostrou diferenças
significativas.
Tudo indica que a cor do produto sofre influencia do processamento térmico e da cor
da matéria-prima, uma vez que Boulianne e King (1995) reportaram que filés pálidos
apresentaram significativamente maiores valores de L*, menores valores de a* e maiores
valores de b* que os Normais. Os mesmos pesquisadores (1998), concluíram que filés escuros
apresentaram significativamente maiores valores de a* e menores valores de b* e L* que os
filés normais.
L* a* b*
EPSE
74,32
a
± 0,37 5,16
b
± 0,19 10,15
b
± 0,31
ENML
73,85
a
± 0,30 5,26
b
± 0,18 9,98
b
± 0,24
EDFD
72,37
b
± 0,40 6,47
a
± 0,18 10,75
a
± 0,21
40
5.1.3. Medida de CRA dos embutidos cárneos light
A capacidade de retenção de água dos embutidos obtidos a partir dos filés de frango
classificados como PSE, Normal e a-DFD estão apresentadas na Tabela 7. A CRA segundo a
metodologia de Hamm (1960), é calculada através da porcentagem da água exsudada em
relação ao peso da amostra inicial, logo quanto menor o valor de CRA, maior é a perda de
água. A porcentagem de CRA para o EPSE (77,74%) foi significativamente menor (p≤0,05)
do que para o ENML (82,47%) e o EDFD (83,33%). Esses resultados foram provavelmente
em função das propriedades funcionais alteradas dos filés PSE e a-DFD, onde os filés PSE
apresentaram uma desnaturação protéica que provavelmente reduziu a CRA e CLA da carne,
enquanto os filés a-DFD apresentaram melhores propriedades funcionais. Não houve
diferença significativa (p≤0,05) entre ENML e EDFD. Quanto ao processamento térmico dos
embutidos cárneos light, este causa a desnaturação de algumas proteínas, mas a diferença
entre a CRA dos produtos, provavelmente seja devido ao pH dos filés in natura.
Tabela 7 - Valores da CRA dos embutidos cárneos light obtidos a partir de filés de frango
classificados como PSE, Normal e a-DFD.
a,b
Médias seguidas por letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente (p ≤ 0,05) pelo
teste de Tukey.
n = 15
EPSE = embutido cárneo light PSE.
ENML = embutido cárneo light normal.
EDFD= embutido cárneo light a-DFD.
A CRA está entre as propriedades funcionais mais importantes da carne, pois
influencia seu aspecto, sua palatabilidade e está diretamente relacionada às perdas antes e
durante o cozimento, e /ou industrialização.
CRA (%)
EPSE
77,74
b
± 2,31
ENML
82,47
a
± 2,56
EDFD
83,33
a
± 1,78
41
A retenção da água natural e da adicionada na industrialização pelas proteínas da carne
depende do pH, na faixa de pH de 5,0 a 7,0 e quanto mais próximo de 5,0, ponto isoelétrico
das proteínas, menor a CRA, sendo especialmente crítica em carnes que são destinadas a
produtos manufaturados que são submetidos a combinações do aquecimento, moagem e
outros processos, como é o caso dos embutidos.
Como os filés PSE sofreram maior desnaturação protéica, a menor CRA observada
para o produto EPSE, já era esperada. Barbut (1997) observou que diferenças significativas na
CRA entre os 3 grupos de cor dos filés poderiam ser explicados pela relação entre a CRA e o
pH que é bem estabelecida por Judge et al. (1989).
Daigle (2005) não observou diferença significativa no que diz respeito a CRA, dos
produtos “Delicatesse Roll” de carne PSE e normal de peru, e sugeriu que esse fato poderia
estar associado à adição do sal na formulação. A incorporação de 2% de NaCl nos produtos
poderia ter reforçado a propriedade de ligação de água dos tratamentos.
Segundo Jensen, Lauridsen e Bertelsen (1998), a perda de água é um dos principais
fatores na diminuição da qualidade de produtos cárneos nas indústrias. Zhang e Barbut
(2005), Olivo et al. (2001) e Schneider (2004) descreveram que o problema de se usar carne
PSE de frango, resultaram em um produto de baixa CRA e pobre fatiabilidade comparando
com a carne Normal e a-DFD.
5.1.4. Análise do perfil de textura dos embutidos cárneos light
Nos embutidos cárneos light elaborados, os valores de CRA refletem diretamente
sobre a textura dos mesmos, sendo que através de análise de perfil de textura apresentada na
Tabela 8, mostrando que a dureza e a mastigabilidade foram significativamente (p≤0,05)
maiores no EPSE, e o parâmetro de coesividade significativamente (p≤0,05) menor, quando
comparando com os produtos ENML e EDFD. E o parâmetro de elasticidade não houve
diferenças significativas entre as amostras.
42
Tabela 8 - Valores do perfil de textura dos embutidos cárneos light obtidos a partir de filés de frango
classificados como PSE, Normal e a-DFD.
a,b
Médias seguidas por letras diferentes na mesma linha diferem significativamente (p ≤ 0,05) pelo
teste de Tukey.
n = 45
EPSE = embutido cárneo light PSE.
ENML = embutido cárneo light normal.
EDFD= embutido cárneo light a-DFD.
McCurdy, Barbut e Quinton (1996), relataram que os peitos de perus classificados
como PSE apresentaram menor CRA e uma textura mais macia. Barbut (1997) constatou que
a força do gel foi menor para frangos estressados. Olivo (1999) também observou que filés
provenientes de frangos estressados apresentaram menores valores de textura. Entretanto,
estes discordaram dos resultados apresentados por Froning, Babji e Mather (1978) e McKee e
Sams (1998), em que perus estressados mostraram maior resistência ao corte devido a perda
de água.
A textura de carnes PSE tem sido motivo de controvérsias. Previsões de que os filés
PSE poderiam apresentar maior textura devido a maior perda de água (maior desnaturação
protéica) foram feitas por Soares (2003), no entanto, uma possível explicação para não
observação deste fenômeno seria o fato de que a medida de textura foi realizada em amostras
cruas, sem prévio cozimento, onde as análises foram realizadas 24h post mortem não havendo
tempo suficiente para perda de água, diferindo destes outros trabalhos onde a textura foi
determinada nas amostras cozidas (FRONING; BABJI; MATHER, 1978; McKEE e SAMS,
1998).
Com o cozimento dos embutidos cárneos light, as amostras EPSE apresentam a menor
CRA e a maior dureza e mastigabilidade, que os produtos ENML e EDFD, onde a maior CRA
auxiliou para que estes apresentassem valores de dureza e mastigabilidade inferiores (Tabela
8).
EPSE ENML EDFD
Dureza (N)
127,81
a
± 12,02 110,12
b
± 11,06 110,67
b
± 5,73
Elasticidade
0,87
a
± 0,03 0,88
a
± 0,02 0,88
a
± 0,02
Coesividade
0,69
b
± 0,03 0,72
a
± 0,01 0,71
a
± 0,01
Mastigabilidade
76,45
a
± 8,94 69,37
b
± 7,31 68,64
b
± 3,81
43
Segundo Civille e Szczesniak (1973), a mastigabilidade é a energia requerida para
mastigar um alimento até a sua deglutição, é o produto da dureza x coesividade x elasticidade.
No caso dos embutidos elaborados, a maior influência é da dureza, uma vez que os valores de
coesividade e elasticidade são pequenos.
5.2. Efeito da utilização de carnes PSE e Normal de frango na elaboração de
embutido tipo mortadela
5.2.1. Caracterização da matéria-prima
A Tabela 9 apresenta a média dos valores de L*, a*, b* e pH 24h post mortem dos
filés classificados em PSE e Normal. O valor de L* diferiu significativamente (p≤0,05), sendo
que para os filés pálidos apresentou um valor de 57,63 e para os filés normais de 51,42,
resultados semelhantes ao primeiro experimento, e já esperados, uma vez que são os critérios
de classificação empregados. Esse resultado corrobora novamente que os valores de L*
associados aos do pH, são bons indicadores e podem ser usados para distinguir amostras
normais das pálidas.
Tabela 9 – Valores médios de L*, a*, b* e pH 24h post mortem dos filés de frango classificados como
PSE e Normal.
a,b
Médias seguidas por letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente (p ≤ 0,05) pelo
teste de Tukey.
