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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DOS ALIMENTOS
ELABORAÇÃO DE PRÉ-MISTURA PARA PÃO SEM
GLÚTEN PARA CELÍACOS
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO
Mariane Rossato Moreira
Santa Maria, RS, Brasil
2007
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ELABORAÇÃO DE PRÉ-MISTURA PARA PÃO SEM
GLÚTEN PARA CELÍACOS
por
Mariane Rossato Moreira
Dissertação apresentada ao curso de Mestrado do Programa de Pós-
graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, da Universidade
Federal de Santa Maria (UFSM, RS), como requisito parcial para a
obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos.
Orientador: Luisa Helena Hecktheuer
Santa Maria, RS, Brasil
2007
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Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Ciências Rurais
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos
Alimentos
A Comissão Examinadora, abaixo assinada,
aprova a Dissertação de Mestrado
ELABORAÇÃO DE PRÉ-MISTURA PARA PÃO SEM GLÚTEN PARA
CELÍACOS
elaborada por
Mariane Rossato Moreira
como requisito parcial para obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos.
COMISSÃO EXAMINADORA:
Luisa Helena Hecktheuer, Drª.
(Presidente/Orientadora)
Martha Z. de Miranda, Drª. (Embrapa Trigo)
Myriam de las Mercedes Salas Mellado, Drª. (FURG)
Santa Maria, 26 de março de 2007.
Dedico este trabalho aos
Celíacos do Brasil
AGRADECIMENTOS
A vida é um dom de Deus...
As vidas que Ele coloca em nosso caminho são dons preciosos, que refletem
o seu amor no dia a dia...
Neste tempo, sou-lhe imensamente reconhecida, especialmente através:
- de meus pais, que, na rotina diária de amor/perdão me aceitam,
compreendem, estimulam, constituindo o sustento espiritual e material deste
processo de realização pessoal – via segura para o exercício da profissão
escolhida;
- da pesquisadora Martha Z. de Miranda e professora Luísa Helena
Hecktheuer – co-orientadora e orientadora, respectivamente. Por meio de
suas ações, quer disponibilizando informações, viabilizando experiências,
quer analisando, revisando, sugerindo, resultou a concretização deste
trabalho – culminância de um percurso profundamente desejado;
- da bolsista Larissa Becker, que me ajudou não somente na realização da
pesquisa, estando nas horas precisas de trabalho, mas também de risos –
que resultou não somente em coleguismo, mas também numa amizade que
levarei para sempre no coração;
- das estudantes da graduação de farmácia da UFSM e nutrição da UNIFRA
(que foram muitas), na ajuda e empenho para que o trabalho fosse realizado
com toda a perfeição;
- dos fornecedores (e incentivadores) de matérias-primas – Josapar, Perdigão
e Bayer. Sem esta ajuda, a concretização da pesquisa não seria possível;
- de todos os professores e funcionários do departamento de Ciência e
Tecnologia dos Alimentos da UFSM. Em todos os momentos que precisei,
estavam dispostos a me ajudar;
- dos celíacos e da ACELBRA-RS (Associação dos Celíacos do Brasil) –
trabalho este dedicado para vocês – sinto extrema gratidão por existirem e
terem colaborado na aprovação do novo produto;
- dos não celíacos e todos aqueles que de alguma forma participaram na
pesquisa – obrigada pela paciência e colaboração;
- do meu ”namorido” Reinaldo Menezes Fialho – teu incentivo foi alavanca
para o início de um trabalho/desafio, manifestado por tua presença de
encorajamento e carinho;
- da administradora Geísa e do Dr. Flavio Brum (Unimed) – mais do que
chefes, mas também amigos – sem palavras para agradecer todo o incentivo
e ausências (autorizadas) no trabalho, onde deixei por várias vezes de estar
no “nosso negócio” para realizar o “meu negócio”;
- de todas as almas nobres e generosas (entre elas muitas colegas de
mestrado e professores) que passaram pelo meu caminho durante a
realização desta pesquisa.
RESUMO
Dissertação de Mestrado
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Universidade Federal de Santa Maria
ELABORAÇÃO DE PRÉ-MISTURA PARA PÃO SEM GLÚTEN PARA
CELÍACOS
Autora: Mariane Rossato Moreira
Orientador: Luisa Helena Hecktheuer
Data e Local da Defesa: Santa Maria, 26 de março de 2007.
A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada por atrofia da mucosa
do intestino delgado e conseqüente má absorção de alimentos. O tratamento da DC consiste na
introdução de dieta sem glúten de forma permanente. O pão é o produto que os celíacos gostariam
de encontrar com maior facilidade no mercado e o uso de pré-mistura permite ampla distribuição dos
produtos com baixo custo, além da praticidade. Esta pesquisa teve como objetivo elaborar pré-
mistura para pão isento de glúten e de lactose para doentes celíacos, verificando o efeito de
diferentes lipídios na qualidade tecnológica e sensorial de pães. Para a pré-mistura foram usados:
farinha de arroz (80%), farinha de soja integral (20%), sal (2%), açúcar (3%), fermento biológico
liofilizado (4%), hidroxipropilmetilcelulose-HPMC (1,5%), lipídio (6%) e água (120%). Foram
elaborados pães usando cinco lipídios: óleo vegetal-POV, creme vegetal-PCV, manteiga-PM,
margarina comum-PMC e margarina light-PML. Para a caracterização das farinhas usadas na pré-
mistura determinou-se composição química, cor e características de pasta. Para os pães, foram
avaliados composição química, valor calórico, atividade de água, cor da crosta e do miolo, volume
específico, dureza do miolo, contagem de bolores e leveduras, análise sensorial e de mercado com
celíacos e não celíacos. Os dados foram submetidos a análise de variância-ANOVA e as médias
comparadas pelo teste de Tukey (p ≤0,05). A farinha de arroz apresentou elevada luminosidade
(>95), o que resultou em pães bastante brancos e pouco dourados, sendo responsável pela
viscosidade devido ao alto teor de amido, enquanto que a farinha de soja contribuiu para diminuição
da viscosidade. A composição química dos pães sem glúten diferiu significativamente (p ≤ 0,05) no
teor de cinzas (maior valor no POV) e de lipídios (maior teor no PM). O menos calórico foi PCV
(197,59 kcal/100g) e o mais calórico, PM (209,8 kcal/100g). Os maiores valores de volume específico
foram encontrados no PM, PML e PMC. Não foi encontrada correlação entre tipo de lipídio e volume
específico. A maciez do miolo do pão não foi afetada pelo tipo de lipídio. Quanto a luminosidade, o
PML diferiu significativamente dos demais, sendo o menos claro (96,94). O pão deixado a
temperatura ambiente esteve próprio para o consumo, não apresentando fungos visíveis, até o 3º dia.
Na análise sensorial, o PML foi o melhor, obtendo nota significativamente superior aos demais pães
no quesito sabor (nota 6,6). Para os provadores não celíacos, para todos os atributos avaliados, a
média das notas obtidas foram superiores a cinco, sendo o pão mais aceito sensorialmente (PML)
significativamente superior aos demais, sendo semelhante somente no atributo cor. Na análise de
mercado, para não celíacos, PM ou PML foram os mais aceitos. Quanto a aceitação de compra,
86,84% dos não celíacos e 100% dos celíacos comprariam o PML se estivesse disponível no
mercado. Concluiu-se que pães sem glúten elaborados a partir de pré-mistura, com farinhas de arroz
e de soja foram bem aceitos tanto por celíacos quanto não celíacos, sugerindo boas perspectivas de
sucesso deste produto, porém o tipo de lipídio usado afetou as características dos pães.
Palavras-chave: pré-mistura, farinha de arroz, farinha de soja, pão sem glúten, doença celíaca.
ABSTRACT
Master Dissertation
Postgraduate in Food Science and Technology
Federal University of Santa Maria, RS, Brazil.
PRE-MIXTURE ELABORATION FOR BREAD WITHOUT GLUTEN FOR CELIAC
Author: Mariane Rossato Moreira
Advisor: Luisa Helena Hecktheuer
Presentation date and location: Santa Maria, March 26, 2007.
The Celiac Disease (CD) is a permanent intolerance to gluten, characterized by atrophy of the thin
intestine mucosa and consequent bad food absorption. The treatment of CD consists of a permanent
introduction of a diet without gluten. Bread is the product which CD carriers would like to find more
easily in the market and the pre-mixture allows a wide distribution of the products with low cost
besides been pratical to use. This research had as an objective to elaborate a pre-mixture for bread
without gluten for CD carriers, verifying the effect of different lipids in the technological and sensorial
quality of bread. For the pre-mixture it was used: whole rice flour (80%), whole soy flour (20%), salt
(2%), sugar (3%), lyophilized biological ferment (4%), hydroxypropylmetylcellulose-HPMC (1.5%), lipid
(6%) and water (120%). Bread were elaborated using five lipids: vegetal oil-BVO, vegetal cream-BVC,
butter-BB, common margarine-BCM and light margarine-BLM. To characterize of the different flours
used in the pre-mixture, chemical composition, color and flour starch pasting properties were
determined. As for the bread, chemical composition, caloric value, water activity, crust and crumb
color, specific volume, crumb texture, mold and yeast counting, sensorial and market analysis with CD
carries and non-carriers, were evaluated. The data was submitted to analysis of variance-ANOVA and
the averages compared by the Tukey test (p ≤ 0.05). The rice flour presented high lightness (>95),
which resulted in quite clear bread and without brownish color, being responsible for the viscosity due
to the high rates of starch, while the soy flour contributed to the viscosity decrease. The bread without
gluten chemical composition differed significantly (p ≤ 0.05) in the level of ashes (higher value in the
BVO) and lipids (higher level in the BB) The least caloric was PCV (197.59 Kcal/100g) and the most
caloric was BB (290.8 kcal/100g). The highest values of specific volume were found in the BB, BLM
and BCM. It wasn’t found a correlation between the kind of lipid and specific volume. The softness of
the bread crumb was not affected by the kind of lipid. As for the lightness, the BLM differed
significantly from the others, being the clearest bread (96.94). The bread left to the environmental
temperature was good for consumption, not presenting visible fungi, until the third day. In the sensorial
analysis, the BLM was the best one, obtaining grades significantly higher than the other breads as for
flavor (grade 6.6). For the non-celiac panelists, considering all the evaluated attributes, the average of
the grades obtained was higher than five, being the bread most sensorially accepted (BLM)
significantly superior to the others, being similar only in the color attribute. In the market analysis, for
non-celiac, BB or BLM were the most accepted. As for to the purchase acceptance, 86.84% of the
non-CD carriers and 100% of the CD carriers would buy the BLM if it was available in the market. It
was concluded that the bread without gluten elaborated from the pre-mixture, with rice and soy flour
was accepted by both CD carries or non-carriers, suggesting good perspectives of success of this
product, but the type of lipid used affected bread characteristics.
Keywords: pre-mixture, rice flour, soy flour, bread without gluten, celiac disease.
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS............................................................................................. 11
LISTA DE FIGURAS.............................................................................................. 12
LISTA DE QUADROS............................................................................................ 13
LISTA DE ANEXOS............................................................................................... 14
1. INTRODUÇÃO................................................................................................... 15
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.............................................................................. 18
2.1 DOENÇA CELÍACA.......................................................................................... 18
2.1.1 Conceito.................................................................................................. 18
2.1.2 Incidência e prevalência.......................................................................... 18
2.1.3 Importância da proteína gliadina na doença celíaca............................. 21
2.1.4 Fisiopatologia.......................................................................................... 22
2.1.5 Manifestações clínicas da doença.......................................................... 26
2.1.6 Apresentação clínica da doença............................................................. 27
2.1.7 Diagnóstico.............................................................................................. 29
2.1.8 Tratamento.............................................................................................. 30
2.1.9 Produtos indicados para o tratamento da doença celíaca...................... 31
2.2 PÃO SEM GLÚTEN......................................................................................... 32
2.2.1Importância econômica e nutricional da substituição à farinha de
trigo........................................................................................................
32
2.2.2 Estudo sobre pães sem glúten no mundo............................................... 35
3. MATERIAL E MÉTODOS.................................................................................. 47
3.1 MATERIAL....................................................................................................... 47
3.2 MÉTODOS....................................................................................................... 47
3.2.1 Caracterização da matéria-prima e dos pães sem glúten....................... 47
a) umidade.................................................................................................. 48
b) Cinzas.................................................................................................... 48
c) Proteínas................................................................................................ 48
d) Lipídios................................................................................................... 48
e) Carboidratos........................................................................................... 48
f) Atividade de água (Aw)........................................................................... 48
g) Característica de Pasta........................................................................... 49
3.2.2 Valor calórico dos pães sem glúten........................................................ 51
3.2.3 Ensaios preliminares............................................................................... 51
3.2.4 Panificação experimental – método de produção de pão sem glúten a
partir da pré-mistura................................................................................
52
3.2.5 Avaliação da qualidade dos pães............................................................ 54
3.2.5.1 Análise física............................................................................. 54
a) Volume específico.................................................................................. 54
b) Determinação da dureza do miolo......................................................... 55
c) Cor da crosta e do miolo........................................................................ 56
3.2.5.2 Análise sensorial.................................................................................. 57
a) Não celíacos........................................................................................... 57
b) Celíacos................................................................................................. 59
c) Análise de mercado................................................................................ 60
3.2.5.3 Contagem de bolores e leveduras....................................................... 60
3.2.6. Análise estatística dos resultados.......................................................... 60
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................................... 62
4.1 CARACTERIZAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS.............................................. 62
4.1.1 Composição química............................................................................... 62
4.1.2 Cor .......................................................................................................... 63
4.1.3 Características de pasta.......................................................................... 65
4.2 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS PÃES...................................................... 67
4.2.1 Composição química..................................................................................... 67
4.2.2 Valor calórico........................................................................................... 69
4.2.3 Atividade de água (Aw)........................................................................... 71
4.2.4 Cor da crosta e do miolo......................................................................... 72
a) Cor da crosta.......................................................................................... 72
b) Cor do miolo........................................................................................... 74
4.2.5 Volume específico dos pães sem glúten................................................. 76
4.2.6 Dureza do miolo dos pães sem glúten.................................................... 79
4.2.7 Contagem de bolores e leveduras.......................................................... 80
4.2.8 Análise sensorial..................................................................................... 82
a)Não celíacos............................................................................................ 82
b) Celíacos................................................................................................. 83
4.2.9 Análise de mercado................................................................................. 84
a) Não celíacos........................................................................................... 84
b) Celíacos................................................................................................. 86
4.3 Correlação entre os parâmetros avaliados........................................... 87
5. CONCLUSÕES.................................................................................................. 89
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................. 90
7. ANEXOS............................................................................................................ 98
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 – Perfil utilizado para determinação dos parâmetros de
viscosidade.............................................................................................................
49
TABELA 2 – Composição química das matérias-primas....................................... 62
TABELA 3 – Valores de luminosidade (L*) e de coordenadas de cromaticidade
(a*,b*) das matérias-primas....................................................................................
63
TABELA 4 - Valores de luminosidade (L*) e de coordenadas de cromaticidade
(a*,b*) de farinhas brancas de trigo de diferentes moinhos...................................
64
TABELA 5 – Características de pasta da farinha de arroz, farinha de soja e
mescla de ambas...................................................................................................
66
TABELA 6 – Teor de umidade e composição química de pães sem glúten
elaborados com farinha de arroz e de soja (80:20)................................................
67
TABELA 7 – Valor calórico dos pães sem glúten elaborados com farinha de
arroz e de soja (80:20)...........................................................................................
70
TABELA 8 – Fonte calórica dos pães sem glúten elaborados com farinha de
arroz e de soja (80:20)...........................................................................................
70
TABELA 9 – Atividade de água (Aw) dos lipídios e dos pães sem glúten
elaborados com farinha de arroz e de soja (80:20)................................................
72
TABELA 10 – Valores de luminosidade (L*) e de coordenadas de
cromaticidade (a*,b*) encontrados na crosta dos pães sem glúten elaborados
com farinha de arroz e de soja (80:20)..................................................................
73
TABELA 11 – Valores de luminosidade (L*) e de coordenadas de
cromaticidade (a*,b*) encontrados no miolo dos pães sem glúten elaborados
com farinha de arroz e de soja (80:20)..................................................................
75
TABELA 12 – Volume específico dos pães sem glúten elaborados com farinha
de arroz e de soja (80:20)......................................................................................
77
TABELA 13 – Dureza do miolo dos pães sem glúten (Kg.F) elaborados com
farinha de arroz e de soja (80:20)..........................................................................
80
TABELA 14 – Médias da análise sensorial por não celíacos para os pães sem
glúten elaborados com diferentes tipos de lipídios................................................
83
TABELA 15 – Médias das notas de provadores celíacos e não celíacos para o
pão sem glúten elaborado com margarina light.....................................................
84
TABELA 16 – Expectativa de compra dos pães sem glúten elaborados com
diferentes tipos de lipídios pelo grupo não celíaco................................................
85
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 – Relação taxonômica entre os grãos de cereais................................ 23
FIGURA 2 – À direita, o aspecto da mucosa intestinal de um celíaco e, a
esquerda, a mucosa intestinal normal....................................................................
24
FIGURA 3 – Apresentação clínica da doença celíaca........................................... 29
FIGURA 4 – Representação de uma criança com doença celíaca sem
tratamento..............................................................................................................
31
FIGURA 5 – Modelo de fôrma utilizada para a produção dos pães isentos de
glúten......................................................................................................................
50
FIGURA 6 – Ficha de análise sensorial para o teste de Escala Hedônica
fornecida aos provadores para avaliação dos pães sem glúten............................
53
FIGURA 7 – Representação gráfica do sistema CIE-Lab para cores.................... 57
FIGURA 8 – Curva de pasta típica do RVA, mostrando alguns parâmetros de
medida utilizados para caracterizar as propriedades da amostra..........................
59
FIGURA 9 – Curva de pasta da farinha de arroz, da farinha de soja e da mescla
de ambas................................................................................................................
65
FIGURA 10 – Visualização da cor do miolo de pães sem glúten no 2º, 4º, 6º, 8º
e 10º dia após forneamento...................................................................................
76
FIGURA 11 – Desenvolvimento de bolores e leveduras no pão sem glúten
elaborado com farinha de arroz e de soja (80:20), com adição de margarina
light.........................................................................................................................
82
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 – Manifestações extra-intestinais da doença celíaca......................... 27
QUADRO 2 – Formulação padrão utilizada para a elaboração do pães sem
glúten......................................................................................................................
52
QUADRO 3 – Fontes de lipídios utilizados para a formulação dos pães sem
glúten e seus respectivos códigos.........................................................................
58
QUADRO 4 – Contagem de bolores e leveduras encontrados no pão sem
glúten elaborado com farinha de arroz e de soja (80:20), com adição de
margarina light........................................................................................................
81
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1 – Composição química dos lipídios utilizados na elaboração dos pães
sem glúten..............................................................................................................
99
ANEXO 2 – Expansão da massa crua do pão sem glúten, em mL, elaborado
com óleo de soja....................................................................................................
100
ANEXO 3 - Expansão da massa crua do pão sem glúten, em mL, elaborado
com creme vegetal.................................................................................................
101
ANEXO 4 – Imagem da massa crua do pão sem glúten elaborado com creme
vegetal antes da fermentação (1), depois de 50 minutos de fermentação (2), e
depois de 30 minutos após forneamento (3)..........................................................
