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Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de Alimentos
ASPECTOS TECNOLÓGICOS E AVALIAÇÃO
CLÍNICA DA AÇÃO HIPOCOLESTEROLÊMICA DE
BISCOITOS FORMULADOS COM FARINHA
DE SOJA E FARELO DE AVEIA
Mirian Cristina Maretti
Londrina - PR
2008
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Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de Alimentos
ASPECTOS TECNOLÓGICOS E AVALIAÇÃO
CLÍNICA DA AÇÃO HIPOCOLESTEROLÊMICA DE
BISCOITOS FORMULADOS COM FARINHA DE SOJA
E FARELO DE AVEIA
Tese apresentada ao Programa de Mestrado
e Doutorado em Ciência de Alimentos da
Universidade Estadual de Londrina, como
requisito parcial à obtenção do título de
Doutor em Ciência de Alimentos.
Mirian Cristina Maretti
Orientadora: Profa. Dra. Maria Victória Eiras Grossmann
Londrina - PR
2008
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ESTA PÁGINA FOI IMPRESSA NA FOLHA DE ROSTO E NÃO É
CONTADA PARA EFEITO DE NUMERAÇÃO
Catalogação na publicação elaborada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca Central da Universidade Estadual de Londrina.
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)
M326a Maretti, Mirian Cristina.
Aspectos tecnológicos e avaliação clínica da ação hipocolesterolêmica de
biscoitos formulados com farinha de soja e farelo de aveia / Mirian Cristina
Maretti. – Londrina, 2008.
211f. : il.
Orientador: Maria Victória Eiras Grossmann.
Tese (Doutorado em Ciência de Alimentos) − Universidade Estadual de
Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência
de Alimentos, 2008.
Inclui bibliografia.
1. Alimentos funcionais – Teses. 2. Fibras na nutrição humana – Teses.
3. Panificação – Teses. 4. Biscoito – Indústria – Teses. 5. Colesterol – Teses.
I. Grossmann, Maria Victória Eiras. II. Universidade Estadual de Londrina.
Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de
Alimentos. III. Título.
CDU 664.6/.7
BANCA EXAMINADORA
____________________________________
Profa. Dra. Maria Victória E. Grossmann – UEL/CCA/DCTA
Presidente / Orientador
____________________________________________
Profa. Dra. Graciette Matioli – UEM/CCB/DFF
Membro
____________________________________________
Prof. Dr. Décio Sabbatini Barbosa – UEL/CCS/DPACT
Membro
____________________________________________
Prof. Dr. Fábio Yamashita – UEL/CCA/DCTA
Membro
____________________________________________
Profa. Dra. Sandra Garcia – UEL/CCA/DCTA
Membro
Londrina, 29 de fevereiro de 2008.
Aos meus amados pais, Irene e César.
Pela educação proporcionada e oportunidade de realizar mais esta etapa;
pelas esperas das minhas chegadas; fundamental apoio; orações.
Mãe, de presença constante, animadora e otimista.
A primeira a me incentivar ao estudo e crescimento como pessoa.
Pai, que diante de meus objetivos,
confiou em mim.
À vocês,
agradeço e dedico este trabalho
.
AGRADECIMENTO ESPECIAL
Aos 248 voluntários que se prontificaram a participar através da análise de sangue
e, particularmente, aos 76 voluntários que realizaram o estudo clínico.
Agradeço a forma como se dedicaram, respeitaram e acreditaram em meu trabalho,
bem como cada comentário, crítica, sugestão e elogio ao mesmo.
Sem a preciosa colaboração de todos, ele não teria sido completo.
Espero também ter contribuído de alguma forma,
com a qualidade de vida de vocês.
AGRADECIMENTOS
À Deus, sem o qual nada seria possível. Por me conceder forças e perseverança
frente aos obstáculos; me proteger e ser luz a guiar meus passos.
À minha orientadora Profa. Dra. Maria Victória Eiras Grossmann pelo exemplar
profissionalismo e disponibilidade com que conduziu este trabalho e pela honrosa
oportunidade a mim concedida de sua realização.
À Profa. Dra. Marta de Toledo Benassi pela atenção dedicada no auxílio das
análises sensoriais. Em especial pelo apoio e amizade.
Ao Prof. Dr. Rui Sérgio S. Ferreira da Silva pelo valoroso apoio e atenção nas
análises estatísticas do estudo clínico e sugestões no exame de qualificação.
Aos Professores da Banca Examinadora que com sugestões e correções
colaboraram para o enriquecimento deste trabalho.
À CAPES, pela bolsa de doutorado.
À Indústria Barion, na pessoa do Diretor Industrial Sr. Roberto Barion, que
gentilmente cedeu as instalações, para a produção dos biscoitos destinados ao
estudo clínico. Agradeço especialmente a Engenheira de Alimentos Lisandra
Pellegrinello Camargo pela amizade, grande apoio e valiosos conhecimentos
transmitidos e ao Supervisor de Produção Ivan de Sales por dedicada atenção.
Às empresas SL Cereais e Alimentos Ltda. e Caramuru Alimentos por fornecer
matérias-primas; a Empresa Duas Rodas pelos aromas e as Empresas Novozymes
e ABF Ingredients Company pelas enzimas.
