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TERESA CRISTINA CASTILHO GORAYEB
“AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES CRÍTICAS PARA
O SURGIMENTO DE AFLATOXINA NA CADEIA DE
PROCESSAMENTO DE AMENDOIM
(Arachis hypogaea L.)”.
São José do Rio Preto – SP
2007
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TERESA CRISTINA CASTILHO GORAYEB
“AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES CRÍTICAS PARA O
SURGIMENTO DE AFLATOXINA NA CADEIA DE
PROCESSAMENTO DE AMENDOIM
(Arachis hypogaea L.)”.
Dissertação apresentada ao Instituto de
Biociências, Letras e Ciências Exatas da
Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita
Filho”, Campus de São José do Rio Preto, para a
obtenção do título de Mestre em Engenharia e
Ciência de Alimentos (Área de concentração:
Engenharia de Alimentos).
Orientador: Prof
o
Dr João Cláudio Thoméo
Co-orientador: Prof
o
Dr Vanildo Luiz Del
Bianchi
São José do Rio Preto – SP
2007
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Ficha catalográfica
Gorayeb, Teresa Cristina Castilho.
Avaliação das condições críticas para o surgimento de Aflatoxina na
cadeia de processamento de amendoim (Arachis Hypogaea L.) / Teresa
Cristina Castilho Gorayeb. - São José do Rio Preto : [s.n], 2007.
133 f. : il ; 30 cm.
Orientador: João Cláudio Thoméo
Co-orientador : Vanildo Luiz Del Bianchi
Dissertação (mestrado) – Universidade Estadual Paulista, Instituto de
Biociências, Letras e Ciências Exatas
1. Amendoim - Indústria. 2. Aflatoxina (Amendoim) 3. APPCC na
industrialização do amendoim. 4. Isotermas de amendoim. I. Thoméo,
João Cláudio. II. Del Bianchi, Vanildo Luiz. III. Universidade Estadual
Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. IV. Título.
CDU – 634.58
“Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte - O Autor.”
TERESA CRISTINA CASTILHO GORAYEB
“AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES CRÍTICAS PARA O SURGIMENTO DE
AFLATOXINA NA CADEIA DE PROCESSAMENTO DE AMENDOIM
(Arachis hypogaea L.)”.
Dissertação apresentada ao Instituto de Biociências,
Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual
Paulista “Julio de Mesquita Filho”, Campus de São
José do Rio Preto, para a obtenção do título de
Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos,
área de Engenharia de Alimentos.
COMISSÃO EXAMINADORA
Profº Dr. João Cláudio Thoméo
(Presidente/ Orientador – DETA/UNESP)
Profª Drª. Myrna Sabino
(2ª Examinadora - Instituto Adolfo Lutz - SP.)
Prof
o
Dr.
José Antônio Gomes Vieira
(3ª Examinadora – DETA/UNESP)
Profª Drª. Cecilia Cristina Marques dos Santos.
(4ª Examinadora – Instituto Adolfo Lutz/IAL).
Profª Drª. Eleni Gomes
(5ª Examinadora – Dep. de Biologia/UNESP).
São José do Rio Preto, 03 de dezembro de 2007.
DADOS CURRICULARES
TERESA CRISTINA CASTILHO GORAYEB
NASCIMENTO 23/03/1963 – PENÁPOLIS – SP.
FILIAÇÃO João Castilho Simon
Lúcia Passafaro Castilho
1982 a 1986 Curso de graduação em Engenharia de Alimentos –
Faculdade de Ciências de Barretos – Barretos – SP.
1995 a 1997 Programa de Aperfeiçoamento para Profissionais de Nível
Superior na área de Laboratório de Saúde Pública –
Instituto Adolfo Lutz – São José do Rio Preto - SP
DEDICATÓRIA
A Deus que me proporcionou saúde e sabedoria para
desenvolver este projeto.
Ao meu esposo Miguel, meus filhos Maurício e João Miguel
pelo total amor, apoio e compreensão em cada instante de
minha vida, e, especialmente durante a elaboração deste
projeto.
Aos meus pais João e Lúcia, por toda a força, amor e
carinho que me transmitiram em todos os momentos.
À minha irmã Luciana, pelo modelo de perseverança, em
busca de conhecimentos científicos, incentivando-me a cada
instante das conquista de nossas vidas.
À minha prima Catarina pela força, carinho e atenção que
sempre me proporcionou e em especial durante este projeto.
E a todos familiares e amigos, pelo estímulo em continuar,
acreditando que com paciência e carinho tudo é possível.
AGRADECIMENTOS
Ao Profº Dr. João Cláudio Thoméo, grandioso mestre, pela acolhida,
credibilidade, amizade, dedicação na orientação desse trabalho, e por tudo que me
ensinou nesse período, principalmente a difícil arte de fazer ciência.
Ao Profº Dr. Vanildo Luiz Del Bianchi pela atenção, orientação,
compreensão, apoio e incentivo em meu trabalho.
À Prof
a
Drª. Myrna Sabino, pesquisadora do Instituto Adolfo Lutz –
São Paulo, pela acolhida, orientação, incentivo e a gentileza de aceitar fazer parte
da comissão examinadora deste trabalho.
Ao Profº Dr. José Antônio Gomes Vieira, pela atenção e a gentileza
de aceitar fazer parte da comissão examinadora deste trabalho.
À Profª Drª. Cecilia Cristina Marques dos Santos, pesquisadora do
Instituto Adolfo Lutz - São José do Rio Preto, pelo apoio e incentivo.
À Profª Drª. Eleni Gomes pela atenção, apoio, ensinamentos e
sugestões apresentadas durante a qualificação deste trabalho e por aceitar fazer
parte da banca examinadora.
À Profª Drª. Maria Aparecida Mauro pelas sugestões apresentadas
durante a qualificação e fazer parte da banca examinadora deste trabalho.
Aos professores, técnicos e funcionários do Departamento de
Engenharia e Tecnologia de Alimentos – DETA, da UNESP de São José do Rio
Preto – SP, pela atenção e carinho que me receberam e apoiaram na parte
experimental e principalmente pela amizade.
Aos alunos Fernanda Perpétua Casciatori, Sofia Martello Steck,
Augusto Tsukuda Ichisato, e Carolina Rafaela C. Santos, pela amizade, dedicação e
carinho em todos os momentos da elaboração dos trabalhos realizados.
Aos amigos de pós-graduação Ellen, César, Taís, Gisele, Crislaine,
Fernanda, Raquel, Catarina e Carmem, pelo apoio, incentivo e especialmente pela
amizade em todos os momentos deste trabalho.
Ao Sr.
Antonio Fernandes Campos, Sr. Silvio de Aquino e Micheli, da
Amenco Agroindústria Ltda. – Tupã, e pela oportunidade de acompanhar o processo
de beneficiamento do amendoim de sua empresa.
Ao Sr. Arlindo Valêncio pelo apoio a esta pesquisa e por dar a
oportunidade de acompanhar o processo de fabricação dos doces de amendoim na
sua fábrica, Doces Valêncio – Rio Preto.
Ao Sr. Marcos José Furlaneto Garcia, proprietário da Cerealista
Garcia Ltda., pelas amostras fornecidas para a parte experimental e pela
oportunidade de acompanhar o processo de beneficiamento do amendoim.
À empresa Companhia Brasileira de Esterilização, de Jarinu – SP,
pela irradiação das amostras.
Ao Departamento de Análises Clínicas, Micologia Clínica, da
Faculdade de Ciências Farmacêuticas - UNESP – Araraquara – SP, pela
identificação da cepa.
À Coleção Brasileira de Microrganismos de Ambiente e Indústria –
CBMAI, pela manutenção em depósito da cepa de Aspergillus flavus.
À Casa da Agricultura da cidade de Tupã pelo apoio nas
informações do índice pluviométrico e temperatura.
Ao Laboratório Bio Net S/A, pelo apoio a esta pesquisa, com as
orientações das análises do fluorímetro.
À CNPq pelo apoio financeiro de bolsa.
A TODOS, A MINHA ETERNA GRATIDÃO!
“Todos nós somos especiais, porque somos filhos de
Deus e Dele recebemos os dons e talentos.
E nós não podemos enterrá-los.
Temos por obrigação multiplicá-los.
É trabalhar, é lutar, é ter força de vontade para que
esses talentos cresçam cada vez mais.”
(Drª Maria Helena – médica formada aos 65 anos).
i
RESUMO
Este trabalho visa fornecer às autoridades sanitárias e ao setor
industrial elementos que possam contribuir para a prevenção do perigo químico
aflatoxina em amendoim (Arachis hypogaea L.) e seus derivados. O estudo foi
realizado em três partes:
A Parte A, compreendeu a elaboração dos planos APPCC (Análise
dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) no processamento das indústrias de
beneficiamento de grãos de amendoim (Empresa A) e de fabricação de doces de
amendoim (Empresa B), identificando as etapas do processo que apresentam
pontos críticos de controle (PCC) para o perigo químico aflatoxina. Observou-se que
nos dois processos não há nenhum método que consiga destruir, ou mesmo reduzir
os teores, da micotoxina. Assim, restam manter rigorosos controles e
monitoramentos em cada PCC quanto aos índices de aflatoxina e de umidade dos
grãos como medidas preventivas para prevenir e reduzir a possibilidade de
infestação dos grãos por fungos e conseqüente produção de aflatoxina. As etapas
de recepção dos grãos, secagem, armazenamento e transporte são as que
requerem maior atenção na cadeia de beneficiamento. Para a indústria de doces, as
etapas mais críticas são as de recepção e armazenamento de grãos e de doces e o
transporte.
Na Parte B, foram obtidas as isotermas de sorção até o equilíbrio
higroscópico de três variedades de amendoim (Runner IAC 886, Caiapó e Tatu
Vermelho), para uma ampla faixa de umidade relativa e temperaturas controladas.
Verificou-se que o equilíbrio higroscópico dos três amendoins é diretamente
proporcional à umidade relativa do ar e decrescente com o aumento de temperatura,
para uma mesma umidade relativa. A variedade Caiapó apresentou uma umidade de
equilíbrio menor que as outras variedades, podendo-se dizer que a quantidade de
lipídeos e carboidratos interfere na adsorção do grão. O modelo Halsey Modificado
apresentou melhores indicadores estatísticos de ajuste aos dados experimentais.
Na Parte C, foram feitos ensaios microbiológicos de crescimento
fúngico e de produção de aflatoxina amendoim Runner IAC 886, em grãos e vagens.
Foram aplicadas suspensões de esporos de Aspergillus flavus em concentrações
ii
10
4
e 10
6
esporos/mL, o crescimento foi avaliado em dois períodos de
armazenamento 15 e 30 dias, as umidades relativas dos ensaios foram de cerca de
75 %, 84 % e 90 % e a temperatura foi controlada em 25, 30 e 35º C. As análises
do crescimento foram realizadas pela contagem de esporos em câmara de
Neubauer e por unidades formadoras de colônias. As análises de aflatoxina foram
realizadas pelo método de Cromatografia de imunoafinidade monoclonal (Afla-Test –
VICAM), sendo alguns resultados aferidos em Cromatografia em Camada Delgada
(CCD). Verificou-se, na terceira etapa, que as condições de umidade relativa de
cerca de 90 % e de temperatura 25º C são as mais favoráveis à proliferação do
fungo Aspergillus flavus e a produção de aflatoxina foram muito superiores ao limite
previsto pela legislação brasileira (20 ppb) nos dois períodos adotados.
Palavras Chave: Amendoim (Arachis hypogaea L.); Aflatoxina;
Crescimento fúngico; Isotermas de sorção, APPCC.
iii
ABSTRACT
The purpose of this work is to provide technical information to the
authorities and industries on aflatoxin production and prevention measures in
peanuts (Arachis hypogaea L.) and its products. The work was divided in three parts:
Part A: HACCP (Hazard Analysis and Control of Critical Points) plans
elaboration in two industries, one of post-harvest treatment of peanuts (Industry A)
and another of peanuts candy products (Industry B). Critical Control Points (CCP) for
aflatoxin were indentified, and it was observed that no process measure is available
to eliminate or even reduce the toxin. Thus, rigid monitoring and control on aflatoxin
content must be carried on to avoid fungus infestation and hence toxin production.
The process steps of raw peanuts reception, drying, storage and transportation are
critical for Industry A. For Industry B, the most important steps are reception and
storage of both raw peanuts and candies.
Part B: sorption isotherms for three peanuts varieties (Runner IAC
886, Caiapó e Tatu vermelho) were obtained, for wide relative humidity (RH) and
temperature (T) ranges. Hygroscopic equilibrium is directly proportional to RH and
conversely proportional to T. Caiapó variety presented the lowest equilibrium
moisture content (EMC), confirming that lipids and carbohydrates quantities area
correlated to EMC. The Modified Halsey model was the best on representing the
experimental sorption data.
Part C: microbiological experiments were carried out to assess
fungus growth and aflatoxin production in String bean and kernels of Runner IAC 886
peanuts. Two concentrations of Aspergilus flavus spores 10
4
e 10
6
spores/mL, were
inoculated, two storage periods were used 15 and 30 days, three relative humidities
were employed 75 %, 84 % and 90 %, and three temperature were applied 25, 30
and 35º C. Growth analysis was assessed by counting spores on a Neubauer
chamber and by agreement colonies former. Aflatoxin production was verified
through Imunoafinity Chromatography test (Afla Test – VICAM), and some results
were confirmed through Thin Layer Chromatography. It was observed that RH 90 %
iv
and T 25
o
C are the optimum condition to the fungus growth. Aflatoxin production was
far beyond the critical limit fixed by Brazilian authorities (20 ppb).
Key Words: Peanut (Arachis hypogaea L.); Aflatoxin; Mold growth;
Sorption isotherms; HACCP.
v
NOMENCLATURA
Å Angströn
a
w
Atividade de água
B Perigo Biológico
b.s. Base seca
b.u. Base úmida
º C Grau Celsius
cm centímetro
F Perigo Físico
F
Função Objeto (Equação)
g Grama
h Hora
ha Hectar
kg Quilograma
kGy Intensidade de irradiação dos raios gama
µg Micrograma
L Litro
mL Mililitro
mg Miligramas
Meq Teor de umidade de equilíbrio
m
2
Metro quadrado
mm Milímetro
nm nanômetro
n Número experimental
N
o
Número
ppb Parte por bilhão
% Por cento
Q Perigo Químico
R
2
Coeficiente de determinação
Sc Sacas de 25 quilos de amendoim
vi
S
e
Erro padrão
UR Umidade Relativa
T Temperatura
Ts Temperatura absoluta
t
cal
Parâmetro calculado
t
student
Parâmetro estatístico
Ø
e
Parâmetro estimado
vii
LISTA DE FIGURAS
PARTE A
PÁG.
Figura 2.1:
Modelo Bidimensional de Classificação de Risco à
Saúde (Extraído de CAC/WHO, 1997) ..........................
15
Figura 2.2:
Diagrama decisório na identificação de Pontos Críticos
de Controle. (BRASIL, 1998) ........................................
16
Figura 4.1:
Fluxograma de processo de secagem e
armazenamento do amendoim da Empresa A –
Beneficiamento de grãos de amendoim ........................
25
Figura 4.2:
Arrancador de amendoim de garfos ..............................
26
Figura 4.3:
Secador .........................................................................
29
Figura 4.4:
Lotes recebidos pela Empresa A com contaminação
por aflatoxina superiores a 10 ppb e distribuição
mensal de chuvas (a - 2004; b - 2005; c - 2006) ..........
39
Figura 4.5:
Lotes beneficiados pela Empresa A com
contaminação por aflatoxina superiores a 20 ppb e
distribuição mensal de chuvas (a – 2004; b- 2005; c –
2006) .............................................................................
40
Figura 4.6:
Índice pluviométrico dos três anos e os lotes
contaminados no recebimento até 10 ppb ...................
41
Figura 4.7:
Variação da umidade dos grãos em função da
umidade relativa do ar para o mês de fevereiro.
Extraído de FERNANDEZ et al. (1997) ........................
42
Figura 4.8:
Quantidade de grãos recebidos até 10 ppb e acima de
10 ppb e índice de aflatoxinas ......................................
43
Figura 4.9:
Fluxograma de processo da Empresa B - Fabricação
de doces de Amendoim (paçoca caseira) .....................
50
viii
PARTE B
PÁG.
Figura 6.1:
A planta Amendoim (Arachis hypogaea L.) ................... 61
Figura 6.2:
Diferentes tipos de isotermas para materiais
alimenticios. Extraído de Labuza (1975).....................
64
Figura 7.1:
Frascos em atmosfera controlada em Câmara de DBO 68
Figura 7.2:
Frascos herméticos com as amostras na Câmara de
DBO ..............................................................................
68
Figura 8.1:
Curva da relação da umidade de equilíbrio (% b.s.)
com a umidade relativa a 25º C ...................................
74
Figura 8.2:
Curva da relação da umidade de equilíbrio (% b.s.)
com a umidade relativa a 30º C ....................................
75
Figura 8.3:
Curva da relação da umidade de equilíbrio (% b.s.)
com a umidade relativa a 35º C ...................................
75
Figura 8.4:
Superfície de resposta fornecida pelo modelo de
Halsey modificado para a variedade Runner IAC 886 ..
80
Figura 8.5:
Superfície de resposta fornecida pelo modelo de
Halsey modificado para a variedade Tatu vermelho ....
81
Figura 8.6:
Superfície de resposta fornecida pelo modelo de
Halsey modificado para a variedade Caiapó ...............
81
Figura 8.7:
Gráfico do resíduo da isoterma da variedade Runner
IAC 886 calculada pelo modelo de Halsey modificado
em função da UR ..........................................................
82
Figura 8.8:
Gráfico do resíduo da isoterma da variedade Runner
IAC 886 calculada pelo modelo de Halsey modificado
em função da temperatura ............................................
82
ix
PARTE C PÁG.
Figura 10.1: Aspergillus flavus ..........................................................
88
Figura 10.2:
Estruturas moleculares das principais aflatoxinas.
Extraído de: (FDA/CFSAN, 2003) .................................
90
Figura 11.1:
Frascos para utilização na obtenção das isotermas de
crescimento fúngico e de produção de aflatoxina .........
101
Figura 11.2:
Frascos herméticos na câmara climática em
temperatura constante...................................................
102
Figura 12.1:
Amostra de amendoim no período P
1
na umidade
relativa de ± 90,3 % na isoterma de crescimento do
Aspergillus flavus em amendoim Runner IAC 886.........
109
x
LISTA DE TABELAS
PARTE A
PÁG.
Tabela 2.1
Previsões e Estimativas das Safras Agrícolas por Região
Administrativa (RA), Estado de São Paulo, Ano Agrícola
2005/06, 4º Levantamento, Abril de 2006 ...............................
6
Tabela 2.2
Exemplos de padronização de julgamento da probabilidade
de ocorrência (Risco)..............................................................
14
Tabela 2.3
Planos amostrais para lotes de 10 toneladas e limites
aceitáveis ................................................................................
17
Tabela 4.1
Média mensal de precipitação chuvosa na cidade de Tupã
nos anos de 2004, 2005 e 2006...............................................
35
Tabela 4.2
Índice de aflatoxina nos lotes de amendoim recebidos no ano
de 2004....................................................................................
35
Tabela 4.3
Índice de aflatoxina nos lotes de amendoim recebidos ano de
2005..........................................................................................
36
Tabela 4.4
Índice de aflatoxina nos lotes de amendoim recebidos ano de
2006..........................................................................................
36
Tabela 4.5
Índice de aflatoxina nos lotes beneficiados em 2004 .............. 37
Tabela 4.6
Índice de aflatoxina nos lotes beneficiados em 2005............... 37
Tabela 4.7
Índice de aflatoxina nos lotes beneficiados em 2006............... 38
Tabela 4.8
Análises de Risco à Saúde e Significância dos Perigos na
Empresa A – Beneficiamento de Grãos de Amendoim.
45
Tabela 4.9
Formulário N – Resumo do plano APPCC – Empresa A. 46
Tabela 4.10
Formulário N – Resumo do plano APPCC – Empresa A. 47
Tabela 4.11
Formulário N – Resumo do plano APPCC – Empresa A. 48
xi
Tabela 4.12
Análises de Risco à Saúde e Significância dos Perigos na
Empresa B – Fabricação de doces de amendoim....................
54
Tabela 4.13
Formulário N – Resumo do plano APPCC – Empresa B.......... 55
Tabela 4.14
Formulário N – Resumo do plano APPCC – Empresa B.......... 56
PARTE B
PÁG.
Tabela 6.1
Variedades de amendoim produzidas no Brasil....................... 62
Tabela 6.2
Conteúdo de umidade de equilíbrio (% b.u.) no amendoim, a
25º C e várias UR.....................................................................
65
Tabela 6.3
Modelos matemáticos utilizados para predizer o fenômeno de
higroscopicidade dos produtos agrícolas nas isotermas de
sorção.......................................................................................
66
Tabela 7.1
Níveis de umidade relativa e temperatura empregada nos
ensaios de umidade de equilíbrio higroscópico........................
70
Tabela 8.1
Composição centesimal de três variedades de Amendoim
(em porcentagem).....................................................................
72
Tabela 8.2
Umidade de equilíbrio (% b.s.) no amendoim, em várias
atividades de água a 25, 30 e 35º C.........................................
73
Tabela 8.3
Resultados estatísticos da estimativa quasi-newton para a
variedade Runner IAC 886.......................................................
77
Tabela 8.4
Resultados estatísticos da estimativa quasi-newton para a
variedade Tatu Vermelho..........................................................
78
Tabela 8.5
Resultados estatísticos da estimativa quasi-newton para a
variedade Caiapó .....................................................................
79
Tabela 8.6
Valores estimados de umidade relativa, em função da
variedade de amendoim, para temperatura de 25º C e
umidade de equilíbrio 11,1 % (b.s.) ou 10% (b.u.) ..................
84
xii
PARTE C PÁG.
Tabela 10.1
Condições para o crescimento de fungos em grãos para
temperaturas de 25 a 27
o
C......................................................
88
Tabela 10.2
Doses de irradiações por raios gama aprovadas pela IDFA ... 95
Tabela 11.1
Níveis para a isoterma de crescimento fúngico do Aspergillus
flavus ......................................................................................
105
Tabela 11.2
Níveis para a isoterma de produção de aflatoxina pelo
Aspergillus flavus.....................................................................
105
Tabela 12.1
Teste de esterilização com luz ultravioleta (Contagem de
unidades formadoras de colônia/grama)..............................
108
Tabela 12.2
Contagem de Aspergillus flavus expressas em esporos/mL e
UFC/grama de amostras a 25º C..........................................
110
Tabela 12.3
Contagem de Aspergillus flavus expressas em esporos/mL e
UFC/grama de amostras a 30º C..........................................
111
Tabela 12.4
Contagem de Aspergillus flavus expressas em esporos/mL e
UFC/grama de amostras a 35º C.........................................
112
Tabela 12.5
Testes de Tukey para as médias de número de esporos/mL
em amendoim em grão.............................................................
114
Tabela 12.6
Testes de Tukey para as médias de número de esporos/mL
em amendoim em vagem.........................................................
114
Tabela 12.7
Testes de Tukey para as médias de número de UFC/g em
amendoim em grão...................................................................
115
Tabela 12.8
Testes de Tukey para as médias de número de UFC/g em
amendoim em vagem ..............................................................
115
Tabela 12.9
Isoterma de produção de Aflatoxina a 25
o
C (ND – Não
detectado; CCD – Cromatografia em Damada Delgada).........
117
Tabela 12.10
Isoterma de produção de Aflatoxina a 30
o
C (ND – Não
detectado; CCD – Cromatografia em Damada Delgada).........
118
xiii
Tabela 12.11
Teste de Tukey para as médias de teor de aflatoxina no
amendoim em grãos (fluorimetria) ...........................................
117
xiv
SUMÁRIO
PÁG.
RESUMO......................................................................................
i
ABSTRACT..................................................................................
iii
NOMENCLATURA.......................................................................
v
LISTA DE FIGURAS.....................................................................
vii
LISTA DE TABELAS....................................................................
x
SUMÁRIO .....................................................................................
xiv
Capitulo 1 INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA...............................................
1
PARTE A - Gestão do perigo químico aflatoxina na industrialização de
amendoim (Arachis hypogaea L.)..............................................
4
Capitulo 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA – PARTE A ....................................
5
2.1
Importância econômica do Amendoim .........................................
5
2.2
O sistema APPCC ........................................................................
7
2.3
Implantação do plano APPCC ......................................................
10
2.3.1
Formação da equipe de APPCC ..................................................
11
2.3.2
Descrição do produto ...................................................................
11
2.3.3
Identificação do uso ......................................................................
11
2.3.4
Construção do diagrama de fluxo – fluxograma ...........................
11
2.3.5
Confirmação no local das etapas descritas no fluxograma ..........
12
2.3.6
Princípio 1- Analisar os perigos, riscos (probabilidade de
ocorrência) e a severidade, definir a significância e as medidas
preventivas..................................................................................
12
xv
2.3.7
Princípio 2 - Determinar os pontos críticos de controle (PCC).....
15
2.3.8
Princípio 3 - Estabelecer limites críticos para cada PCC.............
17
2.3.9
Princípio 4 - Estabelecer um sistema de monitoramento para
cada PCC..................................................................................
18
2.3.10
Princípio 5 - Estabelecer ações corretivas...................................
18
2.3.11
Princípio 6 - Estabelecer procedimento de verificação................
19
2.3.12
Princípio 7 - Estabelecer documentação e manter registros........
19
Capitulo 3 MATERIAIS E MÉTODOS – PARTE A .......................................
20
3.1
Materiais .......................................................................................
20
3.2
Métodos ........................................................................................
21
3.2.1
Princípio 1 - Análise dos perigos e medidas preventivas .............
21
3.2.2
Princípio 2 - Identificação dos pontos críticos de controle (PCC)
22
3.2.3
Princípio 3 - Estabelecimento dos limites críticos ........................
22
3.2.4
Princípio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de
monitorização ..............................................................................
22
3.2.5
Princípio 5 - Estabelecimento das ações corretivas .....................
23
3.2.6
Princípio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação
23
3.2.7
Princípio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registros....
23
Capitulo 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO – PARTE A ...............................
24
4.1
Empresa A: Beneficiamento dos Grãos de Amendoim ................
24
4.1.1
Avaliações do processo da Empresa A e seus Pontos Críticos
de Controles para o perigo químico aflatoxina (PCC – Q) ...........
24
4.1.2
Análise de Risco à Saúde e Significância dos Perigos na
Empresa A - Beneficiamento de Grãos de Amendoim .................
34
4.1.3
Resumo do plano APPCC da empresa A – Beneficiamento de
grãos de amendoim para o perigo químico aflatoxina .................
45
xvi
4.2
Resultados e discussão da empresa B: Fabricação de doces de
amendoim .....................................................................................
49
4.2.1
Avaliações do processo da Empresa B e seus pontos críticos de
controle para o perigo químico aflatoxina (PCC – Q) ................
49
4.2.2
Análise de Risco à Saúde e Significância dos Perigos na
Empresa B - Fabricação de doces de amendoim .........................
53
4.2.3
Resumo do plano APPCC da empresa B – Fabricação de doces
de amendoim para o perigo químico aflatoxina ...............
54
Capitulo 5 CONCLUSÕES – PARTE A .........................................................
57
PARTE B Isoterma de sorção para três variedades de amendoim
(Arachis hypogaea L.) .................................................................
59
Capitulo 6 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA – PARTE B ....................................
60
6.1
O amendoim (Arachis hypogaea L.) ............................................. 60
6.1.1
Origem e difusão da planta .......................................................... 60
6.1.2
A planta Arachis hypogaea L. ....................................................... 60
a) Classificação Botânica ...................................................... 60
b) Características dos principais constituintes da planta ...... 61
c) Cultivares de amendoim ................................................... 62
6.2
Isotermas de sorção ..................................................................... 63
Capitulo 7 MATERIAIS E MÉTODOS – PARTE B .......................................
67
7.1
Materiais ....................................................................................... 67
7.1.1
Obtenção e preparo das amostras de amendoim ........................ 67
7.1.2
Materiais para os ensaios higroscópicos ...................................... 68
7.1.3
Analise Centesimal das amostras ................................................
69
7.2
Método experimental ....................................................................
69
xvii
7.2.1
Método estático de umidade relativa controlada – isoterma de
adsorção ......................................................................................
69
7.2.2
Procedimento de cálculo .............................................................. 70
Capitulo 8 RESULTADOS E DISCUSSÃO – PARTE B ...............................
72
8.1
Análise centesimal ........................................................................ 72
8.2
Isoterma de sorção das três variedades de amendoim ................ 73
8.2.1
Umidades de equilíbrio das três variedades de amendoim ........ 73
8.2.2
Estimativas de parâmetros ........................................................... 76
Capitulo 9 CONCLUSÕES - PARTE B .........................................................
85
PARTE C
Influência da umidade e temperatura no crescimento e
produção de aflatoxina pelo Aspegillus flavus em
amendoim ...................................................................................
