( PDF ) Avaliação da implementação dos principais instrumentos normativos de controle da segurança dos alimentos na microrregião de Ubá-MG

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FLÁVIA DE ABREU PINHEIRO

AVALIAÇÃO DA IMPLEMENTAÇÃO DOS PRINCIPAIS INSTRUMENTOS

NORMATIVOS DE CONTROLE DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS NA

MICRORREGIÃO DE UBÁ-MG

Dissertação apresentada à Universidade

Federal de Viçosa, como parte das exigências

do Programa de Pós-Graduação em Ciência e

Tecnologia de Alimentos, para obtenção do

título de Magister Scientiae.

VIÇOSA

MINAS GERAIS – BRASIL

2007

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FLÁVIA DE ABREU PINHEIRO

AVALIAÇÃO DA IMPLEMENTAÇÃO DOS PRINCIPAIS INSTRUMENTOS

NORMATIVOS DE CONTROLE DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS NA

MICRORREGIÃO DE UBÁ-MG

Dissertação apresentada à Universidade

Federal de Viçosa, como parte das exigências

do Programa de Pós-Graduação em Ciência e

Tecnologia de Alimentos, para obtenção do

título de Magister Scientiae.

APROVADA: 25 de setembro de 2007.

Profª. Maria Cristina Dantas Vanetti

(Co-Orientadora)

Prof. José Benício Paes Chaves

Prof. Maurício Henriques Louzada Silva

Prof. Edson Ferreira de Carvalho

Prof. José Carlos Gomes

(Orientador)

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Aos meus pais, José Cleves e Alzira,

pelo apoio, pelas orações e pela abdicação.

Ao meu irmão Leonardo, pelo

incentivo e pela confiança.

Ao Wilton, pela motivação,

compreensão e pelo carinho em todos os

momentos.

Dedico e ofereço

iii

AGRADECIMENTOS

A Deus pela proteção e por mais esta conquista.

Aos meus pais e ao meu irmão, pelo exemplo de vida, pelas

oportunidades e pelo financiamento da minha pesquisa.

Ao Wilton, pelo amor, pela companhia e segurança para conquistar meus

objetivos.

Ao Prof. José Carlos pelos valiosos ensinamentos, pela orientação,

amizade e confiança.

À Profª Cristina Vanetti pela disponibilidade, pelo incentivo e pelos

conselhos sempre pertinentes.

À Profª Iacyr pela atenção e revisão de texto.

Aos Professores Edson de Carvalho, José Benício e Maurício Louzada

pela disponibilidade de participarem da banca examinadora e pelas importantes

considerações.

A todos os entrevistados que concordaram em participar da pesquisa,

fornecendo os dados e desta forma, tornando possível este trabalho.

À Daniela, pela amizade, atenção e pelo carinho, mesmo que distante.

Aos colegas conquistados antes e durante o mestrado, Ulisses, Laíla, Ana

Carolina, Juliana, Mariana, Jânia, Lívia, João Tomaz, Michele, Rita, Bruna,

Leandro e Luciana, pelo carinho.

Ao colega e laboratorista Thiago (Guiri), pela ajuda e disponibilidade nas

aulas de TAL 751 e TAL 461.

À Universidade Federal de Viçosa por meio do Programa de Pós-

Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela oportunidade de realizar

o curso.

A todos que de alguma forma contribuíram para a realização deste

trabalho e torceram por este momento.

BIOGRAFIA

FLÁVIA DE ABREU PINHEIRO, filha de José Cleves Cabido Pinheiro e

Alzira Barbosa de Abreu Pinheiro, nasceu em Juiz de Fora - Minas Gerais, em 24

de outubro de 1982.

Em 2001, iniciou o curso de Engenharia de Alimentos na Universidade

Federal de Viçosa, Viçosa - Minas Gerais, graduando-se em maio de 2006.

Ingressou no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de

Alimentos na Universidade Federal de Viçosa, em maio de 2006, obtendo o título

de Magister Scientiae em setembro de 2007.

SUMÁRIO

Página

LISTA DE SIGLAS...................................................................................

vii

LISTA DE TABELAS................................................................................

LISTA DE FIGURAS................................................................................

RESUMO..................................................................................................

ABSTRACT…………………………………………………………………….

xiii

1. INTRODUÇÃO.....................................................................................

2. REVISÃO DE LITERATURA................................................................

2.1. Importância dos alimentos............................................................

2.2. Qualidade dos alimentos...............................................................

2.3. Segurança alimentar.....................................................................

2.4. Legislação de alimentos................................................................

2.5. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.....................

2.6. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA......

2.7. Organismos internacionais relevantes no estabelecimento de

normas referentes aos alimentos.................................................

2.7.1. Comissão do Codex Alimentarius...........................................

2.7.2. Organização Mundial do Comércio – OMC.............................

3. MATERIAL E MÉTODOS.....................................................................

3.1. Levantamento bibliográfico...........................................................

3.2. Levantamento sobre notificações de doenças de origem

alimentar......................................................................................

3.3. Elaboração de questionários e testes preliminares......................

3.4. Visitas às Secretarias Municipais de Saúde – SMS......................

3.5. Visitas a estabelecimentos alimentícios........................................

3.6. Visitas às indústrias......................................................................

3.7. Análise dos dados.........................................................................

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO...........................................................

4.1. Normas e padrões de qualidade e higiene dos alimentos............

4.1.1. Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969....................... 33

4.1.2. Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, do Ministério

da Saúde............................................................................... 34

4.1.3. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, do Ministério da

Saúde e da Secretaria de Vigilância Sanitária.......................

4.1.4. Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997, do Ministério da

Agricultura..............................................................................

4.1.5. Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, do Ministé

rio da

Agricultura................................................................................

4.1.6. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da

ANVISA..................................................................................

4.1.7. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da

ANVISA..................................................................................

4.1.8. Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos, CAC/RCP 1-

1969, Rev. 4 (2003), do Codex Alimentarius.........................

4.2. Doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados..

4.3. Testes preliminares.....................................................................

4.3.1. Secretaria de Vigilância Sanitária..........................................

4.3.2. Estabelecimentos alimentícios...............................................

4.4. Visitas às Secretarias Municipais de Saúde................................

4.5. Visita aos estabelecimentos produtores e, ou fornecedores de

alimentos.....................................................................................

4.6. Indústrias de alimentos visitadas.................................................

5. CONCLUSÃO.......................................................................................

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.........................................................

vii

LISTA DE SIGLAS

Acordo SPS - Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (ou SPS

Agreement - Agreement on the Application of Sanitary and

Phytosanitary Measures)

Acordo TBT - Acordo sobre Barreiras Técnicas ao Comércio (ou TBT Agreement

- Agreement On Technical Barriers To Trade)

APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (ou HACCP - Hazard

Analysis Critical Control Point)

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

FAO - Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (Food

and Agriculture Organization of the United Nations)

BPA - Boas Práticas Agrícolas

BPF - Boas Práticas de Fabricação

BPH - Boas Práticas de Higiene

CAC - Comissão do Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission)

CIPP - Convenção Internacional de Proteção das Plantas (ou IPPC - International

Plant Protection Convention)

CPI - Comissão Parlamentar de Inquérito

DDSA - Divisão de Defesa Sanitária Animal

DIPOA - Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal

DNPA - Departamento Nacional de Origem Animal

DOU - Diário Oficial da União

FDA - Agência Norte-americana de Vigilância Sanitária de Alimentos e

Medicamentos (Food and Drug Administration)

FUNED - Fundação Ezequiel Dias

GRS - Gerência Regional de Saúde

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IDEC - Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor

viii

MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MERCOSUL - Mercado Comum do Sul

NASA - National Aeronautics and Space Administration

OIE - Organização Internacional de Saúde Animal (World Organization for Animal

Health)

OMC - Organização Mundial do Comércio (ou WTO - World Trade Organization)

OMS - Organização Mundial da Saúde (ou WHO - World Health Organization)

ONG - Organizações Não Governamentais

SMS - Secretaria Municipal de Saúde

OPAS - Organização Pan-Americana de Saúde

PCC - Pontos Críticos de Controle

PIF - Produção Integrada de Frutas

PIQ - Padrão de Identidade e Qualidade

POP - Procedimento Operacional Padrão

PPHO - Procedimentos Padrão de Higiene Operacional

RDC - Resolução da Diretoria Colegiada

RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal

SIF - Serviço de Inspeção Federal

SIH - Sistema de Informações Hospitalares

SIM - Sistema de Informação sobre Mortalidade

SVS - Secretaria de Vigilância em Saúde

VISA - Vigilância Sanitária

UAN - Unidade de Alimentação e Nutrição

VE-DTA - Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos

LISTA DE TABELAS

Página

1. Infrações mais comuns encontradas pela Vigilância Sanitária de

LISTA DE FIGURAS

Página

1 - Limites da Mesorregião Zona da Mata Mineira.....................................

2 - Municípios da Mesorregião Zona da Mata............................................

3 - Questionário aplicado às Secretarias de Vigilância Sanitária...............

4 - Questionário aplicado aos estabelecimentos produtores e, ou

fornecedores de alimentos....................................................................

5 - Questionário aplicado ao empregado responsável pelo controle de

qualidade das indústrias sobre o cumprimento ou não das Boas

Práticas de Fabricação.........................................................................

6 - Número de surtos de doenças de origem alimentar notificados no

Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças

Transmitidas por Alimentos (VE-DTA) por unidade federativa. Brasil,

1999 – 2004..........................................................................................

7 - Número de servidores das SMS que atuam no setor de Vigilância

Sanitária dos alimentos, nos municípios visitados.................................

8 - Escolaridade dos servidores das SMS que atuam no setor de

Vigilância Sanitária, na Microrregião de Ubá-MG.................................

9 - Porcentagem dos municípios em que os servidores entrevistados,

atribuíram aos instrumentos normativos referidos no questionário,

nível de importância extremamente ou muito importante.....................

10 - Porcentagem de estabelecimentos visitados para aplicação dos

questionários, classificados de acordo com o ramo de atividade.........

11 - Porcentagem de estabelecimentos conforme o conhecimento dos

empregados sobre as normas para alimentos......................................

12 - Porcentagem de estabelecimentos em conformidade com algumas

exigências da legislação brasileira de alimentos..................................

RESUMO

PINHEIRO, Flávia de Abreu, M.Sc., Universidade Federal de Viçosa, setembro

de 2007. Avaliação da implementação dos principais instrumentos

normativos de controle da segurança dos alimentos na Microrregião de

Ubá-MG. Orientador: José Carlos Gomes. Co-Orientadores: Maria Cristina

Dantas Vanetti, Iacyr de Aguilar Vieira e Nélio José de Andrade.

Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos, a fim de

atender as exigências dos consumidores locais e de países importadores, como

garantir a proteção a sua saúde, é um dos grandes desafios tanto das indústrias

como dos Estados e dos órgãos de regulação. Neste sentido, fazem-se

necessários estudos que avaliem a implementação dos instrumentos normativos

estabelecidos pela legislação brasileira de alimentos nos estabelecimentos

alimentícios, como também a atuação dos órgãos fiscalizadores. Sendo assim, o

objetivo do presente trabalho foi realizar uma descrição das principais normas

relacionadas à higiene dos alimentos, como também conduzir uma análise

qualitativa, para verificação ao atendimento a tais normas na Microrregião de

Ubá-MG. Para tal, realizou-se uma pesquisa com levantamento bibliográfico

sobre os principais aspectos de higiene abordados pela ANVISA, pelo MAPA e

pela Comissão do Codex Alimentarius; levantamento de dados em hospitais e

também, visitas a Secretarias Municipais de Saúde, estabelecimentos e

indústrias de alimentos. As normas descritas foram: Decreto-lei 986/1969,

Portarias MS 1.428/1993 e 326/1997, Portarias MAPA 368/1997 e 46/1998,

Resoluções RDC ANVISA 275/2002 e 216/2004 e Princípios Gerais de Higiene

dos Alimentos do Codex Alimentarius. Verificou-se que, os três hospitais

contatados, não possuíam registros de notificações de casos e, ou surtos de

doenças de origem alimentar no período de 2004 a 2007. Dos 17 municípios

visitados, constatou-se que em oito (47,0%) havia presença de um setor de

VISA, para fiscalização do setor alimentício, sendo realizada por um total de 26

funcionários. Dentre estes, verificou-se que, 38,5% têm curso superior completo,

sendo que 23,1% possuem especialização. Atividades com caráter educativo são

realizadas em 50,0% dos municípios. Os demais realizam inspeção, mas não

com esta finalidade. O enfoque preventivo é considerado para a realização das

xii

atividades em seis (75,0%) Secretarias Municipais de Saúde. Quanto à

importância da implementação da legislação de alimentos nos estabelecimentos,

verificou-se que cinco (62,5%) servidores julgam extremamente importante e

necessária, enquanto três (37,5%) acham muito importante e necessária. Dentre

estes, não necessariamente dos mesmos municípios, 62,5% disseram que as

normas são desconhecidas pelos empregados do comércio de alimentos. Dos 21

estabelecimentos comerciais visitados, a maioria foram açougues (33,3%),

seguidos por padarias (23,8%) e mercearias (19,0%). Os demais

estabelecimentos foram restaurantes, lanchonetes e sacolão de frutas e verduras

(23,9%). Nenhum destes possuía responsável técnico. Apenas quatro (19,0%)

estabelecimentos têm alvará sanitário emitido pela Secretaria de Vigilância

Sanitária, sendo que os demais, 81,0%, possuem alvará de funcionamento

emitido pela prefeitura. Todos os empregados questionados responderam que o

setor de VISA não presta assistência com informações e ações educativas para

capacitação dos empregados, sendo que 57,1% situam-se em municípios que

não possuem tal setor. Observou-se que 81,0% dos estabelecimentos não

seguem as normas estabelecidas pela legislação brasileira de alimentos. Dentre

os entrevistados, 90,5% julgaram a implantação de tais normas nos

estabelecimentos, como muito importante e necessária, porém verificou-se que a

maioria das opiniões foi dada sem o conhecimento da legislação. As

observações feitas, durante a aplicação do questionário, sobre as condições

higiênico-sanitárias nos estabelecimentos, mostraram que poucos seguem os

itens preconizados pela legislação. Quanto às duas indústrias visitadas,

constatou-se que as mesmas estavam em conformidade com as Portarias

referidas. Concluiu-se, que não há implementação efetiva das ações de

Vigilância Sanitária no setor alimentício da região estudada, portanto a

comercialização dos alimentos é realizada sem controle eficiente e segurança.

Além disso, há falta de compreensão e conhecimento dos quesitos estabelecidos

pela legislação brasileira de alimentos, tanto pelos servidores da VISA, como

pelos empregados e proprietários dos estabelecimentos alimentícios, o que

sugere a necessidade de divulgação e informação sobre a importância das

normas referentes à segurança dos alimentos.

xiii

ABSTRACT

PINHEIRO, Flávia de Abreu, M.Sc., Universidade Federal de Viçosa, September,

2007. Evaluation of the implementation of the main normative

instruments of control of the safety of the foods in the Ubá-MG area.

Adviser: José Carlos Gomes. Co-Advisers: Maria Cristina Dantas Vanetti,

Iacyr de Aguilar Vieira and Nélio José de Andrade.

Food hygiene safety is a challenge to industry, regulatory agencies and

consumers. Studies to evaluate enforcement of legislation on consumers level

are necessary as well as the performance of the agencies. In this study the

implementation of some food safety regulations was evaluated in the Ubá-MG

Brazil area. First an in depth review of Brazilian food legislation was conducted,

namely Decree-law 986/1969, Health Ministry Acts 1428/1993 and 326/1997,

Food Agency (ANVISA) Acts 275/2002 and 216/2004, Agriculture Ministry Acts

368/1997 and 46/1998. General Principles of Food Hygiene from Codex

Alimentarius was also thoroughly consulted. It was verified that, the three

contacted hospitals did not possess records of notifications of any cases and, or

food outbreak diseases during the period from 2004 to 2007. Among the 17

municipalities visited, eight (47.0%) of them had the presence of VISA sector, for

monitoring of the Food sector, being accomplished by a total of 26 employees.

From this sample of employees, it was found that 38.5% had completed an

undergraduate program, and 23.1% possessed specialization in food production.

Activities with educational goals are reached in 50.0% of the municipalities.

Municipalities that fail to reach inspection objectives actively perform inspections,

however, inefficiently. In six Health Departments (75.0%) is considered the

preventive focus for the accomplishment of the activities. It was verified that five

(62.5%) establishments judge it as extremely important and necessary, and three

establishments think that it is very important and necessary. Among these

establishments, not necessarily in the same town, 62.5% claim that the food laws

are not known by the employees in food establishments. Twenty one food market

establishments were visited, a large percentage were butcher shops (33.3%),

followed by bakeries (23.8%) and grocery stores (19.0%). Other visited

establishments included, restaurants, snack bars and fruit vendors (23.9%). Of

xiv

these visited establishments none possessed a certified technical food quality

representative. Only four establishments (19.0%) have the sanitary certification

issued by Sanitary authority, and the remaining establishments, 81.0%, have the

certification issued by the city hall. All of the employees interviewed had a

response indicating that the VISA sector does not assist them with relevant

information necessary to perform their jobs in a sanitary manner. Among these

employees, 57.1% work in towns where there is no such sector. It was observed

that 81.0% of the establishments do not follow the laws set by The Brazilian

Legislation for Food. Of the interviewed employees, 90.5% think that the

implementation of such laws in food establishments is very important and

necessary. However, it was also found that a significant number of the employees

interviewed did not have sufficient knowledge of the food legislation. This

research shows that few food establishments follow current legislation. In regards

to the two food industries visited, it was noticed that they follow the current food

legislation. In conclusion, presently there is no efficient implementation or

enforcement of the food legislation in food establishments studied in the region.

Therefore, food trade is accomplished without proper monitoring and sanitary

precautions. Moreover, most people involved in the food establishments,

restaurants, markets, etc., are not aware of the Brazilian food legislation and

regulations. This evidence suggests that it is imperative for action to be taken to

educate people dealing with food products of the dangers that unsanitary

practices can pose to consumers.

1. INTRODUÇÃO

Os alimentos constituem a principal fonte de nutrição e energia, fatores

indispensáveis à manutenção da saúde, realização das atividades de trabalho e

conseqüentemente ao desenvolvimento econômico e social de uma nação. No

entanto, os alimentos também constituem um dos principais transportadores de

substâncias tóxicas e de agentes patogênicos para o organismo humano, fato

que desperta a preocupação mundial quanto à garantia da qualidade e da

segurança dos alimentos fornecidos aos consumidores.

Essa crescente preocupação pela garantia da comercialização de

alimentos seguros deu-se, sobretudo com a globalização, em virtude do aumento

do risco de propagação das doenças causadas por alimentos contaminados.

Nesse contexto, as nações têm que garantir a segurança e qualidade dos

alimentos produzidos para que possam competir e participar no mercado

mundial.

Para isso, é absolutamente essencial a criação de uma política para a

promoção da segurança dos alimentos, na qual, todas as partes interessadas na

cadeia alimentar dividam a responsabilidade pela produção de alimentos

seguros, nutritivos e aptos para consumo por toda a população. Essa política

deve ser acompanhada por uma série ampla de medidas destinadas a melhorar

e tornar coerente os requisitos estabelecidos pela legislação de alimentos que

abrange todos os aspectos associados aos produtos alimentares "desde a

fazenda até à mesa”.

Um dos mecanismos utilizados pelas autoridades sanitárias nas últimas

décadas é a descentralização das ações de vigilância sanitária, gerando

mudanças significativas nas esferas federais, estaduais e municipais, com o

objetivo de intensificar e fortalecer os serviços de fiscalização, inspeção e

controle dos alimentos, tendo por base o estabelecimento de padrões elevados

de segurança, que permitam proteger e promover a saúde dos consumidores.

