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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
DISSERTAÇÃO
ÁREA DE CONCENTRAÇÃO EM ARMAZENAMENTO E
PROCESSAMENTO DE PRODUTOS AGRÍCOLAS
DESIDRATAÇÃO DA POLPA DE BURITI E ARMAZENAMENTO
DO PRODUTO SECO
MARINALVA DAS NEVES LOUREIRO
Campina Grande – Paraíba
JULHO - 2006
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Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
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DESIDRATAÇÃO DA POLPA DE BURITI E ARMAZENAMENTO
DO PRODUTO SECO
MARINALVA DAS NEVES LOUREIRO
ÁREA DE CONCENTRAÇÃO: Armazenamento e Processamento de Produtos
Agrícolas
ORIENTADORES: Profª. Drª. Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo
Prof. Dr. Alexandre José de Melo Queiroz
Campina Grande – Paraíba
JULHO – 2006
Dissertação apresentada ao Curso de Pós-
Graduação em Engenharia Agrícola da
Universidade Federal de Campina
Grande, como parte dos requisitos
necessários para obtenção do título de
Mestre em Engenharia Agrícola
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FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA CENTRAL DA UFCG
L892 Loureiro, Marinalva das Neves
2006 Desidratação da polpa
de buriti e armazenamento do produto seco / Marinalva
das Neves Loureiro. ─ Campina Grande. 2006.
150fs.: il.
Referências.
Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola)
– Universidade Federal de
Campina Grande, Centro de Ciências e Recursos Naturais.
Orientadora: Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo.
1─ Mauritia Flexuosa L 2─ Secagem 3─ Armazenamento 4─ Embalagem
I─ Título
CDU 634.61
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA
AGRÍCOLA
PARECER FINAL DO JULGAMENTO DA DISSERTAÇÃO DA MESTRANDA
MARINALVA DAS NEVES LOUREIRO
DESIDRATAÇÃO DA POLPA DE BURITI E ARMAZENAMENTO
DO PRODUTO SECO
BANCA EXAMINADORA PARECER
_____________________________________ ______________________
Profª. Dra. Rossana Maria. Feitosa de Figueirêdo – Orientadora
_____________________________________ ______________________
Prof. Dr. Alexandre José de Melo Queiroz – Orientador
_____________________________________ ______________________
Prof. Dr. Vimário Simões Silva – Examinador
_____________________________________ ______________________
Prof. Dr. Francisco de Assis Cardoso Almeida - Examinador
JULHO/2006
______________________________________________________________________
COPEAG – COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
Av. Aprigio Veloso 882, Campus I, UFCG, Bloco CM, 1ª. Andar, CP 10.087, CEP 58.109-970, Campina
Grande-PB, BRASIL, Fone(0xx83) 3310-1185,
E-mail: copea[email protected], http://www.deag.ufcg.edu.rejeita-faixa/~copeag
DEDICATÓRIA
À DEUS, pela força concedida todos os
dias da minha vida, e por realizar e
concretizar este trabalho.
À minha família e amigos, pela gratidão e
carinho.
Dedico em especial ao meu pai: José
Maciel Loureiro (in memorian
), por ter
sido a pedra fundamental nos meus
estudos.
AGRADECIMENTOS
À minha mãe: Maria Adelaide das Neves, pela pessoa serena, compreensível e
amiga.
À minha família: irmãos (Fátima, Rosângela, Eliane, Onildo, Newton (in
memorian), e em especial a Eliete e Osanan), sobrinhos, tios, primos e cunhados, com
carinho.
Aos meus orientadores Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo e Alexandre José
de Melo Queiroz, pela orientação, compreensão e amizade.
À Sckaymenn, pela atenção, ajuda e carinho. Obrigada por tudo.
Aos amigos, Eronilson, Solange e Luciana, que foram pessoas fundamentais na
realização e concretização deste trabalho.
À Ana Paula e família, pelo acolhimento e carinho.
, pela gentileza e apoio.
À Escola Técnica Federal de Codó/MA, pelo espaço cedido e ao corpo docente e
discente, que contribuíram neste trabalho, e em especial o Diretor: Fábio Lustosa, pela sua
gratidão.
Às indústrias: São Braz e Felinto (Embalagens), pela gentileza e apoio, e que
cederam as embalagens utilizadas neste trabalho.
Aos colegas Cândido Ferreira Neto, Marcelo Muniz e Daniely Curvelo, pela
ajuda prestada.
Os examinadores Vimário Simões Silva e Francisco de Assis Cardoso Almeida,
pelas sugestões concedidas.
Aos amigos irmãos, Cardoso e D. Nalda, pela amizade, palavras amigas, a eles
minha admiração e carinho, por me ajudar de forma grandiosa e inesquecível.
Aos colegas do curso, Jedma, Kelly Edênia, Ranilda, Ivonete, Maria de Fátima,
Yvson (in memorian), Karla, Jean, Jane, Cessa, Adriano, Ezenildo, Marta, Diniz,
Ticiane, Jardel, Regilane e João, pelas reflexões, sugestões, apoio e críticas.
Aos todos os professores do programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola,
que participaram de forma direta ou indireta na concretização deste trabalho.
Aos funcionários, Rivanilda,Maria Aparecida, Luciene, Luisinho, Flávio e
Antônio, pala atenção dispensadas.
Aos amigos, Maria José, Walquíria, Concita, Leonice, Walter Maia, Yuri, pela
amizade e companheirismo.
À UFCG, pelo apoio e oportunidade para realização deste trabalho.
Enfim, a todos que contribuíram direta ou indiretamente na realização deste
trabalho, meus sinceros agradecimentos.
i
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ............................................................................................
iv
LISTA DE TABELAS ........................................................................................... v
LISTA DE SÍMBOLOS ........................................................................................ xiv
RESUMO ................................................................................................................
xv
ABSTRACT ........................................................................................................... xvi
1 – INTRODUÇÃO ............................................................................................... 1
1.1 – Objetivo geral ............................................................................................ 3
1.1.1 – Objetivos específicos .....................................................................
3
2 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................
4
2.1 – O buriti .......................................................................................................
4
2.1.1 – Características, ocorrência e fenologia .......................................... 4
2.1.2 – Utilidades ....................................................................................... 6
2.1.3 – Aspectos nutricionais ..................................................................... 7
2.2 - Características físico-químicas ................................................................... 9
2.2.1 – Umidade ......................................................................................... 9
2.2.2 – pH ...................................................................................................
10
2.2.3 - Sólidos solúveis totais (
o
Brix) ........................................................ 11
2.2.4 - Acidez total titulável .......................................................................
12
2.2.5 – Cinzas .............................................................................................
13
2.2.6 – Açúcares .........................................................................................
13
2.2.7 – Cor ................................................................................................. 14
2.3 – Secagem ..................................................................................................... 16
2.3.1 – Períodos de secagem ...................................................................... 18
2.3.1.1 - Período de indução .......................................................... 18
2.3.1.2 – Período de secagem à taxa constante .............................. 19
2.3.1.3 – Período de secagem à taxa decrescente .......................... 20
2.3.2 – Cinética de secagem........................................................................
21
2.3.2.1 – Modelos .......................................................................... 22
2.4 - Atividade de água ....................................................................................... 24
2.5 – Embalagem ................................................................................................ 29
2.5.1 – Polietileno ...................................................................................... 31
ii
2.5.2 – Laminado ....................................................................................... 32
3 - MATERIAL E MÉTODOS ...............................................................................
33
3.1 - Matéria-prima ...............................................................................................
33
3.1.1 - Obtenção da matéria-prima ..............................................................
33
3.2 - Caracterização físico-química da matéria-prima ..........................................
34
3.2.1 – pH .................................................................................................... 34
3.2.2 - Acidez total titulável ........................................................................
35
3.2.3 – Umidade ...........................................................................................
35
3.2.4 – Sólidos solúveis totais (ºBrix) ..........................................................
35
3.2.5 - Açúcares redutores ...........................................................................
35
3.2.6 – Cinzas .............................................................................................. 35
3.2.7 – Cor ...................................................................................................
35
3.3 – Secagem .......................................................................................................
36
3.3.1 – Curvas de secagem .......................................................................... 36
3.3.2 - Modelos matemáticos .......................................................................
36
3.4 – Trituração .....................................................................................................
38
3.5 - Caracterização físico-química do buriti em pó .............................................
38
3.6 - Isotermas de adsorção de umidade ...............................................................
38
3.6.1 - Erros experimentais ..........................................................................
40
3.7 – Armazenamento............................................................................................
41
3.8 - Análise estatística .........................................................................................
42
4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................
43
4.1 - Caracterização da polpa do buriti .................................................................
43
4.2 - Curvas de secagem da polpa de buriti ..........................................................
44
4.3 - Caracterização do buriti em pó .....................................................................
49
4.4 – Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó .....................................
52
4.5 - Armazenamento do buriti em pó ..................................................................
65
4.5.1 – pH .................................................................................................... 65
4.5.2 - Sólidos solúveis totais (ºBrix) ..........................................................
68
4.5.3 - Acidez total titulável ........................................................................ 71
4.5.4 - Açúcares redutores ...........................................................................
74
4.5.5 – Umidade ...........................................................................................
77
4.5.6 – Cinzas .............................................................................................. 80
iii
4.5.7 – Luminosidade .................................................................................. 82
4.5.8 - Intensidade de vermelho (+a*) ........................................................ 84
4.5.9 - Intensidade de amarelo (+b*) ...........................................................
86
5 – CONCLUSÕES ..................................................................................................
89
6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................
92
APÊNDICE A .......................................................................................................... 112
APÊNDICE B .......................................................................................................... 114
APÊNDICE C .......................................................................................................... 118
APÊNDICE D .......................................................................................................... 137
APÊNDICE E .......................................................................................................... 141
iv
LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1 - Palmeira do buriti ................................................................................. 5
Figura 2.2 – Fruto do buritizeiro (Mauritia flexuosa L.) ......................................... 5
Figura 3.1 - Fluxograma das principais etapas desenvolvidas neste trabalho ..........
34
Figura 4.1 - Curvas de secagem da polpa de buriti nas temperaturas de 50, 60 e 70
ºC ........................................................................................................
45
Figura 4.2 - Curvas de secagem experimentais da polpa de buriti a 50, 60 e 70 ºC,
ajustadas pelo modelo de Page ...........................................................
48
Figura 4.3 - Curvas de secagem experimentais da polpa de buriti a 50, 60 e 70 ºC,
ajustadas pelo modelo de Henderson..................................................
48
Figura 4.4 - Curvas de secagem experimentais da polpa de buriti a 50, 60 e 70 ºC,
ajustadas pelo modelo de Henderson & Pabis ...................................
49
Figura 4.5 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, desidratado a 50
ºC, ajustadas pelo modelo de Peleg ....................................................
64
Figura 4.6 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, desidratado a 60
ºC, ajustadas pelo modelo de Peleg ....................................................
64
Figura 4.7 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, desidratado a 70
ºC, ajustadas pelo modelo de Peleg ....................................................
65
Figura D.1 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, ajustadas pelo
modelo de Smith, desidratado a 50 ºC ...............................................
138
Figura D.2 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, ajustadas pelo
modelo de GAB, desidratado a 50 ºC ................................................ 138
Figura D.3 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, ajustadas pelo
modelo de Smith, desidratado a 60 ºC ............................................... 139
Figura D.4 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, ajustadas pelo
modelo de GAB, desidratado a 60 ºC ................................................ 139
Figura D.5 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, ajustadas pelo
modelo de Smith, desidratado a 70 ºC ............................................... 140
Figura D.6 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, ajustadas pelo
modelo de GAB, desidratado a 70 ºC ................................................ 140
v
LISTA DE TABELAS
Tabela 2.1 – Composição química e físico-química da polpa de buriti (Mauritia
flexuosa L.) e da polpa desidratado .................................................
8
Tabela 2.2 – Composição centesimal da polpa do fruto do buriti (Mauritia
vinifera, Mart.) in natura e da farinha da polpa seca e prensada ....
9
Tabela 3.1 - Atividade de água das soluções saturadas de sais ...............................
39
Tabela 4.1 - Caracterização físico–química da polpa de buriti ............................... 43
Tabela 4.2 - Parâmetros de ajuste dos modelos de Page, Henderson & Pabis e
Henderson e seus respectivos coeficientes de determinação (R
2
) e
desvios quadráticos médios (DQM) ...................................................
47
Tabela 4.3 – Caracterização físico–química do buriti em pó ..................................
50
Tabela 4.4 - Valores experimentais da umidade de equilíbrio (U
eq
) do buriti em
pó, desidratado a 50 ºC, para as diferentes atividades de água (a
w
),
em temperaturas de 10 a 40 ºC ...........................................................
54
Tabela 4.5 - Valores experimentais da umidade de equilíbrio (U
eq
) do buriti em
pó, desidratado a 60 ºC, para as diferentes atividades de água (a
w
),
em temperaturas de 10 a 40 ºC............................................................
55
Tabela 4.6 - Valores experimentais da umidade de equilíbrio (U
eq
) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, para as diferentes atividades de água (a
w
), em
temperaturas de 10 a 40 ºC .................................................................
56
Tabela 4.7 - Parâmetros dos modelos ajustados as isotermas de adsorção de
umidade do buriti em pó, desidratado a 50 ºC, coeficientes de
determinação (R
2
) e desvios percentuais médios (P), nas
temperaturas de 10 a 40 °C ............................................................. 60
Tabela 4.8 - Parâmetros dos modelos ajustados as isotermas de adsorção de
umidade do buriti em pó, desidratado a 60 ºC, coeficientes de
determinação (R
2
) e desvios percentuais médios (P), nas
temperaturas de 10 a 40 °C .............................................................
61
Tabela 4.9 - Parâmetros dos modelos ajustados as isotermas de adsorção de
umidade do buriti em pó, desidratado a 70 ºC, coeficientes de
determinação (R
2
) e desvios percentuais médios (P), nas
temperaturas de 10 a 40 °C .............................................................
62
vi
Tabela 4.10 - Valores médios do pH do buriti em pó, desidratado a 50 ºC,
durante o armazenamento nas diferentes embalagens .................... 66
Tabela 4.11 - Valores médios do pH do buriti em pó, desidratado a 60 ºC, durante
o armazenamento nas diferentes embalagens ................................. 67
Tabela 4.12 - Valores médios do pH do buriti em pó, desidratado a 70 ºC, durante
o armazenamento nas diferentes embalagens ................................. 68
Tabela 4.13 - Valores médios dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento nas diferentes
embalagens ...................................................................................... 69
Tabela 4.14 - Valores médios dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento nas diferentes
embalagens ...................................................................................... 70
Tabela 4.15 - Valores médios dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento nas diferentes
embalagens ...................................................................................... 71
Tabela 4.16 - Valores médios da acidez total titulável (% ácido cítrico) do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento nas
diferentes embalagens ..................................................................... 72
Tabela 4.17 - Valores médios da acidez total titulável (% ácido cítrico) do buriti
em pó, desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento nas
diferentes embalagens ..................................................................... 73
Tabela 4.18 - Valores médios da acidez total titulável (% ácido cítrico) do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento nas
diferentes embalagens ..................................................................... 74
Tabela 4.19 - Valores médios dos açúcares redutores (% glicose) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento nas diferentes
embalagens ...................................................................................... 75
Tabela 4.20 - Valores médios dos açúcares redutores (% glicose) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento nas diferentes
embalagens ...................................................................................... 76
Tabela 4.21 - Valores médios dos açúcares redutores (% glicose) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento nas diferentes
embalagens ...................................................................................... 77
vii
Tabela 4.22 - Valores médios da umidade (%) do buriti em pó, desidratado a 50
ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens .............. 78
Tabela 4.23 - Valores médios da umidade (%) do buriti em pó, desidratado a 60
ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens .............. 80
Tabela 4.24 - Valores médios da umidade (%) do buriti em pó, desidratado a 70
ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens .............. 80
Tabela 4.25 - Valores médios das cinzas (%) do buriti em pó, desidratado a 50 ºC,
durante o armazenamento nas diferentes embalagens .................... 81
Tabela 4.26 - Valores médios das cinzas (%) do buriti em pó, desidratado a 60 ºC,
durante o armazenamento nas diferentes embalagens .................... 82
Tabela 4.27 - Valores médios das cinzas (%) do buriti em pó, desidratado a 70 ºC,
durante o armazenamento nas diferentes embalagens .................... 82
Tabela 4.28 - Valores médios da luminosidade (L*) do buriti em pó, desidratado
a 50 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens .......... 83
Tabela 4.29 - Valores médios da luminosidade (L*) do buriti em pó, desidratado
a 60 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens .......... 84
Tabela 4.30 - Valores médios da luminosidade (L*) do buriti em pó, desidratado
a 70 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens .......... 84
Tabela 4.31 - Valores médios da intensidade de vermelho (+a*) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento nas diferentes
embalagens ......................................................................................... 85
Tabela 4.32 - Valores médios da intensidade de vermelho (+a*) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento nas diferentes
embalagens ......................................................................................... 85
Tabela 4.33 - Valores médios da intensidade de vermelho (+a*) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento nas diferentes
embalagens ...................................................................................... 86
Tabela 4.34 - Valores médios da intensidade de amarelo (+b*) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento nas diferentes
embalagens ...................................................................................... 87
Tabela 4.35 - Valores médios da intensidade de amarelo (+b*) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento nas diferentes
embalagens ...................................................................................... 87
viii
Tabela 4.36 - Valores médios da intensidade de amarelo (+b*) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento nas diferentes
embalagens ...................................................................................... 88
Tabela A.1 - Dados experimentais das cinéticas das secagens da polpa de buriti
nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC .................................................
113
Tabela B.1 - Análise de variância dos valores médios dos sólidos solúveis totais
(ºBrix) do buriti em pó, desidratado nas temperaturas de 50, 60 e
70 ºC ................................................................................................ 115
Tabela B.2 - Análise de variância dos valores médios do pH do buriti em pó,
desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC .............................. 115
Tabela B.3 - Análise de variância dos valores médios da umidade do buriti em pó,
desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC .............................. 115
Tabela B.4 - Análise de variância dos valores médios da acidez total titulável do
buriti em pó, desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC ........... 115
Tabela B.5 - Análise de variância dos valores médios das cinzas do buriti em pó,
desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC ................................. 116
Tabela B.6 - Análise de variância dos valores médios dos açúcares redutores do
buriti em pó, desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC ........... 116
Tabela B.7 - Análise de variância dos valores médios da luminosidade do buriti
em pó, desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC ..................... 116
Tabela B.8 - Análise de variância dos valores médios da intensidade de vermelho
(+a*) do buriti em pó, desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70
ºC ........................................................................................................ 116
Tabela B.9 - Análise de variância dos valores médios da intensidade de amarelo
(+b*) do buriti em pó, desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70
ºC ........................................................................................................ 117
Tabela C.1 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Peleg a 10 ºC ......................................................... 119
Tabela C.2 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Peleg a 20 ºC ......................................................... 119
ix
Tabela C.3 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Peleg a 30 ºC ......................................................... 120
Tabela C.4 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Peleg a 40 ºC ......................................................... 120
Tabela C.5 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de GAB a 10 ºC .......................................................... 121
Tabela C.6 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de GAB a 20 ºC .......................................................... 121
Tabela C.7 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de GAB a 30 ºC .......................................................... 122
Tabela C.8 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de GAB a 40 ºC ...........................................................
122
Tabela C.9 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Smith a 10 ºC ......................................................... 123
Tabela C.10 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Smith a 20 ºC ......................................................... 123
Tabela C.11 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Smith a 30 ºC ......................................................... 124
Tabela C.12 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Smith a 40 ºC ......................................................... 124
Tabela C.13 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Peleg a 10 ºC ..........................................................
125
x
Tabela C.14 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Peleg a 20 ºC ..........................................................
125
Tabela C.15 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Peleg a 30 ºC ..........................................................
126
Tabela C.16 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Peleg a 40 ºC ..........................................................
126
Tabela C.17 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de GAB a 10 ºC ...........................................................
127
Tabela C.18 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de GAB a 20 ºC ...........................................................
127
Tabela C.19 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbri
o do buriti
em pó, desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de GAB a 30 ºC ........................................................
128
Tabela C.20 -
Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó
, desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de GAB a 40 ºC ........................................................
128
Tabela C.21 -
Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 6
0 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Smith a 10 ºC .......................................................
129
Tabela C.22 -
Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 60 ºC, resíduos e
erros relativos calculados
para o modelo de Smith a 20 ºC .......................................................
129
Tabela C.23 -
Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos
calculados
para o modelo de Smith a 30 ºC .......................................................
130
Tabela C.24 -
Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Smith a 40 ºC .......................................................
130
xi
Tabela C.25 -
Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Peleg a 10 ºC ........................................................
131
Tabela C.26 -
Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Peleg a 20 ºC ........................................................
131
Tabela C.27 -
Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Peleg a 30 ºC ........................................................
132
Tabela C.28 -
Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Peleg a 40 ºC ........................................................
132
Tabela C.29 -
Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de GAB a 10 ºC ........................................................
133
Tabela C.30 -
Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de GAB a 20 ºC ........................................................
133
Tabela C.31 -
Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de GAB a 30 ºC ........................................................
134
Tabela C.32 - Valores e
xperimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de GAB a 40 ºC ........................................................
134
Tabela C.33 - Valores experimentais e pr
editos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Smith a 10 ºC .......................................................
135
Tabela C.34 - Valores experimentais e preditos da umidad
e de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Smith a 20 ºC .......................................................
135
Tabela C.35 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Smith a 30 ºC ...................................................... 136
xii
Tabela C.36 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados
para o modelo de Smith a 40 ºC ...................................................... 136
Tabela E.1 - Análise de variância do pH do buriti em pó, desidratado a 50 ºC,
durante o armazenamento ...............................................................
142
Tabela E.2 - Análise de variância do pH do buriti em pó, desidratado a 60 ºC,
durante o armazenamento ...............................................................
142
Tabela E.3 - Análise de variância do pH do buriti em pó, desidratado a 70 ºC,
durante o armazenamento ...............................................................
142
Tabela E.4 - Análise de variância dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do buriti em
pó, desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento ........................
143
Tabela E.5 - Análise de variância dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do buriti em
pó, desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento ........................
143
Tabela E.6 - Análise de variância dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do buriti em
pó, desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento ........................
143
Tabela E.7 - Análise de variância da acidez total titulável do buriti em pó, seco à
50 ºC, durante o armazenamento ....................................................
144
Tabela E.8 - Análise de variância da acidez total titulável do buriti em pó, seco à
60 ºC, durante o armazenamento ....................................................
144
Tabela E.9 - Análise de variância da acidez total titulável do buriti em pó, seco à
70 ºC, durante o armazenamento ....................................................
144
Tabela E.10 - Análise de variância dos açúcares redutores do buriti em pó, seco à
50 ºC, durante o armazenamento .................................................... 145
Tabela E.11 - Análise de variância dos açúcares redutores do buriti em pó, seco à
60 ºC, durante o armazenamento .................................................... 145
Tabela E.12 - Análise de variância dos açúcares redutores do buriti em pó, seco à
70 ºC, durante o armazenamento .................................................... 145
Tabela E.13 - Análise de variância da umidade do buriti em pó, seco à 50 ºC,
durante o armazenamento ............................................................... 146
Tabela E.14 - Análise de variância da umidade do buriti em pó, seco à 60 ºC,
durante o armazenamento ............................................................... 146
Tabela E.15 - Análise de variância da umidade do buriti em pó, seco à 70 ºC,
durante o armazenamento ............................................................... 146
xiii
Tabela E.16 - Análise de variância das cinzas do buriti em pó, desidratado a 50
ºC, durante o armazenamento ......................................................... 147
Tabela E.17 - Análise de variância das cinzas do buriti em pó, desidratado a 60
ºC, durante o armazenamento ......................................................... 147
Tabela E.18 - Análise de variância das cinzas do buriti em pó, desidratado a 70
ºC, durante o armazenamento ......................................................... 147
Tabela E.19 - Análise de variância dos valores médios da luminosidade do buriti
em pó, desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento .................. 148
Tabela E.20 - Análise de variância dos valores médios da luminosidade do buriti
em pó, desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento .................. 148
Tabela E.21 - Análise de variância dos valores médios da luminosidade do buriti
em pó, desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento .................. 148
Tabela E.22 - Análise de variância da intensidade de vermelho (+a*) do buriti em
pó, desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento ........................ 149
Tabela E.23 - Análise de variância da intensidade de vermelho (+a*) do buriti em
pó, desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento ........................ 149
Tabela E.24 - Análise de variância da intensidade de vermelho (+a*) do buriti em
pó, desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento ........................ 149
Tabela E.25 - Análise de variância da intensidade de amarelo (+b*) do buriti em
pó, desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento ........................ 150
Tabela E.26 - Análise de variância da intensidade de amarelo (+b*) do buriti em
pó, desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento ........................ 150
Tabela E.27 - Análise de variância da intensidade de amarelo (+b*) do buriti em
pó, desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento ........................
150
xiv
LISTA DE SÍMBOLOS
B.O.D. – Demanda Bioquímica de Oxigênio
b.s. – base seca
DMS – Desvio mínimo significativo
MG – Média geral
CV – Coeficiente de variação
RU – Razão de umidade
GL – Grau de liberdade
SQ – Soma dos quadrados
QM – Quadrado médio dos desvios
F – Variável do teste
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
xv
Dissertação de Mestrado: Desidratação da polpa de buriti e armazenamento do
produto seco
Autora: Marinalva das Neves Loureiro
Orientadores: Profª. Dra. Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo
Prof. Dr. Alexandre José de Melo Queiroz
RESUMO
Este trabalho foi realizado com o objetivo de se desidratar polpa de buriti e avaliar
seu comportamento em condições de armazenamento. A polpa foi desidratada em estufa
nas temperaturas de 50, 60 e 70
o
C e o material seco foi triturado para a obtenção das
amostras em forma de pó. A desidratação foi descrita por meio de curvas de secagem
ajustadas com os modelos de Page, Henderson & Pabis e Henderson. A amostra em pó foi
armazenada por um período de 90 dias, à temperatura ambiente, em dois tipos de
embalagens, sendo uma de polietileno e a outra do tipo laminada. A polpa in natura foi
caracterizada quanto a parâmetros físico-químicos. Após a elaboração do pó, foi realizada
sua caracterização mediante análises físico-químicas e iniciado o armazenamento,
repetindo-se as análises em intervalos regulares de 15 dias. O pó foi avaliado quanto ao seu
comportamento higroscópico, determinando-se as isotermas de adsorção de umidade nas
temperaturas de 10, 20, 30 e 40 ºC, com curvas de ajuste de dados elaboradas a partir dos
modelos de Peleg, Gab e Smith. As características analisadas na polpa in natura e no
produto em pó foram pH, acidez total titulável, umidade, sólidos solúveis totais (ºBrix),
açúcares redutores, cinzas e cor (parâmetros L*, a*, b*). A caracterização físico-química
da polpa in natura resultou em valores médios de 77,25% para umidade; 0,80% para
cinzas; 0,98% para açúcares redutores; 0,28% para acidez total titulável; 9,80 ºBrix para
sólidos solúveis totais; 3,70 para pH; 42,07 para luminosidade (L*); +18,27 para
intensidade de vermelho (+a*) e +33,67 para intensidade de amarelo (+b*). O produto em
pó apresentou, em relação à polpa in natura, aumento na acidez, no teor de cinzas, nos
açúcares redutores e nos sólidos solúveis totais (ºBrix). Também foram constatados valores
superiores nas intensidades de vermelho e amarelo, e inferiores de luminosidade em
relação à polpa in natura. No estudo da estabilidade dos parâmetros físico-químicos do
produto em pó durante o período de armazenamento observou-se, ao final do tempo de
estudo, uma melhor estabilidade nas amostras armazenadas em embalagem laminada,
sobretudo em relação à umidade. Os modelos de Henderson, Page e Henderson & Pabis se
ajustaram bem aos dados experimentais de secagem. Para os ajustes das isotermas a
aplicação dos modelos de Peleg e GAB resultou em bons ajustes.
_________________________________________________________________________
Palavras-chave: Mauritia flexuosa L., secagem, armazenagem, embalagem.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS
COORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
xvi
M. Sc. Thesis: Drying of the buriti pulp and storage of the dry product
Author: Marinalva das Neves Loureiro
Supervisors: Profª. Dra. Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo
Prof. Dr. Alexandre José de Melo Queiroz
ABSTRACT
This aim of this work was dehydrate the buriti pulp and to evaluate its behavior in
storage conditions. The pulp was drying in stove in temperatures of 50, 60 and 70
o
C and
the dry material was triturated for to obtain the samples in powder forms. The drying
curves were fitted with the Page, Henderson & Pabis and Henderson models. The powder
was submitted at 90 days stored period, at room temperature, in two packing types,
polyethylene and laminated. The in natura pulp was characterized as for physiochemical
parameters. The physiochemical characterization of the powder was accomplished in the
start of storage, repeating the analyses each 15 days. The hygroscopic behavior of the
powder was evaluated, determining the moisture adsorption isotherms in temperatures of
10, 20, 30 and 40
o
C, and the curves fitted by the Peleg, GAB and Smith models. The
characteristics analysed in the in natura pulp and the powder product were pH, titratable
acidity, moisture, total soluble solids (ºBrix), reducers sugars, ash and color (L*, a*, b*).
