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UFRRJ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISSERTAÇÃO
Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial do Presunto
de Peru Submetido à Tecnologia de Alta Pressão Hidrostática
Simone Pereira Mathias
Trabalho experi mental desenvolvido na
Embrapa Agroindústria de Alimentos
2008
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2
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, M ICROBIOLÓGICA
E SENSORIAL DO PRESUNTO DE PERU SUBMETIDO À
TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA
SIMONE PEREIRA MATHIAS
Sob a Orientação do Ph.D.
Amauri Rosenthal
e Co-orientação da Professora Dra.
Arlene Gaspar
Dissertação submetida como requisito
parcial para obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, no Programa de Pós-
Graduação em Ciências e Tecnologia de
Alimentos, Área de Concentração em
Tecnologia de Alimentos.
Seropédica, RJ.
Março 2008
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664.07
M431a
T
Mathias, Simone Pereira, 1973-
Avaliação físico-química,
microbiológica e sensorial do
presunto de peru submetido à
tecnologia de alta pressão
hidrostática/Simone Pereira Mathias
– 2008.
81 f. : il.
Orientador: Amauri Rosenthal.
Dissertação (mestrado) –
Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro, Instituto de
Tecnologia.
Bibliografia: f. 58-69
1. Alimento – Qualidade - Teses. 2.
Presunto - Microbiologia – Teses.
3. Alimento de origem animal –
Teses. 4. Alimento – Análise –
Teses. I. Rosenthal, Amauri, 1960-
. II. Universidade Federal Rural do
Rio de Janeiro. Instituto de
Tecnologia. III. Título.
4
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNO LGIA DE
ALIMENTOS
SIMONE PEREIRA MATHIAS
Dissertação submetida como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Área de Concentração em Tecnologia de Alimentos.
DISSERTAÇÃO APROVADA EM 06/03/2008
________________________________________
Amauri Rosenthal. Ph.D., Embrapa/CTAA
Orientador
________________________________________
Arlene Gaspar. Profª. Drª., UFRRJ
Co-Orientadora
______________________________________
Renata Torrezan. Drª., Embrapa/CTAA
Membro externo
_______________________________________
Regina Silva de Siqueira. Ph.D., Embrapa/CTAA
Membro externo
______________________________________
Rosires Deliza. Ph.D., Embrapa/CTAA
Membro interno
5
Dedico...
Com amor...
À minha irmã Selma que é parte fundamental em minha vida,
À minha mãe Doraíza (in memorian),
Ao meu pai Victal por todo incentivo.
6
AGRADECIMENTOS
A Deus por guiar meus passos, me concedendo força, determinação, paciência e
sabedoria para seguir adiante.
Aos meus familiares por todo amor, apoio e incentivo em minha vida e trajetória
profissional, e em especial aos meus irmãos Selma e Marcos, que sempre estiveram presentes
com uma palavra amiga, de paz, me mostrando o quanto é importante ter fé e o apoio da
família em todos os momentos.
Ao meu querido companheiro Pedro Echeverria pelo amor, companheirismo, amizade,
incentivo e apoio na reta final.
Ao meu orientador Amauri Rosenthal pela amizade, orientação e por me receber em
seu projeto, depositando confiança em meu trabalho e me possibilitando um aprimoramento
profissional, assim como pelos ensinamentos preciosos, confiança e incentivo.
A minha co-orientadora Arlene Gaspar pela orientação, confiança, amizade e pela
oportunidade de crescimento profissional e enriquecedores ensinamentos.
A Rosires Deliza pela amizade, por ter acrescentado valiosos ensinamentos e pela
ajuda e disposição a qualquer momento, sempre me recebendo com muito carinho e atenção,
sua ajuda foi muito importante.
À grande amiga Adriana Paula Slongo, pelo companheirismo, amizade e por me
receber desde o início, me ensinando os passos necessários para o desenvolvimento desse
trabalho e me dando forças nos momentos mais difíceis. Sua ajuda foi fundamental, obrigada
sempre!
Às grandes amigas Elga Batista da Silva, Kamila do Nascimento, Graziela Siqueira
por todo apoio desde o início, que me ajudaram em todos os momentos, sempre com uma
palavra de incentivo e à Alessandra da Silva Teixeira , que além de todo apoio, me auxiliou
em parte das análises laboratoriais.
Aos estagiários e grandes amigos Luana Tashima e Henrique Muniz Bechara, pelo
companheirismo, disposição e auxílio nos experimentos, foram fundamentais.
À amiga Lourdes Maria Masson, pelo grande apoio, ensinamentos e auxílio na parte
estatística.
Aos técnicos Cláudio, Zé Carlos, Willian, e em especial à Aline Leandro por toda
paciência e ajuda e ao Sérgio (Filé), uma pessoa iluminada que me trouxe vários
conhecimentos e me ajudou muito desde o início.
Aos provadores (Aline Leandro, Sérgio, Zé Carlos, Sidney, Marianna, David e Priscila
Leal) e consumidores por toda a disponibilidade e atenção nos testes de análise sensorial, pois
representaram parte fundamental nesse estudo.
À Ângela Furtado pelo auxílio com reagentes e literatura, além da gentil ajuda
prestada por seu estagiário.
Ao técnico do laboratório de físico-química da UFRRJ, Juarez Vicente, por toda ajuda,
amizade, disponibilidade e aten
7
RESUMO
MATHIAS, Simone Pereira. Avaliação Físico-Química, Microbiológica e Sensorial do
Presunto de Peru Submetido a Tecnologia de Alta Pressão Hidrostática. 2008. p.69.
Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Instituto de Tecnologia,
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,
Seropédica, RJ, 2008.
A alta pressão hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de
alimentos com utilização de pressões elevadas (100 MPa a 900MPa), que possui vantagens
em relação às tecnologias térmicas convencionais , mantendo as características sensoriais do
alimento bem próximas do original e garantindo um alimento seguro do ponto de vista
microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foram utilizadas
pressões de 200 a 400MPa, com tempo entre 5, 10 e 15 minutos à temperatura ambiente para
presunto de peru. Foram realizadas as análises microbiológicas (Salmonella spp,
Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45°C, Clostridium sulfito redutor a 46ºC,
bactérias ácido-lácticas e contagem padrão em placas de anaeróbios psicrotróficos estritos e
facultativos), físico-químicas (pH, aw, umidade, proteína, cinzas, lipídeos), oxidação de
lipídeos, análise instrumental de cor, eletroforese SDS-PAGE e análise sensorial. Dos
resultados obtidos, pode-se observar que na condição 400-15 o presunto de peru teve aumento
da vida útil de aproximadamente 45 dias, não foram observadas alterações de composição
centesimal, pH e aw, também não foram verificadas alterações de oxidação de lipídeos (índice
de peróxido e índice de TBA), apenas a oxidação de cor em pressões de 400MPa a 5 e 15
minutos puderam ser observadas. Não houve alteração em relação às proteínas actina e
miosina, após tratamento. Sensorialmente, foi realizada uma análise descritiva quantitativa do
produto, identificando-o, e no teste de preferência com escala hedônica de 9 pontos, o mesmo
teve uma boa aceitação pelos consumidores. O tratamento a APH foi eficaz e passível de ser
aplicado ao produto em questão e usado comercialmente.
Palavras-chave: Alta pressão hidrostática, presunto de peru, bactérias ácido-lácticas,
eletroforese SDS-PAGE, oxidação de lipídeos e cor, análise sensorial.
8
ABSTRACT
MATHIAS, Simone Pereira. Evaluation Physical Chemistry, Microbiological and the
Sensory of ham turkey Submitted Technology of the High Hydrostatic Pressure. 2008. p.
69. Dissertation, Master in Science and Technology for Food. Instituto de Tecnologia,
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,
Seropédica, RJ, 2008.
The high hydrostatic pressure (HHP) is a technology that has advantages over conventional
relationship the technologies that use heat and works with high pressure (100 MPa to
900MPa), maintains the sensory characteristics of food and close to the original, ensures a
food safe from microbiological point of view and with increasing lifetime. In this study, were
used pressures of 200 to 400MPa, with time between 5, 10 and 15 minutes at room
temperature for turkey ham. We performed t he microbiological analyses (Salmonella sp,
positive Staphylococcus coagulase, Coliforms to 45 ° C, reducing Clostridium sulphite and
lactic-acid bacteria plating count standard of strict psychrotrophic and facultative anaerobes),
physical-chemical (pH, aw, humidity, protein, ash, lipids and carbohydrates), lipids oxidation,
color analysis of instrumental, SDS-PAGE electrophoresis and sensory analysis. From the
results obtained, it can be observed that the condition 400-15 turkey ham was the increase of
life in Approximately 45 days, no changes were observed in proximate composition, pH and
a
w,
and no were verified changes in oxidation of lipids (peroxide index and index of TBA),
only the oxidation of color in the 400MPa pressures of 5 and 15 minutes could be observed.
There were no changes for the proteins actin and myosin, after treatment. To sensory, an
analysis was Performed Quantitative Descriptive of the product, identifying it, and the Test
Preferably with a hedonic scale of 9 points, it was a good acceptance by consumers. The
treatment was effective in the APH likely to be applied to the product in question and used
commercially.
Keywords: High hydrostatic pressure, turkey ham, lactic-acid bacteria, SDS-PAGE
electrophoresis, oxidation of lipids, sensory analysis.
9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Relação de países e produtos disponíveis no comércio mundial, tratados
por APH. Fonte: SÁN MARTÍN et al. (2002)
16
Tabela 2. Pressão necessária para inativação de microrganismos. Fonte:
CHIAVARO e BONARDI (1999)
17
Tabela 3. Comparação da resistência à alta pressão hidrostática entre
microrganismos. Fonte: CAMPOS et al. (2003)
20
Tabela 4. Formulação do presunto de peru 31
Tabela 5. Médias dos resultados obtidos na pesquisa de Coliformes a 45ºC,
Estafilococcus coagulase positiva/g, Clostridium sulfito redutor a 46ºC e
Salmonella spp para as amostras de presunto de peru controle e pressurizadas em
75 dias a 8ºC
41
Tabela 6. Resultados obtidos do crescimento de bactérias ácido-lácticas, nas
amostras de presunto de peru controle com 45 dias e pressurizada com 80 dias de
estocagem a 8ºC, e da contagem padrão em placas de anaeróbios estritos e
facultativos nas amostras controle e pressurizada em 75 dias e estocadas a 8ºC.....
42
Tabela 7. Valores das médias e desvio padrão para atividade de água das amostras
de presunto de peru controle e pressurizada
44
Tabela 8. Médias (%) e desvios padrões da composição físico-química das
amostras de presunto de peru controle e pressurizada
44
Tabela 9. Médias e desvio padrão para o pH do presunto de peru controle e
pressurizado, durante 90 dias de armazenamento
45
Tabela 10. Valores das médias e desvio padrão do índice de peróxido, em meq de
peróxido/ 100g, para amostras de presunto de peru controle e pressurizada
45
Tabela 11. Valores das médias e desvio padrão de TBA em mg de
malonaldeído/kg para amostras de presunto de peru pressurizada e controle ao
longo de 90 dias
46
Tabela 12. Valores de massa molecular das cadeias polipeptídicas separadas por
eletroforese SDS-PAGE, com indicação de suas presenças (+) e ausências (-),
tomando como referência a amostra crua e amostra tratada termicamente
48
Tabela 13. Valores das médias de p do Teste de Dunnett para amostras de presunto
de peru ao longo da vida útil
49
Tabela 14. Atributos sensoriais, definições e referências para presunto de peru 50
10
Tabela 15. Média* dos atributos sensoriais para o presunto de peru controle (1),
pressurizado (2) e diferentes marcas comerciais (3, 4, 5 e 6)
50
Tabela 16. Médias* da preferência** das amostras de presunto e para os diferentes
segmentos de consumidores
53
11
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Diagrama esquemático do equipamento de alta pressão hidrostática (BUZRUL
et al. 2007)
13
Figura 2. Toalete da coxa de peru 31
Figura 3. “Cutter” com a carne de peru em pedaços 32
Figura 4. Autoclave (a); ELLAB (b); formas aço inox (c). 32
Figura 5. Presunto de peru embalado a vácuo antes da pressurização 33
Figura 6. Equipamento APH (Stansted Fluid Power) 33
Figura 7. Cilindro com amostra pressurizada 34
Figura 8. Amostras de presunto de peru pressurizadas 38
Figura 9. Ilustração do preparo das amostras para apresentação aos participantes do
estudo
39
Figura 10. Escala hedônica estruturada de 9 pontos, exemplificando o atributo aparência 40
Figura 11. Contagem de bactérias ácido-lácticas nas amostras de presunto de peru
controle e pressurizada a 400MPa a 15 minutos
42
Figura 12. Perfil eletroforético das proteínas extraídas de presunto de peru (2) cru; (3)
controle (68
0
C) e submetido a diferentes pressões e tempos: (4) 200 MPa, 5 5 min.; (5) 2
0
MPa, 15 min.; (6) 300 MPa, 10 min; (7) 400 MPa, 5 min., (8) 400 MPa, 5 15min.
O
marcadores de massa molecular estão nos poços 1 e 9, os valores estão em kDa
47
Figura 13. Análise dos Componentes Principais (ACP) dos produtos controle,
pressurizado e os produtos comerciais 3, 4, 5 e 6
52
Figura 14. Dendrograma dos consumidores (n=84) 54
Figura 15. Mapa Interno da Preferência (MIP) mostrando a posição dos consumidores e
a posição dos produtos no espaço definido pela primeira e segunda dimensão
54
Figura 16. Representação gráfica das dimensões 1 e 2 do Mapa Externo da Preferência:
(a) segmento de consumidores e amostras; (b) atributos sensoriais
56
12
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
1
2. OBJETIVOS
3
2.1. Objetivo geral 3
2.2. Objetivos específicos 3
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
4
3.1. Tecnologia de fabricação do presunto 4
3.1.1. Definição 4
3.1.2. Composição 4
3.1.2.1. Ingredientes obrigatórios 4
3.1.2.1.1. Matéria-prima para presunto de peru (coxa e/ ou sobre-coxa) 4
3.1.2.1.2. Água 4
3.1.2.1.3. Sal (NaCl) 5
3.1.2.1.4.Nitrito e/ ou nitrato de sódio ou potássio (conservador) 6
3.1.2.2. Ingredientes opcionais 7
3.1.2.2.1. Açúcar 7
3.1.2.2.2. Condimentos 7
3.1.2.3. Ingredientes intencionais 7
3.1.2.3.1. Antioxidantes 7
3.1.2.3.2. Estabilizantes 8
3.1.3. Processamento 8
3.1.3.1. Convencional 8
3.1.3.2. Tipo “Cook-in” (película plástica) 9
3.1.4. Embalagens 10
3.2. Vida útil de produtos cárneos 11
3.3. Tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) 12
3.3.1. Efeito da APH sobre microrganismos 16
3.3.2. Efeito da APH sobre características físico-químicas 20
3.3.2.1. pH 20
3.3.2.2. Lipídeos 21
3.3.2.3. Proteínas miofibrilares 22
3.3.3. Aplicação da APH a produtos cárneos 23
3.3.3.1. Carne refrigerada/ congelada 23
3.3.3.2. Carne mecanicamente separada (CMS) 23
3.3.3.3. Produtos de salsicharia 24
3.3.4. Efeito da APH sobre a cor de produtos cárneos 26
3.4. Análise sensorial 27
3.4.1. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 28
3.4.2.Teste de Preferência 29
4. MATERIAL E MÉTODOS
31
4.1. Material 31
4.1.1. Matéria-prima 31
4.2. Métodos 31
4.3. Tratamento a alta pressão hidrostática 33
4.4. Planejamento experimental 34
4.5. Análises microbiológicas 35
13
4.5.1. Legislação da ANVISA – RDC º 12 35
4.5.2.Vida útil 35
4.6. Análises físico-químicas 36
4.6.1. Atividade de água (aw) 36
4.6.2. Composição Centesimal 36
4.6.2.1. Cinzas 36
4.6.2.2.Lipídeos 36
4.6.2.3. Proteína 36
4.6.2.4. Umidade 36
4.6.3. pH (método do potenciômero) 36
4.6.4. Oxidação de lipídeos 37
4.6.4.1. Índice de peróxido 37
4.6.4.2. Índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico) 37
4.6.5. Eletroforese SDS-PAGE 37
4.7.Análise sensorial 38
4.7.1. Análise instrumental de cor 38
4.7.2. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 38
4.7.3. Teste de Preferência 39
4.8. Análise estatística 40
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
41
5.1. Análises microbiológicas 41
5.2. Análises físico-químicas 43
5.2.1. Atividade de água (aw) 43
5.2.2. Composição Centesimal 44
5.2.3. pH 44
5.2.4. Oxidação de lipídeos 45
5.2.5. Eletroforese SDS-PAGE 47
5.3. Análise sensorial 48
5.3.1. Análise Instrumental de Cor 48
5.3.2. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) 49
5.3.3. Teste de Preferência 53
6. CONCLUSÃO
57
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
58
1
1. INTRODUÇÃO
Com o crescimento da população mundial, a globalização e o avanço tecnológico, o
consumidor passa a exigir cada vez mais, alimentos que sejam de preparo e consumo
facilitado, qualidade superior, com características de um produto mais próximo ao original e
que não tragam riscos à saúde.
A economia brasileira apresenta um crescimento expressivo na área da agroindústria e
as novas tecnologias são promissoras, principalmente por aumentarem a produtividade aliada
à preocupação com a questão ambiental. O conhecime nto técnico e científico é fundamental
para que as empresas nacionais estejam preparadas para implantação dessas tecnologias e
possam atuar em um mercado competitivo e obtendo sucesso.
A avicultura brasileira passa por um momento de grande expansão, tanto no mercado
interno, quanto no externo e a expectativa segundo a UBA (União Brasileira de Avicultura) é
que esse setor avícola aumente ainda mais a produção de aves no ano de 2008. A carne de
peru vem apresentando uma crescente demanda nas exportações e no ranking mundial, o
Brasil já é o terceiro maior exportador da ave, atrás apenas dos EUA e da União Européia.
Esta ave é tradicionalmente consumida na época natalina e apesar de ainda manter sua
demanda sazonal, o peru e seus derivados (presunto de peru, “blanquet”, peito de peru
defumado, cortes temperados) já aparecem com mais freqüência nas gôndolas dos
supermercados, principalmente pelo enfoque comercial da carne em questão ser mais
saudável, com menor teor de gordura, o que atrai os consumidores preocupados com a saúde.
No Brasil, a criação de perus vem se torna
2
Alguns produtos tratados pela alta pressão hidrostática já estão sendo comercializados
na Alemanha, Espanha, Estados Unidos e Japão, e a tendência é que outros países venham a
adquirir essa tecnologia que traz grandes vantagens para o processamento e conservação dos
alimentos.
3
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo Geral
Formular e produzir presunto de peru seguindo as tecnologias pré-existentes, e
submetê-lo ao tratamento com alta pressão hidrostática, visando o aumento da vida útil.
Avaliar as características sensoriais, os parâmetros físico-químicos e microbiológicos.
2.2. Objetivos Específicos
1. Determinação da composição centesimal, pH, atividade de água (aw) e oxidação de
lipídeos (TBA e índice de peróxido), comparando o produto pressurizado com o não
pressurizado (controle).
2. Estudo dos efeitos de diferentes pressões nas proteínas majoritárias de presunto de
peru, avaliadas por eletroforese SDS-PAGE.
3. Efeito da APH na inativação e crescimento (contagem) de microrganismos
patogênicos segundo o estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
ANVISA.
4. Acompanhamento ao longo da vida de útil do produto das bactérias ácido-lácticas e
Contagem Padrão em Placas de anaróbios estritos e facultativos do presunto de peru
submetido a APH na condição experimental conforme as análises previstas na
legislação da ANVISA.
5. Estudo dos efeitos de diferentes pressões na Análise Instrumental de Cor do presunto
de peru.
6. Desenvolver terminologia descritiva e quantificar as características do presunto de
peru submetido a APH, e das principais marcas comerciais, através da Análise
Descritiva Quantitativa (ADQ).
7. Avaliar a aceitação do presunto de peru submetido a APH, bem como das principais
marcas comerciais disponíveis no mercado (Teste Sensorial de Preferência).
4
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. Tecnologia de fabricação de presunto
3.1.1. Definição
Entende-se por “Presunto”, o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do
membro posterior do suíno, desossado ou não, e submetido ao processo térmico adequado.
Quando o membro posterior utilizado não for o de suíno, o produto será denominado de
Presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência (BRASIL, 2000).
3.1.2. Composição
Os ingredientes obrigatórios na composição dos presuntos incluem: carne de pernil de
suíno, ou cortes do membro posterior de outras espécies de animais de açougue, sal, nitrito e/
ou nitrato de sódio ou potássio em forma de salmoura. Dentre os ingredientes opcionais estão:
proteínas de origem animal e/ ou vegetal, açúcares, condimentos, aromas e6 TD8,tçg35.8(em)8.6( anim)8.6sien8( vegetal, dviv Dent Twentes o. Pecesso tét[(Enta)8.i fabricuntos 9.17TJ11.25 0 TTD0.0009 Tc0.0042 Tw[(prilizprodu(pria em))-77.9(tes7forare gadae pernil d 9.17T-21.135 -1.15 6D0.0002 1Tc0.271,0%cedesso4(áx.)potáss.8(ção dos Tw)-6.1( c2%cedesie anim26TJ21.135 0 TD0.-35 0 TD0.27áx.)pparaeriorosição dos predêntes3(A)2(a ia (BRASIL, 2nil d im26TJ-21.135 -1.15 6D0.1.153Tc0.00 )53s7f em)396s3(97 , dviv Deees,adjuva)5.86(t)-21.8(s T(3.1óg5.86(érmsuntos 9.17TJ21.135 0 2D0.1.1556c0.00 nologia de fa,04 T)6(,exce composis,)d8(d)as d.9(s prrnil d 9.17J-20.535 -1.15 TD0.00033Tc0.18)8.6(as e6 TDentriatura açã suíórios na44]TJ11.25 0 TD-0.00]TJTc0.27eviam ing a42 vaposiçelo órgãsunto”, 3s7]TJ11.25 0 T3-0.00]T4TD0.27 coM1.1srocu pdaeS5.89(a)-215(únole aas estão:6)]TJ-20.195 -1.15 TD0.0005 TD0.27esuntr8)8.7f e g)8.7fi)-215(s)489(t)-215(rapos)489(gui In)8.7fstitu)8.7fs Nac)485fi)385ftesde p3[(ol.1( cQu)8.7finddad)8.7fepotássio Saúnol– IN[(clCQS,pdaeesunto ) 0 T3-0.00204Tc0.00Funde fabOswal coCruz, coM1.1socu pdaeo não fo485TJ18.97Saúno[(suui DIPOA/ MAredDepartatáss1as d)599(s e pernil d fo485T-18.97 -1.15 TD0.00254vegetalIn6(a compo)5(a s Píno, om)8.3O)-0eesso t Ani ms de anl coM1 salmour205TJ11.25 0 TTD0.00254Tc0.00.1srocu pdaeAga dulturaIL, Oes,tol.1(as estão: )205T( )Tj0 -1.15 TD0.TD00 Tc0.0(d)anom dviv Deé e arior utórios na
5
No processo de elaboração de produtos cárneos, tanto as proteínas cárneas, como as
não cárneas, devem ser extraídas e dispersadas para atuarem efetivamente como
emulsificantes. A água serve para solubilizar as proteínas hidrossolúveis e atuar como
constituinte de uma salmoura necessária para a solubilização das proteínas miofibrilares. Se
não houver água suficiente, a capacidade de emulsificação das proteínas ficará comprometida.