Ao Prof. M.Sc. Jair Aparecido de Oliveira do Dpto. de Bioquímica/UEL, pelo
fundamental apoio e colaboração na liberação das coletas e análises de sangue dos
voluntários.
À Profa. M.Sc. Vera Lucia Hideko Tatakihara, Chefe do Setor de Coleta de Sangue
do HU e HC/UEL, pela amizade animadora, incentivo e disponibilidade em colaborar
neste trabalho. Aos funcionários Vera Stolf, José Severino, Cláudia e Ricardo, pela
presteza e eficiência nas coletas de sangue dos voluntários.
À Maria Suzete Vieira, Técnica de Segurança do Trabalho do IAPAR, pela exemplar
dedicação, presteza e imprescindível colaboração junto aos voluntários do estudo
clínico daquela Instituição.
Aos funcionários Nelson Heitor Fuzinato pelo exemplo de profissionalismo e
competência com que realiza seu trabalho e à Berenice Figueiredo e Marli Piologo
pela colaboração sempre que solicitadas.
Ao Coro do Campus da UEL que carinhosamente me acolheu, proporcionando-me
queridas amizades e momentos de descontração.
À Mônica cuja peculiar amizade mineira e o jeito sereno de ver as coisas, foram
preciosos em muitos momentos.
À Rafaela de sincera e generosa amizade e valiosas acolhidas; por compartilhar
conversas e agradável convivência.
À Michele de amizade verdadeira, alegre e humana. Pelos muitos e bons ‘cafés’ e
conversas.
Aos colegas e amigos de curso: Ana Paula, Carmen, Brígida, Cris Senna, Mery,
Aniê, Cláudio, Lyssa, Elvis, Léia, Daniel, Valéria, Norma, Alexandre, Humberto, Lu
Hayashi, Luiz, Cristina, Rafael, Fábio, Fernanda, Cassiana, Carol Calliari, Simone
Fujii, Carol Bernardi e Suellen pela saudável convivência e troca de idéias.
Às amigas Sascha e Ligia pelas acolhidas em Curitiba/PR e Campinas/SP,
desprendimento em colaborar, valorosa amizade e apoio ao longo do tempo.
À minha avó Ju pelas orações; ao meu irmão Mário, minha cunhada Claudete e
minha prima Edna, pelo apoio e entusiasmo, cada qual a sua maneira e momento.
Aos queridos amigos que Londrina me trouxe: Naely Pizzi, os irmãos Rafael e Carina
Assad, Luciene Matoba, Evandro Poças, Pablo Fonseca, Silvana Saris, Veridiana
Borba (Nana) e Cris Borges que pela convivência e carinho se tornaram especiais e
inesquecíveis. Valeu a força!!!
“Só aqueles que têm coragem de caminhar,
podem viver todos os dias,
na certeza de chegar”.
MARETTI, Mirian Cristina. ASPECTOS TECNOLÓGICOS E AVALIAÇÃO CLÍNICA
DA AÇÃO HIPOCOLESTEROLÊMICA DE BISCOITOS FORMULADOS COM
FARINHA DE SOJA E FARELO DE AVEIA.
RESUMO
As doenças circulatórias atingem as populações de países desenvolvidos e em
desenvolvimento e uma de suas principais causas são os altos níveis de colesterol e
triglicerídeos séricos. Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver uma
formulação de biscoito, com a combinação de farinha desengordurada de soja (FDS)
e farelo de aveia (FA) como ingredientes funcionais e testar, através de estudo de
intervenção em humanos, a sua possível ação hipocolesterolêmica. Além desses
dois ingredientes, também foi estudado o efeito de maltodextrina e de xilanases,
como possíveis melhoradores de textura. A dureza e o diâmetro dos biscoitos
aumentaram com teores maiores de maltodextrina, assim como maiores teores de
FDS e FA proporcionaram aumento da umidade e da luminosidade dos biscoitos. A
adição de xilanases ocasionou aumento na dureza dos biscoitos. Na análise
descritiva de Perfil Livre, comparando-se três diferentes amostras, verificou-se que
aquela com maior teor de FDS diferenciou-se das com maior teor de FA e com
teores iguais de FDS e FA, sendo caracterizada como mais dura, de cor mais escura
e apresentando sabor mais característico de biscoito integral/cereal. No entanto, não
se observou diferença na aceitação. A formulação com maior teor de FA foi
selecionada para a avaliação clínica. Esta foi realizada através de ensaio
randomizado, duplo cego, com a participação de 82 voluntários
hipercolesterolêmicos, divididos em dois grupos (Teste - GT e Controle - GC). Os
voluntários consumiram biscoitos com FDS e FA (GT) e biscoitos sem estes
ingredientes (GC), durante 28 dias (90g ±1g de biscoito/dia, correspondentes a 3,1g
de β-glucana e 14,86g de proteína de soja no GT). Foram realizadas análises do
perfil lipídico (Colesterol Total - CT, LDL-colesterol, HDL-colesterol e Triglicérides)
dos voluntários, nos tempos 0 e 28 dias, para comparação, dentro de cada grupo e
entre os grupos. Quando comparados no início e final do estudo, o GT apresentou
reduções significativas de 11,24% nos valores de CT e 17,75% para LDL-c,
enquanto que as variações de TG e HDL-c não foram significativas. No GC, as
análises mostraram reduções significativas de 5,9% nos valores de CT e 11,01% em
LDL-c e acréscimo de 8,72% nos valores de HDL-c. Para Triglicérides não ocorreu
variação significativa. Constatou-se que antes do início do estudo os voluntários
apresentavam hipercolesterolemia limítrofe (segundo os valores de referência da
Sociedade Brasileira de Cardiologia) e que os valores finais de CT e de LDL-c, nos
dois grupos, se enquadraram dentro da faixa ótima para CT e desejável para LDL-c.