The physiochemical characterization of the in natura pulp result in average values of
77.25% for moisture; 0.80% for ashes; 0.98% for reducers sugars; 0.28% for titratable
acidity; 9.80 ºBrix for total soluble solids; 3.70 for pH; 42.07 for brightness (L*); +18.27
for redness (+a*) and +33.67 for yellowness (+b*). The powder product presented, in
relation to the in natura pulp, increase in the acidity, in the ash content, in the reducers
sugars and the total soluble solids (ºBrix) content. Also increases of the redness and
yellowness were verified, and inferiors values of brightness in relation to the in natura
pulp. In the study of the stability of the physiochemical characteristics parameters of the
powder during the storage period was observed at the end of the time of study, a better
stability in the samples stored in laminated packing, above all in relation to moisture. The
Henderson, Page and Henderson & Pabis models were well fitting to the experimental data
of drying. For the fittings of the isotherms, the application of the Peleg and GAB models
result in good fittings.
_________________________________________________________________________
Key words: Mauritia flexuosa, drying, storage, packing
Capítulo 1 Introdução
1
1 – INTRODUÇÃO
O Brasil, devido a sua localização geográfica e dimensão territorial, é um dos
maiores repositórios de espécies nativas do mundo, possuindo importantes centros de
diversidade genética tanto de plantas nativas como de cultivadas. A região amazônica é a
principal reserva, onde são encontradas mais de 500 espécies somente de frutíferas nativas
com potencial de uso pelo homem. A segunda maior reserva genética de espécies nativas,
do Brasil, se encontra no ecossistema dos cerrados (Brasil Central e Nordeste). Em
decorrência da extensão territorial, posição geográfica e fatores edafo-climáticos, o Brasil
produz tanto frutas tropicais como temperadas, o que o credencia a ocupar papel de
destaque no contexto internacional (HOMMA, 1993).
Dentre as inúmeras palmeiras nativas com potencial econômico destaca-se, na
América Latina, o buriti, não somente por ser a mais alta, mas pela estética e grande
utilidade. Das 11 espécies disseminadas no Brasil, as duas mais importantes são Mauritia
flexuosa L. e Mauritia vinifera Mart. (TAVARES et al., 1996). O buritizeiro é uma planta
da família das palmáceas, sub-família Lepidocaridae, de grande porte e folhas dispostas em
leques, ocorrendo tipicamente em pequenos bosques mono-específicos chamados de
buritizais. De procedência da América Equatorial, sua distribuição no Brasil se dá nas
regiões Norte, Nordeste e Central do Brasil. Frutifica de dezembro a junho, com uma
produção de dois a cinco mil frutos por árvore (CAVALCANTE, 1991).
De acordo com ALMEIDA et al. (1998) o buritizeiro, conhecido como “Árvore da
Vida”, dele tudo se aproveita, sendo que em cada região tem um uso específico: é palmeira
ornamental da folhagem ao cacho dos frutos; é generalizado o uso alimentar dessa espécie
na região; da parte vegetativa, extrai-se o palmito; o lenho serve aos seringueiros para
fazerem as talas com as quais colhem o látex; do caule, retira-se uma seiva adocicada que
contém cerca de 93% de sacarose e da qual fabrica-se o vinho; da medula do tronco, retira-
se a ipurana, uma fécula cuja qualidade e sabor assemelha-se ao sagu e farinha de
mandioca. A polpa amarelo-ouro, que envolve o caroço do fruto, pode ser consumida ao
natural ou usada para fabricar doces, sorvetes, cremes e compotas, sendo também utilizada
na confecção de uma espécie de vinho caseiro. O doce, conhecido como “doce de
caixinha”, é embalado em caixa confeccionada com material da própria árvore. O óleo da
polpa é usado na cozinha como tempero, mas também serve para produzir sabão. A
inflorescência possui um líquido rosado, viscoso, com 50% de glicose. O fruto do
buritizeiro, o buriti, é uma fruta que tem a forma de um elipsóide, castanho-avermelhado,
Capítulo 1 Introdução
2
de superfície revestida de escamas brilhantes e pesa aproximadamente 50 g. Sua polpa
corresponde cerca de 30% do fruto seco, de alto valor nutricional, destaca-se por possuir a
maior reserva natural de pró-vitamina A, cujo teor atinge o índice de 300 mg/100 g de óleo
de polpa, equivalente a 500.000 UI de vitamina A. É, ainda, fonte de carboidratos e outros
nutrientes.
Dentre as técnicas empregadas para manutenção da qualidade pós-colheita de
frutas, a desidratação é um segmento do setor de alimentos em larga expansão, sendo
possível encontrar vários produtos em exposição em supermercados. A secagem é a
eliminação da água do material através da evaporação. Existem dois métodos de secagem:
a natural, feita pelo sol ou vento (método mais antigo); e a artificial (desidratação), a qual
necessita de fornecimento de energia diferente da solar (FIOREZE, 2004).
A desidratação é um procedimento importante para conservação de alimentos por
diminuir a atividade de água. Considerando-se que as frutas são constituídas por mais de
80% de água, o processo de secagem implica na redução de custos em transporte, além de
prolongar a vida útil. As vantagens de se utilizar o processo de secagem são várias, dentre
as quais tem-se a facilidade na conservação do produto; estabilidade dos componentes
aromáticos à temperatura ambiente por longos períodos de tempo; proteção contra
degradação enzimática e oxidativa; redução do seu peso; economia de energia por não
necessitar de refrigeração; e a disponibilidade do produto durante qualquer época do ano
(GABAS, 1998).
O conhecimento do valor nutricional do buriti, bem como das suas características
físicas, principalmente quanto ao rendimento do fruto, subsidia o seu real aproveitamento
tecnológico e nutricional. Frente ao exposto e à escassa bibliografia existente, o presente
trabalho visa contribuir para o melhor aproveitamento dos frutos do buriti por meio do
estudo da secagem e do armazenamento da sua polpa.
Capítulo 1 Introdução
3
1.1 – Objetivo geral
Secagem da polpa de buriti e avaliação do seu comportamento durante o
armazenamento em dois tipos de embalagem.
1.1.1 – Objetivos específicos
• Caracterizar a polpa de buriti quanto as suas propriedades físico-químicas.
• Secar a polpa de buriti nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC e determinar as curvas de
secagem.
• Caracterizar físico-quimicamente as amostras em pó obtidas após as secagens.
• Determinar as isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, nas temperaturas
de 10, 20, 30 e 40 ºC.
• Avaliar o comportamento das amostras em pó acondicionadas em embalagens de
polietileno e laminada, armazenadas à temperatura ambiente, por um período de 90
dias.
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
4
2 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 – O buriti
2.1.1 – Características, ocorrência e fenologia
A Mauritia flexuosa L., vulgarmente chamada palmeira do miriti, é da família
Palmae (Arecaceae), e subfamília lepidocarycideae. Possui os seguintes sinônimos
botânicos: Mauritia vinifera Mart, Mauritia setigera Griseb, Mauritia spaerrocarpa
Burret, Mauritia minor Burret. E os nomes populares: achual, aguaje, aguage, buriti,
coqueiro, coqueiro-buriti, miriti, boriti, entre outros (ALMEIDA & SILVA, 1994).
Nas regiões onde ocorre, o buriti é a planta mais importante entre todas as outras,
de onde o homem local, herdeiro da sabedoria dos indígenas nativos, aprendeu a retirar
parte essencial de seu sustento. Por isso é considerada pelos nativos como a Árvore da
Vida, pois dela tudo se aproveita. O Buriti por ser uma planta típica de alagados traz uma
possibilidade de aumento da renda familiar para os colonos, pois com o seu cultivo,
aproveitam-se áreas antes inúteis à agricultura (ALMEIDA & SILVA, 1994). Buriti é um
nome derivado do tupi-guarani e significa “o que contém água” (LORENZI et al., 1996).
Ocorrem exclusivamente em áreas alagadas ou brejosas, como em beira de rios,
igapós, lagos e igarapés, onde é geralmente encontrado em grandes concentrações na forma
de populações homogêneas, formando os chamados "buritizais". Geralmente parte do
tronco fica imerso na água por longos períodos, sem que isso lhe cause dano. Á água tem
importante papel na disseminação de suas sementes. É até possível encontrá-lo em solo
seco, contudo, em alguma época este local foi muito úmido ou encharcado. Para cultivá-lo
em terreno seco deve receber muita água na sua fase juvenil (RIBEIRO & SILVA, 1996).
O buritizeiro (Figura 2.1) é uma palmeira robusta e unicaule, que pode atingir até
35m de altura. Sua coroa é composta de 10 a 25 folhas grandes e palmadas, medindo de 5 a
6 metros de comprimento. Flores em longos cachos de até 3 m de comprimento, de
coloração amarelada. É uma planta dióica ou polígamo-dióica, ou seja, existem indivíduos
com flores masculinas e indivíduos com flores femininas e hermafroditas (LORENZI,
2000).
Regiões de ocorrência: regiões brejosas de várias formações vegetais, Campo
Limpo, Mata de Galeria e Vereda. Procedência: América Equatorial. É a palmeira mais
amplamente distribuída no país, formando populações naturais homogêneas tão amplas que
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
5
chega a ser detectada por imagens de satélite. São famosos os "buritizais" das ilhas do
estuário do Baixo Tocantins no Pará, ou as veredas ao longo de córregos no oeste da Bahia
(Grande Sertão Veredas). Distribuição: Brasil (Amazonas, Bahia, Ceará, Distrito Federal,
Goiás, Maranhão, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Piauí, São Paulo,
Tocantins), Guiana Francesa, Peru e Venezuela (HOMMA, 1993).
Figura 2.1 - Palmeira do buriti
O fruto buriti (Figura 2.2) é uma baga com cerca de 5 cm de comprimento,
elipsóide, castanho vináceo, coberto com escamas de coloração castanho-avermelhada,
com 4 a 7 cm de comprimento, 3 a 5 cm de diâmetro, peso que varia de 25 g a 40 g cada
um; polpa alaranjada, carnosa, oleaginosa; semente oval e global (MARIATH et al., 1989).
Figura 2.2 – Fruto do buritizeiro (Mauritia flexuosa L.)
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
6
2.1.2 – Utilidades
O buriti é considerado uma espécie de interesse econômico, principalmente devido
ao uso de seus frutos na culinária, como fonte de vitaminas e na extração de óleos para a
fabricação de cosméticos (ALMEIDA & SILVA, 1994).
A polpa da fruta tem cor amarelo-alaranjada, e sabor agridoce com consistência
amilácea e gordurosa. Prepara-se o "vinho de buriti" mediante o prévio amolecimento dos
frutos em água morna; esta prática é necessária para completar o amadurecimento dos
frutos que ao caírem ainda estão meio duros. Com a polpa também se prepara o tradicional
"doce de buriti", principal produto derivado desta palmeira e já comercializado em vários
estados. É presença constante em feiras da região norte, onde pode ser encontrado tanto em
pequenos pacotes como em latas de 20 kg. O "doce do buriti" geralmente é acondicionado
em caixas feitas com o pecíolo da folha. Os frutos in natura podem ser facilmente
encontrados nas feiras das cidades da região Norte (Piauí, Maranhão e Pará)
(CAVALCANTE, 1991).
A polpa pode ser congelada e conservada por mais de ano, sendo utilizada
praticamente da mesma forma que a polpa fresca. Tem-se ainda a produção de óleos a
partir da polpa e semente, fornecendo os ácidos oléico e láurico, respectivamente
(LORENZI et al., 1996).
O óleo que corresponde a 23% da polpa é usado na cozinha como tempero, é rico
em pró-vitamina A, possui um alto teor de ácido oléico e ácidos insaturados, sendo
superior ao óleo de dendê e de pequi (YUYAMA et al., 1998).
Uso cosmético: devido à sua composição graxa, o óleo de buriti possui
propriedades emolientes, que proporcionam maciez e um toque sedoso à pele.
Pesquisadores da Universidade Federal do Pará descobriram que o óleo de buriti ao natural
pode ser usado como protetor solar, porque absorve completamente as radiações
eletromagnéticas de comprimento de onda entre 519 nm (cor verde) e 350 nm
(ultravioleta), as mais prejudiciais à pele humana (ALMEIDA et al., 1998).
A inflorescência possui um líquido rosado, viscoso, com 50% de glicose, que foi
muito utilizado na alimentação por soldados, na Guerra do Paraguai. As sementes são
usadas no Ceará para alimentação de suínos. As folhas maduras servem para cobertura de
casas rústicas e as novas fornecem embira bastante resistente, muito utilizada no artesanato
regional para confecção de redes, chapéus, balaios, etc. (ALMEIDA et al., 1998).
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
7
A madeira do buritizeiro é moderadamente pesada e dura, porém de baixa
durabilidade natural. Mesmo assim, é muito utilizada regionalmente em construções rurais
e construção de trapiches em beira de rios (HOMMA, 1993).
De acordo com LEDO (1996) o rendimento do óleo do buriti é de
aproximadamente 0,6 a 1,5 toneladas de óleo/ha, considerando-se que em um hectare tenha
200 árvores, com uma produção de dois a cinco mil frutos por árvore. Na produção de fibra
do buriti se destaca o estado do Pará, responsável por 90% da produção.
2.1.3 – Aspectos nutricionais
As frutas têm importante papel na alimentação humana, principalmente por serem
excelentes fontes de vitaminas, minerais e fibra dietária (CHITARRA & CHITARRA,
2005). Sua composição varia de acordo com o solo, clima, variedade, estádio de
maturação, época de colheita, etc.
Os carotenóides, que são precursores da vitamina A estão presentes em uma grande
variedade de frutas de clima tropical, subtropical e temperado, produzidas no Brasil,
apresentando bastantes diferenças na sua composição (GODOY & RODRIGUES-
AMAYA, 1994). De acordo com POZO (1997) o buriti é altamente rico em pró-vitamina
A. O teor de caroteno da polpa de buriti (16,7 mg/100 mg) é superior a diversos tipos de
polpas de frutas como o do pequi (7,46 mg/100 mg) e como os do araticum, baru, cagaita,
jatobá e mangaba, que apresentaram teores inferiores a 1,0 mg/100 mg de material (SANO
& ALMEIDA, 1998).
O teor de vitamina B1 é semelhante ao do abacate, morango, jenipapo e mamão; e o
de vitamina B2 equivale ao da gema do ovo. Análises minerais da polpa do buriti também
revelaram grandes quantidades de fósforo. O teor de cobre se compara ao do amendoim,
figo e uva; de cálcio ao do caju e morango. A quantidade de ferro é semelhante ao tomate;
seu teor de açúcar é comparável ao da uva e jaboticaba (SANO & ALMEIDA, 1998).
Os requerimentos diários recomendados pela FAO de vitamina C são da ordem de
30 mg, esta quantidade pode ser fornecida pela ingestão de, aproximadamente, 50 g de
polpa de buriti. Para a vitamina A, considerando-se o requerimento diário de 750 µg, 100 g
de polpa de buriti contém 12.375 µg, o que daria para satisfazer a necessidade de 16
pessoas (BRITTON, 1991).
Já de acordo com ESCRICHE & RESTREPO (2000) o buriti se destaca entre as
espécies nativas por apresentar 78,72 mg/100g de vitamina C, valor este superior ao de
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
8
frutas tradicionalmente cultivadas e consumidas pela população brasileira, como a laranja
(40,9 mg.100g
-1
) e o limão (26,4 mg. 100g
-1
).
SANO & ALMEIDA (1998) relataram que o teor de pectina é um parâmetro
importante para a industrialização e comercialização das frutas. O buriti apresenta teores
inferiores a 1%, assim como a cagaita e a mangaba que são frutas nativas do Cerrado.
Na Tabela 2.1 são apresentadas as características químicas e físico-químicas do
buriti (Mauritia flexuosa L.) e da polpa desidratada de acordo com ALBUQUERQUE et al.
(2005) e AGUIAR et al. (2005), respectivamente.
Tabela 2.1 – Composição química e físico-química da polpa de buriti (Mauritia flexuosa
L.) e da polpa desidratada
Parâmetro Polpa
1
Polpa desidratada
2
pH 4,58 -
Sólidos solúveis totais (
o
Brix) 2,10 -
Índice de refração (IR) 0,66 -
Acidez titulável total (% ácido cítrico)
0,58 2,74
Umidade (%) 72,92 2,30
Cinzas (%) 0,98 3,50
Proteínas (%) 2,70 5,10
Lipídios (%) 11,24 48,13
Carboidratos (%) 12,10 -
Açúcares totais (% glicose) - 6,73
Carotenóides (µg/100g de β-caroteno)
- 11.682,66
Carotenóides (µg/100g de α-caroteno)
- 452,31
Fonte:
1
ALBUQUERQUE et al. (2005);
2
AGUIAR et al. (2005)
Na Tabela 2.2 encontra-se a composição nutricional média da polpa e da farinha da
polpa de buriti da espécie Mauritia vinifera, Mart. segundo MOREIRA & ARÊAS (1998).
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
9
Tabela 2.2 – Composição centesimal da polpa do fruto do buriti (Mauritia vinifera, Mart.)
in natura e da farinha da polpa seca e prensada
Composição centesimal
(% base úmida)
Polpa do fruto do buriti
in natura
Farinha da polpa de buriti
seca e prensada
Umidade (%) 72,80 7,30
Cinzas (%) 1,20 2,41
Proteínas (%) 3,00 4,79
Lípides (%) 10,50 46,42
Carboidratos totais (%) 12,50 39,08
Fonte: MOREIRA & ARÊAS (1998)
2.2 - Características físico-químicas
O conhecimento da composição físico-química, bioquímica, nutricional e física é
essencial para se avaliar a qualidade do produto a ser industrializado.
MACEDO (1995) relatou que os parâmetros físico-químicos e químicos são de
grande importância, pois, além de caracterizar a matéria-prima, são utilizados no controle
de qualidade do produto final. Quando se trabalha com processamento de frutas, é
imprescindível que seja realizada a sua caracterização, para que o produto obtido chegue
ao consumidor apresentando ótima qualidade e maior vida de prateleira.
2.2.1 - Umidade
Um dos principais componentes dos alimentos é a água, que exerce uma influência
importante na conservação dos mesmos. Nos alimentos a água existe sob três formas: água
ligada, água disponível e água livre. Ainda não existe uma definição formal sobre o que
pode ser considerado como “água ligada”, mas uma de suas propriedades mais importantes
é que ela não é congelável. Outras propriedades são sua baixa pressão de vapor, alta
energia de ligação, não disponibilidade como solvente, reduzida mobilidade molecular e
propriedades dielétricas diferentes das da água livre. O principal fator na estabilidade de
um alimento não é o teor de umidade desse, mas sim a disponibilidade da água para o
crescimento de microrganismos e reações químicas (LEUNG, 1981).
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
10
O teor de água presente em qualquer alimento é de capital importância sob vários
aspectos. Na realidade, é uma das determinações de difícil execução, visto que os métodos
usuais para sua quantificação envolvem a destilação da água presente no alimento, e com
isso, outros componentes voláteis também são evaporados. Em função da temperatura a
que é submetida a amostra para a evaporação da água, pode haver caramelização de
compostos tipo açúcares e proteínas, além da degradação de outros componentes. Em
suma, na determinação do teor de água de um alimento, o termo umidade refere-se à
somatória da água volatilizada nas condições do método analítico e dos demais
componentes também volatilizados ou decompostos pelo calor (ANGELUCCI, 1987).
Existem diferentes técnicas para determinação do teor de água dos alimentos,
porém basicamente são utilizados processos físicos ou gravimétricos (com e sem emprego
de calor) e os processos químicos. A técnica gravimétrica com o emprego de calor é a mais
utilizada e baseia-se na determinação da perda de peso do produto submetido ao
aquecimento, até peso constante (ALDRIGUE et al., 2002).
Já de acordo com WEBER (1995) os métodos de determinação de umidade podem
ser classificados em diretos e indiretos. Nos métodos diretos, a umidade de uma amostra é
removida e a determinação é feita pela pesagem. Nos métodos indiretos, as determinações
são feitas mensurando características físicas do material relacionadas ao teor de umidade.
A importância da determinação da umidade está baseada, de acordo com STENCL
et al. (1999), no fato de que os produtos agrícolas durante o processamento e
armazenamento, podem sofrer mudanças físicas, químicas e microbiológicas, sendo que
essas mudanças são particularmente influenciadas pela umidade, atividade de água e
temperatura de armazenamento.
2.2.2 - pH
O pH é uma característica físico-química de um alimento e está ligado à quantidade
de hidrogênio presente no alimento em sua forma livre (H
3
O
+
), seu valor influencia no
crescimento de microrganismos presentes nos alimentos, assim, quanto mais baixo for o
pH, menor é a chance de crescimento de bactérias e fungos (CHITARRA & CHITARRA,
1990).
O pH dos alimentos depende da quantidade de substâncias ácidas e básicas que
contenham, porém também depende da capacidade tampão do produto, que geralmente
está associada à concentração de proteínas. Por essa razão é nas frutas ou legumes verdes
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
11
onde a adição de substâncias ácidas, de origem fermentativa ou não, acarretam grandes
variações no pH (ALDRIGUE et al., 2002).
Segundo CIABOTTI et al. (2000) o conhecimento do pH exerce importância por
interferir na palatabilidade, desenvolvimento de microrganismos, definição da temperatura
do tratamento térmico a ser utilizado, indicação da embalagem, seleção do tipo de material
de limpeza e desinfecção, definição do equipamento com o qual a indústria vai trabalhar,
seleção de aditivos entre outros.
De acordo com ARAÚJO (1995), pH é a acidez da fruta ou de um alimento
qualquer, devendo-se ao fato de que os ácidos presentes nos alimentos se encontram
parcialmente na forma molecular e, parcialmente, na forma dissociada, sendo esta a que
apresenta as propriedades ácidas. A forma não-dissociada da molécula é quem confere
característica antimicrobiana aos conservadores químicos. A concentração da forma não-
dissociada aumenta com o aumento da acidez do alimento, garantindo maior eficiência no
controle de microrganismos.
Conhecido o pH relativo de uma fruta ou hortaliça é fácil predizer que espécies de
microrganismos são os que provavelmente podem crescer ou constituir problemas. As
frutas devido ao fato de apresentarem normalmente um valor de pH < 4 são quase
exclusivamente alteradas por fungos (WILEY, 1997).
2.2.3 - Sólidos solúveis totais (
o
Brix)
Os sólidos solúveis totais representam a percentagem, em gramas, de sólidos que se
encontram dissolvidos na polpa. No caso de frutas, esses sólidos solúveis em água são
constituídos por açúcares (65 a 85% de sólidos dissolvidos), ácidos orgânicos, sais
minerais, vitamina C, vitaminas do complexo B e outras substâncias solúveis em água
(CHITARRA & CHITARRA, 1990).
Para a indústria e, principalmente, para o mercado interno de frutas in natura, o teor
elevado de sólidos solúveis totais é uma característica desejável. Esse teor é também muito
importante, porque quanto maior a quantidade desses, menor será a quantidade de açúcar
necessário a ser adicionada pela indústria de processamento de frutas, diminuindo o custo
de produção e aumentando a qualidade do produto (NORONHA, 1998).
CHITARRA & CHITARRA (1990) afirmam que a quantidade de sólidos solúveis
totais (SST) é utilizada como um parâmetro da concentração de polpa de fruta, além de dar
a idéia do estado de maturação da fruta. Em frutas, os sólidos solúveis indicam o teor de
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
12
açúcar, já que este participa na sua composição, em alguns casos, com até 80% de sólidos
solúveis. Com o amadurecimento da fruta, o amido é hidrolisado em açúcares complexos e
os açúcares complexos em simples, por ação das enzimas amilases e fosforilases, com isso,
o teor de sólidos solúveis dos frutos vai se elevando, sendo possível considerar os sólidos
solúveis como índice de maturação de frutas.
Segundo TELES (2001) a concentração de sólidos solúveis é considerada uma
variável da qualidade de frutas e hortaliças frescas e pode indicar a ocorrência da
desidratação do produto e/ou a alta taxa respiratória, resultando no consumo de reservas
energéticas.
2.2.4 - Acidez total titulável
Através da determinação da acidez total de um alimento é possível se obter
informações valiosas na apreciação do processamento e do estado de conservação do
mesmo. A acidez é resultante dos ácidos orgânicos existentes no alimento, dos adicionados
propositadamente e também daqueles provenientes das alterações químicas dos mesmos
(CIABOTTI et al., 2000).
Segundo ALDRIGUE et al. (2002) a determinação da acidez pode ser usada como
um dado importante com relação à apresentação do estado de conservação de um produto
alimentício e como ponto de referência do estado de maturação de frutos.
A acidez de um fruto é dada pela presença dos ácidos orgânicos. Os ácidos
orgânicos servem de substratos para a respiração, sendo fundamentais na síntese de
compostos fenólicos, lipídios e aromas voláteis. Os ácidos são encontrados nos vacúolos
das células, na forma livre e/ou combinados com sais, ésteres e glicosídeos. Assim, a
variação da acidez pode ser um indicativo do estádio de maturação do fruto (CHITARRA
& CHITARRA, 1990).
O teor de ácidos orgânicos tende a diminuir durante o processo de maturação
devido à oxidação dos ácidos no ciclo dos ácidos tricarboxílicos, em decorrência da
respiração. Assim, a variação da acidez pode ser um indicativo do estádio de maturação do
fruto, já que a acidez decresce em função do avanço da maturação (BRODY, 1996).
A capacidade tampão de alguns produtos permite que ocorram grandes variações na
acidez, sem, no entanto, ter variações apreciáveis no pH (CHITARRA & CHITARRA,
1990).
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
13
2.2.5 - Cinzas
As cinzas em alimentos se referem ao resíduo inorgânico remanescente da queima
da matéria orgânica, sem resíduo de carvão. É importante observar que a composição das
cinzas não corresponde a quantidade de substâncias minerais presentes nos alimentos,
devido às perdas por volatilização ou mesmo pela reação entre os componentes. As cinzas
são consideradas como medida geral de qualidade e freqüentemente são utilizadas como
critério na identificação dos alimentos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).
A determinação de cinzas por incineração baseia-se na obtenção do resíduo por
aquecimento de um produto em temperatura próxima a 550-570 ºC. A amostra é aquecida
em duas etapas, primeiro para eliminar a água e carbonizar a matéria orgânica e
finalmente, incinerar na mufla a 550 ºC. Nem sempre as cinzas representam todas as
substâncias inorgânicas presentes nos produtos, pois alguns sais podem sofrer volatilização
ou redução durante o aquecimento. Os minerais presentes nas cinzas em quantidades
apreciáveis são o potássio, sódio, magnésio e cálcio, em quantidades menores são o cobre,
zinco, ferro, sulfatos e fosfatos, apenas traços de arsênio, iodo e flúor (MENDONÇA,
1999).
As cinzas não podem conter pontos de carvão e são geralmente brancas ou
acinzentadas. A dosagem de cinzas (resíduo por incineração) segue o princípio do método
gravimétrico, baseado na determinação da perda de peso do material submetido ao
aquecimento (ALDRIGUE et al., 2002).
2.2.6 - Açúcares
Nos alimentos, as fontes energéticas mais importantes são os carboidratos e os
lipídios. Nas frutas, a contribuição energética mais importante é devida aos carboidratos.
Entre os carboidratos se encontram em primeiro lugar os açúcares (sacarose, frutose e
glicose), que podem ser considerados como as principais substâncias das frutas (AWAD,
1993).
Segundo BOBBIO & BOBBIO (1992) a sacarose é um dissacarídeo não-redutor,
que em solução aquosa e em meio ácido é facilmente hidrolisado em monossacarídeos
redutores, D-glucose e D-frutose.
De acordo com NULTSCH (2000) a glicose e a frutose são originadas da
degradação da sacarose e dos polissacarídeos de reserva como o amido, e o aumento do
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
14
grau de doçura durante a maturação dos frutos está relacionado com a formação e o
acréscimo contínuo de frutose.
Os açúcares mais importantes das frutas são a glicose e a frutose. O conteúdo destes
açúcares varia notadamente durante a maturação e em geral os açúcares abundam na fruta
plenamente madura (FERREIRA et al., 2000).
2.2.7 - Cor
O mundo é percebido pelo homem mediante seus sentidos, dos quais a visão é o
mais marcante. O impacto visual não envolve apenas a forma e os aspectos dos objetos,
mas também a cor. Dos três atributos de qualidade dos alimentos – cor, sabor e textura – a
cor torna-se cada vez mais importante, à medida que os alimentos são expostos e vendidos
(FERREIRA, 1981).
As primeiras impressões que o consumidor tem do alimento são cor e os aspectos
de sua aparência. É conhecido o fato que a cor e outros atributos da aparência de um
alimento ou bebida contribuem para maior uma aceitabilidade pelo consumidor. Cada
alimento específico tem uma cor e aparência esperada, que os observadores associarão com
aceitação, indiferença ou rejeição. As características visuais do alimento induzem o
consumidor a esperar certo sabor correspondente (ALDRIGUE et al., 2003).