Os organismos ligados à proteção da saúde e à economia mundial estão

unindo-se para implementar ações práticas destinadas a promover a segurança

dos alimentos em todo o mundo. Dentre as medidas adotadas, destaca-se a

implementação de ferramentas de gestão e controle da segurança dos alimentos,

como o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou

HACCP), a adoção dos princípios do Codex Alimentarius e do acordo sobre

Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (Acordo SPS), os quais se fundamentam

nas recomendações da Organização Mundial do Comércio (OMC ou WTO).

A legislação brasileira de alimentos fundamenta-se no artigo 200 da

Constituição Federal promulgada em 1988. No Brasil, a segurança dos alimentos

é normatizada por diversos instrumentos legais, pelo Ministério da Saúde, por

meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e pelo Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Um dos pilares da defesa e da

proteção da saúde individual ou coletiva, no que se relaciona aos alimentos,

desde a sua obtenção até o seu consumo, são reguladas em todo território

nacional pelas disposições do Decreto-lei n° 986 de 1969. A Lei nº 8.078 de

1990, Código de Proteção e Defesa do Consumidor, exigiu a implementação de

diversas normas antes relegadas.

A atuação destes órgãos de regulação e a implantação da legislação de

alimentos são necessárias para garantir a segurança destes, uma vez que o

consumidor não é capaz de identificar todos os índices de qualidade dos

alimentos, como por exemplo, segurança microbiológica, química, dentre outras.

Diante da importância dos quesitos estabelecidos pela legislação de

alimentos, que objetivam a manutenção da saúde dos consumidores, por meio

da produção e comercialização de alimentos seguros, o presente trabalho tem

como finalidade realizar uma descrição das principais normas relacionadas à

higiene dos alimentos, como também conduzir uma análise qualitativa, para

verificação ao atendimento a tais normas na Microrregião de Ubá-MG, com vistas

a contribuir para a geração de dados referentes à atual situação dos

estabelecimentos alimentícios, no tocante ao cumprimento da legislação de

alimentos e também à atuação da Vigilância Sanitária nestes municípios.

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Importância dos alimentos

Alimento é definido como toda substância ou mistura de substâncias, no

estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinado a

fornecer ao organismo humano os elementos normais a sua formação,

manutenção e desenvolvimento (BRASIL, 1969).

Essas características associadas ao alimento o tornam indispensável para

a garantia da saúde, e conseqüentemente, para o bem estar social de uma

população, já que a importância dos alimentos vai além de ser a principal fonte

de energia e nutrição. Eles também desempenham o papel de uma ferramenta

estratégica para manter a saúde, proporcionar a segurança de subsistência e

manter a própria sobrevivência da raça humana, uma vez que a economia e a

situação nutricional de uma população estão intimamente relacionadas, ou seja,

o estado nutricional de um indivíduo é determinado pela estratificação social da

qual resultam as condições de vida, tais como renda, habitação, preços,

subsídios, produção agrícola, dentre outras (ESCODA et al., 2001).

Os alimentos são muito mais do que uma fonte de nutrição. A história da

humanidade atesta que o ser humano utiliza o alimento como forma de

socialização, como expressão cultural de seus valores e crenças sobre o mundo

e, finalmente, como forma simples de prazer. O significado do alimento não está

ligado, portanto, exclusivamente a características intrínsecas relacionadas ao

seu valor nutricional, como o teor de fibras e vitaminas, mas também ao seu

significado social e cultural (BLEIL, 1998; CASSOTI, 1998, citados por

MONTEIRO, COUTINHO e RECINE, 2005).

Para que o alimento desempenhe suas funções desejáveis de garantia da

saúde, é necessário que o homem tenha uma alimentação adequada, em termos

quantitativos e qualitativos, ou seja, uma alimentação acessível diariamente, que

atenda ao mínimo às recomendações diárias de nutrientes e micronutrientes, e

isenta de contaminantes que possam comprometer a saúde (VALENTE, 1997).

Este sempre foi o grande desafio da alimentação; prover tais nutrientes sem a

presença indesejada de contaminantes tais como toxinas provenientes de

microorganismos, de substâncias residuais de defensivos agrícolas e dos

microorganismos patogênicos.

Afim de assegurar os direitos humanos no âmbito da alimentação e

nutrição, o Ministério da Saúde, publicou, em 10 de junho de 1999, a Portaria nº

710, que institui a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Essa Portaria

destaca, dentre outros, a garantia da segurança e da qualidade dos alimentos e

a importância da prevenção da deficiência de micronutrientes, sobretudo de

vitamina A, ferro e iodo (BRASIL, 1999a).

Uma alimentação adequada relaciona-se ainda com as necessidades

energéticas de cada indivíduo, conforme as condições climáticas da região que

habita, da idade e do estado nutricional (CONWAY, 2003).

Esta alimentação é essencial, sobretudo, no período que vai desde a

concepção aos três anos de idade, para que o ser humano possa atingir o seu

pleno potencial de desenvolvimento e seja menos propenso, na idade adulta, ao

desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, ligadas a uma má

nutrição, como doenças cardiovasculares (hipertensão, acidentes vasculares

cerebrais e doença coronariana), diabetes e obesidade (VALENTE, 2002).

A má nutrição resulta em falta de proteínas, vitaminas, minerais e

micronutrientes na dieta; podendo levar à morte, já que uma dieta pobre reduz a

capacidade de combater doenças. O suprimento total de alimentos, medido em

termos tanto de qualidade como quantidade, é que determina se as pessoas

estão adequadamente alimentadas (CONWAY, 2003).

A importância dos alimentos deve-se ainda à capacidade de colaborar

para a construção de seres humanos saudáveis, conscientes de seus direitos e

deveres, enquanto cidadãos, sobretudo no que se relaciona à capacidade e, ou

disposição para realização do trabalho e, conseqüentemente, para o

desenvolvimento econômico e social (ESCODA et al., 2001).

2.2. Qualidade dos alimentos

No que diz respeito aos produtos e, ou serviços vendidos no mercado, há

várias definições para qualidade: "conformidade com as exigências dos clientes",

"relação custo/benefício" e "adequação ao uso”. O termo é geralmente

empregado para significar "excelência" de um produto ou serviço. Do ponto de

vista do produtor, a qualidade associa-se à concepção e elaboração de um

produto que vá ao encontro das necessidades do cliente. Do ponto de vista do

cliente, a qualidade está associada ao valor e à utilidade reconhecidos ao

produto, estando em alguns casos ligada ao preço (QUALIDADE, 2006).

A qualidade é hoje uma das principais estratégias competitivas nas

diversas empresas e nos diversos setores. Está intimamente ligada à

produtividade, à melhoria de resultados e aumento de lucros, através de redução

de perdas e do desperdício, do envolvimento de todos na empresa e

conseqüente motivação (QUALIDADE, 2006).

O gerenciamento da qualidade consiste na prática de três tipos de ações

gerenciais: planejar, manter e melhorar a qualidade de qualquer bem ou serviço

que seja oferecido para os clientes, tanto internos quanto externos à empresa.

Abrange também, processos mais amplos, como o de desenvolvimento e a

fabricação de um novo produto (OLIVEIRA, 2003).

O planejamento da qualidade é uma das atividades mais importantes para

se garantir a permanência de qualquer indústria no mercado; consiste no

estabelecimento de metas para o desenvolvimento ou melhoria dos produtos e

processos, a fim de satisfazer de uma forma mais precisa as expectativas dos

consumidores, e com isso, garantir a vantagem competitiva da companhia ao

longo do tempo (OLIVEIRA, 2003).

Para manter a qualidade deve-se trabalhar de acordo com os padrões

previamente planejados, sejam eles padrões gerenciais ou técnicos, com o

objetivo de alcançar níveis pré-estabelecidos de desempenho para as diversas

atividades dentro da organização. Melhorar a qualidade corresponde ao esforço

de aperfeiçoar as características dos produtos e melhorar o desempenho dos

processos atuais da empresa, por meio da otimização dos processos e da

redução das suas variabilidades (OLIVEIRA, 2003).

Na indústria de alimentos, as variabilidades podem ser reduzidas, por

exemplo, pela uniformidade das matérias-primas, pelo treinamento dos

empregados e pela implantação do sistema Seis Sigma, o qual é conhecido

como um dos programas de busca de qualidade de maior destaque (RENGEL et

al., 2007).

Este programa é uma ferramenta que objetiva implementar de forma

rigorosa, objetiva e eficaz técnicas já comprovadas de qualidade, utilizando-se

para isso da matemática, em especial da estatística, e da mais alta tecnologia.

Busca focalizar a prevenção de defeitos e a forma mais rápida e econômica de

produzir, ou seja, reduzir ao máximo o desperdício (PYSDEK, 2003, citado por

RENGEL et al., 2007).

A qualidade é um importante aspecto da produção de alimentos. Como

conceito incorporado à segurança, relaciona-se à perspectiva de que os

alimentos disponíveis para consumo sejam seguros e adequados tanto do ponto

de vista nutricional como sanitário. Entre os vários parâmetros que determinam a

qualidade do alimento, os mais importantes são aqueles que definem as suas

características microbiológicas. A avaliação da qualidade microbiológica de um

produto fornece informações que permitem avaliá-lo quanto às condições de

processamento, armazenamento e distribuição para o consumo, sua vida útil e

quanto ao risco à saúde da população (FRANCO, 1996).

Garantir a qualidade dos alimentos é um crescente foco de atenção dos

governos, das companhias e dos agentes de padronização e do comércio

internacional. Seus esforços são direcionados a influenciar os muitos atributos de

um produto alimentar, com cuidado particular para os atributos de nutrição e

segurança (CASWELL, 1998, citado por SPERS, 2003).

A garantia da qualidade está ganhando proeminência porque os atributos

de qualidade estão sendo mais bem avaliados por governos, consumidores e

companhias. Essa maior avaliação sugere mais garantias de qualidade

proporcionadas por companhias e por mais regulação pelo governo (CASWELL,

1998, citado por SPERS, 2003). A preocupação dos governos com os aspectos

de segurança dos alimentos provém do fato que distúrbios na saúde dos

cidadãos resultam em gastos expressivos adicionais na rede pública de saúde.

Já as companhias estão sujeitas a perdas monetárias devido a insatisfação dos

consumidores com seus produtos e ações legais.

Devido a pressões do mercado para a produção de bens mais seguros e

de baixo custo, as empresas da área de alimentos, assim como as de outras

áreas, têm reconhecido as limitações dos programas tradicionais de controle de

qualidade e estão tentando implementar novos sistemas de gerenciamento que

permitam produzir bens efetivamente seguros, e simultaneamente, de melhor

qualidade e com menor custo. Programas de qualidade vêm de encontro à

necessidade de produzir alimentos mais seguros e, dentre eles, pode-se citar o

sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, o qual consiste

numa maneira sistematizada de estabelecer pontos de monitoramento, em uma

linha específica de produção, a fim de garantir a segurança do produto final

(DESTRO, 1996).

A qualidade, em geral, e os atributos de segurança do alimento, são

importantes elementos para a tomada de decisão dos consumidores, para as

estratégias privadas e para as políticas públicas. Dois mecanismos, usualmente

vistos em separado na literatura, podem contribuir para a percepção da

qualidade do produto por parte dos consumidores. De um lado, a imagem

positiva da marca e a reputação da firma são reconhecidas como estratégias de

adição de valor ao produto. Por outro lado, a regulação é definida como

necessária para controlar e corrigir as falhas de mercado e gerar maior confiança

por parte do consumidor (SPERS, 2003).

Os alimentos de baixa qualidade podem afetar a credibilidade comercial

dos produtores, tanto no âmbito nacional como internacional, visto que a

deterioração dos alimentos é antieconômica podendo gerar efeitos adversos

sobre o comércio e confiança dos consumidores (CODEX, 2006).

2.3. Segurança alimentar

O termo segurança alimentar é mencionado sob diferentes conceitos. No

sentido quantitativo, relaciona-se ao direito ao acesso a alimentos básicos em

quantidade e qualidade adequadas, e suficientes, para a obtenção de uma

nutrição adequada e manutenção da saúde. Este conceito prevê que essa

obtenção de alimentos se dará de modo permanente e sem comprometer o

acesso a outras necessidades essenciais, baseando-se em práticas alimentares

saudáveis, contribuindo assim, para existência digna, em um contexto de

desenvolvimento integral do ser humano; de modo que as pessoas tenham

também acesso aos recursos e meios que as possibilitem produzir ou adquirir

alimentos seguros e saudáveis, conforme os hábitos e práticas alimentares de

sua cultura (VALENTE, 1997; IBGE, 2006).

Em termos qualitativos, a segurança alimentar ou food safety é referido

por CAVALLI (2001), como garantia de consumo de alimento seguro no âmbito

da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de contaminantes de natureza

química, biológica (organismos patogênicos), física ou de outras substâncias que

possam colocar em risco a saúde.

No âmbito internacional, a segurança alimentar é preconizada por

organismos e entidades como a Organização das Nações Unidas para

Agricultura e Alimentação (FAO), a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a

Comissão do Codex Alimentarius (CAC), no âmbito nacional, pelo Ministério da

Saúde, Ministério da Agricultura e pelo Instituto Brasileiro de Defesa do

Consumidor (IDEC) (CAVALLI, 2001).

Dentre os principais fatores que influenciaram e culminaram no aumento

da exigência por atributos de segurança nos alimentos, por parte dos

consumidores, do governo e das instituições privadas, pela segurança e pela

gestão da qualidade de alimentos, estão a industrialização e a urbanização, o

aumento da competitividade, o desenvolvimento da pesquisa científica, a

globalização e as mudanças e novas demandas dos consumidores (SPERS,

2003).

Para o consumidor, a segurança alimentar é mais do que um produto livre

de organismos patogênicos. Ele considera como produto alimentício seguro,

aquele que ao ser ingerido, não produz efeito prejudicial à sua saúde (COSTA,

2005).

Deste modo, é necessário que se garanta a inocuidade dos alimentos, já

que muitas são as enfermidades decorrentes da ingestão de alimentos

contaminados. Estas podem provocar danos para os produtores e, ou

fornecedores, comprometimento da saúde dos consumidores, gastos públicos e

prejuízos, podendo ainda ser fatais. A maioria destas doenças está ligada às

condições da matéria-prima, à higienização, ao controle ambiental e, sobretudo

aos maus hábitos dos manipuladores, os quais desempenham um importante

papel na transmissão de patógenos de origem alimentar. Sendo assim, é

imprescindível o controle eficaz da higiene, a fim de evitar as conseqüências

prejudiciais que derivam das enfermidades e danos provocados por alimentos e

pela deterioração dos mesmos, para a saúde e a economia (CAC, 2003; NOLLA

e CANTOS, 2005).

A higiene dos alimentos compreende o conjunto de condições e medidas

necessárias para assegurar a inocuidade dos alimentos nas etapas da cadeia

alimentar, desde a exploração agrícola até a mesa do consumidor. Os princípios

gerais do Codex Alimentarius sobre higiene dos alimentos contribuem para a

garantia do direito das pessoas a um alimento seguro e adequado para consumo

(CAC, 2003).

A indústria de alimentos é responsável pela criação e aplicação de

sistemas que garantam a produção de produtos seguros e de boa qualidade.

Porém, após a entrada em funcionamento dos sistemas, compete ao Estado

efetuar fiscalização, para verificar se estes cumprem os requisitos necessários

(FAO/OMS, 2005).

Os sistemas mais conhecidos de garantia da inocuidade dos alimentos são

as Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas de Higiene (BPH), Boas Práticas

de Fabricação (BPF) e os sistemas APPCC. Estes sistemas devem levar em

consideração a natureza do alimento, por exemplo, sua atividade de água, pH e

sua provável carga microbiológica inicial (CAC, 2003).

As BPA, as BPH e as BPF são medidas que constituem requisitos de

produção de alimentos seguros. O sistema APPCC do Codex Alimentarius é

reconhecido em âmbito mundial como o principal instrumento que permite garantir

a inocuidade dos alimentos, desde a produção primária até o consumo final. Este

sistema permite identificar, avaliar e controlar os perigos significativos para a

inocuidade dos alimentos; baseando-se em sete princípios: análises de perigos;

determinação dos pontos críticos de controle (PCC); estabelecimento de limites

críticos; estabelecimento de um sistema de monitoramento; estabelecimento de

ações corretivas necessárias caso a monitorização indique que um determinado

PCC não tenha sido controlado; estabelecimento de procedimentos de verificação

que comprovem o funcionamento eficaz do sistema de APPCC e estabelecimento

de um sistema de registro (FORSYTHE, 2002; CAC, 2003).

A segurança do alimento é objeto de interesse por parte de diversos

agentes econômicos, dos consumidores e por algumas organizações não

governamentais (ONG), que surgem como agentes de pressão sobre o ambiente

institucional, com a percepção de que existe a probabilidade de risco de prejuízo

à saúde devido ao consumo de alimentos adulterados ou contaminados (SPERS,

2003).

Com a edição do Adulteration of Food and Drink Act-Lei sobre Adulteração

de Bebidas e Alimentos, na Inglaterra, em 1860, o Estado, pela primeira vez

reconheceu que a proteção do consumidor era de sua responsabilidade

(FALLOWS, 1988), como também é do Estado, a função de garantir o direito de

propriedade do bem público, por intermédio da eficiente utilização dos

mecanismos formais.

A garantia de alimentos seguros pode ser proporcionada pela aplicação

efetiva da legislação alimentar e a implementação de Sistemas de Vigilância

Sanitária, com capacidade sólida e eficiente de análise de alimentos no nível

nacional e internacional. É fundamental também, o conhecimento dos

consumidores sobre a importância do consumo de alimentos seguros, pois tendo

estes, consciência acerca da qualidade e segurança, podem complementar os

esforços das agências de controle dos alimentos no sentido de fazer com que a

indústria forneça alimentos seguros e de boa qualidade (FAO/OMS, 2005).

Oliveira (2005) constatou que o aumento das exigências dos

consumidores europeus e norte-americanos, quanto à segurança do alimento,

conduziu a mudanças no ambiente institucional e organizacional do Brasil, dado

que a União Européia e os Estados Unidos são os principais importadores de

frutas brasileiras. Dentre tais mudanças, destacou-se de modo significativo a

implementação da Produção Integrada de Frutas (PIF) no Brasil, visando à

produção de frutas que atendam não só aos parâmetros de sabor, mas também

aos requisitos de sanidade e preservação do meio ambiente, de maneira a

atender às exigências estabelecidas no Acordo sobre Medidas Sanitárias e

Fitossanitárias da OMC.

As práticas destinadas a melhorar a segurança dos alimentos também

reduzem as perdas destes e aumentam sua disponibilidade. Além disso, os

países que conseguem fornecer alimentos seguros podem aproveitar as

oportunidades do comércio internacional, aumentando os níveis de renda. Por

exemplo, o Quênia conseguiu aumentar as exportações de peixe para a União

Européia de 742 toneladas em 1999, para 2.818 toneladas em 2001, em

conseqüência do fortalecimento das medidas de segurança dos alimentos

(FAO/OMS, 2005).

Tais medidas têm grande repercussão em diversos setores da atividade

econômica como, por exemplo, o do turismo internacional. Regiões com

alimentos comprovadamente seguros têm mais facilidade de implementar tais

atividades. Nos últimos dez anos, a FAO trabalha com diversos países na

regulamentação dos chamados alimentos de rua, aqueles vendidos por

ambulantes, uma fonte acessível de alimentos utilizados por mais de um bilhão

de pessoas diariamente, sendo a segurança destes, a maior preocupação, já que

são constantemente causas de intoxicações e infecções alimentares. Sendo o

turismo muito susceptível a estes impactos, a regulamentação e vigilância deste

setor trazem benefícios comerciais e imediatos (VAPNEK e SPREIJ, 2005).

