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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRICOLA
DISSERTAÇÃO
ÁREA CONCENTRAÇÃO:
ARMAZENAMENTO E PROCESSAMENTO DE PRODUTOS AGRÍCOLAS
CARACTERIZAÇÃO DE MÉIS DA REGIÃO DO BAIXO JAGUARIBE - CE
KELLY DE FÁTIMA NOGUEIRA LIMA SILVA
CAMPINA GRANDE – PARAÍBA
AGOSTO – 2005
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KELLY DE FÁTIMA NOGUEIRA LIMA SILVA
CARACTERIZAÇÃO DE MÉIS DA REGIÃO DO BAIXO JAGUARIBE - CE
Dissertação apresentada ao Curso de Pós-
Graduação em Engenharia Agrícola da
Universidade Federal de Campina Grande,
como parte dos requisitos necessários para
obtenção do título de Mestre em Engenharia
Agrícola.
Orientadores : Prof. Dr. Alexandre José de Melo Queiroz
Prof
a
. Dr
a
. Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo
CAMPINA GRANDE – PARAÍBA
AGOSTO - 2005
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FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA CENTRAL DA UFCG
S586 Silva, Kelly de Fátima Nogueira Lima
2005 Caracterização de méis da região do baixo Jaguaribe – CE / Kelly de Fátima
Nogueira Lima Silva. ─ Campina Grande, 2005.
135f.: il.
Referências.
Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de
Campina Grande, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais.
Orientadores: Alexandre José de Melo Queiroz/Rossana Maria Feitosa de
Figueirêdo
1─ Apis mellifera 2─ Armazenamento 3─ Viscosidade I─ Título
CDU 638.162
PARECER FINAL DO JULGAMENTO DA DISSERTAÇÃO DA MESTRANDA
KELLY DE FÁTIMA NOGUEIRA LIMA SILVA
Título: “Caracterização de méis da região do Baixo Jaguaribe - CE”
BANCA EXAMINADORA PARECER
_______________________________________________ ____________________
Prof. Dr. Alexandre José de Melo Queiroz - Orientador
__________________________________________________ ___________________
Prof
a
. Dr
a
. Rossana Maria Feitosa de Figueiredo - Orientadora
______________________________________________ ____________________
Prof
a
. Dr
a
. Adriana Evangelista Rodrigues -Examinadora Prof. Dr. José Dantas Neto
____________________________________________________ __________________
Profª. Dr
a
. Líbia de Sousa Conrado Oliveira - Examinadora f. Dr. Raimundo
Rodrigues Gomes Filho - Examinador
Curso de Tecnologia em Recursos Hídricos/Irrigação
Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC
CAMPINA GRANDE - PARAÍBA
AGOSTO – 2005
iv
Eu amo Deus, Ele é a fonte de minha existência
E meu Salvador. Ele me mantém todo e cada dia.
Sem Ele eu não sou nada, mas com Ele eu posso
Todas as coisas, através de Jesus Cristo, que me fortalece.
Filipenses 4:13
“É justamente a possibilidade de realizar um
sonho que torna a vida interessante”
Kelly de Fátima
A sabedoria, árvore da vida.
“Feliz quem achou a sabedoria e alcançou o
entendimento! Pois adquiri-la vale mais que ter
prata e seu rendimento supera o ouro fino”.
Provérbios 3; 13-14
“Podemos escolher o que semear, mas somos
obrigados a colher aquilo que plantamos”
Provérbio Chinês
v
Dedicatória
A minha Família
Que me incentivou, me apoiou e que pacientemente, suportou minha
ausência durante todo o mestrado, dando forças para vencer esta batalha.
Aos meus Pais
Alírio Xavier de Lima e Raimunda Elita Nogueira Lima, pela
lição de vida e ensinamentos,e de forma muito especial, pelo o amor, carinho,
dedicação, incentivo, confiança e seus exemplos de Fé, perseverança, otimismo,
responsabilidade, honestidade e justiça.
Aos meus Irmãos
Kylsson Nogueira Lima (in memorian) que sempre esteve presente em
minha vida, Kellma Nogueira Lima e Pedro Kelsson Nogueira Lima, pelo
companheirismo, união e carinho recebidos.
A meu Esposo
Charles Teles, pelo amor, compreensão, dedicação, afeição,
compromisso, incentivo, enfim, pelos esforços realizados para garantir-me esta
conquista e por estar sempre ao meu lado, me apoiando e ajudando a superar os
obstáculos em todos os momentos da vida. Charles, você é parte integrante
desta conquista e do meu sucesso.
A meus Avós, Tios e Primos
Raimundo e Terezinha, Antonio (in memoriam) e Celsa, Amilton,
Ari, Arilo, Arlindo, João, Jorge, José, Iraci, Irani, Terezinha, Mirtes,
Marta, Maria, Juraci, Lúcia, Deltra, Elodia, Velma, Eleusa,
Marilaque, Nenê, Lúcia, e Fátima pelo constante apoio e incentivo, além do
carinho em todos os momentos e, in memoriam, aos meus tios Antonio e
Terezinha que, mesmo não estando entre nós, sei que estarão torcendo por
mim. A todos os meus primos, pela amizade e carinho.
A meu Sogro,Sogra e Cunhados
Alexandre César e Claúdia, Alexandre Filho, Cláudio Neto e
Gabriel, pelo afeto, admiração, carinho, amizade e confiança em todas as
ocasiões.
Aos Senhores,
Cláudio Teles e Zuila, pelo carinho, atenção e por terem mim acolhido
em sua família de forma tão especial.
Ao professor,
Afonso Odério Nogueira Lima, pela total confiança, apoio,
colaboração e orientação em prol desta pesquisa. Em especial ao Apiário
Altamira e ao Instituto Centro de Ensino Tecnológico - Centec.
vi
Agradecimentos
A Deus, por me encaminhar com sua sabedoria, nos momentos
melancólicos e alegres da vida; pela saúde, alimento e integridade; enfim,
a minha eterna gratidão por mais uma conquista.
Meus sinceros agradecimentos ás pessoas e instituições que
contribuíram para o desenvolvimento deste trabalho. Em especial:
À Universidade Federal de Campina Grande, através do
Departamento de Engenharia Agrícola do Centro de Ciências e
Tecnologia pelo apoio necessário à realização do curso de pós-graduação,
em particular às Secretárias Rivanilda e Cida, pelo competente
trabalho que exercem, dando subsídios necessários para a conclusão do
curso.
A todos os professores que fazem parte do corpo docente da
área do curso de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas,
em especial aos professores Alexandre José de Melo Queiroz e
Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo, pela orientação, total
confiança, amizade, paciência, e principalmente pelo apoio concedido em
todos os momentos.
A CAPES, pelo incentivo a pesquisa e pela bolsa concedida.
As Prof
a
. Dra. Adriana Evangelista Rodrigues e a Líbia
de Sousa Conrado Oliveira pela participação na banca examinadora e
pela atenção, correções e sugestões.
Ao Apiário Altamira pelas amostras de méis fornecidas para
a realização do trabalho e ao Instituto Centro de Ensino Tecnológico
- CENTEC de Limoeiro do Norte pelo suporte tecnológico, com o
fornecimento de equipamentos e reagentes, tornando viável o
desenvolvimento do trabalho, principalmente ao Laboratório de
Bromatologia e Bioquímica, através do seu representante: Diretor
Regional Afonso Odério Nogueira Lima que muito colaborou com
sugestões valiosas despendidas a esta pesquisa.
vii
Aos funcionários do CENTEC que de forma direta ou indireta
colaboraram e apoiaram na condução da pesquisa. E em especial, as
pessoas que trabalham no Apiário Altamira pela boa vontade e
ensinamentos de campo transmitidos.
À todas às companheiras do Laboratório de Bromatologia e
Bioquímica, principalmente a Esiana Rodrigues, Germana Conrado,
Lenira Mendes, Socorro Domingos e as Professoras Ângela Landim
e Zilvanir pela constante colaboração, incentivo e amizade.
Aos meus tios Amilton, Iraci, Deltra e Teresinha pela
amizade, respeito, pela plena confiança e incentivo nesta longa trilha
estudantil, que hoje é fundamental para qualquer ser humano.
A todos que moram no Residencial Flamingo, onde trocamos
conhecimentos e culturas diversas, em especial aos amigos Batista,
Nildo, Andrey, Carlinhos, Valdemar, Luciano, Sandrinha,
Clayton, Clécio, Vladenílson, Valnir e família.
Aos colegas de curso, que tudo que aprendemos seja luz para o
nosso caminho, o meu profundo afeto, em especial aos amigos de turma
Ivonete, Nicole, Fátinha, Marinalva, Scaime, Karina, Daniela,
Marta, Cessa, Jedma, Manasses, Cledmário, dentre outros.
Aos amigos Luciana Marques, Ticiana Leite e Jardel
Paixão pela amizade, companheirismo, e principalmente pelo apoio
concedido em todos os momentos.
Aos professores do Curso de Tecnologia em Alimentos do
Instituto Centro de Ensino Tecnológico – CENTEC de Limoeiro do Norte,
CE, por todo o apoio e amizade durante o curso.
Enfim a todos os amigos que fiz ao longo desta caminhada, e
que de alguma forma contribuíram comigo.
Muito Obrigado!!!
viii
SUMÁRIO
Página
LISTAS DE FIGURAS........................................................................................ xii
LISTAS DE TABELAS....................................................................................... xv
APENDICE A....................................................................................................... xix
RESUMO.............................................................................................................. xxiii
ABSTRACT.......................................................................................................... xxiv
CAPÍTULO 1 – INTRODUÇÃO........................................................................ 1
1.1 – Objetivos............................................................................................. 3
1.1.1 – Objetivos específicos............................................................... 3
CAPÍTULO 2 – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................... 4
2.1 – Apis mellifera L................................................................................... 4
2.2 – Produtos da Apis mellifera L............................................................... 5
2.2.1 – Mel.......................................................................................... 9
2.2.1.1 – Maturação do Mel...................................................... 10
2.2.1.2 – Cor, sabor e aroma do mel.......................................... 10
2.3 – Métodos de avaliação e controle de qualidade.................................... 12
2.3.1 – Umidade................................................................................... 14
2.3.2 – Hidroximetilfurfural (HMF).................................................... 15
2.3.3 – Açúcares redutores................................................................... 18
2.3.4 – Sacarose aparente..................................................................... 19
2.3.5 – Minerais (cinzas)..................................................................... 20
2.3.6 – Acidez livre.............................................................................. 21
ix
2.3.7 – Sólidos insolúveis em água...................................................... 23
2.3.8 – Atividade Diastásica................................................................ 23
2.3.9 – Potencial Hidrogeniônico........................................................ 24
2.3.10 – ºBrix....................................................................................... 25
2.4 – Cristalização e granulação do mel....................................................... 26
2.5 – Fermentação do mel............................................................................ 27
2.6 – Armazenamento do mel...................................................................... 28
2.7 – Embalagem.......................................................................................... 29
2.8 – Reologia.............................................................................................. 29
2.8.1 – Classificação do comportamento reológico............................. 31
2.8.1.1 – Fluidos newtonianos................................................... 31
2.8.1.2 – Fluidos não-newtonianos............................................ 32
2.8.2 – Viscosidade.............................................................................. 35
2.8.2.1 – Efeito da temperatura na viscosidade......................... 36
CAPÍTULO 3 – MATERIAL E MÉTODOS.................................................... 38
3.1 – Caracterização da área experimental................................................... 38
3.2 – Obtenção dos méis.............................................................................. 39
3.3 – Caracterização dos méis...................................................................... 41
3.3.1 – Caracterização físico-química.................................................. 42
3.3.1.1 – Açucares Redutores.................................................... 42
3.3.1.2 – Sacarose aparente....................................................... 42
3.3.1.3 – Hidroximetilfurfural (HMF)...................................... 42
3.3.1.4 – Umidade...................................................................... 42
3.3.1.5 – Cinzas......................................................................... 42
3.3.1.6 – Acidez livre................................................................. 43
3.3.1.7 – Sólidos insolúveis em água......................................... 43
3.3.1.8 – Atividade Diastásica................................................... 43
3.3.1.9 – ºBrix............................................................................ 43
3.3.1.10 – pH............................................................................. 43
3.3.2 – Viscosidade.............................................................................. 43
3.4 – Estudo do armazenamento do mel produzido em Limoeiro do Norte 45
3.5 – Analise dos dados............................................................................... 47
x
CAPÍTULO 4 – RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................. 48
4.1 – Caracterização dos méis...................................................................... 48
4.1.1 – Caracterização físico-química.................................................. 48
4.1.1.1 – Açucares redutores...................................................... 48
4.1.1.2 – Sacarose aparente........................................................ 49
4.1.1.3 – Hidroximetilfurfural (HMF)....................................... 50
4.1.1.4 – Cinzas......................................................................... 51
4.1.1.5 – pH............................................................................... 52
4.1.1.6 – Sólidos insolúveis em água......................................... 53
4.1.1.7 – Atividade diastásica.................................................... 54
4.1.1.8 – Acidez livre................................................................. 55
4.1.1.9 – Umidade...................................................................... 56
4.1.1.10 - ºBrix........................................................................... 57
4.1.2 – Viscosidades dos méis............................................................. 58
4.1.2.1 – Limoeiro do Norte...................................................... 58
4.1.2.2 – Tabuleiro do Norte...................................................... 60
4.1.2.3 – Morada Nova.............................................................. 62
4.1.2.4 – São João do Jaguaribe................................................. 64
4.1.2.5 – Alto Santo................................................................... 66
4.1.2.6 – Aracati......................................................................... 68
4.1.2.7 – Quixeré....................................................................... 70
4.1.2.8 – Comparação entre as viscosidades dos municípios.... 72
4.1.2.8.1 – Tempo zero ( 0 dias)...................................... 72
4.1.2.8.2 – Tempo um (45 dias)....................................... 74
4.1.2.8.3 – Tempo dois (90 dias)..................................... 75
4.1.2.9 – Equação de Arrhenius................................................. 77
4.1.2.9.1 – Tempo zero (0 dias)....................................... 77
4.1.2.9.2 – Tempo um (45 dias)....................................... 79
4.1.2.9.3 – Tempo dois (90 dias)..................................... 80
4.2 – Estudo do armazenamento do mel produzido em Limoeiro do Norte 81
4.2.1 – Açucares redutores................................................................... 82
4.2.2 – Sacarose aparente..................................................................... 83
xi
4.2.3 – Hidroximetilfurfural (HMF).................................................... 85
4.2.4 – Umidade................................................................................... 86
4.2.5 – Cinzas...................................................................................... 88
4.2.6 – pH............................................................................................ 89
4.2.7 – ºBrix......................................................................................... 91
4.2.8 – Sólidos insolúveis em água...................................................... 92
4.2.9 – Atividade diastásica (DN)........................................................ 93
4.1.10 – Acidez livre............................................................................ 95
CAPÍTULO 5 – CONCLUSÕES........................................................................ 97
CAPÍTULO 6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................... 98
APÊNDICE A -..................................................................................................... 122
xii
LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1 -
Esquema representativo da dança do requebrado......................... 4
Figura 2.2 -
Tipos de danças das abelhas: 1 – Dança em circulo, 2 – Dança
em foice, 3 – Dança do requebrado.............................................. 5
Figura 2.3 -
Mel escorrendo de um quadro recém-desoperculado................... 9
Figura 2.4 -
Potes de mel de Apis mellifera, ilustrando a variedade de cores,
em razão das diferentes fontes florais que o originaram............... 11
Figura 2.5 -
Reograma de um fluido Newtoniano............................................ 32
Figura 3.1 -
Mapa da região do Baixo Jaguaribe.............................................. 38
Figura 3.2 -
Fluxograma das etapas do processamento do mel........................ 39
Figura 3.3 -
Florada da vassourinha de botão................................................... 40
Figura 3.4 -
Colheita do mel em campo........................................................... 40
Figura 3.5 -
Mesa desoperculadora................................................................... 41
Figura 3.6 -
Viscosímetro da marca Brookfield, modelo RVT........................ 44
Figura 3.7 -
Recipiente Plástico (Baldes)......................................................... 45
Figura 3.8 -
Recipiente Metálico (Latas).......................................................... 45
Figura 3.9 -
Coleta do mel para analises físico-químicas................................. 46
Figura 3.10-
Recipientes de vidro codificados.................................................. 46
Figura 4.1 -
Viscosidades (Pa.s), do mel de Limoeiro do Norte produzido a
partir da florada de vassourinha-de-botão, em função da
temperatura nos diferentes tempos de armazenamento................ 60
Figura 4.2 -
Viscosidades (Pa.s), do mel de Tabuleiro do Norte produzido a
partir da florada de vassourinha-de-botão, em função da
temperatura nos diferentes tempos de armazenamento................ 62
Figura 4.3 -
Viscosidades (Pa.s), do mel de Morada Nova produzido a partir
da florada de vassourinha-de-botão, em função da temperatura
nos diferentes tempos de armazenamento..................................... 64
Figura 4.4 -
Viscosidades (Pa.s), do mel de São João do Jaguaribe produzido
a partir da florada de vassourinha-de-botão, em função da
temperatura nos diferentes tempos de armazenamento................ 66
xiii
Figura 4.5 -
Viscosidades (Pa.s), do mel de Alto produzido a partir da
florada de vassourinha-de-botão, em função da temperatura nos
diferentes tempos de armazenamento........................................... 68
Figura 4.6 -
Viscosidades (Pa.s), do mel de Aracati produzido a partir da
florada de vassourinha-de-botão, em função da temperatura nos
diferentes tempos de armazenamento........................................... 69
Figura 4.7 -
Viscosidades (Pa.s), do mel de Quixeré produzido a partir da
florada de vassourinha-de-botão, em função da temperatura nos
diferentes tempos de armazenamento........................................... 71
Figura 4.8 -
Valores médios da viscosidade (Pa.s) dos méis dos diferentes
municípios, no tempo zero do armazenamento............................. 73
Figura 4.9 -
Valores médios da viscosidade (Pa.s) dos méis dos diferentes
municípios, aos 45 dias de armazenamento.................................. 75
Figura 4.10 -
Valores médios da viscosidade (Pa.s) dos méis dos diferentes
municípios, aos 90 dias de armazenamento.................................. 77
Figura 4.11 -
Viscosidades dos méis dos diferentes municípios em função do
inverso da temperatura absoluta, no tempo zero........................... 78
Figura 4.12 -
Viscosidades dos méis dos diferentes municípios em função do
inverso da temperatura absoluta, após 45 dias de
armazenamento............................................................................. 79
Figura 4.13 -
Viscosidades dos méis dos diferentes municípios em função do
inverso da temperatura absoluta, após 90 dias de
armazenamento............................................................................. 80
Figura 4.14 -
Açúcares redutores (%) para o mel produzido a partir da florada
de vassourinha-de-botão durante o armazenamento nas
diferentes embalagens................................................................... 83
Figura 4.15 -
Sacarose aparente (%) para o mel produzido a partir da florada
de vassourinha-de-botão durante o armazenamento nas
diferentes embalagens................................................................... 85
Figura 4.16 -
Hidroximetilfurfural para o mel produzido a partir da florada de
vassourinha-de-botão durante o armazenamento nas diferentes
embalagens.................................................................................... 86
xiv
Figura 4.17 -
Umidade (%) para o mel produzido a partir da florada de
vassourinha-de-botão durante o armazenamento nas diferentes
embalagens.................................................................................... 88
Figura 4.18 -
Valores percentuais de cinzas para o mel produzido a partir da
florada de vassourinha-de-botão durante o armazenamento nas
diferentes embalagens................................................................... 89
Figura 4.19 -
Valores de pH para o mel produzido a partir da florada de
vassourinha-de-botão durante o armazenamento nas diferentes
embalagens.................................................................................... 90
Figura 4.20 -
Valores de ºBrix para o mel produzido a partir da florada de
vassourinha-de-botão durante o armazenamento nas diferentes
embalagens.................................................................................... 92
Figura 4.21 -
Valores de sólidos insolúveis em água para o mel produzido a
partir da florada de vassourinha-de-botão durante o
armazenamento nas diferentes embalagens.................................. 93
Figura 4.22 -
Valores de atividade diastásica para o mel produzido a partir da
florada de vassourinha-de-botão durante o armazenamento nas
diferentes embalagens................................................................... 95
Figura 4.23 -
Valores de acidez livre para o mel produzido a partir da florada
de vassourinha-de-botão durante o armazenamento nas
diferentes embalagens................................................................... 96
xv
LISTA DE TABELAS
Tabela 4.1 -
Valores médios dos açúcares redutores em méis produzidos
com predominância da florada de vassourinha de botão, nos
diferentes municípios.................................................................. 48
Tabela 4.2 -
Valores médios de sacarose aparente em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos
diferentes municípios.................................................................. 49
Tabela 4.3 -
Valores médios de hidroximetilfurfural (HMF), em méis
produzidos com predominância da florada da vassourinha de
botão, nos diferentes municípios................................................. 51
Tabela 4.4 -
Valores médios do percentual de cinzas em méis produzidos
com predominância da florada da vassourinha de botão, nos
diferentes municípios.................................................................. 52
Tabela 4.5 -
Valores médios do pH de méis produzidos com predominância
da florada da vassourinha de botão, nos diferentes municípios.. 53
Tabela 4.6 -
Valores médios dos sólidos insolúveis em água em méis
produzidos com predominância da florada da vassourinha de
botão, nos diferentes municípios................................................. 54
Tabela 4.7 -
Valores médios da atividade diastásica em méis produzidos
com predominância da florada da vassourinha de botão, nos
diferentes municípios.................................................................. 55
Tabela 4.8 -
Valores médios da acidez livre em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos
diferentes municípios.................................................................. 56
Tabela 4.9 -
Valores médios de umidade em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos
diferentes municípios.................................................................. 57
Tabela 4.10 -
Valores médios do ºBrix em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos
diferentes municípios.................................................................. 58
xvi
Tabela 4.11 -
Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município
de Limoeiro do Norte, com florada da vassourinha-de-botão.
Interação tempo de armazenamento x temperatura...................... 59
Tabela 4.12 -
Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município
de Tabuleiro do Norte, com florada da vassourinha-de-botão.
Interação tempo de armazenamento x temperatura...................... 61
Tabela 4.13 -
Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município
de Morada Nova, com florada da vassourinha-de-botão.
Interação tempo de armazenamento x temperatura......................
63
Tabela 4.14 -
Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município
de São João do Jaguaribe, com florada da vassourinha-de-
botão. Interação tempo de armazenamento x
temperatura.................................................................................. 65
Tabela 4.15 -
Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município
de Alto Santo, com florada da vassourinha-de-botão. Interação
tempo de armazenamento x temperatura...................................... 67
Tabela 4.16 -
Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município
de Aracati, com florada da vassourinha-de-botão. Interação
tempo de armazenamento x temperatura...................................... 69
Tabela 4.17 -
Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município
de Quixeré, com florada da vassourinha-de-botão. Interação
tempo de armazenamento x temperatura...................................... 70
Tabela 4.18 -
Valores médios das viscosidades (Pa.s) em méis produzidos
com predominância da florada de vassourinha de botão, nos
diferentes municípios no tempo zero............................................ 73
Tabela 4.19 -
Valores médios das viscosidades (Pa.s) em méis produzidos
com predominância da florada de vassourinha de botão, nos
diferentes municípios aos 45 dias de armazenamento.................. 74
Tabela 4.20 -
Valores médios das viscosidades (Pa.s) em méis produzidos
com predominância da florada de vassourinha de botão, nos
diferentes municípios aos 90 dias de armazenamento.................. 76
xvii
Tabela 4.21 -
Valores da energia de ativação e constante η
0
da equação de
Arrhenius para os méis dos diferentes municípios, no tempo
zero.............................................................................................. 78
Tabela 4.22 -
Valores da energia de ativação e constante η
0
da equação de
Arrhenius para os méis dos diferentes municípios, após 45 dias
de armazenamento....................................................................... 80
Tabela 4.23 -
Valores da energia de ativação e constante η
0
da equação de
Arrhenius para os méis dos diferentes municípios, após 90 dias
de armazenamento....................................................................... 81
Tabela 4.24 -
Valores médios dos açúcares redutores (% glicose) para méis
de florada de vassourinha-de-botão. Interação embalagem x
tempo de armazenamento............................................................ 82
Tabela 4.25 -
Valores médios de sacarose aparente (%) para méis de florada
de vassourinha-de-botão. Interação embalagem x tempo de
armazenamento............................................................................ 84
Tabela 4.26 -
Valores médios de hidroximetilfurfural (mg HMF/kg) para
méis de florada de vassourinha-de-botão. Interação embalagem
x tempo de armazenamento......................................................... 86
Tabela 4.27 -
Valores médios de umidade (%) para méis de florada de
vassourinha-de-botão. Interação embalagem x tempo de
armazenamento............................................................................ 87
Tabela 4.28 -
Valores médios de cinzas (%) para méis de florada de
vassourinha-de-botão. Interação embalagem x tempo de
armazenamento............................................................................ 89
Tabela 4.29 -
Valores médios de pH para méis de florada de vassourinha-de-
botão. Interação embalagem x tempo de armazenamento........... 90
Tabela 4.30 -
Valores médios de ºBrix para méis de florada de vassourinha-
de-botão. Interação embalagem x tempo de armazenamento...... 91
Tabela 4.31 -
Valores médios de sólidos insolúveis (%) para méis de florada
de vassourinha-de-botão. Interação embalagem x tempo de
armazenamento............................................................................ 93
xviii
Tabela 4.32 -
Valores médios de atividade diastásica (DN) para méis de
florada de vassourinha-de-botão. Interação embalagem x
tempo de armazenamento............................................................ 94
Tabela 4.33 -
Valores médios de acidez livre (meq/kg) para méis de florada
de vassourinha-de-botão. Interação embalagem x tempo de
armazenamento............................................................................ 96
xix
LISTA DO APÊNDICE A
Tabela A.1 -
Análise de variância dos açúcares redutores (%) em méis
produzidos com predominância da florada da vassourinha de
botão, nos diferentes municípios................................................. 123
Tabela A.2 -
Análise de variância da sacarose aparente (%) em méis
produzidos com predominância da florada da vassourinha de
botão, nos diferentes municípios................................................. 123
Tabela A.3 -
Análise de variância do hidroximetilfurfural (mg HMF/kg) em
méis produzidos com predominância da florada da vassourinha
de botão, nos diferentes municípios............................................ 123
Tabela A.4 -
Análise de variância das cinzas em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos
diferentes municípios.................................................................. 124
Tabela A.5 -
Análise de variância do pH em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos
diferentes municípios.................................................................. 124
Tabela A.6 -
Análise de variância dos sólidos insolúveis em méis
produzidos com predominância da florada da vassourinha de
botão, nos diferentes municípios................................................. 124
Tabela A.7 -
Análise de variância da atividade diastasica (DN) em méis
produzidos com predominância da florada da vassourinha de
botão, nos diferentes municípios................................................. 125
Tabela A.8 -
Análise de variância da acidez livre (meq/kg) em méis
produzidos com predominância da florada da vassourinha de
botão, nos diferentes municípios................................................. 125
Tabela A.9 -
Análise de variância das viscosidades (Pa.s) para méis, do
município de Limoeiro do Norte, com florada da vassourinha
de botão, submetido a três meses de armazenamento em
diferentes temperaturas............................................................... 125
xx
Tabela A.10 -
Análise de variância das viscosidades (Pa.s), para méis do
município de Tabuleiro, com florada da vassourinha de botão,
submetido a três meses de armazenamento em diferentes
temperaturas................................................................................
126
Tabela A.11 -
Análise de variância das viscosidades (Pa.s), para méis do
município de Morada Nova, com florada da vassourinha de
botão, submetido a três meses de armazenamento em
diferentes temperaturas............................................................... 126
Tabela A.12 -
Análise de variância das viscosidades (Pa.s), para méis do
município de São João do Jaguaribe, com florada da
vassourinha de botão, submetido a três meses de
armazenamento em diferentes temperaturas............................... 127
Tabela A.13 -
Análise de variância das viscosidades (Pa.s), para méis do
município de Alto Santo, com florada da vassourinha de botão,
submetido a três meses de armazenamento em diferentes
temperaturas................................................................................ 127
Tabela A.14 -
Análise de variância das viscosidades (Pa.s), para méis do
município de Aracati, com florada da vassourinha de botão,
submetido a três meses de armazenamento em diferentes
temperaturas................................................................................ 128
Tabela A.15 -
Análise de variância das viscosidades (Pa.s), para méis do
município de Quixeré, com florada da vassourinha de botão,
submetido a três meses de armazenamento em diferentes
temperaturas................................................................................ 128
Tabela A.16 -
Análise de variância das viscosidades (Pa.s) em méis
produzidos com predominância da florada da vassourinha de
botão, nos diferentes municípios submetido a cinco
temperaturas no tempo zero........................................................ 129
Tabela A.17 -
Análise de variância das viscosidades (Pa.s) em méis
produzidos com predominância da florada da vassourinha de
botão, nos diferentes municípios submetido a cinco
temperaturas aos 45 dias de armazenamento.............................. 129
xxi
Tabela A.18 -
Análise de variância das viscosidades (Pa.s) em méis
produzidos com predominância da florada da vassourinha de
botão, nos diferentes município submetido a cinco
temperaturas aos 90 dias de armazenamento..............................
130
Tabela A.19 -
Análise de variância dos açúcares redutores (%) para méis de
florada de vassourinha de botão, nos diferentes tipos de
embalagens e submetido a seis meses de armazenamento.
Apiário Altamira, Bixopá – Limoeiro do Norte, CE................... 130
Tabela A.20 -
Análise de variância da sacarose aparente (%), para méis de
florada de vassourinha de botão, nos diferentes tipos de
embalagens e submetido a seis meses de armazenamento.
Apiário Altamira, Bixopá – Limoeiro do Norte, CE................... 131
Tabela A.21 -
Análise de variância do hidroximetilfurfural (mg HMF/kg),
para méis de florada de vassourinha de botão, nos diferentes
tipos de embalagens e submetido a seis meses de
armazenamento. Apiário Altamira, Bixopá – Limoeiro do
Norte, CE..................................................................................... 131
Tabela A.22 -
Análise de variância da umidade (%), para méis de florada de
vassourinha de botão, nos diferentes tipos de embalagens e
submetido a seis meses de armazenamento. Apiário Altamira,
Bixopá - Limoeiro do Norte, CE................................................. 132
Tabela A.23 -
Análise de variância do percentual de cinzas, para méis de
florada de vassourinha de botão, nos diferentes tipos de
embalagens e submetido a seis meses de armazenamento.