O valor de pH (Tabela 9) diferiu significativamente (p≤0,05) entre os grupos PSE e
normal, com menores valores de pH para os filés do grupo PSE similares ao primeiro
experimento. Diferenças significativas nos valores de pH de carnes de frango classificadas
L* a* b* pH
PSE (n=62)
57,63
a
± 2,37 2,11
b
± 2,10 5,46
b
± 2,51 5,77
b
± 0,09
Normal (n=65)
51,42
b
± 1,24 7,26
a
± 3,04 6,74
a
± 1,64 5,93
a
± 0,07
44
como escuro, pálido e normal foram observadas por outros pesquisadores (FLETCHER, 1999;
FLETCHER; QIAO; SMITH, 2000; QIAO et al., 2001; QIAO et al., 2002; OLIVO et al.,
2001; SOARES et al., 2003; ODA et al., 2003).
Os valores de a* (Tabela 9) diferiram significativamente (p≤0,05), esta diferença nos
valores de a* foi observada em filés de frango por outros investigadores (ALLEN et al., 1998;
BOULIANNE; KING, 1998; MALLIA et al., 2000a; QIAO et al., 2001; QIAO et al., 2002;
OLIVO et al., 2001; SOARES et al., 2003; ODA et al., 2003), onde o menor valor de a* foi
apresentado pelos filés classificados como PSE.
Os valores de b* (Tabela 9) foram significativamente (p≤0,05) menores para os filés
PSE (5,46) em relação aos filés Normais (6,74), resultados diferentes daqueles observados
para o primeiro experimento, mostrando que nem sempre os filés pálidos apresentam maiores
valores de b*. Fletcher (1999), Fletcher; Qiao; Smith (2000) e QIAO et al. (2002) não
observaram diferença significativa nos valores de b* para os três grupos de filés de frango
escuro, normal e pálido.
5.2.2. Medida de Estabilidade da emulsão das mortadelas
A Tabela 10 apresenta os dados referentes à estabilidade das emulsões MPSA e
MNSA. A estabilidade da emulsão MPSA (90,99%) foi menor significativamente (p≤0,05) do
que a MNSA (92,87%). A metodologia utilizada implicou no aquecimento, seguido de
centrifugação de uma alíquota de amostra da emulsão, e a maior liberação de exsudado,
refletiu na menor capacidade emulsificante das proteínas, resultando em maior instabilidade.
45
Tabela 10 - Valores da estabilidade das emulsões obtidas a partir de filés de frango classificados como
PSE e Normal sem a adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=2.
MPSA = Mortadela com filés PSE sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNSA = Mortadela com filés Normais sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
Considerando que os filés PSE apresentaram maior desnaturação protéica conforme
observado pelo baixo pH e alto valor de L* (Tabela 9), a menor estabilidade da emulsão já era
esperada. Olivo et al. (2001) e Schneider (2004) relataram a baixa capacidade emulsificante
de carnes PSE, comparada com carnes Normais e a-DFD. Barbut et al. (2007), sugeriram que
o uso de aditivos não cárneos, seriam capazes de minimizar a problemática do PSE em
produtos processados.
A Tabela 11 apresenta os dados referentes à estabilidade das emulsões MPCA e
MNCA. A estabilidade da emulsão MNCA (98,02%) foi maior significativamente (p≤0,05)
que a MPCA (97,72%). A estabilidade foi ligeiramente aumentada com o uso de FM, PIS e
TPFS, mas o emprego de tais ingredientes ainda não foi capaz de corrigir a deficiência
existente nos filés PSE, que ainda assim apresentaram menor estabilidade quanto aos filés
normais.
Estabilidade da Emulsão %
MPSA
90,99
b
± 0,67
MNSA
92,87
a
± 0,49
46
Tabela 11 - Valores da estabilidade das emulsões obtidas a partir de filés de frango classificados como
PSE e Normal com a adição de fécula de mandioca. Proteína isolada de soja e Tripolifosfato de sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=2.
MPCA = Mortadela com filés PSE e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNCA = Mortadela com filés Normais e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
A Tabela 12 apresenta os dados referentes à estabilidade das emulsões MPSA e
MPCA. A estabilidade da emulsão MPCA (97,72%) foi maior significativamente (p≤0,05)
que a MPSA (90,99%). A FM, a PIS e o TPFS contribuíram para a estabilidade das emulsões,
como pode ser visto também na Tabela 13, onde a estabilidade da emulsão MNCA (98,02%)
foi maior significativamente (p≤0,05) que a da emulsão MNSA (92,87%).
Tabela 12 - Valores da estabilidade das emulsões obtidas a partir de filés de frango classificados como
PSE sem e com a adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=2.
MPSA = Mortadela com filés PSE sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MPCA = Mortadela com filés PSE e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
Estabilidade da Emulsão %
MPCA
97,72
b
± 0,05
MNCA
98,02
a
± 0,03
Estabilidade da Emulsão %
MPSA
90,99
b
± 0,67
MPCA
97,72
a
± 0,03
47
Tabela 13 - Valores da estabilidade das emulsões obtidas a partir de filés de frango classificados como
Normais sem e com a adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja, Tripolifosfato de Sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=2.
MNSA = Mortadela com filés Normais sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNCA = Mortadela com filés Normais e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
De acordo com Forrest et al. (1979), as emulsões são geralmente instáveis, a menos
que possuam outros componentes como agente emulsificante e/ou estabilizante. O TPFS
juntamente com o sal, aumentam a ligação com a água, por elevar o pH e a força iônica
(YOUNG; LYON, 1986), já o amido aumenta a estabilidade devido a sua gelatinização sob
aquecimento (AVEBE, 1997, apud ZHANG; BARBUT, 2005), enquanto a proteína de soja
além da sua gelatinização com o aquecimento, age emulsionando os glóbulos de gordura
(WANG; FERNANDES; CABRAL, 2000).
5.2.3. Medida de cor das mortadelas
A Tabela 14 apresenta os valores de L*, a* e b* dos produtos MPSA e MNSA, e a
Figura 10 apresenta a foto ilustrativa do interior destes produtos. A média dos valores de L*
foi significativamente maior (p≤0,05) para a MPSA (68,18) do que em MNSA (67,42). Essa
diferença provavelmente pode ser explicada com relação à cor da matéria prima, uma vez que
os filés classificados como PSE apresentam maior luminosidade acarretando maior palidez
dos produtos. Ocorreram as transformações dos pigmentos responsáveis pela coloração da
carne devido à desnaturação dos seus componentes (TOWNSEND; OLSON, 1987;
Estabilidade da Emulsão %
MNSA
92,87
b
± 0,49
MNCA
98,02
a
± 0,05
48
KILLDAY et al., 1988; MARTENS; STABURSVIK; MARTENS, 1982), como o observado
no primeiro experimento (item 5.1.2.) e os valores de L* não atingiram a intensidade dos
embutidos cárneos light (L* = 74,32, Tabela 6) possivelmente pela substituição de parte dos
filés por CMS e pele.
Tabela 14 – Valores de L*, a* e b* das mortadelas obtidas a partir de filés de frango classificados
como PSE e Normal sem adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de
Sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade
n=27
MPSA = Mortadela com filés PSE sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNSA = Mortadela com filés Normais sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
O valor de a* (Tabela 14) foi significativamente (p≤0,05) menor no produto MPSA
(12,80) do que no MNSA (13,31). Provavelmente, a incorporação dos condimentos e da CMS
(conforme formulações apresentadas na Tabela 4), contribuíram para um aumento no valor de
a*, quando comparado com as matérias-primas (Tabela 9). Trindade, Contreras e Felício
(2005) relataram que a adição de CMS reduziu o valor de a* em mortadela mista tendo como
matéria-prima às carnes bovina e gordura suína, enquanto neste trabalho, o resultado foi o
contrário devido à natureza da matéria-prima utilizada, onde a CMS podem ter contribuído
para aumentar os valores de a* dos produtos cárneos de frango.
A medula óssea é o principal local de formação do sangue, sendo por esta razão rica
em hemoglobina, contribuindo para a cor vermelha da CMS, e além disso, outro pigmento
vermelho presente nas CMS é a mioglobina, proveniente dos músculos (FIELD, 1988).
Quanto ao valor de b* (Tabela 14), as mortadelas não apresentaram diferenças
significativas (p≤0,05) entre si e o aumento relativo do seu valor de b* comparado com o dos
filés in natura, possivelmente seja devido à adição dos condimentos e pele de frango na
formulação.
