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Universidade de São Paulo
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”
Características quantitativas e qualitativas da proteína do leite na
região Sudeste
Luiz Carlos Roma Júnior
Tese apresentada para obtenção do título de Doutor
em Agronomia. Área de concentração: Ciência
Animal e Pastagens
Piracicaba
2008
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Luiz Carlos Roma Júnior
Engenheiro Agrônomo
Características quantitativas e qualitativas da proteína do leite na região Sudeste
Orientador:
Prof. Dr. PAULO FERNANDO MACHADO
Tese apresentada para obtenção do título de
Doutor em Agronomia. Área de concentração:
Ciência Animal e Pastagens
Piracicaba
2008
2
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO – ESALQ/USP
Roma Júnior, Luiz Carlos
Características quantitativas e qualitativas da proteína do leite na região
Sudeste / Luiz Carlos Roma Júnior - - Piracicaba, 2008.
148 p. il.
Tese (Doutorado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2008.
Bibliografia.
1. Adulteração de alimentos 2. Leite – qualidade 3. Proteínas 4. Qualidade
dos alimentos 5. Sazonalidade I. Título
CDD 637.1
“Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte – O autor”
3
Aos meus pais, Luiz Carlos e Maria Ângela,
pelos momentos inesquecíveis de apoio,
paciência, compreensão nesta minha caminhada
pessoal e profissional.
À minha irmã Julie,
presença constante e muito importante na
minha vida.
4
5
AGRADECIMENTOS
Agradecer é o momento mais sublime que existe na vida do ser humano. Assim,
aqui vai meu agradecimento à todos que colaboraram com este trabalho.
À Deus, pois sem ele não teria colhido nenhum fruto nesta minha caminhada
pessoal e profissional.
Ao meu orientador Prof Dr. Paulo Fernando Machado, pelo exemplo de
profissional e confiança em minha trajetória;
À Pesquisadora Dra. Maria da Graça Pinheiro, mais que colega de trabalho, pelo
apoio constante ao meu lado em todos os momentos;
Aos professores Cláudio Maluf Haddad e Flávio Augusto Portela dos Santos,
pela amizade, confiança e por acreditarem na minha capacidade de trabalho, durante
os estágios de docência;
Ao setor de Pesquisa & Desenvolvimento da Clínica (César, José, Teodoro,
Viviane, Augusto, Ana Beatriz, Daiane, Cíntia), pela colaboração e apoio incondicional
ao desenvolvimento do meu experimento. Em especial para a Carol, Talita, Carlos
(Zaguero) e Paula (Dori), não só pela ajuda profissional mas também pelo grande laço
de amizade tão importante em muitos momentos,
Ao Laboratório da Clínica do Leite pelo ótimo relacionamento e ajuda constante.
Em especial para Cinara, Cristiane, Fabiana, Vitor Hugo, Ana Maria e Laerte.
Aos meus amigos da pós-graduação, principalmente Mário (companheiro de
“altas horas”), Vanessa, Liana (grupinho de bioquímica e estatística). Agradeço também
ao Clube do Bocão de João Pessoa (Lílian, Millor e Flávia) pelos momentos de risadas
constantes.
6
Aos meus amigos de todas as horas de Piracicaba (Adriana, Felipe “gaúcho”,
mais do que companheiros), de muito tempo (Adriano Uoli, Anna Cecília, Alessandra,
Glauco, Maurício, Eduardo, Fernando Japinha, Rodrigo Armário, Luciane) e ao
Alexandre (amigo, dentista e agora “irmão”), pelo companheirismo e compreensão;
Às secretárias do departamento de Zootecnia, Creide e Vera, e também para a
secretária da pós graduação Giovana, por me agüentarem por tanto tempo e ainda com
paciência;
À Jeanne, Carlos, Elimar e Lorian, em nome da Danone Ltda, pela ajuda na
coleta e desenvolvimento do trabalho;
Aos meus novos colegas de trabalho da APTA Ribeirão Preto, porém, já grandes
conhecidos, Cláudia Paz, Eduardo Suguino, Márcia Saladini;
Aos meus amigos José, Lea e Ana Heloísa, pelas horas de apoio e
descontração, junto ou não com os cavalos;
À FAPESP pelo auxílio a pesquisa concedido;
Ao CNPq pela concessão da bolsa de pós-graduação.
E a todos que tenham contribuído direta e indiretamente com este trabalho.
7
“A vida é generosa e, a cada sala que se vive,
descobre-se tantas outras portas.
E a vida enriquece quem se arrisca a abrir novas portas.”
Içami Tiba
8
9
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ...................................................................................................... 11
LISTA DE TABELAS ...................................................................................................... 15
RESUMO........................................................................................................................ 17
ABSTRACT .................................................................................................................... 19
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 21
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 25
2.1 Setor lácteo .............................................................................................................. 25
2.2 Qualidade do leite .................................................................................................... 25
2.3 Pagamento por qualidade ........................................................................................ 26
2.4 Proteína do leite ....................................................................................................... 28
2.4.1 Quantidade de proteína ................................................................................... 30
2.4.2 Adulteração do teor de proteína ....................................................................... 32
2.4.3 Qualidade da proteína ...................................................................................... 34
Referências .................................................................................................................... 40
3 VARIAÇÃO DO TEOR DE PROTEÍNA E OUTROS COMPONENTES DO LEITE E
SUA RELAÇÃO COM PROGRAMA DE PAGAMENTO POR QUALIDADE ............ 45
Resumo .......................................................................................................................... 45
Abstract .......................................................................................................................... 45
3.1 Introdução ................................................................................................................ 46
3.2 Material e Métodos .................................................................................................. 47
3.3 Resultados e Discussão........................................................................................... 49
3.4 Conclusões .............................................................................................................. 55
Referências .................................................................................................................... 56
4 AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE TÉRMICA DA PROTEÍNA DO LEITE
PRODUZIDO NA REGIÃO SUDESTE ..................................................................... 61
Resumo .......................................................................................................................... 61
Abstract .......................................................................................................................... 61
4.1 Introdução ................................................................................................................ 62
4.2 Material e Métodos .................................................................................................. 64
4.3 Resultados e Discussão........................................................................................... 73
10
4.4 Conclusões ............................................................................................................ 108
Referências .................................................................................................................. 108
5 MÉTODOS PARA IDENTIFICAÇÃO DE FRAUDES UTILIZADAS PARA
AUMENTAR O TEOR DE PROTEÍNA DO LEITE ................................................. 115
Resumo ....................................................................................................................... 115
Abstract ........................................................................................................................ 115
5.1 Introdução ............................................................................................................. 116
5.2 Material e Métodos ................................................................................................ 118
5.3 Resultados e Discussão ........................................................................................ 122
5.4 Conclusões ............................................................................................................ 144
Referências .................................................................................................................. 145
11
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Representação esquemática do procedimento de classificação das amostras
(Estável, Instável, Proteína Instável) para o experimento ....................................... 65
Figura 2 - Escala utilizada para determinação da estabilidade do leite através da prova
do álcool (1 – ausência de precipitação; 2 – precipitação leve; 3 – precipitação
média; 4 – precipitação intensa; 5 – precipitação muito intensa) ............................ 66
Figura 3 - Equipamento utilizado para análise da composição do leite - Clínica do Leite/
ESALQ/USP ............................................................................................................ 67
Figura 4 - Equipamento utilizado na contagem de células somáticas das amostras do
experimento - Clínica do Leite/ESALQ/USP ........................................................... 68
Figura 5 - Vista dos animais momento antes da ordenha de uma das propriedades
participantes do experimento .................................................................................. 71
Figura 6 - Realização do controle leiteiro para o experimento ....................................... 71
Figura 7 - Distribuição das propriedades participantes do projeto na Região Sudeste .. 74
Figura 8 - Distribuição geográfica das propriedades participantes relacionadas com o
problema de Proteína Instável ................................................................................ 78
Figura 9 - Distribuição das propriedades em função do número de amostras
classificadas com Proteína Instável. ....................................................................... 81
Figura 10 - Distribuição das propriedades em função da ocorrência consecutiva de
Proteína Instável ..................................................................................................... 82
Figura 11 - Distribuição das propriedades participantes da Fase 3 do projeto ............... 83
Figura 12 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a ocorrência de
Proteína Instável em função do grupo genético ...................................................... 85
Figura 13 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a ocorrência de
Proteína Instável em função do tipo de sistema de produção ................................. 86
Figura 14 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a ocorrência de
Proteína Instável em função da pastagem encontrada ........................................... 87
Figura 15 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a ocorrência de
Proteína Instável em função do tipo de volumoso oferecido aos animais ............... 88
12
Figura 16 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a ocorrência de
Proteína Instável em função gramínea oferecida picada aos animais .................... 89
Figura 17 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a ocorrência de
Proteína Instável em função do tipo de silagem oferecida aos animais ................. 89
Figura 18 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a ocorrência de
Proteína Instável em função da origem do concentrado oferecido aos animais ..... 90
Figura 19 - Ingredientes utilizados no concentrado oferecido aos animais nas
propriedades classificadas de acordo com a ocorrência de Proteína Instável ....... 91
Figura 20 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a ocorrência de
Proteína Instável em função da origem do concentrado oferecido aos animais ..... 91
Figura 21 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a ocorrência de
Proteína Instável em função do sistema de ordenha utilizado ................................ 92
Figura 22 – Distribuição das propriedades em função da porcentagem de animais
relacionados com Proteína Instável no leite produzido........................................... 94
Figura 23 – Distribuição das propriedades estudadas em função da porcentagem de
leite relacionado com Proteína Instável no tanque de expansão ............................ 95
Figura 24 - Curva de distribuição dos animais em função do estágio de lactação para os
grupos avaliados..................................................................................................... 98
Figura 25 - Curva de distribuição dos animais em função do escore de condição
corporal para os grupos avaliados .......................................................................... 99
Figura 26 - Valores médios do teor de gordura (%) de acordo com as classes de estágio
de lactação para os grupos avaliados .................................................................. 100
Figura 27 - Relação entre teor de gordura, classes de estágio de lactação e escore de
condição corporal dos grupos avaliados ............................................................... 102
Figura 28 - Distribuição dos animais nas classes de relação gordura:proteína para os
grupos avaliados................................................................................................... 102
Figura 29 - Distribuição dos animais nas classes de nitrogênio uréico no leite para os
grupos avaliados................................................................................................... 103
Figura 30 - Distribuição das variáveis estudadas de acordo com os componentes
principais identificados .......................................................................................... 106
13
Figura 31 - Produtos utilizados no processo de fraude do leite (A- Soro de leite; B -
Urina Bovina); C – Uréia Pecuária) ....................................................................... 118
Figura 32 - Equipamentos automáticos para análise de leite - Clínica do Leite -
ESALQ/USP .......................................................................................................... 120
Figura 33 - Potenciômetro digital utilizado para aferição do pH e acidez titulável das
amostras do experimento ...................................................................................... 121
Figura 34 - Fluxograma do preparo dos tratamentos e das análises realizadas no
experimento .......................................................................................................... 122
Figura 35 - Distribuição dos resultados de proteína do leite para as diferentes doses de
soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento ....................................... 126
Figura 36 - Distribuição dos resultados de lactose para as diferentes doses de soro de
leite nos diferentes tempos de armazenamento .................................................... 127
Figura 37 - Distribuição da contagem de células somáticas para as diferentes doses de
soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento ....................................... 128
Figura 38 - Distribuição dos resultados de pH das amostras de leite para as diferentes
doses de soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento ....................... 128
Figura 39 - Distribuição dos resultados de proteína do leite para as diferentes doses de
14
Figura 46 - Distribuição da proteína do leite para as diferentes doses de uréia pecuária
nos diferentes tempos de armazenamento ........................................................... 138
Figura 47 - Distribuição da gordura do leite para as diferentes doses de uréia pecuária
nos diferentes tempos de armazenamento ........................................................... 139
Figura 48 - Distribuição do teor de extrato seco desengordurado para as diferentes
doses de uréia pecuária nos diferentes tempos de armazenamento.................... 140
Figura 49 - Distribuição do teor de lactose as diferentes doses de uréia pecuária nos
diferentes tempos de armazenamento ................................................................. 141
Figura 50 - Distribuição do teor de nitrogênio uréico no leite para as diferentes doses de
uréia pecuária nos diferentes tempos de armazenamento ................................... 142
Figura 51 - Distribuição dos resultados de pH do leite para as diferentes doses de uréia
pecuária nos diferentes tempos de armazenamento ............................................ 143
Figura 52 - Distribuição dos resultados de acidez titulável do leite para as diferentes
doses de uréia pecuária nos diferentes tempos de armazenamento.................... 144
15
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Média do teor de proteína para diferenças raças .......................................... 31
Tabela 2 - Classificação das amostras em função do resultado das análises realizadas
................................................................................................................................ 40
Tabela 3 - Tabelas de valores de bonificação/penalização em função dos parâmetros de
qualidade do leite, como gordura, proteína, contagem de células somáticas e
contagem bacteriana total (BANDEIRA, 2004) ....................................................... 49
Tabela 4 - Valores mensais médias para gordura, proteína, contagem de células
somáticas e contagem bacteriana total das amostras analisadas .......................... 50
Tabela 5 - Valores médios para gordura, proteína, contagem de células somáticas e
contagem bacteriana total das amostras analisadas por época do ano .................. 51
Tabela 6 - Valores médios dos aspectos climáticos estudados para o período
experimental ............................................................................................................ 52
Tabela 7 - Porcentagem média de Bonificação ou Penalização pela qualidade de leite e
os respectivos valores econômicos apresentados durante os meses do período
experimental ............................................................................................................ 53
Tabela 8 - Porcentagem média de Bonificação ou Penalização pela qualidade de leite
apresentada durante as épocas do ano avaliadas .................................................. 54
Tabela 9 - Produção média diária e número de propriedades participantes do
experimento por Estado .......................................................................................... 73
Tabela 10 - Número de amostras analisadas e ocorrência de Proteína Instável
relacionadas com volume e valor monetário ao longo de um ano .......................... 75
Tabela 11 - Variação do número de amostras de leite classificadas como Proteína
Instável ao longo dos meses ................................................................................... 76
Tabela 12 - Distribuição dos casos de Proteína Instável por grupo de produção de leite
................................................................................................................................ 77
Tabela 13 - Comparação da composição do leite normal em relação ao leite com
Proteína Instável ..................................................................................................... 79
Tabela 14 - Coeficiente de correlação de Pearson (r) entre as semanas avaliadas para
a ocorrência do problema de Proteína Instável ....................................................... 82
16
Tabela 15 - Coeficiente de Correlação de Pearson e Nível de significância para cada
característica das propriedades avaliadas em relação a ocorrência de Proteína
Instável ................................................................................................................... 84
Tabela 16 - Quantificação de casos e volume de leite identificado com Proteína Instável
nas propriedades participantes do projeto .............................................................. 93
Tabela 17 - Comparação das porcentagens de número de amostras e volume de leite
identificados com Proteína Instável para os grupos estudados .............................. 94
Tabela 18 - Comparação da composição do leite em função da classificação das
amostras de tanque de expansão das 12 propriedades estudadas ....................... 95
Tabela 19 - Comparação da composição do leite em função da classificação das
amostras individuais dos animais estudados .......................................................... 96
Tabela 20 - Valores da Odds Ratio, Intervalo de Confiança de 95% e probabilidade de
ocorrência estimada pelo método de regressão logística multivariada segunda as
variáveis categorizadas .......................................................................................... 97
Tabela 21 - Matriz de correlação da análise de componentes principais para o estudo
da ocorrência de Proteína Instável ....................................................................... 104
Tabela 22 - Descrição dos autovalores para os componentes principais utilizados na
análise da ocorrência de Proteína Instável ........................................................... 105
Tabela 23 - Descrição dos componentes principais utilizados para a análise da
ocorrência de Proteína Instável ............................................................................ 105
Tabela 24 - Descrição dos tratamentos do experimento ............................................. 119
Tabela 25 - Médias e desvios-padrão das variáveis para os dias de análise das
amostras adicionadas com soro de leite ............................................................... 123
Tabela 26 - Médias e desvios-padrão das variáveis para as diferentes doses de soro de
leite adicionadas às amostras .............................................................................. 124
Tabela 27 - Médias e desvios-padrão das variáveis para os dias de análise das
amostras preparadas com adição de urina bovina ............................................... 129
Tabela 28 - Médias e desvios-padrão das variáveis para as diferentes doses de urina
bovina adicionadas às amostras........................................................................... 131
17
RESUMO
Características quantitativas e qualitativas da proteína do leite produzido na
Região Sudeste
A maior valorização da proteína dentre todos os constituintes do leite foi o foco
do presente estudo. Foi abordado a variação e fraude no teor de proteína e também o
aspecto de qualidade da proteína produzida em propriedades leiteiras. Todos os
experimentos foram realizados durante o período de outubro de 2005 a julho de 2007,
em propriedades leiteiras da região sudeste, bem como, ensaios laboratoriais para
estudo de fraudes em Piracicaba, SP. A variação do teor proteína e outros
componentes do leite, foi acompanhada pela avaliação das condições climáticas
encontrando -3(e)4dacln (a)ig-6(í)8(ni4da9(-3(t2c)10(a3(tat0d)-3(a)-3( )-so)8(u)-3(b)e[(ra)-2( )-71(a)-3( )-351(q)6(u)-3(a)-3(li)4(d)-3(a)6(d)-3(e)62 )-381(d)-3(e)62 )-341(leite)-2(.)82 z3(m)3(a)] TJETBT1 0 0 1 28.104 495.79 Tmôa
18
19
ABSTRACT
Quantitative and qualitative characteristics of milk protein produced in Southeast
region
A higher valorization of the protein amongst all the milk components is the focus
of the present study. The variation and the adulteration in the protein content have been
studied as much as the aspect of quality of the protein produced in milk facilities. All the
experiments have been carried through during the period between October 2005 and
July 2007, at dairy properties in the Brazilian Southeastern region, and the laboratorial
assays for study of adulterations have been performed in Piracicaba, SP. The variation
of the content protein and other components of milk was followed by the evaluation of
the climatic conditions and it has been considered as of a significant influence in the milk
quality. Thus, it could be observed that the autumn season has been considered the
most advantageous one for milk production reaching an additional benefit of up to 8,5%
of a program for payment related to quality. The somatic cells count has been the item
that has influenced the most with the penalization of the producers. Thus, the effect of
the somatic cells count and the season should be contemplated when analyzing the
tables of payment related to quality. The second studied aspect there is the protein
quality, more specifically the Unstable Protein. The Unstable Protein should be the milk
with coagulation in the test of the alcohol, without any relations concerning elevated
acidity, mastitis or high bacterial count. For this study, milk farms have been observed
for the quantification of the Unstable Protein problem and the identification of the factors
related to its occurrence. As a result, an occurrence of 7% of the total volume of the
produced milk throughout one year has been identified, with higher concentration of the
cases in the months of the beginning of autumn and of the end of winter. As related
factors to the occurrence, it has been identified the advanced period of lactation and
reduction of the score of the corporal condition of the animals. This relation of the factors
is linked to the lactose decreasing in the milk which is explained by the low energy
content into the nourishment or low consumption of dry substance. As the last studied
aspect was the influence of the adulteration in the protein content on the quality of milk
and its detection through computerized equipment. As adulteration agents the following
items have been considered: whey milk, bovine urine and urea. All kinds of adulteration
have significantly modified the quality of milk. These alterations can be detected through
the computerized equipment for milk analysis. Thus, the detection of the adulteration
through this equipment is possible through the joint analysis of some of the milk
components. The comprehension of the present study in the three observed aspects
contributes to the research importance for quality of the raw material in the payment
programs, mainly for the component protein.
Keywords: Milk quality; Seasonability; Thermal stability; Adulteration
20
21
1 INTRODUÇÃO
Desde a domesticação do gado, há cerca de 6000 anos, sânscritos atestam o
fato de que o leite já era considerado um importante constituinte alimentar
(ROSENTHAL, 1991). Este hábito de consumir leite, prevalece até os dias de hoje e
adquiriu o perfil da civilização moderna que o beneficiou e criou um grande número de
produtos lácteos.
Em decorrência deste aumento da diversidade de produtos lácteos encontrados
no mercado, a competitividade é uma preocupação constante na indústria atualmente.
Isto pode ser explicado pelo fato dos produtos serem concebidos com preço final já pré-
estabelecido pelo mercado, sortido de inúmeros produtos e inúmeras fontes. Este efeito
globalizado não poderia ser diferente em relação à indústria de laticínios através da
adaptação desde a coleta do leite até diante da remuneração do produtor por sua
qualificação. Esta preocupação não é diferente no Brasil (OLIVEIRA; REIS, 2004).
Como a remuneração está baseada na quantidade do componente no leite, o
aspecto de quantidade passa a ser um item importante para o produtor. Dentre todos os
componentes presentes nas tabelas para pagamento por qualidade, o teor de proteína
do leite é um dos mais importantes pela sua relação direta com rendimento industrial
(VAN BOEKEL, 1993 apud VIOTTO; CUNHA, 2006). Além disso, a legislação nacional
em vigor exige uma padronização com valor mínimo de proteína para este ser
comercializado de 2,9% (BRASIL, 2002).
Juntamente com a quantidade, a qualidade dos componentes do leite é
fundamental para a indústria de laticínios, em virtude da exigência de tratamentos
térmicos relacionados com aspectos de saúde pública (patógenos potenciais) e de
conservação (microorganismos deteriorantes e enzimas), podendo ocasionar,
entretanto, alterações químicas que afetam o produto final. Portanto, dentre as
características de qualidade da matéria prima, a indústria deve selecionar a estabilidade
térmica quando seu objetivo é a elaboração de produtos que sofram tratamentos
térmicos intensos e/ou prolongados. Diante disso, a relação da qualidade da proteína
em termos de estabilidade térmica torna-se de fundamental importância para a indústria
atingir avanços no rendimento industrial. Esta importância não pode ser somente
22
relacionada com a exigência da indústria, mas também pela exigência da Normativa 51
(BRASIL, 2002) quanto à exigência da realização da prova de estabilidade ao álcool
(72%).
Dentre os problemas de estabilidade térmica, muitos estão relacionados com
leite que apresenta elevada acidez devido à contagem bacteriana total. Mas também
existe problema relacionado com a proteína, denominado Proteína Instável,
caracterizado por leite com pH e acidez titulável dentro dos padrões considerados
normais, baixa contagem bacteriana e contagem de células somáticas, contudo
apresenta coagulação visível na prova do álcool. A ocorrência deste problema ainda é
desconhecida em decorrência da complexidade dos fatores envolvidos na estabilidade
térmica do leite, criando o desafio de gerar conhecimento em busca de medidas de
controle e/ou preventivas.
No entanto, a busca por um leite de melhor qualidade e com alto teor de proteína
ressurge alguns problemas já antigos na cadeia láctea, como o caso de fraudes.
Atualmente, com os programas de pagamento por qualidade, estas fraudes não estão
relacionadas somente com aspectos de volume, através da adição de água (BEHMER,
1999), mas também com a alteração do teor dos componentes do leite, em específico o
teor de proteína. Para a prevenção da ocorrência deste problema, existe a necessidade
de métodos rápidos e precisos para a detecção, com isso surge a oportunidade de
avaliar o uso de equipamentos automatizados, utilizados para avaliação da composição
do leite para esta detecção.
Diante dos aspectos abordados relacionados com proteína do leite, o objetivo
geral do presente estudo foi o diagnóstico da proteína no leite produzido e enviado às
indústrias de laticínio do Estado de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo. Os
objetivos específicos foram:
a) Avaliar o efeito da época do ano sobre a proteína e outros componentes do
leite dentro de um programa de pagamento por qualidade;
b) Quantificar a ocorrência do problema denominado Proteína Instável no leite
produzido na região Sudeste ao longo de um ano;
c) Verificar a relação entre a ocorrência de Proteína Instável com características
da qualidade do leite e das propriedades leiteiras;
23
d) Análise do fenômeno através de características zootécnicas das
propriedades, identificando as causas do problema de Proteína Instável;
e) Determinar métodos para detecção de fraude no teor de proteína do leite.
24
25
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Setor lácteo
O leite é considerado um alimento perfeito da natureza e apresenta composição
rica em proteínas, vitaminas, gordura, carboidratos e minerais (principalmente cálcio),
alimento importante à saúde do homem, sendo indicado para todas as idades; as
restrições ao seu uso são limitadas a casos excepcionais (OLIVEIRA et al., 1999).