No Brasil, o processo que garante a segurança e a qualidade dos

alimentos, por parte do governo, das unidades de produção agropecuária, das

indústrias e distribuidores, e também dos consumidores, enfrenta dificuldades.

As políticas públicas estão cada vez mais orientadas para a descentralização

estadual e municipal. O número de pessoas que exerce e exige o controle de

segurança de qualidade dos alimentos, ainda é um contingente pequeno. O

Brasil convive tanto com a fome, com a miséria, quanto com a falta de controle

de qualidade dos alimentos, de vital importância para a população (CAVALLI,

2001).

Nesse contexto, o aumento da demanda por alimentos seguros traz

consigo grande desafio. Considerando a importância deste tema, para a

ascensão do comércio brasileiro de alimentos, é relevante desenvolver estudos

no sentido de coletar e fornecer dados referentes à atual condição dos produtos

comercializados, em relação à segurança.

2.4. Legislação de alimentos

A legislação de alimentos, segundo a FAO é definida como o corpo

legislativo de um país que regula a produção, manipulação, comercialização e

controle dos alimentos. Deste modo, as leis que regulamentam alimentos, nas

diversas partes do mundo, baseiam-se na proteção do consumidor; na proteção

aos produtores, fabricantes e comerciantes honestos e na garantia à liberdade

de escolha (VAPNEK e SPREIJ, 2005).

Ao longo da história existiram leis para alimentos e alimentação,

inicialmente relatadas nos textos religiosos. A Bíblia, o Talmud, o Alcorão e

diversas outras obras posteriores dedicaram bastante atenção à alimentação e

ao importante papel que a mesma desempenha na vida do homem (CURTIS,

2005; GOMES et al., 2006). Em Avesta, talvez o primeiro livro da humanidade,

informações sobre alimentos e higiene alimentar já aparecem (BLEECK, 1864).

Para o ocidente, a maioria destas leis foi passada por Moisés e Maomé e é a

base para comidas Kosher na fé judia e Halal no islamismo. Estas leis religiosas

foram criadas por diversas razões, dentre elas, assegurar que os seguidores das

respectivas religiões adquirissem alimentos seguros (CURTIS, 2005; GOMES et

al., 2006).

Na antiguidade, as primeiras civilizações tentavam codificar os alimentos,

em adequados ou não para o consumo, por meio dos sentidos. No entanto, com

a formação das cidades e o aumento da produção, esse tipo de controle tornou-

se difícil, passando a ocorrer vários casos de adulteração de alimentos (GOMES

et al., 2006).

As práticas ilegais não se restringiam à adulteração dos alimentos, mas

também à determinação de preços e medidas. Por exemplo, no Brasil, no século

XVI, segundo Bueno (2006), o preço das mercadorias obedecia naturalmente à

lei da oferta e da procura; dependendo da necessidade que houvesse, das

condições climáticas, das safras e das dificuldades de produção e transporte.

Como o governador-geral estava autorizado pelo rei de Portugal a fixar “os

preços que vos parecerem que honestamente podem valer as mercadorias...”

normas quantitativas foram estabelecidas.

A intervenção do Estado, no entanto, parece ter sido limitada, ocasional e

nem sempre eficiente. Os pesos e medidas variavam. Os atravessadores

beneficiavam-se da confusão e, sempre que podiam, fraudavam pesos e preços.

“... O pão encarecia com a escassez da farinha. Os padeiros violavam as

posturas, e a Câmara de contínuo intervinha, regulando peso, qualidade e

preços, coibindo os abusos ou oferecendo medidas conciliatórias entre o

consumidor e o produtor” (BUENO, 2006).

No entanto, por mais de quatro séculos, não se encontrou uma solução

definitiva. Recentemente, o modo de comercialização do pão tipo de sal, foi

regulamentado pela Portaria INMETRO nº 146, de 20 de junho de 2006, que

editou a obrigatoriedade da comercialização deste pão somente a peso (BRASIL,

2006a). O objetivo desta Portaria é assegurar o direito do consumidor de

conhecer a medida (peso) correta do produto que escolhe. Porém, houve ainda

insatisfação por uma parte da população, que alegou que o preço do pão teve

aumento excessivo com as mudanças na comercialização, editadas pela

Portaria.

Neste contexto, o Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria e o

Ministério Público, do Estado do Paraná, estabeleceram um Termo de

Compromisso de Ajustamento de Conduta, considerando que a modificação

citada confundiu os consumidores, acostumados à prática da compra e venda

por unidade de pão e também que o Código de Defesa do Consumidor

estabelece que os fornecedores devem fornecer aos consumidores produtos em

conformidade com seus usos e costumes (TERMO DE COMPROMISSO, 2007).

Este termo de ajustamento de conduta foi elaborado com o objetivo de

preservar, estabelecer e proteger as relações de consumo relativas à venda de

pão a peso, nos termos do disposto da Portaria citada. No entanto, estabeleceu

que nos casos de venda do pão tipo de sal, a unidade não poderá pesar mais

que 50 gramas, baseando-se em razões nutricionais, de que o pão deve pesar

em torno de 50 gramas. Sendo assim, durante a comercialização, constatado na

unidade do pão ou na soma das unidades pesadas, que o peso médio é superior

ao peso citado acima, o consumidor não será cobrado pelos valores superiores à

diferença (TERMO DE COMPROMISSO, 2007). Portanto, observa-se que

persiste controvérsia sobre o assunto.

O artigo 129 da Constituição Federal atribui ao Ministério Público, entre

outras, a função de: III - promover o inquérito civil e a ação civil pública, para a

proteção do património público e social, do meio ambiente e de outros interesses

difusos e coletivos (BRASIL, 1988).

A partir do século XIX, a elaboração de leis alimentares foi viabilizada,

sobretudo pelo surgimento de técnicas de análises químicas, microscópicas e

microbiológicas; pela criação de organizações ligadas à saúde da população,

como a FAO e a OMS e por órgãos de regulação e controle da qualidade dos

alimentos (GOMES et al., 2006).

A legislação de alimentos está presente na produção, no desenvolvimento

de produtos, na formulação, na qualidade, na segurança alimentar, no marketing,

e nos direitos do consumidor (BRASIL, 1990; BRASIL, 1993; BRASIL, 1997;

BRASIL, 1997a; BRASIL, 1998; BRASIL, 2001; BRASIL, 2002; BRASIL, 2004;

ABEA, 2006).

Para garantir a proteção dos consumidores, produtores e fornecedores de

produtos alimentícios, as leis básicas alimentares devem emanar de políticas

nacionais de segurança alimentar que reconheçam a importância da abordagem

científica na segurança dos alimentos e claramente definir responsabilidades das

agências reguladoras e executoras (FAO/OMS, 2005).

No Brasil, os diversos procedimentos utilizados para garantir a segurança

dos alimentos, são editados principalmente pelo Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ligada

ao Ministério da Saúde (BRASIL, 1950; BRASIL, 1999).

O sistema de Vigilância Sanitária no Brasil prevê que tanto a União como

os Estados e Municípios atuem em conjunto, com o objetivo de resguardar a

saúde pública. De um modo geral, todo o assunto referente às normas

alimentares é bem regulamentado, por meio de Códigos, Leis, Decretos-lei,

Decretos, Resoluções, Portarias e Instruções Normativas (BRASIL, 1990a;

BRASIL, 1999).

É crescente o surgimento de mecanismos formais relacionados à

segurança do alimento. Entre as tendências futuras, estão as que definem

aprimoramento das regras para a rotulagem dos produtos, limites mínimos e

máximos de vitaminas e minerais, uso de aditivos, presença de resíduos e

contaminantes, estrutura de fiscalização, criação de agências reguladoras e

instauração de processos judiciais (TURNER, 2000, citado por SPERS, 2003).

Uma das principais preocupações das nações é que os alimentos

importados sejam seguros e não representem ameaça para a saúde dos

consumidores ou para a saúde e seguridade dos animais e das plantas. Em

conseqüência disto, os governos dos países importadores têm introduzido leis e

regulamentos para eliminar ou reduzir ao mínimo essas ameaças (CODEX,

2006).

2.5. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA

As primeiras ações rela tivas à saúde parecem ter origem religiosa. Neste

ponto, fé e ciência se comunicam através do Darwinismo, pois os primeiros

grupos que estabeleceram rituais religiosos que incluíam práticas higiênico-

sanitárias de certo modo, prevaleceram sobre os outros que não tinham tais

práticas.

Buscar a saúde e escapar da dor, alimentar-se bem e ressaltar a beleza

do corpo são anseios genuinamente humanos. Por isso, dos pajés aos

neurocirurgiões, das ervas medicinais aos remédios de última geração, curar e

alimentar ou embelezar sempre deu poder. Mas também, jamais deixou de

implicar deveres e responsabilidades, até porque o charlatanismo, um dos efeitos

colaterais da ganância, inúmeras vezes fez parte deste processo. Assim, logo

ficou claro que era preciso vigiar e quando fosse o caso, punir profissionais,

instituições e empresas cujo trabalho ou produtos, se destinam ao consumo de

seres humanos, seja para medicá-los, alimentá-los ou embelezá-los (BUENO,

2005).

As atividades ligadas à Vigilância Sanitária foram estruturadas, nos

séculos XVIII e XIX, para evitar a propagação de doenças nos agrupamentos

urbanos que estavam surgindo. A realização desta atividade exclusiva do

Estado, por meio da polícia sanitária, tinha como finalidade observar o exercício

de certas atividades profissionais, coibir o charlatanismo, fiscalizar embarcações,

cemitérios e áreas de comércio de alimentos (EDUARDO e MIRANDA, 1998).

No final do século XIX e no século XX, houve uma reestruturação da

Vigilância Sanitária impulsionada pelas descobertas nos campos da bacteriologia

e terapêutico nos períodos entre a I e a II Grandes Guerras. No Brasil, após a II

Guerra Mundial, com a nova ordem econômica e a crescente urbanização, os

movimentos de reorientação administrativa ampliaram as atribuições da

Vigilância Sanitária no mesmo ritmo em que a base produtiva do País foi

construída, bem como conferiram destaque ao planejamento centralizado e à

participação intensiva da administração pública no esforço desenvolvimentista

(EDUARDO e MIRANDA, 1998).

A partir da década de 80, a crescente participação popular e de entidades

representativas de diversos segmentos da sociedade no processo político

moldaram a concepção vigente de Vigilância Sanitária, integrando, conforme

preceito constitucional, o complexo de atividades concebidas para que o Estado

cumpra o papel de guardião dos direitos do consumidor e provedor das

condições de saúde da população (EDUARDO e MIRANDA, 1998).

O projeto de criação da ANVISA começou a ser esboçado em 1994 e

ganhou força política no final da década de 1990. Um dos eventos que

propiciaram sua concretização foi a onda de falsificação de medicamentos, o que

levou, inclusive, à instauração de mais uma CPI dos Medicamentos, em 1999.

Inicialmente desenhado para abranger apenas a regulação de alimentos e

medicamentos, como é o caso da Agência Norte-americana de Vigilância

Sanitária de Alimentos e Medicamentos (FDA - Food and Drug Administration), o

projeto de criação da Agência de Vigilância Sanitária foi ampliado para abarcar a

regulação de produtos e serviços de interesse da saúde. Havia também, quem

defendesse a inclusão de ações que até então faziam parte da estrutura da

Secretaria de Vigilância Sanitária, como meio ambiente e saúde do trabalhador

(BRASIL, 2006c).

A ANVISA foi criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999; é uma

autarquia sob regime especial, ou seja, uma agência reguladora caracterizada

pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes durante o

período de mandato e autonomia financeira. Sua gestão é responsabilidade de

uma Diretoria Colegiada, composta por cinco membros. Na estrutura da

Administração Pública Federal, a Agência está vinculada ao Ministério da Saúde,

sendo que este relacionamento é regulado por Contrato de Gestão (BRASIL,

1999).

A finalidade institucional da Agência é promover a proteção da saúde da

população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização

de produtos e serviços submetidos à Vigilância Sanitária, inclusive dos

ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados.

Além disso, a ANVISA exerce o controle de portos, aeroportos e fronteiras e a

interlocução junto ao Ministério das Relações Exteriores e instituições

estrangeiras para tratar de assuntos internacionais na área de vigilância sanitária

(BRASIL, 1999).

Como funções da Agência, têm-se a regulamentação, o controle e a

fiscalização de produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública. Dentre

os bens e produtos submetidos ao controle e fiscalização sanitária, estão os

alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens,

aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos

e de medicamentos veterinários (BRASIL, 1999).

A Vigilância Sanitária é vinculada ao Ministério da Saúde e é mediadora

das relações entre produtores e consumidores, para assegurar a proteção aos

cidadãos nos seus direitos fundamentais de vida e sobrevivência. É dever do

Estado intervir quando estão em jogo deficiências, adversidades e riscos que

afetam as pessoas. O Ministério da Saúde é responsável pela fiscalização dos

produtos industrializados, o qual tem por atribuição o respectivo controle de

segurança da qualidade. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária coordena o

sistema de controle nos serviços de alimentação, envolvendo restaurantes,

bares, lanchonetes, empresas de refeições coletivas, panificadoras, lojas de

conveniência, mercearias, dentre outros (CAVALLI, 2001).

Sua capacidade de planejamento e de coordenação é fundamental, pois

medidas preventivas serão sempre necessárias. Trata-se da produção de bens e

serviços com valores impossíveis de serem produzidos e, ou gerenciados

espontaneamente de forma privada, ou exclusiva pelo mercado (BRANDÃO,

2005).

Nesse contexto de atividades sociais próprias do Estado e que inclui de

forma ampla a saúde pública, destacam-se às de vigilância sanitária, com suas

funções protetoras da saúde e com suas especificidades que a distinguem dentro

da Saúde Pública propriamente dita. A Vigilância Sanitária não se encerra nos

limites da polícia administrativa, aspecto essencial e intransferível da função de

Estado que lhe é inerente, mas também insuficiente para dar conta das

complexidades do seu campo; dispondo de poder para aplicar medidas

necessárias, sejam preventivas ou repressivas, como a imposição de sanções

pelo descumprimento das normas (BRANDÃO, 2005).

O poder de polícia se concretiza em ato de polícia, ato administrativo, que

só pode ser praticado por quem, efetivamente, detenha a competência para a

sua realização. O exercício desse poder é sempre em razão do interesse público.

Deve incidir sobre a propriedade e sobre a liberdade, não sobre o direito de

propriedade ou sobre o direito de liberdade e deve ser imposto coercitivamente.

Portanto, o motivo do exercício desta atividade pela Agência é exatamente o

interesse público, já que a saúde é um bem inalienável, que não pode encontrar

barreiras quando se tratam da sua promoção, proteção e recuperação, no direito

de propriedade (DIAS, 2004).

2.6. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA

O Ministério da Agricultura, originalmente denominado Secretaria de

Estado dos Negócios da Agricultura, Comércio e Obras Públicas, foi criado no

século XIX por decisão da Assembléia Legislativa, quando da promulgação do

Decreto Imperial nº 1.067, de 28 de julho de 1860, passando a integrar a

estrutura formal do Gabinete do 2º Império (MAPA, 2006).

Após 1990, em razão das competências que lhe foram sendo ou não

conferidas, a denominação e a estrutura organizacional da Pasta da Agricultura

foram sendo adequadas. A denominação Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento foi incorporada pela Medida Provisória 2.216-37, de 31 de agosto

de 2001, em clara demonstração da importância do segmento da pecuária,

inclusive pelo destaque do agronegócio de carnes no mercado brasileiro, bem

como no mercado global, tendo em vista a Balança Comercial do País (BRASIL,

2001a; MAPA, 2006).

A importância das atividades exercidas pelo Ministério da Agricultura foi

reconhecida, sobretudo, a partir da criação da Lei n° 1.283/1950, regulamentada

pelo Decreto n° 30.691/1952. Esta Lei dispõe sobre a obrigatoriedade da

Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, de competência

da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios. O Decreto n°

30.691, anteriormente mencionado, aprovou o Regulamento da Inspeção

Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), a ser aplicado

nos estabelecimentos que realizem comércio interestadual ou internacional. Esta

inspeção é privativa da Divisão da Inspeção de Produtos de Origem Animal

(DIPOA), do Departamento Nacional de Origem Animal (DNPA), do MAPA;

porém, pode ainda ser realizada pela Divisão de Defesa Sanitária Animal

(DDSA), do mesmo Departamento, nos casos previstos no Regulamento ou em

instruções especiais (BRASIL, 1950; BRASIL, 1952).

A fiscalização industrial e sanitária, em qualquer estabelecimento industrial

ou entreposto de produtos de origem animal, de acordo com a Lei n° 1.283/1950,

alterada pela Lei nº 7.889/1989, deve ser exercida por um único órgão, sendo

assim, é proibida, em todo o território nacional, a duplicidade desta fiscalização

(BRASIL, 1950; BRASIL, 1989).

O MAPA tem como missão institucional, estimular o aumento da produção

agropecuária e o desenvolvimento do agronegócio, com o objetivo de atender o

consumo interno e formar excedentes para exportação, tendo como

conseqüência, a geração de emprego e renda, a promoção da segurança

alimentar, a inclusão social e a redução das desigualdades sociais. Para isso,

este ministério formula e executa políticas para o desenvolvimento do

agronegócio, integrando aspectos mercadológicos, tecnológicos, científicos,

organizacionais e ambientais, para atendimento dos consumidores brasileiros e

do mercado internacional (MAPA, 2006).

Sua infra-estrutura básica é formada pelas áreas de política agrícola

(produção, comercialização, abastecimento, armazenagem, informação e

indicadores de preços mínimos); produção, mercado, comercialização,

abastecimento e fomento agropecuário; classificação e inspeção de produtos de

origem animal e vegetal; fiscalização dos insumos agropecuários; pesquisa

tecnológica, agrometeorologia, cooperativismo e associativismo rural;

eletrificação rural; assistência técnica e extensão rural. Baseia-se também, na

busca de sanidade animal e vegetal, da organização da cadeia produtiva do

agronegócio, da modernização da política agrícola, do incentivo às exportações,

do uso sustentável dos recursos naturais e do bem-estar social (CAVALLI, 2001;

MAPA, 2006).

2.7. Organismos internacionais relevantes no estabelecimento de normas

referentes aos alimentos

2.7.1. Comissão do Codex Alimentarius

A globalização dos mercados de alimentos forçou as nações a

estabelecerem normas alimentares apropriadas às necessidades dos usuários,

aceitas e reconhecidas internacionalmente. Neste contexto, em maio de 1963, a

16ª Assembléia Mundial da Saúde aprovou o estabelecimento do Programa

Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentares e aprovou os Estatutos da

Comissão do Codex Alimentarius, reconhecendo a importância do papel da OMS

em todos os aspectos da alimentação relacionados com saúde e tendo em conta

sua função de estabelecer normas alimentares (FAO/OMS, 2005).

O Codex Alimentarius é um conjunto de códigos de práticas, diretrizes,

recomendações e normas para alimentos internacionais adotadas pela Comissão

do Codex Alimentarius. Estas normas englobam os principais alimentos

consumidos. Incluem também substâncias utilizadas na elaboração dos

alimentos, na medida em que estas são necessárias para alcançar os principais

objetivos mencionados no código: proteger a saúde dos consumidores e facilitar

práticas justas no comércio de alimentos. Tanto as normas como os códigos de

práticas, as diretrizes e outras medidas recomendadas constituem uma parte

importante do código alimentar geral (CODEX, 2006).