Apiário Altamira, Bixopá – Limoeiro do Norte, CE................... 132
Tabela A.24 -
Análise de variância do pH, para méis de florada de
vassourinha de botão, nos diferentes tipos de embalagens e
submetido a seis meses de armazenamento. Apiário Altamira,
Bixopá - Limoeiro do Norte, CE................................................. 133
Tabela A.25 -
Análise de variância do ºBrix, para méis de florada de
vassourinha de botão, nos diferentes tipos de embalagens e
submetido a seis meses de armazenamento. Apiário Altamira,
Bixopá - Limoeiro do Norte, CE................................................. 133
xxii
Tabela A.26 -
Análise de variância do percentual dos sólidos insolúveis em
água, para méis de florada de vassourinha de botão, nos
diferentes tipos de embalagens e submetido a seis meses de
armazenamento. Apiário Altamira, Bixopá - Limoeiro do
Norte, CE.....................................................................................
134
Tabela A.27 -
Análise de variância da atividade diastásica (DN), para méis de
florada de vassourinha de botão, nos diferentes tipos de
embalagens e submetido a seis meses de armazenamento.
Apiário Altamira, Bixopá - Limoeiro do Norte, CE................... 134
Tabela A.28 -
Análise de variância da acidez livre (meq/kg), para méis de
florada de vassourinha de botão, nos diferentes tipos de
embalagens e submetido a seis meses de armazenamento.
Apiário Altamira, Bixopá - Limoeiro do Norte, CE................... 135
xxiii
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRICOLA
ÁREA DE CONCENTRAÇÃO
Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas
Dissertação de Mestrado: Caracterização de méis da Região do Baixo Jaguaribe - Ce
Autora: Kelly de Fátima Nogueira Lima Silva
Orientadores: Prof. Dr. Alexandre José de Melo Queiroz
Prof.
a
Dr.
a
Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo
RESUMO
Foram caracterizados méis (Apis mellifera) em sete municípios da região do
Baixo Jaguaribe – Ceará, determinando-se a umidade, hidroximetilfurfural (HMF),
açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, pH, sólidos insolúveis em água,
atividade diastásica e a viscosidade em cinco temperaturas (20, 25, 30, 35 e 40ºC). O mel
oriundo do município de Limoeiro do Norte foi armazenado durante 180 dias em dois tipos
de embalagem, plástica e metálica, e suas características foram acompanhadas ao longo do
armazenamento por meio dos teores de umidade, HMF, açúcares redutores, sacarose
aparente, cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis em água, atividade diastásica, pH,
o
Brix.
A umidade e a acidez livre foram determinadas pela metodologia recomendada pelo
AOAC. O HMF, os açúcares redutores e a sacarose aparente foram determinados pela
metodologia do LANARA. As cinzas, sólidos insolúveis em água e atividade diastásica
foram determinadas de acordo com o CAC. As viscosidades foram determinadas
utilizando-se um viscosímetro rotativo da marca Brookfield, modelo RVT. Os valores
experimentais das viscosidades foram ajustados por equação do tipo Arrhenius, a qual
representou adequadamente o efeito da temperatura na viscosidade dos méis, nos três
tempos de armazenamento estudados. Observou-se que o tempo de armazenamento não
produziu efeito de redução ou aumento sobre as viscosidades, ao contrário da temperatura,
que provocou reduções de viscosidade em todos os casos. Os valores da energia de
ativação (E
a
) dos méis para os diferentes municípios atingiram uma diferença de 33% entre
os municípios de São João do Jaguaribe e Morada Nova. Os municípios que apresentaram,
respectivamente, as maiores e as menores viscosidades médias foram Tabuleiro do Norte e
Morada Nova, com diferenças que atingiram até 68,4%. As análises físico-químicas dos
méis nos diferentes municípios apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela
legislação Nacional e do Mercosul, exceto para o HMF (em todos os municípios com
exceção de Alto Santo); quanto à acidez livre, os municípios de Limoeiro do Norte, Aracati
e Quixeré apresentaram valores fora dos padrões. Quanto à análise estatística destes
parâmetros, os açúcares redutores e sacarose aparente não diferiram estatisticamente entre
os municípios; porém o HMF, cinzas, pH, atividade diastásica e acidez livre diferiram
estatisticamente ao nível de 1% de probabilidade, enquanto os sólidos insolúveis em água
diferiram ao nível de 5% de probabilidade. As análises das amostras armazenadas
revelaram que as variáveis físico-químicas se mantiveram dentro dos padrões estabelecidos
pela legislação vigente, com exceção do HMF, que aos 180 dias de armazenamento
apresentou valores superiores aos exigidos pela legislação nos dois tipos de embalagem. O
recipiente plástico proporcionou uma melhor conservação dos seguintes parâmetros:
açúcares redutores, HMF, umidade, cinzas e acidez livre. O recipiente metálico preservou
melhor a sacarose aparente, os sólidos insolúveis em água e a atividade diastásica.
_________________________________________________________________________
Palavras-chave: Apis mellifera, armazenamento, viscosidade
xxiv
ABSTRACT
The honeys (Apis mellifera) produced in seven cities of the Low Jaguaribe Region – Ceará
have been characterized by determining the moisture, hydroxymethylfurfural (HMF),
reducing sugars, apparent sucrose, ash, free acidity, pH, insoluble solids in water, diastasic
activity and viscosity under five temperatures (20, 25, 30, 35, 40ºC). The honey produced
in Limoeiro do Norte was stored during 180 days in two types of container, plastic and
metallic, and its characteristics were monitored during the storage period by means of the
moisture content, HMF, reducing sugars, apparent sucrose, ash, free acidity, insoluble
solids in water, diastasic activity, pH,
o
Brix. Moisture and free acidity have been
determined using the AOAC method. HMF, reducing sugars and apparent sucrose have
been determined using the LANARA method. Ash, insoluble solids in water have been
determined according to CAC. Viscosities have been determined using a Brookfield
viscometer, model RVT. Experimental viscosities data were fitted by means of an
Arrhenius equation, which represented properly the effect of temperature on the viscosity
of the honeys, provided the three storage times observed. Storage time, as it has been
observed, did not produced any reduction or increasing effects on the viscosities, unlike
temperature, which was responsible for the reduction of viscosity in all cases studied. The
activation energy (E
a
) data of the honeys produced in all cities reached a difference of 33%
both in São João do Jaguaribe and Morada Nova. The Tabuleiro do Norte and Morada
Nova cities were responsible for the biggest and the smallest average viscosity, with
differences up to 68.4%. Physical-chemical analysis carried out with the honeys produced
in the cities studied match the standards established by the national and Mercosul
legislations, except for the HMF (in all cities except Alto Santo). As for free acidity, the
honeys produced in Limoeiro do Norte, Aracati and Quixeré showed an out-of-standard
result. As for the statistic analysis of these parameters, the reducing sugars and the
apparent sucrose did not differ statistically among the cities. However, HMF, ash, pH,
diastasic activity and free acidity differed statistically at the level of 5% of probability. The
analysis of the stored samples lead to the conclusion that the physical-chemical variables
have matched the standards established by the effective legislation, except for HMF, which
after 180 days of storage revealed superior values for both types of containers. The plastic
container offered a better conservation of the following parameters: reducing sugars, HMF,
moisture, ash, and free acidity. The metallic container provided a better preservation to the
apparent sucrose, as well as to insoluble solids in water and to the diastasic activity.
_________________________________________________________________________
Key words: Apis mellifera, storage, viscosity
Capítulo 1 Introdução
1
1 – INTRODUÇÃO
O mel é resultado da desidratação e transformação do néctar. A quantidade de mel
que pode ser obtida de uma determinada planta varia com os fatores que influenciam a
produção e a concentração de néctar e, ainda, com a concentração e proporções de seus
carboidratos, com a quantidade de flores da área e com o número de dias em que as flores
estão secretando néctar CRANE (1990).
O mel é composto principalmente de glicose (80%) e água (17%), além de outras
substâncias (3%). O mel é, portanto, um alimento complexo do ponto vista biológico e
também analítico, pois sua composição varia muito em função de sua origem floral,
geográfica e de safra para safra, envolvendo condições climáticas (BASTOS, 1995).
O Brasil possui potencial para a obtenção de grandes quantidades de produtos
apícolas, devido às seguintes características: condições climáticas favoráveis na maior
parte do território; extensas áreas ocupadas com cobertura vegetal natural diversificada ou
substituída por várias culturas agrícolas, pomares comerciais e reflorestamentos que
apresentam interesse apícola. Uma vantagem competitiva que a apicultura brasileira possui
é o elevado grau de tolerância às pragas e doenças que as abelhas africanizadas apresentam
e que tantos prejuízos têm causado em outras importantes regiões apícolas mundiais. Esses
fatores anteriormente mencionados, além de diversos outros, propiciaram a posição de
destaque que a crescente produção brasileira de mel atualmente adquiriu, impulsionada
pelas exportações, tendo conquistado participação nos principais mercados consumidores
internacionais (PEREZ et al., 2004).
De acordo com a FAO/ONU (2004) os maiores exportadores em 2003 foram
Argentina, China, Alemanha, México, Hungria, Canadá e Brasil, o qual ocupou a sétima
posição, com vendas de US$ 45.545.000. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE), a produção brasileira foi de 30 mil toneladas em 2003 (IEA, 2005).
O potencial apícola brasileiro, ao contrário das grandes regiões produtoras do
mundo, ainda é subaproveitado em função de sua diversidade de flora e clima.
Segundo o IBGE (2003), o Rio Grande do Sul é o maior produtor de mel do
Brasil, com 6.777,9 toneladas. Conseqüentemente, a região Sul é a que mais se destaca
nesta área, com 15.357,1 toneladas, seguida da região Nordeste com 7.967,7 toneladas;
região Sudeste com 5.335,9 toneladas; região Centro-Oeste com 851,9 toneladas e região
Norte com 509,9 toneladas.
Capítulo 1 Introdução
2
O Estado do Ceará produziu 1.373.377 kg do produto em 2002, um crescimento
de 163,54% com relação a 1999, quando o Estado produziu 521.119 kg. De toda a
produção de mel do Ceará em 2002, a região do Baixo Jaguaribe respondeu com 627.429
kg, apresentando um aumento de 331,12% em relação a 1999, quando a região produziu
141.535 kg (PEREZ et al., 2004). De acordo com o Anuário Estatístico do Ceará, o
município de Limoeiro do Norte em 2002 produziu 390.000 kg de mel, proporcionando um
acréscimo de 550% com relação a 1999, quando o município produziu 60.000 kg (IPECE,
2002).
O semi-árido nordestino brasileiro se caracteriza por períodos de chuvas curtos e
irregulares, grandes áreas com solos de baixa fertilidade e pouca profundidade, mas em sua
maioria cobertos de matas silvestres caracterizadas pela intensidade de floradas naturais.
Essa situação apresenta-se em mais de 50% do Nordeste, limitando a exploração agrícola.
Mas a região mostra-se promissora para o desenvolvimento de projetos apícolas, pois
possui segmentos contínuos de terras compostos em grande parte pelo ecossistema da
caatinga, responsável por expressiva produção melífera, tornando a região um dos maiores
produtores do país. Essas condições proporcionam um pasto apícola sem agrotóxicos,
prestando-se à produção de um mel livre de contaminações químicas. O Piauí e o Ceará
são os estados da região que, favorecidos por seus recursos naturais, se destacam na
produção de mel (LEVY, 1998; RIBEIRO, 1998; ALCOFORADO FILHO &
GONÇALVES, 2000; SOUZA, 2002).
Segundo ALCOFORADO FILHO & GONÇALVES (2000), a diversidade de
floradas do sertão nordestino favorece a produção de méis com características diferentes
quanto à sua cor e composição.
As características dos méis dependem de sua origem, sendo influenciadas pelas
condições climáticas e pela matéria-prima utilizada pelas abelhas. Essa dependência se
reflete na cor, no sabor, no odor, na viscosidade e nas características químicas e físico-
químicas dos méis, cuja diversidade é tão ampla quanto as condições em que o mesmo é
elaborado. Assim sendo, a caracterização de méis produzidos em determinadas condições
locais definem a sua qualidade no mercado, estabelecendo as características peculiares
inerentes à sua origem, possibilitando sua padronização, como também fornecendo
informações para garantir controle de qualidade do produto, detectando eventuais
alterações. Análises químicas, físico-químicas e viscométricas de méis permitem
instrumentalizar os produtores e a indústria do mel com dados que permitam o suprimento
do mercado com produtos que atendam a demandas específicas.
Capítulo 1 Introdução
3
Reologia consiste no estudo físico da deformação dos materiais sob a ação de
forças mecânicas (CHEFTEL et al., 1989; SGARBIERI, 1998). O parâmetro fundamental
obtido no estudo do comportamento reológico de alimentos líquidos e semi-líquidos é a
viscosidade (ALONSON et al., 1990), a qual é considerada fundamental para se
caracterizar a textura do fluido. As propriedades reológicas podem influenciar no caráter
sensorial de um alimento, especialmente a textura (BORDERÌAS et al., 1988), sendo as
boas características sensoriais consideradas como fator crucial na aceitabilidade de novos
produtos alimentícios pelos consumidores.
O conhecimento da viscosidade é um fator de fundamental importância para os
cálculos de engenharia, que envolvem a seleção de equipamentos e o dimensionamento de
bombas e tubulações, assim como para a implementação de um efetivo controle dos
processos e garantia de qualidade do produto final (GRATÃO et al., 2004). No caso do
mel, a viscosidade é identificada, pelo consumidor, como uma característica intrínseca,
servindo como parâmetro de determinação de qualidade e de preferência. Uma
caracterização rigorosa das faixas de viscosidade apresentadas pelos méis de uma
determinada origem se constitui numa referência importante para a valorização do seu
conjunto de atributos, justificando o seu estudo inclusive sob efeitos de aquecimento.
1.1 - Objetivo geral
Determinar as características físico-químicas e viscométricas de méis de abelha
(Apis Mellifera L.) produzidos na região do Baixo Jaguaribe, no Ceará.
1.1.1 - Objetivos específicos
Caracterizar os méis coletados nos municípios de Limoeiro do Norte, Tabuleiro
do Norte, Morada Nova, São João do Jaguaribe, Alto Santo, Aracati e Quixeré quanto aos
parâmetros: umidade, hidroximetilfurfural (HMF), açúcares redutores, sacarose aparente,
minerais (cinzas), acidez livre, sólidos insolúveis em água, atividade diastásica e pH.
Estudar características viscosas dos méis nas temperaturas de 20, 25, 30, 35 e
40ºC.
Avaliar o comportamento físico-químico do mel coletado no município de
Limoeiro do Norte durante o armazenamento (180 dias) em dois tipos de embalagem.
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
4
2 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 – Apis mellifera L.
A apicultura brasileira, com mais de um século e meio de existência, vem
passando por distintas e marcantes fases, desde sua implantação em 1839, com a
introdução das abelhas européias Apis mellifera L., posteriormente com a introdução das
abelhas africanas Apis mellifera scutellata, em 1956, até os dias atuais, tendo tido impactos
tecnológicos, biológicos, econômicos e sociais, principalmente após a chegada das abelhas
africanas, tanto para os apicultores como para os cidadãos em geral (VILCKAS, 2000).
As abelhas Apis mellifera, ou abelhas de mel, ou abelhas Europa, são dotadas de
um sistema de comunicação dos mais complexos e precisos entre os animais. Em 1788 o
reverendo Ernst Spitzner já havia relatado a existência de movimentos especiais (danças)
de algumas abelhas no favo, porém desconhecia o significado dessas danças. A explicação
do significado da dança das abelhas deu-se somente a partir de 1920, em Luz am See, na
Áustria, por Karl von Frisch, que demonstrou, experimentalmente, que as abelhas
campeiras, após localizarem uma fonte de alimento, retornam para casa (colméia) e
informam às companheiras, com grande precisão, onde se encontra a fonte de alimento.
Essas informações são transmitidas por intermédio de danças especiais (Figura 2.1) que
indicam a direção e a distância onde se encontra a fonte de alimento (FRISCH, 1953). O
desenho que se apresenta à esquerda da Figura 2.1 mostra o ângulo formado entre a
colméia, o sol e a fonte de alimento (flor). À direita é visto um quadro no qual é mostrada a
direção da dança executada pela abelha dançarina no favo, na posição vertical dentro da
colméia (GONÇALVES, 1972).
Figura 2.1 - Esquema representativo da dança do requebrado
COLMÉIA
SOL
ALIMENTO
60º
40º
DANÇA SOBRE O FAVO
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
5
Existem três tipos de danças: “dança em círculo”, “dança em foice” e “dança do
requebrado” (Figura 2.2) (VON FRISCH & LINDAUER, 1956). Segundo esses mesmos
autores, existem inclusive dialetos na comunicação das abelhas. Quando a fonte de
alimento se encontra a pequenas distâncias da colméia é executada a dança em círculo;
quando a fonte se encontra a grandes distâncias é executada a dança do requebrado, e a
distâncias intermediárias é executada a dança em foice. A abelha utiliza o sol como sua
bússola, sendo extremamente importante sua localização para que seja informado o local
da fonte de alimento (árvore com flores). A abelha executa a dança sobre o favo após
retornar da fonte de alimento (flor) (GONÇALVES, 1972).
GONÇALVES (1969) comprovou experimentalmente que as abelhas Apis
mellifera usam tanto o feromônio (67%) como a dança (33%) para se comunicar. Portanto,
graças ao complexo sistema de órgãos sensoriais (antenas, olhos) e das danças, as abelhas
Apis mellifera apresentam um dos mais perfeitos sistemas de comunicação entre os
animais.
Figura 2.2 - Tipos de danças das abelhas: 1-dança em círculo, 2-dança em foice, 3-dança
do requebrado.
2.2 – Produtos da Apis mellifera L.
O Brasil apresenta condições altamente favoráveis para o desenvolvimento da
apicultura, devido à sua flora ser bastante diversificada, por sua extensão territorial e pela
variabilidade climática existente, possibilitando assim produzir mel o ano todo, o que o
diferencia dos demais países que, normalmente, colhem mel uma vez por ano
(MARCHINI, 2001).
Os produtos da colméia sempre foram um alimento de alto valor nutritivo para o
homem, no começo de sua história aventuravam-se na difícil captura e obtenção do mel
REQUEBRADO
CIRCULO FOICE
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
6
para saciar a fome e saborear o doce. Desconhecendo eles que nos favos, junto ao mel,
também existia cera, geléia real, pólen, própolis e apitoxina (veneno), sendo que muitas
vezes descartavam esses componentes, aproveitando apenas o mel.
A cera de abelha (Apis mellifera L.) é um importante produto da colméia,
produzida a partir de glândulas cerígenas, usada na construção de favos que servirão como
depósito de alimento e desenvolvimento da prole. Atualmente, a cera é amplamente
utilizada na indústria, na farmácia, na medicina e na fabricação de diversos tipos de
cosméticos, sendo, assim, importante o conhecimento exato de sua composição
(TULLOCH, 1980).
No mercado mundial, esse produto apícola é de grande valor, mas, para que possa
competir no mercado mundial, a cera deverá apresentar alta qualidade, fato que pode ser
comprometido pela presença de produtos contaminantes ou aditivos, como a parafina, ou a
cera de carnaúba (SILVA et al., 2000).
A geléia real, um produto das secreções das glândulas hipofaringeanas (de
consistência aquosa) e mandibulares (de consistência leitosa), localizadas na cabeça das
abelhas operárias (HAYDAK, 1970), é um dos mais valorizados produtos apícolas, sendo
produzida por operárias de 5 a 12 dias de idade, denominadas nutrizes.
A geléia real, para as abelhas, tem três aplicações: alimentação das larvas das
abelhas operárias de até 90 horas de vida larval; alimentação da rainha durante toda a sua
vida (WANG, 1965); e alimentação das larvas de zangões durante toda a sua fase larvária
(HAYDAK, 1970). Diversos fatores interferem na sua produção, incluindo-se fatores
genéticos, condições internas da colméia, fluxo de alimento, postura da rainha e o meio
ambiente externo (NOGUEIRA-COUTO, 1992, 1996; AZEVEDO-BENITEZ et al., 1998).
O pólen é o elemento masculino da flor e tem sido utilizado há muito tempo,
principalmente entre adeptos da alimentação natural, como um suplemento da dieta
humana (DADANT, 1966), provavelmente pela riqueza em relação a proteínas, lipídios,
vitaminas e sais minerais (SCHAUSE, 1998, SILVEIRA, 1996).
O pólen e o néctar das flores constituem praticamente a única fonte de alimento
das abelhas, desde a fase larval à adulta. O pólen fornece proteínas, graxas, vitaminas e
sais minerais para as abelhas, além de ser a única fonte de alimento nitrogenado disponível
para alimentação das larvas, portanto a ausência de pólen pode levar a colméia à extinção
(FREITAS, 1991; BASTOS, 2002).
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
7
O estudo dos grãos de pólen de amostras de méis é de grande importância no
controle de qualidade desse alimento, pois torna possível atestar sua procedência (botânica
e geográfica) e detectar adulterações (SANTOS JUNIOR & SANTOS, 2002). O pólen,
coletado involuntariamente pelas abelhas no momento da coleta do néctar, tornando-se
presente no mel elaborado, constitui importante indicador de origem botânica, e
principalmente, geográfica. A análise quantitativa de grãos de pólen permite estabelecer a
proporção com que cada planta nectarífera contribui na constituição do mel (IWAMA &
MELHEN, 1979; BARTH, 1989; BASTOS, 2002).
O pólen coletado pelas abelhas pode ser recolhido através de um sistema muito
simples. Uma colônia de abelhas colhe de 100 a 200 g de pólen por dia, de 30 a 50 kg por
ano. Naturalmente, apenas se poderá reter uma parte da colheita para não retardar muito o
desenvolvimento da colônia. O pólen pode conter até 35% de proteínas. Pode ser
consumido seco ou misturado com outro alimento. O pólen é muito utilizado na indústria
dos perfumes e ainda, nos nossos dias, para o consumo (SEGEREN, 2004).
A própolis é uma substância resinosa coletada pelas abelhas de diversas partes da
planta como broto, botões florais e exsudatos resinosos. Sua composição química é
bastante complexa e variada, estando intimamente relacionada com a ecologia da flora de
cada região visitada pelas abelhas. De modo geral contém de 50-60% de resinas e
bálsamos, 30-40% de ceras, 5-10% de óleos essenciais, 5% de grãos de pólen, além de
microelementos como alumínio, cálcio, estrôncio, ferro, cobre, manganês e pequenas
quantidades de vitaminas B
1
, B
2
, B
6
, C e E (GHISALBERTI, 1979).
A própolis é conhecida, principalmente, por suas propriedades antimicrobiana,
antioxidante, antiinflamatória, imunomodulatória, hipotensiva, cicatrizante, anestésica,
anticâncer, anti-HIV e anticariogênica (GHISALBERTI, 1979; PARK et al., 1998; PARK
et al., 2000). A própolis é coletada com diversos objetivos, dentre os quais podemos citar:
material construtor, para fechar frestas na colméia; evitar a vibração dos favos;
embalsamar cadáveres de inimigos mortos que não possam ser retirados da colméia;
reduzir ao máximo as vias de acesso ao interior da colméia e revestir as células hexagonais
antes da oviposição (VERÍSSIMO, 1991; SAMPAIO, 1991; BREYER, 1994; WEISE,
1995). Por ser uma mistura de resinas de plantas com substâncias mandibulares das
abelhas, a qualidade e utilização da própolis está diretamente relacionada com a flora
presente na região, apresentando dessa maneira variações consideráveis para cada local de
produção (COUTO, 1996).
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
8
A polinização é a transferência do pólen (gameta masculino da flor) para o óvulo
da mesma flor ou de outra flor da mesma espécie. Só após essa transferência é que ocorre a
formação dos frutos. Muitas vezes, para que ocorra essa transferência é necessária a ajuda
de um agente. Além da água e do vento, diversos animais podem servir de agentes
polinizadores, como: insetos, pássaros, morcegos, ratos, macacos; entretanto, as abelhas
são os agentes mais eficientes da maioria das espécies vegetais cultivadas. Em locais com
alto índice de desmatamento e devastação ou com predominância da monocultura, os
produtores ficam extremamente dependentes das abelhas para poderem produzir. Com isso,
muitos apicultores alugam suas colméias durante o período da florada para serviços de
polinização. Embora esse tipo de serviço não seja comum no Brasil, ocorrendo somente no
sul do país e em regiões isoladas do Rio Grande do Norte, nos EUA metade das colméias
são usadas desta forma, gerando um incremento na renda do produtor. Dependendo da
cultura, local de produção, manejo utilizado e devastação da região, a polinização pode
aumentar a produção entre 5 a 500%. Dessa forma, estima-se que por ano a polinização
gere um benefício mundial acima de cem bilhões de dólares (DE JONG, 1994).
A apitoxina (veneno da abelha Apis mellifera) é uma mistura complexa de
compostos orgânicos, incluindo enzimas, proteínas, peptídeos e aminoácidos isolados, que
correspondem a mais de 90% do seu peso seco. A parte restante compõe-se de carboidratos
e fosfolípides, em geral ligados quimicamente aos compostos nitrogenados. Quando fresca,
contém 80 a 85% de água (BLUM, 1981; SCHMIDT, 1986; SCHMIDT, 1989). Ao longo
da segunda metade do século XX, estudos científicos comprovaram as propriedades
terapêuticas da apitoxina (VICK & SHIPMAN, 1972; VICK et al., 1972; VICK &
BROOKS, 1978).
De acordo com as observações de CRUZ-LANDIM et al. (1967) e ABREU et al.
(2000), a glândula responsável pela produção do veneno em A. mellifera africanizada
passa apenas por um ciclo secretor durante a vida das operárias adultas, que se inicia no
final do estágio de pupa. O veneno produzido pela glândula de A. mellifera possui mais de
50 componentes diferentes identificados, sendo que muitos deles apresentam efeitos
tóxicos sobre vários animais (BRIDGES & OWEN 1984). Segundo PALMA &
BROCHETTO-BRAGA (1994), o veneno produzido pela glândula fica armazenado no
reservatório sob a forma de precursores que seriam ativados posteriormente.
Através dos tempos, o mel sempre foi considerado um produto especial, utilizado
pelo homem desde os tempos mais remotos. Evidências de seu uso pelo ser humano
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
9
aparecem desde a Pré-história, com inúmeras referências em pinturas rupestres e em
manuscritos e pinturas do antigo Egito, Grécia e Roma. O mel é a substância viscosa,
aromática e açucarada obtida a partir do néctar das flores e/ou exsudatos sacarínicos que as
abelhas melíferas produzem. Seu aroma, paladar, coloração, viscosidade e propriedades
medicinais estão diretamente relacionados com a fonte de néctar que o originou e também
com a espécie de abelha que o produziu. O néctar é transportado para a colméia, onde irá
sofrer mudanças em sua concentração e composição química, para então ser armazenado
nos alvéolos. Entretanto, mesmo durante o seu transporte para a colméia, secreções de
várias glândulas, principalmente das glândulas hipofaringeanas, são acrescentadas,
introduzindo ao material original enzimas como a invertase (α -glicosidase), diastase (α e
β amilase), glicose oxidase, catálise e fosfatase (PEREIRA, 2003).
2.2.1 – Mel
Entende-se por mel (Figura 2.3) o produto alimentício produzido pelas abelhas
melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas de
plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das
mesmas de onde as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colméia, (BRASIL, 2000).
Como o mel é resultado da desidratação e transformação do néctar, a quantidade
de mel que pode ser obtida de uma determinada planta varia com os fatores que
influenciam a produção e a concentração de néctar e, ainda, com a concentração e
proporções de seus carboidratos, com a quantidade de flores da área e com o número de
dias em que as flores estão secretando néctar (CRANE, 1975).
Figura 2.3 - Mel escorrendo de um quadro recém-desoperculado
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
10
Os principais componentes do mel são os açúcares, sendo que os monossacarídeos
frutose e glicose representam 80% da quantidade total (WHITE, 1975). Já os dissacarídeos
sacarose e maltose somam 10%. WHITE & SICILIANO (1980) encontraram em alguns
tipos de mel, açúcares incomuns como a isomaltose, nigerose, leucarose e turanose.
A alta concentração de diferentes tipos de açúcar é responsável pelas diversas
propriedades físicas do mel, tais como: viscosidade, densidade, higroscopicidade,
capacidade de granulação (cristalização) e valores calóricos (CAMPOS, 1987).
O grupo mais importante de constituintes do mel, depois dos monossacarídeos
(glicose e frutose) e da sacarose, são os dissacarídeos redutores (maltose etc.). Como
resultado da atividade enzimática, sua quantidade parece aumentar durante o
armazenamento, dependendo das condições do estoque (CRANE, 1983).
A elaboração do mel resulta de duas modificações principais (reações) sofridas
pelo néctar, uma física pela desidratação (eliminação da água), através da evaporação na
colméia e absorção no papo, a outra reação química que atua sobre o néctar, transformando
a sacarose, através da enzima invertase, em glicose e frutose; e outras duas reações em
escala menor, que consiste em transformar o amido do néctar, através da enzima amilase
em maltose e a enzima glicose-oxidase transforma a glicose em ácido glicônico e peróxido
de hidrogênio, este último, conhecido como água oxigenada (LENGLER, 2000).
2.2.1.1 – Maturação do mel
O mel é classificado em duas categorias: Mel verde é o mel fluido demais, com
excesso de água e que ainda não recebeu suficiente inversão dos açúcares por ação das
enzimas. O Mel maduro, então, é o mel pronto, denso, assimilado, desidratado (WIESE,
1985). Segundo VIEIRA (1986), o mel verde não deve ser colhido porque fermenta com
facilidade.
