ads:
1
UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
CENTRO DE CIÊNCIAS MÉDICAS
FACULDADE DE VETERINÁRIA
P
ROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA
VETERINÁRIA: HIGIENE VETERINÁRIA E
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL
CLÁUDIO PINTO VICENTE
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO FRESCO
COMERCIALIZADO NO COMÉRCIO VAREJISTA NO
MUNICÍPIO DE SÃO GONÇALO - RJ
Niterói/RJ
2005
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
1
CLÁUDIO PINTO VICENTE
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO FRESCO COMERCIALIZADO NO
COMÉRCIO VAREJISTA NO MUNICÍPIO DE SÃO GONÇALO - RJ
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Medicina Veterinária
(Mestrado), da Universidade Federal
Fluminense, como requisito parcial para
obtenção do grau de Mestre em Medicina
Veterinária. Área de Concentração: Higiene
Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal.
Orientador: Prof. Dr. SÉRGIO CARMONA DE SÃO CLEMENTE
Co-Orientador: Profª. Dra. ELIANE TEIXEIRA MÁRSICO
Niterói
2005
ads:
2
CLÁUDIO PINTO VICENTE
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO PESCADO FRESCO COMERCIALIZADO NO
COMÉRCIO VAREJISTA NO MUNICÍPIO DE SÃO GONÇALO - RJ
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Medicina Veterinária
(Mestrado), da Universidade Federal
Fluminense, como requisito parcial para
obtenção do grau de Mestre em Medicina
Veterinária. Área de Concentração: Higiene
Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal.
Aprovado em 25 de agosto de 2005
BANCA EXAMINADORA
_________________________________________________________________
Prof. Dr. SÉRGIO CARMONA DE SÃO CLEMENTE
Universidade Federal Fluminense – Faculdade de Veterinária
_________________________________________________________________
Profa. Dra. ELIANE TEIXEIRA MÁRSICO
Universidade Federal Fluminense – Faculdade de Veterinária
_________________________________________________________________
Profa. Dra. MARIA HEIDI MARQUES MENDEZ
Universidade Federal Fluminense – Faculdade de Farmácia
Niterói
2005
3
DEDICATÓRIA
À minha família, em especial, a
minha esposa Ana Cristina e aos meus
filhos Gabriel, Matheus e Vitória, pelo
amor, carinho e compreensão.
4
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, por me iluminar concedendo-me forças para conciliar minha
vida profissional, pessoal e a elaboração deste trabalho, transmitindo-me a
segurança e tranqüilidade necessária para conciliar tudo e ir até o fim.
Aos meus pais e ao meu irmão Rafael, pelo incentivo e sempre presentes em minha
vida.
Ao meu orientador Prof. Dr. Sérgio Carmona de São Clemente, pela amizade,
paciência, compreensão e ensinamentos, nos momentos conclusivos deste trabalho.
À Profª. e amiga, Eliane Teixeira Mársico, pela dedicação e paciência, ensinando-me
de forma correta e concreta todos os detalhes utilizados neste trabalho.
À Profª. Drª. Mônica Queiroz de Freitas, pelo auxílio e dedicação.
Ao Prof. Sérgio Borges Mano e toda a Coordenação do Curso de Pós-Graduação,
muito obrigado.
À Médica Veterinária Tatiane Illa e a Acadêmica Nádia Vidal, pelo auxílio durante
elaboração deste trabalho.
Ao amigo Drausio de Paiva Ferreira, pela compreensão, paciência e serviços
prestados durante a realização deste trabalho.
Aos amigos da turma de Mestrado.
5
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS, p. 8
LISTA DE ILUSTRAÇÕES, p. 9
LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS, p. 11
RESUMO, p. 13
ABSTRACT, p. 14
1 INTRODUÇÃO, p. 15
1.1 OBJETIVO GERAL, p. 16
1.2 OBJETIVOS ESPECÌFICOS, p. 16
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA, p. 17
2.1 VIGILÂNCIA SANITÁRIA, p. 17
2.2 PESCADO FRESCO, p. 20
2.2.1 PEIXES UTILIZADOS NA PESQUISA, p. 23
2.3 DETERIORAÇÃO DO PESCADO, p. 25
2.4 PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS COMO INDICADORES DE FRESCOR, p.
2.4.1 Potencial Hidrogeniônico, p. 29
2.4.2 Prova de Nessler para Amônia (NH
3
), p. 31
2.4.3 Prova de Éber para gás sulfidrico (H
2
S), p. 31
2.4.4 Avaliação de histamina por Cromatografia em Camada Delgada, p. 31
2.4.5 Avaliação das Bases Voláteis Totais (BVT) pelo método de microdifusão em
placas de Conway, p. 34
3. MATERIAL E MÉTODOS, p. 36
3.1 MATERIAL, p.36
6
3.1.1 Vidraria e outros materiais, p. 36
3.1.2 Equipamentos, p. 37
3.1.3 Reagentes químicos, p. 37
3.1.4 Preparo de Soluções, p. 37
3.1.4.1 Indicador misto de Tashiro, p. 37
3.1.4.2 Solução de ácido bórico de Conway, p. 38
3.1.4.3 Solução de ácido tricloroacético a 10%, p. 38
3.1.4.4 Solução padrão de histamina, p. 38
3.1.4.5 Solução Ninhidrina a 0,3%, p. 38
3.1.4.6 Preparo do tanque de cromatografia, p. 39
3.1.5 Amostras, p. 39
3.1.5.1. Obtenção e transporte das amostras, p. 39
3.2 MÉTODOS, p. 40
3.2.1. Preparo das amostras, p. 40
3.2.2 Análises Físico-químicas, p. 41
3.2.1.1 Determinação da temperatura, p. 42
3.2.2.2 Determinação do pH, p. 43
3.2.2.3 Prova de Nessler para Amônia (NH
3
), p. 44
3.2.2.4 Análise de histamina por Cromatografia em Camada Delgada, p. 45
3.2.2.5 Avaliação das Bases Voláteis Totais (BVT) pelo método de microdifusão
em placas de Conway, p. 46
3.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA, p. 49
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO, p. 50
5 CONCLUSÕES, p. 58
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS, p. 59;
7
“Vi terras de minha terra por outras terras andei mas os que ficou marcado no
meu olhar fatigado foram às terras que inventei”
(Manuel Bandeira)
8
LISTA DE TABELAS
TABELA 1. Valores médios dos tamanhos, pesos e temperatura no momento da
obtenção dos exemplares de corvina (Micropogonias furnier) e sardinha
(Sardinella brasiliensis) obtidos no comércio varejista do município de
São Gonçalo-RJ, f. 51
TABELA 2. Valores mínimos, médios e máximos (± DP) de pH e Bases Voláteis
Totais em exemplares de corvina (Micropogonias furrnieri) e sardinha
(Sardinella brasiliensis) adquiridos no mercado varejista do município
de São Gonçalo-RJ, f. 52
TABELA 3. Valores de histamina determinados por Cromatografia em Camada
Delgada (CCD) em amostras de sardinha (Sardinella brasiliensis)
adquiridas no mercado varejista do município de São Gonçalo-RJ, f. 54
9
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Fig. 1 - Exemplar de sardinha (Sardinella brasilienses), f. 24
Fig. 2 - Exemplar de corvina (Micropogonias furnieri) , f. 25
Fig. 3 - Placa de sílica-gel em cuba cromatográfica para a “corrida da cromatografia”,
f. 39
Fig. 4 - Obtenção da amostra no comércio varejista do município de São Gonçalo -
RJ, f. 40
Fig. 5 - Preparo das amostras:
a - Mensuração do tamanho da sardinha (S. brasiliensis), f. 41
b - Teste da integridade da musculatura da sardinha (S. brasiliensis), f. 41
c - Retirada das escamas e pele da sardinha (S. brasiliensis) , f. 41
d - Evisceração da sardinha (S. brasiliensis) , f. 41
e - Mensuração do tamanho da corvina (M. furnieri), f. 41
f - Teste da integridade da musculatura da corvina (M. furnieri), f. 41
g - Retirada das escamas e pele da corvina (M. furnieri), f. 41
h - Evisceração da corvina (M. furnieri), f. 41
i - Visualização da integridade dos órgãos internos da corvina (M. furnieri), f.
41
Fig. 6 - Mensuração de tamanho e temperatura da amostra, f. 42
Fig. 7 - Avaliação de pH através do potenciômetro, f. 43
Fig. 8 - Reação calorimétrica da prova de Nessler para amônia, f. 44
.
10
Fig. 9 - Corrida da cromatografia na avaliação da histamina, f. 46
Fig. 10 - Repouso das placas de microdifusão em estufa calibrada sob temperatura
de 36ºC por um período de 2horas, f. 48
Fig. 11 - Avaliação de bases voláteis totais (BVT) pela titulação com HCl, f. 48
Fig. 12 - Resultados obtidos nas análises de bases voláteis totais (BVT) expressas
em mgN/100g em, amostras de corvina (Micropogonias furnieri) e sardinha
(Sardinella brasiliensis) adquiridas no mercado varejista do município de
São Gonçalo - RJ, f. 54
Fig. 13 - Teores de histamina em amostras de sardinha (Sardinella brasiliensis)
adquiridas no mercado varejista do município de São Gonçalo-RJ, f. 55
Fig. 14 - Pontos clandestinos de desembarque e de barcos pesqueiros em São
Gonçalo - RJ, f. 57
11
LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS
▫ ANOVA Análise de Variância
▫ BPMs Boas Práticas de Manipulação
▫ CCD Cromatografia em Camada Delgada
▫ CEASA Central de Abastecimento Sociedade Anônima
▫ DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal
▫ DMA Dimetilamina
▫ FIPERJ Fundação Instituto de Pesca Estado do Rio de Janeiro
▫ H
2
S Gás Sulfídrico
▫ HCl Ácido Clorídrico
▫ LANARA Laboratório Nacional de Referência Animal
▫ n Número de amostras
▫ IBAMA Instituto Brasileiro do Meio ambiente
▫ N Normalidade
▫ NaOH Hidróxido de Sódio
▫ NH
3
Amônia
▫ OTMA Óxido de trimetilamina
▫ P Peso
▫ PC Ponto de Controle
▫ PCC Ponto Crítico de Controle
▫ pH Potencial hidrogeniônico
▫ RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal
▫ TMA Trimetilamina
▫ U Umidade
12
▫ V Volume
▫ V/V Volume/Volume
▫ VISA Vigilância Sanitária
13
RESUMO
Apesar do alto valor biológico, o pescado fresco é altamente susceptível à
deterioração, sendo de fundamental importância sua conservação, desde o momento da
captura, até a comercialização. Neste contexto, as organizações sanitárias desempenham
um papel fundamental no controle higiênico-sanitário do produto exposto à venda, visando
prevenir e controlar os processos deteriorativos. Este estudo objetivou avaliar a qualidade
de duas espécies de peixes de importância comercial no mercado varejista do município de
São Gonçalo – RJ, sendo utilizados 30 (trinta) espécimes de corvina (Micropogonias furnieri)
e 30 (trinta) lotes de sardinha (Sardinella brasiliensis) constituindo-se por 5 (cinco) unidades
cada, cujas temperaturas foram aferidas no momento da obtenção durante os meses
compreendidos entre dezembro de 2003 e maio de 2004. Os procedimentos analíticos
utilizados para esta finalidade são aqueles descritos pela Portarias 185 (BRASIL, 1997). Os
parâmetros relativos à temperatura de exposição, peso e comprimento dos exemplares,
para a sardinha foram de 3,7 a 6,5ºC, 30,97±2,29 g e 15,10 ±4,51cm respectivamente. Nos
exemplares de corvina a temperatura variou entre 4,2 a 9,2ºC, o peso médio foi de
1,26±0,28 kg e o comprimento, 47,03±5,06 cm. O valor médio de pH observado para a
corvina foi de 6,2±0,2 e, para a sardinha, 6,1±0,19, não sendo evidenciada diferença
significativa ao nível de 1% de probabilidade entre as espécies. Os resultados referentes à
produção de BVTs foram de 14,08±4,1 mgN/100g (9,32 a 23,80 mgN/100g) para a corvina
e, para a sardinha, valores de 20,74±7,40 mgN/100g (8,82 a 34,77 mgN/100g). É importante
salientar que 4 (quatro) exemplares de sardinha obtiveram valor superior aquele descrito na
legislação (30 mgN/100g) em vigor (BRASIL, 1997). Com relação ao acúmulo de histamina
na porção muscular dos exemplares de corvina evidenciou-se que não houve a produção
desta amina que pudesse ser quantificada pela técnica utilizada. Entretanto, para os
exemplares de sardinha, em 80% não houve produção de histamina, mas em 10%
observou-se valor em torno de 1mg/100g e em 10% em torno de 2,5 mg/100g. Outro
resultado digno de referência foi à detecção de outras aminas biogênicas identificadas
através do mesmo procedimento analítico como putrescina e cadaverina, em exemplar onde
a histamina não foi observada. O processo de degradação de aminoácidos por ação
bacteriana foi avaliado através da produção de amônia, que não foi evidenciada em nenhum
exemplar de corvina, mas observado em 11 lotes de sardinha, dos quais 5 apresentaram
resultados fortemente positivos, coincidindo com os únicos resultados positivos para H
2
S.