L* a* b*
MPSA
68,18
a
± 0,60 12,80
b
± 0,27 12,75
a
± 0,16
MNSA
67,42
b
± 0,18 13,31
a
± 0,20 12,61
a
± 0,24
49
Figura 10 – Foto ilustrativa das mortadelas elaboradas com filés de frango classificados como PSE e
Normal obtidas sem o uso de fécula de mandioca (FM), proteína isolada de soja (PIS) e Tripolifosfato
de Sódio (TPFS).
MPSA = Mortadela com filés PSE sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNSA = Mortadela com filés Normais sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
A Tabela 15 apresenta os valores de L*, a* e b* dos produtos MPCA e MNCA, e a
Figura 11 apresenta a foto ilustrativa do interior destes produtos. A média dos valores de L*
foi significativamente maior (p≤0,05) para o produto com filés PSE (66,59) em relação ao
produto com filés Normais (65,50). Possivelmente a diferença que persiste entre os produtos
seja devida à cor dos filés, e pelos mesmos motivos anteriormente citados para MPSA e
MNSA, explicando o comportamento da luminosidade dos produtos frente às matérias-
primas. Deve-se considerar também a adição de FM e PIS que poderiam auxiliar na redução
da palidez uma vez que substituíram parcialmente os filés conforme formulações apresentadas
na Tabela 4, melhorando dessa forma a propriedade CRA diminuindo assim a difusão da luz
da superfície (LAWRIE, 1991), responsável pela menor luminosidade desses produtos em
comparação com os anteriores (MPSA e MNSA). Os valores de a* e de b* foram
significativamente (p≤0,05) menores na mortadela PSE do que na Normal.
MPSA
MNSA
50
Tabela 15 - Valores de L*, a* e b* das mortadelas obtidas a partir de filés de frango classificados
como PSE e Normal com adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de
Sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade
n=27.
MPCA = Mortadela com filés PSE e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNCA = Mortadela com filés Normais e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
Figura 11 – Foto ilustrativa das mortadelas elaboradas com filés de frango classificados como PSE e
Normal obtidas com o uso de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio.
MPCA = Mortadela com filés PSE e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNCA = Mortadela com filés Normais e com uso de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
A Tabela 16 apresenta os valores de L*, a* e b* dos produtos MPSA e MPCA. A
média dos valores de L* foi significativamente maior (p≤0,05) para MPSA (68,18) que para a
MPCA (66,59). O valor de a* foi significativamente (p≤0,05) maior e o valor de b* foi
significativamente (p≤0,05) menor no produto MPSA do que no produto MPCA, indicando
que o uso de PIS e FM contribuiu para a redução da luminosidade e da intensidade de a*, e
aumento da intensidade de b* do produto MPCA. Comportamento similar apresentaram os
L* a* b*
MPCA
66,59
a
± 0,19 11,89
b
± 0,04 15,81
b
± 0,12
MNCA
65,50
b
± 0,50 12,26
a
± 0,07 16,25
a
± 0,17
MPCA
MNCA
51
produtos elaborados com os filés normais, MNSA e MNCA, apresentados na Tabela 17. A
média dos valores de L* foi significativamente maior (p≤0,05) para MNSA (67,42) do que a
MNCA (65,50). O valor de a* foi significativamente (p≤0,05) maior e o valor de b* foi
significativamente (p≤0,05) menor no produto MNSA do que no produto MNCA. A adição de
FM, PIS e TPFS nas mortadelas elaboradas com filés normais e PSE promoveu uma
diminuição no valor de a*, e aumento no valor de b*, por apresentarem coloração branca,
amarela e branca, alterando a cor dos produtos (Tabelas 16 e 17).
Tabela 16 - Valores de L*, a* e b* das mortadelas obtidas a partir de filés de frango classificados
como PSE sem e com adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de
Sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=27.
MPSA = Mortadela com filés PSE sem o uso de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MPCA = Mortadela com filés PSE e com uso de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
Tabela 17 - Valores de L*, a* e b* das mortadelas obtidas a partir de filés de frango classificados
como Normais sem e com adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de
Sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=27.
MNSA = Mortadela com filés Normais sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNCA = Mortadela com filés Normais e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
L* a* b*
MPSA
68,18
a
± 0,60 12,80
a
± 0,27 12,75
b
± 0,16
MPCA
66,59
b
± 0,19 11,89
b
± 0,04 15,81
a
± 0,12
L* a* b*
MNSA
67,42
a
± 0,18 13,31
a
± 0,20 12,60
b
± 0,16
MNCA
65,50
b
± 0,50 12,26
b
± 0,07 16,25
a
± 0,12
52
Daigle (2005), encontrou que os tratamentos com carne PSE de peru, PSE com
concentrado protéico de soja e PSE com carragena, não diferiram quanto ao valor de L*,
demonstrando uma falta uniforme de funcionalidade das proteínas sarcoplasmáticas. Schilling
et al. (2004) reportaram que a proteína de soja diminuiu o componente a* de presunto com
carne PSE de suíno. Huang, Mikel e Jones (1997), também encontraram que a adição de 1%
de carragena em presunto com carne PSE diminuiu o valor do componente a*, o que foi
observado nas mortadelas elaboradas neste trabalho.
Schilling et al. (2004), sugeriu que o aumento no valor de b* poderia ser atribuído à
coloração amarela da matéria prima, e dos ingredientes adicionados, já que tanto a carragena
como a proteína de soja são claras. No caso das mortadelas elaboradas no nosso experimento
o valor de b* aumentou com o uso da proteína de soja e fécula de mandioca.
5.2.4. Medida de capacidade de retenção de água das mortadelas
A Tabela 18 apresenta os valores de CRA dos produtos MPSA e MNSA. O valor da
CRA não diferiu significativamente (p≤0,05) entre as amostras. Resultados semelhantes
podem ser observados na Tabela 19, que apresenta a CRA dos produtos MPCA e MNCA, que
não diferiram significativamente (p≤0,05).
Tabela 18 - Valores da CRA das mortadelas obtidas a partir de filés de frango classificados como PSE
e Normal sem adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=3.
MPSA = Mortadela com filés PSE sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNCA = Mortadela com filés Normais sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
CRA (%)
MPSA
60,61
a
± 5,12
MNSA
65,90
a
± 4,00
53
Tabela 19 - Valores da CRA das mortadelas obtidas a partir de filés de frango classificados como PSE
e Normal com adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=3.
MPCA = Mortadela com filés PSE e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNCA = Mortadela com filés Normais e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio
Resultados semelhantes também foram observados por Daigle (2005), que relatou não
haver diferença significativa (p≤0,05) no que diz respeito à CRA, dos produtos “Delicatesse
Roll” de carne Normal e PSE de peru, e sugeriu que esse fato poderia estar associado a adição
do sal na formulação. A incorporação de 2% de NaCl nos produtos poderia ter reforçado a
propriedade de ligação de água dos tratamentos.
A Tabela 20 apresenta os valores da CRA dos produtos MPSA e MPCA. O valor da
CRA foi significativamente maior (p≤0,05) para a MPCA (77,79%) do que o produto MPSA
(60,61%). Comportamento similar tem os produtos elaborados com filés normais (MNSA e
MNCA) e mostrado na Tabela 21, onde a CRA foi significativamente maior (p≤0,05) para a
MNCA (79,42%) do que o produto MNSA (65,90%). Esses resultados estão de acordo com as
previsões de que correções no valor do pH devido à adição de TPFS e a incorporação de
ingredientes não cárneos poderiam reduzir os prejuízos causados pela carne PSE com
conseqüente melhora da capacidade de retenção de água (MOREIRA, 2005; BARBUT et al.
2007).
CRA (%)
MPCA
77,79
a
± 1,62
MNCA
79,42
a
± 1,29
54
Tabela 20 - Valores da CRA das mortadelas obtidas a partir de filés de frango classificados como PSE
sem e com adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=3.
MPSA = Mortadela com filés PSE sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MPCA = Mortadela com filés PSE e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio
Tabela 21 - Valores da CRA das mortadelas obtidas a partir de filés de frango classificados como
Normais sem e com adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e Tripolifosfato de Sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=3.
MNSA = Mortadela com filés Normais sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNCA = Mortadela com filés Normais e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
Woelfel e Sams (2001) e Alvarado e Sams (2003), mostraram que a marinação com
sal e fosfato aumentaram a CRA de filés PSE, mas esses ainda apresentaram menores
propriedades funcionais do que filés normais.