Na indústria de alimentos, a cor é importante parâmetro empregado no controle de
qualidade. É pela cor do extrato de tomate e do suco de laranja, por exemplo, que estes
alcançam as melhores classificações e efetivamente maiores preços. Na torrefação do café,
do cacau e do amendoim, a cor do grão define exatamente quando está terminado o
processo. Muitas vezes, a cor é adicionada aos alimentos para conferir ou aumentar sua
apetitosidade. A verdade é que se aceita ou não determinado alimento, em primeiro lugar,
com os olhos, ou seja, pela cor. Se a cor não for atraente, apesar da aparência (aspecto e
forma) e o odor o serem, dificilmente o alimento será ingerido ou pelo menos provado
(FERREIRA et al., 1989).
De acordo com CHITARRA & CHITARRA (1990), os produtos de cor forte e
brilhante são os mais procurados pelos consumidores, pois estes correlacionam as
mudanças de coloração, por ocasião do amadurecimento, com o aumento da doçura e das
características organolépticas. Dessa maneira, normalmente, a decisão de compra recai
sobre produtos coloridos.
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
15
CHAVES (1994) relatou que a cor é um atributo importantíssimo e tem sido
utilizada como indicador, como uma poderosa ferramenta para avaliar a qualidade e
predizer a vida-de-prateleira de alimentos.
A coloração dos frutos é um importante atributo de qualidade, não só por contribuir
para uma boa aparência, mas também, por influenciar a preferência do consumidor
(CLYDESDALE, 1993).
Durante o amadurecimento, a maioria dos frutos apresenta modificações de cor.
Desta forma, a cor torna-se um atributo importante na determinação do estádio de
maturação e qualidade comestível do fruto. As mudanças de coloração são resultantes não
só da degradação da clorofila, como também da síntese de pigmentos, principalmente
carotenóides e antocianinas (TUCKER, 1993).
A cor das polpas de frutas está relacionada com sua qualidade e também com o tipo
e quantidade de pigmentos presentes. No caso da polpa de buriti, a cor varia do amarelo ao
vermelho, como resultado da presença de carotenóides. Os principais carotenóides
presentes são β-caroteno (YUYAMA et al., 1998).
Tanto nos processos industriais, quanto nos comerciais, ou puramente de ordem
emocional, são utilizados os olhos na escolha de produtos competitivos, motivo pelo qual
sofisticados métodos objetivos de medição da cor têm sido desenvolvidos (FERREIRA,
1981). A cor de polpa de frutas pode ser medida por espectrofotometria de transmissão ou
por reflexão, desde que se propicie a reflexão da luz transmitida através da polpa, por meio
de técnicas adequadas (FRANCIS & CLYDESDALE, 1975).
A determinação da coloração dos frutos pode ser feita por métodos subjetivos, os
quais se baseiam na intensidade e nas variações da cor perceptíveis ao olho humano. A
determinação também pode ser feita por equipamentos capazes de medir a quantidade da
luz refletida do produto, sendo estes, métodos objetivos que garantem maior confiabilidade
na utilização deste parâmetro (CHITARRA & CHITARRA, 1990).
As alterações de cor em alimentos podem ter diferentes origens e podem ser
associadas ao tratamento térmico sofrido. Várias reações como a destruição (oxidação) de
pigmentos e as reações de escurecimento não-enzimático (Maillard), produzindo pigmentos
escuros, podem ocorrer durante a secagem e afetar negativamente a cor do produto
(KIMBALL, 1991; CABRAL et al., 1977).
ANGELUCCI (1988) afirma que as alterações na cor de produtos vegetais podem
ser avaliadas por meio de determinações químicas, quantificando-se o teor de pigmentos
ou por meio de medidas físicas.
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
16
A “Commission Internacional de L’eclaraige” (CIE) propôs um sistema para
determinação da cor em alimentos. Este sistema é baseado na teoria da percepção de cores
opostas, no qual estabelece que uma cor não pode ser verde e vermelha ou amarela e azul
ao mesmo tempo. A leitura da cor é feita pelo sistema CIELAB de cor, que é representado
pelos seguintes parâmetros: coordenada L* (luminosidade), coordenada de cromaticidade
a* (-a verde, +a vermelho) e a coordenada de cromaticidade b* (-b azul, +b amarelo). A
coordenada L* expressa o grau de luminosidade da cor medida, variando de zero (preto) a
100 (branco); a coordenada a* expressa o grau de variação entre o verde e o vermelho e a
coordenada b* expressa o grau de variação entre o azul e o amarelo (BIBLE & SINGHA,
1993).
2.3 – Secagem
Uma das primeiras regras de processamento de alimentos ou preservação é
converter alimentos perecíveis, tais como frutas e vegetais, em produtos estáveis que
podem ser armazenados por longos períodos de tempo, reduzindo desta forma suas perdas.
Vários processos tecnológicos têm sido explorados em escala industrial para preservar
frutas e vegetais, tais como, enlatamento, congelamento e desidratação, sendo esta última,
a mais antiga.
A desidratação ou secagem é um dos métodos mais antigos de preservação dos
alimentos, de modo geral, é realizada por um processo em que se utiliza energia térmica
para remover parte ou a quase totalidade da água. São vários os processos de desidratação,
uns mais complexos que os outros, mas todos com a finalidade de prolongar a vida-de-
prateleira de produtos alimentícios (TRAVAGLINI et al., 2001).
Operações de desidratação têm sido usadas por décadas em indústrias de
processamento alimentar, para uma eficiente preservação dos produtos finais por longo
período. O objetivo básico é a remoção de água do sólido, até o nível onde os danos por
microrganismos sejam evitados (DROUZAS & SCHUBERT, 1996).
Dentre as técnicas empregadas para a manutenção da qualidade pós-colheita de
frutas, a desidratação, além de ser utilizada como método de conservação impedindo a
deterioração e perdas do valor comercial, resulta ainda em uma transformação do produto,
agregando valor e dando origem a uma nova opção no mercado (SOARES et al., 2001;
VERNON-CARTER et al., 2001; SANKAT & CASTAIGNE, 2004).
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
17
Até pouco tempo atrás, as técnicas usadas para a secagem de frutas eram
imperfeitas, resultando produtos de baixa qualidade, especialmente quanto ao sabor,
distinto da fruta fresca. Segundo EARLE (1971), com as pesquisas, se tem conseguido
comprovar que a maior causa para que as frutas mudem de sabor após a secagem é a
oxidação das matérias graxas e albuminosas, presentes nos tecidos vegetais. Para evitar
esse processo, dentro dos limites convenientes, é preciso determinar, com exatidão, para
cada gênero de fruta, qual a temperatura ótima e tempo de secagem.
A desidratação ou secagem de frutas tem por objetivo assegurar a conservação por
meio da redução do teor de água. Essa redução deve ser efetuada até um ponto, onde a
concentração de açúcares, ácidos, sais e outros componentes sejam suficientemente
elevados para reduzir a atividade de água e inibir, portanto, o desenvolvimento de
microrganismos. A remoção da água da fruta, durante a secagem, ocorre por vaporização
térmica, com auxílio de ar aquecido, que flui pela superfície da fruta. Essa vaporização
térmica se processa numa temperatura inferior a de ebulição da água e depende,
essencialmente, dos seguintes fatores: pressão de vapor da água na fruta e no ar de
secagem, temperatura e velocidade de difusão da água na fruta (ITAL, 1993).
Na desidratação ocorre uma transferência simultânea de calor e massa. O calor é
aplicado no material por convecção através do ar, ou por condução através do contato com
a superfície quente. O calor é utilizado para vaporizar o líquido da superfície do sólido, ou
próximo da superfície, se a mudança de estado ocorrer dentro do produto, e esse vapor é
retirado pelo fluxo de ar, seja em convecção natural ou forçada (FIOREZE, 1982).
A remoção de umidade previne o crescimento e reprodução de microrganismos que
causam deterioração e minimiza reações oriundas de umidades elevadas. Aliado a isto, está
a redução de peso e volume, que diminuem a embalagem, o volume de armazenagem e
custo de transporte do produto, à temperatura ambiente (GAVA, 1988).
Um alimento desidratado total ou parcialmente, pode ser conservado por períodos
mais longos que um similar in natura, uma vez que os microrganismos que causam a
deterioração do produto biológico, não podem crescer e nem multiplicar-se em ambientes
com baixa umidade. Por outro lado, o baixo nível de umidade, dificulta a ação das
enzimas, que necessitam desse meio para agirem na estrutura do alimento (ALDRIGUE et
al., 2003).
PARK et al. (2001) afirmaram que as vantagens de se utilizar o processo de
secagem são várias, dentre as quais se tem: a facilidade na conservação do produto;
estabilidade dos componentes aromáticos à temperatura ambiente por longos períodos de
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
18
tempo; proteção contra degradação enzimática e oxidativa; redução do seu peso; economia
de energia por não necessitar de refrigeração e a disponibilidade do produto durante
qualquer época do ano.
Alguns produtos quando submetidos à secagem conservam bastante intactas suas
características físicas e nutritivas e, quando se lhes restituir a água, retornarão ao aspecto
natural ou mudarão muito pouco (GAVA, 1988).
Vários métodos de desidratação de polpas de frutas têm sido reportados na
literatura, tais como secagem solar, em estufa com circulação de ar, secagem em camada
de espuma (foam-mat), em secador por aspersão (spray dryer), liofilização, tambor rotativo
e em leito de jorro. O uso destes métodos para polpa de frutas podem ser encontrados em
MOREIRA & ARÊAS (1998), SILVA (2003), OLIVEIRA (2006), MARQUES &
FREIRE (2005), BORGES & CAL-VIDAL (1994), MEDEIROS (2001).
Para BARUFALDI & OLIVEIRA (1998) os produtos alimentícios em pó são
atualmente cada vez mais utilizados pela indústria nacional de alimentos, tendo em vista
que tais produtos reduzem significativamente os custos de certas operações, tais como
embalagem, transporte, armazenamento e conservação, elevando o valor agregado dos
mesmos.
2.3.1 – Períodos de secagem
A secagem é uma operação que envolve, simultaneamente, transferência de calor e
massa, e a taxa de remoção de água é determinada pela taxa na qual calor e massa possam
ser transferidos. Nesse processo, o calor é requerido para evaporar a umidade durante a
secagem do produto e a água evaporada na superfície externa do produto é removida e
transferida para o meio de secagem que, normalmente, é o ar (BROOKER et al., 1992).
A evolução dessas transferências simultâneas de calor e de massa no curso da
operação faz com que esta seja dividida esquematicamente em três períodos, os quais
PARK (1987) descreve como: (1) período de indução ou período até entrar em regime
operacional; (2) período de secagem à taxa constante e (3) período de secagem à taxa
decrescente.
2.3.1.1 - Período de indução
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
19
O período de indução ou período de entrada em regime operacional. No início, o
produto é geralmente mais frio do que o ar e a pressão parcial de vapor da água na
superfície do produto é baixa, e por conseqüência, a transferência de massa e a velocidade
de secagem também são pequenas. O calor transferido do ar acarreta elevação da
temperatura do produto, aumentando a pressão de vapor e velocidade de secagem. Esse
processo continua até que a transferência de calor compense exatamente a transferência de
massa. Se a temperatura do ar for inferior à do produto, esta última diminuirá até atingir o
mesmo estado de equilíbrio. A duração desse período é insignificante em relação ao
período total de secagem (PARK, 1987).
Produtos biológicos com umidade inicial acima de 70%, em base úmida, no início
do processo de secagem apresentam a superfície coberta por uma película de água, esta
situação é função de três parâmetros externos de secagem: velocidade, temperatura e
umidade do ar de secagem. O período inicial é caracterizado por apresentar uma elevação
gradual da temperatura do produto e da pressão de vapor de água. Tais elevações
continuam até o ponto em que a transferência de calor compense exatamente a
transferência de massa (FIOREZE, 1982).
2.3.1.2 – Período de secagem à taxa constante
O segundo período caracteriza-se pela velocidade (taxa) constante de secagem.
Durante esse período, como no anterior, a quantidade de água disponível é grande. A água
evapora-se como água livre. A pressão de vapor de água na superfície é constante e igual à
pressão de vapor de água pura à temperatura do produto. A temperatura do produto, por
sua vez, é também constante e igual à temperatura de bulbo úmido do ar. Tais
características garantem que as transferências de calor e massa se compensem exatamente.
Por conseguinte, a velocidade de secagem é constante. Esse período continua, enquanto a
migração de água do interior até a superfície do material for suficiente para acompanhar a
perda por evaporação de água na superfície. Importa ressaltar que para o material biológico
é difícil a existência desse período, pois as condições operacionais de secagem são tais que
as resistências de transferência de massa encontram-se essencialmente no interior do
material, fazendo com que a taxa de evaporação da superfície ao ar seja bem superior à
taxa de reposição de umidade do interior à superfície do material. Neste período, a água
evaporada é a água livre e, enquanto houver quantidade de água na superfície do produto,
suficiente para acompanhar a evaporação, a taxa de secagem será constante (PARK, 1987).
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
20
O período de secagem à taxa constante é caracterizado pela evaporação da água
líquida da superfície do produto, que é assegurada pela saída rápida da água dos capilares,
fenômeno facilmente observado em produtos que têm resistência interna à movimentação
da umidade, menor que a resistência externa para evaporar água da superfície do produto.
Os principais mecanismos de transporte durante o período de taxa decrescente são difusão
líquida, escoamento capilar e difusão de vapor (BROOKER et al., 1974).
2.3.1.3 – Período de secagem à taxa decrescente
No terceiro período, a taxa de secagem é decrescente. A quantidade de água
presente na superfície do produto é menor, reduzindo-se, portanto, a transferência de
massa. A transferência de calor não é compensada pela transferência de massa; o fator
limitante nessa fase é a redução da migração de umidade do interior para a superfície do
produto. A temperatura do produto aumenta, atingindo a temperatura do ar de secagem.
Quando o produto atinge o ponto de umidade de equilíbrio em relação ao ar de secagem, o
processo é encerrado (PARK, 1987).
Neste período, também conhecido como período do teor de umidade crítica,
começa a surgir regiões sem umidade livre na superfície do produto, isto é, o excesso de
umidade foi retirado. A partir desse ponto, a resistência interna à migração de água é maior
do que a resistência de remoção da umidade que chega à superfície do produto, para o
meio ambiente (FIOREZE, 1982).
Durante a taxa decrescente de secagem os mecanismos físicos de transferência de
umidade (difusão de calor e massa), tornam difícil a descrição do processo de secagem
(PARK et al., 2001).
Segundo PARK et al. (2001) o período de secagem à taxa decrescente quase sempre
é o único observado na secagem de produtos agrícolas e alimentícios. A complexidade dos
fenômenos de secagem conduz os pesquisadores a proporem numerosas teorias e múltiplas
fórmulas empíricas para predizerem a taxa de secagem.
Os fatores que governam os mecanismos de transferência, determinam a taxa de
secagem. Estes fatores são pressão de vapor do material e do ar de secagem, temperatura e
velocidade do ar, velocidade de difusão de água no material, espessura do material e
superfície exposta à secagem (SILVA et al., 1995).
O tipo de secagem a ser utilizado depende, dentre outros fatores, do produto a ser
desidratado, da sua constituição química e das características físicas do produto final
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
21
desejado. Produtos biológicos com alto teor de umidade como é o caso de frutas,
geralmente apresentam dois períodos de secagem (CUNNINGHAN, 1982).
2.3.2 – Cinética de secagem
Os métodos de cálculo da cinética de secagem são aplicados de modo diferente,
dependendo do período de secagem considerado. No período de taxa de secagem
constante, as transferências de calor e de massa na interface ar-produto governam a
secagem e fixam a velocidade de secagem, enquanto que no segundo período, as
transferências internas são limitantes (ALONSO, 2001).
A remoção de água nos alimentos se faz necessária para aumentar sua vida de
prateleira. Para um alimento atingir um teor de água desejado e ser mantido em boas
condições de comercialização, é preciso ter conhecimento da umidade de equilíbrio, a qual
é influenciada pela temperatura e umidade relativa do agente de secagem ou pelas
condições ambientais a que o produto é exposto (BORGES & VIDAL, 1994).
A análise da cinética de secagem fornece informações sobre o comportamento da
transferência de massa entre o produto e o agente de secagem, normalmente o ar
atmosférico, o qual é de importância fundamental para o projeto e simulação de secadores.
Predizer teoricamente a taxa de secagem decrescente é mais complexo que a taxa
constante, visto que devem ser levados em conta não somente os mecanismos externos de
transferência de calor e massa, mas também os internos do produto (BROOKER et al.,
1974).
No período de secagem à taxa constante, as transferências de calor e de massa na
interface ar-produto governam a secagem e fixam a velocidade de secagem; nesse período
as equações que definem as transferências de calor e de massa na interface ar-produto, são
estabelecidas, fazendo referência a uma noção de condutância de superfície, interpretada
por um fenômeno de camada limite, enquanto que no segundo período, as transferências
internas são limitantes; este período é quase sempre o único observado para secagem de
produtos agrícolas e alimentícios (FIOREZE, 1982).
As curvas de secagem à taxa decrescente podem ser côncavas, convexa ou
aproximar-se de uma linha reta; podem apresentar um ponto de inflexão quando ocorre
uma mudança na forma física do material, como por exemplo, quando se produz contração
e ruptura, e quando se forma uma película na superfície do material parcialmente seco
(VILLAR, 1999).
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
22
Segundo BORGES & VIDAL (1994), para o estudo cinético do processo de
secagem, plota-se (U - Ui)/(Ue – Ui) versus t onde Ui, Ue e U são respectivamente, os
conteúdos de umidade inicial, de equilíbrio e umidade no tempo t e determinam-se as
constantes de adsorção para cada temperatura e umidade relativa que são um indicador do
comportamento do produto em condições de temperatura e umidade relativa, bem como a
velocidade de adsorção dU/dt = (Ue – U).
2.3.2.1 – Modelos
Para a modelagem das curvas de secagem têm sido utilizadas relações matemáticas
teóricas, semi-teóricas e empíricas. Dentre os diversos modelos utilizados para expressar
esse comportamento tem-se os de Henderson, Page e Henderson & Pabis.
No caso de produtos com elevado teor de umidade inicial, como as frutas, os
modelos de secagem baseados na equação de difusão líquida, apresentam, em geral, bons
resultados (PARK & NOGUEIRA, 1992).
Henderson
A equação de Henderson (Eq. 2.1) é uma das equações empíricas mais utilizadas
para ajuste de dados experimentais de umidade de equilíbrio, sendo bastante usada para
faixas mais amplas de temperatura e umidade relativa. As modificações empíricas
introduzindo um terceiro parâmetro, “C”, melhoraram substancialmente essa equação,
tornando-a aplicável em faixas mais amplas de temperaturas e umidade relativa
(BROOKER et al., 1992).
-Dt-Bt
CeAeRU +=
(2.1)
em que:
RU - razão de umidade;
A, B, C, D - constantes do modelo;
t - tempo (min).
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
23
GUEDES & FARIA (2000) relataram ainda que o modelo de Henderson é uma
simplificação das equações de difusão, onde apenas o primeiro e segundo termos são
considerados.
Page
Segundo ALONSO (2001) um outro modelo para representar a secagem de
produtos agrícolas, adaptado para a secagem em camada fina, foi desenvolvido por Page.
Este modelo permite obter um método mais preciso para descrever mudanças nos dados
medidos, especialmente para o estágio inicial da secagem.
O modelo de Page é uma modificação empírica do modelo de Newton, descrito por
Lewis em 1921, que corrige seus defeitos (DOYMAZ, 2005). Segundo JAIN &
PATHARE (2004) este modelo difere daquele de Newton pela adição de um expoente n ao
tempo t na Equação 2.2. De acordo com CORRÊA et al. (2001) n é um parâmetro que
depende do produto e das condições de secagem.
n
Kt
eRU
−
=
(2.2)
onde:
RU - razão de umidade;
K, n - constantes do modelo;
t - tempo (min).
Este modelo tem sido utilizado com sucesso na estimativa das curvas de secagem
de frutas e produtos de frutas. SOUSA et al. (2000) utilizaram este modelo na predição das
curvas de secagem de umbus submetidos à pré-tratamento osmótico, e DOYMAZ (2004)
na estimativa das curvas de secagem da amora branca, submetida a vários tipos de pré-
tratamentos em um secador do tipo cabine, a 50
o
C, ambos obtendo coeficientes de
determinação acima de 0,99.
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
24
Henderson & Pabis
O modelo de Henderson e Pabis (Eq. 2.3) é um modelo semi-teórico de secagem
em camada fina, derivado da segunda lei de Fick, correspondendo à solução do primeiro
termo desta série (DOYMAZ, 2005).
Kt
AeRU
−
= (2.3)
onde:
RU - razão de umidade (adimensional)
A, K - constantes do modelo
t - tempo (min)
Este modelo foi utilizado por MARQUES & FREIRE (2005), na estimativa das
curvas de secagem das polpas de acerola e papaia liofilizadas, apresentando coeficientes de
determinação acima de 0,97.
A constante de secagem deste modelo foi investigada por vários pesquisadores e foi
estabelecido que K pode ser descrita por uma equação do tipo Arrhenius, como uma
função da temperatura do ar de secagem (HENDERSON & PABIS, 1961).
2.4 - Atividade de água
Segundo MOHSENIN (1986) a água é o constituinte presente em maior
concentração em alimentos frescos. Sua influência na palatabilidade, digestibilidade,
estrutura física e manuseio do material alimentício é considerável. Praticamente todos os
processos deteriorativos que ocorrem com os alimentos são influenciados pela sua
concentração e sua mobilidade. A intensidade e a taxa desta deterioração podem ser
caracterizadas pela atividade de água.
De acordo com NOREÑA et al. (1996) a atividade de água, a
w
, tem sido
considerada como uma propriedade fundamental no controle de qualidade de alimentos. É
medida como umidade relativa de equilíbrio, sendo definida pela Equação 2.5. Essa
equação é válida para o vapor de água em equilíbrio com a água líquida na superfície do
produto, considerando-se que a pressão de vapor segue a lei dos gases ideais.
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
25
wo
w
w
P
P
100
UR
a == (2.5)
onde:
a
w
– atividade de água
UR – umidade relativa
P
w
- pressão de vapor de água no alimento a uma determinada temperatura
P
wo
- pressão de vapor da água pura, na mesma temperatura
A atividade de água (a
w
) é uma medida da quantidade de moléculas de água livre
ou ativa. Esta medida é de fundamental importância, visto que, por meio dela, podem ser
preditas reações químicas e enzimáticas, e desenvolvimento de microrganismos. A partir
do conhecimento da a
w
pode-se, também, propor sistemas adequados de embalagem para
um produto (CHIRIFE & RESNIK, 1984).
A forma como a água afeta a natureza física e as propriedades dos alimentos é
complicada, devido à interação entre a água e o meio que a envolve, a estrutura física, bem
como a composição química dos diversos solutos, incluindo polímeros e colóides ou
partículas diversas (BROD et al., 1997).
Os métodos utilizados para a conservação têm como objetivo comum o aumento da
vida de prateleira dos produtos alimentícios. A primeira e mais importante limitação da
vida de prateleira é a atividade de microrganismos. A água sendo essencial para o
crescimento de todas as células vivas e um dos principais componentes da maioria dos
alimentos, exerce uma profunda influência sobre a vida de prateleira de tais produtos.
Além disso, a água pode influir nas reações enzímicas, oxidação de lipídeos, hidrólise e
escurecimento não-enzimático, assim como em fenômenos de ordem física, como a
cristalização e retrogradação que podem também ocorrer em alimentos (ALDRIGUE et al.,
2002).
O estudo da atividade de água pode ser feito através das isotermas de sorção. Uma
isoterma é uma curva que descreve, em uma umidade específica, a relação de equilíbrio de
uma quantidade de água sorvida por componentes do material biológico e a pressão de
vapor ou umidade relativa, a uma dada temperatura. Esta relação depende da composição
química dos alimentos (PARK et al., 2001).
Segundo FIOREZE (1982) quando um material é exposto à determinada umidade
ambiente, sua reação é no sentido de ajustar a própria umidade a uma condição de
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
26
equilíbrio com este ambiente. Para determinada composição de matéria seca, à medida que
o alimento tem seu conteúdo de água diminuído, a atividade desta também diminuirá e
vice-versa. Tal relação não é linear, e pode ser representada pela chamada curva de sorção
ou isoterma de sorção.
O conteúdo de umidade que o produto alcança, quando deixado por longo tempo
em contato com determinada condição ambiente, é definido como umidade de equilíbrio
(HONORES, 1995).
De acordo com ALONSO (2001) as isotermas de sorção podem ser obtidas de duas
maneiras, ou por secagem, retirada de água do alimento (dessorção), ou por hidratação de
amostras previamente secas (adsorção). As duas isotermas apresentam, geralmente, valores
diferentes para algumas faixas de atividade de água, indicando diferentes associações da
água aos solutos nos dois processos referenciados, ou pelo menos, de diferentes
intensidades de associação.
Através da construção de isotermas de sorção de umidade, pode-se resolver
numerosos problemas de processamento e estocagem de alimentos e produtos alimentícios,
entre os quais predição do tempo de secagem, da vida de prateleira em uma determinada
embalagem e dos requisitos básicos necessários para que se possa embalar um produto, e
ainda a caracterização de um produto, no equilíbrio, quando o mesmo é constituído por
componentes de atividades de água diferentes.
De acordo com CABRAL & ALVIM (1981) o conhecimento do traçado da
isoterma de adsorção de umidade de um produto alimentício é de fundamental importância
na escolha do material de embalagem adequado. As informações obtidas a partir desta
determinação permitem estabelecer as concentrações críticas de umidade para um dado
alimento, e, conseqüentemente, estabelecer com exatidão qual a proteção que ele requer
para que suas características físicas sejam preservadas.
Uma maneira melhor de conhecer o comportamento higroscópico dos produtos
alimentícios em pó, é através das isotermas de sorção. O interesse teórico e prático de
conhecer as isotermas de produtos desidratados é essencial para estabelecer condições
ideais de conservação, de transformação e do dimensionamento dos equipamentos de
secagem e transporte. O estudo da higroscopicidade e da tendência a formar agregados de
alta consistência “caking” de pós de frutas e legumes obtidos por diferentes processos de
secagem é de fundamental importância no comportamento higroscópico e para a
estabilidade físico-química destes (DE GOIS & CALVIDAL, 1986). Por outro lado,
constatamos que, mesmo após o processo de secagem, não é raro que os pós alimentícios
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
27
em geral e, especialmente, as hortaliças e frutas desidratadas, apresentem ainda problemas
relacionados com a reologia e a higroscopicidade. Portanto, torna-se essencial estudarmos
as propriedades primárias de origem química e físico-química (higroscopicidade, teor de
água, atividade de água), assim como suas propriedades secundárias, conseqüência direta
de fatores externos tais como vibrações, gravidade, pressões, condições de armazenamento,
gradiente de temperatura, etc (LOISEL, 1988; ILARI, 1995).
Não existe uma equação geral para isotermas de alimentos, em razão de que a
atividade de água depende da composição dos alimentos e da interação dos diferentes
constituintes com a água, em condições de equilíbrio termodinâmico (TRAVAGLINI et
al., 2001).
Existem numerosos modelos matemáticos disponíveis na literatura, que predizem
satisfatoriamente uma isoterma de adsorção de umidade em alimentos. A vantagem da
utilização de modelos matemáticos na predição das isotermas de adsorção de umidade está
no fato de que, com poucos pontos experimentais, pode-se construir uma isoterma que, por
sua vez, pode ser facilmente interpolada ou extrapolada para obtenção de pontos nas
regiões de baixas e altas atividades de água, pontos estes de difícil determinação
experimental (PENA et al., 1997).
Alguns modelos matemáticos empíricos e teóricos têm sido propostos para o ajuste
das curvas de umidade de equilíbrio de vários produtos, em função da atividade de água e
também da temperatura do ar. O uso de modelos é de grande significação, tanto no
armazenamento quanto na secagem. Durante a secagem e devido as variações contínuas de
temperatura e umidade relativa do ar em contato com o produto, ocorrem mudanças no teor
de umidade de equilíbrio, sendo, portanto, necessário o seu cálculo inúmeras vezes, os
quais são facilitados com o auxílio dessas equações (CHIRIFE & IGLESIAS, 1978).
Com o intuito de prever o comportamento das isotermas, diversos autores
propuseram modelos de ajuste de isotermas de sorção. Estes modelos são úteis no
conhecimento das características dos produtos, sendo em sua maioria modelos empíricos.
GAB
Gugghenheim, Anderson e De Boer estenderam as teorias de adsorção física de
BET, resultando numa equação triparamétrica, que permite um melhor ajuste dos dados de
sorção dos alimentos, até a atividade de água de 0,9 (ALONSO, 2001). A equação de GAB
é descrita de acordo com a Equação 2.6.
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
28
( )( )
www
wm
eq
Ckaka1ka1
CkaU
U
+−−
=
(2.6)
em que:
U
eq
- umidade de equilíbrio
a
w
- atividade de água
U
m
- umidade na monocamada molecular
C e k – são constantes de adsorção relacionadas com as interações energéticas entre
as moléculas da monocamada e as subseqüentes, num dado sítio de sorção
As constantes C e k dependem da temperatura e natureza do produto. Quando k = 1,
a equação de GAB fica reduzida a equação de BET linearizada.