Assim, a água atua como a fase continua de uma emulsão cárnea, na qual os emulsificantes
estão dispersos (PARDI et al. 1996).
Nas fibras musculares estão localizadas as proteínas miofibrilares, actina e miosina,
que são solúveis em meio contendo sal, o qual permite atingir-se a força iônica necessária
para a sua solubilização. Durante este processo as proteínas são liberadas formando o gel. As
proteínas sarcoplasmáticas solubilizam-se em água, sem necessidade de adição de sal, e
permanecem solubilizadas mesmo após a adição deste. A quantidade de água adicionada
definirá a capacidade de emulsificação. A água influencia na patabilidade dos produtos
cárneos, contribuindo para sua textura e suculência (LEMOS, 2005, apud Slongo 2008).
3.1.2.1.3. Sal (NaCl)
O sal é uma das substâncias mais utlizadas na indústria cárnea, por sua capacidade
saborizante e conservadora. O sal desempenha quatro funções principais em produtos cárneos:
(1) dissolve-se na água para formar a salmoura, o qualretarda o crescimento microbiano(2)
auxilia na soubilização das proteínas miofibrilares, (3) aumenta a capacidade de retenção de
água e (4) contribui para o gosto característico básico (PEARSON & GILLET, 1999).
Em relação às propriedades tecnológicas, o sal influi sobre a capacidade de retenção
de água das proteínas cárneas, especialmente as miofibrilares. Com a adição de sal, aumenta-
se a força iônica do meio, permitindo que as proteínas miofibrilares absorvam a água e
solubilizem-se. Portanto, o sal tem uma importância fundamental na solubilização das
proteínas do interior do músculo para a superfície (LEMOS, 2005, apud Slongo, 2008).
O sal é usado em carnes preparadas por razões importantes de liga, flavour e
preservação. Umas das funções do NaCl é extrair as proteínas miofibrilares. A extração e
solubilização dessas proteínas musculares contribuem para ligação da partícula da carne para
a emulsificação da gordura e para o aumento da capacidade de retenção de água. Assim, ele
reduz as perdas por cozimento e melhora a qualidade e textura do produto. Quando o produto
é cozido, a gordura, a água e os outros constituintes são atraídos para dentro da matriz de
proteína cárnea coagulada para formar produtos aceitáveis em relação a rendimento, maciez,
umidade, textura e qualidade global (PARDI et al. 1996).
Boa parte do sal da dieta é proveniente dos alimentos processados, principalmente na
forma de cloreto de sódio. Nesses o sal tem importância na solubilização das proteínas
miofibrilares, alterando a textura, além de modificar o sabor e o aroma e aumentar o prazo de
vida comercial (RUUSUNEN et al. 2005).
O sal desempenha diversos papéis importantes nos produtos cárneos e não pode ser
removido sem critérios tecnológicos definidos. Um problema particular com produtos cárneos
com baixo teor de sal é que não somente a percepção de salinidade, mas também a intensidade
do sabor característico diminui, quando o sal é reduzido (RUUUNEN & POULANNE, 2004).
Não se pode considerar que o efeito inibitório do cloreto de sódio frente aos
microrganismos seja somente devido à diminuição da atividade de água. Ele apresenta um
efeito inibitório também devido aos íons Na
+
. Com algumas exceções, microrganismos que
são sensíveis a níveis reduzidos de atividade de água também são sensíveis à inibição por íons
Na
+
(VARNAMM & SUTHERLAND, 1995). O sal, além disso, aporta um sabor salgado
devido ao ânion Cl
-
, enquanto que o cátion Na
+
tem um efeito forte sobre a capacidade de
estimular os receptores. Através do aumento da força iônica, o sal aumenta a solubilidade das
6
proteínas musculares, favorecendo assim a manifestação das suas propriedades tecnológicas
(poder emulsificante, ligante e outros) (GIRARD, 1991).
3.1.2.1.4. Nitrito e/ ou Nitrato de Sódio ou Potássio (Conservador)
Entende-se por conservadores as substâncias que são adicionadas aos alimentos com
vista a impedir ou retardar a ação microbiana ou enzimática. Dispõem assim, de ação
antimicrobiana, antimicótica e antifermentativa, protegendo o alimento contra a degradação
(PARDI et al. 1996).
Nitratos e nitritos são aditivos intencionais utilizados como conservantes em vários
alimentos. Em produtos cárneos têm como finalidade inibir o crescimento de microrganismos
patogênicos como o Clostridium botulinum e conferir aspectos sensoriais característicos às
carnes curadas, além de retardar a oxidação lipídica (OKAFOR & OGBNNA, 2003).
O nitrato e o nitrito são componentes obrigatórios nos processos de cura de carnes
processadas. São classificados como conservadores devido à ação sobre o Clostridium
botulinum e conferem às carnes a coloração rosada característica dos produtos curados,
devido à sua ação sobre a mioglobina (PARDI et al. 1996).
O art. 372 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal – RIISPOA (BRASIL, 1997) prescreve “o emprego dos nitratos e nitritos” de sódio
ou de potássio ou de qualquer combinação entre eles, só pode ser feito em quantidades tais
que, no produto para consumo, o teor de nitrito não ultrapasse 200ppm”; e o art. 373 diz que
os nitratos de sódio e potássio só podem ser empregados, isolada ou combinadamente, nas
seguintes proporções máximas: a) 240g para cada 100L de salmoura; b) 60g para cada 10kg
de carne, na cura a seco, de mistura com sal e c) 15g para cada 100kg de carne de carne
picada ou triturada, de mistura com o sal.
As propriedades químicas do nitrito de sódio ou potássio são bem conhecidas e são
oriundas do seu caráter oxi-redutor e de seu poder nitrosante. Em sistemas biológicos o ácido
nitroso e o íon NO
2
são susceptíveis de participar de numerosas reações em função do pH, da
temperatura e da presença de outras substâncias (GIRARD, 1991).
A etapa inicial da formação da cor em produtos curados é a oxidação pelo nitrito da
mioglobina (vermelho púrpura) a metamioglobina e a redução simultânea do nitrito a óxido
nítrico (NO). O óxido nítrico logo reage com a metamioglobina para formar um intermediário,
a nitrosomioglobina (ARIMA & NETO, 1995).
A nitrosomioglobina de cor vermelho-róseo é o pigmento responsável pela coloração
atrativa encontrada nos produtos cárneos curados não tratados pelo calor. Frente ao tratamento
térmico, a cor é estabilizada pela desnaturação da porção protéica da mioglobina, resultando
na formação de um composto altamente estável devido à formação de ligações covalentes
denominado de nitrosohemocromo, de cor rosa (VARNAMM & SUTHERLAND, 1995). Este
pigmento, apesar de termoestável, é susceptível às reações de oxidação, que resultam na
formação de porfirinas verdes, amarelas ou sem cor.
A concentração de nitrito necessária para a ocorrência de diversos efeitos quando do
seu emprego em produtos cárneos, varia entre 30 e 50ppm para o desenvolvimento de cor,
entre 20 e 40ppm para o desenvolvimento de aroma, entre 80 e 150ppm para efeito
conservador e entre 20 e 50ppm para efeito antioxidante (MÜLLER, 1991).
O nitrito é bastante estável em solução de cura à temperaturas inferiores a 5°C e pH
maior que 6,0. A adição de 0,001% a 0,005% é o suficiente para conferir as carnes curadas a
coloração rosa característica e, em níveis de 0,015% a 0,020% promove a inibição de do
Clostridium botulinum (PARDI et al. 1996).
7
3.1.2.2. Ingredientes opcionais
3.1.2.2.1. Açúcar
Açúcar é a sacarose obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar (Saccharum
officinarum L.) ou (no caso da Europa e outros países) de beterraba (Beta alba L.). São
também considerados açúcares os monossacarídeos e demais dissacarídeos, podendo se
apresentar em diversas granulometrias e formas de apresentação (BRASIL, 2005).
Os açúcares mais usados na indústria de produtos cárneos são a sacarose, a lactose,
glucose e derivados do amido, mais ou menos hidrolisados. (GIRARD, 1991).
Os açúcares porém, só funcionam como conservadores quando em grandes
concentrações. Os açúcares empregados na cura de carne não dispõem de ação conservadora
direta, embora favoreçam o processo de conservação ao serem transformados por fermentação
em ácido láctico. Este passa a influir na diminuição do pH, tornando o meio desfavorável aos
microrganismos proteolíticos (PARDI et al. 1996).
3.1.2.2.2. Condimentos
O RIISPOA, em seu artigo nº.785, define condimento como “o produto contendo
substâncias aromáticas, sápidas, com ou sem valor alimentício, empregado com o fim
temperar alimentos, dando-lhes aroma e sabor” (BRASIL, 1997)
Os condimentos são agrupados em duas classes: os potenciadores de sabores, que
incluem o glutamato monossódico, hidrolisados de proteínas, aminoácidos, dipeptídeos,
maltol e etimaltol e produtos de combinação. O outro grupo inclui os saborizantes que são
substâncias que comunicam sabor à fumaça; essências de fumo, extratos de fumo e
condimentos de fumo, além de outros como ácidos naturais presentes nos alimentos, açúcar e
sal de cozinha (GERHARDT, 1980).
O ácido glutâmico (glutamato monossódico), mais largamente usado no Brasil está
presente em numerosas proteínas, especialmente em vegetais como soja, resíduos de beterrada
açucareira, a planta marinha denominada Laminaria japonica, o glúten do trigo e outros. O
ácido glutâmico e seu sal monossódico modificam as propriedades sensoriais dos produtos a
que são adicionados, em doses de 0,10 a 0,25%. Possui sabor salino, mascara certos sabores,
como gosto cru, o sabor de terra ou o amargo e seu efeito para melhorar o sabor se manifesta
quando unido ao cloreto de sódio (PARDI et al. 1996).
3.1.2.3. Ingredientes intencionais
3.1.2.3.1. Antioxidantes
O Decreto nº. 55.871/65 define antioxidante como “a substância que retarda o
aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos” (BRASIL, 1965).
As substâncias antioxidantes destinam-se exatamente a inibir o ranço oxidativo.
Visando melhorar sua eficiência, são empregados os sinergistas, quando o efeito da
combinação é maior que o relativo à ação de cada um dos componentes isoladamente.
Contam-se como os sinergistas o ácido ascórbico (A.I), o ácido acético (A.II), o ácido
fosfórico (A.III) e sais de EDTA (PARDI et al. 1996).
Os antioxidantes ascorbato de sódio, potássio ou cálcio e o eritorbato de sódio,
quando adicionados em produtos cárneos são responsáveis pela aceleração da transformação
do nitrito a óxido nitroso e também são estabilizadores da cor do composto formado após o
8
cozimento de presunto, o nitrosohemocromo. A adição de ácido ascórbico permite que o teor
de nitrito seja reduzido para 1/3 sem que haja prejuízo da cor (BORENSTEIN, 1965).
3.1.2.3.2. Estabilizantes
O estabilizante é definido como substância que favorece e mantém as características
físicas de emulsões e suspensões (BRASIL, 1965).
O polifosfato, de acordo com a FAO (1995) é considerado um aditivo intencional,
classificado como estabilizante, cuja principal função é não permitir que ocorram
modificações físicas e químicas no produto depois de pronto.
Os polifosfatos são substâncias que aumentam a capacidade de ligação da água em
carnes cozidas. O mais comum é o tripolifosfato de sódio. A água fica imobilizada pela rede
formada por proteínas e fosfatos. Essa rede é estabilizada pela rede de proteínas durante o
tratamento térmico dos produtos (MARBA, 2004).
Tolera-se a adição de fosfato dissódico, hexameta-fosfato de sódio, pirofosfato de
sódio e pirofosfato ácido de sódio às salmouras de cura destinadas a presuntos e paletas, no
preparo de produtos enlatados apresuntados de massa triturada, desde que tal uso não resulte
mais de 0,5% (meio por cento) de fosfato adicionado ao produto final (BRASIL, 1952).
Os fosfatos e polifosfatos adicionados à carne e ou às massas de produtos cárneos
embutidos possuem várias propriedades que são a ação coagulante e gelatinizante sobre as
proteínas, ação dispersante e emulsionante sobre as gorduras e ação sequestrante de metais
pesados. (PARDI et al. 1996).
Os polifosfatos possuem um papel fundamental, pois favorecem a ligação da água
com as proteínas musculares. Essa ação possui repercussão em nível de rendimento e
fabricação, da qualidade das emulsões, e das características organolépticas dos produtos.
(GIRARD, 1991).
Os polifosfatos melhoram o poder de retenção de água da carne que se traduz em nível
do produto, pela redução das perdas no cozimento, e conseqüentemente pela elevação do nível
em rendimento de fabricação. (GIRARD, 1991).
São utilizados com a finalidade de aumentar a capacidade de retenção de água pela
carne e diminuir a perda de umidade durante o cozimento, proporcionando melhor maciez e
cor, preservando o sabor e evitando o ranço oxidativo através de seu efeito sequestrante, pois
reagem com metais polivalentes, inativando e impedindo de participarem em reações de
oxidação das gorduras. Na indústria de carnes, os fosfatos mais usados são os hipofosfatos,
hexametafosfato e pirofosfato de sódio e potássio (PARDI et al.1996).
Os polifosfatos são compostos que pertencem ao grupo dos estabilizantes (INS). Nas
indústrias de produtos cárneos, os polifosfatos são empregados como compostos sódicos ou
potássicos de ácido pirofosfórico. Os polifosfatos quando combinados com outros compostos
alcalinos, atuam sinergicamente, aumentando os rendimentos de produtos cárneos como
presunto e de outros produtos cárneos. Parece que somente os polifosfatos alcalinos são
eficazes para melhorar a retenção de salmoura e aumentar os rendimentos finais dos produtos
cárneos curados (ORDÓNEZ et al. 2005).
3.1.3. Processamento
3.1.3.1. Convencional
Segundo Pardi et al. 1996, o processamento de presunto convencional envolve as
seguintes operações: seleção, injeção arterial da salmoura ou desossa e injeção muscular por
multiagulhas, cura por 48 horas em câmara fria a mais ou menos 4ºC, enformagem, cozimento
9
a 80ºC (cerca de 72ºC internamente), resfriamento, acondicionamento em embalagem
(envoltório fibroso, cry-o-vac e acondicionamento em filme plástico).
A operação de tumbling e massageamento, que passou a ser aplicada como regra na
elaboração de produtos curados de suínos, segundo Addis e Shanus (1979), tem como
vantagem a melhor penetração da salmoura, maior uniformidade da cor, aumento da liberação
das fibras musculares solúveis no sal, o que resulta da melhoria da liga do produto, o
rendimento mais uniforme e melhor fatiamento.
A tecnologia descrita por Silveira et al. 1989, consiste em separar o pernil da carcaça
suína, os ossos, couro e o excesso de gordura e procede-se assim o retalhamento da peça.
Cortar em cubos retirando toda a gordura. Usar o retalho magro para moer. Colocar todos os
ingredientes no misturador e bater por 35 minutos. Acondicionar a massa em fôrmas
recobertas por folhas plásticas, evitando a presença de bolhas de ar. Fechá-las sob pressão. O
cozimento é feito em água a 80°C. O tempo de cozimento tem uma variação dependendo do
tamanho da fôrma, pode-se calcular 75 minutos para cada quilo de presunto na fôrma, ou até
atingir 70°C no centro do presunto. Após o cozimento, as fôrmas são retiradas do tanque e as
tampas novamente prensadas. Resfria-se em água fria, seguindo para a geladeira. Após 18
horas, o presunto está pronto para ser retirado da fôrma. Manter sob refrigeração.
De acordo com Lawrie (1998), no processamento cook-in as carnes utilizadas na
fabricação do presunto (pernil suíno) são preparadas os referidos aditivos e condimentos que
serão utilizados na elaboração da salmoura são pesados e a diluídos em água. Posteriormente,
as carnes injetadas são mantidas em cura nas câmaras de refrigeração durante 24 horas e após
o tempo de descanso, as carnes são colocadas no “tumbler”, para o processo denominado
tambleamento. O processamento térmico (cozimento) das peças é realizado em estufas com
escalonamento de temperaturas, até o produto atingir uma temperatura de 68°C internamente.
Em seguida, ainda nas formas, os presuntos são transferidos para câmaras de resfriamento por
24 horas, colocadas imediatamente em banho de gelo a 4ºC. Os presuntos são armazenados
em câmara de 0°C a 5°C, até a comercialização.
3.1.3.2. Tipo “Cook-in” (película plástica)
Ultimamente vem sendo utilizada uma nova técnica no fabrico de presunto cozido,
conhecida como cook-in ou, ainda, na Europa, como cook-in ham ou uncanny ham. Sua
produção obedece às linhas gerais de fabrico do presunto cozido convencional, dentro das
seguintes etapas: tumbling, embalagem em filme plástico e enformagem a vácuo; cozimento
(temperatura externa máxima de 75ºC), resfriamento e desenformagem. No Brasil a prática já
vem sendo adotada há algum tempo, com a utilização de películas de poliamida e de resinas
isoméricas, com capacidade de amoldar-se à forma inicialmente e encolher-se durante o
cozimento (PARDI et al. 1996).
Entre as tecnologias modernas aplicadas ao processamento de carnes, aquela
correspondente ao cozimento do produto na embalagem termoformada (embalagem de
consumo) causou um grande impacto na indústria da carne. Potencialmente útil para vários
produtos cárneos, a tecnologia “cook-in”, desenvolvida no início da década de 80, tornou-se
conhecida pela sua mais importante aplicação, que é a de fabricação de presunto cozido,
produto de alto valor agregado e que sofreu uma marcante inovação tecnológica nos últimos
anos (ARIMA & NETO, 1995).
O processo “cook-in” apresenta como principais vantagens maior coesão nas peças de
carne, aumento no rendimento de presunto e, por ser cozido na própria embalagem de
fabricação (filme plástico, termoformável, resistente ao calor) resulta em um produto com
vida útil prolongada (MONTEIRO, 1999).
10
O resfriamento desempenha papel importante no processo cook-in. É imprescindível
para a qualidade do produto que a redução da temperatura interna do mesmo seja rápida. Não
se devem desenformar presuntos ainda quentes, pois apesar do resfriamento, a peça continua
com elevada temperatura interna, o que pode prejudicar a estrutura do produto,
principalmente a fatiabilidade e o aumento dos riscos de contaminação microbiana. (ARIMA
& NETO, 1995).
Scheid (1986), tecendo considerações sobre a inovação, disse, que, inicialmente, a
seleção e o tratamento do pernil devem prever um possível inchamento, a retenção de água e
as aptidões para processamento do material injetado. O presunto deve ser contido exatamente
no molde para cocção. Ressalta ainda que, a embalagem cook-in representava economia pela
menor exigência de limpeza dos moldes de cocção e pela ausência de perdas no cozimento, a
melhoria da qualidade em termos de coesão e aroma, além do acentuado desempenho na
conservação e na apresentação comercial.
3.1.4. Embalagens
Os envoltórios artificiais, de uso mais corrente em e mbutidos também empregados em
produtos curados, embutidos e mesmo em carnes frescas, são constituintes de celulose, de
colágeno comestível, de colágeno não comestível e de plástico (PARDI et al. 1996).
A embalagem influência na qualidade e durabilidade de carnes frescas e de produtos
cárneos, pois altera o ambiente ao redor do produto, criando condições que retardam as
reações de deterioração. A embalagem previne a evaporação da umidade do produto, evitando
perdas de peso e alterações de aparência, textura e aroma. Desse modo, a embalagem torna-se
uma das principais responsáveis para a manutenção da qualidade de carnes e derivados por
longos períodos, além da qualidade inicial do produto e da temperatura de estocagem e
comercialização (PARDI et al. 1996).
Carnes e aves frescas são produtos com alto valor agregado, que requerem sistemas de
embalagem, distribuição e estocagem capazes de garantir que o produto chegue ao
consumidor final sem significativa perda de qualidade. Nesses produtos a perda de qualidade
ocorre, principalmente, devido ao crescimento microbiano, à descoloração, à rancificação e à
desidratação superficial, sendo possível o prolongamento da vida útil pela proteção adequada
contra fatores do meio ambiente, como oxigênio, luz, umidade e contaminação
microbiológica. Nesse contexto, a embalagem, a qualidade inicial do produto e a temperatura
de estocagem/comercialização assumem grande importância na manutenção da qualidade de
carnes, aves e produtos derivados, por longos períodos (ROBERTSON, 1992).