86
Capitulo 10 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA – PARTE C
87
10.1
O fungo Aspergillus flavus ............................................................ 87
10.2
A substância Aflatoxina e a doença Aflatoxinose ......................... 90
10.3
Métodos de esterilização .............................................................. 93
10.3.1
Esterilização por autoclavação .................................................... 93
10.3.2
Esterilização por irradiação ......................................................... 94
Capitulo 11 MATERIAIS E MÉTODOS – PARTE C ........................................
96
11.1
Isolamento, manutenção, identificação da cepa e preparo da
suspensão de esporos .................................................................
96
a) Isolamento da cepa ................................................................. 96
b) Manutenção da cepa ............................................................... 97
c) Identificação da cepa .............................................................. 98
xviii
d) Preparo da suspensão de esporos e teste de produção de
aflatoxina ......................................................................................
98
11.2
Preparo das amostras de amendoim ........................................... 99
11.2.1
Coleta das amostras .....................................................................
99
11.2.2
Esterilização das amostras por radiações gama e ultravioleta
(UV) .............................................................................................
100
11.3
Obtenção das isotermas de crescimento fúngico e de produção
de aflatoxina .................................................................................
100
11.3.1
Preparo do conjunto da isoterma .................................................
100
11.3.2
Análise fúngica .............................................................................
102
11.3.3
Análise de aflatoxina ....................................................................
103
11.3.4
Delineamento experimental ..........................................................
104
Capitulo 12 RESULTADOS E DISCUSSÃO - PARTE C ................................
107
12.1
Identificação, capacidade de produção de aflatoxina e
manutenção das Cepas ................................................................
107
12.2
Teste de esterilização em ultra-violeta (UV) dos grãos de
amendoim .....................................................................................
107
12.3
Análise da contagem de esporos e unidades formadoras de
colônias dos ensaios da isoterma de crescimento fúngico ..........
108
12.4
Análise dos teores de Aflatoxinas nos ensaios da isoterma de
produção de Aflatoxina .................................................................
116
Capitulo 13 CONCLUSÕES – PARTE C .........................................................
121
Capitulo 14 CONCLUSÕES E SUGESTÕES GERAIS ...................................
122
14.1
Conclusões gerais ...................................................................... 122
14. 2
Sugestões gerais .......................................................................... 123
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................
124
1
CAPITULO 1
INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA
Os grãos de amendoim (Arachis hypogaea L.) são muito utilizados
nas indústrias de óleos, confeitos, doces, salgadinhos e como ingredientes em
pratos da culinária mundial. Possuem um sabor agradável e são ricos em
carboidratos, proteínas e lipídeos.
No processo de beneficiamento das vagens em grãos (limpos, secos
e selecionados), são realizadas várias etapas pelas quais se obtém um produto
pronto para o uso nas indústrias, com uma qualidade e segurança alimentar
definida, na maioria das vezes, pelo índice de contaminação por aflatoxinas, que é
seu perigo químico mais significativo e altamente danoso à saúde dos
consumidores. Em humanos, a ação tóxica é crônica, e tem sido correlacionada à
incidência de câncer de fígado, a danos ao sistema nervoso central, a desordens
cutâneas e hormonais e até a morte, dependendo da dose ingerida (SIMIONATO;
ASTRAY; SYLOS, 2003; ELLIS, et al, 1994).
Para a prevenção das contaminações dos grãos de amendoim por
fungos produtores de aflatoxina, em especial o Aspergillus flavus Link e Aspergillus
parasiticus Speare, são realizados programas de gestão de segurança alimentar,
desde o campo, com as Boas Práticas Agrícolas (BPA), até as indústrias, com as
Boas Prática de Fabricação (BPF) e os Planos de Análises de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
As indústrias de beneficiamento e de doces de amendoim estão
sendo avaliadas pelo Ministério da Saúde (MS) quanto aos índices de implantação
das Resoluções RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002) e
Resolução RDC nº 172, de 04 de julho de 2003 (BRASIL, 2003), ambas elaboradas
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e que regulamentam a
aplicação das BPF e dos Planos APPCC. Em decorrência, os órgãos fiscalizadores
e as associações de classes empresariais têm feito esforços para implantar as BPF
e os planos APPCC em várias indústrias de doces do Estado de São Paulo, sendo
que várias obtiveram sucesso e receberam a certificação de qualidade em
2
amendoim e derivados, “Selo ABICAB”, conferido pela Associação Brasileira da
Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (ABICAB) (PRÓ-
AMENDOIM INFORMA, 2004).
As maiores dificuldades para atender às exigências destes
regulamentos referem-se às adequações das edificações, instalações,
equipamentos e controles de processos. Por outro lado, alguns controles foram
previstos pela Resolução RDC nº 172, tais como os de umidade relativa e de
temperatura dos depósitos de armazenamento, sem que, no entanto, a legislação
indicasse os limites críticos destes controles, de modo a evitar infestação por
fungos. Conseqüentemente, os monitoramentos solicitados pelas legislações não
têm efeitos preventivos.
As etapas de armazenamento apresentam condições propícias ao
desenvolvimento dos fungos aflatoxigênicos, uma vez que as vagens, grãos e
derivados de amendoim são submetidos às condições de umidade relativa e
temperaturas elevadas, níveis favoráveis ao desenvolvimento destes
microrganismos. Neste sentido, torna-se fundamental o conhecimento do
comportamento destes fungos e das condições higroscópicas dos grãos nas
diferentes umidades relativas e temperaturas que ocorrem durante os períodos de
armazenamento.
O objetivo deste trabalho é o de avaliar a ocorrência do perigo
químico aflatoxina nas etapas de processo da cadeia industrializadora de amendoim
e estudar em laboratório quais são os limites críticos para a umidade e temperatura
estarem controladas e, assim, prevenir a contaminação de amendoim e derivados,
preservando a saúde dos consumidores. De forma mais específica, o trabalho foi
realizado nas seguintes partes:
• Parte A: avaliar a probabilidade de ocorrência do perigo químico
aflatoxina em uma indústria de beneficiamento de amendoim e uma indústria de
doces e derivados e elaborar os planos APPCC. São propostos os Pontos Críticos
de Controle para o perigo químico aflatoxina (PCC - Q) em cada etapa dos
processos, bem como as medidas preventivas associadas, os limites críticos
previstos pelas legislações pertinentes, os monitoramentos necessários, as ações
corretivas em caso de desvio, os registros e as verificações;
• Parte B: obtenção das isotermas de sorção até o equilíbrio
higroscópico das variedades Runner IAC 886, Tatu vermelho e Caiapó, para uma
3
ampla faixa de umidade relativa (UR) e temperaturas (T) moderadas. Modelos de
previsão da umidade de equilíbrio em função de UR e T foram ajustados aos dados
experimentais, de modo a contribuir na compreensão do comportamento
higroscópico destes materiais e aprofundar o entendimento sobre o crescimento
fúngico; e
• Parte C: avaliação das condições mais favoráveis ao
crescimento do fungo Aspergillus flavus Link e de sua produção de aflatoxina, em
condições de umidade relativa e temperatura controladas, tendo como substrato
grãos de amendoim da variedade Runner IAC 886, em vagens e grãos, uma vez que
esta variedade é a mais utilizada na fabricação de doces de amendoim na região
noroeste do estado de São Paulo.
Com os resultados, espera-se fornecer às autoridades sanitárias e a
profissionais do setor informações relevantes para que se possam estabelecer
limites críticos seguros para evitar a produção de derivados de amendoim com risco
potencial aos consumidores por ingestão de aflatoxina.
4
PARTE A
Gestão do perigo químico aflatoxina na industrialização de amendoim
(Arachis hypogaea L.).
5
CAPÍTULO 2
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA – PARTE A
2.1 Importância econômica do Amendoim
A importância econômica do amendoim está relacionada ao fato das
sementes possuírem sabor agradável e serem ricas em óleo, o que o torna um
produto destinado ao consumo “in natura”, como aperitivos salgados, torrado e
preparado de diversas formas, e também à fabricação de doces, como grãos inteiros
com diversas coberturas ou grãos moídos na forma de paçocas ou ainda,
substituindo a castanha de caju em cobertura de sorvetes e em pratos sofisticados
da culinária brasileira e internacional. Os grãos também podem ser utilizados para
extração do óleo, empregado diretamente na alimentação humana e nas indústrias
de produtos medicinais. É um alimento de alto valor calórico e protéico, o que o faz
popular entre adultos e crianças (MORAES; ABRANTES; SANTOS, 2003).
A colheita de grãos - safra 2005/06 - deve somar 7.434,81 mil
toneladas, o que representa acréscimo de 5,8% em relação ao ano anterior devido,
principalmente, aos ganhos de volume produzido de soja safrinha (59,2%), feijão da
seca (34,4%), feijão das águas (31,9%), amendoim da seca (16,9%) e milho
safrinha (16,6%), onde a evolução da safra de amendoim esta apresentada na
Tabela 2.1. A estimativa final para a cultura de amendoim das águas confirmou
queda da área plantada (11,5%) e da produção (7,6%), devido à grande diminuição
de área de renovação de cana-de-açúcar, apesar de maiores ganhos no rendimento
(4,4%), em decorrência das melhores condições climáticas, comparativamente às
safras anteriores. Para a cultura do amendoim da seca, registraram-se elevações na
área (8,9%), na produção (16,9%) e na produtividade (7,3%) (IEA, 2006).
O estado de São Paulo destacou-se como o estado maior produtor
do Brasil, seguido pelo Paraná, Rio Grande do Sul, Minas Gerais e Mato Grosso.
Dentro do Estado de São Paulo, as maiores regiões produtoras são Ribeirão Preto,
Marília e Presidente Prudente, sendo que, em Ribeirão Preto, o amendoim assume
6
uma especial importância, em função de estar entre as culturas de ciclo curto, que
pode ser uma opção, juntamente com a soja, na ocupação das áreas de reforma dos
canaviais, e por existirem na região empresas produtoras de sementes (IEA, 2006).
Estima-se que 80% das áreas de reforma dos canaviais sejam
ocupadas pela cultura do amendoim. No entanto, as áreas plantadas com
amendoim vêm diminuindo, perdendo terreno para a soja, pois as tecnologias
agrícolas e industriais desenvolvidas para a soja colocaram ao alcance do
consumidor um óleo de boa qualidade, restando como subproduto de sua extração o
farelo de soja, também tão rico em proteína como o do amendoim, porém sem os
riscos de utilização na alimentação animal por não conter aflatoxina. Além da
importância da soja no mercado interno de óleo e farelo, este grão ocupa uma
posição de destaque como produto de exportação (WIKIPÉDIA, 2006).
Tabela 2.1 - Previsões e Estimativas das Safras Agrícolas por Região Administrativa
(RA), Estado de São Paulo, Ano Agrícola 2005/06, 4º Levantamento,
Abril de 2006.
Amendoim da seca Amendoim das águas
RA Área (ha) Produção (sc.25kg) Área (ha) Produção (sc.25kg)
Araçatuba 218 20.435 2.856 298.200
Barretos - - 2.348 323.000
Bauru 247 15.244 3.059 378.608
Campinas 62 6.120 - -
Central 400 36.000 6.670 812.450
Franca - - 1.000 88.500
Marília 7.403 519.228 17.028 1.581.930
Presidente Prudente 3.617 307.710 9.716 1.178.495
Ribeirão Preto - - 16.116 2.096.252
São José do Rio
Preto 662 45.820 6.631 492.038
Sorocaba 4 330 24 1.530
Estado 12.611 950.886 65.445 7.251.002
Fonte: (IEA, 2006).
7
Um elemento que deprecia significativamente esta commodity é a
possibilidade de contaminação por aflatoxina, cuja ação no organismo humano pode
provocar alterações no crescimento de crianças e jovens, distúrbios neurológicos,
imunológico e hepático que, em casos extremos, pode progredir para o câncer do
fígado (OLIVEIRA; GERMANO, 1997; HUSSEIN; BRASEL, 2001).
O amendoim, assim como outras comodities agrícolas como milho,
arroz, derivados de amendoim, está sujeito à infestação por mofos (fungos)
aflatoxigênicos e conseqüentes contaminações com aflatoxina. Este fenômeno
mundial afeta não só aos grãos de consumo direto, mas também aos seus derivados
(SABINO et al, 1997; RUSTOM, 1997), além de alimentos provenientes de animais,
inclusive seres humanos, que tiveram em sua dieta grãos ou derivados infestados,
sendo o leite contaminado pela aflatoxina M1 um exemplo clássico (WILLIANS et al.,
2004; NAVAS; SABINO; RODRIGUES-AMAYA, 2005; SASSAHARA; NETO;
YANAKA, 2005).
A aflatoxina em amendoins resulta da ação dos fungos Aspergillus
flavus Link e Aspergillus parasiticus Speare, que já estão presentes no campo e
contaminam irremediavelmente as vagens e sementes. Assim, a produção de
aflatoxina é uma questão de oferecer as condições adequadas ao metabolismo dos
fungos. Uma vez estabelecida a contaminação dos grãos por aflatoxina, não é
possível descontaminar-se o material, de modo que medidas preventivas devem ser
tomadas para evitar que ocorra. Uma forma eficiente de avaliar os riscos associados
às etapas de processamento é a aplicação da metodologia de Análise dos Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC), que visa não só identificar os locais prováveis
de ocorrência de fungos e toxinas, mas também propor limites seguros que
garantam a inocuidade do alimento (UNTERMANN, 1998; GUIA PARA
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC, 2000; ROPKINS; BECK, 2000).
2.2 O sistema APPCC
Este sistema foi utilizado pela primeira vez, nos anos 60, pela
Pillsburg Company, junto com a NASA (National Aeronautics and Space
Administration) e o U. S. Army Laboratories, com o objetivo de desenvolver um
8
programa de qualidade para fornecer alimentos aos astronautas (BENNET; STEED,
1999), sendo apresentado ao público pela primeira vez em 1971, em conferência
nacional para a proteção de alimentos (ATHAYDE, 1999).
No início de 1970, os Estados Unidos da América (EUA) se
depararam com vários problemas relacionados à segurança dos produtos que
estavam sendo consumidos, originando o seguinte questionamento: “Como, em
1969, os EUA foram capazes de enviar o homem à lua e, em 1970, ainda temos
incidentes que comprometem a segurança dos nossos produtos?” A resposta
encontrada foi que seria necessário promover uma mudança na forma de
desenvolver e produzir alimentos, tornando-a mais científica e controlada (BENNET;
STEED, 1999).
No Brasil, a gestão da qualidade na indústria de alimentos modificou-
se a partir dos anos 80, assumindo feição pró-ativa em vez de meramente reativa.
Assim, ao sistema denominado Boas Práticas de Fabricação (BPF), que se
complementava por programas de análises laboratoriais dos lotes produzidos,
visando a garantir a qualidade, somou-se o de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC), versão brasileira do internacionalmente conhecido Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP), constituindo-se dessa forma a
moderna base de gestão da qualidade na indústria de alimentos, conforme vem
sendo adotada em todo o mundo (GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC,
2000).
Em 26 de novembro de 1993, o Ministério da Saúde (MS) lançou a
Portaria nº 1428, que fornece as diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas
de Produção e Prestação de Serviços e do Sistema APPCC na área de alimentos,
bem como relaciona os conhecimentos básicos necessários aos responsáveis
técnicos. A higiene dos alimentos, foco principal do Codex Alimentarius, é melhor
controlada na etapa de produção e processamento, de modo que o principal objetivo
do Codex tem sido estabelecer as Práticas de Higiene ao invés de se limitar aos
padrões microbiológicos para o produto acabado. Levando esta filosofia para uma
etapa adiante, o Codex organizou um Manual para a aplicação do sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos Comitês de Higiene
Alimentar. Ao fazer isto, reconhece que o APPCC tem sido uma ferramenta
importante para identificar os perigos e estabelecer um sistema de controle que
enfoca as medidas preventivas, ao invés de ter por base primária a análise do
9
produto final. A forma da norma Codex correspondente foi adotada em 1997 (GUIA
PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC, 2000).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
estabeleceu a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998 (BRASIL, 1998), devido à
necessidade de atender aos compromissos internacionais assumidos no âmbito da
Organização Mundial de Comércio (OMC) e conseqüente disposição do Codex
Alimentarius. Nesta portaria, instituiu-se o Sistema APPCC para os produtos de
origem animal, assim como diretrizes para elaboração do Manual Genérico de
Procedimentos, para elaboração do plano de APPCC.
As Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas de Fabricação
(BPF) são procedimentos necessários para controlar as possíveis fontes de
contaminação e para garantir que o produto atenda às especificações de qualidade.
Elas incluem aspectos que vão desde as condições de produção até as instalações
de beneficiamento e armazenamento, incluindo também a higiene pessoal. Esses
aspectos, dentre outros, são pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base
higiênico-sanitária para implantação do Sistema APPCC.
Mesmo que seja planificada a aplicação do plano APPCC a toda
cadeia de manipulação e processamento do produto, da fazenda ao consumidor, a
implantação no campo e dos pontos de distribuição em diante é impraticável. A
presença de patógenos no campo é uma realidade impossível de ser erradicada,
uma vez que não existem etapas de processamento que garantam a eliminação de
microrganismos (PANISELLO; QUANTICKI, 2001; JOUANY, 2007). De acordo com
Sperber (2005), alguns itens das Boas Práticas Agrícolas, como o controle da
qualidade da água, tratamento do solo, defensivos agrícolas, maquinário adequado
e cuidados pós-colheita, são ferramentas que devem ser empregadas para
minimizar a infestação e a produção de metabólitos nocivos. Na produção de
amendoim no campo, a presença dos fungos aflatoxigênicos é freqüente, podendo-
se apenas minimizar o desenvolvimento do fungo e a produção da toxina através de
calagem do solo, secagem adequada e armazenamento em locais secos e
ventilados até o envio para as indústrias de beneficiamento (FERNANDEZ et al.,
1997; ROSSETO et al., 2003).
Nas indústrias do segmento de amendoim, as adequações só deram
início efetivo em 1998, devido a casos de contaminação por aflatoxina em doces de
amendoim investigados pela ANVISA, que originou uma necessidade de definir
10
regras específicas para fiscalizar, normalizar e definir critérios para estas empresas
(SANTOS; LOPES; KOSSEKI, 2001). Assim, em 2003, a resolução RDC Nº 172 da
ANVISA dispôs sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados e a
Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados.
Em trabalhos realizados, no ano de 2003/2004 nas indústrias de
doces de amendoim da região de Implantação Orientada de Boas Práticas de
Fabricação e APPCC, pelo Programa Alimentos Seguros – PAS, através da Escola
SENAI “Antônio Devisate” – São José do Rio Preto, com parceria do Serviço de
Apoio a Micro e Pequenas Empresas de São Paulo - SEBRAE e da Associação
Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados -
ABICAB, verificou-se a necessidade de mais informações técnicas de como
armazenar o amendoim e seus derivados, evitando a infecção por aflatoxinas
devido ao aumento da umidade e temperatura dos armazéns (GORAYEB, 2004;
PRÓ-AMENDOIM INFORMA, 2004).
2.3 Implantação do plano APPCC
O plano APPCC é um documento formal que reúne as informações-
chave, contendo todos os detalhes do que é crítico para a produção de alimentos
seguros. Para a elaboração dos planos, que envolvem a produção de alimentos
seguros, utilizam-se as etapas do processo envolvido e através de informações,
aplicam-se os princípios definidos na portaria nº 46 do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) e as normas do “Codex Alimentarius”, seguindo
uma seqüência lógica para implementação do sistema de APPCC, descritas nos
itens a seguir (CAC/WHO, 1997; ILSI, 1997):
11
2.3.1 Formação da equipe de APPCC
A equipe deve ter formação multidisciplinar. Os colaboradores da
empresa devem estar familiarizados com os produtos e seus métodos de
elaboração, além de terem o poder de convencimento, liderança e capacidade de
multiplicação dos conceitos.
O líder da equipe deve ter treinamento e habilidade suficiente em
APPCC. O escopo do estudo deve ser definido, sabendo-se quais etapas da cadeia
produtiva devem ser envolvidas.
2.3.2 Descrição do produto
Uma detalhada descrição do produto deve ser feita, incluindo sua
composição química e física, o tipo de embalagem, o transporte utilizado na
distribuição, as condições de armazenagem e o tempo de vida útil.
2.3.3 Identificação do uso
Deve-se identificar qual o público-alvo do produto e saber se faz
parte de um segmento particular da população (bebês, idosos, enfermos, adultos,
etc.).
2.3.4 Construção do diagrama de fluxo - fluxograma
Deve-se resumir o fluxo de processo em um diagrama simplificado,
que forneça um esboço do processo e realce a localização dos perigos potenciais
12
identificados. É importante não negligenciar nenhuma etapa que possa afetar a
segurança do alimento (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
2.3.5 Confirmação no local das etapas descritas no fluxograma
Uma vez estabelecido o diagrama operacional, deve-se efetuar a
inspeção no local, verificando a concordância das operações descritas com o que foi
representado. Esta etapa irá assegurar que os principais passos do processo terão
sido identificados e possibilitarão os ajustes necessários.
Após o estabelecimento destas pré-condições básicas, aplicam-se
os sete princípios dos planos APPCC em cada etapa do processo (PANISELLO;
QUANTICK, 2001), quais sejam:
2.3.6 Princípio 1 - Analisar os perigos, riscos (probabilidade de ocorrência) e a
severidade, definir a significância e as medidas preventivas
Todos os perigos em potencial, relacionados a cada etapa do
processo, devem ser identificados com base na experiência dos membros da equipe
e nas informações de saúde pública sobre o produto.
Os perigos têm a classificação:
• Perigos biológicos (B) – bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, parasitos
patogênicos e protozoários.
• Perigos químicos (Q) – Toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes,
neurotóxicas, amnésicas e diarréicas, entre outras), toxinas fúngicas
(micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas e
tetrodotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos,
antibióticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos,
lubrificantes e pinturas (tintas), desinfetantes, entre outros.
13
• Perigos físicos (F) - vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um
dano ao consumidor (ferimentos de boca, quebra de dentes e outros que exijam
intervenções cirúrgicas para sua retirada do organismo do consumidor).
Mais de uma medida de controle pode ser necessária para controlar
um perigo e mais de um perigo pode ser controlado por uma mesma medida de
controle (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
A análise dos riscos deverá ser feita considerando os seguintes
fatores:
• Probabilidade de ocorrência do perigo e sua severidade em relação aos efeitos
adversos à saúde;
• Avaliação qualitativa e quantitativa da presença do perigo;
• Capacidade de multiplicação e sobrevivência dos microrganismos; e
• Produção ou permanência nos alimentos de toxinas, agentes químicos ou físicos.
É considerado um alimento seguro aquele que, ao longo da cadeia
produtiva durante sua produção, foram aplicadas medidas preventivas sanitárias
efetivas e eficazes e que, por isso, não representa riscos em níveis acima dos
tolerados ao consumidor, sempre e quando o mesmo for usado nas condições e
para fins a que se destina (ILSI, 1997).
Outra ferramenta que surgiu devido à necessidade de uniformização
de gestão dos riscos associados com a segurança alimentar é a Análise de Risco. O
Sistema APPCC e a Análise de Risco são duas ferramentas distintas (NETA;
HOLLAND; DAMASCENO, 2004) e, de acordo com Oliveira; Franco (2003), a
Análise de Risco é uma técnica na quais as informações são analisadas de forma
objetiva, transparente e sistemática, a fim de se estimar o risco relacionado a um
perigo em particular, em um determinado tipo de alimento, para um determinado tipo
de consumidor, que consiste nas seguintes etapas: identificação do perigo,
avaliação da exposição, caracterização do perigo, caracterização do risco. Portanto,
é importante que esteja clara a diferença entre perigo e risco. De acordo com a
Codex Alimentarius Commission (1999), perigo é um agente biológico, químico ou
físico com potencial de causar um efeito adverso à saúde, e o risco é a
probabilidade de ocorrência desse efeito, e sua severidade ou gravidade é dada
como conseqüência de um perigo em um alimento (NETA; HOLLAND;
DAMASCENO, 2004).
14
Para estabelecer a probabilidade de ocorrência de determinado risco
é necessário conhecer detalhadamente o fluxo de produção, incluindo-se o
recebimento de matérias-primas e insumos, fluxograma de processamento e
condições operacionais e de manipulação, forma de distribuição e comercialização,
como também o consumidor envolvido. Bertolini; Rizzi; Bevilacqua (2007)
propuseram uma padronização de julgamento da ocorrência para “salada de polvo”,
sugerindo um critério numérico associado à probabilidade de ocorrência e à
periodicidade de acontecimento das contaminações, conforme pode ser visto na
Tabela 2.2.
Ao avaliar a severidade dos perigos, é importante avaliar qual é o
público que consome este alimento. Dependendo quem é este consumidor, a
classificação de severidade mudará; por exemplo, quando os consumidores são
crianças ou imunodepressivos, a severidade será alta, visto que as doenças
transmitidas por alimentos podem ocorrer com maior freqüência. Portanto, a
severidade é classificada em alta, média e baixa, conforme os diferentes graus de
severidade das patologias envolvidas (GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO
APPCC , 2000).
Um método empregado para a análise de significância dos perigos é
o Bidimensional de Classificação de Risco à Saúde, apresentado na Figura 2.1, que
relaciona a probabilidade de ocorrência do perigo (risco) e a severidade (ou
gravidade) da conseqüência, fornecendo como resposta a significância do perigo em
termos da saúde do consumidor (CAC/WHO, 1997).
Tabela 2.2 - Exemplos de padronização de julgamento da probabilidade de
ocorrência (Risco).
Probabilidade de ocorrência (Risco) Quantificação
Desprezível Ocorrência do perigo > 3 anos
Baixo 1 ano < Ocorrência do perigo < 3 anos
Médio 7 meses < Ocorrência do perigo < 1 anos
Regularmente Alto 4 meses < Ocorrência do perigo < 7 meses
Alto 4 meses< Ocorrência do perigo
Fonte: (BERTOLINI; RIZZI; BEVILACQUA, 2007).
15
Figura 2.1 - Modelo Bidimensional de Classificação de Risco à Saúde (Extraído de
CAC/WHO, 1997).
2.3.7 Princípio 2 - Determinar os pontos críticos de controle (PCC)
O PCC é qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam
medidas preventivas para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo
de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Identificar os PCCs
no estudo de APPCC pode ser facilitado utilizando-se uma árvore decisória, que
consiste em se fazer uma série de perguntas para cada etapa de elaboração do
produto, conforme apresentado na Figura 2.2.
Quando se analisa os PCCs de um processo, deve-se tomar cuidado
para não se propor um número excessivo de PCCs, o que tornaria a rotina industrial
lenta e burocrática. Por outro lado, um número reduzido de PCCs pode não controlar
efetivamente todos os perigos envolvidos. Portanto, a etapa de identificação dos
PCCs sugere uma análise cuidadosa dos perigos e suas medidas preventivas,
definindo-se se é nesta etapa que o perigo é eliminado, reduzido ou prevenido.
Significância do Perigo:
Sa: Satisfatório (Desprezível)
Me: Menor
Ma: Maior
Cr: Crítico
16
Existem algumas partes do processo ou equipamento que a empresa
quer ou deve monitorar, mas que não se constituem em PCCs. Estes pontos podem
ser identificados como pontos de controle (PCs) da qualidade e são controlados para
evitar um desvio nos PCCs (BENNET; STEED, 1999).
Figura 2.2 - Diagrama decisório na identificação de Pontos Críticos de Controle.
(BRASIL, 1998).
O perigo é controlado pelo programa
de pré-requisitos? É efetivo?
SIM
NÃO
Existem medidas preventivas
para o perigo?
SIM
NÃO
É UM PC
O controle desta etapa
é necessário para a
segurança?
Esta etapa elimina,
previne ou reduz o
perigo em níveis
aceitáveis?
SIM
Modificar etapa,
processo ou produto
NÃO
SIM
NÃO
O perigo pode aumentar
em níveis inaceitáveis?
SIM NÃO
NÃO É UM PCC
Uma etapa subseqüente
eliminará ou reduzirá o perigo em
níveis aceitáveis?
NÃO SIM
É UM PCC
17
2.3.8 Princípio 3 - Estabelecer limites críticos para cada PCC
Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros
biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. Os limites críticos
são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs definidos. Os
limites críticos são aqueles que separam os produtos aceitáveis dos inaceitáveis,
podendo ser qualitativos ou quantitativos. Cada parâmetro deve ter o seu limite
crítico estabelecido, de forma a manter a visão clara das medidas de controle dos
PCCs. O estabelecimento desses limites deve estar baseado nos conhecimentos
disponíveis em fontes como legislação, literatura científica, dados de pesquisas
reconhecidas, e normas internas da empresa (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
Quanto aos limites aceitáveis de aflatoxina no amendoim, são apresentados, na
Tabela 2.3, os planos amostrais e seus limites críticos exigidos em diversos países.
Tabela 2.3 - Planos amostrais para lotes de 10 toneladas e limites aceitáveis.