O Codex é um guia de referência mundial para os consumidores,

produtores e, ou fornecedores de alimentos, para os órgãos responsáveis pelo

controle dos alimentos e para o comércio internacional destes. Sua influência

tem se estendido por todos os continentes, contribuindo muito para a proteção da

saúde dos consumidores e garantia de práticas eqüitativas no comércio

alimentício. Concede a todos os países a oportunidade de unirem-se à

comunidade internacional para harmonizar as normas para alimentos, podendo

aplicá-las em escala mundial (FORSYTHE, 2002; CODEX, 2006).

Sua importância para a proteção da saúde dos consumidores foi definida

pela Resolução nº 39/248 de 1985 das Nações Unidas; na qual se adotaram

diretrizes para elaborar e reforçar as políticas de proteção do consumidor. Essas

diretrizes recomendam que os governos, ao formularem políticas e planos

nacionais relativos aos alimentos, levem em conta a necessidade de segurança

alimentar dos consumidores e sugerem que adotem as normas do Codex

Alimentarius ou outras de aceitação internacional (CODEX, 2006).

Desde sua criação, o Codex tem gerado pesquisas científicas sobre os

alimentos e contribuído para o aumento considerável da consciência da

comunidade internacional acerca de temas fundamentais como a qualidade e

segurança dos alimentos e a saúde pública. O trabalho da Comissão do Codex

tem se inspirado no princípio, atualmente aceito de maneira universal, de que as

pessoas devem ter garantia de que os alimentos que consomem sejam seguros

e de boa qualidade, garantindo assim a proteção do consumidor em escala

mundial (CODEX, 2006).

Uma conseqüência notável, como resultado da criação do Codex, é a

sensibilização da comunidade mundial acerca do perigo que os riscos

representam para a saúde, assim como a importância da qualidade dos

alimentos e, portanto, a necessidade das normas alimentares. Essa

sensibilização pode ser notada pela maior introdução de legislações de alimentos

pelos países e normas baseadas no Codex, como também pelo estabelecimento

e reforço de órgãos de controle de alimentos para fiscalização do cumprimento

de tais regulamentações (CODEX, 2006).

Em 2005, a Comissão estava integrada por 171 países, que

representavam 98% da população mundial. O crescente interesse mundial pelas

atividades do Codex indica claramente a aceitação dos seus conceitos,

relacionados com a harmonização, proteção dos consumidores e facilitação do

comércio internacional. Há ainda países que não aceitam o Codex como

regulamentação de seus princípios normativos para alimentos. Apesar dessas

dificuldades, um crescente número de Estados está adaptando suas normas

nacionais, ou parte delas, especialmente as relativas à segurança, às normas do

Codex Alimentarius. Para adotar as diretrizes do Codex, os países necessitam

de uma legislação de alimentos adequada, assim como de uma estrutura técnica

e administrativa que permita sua aplicação e garanta seu cumprimento (CODEX,

2006).

Tal ferramenta é relevante para o comércio mundial, pois cria

possibilidades para a expansão da produtividade econômica, implicando em

crescimento do comércio. No entanto, este crescimento pode também significar

maior probabilidade de transmissão de microorganismos causadores de doenças

entre países. Isso leva à geração de normas adequadas para a proteção da

saúde da população. Normas estas, adotadas visando eliminar conflitos, via

harmonização, de maneira que possam, em última instância, eliminar o uso de

regulamentos técnicos como barreiras (OLIVEIRA, 2005).

2.7.2. Organização Mundial do Comércio – OMC

Com a grande mobilidade de alimentos, não só dentro da mesma região

geográfica, mas em todo o mundo, organismos internacionais e nacionais

estabeleceram normas de identidade, qualidade e principalmente, segurança

destes produtos. A criação de acordos, a fim de ampliar o comércio mundial, e

garantir a comercialização de alimentos seguros, facilita a aplicação destas

normas nos países membros e sua harmonização (CODEX, 2006; OIE, 2006;

WTO, 2006).

De maneira geral, enfatiza-se que a penetração dos países em

desenvolvimento no mercado de exportação para países desenvolvidos é

condicionada à habilidade daqueles em atender a padrões de segurança cada

vez mais rigorosos impostos aos alimentos em nações desenvolvidas

(ATHUKORALA e JAYASURIYA, 2003, citados por OLIVEIRA, 2005).

Nesse contexto, a proteção ao mercado interno representa uma medida

estratégica para muitos Estados, que observando uma incapacidade para

competir em determinados setores da economia, ou percebendo que

determinados setores podem ser prejudicados pelo ingresso de uma

determinada mercadoria, introduzem mecanismos que impedem a livre

circulação de produtos, sem a existência de uma justificativa plausível, ou seja,

as barreiras técnicas, que não se vinculam com o pagamento de tributos sobre a

importação e, ou exportação, mas que dentro de uma abordagem liberal

contrariam o desejo de estabelecer a livre circulação de mercadorias, já que

transcendem o limite considerado aceitável (CARVALHO e HAGE, 2005).

A Organização Mundial do Comércio é uma das mais importantes

instituições multilaterais reconhecida universalmente. Consiste basicamente num

fórum negociador dotado de um mecanismo de solução de controvérsias. É um

dos organismos centrais das relações econômicas internacionais

contemporâneas, que emana as principais normas que regulam o comércio

internacional (THORSTENSEN e JANK, 2005).

A preocupação progressiva com o emprego de práticas protecionistas por

meio de medidas de natureza técnica e sanitária levou os países membros da

OMC, a estabelecer ao final da Rodada do Uruguai, em 1994, dois acordos, o

Acordo sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias e o Acordo sobre Barreiras

Técnicas ao Comércio (TBT), ambos com o objetivo de estabelecer regras claras

para impedir o emprego de medidas técnicas como instrumentos protecionistas

(OLIVEIRA, 2005; CARVALHO e HAGE, 2005).

Em 1995, os Acordos SPS e TBT reconheceram oficialmente que as

normas, diretrizes e recomendações internacionais do Codex Alimentarius são

pontos de referência para facilitar o comércio internacional e resolver as

diferenças comerciais internacionais (CODEX, 2006).

As medidas sanitárias e fitossanitárias, legitimadas pelo Acordo SPS, são

definidas como toda medida aplicada para proteger a vida, a saúde humana,

animal e vegetal, dentro do território de um país membro, de riscos ligados à

entrada de pragas ou doenças, de aditivos, contaminação, toxinas e organismos

patógenos nos alimentos, ou carreados por outros animais e vegetais, e prevenir

e limitar o seu dano dentro do território de um país membro. Estas medidas,

sempre que necessárias, podem ser aplicadas pelos países membros, com base

em normas, diretrizes ou recomendações internacionais, estabelecidos pela

Comissão do Codex Alimentarius, OIE (Organização Internacional de Saúde

Animal) e Convenção Internacional de Proteção das Plantas (CIPP), de modo a

permitir maior harmonização entre os outros membros (THORSTENSEN, 2001;

THORSTENSEN e JANK, 2005; MEDIDAS..., 2006).

As nações poderão estabelecer medidas que representem um nível de

proteção mais elevado que os estabelecidos nas normas, diretrizes ou

recomendações internacionais pertinentes, com restrições ao livre comércio,

desde que haja justificativa científica, e sejam baseadas nos princípios de

equivalência e transparência, de modo que não afetem os direitos que

correspondam aos membros em virtude do Acordo TBT (MEDIDAS..., 2006).

O Acordo TBT trata de garantir que os regulamentos técnicos e normas,

inclusive os requisitos de envase, embalagem, rotulagem, e os procedimentos

analíticos para avaliar a conformidade com os regulamentos técnicos e as

normas, não criem obstáculos indispensáveis ao comércio. Ambos os Acordos,

SPS e TBT, reconhecem a importância da harmonização internacional das

normas para reduzir ao mínimo ou eliminar o risco de que as normas sanitárias e

fitossanitárias e outras normas técnicas se convertam em obstáculos ao

comércio (CODEX, 2006).

O conhecimento e o entendimento desses Acordos se tornam

necessários, pois definem princípios para garantir a segurança nacional, evitar

problemas à saúde do consumidor e o mau uso das medidas técnicas, sanitárias

e fitossanitárias. Sendo estes acordos internacionais, em âmbito da OMC, devem

ser cumpridos pelos países importadores e exportadores (OLIVEIRA, 2005).

3. MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada no período de outubro de 2006 a junho de 2007 e

constou de levantamento bibliográfico; visitas a Secretarias Municipais de Saúde,

estabelecimentos e indústrias de alimentos e levantamento de dados em

hospitais.

A área de estudo foi a Microrregião de Ubá - Minas Gerais, com exceção

dos testes preliminares, os quais foram realizados nas cidades de Ponte Nova-

MG e Viçosa-MG. A escolha destas cidades se deveu a maior facilidade de

acesso, com base na localização da Universidade Federal de Viçosa, em virtude

da limitação de recursos.

A Microrregião de Ubá foi escolhida por ser uma região de grande

importância econômica da Zona da Mata de Minas Gerais, destacando-se

diversas indústrias do ramo alimentício, dentre elas, indústrias do setor de

carnes, bebidas e polpas de frutas.

A Zona da Mata Mineira (Figuras 1 e 2) situa-se junto à divisa dos estados

do Rio de Janeiro e do Espírito Santo. É formada por 142 municípios agrupados

em sete microrregiões, Cataguases, Juiz de Fora, Manhuaçu, Muriaé, Ponte

Nova, Ubá e Viçosa, com população total estimada em 2.030.858 habitantes

(IBGE, 2000). Na sua economia, destacam-se a indústria, a criação de gado

leiteiro e plantações de cana-de-açúcar, café, milho e feijão (WIKIPÉDIA, 2007).

Fonte: Wikipédia, 2007.

Figura 1 - Limites da Mesorregião Zona da Mata Mineira.

A Microrregião de Ubá, em destaque na Figura 2, tem população estimada

em 241.688 habitantes (IBGE, 2000). É constituída por 17 municípios, Astolfo

Dutra (92), Divinésia (76), Dores do Turvo (80), Guarani (108), Guidoval (74),

Guiricema (71), Mercês (87), Piraúba (91), Rio Pomba (89), Rodeiro (93), São

Geraldo (72), Senador Firmino (79), Silveirânia (88), Tabuleiro (109), Tocantins

(90), Ubá (75) e Visconde do Rio Branco (73), sendo Ubá o principal dentre eles

(BRASIL CHANNEL, 1999).

Fonte: BRASIL CHANNEL, 1999.

Figura 2 - Municípios da Mesorregião Zona da Mata.

3.1. Levantamento bibliográfico

Os aspectos mais relevantes, abordados pela Legislação Brasileira de

Alimentos (ANVISA e MAPA) e pelo Codex Alimentarius, em relação à qualidade

higiênico-sanitária e segurança dos alimentos, foram obtidos de obras e

documentos que abordam as normas alimentares, em literatura relacionada com

a segurança dos alimentos, em publicações da Comissão do Codex Alimentarius,

da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento.

3.2. Levantamento sobre notificações de doenças de origem alimentar

Para a obtenção de informações sobre a freqüência das notificações de

casos e, ou surtos de infecções e intoxicações alimentares, durante o ano de

2004 a 2007, na Microrregião de Ubá, foram realizados contatos, por telefone, no

mês de maio de 2007, com três hospitais, dos municípios Rio Pomba, Ubá e

Visconde do Rio Branco. O contato foi feito com as enfermeiras-chefes destes

hospitais, por serem as responsáveis pelo conhecimento das notificações. A

escolha destas localidades foi feita por serem os principais municípios da região

estudada.

3.3. Elaboração de questionários e testes preliminares

Foram elaborados dois modelos de questionários, destinados às

Secretarias de Vigilância Sanitária e aos estabelecimentos produtores e, ou

fornecedores de alimentos, contendo questões sobre a legislação brasileira

relacionada a alimentos, a atuação das Secretarias de Vigilância Sanitária, a

quantificação de recursos humanos e o nível de formação dos mesmos. O

conteúdo das questões visou identificar possíveis deficiências das Secretarias

Municipais de Saúde em relação à estrutura física e recursos humanos

capacitados para execução das ações de vigilância sanitária, bem como à

avaliação do conhecimento dos responsáveis pelos estabelecimentos

alimentícios sobre a legislação de alimentos.

Inicialmente foi realizado um pré-teste, durante os meses de novembro e

dezembro de 2006, nas cidades de Viçosa e Ponte Nova, para possíveis

retificações das questões formuladas e definição da estrutura final do

questionário. Para tal, foram aplicados questionários a um servidor de cada

Secretaria de Vigilância Sanitária das cidades mencionadas e a sete

estabelecimentos alimentícios (quatro restaurantes, uma confeitaria, uma casa

de produtos lácteos e um sacolão de frutas e verduras).

3.4. Visitas às Secretarias Municipais de Saúde – SMS

As Secretarias Municipais de Saúde dos 17 municípios da Microrregião de

Ubá foram visitadas para verificar a existência de Secretaria de Vigilância

Sanitária implantada e atuante no setor alimentício. Os questionários (Figura 3)

foram aplicados apenas aos servidores dos municípios nos quais eram exercidas

ações de vigilância sanitária, regulação e monitoramento da implementação dos

mecanismos formais para garantia de qualidade e segurança dos alimentos. Nos

municípios em que não havia Secretaria de Vigilância Sanitária, foram

registrados o nome da (o) servidor (o) presente na Secretaria e algumas

informações, de seu domínio, referentes aos estabelecimentos alimentícios em

relação à legislação de alimentos, qual órgão concedia os alvarás de

funcionamento e qual a freqüência de notificações de doenças de origem

alimentar.

3.5. Visitas a estabelecimentos alimentícios

Foram visitados 21 estabelecimentos produtores e, ou fornecedores de

alimentos, tipicamente freqüentados no cotidiano pelos consumidores, dentre

eles, 2 restaurantes, 5 padarias, 7 açougues, 4 mercearias, 1 sacolão de frutas e

verduras e 2 lanchonetes. Os estabelecimentos foram escolhidos por

conveniência. Para coleta dos dados, aplicou-se um questionário (Figura 4) ao

empregado responsável pelo local, após esclarecimentos sobre o objetivo do

estudo, o tipo de questionamentos que seriam efetuados e obtenção da

concordância para participação no estudo.

A verificação ao atendimento dos principais instrumentos normativos para

alimentos (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL, 2004) também foi feita por

meio de observações referentes a quesitos, como, uso de uniformes adequados

e limpos, higiene pessoal de empregados, uso de adornos (anéis, brincos,

pulseiras, cordões), uso de touca e luvas, higiene aparente do local.

3.6. Visitas às indústrias

Duas indústrias, uma de processamento de carnes e outra de bebidas de

frutas, foram visitadas, no mês de maio de 2007, para verificar se as exigências

estabelecidas pelas Portarias nº 1.428/93 (BRASIL, 1993) do Ministério da

Saúde, nº 368/97 (BRASIL, 1997a) e nº 46/98 (BRASIL, 1998), ambas do

Ministério da Agricultura, eram atendidas. Para tal, entrevistou-se o empregado

responsável pelo controle de qualidade das indústrias, questionando-o sobre o

cumprimento ou não das Boas Práticas de Fabricação relacionadas nas Portarias

supramencionadas (Figura 5).

Partiu-se da premissa que, para receber o alvará de funcionamento, as

indústrias devem atender todos os requisitos tecno-legais do órgão responsável

pelo setor. Portanto, foi observado se as mesmas estão de acordo com tais

normas.

3.7. Análise dos dados

A análise dos dados foi realizada sob a forma descritiva tendo como

suporte o programa Microsoft Excel 2003. As respostas obtidas, a partir da

aplicação dos questionários no setor de Vigilância Sanitária dos municípios e nos

estabelecimentos produtores e, ou 3a3 2aatores de li

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA QUESTIONÁRIO

1. Secretaria de Vigilância Sanitária da Cidade de:................................ 2. Nº de servidores:.........................

3. Formação profissional dos servidores (indicar o número de servidores com esta formação dentro dos quadros abaixo):

Ensino fundamental completo Ensino médio completo

Ensino superior completo Áreas:..........................................................................................................

Especialização Tipo:............................................................................................................................

4. Uma das atribuições da ANVISA é promover a garantia da saúde do consumidor, por exemplo, inspecionando a qualidade e

segurança dos alimentos. Quais medidas são tomadas por essa secretaria para garantir que os alimentos comercializados

sejam seguros?..................................................................................................................................................................................

5. Há algum laboratório credenciado na região para realizar análises de alimentos? Sim Não

Qual?........................................................ Onde se localiza?....................................................................

Os resultados das análises são enviados em quanto tempo para a Secretaria de Vigilância

Sanitária?............................................

Estes resultados são repassados para os estabelecimentos produtores e, ou fornecedores de alimentos?

Sim Não

6. Esta secretaria trabalha sob qual enfoque? Controle preventivo Controle do produto acabado

7. É freqüente encontrar infrações nos estabelecimentos produtores e, ou fornecedores de alimentos? Quais infrações são

mais comuns?....................................................................................................................................................................................

8. Como você julga a implementação da legislação brasileira de alimentos nos estabelecimentos produtores e, ou fornecedores

de alimentos?

Extremamente importante e necessária Muito importante e necessária

Pouco importante e necessária Sua implantação é desnecessária

9. Os empregados dos estabelecimentos produtores e, ou fornecedores de alimentos conhecem as normas estabelecidas pela

legislação de alimentos que devem ser aplicadas para produção dos alimentos?

Sim, conhecem plenamente. Quais?.........................................................................................................................

Sim, mas têm pouco conhecimento. Quais?..............................................................................................................

Não conhecem.

10. Há ocorrência de casos de intoxicação e, ou infecção alimentar na cidade?

Sim, constantemente Sim, raramente Não Se existir, qual a freqüência?................................

11. Os estabelecimentos que comercializam alimentos nesta cidade têm a legislação de alimentos implementada?

Sim, todos os estabelecimentos Sim, a maioria dos estabelecimentos

Sim, poucos estabelecimentos Não

12. Com que nível de importância você classifica as seguintes legislações (utilize a numeração indicada abaixo):

1 - Extremamente importante 2 - Muito importante 3 - Pouco importante 4 - Não é importante 5 - Não conheço

___ Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 – Normas básicas sobre alimentos.

___ Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Código de proteção e defesa do consumidor.

___ Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 – Regulamento técnico para inspeção sanitária dos alimentos.

___ Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 – Condições higiênico sanitárias e de boas práticas na fabricação para

estabelecimentos.

___ Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Regulamento técnico de POPs e lista de BPF.

___ Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 – Rotulagem nutricional obrigatória.

___ Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de

alimentação.

Figura 3 - Questionário aplicado às Secretarias de Vigilância Sanitária.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA QUESTIONÁRIO

1. Ramo de atividade do estabelecimento:................................ Localizado na cidade de:............................................

2. O estabelecimento possui responsável técnico? Sim Não

3. Este estabelecimento possui autorização de funcionamento emitido pela Secretaria de Vigilância Sanitária?

Sim Não

4. A Secretaria de Vigilância Sanitária desta cidade presta assistência a este estabelecimento com informações e ações

educativas para capacitação dos empregados?

Sim Não

5. Uma das atribuições da ANVISA é promover a garantia da saúde do consumidor, por exemplo, inspecionando a

qualidade e segurança dos alimentos. Quais medidas são tomadas pela Secretaria de Vigilância Sanitária, para garantir

que os alimentos comercializados, neste estabelecimento, sejam seguros?

...................................................................................................................................................................................................

6. Este estabelecimento segue as normas e padrões da legislação brasileira de alimentos? Sim Não

7. Como você julga a implementação da legislação brasileira de alimentos nos estabelecimentos produtores e, ou

fornecedores de alimentos?