A permeabilidade ao vapor d’água e aos gases, principalmente ao oxigênio, exerce
grande influência. Se o envoltório é muito permeável ao oxigênio, produzem-se rapidamente
fenômenos oxidativos na superfície da massa, causando, em conseqüência oxidação da
gordura e transformação da nitrosomioglobina, assumindo o produto a coloração cinza e
parda. (EFFENBERGER, 1980).
O PVDC é conhecido com o nome comercial de Cry-o-vac ou Saran, tendo sido a
primeira partícula plástica a ser empregada como envoltório contráctil quando em presença de
água quente, a uns 80ºC. É amplamente usado como envoltório contráctil para frango
congelado, presunto e uma série de embutidos. Dada a sua baixa permeabilidade aos gases, é
também utilizado para o envasamento a vácuo de produtos destinados a uma armazenagem
mais prolongada, como queijos e outros (PARDI et al. 1996).
11
3.2. Vida útil de produtos cárneos
A vida útil de carnes e produtos cárneos pode ser definida como o tempo de
armazenamento até a deterioração. O ponto de deterioração pode ser definido por análises
microbiológicas até níveis definidos como máximos ou por análise sensorial. A vida útil
depende do número de tipos de microrganismos, na sua maioria bactérias, inicialmente
presentes e seu subseqüente crescimento. Durante a estocagem, fatores ambientais como:
temperatura, atmosfera gasosa, pH e NaCl irão selecionar um grupo determinado de bactérias
e afetar sua taxa de crescimento e atividade (BORCH et al. 1996).
Segundo Franco & Landgraf (2003) os microrganismos deteriorantes são aqueles que
promovem reações químicas nos alimentos, alterando suas características sensoriais, como
cor, odor, sabor e aspecto. Nesse caso, os microrganismos irão utilizar os alimentos como
substrato para seu desenvolvimento e multiplicação, incluindo as bactérias ácido-lácticas (Ex.:
Leucononostoc, Lactobacillus, Pseudomonas sp). Já os microrganismos patogênicos são
aqueles que irão causar riscos à saúde, geralmente estão ligados a condições de higiene
inadequadas e não causam alterações sensoriais nos alimentos.
Bredholt et al. (2001) relataram que as bactérias ácido-lácticas são consideradas
microrganismos não patogênicos, seguros para o consumo e que já estão sendo utilizados em
alimentos há vários anos. Apesar disto, algumas espécies heterofermentativas como os
Lactobacillus viridescens podem produzir peróxidos que reagem com os pigmentos da carne e
causam o esverdeamento. Contagens microbianas máximas em carnes cruas embaladas
atingem níveis de 10
7
a 10
8
UFC/cm
2
, após um período de estocagem variando de 5 a 10
semanas em condições de embalagem a vácuo e armazenadas em baixas temperaturas de
refrigeração.
Dentre os fatores extrínsecos
12
Na determinação da vida útil de produtos cárneos é comum o estudo de parâmetros
microbiológicos (contagem total, contagem de Lactobacillus, enterobactérias, bolores e
leveduras), químicos (acidez, índice de oxidação) e sensoriais (aroma, sabor, textura e
aparência). Os produtos devem ser analisados no dia em que foram processados e, pelo menos
três vezes durante a vida de prateleira projetada (EBURNE & PRETICE, 1996).
De acordo com Cayré et al. (1999), a competitividade das bactérias ácido-lácticas com
o restante da microflora dos produtos cárneos cozidos e curados que foram embalados a vácuo
contribui para a extensão da vida de prateleira dos mesmos. Por seu crescimento lento, a
alteração do produto é retardada em comparação àquela produzida em condições aeróbias.
Alguns produtos cárneos apresentam maior probabilidade de deterioração, pois não
possuem barreiras, tais como cortes frios fatiados e acondicionados a vácuo, presunto cozido e
produtos embutidos, contra o crescimento de bactérias deteriorantes, apesar da pasteurização e
armazemamento à baixa temperatura, esses precisam ser rapidamente consumidos
(KRÖCHEL, 1999). Os produtos fatiados, de modo geral, são altamente perecíves, pois
apresentam teores de sal entre 2 a 4%, pH maior que 6,0 e nitrito residual abaixo de 100ppm
(HOLLEY, 1997).
A alta pressão hidrostática (APH) representa um atrativo nos processos não térmicos
para o processamento de carnes, especialmente com relação à contaminação pós-
processamento (GARRIGA et al. 2002). No entanto, há poucos estudos até o momento
utlizando esta tecnologia no aumento da vida útil de presunto fatiado.
3.3. Tecnologia de Alta Pressão Hidrostática (APH)
A alta pressão hidrostática (APH), como método para processar e conservar alimentos,
é conhecida desde o século XIX. Entretanto, estudos relacionados com essa tecnologia foram
intensificados somente na década de 80 (COSTA, DELIZA & ROSENTHAL, 1999;
ARROYO & PRÉSTMO, 1996).
O processamento a alta pressão consiste em submeter o produto a níveis de pressões
hidrostáticas bastante elevados (50 a 1000 MPa), bem acima daqueles normalmente
empregados nos tratamentos convencionais (ZIMMERMAN & BERGMAN, 1993). Para
estudos experimentais, os parâmetros de processo utilizados variam de 100MPa a 900MPa,
em temperatura ambiente ou próxima desta. Já pressões entre 300MPa e 700MPa são
comercialmente mais usadas e economicamente viáveis (SAN MARTÍN et al. 2002).
Para compreender os efeitos da APH é necessário conhecer dois princípios básicos: o
principio de Lê Châtelier e o principio da pressão isostática. O primeiro é aquele no qual,
qualquer fenômeno, transição de fase, mudança de conformação molecular ou reação química
vem acompanhado por uma redução de volume e é favorecida pelo aumento de pressão, e
vice-versa. No caso de uma reação, a pressão alterará o equilíbrio na direção do sistema de
menor volume (CHEFTEL, 1995).
O segundo indica que a pressão é transmitida de uma forma uniforme e quase
instantânea, através da amostra que está sendo submetida a este processo (BARBOSA-
CÁNOVAS e RODRÍGUEZ, 2002).
No processamento isostático, o produto é embalado em garrafa ou bolsa plástica e
colocado no interior do vaso de pressão (ou recipiente) para ser processado. Esse vaso contém
um meio que transfere a pressão ao produto, geralmente água (daí a denominação “alta
pressão hidrostática”), ou mais eventualmente outro líquido (SANGRONIS et al. 1997).
Experimentos demonstraram que podem ser utilizadas para acondicionamento dos
produtos processados por alta pressão qualquer embalagem com flexibilidade suficiente para
compensar a compressão do ar dentro dela e a redução do volume do alimento
13
(aproximadamente 12% a 400 MPa, ou até 15% em pressões acima de 500 MPa) (FARKAS e
HOOVER, 2000).
Existem três tipos de processos básicos de tratamento de APH, com ou sem variação
de temperatura (SANGRONIS et al. 1997; MERTENS & DEPLACE, 1993):
9 Processos em que se aplicam de 50-600MPa e baixas temperaturas,
denominados de alta pressão isostática a frio. Técnicas essencialmente usadas
na indústria de metal, cerâmica, carbono-grafite e plásticos, alcançando maior
aplicação na indústria de alimentos;
9 Processos nos quais a pressão é aplicada em combinação com temperaturas,
que variam entre 25 e 200ºC, denominados de pressão isostática em média
temperatura;
9 Pressões em que se aplicam pressões de 100-400MPa em combinação com
temperaturas que podem chegar a 2.200ºC, denominados de pressão isostática
em alta temperatura, processo aplicado às indústrias de metais e cerâmicas.
Os primeiros equipamentos desenvolvidos para a indústria de cerâmica sofreram
modificações a fim de se adequarem à indústria de alimentos. O tempo de processamento foi
aumentado, passando de 10 segundos a 1 minuto, para 5 a 10 minutos em pressões superiores
a 400MPa (SANGRONIS et al. 1997).
O sistema de APH consiste de vaso de pressão, gerador de pressão, fluido condutor de
pressão, dispositivo de controle de temperatura e recipiente para condicionamento do produto
(CALDERÓN-MIRANDA et al. 1998). O vaso de pressão, cerne do sistema, em muitos casos
é um cilindro monolítico construído em aço inoxidável de alta resistência à tensão.
Determina-se a pressão máxima desse vaso pela pressão máxima de trabalho, diâmetro do
vaso e o número de ciclos para o qual foi projetado (MERTENS, 1995). A Figura 1 representa
o diagrama esquemático do equipamento de alta pressão hidrostática, segundo o diagrama
esquemático de Buzrul et al. 2007.
Figura 1.
14
Antes da pressurização é necessário um tempo inicial, para que o equipamento atinja a
pressão de trabalho (come up time). Em seguida, a pressão é mantida pelo tempo que foi
programada e ao final do processo a pressão é eqüalizada à pressão ambiente, em apenas
alguns segundos, a partir dos quais o alimento pode ser retirado (BARBOSA-CÁNOVAS &
RODRÍGUEZ, 2002).
O alimento é acondicionado em embalagens flexíveis, inserido na câma ra de pressão; a
câmara é fechada e preenchida como meio de transmissão da pressão, eliminando todo o ar. O
processo de pressurização é iniciado e ao final do ciclo a câmara é despressurizada
(ZIMMERMAN & BERGMAN, 1993; FARKAS & HOOVER, 2000).
Produtos líquidos podem ser submetidos à pressão mediante sistema semicontínuo
(fora da embalagem), constituído de três vasos de pressão e sistema de válvulas automáticas.
Após o processamento, o produto é envasado assepticamente (CAMPOS et al. 2003).
Com a pressurização o alimento tem seu tamanho reduzido cerca de 15%, conforme já
relatado, mas com a despressurização uma expansão equivalente ocorre. Por isso as
embalagens utilizadas devem possuir capacidade de redução e da seguida expansão ao
formato original, sem perda da integridade do material e da selagem utilizada (FARKAS &
HOOVER, 2000).
O processamento utilizando o alimento embalado elimina qualquer risco de
contaminação, com lubrificantes ou com qualquer outra parte mecânica do equipamento. Não
é necessário a sanitização entre um produto e outro, eliminando qualquer possibilidade de
contaminação do mesmo (CHEFTEL, 1995).
A energia mecânica de pressurização, dentro do recipiente, resulta em uma geração de
calor moderada e temporária que é chamada de calor adiabático, onde a cada 100 MPa de
pressão, a temperatura dentro do recipiente é aumentada de 3 a 6°C, dependendo do sistema,
que pode variar conforme a natureza do produto, a temperatura do processo e a pressão
aplicada (FARKAS & HOOVER, 2000; BUTZ & TAUSCHER, 2002; ANSTINE, 2003) Por
exemplo, se o alimento contém uma quantidade significativa de gordura, o aumento da
temperatura será maior.
A pressão protege o produto de danos excessivos de calor durante a pressurização.
Fluidos típicos usados em recipientes de pressão para a esterilização de alimentos incluem,
além da água, glicerol, álcool 70%, óleos comestíveis e emulsões aquosas de óleos
comestíveis (MEYER et al. 2000).
Os primeiros estudos datam de 1899, quando Bert Hite (quími co do Agricultural
Experiment Station, West Virginia, EUA) observou que a vida útil do leite e de outros
produtos poderia ser prolongada depois da pressurização (SAN MARTÍN et al. 2002). Hite
mostrou que o leite cru poderia ser consumido em até quatro dias após o tratamento com
600MPa por 1 hora, à temperatura ambiente (FARKAS & HOOVER, 2000).
O grande interesse pelo processamento a alta pressão tem se desenvolvido desde 1985,
quando seu potencial foi re-introduzido à indústria de alimentos. Isto aconteceu
particularmente no Japão onde, em setembro de 1989, um c onsórcio japonês de 21 empresas
foi formado com apoio financeiro do Ministério da Agricultura Japonês, originando a
Associação Japonesa de Pesquisa e Desenvolvimento para Alta Pressão na Indústria de
Alimentos. Em tentativas iniciais, obteve-se sucesso na adaptação da tecnologia da indústria
cerâmica em aplicar altas pressões a uma gama de alimentos, como peixes e proteína do ovo
(WILLIANS, 1994). Esses desenvolvimentos tecnológicos aumentaram as possibilidades de
aplicação comercial na área alimentícia.
Uma grande variedade de produtos tratados por pressão foi elaborada no mercado
japonês, incluindo preparados de frutas, bolinhos de arroz e lula crua. Desta forma, foi no
século XX que se deu a introdução do tratamento de alta pressão no processamento de
15
alimentos em várias indústrias japonesas. As pressões envolvidas no processamento de
alimentos são da ordem de 100 a 900 MPa, equivalente a 1000 a 9000 atmosferas (GRANT et
al. 2000; SANGRONIS et al. 1997).
Em abril de 1990, o primeiro produto da alta pressão (uma geléia altamente ácida) foi
apresentado para o mercado de varejo japonês por uma companhia chamada Meidi-ya e em
1991, sua produção foi estendida para incluir iogurtes, geléias de fruta, molhos de saladas, e
molhos de frutas. Também em 1991, Pokka e Wakayama (ambos processadores japoneses de
sucos de frutas) instalaram um sistema semi-contínuo de altas pressões para o tratamento de
sucos cítricos, com taxa de produção de 6000 e 4000 litros por hora, respectivamente
(WILLIANS, 1994).
Os produtos alimentícios processados por alta pressão estão chegando aos mercados
ao redor do mundo. A França foi o primeiro país na Comunidade Européia a ter estes produtos
comercialmente disponíveis. Desde 1994, a Ulti tem usado o processo de alta pressão (400
MPa) para estender a vida útil de seus sucos cítricos frescos de 6 para 16 dias sob
refrigeração. Isto reduziu problemas de logística de transporte, além de preservar o gosto e
conteúdo de vitaminas do suco. Segundo relato de Donsí et al. (1996), o suco estabilizado
pode ter uma vida-de-prateleira de pelo menos dois meses em condições refrigeradas (8ºC),
passando por análises microbiológicas periódicas. No momento do relato, a companhia Ulti
possuia vários outros produtos em desenvolvimento, como patê de fígado, de pato e produtos
de “delicatessen”. Antes que a comercialização seja definitivamente aprovada, deverão ser
levadas em consideração análises físico-químicas, microbiológicas e de toxidade.
Na Espanha o processamento a alta pressão está sendo aplicado a presunto fatiado e
outros produtos cárneos. Estes são embalados em embalagens flexíveis que são usadas na
unidade industrial de pasteurização a frio. São preservados o sabor e a textura de presunto
fresco e a vida-de-prateleira é de 60 dias sob refrigeração (GRANT et al. 2000). O exemplo
de uma companhia da Espanha que utiliza alta pressão é a Espuña S.A Company in Olot.
San Martín et al. (2002) citaram que já está sendo comercializado na Espanha,
presunto fatiado tratado sob alta pressão. Com o uso dessa tecnologia, a vida-de-prateleira do
presunto pressurizado passou de 3 para 8 semanas.
Nos EUA, a primeira companhia a produzir alimentos processados sob alta pressão foi
a High Pressure Research, localizado em Corvallis, Oregon. Sua pesquisa inclui ostras,
salmão, iogurte, frutas e sucos de frutas com vida-de-prateleira de até 60 dias sob
refrigeração. O guacamole processado por alta pressão, que é fabricado no México pela
Avomex está disponível no mercado dos EUA (GRANT et al. 2000).
A esterilização a alta pressão pode também ser aplicada a pratos como macarrão,
queijo, frango, “fetuccine” de salmão, “ravióli”, e “strogonoff de carne”, mantendo o sabor,
textura e cor de alimento fresco (MEYER et al. 2000). Alguns exemplos de produtos tratados
sob pressão comercialmente disponíveis estão citados na Tabela 1. (SÁN MARTÍN et
al.2002)
Os custos envolvidos na aquisição dos equipamentos e de processamento limitam o
uso dessa tecnologia. Avanços têm sido realizados no desenho e construção desses
equipamentos para tornar os custos de processamento mais competitivos em relação à
esterilização e ao congelamento. Estima-se que, os custos para modificar a linha de
processamento já existente e obter o produto sob alta pressão, estejam em torno de US$
0,0455/libras, considerando-se a depreciação do equipamento como sendo de 10 anos
(MEYER et al. 2000).
16
Tabela 1. Relação de países e produtos disponíveis no comércio mundial, tratados por APH.
País
(ano)
Produto Processo Embalagem Vida útil Observações
Espanha
(1998)
Presunto cozido
fatiado
400
MPa/10
min a 8°C
Vácuo ou com
gases
2 meses Sem alterações de cor ou sabor.
Aumento da vida útil
EUA
(2001)
Presunto cozido
fatiado e Presunto
de Parma
Vácuo Sem alterações de cor ou sabor.
Destruição de Listeria spp.
Aumento da vida útil.
EUA
(2001)
Preparações
culinárias de aves
(prontas para servir)
Plásticos
embalados com
gases a vácuo
Sem alterações de cor ou sabor.
Destruição de Listeria spp.
Aumento da vida útil.
EUA
(2002)
Frango temperado
pré-cozido fatiado
Vácuo 21 dias Sem alterações de cor ou sabor.
Destruição de Listeria spp.
Aumento da vida útil.
Espanha
(2002)
Presunto em fatias
finas, produtos de
frango e peru.
500 MPa, 4
a 10 min a
8°C.
Vácuo 2 meses
para
produtos
cozidos
Sem alterações de cor ou sabor.
Destruição de Listeria spp.
Aumento da vida útil com
redução dos conserva do res.
Itália
(2003)
Presunto de Parma,
Salame e Mortadela
600 MPa
por 10 min
a 7°C.
Vácuo Sem alterações da cor ou sabor.
Destruição de Listeria spp.
Aumento da vida útil.
Japão
(2005)
Salsicha, Bacon e
Presunto
600 MPa
por 5 min a
5°C
Vácuo 4
semanas
Aumento da vida útil.
Alemanha
(2005)
Presunto alemão
defumado: produtos
inteiros e fatiados
600 MPa
por 2min a
5°C.
Vácuo Destruição de Listeria spp.
Produtos para exportação para
EUA. Aumento da vida útil.
Fonte: SÁN MARTÍN et al. (2002).
3.3.1. Efeito da APH sobre microrganismos
Os primeiros estudos que avaliaram os efeitos da alta pressão hidrostática sobre os
microrganismos foram realizados na França, por Certes, 1884, e nos Estados Unidos, por Hite
entre 1899 e 1914. A partir de então, outros pesquisadores têm se dedicado ao estudo de APH
em alimentos (CHEFTEL, 1995).
Uma melhor compreensão dos efeitos da pressão na célula é essencial para que o
desenvolvimento de processos com aplicação de pressão sejam eficazes, e a elucidação dos
aspectos do mecanismo de inativação microbiana induzida por pressão possa auxiliar na
preservação dos alimentos (SMELT, 1998).
A aplicação da APH pode causar danos à fisiologia microbiana e à sua viabilidade,
tanto danificando as células como inativando-as. Assim, exercem efeito direto sobre a
segurança dos alimentos, podendo prolongar a sua vida-de-prateleira (LÓPEZ-CABALLERO
et al. 2002).
O efeito da pressão sobre os microrganismos depende de fatores relacionados os
próprios microrganismos (espécie, formato, esporulação, Gram, fase de crescimento e idade
da cultura), com a natureza do meio (pH, composição do alimento ou meio de dispersão,
presença de sais e/ ou nutrientes, atividade de água, força iônica e tipos de íons presentes) e
com as variáveis de pressão (níveis de pressã
17
proporcionar excelente estabilidade microbiana (HUGAS et al. 2002; SHERRY et al. 2002).
As formas vegetativas dos eucariontes, tais como os fungos e leveduras, são inativadas por
pressões entre 200 e 300 MPa. Bactérias Gram positivas são mais resistentes ao calor e à
pressão do que as bactérias Gram negativas.
As membranas biológicas têm sido identificadas como as mais afetadas pela pressão.
As membranas são compostas por uma camada de fosfolipídios envolvidos por proteínas
funcionais que (entre outras funções) exercem papel importante no transporte de íons e outras
substâncias para as células (SAN MARTÍN et al. 2002).
Segundo Hugas et al. (2002) e Cheftel (1995), a inativação dos microrganismos pela
APH é, provavelme
18
Segundo Paterson et al. (1995), o tratamento a alta pressão não inativa completamente
microrganismos e uma pequena proporção da população sofre injúria, sendo que a
recuperação das células injuriadas vai depender das condições após o tratamento.
Um dos desafios na preservação dos alimentos por APH é a inativação de esporos
bacterianos, uma vez que são muito resistentes (LECHOWIC, 1993). Tal resistência é
creditada à estrutura e espessura da capa protetora dos esporos, considerando que suas
proteínas são protegidas pelo ácido dipicolínico que impede a solvatação, a excessiva
ionização e a conseqüente precipitação das mesmas. SANGRONIS et al. (1997) relatam que,
a aplicação de APH, pode não ser suficiente para inativar os esporos, por isso tem sido
empregada em combinação com temperaturas mais elevadas. A inativação dos esporos requer
como alternativa a germinação prévia, obtida mediante aplicação de níveis de pressão
menores que os utilizados no processamento propriamente dito. Posteriormente, o alimento é
submetido a pressões mais elevadas para inativação das células vegetativas (COSTA;
DELIZA & ROSENTHAL, 1999).
A cinética de inativação de microrganismos pelo calor tem sido extensivamente
pesquisada, mas são limitados os estudos à cinética de inativação por APH, especialmente em
condições de aplicação simultânea de alta pressão e outras técnicas de processamento
(BUZRUL et al. 2004).
As cinéticas de inativação por alta pressão são significativamente diferentes da térmica
e de outros métodos de processamento de alimentos. Por exemplo, um número pequeno, mas
significante de microrganismos pode sobreviver ao tratamento de alta pressão. A estabilidade
microbiana de alimentos tratados com pressão é outra consideração importante, predições
precisas de vida de prateleira são necessárias comercialmente (GRANT et al. 2000).
A temperatura durante o tratamento pode exercer diferentes efeitos sobre a inativação
de células microbianas. Alguns autores relataram maior resistência de células endógenas, ou
inoculadas, quando submetidas à pressão, em temperatura entre 15 e 30ºC. Já a resistência
decresce significativamente, abaixo ou acima dessa faixa de temperatura (CHEFTEL, 1995;
CARLEZ, ROSEC e CHEFTEL, 1993; SMELT e RIJKE, 1992).