Plano amostral N
o
/ Peso de
incrementos amostrais
Peso (kg) da
amostra retirada
N
o
de amostra
analisadas
Limite aceitável
(µg/kg)
CODEX
60/334g 20,0 1 15
FONSECA /
ANVISA (1996)
57/200g 11,3 2 20
USDA
45/225g 65 3 20
HOLANDA
100 40 4 3 B
1
(10 total)
COMUNIDADE
EUROPÉIA
80/300g 24 3 ND (*)
(*) ND – Não detectado
Extraído de (CALORI-DOMINGUES, 2005).
18
Para as empresas, os limites críticos não são só em função das
contaminações e danos a saúde do consumidor, mas os limites visam aos valores
agregados na comercialização do produto. Para o amendoim, quanto menor o teor
de aflatoxina, de umidade dos grãos e de sujidades encontradas, maior será o valor
do lote comercializado, sem falar que os grãos também são classificados pelo seu
tamanho e características organolépticas (cor, manchas, quebra).
2.3.9 Princípio 4 - Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC
Para assegurar que as medidas de controle operem como planejado
nos PCCs e detectem qualquer perda de controle, é necessário definir um sistema
de monitoramento dos PCCs, no qual deve estar estabelecido qual o procedimento
de controle que deve estar associado a cada PCC. Os métodos de controle devem
ser rápidos, para serem efetivos. O sistema de monitoramento deve permitir, quando
possível, que os ajustes sejam feitos antes que uma medida exceda aos limites
críticos. Medidas físicas e químicas são, às vezes, preferíveis a testes
microbiológicos, porque podem ser feitas rapidamente e, muitas vezes, indicam
indiretamente a condição microbiológica do produto.
2.3.10 Princípio 5 - Estabelecer ações corretivas
Ações corretivas específicas devem ser definidas para cada PCC
identificado no plano APPCC, a fim de que possa trazer o PCC sob controle, definir
o que fazer com o produto que saiu enquanto o PCC estava fora de controle e
descobrir porque o PCC estava fora de controle. Os desvios e procedimentos para
disposição dos produtos devem estar documentados.
19
2.3.11 Princípio 6 - Estabelecer procedimento de verificação
Métodos de verificação e auditoria, procedimentos e testes, incluindo
amostragem e análises aleatórias, podem ser utilizados para testar se o sistema
APPCC está funcionando corretamente. De maneira regular ou não planejada, a
informação disponível no sistema APPCC deve ser sistematicamente analisada.
2.3.12 Princípio 7 - Estabelecer documentação e manter registros
Os procedimentos do sistema APPCC devem estar documentados,
assim como os registros das atividades de monitoramento dos PCCs, das ações
corretivas relacionadas aos desvios e das modificações do sistema APPCC. Estas
informações devem ser mantidas para acompanhamento e revisões subseqüentes
(CAC, 1993; FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
Para que se tenha a elaboração e implantação dos planos é
importante o comprometimento da direção da empresa. Como pré-requisito é
necessário a implantação do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF), pois
é a base higiênico-sanitária para assegurar o processo. Nas pequenas indústrias, os
problemas enfrentados na implantação dos sistemas de APPCC são: falta de
suporte técnico e pessoal com formação técnica, concentração de funções e
incapacidade dos colaboradores, disponibilidade financeira e dificuldades com o
excesso de documentação e, principalmente, tempo disponível para a
implementação do APPCC.
20
CAPÍTULO 3
MATERIAIS E MÉTODOS – PARTE A.
3.1 Materiais
Para a elaboração dos planos APPCC, foram acompanhadas as
etapas dos processos em duas indústrias de porte médio, desde o beneficiamento
do amendoim até o transporte dos doces de amendoim. Foram realizadas visitas
técnicas na UNIDADE DE ARMAZENAMENTO E SECAGEM DAS VAGENS e na
UNIDADE DE BENEFICIAMENTO E ARMAZENAMENTO DOS GRÃOS e na
FÁBRICA DE DOCES DE AMENDOIM, onde foram colhidos os dados para a
elaboração dos planos APPCC através de análise subjetiva e levantamento dos
controles já realizados para o perigo químico aflatoxina.
Nestas visitas, os coordenadores de qualidade das empresas
descreveram com detalhes as etapas dos processos, e para cada etapa foram
aplicados os sete princípios do APPCC, analisando o perigo químico Aflatoxina.
Para tanto, foi adotada a metodologia do Programa Alimentos Seguros - PAS,
apresentada no GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC (2000), que foi
extraída da Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998, Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA). Estes planos APPCC foram elaborados na
Empresa A – Beneficiamento dos grãos de amendoim, da cidade de Tupã, e na
Empresa B - Fabricação de doces de amendoim, da cidade de São José do Rio
Preto, ambas com o programa de Boas Práticas de Fabricação implantados.
Antes da visita técnica nas empresas, foi feita uma visita numa
fazenda na região noroeste do estado de São Paulo, onde se obtiveram as
informações da origem do amendoim, da forma de colheita e transporte até a
indústria de beneficiamento.
21
3.2 Métodos
Para a elaboração dos planos, foram aplicados os sete princípios do
APPCC analisando-se o perigo químico Aflatoxina e suas medidas preventivas nas
etapas dos fluxogramas e a descrição dos processos foi realizada através de relatos
feitos pelos coordenadores de cada empresa e avaliações subjetivas no local.
3.2.1 Princípio 1 - Análise dos perigos e medidas preventivas
Foi conduzida a análise do perigo químico Aflatoxina e suas medidas
preventivas identificando-se em cada etapa dos processos a sua probabilidade de
ocorrência (risco) e a severidade, de modo a estabelecer a sua significância. Para a
análise do perigo químico micotoxina de fungo (Aflatoxina), foram utilizados os
apêndices (Apêndice A até F) apresentados nas páginas 73 a 84 do GUIA PARA
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC – 2000. Foram realizadas as avaliações que
evidenciavam se o perigo era prevenido, eliminado ou reduzido em níveis aceitáveis
para garantir a produção de alimentos seguros e, assim, foram propostas as
medidas preventivas específicas para cada etapa.
Na análise de risco, severidade e significância do perigo químico nos
lotes recebidos e beneficiados pela Empresa A, foi realizada uma análise dos
registros do monitoramento para os anos 2004, 2005 e 2006, além dos registros
sobre a precipitação chuvosa na cidade de Tupã no mesmo período, fornecidos pela
Casa da Agricultura do município.
Para a definição da significância do perigo, aplicou-se o Modelo
Bidimensional de Classificação de Risco à Saúde, apresentado na Figura 2.1, que
relaciona a probabilidade de ocorrência do perigo (risco) e a severidade (ou
gravidade) da conseqüência, fornecendo como resposta a significância do perigo em
termos da saúde do consumidor.
22
3.2.2 Princípio 2 - Identificação dos pontos críticos de controle (PCC)
Os PCCs foram caracterizados como sendo os pontos onde o perigo
químico aflatoxina é realmente crítico à segurança do produto. Foram definidos
seguindo a árvore decisória apresentada na Figura 2.2, onde, para cada etapa dos
fluxogramas dos processos, foi aplicada a seqüência de questões que definem se
este perigo é eliminado, reduzido ou prevenido nesta etapa. Assim, foram
identificados os pontos críticos de controle (PCC) e, quando o controle já estava
sendo realizado efetivamente pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF), estes foram
considerados como pontos de controle (PC).
3.2.3 Princípio 3 - Estabelecimento dos limites críticos
Estes valores foram obtidos de fontes diversas, tais como guias e
padrões da legislação, literatura, experiência prática, levantamento prévio de dados
e experimentos laboratoriais. Os limites críticos foram associados a medidas como
temperatura, tempo, umidade, atividade de água e índice de aflatoxina.
Estabeleceu-se os limites críticos utilizando-se as legislações
nacionais, resolução RDC nº 172 (BRASIL, 2003), Portaria nº 183 (BRASIL, 1996) e
os limites exigido pelo exterior foram copilados do trabalho de Calori-Domingues
(2005), apresentado na Tabela 2.3.
3.2.4 Princípio 4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento
Para definição do monitoramento, foi utilizada a seqüência planejada
de observações ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob
controle e para produzir um registro fiel onde o limite a ser controlado está
23
prevenindo, eliminando ou reduzindo o perigo químico aflatoxina, e também para
uso futuro na verificação da eficiência do plano.
Para definir o monitoramento, foram utilizadas as seguintes
perguntas para cada PCC: “O quê? Como? Quem? e Quando?”, ou seja, o que será
monitorado, quando ocorre o monitoramento, quem e quando se realiza o
monitoramento.
3.2.5 Princípio 5 - Estabelecimento das ações corretivas
Ações corretivas foram definidas para serem aplicadas quando os
desvios dos limites críticos estabelecidos ocorrerem. Toda ação foi uma resposta
rápida diante da identificação no processo de controles que podem ficar fora do
limite e provocar contaminação do produto. As ações corretivas foram adotadas para
atuarem no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios dos limites
estabelecidos.
3.2.6 Princípio 6 - Estabelecimento dos procedimentos de verificação
A verificação foi feita por meio dos procedimentos em adição àqueles
utilizados no monitoramento relatados pelos coordenadores de qualidade das
empresas, onde se evidencia que o plano APPCC está funcionando corretamente.
Foram também apresentadas as atividades que verificam a execução do
monitoramento.
3.2.7 Princípio 7 - Estabelecimento dos procedimentos de registros
Os registros dos Planos APPCC foram realizados em documentos
pertinentes a cada monitoramento ou verificação, conforme observado na visita
24
técnica. Os planos são documentos que reuniram todas as informações necessárias
para evidenciar a inocuidade dos produtos de cada empresa.
CAPÍTULO 4
RESULTADOS E DISCUSSÃO – PARTE A
4.1 Empresa A: Beneficiamento dos Grãos de Amendoim.
4.1.1 Avaliações do processo da Empresa A e seus Pontos Críticos de
Controle para o perigo químico aflatoxina (PCC – Q).
Na Figura 4.1, é apresentado o fluxograma de processo do
beneficiamento de amendoim da Empresa A – Beneficiamento dos grãos de
amendoim, onde já estão assinalados os Pontos Críticos de Controle - Químicos
(PCC - Q) identificados no processo. A descrição detalhada do processo está
apresentada a seguir, com a discussão e também a identificação dos sete PCCs
neste processamento. Este número elevado de PCC torna o procedimento
operacional trabalhoso devido ao monitoramento constante de diversos pontos e as
várias ações de controle que devem ser tomadas quando os níveis verificados
aproximam-se dos de segurança. De acordo com Panisello; Quantick (2001),
processos que não incluam uma etapa terminal de eliminação de microrganismos ou
de toxinas, como o que se observa na Empresa A, tendem a ser mais complexos
quanto ao controle e monitoramento.
Para auxiliar na compreensão da incidência de aflatoxina nos lotes
de amendoim recebidos pela Empresa A, foi acompanhada a colheita de um lote
numa fazenda da região noroeste do estado de São Paulo, onde se observaram as
condições em que as vagens são separadas dos galhos, terra e folhas. Durante a
colheita, realizada mecanicamente, as plantas são arrancadas por um arrancador de
garfos, apresentado na Figura 4.2, e mantidas no solo em fileiras, onde a secagem é
realizada naturalmente com exposição ao sol por um dia.
25
UNIDADE DE
ARMAZENAMENTO
E SECAGEM DAS
VAGENS
UNIDADE DE
BENEFICIAMENTO E
ARMAZENAMENTO
DOS GRÃOS
Recepção do amendoim seco
Recepção do amendoim úmido (vagem)
Pré-limpeza I / Amostragem/
Análises físico-químicas I - PCC 1 (Q)
Seca
g
em - PCC 2
(
Q
)
Pré-limpeza II/ Análises físico-químicas II – Umidade e
rendimento –PCC 3 (Q)
Pesa
g
em
Armazenamento do amendoim (vagem) – PCC 4 (Q)
Trans
p
orte I
Pré-lim
p
eza III
Descascamento
Sele
ç
ão Eletrônica
Sele
ç
ão Manual
Classifica
ç
ão
p
o
r
tamanho
Ensaque/ Análise física e química de Aflatoxina
Detector de metal e Amostragem – PCC 5 (Q)
Armazenamento de grãos/ Expurgo – PCC 6 (Q)
Trans
p
orte
–
PCC 7
(Q)
Ex
p
edi
ç
ão
Amendoim em vagem úmido
26
Figura 4.1 - Fluxograma de processo de secagem e armazenamento do amendoim
da Empresa A – Beneficiamento de grãos de amendoim
Figura 4.2 – Arrancador de amendoim de garfos.
Após a colheita, são retirados mecanicamente os galhos e folhas das
vagens e, em seguida, elas são transportadas por tratores com guindastes para os
caminhões gaiolas a granel, com capacidade para 15 toneladas. Estes são cobertos
com lonas para evitar que as vagens sejam molhadas em caso de chuvas, essas
vagens são transportadas para a indústria de beneficiamento.
De acordo com Godoy; Marcos; Câmara (1983), a secagem das
vagens de amendoim no campo é uma operação que exige cuidados, pois grande
parte do valor e qualidade pode ser perdida nesta fase, se a umidade destas não
abaixar de 35 - 40% (b.u.) até 10% (b.u.) ou menos o mais rápido possível para não
ocorrer a infestação por fungos, embora a técnica adotada não permita qualquer
controle da umidade final do produto e muito menos da taxa de secagem.
Outra provável fonte de contaminação das vagens por fungos é a de
deixar as ramas sobre o solo após a colheita, o que propicia um contato íntimo do
substrato com a fonte de contaminação. Segundo Fonseca (1983), uma alternativa
mais adequada para este procedimento seria o de embandeiramento das ramas,
que consiste em colocá-las sobre suportes acima do solo. No entanto, isto implicaria
27
no emprego de uma estrutura física mais elaborada e em uma maior utilização de
mão-de-obra.
O amendoim em casca é recebido na plataforma de recepção da
Empresa A, onde é feito uma análise de umidade dos grãos retirando-os das cascas
e, num medidor de umidade do tipo capacitivo, a umidade dos grãos é determinada,
devendo esta estar entre 10 e 30 % (b.u.). De acordo com Fonseca (1983), o teor de
umidade não deve ser superior a 12 %, e, pela resolução RDC 172 (BRASIL, 2003),
o limite é de 11 % para amendoim em casca na plataforma de recebimento, para o
Codex o limite é de 10 % (CAC, 1995). Na indústria, quando este valor é excedido,
há redução no valor pago ao produtor, uma vez que será necessário um maior
período de secagem e conseqüente maior gasto de energia para reduzir o teor de
umidade abaixo do limite e o peso do lote é maior. Adicionalmente, é realizada uma
classificação dos grãos conforme o seu tamanho e teor de aflatoxina, de modo a
definir o valor do lote.
As vagens de amendoim são descarregadas na moega e conduzidas
a um elevador de canecas até um conjunto de peneiras vibratórias usadas para
separação de sujidades mais grosseiras. Neste conjunto, é feita uma amostragem
por um funcionário, que retira, em intervalos regulares, 100 alíquotas de amostras de
200 gramas para cada lote de 15 toneladas, em duplicata, para as análises físico-
químicas e para avaliação das características organolépticas e de rendimento. No
entanto, isto demandaria que o funcionário estivesse disponível para esta tarefa ao
longo de toda a etapa de descarregamento, o que não ocorre, uma vez que o
funcionário também tem outras tarefas no setor. Assim, apesar de coletar todas as
amostras requeridas, os intervalos são irregulares, o que compromete o método de
amostragem e aumenta a probabilidade de recepção de lotes contaminados.
O PCC 1 (Q), ocorre na etapa Pré-limpeza I / Amostragem/ Análises
Físico-Químicas I, onde o perigo químico aflatoxinas ocorre, e assim mostra a
necessidade de qualificação dos fornecedores, um controle rígido na recepção e
uma amostragem bem definida na pré-limpeza dos lotes com os devidos cuidados,
já que o processo de beneficiamento de grãos não elimina a micotoxina (EMAN,
2007). A tarefa de qualificar os fornecedores é difícil, pois implica na implantação
das Boas Práticas Agrícolas e conseqüente mudança de hábitos culturais e na
aplicação de recursos nem sempre disponíveis para uma cultura que vem perdendo
competitividade frente a outras mais rentáveis. Seria necessária uma melhor
28
regulagem das colheitadeiras para evitar o rompimento das vagens, o que expõe os
grãos à ação dos fungos; embandeirar as ramas após a colheita; evitar que os grãos
fossem armazenados no campo de forma inadequada, o que ocorre com freqüência
para que o produtor aguarde a época mais propícia para negociar a safra.
As amostras são encaminhadas ao Laboratório de Controle de
Qualidade da empresa, onde são realizadas as análises de umidade, aflatoxina,
quantidade de sujidades, rendimento e tamanho dos grãos. Os lotes são
subdivididos, quanto aos teores de aflatoxina, da seguinte forma: grupo A: de 0 a 4
ppb; grupo B: de 4 a 10 ppb; grupo C: de 10 a 20 ppb; grupo D: acima de 20 ppb. Os
lotes dos grupos A são destinados à exportação, os dos grupos A e B para a
produção de doces e derivados, os do grupo C para a produção de sementes e óleo
comestível e os do grupo D apenas para óleo. O preço pago ao fornecedor é
calculado por meio de vários fatores, mas primordialmente em função do teor de
aflatoxina; quanto mais alto o índice de aflatoxina do lote, menor o preço pago ao
produtor.
A secagem das vagens é realizada em 16 secadores, cada um com
capacidade para aproximadamente 17 toneladas; portanto, a carga de cada
caminhão vai para um elevador individual. Os secadores são silos onde o ar quente
da secagem é fornecido por um ventilador axial e aquecido através da queima de
gás natural antes de entrar no secador, sendo arrastado por meio de uma turbina. A
temperatura do ar é controlada em painel eletrônico e pode variar entre 36 e 38º C.
Retira-se 3 amostras de amendoim no secador, apresentado na Figura 4.3, por uma
das 4 janelas inferiores, que ficam na parte de baixo do secador, por uma das 4
janelas do meio, e pela parte superior, onde o amostrador deve subir e entrar por
cima do secador e retirar amostras de vários pontos. Estas três amostragens e
análises são repetidas em certos intervalos de tempo até que a média de umidade
das três amostras seja inferior a 10,5 % e nenhuma das três seja superior a 11,5 %.
O intervalo de tempo de amostragens depende da umidade das amostras; quando a
umidade do amendoim está acima de 20%, pode-se demorar até 10 horas para se
retirar outra amostra; de 17 a 20 %, o intervalo deve ser de 8 horas; de 14 a 17 %, 6
horas; de 12 a 14 %, 4 horas; e inferior a 12 % de 2 em 2 horas. Quando o
amendoim estiver com a umidade abaixo de 10,5 %, deve ser enviado para a pré-
limpeza antes da pesagem e armazenagem; durante a pré-limpeza, retira-se outra
29
amostra para análise de umidade. O amendoim só poderá ser armazenado se
estiver com umidade máxima de 9%, caso contrário deve retornar ao secador.
Figura 4.3 – Secador
Observando-se o secador apresentado na Figura 4.3, foi possível
verificar que a distribuição do ar seco não é uniforme. As camadas de grãos mais
próximas da saída do ar secam mais rapidamente, e assim deve-se realizar uma
amostragem em vários pontos para se ter a certeza de que todo o lote está com a
umidade abaixo de 11 % que é o limite estabelecido na RDC 172 de 04/07/2003 do
MS (BRASIL, 2003), para amendoim em vagem. De acordo com o European
Mycotoxin Awareness Network - EMAN (2007), o controle na fase de pós-colheita é
determinado por meio de um único parâmetro: o nível de umidade dos grãos. O
objetivo da secagem é controlar a umidade e manter os grãos em um nível seguro,
onde o crescimento fúngico e a produção de micotoxinas são minimizados.
O Aspergillus flavus é um fungo que tem seu crescimento na
umidade de equilíbrio higroscópico dos grãos relativamente baixa e realiza o seu
metabolismo entre 13,5 e 18 %, b.u. (JOUANY, 2007). Logo, os teores finais de
umidade após a etapa de secagem das vagens devem ser inferiores a 10 %, para se
30
permitir um tempo de estocagem mais longo. Assim, quando se atingir a média de
três umidades abaixo de 9%, desde que nenhuma das medidas esteja com umidade
superior a 11,5 % a secagem considerada completa e é finalizada.
Devido à alta vazão de ar requerida pela etapa de secagem, há um
grande arraste de impurezas pelo vento, o que torna o ambiente insalubre devido ao
arraste dos esporos dos fungos, o que provoca um aumento na contaminação dos
lotes. A secagem é o PCC 2 – Q no processo de beneficiamento do amendoim, uma
vez que a secagem incorreta e o armazenamento dos grãos com alto teor de
umidade são considerados fatores de risco para o crescimento de fungos e
conseqüente produção de micotoxinas (PRADO et al., 1991). Nesta etapa, os
controles realizados são as medidas preventivas do perigo químico aflatoxina, pois,
ao diminuir a umidade dos grãos, as condições de crescimento dos fungos são
limitadas, e assim o perigo será minimizado. Portanto, as analises de umidade
durante a secagem são o principal monitoramento deste ponto crítico de controle.
Após a secagem, as vagens são transportadas por correia até outra
moega. Caindo na moega, as vagens são levadas por um elevador de canecas até
uma outra pré-limpeza e amostragem, com a finalidade de retirar as impurezas por
peneiras e por exaustão. Durante a passagem nas peneiras, são retirados em vários
intervalos de tempo, aproximadamente 100 gramas de alíquotas para compor duas
amostras de 30 kg, das quais uma é enviada para análise de umidade e a outra para
análise física de rendimento. Na análise de umidade, a amostra é homogeneizada,
debulhada e colocada no aparelho para determinação de umidade. Para o lote
seguir e ser colocado no armazenamento, a umidade deve ser inferior a 9 %. Mesmo
que a média do secador seja próxima a 10%, é considerado um nível insatisfatório,
pois é notório que os grãos permanecem quentes até serem armazenados, tempo
suficientes para reduzirem sua umidade para 9%. Na eventualidade do amendoim
apresentar umidade superior a 9%, ele deverá retornar ao secador; do contrário,
segue para pesagem. Assim, este controle define o PCC 3 – Q.
O armazenamento das vagens de amendoim é realizado em galpões
com área de 1000 m
2
e altura de 6 metros, aproximadamente, onde as vagens são
armazenadas a granel em pilhas piramidais. Conforme destacado anteriormente,
amendoins com diferentes classificações quanto ao teor de aflatoxina (A, B, C ou D)
são estocados em galpões distintos.
31
Houve certa dúvida em se classificar o armazenamento da Empresa
A como o PCC 4 - Q, uma vez que não há controle efetivo das variáveis extrínsecas
umidades relativas e temperatura no armazém. Entende-se o aspecto econômico da
Empresa A ao não climatizar o armazém, uma vez que os custos envolvidos na
refrigeração e desumidificação de um ambiente com tais dimensões são muito
elevados, o que poderia inviabilizar o negócio. Alternativamente são realizadas
análises de umidade dos grãos em amostras colhidas aleatoriamente nas pilhas dos
armazéns nos períodos onde a umidade relativa do ambiente, monitorada no
termohigrometro, atingem um limite acima de 70 %, nestes casos a única alternativa
é secar novamente os lotes e conforme o índice de aflatoxina destina-los para óleo
ou semente.
Ainda que esta ação configure-se como um controle, o mesmo não
pode ser considerado como plenamente satisfatório, uma vez que não há uma
metodologia adequada de amostragem, além do volume de grãos dentro do
armazém ser muito grande. Portanto, não há garantia de que todos os grãos acima
dos limites de segurança são removidos e reprocessados, podendo haver grãos
remanescentes com umidade acima dos limites de segurança. Por outro lado, torna-
se operacionalmente inviável reprocessar todos os grãos contidos no armazém se
alguma das análises indicar umidade insatisfatória. Para que esta alternativa de
controle seja efetiva, seria necessário elaborar um plano de amostragem sofisticado
e laborioso, com reprocessamentos freqüentes de pequenas porções, o que tornaria
o fluxo do processo bastante truncado.
Portanto, como há uma ação efetiva para minimizar a possibilidade
de ocorrência do perigo químico, ainda que precária, considerou-se este ponto como
um PCC, considerando que esta etapa é crítica. Como se verá no CAPÍTULO 12,
para que as condições de armazenamento possam ser consideradas efetivamente
controladas, a temperatura deve estar abaixo de 20
o
C e a umidade relativa do ar
inferior a 68 %.
A seguir, os lotes de amendoim em vagens a serem beneficiados,
são transportados a granel para a UBS (Unidade de Beneficiamento e Seleção),
onde são recebidos na balança rodoviária para pesagem e, depois de conferida sua
documentação, são encaminhados para a moega. O responsável pela descarga
confere as condições do veículo transportador e do lote. Em seguida, inicia-se a
32
descarga pelos funcionários que com rodos empurram as vagens para o alçapão da
gaiola.
O lote de amendoim, depois de descarregado na moega, é
conduzido para a pré-limpeza por um elevador de canecas, onde passa pela pré-
limpeza numa mesa de peneiras vibratórias para a retirada de paus e terra, após o
que é armazenado até o momento de descascamento. Como o tempo de residência
nas tulhas é reduzido, não é necessário considerar-se este um PCC. O lote de
amendoim segue então para o descascador, onde as cascas são removidas e
enviadas, por transporte pneumático, para um palheiro, e os grãos seguem para
uma mesa dessimétrica, onde, por densidade, são separadas as impurezas mais
finas. Posteriormente, o lote de amendoim segue para um conjunto de peneiras
classificatórias, onde são separados grãos partidos de grãos inteiros, e estes últimos
são separados em dois tamanhos. Antes de seguir para a seleção, os amendoins já
separados em graúdos, miúdos e partidos, passam por mesas dessimétricas para
retirada de possíveis impurezas.
Os grãos de amendoim são enviados por correias para as tulhas que
alimentam as mesas de separação colorimétrica, nas quais raios de luz calibrados
incidem sobre os grãos e, através de fotocélulas, consegue-se distinguir grãos
sadios, de coloração característica, dos grãos indesejados, de coloração marrom
escura, esverdeados e manchados. Por jatos de ar comprimido, os grãos
inadequados são separados dos demais. O processo de separação das impurezas e
classificação dos grãos é importante, pois, com a retirada dos grãos manchados,
são eliminados também os que possuem uma contaminação maior por fungos e
provável índice maior de aflatoxina.
Após a seleção eletrônica, os grãos ainda passaram por uma
seleção manual, quando o amendoim, carregado por uma esteira rolante, é
conferido por três colaboradores postados ao lado da esteira.
O amendoim é então ensacado em sacos de ráfia de 50 kg cada,
sendo que de cada saco são coletadas amostras de 100 g para as análises finais de
aflatoxina e outras análises. Cada saco recebe uma identificação com informações
sobre data de preparo, número do lote, variedade do amendoim, cor, tipo, tamanho e
validade, após o que é armazenado em pilhas de no máximo 100 sacos, colocadas
sobre pallets, mantendo-se uma distância de 60 cm entre as pilhas e 1 metro de
33
distância das paredes. A análise de aflatoxina durante o ensaque constitue-se no
PCC 5 – Q, e a etapa de armazenamento das sacas de grãos, no PCC 6 - Q.
Dependendo do teor de aflatoxina das amostras durante o ensaque,
os grãos serão comercializados para a produção de doces e consumo direto (até 20
ppb), para a produção de sementes ou para a produção de óleo (acima de 20 ppb).
Como o cronograma de beneficiamento já fornece a informação prévia de qual
armazém provém o amendoim, e, portanto, qual o teor de aflatoxina do lote, é pouco
provável que haja uma mudança imprevista da destinação do lote, mas, ainda assim,
as análises de saída são necessárias.
O armazenamento dos grãos ensacados constitui-se num problema
de solução onerosa, uma vez que não há controle das variáveis umidades relativas
do ar e temperatura ambiente, apenas se faz o monitoramento através de
termohigrômetro digital. O tempo de residência das sacas neste local é curto, uma
vez que os amendoins são beneficiados a partir de pedidos de fornecedores e
emprega-se o sistema PEPS (O Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai), seguindo
os pedidos e evitando-se o armazenamento prolongado do amendoim em grãos.
Após a liberação, os lotes foram embarcados em caminhões que
foram vistoriados para que fosse verificado o estado da carroceria e das lonas do
veículo transportador, no caso de venda para o mercado nacional, ou fossem
verificadas as condições dos containeres, em caso de venda para o mercado
externo. O transporte é um Ponto Crítico de Controle (PCC 7 – Q), uma vez que é
fundamental garantir-se que, durante o transporte, a carga não seja molhada nem
que as condições de temperatura e umidade relativa sejam favoráveis ao
crescimento dos fungos e produção de aflatoxina.
Pelo apresentado neste item, observa-se que, apesar de o processo
de beneficiamento ser bastante simples, a implantação de um plano APPCC é
bastante complexa, uma vez que, para o controle estrito das variáveis interferentes
no metabolismo dos fungos e na produção da micotoxina, seriam necessários
investimentos elevados, fora da realidade média dos beneficiadores nacionais. Por
outro lado, não é possível obter-se de modo absoluto a segurança alimentar, uma
vez que, ao não controlar estas variáveis, as medidas adotadas são paliativas e
sujeitas a erros não previstos, como os de amostragem, que podem comprometer a
qualidade do produto.