Tendo em vista os resultados obtidos neste estudo, verifica-se a necessidade da
implantação com urgência do manual de boas práticas para o comércio varejista do
município de São Gonçalo - RJ, principalmente quanto às condições de estocagem,
exposição do pescado e quanto ao treinamento dos funcionários que manipulam esta
matéria prima.
PALAVRAS CHAVES: Qualidade –Vigilância Sanitária – Corvina – Sardinha
14
ABSTRACT
In spite of the high biological value, the fresh fish is highly susceptible to deterioration,
being of his/her fundamental importance conservation, since the moment of the capture, until
the commercialization. In this context, the sanitary organizations play a fundamental part for
sale in the control hygienic-sanitarium of the exposed product, seeking to prevent and to
control the processes deteriorative. This study aimed at to evaluate the quality of two species
of fish of commercial importance in the retail market of the municipal district of São Gonçalo -
RJ, being used 30 (thirty) croaker specimens (Micropogonias furnieri) and 30 (thirty) sardine
lots (Sardinella brasiliensis) being constituted by 5 (five) units each, whose temperatures
were checked in the moment of the obtaining during the months understood between
December of 2003 and May of 2004. The analytical procedures used for this purpose are
those described by the Entrances 185 (BRASIL, 1997). The relative parameters to the
exhibition temperature, weight and length of the copies, for the sardine were from 3,7 to
6,5ºC, 30,97±2,29 g and 15,10 ±4,51cm respectively. In the croaker copies the temperature
varied among 4,2 to 9,2ºC, the medium weight was of 1,26±0,28 kg and the length,
47,03±5,06 cm. THE medium value of pH observed for the croaker was of 6,2±0,2 and, for
the sardine, 6,1±0,19, not being evidenced significant difference at the level of 1% of
probability among the species. The results regarding the production of BVTs were of
14,08±4,1 mgN/100g (9,32 to 23,80 mgN/100g) for the croaker and, for the sardine, values of
20,74±7,40 mgN/100g (8,82 to 34,77 mgN/100g). it is important to point out that 4 (four)
sardine copies obtained superior value that described in the legislation (30 mgN/100g) in
energy (BRASIL, 1997). Regarding the histamine accumulation in the muscular portion of the
croaker copies was evidenced that there was not the production of this amine to be
quantified by the used technique. However, for the sardine copies, in 80% there was not
histamine production, but in 10% value was observed around 1mg/100g and in 10% around
2,5 mg/100g. Other result worthy of reference went to the detection of other amine identified
biogenic through the same analytical procedure as putrescine and cadaverine, in copy where
the histamine was not observed. The process of degradation of amino acids for bacterial
action was evaluated through the production of ammonia, which was not evidenced in any
croaker copy, but observed in 11 sardine lots, of which 5 presented resulted strongly
positive, coinciding with the only positive results for H2S. Tends in view the results obtained
in this study, the need of the implantation is verified with urgency of the manual of good
practices for the retail trade of the municipal district of São Gonçalo - RJ, mainly as for the
stockpiling conditions, exhibition of the fish and as for the employees' training that you/they
manipulate this matter it excels.
KEY WORDS: Quality - Sanitary Surveillance - Croaker - Sardine
15
1 INTRODUÇÃO
O pescado é um alimento de alto valor nutritivo, constituindo uma das mais
importantes fontes protéica de alto valor biológico, além de sua composição rica em
lipídios insaturados, vitaminas e sais minerais.
A conservação do pescado apresenta muitos problemas, uma vez que a
decomposição ocorre rapidamente, em decorrência dos métodos de captura, que
provocam morte lenta, e dos consideráveis danos mecânicos. Outro fator importante
refere-se aos inúmeros microrganismos presentes nas águas, bem como a
microbiota natural do pescado, localizado principalmente nos intestinos, brânquias e
limo superficial, fatores que aceleram o início da deterioração. Além disso, o pH
próximo à neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos e altos teores de
nutrientes, fazem com que o pescado seja considerado um dos produtos de origem
animal, mais susceptíveis ao processo deteriorativo (LEITÃO, 1984).
O conceito de qualidade deve englobar a composição intrínseca, grau de
alteração, deterioração durante elaboração, armazenamento, distribuição, venda e
apresentação ao consumidor, considerações estéticas, rendimentos e benefícios do
produtor e intermediários. Todos estes conceitos são somados quando se deseja
planejar procedimentos de controle e inspeção ou modificar os sistemas de
tratamento e manipulação. É necessário o conhecimento dos fatores econômicos
que afetam as características de qualidade, tais como preço, oferta e demanda.
Na inspeção sanitária do pescado, maior atenção deve ser dada ao aspecto
preventivo que concerne à cadeia de comercialização, no sentido de minimizar os
riscos de ocorrência de surtos de toxinfecção alimentar. Isto pode ser alcançado
efetivando-se um eficiente programa de segurança alimentar voltado aos aspectos
inerentes ao comércio do pescado, tais como: o treinamento de mão de obra que
manipule o pescado, principalmente feirantes e trabalhadores de comércio varejista.
16
Compostos voláteis são produzidos como resultado do catabolismo
bacteriano dos constituintes dos pescados (aminoácidos) e algumas vezes são
utilizados como indicadores de deterioração microbiana, tal como a amônia e outras
bases voláteis (FRASER e SUMAR, 1998).
Segundo Almeida Filho et al. (2002) o produto brasileiro de baixa qualidade,
que chega ao consumidor geralmente contando com uma carga microbiana elevada,
que se caracteriza por microrganismos alteradores e patogênicos, se deve a falta de
medidas que priorizem a qualidade do pescado por parte de pescadores e
empresários, desde a obtenção até a exposição do produto ao nível do comércio,
uma vez que o pescado é um alimento altamente perecível.
Tendo em vista o alto consumo de pescado no município de São Gonçalo -
RJ no mercado varejista (supermercados e peixarias), escolheram-se duas espécies,
a corvina (Micropogonias furnieri) e a sardinha (Sardinella brasiliensis), para análise
do frescor e potencial de risco para a saúde do consumidor.
1.1 OBJETIVO GERAL
¾ Determinar parâmetros de qualidade do pescado fresco comercializado no
comércio varejista no município de São Gonçalo – RJ.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
¾ Avaliar as condições higiênico-sanitárias do pescado fresco, representado
pelas espécies corvina (Micropogonias furnieri) e sardinha (Sardinella brasiliensis),
comercializadas em supermercados e peixarias.
¾ Determinar a temperatura de exposição do pescado à venda e suas
condições.
¾ Determinar parâmetros físico-químicos como indicadores de frescor do
pescado comercializado, tais como: avaliação do pH, amônia, gás sulfídrico, bases
voláteis totais e teores de histamina das espécies estudadas.
17
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 VIGILÂNCIA SANITÁRIA
O termo Vigilância Sanitária (VISA) tem sua origem na denominação “polícia
sanitária“, que a partir do século XVII era responsável, entre outras atividades, pelo
controle do exercício profissional e o saneamento, com o objetivo maior de evitar a
proliferação de doenças (GERMANO et al., 2003).
A partir do reconhecimento do novo papel do Estado no contexto da saúde,
consagrado pela Constituição de 1998, elaborou-se a Lei nº 8080 de 19/09/90, cujo
artigo 6º, §1, define que:
“Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capazes de
eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários
decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de
serviços de interesse da saúde, abrangendo”:
I – O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se
relacionam com a saúde, compreendidas todas as etapas e processo, da produção
ao consumo, e;
II – O controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou
indiretamente com saúde (BRASIL, 1990).
O controle sanitário dos alimentos é um conjunto de normas e técnicas
utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos,
manipulados e distribuídos de acordo com as regras pré-estabelecidas. Portanto, é
impossível se imaginar a produção e distribuição dos alimentos sem uma avaliação
prévia de suas qualidades microbiológicas e das condições higiênico-sanitárias nos
locais onde são produzidos, conservados e distribuídos, como também, das pessoas
18
que contatam diretamente com esses alimentos. Esta avaliação tem sido realizada
pelo controle sanitário de matérias primas e de produtos alimentícios (SILVA, 1999).
O artigo 160 do Código Sanitário do município de São Gonçalo - RJ coloca
obrigatoriedade de limpeza diária das peixarias e todos os seus equipamentos,
utensílios e instrumentos a fim de evitar contaminação do pescado (BRASIL, 1994)
O artigo 156 do Código Municipal de São Gonçalo - RJ dispõe que as
peixarias serão dotadas de galerias comerciais e câmaras frigoríficas, com
temperaturas não superiores a 0ºC (zero grau), equipados com estrados de material
apropriado e destinados, exclusivamente, à conservação do pescado (BRASIL,
1994).
No artigo 166 do Código Municipal de São Gonçalo - RJ, descreve-se que os
mercados e supermercados serão providos de instalações frigoríficas adequadas e o
pescado não poderá ser conservado além do prazo de 15 (quinze) dias (BRASIL,
1994).
No âmbito do comércio varejista, o pescado integra o grupo dos alimentos
perecíveis e, como tal, as ações da vigilância sanitária são de extrema importância
para assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico-sanitária
(SILVA, 1994).
A fiscalização é exercida ao nível dos estabelecimentos que comercializam a
matéria prima in natura ou produtos industrializados como mercados municipais,
supermercados, peixarias, feiras-livres entre outros. Compete ainda, a Vigilância
Sanitária fiscalizar os estabelecimentos fornecedores de refeições coletivas,
comerciais e industriais (GERMANO et al., 2003).
Os serviços de inspeção sanitária desempenham relevante papel no contexto
da saúde pública, ao efetuar o controle higiênico-sanitário dos produtos da indústria
da pesca. Basicamente a inspeção visa à eliminação do pescado com alterações
patológicas, parasitismo, sinais de deterioração ou aspecto repugnante. O controle
dos produtos industrializados constitui outra meta da inspeção, com finalidade de se
prevenir toxinfecções (GERMANO et al., 2001).
Segundo Ungar et al. (1992), na inspeção sanitária do pescado, maior
atenção deve ser dada ao aspecto preventivo no que se concerne à cadeia de
comercialização, no sentido de minimizar os riscos de ocorrência de surtos de
toxinfecções alimentares. Isto pode ser alcançado efetivando-se um eficiente
programa de segurança alimentar, voltado aos aspectos inerentes ao comércio do
19
pescado, tais como, o treinamento da mão de obra que manipula o pescado,
principalmente feirantes e trabalhadores do comércio varejista.
A Vigilância Sanitária (VISA) compreende um específico poder de polícia da
administração pública, na qual regula e fiscaliza as atividades privadas e públicas
que envolvem a saúde, principalmente no que tange a fabricação e circulação de
mercadorias, bem como a prestação de serviços, sendo essencial para o controle e
qualidade dos produtos consumidos e os serviços recebidos pelo consumidor
(BRASIL, 1990).
Segundo o Art. 2, item III, da Lei nº. 9872 de 26 de janeiro de 1999, a qual
normatiza e fiscaliza produtos, substâncias e serviços de interesse para saúde; a
função da União Federal, através de órgãos específicos, é a de regulamentar a
produção de substâncias e a prestação de serviços que tenham qualquer relação
com a saúde. Isso é feito através da expedição de normas que regulamentam não
apenas a produção e a prestarão em si, mas a própria forma como o controle e a
fiscalização (termos na verdade redundantes) se darão pela administração pública.
Desta forma, se faz necessário à expedição de normas infralegais (regulamentos,
resoluções, portarias e atos administrativos) que versam sobre as diversas matérias
objetivas de Vigilância Sanitária (VISA) tais como: alimentos, medicamentos,
produtos tóxicos, barreiras sanitárias, etc (CARVALHO et al., 2004).
As ações da Inspeção e da Vigilância Sanitária (VISA) são complementadas,
normalmente, através de apoio laboratorial, com vistas à realização de análises que
certifiquem a qualidade do pescado (GERMANO et al., 2003).
Guttiere e Silva (2001) em um estudo sobre avaliação higiênico-sanitária na
comercialização de peixes em feiras livres do município de Santo André (SP) e as
conseqüências para saúde pública, observaram a importância do controle higiênico-
sanitário destes peixes a fim de garantir a qualidade dos mesmos e prevenir riscos
de toxinfecção alimentar em indivíduos que os consumissem.
O pescado considerado em condições satisfatórias é destinado para os
entrepostos, para posterior distribuição; daí segue, ou para comércio varejista, ou
para os diferentes tipos de indústrias, sendo o transporte uma etapa primordial
realizado em caminhões frigoríficos. Em todas estas fases a inspeção tem que se
fazer presente assegurando, principalmente, que a cadeia de frio, indispensável para
conservação do pescado, seja mantida com rigor (CONNEL 1978; LEDERLE, 1981;
ZINCAN, 1994).