Concluiu-se que o produto testado apresentou ação hipocolesterolêmica e que,
embora não tenha havido diferença significativa ao final da intervenção, entre o GC
e GT, foi caracterizada uma tendência à ocorrência de maiores índices de redução
do CT e LDL-c no GT.
Palavras-chave: alimentos funcionais, panificação, colesterol, intervenção em
humanos.
MARETTI, Mirian Cristina. TECHNOLOGICAL ASPECTS AND CLINICAL
EVALUATION OF HYPOCHOLESTEROLEMIC ACTION OF BISCUIT
FORMULATED WITH SOY FLOUR AND OAT BRAN.
ABSTRACT
The circulatory diseases reach the populations of developed and developing
countries and one of they main causes are the high levels of cholesterol and seric
triglycerides. This work was carried out with the objective of developing a biscuit
formulation, combining defatted soy flour (DSF) and oat bran (OB) as functional
ingredients and to test, through human intervention study, its possible
hypocholesterolemic action. Beyond these two ingredients, also the effect of
maltodextrin and xylanases were studied, as possible texture improvers. The
hardness and the diameter of biscuits increased with increase of maltodextrin content
and higher levels of DSF and OB provided increase in moisture and luminosity of
biscuits. The addition of xylanases caused increase in the hardness of biscuits. In the
descriptive analysis of Free Choice Profile, comparing three different samples, it was
verified that the one with the bigger level of DSF was differentiated of the ones with
bigger level of OB and same levels of FDS and FA, being characterized as harder,
darker and presenting more characteristic flavor of integral/cereal biscuit. However,
difference in the acceptance was not observed. The formulation containing higher
level of OB was selected for clinical trial. This was carried out by a randomized
double blind assay, with the participation of 82 hypercholesterolemic volunteers,
divided in two groups (Test - TG and Control CG). The subjects consumed biscuits
with DSF and OA (TG) and biscuits without these ingredients (CG), during 28 days
(90g ±1g of biscuits/day corresponding the 3,1g of β-glucana and 14,86g of soy
protein in TG). Analyses of the lipid profile (Total Cholesterol - TC, LDL-cholesterol,
HDL-cholesterol and Triglyceride) of the volunteers had been carried out, in the times
0 and 28 days, for comparison, inside of each group and between the groups. When
comparing the beginning and end of the study, the TG presented significant
reductions of 11,24% for TC and 17,75% for LDL-c, while the variations for TG and
HDL-c had not been significant. In the CG, the analyses showed significant
reductions of 5,9% for TC and 11,01% for LDL-c and increase of 8,72% in the values
of HDL-c. For Triglyceride significant variation did not occur. It was verified that while
at the beginning of the study, the volunteers presented bordering
hypercholesterolemy (according to values of reference of the Brazilian Society of
Cardiology), the final values of TC and LDL-c, in the two groups, were inside the
excellent range for TC, and desirable, for LDL-c. It was concluded that the tested
product presented hypocholesterolemic action and although it was verified that at the
end of the intervention did not have significant difference between the TG and CG it
was characterized a trend to the occurrence of bigger indices of reduction of the CT
and LDL-c in the TG.
Key-words: functional foods, breadmaking, cholesterol, human intervention.