2.2.1.2 – Cor, sabor e aroma do mel
A cor do mel (Figura 2.4) está relacionada com sua origem floral, mas é
influenciada pelos fatores climáticos durante o fluxo do néctar, pela temperatura durante o
amadurecimento do mel na colméia e pelo o seu processamento. O tempo de estocagem, a
luz, o calor e as possíveis reações enzimáticas podem também afetar essa propriedade
física (SMITH, 1967; SEEMANN & NEIRA, 1988; CAMPOS, 1998).
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
11
Figura 2.4 - Potes de mel de Apis mellifera, ilustrando a variedade de cores, em razão das
diferentes fontes florais que o originaram.
Segundo BATH & SINGH (1999), a proporção de frutose, glicose, conteúdo de
nitrogênio e aminoácidos livres, a reação de substâncias polifenólicas como sais de ferro,
ao conteúdo de minerais e a instabilidade da frutose em solução acida, são fatores que
determinam à velocidade de escurecimento do mel. Também foi observado que a cor
escura é um indicador da presença de alto conteúdo de minerais (SCHADE et al., 1958;
CAMPOS, 1998).
A cor é uma das características do mel que mais influenciam na preferência do
consumidor, que, na maioria das vezes, escolhe o produto apenas pela aparência. Tal é
relevância deste parâmetro que o International Trade Forum (1977) considerou a cor como
uma das características do mel que tem particular importância no mercado internacional.
O sabor e o aroma do mel estão diretamente ligados à sua cor: quanto mais escuro
for, mais rico em minerais e conseqüentemente um sabor e um aroma mais fortes. O mel
claro normalmente apresenta baixa taxa de minerais com sabor e aroma mais leve. O
aroma e o sabor do mel caracterizam a flor de origem, indo do doce suave ao doce forte
podendo apresentar sabor ácido ou amargo. O sabor ácido do mel é devido aos ácidos
presentes no mel (glucônico, cítrico, málico e porções menores do fórmico, acético,
butírico, láctico, etc.) (LENGLER, 2000).
Mesmo a composição do mel dependendo, basicamente, da composição do néctar
de cada espécie vegetal produtora, CAMPOS (1987) e SERRANO et al. (1994)
descreveram que a composição depende também da natureza do solo, das raças das
abelhas, do estado fisiológico da colônia, do estado de maturação do mel, das condições
meteorológicas e do manejo do apicultor.
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
12
Segundo CAMPOS (1987), a composição média do mel, em termos esquemáticos,
pode ser resumida em três componentes principais: açúcares, água e diversos.
Além dos açúcares em solução, o mel também contém ácidos orgânicos, enzimas,
vitaminas, acetilcolina, flavonóides, minerais e uma extensa variedade de compostos
orgânicos que contribuem para sua cor, odor e sabor, e que até agora ainda não são
totalmente conhecidos. Todos esses compostos menores, somados, representam em massa,
uma pequena parcela do mel (VILHENA & MURADIAN, 1999).
A composição química do mel possui cerca de 34% de glicose, 40,5% de
levedura, 17,5% de água e 0,18% de minerais. A água e os açúcares são responsáveis, em
grande parte, pela viscosidade, doçura, granulação, conservação, armazenamento,
propriedades térmicas, higroscopicidade, valor energético, além das propriedades
bacterianas dos méis (STONOGA & FREITAS, 1991). Dos açúcares presentes no mel, os
monossacarídeos (frutose e glicose) perfazem cerca de 70% do total; os dissacarídeos
(incluindo a sacarose) somam 10%, e a umidade na qual os açúcares estão dissolvidos,
varia de 17% a 20% (CRANE, 1987).
Segundo COUTO (1996), dos açúcares simples presentes no mel, em média, 32%
é de glicose e 38% de frutose, os quais são de rápida assimilação pelo aparelho digestivo,
além de possuir pequenas quantidades de outros açúcares (sacarose, maltose, outros
dissacarídeos e açúcares superiores), sais minerais (potássio, sódio, cloro, enxofre, cálcio,
fósforo, silício, ferro e magnésio), aminoácidos e enzimas (invertase, diastase, glicose-
oxidase, catalase e fosfatase), ácidos orgânicos, acetilcolina e flavonóides.
2.3 – Métodos de avaliação e controle de qualidade
Embora seja um produto muito apreciado, o mel é de fácil adulteração com
açúcares ou xaropes. Por isso é necessário que haja algumas análises para a determinação
da sua qualidade para que seja comercializado.
A necessidade de estabelecer técnicas analíticas com a finalidade de conhecer a
composição química do mel é de grande importância, principalmente para estabelecer
parâmetros físico-químicos e biológicos para cada grupo de méis, além de contribuir para a
identificação de fraudes e mudanças físico-químicas e microbianas que possam surgir.
Todos os aspectos citados devem ser levados em consideração, de modo que o valor
nutritivo do produto não seja alterado, devendo conservar as características físicas,
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
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químicas, microbiológicas e sensoriais, após seu manuseio e armazenagem (MORAES,
1996).
Produtos armazenados em favos, quando as abelhas são alimentadas com açúcar
ou xaropes, não são considerados méis. Alguns países permitem a venda de substitutos
manufaturados como "mel artificial" ou "imitação de mel"; outros proíbem. Uma
característica comum das regulamentações de alimentos em diversos países é a
especificação de padrões que estabelecem valores mínimos e máximos de água, açúcares
redutores, sacarose, minerais e hidroximetilfurfural no mel. Esses limites têm servido para
excluir os méis que sofreram alguma prática de adulteração (VILHENA & ALMEIDA-
MURADIAN, 1999).
As características físico-químicas e polínicas do mel ainda são pouco conhecidas,
principalmente nas regiões tropicais onde existe elevada diversidade de flora apícola
associada às taxas elevadas de umidade e temperatura (SODRÈ, 2000).
É de fundamental importância a caracterização dos méis visando à criação de
padrões, segundo os fatores edafo-climáticos e florísticos das regiões, estabelecendo
critérios comparativos nas análises e controlando possíveis fraudes desse produto
(CRANE, 1990).
Dentre as metodologias reconhecidas têm-se as do INSTITUTO ADOLFO LUTZ
(1985), AOAC (1997) e APHA (1992). O Ministério da Agricultura, através da Instituição
Normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000, indica as análises às quais o mel brasileiro
deverá ser submetido (BRASIL, 2000), que são: teor de umidade, hidroximetilfurfural
(HMF), açúcares redutores, sacarose aparente, minerais (cinzas), acidez livre, sólidos
insolúveis em água, atividade diastática, pH e ºBrix.
Os países que fazem parte do MERCOSUL, através da Resolução
MERCOSUL/GMC/RES nº 89/99, estabeleceram parâmetros para resolver as
discrepâncias existentes na regulamentação de normas para produção e comercialização do
mel, permitido assim a circulação entre estes.
Os trabalhos de análises físico-químicas de méis visam a comparar os resultados
obtidos com padrões ditados por órgãos oficiais internacionais, ou com os estabelecidos
pelo próprio país, deixando claro não só uma preocupação com a qualidade do mel
produzido internamente, como também torna possível a fiscalização de méis importados
com relação à sua alteração (MARCHINI, 2001).
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
14
2.3.1 – Umidade
A umidade é o segundo componente em quantidade na composição do mel (15 a
20%). Pode ser influenciada pela origem botânica da planta, por condições climáticas e
geográficas ou pela colheita do mel antes da sua completa maturidade. A umidade é uma
das características mais importantes, por influenciar na sua viscosidade, peso específico,
maturidade, cristalização, sabor, conservação e palatabilidade do mel. Normalmente,
quando o mel se encontra maduro tem menos de 18,5% de umidade (SEEMANN &
NEIRA, 1988; CANO et al., 2001). E, segundo SCHWEITZER (2001), se for acima desse
valor, maior será o risco de fermentação A água presente no mel apresenta forte interação
com as moléculas dos açúcares, deixando poucas moléculas de água disponíveis para os
microrganismos (VERÍSSIMO, 1987).
Segundo GONNET (1982) e ROOT (1985), a umidade no mel é variável, assim
como os demais constituintes, sendo influenciada pela umidade do néctar, pelas condições
ambientais, pelo fluxo nectarífero quando abundante, o que dificultaria a retirada da água,
ou ainda pelo manejo inadequado do apicultor por ocasião da extração, embalagem e
armazenamento. Esses fatores isolados, ou em conjunto, contribuem para a elevação da
umidade do mel (RUHLE, 2000).
O mel operculado nem sempre tem menos de 18,0% de umidade, pois se o apiário
estiver implantado num setor onde, a umidade relativa é superior a 60%, as abelhas não
poderão retirar a umidade do mel para baixo de 18,3%. Numa atmosfera úmida, apesar da
ventilação das abelhas, o teor de água não poderá diminuir e, após uma luta cansativa, as
abelhas acabam por opercular o mel com, às vezes, umidade superior a 18,0%. No
momento da extração há uma fase crítica, pois a centrífuga pulveriza o mel em micro
partículas expondo uma grande superfície em relação ao volume, e desse modo se
impregnam de água em função da umidade relativa do local da extração (SCHWEITZER,
2001).
De acordo com a Legislação Brasileira o teor máximo de umidade nos méis não
deve superar os 20% (BRASIL, 2000). Para a comunidade Européia admite-se um teor
médio de 21%, enquanto que para a Farmacopéia Portuguesa pode-se atingir 22%
(FELLER-DEMALSY et al., 1989).
Analisando méis da Chapada do Araripe no Estado do Ceará, ARRUDA (2003)
encontrou um valor médio de 15,74%, variando de 14,97 a 17,23%. ALMEIDA (2002)
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
15
pesquisando méis produzidos em áreas de cerrado do município de Pirassununga, São
Paulo, registrou uma variação de 16,6 a 20,8%, com média de 18,01%. Já RODRIGUES et
al. (2002) e SILVA et al. (2002) obtiveram umidade de 18,76% em méis da região do
Brejo Paraibano.
MARCHINI (2001) encontrou um valor médio de 19,1% para umidade em
amostras de méis do Estado de São Paulo. Ainda em São Paulo, MARCHINI et al. (2002)
observaram uma variação de 15,1 a 21,5% de umidade em méis de flores de laranja. Já em
Mato Grosso do Sul MARCHINI et al. (2001a) detectaram 19,98% de umidade.
SOUZA (2004), analisando as características físico-químicas de 11 amostras de
mel de abelha da espécie Melipona asilvai, provenientes da região semi-árida do Estado da
Bahia, concluiu que o teor de umidade elevado merece maior cuidado na manipulação do
mel durante a coleta, processamento e armazenamento, evitando a sua contaminação por
microrganismos que causam a depreciação do produto.
2.3.2 – Hidroximetilfurfural (HMF)
O mel é um “produto vivo” que continua se modificando uma vez extraído, o seu
envelhecimento tem conseqüências sobre o aroma, sabor, cor (torna-se mais escura) e
modificações químicas. O mais comum é a avaliação do hidroximetilfurfural (HMF), que é
um derivado químico dos açúcares, não nocivo ao homem. Quando se faz caramelo, um
dos primeiros intermediários de desidratação é justamente o HMF, dessa forma o caramelo
contém grandes quantidades desse componente. Essa substância natural é produzida
espontaneamente no envelhecimento do mel, sendo sua reação acelerada pelo aquecimento
e sua medida pode ser considerada como um índice de envelhecimento. Na União
Européia, o teor máximo de HMF permitido em méis é de 40mg/kg. Acima disso, o mel
não poderá ser comercializado a não ser como mel industrial. Os méis ácidos (pH de 3,5 a
4,0) são mais sensíveis à produção do HMF, aumentando rapidamente o teor; já os méis de
melato (pinheiro, castanheiro) produzem com menor intensidade. O aquecimento do mel
tem igualmente uma ação sobre as enzimas presentes nos méis, com sua atividade
diminuindo com o aumento da temperatura. Assim quanto maior a temperatura, mais elas
se degradam rapidamente (SCHWEITZER, 2001).
As adulterações no mel são feitas, geralmente, com emprego de xarope de milho,
de beterraba e "xarope invertido". O xarope invertido é obtido por hidrólise ácida do
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
16
xarope de milho e contém teores altos de hidroximetilfurfural (HMF). O mel de abelha
contém pequena quantidade de HMF, mas com o armazenamento prolongado em
temperatura ambiente alta e/ou superaquecimento estes valores aumentam. Assim, a
pesquisa desse composto é feita no mel para verificar a existência de adulteração com
açúcar comercial, ou estocagem inadequada ou se o produto foi superaquecido. Caso isso
ocorra, o mel terá seu valor nutricional alterado (VILHENA & ALMEIDA-MURADIAN,
1999).
O hidroximetilfurfural é um dos constituintes mais discutidos no mel. Esse
composto resulta da quebra (desidratação) de açúcares hexoses, tais como glicose e frutose,
na presença de um ácido. A quantidade de HMF certamente aumenta em méis submetidos
a altas temperaturas. Cada 10ºC extras aumentam a velocidade de produção de HMF em
cerca de 4,5 vezes; por exemplo, um aumento que leva cem dias a 30ºC leva cerca de 20
dias a 40ºC, 4 dias a 50ºC, 1 dia a 60ºC e somente umas poucas horas a 70ºC (CRANE,
1983).
O HMF serve como indicador da qualidade do mel, pois quando este fator está
presente em concentrações elevadas, provavelmente, já poderá ter ocorrido perda de
algumas enzimas, como por exemplo, a glicose-oxidase (VILHENA & ALMEIDA-
MURADIAN, 1999).
A presença de hidroximetilfurfural (HMF) também está relacionada com a
variação de temperatura no mel. O mel recém-extraído contém pouca quantidade de HMF.
Porém se o mel é armazenado em temperaturas elevadas ou se for aquecido a diferentes
temperaturas (superiores a 40 °C), os açúcares contidos no mel, especialmente a frutose,
transformam-se em HMF por desidratação. A presença de HMF pode ser verificada no mel
por meio de sua reação em meio ácido (BLANCHI, 1990), indicando se o mel alguma vez
sofreu a elevação da temperatura acima de 40 °C, comprometendo suas propriedades
químicas.
Na estocagem de mel deve-se observar a temperatura do local de armazenagem,
pois em temperaturas acima de 30ºC, por períodos superiores a 6 meses, ocorre o
desdobramento da frutose do mel em 1 molécula de hidroximetilfurfural e 3 moléculas de
água, ficando o mel com uma camada superficial líquida e escurecida. Em pesquisas
realizadas na UFSM, esse líquido escurecido foi fornecido para as abelhas, provocando a
morte de 100% dos enxames (LENGLER, 2000).
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
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De acordo com DIAS CORREIA & DIAS CORREIA (1985), o
hidroximetilfurfural (HMF) do mel resulta de uma reação de desidratação de hexoses,
sendo a frutose particularmente susceptível a essa reação. O tratamento térmico e o
armazenamento inadequados levam a níveis crescentes de HMF no mel de Apis Mellifera,
bem como a acidez, pH, conteúdo de água e sais minerais.
VERÍSSIMO (1988) afirma que o HMF é o indicador de qualidade no mel, uma
vez que, quando elevado, indica uma queda considerável no seu valor nutritivo, pela
destruição, através do aquecimento, de algumas vitaminas e enzimas, que são termolábeis.
WHITE JÚNIOR (1992) constatou que os méis de países tropicais podem ter
naturalmente um elevado conteúdo de HMF, sem que o mel tenha sofrido
superaquecimento ou adulteração. Isso pode acontecer por influência da temperatura
ambiente elevada.
A legislação vigente do Ministério da Agricultura e do Abastecimento estabelece
um máximo de HMF de 60mg/kg de mel (BRASIL, 2000).
THRASYVOULOU (1986) registrou, em méis gregos recém-colhidos, uma média
de HMF de 4,6 mg/kg com uma variação de 0,0 a 15,2 mg/kg.
Em méis espanhóis SANCHO et al. (1992) obtiveram média de HMF de 4,7
mg/kg, com uma variação de 0,0 a 24,1 mg/kg. GÓMEZ et al. (1993), avaliando méis de
eucalipto comercializados na Espanha, detectaram um valor médio de 3,63 mg/kg de HMF.
Estudando amostras de méis brasileiros, DAYRELL & VITAL (1991) detectaram
valores de HMF variando de 1,1 a 248,2 mg HMF/kg, justificando os altos valores de HMF
como conseqüência das condições climáticas em países tropicais.
KOMATSU et al. (2001), analisando méis de diferentes municípios de São Paulo,
registraram valores médios para HMF de 18,18 mg HMF/kg, 10,16 mg HMF/kg e 15,15
mg HMF/kg em méis silvestre, de eucalipto e de laranjeira, respectivamente. Na análise de
amostras de méis do Mato Grosso do Sul, MARCHINI et al. (2001a) obtiveram HMF
médio de 55,46 mg HMF/kg. Já em méis do Estado da Bahia, MARCHINI et al. (2001b)
constataram valores para HMF que variaram de 0,449 a 268,36 mg HMF/kg e SODRÉ et
al. (2002a) detectaram uma variação de 1,5 a 136 mg HMF/kg. Enquanto que nas regiões
do Cariri e do Brejo Paraibano, SILVA et al. (2002) verificaram teores de HMF com
médias de 23,9 mg HMF/kg e 20,7 mg HMF/kg, respectivamente.
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
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2.3.3 – Açúcares redutores
Os carboidratos são os compostos biológicos mais abundantes em nosso planeta.
Estima-se uma produção destes compostos através da fotossíntese em torno de 10
9
ton/ano.
Mais de 200 monossacarídeos diferentes, estruturalmente relacionados com a glicose e a
frutose já foram relatados. São importantes constituintes da dieta, sendo uma das principais
fontes de calorias para o corpo humano (CARVALHO et al., 1990).
Na análise de alimentos, a identificação dos açúcares presentes numa amostra
quase sempre depende da natureza dos produtos. Em muitos casos, uma simples medida
físico-química é suficiente para sua determinação, em outros, torna-se necessário uma
separação dos açúcares componentes. Os açúcares contidos nos alimentos podem ser
vários, encontrando-se, além da sacarose, o açúcar invertido, a lactose, a maltose e,
ocasionalmente, pentoses e outras hexoses (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
De acordo com MORETTO et al. (2002), os monossacarídeos são carboidratos
encontrados na forma simples, não são hidrolisáveis e se encontram na natureza em
pequenas quantidades, como açúcares livres ou, na maioria das vezes, como unidades dos
polissacarídeos. Têm a propriedade de serem redutores, sendo a glicose e a frutose mais
abundantes na natureza. A glicose (açúcar redutor) é amplamente distribuída nas frutas,
nos vegetais e no mel. A frutose (açúcar redutor) é conhecida também como o açúcar das
frutas; é a única cetose que ocorre em grande quantidade na natureza, principalmente em
frutas e mel.
Segundo MOREIRA & De MARIA (2001), o mel é uma solução concentrada de
dois monossacarídios: D-frutose e D-glicose. Esses compostos são extremamente
importantes para o estabelecimento de uma série de características do mel, sendo a glicose
responsável pela granulação do mel.
O Ministério da Agricultura e do Abastecimento exige, pela legislação vigente,
um teor mínimo de açúcares redutores de 65g/100g para mel floral (BRASIL, 2000).
Em análises feitas com méis de diferentes produtores e origens florais diversas,
coletados no município de São Fidélis (RJ), AZEREDO et al. (1999) encontraram valores
de açúcares redutores em média de 65% de glicose.
RODRIGUES et al. (1996) obtiveram a média de 77,86% em méis de eucalipto
cristalizados. Em méis oriundos de Buenos Aires (Argentina), DOZO (1980) encontrou
valores de açúcares redutores variando de 71,10% a 81,90%.
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
19
Em amostras de méis de flores de eucalipto, de laranjeira e de outras espécies
melíferas de sete municípios paulistas, FLECHTMANN et al. (1963), obtiveram valores
variando de 80,02 a 83,80% para conteúdo de açúcares redutores.
Segundo VILHENA & MURADIAN (1999), analisando 8 amostras de méis de
mesa de florada silvestre adquiridas no mercado de São Paulo, foi encontrada uma média
de 71,28% de açúcares redutores com uma variação de 67,84 a 73,19%.
SOUZA et al. (2004), analisando amostras de mel de M. asilvai obtiveram valores
de açúcares redutores entre 66,00 e 76,20%, semelhantes aos encontrados nos méis de Apis
mellifera e de outras espécies de meliponídeos.
SODRÉ et al. (2002a), pesquisando méis do litoral baiano, encontraram valor
médio de açúcares redutores igual a 69,20%.
Alguns trabalhos tiveram uma maior variação de açúcares redutores: BALDI
CORONEL et al. (1993) registraram valores de 55 a 85% em amostras de méis da
Argentina, CAMPOS (1998) encontrou 55,73 a 77,10% nos méis de Minas Gerais e Santa
Catarina e KOMATSU et al. (2002) detectaram, em amostras de méis silvestres do Estado
de São Paulo, valores variando entre 53,2 a 80%.
2.3.4 – Sacarose aparente
Açúcares são geralmente sólidos cristalinos, incolores e têm sabor doce. São os
compostos naturais com sabor doce mais conhecido e, entre eles, a sacarose é um dos
adoçantes mais antigos, uma vez que os primeiros documentos escritos encontrados já
fazem referências a esse composto (BOBBIO & BOBBIO, 1985).
De acordo com o Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000),
o percentual máximo de sacarose aparente permitido é de 6% para méis de flores e 15%
para méis de melato. A proporção de sacarose representa, em média, de 2 a 3% dos
carboidratos e quando superior a este valor, geralmente indica o mel verde ou adulterado.
Pertence aos oligossacarídeos, e quando sofre a hidrolise, pela ação de ácidos diluídos ou
enzimas (invertase), resulta em dois monossacarídeos: frutose e glicose (VIDAL &
FREGOSI, 1984).
KOMATSU et al. (1996) encontraram em méis de flores silvestres produzidos por
Apis mellifera no estado de São Paulo, teores de sacarose aparente variando entre 0,2 a
2,74%. Já BALDI CORONEL et al. (1993) e UÑATES et al. (1999), avaliando méis
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
20
argentinos, encontraram valores de 1 a 13% de sacarose aparente. FRIAS-TEJARA &
TORRE (1991) encontraram, para conteúdo de sacarose, um valor bem alto 22,6%.
BASTOS et al. (1998) registraram altos valores de sacarose de 14 a 15% em méis
produzidos nas proximidades de áreas urbanas do município de Matozinho (Minas Gerais).
SOUZA et al. (2004), pesquisando méis de abelha da espécie Melipona asilvai,
provenientes da região semi-árida do Estado da Bahia, encontraram um valor médio de
sacarose de 4,70% com uma variação de 1,13 a 8,35%.
2.3.5 – Minerais (cinzas)
Segundo OLIVEIRA (1997), a determinação de cinzas, considerada como medida
geral de qualidade, é freqüentemente utilizada como critério na identificação dos
alimentos. O teor muito alto de cinzas indica a presença de adulterantes.
Cinzas, em alimentos, se referem ao resíduo inorgânico remanescente da queima
da matéria orgânica, sem resíduo de carvão (ANGELUCCI et al., 1987). Frutas, vegetais e
seus derivados, como qualquer outro alimento, contêm material orgânico que deve ser
destruído antes da estimação dos minerais. A escolha do procedimento usado para a
destruição do material orgânico depende da sua natureza, dos constituintes inorgânicos
presentes, do metal a ser determinado e sensibilidade do método (RANGANNA, 1977).
O teor de minerais no mel é descrito como cinzas ou resíduo mineral. É
considerada uma análise importante na avaliação da qualidade e origem do produto, uma
vez que mel floral apresenta menor quantidade de minerais que o mel de melato
(GONNET, 1982; ROOT, 1985; WHITE Jr., 1989; HORN, 1996).
Os minerais estão presentes numa concentração que varia de 0,02% a valores
próximos de 1%. De acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2000), o percentual de
cinzas em méis não deverá exceder 0,6% para os de origem floral, e até 1,2% para os méis
de melato e suas misturas. VERÍSSIMO (1985) caracteriza o mel como sendo de primeira
qualidade quando o teor de cinzas é de no máximo 0,3%.
Os minerais influem diretamente na coloração do mel, estando presentes em maior
concentração nos méis escuros, em comparação com os claros. Já foram identificados no
mel inúmeros elementos químicos: K, Na, Ca, Mg, Mn, Ti, Co, Mo, Fe, Cu, Li, Ni, Pb, Sn,
Zn, Os, Ba, Ga, Bi, Ag, Au, Ge, Sr, Be, Va, Zn (WHITE JÚNIOR, 1979). Os trabalhos
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
21
sobre minerais no mel demonstraram níveis bastante variáveis em função da origem
botânica e solo (SODRÉ, 2000).
O potássio é o elemento que está em maior quantidade no mel, praticamente 1/3
das cinzas, e o sódio chega a 1/10 no máximo (SOMMER, 1998).
FELLER–DEMALSY et al. (1989), ao analisarem mel do Canadá, constataram
que méis de cor clara apresentam menor quantidade de minerais. Os méis com coloração
mais escura, variando do âmbar ao âmbar escuro, tendem a apresentar maiores quantidades
de minerais segundo CRANE (1983).
BOGDANOV et al. (1999) mencionaram que o conteúdo de cinzas é influenciado
pela origem botânica.
MORAES & MANTOVANI (1986) registraram médias de cinzas de 0,18% a
0,20% em méis de carqueja e assa-peixe, respectivamente. Em méis provenientes da
Somália, PAPOFF et al. (1988), encontraram média de 0,19% de cinzas. PERSANO-
ODDO et al. (1995), estudando méis de Taraxacum, oriundos da Itália, detectaram teor
médio de cinzas de 0,19%, variando de 0,16% a 0,22%.
SODRÉ et al. (2002a) determinaram uma variação de cinzas de 0,094 a 0,0668%
em méis do Estado da Bahia. CARNEIRO et al. (2002), analisando amostras de méis do
Piauí, encontraram um intervalo de cinzas de 0,02 a 0,32%.
MARCHINI et al. (2001a) estudando méis do Mato Grosso do Sul, encontraram
um valor médio de 0,194% de cinzas. Em méis do litoral norte da Bahia, SODRÉ (2000)
encontrou valores que variam de 0,09 a 0,67% de teor de cinzas. ALMEIDA (2002),
analisando méis produzidos em áreas de cerrado do município de Pirassununga, São Paulo
encontrou uma variação de 0,02 a 0,77%, com média de 0,29%.
2.3.6 – Acidez livre
A acidez fornece um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um
produto alimentício, pois num processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou
fermentação, a concentração dos íons de hidrogênio, apresenta-se quase sempre alterada,
revelando assim, na medição dessa concentração, seu estado atual de conservação
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
Segundo CARVALHO et al. (1990), a acidez total (fixa e volátil) em alimentos é
resultante dos ácidos orgânicos do próprio alimento, dos adicionados intencionalmente
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
22
durante o processamento e daqueles resultantes de alterações químicas do produto.
Portanto, a determinação da acidez total pode fornecer dados valiosos na apreciação do
processamento e do estado de conservação do alimento.
A acidez do mel pode atacar certos metais com produção de íons metálicos que
serão encontrados no mel. Assim, certos méis importados contêm grandes quantidades de
íons de ferro. Alguns méis são muito ácidos. A acidez no mel não difere muito de certos
vinagres, sendo pouco percebida em razão da grande quantidade de açúcares. Existem
casos em que certos méis pouco ácidos e estocados em ambiente fresco e ao abrigo da luz
não apresentaram alterações durante 10 anos (SCHWEITZER, 2001).
Os ácidos presentes no mel podem indicar as condições de armazenamento e o
processo de fermentação, pois estão dissolvidos em solução aquosa e produzem íons de
hidrogênio que promovem sua acidez ativa (CORNEJO, 1988). A acidez é um importante
componente do mel que contribui para sua estabilidade, frente ao desenvolvimento de
microrganismo (MARCHINI, 2001).
Os ácidos contidos no mel contribuem para sua resistência a vários organismos
(CRANE, 1983; ROOT, 1985) e apresentam-se em pequena quantidade (<0,5%), porém
influem sobre o sabor do mel (ROOT, 1985).
PAMPLONA (1989) descreve que o ácido glucônico, formado através da glicose
pela ação da enzima glicose-oxidase, tende sempre a aumentar durante o armazenamento
do mel, pois essa enzima permanece em atividade no mel mesmo após o seu
processamento. Dessa forma, a acidez do mel aumenta durante o armazenamento e,
conseqüentemente, o pH diminui.
O Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000) determina
como limite máximo de acidez 50 meq/kg de mel.
PFAU & RUHLE (1986), pesquisando méis comercializados no estado do Paraná,
obtiveram um valor médio de acidez no mel de 14 meq/kg. No Estado da Bahia, SODRÉ et
al. (2002a, b) obtiveram médias de acidez livre em mel de 29,10 meq/kg e 33,0 meq/kg.
Em 15 municípios do Vale do Paraíba, BERDINI et al. (2002) encontraram méis com uma
variação de 10,0 a 35,0 meq/kg de acidez livre no mel. MELO (2002), pesquisando méis
da florada de baraúna, no Estado da Paraíba, encontrou valor médio de 20,63 meq/kg de
mel.
ALMEIDA (2002), pesquisando méis produzidos em áreas de cerrado do
município de Pirassununga, São Paulo, registrou uma variação de 6,0 a 46,0 meq/kg de
mel.
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
23
CARNEIRO et al. (2002) verificaram 18,98 a 56,18 meq/kg em amostras de méis
da região de Simplício Mendes (Piauí). Enquanto que em amostras do Estado de Mato
Grosso do Sul MARCHINI et al. (2001a) detectaram valor de acidez livre no mel de 27,7
meq/kg.
2.3.7 – Sólidos insolúveis em água
O teor de sólidos insolúveis em água em méis é considerado no controle de
qualidade como um índice de pureza. De acordo com a legislação vigente estabelecida pelo
Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000), o teor máximo permitido
de sólidos insolúveis em água no mel é de 0,1%, exceto em mel prensado, em que se tolera
até 0,5%, unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao consumidor.
MELO (2002), analisando méis de florada silvestre e de florada de baraúna,
encontrou valores médios iniciais de sólidos insolúveis em água para os méis armazenados
na Paraíba de 0,08% e 0,06%, respectivamente.