20
O controle da qualidade do pescado inicia-se com a Inspeção Sanitária da
matéria prima, estendendo-se aos pontos de distribuição e industrialização (SÃO
CLEMENTE, 1993). A Vigilância Sanitária atuará no comércio varejista, venda ao
público, e ao nível dos estabelecimentos de refeições coletivas de alimentos,
zelando pela sua qualidade à disposição dos consumidores finais desta cadeia
(SILVA, 1994). Com estas observações NUNES (1994) enfoca que a fiscalização
deve estar atenta para as características externas do pescado que refletem a
qualidade do produto, tais como: consistência, odor e outros.
De acordo com a Lei 8.078/90 (BRASIL, 1990) que dispõe sobre a defesa do
consumidor e dá outras providências. O consumidor é toda pessoa física ou jurídica,
que adquire ou utiliza um produto ou serviço, como destinatário final, sendo direito
básico deste, a proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados
por práticas no fornecimento de produtos e/ou serviços considerados perigosos ou
nocivos, sendo o comerciante responsável (art.13, III) quando não conservados
corretamente os produtos perecíveis.
2.2 PESCADO FRESCO
Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal RIISPOA (BRASIL, 1997a) capítulo VII, seção I, art. 439 §1º
“entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer
processo de conservação, a não ser a ação de gelo”.
Classifica-se o peixe fresco de acordo com seus componentes anatômicos,
em: INTEIRO, sendo o peixe inteiro e lavado, e EVISCERADO, sendo o produto do
peixe fresco, após a remoção das vísceras, podendo ser apresentado com cabeça,
nadadeiras e/ou escamas. Estes produtos deverão ser denominados como: ”Peixe
Fresco” ou “Peixe Eviscerado Fresco” com a indicação da espécie a que pertence
(BRASIL, 1997b).
21
Segundo a Portaria nº. 185 de 13 de maio de 1997 (BRASIL, 1997b), o
pescado fresco inteiro ou peixes eviscerados frescos, aptos para o consumo
humano, devem apresentar as seguintes características organolépticas:
• Aparência: Na avaliação sensorial o produto deverá
apresentar-se com todo frescor da matéria prima
convenientemente conservada; deverá estar isento de
toda e qualquer evidência de decomposição, manchas
por hematomas, coloração distinta à normal para a
espécie considerada, incisões ou rupturas das
superfícies externas.
• Escamas: Unidas entre si e fortemente aderidas à pele.
Devem ser translúcidas e com brilho metálico. Não
devem ser viscosas.
• Pele: Úmida, tensa e bem aderida.
• Mucosidade: Em espécies que a possuem, deve ser
aquosa e transparente.
• Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitária e ser
brilhantes e salientes.
• Opérculo: Rígido, deve oferecer resistência à sua
abertura. A face interna deve ser nacarada, os vasos
sangüíneos cheios e fixos.
• Brânquias: De cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e
brilhantes, ausência ou discreta presença de muco.
• Abdome: Tenso, sem diferença externa com a linha
vertical a sua evisceração. O peritônio deverá
apresentar-se muito bem aderido às paredes, as
vísceras inteiras, bem diferenciadas, brilhantes e sem
dano aparente.
• Músculos: Aderidos aos ossos fortemente e de
elasticidade marcante.
• Odor, sabor, cor: Características da espécie que se
trate.
22
Segundo o art. 445 do mesmo regulamento (BRASIL, 1997b), considera-se
impróprio para o consumo, o pescado:
• De aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou
deformado;
• Que apresente coloração, “cheiro” ou sabor anormais;
• Portador de lesões ou doenças microbianas que
possam prejudicar a saúde do consumidor;
• Que apresente infestação muscular maciça por
parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde do
consumidor;
• Tratados por anti-sépticos ou conservantes não
aprovados pelo D.I.P.O.A.;
• Provenientes de águas contaminadas ou poluídas;
• Procedente de pesca realizada em desacordo com a
legislação em vigor ou recolhido já morto salvo quando
capturado em operação de pesca;
• Em mau estado de conservação;
• Quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos
fixado para o pescado fresco.
O gelo utilizado na conservação do pescado em escamas ou picado de barras
deve ser produzido a partir de água potável, sendo o principal meio de conservação
do pescado. A ausência de microrganismos neste gelo é relevante para boa
condição sanitária do pescado, pois sua contaminação irá somar-se à microbiota
naturalmente encontrada no peixe (ZANINI et al., 2001).
O gelo utilizado na conservação do pescado fresco deve ser de boa
procedência quanto sua qualidade, principalmente em relação ao aspecto
bacteriológico, pois sua qualidade afeta diretamente a qualidade deste. Sendo
assim, sua produção deverá ser realizada de forma que proteja de qualquer
contaminação para assegurar a qualidade. Os autores esclarecem que o gelo
apesar de não ser um meio de cultivo para as bactérias, por falta de nutrientes
necessárias ao seu desenvolvimento, poderá funcionar como veículo de transporte
ao pescado. O gelo produzido a partir de águas contaminadas afeta diretamente o
23
pescado, comprometendo seriamente a qualidade do pescado fresco (BRESSAN e
PEREZ, 2001; VIEIRA et al., 2004)
O pescado fresco deve ser mantido o mais próximo possível do ponto de
congelamento, mantendo a temperatura próxima à 0ºC evitando a temperatura
ambiente para assegurar a qualidade (HUSS, 1977).
Segundo Cereda e Sanches (1983) o “rigor mortis” demora mais para ser iniciar
e dura mais tempo, quanto mais baixa for a temperatura em que o pescado estiver.
A ação deterioradora das bactérias é dificultada enquanto o “rigor mortis” não
terminar, dessa forma a refrigeração faz com que a deterioração do pescado
diminua, durante todas as etapas, ou seja, desde sua estocagem, transporte,
processos industriais e ou comercialização.
2.2.1 PEIXES UTILIZADOS NA PESQUISA
De acordo com dados da FIPERJ (2004) os peixes mais comercializados no
Estado do Rio de Janeiro são: em 1º lugar a sardinha, em 2º lugar a corvina e em 3º
lugar a tainha, obtendo ainda no ano de 2004 a maior produção de pesca marinha
com 63.610 ton. , representando 41.29% do que se produziu no Estado do Rio de
Janeiro.
A principal região de pesca do Estado do Rio de Janeiro é a Baía de
Guanabara, apresentando 32 (trinta e dois) pontos de desembarque, sendo o
mercado São Pedro e o Ceasa os seus principais pontos de distribuição, no qual a
sardinha e a corvina são líderes de venda (IBAMA, 2002).
Devido a grande comercialização destas duas espécies de peixes, a corvina
(Micropogonias furnieri) e a sardinha (Sardinella brasiliensis) no município de São
Gonçalo - RJ, em decorrência de seu baixo valor comercial comparada a outras
espécies e pelo baixo poder aquisitivo da população, optamos por estes como
parâmetros para avaliar a qualidade do pescado fresco.
A sardinha (figura 1) pertence à família Clupeidae, apresenta o dorso azul-
escuro com flancos e ventre prateados geralmente com uma fina linha dourada
separando essas duas áreas. Tem como ocorrência toda a costa atlântica da
América do Sul, ocorrendo em todo litoral do Brasil, são encontrados geralmente em
grandes cardumes nadando próximo à superfície e próximo ao litoral, são muito
24
importantes para a pesca comercial e representam aproximadamente 30% do peso
dos peixes comerciais pescados anualmente. Parte desta produção é comercializada
fresca, constituindo-se em uma fonte de alimento de baixo preço em diversas
regiões (SZPILMAN, 2000).
Figura1 - Sardinha (Sardinella brasiliensis)
A sardinha vem alimentando a humanidade desde épocas mais remotas na
História, sendo um alimento muito apreciado pela classe de baixa renda e constitui
uma magnífica matéria prima para as indústrias de conservas e para o comércio de
ampla distribuição geográfica. (SANTOS, 1982).
A corvina (figura 2) pertence à família Sciaenidae, apresenta um corpo
comprido de coloração prateada mais escuro no dorso, apresenta diversas estrias
amarelas e pretas e ventre achatado com boca voltada para baixo. Ocorre nas
águas tropicais e subtropicais da costa das Américas Central e do Sul, e em todo
litoral do Brasil, e são encontradas em pequenos cardumes junto ao fundo de areia
e/ou lama. Sua carne é considerada excelente e possui grande importância
comercial, especialmente no Sudeste, a qual é frequentemente encontrada nos
mercados e é comercializada fresca, congelada ou salgada (SZPILMAN, 2000).
25
Figura 2 - Corvina (Micropogonias furnieri)
Ernest (1981) pesquisou o resfriamento de corvinas recém capturadas, ainda
nas embarcações e com água do mar com temperaturas entre 0 à 6ºC. Em terra
armazenou-as sob gelo e durante o experimento, houve troca de água e gelo a cada
dois dias. Com essas medidas higiênicas assegurou-se um prazo comercial maior
para esses exemplares, em torno de 16 dias.
2.3 DETERIORAÇÃO DO PESCADO
Um dos produtos de origem animal mais susceptível ao processo de
deterioração é o pescado, principalmente por apresentar pH próximo à neutralidade,
elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis
pelos microrganismos, acentuado teor de fosfolipídios e rápida ação destrutiva das
enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras do peixe, razão pela qual é
necessário conservá-lo em condições de higiene e em baixas temperaturas para que
o mesmo se conserve por mais tempo (GASPAR JR. et al., 1997; BRESSAN e
PEREZ, 2001).
O desenvolvimento dos sinais de deterioração do peixe e dos produtos da
pesca é devido a um conjunto de fenômenos microbiológicos, químicos e autolíticos.
As alterações autolíticas são responsáveis pela perda inicial de qualidade do peixe
fresco, mas contribuem muito pouco para deterioração do peixe refrigerado e de
outros produtos de pesca (HUSS, 1997).
O pescado, como qualquer outro animal, logo após a morte sofre uma série
de alterações microbiológicas, químicas e físicas, cujo estado final é a sua completa
26
deterioração. As alterações se iniciam pela ação autolítica das enzimas musculares
que hidrolisam proteínas e gorduras. Logo a seguir, ocorre a ação dos
microrganismos, provocando alterações químicas e físicas profundas no pescado
(KAI e MORAIS, 1988).
O elevado teor de proteínas e nitrogênio não protéico (por exemplo,
aminoácidos, óxido de timetilamina, creatinina) é uma das características do tecido
muscular do peixe, o qual apresenta um baixo teor em carboidratos, resultando num
valor de pH maior que 6,0. Além disso, os peixes gordos, pelágicos, têm um elevado
teor em lipídios, constituídos, principalmente, por triglicérides com ácidos graxos de
cadeia longa muito insaturada. Os fosfolipídios são igualmente muito insaturados, o
que traz importante conseqüência nos processos de deterioração em condições de
armazenagem em aerobiose (HUSS, 1997).
Quando em condições impróprias de armazenamento e temperatura, o
pescado deteriora-se rapidamente por suas próprias condições autolíticas, mais
especificamente por proteólise, forma predominante de autólise nos músculos dos
pescados em temperatura acima de 10ºC (TANCREDI, 2001).
Price (1997) considera que o pescado não pode ser submetido a uma
temperatura de 4,4ºC por um tempo superior à 4h após sua captura pela
embarcação. Qualquer temperatura acima deste limite diminui significativamente a
expectativa segura do prazo comercial do produto.
Com o processo de deterioração, o pescado vai perdendo suas
características sensoriais, apresentando escamas opacas que soltam facilmente,
olhos turvos com pupilas branco-leitosas, brânquias pálidas ou escuras, carne
amolecida, cinzenta, sem brilho e sem elasticidade, cheiro desagradável de amônia,
tornando-se impróprio para o consumo (BERAQUET et al., 1985; NUNES et al.,
1994).
Os microrganismos que podem originar a histamina no pescado estão
incluídos também na classe dos deteriorantes. A liberação de histamina, por
degradação microbiana, acontece em particular com os peixes da família
Scombridae (atum, bonito). A histamina aparece por uma manipulação inadequada,
que permite o desenvolvimento e, portanto, a atividade metabólica dos
microrganismos. O Proteus sp. é considerado o mais ativo para tal atividade (GELLI,
1988).
27
Segundo Huss (1977) a deterioração ou as alterações autolíticas são
responsáveis pela perda inicial da qualidade do peixe fresco, mas contribuem
pouquíssimo para a deterioração do peixe refrigerado e de outros produtos da
pesca. Porém o rápido desenvolvimento de cheiro desagradável e o aparecimento
de manchas devido à ação das enzimas digestivas em alguns peixes não
eviscerados constituem algumas exceções.
O pescado, após sua morte, sofre alterações que se iniciam pela ação
autolítica das enzimas musculares que hidrolisam proteínas e gorduras, seguida de
ação de microrganismos que provocam alterações químicas e físicas profundas. Tais
mudanças começam a partir do momento da captura, passando por outros estágios
até a comercialização e consumo (BRESSAN e PEREZ, 2001).