Extremamente importante e necessária Muito importante e necessária

Pouco importante e necessária Sua implantação é desnecessária

8. Os empregados deste estabelecimento conhecem as normas estabelecidas pela legislação de alimentos que devem

ser aplicadas para produção dos alimentos?

Sim, conhecem plenamente Quais?...................................................................................................................

Sim, mas têm pouco conhecimento. Quais?.........................................................................................................

Não conhecem.

9. Quais são as maiores dificuldades encontradas neste estabelecimento para que haja uma implementação efetiva da

legislação brasileira de alimentos?............................................................................................................................................

Sugestões:.................................................................................................................................................................................

10. Com que nível de importância você classifica as seguintes legislações (utilize a numeração indicada abaixo):

1 - Extremamente importante 2 - Muito importante 3 - Pouco importante 4 - Não é importante 5 -

Não conheço

___ Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 – Normas básicas sobre alimentos.

___ Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Código de proteção e defesa do consumidor.

___ Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 – Regulamento técnico para inspeção sanitária dos alimentos.

___ Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 – Condições higiênico sanitárias e de boas práticas na fabricação para

estabelecimentos.

___ Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Regulamento técnico de POPs e lista de BPF.

___ Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 – Rotulagem nutricional obrigatória.

___ Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – Regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de

alimentação.

Figura 4 - Questionário aplicado aos estabelecimentos produtores e, ou fornecedores de

alimentos.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA QUESTIONÁRIO

PORTARIA Nº 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 (Ministério da Agricultura)

Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para

Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos

1) Há controle de pragas e enfermidades sob a supervisão direta do pessoal capacitado? S ( ) N ( )

2) O estabelecimento é situado em zona isenta de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros contaminantes, e não exposta

a inundações? S ( ) N ( )

3) Os prédios e instalações são de construção sólida e sanitariamente adequada, ou seja, os materiais usados na construção

e na manutenção não são de natureza que transmita substância indesejável ao alimento? S ( ) N ( )

4) O fluxograma de produção permite uma limpeza fácil e adequada, e é disposto de modo a evitar riscos de contaminações

cruzadas? S ( ) N ( )

5) Nas áreas de manipulação de alimentos os pisos são de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e

antiderrapantes sem rachaduras, e de fácil limpeza e desinfecção? S ( ) N ( )

6) Há presença de um sistema eficaz de evacuação de efluentes e águas residuais? S ( ) N ( )

7) Todos os locais refrigerados são providos de um termômetro de máxima e mínima ou de dispositivos de registro da

temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura na conservação das matérias-primas dos produtos e durante os

processos industriais? S ( ) N ( )

8) Todos os manipuladores de alimentos têm instrução adequada e contínua sobre a manipulação higiênica dos alimentos e

higiene pessoal? S ( ) N ( )

9) Nesta indústria as Boas Práticas de Fabricação foram requisitos essenciais para a implantação do Sistema APPCC?

S ( ) N ( )

PORTARIA N° 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 (Ministério da Agricultura)

Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal

PORTARIA Nº 1.428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 (Ministério da Saúde)

Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos

1) O sistema de APPCC, implementado nesta indústria proporciona benefícios, como:

- Controle preventivo das operações do processo de industrialização? S ( ) N ( )

- Orientação para uma atenção seletiva nos pontos críticos de controle? S ( ) N ( )

- Sistematização e documentação dos pontos críticos? S ( ) N ( )

- Garantia da produção de alimentos seguros, com padrões de identidade e qualidade? S ( ) N ( )

- Oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade no mercado? S ( ) N ( )

- Elaboração de produtos que atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e

de integridade econômica? S ( ) N ( )

2) Quais as maiores dificuldades encontradas na implantação do Sistema de APPCC nesta indústria, em relação ao

comprometimento da direção da empresa e da equipe de funcionários? ...........................................................................................

.............................................................................................................................................................................................................

3) É feita uma avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção

das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se

também em consideração como o produto será consumido? S ( ) N ( )

4) A equipe de trabalho é constituída de pessoal familiarizado com os produtos, seus métodos de elaboração e com o

estabelecimento produtor? S ( ) N ( )

5) A equipe é coordenada por um responsável técnico do controle da qualidade, devidamente capacitado e motivado para a

importância do Plano em APPCC? S ( ) N ( )

Continuação da Figura 5

6) A Empresa possibilita total acesso do técnico à Direção-Geral e provém todo o apoio necessário para a execução de suas

atividades? S ( ) N ( )

7) Há monitorização:

- da recepção das matérias-primas e insumos S ( ) N ( );

- do local de estocagem de: matéria-prima, ingredientes e aditivos, produto acabado e embalagens S ( ) N ( );

- das etapas do processo industrial S ( ) N ( );

8) Os valores dos limites críticos são baseados em conhecimentos científicos presentes em regulamentos e legislação; dados de

pesquisa oficialmente reconhecidos? S ( ) N ( )

9) A monitorização realizada é capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para

que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuição do produto? S ( ) N ( )

10) Os procedimentos de verificação são capazes de determinar se os princípios do Sistema APPCC estão sendo cumpridos no

plano e/ou se o plano necessita de modificação e reavaliação, bem como comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o

atendimento da legislação vigente nos aspectos de formulação, padrões físico-químicos e microbiológicos? S ( ) N ( )

11) Os dados e informações obtidos durante os procedimentos de vigilância, de verificação, resultados laboratoriais, etc., são

registrados? S ( ) N ( )

Figura 5 - Questionário aplicado ao empregado responsável pelo controle de qualidade

das indústrias sobre o cumprimento ou não das Boas Práticas de Fabricação.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 . Normas e padrões de qualidade e higiene dos alimentos

O primeiro marco regulatório relevante no controle da qualidade dos

alimentos foi a Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que estabeleceu a

obrigatoriedade da fiscalização sanitária prévia dos produtos de origem animal,

atribuindo tal tarefa ao Ministério da Agricultura e seus congêneres nos estados.

Naquela época, o Brasil iniciava intenso processo de urbanização, começando a

deixar para traz uma sociedade rural e a intensificar o processo de afastamento

da produção de alimentos do local de consumo. Como os produtos de origem

animal eram os que causavam mais ocorrências de intoxicações e infecções

alimentares, foram os primeiros a receber atenção das autoridades sanitárias.

A mais recente inovação no âmbito do controle de qualidade de alimentos

foi a criação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Lei n° 9.782, de 26 de

janeiro de 1999. Foi o grande passo à adequação à realidade mundial das ações

de fiscalização das atividades relacionadas aos alimentos. Até então, as

atividades de vigilância sanitária resumiam-se a um trabalho cartorial, sem

nenhum compromisso com o bem-estar da população. A independência

administrativa desta agência minimiza as influências político-partidárias no

processo fiscalizador e normatizador na área de alimentos.

Sem dúvida, já é um efeito perceptível das exigências do acordo que criou

a Organização Mundial de Comércio, pois no contexto do comércio globalizado

espera-se deixar pouco espaço para influências políticas locais em decisões

técnicas.

Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969

Por meio do Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, foram

instituídas as Normas Básicas sobre Alimentos, as quais se destacam como de

grande importância, pois suas disposições regulam em todo o território nacional

a defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a alimentos,

desde a sua obtenção até o seu consumo (BRASIL, 1969). O citado diploma

legal veio a substituir o Decreto-lei nº 209, de 27 de fevereiro de 1967, que era o

Código Brasileiro de Alimentos. Deve-se observar que o Decreto-lei n° 986 já

esboça um dos modelos normativos sugeridos pela Comissão do Codex

Alimentarius. Este Decreto-lei é considerado a principal peça da legislação

brasileira de alimentos, orientando todas as ações na área.

Além da definição de termos essenciais o Decreto-lei 986, regula matérias

relacionadas ao registro e controle de alimentos, rotulagem, aditivos, padrões de

identidade e qualidade e procedimento administrativo a ser tomado no caso de

infrações, dentre outros (BRASIL, 1969).

Em se tratando da defesa e proteção da saúde da população, pode-se

citar os quesitos referentes à fiscalização e à obrigatoriedade de licença nos

estabelecimentos alimentícios. A ação fiscalizadora deve ser exercida pela

autoridade federal, no caso de alimento em trânsito de uma unidade federativa

para outra e no caso de alimento exportado ou importado, e pela autoridade

estadual ou municipal, dos Territórios ou do Distrito Federal nos casos de

alimentos produzidos ou expostos à venda na área da respectiva circunscrição

administrativa. A autoridade fiscalizadora competente tem livre acesso a

qualquer local em que haja fabrico, manipulação, beneficiamento,

acondicionamento, conservação, transporte, depósito, distribuição ou venda de

alimentos (BRASIL, 1969).

Estes estabelecimentos obrigatoriamente devem ter licença concedida

pela autoridade sanitária competente estadual, municipal, ou do Distrito Federal,

mediante a expedição do respectivo alvará (BRASIL, 1969). No entanto, existem

estabelecimentos alimentícios que operam apenas com o alvará de

funcionamento emitido pelas prefeituras municipais, ou seja, não possuem o

alvará sanitário exigido pelo presente Decreto-lei.

Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, do Ministério da

Saúde

A Portaria nº 1.428/93 aprova o Regulamento Técnico para Inspeção

Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de

Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento

Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para

Serviços e Produtos na Área de Alimentos, com o objetivo de garantir a proteção

e defesa da saúde do consumidor, em caráter preventivo, através da prática de

inspeção sanitária dos alimentos, as quais constituem a base das ações de

vigilância sanitária de alimentos (BRASIL, 1993).

Este ato normativo estabelece a partida para uma nova fase da qualidade

de alimentos no Brasil. Adota o controle de qualidade contínuo, em cada fase do

processo, substituindo o conceito do controle apenas na etapa final do processo

ou do produto acabado. Mais ainda, começa o processo de emancipação dos

agentes envolvidos na produção de alimentos, dando-lhes liberdade total de

escolha de processos, estabelecimento de PIQ, entre outras, mas cobrando

responsabilidade sobre as ações. Enfim, adotou a tendência mundial no assunto.

Outros atos normativos tanto da ANVISA como do MAPA detalharam as

abordagens específicas para cada grupo de alimentos.

A referida Portaria determina que os estabelecimentos relacionados à área

de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas

Práticas de Produção e ou Prestação de Serviços, seus Programas de

Qualidade, e atendam aos Padrões de Identidade e Qualidade para Produtos e

Serviços na Área de Alimentos, em consonância com o estabelecido na presente

Portaria (BRASIL, 1993).

O Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, editado

pela mencionada Portaria, com vistas à proteção da saúde da população, tem o

objetivo de estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as

atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a

obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área

de alimentos. Preconiza ainda a avaliação dos projetos da qualidade das

empresas produtoras e prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade

dos alimentos oferecidos à população, como também avaliação da eficácia e

efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles

utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização

e consumo de alimentos através do APPCC recomendado pela OMS (BRASIL,

1993).

Este Regulamento aplica-se aos órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis

federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e terciárias

em toda a cadeia alimentar. Nele é estabelecido que o Serviço de Vigilância

Sanitária deve possuir recursos humanos, em quantidade e qualidade, de forma

a atender às necessidades locais quanto ao risco epidemiológico, como também,

dispor de instrumentos, ferramentas, equipamentos e meios de locomoção

necessários ao atendimento dos objetivos da atividade (BRASIL, 1993).

No entanto, é conhecido que as Secretarias Municipais de Saúde,

encarregadas pelo exercício das funções de vigilância sanitária, têm suas ações

comprometidas, dadas as dificuldades enfrentadas pela falta de recursos

humanos capacitados em número suficiente para a realização das inspeções

sanitárias e muitas vezes, pela ausência de equipamentos e meios de locomoção

destinados exclusivamente ao setor de vigilância. Sugere-se que o número

adequado de recursos humanos para as SMS seja determinado de acordo com a

população estimada por município e, ou cidade, já que tal dado não é

estabelecido pela Portaria 1.428/1993.

Tal Portaria consiste num marco importante para a legislação brasileira de

alimentos, pois introduziu o conceito APPCC (traduzido do termo HACCP -

Hazard Analysis Critical Control Point) e as Boas Práticas de Produção nas

normas alimentares brasileiras.

Desde sua criação, o sistema APPCC vem transformando-se num

método universal reconhecido e aceito para a garantia de alimentos seguros. O

interesse recente e crescente sobre a segurança dos alimentos pelas

autoridades de saúde pública, pela indústria de alimentos e pelos consumidores

foi o ímpeto principal na aplicação desse sistema. Esse interesse foi sustentado

por um aumento significativo na incidência de doenças de origem alimentar em

muitos países durante os últimos anos (FDA, 2001; FAO, 2002).

Este sistema foi desenvolvido durante os anos 60, pela Companhia

Pillsbury, a partir de necessidades da National Aeronautics and Space

Administration (NASA) para produzir alimentos seguros para o programa espacial

dos Estados Unidos. A NASA queria contar com um programa onde não

existissem falhas, a fim de garantir a segurança dos alimentos que seriam

consumidos pelos astronautas no espaço. Com isso, a Companhia desenvolveu

e a NASA adotou o APPCC como um sistema que poderia oferecer a maior

segurança, visto que tal sistema baseava-se no princípio de prevenção, ou seja,

controle do processo desde o início da cadeia de produção, realizado pelos

operários e ou pelas técnicas de vigilância contínuas dos pontos críticos de

controle (ARRUDA, 2000; FAO, 2002).

O APPCC foi apresentado pela primeira vez pela Companhia Pillsbury

durante uma Conferência para Proteção dos Alimentos, em 1971. Em 1974, a

Agência de Vigilância Sanitária de Alimentos e Medicamentos (FDA) utilizou os

princípios do APPCC para promulgar as regulamentações relativas às conservas

de alimentos de baixa acidez. No início dos anos 80, a metodologia do APPCC

foi adotada por importantes indústrias de alimentos. A Comissão do Codex

Alimentarius reconheceu a importância do sistema para o controle de alimentos,

em 1993, aprovando as Diretrizes para a Aplicação do Sistema de Análises de

Perigos e Pontos Críticos de Controle (FAO, 2002).

O sistema APPCC converteu-se em sinônimo de segurança dos

alimentos. Consiste num procedimento sistemático e preventivo, baseado em

fundamentos científicos, reconhecido internacionalmente para identificar os

perigos biológicos, químicos e físicos, como também as medidas necessárias

para seu controle, mediante a previsão e a prevenção, ao em vez da

identificação destes perigos por meio da inspeção do produto acabado, com a

finalidade de garantir a segurança dos alimentos. Na medida em que este

sistema viabiliza a produção de alimentos seguros, contribui, portanto, para a

redução de barreiras ao comércio internacional (FDA, 2001; FAO, 2002).

As Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de

Prestação de Serviços na Área de Alimentos, estabelecidas pela presente

Portaria, consistem em normas de procedimentos para atingir determinado

padrão de identidade e qualidade de produto e, ou de serviço na área de

alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através da inspeção e

ou da investigação. Incluem-se também produtos tais como: bebidas, aditivos,

embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993).

Estas Diretrizes se aplicam a todos os estabelecimentos produtores e ou

prestadores de serviços na área de alimentos. Dentre seus objetivos, pode-se

mencionar a definição de parâmetros de qualidade e segurança ao longo da

cadeia alimentar, e o estabelecimento dos procedimentos de obediência aos

parâmetros definidos (BRASIL, 1993).

As propostas de Boas Práticas deverão ser apresentadas ao órgão de

Vigilância Sanitária em conjunto com as propostas de PIQ de produtos e ou

serviços correspondentes, em conformidade com o presente Regulamento, nos

casos de qualquer solicitação referente a produtos e ou serviços na área de

alimentos (BRASIL, 1993).

O Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrões de

Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos, também

editados por esta Portaria, têm a finalidade de estabelecer a metodologia para

elaboração de PIQ's e definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as

propostas de PIQ's e Padrão encaminhadas pelos estabelecimentos (BRASIL,

1993).

Os PIQ's para produtos na área de alimentos são conhecidos pelo

conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área de alimentos.

As propostas dos PIQ's, devidamente assinadas pelo Responsável Técnico pela

sua elaboração e ou implementação deverão ser apresentadas, em conjunto com

as propostas de boas práticas, à Secretaria de Vigilância Sanitária, através dos

Serviços de Vigilância Sanitária Estaduais, com vistas à sua divulgação, através

do Diário Oficial da União (D.O.U.) como proposta provisória, sujeitas à avaliação

no prazo previsto (BRASIL, 1993).

A norma para o estabelecimento de PIQ's para serviços na área de

alimentos é aplicável a todos os estabelecimentos prestadores de serviços do

setor alimentício. As propostas de tais PIQ's devem ser previamente avaliadas

por instituições de ensino e ou pesquisa, devidamente credenciadas para este

fim, pelo órgão de Vigilância Sanitária. Estas instituições emitirão laudo técnico,

com enfoque de risco à saúde, em toda a cadeia alimentar, que servirá de base

ao estabelecimento das Boas Práticas (BRASIL, 1993).

Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, do Ministério da Saúde

e da Secretaria de Vigilância Sanitária

Elaborada visando à necessidade do constante aperfeiçoamento das

ações de controle sanitário na área de alimentos e, portanto, a proteção da

saúde da população, a Portaria em questão estabelece o Regulamento Técnico

sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. De acordo com

esta Portaria, entende-se por boas práticas, os procedimentos necessários para

garantir a qualidade dos alimentos (BRASIL, 1997).

Seu conteúdo consta de definições para efeito do Regulamento, princípios

gerais higiênico-sanitários das matérias-primas; dos estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos, como localização, vias de acesso

interno, edifícios e instalações, equipamentos e utensílios, construção; requisitos

de higiene do estabelecimento; higiene pessoal e requisito sanitário; requisitos

de higiene na produção e controle de alimentos (BRASIL, 1997).

Os requisitos gerais e essenciais, de higiene e de boas práticas de

fabricação para alimentos produzidos e, ou fabricados para o consumo humano,

isto é, alimentos que atendem ao PIQ pré-estabelecido, nos aspectos higiênico-

sanitários e nutricionais, aplicam-se a toda pessoa física ou jurídica que possua

pelo menos um estabelecimento no qual se realize produção e, ou

industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos

industrializados (BRASIL, 1997).

É freqüente encontrar estabelecimentos alimentícios que não possuem

manual de boas práticas de fabricação e até mesmo proprietários e empregados

que não têm conhecimento sobre as boas práticas. Segundo Araújo, Souza e

Barreto (2006), resultados insatisfatórios quanto às BPF foram encontrados

durante uma auditoria técnica, em seis indústrias de palmito em conservas, no

estado do Pará, constatando que 100% das indústrias visitadas não atenderam

ao objetivo de eficiência e manutenção dos princípios preconizados na legislação

sanitária. Ferreira e Oliveira (2006) também constataram a necessidade de

implantação de ferramentas que garantam a qualidade dos alimentos, tais como

Boas Práticas e APPCC, em unidades de alimentação de quatro hospitais

públicos de Macapá-AP.

Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997, do Ministério da

Agricultura

Com base no Decreto n° 30.691/1952, que aprovou o Regulamento da

Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal e visando a

atender a necessidade de padronizar os processos de elaboração dos produtos

de origem animal, foi estabelecida esta Portaria, a qual institui o Regulamento

Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de

Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos

(BRASIL, 1997a).

Tal Regulamento trata dos requisitos gerais e essenciais de higiene e de

boas práticas de elaboração de alimentos para o consumo, semelhante à

Portaria nº 326/97, do Ministério da Saúde.

Aplica-se a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um

estabelecimento no qual se realize atividades de elaboração/industrialização,

fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos destinados ao

comércio nacional e internacional (BRASIL, 1997a).

Esta Portaria define as Boas Práticas de Elaboração como os

procedimentos necessários para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis e

sãos (BRASIL, 1997a). Observa-se que tal definição emite certo

desconhecimento técnico ou confusão em relação ao termo: “alimentos inócuos e

saudáveis e sãos”, o qual poderia ser substituído por alimentos seguros.

Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, do Ministério

da Agricultura

Mundialmente observa-se rápido desenvolvimento e aperfeiçoamento de

novos meios e métodos de detecção de agentes de natureza biológica, química e

física causadores de moléstias nos seres humanos e animais, passíveis de

veiculação pelo consumo de alimentos, motivo de preocupação de entidades

governamentais e internacionais voltadas à saúde pública. Ao mesmo tempo,

avolumam-se as perdas de alimentos e matérias-primas em decorrência de

processos de deterioração de origem microbiana, infestação por pragas e

processamento industrial ineficaz, com severos prejuízos financeiros às

indústrias de alimentos, à rede de distribuição e aos consumidores (BRASIL,

1998).

Face a este contexto, às novas exigências sanitárias e aos requisitos de

qualidade, ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados

internacionais, o Ministério da Agricultura, em fevereiro de 1998, editou a Portaria

nº 46, que dispõe sobre o Manual Genérico de Procedimentos para Implantação

do sistema APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal,

estabelecimentos de grande, médio e pequeno porte de processamento de

carne, leite, ovos, mel e produtos derivados, a ser implantado, gradativamente,

nas indústrias sob o regime do SIF, considerando a necessidade de adequação

das suas atividades aos modernos procedimentos adotados no controle

higiênico-sanitário das matérias-primas e dos produtos de origem animal e

também o atendimento aos compromissos internacionais assumidos no âmbito

da OMC e conseqüentes disposições do Codex Alimentarius, assim como no do

Mercado Comum do Sul (MERCOSUL) (BRASIL, 1998).

Este sistema, como já abordado na Portaria nº 1.428/93 do Ministério da

Saúde, consiste numa abordagem científica e sistemática para o controle de

processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que

os controles sejam aplicados em determinadas etapas no sistema de produção

de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas. O APPCC,

atualmente adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura

que os produtos industrializados sejam elaborados sem riscos à saúde pública;

apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade; ofereçam

oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade, além de

atender às legislações nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos

sanitários de qualidade e de integridade econômica, promovendo assim,

melhorias à segurança alimentar (BRASIL, 1998; FORSYTHE, 2002).

4.1.6. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA

Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais

Padronizados (POP’s) e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação

aplicáveis em estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das

seguintes atividades: produção e, ou industrialização, fracionamento,

armazenamento e transporte de alimentos industrializados (BRASIL, 2002).

O termo POP’s pode ser melhor expresso como Procedimentos Padrão de

Higiene Operacional (PPHO), termo utilizado pelo Ministério da Agricultura, por

indicar claramente procedimentos de higiene.

Esses procedimentos determinam como o manipulador de alimentos deve

cumprir as condições e as práticas de higienização, no estabelecimento

alimentício. A ênfase é dada sobre a necessidade de higienização adequada na

produção de alimentos em que a contaminação cruzada e a contaminação pós-

processamento são perigos potenciais (FORSYTHE, 2002).

Os procedimentos citados constituem um documento escrito de forma

objetiva e estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações

rotineiras e específicas, assegurando que todos os colaboradores que executam

a mesma atividade, conduzam o trabalho de forma semelhante (GARNER et al.,

1996, citado por CORRÊIA, 2005).

A Resolução nº 275/2002, no Anexo I, 4.1.1., institui que os

estabelecimentos produtores e, ou industrializadores de alimentos desenvolvam,

implementem e mantenham procedimentos para a higienização das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios, controle da potabilidade da água, higiene e

saúde dos manipuladores, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e

calibração de equipamentos, controle integrado de vetores e pragas urbanas,

seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de

recolhimento de alimentos (BRASIL, 2002).

A lista de verificação caracteriza o estabelecimento, descreve as

categorias dos produtos fabricados, identifica os responsáveis técnico e legal, e

tem como objetivo principal avaliar se as condições higiênico-sanitárias estão em

conformidade com as BPF, as quais estabelecem os meios fundamentais e

favoráveis para a produção de alimentos com qualidade aceitável (BRASIL,

2002; FORSYTHE, 2002).

4.1.7. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA

O art. 1º da Resolução RDC 216/2004 aprova o Regulamento Técnico de

Boas Práticas para Serviços de Alimentação, visando à necessidade de

constante aperfeiçoamento e controle das ações de inspeção sanitária na área

de alimentos, de modo a proporcionar a garantia de proteção à saúde da

população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos

contaminados, e harmonizar os requisitos higiênico-sanitários gerais aplicáveis

nos Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004).

As recomendações contidas neste Regulamento, de acordo com o Anexo,

item 1.2, podem ser aplicadas em âmbito estadual, distrital e municipal, para

edificações, instalações, equipamentos, móveis, utensílios, manipuladores,

dentre outros, nos Serviços de Alimentação, que realizem algumas das

atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,

distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao

consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas

industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias,

pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres (BRASIL, 2004).

As boas práticas estabelecidas nesta Resolução consistem em práticas de

higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e

compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para

o consumidor; práticas para auxiliarem os comerciantes e manipuladores a

prepararem, armazenarem e venderem alimentos de forma adequada, higiênica

e segura, com o objetivo de promover a melhoria das condições higiênico-

sanitárias dos serviços de alimentação e, portanto, oferecer alimentos seguros

aos consumidores.

O Anexo da Resolução RDC 216/2004, item 4.11.1, estabelece que os

serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), estes relacionados aos

itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de

vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos

manipuladores (BRASIL, 2004). No entanto, existem estabelecimentos que não

conhecem o significado das BPF e dos POP’s.

As orientações presentes nas normas para alimentos, como por exemplo,

as referentes às instalações e às edificações como dimensionamento compatível

com acesso controlado e independente, não comum a outros usos, com

separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios

eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada, na maioria dos

estabelecimentos não são seguidas. O descumprimento das Boas Práticas de

Fabricação, principalmente o uso de matéria-prima contaminada, a contaminação

cruzada e a utilização inadequada da temperatura e do tempo de

armazenamento dos alimentos consistem num dos fatores de deterioração e

contaminação dos alimentos, que acarretam em perdas e mais gravemente nos

casos de doença de origem alimentar (AMSON, HARACEMIV e MASSON,

2006).

A Resolução RDC nº 216/2004 possui grande relevância na

regulamentação brasileira de alimentos, visto que com a mudança dos hábitos

alimentares, os serviços de alimentação constituem uma das principais fontes de

consumo de alimentos por milhões de pessoas em todo o mundo. Lapenda et al.

(2006) constatou que o processo educativo, utilizado inicialmente para

implementação desta Resolução, em 23 estabelecimentos de Jaboatão dos

Guararapes-PE, foi essencial para o atendimento aos itens pertinentes ao

recebimento, armazenamento, preparo e exposição do alimento pronto.

Não apenas os produtos comercializados em serviços de alimentação,

como também os produtos de rua requerem boas práticas na manipulação, a fim

de evitar danos causados pela deterioração e contaminação de alimentos.

Dada a vasta diversidade dos alimentos comercializados em ruas, como,

cachorro-quente, amendoim, picolés, caldo-de-cana, pastéis fritos,

churrasquinhos, dentre outros, e sua importância, em se tratando de possíveis

causas das doenças de origem alimentar, já que representam ameaça à saúde

do consumidor, principalmente devido a técnicas de higiene inadequadas e

manipulação dos alimentos, observa-se a necessidade de maior controle e

inspeção dessa categoria de alimentos pelos órgãos de fiscalização (LUCCA e

TORRES, 2002). Cabe ainda, destacar a influência que a garantia de segurança

dos alimentos exercem na imagem de uma nação, como, por exemplo, no ponto

de vista turístico, já que os diversos produtos comercializados típicos de cada

país e cultura, geralmente, são muito apreciados pelos turistas (RODRIGUES et

al., 2003).

4.1.8. Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos, CAC/RCP 1-1969,

Rev. 4 (2003), do Codex Alimentarius

O Codex é um ponto internacional de referência de normas alimentares e

tem contribuído muito para a incorporação de normas de proteção dos alimentos

nos ordenamentos jurídicos domésticos (CAC, 2006). Os Princípios Gerais do

Codex sobre Higiene dos Alimentos constituem base sólida para garantir o

controle eficaz de higiene, desde a produção primária até o consumidor,

enfatizando os controles essenciais de higiene em cada etapa e recomendando a

aplicação do sistema APPCC em todos os casos possíveis, a fim de garantir a

segurança dos alimentos. Esses controles são reconhecidos internacionalmente

como ferramenta essencial para garantir a inocuidade dos alimentos para o

consumo humano e para o comércio internacional, sendo recomendáveis aos

Estados; à indústria, incluindo fabricantes, manipuladores, revendedores e

também consumidores (FAO, 2002; CAC, 2003).

Embora sejam numerosos os benefícios oriundos de sua adoção, o

sistema APPCC, deve atender obrigatoriamente os requisitos constantes dos

Acordos TBT e SPS para que possa ser reconhecido como válido pela

comunidade internacional. Assim, o APPCC é analisado sob a coordenação

destes Acordos, com a finalidade de determinar se a sua adoção, por parte dos

países membros da OMC, constituirá ou não, em obstáculo desnecessário ao

comércio. Tal fato torna relevante o conhecimento e a informação pelos países

exportadores sobre as medidas que vêm sendo exigidas nos países

importadores (OLIVEIRA, 2005).

É importante que os princípios de higiene do Codex sejam aplicados,

quando ainda possível, durante a elaboração do projeto e construção da

indústria, a fim de estabelecer, por exemplo, por meio de planejamento, local

adequado, livre de contaminações que possam representar risco à segurança

dos alimentos, e também adequada disposição dos equipamentos para que

possibilitem menor contaminação possível e facilidades durante as etapas de

higienização (CAC, 2003).

O projeto e a disposição das instalações internas do estabelecimento

produtor de alimentos devem permitir a adoção de boas práticas de higiene,

limpeza, desinfecção, redução ao mínimo de contaminação transmitida pelo ar;

controle de umidade; temperatura; redução de fluxos cruzados; dentre outros. As

instalações devem ainda dispor de sistema de abastecimento independente e

suficiente de água potável; sistemas e instalações adequados de deságüe e

eliminação de dejetos; serviços de higiene para o pessoal, de modo que estes

tenham um grau de asseio adequado; iluminação natural ou artificial adequada

que permita a realização das operações de maneira higiênica; áreas

independentes dos alimentos, para o armazenamento de substâncias perigosas

e produtos de limpeza. Os sistemas de ventilação devem ser projetados de

maneira que o fluxo de ar não passe de áreas contaminadas para áreas limpas.

Devem ser feitas análises microbiológicas regulares das superfícies que entram

em contato com os alimentos (CAC, 2003).

É necessário que desde a produção primária, seja feito o controle de

pragas, enfermidades de animais e plantas, controle do meio, para garantir a

produção de alimentos em condições de higiene apropriadas, de modo a reduzir

a probabilidade de geração de perigo que possa comprometer a inocuidade dos

alimentos em etapas posteriores da cadeia alimentar. O controle de infestação

por pragas pode ser feito mediante boas condições de saneamento, inspeção

dos materiais introduzidos e verificação, limitando assim a necessidade de

praguicidas (CAC, 2003).

Devem ser tomados cuidados durante o transporte e proteção dos

alimentos, pois estes podem contaminar-se, podendo não chegar ao destino em

condições adequadas para o consumo. As condições e o meio de transporte

utilizados e recipientes necessários dependem da classe dos alimentos (CAC,

2003).

Os produtos devem conter informações suficientes nos rótulos que

permitam ao consumidor conhecer as formas adequadas de armazenamento,

manipulação, preparo, importância da higiene dos alimentos, a fim de evitar

contaminação microbiológica do produto que será consumido. Devem conter lote

para que se possa identificar e retirar facilmente o produto de comercialização

caso seja necessário. Informações insuficientes sobre os produtos e o

conhecimento inadequado da higiene geral dos alimentos podem gerar

manipulação não apropriada dos produtos em etapas posteriores da cadeia

alimentar, podendo resultar na ocorrência de enfermidades e comprometer a

inocuidade dos alimentos para consumo (CAC, 2003).

Os diretores e supervisores devem ter conhecimentos suficientes sobre os

princípios e práticas de higiene dos alimentos para poder avaliar os possíveis

riscos, adotar medidas preventivas e corretivas apropriadas, e assegurar que

sejam feitas verificações e supervisões eficazes. O cumprimento destes

princípios requer a capacitação das pessoas envolvidas nas operações de

produção, fornecimento e consumo de alimentos. A capacitação tem importância

fundamental em qualquer sistema de higiene dos alimentos. Capacitação, ou

instrução e supervisão insuficientes, representa possível ameaça à segurança

dos produtos alimentícios e à sua adequação para o consumo (CAC, 2003).

4.2 . Doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados

Não foi possível obter dados referentes à freqüência das notificações de

casos e, ou surtos de infecções e intoxicações alimentares, durante o ano de

2004 a 2007, nos três hospitais contatados da Microrregião de Ubá. As

enfermeiras-chefes desses hospitais relataram que não havia surtos notificados

durante esse período e que os casos isolados, como pacientes com sintomas de

vômitos, febre e diarréias decorrentes, por exemplo, do consumo de hambúrguer,

ou outros alimentos possivelmente contaminados, não são notificados.

Os registros dos hospitais nos quais constam as pessoas que receberam

atendimento médico são dotados de fichas nas quais são identificadas por

consultas, não tendo as causas separadas e detalhadas por motivo da doença.

Portanto, os hospitais contatam as Secretarias Municipais de Saúde, para a

realização de notificações, somente quando as enfermidades de origem

alimentar atingem grande parte da população local, o que não foi detectado

durante o período de 2004 a 2007 na região estudada.

A não constatação de dados sobre a freqüência das doenças de origem

alimentar na localidade pesquisada, durante os últimos três anos, não significa a

ausência de casos e, ou surtos das doenças supracitadas. Apesar da

comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos

contaminados, do elevado número de internações hospitalares e da persistência

de altos índices de mortalidade infantil por diarréia, em alguns Estados e mu-

nicípios do país, pouco se conhece sobre a real magnitude do problema, pois os

casos e surtos de intoxicações e, ou infecções alimentares raramente são

investigados e notificados (BARRETO e LIMA e COSTA, 1998; SVS, 2005).

Sugere-se portanto, a elaboração de um sistema de investigação e notificação

das doenças de origem alimentar, na Microrregião de Ubá, que seja efetivo e que

possua um banco de dados para registro das ocorrências.

Miranda e Marçal (2006) verificaram que a implementação da Resolução

RDC nº 216/2004 da ANVISA por meio de palestras aos manipuladores de

alimentos, distribuição de cartilhas, inspeções orientativas e divulgações pelos

meios de comunicação, realizada pela Gerência Regional de Saúde-GRS de

Alfenas-MG, junto com as SMS, contribuíram para o declínio significativo do

número de surtos alimentares na região.

Em relação ao Brasil, dados do Sistema de Informações Hospitalares

(SIH) do Ministério da Saúde, de 1999 a 2004, mostram a ocorrência de

3.410.048 internações por doenças de origem alimentar, com média de 568.341

casos por ano. As regiões Norte e Nordeste são as que apresentam as maiores

taxas de incidência, comparadas com as outras regiões. Os custos com

internações chegam a 280 milhões de reais, com média de 46 milhões de reais

por ano. De acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), de

1999 a 2002, ocorreram 25.281 óbitos causados por essas doenças, com média

de 6.320 óbitos/ano (SVS, 2005).

Com o objetivo de reduzir a incidência destas doenças no Brasil, a

Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) do Ministério da Saúde, em parceria

com a ANVISA, o MAPA e o Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos

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Fonte: SVS - Boletim eletrônico EPIDEMIOLÓGICO - ANO 5 – nº 06 - 28/12/2005.

Figura 6 - Número de surtos de doenças de origem alimentar notificados no Sistema

Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por

Alimentos (VE-DTA) por unidade federativa. Brasil, 1999 – 2004.

gêneros alimentícios é considerado seguro do ponto de vista de higiene e saúde

pública, a ocorrência de doenças dessa natureza é significante e vem

aumentando, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle

de alimentos (FRANCO e LANDGRAF, 1996; SVS, 2005).

4.3. Testes preliminares

4.3.1. Secretaria de Vigilância Sanitária

Por meio da realização do pré-teste foi constatado que as Secretarias

Municipais de Saúde de Viçosa e de Ponte Nova possuem Vigilância Sanitária

atuante no setor alimentício. Ambas contam com 13 funcionários, sendo que em

Viçosa, 10 deles têm ensino médio completo e três, ensino superior, dois destes

com especialização em Saúde Coletiva e Vigilância Sanitária. Já em Ponte Nova,

oito funcionários cursaram o ensino médio e cinco, o ensino superior. Os cursos

de graduação mencionados foram odontologia, economia doméstica, farmácia,

nutrição, medicina veterinária e enfermagem.

Em relação às medidas tomadas no comércio de alimentos para garantir a

comercialização de produtos seguros, tais secretarias citaram inspeções nos

estabelecimentos; monitoramento da qualidade dos alimentos por meio de

análises; apreensões dos produtos, se necessário, e orientação para adequação

dos mesmos às normas vigentes.

O trabalho realizado pelo setor de Vigilância Sanitária de Viçosa visa tanto

o controle preventivo como o do produto acabado, já o de Ponte Nova, tem

caráter preventivo.

Ambas as secretarias responderam que é freqüente encontrar infrações

nos estabelecimentos produtores e, ou fornecedores de alimentos. As infrações

mais comuns são apresentadas na Tabela 1.

Tabela 1. Infrações mais comuns encontradas pela Vigilância Sanitária de

Viçosa e Ponte Nova, nos estabelecimentos alimentícios.

Viçosa Ponte Nova

Estrutura física inadequada

Fluxo cruzado

Ausência de Manual de Boas Práticas de

Fabricação

Empregados não treinados

Estrutura física inadequada

Ausência de alvará sanitário

Ausência de Manual de Boas

Práticas de Fabricação e PPHO

Alimentos com data de validade

vencida

Alimentos sem rótulo

Empregados sem uniformes

Empregados não treinados

Conforme informado pelo servidor da Vigilância Sanitária de Viçosa,

poucos estabelecimentos produtores e, ou fornecedores de alimentos têm a

legislação brasileira de alimentos implementada, e, além disso, alguns

empregados da cidade desconhecem as normas a serem aplicadas durante a

produção, provavelmente devido à falta de treinamento dos manipuladores. Em

Ponte Nova, o servidor da Vigilância Sanitária relatou que os estabelecimentos

alimentícios do município não obedecem à legislação de alimentos, pelo fato dos

empregados terem pouco conhecimento sobre as normas para a produção de

alimentos seguros.

Apesar disso, a implementação de tais normas nos estabelecimentos

alimentícios foram julgadas como extremamente importante e muito importante,

respectivamente pelos entrevistados nas Vigilâncias Sanitárias de Viçosa e de

Ponte Nova.

Constatou-se que, raramente se tem registro de casos e, ou surtos de

intoxicação e, ou infecção alimentar nas duas cidades, isto possivelmente porque

os casos e, ou surtos não são notificados, como já discutido neste trabalho.

O resultado obtido quanto ao nível de importância dado pelas secretarias

em relação às legislações citadas é apresentado na Tabela 2.

Tabela 2. Classificação quanto à importância de alguns instrumentos normativos

mencionados no questionário aplicado às Secretarias de Vigilância

Sanitária.

