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Apesar das vantagens do uso de selênio como agente antioxidante in vivo, o
conhecimento de seu nível de eficiência em relação ao retardamento da oxidação
que ocorre na carne submetida a tratamento térmico é restrito. Sabe-se que a
aceleração da oxidação lipídica na carne provocada pela ação da temperatura
deve-se em parte pela inativação das enzimas antioxidantes, dentre elas,
glutationa peroxidase (Mei et al., 1994).
Em 1967, Paglia e Valentine desenvolveram um método de análise no qual a
atividade da enzima glutationa peroxidase era medida através de um
procedimento espectrofotométrico indireto, cujo princípio é utilizado até os dias
atuais. Assim, a atividade desta enzima tem sido determinada em diversos tipos
de amostra, tais como carnes bovina (Mei et al, 1994; Lee et al., 1996; O’Grady et
al., 2001), suína (Mei et al, 1994; Mahan e Parrett, 1996; Hernández et al., 2002) e
de frango (Arai et al., 1994; Moreira et al., 2001; Surai e Dvorska, 2002; Carreras
et al., 2004, Hoac et al., 2006); também em leite bovino (Chen et al., 2000;
Lindmark-Mansson et al., 2001) e plasma sanguíneo (Bügel et al., 2004).
Apesar dos diversos experimentos e publicações referentes à determinação
da atividade da enzima glutationa peroxidase, falta ainda uma elucidação maior
sobre a técnica e os mecanismos de reação propriamente ditos, pelo fato de este
ser um método de análise complexo e dependente de muitos fatores. Existem
também muitas divergências entre diferentes autores em relação à metodologia
utilizada nas análises e aos valores encontrados para o mesmo tipo de amostra.
Além disso, são vários os fatores que influenciam a atividade da enzima glutationa
peroxidase na carne, que vão desde o tipo de suplementação de selênio na dieta
animal até condições de processamento do tecido muscular após o abate, como
cozimento e armazenamento em baixas temperaturas.
Com base nestas informações, elaborou-se este trabalho de pesquisa cuja
finalidade principal foi avaliar a influência da suplementação de diferentes fontes e
níveis de selênio na alimentação de frangos de corte sobre a atividade da enzima
glutationa peroxidase na carne de sobrecoxa submetida ao processamento
térmico e ao congelamento, e também sobre o nível de oxidação lipídica destas
amostras. Em uma segunda etapa, foram variadas algumas condições de pré-