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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DANIELE SALES DA SILVA
ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE GOIABA (Psidium guajava L.) NÃO
ADOÇADO OBTIDO PELOS PROCESSOS DE ENCHIMENTO À QUENTE E
ASSÉPTICO
FORTALEZA
2007
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DANIELE SALES DA SILVA
ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE GOIABA (Psidium guajava L.) NÃO
ADOÇADO OBTIDO PELOS PROCESSOS DE ENCHIMENTO À QUENTE E
ASSÉPTICO
Dissertação submetida à Coordenação do
Curso de Pós-Graduação em Tecnologia de
Alimentos do Centro de Ciências Agrárias, da
Universidade Federal do Ceará, para obtenção
do Grau de Mestre em Tecnologia de
Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Geraldo Arraes Maia
Co-Orientador: Prof. Dr. José Maria Correia
da Costa
FORTALEZA
2007
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Ficha catalográfica elaborada pelo Bibliotecário Hamilton Rodrigues Tabosa CRB-3/888
S579e Silva, Daniele Sales da
Estabilidade do suco tropical de goiaba (Psidium guajava L.) não adoçado
obtido pelos processos de enchimento à quente e asséptico [manuscrito] / Daniele
Sales da Silva
98 f. enc.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2007
Orientador: Dr. Geraldo Arraes Maia
Co-orientador: Dr. José Maria Correia da Costa
1. Suco de goiaba – Vida de prateleira 2. Suco de goiaba – Processamento
asséptico I. Maia, Geraldo Arraes (orient.) II. Universidade Federal do Ceará –
Mestrado em Tecnologia de Alimentos III. Título
CDD 664
DANIELE SALES DA SILVA
ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE GOIABA (Psidium guajava L.) NÃO
ADOÇADO OBTIDO PELOS PROCESSOS DE ENCHIMENTO À QUENTE E
ASSÉPTICO
Dissertação submetida à Coordenação do
Curso de Pós-Graduação em Tecnologia de
Alimentos do Centro de Ciências Agrárias, da
Universidade Federal do Ceará, para obtenção
do Grau de Mestre em Tecnologia de
Alimentos.
Aprovada em: 28 de Fevereiro de 2007
BANCA EXAMINADORA:
_____________________________ _____________________________
Prof. Dr. Geraldo Arraes Maia Dr. Paulo Henrique Machado de Sousa
Orientador
_____________________________ ______________________________
Prof. Dr. José Maria Correia da Costa Prof. Dr. Raimundo Wilane de Figueiredo
Co-Orientador
_____________________________
Dr. Edy Sousa de Brito
A Deus, por me t
AGRADECIMENTOS
A Deus, por seu amor e bondade infinita, por estar sempre presente em
minha vida, possibilitando mais uma vitória.
Ao Prof. Dr. Geraldo Arraes Maia, pela valiosa orientação, incentivo,
dedicação e excelente base que adquiri com seus ensinamentos na área de Frutos.
Ao Dr. Paulo Henrique Machado de Sousa pela orientação, paciência,
amizade, dedicação demonstrada em cada etapa deste trabalho e pela grande
contribuição para minha formação profissional.
Aos Profs. Drs. Raimundo Wilane de Figueiredo e José Maria Correia da
Costa, pelas sugestões e colaboração.
Ao Dr. Edy Sousa de Brito pela participação da banca de defesa.
À Professora Evânia Altina T. de Figueiredo, pela concessão do uso do
Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará.
À professora Maria do Carmo P. Rodrigues, pela concessão do uso do
Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal do Ceará.
Aos amigos do Laboratório de Frutos Tropicais, Giovana, Tatiana, Ana
Valquíria, Joélia, Andréa, Cyntia, Érica, Anália, Marília, Marina, Patrícia, Vandira, D.
Hilda e Armando, pela colaboração e efetiva participação durante este trabalho, os meus
agradecimentos.
A Mônica pela preciosa participação na realização das análises
microbiológicas.
À amiga Maria, pela preciosa amizade, paciência, força, colaboração,
incentivo e ajuda incondicional durante toda esta trajetória.
Às amigas Ana Paula, Aline, Gerusa, Ana Maria e Daniela, pela amizade,
colaboração, apoio e força no decorrer de todo curso, meus sinceros agradecimentos.
As colegas do curso de mestrado pela convivência durante o curso.
Às amigas Andréa, Vanessa, Roseane e Marta pela valiosa amizade e
carinho.
Ao pesquisador da Embrapa, Manoel Alves Neto, pelo conhecimento
transmitido na área de Físico-química em Alimentos, pela paciência e amizade
demonstrada.
Ao meu pai Elpídio e em especial a minha mãe pelo respeito, força,
cumplicidade, incentivo e amor dedicados.
Aos meus irmãos Daniel, Nathanaele e Patrícia, pela força, companheirismo
e apoio.
A todos os professores do curso de mestrado, pelos conhecimentos
transmitidos.
Ao Paulo Mendes, secretário do curso de mestrado, por sua dedicação e
paciência no decorrer do curso.
À Jandaia Agroindústria Ltda, pelas amostras fornecidas para o
desenvolvimento do trabalho.
À Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e
Tecnológico (FUNCAP), pela concessão da bolsa de estudo durante o curso de
mestrado.
Enfim, a todos que direta ou indiretamente também contribuíram para a
realização deste trabalho.
RESUMO
O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de frutas, sendo que a evolução do
consumo das frutas processadas não só no Brasil, mas a nível mundial aponta caminho
da agregação de valor, na qual o mercado de frutas industrializadas apresenta maior
destaque que o de frutas in natura. A praticidade aliada à preocupação com a saúde tem
sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados. A goiaba é
um dos frutos de maior importância nas regiões tropicais e subtropicais não só pelo seu
elevado valor nutritivo, mas também pela excelente aceitação do consumo in natura,
pela capacidade de desenvolvimento em condições adversas e pela grande aplicação
industrial. A região Nordeste é a maior responsável pela produção de goiaba no Brasil
contribuindo com cerca de 45,40% da produção nacional. Este trabalho teve como
objetivo avaliar e comparar a estabilidade do suco tropical de goiaba obtido pelos
processos de enchimento à quente e asséptico com relação aos aspectos das alterações
químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, durante um período de 250 dias
de armazenamento em condições similares às de comercialização (28 ± 2ºC). Os sucos
estudados não apresentaram interação significativa entre as embalagens estudadas e o
tempo de armazenamento. Os parâmetros vitamina C, SO
2
e fenólicos totais foram os
mais afetados ao longo do armazenamento. Para os resultados da análise sensorial, estes
praticamente não se alteraram até o tempo 150 dias de armazenamento. Com relação a
avaliação microbiológica, os sucos encontram-se comercialmente estéreis.
Palavras - chave: Suco tropical de goiaba. Vida-de-prateleira. Processo de enchimento
à quente. Processo asséptico.
ABSTRACT
Brazil is one of the three larger world producers of fruits, and the evolution of the
consumption of the processed fruits not only in Brazil, but at world level it points road
of the aggregation of value, in the which the market of industrialized fruits presents
larger prominence than the one of fruits in natura. The allied practicible the concern
with the health has been one of the factors for the increase of the consumption of
industrialized juices. The guava is one of the fruits of larger importance in the tropical
and subtropical areas not only for your high nutritional value, but also for the excellent
acceptance of the consumption in natura, for the development capacity in adverse
conditions and for the great industrial application. The Northeast area is the largest
responsible for the guava production in Brazil contributing with about 45,40% of the
national production. This work had as objective evaluates and to compare the stability
of the tropical juice of guava obtained by the stuffing processes to the hot and aseptic
with relationship to the aspects of the chemical alterations, physic-chemistries,
microbiological and sensorial, during at 250 days of storage in similar conditions to the
one of commercialization (28 ± 2 ºC). The studied juices didn't present significant
interaction between the studied packings and the time of storage. The parameters
vitamin C,
SO
2
and total phenolics were the most affected along the storage. For the
results of the sensorial analysis, these practically didn't lose temper until the time 150
days of storage. With relationship the evaluation microbiologycal, the juices are
commercially sterile.
Keywords: Guava tropical juice. Shelf-life. Process hot fill. Process aseptic.
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS
LISTA DE FIGURAS
1 INTRODUÇÃO................................................................................................................
14
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .......................................................................................
16
2.1 Produção, mercado e comercialização da goiaba.......................................................
16
2.2 Aspectos gerais da goiaba.............................................................................................
17
2.3 Característica física da goiaba.....................................................................................
18
2.4 Características nutricional e funcional da goiaba......................................................
19
2.5 Produtos derivados da goiaba......................................................................................
24
2.6 Processos de enchimento à quente e asséptico............................................................
28
2.6.1 Processo de enchimento à quente.................................................................................
28
2.6.2 Processo asséptico........................................................................................................
29
2.7 Embalagem.....................................................................................................................
30
2.8 Conservantes químicos..................................................................................................
32
2.9 Alterações durante o armazenamento.........................................................................
34
3 MATERIAL E MÉTODOS............................................................................................ 36
3.1 Material..........................................................................................................................
36
3.2 Métodos..........................................................................................................................
36
3.2.1 Produção do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelo processo de
enchimento à quente..............................................................................................................
36
3.2.2 Produção do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelo processo asséptico.....
38
3.2.3 Estudo da estabilidade do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos
processos de enchimento à quente e asséptico......................................................................
40
3.2.3.1 Determinações químicas e físico-químicas...............................................................
40
3.2.3.1.1 Acidez titulável.......................................................................................................
40
3.2.3.1.2 Cor..........................................................................................................................
40
3.2.3.1.3 Açúcares.................................................................................................................
40
3.2.3.1.3.1 Açúcares redutores..............................................................................................
40
3.2.3.1.3.2 Açúcares totais.................................................................................................... 40
3.2.3.1.4 Antocianinas totais.................................................................................................
41
3.2.3.1.5 pH...........................................................................................................................
41
3.2.3.1.6 Vitamina C.............................................................................................................
41
3.2.3.1.7 Carotenóides totais.................................................................................................
41
3.2.3.1.8 Sólidos solúveis (ºBrix)..........................................................................................
41
3.2.3.1.9 Atividade de água...................................................................................................
42
3.2.3.1.10 SO
2
........................................................................................................................
42
3.2.3.1.11 Fenólicos totais.....................................................................................................
42
3.2.3.2 Análise sensorial........................................................................................................
42
3.2.3.3 Análise microbiológica..............................................................................................
44
3.2.3.4 Análise estatística......................................................................................................
44
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................... 45
4.1 Determinações químicas e físico-químicas..................................................................
45
4.1.1 Acidez titulável.............................................................................................................
47
4.1.2 Cor................................................................................................................................
49
4.1.3 Açúcares.......................................................................................................................
51
4.1.3.1 Açúcares redutores....................................................................................................
51
4.1.3.2 Açúcares totais.......................................................................................................... 53
4.1.4 Antocianinas totais.......................................................................................................
55
4.1.5 pH.................................................................................................................................
57
4.1.6 Vitamina C...................................................................................................................
59
4.1.7 Carotenóides totais.......................................................................................................
61
4.1.8 Sólidos solúveis (ºBrix)................................................................................................
63
4.1.9 Atividade de água.........................................................................................................
66
4.1.10 SO
2
..............................................................................................................................
68
4.1.11 Fenólicos totais...........................................................................................................
70
4.2 Análise sensorial............................................................................................................
72
4.2.1 Aparência......................................................................................................................
72
4.2.2 Cor................................................................................................................................
74
4.2.3 Sabor.............................................................................................................................
77
4.2.4 Aceitação global...........................................................................................................
79
4.2.5 Intenção de compra...................................................................................................... 81
4.3 Análise microbiológica..................................................................................................
83
5 CONCLUSÕES............................................................................................................... 84
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................... 85
LISTA DE TABELAS
Página
TABELA 1 – Características físicas de alguns cultivares de goiabeiras da Região do
Submédio São Francisco..........................................................................................................
18
TABELA 2 - Características físicas de goiabas “Pedro Sato” em três diferentes estádios de
maturação.................................................................................................................................
19
TABELA 3 – Composição nutricional da goiaba por 100g de porção comestível
(USDA, 2007).......................................................................................................................... 20
TABELA 4 - Resultados da análise de variância – Anova e regressão para os parâmetros
químicos e físico-químicos do suco tropical de goiaba ...........................................................
46
TABELA 5 – Valores das médias para o parâmetro acidez titulável durante os 250 dias de
armazenamento à temperatura ambiente..................................................................................
48
TABELA 6 – Valores das médias para o parâmetro cor durante os 250 dias de
armazenamento à temperatura ambiente..................................................................................
50
TABELA 7 – Média dos açúcares redutores para o suco tropical de goiaba não adoçado
obtido pelos processos de enchimento à quente e asséptico em função do armazenamento....
52
TABELA 8 – Valores das médias para o parâmetro açúcares redutores durante os 250 dias
de armazenamento à temperatura ambiente..............................................................................
52
TABELA 9 – Valores das médias para o parâmetro açúcares totais durante os 250 dias de
armazenamento.........................................................................................................................
54
TABELA 10 – Valores das médias para o parâmetro antocianinas totais durante os 250 dias
de armazenamento à temperatura ambiente .................................................................................
56
TABELA 11 – Valores das médias para o parâmetro pH durante os 250 dias de
armazenamento à temperatura ambiente...................................................................................
58
TABELA 12 – Valores das médias para o parâmetro vitamina C durante os 250 dias de
armazenamento à temperatura ambiente............................................................................................
60
TABELA 13 – Valores das médias para o parâmetro carotenóides totais durante os 250 dias
de armazenamento à temperatura ambiente.......................................................................................
63
TABELA 14 – Média dos sólidos solúveis para o suco tropical de goiaba não adoçado
obtido pelos processos de enchimento à quente e asséptico em função do armazenamento.....
65
TABELA 15 – Valores das médias para o parâmetro sólidos solúveis durante os 250 dias de
armazenamento à temperatura ambiente............................................................................................
65
TABELA 16 – Média da atividade de água para o suco tropical de goiaba não adoçado
obtido pelos processos de enchimento à quente e asséptico em função do armazenamento....
67
TABELA 17 – Valores das médias para o parâmetro atividade de água durante os 250 dias
de armazenamento à temperatura ambiente.....................................................................................
68
TABELA 18 – Valores das médias para o parâmetro SO
2
durante os 250 dias de
armazenamento à temperatura ambiente.......................................................................................
69
TABELA 19 – Média dos fenólicos totais para o suco tropical de goiaba não adoçado
obtido pelos processos de enchimento à quente e asséptico em função do armazenamento....
71
TABELA 20 – Valores das médias para o parâmetro fenólicos totais durante os 250 dias de
armazenamento à temperatura ambiente.................................................................................................
71
TABELA 21 – Resultados da análise de variância – Anova e regressão para os atributos
sensoriais...................................................................................................................................
72
TABELA 22 – Média do atributo aparência para o suco tropical de goiaba obtido pelos
processos de enchimento à quente e asséptico em função do armazenamento.........................
73
TABELA 23 – Valores das médias para o atributo aparência durante os 250 dias de
armazenamento..........................................................................................................................
74
TABELA 24 – Média do atributo cor para o suco tropical de goiaba obtido pelos processos
de enchimento à quente e asséptico em função do armazenamento.........................................
75
TABELA 25 – Valores das médias para o atributo cor durante os 250 dias de
armazenamento.........................................................................................................................
76
TABELA 26 – Média do atributo sabor para o suco tropical de goiaba obtido pelos
processos de enchimento à quente e asséptico em função do armazenamento.........................
78
TABELA 27 – Valores das médias para o atributo sabor durante os 250 dias de
armazenamento..........................................................................................................................
78
TABELA 28 – Média do atributo aceitação global para o suco tropical de goiaba obtido
pelos processos de enchimento à quente e asséptico em função do armazenamento................
80
TABELA 29 – Valores das médias para o atributo aceitação global durante os 250 dias de
armazenamento..........................................................................................................................
80
TABELA 30 – Valores das médias para o atributo intenção de compra durante os 250 dias
de armazenamento.....................................................................................................................
82
LISTA DE FIGURAS
Página
FIGURA 1: Fluxograma de produção do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelo
processo de enchimento à quente...........................................................................................
37
FIGURA 2: Fluxograma de produção do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelo
processo asséptico...................................................................................................................
39
FIGURA 3: Modelo da ficha de avaliação sensorial utilizando escala hedônica para os
atributos aparência, cor, sabor, aceitação global e intenção de compra.................................
43
FIGURA 4: Média da acidez titulável para o suco tropical de goiaba não adoçado durante
o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente........................................