O primeiro estágio de alteração por que passa o pescado logo após a morte é
o rigor mortis. A actomiosina, formada pela ligação da actinia com a miosina durante
a contração, é a principal forma de proteína miofibrilar encontrada no músculo “post-
mortem”, e é a formação deste complexo, a principal responsável pela rigidez da
carne após a morte do animal. Logo após a morte, os sucos digestivos de natureza
ácida, perfuram a parede intestinal, atuando nos músculos. Muitas enzimas
proteolíticas causam a decomposição dos tecidos, facilitando a ação de
microrganismos inicialmente restritos ao trato intestinal (KAI e MORAIS, 1988).
A autólise do pescado é provocada principalmente pela ação de enzimas dos
sucos digestivos, da pele e dos tecidos juntamente com as bactérias, que começam
a agir quase que simultaneamente, facilitada pela ação das enzimas naturalmente
presentes no pescado. O desenvolvimento bacteriano é, sem dúvida, um dos
principais fatores que levam à deterioração do pescado. Os microrganismos estão
presentes principalmente no trato intestinal, nas brânquias, e no limo superficial. A
grande maioria destes microrganismos apresenta atividades proteolíticas e
lipolíticas, contribuindo para a desintegração dos tecidos, levando a uma série de
reações bioquímicas indesejáveis, provocando a total decomposição do pescado
(ibid, 1988).
Segundo Connel (1975) o tempo é importante no período de
desencadeamento de reações autolíticas e/ou bacterianas, que estão relacionadas
com o grau de higiene do barco e seus manipuladores somados às baixas
temperaturas aplicadas no transporte, que evitarão ou retardarão a deteriora do
pescado.
28
Segundo Huss (1997) os processos de deterioração química mais importantes
são as alterações que ocorrem na fração lipídica do peixe. Os processos de
oxidação, a autoxidação, envolvem apenas o oxigênio e os lipídeos instaurados. O
primeiro passo leva a formação de hidroperóxidos que não confere nenhum sabor,
mas podem levar ao aparecimento de colorações castanhas ou amarelas no tecido
do peixe. A degradação dos hidroperóxidos dá origem à formação de aldeídos e
cetonas. Estes compostos têm um sabor forte de ranço e há deterioração química ou
desenvolvimento do odor de ranço que pode ser impedido por um rápido manuseio
do pescado à bordo e armazenagem do produto em condições de anóxia
(embalagem à vácuo ou em atmosfera modificada). A utilização de antioxidantes
pode ser também considerada.
O pescado é altamente perecível, e como tal exige cuidados especiais na sua
manipulação e preparo, principalmente ao nível das cozinhas de refeições, coletivas,
industriais ou comerciais (GERMANO e GERMANO, 2003).
Quantitativamente, as maiores alterações químicas associadas à deterioração
constituem-se na produção de BVT, particularmente TMA e NH
3
. A primeira deriva-
se da redução do OTMA, presentes em peixes marinhos e virtualmente presentes
nos de água doce (LEITÃO, 1988). Amônia e ácidos graxos voláteis resultam
principalmente da desaminação oxidativa de componentes protéicos do músculo dos
peixes. Outros componentes que podem ser formados durante a deterioração: H
2
S,
metil e etil mercaptanas, diacetil, acetaldeído e indol (KAI e MORAIS, 1988).
A intoxicação alimentar é causada por ignorância ou negligência, sendo,
portanto aceita, de um modo geral, a tese de que uma redução nas estatísticas
atuais só pode ser conseguida por meio da educação e do preparo dos
manipuladores de produtos alimentícios, em padrões eficazes de higiene
(HAZELWOOD e MC LEAN, 1994). Só assim se poderá deter a deterioração do
alimento ou aumentar consideravelmente sua vida útil. Um único erro cometido por
um manipulador despreparado, mesmo nas mais modernas e higiênicas instalações,
pode resultar em uma epidemia de intoxicação alimentar.
É de relevante importância os cuidados com o armazenamento do pescado
no comércio, devido sua alta perecibilidade, a alta concentração de compostos
nitrogenados não protéicos presente em sua musculatura, sendo rico em água e
pobre em tecido conjuntivo, tornando-se difícil o uso da tecnologia de conservação
(ROMÃO e GALVÃO, 2001).
29
A contaminação bacteriana do pescado no meio aquático não pode e não
necessita ser controlada, porém decorrente da relação animal/homem pode ser
reduzida através da vigilância das áreas de pesca, podendo ser considerado um
ponto critico de controle (PCC), destinado a prevenir a proliferação de bactérias
patogênicas, aquelas produtoras de histamina ou as deteriorativas, tendo como
conseqüência a deterioração do pescado fresco (SILVA e DIAS, 2001).
Por não fazer parte da microbiota do pescado, a presença da Escherichia coli,
está sempre associada à contaminação fecal da água do local de captura ou
manuseio inadequado do pescado fresco pelo manipulador (FRAZIER e
WESTHOFF, 1988).
Soares et al., (1988) afirmam que a qualidade do pescado fresco é facilmente
avaliada pelas características sensoriais. Com o processo de deterioração o
pescado vai perdendo suas características sensoriais, tornando-se impróprio para o
consumo. Assim sendo, esta avaliação é considerada satisfatória para qualidade do
pescado fresco. Entretanto, as perdas de algumas características podem dificultar
esta avaliação sendo proposto em seus estudos índices químicos para avaliação do
pescado, tais como: pH, bases voláteis totais (BVT) e histamina.
2.4 PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS COMO INDICADORES DE FRESCOR
Em relação ao pescado fresco, qualquer conceito de qualidade abrange
fatores intrínsecos e extrínsecos, sendo facilmente avaliadas pelas características
sensoriais, físicas e químicas. Neste estudo utilizou-se os parâmetros físicos (pH e
temperatura) e químicos (amônia, histamina, gás sulfidrico e bases voláteis totais)
para avaliar a qualidade do pescado à venda no comércio varejista no município de
São Gonçalo-RJ, como pode ser observado na revisão que se segue.
2.4.1 Potencial Hidrogeniônico
É um método de determinação de acidez de um produto alimentício, que pode
fornecer um dado valioso sobre o seu estado de conservação. O processo de
decomposição altera quase sempre a concentração de íons hidrogênio do alimento.
30
Os íons, então, são dados pelo pH, em processos eletrolíticos. É uma determinação,
simples e precisa (TAVARES, et al., 1988).
Ogawa e Maia (1999) descrevem que as modificações de pH são
ocasionadas por decomposição do pescado. A atividade enzimática e a ação das
bactérias modificam a concentração de íons de hidrogênio livre. Em geral, valores de
pH próximo a 7,0 são indicativos de decomposição. À medida que os valores
passam de neutros e alcalinos, o produto torna-se impróprio para o consumo.
Com a deterioração do pescado, seu pH aumenta para níveis mais elevados
devido à decomposição dos aminoácidos, da uréia e a desaminação da creatinina,
formando um meio ótimo em que as bactérias atuam na alteração do pescado. O
aumento do pH é afetado pela espécie do peixe, métodos de captura, manuseio e
armazenamento (LEITÂO,1988).
No Brasil, o limite oficial do pH para o pescado fresco, é para a carne externa
inferior a 6,8 (seis e oito décimos) e, para a parte interna a 6,5 (seis e cinco
décimos), segundo o art. 443 do RIISPOA (BRASIL, 1997b).
Depois da morte, o glicogênio transforma-se em ácido lático, cuja
concentração determina o pH do pescado. Uma concentração mais baixa de ácido
lático produz um pH maior. As bactérias que causam alteração no pescado são mais
ativas em pH mais elevado (NORT, 1988).
O Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL, 1981) tem
como técnica padrão para determinação do pH, o emprego do método
potenciométrico, no qual a extremidade do eletrodo é imersa em 10 mL de solução
de água destilada com 50g da amostra homogeneizada, sendo considerados os
valores de pH de 5,8 a 6,4 para o pescado próprio para o consumo e acima em início
de decomposição.
Montagner et al., (2003) em seus estudos sobre os efeitos do armazenamento
da corvina (Micropogonias furnieri) a uma temperatura de 4ºC apresentaram um pH
de 6,5 no primeiro dia, atingindo o pH máximo permitido na legislação ao sexto dia
com pH 6,8, limite tolerável para o consumo do pescado.
31
2.4.2 Prova de Nessler para Amônia (NH
3
)
O reagente de Nessler é uma solução alcalina de tetraiodomercurato de
potássio que, ao reagir com o radical amônio (Nh
4
+
) forma um complexo de
coloração amarela e formula HgNH
2
I (MÁRSICO, 2004).
No início do processo degenerativo do pescado a base volátil mais
representativa é a amônia originada dos produtos da desaminação dos derivados do
ATP (OGAWA e MAIA, 1999).
Romão et al., (2001) utilizaram o teor de amônia para avaliação química do
pescado comercializado no município do Rio de Janeiro, como índice de qualidade
do pescado fresco apresentando 10% de suas amostras em desacordo com a
legislação vigente.
2.4.3 Prova de Éber para Gás Sulfídrico (H
2
S)
Fundamenta-se na decomposição dos aminoácidos sulfurados com a
liberação de enxofre que, em um meio ácido, transforma-se em H
2
S, que,
combinado com acetato de chumbo, enegrece o papel (MÁRSICO, 2004).
Segundo Tavares et.al., (1988) a presença significativa de gás sulfídrico nas
amostras de pescado indica estágio avançado de deterioração. Soares et al. (1988)
confirmam em seus estudos que 62% das amostras estavam em estágio avançado
de deterioração e positiva para o gás sulfídrico, ressaltando como outros autores a
avaliação de teores de gás sulfídrico para qualidade do produto.
2.4.4 Avaliação da histamina por cromatografia em camada delgada
A histamina é uma amina não volátil que pode ser produzida no pescado a
partir do aminoácido histidina por ação de enzimas descarboxilases de origem
bacteriana. O perigo da histamina em pescado é intensificado pela sua característica
de não volatilidade. A histamina pode conferir toxicidade ao produto mesmo antes
deste ser considerado deteriorado ou sensorialmente inaceitável. A intoxicação
histamínica é particularmente difícil de ser controlada uma vez que resiste ao
32
tratamento térmico e pode estar presente apesar do produto estar comercialmente
estéril (LEITÃO et al., 1983a).
O limite preconizado na legislação brasileira é de 100 ppm no músculo das
espécies pertencentes às famílias, Scombridae, Scomberacidae, Clupidae,
Corípimeidae e Pomatocidae, segundo a Portaria nº. 185 de 13 de maio de 1997
(BRASIL, 1997b).
Os peixes são um dos raros animais que acumulam histidina livre nos fluidos
musculares. A descarboxilação da histidina por enzimas bacterianas resulta em
histamina, uma amina com propriedades tóxicas, que constitui um dos maiores
riscos da manipulação incorreta dos escombrídeos (BALDINI, 1982; CONTRERAS,
1994).
Diversos autores comprovaram os baixos níveis de histamina em pescado
recém-capturado (VECIANA-NÓGUES et al., 1995; ABABOUCH et al., 1996).
Consideraram a temperatura o fator exógeno de maior importância na formação de
histamina. Isso é fundamentado pelos resultados de diversas pesquisas que
envolvem o binômio tempo e temperatura de estocagem do pescado.
O perigo da histamina, em pescado é agravado pelo fato de ter como
característica, não ser volátil podendo conferir toxicidade ao produto mesmo antes
de ser considerado deteriorado ou organolepticamente inaceitável (BALDINI, 1982).
Soares et al., (1988) propõem em seu estudo a avaliação o teor de histamina
como critério de qualidade do pescado, tendo evidenciado níveis baixos em peixes
recém-capturados aumentando com sua deterioração. Além disso, o conhecimento
do teor de histamina é útil na avaliação do potencial em causar intoxicação
histamínica.
Veciana-Nógues et al., (1989) ao considerarem que o conteúdo de histamina
no peixe recentemente capturado é muito baixo, e que seu aparecimento está
relacionado com a contaminação do pescado após sua captura, processo de
deterioração, manipulação inadequada do produto em temperaturas altas de
estocagem e em condições inadequadas de higiene, a consideram um bom
indicador de qualidade e frescor do pescado.
Determinadas variedades de pescado podem induzir reações alérgicas nos
consumidores, após sua ingestão. De um modo geral, a histamina, produzida
durante os processos de decomposição de certos tipos de pescados é a principal
responsável por esse quadro urticariforme. Os peixes e frutos do mar mais
33
envolvidos com estes fenômenos são: o atum, a cavalinha, o bonito e os camarões
(LEDERER, 1991). Sardinhas enlatadas também podem apresentar teores de
histamina capazes de causar distúrbios em indivíduos suscetíveis (BERSOT et al.,
1996), visto que esta amina é termo estável.