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1 INTRODUÇÃO........................................................................... 22
CAPÍTULO 2 OBJETIVOS............................................................................... 25
2.1 OBJETIVO GERAL ...........................................................................................25
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................25
CAPÍTULO 3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...................................................... 26
3.1 ALIMENTOS FUNCIONAIS ................................................................................. 26
3.2 SOJA............................................................................................................. 28
3.2.1 Soja como Alimento Funcional ................................................................. 30
3.2.1.1 Proteína de Soja.................................................................................... 31
3.2.1.2 Isoflavonas ............................................................................................ 33
3.3 AVEIA............................................................................................................ 35
3.3.1 Aveia como Alimento Funcional ............................................................... 37
3.3.1.1 Fibras .................................................................................................... 38
3.4 PANIFICAÇÃO................................................................................................. 39
3.4.1 Uso de farinhas mistas.............................................................................39
3.4.2 Farinha de soja e farelo de aveia em produtos de panificação ................ 41
3.4.3 Biscoitos................................................................................................... 44
3.4.3.1 Processamento de Biscoitos ................................................................. 45
3.5
ENZIMAS ....................................................................................................... 46
3.5.1 Hemicelulases .......................................................................................... 47
3.5.1.1 Xilanase (1,4-β-D-xylan xylanhydrolase, EC 3.2.1.8.) ........................... 47
3.5.2 Uso de enzimas em Panificação .............................................................. 48
3.6 COLESTEROL .................................................................................................50
3.6.1 Metabolismo do Colesterol....................................................................... 52
3.6.2 Hipercolesterolemia e Dieta ..................................................................... 54
3.7
ESTUDOS DE INTERVENÇÃO EM HUMANOS ....................................................... 57
3.7.1 Utilização de proteína de soja .................................................................. 57
3.7.1.1 Mecanismos hipocolesterolêmicos atribuídos à soja............................. 60
3.7.2 Utilização de β-glucana ............................................................................65
3.7.2.1 Mecanismos hipocolesterolêmicos atribuídos à aveia........................... 68
3.8 PLANEJAMENTO PARA MISTURAS..................................................................... 70
CAPÍTULO 4 ESTUDO TECNOLÓGICO......................................................... 73
4.1 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................... 73
4.1.1 Material..................................................................................................... 73
4.1.2 Métodos.................................................................................................... 73
4.1.2.1 Formulação e Produção dos biscoitos................................................... 73
4.1.2.2 Produção de biscoitos com adição de enzimas..................................... 75
4.1.2.2 Análises................................................................................................. 76
4.1.2.2.1 Umidade ............................................................................................. 76
4.1.2.2.2 Proteína.............................................................................................. 76
4.1.2.2.3 Lipídios............................................................................................... 77
4.1.2.2.4 Cinzas ................................................................................................ 77
4.1.2.2.5 Fibra Alimentar ................................................................................... 77
4.1.2.2.6 Carboidratos Metabolizáveis .............................................................. 77
4.1.2.2.7 Atividade de agua............................................................................... 77
4.1.2.2.8 β-glucanas no farelo de aveia ............................................................78
4.1.2.2.9 Isoflavonas na farinha desengordurada de soja................................. 78
4.1.2.2.10 Valor Calórico................................................................................... 78
4.1.2.2.11 Características dos biscoitos............................................................ 78
4.1.2.2.12 Características da farinha de trigo.................................................... 79
4.1.2.3 Análise Sensorial................................................................................... 79
4.1.2.3.1 Análise Descritiva de Perfil Livre ........................................................ 80
4.1.2.3.2 Análise de Aceitação.......................................................................... 80
4.1.2.4 Produção dos biscoitos em escala industrial......................................... 81
4.1.2.5 Planejamento Experimental e Análise Estatística .................................85
4.1.2.5.1 Estudo das Características Físicas dos Biscoitos .............................. 85
4.1.2.5.2 Ensaios de otimização........................................................................ 87
4.1.2.5.3 Produção de biscoitos com adição de enzimas.................................. 91
4.1.2.5.4 Análise Sensorial................................................................................ 91
4.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 92
4.2.1 Caracterização das matérias-primas........................................................ 92
4.2.1.1 Composição química da FDS, FA e FT................................................. 92
4.2.1.2 Análise de Alveografia........................................................................... 94
4.2.2 Estudo exploratório das variáveis nas características dos biscoitos ........ 94
4.2.3 Estudo de otimização das variáveis nas características dos biscoitos..... 98
4.2.4 Atividade de água.................................................................................... 103