O percentual médio de sólidos insolúveis em água, nos méis do estado do Piauí,
apresentou um valor médio de 0,08% para uma variação de 0,06 a 0,09% (SILVA, 2001).
2.3.8 – Atividade diastásica
De acordo com SANTOS et al. (2003), padrões internacionais são utilizados para
comparação, classificação e avaliação do mel, onde diferentes variáveis experimentais são
consideradas; dentre elas a atividade diastásica é utilizada para determinação de sua
qualidade. Entretanto, os resultados experimentais apresentam amplos desvios-padrão, de
maneira geral não confiáveis analiticamente.
Acredita-se que a diastase seja proveniente do papo da abelha (AMMON, 1949;
RINAUDO, 1973) e adicionada ao mel durante sua manipulação, quando a abelha
concentra o néctar coletado, convertendo-o em mel. De acordo com WHITE (1994) alguns
méis necessitam de um tempo maior de manipulação, tendo, por isso, quantidades
variáveis da enzima nos diferentes tipos de mel, de acordo com o grau de hidratação do
néctar.
A ocorrência de grandes diferenças quantitativas dessa enzima em méis de
diferentes origens florais sugere possíveis efeitos qualitativos do mel na atividade desta
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
24
enzima, ou a presença de substâncias naturais no mel, que causam interferência na
metodologia atualmente em uso. Diante da pressão econômica cada vez maior, os grupos
técnicos dos blocos econômicos regionais, como o Mercosul, têm adotado um rigoroso
padrão de controle de qualidade de produtos naturais como o mel. Esses padrões, em geral,
são baseados em méis monoflorais produzidos e colhidos em regiões de clima frio, como
Europa e EUA. Nessas condições, o Brasil – que possui uma enorme biodiversidade de
plantas que produzem diferentes tipos de méis com características tropicais – pode ter seus
produtos considerados “fora do padrão físico-químico” (SANTOS et al., 2003).
A diastase (amilase), enzima que ocorre no mel, é produzida pelas glândulas
hipofaringeanas das abelhas e ocorre também em plantas. Ela quebra o amido, e pode estar
envolvida na digestão de pólen. Sua relevância principal para o mel é que ela é mais
sensível ao calor que a invertase, e essa propriedade levou a indústria de mel alemã a
considerar um baixo nível de diastase no mel como uma indicação de que o mel foi
superaquecido (CRANE, 1983).
De acordo com a legislação vigente estabelecida pelo o Ministério da Agricultura
e do Abastecimento (BRASIL, 2000) o valor mínimo da atividade diastásica no mel é de 8
na escala de Göthe e os méis com baixo conteúdo enzimático deverão ter no mínimo uma
atividade diastásica correspondente a 3 da escala de Göthe, sempre que o conteúdo de
hidroximetilfurfural não exceda a 15mg/kg.
BIANCHI (1989), estudando méis silvestres, encontrou um valor médio da
atividade diastásica de 17,65 DN. Já MELO (2002), analisando méis da florada de baraúna,
encontrou 13,27 DN.
2.3.9 – Potencial hidrogeniônico
Segundo CHAVES (1992), a determinação do pH de um alimento torna-se
importante devido a vários fatores, tais como: influência na palatabilidade,
desenvolvimento de microrganismos, escolha da temperatura de esterilização, escolha da
embalagem que será utilizada para o alimento, escolha do tipo de material de limpeza e
desinfecção, escolha do equipamento com o qual se vai trabalhar na indústria, escolha de
aditivos e vários outros.
O pH do mel é em função da quantidade de ácidos ionizáveis que ele contém, bem
como da sua composição mineral (GONNET, 1982). A variação observada no pH dos méis
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
25
é provável que se deva à particularidades da composição florística nas áreas de coleta, uma
vez que o pH do mel poderá ser influenciado pelo pH no néctar (CRANE, 1983).
A maior parte dos néctares são ácidos ou neutros (pH 3,7 a 6,4), mas alguns são
alcalinos (pH 9,1), o que pode influenciar o pH do mel (CRANE, 1983). Quando a taxa de
minerais é elevada, o pH do mel tende à neutralidade (GONNET, 1982).
A legislação brasileira em 1985 (BRASIL, 1985) definia como padrão de
qualidade para o mel de abelhas melíferas valores de pH variando entre 3,3 a 4,6, mas de
acordo com a legislação atual (BRASIL, 2000) não consta a determinação do pH.
O pH determinado no mel refere-se aos íons de hidrogênio presente numa solução
e pode influenciar na formação de outros componentes, como na velocidade de produção
do hidroximetilfurfural (HMF) (VIDAL & FREGOSI, 1984).
Todos os méis são ácidos e o pH é influenciado pela sua origem botânica, como
também pela concentração de diferentes ácidos e minerais, tais como cálcio, sódio,
potássio, além de outros constituintes das cinzas (SEEMANN & NEIRA, 1988; FRIAS &
HARDISSON, 1992).
Os méis portugueses estudados por ANDRADE et al. (1999) apresentaram pH
variando de 3,60 a 4,46, em méis brasileiros PAMPLONA (1989) obteve variação de 3,1 a
5,3 unidades de pH, coincidindo com a faixa determinada por BALDI CORONEL et al.
(1993) em méis provenientes de Entre Rios (Argentina).
FLECHTMANN et al. (1963) e KOMATSU (1996) pesquisando méis de São
Paulo, encontraram valores de pH bem baixos, de cerca de 2,3 unidades.
MARCHINI & MORETI (2001) observaram pH médios de 3,92 e 4,54 em méis
de Eucalyptus camaldulensis e E. urophilla, respectivamente. MARCHINI et al. (2001a),
analisando méis provenientes de Mato Grosso do Sul, registraram média de pH de 4,13.
SOUZA (2004), pesquisando méis de abelha da espécie Melipona asilvai, provenientes da
região semi-árida do Estado da Bahia, encontrou um valor médio de pH de 3,27.
SILVA et al. (2002) analisando méis da região do brejo paraibano encontraram
um valor médio de pH de 4,61.
2.3.10 – ºBrix
Os sólidos solúveis totais são comumente designados como ºBrix e apresentam
tendência de aumento com a maturação, enquanto os sólidos solúveis podem ser medidos
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
26
no campo ou na indústria, com o auxilio de refratômetro. O ºBrix indica a quantidade, em
gramas, dos sólidos que se encontram dissolvidos na água existente em um alimento. A
análise do ºBrix tem grande importância para a agroindústria, em controle de qualidade do
produto final, controle de processos, controle de ingredientes e outros utilizados em
industrias, tais como: melaço, álcool, açúcar, licores e bebidas em geral etc. (CHITARRA
& CHITARRA, 1990).
De acordo com a Legislação vigente tanto no Brasil, bem como no exterior, já não
se exige essa determinação no controle de qualidade de méis de mesa, sejam méis de flores
ou méis de melato.
SILVA (2001) encontrou um valor médio de 78,70ºBrix, estudando méis
piauiense. MELO (2002), observou valores médios de ºBrix igual a 81,63 para méis de
florada de baraúna.
2.4 – Cristalização e granulação do mel
A cristalização do mel consiste na separação da sua glicose, menos solúvel que a
levulose, e conseqüente formação de hidratos de glicose (forma sólida). Geralmente, no
mel, o conteúdo de levulose é mais alto do que o de glicose. Por essa razão, a maioria dos
méis é mais resistente à cristalização, podendo até não cristalizar durante alguns anos. A
temperatura mais favorável para a cristalização da maioria dos méis está dentro do
intervalo de 23º a 25ºC (WIESE, 1983).
Grosseiramente o mel é um composto de 17% de água e 80% de açúcares dos
quais os dois principais são a glicose e a frutose. Uma solução de frutose (açúcar de frutas)
é mais estável do que uma solução de glicose. Não terá tendência a se cristalizar. O mel da
Acácia mantém-se líquido porque tem muita frutose; inversamente uma solução de glicose
é instável. A glicose se associa à água e a cristalização se produz. O mel de colza, muito
rico em glicose, cristaliza rapidamente. Certos méis, não muito ricos em glicose nem em
frutose, cristalizam lentamente com cristais grandes. Segundo o caso, (análises podem ser
úteis) poderá se ter interesse em conservá-los líquidos por um aquecimento moderado ou
desmanchá-los em cristais finos para controlar a cristalização (SCHWEITZER, 2001).
O mel muito comumente se solidifica em parte, isto é, cristaliza-se. A parte sólida
(cristais), sendo mais densa, forma depósito no fundo do vasilhame, quase de cor branca ou
creme, que escurece um pouco com o tempo (BARROS, 1965). Somente o mel
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
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perfeitamente puro tem condições de cristalizar (MUXFELDT, 1970). WIESE (1985)
concluiu que a cristalização é, assim, uma prova da alta qualidade do produto, ocorrendo
mais constantemente em temperaturas de 23 a 25ºC.
A cristalização provoca a mudança da coloração do mel, tornando-o opaco
(GONNET, 1982; CAMPOS, 1987). HOOPER (1983) alerta que méis claros tendem a
perder o paladar quando cristalizam, ao contrário daqueles escuros que, devido ao teor
mais elevado de minerais e proteínas, conservam o sabor original.
A granulação do mel (cristais grosseiros) é favorecida nas temperaturas que
variam entre 12º e 15ºC. Já nas temperaturas entre 20º e 25ºC há uma tendência de o mel
cristalizar (cristais mais finos). Sempre que o mel apresentar sinais de granulação ou
cristalização, pode-se submeter a processo de batedura, tornando-o cremoso e com cor
mais clara (LENGLER, 2000). Em temperaturas abaixo de 23ºC e acima de 25ºC há menos
granulações para a maioria dos méis. Acima de 48ºC não há praticamente nenhuma
granulação. À temperatura constante, muito fria ou baixa, a granulação é impedida por
causa da alta viscosidade que impede o caminhamento das moléculas e sua aglomeração
em cristais. Segundo WIESE (1983), bolhas de ar muito pequenas, incorporadas ao mel,
aceleram o começo da cristalização.
Ao granular, o mel poderá atingir variados aspectos ou texturas, em função da
origem floral e manipulação sofrida. Têm-se assim méis com textura cremosa, pastosa, de
granulação fina ou grosseira. A cristalização é uma característica do mel puro, voltando ao
estado líquido quando aquecido em banho-maria a 50-60ºC, com tampa aberta
(NORONHA, 1997). Já de acordo com WIESE (1993), para descristalizar o mel, deve-se
ter o cuidado de não aquecê-lo acima de 45–50ºC e apenas pelo tempo necessário para se
tornar líquido, pois o superaquecimento dá gosto de queimado ao mel, destruindo grande
parte do seu valor nutritivo.
É importante ressaltar o número de vezes que o mel pode ser reaquecido, pois esse
problema tem relação direta com o nível de hidroximetilfurfural contido no mel, já que o
mel recém-coletado possui esses níveis muito baixos e o reaquecimento compromete a
qualidade do mel (MELO, 2002).
2.5 – Fermentação do mel
A umidade e as leveduras são as causas da fermentação do mel. A pasteurização
destrói as leveduras, mas com o aquecimento o mel poderá ter conseqüências muito
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
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nefastas. Certos méis, como o de colza, na Europa, cristalizam tão rapidamente que por um
lado armazenam impurezas e por outro lado deixam de ser homogêneos na escala
molecular, o que explica a quebra da sua estrutura após alguns meses (tornam-se macios).
Mesmo se o seu teor médio de umidade seja de 18%, na escala molecular, podem existir
desigualdades com as micros amostras difusas na fermentação (a umidade é mal distribuída
na massa). No início essas anormalidades passam muitas vezes despercebidas. Um
degustador atendo nota logo essas pequeninas fermentações, geralmente aceitas como
normais pelos neófitos. Nesse estado, a análise põe logo em evidência um teor em glicerol
acima do normal (SCHWEITZER, 2001).
Os principais fatores que podem fermentar o mel são temperatura alta de
armazenamento, alta umidade do mel e grau de contaminação por esporos de leveduras
(LENGLER, 2000).
2.6 – Armazenamento do mel
É importante armazenar o mel sob condições adequadas. Se o mel for mantido em
um recipiente hermético, pode deteriorar-se através da fermentação; se for armazenado a
altas temperaturas – especialmente em contato com metais ferrosos, por exemplo, cuja
cobertura, de estanho ou galvanizada, esteja danificada – pode deteriorar através de reações
químicas anormais (CRANE, 1983).
Cuidados especiais devem ser tomados em relação ao armazenamento, tanto do
mel a granel (baldes plásticos e tambores) como do fracionado (embalagens para o
consumo final), em relação à higiene do ambiente e, principalmente, em relação ao
controle da temperatura. Altas temperaturas durante todo o processamento e estocagem são
prejudiciais à qualidade do produto final, uma vez que o efeito nocivo causado ao mel é
acumulativo e irreversível. Essas embalagens devem ser colocadas sobre estrados de
madeira ou outro material, impedindo o contato direto com o piso e facilitando seu
deslocamento no caso da utilização de empilhadeiras (PEREIRA, 2003).
A armazenagem do mel a 0ºC é muito cara na maior parte das áreas produtoras de
mel, mas cinco semanas a 0ºC podem prevenir uma granulação subseqüente. Qualquer
temperatura abaixo de 10ºC retarda grandemente a granulação, e qualquer temperatura até
11ºC também desencoraja a fermentação. De 11 a 21ºC é a faixa mais provável de induzir
fermentação, e de 10 a 18ºC a faixa mais favorável à granulação, especialmente 14ºC.
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
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Temperaturas de 21 a 27ºC são menos prováveis de induzir tanto à fermentação como à
granulação, mas enzimas são destruídas e o HMF é produzido rapidamente, tornando-se o
mel mais escuro. Acima de 27ºC não há fermentação, mas o dano é ainda mais rápido. Em
média, o mel deve então ser estocado a temperaturas as mais baixas possíveis, a 11ºC ou
menos (CRANE, 1983).
A conservação dos méis é muito importante, uma vez que as alterações podem
ocorrer devido ao mau uso de latas, potes de plásticos ou vidros, além do armazenamento
em locais totalmente inadequados e, o mais grave, em temperaturas elevadas, um fator
limitante para a deterioração rápida, comprometendo a qualidade do mel. É, portanto, de
fundamental importância armazenar o mel sob condições adequadas (MELO, 2002).
2.7 – Embalagem
Para o mel, devem-se utilizar apenas embalagens próprias para o
acondicionamento de produtos alimentícios e preferencialmente novas, pois não se
recomenda a reciclagem de embalagens de outros produtos alimentícios (margarina, óleo,
etc.). Atualmente, no mercado, existem embalagens específicas para mel, com várias
capacidades e formatos (PEREIRA, 2003).
Em embalagens a granel (25 kg), os baldes de plástico têm relação custo-benefício
superior ao da lata de metal, além de proporcionarem facilidade no transporte (presença de
alças). Já para capacidades superiores (300 kg), destinadas à exportação, a embalagem
usada é o tambor de metal (com revestimento interno de verniz especial). Quanto às
embalagens para o varejo, tanto o plástico, específico para alimentos, como o vidro são
recomendáveis, embora o vidro seja o material ideal para o acondicionamento do mel,
inclusive como único material aceito para a exportação (mel fracionado) e para a
certificação orgânica (PEREIRA, 2003).
De acordo com ASSIL et al. (1991), méis armazenados em recipientes plásticos
perdem 1% de água durante um ano de armazenamento, isto é, a cristalização pode ser
acelerada.
2.8 – Reologia
O termo reologia é definido como a ciência que estuda a resposta de um material à
aplicação de uma tensão ou deformação (TOLEDO, 1991). Para a indústria de alimentos, o
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
30
estudo do comportamento reológico é de grande utilidade para os cálculos em processos de
engenharia, tais como: cálculo de vazões, seleção de bombas, determinação de perda de
carga em tubulações, em operações unitárias como evaporação e esterilização, entre outros;
determinar a funcionalidade de um ingrediente no desenvolvimento de um produto; teste
de vida de prateleira; avaliar a textura do alimento e correlacioná-la à analise sensorial
(HOLDSWORTH, 1993).
O estudo das propriedades reológicas dos alimentos tem um papel importante na
ciência e tecnologia desses produtos. As propriedades reológicas estão intimamente
relacionadas com a composição e estrutura dos alimentos, tendo em vista que a viscosidade
de cada produto está diretamente relacionada com a qualidade de alimentos que se
apresentam na forma de fluidos, influenciando diretamente na textura, e portanto, na
qualidade sensorial destes (DURAN, 1991).
Por outro lado, é de grande interesse industrial o conhecimento do comportamento
reológico dos alimentos durante o processo de elaboração (concentração, mistura,
pasteurização e outras operações unitárias), tanto para as condições de processamento
como para o projeto e seleção de equipamentos (DURAN, 1991).
Segundo BOBBIO et al. (1995), muitos alimentos têm consistência que somente
lhes permite fluir ou escorrer com dificuldade do recipiente que os contém, isto é, esses
alimentos comportam-se como líquidos de baixa fluidez, tal como a maionese. Outros têm
alta fluidez e escorrem facilmente como sucos naturais não concentrados.
Reologia consiste no estudo físico da deformação dos materiais sob a ação de
forças mecânicas (CHEFTEL et al., 1989; SGARBIERI, 1998). O parâmetro fundamental
obtido no estudo do comportamento reológico de alimentos líquidos e semi-líquidos é a
viscosidade, a qual é considerada o meio de fundamento para se caracterizar a textura do
fluido (ALONSO et al., 1990). As propriedades reológicas podem influenciar no caráter
sensorial de um alimento, especialmente a textura, sendo as boas características sensoriais
consideradas como fator crucial na aceitabilidade de novos produtos alimentícios pelos
consumidores (BORDERIAS & MONTERO, 1988).
Vale ressaltar que o conhecimento do comportamento reológico de produtos
alimentícios é importante em várias outras aplicações, entre as quais no controle de
qualidade, na correlação com a avaliação sensorial do produto, visando à aceitabilidade
pelo consumidor, na compreensão de estrutura de polímeros e na correlação da viscosidade
com outras propriedades físicas, cujas determinações sejam mais simples (SARAVACOS,
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
31
1970; HOLDSWORTH, 1971; BOGER & TIU, 1974; RAO, 1986; ALVARADO &
ROMERO, 1989).
Os fluidos reais deformam-se irreversivelmente, ou seja, quando tensões são
aplicadas sobre esses materiais, eles escoam. A energia de deformação é dissipada dentro
dos fluidos em forma de calor e não pode ser recuperada se a tensão aplicada for cessada
(BEZERRA, 2000).
2.8.1 – Classificação do comportamento reológico
Os líquidos em geral são classificados em função do seu comportamento
reológico. Este envolve a determinação e análise da relação entre a tensão cisalhante e o
gradiente de velocidade, também chamada de grau de deformação ou taxa de cisalhamento,
para uma determinada condição de temperatura e pressão. Assim sendo, a viscosidade de
um fluido alimentar depende da sua temperatura, composição e pode também depender da
taxa de deformação aplicada, da duração da aplicação da taxa de deformação, bem como
do histórico anterior de cisalhamento (HOLDSWORTH, 1971; RAO, 1977a, 1977b; RAO,
1986).
De uma maneira bem abrangente os fluidos podem ser classificados
reologicamente como newtonianos e não-newtonianos.
2.8.1.1 – Fluidos newtonianos
Os fluidos são newtonianos quando a viscosidade só é influenciada pela
temperatura e pressão. Portanto, no escoamento de um fluido newtoniano, em regime
laminar, existe uma relação linear entre a tensão cisalhante e a taxa de cisalhamento. Uma
única determinação experimental é suficiente para definir o único parâmetro reológico do
fluido newtoniano, a sua viscosidade absoluta, pois a razão entre a tensão cisalhante e taxa
de cisalhamento é constante. Entre os alimentos que exibem comportamento newtoniano
estão as bebidas carbonatadas, os extratos de carne e água.
Alguns produtos alimentícios que apresentam esse tipo de comportamento são:
leite, café, cerveja, bebidas alcoólicas, refrigerantes, vinho, óleo, mel, sucos clarificados de
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
32
maçã e uva (RAO,1986), desde que submetidos a situações de taxa de deformação
moderada.
A equação matemática que descreve seu comportamento é dada por:
γ
η
τ
&
= (2.1)
em que:
τ
- tensão de cisalhamento (N m
–2
= Pa)
γ
&
- taxa de deformação (s
-1
)
η
- viscosidade absoluta (Pa s)
A representação gráfica do comportamento de escoamento de qualquer fluido é
denominada de curva de escoamento (reograma). Os fluidos newtonianos apresentam um
reograma linear passando pela origem (Figura 2.5) dado pela Equação 2.2.
α
γ
τ
η
tg== (2.2)
τ
α
γ
Figura 2.5 - Reograma de um fluido newtoniano.
2.8.1.2 – Fluidos não-newtonianos
Quando a relação entre tensão de cisalhamento e a taxa de deformação não é
constante, dependendo ainda do tempo de observação ou de forças de recuperação elástica,
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
33
os fluidos são chamados de não-newtonianos. A maioria dos alimentos fluidos, tais como
sucos e purês de frutas, pastas e emulsões, não apresentam viscosidade constante (RAO,
1986; SARAVACOS, 1970; VAN WAZER et al., 1963).
Para fluidos não-newtonianos o termo de viscosidade é substituído por
η
a
, que é
a viscosidade aparente, onde esta é dada em função do gradiente de velocidade. A
viscosidade varia com a magnitude da taxa de deformação.
Qualquer fluido não-newtoniano pode ser definido pela Equação 2.3:
•
=
γ
τ
η
a
(2.3)
Todos os fluidos que não exibem o comportamento da Equação 3.1 podem ser
chamados não-newtonianos e classificados como independentes ou dependentes do tempo.
Para os fluidos não-newtonianos independentes do tempo à temperatura e composição
constante, a viscosidade aparente depende da taxa de deformação ou da tensão de
cisalhamento (HOLDSWORTH, 1971; RAO, 1977; RAO, 1986).
Fluidos não-newtonianos com propriedades reológicas independentes do tempo,
são divididas nas categorias: pseudoplásticos, dilatantes e Bingham, conforme a
viscosidade aparente decresça ou aumente, respectivamente, com a taxa de deformação.
Em relação à mudança da viscosidade com o tempo, existem dois tipos de fluidos,
o tixotrópico e o reopético. Os fluidos tixotrópicos apresentam uma diminuição da
viscosidade com o tempo, quando submetidos a uma taxa de cisalhamento constante. Já os
fluidos considerados reopéticos apresentam um aumento da viscosidade com o tempo. No
processamento mineral, esse tipo de comportamento, nas suspensões, é bastante
inconveniente, devido às constantes mudanças na viscosidade, FERREIRA et al. (2005).
Nos fluidos pseudoplásticos, a taxa de acréscimo na tensão de cisalhamento
diminui com o aumento da taxa de deformação (BEZERRA, 2000). Essa classe é
representada por produtos como polpas e sucos concentrados de frutas, caldos de
fermentação, melaço de cana (CHARM, 1960; HOLDSWORTH, 1971). Para o índice de
comportamento de fluxo nos fluidos pseudoplásticos, é menor que a unidade, e quanto
menor seu valor, mais intenso é o comportamento pseudoplástico (ADORNO, 1997).
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
34
Os fluidos dilatantes são independentes do tempo, sem tensão inicial, e começam
a escoar sob ação de tensões de cisalhamento infinitesimais. Para os fluidos dilatantes a
taxa de cisalhamento aumenta com o aumento da taxa de deformação. Incluídos nesse
grupo estão as suspensões de amido, soluções de farinha de trigo, soluções concentradas de
goma e de açúcares (ONOFRE, 1995). É caracterizado pelo aumento da viscosidade
aparente com a taxa de deformação, ou seja, a tangente em cada ponto da curva de
escoamento (viscosidade aparente) aumenta com o aumento da taxa de deformação
(HOLDSWORTH, 1971; RAO, 1977a, 1977b; RAO, 1986, SILVA, 1999).
Os fluidos de Bingham são independentes do tempo, apresentando tensão inicial a
partir da qual o fluido apresenta um comportamento linear na relação entre a tensão de
cisalhamento e a taxa de deformação. São geralmente soluções e/ou concentrações de
polímeros, como são os casos de amido e proteínas, conforme VAN WAZER et al. (1963)
e MENJIVAR & RHA (1980).
Os fluidos tixotrópicos apresentam um comportamento reológico dependente do
tempo. A tensão de cisalhamento decresce reversivelmente com o tempo, fixadas a
temperatura e taxa de deformação, ou seja, o processo de rompimento das estruturas dos
fluidos tixotrópicos dependente do tempo, além de depender da taxa de deformação
(SKELLAND, 1967). Produtos alimentícios considerados tixotrópicos são suco de maçã
com polpa (SARAVACOS, 1970), suco concentrado de maracujá (VITALI et al.,1974),
alguns méis de abelha, leite condensado açucarado, clara de ovo e maionese (RAO, 1977).
Os fluidos denominados reopéticos também são conhecidos como fluidos de
tixotropia negativa (GOVIER,1972), ou anti-tixotrópicos (SKELLAND, 1967).
Apresentam acréscimo reversível na tensão de cisalhamento com o tempo, para uma dada
temperatura e taxa de deformação. Segundo SILVA (1999), fluidos desse grupo
apresentam comportamento reológico semelhante ao comportamento dilatante, onde a
viscosidade aparente aumenta com a taxa de deformação. Diferencia-se, entretanto, porque
esse aumento não está relacionado somente com a taxa de deformação, mas também
depende do tempo, ou seja, a viscosidade aparente e a tensão de cisalhamento crescem
reversivelmente com o tempo de aplicação da taxa de deformação, quando a temperatura, a
composição e a taxa de deformação são mantidas constantes.
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
35
2.8.2 – Viscosidade
Segundo KRAMER (1966), viscosidade pode ser definida como a fricção de um
fluido, isto é, a resistência encontrada pelas moléculas em se mover no interior do fluido
devido ao movimento Browniano e as forças intermoleculares. O termo viscosidade é
aplicado apenas quando se trata de fluidos quimicamente puros e fisicamente homogêneos
(fluidos newtonianos) enquanto o termo consistência é comumente aplicado a produtos
alimentícios, os quais não são quimicamente puros nem fisicamente homogêneos (fluidos
não-newtonianos).
A viscosidade é uma importante propriedade do mel e, segundo WHITE (1978),
suas propriedades de escoamento são influenciadas por vários fatores, tais como
composição, temperatura, quantidade e tamanho dos cristais presentes.
O mel pode ser líquido, líquido-cristalizado, líquido-granulado, cristalizado,
granulado e cremoso. No mercado brasileiro a maior tendência de consumo é de mel
líquido; já na Europa o mel mais procurado é o mel cremoso, existindo equipamentos para
bater o mel para deixá-lo cremoso e conseqüentemente de cor clara (LENGLER, 2000).
Segundo o mesmo autor, quando se misturam méis de apiários e floradas diferentes pode
acontecer que o mel fique separado em camadas diferentes. Certamente ocorrerá
cristalização defeituosa (separação em camadas) o que afetará a comercialização. Para que
isso não aconteça, o apicultor poderá misturar méis de apiários e floradas diferentes
observando que, durante esse processamento, a temperatura seja igual e a densidade dos
méis seja idêntica. Para tal, deve-se utilizar um homogeneizador.
A viscosidade de um mel depende grandemente do seu conteúdo de água e está
assim ligado à sua densidade relativa; quanto menos água, mais alta é densidade e a
viscosidade. A velocidade de fluxo, e por isso a viscosidade, é de importância primordial
no desenho de operação de sistemas de canalização de mel, por exemplo, nas plantas de
processamento e engarrafamento. É fácil se perceber que pode haver uma tentação a
superaquecer o mel, a fim de movê-lo rapidamente através de um sistema. Um método
muito melhor é aumentar, em vez disso, a capacidade da bomba e os diâmetros dos tubos
(CRANE, 1983).
Alguns méis apresentam particularidades ou anomalias em relação à sua
viscosidade. Assim, é possível encontrar méis com a consistência gelatinosa ou de
viscosidade muito elevada (CRANE, 1983; CAMPOS, 1987). No Piauí é freqüente os méis
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
36
produzidos no primeiro semestre apresentarem-se mais fluidos que aqueles coletados no
segundo semestre, particularmente em anos de chuvas abundantes. A umidade do ar, bem
como a precipitação pluviométrica, ou ainda particularidades de cada florada, são
provavelmente as responsáveis por essas características (FREITAS, 1994).
Quando um líquido newtoniano normal está fluindo, está sujeito à fricção interna,
caracterizada pela viscosidade do líquido. Méis com uma viscosidade alta fluem
vagarosamente, ou seja, são descritos como sendo “densamente encorpados”, ou ainda têm
uma “boa densidade”, embora a densidade seja uma característica diferente. Méis com
baixa densidade são “tênues” ou “tenuamente encorpados”, não são convenientes para
serem usados como méis comestíveis (CRANE, 1983).
BHANDARI et al. (1999) determinaram o comportamento reológico de méis de
abelha comercializados na Austrália, utilizando um viscosímetro Brookfield DV II+, nas
temperaturas variando de 4ºC a 30ºC. Na análise dos dados experimentais, utilizaram a
equação de Arrhenius para descrever o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente.
Os méis estudados por esses pesquisadores apresentaram comportamento de fluido
newtoniano. O mesmo comportamento foi determinado por KULMYRZAEV & JULIAN
(2000), JUNZHENG & CHANGYING (1998) e SOLORZA-FERIA (2001), estudando a
reologia de mel de abelha (Apis mellifera) comercializados no México.
2.8.2.1 – Efeito da temperatura na viscosidade
O efeito da temperatura sobre a viscosidade de um fluido pode ser expresso pela
Equação de Arrhenius (2.4) a uma taxa de deformação específica.
)/exp(
0
RTE
a
η
η
= (2.4)
Em que:
η
- viscosidade aparente (Pa s)
0
η
- constante (Pa s)
E
a
- energia de ativação (kcal/g mol)
R - constante universal dos gases perfeitos (8,314J/g mol.K)
T - temperatura absoluta (K)
Capítulo 2 Revisão Bibliográfica
37
VIEIRA (1996) afirmou que a equação de Arrhenius também se aplica para
representar o efeito da temperatura sobre o índice de consistência (K) da Lei da Potência.