Em estudo utilizando proteína de soja e carragena em “Delicatesse Roll”, Daigle
(2005), concluiu que a adição de concentrado protéico de soja diminuiu significativamente as
perdas por gotejamento e cozimento dos tratamentos formulados com carne PSE de peito de
peru. Resultados semelhantes foram reportados por Schilling et al. (2003, 2004) quando foi
adicionado concentrado protéico de soja em carne PSE de suíno.
Zhang e Barbut (2005) compararam o uso de diferentes amidos (normais e
modificados de batata e mandioca) em massa de carnes PSE, Normal e a-DFD de frango, e
CRA (%)
MPSA
60,61
b
± 5,12
MPCA
77,79
a
± 1,62
CRA (%)
MNSA
65,90
b
± 4,00
MNCA
79,42
a
± 1,29
55
mostraram que a perda no cozimento de PSE foi maior de todos atingindo o valor máximo de
28.0% e que com amidos adicionados na formulação essa perda pode ser reduzida ao mínimo
de 5%.
5.2.5. Análise do perfil de textura das mortadelas
A Tabela 22 apresenta o perfil da textura dos produtos MPSA e MNSA, não havendo
diferença significativa (p≤0,05) entre as amostras, quanto aos parâmetros de dureza,
elasticidade, coesividade e mastigabilidade sugerindo que a incorporação dos ingredientes
(CMS, pele e condimentos) diminui a diferença entre os filés pálidos e normais empregados
na fabricação das mortadelas.
Tabela 22 - Valores da análise de perfil de textura das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE e Normal sem adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
Formulações MPSA MNSA
Dureza (N)
33,97
a
± 5,40 28,13
a
± 1,81
Elasticidade
0,85
a
± 0,04 0,83
a
± 0,04
Coesividade
0,37
a
± 0,02 0,40
a
± 0,07
Mastigabilidade
10,53
a
± 1,29 9,28
a
± 2,07
a,b
Médias seguidas da mesma letra na linha são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=9.
MPSA = Mortadela com filés PSE sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNSA = Mortadela com filés Normais sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
A Tabela 23 apresenta o perfil da textura dos produtos MPCA e MNCA, não havendo
diferença significativa (p≤0,05) entre as amostras, quanto aos parâmetros de elasticidade e
56
coesividade. As médias dos valores de dureza e mastigabilidade foram significativamente
maiores (p≤0,05) para o produto MPCA que para o produto MNCA.
Tabela 23 - Valores da análise de perfil de textura das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE e Normal com adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
Formulações MPCA MNCA
Dureza (N)
106,14
a
± 8,50 78,17
b
± 6,50
Elasticidade
0,87
a
± 0,02 0,85
a
± 0,04
Coesividade
0,66
a
± 0,02 0,54
a
± 0,15
Mastigabilidade
61,42
a
± 6,41 36,32
b
± 12,43
a,b
Médias seguidas da mesma letra na linha são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=9.
MPCA = Mortadela com filés PSE e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNCA = Mortadela com filés Normais e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
Hachmeister e Herald (1998) constataram que o amido modificado pode acentuar a
firmeza e outras características de texturas em produtos de teor reduzido de gordura (produtos
emulsionados de peru adicionados de água), mas isso pode ser observado nas mortadelas onde
a FM foi adicionada. E esses pesquisadores ainda reportaram, que amidos modificados de
batata, milho e mandioca variaram em sua habilidade de aumentar a firmeza e outras
características de textura das massas de peru com reduzido teor de gordura.
Li e Yeh (2002) sugeriram que o grânulo de amido que se intumesce ao absorver água
e com o cozimento da emulsão cárnea se gelatiniza, conseqüentemente poderiam enfraquecer
a estrutura de rede da proteína, pois os grânulos intumescidos de amido comprimiriam a
matriz protéica provocando a perda de umidade do produto (Kim e Lee, 1987).
A Tabela 24 apresenta o perfil da textura dos produtos MPSA e MPCA, e mostra que
não houve diferença significativa (p≤0,05) entre as amostras no parâmetro de elasticidade. As
médias dos valores de dureza, coesividade e mastigabilidade foram significativamente
maiores (p≤0,05) para a MPCA do que para a MPSA mostrando que a incorporação da FM,
57
PIS e TPFS além de aumentar a CRA, alteraram a textura das mortadelas, como observado na
Tabela 25.
Tabela 24 - Valores da análise de perfil de textura das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE sem e com a adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
Formulações MPSA MPCA
Dureza (N)
33,97
b
± 5,40 106,14
a
± 8,50
Elasticidade
0,85
a
± 0,04 0,87
a
± 0,02
Coesividade
0,37
b
± 0,02 0,66
a
± 0,02
Mastigabilidade
10,53
b
± 1,29 61,42
a
± 6,41
a,b
Médias seguidas da mesma letra na linha são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=9.
MPSA = Mortadela com filés PSE sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MPCA = Mortadela com filés PSE e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
A Tabela 25 apresenta o perfil de textura dos produtos MNSA e MNCA. Os
parâmetros de elasticidade e coesividade não apresentaram diferenças significativas (p≤0,05)
entre as amostras. As médias dos valores de dureza e mastigabilidade foram
significativamente maiores (p≤0,05) para a MNCA do que para a MNSA, provavelmente pela
incorporação de FM, PIS e TPFS, como o discutido anteriormente.
58
Tabela 25 - Valores da análise de perfil de textura das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como Normal sem e com a adição de fécula de mandioca, proteína isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
Formulações MNSA MNCA
Dureza (N)
28,13
b
± 1,81 78,17
a
± 6,50
Elasticidade
0,83
a
± 0,04 0,85
a
± 0,04
Coesividade
0,40
a
± 0,07 0,54
a
± 0,15
Mastigabilidade
9,28
b
± 2,07 36,32
a
± 12,43
a,b
Médias seguidas da mesma letra na linha são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
n=9.
MNSA = Mortadela com filés Normais sem o uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNCA = Mortadela com filés Normais e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
5.2.6. Análise sensorial das mortadelas
Finalmente, a Tabela 26 apresenta os valores de aceitação sensorial das mortadelas
PSE (MPCA) e Normal (MNCA) onde foram empregadas FM, PIS e TPFS. Não houve
diferença significativa entre a aceitação das amostras PSE (7,40) e Normal (7,65).
Considerando que a média se apresentou acima de 7, portanto aceitos (DUTCOSKY, 2007).
59
Tabela 26 - Valores da aceitação sensorial das mortadelas obtidas a partir de filés de frango
classificados como PSE e Normal com a adição de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
a,b
Médias seguidas da mesma letra na coluna são estatisticamente iguais entre si pelo teste t de student
ao nível de 5% de probabilidade.
MPCA = Mortadela com filés PSE e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
MNCA = Mortadela com filés Normais e com uso de fécula de mandioca, proteina isolada de soja e
Tripolifosfato de Sódio.
Segundo Moreira (2005), a CRA é um parâmetro físico-químico definido como a
capacidade do produto em reter água após a aplicação de forças externas (corte, pressão,
moagem) e que no momento da mastigação traduz a sensação de suculência ao consumidor.
Kuo e Chu (2003), demonstraram que mesmo apresentando propriedade funcionais
inferiores quando comparadas com o controle, salsichas fabricadas com 50 a 100% de carne
PSE de suíno foram de qualidade sensorial aceitável indicando que as propriedades funcionais
da carne foram recuperadas pela adição de proteina isolada de soja, sal, Tripolifosfato de
sódio.
Finalmente, os resultados da análise sensorial demonstram que a mortadela produzida
com filés PSE, apesar de apresentarem qualidades inferiores à do controle (menor CRA e
menor estabilidade da emulsão), foram aceitas devido à melhora tecnológica provocada pelo
emprego dos aditivos. A conseqüência desses fatos está nos benefícios não só aos
consumidores como também de toda a cadeia produtiva da carne de frango amenizando os
eventuais prejuízos decorrentes do surgimento dessas carnes anormais.
Aceitação
MPCA 7,40
a
MNCA 7,65
a
60
6. CONCLUSÃO
Carnes a-DFD não constituem problema tecnológico, enquanto que, PSE de frango
tem as suas propriedades funcionais comprometidas, que são melhoradas quando utilizados
aditivos, tornando-as viáveis para a fabricação de produtos emulsionados.