102
15
1 INTRODUÇÃO
A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten,
caracterizada por atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino delgado proximal e
conseqüente má absorção de alimentos, em indivíduos geneticamente susceptíveis.
O glúten está comprovadamente presente nos cereais, como o trigo, o centeio, a
cevada e o triticale e, possivelmente na aveia. A fração tóxica do glúten é a gliadina,
sendo esta a responsável pelas manifestações clínicas da doença.
A incidência de aproximadamente um celíaco para cada 2.000 pessoas é
freqüentemente aceita para os países ocidentais, mas pode-se esperar freqüências
de um para 100 a um para 8.000. Em estudo feito em Brasília (GANDOLFI et al,
2000), foi concluído que a prevalência de doença celíaca é de 1:681 entre doadores
de sangue aparentemente saudáveis, podendo-se dizer então que esta doença não
pode ser considerada rara no Brasil.
O tratamento da DC consiste na introdução de dieta isenta de glúten de forma
permanente, para corrigir a disfunção do intestino delgado e, portanto, o estado de
deficiência. Sabendo-se então, que a única forma de tratamento para estes
indivíduos é eminentemente dietético, o surgimento de um novo mercado
consumidor se evidencia, porém, confronta-se com a falta destes produtos prontos
no mercado brasileiro, o que facilitaria cada vez mais a não transgressão da dieta,
tão necessária para a manutenção da qualidade de vida do celíaco.
O pão é um dos alimentos mais difundidos em nosso país e tem constituído
numa das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro e de outros países. De
acordo com pesquisa feita pelo site da Associação dos Celíacos do Brasil
(ACELBRA, 2006), o produto sem glúten que os celíacos gostariam de encontrar
com maior facilidade no mercado é o pão (47%).
Devido às dificuldades para se substituir a rede de glúten, o desenvolvimento
de pães com 100% de farinhas sem glúten, pela indústria de alimentos, torna-se um
desafio. A rede de glúten é formada no pão de trigo devido à presença de duas
proteínas, as gliadinas e as gluteninas, que, quando combinadas à água e
misturadas, formam uma rede capaz de reter os gases da fermentação, conferindo à
massa elasticidade (resistência à extensão) e extensibilidade.
16
O uso da pré-mistura é uma tendência da panificação atual e permite uma
ampla distribuição dos produtos com baixo custo, além da praticidade e a escolha do
lipídio a ser usado, de acordo com a preferência do consumidor. Assim, a proposta
da elaboração de pré-mistura de pão sem glúten à base de farinha de arroz e de
farinha de soja, seria uma alternativa para atender ao mercado daqueles que
apresentam a “condição celíaca”, além de facilitar a distribuição do pão e atingir o
mercado disperso dos celíacos.
O papel dos lipídios na panificação é de suma importância sob ponto de vista
tecnológico e nutricional. Tecnologicamente, auxiliam numa melhora das
características do pão, como o volume, extensibilidade da massa, maciez, flavor e
conservação do pão, aumentando desta forma a aceitabilidade pelo consumidor. Já
nutricionalmente, dependendo do tipo de lipídio utilizado, pode-se aumentar o valor
calórico do pão e/ou produzir efeitos benéficos ao organismo.
Desta forma, este trabalho teve como objetivo elaborar uma pré-mistura de
pão isento de glúten e de lactose, com qualidade sensorial e tecnológica aceitável
aos portadores de doença celíaca e/ou como alternativa de fonte energética para a
população em geral, verificando na elaboração de pães com a pré-mistura, o efeito
de diferentes tipos de lipídios na qualidade tecnológica e sensorial.
Os objetivos específicos foram:
• Caracterizar as farinhas de arroz e de soja utilizadas na formulação da pré-
mistura em estudo quanto a sua composição química, cor e características de
pasta;
• Verificar o efeito de diferentes tipos de lipídios na qualidade dos pães sem glúten,
elaborados a partir da pré-mistura em estudo (composição química, valor
calórico, atividade de água e volume específico dos pães, dureza do miolo e cor
da crosta e miolo);
• Verificar o desenvolvimento de bolores e leveduras no pão elaborado com óleo
vegetal;
• Investigar a aceitabilidade sensorial dos pães produzidos com os diferentes
lipídios, com provadores não celíacos, selecionar um lipídio e testar o pão com
mesmo lipídio para provadores celíacos, verificando diferença de aceitação entre
os dois grupos;
17
• Realizar análise de mercado (expectativa de compra) com os celíacos
cadastrados na Associação de Celíacos do Brasil (ACELBRA) da cidade de Porto
Alegre/RS e não celíacos da cidade de Santa Maria/RS;
• Verificar se existe correlação entre os parâmetros avaliados.
18
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Doença Celíaca
2.1.1 Conceito
Doença Celíaca (DC), também conhecida como enteropatia sensível ao
glúten, espru celíaco, enteropatia glúten-induzida, espru não tropical, enteropatia
glúten-sensível, esteatorréia idiopática ou espru idiopático, é uma patologia digestiva
causada pelo efeito tóxico do glúten, proteína de alguns cereais, que danifica as
vilosidades do intestino interferindo na absorção de nutrientes dos alimentos. É
considerada uma doença auto-imune determinada geneticamente, com intolerância
permanente ao glúten (DVORAK, 2005; CHAND & MIHAS 2006; FOWELL et al,
2006; LEE & GREEN, 2006). O glúten está presente no trigo, centeio, cevada e
possivelmente na aveia (CODEX ALIMENTARIUS, 2000). A fração tóxica do glúten
na DC é a gliadina, sendo esta a responsável pelas manifestações clínicas da
doença (AUGUSTO et al, 1999; DANI, 2001; MAHAN & SCOTT-STUMP, 2002;
CELIAC DISEASE, 2004).
2.1.2 Incidência e Prevalência
Até recentemente, a doença celíaca (DC) era considerada rara; acreditava-se
que ela afetava, sobretudo, as crianças, e que se manifestava clinicamente de forma
exuberante e característica. Com o surgimento dos testes sorológicos específicos a
partir de 1980, tornou-se possível a investigação de maior número de pessoas
através de “screening” (rastreamento) populacional, sendo identificado grande
número de portadores de DC nas diversas faixas etárias. As formas clássicas,
consideradas estágios avançados de doença, são cada vez mais raras, e a maioria
19
dos indivíduos portadores de DC apresenta poucos sintomas, sutis e inespecíficos, o
que requer do médico conhecimento e perspicácia para pensar no diagnóstico
(SILVA, 2003).
A incidência de aproximadamente um celíaco em cada 2.000 pessoas é
freqüentemente aceita para os países ocidentais, mas pode-se esperar freqüências
de um em 100 a um em 8.000. Segundo Pizzinatto & Srebernich (1992), verdadeiras
diferenças na incidência parecem existir decorrentes de fatores genéticos e
ambientais. Segundo Lee & Green (2006) e Fowell et al (2006), a soroprevalência de
DC é de aproximadamente de 1%, com alta taxa de pacientes não diagnosticados,
por apresentarem a forma assintomática (ou silenciosa) da doença, levando ao
conceito do “iceberg celíaco”. Desta forma, apenas a porção “não submersa”,
constituída pelos pacientes sintomáticos da doença, estariam sendo reconhecidos e
tratados (MORAIS et al, 2001).
Segundo Sdepanian et al (1999) a comunidade científica americana considera
que a DC é rara nos EUA, o que reflete o limitado número de publicações científicas
nos últimos 30 anos. Uma pesquisa no Medline mostrou que de 6.276 publicações a
respeito da DC entre 1966 e 1996, somente 48 (0,8%) foram originadas dos EUA.
Segundo este mesmo autor, resultados preliminares de um rastreamento com
anticorpos antigliadina e antiendomísio em 2.000 americanos doadores de sangue,
sugere que a incidência da doença não difere dos estudos similares de rastreamento
realizados na Europa. Portanto, a dimensão do "iceberg" da DC dos americanos é
semelhante a dos europeus; no entanto, a porção visível do mesmo parece ser
menor, pois a maior parte parece estar submersa.
Em estudos mais recentes ocorridos na América do Norte, fez com que
houvesse a comprovação da existência do “iceberg celíaco” neste país. Em estudos
de rastreamento de Rampertab et al (2006), revelou que a DC é comum nos EUA,
no entanto, não há dados suficientes quanto ao modo de apresentação desta
doença. Em seu estudo, foram investigados 590 pacientes, diagnosticados de 1952
à 2004, e demonstrou que havia maior número de pacientes com a forma
assintomática da doença do que com os sintomas clássicos da DC (diarréia, mal
absorção, estufamento abdominal, etc).
Os modos de apresentação clássica da doença são cada vez menos comuns,
ocorrendo em menos de 50% dos indivíduos com DC. Os modos de apresentação
20
mais freqüentes são anemia por deficiência de ferro, osteoporose, refluxo, artrite, etc
(LEE & GREEN, 2006).
Segundo Peckenpaugh & Poleman (1997) a doença celíaca ocorre mais
freqüentemente entre pessoas de linhagem britânica do que entre outros grupos. Ela
é extremamente rara em negros, chineses e japoneses, mas foi descrita na Índia. No
Brasil, devido à alta miscigenação racial, já foi descrita em mulatos. Na Região Sul
do país, colonizada eminentemente por europeus, as ascendências encontradas
foram, em ordem de freqüência, alemães, italianos, portugueses, poloneses,
ucranianos, espanhóis, russos, suíços, holandeses, franceses, ingleses, índios e
negros, havendo múltiplas ascendências em muitos casos (DANI, 2001). Em
pesquisa feita em Brasília, a incidência foi de 1:681 doadores de sangue
(GANDOLFI et al, 2000). Segundo Oliveira et al (2005), a prevalência de DC na
cidade de São Paulo é elevada, à semelhança dos países da Europa e,
possivelmente, este diagnóstico tem sido subestimado no Brasil.
Segundo Bdioui (2006), a prevalência de DC na Europa e nos EUA é de 1:100
a 1:500. Em trabalho de revisão feito por Dvorak (2005), atualmente estima-se que
há prevalência de 1:200 a 1:250 na população em geral.
De acordo com Shils et al (1999), a doença celíaca em adultos é mais comum
nas mulheres, tendo prevalência máxima durante sua idade reprodutiva, entre 35 a
44 anos de idade. A prevalência da doença é alta tanto em adultos quanto em
crianças, e os adultos celíacos não apresentaram sintomas da doença durante sua
infância.
Além disso, é cada vez mais freqüente a prevalência de DC em crianças e
adolescentes com doenças auto-imunes, principalmente o Diabetes Mellitus tipo 1
(DM1). No Brasil, foi realizado um estudo sobre este tema e concluiu-se que a
prevalência foi de 4,8% dos 104 pacientes investigados no estudo. Esta prevalência
é comparável a estudos feitos na Europa e na América do Norte, o que segundo
Baptista et al (2005), autor deste trabalho, é considerado uma prevalência alta,
necessitando de maiores estudos não só no Brasil, como no mundo todo.
No mesmo ano, estudo feito por Muhmud et al (2005) no estado de Minnesota
(EUA) também objetivou identificar a prevalência de DC em pacientes com DM1.
Neste estudo, foi estimada prevalência de 7% de DC em portadores de DM1,
concluindo-se que a DC em pacientes com DM1 não é rara na América do Norte e a
maioria destes pacientes não apresentavam a forma típica da doença.
21
Ambos os estudos foram realizados através de testes sorológicos para
identificar possíveis portadores da doença celíaca.
Em estudo realizado na Tunísia (BDIOUI, 2006), o soro de 1.418 doadores de
sangue foi testado com anticorpos antiendomísio para rastreamento da DC na
população. Dos 1.090 homens e 328 mulheres investigadas, apenas três homens e
uma mulher foram positivos para o IgA antiendomísio, resultado este considerado
uma doença rara no país, segundo o autor. Porém, de acordo com as estatísticas e
estudos de vários outros autores, a DC é muito mais freqüente em mulheres do que
em homens, o que poderia mudar a conclusão deste trabalho, já que apenas 23% da
população estudada eram do sexo feminino.
2.1.3 Importância da proteína gliadina na doença celíaca
O glúten, segundo o Codex Alimentarius (2000), é uma fração de proteína
procedente do trigo, cevada, centeio e [aveia] ou suas variedades cruzadas e
respectivos derivados, insolúvel em água e em cloreto de sódio 0,5% molar.
O glúten é formado, quando hidratado, por dois grupos de proteínas:
gluteninas (do grupo das glutelinas) e as gliadinas (do grupo das prolaminas), sendo
que as prolaminas no trigo são chamadas de gliadina, na cevada hordeína, no
centeio secalina, na aveia avenina e no milho zeína (HOSENEY, 1994). A fração do
glúten solúvel em álcool, a gliadina, é tóxica à doença celíaca e a responsável pelas
manifestações clínicas da doença (ISSELBACHER & FAUCI, 1995; BEVILACQUA et
al, 1998; MAHAN & ESCOTT – STUMP, 2002).
Outros grãos de cereais capazes de produzir sintomas são, em ordem
decrescente de toxicidade, centeio (secalina), cevada (hordeína) e aveia (avenina).
Controvérsias geradas a respeito da aveia devem-se à pequena quantidade de
avenina (4 -14% da proteína total) em seus grãos, comparada a aproximadamente
40% de gliadina do trigo (DANI, 2001). Além disso, em estudo recente de Vieira
(2002), onde teve como objetivo verificar a ausência ou presença de glúten em
cultivares brasileiros de aveia, concluiu que a aveia ou seus subprodutos podem
estar contaminados com trigo, centeio ou cevada, durante o transporte e/ou
22
armazenamento e principalmente no processamento, pois em geral são os mesmos
equipamentos utilizados para o trigo, cevada e centeio.
O arroz e o milho são considerados seguros. Todos esses cereais são
membros da família Poaceae e a relação taxonômica entre os mesmos é mostrada
na Figura 1. Percebe-se que o arroz não se mostra muito mais distante em relação
ao trigo que a aveia. Entretanto, a aveia é considerada tóxica e o arroz não
(PIZZINATTO & SREBERNICH, 1992; DANI, 2001; VIEIRA, 2001).
2.1.4 Fisiopatologia
O órgão primário de absorção é o intestino delgado, o qual é caracterizado
por sua enorme capacidade absortiva. Esta é atribuível ao seu extenso comprimento
3 a 4 m, assim como a disposição da mucosa que o recobre em convulações. Estas
dobras são cobertas com projeções semelhantes a dedos chamadas vilosidades,
que por sua vez são recobertas por microvilosidades, ou borda em escova. A fração
tóxica do glúten no paciente celíaco é a gliadina, e esta toxicidade faz com que as
vilosidades da mucosa intestinal se modifiquem, tornando-se aplainadas e
achatadas. Assim, os alimentos que deveriam ser digeridos no intestino delgado e
absorvidos pela corrente sangüínea, passam inalteradas pelo intestino, ocasionando
os sintomas característicos da doença (MAHAN & SCOTT-STUMP, 2002).
23
Família Subfamília Tribo Subtribo Gênero
Espécie
Panicoidaea Tripsaceae Zea Z. mays
(milho)
GRAMINEAE Oryeae Oryza O. sativa
(arroz)
Festucoidae Avenae Avena A. sativa
(aveia)
Hordeum H. vulgare
(cevada)
Triticeae Triticiane Secale S. cereale
(centeio)
Triticum T. aestivum
(trigo)
Figura 1. Relação taxonômica entre os grãos de cereais. Fonte: Thompson (1996).
24
Na Figura 2, observa-se o aspecto da mucosa entérica normal e de um
paciente com a doença celíaca.
Fonte: Vieira (2001).
Figura 2. À direita, o aspecto da mucosa intestinal de um celíaco e, a
esquerda, a mucosa intestinal normal.
Os efeitos decorrentes de tantas modificações resultam em mal-absorção,
com predominância de um ou vários nutrientes, manifestando-se clinicamente por
formas monossintomáticas ou até por síndrome carencial global (DANI, 2001).
Para que ocorra a expressão da DC, além do uso do glúten na dieta, é
também necessária a presença de outros fatores, tais como: genéticos,
imunológicos e ambientais (ou tóxicos) (ROBBINS, 1996; SDEPANIAN et al, 1999).
Segundo estes mesmos autores, a DC é precipitada em indivíduos
geneticamente susceptíveis. Sua ocorrência em mais de um membro da família foi
descrita há mais de 50 anos. A prevalência da DC em parentes de primeiro grau
varia de 2% a 20% com média de 8% a 12% na maioria dos estudos, sendo igual a
70% em gêmeos monozigóticos. Para Shils et al (1999), a doença celíaca ocorre até
100 vezes mais freqüentemente em parentes de primeiro grau de pacientes com
doença que na população geral. Cerca da metade desses parentes são
assintomáticos.
25
A resposta patológica ao glúten está ligada ao antígeno da
histocompatibilidade e mediada por reações de natureza imunológica. Nos seres
humanos, as células possuem um conjunto de glicoproteínas antigênicas, chamadas
de antígenos de histocompatibilidade, conhecidos como sistema HLA, cuja
codificação é feita pela ação de genes localizados no cromossomo 6, no seu braço
curto e locus A, B, C e D, sendo responsáveis pela regulação da resposta imune. Os
indivíduos com DC têm maior quantidade de antígenos de histocompatibilidade,
especialmente dos tipos HLA-DR3 e HLA-Dw2. O fenótipo HLA-DR3 está presente
e, 70 a 90% dos indivíduos com DC, em comparação com 20 a 25% dos indivíduos
normais. Nesta teoria, esses fatores genéticos podem predispor à tolerância
imunológica de proteínas alimentares, como os peptídios do glúten, ou à produção
de anticorpos antiglúten (antigliadina, antiendomísio, por exemplo) nas células
epiteliais, com subsequentes danos histológicos (PIZZINATO & SRBERNICH, 1992;
FAUCI & ISSELBACHER, 1998).
A teoria tóxica sugere que indivíduos com DC carecem de uma peptidase
mucosa específica, de modo que o glúten ou seus peptídeos maiores contendo
glutelina não são efetivamente hidrolisados à peptídeos menores (dipeptídeos ou
aminoácidos) e conseqüentemente, os peptídeos tóxicos podem se acumular na
mucosa, danificando-a (ISSELBACHER & FAUCI, 1995).
Após a suspensão do glúten da dieta, a recuperação começa imediatamente,
mas vilosidades digitiformes podem demorar meses para aparecer. O retorno da
mucosa normal ou quase normal com dietas rigorosamente isentas de glúten é
possível, porém o tempo necessário para que isso ocorra tem sido diferente e longo,
segundo diversos autores. Se o tempo para recuperação da mucosa após dieta sem
glúten é variável, também o é a recidiva de alterações após sua reintrodução (DANI,
2001).
26
2.1.5 Manifestações clínicas da doença
Segundo Dani (2001) e Chand & Mihas (2006) o quadro clínico da doença
celíaca varia muito, dependendo da gravidade e extensão das lesões. De modo
geral, sabe-se que os sintomas e sinais variam de acordo com a idade e com o
tempo de exposição ao glúten.
São sintomas comuns, na criança celíaca de 6 meses a 3 anos de idade, a
diarréia, falta de crescimento, vômito em jato e inchaço abdominal. Desidratação
severa, depleção eletrolítica e mesmo acidose pode se desenvolver em recém
nascidos e crianças (CELIAC DISEASE, 2003; MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002).