47
FIGURA 5: Média da cor para o suco tropical de goiaba não adoçado durante o período de
250 dias de armazenamento à temperatura ambiente.............................................................
49
FIGURA 6: Média dos açúcares redutores para o suco tropical de goiaba não adoçado
durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente...........................
51
FIGURA 7: Média dos açúcares totais para o suco tropical de goiaba não adoçado durante
o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente........................................
53
FIGURA 8: Média das antocianinas totais para o suco tropical de goiaba não adoçado
durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente...........................
55
FIGURA 9: Média do pH para o suco tropical de goiaba não adoçado durante o período
de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente........................................................
57
FIGURA 10: Média da vitamina C para o suco tropical de goiaba não adoçado durante o
período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente...........................................
59
FIGURA 11: Média dos carotenóides totais para o suco tropical de goiaba não adoçado
durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente...........................
62
FIGURA 12: Média dos sólidos solúveis para o suco tropical de goiaba não adoçado
durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente...........................
64
FIGURA 13: Média da atividade de água para o suco tropical de goiaba não adoçado
durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente...........................
66
FIGURA 14: Média de SO
2
para o suco tropical de goiaba não adoçado durante o período
de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente........................................................
68
FIGURA 15: Média dos fenólicos totais para o suco tropical de goiaba não adoçado
durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente...........................
70
FIGURA 16: Média do atributo aparência para o suco de goiaba durante o período de 250
dias de armazenamento...........................................................................................................
73
FIGURA 17: Média do atributo cor para o suco de goiaba durante o período de 250 dias
de armazenamento..................................................................................................................
75
FIGURA 18: Média do atributo sabor para o suco de goiaba durante o período de 250 dias
de armazenamento..................................................................................................................
77
FIGURA 19: Média do atributo aceitação global para o suco de goiaba durante o período
de 250 dias de armazenamento...............................................................................................
79
FIGURA 20: Média do atributo intenção de compra para o suco de goiaba durante o
período de 250 dias de armazenamento..................................................................................
82
14
1 INTRODUÇÃO
A evolução do consumo das frutas processadas no Brasil e a nível mundial
aponta o caminho da agregação de valor, sendo o mercado de frutas industrializadas
bem maior do que o de frutas
in natura.
Segundo dados do
International Trade Center
,
as frutas frescas tropicais movimentam internacionalmente US$ 8,6 bilhões, enquanto
os produtos agroindustrializados rendem US$ 23 bilhões (IBRAF, 2006c).
O Brasil, devido sua produção de 35 milhões de toneladas, é considerado
hoje o terceiro maior produtor mundial de frutas, perdendo destaque apenas para China
e Índia (FAO, 2006). No entanto, há um grande desperdício pós-colheita para algumas
culturas, o que, notadamente, gera prejuízos. Existe, portanto, a necessidade de se
desenvolver novos processamentos que permitam reduzir perdas e proporcionar um
incremento na renda do agricultor (DIAS et al., 2003).
Recentemente, em face das novas preocupações dos consumidores em
relação à qualidade dos alimentos, principalmente quanto à sua inocuidade, aliadas à
questão da sustentabilidade do sistema de produção direcionada a impedir a degradação
do meio ambiente, surgem novas exigências a todos os envolvidos na cadeia produtiva.
Mais uma vez o setor de produção de goiaba mostrou-se capaz de se adequar
rapidamente, pela implantação de novas técnicas de cultivo, que permitem produzir
frutos com qualidades externas e internas correspondentes aos requisitos exigidos pelos
consumidores. Se somarem a isso as novas descobertas científicas relacionadas ao valor
nutricional da goiaba, fica justificado o aumento significativo da demanda dessa fruta,
tanto na forma fresca quanto na processada (PINTO et al., 2004).
A goiaba é um dos frutos de maior importância nas regiões tropicais e
subtropicais não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas também pela excelente
aceitação do consumo
in natura
, pela capacidade de desenvolvimento em condições
adversas e pela grande aplicação industrial. Durante o seu processamento, não apresenta
problemas relacionados à sua textura, forma, escurecimento enzimático ou outros, sendo
uma das frutas mais interessantes de ser processada e principalmente considerada uma
das mais importantes matérias-primas para a industrialização de sucos, polpas e
néctares. Nesse sentido, além do seu consumo
in natura
, ela é utilizada na fabricação de
doces, compotas, geléias, frutas em calda, purês, alimentos para crianças, xaropes,
vinhos, entre outros produtos. Ao natural, a goiaba contém bastante vitamina C,
quantidades razoáveis de pró-vitamina A e vitaminas do complexo B, e sais minerais
15
como cálcio, fósforo e ferro (BRUNINI et al., 2003; MAIA et al., 2002; BRASIL et al.,
1996).
O Brasil situa-se entre os principais produtores mundiais de goiaba. A alta
perecibilidade juntamente com a baixa disponibilidade de armazenagem durante os
meses do pico de processamento contribui para grandes perdas pós-colheita deste
produto, contudo, estudos indicam que há um considerável potencial de exportação para
frutas tropicais e seus produtos, principalmente a expansão da demanda dos
denominados alimentos exóticos no qual a goiaba está inclusa.
Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só
pelo seu sabor, mas, também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides,
vitaminas, flavonóides, minerais e outros componentes importantes. A inclusão na dieta
de componentes encontrados em frutas e sucos de frutas pode ser importante na
prevenção de doenças e para uma vida mais saudável (BLENFORD, 1996; SHILS et al.,
1994; BROEK, 1993).
O mercado de sucos cresce a cada ano cerca de 14% e a tendência é de que
sabores não-tradicionais, como maracujá, manga e goiaba se destaquem nos próximos
anos. Os sucos representam 93% deste total, sendo os principais sabores os de uva,
maçã e abacaxi. Quanto às polpas exportadas, a de goiaba destaca-se como uma das
principais junto com as de banana e manga (IBRAF, 2006a).
As alterações observadas durante a vida de prateleira de sucos são de grande
importância, principalmente tendo em vista a determinação do tempo de validade do
produto a ser consumido. É importante identificar as condições de processamento, do
ambiente de armazenamento, tais como: temperatura, umidade, luminosidade, bem
como o tipo e o material da embalagem utilizados e sem esquecer das condições
microbiológicas; todos estes são aspectos que devem ser avaliados e controlados,
visando a manutenção da qualidade desses produtos.
O presente trabalho objetivou estudar a estabilidade do suco tropical de
goiaba envasado em embalagens de vidro (processo de enchimento à quente) e em
embalagens cartonadas (processo asséptico), quanto às características químicas, físico-
químicas, sensoriais e microbiológica, armazenado à temperatura ambiente (28 ± 2 ºC)
durante 250 dias.
16
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Produção, mercado e comercialização da goiaba
Atualmente, o cultivo da goiabeira está sendo desenvolvido em 50 países,
das áreas tropicais e subtropicais, incluindo também algumas áreas mediterrâneas, sendo
que o Brasil é o segundo maior produtor mundial desta fruta (MATTIUZ e DURIGAN,
2001).
Segundo dados do Censo Agropecuário de 2005 do IBGE (2007), a área
plantada com goiabeiras no Brasil é de 16.399 hectares e com produção de 345.533
toneladas, sendo o Nordeste a principal região produtora de goiaba participando com
156.886 toneladas, em números de frutos e o Estado do Ceará o terceiro maior produtor
da região, perdendo posição apenas para Pernambuco e Bahia.
Ainda de acordo com informações do IBGE (2007) os maiores pólos
produtores de goiaba no Brasil seguem a seguinte sequência: em primeiro lugar
Pernambuco com uma produção de 123.393 toneladas, seguido por São Paulo com
117.878 toneladas, em terceiro se encontra Goiás com 22.498 toneladas, em quarto está
Bahia com uma produção de 18.596 toneladas e em quinto aparece Rio de Janeiro com
uma produção de 9.609 toneladas. O Ceará aponta em décimo lugar com uma produção
de 5.073 toneladas.
De acordo com dados do Anuário (2006), as exportações brasileiras de
frutas frescas tiveram um aumento de 19,3% em 2005, alcançando US$ 440,128
milhões, enquanto em 2004 o índice foi de US$ 369,755 milhões.
No mercado internacional, onde a Comunidade Européia é a principal
compradora de goiaba, predominam quase que exclusivamente as variedades de polpa
branca, oriundas principalmente do Sudeste Asiático, cujas frutas se caracterizam
externamente pela presença de sulcos bem demarcados, que correspondem à divisão dos
lóculos internos, apresentam polpa espessa e um reduzido número de pequenas
sementes (PINTO et al., 2004).
A produção econômica da goiaba no Estado de São Paulo exige a oferta do
produto ao longo de todo o ano, já que o mercado da fruta há muito tempo, remunera
melhor o produtor nos períodos considerados de entressafra. O processamento industrial
da fruta caracteriza-se, atualmente, por inúmeras pequenas unidades industriais, que
produzem e comercializam, ao longo do ano, a polpa de goiaba com 13 a 14 ºBrix. Esse
17
produto semiprocessado é adquirido e reprocessado por indústrias detentoras de marcas,
que os oferecem no mercado varejista sob forma de sucos e doces (PINTO et al., 2004).
As cultivares de goiabeiras destinadas à produção de frutos para consumo
in
natura
devem ter as seguintes características: polpa de coloração preferencialmente
branca, de tamanho médio ou grande, ovais, com poucas sementes, firmes e doces
(GONZAGA NETO, 1990). Já as cultivares para fins industriais devem produzir frutos
de tamanho médio, redondos, com polpa vermelha, espessa e não muito aquosa, com
pouca semente, SST de 8,0 a 12,0 ºBrix, pH de 3,8 a 4,3 e acidez entre 0,35 e 0,63% de
ácido cítrico (LIMA et al., 2002a).
A goiabeira destinada a produzir frutos para exportação deve gerar goiabas
de polpa com coloração preferentemente branca e de aspecto atraente, peso médio e
tamanho de acordo com a classificação, e possuir, ainda, resistência ao transporte e ao
armazenamento (GONZAGA NETO e SOARES, 1995).
2.2 Aspectos gerais da goiaba
Originária da América tropical, a goiabeira (
Psidium guajava
L.) é uma
planta perene, semi-arbórea, da família das mirtáceas de grande importância
socioeconômica para o Brasil, que figura entre os três maiores produtores de goiaba do
mundo, juntamente com a Índia e o Paquistão (CORRÊA et al., 2003; IDE et al., 2001).
É uma planta composta por mais de 70 gêneros e 2.800 espécies, sendo que 110 a 130
espécies são naturais da América Tropical e Subtropical (NÚCLEO, 2007).
Seu processo de amadurecimento ocorre rapidamente após a colheita.
Quando colhida completamente madura apresenta capacidade de conservação de um a
dois dias, o que inviabiliza a comercialização em mercados distantes. Porém, a
antecipação da colheita é motivo de dúvidas em relação à qualidade final do fruto
(MANICA et al., 2000).
Para o ponto ideal de colheita, a goiaba deve apresentar as seguintes
características: cor da casca, passando do verde oliva para o verde claro; textura, entre
10 e 12 kg/cm
2
; densidade, 0,980 e 1,00 g/cm
3
; sólidos solúveis, entre 9 e 10% e acidez,
entre 0,30 a 0,40% (CHITARRA e CHITARRA, 2005).
18
Quanto à forma os frutos podem ser bastante variados: arredondados,
piriformes, ovais, de pescoço longo, curto, médio, elípticos etc. A polpa pode ser grossa
ou fina e quanto à cor pode ser branca, creme, amarelada, amarelo-ouro, rósea,
vermelha-escura. O aroma também varia de espécie, podendo ir de suave e agradável a
almiscarado desagradável. Os teores de sólidos solúveis totais e ácido ascórbico, assim
como a acidez, variam (MANICA et al., 1998; MEDINA, 1988; PASSOS et al., 1979).
2.3 Característica física da goiaba
A qualidade dos produtos hortícolas pode ser avaliada pelos seus principais
atributos físicos, notadamente quanto ao tamanho, peso e forma; presença e tipo de
defeitos; umidade; coloração; brilho e textura, além do grau de frescor (CHITARRA e
CHITARRA, 2005).
A Tabela 1 mostra as características físicas de frutos de cultivares e seleções
de goiabeiras produzidas na Região do Submédio São Francisco, em estudo realizado
por Lima et al. (2002).
TABELA 1 - Características físicas de alguns cultivares de goiabeiras da Região do
Submédio São Francisco.
Massa
(g)
Diâmetro
Longitudinal
DL (cm)
Diâmetro
Transversal
DL (cm)
Relação
DL/DT
Espessura
da casca
(cm)
Espessura
da polpa
(cm)
Banahas
244,5
7,60 7,79 0,98 0,23 1,30
W. S.
Florida
190,8
7,33 6,99 1,05 0,33 0,76
Lucknow 49
167,8
6,82 6,84 1,00 0,27 0,88
Alab. Safed
145,8
6,51 6,39 1,02 0,36 0,68
R. S.
Florida
109,8
5,84 5,73 1,02 0,15 0,79
Paluma
104,8
6,29 5,57 1,13 0,10 0,83
Sel. IPA B
38.1
102 6,01 5,67 1,06 0,27 0,63
Pantilho 2.1
97,2 6,72 5,37 1,25 0,14 0,60
Surubim
93,8 6,01 5,37 1,12 0,12 0,64
Sel. IPA B
14.3
90,8 6,33 5,3 1,19 0,14 0,65
Fonte: Lima et al. (2002).
19
Carvalho e Guerra (1995) relatam que a composição dos frutos depende de
fatores tais como condições climáticas, cultivar tratos culturais, estádio de maturação,
entre outros, podendo inclusive ser modificada pelo processamento e armazenamento,
condições que vão interferir no conteúdo de ácido ascórbico.
Na Tabela 2 são apresentados os resultados obtidos por Azzolini et al.
(2004), da caracterização física de goiabas “Pedro Sato” em três estádios de maturação,
segundo a cor da casca, no momento da colheita. No estádio 1 as goiabas se encontram
na coloração verde-escura; no estádio 2 na cor verde-clara e no estádio 3 na cor verde-
amarela.
TABELA 2
-
Características físicas de goiabas “Pedro Sato” em três diferentes estádios
de maturação.
Índices de maturação Estádio 1 Estádio 2 Estádio 3 C. V. (%)
Cor da casca (hº)
119,17
a
115,03
b
110,89
c
1,3
Firmeza (N)
100,80
a
77,60
b
46,30
c
13,1
Cor da polpa (croma)
30,36
a
33,38
b
34,57
c
7,8
Médias seguidas de mesma letra não diferem ente si, pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Fonte:
Azzolini et al., (2004).
2.4 Características nutricional e funcional de goiaba
Além da expressividade econômica, a goiaba é um dos frutos tropicais de
maior valor nutricional sendo um dos frutos mais ricos em vitaminas C e pró-vitamina
A, é também uma excelente fonte alimentar, bastante energética, contendo calorias e
possuindo teores de açúcares, ferro, cálcio, fósforo e vitamina B superiores à maioria
das frutas. Tais características são importantes quando o destino da produção é o
consumo
in natura
, mas podem representar uma redução no uso de aditivos químicos
nos frutos processados (LIMA et al., 2002).
A Tabela 3 apresenta a composição nutricional da goiaba por 100 g de
porção comestível.
20
TABELA 3 -
Composição nutricional da goiaba por 100g de porção comestível.
Nutrientes Valor em 100g de polpa
Água (g) 80,80
Energia (kcal) 68
Proteína (g) 2,55
Lipídios Totais (g) 0,95
Cinzas (g) 1,39
Carboidratos (g) 14,32
Fibra Total Dietética (g) 5,40
Açúcar Total (g) 8,92
Minerais
Cálcio (mg) 18,00
Ferro (mg) 0,26
Magnésio (mg) 22,00
Fósforo (mg) 40,00
Potássio (mg) 417,00
Sódio (mg) 2,00
Zinco (mg) 0,23
Cobre (mg) 0,230
Manganês (mg) 0,150
Selênio (mcg) 0,6
Vitaminas
Vitamina C (mg) 228,30
Tiamina (mg) 0,067
Riboflavina (mg) 0,040
Niacina (mg) 1,084
Ácido Pantotênico (mg) 0,451
Vitamina B-6 (mg) 0,110
Folato total (mcg) 49,00
Vitamina A, IU (IU) 624,00
FDURWHQRmcg) 374,00
Licopeno (mcg) 5204,00
Vitamina E (.WRFRIHUROPJ 0,73
Vitamina K (filoquinona) (mcg) 2,60
Fonte: USDA (2007)
21
Em goiaba, a acidez é devida, principalmente, à presença de ácido cítrico e
málico e em menores quantidades, dos ácidos galacturônico e fumárico (CHAN
JÚNIOR e KWOK, 1976), podendo a acidez variar de 0,24 a 1,79 mL de ácido
cítrico.100 g polpa
-1
(GERHARDT et al., 1997), o que permite classificá-la como sendo
de sabor moderado e bem aceito pelo consumo de mesa. A acidez também é uma
determinação para especificação técnica do produto, sendo importante na
comercialização (OLIVEIRA et al., 1999; CHEN, 1992; VITALI, 1981). O pH é um
fator intrínseco ao produto (LEITÃO, 1991).