Alpas et al. (1999) mostraram que a combinação de pressão de 345 MPa com
temperatura de 50ºC pode ser usada na inativação de algumas estirpes de Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 e Salmonella com redução
de mais de 6 ciclos logarítmicos.
Chen e Hoover (2003) relataram inativação de 8 ciclos logarítmicos de Listeria
monocytogenes Scott A inoculada em leite UHT, submetido a 500MPa por 5 mi nutos a 50ºC.
Para alcançar esse mesmo grau de inativação a 22ºC, sob o me smo nível de pressão, foram
necessários 35 minutos de tratamento.
Shigehisa et al.(1991) observaram a destruição completa de Salmonella typhimurium a
300 MPa após 10 min a 25ºC. Carlez et al. (1993) observaram que Citrobacter freundii,
Pseudomonas fluorescens, e Listeria innocua foram completamente inativadas sob pressões
maiores que 280, 200 e 400 MPa, respectivamente, a 20ºC.
Dogman e Erkmen (2003) mostraram que a sensibilidade de Escherichia colli
inoculada em meio de cultura e submetida a APH foi maior com a elevação do nível de
pressão do que com o aumento do tempo de exposição ao tratamento. Entretanto, não existe
relação proporcional entre o aumento do nível de pressão e a redução da população
microbiana.
Kalchayanand et al. (1998) sugeriram que a pressurização por longo tempo com baixo
nível de pressão, utilizado para amenizar efeitos adversos na textura e cor dos alimentos, pode
não ser vantajosa para inativação microbiana.
Alpas e Bozoglu (2003) demonstraram que o tratamento com 350MPa a 40ºC
apresentou grande potencial de inativação de Listeria monocytogenes CA inoculada em
19
diferentes sucos de frutas. Em outro estudo, foi observado que o tratamento com 615MPa, 2
minutos e 15ºC, exerceu efeito potencial na inativação de estirpes de Escherichia coli
O157:H7 e espécies de Salmonella inoculadas em sucos de uva, laranja e cenoura.
Dogman e Erkman (2004) analisaram a cinética de inativação por APH de Listeria
monocytogenes em meio de cultura, leite fresco e em sucos de laranja e de pêssego.
Demonstraram que o logaritmo do número de células reduziu-se linearmente com o tempo do
tratamento, indicando cinética de primeira ordem. A bactéria foi inativada mais rapidamente
com o aumento do nível de pressão. Esses mesmos autores mostraram que a Escherichia coli
inoculada em meio de cultura e nos mesmos alimentos também obedeceu à cinética de
primeira ordem em níveis de pressão entre 300-700 MPa.
A sensibilidade dos microrganismos a alta pressão depende do meio em que se
encontram. Microrganismos classificados como sensíveis a APH (mediante estudos com
tampões) podem ser resistentes a esse tratamento, quando presentes em alimentos (GARCIA-
GRAELLS, MASSERALEK & MICHIELIS, 1999). Os constituintes dos alimentos e dos
meios enriquecidos parecem proteger os microrganismos do efeito da APH, enquanto que
soluções não nutritivas parecem reduzir a barotolerância dos mi crorganismos (DOGMAN e
ERKMAN, 2003; PALOU et al. 1998).
Patterson et al. (1995) sugeriram que proteínas, vitaminas e carboidratos fornecem
proteção às células microbianas.
Préstamo et al. (1999) relataram que o nível de pressão para inativar Listeria
monocytogenes inoculado em geléia de maça ou ameixa não foi maior do quem meio de
cultura. Dogman e Erkman (2004) relataram que o tratamento com APH foi menos efetivo
sobre Listeria monocytogenes e bactérias aeróbias em leite do que em meio de cultura e sucos
de frutas e sugeriram que o teor de proteínas e lipídeos no leite aumenta a resistência das
bactérias ao tratamento.
Solomon e Hoover (2004) investigaram a resposta ao tratamento com APH de
Campylobacter jejuni ATCC 35919 e 35921 inoculados em meio de cultura, tampão fosfato e
alguns alimentos (leite, extrato solúvel de soja e purê de galinha) e observaram que os
alimentos oferecem efeito protetor aos microrganismos e que foi necessário um nível de
cultor
ilidaderiasicrobianra flustêncie
20
e ERKMAN, 2004). Esses parâmetros são análogos aos usados em termobacteriologia, em
que D é o tempo necessário ao tratamento em determinada pressão para reduzir em um ciclo
logarítmico a população de microrganismos. Já o valor Z corresponde ao aumento necessário
na pressão de tratamento para reduzir em um ciclo logarítmico o valor de D (PARISH, 1998).
A Tabela 3 apresenta uma comparação de resistência à pressão hidrostática de alguns
microrganismos de interesse em alimentos (CAMPOS et al. 2003).
Tabela 3. Comparação da resistência à alta pressão hidrostática entre microrganismos.
Micro rganismos APH
MPa
D
(min)
T
(°C)
Substrato
Clostridium pasteurianum 700 2,4 60 n.i.
Clostridium pasteurianum 800 3,4 60 n.i.
Citrobacter freundii 230 14,7 20 n.i.
Listeria monocytogenes
1
414 2,17 25 n.i.
Salmonella senftenberg 414 1,48 2 n.i.
Listeria innocua
2
400 3,12 2 n.i.
Listeria innocua
2
400 4 25 n.i.
Staphylococcus aureus
3
200 211,8 20 n.i.
Staphylococcus aureus
3
250 15 20 n.i.
Staphylococcus aureus
a
300 3,7 20 n.i.
Staphylococcus aureus
a
350 2,6 20 n.i.
Listeria innocua 400 7,35 2 n.i.
Listeria innocua 400 8,23 20 n.i.
Listeria monocytogenes
1
150 84,4 4 Leite cru
Listeria monocytogenes
1
250 46,0 4 Leite cru
Listeria monocytogenes
1
300 26,6 4 Leite cru
Listeria monocytogenes
1
350 13,9 4 Leite cru
Sacharomyces cerevisae 350 0,64* n.i. Suco de laranja
Sacharomyces cerevisae 500 0,02* n.i. Suco de laranja
Sacharomyces cerevisae
3
350 1,27** n.i. Suco de laranja
Sacharomyces cerevisae
4
500 0,07* n.i. Suco de laranja
Observações:
1
Scott A,
2
910CECT,
3
ATCC 27690,
4
ascósporos, * z = 106 MPa, ** z = 123 MPa,
n.i. = não informado,
a
apud CAMPOS et al. (2003).
3.3.2. Efeito da APH sobre características físico-químicas
3.3.2.1 pH
A influência do pH, sobre a sobrevivência de microrganismos submetidos a APH foi
demonstrado pelo trabalho de Garcia-Graells et al. (1998) onde estirpes de E. coli C9490
foram submetidas a pressões de 100, 200, 300, 400, 500, e 600 MPa durante 10 minutos em
pH 7,0, em solução salina tampão de fosfato (PBS). Após os tratamentos, as células foram
transferidas para pH 3,5 em caldo triptona de soja e armazenadas a 37 ° C durante 3 horas. As
células tratadas a pressões de 200 MPa e abaixo, não revelaram perda de viabilidade. Células
tratadas com 300 a 600 MPa apresentavam viabilidade afetada. Estudos mostraram que
células foram inativadas a pH 4,5 ou inferior.
Linton (1999) mostrou que o pH exerce um forte efeito sobre as taxas de inativação da
Escherichia coli O157-H:7. Com a queda do pH, a maioria da população torna-se mais
susceptível à APH, devido a injúria provocada nas células microbianas. Estas observações
indicam que pH e a atividade de água são fatores cruciais no processo de inativação de
microrganismos de importância para saúde pública.
De acordo com testes realizados por Kajyiama et al. (1995) o extrato de soja mudou do
estado líquido para sólido após o tratamento a 500 MPa por 30 minutos. Quando submetido a
pressões menores ou iguais a 500 MPa, por 10 minutos, o extrato de soja permaneceu em
21
estado líquido e melhorou sua estabilidade. Entretanto, ocorreu redução na sua capacidade
emulsificante. A solubilidade protéica foi afetada pelo tratamento sob pressão, mudando o
ponto isoelétrico de pH 4,1 a 4,3 para 4,5 a 4,7.
3.3.2.2. Lipídeos
Fatores como desossa mecânica, fatiamento, moagem, trituração e emulsificação de
carnes, provocam rompimento de células e organelas que resulta na liberação de ferro, cobre,
outros metais de transição e enzimas (DAWSON & GARTNER, 1983; DONNELLY &
ROBINSON, 1995). O tratamento térmico, que constitui um procedimento, normalmente
utilizado pela indústria, tem como objetivo limitar a microbiota do produto, facilitar o
consumidor que utiliza produtos semi-prontos e/ou conferir características sensoriais aos
alimentos. (GRAY & MORTON,1981; HALLIELL, 1994; FERRARI, 1998a).
A oxidação dos lipídeos é um dos problemas que causam deteriorações no aroma e a
diminuição na vida útil das carnes e dos produtos cárneos. A oxidação de uma pequena
quantidade de gordura é suficiente para que o consumidor detecte aroma e sabor associados à
alteração e rejeite o alimento, especialmente produtos cárneos. A exclusão do oxigênio, baixas
temperaturas e/ou uso de antioxidantes são necessários para controlar a oxidação. O fenômeno
da oxidação também é extremamente dependente do teor de umidade do alimento (WICK et
al. 2001)
Cheach & Ledward (1996) avaliaram a oxidação lipídica em carne de porco tratada
com alta pressão. Verificaram que pressões de até 200 MPa não aumentou a extensão da
oxidação lipídica (indica pelo número de TBA), durante os 4 dias de estocagem a 4°C.
Entretanto, verificaram que houve um aumento acentuado no número de TBA a 400 MPa e
acima desta pressão. Verificaram também que o cozimento associado à alta pressão em carne
de porco aumentou o número de TBA.
Os mesmos autores citados no parágrafo acima estudaram os efeitos da APH na
oxidação lipídica em amostras de carne suína moída tratadas com 800 MPa/20 min, a 20ºC,
comparando com amostras cozidas a 80ºC. Ambas as amostras foram armazenadas por 8 dias,
a 4ºC. Os autores observaram que nas amostras pressurizadas a oxidação lipídica ocorreu mais
rápido do que nas amostras controles. Entretanto, um aume nto significativo na taxa de
oxidação da carne suína moída foi observado em pressões maiores que 300 MPa.
Tuboy et al. (2003), em experimentos com carne mecanicamente separada de peru
submetida a 200Mpa por 20 minutos para as carnes resfriadas, e 400MPa e 20 minutos para as
carnes congeladas, em armazenamento de 15 dias e 8 meses respectivamente, observaram o
aumento de TBA em ambas as situações para os produtos pressurizados.
3.3.2.3. Proteínas miofibrilares
Nas décadas de 60 e 70, a APH passou a ser utilizada mais extensamente ao estudo de
proteínas e a desnaturação reversível por APH foi observada para várias proteínas
monoméricas, como a ribonuclease A e a mioglobina, e desde então a APH tem sido usada
como uma ferramenta capaz de dissociar diversas proteínas (FOGUEL, 1993).
Vários estudos bioquímicos sugerem que pressões acima de 200 MPa geralmente
causam, em temperatura ambiente: a dissociação de estruturas oligoméricas em suas sub-
unidades; abertura parcial e deconformação das estruturas monoméricas (em muitos casos
irreversíveis); e a e gelatinização das proteínas, sempre que a pressão e a concentração de
proteínas sejam altamente suficientes (CHEFTEL, 1997; HEREMANS et al. 1997).
Quando expostas às condições de alta temperatura, pH extremos, APH, etc, as
proteínas podem desenovelar-se e perderem parcialmente sua estrutura e ação. A APH age ao
22
forçar a entrada de água no cerne protéico, o que resulta na quebra das interações fracas e,
conseqüentemente, o desenovelamento protéico (CREIGHTON, 1987, apud PALMIERI,
2005).
Em geral, na faixa de 700 MPa, a pressão causa o rompimento de ligações não
covalentes, principais responsáveis pela manutenção da estrutura nativa de uma proteína. As
interações hidrofóbicas são as ligações mais fracas envolvidas na estabilidade de proteínas, de
micelas e de lipídeos. Ligações iônicas são rompidas pela pressão e a ionização de sais, ácidos
e bases e a auto-ionização da água sofrem aumento sobre pressão. Ácidos nucléicos e
açúcares são resistentes à pressão por que a sua estrutura é principalmente estabilizada por
pontes de hidrogênio, que não são afetadas drasticamente pela pressão por serem ligações
muito fortes (SILVA & WEBER, 1993; SUAREZ, 1995; apud CAMARGO, 2002).
Segundo Keim e Hinrichs (2004), a formação de gel nas proteínas é o resultado de
dois processos: deconformação parcial das cadeias laterais reativas dos grupos de proteínas e
agregação dessas proteínas em uma dimensão de redes de proteínas com estruturas menores.
Segundo Molina-Garcia (2002), apud Slongo (2008) as proteínas citoplasmáticas
também podem sofrer os efeitos da APH, e pressões de 20-40 MPa já são suficientes para
provocar importantes modificações conformacionais, capazes de levar a alterações na
funcionalidade e na interação das proteínas. O autor relatou ainda que isso ocorreu devido à
reorganização da camada de hidratação das proteínas, quando submetidas à pressurização e
despressurização.
Segundo Paladini & Weber, 1988 apud Gaspar 2000, tem sido observado que no
processo de pressurização e despressurização de várias proteínas existe uma histerese
substancial entre as curvas de compressão e descompressão, e isto sugere a formação de
estruturas defectivas que vagarosamente voltam (relaxam) para sua conformação nativa. Estes
autores realçaram, ainda, que essa derivação confor macional dependerá do número de
subunidades e da complexidade das interações presentes nos oligômeros e pode ser
evidenciada, por exemplo, através de mudanças na atividade enzimática de algumas proteínas.
Estudos recentes foram realizados para verificar as mudanças na actina, miosina e
actomiosina depois do tratamento com alta pressão. A despolimerização, acompanhada de
uma redução do volume do alimento cárneo exposto (verificado pela liberação de água) foi o
principal efeito observado (GHOSH et al. 2001, apud Slongo, 2008).
Segundo Silva et al. (1993), a pressão força a inserção de moléculas de água entre
domínios hidrofóbicos ou eletricamente carregados de maneira a promover uma redução do
volume ocupado pela molécula, e este fenômeno leva ao enfraquecimento de interações
iônicas e hidrofóbicas, tanto entre complexos protéicos quanto na estrutura da própria
proteína.
Ricards (1979), apud Slongo (2008) mostrou, através de estudos cristalográficos, que
embora as proteínas estejam altamente enoveladas, em seu interior existem “espaços vazios”,
são formados pela impossibilidade de se satisfazer à distância mínima entre os átomos. Este
fato explica porque a forma nativa das proteínas ocupa um volume maior do que o estado
desenovelado. Desta forma, de acordo com o princípio de Le Chatelier, a aplicação de pressão
desloca o equilíbrio no sentido da diminuição do volume, ou seja, passa para o estado
dissociado.
A hipótese mais aceita para explicar porque as altas pressões favorecem a dissociação
de proteínas pressupõe também a existência de espaços mortos no interior das mesmas, que se
originam em decorrência da impossibilidade de que todos os resíduos de aminoácidos
assumam os mínimos de distância intermoleculares possíveis (FOGUEL, 1993).
Quando a proteína se desenovela, o sistema proteína-solvente sofre contração de
volume devido ao empacotamento dos resíduos de aminoácidos pela molécula do solvente.
23
Dessa forma, o que se supõe é que, sob pressão, a água infiltra na proteína, onde as ligações
fracas são desestabilizadas (FOGUEL, 1993).
Muitos autores afirmam que diferentes níveis de pressão, assim como diferentes níveis
de temperatura e tempos de aplicação de pressão, irão proporcionar diferentes mudanças,
dependendo do alimento que está sendo exposto à pressão e a composição deste (GRANT et
al. 2000).
3.3.3. Aplicação da APH a Produtos cárneos
3.3.3.1. Carne Refrigerada/Congelada
Em pesquisa realizada em carne de porco homogeneizada, tratadas com 400 MPa a
25°C, por 10 minutos Shigehisa et al. (1991) verificaram uma redução de 6 ciclos log na
população de E.coli, Campylobacter jejuni, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella
typhimurium, Yersinia enterocolitica, Saccharomyces cereviae e Candida utilis inoculadas
com um nível de 10
6
-10
7
UFC/g.
O´Brien & Marshall (1996) relataram que o tempo de estocagem refrigerada de carne
de frango picada foi estendido, significativamente, com o tratamento a alta pressão, na faixa
de 400 a 900 MPa, por um tempo de 10 minutos, a uma faixa de temperatura de 14 a 28°C, e a
deterioração microbiana foi atingida após 27, 70 e 98 dias de estocagem, com pressurização a
408, 616 e 888 MPa, respectivamente, a 4°C.
Carlez et al. (1994) armazenaram amostras de carne moída pressurizada e estocada por
16 - 23 dias a 3ºC. Bactérias gram-negativas foram mais sensíveis a APH do que as gram-
positivas. A inibição total dos microrganismos ocorreu a 400 - 450 MPa. No entanto,
Pseudomonas sp foram detectadas após 3 - 9 dias a 3ºC, o que significa que elas não foram
completamente inativadas pelo estresse da pressão aplicada. Estes resultados sugerem que a
APH poderia ser associada com outro tratamento (ex: temperatura moderada de 50ºC) para
eliminar Pseudomonas sp viáveis.
Linton et al. (2004) realizaram estudos com frangos em pedaços que foram
empacotados a vácuo e depois tratados a pressão de 500 MPa, por 15 minutos a 40°C, e
estocados a 3°C. Os autores verificaram que a contagem em placa para aeróbios e
psicrotróficos e anaeróbios aumentou rapidamente durante a estocagem e chegando a 10
7
UFC/g, após aproximadamente 8 dias a 3°C, em amostras não tratadas. Entretanto, amostras
tratadas com alta pressão não tiveram aumento significativo, durante os 182 dias de
estocagem a 3°C.
Deuchi & Hayashi (1992) estudaram a aplicação da alta pressão em temperaturas
abaixo de zero objetivando a preservação, congelamento rápido e descongelamento rápido dos
alimentos. Eles armazenaram alimentos in-natura congelados a temperaturas entre -5 a –
20°C com aplicações de pressão entre 50 a 200 MPa por algumas semanas. Os resultados
observados foram que a carne suína crua não exudou e a maioria dos microrganismos como
coliformes, Enterobacteriaceae, psicrotróficos, gram-negativos, gram-positivos, enterococcus
e bactérias ácido-lácticas foram reduzidas e a atividade enzimática foi praticamente
24
realizado acompanhamento do produto por 15 dias. Na carne congelada foi aplicado 400 MPa
por 20 minutos e seguido de congelamento (-20°C), o acompanhamento da vida-de-prateleira
foi por 8 meses, Os produtos foram submetidos a análises mi crobiológicas (contagem total e
enterobactérias), oxidação de lipídios (TBA) e concentração dos produtos da oxidação de
colesterol (cromatografia e métodos enzimáticos). Foi observada redução significativa no
número de células viáveis, principalmente para o produto refrigerado. Foi observado também
o aumento nos valores de TBA, bem como formação de compostos de oxidação do colesterol
nos dois produtos.
Estudos envolvendo alta pressão em carne de frango mecanicamente separada
inoculada com Listeria innocua 910 CECT foram realizados por Yuste et al. (1999). Nesta
pesquisa, os autores trabalharam com amostras embaladas a vácuo que foram submetidas a
diferentes combinações de pressões (350, 400, 450 e 500 MPa), tempo (5, 10, 15 e 30
minutos) e temperaturas (2, 10, e 20°C), sendo o produto estocado a 2°C por 2 me ses. Os
autores determinaram a contagem de L. innocua e mesófilos aeróbios a 1, 4, 7, 15, 30 e 60
dias após a pressurização e verificaram, ao final, que a pressurização reduziu
significativamente o número de mesófilos. Verificaram, ainda, que a alta pressão causou um
notável efeito bactericida para L. innocua, onde reduções mais altas que 7,5 log foram
atingidas em alguns casos. Algumas células foram sub-letalmente injuriadas pela pressão.
Amostras tratadas a 500 MPa por 30 minutos a 2°C tiveram a contagem de 2,3 log unidades
depois de 60 dias de estocagem a frio. Os autores concluíram que o processo de alta pressão
melhorou a qualidade microbiológica de carnes de frango mecanicamente separadas.
3.3.3.3. Produtos de Salsicharia
Garriga et al. (2004), em estudo realizado com presunto cozido e presunto curado,
avaliaram o comportamento de diferentes microrganismos patogênicos em tratamento a alta
pressão a 600 MPa, por 6 minutos, a 31°C durante a estocagem a 4°C, por 120 dias. Estes
autores verificaram que o tratamento foi eficiente para prevenção do crescimento de leveduras
e enterobacteriaceae e afetou o crescimento de bactérias ácido-lácticas, assim como a
esporulação de alguns microrganismos. Constataram, ainda, que a alta pressão reduziu os
riscos associados com Salmonella sp e Listeria monocytogenes. Com relação às bactérias
ácido-lácticas, principalmente provenientes de contaminação cruzada durante o fatiamento e a
embalagem, estas cresceram rapidamente em 30 dias até 108 UFC/g em todas as amostras não
tratadas, enquanto que amostras tratadas a alta pressão mostraram um retardamento
significativo no crescimento de deteriorantes (120 dias). Os autores observaram que o
tratamento a alta pressão ajudou a prevenir mudanças de coloração, e que a composição do
alimento é, talvez, um dos fatores-chave que influenciam o efeito conservador do tratamento a
alta pressão.