Ainda VIEIRA (1996) ressalta que uma combinação entre os modelos reológicos e a
Equação de Arrhenius são úteis na aplicação em cálculos de operações que envolvem
transferência de calor. Para HOLDSWORTH (1971) e RAO (1986), a equação indica a
tendência geral observada de uma diminuição da viscosidade aparente com o aumento da
temperatura e, geralmente, quanto maior for a energia de ativação, maior será o efeito da
temperatura sobre a viscosidade do fluido.
Capítulo 3 Material e Métodos
38
3 – MATERIAL E MÉTODOS
3.1 - Caracterização da área experimental
Para atender aos objetivos propostos deste trabalho, utilizou-se como área
experimental o Estado do Ceará, especificamente a região do Baixo Jaguaribe (Figura 3.1).
Fonte: Governo do Estado do Ceará - Companhia de Gestão dos Recursos Hídricos – COGERH (2005)
Figura 3.1 - Mapa da região do Baixo Jaguaribe
São
João
do
Jagua
ri
be
Capítulo 3 Material e Métodos
39
3.2 - Obtenção dos méis
Os méis utilizados neste trabalho foram processados de acordo com as etapas
constantes na Figura 3.2.
Figura 3.2. Fluxograma das etapas do processamento do mel
COLHEITA
RECEPÇÃO DOS FAVOS
DESOPERCULAÇÃO
FILTRAGEM
DECANTAÇÃO
ENVASE
ARMAZENAMENTO
CENTRIFUGAÇÃO
Capítulo 3 Material e Métodos
40
Os méis produzidos por Apis mellífera L., com predominância da florada de
vassourinha de botão (Figura 3.3), foram obtidos no mês de junho de 2004, a partir de
coletas realizadas pelos apicultores nos municípios de Limoeiro do Norte, Tabuleiro do
Norte, Morada Nova, São João do Jaguaribe, Alto Santo, Aracati e Quixeré, localizados na
região do Baixo Jaguaribe - Ce.
Os procedimentos da colheita em campo dos méis foram realizados de maneira
que mantivessem a qualidade e as características intrínsecas do produto (Figura 3.4). As
melgueiras, ao chegarem à casa de mel, foram colocadas sobre bandejas de aço inoxidável
e levadas para a sala de recepção dos favos; em seguida foram depositadas em área isolada
do recinto, onde ocorreu a extração do mel e as outras etapas do processamento. Essas
melgueiras provenientes do campo não tiveram acesso à área de manipulação; assim,
apenas os quadros foram transportados para a sala de processamento.
Figura 3.3. Florada da vassourinha de botão Figura 3.4. Colheita do mel em campo
As etapas de desoperculação dos quadros, centrifugação, filtragem e decantação
do mel foram executadas de acordo com as normas higiênico-sanitárias indicadas pelas
Boas Práticas de Fabricação (BPF). Para tal, teve-se os cuidados especiais em relação às
vestimentas e higiene do pessoal envolvido e aos procedimentos de manipulação. Após a
desoperculação dos favos (Figura 3.5), os quadros foram encaminhados para a centrífuga,
onde se iniciou lentamente o processo, aumentando-se a sua velocidade progressivamente
Capítulo 3 Material e Métodos
41
para não quebrar os quadros que estão cheios de mel. Uma vez extraído, o mel foi retirado
da centrífuga por um sistema de bombeamento, escoando-o diretamente para o decantador
e iniciando-se assim o processo de filtragem. Após a filtragem, o mel foi encaminhado para
o decantador, onde "descansou" por 48 horas, a fim de que as eventuais partículas que não
foram retiradas pela filtragem e as bolhas criadas durante o processo se desloquem para a
porção superior do decantador, sendo retiradas posteriormente durante o procedimento de
envase.
Figura 3.5. Mesa desoperculadora
3.3 – Caracterização dos méis
Os méis dos municípios Limoeiro do Norte, Tabuleiro do Norte, Morada Nova,
São João do Jaguaribe, Alto Santo, Aracati e Quixeré foram acondicionados em recipientes
de vidro e envoltos em papel alumínio, e conduzidos ao Laboratório de Bromatologia do
Instituto Centro de Ensino Tecnológico – CENTEC - CE, onde foram realizados os ensaios
para a determinação da caracterização físico-química. Quanto às determinações das
viscosidades, esses méis foram encaminhados ao Laboratório de Armazenamento e
Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) do Departamento de Engenharia Agrícola,
do Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, PB, onde
foram realizados os ensaios para a determinação das viscosidades.
Capítulo 3 Material e Métodos
42
3.3.1 – Caracterização físico-química
3.3.1.1 - Açúcares redutores
Os açúcares redutores foram determinados de acordo com a metodologia do
LANARA (1981). Esse método, conhecido como Lane e Eynon, baseia-se na redução de
um volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto
final é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno
excesso do açúcar redutor.
3.3.1.2 - Sacarose aparente
Como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na sacarose,
efetuou-se uma hidrolise ácida, tendo como resultado duas moléculas de açúcares
redutores, uma de glicose e uma de frutose, que foram determinadas quantitativamente
pelo método Lane-Eynon, descrito em LANARA (1981).
3.3.1.3 - Hidroximetilfurfural (HMF)
A determinação do hidroximetilfurfural utilizada foi a quantitativa, na qual o
princípio da análise se baseia que em meio ácido o ácido barbitúrico condensa-se com o
hidroximetilfurfural formando um composto de coloração vermelha (LANARA, 1981).
3.3.1.4 - Umidade
A umidade do mel foi determinada de acordo com a metodologia da AOAC
(1998). O principio desse método consiste na determinação do índice de refração do mel a
20ºC, que é convertido para umidade através da tabela de referencia de Chataway.
3.3.1.5 - Cinzas
A quantidade de cinzas nos méis foi determinada através da incineração das
amostras em mufla aquecida a 600ºC (CAC, 1990).
Capítulo 3 Material e Métodos
43
3.3.1.6 - Acidez livre
A metodologia utilizada baseou-se numa titulação simples do mel com solução de
NaOH a 0,05N até atingir pH de 8,5 (AOAC, 1998).
3.3.1.7 - Sólidos insolúveis em água
O teor de sólidos insolúveis em água do mel foi determinado por gravimetria,
segundo o método CAC (1990).
3.3.1.8 - Atividade diastásica
Foi determinada pelo método da CAC (1990). Baseia-se no método de Schade
modificado por White e Hadorn, no qual uma solução tamponada de amido de mel é
incubada e o tempo necessário para o ponto final especifico é determinado por método
espectrofotométrico. O resultado é expresso como ml de solução de amido a 1%
hidrolisado pela enzima em 1g de mel em 1 hora.
3.3.1.9 - ºBrix
Foi determinado por leitura direta da amostra em refratômetro de bancada do tipo
Abbe.
3.3.1.10 - pH
Foi determinado segundo o método eletrométrico. O potenciômetro utilizado foi
de marca WTW, modelo pH Meter 340 calibrado com soluções tampões de pH 7,0 e 4,0.
3.3.2 – Viscosidade
Para a determinação das viscosidades dos méis dos municípios de Limoeiro do
Norte, Tabuleiro do Norte, Morada Nova, São João do Jaguaribe, Alto Santo, Aracati e
Quixeré, foi utilizado um viscosímetro da marca Brookfield, modelo RVT (Figura 3.6),
Capítulo 3 Material e Métodos
44
fabricado por Brookfield Engineering Laboratories, E.U.A. Foram realizadas leituras de
torque nas velocidades de rotação de 50 rpm, nas temperaturas de 20, 25, 30, 35 e 40ºC.
Para neutralizar a influência de possíveis efeitos de tempo nas medições, as leituras de
torque foram efetuadas após 30 segundos de rotação do spindle imerso nas amostras.
Para cada ensaio foram utilizados 500g de mel, os quais foram colocados em
béqueres de 600ml e mergulhados em banho termostático até atingirem a temperatura de
equilíbrio, e a seguir tinham início as leituras no viscosímetro, realizadas em sextuplicata.
As viscosidades dos méis, armazenados em recipientes de vidro e envoltos em papel
alumínio, foram determinadas logo após o processamento (início), aos 45 e 90 dias.
Figura 3.6. Viscosímetro da marca Brookfield, modelo RVT
Para avaliar o efeito da temperatura sobre as viscosidades dos méis, foram feitas
regressões polinomiais dos dados utilizando-se o software Origin, versão 7.5. O coeficiente
de determinação (R²) foi utilizado como medida da adequação do ajuste das equações às
medidas experimentais.
Banho termostático
ViscosímetroCuba de vidro Bé
q
uer
Capítulo 3 Material e Métodos
45
Também foi utilizada a equação clássica de Arrhenius (Eq. 3.1) para avaliar o
efeito da temperatura sobre as viscosidades.
)/exp(
0
RTE
a
η
η
= (3.1)
Em que:
η
= viscosidade (Pa.s)
0
η
= constante (Pa.s)
E
a
= energia de ativação (kcal/g mol)
R= constante universal dos gases perfeitos (8,314 J/g mol.K)
T= temperatura absoluta (K)
3.4 – Estudo do armazenamento do mel produzido em Limoeiro do Norte
Dentre os municípios supracitados, foi selecionado o mel coletado no município
de Limoeiro do Norte – Ce, o qual passou pelas mesmas etapas de processamento descritas
anteriormente, para avaliar o seu comportamento físico-químico durante o armazenamento.
Esse mel, após o processamento, foi acondicionado em dois tipos de embalagens a granel,
recipiente plástico, do tipo balde (Figura 3.7) e recipiente metálico, do tipo lata (Figura
3.8), com 25kg cada. Em seguida, as amostras assim acondicionadas foram colocadas
sobre estrados de madeira e armazenadas durante seis meses (junho a dezembro de 2004) à
temperatura ambiente (média de 30ºC), no Apiário Altamira, situado no distrito de Bixopá,
município de Limoeiro do Norte – Ce.
Figura 3.7. Recipiente Plástico (Baldes) Figura 3.8. Recipiente Metálico (Latas)
Capítulo 3 Material e Métodos
46
Mensalmente foram realizadas coletas das amostras de méis dos dois tipos de
embalagens para realização das análises físico-químicas (açúcares redutores, sacarose
aparente, hidroximetilfurfural, umidade, cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis em água,
atividade diastásica, ºBrix e pH), descritas nos itens 3.3.1.1 a 3.3.1.10.
Para coletar as amostras para as análises as embalagens eram abertas
rapidamente, no máximo por 1 minuto, e retiradas alíquotas, com uma concha de aço
inoxidável, em três profundidades: superfície, meio e fundo das embalagens (Figura 3.9).
As amostras assim coletadas eram colocadas em recipientes de vidro codificados (Figura
3.10), com capacidade para 700g, de acordo com tipo de embalagem: balde (B1, B2, B3,
B4 e B5) e lata (L1, L2, L3, L4 e L5).
Figura 3.9. Coleta do mel para analises físico-químicas
Figura 3.10. Recipientes de vidro codificados
Lata 1
Lata 2
Balde 2
Balde 1
Capítulo 3 Material e Métodos
47
3.5 - Análise dos dados
Na análise dos dados da caracterização físico-química dos méis, foi aplicado o
delineamento inteiramente casualizado (DIC), composto pelas 7 amostras (municípios) e 3
repetições de cada parâmetro avaliado. Os resultados foram analisados objetivando
identificar diferenças no que se refere às características físico-químicas de méis coletados
na região do Baixo Jaguaribe no estado do Ceará.
Para os dados de viscosidade dos méis de cada município, foi aplicado o fatorial
composto por 3 tempos de armazenamento (0, 45 e 90 dias), 5 temperaturas (20, 25, 30, 35
e 40
o
C) e 6 repetições. Foram ainda realizadas regressões polinomiais da viscosidade em
função da temperatura, para cada tempo de armazenamento e município separadamente.
Também foi aplicado para os dados de viscosidade o fatorial 7 amostras (municípios) x 5
temperaturas para cada tempo separado.
Na avaliação do comportamento do mel coletado no município de Limoeiro do
Norte, durante o armazenamento, foi utilizado o esquema fatorial 2 x 7 (fatores:
embalagens e tempo). O fator embalagem com dois níveis (balde e lata) e o fator tempo,
com 7 níveis (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180).
A comparação entre as médias dos dados experimentais foi feita pelo teste de
Tukey utilizando o programa computacional ASSISTAT - versão 7,2 beta (SILVA, 2004).
Capítulo 4 Resultados e Discussão
48
4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 – Caracterização dos méis
4.1.1 – Caracterização físico-química
4.1.1.1 - Açúcares redutores
A análise de variância para o percentual de açúcares redutores dos méis coletados
nos diferentes municípios encontra-se na Tabela A.1 (Apêndice A), onde se observa,
através do teste F, que não existe diferença significativa entre as amostras dos diferentes
municípios.
Na Tabela 4.1, tem-se os valores médios dos açúcares redutores de méis coletados
em diferentes municípios da região do Baixo Jaguaribe – CE. Constata-se que não existe
diferença significativa entre os valores ao nível de 5% de probabilidade. A média geral dos
açúcares redutores foi de 68,44%, com o valor máximo de 68,64% para o município de
Quixeré e o menor valor de 67,76% para o município de Morada Nova. De acordo com o
regulamento de identidade e a qualidade para o mel floral (BRASIL, 2000), todas as
amostras estão dentro do padrão, o qual preconiza um teor mínimo de 65% para açúcares
redutores.
Tabela 4.1 - Valores médios dos açúcares redutores em méis produzidos com
predominância da florada de vassourinha de botão, nos diferentes
municípios
Município Açúcares redutores (% glicose)
Limoeiro do Norte 68,62 a
Tabuleiro do Norte 68,63 a
Morada Nova 67,76 a
São João do Jaguaribe 68,63 a
Alto Santo 68,62 a
Aracati 68,18 a
Quixeré 68,64 a
DMS = 2,43; MG = 68,44% glicose; CV = 1,27%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de
probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
49
Os resultados obtidos para os açúcares redutores foram superiores aos encontrados
por AZEREDO et al. (1999), pesquisando méis do Estado do Rio de Janeiro, os quais
apresentaram um valor médio de 65,6%. Já KOMATSU et al. (2002), ao analisarem méis
de diferentes floradas no Estado de São Paulo, encontraram valores superiores ao do
presente trabalho para os méis de flores silvestres, de eucalipto e de laranjeira, com cerca
de 72,6, 72,3 e 74,6%, respectivamente. CAMPOS (1998), estudando méis de origem
floral, oriundos de Minas Gerais, observaram variações de 60,41 a 77,10% no teor de
açúcares redutores. MORAES & MANTOVANI (1986) obtiveram, para amostras de méis
de flores de laranjeira 75,9% e de flores silvestres 75,7%, valores superiores à média
encontrada no presente trabalho em cerca de 11%.
4.1.1.2 - Sacarose aparente
Na Tabela A.2 (Apêndice A), é apresentada a análise de variância para o
percentual de sacarose aparente dos méis coletados nos diferentes municípios, onde se
observa, através do teste F, que não existe diferença significativa entre amostras dos
diferentes municípios.
O percentual médio de sacarose aparente encontrado no experimento foi de 4,24%
para um intervalo de variação de 3,98% (município de Aracati) a 5,33% (município de
Morada Nova), Tabela 4.2.
Tabela 4.2 - Valores médios de sacarose aparente em méis produzidos com predominância
da florada da vassourinha de botão, nos diferentes municípios
Município Sacarose aparente (%)
Limoeiro do Norte 4,05 a
Tabuleiro do Norte 4,02 a
Morada Nova 5,33 a
São João do Jaguaribe 4,27 a
Alto Santo 4,04 a
Aracati 3,98 a
Quixeré 4,01 a
DMS = 3,21; MG = 4,24%; CV = 27,15%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação.
Obs.: Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de
probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
50
Assim como observado para os açúcares redutores, não existe diferença
significativa entre os valores médios da sacarose aparente dos diferentes municípios. De
acordo com os dados obtidos, constata-se que as amostras analisadas encontram-se dentro
dos padrões técnicos de identidade e qualidade de mel, estabelecidos pelo Ministério da
Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000), onde se tem que o percentual máximo
permitido é de 6% para méis de flores e 15% para méis de melato.
DOZO (1980), estudando méis de Buenos Aires (Argentina), obteve uma variação
no teor de sacarose aparente de 0,47% a 8,50%. VIT et al. (1994), pesquisando méis da
Venezuela, constataram desde ausência de sacarose aparente até valores de 4,73% e
SPORNS et al. (1992), ao analisarem méis do Canadá, também verificaram ausência de
sacarose até valores de 6,5%.
Os valores médios de sacarose aparente, obtidos no presente trabalho, são
superiores aos encontrados por MARTINEZ et al. (1992) nos méis produzidos em cinco
regiões do Paraguai, onde a menor média foi de 2,65% e a maior foi 3,84%. CANO (2002)
e ALMEIDA (2002), analisando amostras de méis do Estado de São Paulo, determinaram
valores médios de sacarose aparente de cerca de 3,3% em méis de laranjeira e 4,5% em
amostras de méis poliflorais, respectivamente.
4.1.1.3 - Hidroximetilfurfural (HMF)
A Tabela A.3 (Apêndice A) exibe os resultados da análise de variância para o
hidroximetilfurfural (HMF), onde se observa diferença significativa ao nível de 1% de
probabilidade, pelo teste F, entre os valores médios dos méis nos diversos municípios.
São apresentados na Tabela 4.3, os valores médios de hidroximetilfurfural (HMF)
dos méis, constatando-se que existe diferença significativa entre amostras, exceto entre os
municípios de Aracati e Quixeré e entre Limoeiro do Norte e Aracati. A média geral de
HMF obtida no experimento foi de 99,87 mg/kg de mel para uma faixa de variação de
57,19 mg/kg de mel (município de Alto Santo) a 150,16 mg/kg, (município de Tabuleiro
do Norte). De acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2000), a qual estabelece um
valor máximo de HMF de 60 mg/kg de mel, apenas a amostra proveniente do município de
Alto Santo está dentro do padrão de qualidade exigido.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
51
Tabela 4.3 - Valores médios de hidroximetilfurfural (HMF), em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos diferentes
municípios
Município HMF (mg/kg)
Limoeiro do Norte 109,44 c
Tabuleiro do Norte 150,16 a
Morada Nova 67,39 e
São João do Jaguaribe 78,28 d
Alto Santo 57,19 f
Aracati 116,85 bc
Quixeré 119,83 b
DMS = 9,65; MG = 99,87 mg/kg; CV = 3,46%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de
probabilidade
SERRA-BONVEHI & GRANADOS-TORRÉS (1993) ao pesquisarem méis
comercializados na Espanha, obtiveram uma média de HMF de 8,70 mg/kg, com valores
variando de 4,79 a 12,30 mg/kg. PERSANO-ODDO et al. (1995) ao analisarem méis
uniflorais italianos encontraram um valor médio de HMF ainda menor, de 4,59 mg/kg,
apresentando uma variação de 2,0 a 11,6 mg/kg. SOUZA et al. (2004) ao estudarem as
características físico-químicas de amostras de mel de Melipona asilvai, provenientes da
região semi-árida do estado da Bahia, encontraram valores médios de HMF de 2,44 mg/kg
com uma variação de 0,52 a 7,93 mg/kg.
4.1.1.4 – Cinzas
Constata-se, na Tabela A.4 (Apêndice A), de acordo com a análise de variância,
diferença significativa entre os percentuais de cinzas dos méis, a 1% de probabilidade, pelo
teste F.
De acordo com os dados expostos na Tabela 4.4, o percentual médio dos minerais
(cinzas) encontrados no experimento foi de 0,2310% para um intervalo de variação de
0,0506% (Morada Nova) a 0,3703% (Tabuleiro do Norte). Observa-se que as amostras
encontram-se dentro dos padrões técnicos de identidade e qualidade de mel, estabelecidos
Capítulo 4 Resultados e Discussão
52
pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000), onde se estabelece
que o percentual máximo de cinzas é de 0,6% para méis de origem floral e 1,2% para méis
de melato. Por meio da determinação das cinzas é possível avaliar algumas irregularidades
no mel, como a falta de higiene e a não decantação e/ou filtração no final do processo de
retirada do mel pelo apicultor (VILHENA et al., 1999), de onde se conclui que as amostras
estudadas não sofreram tais problemas.
O conteúdo de cinzas, como outras características, é influenciado pela origem
botânica do mel (BOGDANOV et al., 1999). Diversos pesquisadores, ao determinar teores
de cinzas em méis, obtiveram valores variados, como MARCHINI (2001) que estudando o
teor de cinzas em méis de diferentes municípios de São Paulo encontrou valores de 0,24 e
0,16% para méis de flores de eucalipto e silvestre, respectivamente. SODRÉ (2000)
estudando méis do litoral norte da Bahia obteve teores de cinzas variando entre 0,09 a
0,67%.
Tabela 4.4 - Valores médios do percentual de cinzas em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos diferentes
municípios
Município Cinzas (%)
Limoeiro do Norte 0,2936 ab
Tabuleiro do Norte 0,3703 a
Morada Nova 0,0506 c
São João do Jaguaribe 0,1944 b
Alto Santo 0,2865 ab
Aracati 0,2291 b
Quixeré 0,1925 b
DMS = 0,1279; MG = 0,2310 %; CV = 19,86%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de
probabilidade
4.1.1.5 – pH
Da análise de variância dos dados do pH do mel nos diferentes municípios
observa-se, na Tabela A.5 (Apêndice A) que o valor de F é significativo ao nível de 1% de
probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
53
Na Tabela 4.5 têm-se os valores médios do pH dos méis dos diferentes
municípios, os quais apresentaram uma média geral de 3,58 unidades de pH, para um
intervalo de variação de 3,53 (Limoeiro do Norte, Aracati e Quixeré) a 3,72 (Tabuleiro do
Norte).
O pH do mel de abelhas indica o estado de conservação deste. O mel é
naturalmente ácido, estando o seu pH compreendido entre 3,3 e 4,6 (em média). Valores
alterados de pH podem indicar fermentação ou adulteração do mel.
Tabela 4.5 – Valores médios do pH de méis produzidos com predominância da florada da
vassourinha de botão, nos diferentes municípios
Município pH
Limoeiro do Norte 3,53 d
Tabuleiro do Norte 3,72 a
Morada Nova 3,60 c
São João do Jaguaribe 3,54 d
Alto Santo 3,66 b
Aracati 3,53 d
Quixeré 3,53 d
DMS = 0,02; MG = 3,58; CV = 0,201%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de
probabilidade
Os valores apresentados neste estudo são ligeiramente inferiores ao obtido por
PFAU & RUHLE (1986) ao pesquisarem méis do Estado do Paraná, os quais registraram
um valor médio de pH de 3,88. RENDÓN (1996) ao pesquisar méis espanhóis, encontrou
um valor médio de pH de 3,67, estando na mesma faixa de valores determinado nos méis
da região do Baixo Jaguaribe. MOHAMED et al. (1982) observaram valores extremamente
altos de pH, em amostras de méis da Líbia e Egito, com uma variação de 5,3 a 6,5 unidades
de pH.
4.1.1.6 - Sólidos insolúveis em água
Na Tabela A.6 (Apêndice A), apresenta-se a análise de variância para o percentual
de sólidos insolúveis em água, onde se observa através do teste F, que houve significância
ao nível de 5% de probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
54
Na Tabela 4.6 têm-se os valores médios dos sólidos insolúveis em água dos méis
coletados nos diversos municípios. Observa-se não haver diferença significativa entre as
amostras ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Isso ocorre quando o F é
significativo, porém muito próximo da não-significância, sendo este fato limitação da
aplicação conjunta dos testes F e de Tukey, de acordo com GOMES (1996). O percentual
médio de sólidos insolúveis em água, obtidos no experimento, foi de 0,0487% para um
intervalo de variação de 0,0345 a 0,0622%. De acordo com a legislação vigente (BRASIL,
2000), um dos parâmetros de avaliação do grau de pureza do mel é o teor de sólidos
insolúveis em água, a qual estabelece um teor máximo de 0,1% para sólidos insolúveis em
água, tanto para o mel de flores como para mel de melato, estando todas as amostras dentro
do padrão de qualidade.
Os resultados obtidos de sólidos insolúveis em água estão na mesma faixa de
valores determinado por VILHENA et al. (1999) para méis da florada silvestre no Estado
de São Paulo, que foi de 0,041%.
Tabela 4.6 - Valores médios dos sólidos insolúveis em água em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão nos diferentes municípios
Município Sólidos insolúveis (%)
Limoeiro do Norte 0,0345 a
Tabuleiro do Norte 0,0361 a
Morada Nova 0,0568 a
São João do Jaguaribe 0,0353 a
Alto Santo 0,0622 a
Aracati 0,0563 a
Quixeré 0,0604 a
DMS = 0,0332; MG = 0,0487%; CV = 24,42%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de
probabilidade
4.1.1.7 - Atividade diastásica
Na Tabela A.7 (Apêndice A) têm-se os resultados da análise de variância dos
valores da atividade diastásica, onde se observa, através do teste F, que houve diferença
significativa ao nível de 1% de probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
55
São apresentados na Tabela 4.7 os valores médios da atividade diastásica das
diferentes amostras, constatando-se que não existe diferença significativa entre as amostras
dos municípios de Limoeiro do Norte e Tabuleiro do Norte. A média geral da atividade
diastásica dos méis foi de 29,46 DN para um intervalo de variação de 25,86 (Quixeré) a
33,89 DN (Limoeiro do Norte e Tabuleiro do Norte). A legislação brasileira (BRASIL,
2000) estabelece um valor mínimo de atividade diastásica de 8 DN. Baseados nesse
critério, os resultados obtidos para as amostras de méis mostraram, em princípio, que se
trata de méis de boa qualidade, ou seja, não sofreram fermentação.
Os valores apresentados neste estudo foram superiores ao obtido por (SILVA,
2001) ao avaliar as características físico-química de méis produzidos no Estado do Piauí de
diferentes floradas, o qual obteve como valor máximo de atividade diastásica 20,83 DN.
VILHENA et al. (1999) relataram um valor de 24,26 DN para mel da florada silvestre,
estando próximo ao valor obtido para as amostras do município de Aracati.
Tabela 4.7 - Valores médios da atividade diastásica em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos diferentes
municípios
Município Atividade diastásica (DN)
Limoeiro do Norte 33,89 a
Tabuleiro do Norte 33,89 a
São João do Jaguaribe 27,90 c
Alto Santo 28,03 b
Aracati 27,19 d
Quixeré 25,86 e
DMS = 0,00; MG = 29,46 DN; CV = 0,00%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de
probabilidade
4.1.1.8 - Acidez livre
A Tabela A.8 (Apêndice A) exibe os resultados da análise de variância para a
acidez livre, onde se observa, através do teste F, que existe diferença significativa ao nível
de 1% de probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
56
De conformidade com a Tabela 4.8, que apresenta os valores médios da acidez
livre das diversas amostras, tem-se como média geral o valor de 45,37 meq/kg para uma
variação de 32,82 meq/kg (Morada Nova) a 54,57 meq/kg (Limoeiro do Norte). A acidez
livre das amostras dos municípios de Limoeiro do Norte, Aracati e Quixeré estão acima do
valor máximo permitido pela legislação (BRASIL, 2000) que é de 50 meq/kg.
Os resultados da acidez livre determinadas foram superiores aos encontrados por
CARVALHO et al. (1998), ao estudarem méis provenientes de municípios baianos, os
quais obtiveram um valor médio de 16,36 meq/kg. No Estado de São Paulo, KOMATSU
(1996) obteve valores médios de acidez livre em méis variando de 12,5 meq/kg a 75,5
meq/kg.
Tabela 4.8 - Valores médios da acidez livre em méis produzidos com predominância da
florada da vassourinha de botão, nos diferentes municípios
Municípios Acidez livre (meq/kg)
Limoeiro do Norte 54,57 a
Tabuleiro do Norte 45,18 b
Morada Nova 32,82 d
São João do Jaguaribe 39,42 c
Alto Santo 40,24 c
Aracati 53,42 a
Quixeré 51,94 a
DMS = 3,67; MG = 45,37 meq/kg; CV = 2,90%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: Médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de
probabilidade
4.1.1.9 – Umidade
A Tabela 4.9 apresenta os valores médios da umidade (%) das diversas amostras,
tendo uma variação de 17,40% (Alto Santo) a 21% (Morada Nova). A umidade das
amostras dos municípios de Limoeiro do Norte, Morada Nova, Aracati e Quixeré estão
acima do valor máximo permitido pela legislação (BRASIL, 2000), que é de 20%. Quanto
à análise estatística, não foi possível aplicar o teste de Tukey, pois os valores das três
repetições são muito próximos e programa computacional Assistat aborta a análise.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
57
BARTH et al. (2005), determinando os parâmetros físico-químicos e a origem
botânica de méis indicados monoflorais do Sudeste do Brasil, obtiveram uma variação
entre 15 e 20%. TERRAB et al. (2002), determinando o conteúdo de água em méis
uniflorais, obtiveram valores de 16,8 a 17,3%. Os méis multiflorais apresentaram valores
que variaram de 17,59 a 20,3%.
O teor de umidade é o principal fator determinante da viscosidade e fluidez do
mel, além de ser um indicativo importante da tendência à fermentação (MORAES et al.,
1998).
Tabela 4.9 - Valores médios de umidade em méis produzidos com predominância da
florada da vassourinha de botão, nos diferentes municípios.
Município Umidade (%)
Limoeiro do Norte 20,20
Tabuleiro do Norte 18,20
Morada Nova 21,00
São João do Jaguaribe 19,20
Alto Santo 17,40
Aracati 20,20
Quixeré 20,20
Média geral = 19,48%.
4.1.1.10 - ºBrix
O programa computacional Assistat apresenta uma limitação quando os valores
obtidos das três repetições são muito próximos ou iguais, implicando no não-
processamento dos dados.