Os sólidos solúveis indicam a quantidade, em gramas, dos sólidos que se
encontram dissolvidos no suco ou polpa. São comumente designados como ºBrix e têm
tendência de aumento com a maturação do fruto (CHITARRA e CHITARRA, 2005).
Segundo Pereira (1995), teores de sólidos solúveis entre 8 e 12
o
Brix e
acidez titulável em torno de 0,8 g de ácido cítrico.100
-1
g de polpa são considerados
satisfatórios para as diferentes cultivares de goiabeira.
Os principais açúcares solúveis presentes em frutos são a glicose, a frutose e
a sacarose e o teor de açúcares normalmente constituí de 65 a 85% do teor de sólidos
solúveis totais (CHITARRA e CHITARRA, 2005).
A relação SS/AT pode ser considerada um índice de maturação para goiabas
em que valores acima de 25 são indesejáveis, pois as frutas apresentam sabor estranho
(CHITARRA et al., 1981). Segundo Reyes et al. (1976) a relação SS/AT para goiabas
verdes é de 7,3, enquanto que as verdes e maduras apresentam relações em torno de 7,8
e 16,5, respectivamente. Azzolini (2002) e Ojeda (2001), também observaram o mesmo
comportamento para goiabas “Pedro-Sato”.
Em trabalho realizado por Lima et al. (2002), as cultivares e seleções de
goiabeira das áreas irrigadas do Submédio São Francisco estudadas tiveram teor de
sólidos solúveis totais variando de 7,2 a 10,9 ºBrix. No entanto, estes valores foram
inferiores aos observados por Gonzaga Neto et al. (1986), onde este encontrou valores
variando de 10 a 14 ºBrix. Altos teores de SST são desejáveis tanto para frutos
destinados ao consumo
in natura
quanto para a indústria. No último caso, segundo
Gonzaga Neto et al. (1986), o custo do processamento é menor.
A vitamina C é uma das substâncias com maior significado para a nutrição
humana, presente em frutas, em destaque para acerola, caju e goiaba
(LEE e KADER,
22
2000). O ácido ascórbico desempenha várias funções biológicas relacionadas ao sistema
imune, formação de colágeno, absorção de ferro, inibição da formação de nitrosaminas
e atividade antioxidante (VANNUCHI e JORDÃO JÚNIOR, 1998) além de facilitar o
uso do cálcio na construção dos ossos e vasos sangüíneos (WTCR/AICR, 1997).
A goiaba é uma excelente fonte de ácido ascórbico, apresentando teores
entre 80 e 372 mg.100
-1
g (SEYMOUR et al., 1993). O total de ácido ascórbico na
goiaba é influenciado pela condição climática, temperatura, umidade do solo, cultivo e
variedade, procedimentos agrícolas para colheita e armazenamento (CHITARRA e
CHITARRA, 2005; BADOLATO et al.,
1996). Num estudo feito por Azzolini et al.
(2004), em goiaba Pedro-Sato em diferentes estádios de maturação no momento da
colheita e armazenada a 25 ºC foram encontrados teores de vitamina C que variaram de
30,35 - 48,77 mg/100 g e 56,02 - 60,02 mg/100 g respectivamente. Em um outro
trabalho feito por Burton (1979), foram encontrados valores de 320 mg/100 g.
Brasil et al. (1995b) analisaram as alterações ocorridas durante a extração e
clarificação do suco de goiaba e verificaram que o teor de vitamina C do suco
clarificado preservado pelo processo
hot pack
foi de 58,7 mg/100 g.
No estudo realizado por Brunini et al. (2003), os valores encontrados
sofreram variações que foram: pH (3,15 - 4,03), acidez titulável (0,406 - 0,51 g de ácido
cítrico por 100 g), teores de sólidos solúveis (9,09 - 7,17 °Brix), e o teor de vitamina C
em mg de ácido ascórbico por 100 g, baixou de 67,86 para 10,07 durante o processo de
armazenagem. Ela é considerada uma das melhores fontes de vitamina C e possui uma
grande aceitação no mercado. 100 g de polpa pode apresentar de 55 a 1044 mg de ácido
ascórbico.
Garcia (1978) relata que a goiaba da variedade branca comum possui um
teor de vitamina C um pouco mais elevado que a vermelha comum. Importante também
são os teores de vitamina A (varia de 69-200 µg/100 g de polpa de goiaba) e fibras, que
podem ser considerados altos.
Os carotenóides compõem um grupo de compostos responsáveis pelas cores
amarela, laranja e vermelha de muitos alimentos de origem vegetal e alguns de origem
animal. São também citados como responsáveis pela diminuição do risco de doenças
como câncer e doenças cardiovasculares (MATIOLI e RODRIGUEZ-AMAYA, 2003).
23
Alguns
β
-carotenóides são capazes de ser convertidos em vitamina A e,
como tal, desempenham um importante papel na prevenção da síndrome de vitamina A,
que causa xeroftalmia bem como distúrbios de crescimento na primeira infância
(RAMALHO et al. 2001).
O
β
-caroteno é um potente antioxidante com ação protetora contra doenças
cardiovasculares (OSGANIAN et al., 2003; GALE et al., 2001). A oxidação do LDL-
colesterol é fator crucial para o desenvolvimento da aterosclerose e o
β
-caroteno atua
inibindo o processo de oxidação da lipoproteína.
Entre os carotenóides, o licopeno vem sendo o destaque pela sua possível
ação contra o câncer, especialmente de próstata, e doenças cardiovasculares. É
responsável pela cor vermelha do tomate, melancia, goiaba vermelha, mamão vermelho
e pitanga. Embora não tenha atividade pró-vitamínica A, este carotenóide é capaz de
funcionar como antioxidante, com capacidade de seqüestrar oxigênio singlete, duas
YH]HV PHOKRU TXH R FDURWHQR H GH] YH]HV PHOKRU TXH R .WRFRIHURO 0$7,2/, H
RODRIGUEZ-AMAYA, 2003).
O licopeno é um eficiente inibidor da proliferação celular, sendo que os
diferentes efeitos observados sob várias condições poderiam ser determinados pela
concentração de licopeno presente no local. O licopeno é bem distribuído em muitos
tecidos do corpo, sendo o fígado o órgão que mais o acumula (SHAMI e MOREIRA,
2004).
Silva e Naves (2001) relataram em um estudo sobre a suplementação de
vitaminas na prevenção de câncer, que o teor de carotenóides em goiaba vermelha (6212
mg/100 g) é superior ao de algumas frutas como: pitanga (1640 mg/100 g), manga
(1300 mg/100 g) e mamão (859 mg/100 g).
Pereira et al. (2003) encontraram teores de sólidos solúveis próximos a 10
o
Brix, acidez titulável de 0,474 g de ácido cítrico/100 g de polpa, o que resulta numa
relação SST/AT próximo a 20,0 (18,6) e vitamina C de 84,9 mg de ácido ascórbico/ 100
g de polpa.
Um dos principais componentes dos alimentos é a água, que exerce uma
influência importante na conservação dos alimentos. O termo atividade de água (aw) foi
criado para denominar a água disponível para o crescimento microbiano e reações que
possam deteriorar o alimento. O uso mais importante da atividade de água tem sido para
24
garantir a estabilidade de alimentos e controlar o crescimento de microrganismos
deterioradores e causadores de intoxicação e infecção alimentar (DITCHFIELD, 2000).
As frutas, principalmente as que apresentam a coloração vermelha/azul, são
as mais importantes fontes de compostos fenólicos em dietas alimentares. Muitos destes
compostos apresentam uma grande gama de efeitos biológicos, incluindo ações
antioxidantes, antimicrobiana, anti-inflamatória e vasodilatadora. Estes compostos
fenólicos apresentam diversas funções de defesa para as plantas, não somente contra
agentes do meio ambiente (luz, temperatura e umidade), mas para fatores internos
incluindo diferenças genéticas, nutrientes, hormônios, contribuindo para a sua síntese.
(AHERNE e O’BRIEN, 2002; SELLAPAN et al., 2002; BURNS et al., 2001;
KÄHKÖNEN et al., 2001; SLUIS et al., 2001; ZHENG e WANG, 2001).
Dentre os compostos fenólicos com propriedade antioxidante, destacam-se
os flavonóides que quimicamente, englobam as antocianinas e os flavonóis. As
antocianinas são pigmentos solúveis em água, amplamente difundidas no reino vegetal e
conferem as várias nuanças de cores entre laranja, vermelha e azul encontradas em
frutas, vegetais, flores, folhas e raízes (FRANCIS, 1989).
Um grande interesse pelas antocianinas vem sendo demonstrado pelas
observações promissoras de seu potencial benéfico à saúde decorrente de sua ação
antioxidante (VENDRAMINI e TRUGO, 2004; ESPÍN et al., 2000; WANG et al.,
1997).
2.5 Produtos derivados da goiaba
A goiaba por ser uma fruta de sabor e aroma muito pronunciados, é uma
importante matéria-prima para preparação de doces, geléias e sucos. Dentre as frutas
tropicais destinadas à fabricação de doces é a que mais se destaca para este fim. Os
principais produtos industrializados de goiaba no Brasil são: goiabada, compota, doce
de goiaba cremoso, geléia, suco e néctar.
O doce em massa é uma forma de conservação bastante popular no Brasil,
possuindo uma grande variedade, sendo que dentre eles podemos destacar a goiabada.
Ela é um dos doces caseiros mais antigos, produzido de forma artesanal desde o século
XIX. Sua industrialização data de 1950, quando surgiram as primeiras fábricas de
conservas (IBRAF, 2006c).
25
É o produto resultante do processamento das partes comestíveis de goiabas
sadias, desintegradas, com açúcares com ou sem adição de água, agentes geleificantes,
ajustadores de pH e de outros ingredientes até consistência apropriada. O produto deve
ser termicamente processado e acondicionado de modo a assegurar a sua perfeita
conservação, devendo ter cor normal característica do produto, variando de vermelho
amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor normais lembrando a goiaba, aspecto
gelatinoso e sólido permitindo o corte (SIQUEIRA et al., 2007; MORI et al., 1998).
Devido ao seu elevado teor de açúcar, quase sempre acima de 70%, é
produto de difícil exportação. Pode apresentar pedaços de goiaba e, neste caso, recebe a
denominação de “goiabada cascão”. Em caso de haver a deficiência de acidez e
materiais geleificantes naturais, para possibilitar a obtenção de produto de consistência
adequada, é permitido o uso de acidulantes e geleificantes previstos na legislação
(ITAL, 1988).
A goiabada é um ingrediente tradicional de uma sobremesa simples de fazer
que, associada ao queijo branco ou, ainda, ao queijo prato, forma o “Romeu e Julieta”,
uma combinação que destrói as barreiras sociais, pois é apreciada por todas as classes
sociais.
Compota é um processo de transformação e conservação de frutas que
proporciona melhor alimentação pela diversificação do consumo familiar e pela
disponibilização do alimento durante a entressafra. Em conseqüência, evita desperdício
e favorece a renda familiar (COUTINHO, 2004).
O processamento de frutas em calda é uma alternativa promissora para a sua
conservação por proporcionar um sabor agradável, com o aumento da doçura, e permitir
uma boa conservação do produto por tempos longos. Porém, as características físicas e
sensoriais das frutas em calda industrializadas mostram grandes diferenças entre as
marcas encontradas no mercado, e inclusive entre produtos de uma mesma marca
(SATO et al., 2004).
Esse produto difere, todavia, daquele denominado internacionalmente de
goiaba em calda (“guava in syrup”), pelo fato de apresentar, no seu processamento, a
etapa de cozimento prévio das frutas (geralmente em metades ou quartos) em água ou
xarope de sacarose, antes do enlatamento (ITAL, 1988).
26
Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em
pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência
gelatinosa. O produto é designado, genericamente, "geléia", seguido do nome da fruta
de origem (BRASIL, 1978).
Na fabricação do d.132 Tc3.95977 0 Td(L)T.148 Tw(s )Tj0 Tc9.83 Tc4 Tc3.95977 0 Td(i)Tj0 Tco Tc9.83 Tc4 Tcü.084 Tc-0.024 Tc
27
comercialização do produto
in natura
, além de possibilitar ao produtor uma alternativa
na utilização das frutas. A ampliação deste mercado atualmente depende do aumento do
consumo e da qualidade do produto final. Neste caso, a qualidade engloba os aspectos
físicos, químicos, microbiológicos, nutricionais e sensoriais (FURTADO et al., 2000).
Existem várias alternativas de processos que podem ser utilizados na
elaboração e preservação da polpa, tais como, pasteurização, conservação por aditivo
químico e congelamento (FURTADO et al., 2000; ROSENTHAL et al, 1992).
A legislação brasileira especifica os seguintes limites para polpa de goiaba:
sólidos solúveis (ºBrix a 20 ºC), mínimo 7,00; pH 3,5 - 4,2; acidez total em ácido
cítrico, mínimo 0,40; ácido ascórbico (mg/100g) mínimo 40,00; açúcares totais,
máximo 15,00 (BRASIL, 2000).
O termo néctar de frutas é usado pela indústria para designar sucos de polpa
de frutas misturado com xarope de açúcar e ácido cítrico pra produzir uma bebida
pronta para beber. Essa bebida, embora lembre os sucos de frutas em sabor, não pode
ser chamada de suco de fruta devido à presença de água, açúcar e ácidos adicionados
(LUH e ET-TINAY, 1993).
Néctar de Goiaba é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água
potável, da parte comestível da goiaba e açúcares, destinado ao consumo direto,
podendo ser adicionado de ácidos. A legislação brasileira especifica os seguintes limites
para néctar de goiaba: suco ou polpa de goiaba, mínimo 35,0 g/100 g; sólidos solúveis
(ºBrix a 20 ºC), mínimo 10,0; acidez total em ácido cítrico, mínimo 0,10 g/100g;
açúcares totais, mínimo 7,0 g/100g e ácido ascórbico mínimo 14,0 mg/100g (BRASIL,
2003).
De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade do Ministério da
Agricultura (BRASIL, 2003), o suco tropical de goiaba é a bebida não fermentada,
obtida pela dissolução, em água potável, da polpa da goiaba por meio de processo
tecnológico adequado, devendo obedecer em sua composição, os seguintes limites
fixados: teor de polpa de goiaba, mínimo 50 (g%); sólidos solúveis (ºBrix a 20ºC),
mínimo 6,0; acidez total em ácido cítrico (g%), mínimo de 0,30; açúcares totais,
máximo 15,00 (g%) e ácido ascórbico, mínimo de 30,00 mg % .
As características físico-químicas dos sucos variam com a espécie frutífera.
O tipo de fruta, bem como suas características varietais, maturidade, variação natural,
28
clima e práticas culturais, influenciam a composição do suco, assim como seu
processamento (RODRIGUES, 2002). A maior parte dos sucos de frutas contém entre
75 a 90% de água, 9 a 25% de açúcares, de 0,1 a 5% de ácidos orgânicos, de 0,1 a 0,2%
de fibra dietética e de 0,2 a 0,6% de proteína. Outros componentes estão presentes em
traços, tais como minerais, vitaminas, constituintes de aroma, pigmentos, lipídeos,
nucleotídeos, amido, pectina e microrganismos (SANTIM, 2004; SOUTHGATE et al.,
1995).
2.6 Processos de enchimento à quente e asséptico
Os métodos mais utilizados pelas indústrias para a preservação de sucos de
frutas tropicais consistem nos processos
de enchimento à quente (garrafas de vidro) e
asséptico (embalagens cartonadas).