Dependendo da extensão do envolvimento do intestino delgado, os sintomas podem
variar de desnutrição severa e ameaçadora da vida até uma anemia por deficiência
de ferro (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2002).
Nos últimos anos, tem sido chamada a atenção para o fato de que a DC
predispõe a manifestações clínicas extra-intestinais (Quadro 1), entre elas
anormalidades ósseas e a alterações no metabolismo do cálcio, resultando em
osteomalácia, osteoporose e raquitismo. A patogênese da osteopenia não é
completamente esclarecida, mas o desenvolvimento de hipocalcemia (por má
absorção de cálcio) é provavelmente o evento central que poderá levar a outros
distúrbios, particularmente aos níveis elevados de paratormônio e reabsorção óssea
(SILVA, 2003).
Em estudo realizado por Carvalho et al (2003), onde foram estudados 30
pacientes com doença celíaca em dieta isenta de glúten, concluiu-se que a
densidade mineral óssea dos adolescentes com doença celíaca em dieta isenta de
glúten foi menor do que dos controles.
27
SISTEMA
ORGÂNICO
MANIFESTAÇÃO CAUSA PROVÁVEL
Hematopoiético
Anemia Deficiência de ferro, folato, vitamina B
12
ou B
6
Hemorragia púrpura
Hipoprotrombinemia usualmente devido a
absorção intestinal prejudicada de vitamina K
Esquelético
Osteomalácia Absorção prejudicada de vitamina D
Osteoporose
Dor óssea
Formação de sabões de cálcio insolúveis por
ácidos graxos no lúmen intestinal e
conseqüentemente transporte e absorção de
cálcio deficientes
Muscular
Parestesia
Cólicas musculares
Tetania
Esgotamento de cálcio ou magnésio devido à
precária absorção
Fraqueza Hipocalemia devido à perda de potássio
Neurológico Neuropatia periférica
Deficiências de vitaminas, tais como tiamina (B
1
) e
vitamina B
12
Endócrino
Hiperparatireoidismo
secundário
Má absorção de cálcio e vitamina D que causa
hipocalcemia
Hipopituitarismo
secundário
Desnutrição devido à má absorção
Insuficiência
adrenocortical
Hipopituitarismo
Integumentário
Hiperceratose
folicular
Deficiência de vitamina A
Petéquias e
esquimoses
Hipoprotrombinemia
Fonte: Mahan & Scott-Stump (2002).
Quadro 1. Manifestações extra-intestinais da doença celíaca.
2.1.6 Apresentação clínica da doença
A apresentação clínica da doença varia grandemente, dependendo da idade
do paciente, duração e extensão da doença e a presença de manifestações clínicas
extraintestinais (CHAND & MIHAS, 2006).
Segundo Morais et al (2001), existem três formas de apresentação clínica da
doença celíaca: a forma clássica, forma não-clássica e assintomática. Romaldini &
28
Barbiere (1999) e Dvorak (2005), acrescentam as formas ativa, silenciosa, latente e
potencial da doença. Estas últimas formas são mais aceitas no meio científico,
atualmente, enquanto que a forma silenciosa desta doença é cada vez mais comum
entre os portadores de doença celíaca (BDIOUI et al, 2006; CHAND & MIHAS, 2006;
RAMPERTAB et al 2006), onde 80% dos pacientes não apresentam problemas
diretos com o trato gastrointestinal (DVORAK, 2005).
A forma clássica com início nos primeiros anos de vida caracteriza-se por
processo de diarréia crônica que se estende por meses. O paciente apresenta déficit
de crescimento e desnutrição, redução da massa muscular, mais facilmente
visualizada na região glútea e palidez por anemia ferropriva associada à má
absorção intestinal de ferro. No comportamento intercalam-se períodos de tristeza e
indiferença com momentos de irritabilidade. No adulto, a doença celíaca pode iniciar-
se por quadro de diarréia crônica ou intermitente associado com falta de apetite e
perda abrupta de peso (DANI, 2001).
As formas não clássicas caracterizam-se pelo predomínio de manifestações
clínicas não vinculadas ao aparelho digestório. Quando presentes, as manifestações
digestivas típicas da doença celíaca ocupam segundo plano no quadro sintomático.
Déficit de crescimento, retardo puberal, anemia ferropriva refratária à ferroterapia
oral são outras formas não-clássicas de apresentação da doença celíaca. No adulto,
pode observar-se infertilidade, abortos de repetição, síndrome depressiva,
osteoporose e polineuropatias, como manifestações isoladas da doença celíaca
(MAHAN & SCOTT STUMP, 2002)
Tanto Romaldini & Barbiere (1999) quanto Arbelo et al (2002), concordam
que, considerando o espectro de sinais e sintomas, observa-se em uma das
extremidades aqueles indivíduos com a forma ativa da doença, nos quais é
evidente a má absorção, deficiências nutricionais e mesmo manifestações clínicas
atípicas. Na outra extremidade do espectro, estão os pacientes assintomáticos,
portadores de doença celíaca silenciosa, detectados através de programas de
triagem para a doença celíaca. Para Arbelo et al (2002), as manifestações da
doença celíaca podem ser diferentes dependendo da idade do paciente. Tanto na
forma ativa, como na silenciosa encontra-se uma enteropatia severa.
A forma latente ocorre em duas situações: 1) aquela apresentada pelo
paciente celíaco diagnosticado por mucosa plana, que se recuperou com dieta sem
glúten, e que na vigência de retorno de dieta com glúten persiste apresentando
29
mucosa normal; 2) aquela em que o paciente, por fatores circunstanciais, foi
submetido a biopsia jejunal, que se mostrou histologicamente normal, e que
posteriormente uma nova biopsia revelou mucosa de padrão celíaco. Esta última
situação corresponderia de fato a um período pré-instalação da doença celíaca. A
forma potencial da doença celíaca é um termo proposto para designar aqueles
indivíduos que nunca tiveram padrão de mucosa plana, mas apresentam algumas
alterações histoimunológicas semelhantes às encontradas nos pacientes celíacos.
Estas alterações incluem aumento da densidade de linfócitos intra-epiteliais e
aumento dos anticorpos antigliadina da classe IgA e IgM no lavado intestinal. Os
parentes de celíacos e aqueles indivíduos com deficiência de IgA, que apresentam
estas alterações, seriam considerados portadores da forma potencial da doença
celíaca (ROMALDINI & BARBIERE, 1999; ARBELO et al 2002). A apresentação
clínica da doença celíaca pode ser resumida na Figura. 3.
Fonte: Arbelo et al (2002).
Figura 3. Apresentação clínica da doença celíaca.
2.1.7 Diagnóstico
O diagnóstico da DC é feito mediante exames laboratoriais, como anticorpo
antigliadina, anticorpo antiendomísio e antitransglutaminase, mas a confirmação
30
definitiva é obtida pela biópsia do intestino delgado, de fundamental importância.
Para melhor entender o que ocorre no intestino delgado proximal, utiliza-se a
endoscopia, que permite a visualização e retirada de fragmentos para exame
microscópico (anatomopatológico), considerado “gold standard” (padrão ouro) para
diagnóstico da DC (CFN, 2005).
Atualmente, a determinação sérica, principalmente dos anticorpos antigliadina
e antiendomísio, é largamente usada para o rastreamento da doença celíaca, assim
como no seguimento dos pacientes em relação à aderência ao tratamento
(ROMALDINI & BARBIERE, 1999). Nos estudos de Medeiros et al (1994), realizado
com crianças com síndrome de má absorção, foi concluído que os anticorpos
antigliadina foram úteis no diagnóstico diferencial entre DC e outras enteropatias.
Nos pacientes com DC os títulos dos anticorpos foram significativamente mais altos
na vigência do emprego do glúten na dieta do que na fase de restrição,
demonstrando ser um bom indicador da presença de lesão intestinal nesses
pacientes.
Para Romaldini & Barbiere (1999) e Kotze et al (1999), a determinação dos
anticorpos antiendomísio é um dos testes mais específicos no auxílio do diagnóstico
da doença celíaca e na monitorização dos pacientes em relação à adesão à dieta
sem glúten.
2.1.8 Tratamento
Segundo Dani (2001), os objetivos do tratamento são: melhorar a qualidade
de vida dos pacientes; reverter as alterações da mucosa entérica; corrigir as
deficiências nutricionais; e reduzir o risco do desenvolvimento de linfomas do
intestino delgado.
O tratamento da doença celíaca é eminentemente dietético. Evitar a proteína
do glúten é o principal remédio para a doença celíaca, provavelmente durante toda a
vida (PIZZINATTO & SREBERNICH, 1992; WILLIAMS, 1996, AUGUSTO, 1999;
KOTZE, 2001, MAHAN & ESCOTT – STUMP, 2002; ACELBRA, 2006). A maioria
dos pacientes observa melhora sintomática significativa em poucos dias. Alterações
histológicas da mucosa levam mais tempo. A redução da infiltração linfocítica intra-
31
epitelial ocorre dentro de poucas semanas, porém, a recuperação da aparência
vilosa normal geralmente demora de dois a três meses. Alguns pacientes nunca se
recuperam totalmente, embora sintam-se bem.
Se um paciente não conseguir responder ao tratamento, a ingestão
deliberada ou inadvertida de glúten deve ser considerada, assim, como erro
diagnóstico (SHILS et al, 1999).
Na Figura 4 está representada o físico de uma criança celíaca, sem
tratamento.
Fonte: Celiac (2006).
Figura 4. Representação de criança com doença celíaca sem tratamento.
2.1.9 Produtos indicados para o tratamento da doença celíaca
Os alimentos feitos de milho, batata, arroz, feijão, tapioca, araruta, amaranto e
trigo sarraceno podem ser substituídos nos produtos alimentares. Quando se usa as
farinhas, é importante lembrar que elas não podem estar contaminadas com uma
32
farinha que contenha gliadina durante a moagem. Os pacientes podem experimentar
diferenças nas texturas e sabores de alimentos comuns utilizando as farinhas
substitutas, mas as novas receitas também podem ser completamente aceitáveis
uma vez que seja feito o ajuste (MAHAN & SCOTT-STUMP, 2002).
Apesar de vários estudos demonstrarem que certos pacientes toleram a aveia
ou que a aveia não contém glúten e sim é contaminada no momento da moagem,
transporte ou armazenamento, ela continua não sendo indicada no tratamento do
paciente celíaco.
A Lei Federal nº 8543, de 23/12/1992, determina a impressão da advertência
“contém glúten” nos rótulos e embalagens de alimentos industrializados que
apresentem em sua composição o trigo, o centeio, a cevada e a aveia e seus
derivados (DANI, 2001; MORAIS et al, 2001). Atualmente, esta lei foi substituída
pela lei nº 10.674, de 16/05/2003, que determina que os alimentos industrializados
devam, obrigatoriamente, conter as inscrições “contém Glúten” ou “não contém
Glúten”, conforme o caso (BRASIL, 2003).
Alguns pontos devem ser considerados quando se preconiza uma dieta isenta
de glúten, tais como a falta de alimentos alternativos sem glúten, já prontos, no
mercado brasileiro (SDEPANIAN et al, 2001). De acordo com pesquisa feita através
do site da Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA, 2006), o produto sem
glúten que os celíacos gostariam de encontrar com maior facilidade é o pão (47%),
seguido de bolachas e biscoitos (21%), macarrão (21%) e pizza (11%). Desta forma,
maiores estudos deveriam ser realizados, principalmente no que tange a indústria de
alimentos, para que comecem as pesquisas para a elaboração de novos produtos a
esta clientela, cada vez mais crescente no mundo inteiro.
2.2. Pão sem glúten
2.2.1 Importância econômica e nutricional da substituição à farinha de trigo
O trigo (Triticum spp.) é o cereal utilizado em maior escala em panificação,
por ser considerado um cereal nobre, já que possui a capacidade de formar massa
33
com características viscoelásticas. Essa massa pode reter os gases produzidos
durante a fermentação, dando ao produto final textura e estrutura únicas (EL-DASH,
1982; HE & HOSENEY,1991; HOSENEY, 1991).
No Brasil, com o crescente consumo de trigo e os altos índices de importação
do referido cereal, iniciou-se pesquisas que apontavam vários benefícios que seriam
obtidos pela substituição da farinha de trigo por farinhas de produção nacional, como
mandioca, milho, sorgo entre outras. Os benefícios seriam a redução nas
importações de trigo; aumento do consumo de farinhas nacionais; maior emprego na
área rural, contribuindo para a fixação do homem ao campo (MACHADO, 1996).
Segundo este mesmo autor, visando a substituição parcial ou total do trigo,
vários estudos foram realizados, sendo que os objetivos dos pesquisadores estavam
voltados para o desejo de produção de pão isento de glúten destinados à
consumidores portadores de doença celíaca e a tentativa de redução do consumo
de trigo por países que o importam em grandes quantidades. O pão sem glúten
obtido com farinhas amiláceas nativas de países em desenvolvimento, além de
representar a oferta de produtos de custo menor, pode vir a ser também uma grande
fonte de energia, devido ao seu alto teor de carboidratos, para as populações
carentes (CLERICI, 1997).
Desta forma, estudos sobre a utilização de farinhas proteináceas e amiláceas
para substituírem parcial ou totalmente a farinha de trigo começaram a ser mais
intensivamente pesquisadas. As farinhas proteináceas, tais como a farinha de soja,
tremoço doce e de amaranto seriam de grande importância no aumento do valor
protéico do pão. Já as farinhas amiláceas foram estudadas principalmente para
tentar aproveitar raízes, tubérculos e alguns cereais produzidos e pouco utilizados
no país. A quirera do arroz, por exemplo, é grandemente utilizada para fabricação de
farinha, que será usada na fabricação de massas, biscoitos, pães e pizzas.
As proteínas do trigo e dos demais cereais, são de baixa qualidade nutricional
devido à deficiência do aminoácido lisina, que limita aproximadamente pela metade
o aproveitamento de sua proteína pelo organismo (HOSENEY, 1991; QUAGLIA,
1991; EL-DASH et al, 1994). Com o intuito de melhorar esta deficiência, sugeriu-se a
incorporação de farinha de soja (rica neste aminoácido) ao pão de trigo, aumentando
não só a qualidade em termos nutricionais, mas também a quantidade de proteína.
Os produtos da soja também melhoram a emulsificação das gorduras e a dispersão
34
de outros ingredientes. No produto final a soja promove a redução da granulação do
miolo, aumenta a maciez e ativa a coloração da crosta (EL-DASH et al , 1994).
Uma mistura de 7% de farinha de soja desengordurada adicionada a farinha
de trigo mostrou-se excelente na produção de pão francês, apresentando aumento
de conteúdo protéico de 11,5 para 14,23% (EL-DASH et al, 1983). Segundo este
mesmo autor, a farinha de tremoço doce também possui alto valor protéico (39% em
base seca), podendo ser adicionada em concentrações de 19% em farinhas de trigo
sem nenhum efeito negativo na qualidade do pão, resultando produtos com maior
valor nutritivo.
Em estudo de Sallas & Vitti (1987), a farinha integral de amaranto foi utilizada
na proporção de 20% de adição à farinha de trigo para a elaboração de pães,
mostrando que esta mistura foi tecnologicamente viável, pois além de resultarem
pães de sabor agradável e aceitável, as características reológicas da massa pouco
diferenciaram daquelas da massa de trigo puro.
A utilização de farinha ou amido de mandioca substituindo total ou
parcialmente a farinha de trigo na produção de pães no Brasil é freqüentemente
encontrada na literatura. Este fato deve-se por ser uma raiz de cultura típica do
Brasil e por estar presente na alimentação da maioria dos brasileiros, principalmente
nas camadas de baixa renda. A farinha de mandioca possui boas características
panificáveis, sendo possível preparar pães de qualidade aceitável (CEREDA, 2006).
Em janeiro de 1989, a FAO (Food Agricultural Organization), órgão das
Nações Unidas, publicou formulação para elaboração de pães de farinha de
mandioca ou arroz, dentro do seu programa de farinhas compostas destinado à
pesquisa de desenvolvimento de produtos onde a utilização de trigo seria parcial ou
totalmente eliminada (MACHADO, 1996). Os experimentos realizados no Brasil com
o programa da FAO mostraram que a farinha nacional adicionada com até 8% de
farinha de raspas de mandioca, em combinação com o aditivo CSL (estearoil
lactilato de cálcio), o que, de acordo com El-Dash et al (1983), em proporções de
0,5%, pode produzir pão de boa qualidade.
A farinha de milho integral ou desengordurada também podem ser misturadas
à farinha de trigo na razão de 10 a 20%, obtendo-se pães com qualidade razoável
(EL-DASH et al, 1983).
A farinha de arroz tem sido bem caracterizada para a produção de pão sem
glúten e outros produtos à base de arroz, por diversas razões. Além de a farinha ser
35
um subproduto do arroz, significando menor custo, suas características especiais
permitem que sua aplicação se torne mais competitiva em relação ao trigo. Por
exemplo, não é alergênico, existem variedades com ampla faixa de teor de amilose
(o que permite seleção de acordo com finalidade), não é tóxico para portadores de
doença celíaca (sendo assim utilizado para produção de produtos sem glúten), o
pequeno tamanho dos grânulos de amido apresenta textura extremamente suave
com o cozimento e sabor brando, contém baixos níveis de sódio e alta proporção de
amidos facilmente digeríveis (NABESHIMA & EL-DASH, 2004).
Assim, a substituição total ou parcial de farinha de trigo por outras que não o
trigo é bastante recomendável por acarretar benefícios econômicos (reduzindo a
importação de trigo) e nutricionais, aumentando o valor calórico e protéico do pão.
Além disso, podem ser consumidos por aqueles que não toleram o glúten na dieta
(celíacos), quando esta substituição é total. Porém, como demonstram os estudos, a
substituição total ou parcial por farinhas proteináceas e amiláceas na fabricação de
pães é limitada e acarreta redução na qualidade tecnológica do pão.
2.2.2 Estudo sobre pães sem glúten no mundo
O desejo de se produzir pão sem a utilização de trigo direcionou as primeiras
pesquisas para uma melhor compreensão sobre a qualidade do pão e o papel do
amido em panificação (MACHADO, 1996). Neste sentido, vários autores utilizaram
diversos materiais para fabricar pão sem glúten, entre amidos e farinhas, como: trigo
(amido), milho, mandioca, batata, arroz, soja, sarraceno, feijão, polvilho azedo, entre
outros.
Como estes materiais são isentos das proteínas responsáveis pela
elasticidade e extensibilidade da massa (gliadina e glutenina), devem ser
adicionados diferentes aditivos (isolados ou em conjunto) na formulação, numa
tentativa de melhorar a qualidade tecnológica dos pães, aumentando a retenção de
gás no pão, e conseqüentemente melhorando o volume. Podem ser melhorados
também aroma e sabor, textura, crosta, miolo e valor nutritivo dos pães, dependendo
dos produtos que forem adicionados.
36
Os aditivos mais utilizados encontrados na literatura para a fabricação de
pães isentos de glúten são: gomas (guar, xantana, locuste), emulsificantes (gliceril
monoestearato, GMS; polioxietilenoestearato, POES; mono e diglicerídeos;
estearoil-lactatos) e hidrocolóides (metilcelulose, MC; carboximetilcelulose, CMC;
hidroxipropilmetilcelulose, HPMC), além de pentosanas, amidos modificados, pré
gelatinizados ou extrusados, pectinas, albumina (clara de ovo), leite em pó e
bicarbonato de sódio, entre outros.