O modelo de GAB tem sido ajustado com sucesso às isotermas de sorção de
diversos produtos alimentícios, dentre eles FADINI et al. (2005) utilizaram para estimar as
isotermas de sorção de umidade de produtos à base de macadâmia.
Peleg
O modelo empírico de quatro parâmetros, também denominado modelo de Peleg
(Eq. 2.5) tenta conjugar duas tendências em uma equação. As equações de três ou mais
parâmetros, quase sempre, dão melhores resultados na predição (PELEG, 1993).
21
n
w2
n
w1e
akakU +=
q
(2.7)
em que:
U
eq
- umidade de equilíbrio
K
1
, K
2
, n
1
e n
2
- constantes do modelo
a
w
- atividade de água
Smith
Smith estabeleceu a Equação 2.8, de dois parâmetros, para estudar o equilíbrio
higroscópico de materiais biológicos. As equações de dois parâmetros são as mais
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
29
utilizadas por serem de fácil solução matemática, porém tem o inconveniente de, em geral,
não se prestarem para predizer isotermas em toda faixa de a
w
(ALONSO, 2001).
(
)
)a-ln(1M-MU
wba
q
e
=
(2.8)
em que:
U
eq
- umidade de equilíbrio
a
w
- atividade de água
M
a
e M
b
- parâmetros de ajuste do modelo
2.5 – Embalagem
Embalagens são recipientes ou invólucros destinados ao acondicionamento de
alimentos com o objetivo de proteger, facilitar o transporte, a comercialização e o consumo
dos alimentos. As embalagens apresentam funções múltiplas em relação aos alimentos que
contém, dentre estas se citam função de conter, de marketing, de informação, de segurança
alimentar e de conservação e proteção. A classificação das embalagens segundo a sua
funcionalidade é a seguinte: embalagem primária – recipiente em contato direto com o
produto; embalagem secundária – recipientes e acessórios para conter e proteger as
embalagens primárias; embalagens de transporte (terciária) – embalagem externa, a qual
contém várias unidades secundárias. Segundo a consistência, as embalagens são
clasificadas em: rígidas, semi-rígidas e flexíveis (ALDRIGUE et al., 2003).
O grande aumento da produção industrial, tal como o desenvolvimento dos sistemas
de distribuição (varejo e atacado) tornou necessária uma maior proteção dos produtos
alimentícios. A embalagem, além das funções de proteção passiva (constitui uma barreira a
todos os tipos de contaminação e choques físicos) e ativa (cria ambientes protetores -
anaerobiose, vácuo, atmosfera controlada, etc. - ao redor do alimento), tem ainda funções
de conservação (manutenção das características nutritivas e organolépticas), de informação
sobre o seu conteúdo e também de "marketing" (HEILBRONN et al., 1992).
Para que a embalagem possa cumprir todas as funções que lhe competem, é
imprescindível que a sua escolha se faça por rígido planejamento, do qual conste o estudo
da embalagem, em todos os seus aspectos e a viabilidade de sua utilização. Tal estudo deve
abranger a análise e a crítica de todas as suas características, com a finalidade de promover
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
30
a sua completa adequação ao produto e servir aos interesses mercadológicos. A embalagem
é a imagem do produto, o elo de comunicação entre quem vende e quem compra
(EVANGELISTA, 1994).
A embalagem pode servir a um objetivo específico ou atender às múltiplas
necessidades. Entretanto, MOURA & BANZATO (1990) afirmam que, para que uma
embalagem seja perfeita, deve contribuir para as seguintes metas, entre outras preservar o
produto na armazenagem, facilitar ao consumidor o uso do produto, facilitar o manuseio,
estocagem e transporte e atender às regulamentações governamentais quanto à segurança e
saúde do consumidor. Estes fatores, combinados ou não, devem ser cuidadosamente
observados na determinação do conceito de uma embalagem. Consideram-se tais fatores
complementares às características das embalagens.
De acordo com ROMANO (1996) as embalagens apresentam uma ampla variedade
de formas, modelos, materiais, tamanhos e cores. Fazem parte de nossa vida diária de
diversas maneiras, algumas reconhecidas conscientemente, outras de influência bem sutil,
todas, porém, proporcionando benefícios que justificam a sua existência, pois fazem parte
do nosso cotidiano, tornando difícil imaginar a vida atual sem as mesmas.
A qualidade dos produtos desidratados se altera com o tempo de armazenamento,
devido a diversas reações de natureza enzimática, oxidativa, entre outras. Sendo assim, faz-
se necessário que tais produtos sejam embalados de forma a evitar o contato com o
oxigênio e com a umidade do meio, para que possam apresentar uma maior vida-de-
prateleira. Esta depende, fundamentalmente, da proteção oferecida pela embalagem contra
a absorção de umidade presente no ambiente de estocagem (ALVES, 2001).
Produtos submetidos à secagem, embora se beneficiem do retardo no crescimento
de microrganismos e do aumento no tempo de conservação, necessitam, nas fases de
transporte e armazenamento, de embalagem adequada, que mantenham as características
do produto obtidas na secagem (EVANGELISTA, 1994).
De acordo com CABRAL & ALVIM (1981) os materiais flexíveis plásticos
constituem uma excelente opção para a embalagem de produtos alimentícios desidratados.
A embalagem flexível para produtos alimentícios desidratados limita o seu contato com o
oxigênio atmosférico e o seu ganho de umidade. Estes processos são simultâneos, mas, às
vezes, para a conservação de um determinado alimento, é mais importante apenas um
deles.
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
31
2.5.1 - Polietileno
Pode-se definir plástico como materiais que contêm como parte integrante essencial
uma ou mais substâncias orgânicas poliméricas, possuindo em geral peso molecular
elevado e consistência sólida em seu estado final, porém permitindo, em algum estágio de
sua produção ou processamento, ser moldado sob ação de temperatura e pressão
(HEILBRONN et al., 1992).
O uso do plástico como embalagem tem como função diminuir os ritmos
metabólicos que ocorrem por meio das modificações do ar ambiental, diminuindo os níveis
de O
2
(CABRAL & SOLER, 1978).
De acordo com BLASS (1988) os principais plásticos usados são polietileno de
baixa densidade (PEBD), polietileno de alta densidade (PEAD), polipropileno (PP),
poliestireno (PS), poliestireno expandido (EPS), poliuretano (PU), policloreto de vinila
(PVC), uréia-formaldeído (UF), acrilonitrilo-butadieno-estireno (ABS), acetato de celulose
(CA), propianato de celulose, fenólicos, policarbonato (PC) e poliéster. Os polietilenos são
inertes face à maioria dos produtos químicos comuns, devido à sua natureza parafínica, seu
alto peso molecular e sua estrutura parcialmente cristalina. Em temperaturas abaixo de 60
ºC são parcialmente solúveis em todos os solventes.
Devido ao baixo custo e aplicação diversificada, inúmeras opções de embalagens
plásticas flexíveis, semi-rígidas e rígidas, estão disponíveis no mercado, com diferentes
características de barreira. Dentre os plásticos mais utilizados e de menor preço em todo o
mundo, o polietileno é dos mais versáteis, apresentando resistência e flexibilidade que o
tornam aplicável a um elevado número de opções de embalagem. As suas principais
vantagens são a facilidade de soldagem, baixa permeabilidade ao vapor de água, excelentes
características de isolamento elétrico, inércia química (resistente a ácidos, álcalis, solventes
orgânicos) e grande resistência à tração (CABRAL et al., 1980; PIERGIOVANNI, 1998).
Os polietilenos são as resinas termoplásticas mais utilizadas no mundo, com cerca
de 40% do total do mercado. Existem 2 tipos de polietileno: polietileno de alta densidade
(PEAD) e polietileno de baixa densidade (PEBD). O polietileno de alta densidade teve sua
produção comercial iniciada na década de 50. O principal segmento de aplicação de PEAD
no Brasil é o de filmes destinados à produção de sacolas de supermercados e sacos
picotados em rolos, que, em 2002, corresponderam à cerca de 40% da demanda total de
PEAD. O PEBD foi o primeiro a ser produzido, com baixa taxa de crescimento,
principalmente pelo seu maior custo, decorrente do seu processo de produção, em alta
Capítulo 2 Revisão bibliográfica
32
pressão. A principal aplicação é em filmes destinados ao empacotamento de alimentos.
(FERNANDES, 1987).
Segundo GAVA (1988) o polietileno é um polímero do etileno obtido por dois
processos diferentes. O polietileno de baixa densidade (0,910 a 0,925) é obtido
submetendo-se o etileno à temperatura entre 150 e 200 ºC e pressão de 1.200 atmosfera, na
presença de traços de oxigênio, ao passo que o polietileno de alta densidade (0,941 a
0,965) é obtido a uma pressão de 40 atm e temperaturas entre 60 e 160 ºC, na presença de
metais alcoilados. As propriedades notórias do polietileno estão na sua resistência, baixo
custo, disponibilidade, transparência, facilidade de termossoldagem e excelente barreira à
água.
2.5.2 - Laminado
A finalidade de se laminar dois ou mais filmes flexíveis de embalagem é a de
incrementar as propriedades de barreira do laminado resultante, quando comparado com as
de seus componentes individualmente (CABRAL & ALVIM, 1981).
A folha de alumínio, como material de embalagem flexível, é utilizada diretamente
como invólucro de determinados alimentos e como parte de laminados. Ela tem aplicações
interessantes, quando usada sozinha e associada a outros materiais, como o polietileno,
pois a folha de alumínio possui furos ou poros, que dá á folha de alumínio, péssima
condição em matéria de barreira contra a umidade. Esse poder de impermeabilidade, que
no alumínio isolado era de somente 5 vezes mais do que o polietileno, após a laminação se
torna 50 vezes maior, e quanto ao oxigênio, a barreira se fortalece mil vezes mais
(EVANGELISTA, 1994).
As características indispensáveis dos laminados, segundo CABRAL et al. (1983), é
que eles têm ótima barreira a gases, à umidade, boa rigidez, aptidão de fechamento e
impermeabilidade.
Os laminados são embalagens desenvolvidas pela reunião, numa só estrutura, de
dois ou mais componentes (filmes plásticos, alumínio, papel ou papelão e outro filme
plástico), sendo adequados para produtos sensíveis às reações de oxidação, atuando como
barreira ao oxigênio e à luz (GARCIA et al., 1989).
Capítulo 3 Material e métodos
33
3 - MATERIAL E MÉTODOS
Os trabalhos experimentais foram conduzidos no Laboratório de Armazenamento e
Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA), pertencente à Unidade Acadêmica de
Engenharia Agrícola, do Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, da Universidade
Federal de Campina Grande (UFCG).
3.1 - Matéria-prima
Utilizou-se polpa de buriti (Mauritia flexuosa, L.), proveniente do Município de
Codó, no Estado do Maranhão.
3.1.1 - Obtenção da matéria-prima
Os buritis foram colhidos na palmeira, quando os primeiros frutos começaram a se
desprender dos cachos; esses cachos foram retirados e envolvidos com lonas plásticas de
cor preta durante um período de dois dias (48 horas); em seguida foram levados para
tanques com água, onde permaneceram por dois dias ou até que começassem a desprender
a casca com facilidade. A seguir os frutos foram lavados em água corrente, sanitizados em
solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm durante 15 minutos e enxagüados em água
corrente, para retirar o excesso da solução de hipoclorito. Depois foi removida a polpa
(massa) do fruto e adicionado um porcentual de água (20% em relação ao peso da massa)
para facilitar o despolpamento. Obtida a polpa esta foi congelada e transportada por via
terrestre para o LAPPA em caixas de isopor. Ao chegarem no laboratório as polpas foram
descongeladas, homogeneizadas, re-embaladas, re-congeladas rapidamente por imersão em
nitrogênio líquido, e em seguida armazenadas em freezer até o momento da realização dos
experimentos.
Antecedendo ao armazenamento e para o início dos trabalhos, a polpa do buriti foi
caracterizada quanto as propriedades de pH, acidez total titulável, umidade, sólidos
solúveis totais, açúcares redutores, cinzas, cor, desidratação; transformada em pó
(trituração) o qual foi acondicionado e armazenado (Figura 3.1).
Capítulo 3 Material e métodos
34
Figura 3.1 - Fluxograma das etapas desenvolvidas neste trabalho
3.2 - Caracterização físico-química da matéria-prima
3.2.1 - pH
Determinou-se o pH das amostras através do método potenciométrico, em
peagômetro da marca Analyser modelo 300 M, previamente calibrado com soluções
tampão de pH 4,0 e 7,0.
RECEPÇÃO/SELEÇÃO
LAVAGEM/SANIFICAÇÃO
CORTE
SECAGEM
50, 60 e 70 ºC
TRITURAÇÃO/PULVERIZAÇÃO
EMBALAGEM E
ARMAZENAMENTO
DESPOLPAMENTO/
HOMOGENEIZAÇÃO
Caracterização
ISOTERMAS DE
ADSORÇÃO DE
UMIDADE
CARACTERIZAÇÃO
Capítulo 3 Material e métodos
35
3.2.2 - Acidez total titulável
A acidez total titulável foi definida pelo método acidimétrico da AOAC (1997),
utilizando-se solução padronizada de NaOH 0,1 N. Os resultados foram expressos em
percentagem de ácido cítrico.
3.2.3 - Umidade
A umidade foi encontrada pelo método descrito pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ
(1985). Os resultados foram expressos em percentagem (p/p).
3.2.4 – Sólidos solúveis totais (ºBrix)
O teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) foi fixado por leitura em refratômetro de
bancada, com correção de temperatura feita através de tabela proposta pelo INSTITUTO
ADOLFO LUTZ (1985).
3.2.5 - Açúcares redutores
Os açúcares redutores foram encontrados através da metodologia descrita pelo
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985) e os resultados expressos em percentagem de
glicose.
3.2.6 – Cinzas
As cinzas foram fixadas pelo método da AOAC (1997) e os resultados expressos
em percentagem (p/p).
3.2.7 - Cor
Os parâmetros da cor foram medidos utilizando-se um colorímetro Minolta, modelo
CR 10. As leituras foram feitas em triplicata, obtendo-se os valores médios da
luminosidade (L*), de a* definido como a transição da cor verde (-a*) para a cor vermelha
(+a*) e de b* que representa a transição da cor azul (-b*) para a cor amarela (+b*).
Capítulo 3 Material e métodos
36
3.3 - Secagem
Realizou-se a desidratação da polpa de buriti através do processo de secagem em
estufa com circulação de ar, nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, colocando-se cerca de 400
g da polpa espalhada em bandeja de aço inoxidável, a qual foi uniformemente espalhada
com uma espátula de aço inoxidável, formando uma camada fina de aproximadamente 4
mm de espessura.
3.3.1 – Curvas de secagem
Durante a secagem da polpa de buriti, nas diferentes temperaturas (50, 60 e 70
o
C),
as bandejas foram pesadas em intervalos de 10 minutos no início da secagem e
posteriormente a cada 30 minutos, até as amostras atingirem peso constante.
Após as secagens foram calculadas as razões de umidade, de acordo com a Equação
3.1, e traçadas as curvas em função do tempo de secagem.
eq0
eq
uu
uu
RU
−
−
= (3.1)
em que:
RU - razão de umidade (adimensional)
u - umidade “absoluta” (base seca)
u
o
- umidade inicial (base seca)
u
eq
- umidade de equilíbrio (base seca)
3.3.2 - Modelos matemáticos
Os modelos de Henderson (Eq. 3.2), Page (Eq. 3.3) e Henderson & Pabis (Eq. 3.4)
foram ajustados aos dados experimentais das curvas de secagem do buriti, determinadas
nas temperaturas de 50, 60 e 70
o
C, utilizando-se o programa computacional Statistica
versão 7.0.
Henderson
-Dt-Bt
CeAeRU += (3.2)
Capítulo 3 Material e métodos
37
em que:
RU - razão de umidade (adimensional)
A, B, C e D - constantes dos modelos
t - tempo (min)
Page
n
Kt
eRU
−
= (3.3)
em que:
RU - razão de umidade (adimensional)
K e n - constantes dos modelos
t - tempo (min)
Henderson & Pabis
Kt
AeRU
−
=
(3.4)
em que:
RU - razão de umidade (adimensional)
A e K - constantes dos modelos
t - tempo (min)
Para avaliar qual o melhor modelo foram utilizados como parâmetros o coeficiente
de determinação (R
2
) e o desvio quadrático médio (Equação 3.5).
n
)RURU(
DQM
2
exppred
−∑
=
(3.5)
em que:
DQM – desvio quadrático médio
RU
pred
– razão de umidade predito pelo modelo
RU
exp
– razão de umidade experimental
n – número de observações
Capítulo 3 Material e métodos
38
3.4 – Trituração
Após a secagem da polpa do buriti nas temperaturas de 50, 60 e 70
o
C, descritas no
item 3.3, as amostras foram retiradas das bandejas com auxílio de uma espátula de aço
inoxidável e trituradas em moinho da marca Siemens (modelo 3T H40 40-AONT),
transformando-se em um pó.
3.5 - Caracterização físico-química do buriti em pó
Os três tipos de amostras em pó (desidratadas a 50, 60 e 70
o
C) foram
caracterizadas físico-quimicamente quanto ao teor umidade, sólidos solúveis totais, cinzas,
açúcares redutores e cor, adotando-se as mesmas metodologias descritas no item 3.2; para
as determinações da acidez total titulável e do pH as análises foram realizadas a partir de
amostras reconstituídas com água destilada, para o valor da umidade inicial de 77,25%.
3.6 - Isotermas de adsorção de umidade
Para a obtenção das isotermas de adsorção de umidade das amostras do buriti em pó
(desidratadas a 50, 60 e 70
o
C), foi empregado o método gravimétrico estático, no qual se
utilizaram soluções saturadas de sais em quatro temperaturas (10, 20, 30 e 40 °C)
proporcionando diferentes atividades de água (Tabela 3.1).
As soluções de sais foram colocadas em recipientes herméticos, contendo três
cadinhos com aproximadamente 1 g da amostra em cada um, permanecendo nesses
ambientes até atingirem o equilíbrio em câmara do tipo B.O.D. Após atingirem o
equilíbrio, as amostras foram colocadas em estufa a 105 ºC até peso constante para
determinação da massa seca. A seguir foram calculadas as umidades de equilíbrio de
acordo com a Equação 3.6.
Capítulo 3 Material e métodos
39
Tabela 3.1 - Atividade de água das soluções saturadas de sais
Temperatura
Sal
10 °C 20 °C 30 °C 40 °C
CH
3
COOK 0,2338 0,2311 0,2161 0,2040
MgCl
2
0,3347 0,3307 0,3244 0,3600
K
2
CO
3
0,4314 0,4316 0,4317 0,4320
Mg (NO
3
)
2
0,5736 0,5380 0,5140 0,4842
NaBr 0,6215 0,6021 0,5603 0,5317
NaCl 0,7567 0,7547 0,7509 0,7468
(NH
4
)
2
SO
4
0,8206 0,8134 0,8063 0,7991
KCl 0,8677 0,8511 0,8362 0,8232
K
2
CrO
4
- - 0,9708 0,9589
Fonte: GREENSPAN (1977).
Os cálculos dos valores da umidade de equilíbrio (Eq. 3.6) foram realizados para
cada cadinho e, por último, calculou-se a média aritmética das três repetições para cada
atividade de água. Traçou-se então as curvas das umidades de equilíbrio (isotermas de
adsorção) em função da atividade de água.
100
m
m
U
s
água
eq
= (3.6)
em que:
U
eq
- umidade de equilíbrio (% base seca)
m
água
- massa de água (g)
m
s
- massa seca (g)
Os modelos de GAB (Eq. 3.7), Peleg (Eq. 3.8) e Smith (Eq. 3.9) foram ajustados às
isotermas de adsorção de umidade das amostras do buriti em pó, utilizando-se o
processador matemático STATISTICA versão 7.0.
Capítulo 3 Material e métodos
40
GAB
( )( )
www
wm
eq
CKaKa1Ka1
CKaU
U
+−−
=
(3.7)
em que:
U
eq
- umidade de equilíbrio
a
w
- atividade de água
U
m
- umidade na monocamada molecular
C e K - parâmetros que dependem da temperatura e natureza do produto
Peleg
21
n
w2
n
w1
q
e
akakU +=
(3.8)
em que:
U
eq
- umidade de equilíbrio
a
w
- atividade de água
K
1
, K
2
, n
1,
n
2
- constantes do modelo
Smith
)a-ln(1M-MU
wba
q
e
=
(3.9)
em que:
U
eq
- umidade de equilíbrio
a
w
- atividade de água
M
a
e M
b
- parâmetros de ajuste do modelo
3.6.1 - Erros experimentais
Os critérios usados para determinação do melhor ajuste dos modelos aos dados
experimentais foram o coeficiente de determinação (R
2
), o erro relativo (ε), calculado pela
Equação 3.10, e o desvio percentual médio (P), calculado pela Equação 3.11.
Capítulo 3 Material e métodos
41
eq(exp)
eq(teor)eq(exp)
U
U-U
ε =
(3.10)
(
)
∑
=
−
=
n
1i
eq(exp)
eq(teor)eq(exp)
U
UU
.
n
100
P
(3.11)
em que:
ε - erro relativo
P - desvio percentual médio (%)
U
eq (exp)
– umidade de equilíbrio experimental
U
eq (teor)
– umidade de equilíbrio predito pelo modelo
n - número de dados experimentais
3.7 – Armazenamento
Utilizou-se, para o estudo do armazenamento, as amostras do buriti em pó
(desidratadas a 50, 60 e 70
o
C) foram acondicionadas em dois tipos de embalagens
(polietileno de baixa densidade e laminada). A embalagem laminada era composta por
duas camadas: uma de PET-met (Poliéster - polietileno tereftalato) que é o material
metalizado com espessura de 12 µm e outra de PEBD (polietileno de baixa densidade) com
espessura de 78 µm, com uma gramatura total de 90 g/m
2
. A embalagem de polietileno de
baixa densidade (PEBD) possuía uma espessura de 0,50 µm.
Foram preparados 21 sacos, com 8 cm de largura e 12 cm de comprimento para
cada tipo de embalagem. Em seguida, as embalagens contendo aproximadamente 40 g do
pó de buriti, foram termosseladas e armazenadas por um período de 90 dias em local limpo
e seco, à temperatura ambiente, simulando as condições de prateleira de supermercado. A
cada 15 dias foram realizadas análises dos parâmetros pH, acidez total titulável, umidade,
sólidos solúveis totais (ºBrix), cinzas, açúcares redutores e cor, seguindo as mesmas
metodologias descritas no item 3.5.
Capítulo 3 Material e métodos
42
3.8 - Análise estatística
Empregou-se o programa computacional ASSISTAT versão 7.2 Beta (SILVA &
AZEVEDO, 2002) na análise estatística dos dados experimentais.
Na caracterização físico-química do buriti em pó (desidratados nas temperaturas de
50, 60 e 70 ºC) foi realizado um delineamento inteiramente casualizado com a comparação
entre médias pelo teste de Tukey. Igualmente utilizou-se o delineamento inteiramente
casualizado, porém disposto em fatorial com 2 embalagens (laminada e polietileno), 7
tempos de armazenamento e 3 repetições para avaliar as características do pó do buriti,
durante o período do armazenamento.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
43
4- RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 - Caracterização da polpa do buriti
Tem-se, na Tabela 4.1, os resultados médios da caracterização físico-química da
polpa de buriti, com os respectivos desvios padrões.
Os sólidos solúveis totais da polpa do buriti encontrados foram de 9,8 ºBrix, sendo
superior ao valor determinado por ALBUQUERQUE et al. (2005), ao caracterizarem
físico-quimicamente a polpa de buriti (Mauritia flexuosa L.) proveniente do estado do
Tocantins, que foi de 2,10 ºBrix.
O pH médio da polpa do buriti está em conformidade com os dados divulgados por
ALMEIDA et al. (1998) para a polpa obtida de frutos, em três estádios de maturação que
foram 3,70 (semi-maduro), 3,53 (fruto climatizado) e 3,55 (maduro ao natural), e inferior
ao valor médio reportado por ALBUQUERQUE et al. (2005) que foi de 4,58.
Tabela 4.1 - Caracterização físico–química da polpa de buriti
Determinação Valor
Sólidos solúveis totais (ºBrix) 9,80 ± 0,00
pH 3,70± 0,00
Umidade (%) 77,25 ± 0,11
Cinzas (%) 0,80 ± 0,03
Acidez total titulável (% ácido cítrico) 0,28 ± 0,01
Açúcares redutores (% glicose) 0,98 ± 0,03
Luminosidade (L*) 42,07 ± 0,51
Intensidade de vermelho (+a*) 18,27 ± 0,35
Intensidade de amarelo (+b*) 33,67 ± 0,49
O valor médio da umidade (77,25%) da polpa de buriti determinado foi superior aos
valores encontrados por ALBUQUERQUE et al. (2005) que foi de 72,80% para a polpa de
buriti da mesma espécie (Mauritia flexuosa L.) e por MOREIRA & ARÊAS (1998) ao
estudarem a composição centesimal da polpa de buriti da espécie Mauritia vinifera Mart
que foi de 72,80%. Constata-se que a umidade encontra-se dentre os valores normalmente
obtidos para frutas, que geralmente varia de 70 a 95% (CHITARRA & CHITARRA, 1990;
MENDEZ et al., 1995).
Capítulo 4 Resultados e Discussão
44
A fração de cinzas obtida para a polpa do buriti foi de 0,80%, sendo inferior ao
valor encontrado por ALBUQUERQUE et al. (2005) que foi de 0,98%, entretanto, este
valor é superior ao de frutas como o abacate, que tem um teor de minerais de 0,3-0,4%
(MENDEZ et al., 1995).
O resultado médio da acidez total titulável encontrado para a polpa de buriti foi de
0,28% de ácido cítrico, sendo próximo ao da polpa de açaí determinado por PEREIRA et
al. (2002), que é um fruto de uma palmeira de origem amazônica.
O valor médio dos açúcares redutores da polpa de buriti foi de 0,98% de glicose, tal
valor é bem inferior aos valores encontrados por ALMEIDA et al. (1998), que foram de
2,89; 3,43; 4,37% de glicose para a polpa do buriti obtida em três estágios de
amadurecimento (semi-maduro, fruto climatizado e maduro ao natural).
Quanto aos parâmetros da cor da polpa de buriti, a luminosidade (L*) foi de 42,07;
a intensidade de vermelho (+a*) foi de +18,27 e a intensidade de amarelo (+b*) foi de
+33,67, comprovando-se instrumentalmente a predominância da cor amarela na polpa do
buriti. Segundo BRITTON (1991), a matéria corante na polpa de buriti é quase na
totalidade constituída de carotenóides.
4.2 - Curvas de secagem da polpa de buriti
Na Figura 4.1 têm-se as curvas experimentais da secagem da polpa de buriti nas
temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, representadas pelo adimensional de umidade (razão de
umidade) em função do tempo.
Constata-se que as curvas de secagem foram influenciadas pela temperatura, com a
redução gradativa nos tempos sob o efeito da utilização de temperaturas mais elevadas do
ar de secagem. Assim, a curva de pontos referente à temperatura de 70 ºC apresenta uma
tendência de redução na razão de umidade mais acentuada que a curva representando 60
o
C, que por sua vez demonstra redução mais rápida que a curva referente a 50
o
C nos
primeiros 200 minutos. Em síntese, tem-se que a perda de umidade é mais rápida no início
do processo de secagem, porém com diferença acentuada para as temperaturas de 70 e 60
ºC frente à de 50º C, que requer bem mais tempo que estas para secar o buriti.
Com relação à temperatura observa-se na Figura 4.1, e com mais precisão na
Tabela A.1 (Apêndice A), que o tempo gasto para secagem da polpa de buriti foi de
aproximadamente 8,5 horas para a temperatura de 50 ºC, de 8,0 horas para a temperatura
Capítulo 4 Resultados e Discussão
45
60 ºC e de 7,0 horas para temperatura de 70 ºC. Constatando-se que a temperatura é uma
variável de influência no processo de secagem.
GOUVEIA et al. (1999) utilizaram o planejamento experimental na avaliação da
cinética de secagem de caju para a identificação dos efeitos da temperatura e velocidade do
ar de secagem e verificaram que a temperatura foi o fator que exerceu maior influência no
processo. Este comportamento foi também observado por PRADO (1998) e FARIAS et al.
(2002) secando tâmaras e cajá, respectivamente. KROKIDA et al. (2003) relataram, ao
secarem vários tipos de vegetais, que existe uma aceleração do processo de secagem
devido ao aumento da temperatura do ar de secagem, sendo a temperatura considerada
como o fator mais importante que governa a taxa de secagem.
ALEXANDRE (2005) determinou para a polpa de pitanga desidratada pelo
processo de secagem em camada de espuma, tempo de secagem próximo ao do presente
estudo, com 8 horas para a temperatura de 50 ºC.
0 100 200 300 400 500
Tempo (m in)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
(U-Ue)/(Uo-Ue)
50 ºC
60 ºC
70 ºC
Figura 4.1 - Curvas de secagem da polpa de buriti nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC.