61
REFERÊNCIAS
ABEF – Associação Brasileira de Produtores e Exportadores de Frango. Relatório Anual de
2006. Disponível em: http://www.abef.com.br/Relatorios_Anuais.asp. Acessado em 19/09/
2007, ás 15:28 h.
ALLEN, C.D.; RUSSELL, S.M.; FLETCHER, D.L. The relationship of broiler breast meat
color and pH to shelf-life and odor development. Poultry Science, Champaign, v.76, n.7,
p.1042-1046, 1997.
ALLEN, C.D.; FLETCHER, D.L.; NORTHCUTT, J.K.; RUSSELL, S.M. The relationship of
broiler breast color to meat quality and shelf-life. Poultry Science, Champaign, v.77, n.2,
p.361-366, 1998.
ALVARADO, C. Z.; SAMS, A. R. Injection marination strategies for remediation of pale,
exudative broiler breast meat. Poultry Science, v. 82, p. 1332-1336, 2003.
BARBUT, S.; DRAPER, H.; HADLEY, M. Lipid oxidation in chicken nuggets by meat type,
phosphate, and packaging. Journal of Food Protection. v. 52, p. 55-59, 1989.
BARBUT, S. Colour mensurements for evaluating the pale soft exudative (PSE) occurrence
in turkey meat. Food Research International, Essex, v. 26, n.1, p. 39-43, 1993.
BARBUT, S. Problem of pale soft exudative meat in broiler chickens. British Poultry
Science, Edinburgh, v. 38, n.1, p.355-358, 1997.
BARBUT, S. Estimating the magnitude of the PSE problem in poultry. Journal of Muscle
Foods, Trumbull, v.9, n.1, p.35-49, 1998.
BARBUT, S.; ZHANG, L.; MARCONE, M. Effects of Pale, Normal, and Dark chicken breast
meat on microstructure, estractable proteins, and cooking of marinated fillets. Poultry
Science, v. 84, p. 797-802, 2005.
BARBUT, S.; SOSNICKI, A. A.; LONERGAN, S. M.; KNAPP, T.; CIOBANU, D. C.;
GATCLIFFE, L. J.; HUFF-LONERGAN, E.; WILSON, E. W. Progress in reducing the pale,
soft and exudative (PSE) problem in pork and poultry meat. Meat Science, v. __, p. ___-___,
2007.
62
BENDALL, J.R.; WISMER-PEDERSEN, J. Some properties of the fibrillar proteins of
normal and watery pork muscle. Journal of Food Science, Chicago, v.24, p.144-457, 1962.
BERRI, C.; WACRENIER, N.; MILLET, N,; BIHAN-DUVLA, E. Le. Effect of selection for
improved body composition on muscle and meat characteristics of broiler from experimental
and commercial lines. Poultry Science, Champaign, v.80, n.7, p.833-838, 2001.
BIHAN-DUVAL, E.Le; BERRI, C.; BAEZA, E.; MILLET, N.; BEAUMONT, C. Estimation
of the genetic parameters of meat characteristics and of their genetic correlations with growth
and body composition in a experimental broiler line. Poultry Science, Champaign, v.80, n.7,
p.839-843, 2001.
BIHAN-DUVAL, E.Le, BERRI, C., BAÉZA, E., SANTÉ, V., ASTRUC, T., RÉMIGNON,
H., POTTIER, G. Le, BENTLEY, J., BEAUMONT, C., FERNANDEZ, X. Genetic
parameters of meat technological quality traits in a grand-parental commercial line of turkey.
Genetics Selection Evolution, Jouy- en-Josas, v. 35, p. 623-635, 2003.
BOULIANNE, M.; KING, A.J. Biochemical and color characteristics of skinless boneless
pale chicken breast. Poultry Science, Champaign, v.74, p.1693-1698, 1995.
BOULIANNE, M.; KING, A.J. Meat color and biochemical characteristics of unacceptable
dark-colored broiler chicken carcasses. Journal of Food Science, Chicago, v.63, n.3, p.759-
762, 1998.
BOWERS, J.A.; ENGLER, P.P. Freshly cooked, frozen, and reheated beef and beef-soy
Patties. Journal of Food Science, v. 40, p.624-625, 1975.
BRASIL, Portaria nº 29 de 13/01/98, publicada no DOU de 15/01/98. Regulamento Técnico
para fixação de Identidade e Qualidade de alimentos para fins especiais. Ministério da
Saúde, Brasil, 1998.
BRASIL, Instrução Normativa nº 04 de 31/03/00, publicada no DOU de 05/04/00.
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela. Ministério da Agricultura
e Abastecimento, Brasil, 2000.
BRESSAN, M. C. Efeito dos fatores pré e pós-abate sobre a qualidade da carne de peito
de frango. 1998. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia
de Alimentos, UNICAMP, Campinas, São Paulo.
CAVITT, L. C.; OWENS, C. M. Marination of PSE broiler meat using non-meat binders.
Poultry Science, v. 80(Suppl. 1), p. 137-138, 2001.
63
CHEAH, K.S.; CHEAH. A.M. Mitochondrial calcium transport and calcium-activated
phospsholipase in porcine malignant hyperthermia. Biochimica et Biophysica Acta,
Amesterdam, v.634, p.70-84, 1981a.
CHEAH, K.S.; CHEAH, A.M. Skeletal muscle mitochondrial phospholipase A
2
and the
interaction of mitochondrial and sarcoplasmic reticulum in porcine malignant hyperthermia.
Biochimica et Biophysica Acta, Amesterdam, v.638, p.40-49, 1981b.
CHEAH, K.S.; CHEAH, A.M.; WARING, J.C. Phospholipase A
2
activity, calmodulin, Ca
2+
and meat quality in young and adult halothane-sensitive and halothane-insensitive british
landrace pigs. Meat Science, Barking, v.17, n.1, p.37-53, 1986.
CHEAH, K.S.; CHEAH, A.M.; KRAUSGRILL, D.I. Effect of dietary supplementation of
vitamin E on pig meat quality. Meat Science, Barking, v.39, n.2, p.255-264, 1995.
CHEN, M.T.; LIN, S.S.; LIN, L.C. Effect of stresses before slaughter on changes to the
physiological biochemical and physical characteristics of duck muscle. British Poultry
Science, Edinburgh, v.32, n.5, p.997-1004, 1991.
CIVILLE, G. V., SZCZESNIAK, L. Guindelines to training a texture profile panel. Journal
of Texture Studies, v. 4, p. 204-223, 1973.
CLAUS, J. R.; HUNT, M. C. Low-fat, high added-water bologna formulated with texture-
modifying ingredients. Journal of Food Science, v. 56, p. 643-648, 1991.
DAIGLE, S. P. PSE Poultry Breast Enhancement through the Utilization of Poultry
Collagen, Soy Protein, and Carrageenan in a Chunked and Formed Deli Roll. 2005.
Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Faculty of Virginia
Polytechnic Institute and State University. Blacksburg, Virginia.
DIRINCK, P., WINNE, A. De, CASTEELS, M., FRIGG, M. Studies on vitamin E and meat
quality. 1. Effect of feeding high vitamin E levels on time-related pork quality. Journal of
Agricultural Food and Chemistry, Columbus, v. 44, p. 65-68, 1996.
DRANSFIELD , E.; SOSNICKI, A.A. relationship between muscle growth and poultry meat
quality. Poultry Science, Champaign, v.78, n.5, p. 743-746, 1999.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Champagnat, 2ª ed. rev. e ampl.
Curitiba, 2007.
64
ELLIOTT, R. P.; STRAKA, R. P.; GARIBALDI, J. A. Polyphosphate inhibition of growth
of pseudomonads from poultry meat. Applied Microbiology, v. 12, p.517-522, 1964.
FARIA, I.G., FERREIRA, J.M., GARCIA, S.K. Mercado consumidor de carne suína e
derivados em Belo Horizonte. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e
Zootecnia. vol. 58, no.2, p. 251-256, 2006.
FARR, A. J.; MAY, K. N. The effect of polyphosphates and sodium chloride on cooking
yields and oxidative stability of chicken. Poultry Science. Champaign, v. 49, p. 268–275,
1970.
FELÍCIO, P.E. O ABC do PSE/DFD. Alimentary Tecnology, São Paulo, v.2, n.10, p. 54-57,
1986.