Muitas bactérias têm a capacidade de descarboxilar a histidina, mas diversos
autores concordam que as espécies de bactérias pertencentes á família
Enterobacteriacea são as principais produtoras de histamina (LEITÃO et al., 1983b;
RODRIGUEZ JEREZ et al., 1994; BRANDÃO, 1996)
Schutz, Chang e Bjedanes (1976) desenvolveram um método de
cromatografia em camada delgada para detecção de histamina em peixes. As placas
de alumínio cobertas com sílica gel, após receberem as amostras, foram colocadas
em contato com o solvente, acetona e hidróxido de amônia na proporção de 95:5. As
manchas foram visualizadas com ninhidrina. A separação cromatográfica por este
método, que na época foi rápida e de baixo custo, foi sugerida como método de
rotina.
Yen e Hisieh (1991) desenvolveram um método utilizando cromatografia
líquida de alta eficiência para a determinação simultânea de nove diferentes aminas
em peixe enlatado.
A cromatografia em camada delgada pode ser um método simples, mas efetivo
e acurado para separação e detecção de aminas biogênicas, com aplicação para
alimentos em geral (SHALABY, 1994).
De acordo com Lieber e Taylor (1978) foram testados alguns solventes para
separar a histamina em cromatografia delgada, Foi evidenciado como melhores
solventes o clorofórmio-metanol-amônio (2:2:1) e o metanol-amônio (20:1). Estes
solventes foram testados em placas de camada delgada, tendo como revelador a
ninhidrina.
Naguib et al., (1995) através da cromatografia delgada obtiveram resultados
significativos na extração de aminas utilizando dois tipos de solventes, benzeno-
trietilamina-acetona (10:2:1) conseguindo separar 6 aminas e benzeno-trietilamina
(5:1) separando 8 aminas.
34
2.4.5 Avaliação das Bases Voláteis Totais (BVT) pelo método de microdifusão
em placas de Conway
As Bases Voláteis Totais (BVT) constituem-se no conjunto das bases
nitrogenadas: trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA), monotilamina (MMA),
amônia , presentes no pescado quando se encontram em processo de deterioração.
O surgimento destas se deve as atividades bioquímicas que ocorrem após o “rigor
mortis”, constituindo-se dentre elas, as bases voláteis como amoníaco e aminas
diversas, cuja determinação permite a avaliação da qualidade do pescado
(TAHA,1988).
A prova de Bases Voláteis Totais (BVT) pode ser realizada por dois métodos,
sendo um por destilação e outro por microdifusão. O método de microdifusão baseia-
se na obtenção de um extrato da amostra com liberação das bases em placa de
microdifusão e titulação das mesmas, com solução de ácido padronizado (BRASIL,
1981).
Segundo a Portaria nº. 185 de 13 de maio de 1997 (BRASIL, 1997b) o valor
permitido para Bases Voláteis Totais (BVT) deve ser menor a 30 mg de nitrogênio /
100g de carne, excluindo os elasmobrânquios.
O conteúdo de Bases Voláteis Totais (BVT) tem sido usado como um
indicador de garantia de qualidade e decomposição do pescado (CONNEL, 1990;
HUSS, 1997; BRASIL, 1997).
A determinação de Bases Voláteis Totais (BVT) é um dos métodos usados
para avaliar a qualidade do pescado, o qual inclui a medida de trimetilamina
(produzidas por bactérias deteriorantes), dimetilamina (produzida autoliticamente
durante a estocagem sob congelamento juntamente com formaldeído, pois certos
tipos de peixes (como os gadóides) contém a enzima OTMA dimetilase que converte
OTMA em dimetilamina e formaldeído), amônia (por estocagem anaeróbica
prolongada de peixe que resulta em grande produção de amônia (NH
3
) devido à
degradação / desaminação de proteínas, peptídeos e aminoácidos por bactérias,
principalmente os anaeróbios pertencentes à família bacteroidaceae do gênero
Fusobacterium, ou pela quebra autolítica de adenosina monofosfato (AMP) em
produtos de pescado resfriado, e na acumulação de ácidos graxos inferiores como
acético, butírico e propiônico) e outros compostos nitrogenados básicos voláteis
associados com a deterioração de pescado. (HUSS, 1997).
35
De acordo com Tavares et al., (1988) a deteriora do pescado provoca
acúmulo no músculo de produtos químicos, como trimetilamina (TMA) e dimetilamina
(DMA) ambos provenientes da redução do óxido de trimetilamina (OTMA) –
substância nitrogenada não protéica presente na musculatura dos peixes de água
salgada e não detectada em peixes de água doce. Ainda afirmam que a ação das
bactérias sobre as proteínas pode resultar na produção de amônia, que também
pode ser obtida pela conversão da adenosina a miosina, assim como pela
decomposição da uréia.
Srikar et al., (1993) observaram que o conteúdo das Bases Voláteis Totais
(BVT) nos produtos de pescado estocado à temperatura ambiente foi maior do que
aqueles a temperaturas mais baixas.
Abdalla et al., (1989) investigaram as alterações físicas, químicas e
bacterianas da sardinha durante a estocagem em gelo, gelo estéril e em
resfriamento a 2ºC. Durante o período de armazenamento os índices de BVT tiveram
aumento gradual, sendo que em relação aos limites permitidos pela legislação em
vigor as amostras com gelo atingiram estes em quatro dias, sob refrigeração, em
cinco dias e, em relação ao gelo estéril, no sexto dia.
Segundo Soares et al., (1988) as amostras por eles estudadas apresentavam-
se dentro dos limites para avaliação sensorial, porém 100% dos exemplares de
corvina não atenderiam a legislação quanto aos teores de BVT, confirmando a
importância de outras análises para uma maior segurança na avaliação do pescado
comercializado.
Romão et al., (2001) em seus estudos obtiveram resultados satisfatórios na
avaliação da qualidade do pescado fresco comercializado no município do Rio de
Janeiro, tendo teores de BVT entre 8,1 a 35,5 mgN/100g dentre os limites permitidos
pela legislação vigente (BRASIL, 1997b).
36
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATERIAL
3.1.1 Vidraria e outros materiais
- Bastões de vidro;
- Bécheres de 150 e 450 mL;
- Cabo e lâmina de bisturi;
- Cápsulas de porcelanas;
- Erlenmeyer de 250 mL;
- Espátula de aço inoxidável;
- Frascos Kitasato, com funil de Büchner;
- Microbureta de 5 mL, com graduação de 0,01 mL;
- Microseringa estéril de 1 mL;
- Papel de Filtro Whatman nº 05;
- Pinça de aço inoxidável;
- Pinça de madeira;
- Pipetas graduadas de 5 mL e 10 mL;
- Pipetas volumétricas de 2 mL;
- Placas de alumínio (20x20 cm) com camada de sílica-gel;
- Placas de microdifusão de Conway, em porcelana, com tampa de vidro;
- Placas de Petri;
- Pipetas de 50 e 100 mL;
- Tanque de vidro para cromatografia;
- Tubos de ensaio.
37
3.1.2 Equipamentos
- Balança de precisão Sartorius modelo 225;
- Banho-Maria;
- Centrífuga Hermle modelo 2330k;
- Compressor/Aspirador FANEM modelo CA;
- Estufa FANEM retilínea modelo 022/1;
- Tanque de cromatografia.
3.1.3 Reagentes Químicos
- Acetona P. A. REAGEN;
- Ácido Bórico P. A. VETEC;
- Ácido Clorídrico 0,01 N , MERCK;
- Ácido Tricloroacético P. A., VETEC;
- Álcool Etílico 95% P. A., VETEC;
- Carbonato de Potássio Anidro P. A., VETEC;
- Cloridrato de histamina SIGMA;
- Hidróxido de amônia P. A., MERCK;
- Hidróxido de sódio P. A., REAGEN;
- Metanol P. A., MERCK;
- Ninhidrina P. A., MERCK;
- Vaselina sólida.
3.1.4 Preparo de Soluções
3.1.4.1 Indicador misto de Tashiro (BRASIL, 1981)
Misturaram-se, volume por volume, de solução de vermelho de metila a 0,2%
em álcool etílico e solução aquosa de azul de metileno a 0,1%.
38
3.1.4.2 Solução de ácido bórico de Conway (BRASIL, 1981)
Dissolveram-se 5 g de ácido bórico em 100 mL de álcool etílico e
adicionaram-se 300mL de água destilada. Posteriormente adicionou-se 5 mL de
indicador misto de Tashiro. Em seguida adicionou-se solução de hidróxido de sódio
0,1N até a obtenção de coloração cinza-azulada e completou-se o volume a 500mL.
A coloração final deve ser acinzentada.
3.1.4.3 Solução de ácido tricloroacético a 10% (BRASIL, 1981)
Pesou-se 100g de ácido tricloroacético em becker de 500mL onde se
adicionou água destilada até dissolução, que foi transferida para balão volumétrico
de 1 litro e o volume completado com água destilada.
3.1.4.4. Solução padrão de Histamina (SCHUTZ; CHANG; BJELDANES,1976)
Pesou-se 0,0028g de cloridrato de histamina que foi adicionada a 50 mL de
metanol um balão volumétrico agitando-se até dissolução. Este padrão equivale ao
teor de 10 mg / 100 g de peixe quando aplicado na quantidade de 10 mL.
3.1.4.5. Solução de Ninhidrina (SCHUTZ; CHANG; BJELDANES,1976)
Dissolveu-se 0,3g Ninhidrina em 100 mL de metanol agitando-se até completa
dissolução.
39
3.1.4.6. Preparo do tanque de cromatografia (SCHUTZ; CHANG;
BJELDANES,1976)
O tanque de cromatografia foi preparado com uma solução 20:1 V/V de
acetona e hidróxido de amônia e foi mantido fechado, em repouso por alguns
minutos para equilíbrio da atmosfera interna (figura 3).
Figura 3 - Placa de sílica-gel em cuba cromatográfica para a “corrida da
cromatografia”
3.1.5 Amostras
3.1.5.1 Obtenção e transporte das amostras
Para a realização deste estudo foram coletados, durante o período
compreendido entre dezembro de 2003 e maio de 2004, 30 (trinta) amostras da
espécie corvina (Micropogonias furnieri) e 150 (cento e cinqüenta) amostras da
espécie sardinha (Sardinella brasiliensis), divididos em lotes contendo cada um
destes, 5 (cinco) espécimes, com o objetivo de tornar esta amostra mais
representativa devido ao tamanho e peso da sardinha, comercializados no comércio
varejista do município de São Gonçalo-RJ (figura 4).
40
Detalhe
Figura.4 - Obtenção das amostras no comércio varejista de São Gonçalo
As amostras foram encaminhadas ao Laboratório de Controle Físico-Químico
da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense (UFF), onde foram
realizados todos os procedimentos técnicos do experimento. Durante o transporte os
exemplares foram acondicionados em embalagens plásticas devidamente
identificadas que foram inseridas em recipientes isotérmicos, com gelo.
3.2 MÉTODOS
3.2.1 Preparo das amostras
Após a recepção dos exemplares no laboratório, os mesmos foram expostos
na bancada, em seguida foram lavados, mensurados, pesados e eviscerados. Em
seguida prepararam-se as quantidades ideais para todos os procedimentos
analíticos para análise da qualidade do pescado fresco comercializado no município
de São Gonçalo-RJ, observada na Figura 5.
41
Figura 5 - Preparo das amostras:
a - Mensuração do tamanho da sardinha (S. brasiliensis)
b - Teste da integridade da musculatura da sardinha (S. brasiliensis)
c - Retirada das escamas e pele da sardinha (S. brasiliensis)
d - Evisceração da sardinha (S. brasiliensis)
e - Mensuração do tamanho da corvina (M. furnieri)
f - Teste da integridade da musculatura da corvina (M. furnieri)
g - Retirada das escamas e pele da corvina (M. furnieri)
h - Evisceração da corvina (M. furnieri)
i - Visualização da integridade dos órgãos internos da corvina (M. furnieri)
3.2.2 Análises Físico-químicas
Nas análises físico-químicas, foram retiradas as peles dos peixes com auxílio
de tesoura fina e bisturi estéril, onde posteriormente, foram retiradas porções da
musculatura de ambas as espécies, as quais foram fragmentadas e
homogeneizadas, sendo devidamente identificadas por espécie, lote e data.
42
3.2.2.1 Determinação da temperatura
Para determinação da temperatura interna do pescado, no momento de cada
coleta das amostras, foi utilizado um termômetro digital de inserção no qual era
aferida na hora a temperatura de cada exemplar e anotada em planilha com data e
hora (figura 6).
Figura 6 - Mensuração de tamanho e temperatura da amostra.
43
3.2.2.2 Determinação do pH (BRASIL, 1981)
Misturaram-se 50 g da amostra homogeneizada, com auxílio de um bastão de
vidro, 10mL de água destilada ou água deionizada para possibilitar a penetração do
eletrodo, ajustando-se o potenciômetro com uma solução tampão pH 7,0 e 4 a 20ºC,
fazendo a leitura da amostra posteriormente e diretamente na amostra preparada
(figura7).