Um dos problemas na produção de pães sem glúten tem sido a dificuldade de
se estabelecer uma rede idêntica ao glúten para que se possa reter os gases
produzidos durante a fermentação. Pelo fato de o glúten possuir características
únicas de viscoelasticidade e coesão, a produção de pães totalmente isentos de
glúten com características tecnológicas aceitáveis tem sido um grande desafio para
pesquisadores da área.
Segundo Quaglia (1991), a primeira pesquisa que se preocupou com a
qualidade tecnológica do pão, ou seja, tentar de alguma forma reter os gases no pão
isento de glúten, foi feita pelo pesquisador Rotsch, em 1954, que demonstrou a
possibilidade de fabricar pão empregando exclusivamente amido com ajuda de
agentes gelificantes. A partir de então, diversas pesquisas começaram a surgir.
Em estudo de Jongh (1961), uma melhora na retenção de gases e na
estrutura do pão de amido foi obtida utilizando 1% de gliceril monoestearato (GMS),
comparado ao pão controle. O GMS causaria a atração dos grânulos de amido na
massa, diminuindo assim a dilatância e tornando a massa mais plástica, capaz de
reter os gases da fermentação.
Kim & De Ruiter (1968), testaram combinações de farinhas protéicas e
amiláceas com adição de substitutos de glúten, com o objetivo de conseguir boa
coesividade na massa. Assim, substâncias formadoras de gel ou surfactantes como
gliceril monoestearato (GMS) ou polioxietilenoestearato (POES) foram usados.
Juntamente com amido de mandioca (como fonte de amido) a 80% e farinha de soja
desengordurada (como fonte protéica) a 20%. A obtenção de pães de boa qualidade
com boa incorporação de ar pela massa foi conseguida devido a adição de grande
quantidade de água, formando uma pasta semi-líquida; a adição de gliceril
monoestearato (GMS) na forma de emulsão; remix, após curto tempo de
fermentação e utilização de uma farinha de soja com índice de solubilidade de
nitrogênio de aproximadamente 60%. O pão obtido apresentou-se ligeiramente
37
encharcado e borrachento após o cozimento, sendo que após duas horas, tornava-
se esfarelento.
Segundo estes mesmos autores, para obter melhores resultados, algumas
substituições foram realizadas, como a substituição de um terço de amido de
mandioca por amido de milho, resultando em pães com melhores características de
palatabilidade e miolo menos borrachento. Porém, após um dia de fabricação, os
pães tornaram-se secos e esfarelentos. Quando a substituição por qualquer outro
amido (milho, trigo ou batata) foi total, mas mantendo o GMS como substância
formadora de gel, os pães obtidos foram de pior qualidade, apresentando-se
farelentos logo após o cozimento. A substituição do GMS por
hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) a 1%, obteve uma melhora na coesividade do
miolo e aumento da quantidade de água usada na formulação.
A diferença no comportamento das formulações pode ser atribuída às
diferentes características de gelatinização dos amidos testados. Assim, a
gelatinização do amido de mandioca precisa ser retardado, e a adição de GMS
controla esta gelatinização. Já no caso dos amidos de milho, trigo ou batata, a
gelatinização precisa ser promovida, assim, o HPMC e água ajudam neste sentido.
Desta forma, os experimentos demonstraram que a coesividade da massa depende
do amido e do aditivo empregado, sendo que o aditivo precisa ter compatibilidade
com a farinha e seu amido (KIM & DE RUITER, 1968).
A utilização de outros aditivos foram usados por vários outros pesquisadores
como tentativa de se obter pão com características tecnológicas e sensoriais
parecidas com as de um pão de farinha de trigo.
Kulp et al (1974) formularam pães sem glúten à base de amido de trigo e
compararam amido de trigo pré-gelatinizado, carboximetilcelulose (CMC) e goma
xantana separadamente e em combinação com agentes surfactantes (GMS, mono e
diglicerídeos, estearoil-lactatos) como agentes ligantes com o amido de trigo. O
amido pré-gelatinizado, CMC e goma xantana foram satisfatórios em substituir o
glúten e produzir estruturas aceitáveis do pão, quando os emulsificantes não foram
utilizados. O pão elaborado com a goma xantana foi o aditivo que produziu melhor
efeito para a qualidade do pão. Neste estudo, a adição de surfactantes não
contribuiu para melhorar a formação da estrutura do pão sem glúten, quando
empregado em combinação com as gomas.
38
Em estudo visando o enriquecimento protéico de pães de amido de trigo,
Ranhotra et al (1975) utilizaram isolado protéico de soja e verificaram que adições
de até 22% produziram pães com boas características de textura, volume, crosta e
velocidade de retrogradação, além de apresentar bom aporte protéico ao pão,
comparado ao pão de trigo puro. Já a 40% de isolado protéico de soja, houve piora
nas cores da crosta e miolo, que se tornaram muito escuras. O sabor do pão
também foi um fator limitante na sua qualidade. A sacarose a 14% levou a um pão
com sabor agradável, mas não doce e os autores notaram que os outros
ingredientes, quando utilizados acima do nível indicado, não melhoraram a
qualidade do pão.
Nishita et al (1976) tiveram como objetivo desenvolver um pão à base de
farinha de arroz para portadores de doença celíaca e para aqueles que necessitam
de baixa ingestão de proteína e sódio. Neste estudo, foram testadas várias gomas,
como a locuste, guar, carragena, xantana e o hidrocolóide HPMC, na tentativa de
obter a melhor formulação. Neste estudo, o pão com melhor resultados foi obtido
com o HPMC, capaz de reter os gases produzidos na fermentação e com a
capacidade de liberar a água, necessária para a gelatinização do amido durante o
cozimento do pão, obtendo-se pão com bom volume. Neste estudo, as gorduras e
emulsificantes tiveram efeito negativo no pão, no entanto o óleo vegetal refinado
produziu pão com volume, textura e granulosidade satisfatórios. Ao analisarem
sensorialmente o pão de arroz, eles observaram que quando comparado com pão
de farinha de trigo, menos da metade deu nota maior que 5, numa escala de 0 a 9.
Nishita & Bean (1979) ao analisarem as propriedades físico-químicas de
diversas farinhas de arroz para a produção de pão, concluíram que farinhas
provenientes de grãos curtos e médios (conteúdo de amilose de aproximadamente
20%), com baixa temperatura de gelatinização (60ºC), viscosidade de pasta à
quente de 750 UA (unidades amilográficas) e viscosidade após resfriamento de 715
UA, geralmente possuem características panificáveis melhores, porém as proteínas
da farinha de arroz não retém os gases, se sua massa, no processo de mistura com
a água, for isenta de gomas.
A capacidade de retenção de gás em massas de pão elaborado com
diferentes tipos de farinha foi estudada por Hoseney (1984). Neste estudo o autor
tem posição contrária aos pesquisadores que afirmaram poder produzir pães sem
glúten, pois segundo ele, os produtos obtidos não são pães por possuírem textura e
39
granulosidade diferentes de pão de trigo. Além disso, apenas o glúten pode reter os
gases da fermentação e os pesquisadores utilizaram recursos para suprir esta
deficiência (tais como gomas, surfactantes, pentosanas).
Comparando com a atual legislação (ANVISA, 2000), conceitua-se como
“pão” a massa produzida com farinhas que contenham naturalmente proteínas
formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas. Assim, o conceito de “pão sem
glúten” pode ser controverso.
Estudo de He & Hoseney (1991), onde a capacidade de retenção de gás foi
avaliada em farinhas de trigo, centeio, arroz e milho, concluíram que a retenção de
gás na massa é pior na farinha de milho, seguida pela farinha de arroz, de centeio e
de trigo. Entre as quatro farinhas estudadas, apenas a farinha de trigo possui
características viscoelásticas. Pães elaborados com as outras farinhas, que não o
trigo, produziram pães densos, com pequeno volume.
Em pesquisa de Defloor et al (1991), o efeito de amido extrusado e do
emulsificante glicerilmonoestearato foi testado na produção de pão de mandioca
com farinha desengordurada de soja. Foi verificado que tanto o amido extrusado
quanto o emulsificante melhoraram a retenção de gás durante a fermentação,
influenciaram as propriedades de pasta do amido, tiveram efeito positivo no volume
e estrutura do miolo, além de serem responsáveis pela boa palatabilidade do pão.
Pães elaborados com farinha de mandioca fortificados com farinha de soja
foram feitos por Eggleston et al (1992). Os aditivos empregados foram a clara de
ovo, a margarina e a goma xantana, que ajudaram a reter o gás produzido pela
fermentação, durante 60 minutos. Segundo os autores, a clara de ovo e a margarina
agem como estabilizantes, reduzindo a taxa de gelatinização e solubilidade do
amido no amido. Estes pães foram bem aceitos por consumidores da Nigéria e
apresentaram boas características de armazenamento.
Em janeiro de 1989, a FAO (Food Agricultural Organization), publicou uma
formulação para elaboração de pães de farinha de mandioca ou arroz, dentro de seu
programa de farinhas compostas destinadas à pesquisa de desenvolvimento de
produtos onde a utilização do trigo seria parcial ou totalmente eliminada. Desta
forma, Machado (1996) usou como base a formulação publicada pela FAO (1989)
para a elaboração de pães sem glúten, baseando-se na proposta de formação de
glúten apresentada por El-Dash (1991). Machado (1996) teve como objetivo avaliar
a qualidade dos pães de farinha de arroz em função de quatro variáveis: a
40
quantidade de fermento, quantidade de água, proporção pasta/farinha e tempo de
fermentação. Ele não utilizou nenhum aditivo para reter o gás na massa, apenas
parte da farinha foi gelatinizada, segundo a proposta da FAO (1989), baseado na
proposta de que uma rede de polissacarídeos criada sob condições adequadas pode
ter propriedades viscoelásticas suficientes para sustentar os gases da fermentação.
O produto obtido apresentou boas características de qualidade em determinados
níveis de oscilação das variáveis. Foi observado durante os experimentos que os
pães apresentavam maior volume durante a etapa de fermentação e no cozimento
reduzia consideravelmente, o que leva a necessidade de estudos mais detalhados
sobre a rede de polissacarídeos de maneira a fortalecer e evitar o escape dos gases
durante a etapa de cozimento.
O número de pessoas com doença celíaca e diabetes tem aumentado nos
últimos anos. Porém, o índice glicêmico causado por alimentos sem glúten não é
conhecido. Teoricamente, a resposta glicêmica dos carboidratos pode ser
aumentada com a remoção do glúten nos alimentos como resultado da perturbação
das interações amido-proteína. Desta forma, Packer et al (2000) determinaram o
índice glicêmico de seis alimentos básicos, sem glúten, contendo carboidratos, como
biscoitos, pães e massas, no sangue de pacientes com diabete tipo 2, com idade
média de 60 anos. O índice glicêmico dos alimentos sem glúten foi comparado com
os do pão branco contendo glúten. Este estudo demonstrou que o índice glicêmico
de pão, massa e biscoitos sem glúten não diferiu estatisticamente do índice
glicêmico de pão com glúten. Assim, a inclusão de alimentos isentos de glúten na
dieta de pacientes diabéticos com doença celíaca poderia ser adicionado sem
grandes alterações no índice glicêmico destes pacientes. Porém, maiores estudos
devem ser direcionados para determinar se certos alimentos sem glúten podem ser
usados preferencialmente do que outros.
O uso de farinha ou amido de mandioca tem sido bastante usado para a
elaboração de pães sem glúten por pesquisadores no Brasil. Atzingen & Pinto e
Silva (2001) desenvolveram pão sem glúten tipo francês, onde a farinha de trigo foi
substituída por amido de inhame e de mandioca. Neste estudo foram realizadas
diversas formulações combinando amidos de milho, batata, mandioca, inhame e
outros ingredientes (fermento biológico, sal, açúcar, água e ovo) até que se
chegasse a obtenção de um único produto que atendesse aos parâmetros propostos
(sensoriais e de textura). Neste trabalho, foi aplicado o método afetivo da escala
41
hedônica estruturada de nove pontos, constando cinco atributos a serem avaliados:
aparência, sabor, cor, aroma e maciez. Quanto a textura, foi mensurada
instrumentalmente pelo aparelho TA.XT2i. Dos 47 provadores, quatro eram celíacos.
Segundo estes mesmos autores, a formulação de pão sem glúten tipo francês
obtida teve boa aceitabilidade pela maioria dos provadores. Uma observação
importante foi que a análise sensorial feita para celíacos obteve notas mais altas do
que para aqueles que não têm essa condição. A característica textura não alcançou
os valores esperados, obtendo-se apenas 34% de aceitação. Já entre os celíacos, a
aceitação foi de 50%. Quanto a análise no texturômetro, o pão sem glúten obteve 7N
de força requerida para imprimir compressão de 25% no pão, o que é 16 vezes
superior do que a necessária para o pão tradicional (0,43) e semelhante à força
requerida no pão tradicional caseiro (6N), segundo os autores. Assim, a partir dos
resultados obtidos nas análises objetiva e sensorial concluiu-se que através da
associação de ingredientes e de técnicas de preparo, é possível elaborar produto
panificável sem glúten com bons níveis de aceitação.
Em vários estudos onde foram elaborados pães sem glúten notou-se que
estes freqüentemente apresentavam características de crosta e miolo pobres em
qualidade. Gallagher et al (2002) tentou ajudar a amenizar estes problemas usando
sete produtos lácteos na forma de pó (substituto de leite desnatado, caseinato de
sódio, isolato protéico de leite, soro desmineralizado) em diferentes níveis (0%, 3%,
6% e 9%), numa formulação de pão sem glúten à base de amido de trigo comercial.
A adição destes produtos resultou em diferentes efeitos nos parâmetros de
qualidade usados neste estudo. Os produtos com alto conteúdo de proteína
produziram pães com volumes menores e com maior dureza da crosta e miolo. No
entanto, estes pães apresentaram atraente cor escura na crosta e miolo branco,
fazendo com que obtivesse boa aceitabilidade nos testes sensoriais. Uma
característica importante observada é que estes pães necessitam de maior
quantidade de água que os pães controles, aparentando aumento de volume no pão,
além de apresentarem a textura da crosta e miolo mais macios. Em termos
nutricionais, estes pães apresentaram aumento no teor protéico, como já era
esperado, devido a utilização de proteínas do leite. Porém, a suplementação de
pães sem glúten com leite de alto conteúdo de lactose não é aconselhável, já que
grande parte dos celíacos apresenta problemas quanto à tolerância deste
carboidrato.
42
Gujral et al (2003) estudaram o efeito da adição de ciclodextrinase (CGTase)
na melhora da qualidade e na reologia da massa de pães de arroz. Foi desenvolvido
projeto experimental para otimizar os níveis de CGTase, HPMC e óleo. A adição de
CGTase produziu redução na consistência da massa e também na elasticidade. O
aumento do conteúdo de HPMC aumentou a elasticidade e a viscosidade da massa,
indicando que a massa tornou-se mais forte. O óleo contribuiu tanto para o aumento
da elasticidade quanto da viscosidade, porém a contribuição para o aumento da
elasticidade foi maior. O acréscimo dos níveis de CGTase, HPMC e óleo na
formulação de pão de arroz aumentaram o volume do pão, isto é, foram obtidos
pães com bom volume específico e textura do miolo de boa qualidade, obtida pela
adição da enzima CGTase. Provavelmente os produtos da reação da enzima podem
formar complexo com as proteínas do arroz, diminuindo a natureza hidrofóbica e
também com lipídios e outros componentes no processo de panificação. Pelo uso
desta enzima foi possível obter pão de arroz de qualidade realmente esperada pelos
consumidores.
Gujral & Rosell (2004) investigaram a melhora da qualidade da farinha de
arroz para o uso em panificação através do uso da enzima glucose oxidase. Citam a
modificação das proteínas da farinha de arroz com o uso enzimas como a glucose
oxidase, pode melhorar as propriedades de panificação.
A melhora no volume de pães de trigo com a adição de glucose oxidase já foi
investigada por outros autores, como Vermulapalli et al (1998), que estudou as
modificações causadas pela glucose oxidase nas proteínas da farinha de arroz e a
qualidade dos pães (elaborados com 100% de farinha de arroz). A glucose oxidase
baixou da concentração dos grupos tiol e amino das proteínas da farinha de arroz,
modificando assim suas proteínas (glutelinas). A adição de glucose oxidase
promoveu aumento na elasticidade e na viscosidade da massa. Assim, o pão de
arroz com melhor volume específico e textura foi obtido com adição de glucose
oxidase, fazendo com que a os níveis de HPMC necessários para a fabricação de
pães sem glúten diminua, já que na presença de 2% de HPMC diminuiu a
consistência da massa com o aumento dos níveis de glucose oxidase.
Sánchez et al (2004) usou a metodologia de superfície de resposta (MSR)
para otimizar pães sem glúten elaborados com farinha de soja e leite em pó, visando
aumentar o seu conteúdo protéico. Os ingredientes da formulação foram amido de
milho, amido de mandioca, farinha de arroz, margarina e HPMC. As variáveis deste
43
estudo foram as porcentagens de farinha de soja e de leite em pó, tendo como
respostas principais o teor de proteína, e para a qualidade do pão, o volume
específico e a análise sensorial. Foi observado que quando o conteúdo protéico do
pão diminuiu de 10 para 3 %, o volume específico aumentou de 3,2 para 4,6 cm
3
/g e
o escore do pão também aumentou. Contudo, a maior granulação do miolo foi obtida
em 7,3% do conteúdo protéico do pão. Um resultado interessante foi que o volume
específico do pão diminuiu com o aumento do teor de farinha de soja e de leite em
pó. Esta redução pode ser causada pela modificação da estrutura do miolo devido a
substituição parcial do amido, indicando a diluição do gel formado pelo sistema
goma-amido. Cada ingrediente adicionado separadamente teve efeito significativo
no volume do pão, mas não existiu sinergismo quando eles foram usados juntos.
Assim, foi concluído que pães sem glúten podem ser preparados com até 7,5% de
adição de farinha de soja e 7,8% de leite em pó, aumentando o conteúdo protéico de
1 para 7,3% havendo pequena diminuição no grau da qualidade sensorial e no
volume específico do pão.
López et al(2004) desenvolveram pão de forma isento de glúten. Em seu
estudo, uma formulação padrão foi utilizada com 45% de farinha de arroz, 35% de
amido de milho e 20% de amido de mandioca. A partir desta formulação, as
características organolépticas e reológicas do pão foram otimizadas, sendo 27
formulações testadas com diferentes tipos de aditivos, tais como CMC (0, 0,5 e 2%)
GMS (0, 1,0 e 2,0%) e goma xantana (0, 0,5 e 2%). A formulação com 2% de goma
xantana e 1% de GMS foi selecionada como ideal baseando-se no teor de umidade
do pão e nas características do miolo. A aceitabilidade do pão foi de 59% em termos
de sabor no teste de avaliação sensorial. O custo do pão demonstrou ser
economicamente viável.