Na Tabela 4.10 têm-se os valores médios do ºBrix dos méis dos diferentes
municípios, os quais apresentaram um intervalo de variação de 77,5 (Limoeiro do Norte,
Aracati e Quixeré) a 79,25ºBrix (Tabuleiro do Norte). SILVA et al. (2003), comparando
métodos para a determinação de açúcares redutores e totais, registraram ºBrix médio de
81,04, variando de 78,3 a 85,0ºBrix, sendo superiores aos valores obtidos nesta pesquisa.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
58
Tabela 4.10 - Valores médios do ºBrix em méis produzidos com predominância da florada
da vassourinha de botão, nos diferentes municípios.
Município ºBrix
Limoeiro do Norte 77,5
Tabuleiro do Norte 79,25
Morada Nova 76,5
São João do Jaguaribe 78,5
Alto Santo 79,0
Aracati 77,5
Quixeré 77,5
Média geral = 77,96ºBrix
4.1.2 – Viscosidade dos méis
As propriedades do mel são influenciadas por vários fatores, tais como a
composição, a temperatura, além da quantidade e do tamanho dos cristais. A viscosidade é
um parâmetro extremamente importante para caracterizar um determinado tipo de mel.
Essa propriedade é particularmente crítica durante o armazenamento, manuseio e
processamento (ASSIL et al., 1991 e LARA et al., 1976).
Nas tabelas de 4.11 a 4.17 têm-se os valores médios de viscosidade dos méis
elaborados com predominância da florada de vassourinha de botão (Borreria sp.),
coletados nos municípios da região do Baixo Jaguaribe. Os méis foram armazenados por
um período de 90 dias, e a cada 45 dias foi realizada uma análise viscométrica para
determinação de viscosidade em temperaturas 20, 25, 30, 35 e 40ºC.
4.1.2.1 – Limoeiro do Norte
Apresenta-se na Tabela A.9 (Apêndice A) a análise de variância para a
viscosidade do mel de Limoeiro do Norte, onde se observa, através do teste F, efeito
significativo ao nível de 1% de probabilidade para o fator tempo, temperatura e interação
entre os dois fatores.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
59
Na Tabela 4.11 são apresentadas as viscosidades do mel de Limoeiro do Norte
armazenado por 90 dias entre 20 e 40ºC. O valor médio da viscosidade do mel obtido nas
determinações foi de 1,975 Pa.s para um intervalo de variação de 0,40 Pa.s a 6,20 Pa.s. O
coeficiente de variação foi de 0,086%, sendo considerado de boa precisão experimental
(FERREIRA, 2000).
Constata-se que existe diferença significativa entre os valores médios, entre os
tempos de armazenamento em cada temperatura, encontrando-se as maiores viscosidades
distribuídas em dois tempos: tempo zero nas temperaturas de 25 a 40ºC e tempo de 90 dias
para temperatura de 20ºC.
Com relação à influência da temperatura, verificou-se diferença significativa entre
todas as viscosidades cujos valores foram reduzidos com o aquecimento.
SILVA (2001) estudando o mel da florada de camaratuba do Estado do Piauí,
encontrou valores de viscosidade aparente variando entre 6,5295 (20°C) a 1,0414 Pa.s
(40°C), essas variações, calculadas entre essas temperaturas foi de 84%. A variação
encontrada por SILVA (2001) foi igual à obtida nesta pesquisa no tempo zero de
armazenamento e inferior nos tempos de 45 (92%) e 90 (93%) dias de armazenamento. No
trabalho realizado por CAMPOS (1998) em méis de Minas Gerais e Santa Catarina, os
valores de viscosidade variaram de 4,7 a 51,7 Pa.s (20°C).
Tabela 4.11 - Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município de Limoeiro
do Norte, com florada da vassourinha de botão. Interação tempo de
armazenamento x temperatura.
Temperatura (ºC) Tempo de
armazenamento (dia)
20 25 30 35 40
0 4,0817 cA 2,4000 aB 1,3100 aC 0,8800 aD 0,6500 aE
45 5,5000 bA 2,1100 bB 0,9000 cC 0,7400 bD 0,4400 bE
90 6,2000 aA 2,0033 cB 1,1300 bC 0,8800 aD 0,4000 cE
DMS p/ colunas = 0,0023; DMS p/ linhas = 0,0027; MG = 1,9750 Pa.s; CV = 0,086%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação.
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Tem-se, na Figura 4.1, a representação gráfica das viscosidades determinadas
experimentalmente durante o armazenamento, ajustadas por equação quadrática. Observa-
Capítulo 4 Resultados e Discussão
60
se que aos 25ºC e 40
o
C o mel dos tempos 45 e 90 dias apresenta valor aproximado de
viscosidade, ao contrário do mel do tempo zero, cuja viscosidade se confundiu com as
demais apenas a 35
o
C. Além disso, observa-se um cruzamento da curva referente ao tempo
zero sobre as outras. O coeficiente de determinação (R
2
) variou de 0,9412 para o tempo 90
dias a 0,9975 para zero dia de armazenamento, indicando um bom ajuste da equação aos
dados de viscosidade determinados em função da temperatura.
15 20 25 30 35 40 45
0
1
2
3
4
5
6
7
Viscosidade (Pa.s)
Temperatura (ºC)
Tempo zero
Y = 15,5248 - 0,77704x + 0,01016x
2
, R
2
= 0,9975
Tempo 45 dias
Y = 26,38731 - 1,46893x + 0,02065x
2
, R
2
= 0,9693
Tempo 90 dias
Y = 29,3305 - 1,63607x + 0,02303x
2
, R
2
= 0,9412
Figura 4.1 – Viscosidades (Pa.s) do mel de Limoeiro do Norte, produzido a partir da
florada de vassourinha de botão, em função da temperatura nos diferentes
tempos de armazenamento
4.1.2.2 – Tabuleiro do Norte
A análise de variância para os valores das viscosidades do mel de Tabuleiro do
Norte encontra-se na Tabela A.10 (Apêndice A), onde se observa, através do teste F, que
existe diferença significativa ao nível de 1% de probabilidade nos fatores tempo,
temperatura e na interação dos fatores.
Na Tabela 4.12 são apresentadas as viscosidades do mel de Tabuleiro do Norte
armazenado por 90 dias entre 20 e 40ºC. O valor médio da viscosidade obtido nos ensaios
foi de 4,276 Pa.s para um intervalo de variação de 14,0 Pa.s a 0,78 Pa.s.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
61
Verifica-se que o decorrer do armazenamento não provocou aumentos ou
reduções conseqüentes de viscosidade. Percebe-se que as maiores viscosidades se
encontram em dois tempos, tempo zero nas temperaturas de 25, 35 e 40ºC e tempo de 90
dias para as temperaturas de 20 e 30ºC. O aumento de temperatura resultou em
diminuições de viscosidade, com diferenças significativas entre todas as amostras.
O mel de Tabuleiro do Norte apresentou uma variação na viscosidade de 89%,
91% e 94% nos tempos de zero, 45 e 90 dias de armazenamento, respectivamente, entre as
temperaturas de 20 a 40°C. Essas variações foram próximas às encontradas por SILVA
(2001), que, analisando a viscosidade do mel da florada silvestre do Estado do Piauí,
obteve uma variação de 92%. SODRÉ et al. (2002) encontraram uma média de 1,607 Pa.s
para viscosidade nos méis provenientes dos Estados do Ceará, Piauí e Pernambuco.
Tabela 4.12 - Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município de Tabuleiro
do Norte, com florada da vassourinha de botão. Interação tempo de
armazenamento x temperatura.
Temperatura (ºC) Tempo de
armazenamento (dia)
20 25 30 35 40
0 10,2000 cA 4,9000 aB 2,5200 bC 1,7200 aD 1,1500 aE
45 11,2000 bA 4,5300 cB 1,7600 cC 1,5700 bD 0,9500 bE
90 14,0000 aA 4,5600 bB 2,7600 aC 1,5400 cD 0,7800 cE
DMS p/ colunas = 0,0000; DMS p/ linhas = 0,0000; MG = 4,2760 Pa.S; CV = 0,00%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação.
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Apresenta-se, na Figura 4.2, o gráfico do comportamento das viscosidades do mel
do município de Tabuleiro do Norte durante o armazenamento. Observa-se que nas
temperaturas de 25, 35 e 40ºC os pontos se confundem; na temperatura de 20ºC estes se
apresentam dispersos e na temperatura de 30ºC os valores nos tempos 0 e 90 dias se
aproximam, o que não ocorre com o tempo de 45 dias que se afasta dos demais. Este
comportamento irregular refletiu a ausência de efeito do tempo de armazenamento sobre as
viscosidades.
O coeficiente de determinação (R
2
) variou de 0,9491 para o tempo 90 dias e
0,9861 para o tempo de zero dia de armazenamento, configurando um bom ajuste aos
Capítulo 4 Resultados e Discussão
62
dados de viscosidade calculados, podendo as equações quadráticas ser utilizadas para
estimar a viscosidade em função da temperatura.
15 20 25 30 35 40 45
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Viscosidade (Pa.s)
Temperatura (ºC)
Tempo zero
Y = 43,59257 - 2,31243x + 0,03146x
2
, R
2
= 0,9861
Tempo 45 dias
Y = 53,76095 - 2,98739x + 0,04196x
2
, R
2
= 0,9736
Tempo 90 dias
Y = 66,30052 - 3,68467x + 0,05156x
2
, R
2
= 0,9491
Figura 4.2 – Viscosidades aparentes (Pa.s), do mel de Tabuleiro do Norte produzido a
partir da florada de vassourinha de botão, em função da temperatura nos
diferentes tempos de armazenamento.
4.1.2.3 – Morada Nova
Na Tabela A.11 (Apêndice A), apresenta-se a análise de variância para a
viscosidade do mel de Morada Nova, onde se observa, através do teste F, que houve efeito
significativo ao nível de 1% de probabilidade dos fatores tempo, temperatura e da interação
dos fatores.
A média geral da viscosidade do mel do município de Morada Nova, obtido na
análise, foi de 1,4921 Pa.s para um intervalo de variação de 3,60 a 0,34 Pa.s. O coeficiente
de variação foi de 0,13%, considerado de boa precisão experimental.
Na Tabela 4.13 averiguou-se que o período de armazenamento não interferiu entre
as amostras. As maiores viscosidades encontram-se distribuídas entre os três tempos
estudados. No que diz respeito à temperatura, estas diferiram estatisticamente em todas as
viscosidades, apresentando um decréscimo com o aumento da temperatura.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
63
Analisando o mel da florada de Jitirana do Estado do Piauí, SILVA (2001)
encontrou uma variação na viscosidade aparente de 3,7555 a 0,4634 Pa.s, para as
temperaturas de 20 e 40°C, respectivamente. A variação entre essas temperaturas foi de
88%, sendo inferior ao obtido nesta pesquisa nos tempos de 45 (90%) e 90 dias de
armazenamento (89%) e superior ao do tempo zero, que foi de 84%. Em amostras de méis
de laranjeira provenientes do Estado de São Paulo, MARCHINI et al. (2002) observaram a
viscosidade variando de 0,098 a 5,090 Pa.s, com uma média de 1,3627 Pa.s.
Tabela 4.13 - Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município de Morada
Nova, com florada da vassourinha de botão. Interação tempo de
armazenamento x temperatura.
Temperatura (ºC) Tempo de
armazenamento (dia)
20 25 30 35 40
0 3,5500 bA 1,5000 cB 0,8900 aC 0,7400 aD 0,5500 aE
45 3,4800 cA 2,5800 aB 0,7000 cC 0,6000 bD 0,3400 cE
90 3,6050 aA 2,0200 bB 0,8767 bC 0,5500 cD 0,4000 bE
DMS p/ colunas = 0,0027; DMS p/ linhas = 0,0031; MG = 1,4921 Pa.s; CV = 0,13%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação.
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Na Figura 4.3 é apresentado o comportamento das viscosidades durante o
armazenamento, ajustadas por equação quadrática. Constata-se que nas temperaturas de 20,
30, 35 e 40ºC, as viscosidades se apresentam muito próximas, e em alguns pontos as
curvas se cruzam. Para a temperatura de 25ºC, visualiza-se que os pontos apresentam-se
bem dispersos, sendo possível identificar cada um dos tempos. Essas variações e
sobreposições de valores demonstram que não houve influência do tempo sobre as
viscosidades.
O coeficiente de determinação (R
2
) variou de 0,9513 para 0,9970, nos tempos de
45 e 90 dias de armazenamento, respectivamente, representando um ótimo ajuste da
equação aos dados experimentais de viscosidade em função da temperatura.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
64
15 20 25 30 35 40 45
0
1
2
3
4
Viscosidade (Pa.s)
Temperatura (ºC)
Tempo zero
Y = 15,65663 - 0,85185x + 0,01194x
2
, R
2
= 0,9631
Tempo 45 dias
Y = 13,92743 - 0,68977x + 0,00874x
2
, R
2
= 0,9513
Tempo 90 dias
Y = 15,18052 - 0,79029x + 0,01055x
2
, R
2
= 0,9970
Figura 4.3 – Viscosidades (Pa.s) do mel de Morada Nova, produzido a partir da florada de
vassourinha de botão, em função da temperatura nos diferentes tempos de
armazenamento.
4.1.2.4 – São João do Jaguaribe
Encontra-se na Tabela A.12 (Apêndice A), a análise de variância para os valores
das viscosidades do mel de São João do Jaguaribe, onde se verifica, através do teste F, que
houve diferença significativa ao nível de 1% de probabilidade nos fatores tempo,
temperatura e na interação dos fatores.
Na Tabela 4.14 encontra-se as viscosidades do mel de São João do Jaguaribe
armazenado por 90 dias entre as temperaturas de 20 a 40ºC. A média geral da viscosidade
obtida na análise foi de 2,7313 Pa.s para uma intermitência de variação de 7,00 Pa.s a 0,62
Pa.s. O coeficiente de variação foi de 0,15%, considerado de boa precisão experimental.
Observa-se que existe diferença significativa entre as viscosidades durante o período de
armazenamento, mas sem um comportamento padrão, apenas nas temperaturas de 25, 30 e
35
o
C tem-se uma diminuição da viscosidade com o tempo; entretanto os valores são muito
próximos. Constata-se que os maiores valores estão distribuídos em dois tempos, zero nas
temperaturas de 20 a 35ºC e em 45 dias para a temperatura de 40ºC. Com relação à
temperatura, estas diferiram estatisticamente em todas as viscosidades, cujos valores foram
reduzidos com o aquecimento.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
65
Em um estudo realizado por SILVA (2001), o mel da florada de marmeleiro do
Estado do Piauí apresentou uma variação de 86% na viscosidade aparente que oscilou entre
1,4272 (20°C) a 0,1890 Pa.s (40°C). Essa variação em percentual foi igual ao obtido neste
trabalho no tempo de 45 dias de armazenamento e inferior nos tempos de zero e 90 dias
armazenamento, que foram de 91 e 90%, respectivamente. MARCHINI et al. (2004),
estudando a composição físico-química de amostras de méis de Apis mellifera L. do Estado
de Tocantins – Brasil, encontraram valores de viscosidade nas amostras de méis analisadas,
que variaram de 0,52 a 2,772 Pa.s com valor médio de 1,096 Pa.s.
Tabela 4.14 - Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município de São João
do Jaguaribe, com florada da vassourinha de botão. Interação tempo de
armazenamento x temperatura.
Temperatura (ºC) Tempo de
armazenamento (dia)
20 25 30 35 40
0 7,0067 aA 3,7400 aB 1,9300 aC 1,3283 aD 0,6200 cE
45 6,2017 cA 3,5000 bB 1,5500 bC 1,0600 bD 0,8200 aE
90 6,9133 bA 3,1400 cB 1,5200 cC 0,9400 cD 0,7000 bE
DMS p/ colunas = 0,0056; DMS p/ linhas = 0,0065; MG = 2,73133 Pa.S; CV = 0,15%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação.
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Observa-se na Figura 4.4, a representação gráfica do comportamento das
viscosidades durante o armazenamento, ajustadas por equação quadrática. Verifica-se que
as temperaturas de 20 a 40ºC, apresentam valores muito próximos de viscosidade, com
exceção dos valores do tempo zero, que se sobressaem na maioria das temperaturas. Além
disso, percebeu-se um cruzamento da curva referente ao tempo 90 dias sobre as outras.
Essas alternâncias e coincidências de valores evidenciam que não houve influência do
tempo sobre as viscosidades.
O coeficiente de determinação (R
2
) variou de 0,9661 para 0,9900, nos tempos de
45 dias e zero dia de armazenamento, respectivamente, significando um ótimo ajuste da
equação aos dados experimentais de viscosidade em função da temperatura.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
66
15 20 25 30 35 40 45
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Viscosidade (Pa.s)
Temperatura (ºC)
Tempo zero
Y = 27,39639 - 1,38787x + 0,01807x
2
, R
2
= 0,9900
Tempo 45 dias
Y = 26,09848 - 1,36127x + 0,01828x
2
, R
2
= 0,9661
Tempo 90 dias
Y = 31,10608 - 1,68223x + 0,02316x
2
, R
2
= 0,9874
Figura 4.4 – Viscosidades (Pa.s), do mel de São João do Jaguaribe produzido a partir da
florada de vassourinha de botão, em função da temperatura nos diferentes
tempos de armazenamento.
4.1.2.5 – Alto Santo
Apresenta-se na Tabela A.13 (Apêndice A) a análise de variância para a
viscosidade do mel de Alto Santo, onde se observa, através do teste F, efeito significativo
ao nível de 1% de probabilidade para o fator tempo, temperatura e interação entre os dois
fatores.
Na Tabela 4.15, são expostas as viscosidades do mel de Alto Santo, armazenado
por 90 dias entre 20 e 40ºC. A média geral da viscosidade do mel obtida no experimento
foi de 3,2029 Pa.s para um intervalo de variação de 8,9067 Pa.s a 0,7300 Pa.s. O
coeficiente de variação foi de 0,09%, sendo considerado de boa precisão experimental
(FERREIRA, 2000).
Constata-se, observando os valores das viscosidades com o tempo de
armazenamento, que não houve um comportamento único de aumento ou diminuição com
o tempo nas diferentes temperaturas. Apesar de existir diferença significativa entre os
valores, têm-se os maiores valores distribuídos em todos os tempos estudados. Com
relação às temperaturas, verificou-se que houve diferença significativa no comportamento
das viscosidades, cujos valores diminuíram com o acréscimo da temperatura.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
67
Em uma pesquisa realizada no Estado do Piauí com o mel da florada angico
bezerro, SILVA (2001) obteve valores de viscosidade aparente variando de 4,4105 (20°C)
a 0,4373 Pa.s (40°C). O percentual de variação entre estas temperaturas foi de 90%, sendo
superior ao encontrado nesta pesquisa nos tempos zero (88%) e 45 dias de armazenamento
(89%) e inferior ao tempo de 90 dias de armazenamento.
Tabela 4.15 - Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município de Alto
Santo, com florada da vassourinha-de-botão. Interação tempo de
armazenamento x temperatura.
Temperatura (ºC) Tempo de
armazenamento (dia)
20 25 30 35 40
0 6,9400 cA 4,4800 aB 2,1300 aC 1,2600 bD 0,8500 bE
45 8,3000 bA 3,9600 bB 1,9200 bC 1,2800 aD 0,8600 aE
90 8,9067 aA 3,4400 cB 1,7400 cC 1,2467 cD 0,7300 cE
DMS p/ colunas = 0,0041; DMS p/ linhas = 0,0048; MG = 3,2029 Pa.S; CV = 0,09%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação.
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Tem-se, na Figura 4.5, a representação gráfica do comportamento das
viscosidades durante o armazenamento, ajustadas por equação quadrática. Pode-se
observar que a partir dos 30 a 40ºC os pontos de viscosidade se confundem, pois os valores
apresentam-se muito próximos. Para as temperaturas de 20 e 25ºC, os pontos se
apresentam dispersos e o comportamento dos tempos está inverso, ou seja, no primeiro
ocorreu um aumento e no segundo houve um decréscimo durante o período de
armazenamento. Essas alternâncias e coincidências evidenciam que não houve
interferência do tempo sobre as viscosidades. O coeficiente de determinação (R
2
) variou de
0,9672 para o tempo de 90 e 0,9964 para zero dia de armazenamento, obtendo um ótimo
ajuste da equação aos dados experimentais da viscosidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
68
15 20 25 30 35 40 45
0,0
1,5
3,0
4,5
6,0
7,5
9,0
Viscosidade (Pa.s)
Temperatura (ºC)
Tempo zero
Y = 25,92343 - 1,26457x + 0,01594x
2
, R
2
= 0,9964
Tempo 45 dias
Y = 36,24 - 1,9352x + 0,0264x
2
, R
2
= 0,9883
Tempo 90 dias
Y = 41,31043 - 2,27472x + 0,03173x
2
, R
2
= 0,9672
Figura 4.5 – Viscosidades (Pa.s) do mel de Alto Santo produzido a partir da florada de
vassourinha-de-botão, em função da temperatura nos diferentes tempos de
armazenamento.
4.1.2.6 – Aracati
A análise de variância para os valores das viscosidades do mel de Aracati
encontra-se na Tabela A.14 (Apêndice A), onde se observa, através do teste F, que existe
efeito significativo ao nível de 1% de probabilidade dos fatores tempo, temperatura e da
interação dos fatores.
A Tabela 4.16 exibe as viscosidades do mel de Aracati, armazenado por 90 dias
entre as temperaturas de 20 a 40ºC. A média geral da viscosidade obtida nos ensaios foi de
1,780 Pa.s para um intervalo de variação de 4,4933 Pa.s a 0,50 Pa.s. O coeficiente de
variação foi de 0,17%, configurando boa precisão experimental. Verifica-se que, apesar
das diferenças significativas entre as viscosidades com o tempo de armazenamento, não se
pode afirmar que houve aumento ou redução com o tempo, pois com o tempo as
viscosidades variaram muito pouco em valores absolutos. Constata-se que as maiores
viscosidades estão disseminadas em dois tempos, zero nas temperaturas de 30 a 40ºC e 90
dias para as temperaturas de 20 e 25ºC. Para o fator temperatura, constatou-se que houve
diferença significativa em todas as amostras, cujos valores foram reduzidos com o aumento
da temperatura.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
69
MARCHINI et al. (2003) desenvolveram uma pesquisa com amostra de mel de
Apis mellifera, produzida da florada de Eucaliptos grandis, obtendo uma viscosidade de
0,0179 Pa.s a uma temperatura 25 °C.
Tabela 4.16 - Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município de Aracati,
com florada da vassourinha de botão. Interação tempo de armazenamento x
temperatura.
Temperatura (ºC) Tempo de
armazenamento (dia)
20 25 30 35 40
0 4,1683 bA 2,1283 cB 1,2800 aC 0,8800 aD 0,6500 aE
45 4,1200 cA 2,2000 bB 1,0000 cC 0,7000 cD 0,5000 cE
90 4,4933 aA 2,3200 aB 1,0100 bC 0,7200 bD 0,5300 bE
DMS p/ colunas = 0,0042; DMS p/ linhas = 0,0049; MG = 1,7800 Pa.s; CV = 0,17%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação.
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
A Figura 4.6 apresenta o comportamento das viscosidades durante o
armazenamento, ajustadas por uma equação quadrática. Observa-se que aos 25 e 40ºC os
valores da viscosidade nos três tempos se confundem. Além disso, nota-se um cruzamento
da curva referente ao tempo 90 dias sobre as demais. Essas alternâncias e coincidências de
valores evidenciam que não houve intervenção do tempo sobre as viscosidades.
15 20 25 30 35 40 45
0
1
2
3
4
5
Viscosidade (Pa.s)
Temperatura (ºC)
Tempo zero
Y = 16,66797 - 0,86223x + 0,01161x
2
, R
2
= 0,9866
Tempo 45 dias
Y = 17,55937 - 0,92354x + 0,01248x
2
, R
2
= 0,9942
Tempo 90 dias
Y = 19,67838 - 1,04765x + 0,01428x
2
, R
2
= 0,9932
Figura 4.6 – Viscosidades (Pa.s), do mel de Aracati produzido a partir da florada de
vassourinha de botão, em função da temperatura nos diferentes tempos de
armazenamento
Capítulo 4 Resultados e Discussão
70
O coeficiente de determinação (R
2
) variou de 0,9866 para 0,9942, nos tempos de
zero e 45 dias de armazenamento, respectivamente, significando um bom ajuste das
equações aos dados experimentais da viscosidade em função da temperatura.
4.1.2.7 – Quixeré
Encontra-se na Tabela A.15 (Apêndice A) a análise de variância para os valores
das viscosidades do mel de Quixeré, onde se verifica, através do teste F, que houve efeito
significativo ao nível de 1% de probabilidade dos fatores tempo, temperatura e da interação
dos fatores.
Apresenta-se na Tabela 4.17 as viscosidades do mel de Quixeré, armazenado por
90 dias entre 20 e 40ºC. A média geral da viscosidade obtida na análise foi de 1,8247 Pa.s
para uma intermitência de variação de 4,66 Pa.s a 0,39 Pa.s.
Observa-se que as variações nos valores das viscosidades com o tempo de
armazenamento foram muito pequenas, apesar de existirem diferenças significativas entre
as médias, não se podendo sugerir que houve um comportamento padrão. Com relação à
temperatura, estas diferiram estatisticamente em todas as viscosidades, ocorrendo uma
redução nos valores de viscosidades com o aquecimento.
Em uma pesquisa realizada com amostras de mel de Apis mellifera produzida a
partir da florada de Eucaliptos camaldulensis MARCHINI et al. (2001) encontraram uma
viscosidade de 0,0192 Pa.s a uma temperatura de 25°C.
Tabela 4.17 - Valores médios das viscosidades (Pa.s) para méis do município de Quixeré,
com florada da vassourinha de botão. Interação tempo de armazenamento x
temperatura.
Temperatura (ºC) Tempo de
armazenamento (dia)
20 25 30 35 40
0 4,6600 aA 2,2000 cB 1,0400 bC 0,7100 cD 0,6300 aE
45 4,2500 cA 2,4200 aB 1,2000 aC 0,8600 aD 0,5400 bE
90 4,4800 bA 2,3000 bB 0,9500 cC 0,7400 bC 0,3900 cE
DMS p/ colunas = 0,0000; DMS p/ linhas = 0,0000; MG = 1,8247 Pa.s; CV = 0,00%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação.
Obs.: Médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
71
Tem-se, na Figura 4.7, a representação gráfica do comportamento das
viscosidades durante o período de armazenamento, ajustadas por equação quadrática.
Pode-se observar que a partir dos 25 a 40ºC os pontos de viscosidade se confundem. Além
disso, percebe-se uma intersecção da curva referente ao tempo de 45 dias sobre as outras.
Para a temperatura de 20ºC, os pontos se apresentam um pouco dispersos, tendo um
decréscimo no tempo de 45 dias, seguido de um acréscimo no tempo de 90 dias de
armazenamento. Essas alternâncias e coincidências de valores confirmam que não houve
interferência do tempo sobre as viscosidades. O coeficiente de determinação (R
2
) variou de
0,9942 para o tempo 45 dias e 0,9903 para tempo zero, obtendo um ótimo ajuste da
equação aos dados de viscosidade em função da temperatura.
15 20 25 30 35 40 45
0
1
2
3
4
5
Viscosidade (Pa.s)
Temperatura (ºC)
Tempo zero
Y = 21,15371 - 1,14929x + 0,01597x
2
, R
2
= 0,9903
Tempo 45 dias
Y = 16,67463 - 0,84549x + 0,0111x
2
, R
2
= 0,9942
Tempo 90 dias
Y = 19,27734 - 1,01796x + 0,01372x
2
, R
2
= 0,9885
Figura 4.7 – Viscosidades (Pa.s) do mel de Quixeré produzido a partir da florada de
vassourinha de botão, em função da temperatura nos diferentes tempos de
armazenamento.
De acordo com os dados expostos nas Tabelas 4.11 a 4.17, observa-se que
ocorreram reduções consistentes e estatisticamente significativas das viscosidades com os
aumentos das temperaturas. Além disso, verifica-se também que o tempo de
armazenamento não produziu um efeito padrão de redução ou aumento nas viscosidades.
Nas representações gráficas, Figuras 4.1 a 4.7, tem-se o comportamento das
viscosidades nas temperaturas de 20 a 40ºC dos méis de Limoeiro do Norte, Tabuleiro do
Norte, Morada Nova, São João do Jaguaribe, Alto Santo, Aracati e Quixeré, onde são
apresentados os pontos experimentais obtidos no tempo zero (zero dia), tempo 1 (45 dias) e
Capítulo 4 Resultados e Discussão
72
tempo 2 (90 dias). As curvas referentes aos três conjuntos de pontos foram obtidas por
ajustes com equação quadrática, que resultou em bons coeficientes de determinação. Em
todos os casos as viscosidades apresentaram reduções mais acentuadas com o início do
aquecimento, entre 20 e 30
o
C, explicando a boa interpretação da relação pelo tipo de ajuste
utilizado. Na maioria dos casos a alternância de posição entre as curvas demonstra que o
tempo de armazenamento não influenciou as viscosidades das amostras estudadas.
A redução da viscosidade com o aumento da temperatura, apresentada nos méis
dos diferentes municípios, é um comportamento comum com os fluidos alimentícios,
também observado por SILVA (2001) em méis de abelha (Apis mellifera L.) produzidos no
Estado do Piauí, e por JUNZHENG & CHANGYING (1998) em vários méis da China.
YANNIOTIS et al. (2004), estudando o efeito da umidade na viscosidade do mel
de várias floradas em diferentes temperaturas, constataram que a viscosidade do mel varia
com a temperatura, umidade e sua origem botânica.
4.1.2.8 – Comparação entre as viscosidades dos municípios
4.1.2.8.1 – Tempo zero (0 dia)
A análise de variância para os valores das viscosidades dos méis dos sete
municípios no tempo zero encontra-se na Tabela A.16 (Apêndice A), onde se observa,
através do teste F, que existe efeito significativo ao nível de 1% de probabilidade dos
fatores municípios, temperatura e da interação dos fatores.