A produção de leite no Brasil tem aumentado aproximadamente 4% ao ano na
média dos últimos 10 anos, registrando em 2003, o total de 21 bilhões de litros
produzidos, segundo FNP (2004). Deve-se destacar que 65% da produção é destinada
à elaboração de produtos industrializados (FONSECA, 1997).
Na atualidade, a questão da "qualidade e segurança" dos produtos alimentícios,
tem recebido maior atenção por parte das autoridades, indústria, profissionais do setor,
produtores e consumidores de modo geral. Devido a esta questão, principalmente
relacionado por parte das indústrias e produtores de alimentos foi lançado o Programa
Nacional de Qualidade do Leite (PNQL), resolução 56, para melhoria na qualidade do
leite produzido no Brasil (COLDEBELLA et al., 2002).
Diante disso, a legislação brasileira, que trata especificamente do leite e seus
derivados, passou por recente processo de modernização para acompanhar as
tendências mundiais e trazer melhorias para o setor nacional como um todo,
estabelecendo novos padrões legais da qualidade mínima do leite comercializado no
Brasil (BRANDÃO, 2000).
Diante do exposto, Brandão (2000) discursa sobre a necessidade de busca de
informações e meios suficientes para que todos os envolvidos na cadeia de produção
estejam a par das variáveis do problema e, saibam como proceder para garantir leite
dentro dos padrões de qualidade necessários para manter as características do seu alto
padrão nutricional.
2.2 Qualidade do leite
Por definição do RIISPOA (2004), “o leite é um produto obtido da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas leiteiras sadias, bem
26
alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a
espécie da qual procede”. A classificação química do leite pode ser estratificada em
mais de 50 compostos químicos de importância variada, que desafia a indústria de
laticínios.
A necessidade de implementar medidas para melhorar a qualidade do leite no
país motivou a elaboração do PNQL, iniciativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento com apoio de órgãos de ensino e pesquisa, o qual suscitou uma série
de discussões entre as entidades representativas da indústria e produtores, conduzindo
a uma proposta amplamente debatida e com o apoio dos diferentes elos da cadeia
produtiva láctea. A proposta mais objetiva até o momento foi à publicação da Instrução
Normativa 51/2002 (BRASIL, 2002), na qual se definiram regulamentos técnicos para a
produção, identidade e qualidade dos diversos tipos de leite, bem como as condições
para sua refrigeração na propriedade rural e transporte a granel até a indústria. A
Instrução Normativa determina que a qualidade do leite de cada propriedade rural seja
acompanhada através de análises laboratoriais para que se identifiquem os problemas
na origem, ao contrário do que se faz hoje, quando a qualidade da matéria-prima é
inspecionada no recebimento do leite pela indústria e pouco se pode fazer para corrigir
as falhas (DÜRR, 2004).
Um grande avanço dos novos regulamentos técnicos é que a fiscalização da
matéria–prima vai passar a ser feita na propriedade rural e não mais na plataforma de
recepção da indústria. Isso vai permitir que os problemas sejam identificados na origem
e, através do programa de incentivo e penalidade, os produtores passaram a adotar as
medidas corretivas necessárias (DÜRR, 2004).
2.3 Pagamento por qualidade
A determinação de um leite com qualidade pode ser definida em termos de sua
integridade, ou seja, livre da adição de substâncias e/ou remoção de componentes; de
sua composição química e características físicas; e de sua deterioração microbiológica
e presença de patógenos (DÜRR, 2004). Monardes (1998) ainda destaca que a
qualidade do leite também está relacionada a características organolépticas (odor,
sabor, aspecto).
27
Com a demanda da população, que tem procurado se alimentar mais de leite
fluido e derivados, e a necessidade da indústria, em reduzir suas perdas com matéria-
prima de má qualidade, tem aumentado a exigência para que o leite cru tenha um
elevado padrão de qualidade já na sua origem. Assim, as indústrias de grande porte, no
início da década de 90, passaram a estabelecer novos requisitos para o recebimento do
leite, vinculando a remuneração ao produtor justamente com a qualidade da matéria-
prima, com intuito de instituir de forma progressiva o pagamento diferenciado do
produto de acordo com sua qualidade.
Existem iniciativas governamentais visando padronizar e melhorar a qualidade do
leite, como a implantação de normas nacionais de padrões de qualidade do leite,
determinadas pelo Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (RIBEIRO et al., 2000) que compõem a
Instrução Normativa 51 já em vigor (BRASIL, 2002).
Segundo Philpot (1998), o objetivo principal dos programas de qualidade de leite
deveria ser o de assegurar que as qualidades nutricionais, sabor e aparência originais
do leite tenham sido preservados e que microrganismos nocivos ou adulterantes não
estejam presentes.
Em contrapartida, com a iniciativa do governo através do Programa de Melhoria
da Qualidade do Leite, algumas indústrias iniciaram a implantação de programas de
pagamento por qualidade, como instrumento para incentivar o produtor a buscar pela
melhoria de seu produto e, indiretamente, para obter melhor rendimento industrial. Além
do pagamento de bonificações pelo leite de alta qualidade, podem ser utilizadas
penalizações para o leite de baixa qualidade. Esses programas têm sido ferramentas
poderosas para motivar os produtores a melhorar a qualidade do leite cru. Em geral, os
incentivos por qualidade variam entre as indústrias ou cooperativas, mas a contagem
de células somáticas, a contagem total de bactérias, a ausência de resíduos de
antibióticos e outros inibidores, e a ausência de fraude por adição de substâncias
externas são os principais contemplados para aferir a qualidade do leite.
28
2.4 Proteína do leite
O leite é um sistema coloidal constituído por uma solução aquosa de lactose
(5%), sais (0,7%) e muitos outros elementos em estado de dissolução, onde se
encontra a fração nitrogenada representada principalmente pelas proteínas (3,2%) em
suspensão (AMIOT, 1991). As proteínas do leite podem ser classificadas em dois
grandes grupos: as caseínas e as proteínas do soro. A caseína pode ser definida como
a fração da proteína do leite que sofre precipitação em pH=4,6 a 20ºC; enquanto que o
restante das proteínas do leite que não sofrem precipitação é chamado coletivamente
de proteínas do soro (SWAISGOOD, 1993; FARRELL et al., 2004).
A caseína é sintetizada nas células epiteliais da glândula mamária, consistindo
de 4 principais variantes genéticas: αs1-, αs-2, β e κ- caseína. Este grupo de proteínas
compõe aproximadamente 80% do total de proteínas do leite, o que determina uma
concentração média de 24-34 mg/mL (SWAISGOOD, 1993; FARRELL et al., 2004), que
é o principal determinante do rendimento na fabricação de queijos (EMMONS et al.,
2003). As concentrações das diversas frações de caseína do leite αs1-, αs-2, β e κ-
caseína são de, aproximadamente, 12-15, 3-4, 9-11, e 3-4 mg/mL, respectivamente
(SWAISGOOD, 1993; FARRELL et al., 2004).
Dentre as quatro principais proteínas do soro, duas são sintetizadas na glândula
mamária (β-lactoalbumina e a α-lactolbumina), enquanto que as outras duas são de
origem do sangue (albumina sérica e imunoglubulinas). Outras proteínas do soro
incluem a lactoferrina, transferrina e enzimas (plasmina, lipase lipoprotéica, fosfatase
alcalina). No leite integral, a β-lactoalbumina é a proteína do soro presente em maior
concentração (2-4 mg/mL), seguida pela α-lactalbumina (1-1,5 mg/mL), enquanto que a
albumina sérica e as imunoglobulinas apresentam, respectivamente, as seguintes
concentrações: 0,1-0,4 e 0,6-1,0 mg/mL (SWAISGOOD, 1993; FARRELL et al., 2004).
O leite apresenta, além das proteínas e peptídeos, uma fração de compostos
nitrogenados não-proteícos (NNP), que pode perfazer aproximadamente 5% do total de
nitrogênio do leite, de acordo com Waltra e Jenness (1984). Estes compostos são
principalmente de origem do sangue, incluindo principalmente substâncias como a
uréia, a creatina e a creatinina. De acordo com DePeters e Cant (1992), a maior
29
proporção do NNP é nitrogênio no forma de uréia (48%), a qual entra livremente na
glândula mamária por difusão para equilibrar sua concentração com a do plasma
sangüíneo.
Dentre os componentes do leite, a proteína é o de maior foco atualmente. Esta
importância pode ser explicada pela relação direta de teor de proteína e rendimento
industrial, principalmente em aplicações que visem a concentrar este componente,
como na fabricação de queijos. Sendo que, o rendimento industrial está vinculado ao
ponto de vista econômico das empresas pela melhor qualidade do produto e a geração
de maior variedade de produtos lácteos. Com isso, a indústria passou a maior
valorização do teor de proteína, influenciando diretamente nos programa de pagamento
por qualidade de alguns países, como Holanda, França, Austrália, Nova Zelândia e
Canadá. Nestes países o valor de proteína é igual ou até o dobro do valor dos demais
componentes (SANTOS; FONSECA, 2007). Nos Estados Unidos, a média dos valores
do ano de 2003 apontou US$ 3,22/kg de proteína e US$ 2,80/kg de gordura (USDA,
2004), indicando que o kg de proteína vale 15% a mais do que o kg de gordura.
O benefício para as indústrias com relação a mudança na composição do leite,
principalmente no teor de proteína, é bem significativo. De acordo com Santos e
Fonseca (2007) o aumento em 0,1% de proteína pode significar em aumento de até 5
toneladas de leite em pó ou 1 tonelada de queijo.
Diante desta busca por proteína pelas indústrias, a cadeia agroindustrial do leite
mudou radicalmente em todos os seus componentes. O produtor busca produção de
leite com maior teor de proteína, até o consumidor final na busca por produtos com
menor teor de gordura, porém com alto valor biológico, sendo que o leite é fonte de
proteína (SANTOS; FONSECA, 2007).
Esta mudança pode ser vista beneficamente através da melhoria do leite
produzido, do produtor melhor remunerado pelo seu produto de melhor qualidade, pelos
produtos finais aos consumidores de melhor qualidade. Porém existe também a
preocupação com um problema já antigo nas propriedades leiteiras: a fraude. Fraude
esta relacionada diretamente com o teor de componentes, e não mais relacionada
apenas com volume. Com este cenário pela busca de proteína no leite, esta não deve
estar fundamentada somente no aumento do teor, mas também em termos de
30
qualidade e isentos de fraudes, para evitar prejuízos para a cadeia agroindustrial
(VIOTTO; CUNHA, 2006).
2.4.1 Quantidade de proteína
O teor de proteína no leite é importante devido aos programas de pagamento por
qualidade. Mas atualmente, além da preocupação com tais programas, existe também a
iniciativa do governo em atingir padrões mínimos de qualidade do leite para possibilitar
aumento nas exportações e questão de saúde pública. Esta iniciativa está relacionada
com a Instrução Normativa 51/2002, que propõe padrões para produção de leite e
dentre estes, existe o valor de proteína mínimo (2,9%), para o leite ser passível de
comercialização (BRASIL, 2002).
Com isso, os produtores preocupam-se não só com a economia diante dos
programas de pagamento por qualidade, mas também com a questão legal, perante a
legislação em vigor. Assim, a busca pelo aumento do teor de proteína tem sido
crescente e incentivada, visto pelo aumento do número de pesquisas na área.
As mudanças no teor de proteína podem ser conseguidas numa magnitude bem
inferior às alterações possíveis no teor de gordura, por uma série de fatores (SUTTON,
1989). Estes fatores podem ser citados desde ambientais até algumas características
de manejo dos animais.
Genética e Ambiente
A influência da genética sobre o teor de proteína no leite é bem demonstrada por
resultados de pesquisas comparando diferentes raças. Na Tabela 1 pode ser observada
a variação do teor de proteína dentro da faixa de valores médios de 3,16 a 3,73%,
conforme apresentado por Looper et al. (2005). Mas mesmo com este apelo forte para
a genética, cerca de 55% da variabilidade do teor decorre da genética, o restante está
relacionado como ambiente (SANTOS; FONSECA, 2007). Assim sendo, existe grande
influência do ambiente apresentando variação de seu teor ao longo do ano (TEIXEIRA
et al., 2003; LOOPER et al., 2005). Esta variação ao longo do ano apresenta os teores
mais baixos nos meses de verão, comprovando o efeito de estresse térmico sobre o
teor de proteína do leite. Porém, além do efeito direto nos animais através do estresse
31
térmico principalmente, ainda existe o efeito indireto do ambiente sobre as pastagens,
afetando o teor de proteína no leite.
Tabela 1 - Média do teor de proteína para diferenças raças
Raça
Proteína Bruta (%)
Ayrshire
3,31
Guernsey
3,47
Holandês
3,16
Jersey
3,73
Pardo Suíço
3,52
Fonte: Looper et al. (2005)
Nível de produção, estágio de lactação e idade da vaca
O teor de proteína no leite (%) é negativamente relacionado com produção de
leite. Entretanto a produção de proteína (kg/litro) aumenta conforme aumenta a
produção de leite (LOOPER et al., 2005). Assim como existe a relação com o nível de
produção, também existe a influência do estágio de lactação sobre o teor de proteína.
Um exemplo seria uma vaca Holandesa, na primeira semana de lactação com nível de
proteína cerca de 4%, sofre declínio para cerca de 3% pela sexta semana e volta
aumentar no final da lactação (SANTOS; FONSECA, 2007). Bem como a idade da vaca
também sofre influência sobre o teor de proteína, apresentando vacas multíparas com
menos teor que as primíparas, no entanto produzem maior quantidade de proteína, em
decorrência do maior volume de produção. De acordo com o DHIA (Dairy Herd
Improvement Association) baseado em seu banco de dados existe a diminuição de 0,02
a 0,05% por lactação (LOOPER et al., 2005).
Sanidade
Muitas são as doenças que afetam os componentes do leite, mas a de maior
importância sobre o teor de proteína é a mastite. A ocorrência de mastite acarreta na
redução do teor de proteína, interferindo diretamente sobre o rendimento industrial
(VIOTTO; CUNHA, 2006). Leite de vacas com elevada contagem de células somáticas
(maior que 500.000 céls/mL) apresentam maior tempo de coagulação e formação de
32
massa fraca em comparação com leite de vacas com baixa contagem (LOOPER et al.,
2005).
Nutrição
A nutrição pode afetar a quantidade e/ou porcentagem de proteína no leite. Este
potencial de alteração é bem mais restrito que a influência da dieta sobre o teor de
gordura. A faixa de alteração do teor de proteína pela dieta pode ser citada entre 0,1 a
0,2 unidades percentuais. Porém, uma das vantagens da tentativa de aumento do teor
de proteína no leite através da nutrição, é que este aumento geralmente é
acompanhado pelo aumento do volume de produção (SANTOS; FONSECA, 2007). O
que de ser levado em consideração para o aumento do teor de proteína é o aumento do
consumo de matéria seca e a otimização da produção de proteína microbiana.
Outros pontos relacionados com nutrição são: uso de gordura na dieta e relação
concentrado-volumoso. A adição de gordura na dieta geralmente reduz de 0,1 a 0,2
pontos percentuais para cada quilo de gordura. Já a relação concentrado-volumoso
está relacionada com a fermentação ruminal. Como o aumento da proporção de
concentrado nas dietas, provocando aumento da produção de leite, porém em dietas
com excesso de concentrado, pode existir redução no teor de proteína devido à
diminuição do crescimento bacteriano em decorrência de acidose ruminal (SANTOS;
FONSECA, 2007).
2.4.2 Adulteração do teor de proteína
Medeiros et al. (2001) relatam sobre a tendência atual de aumento no consumo
de proteína do leite em detrimento ao consumo de gordura do leite. Esta tendência tem
influenciado os sistemas de pagamento do leite aos produtores de alguns países como
Holanda, França, Austrália, Nova Zelândia e Canadá (IBARRA, 2004), onde o teor de
proteína e gordura contabilizam, cerca de 55 e 45% do preço total recebido pelos
produtores, respectivamente (WILLIANS; JACHINK, 1991).
Com isso, a autenticidade dos alimentos tornou-se mais um objetivo a ser
alcançado, assim como a busca pela qualidade. Por isso, é cada vez mais importante
detectar a introdução no mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de
33
qualidade inferior, quer por razões econômicas, quer por razões de saúde pública
(VELOSO et al., 2002).
Por definição, fraude é a adição ou subtração parcial ou total de qualquer
substância na composição original do produto. A fraude pode ser caracterizada tanto
pela adição de uma matéria qualquer que não exista no produto, como pela subtração
de um dos seus elementos, em condições tais que o produto perca suas características
normais. As fraudes mais generalizadas são: a adição de água ao leite, desnate parcial
ou adição de leite desnatado e, ainda, a adição de água e leite desnatado
conjuntamente (BEHMER, 1999). Outros métodos de fraude, também podem ser
considerados como a adição de urina ao leite e de estabilizantes, todos visando obter
lucro ilícito.
Segundo Brandão (IDEC, 2003), a fraude com o soro de leite é o tipo mais
comum. O soro é usado pelos laticínios como ingrediente na fabricação de bebidas
lácteas. Seu valor protéico equivale a cerca de um quarto ao do leite e o preço, mais
baixo. O autor afirma que o leite pode ficar com um sabor aguado. Para o consumidor,
porém, a diferença entre o leite puro e o fraudado é imperceptível quando o grau de
adição de soro não ultrapassa 20%.
Outros tipos de fraude também foram citados na literatura, Guan et al. (2005)
destacaram que existe a adulteração de leite fresco com leite reconstituído ou a venda
de leite reconstituído como o produto fresco. Mabrook et al. (2006) relataram que a
adição de água ao leite é uma prática comum realizada por fazendeiros em algumas
partes do mundo. Segundo Paradkar et al. (2001) o leite sintético (uma combinação de
uréia, sal de sódio, bicarbonato de sódio, sacarose, óleo vegetal, detergente e água)
imita muito bem as características físico-químicas do leite e também tem sido uma
forma de adulterar produtos lácteos.
Através do levantamento de estudos a respeito de fraudes, eram encontrados
amplamente casos de fraudes por volume ou prolongamento da vida útil do produto
(PIRES, 2006). Recentemente, estas fraudes continuam, porém além dos fatores
apresentados, outros casos surgem com grande importância, o caso das fraudes de
adulteração da composição do leite.
34
Não existem relatos em literatura com relação a fraudes no teor de proteína do
leite com uréia e urina bovina, no entanto, muitos laticínios já possuem conhecimento
destas fraudes. Estes dois produtos, uréia e urina bovina, tornam-se importantes
substâncias de fraude do leite, por conterem nitrogênio, resultando assim no aumento
do teor de proteína detectável no leite, pelo aumento da concentração de nitrogênio.
Outro ponto que merece destaque é pelo fácil acesso dos produtores a estes produtos.
A urina facilmente coletada dos animais e a uréia comumente encontrada nas
propriedades por ser utilizada diretamente na dieta de bovinos.
Desta forma, práticas de adulteração criam competição desleal, que podem gerar
impacto negativo na economia local ou mesmo internacional (GUAN et al., 2005). Além
disso, estas fraudes comprometem características organolépticas e, às vezes, o valor
nutritivo dos alimentos, práticas sempre prejudiciais aos consumidores e à própria
indústria, já que não se pode fabricar derivados a partir de leite fraudado (SÁ, 2004).
2.4.3 Qualidade da proteína
O leite de alta qualidade é caracterizado como um produto livre de agentes
patogênicos e outros contaminantes, com reduzida contaminação microbiana, sabor
agradável, adequada composição e baixa contagem de células somáticas. Santos
(2004) ressaltou os principais aspectos não microbiológicos que afetam a qualidade do
leite, com enfoque principal para alterações da proteína do leite e sua estabilidade.
Dentro da qualidade, existe o termo estabilidade térmica, que pode ser definido
como o tempo necessário para ocorrer coagulação visível do leite, em determinado pH
e temperatura. Esta estabilidade está diretamente relacionada com a capacidade de o
leite resistir à coagulação pelo calor e, portanto, ao seu processamento (SILVA, 2003).
A ocorrência do leite com instabilidade da proteína, diagnosticada pela prova do
álcool, é um problema encontrado em várias regiões do Brasil. Esta situação tem sido
encontrada mesmo em leite que não apresenta elevada acidez e que não seja originado
de vacas com mastite. A ocorrência do leite com instabilidade da proteína resulta em
matéria-prima com características inadequadas para produção de derivados lácteos,
representando prejuízos para toda cadeia láctea (SANTOS, 2005).
35
Em algumas situações, cooperativas e laticínios freqüentemente encontram leite
que não passa na prova do álcool a 72% (resultados positivos), ainda que o leite
apresente baixa CBT (contagem bactéria total), baixa CCS (contagem de células
somáticas), pH normal e sólidos totais dentro da faixa de normalidade. A grande
preocupação das indústrias, neste caso, é que o leite que não passa nesta prova
(coagulação positiva na prova) poderia ter problemas de estabilidade durante o
processamento térmico para a produção de derivados lácteos (SANTOS, 2005).
A precipitação do leite na prova do álcool resulta muitas vezes, na rejeição por
parte da indústria com prejuízo para os produtores, pois a prova do álcool é muito
empregada nas indústrias de laticínios como um teste para aceitação ou rejeição do
leite no momento de recepção na plataforma da indústria ou mesmo na captação do
leite na fazenda (SANTOS, 2004).
Em estudos realizados por Fisher et al. (2004a) foi encontrada a ocorrência
média de proteína instável, determinada pela prova conjunta de acidez titulável, pH e
prova do álcool, na região sul do estado do Rio Grande do Sul com valor de 58%, em
experimento com 9.282 amostras provenientes de tanques resfriadores de leite.
Como as causas da instabilidade protéica do leite na grande maioria das
situações a campo são desconhecidas, torna-se difícil a correção através de medidas
de manejo. Para o entendimento da ocorrência desta proteína instável, a literatura
mostra diversos fatores que podem estar relacionados com a estabilidade do leite, a
saber: tempo, temperatura, pH, equilíbrio salino, sanidade, características dos animais,
nutrição e concentração de uréia (SILVA, 2003). Esta estabilidade térmica, para o caso
do leite, está relacionada com a proteína, que se torna instável termicamente,
impossibilitando este de sofrer qualquer tipo de processamento que envolva
aquecimento.
Tempo, Temperatura e pH
A estabilidade térmica do leite é o tempo necessário para originar coagulação
visível a uma dada temperatura e um dado pH, correspondendo à capacidade do leite
em resistir à coagulação pelo calor, visando sua aptidão para o processamento. A
36
estabilidade térmica exerce grande influência sobre qual destino deve ser dado ao leite
em função dos diferentes tratamentos térmicos a serem utilizados (SILVA, 2003).
O abaixamento do pH do leite ocorre por acidificação, concentração ou adição de
sais solúveis, ocasionando a solubilização, particularmente, do fosfato de cálcio e a
diminuição da estabilidade térmica do leite (SILVA, 2003). O autor cita que em
temperatura alta, o pH será muito menor, fundamentalmente em conseqüência da maior
dissociação da água, da precipitação do fosfato tricálcico e da produção de ácido.
A velocidade de alteração de pH depende também do pH inicial e da
disponibilidade de oxigênio, necessário para a formação de ácido a partir da lactose. A
velocidade da produção de ácido durante o aquecimento é o fator mais importante da
coagulação pelo calor, pois o pH de coagulação é sempre baixo (SILVA, 2003).
Sanidade e Equilíbrio Salino
As características do leite podem ser alteradas pela ocorrência de doenças,
síndromes e distúrbios metabólicos, resultando em um produto de baixa qualidade, que
muitas vezes pode até ser impróprio para o consumo humano. Em vacas leiteiras,
especialmente as de alta produção, os transtornos digestivos do rúmen e os distúrbios
metabólicos ocorrem com freqüência, sendo que a maioria das alterações metabólicas
acontece de forma subclínica, sem o aparecimento dos sintomas a não ser um
decréscimo de 10% a 30% na produção de leite (GONZÁLEZ, 2004). O autor relaciona
ainda problemas na produção do leite com transtornos ruminais e metabólicos. Os
resultados destes distúrbios são as alterações bioquímicas iniciais que podem ser
detectadas no leite, de forma que este se configura como boa ferramenta para o
diagnóstico precoce dos problemas. Os principais transtornos metabólicos nas vacas
leiteiras incluem os relacionados ao manejo alimentar, tais como a acidose ruminal,
laminite, desequilíbrios nutricionais e deslocamento de abomaso, além de distúrbios
que envolvem o desequilíbrio metabólico em função do balanço energético negativo,
como a cetose, ou balanço mineral negativo, como a hipocalcemia. (MATTOS;
PEDROSO, 2005).