López-Caballero et al. (1999) estudaram o efeito da alta pressão hidrostática (200 e
400 MPa, 5 e 20 minutos, 7°C) sobre a qualidade microbiológica e propriedades de ligação de
água em presunto cozido fatiado e embalado a vácuo, acompanhando sua vida-de-prateleira
durante estocagem a 2°C. A pressurização provocou maiores efeitos quando foram utilizados
altos níveis de pressão e maior tempo de processamento. A contagem total e de bactérias
lácticas mostraram-se bastante reduzidas, não sendo detectado crescimento de enterobacterias
em meio Baird Parker Microbiota ou Brochothrix thermosphacta quando o produto foi
submetido a 400 MPa por 20 minutos, em nenhum momento do armazenamento do produto.
Carpi et al. (1999) relataram um aumento na vida de prateleira de presunto cozido
fatiado tratado a 600 MPa, por 5 minutos, de até 75 dias armazenados a 4°C. Os resultados
atingidos por López-Caballero et al. (1999) com o mesmo tipo de produto, mas tratado a
pressões menores não atingiu o mesmo grau de inativação e a vida-de-prateleira máxima
25
obtida a 3°C foi de 21 dias, para presunto cozido fatiado e tratado a alta pressão (400 MPa por
20 minutos). Esses resultados estão de acordo com o fato de que a vida-de-prateleira está
geralmente relacionada ao nível de pressão aplicada.
De acordo com HUGAS (1998) os presuntos são altamente sensíveis à deterioração
microbiana devido as suas propriedades como: atividade de água, pH e nutrientes. As
bactérias ácido-lácticas constituem uma parte da flora inicial a qual se desenvolve facilmente
após o presunto ser processado, estocado a baixas temperaturas, embalados sob vácuo ou sob
atmosfera modificada. Os metabólitos produzidos pelas bactérias ácido-lácticas e as bactérias
em si têm sua importância na preservação dos alimentos, apesar de que o crescimento
incontrolável de algumas espécies de bactérias lácticas pode causar deterioração em
presuntos.
Mor-Mur & Yuste (2003) aplicaram 500 MPa em salsichas que foram cozidas e
empacotadas a vácuo e submetidas ao tratamento de pressão por um te mpo de 5 a 15 minutos,
e uma temperatura de processo de 65°C. Os autores avaliaram a cor, textura e rendimento das
amostras e compraram estes resultados com os obtidos em amostras tratadas no processo
convencional de pasteurização (80-85°C por 40 minutos). Não foram verificadas mudanças no
aspecto da coloração. As salsichas pressurizadas ficaram menos firmes que as tratadas por
tratamento térmico, e que o tratamento de pressão induziu maiores mudanças que o
tratamento térmico. Nas análises sensoriais, os autores não verificaram, em alguns casos,
diferenças entre os dois processos e, quando havia diferenças, as amostras pressurizadas
foram preferidas por causa da sua aparência, gosto e, especialmente, textura, que se
apresentaram melhores. Em relação ao rendimento verificaram que a perda de peso foi muito
mais elevada em salsichas tratadas pelo calor que em salsichas pressurizadas. Ao final, os
autores concluíram que, as diferenças entre bateladas do mesmo produto são devidas,
principalmente, às variações ocorridas no cozimento industrial, e que o processo de alta
pressão é recomendável na produção em grande escala. Estes autores verificaram ainda que,
para carne fresca de aves domésticas e produtos derivados, as modificações da cor
ocasionadas pela pressão, dependem extremamente das condições do tratamento, ou seja; da
pressão, tempo e temperatura do processo.
Lingüiças de carne suína inoculadas com três cepas de Listeria monocytogenes (10
7
UFC/g) foram submetidas a pressões de 414 e 552 MPa, em temperaturas de 25 e 50°C e
intervalos de tempo de 2, 4, 6, 8 e 10 minutos. Significativa redução na contagem de Listeria
monocytogenes foi verificada à pressão de 414 MPa a 50°C por 2 minutos. Tal condição
mostrou também completa inativação dos microrganismos presentes na lingüiça de porco
fresca e mudanças mínimas na sua qualidade sensorial.
López-Caballero et al. (2002) estudaram o efeito do tratamento sob APH (300 MPa,
15 minutos) e da temperatura (5, 20, 35 e 50°C) sobre a inativação de microrganismos
(contagem total, bactérias lácticas, Pseudomonas sp. e enterobacteria) em presunto cozido
fatiado e pedaços de carne suína. A redução da carga microbiana mostrou-se maior nos
pedaços de carne fatiada. As bactérias Gram-negativas revelaram maior sensibilidade ao
tratamento sob pressão, exibindo maior perda de viabilidade. A inativação microbiana mais
pronunciada ocorreu quando foi utilizada temperatura de processamento de 50°C.
De acordo com estudos realizados por Chen (2007), o peito de peru embalado a vácuo
e pronto para consumo foi inoculado com Listeria monocytogenes à uma concentração final
de 10
7
UFC/g e submetido a seguinte variação de pressão e temperatura: 300MPa por 2
minutos, 400MPa e 500MPa por 1 minuto, em temperaturas de 1, 10, 20, 30, 40, 50 e 55ºC. O
microrganismo mostrou-se mais resistente entre temperaturas de 10 e 30ºC e teve sua
sensibilidade aumentada em temperaturas inferiores a 10ºC e acima dos 30ºC. Em 1 minuto
de tratamento a 500MPa, foi obtido uma redução na contagem de 3,8 log
10
e na mesma
pressão, mas em temperatura de 1 e 20ºC, a redução da contagem foi de 1,4 e 0,9 log
10
,
27
Brunn & Skibsted (1996) estudaram os efeitos da alta pressão na oxidação de
nitrosomioglobina (importante pigmento em produtos curados de carne). Pressurizaram carnes
curadas (baseados na nitrosomioglobina de cavalo) acima de 300 MPa e observaram um
decréscimo na oxidação de nitrosomioglobina com aumento da pressão. Eles explicaram que
o efeito da pressão na oxidação foi devido à desnaturação protéica, e que as reduzidas taxas de
oxidação podem favorecer a utilização de APH em carnes curadas.
Carlez et al. (1995) investigaram os efeitos da alta pressão na cor e no conteúdo de
mioglobina de carne moída embalada a vácuo. Notaram uma cor rósea na carne tratada a
200 – 350 MPa, a qual tornou-se em cinza-amarronzada a 400 – 500 MPa. No entanto, houve
um decréscimo no conteúdo de mioglobina a 200 – 500 MPa, uma redução na oximioglobina,
e um aumento na metamioglobina a 400 – 500 MPa. Os autores sugeriram que a descoloração
da carne durante a alta pressão é devido ao efeito clareador a 200 – 300 MPa causados pela
desnaturação da globina, liberação do grupamento heme ou oxidação do ferro da mioglobina a
400 MPa. Estes autores concluíram que a descoloração de bifes de carnes por pressão é um
fenômeno complexo, e que a pressões em torno de 200 MPa ocorreu um efeito branqueador,
onde a coloração deixou aos poucos de ser rosa e tornou-se mais pálida. Simultaneamente,
verificaram que os valores de L* notadamente aumentaram. Este efeito branqueador está
atribuído à desnaturação induzida pela pressão na parte protéica da mioglobina.
Shigehisa et al. (1991) encontraram mudanças similares nos valores de L* e a* em
carne suína pressurizada. Os valores de L* começaram a diminuir em pressões entre 100 e
200 MPa, alcançando um valor mínimo em pressões entre 300 e 400 MPa. Verificaram que
acima de 600 MPa, não ocorreu nenhuma mudança. Os autores verificaram que um
decréscimo moderado nos valores de a* ocorreu em pressão entre 100 e 200 MPa,
progredindo até 600 MPa, e relataram que nenhuma explicação era determinada para estes
fenômenos.
3.4. Análise Sensorial
A NBR 12806 define análise sensorial com uma disciplina científica usada para evocar
medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993a).
As percepções sensoriais dos alimentos são alterações complexas que envolvem os
cinco sentidos. No caso especificamente do sabor, este é usualmente definido como
impressões sensoriais que ocorrem na cavidade bucal, como resultado do odor de vários
efeitos sensoriais, tais como frio, queimado, adstringência e outros (GEISE, 1995).
Os testes sensoriais são importantes por ser uma medida multidimensional integrada
que, possuem vantagens por serem capazes de identificar a presença ou ausência de diferenças
perceptíveis, definirem características sensoriais de um produto, e ser capazes de detectar
particularidades dificilmente detectadas por outros procedimentos analíticos, e ainda
avaliarem se um produto é aceito pelo consumidor (MUNOZ, CIVILLE & CARR, 1992).
Piggot (1995) acrescentou ainda que os testes sensoriais são usados para entender as reações
do consumidor a um produto.
Os métodos sensoriais podem ser classificados em (IFT, 1995):
9 Teste analítico: tese de diferença (teste de escolha forçada, teste de
comparação múltipla, sensibilidade, ordenação, grau de diferença); teste
descritivo (perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa),
análise espectrum, técnica, tempo, intensidade, avaliação de atributos.
9 Teste de aceitação e de consumidor: teste de preferência (preferência pareada,
ordenação de preferência, pareado múltipla ou ordenação múltipla); teste de
28
aceitação, escala hedônica, escala de ideal, escala de atributo, diagnóstico e de
escalas de intensidade e hedônica.
Stone & Sidel (1993) dividem os mé todos de análise sensorial em discriminativos,
descritivos ou afetivos. Dentre os métodos descritivos, destaca-se, a Análise Descritiva
Quantitativa, e dentre os afetivos está o Teste de Aceitação.
A indústria alimentícia moderna utiliza a Análise Sensorial como ferramenta,
considerando a avaliação das características sensoriais dos produtos como componente
essencial no desenvolvimento, manutenção, otimização, controle de qualidade e avaliação do
potencial de mercado de um determinado alimento (STONE & SIDEL, 1993; PIGGOT,
1995).
O sucesso da aplicação dos testes sensoriais em problemas reais da indústria de
alimentos e pesquisas depende da adequada correlação entre a utilização do método e a
informação desejada ao final da sua aplicação, isto é, o objetivo a ser alcançado (PIGGOT,
1995).
A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento dos
produtos, como na seleção e caracterização de matérias-primas, na seleção do processo de
elaboração, no estabelecimento das especificações das variáveis das diferentes etapas do
processo, na otimização da formulação, na seleção dos sistemas de envase e das condições de
armazenamento, e no estudo de vida útil do produto final (PENNA, 1999, apud BARBOZA,
2003).
Atingir o sucesso no lançamento de novos produtos é essencial para todas as empresas
cujo mercado consumidor é dinâmico e ávido por novidades, exigindo que as prateleiras dos
supermercados sejam continuamente renovadas (NORONHA, 2003).
Algumas pesquisas têm se baseado nas respostas dos consumidores com o objetivo de
estudar a aceitabilidade de determinados produtos, exatamente porque a percepção de
qualidade, seguridade, confiabilidade, e consciência em relação à tecnologia que foi utilizada
para a obtenção daquele determinado produto, assim como as vantagens e desvantagens
associadas aos possíveis riscos, certamente refletirão na intenção de compra o e posterior
consumo (FREWER et al. 1998).
3.4.1. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
A Análise Descritiva Quantitativa foi desenvolvida por Stone et al. (1974), sendo
considerada uma das principais e mais sofisticadas metodologias para a análise sensorial. A
técnica é capaz de promover a descrição qualitativa e quantitativa do produto avaliado, com
precisão em termos matemáticos, baseado na percepção de um grupo de pessoas capacitadas
(STONE & SIDEL, 2004).
ABNT (1993b) informa que os métodos descritivos podem ser testes de avaliação de
atributos (por meio de escalas), perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva
quantitativa – ADQ e teste de tempo e intensidade. No testes descritivos procura se descrever
as propriedades do alimento e medi-la de maneira mais objetiva possível. Aqui não são
importantes as preferências e aversões dos julgadores e não é tão importante saber se as
diferenças entre as amostras são detectadas, e sim qual é a magnitude ou intensidade dos
atributos do alimento.
Os resultados obtidos incluem a descrição sensorial completa dos produtos, e
proporcionam uma base para determinar os atributos sensoriais que são importantes para a
aceitabilidade (MEILGAARD, CIVILLE & CARR, 1991; STONE & SIDEL, 2004).
Segundo Umbelino (2005), apud Marcellini (2006), as principais etapas relacionadas à
ADQ são: pré-seleção de provadores, desenvolvimento de terminologia descritiva,
treinamento, seleção de provadores, avaliação sensorial e interpretação dos resultados.
29
O sucesso da implementação da ADQ está ligado principalmente à performance dos
provadores e o alcance dessa performance é obtido através de adequada seleção e treiname nto
(HUSSON & PAGES, 2003). Segundo McEwan et al. (2002), na Análise Sensorial os
provadores devem ser vistos como instrumentos de medida de atributos sensoriais, por esta
razão, a avaliação da performance do provador é etapa fundamental.
Issanchou, Lesschaeve & Koster (1995) relataram que para a utilização da ADQ, é
necessário utilização de provadores, com habilidades descritivas e discriminativas, o que leva
à necessidade da realização de testes para avaliação dessas habilidades. Os provadores com a
habilidade descritiva devem identificar os diferentes estímulos (atributos). Para a habilidade
discriminativa os provadores devem perceber diferenças mínimas de intensidade entre
estímulos e, ainda, ter a capacidade de quantificar, sendo aptos a utilizar a escala em toda a
sua amplitude, com pequena dispersão entre as repetições e em consenso com a equipe
(UMBELINO, 2005).
3.4.2. Teste de Preferência
Os testes afetivos são realizados para avaliar a preferência e/ou aceitação de produtos.
Geralmente um grande número de julgadores é requerido para essas avaliações. Os julgadores
não são treinados, mas são selecionados para representar uma população alvo (IFT, 1981).
O Teste de Aceitação (afetivo) é um valioso e necessário componente de toda a
Análise Sensorial, o qual utiliza o consumidor como instrumento de medida e, a partir da
correta aplicação, é possível transformar dados subjetivos em objetivos, obtendo informações
importantes sobre o grau com que as pessoas gostam ou não de um determinado produto
(STONE & SIDEL, 1993).
Para a realização dos testes de aceitação é de fundamental importância que ma is de 50
indivíduos sejam consultados, os quais tenham o hábito de consumir o produto. Meilgaard,
Civille & Carr (1991) recomendam ainda a realização de testes em diferentes cidades em um
mesmo país, para que a heterogeneidade advinda de diferentes regiões possa ser avaliada.
A escala hedônica de nove pontos é a mais utilizada para testes de aceitação, devido à
confiabilidade dos resultados e a fácil compreensão da ficha pelos consumidores (STONE &
SIDEL, 1993).
Os dados obtidos nos testes de aceitação são submetidos à Análise de Variância
(ANOVA) e teste de médias, onde se verifica se houve diferença significativa entre as médias,
em um determinado nível de confiança (STONE e SIDEL, 1993).
Os Testes de Aceitação e Intenção de Compra em associação com a ADQ podem
explicar as diferenças responsáveis pela maior ou menor aceitação dos produtos estudados
(DAILLANT-SPRINNLER et al.1995). Entendendo quais atributos direcionaram a aceitação
de alimentos e bebidas, é possível auxiliar a indústria de alimentos a se adequar às
necessidades de mercado (GUINARD, UOTANI & SCHLICH, 2001).
O Teste de Aceitação pode refletir o grau de preferência por determinado produto.
Porém, quando os dados da aceitação são analisados por técnicas estatísticas univariadas,
médias são obtidas e assume-se que o critério de aceitabilidade dos consumidores seja
homogêneo, o que implica que os valores desta forma obtidos, podem não ser representativos
da real situação. Por esta razão a variabilidade individual dos consumidores também deve ser
considerada (GREENHOFF & MacFIE, 1994).
Villanueva (2003) apud Macellni (2006), acrescentou que as médias obtidas em testes
de aceitação podem ser afetadas por valores extremos, por distribuições assimétricas ou por
distribuições multimodais de dados. Em testes com consumidores, esta limitação é grave
porque impede a detecção de segmentos de indivíduos em função das amostras de sua
preferência. Por exemplo, se em um teste de aceitação 50% dos consumidores mostrarem alta
30
aceitação por determinada amostra, e os demais mostrarem baixa aceitação pela mesma, a
média dos dados coletados resultará em um valor intermediário de aceitação, o que não
representará a verdadeira opinião de nenhum dos dois grupos de consumidores. Assim,
informações sobre preferências individuais dos consumidores são perdidas.
No entanto, a detecção de preferências individuais tem sido fundamental para a área de
marketing das indústrias que, em função da atual competitividade dos mercados, procura
identificar consumidores potenciais e dirigir a otimização e venda de produtos para mercados
específicos (DELIZA, 2004; VILLANUEVA, 2003).
Segundo Greenhoff & MacFie (1994), a solução para o problema da utilização de
médias na análise de dados de aceitação é o uso de técnicas multivariadas, que conduz de
forma separada as análises dos vários subgrupos encontrados dentro dos consumidores que
participaram do estudo.
A técnica intitulada Mapa Interno da Preferência (MIP) é um tratamento
multidimensional dos dados afetivos, baseada na Análise de Componentes Principais e
“Cluster Analysis” (GREENHOFF & MacFIE, 1994; YACKINOUS, WEE & GUINARD,
1995).
O MIP gera um gráfico onde os produtos são representados como pontos e cada
indivíduo como um vetor, sendo que os pontos mais próximos de um conjunto de vetores
correspondem aos produtos de maior preferência daquele segmento de consumi dores. A
grande vantagem do MIP sobre a ANOVA e tradicionais testes de médias é a identificação da
preferência individual de cada consumidor em relação aos produtos avaliados, bem como, por
meio da “Cluster Analysis”, a identificação de segmentos da população (GREENHOFF &
MacFIE, 1994).
A partir da identificação de grupos de consumidores, em função de suas preferências, é
possível estudar cada segmento considerando as características sócio-demográficas e hábitos
de consumo. Desta forma, a indústria de alimentos pode direcionar estratégias de marketing
específicas para o produto avaliado (GREENHOFF & MacFIE, 1994; HELGESEN,
SOLHEIM & NAES, 1997).
Além do MIP os dados podem ser analisados pelo Mapa Externo da Preferência
(PREFMAP) o qual relaciona os dados de testes de aceitação com os obtidos por meio de
testes descritivos, como a ADQ, com o propósito de explicar as características intrínsecas dos
produtos que direcionam a aceitabilidade dos consumidores (GREENHOFF & MacFIE,
1994).
Os resultados obtidos nos testes de aceitação e ADQ são analisados de forma a
construir um gráfico, semelhante ao MIP, no qual estão posicionados os consumidores,
amostras e atributos que as descrevem. Greenhoff & MacFie (1994) relataram que no gráfico
formado, os consumidores que se encontram localizados próximos dos atributos que
caracterizam as amostras, foram influenciados por estes descritores para a aceitabilidade do
produto.
31
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. Material
4.1.1. Matéria-prima
Coxas de peru congeladas, embaladas em sacos plásticos (embalagem primária),
contendo aproximadamente 1,2 kg e acondicionadas em caixas de papelão (embalagem
secundária) com 15 kg cada, foram adquiridas de uma empresa sediada no Sul do Brasil e que
possui distribuição no Rio de Janeiro. A empresa trabalha com cortes especiais de peru
congelado e realizou a entrega da mercadoria em caminhão com temperatura controlada,
seguindo todos os requisitos básicos de higiene e conservação. A mercadoria foi armazenada
à temperatura de -18ºC, em câmara frigorífica.
4.2. Métodos
Para fabricação do presunto de peru, foi realizado o toalete na coxa de peru congelada,
com facas do tipo desossa, retirando-se tendões, nervos, pele e ossos e cortando a carne em
pedaços menores (Figura 2).
Figura 2. Toalete da coxa de peru.
Para a formulação (Tabela 4), foram utilizados aditivos e condimentos, adquiridos da
empresa Duas Rodas Industrial®, a qual possui certificação ISO 9001/2000 e ISO 14001 para
fabricação de todos os seus produtos. Os componentes da salmoura foram pesados e diluídos
em água gelada, sob agitação constante para completa dissolução, até que fosse adicionada à
carne.
Tabela 4. Form ulação do presunto de peru.
Formulação Quantidade
Coxa de peru em pedaços 2.5 kg
Supergal 202/1 1® 78,025 g
Condimento Misto para Presunto Califórnia 616/1® 26,250 g
Realçador de Sabor 404® 10,625 g
Açúcar 10,675 g
Sal (NaCl) 37,500 g
Água gelada 950 mL
32
Em seguida, misturou-se a carne e a salmoura, levando-as o “cutter” (marca Geiger e
modelo UM12), intercalando-se a operação com 2 a 3 intervalos de alguns segundos, com
intuito de reduzir a carne a pedaços menores até a obtenção de uma massa mais homogênea
(Figura 3). A mesma foi posteriormente transferida para um recipiente plástico com tampa e
foi levada à geladeira a 5°C, permanecendo por 24 horas.
Figura 3. “Cutter” com a carne de peru em pedaços.
Após este período, a massa obtida contendo em média 2,5kg foi colocada em
embalagens plásticas resistentes a altas temperaturas (cook-in), fechadas em uma seladora a
vácuo (marca Engevac e modelo 30 gás) e posteriormente colocadas em formas de aço
inoxidável para o cozimento.
O cozimento foi realizado em autoclave até que a temperatura interna do produto
atingisse no mínimo 68°C, cuja verificação foi feita com controlador interno de temperatura
(modelo ELLAB) em umas das peças controle (Figura 4). Após o cozimento, o produto foi
resfriado em banho de gelo por 40 minutos e, posteriormente, armazenado em geladeira a 5°C
durante 24 horas.
Figura 4. Autoclave (a); ELLAB (b); formas aço inox (c).
Após o período de 24 horas sob refrigeração, o presunto de peru já estava pronto para
ser fatiado, embalado a vácuo e sofrer o tratamento a alta pressão hidrostática.
As peças de presunto a serem utilizadas tiveram a película plástica higienizada e
depois removida para proceder ao corte em fatias de 0,5mm de espessura e para o fatiamento
33
foi utilizado um fatiador de frios (marca SKYMSEN, modelo CFI-300) previamente
higienizado. Para as análises microbiológicas, o equipamento foi colocado em uma câmara de
fluxo higienizada com ação da luz UV, por no mínimo 15 mi nutos.