34
4.1.2 Análise de Risco à Saúde e Significância dos Perigos na Empresa A -
Beneficiamento de Grãos de Amendoim.
Para avaliar a significância do risco de infestação dos fungos e a
ocorrência de aflatoxina nos grãos, procedeu-se a uma análise das possíveis fontes
de contaminação. Como anteriormente destacado, as Boas Práticas Agrícolas
deveriam constituir-se num dos pré-requisitos do plano APPCC da Empresa A, que
deveria auditar seus fornecedores. Dentre os aspectos mais expressivos que
deveriam ser avaliados, estão a calagem do solo, a maturação das plantas, a
precipitação chuvosa na época da colheita, o emprego correto das colheitadeiras e
as técnicas de secagem no campo (FERNANDEZ et al,1997; FONSECA, 1983;
GODOY; MARCOS; CÂMARA, 1983). No entanto, estas variáveis não foram
aferidas ao longo deste trabalho, assumindo-se que tenham sido devidamente
monitoradas.
Como descrito pelo Instituto de Economia Agrícola (2006), no Brasil
tem-se a colheita do amendoim das águas e da seca, conforme pode ser visto na
Tabela 2.1, no Capitulo 2. Para correlacionar a ocorrência de aflatoxina com as
condições ambientais, foram comparados o teor de aflatoxina nos lotes recebidos
pela Empresa A e a precipitação chuvosa na cidade de Tupã ao longo dos anos de
2004 a 2006. Na Tabela 4.1, são apresentados dados de precipitação chuvosa
fornecidos pela Casa da Agricultura de Tupã – CAT, e nas Tabelas 4.2, 4.3 e 4.4,
estão apresentados os levantamentos dos lotes recebidos com contaminação de
aflatoxina de 0 a 4 ppb, de 4 a 10 ppb, de 10 a 20 ppb e acima de 20 ppb,
classificação empregada pela Empresa A para definir o destino dos lotes, como foi
apresentado na descrição do processo.
35
Tabela 4.1 – Média mensal de precipitação chuvosa na cidade de Tupã nos anos de
2004, 2005 e 2006.
Mês
Média mensal de índice
pluviométrico (mm) no
ano de 2004
Média mensal de índice
pluviométrico (mm) no ano
de 2005
Média mensal de índice
pluviométrico (mm) no
ano de 2006
Janeiro
8,38 10,18 4,69
Fevereiro
1,64 0,70 10,51
Março
3,21 6,11 5,11
Abril
5,56 2,37 1,32
Maio
5,26 0,93 0,81
Junho
1,76 0,96 0,25
Julho
1,69 0,24 1,08
Agosto
0 0,29 0,55
Setembro
0,19 3,30 3,02
Outubro
5,53 4,86 2,98
Novembro
8,61 2,44 1,51
Dezembro
4,80 3,87 10,01
Total 46,34 35,6 41,95
Tabela 4.2 - Índice de aflatoxina nos lotes de amendoim recebidos no ano de 2004.
Total de Até 4 ppb De 4 a 10 ppb De 10 a 20 ppb Acima de 20 ppb
Mês lotes nº de lotes % nº de lotes % nº de lotes % nº de lotes %
Janeiro
37 34 91,9 0 0,0 1 2,7 2 5,4
Fevereiro
105 88 83,8 7 6,7 1 1,0 9 8,6
Março
214 204 95,3 5 2,3 2 0,9 3 1,4
Abril
41 40 97,6 0 0,0 0 0,0 1 2,4
Maio
41 37 90,2 0 0,0 1 2,4 3 7,3
Junho
98 91 92,9 3 3,1 0 0,0 4 4,1
Julho
79 71 89,9 2 2,5 0 0,0 6 7,6
Agosto
21 14 66,7 3 14,3 1 4,8 3 14,3
Setembro
50 39 78,0 4 8,0 4 8,0 3 6,0
Outubro
34 27 79,4 2 5,9 3 8,8 2 5,9
Novembro
39 26 66,7 6 15,4 1 2,6 6 15,4
Dezembro
4 2 50,0 2 50,0 0 0,0 0 0,0
Total 763 673 88,2 34 4,5 14 1,8 42 5,5
36
Tabela 4.3 - Índice de aflatoxina nos lotes de amendoim recebidos ano de 2005.
Total de Até 4 ppb De 4 a 10 ppb De 10 a 20 ppb Acima de 20 ppb
Mês lotes nº de lotes % nº de lotes % nº de lotes % nº de lotes %
Janeiro
29 20 69,0 7 24,1 1 3,4 1 3,4
Fevereiro
220 211 95,9 1 0,5 3 1,4 5 2,3
Março
179 140 78,2 7 3,9 9 5,0 23 12,8
Abril
198 129 65,2 16 8,1 9 4,5 44 22,2
Maio
63 44 69,8 4 6,3 2 3,2 13 20,6
Junho
68 47 69,1 10 14,7 3 4,4 8 11,8
Julho
34 25 73,5 2 5,9 1 2,9 6 17,6
Agosto
12 12 100,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Setembro
0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Outubro
40 34 85,0 2 5,0 1 2,5 3 7,5
Novembro
10 7 70,0 2 20,0 1 10,0 0 0,0
Dezembro
6 5 83,3 1 16,7 0 0,0 0 0,0
Total 859 674 78,5 52 6,1 30 3,5 103 12,0
Tabela 4.4 - Índice de aflatoxina nos lotes de amendoim recebidos ano de 2006.
Total de Até 4 ppb De 4 a 10 ppb De 10 a 20 ppb Acima de 20 ppb
Mês lotes nº de lotes % nº de lotes % nº de lotes % nº de lotes %
Janeiro
46 43 93,5 1 2,2 2 4,3 0 0,0
Fevereiro
220 196 89,1 12 5,5 7 3,2 5 2,3
Março
117 88 75,2 12 10,3 8 6,8 9 7,7
Abril
104 94 90,4 3 2,9 2 1,9 5 4,8
Maio
47 41 87,2 3 6,4 1 2,1 2 4,3
Junho
43 20 46,5 10 23,3 5 11,6 8 18,6
Julho
28 10 35,7 6 21,4 4 14,3 8 28,6
Agosto
16 4 25,0 2 12,5 2 12,5 8 50,0
Setembro
0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Outubro
19 13 68,4 0 0,0 0 0,0 6 31,6
Novembro
0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Dezembro
0 0 0,0 0 0,0 0 0,0 0 0,0
Total 640 509 79,5 49 7,7 31 4,8 51 8,0
37
Tabela 4.5 - Índice de aflatoxina nos lotes beneficiados em 2004.
Mês 0 a 4 ppb (%) 4 a 10 ppb (%) 10 a 20 ppb (%) Acima de 20 ppb (%)
Janeiro
100,0 0,00 0,0 0,0
Fevereiro
95,7 3,20 1,1 0,0
Março
95,6 2,80 1,6 0,0
Abril
97,6 2,40 0,0 0,0
Maio
94,0 3,80 1,8 0,4
Junho
93,4 5,20 1,0 0,4
Julho
89,0 2,40 0,8 7,8
Agosto
77,6 7,00 3,2 12,2
Setembro
90,7 3,50 3,0 2,8
Outubro
88,5 4,50 3,9 3,1
Novembro
92,0 5,10 1,6 1,3
Dezembro
87,8 7,90 1,7 2,6
Total 90,9 4,30 1,8 3,0
Tabela 4.6 - Índice de aflatoxina nos lotes beneficiados em 2005.
Mês 0 a 4 ppb (%) 4 a 10 ppb (%) 10 a 20 ppb (%) Acima de 20 ppb (%)
Janeiro
97,0 2,8 0,0 0,2
Fevereiro
94,6 2,9 1,5 1,0
Março
93,0 4,8 1,1 1,1
Abril
89,9 5,7 1,2 3,2
Maio
84,4 4,9 2,3 8,4
Junho
72,4 13,8 6,5 7,3
Julho
68,6 12,4 7,0 12,0
Agosto
54,2 18,0 7,9 19,9
Setembro
24,1 15,8 21,5 38,5
Outubro
59,5 14,4 7,4 18,6
Novembro
27,8 10,2 15,3 46,7
Dezembro
36,1 6,0 11,1 46,7
Total 67,2 9,6 6,9 16,3
38
Tabela 4.7 - Índice de aflatoxina nos lotes beneficiados em 2006.
Ao representar graficamente o comportamento da precipitação
chuvosa em função da quantidade de lotes recebidos com índices de
contaminação acima de 10 ppb (Figura 4.4), observa-se, que no ano de 2004,
houve uma distribuição mais uniforme das chuvas ao longo do ano, ao contrário
dos anos de 2005 e 2006, anos em que as chuvas foram mais concentradas.
Observou-se, ainda, que a porcentagem de lotes contaminados no recebimento
em 2004 também foi mais uniformemente distribuída ao longo do ano, enquanto
que, em 2005 e 2006, houve uma maior concentração no primeiro semestre.
Desta forma, parece haver uma relação direta entre a precipitação chuvosa e a
quantidade de lotes contaminados, embora seja difícil estabelecer um modelo de
previsão a partir da quantidade reduzida de dados disponíveis.
Este tipo de informação é importante para empresas de
beneficiamento para que aumentem o rigor no controle dos lotes recebidos na
época das chuvas, além de preparar em cronogramas de armazenamento e
processamento de lotes com altos índices de contaminação.
Na Figura 4.5, estão apresentados os lotes beneficiados com o
índice de aflatoxina superior a 20 ppb, em comparação à porcentagem de chuva
dos anos de 2004, 2005 e 2006.
Mês 0 a 4 ppb (%) 4 a 10 ppb (%) 10 a 20 ppb (%) Acima de 20 ppb (%)
Janeiro
74,7 2,2 3,5 19,6
Fevereiro
91,7 8,3 0,0 0,0
Março
78,7 13,7 6,7 1,0
Abril
83,5 10,9 2,0 3,5
Maio
93,8 5,4 0,8 0,0
Junho
58,3 18,9 19,6 3,2
Julho
43,0 26,2 15,2 15,6
Agosto
52,9 8,8 7,8 30,4
Setembro
18,3 9,8 13,0 58,9
Outubro
62,5 9,8 0,1 27,6
Novembro
0,0 0,0 0,0 0,0
Dezembro
0,0 0,0 0,0 0,0
Total 66,2 12,4 7,8 13,7
39
Figura 4.4 – Lotes recebidos pela Empresa A com contaminação por aflatoxina
superiores a 10 ppb e distribuição mensal de chuvas (a - 2004; b - 2005; c - 2006).
123456789101112
0
5
10
15
20
25
0
5
10
15
20
25
2004
Porcentagem de Chuva
Porcentagem de Lotes Contaminados
Mês
Porcentagem de Chuva
Porcentagem de lotes
com contam inação acim a de 10ppb
(a)
123456789101112
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
2005
Porcentagem de Lotes Contaminados
Porcentagem de Chuva
Mês
Porcentagem de Chuva
Porcentagem de lotes
com contam inação acima de 10ppb
(b)
123456789101112
0
5
10
15
20
25
0
5
10
15
20
25
2006
Mês
Porcentagem de Lotes Contaminados
Porcentagem de Chuva
Porcentagem de Chuva
Porcentagem de lotes
com contam inação acim a de 10ppb
(c)
40
123456789101112
0
20
40
60
80
100
Porcentagem de Chuva
Porcentagem de lotes com
contam inação acim a de 20 ppb
Porcentagem de chuva
2004
Porcentagem de lotes contaminados
Mês
0123456789101112
0
5
10
15
20
25
(a)
123456789101112
0
20
40
60
80
100
2005
Porcentagem de lotes contaminados
Mês
Po rcen ta g em de lotes co m
contam inação acim a de 20 ppb
Porcentagem de chuva
0123456789101112
0
5
10
15
20
25
Porcentagem de Chuva
(b)
123456789101112
0
20
40
60
80
100
Porcentagem de lotes com
contam inação acim a de 20 ppb
Porcentagem de chuva
2006
Porcentagem de lotes contaminados
Mês
0123456789101112
0
5
10
15
20
25
Porcentagem de Chuva
(c)
Figura 4.5: Lotes beneficiados pela Empresa A com contaminação por
aflatoxina superiores a 20 ppb e distribuição mensal de chuvas (a
– 2004; b - 2005; c – 2006)
41
Quando é comparada a precipitação chuvosa dos três anos e os
lotes contaminados acima de 10 ppb após o beneficiamento, (Figura 4.6), observa-se
que, no ano de 2005, embora o índice pluviométrico tenha sido mais baixo que nos
outros anos, a contaminação dos lotes foi maior. Isto ocorreu em função do
vazamento de água das chuvas para dentro de um dos galpões naquele ano, como
relatou o Coordenador de Qualidade da Empresa A. Deste modo, reafirma-se a
necessidade de rigor nos pré-requisitos do plano APPCC, uma vez que a
manutenção preventiva das instalações é parte das Boas Práticas de Fabricação
(BPF). De todo modo, não foi possível estabelecer uma correlação factível entre a
precipitação anual de chuvas e a quantidade de lotes com elevado índice de
contaminação, haja visto que, para o ano de 2004, a precipitação foi superior às dos
demais anos e a quantidade de amendoim contaminado foi a menor.
2004 2005 2006
0
20
40
60
80
100
Porcentagem
Ano
Até 10ppb
Acima de 10ppb
Precipitação chuvosa (mm)
Figura 4.6 - Índice pluviométrico dos três anos e os lotes contaminados no
recebimento até 10 ppb.
42
Um fator que talvez deva ser levado em consideração quando se
relaciona a precipitação chuvosa e a intensidade de contaminação é a precipitação
chuvosa diária durante o período. Na Figura 4.7, são apresentados dados
fornecidos por Fernandez et al. (1997) acerca da umidade dos grãos em função da
umidade relativa do ar no período da colheita, para culturas cultivadas em Botucatu
– SP, com e sem a adição de cal no solo. Note-se que há uma tendência da
umidade dos grãos diminuírem com a diminuição da umidade relativa do ar. Nesta
situação, os grãos colhidos em dias muito úmidos apresentam umidades acima de
50 % (b.u.), o que representa um alto risco de infestação e conseqüente produção
de aflatoxina. Dependendo das condições ambientais no momento da colheita, as
vagens não poderão ser secas a céu aberto, o que representa um custo adicional
de energia nas empresas de beneficiamento para a secagem até uma umidade de
9%. Ademais, esta secagem não poderá ser realizada de forma rápida, uma vez
que taxas elevadas de secagem estão relacionadas à danificação das cascas, o
que, por sua vez, leva a uma maior produção de aflatoxina (FERNANDEZ et al.,
1997). Por outro lado, o agricultor não pode esperar indefinidamente para remover
as vagens do solo, uma vez que estágios avançados de maturação da planta
também são favoráveis à produção de aflatoxina.
Figura 4.7 - Variação da umidade dos grãos em função da umidade relativa do
ar para o mês de fevereiro. Extraído de FERNANDEZ et al. (1997).
43
É importante destacar que a dinâmica da empresa é de beneficiar
primeiro os lotes com baixo índice de aflatoxina e vendê-los para o mercado de
indústrias de doces e exportação, para depois beneficiar os lotes com teores maiores
de contaminações, evitando assim as contaminações cruzadas durante o processo.
Apesar da quantidade de amendoim com alto teor de contaminação ser muito inferior
àquela com baixo teor de contaminação, o beneficiador deve prever os espaços
necessários para o armazenamento dos grãos em todos os níveis de contaminação e
programar a comercialização dos dois tipos, tanto para produtos derivados de
amendoim, como doces e salgados, como para a produção de óleo e sementes. A
Figura 4.8 fornece informações das quantidades a serem estocadas, as quais, para
índices acima de 10 ppb, podem chegar a 2000 toneladas.
2004 2005 2006
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
Peso (ton)
Ano
Até 10ppb
Acima de 10ppb
Figura 4.8 – Quantidade de grãos recebidos até 10 ppb e acima de 10ppb e
índice de aflatoxinas.
44
Desta forma, o risco de ocorrência do perigo químico aflatoxina é
sempre elevado no recebimento dos lotes, uma vez que os processos de
beneficiamento e de fabricação de doces não serão capazes de reduzir os níveis de
aflatoxina. Portanto, como as informações técnicas ainda não são conclusivas a
respeito dos fatores que ocasionam a produção da toxina e os pré-requisitos de Boas
Práticas Agrícolas ainda estão longe de serem satisfeitos no cenário local, sempre
haverá risco para o beneficiador de recebimento de lotes contaminados. Do mesmo
modo, como os pré-requisitos de Boas Práticas de Fabricação na Empresa A ainda
são falhos, seja em termos de manutenção, seja em investimentos necessários à
climatização dos armazéns dos grãos sadios, sempre haverá risco elevado de serem
liberados grãos com altos teores de contaminação juntamente com grãos sadios.
Portanto, a significância do perigo químico aflatoxina é crítica em vários pontos do
processamento da Empresa A, como mostra a Tabela 4.8.
Pode-se dizer que o risco é médio nas etapas do processo onde os
controles são efetivos, ou seja, naquelas etapas em que quando o limite crítico é
detectado pelas análises, os lotes de amendoim são destinados, conforme as suas
contaminações, para óleo e semente, não sendo liberados para o consumo humano.
Neste contexto, a etapa de ensaque também é importante, uma vez que nela é
definido qual realmente será o destino de cada lote, de acordo com o índice de
aflatoxinas.
45
Tabela 4.8 - Análises de Risco à Saúde e Significância dos Perigos na Empresa
A – Beneficiamento de Grãos de Amendoim.
Empresa Etapa Perigo /
PCC
Risco Severidade Significância
do Perigo
Empresa A
(Beneficiamento
de Grãos de
Amendoim)
Pré-limpeza I / Amostragem/
Análises físico-químicas I
Micotoxinas
PCC 1 (Q)
Alto Alta Crítica
Secagem
Micotoxinas
PCC 2 (Q)
Médio Alta Maior
Pré-limpeza II/ Análises
físico-químicas II – Umidade
e rendimento
Micotoxinas
PCC 3 (Q)
Médio Alta Maior
Armazenamento do
amendoim (vagem)
Micotoxinas
– PCC 4 (Q)
Alto Alta
Crítica
Ensaque/ Análise física e
química de Aflatoxina /
Detector de metal e
Amostragem
Micotoxinas
PCC 5 (Q)
Médio
Alta
Maior
Armazenamento de grãos/
Expurgo
Micotoxinas
PCC 6 (Q)
Alto Alta Crítica
Transporte Micotoxinas
PCC 7 (Q)
Alto Alta Crítica
4.1.3 Resumo do plano APPCC da Empresa A – Beneficiamento de grãos de
amendoim para o perigo químico Aflatoxina.
Para apresentar o resumo do plano APPCC para a avaliação do
perigo químico aflatoxina na Empresa A, deve-se levar em consideração que os
pontos de controle (PC) das etapas do processo são monitorados pelos
procedimentos das Boas Práticas de Fabricação, e os pontos críticos de controle
químicos para Aflatoxina (PCC - Q) são apresentados nas Tabelas 4.9, 4.10 e 4.11,
juntamente com suas medidas preventivas, limites críticos, monitoramento, ações
corretivas, registros e verificação.
46
Tabela 4.9 - Formulário N – Resumo do plano APPCC – Empresa A
Etapa
PC/
PCC
Perigo
Medidas
Preventivas
Limite
Crítico
Monitoramento
Ações
Corretivas
Registros Verificação
Pré-limpeza I /
Amostragem/
Análises
físico-
químicas I
PCC 1
(B, Q)
Q: Micotoxinas de
fungos (Aflatoxina)
Exigir qualificação
dos fornecedores e
realizar análise
imediata de
umidade em cada
lote de amendoim.
Solicitar a umidade
abaixo de 30%(b.u.)
e 11% (b.s.) (RDC
172 do MS).
Exigir lotes com
condições
organolépticas
adequadas
Umidade das
vagens abaixo
de 30% (b.u.)
11% (b.s.)
(RDC 172 do
MS).
Baixo índice de
sujidades e
vagens sem
manchas e
íntegras.
O quê? Certificado de
qualificação do
fornecedor e observação
visual do lote; laudo de
análise de aflatoxina e
umidade dos lotes.
Como? Observação
visual e análise de
aflatoxina e umidade.
Quando? A cada lote.
Quem?O responsável
pelo recebimento e o
técnico de laboratório.
Enviar o lote
para a
produção de
óleo ou
sementes.
Solicitar
novamente a
qualificação
do
fornecedor.
Realizar
novas
amostragens
e análises.
Planilha de
recebimento
de matéria-
prima e
análises de
umidade, de
aflatoxinas,
laudos e
registros
dos
fornecedo-
res.
Observação
visual das
planilhas de
controle de
análises, dos
laudos e
registros dos
fornecedores.
Secagem
PCC 2
(B,Q)
Q: Micotoxinas de
fungos (Aflatoxina)
Realizar a secagem
controlando o
tempo, a
temperatura e a
umidade final das
vagens para que os
fungos não se
multipliquem.
Temperatura
entre 36 a 38º
C em até 48
horas.
Umidade das
vagens abaixo
de
11% (RDC 172
do MS). Limite
de segurança é
9 % de
umidade dos
grãos.
O quê? Controlar o
tempo, a temperatura de
secagem e a umidade
final dos grãos.
Como? Observação
visual do termopar e do
relógio do secador e
realização de análise de
umidade durante a
secagem.
Quando? A cada lote.
Quem?O responsável
pela secagem e o
técnico de laboratório
Ajustar a
temperatura
de secagem
e realizar
manutenção
preventiva
no secador.
Planilha de
controle de
tempo,
temperatura
e de
umidade na
secagem.
Controle de
manutenção
do secador
Observação
visual das
planilhas.
Análise de
umidade
após o
período de
secagem.
47
Tabela 4.10 - Formulário N – Resumo do plano APPCC – Empresa A.
Etapa
PC/
PCC
Perigo
Medidas
Preventivas
Limite
Crítico
Monitoramento
Ações
Corretivas
Registros Verificação
Pré-limpeza
II/ Análises
físico-
químicas II
– Umidade e
rendimento
PCC 3
(Q)
Q:
Micotoxinas
de fungos
(Aflatoxina).
Realizar controle
de umidade dos
grãos de amendoim
em vagens para
prevenir o
crescimento de
fungos.
Umidade
abaixo de
11 % (RDC 172
do MS). Limite
de segurança é
9%.
O quê? Controlar a umidade
final dos grãos.
Como? Realização de
análise de umidade.
Quando? A cada lote.
Quem? O técnico de
laboratório.
Realizar
novas
amostragens
e análises.
Secar
novamente e
passar
novamente
nas peneiras.
Planilha de
análise de
umidade e
rendimento e
sujidades na pré-
limpeza.
Observação visual
das planilhas.
Análise de
umidade e
rendimento,
quando
necessária
confirmação dos
resultados.
Armazena-
mento do
amendoim
(vagem)
PCC 4
(Q)
Q:
Micotoxinas
de fungos
(Aflatoxina).
Realizar controle
de umidade dos
grãos e monitorar a
umidade relativa e
a temperatura dos
armazéns.
Controlar as
condições de
armazenamento e
o PEPS e separar
os lotes por índice
de aflatoxina inicial.
Expurgar a cada 30
dias.
Umidade
abaixo de
11 % (RDC 172
do MS). Limite
de segurança é
9 %.
Temperatura
do ar abaixo de
e 25
o
C e
umidade
relativa 68 %.
O quê? A temperatura e as
condições de
armazenamento e a umidade
relativa e temperatura do ar
e umidade dos grãos.
Como? Por termohigrômetro
e análise de umidade dos
grãos e pelo PEPS.
Quando? Diariamente.
Quem? O responsável do
armazém e o técnico de
laboratório.
Secar
novamente o
lote e
melhorar as
condições de
armazena-
mento com
ventilação,
mantendo a
umidade
relativa abaixo
de 68%.
Planilha de
controle de
temperatura e
umidade do
termohigrômetro
e de controle de
umidade do
grão, controle do
PEPS.
Observação visual
das planilhas.
Análise de
umidade durante
o período de
armazenamento.
Ensaque/
Análise
física e
química de
Aflatoxina
Detector de
metal e
Amostragem
PCC 5
(Q)
Q:
Micotoxinas
de fungos
(Aflatoxina).
Analisar a
aflatoxina e
umidade para
destinar o lote para
doce; se estiver
contaminado fora
do limite, este lote
será destinado para
óleo ou sementes.
Para as
aflatoxinas: B1
+ B2 + G1 + G2
< 20 ppb
(Mercosul GM /
RES nº56/
(1994).
Umidade dos
grãos abaixo
de 8% (RDC
172 do MS).
O quê? O índice de
aflatoxina e umidade dos
grãos.
Como?
Observação visual dos grãos
em sacos aleatórios após o
ensaque. Análise de
aflatoxina e umidade.
Quando? A cada lote.
Quem?O responsável pelo
ensacamento.
Desviar os
grãos para
semente ou
óleo.
Planilha de
controle de
sacos
ensacados.
Planilha de
análises de lotes
beneficiados.
Planilha de
controle de
ensaque.
Planilha de
análises de lotes
beneficiados.
48
Tabela 4.11 - Formulário N – Resumo do plano APPCC – Empresa A.
Etapa
PC/
PCC
Perigo
Medidas
Preventivas
Limite
Crítico
Monitoramento
Ações
Corretivas
Registros Verificação
Armazena-
mento de
grãos/
Expurgo
PCC 6
(Q)
Q:
Micotoxinas
de fungos
(Aflatoxina).
Realizar controle de
umidade dos grãos e
o monitoramento da
umidade relativa e
temperatura dos
armazéns.
Controlar as
condições de
armazenamento e o
PEPS e separar por
índice de aflatoxina
inicial. Expurgar a
cada 30 dias.
Umidade de
armazena-
mento dos
grãos é de 8%
Umidade
relativa e
temperatura do
ar abaixo de
68% e 25
o
C.
O quê? A temperatura e as
condições de
armazenamento e a umidade
relativa do ar e do grão.
PEPS.
Como? Por um
termohigrômetro e análise de
umidade dos grãos e por
observação visual.
Quando? Diariamente.
Quem? O responsável do
armazém e o técnico de
laboratório.
Melhorar as
condições
de
armazena-
mento.
Destinar o
lote para
sementes
ou óleo.
Planilha de
controle de
temperatura e
umidade do
termohigrô-
metro e de
controle de
umidade dos
grãos e do
controle do
PEPS.
Observação visual
das planilhas.
Análise de
umidade durante
o período de
armazenamento
Transporte
PCC 7
(Q)
Q:
Micotoxinas
de fungos
(Aflatoxina).
Realizar a proteção
da carga com lonas
no piso e acima da
carga.
Tomar os devidos
cuidados para evitar
que a carga absorva
umidade.
Treinamento do
motorista.
As lonas de
proteção
adequadas
sem furos, e as
condições do
caminhão sem
aberturas nas
portas ou
buracos na
carroceria.
O quê? Avaliação das
condições das lonas e do
caminhão através de Chek-
list. Lista de presença do
treinamento do motorista.
Como? Aplicação do Chek-
list de avaliação do caminhão
e lonas.
Quando? A cada viagem.
Quem?
O Motorista do caminhão.
Não
carregar e
solicitar
outra
unidade de
transporte.
Planilha de
controle do
transporte da
carga.
Observação da
Planilha de
controle do
transporte da
carga.
49
4.2 Resultados e discussão da Empresa B: Fabricação de doces de
amendoim.
4.2.1 Avaliações do processo da Empresa B e seus pontos críticos de
controle para o perigo químico aflatoxina (PCC – Q).
Na Figura 4.9, é apresentado o fluxograma de processo da Empresa
B - Fabricação de doces de amendoim, tomando-se como exemplo o processo da
paçoca caseira, onde já estão assinalados os PCC Q sugeridos. A seguir fez-se a
descrição das etapas do processo com base nas visitas técnicas realizadas na
indústria, durante as quais se observaram todos os controles adotados e as
necessidades de medidas preventivas.
Nesta indústria, nos últimos anos, são realizadas as adequações
necessárias para atender ao programa do Pró-amendoim da ABICAB. A empresa
passou pela implantação das Boas Práticas de Fabricação e dos planos APPCC e
foi auditada pela certificadora e pelo Ministério da Saúde para atender aos requisitos
de segurança dos produtos à base de amendoim, com avaliações feitas por meio da
resolução RDC Nº 172, de 4 de julho de 2003, MS. (BRASIL, 2003).
Do mesmo modo que para a empresa A, observou-se que a etapa de
recepção também representa o principal ponto crítico de controle para o perigo
químico aflatoxina no amendoim em grãos, torrados ou sem torra, que são
recebidos. A análise dos lotes no recebimento deve ser criteriosa para a integridade
dos produtos produzidos, uma vez que o processo não possui métodos para a
destruição das aflatoxinas. Baseados nos resultados obtidos da Empresa A, não é
possível assegurar que haja lotes não contaminados em qualquer época do ano nem
que é maior a probabilidade de lotes contaminados esta entre os meses de junho a
dezembro.