O teor de minerais no leite geralmente encontra-se próximo do valor de 1%. As
alterações dessa fração podem ter grande influência na qualidade do leite e afetar seu
37
processamento industrial. Em geral, as vacas com infecção da glândula mamária
apresentam alta contagem de células somáticas e conseqüentemente alterações nas
concentrações de minerais do leite, o que pode afetar significativamente sua qualidade
e também sua estabilidade térmica (MATTOS; PEDROSO, 2005).
Norberg et al. (2004) afirmam que a mastite causa elevação nos teores de sódio
e cloro no leite, o que leva ao aumento de sua condutividade elétrica. Segundo Tallamy
e Randolph (1970), citados por Santos (2001), a concentração de sódio no leite com
alta CCS passa de 60mg/dL, contra 44mg/dL no leite normal. Quanto a CCS passa de
1.000.000 células/mL, a concentração de sódio pode ser duas vezes superior
(105mg/dL) à do leite com CCS menor do que 100.000 células/mL (MATTOS;
PEDROSO, 2005)
Outros minerais que também podem sofrer alterações no leite devido à mastite
são: o cálcio e fósforo, que têm papel importante na estabilização das micelas de
caseína no leite. Em animais com mastite, a concentração de ambos os minerais no
leite é reduzida. A alta CCS normalmente esta associada à redução de síntese de
caseína. Como a maior parte do cálcio do leite encontra-se incorporado às micelas de
caseína, sua concentração normalmente decresce nessa situação. Em animais com
mastite, as concentrações de cálcio e fósforo no leite são reduzidas de 130 e 38 para
124 e 32 mg/dL, respectivamente, em relação ao leite normal conforme relatado por
Tallamy e Randolph (1970), apud Santos (2001).
Animais e Ambiente
No início e no final da lactação, ocorre aumento na concentração das proteínas
do leite, o que implica numa maior formação de complexo β-lactoglobulina/k-caseína,
sendo que este complexo está relacionado com a estabilidade térmica do leite. Outro
fato interessante, seria com relação às concentrações de cálcio e fósforo que também
se mostram alteradas em função do estágio de lactação que as vacas se apresentam,
podendo gerar desequilíbrio salino influenciando assim a estabilidade térmica do leite
(SILVA, 2003).
De acordo com Tervala et al. (1983, 1985), parece não existir diferença na
estabilidade do leite em função da raça do animal. Ponce e Hernandez (2001)
38
relacionam a ocorrência de problemas de instabilidade térmica do leite com rebanhos
leiteiros especializados, devido à sua alta demanda nutricional.
Tem sido constatada certa influência da época do ano, sendo a alteração
aparentemente mais freqüente nos meses de outono, na mudança de estação de
inverno para primavera e também relacionada com períodos de seca. Existe relação
evidente entre a positividade da prova e o período de lactação do animal, uma vez que
ela se constata mais freqüentemente no início e no fim da lactação (BARROS et al.
1999). Fischer et al. (2004b) apresentaram como resultado do estudo de leite com
proteína instável a ocorrência mais freqüente nos meses de fevereiro e março.
Nutrição e Teor de Uréia
O teor de proteína no leite depende do perfil de aminoácidos absorvidos pelo
animal, que é reflexo do perfil de aminoácidos da proteína metabolizável disponível no
intestino delgado. Sabe-se que 50% ou mais da proteína metabolizável são compostos
pela proteína microbiana, considerada a fonte de maior valor biológico disponível ao
ruminante (CHANDLER, 1989). Dessa forma, a maximização da produção de proteína
microbiana é ponto chave para maximizar a síntese de proteína do leite com qualidade
para o processamento deste.
A variação na composição protéica do leite é pequena para exercer um efeito
considerável na estabilidade térmica do leite. Porém o teor natural de uréia é o fator
mais importante. Segundo Shalabi e Fox (1982) apud Silva (2003), a uréia estabiliza o
leite ao calor somente na presença de um composto carbonilado, como um açúcar
redutor. Porém, na ausência de uréia, estes compostos carbonilados de baixa massa
molar podem aumentar a estabilidade (SILVA, 2003).
Ponce (1999) relata a relação da nutrição do animal com a composição do leite,
sendo assim, passível de interferência na estabilidade térmica do leite. Ponce e
Hernandez (2001) relacionam a ocorrência de proteína instável no leite com rebanhos
que sofrem restrição alimentar com baixo consumo de matéria seca e alimentação com
base, principalmente, em cana-de-açúcar.
Segundo Silva e Almeida (2004), os minerais contidos na ração não afetam de
modo considerável a composição salina do leite. A deficiência de cálcio e fósforo na
39
ração interfere na produção de leite, mas não altera as suas concentrações no leite; a
vaca retira esses minerais da reserva óssea para compensar a deficiência de ingestão.
A suplementação exagerada de cálcio e fósforo na ração poderá não aumentar a
concentração desses minerais no leite. Nutrição deficiente, com forrageiras, pode
diminuir o teor de citrato no leite, que ocasiona um desequilíbrio salino, diminuindo a
estabilidade térmica deste.
Determinação da Estabilidade da Proteína
A prova do álcool pode ser usada como método rápido para estimar a
estabilidade das proteínas do leite, uma vez que este teste mede indiretamente a
estabilidade do leite ao tratamento térmico ou pH (na presença de alizarina) (BARROS,
2001). Inicialmente, a prova do álcool foi utilizada como estimativa da presença do
ácido lático oriundo da fermentação de microrganismos mesófilos, mas, atualmente em
condições de refrigeração do leite na própria fazenda, o seu uso está relacionado com a
aptidão do leite ao processamento. Nesta prova o álcool atua como desidratante e
simula condições de aquecimento. São colocados em tubo de ensaio, 2 mL de leite
mais 2 mL de etanol 72% (v/v), de acordo com a metodologia recomendada pelo
Ministério da Agricultura (BRASIL, 1981). Caso haja floculação do leite, pode-se
suspeitar de leite ácido ou com instabilidade da proteína. Outros testes que poderiam
ser usados com objetivos similares seriam: a prova da fervura, a prova do alizarol e a
prova da acidez titulável (Dornic).
Em suma, a prova do álcool pode ser útil para estimar a estabilidade do leite à
floculação durante o tratamento térmico, buscando a obtenção de produtos mais
estáveis e de melhor rendimento, pois se trata de uma prova muita barata e de simples
realização. Adicionalmente, os resultados da prova do álcool podem indicar a
necessidade de melhoria na alimentação de rebanhos. No entanto, deve-se ressaltar
que os resultados desta prova não devem ser utilizados como fator único para se
estabelecer o preço do leite, uma vez que os resultados desta prova são afetados por
diversos fatores, muitos dos quais o produtor não tem controle (SANTOS, 2005).
Marques et al. (2003) citaram a identificação do problema de proteína instável
como sendo leite abaixo de 18º D, associado ao aparecimento de precipitação na prova
40
do álcool resultando em leite com instabilidade térmica. Esta identificação foi
conseguida através da análise conjunta da acidez titulável e prova do álcool nas
amostras estudadas.
De acordo com CENLAC (2004), a determinação da estabilidade térmica do leite
e, mais especificamente, da instabilidade térmica da proteína é feita com base em uma
bateria de análises, sendo elas: prova do álcool, acidez titulável, pH, densidade e
contagem de células somáticas. As amostras que apresentavam contagem de células
somáticas menor que 1.000.000 céls/mL e/ou densidade maior que 1,0270, eram
classificadas como: positiva, duvidosa e negativa. Para as provas foram considerados
resultados positivos quando a amostra apresentou coagulação na prova do álcool,
quando apresentou acidez titulável abaixo de 18°D e quando o pH foi maior que 6,7. A
Tabela 2 exemplifica a classificação das amostras com base nos resultados das
análises.
Tabela 2 - Classificação das amostras em função do resultado das análises realizadas
CLASSIFICAÇÃO
Análises
POSITIVA
NEGATIVA
DUVIDOSA
Prova do Álcool 78% (coagulação)
+
+
-
+
-
+
-
-
Acidez Titulável (<18°D)
+
-
+
+
-
-
+
-
pH (>6,7)
-
+
+
+
-
-
-
+
Fonte: CENLAC (2004)
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45
3 VARIAÇÃO DO TEOR DE PROTEÍNA E OUTROS COMPONENTES DO LEITE E
SUA RELAÇÃO COM PROGRAMA DE PAGAMENTO POR QUALIDADE
Resumo
A variação sazonal da qualidade do leite ao longo do ano é conhecida, porém, o
efeito desta sobre os programas de pagamento por qualidade tornou-se elemento
importante para os produtores leiteiros. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da
variação da qualidade do leite, através do acompanhamento de amostras de leite
provenientes de tanques refrigeradores. As amostras eram enviadas para o Laboratório
“Clínica do Leite”/ESALQ/USP, de outubro/05 a setembro/06. Foram realizadas análises
de composição, contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total. As
condições climáticas foram avaliadas pela temperatura e umidade do ar coletadas
através de estações meteorológicas distribuídas em todo o Estado de São Paulo. Como
resultado foram identificados os meses que influenciaram diretamente ou indiretamente
os componentes do leite e assim, a influência sobre o preço do leite pago dentro de um
programa. A bonificação atingiu valor médio de 8,5% nos meses de outono. Um dos
mais importantes itens relacionados com a penalização foi a CCS que pode interferir na
qualidade dos produtos finais através da alteração da proporção de caseína/proteínas
do soro. Assim o efeito da CCS e da época do ano devem ser considerados na
formulação das tabelas de programas de pagamento.
Palavras-chave: Sazonalidade; Pagamento por qualidade; Efeitos climáticos
PROTEIN CONTENT AND OTHER MILK COMPONENTS CHANGES RELATED TO
QUALITY PAYMENT PROGRAM
Abstract
The seasonal variation of the milk quality throughout the year is known, however
the effect of this within the programs of payment for quality became an important
element for the milk producers. The objective of this study is to evaluate the effect of the
variation of the milk quality through the observation of milk samples proceeding from
cooling tanks. The samples have been sent for the Clinical Laboratory “Clínica do
Leite”/ESALQ/USP, from October 2005 till September 2006. Analysis of the milk
composition, somatic cells count (SCC) and total bacterial count have been carried
through. The climatic conditions have been evaluated by the temperature and the air
humidity gathered through some meteorological stations which are distributed
throughout all the State of São Paulo. After that the months, which have directly or
indirectly influenced the milk components and thus which have also influenced the price
of the milk inside of a payment program, have been identified. The bonification reached
an average value of 8,5% in the autumn months. One of the most important items
related to the penalization has been the SCC, which can interfere at the final product
quality through the alteration of the ratio casein/serum proteins. Thus the effect of the
46
CCS and the season must be both considered when planning the tables of the payment
programs.
Keywords: Seasonability; Payment for milk quality; Environmental effects
3.1 Introdução
Considerando o Brasil um país em desenvolvimento, a produção de leite
correspondido com esta afirmação com aumento anual de aproximadamente 4 % ao
ano na média dos últimos 10 anos registrados em 2003, apresentando no ano de 2004
produção total de 21 bilhões de litros segundo FNP (2004).
Ao se referir à qualidade do leite, deve-se ater principalmente à qualidade da
matéria prima que é ponto de extrema importância no processo de inserção do Brasil no
mercado mundial de lácteos. Essa questão envolve mudança radical nas normas de
recepção do leite (contagem bacteriana, crioscopia, acidez, células somáticas, etc.) e
introdução de normas de origem (refrigeração na propriedade, coleta a granel e
ordenha mecânica), conforme preconizado no Programa de Melhoria da Qualidade do
Leite (ALVIM; MARTINS, 2005).
O termo qualidade do leite é atualmente muito utilizado devido à importância e ao
foco dado à valorização dos componentes do leite na formulação do preço do produto
pago ao produtor, especialmente para empresas que pretendem ampliar a participação
no mercado de leite fluido e internacional (ALVARES, 2005).
A determinação de um leite com qualidade pode ser definida em termos de sua
integridade, ou seja, livre da adição de substâncias e/ou remoção de componentes; de
sua composição química e características físicas; e de sua deterioração microbiológica
e presença de patógenos (DÜRR, 2004). Monardes (1998) ainda destaca que a
qualidade do leite também está relacionada a características organolépticas (odor,
sabor, aspecto).
Existem iniciativas governamentais visando padronizar e melhorar a qualidade do
leite, como a implantação de normas nacionais de padrões de qualidade do leite,
determinadas pelo Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (RIBEIRO et al., 2000) que compõem a
Instrução Normativa 51 já em vigor (BRASIL, 2002).
47
As indústrias de grande porte, no início da década de 90, passaram a
estabelecer novos requisitos para o recebimento do leite, vinculando a remuneração ao
produtor justamente com a qualidade da matéria-prima, com intuito de instituir de forma
progressiva o pagamento diferenciado do produto de acordo com sua qualidade.
Em contrapartida, com a iniciativa do governo através do Programa Nacional de
Melhoria da Qualidade do Leite, algumas indústrias iniciaram a implantação de
programas de pagamento por qualidade, como instrumento para incentivar o produtor a
buscar pela melhoria de seu produto e, indiretamente, para obter melhor rendimento
industrial. Além do pagamento de bonificações pelo leite de alta qualidade, podem ser
utilizadas penalizações para o leite de baixa qualidade. Esses programas têm sido
ferramentas poderosas para motivar os produtores a melhorar a qualidade do leite cru.
Em geral, os incentivos por qualidade variam entre as indústrias ou cooperativas, mas a
contagem de células somáticas, a contagem total de bactérias, a ausência de resíduos
de antibióticos e outros inibidores são os principais contemplados para aferir a
qualidade do leite.
Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da
sazonalidade dos componentes do leite que fazem parte da classificação utilizada por
programas de pagamento por qualidade do leite produzido e, assim, o efeito sobre o
preço do leite pago ao produtor.
3.2 Material e Métodos
Durante 12 meses (outubro de 2005 a setembro de 2006) foram avaliadas 2.970
amostras de leite de tanques de expansão, divididas em dois frascos (dois tipos de
conservantes) e recebidas refrigeradas (4°C) pelo laboratório Clínica do Leite da
ESALQ/USP em Piracicaba, SP. A condução do experimento foi realizada com
propriedades distribuídas nos Estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo. As
amostras foram coletadas por técnicos treinados do laticínio participante do projeto.
Mensalmente, para uma das duas amostras de leite (50mL) de cada propriedade
foram realizadas as seguintes análises: composição (gordura, proteína, lactose e
extrato seco desengordurado), pH, acidez titulável e resistência à prova do álcool,
sendo que estas amostras foram enviadas pelo laticínio conservadas com Bronopol
®
.
48
Em experimento anterior realizado com amostras preservadas com este conservante,
não foi observada nenhuma influência deste sobre as análises físico-químicas (ZAGO et
al., 2005). Na segunda amostra (50mL), destinada somente a contagem bacteriana
total, esta foi preservada com o conservante de ação bacteriostático Azidiol (BARCINA
et al., 1987). Durante todo o processo de logística, as amostras permaneceram sob
refrigeração a 4°C desde a coleta até o momento da realização das análises.
As análises de composição do leite (proteína, gordura, lactose, extrato seco
desengordurado) foram executadas eletronicamente por absorção infravermelha no
equipamento Bentley 2000 (BENTLEY 2000, 1995). A CCS foi realizada através de
contagem eletrônica por citometria fluxométrica utilizando o equipamento Bentley
Somacount 300 (SOMACOUNT 300, 1995) no Laboratório de Fisiologia da Lactação,
Clínica do Leite/ESALQ/USP. A CBT foi analisada através da metodologia de citometria
de fluxo, utilizando o equipamento IBC Bactocount no Laboratório de Fisiologia da
Lactação, Clínica do Leite/ESALQ/USP. Para garantir confiabilidade dos registros,
foram excluídos valores nulos para contagem bacteriana e contagem de células
somáticas, bem como valores de gordura abaixo de 2% e acima de 5%.
Para avaliação das condições climáticas, foram obtidos dados de temperatura
ambiente, umidade relativa, pluviosidade, radiação solar de estações meteorológicas
participantes do Centro Integrado de Informações Agrometeorológicas (CIIAGRO) do
Instituto Agronômico de Campinas (IAC)/Secretaria de Agricultura e Abastecimento do
Estado de São Paulo, além da Estação Meteorológica do Departamento de Ciências
Exatas, localizada na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Piracicaba, SP.
Para cálculo do índice de conforto térmico e para demonstração do efeito da
variação climática afetando a qualidade do leite, foi calculado o índice de temperatura e
umidade (ITU) proposto por Kelly e Bond (1971). Os valores são calculados a partir da
temperatura ambiente e da umidade relativa do ar, conforme a fórmula a seguir: ITU = T
– 0,55 (1- UR)(T-58); onde T = temperatura ambiente (°F) e UR = umidade relativa do
ar expressa como um valor decimal.
A completa avaliação do efeito da época sobre o pagamento por qualidade foi
realizada através do levantamento do preço médio do leite pago aos produtores do
Estado de São Paulo, durante o ano de 2005/2006, junto ao Centro de Estudos
49
Avançados em Economia Aplicada (CEPEA), do Departamento de Economia,
Administração e Sociologia da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”.
Em relação ao programa de pagamento por qualidade do leite, foi utilizado um
exemplo de bonificação/penalização citado por Bandeira (2004), apresentado na Tabela
3.
Tabela 3 - Tabelas de valores de bonificação/penalização em função dos parâmetros de
qualidade do leite, como gordura, proteína, contagem de células somáticas e
contagem bacteriana total (BANDEIRA, 2004)
Gordura (%)
MAIOR QUE
3,40
Bônus de 6% para cada ponto percentual
ENTRE
3,30 - 3,40
Sem bônus e sem desconto
MENOR QUE
3,30
Desconto de 6% para cada ponto percentual
Proteína (%)
MAIOR QUE
3,05
Bônus de 6% para cada ponto percentual
ENTRE
3,00 - 3,05
Sem bônus e sem desconto
MENOR QUE
3,00
Desconto de 6% para cada ponto percentual
Contagem de Células Somáticas (1000 céls/mL)
LIMITE DE BÔNUS
< 150
Bônus total de 7%
MENOR QUE
450
Bônus de 1% para cada redução de 50 céls/mL
ENTRE
450 - 500
Sem bônus e sem desconto
MAIOR QUE
500
Desconto de 1% para cada aumento de 50 céls/mL
LIMITE DE DESCONTO
> 750
Desconto total de 7%
Contagem Bacteriana Total (1000 ufc/mL)
LIMITE DE BÔNUS
< 25
Bônus total de 4%
MENOR QUE
100
Bônus de 1% para cada redução de 25 UFC/mL
ENTRE
100 - 125
Sem bônus e sem desconto
MAIOR QUE
125
Desconto de 1% para cada aumento de 25 UFC/mL
LIMITE DE DESCONTO
> 200
Desconto total de 5%
O delineamento experimental adotado foi o completamente casualizado,
considerando como fator os meses do ano. As variáveis coletadas foram submetidas à
análise de variância utilizando-se o procedimento GLM, através do pacote estatístico
SAS (2006), pelo teste de Tukey com nível de significância para rejeição da hipótese de
nulidade de 5%.
3.3 Resultados e Discussão
A Tabela 4 apresenta os valores médios mensais para cada componente
estudado. Em todos os componentes avaliados foram observadas variações
significativas ao longo do ano. Ao avaliar o efeito do mês, apesar de ser observada
50
diferença, não pode ser definido o mês com maior ou menor teor (gordura e proteína),
ou mesmo para contagem (células somáticas e bacteriana). Para componentes como
gordura e proteína que apresentaram melhores resultados entre os meses de fevereiro
e junho, com valores acima da média encontrada para cada componente. Estes
componentes tiveram uma queda drástica no mês de janeiro. Esta queda no valor de
proteína. Talvez a explicação para esta queda não esteja relacionada ao efeito da
época do ano, pois pode ser visto esta variação em alguns laboratórios da Rede
Brasileira de Monitoramento da Qualidade do Leite (FONSECA et al., 2006; MACHADO;
CASSOLI, 2006; MACHADO et al., 2006) e em outros esta não foi observada
(MESQUITA et al., 2006; SOUZA et al., 2006; DÜRR et al., 2006). Com exceção do
mês de janeiro, existe uma depressão nos valores de gordura e proteína a partir do mês
de julho, com os menores valores nos meses de setembro e outubro. Esta variação
confirma o efeito da época do ano sobre estes componentes, estando de acordo com
Head (1989). Porém este efeito não foi encontrado somente no período de verão
conforme o autor, mas sim, iniciando no período de primavera.
Tabela 4 - Valores mensais médias para gordura, proteína, contagem de células somáticas e
contagem bacteriana total das amostras analisadas
MÊS
Gordura
(%)
Proteína
(%)
CCS
(1000céls/mL)
CBT
(1000ufc/mL)
Out/05
3,41
fg
3,07
d
396
g
181
b
Nov/05
3,54
cd
3,17
b
447
fg
181
b
Dez/05
3,49
de
3,17
b
625
abc
331
a
Jan/06
3,35
g
3,07
d
701
a
77
d
Fev/06
3,45
ef
3,18
b
655
ab
111
c
Mar/06
3,61
b
3,28
a
574
bcde
76
d
Abr/06
3,68
a
3,27
a
504
def
63
def
Mai/06
3,69
a
3,19
b
559
cde
47
f
Jun/06
3,58
bc
3,16
b
576
bcd
61
def
Jul/06
3,51
cde
3,13
c
547
cde
71
de
Ago/06
3,47
def
3,08
d
499
ef
59
def
Set/06
3,46
ef
3,07
d
693
a
53
ef
Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna, diferem entre si (P<0,05)
¹ CCS – Contagem de células somáticas
² CBT – Contagem bacteriana total
A variação do teor de proteína já foi apresentada na literatura, porém com
valores variando de 2,82 a 3,25% (MARTINS et al., 2006), tendo os meses de julho e
setembro, como os meses de maior e menor teor. Os resultados do presente estudo
apresentaram a mesma amplitude de variação, com valores entre 3,07 e 3,28%
51
(diferença de 0,21 unidades percentuais), porém, não foram coincidentes os meses
extremos para o teor. Uma possível explicação seria pelo fato do trabalho citado ter sido
realizado na região sul do país, onde o regime de chuvas, temperatura, entre outros
fatores diferem da região sudeste, interferindo no teor de proteína.
Para outros constituintes do leite, como contagem de células somáticas e
contagem bacteriana total, ocorreu relação positiva entre os valores menos satisfatórios
e os meses de setembro e fevereiro (época primavera/verão) bem como novembro a
janeiro (final da primavera/começo verão), respectivamente. Em relação aos resultados
mais satisfatórios, estes foram encontrados nos meses de março a julho para a CCS, e
nos meses de abril e julho, além de setembro, para CBT. Os resultados deste estudo
estão de acordo com os apresentados por Smith et al. (1985), que o estresse de altas
temperaturas e umidade podem aumentar a suscetibilidade a infecções, bem como
aumentar o número de patógenos aos quais as vacas estão expostas.
Avaliando a influência de fatores do meio ambiente na variação mensal da
composição e contagem de células somáticas do leite, em rebanhos do Estado de
Minas Gerais, Teixeira et al. (2003) verificaram que os teores de gordura e proteína
eram maiores nos meses de inverno e menores nos meses de verão. Diante destas
análises em função da época do ano, na Tabela 5 foram apresentados os resultados
médios para as estações do ano. De acordo com esta análise pode ser observado que
o outono apresentou-se como época de melhor qualidade do leite. A qualidade do leite
contemplou diferenciação significativa (P<0,05) na elevação do teor de gordura e
proteína, bem como diminuição da contagem bacteriana total. Apenas a contagem de
células somáticas não apresentou menor valor para a época de outono, apresentando o
melhor valor na primavera.
Tabela 5 - Valores médios para gordura, proteína, contagem de células somáticas e contagem
bacteriana total das amostras analisadas por época do ano
Época
Gordura (%)
Proteína (%)
Contagem de
Células Somáticas
(1000céls/mL)
Contagem
Bacteriana Total
(1000ufc/mL)
Primavera
3,48
b
3,13
c
467
c
207
a
Verão
3,48
b
3,18
b
638
a
89
b
Outono
3,65
a
3,21
a
542
b
57
c
Inverno
3,48
b
3,10
d
568
b
60
c
Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna, diferem entre si (P<0,05)
52
Com intuito de verificar o efeito do clima sobre os componentes do leite, na
Tabela 6 são apresentados os valores médios por estação do ano para alguns fatores
climáticos. Baseado nos resultados climáticos encontrados, pode ser observada a
relação entre melhoria da qualidade do leite com menor temperatura média, umidade
relativa, precipitação, bem como um melhor índice de conforto.