De acordo com a legislação vigente, (BRASIL, 1997b) os valores são:
pH da carne externa, inferior a 6.8
pH da carne interna, inferior a 6.5
Figura 7 - Avaliação de pH através do potenciômetro
44
3.2.2.3 Prova de Nessler para Amônia (BARTELS, et al., 1971)
Colocou-se uma porção da amostra, em uma cápsula de porcelana, cobrindo-
a com o reagente de Nessler. Homogeneizando-se com bastão observando em
seguida sua coloração, considerou-se negativa a cor amarela esverdeada e prova
positiva da coloração amarela indo até o avermelhado (figura 8).
Figura 8 - Reação calorimétrica da prova de Nessler para amônia
45
3.2.2.4 Análise de histamina por Cromatografia em Camada Delgada
O teor de histamina foi determinado pelo método cromatográfico descrito por
Schutz, Chang; Bjeldanes (1976).
Após homogeneização da porção muscular do pescado, pesou-se 1g em
balança de precisão. Em um tubo de ensaio para centrífuga colocou-se 1g da
amostra adicionando-se 2 mL de metanol para extração da histamina. Aqueceu-se
em banho-maria sob agitação até a fervura em seguida centrifugou-se por três
minutos a 3000 rpm para separação do sobrenadante.
As placas de alumínio cobertas com sílica gel (Sílica gel 60 F
254
Merck) foram
cortadas com uma tesoura, sendo utilizados como medida 5 x 10 cm, onde se
marcaram seis pontos com lápis, uma medida de 1,5 cm da borda inferior da placa,
demarcando o local da aplicação das amostras e os padrões com auxílio de uma
microseringa Hamilton de 10 microlitros.
Foram aplicadas quantidades de solução padrão de 2 µl, 5 µl, 10 µl que
equivalem respectivamente a 2mg/100g, 5mg/100g e 10mg/100g de amostra.
Aplicamos de forma lenta e secando a placa com secador de cabelos para favorecer
a volatilização do metanol obtendo circunferências de pequeno diâmetro. As
amostras foram sempre aplicadas na quantidade de 10 µl, com os mesmos cuidados
anteriores.
Após a aplicação das soluções e das amostras na placa de sílica-gel esta foi
colocada no interior do tanque de cromatografia, (onde foi adicionado acetona e
hidróxido de amônio na proporção 20:1 v/v, deixando-se o tanque fechado em
repouso por alguns minutos, para que houvesse o equilíbrio da atmosfera interna)
que foi fechada com tampa de vidro até que o solvente alcançasse (completada a
“corrida da cromatografia”), aproximadamente 2cm do topo da placa, sendo a
mesma então retirada e secada (figura 9).
46
.
Figura 9 - Corrida da cromatografia na avaliação da histamina
Após a secagem, pinçou-se a placa pela extremidade superior e aspergiu-se
uniformemente com solução de ninhídrina 0,3% em metanol, na forma de spray
(revelador), secando-se até a obtenção de uma boa visualização dos padrões e das
amostras, cujos deslocamentos na placa foram comparados entre si.
3.2.2.5 Avaliação das Bases Voláteis Totais pelo Método de Microdifusão em
Placas de Conway (BRASIL, 1981)
As bases voláteis totais foram determinadas pelo método de microdifusão, de
acordo com metodologia descrita pelo LANARA (BRASIL,1981). Triturou-se em
liquidificador 10 g da porção muscular do pescado e acrescentou-se 10 mL do ácido
tricloroacético a 10%. Filtrou-se em funil de Büncher com papel Whatman nº 05 com
auxílio de uma bomba a vácuo, sendo o filtrado recebido em um frasco kitasato.
47
Colocou-se 2 mL de solução de ácido bórico de Conway no compartimento central
da placa de microdifusão, no compartimento externo adicionou-se 2 mL do extrato
do pescado. A placa foi tampada com uma tampa de vidro que apresenta um lado
rugoso, onde pesou-se uma leve camada de vaselina sólida, deixando-se uma
pequena abertura para adicionarmos 2 mL de solução saturada e filtrada de
carbonato de potássio, deslizando-se a tampa para que fechasse hermeticamente a
placa; com suave giro homogeneizou-se o conteúdo. A placa foi mantida por 2 horas
em estufa a 37ºC (Figura 10). Retirou-se a tampa e as bases foram tituladas com
uma solução de ácido clorídrico a 0,01N, usando uma microbureta de 10 mL (Figura
11). O cálculo foi efetivado da seguinte forma:
Mg de N – BVT/100g = V.N.14.100.(T + U)
Va. P
V = mL de HCl 0.01N gastos na titulação de BVT
N = Normalidade da solução de HCl
U = Umidade da amostra (80%)
Va = Volume da alíquota analisada
P = Peso da amostra utilizada na preparo do extrato
48
Figura10 - Avaliação de bases Voláteis (BVT) através da
titulação com HCl
Figura11 - Repouso das placas de microdifusão na estufa calibrada
à temperatura de 36ºC por um período de 2horas.
49
3.3 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Em nosso estudo procedeu-se a análise estatística descritiva e análise de
variância (ANOVA) utilizando-se o programa computacional BIOESTAT 2.0 (AYRES
et al., 2000).
50
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Neste estudo, utilizaram-se os resultados obtidos pelas análises físico-
químicas dos exemplares de corvina (Micropogonias furnieri) e de sardinha
(Sardinella brasiliensis), a fim de discutir-se parâmetros relacionados à qualidade do
pescado comercializado no município de São Gonçalo-RJ.
Para interpretação dos resultados comparamos os valores encontrados nas
análises realizadas, com os valores estabelecidos e permitidos na legislação vigente
(BRASIL, 1994; BRASIL, 1997b), sendo estes resultados representados em forma
de tabelas e figuras. Mediante essas comparações obtivemos: exemplares de
corvina e sardinha satisfatória ou insatisfatória para o consumo, de acordo com
analises pré-estabelecidas. Assim avaliamos a qualidade do pescado exposto à
venda ao consumidor final.
De acordo com Soares et al., (1988) a qualidade do pescado é facilmente
avaliada pelas características sensoriais, sendo que, com a deterioração do peixe,
estas características se alteram, tornando-o impróprio para o consumo. Mesmo
sendo considerada satisfatória, esta técnica, poderá ser mascarada na avaliação,
devido estas perdas com o tempo. Então para avaliarmos e confirmarmos melhor a
qualidade do pescado foi realizado em nosso estudo índices físico-químicos de fácil
execução, tais como: temperatura, pH, histamina, amônia, Bases Voláteis Totais
(BVT) e gás sulfidrico.
Porém alguns autores (ANDRADE et al. 2002; GERMANO e GERMANO,
2003) consideram que as provas físico-químicas não conseguem fornecer um
quadro completo da qualidade e utilizam o critério de provas sensoriais como provas
complementares.
Os resultados obtidos na tabela 1 mostram os dados relativos aos pesos e
tamanhos dos exemplares estudados. Para os exemplares de corvina, o tamanho
51
médio foi de 47,03 ± 5,06 cm, com peso médio de 1,26 ± 0,28 kg e, para os
exemplares de sardinha, foi de 15,10 ± 4,51 com peso médio de 30,97 ± 2,29 g.
Para os dados referentes à temperatura no momento da obtenção é relevante
apresentar a dispersão, visto que alguns exemplares apresentaram temperaturas
bastante elevadas interferindo diretamente na conservação do pescado, e
conseqüentemente, em sua qualidade. Para corvina a temperatura variou entre 4,2 a
9,2ºC, com uma temperatura média de 5,51±1,01 e, para a sardinha esta variou
entre 3,7 a 6,5°C, com uma temperatura média 5,72±0,58.
TABELA 1. Valores médios dos tamanhos, pesos e temperatura no momento da
obtenção dos exemplares de corvina (Micropogonias furnieri) e
sardinha (Sardinella brasiliensis) obtidos no comércio varejista do
município de São Gonçalo-RJ.
Espécie n Comprimento médio
(cm)
Peso médio
(kg)
Temperatura Média
(ºC)
Corvina 30
47,03 ±5,06
(37,0 – 56,0)
1,26 ± 0,28
(0,841 – 1,920)
5,51 ± 1,01
(4,2 – 9,2)
Sardinha 30
15,10 ± 4,51
(10,60 – 33,40)
30,97 ± 2,29
(27,20 – 35,20)
5,72 ± 0,58
(3,7 – 6,5)
Na tabela 1 podemos observar que a variação de temperatura em ambos os
exemplares contraria a legislação em vigor (BRASIL, 1994; BRASIL, 1997b),
afetando diretamente a qualidade do pescado exposto à venda, trazendo como
conseqüência risco a saúde do consumidor final.
De acordo com o Código Municipal de São Gonçalo-RJ, o comércio destinado
à venda de pescado fresco deverá ser dotado de geladeiras e câmaras frigoríficas
de material apropriado, que mantenham temperaturas não superiores a 0ºC,
destinadas exclusivamente à conservação do pescado. Pôde-se notar em nosso
estudo que, nos estabelecimentos onde foram adquiridos os exemplares, a
temperatura estava em desacordo com estas normas, em todas as espécies obtidas,
propiciando a perda da qualidade dos peixes.
Resultados semelhantes foram encontrados por Hiluy et al., (2003) no qual
foram avaliadas as condições higiênicas sanitárias da comercialização do pescado
52
fresco em Fortaleza - CE, evidenciando-se que a temperatura de exposição de todos
os peixes pesquisados nos locais de venda encontravam-se bem elevados, variando
entre 15,5 a 19ºC. Podemos ressaltar que, em ambos os casos, são evidentes a má
conservação do pescado exposto à venda ao consumidor final.
Na literatura pesquisada, encontrou-se escassez de estudos relativos à
relação entre a temperatura de exposição e a qualidade do pescado fresco, binômio
temperatura x tempo, comercializado no comércio varejista. Tancredi et al., (2001)
evidenciaram que 90% dos peixes apresentavam temperatura acima dos limites
previsto na legislação em vigor, no comércio varejista do município do Rio de
Janeiro. É de suma importância a adequação das normas sanitárias em relação às
condições ideais de temperatura para conservação e exposição de pescado com
forma de assegurar as boas condições higiênico-sanitárias, prevenindo alterações
do produto e risco ao consumidor final, fatos observados em nossos estudos.
De acordo com Huss (1997) o pescado fresco deve ser mantido o mais
próximo possível do ponto de congelamento, mantendo a temperatura em nível de
0ºC evitando principalmente a temperatura ambiente, a fim de assegurar a
integridade do produto exposto ao consumidor e garantir sua qualidade,
concordando com o autor e comprovado em nossos estudos, havendo necessidade
não somente do controle da exposição do produto em temperaturas adequadas no
comércio varejista pesquisado, mas também em sua cadeia de distribuição.
A qualidade dos peixes foi avaliada através da análise de bases voláteis totais
(BVT), pelo pH, presença de amônia (NH
3
), gás sulfídrico (H
2
S) e histamina. Os
resultados relativos aos valores de pH e BVT são apresentados na tabela 2.
TABELA 2. Valores mínimos, médios e máximos (± DP) de pH e Bases Voláteis
Totais para exemplares de corvina (Micropogonias furrnieri) e sardinha
(Sardinella brasiliensis) adquiridos no mercado varejista do município de
São Gonçalo-RJ.
Espécie n Bases voláteis totais
(mgN/100g)
pH
Corvina
30
14,08 ± 4,1
(9,32 – 23,80)
6,2 ± 0,2
(5,78 – 6,82)
Sardinha
30
20,74 ± 7,40
(8,82 – 34,77)
6,1 ± 0,19
(5,85 – 6,73)
53
De acordo com a tabela 2, o valor médio observado para pH , nas amostras
de corvina foi de 6,2 ± 0,2 e, para as amostras de sardinha, de 6,1 ± 0,19. Não foi
observada diferença significativa ao nível de 1% de probabilidade entre as duas
espécies com relação a este parâmetro.
Em nossos estudos, observou-se que 13,3% das corvinas e 6,6% das
sardinhas apresentaram valores de pH acima daqueles que são recomendados pela
legislação vigente (BRASIL, 1997b), sendo estas amostras consideradas impróprias
para o consumo.
Romão (1981) avaliando as condições dos peixes comercializados no
comércio varejista do município do Rio de Janeiro verificou-se que 90% dos peixes
estavam em acordo com as normas previstas na legislação, enquanto que 10% se
encontravam acima dos limites tolerados, concordando com autor através de nossos
estudos que em ambos os casos o pH é um índice para comprovar a qualidade do
pescado fresco armazenado e exposto à venda no comércio varejista.
Os valores obtidos na avaliação das Bases Voláteis Totais (BVT) para as
amostras de corvina variaram entre 9,32 a 23,80 mgN/100g. Valores mais elevados
e, em algumas amostras, ultrapassando o valor máximo preconizado na legislação
em vigor (BRASIL, 1997) foram obtidos para os exemplares de sardinha, cuja
dispersão foi 8,82 - 34,77 mgN/100g (tendo como média 20,74 ± 7,40 mgN/100g). É
importante ressaltar que, entre duas espécies, houve diferença estatisticamente
significativa, ao nível de 5%, com os maiores valores evidenciados para as amostra
de sardinha. Estes valores podem ser melhores visualizados na figura 12.