Feito este procedimento, as fatias foram acondicionadas em sacos plásticos estéreis,
medindo em média 10 x 4cm, selados a vácuo (seladora marca Engevac e modelo 30 gás) e
enviadas para pressurização (Figura 5).
Figura 5. Presunto de peru embalado a vácuo antes da pressurização.
4.3. Tratamento a alta pressão hidrostática
As amostras fatiadas e embaladas a vácuo foram submetidas à alta pressão. O
equipamento de alta pressão hidrostática (marca Stansted Fluid Power e modelo S-FL-850-9-
W) utilizado é um modelo experimental, localizado na planta piloto II da Embrapa
Agroindústria de Alimentos. Este equipamento possui capacidade para operar em uma faixa
de pressão de 100 a 900 MPa, em temperaturas variando de 0 a 80°C, e intervalos de tempos
variados (Figura 6).
Figura 6. Equipamento APH (Stansted Fluid Power).
O equipamento foi controlado através de um painel para o ajuste da pressão, tempo e
temperatura desejada, de acordo com o planejamento experimental. Posteriormente, as
34
amostras do presunto de peru foram colocadas dentro do cilindro interno, de aço inoxidável
(Figura 7), de aproximadamente 7,0 cm de diâmetro e 20,0 cm de comprimento, com vários
orifícios por onde circula o líquido pressurizador, neste caso álcool 70%.
Figura 7. Cilindro com amostra pressurizada.
A câmara contendo o cilindro foi hermeticamente fechada e vedada para evitar
vazamentos. Primeiramente, uma bomba pneumática foi acionada na câmara, injetando uma
pré-carga até que os selos da mesma se fechassem. Posteriormente, foi acionada
automaticamente, uma segunda bomba hidráulica que deslocou um pistão e elevou a pressão
até a condição de trabalho desejado caracterizando, assim, dois estágios de pressurização.
O equipamento operou a uma taxa de pressurização de 7 MPa/s até a pressão desejada,
iniciando-se então a contagem do tempo total do processo. O tempo de processo foi contado a
partir do momento em que a câmara alcançou a pressão desejada, até o inicio da
despressurização. No decorrer do processo, pequenas oscilações de temperatura podem
ocorrer devido à pressão ser diretamente proporcional à temperatura e haver um aumento em
torno de 3ºC a cada 100MPa. Ao término do ciclo, após a despressurização, a câmara foi
aberta e as amostras pressurizadas foram retiradas do cilindro e enviadas para as respectivas
análises.
4.4. Planejamento experimental
Foi utilizado um planejamento experimental fatorial 2
2
com triplicata no ponto central,
utilizando um efeito combinado de diferentes pressões e tempos de pressurização (200-5, 200-
15, 300-10, 300-10, 300-10, 400-5, 400-15), à temperatura ambiente. A definição de tal
planejamento baseou-se nos resultados de Slongo (2008), referentes a estudo de
acompanhamento da vida útil do presunto suíno submetido a alta pressão. Através desse
experimento foi concluído que em 400MPa a 15 minutos houve aumento significativo da vida
útil do presunto e preservação das propriedades sensoriais e, por esse motivo, essa foi a
condição usada para a maioria das análises no presente trabalho.
35
4.5. Análises microbiológicas
Para realização das análises microbiológicas, o presunto de peru foi pressurizado na
condição de 400MPa por 15 minutos. As amostras foram manuseadas na câmara de fluxo
higienizada, retirando-se assepticamente 1.500g e divididas em sacos estéreis (Nasco WHIL-
PACK®) com 25g cada, embaladas a vácuo e armazenadas a 8ºC, durante 75 dias.
4.5.1. Legislação RDC n
o
12 – ANVISA
As análises microbiológicas realizadas para o presunto de peru controle e pressurizado
foram baseadas no padrão de qualidade especificado na RDC n
o
12 – ANVISA (BRASIL,
2001), que estabelece os padrões microbiológicos para alimentos em geral.
Foram realizadas análises em triplicata para pesquisa de Coliformes a 45ºC (NMP),
Estafilococcus coagulase positiva (UFC/g), Clostridium sulfito redutor a 46ºC (UFC/g) e
Salmonella spp (ausência em 25g), a cada 15 dias até completar os 75 dias de armazenamento.
A contagem de Coliformes a 45ºC foi realizada seguindo-se a metodologia analítica do
Compendium of Methods for the Microbiologiacal Examination of Foods (APHA) (2001).
Inicialmente as amostras foram preparadas e semeadas em caldo LST (Caldo Lauril Sulfato
Triptose), técnica de NMP (número mais provável).
Para contagem de Estafilococcus coagulse positiva utilizou-se a metodologia
recomendada pela APHA (2001).
Na detecção de Salmonela spp empregou-se a metodologia segundo APHA (2001). A
detecção envolveu as etapas de pré-enriquecimento objetivando a recuperação das células de
microrganismos injuriados durante o processamento, ou ainda para aumentar o número de
células de enterobactérias, de maneira não seletiva. Posteriormente, utilizou-se
enriquecimento seletivo: esta etapa teve como objetivo, favorecer a multiplicação das
salmonelas, inibindo ou restringindo o desenvolvimento de outros microrganismos presentes.
Foi realizado plaqueamento em meio seletivo-indicador, utilizando-se dois meios sólidos,
sendo um de pequeno efeito inibidor e o outro de efeito maior, favorecendo o reconhecimento
de colônias suspeitas de Salmonella. Após triagem, as colônias suspeitas foram testadas em
meios que forneciam indicações sobre as características bioquímicas dos microrganismos,
como os meios ágar três açúcares-ferro (ágar TSI) e ágar lisina-ferro (LIA). Posteriormente,
foram realizadas provas bioquímicas e sorológicas complementares para comprovação do
gênero Samonella.
Para a contagem de Clostridium sulfito redutor a 46ºC seguiu-se a metodologia do
APHA (2001). As amostras inoculadas em ágar SPS foram mantidas em meio de anaerobiose
(sistema GASPAK), com papel indicador de anaerobiose, e incubadas em estufa a 35-37ºC
por 72 horas. Depois desse tempo, as colônias selecionadas foram incubadas por mais 12
horas, até leve crescimento e a comprovação presuntiva para C. perfringens, utilizando-se os
meios ágar nitrato-motilidade, ágar lactose-motilidade e meio de leite-ferro e por último
incubado por mais 24 horas e feito a leitura.
4.5.2. Vida útil
A vida útil do presunto de peru controle e pressurizado foi determinada baseando-se na
pesquisa de bactérias ácido-lácticas (BAN) e contagem total padrão em placas de
microrganismos anaeróbios estritos e facultativos viáveis (CPP) seguindo-se a metodologia
preconizada pela APHA (2001), no qual, foi avaliado o crescimento desses microrganismos
até que atingissem a contagem de 10
7
UFC/g.
36
4.6. Análises Físico-Químicas
Para as análises físico-químicas, após a pressurização na condição de 400MPa a 15
minutos, 400g das amostras controle e pressurizada foram embaladas à vácuo e divididas em
sacos plásticos estéreis (Nasco WHIL-PACK®) de 20 g cada e armazenadas a 8ºC. A
exceção foi em relação à análise de Eletroforese SDS-PAGE e Análise Instrumental de Cor
que, seguiram o planejamento experimental fatorial 2
2
com triplicata no ponto central.
4.6.1. Atividade de água (aw)
A análise de atividade de água realizada para o presunto de peru controle e
pressurizado, foi baseada na medição de quantidade de água livre ou disponível no alimento,
seguindo a instrução do Higrômetro Eletrônico Novasina Aw-Center (marca Novasina,
modelo aw Sprint TH-500), no qual foram feitas leituras do valor de aw em duplicata a cada
15 dias, por 45 dias.
4.6.2. Composição centesimal
As amostras foram analisadas em triplicata em uma única leitura.
4.6.2.1. Cinzas
As análises de cinzas foram realizadas seguindo-se metodologia da AOAC Official
Methods 923.03, 2005.
4.6.2.2. Extrato etéreo
As análises de extrato etéreo foram realizadas conforme a metodologia da AOAC
Official Methods 922.06, 2000.
4.6.2.3. Nitrogênio total
As análises do teor de nitrogênio total foram realizadas de acordo com a metodologia
da American Association for Clinical Chemistry - AACC, 1995, método 46-13.
4.6.2.4. Umidade
Para análise de umidade seguiu-se a metodologia do DGF, 1995, B-1-4 (equivalente
ao Método Internacional Padrão ISSO 665 “Oilseeds – Deterination of Moisture and Volatile
Matter Content”). Foram feitas pesagens sucessivas da amostra antes e após a exposição em
estufa previamente mantida a 103± 2ºC, e a determinação da umidade foi concluída quando a
diferença após operações de secagem e pesagem foi igual ou menor que 0,1% do peso da
amostra.
4.6.3. pH (Método do potenciômetro)
A análise de pH foi determinada após a pressurização na condição de 400MPa a 15
minutos de 1000g das amostras controle e pressurizada, embaladas a vácuo e divididas em
sacos plásticos estéreis (Nasco WHIL-PACK®) de 20 g cada e analisadas em triplicata a cada
15 dias, durante 90 dias de armazenamento.
37
A amostra foi misturada à água destilada, homogeneizada e depois foi feita leitura do pH,
segindo-se a instrução do pHmetro Modelo pH 300 - Analyser.
4.6.4. Oxidação de lipídeos
A oxidação de lipídeos foi determinada após a pressurização na condição de 400MPa a
15 minutos de 1000g das amostras controle e pressurizada, embaladas a vácuo e divididas em
sacos plásticos estéreis (Nasco WHIL-PACK®) de 20 g cada e analisadas em triplicata a cada
15 dias, durante 90 dias de armazenamento.
4.6.4.1. Índice de peróxido
O índice de peróxido (IP) foi usado para medir a fase inicial da oxidação, onde há
liberação de peróxidos e as alterações não são percebidas sensorialmente. Devido à sua ação
fortemente oxidante, os peróxidos orgânicos formados no início da rancificação atuam sobre o
iodeto de potássio liberando iodo, que será titula do com o tiossulfato de sódio, em presença de
amido como indicador. Ele indica até que ponto a oxidação progrediu. Para determinação do
índice de peróxidos, utilizou-se metodologia analítica do Instituto Adolfo Lutz – Métodos
Físicos e Químicos para Análise de Alimentos, 1985.
4.6.4.2. Índice de TBA (ácido 2-tiobarbitúrico)
Para determinação do TBA utilizou-se a metodologia analítica do Ministério da
Agricultura - Métodos Analíticos para Controle dos Produtos de Origem Animal e seus
Ingredientes - Instrução Normativa, nº 20 de 21/07/1999. Essa metodologia fundamenta-se na
formação de um composto de coloração vermelha resultante da condensação de 2 moles de
ácido 2-tiobarbitúrico com 1 mol de aldeído malônico ou de seus tautômeros (originados na
oxidação de lipídeos). A quantificação de malonaldeído foi feita a partir de curvas de
calibração construídas com concentrações conhecidas de malonaldído, o padrão utilizado foi o
1,1, 3,3 – tetraetoxipropano (TEP), que nas condições ácidas do teste, sofreu hidrólise
liberando o malonaldeído.
4.6.5. Eletroforese SDS-PAGE
Para a análise de eletroforese SDS-PAGE, após a pressurização na condição do
planejamento experimental fatorial 2
2
, 210g das amostras controle e pressurizada foram
embaladas a vácuo e divididas em sacos plásticos estéreis (Nasco WHIL-PACK®) de 15 g
cada.
Foi utilizado o sistema de Eletroforese da Biorad e a metodologia de preparação dos
géis foi descrita por Laemmli (1970). Para o gel de corrida foi utilizada acrilamida na
concentração de 12% e 4% no gel de aplicação da amostra. A corrida foi realizada durante
sete horas sob uma tensão de 100V. Os marcadores de alta massa molecular foram obtidos a
partir dos seguintes padrões de proteínas (em kDa): 200,0-miosina; 116,2-β-galactosidase;
66,2-soralbumina; 45,0-ovalbumina. Os marcadores de baixa massa molecular foram obtidos
a partir dos seguintes padrões de proteínas (em kDa): 97,4-fosforilase b; 66,2-soralbumina;
45,0-ovalbumina; 31,0-anidrase carbônica; 21,5-inibidor de tripsina; 14,4-lisozima. As
proteínas dos géis foram coradas com o reagente de cor “coomassie blue R250”, durante uma
noite, e descoradas com solução de metanol/ácido acético/água (40: 10: 50), durante três
horas. Para este estudo, foram utilizados pedaços de presunto de peru, previamente
submetidas a três diferentes níveis de pressão (200, 300 e 400MPa). Utilizou-se 15g deste
38
material (previamente triturado) e 30 mL de solução extratora contendo tampão fosfato
20mM, KCl 0,45M e 0,05% de Triton X-100 para realização da extração inicial em blender
durante 2 minutos e posterior homogeneização em ultra-som durante mais 2 minutos. Após
estas etapas de homogeneização, o extrato bruto foi filtrado em pedaço de pano de algodão
para retirada das partículas sólidas. O material obtido no filtrado foi submetido a centrifugado
a 4000 rpm durante 15 minutos e 2mL do sobrenadante foi tratado com três volumes de
acetona e colocado no congelador durante 1 noite, visando desengordurar o material e
precipitar as proteínas. As proteínas precipitadas com acetona, após a centrifugação, foram
ressuspendidas em 700 µL do tampão TRIS-HCl pH 6,8. Desta amostra aproximadamente
duas vezes concentrada, foram retirados 20mL e aplicados em gel de poliacrilamida,
utilizando-se as condições e padrões conforme descrito acima. Deve-se enfatizar que, em
tentativas iniciais de ressuspender as proteínas no mesmo tampão utilizado para a extração,
foi observada uma forte insolubilidade da amostras. Portanto, introduziu-se esta alternativa de
solubilização utilizando tampão TRIS-HCl pH 6,8.
4.7. Análise sensorial
4.7.1. Análise instrumental de cor
A análise instrumental de cor foi realizada com amostras (2 cm de altura por 2 cm de
diâmetro) modeladas em um cilindro com 2cm de diâmetro e embaladas a vácuo em sacos
plásticos estéreis (Nasco WHIL-PACK) (Figura 8), onde utilizou-se o planejamento
experimental fatorial 2
2
com triplicata no ponto central, objetivando-se verificar possíveis
mudanças durante a estocagem na coloração de presunto de peru controle e os submetidos às
diferentes condições de pressão e tempo de pressurização. As amostras foram analisadas
durante os períodos de 1, 15, 35, 45 e 65 dias de estocagem, feitas em triplicata com quatro
repetições de cada amostra, totalizando 12 leituras. Os parâmetros de cor foram avaliados por
reflectância no S & M Colour Computer modelo SM – 4 – CH da Suga, no sistema de Hunter
com abertura de 10mm de diâmetro para cada amostra, e os resultados foram expressos em
relação a luminosidade (L) e variação da intesidade de vermelho (a).
Figura 8. Amost ras de pres u n t o de pe r u pres suri zadas.
4.7.2. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
Para a Análise Descritiva Quantitativa, as amostras de presunto de peru controle (1),
pressurizado (2) na condição de 400MPa, 15 minutos e as quatro marcas comerciais de
39
presunto: 3, 4, 5 e 6, foram avaliadas, seguindo o procedimento padrão da ADQ (STONE et
al. 1974).
Sete provadores previamente selecionados para gosto salgado e textura integraram a
equipe e o levantamento dos termos descritivos foi realizado a partir de amostras comerciais e
experimentais de presunto e peru. A diversidade das amostras oferecidas aos provadores teve
como objetivo facilitar o levantamento dos referidos atributos sensoriais.
Posteriormente ao levantamento dos atributos, a equipe reuniu-se em várias sessões
para estabelecer, por consenso, as definições e referências, para subsequente elaboração da
ficha de avaliação. Após a identificação dos atributos e definição das referências, o
treinamento dos termos descritivos foi realizado utilizando os pontos âncora; “pouco” ou
“muito” para cada atributo avaliado.
Antes da realização da ADQ, o desempenho da equipe de provadores foi avaliado,
verificando a discriminação entre as amostras, repetibilidade e concordância entre os
membros (DAMÁSIO, COSTELL, 1991). Para isto, foi realizada a análise de variância
(ANOVA), com duas causas de variação (amostra e repetição) para cada atributo e provador,
sendo selecionados os provadores com valores de F
amostra
significativo para p< 0,30 e F
repetição
para p>0,05 não significativos. Os sete provadores selecionados, participaram dos testes
subseqüentes.
No perfil, as seis amostras de presunto de peru foram monadicamente servidas,
codificadas com números de três algarismos e a ordem de apresentação foi balanceada. Os
dados foram coletados utilizando-se o software Fizz (Version 2.10, Couternon, France) com
tês repetições por provador. Foram servidas à temperatura ambiente nas cabines individuais.
Todas as amostras foram apresentadas em pratos plásticos descartáveis brancos (Figura 9).
Para avaliação da aparência, as amostras foram apresentadas à temperatura ambiente e sob luz
branca. Os demais atributos foram avaliados sob luz vermelha. Para limpar o palato entre uma
amostra, foi oferecido biscoito tipo água e água mineral à temperatura ambiente.
Figura 9. Ilustração do preparo das aostras para apresentação aos participantes do estudo.
4.7.2. Teste de preferência
Oitenta e quatro consumidores participaram do teste de preferência, os quais foram
recrutados no critério de gostar e consumir presunto de peru.
Seis amostras de presunto (controle, pressurizada, e as quatro marcas comerciais)
foram apresentadas monadicamente, codificadas com três algarimos e servidas à temperatura
ambiente, nas cabines individuais.
A ordem de apresentação foi balanceada (MacFIE et al. 1989). Todas as amostras
foram apresentadas em pratos plásticos descartáveis brancos. A água e biscoito foram
40
servidos entre uma amostra e outra para limpar o palato. A aceitabilidade foi avaliada em
escala hedônica estruturada de nove pontos variando entre 1: degostei extremamente (pouco)
e 9: gostei extremamente (muito) (Figura 10).
Figura 10. Escala hedônica es trt ura da de 9 p ontos, exemplificando o atributo aparência.
4.8. Análise estatística
Os dados provenientes das análises físico-químicas foram analisados por ANOVA,
considerando-se p≤0,05 utilizando o software Statistica 7.0. Foi utilizada a técnica de análise
de variância, seguida do teste de Tukey e Dunnett ao nível de 5% e de significância
(VIEIRA, 2005).
Os dados da avaliação sensorial descritiva (equipe treinada) foram analisados no
próprio softwere Fizz por ANOVA e teste de média para checar a diferença entre os atributos
sensoriais das amotras avaliadas, bem como pela Análise de Componentes Principais (ACP).
Os dados da preferência foram submetidos à ANOVA (p≤0,05) e teste de média,
análise e distibuição de freqüência de notas e também ao Mapa Interno de Preferência e
“Cluster Analysis”.
41
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. Análises Microbiológicas
Os resultados obtidos nas contagens de Coliformes a 45ºC/g, Estafilococcus coagulase
positiva/g, Clostridium sulfito redutor a 46ºC e e na detecção de Salmonella spp/25g , de
acordo com a RDC nº12, (BRASIL, 2001), ao longo da vida de prateleira para as amostras de
presunto de peru pressurizadas armazenadas por até 75 dias a 8°C, em comparação com o
controle estão expressas na Tabela 5.
Tabela 5. Médias dos resu ltados ob tidos n a pesqu isa de Colif ormes a 45ºC, Estafilo coccus coagulase po sitiva/g,
Clostridium sulfito redutor a 46ºC e Salmonella spp para as amostras de presunto de peru controle e
pressurizadas em 75 dias a 8ºC.
Amostras Coliformes a
45ºC (NMP)
S.coagulase
positiva (UFC/g)
C. sulfito redutor
a 46ºC (UFC/ g)
Salmonela psp
(ausência 25g)
Controle*
<3
<1,0 x 10
1
<1,0 x 10
ausência
Pressurizada (400
MPa – 15 min)*
<3
<1,0 x 10
1
<1,0 x 10
ausência
* Médias dos resultados das análises realizadas em duplicata.
De acordo com os resultados obtidos pode-se concluir que não houve alteração dos
valores obtidos entre a amostra controle e pressurizada, durante todo o período de
armazenamento, estando estas duas amostras dent ro dos padrões da Legislação Vigente.
Para Coliformes a 45ºC/g a contagem manteve-se ausente, sendo o valor limite
máximo definido na legislação de 10
3
, indicando que na amostra analisada não houve
contaminação fecal e que as condições higiênico-sanitárias foram adequadas. Para
Estafilococcus coagulase positiva/g o limite da legislação é de 3 x 10
3
UFC/g, e os valores
encontrados foram <1,0 x 10
1
UFC/g, indicando que não houve contaminação a partir de pele,
boca e das fossas nasais durante a manipulação após processamento e que a higiene na
manipulação, bem como utensílios e equipamentos, foi adequada.
Clostridium sulfito redutor a 46ºC manteve sua contagem em <1,0 x 10 UFC/g, abaixo
da legislação que estipula o valor de 10
3
UFC/g,
indicando que o tratamento térmico e
resfriamento após processamento para o presunto de peru foram adequados e suficientes para
evitar que possíveis esporos presentes se desenvolvessem.
A presença de Salmonella spp não foi detectada nas amostras analisadas, indicando
que as condições de higiene tanto no processamento, quanto posteriormente, foram
adequadas, principalmente se tratando de um produto avícola, onde existe uma preocupação
maior em relação a esse microrganismo.
Em relação ao estudo da vida útil do presunto de peru, os resultados obtidos para
bactérias ácido-lácticas (UFC/g) e contagem padrão em placa para anaeróbios estritos e
facultativos viáveis (UFC/g), provenientes de análises realizadas em triplicata, encontram-se
no Tabela 6.