FERNANDEZ, X., BIHAN-DUVAL, E.Le, BERRI, C., BAÉZA, E., SANTÉ, V., ASTRUC,
T., RÉMIGNON, H., POTTIER, G. Le, BABILE, R. Effects of the rate of muscle post
mortem pH fall on the technological quality of turkey meat. British Poultry Science, Roslin,
v. 43, p. 245-252, 2002.
FIELD, R. A. Mechanically separated meat, poultry and fisch. In: PEARSON, A. M;
DUTSON, T. R. In: Edible meat by-products: advances in meat research. London:
Elsevier Applied Science, 1988.
FLETCHER, D. L. Broiler breast meat color variation, pH and texture. Poultry Science,
Savoy, v. 78, p. 1323-1327, 1999.
FLETCHER, D.L; QIAO, M.; SMITH, D.P. The relationship of raw broiler breast meat color
and pH to cooked meat color and pH. Poultry Science, Champaign, v.79, n.5, p.784-788,
2000.
FORREST, J. C.; ABERLE, E.D.; HEDRICK, H.B.; MERKEL, R. A. Fundamentos de
Ciência de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza, Espanha, 1979.
FRANZINI-ARMSTRONG, C.; PROTASI, F. Ryanodine receptors of striated muscles: a
complex channel capable of multiple interactions. Physiology Review, Baltimore, v. 77, n. 3,
p. 699-729, 1997.
FRONING, G.W.; BABJI, A.S.; MATHER, F.B. The effect of preslaughter temperature,
stress, stuggle and anesthetization on color and textural characteristics of turkey muscle.
Poultry Science, Champaign, v.57, n.3, p.630-633, 1978.
65
FRONING, G. W.; SACKETT, B. Effect of salt and phosphates during tumbling of turkey
breast muscle on meat characteristics. Poultry Science, Champaign, v. 64, p. 1328-1333,
1985.
FUJII, J.; OTSU, K.; ZORZATO, F.; DE LEON, S.; KHANNA, V.K.; WEILAR, J.E.;
O’BRIEN, P.J.; MAC LENNAN, D.H. Identification of mutation in porcine ryanodine
receptor associated with malignant hypertthermia. Science, Washington, v.253, p.448-451,
1991.
FULMER, R.W. Soy protein processing and utilization. In: Practical handbook of soybean
processing and utilization.Ed. Erickson, D.R. Cap. 9, p. 117-161. American Oil Chemists’
Society. Champaign, Illinois, 1995.
GAYA, L. G.; FERRAZ, J. B. S. Aspectos genético-quantitativos da qualidade da carne em
frangos. Ciência Rural, Santa Maria, v. 36, jan./fev. 2006.
GIANNINI, G.; CONTI, A.; MAMMARELLA, S.; SCROBOGNA, M.; SORRENTINO, V.
The ryanodine receptor/calcium channel genes are widely and differentially expressed in
murine brain and peripheral tissues. Journal of Cell Biological, New York, v.128, p.893-
904, 1995.
GUANIERI, P.D., OLIVO, R., SOARES, A.L., LARA, J.A.F., IDA, E.I., SHIMOKOMAKI,
M. Bem Estar Animal e Qualidade da Carne. Uma Exigência dos Consumidores. Revista
Nacional da Carne, São Paulo, Ano XXVI, n.301, p.36-44, 2002.
HACHMEISTER, K. A.; HERALD, T. J. Thermal and rheological properties and textural
attributes of reduced-fat turkey batters. Poultry Science, v. 77, p. 632-638, 1998.
HAMM, R. Biochemistry of meat hydratation. Advances in Food Research, Cleveland, v.10,
n.2, p. 335-443, 1960.
HANNA. Consumo de mortadela, 2007. Disponível em:
http://www.hannabrasil.com/noticias/consumo-de-mortadela.htm
. Acessado em 28/03/ 2008,
ás 17:28 h.
HERMANSSON, A.M. Soy protein gelation. Journal of the American Oil Chemists
Society, v.63, p. 658-666, 1986.
66
HOUDE, A.; POMMIER, S A.; ROY, R. Detection of the ryanodine receptor mutation
associated with malignant hyperthermia in purebred swine populations. Journal of Animal
Science, Champaign, v. 71, n. 4, p. 1414-1419, 1993.
HUANG, C.Y.; MIKEL, W.B.; JONES, W.R. Carrageenan influences on the characteristics
of restructured normal and pale, soft and exudative hams. Journal of Muscle Foods, v. 8, p.
85-93, 1997.
JENSEN C, LAURIDSEN C, BERTELSEN G. Dietary vitamin E: quality and storage
stability of pork and poultry. Trends Food Science Technology, Cambridge, v. 9, p. 62-72,
1998.
JUDGE, M. D.; ABERLE, E. D.; FORREST, J. C.; HEDRICK, H. B.; MERKEL, R. A. in:
Principles of Meat Science. Kendall E. D. Hunt Publishing, Dubuque, IA, p. 127, 1989.
KANNAN, G.; HEATH, J. L.; WABECK, C. J.; SOUZA, M. C. P.; HOWE, J. C.; MENCH,
J.A. Effects of crating and transport on stress and meat quality characteristics in broilers.
Poultry Science, Champaign , v. 76, n. 4, p. 523-529, 1997.
KANNAN, G.; HEATH, J. L.; WABECK, C. J.; OWENS, S.L.; MENCH, J.A. Elevated
plasma corticosterone concentrations influence the onset of rigor mortis and meat color in
broilers. Poultry Science, Champaign, v. 77, n.2, p.322-328, 1998.
KIJOWSKI, J.; NIEWIAROWICZ, A. Emulsifying properties of proteins and meat from
broiler breast muscles as affected by their initial pH values. Journal of Food Technology,
Dorking, v.13, n.5, p.451-459, 1978.
KIJOWSKI, J.; NIEWIAROWICZ, A.; KUJAWSKA-BIERNAT, B. Biochemical and
technological characteristics of hot chicken meat. Journal of Food Technology, Dorking,
v.17, p.553-560, 1982.
KILLDAY, K.B.; TEMPESTA, M.S.; BAILEY, M.E.; METRAL, C.J. Structural
characterization of nitrosylhemochromogen of cooked cured meat: implications in the meat-
curing reaction. Journal of Agriculture and Food Chemistry, v. 36, p. 909-914, 1988.
KIM, J. M.; LEE, C. M. Effect of starch on textural properties of surimi gel. Journal of Food
Science, v. 52, p. 722-725, 1987.
67
KOMIYAMA, C. M. Caracterização e ocorrência de carne pálida e seu efeito na
elaboração de produtos industrializados. 2006. Dissertação (Mestrado em produção
animal) – Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. Universidade Estadual Paulista.
Botucatu.
KUO, C. C.; CHU, C. Y. Quality characteristics of Chinese sausages made from PSE pork.
Meat Science, v. 64, p. 441-449, 2003.
LANGER, R.; ROSSI, A.; SOARES, A. L.; IDA, E. I.; OBA, A.; SHIMOKOMAKI, M.
Estresse durante o transporte de frangos e qualidade da sua carne. Revista Nacional da
Carne, São Paulo, v. 30, n. 359, p. 20-25, 2007.
LARA, J.A.F., SOARES, A.L., IDA, E.I., OLIVO, R., SHIMOKOMAKI, M. Carnes PSE
(Pale, Soft, Exudative) em Suínos e Aves. Uma Abordagem Comparativa. Boletim da
SBCTA, v.37, p. 36-39, 2003.
LAUCK, R.M. The functionality of binders in meat emulsions. Journal of Food Science, v.
52, p. 545-548, 1975.
LAWRIE, R. A. Meat Science. New York: Pergamon, 293p. 1991.
LEMOS, A. L. S. C.; NUNES, D. R. M.; VIANA, A. G. Optimization of the still-marinating
process of chicken parts. Meat Science. v. 52, p. 227-234, 1999.
LI, J. Y.; YEH, A. I. Functions of starch in formation of starch/meat composite during
heating. Journal of Texture Studies, v.33, p. 341–366, 2002.
MAcLENNAN, D.H.; PHILLIPS, M.S. Malignant hyperthermia. Science, Washington,
v.256, p.789-794, 1992.
MARTENS, H.; STABURSVIK, E.; MARTENS, M. Texture and colour changes in meat
during cooking related to thermal denaturation of muscle proteins. Journal of Texture
Studies, v. 13, p. 291-309, 1982.