Dependendo da acidez do produto (pH < 4,6), existem as opções de
processos térmicos menos drásticos como enchimento à quente, prática ainda muito
usada para alimentos nos quais os efeitos térmicos sobre a qualidade sensorial e
nutricional são menos críticos. Porém, para produtos sensíveis ao calor e visando uma
maior qualidade final, o desenvolvimento dos processos de alta temperatura e curto
tempo (
High Temperature and Short Time
- HTSH and
Ultra High Temperature
-
UHT), foi a base para o desenvolvimento dos sistemas assépticos (ENGARRAFADOR
MODERNO, 2006a).
O processamento asséptico de suco de frutas alcançou rápido
desenvolvimento, desde que a Food and Drug Administration (FDA) aprovou, em 1981,
a utilização de peróxido de hidrogênio como agente esterilizante para embalagens
contendo polietileno em sua parte interna. Quando comparado ao enchimento à quente,
os produtos obtidos pelo processamento asséptico apresentam melhor sabor, textura e
cor, além de propiciarem menores perdas no valor nutritivo e mudanças nos
componentes sensíveis ao calor (LIMA et al., 2000; GRAUMLICH et al., 1986;
MANNHEIM e HAVKIN, 1981).
2.6.1 Processo de enchimento à quente
O processo de enchimento a quente, mundialmente conhecido como
hot fill
,
consiste no acondicionamento do suco à temperatura entre 80 e 98ºC, seguido
29
imediatamente pelo fechamento da embalagem. Existem sistemas onde um jato de vapor
é injetado sobre o espaço-livre da embalagem, momentos antes do fechamento, ou se
faz vácuo mecanicamente, técnicas que visam expulsar o ar, aumentando o vácuo
produzido após o fechamento/resfriamento. Em seguida é feita a inversão da embalagem
enquanto permanece resfriando em condições ambientes ou, então, a embalagem passa
por um túnel de vapor ou s
pray
de água a 90-98ºC, por um tempo de 3 a 5 minutos para
eliminar uma possível contaminação microbiana presente na embalagem, inclusive na
tampa. Depois se procede o resfriamento em túnel com água (COSTA, 1999).
2.6.2 Processo Asséptico
Nas operações de processamento e durante o armazenamento de suco de
frutas ocorrem transformações, que podem resultar em perdas no sabor e/ou
aparecimento de sabor desagradável (
off flavor
), devido à várias reações bioquímicas
complexas entre seus constituintes. Entretanto, com o avanço tecnológico, muitos
alimentos vêm sendo conservados com o mínimo de alterações possíveis em suas
características sensoriais e nutritivas, mediante processamento asséptico. Neste
processamento, o produto é aquecido, resfriado e acondicionado sob condições estéreis
aos recipientes, previamente esterilizados, sendo então hermeticamente fechados (LIMA
et al., 2000; GAVA, 1985).
O principal objetivo de um sistema asséptico, além da melhor qualidade do
produto, é permitir a comercialização à temperatura ambiente e por um tempo
relativamente longo (ENGARRAFADOR MODERNO, 2006b).
O sucesso do acondicionamento asséptico depende da eficiência do sistema
com relação aos seguintes parâmetros: a redução dos microrganismos do produto e da
parte da embalagem, classe da área limpa do ambiente de envase, sanitização da
superfície dos equipamentos e integridade da embalagem (ENGARRAFADOR
MODERNO, 2006a).
Cerca de 90% do mercado mundial utiliza estruturas de
cartão/alumínio/plástico, porém, tendências têm direcionado para o uso dos plásticos em
sistemas do tipo forma/enche/sela (
form/fill/seal
), para embalagens termoformadas,
sopradas ou em estruturas laminadas flexíveis (ENGARRAFADOR MODERNO,
2006a).
30
Em revisão sobre a vida-de-prateleira de alimentos processados
assepticamente, comentou-se que a exclusão da luz e do oxigênio, com estocagem à
baixa temperatura e o uso de embalagens inertes, que evitem a absorção do sabor (
flavor
scalping
), minimizam a formação de sabores estranhos (
off flavors
) que surgem durante
a comercialização e estocagem de sucos cítricos (FARIA, 1993).
2.7 Embalagem
A indústria de embalagens de alimentos é uma das que apresentam maior
desenvolvimento nos últimos anos, em decorrência da demanda dos consumidores por
produtos com elevada qualidade sensorial, nutricional, com uso seguro e praticidade
(CHITARRA e CHITARRA, 2005). Anualmente, cerca de 500 bilhões de dólares
movimentam o mercado mundial de embalagens, envolvendo 100 mil empresas e 5
bilhões de empregos (ENGARRAFADOR MODERNO, 2005).
A embalagem contribui para a qualidade final do suco, uma vez que tem a
função de conter o produto de forma a protegê-lo das contaminações externas, quer
sejam físicas, químicas ou biológicas, minimizando interações prejudiciais e
prolongando a vida de prateleira desses sucos. Além disso, a embalagem possibilita o
transporte e uma melhor apresentação dos produtos aos consumidores (FREITAS,
2004).
O tipo de embalagem no qual o produto é acondicionado também pode
influenciar na sua vida de prateleira. As embalagens devem evitar as alterações das
características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas do produto, além de
satisfazer as necessidades de
marketing
, custo, disponibilidade entre outras. Em casos
onde é feito o acondicionamento a quente do produto, para diminuição da concentração
de oxigênio no espaço livre e da carga microbiana da embalagem, exige-se também do
material de embalagem, uma estabilidade térmica e dimensional nas temperaturas de
enchimento. Além desses requisitos a boa hermeticidade do sistema de fechamento
assegura a manutenção das características do material de embalagem e evita a
recontaminação microbiológica do produto (ENGARRAFADOR MODERNO, 2005).
É fato notório que a embalagem não melhora a qualidade do produto, no
entanto quanto maior for sua vida de prateleira associada a segurança da embalagem,
melhor será a aceitação pelo consumidor. E isso é alcançado quando especifica-se
31
corretamente a embalagem e fabrica-se alimentos dentro dos padrões legais de
qualidade.
Sucos concentrados de frutas nacionais, embalados em garrafas de vidro ou
de plástico, são populares nas famílias brasileiras e seu armazenamento é conveniente
por não requerer refrigeração antes da sua utilização. Este tipo de embalagem possibilita
seu transporte e comercialização em todo o território nacional. Os sucos de frutas,
bebidas lácteas e refrigerantes são consumidos por crianças e adultos (SOARES et al,
2004).
O vidro apresenta diversas vantagens como: ser quimicamente inerte e
apresentar barreira à permeabilidade ao oxigênio, de não possuir metais que possam
migrar ao produto, além do conteúdo ficar visível e ainda de ser uma embalagem viável
de reutilização. Porém tem como inconveniente o peso que acarreta custo no transporte,
também de ser susceptível a quebra e de necessitar de grande quantidade de energia para
transformá-lo em recipiente.
Do mercado total de embalagem cartonada (exceto vinho), o Brasil
representa aproximadamente 80% dos países sul-americanos; sendo o setor de lácteos o
mais atraente e movimentando acima de 5 bilhões de litros com índices de crescimento
de aproximadamente 3% ao ano. Na América do Sul, este montante representa cerca de
80% do mercado total, seguido por bebidas não carbonatadas – sem gás (suco, chá e
outros) (ENGARRAFADOR MODERNO, 2005).
A embalagem cartonada é composta de seis camadas de diferentes matérias.
Do interior para o exterior, possui duas camadas de polietileno que evitam qualquer
contato com o alimento com as demais camadas protetoras da embalagem. Em seguida,
vem uma camada de alumínio com 5%, cuja função é evitar a passagem de oxigênio, luz
e microrganismo; e uma quarta camada de polietileno. Uma quinta camada de papel
confere resistência à embalagem e, finalmente, uma sexta camada de polietileno. Em
linhas gerais, as embalagens são feitas de papel-cartão, plástico (polietileno de baixa
densidade) e alumínio. O papel corresponde a 75%, o plástico a 20% e o alumínio a 5%.
Antes do enchimento a embalagem é esterilizada, recebendo um banho de água
oxigenada (H
2
O
2
), seguido de secagem por um jato de ar quente a 270º (EMBALAGEM
CARTONADA, 2002). A embalagem apresenta como vantagens: redução de perdas de
nutrientes; por ser uma embalagem leve reduz custos e também é viável de reutilização.
32
2.8 Conservantes químicos
As substâncias químicas com propriedades antimicrobianas adicionadas aos
alimentos, processados ou não, são denominadas “conservantes”, cuja função no
alimento é inibir o crescimento e, ou, desenvolvimento de microrganismos, prolongando
a vida útil do produto e garantindo seu consumo com segurança (ARAÚJO, 2004).
Os aditivos podem ser classificados em diretos, quando são adicionados ao
alimento com um propósito específico. Muitos deles são identificados no rótulo dos
produtos. Os aditivos indiretos, normalmente, convertem-se em parte do alimento,
mesmo em quantidades insignificantes (POPOLIM, 2004; CALIL e AGUIAR, 1999;
DOUGLASS e TENNANT, 1997; HUGHES, 1994; SIMÃO, 1989; MULTON, 1988).
No Brasil, diversas indústrias de sucos de frutas tropicais utilizam um
método de conservação misto, associando a aplicação do processo térmico de
pasteurização com a adição de aditivos químicos, que atuam como conservadores
inibindo o crescimento microbiano, a atividade enzimática e as reações químicas que
ocasionam alterações indesejáveis nas características microbiológicas, nutricionais e
sensoriais do suco. Os conservadores químicos normalmente usados pelas indústrias do
setor são combinações de ácido benzóico e dióxido de enxofre na forma de seus
respectivos sais de sódio e potássio (MAIA et al., 2006).
O uso e os níveis de adição desses conservantes são regulamentados pela
Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos – (CNNPA), que estabelece
limites rígidos de adição, visando salvaguardar a saúde pública. Também o Commitee
on Food Additives fixa limites e doses diárias toleráveis (ADI) desses conservantes, que
podem ser ingeridas sem causar danos à saúde (ARRUDA, 2003).
Esses compostos químicos têm sido demonstrados como sendo capazes de
controlar a deterioração e de manter a qualidade de frutas processadas. Além disso, são
conservantes que servem como antioxidantes prolongando a vida de prateleira de frutas
processadas e que podem também agir prevenindo o escurecimento, reduzindo a
descoloração de pigmentos, protegendo contra a perda do
flavour
, alterações da textura
e perda de qualidade nutricional. A eficiência desses compostos depende de uma série
de fatores do meio como pH, atividade de água, temperatura, luz, atmosfera e o teor de
metal pesado (LINDLEY, 1998).
33
O dióxido de enxofre é um dos aditivos de uso mais freqüente na indústria
de alimento. O termo sulfito refere-se ao dióxido de enxofre (SO
2
) e a diversas formas
de sulfitos inorgânicos que o liberam nas condições de uso. São adicionados em
alimentos por diversas e importantes razões técnicas, dentre as quais: “controle do
escurecimento enzimático e não-enzimático; ação antimicrobiana; e como agentes
antioxidante, redutor e clarificante”, sendo considerado geralmente seguro para uso em
alimentos quando usado de aco7 0 Td(ndú)Tj0.012 Tc 69 0 Td(g)Tj-(o )Tj-06d(e”)T24 Tc5.27969 0 Td3.936 Tw(; )TandTj0.012 Tc6 0 Td1.788 Tw.48 Tc6.71992 0 Td(ã)Tj0 Tc.3199 0 Td4.3 Tc5.27969 0 Td0.84 Tw(Tj-0.048 Tc4.67969 9c)Tj0 Tc5.27969 0 Td(o)g.27969 0 Td(o)Tjd(t)Tj-0.048 Tc3.3d(r)Tj-0.048 Tc3.95977 0 Td(a)Tj0.024 Tc5.27969 0 Td(lm)Tj-0.048 Tc12.700.012 4(.969 9c)Tj0 Tc0c3.35977 0 Td(e)Tw(, )Tj0.012 Tc6.83o8 Tc3.35977 0 Tdv.0.036 Tc5.27969 0 Td(r)Tj2008 0 Td(c)Tj5d(t)Tj-0.048 Tc3.30.Tc6.11992 0 Td(i)Tj0 Tc3.30 Td(c)Tj5d(t)Tj-0.0426“5072 Tc6 0 Td(z)Tj0.024 Tc5.39961 0 Td(im Tc5.39961 0 Td(im Td(n)Tj072 Tc6 0 Td( Tc0.4398 0 Td2.808 TL6 0 Td(z)Tj06.(c)Tj5d(t)Tj-0.0426“5072 Tc6 0 Td(z)Tj0.024 Tc5.39961 0 Td(im Tc5.39961 0 Td(im Td(n)Tj072 Tc6 0 Td Tc11.6398 0 Td(s)Tj0 Tc4.67969 0 Td(u)Tj0.0Td“j5d(t)Tj-0.0426“6.39961 0 Td(r)(a)Tj0 le)Tj0 Tc5.27969 0 Td(r)Tj0.012v.71992 0 Td(d)Tj0.024 Tc6 0 Td(i)Tj 0 Td0 961 0 Td(im Tcj-0.048 Tc8 0 Td(c)Tj5Td0.84 Tw(T024(; )Ta)Tj39961 0 Td()Tjd(t Td(z)Tj0.024 Tc5.39961 0 Td(im Tc5Td(c)Tj0 Tc5.27969 0 Td(u9, 0 Td(u)Tj-0.036 Tc6 0 Td(r)Tj0 Tc3.95977 0 Td4398 0 Td2.808 6Td2.808 6Td2.808 6Td2.808 6Td2.808(a)TjhTd4398 0 Td2.808 6Td2.808 6Td2.808 6Td2.808 6Td66 Tc6 0 Td0.768 Td0.8880 Td(t)Tj-0.048 Tc3.3597(o )Tj-0.047g.27969 0 Td 0 Td(im Tc5.39961 09)Tj0 Tc4.67969 0 Td0.84 Tw(o )Tj-0aTd2.808 d2.808 6Td2.808éd(o)Tj-0.037 0 Td(i)Tj-0.048 Tc3.47cc5.39961 0970j-0.048 Tc12 0 Td(a)Tj0 Tc5.279-0.048 Tc5.cE5.11992 0 Td01c5.cE5.25co)Tjd(t(a)Tj0 Tc5.279-0.0480 Td(x)Tj0.024 Tc6.119j0.024 Tc6 0 Td(timi)Tj-0.048 Tc19.4398 0 Td(8 0 Td3.468 Tw(s )Tj-0.0427969 0 Td(du)Tj0.024 Tc12 0 Td(t)T48 T4 Tw(Tj-0.04ç119j0.0240.12 Tc6 0 Td(x)Tj0-072 Tc6 0 Td(z)Tj0.02.024 Tc60 Td1.8 Tw(nTc6 0 Td(z)TjTdv.0.036 Tc5.27969 0 Td(r)Tj2008 0 Td(c)Tj5d(t)Tj-0.048 Tc3.0.84 Tw(do0Tw(T024(; 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34
2.9 Alterações durante o armazenamento
A vida-de-prateleira é um termo que pode ser definido como o período de
tempo decorrido entre a produção e o consumo de um produto alimentício, no qual a
aceitabilidade do produto pelo consumidor é mantida e verifica-se no produto um nível
satisfatório de qualidade. Esta qualidade pode ser avaliada por atributos sensoriais
(sabor, cor, aroma, textura e aparência), pela carga microbiana, pela absorção de
componentes da embalagem ou pelo valor nutricional (SARANTÓPOULOS et al.,
2001).
Os agentes físicos e químicos que afetam a estabilidade dos nutrientes são
praticamente os mesmos, tanto no processamento, como durante o armazenamento do
produto. Quando o processamento dos sucos de fruta ocorre de forma adequada, as
perdas em geral são pequenas e a retenção de nutrientes depende basicamente das
condições e tempo de estocagem e comercialização (COSTA, 1999).
Após a colheita e durante o armazenamento, a concentração dos ácidos
orgânicos usualmente declina em decorrência de sua utilização como substrato na
respiração ou da sua transformação em açúcares. As transformações têm papel
importante nas características de sabor (acidez) e do aroma, uma vez que alguns
compostos são voláteis (CHITARRA e CHITARRA, 2005).
Em alimentos de alta acidez como nos sucos, os principais microrganismos
deterioradores são as leveduras, os bolores e os lactobacilos. Destes, os principais são as
leveduras que, mesmo com baixa disponibilidade de oxigênio do meio, crescem com
formação de grande quantidade de gases. Por outro lado, os bolores só desenvolvem
quando o residual de oxigênio for maior, ou quando a embalagem apresenta falha de
integridade (ENGARRAFADOR MODERNO, 2006b).