Na Tabela 4.2 encontram-se os parâmetros dos modelos de Page, Henderson e
Henderson & Pabis ajustados aos dados experimentais de secagem da polpa de buriti nas
Capítulo 4 Resultados e Discussão
46
diferentes temperaturas e seus coeficientes de determinação (R
2
) e desvios quadráticos
médios (DQM).
Verifica-se que os modelos utilizados se ajustaram bem aos dados experimentais
das secagens, apresentando coeficientes de determinação (R
2
) com valores superiores a
0,98. Constata-se que, dentre os modelos testados, o de Page, com dois parâmetros,
apresentou os maiores valores de R
2
e os menores valores de DQM, ajustando-se melhor
aos dados observados, seguido do modelo de Henderson & Pabis nas temperaturas de 60 e
70 ºC e do modelo de Henderson na temperatura de 50 ºC.
Observou-se na presente pesquisa que ao se ajustar o modelo semi-teórico de Page
às curvas de secagem da polpa de buriti nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, os coeficientes
de determinação foram superiores a 0,99 em todas as temperaturas, com os valores do
parâmetro n acima de 1, variando entre 1,33 e 1,25, apresentando redução com o aumento
da temperatura. Valores próximos foram encontrados por ALEXANDRE et al. (2006) ao
ajustarem o modelo de Page às curvas de secagem da polpa de pitanga, nas temperaturas de
50, 60 e 70 ºC, obtendo coeficientes de determinação superiores a 0,99 e os valores da
constante n acima de 1, variando entre 1,34 e 1,50. Para a constante K, verifica-se aumento
nos valores com o aumento da temperatura, estando de acordo com o comportamento
verificado por SIMAL et al. (2005) ao ajustarem o modelo de Page às curvas de secagem
de kiwi em cubos nas temperaturas entre 30 e 90
o
C. Segundo SOUSA et al. (2000) os
valores do parâmetro n geralmente são muito próximos, sendo difícil detectar a influência
da temperatura; estes pesquisadores mencionaram, ainda que, contrariamente, o parâmetro
K é visivelmente função da temperatura.
Aumento nos valores com o aumento da temperatura foi observado também para o
parâmetro K do modelo semi-teórico de Henderson & Pabis. Segundo GUEDES & FARIA
(2000) o parâmetro K do modelo de Henderson & Pabis é influenciado pela temperatura;
estes pesquisadores relataram ainda que esta constante pode ser descrita por uma equação
do tipo Arrhenius. SILVA et al. (2005) verificaram, ao ajustarem o modelo de Henderson
& Pabis às curvas de secagem de fatias de banana da variedade maçã desidratadas em
secador de leito fixo, nas temperaturas de 50, 60 e 70
o
C que o valor do parâmetro K
aumentou com o aumento da temperatura e o valor de A ficou em torno de 0,9.
O parâmetro A do modelo de Henderson apresentou comportamento de decréscimo
com o aumento da temperatura, já os parâmetros B, C, D aumentaram com o acréscimo da
temperatura.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
47
Tabela 4.2 - Parâmetros de ajuste dos modelos de Page, Henderson & Pabis e Henderson e
seus respectivos coeficientes de determinação (R
2
) e desvios quadráticos
médios (DQM)
Parâmetros
Modelo
Temperatura
(ºC)
K N
R
2
DQM
50 0,0012 1,3349 0,9972
0,0160
60 0,0019 1,3105 0,9994
0,0079
Page
70 0,0026 1,2551 0,9993
0,0087
Parâmetros
Modelo
Temperatura
(ºC)
a K
R
2
DQM
50 1,0798 0,0071 0,9819
0,0412
60 1,0850 0,0093 0,9879
0,0341
Henderson &
Pabis
70 1,0791 0,0097 0,9911
0,0294
Parâmetros
Modelo
Temperatura
(ºC)
A B C D
R
2
DQM
50 0,6268 0,0071 0,4527 0,0071 0,9821
0,0412
60 0,5409 0,0092 0,5409 0,0092 0,9878
0,0342
Henderson
70 0,5392 0,0098 0,5410 0,0098 0,9904
0,0294
Nas Figuras 4.2, 4.3 e 4.4 estão representados os dados experimentais das curvas de
secagem da polpa de buriti nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, e as curvas ajustadas pelos
modelos de Page, Henderson e Henderson & Pabis. Observa-se que a curva ajustada a
partir do modelo de Page é a que mais se aproxima dos dados experimentais, confirmando
os melhores ajustes obtidos com a aplicação desse modelo.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
48
0 100 200 300 400 500
Tempo (min)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
(U-Ue)/(Uo-Ue)
50ºC
60ºC
70ºC
Figura 4.2 - Curvas de secagem experimentais da polpa de buriti a 50, 60 e 70 ºC ,
ajustadas pelo modelo de Page
0 100 200 300 400 500
Tempo (min)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
(U-Ue)/(Uo-Ue)
50ºC
60ºC
70ºC
Figura 4.3 - Curvas de secagem experimentais da polpa de buriti a 50, 60 e 70 ºC,
ajustadas pelo modelo de Henderson
Capítulo 4 Resultados e Discussão
49
0 100 200 300 400 500
Tempo (min)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
(U-Ue)/(Uo-Ue)
50 ºC
60 ºC
70 ºC
Figura 4.4 - Curvas de secagem experimentais da polpa de buriti a 50, 60 e 70 ºC,
ajustadas pelo modelo de Henderson & Pabis
4.3 - Caracterização do buriti em pó
Na Tabela 4.3, encontram-se os resultados médios da caracterização físico-química
do buriti em pó desidratado, nas temperaturas de secagem a 50, 60 e 70 ºC, com os
respectivos desvios padrões, enquanto as análises de variância encontram-se no Apêndice
B (Tabelas B.1 a B.9).
Os valores médios encontrados dos sólidos solúveis totais da polpa do buriti
submetida a secagem em diferentes temperaturas e transformada em pó foram de 10,27
ºBrix; pode-se notar que as temperaturas de secagem não influenciaram significativamente
nos teores de sólidos solúveis totais, uma vez que tais teores foram iguais para as três
temperaturas de secagem. Comparando-se esses teores com o da polpa de buriti integral
(Tabela 4.1) observa-se que houve um aumento de 4,8% nos sólidos solúveis totais, sendo
esperado em razão do processo de secagem eliminar parte da água contida na amostra,
concentrando os sólidos solúveis totais. Verifica-se, entretanto, que os sólidos solúveis
totais no buriti em pó apresentaram um teor relativamente pequeno, fato justificado em
virtude dos sólidos solúveis representarem principalmente o teor de açúcares e de outras
Capítulo 4 Resultados e Discussão
50
substâncias em menor quantidade como vitaminas, compostos fenólicos, pectinas, ácidos
orgânicos, etc. (CHITARRA & CHITARRA, 2005), significando que o buriti em pó é
pobre em açúcares.
Observa-se na Tabela 4.3 que as médias do pH das amostras de buriti em pó obtidas
por meio da secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC são iguais. Verifica ainda, que o
valor do pH da polpa de buriti antes da secagem (Tabela 4.1) era de 3,70 e passou, após a
secagem e transformação em pó, para um valor médio de 3,56 em todas as amostras,
apresentando uma queda de 3,78%. Comportamento semelhante foi relatado por SOARES
et al. (2001) comparando os resultados médios de pH da acerola (Malpighia emargina
D.C) antes e após a desidratação da polpa, pelo processo “Foam-mat”; tais autores
encontraram uma diminuição no valor do pH da ordem de 2,72%.
Tabela 4.3 – Caracterização físico–química do buriti em pó
Temperatura
Determinação
50 ºC 60 ºC 70 ºC
Sólidos solúveis totais (ºBrix) 10,27±0,00 a 10,27±0,00 a 10,27±0,00 a
pH 3,56±0,01 a 3,56±0,01 a 3,56±0,01 a
Umidade (%) 5,81±0,02 c 6,67±0,07 a 6,11±0,10 b
Cinzas (%) 2,83±0,17 a 2,82±0,16 a 2,65±0,38 a
Acidez total titulável (% ácido cítrico)
0,96±0,01 b 0,98±0,01 b 1,01±0,01 a
Açúcares redutores (% glicose) 4,72±0,15 b 4,74±0,05 b 5,52±0,05 a
Luminosidade (L*) 37,07±1,01 b 38,27±0,15 ba
41,00±1,87 a
Intensidade de vermelho (+a*) 23,30±0,72 a 23,97±0,35 a 24,27±1,42 a
Intensidade de amarelo (+b*) 40,13±1,06 b 41,53±0,32 b 45,67±2,57 a
Obs: As médias seguidas da mesma letra nas linhas não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de
probabilidade.
Os valores médios da umidade do buriti em pó desidratado, nas temperaturas de 50,
60 e 70 ºC foram de 5,81, 6,67 e 6,11%, respectivamente. Observa-se que quando
comparada a umidade da polpa do buriti (Tabela 4.1) com a umidade do buriti em pó
verifica-se que houve uma redução média da ordem de 92%. Constata-se que existe
diferença significativa, a 5% de probabilidade, entre as umidades das amostras
desidratadas a 50, 60 e a 70 ºC. Os valores médios de umidade encontrados neste estudo
são inferiores ao reportado por MOREIRA & ARÊAS (1998) para a farinha da polpa de
Capítulo 4 Resultados e Discussão
51
buriti seca ao sol e prensada que foi de 7,30%. Esta diferença demonstra que a secagem em
estufa apresenta uma capacidade maior de retirada de água da polpa de buriti.
As frações de cinzas obtidas para o buriti em pó desidratado nas temperaturas de
secagem de 50, 60 e 70 ºC foram, respectivamente, 2,83, 2,82 e 2,65%. Tais valores foram
superiores aos apresentados por MOREIRA & ARÊAS (1998) que reportaram valores de
cinzas da ordem de 2,41% para a farinha da polpa de buriti seca e prensada. Observa-se na
Tabela 4.3 que não existe diferença significativa entre os valores médios das cinzas das
amostras desidratadas nas diferentes temperaturas. Em relação a polpa de buriti integral
(Tabela 4.1) constata-se que também houve uma concentração no teor de minerais na
amostra em pó, ocasionado pela redução da umidade.
Observa-se que os resultados médios da acidez total titulável encontrados para o
buriti em pó, nas temperaturas de secagem de 50 e 60 ºC são estatisticamente iguais, a 5%
de probabilidade. Na amostra desidratada a 70 ºC, além da acidez ser estatisticamente
diferente das demais amostras, apresentou o maior valor, onde uma possível justificativa
para este aumento da acidez, está no fato de que com a temperatura mais elevada a
umidade fica reduzida e conseqüentemente a concentração da acidez é aumentada. Nota-se
que houve um acréscimo de aproximadamente 3,4 vezes na acidez total titulável no buriti
em pó, quando comparada com a acidez da polpa (Tabela 4.1), explicado pela diminuição
da umidade e concentração do ácido cítrico durante o processo de secagem.
Comportamento idêntico foi observado por JESUS et al. (2005) que verificaram aumento
da acidez de, em média, 2,8 vezes após a desidratação da banana em secador de cabine
com circulação forçada de ar quente a 67
o
C, justificando também que com a retirada de
parte da água, os ácidos da própria fruta tendem a se concentrar.
Os valores médios dos açúcares redutores do buriti em pó foram 4,72, 4,74 e 5,52%
de glicose, e quando comparados com os açúcares redutores da polpa integral tem-se um
aumento médio de aproximadamente 410%, indicando que houve uma concentração dos
açúcares redutores no buriti em pó. A amostra desidratada na temperatura de 70 ºC
apresentou o maior percentual de açúcares redutores, enquanto que as amostras desitradas
nas temperaturas de 50 e 60 ºC têm os menores valores, os quais são estatisticamente
iguais. Valores de açúcares redutores superiores aos dos pós de buriti foram determinados
por SANTOS (1983) para o abacate das variedades Prince (8,68%) e Simmonds (8,82%)
desidratados em spray dryer.
Quanto aos parâmetros da cor constata-se que o valor da luminosidade (L*) da
amostra desidratada na temperatura de 50 ºC é inferior e estatisticamente diferente, a 5%
Capítulo 4 Resultados e Discussão
52
de probabilidade, das demais amostras. Com relação aos valores da intensidade de
vermelho (+a*) das amostras em pó observa-se que não existe diferença significativa entre
as amostras, mas verifica-se que houve um aumento no valor deste parâmetro, quando
comparado com a polpa integral (Tabela 4.1). Os valores das intensidades de amarelo
(+b*) das amostras em pó são estatisticamente diferentes, a 5% de probabilidade. Neste
caso, constata-se que temperatura de secagem influenciou significativamente este
parâmetro, aumentando significativamente com o aumento da temperatura. As amostras em
pó apresentaram valores da intensidade de amarelo superiores ao da polpa integral. Como
os valores da intensidade de amarelo (+b*) foram superiores aos valores da intensidade de
vermelho (+a*), e como percebido visualmente, a cor amarela continuou a ser a cor
predominante no buriti em pó. KROKIDA et al. (2001) ao desidratarem fatias de banana,
maçã e cenoura, as quais também têm a predominância da intensidade de amarelo,
verificaram também o aumento de b após o processo de secagem com circulação de ar a 70
o
C, tendo relatado ainda que este aumento de b significa escurecimento das amostras, que
pode ser provocado por reações de escurecimento enzimático e não-enzimático.
4.4 – Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó
As Tabelas 4.4 a 4.6 relacionam os dados experimentais da umidade de equilíbrio
(U
eq
) com a atividade de água (a
w
), nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40 ºC, para o buriti em
pó obtido por desidratação a 50, 60 e 70 ºC.
Observando-se os dados das referidas tabelas, verifica-se que a umidade de
equilíbrio aumenta com o aumento da atividade de água para a mesma temperatura, e que
na maioria dos casos, ocorre um decréscimo da umidade de equilíbrio para mesma
atividade de água, à medida que a temperatura aumenta. Este comportamento é similar ao
reportado por JOHNSON & BRENNAN (2000) ao estudarem o comportamento das
isotermas de adsorção de umidade da banana liofilizada, nas temperaturas variando entre
40 e 50
o
C.
Constata-se que para as amostras de buriti em pó desidratado na temperatura de 50
ºC, os valores das umidades de equilíbrio variaram entre as atividades de água mínima e
máxima em 284,3% (10
o
C), 315,6% (20
o
C), 342,4% (30 ºC) e 368% na temperatura de 40
ºC. Em se tratando do buriti em pó desidratado à 60 ºC pode-se observar que os valores das
umidades de equilíbrio sofreram um acréscimo entre a atividade de água mínima e máxima
de 303,1; 266,9; 360,6 e 341,8% nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40 ºC, respectivamente.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
53
As amostras obtidas por secagem a 70 ºC indicam um incremento da umidade de equilíbrio
entre as atividades de água mínima e máxima testadas de 279,2; 245,3; 243 e 340,6% entre
temperaturas respectivas de 10 a 40 ºC. Observa-se, assim, que a maior variação da
umidade de equilíbrio ocorreu no produto desidratado a 50 ºC e na temperatura de 40 ºC.
As amostras de buriti em pó apresentaram comportamento higroscópico semelhante
ao do abacate em pó desidratado em secador por aspersão, que sob uma a
w
= 0,84 e T = 35
o
C apresentou uma umidade de equilíbrio de 16% (SANTOS, 1983); estas amostras
absorvem menos umidade do que pós de frutas ricos em açúcares, tais como acerola, que
nas condições de T = 30
o
C e a
w
= 0,836 apresentou U
eq
= 24,01% b.s. (GOMES, 2002) e
pitanga que em T = 30
o
C e a
w
= 0,8362 apresentou U
eq
= 32,49% b.s. (OLIVEIRA, 2006).
Capítulo 4 Resultados e Discussão
54
Tabela 4.4 - Valores experimentais da umidade de equilíbrio (U
eq
) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, para as diferentes atividades de água (a
w
), em
temperaturas de 10 a 40 ºC
Temperatura (°C) a
w
U
eq
(% b.s.)
0,2338 5,79
0,3347 7,88
0,4314 8,31
0,5736 8,52
0,6215 9,37
0,7567 15,92
0,8206 18,65
10
0,8677 22,25
0,2311 4,49
0,3307 5,43
0,4316 6,81
0,5438 8,35
0,5914 8,50
0,7547 12,27
0,8134 14,64
20
0,8511 18,66
0,2161 4,29
0,3244 5,72
0,4317 5,81
0,5140 6,16
0,5603 6,59
0,7509 13,42
0,8063 15,34
30
0,8362 18,98
0,2040 3,26
0,3160 4,64
0,4320 4,71
0,4842 6,21
0,5317 6,61
0,7468 11,59
0,7991 13,29
40
0,8232 15,26
Capítulo 4 Resultados e Discussão
55
Tabela 4.5 - Valores experimentais da umidade de equilíbrio (U
eq
) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, para as diferentes atividades de água (a
w
), em
temperaturas de 10 a 40 ºC
Temperatura (°C) a
w
U
eq
(% b.s.)
0,2338 5,86
0,3347 6,00
0,4314 7,92
0,5736 8,52
0,6215 9,76
0,7567 14,72
0,8206 17,74
10
0,8677 23,62
0,2311 5,02
0,3307 5,05
0,4316 6,38
0,5438 7,08
0,5914 7,62
0,7547 12,24
0,8134 14,75
20
0,8511 18,42
0,2161 3,88
0,3244 5,04
0,4317 5,27
0,5140 6,65
0,5603 7,51
0,7509 12,87
0,8063 14,01
30
0,8362 17,87
0,2040 3,47
0,3160 4,25
0,4320 5,29
0,4842 5,38
0,5317 6,03
0,7468 11,42
0,7991 13,61
40
0,8232 15,33
Capítulo 4 Resultados e Discussão
56
Tabela 4.6 - Valores experimentais da umidade de equilíbrio (U
eq
) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, para as diferentes atividades de água (a
w
), em
temperaturas de 10 a 40 ºC
Temperatura (°C) a
w
U
eq
(% b.s.)
0,2338 5,59
0,3347 6,44
0,4314 6,90
0,5736 7,69
0,6215 9,27
0,7567 14,02
0,8206 17,81
10
0,8677 21,20
0,2311 5,01
0,3307 5,41
0,4316 6,11
0,5438 7,10
0,5914 8,30
0,7547 13,22
0,8134 15,70
20
0,8511 17,30
0,2161 4,72
0,3244 4,95
0,4317 5,76
0,5140 6,20
0,5603 6,88
0,7509 11,31
0,8063 14,62
30
0,8362 16,19
0,2040 3,37
0,3160 3,82
0,4320 4,87
0,4842 5,37
0,5317 6,04
0,7468 11,12
0,7991 13,57
40
0,8232 14,85
Nas Tabelas 4.7 a 4.9 estão apresentados os parâmetros de ajuste pelos modelos de
Peleg, GAB e Smith das isotermas de adsorção do buriti em pó desidratado a 50, 60 e 70
ºC, e também os desvios percentuais médios (P) e os coeficientes de determinação (R
2
)
para as temperaturas de 10, 20, 30 e 40 °C. No Apêndice C (Tabelas C.1 a C.36) são
Capítulo 4 Resultados e Discussão
57
apresentados os valores experimentais e teóricos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
os resíduos e os erros relativos dos modelos testados.
Os modelos de Peleg e GAB descreveram satisfatoriamente o comportamento das
isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó em todas as faixas de temperatura
testadas, uma vez que os valores dos coeficientes de determinação (R
2
), foram superiores a
0,97 e os desvios percentuais médios (P) não ultrapassaram 7,56%. Esse comportamento
era previsto em razão dos modelos de Peleg e GAB terem 4 e 3 parâmetros,
respectivamente, tendo em vista que, como observado por KIRANOUDIS et al. (1993) ao
estudarem as isotermas da batata, cenoura, tomate, pimentão e cebola, relataram que um
maior número de parâmetros, na maioria dos casos, corresponde a melhores ajustes. Para
AGUERRE et al. (1989) ajustes com desvios percentuais médios inferiores a 10% indicam
uma razoável resposta dos modelos aos dados experimentais, mas de acordo com
LABUZA (1985) o ajuste é considerado excelente para valores inferiores a 5%; já para
WANG & BRENNAN (1991) os valores de P ≤ 5% indicam um ajuste razoável para
propósitos práticos.
Comparando-se o modelo de Peleg com o de GAB verifica-se que o de Peleg
produziu, ainda, melhores ajustes, com maiores valores de R
2
e menores valores de P.
Peleg propôs seu modelo comparando-o com o de GAB, obtendo resultados similares ou
melhores para valores de atividade de água inferiores a 0,90. Esta superioridade do modelo
de Peleg pode estar relacionada com o maior número de parâmetros e também por ser
muito versátil em razão de se ajustar bem as isotermas, tanto sigmóides quanto não-
sigmóides (MOREIRA et al., 2005). PARK et al. (2001) constataram que o modelo de
Peleg apresentou os melhores ajustes para avaliação de isotermas de sorção da pêra
desidratada nas temperaturas de 40 e 60
o
C.
No modelo de GAB o parâmetro U
m
tem significado físico, o qual representa a
umidade na monocamada molecular, que para o buriti em pó desitradato, nas três
temperaturas variou entre 4,6089 e 3,0630% em b.s., estando próximo aos valores
determinados por FERREIRA & PENA (2003) para a farinha de pupunha nas temperaturas
de 15 e 35
o
C, que foi de aproximadamente 2,67 e 5,12% em b.s., respectivamente, e bem
abaixo dos valores determinados por GALDINO (2003) para o umbu em pó desidratado,
pelo método de secagem em camada de espuma que variou entre 15 e 27% em b.s. para
temperaturas entre 25 e 35
o
C. Segundo BOBBIO & BOBBIO (1995) a água na
monocamada recobre o alimento como uma camada de poucos angstrons de espessura,
sendo não utilizável para dissolver componentes do alimento, o que leva as reações a terem
Capítulo 4 Resultados e Discussão
58
velocidade tendente a zero, com exceção da oxidação de lipídios, que é consideravelmente
mais rápida, e ao não-desenvolvimento de microrganismos. De acordo com KECHAOU &
MAALEJ (2000) a temperatura tem um significado particular sobre a umidade na
monocamada, a qual indica a quantidade de água fortemente adsorvida sobre os sítios
primários, e é geralmente considerada como a umidade na qual o alimento é mais estável.
Desta forma, constata-se que o valor de U
m
diminuiu com o aumento da temperatura na
maior parte dos casos, estando de acordo com o comportamento verificado por ORREGO-
ALZATE et al. (2005) nas isotermas de adsorção do tomate de árvore (Cyphomandra
betacea) liofilizado nas temperaturas de 20 a 35
o
C. Segundo LABUZA et al. (1985) a
correlação decrescente da umidade na monocamada com o aumento da temperatura pode
ser atribuída a uma redução na capacidade total de sorção do material, a qual pode refletir
nas alterações físicas e/ou químicas induzidas pela temperatura.
Os parâmetros C e K do modelo de GAB, os quais também têm significado físico,
estão relacionados ao efeito da temperatura; segundo MORAGA et al. (2004) C é a
constante de GAB que está relacionada ao calor de sorção na monocamada e K é a
constante relacionada ao calor de sorção na multicamada.
Constata-se que os valores do parâmetro K, foram inferiores a 1, variando entre 0,8
a 0,97, sendo próximo ao valor verificado por TELIS & SOBRAL (2001) ao determinarem
a isoterma de adsorção do abacaxi liofilizado a 25
o
C que foi de 0,815. Esta constante
descreve o perfil da isoterma na faixa de altas atividades de água, regulando a subida da
curva após a parte mais plana da isoterma (planalto), na faixa de médias atividades de água
(TIMMERMAN et al., 2001). K também é um parâmetro de correção das propriedades das
moléculas na multicamada com relação ao volume do líquido (HEBRARD et al., 2003).
Observa-se que os valores de C são todos positivos, significando de acordo com
SINGH & SINGH (1996) a forte interação exotérmica do vapor d’água com os sítios
primários do alimento. Tem-se valores de C inferiores a 200, comum na maioria dos
alimentos: kiwi (MORAGA et al., 2006), cajá em pó (SILVA et al., 2005), tomate
(GIOVANELLI et al., 2002) dentre outros. Constata-se, ainda, valores de C muito
superiores a 200, o que também foi verificado por TALLA et al. (2005) para manga e
banana. VIDAL et al. (2003) mencionaram para o parâmetro C do modelo de GAB a
impossibilidade de atribuir sentido físico para os valores encontrados; desta mesma forma,
para o presente trabalho também se deduz a impossibilidade de sentido físico para os
valores de C > 200. Talvez uma possível justificativa seja de que os parâmetros do modelo
de GAB e seus erros dependem do tipo de análise de regressão empregado na sua
Capítulo 4 Resultados e Discussão
59
determinação (BRUMOVSKY & BRUMOVSKY, 1996), influenciando diretamente os
resultados. Ainda segundo BRUMOVSKY & BRUMOVSKY (1996) a maior diferença
entre os valores das constantes do modelo de GAB determinadas por diferentes métodos de
regressão foi encontrada para o parâmetro C, atingindo um percentual de 38,6%.
Observando-se os valores de C e K verifica-se que 0 < K ≤ 1 e C > 2. Desta forma,
as isotermas de adsorção de umidade de todas as amostras do buriti em pó são do Tipo II,
de acordo com a classificação de Brunauer, como citado por BLAHOVEC (2004).
MEDEIROS et al. (2006) também relataram que a constante C revela as características das
isotermas, porém estes pesquisadores mencionaram, diferentemente de outros autores, que
as isotermas são classificadas como do Tipo II quando C > 10.
Dentre os modelos testados, o de Smith apresentou os maiores valores de P,
significando os piores ajustes, mesmo assim pode ser utilizado para estimar, no caso do
produto desidratado à 50 ºC, as isotermas de adsorção do buriti em pó nas temperaturas de
20 e 40 ºC, visto que os valores de R
2
foram acima de 0,97 e de P abaixo de 10%. Para o
buriti em pó seco a 60 ºC, o modelo de Smith pode ser utilizado para predizer as isotermas
nas temperaturas de 20, 30 e 40 ºC; já para o produto obtido na temperatura de secagem a
70 ºC, tal modelo é recomendado apenas nas temperaturas de 20 e 40 ºC, uma vez que
apresentam valores de R
2
acima de 0,97 e de P abaixo de 10% nas referidas temperaturas.
GOMES (2002) encontraram valores de P < 10% ao ajustarem o modelo de Smith,
indicando que o mesmo pode ser usado para estimar as isotermas de adsorção de umidade
da acerola em pó, nas temperaturas entre 20 e 30 ºC. Constata-se, ainda, que nas três
amostras de buriti em pó não se tem relações de acréscimo ou decréscimo entre os
parâmetros do modelo de Smith e a temperatura, fato contrário ao observado por
HOSSAIN et al. (2001) para as isotermas de adsorção do abacaxi desidratado, os quais
detectaram diminuição dos dois parâmetros com o aumento da temperatura entre 20 e 50
o
C.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
60
Tabela 4.7- Parâmetros dos modelos ajustados às isotermas de adsorção de umidade do
buriti em pó, desidratado a 50 ºC, coeficientes de determinação (R
2
) e
desvios percentuais médios (P), nas temperaturas de 10 a 40 °C.
Parâmetro
Modelo
Temperatura
(°C)
k
1
n
1
k
2
n
2
R
2
P
(%)
10 8,7480 0,2105 30,2459 5,4315 0,9844
6,96
20 32,3645 10,5188 12,5277 0,7229 0,9974
2,43
30 6,7326 0,2474 35,4121 5,9608 0,9906
5,18
Peleg
40 20,9677 5,3144 8,4517 0,6155 0,9945
3,69
Temperatura
(°C)
U
m
C
K R
2
P
(%)
10 4,6089 559352,20 0,9154 0,9760
7,56
20 4,0677 47,7581 0,8964 0,9918
3,98
30 3,2845 22604,73 0,9861 0,9871
6,36
GAB
40 3,5922 10,7978 0,9329 0,9951
3,60
Temperatura
(°C)
M
a
M
b
R
2
P
(%)
10 2,6251 9,2117 0,9494
11,36
20 2,2483 7,5722 0,9833
4,95
30 0,8807 9,1323 0,9496
14,38
Smith
40 0,8978 7,9201 0,9899
6,16
Capítulo 4 Resultados e Discussão
61
Tabela 4.8- Parâmetros dos modelos ajustados às isotermas de adsorção de umidade do
buriti em pó, desidratado a 60 ºC, coeficientes de determinação (R
2
) e
desvios percentuais médios (P), nas temperaturas de 10 a 40 °C.