MARTINELLI, O., SOUZA, J.M. Relatório Setorial – Final, 2005. Disponível em:
http://www.finep.gov.br/PortalDPP/relatorio_setorial_final
Acessado em 17/07/2006.
MALLIA, J.G., BARBUT, S., VAILLANCOURT, J.-P., MUCKLE, A., IRWIN, R.,
MCEWEN, S.A. Safety and quality of dark turkey carcasses exhibiting dark, firm, dry
characteristics. Journal of the American Veterinary Medical Association, 209:361, 1996.
(Abstr.)
68
MALLIA, J.G.; BARBUT, S.; VAILLANCOURT, J-P.; MARTIN, S.W.; McEWEN, S.A.
Roaster breast meat condemned for cyanosis: a dark firm dry-like condition?. Poultry
Science, Champaign, v.79, n.6, p.908-912, 2000a.
MALLIA, J.G.; BARBUT, S.; VAILLANCOURT, J-P.; MARTIN, S.W.; McEWEN, S.A. A
dark, firm, dry-like condition in breast meat of roaster chickens condemned for ascites,
valgus-varus deformity and emaciation. Canadian Journal of Animal Science, Ottawa, v.80,
n.1, p.45-49, 2000b.
MALLIA, J.G, VAILLANCOURT, J-P., MARTIN, S.W., AND MCEWEN, S.A. Risk factors
for abattoir condenation of turkey carcasses due to cyanosis in Southern Ontario. Poultry
Science, Champaign, v.79, n.6, p.831-837, 2000c.
MALLIA, J.G., BARBUT, S., VAILLANCOURT, J.P., MARTIN, S.W., McEWEN, S.A. A
dark, firm dry-like condition in turkeys condemned for cyanosis. Poultry Sci., v.79, p.281-
285, 2000d.
McCURDY, R.D.; BARBUT, S.; QUINTON, M. Seasonal effects on pale soft exsudative
(PSE) ocurrence in young turkey breast muscle. Food Research International, Essex, v.29,
n.3/4 p.363-366, 1996.
McKEE, S. R.; SAMS, A. R. The effect of seasonal heat stress on rigor development and the
incidence of pale, exsudative turkey meat. Poultry Science, Champaign, v. 76, n. 11, p. 1616-
1620, 1997.
McKEE, S.R.; SAMS, A.R. Rigor mortis development at elevated temperatures induces pale
exudative turkey meat characteristics. Poultry Science, Champaign, v.77, n.1, p.169-174,
1998.
McKEE, S.R.; HARGIS, B.M.; SAMS, A.R. Pale, soft and exsudative meat in turkeys treated
with succinylcholine. Poultry Science, Champaign , v.77, n.2, p.356-360, 1998.
MICKELSON, J.R.; LOUIS, C.F. Malignant hyperthermia: excitation-contraction coupling,
Ca
2+
release channel, and cell Ca
2+
regulation defects. Physiology Review, Baltimore, v.76,
n.2, p.537-592, 1996.
MOREIRA, J. Causas da Ocorrência de carne PSE em Frangos de Corte e como Controlá-las.
In: Gessuli Agribusiness. (Org.). IV Seminário Internacional de Aves e Suínos - AVESUI
2005. Porto Feliz/SP: Gessulli Agribusiness, 2005.
69
MOTZER, E. A.; CARPENTER, J. A.; REYNOLDS, A. E.; LYON, C. E.Quality of
restructured hams manufactured with PSE pork as affected by water binders. Journal of Food
Science. v. 63,p. 1007-1011, 1998.
NACHBAUR, J.; COLBEAU, A.; VIGNAIS, P.M. Distribution of membrane-confined
phospholipase A in the rat hepatocyte. Biochimica et Biophysica Acta, Amsterdam, v.274,
p.426-446, 1972.
NOWSAD, A. A.; KANOH, S.; NIWA, E. Thermal gelation properties of spent hen mince
and surimi. Poultry Science, v. 79, p.117-125, 2000.
OBA, A.; SOARES, A. L.; IDA, E. I.; SHIMOKOMAKI, M. A evolução da seleção genética
do frango e as anomalias que afetam a produção das carnes. Aveworld, Paulínia, ano 4, n. 22,
p. 48-51, 2006.
ODA, S.H.I., SCHNEIDER, J., SOARES, A.L., BARBOSA, D.M.L., IDA, E.I., OLIVO, R.,
SHIMOKOMAKI, M. Detecção de Cor em Filés de Peito de Frango. Revista Nacional da
Carne, São Paulo, v.28, n.321, p.30-34, 2003.
OFFER, G.; KNIGHT, P. The structural basis of water-holding in meat. Part 1: General
principles and water uptake in meat processing. In: LAWRIE, R. A. Developments in meat
science. London : Elsevier, p. 63-171. 1988.
OLIVO, R.; BETANHO, C.; DAGLI, M. L. Z.; SHIMOKOMAKI, M. Como as fibras de
colágeno estabilizam uma emulsão cárnea. Revista Nacional da Carne, São Paulo, Abril, n.
230, p. 20-24, 1996.
OLIVO, R. Carne PSE em frangos. 1999. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) -
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo.
OLIVO, R.; SOARES, A.L.; IDA, E.I.; SHIMOKOMAKI, M. Dietary vitamin E inhibits
poultry PSE and improves meat functional properties. Journal of Food Biochemistry,
Trumbull, v.25, n.4, p.271-283, 2001.
OLIVO, R., SHIMOKOMAKI, M. Fatores que influenciam as características das matérias-
primas e suas implicações tecnológicas. In: Shimokomaki, M., Olivo, R., Terra, N. N, Franco,
B. D. G. de M. Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Varela, São Paulo, 2006.
OWENS, C.M.; HIRSCHLER, E.M.; McKEE, S.R.; MARTINEZ-DAWSON, R.; SAMS,
A.R. The characterization and incidence of pale, soft, exudative turkey meat in a commercial
plant. Poultry Science, Champaign, v.79, n.4, p.553-558, 2000.
70
OWENS, C.M.; SAMS, A.R. The influence of transportation on turkey meat quality. Poultry
Science, Champaign, v.79, n.7, p.1204-1207, 2000.
PARK, G. B.; MOON, S.S.; KO, Y.D.; HA, J.K.; LEE, J.G.; CHANG, H.H.; JOO, S.T.
Influence of slaughter yield and quality grades of Hanwoo (Korean natice cattle) carcasses.
Journal of Animal Science, Savoy, v.80, p.129-136, 2002.
PEARSON, A.M.; GILLETT, T.A. In: Processed Meats. 3ª ed., Cap. 11, p. 291-310,
Chapman and Hall, New York, 1996.
QIAO, M.; FLETCHER, D.L.; SMITH, D.P.; NORTHCUTT, J.K. The effect of broiler breast
meat color on pH, moisture, water-holding capacity, and emulsification capacity. Poultry
Science, Champaign, v.80, n.5, p.676-680, 2001.
QIAO, M.; FLETCHER, D.L.; NORTHCUTT, J.K.; SMITH, D.P. The relationship between
raw broiler breast meat color and composition. Poultry Science, Champaign, v. 81, n.3,
p.422-427, 2002.
RAKOWSKY, J. Jr. Soy grits, flours, concentrates, and isolates in meat products. Journal of
the American Oil Chemists Society, v. 51, p. 123-127, 1974.
SAMS, A. R. Meat Quality during processing. Poultry Science, Champaign, v. 78, n. 4, p.
798-803, 1999a.
SAMS, A. R. Looking for solutions pale meat, poor yield. Broiler Industry, v. 62(11), p. 26-
30, 1999b.
SCHILLING, M.W.; MINK, L.E.; GOCHENOUR, P.S.; MARRIOTT, N.G.; ALVARADO,
C.Z. Utilization of pork collagen for functionality improvement of boneless cured ham
manufactured from pale, soft, and exudative pork. Meat Science, v. 65, p. 547-553, 2003.
SCHILLING, M.W.; MARRIOTT, N.G.; ACTON, J.C.; ANDERSON-COOK, C.;
ALVARADO, C.Z; WANG, H. Utilization of response surface modeling to evaluate the
effects of non-meat adjuncts and combinations of PSE and RFN pork on water holding
capacity and cooked color in the production of boneless cured pork. Meat Science, v. 66(2),
p. 371-381, 2004.
SCHNEIDER, J. P. Carne DFD em frangos. 2004. Dissertação (Mestrado em Ciência dos
Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo.