Ribotta et al (2004), estudaram o efeito da farinha de soja na qualidade de
pães sem glúten. Farinhas de soja com enzima ativa, semi-ativa ou inativa foram
avaliadas nos pães. A farinha de soja que continha enzima ativa, melhorou o volume
e a estrutura do pão sem glúten, enquanto que aqueles que continham a enzima
semi-ativa e inativa não tiveram efeitos positivos na qualidade do pão. O tamanho da
partícula e a concentração da farinha de soja também afetaram a qualidade do pão.
A farinha de soja adicionada entre 120 à 150 g para cada kg de farinha com enzima
ativa com tamanhos entre 90 e 120 µm, resultaram nos melhores resultados para os
pães elaborados.
44
Moreira et al (2004) elaboraram formulações de pães sem glúten à base de
mesclas de farinhas de arroz e de sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench),
usando delineamento fatorial 2
2
, da MSR. As mesclas de farinha de arroz e de
sarraceno foram de 30:70, 50:50 e 70:30 e os teores de gordura hidrogenada
vegetal (GHV) de 4, 6 e 8%. As respostas principais do estudo foi o volume
específico dos pães e a análise sensorial. O pão elaborado com 70% de farinha de
sarraceno e 30% farinha de arroz obteve o maior volume específico e foi também o
mais aceito sensorialmente pelos provadores, sendo o único que diferiu
significativamente do pão controle (100% farinha de sarraceno). Na análise
sensorial, todas as formulações apresentaram resultados semelhantes,
apresentando notas entre 5 (nem gosto nem desgosto) e 6 (gosto levemente) no
teste afetivo de escala hedônica de 9 pontos. O sabor residual amargo e a coloração
mais escura deixada pela farinha de sarraceno, pode ter contribuído para uma
menor aceitação pelos provadores.
Com uma formulação enriquecida com ovos, leite, goma xantana e HPMC,
Ahlborn et al (2005) estudaram o envelhecimento de pães sem glúten 120 horas
após a sua produção. Foram comparados um pão de amido com baixa proteína e
dois pães contendo glúten (um padrão e outro com glúten adicionado) com o pão
sem glúten. O teste de análise descritiva quantitativa (ADQ) foi usada para avaliar
sensorialmente os pães, e outros métodos como análise instrumental de textura
(utilizando o texturômetro TA.XT2) e investigação no microscópio eletrônico. O teor
de umidade no miolo foi a resposta principal do estudo.
Este estudo demonstrou que os pães isentos de glúten tiveram o mais alto
escore tanto para umidade quanto para o frescor em geral, enquanto pães de amido
com baixo teor de proteínas obtiveram os mais baixos escores para ambos os
atributos. O pão sem glúten também demonstrou ter maior resistência mecânica ao
colapso, indicando menos danos estruturais, enquanto o pão de amido com baixa
proteína o menos resistente ao colapso mecânico. Assim, o pão isento de glúten
reteve melhor a umidade, obtendo melhores escores durante o envelhecimento do
pão. Porém, neste estudo, não houve referências quanto a retrogradação do amido,
importante na análise do envelhecimento do pão.
A retenção de umidade pode ser causada pelo uso de hidrocolóides na
formulação do pão sem glúten, contribuindo também para a formação de uma
matriz, que favorece a retenção da umidade no pão, limitando os danos na estrutura
45
e assim aumentando o escore de frescor geral do pão sem glúten. A análise
microscópica demonstrou que o pão contendo farinha de arroz, ovos e proteínas do
leite, goma xantana e HPMC criaram uma matriz bicontínua com os fragmentos do
amido, similar ao glúten.
Moreira et al (2005) desenvolveram pão isento de glúten a base de farinha de
tapioca, arroz e amido de milho, com adição de leite de soja e fibras (pectina, ágar,
linhaça) e farinha de subproduto de cogumelo Agaricus brasiliensis. Segundo
autores, o pão apresentou-se com agradável sabor, excelente textura e boa
aceitabilidade sensorial, ficando com nota média de 8,0 no teste de escala hedônica
de 9 pontos. O valor calórico do pão de 50 gramas foi de 63 kcal.
Kunze & Dutcosky (2005), também elaboraram pão isento de glúten e lactose,
visando testar a influência da farinha de arroz, do amido de milho e da fécula de
batata, em diferentes proporções, resultando num delineamento experimental de
misturas de farinhas com 7 ensaios. A fórmula ótima de mistura encontrada foi de
9% de fécula de batata, 50% de farinha de arroz e 41% de amido de milho. Esta
formulação, apresentou resultados sensoriais satisfatórios, com estrutura uniforme,
aparência compacta, macio, elevado crescimento e de sabor agradável.
O uso de transglutaminase (TGase), enzima que catalisa reações de
transferências do grupo acil no qual proteínas podem ser ligadas, poderia ser um
caminho para melhorar a estrutura de pães sem glúten.
Moore et al (2006) avaliaram o impacto de proteínas de várias fontes (leite
desnatado em pó, farinha de soja e ovo em pó) combinadas com diferentes níveis de
adição de TGase (0; 0,1, 1 e 10 U de TGase/g de proteína) na qualidade de pães
sem glúten elaborados com farinha de arroz, amido de batata, farinha de milho e
goma xantana. Para avaliar a influência do TGase na microestrutura do pão, foi
utilizada microscopia confocal de varredura à laser (“confocal laser-scanning
microscopy”, CLSM). Os testes de panificação demonstraram que a TGase teve
efeito no volume específico do pão, sendo que o leite desnatado em pó com 10 U de
enzima obteve a estrutura mais compacta, que refletiu na textura do miolo, nos
resultados de análise de perfil (maiores valores) (P<0,05), análise de imagem digital
(maior nível de células/cm
2
) (P<0,05) e micrográficos de CLSM (formação da rede).
Assim, os autores concluíram que é possível formar rede de proteína em pão sem
glúten com adição de TGase. No entanto, a eficiência da enzima é dependente da
fonte e do nível da concentração da enzima. A formação desta rede de proteína
46
pode melhorar o volume, as características do miolo, aparência e qualidade geral de
pães isentos de glúten. No entanto, são necessários mais estudos para que se
alcance estes objetivos.
Pela maior parte dos trabalhos descritos nesta revisão, o grande desafio dos
autores é o de produzir pão sem glúten com textura e sabor agradáveis. Esta não é
uma tarefa fácil, principalmente quanto a textura, já que a ausência do glúten diminui
a capacidade da massa em reter os gases da fermentação e de manter o pão macio
por um longo período de tempo, devido a perda rápida de umidade. Além disso, o
desafio é produzir pão sem glúten com vida-de-prateleira longa, ou seja, que consiga
manter o frescor por vários dias, semelhante aos pães de farinha de trigo.
47
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Material
Para a elaboração da pré-mistura para pão sem glúten, os ingredientes secos
utilizados foram: farinha de arroz, doada pela empresa Josapar (Pelotas, RS);
farinha de soja integral, fornecida pela empresa Perdigão (Concórdia, SC) e o
hidrocolóide hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), cedido pela empresa Bayer (São
Paulo, SP).
Os demais ingredientes, tais como sal iodado (marca Cisne), açúcar refinado
(marca Cristal), e fermento biológico liofilizado (marca Fleischmann), foram
adquiridos comercialmente.
Os lipídios utilizados para a formulação dos pães sem glúten, sem ácidos
graxos trans, foram: óleo de soja vegetal (marca Soya), manteiga sem sal (marca
Batavo) e creme vegetal 38% de lipídios (marca Sadia); enquanto que aqueles com
ácidos graxos trans foram: margarina com 50% de lipídios sem sal (marca Vigor) e
margarina light com 38% de lipídios sem sal (marca Franciscano), que foram
adquiridos no comércio. A composição química dos lipídios, descritos pelo
fabricante, encontram-se no Anexo 1.
Nas determinações químicas, foram empregados reagentes com pureza
analítica.
3.2 Métodos
3.2.1 Caracterização das farinhas de arroz e de soja
A caracterização das matérias-primas, tanto das farinhas quanto dos pães já
prontos, foi realizada no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos
48
(DTCA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e no Núcleo Integrado de
Desenvolvimento de Análises Laboratoriais (NIDAL), sendo realizadas as seguintes
análises físico-químicas:
a) Umidade
Foi determinada de acordo com a AACC (2000), método n
o
44-15A.
b) Cinzas
Foi determinada de acordo com a AACC (2000), método n
o
08-01. Foi
empregado o tempo de quatro horas à 525°C, em mufla.
c) Proteína
Foi determinada de acordo com método de Kjeldahl, AACC 46-13 (2000).
d) Lipídios
O teor de gordura foi determinado pelo método de Soxhlet, AACC 30-20
(2000).
e) Carboidratos
O teor de carboidratos totais foi estimado por diferença.
f) Atividade de água
O teor de água livre foi determinado em equipamento Aqualab. Seu princípio
baseia-se na condensação da água em superfície espelhada e fria, e detecção por
sensor infravermelho. Esta análise foi realizada nos cinco tipos de lipídios
adicionados aos pães e nos pães sem glúten, não sendo realizada nas matérias-
primas (farinha de arroz e de soja).
49
g) Características de pasta
As características de pasta da farinha de soja, da farinha de arroz e da
mistura das duas na proporção usada na formulação, foram determinadas em
triplicata com o analisador rápido de viscosidade (RVA - Rapid Visco Analyser),
usando programa Thermocline for Windows versão 2.0. Este aparelho é comumente
usado para medir a viscosidade do amido ou materiais contendo amido cozidos em
água, em pequenas quantidades de amostra (3-4 g) e em curto espaço de tempo
(11-25 min). As etapas de aquecimento, temperatura constante e resfriamento são
monitoradas automaticamente por computador (WALKER et al, 1988).
Esta análise foi realizada no CEPA, da Universidade de Passo Fundo (UPF),
somente para a caracterização da farinha de arroz, de soja e da mescla de ambas
(proporção 80:20, respectivamente), não sendo realizada nos pães.
Foram pesadas 3,5 g de cada amostra (farinha de arroz, farinha de soja e
mescla de ambas, na proporção de 80:20) e adicionados 25 mL de água com pipeta
em copo especial de folha de alumínio, em triplicatas. A dispersão foi agitada com
bastão de vidro, inserida a paleta e a seguir o conjunto de copo e paleta foram
acoplados ao aparelho (NEWPORT CIENTIFIC, 1995). Iniciou-se então o teste
através do monitoramento do programa de acordo com o perfil baseado em RYU et
al (1993), mostrado na Tabela 1.
Tabela 1. Perfil utilizado para determinação dos parâmetros de
viscosidade
TEMPO
(hora : min.: seg.)
TIPO
(temperatura/velocidade)
VALOR
(
o
C ou rpm)
00:00:00 temperatura 50
00:00:00 velocidade 960
00:00:10 velocidade 160
00:02:00 temperatura 50
00:06:00 temperatura 95
00:12:00 temperatura 95
00:21:00 temperatura 50
Final do teste: 00:21:00
Temperatura inicial: 50±0,5
o
C
50
Os resultados das análises foram interpretados a partir dos gráficos
fornecidos pelo programa do aparelho (Figura 5).
FONTE: Adaptado de NEWPORT CIENTIFIC (1995).
Figura 5. Curva de pasta típica do RVA, mostrando alguns parâmetros
de medida utilizados para caracterizar as propriedades da amostra.
Os parâmetros usados neste trabalho para a interpretação dos resultados
foram:
Temperatura de pasta ou temperatura inicial de gelatinização (“Pasting
Temp”): temperatura em
o
C que corresponde ao ponto onde inicia-se a formação de
curva no gráfico;
♦ Tempo de viscosidade máxima (“Peak Time”): tempo de aquecimento no qual a
viscosidade máxima de pasta ocorreu, expresso em minutos;
♦ Viscosidade máxima (“Peak Viscosity”): viscosidade máxima desenvolvida
durante o período de aquecimento, expressa em cP;
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A (
O
C)
V
I
SCOS
I
DADE (cP)
TEMPO (min.)
51
♦ Viscosidade mínima à temperatura constante (“Holding strength”): é o menor
valor da viscosidade, após ter sido atingida a temperatura constante de 95
o
C,
expressa em cP;
♦ Viscosidade final (“Final Viscosity”): valor da viscosidade, obtido no ponto final
do ciclo de resfriamento, à temperatura de 50°C, expressa em cP.
3.2.2 Valor calórico dos pães sem glúten
Sabendo-se que 1 g de carboidrato ou proteína contida num alimento fornece
4 kcal e que 1g de lipídio fornece 9 kcal (MAHAN & SCOTT-STUMP, 2002), o valor
nutricional (kcal/100g) dos pães sem glúten foi calculado através da multiplicação da
quantidade, em gramas, de carboidratos, proteínas e lipídios (em base seca) pela
respectiva kcal/g.
O Valor Calórico Total (VCT) de cada pão foi determinada pela soma dos
teores calóricos (kcal) de carboidratos, proteínas e lipídios contidos em cada
amostra.
3.2.3 Ensaios preliminares
Para alcançar a formulação padrão da pré-mistura para pão sem glúten, com
características tecnológicas e sensoriais aceitáveis para o seu preparo e consumo,
foram realizados diversos ensaios preliminares.
Foram totalizadas 45 formulações diferentes, onde as variáveis foram a
quantidade de farinha de soja (5, 10, 15, 20 e 30%), HPMC (0,5; 1 e 1,5%) e gordura
(6, 8 e 10%).
No final de cada ensaio preliminar, foram feitos testes sensoriais e
observações quanto à qualidade dos pães, mensurando seu volume específico,
aparência, odor e sabor, com a participação de uma equipe de seis provadores
treinados. As amostras foram pontuadas e no final chegou-se a uma formulação
considerada padrão para o estudo, apresentada no item 3.2.4 deste trabalho.
52
As 45 diferentes formulações foram realizadas de forma aleatória, fazendo-se
um sorteio de seis formulações a cada dia.
Ingredientes como sal (2%), açúcar (3%) e fermento biológico seco (4%)
foram fixados nestes ensaios. Os pães foram feitos com 100 g de farinha de arroz e
de soja.
3.2.4 Panificação experimental – método de produção de pão sem glúten a partir da
pré-mistura
A panificação experimental foi realizada no Departamento de Tecnologia e
Ciência dos Alimentos (DCTA), no laboratório de Processamento de Alimentos da
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM).
A formulação básica do pão está apresentada no Quadro 2. Esta formulação
foi alcançada, a partir de ensaios preliminares, já descritos anteriormente.
Farinha de arroz 80 %
Farinha de soja 20 %
Sal refinado* 2 %
Açúcar refinado* 3 %
Fermento biológico liofilizado* 4 %
HPMC* 1,5 %
Lipídio* 6 %
Água* 120 %
*% em relação à quantidade de farinha utilizada
Quadro 2. Formulação padrão utilizada para elaboração dos pães sem
glúten.
Neste estudo, os pães foram preparados através de método similar ao
utilizado para pães com glúten, chamado de “massa direta”, com algumas
modificações. Neste processo, todos os ingredientes são incorporados juntos numa
única fase de mistura, deixando-se a massa em repouso para crescimento, segundo
EL-DASH et al (1982).
53
A sova e a manipulação da massa foram realizadas manualmente, em
temperatura de aproximadamente 28ºC, que é conveniente para o crescimento da
massa, até dobrar o seu volume inicial, devido a liberação dos gases formados
durante a fermentação.
Neste trabalho, não houve modelagem da massa para a colocação da mesma
na forma como em pão caseiro sovado de farinha de trigo, tendo a massa aparência
similar a de um bolo. Desta forma, a massa foi vertida diretamente da vasilha de
mistura para a fôrma previamente untada, para posterior forneamento. O
dimensionamento da fôrma utilizada no experimento está demonstrado na Figura 6.
12 cm
Figura 6. Modelo da forma utilizada para a produção dos pães isentos
de glúten.
Os ingredientes secos, farinha de arroz, farinha de soja, açúcar e sal, foram
pesados em balança de precisão (OHAUS Scale Corporation), enquanto que e
fermento liofilizado e HPMC foram pesados em balança analítica (Bioprecisa
Eletronic).
A mistura destes ingredientes secos formou a pré-mistura do experimento,
que foi colocada em sacos plásticos previamente identificados e misturados
manualmente, para uniformização da pré-mistura.
Após a uniformização, para a elaboração do pão, a pré-mistura foi colocada
numa vasilha para a mistura com água (40 mL) a temperatura ambiente, para
hidratar a farinha antes de adicionar as diferentes fontes de lipídio. A quantidade de
lipídios necessária para a formulação dos pães também foi pesada em balança
analítica. Os lipídios foram adicionados no momento de elaboração dos pães sem
glúten.
5 cm
6 cm
10 cm
54
O lipídio (6%) foi então adicionado, e a mistura manual foi feita até obter uma
massa lisa e uniforme. Após, adicionou-se mais 80 mL de água a temperatura
ambiente, lentamente, até que toda a água fosse incorporada na massa. Obteve-se
então uma massa bastante mole e homogênea, similar a de um bolo, porém, mais
firme e consistente.
Da massa resultante, aproximadamente 220 gramas a partir de 100 g de
farinha foi colocada em forma própria para pão, previamente untada (Figura 6),
fermentada por 50 minutos à temperatura ambiente (25ºC, aproximadamente) e em
seguida, assada em forno elétrico (Fischer) a 200 ºC por 30 minutos. Optou-se pela
fermentação à temperatura ambiente, sem condições de controle de umidade e
temperatura (como numa câmara de fermentação, por exemplo), pois o objetivo é
que qualquer pessoa em sua residência possa elaborá-lo, de modo prático e rápido.
O resfriamento dos pães à temperatura ambiente e as respectivas análises,
como volume específico, cor, análise bromatológica, análise da dureza do miolo,
atividade de água e análise sensorial foram realizadas 24 horas após forneamento.
Depois de desenformar os pães, estes foram revestidos com papel de PVC,
identificados e passados então para as análises. Todas as análises foram realizadas
em triplicata.
3.2.5 Avaliação da qualidade dos pães
3.2.5.1 Análises físicas
Quanto a análise instrumental, foram verificados:
a) Volume específico
O volume específico é o espaço ocupado pelo pão e trata-se de uma
determinação objetiva, sendo realizada através do método de deslocamento de
55
sementes de painço. As amostras foram analisadas 24 horas após a saída do pão
do forno.
O volume específico dos pães foi determinado em triplicata, considerando-se
a média aritmética dos resultados obtidos. A determinação do volume foi realizada
em aparelho medidor de volume de pão da Cerealtec International e a massa do pão
determinada em balança analítica. Os resultados foram expressos em mL/g e
calculados da seguinte forma:
Volume Específico = volume do pão (mL)
massa do pão (g)
Foi escolhido o volume como resposta principal da qualidade dos pães sem
glúten, pois ele é o parâmetro mais importante na demonstração da capacidade da
massa de se estender e reter gases durante a fermentação e o assamento
(CLERICI, 1997).
b) Determinação da dureza do miolo
A dureza do miolo é a força necessária para obter uma dada deformação, no
qual corresponde ao pico da curva de força versus tempo (g-f/s), gerando uma curva
de firmeza do pão, obtida no texturômetro (CLERICI, 1997).
Para verificar o grau de maciez do miolo em cada pão sem glúten elaborado
com uma fonte de lipídio diferente (óleo vegetal, margarina comum, margarina light,
creme vegetal e manteiga), foi realizada análise de dureza do miolo no analisador de
textura TAX-T2, onde foi utilizado o sofware XTRA Dimension da Stable Micro
System.