Parâmetro
Modelo
Temperatura
(°C)
k
1
n
1
k
2
n
2
R
2
P (%)
10 10,7263
0,4467 39,7185
7,7136 0,9936
4,39
20 25,1830
5,8996 7,7283 0,3187 0,9967
3,24
30 8,9908 0,5553 27,8127
6,2578 0,9860
4,35
Peleg
40 6,7250 0,4253 25,1750
5,2790 0,9986
2,13
Temperatura
(°C)
U
m
C K R
2
P (%)
10 4,1328 112405,2 0,9467 0,9915
4,81
20 3,6031 289942,4 0,9255 0,9957
3,71
30 3,4813 34,5953 0,9573 0,9876
4,29
GAB
40 3,0630 29,6454 0,9746 0,9982
2,72
Temperatura
(°C)
M
a
M
b
R
2
P (%)
10 1,7465 9,7568 0,9533
11,37
20 1,8445 7,6514 0,9715
8,31
30 1,0533 8,5272 0,9727
9,34
Smith
40 0,6595 8,0716 0,9834
7,61
Capítulo 4 Resultados e Discussão
62
Tabela 4.9 - Parâmetros dos modelos ajustados às isotermas de adsorção de umidade do
buriti em pó, desidratado a 70 ºC, coeficientes de determinação (R
2
) e
desvios percentuais médios (P), nas temperaturas de 10 a 40 °C
Parâmetro
Modelo
Temperatura
(°C)
k
1
n
1
k
2
n
2
R
2
P (%)
10 7,0429 0,1368 30,0174 5,1644 0,9978
2,69
20 21,3675 3,0327 3,5697 -0,2098 0,9977
2,41
30 6,6455 0,2353 28,2571 5,8418 0,9986
1,80
Peleg
40 22,4207 4,3621 5,5304 0,3355 0,9985
2,64
Temperatura
(°C)
U
m
C K R
2
P (%)
10 4,0355 401572,0 0,9354 0,9917
5,07
20 4,1662 29,5146 0,8867 0,9881
4,85
30 3,3232 106634,1 0,9515 0,9952
3,80
GAB
40 3,0660 17,3186 0,9706 0,9975
3,20
Temperatura
(°C)
M
a
M
b
R
2
P (%)
10 1,8401 9,0303 0,9600
11,16
20 2,1211 7,5744 0,9831
7,07
30 1,6241 7,5994 0,9643
10,19
Smith
40 0,4906 8,0148 0,9859
8,22
Nas Figuras 4.5 a 4.7 encontram-se as curvas ajustadas com o modelo de Peleg às
isotermas de adsorção de umidade, nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40 ºC, das amostras de
buriti em pó desidratado, nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, e no Apêndice D, Figuras de
D.1 a D.6, as curvas ajustadas com os modelos de GAB e Smith. Observa-se que com o
aumento da atividade de água, a umidade de equilíbrio das amostras em pó também
aumentaram.
Constata-se que as isotermas de adsorção de umidade das amostras de buriti em pó
apresentam forma sigmóide (Figuras 4.5 a 4.7), que de acordo com BRUNAUER et al.
(1938) são classificadas como do Tipo II. Vários pesquisadores também classificaram as
isotermas de frutas ou produtos de frutas como do Tipo II, comum em alimentos ricos em
açúcares (ALHAMDAN & HASSAN, 1999) ou produtos solúveis que mostram uma
Capítulo 4 Resultados e Discussão
63
tendência assintótica, quando a atividade de água tende para 1 (MATHLOUTHI & ROGÉ,
2003), como exemplo as isotermas de adsorção da amora (MASKAN & GÖGÜS, 1998);
da ameixa seca (STENCL et al., 1999) e de dessorção para a banana, manga e abacaxi
(TALLA et al., 2005).
Na Figura 4.5 são apresentadas as isotermas de adsorção de umidade do buriti em
pó, desidratado a 50 ºC, nas temperaturas de 10 a 40
o
C, ajustadas pelo modelo de Peleg. A
posição relativa das curvas ajustadas por esse modelo demonstra diferença entre as quatro
temperaturas em quase toda a faixa de atividade de água utilizada. Em a
w
< 0,9, a curva
referente à temperatura de 10 ºC tem as maiores umidades de equilíbrio, quando
comparada com as demais temperaturas, e a curva referente à temperatura de 40
o
C se
mantém em posição inferior nessa faixa de atividade de água. Em atividades de água
próximas a 0,7 a curva referente a 30 ºC cruza a de 20
o
C, assumindo maiores valores de
umidade de equilíbrio. Em a
w
próximas a 0,6 as curvas referentes às temperaturas de 30 e
40
o
C apresentam comportamento idêntico, aparecendo praticamente sobrepostas.
As isotermas de adsorção do buriti em pó desidratado a 60 e 70 ºC apresentaram
alguma semelhança com as isotermas de adsorção do buriti em pó desidratado a 50 ºC,
conforme pode ser observado nas Figuras 4.6 e 4.7, com a curva referente a 10 ºC em
posição superior em quase todas as atividades de água e a curva correspondente a 40 ºC em
posição inferior às demais, até uma atividade de água de aproximadamente 0,8.
Comportamento similar foi observado por OLIVEIRA (2006), ao avaliar as isotermas de
adsorção de umidade, nestas mesmas temperaturas, da pitanga em pó desidratada em
secador por aspersão.
De modo geral em a
w
< 0,6 houve uma variação pouco elevada da umidade de
equilíbrio nas diferentes amostras e temperaturas, porém a partir desta atividade de água, a
umidade de equilíbrio tende a aumentar bastante, significando que se deve ter muito
cuidado ao armazenar e/ou manusear as amostras acima desta faixa de a
w
.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
64
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Atividade de água (a
w
)
0
10
20
30
40
50
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
10 ºC
20 ºC
30 ºC
40 ºC
Figura 4.5 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, desidratado a 50 ºC,
ajustadas pelo modelo de Peleg
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Atividade de água (a
w
)
0
10
20
30
40
50
Umidade de equilíbrio (%b.s.)
10ºC
20ºC
30ºC
40ºC
Figura 4.6 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, desidratado a 60 ºC,
ajustadas pelo modelo de Peleg
Capítulo 4 Resultados e Discussão
65
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Atividade de água (aw )
0
10
20
30
40
50
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
10 ºC
20 ºC
30 ºC
40 ºC
Figura 4.7 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, desidratado a 70 ºC,
ajustadas pelo modelo de Peleg
4.5 - Armazenamento do buriti em pó
Tem-se nas Tabelas E.1 a E.27 (Apêndice E), as análises de variância dos
parâmetros avaliados (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, umidade, cinzas,
luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo), no estudo do
armazenamento do buriti em pó.
4.5.1 – pH
Na Tabela 4.10 tem-se os valores médios do pH do buriti em pó, desidratado na
temperatura de 50
o
C, acondicionado em embalagens de polietileno e laminada, durante o
período de armazenamento.
Este parâmetro também influencia o sabor dos produtos e de acordo com SILVA et
al. (1994), em geral, é desejável se ter um pH inferior a 4,5 para impedir a proliferação de
microrganismos no produto final. Diante destes argumentos verifica-se que os valores do
pH do buriti em pó estão dentro da faixa desejável, para um armazenamento seguro.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
66
Comparando-se os valores médios do pH entre as embalagens, em cada tempo,
constata-se que apenas aos 60 e 75 dias de armazenamento tem-se diferença significativa a
5% de probabilidade.
Observa-se na embalagem de polietileno, que estatisticamente o pH do buriti em pó
não se alterou nos primeiros 30 dias de armazenamento, apresentando a partir deste tempo,
pequena tendência de redução com o tempo, uma vez que aos 90 dias esta diminuição
corresponde a apenas um incremento de aproximadamente 2% em relação ao valor inicial.
BRANDÃO et al. (2003) constataram, após 180 dias de armazenamento à temperatura
ambiente, uma redução de 12,6% no pH de pedúnculos de caju submetidos à desidratação
osmótico-solar (xarope a 55
o
Brix), embalados em bandejas de isopor e em sacos de
polietileno de alta densidade.
Verifica-se que na embalagem laminada houve uma manutenção do pH também
nos três primeiros tempos de armazenamento, indicando uma redução a partir dos 45 dias,
mantida até o final do armazenamento. Esta diminuição do pH aos 90 dias corresponde a
um percentual de 3,4% em relação ao valor inicial. Este fato pode ser uma indicação de
deterioração da amostra, em razão do desenvolvimento de bactérias que produzem ácidos
(CECCHI, 1999), diminuindo desta forma o pH.
Tabela 4.10 - Valores médios do pH do buriti em pó, desidratado a 50 ºC, durante o
armazenamento nas diferentes embalagens.
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 3,56 aA 3,56 aA
15 3,53 abA 3,55 aA
30 3,54 abA 3,55 aA
45 3,50 bcA 3,50 bA
60 3,27 eB 3,48 bcA
75 3,37 dB 3,44 cA
90 3,49 cA 3,46 bcA
DMS para colunas = 0,04; DMS para linhas = 0,03; MG = 3,49; CV =0,46%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Na Tabela 4.11 estão expostos os valores médios do pH do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento nas embalagens de polietileno e laminada.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
67
Na embalagem de polietileno verificaram-se oscilações nos valores do pH durante o
armazenamento, não apresentando diferenças significativas entre os valores dos tempos 0,
15, 30, 60 e 90 dias, mas apresentando uma diferença significativa entre o tempo zero e os
tempos 45 e 75 dias. A diminuição no valor do pH aos 75 dias em relação ao início,
representa uma redução de apenas 2,3%. Diante de um percentual tão baixo de redução e
de poucas diferenças significativas entre os valores do pH, a tendência geral deste nesta
embalagem durante o período de armazenamento avaliado, pode ser considerada como de
pH constante.
Na embalagem laminada constata-se que não houve diferença significativa entre os
valores médios do pH do buriti em pó, durante o armazenamento.
Entre embalagens, os valores do pH foram estatisticamente diferentes apenas nos
tempos 45 e 75 dias.
Comportamento similar foi avaliado por SILVA et al. (2005) ao estudarem o
armazenamento de umbu-cajá em pó nos mesmos tipos embalagens durante 60 dias,
constatando que nas embalagens laminadas e de polietileno, o pH se manteve nos níveis
iniciais, ao longo do armazenamento.
Tabela 4.11 - Valores médios do pH do buriti em pó, desidratado a 60 ºC, durante o
armazenamento nas diferentes embalagens.
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 3,56 aA 3,56 aA
15 3,53 abA 3,55 aA
30 3,53 abA 3,56 aA
45 3,50 bcB 3,55 aA
60 3,53 abA 3,54 aA
75 3,48 cB 3,54 aA
90 3,51 abcA 3,52 aA
DMS para colunas = 0,05; DMS para linhas= 0,03; MG= 3,53; CV = 0,50%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
São apresentados na Tabela 4.12 os valores médios do pH do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento nas embalagens de polietileno e laminada.
Na embalagem de polietileno verifica-se no valor do pH, diferença significativa
apenas entre o valor inicial e o tempo de 60 dias e entre o valor inicial e o final,
Capítulo 4 Resultados e Discussão
68
representando dados isolados, pois corresponde a apenas uma redução de 1,1 e 1,4%,
respectivamente. Desta forma, pode-se afirmar que de maneira geral o pH manteve-se
praticamente inalterado durante o armazenamento nesta embalagem. Comportamento
semelhante foi verificado por GOMES et al. (2004) ao estudarem o armazenamento da
acerola em pó, acondicionada em embalagem de polietileno, constatando que houve
oscilações nos valores médios do pH, entre 3,76 e 3,84 ao longo do período de
armazenamento (60 dias), porém sem evidência de algum tipo de comportamento padrão.
Da mesma forma como ocorreu na amostra seca a 60
o
C, o pH do buriti em pó
desidratado a 70 ºC, armazenado na embalagem laminada manteve-se inalterado durante
todo o período de armazenamento. ALEXANDRE (2005) observou pequenas oscilações
nos teores do pH da pitanga em pó em embalagem laminada durante o armazenamento,
contudo não ficou evidente nenhum tipo de comportamento padrão.
Entre as embalagens, na maioria dos tempos os valores do pH são estatisticamente
iguais.
Tabela 4.12 - Valores médios do pH do buriti em pó, desidratado a 70 ºC, durante o
armazenamento nas diferentes embalagens.
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 3,56 aA 3,56 aA
15 3,53 abcB 3,56 aA
30 3,55 abA 3,56 aA
45 3,52 abcB 3,56 aA
60 3,52 bcB 3,55 aA
75 3,52 abcA 3,54 aA
90 3,51 cA 3,52 aA
DMS para colunas = 0,04; DMS para linhas= 0,03; MG= 3,54; CV = 0,42%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
4.5.2 - Sólidos solúveis totais (ºBrix)
Na Tabela 4.13 estão os valores médios dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do pó de
buriti desidratado a 50
o
C e acondicionado em embalagens de polietileno e laminada,
durante o período de armazenamento.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
69
Verifica-se que na embalagem de polietileno houve uma redução dos sólidos
solúveis totais no final do armazenamento com relação ao início, com uma diminuição
percentual de 3,3%. Na embalagem laminada, houve alterações dos sólidos solúveis totais
já a partir do tempo 15 dias, atingindo no final do armazenamento uma diminuição de
4,3%. Estas reduções podem ser devido ao aumento da umidade nestas amostras durante o
armazenamento diluindo os sólidos solúveis totais. Contrariamente, LIMA et al. (2004)
não verificaram nenhuma alteração dos sólidos solúveis totais em melões desidratados na
forma de cubos e estocados, a temperatura ambiente, em embalagens flexíveis de
polipropileno biorientado (BOPP) durante 180 dias de armazenamento.
Comparando-se os valores médios entre embalagens em cada tempo de
armazenamento, constata-se que as amostras na embalagem de polietileno apresentaram os
maiores valores dos sólidos solúveis totais em todos os tempos, exceto no tempo inicial
que são estatisticamente iguais.
Tabela 4.13 - Valores médios dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens.
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 10,27 aA 10,27 aA
15 10,24 aA 9,89 bcB
30 10,22 aA 9,99 bB
45 10,24 aA 9,87 bcB
60 10,04 bA 9,86 bcB
75 10,32 aA 9,80 cB
90 9,93 bA 9,83 cB
DMS para colunas = 0,14; DMS para linhas= 0,09 ; MG= 10,06; CV =0,55%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Na amostra desidratada na temperatura de 60 ºC (Tabela 4.14), tanto na embalagem
de polietileno quanto na embalagem laminada, os sólidos solúveis totais dos 30 aos 75 dias
de armazenamento apresentaram valores inferiores ao do início, mas no final do
armazenamento não existem diferenças significativas com relação ao início. Estas reduções
nos valores do
o
Brix nos tempos de armazenamento intermediários podem, talvez, estarem
relacionados com o consumo de substrato por parte de microrganismos, ou mesmo não
terem significado algum, em razão do baixo coeficiente de variação (< 0,5%).
Capítulo 4 Resultados e Discussão
70
Tabela 4.14 - Valores médios dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 10,27 aA 10,27 aA
15 10,20 aA 10,26 aA
30 9,90 bcA 9,97 bA
45 9,70 dB 9,90 bcA
60 9,84 cA 9,84 cA
75 9,98 bA 9,90 bcB
90 10,20 aA 10,21 aA
DMS para colunas = 0,11; DMS para linhas=0,07; MG= 10,03; CV = 0,43%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Na amostra desidratada na temperatura de 70 ºC (Tabela 4.15), acondicionadas na
embalagem de polietileno, observa-se que houve diminuição nos sólidos solúveis totais
com o tempo de armazenamento, atingindo no final do armazenamento, uma redução de
5,6%. Comportamento semelhante foi verificado na embalagem laminada, atingindo aos 90
dias uma diminuição de 1,7% no valor dos sólidos solúveis totais. LOPES et al. (2005) ao
avaliarem a estabilidade da polpa de pitanga congelada durante 90 dias, também
verificaram a diminuição dos sólidos solúveis totais com o tempo de armazenamento.
Comparando-se os valores médios entre as duas embalagens, verifica-se diferença
significativa a 5% de probabilidade entre todos os valores do ºBrix, com os maiores valores
das amostras na embalagem laminada, exceto no tempo zero de armazenamento, onde os
valores são estatisticamente iguais. Este comportamento se dá em razão da embalagem
laminada ser menos permeável a umidade do que a embalagem de polietileno.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
71
Tabela 4.15 - Valores médios dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 10,27 aA 10,27 aA
15 9,99 bB 10,19 abA
30 9,90 bcB 10,01 cdA
45 9,70 dB 9,97 dA
60 9,86 cB 9,94 dA
75 9,90 bcB 9,99 cdA
90 9,70 dB 10,10 bcA
DMS para colunas = 0,11; DMS para linhas=0,07; MG= 9,99; CV =0,44%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
4.5.3 - Acidez total titulável
Na Tabela 4.16, pode-se observar os resultados dos valores médios da acidez total
titulável do buriti em pó, desidratado a 50
o
C, acondicionados em embalagens de
polietileno e laminada.
Verifica-se na embalagem de polietileno, que a acidez total titulável do buriti em pó
permaneceu estável nos primeiros quinze dias de armazenamento e após este período
apresentou redução. Observa-se ainda, que dos 30 até os 90 dias de armazenamento, os
valores da acidez, nesta embalagem, são estatisticamente iguais. A diminuição da acidez
total titulável no final do armazenamento (90 dias) em relação ao início foi de 7,3% na
embalagem polietileno. Contrariamente, LOPES et al. (2005) não detectaram nenhuma
alteração da acidez total titulável ao avaliarem a estabilidade da polpa de pitanga,
acondicionada em embalagem do mesmo tipo de material (polietileno de baixa densidade),
durante 90 dias de armazenamento a -18
o
C, ficando evidente a influência da temperatura
de armazenamento e exposição à luz.
Na embalagem laminada, a acidez total titulável do buriti em pó manteve-se
estatisticamente inalterada, a 5% de probabilidade, durante os 90 dias de armazenamento.
ANTONIOLLI et al. (2003) ao avaliarem o comportamento de caquis “Giombo” durante o
armazenamento refrigerado (1
o
C e 95% UR) verificaram também que a acidez total
titulável dos frutos (controle) permaneceu inalterada durante 90 dias.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
72
Comparando-se os valores da acidez entre as duas embalagens, verifica-se que não
existe diferença significativa (P < 0,05) nos diferentes tempos de armazenamento, com
exceção do tempo de 30 dias em que a acidez na embalagem laminada é estatisticamente
maior do que na embalagem de polietileno.
Tabela 4.16 - Valores médios da acidez total titulável (% ácido cítrico) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens.
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 0,96 aA 0,96 aA
15 0,95 aA 0,95 aA
30 0,90 bB 0,94 aA
45 0,90 bA 0,93 aA
60 0,90 bA 0,93 aA
75 0,90 bA 0,93 aA
90 0,89 bA 0,92 aA
DMS para colunas = 0,05; DMS para linhas= 0,03; MG= 0,92; CV = 1,96%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Tem-se na Tabela 4.17 os valores médios da acidez total titulável do buriti em pó,
dsidratado a 60
o
C, durante o armazenamento, acondicionado nas embalagens de
polietileno e laminada.
Observa-se na embalagem de polietileno, que a acidez total titulável durante o
armazenamento, não apresentou diferenças significativas entre os valores do tempo zero
(início) até os 75 dias de armazenamento, apresentando diferença significativa entre o
último tempo (90 dias) e os dois primeiros tempos (0 e 15 dias). A redução da acidez do
buriti em pó no final do armazenamento com relação ao início foi de 6,1%, sendo um
pouco menor do que da amostra desidrata a 50
o
C. OLIVEIRA (2006) também verificou
reduções na acidez total titulável das amostras de pitanga em pó, ao longo do
armazenamento, tanto nos produtos embalados em polietileno como em laminado.
Da mesma forma como ocorreu com as amostras desidratadas a 50
o
C, os valores da
acidez total titulável das amostras desidratadas a 60
o
C, armazenadas nas embalagens
laminadas não diferiram estatisticamente, durante todo o período de armazenamento.
GALDINO et al. (2003) ao avaliarem o comportamento do umbu em pó, durante 60 dias
Capítulo 4 Resultados e Discussão
73
de armazenamento em embalagem laminada, também observaram que não houve variação
da acidez total titulável.
Constata-se, também, que não existe diferença significativa (P < 0,05) entre os
valores da acidez total titulável das duas embalagens (comparação entre colunas), em todos
os tempos de armazenamento, para as amostras desidratadas a 60 ºC.
Tabela 4.17 - Valores médios da acidez total titulável (% ácido cítrico) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 0,98aA 0,98aA
15 0,98aA 0,97aA
30 0,97abA 0,96aA
45 0,96abA 0,95aA
60 0,95abA 0,95aA
75 0,93abA 0,94aA
90 0,92bA 0,94aA
DMS para colunas = 0,05; DMS para linhas= 0,04; MG= 0,95; CV = 2,24%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Analisando-se os resultados dos valores médios da acidez total titulável do buriti
em pó, desidratada a 70 ºC, apresentados na Tabela 4.18, observa-se que a acidez na
embalagem de polietileno se manteve estatisticamente inalterada até os quinze dias de
armazenamento. Dos 30 até os 60 dias, os valores da acidez são estatisticamente iguais,
mas inferiores e diferentes dos dois primeiros tempos. A diminuição da acidez no final do
armazenamento, em relação ao início foi de 7,9%. Tal comportamento também foi
verificado nos produtos obtidos nas temperaturas de secagem de 50 e 60 ºC. Essa
diminuição na acidez no final do armazenamento não foi acompanhada pela alteração do
pH no final do armazenamento, sendo justificada de acordo com CHITARRA &
CHITARRA (1990), em razão da capacidade tampão de alguns produtos, permitindo que
ocorram grandes variações na acidez sem, no entanto, provocar variações apreciáveis no
pH.
Nota-se, na embalagem laminada durante o armazenamento que existe diferença
significativa entre o valor da acidez total titulável no tempo zero e os demais tempos,
indicando uma redução. Este comportamento não ocorreu nas amostras desidratadas a 50 e
Capítulo 4 Resultados e Discussão
74
60
o
C, armazenadas neste mesmo tipo de embalagem. A diminuição da acidez aos 90 dias
em relação ao início corresponde a um percentual de 6,9%. Comportamento semelhante foi
observado por SOARES et al. (2001) para acerola em pó, durante 90 dias de
armazenamento à temperatura ambiente, em embalagem metalizada de polipropileno
biorientado (BOPP), atingindo a acidez no final do armazenamento uma redução de 15%;
estes pesquisadores justificaram que essa perda acontece em decorrência do fato de que o
teor de acidez engloba todos os ácidos presentes no alimento, admitindo-se que qualquer
perda verificada em alguns dos ácidos constituintes, interfere no resultado, justificando o
decréscimo.
Observando-se cada tempo isoladamente, entre as embalagens, constata-se que
apenas nos tempos 15 e 30 dias existe diferença significativa entre os valores da acidez.
A média geral da acidez total titulável do buriti em pó, desidratado a 70
o
C, durante
o armazenamento, para as duas embalagens foi de 0,96% de ácido cítrico, sendo 3,35 vezes
maior do que na polpa de buriti integral. Fato devido à concentração deste componente no
produto seco.
Tabela 4.18 - Valores médios da acidez total titulável (% ácido cítrico) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 1,01 aA 1,01 aA
15 1,00 aA 0,96 bB
30 0,97 bA 0,95 bB
45 0,95 bcA 0,94 bA
60 0,95 bcA 0,94 bA
75 0,94 cA 0,94 bA
90 0,93 cA 0,94 bA
DMS para colunas = 0,02; DMS para linhas= 0,02; MG= 0,96 de ácido cítrico; CV = 1,00%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
4.5.4 - Açúcares redutores
Na Tabela 4.19, pode-se observar os resultados dos valores médios dos açúcares
redutores (% glicose) de buriti em pó, desidratado a 50
o
C, acondicionado nas embalagens
de polietileno e laminada.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
75
Verifica-se que nos primeiros quinze dias de armazenamento os açúcares redutores
se mantiveram estatisticamente inalterados. Em ambas as embalagens houve redução nos
valores médios dos açúcares redutores com o tempo, totalizando ao final do
armazenamento, 36,6% na embalagem de polietileno e 34,1% na embalagem laminada.
Estes decréscimos nos teores dos açúcares redutores, provavelmente estão relacionados ao
aumento da umidade, que provoca a diluição dos constituintes dos alimentos, por se tratar
de um produto desidratado, não se percebendo nenhum outro tipo de reação, tal como
fermentação, que é responsável pelo consumo de açúcares, fato também justificado por
SOARES (1996) ao avaliar a estabilidade do pó de acerola durante o armazenamento.
Comparando-se os resultados dos açúcares redutores entre embalagens, constata-se
que apenas nos tempos 30 e 60 dias de armazenamento tem-se diferença significativa entre
os valores, ou seja, o tipo de embalagem não influenciou o teor de açúcares redutores
durante o armazenamento.
Tabela 4.19 - Valores médios dos açúcares redutores (% glicose) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 4,72 abA 4,72 aA
15 4,88 aA 4,84 aA
30 4,60 bA 3,88 bB
45 3,77 cA 3,74 bA
60 3,54 dA 3,38 cB
75 3,34 dA 3,33 cA
90 2,99 eA 3,11 dA
DMS para colunas = 0,21; DMS para linhas= 0,13; MG= 3,92 de glicose; CV = 2,03%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
.
Estão registrados, na Tabela 4.20, os valores médios dos açúcares redutores do
buriti em pó, desidratado a 60
o
C, armazenado em embalagens de polietileno e laminada.
Igualmente ao ocorrido na amostra desidratada a 50
o
C, os açúcares redutores na amostra
desidratada a 60
o
C, também se mantiveram estáveis durante os primeiros quinze dias de
armazenamento, nas duas embalagens. Do conjunto de valores observa-se redução de
aproximadamente 34,5% nos açúcares redutores com o tempo, tanto nas amostras
embaladas em polietileno, como nas acondicionadas em embalagens laminadas.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
76
Comparando-se as embalagens, constata-se que, apesar de a embalagem de
polietileno ter apresentado maiores teores de açúcares redutores nos tempos 30, 45 e 60
dias, aos 75 dias este comportamento se inverte, com maior valor na embalagem laminada,
e aos 90 dias não se verifica diferença estatística entre as embalagens. Significando que os
açúcares redutores no final do armazenamento apresentaram o mesmo valor nas duas
embalagens.
Tabela 4.20 - Valores médios dos açúcares redutores (% glicose) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 4,74 aA 4,74 aA
15 4,84 aA 4,85 aA
30 4,50 bA 3,91 bB
45 3,82 cA 3,62 cB
60 3,41 dA 3,20 dB
75 3,09 eB 3,18 dA
90 3,11 eA 3,10 dA
DMS para colunas = 0,12; DMS para linhas= 0,08; MG= 3,86; CV = 1,20%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Tem-se, na Tabela 4.21, os valores médios dos açúcares redutores (% glicose) do
buriti em pó, desidratado a 70
o
C, nas embalagens de polietileno e laminada.
Como nas amostras desidratadas a 50 e 60 ºC, observa-se redução nos açúcares
redutores, com o tempo de armazenamento. Entre as embalagens têm-se diferenças
significativas a 5% de probabilidade, com exceção do tempo zero e aos 90 dias de
armazenamento.
Comparando os resultados obtidos para as amostras desidratadas às temperaturas de
50, 60 e 70 ºC, observa-se que o aumento na temperatura de secagem contribuiu para que a
diminuição dos açúcares redutores ocorresse mais rapidamente, não importando o tipo de
embalagem usado. A diminuição observada no final do armazenamento foi de
aproximadamente 44,8% nas duas embalagens, que pode ter sido causada por degradação
e/ou transformação dos açúcares redutores em outros açúcares não-redutores ou outros
componentes. SOARES et al. (2001) ao estudarem a acerola após a desidratação pelo
Capítulo 4 Resultados e Discussão
77
processo de secagem em camada de espuma, também verificaram uma redução no teor de
açúcares redutores com o tempo de armazenamento.
Tabela 4.21 - Valores médios dos açúcares redutores (% glicose) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 5,52 aA 5,52 aA
15 5,03 bA 4,86 bB
30 4,40 cA 3,80 cB
45 3,82 dA 3,42 dB
60 3,46 eA 2,90 eB
75 3,32 eA 2,90 eB
90 3,04 fA 3,05 eA
DMS para colunas = 0,18; DMS para linhas=0,11; MG= 3,93; CV = 1,75%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
4.5.5 – Umidade
Nas Tabelas 4.22 a 4.24 são apresentados os valores médios da umidade do buriti
em pó, desidratado a 50, 60 e 70 ºC, respectivamente, acondicionado em embalagens de
polietileno e laminada, durante 90 dias de armazenamento. Observa-se que os valores no
tempo de armazenamento do 0 dia variaram entre 5,81 e 6,67%, estando na mesma faixa da
umidade de pós de manga, cajá, cajá-manga e pinha, obtidos pela desidratação das polpas
em leito de jorro, com uma temperatura de entrada do ar de 70
o
C realizada por LIMA et
al. (2000). As umidades das amostras de buriti em pó, no final do armazenamento (90
dias), foram de no máximo 7,84%, sendo observado por BAKAR et al. (1988), valor bem
abaixo da umidade requerida para estabilidade.
Pode-se verificar que na temperatura de secagem a 50 ºC (Tabela 4.22), o
percentual de umidade, das amostras na embalagem de polietileno, aumentou
gradativamente com o tempo, sendo este aumento mais expressivo a partir dos 30 dias.