A degradação da vitamina C em sucos de frutas pode ocorrer em condições
aeróbicas ou anaeróbicas, ambas levando à formação de pigmentos escuros (PERERA e
BALDWIN, 2001). Esta vitamina também é rapidamente destruída pela ação da luz e
sua estabilidade aumenta com o abaixamento da temperatura (BOBBIO e BOBBIO,
2003).
2V SULQFLSDLV IDWRUHV TXH DIHWDP R WHRU GH FDURWHQR GXUDQWH R
processamento e estocagem são a oxidação e mudanças estruturais provocadas pela
degradação de enzimas, levando à perda da cor e valor nutritivo (GERMANO, 2002;
35
SANT’ANA, 1995; RODRIGUES, 1988; RODRIGUEZ-AMAYA, 1985).
A maior razão de perda dos carotenóides é a oxidação e muitos fatores, tais
como exposição à luz e ao oxigênio, tipo de matriz alimentícia, presença de enzimas,
disponibilidade de água e presença de antioxidantes e/ou próoxidantes podem
influenciar o processo oxidativo (RODRIGUEZ-AMAYA, 1999;
CAVALCANTE,
1991).
No caso de sucos de frutas, a incidência de luz é uma das causas da
oxidação de vitamina C e de carotenóides, pois acelera a reação do ácido ascórbico com
grupos amino produzindo pigmentos escuros por polimerização, causando a perda de
cor e alteração de outras propriedades organolépticas (ALVES e GARCIA, 1993).
Em vista do oxigênio residual presente na maioria das embalagens de
alimentos, a degradação da vitamina C em embalagens seladas, principalmente latas e
garrafas, poderá ocorrer tanto pelas vias oxidativas quanto anaeróbicas. Na maioria dos
casos, a taxa de degradação anaeróbica será duas vezes menor que aquelas para
degradação oxidativa (RIGHETTO, 2003).
Segundo (MALACRIDA e MOTA, 2006; FRANCIA-ARICHA et al., 1997;
DERGAL,
1993), o decréscimo no conteúdo de antocianinas durante a estocagem deve-
se a formação de pigmentos poliméricos, os quais são menos sensíveis a mudanças de
pH e mais resistentes à descoloração por dióxido de enxofre (SO
2
). Freqüentemente
esses pigmentos poliméricos resultam da condensação direta entre antocianinas e
flavonóis. Muitas vezes são formados grandes agregados poliméricos, que podem
sedimentar durante longo período de armazenamento e formar precipitados escuros.
As antocianinas reagem com íons de bissulfito ou com dióxido de enxofre,
sofrendo descoloração em processo reversível, causada provavelmente pela adição
desses compostos nas posições 2 ou 4 das antocianinas, uma vez que sais de flavilium
nos quais estas posições estão ocupadas esta reação não ocorre. A interação de
antocianinas com ácido ascórbico causa a degradação de ambos os compostos, com
descoloração dos pigmentos, o que também acontece em presença de aminoácidos,
fenóis e derivados de açúcares. As antocianinas são também facilmente descoloridas por
reações enzimáticas, uma vez que são hidrolisadas ou oxidadas por antocianases e
catecolases, respectivamente, com a formação de produtos sem cor (BOBBIO e
BOBBIO, 2003).
36
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATERIAL
Foram utilizadas amostras de suco tropical de goiaba não adoçado em
embalagens de vidro (500 mL) e em embalagens cartonadas (1000 mL) adquiridas em
uma indústria localizada próxima a cidade de Fortaleza-Ce.
3.2 MÉTODOS
3.2.1 - Produção do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelo processo de
enchimento à quente
O suco de goiaba foi obtido de acordo com o fluxograma da Figura 1.
As goiabas foram colhidas manualmente, nas horas do dia em que as
temperaturas são mais amenas, e acondicionadas em caixas de PVC. As caixas foram
colocadas em caminhões e transportadas para a unidade de processamento, onde foram
recebidas e pesadas para efeito de cálculos de rendimento. Os frutos foram selecionados
com relação à sanidade, integridade física, uniformidade de coloração e maturação, e
lavados por imersão em água clorada com 25 mg/ L de cloro ativo durante 20 minutos.
Em seguida, os frutos passaram por uma despolpadeira de malha de 0,8 mm, onde se
obteve o suco refinado, a partir do qual realizou-se a formulação (água, 50% de polpa
de goiaba, conservantes: benzoato de sódio e metabissulfito de sódio, acidulante: ácido
cítrico), procedendo-se em seguida a homogeneização e posteriormente a desaeração.
Na seqüência, o suco foi submetido a tratamento térmico, a 90 °C por 60 segundos,
realizado em trocador de tubos, seguido de enchimento a quente (85 °C) em garrafas de
vidro de 500 mL e fechamento imediato por tampas plásticas rosqueadas. Após o
fechamento as garrafas foram resfriadas em um resfriador contínuo de esteiras,
acondicionadas em caixas de papelão e armazenadas à temperatura de 28 ± 2 °C em
ausência de luz para estudo de estabilidade.
37
Colheita
Transporte
Recepção
/ Pesagem
Pré-lavagem / Seleção Inicial
Goiaba
Fechamento
Tratamento Térmico
Resfriamento
Garrafas de Vidro
Branqueamento / Despolpamento
Formulação / Homogeneização
Lavagem / Seleção Final
Pré-aquecimento / Desaeração
Enchimento
Tampas Pláticas
Armazenamento
Água Clorada
FIGURA 1 – Fluxograma de produção do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelo
processo de enchimento à quente.
38
3.2.2 - Produção do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelo processo
asséptico
O suco de goiaba foi obtido de acordo com o fluxograma da Figura 2.
As operações para a elaboração do suco foram as mesmas descritas no item
3.2.1, no entanto, no processo asséptico, após o tratamento térmico o suco foi resfriado
no próprio trocador de calor e o enchimento sendo realizado assepticamente a 25°C em
embalagens cartonadas. Após o envase as caixinhas foram acondicionadas em caixas de
papelão e armazenadas a 28 ± 2 ºC para estudos de estabilidade.
39
FIGURA 2 – Fluxograma de produção do suco tropical de goiaba não adoçado obtido
pelo processo asséptico.
Colheita
Transporte
Recepção
/ Pesagem
Pré-lavagem / Seleção Inicial
Goiaba
Enchimento / Fechamento
Tratamento Térmico
Branqueamento / Despolpamento
Formulação / Homogeneização
Lavagem / Seleção Final
Pré-aquecimento / Desaeração
Resfriamento
Embalagem Cartonada
Armazenamento
Água Clorada
40
3.2.3 Estudo da estabilidade do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos
processos de enchimento à quente e asséptico
A estabilidade dos produtos foi avaliada conforme suas características
químicas, físico-químicas e sensoriais, em intervalos de 50 dias, durante 250 dias de
armazenamento. A análise microbiológica foi realizada apenas no produto recém-
processado.
3.2.3.1 Determinações químicas e físico-químicas
3.2.3.1.1 Acidez titulável
A análise de acidez titulável foi realizada segundo Brasil (2005) e sendo os
resultados expressos em percentual de ácido cítrico.
3.2.3.1.2 Cor
A cor foi determinada segundo Rangana (1997) utilizando álcool etílico P.A
sendo a leitura realizada por método espectrofotométrico da marca MICRONAL,
modelo B582, com absorbância medida no comprimento de onda a 420 nm.
3.2.3.1.3 Açúcares
3.2.3.1.3.1 Açúcares redutores
Os açúcares redutores foram determinados pelo método do ácido
dinitrosalicílico (DNS), segundo Miller (1959). A leitura foi realizada em
espectrofotômetro da marca MICRONAL, modelo B582, utilizando-se um
comprimento de onda a 540 nm. Os resultados foram expressos em percentual de
glicose.
3.2.3.1.3.2 Açúcares totais
Para a determinação dos açúcares totais foi realizada uma inversão ácida
prévia nos extratos das amostras, de acordo com Brasil (2005), e a partir de então foram
determinados os açúcares totais, pelo método do DNS (MILLER, 1959). Os resultados
foram expressos em percentual de glicose.
41
3.2.3.1.4 Antocianinas totais
A determinação de antocianinas totais foi realizada de acordo com o método
de Francis (1982), adaptado. Foi feito uma extração através da homogeneização de 1mL
da amostra com solução de HCl (1,5N) e etanol 85%. Após uma noite de descanso na
geladeira (ausência de luz) os extratos foram filtrados e então realizada a leitura em
espectrofotômetro da marca MICRONAL, modelo B582, com absorbância medida em
comprimento de onda a 535 nm. Os resultados foram expressos em miligrama de
antocianinas totais/100 mL.
3.2.3.1.5 pH
O pH foi determinado de acordo com a AOAC (1995) através de um
potenciômetro de marca WTW, modelo 330i/SET, previamente calibrado com soluções
tampão de pH 4,0 e 7,0.
3.2.3.1.6 Vitamina C
A vitamina C foi determinada de acordo com Cox e Pearson (1976), através
de método titulométrico com solução de 2,6-Diclorofenol Indofenol (DFI), sendo os
resultados expressos em miligramas de ácido ascórbico/100 mL de suco.
3.2.3.1.7 Carotenóides totais
Os carotenóides totais foram determinados segundo Higby (1962), sendo a
extração efetuada em solução extratora de álcool isopropílico: hexano (3:1) e a leitura
efetuada em espectrofotômetro A leitura foi realizada em espectrofotômetro da marca
MICRONAL, modelo B582, usando o comprimento de onda a 450 nm. Os resultados
sendo expressos em miligramas de carotenóides/100 mL.
3.2.3.1.8 Sólidos solúveis (°Brix)
O teor de sólidos solúveis foi determinado utilizando-se refratômetro da
marca ATAGO N-1 através da medida dos °Brix, sendo ajustado para 20 ºC e com
escala variando de 0 a 32 °Brix (BRASIL, 2005).
42
3.2.3.1.9 Atividade de água
A determinação da atividade de água foi realizada em aparelho de atividade
de água digital PAWKIT utilizando temperatura a cerca de 20 ºC, sendo efetuada
através de leitura direta.
3.2.3.1.10 SO
2
A determinação de sulfito total foi realizada segundo Araújo (2004), através
de método titulométrico com solução de Iodo 0,02 N, sendo os resultados expressos em
miligramas de SO
2
/ L.
3.2.3.1.11 Fenólicos totais
Os fenólicos totais foram determinados de acordo com a metodologia
descrita por Reicher et al. (1981), usando o reagente de Folin-Dennis tendo o ácido
tânico como padrão, sendo a leitura feita em espectrofotômetro a 760 nm. Os resultados
sendo expressos em miligramas de ácido tânico/100 mL.
3.2.3.2 Análise sensorial
Os testes de aceitação sensorial foram realizados durante a estabilidade do
produto para os atributos de aparência, cor, sabor, aceitação global a cada 50 dias
durante um período de 250 dias
através da escala hedônica estruturada em nove pontos,
onde nove equivale a nota máxima “gostei muitíssimo” e um a nota mínima “desgostei
muitíssimo” (PERYAM e PILGRIM, 1957). Para avaliação de intenção de compra
também foi utilizada escala hedônica, porém esta estruturada de cinco pontos, onde
cinco corresponde a “certamente compraria”, a nota três “talvez comprasse, talvez não
comprasse” e um a “certamente não compraria” (MEILGAARD et al., 1987), segundo a
ficha de avaliação sensorial da Figura 3.
Os sucos foram diluídos de acordo com a rotulagem, onde para o suco
tropical de goiaba não adoçado preservado pelo processo de enchimento à quente a
diluição expressa era na proporção de 1:5, enquanto que o suco tropical de goiaba não
adoçado preservado pelo processo asséptico era de 1:7.
43
As análises sensoriais foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial
do Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFC, sendo recrutados 60 provadores
não treinados de ambos os sexos, servidos monadicamente sob condições controladas.
Cada provador avaliou as amostras dos dois tratamentos em uma sessão. As amostras
foram servidas em taças de vidro para melhor avaliação do provador, codificadas com
números aleatórios de três dígitos e a uma temperatura usual de consumo (16 a 18 ºC).
A ordem da apresentação das amostras foi completamente balanceada (MACFIE et al.,
1989).
FIGURA 3 - Modelo da ficha de avaliação sensorial utilizando es35977 0 t(n) Tc21.35985ode
C
44
3.2.3.3 Análise microbiológica
Foi realizada no tempo zero de armazenamento, no Laboratório de
Microbiologia de Alimentos do Departamento de Tecnologia de Alimentos. No teste de
esterilidade comercial, três envases de cada tratamento foram incubadas em estufa
B.O.D., a 35ºC e mantidas por 10 dias. A avaliação foi feita conforme o procedimento
da APHA (2001) e Silva (2001), avaliando a causa mais provável de deterioração.
3.2.3.4 Análise estatística
O experimento foi conduzido segundo o delineamento em parcelas
subdivididas, com dois tratamentos (processo de enchimento à quente e processo
asséptico) nas parcelas e seis tempos de armazenamento (0, 50, 100, 150, 200 e 250
dias) nas subparcelas em fatorial inteiramente ao acaso, com duas repetições dos
experimentos.
Os resultados obtidos nas análises químicas, físico-químicas e sensoriais
foram analisados, estatisticamente, por análise de variância e de regressão, e quando
conveniente, foi realizado teste de Tukey para comparação de médias, ao nível de 5% de
probabilidade através do programa estatístico SAS versão 9.1 (2006), licenciado para
uso na Universidade Federal de Viçosa.
A análise de regressão foi realizada até o modelo de segundo grau, testando-
se a falta de ajuste e os coeficientes da equação através do teste de t (p
45
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Determinações químicas e físico-químicas
Para todos os parâmetros analisados: acidez titulável, cor, açúcares
redutores e totais, antocianinas totais, pH, vitamina C, carotenóides totais, sólidos
solúveis, atividade de água, SO
2
e fenólicos totais não foram detectados efeitos
significativos (p > 0,05) da interação entre os tratamentos (processo de enchimento à
quente e processo asséptico) e tempo de armazenamento (0, 50, 100, 150, 200 e 250
dias) (Tabela 4). Assim, estudou-se o efeito do tratamento através do teste de Tukey
para comparação das médias e do tempo de armazenamento por análise de regressão.
A acidez, cor, carotenóides totais, sólidos solúveis, SO
2
e fenólicos totais
não apresentaram diferença significativa com o tempo de armazenamento (p > 0,05),
porém aplicou-se o Teste de Tukey. Já para os parâmetros açúcares redutores, açúcares
totais, antocianinas totais, pH e vitamina C apresentou-se estatisticamente diferença
significativa (p
FRP RWHPSR G H DUPD]HQDPHQWR VHQGRHQW
ão realizada a análise
de regressão.
Apenas para o parâmetro atividade de água não foi possível ajustar a
equação, sendo então realizada a distribuição das médias.
46
TABELA 4 – Resultados da Análise de Variância - Anova e da Regressão para os parâmetros químicos e físico-químicos do suco tropical de
goiaba não adoçado.
Quadrado Médio
Fonte de
Variação
GL
Acidez
titulável
Cor
(420nm)
Açúcares
redutores
Açúcares
totais
Antocianinas
totais
pH Vitamina C
Carotenóides
totais
Sólidos
solúveis
(ºBrix)
Atividade
de
água
SO
2
Fenólicos
totais
Trat (A)
1
0,0140
ns
0,0077
ns
3,9691* 4,5937
ns
0,0176
ns
0,0005
ns
135,7077
ns
0,0005
ns
6,0000
ns
0,0012* 1,2513
ns
4425,4504*
Erro (A)
2 0,0047 0,0035 0,0696 0,3100 0,0292 0,0185 106,8826 0,0307 0,3417 0,0000 3756,7051 61,5177
Tempo (B)
5
0,0022*
0,0006* 1,3294* 2,0354* 0,0405* 0,0099*
125,7889*
0,0187
ns
0,1310* 0,0023* 1353,1172
ns
466,6152*
(A*B)
5 0,0006
ns
0,0000
ns
0,0705
ns
0,0276
ns
0,0079
ns
0,0002
ns
9,9308
ns
0,0333
ns
0,0040
ns
0,0002
ns
169,4819
ns
26,8414
ns
Erro (A*B)
10
0,0006
0,0000 0,0796 0,1144 0,0023 0,0006 5,1253 0,0121 0,0187 0,0001 629,9335 12,8039
*significativo ao nível de 5% de probabilidade (p
ns
não significativo ao nível de 5% de probabilidade
GL - Grau de liberdade.