Beraquet et al., (1985) encontraram valores entre 21 e 30 mgN/100g na
sardinha (S. brasiliensis) estocada durante 14 dias sob temperatura de 0 a 4ºC. Os
estudos com a sardinha européia (Sardina pilchardus) mostraram níveis de 30
mgN/100g alcançados entre 10 e 15 dias de estocagem em gelo (MARRAKCHI et
al., 1990) e 26,67 mgN/100g após 9 dias (AUBOURG et al., 1997). Para a mesma
espécie Ababouch et al. (1996) verificaram dois padrões de evolução para este
parâmetro: um mais rápido, que alcançou 45 mgN/100g após 200 horas e outro mais
lento, que alcançou 30 mgN/100g após 400 horas. Também é importante comentar
os estudos de Garcia e Careche (2002) que demonstraram a eficiência da
conservação do peixe em mistura de gelo e água salgada (a exemplo do que é feito
em embarcações pesqueiras) cujos valores foram tabulados entre 10 e 15 mgN/100g
após 8 e 13 dias respectivamente.
54
Os resultados obtidos são coerentes com a prática observada no manuseio
do pescado em geral, em feiras-livres onde a refrigeração é visivelmente deficiente.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
1357911131517192123252729
Amostras analisadas
mgN/100g
Corvina
Sardinha
Figura 12 - Resultados obtidos nas análises de Bases Voláteis Totais (BVT)
expressas em mgN/100g em, amostras de corvina (Micropogonias
furnieri) e sardinha (Sardinella brasiliensis) adquiridas no mercado
varejista do município de São Gonçalo - RJ
Os resultados referentes à produção de histamina nas amostras são
demonstradas na tabela 3 e ilustrados na figura 13.
TABELA 3. Valores de histamina (mg/100g) determinados por Cromatografia em
Camada Delgada (CCD) em amostras de Sardinha (S. brasiliensis)
adquiridas no mercado varejista do município de São Gonçalo-RJ
Teor de histamina (mg/100g) em sardinhas
Quantidade
N.D.
1
2,5
Número de
exemplares
21
6
3
N.D. = Não detectável por CCD (Cromatografia em Camada Delgada).
55
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
1357911131517192123252729
Amostras de sardinha
mg/100g
Sardinha
Figura 13 - Teores de histamina em amostras de sardinha (S. brasiliensis)
adquiridas no mercado varejista do município de São Gonçalo-RJ.
É importante ressaltar que em 80% das amostras não foi observada a
produção de histamina, em 10% das amostras houve produção de quantidades em
torno de 1 mg/100g e, em 10%, observou-se valores semelhantes a 2,5 mg/100g.
Uma informação relevante diz respeito à produção de outras aminas biogênicas
observadas em 4 das amostras analisadas onde a histamina não foi formada e que,
através do mesmo procedimento analítico, porém utilizando outras soluções padrão,
foram identificadas como putrescina e cadaverina.
Nas amostras de corvina não foram observadas produções de histamina pela
técnica utilizada.
Sabendo-se que a temperatura é um fator exógeno de importância na
formação da histamina (ABABOUCH et al.,1996), não havendo formação de
temperaturas inferiores a 0ºC ou superiores a 60ºC, alertamos para as possíveis
conseqüências negativas relacionadas às elevadas temperaturas de exposição do
peixe no comércio varejista, o que possibilita a formação de histamina, que nos
casos das amostras utilizadas neste estudo estavam presentes em 20 % dos
exemplares.
Com relação à produção de amônia, nas amostras de corvina não houve
produção, entretanto, nos lotes de sardinha, apresentaram 20% (seis lotes) leves
produções e, em 12% (cinco lotes) reação fortemente positiva. Importante ressaltar
56
que o H
2
S somente foi observado em 5 (cinco) lotes, que obtiveram reação
fortemente positiva para NH
3
.Todas as outras amostras, incluindo as 30 de corvina
obtiveram reação negativa para H
2
S.
Na literatura pesquisada, encontram-se estudos de vários autores com
relação à qualidade de produtos pesqueiros. Hiluy et al.(1996) evidenciaram um
percentual de 20% de peixes considerados impróprios para consumo, colhidos pelo
Departamento de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde do Ceará, nas
empresas pesqueiras de beneficiamento de pescado e no comércio varejista de
Fortaleza e, estes autores utilizaram como prova condenatória, a positividade na
reação de H
2
S e provas bacteriológicas. Em nosso estudo observamos que as
amostras positivas neste parâmetro eram as que possuíam também positividade
para NH
3
e valores elevados de bases voláteis totais.
Gaspar Jr et al. (1997) analisando pescado de origem marinha e de água
doce comercializado na feira de Gentilândia, também no Ceará, concluíram que as
amostras não se encontravam dentro dos padrões sanitários adequados,
constituindo um fator de risco para o consumidor, comparando com nossos estudos
vimos que em vários pontos do País quando se trata de qualidade de pescado
fresco não apresenta padrões compatíveis com a legislação vigente.
Vale ressaltar que em nosso experimento, apesar de considerar que alguns
dos índices físicos químicos estudados estavam fora dos padrões estabelecidos pela
legislação brasileira vigente (BRASIL, 1994; BRASIL, 1997b), trazendo
conseqüências diretas para a população local, foi extremamente difícil confrontarmos
e discutirmos estes parâmetros, visto que na literatura pesquisada foram
encontrados pouquíssimos relatos da qualidade do pescado fresco comercializado
no comércio varejista, sendo necessário uma ampla discussão junto aos órgãos
sanitários para estabelecer novos padrões de controle, novos roteiros de inspeção e
bem como cursos de manipuladores, a fim de se buscar um padrão Nacional de
qualidade do pescado fresco.
Germano e Germano (2003) descrevem que nos entrepostos de pesca a
Inspeção Sanitária controla e permite a liberação da matéria-prima para o comércio
varejista ou para industria, somente em boas condições higiênico-sanitárias. No
entanto, após este período, forma-se uma extensa cadeia de comercialização, com
inúmeras etapas de armazenamento, transporte, manipulação e exposição, até
alcançar o consumidor final e, durante estas etapas, podem ocorrer as maiores
57
alterações no pescado, sendo a Vigilância Sanitária (VISA) responsável por toda
esta cadeia. Concordando com os autores Gutierre e Silva (2001); Romão (2001);
Tancredi (2001) e São Clemente (1993) através de nossos estudos confirmamos que
com uma fiscalização sanitária mais atuante, com efetivo programa de educação
sanitária com cursos de manipuladores poderemos corrigir falhas na cadeia de
comercialização do pescado fresco, principalmente no comércio varejista.
O IBAMA (2002), relata que há na Baía de Guanabara no Estado do Rio de
Janeiro, apresenta 32 pontos de desembarque de pescado. Entretanto em nossos
estudos, confirmamos que no município de São Gonçalo-RJ há vários pontos
clandestinos de desembarque de pesca ao longo de sua orla marítima. O que
dificulta as ações fiscais necessárias para garantir o controle, e comprometendo não
somente o defeso da pesca da sardinha, bem como as condições higiênico-
sanitárias do pescado comercializado (figura14).
Figura 14 - Pontos clandestinos de desembarque e barcos pesqueiros em São
Gonçalo – RJ.
58
6 CONCLUSÃO E SUGESTÕES
De acordo com os resultados obtidos no presente estudo, pode-se concluir
que:
A qualidade do pescado fresco comercializado no município de São Gonçalo-
RJ não é satisfatória, nem atende a legislação em vigor, porém entre os exemplares
escolhidos para a elaboração deste estudo, a corvina comercializada obteve valores
mais próximos dos parâmetros legais em relação a sardinha.
O pescado, pelo fato de ser um alimento altamente perecível e de fácil
decomposição, há necessidade de um controle maior na conservação pelo frio,
neste estudo evidenciou que todas as amostras estavam em condições de
temperatura (durante sua exposição e armazenamento), acima dos parâmetros
previsto na legislação em vigor.
A ação realizada pelo manipulador de alimentos assume grande importância
para garantir a qualidade do produto final e manutenção higiênica sanitária do
pescado fresco, sendo necessário a implantação das boas práticas de manipulação
junto ao comércio varejista de São Gonçalo-RJ.
A manutenção total da qualidade do pescado depende de um controle
arrojado desde sua captura, distribuição e comercialização, pelos órgãos
competentes (INSPEÇÃO SANITÁRIA e VIGILÂNCIA SANITÁRIA), estabelecendo
não somente à fiscalização, mas também roteiros de inspeção e educação sanitária
junto ao comércio.
59
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABABOAUCH, L.H.; SOIBRI, L.; RHALIBY, K.; OUAHDI, O.; BATTAL, M.; BUSTA,
M. M. Quality changes in sardines (Sardina piechandus) stored in ice and at ambient
temperature. Food Microbiology, v. 13, p. 123-132,1996.
ABADALLA, M. A.; HASSAN, I. M; SHALABAY, A. R.; NAGUIB, K. Physicochemical
and bacteriological changes occurring during storage of sardine fish Grasa y
Aceites,v.40 n.6,p.389-398,1989.
ALMEIDA FILHO, E. S.; SIGARINI, C. O.; DELMONDES, E. C.; STELATTO, E.;
ARAUJO Jr ,A. Características microbiológicas do pinado (Pseudoplatystoma
fasciatum) comercializados em supermercados e feiras-livres no município de
Cuiabá-MT. Higiene Alimemtar., v.16,nº99, p.84.88,2002.
ANDRADE, F.S.V.; CARNEIRO, M.J.M.; MARTINS, M.L.L.; CORDEIRO, C.A.M.
Avaliação sensorial e microbiológica do Peruá (Balistes capriscus) capturado na
região norte fluminense e comercializado no mercado de Campos dos Goytacazes-
RJ, Higiene Alimemtar. v. 16, n.99, p.70-74, 2002.
AUBOURG, S. P.; SOTELO, C. G.; GALLARDO, J. M. Quality assessment of
sardines during storage by measuremend of fluorescent composinds. J. Food Sci.,
Chicago, v. 62, n. 2, p. 295-304, 1997.
AYRES, M. AYRES JR, M. AYRES, D. L; SANTOS, A.S. BIOESTAT 2.0 - Aplicações
estatísticas nas áreas das Ciências Biológicas e Médicas. Betem: Sociedade Civil
,Mamirauá; Brasília:CNPq,2000.259p.
BALDINI, V. L. S Aminas Biogênicas e a deterioração do pescado. Bol. ITAL,
Campinas, v.19, p.389-402, 1982.
BERAQUET, N.J.; LINDO, M.M.K. Transformações bioquímicas “post mortem” em
pescado. Bol. ITAL, Campinas, v. 22, p. 169-192, 1985.
BERAQUET, N.J.; LINDO, M.M.K.; VIEIRA, M. C. Métodos químicos na avaliação da
qualidade da sardinha (Sardinella brasiliensis) fresca e processada termicamente.
Bol. ITAL, Campinas, v.15, p. 141-170, 1985.
60
BERSOT, L.S.; SÂO CLEMENTE, S. C.; SANTOS, N. N. Avaliação dos teores de
histamina em sardinha enlatada (Sardinella aurita ,Valenciennes,1847) Higiene
Alimentar,10 (45):38-43,1996.
BRANDÃO, A.L.G. Potencial de formação de aminas biogênicas em peixes de
piscicultura. 2002. 65 f. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) –
Faculdade de Farmácia, Universidade Federal de Minas Gerais – Belo Horizonte,
1996.
BRASIL, CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR. Lei 8.078/90, Organização
André Arruda – Rio de Janeiro, Roma Victor, 2004.
BRASIL. Código Sanitário Municipal do Município de São Gonçalo, Lei n.º 39 de
05.10.1994 Regulamento de Fiscalização de Alimentos e Vigilância e Higiene
Habitacional Secretaria Municipal de Saúde.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 185, de 13 de
maio de 1997b. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe
Fresco (Inteiro Eviscerado). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.
Brasília, DF.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal aprovado pelo decreto N°
30.691, de 29/03/52, alterado pelos Decretos n° 1.255 de 25/06/62, 1.236 de
02/09/94, 1.812 de 08/02/96 e n° 2.244 de 04/06/97. Brasília, 1997a, p. 103.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.
Laboratório Nacional de Referência Nacional. LANARA. Métodos Analíticos Oficiais
para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes II – Métodos
Físicos e Químicos. Brasília D.F. 1981.
BRASIL. Ministério da Saúde. Lei 8.080, de 19 de setembro de 1990. Regula em
todo o território nacional, as ações e serviço de saúde, executados isolados ou
conjuntamente, em caráter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou
jurídicas de direito público ou privado. Diários Oficiais da República Federativa do
Brasil, Brasília, 20 de setembro de 1990.