Legislações Viçosa Ponte Nova

Decreto-lei nº 986/1969 Muito importante Extremamente importante

Lei nº 8.078/1990 Muito importante Muito importante

Portaria nº 1.428/1993 Muito importante Extremamente importante

Portaria nº 326/1997 Extremamente importante Extremamente importante

Resolução RDC nº 275/2002 Extremamente importante Muito importante

Resolução RDC nº 360/2003 Extremamente importante Extremamente importante

O teste preliminar realizado nas Secretarias de Vigilância Sanitária

mencionadas, contribuiu para o treinamento da pesquisadora e percepção da

necessidade de algumas alterações no questionário proposto, a fim de obter

mais informações nos órgãos visitados. Acrescentou-se uma questão sobre a

presença de laboratório credenciado na região para realização de análises de

alimentos, tempo de obtenção dos resultados e retorno destes aos

estabelecimentos. Na questão sobre o nível de importância dado às legislações

citadas, acrescentou-se a Resolução RDC nº 216/2004, por referir-se às Boas

Práticas para Serviços de Alimentação, e adicionou a opção ‘Não conheço’ às

respostas, com objetivo de verificar se tais normas eram realmente conhecidas

pelos servidores.

Segundo Olival (2002), a aplicação de questionários e entrevistas são

métodos muito utilizados nas diversas áreas, porém, freqüentemente recebem

críticas enquanto método de coleta de dados. As principais críticas dizem

respeito à influência que o entrevistado recebe do entrevistador, possibilitando

alterações nas suas respostas e na incompreensão por parte do entrevistado do

objetivo das questões formuladas. Esses efeitos podem não ser revertidos,

porém as entrevistas, em muitas pesquisas, são os meios mais adequados para

um diagnóstico inicial. A realização de pré-testes para ajustes e adequações é

indispensável, pois contribuem para a redução de falhas.

4.3.2. Estabelecimentos alimentícios

Os questionários foram aplicados a sete estabelecimentos, um localizado

em Ponte Nova e os demais em Viçosa, sendo uma confeitaria (14,3%), um

sacolão (14,3%), uma casa de produtos lácteos (14,3%) e quatro restaurantes

(57,1%).

Dentre estes estabelecimentos, 57,1% possuem responsável técnico,

enquanto 42,9% não possuem. Todos têm alvará sanitário emitido pela

Secretaria de Vigilância Sanitária.

Em dois estabelecimentos, um localizado em Ponte Nova e o outro em

Viçosa, os entrevistados disseram que a Vigilância Sanitária não presta

assistência com informações e ações educativas para capacitação dos

empregados daqueles estabelecimentos. Nos demais (71,4%), foi constatado

que tais ações são realizadas, como instruções referentes às normas e

procedimentos de higiene. Já quanto às ações de caráter não educativo, todos

citaram medidas tomadas pelos fiscais sanitários, dentre elas, vistorias, emissão

de alvarás sanitários, fiscalização de produtos à venda (data de validade,

integridade da embalagem) e coleta de amostras para análises.

Do total de entrevistados, apenas um (14,3%) afirmou não seguir as

normas estabelecidas pela legislação brasileira de alimentos, mas acha a

implantação destas extremamente importante e necessária. Os demais (85,7%)

disseram que seguem as normas, sendo que destes, dois (33,3%) consideram

sua implementação muito importante e necessária e quatro (66,7%),

extremamente importante.

Em relação ao conhecimento dos empregados dos estabelecimentos

sobre a legislação de alimentos, em seis (85,7%) os empregados têm pouco

conhecimento, basicamente sobre práticas de higiene durante a manipulação

dos produtos, enquanto que em um estabelecimento (14,3%) os empregados

desconhecem a legislação.

Dentre as maiores dificuldades encontradas pelos estabelecimentos para

a implementação da legislação sub examen, foram mencionadas: ausência de

cursos e materiais didáticos de linguagem acessível para capacitação e

constante treinamento dos empregados; edificação inadequada, de difícil

alteração; falta de recursos financeiros para adequação dos estabelecimentos;

resistência dos empregados ao uso de uniformes e equipamentos de proteção;

inflexibilidade dos prazos dispostos pela legislação para adequação às normas;

falta de assistência dos órgãos de fiscalização.

Observou-se que as respostas obtidas referentes ao nível de importância

dado pelos entrevistados quanto às normas citadas, não correspondeu à

realidade, já que a maioria dos empregados, mesmo desconhecendo tais

normas, não assinalou a opção ‘Não conheço’. Apesar disso, esta questão foi

mantida no questionário, a fim de verificar se o mesmo ocorreria nos

estabelecimentos da Microrregião em estudo.

Semelhante ao que ocorreu nas Secretarias de Vigilância Sanitária, a

aplicação dos questionários nos estabelecimentos durante o pré-teste, também

foi muito importante para o treinamento da pesquisadora. Quanto ao

questionário, não foram feitas alterações no conteúdo das questões formuladas,

no entanto, verificou-se a necessidade de que durante a entrevista ao

empregado, fossem realizadas algumas observações pela pesquisadora em

relação às condições higiênico-sanitárias do estabelecimento e empregados, a

fim de comparar tais condições com os dados obtidos no questionário e agregar

maior confiabilidade aos resultados.

4.4. Visitas às Secretarias Municipais de Saúde

Foram visitadas 17 Secretarias Municipais de Saúde, sendo que em nove

municípios, o servidor entrevistado relatou a ausência do setor de Vigilância

Sanitária (VISA) para a realização das atividades de inspeção e controle dos

alimentos. Em oito municípios, constatou-se, a presença de um setor vinculado à

SMS que fiscaliza os estabelecimentos alimentícios (Tabela 3). Estes resultados

demonstram que, apesar da elevada demanda por medidas de controle em tal

setor, justificada pelo grande número de estabelecimentos que comercializam

alimentos e à fragilidade dos mesmos aos perigos que podem comprometer a

saúde dos consumidores, o processo de descentralização das atividades de

VISA para os municípios, definido, desde 1988, na Constituição Federal

(BRASIL, 1988), ainda não foi implantado com sucesso no país, principalmente

no Estado de Minas Gerais.

Tabela 3. Municípios pertencentes à Microrregião de Ubá, Zona da Mata de

Minas Gerais, quanto à presença ou não de ações de Vigilância

Sanitária no setor de alimentos.

Municípios que têm Secretaria de

Vigilância Sanitária atuante no Setor

Alimentício

Municípios que não têm Secretaria de

Vigilância Sanitária atuante no Setor

Alimentício

Guarani Astolfo Dutra

Guiricema Divinésia

Mercês Dores do Turvo

Rio Pomba Guidoval

São Geraldo Piraúba

Tabuleiro Rodeiro

Ubá* Senador Firmino

Visconde do Rio Branco Silveirânia

Tocantins

* Município sede da Secretaria Estadual de Vigilância Sanitária. O setor de Vigilância Sanitária

da Secretaria Municipal de Saúde é o único da região estudada que exerce efetivamente as

ações no setor alimentício.

De acordo com o Censo Nacional dos Trabalhadores de Vigilância

Sanitária de 2004, realizado pela ANVISA (BRASIL, 2005), dentre os 853

municípios de Minas Gerais, 544 possuem trabalhadores na Vigilância Sanitária

e 309 não possuem trabalhadores neste setor. Dos 320 municípios da região

Sudeste, que não possuem trabalhadores em Vigilância Sanitária, 309

municípios (96,6%) são do Estado de Minas Gerais. Tal estudo está resumido na

Tabela 4.

Tabela 4. Número de municípios com e sem trabalhadores de Vigilância

Sanitária, nos Estados da região Sudeste.

Fonte: Adaptado de BRASIL (2005).

Estados da

Região

Sudeste

Total de

municípios

Municípios

com

trabalhadores

em VISA

Municípios

com apenas

trabalhador

Municípios sem

trabalhadores

em VISA

MG 853 544 219 309

ES 78 77 7 1

RJ 92 92 4 -

SP 645 635 58 10

Situação semelhante foi observada por Marangon, Costa e Scatena

(2006), os quais constataram que a descentralização também é pouco visível no

município de Várzea Grande-MT, permanecendo muitas deficiências e poucos

sinais de evolução, mesmo após a alocação de recursos para as ações básicas,

arrecadação própria e responsabilidade pelas ações de baixa e média

complexidade.

Nos municípios onde não há fiscalização dos alimentos comercializados,

os estabelecimentos alimentícios, em sua maioria, não são cadastrados e

operam com alvará de funcionamento emitido pela prefeitura, o qual é concedido

sem a exigência de adequação às normas alimentares. Apesar de estes

estabelecimentos constituírem locais de aquisição dos alimentos e a principal

fonte de renda de muitas famílias, representam meio de risco para a saúde da

população, já que muitas vezes, devido à falta de um órgão fiscalizador que atue

no controle de tais riscos, é realizada a comercialização de alimentos preparados

sem as condições de higiene adequadas.

Segundo Nadvorny, Figueiredo e Schmidt (2004) a manipulação

inadequada e o uso de matéria-prima sem inspeção foram os fatores

determinantes nos surtos de doenças causadas por alimentos contaminados, no

Rio Grande do Sul, em 2000. Lira et al. (2006) também relataram que a

comercialização de alimentos produzidos sem as boas práticas de higiene e

manipulação foi responsável pela ocorrência de 51 surtos de doenças de origem

alimentar, investigados em Recife, em 2005.

Alguns entrevistados disseram que o dirigente do município formalizou

legalmente a instalação da Vigilância Sanitária, mas esta não funciona na

prática, por falta de pessoal capacitado e por questões políticas, ou seja, os

administradores dos municípios temem que a realização de inspeção e a

aplicação de punições no comércio de alimentos possam comprometer a imagem

e popularidade, durante o mandato e em futuras eleições. Esses relatos

evidenciam o desinteresse de algumas administrações em relação à implantação

de ações que contribuam para a promoção da saúde da população, ou até

mesmo refletem o desconhecimento das mesmas sobre os termos legais que

estabelecem o direito dos consumidores a alimentos seguros.

A Lei nº 8.080/1990 (BRASIL, 1990a), estabelece, no art. 2º, que “a saúde

é um direito fundamental do ser humano, devendo o Estado prover as condições

indispensáveis ao seu pleno exercício”. O Código de Defesa do Consumidor, Lei

nº 8.078/1990 (BRASIL, 1990), legitima o direito dos consumidores à compra de

produtos que não acarretem riscos à sua saúde. Tal situação não é um problema

localizado e parece que atinge diversas partes do mundo (JOSLING, ROBERTS

e ORDEN, 2004).

Apesar de ser direito da população o acesso à alimentação, como

articulado no art. 25, §1

, da Declaração Universal dos Direitos Humanos

(OFFICE..., 2007), no art. 11, §1

do Pacto Internacional dos Direitos

Econômicos, Sociais e Culturais de 1966 (INTERLEGIS, 2007), no art. 24, 2 c,

da Convenção das Nações Unidas sobre os Direitos da Criança de 1989

(NAÇÕES UNIDAS NO BRASIL, 2007) e em diversos outros instrumentos

internacionais, os Estados e governos que representam a população não têm

promovido eficientemente, ações para atingir tais objetivos e conseqüentemente,

não têm cumprido com os compromissos firmados nestes instrumentos

internacionais (KENT, 2005).

Em sete (77,8%), dos nove municípios onde não são exercidas ações de

controle dos alimentos, os servidores desconhecem o motivo pelo qual não

existe Vigilância Sanitária atuante no setor alimentício. Em três municípios

(33,3%) foi relatado que pelo menos um funcionário da SMS participou de cursos

para capacitação como fiscal sanitário, oferecidos pela Gerência Regional de

Saúde que abrange tais localidades. No entanto, estes não atuam nos

estabelecimentos de suas cidades.

Em alguns locais a situação chega a ser alarmante, pois dentre estes

municípios, em um, os servidores da área de saúde não souberam sequer

afirmar se havia ou não Vigilância Sanitária no município. Ao entrevistar o

contador da prefeitura, funcionário que tem acesso aos recursos financeiros

destinados a cada setor, ele relatou que havia uma conta destinada ao setor de

Vigilância Sanitária, porém é depositado apenas R$160,13 por mês, o que não é

suficiente para pagar sequer um servidor. O mesmo disse que, às vezes, há

denúncias de produtos sendo comercializados com data de validade vencida,

mas que isso nunca gerou algum problema de saúde para a população. Disse

também que: “como não há acontecimento de casos de doença de origem

alimentar e devido à falta de recursos financeiros, a prefeitura se acomoda em

relação à implementação da área da Secretaria de Vigilância Sanitária que atua

na inspeção de alimentos”. Lucchese (2001) também relatou a insuficiência de

recursos financeiros e a interferência política como os principais problemas da

vigilância sanitária municipal.

Em outros seis municípios, a falta de recurso financeiro, destinado ao

setor de Vigilância Sanitária, foi apontada como uma dificuldade para

implantação e execução das atividades de responsabilidade do setor. De acordo

com a Portaria nº 2.476, de 13 de outubro de 2006, do Ministério da Saúde

(BRASIL, 2006b), os valores das transferências de recursos para o

financiamento em ações municipais de Vigilância Sanitária são estabelecidos

com base na estimativa populacional realizada pelo IBGE para o ano de 2005,

referente a cada localidade. O valor repassado ao município corresponde, em

torno de R$0,25 por habitante, por ano, provenientes das dotações consignadas

no orçamento vigente, nas Unidades Orçamentárias do Fundo Nacional de

Saúde e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Nos oito municípios, nos quais foi verificada a presença de fiscalização do

setor alimentício, o total de servidores destinados a tal função é de 26. Dentre

estes municípios, Ubá é o que possui o maior número de servidores (oito) e São

Geraldo, o menor número, apenas um (Figura 7). Estes dados refletem a

deficiência de recursos humanos para atuarem nos serviços de fiscalização e

controle dos alimentos, o que resulta num ponto negativo para o cumprimento

das ações de vigilância na região estudada. Tal problema também foi relatado

por Lucchese (2001), em estudo sobre a VISA. Segundo Raslan (2006), a falta

de recursos humanos e capacitação destes foram indicadas como nós críticos

para o desenvolvimento do trabalho da VISA na microrregião de Conselheiro

Lafaiete/Congonhas-MG, incidindo diretamente nos problemas observados.

Número de servidores no

setor de VISA

São

Geraldo

Visc. Rio

Branco

Guiricema Guarani Ubá Mercês Rio

Pomba

Tabuleiro

Municípios

Figura 7 – Número de servidores das SMS que atuam no setor de Vigilância Sanitária

dos alimentos, nos municípios visitados.

Dos 26 servidores, verificou-se que 38,5% têm curso superior completo,

sendo que 23,1% possuem especialização (Figura 8).

7,7

30,8

38,5

23,1

Porcentagem

Ensino

fundamental

Ensino médio Superior Especialização

Nível de escolaridade

Figura 8 - Escolaridade dos servidores das SMS que atuam no setor de Vigilância

Sanitária, na Microrregião de Ubá.

Esse resultado sugere que a qualificação dos demais profissionais deve

ainda ser aprimorada, já que as funções requeridas pela VISA exigem

capacitação dos servidores para maior efetividade na realização das ações.

Ferrari (2006) também relatou a necessidade de capacitação para melhor

responder aos serviços de VISA de 17 municípios pesquisados no Estado do

Mato Grosso. Verificação semelhante foi descrita por Lima (2006), em estudo de

avaliação da qualificação dos profissionais da Vigilância Sanitária do Distrito

Federal.

Uma das questões feitas aos servidores da VISA foi sobre as atividades

realizadas para garantir a comercialização de alimentos seguros. Em quatro

municípios (50,0%), tais atividades têm caráter educativo. Nos demais

municípios, são realizadas inspeções, mas não com esta finalidade. Estes dados

estão descritos na Tabela 5.

Tabela 5. Ações desenvolvidas pelo setor de Vigilância Sanitária, a fim de

garantir a comercialização de alimentos seguros.

Município Medidas tomadas

São Geraldo

Cadastro dos estabelecimentos, inspeções a bares e

açougues, palestras (caráter educativo).

Visconde do Rio Branco

Inspeção no comércio.

Guiricema

Inspeções nos estabelecimentos, controle de qualidade

e educação coletiva em escolas.

Guarani

Vistorias nos estabelecimentos em caráter educativo.

Ubá

Fiscalização como pré-

requisito para funcionamento;

inspeção no comércio; coleta de alimentos e água;

verificação da data de validade, origem,

acondicionamento, temperatura e local de

armazenamento.

Mercês

Inspeção nos estabelecimentos;

verificação da data de

validade, do rótulo; coleta de produtos vencidos para

descarte; coleta de alimentos pra GRS de Ubá.

Rio Pomba

Cadastramento dos estabelecimentos (esta secretaria

iniciou suas atividades em 2007).

Tabuleiro

Ações educativas, informação e orientação da

população e manipuladores de alimentos; verificação

dos produtos vencidos e condições de higiene quando

há denúncias.

A realização de ações em caráter educativo para orientação dos

manipuladores de alimentos e da população em geral pode contribuir para maior

conhecimento dos mesmos, gerando aumento no nível de exigência dos

consumidores, e conseqüente adequação dos estabelecimentos às normas de

segurança dos alimentos. As escolas consistem em parceiras ideais para a

difusão de conhecimentos e ações ligadas a VISA (PADILHA e ADAMI, 2006).

Estes autores observaram que o programa de Educação Sanitária realizado nas

escolas públicas municipais de Rio do Oeste-SC, contribuiu para a imagem da

Vigilância Sanitária, sendo esta relacionada não só como um órgão punitivo, mas

também educador, o que desencadeou a melhoria dos ambientes fiscalizados e

mudança comportamental dos alunos dentro da própria família, na escola e na

comunidade.

Constatou-se que a realização de análises dos alimentos recolhidos nos

estabelecimentos alimentícios, quando necessárias ou a pedido da Gerência

Regional de Saúde (GRS), é feita no laboratório da Fundação Ezequiel Dias

(FUNED), localizado em Belo Horizonte-MG, por ser este o único credenciado na

região. Foi relatado que os resultados são enviados às secretarias de Vigilância

Sanitária em torno de 15 dias a seis meses. Estes resultados geralmente são

repassados aos estabelecimentos. Verifica-se, portanto, que o tempo de retorno

dos mesmos é demorado, provavelmente devido à grande demanda de análises

recebidas pelo laboratório, já que este atende todo o Estado. O credenciamento

e, ou a abertura de laboratórios, próximos à região estudada, consiste numa

alternativa para reduzir o tempo de retorno dos resultados e por outro lado,

ampliar o número de análises realizadas, conseqüentemente gerando maior

controle dos alimentos comercializados.

Verificou-se que o enfoque preventivo é considerado para a realização

das atividades de controle dos alimentos em seis municípios (75,0%) (Tabela 6).

Tal enfoque, como já mencionado neste trabalho, é exigido pela Portaria nº

1.428/1993 (BRASIL, 1993) como a base das ações de vigilância sanitária de

alimentos.

Dentre as infrações mais freqüentes encontradas, durante as inspeções,

foram citadas, inadequação às normas de higiene, comercialização de produtos

sem registros e com data de validade vencida. Estes resultados podem ser

observados na Tabela 6. De acordo com Manso (2006), condições higiênico-

sanitárias insatisfatórias foram verificadas em 16 Unidades de Alimentação e

Nutrição (UAN) estudadas, em Caldas Novas-GO. Silva (2006) realizou o

levantamento das principais irregularidades encontradas nos estabelecimentos

que comercializam alimentos, no município de Diamantina-MG e encontrou

produtos sendo comercializados com prazo de validade vencido e sem rotulagem

em 35,2% e 24,6%, respectivamente, nos estabelecimentos inspecionados.

Tabela 6. Tipo de controle das atividades realizadas pelos servidores da

Vigilância Sanitária e infrações mais comuns encontradas, durante as

inspeções, nos estabelecimentos alimentícios.