Tabela 6 - Valores médios dos aspectos climáticos estudados para o período experimental
Época
Temperatura
Média
(°C)
Umidade
Relativa Média
(%)
Precipitação
Média
(mm/dia)
Índice de
Temperatura e
Umidade (ITU)
Primavera
23,79
b
81,21
ab
3,97
b
73
b
Verão
25,23
a
83,72
a
6,34
a
76
a
Outono
19,46
d
79,06
b
0,60
c
66
c
Inverno
20,15
c
71,86
c
1,14
c
66
c
Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si (P<0,05)
Pesquisas mostrando o efeito do clima sobre a qualidade do leite já foram
apresentadas, porém, um aspecto muito importante quando são relacionados com a
produção de leite seria a relação deste fator (clima) sobre os aspectos econômicos. No
caso mais específico seria o impacto do clima sobre a remuneração do produtor em
função da qualidade do leite produzido. Na Tabela 7 podem ser observados os valores
parciais, médias para cada componente avaliado de acordo com a tabela de pagamento
por qualidade do leite proposta por Bandeira et al. (2004).
53
Tabela 7 - Porcentagem média de Bonificação ou Penalização pela qualidade de leite e os
respectivos valores econômicos apresentados durante os meses do período
experimental
Bonificação/Penalização média
(%)
Bonificação/
Penalização
Total
Preço
Médio
4
Valor Monetário do
Pagamento por
Qualidade
Mês
Gordura
Proteína
CCS¹
CBT²
(%)³
(R$)
(R$)
Out/05
0,88
1,66
0,33
-1,66
1,21
e
0,433
0,005
Nov/05
2,82
4,59
-0,66
-1,79
4,96
cd
0,425
0,021
Dez/05
2,17
4,71
-2,61
-3,43
0,84
e
0,431
0,004
Jan/06
0,28
2,27
-3,34
0,16
-0,62
e
0,451
-0,003
Fev/06
1,92
4,96
-2,95
-0,60
3,33
d
0,470
0,016
Mar/06
4,04
5,83
-2,30
0,23
7,80
ab
0,511
0,040
Abr/06
4,12
5,56
-1,27
0,63
9,04
a
0,554
0,050
Mai/06
4,47
4,79
-1,87
1,07
8,45
a
0,595
0,050
Jun/06
3,28
4,33
-2,17
0,67
6,11
bc
0,569
0,035
Jul/06
2,75
3,59
-1,71
0,29
4,91
cd
0,569
0,028
Ago/06
2,22
1,87
-0,96
0,58
3,71
d
0,550
0,020
Set/06
1,82
1,08
-3,19
0,92
0,63
e
0,530
0,003
Média
2,56
3,77
-1,89
-0,24
4,20
0,022
¹ CCS – Contagem de células somáticas
² CBT – Contagem bacteriana total
³ Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna, diferem entre si (P<0,05)
4
Preço mensal médio pago aos produtores dos Estados de Minas Gerais e São Paulo (CEPEA, 2006)
Quanto ao pagamento por qualidade, na Tabela 7 foram apresentados os valores
parciais para cada componente e o total para cada mês avaliado. Na Tabela 7 também
foram inseridos os valores de preço médio por litro de leite pago aos produtores dos
Estados de Minas Gerais e São Paulo, bem como o valor final da
bonificação/penalização pela qualidade apresentada. Pode ser observado que não
ocorreu penalização no balanço total, com exceção para o mês de janeiro. Mesmo com
a variação sazonal, o produtor obteve na média uma bonificação de 4,2% por litro de
leite. Nos meses de março a junho houve um expressivo aumento na bonificação do
preço por litro de leite, apresentando o valor máximo de bonificação nos meses de abril
e maio (acima de 8,5%), alcançando o valor monetário de até R$0,05 por litro de leite
entregue. Pode ser verificado que no mês de abril e maio, a bonificação foi maior
devido aos altos teores de gordura e proteína no leite.
Por outro lado, ao considerar somente a contagem de células somáticas, apenas
no mês de outubro foi encontrada bonificação. Nos outros meses pode ser observada
apenas penalização, com seu valor máximo no mês de janeiro. Na Tabela 8 pode ser
54
observado o valor da bonificação/penalização por litro de leite em função da época do
ano.
Tabela 8 - Porcentagem média de Bonificação ou Penalização pela qualidade de leite
apresentada durante as épocas do ano avaliadas
Bonificação/Penalização
(%)
Bonificação/Penalização
Total (%)
Mês
Gordura
Proteína
CCS¹
CBT²
Primavera
1,96
3,65
-0,98
-2,30
2,34
b
Verão
2,08
4,35
-2,86
-0,07
3,50
b
Outono
3,96
4,89
-1,77
0,79
7,87
a
Inverno
2,26
2,18
-1,95
0,60
3,08
b
¹ CCS – Contagem de células somáticas
² CBT – Contagem bacteriana total
Como observado na Tabela 8, o período de maior bonificação pela qualidade do
leite produzido foi no outono, com média de bonificação de 7,87%. Sendo que o fator de
maior importância para atingir este valor foi a penalização pela contagem de células
somáticas. Mas também os maiores valores de bonificação para gordura e proteína.
Os teores de gordura e proteína em todas as estações apresentaram
bonificação. Já a contagem bacteriana foi somente quesito de bonificação nos meses
de outono e inverno, que foram as épocas que apresentaram menores valores para
temperatura, umidade relativa, precipitação, bem como melhor índice de conforto
térmico (Tabela 6).
A contagem de células somáticas foi o único quesito que gerou penalização ao
longo das quatro estações do ano, apresentando o pico de penalização na época do
verão. Segundo Harmon (1994), a influência da estação do ano sobre escores durante
a lactação provavelmente não é causada por mudanças de temperatura e umidade,
mas por exposição das extremidades dos tetos aos patógenos do ambiente, resultando
em novas infecções. Não há evidências de que o estresse térmico aumente diretamente
a CCS em glândulas saudáveis. A CCS menor no inverno e maior no verão coincide
com a incidência de mastite clínica durante os meses de verão (HARMON, 1994).
Observa-se no verão, uma elevação na porcentagem de novas infecções na
glândula mamária, podendo indicar maior quantidade de bactérias presentes na
superfície dos tetos e/ou menor resistência imunológica (MACHADO, 1998).
55
De acordo com Smith et al. (1985), o estresse de altas temperaturas e umidade,
característicos da época de verão, pode aumentar a suscetibilidade a infecções, bem
como aumentar o número de patógenos aos quais as vacas estão expostas.
Contudo, deve ser ressaltada que o aumento das células somáticas influencia
diretamente outros componentes do leite. De acordo com Politis e Ng-Kwai-Hang
(1988), a ocorrência de mastite resulta em uma redução na quantidade de leite
sintetizado e em mudanças nos níveis de componentes específicos do leite, reduzindo
sua qualidade. Dentre os principais componentes alterados e que participa das tabelas
de pagamento por qualidade está a proteína do leite. Segundo Schultz (1977), os
efeitos das mastites sobre a proteína do leite são de natureza qualitativa, uma vez que
os valores absolutos de proteína bruta não sofrem alterações significativas.
O leite proveniente de vacas com mastite apresenta menor teor de caseína, que
é a proteína nobre do leite, porém há aumento dos níveis de proteínas séricas, como
soroalbuminas e imunoglobulinas. Ballou et al. (1995) observaram que a porcentagem
de caseína foi significativamente maior quando o leite era proveniente de um grupo de
vacas que apresentava baixa CCS em relação a grupos de maiores contagens. A
influência da mastite sobre a composição caracteriza consideráveis prejuízos à indústria
de laticínios, reduzindo os teores de cálcio, lactose, caseína e gordura, além de
aumentar os níveis de íons sódio, cloro e de proteínas séricas (KITCHEN, 1981;
OLIVEIRA et al., 1999).
Com isso, surge a necessidade de métodos alternativos para o pagamento do
leite pela sua qualidade, porém, aliada com a idéia de remuneração corretamente do
produtor e também com a idéia de rendimento industrial por parte da indústria. Assim,
para um programa de pagamento contemplar corretamente a qualidade do leite, uma
alternativa seria considerar a proporção de caseína da proteína total. De acordo com
Belloque e Ramos (2002) a proporção de caseína pode ser usada como parâmetro de
qualidade do leite pela indústria.
3.4 Conclusões
Os meses do ano afetaram direta e indiretamente a composição do leite,
qualidade microbiológica e ocorrência de mastite. Esta influência exerce pressão direta
56
sobre o desempenho dos animais, mas também pode exercer mudanças sobre o
manejo dos animais, bem como na nutrição destes, através da qualidade do volumoso
e da disponibilidade dos ingredientes do concentrado. Como resultado da influência
direta ou indiretamente, o leite foi produzido com características que influenciaram a
bonificação/penalização dos produtores que participam de programas de pagamento
por qualidade. Sendo que esta bonificação chegou a interferir no preço do leite acima
de 8,5%, favorecendo assim aos produtores comprometidos a produzir leite de
qualidade. Esta influência sobre o pagamento por qualidade também deve ser
considerada na formulação das tabelas de pagamento. Sendo assim, para evitar os
efeitos principalmente da contagem de células somáticas, o ideal seria trabalhar com
programa de pagamento utilizando não só o teor de proteína bruta, mas sim a relação
de caseína dentro do teor de proteína bruta, teor este diretamente relacionado com
rendimento industrial e qualidade do leite.
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60
61
4 AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE TÉRMICA DA PROTEÍNA DO LEITE
PRODUZIDO NA REGIÃO SUDESTE
Resumo
O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade da proteína do leite em
termos de estabilidade térmica na Região Sudeste. Para isso foram realizadas três
fases a saber: quantificação do problema de Proteína Instável; repetibilidade da
ocorrência e análise dos fatores ligados a ocorrência de Proteína Instável. Na primeira
fase foram acompanhadas ao longo de um ano, 2970 amostras provenientes de tanque
de expansão. Durante este período, as amostras foram classificadas para identificar e
quantificar a ocorrência de Proteína Instável. Na segunda fase, foi realizado o estudo da
repetibilidade do problema através de amostras de tanque recebidas de propriedades
identificadas com o problema. Já na terceira fase, foram verificadas as características
das propriedades e fatores nutricionais que afetariam a ocorrência do problema. Como
resultado, foi identificado 7% do volume total de leite produzido ao longo de um ano
com o problema de Proteína Instável, sem existir influência geográfica. No entanto,
houve influência da época do ano, sendo identificado o início do outono e o final do
inverno com maior ocorrência. Quanto a qualidade do leite com Proteína Instável, este
se mostrou com diminuição da estabilidade térmica, sem apresentar acidez elevada,
porém, com diminuição do teor de lactose. O aparecimento e desaparecimento do
problema ocorreram de forma espontânea, não mostrando repetibilidade do problema
ao longo de um mês dentro da mesma propriedade. A identificação de Proteína Instável
pela amostra de tanque de expansão revela que ao menos 23% dos animais em
lactação estão relacionados com o problema. Este problema apresenta relação com
animais em estágio de lactação avançado, diminuição do escore de condição corporal
em condições de baixo consumo de matéria seca, especificamente ao baixo teor
energético da dieta, explicado pela diminuição da lactose no leite.
Palavras-chave: Coagulação; Proteína Instável; Distúrbios metabólicos; Nutrição animal
EVALUATION OF THERMAL STABILITY FROM MILK PROTEIN PRODUCED IN
BRAZILIAN SOUTHEAST REGION
Abstract
The present study has the objective of evaluating the quality of the milk protein
regarding its thermal stability in the Brazilian Southeastern Region. For this evaluation
three phases have been carried through as following: the quantification of the problem of
the Unstable Protein; the repeatability of the occurrence and the analysis of the factors
related to the occurrence of the Unstable Protein. In the first phase 2970 samples
coming from bulk tanks have been observed. During this period, the samples have been
62
classified for identifying and for quantifying the Unstable Protein occurrence. In the
second phase, the study of the repeatability of the problem has been performed through
the usage of the samples which were sent by the facilities that had been identified as
presenting the problem. Finaly in the third phase, the characteristics of both the facilities
and of the factors which would affect the occurrence of the problem have been verified.
As a result, 7% of the total volume of the produced milk, throughout one year, have
shown the Unstable Protein problem, without any kinds of geographic influence.
However the season of the year has had an influence on this study, being identified the
periods of the beginning of the autumn and of the end of the winter as the ones with
higher number of occurrences. Concerning the milk quality presenting Unstable Protein,
this has shown a reduction of its the thermal stability, without presenting any kinds of
raised acidity, however with reduction of the lactose level. Both the appearance and
disappearance of the problem have occurred in a spontaneous way, without any
repeatability of the problem throughout one month at the same facility. The Unstable
Protein identification through the sample from the bulk tanks reveals that at least 23% of
the animals in lactation are related to the problem. This problem presents a relation to
animals which are in the advanced period of lactation, or to which ones which present a
reduction of their corporal score due to the low consumption of dry substance,
specifically to the low energy tenor of the diet, explained by the reduction of the lactose
in the milk.
Keywords: Coagulation; Unstable Protein; Metabolic disease; Animal nutrition
4.1 Introdução
A proteína é atualmente o componente do leite mais valorizado na maioria dos
países. A valorização desse componente em detrimento à gordura tem se tornado uma
tendência, uma vez que os consumidores estão mais conscientes dos valores
nutricionais e calóricos dos alimentos e suas relações com a saúde. Tal fato pode ser
percebido pelo grande aumento do consumo de queijos e do estímulo à redução do
consumo de gordura animal (SANTOS; FONSECA, 2007).
A importância do teor de proteína está diretamente relacionada com o
rendimento industrial, principalmente de queijos. Mas além do teor, outro aspecto como
a qualidade da proteína deve ser ressaltado e também relacionado com rendimento
industrial durante o processamento do leite. O termo qualidade da proteína, diz respeito
principalmente a capacidade de resistir ao processamento térmico, ou seja, estabilidade
térmica do leite. Durante o tratamento térmico, ocorrem diversas mudanças, sendo
que, as principais estão relacionadas com as estruturas das proteínas, entre elas as
micelas de caseína (SILVA, 2003). Dessa maneira, a estabilidade está diretamente
63
relacionada com a capacidade do leite resistir à coagulação pelo calor e, portanto, a
sua aptidão ao processamento térmico.
Em muitos processos, incluindo o tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura),
esterilização e produção de leite em pó, a geleificação ou sedimentação deve ser
evitada com a utilização de leite com alta estabilidade térmica. Para outros processos,
como na fabricação de queijos ou iogurtes, nos quais a coagulação e geleificação são
necessárias, a baixa estabilidade do leite pode ser benéfica, desde que seja apto para o
tratamento térmico anterior ao processamento para fins de segurança alimentar e
aumentar o tempo de conservação (TSIOULPAS et al., 2006).
Santos e Fonseca (2007) comentaram sobre a estimativa da estabilidade térmica
do leite poder ser conseguida de forma aceitável através da prova do álcool ou do
alizarol. Esta prova é muito empregada nas indústrias de laticínio como teste para
aceitação ou rejeição do leite no momento da recepção na plataforma ou mesmo na
propriedade leiteira. A ocorrência de leite com instabilidade térmica, diagnosticada por
esta prova, é um problema encontrado em várias regiões do Brasil, que resulta em
matéria-prima com características inadequadas para produção de derivados lácteos,
representando prejuízos para toda cadeia láctea (SANTOS, 2005).
Dos problemas de instabilidade térmica, muitos estão relacionados ao leite que
apresenta elevada acidez em virtude da alta carga bacteriana. Entretanto, o problema
pode também estar relacionado diretamente à qualidade da proteína do leite, sendo
denominado Proteína Instável. O leite com Proteína Instável apresenta pH e acidez
titulável normal, baixa contagem bacteriana e contagem de células somáticas, porém,
mostra coagulação visível na prova do álcool.
A ocorrência deste problema ainda encontra-se pouco investigada devido à
complexidade dos fatores envolvidos na estabilidade térmica do leite e sua ocorrência
aleatória, criando o desafio de gerar conhecimento em busca de medidas de controle
e/ou preventivas. Diante dos aspectos abordados com proteína do leite, o objetivo geral
do presente estudo foi o diagnóstico da qualidade da proteína no leite produzido e
enviado às indústrias de laticínio do Estado de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São
Paulo. Como objetivos específicos, foram a quantificação da ocorrência do problema
denominado Proteína Instável no leite produzido na região Sudeste ao longo de um
64
ano; verificação da relação entre a ocorrência de Proteína Instável com características
de qualidade do leite; localização geográfica; época do ano e algumas características
das propriedades leiteiras; estudo da repetibilidade da ocorrência do problema ao longo
de um mês; análise do fenômeno através de características zootécnicas das
propriedades identificando as causas do problema de Proteína Instável e determinação
de medidas de controle e/ou preventivas para diminuição da ocorrência de Proteína
Instável de acordo com as causas identificadas.
4.2 Material e Métodos
O estudo foi realizado em três fases, com duração total de dois anos. Na primeira
fase, a ocorrência da Proteína Instável foi identificada e quantificada. Na segunda
contemplou o estudo da repetibilidade do problema dentro dos sistemas de produção
relacionados com a ocorrência. Por fim, na terceira fase foram identificadas as causas
do fenômeno, avaliando, nas propriedades onde o problema ocorreu, as características
de manejo e alimentação a que os animais estavam submetidos.
Fase 1 (Quantificação do fenômeno) – Durante 12 meses (outubro de 2005 a
setembro de 2006), foram avaliadas 2.970 amostras de leite de tanques de expansão,
divididas em dois frascos (dois tipos de conservantes) e recebidas refrigeradas (4°C)
pelo laboratório Clínica do Leite da ESALQ/USP em Piracicaba, SP. As amostras foram
coletadas por técnicos treinados do laticínio participante do projeto.
As propriedades foram escolhidas de acordo com as rotas, sendo que as rotas
deveriam ter pelo menos uma propriedade no Estado de São Paulo. Diante desta regra
foram escolhidas 59 rotas.
Mensalmente, para uma das duas amostras de leite (50mL) de cada propriedade
foram realizadas as seguintes análises: composição (gordura, proteína, lactose e
extrato seco desengordurado), pH, acidez titulável e resistência à prova do álcool,
sendo que estas amostras foram enviadas pelo laticínio conservadas com Bronopol
®
.
Em experimento anterior realizado com amostras preservadas com este conservante,
não foi observado nenhuma influência deste sobre as provas de qualidade da proteína
(prova do álcool, pH e acidez titulável) (ZAGO et al., 2005). Para a segunda amostra
65
(50mL), destinada somente a contagem bacteriana total, esta foi preservada com o
conservante de ação bacteriostático Azidiol (BARCINA et al., 1987). Durante todo o
processo de logística, as amostras permaneceram sob refrigeração a 4°C, desde o
momento da coleta até o momento da realização das análises.
Conforme adaptação da classificação de amostras de leite feita pelo CENLAC
(2004), foram excluídas amostras de leite provenientes de tanques com contagem de
células somáticas (CCS) acima de 1.000.000 céls/mL e contagem bacteriana total
(CBT) acima de 1.000.000 ufc/mL. Foram classificadas como Proteína Instável,
somente as amostras que apresentaram resultado positivo nas três provas (coagulação
visível na prova do álcool, acidez titulável <18°D e pH >6,6) conforme a Figura 1.
Figura 1 - Representação esquemática do procedimento de classificação das
amostras (Estável, Instável, Proteína Instável) para o experimento
66
As amostras que não apresentaram coagulação visível na prova do álcool 78%
foram classificadas como Estável. Já as amostras que apresentaram coagulação visível
na prova do álcool 78%, mas com pH abaixo de 6,6, bem como as amostras com CBT
acima de 1.000.000 ufc/mL e CCS acima de 1.000.000 céls/mL, foram classificadas
como Instável.
O pH foi mensurado logo após a recepção das amostras, utilizando o
equipamento potenciômetro digital. A quantificação da acidez titulável foi realizada
através da titulação com hidróxido de sódio (0,1N), usando como indicador a solução
alcoólica de fenolftaleína (1%), segundo o Laboratório Nacional de Referência Animal
(BRASIL, 1981).
Para determinação da estabilidade do leite (prova do álcool), foram colocados 2
mL de leite e 2 mL de álcool etanol, em placas de Petri, homogeneizando-as. Os
resultados foram pontuados em escala de 1 a 5 como descrito por Balbinotti et al.
(2002), sendo: 1 - leite estável com ausência de precipitação; 2 - leite instável com
precipitação leve (grumos semelhantes à areia); 3 - leite instável com precipitação
média (grumos mais espessos distribuídos uniformemente pela placa); 4 - leite instável
com precipitação intensa (formação de grumos maiores localizados em alguns pontos
da placa) e 5 - leite instável com precipitação muito intensa (formação de um coágulo
semelhante a uma rede). Todas as escalas podem ser visualizadas na Figura 2.
Figura 2 - Escala utilizada para determinação da estabilidade do leite através da prova do álcool (1 –
ausência de precipitação; 2 – precipitação leve; 3 – precipitação média; 4 – precipitação
intensa; 5 – precipitação muito intensa)
Para o cálculo da estabilidade térmica, foi construída uma curva padrão com
base em três valores de concentração do álcool seguindo o procedimento acima: 72, 75
67
e 78%, sendo 72% (exigido pela legislação), 78% (padrão usado pelo laticínio
participante do projeto) e 75% (valor intermediário escolhido para construção da curva
padrão). A curva padrão para cada combinação das três concentrações do álcool foi
construída e, assim, calculada a estabilidade (ponto limite de concentração do álcool)
para qual a amostra atingisse o valor de coagulação “4” (amostra com precipitação
intensa) da escala sugerida por Balbinotti et al. (2002). Atingindo este valor, foi então
marcada a concentração do álcool (em porcentagem) como ponto limite de estabilidade.
As análises de composição do leite (proteína, gordura, lactose, extrato seco
desengordurado) foram executadas eletronicamente por absorção infravermelha no
equipamento Bentley 2000 (BENTLEY 2000, 1995), conforme observado na Figura 3. A
CCS foi realizada através de contagem eletrônica por citometria fluxométrica, utilizando
o equipamento Bentley Somacount 300 (SOMACOUNT 300, 1995) no Laboratório de
Fisiologia da Lactação, Clínica do Leite/ESALQ/USP, demonstrado na Figura 4. A CBT
foi analisada através da metodologia de citometria de fluxo, utilizando o equipamento
IBC Bactocount no Laboratório de Fisiologia da Lactação, Clínica do Leite/ESALQ/USP.
Figura 3 - Equipamento utilizado para análise da
composição do leite - Clínica do Leite/
ESALQ/USP
68
Figura 4 - Equipamento utilizado na contagem de
células somáticas das amostras do
experimento - Clínica do
Leite/ESALQ/USP
A caracterização das propriedades foi realizada através das análises do leite,
adicionadas de algumas informações fornecidas pelo laticínio. Informações estas,
como: município, Estado, rota, e produção de leite diária. Ressalta-se que a produção
diária foi calculada através do volume total de litros vendidos no mês, dividido pelo
número de dias do referido mês para cada propriedade.
Diante da produção, as propriedades foram divididas em 5 grupos: grupo 1 –
produção menor que 180 litros/dia; grupo 2 - produção entre 180 a 320 litros/dia; grupo
3 – produção entre 321 e 560 litros/dia; grupo 4 – produção entre 561 e 1000 litros/dia e
grupo 5 – produção maior que 1000 litros/dia
Para a avaliação econômica da ocorrência de proteína láctea com baixa
qualidade (Proteína Instável), foi realizado levantamento do preço médio do leite pago
aos produtores do Estado de São Paulo durante o ano de 2005/2006 junto ao Centro de
Estudos Avançados em Economia Aplicada, do Departamento de Economia,
Administração e Sociologia da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”.
A variação sazonal da ocorrência dos casos classificados como Proteína
Instável, foi realizada através do teste de Chi-quadrado. Para o estudo da influência da
Proteína Instável sobre a composição do leite e a relação de sua ocorrência com
características das propriedades, foi adotado o delineamento inteiramente casualizado,
69
considerando como variável classificatória as classes de estabilidade térmica do leite
(leite estável, leite ácido e Proteína Instável). As variáveis dependentes como
características físico-químicas do leite, composição, CCS e CBT foram submetidas à
análise de variância pelo procedimento GLM - General Linear Models (SAS, 2006),
quadrados mínimos, com nível de significância de 5%.