As indústrias de doces de amendoim necessitam de um laboratório
para realizarem as análises dos lotes de amendoim que recebem, mesmo que estas
sejam feitas por kits. A amostragem dos lotes segue o plano amostral descrito por
Fonseca, apresentado na Tabela 2.2 do Capítulo 2.
50
Figura 4.9 - Fluxograma de processo da Empresa B - Fabricação de doces de
Amendoim (paçoca caseira).
Recepção de
embalagens
Recepção do
amendoim/ Análise de
aflatoxina – PCC 1 (Q)
Amendoim em grãos
Estocagem de
amendoim - PCC 2 (Q)
Açúcar/ Farinha de trigo
Recepção do
Açúcar/Farinha de trigo
Estocagem do açúcar/
Farinha de Trigo
Pesagem do amendoim,
açúcar e farinha de trigo
Aditivos
Recepção dos
aditivos
Estocagem dos
aditivos
Pesagem de
aditivos
Moagem do amendoim
Mistura dos ingredientes
Ponto da massa (Cocção)
Corte do doce
Embalagem do doce
Estocagen dos produtos/
Amostragem e análise de aflatoxinas
PCC 3 (Q)
Embalagens
Transporte – PCC 4 (Q) Comercialização
51
Portanto, a recepção do amendoim é o PCC 1 – Q, sendo a
qualificação dos fornecedores e os controles dos lotes no recebimento as medidas
preventivas necessárias. É por meio das análises imediatas de aflatoxina e umidade
em cada lote de amendoim que se previne a contaminação dos doces, mas mesmo
assim não é possível garantir que os fungos não irão ter condições favoráveis de
crescimento nos depósitos da indústria, podendo haver contaminação durante o
processo. É importante aceitar apenas lotes com teor de aflatoxinas totais inferior a
20 ppb (BRASIL, 1996) e 8% de umidade do grão (BRASIL, 2003).
O amendoim é armazenado na fábrica em estoque exclusivo com
capacidade para 30 toneladas. No armazém, conta-se com um termohigrômetro
digital, que monitora a temperatura e a umidade relativa do ar, mas, do mesmo
modo que na Empresa A, a etapa de armazenamento do amendoim em grãos
também se reverte em um PCC 2 – Q, uma vez que o controle de temperatura e
umidade relativa deve ser feito para que não haja proliferação dos fungos e
conseqüente produção de aflatoxina. Como a empresa B também não conta com um
sistema de desumidificação e refrigeração do armazém, o tempo de residência dos
grãos neste ambiente deve ser mínimo.
Pelo que será exposto no Capítulo 12, dentro de um período de 15
dias com umidade relativa do ambiente acima de 85% e temperatura acima de 25º
C, características próprias dos meses do início do ano, ocorreu a produção de
aflatoxina, indicando que estas condições são ideais para que os índices de
aflatoxina aumentem rapidamente e fiquem superiores aos da legislação, de modo
que a rotação dos estoques deve ser realizada em, no máximo, 15 dias. Como
medidas preventivas, devem-se manter a temperatura abaixo de 25 °C e a umidade
relativa abaixo de 68 % no armazenamento (BAKKER ARKEMA, 1999), para limitar
o desenvolvimento dos fungos e conseqüente produção de micotoxinas. Para a
utilização das matérias-primas, é realizado na empresa um rígido controle de
estoque dos lotes de amendoim (Primeiro que entra é o primeiro que sai – PEPS).
O amendoim pesado é transportado com o auxílio de carrinho manual
até a sala de processamento, onde certa quantidade é transferida para o moedor e
uma porção de amendoim (sem moer) é reservada para posterior utilização. Os
grãos são moídos de modo a formar um composto com granulosidade semelhante a
uma farofa de amendoim, que é transportada, por meio de tachos, para um batedor.
52
Em tacho encamisado, misturaram-se açúcar, farinha de trigo, sal,
ácido cítrico e água, e essa mistura foi aquecida até atingir 119 °C, quando se obtém
uma calda esbranquiçada e bem líquida. A calda é então despejada em um tacho
móvel e transportada até uma batedeira, para que seja misturada ao amendoim
moído. Adiciona-se também o amendoim em grãos e o ácido sórbico à massa, que é
batida até atingir o ponto (consistência ideal) a uma temperatura de 95 °C, verificada
com um termopar, na qual são eliminados os fungos produtores de aflatoxina, mas
não todos os esporos. Atingido o ponto, a massa de doce é despejada em tachos,
pesada e transportada para as mesas de corte, com tampo de granito e pré-
preparadas com uma camada de óleo comestível, o que facilita a retirada do doce
depois de seco. O doce é despejado nas mesas, alisado e distribuído com o auxílio
de espátulas. Para que o doce seja cortado, é necessário um tempo de repouso de
aproximadamente 5 minutos, para que a massa seque uniformemente. A massa é
então cortada em pedaços iguais, com o auxílio de facas e moldes, e o doce é então
separado para formar grupos de pedaços que são destinados ao empacotamento.
Na embalagem manual, o doce recebe a embalagem plástica e rótulo,
formando um pacote, que recebe a embalagem secundária (caixa de papelão
ondulado). Os doces também podem ser embalados individualmente com filmes
plásticos, por embaladeira mecânica.
As caixas de doces são empilhadas no estoque de produto acabado,
umas sobre as outras, sobre pallets, evitando-se o contato da embalagem com o
chão. O lote é amostrado para realização da análise de aflatoxina no produto final.
No armazenamento dos doces, é evidenciado um PCC 3 – Q para as
toxinas fúngicas, cujos controles são manter a umidade relativa e temperatura
abaixo dos índices que os fungos necessitam para realizarem o seu metabolismo.
Nesta etapa, quando o doce já está pronto, é dificultado o crescimento do fungo
devido às características do produto, que possui alta concentração de açúcar e
baixa atividade de água. Mesmo assim, devem-se ter análises dos lotes que serão
comercializados, a fim de assegurar que o índice de aflatoxina está dentro dos
limites da legislação vigente.
A estocagem do produto é um ponto crítico de controle devido à
possível presença de aflatoxinas. Novamente, é necessário realizar, no
armazenamento, um monitoramento adequado dos parâmetros de umidade relativa,
que deve ser inferior a 68 % (BAKKER ARKEMA, 1999), e de temperatura, que deve
53
ser menor que 25 °C, a fim de limitar o desenvolvimento dos fungos e a conseqüente
produção de aflatoxinas. Além disso, deve-se realizar eficiente controle de PEPS.
O transporte do produto é realizado em caminhões vedados e
adequados para o transporte dos doces, que é realizado em temperatura ambiente.
Esta etapa é o (PCC 4 – Q), uma vez que podem ser atingidas condições de
temperatura e umidade relativa favoráveis ao desenvolvimento fúngico e à produção
de aflatoxina durante as viagens. Por isso, o transporte deve ser realizado a
pequenas ou médias distâncias e, preferencialmente, nos horários de temperatura
ambiente mais baixa.
A comercialização dos produtos é realizada pelos distribuidores, que
revendem para os pontos de venda como mercearias, bares, lanchonetes,
supermercados e padarias, onde os produtos são mantidos à temperatura ambiente,
devendo-se respeitar criteriosamente o prazo de validade indicado na embalagem
do produto.
4.2.2 Análise de Risco à Saúde e Significância dos Perigos na Empresa B -
Fabricação de doces de amendoim
Para se proceder a uma análise de risco na emprese B, apresentada
na Tabela 4.12, seria necessário avaliar o histórico de ocorrências de lotes com
toxinas ao longo das várias etapas do processo, o que não foi disponibilizado.
Assim, a análise baseia-se nos dados do beneficiamento realizado pela empresa A e
pelas condições apresentadas de implantação das Boas Práticas de Fabricação,
com os controles sendo realizados em várias etapas do processo.
Avaliando-se os registros da empresa, observou-se que de acordo
com as análises de aflatoxina na recepção do amendoim, foram rejeitados os lotes
com o índice maior que 10 ppb e só foram aceitos lotes que se enquadraram nos
limites. Nas avaliações do monitoramento realizado pela empresa, observou-se uma
baixa probabilidade de produtos com contaminação por fungos e aflatoxina, o que
provou a eficiência dos controles de umidade relativa e temperatura nas etapas de
estocagem de grãos e produtos, logo o perigo químico aflatoxina é de risco baixo no
doce pronto.
54
Tabela 4.12 - Análises de Risco à Saúde e Significância dos Perigos na Empresa B
– Fabricação de doces de amendoim.
4.2.3 Resumo do plano APPCC, da empresa B – Fabricação de doces de
amendoim para o perigo químico Aflatoxina.
Para apresentar o resumo do plano APPCC para a avaliação do
perigo químico Aflatoxina na empresa B, deve-se levar em consideração que os
pontos de controle (PC) das etapas do processo são monitorados pelos
procedimentos das Boas Práticas de Fabricação, e os pontos críticos de controle
químicos para Aflatoxina (PCC - Q) são apresentados nas Tabelas 4.13 e 4.14, com
suas medidas preventivas, limites críticos, monitoramento, ações corretivas, registros
e verificação.
É importante dizer que nesta empresa as condições de Boas Práticas
de Fabricação são realizadas pela equipe de qualidade, com a participação de todos
os colaboradores fazendo os controles definidos pelo regulamento técnico das
legislações atuais citadas.
Empresa Etapa Perigo / PCC Risco Severidade Significância do
Perigo
Empresa B
(Fabricação
de Doce de
Amendoim)
Recepção do
Amendoim
Micotoxinas
PCC 1 (Q)
Alto Alta Crítico
Estocagem do
Amendoim
Micotoxinas
PCC 2 (Q)
Alto Alta Crítico
Estocagem do
Produto
Micotoxinas
PCC 3 (Q)
Baixo Alta Menor
Transporte Micotoxinas
PCC 4 (Q)
Baixo Alta Menor
55
Tabela 4.13 - Formulário N – Resumo do plano APPCC – Empresa B.
Etapa
PC/
PCC
Perigo
Medidas
Preventivas
Limite
Crítico
Monitoramento
Ações
Corretivas
Registros Verificação
Recepção do
amendoim
PCC 1
(Q)
Q:
Micotoxinas
de fungos
(Aflatoxina).
Exigir qualificação
dos fornecedores,
realizar análise
imediata de
aflatoxina e
umidade em cada
lote, exigir
certificado de
análise das
empresas
fornecedoras.
O limite é de
B1 + B2 + G1
+ G2 = 20
ppb, umidade
abaixo de 8%
(RDC 172).
O limite de
segurança é
colocado em
10 ppb.
O quê? Certificado de
qualificação do fornecedor, o
laudo da análise do fornecedor e
o resultado da análise imediata.
Como? Observação visual do
laudo e certificado e análise de
aflatoxina do lote.
Quando? A cada lote.
Quem?O responsável pelo
recebimento e o técnico de
laboratório
Rejeitar o lote
que
apresentar o
limite acima
do limite de
segurança.
Planilha de
controle de
recebimento
e análises
de
aflatoxina.
Observação
visual do
certificado e
laudo do
fornecedor e
das planilhas de
controle de
aflatoxina e
umidade na
recepção.
Estocagem
de
Amendoim
PCC 2
(Q)
Q :
Micotoxinas
de fungos
(Aflatoxina).
Realizar o
monitoramento da
umidade relativa e
da temperatura do
depósito e o
controle da
umidade dos
grãos.
Controlar as
condições de
armazenamento e
o PEPS.
Umidade dos
grãos
armazenados
é de 8%.
Umidade
relativa do
depósito até
68% e
temperatura
até 25º C.
O quê? A temperatura e a
umidade relativa do ar, as
condições de armazenamento e a
umidade dos grãos.
Como? Por um termohigrômetro
e análise de umidade dos grãos e
controle de PEPS.
Quando? Semanalmente as
análises de umidade dos grãos e
diariamente as do depósito.
Quem? O responsável do
depósito e o técnico de laboratório
Colocar
desumidifi-
cador no
depósito e
encaminhar
para óleo os
grãos com
umidade fora
do limite.
Planilha de
controle de
temperatura
e umidade
do
termohigrô-
metro e de
controle de
umidade do
grão.
Planilha do
PEPS.
Observação
visual das
planilhas.
Análise de
umidade
durante o
período de
armazenamento
56
Tabela 4.14 - Formulário N – Resumo do plano APPCC – Empresa B
Etapa
PC/
PCC
Perigo
Medidas
Preventivas
Limite
Crítico
Monitoramento
Ações
Corretivas
Registros Verificação
Estocagem
de
produtos
PCC 3
(Q)
Micotoxinas
de fungos
(Aflatoxina).
Controle de umidade
e temperatura do
depósito.
Controlar as
condições de
armazenamento e o
PEPS. Analisar
aflatoxina em
amostras dos
produtos.
Temperatura
abaixo de 25º
C e umidade
relativa do ar
abaixo de
68 % e de
abaixo de 10
ppb de
aflatoxina no
produto.
O quê? A temperatura e umidade
relativa do ar do depósito de
produtos, as condições de
armazenamento e o índice de
aflatoxina do produto.
Como? Por um termohigrometro e
análise de aflatoxina.
Quando? Diariamente e a cada
lote para as análises.
Quem? O responsável do
depósito de produto e o técnico de
laboratório.
Colocar
desumidifi-
cador no
depósito e
descartar o
lote que
estiver fora
do limite de
aflatoxina.
Planilha de
controle de
temperatura
e umidade
relativa do
termohi-
grômetro e
de controle
de análises
de aflatoxina
dos
produtos.
Observação
visual das
planilhas.
Análise de
aflatoxina
durante o
período de
armazena-
mento.
Transporte
PCC 4
(Q)
Q:
Micotoxinas
de fungos
(Aflatoxina).
Realizar a proteção
da carga evitando
furos no baú do
caminhão. Tomar os
devidos cuidados
para evitar que a
carga absorva
umidade.
Treinamento do
motorista.
Condições do
baú sem furos
e boas
condições do
caminhão.
Abaixo de
68% até 70%.
O quê? Avaliação das condições
do baú do caminhão através de
Chek-list. Lista de presença do
treinamento.
Como? Aplicação do Chek-list de
avaliação do caminhão.
Quando? A cada viagem.
Quem?
O Motorista do caminhão.
Não
carregar e
solicitar
outra
unidade de
transporte.
Planilha de
controle do
transporte
da carga.
Observação
da Planilha de
controle do
transporte da
carga.
57
CAPÍTULO 5
CONCLUSÕES - PARTE A
1. Na análise do perigo químico Aflatoxina, observou-se, na Empresa A, que a
probabilidade de ocorrência dos lotes com contaminação de aflatoxina acima de
20 ppb no recebimento foi maior nos meses do segundo semestre em todos os
anos avaliados, e não no período das águas no início dos anos. Apesar das
evidências de que há uma correlação causal entre a precipitação e a
contaminação, não foi possível propor-se um modelo para esta correlação,
devido à quantidade reduzida de dados disponíveis. Na avaliação da
probabilidade de ocorrência dos lotes com contaminação acima de 20 ppb
depois do beneficiamento, também ocorreu a presença de um número maior no
segundo semestre. É importante destacar que a quantidade de grãos
beneficiados com contaminação acima de 10 ppb foi de 1600, 2000 e 1500
toneladas nos três anos, e os contaminados com até 10 ppb foram de 10000,
14000 e 12000 toneladas, respectivamente, nos anos de 2004, 2005 e 2006.
2. Nas indústrias de beneficiamento e fabricação de doces de amendoim, o perigo
químico aflatoxina possui a severidade alta em todas as etapas, pois a doença
aflatoxinose é uma patologia grave aos seres humanos e animais. O risco
(probabilidade de ocorrência) foi considerado alto quando a ocorrência deste foi
alta, portanto a significância do perigo foi crítica nas etapas de recebimento,
armazenamento e transporte em ambas as empresas.
3. Na Empresa A, os PCCs químicos pelo perigo aflatoxina foram identificados nas
etapas de Pré-limpeza I/ Amostragem/ análises físico-quimicas I, Secagem, Pré-
limpeza II/ Amostragem/ Análises físico-quimicas II, Armazenamento de
amendoim em vagem, Ensaque/ Análise físico-quimica III/ Detector de metal,
Armazenamento de grãos/ Expurgo e Transporte II. As medidas preventivas são
o controle de umidade dos grãos na secagem e em quase todas as etapas do
processo, tendo como limite de segurança 9 % de umidade dos grãos ainda na
58
vagem; as análises de aflatoxina, com separação e destinos definidos para os
lotes; o monitoramento da umidade relativa e temperatura do ambiente durante
o armazenamento.
4. Na Empresa B, os pontos críticos de controle (PCCs) causados pelo perigo
químico aflatoxina localizaram-se nas etapas de recepção e armazenamento de
grãos, estocagem e transporte dos produtos, sendo as medidas preventivas a
qualificação dos fornecedores, os controles de índice de aflatoxina e umidade
dos grãos e o monitoramento da umidade relativa do ambiente dos depósitos de
armazenamento de grãos e produtos prontos, além do controle das condições
durante o transporte.
5. Portanto, esta parte deste trabalho mostra a necessidade da realização de um
rígido controle de qualidade em toda a cadeia produtiva pelos proprietários,
fornecedores e órgãos fiscalizadores, visando à oferta de amendoim e produtos
derivados seguros à população. Além disso, o consumidor deve ter cuidados
com a procedência e a garantia de qualidade dos produtos à base de amendoim
encontrados no mercado, a fim de evitar a exposição a perigos significativos à
sua saúde.
59
PARTE B
Isoterma de sorção para três variedades de amendoim (Arachis hypogaea L.)
60
CAPÍTULO 6
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA – PARTE B
6.1 O amendoim (Arachis hypogaea L.)
6.1.1 Origem e difusão da planta
O amendoim é originário da América do Sul, sendo que espécies
selvagens foram encontradas pelos indígenas em abundância nas regiões
compreendida desde o sul do Amazonas, no Brasil, até o norte da Argentina. A
difusão do amendoim iniciou-se pelos indígenas para as diversas regiões da
América Latina, América Central e México e, no século XVIII, foi introduzido na
Europa. No século XIX, difundiu-se do Brasil para a África e do Peru para as
Filipinas, China, Japão e Índia (GILLIER; SILVESTRE, 1970).
6.1.2 A planta Arachis hypogaea L.
a) Classificação Botânica
O amendoim é a semente comestível da planta, Arachis hypogaea L.
da família Fabaceae. É um membro da família da ervilha Fabaceae e seu fruto não é
uma noz, mas um legume ou vagem. A planta do amendoim tem caule pequeno e
folhas tri-folioladas, com abundante indumento, raiz aprumada, medindo entre 30 -
50 cm de altura. As flores são pequenas, amareladas e, depois de fecundadas,
inclinam-se para o solo e o fruto desenvolve-se subterraneamente. A Figura 6.1
apresenta uma planta de amendoim.
61
Figura 6.1 - A planta Amendoim (Arachis hypogaea L.).
b) Características dos principais constituintes da planta
De acordo com Godoy; Marcos; Câmara (1983) as características
são:
• Ramas: Ricas em minerais e extratos não nitrogenados, são fonte de proteínas,
além da celulose ser um valioso alimento para o gado.
• Frutos:
Cascas – correspondem a aproximadamente 25 a 35% do peso dos
frutos secos, sendo que o principal constituinte, a celulose, representa de 60 a 65%
do total dos componentes; seu teor de proteína é em torno de 6 a 7 %, e contêm
poucos minerais.
Sementes – apresentam, normalmente, até 30% de umidade, 22 a 30%
de proteína, 43 a 54% de matérias graxas, 10 a 16% de carbohidratos, 3 a 4% de
fibras, 1 a 3% de minerais e contêm vitaminas B
1
, B
2
, Niacina e vitamina E.
• Tegumento seminal: Película que envolve os cotiledones, representa 3% em
peso da semente, sendo que os seus constituintes em maior quantidade são as
proteínas, que correspondem a 45 a 50% do seu conteúdo
62
c) Cultivares de amendoim
Nos últimos anos, os especialistas têm se dedicado a estabelecer
critérios para classificar os tipos de amendoim, baseando-se nas características
hereditárias fenotípicas, considerando o porte das plantas, a duração do ciclo
vegetativo, o tamanho dos frutos, o número de sementes, o tipo de ramificação
quanto à disposição das gemas reprodutivas e vegetativas (GILLIER; SILVESTRE,
1970). Os tipos de amendoim plantados no estado de São Paulo são,
principalmente, Tatu ST, Tatu Vermelho, Caiapó e Runner IAC 886, cujas
características podem ser observadas na Tabela 6.1 (IAC, 2006).
O resgate do amendoim como um alimento de alta qualidade
proporcionou um aumento na safra devido ao desenvolvimento das variedades
novas, como o Runner IAC 886 e o Caiapó, que possuem um aspecto físico melhor
e uma qualidade dos grãos apreciada pelas indústrias de doces e de óleo,
respectivamente. Com todas as melhorias, as indústrias de doces e salgados de
amendoim aumentaram a sua produtividade e a qualidade dos produtos.
Tabela 6.1 - Variedades de amendoim produzidas no Brasil.
Propriedades
VARIEDADES
Tatu ST, Tatu Caiapó, Runner IAC 886
Porte
Ereto Rasteiro
Colheita
Ciclo precoce, entre 100 e
110 dias
Ciclo mais longo, entre 125 a
140 dias
Características
Vagem alongada, com 3 a 4
grãos pequenos, de pele
vermelha
Vagem curta, com 2 grãos de
tamanho médio e pele clara
Potencial produtivo
4500 quilos/hectare 6500 quilos/hectare
Produtividade média
2000 quilos/hectare 3000 quilos/hectare
Mercado preferencial
Interno Externo
Fonte: Instituto Agronômico de Campinas – IAC (2006).
63
6.2 Isotermas de sorção
Durante o armazenamento do amendoim, podem ocorrer mudanças
físicas, químicas e microbiológicas que, dependendo da interação entre estes
fatores e o ambiente, podem ocasionar perdas na sua qualidade. Assim, faz-se
necessário o conhecimento das relações existentes entre o produto, a temperatura e
a umidade relativa do ar, objetivando iniciativas e estudos com a finalidade de
amenizar estas possíveis alterações (RESENDE et al, 2006).
Todos os produtos agrícolas têm a capacidade de ceder ou absorver
água do ambiente, convergindo, constantemente, para uma relação de equilíbrio
entre o teor de água e as condições do ar ambiente. Portanto o teor de água do
equilíbrio é alcançado quando a pressão parcial de vapor de água no produto iguala-
se a do ar que o envolve. A relação entre o teor de água de um determinado produto
e a umidade de relativa de equilíbrio para uma temperatura específica pode ser
expressa por meio de equações matemáticas que representam as curvas de
equilíbrio higroscópico (RESENDE et al., 2006).
O comportamento higroscópico de diversos produtos agrícolas tem
sido estudado por vários pesquisadores, que apresentaram diversos modelos para
expressar o teor de água de equilíbrio em função da temperatura e umidade relativa
do ar. A grande maioria dos modelos utilizados são empíricos, uma vez que os
modelos teóricos não foram capazes de predizer com precisão o teor de água de
equilíbrio para uma ampla faixa de temperatura e umidade relativa do ar (RESENDE
et al., 2006).
Em uma mistura de ar seco e vapor d’água, cada um dos
componentes exerce uma certa pressão sobre o outro, denominada de pressão
parcial. A diferença entre as pressões parciais de vapor d’água no ar e no produto é
a força motriz para o processo de secagem. Assim, um sólido exposto a uma
corrente contínua de ar não saturado, à temperatura constante, perde umidade até
que a pressão de vapor no interior do sólido equipare-se à pressão parcial do vapor
no gás. Nestas condições, estabelece-se o equilíbrio de concentrações de água
presente no sólido e o gás, e o conteúdo de umidade do sólido neste ponto é
denominado de teor de umidade de equilíbrio (M
eq
). A partir deste ponto, por maior
que seja o tempo de exposição do sólido ao ar de secagem, não ocorrerá mais
64
nenhuma modificação no seu teor de umidade. À correspondente pressão de vapor
do meio na mesma temperatura denomina-se pressão de vapor de equilíbrio, e a
razão entre a pressão de vapor de equilíbrio e a pressão de vapor de saturação é
conhecida como umidade relativa de equilíbrio ou atividade de água (aw)
(GEANKOPLIS, 1993; MUJUMDAR, 1995; BARBOSA-CÁNOVAS; VEJA-MERCADO,
1996; HELDMAN; HARTEL, 2000).
Para determinar o teor de umidade de equilíbrio de um alimento,
pode-se colocar uma amostra deste alimento em um ambiente de umidade e
temperatura controladas; esta amostra irá entrar em equilíbrio higroscópico com o
ambiente, e o teor final de água receberá o nome de umidade de equilíbrio, pois tem
relação direta com a umidade do ambiente em que está. Como estes ensaios são
realizados em temperaturas fixas, recebem o nome genérico de isotermas de sorção
(JARDIM, 1987; VITALI, 1987; BAUCOUR; DAUDIN, 2000).
A determinação das isotermas de sorção para grãos é muito
importante para o processo de armazenamento, pois, através da relação de umidade
e atividade de água, em uma dada temperatura, podem-se obter parâmetros de
armazenamento e prevenir a deterioração durante este processo (BIANCO et al.,
2001). Um conjunto de resultados bastante difundido na literatura são as isotermas
de Labuza (1975), apresentadas na Figura 6.2, que auxiliam em vários padrões de
reações em relação à atividade de água dos alimentos.
Figura 6.2 - Diferentes tipos de isotermas para materiais alimentícios.
Extraído de LABUZA (1975).
65
Um dos métodos mais simples e baratos para obtenção das
isotermas de sorção é o método estático gravimétrico, que consiste em colocar o
material seco ou “in natura” em contato com ambientes em diversas umidades
relativas até que se atinja o equilíbrio, para depois medir a umidade da amostra.
Para isso, utilizam-se frascos herméticos com umidades relativas controladas por
diferentes tipos de soluções de sais, ácidos ou outras substâncias. Através de
soluções salinas, é mais fácil controlar a umidade relativa, pois mesmo que se altere
o volume de água da solução, a umidade relativa não se altera se a solução
permanecer saturada (TEIXEIRA NETO, 1987; BARROZO et al. 2000; CHEN, 2003).
Na década de 80, um grupo de laboratórios europeus desenvolveu
um projeto para padronizar as técnicas de medidas de propriedades físicas de
alimentos, o Projeto COST 90. Para a determinação das isotermas de sorção, a
metodologia recomendava o uso de frascos de vidro com volume de 1L, submetidos
a diferentes temperaturas, um recipiente para pesagem, contendo 1g de amostra,
uma placa de Petri apoiada em um tripé e, no fundo do frasco, a presença de uma
solução saturada de sal de UR conhecida. O tempo médio de equilíbrio da amostra
utilizada com as condições operacionais empregadas foi de 14 dias (WOLF;
SPIESS; JUNG, 1985; SPIESS; WOLF, 1987).
Fonseca (1983) reuniu os resultados dos trabalhos de Blatchford;
Hall (1963) e Davey; Elcoate (1965), descrevendo, assim, a umidade de equilíbrio à
25º C de vários produtos de amendoim, conforme é apresentado na Tabela 6. 2.
Tabela 6.2 - Conteúdo de umidade de equilíbrio (% b.u.) no amendoim a 25º C e
várias UR.
Constituinte
Umidade relativa (%)
45 50 60 70 75 80 85 90 95
Amendoim em casca
6,0 6,8 7,4 8,2 9,0 - 12,8 18,0 22,0
Amêndoa (grão)
4,8 5,4 6,2 7,2 8,0 9,3 11,3 14,3 20,0
Casca
0,1 11,0 11,8 13,0 14,4 - 16,0 20,0 24,0
Torta
- - - 12,3 14,0 16,3 19,0 23,5 -
Fonte: FONSECA (1983).
66
Trujillo; Yeow; Pham, (2003) utilizaram o método gravimétrico
indicado pelo Projeto COST 90 com algumas modificações para acelerar o processo,
e obtiveram sucesso na determinação de isotermas de sorção de carne bovina. As
modificações introduzidas por estes autores foram reduzir o volume do pote
hermético para 200mL, substituir a placa de Petri por uma tela de aço inox e diminuir
a massa da amostra para 3mg. Com essas modificações, obtiveram umidades de
equilíbrio em apenas 48 horas. Kimura; Maeda (1993) também utilizaram o método
gravimétrico indicado pelo Projeto COST 90 para determinar isotermas de adsorção
e obter informações importantes com relação à influência da concentração da
solução e da variação no volume do recipiente utilizado.
Na Tabela 6.3, são apresentadas algumas das equações de previsão
do comportamento higroscópico de materiais alimentícios, onde Meq é o teor de
umidade de equilíbrio (% b.s.); UR é a umidade relativa; Ts é a temperatura
absoluta; a, b, c e d são coeficientes que dependem do produto.