São apresentados, na Tabela 4.18, os valores médios da viscosidade dos méis
produzidos com predominância da florada de vassourinha de botão (Borreria sp.),
constatando-se que existe diferença significativa entre os municípios, exceto entre
Limoeiro do Norte e Aracati, na temperatura de 35 e 40ºC. A média geral da viscosidade
obtida no experimento foi de 2,4427 Pa.s, para uma faixa de variação de 10,02 Pa.s
(município de Tabuleiro do Norte), na temperatura de 20ºC e 0,55 Pa.s, (município de
Morada Nova), na temperatura de 40ºC.
Comparando as viscosidades dos diferentes municípios, observam-se oscilações.
Fazendo-se a média das viscosidades nas cinco temperaturas para os municípios que
apresentaram maiores diferenças (Tabuleiro do Norte e Morada Nova) e comparando a
soma das viscosidades médias de cada um desses municípios, tem-se uma diferença de
64,4% entre o valor da viscosidade do mel de Tabuleiro do Norte e o mel de Morada Nova.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
73
Tabela 4.18 – Valores médios das viscosidades (Pa.s) em méis produzidos com
predominância da florada de vassourinha de botão, nos diferentes
municípios no tempo zero.
Temperatura (ºC)
Municípios
20 25 30 35 40
Limoeiro do Norte 4,0817 fA 2,4000 dB 1,3100 dC 0,8800 dD 0,6500 cE
Tabuleiro do Norte 10,0200 aA 4,9000 aB 2,5200 aC 1,7200 aD 1,1500 aE
Morada Nova 3,5500 gA 1,5000 gB 0,8900 gC 0,7400 eD 0,5500 fE
S. João do Jaguaribe 7,0067 bA 3,7400 cB 1,9300 cC 1,3283 bD 0,6200 eE
Alto Santo 6,9400 cA 4,4800 bB 2,1300 bC 1,2600 cD 0,8500 bE
Aracati 4,1683 eA 2,1283 fB 1,2800 eC 0,8800 dD 0,6500 cE
Quixeré 4,6600 dA 2,2000 eB 1,0400 fC 0,7100 fD 0,6300 dE
DMS - colunas = 0,0038; DMS - linhas = 0,0035; MG = 2,4427 Pa.s; CV = 0,09%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação.
Obs.: Médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Na Figura 4.8, verifica-se a representação gráfica do comportamento das
viscosidades entre os municípios, ajustadas por equação quadrática. Pode-se averiguar que
em todos os municípios ocorreu uma redução acentuada nas viscosidades, com o inicio do
aquecimento entre 20 e 30ºC, justificando a boa interpretação da relação pelo tipo de ajuste
empregado, cujo coeficiente de determinação (R
2
) variou de 0,9975 para o município de
Limoeiro do Norte a 0,9631 para o município de Morada Nova.
15 20 25 30 35 40 45
0,0
1,5
3,0
4,5
6,0
7,5
9,0
10,5
Viscosidade (Pa.s)
Temperatura (ºC)
LN TN
R
2
= 0,99751 R
2
= 0,98614
MN SJJ
R
2
= 0,9631 R
2
= 0,99004
AS ARA
R
2
= 0,9964 R
2
= 0,98667
QUI
R
2
= 0,99037
Figura 4.8 – Valores médios das viscosidades (Pa.s) em função da temperatura dos méis
dos diferentes municípios, no tempo zero do armazenamento
Capítulo 4 Resultados e Discussão
74
4.1.2.8.2 – Tempo um (45 dias)
Pode-se observar na Tabela A.17 (Apêndice A) a análise de variância das
viscosidades de méis dos sete municípios no tempo um, onde se constata que através do
teste F houve efeito significativo ao nível de 1% de probabilidade dos fatores municípios,
temperatura e da interação dos fatores.
Na Tabela 4.19, encontram-se os valores médios das viscosidades dos méis
produzidos com predominância da florada de vassourinha de botão (Borreria sp.),
verificando-se que existe diferença significativa entre os municípios. A média geral da
viscosidade obtida no experimento foi de 2,4183 Pa.s, para um intervalo máximo de 11,20
Pa.s (município de Tabuleiro do Norte), na temperatura de 20ºC a 0,34 Pa.s, (município de
Morada Nova), na temperatura de 40ºC.
Aplicando-se a média das viscosidades nas cinco temperaturas, para os
municípios que apresentaram maiores diferenças (Tabuleiro do Norte e Morada Nova) e
comparando-se a soma das viscosidades médias de cada um desses municípios, tem-se uma
diferença de 61,5% entre a soma das viscosidades médias em todas as temperaturas do mel
de Tabuleiro do Norte e do mel de Morada Nova.
Tabela 4.19 - Valores médios das viscosidades (Pa.s) em méis produzidos com
predominância da florada de vassourinha de botão, nos diferentes
municípios aos 45 dias de armazenamento.
Temperatura (ºC)
Município
20 25 30 35 40
Limoeiro do Norte 5,5000 dA 2,1100 gB 0,9000 fC 0,7400 eD 0,4400 fE
Tabuleiro do Norte 11,2000 aA 4,5300 aB 1,7600 bC 1,5700 aD 0,9500 aE
Morada Nova 3,4800 gA 2,5800 dB 0,7000 gC 0,6000 gD 0,3400 gE
S. João do Jaguaribe 6,2017 cA 3,5000 cB 1,5500 cC 1,0600 cD 0,8200 cE
Alto Santo 8,3000 bA 3,9600 bB 1,9200 aC 1,2800 bD 0,8600 bE
Aracati 4,1200 fA 2,2000 fB 1,0000 eC 0,7000 fD 0,5000 eE
Quixeré 4,2500 eA 2,4200 eB 1,2000 dC 0,8600 dD 0,5400 dE
DMS - colunas = 0,0012; DMS - linhas = 0,0011; MG = 2,4183 Pa.s; CV = 0,03%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação.
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
75
A Figura 4.9 apresenta as curvas do comportamento das viscosidades em função
da temperatura dos diferentes municípios, ajustadas por equações quadráticas. Pode-se
constatar que, a partir dos 30 a 40ºC, os pontos de viscosidade se confundem. Além disso,
percebe-se uma diminuição acentuada nas viscosidades em todos os municípios, quando
ocorria o aumento das temperaturas de 20 a 30ºC, revelando uma boa interpretação por
meio do ajuste utilizado.
O coeficiente de determinação (R
2
) variou de 0,9943 para o município de Aracati,
a 0,9514, para o município de Morada Nova, conseguindo-se um bom ajuste das equações
aos dados de viscosidade avaliados.
15 20 25 30 35 40 45
0,0
1,5
3,0
4,5
6,0
7,5
9,0
10,5
12,0
Viscosidade (Pa.s)
Temperatura (ºC)
LN TN
R
2
= 0,9693 R
2
= 0,97361
MN SJJ
R
2
= 0,95139 R
2
= 0,96619
AS ARA
R
2
= 0,98839 R
2
= 0,99425
QUI
R
2
= 0,99421
Figura 4.9 – Valores médios da viscosidade (Pa.s) em função da temperatura dos méis dos
diferentes municípios, aos 45 dias de armazenamento.
4.1.2.8.3 – Tempo dois (90 dias)
De acordo com a análise de variância para os valores das viscosidades dos méis
dos sete municípios no tempo dois, verifica-se na Tabela A.18 (Apêndice A), através do
teste F, que existe efeito significativo ao nível de 1% de probabilidade dos fatores
municípios, temperatura e da interação dos fatores.
A Tabela 4.20 mostra a diferença significativa entre os municípios, exceto entre
Limoeiro do Norte e Morada Nova, na temperatura de 40ºC. A média geral da viscosidade
Capítulo 4 Resultados e Discussão
76
foi de 2,5404 Pa.s, para uma faixa de variação de 14,00 Pa.s (município de Tabuleiro do
Norte), na temperatura de 20ºC e 0,39 Pa.s, (município de Quixeré), na temperatura de
40ºC.
Fazendo-se a média das viscosidades nas cinco temperaturas para os municípios
que apresentaram maiores diferenças (Tabuleiro do Norte e Morada Nova) e comparando a
soma das viscosidades médias de cada um desses municípios, tem-se uma diferença de
68,4% entre o valor da viscosidade do mel de Tabuleiro do Norte e o mel de Morada Nova.
Tabela 4.20 - Valores médios das viscosidades (Pa.s) em méis produzidos com
predominância da florada de vassourinha de botão, nos diferentes
municípios aos 90 dias de armazenamento.
Temperatura (ºC)
Município
20 25 30 35 40
Limoeiro do Norte 6,2000 dA 2,0033 gB 1,1300 dC 0,8800 dD 0,4000 eE
Tabuleiro do Norte 14,0000 aA 4,5600 aB 2,7600 aC 1,5400 aD 0,7800 aE
Morada Nova 3,6050 gA 2,0200 fB 0,8767 gC 0,5500 gD 0,4000 eE
S. João do Jaguaribe 6,9133 cA 3,1400 cB 1,5200 cC 0,9400 cD 0,7000 cE
Alto Santo 8,9067 bA 3,4400 bB 1,7400 bC 1,2467 bD 0,7300 bE
Aracati 4,4933 eA 2,3200 dB 1,0100 eC 0,7200 fD 0,5300 dE
Quixeré 4,4800 fA 2,3000 eB 0,9500 fC 0,7400 eD 0,3900 fE
DMS - colunas = 0,0060; DMS - linhas = 0,0056; MG = 2,5404 Pa.s; CV = 0,14%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação.
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Observa-se, na Figura 4.10, o comportamento das viscosidades em função da
temperatura para os diferentes municípios, com ajuste por equação quadrática. Observa-se
um decréscimo acentuado das viscosidades em todos os municípios, no momento em que a
temperatura se elevava entre 20 e 30ºC, justificando a boa interpretação da relação pelo
tipo de ajuste empregado. Os valores das viscosidades se confundem nas temperaturas de
30 a 40ºC, exceto para o município de Tabuleiro do Norte que se mostra superior ao longo
da curva.
O coeficiente de determinação (R
2
) variou de 0,9970 a 0,9413, indicando um bom
ajuste da equação aos dados de viscosidade em função da temperatura.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
77
15 20 25 30 35 40 45
0,0
1,5
3,0
4,5
6,0
7,5
9,0
10,5
12,0
13,5
15,0
Viscosidade (Pa.s)
Temperatura (ºC)
LN TN
R
2
= 0,94129 R
2
= 0,94912
MN SJJ
R
2
= 0,99702 R
2
= 0,98746
AS ARA
R
2
= 0,96722 R
2
= 0,99322
QUI
R
2
= 0,98851
Figura 4.10 – Valores médios das viscosidades (Pa.s) em função da temperatura dos méis
dos diferentes municípios, aos 90 dias de armazenamento
4.1.2.9 – Equação de Arrhenius
O efeito da temperatura sobre a viscosidade de produtos alimentícios geralmente
pode, também, ser representado por uma equação do tipo Arrhenius. Tal viscosidade (ln η)
foi graficada em função do inverso da temperatura absoluta (1/T).
4.1.2.9.1 – Tempo zero (0 dia)
Os valores da viscosidade, no tempo zero, dos méis dos diferentes municípios em
função do inverso da temperatura absoluta foram ajustados por uma equação do tipo
Arrhenius (Figura 4.11), cujos valores dos parâmetros estatísticos do ajuste são
apresentados na Tabela 4.21.
Observa-se na Figura 4.11 que existe uma tendência em todas as curvas de
aumento da viscosidade com inverso da temperatura.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
78
0,00315 0,00320 0,00325 0,00330 0,00335 0,00340 0,00345
0,36788
1
2,71828
7,38906
Viscosidade aparente (Pa.s)
1/T(1/K)(x 10
-1
)
Limoeiro do Norte Tabuleiro do Norte
Morada Nova São João do Jaguaribe
Alto Santo Aracati
Quixeré
Figura 4.11 – Viscosidades dos méis dos diferentes municípios em função do inverso da
temperatura absoluta no tempo zero.
Da Tabela 4.21 verifica-se que o coeficiente de determinação (R
2
) variou de
0,9109 a 0,9947, constatando-se que a equação se ajustou bem aos dados experimentais da
viscosidade, sendo adequada para descrever o efeito da temperatura.
Mediante o ajuste dos dados de viscosidade à equação de Arrhenius, foram
obtidos os valores da energia de ativação dos méis dos diferentes municípios (Tabela 4.21).
A energia da ativação (E
a
) indica a sensibilidade da viscosidade à mudança de temperatura
(BHANDARI et al., 1999).
Tabela 4.21 - Valores da energia de ativação e constante η
o
da equação de Arrhenius para
os méis dos diferentes municípios, no tempo zero.
Município
η
o
(Pa.s)
E
a
(kJ g
-1
mol
-1
) R
2
Limoeiro do Norte 1,0730 x 10
-12
70,63 0,9808
Tabuleiro do Norte 2,5106 x 10
-14
81,89 0,9737
Morada Nova 3,4439 x 10
-12
67,00 0,9109
São João do Jaguaribe 9,3035 x 10
-16
89,31 0,9947
Alto Santo 1,3205 x 10
-14
82,88 0,9895
Aracati 1,6472 x 10
-12
69,48 0,9696
Quixeré 6,4220 x 10
-14
77,52 0,9227
Capítulo 4 Resultados e Discussão
79
A E
a
dos méis variou entre os valores extremos de 67 kJ/g mol, para o município
de Morada Nova, a 89,31 kJ/g mol para o município de São João do Jaguaribe, diferença
superior a 33%. Esses valores se aproximam do determinado por ALVARADO (2001), que
encontrou um valor de E
a
para mel de 84,39 kJ/mol para a faixa de temperatura entre 30 e
70
o
C, sendo considerado um valor alto, o que indica que a viscosidade do mel é altamente
dependente da temperatura.
4.1.2.9.2 – Tempo um (45 dias)
Os valores de viscosidade dos méis dos diferentes municípios, após 45 dias, em
função do inverso da temperatura absoluta ajustados por uma equação do tipo Arrhenius,
estão representados graficamente na Figura 4.12, cujos valores dos parâmetros estatísticos
do ajuste são apresentados na Tabela 4.22.
0,00315 0,00320 0,00325 0,00330 0,00335 0,00340 0,00345
0,36788
1
2,71828
7,38906
Viscosidade Aparente (Pa.s)
1/T (1/K) (x10
-1
)
Limoeiro do Norte Tabuleiro do Norte
Morada Nova São João do Jaguaribe
Alto Santo Aracati
Quixeré
Figura 4.12 – Viscosidades dos méis dos diferentes municípios em função do inverso da
temperatura absoluta, após 45 dias de armazenamento.
Analisando-se os coeficientes de determinação (R
2
) na Tabela 4.22, constatam-se
valores entre 0,9303 e 0,9866, revelando um bom ajuste da equação de Arrhenius aos
dados de viscosidade. Com os parâmetros de ajustes da equação de Arrhenius foram
obtidos os valores da energia de ativação dos méis para os diferentes municípios estudados,
cujos valores variaram de 77,90 kJ/g mol (Quixeré) a 93,03 kJ/g mol (Morada Nova).
Observa-se que esses valores de E
a
foram superiores aos do tempo zero (Tabela 4.21),
exceto para o município de São João do Jaguaribe, indicando que para realizar o
Capítulo 4 Resultados e Discussão
80
escoamento (transporte) dos méis após 45 dias é necessário uma quantidade maior de
energia. YANNIOTIS et al. (2005) determinaram valores de E
a
na mesma faixa variando
entre 70,8 kJ/mol e 96,3 kJ/mol em méis, para temperaturas entre 25 e 45
o
C.
Tabela 4.22 - Valores da energia de ativação e constante η
o
da equação de Arrhenius para
os méis dos diferentes municípios, após 45 dias de armazenamento
Município
0
η
(Pa.s)
E
a
(kJ g
-1
mol
-1
) R
2
Limoeiro do Norte
1,6869 x 10
-16
92,36
0,9421
Tabuleiro do Norte 6,3693 x 10
-16
90,85
0,9303
Morada Nova 1,0611 x 10
-16
93,03
0,9435
São João do Jaguaribe 4,4122 x 10
-14
79,38
0,9597
Alto Santo 4,3004 x 10
-15
85,70
0,9732
Aracati 1,5429 x 10
-14
80,92
0,9657
Quixeré 5,7482 x 10
-14
77,90
0,9866
4.1.2.9.3 – Tempo dois (90dias)
Os resultados da viscosidade, após 90 dias de armazenamento, em função do
inverso da temperatura absoluta ajustados por uma equação do tipo Arrhenius, estão
representados na Figura 4.13, cujos valores dos parâmetros estatísticos do ajuste são
apresentados na Tabela 4.23.
0,00315 0,00320 0,00325 0,00330 0,00335 0,00340 0,00345
0,36788
1
2,71828
7,38906
Viscosidade Aparente (Pa.s)
1/T (1/K) (x10
-1
)
Limoeiro do Norte Tabuleiro do Norte
Morada Nova São João do Jaguaribe
Alto Santo Aracati
Quixeré
Figura 4.13 – Viscosidades dos méis dos diferentes municípios em função do inverso da
temperatura absoluta, após 90 dias de armazenamento.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
81
Observa-se na Tabela 4.23 que os coeficientes de determinação (R
2
) variaram
entre 0,9495 e 0,9787, revelando que a equação de Arrhenius se ajustou bem aos dados
experimentais podendo ser utilizada para representar o efeito da temperatura sobre a
viscosidade. Por meio dos ajustes dos dados de viscosidade à equação de Arrhenius, foram
obtidos os valores da energia de ativação dos méis para os diferentes municípios estudados,
que variaram entre 82,33 kJ/g mol, para o município de Aracati, a 103,77 kJ/g mol, para o
município de Tabuleiro do Norte. Os valores de E
a
para os méis, após 90 dias de
armazenamento, são superiores aos dos tempos anteriores, exceto para os municípios de
Morada Nova e São João do Jaguaribe. De uma forma geral, pode-se dizer que quanto
maior for a energia de ativação, maior será a dependência da viscosidade (η
a
) com a
temperatura; ou seja, maior será a variação da η
a
com a temperatura. Uma energia de
ativação mais elevada significa que a viscosidade do mel é relativamente mais sensível à
mudança de temperatura.
Tabela 4.23 - Valores da energia de ativação e constante η
o
da equação de Arrhenius para
os méis dos diferentes municípios, após 90 dias de armazenamento.
Município
0
η
(Pa.s)
E
a
(kJ g
-1
mol
-1
) R
2
Limoeiro do Norte 6,1225 x 10
-17
95,11 0,9495
Tabuleiro do Norte 4,2050 x 10
-18
103,77 0,9721
Morada Nova 1,6944 x 10
-15
86,08 0,9724
São João do Jaguaribe 1,7005 x 10
-15
87,46 0,9624
Alto Santo 4,9318 x 10
-16
90,99 0,9621
Aracati 9,2466 x 10
-15
82,33 0,9562
Quixeré 2,6138 x 10
-16
91,16 0,9787
4.2 – Estudo do armazenamento do mel produzido em Limoeiro do Norte
Nas Tabelas 4.24 a 4.33, têm-se os valores médios dos parâmetros físico-químicos
dos méis elaborados com predominância da florada de vassourinha de botão coletado no
município de Limoeiro do Norte (CE) e armazenado durante seis meses em dois tipos de
embalagens.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
82
4.2.1 - Açúcares redutores
Na Tabela A.19 (Apêndice A), encontra-se a análise de variância dos percentuais
de açúcares redutores, onde se observa, através do teste F, diferença significativa ao nível
de 1% de probabilidade para os fatores embalagens, tempo e para a interação entre esses
dois fatores.
Vêem-se, na Tabela 4.24, os valores médios dos açúcares redutores do mel
produzido com predominância da florada de vassourinha de botão. O percentual médio de
açúcares redutores determinados nas amostras foi de 69,20% para um intervalo de variação
de 68,14% a 70,44%. De acordo com a norma vigente (BRASIL, 2000) o valor mínimo
para os açúcares redutores é de 65%, estando, portanto, os valores médios dentro do padrão
estabelecido pelo regulamento. Constata-se, durante o armazenamento nas duas
embalagens, que houve diferença significativa entre as amostras apenas nos tempos 90,
120 e 150 dias, apresentando os maiores valores no recipiente plástico. Com relação ao
comportamento dos açúcares redutores com o tempo de armazenamento, verificam-se
aumentos nas duas embalagens, entre o início e o fim do armazenamento, 3,26% e de
3,25% para recipiente plástico (do tipo balde) e recipiente metálico (do tipo lata),
respectivamente.
Tabela 4.24 - Valores médios dos açúcares redutores (% glicose) para méis de florada de
vassourinha-de-botão. Interação embalagem x tempo de armazenamento.
Tempo (dia)
Embalagem
0 30 60 90 120 150 180
Balde 68,14 aF 68,61 aE 68,64 aE 69,36 aD 69,79 aC 69,98 aB 70,44 aA
Lata 68,15 aE 68,60 aD 68,64 aD 69,08 bC 69,51 bB 69,51 bB 70,44 aA
DMS para colunas = 0,11; DMS para linhas = 0,17; MG = 69,20% glicose; CV = 0,125%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
MARCHINI et al. (2005), avaliando a análise de agrupamento, com base na
composição físico-química, de amostras de méis produzidos por Apis mellifera L. no
Estado de São Paulo, observaram uma variação de 53,2 a 80% de açúcares redutores para
Capítulo 4 Resultados e Discussão
83
méis silvestres e 67,7 a 77,1% para méis de eucalipto, apresentando médias de 72,6 e
72,3%, respectivamente, sendo esses valores superiores ao encontrado nesta pesquisa.
KOMATSU (1996), estudando a caracterização físico-química de méis de Apis
mellifera L., 1758 (Hymenoptera: Apidae) de diferentes municípios do Estado de São
Paulo, obteve valores de açúcares redutores na ordem de 53,2%.
Tem-se, na Figura 4.14, a representação gráfica do comportamento dos açúcares
redutores durante o armazenamento. Percebe-se que o fator tempo contribuiu para um
acréscimo nos açúcares redutores. Nota-se uma semelhança nos valores dos açúcares
redutores nas duas embalagens, com uma pequena diferença nos valores experimentais
para os tempos entre 90 e 150 dias.
-30 0 30 60 90 120 150 180 210
67
68
69
70
71
Balde Y = 2,24868x
2
+ 0,01244x + 68,13405 / R
2
= 0,97609
Lata Y = 2,8836x
2
+ 0,00619x + 68,23833 / R
2
= 0,95181
Açucares Redutores (% de glicose)
Período de Armazenamento (dias)
Figura 4.14 – Açúcares redutores (%) para o mel produzido a partir da florada de
vassourinha de botão durante o armazenamento nas diferentes
embalagens.
4.2.2 - Sacarose aparente
Os resultados na Tabela A.20 (Apêndice A) apresentam a análise de variância
para o percentual de sacarose aparente, onde se observa, através do teste F, efeito
significativo ao nível de 1% de probabilidade para os fatores embalagens, tempo e para a
interação entre os dois fatores.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
84
O percentual médio de sacarose aparente encontrado no experimento foi de 2,57%
para um intervalo de variação de 1,36 a 3,54% (Tabela 4.25). O coeficiente de variação foi
de 0,48%, considerado como indicador de ótima precisão experimental. Observa-se que as
amostras analisadas encontraram-se dentro dos padrões técnicos de identidade e qualidade
de mel, estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000),
onde se estabelece que o percentual máximo permitido é de 6% para méis de flores.
O armazenamento influenciou significativamente na sacarose aparente nos
períodos de 90, 120 e 150 dias, quando os mesmos foram submetidos a diferentes
embalagens. Entretanto, ao final do armazenamento os teores se igualaram. Os teores de
sacarose aparente foram reduzidos ao longo do tempo, embora as amostras em latas não
apresentem diferença entre os períodos de 120 e 150 dias.
Os valores apresentados neste estudo estão próximos aos obtidos por SILVA
(2001), que encontrou 1,57 a 3,07% para sacarose aparente (média 2,5%) em méis
oriundos do Estado do Piauí de diferentes floradas. MELO (2002), analisando méis das
floradas silvestre e baraúna, encontrou, respectivamente, valores médios de 2,27% e 2,89%
de sacarose aparente. RENDÓN (1996) observou uma variação de 0,5 a 4,02% de sacarose
em méis comercializados na Espanha; UÑATES et al. (1999) encontraram valores de 1,31
a 7,5% para este dissacarídeo em méis da Argentina.
Tabela 4.25 - Valores médios de sacarose aparente (%) para méis de florada de
vassourinha de botão. Interação embalagem x tempo de armazenamento.
Tempo (dia)
Embalagem
0 30 60 90 120 150 180
Balde 3,54 aA 3,13 aB 3,08 aC 2,68 aD 2,27 aE 1,81 bF 1,36 aG
Lata 3,54 aA 3,12 aB 3,08 aC 2,66 bD 2,24 bE 2,24 aE 1,36 aF
DMS p/ colunas = 0.0156; DMS p/ linhas = 0.0239; MG = 2,57%; CV = 0,48%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
Na Figura 4.15, percebe-se que o fator tempo contribuiu para o decréscimo nos
valores de sacarose aparente, comportamento inverso ao dos açúcares redutores.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
85
-30 0 30 60 90 120 150 180 210
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
Balde Y = -3,00265x
2
- 0,00649x + 3,4881 / R
2
= 0,9916
Lata Y = -2,77778x
2
- 0,00588x + 3,46 / R
2
= 0,95336
Sacarose Aparente (%)
Período de Armazenamento (dias)
Figura 4.15 – Sacarose aparente (%) para o mel produzido a partir da florada de
vassourinha de botão durante o armazenamento nas diferentes embalagens
4.2.3 - Hidroximetilfurfural (HMF)
A Tabela A.21 (Apêndice A) exibe os resultados da análise de variância para o
percentual de HMF, onde se observa, através do teste F, efeito significativo ao nível de 1%
de probabilidade para os fatores embalagem, tempo e para a interação entre os dois fatores.
O valor médio de hidroximetilfurfural (Tabela 4.26) obtido no experimento foi de
31,29 mg/kg para uma variação de 5,28 a 72,21 mg/kg. O teor de HMF nas amostras
armazenadas foi influenciado pelo tempo, aumentando nas duas embalagens. O tempo de
armazenamento influenciou o HMF com diferente intensidade nos períodos de 60, 90, 120,
150 e 180 dias, conforme o tipo de embalagem, com os níveis na embalagem lata sempre
superior. A norma vigente (BRASIL, 2000) estabelece um máximo de 60 mg/kg para o
hidroximetilfurfural. Sendo assim, os méis nas duas embalagens, aos 180 dias de
armazenamento, estavam fora do padrão de qualidade com relação a esse parâmetro.
Os resultados obtidos no presente trabalho foram superiores aos obtidos por
ALMEIDA (2002), que, estudando méis poliflorais do cerrado paulista, encontrou uma
variação de 0,0 a 11,45 mg HMF/kg e com um valor médio de 3,70 mg HMF/kg.
ARRUDA (2003), pesquisando méis cearenses da Chapada do Araripe, constatou valor
médio de 4,12 mg HMF/kg, com variação entre 1,5 e 8,08 mg HMF/kg.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
86
Tabela 4.26 - Valores médios de hidroximetilfurfural (mg HMF/kg) para méis de florada
de vassourinha de botão. Interação embalagem x tempo de armazenamento.
Tempo (dia)
Embalagem
0 30 60 90 120 150 180
Balde 5,40 aG 8,02 aF 10,37 bE 21,66 bD 41,70 bC 57,38 bB 68,35 bA
Lata 5,28 aG 8,55 aF 11,44 aE 23,61 aD 43,80 aC 60,23 aB 72,21 aA
DMS p/ colunas = 0,97; DMS p/ linhas = 1,48; MG = 31,28 mg/kg; CV = 2,45%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação.
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Na Figura 4.16 têm-se os valores médios do HMF do mel em função do tempo de
armazenamento. Observa-se o aumento nos resultados de HMF com o fator tempo,
atingindo-se valores progressivamente mais altos com o decorrer do armazenamento, com
os valores experimentais das amostras acondicionadas em lata superando, os das amostras
em balde.
-30 0 30 60 90 120 150 180 210
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Balde Y = 0,00167x² + 0,07988x + 3,73762 / R² = 0,97986
Lata Y = 0,00168x² + 0,09754x + 3,68214 / R² = 0,98314
Hidroximetilfurfural (mg/kg)
Período de Armazenamento (dias)
Figura 4.16 – Hidroximetilfurfural para o mel produzido a partir da florada de vassourinha
de botão durante o armazenamento nas diferentes embalagens.
4.2.4 - Umidade
Apresenta-se, na Tabela A.22 (Apêndice A), a análise de variância para o
percentual de umidade, onde se observa, através do teste F, efeito significativo ao nível de
Capítulo 4 Resultados e Discussão
87
5% de probabilidade para o fator embalagem e ao nível de 1% para o fator tempo e para a
interação entre os dois fatores.
O percentual médio de umidade do mel obtido no experimento foi de 18,67% para
um intervalo de variação de 18,48% a 19,10% (Tabela 4.27). A norma vigente (BRASIL,
2000) estabelece um máximo de 20% para umidade.
Como se vê na Tabela 4.27, o teor de umidade sob diferentes embalagens não
sofreu influência progressiva com o tempo de armazenamento, apesar das variações
detectadas nos tempos intermediários.
Os resultados da umidade obtidos estão na mesma faixa de valores avaliados por
SODRÉ et al. (2002c) em méis provenientes dos Estados do Ceará, Piauí e Pernambuco, os
quais registraram uma média de 18,7% de umidade. CARNEIRO et al. (2002) verificaram
valores de umidade semelhantes (19,3%) ou inferiores (14,6%) em amostras de méis da
região de Simplício Mendes (Piauí). COSTA et al. (1999) observaram valores altos de
umidade, de 21 a 23%, em amostras de méis do Estado da Paraíba, níveis considerados
fora dos padrões de qualidade.
Tabela 4.27 - Valores médios de umidade (%) para méis de florada de vassourinha de
botão. Interação embalagem x tempo de armazenamento.