Fase 2 (Repetibilidade do Fenômeno) – Durante 5 semanas consecutivas
(fevereiro e março de 2007), foi avaliada a repetição da ocorrência do problema de
Proteína Instável. Para isso, foram recebidas 332 amostras de leite provenientes do
tanque de resfriamento das propriedades pertencentes ao laticínio participante da Fase
1. Para a escolha das propriedades participantes desta fase, na primeira semana do
estudo, foi realizada a classificação das amostras em Estável, Instável e Proteína
Instável (mesmo procedimento da Fase 1), onde todas as propriedades que tiveram sua
amostra classificada como Proteína Instável foram selecionadas.
Semanalmente, cada propriedade escolhida tinha 2 amostras de leite de 50 mL
(dois tipos de conservante) provenientes do tanque de expansão coletadas. As
amostras eram enviadas logo após sua coleta sob refrigeração (4°C) para o laboratório
Clínica do Leite da ESALQ/USP em Piracicaba, SP. As amostras foram coletadas por
técnicos treinados do laticínio participante do projeto.
As amostras conservadas com Bronopol
®
seguiam para as análises de
composição (gordura, proteína, lactose e extrato seco desengordurado), CCS e
características físico-químicas (pH, acidez titulável e prova de estabilidade ao álcool).
Já as amostras conservadas com Azidiol foram utilizadas para a CBT. De acordo com
os resultados, as mesmas foram classificadas (Estável, Instável e Proteína Instável),
seguindo o mesmo procedimento da Fase 1.
Para esta Fase, foi utilizada a estimativa dos coeficientes de correlação de
Pearson, através do procedimento PROC CORR (SAS, 2006), com 5% de
probabilidade de erro.
Fase 3 (Análise do Fenômeno) – A análise da ocorrência iniciou-se com a
escolha das propriedades participantes. Para o processo de escolha foram utilizados
70
dois grupos de acordo com os resultados da Fase 1: propriedades sem histórico de
ocorrência de Proteína Instável (Grupo Controle) e propriedades com histórico de
Proteína Instável (Grupo Experimental). As propriedades sem histórico não
apresentaram ao looo2744.84 T7 Tm[8oaimoo(Fd-301(do)-3(-3( )(trol309(te)-e)-3(rr)6(he)-8)-5(í)8(n)6(a)a8trínf1(icad)-2aana8ão
71
Figura 5 - Vista dos animais momento antes da ordenha de uma das
propriedades participantes do experimento
Figura 6 - Realização do controle leiteiro para o experimento
Ao término da coleta, para cada propriedade visitada, foram coletadas duas
amostras (50mL) do tanque de expansão. Uma das amostras, destinada para análise
da composição, características físico-químicas e CCS, foi preservada com o
72
conservante Bronopol
®
. A segunda amostra para CBT foi preservada com o
conservante Azidiol.
No que diz respeito à característica da propriedade foram coletados os dados
referentes ao manejo nutricional praticado no mês da visita.
Com o término da visita, todas as amostras (individuais e tanque de expansão)
foram enviadas para o laboratório Clínica do Leite para a realização das análises. As
amostras coletadas individualmente foram analisadas quanto a composição (gordura,
proteína, lactose e extrato seco desengordurado), CCS e características físico-químicas
do leite (pH, acidez titulável e estabilidade na prova do etanol). Para as amostras do
tanque de expansão, foram realizadas todas as provas anteriormente citadas além da
CBT da amostra preservada com Azidiol. As metodologias de análise foram as mesmas
utilizadas na Fase 1.
As análises estatísticas descritivas foram realizadas através do pacote
computacional SAS (2006). Para a determinação da associação de características dos
animais, bem como características da propriedade com a ocorrência de Proteína
Instável foram realizadas análises de regressão logística, utilizando-se para tal, o
procedimento LOGISTIC do SAS (2006).
Alguns dados coletados, por não apresentarem distribuição normal, foram
categorizados de acordo com o quesito avaliado. Os quesitos categorizados foram:
estágio de lactação, escore de condição corporal, produção de leite, relação gordura:
proteína e nitrogênio uréico no leite.
Para a produção de leite, os animais foram divididos em 3 classes, a saber:
classe 1 - 0 a 10 litros/dia; classe 2 – 10,1 a 20 litros/dia; classe 3 – maior que 20,1
litros/dia. O estágio de lactação foi dividido em 5 classes, a saber: classe 1 – 0 a 45
dias; classe 2 – 46 a 100 dias; classe 3 – 101 a 200 dias; classe 4 – 201 a 300 dias;
classe 5 – maior que 301 dias de lactação. O escore de condição corporal foi
classificado em: classe 1 – escore menor que 1; classe 2 – escore entre 1,5 e 2; classe
3 – escore entre 2,5 e 3; classe 4 – escore entre 3,5 e 4; classe 5 – escore maior que
4,5. Para a classificação de nitrogênio uréico no leite: classe 1 – menor que 8 mg/dL;
classe 2 – entre 8,1 e 25 mg/dL; classe 3 – acima de 25,1 mg/dL. Já a relação
73
gordura:proteína foi classificada em 3 classes: classe 1 - menor que 1; classe 2 – entre
1,1 e 1,5; classe 3 – acima de 1,5.
Também foi aplicada aos dados a técnica multivariada de componentes
principais através da análise de Biplot (SAS, 2006), considerando-se todos os dados
coletados, com exceção de dados utilizados para classificar as amostras para evitar
influência nos resultados. Entre os parâmetros excluídos foram: CCS, pH, acidez
titulável e estabilidade ao álcool.
4.3 Resultados e Discussão
Quantificação do Fenômeno
De acordo com a regra para escolha das rotas, foram selecionadas 201
propriedades para serem acompanhadas. A Tabela 9 apresenta produção média de
leite e número de propriedades escolhidas para a condução do experimento dentro do
Estado.
Tabela 9 - Produção média diária e número de propriedades participantes do experimento por
Estado
Estado
Propriedades
n (%)
Produção Média Diária
(L/dia)
Minas Gerais
93 (47)
717,0
Rio de Janeiro
7 (3)
606,0
São Paulo
101 (50)
654,0
TOTAL
201 (100)
Na Figura 7, pode ser observada a distribuição das propriedades participantes do
projeto dentro da região Sudeste.
74
Figura 7 - Distribuição das propriedades participantes do projeto na Região Sudeste
Como o experimento teve duração de 12 meses, houve variação do número de
produtores analisados mensalmente em função da entrega de leite para o laticínio. A
classificação das amostras apresentou a distribuição das 2.970 amostras em: 2.004
amostras (67%) como Estável, 267 (9%) como Proteína Instável e 799 (24%) como
Instável. Na Tabela 10, estão apresentados os números de amostras analisadas ao
longo do experimento, bem como o volume de leite representado pelas mesmas.
Na Tabela 10, também está quantificado o problema relacionado com qualidade
de proteína no leite produzido. Diante dos 52 bilhões de litros de leite recebidos pelo
laticínio durante o ano experimental, representados pelas 2.970 amostras, 7% estava
relacionado com o problema de Proteína Instável. De forma a caracterizar o problema,
foi considerado o valor médio pago ao produtor por litro de leite nos meses estudados,
de acordo com CEPEA (2006), resultando em R$ 1,7 milhões relacionados ao leite com
Proteína Instável.
75
Tabela 10 - Número de amostras analisadas e ocorrência de Proteína Instável relacionadas com
volume e valor monetário ao longo de um ano
Amostras
Volume de
produção de
leite
Volume leite
com Proteína
Instável
Preço leite
Proteína
Instável
Meses
(n)
(mil litros)
(mil litros)
(%)
(R$/litro)*
(R$)**
Out/05
230
3.701,8
15,5
0
0,485
7.498,19
Nov/05
224
3.326,2
6,4
0
0,460
2.922,91
Dez/05
167
3.322,0
157,2
5
0,441
69.386,23
Jan/06
195
3.371,0
262,2
8
0,426
111.793,66
Fev/06
311
5.431,0
279,3
5
0,448
125.036,43
Mar/06
247
4.062,6
541,8
13
0,457
247.759,34
Abr/06
296
3.354,9
84,6
3
0,491
41.566,14
Mai/06
269
3.274,4
200,6
6
0,509
102.182,07
Jun/06
232
4.162,2
199,6
5
0,514
102.541,34
Jul/06
275
6.442,7
666,7
10
0,523
348.858,62
Ago/06
295
6.026,9
850,5
14
0,529
449.650,89
Set/06
229
5.587,8
283,7
5
0,529
150.196,60
Total
2970
52.063,4
3.548,0
7
1.759.392,62
*Preço mensal médio pago aos produtores dos Estados de Minas Gerais e São Paulo (CEPEA, 2006)
**Valor Monetário referente ao volume de leite identificado com Proteína Instável.
Diante do diagnóstico de 7% do total de litros recebidos pelo laticínio estar
relacionado com Proteína Instável por[em com distribuição variada ao longo do ano.
Pode ser observado na Tabela 11 a influência significativa (P < 0,05) da época do ano
sobre o número de amostras identificadas com Proteína Instável.
Entre as 2.970 amostras analisadas, 267 foram identificadas como Proteína
Instável, sendo que 17,8% foram encontradas somente no mês de março de 2006.
Porcentagem esta que diferiu do outros meses do ano, com exceção dos meses de
junho a setembro. Fischer et al. (2004), estudando a ocorrência de Proteína Instável ao
longo de 12 meses consecutivos, encontraram 1.322 amostras (55,2%) com Proteína
Instável num total de 2.396 amostras analisadas utilizando a mesma metodologia de
classificação das amostras, porém utilizando álcool na concentração de 76%. No
trabalho de Fischer et al. (2004) foram acompanhadas, ao longo de um ano, 200
propriedades leiteiras na região de Panambi, RS, onde encontraram variação ao longo
dos meses para a ocorrência de Proteína Instável, relacionando-se principalmente com
76
os meses de fevereiro e março. No presente estudo, também foi verificado aumento da
incidência do problema não só no de mês de março, mas também nos meses de junho
a setembro. Na Tabela 11, podem ser observadas as variações significativas (P < 0,05)
sobre a ocorrência da Proteína Instável ao longo dos meses analisados. Este efeito
significativo da época do ano pode ser explicado pela relação estreita do manejo
nutricional dos animais, influenciado principalmente pelas condições climáticas,
disponibilidade de volumoso e restrição alimentar (GONZALEZ et al., 2004).
Além dos fatores climáticos e nutricionais, Ribas et al. (2004) relataram sobre os
fatores de ordem econômica que podem interferir sobre a composição do leite e, assim,
sobre sua estabilidade térmica. Entre estes fatores econômicos, podem ser citados o
preço e a disponibilidade dos insumos envolvidos no setor de alimentação devido à
época e local de sua distribuição.
Fischer et al. (2004), assim como Marques (2004), trabalhando com Proteína
Instável no Estado de Rio Grande do Sul, relacionaram a ocorrência da Proteína
Instável com escassez de alimentos ou baixa disponibilidade de forragem na época de
maior ocorrência para a região (final de verão e início do outono).
Tabela 11 - Variação do número de amostras de leite classificadas como Proteína Instável
ao longo dos meses
Mês
Total de
amostras
Amostras identificadas com Proteína Instável
N
N
%
Out/05
230
8
c
3,5
Nov/05
224
7
c
3,1
Dez/05
167
14
bc
8,4
Jan/06
195
13
bc
6,7
Fev/06
311
21
bc
6,8
Mar/06
247
44
a
17,8
Abr/06
296
18
bc
6,1
Mai/06
269
25
bc
9,3
Jun/06
232
27
abc
11,6
Jul/06
275
29
abc
10,5
Ago/06
295
31
abc
10,5
Set/06
229
30
ab
13,1
TOTAL
2.970
267
Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem (P < 0,05) significativamente pelo teste de Tukey
77
A diferença entre a incidência de Proteína Instável do presente estudo (7%), em
relação aos estudos realizados na região sul que apresentaram incidência acima de
50% (FISCHER et al., 2004; MARQUES, 2004; ZANELA, 2004) pode ser explicada pela
caracterização das propriedades. Sônego et al. (2003) trabalhando na região de
Pelotas-RS, relacionaram a incidência de Proteína Instável com grupos de produção,
encontrando diminuição conforme aumento da produção diária de leite. Os grupos de
produção estudados pelos autores variaram desde abaixo de 20 litros/dia até acima de
500 litros/dia. No presente estudo, foram avaliados os produtores desde abaixo de 180
litros/dia até acima de 1000 litros/dia. Com isso, fica evidente a diferença do perfil das
propriedades estudadas nos trabalhos realizados na região sul, para o presente estudo
realizado na região sudeste.
Na Tabela 12, pode ser observada a distribuição do número de amostra
classificadas como Proteína Instável em relação à produção diária de leite das
propriedades. A classificação de cada propriedade por grupo de produção foi mensal, já
que algumas propriedades tiveram mudanças na quantidade diária de leite produzido
ao longo do ano.
Tabela 12 - Distribuição dos casos de Proteína Instável por grupo de produção de leite
Grupos
Casos de Proteína
Instável
Número total de
amostras
Grupo 1
60 a
463
Grupo 2
51 a
478
Grupo 3
44 a
476
Grupo 4
37 a
450
Grupo 5
44 a
472
TOTAL
236
2339
Médias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem (P < 0,05) significativamente pelo teste de Tukey
Ao contrário do resultado encontrado por Sônego et al. (2003), no presente
estudo não houve influência do volume de produção diária sobre a incidência de
Proteína Instável. Este fato pode estar associado a estratificação dos produtores, pois
Sônego et al. (2003) trabalharam com a maioria das amostras (95%) provenientes de
propriedades com produção menor de 200 litros diários com incidência de 63% de
amostras com Proteína Instável. No presente estudo, apenas 20% das amostras eram
78
provenientes de propriedades abaixo de 180 litros diários, apresentando 60 amostras
(13%) classificadas como Proteína Instável. Verificando a distribuição dos casos de
Proteína Instável dentro dos grupos de produção estabelecidos, neste trabalho não foi
encontrada relação entre efeito do grupo de produção diária de leite e ocorrência de
Proteína Instável. Sônego et al. (2003) inferiram que os grupos de maior produção
tinham melhor alimentação e manejo dos animais, passando a refletir na menor
ocorrência de Proteína Instável.
Assim como não foi encontrada relação entre Proteína Instável e grupos de
produção de leite, também não se observou relação com outras características das
propriedades, como, por exemplo, a localização geográfica em termos de município e
de Estado (Figura 8), bem como não houve efeito da logística de coleta do leite.
Figura 8 - Distribuição geográfica das propriedades participantes relacionadas com o problema
de Proteína Instável
79
A rejeição do leite com Proteína Instável por parte da indústria, identificado como
leite ácido, sem estar realmente ácido, causa prejuízos para os produtores. Segundo
Carbonari et al. (2003), quando o leite é rejeitado pela indústria por ser considerado
ácido, grande parte dos produtores não conhece a possibilidade deste leite apresentar
Proteína Instável e associam o problema com falta de higiene e acidez pela proliferação
bacteriana no leite. Esse fato gera conclusões erradas sobre o problema de
instabilidade do leite e pode dificultar sua correção, já que a causa do problema não
está sendo corretamente identificada.
No intuito de tentar diagnosticar a ocorrência de Proteína Instável, descartando a
hipótese de instabilidade causada por leite ácido, foi avaliada a alteração da
composição do leite através da comparação das classificações das amostras (Estável,
Proteína Instável e Instável). Na Tabela 13, pode ser observada variação significativa
(P<0,05) de alguns componentes nas diferentes classificações das amostras.
Tabela 13 - Comparação da composição do leite normal em relação ao leite com Proteína Instável
Estável
Proteína
Instável
Instável
Grau de Estabilidade ao álcool (%)
82 a
76 b
76 b
Acidez Titulável (°D)
16,6 b
15,6 c
17,8 a
pH
6,63 a
6,64 a
6,54 b
Gordura (%)
3,56
3,62
3,54
Proteína (%)
3,15
3,16
3,16
Lactose (%)
4,44 a
4,40 b
4,43 a
Extrato Seco Desengordurado (%)
8,54 a
8,50 b
8,55 a
Contagem de Células Somáticas
(1000cels/mL)
570
564
522
Contagem Bacteriana Total (1000ufc/mL)
84
82
100
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem (P < 0,05) significativamente pelo teste de Tukey
No presente estudo, foi encontrada diferença significativa entre as amostras que
apresentaram instabilidade (Instável e Proteína Instável) e para as amostras
classificadas como Estável apenas quanto ao grau de estabilidade frente a prova do
álcool e pH. Para os componentes como lactose e extrato seco desengordurado foi
observada diferença significativa (P<0,05) entre as amostras classificadas como
Proteína Instável das demais amostras. Apenas no item acidez titulável que todas as
classificações das amostras diferiram entre si.
80
Segundo Fischer et al. (2004), houve mudança na composição do leite com
Proteína Instável em relação ao leite estável, apresentando aumento nos teores de
gordura e CCS, diminuição dos componentes como proteína bruta e lactose, mas sem
alteração para extrato seco desengordurado. Reckziegel et al. (2003) também
encontraram alterações, avaliando leite com Proteína Instável em relação ao leite
estável, resultando em diminuição nos teores de lactose e extrato seco
desengordurado, aumento no teor de gordura e nenhuma variação para proteína bruta.
Para Oliveira e Timm (2006), o componente do leite que apresentou maior variabilidade
para as amostras classificadas como Proteína Instável foi a gordura, havendo um
aumento significativo da média dos teores deste componente do leite estável (3,04%)
em relação ao leite com instabilidade da caseína (3,30%). Por outro lado, o leite estável
apresentou teores médios de lactose (4,33%) significativamente (P<0,01) mais
elevados que a média da lactose do leite com instabilidade da caseína (4,16%).
Nos trabalhos acima citados e também no presente estudo, o teor de lactose
sempre apresentou diminuição de sua composição nas amostras classificadas como
Proteína Instável. Isto pode ser explicado pelo fato da lactose ser dependente da
disponibilidade de seus precursores, no caso, a glicose. Por sua vez, o principal
precursor para síntese de glicose é o propionato de origem da fermentação microbiana
(SANTOS; FONSECA, 2007). Com isso, pode ser verificada a influência de aspectos
relacionados ao manejo nutricional sobre a incidência de Proteína Instável, assim como
já discutido por Barros (2001) e Zanela (2004). Não obstante, estes autores
relacionaram a incidência do problema principalmente com mudanças bruscas na dieta
e subnutrição. Talvez uma possível explicação esteja relacionada com o metabolismo
de carboidratos, de acordo com a diminuição do teor de lactose no leite classificado
como Proteína Instável.
Repetibilidade do fenômeno
Sendo a ocorrência do fenômeno independente da localização geográfica e do
volume de produção, porém, dependente da época do ano, esta fase iniciou-se em
fevereiro de 2007 com a recepção das 332 amostras. Destas 332 amostras, apenas 38
apresentaram classificação como Proteína Instável, sendo assim, identificadas as
81
propriedades para participar desta fase do experimento. Durante as 5 semanas (de 26
de fevereiro a 30 de março de 2007) em que as propriedades foram avaliadas quanto a
ocorrência do problema, 10 propriedades não apresentaram nenhuma amostra
classificada como Proteína Instável, conforme apresentado na Figura 9. Também na
Figura 9 observa-se que nenhuma propriedade apresentou 5 amostras classificadas
como Proteína Instável.
Figura 9 - Distribuição das propriedades em função do número de amostras
classificadas com Proteína Instável
Além da distribuição das propriedades em função do número de amostras
classificadas como Proteína Instável, também foi quantificada a existência de casos
consecutivos ao longo do período estudado. Na Figura 10, pode ser observado que
nenhuma das propriedades apresentou 4 ou 5 vezes o problema durante o período
experimental de 5 semanas.
82
Figura 10 - Distribuição das propriedades em função da ocorrência consecutiva de
Proteína Instável
De acordo com a análise da matriz de correlação (Tabela 14), pode ser
observado que não existe relação entre a ocorrência de Proteína Instável ao longo das
semanas com as propriedades estudadas, com exceção para a semana 1 com a
semana 3 (P<0,05). Assim, o aparecimento e desaparecimento do problema ocorrem
de forma espontânea. Este fato já foi observado por Barros (2001), que relatou sobre a
falta de soluções concretas para os produtores a fim de evitar perdas econômicas
devido à ocorrência espontânea de Proteína Instável.
Tabela 14 - Coeficiente de correlação de Pearson (r) entre as semanas avaliadas para a
ocorrência do problema de Proteína Instável
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
Semana 1
-
0,287 ns
0,453 *
0,072 ns
0,263 ns
Semana 2
-
0,277 ns
0,121 ns
-0,157 ns
Semana 3
-
0,305 ns
0,258 ns
83
Análise do Fenômeno
Das 201 propriedades participantes da Fase 1 (quantificação do fenômeno),
apenas 144 apresentaram dados completos ao longo dos 12 meses, porque muitas
propriedades saíram ou entraram no quadro de clientes do laticínio durante o projeto.
Dessa forma, as propriedades restantes foram excluídas do processo de seleção para
esta fase.
Assim, a indicação das propriedades para esta fase foi baseada nas 144
propriedades acompanhadas completamente. Sem histórico de Proteína Instável
(nenhum caso ao longo dos 12 meses avaliados) foram indicadas 16 propriedades.
Com histórico de Proteína Instável (pelo menos 6 amostras com Proteína Instável ao
longo dos 12 meses avaliados) foram indicadas 10 propriedades.
A relação das propriedades indicadas foi encaminhada para o laticínio para a
obtenção do acesso para as visitas técnicas. O laticínio disponibilizou 6 propriedades
de cada grupo, distribuídas nos Estados de São Paulo e Minas Gerais, conforme a
Figura 11.
Figura 11 - Distribuição das propriedades participantes da Fase 3 do projeto
Todas as propriedades sem histórico de Proteína Instável continuaram com esta
classificação, porém, das 6 propriedades com histórico, apenas 3 apresentaram
Proteína Instável no dia da visita, de acordo com a amostra do tanque de expansão.
84
Este fato pode ser explicado pelo resultado encontrado na Fase 2, onde o aparecimento
ou desaparecimento do problema ocorre de forma espontânea.
Caracterização das propriedades
Diante da classificação atual foram feitas as análises da correlação entre
características das propriedades com a ocorrência de Proteína Instável. Conforme pode
ser observado na Tabela 15, não foi encontrada correlação significativa (P<0,05) para
nenhuma das características das propriedades com a ocorrência de Proteína Instável.
Tabela 15 - Coeficiente de Correlação de Pearson e Nível de significância para cada característica
das propriedades avaliadas em relação a ocorrência de Proteína Instável
Característica Avaliada (n)
Coeficiente de
Correlação
Significância
Raça (12)
-0,174
0,588
Sistema de Produção (12)
-0,174
0,588
Tipo de Pastagem (11)
-0,516
0,103
Tipo de Volumoso (11)
0,559
0,073
Tipo de Gramínea (6)
0,333
0,518
Tipo de Silagem (5)
Origem do Concentrado (11)
-0,149
0,661
Suplementação Mineral (12)
-0,292
0,355
Sistema de Ordenha (12)
-0,192
0,549
Grupo Genético
Das propriedades estudadas, apenas uma possuía animais do grupo genético
Holandês. Na Figura 12 pode ser observada a distribuição das propriedades em função
do grupo genético dos animais em lactação.
85
Figura 12 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a
ocorrência de Proteína Instável em função do grupo genético
Sistema de Produção
Para esta característica, foi considerado o sistema confinado (animais
constantemente confinados e dieta completa no cocho) e o sistema a pasto (animais
permaneciam em pastejo e dieta completa no cocho). Diante desta classificação, na
Figura 13 pode ser observado que apenas uma propriedade apresentou a classificação
de sistema confinado. Importante ressaltar que esta propriedade classificada com
sistema confinado foi a única que apresentou o grupo genético Holandês.
86
Figura 13 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a
ocorrência de Proteína Instável em função do tipo de sistema de
produção
Foi verificado o aspecto relacionado com a pastagem, se esta era nativa, ou seja,
não foram realizadas as etapas de implantação desta na propriedade, ou se esta
pastagem foi cultivada. Apenas uma das 11 propriedades, que utilizavam o sistema a
pasto, havia cultivado a pastagem (Figura 14).