Tabela 6.3 - Modelos matemáticos utilizados para predizer o fenômeno de
higroscopicidade dos produtos agrícolas nas isotermas de sorção
Designação do modelo Modelo Equação
Chung-Pfost (**)
(
)
(
)
⎟
⎠
⎞
⎜
⎝
⎛
−
+−
=
a
URcTs
b
Meq
ln
ln
1
( 1 )
Henderson (***)
()
b
aTs
UR
Meq
1
1ln
ln
⎟
⎠
⎞
⎜
⎝
⎛
−
−
=
( 2 )
Henderson-Thompson (*)
()
b
aTs
UR
Meq
1
1ln
ln
⎟
⎠
⎞
⎜
⎝
⎛
−
−
=
( 3 )
Chen-Clayton (****)
(
)
⎟
⎟
⎠
⎞
⎜
⎜
⎝
⎛
−
−
=
b
s
d
s
aT
UR
cT
Meq
ln
ln
1
( 4 )
Halsey modificada (*)
()
()
b
UR
caTs
Meq
1
ln
exp
⎥
⎦
⎤
⎢
⎣
⎡
+−
=
( 5 )
Sabbah (*)
)/.(
cb
TURaMeq =
( 6 )
Copace (*)
)].().(exp[ URcTbaMeq
+
−
=
( 7 )
Sigma Copace (*)
)]}exp(.{).(exp{ URcTbaMeq
+
−
=
( 8 )
Oswin (*****)
c
URURTbaMeq
/1
]/)1/[().( −+=
( 9 )
Extraído de: (*) RESENDE et al. (2006); (**) CHUNG; PFOST (1967); (***)
HENDERSON (1952); (****) CHEN; CLAYTON (1971); (*****) OSWIN (1946).
67
CAPÍTULO 7
MATERIAIS E MÉTODOS – PARTE B
As amostras de amendoim foram fornecidas pelas empresas de
beneficiamento de amendoim, e os ensaios experimentais foram realizados no
Laboratório de Medidas Físicas II, nas dependências do Departamento de
Engenharia e Tecnologia de Alimentos (DETA), do Instituto de Biociências, Letras e
Ciências Exatas da UNESP/São José do Rio Preto.
7.1 Materiais
7.1.1 Obtenção e preparo das amostras de amendoim
As amostras do amendoim de variedade Runner IAC 886 e Tatu-
Vermelho em grãos foram coletadas na empresa Cerealista Garcia Ltda., do
município de Neves Paulista, e a amostra de Caiapó foi fornecida pela empresa
Amendopan - Produtos Alimentícios Ltda., da cidade de Tupã, ambas no Estado de
São Paulo. Cerca de 25 kg de amostras de cada variedade foram acondicionadas
em sacos de polietileno de parede espessa e foram transportadas até as
dependências do DETA. Posteriormente, as amostras foram subdivididas em
alíquotas de 10 g cada, acondicionadas em sacos de polietileno de parede espessa
e foram, então, encaminhadas para a Companhia Brasileira de Esterilização, de
Jarinu – SP, onde foram esterilizadas com radiação gama proveniente de fontes de
Cobalto-60 e Césio-137, com intensidade de 6,8 kGy.
Após a esterilização, as amostras foram mantidas em câmara
refrigerada a 2º C durante o período de execução do projeto e, a cada ensaio, os
sacos de amostras eram triturados manualmente com auxilio do macerador, e os
grãos moídos eram pesados e colocados nos potes para os ensaios da isoterma.
68
7.1.2 Materiais para os ensaios higroscópicos
Na Figura 7.1, são apresentados os frascos empregados nos
ensaios higroscópicos, que eram compostos de frascos de vidro de cerca de 0,2 L,
com tampas de metal. Ao fundo do frasco foram colocadas as soluções salinas
saturadas, que foram feitas com os sais de K
2
CO
3,
NaBr, NaCl, KCl e BaCl
2.
Sobre a
solução salina foram colocados suportes de plástico que sustentavam telas de
plástico e sobre estas, cestas plásticas contendo a amostra. Os frascos com as
amostras foram colocados em câmara climática do tipo DBO, como pode ser visto na
Figura 7.2, nas temperaturas previstas no planejamento experimental.
A
mostra
Suporte
Solução salina saturada
A
mbiente com temperatura controlada
Recipiente de vidro
Cesto perfurado
Figura 7.1: Frascos em atmosfera controlada em câmara de DBO.
Figura 7.2 – Frascos herméticos com as amostras na câmara de DBO.
69
7.1.3 Análise Centesimal das amostras
Devido ao fato de as variedades de amendoim terem suas
composições diferentes, o que influencia na reprodutibilidade dos resultados, foram
realizadas análises da composição centesimal das três variedades de amostras, por
meio das técnicas recomendadas pela AOAC (1984) para determinação de lipídeos,
proteínas, cinzas e umidade. Assim, a análise de proteína foi feita pelo método de
Kjedahl; para o teor de cinzas da amostra, adotou-se o método de incineração duplo;
a extração de lipídeos da amostra foi por Bligh; Dyer (1959); e o método termo-
gravimétrico foi utilizado para determinação de umidade. Todas as análises foram
feitas em triplicata.
7.2 Método experimental
7.2.1 Método estático de umidade relativa controlada – isoterma de adsorção.
As amostras para os ensaios higroscópicos foram trituradas, e cerca
de 1g de amostra foi pesada e colocada nas cestas de inox. Para evitar
contaminação do amendoim, tomou-se a precaução de manipulá-las em câmara de
fluxo laminar e ao redor de chama proveniente de bico de Bunsen quando fora da
câmara. Os frascos de vidro foram esterilizados em autoclave a 120
º
C por 20 min, e
os demais materiais foram banhados em solução de álcool 70% preparadas no
momento do uso.
Para a determinação das isotermas de sorção, foram usadas as
temperaturas de 25, 30 e 35ºC, o que proporcionou as umidades relativas
apresentadas na Tabela 7.1. As amostras foram inicialmente pesadas em balança
analítica com exatidão de 1 mg, e o equilíbrio higroscópico foi admitido quando duas
pesagens consecutivas diferiram apenas na 4ª casa decimal. Após ser atingido o
equilíbrio higroscópico, as amostras foram colocadas em estufa de convecção
forçada a 105
º
C por 24h, de modo a se obter a umidade final das amostras.
70
Tabela 7.1: Níveis de umidade relativa e temperaturas empregadas nos ensaios de
umidade de equilíbrio higroscópico.
Extraído de (*) (RESNIK; CHERIFE, 1988) e (**) (GREENSPAN, 1977).
7.2.2 Procedimento de cálculo
Os modelos matemáticos apresentados na Tabela 6.3 foram
ajustados aos dados experimentais de umidade de equilíbrio higroscópico através do
método de mínimos quadrados não-linear, que pode ser representado pela seguinte
função objetivo (F):
∑
=
−=
n
i
i
calc
YYF
1
2
exp
)(
(10)
sendo:
Y
exp
= variável de resposta experimental
Y
calc
= valor estimado pelo modelo
n = número de pontos experimentais
Para otimizar a busca dos valores mínimos, foi empregado o
algoritmo Quasi-Newton do programa estatístico STATISTICA 6.0®. Foram testados
Tratamentos do experimento
Sal
Temperatura
25 (º C)
Temperatura
30 (º C)
Temperatura
35 (º C)
UR (%) UR (%)
UR (%)
K
2
CO
3
(*) UR
1
= 43,16 UR
4
= 43,16 UR
9
= 43,17
NaBr (*) UR
2
= 57,70 UR
5
= 56,03 UR
10
= 56,03
NaCl (*) UR
3
= 75,32 UR
6
= 75,09 UR
11
= 74,87
KCl (*) UR
4
= 84,34 UR
7
= 83,62 UR
12
= 82,95
BaCl
2
(**) UR
5
= 90,30 UR
8
= 89,90 UR
13
= 89,50
71
vários valores iniciais dos parâmetros para certificação da obtenção de mínimos
globais. Os modelos foram discriminados quanto ao coeficiente de determinação
(R
2
), e a estatística t
-student
de cada parâmetro calculado, foi obtida da seguinte
forma:
eecalc
st /
φ
=
(11)
Sendo:
Ø
e
= Parâmetro estimado
s
e
= Erro padrão
O valor de t
calc,
foi comparado à estatística t
-student
bicaudal com
níveis de significância de 95% e 99%. Outro critério empregado na discriminação
dos modelos foi o da análise de resíduos.
72
CAPÍTULO 8
RESULTADOS E DISCUSSÃO – PARTE B
8.1 Análise centesimal
Os resultados das análises da composição centesimal das três
variedades de amendoim são apresentados na Tabela 8.1. Observa-se, por estes
resultados, que a composição do amendoim Caiapó apresenta teores mais elevados
de lípideos, o que confirma o potencial de utilização dessa variedade para a
fabricação de óleo, enquanto que a variedade Tatu Vermelho apresentou uma
quantidade maior de proteína, favorecendo a sua aplicação para produtos derivados
de amendoim, como doces e salgados.
Ao relacionar estas composições com o metabolismo dos fungos,
observa-se que a quantidade elevada de carboidratos, proteínas e lipídeos são
favoráveis como substrato, sendo principalmente as fontes de nitrogênio e carbono
que a maioria dos fungos e bactérias necessitam (FONSECA,1983).
Tabela 8.1 - Composição centesimal de três variedades de Amendoim (em
porcentagem).
Variedade
Umidade
(% b.u.) Cinzas Lipídeos
Proteínas
(n = 5,46)
Carboidratos e
Fibras
Caiapó 5,96 1,90 47,4 17,3 27,3
Runner IAC 886 7,42 1,73 40,6 24,6 25,5
Tatu-Vermelho 8,40 2,03 42,0 28,7 18,7
73
8.2 Isotermas de sorção das três variedades de amendoim
8.2.1 Umidades de equilíbrio das três variedades de amendoim
Na Tabela 8.2, estão apresentadas as médias das umidades de
equilíbrio das três variedades de amendoins nas três temperaturas,
respectivamente.
Tabela 8.2 – Umidade de equilíbrio (% b.s.) no amendoim, em várias atividades de
água a 25, 30 e 35º C.
Variedade
T = 25º C
UR
1
= 43,16 UR
2
= 57,70 UR
3
= 75,32 UR
4
= 84,34 UR
5
= 90,30
Runner IAC 886
5,0945
7,4894 8,8914 10,7040 13,8712
Tatu vermelho
6,0077
8,7758 9,8342 12,3420 15,5169
Caiapó
5,4404
7,3091 7,7314 9,37457 12,7959
T = 30º C
UR
4
= 43,16 UR
5
= 56,03 UR
6
= 75,09 UR
7
= 83,62 UR
8
= 89,90
Runner IAC 886
5,2727
5,5703
8,6485
13,0896 14,9431
Tatu vermelho
6,1933
7,0204
9,8407
15,2765 18,4307
Caiapó
4,8752
5,2096
7,5991
10,8529 11,4769
T= 35º C
UR
9
= 43,17 UR
10
=56,03 UR
11
=74,87 UR
12
=82,95 UR
13
= 89,50
Runner IAC 886
5,1847
4,8404
11,3526 17,4191 12,7254
Tatu vermelho
5,8978
5,4185
10,1178 16,8971 14,0830
Caiapó
5,1072
4,6013
8,5204 14,0809 11,4440
74
Os resultados das umidades de equilíbrio nas três temperaturas são
apresentados nas Figuras 8.1, 8.2 e 8.3. Note-se que os grãos da variedade Caiapó
foram os que apresentaram os menores valores de umidade de equilíbrio para uma
dada umidade relativa, o que indica que o óleo, em maior quantidade, ocupa o lugar
da água em várias ligações, tornando-a mais disponível para ser removida. No
entanto, o mesmo não se observa para as variedades Runner IAC886 e Tatu
Vermelho, pois os grãos de maior conteúdo de lipídeos (Tatu Vermelho)
apresentaram umidades de equlíbrio inferiores aos da variedade com menor
quantidade de lipídeos (Runner IAC 886), o que pode estar relacionado aos próprios
erros experimentais inerentes ao método, incapaz de representar adequadamente o
comportamento higroscópico quando a diferença do conteúdo lipídico entre as duas
variedades é pequena (40,6 e 42%).
Bianco et al. (2001) avaliou o conteúdo de óleo de variedades de
amendoins da Argentina, e obteve 47,2%, 43,2%, 47,6% e 50,9% para o Flour
Runner, Tobaldo, Colorado e Roata, respectivamente. A partir destes dados, estes
autores concluíram também que, no amendoim Roata, a umidade de equilíbrio é
menor o que mostra que a água livre para reações tem menor volume quando o
conteúdo de óleo é maior, mas o equilíbrio higroscópico na umidade relativa de 84%
foi na faixa de 12,6 (% b.s.), maior que a da variedade Caiapó apresentada neste
trabalho.
40 50 60 70 80 90
4
6
8
10
12
14
16
Runner
Tatu
Caiapó
Umidade de equilíbrio (%b.s.)
UR %
Figura 8.1 – Curva da relação da umidade de equilíbrio (% b.s.) com a umidade
relativa a 25º C.
75
40 50 60 70 80 90
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Runner
Tatu
Caiapó
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
UR %
Figura 8.2 – Curva da relação da umidade de equilíbrio (% b.s.) com a umidade
relativa a 30º C.
40 50 60 70 80 90
4
6
8
10
12
14
16
18
Runner
Tatu
Caiapó
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
UR %
Figura 8.3 – Curva da relação da umidade de equilíbrio (% b.s.) com a umidade
relativa a 35º C.
76
8.2.2 Estimativas de parâmetros.
Nas Tabelas 8.3, 8.4 e 8.5, estão apresentados os parâmentros dos
modelos de equilíbrio higroscópico para as variedades Runner IAC 886, Tatu
Vermelho e Caiapó, respectivamente. Note-se que, para alguns modelos, não são
apresentados os erros calculados para os modelos estimados. Isto se deve à
acentuada não-linearidade destes modelos, que, durante o procedimento de ajuste,
resultaram em erros muito elevados, acima dos critérios satisfatórios adotados pelo
algoritmo Quasi-Newton. Dos modelos que forneceram os erros dos parâmetros, o
de Copace deve ser descartado, pois os valores calculados da estatística t-student
foram inferiores aos valores tabelados.
Assim, restaram os modelos de Henderson, Halsey Modificado e
Sigma Copace. Destes, o que apresentou maior coeficiente de determinação foi o de
Halsey Modificado, que foi selecionado para os demais testes. De acordo com o
critério de seleção de modelos proposto por Mohapatra; Rao (2005), os modelos que
não se ajustam satisfatoriamente aos dados do experimento são aqueles que
apresentam o erro médio relativo superior a 10%, indicando serem inadequados
para a descrição do fenômeno estudado.
O modelo de Halsey Modificado também forneceu bons resultados
para ensaios com feijão (RESENDE et al., 2006). Resultados semelhantes foram
observados por Chen (2000) e por Chen; Morey (1989), que recomendaram o
modelo de Halsey Modificado para estimar o equilíbrio higroscópico dos grãos de
amendoim.
77
Tabela 8.3 - Resultados estatísticos da estimativa de quasi-newton para a variedade
Runner IAC 886.
Equação Parâmetro
Valor
Estimado R
2
Erro
estimado t
cal
(42) t (5%) t (1%)
Chung-Pfost (1)
a
547356,81 0,972
b
0,21
c
273584,44
Henderson (2)
a
0,0025 0,906 0,0008 3,08 2,42 1,68
b
1,32 0,1333 9,87
Henderson-
Thompson (3)
a
0,00097 0,965
b
1,09
c
99,64
Chen-Clayton (4)
a
32,6 0,979
b
-0,81
c
2,09
d
-0,67
Halsey
modificado (5)
a
0,017
0,989
0,0046 3,75 2,42 1,68
b
1,93 0,1349 14,31
c
2,34 0,3411 6,85
Sabbah (6)
a
5,14 0,948
b
1,89
c
-0,35
Copace (7)
a
-0,19 0,97 0,1698 -1,14 2,42 1,68
b
-0,01 0,0039 -2,97
c
2,76 0,1312 21,02
Sigma Copace (8)
a
-0,98 0,981 0,1575 -6,24 2,42 1,68
b
-0,01 0,0032 -3,59
c
1,34 0,0498 26,87
Oswin (9)
a
3,73 0,989
b
0,05
c
2,19
78
Tabela 8.4 - Resultados estatísticos da estimativa quasi-newton para a variedade
Tatu Vermelho.
Equação Parâmetro
Valor
Estimado R
2
Erro
estimado t
cal
(42) t (5%) t (1%)
Chung-Pfost (1)
a
2811373,28 0,975
b
0,20
c
1227122,33
Henderson (2)
a
0,003 0,924 0,1425 0,02 2,42 1,68
b
1,17 17,7024 0,07
Henderson-
Thompson (3)
a
0,0011 0,971
b
1,16
c
54,59
Chen-Clayton (4)
a
5,75E-05 0 2,7032E-05 2,12 2,42 1,68
b
1,47 0,5241 2,81
c
-0,0027 0,00052 -5,36
d
1,38 0,1426 9,72
Halsey
modificado (5)
a
-0,0038
0,985
0,0051 -0,75 2,42 1,68
b
2,02 0,1818 11,11
c
3,42 0,5102 6,71
Sabbah (6)
a
13,47 0,946
b
1,77
c
-0,09
Copace (7)
a
0,34 0,967 0,1486 2,29 2,42 1,68
b
-0,0019 0,0036 -0,53
c
2,60 0,1249 20,82
Sigma Copace (8)
a
-0,39 0,978 0,143 -2,78 2,42 1,68
b
-0,0013 0,0029 -0,44
c
1,26 0,046 27,46
Oswin (9)
a
6,26 0,985
b
-0,0078
c
2,29
79
Tabela 8.5 - Resultados estatísticos da estimativa quasi-newton para a variedade
Caiapó.
Equação Parâmetro
Valor
Estimado R
2
Erro
estimado t
cal
(42) t (95%) t (99%)
Chung-Pfost (1)
a
20169258,9 0,972
b
0,26
c
8179305,92
Henderson (2)
a
0,00019 0,828 6,0392E-05 3,27 2,41 1,68
b
2,5 0,1471 17,01
Henderson-
Thompson (3)
a
0,00098 0,964 0,0006 1,77 2,41 1,68
b
1,23 0,0929 13,29
c
76,09 46,5863 1,63
Chen-Clayton (4)
a
18,93 0,975
b
-0,59
c
1,02
d
-0,40
Halsey
modificado (5)
a
0,006
0,985
0,005 1,21 2,41 1,68
b
2,13 0,115 18,56
c
2,91 0,2948 9,89
Sabbah (6)
a
6,73 0,939
b
1,62
c
-0,21
Copace (7)
a
0,34 0,968 0,1486 2,29 2,41 1,68
b
-0,002 0,0036 -0,53
c
2,60 0,1249 20,81
a
-0,58 0,976 0,1407 -4,16 2,41 1,68
Sigma Copace (8)
b
-0,006 0,0029 -2,04
c
1,18 0,0452 26,12
a
4,46 0,984 0,4037 11,04 2,41 1,68
Oswin (9)
b
0,017 0,012 1,45
c
2,43 0,1039 23,43
80
Na Figuras 8.4, 8.5 e 8.6, estão os resultados dos ajustes do modelo
de Halsey Modificado aos dados experimentais, onde pode-se observar que, para
uma atividade de água constante, os valores das umidades de equilíbrio diminuíram
com o aumento da temperatura, seguindo a mesma tendência da maioria dos
produtos agrícolas (RESENDE et al., 2006).
Figura 8.4 – Superfície de resposta fornecida pelo modelo de Halsey modificado
para a variedade Runner IAC 886.
81
Figura 8.5 – Superfície de resposta fornecida pelo modelo de Halsey modificado
para a variedade Tatu vermelho.
Figura 8. 6 – Superfície de resposta fornecida pelo modelo de Halsey modificado
para a variedade Caiapó.
82
Nas Figuras 8.7 e 8.8, estão apresentados os resíduos encontrados
nos cálculos da umidade de equilíbrio pelo modelo de Halsey Modificado para a
variedade Runner, onde se observa que os mesmos são aleatórios, uma
característica necessária para se admitir que não haja vício no ajuste. Para as
demais variedades, os resultados foram similares.
40 50 60 70 80 90 100
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
Resíduo
Resíduo
UR %
Figura 8.7 – Gráfico do resíduo da isoterma da variedade Runner IAC 886,
calculada pelo modelo de Halsey modificado, em função da UR.
24 26 28 30 32 34 36
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
Resíduo
Resíduo
T
Figura 8.8 – Gráfico do resíduo da isoterma da variedade Runner IAC 886, calculada
pelo modelo de Halsey modificado, em função da temperatura.
83
Para se ilustrar a importância destas propriedades físicas dos
materiais como fonte de informações para o armazenamento de grãos de
amendoim, empregou-se os parâmetros estimados do modelo de Halsey Modificado
para simular qual seria a atividade de água dos grãos caso a temperatura fosse
25
o
C e a umidade de equilíbrio dos grãos fosse 10% (b.u.), umidade adotada na
Empresa A como critério de parada do procedimento de secagem, medida por meio
de do medidor capacitivo de umidade. Para tanto, é necessário converter a umidade
em base úmida (U
bu
) em umidade em base seca (U
bs
), o que é feito por meio da
relação:
bububs
UUU
−
= 1/
(12)
Aplicando a Equação (12) para a umidade 10 % (b.u.) obtém-se a
umidade de equilíbrio 11,1 % (b.s.) e a Tabela 8.6 apresenta os resultados destas
simulações.
Como se verá na Parte C desta dissertação e também de
informações da literatura (BAKKER-ARKEMA, 1999; FONSECA, 1983), atividades
de água acima de 84% já são potencialmente propícias à proliferação dos fungos
aflatoxigênicos para a variedade Runner IAC 886. O medidor de umidade capacitivo
empregado pela Empresa A, e da maioria dos beneficiadores de amendoim, não tem
escalas distintas para diferentes variedades de amendoim, de modo que a leitura de
umidade pode ter um desvio expressivo se a variedade testada for diferente daquela
utilizada na calibração do instrumento. Ainda assim, mesmo que a leitura de
10%(b.u.) esteja correta, os grãos da variedade Runner IAC 886 estariam sendo
armazenados em condições inadequadas de atividade de água (85,8%). O mesmo
se aplica à variedade Caiapó, sendo que há a agravante de que não são disponíveis
na literatura informações acerca das cinéticas de crescimento microbiano e de
produção de aflatoxina para esta variedade.
84
Tabela 8.6 – Valores estimados de umidade relativa, em função da variedade de
amendoim, para temperatura de 25º C e umidade de equilíbrio 11,1 %
(b.s.) ou 10% (b.u.).
Variedade
Caiapó Runner IAC 886 Tatu Vermelho
% de Lipídios
47,4 40,6 42,0
UR (%)
88,0 85,8 81,9
Deste modo, evidencia-se a necessidade dos beneficadores
empregarem escalas próprias para cada variedade de amendoim e também que
hajam estudos publicados na literatura acerca do comportamento higroscópico
destas variedades para que um armazenamento mais seguro seja possível.
85
CAPÍTULO 9
CONCLUSÕES - PARTE B
Com base nos resultados obtidos, conclui-se que:
• Os teores de umidade de equilíbrio higroscópico das variedades de amendoim
estudadas são diretamente proporcionais à umidade relativa do ar e
decrescentes com o aumento de temperatura, para uma mesma umidade
relativa do meio, seguindo a tendência da maioria dos produtos agrícolas já
estudados.
• Baseando-se em indicadores estatísticos, o modelo de Halsey Modificado é o
que melhor se ajusta aos dados experimentais, quando comparado aos
modelos tradicionalmente utilizados para descrição deste fenômeno.
• A variedade Caiapó apresentou uma umidade de equilíbrio menor que as
outras variedades, provavelmente devido à maior quantidade de lipídeos e
carboidratos.
• Os beneficiadores têm que tomar precauções quando da medida de umidade
dos grãos para evitar que a atividade de água dos grãos armazenados não
exceda os limites de segurança que permitam a proliferação dos fungos
aflatoxigênicos.
Por meio dos resultados apresentados nesta parte do trabalho,
conclui-se que o conhecimento das propriedades higroscópicas das diferentes
variedades de amendoim é fundamental para que as indústrias adéqüem seus
procedimentos de secagem, armazenamento e transporte de grãos, uma vez que o
uso de informações genéricas para amendoim pode submeter os grãos a situações
críticas.
86
PARTE C
Influência da umidade e temperatura no crescimento e produção de
aflatoxina pelo Aspergillus flavus em amendoim.
87
CAPÍTULO 10
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA – PARTE C
10.1 O fungo Aspergillus flavus
O Aspergillus flavus L. pertence ao grupo dos Ascomicetos, que são
fungos da subdivisão Ascomycotina. São assim chamados porque no processo de
reprodução sexuada, formam sacos conhecidos no meio científico como asco, que
depois se transformam em esporos (REY, 2006). O gênero Aspergillus pertence ao
grupo dos Ascomicetos, mas também pode ser considerado um Deuteromycetes,
porque se caracteriza pela formação de conidióforos, ou seja, hifas especializadas e
produtoras de conídios com formas e arquitetura variáveis (PELCZAR JUNIOR,
1996; PEREIRA; CARVALHO; PRADO, 2002).
O Aspergillus flavus, durante o seu crescimento produz filamentos
ramificados, as hifas (hyphae). Uma rede de hifas forma os micélios, que secretam
as enzimas que quebram as fontes complexas dos alimentos. As estruturas
moleculares pequenas resultantes são absorvidas pelo micélio para abastecer o
crescimento fúngico adicional. Uma unidade de fungo não pode ser observada sem
auxílio de microscópio, bem como as hifas individuais, mas as esteiras densas do
micélio com os conídios freqüentemente podem ser vistas a olho nú (PAYNE;
MARROM, 1998; ARRUS, K. et al., 2005).
A Figura 10.1 mostra o Aspergillus flavus isolado de um amendoim
contaminado, após serem colocados em condições ideais de crescimento. Quando
as colônias estão jovens, os conídios do A. flavus têm tonalidade verde e amarela na
colônia, mas quando o fungo envelhece os esporos ficam com tonalidade verde mais
escuro. As sementes de amendoim (Arachis hypogaea L.) são substratos favoráveis
ao crescimento de Aspergillus flavus Link e Aspergillus parasiticus Speare e,
conseqüentemente, à produção de aflatoxina por algumas estirpes desses fungos
(FERNANDEZ et al., 1997).
88
Figura 10. 1 - Aspergillus flavus.
Muitas espécies de fungos podem se desenvolver utilizando grãos
como substrato. No entanto, as espécies Aspergillus spp, Penicillium spp. e
Fusarium spp. são as mais encontradas em amendoim (em especial o Aspergillus
spp.). Na Tabela 10.1, são descritas as condições de umidade dos grãos e umidade
relativa ideal para o crescimento de alguns fungos.
Tabela 10.1 - Condições para o crescimento de fungos em grãos para temperaturas
de 25 a 27
o
C.
Teor de umidade dos
grãos - % (b.u.)
Espécie Umidade relativa do ar
(intergranular) - %
12-14
Aspergillus halophilieus
68
13-15
Aspergillus restrictus
70
13-15
Aspergillus glaucus
73
14-16
A. candidus, A. ochraeus
80
15-18
A. flavus, parasiticus
82
15-18
Penicillium spp.
80-90
Fonte: BAKKER-ARKEMA (1999).
89
O teor de umidade dos grãos, a umidade relativa do ambiente e a
temperatura são fatores fundamentais para o crescimento dos fungos e produção de
aflatoxina. De acordo com Diener et al. (1987), o teor mínimo de atividade de água
para grãos está entre 83 e 88%, dependendo do material, sendo que o máximo de
produção ocorre na temperatura de 30º C e 25% de umidade do grão. Para a
infestação do Aspergillus flavus, a atividade de água deve estar entre 80 e 99%, com
valor ótimo em 98%, mas a produção de aflatoxina ocorrerá entre 82 e 99%, com
produção ótima entre 95 e 99% (ICMSF, 1996).
90
armazenado com umidade elevada e quando reumedece depois de ter sido seco.
Além do amendoim, a aflatoxina pode ser encontrada em muitos outros produtos,
tais como milho, centeio, cevada e outros cereais, sementes oleaginosas, nozes,
castanha-do-brasil e produtos curados, entre outros.
10.2 A substância Aflatoxina e a doença Aflatoxicose
O nome aflatoxina tem origem da letra A (Aspergillus), FLA (flavus) e
Toxina (toxinas). De acordo com Diener et al. (1987), existem mais de 20 compostos
denominados aflatoxinas, sendo os principais: B
1
, B
2
, G
1
, G
2
, M
1
e M
2
. Em relação
ao grau de toxicidade, tem-se em ordem decrescente: B
1
, G
1,
B
2,
G
2.
Na Figura 10.2,
são apresentadas as estruturas moleculares das principais aflatoxinas.
Figura 10.2 - Estruturas moleculares das principais aflatoxinas.
Extraído de FDA/CFSAN, 2003.