42
1,0 0E+00
1,0 0E+01
1,0 0E+02
1,0 0E+03
1,0 0E+04
1,0 0E+05
1,0 0E+06
1,0 0E+07
1,0 0E+08
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90
Tempo ( D ias)
Co ntag em de BAL
p
re s s u ri z a d a con trole
Tabela 6. Resultados obtidos do crescimento de bactérias ácido-lácticas, nas amostras de presunto de peru
controle com 45 dias e pressurizada com 80 dias de estocagem a 8ºC, e da contagem padrão em placas de
anaeróbios estritos e facultativ os nas amostras controle e pressurizada em 75 dias e estocadas a 8ºC.
Micro rganismos *C/
P
1º
15º
30º
45º
60º
75º
C
<1,0 x 10
1,0 x 10
5
8,70 x 10
7
Bactérias ácido-
lácticas (UFC/g)
P
<1,0 x 10
3,8 x 10
3
4,30 x 10
3
3,5 x 10
4
1,5 x 10
5
3,80 x 10
7
C
<1,0 x 10
1,0 x 10
6
7,5 x 10
7
CPP anaeróbios
(UFC/g)
P
<1,0 x 10
2,0 x 10
2
2,9 x 10
2
4,5 x 10
4
9,7 x 10
6
2,7 x 10
7
*C/P= amostras C: controle e P: pressurizada.
Quando comparadas amostras de presunto controle e pressurizadas, pode-se observar
que a contagem de 10
7
foi alcançada no 30º dia para a amostra controle e 75º dia para a
amostra pressurizada, indicando que o tratamento a alta pressão hidrostática aumentou a vida
útil do presunto de peru mais que o dobro (Figura 11).
Figura 11. Contagem de bactérias ácido-lácticas nas amostras de presunto de peru controle e pressurizada a
400MPa a 15 mi nut os.
Vermeiren et al. (2004) trabalhando com presunto fatiado empacotado a vácuo,
constataram que o esverdeamento desses produtos era devido ao desenvolvimento de bactérias
ácido-lácticas. A combinação de condições de microaerofilia, a presença de sais de cura e
nitrito e a atividade de água baixa, resultado da adição de cloreto de sódio e de outros
umectantes favorecem o crescimento destas bactérias. Estes autores relataram, ainda, que a
atividade metabólica das bactérias ácido-lácticas resulta da deterioração por produção de “off-
flavours”, líquido exsudado e freqüentemente viscoso, inchaço dos pacotes devido à produção
de gás e esverdeamento.
Segundo Cayre et al. (1999) e Samelis et al. (2000), a utilização de embalagens a
vácuo em produtos cárneos, fornece condições favoráveis para o desenvolvimento de
bactérias ácido lácticas psicrotróficas, já que podem crescer em atmosferas microaerofílicas e
anaeróbicas.
Segundo Garriga et al. (2004), o final da vida útil do presunto pode ser considerado quando a
contagem de bactérias ácido-lácticas alcança 10
7
UFC/g.
Os resultados encontrados no presente estudo estão de acordo com as pesquisas
realizadas por Carpi et al. (1999), que relataram um aumento na vida de prateleira de presunto
cozido fatiado tratado a 600 MPa, por 5 minutos, de até 75 dias, quando armazenados a 4°C.
Espuña (2008) relatou que, na Espanha é comercializado presunto cozido e outros
produtos cárneos fatiados e embalados a vácuo, tratados com pressão de 400MPa por 10
minutos. Nesses estudos feitos para comercialização, foi constatado que a alta pressão
43
hidrostática reduziu significativamente a quantidade, atividade e crescimento de
microrganismos capazes de causar alterações de sabor e aroma dos produtos cárneos
embalados. Após os 60 dias que correspondem à faixa de consumo prefe rencial, o produto se
mantém fresco porque a APH reduz o crescimento de Lactobacillus sp, que são os
microrganismos que causam as alterações de sabor e aroma.
Os resultados obtidos por López-Caballero et al. (1999), com o mesmo tipo de
produto, mas tratado a pressões menores (200 MPA ou 400 MPa), não atingiram o mesmo
grau de inativação e a vida de prateleira máxima obtida a 3°C foi de 21 dias, para presunto
cozido fatiado e tratado a alta pressão (400 MPa, por 20 minutos).
A contagem total em placas de microrganismos anaeróbios estritos e facultativos
viáveis (CPP) forneceu informações sobre a presença de microrganismos deteriorantes que
utilizam pouco oxigênio ou nenhum, trazendo informação de uma forma mais geral e não tão
específica, quanto ao grupo de bactérias ácido lácticas. São usadas também para predizer a
vida útil do presunto de peru ao atingir 10
7
, configurando convencionalmente o final da vida
útil.
Para CPP de anaeróbios, foi observado que a vida útil da amostra controle também foi
de 30 dias, e para a amostra pressurizada, 75 dias, apresentando valores aproximados de
crescimento bacteriano quando comparado à contagem de BAL. (Tabela 7).
Comparando-se os resultados do crescimento de bactérias ácido-lácticas e a contagem
CPP de anaeróbios, pode-se observar que para as amostras controle, não houve diferença em
torno de 30 dias, e para as amostras pressurizadas a vida util ficou em torno dos 75 dias,
indicando que a mesma também pode ser avaliada segundo esse grupo de microrganismos.
Pode-se observar que a APH aplicada foi eficiente para garantir aumento da vida útil do
presunto de peru, retardando o crescimento desses microrganismos e evitando alterações
sensoriais relacionadas com a deterioração do produto nas amostras analisadas.
Os resultados obtidos para bactérias ácido-lácticas e CPP de anaeróbios em presunto
de peru são preliminares e estudos futuros serão realizados, utilizando-se a microbiologia
preditiva e modelos matemáticos que fornecem a diferença significativa entre as amostras e a
melhor condição de crescimento microbiológico.
5.2.Análises Físico-Químicas
5.2.1. Atividade de água (a
w
)
As médias e desvio padrão dos resultados de a
w
para as amostras controle e
pressurizada, encontram-se na Tabela 7.
Analisando os resultados obtidos através do tratamento estatístico, pode-se observar
que não houve diferença significativa (p
>0,05) para os valores de a
w
, entre as amostras
controle quando comparada à amostra pressurizada, indicando que o tratamento não causou
alteração na quantidade de água livre no produto, estando de acordo com citações de Rubio et
al. (2007) que fizeram análises de a
w
em bifes curados de “Cecina de Leon” embalados a
vácuo, estocadas por um período de até 210 dias de cura e não verificaram mudanças
expressivas nos valores de a
w
. Resultados semelhantes também foram encontrados por
Marcos et al. (2007) em salsichas embaladas a vácuo, submetidas ao processo de APH e
armazenadas por 28 dias.
44
Tabela 7. Valores das médias e desvio padrão para atividade de água das amostras de presunto de peru controle
e pressurizada.
Amostras 1º 15º 30º 45º
Controle
0,980
a
(±0,000)
0,978
a
(±0,000)
0,973
a
(±0,000)
0,970
a
(±0,000)
Pressurizada
(400 MPa-15 min.)
0,980
a
(±0,000)
0,978
a
(±0,000)
0,973
a
(±0,000)
0,970
a
(±0,000)
Letras iguais em uma mesma linha e coluna não diferem entre si significativamente (p>0,05), teste de Dunnett.
5.2.2. Composição Centesimal
Os resultados das médias e desvio padrão das análises para composição centesimal
(cinzas, lipídeos, proteína e umidade), encontram-se na Tabela 8.
Tabela 8. Médias (%) e desvios padrões da composição físico-química das amostras de presunto de peru
controle e pressurizada.
Determinações Amostra controle Amostra pressurizada
(400 MPa a 15 min.)
Cinzas
4,10
a
(± 0,04)
4,06
a
(± 0,01)
Lipídeos
2,45
a
(± 0,056)
2,73
a
(± 0,025)
Proteínas
16,00
a
(± 0,213)
16,56
a
(± 0,317)
Umidade
75,32
a
(± 0,149)
74,59
a
(± 0,288)
Letras iguais em uma mesma linha, não diferem entre si significativamente (p>0,05), teste de Dunnett.
Analisando os resultados obtidos através do tratamento estatístico, pode-se observar
que para cinzas, lipídeos, proteínas e umidade, não houve diferença significativa (p>0,05),
para as amostras controle e pressurizada, indicando que a alta pressão hidrostática não alterou
a quantidade de cinzas da amostra tratada, quando comprado com o controle, estando de
acordo com estudo realizado por Serra et al. (2007) que descreveram o efeito da alta pressão
hidrostática de 400 a 600MPa em presunto curado na fase inicial de cura e na fase final.
Foram avaliados os parâmetros físico-químicos (pH, aw, proteína total), oxidação de lipídeos
e a atividade de enzimas proteolíticas. Não foi observada diferença significativa entre os
tratamentos e amostra controle para os parâmetros físico-químicos.
De acordo com Rankem (2000), boa parte da água encontra-se dentro das células e
está fortemente ligada a diversas proteínas, sendo que aproximadamente 25% desta água estão
praticamente livre, presa apenas por fracas forças iônicas, constituídas pelas membranas e
capilares e esta água considerada livre pode exsudar sob pressão ou durante os processos
tecnológicos e/ ou durante a cadeia de armazenamento e distribuição do produto.
5.2.3. pH
Os resultados das médias e desvio padrão do pH para as amostras controle e
pressurizadas, encontram-se no Tabela 9.
45
Tabel a 9. Médias e desvio parão para o pH do presunto de peru controle e pressurizado, durante 90 dias de
armazenamento.
Amostras 1º 15º 30º 45º 60º 75º 90º
Controle
6,61
a
(±0,00)
6,58
a
(±0,03)
6,13
a
(±0,34)
6,10
a
(±0,05)
5,95
a
(±0,13)
6,10
a
(±0,31)
6,17
a
(±0,40)
Pressurizada
(400MPa-15min.)
6,61
a
(±0,00)
6,63
a
(±0,03)
6,61
a
(±0,34)
6,18
a
(±0,05)
5,76
a
(±0,13)
5,65
a
(±0,31)
5,60
a
(±0,40)
Letras iguais em uma mesma linha e coluna, não diferem entre si significativamente (p>0,05), teste de Tukey.
Analisando os resultados obtidos através do tratamento estatístico, pode-se observar
que não houve diferença significativa (p>0,05), para as amostras controle e pressurizada, do
pH durante os 90 dias a 8 ºC.
O pH dos alimentos representa um importante fator na determinação do efeito da APH
sobre microrganismos. A dissociação iônica da água (e de vários ácido fracos) é aumentada
quando sob pressão, ocasionando uma diminuição do pH do meio. Essa redução provoca a
desnaturação de proteínas e a inativação de microrganismos presentes no alimento que foi
submetido a este processo (CHEFTEL, 1995).
Embora não tenha ocorrido diferença significativa entre as amostras controle e
pressurizada, pode-se observar que houve uma redução do pH ao longo dos dias para a
amostra pressurizada a partir do 60º dia.
5.2.4. Oxidação de lipídeos
Na Tabela 10, seguem os valores das médias e desvio padrão do índice de peróxido,
para as amostras controle e pressurizada.
Tabel a 10 . Valores das médias e desvio padrão do índice de peróxido (meq de peróxido/ 100g) para
amostras de presu nto de per u controle e pressuriza da.
Amostras 1º 15º 30º 45º 60º 75º 90º
Controle
0,00
a
(±0,00)
15,04
b
(±1,26)
1,52
a
(±7,45)
0,00
a
(±3,45)
0,00
a
(±0,00)
0,00
a
(±0,00)
0,00
a
(±0,00)
Pressurizada
(400MPa-15
min.)
0,00
a
(±0,00)
13,25
b
(±1,26)
12,07
a
(±7,45)
4,88
a
(±3,45)
0,00
a
(±0,00)
0,00
a
(±0,00)
0,00
a
(±0,00)
Letras iguais em uma mesma linha e coluna, não diferem entre si significativamente (p>0,05), teste de Tukey.
Analisando os resultados obtidos através do tratamento estatístico, pode-se observar
que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras controle e pressurizada no
30º dia e houve alteração do índice de peróxido ao longo dos 90 dias a 8ºC, havendo uma
diferença significativa (p≤0,05) para o 15º dia e 30º dia, em relação aos demais.
Inicialmente ocorre a reação dos radicais livres dos ácidos graxos com oxigênio,
havendo a formação dos peróxidos e hidroperóxidos, que são considerados os primeiros
produtos formados na oxidação de gorduras. Segundo a legislação brasileira, o limite máximo
permitido de índice de peróxido em uma amostra é de 10 mg de peróxido O
2
/kg. Na presente
pesquisa, pode-se verificar que os valores de índice de peróxido foram abaixo deste limite
máximo permitido, mas no 15º e 30º dia, no caso da amostra pressurizada, e 15° da amostra
controle, esses valores foram superiores, indicando que houve produção do composto. Dessa
forma, houve uma diferença entre as amostras no 30° dia, indicando que na amostra
pressurizada ainda estava havendo produção de peróxidos, enquanto na amostra controle o
46
teor detectado foi muito reduzido. Após este período, as amostras tiveram seus valores
decrescidos até não haver mais a produção do peróxido, e sim de compostos intermediários,
avaliados pelo índice de TBA.
O índice do ácido tiobarbitúrico (TBA) foi usado para medir a oxidação em uma fase
mais avançada, onde ocorre a produção dos compostos intermediários, reativos ao TBA e que
são percebidos sensorialmente. De acordo com a Tabela 12, o valor e malonaldeído/kg
atingiu o ponto máximo em 30 dias e depois teve um decréscimo.
O índice de TBA quantifica o malonaldeído (MDA), um dos principais produtos de
decomposição dos hidroperóxidos de ácidos graxos poliinsaturados, formando durante o
processo oxidativo – o MDA (CECCHI, 2003).
A reação envolve o ácido 2-tiobarbitúrico com o malonaldeído, produzindo um
composto de cor vermelha, medido espectrofotometricamente a 532 nm de comprimento de
onda. A quantificação de malonaldeído é feita a partir de curvas de calibração construídas
com concentrações conhecidas do reagente. Os resultados são expressos em unidade de
absorbância por unidade de massa de amostra, ou em “valor de TBA” ou “número de TBA” ,
definidos como a massa, em mg de malonaldeído por kg de amostra (ANGELO, 1996).
Na Tabela 11 seguem os valores das médias e desvio padrão do índice de TBA, para as
amostras controle e pressurizada.
Tabela 11. Valores das médias e desvio padrão de TBA em mg de malonaldeído/kg para amostras de
presunto de peru pressurizada e controle ao longo de 90 dias.
Amostras 1º 15º 30º 45º 60º 75º 90º
Controle
3,59870
a
(±0,411)
0,23550
a
(±0,164)
13,15010
b
(±2,925)
0,53120
a
(±0,604)
1,78770
a
(±0,302)
0,36080
a
(±0,182)
3,08430
a
(±0,782)
Pressurizada
(400MPa-15
min)
3,01670
a
(±0,411)
0,46830
a
(±0,164)
9,01240
b
(±2,925)
1,38620
a
(±0,604)
1,35980
a
(±0,302)
0,61940
a
(±0,182)
1,97770
a
(±0,782)
Letras iguais em uma mesma linha e coluna, não diferem entre si significativamente (p>0,05), teste de Tukey.
Analisando os resultados obtidos através do tratamento estatístico, pode-se observar
que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras controle e pressurizada. No
entanto, houve alteração do índice de TBA ao longo dos 90 dias a 8 ºC, ocorrendo uma
diferença significativa (p≤0,05) para 30º dia em relação aos demais, onde houve uma maior
produção do ácido 2-tiobarbitúrico.
Valores de TBARS até 1,59mg de aldeído malônico/kg de amostra são considerados
baixos para serem percebidos por análise sensorial e não causam alarme para saúde do ser
humano (TORRES e OKANI, 2000).
Em frangos cozidos são formados maiores teores de malonaldeído que em carnes
bovinas, devido a maior composição de ácidos graxos insaturados dos primeiros. Durante a
cocção ocorre fato similar, as carnes bovinas por possuírem menores quantidades de ácidos
graxos poliinsaturados, exibem menores teores de malonaldeído que as carnes de frango e
suína (SIU, 1978).
Comparando-se estatisticamente os valores de oxidação lipídica para índice de
peróxido e TBA, pode-se observar que os peróxidos foram os primeiros compostos a serem
produzidos, e à medida que esses valores foram reduzindo, por volta do 30º dia, pode-se
observar que já havia a produção dos compostos intermediários, e estes tiveram sua produção
máxima em torno do 30º dia, onde foram analisados através do índice de TBA.
47
5.2.5. Eletroforese SDS-PAGE para proteínas miofibrilares
O estudo do efeito da aplicação de alta pressão em presunto de peru na presente
pesquisa foi realizado em relação às proteínas miofibrilares actina e miosina por constituírem
a maior parte da estrutura protéica. Na Figura 12, pode-se observar o gel de poliacrilamida
contendo as cadeias polipeptídicas provenientes das diferentes amostras de presunto de peru
(crua, processada termicamente à 68
0
C e tratadas com alta pressão).
As proteínas de massas conhecidas (padrões) foram aplicadas, em paralelo, e
submetidas à corrida com outros sete extratos contendo proteínas desconhecidas. Desta forma,
pôde-se fazer os cálculos de massa molecular e comparar com a amostra referência, a amostr a
crua (Tabela12).
Figura 12. Perfil eletroforético das proteínas extraídas de presunto de peru (2) cru; (3) controle (68
0
C) e submetido
a diferentes pressões e tempos: (4) 200 MPa, 5 min.; (5) 200 MPa, 15 min.; (6) 300 MPa, 10 min; (7) 400 MPa, 5
min., (8) 400 MPa, 15 min. Os marcadores de massa molecular estão nos poços 1 e 9, os valores estão em kDa.
Estes extratos foram provenientes dos tratamentos de 200 MPa (5 e 15 minutos), 300
MPa (10 minutos) e 400 MPa (5 e 15minutos). As proteínas miofibrilares que se caracterizam
por serem solúveis em soluções de alta concentração de sais e de se apresentarem em maior
concentração em tecido muscular (52-56%) mostraram que estão presentes nos extratos em
estudo, na seguinte forma (Figura 12 – Tabela 12): a) uma banda fortemente corada de 195
kDa, que representa a cadeia pesada de miosina; b) três bandas que variam em intensidade de
coloração de acordo com o tratamento, 20,8, 18,7 e 15,0 kDa que representam as cadeias
leves de miosina c) duas bandas intensamente coradas de 45,0 e 41,1 kDa que possivelmente
representam cadeias de actina. Das 14 cadeias polipeptídicas identificadas na amostra crua,
somente três bandas desapareceram tanto no controle como para a alta pressão (74,4, 25,1 e
24,0 kDa). Possivelmente estas bandas referem-se a alguma enzima presente na fração
sarcoplasmática, que também foi possível ser extraída com o tampão utilizado. Futuros
estudos precisam ser realizados visando entender melhor porque houve ausência de
desaparecimento de 3 diferentes bandas (55,8, 29,8 e 15,0 kDa) nos tratamentos de 200 (5
minutos) e 400 MPa (5 minutos). Pode-se especular que estas bandas referem-se a produtos de
degradação da cadeia pesada de miosina, proveniente de hidrólise desta cadeia. Foi verificada
menor intensidade de coloração da banda de 195 kDa, que se refere à cadeia pesada de
Miosina de cadeia leve
de 23 kDa a a 26 kDa
Actina = 43 kDa
48
miosina. Estes resultados não estão em acordo com o descrito por Ko & Hsu (2002) que
mostraram que bandas de proteínas acima de 97 Kda desapareceram com o tratamento de alta
pressão (2000 e 3000 atm). Foi possível ver claramente que a banda de 195 kDa apareceu em
todos os tratamentos (Figura 12). Estudos realizados por (Stephan et al, 2006) mostraram que
as cadeias de miosina de alta e baixa massa molecular apareceram t ambém no presunto
submetido à alta pressão.
Tabela 12. Valores de massa molecular da s cadeias polipeptídicas separadas por eletroforese SDS-PAGE, com
indicação de suas presenças (+) e ausências (-), tomando como referência a amostra crua e cotr ole e pressurizada.
Massa
Molecular
(kDa)
Amostra
crua
Controle
200 MPa
300 MPa
400 MPa
5 15 10 5 15
195,1 + + + + + + +
74,4 + - - - - - -
55,8 + - + - - + +
45,0 + + + + + + +
41,1 + + + + + + +
34,4 + + + + + + +
31,3 + + + + + + +
29,8 + - + - - + -
26,2 + + + + + + +
25,1 + - - - - - -
24,0 + - - - - - -
20,8 + + + + + + +
18,7 + + + + + + +
15,0 + - + - - + +
Scheibenzuber et al. (2002), apud Stephan (2006) em pesquisas realizadas com carne
de porco, usaram a eletroforese SDS-PAGE para verificar as alterações nas proteínas
miofibrilares deste produto após tratamento a diferentes pressões. Estes autores concluíram
que a alta pressão induziu a solubilização das proteínas miofibrilares induzindo a
gelatinização das miofibrilas. Verificaram também que componentes de filamentos finos
foram solubilizados facilmente com aplicação de pressão, contudo, a solubilização da miosina
dependeu da magnitude e da duração da pressão aplicada.
De acordo com Jímenez-Colmenero et al. (1998), o aquecimento sobre pressão
favorece a quebra da cadeia de proteína que foi atribuída a uma quebra enzimática acelerada
pela pressão de um componente de peso molecular mais alto (possivelmente a miosina). Estes
autores afirmaram, ainda, que uma atividade das proteases diminuída nas proteínas da carne é
devido à alta pressão aplicada, levando a quebra das proteínas miofibrilares.
5.3. Análise Sensorial
5.3.1. Análise Instrumental de Cor
Na Tabela 13 são apresentados os valores da estatística p do teste de Dunnett
referentes aos parâmetros de cor L* e a* para as amostras pressurizadas e controle, ao longo
do armazenamento. Observou-se que o aumento da pressão e o aumento do tempo de
pressurização afetaram significativamente apenas o parâmetro a* (intensidade de vermelho),
avaliado aos 45 e 65 dias de armazenamento.