Entre o início e o final do período de armazenamento em embalagem polietileno, as
amostras sofreram aumento de 28,40% no teor de umidade. A umidade das amostras na
embalagem laminada permaneceu inalterada até os 75 dias de armazenamento,
aumentando entre os 75 e 90 dias. Para os teores de umidade inicial (tempo zero) e final
Capítulo 4 Resultados e Discussão
78
(90 dias) na embalagem laminada constata-se um aumento de 4,30%. JAYA & DAS
(2005) verificaram um aumento de 83,7%, aos 90 dias de armazenamento, no teor de
umidade da manga em pó, acondicionada em embalagem laminada (alumínio-polietileno),
submetida a uma temperatura de 38
o
C e umidade relativa de 90%. A diferença de
evolução da umidade entre os dois tipos de embalagem deve-se, provavelmente, ao fato de
a embalagem de polietileno permitir uma maior troca de umidade com o meio ambiente, o
que de acordo com ALVES (2001), a taxa de permeabilidade ao vapor d’água do PEBD
varia entre 5-12 g água/m
2
/dia e da embalagem laminada de PET-met/PEBD varia entre
0,5-2,0 g água/m
2
/dia.
Comparando-se o comportamento durante o armazenamento da amostra desidratada
a 50 ºC na embalagem laminada com as amostras desidratadas a 60 ºC e 70 ºC nesta
mesma embalagem, constata-se que apenas na primeira amostra houve ganho de umidade
com o tempo de armazenamento, uma possível justificativa para este comportamento seria
falhas de integridade nas termossoldagens e devido também à permeação de vapor d’água
pelo material de embalagem, uma vez que, todas as amostras foram armazenadas ao
mesmo tempo e nas mesmas condições, o que também foi verificado por ALVES & ITO
(2005) ao avaliar a influência da integridade do fechamento em embalagens PET
(poliéster) metalizado/PEBD e de PET/PEBD, contendo refresco em pó, sabor laranja.
Entre as embalagens observa-se, na Tabela 4.22, que a partir de 45 dias, o teor de
umidade apresenta diferença significativa, com os maiores valores para a embalagem de
polietileno. Evidenciando, desta forma, a maior permeabilidade da embalagem de
polietileno.
Tabela 4.22 - Valores médios da umidade (%) do buriti em pó, desidratado a 50 ºC,
durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(d
ia)
Polietileno Laminada
0 5,81 eA 5,81 bA
15 5,82 eA 5,87 bA
30 5,90 eA 5,86 bA
45 6,24 dA 5,84 bB
60 6,59 cA 5,83 bB
75 7,25 bA 5,87 bB
90 7,46 aA 6,06 aB
DMS para colunas = 0,18; DMS para linhas= 0,12; MG= 6,16; CV = 1,16%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
79
Nas temperaturas de secagem a 60 ºC (Tabela 4.23) e 70 ºC (Tabela 4.24), o
percentual de umidade aumentou no decorrer do armazenamento, nas amostras embaladas
em polietileno, porém não ocorreu alteração significativa até os 60 dias de armazenamento,
em ambas as amostras.
Na embalagem de polietileno, para a temperatura de secagem de 60 ºC (Tabela
4.23), as amostras sofreram um aumento de 17,54% no teor de umidade entre o início e o
final do período de armazenamento. Para as amostras desidratadas a 70 ºC (Tabela 4.24),
no mesmo tipo de embalagem, a umidade aumentou 23,73%, em relação ao período inicial.
Este acréscimo de umidade nas amostras pode ser justificado por meio da afirmação de
MADI et al. (1978) de que, um material seco pode aumentar a sua umidade em função da
quantidade de vapor de água que passa através da embalagem, tendo relatado ainda que,
tanto os gases como o vapor de água, permeiam os filmes através de sua estrutura ou de
imperfeições estruturais.
Entre as embalagens na amostra desidratada a 60
o
C (Tabela 4.23), observa-se que
não existe diferença significativa nos valores da umidade até os 45 dias de armazenamento,
enquanto que na amostra desidratada a 70
o
C (Tabela 4.24), os teores de umidade são
estatisticamente iguais até os 60 dias de armazenamento; a partir destes tempos constata-se
a superioridade da umidade na embalagem de polietileno, ficando demonstrado,
experimentalmente, a maior permeabilidade da embalagem de polietileno, nas condições
de armazenamento avaliadas.
Constata-se, de modo geral, que a embalagem laminada contribuiu mais para
manutenção da estabilidade das amostras, no tocante ao parâmetro umidade.
SILVA et al. (2005) ao estudarem a estabilidade do pó de umbu cajá, durante o
armazenamento à temperatura ambiente, constataram que aos 60 dias de armazenamento, a
umidade das amostras na embalagem laminada e de polietileno, aumentaram em torno de
24%, percentual muito superior ao do buriti em pó, significando que o mesmo é menos
higroscópico do que o umbu-cajá em pó. Similarmente, FIGUEIRÊDO et al. (2001),
observaram que não houve tendência de acréscimo ou decréscimo da umidade do pó de
acerola, acondicionada em embalagem laminada, ao longo de 360 dias de armazenamento.
Diante destes fatos tem-se que, a absorção de umidade por amostras em pó, embaladas
durante o armazenamento, não só estão relacionadas com o tipo de embalagem, mas
também com a composição do produto.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
80
Tabela 4.23 - Valores médios da umidade (%) do buriti em pó, desidratado a 60 ºC,
durante o armazenamento nas diferentes embalagens.
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 6,67 bA 6,67 aA
15 6,45 bA 6,70 aA
30 6,71 bA 6,65 aA
45 6,84 bA 6,53 aA
60 6,83 bA 6,39 aB
75 7,64 aA 6,44 aB
90 7,84 aA 6,84 aB
DMS para colunas = 0,49; DMS para linhas= 0,31; MG= 6,80; CV = 2,77%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Tabela 4.24 - Valores médios da umidade (%) do buriti em pó, desidratado a 70 ºC,
durante o armazenamento nas diferentes embalagens.
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 6,11 bA 6,11 aA
15 6,17 bA 6,16 aA
30 6,19 bA 6,37 aA
45 6,42 bA 6,35 aA
60 6,47 bA 6,44 aA
75 7,24 aA 6,42 aB
90 7,56 aA 6,58 aB
DMS para colunas = 0,49; DMS para linhas= 0,31; MG= 6,47%; CV = 2,90%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
4.5.6 – Cinzas
Nas Tabelas 4.25, 4.26 e 4.27 encontram-se os valores médios das cinzas do buriti
em pó, desidratado a 50, 60 e 70 ºC, respectivamente, armazenado à temperatura ambiente,
durante 90 dias, em embalagens de polietileno e laminada.
Estatisticamente verifica-se uma tendência à estabilidade nos valores médios das
cinzas, nos produtos embalados em polietileno e laminado, ao longo do armazenamento.
Tal comportamento foi comum nas três temperaturas de secagem. Para os produtos obtidos
Capítulo 4 Resultados e Discussão
81
na temperatura de secagem de 60 ºC (Tabela 4.26) houve diferença significativa, tanto na
embalagem de polietileno, como na embalagem laminada, durante o armazenamento, mas
essa diferença não está associada ao tempo de armazenamento, em razão de, na maioria
dos casos, não existir diferença significativa entre os valores médios, principalmente entre
o início e o tempo final de armazenamento.
Entre as embalagens também não se observou diferença significativa a 5% de
probabilidade, nas temperaturas de secagem de 50 ºC (Tabela 4.25) e 60 ºC (Tabela 4.26),
durante todo o período de armazenamento. Na temperatura de secagem de 70 ºC (Tabela
4.27) houve diferença significativa apenas no tempo de armazenagem de 15 dias, não
configurando, por ser um ponto isolado, um efeito da embalagem.
A média geral de cinzas nas três temperaturas de secagem foi de 2,75%, sendo
superior ao valor obtido por MOREIRA & ARÊAS (1998) que foi de 2,41% para a farinha
da polpa de buriti, obtida por secagem ao sol e prensagem, e por TORRES et al. (2005)
para a farinha de banana verde crua, desidratada a 66
o
C, em estufa com circulação de ar,
que foi de 2%.
Tabela 4.25 - Valores médios das cinzas (%) do buriti em pó, desidratado a 50 ºC, durante
o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 2,83 aA 2,83 aA
15 2,86 aA 2,69 aA
30 2,83 aA 2,61 aA
45 2,68 aA 2,86 aA
60 2,79 aA 2,74 aA
75 2,64 aA 2,74 aA
90 2,59 aA 2,55 aA
DMS para colunas = 0,45; DMS para linhas= 0,29; MG= 2,73%; CV = 6,39%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
82
Tabela 4.26 - Valores médios das cinzas (%) do buriti em pó, desidratado a 60 ºC, durante
o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 2,82 abA 2,82 abA
15 2,99 aA 2,99 aA
30 2,90 abA 2,89 abA
45 2,65 bA 2,85 abA
60 2,72 abA 2,80 abA
75 2,85 abA 2,76 abA
90 2,59 bA 2,58 bA
DMS para colunas = 0,33; DMS para linhas= 0,21; MG= 2,80%; CV = 4,57%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Tabela 4.27 - Valores médios das cinzas (%) do buriti em pó, desidratado a 70 ºC, durante
o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 2,65 aA 2,65 aA
15 2,73 aB 3,04 aA
30 2,85 aA 2,84 aA
45 2,82 aA 2,86 aA
60 2,75 aA 2,69 aA
75 2,57 aA 2,71 aA
90 2,59 aA 2,86 aA
DMS para colunas = 0, 45; DMS para linhas= 0,29; MG= 2,76%; CV = 6,35%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
4.5.7 - Luminosidade
Na Tabela 4.28 encontram-se os valores médios do parâmetro luminosidade (L*) do
pó de buriti, nas diferentes embalagens, durante o armazenamento.
Comparando-se os valores da luminosidade em cada tempo avaliado entre as
embalagens, constata-se que os valores da luminosidade das amostras obtidas a partir da
temperatura de secagem a 50 ºC (Tabela 4.28), não foram influenciados estatisticamente
pelo tipo de embalagem usada durante o período de armazenamento. O mesmo ocorreu
Capítulo 4 Resultados e Discussão
83
com os valores da luminosidade das amostras obtidas nas temperaturas de secagem de 60
ºC (Tabela 4.29) e 70 ºC (Tabela 4.30), isto é, o tipo de embalagem não influenciou
significativamente nos valores da luminosidade, quando avaliados os tempos isoladamente.
Verifica-se que para cada embalagem individualmente, durante o tempo de
armazenamento não houve redução significativa na luminosidade, entre os valores iniciais
(zero dia) e finais (90 dias), para os produtos obtidos através das secagens, nas três
temperaturas empregadas. Nota-se apenas uma oscilação nos valores da luminosidade com
o tempo de armazenamento nas amostras desidratadas a 50 e 60
o
C, sem, no entanto,
representar um aumento ou diminuição. Este comportamento nas leituras pode estar
relacionado ao tamanho das partículas, que não são totalmente uniformes, provocando
oscilações nos valores da luminosidade. Constata-se ainda que, o coeficiente de variação
foi muito pequeno, de no máximo 3,20%, significando que este valor, que representa a
variação entre os vários resultados, é muito pequeno para concluir se houve redução ou
aumento da luminosidade com o tempo de armazenamento. GALDINO (2003) ao
armazenar umbu em pó em embalagem laminada na temperatura ambiente por 60 dias,
constatou também, que não houve diferença significativa entre a luminosidade no tempo
inicial e final.
Tabela 4.28 - Valores médios da luminosidade (L*) do buriti em pó, desidratado a 50 ºC,
durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0
37,07 bA
37,07 cA
15
36,50 bA
37,10 bcA
30
39,67 aA
39,77 aA
45
38,
33 abA
39,10 abcA
60
38,23 abA
39,23 abA
75
37,43 bA
38,03 abcA
90
38,57 abA
38,90 abcA
DMS para colunas = 2,16; DMS para linhas= 1,40; MG= 38,21; CV = 2,19%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
84
Tabela 4.29 - Valores médios da luminosidade (L*) do buriti em pó, desidratado a 60 ºC,
durante o armazenamento nas diferentes embalagens.
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 38,27 abA 38,27 abA
15 38,40 aA 38,40 abA
30 38,70 aA 39,53 aA
45 36,53 abA 37,87 abA
60 38,57 aA 37,30 bA
75 36,17 bA 37,27 bA
90 37,63 abA 37,13 bA
DMS para colunas = 2,20; DMS para linhas = 1,42; MG= 37,86; CV = 2,24%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
.
Tabela 4.30 - Valores médios da luminosidade (L*) do buriti em pó, desidratado a 70 ºC,
durante o armazenamento nas diferentes embalagens.
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 41,00 aA 41,00 aA
15 40,13 aA 41,70 aA
30 40,17 aA 41,53 aA
45 38,73 aA 39,60 aA
60 41,93 aA 40,60 aA
75 39,90 aA 38,70 aA
90 39,47 aA 39,33 aA
DMS para colunas = 3,33; DMS para linhas = 2,15; MG = 40,27; CV = 3,19%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
4.5.8 - Intensidade de vermelho (+a*)
São apresentados nas Tabelas 4.31 a 4.33, os valores médios do parâmetro de cor
intensidade de vermelho (+a*) das amostras do buriti em pó, durante o armazenamento.
Verifica-se que em todas as amostras do buriti em pó, acondicionadas nos dois tipos de
embalagem, não houve alteração (P < 0,05), da intensidade de vermelho, com o tempo de
armazenamento. GOMES et al. (2004) observaram aumento da intensidade de vermelho na
acerola em pó durante 60 dias de armazenamento em embalagem de polietileno,
Capítulo 4 Resultados e Discussão
85
significando que o buriti em pó, por ser um produto pobre em vitamina C, está menos
sujeito às alterações de cor do que produtos ricos neste componente, como é o caso da
acerola.
Entre as embalagens (Tabelas 4.31 a 4.33) também observa-se que não existe
diferença significativa, na maioria dos casos, entre os valores da intensidade de vermelho,
exceto na amostra desidratada a 50
o
C, nos tempos 60 e 90 dias, e na amostra seca a 60
o
C
no tempo 75 dias, tratando-se de casos isolados.
Tabela 4.31 - Valores médios da intensidade de vermelho (+a*) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 23,30 aA 23,30 aA
15 22,43 aA 23,40 aA
30 22,70 aA 23,30 aA
45 22,63 aA 23,03 aA
60 22,87 aB 24,77 aA
75 22,90 aA 23,93 aA
90 22,47 aB 23,73 aA
DMS para colunas = 1,76; DMS para linhas = 1,14; MG = 23,20; CV = 2,92%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Tabela 4.32 - Valores médios da intensidade de vermelho (+a*) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens.
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0
23,97 aA
23,97 aA
15
23,33 aA
23,67 aA
30
22,83 aA
23,37 aA
45
22,53 aA
23,03 aA
60
23,27 aA
23,87 aA
75
21,97 aB
23,43 aA
90
23,17 aA
23,33 aA
DMS para colunas = 2,05; DMS para linhas = 1,33; MG = 23,27; CV = 3,41%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
86
Tabela 4.33 - Valores médios da intensidade de vermelho (+a*) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens.
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 24,27 aA 24,27 aA
15 23,80 aA 23,80 aA
30 22,30 aA 23,90 aA
45 22,53 aA 23,17 aA
60 23,03 aA 24,00 aA
75 22,83 aA 23,47 aA
90 22,60 aA 23,93 aA
DMS para colunas = 2,68; DMS para linhas = 1,73; MG = 23,42; CV = 4,42%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
4.5.9 - Intensidade de amarelo (+b*)
Tem-se, nas Tabelas 4.34 a 4.36 os valores médios do parâmetro de cor intensidade
de amarelo (+b*) das amostras do buriti em pó, desidratadas nas temperaturas de 50, 60 e
70 ºC, durante o armazenamento, acondicionadas em embalagens de polietileno e laminada.
Analisando-se o comportamento de +b* de cada amostra em cada embalagem durante o
armazenamento, constata-se que não existe diferença estatisticamente significativa (P <
0,05) entre os valores médios de +b* com o tempo de armazenamento, exceto na amostra
desidratada a 50 ºC na embalagem laminada (Tabela 4.34), que apresentou uma diferença
significativa entre o valor inicial e o valor final, tratando-se, porém, em um caso isolado,
provocado pela variabilidade das repetições, devendo esta amostra ser considerada, uma
vez que não houve variação da intensidade de amarelo, com o tempo de armazenamento.
Comportamento semelhante foi verificado por SILVA et al. (2005) ao estudarem o
armazenamento do umbu-cajá em pó durante 60 dias, entretanto, PEREIRA et al. (2005)
verificaram uma redução da intensidade de amarelo com o tempo de armazenamento ao
avaliar o comportamento do tomate em pó durante 60 dias a temperatura ambiente.
Entre as embalagens não existe diferença significativa para os valores médios da
intensidade de amarelo em todas as amostras armazenadas (Tabelas 4.34 a 4.36), nos
tempos avaliados.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
87
A intensidade de amarelo é o parâmetro de cor predominante no buriti em pó, o qual
possui, em média, valor superior ao do suco fresco de cenoura que foi de 26,7, determinado
por BAO & CHANG (1994).
Tabela 4.34 - Valores médios da intensidade de amarelo (+b*) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 40,13 aA 40,13cA
15 40,30 aA 40,87 bcA
30 42,50 aA 43,00 abcA
45 43,30 aA 43,90 abA
60 41,97 aA 43,47 abA
75 42,23 aA 44,17 aA
90 43,17 aA 43,77 abA
DMS para colunas =3,29; DMS para linhas=2,13; MG=42,35; CV=3,00%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Tabela 4.35 - Valores médios da intensidade de amarelo (+b*) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 41,53 aA 41,53 aA
15 40,37 aA 41,47 aA
30 41,13 aA 42,10 aA
45 41,37 aA 41,90 aA
60 42,50 aA 43,17 aA
75 42,50 aA 42,73 aA
90 42,63 aA 43,47 aA
DMS para colunas =3,03; DMS para linhas=1,96; MG=42,03; CV=2,79%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Capítulo 4 Resultados e Discussão
88
Tabela 4.36 - Valores médios da intensidade de amarelo (+b*) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento nas diferentes embalagens
Embalagem Tempo de armazenamento
(dia)
Polietileno Laminada
0 45,67 aA 45,67 aA
15 41,83 aA 42,40 aA
30 43,10 aA 43,93 aA
45 44,03 aA 44,97 aA
60 44,43 aA 44,03 aA
75 45,17 aA 45,27 aA
90 45,40 aA 44,90 aA
DMS para colunas =4,43; DMS para linhas= 2,86; MG=44,34; CV =3,86%
Obs: As médias seguidas da mesma letra minúscula nas colunas e maiúscula nas linhas, não diferem
estatisticamente pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
Capitulo 5 Conclusões
89
5 - CONCLUSÕES
Com base no conjunto de dados obtidos neste trabalho e para as condições que o
mesmo foi desenvolvido, concluiu-se, para os parâmetros analisados o seguinte:
Caracterização físico-química da polpa de buriti
• Os resultados da caracterização físico-química da polpa de buriti, em valores
médios, foram 9,80 ºBrix para sólidos solúveis totais; 3,70 para o pH ; 77,25%, para o teor
de umidade em base úmida; 0,80% para substâncias minerais (cinzas); 0,28% para acidez
total titulável (% ácido cítrico) 0,98% para açúcares redutores (% glicose).
• O parâmetro cor: a luminosidade (L*) foi de 42,07; a intensidade de vermelho
(+a*) foi de +18,27 e a intensidade de amarelo (+b*) foi de +33,67. Visualmente, houve
predomínio da cor amarela.
Cinética de secagem
• As curvas de secagem foram influenciadas pelo aquecimento, com a redução
gradativa nos tempos, sob o efeito de temperaturas mais elevadas na secagem.
• Os modelos de Page, Henderson & Pabis e Henderson se ajustaram bem aos
dados experimentais das secagens, podendo ser usados na predição da cinética de secagem
da polpa de buriti, sendo o de Page, aquele que apresentou os melhores ajustes para todas
as temperaturas, seguido do modelo de Henderson.
Caracterização físico–química do buriti em pó
• O buriti em pó, comparado com a sua forma in natura, apresentou aumento na
acidez total titulável, no teor de cinzas, nos açúcares redutores e nos sólidos solúveis totais
(ºBrix).
• A cor das amostras de buriti em pó apresentou escurecimento com a secagem,
apresentando valores superiores da intensidade de amarelo e intensidade de vermelho, e
valores inferiores de luminosidade em relação a polpa in natura.
Capitulo 5 Conclusões
90
Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó
• A umidade de equilíbrio aumenta com o aumento da atividade de água e, na
maioria dos casos, ocorrem decréscimos da umidade de equilíbrio para valores constantes
de atividade de água, à medida que a temperatura aumenta.
• As amostras de buriti em pó apresentam uma umidade máxima de 23,62% em
b.s., para as condições estudadas.
• Os modelos matemáticos de Peleg e GAB se ajustaram satisfatoriamente aos
dados experimentais, podendo ser utilizados para estimar as isotermas de adsorção de
umidade do buriti em pó. O modelo de Smith não se ajustou adequadamente às isotermas
de adsorção nas temperaturas de 10 e 30
o
C.
Estudo do armazenamento do buriti em pó
• O pH das amostras do buriti em pó desidratado nas temperaturas de 60 e 70 ºC
manteve-se praticamente inalterado durante o armazenamento, nos dois tipos de
embalagem utilizada. A amostra desidratada a 50 ºC sofreu redução com o tempo, em
ambas as embalagens.
• Os sólidos solúveis totais (ºBrix) das amostras desidratadas nas temperaturas de
50 e 70 º C foram influenciados significativamente pelo tempo de armazenamento, tanto
nos produtos acondicionados nas embalagens de polietileno como nas embalagens
laminadas; nas amostras desidratada a 60 ºC, os sólidos solúveis totais não sofreram
alteração com o tempo.
• A acidez total titulável de todas as amostras na embalagem de polietileno
diminuíram com o tempo de armazenamento; já na embalagem laminada, a acidez das
amostras desidratadas a 50 e 60 ºC permaneceu inalterada e na amostra desidratada a 70
ºC, a acidez foi influenciada significativamente pelo tempo de armazenamento.
• Os açúcares redutores foram influenciados significativamente pelo tempo de
armazenamento das amostras embaladas em polietileno e em laminado, diminuindo em
todos os casos.
• O teor de umidade aumentou com tempo de armazenamento na embalagem de
polietileno das amostras secas nas três temperaturas. Na embalagem laminada, a umidade
permaneceu inalterada com o tempo de armazenamento, nas amostras desidratadas a 60 e
70 ºC, e na amostra desidratada a 50
o
C apresentou aumento.
Capitulo 5 Conclusões
91
• O teor de cinzas se manteve constante durante todo o tempo de armazenamento
nas duas embalagens e em todas as amostras.
• Os parâmetros relacionados à cor (luminosidade, intensidade de vermelho e
intensidade de amarelo) não sofreram modificações ao longo do armazenamento, em
nenhuma das amostras estudadas.
Capítulo 6 Referências bibliográficas
92
6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Amazonica, Manaus, v. 28, n. 4, p. 409-415, 1998.