Município

Tipo de controle

realizado

Infrações mais freqüentes nos

estabelecimentos alimentícios

São Geraldo Indefinido

Falta de higiene; produtos sem

registros.

Visconde do Rio

Branco

Controle do produto

acabado

Produtos sem registros.

Guiricema

Controle preventivo e do

produto acabado

Açougues: carnes com mau cheiro;

transportadas sem proteção, em

veículos não refrigerados e abertos;

manipulação irregular.

Guarani Controle preventivo

Produtos com data de validade

vencida; manipulação e uso de

equipamentos e utensílios sem

padrões de higiene; empregados

sem higiene pessoal; produtos sem

registros.

Ubá

Controle preventivo e do

produto acabado

Controle de qualidade deficiente;

armazenamento em más

condições; refrigeração

inadequada.

Mercês Controle preventivo

Produtos com data de validade

vencida; produtos sem registro e

sem rótulo, principalmente queijos e

doces.

Rio Pomba

Controle preventivo e do

produto acabado

Ainda não realizou inspeções.

Tabuleiro Controle preventivo

Produtos com data de validade

vencida; falta de higiene nos

estabelecimentos; produtos

armazenados incorretamente.

Em um município, a responsável pela Vigilância Sanitária relatou que ao

observar que suas ações, em relação a alguns estabelecimentos que

comercializam carnes, eram inócuas, procurou a promotoria da cidade que de

imediato notificou os fornecedores, alertando-os para as penalidades previstas

na lei. A situação higiênica destes estabelecimentos melhorou sobremaneira

rapidamente, sem nenhuma ação punitiva por parte da Secretaria de Vigilância

Sanitária. Isso evidencia a necessidade premente de atuação conjunta da

facilita o atendimento das exigências feitas pela VISA pelos estabelecimentos

que comercializam alimentos.

Os servidores foram também questionados sobre a importância que

atribuem à implementação das normas alimentares nos estabelecimentos

produtores e, ou fornecedores de alimentos. Verificou-se que cinco (62,5%)

julgam extremamente importante e necessária, enquanto três (37,5%) acham

muito importante e necessária. Dentre estes, não necessariamente dos mesmos

municípios, cinco (62,5%) disseram que tais normas não são conhecidas pelos

empregados dos estabelecimentos. Nos demais, 37,5%, os empregados têm

pouco conhecimento, basicamente relacionados aos padrões de higiene e

adquiridos pelas instruções da Vigilância Sanitária, mas não aplicam.

Quanto à aplicação da legislação de alimentos nos estabelecimentos,

apenas um entrevistado (12,5%) disse que as normas são aplicadas. No entanto,

o mesmo respondeu que os empregados dos estabelecimentos não as

conhecem. Tal fato é contraditório, uma vez que para implementar os princípios

normativos referentes aos alimentos, é necessário que não somente os

proprietários, mas que os manipuladores tenham pelo menos um pouco de

conhecimento sobre os mesmos. Minnaert e Serra (2006) desenvolveram estudo

em uma feira fixa da cidade de Salvador-BA e verificaram que as normas de

higiene e da legislação sanitária não são compreendidas pelos feirantes,

portanto, as leis não são efetivas e não têm influência importante nas práticas

higiênicas.

Quanto ao nível de importância dado às legislações citadas no

questionário, a maioria dos servidores dos municípios, que exercem ações de

vigilância sanitária, mencionou todas como extremamente ou muito importante.

Observa-se na Figura 9, que o Decreto-lei nº 986/1969 foi classificado como

extremamente ou muito importante em todos os municípios, enquanto que a

Resolução RDC nº 275/2002 recebeu esta classificação pelos servidores

entrevistados em apenas 50,0% dos municípios, nos outros 50,0% esta não era

conhecida pelos respondentes.

100,0

62,5

87,5

50,0

87,5

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

100,0

Porcetagem dos

municípios

Decreto-lei

nº 986/1969

Lei nº

8078/1990

Portaria nº

1428/1993

Portaria nº

326/1997

Resolução

RDC nº

275/2002

Resolução

RDC nº

360/2003

Resolução

RDC nº

216/2004

Instrumentos normativos

Figura 9 - Porcentagem dos municípios em que os servidores entrevistados, atribuíram

aos instrumentos normativos referidos no questionário, nível de importância

extremamente ou muito importante.

4.5. Visita aos estabelecimentos produtores e, ou fornecedores de

alimentos

Dentre os 21 estabelecimentos comerciais visitados, a maioria foram

açougues (33,3%), seguidos por padarias (23,8%) e mercearias (19,0%). Os

demais estabelecimentos foram restaurantes, lanchonetes e sacolão de frutas e

verduras (23,9%) (Figura 10).

19,0

33,3

23,8

9,5

4,8

9,5

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

Porcentagem de estabelecimentos

Mercearia Açougue Padaria Restaurante Quitanda

Todos os empregados questionados responderam que o setor de VISA

não presta assistência com informações e ações educativas para capacitação

dos empregados, sendo que 57,1% situam-se em municípios que não possuem

Vigilância Sanitária. Segundo Soares e Ribeiro (2006), as ações educativas

assumem papel de destaque em complementação às fiscalizatórias, conferindo à

Vigilância maior âmbito de ação. Esses autores verificaram que as ações de

caráter educativo, aplicadas em estabelecimentos varejistas de alimentos,

contribuíram para a regularização de 100,0% dos estabelecimentos. De acordo

com Mendes e Araújo (2006), a realização de práticas educativas no comércio

ambulante de alimentos da fronteira do Chuí-RS contribuiu para a crescente

qualificação dos manipuladores em relação à apresentação pessoal, melhoria

dos equipamentos e dos alimentos comercializados. Destaca-se, portanto, que a

expansão destas práticas, associadas ao processo contínuo de conscientização,

viabilizam a proteção à saúde pública e à defesa da vida.

Dos nove estabelecimentos localizados em municípios que possuem o

setor de VISA, sete (77,8%) relataram que a mesma não realiza inspeções.

Segundo Lopes et al. (2006), a implantação e implementação das ações de

fiscalização e educação da VISA, na região metropolitana de Fortaleza,

promoveram melhoria da qualidade de vida da população, ampliando seu

interesse pela educação em saúde.

Em um dos dois estabelecimentos (22,2%), nos quais foi relatado que a

VISA toma medidas para garantir a comercialização de alimentos seguros, o

empregado entrevistado relatou que já foram feitas inspeções para verificação da

data de validade dos alimentos expostos à venda. No outro estabelecimento, foi

informado que, além das inspeções, realizaram-se coletas de alimentos.

Estes dados mostram que mesmo em municípios com Vigilância Sanitária,

as ações de controle não abrangem todos os estabelecimentos, fato

possivelmente justificado pelo insuficiente número de recursos humanos aptos

para atender à grande demanda de fiscalizações de alimentos. Paula e Oliveira

(2006) constataram que o perfil higiênico-sanitário dos açougues de Belo

Horizonte-MG, em geral, não está adequado às normas legais e exigências da

VISA, demonstrando necessidade de atuação mais efetiva da fiscalização, o que

requer aumento dos investimentos para a VISA municipal, principalmente no que

diz respeito aos recursos humanos e sua capacitação contínua.

Quanto ao cumprimento das normas e padrões estabelecidos pela

legislação brasileira de alimentos, observou-se que 81% dos estabelecimentos

visitados não seguem tais princípios normativos. Em 19%, os empregados

questionados responderam que obedecem as condições higiênicas impostas

para os estabelecimentos. Entretanto, verificou-se que, um destes, não estava

em conformidade com a legislação, apesar de situar num município onde há

VISA. Os demais estabelecimentos visitados seguem as normas de higiene e

isso pôde ser constatado visualmente.

Foi indagado aos empregados como estes julgam a implementação da

legislação de alimentos nos estabelecimentos. Dois (9,5%) não quiseram

responder, 90,5% disseram que acham muito importante e necessária, porém

verificou-se que a maioria das opiniões foram dadas sem o conhecimento da

legislação. Esta observação pode ser comprovada na Figura 11, a qual descreve

o número de estabelecimentos nos quais os empregados conhecem ou não as

normas estabelecidas pela legislação de alimentos.

90,5

4,8

100

Porcentagem de

estabelecimentos

Não Sim (pouco

conhecimento)

Sim (plenamente)

Conhecimento das normas para alimentos

pelos empregados

Figura 11 - Porcentagem de estabelecimentos conforme o conhecimento dos

empregados sobre as normas para alimentos.

Leal, Teles e Brito (2006) realizaram um trabalho para verificar o nível de

conhecimento sobre Boas Práticas de Fabricação por parte de manipuladores de

alimentos em Salvador-BA e verificaram conhecimento incipiente em relação às

doenças de origem alimentar e formas de preveni-las, através de cuidados

higiênico-sanitários preconizados para os alimentos selecionados, indicando a

necessidade da instituição do planejamento de práticas de informação, educação

e comunicação sanitária para manipuladores de alimentos por parte das VISAs.

As observações feitas, durante a aplicação do questionário sobre as

condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos, mostraram que poucos

seguem os itens preconizados pela legislação brasileira de alimentos (Figura 12).

O maior índice de conformidade, observado visualmente, foi obtido em relação

às condições higiênicas aparente do estabelecimento (57,1%).

33,3

38,1

14,3

57,1

Porcentagem de

estabelecimentos em

conformidade

1 2 3 4 5

Itens preconizados na legislação de alimentos

Legenda:

1: Disposição e armazenamento adequado dos alimentos.

2: Uso de uniformes pelos empregados.

3: Uso de gorros pelos empregados.

4: Manipulação de dinheiro e alimentos realizada por empregados específicos para cada função.

5: Local, aparentemente, sob boas condições higiênicas.

Figura 12 - Porcentagem de estabelecimentos em conformidade com algumas

exigências da legislação brasileira de alimentos.

Dentre as desconformidades verificadas nos estabelecimentos, pode-se

citar: local com espaço insuficiente para exposição adequada dos produtos

expostos à venda; ventilação insuficiente; alimentos colocados perto de produtos

de limpeza; carnes expostas à temperatura ambiente; empregados com barbas

não aparadas e sem uniformes; empregadas com brincos e anéis; empregada de

uma padaria fumando perto dos alimentos; empregados manipulando pães com

a mão; catchup servido em frasco exposto em cima do balcão, sem ser em

embalagens individuais, como recomendado; carnes cortadas com facas não

higienizadas; carnes não embaladas, armazenadas em freezer contendo latas e

garrafas de cerveja; ovos com cascas sujas; frutas e verduras deterioradas

misturadas às sadias.

Brito (2006) também constatou péssimas condições higiênico-sanitárias

em estabelecimentos da cidade de Salvador-BA, sendo que em 43,3% dos

estabelecimentos pesquisados, os alimentos estavam acondicionados

inadequadamente; em 42,4%, os alimentos estavam sob temperaturas

inadequadas; em 25,0% os manipuladores não usavam uniformes. Segundo o

autor, além das adequações na estrutura física, faz-se necessário o treinamento

dos manipuladores de alimentos, a fim de instruí-los sobre os conceitos básicos

de microbiologia, higiene e sanitização, levando-os a adotarem boas práticas de

produção para obtenção de serviços com qualidade.

Castro (2006) verificou que a maioria dos estabelecimentos que

comercializam carnes no município de Contagem-MG não realiza higienização

adequada das mãos; em 49,0% dos estabelecimentos, não há uso de uniformes

adequados; em 40,0% há falta de controle de temperatura e em 25,0% não

existe comprovação de procedência do produto comercializado e empregado

exclusivo para o caixa.

A adequação dos estabelecimentos às normas alimentares, promove a

melhoria da qualidade dos serviços e produtos alimentícios, em termos higiênico-

sanitários e conseqüentemente proporciona a redução de perdas e o aumento da

credibilidade junto aos clientes. Soto et al. (2006) relataram que a partir do

momento que os empresários de Ibiúna-SP reconheceram que as melhorias de

natureza estrutural do estabelecimento implicariam na redução de perdas e

danos em mercadorias estocadas e expostas à venda, as adequações passaram

a ser feitas. Para os autores, o serviço de vigilância sanitária de alimentos deve

adotar conduta técnico-educativa programada, integrada com o empresariado e

constante, usando, se necessário, medidas punitivas.

O resultado obtido na questão referente ao nível de importância conferido

pelos empregados dos estabelecimentos às legislações citadas foi contraditório.

Na aplicação do pré-teste, os empregados assinalaram a opção ‘Não conheço’,

caso não conhecesse o princípio normativo referido. Muitos empregados

disseram que ‘conhecem’ a Lei nº 8.078/1990, Código de proteção e defesa do

consumidor, por ser citada num adesivo presente na maioria dos

estabelecimentos, o que foi verificado durante a visita.

4.6. Indústrias de alimentos visitadas

O atendimento aos quesitos estabelecidos pela Portaria nº 1.428/93, do

Ministério da Saúde (BRASIL, 1993) e pela Portaria nº 368/97, do Ministério da

Agricultura (BRASIL, 1997a), pela indústria de bebidas de frutas, foi evidenciado

durante a entrevista ao empregado responsável pelo controle de qualidade. Além

da avaliação das respostas obtidas com a aplicação dos questionários, foi

possível o acesso às instalações da indústria, como também à documentação

referente ao Manual de Boas Práticas, POP’s e ao sistema APPCC.

Na indústria de processamento de carnes, o cumprimento das Portarias nº

46/98 (BRASIL, 1998) e nº 368/97 (BRASIL, 1997a), ambas do Ministério da

Agricultura, foi verificado por meio da análise das respostas obtidas no

questionário utilizado.

Verificou-se, que as duas indústrias estão em conformidade com as

Portarias referidas, o que confirmou a premissa suposta na metodologia. Dentre

os quesitos atendidos, estão a realização de controle de pragas e enfermidades

sob a supervisão direta do pessoal capacitado; localização adequada dos

prédios e instalações, como também construção sólida e sanitariamente

adequada; fluxograma de produção disposto de modo a evitar riscos de

contaminações cruzadas e favorável às operações de higiene; presença de pisos

resistentes ao impacto, impermeáveis e antiderrapantes, de fácil limpeza e

desinfecção nas áreas de manipulação de alimentos; presença de sistema eficaz

de evacuação de efluentes e águas residuais.

Em relação aos manipuladores de alimentos, foi relatado que todos

recebem instrução adequada e contínua sobre a manipulação higiênica dos

alimentos e higiene pessoal. Como já mencionado, o cumprimento dos quesitos

estabelecidos pela legislação requer a capacitação e envolvimento dos

manipuladores de alimentos, portanto, o treinamento e informação adequados

dos empregados contribuem para a prevenção de perigos e assim, para a

garantia de produção de alimentos seguros (CAC, 2003).

A presença de termômetros ou de dispositivos de registro da temperatura

em todos os locais refrigerados foi confirmada apenas na indústria de

processamento de carnes, visto que tais instrumentos são indispensáveis para

assegurar a uniformidade da temperatura na conservação das carnes e

derivados, dado a perecibilidade de tais produtos e também sua grande

propensão à contaminação por microorganismos patógenos (ELEMENTOS,

2000; FORSYTHE, 2002). Na indústria de bebidas de frutas, de acordo com seu

regulamento, tal quesito não é aplicável, devido à baixa freqüência do uso de

câmaras frigoríficas, já que a matéria-prima é geralmente armazenada em

temperatura ambiente, ou seja, as frutas normalmente são recebidas à

temperatura ambiente e imediatamente processadas em polpas. Tanto as polpas

obtidas no estabelecimento, como as adquiridas de outras indústrias, não

necessitam ser estocadas sob refrigeração ou congelamento, devido o

tratamento térmico aplicado.

Em ambas as indústrias foi confirmado a importância das Boas Práticas de

Fabricação como pré-requisitos para a implantação do sistema APPCC. A

aplicação de tal sistema foi essencial nos dois setores, sobretudo por

proporcionar o controle preventivo das operações do processo de

industrialização e garantir a produção de alimentos seguros, com padrões de

identidade e qualidade.

Por estas serem empresas exportadoras, o fornecimento de alimentos

seguros que atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos

sanitários de qualidade e de integridade econômica, é requisito necessário para

sua participação e afirmação no mercado mundial (OLIVEIRA, 2005).

Para a indústria de carnes, a maior dificuldade citada na implantação do

APPCC, em relação ao comprometimento da direção da empresa e da equipe de

empregados foi a promoção da integração de tal sistema com o sistema ISO.

Para a outra indústria, dentre as dificuldades, citou-se o grau de escolaridade e

de conhecimentos específicos dos empregados para execução das atividades

produtivas do setor de alimentos.

Para Spexoto, Oliveira e Olival (2005), dentre as principais dificuldades

encontradas na aplicação do sistema APPCC em propriedade leiteira tipo A,

destacaram-se a motivação e envolvimento dos empregados para a nova rotina

implementada; dificuldades de tomada de decisão rápida; falta de dados

indicando, de maneira precisa, os limites críticos e as formas de monitoramento

do trabalho; necessidade de tempo maior para a correção de diversos perigos e

pontos críticos. Segundo os autores, a atuação da equipe de trabalho na

propriedade leiteira é fundamental para o controle de PCC’s, sendo que neste

tipo de propriedade, a aplicação dos princípios é mais difícil e complexa do que

na indústria de alimentos.

Segundo Tomich et al. (2005) a utilização de questionários tipo check list

mostrou-se apropriada para a avaliação das BPF numa indústria de pão de

queijo, localizada em Belo Horizonte-MG, permitindo avaliação rápida e de baixo

custo. Tal metodologia pode ser aplicada em vistoria fiscal sanitária, bem como

para auto-avaliação da utilização das BPF pelas indústrias como base para

melhoria das condições de fabricação e instalação de APPCC.

A implantação de BPF e de APPCC requer tempo, integração dos

colaboradores e disponibilização de recursos financeiros pela indústria. No

entanto, o investimento é recuperado rapidamente, há ganho de competitividade

para a empresa, probabilidade de continuar no mercado com maior segurança,

melhora acentuada da organização interna, do nível de treinamento do pessoal e

do ambiente de trabalho, além de proporcionar ao consumidor alimentos seguros

(VIALTA, MORENO e VALLE, 2002).

5. CONCLUSÃO

Diante dos dados obtidos, pelo presente estudo, pode-se constatar que

não há implementação efetiva das ações de Vigilância Sanitária no setor

alimentício da região estudada, portanto a comercialização dos alimentos é

realizada sem controle eficiente e segurança. Isso ocorre, principalmente, devido

à falta de recursos financeiros e a insuficiência de recursos humanos

capacitados e treinados para exercer as funções da Vigilância Sanitária.

A ausência de notificações de casos e, ou surtos de doenças de origem

alimentar verificada, nos três hospitais contatados, possivelmente é devido à

omissão na investigação e registro das ocorrências.

Nota-se existir falta de compreensão e conhecimento dos quesitos

estabelecidos pela legislação brasileira de alimentos, tanto pelos servidores do

setor de Vigilância Sanitária, como pelos empregados e proprietários dos

estabelecimentos, o que sugere a necessidade de divulgação e informação sobre

a importância das normas referentes à segurança dos alimentos. Já nas

indústrias visitadas, observou-se a aplicação dessas normas e conhecimento das

mesmas pelos empregados, dado que para as indústrias, a necessidade de

implementação da legislação é pré-requisito para participação e competição no

mercado. Este resultado confirma a diferença entre os estabelecimentos de

pequeno e grande porte, quanto ao conhecimento e à importância dada aos

parâmetros legais.

Em função da relevância do controle dos alimentos, sugere-se a

realização de outros estudos, em âmbito maior, para melhor compreensão e

possível comparação com os dados apresentados sobre a situação desta e de

outras localidades.

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