Nos resultados obtidos observou-se que a média dos valores de L* e a* durante o
armazenamento revelaram que o aumento da pressão afetou significativamente (p≤0,05) o
parâmetro a* ao longo do armazenamento dos produtos, quando comparado com o presunto
de peru controle, mostrando que o presunto de peru tratado por APH a 400MPa teve um
49
decréscimo da cor vermelha (valor de a*), mesmo adicionado do sal de cura, entretanto
estudos realizados por Tanzi et al. (2004) constataram que o processo de APH em pressões
maiores que 300 MPa provocou o decréscimo da cor vermelha de presuntos de parma, em
comparação com as amostras controle. Outros estudos realizados por TANZI et al. (2004);
ANDRÉS et al. (2006) com presuntos cozidos e adicionados de nitrito, mostraram que devido
à formação do composto estável nitrosohemocromo, a cor não foi consideravelmente afetada
pela APH e a mesma se manteve estável durante a vida de prateleira, sugerindo que presuntos
foram bons produtos para serem pressurizados.
Tabela 13. Valores de p do Teste de Dunnett para os parâmetros de cor L
§
e a
§§
das amostras de presunto de
peru ao longo da vid a útil.
Tratamento: Pressã o (M Pa ) –T emp o (mi n.)
Tempo de
arma ze name nto
200-05
200-15
300-10
300-10
300-10
400-05
400-15
1°dia
Dunnett– L 0,4892 0,463 0,219 0,999 0,955 0,991 0,999
Dunnett – a 0,980 0,999 0,987 0,497 0,730 0,794 0,441
15°dia
Dunnett – L 1,000 1,000 0,998 0,999 0,968 0,999 0,895
Dunnett – a 0,899 1,000 0,999 0,958 0,999 1,000 0,533
35°dia
Dunnett– L 0,4333 0,999 0,999 0,6111 0,1555 0,410 0,999
Dunnett – a 0,182 0,152 0,138 0,084 0,1292 0,237 0,152
45°dia
Dunnett – L 0,995 0,763 0,999 0,332 0,902 0,863 0,999
Dunnett – a 0,492 0,831 0,776 0,999 0,075
0,0051 0,0057
65°dia
Dunnett – L 0,967 0,997 1,000 0,996 0,999 0,999 0,968
Dunnett– a 0,921 0,988 0,1498 0,851 0,996 0,069
0,002
§
L = luminosidade (0 = preto e 100 = branco)
§§
a= intensidade de verde/ vermelho (-80 até zero = verde, do
zero ao +100 = vermelho)
5
5.3.2. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
Os atributos sensoriais, definições e referências, definidos pela estão representados no
Tabela 14.
A equipe de 07 provadores levantou nove atributos sensoriais para presunto de peru,
compreendendo três atributos para a aparência (aspecto característico, aspecto uniforme e cor
característica), três para textura (suculência, firmeza e presença de fibras), aroma
característico e dois para sabor (sabor característico e gosto salgado). Todos os provadores
apresentaram habilidade em discriminar as amostras, apresentando valores de F
amostra
significativo para p< 0,30 e F
repetição
para p> 0,05 não significativo.
50
Tabela 14. Atributos sensoriais, definições e referências para presunto de peru.
Atributos Definições Referências
Aparência
Aspecto
característico
Aparência das fatias característica de
presunto de peru (pedaç os de carne bem
delimitados)
Pouco: Presunto de peru come rcial marca 3
Muito: Presunto de peru co mercial marca 5
Aspecto
uniforme
Fatia com aspecto uniforme Pouco: Presunto de peru comercial marca 6
Muito: Presunto de peru co mercial marca 5
Cor
característica
Cor rósea forte, característica de presunto
de peru.
Pouco: Presunto de peru come rcial marca 4
Muito: Presunto de peru co mercial marca 3
Aroma
Aroma
característico
Aroma típico de presunto de peru (aroma
bem acentuado)
Pouco: Presunto de per u pre s s uri zado
Muito: Presunto de peru co mercial marca 5
Textura
Suculência Liberação de água da amostra percebida
durante a mastigação
Pouco: Presunto de per u pre s s uri zado
Muito: Presunto de peru co mercial marca 3
51
Para o atributo aparência uniforme, a amostra controle diferiu significativamente da
pressurizada. A amostra controle não apresentou diferença em relação à marca comercial 5,
mas diferiu das demais e a pressurizada diferiu de todas as marcas comerciais.
Em relação à cor caractrística, a amostra pressurizada diferiu significatvamente da
amostra controle e não teve diferença em relação à marca comercial 5. A amostra controle foi
a que apresentou a menor nota.
Pode-se observar que em relação ao atributo aparência, os provadores treinados
identificaram diferenças para os atributos aspecto caracterí stico, aspecto uniforme e cor,
quando compararam as amostras controle e pressurizada, indicando que o tratamento sob
pressão afetou as características do produto e o mesmo apresentou melhores notas do que o
controle em relação ao aspecto e cor característicos.
O atributo aroma característico da amostra pressurizada alcançou a melhor nota, mas
não diferiu significativamente da amostra controle indicando que o tratamento não foi capaz
de alterar o aroma do presunto de peru.
As amostras controle e pressurizada não diferiram significativamente entre si e entre
as marcas comerciais 3 e 5, em relação à suculência, indicando que a pressão aplicada
manteve a quantidade de água suficiente para que o presunto de peru permanecesse tenro, sem
alteracões aparentes e perceptíveis pela equipe .
As amostras controle e pressurizada apresentaram-se mais firmes e não diferiram
significativamente das marcas comerciais 4 e 5, mas diferiram significativamente das marcas
comerciais 3 e 6, que se apresentaram menos firmes. As amostras controle e pressurizada
também foram percebidas com maior intensidade de fibras musculares, não diferindo
significativamente das marcas comerciais 3 e 4.
Quanto ao sabor característico de presunto de peru, as amostras controle e pressurizada
tiveram as maiores médias e não diferiram significativamente das marcas comerciais 3 e 6,
mas diferiu significativamente das marcas comerciais 4 e 5.
A marca comercial 6 foi a percebida como as mais salgada, diferindo
significativamente das demais, já as marcas comerciais 4 e 5 diferiram significativamente das
amostras controle, pressurizad a e a marca comercial 3.
Serra et al. (2007b) reportaram que os provadores detectaram diferença significativa
para o atributo gosto salgado entre as amostras pressurizadas e não pressurizadas. Segundo
estes autores, tal resultado pode ser devido à desnaturação das proteínas pela alta pressão,
contribuindo para o aumento da percepção do gosto salgado pelos provadores. Resultados
similares não foram observados no presente estudo.
O processo de alta pressão forneceu produto adequado para o consumo e mes mo tendo
sido observadas alterações em relação aos atributos de aparência, essas alterações foram
benéficas, tornando-o mais similares a algumas marcas comeciais.
A Análise dos Componentes Principais (ACP) tem sido uma ferramenta muito útil
para auxiliar a interpretação dos resultados da ADQ, de acordo com Borgognone, Bussi e
Hough (2001).
A Figura 13 mostra a posição das seis amostras de presunto de peru e a distribuição
dos atributos sensoriais no espaço definido pela primeira e segunda dimensão.
52
Produto 6Produto 5
Produto 4
P ro duto 3
Produto 2
(pressurizado )
P ro duto 1
(Contro le)
Gosto salgado
Sabor
característico
P resença de
fibras
Firmeza
Suculência
Aroma
característico
Cor
característica
Aspecto
unifo rme
Aparência
característica
-2,7
-0,7
1, 3
-6 -4 -2 0 2 4 6
Compone nte Principal 1 (57,92 %)
Componente Principal 2 (21,93 %)
Figura 13. Análise dos Componentes Principais (ACP) dos produtos controle, pressurizado e os produtos
comerciai s 3, 4, 5 e 6 de presunt o de peru.
A primeira e segunda dimensões explicaram 79,8% da variação total. Com relação ao
componente principal 1, os produtos 3 e 6 ficaram correlacionados na parte positiva desta
dimensão. Enquanto que os produtos 1 (controle), 2 (pressurizado), 4 e 5, ficaram
negativamente correlacionados com esta dimensão. Os atributos suculência, gosto salgado,
assim como aspecto, cor, sabor e aroma característicos, foram positivamente correlacionados
com esta dimensão.
No componente principal 2, os produtos 1, 2, 5 e 6, e os atributos aspecto uniforme,
firmeza, gosto salgado, aroma, sabor e cor característicos, foram positivamente
correlacionadas com essa dimensão. Em contraste, os produtos 3 e 4 foram negativamente
correlacionados com essa dimensão, assim como os atributos de presença de fibras,
suculência e aspecto característico.
Segundo Greenhoff & MacFie (1994), ao se analisar uma figura de ACP, atributos que
são muito próximos indicam correlações positivas entre eles, enquanto aqueles em direções
opostas indicam correlações negativas. Desta maneira, na Figura 13 verifica-se que os
atributos de sabor, cor e aparência característica, apresentam correlações positivas entre si e
os produtos 3 e 6 e foram mais caracterizados nesse ponto, já os produtos 1, 2, 4 e 5 estes
atributos foram menos caracterizados.
O atributo suculência foi mais caracterizado no produto 3 e menos caracterizado nos
produtos 2 e 5. Os atributos de aroma característico, aspecto uniforme e firmeza, foram mais
fortemente caracterizados nos produtos 1, 2 e 5, e menos caracterizados no produto 3. O
atributo presença de fibras foi mais caracterizado no produto 4 e menos caracterizado no
produto 6, onde o inverso disso verificou-se para o atributo de gosto salgado.
Os resultados apresentados demonstram que as amostras foram bem caracterizadas em
termos das propriedades sensoriais, demonstrando que a equipe de provadores treinados
conseguiu discriminar diferenças entre as amostras estudadas, confirmando a ADQ como
ferramenta adequada para descrever e quantificar atributos sensoriais de presunto de peru.
Esta análise demonstrou que as amostras controle e pressurizada diferiram entre si e
nenhuma diferença significativa foi encontrada nos demais atributos sensoriais, revelando que
a APH pouco modificou os atributos sensoriais do produto em estudo.
Apichartsrangkoon et al. (1999) relataram que o processo de alta pressão ocasionou
mudanças na aparência de produtos cárneos submetidos a este processo, melhorando o brilho
53
e a aparência dos mesmos. No entanto, estas constatações não foram verificadas na presente
pesquisa.
Serra et al. (2007b) verificaram que a alta pressão não causou efeito significativo no
aroma do produto nas pressões aplicadas (400 MPa/10 min e 600 MPa/10 min) e constataram
que o tratamento a altas pressões ocasionou mudanças sensoriais significativas na textura, as
quais foram detectadas pelos consumidores, especialme nte nas pressões de 600 MPa.
Segundo Ramirez-Surez & Morrissey (2006), as alterações na textura de produtos
cárneos são devidas ao aumento da elasticidade, que conseqüentemente resulta na diminuição
da resistência da estrutura do produto. Tal processo contribui para o desdobramento das
proteínas majoritárias do produto cárneo, ocasionando sua agregação com formação de géis, e
conseqüente efeito na textura do produto, facilmente percebido pelo consumidor.
Yamamoto et al. (1994) relataram que as mudanças na textura de produtos cárneos foi
atribuída à desnaturação e agregação das moléculas de miosina, processo iniciado a pressões
acima de 100 MPa. Stephan, Slongo, Deliza e Rosenthal (2006) em pesquisa realizada para
verificação do efeito da alta pressão nas proteínas de presunto suíno, utilizando a técnica de
eletroforese SDS-PAGE verificaram que pressões até 200 MPa/15 min, não ocasionam
mudanças visíveis nas proteínas do produto, porém acima de 300 MPa/15min, estas mudanças
tornaram-se visíveis.
Segundo Chamber & Bowers (1993) o atributo de textura (suculência) tem papel
muito importante na qualidade e na aceitação de produtos cárneos cozidos, por ser um atributo
em que os consumidores facilmente detectam alterações. A alta pressão não afetou tal atributo
de textura favorecendo, portanto, o uso desta tecnologia no processamento do referido
produto.
5.3.2. Teste de Preferência
A média da preferência para as seis amostras de presunto de peru avaliadas pelos
consumidores (n=84) e os três segmentos de consumidores identificados, são apresentadas na
Tabela 16. A “Cluster Analysis” identificou três grupos de consumidores baseado na
similaridade de respostas, os quais compreenderam 25, 28 e 31 indivíduos, respectivamente.
A Figura 14 apresenta o dendrograma dos consumidores, mostrando os três segmentos
identificados. A média da preferência para cada um dos segmentos é mostrada na Tabela 17.
Tabela 16. Médias* da preferência** das amostras de presunto de peru e para os diferentes segmentos de
consumidores.
Amostras Total (n = 84) Segmento 1
(n=25)
Segmento 2
(n=28)
Segmento 3
(n=31)
Produto 1 (Controle) 6,2
a,b
5,7
fg
6,2
defg
6,8
bcde
Produto 2 (Pressurizada) 5,8
b
4,2
h
6,5
cdefg
6,7
bcde
Produto 3 6,3
a
7,4
abc
7,4
ab
4,2
h
Produto 4 6,6
a
7,0
bcd
6,0
efg
6,9
bcde
Produto 5 6,4
a
6,6
bcdef
6,2
defg
6,5
cdefg
Produto 6 6,7
a
5,6
g
8,1
a
6,4
defg
* Letras iguais na mesma coluna, não diferem entre si pelo teste de Tukey (p > 0.05). ** Avaliada em escala
hedônica estruturada, sendo 1 = desgostei extremamente até 9 = gostei extremamente.
No segmento 1, observa-se que houve diferença quanto à preferência entre as amostras
controle e pressurizada, , sendo esta última a menos preferida dentre os indivíduos do referido
segmento. Para o segmento 2, as marcas come rcias 3 e 6 diferiram significativamente das
demais e alcançaram a maior média para preferência. As amostras controle e pressurizada,
bem como as marcas 4 e 5 ficaram entre as amos tras menos preferidas. Para os consumidores
54
Dendrogr ama
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
10 0
Dissimilaridade
Produto 1
(Controle)
Produto 2
(Press.)
Produto 3
Produto 4
Produto 5
Produto 6
c1
c2
c3
c4
c5
c6
c7
c8
c9
c10
c11
c12
c13
c14
c15
c16
c17
c18
c19
c20
c21
c22
c23
c24
c25
c26
c27
c28
c29
c30
c31
c32
c33
c34
c35
c36
c37
c38
c39
c40
c41
c42
c43
c44
c45
c46
c47
c48
c49
c50
c51
c52
c53
c54
c55
c56
c57
c58
c59
c60
c61
c62
c63
c64
c65
c66
c67
c68
c69
c70
c71
c72
c73
c74
c75
c76
c77
c78
c79
c80
c81
c82
c83
c84
Se gm e nt o
1
Se g m e n to
2
Se g m e n to
3
-33
-13
7
27
-50-30-10103050
Dim e ns ão 1 (30,69 %)
Dimensão 2 (26,22 %)
do segmento 3, a amostra 3 foi a menos preferida e as demais alcançaram preferência
semelhante
Figura 14. Dendrograma dos consumidores (n=84).
Esta análise mostrou a heterogeneidade na preferência dentre os participantes. A partir
da identificação dos três segmentos de consumidores, a ferramenta “Mapa da Preferência”
(MIP) foi utilizada na análise dos dados. Tal ferramenta permite representar graficamente a
preferência individual de cada consumidor em relação aos produtos estudados, gerando um
espaço multidimensional representado por dimensões de preferência que, explicaram a
variação total das respostas hedônicas. A Figura 15 mostra os resultados do MIP. As
dimensões 1 e 2 do Mapa da Preferência explicaram 56,91% do total da variação (dimensão 1
– 30,69 %; dimensão 2 – 26,22 %), mostra ainda a posição dos consumidores e dos produtos
nas dimensões 1 e 2.
O segmento apresentou o menor número de consumidores (29,76 %), sendo localizado
no quadrante superior esquerdo da Figura 15. Nenhum produto analisado encontra-se neste
quadrante, porém os produtos 3, 4 e 5 encontram-se próximos à ele e foram os que tiveram a
maior preferência pelos consumidores deste segmento.
Figura 15. Mapa Interno da Preferência (MIP) mostrando a posição dos consumidores e a posição dos presuntos
de peru no espaço definid o p el a primeira e segunda dimensão.
55
Esta constatação também pode ser verificada na Tabela 16, onde os consumidores do
segmento 1 atribuíram as maiores médias de preferência para estes produtos. Neste segmento
o produto pressurizado foi o menos preferido.
O segmento 2 localizado na parte inferior esquerda da Figura 15, revelou os produtos
3 e 6 com a maior preferência e os produtos 4 e 5 com a menor preferência. Este segmento foi
constituído por 33,33 % dos consumidores. O segmento 3 com 36,90 % dos participantes do
estudo preferiram os produtos 4 e 5, assim como os produtos 1 (controle) e 2 (pressurizado).
O produto 3 obteve a menor preferência.
Os resultados de cada segmentos também puderam ser observados na Tabela 17, onde,
pode-se verificar que as amostras controle e pressurizada, foram bem aceitas por um número
bem expressivo de consumidores, especialmente os do segmento 3. Estes resultados são de
extrema importância, pois o novo produto em estudo (presunto de peru pressurizado) mesmo
não estando disponível comercialmente alcançou boa aceitação para os participantes do
estudo. Pode-se inferir que estes consumidores perceberam pouca diferença entre as amostras
controle e pressurizada indicando que o processo de alta pressão hidrostática afetou pouco as
propriedades sensoriais do presunto de peru e sugerindo que estas mudanças não afetaram a
avaliação da preferência.
Uma das grandes vantagens em se utilizar o MIP é a possibilidade em descrever cada
segmento de consumidores de acordo com as suas características sócio demográficas e/ou
hábitos de consumo.
Das características sócio demográficas de cada segmento dos 84 consumidores, pode-
se observar que 50 foram representados pelo sexo masculino e 34 pelo sexo feminino. Com
relação à idade, 21 consumidores encontravam-se na faixa de 18-24 anos, 33 na faixa de 25-
35 anos, 17 na faixa de 36-45, 10 na faixa de 46-60 e 2 na faixa de idade superior à 60
anos.Considerando-se o nível salarial, pode-se observar que 29 consumidores estavam na
faixade 1-5 salários mínimos, 20 na faixa de 5-10, 24 na faixa de 10-20, 5 na faixa de 20-30 e
6 na faixa superior à 30 salários mínimos.
Visando identificar quais atributos dirigiram a preferência dos consumidores, foi
utilizado o Mapa Externo de Preferência (MEP). Através dos resultados das médias dos
atributos avaliados na ADQ e do teste de preferência para cada segmento de consumidor de
presunto de peru, foi possível utilizar tal técnica, a qual, como já mencionado, auxilia na
interpretação dos resultados da preferência dos consumidores.
A Figura 16(a) mostra representação gráfica das dimensões 1 e 2 do Mapa Externo da
Preferência para os três segmentos de consumidor e amostras estudadas. A Figura 16 (b)
apresenta os atributos sensoriais.
O segmento 1 (25 consumidores) foi caracterizado pela ma ior preferência pelos
produtos 3 e 4 (Figura 16 a), devido aos atributos de aparência característica de presunto de
peru, suculência e presença de fibras que estes produtos apresentaram (Figura 16 b). Os
atributos de cor e aroma característicos, gosto salgado e sabor característico, aspecto uniforme
e firmeza, foram negativamente correlacionados com estes produtos. Já o segmento 2 (28
consumidores) foi caracterizado pela maior preferência pelo produto 6 dirigido pelas
características de aroma e cor característicos de presunto de peru, gosto salgado e sabor
característico (Figura 16 a e b).
No segmento 3 (31 consumidores) os produtos que obtiveram a maior preferência
foram 1, 2, 4 e 5, devido aos atributos de firmeza, aspecto uniforme, aroma característico e
gosto salgado.
56
57
6. CONCLUSÃO
Tomando-se como base o estudo do crescimento de bactérias ácido-lácticas do
presunto de peru, pode-se observar que a pressão aplicada de 400MPa por 15 minutos à
temperatura ambiente, foi eficaz nos experimentos realizados para aumentar a vida útil do
presunto de peru fatiado e embalado a vácuo, mais que o dobro (em torno de 45 dias) quando
comparado ao controle, garantindo um produto em boas condições de consumo, retardando o
crescimento de microrganismos deteriorantes e mantendo as características sensoriais
satisfatórias.
Pelos resultados obtidos em relação à análise de eletroforese SDS-PAGE (método
modificado), pode-se constatar que a banda de 195 kDa, relacionada coma cadeia pesada de
miosina, apareceu em todos os tratamentos, incluindo o controle, mostrando com isso que a
APH não foi capaz de levar à hirólise das proteínas majoritárias do presunto de peru.
A alta pressão não alterou os parâmetros físico-químicos, como a aw, pH e
composição centesimal do presunto de peru, o que consiste em um ponto importante, pois
indica que o produto pressurizado mantém as mesmas qualidades do produto original.
Em relação à oxidação de lipídeos, o produto tratado a 400 MPa por 15 minutos à
temperatura ambiente não diferiu significativamente (p>0,05) da amostra controle em relação
ao índice de peróxido e índice de TBA, indicando que o tratamento nessas condições não foi
capaz de acelerar a oxidação de lipídeos.
As análises mostraram que pressões de 400 MPa, após os 45 dias de armazenamento,
causaram mudanças significativas na coloração do presunto de peru, especialmente em
relação ao parâmetro a* (intensidade de vermelho), tornando o produto menos vermelho.
O perfil sensorial para o presunto de peru foi estabelecido e possibilitou identificar os
atributos importantes que dirigiram a preferência do consumidor, os quais serão fundamentais
para o setor. Quanto à aceitação pelos consumidores, o produto alcançou adequada
perfomance, diferindo significatimente da amostra controle apenas no segmento 1, indicando
que a alta pressão não alterou as características sensoriais de maneira a interferir na aceitação
do produto pelo consumidor.
Nos estudos realizados com o presunto de peru, pode-se observar que a APH trouxe
grandes vantagens relacionadas ao aumento da vida útil, embora com alguma s pequenas
alterações nas características sensoriais relacionadas à aparência. Entretanto, tais alterações
não devem comprometer a qualidade do produto e sim tornar vantajosa a implantação e
comercialização futura, aos moldes do que já vem sendo feito no exterior.
58
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