APÊNDICE A
113
Tabela A.1 - Dados experimentais das cinéticas das secagens da polpa de buriti,
desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC
Tempo
(min)
RU
(50
o
C)
Tempo
(min)
RU
(60
o
C)
Tempo
(min)
RU
(70
o
C)
0 1,0000 0 1,0000 0 1,0000
10 0,9492 10 0,9456 10 0,9519
20 0,8984 20 0,8965 20 0,8809
30 0,8568 30 0,8411 30 0,8214
40 0,8271 40 0,7767 40 0,7642
50 0,7773 50 0,7223 50 0,6949
60 0,7414 60 0,6666 60 0,6374
70 0,7008 70 0,6099 70 0,5731
80 0,6572 80 0,5611 80 0,5223
90 0,6236 90 0,5103 90 0,4816
100 0,5853 100 0,4626 100 0,4383
110 0,5418 110 0,4175 110 0,3901
120 0,5025 120 0,3810 120 0,3538
130 0,4685 130 0,3365 130 0,3219
140 0,4240 140 0,3047 140 0,2896
150 0,3973 150 0,2741 150 0,2580
160 0,3692 160 0,2400 160 0,2300
170 0,3330 170 0,2108 170 0,2004
180 0,3066 180 0,1876 180 0,1776
190 0,2858 190 0,1607 190 0,1554
200 0,2521 200 0,1418 200 0,1274
210 0,2280 210 0,1215 210 0,1133
220 0,2086 220 0,1040 220 0,1005
230 0,1825 230 0,0880 230 0,0824
240 0,1604 240 0,0761 240 0,0706
250 0,1443 250 0,0628 250 0,0585
260 0,1245 260 0,0525 260 0,0507
270 0,1080 270 0,0443 270 0,0420
280 0,0954 300 0,0244 280 0,0353
290 0,0852 330 0,0147 290 0,0282
300 0,0707 360 0,0084 300 0,0222
330 0,0423 390 0,0051 310 0,0188
360 0,0235 420 0,0038 320 0,0137
390 0,0130 450 0,0028 330 0,0137
420 0,0077 480 0,0015 340 0,0104
450 0,0034 - - 350 0,0090
480 0,0011 - - 360 0,0073
510 0,0011 - - 390 0,0020
- - - - 420 0,0013
APÊNDICE B
115
Tabela B.1 - Análise de variância dos valores médios dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do
buriti em pó, desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 2 0,00000 0,00000 0,0000ns
Resíduo 6 0,00180 0,00030
Total 8 0,00180
ns - não significativo
Tabela B.2 - Análise de variância dos valores médios do pH do buriti em pó, desidratado
nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 2 0,00009 0,00004 1,3333ns
Resíduo 6 0,00020 0,00003
Total 8 0,00029
ns - não significativo
Tabela B.3 - Análise de variância dos valores médios da umidade do buriti em pó,
desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 2 1,12436 0,56218 110,2309**
Resíduo 6 0,03060 0,00510
Total 8 1,15496
** - significativo a 1% de probabilidade
Tabela B.4 - Análise de variância dos valores médios da acidez total titulável do buriti em
pó, desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 2 0,00436 0,00218 28,0000**
Resíduo 6 0,00047 0,00008
Total 8 0,00482
** - significativo a 1% de probabilidade
116
Tabela B.5 - Análise de variância dos valores médios das cinzas do buriti em pó,
desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 2 0,06249 0,03124 0,4667ns
Resíduo 6 0,40167 0,06694
Total 8 0,46416
ns - não significativo
Tabela B.6 - Análise de variância dos valores médios dos açúcares redutores do buriti em
pó, desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 2 1,24847 0,62423 68,4300**
Resíduo 6 0,05473 0,00912
Total 8 1,30320
** - significativo a 1% de probabilidade
Tabela B.7 - Análise de variância dos valores médios da luminosidade do buriti em pó,
desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 2 24,38222 12,19111 8,0440*
Resíduo 6 9,09333 1,51556
Total 8 33,47556
* = significativo a 5% de probabilidade
Tabela B.8 - Análise de variância dos valores médios da intensidade de vermelho (+a*) do
buriti em pó, desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 2 1,46889 0,734444 0,8294ns
Resíduo 6 5,31333 0,88556
Total 8 6,78222
ns - não significativo
117
Tabela B.9 - Análise de variância dos valores médios da intensidade de amarelo (+b*) do
buriti em pó, desidratado nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 2 49,66222 24,83111 9,5382*
Resíduo 6 15,62000 2,60333
Total 8 65,28222
* - significativo a 5% de probabilidade
APÊNDICE C
119
Tabela C.1 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Peleg a 10 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2338 5,7900 6,4534 -0,6634 0,1146
0,3347 7,8800 7,0268 0,8532 0,1083
0,4314 8,3100 7,6433 0,6667 0,0802
0,5736 8,5200 9,2595 -0,7395 0,0868
0,6215 9,3700 10,1987 -0,8287 0,0884
0,7567 15,9200 14,9027 1,0173 0,0639
0,8206 18,6500 18,7254 -0,0754 0,0040
0,8677 22,2500 22,4839 -0,2339 0,0105
Tabela C.2 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Peleg a 20 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2311 4,4900 4,3447 0,1453 0,0324
0,3307 5,4300 5,6298 -0,1998 0,0368
0,4316 6,8100 6,8292 -0,0192 0,0028
0,5438 8,3500 8,0507 0,2993 0,0358
0,5914 8,5000 8,8379 -0,3379 0,0398
0,7547 12,2700 11,9649 0,3051 0,0249
0,8134 14,6400 14,9034 -0,2634 0,0180
0,8511 18,6600 18,5806 0,0794 0,0043
120
Tabela C.3 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Peleg a 30 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2161 4,2900 4,6122 -0,3222 0,0751
0,3244 5,7200 5,1388 0,5812 0,1016
0,4317 5,8100 5,7059 0,1041 0,0179
0,5140 6,1600 6,3806 -0,2206 0,0358
0,5603 6,5900 6,9544 -0,3644 0,0553
0,7509 13,4200 12,6917 0,7283 0,0543
0,8063 15,3400 16,1963 -0,8563 0,0558
0,8362 18,9800 18,6327 0,3473 0,0183
Tabela C.4 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Peleg a 40 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2040 3,2600 3,1816 0,0784 0,0241
0,3160 4,6400 4,5986 0,0414 0,0089
0,4320 4,7100 5,2841 -0,5741 0,1219
0,4842 6,2100 5,8528 0,3572 0,0575
0,5317 6,6100 6,4597 0,1503 0,0227
0,7468 11,5900 11,5048 0,0852 0,0073
0,7991 13,2900 13,7289 -0,4389 0,0330
0,8232 15,2600 14,9539 0,3061 0,0201
121
Tabela C.5 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
GAB a 10 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2338 5,7900 5,8639 -0,0739 0,0128
0,3347 7,8800 6,6448 1,2352 0,1567
0,4314 8,3100 7,6170 0,6930 0,0834
0,5736 8,5200 9,7048 -1,1848 0,1391
0,6215 9,3700 10,6921 -1,3221 0,1411
0,7567 15,9200 14,9985 0,9215 0,0579
0,8206 18,6500 18,5250 0,1250 0,0067
0,8677 22,2500 22,4086 -0,1586 0,0071
Tabela C.6 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
GAB a 20 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2338 4,4900 4,7499 -0,2599 0,0579
0,3347 5,4300 5,5079 -0,0779 0,0144
0,4314 6,8100 6,4215 0,3885 0,0570
0,5736 8,3500 7,6841 0,6659 0,0797
0,6215 8,5000 8,6835 -0,1835 0,0216
0,7567 12,2700 12,5206 -0,2506 0,0204
0,8206 14,6400 15,2694 -0,6294 0,0430
0,8677 18,6600 18,1988 0,4612 0,0247
122
Tabela C.7 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
GAB a 30 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2161 4,2900 4,1733 0,1167 0,0272
0,3244 5,7200 4,8289 0,8911 0,1558
0,4317 5,8100 5,7187 0,0913 0,0157
0,5140 6,1600 6,6599 -0,4999 0,0812
0,5603 6,5900 7,3394 -0,7494 0,1137
0,7509 13,4200 12,6542 0,7658 0,0571
0,8063 15,3400 16,0276 -0,6876 0,0448
0,8362 18,9800 18,7211 0,2589 0,0136
Tabela C.8 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
GAB a 40 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2040 3,2600 3,1826 0,0774 0,0238
0,3160 4,6400 4,5715 0,0685 0,0148
0,4320 4,7100 5,2914 -0,5814 0,1234
0,4842 6,2100 5,8896 0,3204 0,0516
0,5317 6,6100 6,5147 0,0953 0,0144
0,7468 11,5900 11,3843 0,2057 0,0177
0,7991 13,2900 13,6810 -0,3910 0,0294
0,8232 15,2600 15,0597 0,2003 0,0131
123
Tabela C.9 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Smith a 10 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2338 5,7900 5,0783 0,7117 0,1229
0,3347 7,8800 6,3791 1,5009 0,1905
0,4314 8,3100 7,8259 0,4841 0,0583
0,5736 8,5200 10,4770 -1,9570 0,2297
0,6215 9,3700 11,5747 -2,2047 0,2353
0,7567 15,9200 15,6455 0,2745 0,0172
0,8206 18,6500 18,4521 0,1979 0,0106
0,8677 22,2500 21,2575 0,9925 0,0446
Tabela C.10 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Smith a 20 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2338 4,4900 4,2382 0,2518 0,0561
0,3347 5,4300 5,2887 0,1413 0,0260
0,4314 6,8100 6,5261 0,2839 0,0417
0,5736 8,3500 8,0955 0,2545 0,0305
0,6215 8,5000 9,2274 -0,7274 0,0856
0,7567 12,2700 12,9513 -0,6813 0,0555
0,8206 14,6400 15,2583 -0,6183 0,0422
0,8677 18,6600 17,5644 1,0956 0,0587
124
Tabela C.11 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Smith a 30 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2161 4,2900 3,1043 1,1857 0,2764
0,3244 5,7200 4,4621 1,2579 0,2199
0,4317 5,8100 6,0416 -0,2316 0,0399
0,5140 6,1600 7,4703 -1,3103 0,2127
0,5603 6,5900 8,3845 -1,7945 0,2723
0,7509 13,4200 13,5739 -0,1539 0,0115
0,8063 15,3400 15,8710 -0,5310 0,0346
0,8362 18,9800 17,4022 1,5778 0,0831
Tabela C.12 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Smith a 40 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2040 3,2600 2,7048 0,5552 0,1703
0,3160 4,6400 4,4325 0,2075 0,0447
0,4320 4,7100 5,3777 -0,6677 0,1418
0,4842 6,2100 6,1412 0,0688 0,0111
0,5317 6,6100 6,9064 -0,2964 0,0448
0,7468 11,5900 11,7767 -0,1867 0,0161
0,7991 13,2900 13,6092 -0,3192 0,0240
0,8232 15,2600 14,6213 0,6387 0,0419
125
Tabela C.13 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Peleg a 10 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2338 5,86000 5,60439 0,255612 0,0436
0,3347 6,00000 6,58655 -0,586554 0,0978
0,4314 7,92000 7,42837 0,491628 0,0621
0,5736 8,52000 8,91352 -0,393517 0,0462
0,6215 9,76000 9,68617 0,073830 0,0076
0,7567 14,72000 14,09458 0,625422 0,0425
0,8206 17,74000 18,46185 -0,721852 0,0407
0,8677 23,62000 23,35959 0,260406 0,0110
Tabela C.14 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Peleg a 20 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2311 5,02000 4,84946 0,170544 0,0340
0,3307 5,05000 5,46810 -0,418101 0,0828
0,4316 6,38000 6,08953 0,290474 0,0455
0,5438 7,08000 6,99250 0,087499 0,0124
0,5914 7,62000 7,83764 -0,217638 0,0286
0,7547 12,24000 11,93299 0,307010 0,0251
0,8134 14,75000 15,09983 -0,349832 0,0237
0,8511 18,42000 18,28860 0,131399 0,0071
126
Tabela C.15 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Peleg a 30 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2161 3,88000 3,84216 0,03784 0,03784
0,3244 5,04000 4,83621 0,20379 0,20379
0,4317 5,27000 5,78434 -0,51434 -0,51434
0,5140 6,65000 6,64514 0,00486 0,00486
0,5603 7,51000 7,25907 0,25093 0,25093
0,7509 12,87000 12,29948 0,57052 0,57052
0,8063 14,01000 15,20748 -1,19748 -1,19748
0,8362 17,87000 17,22055 0,64945 0,64945
Tabela C.16 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Peleg a 40 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2040 3,47000 3,42588 0,044121 0,0127
0,3160 4,25000 4,46927 -0,219268 0,0516
0,4320 5,29000 5,00565 0,284351 0,0538
0,4842 5,38000 5,48720 -0,107196 0,0199
0,5317 6,03000 6,03744 -0,007444 0,0012
0,7468 11,42000 11,32995 0,090048 0,0079
0,7991 13,61000 13,81862 -0,208618 0,0153
0,8232 15,33000 15,20496 0,125036 0,0082
127
Tabela C.17 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
GAB a 10 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2338 5,86000 5,30756 0,552439 0,0943
0,3347 6,00000 6,04985 -0,049848 0,0083
0,4314 7,92000 6,98617 0,933827 0,1179
0,5736 8,52000 9,04458 -0,524579 0,0616
0,6215 9,76000 10,04114 -0,281143 0,0288
0,7567 14,72000 14,57343 0,146575 0,0100
0,8206 17,74000 18,52551 -0,785506 0,0443
0,8677 23,62000 23,15360 0,466404 0,0197
Tabela C.18 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
GAB a 20 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2311 5,02000 4,58337 0,436626 0,0870
0,3307 5,05000 5,19227 -0,142266 0,0282
0,4316 6,38000 5,99970 0,380302 0,0596
0,5438 7,08000 7,17651 -0,096513 0,0136
0,5914 7,62000 8,13902 -0,519019 0,0681
0,7547 12,24000 12,02428 0,215721 0,0176
0,8134 14,75000 14,98108 -0,231080 0,0157
0,8511 18,42000 18,29754 0,122455 0,0066
128
Tabela C.19 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
GAB a 30 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2161 3,88000 3,84216 0,03784 0,0098
0,3244 5,04000 4,83621 0,20379 0,0404
0,4317 5,27000 5,78434 -0,51434 0,0976
0,5140 6,65000 6,64514 0,00486 0,0007
0,5603 7,51000 7,25907 0,25093 0,0334
0,7509 12,87000 12,29948 0,57052 0,0443
0,8063 14,01000 15,20748 -1,19748 0,0855
0,8362 17,87000 17,22055 0,64945 0,0363
Tabela C.20 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
GAB a 40 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2040 3,47000 3,42588 0,044121 0,0127
0,3160 4,25000 4,46927 -0,219268 0,0516
0,4320 5,29000 5,00565 0,284351 0,0538
0,4842 5,38000 5,48720 -0,107196 0,0199
0,5317 6,03000 6,03744 -0,007444 0,0012
0,7468 11,42000 11,32995 0,090048 0,0079
0,7991 13,61000 13,81862 -0,208618 0,0153
0,8232 15,33000 15,20496 0,125036 0,0082
129
Tabela C.21 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Smith a 10 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2338 5,86000 4,34486 1,51514 0,2586
0,3347 6,00000 5,72258 0,27742 0,0462
0,4314 7,92000 7,25499 0,66501 0,0840
0,5736 8,52000 10,06300 -1,54300 0,1811
0,6215 9,76000 11,22564 -1,46564 0,1502
0,7567 14,72000 15,53739 -0,81739 0,0555
0,8206 17,74000 18,51007 -0,77007 0,0434
0,8677 23,62000 21,48147 2,13853 0,0905
Tabela C.22 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Smith a 20 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2311 5,02000 3,85532 1,16468 0,2320
0,3307 5,05000 4,91679 0,13321 0,0264
0,4316 6,38000 6,16708 0,21292 0,0334
0,5438 7,08000 7,75291 -0,67291 0,0950
0,5914 7,62000 8,89672 -1,27672 0,1675
0,7547 12,24000 12,65952 -0,41952 0,0343
0,8134 14,75000 14,99073 -0,24073 0,0163
0,8511 18,42000 17,32093 1,09907 0,0597
130
Tabela C.23 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Smith a 30 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2161 3,88000 3,12946 0,75054 0,1934
0,3244 5,04000 4,39728 0,64272 0,1275
0,4317 5,27000 5,87207 -0,60207 0,1142
0,5140 6,65000 7,20607 -0,55607 0,0836
0,5603 7,51000 8,05977 -0,54977 0,0732
0,7509 12,87000 12,90524 -0,03524 0,0027
0,8063 14,01000 15,05020 -1,04020 0,0742
0,8362 17,87000 16,47991 1,39009 0,0778
Tabela C.24 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Smith a 40 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2040 3,47000 2,50108 0,968921 0,2792
0,3160 4,25000 4,26175 -0,011747 0,0028
0,4320 5,29000 5,22507 0,064932 0,0123
0,4842 5,38000 6,00319 -0,623190 0,1158
0,5317 6,03000 6,78299 -0,752988 0,1249
0,7468 11,42000 11,74646 -0,326459 0,0286
0,7991 13,61000 13,61401 -0,004007 0,0003
0,8232 15,33000 14,64546 0,684537 0,0447
131
Tabela C.25 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Peleg a 10 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2338 5,59000 5,78977 -0,199772 0,0357
0,3347 6,44000 6,16895 0,271053 0,0421
0,4314 6,90000 6,66843 0,231567 0,0336
0,5736 7,69000 8,22839 -0,538390 0,0700
0,6215 9,27000 9,17334 0,096661 0,0104
0,7567 14,02000 13,89290 0,127104 0,0091
0,8206 17,81000 17,66712 0,142880 0,0080
0,8677 21,20000 21,33156 -0,131562 0,0062
Tabela C.26 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Peleg a 20 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2311 5,01000 5,10558 -0,095578 0,0191
0,3307 5,41000 5,24788 0,162122 0,0300
0,4316 6,11000 5,92920 0,180799 0,0296
0,5438 7,10000 7,32604 -0,226040 0,0318
0,5914 8,30000 8,55889 -0,258892 0,0312
0,7547 13,22000 12,95875 0,261247 0,0198
0,8134 15,70000 15,45193 0,248074 0,0158
0,8511 17,30000 17,57212 -0,272117 0,0157
132
Tabela C.27 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Peleg a 30 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2161 4,72000 4,63785 0,082145 0,0174
0,3244 4,95000 5,13837 -0,188369 0,0381
0,4317 5,76000 5,66255 0,097446 0,0169
0,5140 6,20000 6,26118 -0,061177 0,0099
0,5603 6,88000 6,75693 0,123071 0,0179
0,7509 11,31000 11,51270 -0,202700 0,0179
0,8063 14,62000 14,35071 0,269287 0,0184
0,8362 16,19000 16,30921 -0,119211 0,0074
Tabela C.28 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Peleg a 40 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2040 3,37000 3,26618 0,103815 0,0308
0,3160 3,82000 4,18560 -0,365597 0,0957
0,4320 4,87000 4,74932 0,120684 0,0248
0,4842 5,37000 5,28366 0,086341 0,0161
0,5317 6,04000 5,89975 0,140255 0,0232
0,7468 11,12000 11,28852 -0,168516 0,0152
0,7991 13,57000 13,55875 0,011246 0,0008
0,8232 14,85000 14,77663 0,073369 0,0049
133
Tabela C.29 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
GAB a 10 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2338 5,59000 5,16495 0,42505 0,0760
0,3347 6,44000 5,87457 0,56543 0,0878
0,4314 6,90000 6,76538 0,13462 0,0195
0,5736 7,69000 8,70688 -1,01688 0,1322
0,6215 9,27000 9,63862 -0,36862 0,0398
0,7567 14,02000 13,80983 0,21017 0,0150
0,8206 17,81000 17,36073 0,44927 0,0252
0,8677 21,20000 21,42048 -0,22048 0,0104
Tabela C.30 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
GAB a 20 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2311 5,01000 4,63114 0,378861 0,0756
0,3307 5,41000 5,44967 -0,039674 0,0073
0,4316 6,11000 6,39931 -0,289315 0,0474
0,5438 7,10000 7,68129 -0,581294 0,0819
0,5914 8,30000 8,68207 -0,382072 0,0460
0,7547 13,22000 12,45472 0,765280 0,0579
0,8134 15,70000 15,10390 0,596105 0,0380
0,8511 17,30000 17,88370 -0,583703 0,0337
134
Tabela C.31 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
GAB a 30 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2161 4,72000 4,18321 0,536794 0,1137
0,3244 4,95000 4,80678 0,143221 0,0289
0,4317 5,76000 5,63963 0,120369 0,0209
0,5140 6,20000 6,50396 -0,303963 0,0490
0,5603 6,88000 7,11764 -0,237643 0,0345
0,7509 11,31000 11,63812 -0,328116 0,0290
0,8063 14,62000 14,27289 0,347112 0,0237
0,8362 16,19000 16,25958 -0,069580 0,0043
Tabela C.32 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
GAB a 40 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2040 3,37000 3,09840 0,271597 0,0806
0,3160 3,82000 4,25535 -0,435354 0,1140
0,4320 4,87000 4,88907 -0,019068 0,0039
0,4842 5,37000 5,43110 -0,061098 0,0114
0,5317 6,04000 6,01049 0,029512 0,0049
0,7468 11,12000 10,90498 0,215018 0,0193
0,7991 13,57000 13,44090 0,129097 0,0095
0,8232 14,85000 15,03761 -0,187610 0,0126
135
Tabela C.33 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Smith a 10 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2338 5,59000 4,24506 1,34494 0,2406
0,3347 6,44000 5,52019 0,91981 0,1428
0,4314 6,90000 6,93850 -0,03850 0,0056
0,5736 7,69000 9,53742 -1,84742 0,2402
0,6215 9,27000 10,61349 -1,34349 0,1449
0,7567 14,02000 14,60418 -0,58418 0,0417
0,8206 17,81000 17,35551 0,45449 0,0255
0,8677 21,20000 20,10566 1,09434 0,0516
Tabela C.34 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Smith a 20 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2311 5,01000 4,11158 0,898424 0,1793
0,3307 5,41000 5,16236 0,247638 0,0458
0,4316 6,11000 6,40007 -0,290073 0,0475
0,5438 7,10000 7,96995 -0,869947 0,1225
0,5914 8,30000 9,10224 -0,802244 0,0967
0,7547 13,22000 12,82718 0,392818 0,0297
0,8134 15,70000 15,13493 0,565069 0,0360
0,8511 17,30000 17,44168 -0,141685 0,0082
136
Tabela C.35 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Smith a 30 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2161 4,72000 3,47439 1,245613 0,2639
0,3244 4,95000 4,60427 0,345730 0,0698
0,4317 5,76000 5,91860 -0,158601 0,0275
0,5140 6,20000 7,10746 -0,907460 0,1464
0,5603 6,88000 7,86828 -0,988282 0,1436
0,7509 11,31000 12,18656 -0,876559 0,0775
0,8063 14,62000 14,09814 0,521855 0,0357
0,8362 16,19000 15,37230 0,817704 0,0505
Tabela C.36 - Valores experimentais e preditos da umidade de equilíbrio do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, resíduos e erros relativos calculados para o modelo de
Smith a 40 ºC
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
a
w
Experimental Predito
Resíduo Erro relativo
0,2040 3,37000 2,31923 1,050768 0,3118
0,3160 3,82000 4,06750 -0,247504 0,0648
0,4320 4,87000 5,02404 -0,154042 0,0316
0,4842 5,37000 5,79669 -0,426685 0,0795
0,5317 6,04000 6,57099 -0,530993 0,0879
0,7468 11,12000 11,49952 -0,379517 0,0341
0,7991 13,57000 13,35392 0,216083 0,0159
0,8232 14,85000 14,37811 0,471890 0,0318
APÊNDICE D
138
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Atividade de água (a
w
)
0
10
20
30
40
50
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
10 ºC
20 ºC
30 ºC
40 ºC
Figura D.1 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, ajustadas pelo modelo de
Smith, desidratado a 50 ºC
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Atividade de água (a
w
)
0
10
20
30
40
50
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
10 ºC
20 ºC
30 ºC
40 ºC
Figura D.2 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, ajustadas pelo modelo de
GAB, desidratado a 50 ºC
139
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Atividade de água (a
w
)
0
10
20
30
40
50
Umidade de equilíbrio (%b.s.)
10ºC
20ºC
30ºC
40ºC
Figura D.3 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, ajustadas pelo modelo de
Smith, desidratado a 60 ºC
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Atividade de água (a
w
)
0
10
20
30
40
50
Umidade de equilíbrio (%b.s.)
10ºC
20ºC
30ºC
40ºC
Figura D.4 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, ajustadas pelo modelo de
GAB, desidratado a 60 ºC
140
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Atividade de água (aw )
0
10
20
30
40
50
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
10ºC
20ºC
30ºC
40ºC
Figura D.5 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, ajustadas pelo modelo de
Smith, desidratado a 70 ºC
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Atividade de água (aw )
0
10
20
30
40
50
Umidade de equilíbrio (% b.s.)
10ºC
20ºC
30ºC
40ºC
Figura D.6 - Isotermas de adsorção de umidade do buriti em pó, ajustadas pelo modelo de
GAB, desidratado a 70 ºC
APÊNDICE E
142
Tabela E.1 - Análise de variância do pH do buriti em pó, desidratado a 50 ºC, durante o
armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,01524 0,01524 58,7156**
Tempo 6 0,18893 0,03149 121,3333**
Embalagem x Tempo 6 0,05490 0,00915 35,2538**
Resíduo 28 0,00727 0,00026
Total 41 0,26633
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
Tabela E.2 - Análise de variância do pH do buriti em pó, desidratado a 60 ºC, durante o
armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,00619 0,00619 19,8550**
Tempo 6 0,00955 0,00159 5,1018**
Embalagem x Tempo 6 0,00382 0,00064 2,0433 ns
Resíduo 28 0,00873 0,00031
Total 41 0,02830
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
ns - não significativo (p-valor≥0,05)
Tabela E.3 - Análise de variância do pH do buriti em pó, desidratado a 70 ºC, durante o
armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,00440 0,00440 19,4632**
Tempo 6 0,00720 0,00120 5,3018**
Embalagem x Tempo 6 0,00175 0,00029 1,2877ns
Resíduo 28 0,00633 0,00023
Total 41 0,01968
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
ns - não significativo (p-valor≥0,05)
143
Tabela E.4 - Análise de variância dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,65625 0,65625 216,1765**
Tempo 6 0,54300 0,09050 29,8118**
Embalagem x Tempo 6 0,28140 0,04690 15,4494**
Resíduo 28 0,08500 0,00304
Total 41 1,56565
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
Tabela E.5 - Análise de variância dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,01449 0,01449 7,7110**
Tempo 6 1,40601 0,23434 124,7414**
Embalagem x Tempo 6 0,06801 0,01134 6,0342**
Resíduo 28 0,05260 0,00188
Total 41 1,54111
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
Tabela E.6 - Análise de variância dos sólidos solúveis totais (ºBrix) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,28339 0,28339 145,8640**
Tempo 6 0,79020 0,13170 67,7868**
Embalagem x Tempo 6 0,16586 0,02764 14,2279**
Resíduo 28 0,05440 0,00194
Total 41 1,293885
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
144
Tabela E.7 - Análise de variância da acidez total titulável do buriti em pó, desidratado a 50
ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,00549 0,00549 16,6957**
Tempo 6 0,01543 0,00257 7,8261**
Embalagem x Tempo 6 0,00231 0,00039 1,1739ns
Resíduo 28 0,00920 0,00033
Total 41 0,03243
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
ns - não significativo (p-valor≥0,05)
Tabela E.8 - Análise de variância da acidez total titulável do buriti em pó, desidratado a 60
ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,00000 0,00000 0,0000ns
Tempo 6 0,01303 0,00217 4,7500**
Embalagem x Tempo 6 0,00120 0,00020 0,4375ns
Resíduo 28 0,01280 0,00046
Total 41 0,02703
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
ns - não significativo (p-valor≥0,05)
Tabela E.9 - Análise de variância da acidez total titulável do buriti em pó, desidratado a 70
ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,00060 0,00060 6,4969*
Tempo 6 0,02681 0,00447 48,1105**
Embalagem x Tempo 6 0,00168 0,00028 3,0122*
Resíduo 28 0,00260 0,00009
Total 41 0,03169
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
* significativo a 5% de probabilidade (p-valor<0,05)
145
Tabela E.10 - Análise de variância dos açúcares redutores do buriti em pó, desidratado a
50 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,15072 0,15072 23,7156**
Tempo 6 17,79248 2,96541 466,6023**
Embalagem x Tempo 6 0,68439 0,11407 17,9480**
Resíduo 28 0,17795 0,00636
Total 41 18,80554
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
Tabela E.11 - Análise de variância dos açúcares redutores do buriti em pó, desidratado a
60 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,17088 0,17088 78,7950**
Tempo 6 19,68633 3,28106 1512,9201**
Embalagem x Tempo 6 0,48336 0,08056 37,1467**
Resíduo 28 0,06072 0,00217
Total 41 20,40130
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
Tabela E.12 - Análise de variância dos açúcares redutores do buriti em pó, desidratado a
70 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,99669 0,99669 210,8734**
Tempo 6 34,23678 5,70613 1207,2692**
Embalagem x Tempo 6 0,57618 0,09603 20,3175**
Resíduo 28 0,13234 0,00473
Total 41 35,94199
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
146
Tabela E.13 - Análise de variância da umidade do buriti em pó, desidratado a 50 ºC,
durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 3,30390 3,30390 648,0867**
Tempo 6 5,00174 0,83362 163,5220**
Embalagem x Tempo 6 3,60288 0,60048 117,7890**
Resíduo 28 0,14274 0,00510
Total 41 12,05125
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
Tabela E.14 - Análise de variância da umidade do buriti em pó, desidratado a 60 ºC,
durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 1,63570 1,63570 46,2537**
Tempo 6 2,87187 0,47865 13,5350**
Embalagem x Tempo 6 2,53422 0,42237 11,9437**
Resíduo 28 0,99018 0,03536
Total 41 8,03197
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
Tabela E.15 - Análise de variância da umidade do buriti em pó, desidratado a 70 ºC,
durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,65413 0,65413 18,5779**
Tempo 6 4,54479 0,75746 21,5128**
Embalagem x Tempo 6 1,87738 0,31290 8,8866**
Resíduo 28 0,98588 0,03521
Total 41 8,06218
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
147
Tabela E.16 - Análise de variância das cinzas do buriti em pó, desidratado a 50 ºC, durante
o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,00857 0,00857 0,2816ns
Tempo 6 0,24735 0,04122 1,3544ns
Embalagem x Tempo 6 0,17506 0,02918 0,9586ns
Resíduo 28 0,85227 0,03044
Total 41 1,28325
ns - não significativo (p-valor>=0,05)
Tabela E.17 - Análise de variância das cinzas do buriti em pó,desidratado a 60 ºC, durante
o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,00669 0,00669 0,4084ns
Tempo 6 0,57510 0,09585 5,8530**
Embalagem x Tempo 6 0,07906 0,01318 0,8046ns
Resíduo 28 0,45853 0,01638
Total 41 1,11938
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
ns - não significativo (p-valor≥0,05)
Tabela E.18 - Análise de variância das cinzas do buriti em pó, desidratado a 70 ºC, durante
o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Embalagem 1 0,09909 0,09909 3,2296ns
Tempo 6 0,35545 0,05924 1,9309ns
Embalagem x Tempo 6 0,19085 0,03181 1,0367ns
Resíduo 28 0,85907 0,03068
Total 41 1,50445
ns não significativo (p-valor>=0,05)
148
Tabela E.19 - Análise de variância dos valores médios da luminosidade do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 5 459,98333 91,99667 603,2568**
Embalagem 1 0,00444 0,00444 0,0291
ns
Embalagem x Tempo 5 14,19222 2,83844 18,6128**
Resíduo 24 3,66000 0,15250
Total 35 477,84000
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
ns - não significativo (p-valor≥0,05)
Tabela E.20 - Análise de variância dos valores médios da luminosidade do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 5 459,98333 91,99667 603,2568**
Embalagem 1 0,00444 0,00444 0,0291
ns
Embalagem x Tempo 5 14,19222 2,83844 18,6128**
Resíduo 24 3,66000 0,15250
Total 35 477,84000
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
ns - não significativo (p-valor≥0,05)
Tabela E.21 - Análise de variância dos valores médios da luminosidade do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 5 459,98333 91,99667 603,2568**
Embalagem 1 0,00444 0,00444 0,0291
ns
Embalagem x Tempo 5 14,19222 2,83844 18,6128**
Resíduo 24 3,66000 0,15250
Total 35 477,84000
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
ns - não significativo (p-valor≥0,05)
149
Tabela E.22 - Análise de variância da intensidade de vermelho (+a*) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação
G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 5 25,07139 5,01428 91,6315**
Embalagem 1 1,03361 1,03361 18,8883**
Embalagem x Tempo 5 3,35806 0,67161 12,2731**
Resíduo 24 1,31333 0,05472
Total 35 30,77639
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
Tabela E.23 - Análise de variância da intensidade de vermelho (+a*) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação
G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 5 25,07139 5,01428 91,6315**
Embalagem 1 1,03361 1,03361 18,8883**
Embalagem x Tempo 5 3,35806 0,67161 12,2731**
Resíduo 24 1,31333 0,05472
Total 35 30,77639
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
Tabela E.24 - Análise de variância da intensidade de vermelho (+a*) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação
G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 5 25,07139 5,01428 91,6315**
Embalagem 1 1,03361 1,03361 18,8883**
Embalagem x Tempo 5 3,35806 0,67161 12,2731**
Resíduo 24 1,31333 0,05472
Total 35 30,77639
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
150
Tabela E.25 - Análise de variância da intensidade de amarelo (+b*) do buriti em pó,
desidratado a 50 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 5 39,91472 7,98294 17,0252**
Embalagem 1 2,50694 2,50694 5,3466*
Embalagem x Tempo 5 16,08806 3,21761 6,8622**
Resíduo 24 11,25333 0,46889
Total 35 69,76306
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
* significativo a 5% de probabilidade (p-valor<0,05)
Tabela E.26 - Análise de variância da intensidade de amarelo (+b*) do buriti em pó,
desidratado a 60 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 5 39,91472 7,98294 17,0252**
Embalagem 1 2,50694 2,50694 5,3466*
Embalagem x Tempo 5 16,08806 3,21761 6,8622**
Resíduo 24 11,25333 0,46889
Total 35 69,76306
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
* significativo a 5% de probabilidade (p-valor<0,05)
Tabela E.27 - Análise de variância da intensidade de amarelo (+b*) do buriti em pó,
desidratado a 70 ºC, durante o armazenamento
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F
Tempo 5 39,91472 7,98294 17,0252**
Embalagem 1 2,50694 2,50694 5,3466*
Embalagem x Tempo 5 16,08806 3,21761 6,8622**
Resíduo 24 11,25333 0,46889
Total 35 69,76306
** significativo a 1% de probabilidade (p-valor<0,01)
* significativo a 5% de probabilidade (p-valor<0,05)
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