87
Figura 14 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a
ocorrência de Proteína Instável em função da pastagem
encontrada
Volumoso
Neste item, foi considerado o tipo de volumoso. Para os animais no sistema a
pasto foi considerado o volumoso complementar ao pasto (Figura 15). Isto se deve por
motivo da época da visita (maio de 2007), quando todos os animais estavam recebendo
complementação de volumoso no cocho (antes ou após a ordenha). A classificação do
volumoso foi feita no uso de silagem ou gramínea picada no cocho.
88
Figura
89
Figura 16 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a
ocorrência de Proteína Instável em função gramínea oferecida
picada aos animais
Tipo de Silagem
Nenhuma das propriedades com Proteína Instável no dia da visita técnica
apresentava o oferecimento de volumoso na forma de silagem. Mas a caracterização
das propriedades em função do tipo de silagem pode ser vista na Figura 17.
Figura 17 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a
ocorrência de Proteína Instável em função do tipo de silagem
oferecida aos animais
90
Origem do Concentrado
Foram levantados dados referentes a origem do concentrado utilizado na
propriedade. Das 12 propriedades, uma não tinha conforme rotina da propriedade o uso
de concentrado para os animais em lactação. Assim, as 11 propriedades que ofereciam
concentrado aos animais foram distribuídas quanto ao uso de concentrado comercial ou
concentrado produzido na propriedade (Figura 18).
Figura 18 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a
ocorrência de Proteína Instável em função da origem do
concentrado oferecido aos animais
Quanto a composição do concentrado (comercial ou batido na propriedade), na
Figura 19 pode ser observada a distribuição dos ingredientes em função da
classificação das propriedades (Estável e Proteína Instável).
91
Figura 19 - Ingredientes utilizados no concentrado oferecido aos animais nas
propriedades classificadas de acordo com a ocorrência de Proteína
Instável
Suplementação Mineral
Em 7 das 12 propriedades foi verificado o uso de suplementação mineral dos
animais, conforme observado na Figura 20.
Figura 20 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a
ocorrência de Proteína Instável em função da origem do
concentrado oferecido aos animais
92
Sistema de Ordenha
A caracterização dos sistemas de ordenha foi baseada no tipo de equipamento
presente nas propriedades (Figura 21). Em todas as propriedades, com exceção da que
possui animais da raça Holandesa e todos confinados, a ordenha era feita com bezerro
ao pé na maioria dos animais.
Figura 21 - Distribuição das propriedades classificadas de acordo com a
ocorrência de Proteína Instável em função do sistema de ordenha
utilizado
Qualidade do Leite das propriedades (tanque de expansão)
As características das propriedades, como manejo nutricional e aspectos
relacionados a raça dos animais e sistema de ordenha, não apresentaram correlação
com a ocorrência dos dados. Na seqüência da análise do fenômeno, foram avaliados os
aspectos relacionados especificamente à qualidade do leite do tanque de expansão das
propriedades participantes.
Durante a visita, foram coletados os dados de volume de leite individual de todos
os animais em lactação, e com isso pode ser calculado o volume de leite produzido
(com e sem Proteína Instável). Na Tabela 16 são apresentados os resultados de
produção de leite acompanhados pela visita.
93
Tabela 16 - Quantificação de casos e volume de leite identificado com Proteína Instável nas propriedades
participantes do projeto
Propriedade
(classificação)*
Total de
animais em
lactação
Amostras com
Proteína
Instável
Volume de
Leite Total
Volume de Leite
com Proteína
Instável
n
n
%
litros
litros
%
1 (Estável)
53
4
8
1297,1
92,8
7
2 (Estável)
17
3
18
167,5
23,3
14
3 (Estável)
36
5
14
336,7
36,9
11
4 (Estável)
43
6
14
808,5
115,0
14
5 (Estável)
19
3
16
246,1
32,7
13
6 (Estável)
23
2
9
297,5
33,8
11
7 (Proteína Instável)
46
12
27
827,5
227,5
26
8 (Estável)
77
13
17
788,8
126,3
16
9 (Estável)
50
5
10
591,7
69,2
12
10 (Estável)
65
2
3
1077,5
20,0
2
11 (Proteína Instável)
33
11
33
443,8
135,0
30
12 (Proteína Instável)
20
6
30
184,0
52,4
29
TOTAL
482
72
15
7.066,7
964,9
14
* classificação das amostras do tanque de expansão (Estável e Proteína Instável).
No intuito de identificar o problema, foi realizada a comparação das
porcentagens de amostras e de volume de leite relacionados com Proteína Instável.
Foram utilizados os valores de porcentagem devido à alta variação de número de vacas
em lactação nas propriedades estudadas (CV=48%). Assim sendo, na Tabela 17 são
apresentados os valores médios, apresentando diferença significativa (P < 0,05) para
os dois quesitos avaliados.
94
Tabela 17 - Comparação das porcentagens de número de amostras e volume de leite
identificados com Proteína Instável para os grupos estudados
Classificação das
propriedades
Amostras com
Proteína Instável
Volume de Leite com
Proteína Instável
n
%
%
Estável
9
12 b
11 b
Proteína Instável
3
30 a
29 a
a,b – médias na mesma coluna seguidas de letras diferentes, diferem entre si (P<0,05)
A detecção de leite com Proteína Instável, de acordo com o resultado da
diferença mínima significativa calculada através do PROC GLM (SAS, 2006), seria
possível quando, no rebanho, 23% dos animais estariam produzindo leite com Proteína
Instável. Em termos de volume, a detecção também seria a partir de 23% do tanque de
expansão com leite apresentando Proteína Instável (Figuras 22 e 23).
Figura 22 – Distribuição das propriedades em função da porcentagem de animais relacionados com
Proteína Instável no leite produzido
95
Figura 23 – Distribuição das propriedades estudadas em função da porcentagem de leite relacionado
com Proteína Instável no tanque de expansão
Dentro dos 3 tipos de classificação das amostras, nenhuma das 12 amostras de
tanque analisadas foi classificada como Instável, por isso os resultados foram apenas
para as classificações: Estável e Proteína Instável. Na Tabela 18, são apresentados os
valores médios relacionados a qualidade do leite divididos em dois grupos (Estável e
Proteína Instável).
Tabela 18 - Comparação da composição do leite em função da classificação das amostras
de tanque de expansão das 12 propriedades estudadas
Estável
(n=9)
Proteína Instável
(n=3)
Grau de Estabilidade ao álcool (%)
81 a
77 b
Acidez Titulável (°D)
18,20 a
15,60 b
pH
6,63
6,65
Gordura (%)
4,03
3,90
Proteína (%)
3,19
3,14
Lactose (%)
4,46
4,44
Extrato Seco Desengordurado (%)
8,52
8,43
Contagem de Células Somáticas
(1000cels/mL)
609
650
Contagem Bacteriana Total (1000ufc/mL)
36
20
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem (P < 0,05) significativamente pelo teste F
96
Apesar de apenas ter sido encontrada diferença significativa (P<0,05) para grau
de estabilidade ao álcool e acidez titulável, pode ser observada uma similaridade entre
os dados para as duas classificações - Fase 1 e Fase atual. No entanto, a significância
para a fase atual foi comprometida pelo baixo número de amostras (propriedades = 12).
Qualidade do Leite individual dos animais em lactação
O leite é considerado por Barros (2001), uma importante ferramenta para
avaliação da propriedade, principalmente quanto a distúrbios metabólicos-nutricionais.
O autor relata sobre alguns fatores metabólico-nutricionais que afetam a composição de
leite como: fatores do meio ambiente (nutrição, manejo e sazonais), fatores internos
(genético, sanitários, período de lactação) e a relação entre alimentos com
metabolismo.
Diante disso, foram estudados os dados referentes às 482 vacas distribuídas nas
12 propriedades avaliadas. Foram classificadas 257 como Estável, 72 como Proteína
Instável e 153 como Instável. Os valores médios da qualidade do leite para os grupos
classificados são apresentados na Tabela 19.
Tabela 19 - Comparação da composição do leite em função da classificação das amostras
individuais dos animais estudados
Estável
Proteína
Instável
Instável
Grau de Estabilidade ao álcool (%)
83 a
74 b
74 b
Acidez Titulável (°D)
17,4 b
15,9 c
19,5 a
pH
6,68 a
6,67 a
6,57 b
Gordura (%)
3,97
3,96
4,03
Proteína (%)
3,21 ab
3,16 b
3,29 a
Relação Gordura:Proteína
1,24
1,26
1,21
Lactose (%)
4,48 a
4,34 b
4,35 b
Extrato Seco Desengordurado (%)
8,52
8,35
8,55
Nitrogênio Uréico no Leite (mg/dL)
16,76
15,96
15,61
Contagem de Células Somáticas (1000cels/mL)
348
280
268
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem (P < 0,05) significativamente pelo teste de Tukey
97
A seguir, foram abordados, individualmente, pontos avaliados pela qualidade do
leite referente à ocorrência de Proteína Instável. Para isso, como o objetivo do presente
estudo foi a análise do fenômeno para busca de soluções, foram excluídos os dados
referentes às amostras de leite classificadas como Instável. Estas amostras
apresentaram aspectos já conhecidos que explicam sua instabilidade, como por
exemplo a alta CBT, alta CCS e acidez elevada .
Para a análise do fenômeno, foram realizadas as análises de regressão logística
para os dados categorizados (produção de leite, estágio de lactação, escore de
condição corporal, nitrogênio uréico no leite, relação gordura: proteína). Na Tabela 20 o
resultado da regressão logística.
Tabela 20 - Valores da Odds Ratio, Intervalo de Confiança de 95% e probabilidade de ocorrência
estimada pelo método de regressão logística multivariada segunda as variáveis
categorizadas
Estimativa
Odds
ratio
Intervalo de
Confiança
P
Intercepto
0,3011
0,755
0,508 - 1,123
0,7897
Produção de leite
-0,2809
1,385
1,078 - 1,780
0,1654
Estágio de Lactação
0,3257
1,069
0,615 - 1,857
0,0109
Nitrogênio Uréico no Leite
0,0664
0,993
0,646 - 1,525
0,8138
Relação Gordura:Proteína
-0,00745
0,488
0,311 - 0,767
0,9729
Escore de Condição Corporal
-0,7170
0,755
0,508 - 1,123
0,0019
Diante dos resultados, observa-se a chance de ocorrência (P<0,05) da Proteína
Instável para as variáveis: Estágio de Lactação e Escore de Condição Corporal. Para o
Estágio de Lactação, foi encontrada uma elevação das chances de ocorrer Proteína
Instável conforme aumenta o período de lactação, ou seja, o período de lactação possui
efeito sobre a estabilidade da proteína. Silva (2003), relatou sobre alteração da
estabilidade da proteína, principalmente no início e no final de lactação, com possível
explicação para a maior concentração de proteínas no leite, que implica em maior
formação do complexo -lactoalbumina/ -caseína. Outro ponto relatado pelo autor,
seria que no início e final de lactação, as concentrações de cálcio e fósforo também se
apresentam alteradas, podendo gerar desequilíbrio salino no leite produzido.
98
Na Figura 24 pode ser observada a distribuição dos animais nas categorias de
estágio de lactação em função da ocorrência de Proteína Instável.
Figura 24 - Curva de distribuição dos animais em função do estágio de lactação para
os grupos avaliados
O escore de condição corporal tem sido proposto como método auxiliar para
avaliação do manejo nutricional e reprodutivo de rebanhos leiteiros (HADY et al., 1994).
Na Figura 25, pode ser observado o comportamento do escore de condição corporal
dos animais nos grupos estudados (Estável e Proteína Instável). Fica evidente a
diferença na distribuição dos animais em virtude da ocorrência de Proteína Instável,
sendo que os animais acometidos com o problema apresentam maior chance de
apresentar condição corporal menor.
99
Figura 25 - Curva de distribuição dos animais em função do escore de condição corporal
para os grupos avaliados
As análises seguintes relacionam os fatores significativos encontrados na análise
de regressão logística multivariada com parâmetros de avaliação nutricional através da
análise do leite. De acordo com Peres (2001), o monitoramento nutricional do rebanho
através da análise do leite é pouco explorado, mas um ótimo indicativo da adequação
nutricional.
O teor de gordura do leite é o componente que tem maior amplitude de variação
e reflete diretamente a ingestão de fibra na dieta e sua efetividade (PERES, 2001). Não
obstante, para a gordura do leite servir de ferramenta de avaliação nutricional, esta
deve ser correlacionada com produção de leite e estágio de lactação. De acordo com a
análise de regressão logística, não houve significância para produção de leite em
relação a ocorrência de Proteína Instável, o que já foi observado para o estágio de
lactação. Assim, na Figura 26, é observado o efeito do estágio de lactação sobre o teor
de gordura, sem diferença significativa para os grupos estudados. Peres (2001) relatou
sobre o aumento do teor de gordura conforme o avanço do estágio de lactação devido
principalmente a concentração dos constituintes.
100
Figura 26 - Valores médios do teor de gordura (%) de acordo com as classes de
estágio de lactação para os grupos avaliados
Assim como observado, Peres (2001) verificou o aumento do teor de gordura
conforme o avanço do estágio de lactação. O autor ainda discursou sobre a relação de
gordura: proteína.
A ocorrência da acidose ruminal está associada a uma indigestão provocada por
um manejo alimentar inadequado, devido ao consumo excessivo de carboidratos
rapidamente fermentescíveis, e caracterizada por um padrão de fermentação ácida, que
pode levar a um quadro agudo de desidratação e morte (GONZALEZ, 2004). A
ocorrência de acidose normalmente implica em queda na produção de leite, e também
pode levar à alterações na composição do produto. Segundo González (2004), com a
queda do pH ruminal, favorece-se o crescimento de bactérias gram-positivas, como
Streptococcus bovis e Lactobacilus sp., que tendem a manter o meio cada vez mais
ácido. Inicialmente ocorre aumento da produção de ácido propiônico seguida da de
ácido lático, com redução de acetato e -hidroxibutirato. A mudança na proporção molar
entre os subprodutos finais do metabolismo ruminal causa um aumento na absorção
diferencial dos ácidos graxos que chegam à glândula mamária por via circulatória. Isto
induz mudanças no metabolismo animal, onde passa a haver maior deposição de
gordura de reserva por efeito da insulina, que também tem seus níveis circulantes
101
aumentados pela presença de maior quantidade de precursores glicogênicos (ácido
propiônico). Com a menor disponibilidade de ácido acético ruminal e a menor
disponibilidade de ácidos graxos livres, pela ação da insulina, há redução da
disponibilidade de precursores de gordura chegando à glândula mamária, o que pode
causar redução no teor de gordura do leite.
A cetose é um distúrbio metabólico, resultado de um desbalanço no metabolismo
hepático de carboidratos e gorduras, caracterizado pela elevação na concentração de
corpos cetônicos no sangue, leite e urina (NIELSEN; INGVARTSEN, 2004). Tanto a
cetose clínica como subclínica, também estão associadas ao aumento na concentração
de ácidos graxos não esterificados e à redução na concentração de glicose no sangue.
Em linhas gerais, a cetose decorre da mobilização excessiva de tecido adiposo de
reserva, via de regra, para atender uma demanda aumentada de energia. Essa
lipomobilização excessiva vai contribuir para o aumento dos ácidos graxos circulantes,
precursores da gordura do leite, elevando o teor de gordura do produto. O efeito desse
processo sobre a gordura do leite será um aumento nos ácidos graxos de cadeia longa,
que são provenientes da mobilização do tecido adiposo, e redução na síntese de ácidos
graxos de cadeia curta, em função do menor aporte de precursores na glândula
mamária. Em casos de lipomobilização severa, o teor de gordura no leite pode
aumentar em até 1% (GONZALEZ, 2004).
Na Figura 27, pode ser observado o teor de gordura para os grupos estudados
ao longo das classes de estágio de lactação e escore de condição corporal mediano
para cada classe. Não foi observado diminuição do escore de condição corporal
(mobilização excessiva de tecido adiposo de reserva), relacionado com aumento do
teor de gordura no leite produzido.
102
Figura 27 - Relação entre teor de gordura, classes de estágio de lactação e
escore de condição corporal dos grupos avaliados
A Figura 28 apresenta a distribuição dos animais pertencentes aos grupos
estudados (Estável e Proteína Instável), dentro da classificação das dietas baseada na
relação gordura: proteína (acidogênica - <1,0; cetogênica - >1,5).
Figura 28 - Distribuição dos animais nas classes de relação gordura:proteína para
os grupos avaliados
103
Diante do exposto relacionado ao teor de gordura no leite, não foi encontrada
diferença para os grupos estudados (Estável e Proteína Instável) quanto a efetividade
de fibra ou quanto ao uso de dieta acidogênicas (diminuição do teor de gordura) ou
cetogênica (aumento do teor de gordura).
Bem mais complexo que o teor de gordura, o teor de nitrogênio uréico monitora a
nutrição protéica e de carboidratos de vacas em lactação (PERES, 2001). De acordo
com Hutjens (2004), valores médios de nitrogênio uréico no leite de amostras
individuais de vacas abaixo de 8 mg/dL refletem deficiências protéicas ou excessos de
carboidratos na dieta, limitando a fermentação ruminal, produção de proteína
microbiana e desempenho do animal. Já, valor individual de nitrogênio uréico acima de
25 mg/dL é indicativo de perda energética para eliminação de uréia, menor taxa de
concepção, deficiência imunológica e desperdício de proteína.
Não foram encontradas relações entre ocorrência de Proteína Instável com o
manejo nutricional protéico e de carboidratos em função do teor de nitrogênio uréico no
leite. Na Figura 29, são apresentadas as porcentagens de animais para cada grupo em
função do teor de nitrogênio uréico no leite.
Figura 29 - Distribuição dos animais nas classes de nitrogênio uréico no leite
para os grupos avaliados
104
Dos aspectos classificatórios (produção de leite, estágio de lactação, escore de
condição corporal, relação gordura: proteína e nitrogênio uréico no leite) analisados
através da regressão logística multivariada, apenas o estágio de lactação e o escore de
condição corporal apresentaram relação com a ocorrência de Proteína Instável. Os
animais com maior estágio de lactação e menor escore de condição corporal foram
mais relacionados com o problema.
A continuação da análise do fenômeno foi realizada considerando todos os
aspectos de qualidade do leite, com exceção dos componentes que geraram as
classificações (Estável e Proteína Instável). Assim sendo, foram excluídas as variáveis:
pH, acidez titulável, estabilidade a prova do álcool, CCS e CBT.
A Tabela 21 mostra a matriz de correlação resultante da análise de componentes
principais, utilizada para análise da ocorrência do problema relacionado com Proteína
Instável no leite.
Tabela 21 - Matriz de correlação da análise de componentes principais para o estudo da ocorrência de
Proteína Instável
Fenômeno
Proteína
ESD
Cinzas
Lactose
NUL
Gordura
Fenômeno
1,0000
-0,0791
-0,1785
-0,1083
-0,1752
-0,0702
-0,0438
Proteína
1,0000
0,7710
0,9827
-0,1153
-0,2642
0,3487
ESD
1,0000
0,8720
0,5435
-0,0696
0,2123
Cinzas
1,0000
0,0640
-0,2207
0,3268
Lactose
1,0000
0,2391
-0,1284
NUL
1,0000
0,0626
Gordura
1,0000
ESD – extrato seco desengordurado; NUL – nitrogênio uréico no leite; Fenômeno – ocorrência de Proteína Instável
Para a escolha do número de componentes principais, foi utilizada a Tabela 22,
para valor acumulado acima de 75%. Estipulando este valor, foram escolhidos 3
componentes principais (79,04%).
105
Tabela 22 - Descrição dos autovalores para os componentes principais utilizados na análise da
ocorrência de Proteína Instável
Componente
Autovalor
Diferença
Proporção
Acumulado
1
2,982713
1,472086
0,4261
0,4261
2
1,510627
0,471000
0,2158
0,6419
3
1,039628
0,138430
0,1485
0,7904
4
0,901197
0,336608
0,1287
0,9192
5
0,564590
0,563344
0,0807
0,9998
6
0,001245
0,001245
0,0002
1,0000
7
0
0
1,0000
Os 3 componentes principais (CP) foram descritos como: CP1 – abordando as
variáveis Proteína, Extrato Seco Desengordurado e Cinzas; CP2 – abrangendo a
variável Lactose e CP3 – composto pelas variáveis Gordura e Nitrogênio Uréico. A
definição dos componentes principais pode ser observada na Tabela 23.
Tabela 23 - Descrição dos componentes principais utilizados para a análise da ocorrência de
Proteína Instável
Variável
Componentes
1
2
3
Gordura
0,237529
-0,175187
0,752056
Proteína
0,545104
-0,211180
0,001195
Lactose
0,111239
0,712159
-0,220574
ESD
0,531989
0,277968
-0,140300
Cinza
0,567375
-0,084089
-0,038202
NUL
-0,129601
0,466399
0,583642
Fenômeno
-0,111101
-0,340113
-0,154841
Definido o número e a descrição dos componentes principais, na Figura 30 foi
apresentada a distribuição das variáveis estudadas. Todas as variáveis foram
relacionadas com o fenômeno, ou seja, com a ocorrência de Proteína Instável.
106
Figura 30 - Distribuição das variáveis estudadas de acordo com os componentes principais identificados
Dos três componentes principais identificados, o CP1 referente a proteína do
leite, extrato seco desengordurado e cinzas é o que mais explica a variação. A nutrição
pode afetar a quantidade e/ou porcentagem de proteína no leite. Este potencial de
alteração é bem mais restrito que a influência da dieta sobre o teor de gordura. A faixa
de alteração do teor de proteína pela dieta pode ser citada entre 0,1 a 0,2 unidades
percentuais. Porém, uma das vantagens da tentativa de aumento do teor de proteína no
leite através da nutrição, é que este aumento geralmente é acompanhado pelo aumento
do volume de produção (SANTOS; FONSECA, 2007). O que de ser levado em
consideração para o aumento do teor de proteína é o aumento do consumo de matéria
seca e a otimização da produção de proteína microbiana.
O teor de cinzas do leite, de acordo com Santos e Fonseca (2007), é
relativamente constante, variando de 0,7 a 0,8%. O extrato seco envolve proteína,
cinzas e também lactose. Portanto, uma variável presente no componente CP1,
envolvendo variável do componente CP2.
O componente CP2 apresenta somente relação com o teor de lactose (Tabela
28), a qual já foi discutida para a Fase 1, em termos de sua diminuição significativa para
as amostras com Proteína Instável. A lactose é o componente do leite com relação
direta à nutrição, mais especificamente ao metabolismo de carboidratos da dieta
(SANTOS; FONSECA, 2007).
107
O terceiro componente CP3 é explicado pelas variáveis gordura e nitrogênio
uréico no leite, sendo que estas variáveis, no presente estudo, já foram apresentadas
sem efeito sobre a ocorrência de Proteína Instável.
O CP1 pode ser caracterizado pela difícil alteração pela nutrição e tendo
variáveis que não mostraram relação com o problema. Já o CP3 mostra relação com
nutrição, porém sem influência para a ocorrência do problema. Com isso, reforça assim
a importância do componente CP2 para explicar a ocorrência de Proteína Instável e sua
relação com aspectos nutricionais.
O componente CP2 refere-se a lactose que possui influência da nutrição e ainda
apresentou relação com o problema, conforme resultado encontrado na Fase 1 deste
experimento. Com isso, a análise do fenômeno fica dirigida para a síntese de lactose.
De acordo com Wattiaux (1996), os carboidratos são a fonte de energia mais
importante e os principais precursores de lactose. Os carboidratos da dieta de vacas em
lactação sofrem fermentação por microrganismos do rúmen, formando os ácidos graxos
voláteis (acético, propiônico e butírico). Dos ácidos graxos voláteis, o propiônico de
origem da fermentação microbiana no rúmen é considerado o principal precursor da
glicose em ruminantes (SANTOS; FONSECA, 2007).
O suprimento de glicose para a glândula mamária é o fator limitante para a
síntese de lactose. Assim sendo, para o presente estudo em que foi observada a
relação inversa entre a ocorrência de Proteína Instável e teor de lactose, fica evidente o
déficit de glicose para a glândula mamária. Em outros termos, o problema está
relacionado com deficiência energética dos animais.