91
Os quatro principais metabólitos são identificados como B
1
e B
2
(por
apresentarem fluorescência violeta quando observadas sob luz ultravioleta em 365
nm) e G
1
e G
2.
Duas outras substâncias denominadas M
1
e M
2
foram detectadas no
leite, urina e fezes de mamíferos, resultantes do metabolismo desses animais por
terem consumido alimentos contaminados com aflatoxina B
1
e B
2
(SILVA, 2006).
A Aflatoxicose é uma intoxicação resultante da ingestão da aflatoxina
em alimentos e rações contaminadas. A aflatoxina causa necrose aguda, cirrose e
carcinoma de fígado em diversas espécies animais. Nenhuma espécie animal é
resistente aos efeitos tóxicos da aflatoxina. O homem apresenta reações diferentes
quanto à susceptibilidade à toxicidade, desde crônica até aguda. A toxicidade pode
ser influenciada por fatores ambientais, quantidade e duração de exposição, idade,
estado nutricional e a saúde. A aflatoxina B
1
é potencialmente carcinogênica em
muitas espécies, incluindo primatas, pássaros, peixes e roedores. Em cada espécie,
o fígado é o primeiro órgão atacado (DDTHA, 2003).
Para ilustrar as aflatoxicoses em países desenvolvidos e
subdesenvolvidos, segue o trecho abaixo:
Em países desenvolvidos, a contaminação por aflatoxina raramente ocorre
em alimentos, a ponto de causar aflatoxicose aguda em humanos. Em vista
disso, estudos em humanos para se conhecer a toxicidade a partir da
ingestão de aflatoxina baseiam-se em seu potencial carcinogênico. A
susceptibilidade relativa de humanos às aflatoxinas não é conhecida;
entretanto, estudos epidemiológicos na África e sudeste da Ásia, onde há
grande incidência de hepatocarcinomas, mostram uma associação entre a
incidência de câncer e a aflatoxina contida na dieta. Estes estudos, contudo,
não provam, ainda, uma relação de causa/efeito, mas sugerem a
associação. Além de sua associação com doença do fígado, as aflatoxinas
podem afetar o rim, o baço e o pâncreas (DDTHA, 2003).
As micotoxinas são resistentes ao calor, irradiação e a tratamento
químico, como já citado, e representam um grande perigo químico, quando
presentes no alimento. Efeitos agudos de gastroenterites podem ser identificados;
contudo, os efeitos crônicos resultam de ingestão moderada e ao longo do tempo,
dificultando o reconhecimento da associação entre a toxina e a doença (AMERICAN
PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, 1995).
A freqüência relativa de aflatoxicose em humanos é desconhecida.
Casos esporádicos têm sido relatados em animais. Um dos mais importantes
92
registros de aflatoxicose em humanos ocorreu em mais de 150 aldeias, no noroeste
da Índia, em 1974, quando 397 pessoas foram afetadas e 108 pessoas morreram.
Neste surto, o milho, principal constituinte da dieta, apresentou índices de aflatoxina
de 0,25 a 15 mg/kg. A dose diária de aflatoxina B
1
ingerida foi estimada em pelo
menos 55 ug/kg do peso corpóreo, para um número indeterminado de dias. Os
pacientes apresentaram febre alta, icterícia progressiva e rápida, edema em
membros, dor, vômitos e fígado aumentado. O aparecimento de sinais da doença na
população de uma aldeia foi precedido por uma doença similar em cães domésticos,
que normalmente era fatal. Dez anos após o surto na Índia, foram encontrados
sobreviventes que se recuperaram e não apresentaram nenhum efeito da doença
(DDTHA, 2003).
São escassas as informações sobre surtos de aflatoxicose em
humanos, devido, principalmente, às dificuldades da assistência médica e sistemas
de vigilância nas áreas onde os níveis de contaminação por aflatoxina são ainda
altos nos alimentos. Assim, muitos casos não são diagnosticados ou notificados. No
Brasil, não há dados sobre surtos ou casos dessas intoxicações por aflatoxinas e
outras micotoxinas (DDTHA, 2003).
Na prática, as aflatoxinas têm sido detectadas por técnicas físico-
químicas e biológicas. Dentre as técnicas físico-químicas, estão as cromatográficas
(camada delgada, líquida de alta eficiência e gasosa) e instrumentais
(fluorodensitometria e espectrofotometria). As técnicas biológicas incluem os
bioensaios (cultura de tecidos, animais e microrganismos) e imunoensaios
(radioimunoensaio, cromatografia de afinidade e "Enzyme Linked Immunosorbent
Assay" - ELISA), as cromatografias liqüidas acoplada a espectros de massas -
MS/MS vem se tornando popular nas determinações de várias micotoxinas ao
mesmo tempo. Muitas destas técnicas são dispendiosas, demoradas, de execução
complexa e requerem instrumentação sofisticada, nem sempre disponível na
maioria dos laboratórios brasileiros (RANDALLS ROAD, 2006)
A utilização de kits comerciais, como o ELISA, é adequada para a
determinação de Aflaltoxina B
1
pela facilidade de operação, rapidez, uso de poucas
vidrarias e de pequenos volumes de solventes orgânicos. Este método é muito
utilizado no campo, armazéns e indústrias para aceitar ou rejeitar os lotes de grãos,
fazendo-se necessários testes confirmatórios com outras técnicas (SABINO et al.
1997).
93
A análise por coluna de imunoafinidade e em fluorímetria contém
anticorpos policlonais específicos fixados a uma superfície sólida. Estes anticorpos
podem se ligar à aflatoxina presente na mistura extraída de grãos e nozes. Uma
amostra de grãos é extraída utilizando um solvente orgânico e depois é filtrada. Uma
porção do extrato é diluída, filtrada e injetada na coluna. Após o processo de
lavagem para a remoção de partículas não ligadas, toda aflatoxina ligada é eluída
com metanol e estará pronta para análise em fluorímetro.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, conforme a
Portaria nº 183 de 25 de março de 1996, considera o somatório das aflatoxinas B
1
+
B
2
+ G
1
+ G
2
= 20 ppb como o limite máximo em amendoim, milho e seus derivados
(BRASIL, 1996). Já o Ministério da Saúde por meio da ANVISA e MERCOSUL,
regulamentou na RDC n
o
274 de 15 de outubro de 2002, os mesmos limites para
amendoim (BRASIL, 2002).
10.3 Métodos de esterilização
Para a utilização de amostras sem a contaminação de origem em um
experimento, estas devem ser submetidas a processos de esterilização que,
idealmente, não devem alterar as propriedades iniciais da amostra, principalmente a
sua composição. Os principais processos empregados são:
10.3.1 Esterilização por autoclavação
Este tratamento térmico é realizado em autoclave, recipiente fechado
onde o produto é aquecido, geralmente, pelo uso de vapor em pressão controlada,
sendo o vapor o meio de transferência de calor usado na maioria das autoclaves. Na
autoclavação das amostras, há desvantagens como a desnaturação de proteínas, a
gelatinização do amido, o aumento de umidade pelo vapor utilizado no método,
dentre outros efeitos indesejáveis (GAVA, 1984; PELCZAR JUNIOR, 1996).
94
10.3.2 Esterilização por irradiação
A esterilização por irradiação baseia-se na aplicação de radiação
ionizante sobre as amostras. Os comprimentos de onda dessas radiações, em
aplicações práticas, compreendem parte do ultra-violeta, raios X, raios gama e
elétrons acelerados. O processo de irradiação é um método de conservação e
descontaminação de alimentos, fitoterápicos e ervas em geral,oferecendo aos
consumidores produtos com uma carga microbiana praticamente nula. (AQUINO et
al., 2005).
As irradiações na faixa do ultravioleta, especialmente aquelas
compreendidas entre 200 e 280 nm (2000 a 2800 Å), são empregadas para inativar
microrganismos na camada superficial dos alimentos devido ao seu baixo poder de
penetração. São muito empregadas nas indústrias de alimentos, na purificação do
ar, na esterilização de embalagens e de superfícies de equipamentos (GAVA, 1984).
As radiações gama e de feixes de elétrons, em diversos produtos
alimentares, têm sido empregadas comercialmente para a redução dos níveis de
esporos e prevenção da produção de micotoxinas por fungos toxigênicos (SILVA et
al., 2005). Os raios gama são obtidos principalmente a partir de fontes de cobalto-60
e césio-137, materiais radioativos (GAVA, 1984).
As doses, que são permitidas de acordo com os tipos de alimentos e
suas ações em níveis de tratamentos recomendados pela International Dairy Foods
Association (IDFA), são apresentadas na Tabela 10.2.
As doses máximas de aplicação são de 10 kGy, consideradas
adequadas para a maioria das aplicações em alimentos. Atualmente, 41 países
aprovam esta aplicação em mais de 60 alimentos e produtos alimentícios. A World
Health Organization (WHO), a Food and Agriculture Organization (FAO), a
International Atomic Energy Agency (IAEA) e o Codex Alimentarium recomendam o
processo com os limites específicos a cada tipo de alimento e sua finalidade (IFST,
1999).
95
Tabela 10.2 - Doses de irradiações por raios gama aprovadas pela IDFA.
Nível de
dose
Tipo de produto
Dose de irradiação
permitida
Baixo
- Controle de insetos em grãos;
- Inibição do broto da batata;
- Controle de teníase em carne de porco;
- Inibição e controle de insetos que deterioram as
frutas e vegetais.
1 kGy
Médio
- Controle de Salmonella, Shigella, Campylobacter e
Yersinia em carne, aves domésticas e peixes;
- Atrasar o crescimento das mudas de morangos e
outras frutas;
- Inativação de vários microrganismos.
1 a 10 kGy
Alto
- Morte dos microrganismos e insetos em espécies;
- Esterilização comercial de alimentos, destruindo os
microrganismos de interesse da saúde pública;
- Em esterilização comercial de alimentos, com
exceção aos alimentos utilizados para a alimentação
em hospitais e em pacientes imunodepressivos.
Acima de 10 kGy
Fonte: INSTITUTE OF FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY (1999).
96
CAPÍTULO 11
MATERIAIS E MÉTODOS – PARTE C
As amostras de amendoim Runner IAC 886 foram coletadas na
Cerealista Garcia Ltda., na cidade de Neves Paulista – SP, e a cepa de Aspergillus
flavus empregada foi isolada a partir de amostras de grãos contaminados coletados
separadamente de um lote com alta contaminação que não foi beneficiado.
Os ensaios experimentais foram realizados nos laboratórios de
Medidas Físicas II e Bioprocessos do Departamento de Engenharia e Tecnologia de
Alimentos do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, da UNESP/São José
do Rio Preto - SP.
As análises de aflatoxinas foram realizadas na empresa Amenco
Agroindústria Ltda., na cidade de Tupã - SP.
11.1 Isolamento, manutenção, identificação da cepa e preparo da suspensão
de esporos.
Para a realização dos experimentos, foi necessário isolar uma cepa
de Aspergillus flavus, produtora de aflatoxina. Para tanto, se realizou o isolamento, a
manutenção, a identificação, o teste de produção de aflatoxina e o preparo da
suspensão de esporos, como descrito a seguir.
a) Isolamento da cepa
Para o isolamento da cepa, utilizou-se uma amostra de amendoim
contaminado, colhida pela Cerealista Garcia Ltda. Após realizar a retirada da casca
97
de algumas vagens manualmente, com proteção de luvas e dentro de uma câmara
de fluxo laminar, colocou-se aproximadamente 25 gramas de vagem e de grãos em
dois frascos de erlenmeyer, acrescentando água até umedecer. Nestas condições,
os amendoins foram deixados por 15 dias em temperatura ambiente.
Após este período, para realização do isolamento dos fungos de
origem, foi utilizado o método descrito por Swanson et al. (1984), no qual as
amostras foram colocadas, com o auxílio de uma pinça flambada, em solução salina
tampão de fosfato (PBS) estéril. A partir da diluição 10
-1
, foram feitas as diluições
seriadas (decimais) até 10
-6
, empregando-se o mesmo diluente. Alíquotas de 0,1 mL
de cada diluição foram misturadas em 15 mL de meio de cultura Ágar batata
dextrose (BDA) acidificada (pH 5,6), fundido a 45 º C, seguido de homogeneização.
Após a solidificação do meio de cultura, as placas foram incubadas a 25º C. Após 7
dias, as colônias com características do Aspergillus flavus foram retiradas com alça
de platina e individualmente estriadas em placas de Petri contendo meio de cultura
BDA solidificado, sendo em seguida incubadas por 7 dias, e assim sucessivamente
até caracterizar o completo isolamento do fungo Aspergillus flavus.
b) Manutenção da cepa
Após isolar o fungo, foram retiradas algumas colônias e inoculadas
em tubos de ensaio com meio BDA solidificado e inclinado e incubados novamente
por 7 dias. Depois desse período, em alguns tubos foram colocados óleo mineral
estéril e outros mantidos sob refrigeração, sendo quinzenalmente, repicados
novamente seguindo o mesmo método.
Alguns destes tubos foram encaminhados para a Coleção Brasileira
de Microrganismos de Ambiente e Indústria – CBMAI, em Campinas – SP.
98
c) Identificação da cepa
As cepas colhidas das vagens e dos grãos foram encaminhadas
para a identificação no Departamento de Análises Clínicas, Micologia Clínica, da
Faculdade de Ciências Farmacêuticas - UNESP – Araraquara – SP, que forneceu a
identificação positiva.
O método utilizado para identificação foi por exame direto da colônia
com corante lactofenol azul algodão e também pela morfologia macroscópica
(BOTHAST; FENNELL, 1974).
d) Preparo da suspensão de esporos e teste de produção de aflatoxina
A cepa isolada foi inoculada em placa de Petri contendo meio BDA e
incubada por 7 dias a 25º C. Após a esporulação, uma alçada de esporos foi
transferida para um tubo de Eppendorf contendo aproximadamente 1,5 mL de
Tween 0,1% , com posterior agitação por 1 minuto para dispersão dos esporos. Com
o auxílio de pipeta, foram transferidos 0,2 mL desta suspensão para um frasco de
Erlenmeyer de 250 mL, contendo 25 mL de meio BDA solidificado e seguindo-se
para incubação a 25º C por 7 dias para esporulação. Após esse período, foram
adicionados 20 mL de Tween 0,1% no frasco e 10 pérolas de vidro, agitando-se
lentamente e transferindo-se o sobrenadante para um outro frasco de Erlenmeyer.
Foram retirados 2 mL deste sobrenadante, e estes foram colocados em outro
Erlenmeyer de 250 mL(C
1
), contendo 198 mL de Tween 0,1 %. Após agitar, retirou-
se deste segundo Erlenmeyer novamente 2 mL desta suspensão e colocou-se em
outro Erlenmeyer de 250mL (C
2
), contendo 198 mL de Tween. Após estas duas
diluições, foi realizada a contagem de esporos existentes (número de esporos/mL)
da suspensão através de Câmara de Neubauer, ajustando-se as supensões para as
concentrações C
1
e C
2,
conforme descrito no delineamento experimental a seguir.
Todas as vidrarias utilizadas foram esterilizadas previamente em autoclave a 121º C
por 20 minutos e estufa a 105º C por 24 horas.
99
Com esta suspensão, foi feito o teste de produção de aflatoxina da
cepa injetando-se 5 mL da primeira diluição em dois sacos com 25 gramas de
amendoim autoclavados, que foram incubados a 25º C durante 14 dias. Realizou-se
uma análise de aflatoxina em coluna de imunoafinidade com detecção por
fluorímetria em cada amostra da duplicata.
11.2 Preparo das amostras de amendoim
11.2.1 Coleta das amostras
As amostras do amendoim Runner IAC 886 (rasteiro), em vagem e
grão, que foram coletadas, eram provenientes da colheita mecânica realizada em
abril de 2006. A coleta das vagens e grãos de amendoim foi feita em diversas sacas
depositadas nos armazéns da Cerealista Garcia Ltda., da cidade de Neves Paulista
– SP, com coletor de alumínio e espátulas devidamente higienizado. Foram
coletados, aproximadamente, 60 kg de amostras de vagens e de grãos para os
testes de crescimento fúngico e de produção de aflatoxina. Tomou-se o cuidado
para coletar amostras de amendoim com índice de aflatoxina não detectado e com
as melhores características organolépticas.
As amostras foram porcionadas em sacos de polietileno de parede
espessas, com 25 gramas de amostra, e seladas, para serem utilizadas nas
isotermas de crescimento fúngico e de produção de aflatoxina, e encaminhadas para
a esterilização.
Após a esterilização, as amostras foram mantidas em sacos de
polietileno de parede espessa em alíquotas de aproximadamente 10 kg cada, com
os saquinhos separados e já selados com a quantidade necessária para aplicar as
suspensões, e em câmara refrigerada a 2 ± 1º C, durante o período de execução do
projeto.
100
11.2.2 Esterilização das amostras por radiações gama e ultravioleta (UV)
As amostras devidamente porcionadas e fechadas foram
encaminhadas para a Companhia Brasileira de Esterilização de Jarinu – SP, onde
receberam radiação ionizante proveniente de fontes de Cobalto-60 e Césio-137, com
intensidade de 6,8 kGy.
Alternativamente, para avaliar a eficiência de outro método não
agressivo de esterilização, foi realizado um teste de irradiação com luz ultravioleta.
Foi colocada uma quantidade de 60 gramas de grãos, aproximadamente, dentro de
uma caixa de acrílico, incidindo-se sobre os grãos a luz ultravioleta. Esta caixa foi
levada à agitação em “shaker” durante 24 horas. A cada seis horas, foram retiradas
10 gramas para realização de contagem de unidade formadoras de colônias (UFC)
de fungos, através do método descrito por Swanson et al. (1984). Após a incubação
durante 3 e 5 dias, foram realizadas a contagem de unidades formadoras de
colônias (UFC) com o auxílio de um contador de colônias com lupa.
11.3 Obtenção das isotermas de crescimento fúngico e de produção de
aflatoxina.
11.3.1 Preparo do conjunto da isoterma
Os ensaios de isotermas de crescimento fúngico e de produção de
aflatoxina foram feitos pelo método estático de umidade relativa controlada do
ambiente, onde o amendoim inoculado com o fungo Aspergillus flavus permanecia
armazenado.
Nas amostras de 25 gramas de amendoim Runner IAC 886, em
vagem e grãos, já esterilizadas, foram injetados, com o auxílio de uma seringa
estéril, 2 mL da suspensão de esporos preparada previamente com as
concentrações (C
1
e C
2
), definidas pelo delineamento experimental. É importante
101
ressaltar que o volume de solução inoculante empregado pouco alterou a umidade
inicial dos grãos, que era de 7,42 % (b.u.).
As amostras de amendoim, já com o inóculo, foram então colocadas
nos cestos perfurados de aço-inoxidável, estes apoiados nos suportes de PVC
(necessários para evitar que a amostra entrasse em contato direto com a solução
salina) colocados nos frascos com as soluções saturadas, preparadas com água
destilada estéril e sais. Na preparação deste conjunto, apresentado na Figura 11.1,
seguiu-se o delineamento experimental descrito a seguir. Para a realização de todos
estes experimentos, utilizou-se o ambiente estéril da câmara de fluxo laminar e
todos os componentes e vidrarias foram devidamente esterilizados.
Os conjuntos experimentais, apresentados na Figura 11.2, para a
avaliação do crescimento fúngico e de produção de aflatoxina foram colocados em
câmaras climáticas, mantidas nas temperaturas e nos períodos descritos no
delineamento experimental.
Figura 11.1: Frascos utilizados na obtenção das isotermas de crescimento fúngico e
de produção de aflatoxina.
102
Figura 11.2: Frascos herméticos na câmara climática em temperatura constante.
11.3.2 Análise fúngica
As análises de crescimento fúngico foram realizadas por meio do
método descrito por Swanson et al. (1984), pelo quais 25 gramas de amostra de
grãos foram colocadas, com o auxílio de uma pinça flambada, em 225mL de solução
Tween 0,1%. Procedeu-se às diluições decimais seriadas até 10
-6
, empregando-se 1
mL de suspensão em 9mL do mesmo diluente. Alíquotas de 0,1 mL de cada diluição
foram misturadas em 15 mL de meio de cultura de BDA acidificado (pH 5,6), fundido
a 45 º C, seguido de homogeneização. Após a solidificação do águar, as placas
foram incubadas a 25, 30 e 35º C, durante três e cinco dias sendo realizada a
contagem de unidades formadoras de colônia, com o auxílio de um contador de
colônias com lupa.
Para quantidades elevadas de UFC (acima de 100 UFC/cm
2
),
consideraram-se como valor estimado de UFC 6,5 x 10
6
UFC (Est), sendo a maior
diluição, uma vez que as placas de vidro empregadas na incubação tinham área de
65 cm
2
(PELCZAR JUNIOR, 1996; ALVES; MORAES, 1998). Também foram feitas
contagens de esporos em câmara de Neubauer, no microscópio óptico da marca
103
MLW – Junior Lab Germany, da suspensão obtida da primeira diluição de cada
amostra, no momento de coleta para a inoculação.
11.3.3 Análise de aflatoxina
Para as análises de aflatoxina, foi empregado o equipamento “Afla-
Test” da VICAM, que utiliza a coluna de imunoafinidade e sendo a leitura feita no
fluorímetro, este método de fluorímetria é aprovado pela AOAC (2000). As amostras
foram retiradas da câmara climática (BOD) nos períodos de 15 e 30 dias, conforme
planejamento experimental.
Na preparação das amostras, trituraram-se e homogeneizaram-se as
amostras de 25 gramas; preparou-se o solvente de extração, misturando 7 partes de
metanol com 3 partes de água destilada; colocou-se a amostra e adicionou-se 5,0 g
de NaCl e 125 mL de metanol 70% em um copo do liqüidificador limpo; bateu-se por
1 minuto em alta velocidade; filtrou-se, no mínimo, 20 mL utilizando-se papel de
filtro qualitativo; diluiu-se 20 mL do extrato com 40 mL de água destilada e misturou-
se com cuidado.
Para a cromatografia em coluna de imunoafinidade, adicionou-se 15
mL do extrato diluído na colunas, mantendo-se um fluxo de uma a duas gotas por
segundo; as coluna foram lavadas com 2 mL de água, mantendo um fluxo de uma a
duas gotas por segundo; eluiu-se a coluna com 1 mL de metanol, mantendo-se um
fluxo de uma a duas gotas por segundo, e recolheu-se em uma cubeta limpa;
adicionou-se 1 mL do revelador diluído (1:10) na cubeta e agitou-se o conteúdo.
Colocou-se num fluorímetro, previamente calibrado, e fez-se a leitura após 60
segundos.
O fluorímetro foi calibrado, previamente, para a leitura de equivalente
em grama de amostra = 1.0 ppb. Para confirmar a exatidão da leitura do
equipamento, foram empregadas amostras padrões de aflatoxina B
1
, B
2
, G
1
e G
2
em
concentrações conhecidas. Procedimento para análise de amendoins crus e
descascados (equivalente em grama da amostra passada na coluna é igual a 1,0 g).
Para confirmar os resultados das análises feitas por fluorimetria,
foram realizadas análises em cromatografia em camada delgada (CCD), seguindo o
104
método descrito por Soares; Rodriguez Amaya (1989). Utilizou-se 50 gramas de
amostra, que foram homogeneizadas em liqüidificador com 270 mL de metanol e 30
mL de solução aquosa de KCl a 4%, durante 5 min. A mistura foi filtrada em papel de
filtro comum. Transferiu-se 150 mL para um béquer, onde foram adicionados 150mL
de solução aquosa de (NH
4
)
2
SO
4
a 30% e 50 mL de celite; misturou-se e deixou-se
descansar durante 5 min. A mistura foi filtrada em papel de filtro comum. Transferiu-
se 150 mL do filtrado para um funil de separação, e foram adicionados 150 mL de
água. Essa mistura foi particionada duas vezes com 10 mL de clorofórmio, 5 mL da
primeira e da segunda partições de clorofórmio foram combinados e evaporados à
segurança em banho de água a 80º C. O resíduo obtido foi dissolvido numa solução
de 200 µL de benzeno:acetronitrila (98:2).
Para a triagem, foram aplicados 5 µL do extrato na cromatoplaca
(Alugram®Sil G – sílicagel 60G, Macherey-Nagel, Germany), a 2 cm da base. Os
padrões de aflatoxina foram aplicados separadamente. A placa foi colocada em uma
cuba não saturada, contendo uma mistura de tolueno: acetato de etila: clorofórmio:
ácido fórmico (70:50:50:20,v/v/v/v) até atingir 10 cm da base, seguindo Gimeno
(1979). As concentrações de aflatoxina foram visualizadas por incidência da luz UV
de 365nm. Para a quantificação, foram aplicados volumes conhecidos de amostras e
padrões nas cromatoplacas, e os cálculos foram realizados de acordo com o manual
de métodos oficiais de Análises da AOAC (1995).
11.3.4 Delineamento experimental
Nos ensaios realizados para a isoterma de crescimento fúngico e de
produção de aflatoxina, foram utilizados os planejamentos estatísticos fatoriais de
blocos inteiramente casualisados, com desdobramento dos graus de liberdade. Para
os testes de crescimento fúngico e de produção de aflatoxina, os níveis de umidade
relativa do ambiente (UR), temperatura (T), concentração de esporos (C) e de
período de armazenamento (P) são os apresentados nas Tabelas 11.1 e 11.2. As
médias foram comparadas por meio do teste de Tukey para o nível de significância
de 95%.
105
Tabela 11.1 – Níveis para a isoterma de crescimento fúngico do Aspergillus flavus.
Fonte*: RESNIK; CHERIFE (1988); GREENSPAN (1977).
Tabela 11.2 – Níveis para a isoterma de produção de aflatoxina pelo Aspergillus
flavus.
Fonte *: RESNIK; CHERIFE (1988); GREENSPAN (1977).
T
1
=Temperatura 25 (º C) T
2
=Temperatura 30 (º C) T
3
=Temperatura 35 (º C)
Sal Umidade relativa (%)*
NaCl
UR
1
= 75,32 UR
1
= 75,09 UR
1
= 74,87
KCl
UR
2
= 84,34 UR
2
= 83,62 UR
2
= 82,95
BaCl
2
UR
3
= 90,30 UR
3
= 89,90 UR
3
= 89,50
Períodos de armazenamento
P
1
= 15 dias P
2
= 30 dias
Concentração da suspensão de esporos/ mL
C
1
= 10
4
esporos/mL C
2
= 10
6
esporos/mL
Temperaturas de armazenamento (T
1,
T
2
)
Temperatura T
1
=
25 (º C) Temperatura T
2
=
30 (º C)
Sal Umidade relativa (%)*
NaCl
UR
1
= 75,32 UR
1
= 75,09
KCl
UR
2
= 84,34 UR
2
= 83,62
BaCl
2
UR
3
= 90,30 UR
3
= 89,90
Períodos de armazenamento
P
1
= 15 dias P
2
= 30 dias
Concentração da suspensão de esporos/ mL
C
2
= 10
6
esporos/mL
106
Para os ensaios de crescimento fúngico, foram realizados 72 experimentos com
as duas repetições, contemplando as combinações possíveis de UR, T, C e P, para
atender às necessidades do delineamento, perfazendo o total de 36 experimentos
para o crescimento fúngico. Os níveis de temperatura e umidade escolhidos são os
mais favoráveis ao metabolismo dos fungos.
Para os ensaios da produção de aflatoxina, foram realizados 24 experimentos
com as duas repetições, contemplando as combinações do delineamento
experimental citado acima.
107
CAPÍTULO 12
RESULTADOS E DISCUSSÃO - PARTE C
12.1 Identificação, capacidade de produção de aflatoxina e manutenção das
Cepas.
A cepa foi identificada pelo método direto da colônia com corante
lactofenol azul de algodão, e observou-se no microscópio eletronico que o fungo é o
Aspergillus flavus, com morfologia característica comparada aos dados de
toxicologias microbiológicas (PELCZAR JUNIOR,1996), sem necessidade de
realização de microcultivo para a prova de esporulação.
A capacidade de produção de aflatoxina foi realizada colocando em
uma amostra uma suspenção de 10
6
esporos/mL em 25 gramas e incubando-se a
25º C por 5 dias. Por análise de fluorimetria com o método de fluorimetria, com
coluna de imunoafinidade (“Afla test”), observou-se que 25 gramas de grãos
produziram 31 e 26 ppb de aflatoxinas
nas cepas, codificadas por C12 e G106,
respectivamente.
A manutenção das cepas C12 e G106 do fungo Aspergillus flavus
está sendo realizada pela Coleção Brasileira de Microrganismos de Ambiente e
Indústria – CBMAI, Brazilian Collection of Environmental and Industrial
Microorganisms - CBMAI - DRM-CPQBA/UNICAMP - Paulínia – SP.
12.2 Teste de esterilização em ultra-violeta (UV) dos grãos de amendoim.
Para a realização dos testes de esterilização com a luz UV, foi
realizada a aplicação em duas amostras de amendoim contaminado coletado em
amostras rejeitadas pela Cerealista Garcia Ltda. Os resultados estão apresentados
na Tabela 12.1.