4.2.5 Análise da adição de enzimas.................................................................. 104
4.2.6 Análise Sensorial...................................................................................... 106
4.2.6.1 Análise Descritiva de Perfil Livre ........................................................... 106
4.2.6.2 Análise de aceitação ............................................................................. 111
4.2.7 Análise do teor de β-glucana nos biscoitos .............................................. 111
4.2.8 Escolha do biscoito Teste......................................................................... 112
4.2.9 Composição Química e Valor Calórico..................................................... 112
4.2.10 Porção de produto fornecida aos voluntários ......................................... 114
CAPÍTULO 5 ESTUDO CLÍNICO .................................................................... 115
5.1 CASUÍSTICA E MÉTODOS................................................................................. 115
5.1.1 Tipo de Estudo ......................................................................................... 115
5.1.2 Fonte de Dados........................................................................................ 116
5.1.3 Local do Estudo........................................................................................ 117
5.1.4 População de Estudo ............................................................................... 118
5.1.4.1 Seleção dos Voluntários........................................................................ 118
5.1.5 Exames Clínicos....................................................................................... 120
5.1.5.1 Dosagens Laboratoriais......................................................................... 121
5.1.5.1.1 Determinação do Perfil Lipídico.......................................................... 122
5.1.6 Análise Estatística .................................................................................... 123
5.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 124
5.2.1 Características dos voluntários ................................................................ 124
5.2.2 Perfil dos Voluntários Selecionados – Questionário Inicial....................... 125
5.2.3 Hábitos Alimentares ................................................................................. 127
5.2.3.1 Consumo de Alimentos Específicos ...................................................... 127
5.2.3.2 Hábitos Pessoais................................................................................... 134
5.2.4 Adesão ao Estudo .................................................................................... 144
5.2.5 Avaliação do Peso Corpóreo e Índice de Massa Corpórea...................... 145
5.2.6 Avaliação do Perfil Lipídico ...................................................................... 146
5.2.7 Efeitos Complementares da Intervenção – Questionário Final................. 152
5.2.8 Perspectiva de compra dos biscoitos ....................................................... 159
CAPÍTULO 6 CONCLUSÕES.......................................................................... 162
CAPÍTULO 7 CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................... 164
CAPÍTULO 8 REFERÊNCIAS ......................................................................... 165
ANEXOS ........................................................................................................... 192
APÊNDICES ..................................................................................................... 196
LISTA DE ABREVIATURAS
ADA: Associação Dietética Americana
ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária
ANVS/MS: Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Ministério da Saúde
CNS: Conselho Nacional de Saúde
CT: Colesterol Total
DCV: Doenças Cardiovasculares
EMBRAPA: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
FA: Farelo de aveia
FT: Farinha de trigo
FDA: Food and Drug Administration
FDS: Farinha Desengordurada de Soja
FOSHU: Foods for Specified Health Use
HC: Hospital das Clínicas
HDL: Lipoproteina de densidade alta
HDL-c: HDL-colesterol
HU: Hospital Universitário
IAPAR: Instituto Agronômico do Paraná
IDL: Lipoproteína de densidade intermediária
IMC: Índice de Massa Corpórea
LDL: Lipoproteína de Baixa Densidade
LDL-c: LDL-colesterol
Lp(a): Lipoproteína A
OMS: Organização Mundial de Saúde
PA: Pressão Arterial
PAD: Pressão Arterial Diastólica
PAS: Pressão Arterial Sistólica
PTI: Protein Technologies International
PTS: Proteína Texturizada de Soja
QM: Quilomicron
SIM: Sistema de Informações de Mortalidade
SUS: Sistema Único de Saúde
TG: Triglicerídeos
VLDL: Lipoproteína de densidade muito baixa
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Formulação inicial dos biscoitos (estudo exploratório).................... 74
Tabela 2 – Formulação dos biscoitos (estudo de otimização) .......................... 75
Tabela 3 – Formulação dos biscoitos teste para ensaio clínico........................ 81
Tabela 4 – Formulação dos biscoitos placebo para ensaio clínico ................... 82
Tabela 5 – Faixas de concentração estabelecidas para FDS, FA, maltodextrina,
lecitina de soja e água, para o planejamento de misturas usado no ensaio
exploratório......................................................................................................... 85
Tabela 6 – Planejamento experimental para o estudo exploratório do efeito de
cinco variáveis nas propriedades dos biscoitos, em proporções reais dos
ingredientes na mistura e em pseudocomponentes........................................... 87
Tabela 7 – Faixas de concentração estabelecidas para FDS, FA e maltodextrina
para o planejamento de misturas usado na otimização da formulação.............. 88
Tabela 8 – Planejamento experimental para estudo das propriedades dos
biscoitos, em proporções reais dos ingredientes na mistura e em
pseudocomponentes .......................................................................................... 89
Tabela 9 - Composição centesimal aproximada (base seca) da farinha
desengordurada de soja (FDS), farelo de aveia (FA) e farinha de trigo (FT) ... 92
Tabela 10 - Teor de isoflavonas na farinha desengordurada de soja (FDS).... 93
Tabela 11 - Análise de alveografia na farinha de trigo especial....................... 94
Tabela 12 - Proporção dos ingredientes na mistura ternária (em
pseudocomponentes) e variáveis resposta do estudo exploratório.................. 95
Tabela 13 - Coeficientes de regressão e análise de variância dos modelos
matemáticos ajustados às variáveis resposta do estudo de exploratório......... 97
Tabela 14 - Coeficientes de regressão e análise de variância dos modelos
matemáticos ajustados às variáveis resposta do estudo de otimização .......... 98