Para esta análise, os pães foram previamente preparados, com base de 400 g
de farinha sem glúten, resfriados por 24 horas a temperatura ambiente e fatiados
com faca de serra comum (Tramontina). Foram selecionadas duas fatias centrais de
25 mm de espessura cada, colocadas no centro do aparelho (texturômetro). O
texturômetro foi ajustado, segundo técnica descrita pelo próprio fabricante para
textura de pães, nas seguintes especificações:
56
Diâmetro da sonda de 25 mm;
Velocidade Pré Teste de 2 mm/s;
Velocidade Teste de 1 mm/s;
Velocidade Pós Teste de 10 mm/s;
Distância de 9,4 mm;
Trigger Force de 5 g;
Velocidade de aquisição de dados igual a 50 pps.
c) Cor da crosta e do miolo
As análises de cor foram realizadas em colorímetro Minolta® CR310, na
crosta e no miolo dos pães. Foi determinada em triplicata, seguindo o sistema de cor
no espaço L*a*b* ou CIE-L*a*b*, definido pela CIE (Comissão Internacional de
Iluminação) em 1976, avaliando os valores L* (luminosidade), a*, b* (coordenadas
de cromaticidade).
A Figura 7 mostra a representação esquemática do sistema CIE-L*a*b* para
cores. Nela está representada o diagrama de cromaticidade a*, b*, que indicam
direções de cor: +a* está na direção do vermelho, -a* está na direção do verde, +b*
está na direção do amarelo e –b* está na direção do azul. O centro é acromático; à
medida que os valores de a* e b* aumentam e o ponto move-se para fora partindo
do centro, a saturação da cor aumenta (MINOLTA, 1994).
57
Figura 7 – Representação gráfica do sistema CIE-L*a*b*para cores.
A avaliação da cor do miolo foi realizada em superfície recentemente cortada,
pois o miolo tende a escurecer após exposição prolongada a luz, segundo PYLER
(1988).
3.2.5.2 Análise Sensorial
A aceitabilidade e a intenção de compra das cinco amostras de pão sem
glúten elaborados com diferentes tipos de lipídios (Figura 8) foram avaliadas por
provadores não portadores de doença celíaca e por portadores da doença.
a) Não celíacos
O teste foi realizado por 38 provadores não treinados e não portadores de
doença celíaca na cidade de Santa Maria-RS, com idades entre 18 a 56 anos. O
58
teste foi aplicado no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento Tecnologia e
Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria sob condições
controladas (temperatura de aproximadamente 22 ºC, luz branca nas cabines de
provas).
Cada provador recebeu uma fatia de pão (aproximadamente 20 gramas) em
pratos brancos descartáveis codificados com números de três dígitos aleatórios
(Quadro 3) , sendo apresentada uma amostra de cada vez de forma balanceada.
FONTE DE LIPÍDIO CÓDIGO DA AMOSTRA
Óleo de soja 485
Margarina 569
Margarina light 731
Manteiga 952
Creme vegetal 826
Quadro 3. Fontes de lipídios utilizados para a formulação dos pães sem
glúten e seus respectivos códigos
Para esta avaliação os provadores utilizaram uma escala hedônica
estruturada de 7 pontos, variando de 1- desgostei muitíssimo a 7 – gostei muitíssimo
(MORAES, 1990), sendo avaliado cinco atributos (cor, aroma, sabor, maciez,
aparência global).
Para fins estatísticos, a escala 7 (gostei muitíssimo) correspondeu a nota 10,
a escala 6 (gostei muito) a nota 8,5, a escala 5 (gostei) a nota 7,0 , a escala 4
(indiferente) a nota 5,0 , a escala 3 (desgostei) a nota 3,5, a escala 2 (desgostei
muito) a nota 2,0 e a escala 1 (desgostei muitíssimo) a nota zero.
Para a realização do teste de análise sensorial, os pães foram elaborados em
maior escala (base de 200 g de farinha).
Na Figura 8 está representada o modelo de ficha de análise sensorial,
utilizada pelos provadores.
59
TESTE DE ESCALA HEDÔNICA
Nome:................................................................................Data: __/__/__
Idade:.......................
Hora:........................
Experimente cuidadosamente a amostra e assinale com um “x” nos
atributos o que melhor representar seu sentimento em relação a ela.
AMOSTRA 485
Cor Aroma Sabor Maciez Aparência
global
Gostei
muitíssimo
Gostei muito
Gostei
Indiferente
Desgostei
Desgostei
muito
Desgostei
muitíssimo
Se este produto estivesse à venda no mercado, você o compraria?
Sim Não
Obs:
Figura 8. Ficha de análise sensorial para teste de Escala Hedônica,
fornecida aos provadores para a avaliação dos pães sem glúten.
b) Celíacos
Para este grupo foi oferecida apenas uma amostra de pão elaborada com
óleo vegetal, escolhida por não conter ácidos graxos trans, por possuir preço mais
acessível e por ter sido o que apresentou maior teor de minerais.
Após, com o objetivo de verificar em qual grupo (celíaco ou não celíaco) o pão
com óleo vegetal foi melhor avaliado, os dados foram comparados para verificar se
houve diferença de aceitabilidade entre os dois grupos.
A amostra foi avaliada por 21 provadores não treinados e portadores de
doença celíaca na cidade de Porto Alegre-RS, todos pertencentes a Associação dos
Celíacos do Brasil (ACELBRA) e comparada estatisticamente com os dados obtidos
por 38 provadores não celíacos.
60
Utilizou-se a mesma escala e foram avaliados os mesmos atributos do teste
usado para os não celíacos.
c) Análise de mercado
A expectativa de compra foi investigada perguntando ao degustador celíaco e
não celíaco, se ele compraria, talvez comprasse ou não compraria este produto se
estivesse disponível no mercado (Figura 8). As respostas “sim” e “talvez” foram
consideradas positivas para a compra do produto.
A análise de mercado foi avaliada através de estatística descritiva simples
(porcentagem).
3.2.5.3 Contagem de bolores e leveduras
Para determinar os bolores e as leveduras que se desenvolveram no pão sem
glúten, foi feita a contagem destes microrganismos logo após o tratamento térmico
(1 h), chamado de dia zero, no terceiro dia (dia 3) e no sexto dia (dia 6) depois do
forneamento. O pão enviado para a análise foi elaborado com óleo vegetal.
As análises foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa nº 62 de
agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para
contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbicos estritos e facultativos
viáveis.
3.2.6. Análise estatística dos resultados
Os resultados deste estudo foram tratados através da análise de variância
(ANOVA), sendo as médias dos dados comparadas entre si através do teste de
Tukey (p ≤0,05), empregando programa SAS for Windows (SAS, 2004).
61
Para avaliar a correlação entre as variáveis, foi utilizado o teste de correlação
de Pearson, utilizando nível de significância de p ≤0,05 (intervalo de confiança de
95%), utilizando o software Statistica for Windows (STATSOFT, 1995). Foram
consideradas fortes associações quando r ≥ 0,8 e muito fortes quando r ≥ 0,9
(JAQUES, 2003).
62
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Caracterização das matérias-primas
4.1.1 Composição química
A análise bromatológica das farinhas de arroz e de soja utilizadas neste
estudo está apresentada na Tabela 2.
Tabela 2 – Composição química das matérias-primas
UMIDADE CINZA
1
LIPÍDIOS
1
PROTEÍNA
1
CARBOIDRATO
2
Farinha de
soja - FS
6,77
b
5,12
a
23,74
a
39,24
a
31,90
b
Farinha de
arroz - FA
10,97
a
0,60
b
1,04
b
9,38
b
88,97
a
1
valores em base seca (%=g/100 g).
2
calculado por diferença.
Letras diferentes nas colunas diferem estatisticamente ao nível de 5% de probabilidade pelo
Teste de Tukey (p≤0,05).
Como o esperado, as amostras apresentaram diferenças estatísticas entre si
(p ≤ 0,05), pelo fato da farinha de arroz (Oryza sativa) pertencer ao grupo dos
cereais, obtendo-se assim maiores teores de carboidratos (80% de amido) e a
farinha de soja (Glycine max), por pertencer ao grupo das leguminosas, contém
maiores teores de proteínas e lipídios.
O alto conteúdo de lipídio encontrado na farinha de soja deve-se ao fato desta
ser processada na sua forma integral, ou seja, sem a extração do óleo do grão. O
conteúdo mínimo de óleo neste tipo de farinha deve ser de 18% e o teor de umidade
varia de 5 a 10 % (ZANGELMI, 1982; EL-DASH, 1994; ROHR, 1995). Para Pyler
(1988), o conteúdo de lipídio na farinha integral de soja pode variar de 13,5 a 24,2
%, e um conteúdo máximo de umidade de 9,4 %, estando assim de acordo com o
esperado, segundo literatura.
63
Em relação à farinha de arroz, pode haver discrepâncias na composição
química das farinhas em estudo e nos valores encontrados na literatura. Estas
diferenças podem ocorrer de acordo com o beneficiamento e/ou o tipo de arroz,
além da influência do clima, práticas culturais, etc. Neste estudo, a composição
química da farinha de arroz está de acordo com os valores aproximados
encontrados por Nishita & Bean (1979) e Machado (1996). A maior discrepância
entre os valores ocorreu no teor de cinzas, o que pode ser explicado segundo o tipo
de beneficiamento empregado no grão. Assim, maiores teores de cinzas são
encontrados quanto menor o cuidado com a retirada da casca (MACHADO, 1996).
A farinha de arroz, segundo informações do fabricante, possui em 100 g
valores médios de: 84,17 g de carboidratos, 7,28 g de proteínas, de 0,64 a 2 g de
lipídios e 0,58 a 1 g de cinza. Estes resultados estão próximos aos valores
encontrados neste estudo, como mostrado na Tabela 2, com exceção quanto ao teor
de umidade e proteínas na farinha. Os teores de umidade foram mais elevados na
análise bromatológica deste estudo do que o informado pelo fabricante. Isto pode ter
ocorrido devido à abertura da embalagem, na qual a matéria-prima pode ter
ganhado umidade do meio ambiente. Em relação ao teor de proteína, também
encontrou-se valores acima do informado pelo fabricante (2,1 g a mais). Isso pode
ser devido as informações de rotulagem serem padrão, o que explicaria as
diferenças.
4.1.2 Cor
Os respectivos valores obtidos neste trabalho para a análise de cor das
matérias-primas estão representados na Tabela 3.
Tabela 3 – Valores de luminosidade (L*) e de coordenadas de
cromaticidade (a*, b*) das matérias-primas
Parâmetro de cor
Matéria-prima L* a* b*
Farinha de soja (FS) 88,64
b
0,57
a
20,37
a
Farinha de arroz (FA) 97,45
a
0,14
b
1,89
b
64
Letras diferentes nas colunas diferem estatisticamente ao nível de 5% de probabilidade
peloTeste de Tukey (p≤0,05).
Os parâmetros de cor mensurados no aparelho Minolta para farinha de arroz
e de soja, apresentaram diferenças significativas entre si. Isto já era esperado, já
que o grão de arroz, sendo totalmente descascado e moído, tende para uma cor
próxima ao branco, enquanto que o grão de soja, moído em sua forma integral,
tende a reter o pigmento amarelado encontrado naturalmente no grão.
Desta forma, o valor de luminosidade (L*) encontrado para a farinha de arroz
está próximo a 100 e da coordenada a* baixo, indicando assim tendência para a cor
branca e clara, enquanto que a farinha de soja obteve valores mais altos em termos
da coordenada de cromaticidade b*, tendendo a cor próxima ao amarelo.
A cor da farinha de arroz comparada à farinha de trigo branca (não integral),
considerada ideal para três diferentes moinhos (Tabela 4), apresentaram valores
maiores para a luminosidade L* e valores diferentes para as coordenadas a* e b* ,
mostrando que a farinha de arroz é mais branca do que a farinha de trigo, e não
necessita sofrer o processo de branqueamento, como às vezes é necessário para a
farinha de trigo.
Tabela 4 – Valores de luminosidade (L*) e de coordenadas de
cromaticidade (a*, b*) de farinha de trigo branca, ideal segundo diferentes
moinhos
Parâmetro de cor Moinho A Moinho B Moinho C
L* >93 93 a 94,5 94,37
a* <0,5 ou negativo -0,25 a 0,10 -0,58
b* 8-9 8,80 a 9,80 8,36
Fonte: Informação pessoal (s.d).
Quando comparada com a farinha de trigo integral (L*=81,58; a*=2,93 e b*=
11,99) segundo Miranda (1998), também apresentou maiores valores para L* (mais
claro) e menores para a as coordenadas a* e b*, o que levaria a produção de
produtos mais luminosos (claros) do que se fossem utilizadas as farinhas de trigo
branca ou integral.
65
4.1.3 Características de pasta
A determinação das características de pasta é de grande importância na
avaliação do comportamento reológico de diferentes tipos de amido e de produtos
amiláceos, registrando o atrito oferecido pela suspensão frente ao tempo,
temperatura e velocidade empregada (MACHADO, 1996).
Neste estudo pode-se observar pelo perfil das curvas (Figura 9) e pelos
valores das características de pasta (Tabela 5) que a farinha de arroz e a farinha de
soja apresentaram características de pasta bem distintas entre si.
Figura 9. Curvas de pasta da farinha de arroz, da farinha de soja e da
mescla de ambas.
Pode-se constatar que valores maiores de características de viscosidade
foram encontrados na farinha de arroz pelo fato do grão de arroz ser composto por
mais de 80% de amido (COSTA, 2006). Assim, essa farinha foi responsável pela
maior viscosidade e conseqüentemente, maior retrogradação (envelhecimento) do
pão sem glúten.
A mescla das farinhas de arroz e de soja apresentou viscosidade menor do
que a farinha de arroz analisada isoladamente, devido ao baixíssimo valor de
viscosidade obtida na farinha de soja, como pode ser observado no gráfico da Figura
9.
Newport Scientific Pty Ltd
0
1500
3000
4500
6000
0
3
6
9
12
15
Tempo (min)
Viscosidade (cP)
FARINHA DE ARROZ
FARINHA DE SOJA
FARINHA DE SOJA + FARINHA DE ARROZ
66
As características de pasta da farinha de arroz, da farinha de soja e da
mescla de ambas podem ser observadas na Tabela 5.
Tabela 5. Características de pasta da farinha de arroz, da farinha de soja
e da mescla de ambas.
Amostra Temperatura
de pasta (ºC)
Tempo de
viscosidade
máxima
(min)
Viscosidade
máxima (cP)
Viscosidade
mínima à
temperatura
constante
(cP)
Viscosidade
final (cP)
Farinha de
arroz
83,55
a
6,03
a
3.205,67
a
303,00
a
5.511,00
a
Farinha de
soja
- 1,94
b
-6,00
c
9,33
b
-12,33
c
Farinha de
arroz e de
soja
(80:20)
85,05
a
6,06
a
1.493,00
b
62,33
b
2.628,67
b
Letras diferentes nas colunas diferem estatisticamente ao nível de 5% de probabilidade pelo Teste de
Tukey (p≤0,05).
A temperatura inicial de gelatinização ou temperatura de pasta dá uma
indicação do grau de cozimento que a massa sofreu durante o processamento.
Sendo o processo de gelatinização o rompimento de pontes de hidrogênio das
moléculas de amido, quando a farinha de arroz e a mescla das farinhas de arroz e
de soja sofrerem processo de cozimento apresentarão comportamento semelhante
para a temperatura inicial de gelatinização, da mesma forma que o tempo que levará
para atingir a viscosidade máxima. A farinha de soja, por não conter amido, não
apresenta temperatura inicial de gelatinização.
A viscosidade máxima reflete a facilidade de cozimento do amido (RYU et al,
1993), sendo que nas matérias-primas deste estudo foi superior na farinha de arroz
(3.205, 67 cP), seguida da mescla das duas farinhas (1.493,00 cP) e a farinha de
soja não apresentou viscosidade.
Segundo Ryu et al (1993), a viscosidade mínima à temperatura constante
pode ser vista como uma medida do grau de desintegração dos grânulos de amido
ou outras substâncias. No presente estudo, a farinha de arroz diferiu
significativamente da farinha de soja e da mescla das duas farinhas, que
67
apresentaram comportamento semelhante entre si, apresentando menor viscosidade
mínima à temperatura constante que a farinha de arroz.
A viscosidade final, ou viscosidade a frio após o cozimento é uma medida de
retrogradação do amido (GROSSMANN apud CLERICI, 1997), sendo que os valores
encontrados mostram que a farinha de arroz apresenta elevada retrogradação, a
mescla das farinhas intermediária e a farinha de soja não apresenta por não ter
amido na sua composição.
4. Avaliação da qualidade dos pães sem glúten
4.2.1 Composição química
A análise bromatológica dos pães sem glúten elaborados com cinco tipos de
lipídios (manteiga, margarina comum, margarina light, creme vegetal e óleo vegetal)
está demonstrada na Tabela 6.
Tabela 6 – Teor de umidade e composição química dos pães sem glúten
elaborados com farinha de arroz e de soja (80:20)
AMOSTRA* UMIDADE CINZA
1
LIPÍDIOS
1
PROTEÍNAS
1
CARBOIDRATOS
2
MT 50,18
a
2,58
c
5,04
a
14,51
a
77,87
MC 50,20
a
2,47
c
3,16
b
15,06
a
79,31
ML 50,16
a
2,39
c
2,87
b
15,02
a
79,71
CV 50,54
a
2,88
b
2,26
b
15,00
a
79,86
OV 50,43
a
3,15
a
2,76
b
14,31
a
79,78
1
valores em base seca (%= g/100 g).
2
calculados por diferença.
*Pão sem glúten elaborado com manteiga (MT); margarina comum (MC); margarina light
(ML), creme vegetal (CV); óleo vegetal (OV).
Letras diferentes nas colunas diferem estatisticamente ao nível de 5% de probabilidade pelo
Teste de Tukey (p≤0,05).
68
O teor de umidade não diferiu estatisticamente entre as amostras,
apresentando teores de umidade em torno de 50 %. A adição do hidrocolóide HPMC
(hidroxipropilmetilcelulose) pode ter ajudado na retenção da umidade no pão.
Conteúdo de umidade de 42 % foi encontrado por Gallagher (2003) em pães
elaborados com farinha comercial sem glúten adicionada de leite em pó.
Os valores de umidade no pão em estudo estão acima do encontrado para
pão de farinha de trigo, que fica por volta de 30 %. De acordo com Quaglia (1991) e
Esteller & Lannes (2005), isto faz com que os pães sem glúten fiquem pesados e
bastante úmidos. Segundo El-Dash et al (1994), os valores de umidade são maiores
nos pães sem glúten do que no pão de trigo tradicional porque a quantidade de água
necessária para dar a consistência ideal a massa é maior (neste estudo foi
adicionado 120% em relação à quantidade de farinha) que no pão de trigo, onde
normalmente adiciona-se de 55 a 65% de água.
Além disso, a quantidade de água adicionada é maior nos pães sem glúten do
que no pão convencional de farinha de trigo porque a capacidade de absorção de
água da farinha de soja (EL-DASH et al, 1994) e da farinha de arroz (COSTA, 2006)
é maior que a da farinha de trigo, necessitando assim de maiores quantidades de
água, para se obter maior frescor, volume e maciez no pão.