46
47
4.1.1 Acidez titulável
A análise estatística dos valores obtidos para acidez titulável não foi
significativa em função do tempo de armazenamento (p > 0,05). Ocorreu pequena
variação dos valores obtidos para acidez titulável durante o período de armazenamento,
cujos valores médios variaram de 0,75% a 0,81% de ácido cítrico (Figura 4).
y = 0,78
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0,70
0,80
0,90
1,00
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Acidez titulável
(%ácido cítrico)
FIGURA 4 - Média da acidez titulável para o suco tropical de goiaba não adoçado
durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Os valores encontrados estão de acordo com os parâmetros estabelecidos
pela legislação para suco tropical de goiaba não adoçado (BRASIL, 2003), onde o
mínimo estabelecido é de 0,30% de ácido cítrico.
Os valores encontrados neste experimento estão dentro dos valores relatados
por Fernandes et al. (2006) num estudo dos parâmetros de identidade e qualidade para o
suco tropical de goiaba onde os valores oscilavam de 0,32 – 0,86% de ácido cítrico.
Brasil et al. (1995a), estudando a estabilidade do suco de goiaba clarificado
obtido pelo processo de enchimento à quente por um período de 120 dias de
armazenamento, verificaram valores variando entre 0,44 – 0,54% de ácido cítrico.
De acordo com Wong e Stanton (1989), o decréscimo da acidez ao longo do
período de estocagem de um produto qualquer pode estar relacionado à polimerização
dos ácidos com os produtos das reações de escurecimento de açúcares ou outros
compostos presentes.
48
Na Tabela 5 estão apresentados os valores obtidos das médias da acidez
para os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250 dias de
armazenamento à temperatura ambiente.
Observa-se um decréscimo da acidez para os sucos preservados pelos dois
processos avaliados, onde ao final do armazenamento nota-se teores similares de acidez.
TABELA 5 – Valores das médias para o parâmetro acidez titulável durante os 250 dias
de armazenamento à temperatura ambiente.
Acidez titulável (% ácido cítrico)
Tempo de
Armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
0,84 ± 0,00 0,79 ± 0,02
50
0,83 ± 0,04 0,76 ± 0,04
100
0,79 ± 0,04 0,74 ± 0,04
150
0,77 ± 0,04 0,73 ± 0,02
200
0,80 ± 0,04 0,73 ± 0,04
250
0,78 ± 0,02 0,77 ± 0,06
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
Estudando a estabilidade do suco tropical de manga adoçado e envasado
pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias de
armazenamento, Magalhães (2005), observou em ambos os processos um aumento
máximo da acidez aos 250 dias, de 11,2% e 50% respectivamente, seguido de um
decréscimo até o final dos 350 dias de armazenamento.
Freitas (2004), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado e envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico, constatou uma
leve redução da acidez titulável ao final dos 350 dias de armazenamento para o processo
de enchimento à quente (0,23 – 0,21% ácido cítrico), enquanto que para o processo
asséptico foi apresentado maior acidez titulável no tempo zero (0,33% ácido cítrico) e
chegando ao final do armazenamento a 0,27% ácido cítrico.
49
Durante seu estudo sobre a estabilidade do suco de caju integral com alto
teor de polpa preservado pelos processos de enchimento à quente e asséptico, Costa
(1999) verificou que tanto no início como ao final dos 350 dias de armazenamento os
valores foram de 0,76% de ácido cítrico para o processo de enchimento à quente
enquanto que para o processo asséptico o teor foi de 0,76 e 0,75% de ácido cítrico para
o tempo zero e 350 dias, respectivamente.
4.1.2 Cor
A análise estatística dos valores obtidos para cor não foi significativa em
função do tempo de armazenamento (p > 0,05). Foi observado que os valores médios
obtidos para cor (absorbância) tiveram pouca variação, encontrando-se oscilando entre
0,08 e 0,11, isso é devido provavelmente a processos enzimáticos e não enzimáticos de
escurecimento. Os valores das médias dos processos estão representados pela Figura 5.
y = 0,09
0,00
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Cor (420nm)
FIGURA 5 - Média da cor para o suco tropical de goiaba não adoçado durante o
período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Freitas (2004), avaliando o processo de enchimento à quente em suco de
acerola, obteve valores variando de 0,079 no tempo zero e chegando aos 350 dias a
0,101. Brasil et al. (1995a) estudando a estabilidade do suco de goiaba clarificado por
um período de 120 dias de armazenamento verificaram valores variando entre 0,016 –
0,043.
50
Em sucos de frutas, o escurecimento ao longo do tempo é uma medida
indireta da concentração dos compostos polimérico-corados que se formam
(GONZALES et al., 1988).
Na Tabela 6 estão apresentados os valores obtidos das médias de cor para os
51
de ter caracterizado um aumento percentual de 30,1 e 6,3% respectivamente, nos 350
dias de armazenamento.
Freitas (2004), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado e envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico, observou um
aumento da absorbância, com o decorrer do armazenamento para o processo de
enchimento à quente (0,079 no tempo zero e chegando a 0,101 aos 350 dias de
armazenamento), enquanto que para o processo asséptico foi apresentado uma redução
da absorbância (0,216 no tempo zero e chegando a 0,198 aos 350 dias de
armazenamento).
4.1.3 Açúcares
4.1.3.1 Açúcares redutores
A análise estatística dos valores obtidos para açúcares redutores foi
significativa em função do tempo de armazenamento (p
PRVWUDQGR TXH D
regressão foi do tipo linear (Figura 6).
y = 5,0699 + 0,0052x
R
2
= 0,7213
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Açúcares redutores (%glicose)
FIGURA 6 - Média dos açúcares redutores para o suco tropical de goiaba não adoçado
durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Os resultados encontrados variaram de 5,22 – 6,67% de glicose estando
próximos aos encontrados por Brasil et al. (1995a), 5,60 – 5,72% de glicose em estudo
realizado com suco de goiaba clarificado por um período de 120 dias de
armazenamento.
52
Os valores relatados por Densupsoontorn et al. (2002), analisando o teor de
glicose (%), em suco de goiaba fresco e industrializado, foram respectivamente, 0,9% e
3,4% de glicose.
Aplicando-se o teste de Tukey ao nível de 5%, observa-se que as médias
gerais de açúcares redutores detectadas nos tratamentos apresentou maiores valores para
o processo de enchimento à quente, estando representado pela Tabela 7.
TABELA 7 – Média dos açúcares redutores para o suco tropical de goiaba não adoçado
obtido pelos processos de enchimento à quente e asséptico em função do
armazenamento.
Tratamentos Médias (% de glicose)
Processo de Enchimento à quente 6,13
a
Processo Asséptico 5,31
b
Resultados com a mesma letra não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey.
Na Tabela 8 estão apresentados os valores obtidos das médias dos açúcares
redutores para os sucos obtidos pelos processos de enchimento à quente e asséptico
durante os 250 dias de armazenamento.
TABELA 8 - Valores das médias para o parâmetro açúcares redutores durante os 250
dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Açúcares redutores (% glicose)
Tempo de
Armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
5,56 ± 0,40 4,88 ± 0,01
50
5,67 ± 0,16 4,79 ± 0,00
100
5,79 ± 0,07 5,01 ± 0,06
150
6,04 ± 0,13 5,37 ± 0,41
200
6,96 ± 0,18 6,39 ± 0,71
250
6,78 ± 0,11 5,47 ± 0,01
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
53
Observa-se que o suco envasado pelo processo de enchimento à quente
apresentou maior escurecimento quando comparado ao asséptico, isso se deve
provavelmente pela maior exposição à luz sofrida pelo suco durante o processamento e
armazenamento.
Estudando a estabilidade do suco tropical de manga adoçado e envasado
pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias de
armazenamento, Magalhães (2005), verificou que o suco envasado pelo processo de
enchimento à quente apresentou no tempo zero valor de 4,59% de glicose chegando ao
final do armazenamento a 6,55%, enquanto que o suco envasado pelo processo
asséptico apresentou inicialmente um teor de 1,91% de glicose e chegando aos 350 dias
de armazenamento com um teor de 7,56% de glicose.
Freitas (2004), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado e envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico, verificou que
os valores para açúcares redutores variaram do tempo zero ao tempo 350 dias de 4,82 a
10,25 para o processo de enchimento à quente e de 3,72 a 11,47 para o processo
asséptico.
4.1.3.2 Açúcares totais
A análise estatística dos valores obtidos para açúcares totais em função do
tempo de armazenamento apresentou diferença significativa (p
PRVWUDQGR TXH D
regressão foi do tipo linear (Figura 7).
y = 5,0906 + 0,0070x
R
2
= 0,8446
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Açúcares totais (%)
FIGURA 7 - Média dos açúcares totais para o suco tropical de goiaba não adoçado
durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente.
54
Os valores analisados variaram de 5,34 – 7,07% de glicose, estando de
acordo com o estabelecido pela legislação (BRASIL, 2003), que determina um máximo
de 15% de glicose.
Fernandes et al. (2006), estudando os parâmetros de identidade e qualidade
para suco tropical de goiaba obtiveram teores de açúcares variando entre 3,0 a 6,4% de
glicose.
Na Tabela 9 estão apresentados os valores obtidos das médias dos açúcares
totais para os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250 dias de
armazenamento.
TABELA 9 - Valores das médias para o parâmetro açúcares totais durante os 250 dias
de armazenamento à temperatura ambiente.
Açúcares totais (% glicose)
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
5,87 ± 0,09 5,03 ± 0,01
50
5,83 ± 0,13 4,84 ± 0,00
100
5,92 ± 0,18 5,14 ± 0,03
150
6,10 ± 0,11 5,49 ± 0,20
200
7,11 ± 0,12 6,14 ± 0,01
250
7,61 ± 1,28 6,54 ± 0,00
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
Estudando a estabilidade do suco tropical de manga adoçado e envasado
pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias de
armazenamento, Magalhães (2005), encontrou teores de açúcares totais variando entre
9,88 a 10,54% de glicose para o suco envasado pelo processo de enchimento à quente e
entre 10,67 a 11,22% de glicose para o asséptico.
Freitas (2004), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado e envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico, verificou um
aumento no teor de açúcares totais na ordem de 5,62%, nos tempos zero (11,03% de
55
glicose) e 350 dias de armazenamento (11,65% de glicose) para o enchimento à quente,
enquanto que para o asséptico no tempo zero o teor foi de 11,56% de glicose e no 350
dias foi de 11,47% de glicose.
Durante seu estudo sobre a estabilidade do suco de caju integral com alto
teor de polpa preservado pelos processos de enchimento à quente e asséptico, Costa
(1999) verificou no início do armazenamento valores de 9,22% de glicose e chegando
ao final do armazenamento a 8,80% de glicose para o processo de enchimento à quente
enquanto para o asséptico valores de 9,27% de glicose (tempo zero) e 8,88% de glicose
(tempo 350 dias), sendo que as perdas de açúcares totais foram de 4,56 e 4,21% para as
amostras preservadas pelos processos de enchimento à quente e asséptico
respectivamente após 350 dias de armazenamento à temperatura ambiente.
4.1.4 Antocianinas totais
A análise estatística dos valores obtidos para antocianinas totais apresentou
diferença significativa em função do tempo de armazenamento (p
PRVWUDQGR
que a regressão foi do tipo linear (Figura 8). Os resultados oscilaram entre 0,22 – 0,49
mg/100 mL da amostra.
y= 0,1983 + 0,001x
R
2
= 0,8469
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0,50
0,60
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Antocianinas totais (mg/100mL)
FIGURA 8 - Média das antocianinas totais para o suco tropical de goiaba não adoçado
durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Segundo Kuskoski et al. (2006), trabalhando com polpa de goiaba
obtiveram valor médio de 2,7 ± 0,2 mg.100
-1
g .
56
Na Tabela 10 estão apresentados os valores obtidos das médias das
antocianinas totais para os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250
dias de armazenamento.
Comparando-se os dois processos, verifica-se um aumento no teor de
antocianinas totais para os mesmos. Onde para o processo de enchimento à quente no
tempo zero observou-se um teor de 0,33 mg de antocianinas totais/100 mL chegando ao
final do armazenamento a 0,53 mg de antocianinas totais/100 mL, enquanto que para o
processo asséptico inicialmente observou-se um teor de 0,18 mg de antocianinas
totais/100 mL chegando aos 250 dias de armazenamento a 0,46 mg de antocianinas
totais/100 mL.
TABELA 10 - Valores das médias para o parâmetro antocianinas totais durante os 250
dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Antocianinas totais (mg/100 mL)
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
0,33 ± 0,07 0,18 ± 0,11
50
0,26 ± 0,04 0,18 ± 0,11
100
0,32 ± 0,01 0,23 ± 0,04
150
0,35 ± 0,02 0,31 ± 0,15
200
0,32 ± 0,01 0,43 ± 0,00
250
0,53 ± 0,09 0,46 ± 0,14
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
Freitas et al. (2006), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico, comparando os
valores de antocianinas totais (0,41 mg de antocianinas/100 mL para ambos) obtidos
para o processo de enchimento à quente, nos tempos zero e 350 dias; não foram
observadas perdas ao final do período de armazenamento. Todavia, para o processo
asséptico constatou-se ao final do tempo 350 dias uma redução de 86,89% em relação
ao tempo inicial.
57
Estudando a estabilidade do suco tropical de manga adoçado e envasado
pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias de
armazenamento, Magalhães (2005), verificou uma p
58
Densupsoontorn et al. (2002), analisando sucos de goiaba fresco e
industrializado encontraram valores de 4,0 e 3,4, respectivamente.
De acordo com Chen (1992), a presença dos ácidos é responsável pelos
baixos valores para o pH dos sucos de frutas (1,5 a 4,5).
Na Tabela 11 estão apresentados os valores obtidos das médias do pH para
os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250 dias de armazenamento.
Para os dois processos analisados quanto ao parâmetro pH observa-se um
comportamento contrário a acidez, aumentando seu valor com o armazenamento.
TABELA 11 - Valores das médias para o parâmetro pH durante os 250 dias de
armazenamento à temperatura ambiente.
pH
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
3,29 ± 0,08 3,27 ± 0,02
50
3,39 ± 0,09 3,36 ± 0,01
100
3,38 ± 0,01 3,37 ± 0,00
150
3,41 ± 0,09 3,41 ± 0,01
200
3,42 ± 0,10 3,41 ± 0,01
250
3,41 ± 0,09 3,42 ± 0,02
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
Estudando a estabilidade do suco tropical de manga adoçado e envasado
pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias de
armazenamento, Magalhães (2005), verificou para o processo de enchimento à quente
que os valores mantiveram-se mais estáveis, variando de 3,91 a 4,1, enquanto que para o
asséptico os valores variaram de 3,84 a 4,04.
Freitas (2004), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado e envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350
dias de armazenamento, constatou uma pequena redução do pH a partir dos 250 dias de
armazenamento para o processo de enchimento à quente, enquanto que para o processo
59
asséptico foi apresentado um leve aumento do pH entre os tempos zero (3,03) e 50 dias
(3,19), não apresentando diferença significativa nos tempos 50 a 300 dias.
Durante seu estudo sobre a estabilidade do suco de caju integral com alto
teor de polpa preservado pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante
350 dias de armazenamento, Costa (1999) verificou no início do armazenamento valores
de 3,62 e chegando ao final do armazenamento a 3,59 para o processo de enchimento à
quente enquanto para o asséptico valores de 3,65 (tempo zero) e 3,54 (tempo 350 dias).
4.1.6 Vitamina C
A análise estatística dos valores obtidos para variação da vitamina C em
função do tempo de armazenamento apresentou diferença significativa (p
mostrando que a regressão foi do tipo linear (Figura 10).
y = 33,9599 - 0,0460x
R
2
= 0,5892
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Vitamina C (mg/100mL)
FIGURA 10 - Média da vitamina C para o suco tropical de goiaba não adoçado durante
o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Os resultados obtidos oscilaram entre 22,25 e 38,41 mg de ácido
ascórbico/100 mL. De acordo com a legislação (BRASIL, 2003), o mínimo de ácido
ascórbico permitido para o suco tropical de goiaba é de 30,00 mg/100 mL.
Fernandes et al. (2006), estudando os parâmetros de identidade e qualidade
para suco tropical de goiaba verificaram valores variando entre 11,6 e 33,3 mg de
vitamina C/100 mL. Suntornsuk et al. (2002) mostraram que o teor de vitamina C em
suco de goiaba recém preparado foi de 26,10 mg de vitamina C/100 mL e que para 7 e
14 dias de armazenamento o suco apresentou teores de 25,06 e 24,45 respectivamente.