71
SCHNEIDER, J. P.; ODA, S. H. I.; GUARNIERI, P.D.; OLIVO, R., SHIMOKOMAKI, M.
Carne DFD em frangos. In: Shimokomaki, M., Olivo, R., Terra, N. N, Franco, B. D. G. de M.
Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Varela, São Paulo, 2006.
SCHWEIGER, R.G. Soy protein concentrates and isolates in comminuted meat systems.
Journal of the American Oil Chemists Society, v. 51, p. 192A-194A, 1974.
SHULTS, G. W.; WIERBICKI, E.. Effects of sodium chloride and condensed phosphates on
the water-holding capacity, pH and swelling of chicken muscle. Journal of Food Science,
Chicago, v. 38, p. 991-994, 1973.
SIEGEL, H.S. Stress, strains and resistance. British Poultry Science, Edinburgh, v.36, p.312-
329, 1995.
SILVA, A. T.; MORENO, I.; VAN DENDER, A. G. F.; VIALTA, A. Proteínas do leite:
Propriedades funcionais X Características químicas. Revista Food Ingredients, São Paulo, n.
21, p. 54-59, 2002.
SOARES, A.L., LARA, J.A.F., IDA, E.I., GUARNIERI, P.D., OLIVO, R.,
SHIMOKOMAKI, M. Variation inthe colour of Brazilian Broiler Breast Fillet. Proceedings
International Congress of Meat Science Technology, Roma, v.48, n.2, p. 540-541, 2002.
SOARES, A. L., PSE (Pale, Soft, Exudative) EM FRANGOS: IMPLEMENTAÇÃO DE
PARÂMETRO DE COR E AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA E ESTRUTURAL DO FILÉ
(Pectoralis major). 2003. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Centro de Ciências
Agrárias , Departamento de Ciência e Tecnolofia de Alimentos - Universidade Estadual de
Londrina, Paraná.
SOARES, A.L., LARA, J.A.F., IDA, E.I., GUARNIERI, P.D., OLIVO, R.,
SHIMOKOMAKI, M. Influence of Preslaughter Handling Practices on Broiler Meat Color in
a Commercial Plant. IFT, 2003. IFT annual Meeting Book of Abstracts, Chicago, p.201,
2003a.
SOARES, A.L., IDA, E. I., MIYAMOTO, S., HERNÁNDEZ-BLAZQUEZ, F. J., OLIVO, R.,
PINHEIRO, J. W., SHIMOKOMAKI, M. Phospholipase A
2
activity in poultry PSE, pale,
soft, exudative meat. Journal Food Biochemistry, v.27, n.4, p. 309-319, 2003b.
SOLOMON, M.B.; VAN LAACK, R.L.J.M.; EASTRIDGE, J.S. Biophysical basis of pale,
soft, exsudative (PSE) pork and poultry muscel: a review. Journal of Muscle Foods,
Trumbull, v.9, n.1, p.1-11, 1998.
72
SOSNICKI, A.A.; GREASER, M.L.; PIETRZAK, M.; POSPIECH, E.; SANTE, V. Pse-like
syndrome in breast muscle of domestic turkeys: a review. Journal of Muscle Foods,
Trumbull, v.9, n.1, p.13-23, 1998.
SOUZA, H. B. A. de Parâmetros físicos e sensoriais utilizados para avaliação de qualidade da
carne de frango. V Seminário Internacional de Aves e suínos – AveSui 2006. Florianópolis,
SC, 2005.
SUTKO, J. L.; AIREY, J. A. Ryanodine receptor Ca
2+
release channels: does diversity in
form equal diversity in function. Physiology Review, Baltimore, v.76, n. 4, p. 1027-1071,
1996.
SWATLAND, H.J. Explaining the P in PSE. Meat Focus International, Wallingford, v.2,
p.362-367, 1993.
TANKSON, J. D.; VIZZIER-THAXTON, Y.; THAXTON, J. P.; MAY, J. D.; CAMERON, J.
A. Stress and nutritional quality of broilers. Poultry Science, Champaign, v. 80, n. 10, p.
1384-1389, 2001.
TERRA, N. N. A soja na indústria da carne. Revista Nacional da Carne, n. 174, p. 46-47,
1991.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes, São Leopoldo: Ed. UNISINOS, p.
130, 1998.
TOWNSEND, W.E.; OLSON, D.G. Cured meats and cured meat product processing. In:
Price J.F.; Schwiegert B.S. The Science of Meat and Meat Products. 3
rd
edn. Food and
Nutrition Press, Westport, C.T., pp. 431-456, 1987.
TRINDADE, M.A.; CONTRERAS, C.J.C.; FELÍCIO, P.E. de . Mortadella sausage
formulations with partial and total replacement of beef and pork backfat with mechanically
separated meat from spent layer hens. Journal of Food Science, v.70, p.S236-S241, 2005.
VRIES, A.G.; FAUCITANO, L.; SOSNICKI, A.; PLASTOW, G.S. The use of gene
technology for optimal development of pork meta quality. Food Chemistry, Barking, v.69,
n.4, p. 397-405, 2000.
WANG, L. J.; BYREM, T. M.; ZAROSLEY, J.; BOOREN, A. M.; STRASBURG, G. M.
Skeletal muscle calcium channel ryanodine binding activity in genetically unimproved and
commercial turkey populations. Poultry Science, Champaign, v. 78, n. 6, p. 792-797, 1999.
73
WANG, S. H.; FERNANDES, S. M.; CABRAL, L. C. Solubilidade de nitrogênio,
dispersibilidade de proteína e propriedades emulsificantes dos extratos hidrossolúveis
desidratados de arroz e soja. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 1, Campinas,
Abr./2000.
WARRISS, P.D.; KESTIN, S.C.; BROWN, S.N.; BEVIS, E.A. Depletion of glycogen
reserves in fasting broiler chickens. British Poultry Science, Edinburgh, v.29, p.149-154,
1988.
WISMER-PEDERSEN, J. Quality of pork in relation to rate of pH change post mortem.
Food Research, Champaign, v.24, p.711-726, 1959.
WOELFEL, R. L.; SAMS, A. R. Marination performance of pale broiler breast meat. Poultry
Science, v. 80, p. 1519-1522, 2001.
WOELFEL, R. L.; OWENS, C. M.; HIRSCHLER, E. M.; MARTINEZ-DAWSON, R.;
SAMS, A. R. The characterization and incidence of pale, soft, and exudative broiler meat in a
commercial processing plant. Poultry Science, Champaign, v.81, n.4, p.579-584, 2002
WOOD, D.F.; RICHARDS, J.F. Effect of some antemortem stressors on postmortem aspects
of chicken broiler Pectoralis muscle. Poultry Science, Champaign , v.54, n.2, p. 528-231,
1975.
WONG, D. W. S. Additives. In:
Mechanism and Theory in Food Chemistry. Van
Nostrand Reinhold, New York. p. 314-349, 1989.
YANG, A.; TROUNT, G. R.; SHAY, B. J. Evaluation of carrageenan, isolated soy protein
and a modified starch in low-fat frankfurters. 41
st
Annual International Congress of Meat
Science and Technology. International Meat Science Association, San Antonio, TX, p. 435-
436, 1995.
YOUNG, L. L.; LYON, B. G. Effect of sodium tripolyphosphate in the presence and absence
of calcium chloride and sodium chloride on water retention properties and shear resistance of
chicken breast meat. Poultry Science. v. 65, p. 898-902, 1986.
ZHANG, L.; BARBUT, S. Effect of regular and modified starches on cooked PSE, normal
and DFD chicken breast meat batters. Poultry Science, v. 84, p. 789-796, 2005.
ZHU, L.G.; BREWER M.S. Discoloration of fresh pork as related to muscle and display
conditions. Journal of Food Science, v. 63(5), p. 763-767, 1998.
74
ANEXOS
75
ANEXO A – Ficha escala hedônica de 9 pontos utilizada na avaliação sensorial das
Mortadelas de frango.
NOME: ________________________________________DATA: ____/ ____/ ____
Você está recebendo duas amostras de Mortadela de frango. Por favor, avalie a
aparência, prove e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou.
9- gostei muitíssimo
8- gostei muito
7- gostei regularmente
6- gostei ligeiramente
5- nem gostei/nem desgostei
4- desgostei ligeiramente
3- desgostei regularmente
2- desgostei muito
1-desgostei muitíssimo
Nº da amostra Valor
Comentários:
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