A relação da ocorrência de Proteína Instável com a síntese de lactose também
explica o fato do aparecimento/desaparecimento espontâneo do problema. Este fato
pode ser explicado de acordo com a disponibilidade do precursor de lactose, ou seja,
da glicose. Sendo a glicose originária da digestão de carboidratos na dieta, assim, a
Proteína Instável relaciona-se diretamente com dois fatores: baixa ingestão de matéria
seca ou baixa ingestão de carboidratos.
A baixa ingestão de matéria seca já foi relacionada com a ocorrência de Proteína
Instável por pesquisadores estudando a restrição alimentar de vacas em lactação
(MARQUES et al., 2003; ZANELA et al., 2006). Já para a relação da ocorrência de
108
Proteína Instável com deficiência energética da dieta não foram encontrados trabalhos
a respeito.
Ambos os casos, seja por baixo consumo de matéria seca ou por baixo teor
energético da dieta, estão relacionados principalmente com o consumo dos animais em
lactação. Assim sendo, o consumo está relacionado com a Proteína Instável.
O fato da ocorrência de Proteína Instável estar ligado ao consumo, explica então
o resultado da Fase 2, a respeito da repetibilidade do problema. Pois de acordo com
Stone (2007), os ruminantes apresentam variação de consumo de matéria seca com
alta variação. Assim, esta variação de consumo de matéria seca pode interferir no
aporte de glicose para a glândula mamária transformar em lactose, resultando na
Proteína Instável.
4.4 Conclusões
A ocorrência do problema Proteína Instável na região Sudeste, foi quantificada
em 7% do volume total de leite produzido ao longo de um ano. Não houve influência
geográfica, porém, com influência da estação do ano, identificando início do outono e
final de inverno como as épocas de maior ocorrência. A relação da ocorrência do
problema com a qualidade do leite está na diminuição da estabilidade térmica, sem
apresentar acidez elevada, porém, com diminuição do teor de lactose.
A identificação de Proteína Instável demonstra que ao menos 23% dos animais
em lactação estão relacionados com o problema, sendo que este problema apresenta
relação com animais em estágio de lactação avançado e diminuição do escore de
condição corporal.
O entendimento do problema envolve aspectos nutricionais, mais
especificamente para o metabolismo de carboidratos, pois os animais acometidos com
o problema apresentaram diminuição do teor de lactose no leite, resposta ao déficit de
energia na dieta ou ao baixo consumo de matéria seca.
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114
115
5 MÉTODOS PARA IDENTIFICAÇÃO DE FRAUDES UTILIZADAS PARA
AUMENTAR O TEOR DE PROTEÍNA DO LEITE
Resumo
A fraude no leite é um problema que atinge o consumidor pelas mudanças nas
características organolépticas do leite e derivados, e a indústria em termos de baixo
rendimento de produtos lácteos. O presente trabalho estudou a influência de diferentes
tipos de fraude no leite e armazenamento do leite fraudado sobre os componentes do
leite, com objetivo de identificar a fraude através de equipamentos automatizados. A
fraude do leite foi efetuada com diferentes concentrações de uréia, urina bovina e soro
de leite. Foram realizadas análises da composição, características físico-químicas,
contagem de células somáticas e contagem bacteriana total por equipamentos
automatizados. Observou-se grande influência da fraude sobre os componentes do
leite, principalmente para teores de extrato seco desengordurado, lactose e nitrogênio
uréico no leite. Como resultado deste experimento, a detecção da fraude do leite por
equipamentos automatizados foi possível com o uso de análise conjunta de alguns
componentes. Assim, a identificação da fraude e a busca da qualidade do leite
produzido tornam-se os pontos para geração de vantagens para a indústria em termos
de rendimento industrial e para o consumidor pela melhor qualidade do produto final.
Palavras-chave: Adulteração; Soro de leite; Uréia; Urina bovina
METHODS FOR IDENTIFICATION OF FRAUD USED TO INCREASE MILK PROTEIN
LEVELS
Abstract
The fraud in milk content is a problem that reaches the consumer for the changes
in the organoleptic characteristics of both the milk and its derivatives, as well as in the
industry in terms of the low income related to the dairy products. The present work has
studied the influence of different kinds of fraud in the milk and the storage of the
adulterate milk on the milk components with the objective of identifying the fraud through
computerized equipment. The fraud of the milk was accomplished with different
concentrations of urea, bovine urine and whey protein. Analyses of milk composition,
physiochemical characteristics, somatic cells count and total bacterial count have been
carried through using some computerized equipments. It has been observed a great
influence of the fraud on the milk composition, mainly for the levels of non fat solids,
lactose and nitrogen ureic nitrogen in the milk. As the result of this experiment, the
detention of the milk adulteration through the computerized equipment was possible due
to the use of the joint analysis of some components. Thus, the identification of the fraud
and the search for quality of the produced milk become the points for generating
116
advantages for the industry in terms of industrial income and for the consumer for the
best final product quality.
Keywords: Adulteration; Whey protein; Urea; Bovine urine
5.1 Introdução
Com a demanda da população pelo consumo de leite e derivados e a
necessidade da indústria em reduzir suas perdas com matéria-prima de má qualidade,
tem aumentado a exigência para que o leite tenha elevado padrão de qualidade já na
sua origem. Dessa forma, a busca pela qualidade do leite é crescente, em decorrência
desses fatores e da implantação de programas de pagamento por qualidade.
Um dos problemas que prejudica a obtenção de um produto de qualidade é a
fraude do leite. Este problema prejudica tanto as indústrias, já que os produtos lácteos
têm menor rendimento industrial e qualidade inferior, além dos consumidores,
prejudicados em termos de qualidade dos produtos e segurança alimentar. Com isso, a
autenticidade dos alimentos tornou-se mais um objetivo a ser alcançado. Por isso, é
cada vez mais importante detectar a introdução no mercado de produtos
fraudulentamente rotulados e de qualidade inferior, quer por razões econômicas, quer
por razões de saúde pública (VELOSO et al., 2002).
Fraude é a adição ou subtração parcial ou total de qualquer substância na
composição original do produto. A fraude pode ser caracterizada tanto pela adição de
uma matéria qualquer que não exista no produto, como pela subtração de um dos
elementos, em condições que o produto perca suas características normais.
A fraude no leite desrespeita os artigos 6º e 31º do Código de Defesa do
Consumidor (BRASIL, 1990), que tratam da exigência de informações sobre a
quantidade de qualidade do produto. Torna-se também um problema para os órgãos de
fiscalização, uma vez que esta fraude não é facilmente detectada através e análises de
rotina, requerendo análises mais complexas e custosas (SOARES et al., 2006).
As fraudes mais generalizadas são: a adição de água ao leite, desnate parcial ou
adição de leite desnatado e, ainda, a combinação destes dois tipos (BEHMER, 1999).
Inicialmente a motivação para a fraude era relacionada com o aumento de volume do
leite (OLIVEIRA, 2006), mas atualmente as adulterações visam alterar as
117
características e os componentes do leite, para receber bonificações (lucro ilícito) em
sistemas de pagamento por qualidade.
Nesta categoria, pode-se considerar a adição de urina, uréia e soro de leite, que
são substâncias facilmente obtidas pelos produtores. O soro é um excedente da
produção de queijos, a urina, facilmente coletada dos animais e a uréia, comumente
encontrada nas propriedades por ser utilizada diretamente na dieta de bovinos.
O soro de leite é o produto de fraude mais generalizado (IDEC, 2003) e tem sido
pesquisado há vários anos, tanto em leite fluido quanto em leite em pó. É um produto
bastante interessante para a indústria por, entre outros aspectos, conter proteínas de
alto valor (soroproteínas) além da quase totalidade dos sais minerais e lactose que o
originou (WOLFSCHOON-POMBO; FURTADO, 1977). Além disso, possui baixo valor
comercial, reduzido aproveitamento em derivados e subprodutos lácteos e do alto custo
para o seu descarte (SOARES et al., 2006). No Brasil, o volume estimado de queijo
produzido em 2004 foi de 510 mil toneladas e 4,3 milhões de toneladas de soro,
segundo a ABIQ (2006), citado por Soares et al. (2006).
Não existem relatos em literatura com relação a fraudes no teor de proteína do
leite utilizando uréia, porém, muitos laticínios já possuem conhecimento desta
adulteração. Produtos a base de uréia, incluindo a urina, tornam-se importantes
substâncias de fraude do leite, pois o incremento na concentração de nitrogênio pode
causar o aumento do teor de proteína detectável no leite gerando incremento no valor
pago ao produtor em sistemas de pagamento por qualidade.
Com este cenário, as indústrias de laticínios e as entidades responsáveis por
assegurar a autenticidade do leite necessitam ter à disposição ferramentas que possam
dar respostas precisas em tempo real, ao longo das várias etapas de fabricação e
comercialização dos produtos, minimizando os custos decorrentes de qualquer
anomalia que possa surgir (VELOSO et al., 2002). Além disso, em virtude da nova
legislação brasileira de qualidade do leite e do pagamento diferenciado pela indústria, a
demanda dos produtores brasileiros por análises de leite é crescente.
Desta forma, para garantir a qualidade do leite e o desenvolvimento do setor, é
necessário existir ferramentas rápidas e precisas de análise do leite em tempo real
capazes de identificar sua adulteração. A introdução de analisadores automáticos de
118
leite tem permitido o desenvolvimento de laboratórios que realizam essas análises,
visando melhorar o manejo do rebanho e viabilizar sistemas de pagamento do leite por
qualidade com a vantagem, em muitos casos, de ter maior rapidez e acurácia na
análise dos componentes do leite (MONARDES et al., 1996).
Além disso, em virtude da nova legislação brasileira de qualidade do leite e do
pagamento diferenciado pela indústria, a demanda dos produtores brasileiros por
análises de leite é crescente.
O presente trabalho teve como objetivo validar o uso de equipamentos
automatizados para detecção de fraudes do teor de proteína do leite com soro de leite,
urina bovina e uréia.
5.2 Material e Métodos
Foram utilizados 30 litros de leite, provenientes do Centro de Treinamento do
Departamento de Zootecnia da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”,
divididos nos três tratamentos escolhidos. Os tratamentos foram definidos de acordo
com fraudes verificadas a campo: uréia, urina bovina e soro de leite (Figura 31).
Figura 31 - Produtos utilizados no processo de fraude do leite (A- Soro de
leite; B - Urina Bovina); C – Uréia Pecuária)
119
A uréia utilizada foi adquirida na forma de grânulos, com pureza certificada de
99,5%, diluída em água destilada para uma concentração final de 50% de nitrogênio
(500 g de uréia em 1000 ml de água destilada), já que este valor é próximo do
encontrado na uréia pecuária (45%).
A urina bovina foi coletada aleatoriamente de vacas em lactação do Centro de
Treinamento em Zootecnia (ESALQ/USP), com valor médio de 2,032% de nitrogênio,
determinado pelo método de Kjedahl e pH de 7,32.
Foi utilizado soro de leite em pó comercial parcialmente desmineralizado, para
evitar possíveis interferências da utilização de soro obtido da produção de queijo. De
acordo com as especificações do produto, o teor mínimo de proteína é de 10%. Foi
diluído em água destilada conforme as instruções do fabricante (na proporção de 12g
de soro em pó em 188 ml de água) no momento do uso. Os tratamentos estão
detalhados na Tabela 24.
Tabela 24 - Descrição dos tratamentos do experimento
Tratamento
Descrição
Controle
Leite in natura
LSL25
Leite com adição de 2,5% de soro de leite
LSL50
Leite com adição de 5,0% de soro de leite
LSL75
Leite com adição de 7,5% de soro de leite
LUB25
Leite com adição de 2,5% de urina bovina
LUB50
Leite com adição de 5,0% de urina bovina
LUB75
Leite com adição de 7,5% de urina bovina
LU25
Leite com adição de 2,5% de uréia
LU50
Leite com adição de 5,0% de uréia
LU75
Leite com adição de 7,5% de uréia
O total de 30 litros de leite coletados foi dividido entre os 10 tratamentos, restando
3 L de leite por tratamento. Na concentração de 2,5% utilizou-se 2,925 L de leite
adicionado de 75 ml do produto de fraude; na concentração de 5,0%, 2,850 l de leite e
150 ml do produto e por fim na concentração de 7,5%, 2,775 L de leite e 255 ml do
produto. Após a adição do produto de fraude, o leite foi homogeneizado durante a
preparação dos frascos de amostras.
Para cada tratamento foram preparados 10 frascos do leite (50mL) com
conservante Bronopol
®
, para as análises de composição, contagem de células
120
somáticas (CCS), nitrogênio uréico no leite (NUL), pH, acidez titulável, e prova do álcool
e 10 frascos estéreis (50mL) com conservante Azidiol (BARCINA et al., 1987) para
realizar a contagem bacteriana total.
Após o preparo, as amostras foram armazenadas sob refrigeração a 7ºC, até as
análises em: 1, 3 e 5 dias após o preparo das amostras.
Para a análise do leite foram utilizados os equipamentos do laboratório da Clínica
do Leite/ESALQ/USP (Figura 32). As análises de composição do leite (proteína bruta,
gordura, lactose, sólidos totais) foram executadas eletronicamente por absorção
infravermelha no equipamento Bentley 2000
®
e o teor de nitrogênio uréico do leite
(NUL) (mg/dL) foi analisado pelo equipamento Bentley ChemSpeck 150
®
. Já a
contagem de células somáticas (CCS) do leite foi realizada através do equipamento
Bentley Somacount 500
®
e a contagem bacteriana total (CBT) pelo equipamento
Bentley Bactocout IBC
®
, ambas as contagens através da técnica de citometria de fluxo.
Figura 32 - Equipamentos automáticos para análise de leite - Clínica do
Leite - ESALQ/USP
121
Para as análises de composição, CCS e NUL, colocou-se um frasco com o
detergente RBS, que é neutro, entre cada tratamento, para evitar possíveis
interferências e assim garantir um resultado mais preciso.
As amostras do tratamento uréia, nas proporções de 5 e 7,5% foram diluídas em
água destilada para a análise de NUL, na concentração de 50% e 25% (volume de
leite/volume de água), respectivamente, já que a concentração de nitrogênio foi muito
alta e ultrapassou o limite de detecção do equipamento. Os resultados posteriormente
foram convertidos em valores normais.
O teor de extrato seco desengordurado foi calculado como: teor de sólidos totais
no leite (%) – teor de gordura (%), para cada amostra.
As características físico-químicas do leite - pH e acidez titulável - foram
determinadas de acordo com a metodologia descrita por Pereira et al. (2001) utilizando
potenciômetro digital da Marca QUIMIS, modelo Q799 (Figura 33).
Figura 33 - Potenciômetro digital utilizado para
aferição do pH e acidez titulável das
amostras do experimento
Cada tratamento, incluindo o controle, apresentou 10 repetições por análise
realizada. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado e a análise
122
estatística realizada através do procedimento MIXED para as variáveis numéricas pelo
programa SAS 9.0. Todos os testes foram analisados para a significância de 5%.
Figura 34 - Fluxograma do preparo dos tratamentos e das análises realizadas no experimento
5.3 Resultados e Discussão
Soro de leite
Para o estudo sobre a fraude de soro, foram realizadas as análises envolvendo
os efeitos principais (armazenamento e dose) bem como as interações possíveis
(armazenamento x dose). Para todas as variáveis avaliadas, apenas a gordura não
sofreu nenhuma interferência quanto à quantidade de soro adicionado, nem quanto ao
efeito do período de armazenamento. A média geral para gordura foi de 3,70%.
Meyer (2003) constatou uma diminuição no teor de gordura para o leite cru
refrigerado a 4ºC: 3,31 (dia 0), 3,29 (dia 3) e 3,26 (dia 6). Almeida et al. (2001)
avaliaram as características físicas e químicas de bebidas lácteas preparadas com 30,
40 e 50% de soro de queijo Minas Frescal, com dois tipos de culturas lácteas, e
constataram que houve diferença estatística no tempo zero para os teores de gordura e
extrato seco. Além disso, na medida em que se elevou a proporção de soro em relação
ao leite, os teores de gordura e de extrato seco diminuíram.
123
A possível explicação para a não alteração do teor de gordura está nas
concentrações de soro adicionadas ao leite, variando de 2,5 a 7,5%. Estes valores
apresentam-se inferiores ao trabalho de Almeida et al. (2001), que encontrou influência
do soro no teor de gordura.
Algumas variáveis como CBT, ESD, NUL e acidez titulável apresentaram efeito
do dia de análise, ou seja, sobre influência do período de armazenamento, conforme
mostrado na Tabela 25. A CBT mostrou variação ao longo dos dias, porém esta
variação apresentou-se dentro dos limites aceitáveis da Instrução Normativa 51
(BRASIL, 2002), ou seja, abaixo de 1x10
6
ufc/mL. A CBT também se mostrou dentro
dos valores médios de CBT apresentados pelos laboratórios da Rede Brasileira de
Qualidade do Leite (MESQUITA et al., 2006; SOUZA et al., 2006; DÜRR et al., 2006;
MACHADO; CASSOLI, 2006).
Tabela 25 - Médias e desvios-padrão das variáveis para os dias de análise das amostras adicionadas
com soro de leite
Tempo de Armazenamento (dias)
VARIÁVEL AVALIADA
1
3
5
Contagem Bacteriana Total (1000ufc/mL)
152 ±45,00 a
61±2,00 c
86±1,00 b
Extrato Seco Desengordurado (%)
8,01±0,01 ab
7,93±0,07 b
8,06±0,01 a
Nitrogênio Uréico no Leite (mg/dL)
12,49±0,03 c
12,71±0,04 b
13,38±0,04 a
Acidez Titulável (°D)
14,69±0,10 c
15,18±0,09 b
15,63±0,10 a
Médias seguidas por letra diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05)
Foi observada variação significativa para os valores de ESD, porém esta foi de
apenas 0,1 ponto percentual. Fato importante está relacionado na comparação dos
valores de ESD com os limites aceitáveis perante a Instrução Normativa 51 (BRASIL,
2002). Desde o primeiro dia de análise os valores já se encontravam abaixo do valor
mínimo de 8,4% exigido pela legislação.
Outra variável com significativa oscilação foi o NUL, que mostrou correlação
positiva com o tempo de armazenamento. Mas mesmo com esta oscilação, todos os
valores encontraram-se dentro dos limites aceitáveis para amostras de leite de tanques
refrigeradores. Estes limites aceitáveis, de acordo com Machado e Cassoli (2006),
foram descritos entre 10 e 14 mg/dL. Meyer (2003) também observou uma variação no
NUL de 5,66, no dia zero, para 5,99 e 5,77mg/dL, nos dias 3 e 6, respectivamente, para
124
amostras refrigeradas. O teor mais elevado no terceiro dia de análise em relação aos
demais dias pode ter sido causado, segundo a autora, por algum problema no
equipamento no momento da análise. No presente experimento o aumento pode ser
explicado pelo tempo de armazenamento das amostras, uma vez que todas as
amostras foram armazenadas de maneira idêntica.
Provavelmente, o acréscimo do teor de nitrogênio não foi proveniente de
degradação de proteínas em compostos secundários pelas bactérias, já que o teor de
proteínas no leite não diminuiu. Almeida et al. (2006) também constataram que o tempo
de armazenamento não teve efeito sobre a proteólise do leite refrigerado e armazenado
em tanques de expansão.
Quanto a acidez titulável, seguindo o comportamento do NUL, apresentou
correlação positiva conforme o avanço do tempo de armazenamento das amostras até
o momento das análises. Todos os valores, independente dos dias da análise, foram
inseridos dentro do limite aceitável pela Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002), ou
seja, entre os valores de 14 e 17°D.
Com relação ao efeito do tratamento, ou seja, das doses de soro de leite
adicionadas ao leite cru, foram encontradas respostas para as variáveis CBT, ESD e
NUL, conforme demonstrado na Tabela 26. Tanto para CBT, quanto para NUL, houve
diferença significativa entre cada tratamento. Já para o ESD só foi apresentada
diferença entre o controle e o tratamento com 7,5% de soro de leite.
Tabela 26 - Médias e desvios-padrão das variáveis para as diferentes doses de soro de leite adicionadas
às amostras
Tratamento (% de soro de leite)
VARIÁVEL AVALIADA
0
2,5
5,0
7,5
Contagem Bacteriana Total
(1000ufc/mL)
30±30,00 d
80±30,00 c
149±30,00 b
203±30,00 a
Extrato Seco Desengordurado (%)
8,12±0,05 a
7,99±0,05 ab
7,99±0,05 ab
7,91±0,05 b
Nitrogênio Uréico no Leite (mg/dL)
13,26±0,05 a
13,01±0,05 b
12,75±0,05 c
12,41±0,05 d
Médias seguidas por letra diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05)
No que diz respeito aos valores das variáveis que apresentaram efeito do
tratamento, a CBT foi a única que se apresentou dentro dos padrões aceitáveis pela
legislação para amostras de leite de tanques refrigerados. Para a legislação, de acordo
125
com Brasil (2002), o limite máximo de unidades formadoras de colônia por mililitro de
leite é de 1x10
6
. No presente estudo, a diferença entre o tratamento controle (0% de
adição de soro de leite) e o tratamento 7,5% de adição de soro foi de 173.000 ufc/ml,
isso equivale a um aumento quase 7 vezes o valor da carga bacteriana inicial do leite.
Mesmo com o uso de água destilada no preparo do soro de leite, com o
acondicionamento das amostras sobre refrigeração e a preservação com o conservante
bacteriostático foi observado aumento significativo da CBT conforme o incremento de
soro ao leite. Uma possível explicação pode ser apresentada através do aumento de
substrato para ao crescimento bacteriano, através da adição de produto com alta
concentração de lactose. No entanto, nem com este aumento, é possível identificar a
fraude por soro de leite através da realização somente da CBT. Outro ponto é que
mesmo este valor do tratamento 7,5% está dentro da variação normal de CBT do leite
produzido no Brasil, de acordo com Dürr et al. (2006).
Quanto ao ESD, já é possível observar que o controle encontrava-se abaixo do
limite mínimo exigido pela legislação, que é de 8,4% (BRASIL, 2002). Em continuação
ao efeito, todos os tratamentos tiveram queda acentuada do teor conforme aumento da
dose de soro de leite, atingindo no tratamento 7,5% uma diferença significativa de até
0,2 pontos percentuais. Esta depreciação do valor condiz com uma queda de 3% no
valor do ESD para cada 7,5% de soro de leite como agente de fraude no leite.
Foi encontrada queda significativa no valor de NUL conforme o aumento da dose
de fraude com soro de leite. Este componente não é exigido pela legislação em vigor
para atestar sobre a qualidade do leite, porém de acordo com Machado e Cassoli
(2006), este componente deve estar na faixa de 10 a 14 mg/dL para amostras de leite
provenientes de tanques. Assim, para o presente estudo, todos os tratamentos estavam
inseridos dentro dos padrões aceitáveis, impossibilitando a detecção da fraude por esta
análise somente.
Para as variáveis proteína, lactose, CCS e pH foi encontrada interação entre o
dia de análise e a dose de soro adicionada ao leite. As interações foram elucidadas
pelas Figuras 35, 36, 37 e 38.
O teor de proteína apresentou diminuição de acordo com o aumento de soro
aplicado no tratamento (Figura 35), corroborando com Almeida et al. (2001). Para
126
qualquer tratamento, os valores encontrados estavam inseridos dentro dos limites
aceitáveis pela legislação (BRASIL, 2002) como também dentro da variação do
componente para tanques de expansão ao longo de um ano (SOUZA et al., 2006).
Talvez a análise somente do teor de proteína não detecte a fraude por soro de leite,
mas ao invés de surgir bonificação para o produtor, este pode ser prejudicado se estiver
fazendo parte de um programa de pagamento por qualidade. De acordo com Álvares
(2005) o pagamento por qualidade pode se considerado boa ferramenta para a
indústria, principalmente se esta está valorizando sólidos, principalmente o teor
protéico.
Segundo Furtado (1989), a adição de soro de queijo diminui o teor de caseína do
leite e aumenta as soroproteínas, podendo influenciar na leitura pelo equipamento.
Souza et al. (2000) testaram a análise eletroforética (SDS-PAGE) para detectar a
adulteração de leite em pó com soro de leite em pó, na proporção de 0 a 100%, e
verificaram que os picos de caseína diminuíram enquanto os picos de β-lactoglobulina e
α-lactoalbumina aumentaram com a maior substituição de leite em pó por soro de leite
em pó. Constaram ainda que este método mostrou uma sensibilidade de 5% de soro
adicional.