Em trabalho de Kim & De Ruiter (1968), Kulp et al (1974), Nishita & Bean
(1979), Toufeili et al (1994), Machado (1996), Clerici (1997) e Kobylañski et al
(2004), também foi usada maior quantidade de água para a elaboração de pães sem
glúten a base de farinha de arroz e/ou soja ou milho, e/ou amido de milho e/ou
mandioca (a quantidade de água adicionada variou de 70 a 110% em relação a 100g
de farinha e/ou amido). Segundo Kim & De Ruiter (1968) uma melhora na
coesividade do miolo foi obtida quando houve um aumento na quantidade de água
usada na formulação.
O alto teor de amido e a presença de gomas também justificam a
necessidade de uma maior quantidade de água adicionada na maioria das
formulações de pão sem glúten (NISHITA, 1973; RANHOTRA et al, 1975).
Quanto ao teor de cinzas, os pães elaborados com o óleo de soja e com o
creme vegetal diferenciaram-se estatisticamente dos demais e entre si, enquanto
que os pães elaborados com manteiga, margarina e margarina light não
apresentaram diferenças (p≤0,05). As diferenças podem ter ocorrido devido as
diferentes composições de cada lipídio, sendo que os pães com maiores teores de
69
cinzas foram os pães elaborados com lipídios de origem de origem 100 % vegetal.
Comparado com pães de trigo elaborados com diferentes formulações, o teor de
cinzas dos pães sem glúten em estudo foram superiores.
Em relação ao conteúdo de lipídios, apenas o pão elaborado com manteiga
(MT) diferenciou-se dos demais, o que era esperado já que o teor lipídico da
manteiga é maior do que o encontrado nas outras fontes de lipídio usadas no
estudo. Contudo, em relação a outros pães de trigo, os pães em estudo
apresentaram teores menores, com exceção do pão elaborado com manteiga.
Quanto ao teor de proteínas, não foram encontradas diferenças significativas
entre os pães. O teor de carboidratos foi menor no pão elaborado com manteiga.
A comparação em relação à composição química de outros pães sem glúten
encontrados na literatura, torna-se difícil, pois as formulações diferem muito entre si,
tanto na quantidade quanto no tipo de farinhas e ingredientes utilizados.
Segundo QUAGLIA (1991), a composição média de 100 g de pão branco de
farinha de trigo, produzidos de forma convencional, encontra, em média, os
seguintes valores: 9 g de proteínas, 20 g de lipídios e 58,50 g de carboidratos. Já na
tabela de composição de alimentos elaborada recentemente pelo Núcleo de Estudos
e Pesquisas em alimentação (NEPA) da Universidade Estadual de Campinas (2006)
mostra que os valores médios para diferentes tipos de pães variam, conforme
composição, de 26 a 41% de umidade, 8 a 11% de teor protéico, 3 a 4% de lipídios,
56 a 61% de carboidratos e 0,5 a 2,5% de cinzas.
Em geral, considerando pães elaborados com farinha de trigo em diferentes
formulações, descrito na literatura, os pães sem glúten elaborados neste estudo
apresentaram teores mais elevados em relação ao conteúdo de proteínas, cinzas e
de carboidratos e menor quanto ao teor de lipídios (com exceção do pão elaborado
com manteiga).
4.2.2 Valor calórico
O valor calórico e nutritivo de um pão dependerá do tipo de ingredientes que
serão adicionados para a formulação deste. Neste trabalho, a farinha de arroz e de
soja e o tipo de lipídio utilizado para a elaboração dos pães sem glúten foram os
70
fatores que mais influenciaram no valor energético dos pães sem glúten em estudo
(Tabela 7).
Os valores calóricos dos pães sem glúten elaborados com diferentes tipos de
lipídios encontram-se na Tabela 7.
Tabela 7 – Valor calórico dos pães sem glúten elaborados com farinha
de arroz e de soja (80:20).
AMOSTRA*
Carboidratos
(kcal/100g)
Proteínas
(kcal/100g)
Lipídios
(kcal/100g)
Valor Calórico
Total
(kcal/100g)
MT 158,00 28,84 22,95 209,80
MC 158,00 29,96 14,04 202,00
ML 158,48 29,88 12,78 201,14
CV 158,00 29,60 9,99 197,59
OV 158,80 28,28 12,33 200,01
*Pão sem glúten elaborado com manteiga (MT); margarina comum (MC); margarina light (ML),
creme vegetal (CV); óleo vegetal (OV).
Pode-se notar que o valor calórico dos pães dependeu diretamente do tipo de
lipídio utilizado na formulação da pré-mistura. A formulação feita com manteiga (MT)
apresentou o maior teor de lipídios e, consequentemente o maior VCT (valor calórico
total), já que 10,94% da fonte calórica deste pão provém da gordura (Tabela 8).
Tabela 8 – Fonte calórica dos pães sem glúten elaborados com farinha
de arroz e de soja (80:20).
AMOSTRA* CARBOIDRATO PROTEÍNA LIPÍDIO
MT
75,31% 13,75% 10,94%
MC
78,22% 14,83% 6,95%
ML
78,80% 14,85% 6,35%
CV
79,96% 14,98% 5,06%
OV 79,40% 14,14% 6,16%
*Pão sem glúten elaborado com manteiga (MT); margarina comum (MC);
margarina light (ML), creme vegetal (CV); óleo vegetal (OV).
71
O pão menos calórico foi elaborado com creme vegetal, já que produto possui
reduzido conteúdo gorduroso (38% de lipídios, segundo fabricante e 5,06% da fonte
calórica provém da gordura), apesar da margarina light também possuir o mesmo
teor de lipídios. O teor de água no creme vegetal e na margarina light é maior que
nos outros tipos de lipídios usados neste estudo, contribuindo assim também para
produzir pães com quantidade calórica reduzida.
Uma média de valor calórico por 100 g de pão elaborado com farinha de trigo
varia de 255 a 311 kcal, segundo a tabela de composição de alimentos (NEPA –
UNICAMP, 2007). Desta forma, mesmo que na pré-mistura de pão sem glúten fosse
adicionada a manteiga como gordura, o pão ficaria com valores calóricos abaixo da
média de um pão elaborado com farinha de trigo.
4.2.3 Atividade de água (Aw)
A água em um alimento pode estar sob duas formas: a água livre a água
combinada (BELITZ & GROSCH, 1997). O grau de disponibilidade de água num
alimento pode ser expresso como atividade de água (Aw) e defini-se como a relação
entre a fugacidade da água no alimento e a fugacidade da água pura numa mesma
temperatura (MORIN apud DITCHFIELD, 2000; BELITZ & GROSCH, 1997). O grau
em que água interage com os componentes químicos presentes e contribui para a
textura do alimento é definido como teor de umidade (g de água/ 100g de sólidos)
(DITCHFIELD, 2000).
Os valores de atividade de água encontrados nos lipídios usados neste
estudo e nos pães sem glúten estão descritos na Tabela 9.
72
Tabela 9 – Atividade de água (Aw) dos lipídios e dos pães sem glúten
elaborados com farinha de arroz e de soja (80:20).
AMOSTRA*
Aw do
lipídio
usado
1
Aw do
pão
1
MT 0,76
c
0,99
a
MC 0,88
ab
0,98
b
ML 0,96
ab
0,98
b
CV 0,91
ab
0,97
c
OV 0,80
bc
0,97
c
1
Letras diferentes nas colunas diferem estatisticamente ao nível de 5% de
probabilidade pelo Teste de Tukey (p≤0,05).
*Pão sem glúten elaborado com manteiga (MT); margarina comum (MC);
margarina light (ML), creme vegetal (CV); óleo vegetal (OV).
Os pães sem glúten apresentaram diferenças significativas entre si (p≤0,05)
quanto a Aw, sendo o pão elaborado com manteiga (MT), o que apresentou maior
atividade de água diferindo estatisticamente dos demais, apesar da manteiga
apresentar o menor valor para este parâmetro. Isto pode indicar que a Aw dos pães
sem glúten é influenciada por outros componentes da formulação.
Neste estudo os pães apresentaram Aw superior a 0,95, o que garantiu aos
produtos maciez e frescor. Segundo Ditchfield (2000), valores de atividade de água
superiores a 0,8 no momento do consumo, garantem um alimento tenro e úmido,
facilitando a mastigação, além de ser agradável ao paladar. Contudo, o alto
conteúdo de água livre no pão sem glúten influenciou a vida de prateleira do
produto, propiciando o desenvolvimento de microrganismos, como bolores e
leveduras (capítulo 4.2.7 deste trabalho). Desta forma, a Aw está diretamente
relacionada com a conservação dos alimentos, além de se relacionar a uma maior
ou menor velocidade de envelhecimento do pão (DITCHFIELD, 2000).
4.2.4 Cor da crosta e do miolo
a) Cor da crosta
73
A cor da crosta é função da reação não enzimática entre os açúcares
redutores e os grupos amino primários durante o cozimento (reação de Maillard),
devendo o pão apresentar cor dourada homogênea e brilhante (QUAGLIA, 1991; EL-
DASH et al, 1982). A caramelização dos açúcares pelo calor também é responsável
pela cor dourada mais intensa no pão, porém, depende da quantidade e tipo de
açúcar utilizado (QUAGLIA, 1991).
Os valores de luminosidade e de coordenadas de cromaticidade encontrados
na crosta dos pães sem glúten estão descritos na Tabela 10.
Tabela 10 – Valores de luminosidade (L*) e de coordenadas de
cromaticidade (a*, b*) encontradas na crosta dos pães sem glúten elaborados
com farinha de arroz e de soja (80:20).
AMOSTRA* L a b
MT 97,49
a
-1,53
b
7,80
a
MC 94,65
a
0,47
a
1,16
a
ML 95,05
a
0,32
a
2,49
a
CV 96,74
a
-0,17
ab
1,16
a
OV 98,46
a
-0,52
ab
1,16
a
1
Letras diferentes nas colunas diferem estatisticamente ao nível de 5% de
probabilidade pelo Teste de Tukey (p≤0,05).
*Pão sem glúten elaborado com manteiga (MT); margarina comum (MC);
margarina light (ML), creme vegetal (CV); óleo vegetal (OV).
Os pães sem glúten apresentaram valores de luminosidade (L*) bastante
elevados, próximos a 100 (mais brancos) e baixos valores da coordenada de
cromaticidade a* (menos vermelho) e b* (menos amarelo) do que um pão de trigo
(Tabela 10), mas próximos a coloração do pão de queijo. A cor da crosta de um pão
de farinha de trigo, segundo dados em trabalho de YLIMAKI et al (1988), foi de L*=
41,3, a*= 13,2 e b*=17,7. Em estudo de Esteller & Lannes (2005), os valores de L*
obtidos para pão francês, ciabatta e pão de queijo foram de L*= 65,3; 65,0 e 79,9,
respectivamente.
A cor da crosta normalmente oscila entre um marrom de intenso dourado no
topo e marrom levemente dourado nas laterais, segundo Pyler (1988). Neste
trabalho, a cor da crosta apresentou-se bastante branca e não tendendo a cor
74
dourada. Sugere-se que isto possa ter ocorrido pela grande quantidade de água,
quantidade excessiva de fermento, quantidade excessiva de amido, longo tempo de
fermentação e/ou pouco açúcar (ocorrendo pouca reação de Maillard). Segundo
MACHADO (1996), a cor da crosta também está relacionada com a quantidade de
enzimas e condições de processamento, como tempo de fermentação e a
temperatura de cozimento. Demonstrou que a cor da crosta de pão sem glúten
elaborado com 100% de farinha de arroz pré-gelatinizada foi mais intensa
trabalhando com reduzida quantidade de fermento combinada com pequeno teor de
água e menor tempo de fermentação. A quantidade de fermento teve maior
importância para a cor da crosta do que a quantidade de água.
Os resultados obtidos neste trabalho para a coloração da crosta não se
assemelham aos resultados encontrados em trabalho de Machado (1996) e Clerici
(1997), que também elaboraram formulação de pão sem glúten a base de farinha de
arroz. Ambos apresentaram valores menores para L* (48 e 54,33-63,40), a* (14-24 e
1,87-11,56) e b* (20-25 e 20,82-32,95), respectivamente.
De acordo com GALLAGHER (2003), pães sem glúten elaborados com
amido de trigo isento de glúten e adicionados de leite em pó (3 a 9 %), obtiveram cor
da crosta mais escuras (L*= 36) do que o pão controle (sem leite em pó). Os valores
de L* diminuíram a medida que aumentava a concentração de leite em pó na
formulação enquanto que os valores das coordenadas de cromaticidade a* e b* não
foram informadas no estudo.
b) Cor do miolo
A cor do miolo determinada instrumentalmente é afetada pela estrutura das
células que interferem na refração da luz. Uma granulosidade grossa irá representar
uma cor do miolo mais escura enquanto que, uma granulosidade fina, uma cor mais
clara, mesmo empregando formulações idênticas (PYLER, 1988). O tempo e a
temperatura de fermentação quando excessivamente elevados também afetarão a
cor (MACHADO, 1996).
Na Tabela 11 estão demonstrados os valores de cor encontrados no miolo
dos pães sem glúten elaborados com diferentes tipos de lipídios.
75
Tabela 11 - Valores de luminosidade (L*) e de coordenadas de
cromaticidade (a*, b*) do miolo dos pães sem glúten elaborados com farinha
de arroz e de soja (80:20).
AMOSTRA
1
L* a* b*
MT 99,06
a
-1,99
b
-5,55
a
MC 97,72
ab
-0,44
a
-4,95
a
ML 96,44
b
-0,43
a
-5,04
a
CV 99,11
a
-0,68
a
-5,30
a
OV 98,92
a
-0,63
a
-5,22
a
Letras diferentes nas colunas diferem estatisticamente ao nível de 5% de
probabilidade pelo Teste de Tukey (p≤0,05).
1
Pão sem glúten elaborado com manteiga (MT); margarina comum (MC);
margarina light (ML), creme vegetal (CV); óleo vegetal (OV).
Pode-se notar que o pão ML obteve valores significativamente menores (p ≤
0,05) para o valor de L* em relação as demais amostras (mais escuro) e o pão MT
diferenciou-se dos demais quanto a coordenada de cromaticidade a* (mais na
direção do verde).
A cor dos pães sem glúten em estudo, comparada com a de um pão de trigo
convencional, apresentou valores próximos a um pão de trigo somente no valor de
a* (-1,2), sendo os valores de L* maiores e b* tendendo a coloração amarela,
segundo os dados de YLIMAKI et al (1988), para cor em pão de trigo.
Os valores das coordenadas de cromaticidade a* e b* encontradas neste
estudo foram semelhantes ao encontrados em trabalho de Machado (1996), com
exceção ao valor de L*, que apresentou valores para a cor do miolo nas seguintes
variações: L*=77 a 85, a*= 0,30 a 3,22 e b*=4,39 a 7,33.
Neste estudo, a cor não foi mensurada com o transcorrer dos dias após
forneamento, porém, pode-se notar visualmente, que à medida que os pães
envelheciam, a cor do miolo tornava-se mais escura (Figura 10).
76
*pão elaborado com óleo vegetal
Figura 10 – Visualização da cor do miolo de pães sem glúten elaborado com
óleo vegetal no 2º, 4º, 6º, 8º e 10º dia após o forneamento.
4.2.5 Volume específico dos pães sem glúten
O volume específico dá uma idéia da porosidade do produto e é razoável
considerar que maior valor desta propriedade corresponderá a maior grau de cocção
(GONZÁLES apud CLERICI, 1997). Ele pode ser afetado por vários fatores, sejam
eles ligados a qualidade dos ingredientes, quanto nos tratamentos usados durante o
processamento. O volume do pão é uma consideração importante para a
aceitabilidade dos consumidores (MACHADO, 1996).
A Tabela 12 apresenta os volumes específicos dos pães sem glúten
encontrados neste trabalho.
DIA 2
DIA 4
DIA 6
DIA 8
DIA 10
77
Tabela 12 – Volume específico dos pães sem glúten (mL/g) elaborados
com farinha de arroz e de soja (80:20)
AMOSTRA* VOLUME ESPECÍFICO
1
MT 2,01
ab
MC 2,26
a
ML 2,17
a
CV 1,83
b
OV 1,79
b
1
Letras diferentes nas colunas diferem estatisticamente ao nível de 5% de
probabilidade pelo Teste de Tukey (p≤0,05).
*Pão sem glúten elaborado com manteiga (MT); margarina comum (MC);
margarina light (ML), creme vegetal (CV); óleo vegetal (OV).
Os pães sem glúten deste estudo apresentaram diferenças significativas entre
si (p≤0,05), sendo que os pães elaborados com manteiga, margarina light e
margarina comum apresentaram maior volume específico, comparado com o pão
elaborado com óleo de soja e creme vegetal.
Com os valores encontrados neste estudo notou-se que houve uma perda
considerável de volume inicial após o forneamento, ou seja, os pães sem glúten
tiveram baixa capacidade de reter o gás produzido pela fermentação. Desta forma,
os pães tendem a ser mais densos e mais compactos do que aqueles feitos com
farinha de trigo, que chegam a obter valores de volume específico próximos dos 6
mL/g, segundo El-Dash et al (1982).
Na panificação convencional, o uso de gorduras saturadas (lipídios no estado
sólido) é preferencial (EL-DASH et al, 1994). As gorduras formam uma capa entre as
partículas de amido e da rede de glúten, e graças ao efeito emulsionante,
transformam a superfície hidrófila das proteínas em uma superfície mais lipofílica.
Isto faz com que aumente a capacidade da massa em alongar-se, conferindo um
miolo de estrutura fina, macia e homogênea (QUAGLIA, 1991).
Segundo este mesmo autor, pode-se afirmar que os monoglicerídeos
insaturados melhoram o aspecto e a consistência do miolo e os saturados permitem
melhor fermentação e portanto, maior volume ao pão. No presente estudo, os pães
78
elaborados com creme vegetal e com óleo vegetal (mais ricos em gordura
insaturada), obtiveram os menores valores de volume específico (mais densos)
diferindo significativamente (p≤0,05) dos pães elaborados com lipídios com maior
teor de ácidos graxos saturados.
O volume específico nos pães sem glúten encontrados neste estudo foi menor
do que o encontrado por Borges et al (1984) e DeFloor et al (1991), cujas
formulações de pão sem glúten foram elaboradas com farinha de mandioca e farinha
de soja, tendo obtido pães mais leves com volume específico de 2,48 mL/g e 2,9
mL/g, respectivamente.
Já comparado com trabalho de Machado (1996), o volume encontrado foi
maior (0,94 a 1,34 mL/g) para pães sem glúten obtidos com farinhas pré-
gelatinizadas de arroz, sem adição de gomas ou afins, sendo o melhor volume
obtido com maior quantidade de água e tempo de fermentação entre 110 e 120
minutos. A quantidade de fermento não influiu no volume.
Em estudo de Clerici (1997), foram utilizadas farinhas de arroz pré-
gelatinizadas (por extrusão), a diferentes temperaturas e umidades, com o objetivo
de imitar a rede de glúten. Os valores obtidos de volume específico variaram entre
1,62 a 2,35 mL/g. Segundo este autor, farinhas pré-gelatinizadas por extrusão
resultam em pães de maior volume em relação ao produzido somente com farinha
de arroz crua (sem uso de hidrocolóides ou afins), pois aumenta a retenção de gás
durante a produção do pão.