BRESSAN, M.C. & PEREZ, J.R.O. Tecnologia de carnes e pescado. Centro de
editoração / FAEPE. 240p.,2001.
CARVALHO, C.; MACHADO, R. B.; TIMM, L.B. Direito Sanitário Brasileiro. São
Paulo, Quartier Latim, 2004,p.59-108.
CEREDA, M. P.; SANCHES, L. Manual de armazenamento e de embalagem de
produtos agropecuários. Botucatu: Fundação de estudos e pesquisas agrícolas e
florestais,1983 p-263.
CONNEL, J.J. Control of Fish Quality. Fishing News (books) Ltd, 1975, p. 235.
CONNEL,J.J.Control de la calidad del pescado.Zaragoza:Acriba.p.236,1978.
61
CONTRERAS, E. Bioquímica de Pescado e Derivados. FUNEP: Jaboticabal, SP,
1994, 409 p.
ERNEST, R. C., JR. Refregeration Sciene and Techonology Charleston: NOAA,
Marine Fisheres Service, 1981. p-225-232
FUNDAÇÃO INSTITUTO DE PESCA DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO. Produção
pesqueira de 2002. Boletim técnico,2004,b. Disponível http://w.w.w.fiperj.gov.br.
Acesso em 20/02/2005.
FRASER, O.P.; SUMAR, S. Compositional changes and spoilage in fish (Parte II)
microbiological induced deterioration. Nutrition e Food Service, n. 6, p. 325-329,
nov-dez, 1998.
FRAZIER, W.C.; WESTHOFF, D.C. Food Microbiology. A. Ed. New York: Mc Graw
– Hill, 1988, 681 p.
GARCIA, R.; CARECHE, M. Influence of chilling methods on the quality of sardines
(Sardine pilchardus). J. Food Prot., Des Moines, v. 65, n. 6, p. 1024-1032, 2002.
GASPAR Jr, J.C.; VIEIRA, R.H.S.F.; TAPIA, M.S.R. Aspectos sanitários do pescado
de origem de água doce e marinha, comercializado na feira da Gentilândia,
Fortaleza- CE. Higiene. Alimentar, v.11, n.51, p.20-23,1997.
GELLI, D.S. Analise microbiológica de pescado marinho, In: KAI, M.,RUIVO,U.E.
Controle de qualidade do pescado .Santos: Leopaldium.p-59.62,1988.
GERMANO, P. M. L. e GERMANO M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos, p. 1-16, p. 3-37,126-139, 2001.
GERMANO, P.M.L. e GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos,
p. 1-16, p. 126-136, 2003.
GUTIERRE, F.B. e SILVA, A. M. Avaliação higiênico-sanitária da comercialização de
peixes em feiras-livres no município de Santo André – SP e as conseqüências para a
saúde pública. Higiene Alimentar, v. 15, n. 80/81, p. 144, 2001.
HAZELWOOD. D., MCLEAN, A. C. Manual de Higiene para Manipuladores de
Alimentos, tradução A.Ceshin São Paulo-VARELA,1994.
HILUY, D.J.; Fortuna, M.I.; ARAÚJO FERNABDES,A.R.; Avaliação das condições
Higiênico – Sanitárias da comercialização do pescado em Fortaleza – CE. XIII
Encontro Nacional da Analista de Alimentos, V. I. p. 259, 2003.
HUSS, H. H. Garantia da qualidade dos produtos da pesca. FAO – Documento
Técnico sobre as Pescas Nº334. Roma, Itália, FAO, 176p. 1997.
62
INSTITUTO BRASILEIRO DO MEIO AMBIENTE. Pescadores e embarcações em
atividades, produção valor de pescado na Baia de Guanabara, abril 2002. Rio de
Janeiro Disponível http://www.ibama.br Acesso 20/02/2002
KAI, M. MORAIS, C. Vias de deterioração do pescado. In: KAI, M., RUIVO, U. E.
Controle de qualidade do pescado .Santos .Leopoldianump.13-20,1988.
LEDERER, J. Enciclopédia Moderna. de Higiene Alimentar. São Paulo-Manole
Dois,1991.
LEDERER, J. Enciclopédia Moderna de Higiene Alimentar, 11(47): 14-22 1997.
LEITÃO, M. F. F. Deterioração microbiológica do pescado e sua importância em
Saúde Pública. Higiene Alimentar, v. 3, n.3/4, p. 143-152, 1984.
LEITÃO, M.F.F.; BALDINI, V.Ls.; DESTRO, M.T. Bactérias produtoras de histamina
em pescado de origem marinha. Bol. ITAL, Campinas, v. 13, p. 83-98, 1983a.
LEITÃO, M.F.F.; BALDINI, V.L.; EIROA, M..M.V. Bactérias produtoras de histamina
em pescado de origem marinha. Bol. ITAL, Campinas, v. 13, p. 123-130, 1983b.
LEITÃO, M.F.F.; Microbiologia e deterioração do pescado fresco e refrigerado de
origem fluvial ou marinha. In: KAI, M.; RUIVO, U.E. Controle de Qualidade do
Pescado. Santos: Leopoldianum. p.40-58, 1988.
LIEBER, E.R.; TAYLOR,S.L. thin – Layer chromatographic screening methodos for
histamine in tuna fish. Journal of Chromatograph, n . 153, p.143 – 152, 1978.
MARRAKCHI, A. E.; BENNOUR, M.; BOUCHRITI, N.; HAMAMA, A.; TAGAFAIT, H.
Sensory, chemical and microbiological assessment of Moroccan sardines (Sardine
pilchardus) stored in ice. J. Food Prot., Des Moines, v. 53, n. 7, p. 600-605, 1990.
MÁRSICO, E. T. Apontamentos da Disciplina de inspeção de Pescado da Faculdade
de Medicina Veterinária da Universidade Grande Rio - UNIGRANRIO. 2004.
MONTAGNER,L.T,;MILANI,L.G.,LOBATO,L.P.KRIESE,P.R;SCHERER,R.;KUBOTA,
E.H.;FRIES,L.M,;COSTABEBER,I;EMANUELLI,T.Centesimal composition and
chemical and microbiological evaluation of while croaker fish (Micropogonias furnieri)
stored refrigerated. Alimentaria. V. 40, n. 348, p. 73-77, 2003.
MORI, E.E.M. Análise sensorial de produtos de pescado no Instituto de Tecnologia
de Alimentos. In: KAI, M.; RUIVO, U.E. Controle de Qualidade do Pescado. Santos:
Leopoldianum. p.81-105, 1988.
NAGUIB, K.; AYESH, A. M; SHALABAY, A.R. Studies on the determination of
biogenic animes in foods. Developmont of a TLC method for the determination of
eight biogenic amines in fish. Journal Of Agniculture and Food Chemistry, 48, p.
134 – 139, 1995.
63
NORT, E. Importância do controle físico e químico na qualidade do pescado. In: KAI,
M.; RUIVO,U.E.Controle de qualidade do pescado. Santos: Leopaldium.p.135 –
142,1988.
NUNES, A.M.N. Qualidade dos Pescados, Higiene Alimentar, São Paulo, v. 8, n.
32, p.6-7, 1994. .[apresentada no 1º Seminário de Vigilância Sanitária pesqueira:
qualidades dos pescados.1994.São Paulo].
OGAWA, M.; MAIA, E., L. Manual de Pesca – Ciência e Tecnologia de Pescado, vol.
1, São Paulo: Livraria Varela, 1999. 430p.
PRICE,R.J. Compedium of fish and fishery products processing methods, hazards
and controls. National seafood HACCP alliance for training and education.
FDA,1997. Disponível em http://w.w.w.seafood.edu/haccp/com/compedium
compened.html
RODRIGUEZ-JEREZ, J.J; MORA-VENTURA, M.T; CIVERA, T. Istamina e Prodotti
Ittici: Un problema attuale – Parte I: Fattori Implicati. Industrice Alimentari, Torino,
v.33, p. 299 – 307, 1994.
ROMÂO, V, P., GALVÂO, S. L. Avaliação física química do pescado comercializado
no município do Rio de Janeiro. Higiene Alimentar, v.15, nº80/81, p.130/131, 2001.
SANTOS, E. Nossos Peixes Marinhos: Vida e Costume dos Peixes do Brasil. Belo
Horizonte: Itatiaia, 1982. 265p.
SANTOS, N. N.; MÁRSICO, E. T.; PROCÓPIO, R. C. O., NASCIMENTO, E. R.
Dispersão dos teores de histamina em um lote de atum enlatado. Higiene
Alimentar, v. 15, n. 80/81, p. 132, 2001.
SÃO CLEMENTE, S. C.Inspeção sanitária do pescado, Higiene Alimentar, nº7,
página 28, 1993.
SCHUTZ, D. E.; CHANG. G. W. & BJELDANES, L.F. Rapid Thin Layer
Chromatographic Method for the Detection of Histamine in Fish Products. Journal of
the Association of Official Analytical Chemists, v.59, n.6, p.1244-1225, 1976.
SHALABY, A. R. Separation, Identification and Estimation of Biogenic Amines in
Foods by Thin-layer Chormatography. Food Chemistry, n. 49, p. 305-310, 1994.
SILVA, J. A. As novas perspectivas para o controle sanitário dos alimentos. Higiene
Alimentar, v. 13, n. 65, p. 19-25, 1999.
SILVA, A. M. A. A Legislação é importante ,mas a ação é muito mais e deve ser
integrada, em todos os níveis. Higiene Alimentar, 8 (32) :7-8,1994.[apresentada no
1º Seminário de Vigilância Sanitária pesqueira: qualidades dos pescados.1994. São
Paulo].
64
SOARES, V. F. M.; VALE S. R.: GLÒRIA, M. B. A.; JUNQUEIRA, G. R. Teores de
Histamina e Qualidade Físico, Química e Sensorial de filé congelado. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, v. 18,n. 4, p. 462 – 270, 1988.
SRIKAR, I.N., KHUNTIA, B. K.; SRINIVASA, B. R. Influence of storage temperature
on the quality of salted mackerel (Rastrelliger kangurta) and pink perch (Nemiptens
japonics). Jounnal Science Food Agric., v. 63, p. 319-322, 1993.
SZPILMAN, M. Peixes marinhos do Brasil: Guia prático de identificação. Rio de
Janeiro. p.129-209, 2000.
TAHA, P. Microbiologia e deterioração do pescado exercido pela WEG – Penha
Pescado S.A. In: KA, M; RUIVO, U.E. Controle de qualidade do pescado. Santos:
Leopaldium– p. 210 – 216. 1988
TANCREDI, R.C.P. FERES R.S.R.; SILVA, Y. Avaliação das condições higiênico-
sanitárias na comercialização de pescados do Rio de Janeiro. Higiene Alimentar, v.
15, n. 80/81, p. 103, 2001.
TAVARES, M.; AUED. S.; BACETTI, L.B.; ZAMBONI, C.Q. Métodos sensoriais,
físicos e químicos para análise de pescado. In: KAI, M.; RUIVO, U.E. Controle de
Qualidade do Pescado. Santos: Leopoldianum. p. 117-133,1988.
UNGAR, M.L.; GERMANO, M.I.S.; GERMANO, P.M.L. Riscos e conseqüências da
manipulação de alimentos para a saúde pública. Higiene Alimentar, v.6, n.21, p.14-
17, 1992.
VECIANA-NOGUES, M. T.; HERNANDEZ-JOVER, T.; MARINE FONT, A.; VIDAL-
CAROU, M. Liquid chromatographic method for determination of biogenic amines in
fish and fish products. Journal of Office Methods of the Association Official
Analytical Chemists International, v. 78, n. 4, p. 1045-1050, 1995.
VECIANA-NOGUES, M. T.; VIDAL-CAROU, M. C.; MARINE FONT, A. Histamine
and Tyramine in preserved and semi-preserved fish products. Journal of Food
Science, v. 54, n. 6, p. 1653-1656, 1989.
VIEIRA, R.H.F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado. São Paulo: Livraria
Varela, 2004-p. 380.
WU, M.L.; YANG, C.C.; YANG, G.Y.; GER, J.; DENG, J.F. Scombroid Fish
Poisoning: An Overlooked Marine Food Poisoning. Vet Human Toxicol., v.39, n.4,
p.236-241,1997.
YEN, G.; HSIEH, C. Simultaneous analysis of biogenic amines in canned fish by
HPLC. Journal of Food Science, v. 1, n. 56, 1991.
ZANINI,M. S.; MARTINS,J. D., TORRES, A. ., TOBIAS,F. L. Avaliação microbiológica
do gelo de balcão frigorífico de peixarias da grande Vitória-ES. Higiene Alimentar,
v.15, nº80/81p-122,2001.
65
ZICAN, C. A. O Ministério da Agricultura iniciou controle sanitário do sistema de ponto
critico o pescado como carro chefe deste sistema. Higiene Alimentar, v. 8 u. (31)
p.9,10,1994.[apresentada no 1º Seminário de Vigilância sanitária pesqueira:
qualidades dos pescados.1994.São Paulo].
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