Tabela 15 - Dureza dos biscoitos com diferentes doses da enzima Pentopan
Mono BG
1
......................................................................................................... 104
Tabela 16 - Dureza dos biscoitos com diferentes doses da enzima Veron Rye
1
......................................................................................................................... 105
Tabela 17 - Atributos de maior correlação (r< -0,45 ou r> 0,45) para cada
provador na avaliação das amostras................................................................ 110
Tabela 18 - Notas médias de aceitação das formulações testadas................. 111
Tabela 19 - Teores de β-glucana nas formulações F3, F6 e F9 ...................... 112
Tabela 20 - Composição centesimal dos biscoitos teste e placebo................. 113
Tabela 21 - Características gerais dos voluntários distribuídos nos Grupos Teste
ou Placebo, no início do estudo clínico ............................................................ 124
Tabela 22 - Distribuição dos voluntários (%) segundo o nível de escolaridade126
Tabela 23 - Avaliação do peso corpóreo e do IMC dos voluntários do Grupo
Teste e Grupo Placebo no início e final do estudo clínico................................ 146
Tabela 24 - Perfil lipídico dos voluntários do Grupo Teste e Grupo Placebo no
início e final do estudo clínico........................................................................... 147
Tabela 25 - Perfil lipídico inicial e final dos voluntários do Grupo Teste e Grupo
Placebo ............................................................................................................ 149
Tabela 26 - Características favoráveis e desfavoráveis de compra dos biscoitos
(Grupo Teste e Grupo Placebo) ....................................................................... 160
Tabela 27 - Sugestões, comentários e/ou críticas dos voluntários ao produto
estudado .......................................................................................................... 161
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Mecanismo de ação da proteína de soja.......................................... 61
Figura 2 - Possível influência da soja na concentração do colesterol .............. 63
Figura 3 - Processamento industrial dos biscoitos ........................................... 84
Figura 4 - Representação dos pontos experimentais do planejamento, em termos
de valores reais................................................................................................. 90
Figura 5 - Umidade dos biscoitos em função da FDS, FA e maltodextrina (em
pseudocomponentes)........................................................................................ 99
Figura 6 - Dureza dos biscoitos em função dos teores de FDS, FA e Maltodextrina
(em pseudocomponentes)................................................................................. 100
Figura 7 - Diâmetro dos biscoitos em função dos teores de FDS, FA e
Maltodextrina (em pseudocomponentes) .......................................................... 102
Figura 8 - Luminosidade (L*) dos biscoitos em função dos teores de FDS, FA e
Maltodextrina (em pseudocomponentes) .......................................................... 103
Figura 9 - Configuração consenso das amostras para a equipe de Perfil Livre 107
Figura 10 - Configuração dos provadores ........................................................ 108
Figura 11 - Variância residual dos provadores ................................................. 108
Figura 12 - Seleção dos voluntários para estudo clínico .................................. 120
Figura 13 - Distribuição dos voluntários segundo a faixa etária (anos), gênero e
localidade de residência.................................................................................... 125
Figura 14 - Consumo pelos voluntários quanto a alimentos fritos .................... 127
Figura 15 - Tipos de óleo, azeite e/ou gordura consumidos diariamente pelos
voluntários......................................................................................................... 127
Figura 16 - Consumo de alimentos ‘light’ pelos voluntários.............................. 128
Figura 17 - Consumo e tipos de leite consumidos pelos voluntários................ 129
Figura 18 - Consumo de biscoitos/bolachas pelos voluntários......................... 130
Figura 19 - Tipos de biscoitos/bolachas consumidos pelos voluntários ...........130
Figura 20 - Consumo de frutas pelos voluntários ............................................. 131
Figura 21 - Consumo de verduras/legumes pelos voluntários.......................... 131
Figura 22 - Consumo e formas de consumo de alimentos com soja pelos
voluntários......................................................................................................... 132
Figura 23 - Consumo e formas de consumo de alimentos com aveia pelos
voluntários......................................................................................................... 133
Figura 24 - Conhecimento dos voluntários a respeito de alimentos funcionais 133
Figura 25 - Ocorrência de hipertensão entre os voluntários............................. 135
Figura 26 - Aferição e freqüência de aferição da Pressão Arterial pelos voluntários
.......................................................................................................................... 136
Figura 27 - Prática de atividade física dos voluntários .....................................137
Figura 28 - Ocorrência de tabagismo entre os voluntários ............................... 138
Figura 29 - Consumo de bebida alcoólica pelos voluntários............................. 139
Figura 30 - Função Gástrica dos voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo Placebo
(B) ..................................................................................................................... 141
Figura 31 - Função Intestinal dos voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo Placebo
(B) ..................................................................................................................... 141
Figura 32 - Consistência das fezes dos voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo
Placebo (B)........................................................................................................ 141
Figura 33 - Realização e periodicidade de realização de exames laboratoriais
pelos voluntários ............................................................................................... 142
Figura 34 - Ocorrência de doença cardiovascular familiar entre os voluntários143
Figura 35 - Classificação do IMC dos voluntários............................................. 145
Figura 36 - Ocorrência de mudanças na dieta dos voluntários do Grupo Teste (A)