Gujral et al (2003) estudaram o efeito da adição da enzima
ciclodextrinaglicosiltransferase (CGTase) em farinha de arroz e a qualidade do pão
sem glúten foi investigada. Um modelo experimental foi desenvolvido para otimizar
os níveis de CGTase (0, 10, 20, 30 e 40%), HPMC (2,3,4,5 e 6%) e óleo (2,4,6,8 e
10%). O pão elaborado com 20% de CGTase, 6% de HPMC e 6% de óleo, obteve o
maior volume específico (4,6 mL/g).
Em 2004, Gujral & Rosell investigaram o efeito da adição de glucose oxidase
(GO) em pães elaborados com farinha de arroz pois existe a possibilidade desta
enzima ligar as proteínas do arroz e isto poderia melhorar a elasticidade das
proteínas e, consequentemente, obteria pães de maior volume e melhor textura do
miolo. Na presença de 2% de HPMC e 0,01% de GO, o volume específico do pão
ficou maior do que pães feitos apenas com 4% de HPMC (2 mL/g para 2,5 mL/g).
79
Gallagher et al (2003), suplementou pães sem glúten com sete níveis de leite
em pó (0%, 3%, 6%, 9% baseados no peso da farinha). Notou-se que a medida que
aumentava a adição de leite em pó, diminuía o volume específico dos pães.
Em trabalho de Sanchez et al (2004), o volume específico de pães sem glúten
fortificados com farinha de soja e leite em pó foi menor à medida que a adição de
farinha de soja e leite em pó foram maiores (< 3,2 mL/g).
Assim, os valores encontrados para o volume específico no presente estudo
estão dentro dos valores aproximados encontrados por outros autores.
Nos trabalhos pesquisados na literatura notou-se que a adição de proteínas,
que não o glúten, pode resultar em valores decrescentes de extensibilidade na
massa, ou seja, a massa terá menor capacidade de se esticar e se romperá mais
facilmente, assim como encontrado no trabalho de El-Dash et al (1994), ao fabricar
pães mistos de farinha de trigo e soja desengordurada e Sánchez et al (2004), que
além de farinha de soja, utilizou leite em pó.
Nos Anexos 2 e 3, pode-se observar a expansão da massa crua, em mL,
depois da fermentação (retenção de gás). No Anexo 4 é mostrado visualmente a
massa sem glúten antes da fermentação, 50 minutos após fermentação e 30
minutos após o forneamento.
4.2.6 Dureza do miolo dos pães sem glúten
A dureza é a força necessária para obter uma dada deformação (CLERICI,
1997). Quanto menor o valor de dureza encontrada, significa maior maciez do pão. A
maciez do miolo deve-se principalmente ao uso de lipídios na massa (EL-DASH,
1982; PAKMAYA, 1995).
Os resultados do teste de dureza do miolo encontrados nos pães sem glúten
elaborados com diferentes tipos de lipídios, estão descritos na Tabela 13.
80
Tabela 13 - Dureza do miolo dos pães sem glúten (g.F) elaborados com
farinha de arroz e de soja (80:20)
AMOSTRA* Dureza do
miolo
1
(g.F)
MT 834,5
a
MC 1.130,7
a
ML 1.046,3
a
CV 969,9
a
OV 883,8
a
1
Letras diferentes nas colunas diferem estatisticamente ao nível de 5% de
probabilidade peloTeste de Tukey (p≤0,05).
*Pão sem glúten elaborado com manteiga (MT); margarina comum (MC);
margarina light (ML), creme vegetal (CV); óleo vegetal (OV).
Pode-se observar que não houve diferença estatística significativa entre as
amostras (p ≤0,05), mostrando que independente do tipo de gordura utilizada, a
dureza do miolo não variou.
Os resultados encontrados neste estudo, quando convertidos de g.F (grama-
força) para Newton (N), foram próximos aos encontrados por Moore (2006), em pães
sem glúten à base de farinha de arroz, milho e soja, com adição de enzima
transglutaminase. Neste estudo, os pães foram monitorados por cinco dias. No dia
zero, os pães apresentaram baixo valor para dureza (10 N) e depois de 42 horas, o
valor da dureza aumentou para 25 N. No quinto dia, o aumento da dureza foi de
apenas 5 N em relação ao dia 2. Isto significa que o valor da dureza aumenta
consideravelmente até 42 horas depois da produção dos pães sem glúten.
Apesar dos pães sem glúten, neste trabalho, terem sido avaliados 24 horas
após forneamento, eles apresentaram-se mais macios do que o encontrado na
literatura (Anexo 5).
4.2.7 Contagem de bolores e leveduras
81
O pão, por sua composição química, representa um substrato nutritivo ideal
para o crescimento dos microrganismos, sobretudo em pães com umidade de 20 a
40%, aparecendo mais no miolo do que na crosta, quando fatiado (QUAGLIA, 1991).
Segundo este mesmo autor, as espécies mais comuns que proliferam sobre o
pão são Aspergillus flavus e Aspergillus niger, Penicillium glaucum, Mucor mucedo e
Rhizopus que se multiplicam em colônias, de diversas cores, como branco, amarelo,
verde e preto.
Os valores encontrados na contagem de bolores e leveduras nos pães sem
glúten estão descritos no Quadro 4.
DIA QUANTIDADE (UFC/g)*
ZERO (1h após forneamento) 1,0 x 10
1
TRÊS 1,3 x 10
3
SEIS 2,0 x 10
4
*Pão elaborado com óleo vegetal
QUADRO 4. Contagem de bolores e leveduras encontrados no pão sem glúten
elaborado com farinha de arroz e de soja (80:20), com adição de óleo vegetal.
No dia seis, o pão já estava visualmente impróprio para o consumo (Figura
11). Não há nenhuma norma, segundo a ANVISA, sobre a contagem máxima destes
tipos de microrganismos que caracterizem o produto impróprio para o consumo. Já
segundo Guerreiro (2006), da Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, o valor
máximo de bolores e leveduras considerado próprio para o consumo é de 5 x 10
3
UFC/g.
Pode-se notar que foi a partir do quarto dia que o desenvolvimento de bolores
e leveduras começou a aparecer visualmente (Figura 11). Não foi adicionado
nenhum tipo de conservante contra o desenvolvimento de microrganismos no pão.
Sugere-se que o fator mais importante no desenvolvimento destes microrganismos
no pão sem glúten foi o fato do pão conter uma excessiva quantidade de água livre
(Aw).
82
*Pão elaborado com óleo vegetal
Figura 11 – Desenvolvimento de bolores e leveduras no pão sem glúten
elaborado com farinha de arroz e soja (80:20), com adição de óleo vegetal.
4.2.8 Análise sensorial
a)Não celíacos
A análise sensorial é uma metodologia que visa avaliar a aceitação de
produtos no mercado, pesquisando os gostos e preferências de consumidores. É
uma ferramenta moderna utilizada para o desenvolvimento de novos produtos,
reformulação dos produtos já estabelecidos no mercado, estudo de vida de
prateleira (shelf-life), determinação das diferenças e similaridades apresentadas
entre produtos concorrentes, identificação das preferências dos consumidores por
83
um determinado produto e, finalmente, para a otimização e melhoria da qualidade
(SGS, 2007).
Na Tabela 14 estão demonstradas as notas obtidas na análise sensorial dos
pães sem glúten elaborados com diferentes tipos de lipídios por provadores não
celíacos.
Tabela 14 – Médias da análise sensorial de provadores não celíacos para
os pães sem glúten elaborados com diferentes lipídios.
AMOSTRA* COR
1
AROMA
1
SABOR
1
MACIEZ
1
APARÊNCIA
GLOBAL
1
MT 6,7
a
8,2
a
6,4
ab
7,8
a
6,8
a
MC 7,1
a
6,7
a
5,5
ab
8,0
a
7,2
a
ML 7,0
a
6,7
a
6,6
a
7,3
a
6,8
a
CV 7,1
a
9,0
a
5,5
ab
7,6
a
6,7
a
OV 7,1
a
6,8
a
5,2
b
7,0
a
6,9
a
1
Letras diferentes nas colunas diferem estatisticamente ao nível de 5% de probabilidade pelo
Teste de Tukey (p≤0,05).
*Pão sem glúten elaborado com manteiga (MT); margarina comum (MC); margarina light (ML),
creme vegetal (CV); óleo vegetal (OV).
Os resultados referentes à cor, aroma, sabor maciez e aparência global
mostraram que a maioria das avaliações dadas pelos provadores foram superiores a
seis (exceto no sabor), indicando que as amostras de pão sem glúten preparados
com a pré-mistura foram bem aceitas pelos provadores não celíacos (já que a nota 6
corresponde entre gostei e indiferente). Não houve diferença significativa (p≤0,05)
entre as amostras relacionadas aos atributos avaliados, exceto no quesito sabor. O
pão elaborado com margarina light (ML) diferenciou-se dos demais, adquirindo nota
mais alta (6,6) em relação as demais amostras.
b) Celíacos
A análise sensorial com celíacos foi realizada para verificar se haveria
diferença estatística (p≤0,05) entre as respostas dadas entre os não celíacos e
84
celíacos para o pão formulado com óleo vegetal. A Tabela 15 mostra as médias das
notas dadas pelos provadores celíacos e não celíacos ao pão elaborado com óleo
vegetal.
Tabela 15 – Médias das notas de provadores celíacos e não celíacos
para o pão sem glúten elaborado com óleo vegetal.
PROVADOR COR
1
AROMA
1
SABOR
1
MACIEZ
1
APARÊNCIA
GLOBAL
1
celíaco
7,5a 8,3a 8,6a 9,1a 8,1a
não celíaco 7,1
a
6,8
a
5,2
b
7,0
a
6,9
a
1
Letras diferentes nas colunas diferem estatisticamente ao nível de 5% de probabilidade pelo
Teste de Tukey (p≤0,05).
*Pão sem glúten elaborado com óleo vegetal.
Como esperado, as médias obtidas pela avaliação do pão sem glúten com
celíacos diferenciou das respostas obtidas pelo grupo de não celíacos, obtendo
assim médias superiores. Estes resultados sugerem que os celíacos, por não
estarem condicionados ao sabor do pão de trigo, avaliaram os pães de forma
diferente ao grupo não celíaco. A falta de produtos de boa qualidade na área de
panificação sem glúten, também podem ter contribuído para uma avaliação superior
nos atributos investigados.
Além disso, como o pão avaliado pelos celíacos foi o que apresentou o pior
sabor quando avaliado pelos não celíacos, tudo leva a suposição de que os pães
que seriam elaborados com os demais lipídios teriam melhor aceitação ainda,
indicando o sucesso deste produto entre os celíacos.
4.2.9 Análise de mercado
a) Não celíacos
85
Quando se pensa na elaboração de um novo produto, a análise sensorial e a
expectativa de compra deste tornam-se uma das principais respostas para a
verificação da compra e aceitação ou não do produto pelo mercado consumidor.
Apesar das formulações terem variado apenas quanto ao tipo de lipídio, pode-
se notar que o consumidor teve preferências distintas quanto à expectativa de
compra entre as amostras. Isto pode ter ocorrido pela interferência do sabor nos
pães, já que foi o único atributo que diferiu significativamente (p≤0,05) da avaliação
sensorial dos outros atributos (maciez, aparência global, cor e aroma).
Os resultados quanto a expectativa de compra do grupo não celíaco para os
pães elaborados com diferentes tipos de lipídios estão descritos na Tabela 16.
Tabela 16. Expectativa de compra dos pães sem glúten elaborados com
diferentes tipos de lipídios pelo grupo não celíaco
MT* MC* ML* CV* OV*
COMPRARIA 36,84% 26,31% 36,84% 42,1% 26,31%
TALVEZ
COMPRASSE
50% 47,37% 50% 39,47% 47,37%
NÃO
COMPRARIA
13,16% 18,43% 10,52% 18,43% 18,43%
NÃO
RESPONDEU
0% 7,89% 2,63% 0% 7,89%
*Pão sem glúten elaborado com manteiga (MT); margarina comum (MC); margarina light (ML),
creme vegetal (CV); óleo vegetal (OV).
Neste estudo, verificou-se que o pão elaborado com óleo vegetal, apesar de
ter diferido das demais amostras no atributo sabor (menor média) na análise
sensorial com o grupo não celíaco, não influenciou na escolha de preferência de
compra pelo provador. Os pães elaborados com óleo vegetal e margarina comum
foram os menos aceitos em relação aos demais pães, alcançando uma resposta
positiva para a compra de apenas 73,68%.
Apesar de apresentarem teores de lipídios e flavor distintos, os pães
elaborados com margarina light (38% de lipídios) e manteiga obtiveram os melhores
resultados, além de expectativas iguais quanto a sua intenção de compra. Ambos
obtiveram resposta positiva de 86,84%. Este resultado está de acordo com o
86
esperado neste estudo, já que o pão elaborado com manteiga obteve maior média
no atributo aroma (8,2) e segunda maior média no sabor (6,4) em relação a
margarina light (6,7 e 6,6, respectivamente), na análise sensorial com o grupo não
celíaco.
Desta forma, conclui-se que o pão elaborado com manteiga ou margarina
light foram os pães mais aceitos pelos provadores não celíacos, com 86,84% de
resposta positiva para a compra do produto. Notou-se também que, independente do
tipo de gordura adicionada pelo consumidor na pré-mistura proposta neste estudo, a
aceitação seria idêntica.
Os comentários feitos por este grupo de consumidor (não celíacos) foi feito
em relação a ausência de sal, odor a fermento e aparência pesada, abatumada, em
todas as formulações.
Apesar de ter alcançado diferentes respostas para a aceitação dos pães
formulados com diferentes tipos de lipídios, de uma forma geral, estes foram bem
aceitos pelo consumidor não celíaco, onde a maioria das respostas, em todas as
formulações, foi maior para o “sim” ou “talvez comprasse” se estes produtos
estivessem à venda no mercado.
As excelentes características do pão elaborado com farinha de trigo podem
ter influenciado nas respostas deste grupo de avaliadores, já que o hábito alimentar
deste grupo difere-se quanto ao consumo do pão sem glúten.
b) Celíacos
A análise de mercado com os celíacos foi de fundamental importância, pois
dependendo da resposta deste grupo, a possibilidade da pré-mistura ser vendida no
mercado torna-se bastante promissora.
Como esperado, a resposta positiva dos celíacos em relação ao pão sem
glúten elaborado com óleo vegetal foi maior do que as alcançadas pelo consumidor
não portador da doença, também encontrados nos estudos de Atzingen & Pinto e
Silva (2001). Isto pode ocorrer por dois motivos principais: a falta de pães sem
glúten no mercado (falta de opção e quando as têm são de baixa qualidade) e a “não
87
comparação” com um pão de trigo, já que estão habituados sensorialmente a
formulações isentas de glúten.
Neste estudo, a aceitação do pão sem glúten elaborado com óleo vegetal foi
de 100% (n=21) pelos celíacos, obtendo-se médias, em todos os atributos
investigados (cor, aroma, sabor, maciez e aparência global), entre 7,5 e 9,1
(correspondendo ao “gostei” a “gostei muito”).
4.3 Correlação entre os parâmetros avaliados
Para uma melhor compreensão e para dar uma visão geral das modificações
que ocorreram nos pães, como conseqüência do tipo de lipídio adicionado na pré-
mistura para a elaboração dos pães sem glúten, foi realizada a correlação entre as
respostas obtidas, que é mostrada no Anexo 6 deste trabalho.
As principais correlações encontradas neste trabalho foram as seguintes:
• O tipo de lipídio (amostra) apresentou correlação positiva com
luminosidade da crosta (r = 0,99) e com os parâmetros de análise
sensorial de cor (r = 0,97), aroma (r = 0,95), maciez (r = 0,94) a aparência
geral (r = 0,95) e negativa com a cor a* (vermelha) da crosta (r = -0,99);
• O teor de umidade no pão teve forte correlação negativa com o volume
após 24 h do assamento (r= -0,98) e com o volume específico (r= -0,85).
Assim, pães com alto teor de umidade apresentaram menor volume após
24 h e tiveram maior densidade (mais pesados).
• O teor de lipídio do pão não apresentou forte correlação (r<0,80) com a
análise sensorial (aparência global, aroma, sabor e maciez), nem quanto a
dureza do miolo. Porém, apresentou correlação negativa com teor de
carboidratos (r = -0,99) e com a cor a* do miolo (r = -0,90) e positiva com a
cor b* da crosta (r = 0,95);
88
• A análise instrumental da cor apresentou correlação positiva forte com a
coordenada de cromaticidade b* da crosta (r=0,95) e forte correlação
negativa com a coordenada de cromaticidade a* do miolo (r = -0,90).
• O volume específico do pão teve forte correlação negativa com a
aparência geral (r = -0,80);
• O parâmetro cor dos pães da análise sensorial teve forte correlação
positiva (r= 0,96) com a luminosidade (L*) da crosta, e forte correlação
negativa com a coordenada de cromaticidade a* da crosta (r= -0,93). O
que está de acordo com resultados da análise sensorial onde, pães com
crosta mais claras e menos vermelhas tiveram tendência maior a serem
aceitas pelos provadores.
89
5 CONCLUSÃO
A elaboração de pré-mistura para pão sem glúten com farinha de arroz e
farinha de soja na proporção 80:20, com a adição de HPMC na formulação foi uma
alternativa viável, enquanto que o tipo de lipídio afetou as características dos pães
sem glúten, em relação a composição química, valor calórico, atividade de água, cor
da crosta e miolo e análise sensorial.
Os pães foram bem aceitos tanto por pessoas não celíacas quanto pelas
celíacas, sugerindo-se assim que há boas perspectivas de compra deste produto.
Porém, mais estudos devem ser feitos para o aprimoramento do produto, como a
redução do teor de umidade, atividade de água e desenvolvimento de bolores e
leveduras dos pães elaborados através da pré-mistura proposta neste estudo.
90
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ANEXOS
ANEXO 1 - Composição química dos lipídios utilizados na elaboração dos
pães sem glúten.
ÓLEO DE
SOJA (Soya)
1
MARGARINA
(Vigor)
2
MARGARINA
LIGHT
(Franciscano)
2
CREME
VEGETAL
(Sadia)
2
MANTEIGA
(Batavo)
3
Valor calórico
(Kcal)
108 45 34 34 110
Gorduras totais
(g)
12 5 3,8 3,8 11,5
Gordura
saturada (g)
2 1 0,7 0,8 7
Gordura trans
(g)
0 1 0,7 0 Não informado
Colesterol (g) 0 0 0 0 30
Sódio 0 0 0 0 0
1
porção de 13 ml
2
porção de 10g
3
porção de 14g
99
ANEXO 2 – Expansão da massa crua do pão sem glúten, em mL,
elaborado com óleo de soja. (1) massa antes da fermentação; (2) massa depois
de 50 minutos de fermentação.
100
1
2
ANEXO 3 – Expansão da massa crua do pão sem glúten, em mL,
elaborado com creme vegetal. (1) massa antes da fermentação; (2) massa
depois de 50 minutos de fermentação.
101
1
2
Anexo 4 – Imagem da massa crua do pão sem glúten antes da fermentação
(1), depois de 50 minutos de fermentação (2) e depois de 30 minutos de
forneamento (3).
102
2
3
1
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