Brasil et al. (1995a), estudando a estabilidade do suco de goiaba clarificado por um
60
período de 120 dias de armazenamento encontraram valores de vitamina C oscilando
entre 54,28–58,74 mg/100 mL. De acordo com Roncada et al. (1977), analisando suco
de goiaba integral verificaram valores de 19,2 e 21,5 mg de vitamina C/100 mL.
Existe uma vasta literatura que comenta a respeito da oxidação química da
vitamina C e/ou degradação térmica como conseqüência do branqueamento, cozimento,
pasteurização, esterilização, desidratação e congelamento (BURDURLU et al., 2006;
POLYDERA et al., 2005; VIKRAM et al., 2005; JOHNSTON e HALE, 2005; SAHARI
et al., 2004; van den BROECK, 1998). Uma causa adicional da redução da vitamina C é
seu consumo como reagente da reação de Maillard (DJILAS e MILIC, 1994). Segundo
Martin et al. (1995), a luz tem um efeito significativo sobre a destruição da vitamina C
em suco de laranja pasteurizado e envasado à quente, o que demonstra o efeito catalítico
da luz sobre a oxidação aeróbica da vitamina C.
Na Tabela 12 estão apresentados os valores obtidos das médias da vitamina
C para os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250 dias de
armazenamento.
TABELA 12 - Valores das médias para o parâmetro vitamina C durante os 250 dias de
armazenamento à temperatura ambiente.
Vitamina C (mg/100 mL)
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
33,9 ± 0,0 43,0 ± 1,8
50
24,5 ± 2,9 31,4 ± 4,4
100
28,7± 1,2 30,5 ± 8,6
150
20,9 ± 1,8 23,6 ± 3,7
200
25,3 ± 2,4 27,0 ± 9,6
250
21,6 ± 3,4 28,0 ± 5,7
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
Os valores das médias observados mostram que o suco envasado pelo
processo asséptico preservou melhor o teor de vitamina C quando comparado ao
61
enchimento à quente. Resultados similares foram relatados por Mannheim e Havkin
(1981) em suco de laranja.
Comparando-se os resultados obtidos para vitamina C para os dois
processos analisados nota-se uma redução do teor para ambos, onde para o enchimento
à quente a perda foi de 36,3,% e para o asséptico de 34,9%, permanecendo os mesmos
fora dos padrões estabelecidos pela legislação em vigor. Para o enchimento à quente
nota-se que este permaneceu dentro dos padrões apenas no tempo zero, enquanto que
para o asséptico ainda encontrou-se dentro dos padrões até o tempo 100 dias. Pode-se
este menor teor de vitamina C para o processo de enchimento à quente estar relacionado
a influência da temperatura e do tempo de exposição ao calor durante o processamento e
também pela influência da natureza da embalagem.
Freitas et al. (2006), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias
de armazenamento, concluíram que esta decresceu com o armazenamento em ambos os
processos, onde para o enchimento à quente a perda foi de 23,61% enquanto que para o
asséptico foi de 35,95%.
Estudando a estabilidade do suco tropical de manga adoçado e envasado
pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias de
armazenamento, Magalhães (2005), verificou uma redução no teor de vitamina C com o
armazenamento em ambos os processos, onde para o enchimento à quente a perda foi
de 34,29% enquanto que para o asséptico foi de 75,03%.
Costa et al. (2003), verificam uma redução de 25,65% em suco tropical de
caju processado pelo processo de enchimento à quente, ao final de 350 dias de
armazenamento, enquanto que para o processo asséptico a perda foi de 26,74%.
4.1.7 Carotenóides totais
Os teores de carotenóides totais não apresentaram diferença significativa ao
longo do armazenamento (p > 0,05), apresentando teores variando entre 0,97 mg/100
mL a 1,17 mg/100 mL durante o armazenamento (Figura 11).
62
y = 1,08
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Carotenóides totais (mg/100mL)
FIGURA 11 - Média dos carotenóides totais para o suco tropical de goiaba não
adoçado durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Foi verificado que o teor de carotenóides totais apresentou pouca variação
durante o armazenamento.
Na Tabela 13 estão apresentados os valores obtidos das médias dos
carotenóides totais para os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250
dias de armazenamento.
Comparando-se os teores de carotenóides totais para os processos avaliados,
observa-se uma redução para o enchimento à quente, no entanto, para o processo
asséptico verifica-se um ligeiro aumento, onde inicialmente tem-se um teor de 0,93 mg
de carotenóides totais / 100 mL, e chegando ao tempo 250 dias a 1,14 mg de
carotenóides totais/ 100 mL.
63
TABELA 13 - Valores das médias para o parâmetro carotenóides totais durante os 250
dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Carotenóides totais (mg/100 mL)
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
1,20 ± 0,01 0,93 ± 0,08
50
1,01 ± 0,01 0,93 ± 0,28
100
1,24 ± 0,23 1,11 ± 0,11
150
1,00 ± 0,06 1,24 ± 0,03
200
1,03 ± 0,11 1,12 ± 0,09
250
1,06 ± 0,06 1,14 ± 0,01
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
Freitas et al. (2006), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias
de armazenamento, comparando os teores de carotenóides totais obtidos nos tempos
zero e 350 dias observou-se para o processo enchimento à quente uma redução da
ordem de 12,5%, enquanto que para o processo asséptico os valores apresentaram pouca
variação nos tempos zero, 150, 200 e 350 dias (0,11 – 0,16 mg de carotenóides
totais/100 mL).
Estudando a estabilidade do suco tropical de manga adoçado e envasado
pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias de
armazenamento, Magalhães (2005), verificou para o processo de enchimento à quente
valores variando de 0,421 a 0,229 mg de carotenóides totais/100 mL enquanto para o
asséptico valores entre 0,525 a 0,293 mg de carotenóides totais/100 mL.
4.1.8 Sólidos solúveis
Estatisticamente, os valores obtidos para sólidos solúveis, não apresentaram
diferença significativa durante o armazenamento (p > 0,05); porém, os valores absolutos
64
apresentaram pouca variação, oscilando de 7,9
o
Brix, no início do armazenamento, a 8,4
o
Brix, após 250 dias (Figura 12).
y =8,18
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Sólidos Solúveis (ºBrix)
FIGURA 12 - Média dos sólidos solúveis para o suco tropical de goiaba não adoçado
durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente.
O discreto aumento do teor de sólidos solúveis, ocorrido durante o
armazenamento, pode ser devido à conversão de polissacarídeos da parede celular em
açúcares solúveis (CHITARRA e CHITARRA, 2005).
Fernandes et al. (2006), estudando os parâmetros de identidade e qualidade
para suco tropical de goiaba, verificaram que os teores de sólidos solúveis revelaram
variação no intervalo mínimo de 5,0
o
Brix e máximo de 8,5 ºBrix.
Cavalcanti et al. (2006), analisando o teor de sólidos solúveis para sucos
industrializados encontraram valores das médias variando entre 10,23 ± 0,47 e 12,73 ±
0,05 ºBrix para suco de goiaba.
Brasil et al. (1995a), estudando a estabilidade do suco de goiaba clarificado
obtido pelo processo de enchimento à quente por um período de 120 dias de
armazenamento verificaram que os valores ficaram na faixa entre 14,6 - 14,8 ºBrix.
Aplicando-se o teste de Tukey ao nível de 5%, nota-se que as médias gerais
para sólidos solúveis detectadas nos tratamentos apresentou o ca s
65
TABELA 14 – Média dos sólidos solúveis para o suco tropical de goiaba obtido pelos
processos de enchimento à quente e asséptico em função do armazenamento.
Tratamentos Médias (ºBrix)
Processo de Enchimento à quente 8,67
a
Processo Asséptico 7,67
b
Resultados com a mesma letra não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey.
Na Tabela 15 estão apresentados os valores obtidos das médias dos sólidos
solúveis para os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250 dias de
armazenamento.
TABELA 15 - Valores das médias para o parâmetro sólidos solúveis durante os 250
dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Sólidos solúveis (ºBrix)
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
8,4 ± 0,3 7,5 ± 0,2
50
8,8 ± 0,4 7,7 ± 0,2
100
8,5 ± 0,0 7,5 ± 0,0
150
8,4 ± 0,1 7, 5 ± 0,0
200
8,8 ± 0,4 7,7 ± 0,2
250
8,9 ± 0,4 7,8 ± 0,0
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
Pode-se observar nos dois processos estudados que os teores de sólidos
solúveis apresentaram um aumento com o armazenamento, onde inicialmente verifica-
se para o processo de enchimento à quente um teor de 8,4 ºBrix, chegando ao final do
armazenamento a 8,9 ºBrix, no entanto, para o processo asséptico verifica-se no tempo
zero um teor de 7,5 ºBrix chegando aos 250 dias de armazenamento a 7,8 ºBrix.
Estudando a estabilidade do suco tropical de manga adoçado e envasado
pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias de
armazenamento, Magalhães (2005), observou no início do armazenamento um teor de
66
11,68 ºBrix para os dois processos e chegando ao final do armazenamento a 12,25 ºBrix
para o enchimento à quente e a 12,0 ºBrix para o processo asséptico.
Freitas et al. (2006), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias
de armazenamento, observaram para os sucos preservados pelos dois processos que
estes mantiveram-se inalterados durante todo o período de armazenamento (12 ºBrix).
Durante seu estudo sobre a estabilidade do suco de caju com alto teor de
polpa preservado pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias
de armazenamento, Costa (1999) verificou para os dois processos que os resultados
mantiveram-se similares, onde inicialmente foi observado um teor de 11,0 ºBrix e no
final do armazenamento 11,8 ºBrix.
4.1.9 Atividade de água
Estatisticamente, os valores obtidos para atividade de água apresentaram
diferença significativa durante o armazenamento (p
SRUpP Qão foi possível
ajustar os dados à equação, sendo estes representados pelas médias em cada tempo de
armazenamento (Figura 13).
y = não ajustado
0,50
0,55
0,60
0,65
0,70
0,75
0,80
0,85
0,90
0,95
1,00
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Atividade de Água
FIGURA 13 - Média da atividade de água para o suco tropical de goiaba não adoçado
durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Moura et al. (1998), estudando a atividade de água em sucos de limão,
tangerina e abacaxi a diferentes concentrações e temperaturas, verificaram que
praticamente não houve variação com o aumento da temperatura na faixa de 15 a 30 ºC.
67
Em geral, o efeito do aumento da temperatura no aumento da atividade de água, a uma
mesma concentração é maior para atividades de água intermediárias ou baixas.
Aplicando-se o teste de Tukey ao nível de 5%, nota-se que as médias gerais
para o parâmetro atividade de água detectadas nos tratamentos, apresentou maiores
valores para o processo de enchimento à quente, estando representado pela Tabela 16.
TABELA 16 – Média da atividade de água para o suco tropical de goiaba não adoçado
obtido pelos processos de enchimento à quente e asséptico em função do
armazenamento.
Tratamentos Médias (aw)
Processo de Enchimento à quente 0,97
a
Processo Asséptico 0,96
a
Resultados com a mesma letra não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey.
Na Tabela 17 estão apresentados os valores obtidos das médias da atividade
de água para os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250 dias de
armazenamento.
Comparando os dois processos estudados nota-se que os valores de
atividade de água apresentaram decréscimo ao final do armazenamento, onde
inicialmente verifica-se para o enchimento à quente um valor de 0,98, chegando ao final
do armazenamento a 0,91 e para o asséptico um valor de 0,99 no tempo zero e
chegando aos 250 dias de armazenamento a 0,92.
68
TABELA 17 - Valores das médias para o parâmetro atividade de água durante os 250
dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Atividade de água
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
0,98 ± 0,00
0,99 ± 0,00
50
0,96 ± 0,02
0,98 ± 0,01
100
0,98 ± 0,00 0,98 ± 0,00
150
0,95 ± 0,01 0,99 ± 0,01
200
0,97 ± 0,00 0,97 ± 0,00
250
0,91 ± 0,01 0,92 ± 0,01
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
4.1.10 SO
2
Os valores obtidos para SO
2
não apresentaram diferença significativa no
decorrer do armazenamento (p > 0,05), apresentando-se entre 141,73 – 176,94 mg/ L,
estando em conformidade com o estabelecido pela legislação (BRASIL, 1988), que
estabelece um máximo de 200 mg/ L. Os valores obtidos encontram-se representados
pela Figura 14.
y = 160,68
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
140,0
160,0
180,0
200,0
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
SO
2
(mg/L)
FIGURA 14 - Média de SO
2
para o suco tropical de goiaba não adoçado durante o
período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente.
69
Na Tabela 18 estão apresentados os valores obtidos das médias do SO
2
para
os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250 dias de armazenamento.
TABELA 18 - Valores das médias para o parâmetro SO
2
durante os 250 dias de
armazenamento à temperatura ambiente.
SO
2
(mg/ L)
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
180,2 ± 59,6 173,6 ± 44,0
50
172,8 ± 6,0 171,7 ± 21,2
100
157,8 ± 4,0 140,8 ± 8,8
150
170,5 ± 6,7 193,2 ± 71,5
200
141,7 ± 2,7 141,7 ± 30,0
250
142,3 ± 3,6 141,4 ± 40,8
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
O suco de goiaba obtido pelos processos de enchimento à quente e asséptico
apresentaram perda no teor de SO
2
, onde inicialmente para o processo de enchimento à
quente verificou-se um teor de 180,2 mg/ L e apresentando ao final do armazenamento
um teor de 142,3 mg/ L, enquanto que para o processo asséptico inicialmente observou-
se um teor de 173,6 mg/ L e chegando aos 250 dias de armazenamento a 141,4 mg/ L de
dióxido de enxofre em suco de fruta.
Costa (1999) constatou perdas de SO
2
de 66,45% e 66,10% para as amostras
de suco de caju com alto teor de polpa, obtidas pelos processos de enchimento à quente
e asséptico, respectivamente e armazenadas por 350 dias a temperatura ambiente.
Maia et al. (2001), estudando a estabilidade do suco de caju por 360 dias
com adição de 200 mg/ L verificaram que seus teores variaram de 190 no tempo zero e
chegando ao último tempo com 25 mg
/ L.
70
4.1.11 Fenólicos totais
Os valores encontrados para fenólicos totais não apresentaram diferença
significativa no decorrer do armazenamento (p > 0,05), sendo que os teores tiveram uma
variação entre 84,68 – 112,44 mg de ácido tânico/100 mL da amostra (Figura 15).
y =121,23
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Fenólicos totais (mg de ácido
tânico/100 mL)
FIGURA 15 - Média do teor de fenólicos totais para o suco tropical de goiaba não
adoçado durante o período de 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente.
Os resultados obtidos encontram-se próximos aos de Kuskoski et al. (2006)
em estudo com polpa de goiaba congelada (83,0 ± 1,3 mg.100
-1
g).
A quantificação dos compostos fenólicos em sucos de frutos tem a
finalidade de avaliar o potencial de escurecimento durante ou após o processamento, e
também a possibilidade de interferência desses compostos no sabor devido à
característica de adstringência de alguns deles (FILGUEIRAS et al., 2000). Além disso,
os compostos fenólicos são poderosos antioxidantes e, portanto, têm elevado apelo
funcional.
Aplicando-se o teste de Tukey ao nível de 5%, nota-se que as médias gerais
de fenólicos totais detectadas nos tratamentos apresentou maiores valores para o
processo de enchimento à quente, estando representado pela Tabela 19.
71
TABELA 19 – Média dos fenólicos totais para o suco tropical de goiaba não adoçado
obtido pelos processos de enchimento à quente e asséptico em função do
armazenamento.
Tratamentos Médias (mg de ácido tânico/100 mL)
Processo de Enchimento à quente 114,81
a
Processo Asséptico 87,65
b
Resultados com a mesma letra não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey.
Na Tabela 20 estão apresentados os valores obtidos das médias dos
fenólicos totais para os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250
dias de armazenamento.
Observou-se um decréscimo no teor de fenólicos totais para os dois
processos avaliados, porém para o asséptico foi verificado um menor teor, tornando-se
necessário avaliar posteriormente, a permeabilidade da emb
72
4.2 Análise sensorial
Não foi observada interação significativa entre os tratamentos e o tempo de
armazenamento nos sucos (p > 0,05) em relação a todos os atributos sensoriais
estudados (aparência, cor, sabor, aceitação global e intenção de compra). Portanto,
foram avaliados os efeitos dos tratamentos através do teste de Tukey para comparação
das médias dos tratamentos e quando necessário utilizou-se a regressão (Tabela 21).