e Grupo Placebo (B).......................................................................................... 153
Figura 37 - Tipos de mudanças na dieta dos voluntários do grupo Teste (A) e
grupo Placebo (B) ............................................................................................. 153
Figura 38 - Ocorrência de mudanças no consumo de água e/ou outros líquidos
pelos voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo Placebo (B) .............................. 154
Figura 39 - Tipos de mudanças no consumo de água e/ou outros líquidos pelos
voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo Placebo (B)........................................ 155
Figura 40 - Ocorrência de mudanças na prática de exercícios físicos pelos
voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo Placebo (B)........................................ 156
Figura 41 - Função Gástrica dos voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo Placebo
(B) ..................................................................................................................... 156
Figura 42 - Função intestinal e alterações da função intestinal dos voluntários do
Grupo Teste ...................................................................................................... 157
Figura 43 - Função intestinal e alterações da função intestinal dos voluntários do
Grupo Placebo .................................................................................................. 157
Figura 44 - Consistência das fezes dos voluntários do Grupo Teste e Grupo
Placebo ............................................................................................................. 159
Figura 45 - Perspectiva de compra dos biscoitos Teste e Placebo entre os
voluntários......................................................................................................... 160
LISTA DE ANEXOS
Anexo A - Aprovação do Comitê de Ética ........................................................ 192
Anexo B - Valores de referência (mg/dL) para o diagnóstico de dislipidemia em
adultos (>20 anos).............................................................................................. 193
Anexo C - Classificação do Índice de Massa Corporal (IMC) segundo a
Organização Mundial da Saúde (OMS, 1997).................................................... 194
LISTA DE APÊNDICES
Apêndice A - Questionário para Provadores.................................................... 196
Apêndice B - Carta de Consentimento............................................................. 197
Apêndice C - Ficha de atributos....................................................................... 198
Apêndice D - Ficha de aceitação ..................................................................... 199
Apêndice E - Gráficos Preditos ........................................................................ 200
Apêndice F - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ............................ 202
Apêndice G - Questionário Inicial..................................................................... 203
Apêndice H - Questionário Final ...................................................................... 207
Apêndice I – Informaçãoes sobre a 1º etapa de entrega de biscoitos aos
voluntários.......................................................................................................... 208
Apêndice J - Informaçãoes sobre a 2º etapa de entrega de biscoitos aos
voluntários.......................................................................................................... 209
Apêndice K - Informaçãoes sobre a 3º etapa de entrega de biscoitos aos
voluntários.......................................................................................................... 210
22
CAPÍTULO 1 INTRODUÇÃO
A crescente demanda por alimentos ricos em fibras está associada
com diversos resultados benéficos para o organismo humano. Alterações nas
funções gastrointestinais, na sensação de saciedade, aumento da massa fecal -
diminuindo assim o desconforto causado pelo sintoma de constipação intestinal,
prevenção de algumas doenças crônicas, redução dos níveis de colesterol e o fato
comprovado de que dietas ricas em fibras, reduzem o risco de doenças
cardiovasculares, são alguns desses benefícios (KRAUSE; MAHAN, 2002; LÓPEZ et
al., 1997; MILLER et al., 1994).
As doenças circulatórias, dentre elas as cardiovasculares, matam
anualmente, mais pessoas do que várias causas conjuntas de morte (KRUMMEL,
2002). No Brasil, são as responsáveis pelo maior número de óbitos sendo que em
2000, segundo dados do Sistema de Informações de Mortalidade (SIM) do Ministério
da Saúde, corresponderam a mais de 27% desse total, representando 65% do total
de mortes na faixa etária de 30 a 69 anos de idade, atingindo a população adulta em
plena fase produtiva (Ministério da Saúde, 2008; 2004)
No Sistema Único de Saúde
(SUS), essas doenças foram responsáveis, em 2002, por mais de 1,2 milhão de
internações, representaram 10,3% do total de internações e 17% dos gastos
financeiros (ARAÚJO; FERRAZ, 2005).
Doenças cardiovasculares atingem não só países desenvolvidos,
onde há maior incidência, mas também a população de países em desenvolvimento
e uma de suas principais causas são os altos níveis de colesterol e triglicerídeos
séricos, ou seja, hipercolesterolemia e hipertrigliceremia, respectivamente
(STEHBENS, 1989). Embora a maioria das mortes ocorra em pessoas com mais de
65 anos de idade, o grande número de mortes prematuras tem levado a extensas
pesquisas para a sua prevenção (KRUMMEL, 2002).
A ingestão de fibras alimentares, encontradas principalmente em
cereais integrais, leguminosas e frutas, permitiu que estes alimentos pudessem ser
incluídos na categoria dos alimentos funcionais, pois a sua utilização dentro de uma
dieta equilibrada pode prevenir e reduzir o risco de algumas doenças, como as
coronarianas (GIUNTINI; LAJOLO; MENEZES, 2003). As fibras alimentares são
23
consideradas um complexo de fibras solúveis, celulose, hemiceluloses e
polissacarídeos solúveis em água (TURLEY; DAGGY; DIETSCHY, 1991) e produtos
formulados com soja e aveia destacam-se como ricos em proteínas e fibras
alimentares.
Diversos estudos têm mostrado que o consumo de fibras solúveis,
como as β-glucanas em produtos de aveia, reduz o colesterol total sangüíneo e as
concentrações de LDL-colesterol (KARMALLY et al., 2005; BROWN et al., 1999;
ROMERO et al., 1998; ANDERSON; BRIDGES, 1993; RIPSIN et al., 1992). Acredita-
se, portanto, na propriedade destas fibras influenciarem na redução dos riscos de
doenças cardiovasculares, alterando os níveis de lipídios sangüíneos, o colesterol
sérico e a razão de lipoproteínas de alta e de baixa densidade (HDL/LDL) em
indivíduos com hipercolesterolemia, principalmente devido à sua ação no aumento
da viscosidade do conteúdo do intestino delgado (DUSS; NYBERG, 2004; DAVY et
al., 2002).