Figura 35 - Distribuição dos resultados de proteína do leite para as diferentes
doses de soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento
127
No que diz respeito aos sólidos totais, ou mesmo quando se utiliza o extrato seco
desengordurado, grande parte deste é composto por proteína e também pela lactose. A
lactose no experimento apresentou interação significativa, conforme observado na
Figura 36. Porém, todos os tratamentos estão inseridos dentro da variação normal do
componente (DÜRR et al., 2006). O teor de lactose foi maior com a adição de soro,
pois como relatou Silva et al. (2002) o teor médio de lactose no leite é de 4,61%,
enquanto que o soro, segundo Araújo (2001), contém aproximadamente 5% de lactose.
Houve um aumento neste teor no 6º dia de armazenamento, com diferença significativa
entre todos os tratamentos. Para o leite cru in natura, Meyer (2003) observou um efeito
oposto, com um aumento no 3º dia e um decréscimo no 5º dia. Almeida et al. (2001)
não relataram diferenças no teor de lactose nas diferentes concentrações de soro em
bebidas lácteas.
Figura 36 - Distribuição dos resultados de lactose para as diferentes doses de
soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento
Quanto ao aspecto de sanidade, a CCS também interação entre o dia de análise
e a dose de soro de leite adicionada ao leite. Pode ser observado na Figura 37 que os
valores de CCS, mesmo com a interação, foram decrescentes ao longo dos dias de
análise. Este fato já foi observado por Monardes (1996) que relatou sobre a
deterioração das células somáticas como resposta do armazenamento, principalmente
quando na ausência de resfriamento das amostras.
128
Figura 37 - Distribuição da contagem de células somáticas para as diferentes
doses de soro de leite nos diferentes tempos de armazenamento
A característica físico-química do leite que apresentou interação significativa foi o
pH, com queda em seu valor, principalmente entre os resultados das análises do dia 1 e
3. Mas mesmo com esta queda, não foram observados valores discrepantes com a
faixa de variação normal para pH de amostras de leite que é citada por Gonzalez (2001)
como sendo entre 6,60 e 6,90. O comportamento o f3(m)r,6mq6(-ocF29ta)4(d)-3(a-3(a)-3(ra pco)-3e-3(a)-3-2813(a)6(m)-6( )-191(o)6(b)-3(se)-3(ia )-3(1)-3( )8(e)6( )] TJETBT21TB0 1 56n-3( é)-5( Figde)4( )6(a)0(erente)4(s)-17( )] TJET78BT21TB0 1 5630(erente)4(s)-17( )] TJ7.5BT21TB0 1 560 G 0.048 Tc[(128)] TJ1T1BT21TB0 1 .84 244.82 .)0(erente)4(s)-17( )] TJ30TB21TB0 1 .84.82 476.71 Tm 0 Tc[( )] TJ439.42 108 0 1 464.74 498.79 Tm[( )] TJETBT/F1 1 85.80 0 1 112.1 476.71 Tm[(F)-2(i)5(gu)4(r)-3(a )] TJ36TB85.80 0 1 -84 17m0 g30 G 0.048 Tc[(128)] TJ147.5B85.80 0 1 54.82 476.71 Tm 0 Tc[( )] TJ1TB85.80 0 1158.18 476.71 Tm[(-)] TJETB85.80 0 115476.71 Tm 0 Tc[( )] TJET7m85.80 0 1154.93 476.71 Tm[(Di)4(s)-5(tr)-2(i)5(b)-9(u764.4m)-9(i)5(te)19m[(F9 Tmu(de)taá)-3(pa)4(r)-emçiteba13 476.71 Tmaparemce5(trteem)cas rs diffemlr.4m12emce5(trt(s)-5(em)491(ao(di)7(f)-a)49664 no)4(s)-5( )-10(erepa)4(r)-4966tente19mpo(di)7(f)-a1 e
129
A detecção da fraude por soro de leite para as doses estudadas, de acordo com
os resultados do presente experimento, seria possível com a combinação de análises
de composição e físico-químicas. Sendo que um indicativo de que a amostra deveria
ser analisada em todos os aspectos, seria com a queda no teor de extrato seco
desengordurado, conforme demonstrado na Tabela 26. A adição de soro ao leite
pasteurizado (em proporções de 0 a 50%) promoveu um decréscimo em todos os
parâmetros avaliados (índice crioscópico, densidade, gordura, acidez e sólidos totais),
no experimento de Soares et al. (2006), o que era esperado, uma vez que, todos os
índices de composição eram menores no soro de queijo. Esta redução foi proporcional
à quantidade de soro adicionada, corroborando com este experimento. Comportamento
similar também foi observado por Soares et al. (2005), para leite cru adicionado de soro.
Soares et al. (2006) em testes de detecção de soro de leite adicionado em leite
pasteurizado concluíram que as variações isoladas nos índices avaliados podem estar
relacionadas a outras irregularidades no leite e que isto impossibilita a detecção da
fraude por adição de soro. No entanto, a análise destes componentes em conjunto,
possibilita a identificação da fraude no leite, como o conjunto de provas realizadas pelo
presente estudo.
Urina Bovina
Na análise da fraude por urina bovina, foram observados os efeitos do
armazenamento, do tratamento e da interação armazenamento com tratamento. O
efeito significativo do armazenamento foi observado para as variáveis CBT, CCS, NUL
e acidez titulável, conforme demonstrado na Tabela 27.
Tabela 27 - Médias e desvios-padrão das variáveis para os dias de análise das amostras preparadas com
adição de urina bovina
Tempo de Armazenamento (dias)
VARIÁVEL AVALIADA
1
3
5
Contagem Bacteriana Total (1000ufc/mL)
39 ±12,00 a
21±2,00 b
28±1,00 b
Contagem de Células Somáticas
(1000céls/mL)
585±0,01 a
555±0,07 a
523±0,01 b
Nitrogênio Uréico no Leite (mg/dL)
17,25±0,30 c
17,61±0,50 b
18,37±0,50 a
Acidez Titulável (°D)
13,32±0,10 b
13,83±0,10 a
13,98±0,10 a
Médias seguidas por letra diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05)
130
A CBT apresentou variação ao longo dos dias de armazenamento, porém
mesmo com esta variação significativa, os valores para todos os dias encontraram-se
excessivamente abaixo do valor máximo permitido pela legislação que é de 1x10
6
ufc/mL. O valor encontrado, independentemente do dia de análise (armazenamento),
apresentou-se excessivamente abaixo ao valor médio de CBT de amostras de tanques
de expansão na região Sul de acordo com Dürr et al. (2006), com média de 970x10
3
ufc/mL e de acordo com Machado e Cassoli (2006) com média de 462x10
3
ufc/mL.
No que diz respeito a CCS, esta se mostrou com diferença significativa somente
para os dias 1 e 3 em comparação com as análises realizadas no dia 5. Os valores de
CCS encontrados estão inseridos dentro do limite aceitável pela Instrução Normativa 51
(BRASIL, 2002) que comenta que o limite máximo permitido para contagem de células
somáticas é de 1x10
6
céls/mL. Os valores médios para CCS nos dias de
armazenamento estão de acordo com a média de CCS nas amostras de tanque de
expansão da região Sudeste, conforme apresentado por Machado e Cassoli (2006). Os
autores apresentaram o valor médio de CCS como sendo de 496x10
3
céls/mL.
Para o NUL foi observada elevação do valor conforme o aumento do tempo de
armazenamento, sendo que no primeiro dia, após a realização da fraude com urina, o
valor médio para todos os tratamentos foi de 17,25 mg/dL e com 5 dias após, o valor foi
de 18,37 mg/dL. De acordo com Machado e Cassoli (2006), o valor médio de NUL dos
tanques de expansão da região Sudeste foi de 7,96 mg/dL. Assim sendo, os valores do
experimento encontraram-se acima da média. Outro ponto importante é que o valor
referência de acordo com Machado e Cassoli (2006), para o teor de NUL varia entre 10
e 14 mg/dL para amostras de tanque de expansão.
Outra variável estudada que apresentou efeito do tempo de armazenamento foi a
acidez titulável, que aumentou conforme o aumento do tempo de armazenamento das
amostras. As médias dos valores por dia de análise apresentaram-se abaixo do valor de
referência da Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002), que relata como faixa aceitável
de acidez titulável entre 14 e 17°D. Mesmo com o aumento em função do tempo de
armazenamento, não foi possível encontrar a média dentro dos padrões aceitáveis pela
legislação.
131
Foi observado efeito significativo do tratamento (dose de urina adicionada ao
leite) para as variáveis NUL, CCS e acidez titulável. A Tabela 28 mostra os valores
médios das variáveis para cada dose de urina adicionada. Mesmo considerando que a
urina como fonte de contaminação, esta não resultou em aumento da CBT das
amostras de leite dos tratamentos com fraude.
Tabela 28 - Médias e desvios-padrão das variáveis para as diferentes doses de urina bovina adicionadas
às amostras
Tratamento (% de soro de leite)
VARIÁVEL AVALIADA
0
2,5
5,0
7,5
Nitrogênio Uréico no leite (mg/dL)
13,26±0,06 d
16,22±0,06 c
19,24±0,06 b
22,24±0,06 a
Contagem de Células somáticas
(1000céls/mL)
607±8,00 a
626±8,00 a
557±8,00 a
404±8,00 b
Acidez Titulável (ºD)
15,23±0,13 a
14,13±0,13 b
13,20±0,13 c
12,27±0,13 d
Médias seguidas por letra diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05)
O aumento do NUL foi significativo conforme o aumento da dose de urina. Desde
a menor dose de urina (2,5%) foi observado aumento no teor de NUL de 22%, atingindo
na maior dose estudada (7,5%) um aumento de até 68% do valor do tratamento
controle. Todos os tratamentos diferiram entre si com significância de 5%. Importante
ressaltar que desde a primeira dose estudada (2,5%) o valor médio encontrou-se além
da faixa ideal de NUL (10 a 14 mg/dL) para amostras de tanque de expansão citado por
Machado e Cassoli (2006).
A CCS apresentou variação apenas do tratamento 7,5% de urina para os
demais. Porém, mesmo com esta variação, nenhum tratamento apresentou-se
discrepante do padrão proposto pela Instrução Normativa 51 que é de 1x10
6
céls/mL
(BRASIL, 2002). Uma possível explicação desta queda seria a diluição do leite com a
urina, pois pode ser observada uma queda não significativa entre os três primeiros
tratamentos (0, 2,5 e 5,0%), só sendo significativa a partir de 7,5%.
Com relação a acidez titulável, os valores médios apresentaram redução
significativa entre cada tratamento, iniciando com 15°D (tratamento controle) até 12ºD
(tratamento 7,5%). Sendo que, a partir do tratamento 5,0% já seria possível indicar
algum problema com a amostra, pois de acordo com a Instrução Normativa 51 a faixa
132
aceitável seria de 14 a 17°D (BRASIL, 2002). Porém a acidez titulável isolada não seria
um bom teste para identificar a fraude, pois outros fatores como raça, armazenamento,
nutrição podem interferir no valor deste componente do leite, conforme citado por Peres
(2001). Assim sendo, a acidez titulável poderia ser considerado um indicativo de que a
amostra deveria ser submetida a outras análises para identificar uma possível fraude
com urina bovina no tanque de expansão.
No estudo das interações entre as doses de urina e o dia de análise (tempo de
armazenamento), foram encontrados resultados para as variáveis proteína, gordura,
ESD, lactose e pH. Estes resultados podem ser vistos nas Figuras 39, 40, 41, 42 e 43.
O teor de proteína do leite comportou-se de forma que o tratamento controle
sempre estivesse com valor significativamente acima dos demais tratamentos. Esta
diferença significativa entre o controle e os demais tratamentos, para todos os dias de
análise, foi bem discreta variando de 0,04 (para o tratamento 2,5%) até 0,07 pontos
percentuais (para o tratamento 7,5%). De qualquer forma, tanto para o armazenamento,
quanto para o tratamento, todos os valores encontravam-se dentro da variação normal
do teor de proteína do leite, conforme citado por Souza et al. (2006) e Dürr et al. (2006).
Os valores também estão de acordo com o padrão mínimo exigido pela Instrução
Normativa 51 que tem como parâmetro o valor mínimo de 2,9% de proteína (BRASIL,
2002).
Figura 39 - Distribuição dos resultados de proteína do leite para as diferentes doses
de urina bovina nos diferentes tempos de armazenamento
133
Já os valores médios de gordura apresentaram comportamento diferente em
relaçao aos valores de proteína. O tratamento controle e 2,5% de urina diferiram dos
demais tratamentos, sendo que o tratamento 7,5% diferiu de todos os outros. Esta
diferenciação entre os tratamentos, pode ser observada na Figura 40, como uma
depreciação do valor do componente de até 0,5 pontos percentuais.
Figura 40 - Distribuição dos resultados de gordura do leite para as diferentes
doses de urina bovina nos diferentes tempos de armazenamento
A adição de urina bovina no leite causou depressão no valor de extrato seco
desengordurado de forma drástica, conforme mostrado na Figura 41. O tratamento
controle, para todos os dias em relação a todos os outros tratamentos, apresentou o
maior valor (P<0,05) de ESD porém abaixo do limite mínimo aceito pela Instrução
Normativa 51 (BRASIL, 2002) que é de 8,4%. Para os outros tratamentos (doses de
urina bovina), desde 2,5% até 7,5%, também foram encontrados com valores abaixo do
mínimo exigido. Sendo que todos os tratamentos diferiram entre si, conforme houve
aumento da dose, acarretando em diminuição do teor do componente. Esta diminuição
atingiu o valor de até 5%. Assim como na outras variáveis, uma possível explicação
seria pelo fato da adição de urina com efeito de diluição dos sólidos presentes no leite.
134
Figura 41 - Distribuição dos resultados de extrato seco desengordurado para as
diferentes doses de urina bovina nos diferentes tempos de
armazenamento
A lactose apresentou mesmo comportamento do ESD para este tipo de fraude
(urina bovina). Todos os tratamentos diferiram entre si (P<0,05) e apenas o tratamento
controle manteve-se dentro da faixa de variação do componente citada por Dürr et al.
(2006) como sendo entre 4,05 e 4,50%.
Figura 42 - Distribuição dos resultados de lactose para as diferentes doses de
urina bovina nos diferentes tempos de armazenamento
135
O efeito da adição de urina ao leite mostrou-se bem definido, com aumento
significativo do pH conforme aumento da dose utilizada. Nos dias 1 e 3 todos os
tratamentos diferiram entre si de forma significativa. Este aumento do pH conforme a
dose de urina, pode ser explicado pelo pH do produto utilizado, causando alcalinização
do leite. De acordo com González (2001) a faixa normal de variação do pH para
amostras de leite bovino seria ente 6,60 e 6,90. No presente estudo, para os dias 1 e 3,
os tratamentos 5,0 e 7,5% apresentaram valores superiores a faixa aceitável. Para o dia
5 apenas o tratamento 7,5% apresentou-se fora da faixa aceitável de pH.
Figura 43 - Distribuição dos resultados de pH do leite para as diferentes
doses de urina bovina nos diferentes tempos de
armazenamento
Na fraude com urina bovina seria possível sua detecção com equipamentos
eletrônicos através da combinação de análise de composição, mais especificamente
ESD, lactose e NUL com características físico-químicas do leite, como o pH. Para este
específico caso de fraude, as amostras que deveriam ser verificadas quanto sua
veracidade apresentariam queda no valor de ESD e lactose, assim como, elevação dos
valores de NUL e pH.
136
Uréia Pecuária
A fraude com uréia pecuária adicionada ao leite não mostrou efeitos
independentes, mas sim, todas as variáveis estudadas apresentaram interação
significativa entre tratamento (dose) e tempo de armazenamento. O comportamento das
variáveis estudadas perante a interação pode ser observado nas Figuras de 44 a 52.
A CBT e CCS de modo geral apresentaram variações, porém mesmo assim
todos os tratamentos e em todos os dias de análise, permaneceram dentro dos limites
aceitáveis da Instrução Normativa. Independente do dia e da dose, a CBT apresentou-
se abaixo do valor médio de 462x10
3
ufc/mL citado por Machado e Cassoli (2006), para
amostras de leite da região Sudeste do Brasil. A CCS apresentou-se com variação
próxima da apresentada por Machado e Cassoli (2006), que mostraram a variação de
416 a 600 mil cél/mL de amostras de tanque de expansão da região Sudeste do Brasil
ao longo de um ano.
Figura 44 - Distribuição da contagem bacteriana total para as diferentes
doses de uréia pecuária nos diferentes tempos de
armazenamento
137
Figura 45 - Distribuição da contagem de células somáticas para as diferentes
doses de uréia pecuária nos diferentes tempos de
armazenamento
Na Figura 46, pode ser observado o comportamento do teor de proteína ao longo
dos dias de análise e das doses de uréia pecuária. De modo geral, pode ser observada
uma elevação média de até 18% do teor de proteína conforme o aumento da dose de
uréia pecuária adicionada. Esta variação pode ser explicada pelo princípio de
funcionamento do equipamento: faz a leitura por meio de absorção infravermelha,
baseando-se no comprimento de onda emitido por cada componente químico do leite e
não é capaz de diferenciar se sua origem é orgânica ou inorgânica (BIGGS, 1987).
Assim, a adição de uréia ao leite aumentou a concentração de nitrogênio e o
equipamento não pôde identificar se o nitrogênio foi proveniente de fonte orgânica
(proteína) ou inorgânica (uréia), e acabou identificando todo nitrogênio como proteína.
O valor médio dos tratamentos permaneceu dentro da faixa de variação do
componente encontrado por Souza et al. (2006) e Dürr et al. (2006). A exceção foi o
tratamento 7,5% que apresentou valor médio acima do valor máximo da faixa citada
pelos autores, independente do dia de análise. Mas não pode ser detectada a fraude
simplesmente com a análise deste teor, pois existe grande variação do teor de proteína
que pode ser explicada por fatores como raça, clima, nutrição, conforme citado por
Peres (2001). Estes fatores acima citados podem resultar em valores de proteína por
vezes, até acima do apresentado pelo tratamento 7,5%.
138
O teor de uréia no leite é considerável principalmente para a fabricação de
produtos lácteos, já que a elevação da proteína total do leite pela adição de uréia, pode
não apresentar vantagens em termos de rendimento industrial na fabricação do queijo,
uma vez que, o maior rendimento deste lácteo, depende da maior concentração de
caseína do leite (BLOCK, 2000 apud AQUINO et al., 2006).
Figura 46 - Distribuição da proteína do leite para as diferentes doses de uréia
pecuária nos diferentes tempos de armazenamento
Quanto ao teor de gordura das amostras, na Figura 47 pode ser observado que
todos os tratamentos apresentaram valores dentro dos limites aceitáveis pela Instrução
Normativa 51, ou seja, acima de 3,0% (BRASIL, 2002). Os tratamentos não diferiram
entre si, com exceção do tratamento com 7,5% de uréia que apresentou-se em todos os
dias com menor (P<0,05) teor de gordura quando comparado com os outros
tratamentos. Uma possível explicação seria que durante a análise pelo equipamento de
composição, o comprimento de onda é dividido em 4 faixas. Cada faixa é relacionada a
um componente do leite e analisada por um canal exclusivo para cada um. Assim, o
resultado expresso em um canal pode gerar interferência no resultado de outro (LYNCH
et al., 2006). Ou seja, como já foi observada uma grande elevação do teor de proteína
(Figura 46), este canal, pode ter causado interferência no canal de leitura do teor de
gordura.
139
Figura 47 - Distribuição da gordura do leite para as diferentes doses de uréia
pecuária nos diferentes tempos de armazenamento
O ESD apresentou comportamento semelhante ao comportamento do teor de
proteína, com aumento no teor conforme o aumento da dose, para todos os dias de
análise. A Instrução Normativa 51 comenta o valor mínimo de ESD para
comercialização de leite cru refrigerado como sendo 8,4% (BRASIL, 2002). Assim
sendo, os tratamentos controle e 2,5%, estariam como não aceitos perante a legislação
em vigor. Mas na comparação do valor médio com os valores de referência da variação
do componente entre 8,1 e 8,6%, citado por Dürr et al. (2006), apenas o tratamento
encontrou-se acima dos limites, para todos os dias de análise.
140
Figura 48 - Distribuição do teor de extrato seco desengordurado para as
diferentes doses de uréia pecuária nos diferentes tempos de
armazenamento
Quanto a lactose, o tratamento controle foi o único que permaneceu dentro dos
limites de variação do componente de 4,05 a 4,50%, citado por Dürr et al. (2006).
Sendo que todos os tratamentos diferiram entre si (P<0,05), com exceção dos
tratamentos controle e 2,5% no dia 5. Esta queda no teor de lactose pode ser explicada
pelo efeito de diluição, pois a fraude com uréia foi utilizada a partir de uréia pecuária
diluída em água destilada. Outra possibilidade seria a influência na leitura do
equipamento, assim como para o teor de proteína, explicado anteriormente. Como o
equipamento possui 4 canais para leitura dos componentes, a interferência causada em
um canal, no caso o de proteína, pode também alterar o resultado do outro canal
(BIGGS, 1987), como a lactose.
141
Figura 49 - Distribuição do teor de lactose as diferentes doses de uréia
pecuária nos diferentes tempos de armazenamento
Como a fraude foi realizada com a adição de uréia, já era esperado um aumento
em seu teor no leite. Na Figura 50 pode ser observado o comportamento do NUL para
os tratamentos e os dias de análise. Todos os tratamentos apresentaram diferença
significativa entre si, independente do dia de análise. Somente o tratamento controle
encontrou-se durante todos os dias de análise dentro da faixa ideal de NUL (10 a 14
mg/dL) para amostras de tanque de expansão citado por Machado e Cassoli (2006). Já
para o tratamento de 2,5% foi encontrado aumento médio no primeiro dia de análise de
4 vezes o valor do tratamento controle. O tratamento 7,5% chegou a atingir um
aumento de até 17 vezes, já no primeiro dia de análise.
142
Figura 50 - Distribuição do teor de nitrogênio uréico no leite para as diferentes
doses de uréia pecuária nos diferentes tempos de armazenamento
Quanto as características físico-químicas do leite, em termos gerais, o pH
apresentou queda significativa em seu valor para todos os tratamentos ao longo dos 3
dias de análise. Somente o tratamento controle não apresentou queda em seu valor
entre as análises do 3° e 5° dia. Porém mesmo com esta queda, todos os valores
estavam dentro da faixa de variação normal para pH de leite bovino, que González
(2001) citou como sendo entre 6,60 e 6,90.
143
Figura 51 - Distribuição dos resultados de pH do leite para as diferentes
doses de uréia pecuária nos diferentes tempos de
armazenamento
Para a acidez titulável, no primeiro dia, os tratamentos com fraude por uréia
pecuária diferiram do tratamento controle. Para os outros dias de análise, todos os
tratamentos diferiram entre si. A faixa de variação para acidez titulável presente na
Instrução Normativa 51 é definida entre 14 e 17°D (BRASIL, 2002). Assim, no primeiro
dia de análise, nenhum tratamento apresentou-se fora desta. Porém, nos seguintes dias
de análise, os tratamentos 5,0 e 7,5% apresentaram-se além dos limites, conforme
demonstrado na Figura 52. No entanto, somente a quantificação da acidez titulável não
seria possível para a detecção de fraude por uréia pecuária, pois muito fatores podem
intereferir, principalmente elevando a acidez titulável do leite. Peres (2001) discorreu
sobre a maior acidez titulável em função da raça, manejo dos animais que resultam em
aumento de componentes do leite como fosfatos, citratos e proteína.
144
Figura 52 - Distribuição dos resultados de acidez titulável do leite para as
diferentes doses de uréia pecuária nos diferentes tempos de
armazenamento
O uso de uréia pecuária, de acordo com os resultados apresentados, seria
possível com simples análises como a dosagem de NUL, aliada com a queda no teor de
lactose. Estes componentes foram os que apresentaram maior variação com a fraude,
atingindo valores excessivamente discordantes com os valores de referência citados
por Dürr et al. (2006) e Machado e Cassoli (2006), respectivamente.
5.4 Conclusões
A fraude com os diferentes produtos causou alterações diversas na qualidade do
leite. O soro de leite adicionado ao leite cru provocou uma queda significativa do teor de
extrato seco desengordurado. Assim, esta redução seria um indicativo da adulteração,
porém, para detectar este tipo de fraude faz necessária a combinação de diversas
análises físico-químicas. A crios
145
aliada a uma queda no teor de lactose. Assim, este tipo de fraude seria identificado
apenas com a análise de NUL. A fraude no teor de proteína do leite exige a combinação
de algumas análises para a correta identificação do problema.
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