108
Tabela 12.1 - Teste de esterilização com luz ultravioleta (Contagem de unidades
formadoras de colônia/ gramas)
Tempo de irradiação
da UV (horas)
Contagem de unidades formadoras de colônia (UFC/g)
Amostra 1 Amostra 2
0 2 x 10
5
6 x 10
6
6 14 x 10
3
14 x 10
5
12 8 x 10
2
1 x 10
3
18 50 200
24 0 0
Observou-se que, devido à necessidade de manter os grãos em
movimento para que toda a superfície ficasse exposta à radiação UV ao longo do
tempo, necessário para que hovesse efetiva esterilização, e à pequena quantidade
de amostras usadas nos ensaios, considera-se esta técnica pouco prática, embora
efetiva.
Testes realizados com as amostras submetidas à radiação gama
deram resultados negativos quanto às unidades formadoras de colônia,
demonstrando a eficiência do método.
12.3 Análise da contagem de esporos e unidade formadora de colônias dos
ensaios da isoterma de crescimento fúngico.
Os resultados para as isotermas de crecimento fúngico são
apresentados nas Tabelas 12.2, 12.3 e 12.4. Note-se que, para as condições de
armazenamento com menor UR (cerca de ± 75%, com solução de NaCl), há pouco
crescimento, o qual cresce expressivamente para as condições de maior UR. Na
Figura 12.1, é apresentado o crescimento do Aspergillus flavus, num ensaio após 15
dias em UR em cerca de ± 90%.
Prado et al. (1991) realizaram ensaios de isoterma de crescimento e
produção de aflatoxina para a variedade Tatu Vermelho, com contaminação de
origem (- sem injetar suspensão), a 25º C, no período de 120 dias e UR variando de
109
75 a 97 %, e concluiram que o crescimento foi lento em até 60 dias de
armazenamento, mas a contagem de fungos e leveduras em 15 dias foi de ± 10
3
UFC/g e ± 10
5
UFC/g na UR de 97 %. Entretanto, em 90 dias, em todas as umidades
o crescimento foi na faixa de ± 10
6
UFC/g.
Ao se considerar a produção de esporos, observa-se nos resultados
do presente trabalho, que houve mínima produção para as duas UR mais baixas. No
entanto, quando se analisam os resultados de UFC, houve produção mesmo na UR
intermediária (solução de KCl), o que mostra que, em umidades baixas, os esporos
permaneceram como inicialmente injetados, sem ocorrer a infestação nos grãos.
Embora os resultados para as vagens sejam consideravelmente
menores que os dos grãos, não é possível considerá-los desprezíveis. Observou-se
visualmente que, quando as vagens eram íntegras, a intensidade de infestação era
baixa, mas, quando as vagens apresentaram pequenas fissuras, a infestação foi
intensa. A casca serve de proteção aos grãos, mas a infestação pode ocorrer
através da face externa na divisão da casca, por difusão por meio dos espaços
intercelulares e pelas fissuras na casca. As duas primeiras formas de infestação são
inerentes da planta e não são possíveis de serem evitadas de forma
operacionalmente simples. De todo modo, a ocorrência de ambas indica que
períodos prolongados de armazenamento favorecem a infestação dos grãos. Quanto
à quebra das cascas, esta poderia ser minimizada pelo ajuste fino dos maquinários
de colheita e dos equipamentos de beneficiamento.
Figura 12.1 - Amostra de amendoim no período P
1
na umidade relativa de ± 90,3 %
na isoterma de crescimento do Aspergillus flavus em amendoim Runner IAC 886 .
110
Tabela 12.2 - Contagem de Aspergillus flavus expressas em esporos/mL e UFC/gramas
de amostras a 25º C.
Período 1 – 15 dias Período 2 – 30 dias
Umidade
Relativa (%)
Concentrações Esporos/
UFC/gramas
Esporos/
UFC/gramas
(esporos/mL) mL mL
U
1
- NaCl C
1
0 0 (zero) 0 1 x 10
6
(75,32 %) (10
4
) 0 0 (zero) 0 3 x 10
5
C
2
1 4 x 10
6
0 0 (zero)
G
(10
6
) 0 2 x 10
6
0 3 x 10
3
R U
2
- KCl C
1
1 1 x 10
4
0 15 x 10
6
Ã
(84,34 %) (10
4
) 0 6 x 10
3
0 1 x 10
6
O
C
2
0 2 x 10
6
0 6 x 10
6
S
(10
6
) 0 1 x 10
3
0 18 x 10
6
U
3
-BaCl
2
C
1
16 12 x 10
7
65 > 6,5 x 10
6
Est
(90,30 %) (10
4
) 19 10 x 10
7
54 > 6,5 x 10
6
Est
C
2
14 11 x 10
7
33 > 6,5 x 10
6
Est
(10
6
) 16 > 6,5 x 10
6
Est 38 > 6,5 x 10
6
Est
U
1
- NaCl C
1
0 1 x 10
3
0 0 (zero)
(75,32 %) (10
4
) 0 0 (zero) 0 0 (zero)
V
C
2
0 1 x 10
6
0 19 x 10
6
A
(10
6
) 0 2 x 10
6
0 15 x 10
6
G U
2
- KCl C
1
0 4x 10
6
0 1 x 10
5
E
(84,34 %) (10
4
) 0 2 x 10
5
0 3 x 10
5
N
C
2
0 1 x 10
4
2 1 x 10
6
S
(10
6
) 0 3 x 10
6
1 1 x 10
6
U
3
-BaCl
2
C
1
1 15 x 10
6
8 > 6,5 x 10
6
Est
(90,30 %) (10
4
) 8 88 x 10
6
10 57 x 10
6
C
2
3 8 x 10
6
3 > 6,5 x 10
6
Est
(10
6
) 2 38 x 10
6
15 > 6,5 x 10
6
Est
111
Tabela 12.3 - Contagem de Aspergillus flavus expressas em esporos/mL e UFC/gramas
de amostras a 30º C.
Período 1 – 15 dias Período 2 – 30 dias
Umidade
Relativa (%)
Concentrações
Esporos/
mL UFC/gramas
Esporos/
mL UFC/gramas (esporos/mL)
U
1
- NaCl C
1
0 1 x 10
5
0 2 x 10
2
(75,09 %) (10
4
) 0 2 x 10
6
0 1 x 10
G
C
2
0 4 x 10
6
15 4 x 10
6
R
(10
6
) 0 1 x 10
6
0 3 x 10
6
à U
2
- KCl C
1
0 4 x 10
3
2 2 x 10
6
O
(83,62%) (10
4
) 0 16 x 10
2
0 1 x 10
6
S
C
2
0 3 x 10
6
10 4 x 10
5
(10
6
) 1 3 x 10
6
6 3 x 10
6
U
3
- BaCl
2
C
1
38 13 x 10
6
199 > 6,5 x 10
6
Est
(89,90%) (10
4
) 74 3 x 10
6
234 > 6,5 x 10
6
Est
C
2
106 12 x 10
6
274 > 6,5 x 10
6
Est
(10
6
) 143 16 x 10
6
233 > 6,5 x 10
6
Est
U
1
- NaCl C
1
0 0 (zero) 0 2 x 10
5
(75,09 %) (10
4
) 0 0 (zero) 0 3 x 10
6
C
2
0 1 x 10
6
0 13 x 10
6
V
(10
6
) 0 1 x 10
6
0 3 x 10
6
A U
2
- KCl C
1
0 3 x 10
3
3 9 x 10
3
G
(83,62%) (10
4
) 0 4 x 10
5
3 6 x 10
6
E
C
2
0 2 x 10
5
4 2 x 10
6
N
(10
6
) 1 3 x 10
3
5 3 x 10
5
S U
3
- BaCl
2
C
1
1 10 x 10
2
8 3 x 10
5
(89,90%) (10
4
) 3 2 x 10
4
25 1 x 10
5
C
2
5 1 x 10
5
14 > 6,5 x 10
6
Est
(10
6
) 1 17 x 10
6
10 3 x 10
6
112
Tabela 12.4 - Contagem de Aspergillus flavus expressas em esporos/mL e UFC/gramas
de amostras à 35º C.
Período 1 – 15 dias Período 2 – 30 dias
Umidade
Relativa (%)
Concentrações
(esporos/mL)
Esporos/
mL UFC/gramas
Esporos/
mL UFC/gramas
U
1
- NaCl C
1
0 0 (zero) 0 2 x 10
3
(74,87%) (10
4
) 1 0 (zero) 0 0 (zero)
G
C
2
0 15 x 10
5
0 18 x 10
6
R
(10
6
) 0 4 x 10
6
0 1 x 10
6
à U
2
- KCl C
1
0 1 x 10
5
0 4 x 10
3
O
(82,95%) (10
4
) 0 7 x 10
2
0 1 x 10
5
S
C
2
0 3 x 10
6
1 1x 10
5
(10
6
) 1 1 x 10
6
4 1 x 10
4
U
3
- BaCl
2
C
1
83 1 x 10
6
155 13 x 10
6
(89,50%) (10
4
) 238 2 x 10
6
217 5 x 10
6
C
2
228 8 x 10
6
448 22 x 10
6
(10
6
) 236 3 x 10
6
379 68 x 10
6
U
1
- NaCl C
1
0 0 (zero) 0 1 x 10
3
(74,87%) (10
4
) 0 1 x 10 0 0 (zero)
C
2
0 1 x 10 0 8 x 10
6
V
(10
6
) 0 0 (zero) 0 3 x 10
6
A U
2
- KCl C
1
1 24x 10
6
1 1 x 10
4
G
(82,95%) (10
4
) 0 1 x 10
5
0 11 x 10
3
E
C
2
4 7 x 10
5
0 3 x 10
3
N
(10
6
) 1 3 x 10
6
5 1 x 10
4
S U
3
- BaCl
2
C
1
14 8 x 10
5
38 3 x 10
6
(89,50%) (10
4
) 14 9 x 10
5
16 2 x 10
5
C
2
21 2 x 10
6
17 23 x 10
6
(10
6
) 27 7 x 10
5
26 30 x 10
6
113
Nas visitas técnicas realizadas na Empresa A (Beneficiamento) e
Empresa B (Fabricação de doces), não há controle efetivo das variáveis temperatura
e UR no armazenamento, uma vez que os custos envolvidos em tal controle são
muito elevados. Como na empresa B trabalha-se com baixos estoques e um bom
sistema de PEPS (o Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai), acredita-se que a
possibilidade de infestação seja pequena, caso os grãos não estejam fortemente
contaminados na Recepção. Como não são feitas as análises microbiológicas dos
grãos, apenas de aflatoxina, é recomendável que os períodos de armazenamento
sejam rigorosamente controlados nos meses de maior preciptação chuvosa do ano.
Observou-se que também é minimizada a infestação de fungos na
empresa B, pois o armazenamento é feito em sacas de ráfia, empilhadas de acordo
com as Boas Práticas de Fabricação, ou seja, em pilhas separadas por palletes de
PVC, com volume máximo 10 sacas, afastadas umas das outras e da parede com
espaçamento de 60 cm.
Já na Empresa A, a situação é mais crítica, uma vez que a
movimentação do estoque não obedece apenas ao fluxo de oferta de produtores e
de pedidos das fábricas, mas também a um fator de preço de mercado, uma vez
que é prática comum aguardarem-se as melhores cotações da commodity para
negociar os estoques. Agrava esta situação o fato de o armazenamento ser feito em
pilhas de grãos soltos (piramidal), num ambiente com temperaturas elevadas e sem
ventilação, de modo que a probabilidade de infestação é elevada.
Na análise estatística dos resultados apresentados, considerou-se
uma análise fatorial em diagrama de blocos inteiramente casualizados com 3
fatores, pelo teste de Tukey para as médias. Foram adotados como fatores a
temperatura, a umidade relativa e a concentração inicial de esporos. A variável
período de armazenamento não foi considerada como fator na análise estatística
pelo fato de o período de armazenamento nas indústrias de doces de amendoim ser
geralmente inferior a 15 dias, adotando-se este período fixo para a avaliação da
influência dos demais fatores no crescimento do fungo.
Os resultados dos testes de Tukey para as contagens de esporos,
em amendoim em grão e em vagem, são resumidamente apresentados, nas Tabelas
12.5 e 12.6, respectivamente.
114
Tabela 12.5 - Testes de Tukey para as médias de número de esporos/mL em
amendoim em grão.
Variável Temperatura Variável UR Variável Concentração
25 °C 5,6 B 74,87 % 0,17 B 10
4
26,1 A
30 °C 30,2 B 82,95 % 0,25 B 10
6
41,4 A
35 °C 65,6 A 89,50 % 100,9 A
Tabela 12.6 - Testes de Tukey para as médias de número de esporos/mL em
amendoim em vagem.
Variável Temperatura Variável UR Variável Concentração
25 °C 1,17 B 74,87 % 0,0 B 10
4
2,3 A
30 °C 0,9 B 82,95 % 0,6 B 10
6
3,6 A
35 °C 6,8 A 89,50 % 8,3 A
Observe-se que os resultados para a quantidade de esporos/mL são
similares para os grãos e para as vagens. Para as temperaturas de 25 e 30
o
C os
resultados são estatisticamente iguais ao de 35
o
C é significativamente diferente.
Quanto à influência da umidade relativa, apenas para a maior UR é que os
resultados foram significativamente diferentes. Quanto à concentração inicial de
esporos, esta não foi uma variável que interferisse na média final dos esporos após
15 dias de incubação. Deste modo, as condições mais favoráveis à produção de
esporos são temperatura 35
o
C e umidade relativa de cerca de 90%.
Os resultados dos testes de Tukey para as contagens de unidades
formadoras de colônias/grama, em amendoim em grão e em vagem, são
resumidamente apresentados, nas Tabelas 12.7 e 12.8, respectivamente. Para estes
resultados, os comportamentos para grãos e fungos são muito distintos. Para as
vagens, quaisquer das variáveis adotadas não alteraram significativamente os
resultados.
115
Tabela 12.7: Testes de Tukey para as médias de número de UFC/g em amendoim
em grão.
Variável Temperatura Variável UR Variável Concentração
25 °C 28.876.417 A 74,87 % 1.550.000 B 10
4
13.401.239 A
30 °C 4.758.800 B 82,95 % 1.010.275 B 10
6
10.333.389 A
35 °C 1.966.725 B 89,50 % 33.041.667 A
Tabela 12.8 - Testes de Tukey para as médias de número de UFC/g em amendoim
em vagem.
Variável Temperatura Variável UR Variável Concentração
25 °C 13.267.583 A 74,87 % 416.752 A 10
4
7.412.501 A
30 °C 1.643.917 A 82,95 % 2.968.000 A 10
6
4.317.389 A
35 °C 2.683.335 A 89,50 % 14.210.083 A
Para os grãos, a variável temperatura tem influência positiva sobre
as UFC, sendo a maior produção observada para a temperatura de 25
o
C. Quanto à
umidade relativa, os resultados para a maior UR são significativamente distintos dos
demais, apresentando uma maior quantidade de UFC. Novamente, as
concentrações iniciais de esporos não foi uma variável que interferisse
positivamente no processo.
Por outro lado, estes resultados diferem dos de Prado et al. (1991)
para a variedade Tatú Vermelho, que observaram um crescimento discreto em até
60 dias de exposição das amostras a ambiente com UR variando entre 75 e 97% a
25
o
C. Para 15 dias de ensaio, estes autores obtiveram contagem de fungos e
leveduras de cerca de 10
5
UFC/g para UR igual a 97% e após 90 dias cerca de 10
6
UFC/g em todas UR. Ressalte-se que as amostras de Prado e colaboradores não
foram inoculadas com suspensão de esporos de A.flavus e eram dotadas de sua
carga original de microrganismos. Assim, houve uma competição natural entre os
116
mesmos até que as colônias de A. flavus se sobresaísse, de modo que o período
para que houvesse uma maior infestação foi relativamente mais longo.
Comparou-se estes resultados com as condições evidenciadas nas
visitas técnicas realizadas na Empresa A (Beneficiamento) e Empresa B (Fabricação
de doces), verificou-se que não há controle efetivo das variáveis temperatura e
umidade relativa nas diversas etapas que envolvem armazenamento, uma vez que
os custos envolvidos em tal controle são muito elevados. Como a Empresa B
trabalha com baixos estoques e um bom sistema de PEPS (o Primeiro que Entra é o
Primeiro que Sai), acredita-se que a possibilidade de infestação seja pequena, caso
os grãos não estajam fortemente contaminados na Recepção. Como não são feitas
as análises microbiológicas dos grãos, apenas de aflatoxina, é recomendável que os
períodos de armazenamento sejam rigorosamente controlados nos meses de maior
preciptação chuvosa do ano.
Já na Empresa A, a situação é mais crítica, uma vez que a
movimentação do estoque não obedece apenas o fluxo de oferta de produtores e de
pedidos das fábricas, mas também a um fator de preço de mercado, uma vez que é
prática comum aguardar-se as melhores cotações da commodity para negociar os
estoques. Agrava esta situação o fato do armazenamento ser feito em pilhas de
grãos soltos (piramidal), num ambiente com temperaturas elevadas e sem
ventilação, de modo que a probabilidade de infestação é elevada. Assim, a
probabilidade de infestação não é desprezível e deve haver um reestudo das
metodologias para que, na impossibilidade de ser refrigerar e desumidificar os
armazéns, a possibilidade de infestação seja minimizada.
12.4 Análise dos teores de Aflatoxinas nos ensaios da isoterma de produção
de Aflatoxina.
Os resultados para a produção de aflatoxina pelo A. flavus nos grãos
de amendoim, nas temperaturas de 25 e 30º C, são apresentados, nas Tabelas 12.9
e 12.10, respectivamente. Note-se que, para a menor umidade relativa (UR=± 75%),
não houve produção de aflatoxina e que, para a umidade relativa intermediária (UR
117
= ± 84 %), os teores ficaram abaixo de 20 ppb, do regulamentado pela Resolução n
o
274, de 15 de novembro de 2002 (BRASIL, 2002). Já para a maior UR (UR=± 90 %),
a produção de aflatoxina excede qualquer limite aceitável. Ainda que os outros
resultados para UR de ± 84 % sejam aceitáveis, prevêem-se dificuldades para a
Empresa A manejar os estoques e atender às legislações dos diferentes mercados
consumidores, como os limites apresentados na Tabela 2.3, apresentada no
Capítulo 2 deste trabalho.
Ao comparar os resultados obtidos na umidade relativa em torno de
90% verificou-se que os resultados em cromatografia em camada delgada são
semelhantes aos obtidos no trabalho de resistência dos genótipos de amendoim
realizado por Prado et al. (1999).
Tabela 12.9 - Isoterma de produção de Aflatoxina a 25
o
C.
* ND – Não detectado; limite de detecção de 1 a 300 ppb no fluorímetro.
**ND – Não detectado; limite mínimo de detecção de 1 µg/g.
NA – Não Analisado
CCD – Cromatografia em Camada Delgada.
Sal Período P
1
– 15 dias Período P
2
– 30 dias
Umidade
Relativa
Amostra
(esporos/mL)
Aflatoxina -
Fluorímetro
(ppb
Aflatoxina
CCD
(µ/grama)
Aflatoxina -
Fluorímetro
(ppb)
Aflatoxina
CCD
( µ/grama)
U
1
- NaCl
(75,32 %)
C
2
(±10
6
)
ND*
ND**
ND* ND**
ND* ND** ND* ND**
U
2
- KCl
(84,34 %)
C
2
(±10
6
)
ND*
NA
ND*
NA
ND*
6,9 1,322
12
U
3
-
BaCl
2
(90,30 %)
C
2
(±10
6
)
250 NA 260
NA
210 4182,62 220
5155,73
118
Tabela 12.10 - Isoterma de produção de Aflatoxina a 30
o
C.
* ND – Não detectado; limite de detecção de 1 a 300 ppb no fluorímetro.
**ND – Não detectado; limite mínimo de detecção de 1 µg/g.
NA – Não Analisado
CCD – Cromatografia em Camada Delgada.
Estes resultados diferem dos de Prado et al. (1991), que verificaram
a ocorrência de aflatoxina em umidades relativas de 93 e 97%, após 60 dias de
incubação. Estes autores sugeriram que os grãos devessem ser desidratados até
que a atividade de água do material fosse reduzida em níveis inferiores a 86%. No
entanto, no presente trabalho os índices de aflatoxina não foram desprezíveis para
UR de cerca de 84% em um período relativamente curto, de 15 dias. Ressalte-se
que os experimentos de Prado et al. (1991) foram feitos com a carga natural de
microrganismos, enquanto que os fungos A. flavus do trabalho atual foram
inoculados após a esterilização das amostras, o que pode levar a uma maior
produção de toxina num curto espaço de tempo devido à falta de microrganismos
competidores.
Na Tabela 12.11 são apresentados os resultados dos testes de
Tukey para as médias de teor de aflatoxinas determinadas por fluorimetria, tendo
como variáveis a temperatura, a umidade relativa e o período de armazenamento.
Sal Período P
1
– 15 dias Período P
2
– 30 dias
Umidade
Relativa
Amostra
(esporos/mL)
Aflatoxina -
Fluorímetro
(ppb)
Aflatoxina
CCD
(µg/ grama)
Aflatoxina -
Fluorímetro
(ppb)
Aflatoxina
CCD
(µg/ grama)
U
1
- NaCl
(75,09 %)
C
2
(±10
6
)
ND*
ND**
ND* ND**
ND* ND** ND* ND**
U
2
- KCl
(83,62%)
C
2
(±10
6
)
1,3 ND**
ND* ND**
1,3
1,33
12 6,7
U
3
-
BaCl
2
(89,90%)
C
2
(±10
6
)
210 NA
220
NA
250
NA
250
6141,57
119
Observe-se que a variável temperatura não tem influência significativa sobre a
produção de aflatoxina nos dois níveis testados, bem como os dois períodos de
armazenamento. Apenas a variável umidade relativa, em seu maior valor,
apresentou efeito significativo sobre as médias.
Tabela 12.11: Testes de Tukey para as médias de teor de aflatoxinas no amendoim
em grão (fluorimetria).
Variável Temperatura Variável UR Variável Período
25 °C 78,4 A 74,87 % 0,0 B 15 dias 76,9 A
30 °C 79,7 A 82,95 % 3,49 B 30 dias 81,3 A
89,50 % 233,75 A
Estes resultados são compatíveis com os observados na literatura,
uma vez que existe certa discordância em relação à faixa de temperatura ótima para
a produção da micotoxina e mesmo quanto à umidade relativa. Diener e Davis
(1966) observaram um alto índice de contaminação para temperaturas iguais a 25 e
30
o
C, enquanto que o ICMSF (1996) indica que os limites ótimos para a produção da
toxina vão de 16
a 31
o
C. Deste modo, o fato de não haver diferença significativa
entre os dois níveis de temperatura adotados é provável. Quanto à Umidade
Relativa, o ICMSF (1996) indica uma faixa entre 82 e 99% com índices ótimo acima
de 95%. Prado et al. (1991) não observaram produção de toxina para UR inferior a
86%, com atividade ótima ocorrendo para UR igual a 93%, de modo que o aumento
da produção observado para a maior umidade relativa no presente estudo é
coerente.
De acordo com o teste de Tukey para as médias do teor de
aflatoxinas nos grãos de amendoim, mantendo-se constantes a umidade relativa e o
período de armazenamento e variando-se apenas a temperatura, observou-se que
não houve diferença significativa na produção da micotoxina nas temperaturas de 25
e 30 °C, provavelmente pelo fato de o gradiente térmico ser pequeno e estar contido
dentro da faixa de temperatura ótima de desenvolvimento do Aspergillus. Também
os testes de Tukey variando-se apenas o período de armazenamento, mantendo-se
constantes a temperatura e a umidade relativa, mostraram não haver diferença
significativa no teor de aflatoxinas presentes nos grãos de amendoim armazenados
120
pelos períodos de 15 e 30 dias, uma vez que o fungo inicia rapidamente as suas
atividades metabólicas quando em contato com o substrato presente no amendoim,
atingindo uma taxa metabólica estável após um curto período de tempo.
Por outro lado, de acordo com os testes de Tukey variando-se
apenas a umidade relativa, mantendo-se constantes a temperatura e o período de
armazenamento, foi observado um teor de aflatoxinas significativamente maior nos
grãos de amendoim mantidos em ambiente com umidade relativa de quase 90 %,
havendo menor ou nenhuma produção da micotoxina nos grãos mantidos em
umidades relativas inferiores, o que se deve ao fato de o fungo exigir elevada
atividade de água para o seu desenvolvimento e conseqüente produção da
micotoxina como metabólito secundário.
Assim, pode-se afirmar que apenas a variável umidade relativa
exerceu influência significativa na produção de aflatoxinas nos grãos de amendoim
armazenados sob as condições estabelecidas na pesquisa. Observou-se também
que a análise de fluorimetria teve o resultado atingindo o limite de leitura do
fluorímetro para a umidade em torno de 90%. Assim, foram realizadas as análises
em cromatografia em camada delgada para confirmação dos resultados onde se
verificou que o resultado obtido por fluorimetria foi muito elevado.
Ao compararmos os resultados de cromatografia em camada
delgada (CCD) com os apresentados por Prado et al. (1999), pode-se dizer que se
um lote de amendoim, de qualquer variedade, se estiver com uma contaminação de
fungo (esporos) na recepção, e não forem realizadas as medidas preventivas
durante as etapas do processo, a contaminação por aflatoxina pode atingir índices
de cerca de 1000 até 38000 ppb como foi apresentado pelos quatro genótipos de
amendoim no estudo das resistências destes e também nos dados deste trabalho
para a variedade Runner IAC 886.
121
CAPÍTULO 13
CONCLUSÕES – PARTE C
Com base nos resultados obtidos, conclui-se que:
• As amostras colocadas nas condições de armazenamento com umidade
relativa de equilíbrio de cerca de 75 % apresentaram um crescimento baixo do
Aspergillus flavus e nenhuma produção de aflatoxina. Portanto, é conveniente
secar as vagens até uma umidade de equilíbrio inferior a 11 % e os grãos a 8
%, e mantê-los armazenados em ambiente com umidade relativa inferior a 75
%.
• Nas condições de armazenamento com umidade relativa de equilíbrio de cerca
de 80 %, o crescimento do Aspergillus flavus foi relativamente baixo e a
produção de aflatoxina igualmente baixa, nos dois períodos.
• Observou-se que, nas umidades relativas acima de 90%, em temperatura de
cerca de 25º C, o Aspergillus flavus tem um elevado crescimento e produção de
aflatoxina.
Assim, conclui-se que as condições ideais ao crescimento do
fungo Aspergillus flavus e à produção de aflatoxina são freqüentemente encontradas
nos armazéns das empresas estudadas na primeira parte deste trabalho.
122
CAPÍTULO 14
CONCLUSÕES E SUJESTÕES GERAIS
14.1 Conclusões gerais
As conclusões gerais são:
• Observou-se a necessidade de uma seqüência de gestão do perigo químico
aflatoxina desde o plantio até a mesa do consumidor. Essa gestão é difícil de
acontecer em todos os seguimentos devido às dificuldades de recursos
financeiros e a falta de informação técnica para a realização das medidas
preventivas.
• A isoterma de sorção é um método simples, preciso e de baixo custo que,
aliado aos programas de computação elaborados para determinação dos
parâmetros da equação recomendada, permite obter melhores dados de
conteúdo de umidade de equilíbrio para serem utilizados no melhoramento de
técnicas de secagem, manuseio, armazenamento e transporte de amendoim
e seus derivados.
• Observando-se o comportamento do Aspergillus flavus nas altas umidades
relativas do ambiente e comparando-se aos resultados obtidos nas isotermas
de sorção, verifica-se que pode ocorrer uma infestação durante as etapas
com pontos críticos de controle do beneficiamento e na fabricação de doces,
já que os controles de umidade relativa e temperatura do ambiente não
ocorrem e que o volume de grãos é alto e o custo para realização destas
medidas também.
123
14. 2 Sugestões gerais
As sugestões gerais são:
• Na gestão do perigo químico aflatoxina, é importante a conscientização dos
produtores, dos beneficiadores e dos fabricantes de derivados de amendoim
em realizarem os programas de Boas Práticas Agrícolas e de Fabricação.
• Acompanhar as medidas preventivas em cada etapa dos processos, como:
identificar os fornecedores qualificando-os; retirar os lotes com índices altos
de contaminação por aflatoxina e de sujidade; realizar amostragens
compatíveis para as análises; analisar a umidade dos grãos e os teores de
aflatoxinas; separar os lotes com contaminações acima dos limites e destiná-
los para a produção de óleo e sementes e proteger os grãos e produtos de
amendoim da umidade durante os transportes e distribuição.
• Compor com os resultados obtidos em estudos científicos uma tabela de
referência para auxiliar nos controles rotineiros da qualidade dos produtos
derivados de amendoim de diversas variedades de grãos.
• Criar uma política para a implantação de silos adequados (coletivos) para
armazenamento seguro de amendoim.
• Melhorar a orientação técnica para os pequenos produtores e
industrializadores.
• Cumprir os limites das legislações vigentes e adequá-las à realidade das
diferentes variedades de grãos de amendoim.
124
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