Para os atributos aparência, cor e sabor não foi possível ajustar os dados a
equação, sendo então realizada a distribuição das médias.
Para os atributos aceitação global e intenção de compra não houve diferença
significativa com o tempo de armazenamento. Foi aplicado o teste das médias (p >
0,05).
TABELA 21 – Resultados da análise de variância - Anova e de Regressão para os
atributos sensoriais.
Quadrado Médio
Fonte de
Variação
GL
Aparência
Cor
Sabor
Aceitação
Global
Intenção de
Compra
Trat (A)
1
347,7668*
419,4189*
360,4246*
240,5377*
177,0363
ns
Erro (A)
118 3,2057 3,8452 3,4372 23,1272 742,2649
Tempo (B)
5 15,8867* 15,8878* 17,6621* 21,3296
ns
1766,8246
ns
(A*B)
5 3,5577
ns
5,3216
ns
2,6573
ns
11,8699
ns
1444,3172
ns
Erro (A*B)
586 3,4189 3,6897 3,3671 21,3284 872,6287
*significativo ao nível de 5% de probabilidade (p
ns
não significativo ao nível de 5% de
probabilidade. GL – grau de liberdade
4.2.1 Aparência
Os resultados encontrados para o atributo aparência apresentaram diferença
significativa durante o armazenamento (p
QR HQWDQWR Q
ão foi possível ajustar os
dados, sendo estes representados pelas médias em cada tempo de armazenamento
(Figura 16).
73
74
TABELA 23 - Valores das médias para o atributo aparência durante os 250 dias de
armazenamento.
Aparência
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
5,81 ± 1,89 4,87 ± 2,14
50
6,27 ± 1,64 4,95 ± 2,14
100
6,17 ± 1,82 4,56 ± 1,95
150
6,98 ± 1,50 5,62 ± 1,73
200
6,42 ± 1,59 4,47 ± 1,68
250
5,93 ± 1,96 4,87 ± 1,97
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
Estudando a estabilidade do suco tropical de manga adoçado e envasado
pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias de
armazenamento, Magalhães (2005) observou que para os dois processos avaliados o
atributo aparência apresentou uma boa aceitação durante os 350 dias de armazenamento,
recebendo notas superiores a 7, referente na escala hedônica a gostei moderadamente.
4.2.2 Cor
Os resultados encontrados para o atributo cor apresentaram diferença
significativa durante o armazenamento (p
QRHQWDQWR Q
ão foi possível ajustar os
dados, sendo estes representados pelas médias em cada tempo de armazenamento
(Figura 17).
As médias mantiveram-se entre 5,91 que corresponde aos termos hedônicos
entre “não gostei nem desgostei” e “gostei ligeiramente” e a 4,55 que fica entre os
termos “desgostei ligeiramente” e “não gostei nem desgostei”. Isso infere a que a
diluição expressa no rótulo do produto não se encontra adequada à aceitação do
consumidor.
75
y = não ajustado
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Cor
FIGURA 17 - Média do atributo cor para o suco tropical de goiaba durante o período
de 250 dias de armazenamento.
Os valores encontrados não se ajustaram a equação. Observou-se também,
que as médias em todos os tempos mantiveram-se entre “desgostei ligeiramente” e “não
gostei nem desgostei”.
As amostras não apresentaram diferença significativa nas avaliações
instrumentais de cor, porém isso não influenciou no julgamento dos provadores com
relação a aceitação de cor do produto.
Brasil et al. (1995a), estudando a estabilidade suco de goiaba clarificado
obtido pelo processo de enchimento à quente, verificaram médias para o atributo cor de
4,0 para o suco recém-processado e de 5,9 para o suco com 120 dias de armazenamento,
utilizando escala hedônica estruturada em sete pontos, que equivale a aproximadamente
aos termos “indiferente” e “gostei moderadamente”, respectivamente.
Aplicando-se o teste de Tukey ao nível de 5%, nota-se que as médias gerais
para o atributo cor detectadas nos tratamentos apresentou maiores valores para o
processo de enchimento à quente, estando representado pela Tabela 24.
TABELA 24 – Média do atributo cor para o suco tropical de goiaba obtido pelos
processos de enchimento à quente e asséptico em função do armazenamento.
Tratamentos Médias
Processo de Enchimento à quente 6,16
a
Processo Asséptico 4,63
b
Resultados com a mesma letra não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey.
76
Na Tabela 25 estão apresentados os valores obtidos das médias de cor para
os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250 dias de armazenamento.
TABELA 25 - Valores das médias para o atributo cor durante os 250 dias de
armazenamento.
Cor
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
5,44 ± 1,99 4,51 ± 2,31
50
6,02 ± 1,85 4,44 ± 2,23
100
6,22 ± 1,85 4,29 ± 1,99
150
6,92 ± 1,59 5,29 ± 1,87
200
6,32 ± 1,61 4,27 ± 1,70
250
5,85 ± 1,93 4,74 ± 2,00
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
Jaime et al. (1998), estudando a estabilidade do molho de tomate em
diferentes embalagens de consumo, observou que em condição de estocagem a 23ºC e a
35ºC, a embalagem cartonada apresentou uma taxa de perda de cor característica cerca
de 1,9 vezes superior à embalagem de vidro. Sendo que quando comparado o
desempenho das embalagens nas duas condições de estocagem que a temperatura de
35ºC levou a um aumento da perda de cor característica do molho de tomate nas
embalagens de vidro e cartonada (cerca de 100%).
Estudando a estabilidade do suco tropical de manga adoçado e envasado
pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias de
armazenamento, Magalhães (2005), verificou que o suco preservado pelo processo de
enchimento à quente apresentou nota 7,21 no início do armazenamento e 7,83 ao final
do armazenamento para o atributo cor, apresentando assim um aumento médio na
ordem de 8,5%, enquanto que para o suco preservado pelo processo asséptico no tempo
zero a nota foi de 7,79 e para o tempo 350 dias foi de 6,40, apresentando uma redução
de 17,0% na média.
77
4.2.3 Sabor
Na avaliação de sabor verificou-se diferença significativa (p
QRV
valores atribuídos em função do tempo de armazenamento, no entanto não foi possível
ajustar os dados, sendo estes representados pelas médias em cada tempo de
armazenamento (Figura 18).
y = não ajustado
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Sabor
FIGURA 18 - Média do atributo sabor para o suco tropical de goiaba durante o período
de 250 dias de armazenamento.
As médias mantiveram-se entre 6,52 o que corresponde na escala hedônica
entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” e a 5,30 que
equivalente entre o ponto de indiferença “não gostei nem desgostei” e “gostei
ligeiramente”. Isso infere a que os sucos não se encontram com a diluição adequada
para a aceitação dos consumidores, necessitando de modificação na rotulagem.
De acordo com Brasil et al. (1995a) em estudo com suco clarificado de
goiaba recém-processado e com 120 dias de armazenamento, utilizando a escala
hedônica estruturada em sete pontos para o atributo sabor, encontrou respectivamente
valores de 4,9 a 5,2, as quais, na escala, correspondem aproximadamente a “gostei
ligeiramente”.
Aplicando-se o teste de Tukey ao nível de 5%, nota-se que as médias gerais
para o atributo sabor detectadas nos tratamentos apresentou maiores valores para o
processo de enchimento à quente, estando representado pela Tabela 26.
78
TABELA 26 – Média do atributo sabor para o suco tropical de goiaba obtido pelos
processos de enchimento à quente e asséptico em função do armazenamento.
Tratamentos Médias
Processo de Enchimento à quente 6,75
a
Processo Asséptico 5,33
b
Resultados com a mesma letra não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey.
Na Tabela 27 estão apresentados os valores obtidos das médias do sabor
para os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250 dias de
armazenamento.
TABELA 27 - Valores das médias para o atributo sabor durante os 250 dias de
armazenamento.
Sabor
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
6,12 ± 2,11 5,29 ± 2,39
50
6,67 ± 1,59 5,27 ± 2,07
100
6,62 ± 1,88 4,90 ± 1,92
150
7,42 ± 1,25 6,17 ± 1,71
200
6,90 ± 1,49 5,12 ± 1,60
250
6,72 ± 1,61 5,38 ± 2,19
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
Freitas (2004), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado e envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350
dias de armazenamento, comparando o tempo zero e 350 dias verificou para o atributo
sabor valores médios de 4,2 e 5,4 respectivamente, para as amostras do processo de
enchimento à quente e para o processo asséptico valores de 5,8 e 3,7. Concluindo que os
sucos do processo de enchimento à quente mantiveram o sabor estável, enquanto, que o
sabor dos sucos do processo asséptico foi menos aceito ao longo do armazenamento.
79
Estudando a estabilidade do suco tropical de manga adoçado e envasado
pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias de
armazenamento, Magalhães (2005), observou que para o suco preservado pelo processo
de enchimento à quente o atributo sabor apresentou médias inferiores a nota 5 que
equivale na escala hedônica ao indiferente, enquanto que para o suco preservado pelo
processo asséptico a média geral foi de 5,93, o que corresponde a aproximadamente a
gostei ligeiramente.
4.2.4 Aceitação Global
Os resultados do atributo aceitação global durante o período de
armazenamento não apresentaram diferença significativa (p > 0,05) Os resultados das
médias estão representados pela Figura 19.
y = 5,88
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Aceitação Global
FIGURA 19 - Média do atributo aceitação global para o suco tropical de goiaba
durante o período de 250 dias de armazenamento.
As médias se situaram entre 6,36 que corresponde na escala hedônica entre
os termos “gostei ligeiramente“ e “gostei moderadamente” e a 5,11, que fica entre “não
gostei nem desgostei” e “gostei ligeiramente”. Apesar dos resultados de todos os
atributos não terem sido tão satisfatório, os consumidores ainda apresentaram uma
aceitação regular com relação ao produto.
Aplicando-se o teste de Tukey ao nível de 5%, nota-se que as médias gerais
para o atributo aceitação global detectadas nos tratamento Tc8.63984 027969 0 Td0 Td(n)Tju25598 0027969 0 Td0 Td(nd(r)Tj-0.046 0 Td(e)Tj0.0r)Tj-0.048 Tc3.95977 0 Td(e)Tj0.012 Tc5.27969 0 Td(s )Tj-0.048 Tc10.6797 0 Td(a)Tj0.024 Tc5.279A77969 0 Td8”8T6T8n2ace
80
TABELA 28 – Média do atributo aceitação global para o suco tropical de goiaba obtido
pelos processos de enchimento à quente e asséptico em função do armazenamento.
Tratamentos Médias
Processo de Enchimento à quente 6,61
a
Processo Asséptico 5,45
b
Resultados com a mesma letra não apresentam diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey.
Na Tabela 29 estão apresentados os valores obtidos das médias da aceitação
global para os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250 dias de
armazenamento.
Como observado para os demais atributos a aceitação global também
apresentou um aumento da nota até o tempo 150 dias onde a partir daí tendeu a uma
redução, isso provavelmente deve ter sido ocasionado pelo erro dos provadores já que
estes não eram provadores treinados.
TABELA 29 - Valores das médias para o atributo aceitação global durante os 250 dias
de armazenamento.
Aceitação Global
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
6,15 ± 1,97 5,17 ± 2,21
50
6,29 ± 1,72 5,07 ± 2,02
100
6,56 ± 1,74 4,85 ± 1,97
150
7,36 ± 1,28 5,85 ± 1,64
200
6,75 ± 1,50 4,85 ± 1,67
250
6,55 ± 1,62 5,19 ± 2,06
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
Freitas (2004), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado e envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350
dias de armazenamento, verificou um pequeno aumento da média para o atributo
81
aceitação global para suco envasado pelo processo enchimento à quente (4,2 – 5,6),
enquanto que para o asséptico foi apresentado uma pequena queda (5,7 – 4,4).
Magalhães (2005), estudando a estabilidade do suco tropical de manga
adoçado e envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico, observou que
para o suco preservado pelo processo de enchimento à quente uma média geral de 4,7
para impressão global após 350 dias de armazenamento, o que corresponde entre os
termos hedônicos “desgostei ligeiramente e não gostei, nem desgostei, enquanto que
para o processo asséptico a média da nota no início do armazenamento foi de 6,0 e
chegando ao final do armazenamento a 6,6, ficando entre os termos hedônicos “gostei
moderadamente” e “gostei ligeiramente”.
Costa (1999), estudando a estabilidade do suco de caju integral com alto
teor de polpa preservado pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante
350 dias de armazenamento, verificou valores variando entre gostei ligeiramente e
gostei muito, indicando que o tempo de armazenamento não afetou a qualidade
sensorial do suco de caju, igualmente para o processo de enchimento à quente e
asséptico.
4.2.5 Intenção de Compra
Os resultados obtidos para o atributo intenção de compra em função do
tempo de armazenamento, estatisticamente, não apresentaram diferença significativa (p
> 0,05). Os resultados das médias estão representados pela Figura 20.
Observou-se ainda, que para este atributo as médias em todos os tempos
estudados mantiveram-se entre 2,67 e 3,47 ficando entre os termos hedônicos
“possivelmente não compraria” a “possivelmente compraria”, inferindo a que os
resultados estão de conformidade com os outros atributos avaliados.
82
y = 3,14
1
2
3
4
5
0
50
100
150
200
250
Tempo (dias)
Intenção de Compra
FIGURA 20 - Média da intenção de compra para o suco tropical de goiaba durante o
período de 250 dias de armazenamento.
Na Tabela 30 estão apresentados os valores obtidos das médias da intenção
de compra para os processos de enchimento à quente e asséptico durante os 250 dias de
armazenamento.
TABELA 30 - Valores das médias para o atributo intenção de compra durante os 250
dias de armazenamento.
Intenção de Compra
Tempo de
armazenamento (dias)
Enchimento à quente
Processo Asséptico
Zero
3,22 ± 1,16 2,70 ± 1,18
50
3,42 ± 1,15 2,63 ± 1,22
100
3,56 ± 1,13 2,45 ± 1,08
150
4,18 ± 0,87 3,05 ± 1,06
200
3,67 ± 0,99 2,60 ± 0,99
250
3,52 ± 1,13 2,73 ± 1,31
Valores médios de duas repetições ± desvio padrão.
83
4.3 Análise microbiológica
Os sucos obtidos pelos processos de enchimento à quente e asséptico recém-
processados (tempo zero) encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela
legislação (BRASIL, 2001) estando os produtos comercialmente estéreis.
A análise microbiológica indicou que a aplicação do calor combinado à
adição de aditivos foi eficiente para torná-los isentos de microrganismos capazes de se
desenvolverem no produto em condições de armazenamento. As garrafas e as
embalagens cartonadas estocadas por 10 dias em estufa B.O.D. permaneceram
inalteradas.
Em um estudo da estabilidade do suco tropical de manga adoçado envasado
pelos processos de enchimento à quente e asséptico durante 350 dias de
armazenamento, Magalhães (2005) verificou que as amostras atenderam aos padrões
microbiológicos da legislação em vigor, confirmando a eficiência dos tratamentos
térmicos aplicados.
Freitas (2004), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado e envasado pelos processos de enchimento à quente e asséptico, constatou que
as análises microbiológicas confirmaram a eficácia do tratamento térmico e a
manutenção da qualidade microbiológica dos sucos durante 350 dias de
armazenamento.
84
5 CONCLUSÕES
As características químicas e físico-químicas não apresentaram interação
significativa para nenhum dos parâmetros estudados. Os tratamentos estudados
(processos de enchimento à quente e asséptico) não interferiram no tempo de
armazenamento.
Os parâmetros: acidez titulável, cor, carotenóides totais, sólidos solúveis,
SO
2
e fenólicos totais não apresentaram variação significativa com o tempo a
temperatura ambiente, enquanto que para açúcares redutores e totais, pH, antocianinas
totais e vitamina C verificou-se diferença significativa em função do tempo de
armazenamento para os sucos. Apenas para a atividade de água os valores encontrados
não se ajustaram a equação.
Com exceção da vitamina C todos os demais parâmetros físico-químicos,
independente do processo estudado, mantiveram-se dentro dos padrões estabelecidos
pela legislação em vigor.
Os sucos estudados mantiveram aceitação global estável, onde para o
processo de enchimento à quente foi observado uma maior aceitação quando comparado
ao asséptico, sendo que para ambos a diluição expressa na rotulagem não apresentou-se
adequada a aceitação dos consumidores.
O processamento apresentou-se adequado para a estabilidade dos sucos,
determinando que o tratamento térmico aplicado e a adição de aditivos foram eficientes
para a estabilidade microbiológica dos sucos.
85
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