Tempo (dia)
Embalagem
0 30 60 90 120 150 180
Balde 18,60 aBC 18,56 aBCD 19,12 aA 18,60 aBC 18,73 aB 18,48 aCD 18,40 bD
Lata 18,60 aCD 18,56 aCD 19,08 aA 18,64 aBCD 18,74 aBC 18,48 aD 18,80 aB
DMS p/ colunas = 0,12; DMS p/ linhas = 0,19; MG = 18,67%; CV = 0,52%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
Os dados médios da umidade do mel, nas duas embalagens, em função do tempo
de armazenamento, são mostrados na Figura 4.17. Pode-se constatar que, apesar das
oscilações ao longo do armazenamento, os teores de umidade não obedecem a um
comportamento claramente dependente do tempo.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
88
0 30 60 90 120 150 180
18,0
18,5
19,0
19,5
Balde Lata
Umidade (%)
Período de Armazenamento (dias)
Figura 4.17 – Umidade (%) para o mel produzido a partir da florada de vassourinha de
botão durante o armazenamento nas diferentes embalagens
4.2.5 - Cinzas
A Tabela A.23 (Apêndice A) apresenta os resultados da análise de variância para
o percentual de cinzas, onde se observa através do teste F, que não houve diferença
significativa para o fator embalagem. Para o fator tempo o teste F foi significativo a 5% de
probabilidade. Entretanto, para a interação entre os dois fatores, houve diferença
significativa a 1% de probabilidade pelo teste F.
O percentual médio de cinzas determinado nos ensaios foi de 0,140% para um
intervalo de variação de 0,1261 a 0,1497% (Tabela 4.28). Observa-se que as amostras
analisadas encontraram-se dentro dos padrões técnicos de identidade e qualidade de mel,
estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000), onde se
estabelece que o percentual de cinzas máximo permitido é de 0,6% para méis de origem
floral e 1,2% para méis de melato.
O armazenamento não influenciou o teor de cinzas ao longo do tempo, nos dois
tipos de embalagem, acompanhando os resultados constatados para os teores de umidade.
Os valores das cinzas apresentados neste estudo estão na mesma faixa de valores
determinado por ALMEIDA-MURADIAN et al. (2002) ao pesquisarem méis
comercializados no Estado de São Paulo, os quais registraram para cinzas o valor médio de
0,14%. ARRUDA (2003), pesquisando méis cearenses da Chapada do Araripe, que
Capítulo 4 Resultados e Discussão
89
registrou um valor médio de cinzas de 0,185%, com uma variação de 0,127 a 0,243%.
SODRÉ et al (2002b) e CARVALHO et al. (2001), estudando amostras de méis
provenientes de diferentes regiões baianas, obtiveram respectivamente teores médios de
0,19% e 0,1989% para cinzas.
Tabela 4.28 - Valores médios de cinzas (%) para méis de florada de vassourinha-de-botão.
Interação embalagem x tempo de armazenamento.
Tempo (dia)
Embalagem
0 30 60 90 120 150 180
Balde
0,1408 aA 0,1450 aA 0,1457 aA 0,1440 aA 0,1261 bA 0,1438 aA 0,1265 aA
Lata
0
,1497 aAB 0,1409 aAB 0,1531 aA 0,1279 bB 0,1559 aA 0,1360 aAB 0,1345 aAB
DMS p/ colunas = 0,0153; DMS p/ linhas = 0,0234 MG = 0,140%; CV = 8,59%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: Médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
Observando a Figura 4.18, nota-se como o teor de cinzas oscila em torno de uma
faixa de valores entre 0,14 e 0,15%, sem evidenciar uma tendência de aumento ou
diminuição ao longo do armazenamento.
0 30 60 90 120 150 180
0,11
0,12
0,13
0,14
0,15
0,16
0,17
0,18
Balde Lata
Cinzas (%)
Período de Armazenamento (dias)
Figura 4.18 – Valores percentuais de cinzas para o mel produzido a partir da florada de
vassourinha de botão durante o armazenamento nas diferentes embalagens
4.2.6 - pH
Os resultados na Tabela A.24 (Apêndice A), apresenta a análise de variância para
o valor do pH, onde se observa através do teste F, diferença significativa ao nível de 1% de
Capítulo 4 Resultados e Discussão
90
probabilidade para os fatores embalagem e tempo. Porém, para a interação entre os dois
fatores, não houve efeito significativo.
O valor médio do pH obtido nesta pesquisa foi de 3,56 para um intervalo de
variação de 3,45 a 3,62 (Tabela 4.29). A legislação brasileira (BRASIL, 2000) não
estabelece padrões para esse parâmetro.
Os valores de pH apresentados neste estudo estão na mesma faixa do valor obtido
por MARCHINI (2001), ao estudar méis de eucaliptos do Estado de São Paulo, que foi de
3,6 unidades de pH. RODRIGO et al. (2002), pesquisando méis paraibanos (região do
cariri), encontraram pH de 3,8, sendo ligeiramente superiores. BENDINI et al. (2002)
verificaram uma variação de pH de 3,49 a 4,46 em amostras de méis do vale do Paraíba.
Tabela 4.29 - Valores médios de pH para méis de florada de vassourinha de botão.
Interação embalagem x tempo de armazenamento.
Tempo (dia)
Embalagem
0 30 60 90 120 150 180
Balde 3,60 3,50 3,50 3,44 3,60 3,60 3,60
Lata 3,60 3,56 3,50 3,46 3,64 3,64 3,60
Obs.: Não foi aplicado o teste de comparação de médias porque o F de interação não foi significativo.
Observando a Figura 4.19 verifica-se a oscilação dos valores de pH em torno de
um valor próximo a 3,50, com variações semelhantes para os dois tipos de embalagem.
0 30 60 90 120 150 180
3,2
3,4
3,6
3,8
Balde Lata
pH
Período de Armazenamento (dias)
Figura 4.19 – Valores de pH para o mel produzido a partir da florada de vassourinha de
botão durante o armazenamento nas diferentes embalagens.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
91
4.2.7 - ºBrix
Na Tabela A.25 (Apêndice A), estão expostos os valores encontrados da análise
de variância para o ºBrix, onde se observa através do teste F, efeito significativo ao nível
de 1% de probabilidade para os fatores embalagem, tempo e para a interação entre os dois
fatores.
O valor médio de
o
Brix obtido nos ensaios foi de 78,87ºBrix para um intervalo de
variação de 78,52 a 79,00ºBrix (Tabela 4.30). Não constam na legislação brasileira valores
estabelecidos para este parâmetro.
O tipo de embalagem não influenciou significativamente o ºBrix até 150 dias de
armazenamento. Aos 180 dias as amostras em lata apresentaram um decréscimo, o qual
não pode ser interpretado como tendência por se tratar de um ponto isolado.
Tabela 4.30 - Valores médios de ºBrix para méis de florada de vassourinha de botão.
Interação embalagem x tempo de armazenamento.
Tempo (dia)
Embalagem
0 30 60 90 120 150 180
Balde 79,00 aA 78,90 aA 78,55 aB 79,00 aA 79,00 aA 79,00 aA 79,00 aA
Lata 79,00 aA 78,90 aA 78,50 aB 78,90 aA 79,00 aA 79,00 aA 78,50 bB
DMS p/ colunas = 0,14; DMS p/ linhas = 0,21; MG = 78,87ºBrix; CV = 0,137%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
Os valores encontrados no presente estudo foram próximos aos obtidos por
SILVA (2001), que, estudando os méis do Piauí em diferentes floradas, obteve um valor
médio de 78,70ºBrix, variando de 76,07 a 80,80ºBrix. MELO (2002), pesquisando méis de
diferentes floradas (silvestre e baraúna) no Estado da Paraíba, encontrou valores médios de
78,10 e 81,63ºBrix, respectivamente.
Observando a Figura 4.20, onde é apresentado o ºBrix das amostras em função do
tempo de armazenamento, nota-se o comportamento idêntico dos méis armazenados nas
duas embalagens, mantendo-se em torno de 79
o
Brix e divergindo apenas no ponto
referente a 180 dias.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
92
0 30 60 90 120 150 180
78,0
78,5
79,0
79,5
80,0
Balde Lata
0
BRIX
Período de Armazenamento (dias)
Figura 4.20 – Valores de ºBrix para o mel produzido a partir da florada de vassourinha de
botão durante o armazenamento nas diferentes embalagens.
4.2.8 - Sólidos insolúveis em água
Na Tabela A.26 (Apêndice A), apresenta-se a análise de variância para o
percentual de sólidos insolúveis em água, onde se observa, através do teste F, que não
houve efeito significativo para o fator embalagem e para a interação entre os dois fatores.
Já o fator tempo foi significativo ao nível de 1% de probabilidade.
Na Tabela 4.31, encontram-se os valores médios dos sólidos insolúveis em água
para as amostras durante o período de armazenamento nas duas embalagens, com todos os
valores em níveis semelhantes, sendo considerados estatisticamente iguais. O percentual
médio de sólidos insolúveis em água, obtidos no experimento, foi de 0,088%. Durante todo
o período de armazenamento, o teor de sólidos insolúveis em água manteve-se dentro do
padrão de qualidade estabelecido em norma vigente (BRASIL, 2000), a qual estabelece um
teor máximo de 0,1% para os sólidos insolúveis em água, tanto para o mel de flores como
para mel de melato.
Os resultados obtidos para os sólidos insolúveis em água foram próximos aos
encontrados por MELO (2002) trabalhando com méis das floradas silvestre e baraúna no
Estado da Paraíba, alcançando um valor médio de 0,08% e 0,06%, respectivamente.
SILVA (2001), estudando os méis do Piauí de diferentes floradas, obteve um valor médio
de sólidos insolúveis de 0,08%, variando de 0,06 a 0,09%.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
93
Tabela 4.31 - Valores médios de sólidos insolúveis (%) para méis de florada de
vassourinha de botão. Interação embalagem x tempo de armazenamento.
Tempo
Embalagem
0 30 60 90 120 150 180
Balde
0,0877 0,0873 0,0878 0,0868 0,0878 0,0883 0,0885
Lata
0,0884 0,0872 0,0876 0,0864 0,0875 0,0880 0,0883
Obs.: Não houve significância a 5% de probabilidade na interação entre os dois fatores.
Na Figura 4.21 têm-se os teores de sólidos insolúveis em função do tempo, onde
se vê a manutenção dos valores nas duas embalagens ao longo tempo, com variações
mínimas, aceitáveis na metodologia utilizada.
0 30 60 90 120 150 180
0,085
0,086
0,087
0,088
0,089
0,090
Balde Lata
Sólidos Insolúveis (%)
Período de Armazenamento (dias)
Figura 4.21 – Valores de sólidos insolúveis em água para o mel produzido a partir da
florada de vassourinha de botão durante o armazenamento nas diferentes
embalagens.
4.2.9 - Atividade diastásica (DN)
Os resultados na Tabela A.27 (Apêndice A) apresentam a análise de variância
para o valor da atividade diastásica, onde se observa, através do teste F, que não houve
efeito significativo para o fator embalagem e para interação entre os dois fatores
(embalagem x tempo). Porém, para o fator tempo, houve efeito significativo ao nível de
1% de probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
94
Na Tabela 4.32, encontram-se os resultados médios da atividade diastásica do mel
durante o armazenamento nas duas embalagens. O teste de comparação de médias (teste de
Tukey) não foi aplicado, uma vez que o teste F da análise de variância para a interação
(embalagem x tempo) não foi significativo. A média geral dos valores da atividade
diastásica encontrada foi de 29,06 DN para um intervalo de variação de 23,42 a 32,12 DN.
A legislação brasileira (BRASIL, 2000) estabelece um valor mínimo de atividade
diastásica de 8 DN. Baseados nesse critério, os resultados obtidos para as amostras de méis
confirmaram, em princípio, que se trata de méis de boa qualidade.
Os valores da atividade diastásica apresentados neste estudo foram superiores aos
obtidos por AZEREDO et al. (1999) ao estudarem as características físico-químicas dos
méis do município de São Fidelis-RJ, que encontraram valores médios da atividade
diastásica quando acondicionados em embalagem de vidro de 12,60 DN, em polipropileno
sob temperatura e luz ambiente de 14,20 DN e em polipropileno sob abrigo da luz de 12,86
DN, após 180 dias de armazenamento. MELO (2002), pesquisando méis das floradas
silvestre e baraúna, obteve valores médios da atividade diastásica de 18,72 DN e 13,27
DN, respectivamente.
SILVA (2001), analisando méis piauienses de diferentes floradas, relata um valor
médio da atividade diastásica de 15,9 DN para um intervalo de 10,08 a 20,83 DN.
Tabela 4.32 - Valores médios de atividade diastásica (DN) para méis de florada de
vassourinha de botão. Interação embalagem x tempo de armazenamento.
Tempo (dia)
Embalagem
0 30 60 90 120 150 180
Balde 21,74 31,70 28,85 29,00 27,19 30,80 31,39
Lata 25,10 32,55 28,58 29,47 28,33 31,04 31,08
Obs.: Não foi aplicado o teste de comparação de médias porque o F de interação não foi significativo.
Observa-se, na Figura 4.22, que houve um aumento do índice de diástase no
período de 30 dias de armazenamento. Após esse período, manteve-se estável entre valores
de 27,19 e 32,55 DN. Esse comportamento foi observado em ambas as embalagens, porém
a lata atingiu níveis um pouco superior aos do balde na maioria dos pontos experimentais.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
95
0 30 60 90 120 150 180
20
22
24
26
28
30
32
34
36
Balde Lata
Atividade Diastásica (DN)
Período de Armazenamento (dias)
Figura 4.22 – Valores de atividade diastásica para o mel produzido a partir da florada de
vassourinha de botão durante o armazenamento nas diferentes embalagens.
4.2.10 - Acidez livre
A Tabela A.28 (Apêndice A) exibe os resultados da análise de variância para a
acidez livre, onde se observa, através do teste F, que não houve efeito significativo para o
fator embalagem. Porém, para o fator tempo e para a interação entre os dois fatores
(embalagem x tempo), ocorreu significância ao nível de 1% de probabilidade pelo teste F.
A média geral da acidez livre obtida no experimento foi de 42,84 meq/kg para
uma variação de 41,04 a 44,05 meq/kg (Tabela 4.33). A norma vigente (BRASIL, 2000)
estabelece um máximo de 50 meq/kg para a acidez livre.
O armazenamento influenciou significativamente na acidez livre, observando-se
redução entre os tempos iniciais e finais do armazenamento. Os resultados da acidez livre
obtidos foram superiores aos encontrados por CARVALHO et al. (2000) em méis
provenientes do recôncavo baiano, que foi de 3,52 meq/kg. RODRIGUES et al. (2002)
registraram valores de acidez próximos aos do presente estudo para méis da região do
Brejo Paraibano (41,6 meq/kg).
Capítulo 4 Resultados e Discussão
96
Tabela 4.33 - Valores médios de acidez livre (meq/kg) para méis de florada de
vassourinha de botão. Interação embalagem x tempo de armazenamento.
Tempo (dia)
Embalagem
0 30 60 90 120 150 180
Balde 43,89 aA 43,63 aA 43,70 bA 42,05 aC 41,05 aD 42,13 aC 42,97 bB
Lata 43,83 aAB 43,44 aB 44,40 aA 41,78 aC 41,04 aD 42,36 aC 43,50 aB
DMS p/ colunas = 0,38; DMS p/ linhas = 0,58; MG = 42,84 meq/kg; CV = 0,71%.
DMS: Desvio mínimo significativo; MG: Média geral e CV: Coeficiente de variação
Obs.: médias seguidas pela mesma letra minúscula nas colunas e maiúsculas nas linhas não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade
Na Figura 4.23, estão apresentados os valores médios de acidez livre, ao longo do
período de armazenamento, onde se verifica um comportamento semelhante para ambas as
embalagens. Percebe-se que os resultados apontam uma diminuição ao longo do
armazenamento, com os resultados para os três primeiros tempos superiores aos dos quatro
últimos.
0 30 60 90 120 150 180
41
42
43
44
45
Balde Lata
Acidez Livre (meq/kg)
Período de Armazenamento (dias)
Figura 4.23 – Valores de acidez livre para o mel produzido a partir da florada de
vassourinha de botão durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Capítulo 5 Conclusões
97
5 – CONCLUSÕES
ª Dos parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação brasileira e do Mercosul, os
méis dos diferentes municípios da região do Baixo Jaguaribe – Ceará apresentam-se
dentro dos padrões estabelecidos, exceto o hidroximetilfurfural – HMF (municípios de
Limoeiro do Norte, Tabuleiro do Norte, Morada Nova, São João do Jaguaribe, Aracati e
Quixeré) e acidez livre (municípios de Limoeiro do Norte, Aracati e Quixeré), que
apresentam valores que não se enquadram dentro desses padrões.
ª Com o aumento da temperatura, ocorreu uma redução na viscosidade dos méis, sendo
mais acentuada com o início do aquecimento, entre 20 e 30ºC, para os diferentes
municípios estudados.
ª A equação de Arrhenius representou adequadamente o efeito da temperatura na
viscosidade do mel, nos três tempos de armazenamento estudados.
ª As características físico-químicas no mel de Limoeiro do Norte submetido ao
armazenamento enquadraram-se nos padrões estabelecidos pela legislação vigente
durante o armazenamento, exceto para o hidroximetilfurfural, que aos 180 dias
apresentou valores superiores aos permitidos pela legislação, nos dois tipos de
embalagens.
ª Dentre as duas embalagens utilizadas no armazenamento, o recipiente plástico
apresentou melhor resultado na manutenção dos níveis de açúcares redutores,
hidroximetilfurfural, umidade, cinzas e acidez livre.
ª O recipiente metálico apresentou melhor desempenho na conservação dos teores de
sacarose aparente, sólidos insolúveis e atividade diastásica.
Capitulo 6 Referências Bibliográficas
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Capitulo 6 Referências Bibliográficas
121
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11855, Greece, 21 December 2004. p. 1 – 6.
Apêndice A
122
APÊNDICE - A
Apêndice A
123
Tabela A.1 – Análise de variância dos açúcares redutores (%) em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos diferentes
municípios.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tratamentos 6 2,10743 0,35214 0,4608 ns
Resíduo 14 10,67167 0,76226
Total 20 12,77910
ns - não significativo
Tabela A.2 – Análise de variância da sacarose aparente (%) em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos diferentes
municípios.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tratamentos 6 4,29478 0,71580 0,5389 ns
Resíduo 14 18,59713 1,32837
Total 20 22,89191
ns - não significativo
Tabela A.3 – Análise de variância do hidroximetilfurfural (mg HMF/kg) em méis
produzidos com predominância da florada da vassourinha de botão, nos
diferentes municípios.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tratamentos 6 19,95141107 3325,23518 277,4451 **
Resíduo 14 167,79280 11,98520
Total 20 20119,20387
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Apêndice A
124
Tabela A.4 – Análise de variância das cinzas em méis produzidos com predominância da
florada da vassourinha de botão, nos diferentes municípios.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tratamentos 6 0,18541 0,03090 14,6809 **
Resíduo 14 0,02947 0,00210
Total 20 0,21488
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Tabela A.5 – Análise de variância do pH em méis produzidos com predominância da
florada da vassourinha de botão, nos diferentes municípios.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tratamentos 6 0,09992 0,01665 317,9394 **
Resíduo 14 0,00073 0,00005
Total 20 0,10066
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Tabela A.6 – Análise de variância dos sólidos insolúveis em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos diferentes
municípios.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tratamentos 6 0,00295 0,00049 3,4594 *
Resíduo 14 0,00199 0,00014
Total 20 0,00493
* - significativo ao nível de 5% de probabilidade
Apêndice A
125
Tabela A.7 – Análise de variância da atividade diastasica (DN) em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos diferentes
municípios.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tratamentos 6 185,52360 37,10472 244782426512237 **
Resíduo 14 0,00000 0,00000
Total 20 185,52360
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Tabela A.8 – Análise de variância da acidez livre (meq/kg) em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos diferentes
municípios.
Análise de Variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tratamentos 6 1236,54163 206,09027 118,9816 **
Resíduo 14 24,24967 1,73212
Total 20 1260,79130
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Tabela A.9 – Análise de variância das viscosidades (Pa.s) para méis, do município de
Limoeiro do Norte, com florada da vassourinha de botão, submetido a três
meses de armazenamento em diferentes temperaturas.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tempo 2 1,06265 0,53132 183919,62 **
Temperatura 4 271,16418 67,79104 00023466131 **
Tempo X Temp. 8 14,22261 1,77783 615401,35 **
Resíduo 75 0,00022 0,00000
Total
89 286,44965
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Apêndice A
126
Tabela A.10 – Análise de variância das viscosidades (Pa.s) para méis do município de
Tabuleiro, com florada da vassourinha de botão, submetido a três meses de
armazenamento em diferentes temperaturas.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tempo 2 9,33192 4,66596 769541591210663 **
Temperatura 4 1414,55416 353,63854 5,83244530139592 **
Tempo X Temp. 8 41,52848 5,19106 856144624572403 **
Resíduo 75 0,00000 0,00000
Total
89 1465,41456
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Tabela A.11 – Análise de variância das viscosidades (Pa.s) para méis do município de
Morada Nova, com florada da vassourinha de botão, submetido a três
meses de armazenamento em diferentes temperaturas.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tempo 2 0,13268 0,06634 17560,8823 **
Temperatura 4 122,89214 30,72303 8132567,93 **
Tempo X Temp. 8 3,80700 0,47587 125966,76 **
Resíduo 75 0,00028 0,00000
Total
89 126,83210
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Apêndice A
127
Tabela A.12 – Análise de variância das viscosidades (Pa.s) para méis do município de São
João do Jaguaribe, com florada da vassourinha de botão, submetido a três
meses de armazenamento em diferentes temperaturas.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tempo 2 1,69181 0,84590 51440,0675 **
Temperatura 4 435,15018 108,78755 6615458,88 **
Tempo X Temp. 8 2,95182 0,36898 22437,7872 **
Resíduo 75 0,00123 0,00002
Total
89 439,79504
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Tabela A.13 – Análise de variância das viscosidades (Pa.s) para méis do município de
Alto Santo, com florada da vassourinha de botão, submetido a três meses
de armazenamento em diferentes temperaturas.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tempo 2 0,26566 0,13283 14943,5000 **
Temperatura 4 632,76016 158,19004 00017769380 **
Tempo X Temp. 8 15,67336 1,95917 220406,63 **
Resíduo 75 0,00067 0,00001
Total
89 648,69985
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Apêndice A
128
Tabela A.14 – Análise de variância das viscosidades (Pa.s) para méis do município de
Aracati, com florada da vassourinha de botão, submetido a três meses de
armazenamento em diferentes temperaturas.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tempo 2 0,26059 0,13029 13960,0000 **
Temperatura 4 167,85968 41,96492 4496241,37 **
Tempo X Temp. 8 0,84184 0,10523 11274,5833 **
Resíduo 75 0,00070 0,00001
Total
89 168,96280
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Tabela A.15 – Análise de variância das viscosidades (Pa.s) para méis do município de
Quixeré, com florada da vassourinha de botão, submetido a três meses de
armazenamento em diferentes temperaturas.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Tempo 2 0,12536 0,06268 27566955531600 **
Temperatura 4 190,60184 47,65046 2,09568939355501 **
Tempo X Temp. 8 0,97144 0,12143 53405478784334,4 **
Resíduo 75 0,00000 0,00000
Total
89 191,69864
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Apêndice A
129
Tabela A.16 – Análise de variância das viscosidades (Pa.s) em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos diferentes
municípios submetido a cinco temperaturas no tempo zero.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Municipios 6 161,92691 26,98782 5449463,42 **
Temperatura 4 714,84861 178,71215 00036086107 **
Tempo X Temp. 24 115,33492 4,80562 970365,91 **
Resíduo 175 0,00087 0,00000
Total
209 992,11131
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Tabela A.17 – Análise de variância das viscosidades (Pa.s) em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos diferentes
municípios submetido a cinco temperaturas aos 45 dias de armazenamento.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Municípios 6 152,92050 25,48675 00053522177 **
Temperatura 4 876,01128 219,00282 00459905935 **
Tempo X Temp. 24 166,32526 6,93022 00014553460 **
Resíduo 175 0,00008 0,00000
Total
209 1195,25712
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Apêndice A
130
Tabela A.18 – Análise de variância das viscosidades (Pa.s) em méis produzidos com
predominância da florada da vassourinha de botão, nos diferentes
municípios submetido a cinco temperaturas aos 90 dias de
armazenamento
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Municípios 6 229,26790 38,21132 3110223,42 **
Temperatura 4 1140,82416 285,20604 00023214445 **
Tempo X Temp. 24 288,60985 12,02541 978812,47 **
Resíduo 175 0,00215 0,00001
Total
209 1658,70406
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Tabela A.19 – Análise de variância dos açúcares redutores (%) para méis de florada de
vassourinha de botão, nos diferentes tipos de embalagens e submetido a
seis meses de armazenamento. Apiário Altamira, Bixopá - Limoeiro do
Norte, CE.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Embalagem 1 0,36875 0,36875 49,3134 **
Tempo 6 38,36875 6,39479 855,1841 **
Emb. X Tempo 6 0,53125 0,08854 11,8408 **
Resíduo 56 0,41875 0,00748
Total
69 39,68750
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Apêndice A
131
Tabela A.20 – Análise de variância da sacarose aparente (%) para méis de florada de
vassourinha de botão, nos diferentes tipos de embalagens e submetido a
seis meses de armazenamento. Apiário Altamira, Bixopá - Limoeiro do
Norte, CE.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Embalagem 1 0,05282 0,05282 346,6317 **
Tempo 6 33,89952 5,,64992 37080,2305 **
Emb. x Tempo 6 0,42072 0,07012 460,1929 **
Resíduo 56 0,00853 0,00015
Total
69 34,38159
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Tabela A.21 – Análise de variância do hidroximetilfurfural (mg HMF/kg) para méis de
florada de vassourinha de botão, nos diferentes tipos de embalagens e
submetido a seis meses de armazenamento. Apiário Altamira, Bixopá -
Limoeiro do Norte, CE.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Embalagem 1 53,37991 53,37991 90,6656 **
Tempo) 6 41016,80469 6836,13428 11611,1582 **
Emb. x Tempo 6 28,05603 4,67600 7,9422 **
Resíduo 56 32,97031 0,58876
Total
69 41131,21094
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Apêndice A
132
Tabela A.22 – Análise de variância da umidade (%) para méis de florada de vassourinha
de botão, nos diferentes tipos de embalagens e submetido a seis meses de
armazenamento. Apiário Altamira, Bixopá - Limoeiro do Norte, CE.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Embalagem 1 0,06217 0,06217 6,6757 *
Tempo 6 2,49453 0,41576 44,6462 **
Emb. x Tempo 6 0,34565 0,05761 6,1863 **
Resíduo 56 0,52148 0,00931
Total
69 3,42383
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
* - significativo ao nível de 5% de probabilidade
Tabela A.23 – Análise de variância do percentual de cinzas para méis de florada de
vassourinha de botão, nos diferentes tipos de embalagens e submetido a
seis meses de armazenamento. Apiário Altamira, Bixopá - Limoeiro do
Norte, CE.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Embalagem 1 0,00024 0,00024 1,6699 ns
Tempo 6 0,00229 0,00038 2,6093 *
Emb. x Tempo 6 0,00332 0,00055 3,7833 **
Resíduo 56 0,00818 0,00015
Total
69 0,01403
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
* - significativo ao nível de 5% de probabilidade
ns - não significativo
Apêndice A
133
Tabela A.24 – Análise de variância do pH para méis de florada de vassourinha de botão,
nos diferentes tipos de embalagens e submetido a seis meses de
armazenamento. Apiário Altamira, Bixopá - Limoeiro do Norte, CE.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Embalagem 1 0,00842 0,00842 7,8488 **
Tempo 6 0,26957 0,04493 41,8749 **
Emb. x Tempo 6 0,00965 0,00161 1,4983 ns
Resíduo 56 0,06008 0,00107
Total
69 0,34772
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
ns - não significativo
Tabela A.25 – Análise de variância do ºBrix para méis de florada de vassourinha de botão,
nos diferentes tipos de embalagens e submetido a seis meses de
armazenamento. Apiário Altamira, Bixopá - Limoeiro do Norte, CE.
Análise de variância Fonte de
variação
G.L S.Q Q.M F
Embalagem 1 0,14911 0,14911 12,6038 **
Tempo 6 1,90625 0,31771 26,8553 **
Emb. x Tempo 6 0,50089 0,08348 7,0566 **
Resíduo 56 0,66250 0,01183
Total
69 3,21875
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
Apêndice A
134
Tabela A.26 – Análise de variância do percentual dos sólidos insolúveis em água para
méis de florada de vassourinha de botão, nos diferentes tipos de
embalagens e submetido a seis meses de armazenamento. Apiário
Altamira, Bixopá - Limoeiro do Norte, CE.
Análise de Variância
Fonte de Variação
G.L S.Q Q.M F
Embalagem 1 0,00000 0,00000 0,7419 ns
Tempo 6 0,00002 0,00000 6,9323 **
Emb. x Tempo 6 0,00000 0,00000 0,5839 ns
Resíduo 56 0,00003 0,00000
Total
69 0,00005
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
ns - não significativo
Tabela A.27– Análise de variância da atividade diastásica (DN) para méis de florada de
vassourinha de botão, nos diferentes tipos de embalagens e submetido a seis
meses de armazenamento. Apiário Altamira, Bixopá - Limoeiro do Norte,
CE.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Embalagem 1 10,74864 10,74864 1,9180 ns
Tempo 6 511,62416 85,27069 15,2155 **
Emb. X Tempo 6 23,65461 3,94243 0,7035 ns
Resíduo 56 313,83588 5,60421
Total 69 859,86329
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
ns - não significativo
Apêndice A
135
Tabela A.28 – Análise de variância da acidez livre (meq/kg) para méis de florada de
vassourinha de botão, nos diferentes tipos de embalagens e submetido a
seis meses de armazenamento. Apiário Altamira, Bixopá - Limoeiro do
Norte, CE.
Análise de variância
Fonte de variação
G.L S.Q Q.M F
Embalagem 1 0,29705 0,29705 3,2451 ns
Tempo 6 75,71796 12,61966 137,8623 **
Emb. x Tempo 6 1,99867 0,33311 3,6391 **
Resíduo 56 5,12612 0,09154
Total
69 83,13980
** - significativo ao nível de 1% de probabilidade
ns - não significativo
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