Da mesma forma, com a realização de estudos, o potencial da
proteína de soja foi analisado na diminuição dos níveis de colesterol, quanto à
redução do conteúdo de lipídios séricos e metabolismo de lipoproteínas, como
conseqüência do consumo de produtos a base de soja (JENKINS et al., 2000;
WONG et al., 1998; NAGATA et al., 1998; PAZZUCCONI, DELLA MURA; SIRTORI,
1997; ANDERSON; JOHNSTONE; COOK-NEWELL., 1995).
Mudanças de hábitos alimentares com o intuito de incluir mais fibra
dietética na alimentação diária, através do consumo de cereais integrais, frutas e
vegetais, torna-se às vezes difícil por requerer uma mudança no estilo de vida e,
uma alternativa para melhorar a ingestão de fibras, seria enriquecer alimentos que já
fazem parte da alimentação diária das pessoas.
Assim, podemos destacar atualmente os produtos formulados com
farinhas e farelos, cuja mistura resulta em um alimento nutritivo, rico em fibras,
proteínas, carboidratos e lipídios, apresentando-se como produto energético e de
sabor agradável.
Neste contexto, muitos dos produtos de confeitaria são usados como
fonte de incorporação de nutrientes para sua maior diversificação. Embora não
constitua um alimento básico como o pão, biscoitos são produtos populares de
24
confeitaria, aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade e de todos os
níveis sociais, e sua longa vida-de-prateleira permite que sejam produzidos em
grande quantidade e largamente distribuídos (BRUNO; CAMARGO, 1995;
CHEVALLIER et al., 2000). Isto se deve principalmente à forma pronta para serem
consumidos, bom valor nutricional, além de possuírem grande variedade e custo
acessível (SHUDA; VETRIMANI; LEELAVATHI, 2007). Assim, o produto torna-se um
bom veículo para o enriquecimento com ingredientes ativos (fibras, proteínas de
soja, outros), por já fazer parte da alimentação da população.
Porém, na substituição parcial da farinha de trigo por fontes
protéicas e fibras é possível que ocorram problemas tecnológicos na produção de
biscoitos. Fontes protéicas, de soja por exemplo, ao serem adicionadas tornam a
massa mais forte, aumentando seu tempo de desenvolvimento. Ocorre ainda a
queda na estabilidade e um grande aumento na absorção de água, provocado pela
grande quantidade de grupos hidrofílicos nas proteínas de soja, que necessitam de
muita água para se hidratar. Assim, é necessário aumentar a quantidade de água na
formulação, para que a massa não fique seca e quebradiça (EMBRAPA, 1994a). A
adição de fibra alimentar modifica a absorção de água e as propriedades de mistura
da farinha de trigo, interferindo no tempo de mistura rápida do processo e nas
características tecnológicas como volume, cor, umidade e dureza.
De acordo com Hoseney (1990), a percentagem de farinha de trigo
necessária para garantir bons resultados em farinhas mistas, depende da qualidade
e da quantidade da proteína do trigo, bem como da natureza do produto envolvido.
Para Silva (1997) é necessário, portanto, que as fontes escolhidas para integrar
farinhas mistas, sejam pesquisadas quanto à composição química e características
físicas e nutricionais, para desenvolvimento de tecnologia que permita seu uso em
produtos de panificação de forma eficiente.
25
CAPÍTULO 2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Desenvolver um biscoito com potenciais propriedades
hipocolesterolêmicas, pela combinação de farinha desengordurada de soja e farelo
de aveia, em substituição parcial à farinha de trigo, buscando comprovar sua ação
através de estudo de intervenção em humanos.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Otimizar uma formulação de biscoito contendo farinha
desengordurada de soja e farelo de aveia.
- Avaliar as características químicas, físicas, físico-químicas e
sensoriais do biscoito desenvolvido.
- Testar as características tecnológicas do biscoito em escala
industrial.
26
CAPÍTULO 3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 ALIMENTOS FUNCIONAIS
Os alimentos funcionais ou nutracêuticos fazem parte de uma nova
concepção de alimentos, diante do aumento da expectativa de vida da população e
a preocupação com doenças crônicas. Segundo Boatright e Lei (1999), o alimento
funcional refere-se a alimentos processados que, além de nutrir, contêm ingredientes
que atuam em funções específicas do organismo.
Particularmente tem havido uma explosão do interesse dos
consumidores por alimentos específicos ou componentes alimentares ativos
fisiologicamente, afim de melhorar a saúde. Obviamente, todos os alimentos são
funcionais, por proporcionarem sabor, aroma ou valor nutritivo, entretanto, durante a
última década, o termo funcional como aplicado aos alimentos, tem adotado uma
conotação diferente, que é a de proporcionar um benefício fisiológico adicional, além
daquele de satisfazer as necessidades nutricionais básicas (HASLER, 1998).
Um alimento pode ser chamado funcional quando apresentar um
componente alimentar (sendo um nutriente ou não) que afeta uma ou um número
limitado de funções no organismo de forma específica bem como ter efeitos positivos
(BELLISLE et al., 1998) ou apresentar efeito fisiológico ou psicológico além do efeito
nutricional tradicional (CLYDESDALE, 1997).
O termo alimentos funcionais foi primeiramente introduzido no Japão
em meados de 1980 e se refere aos alimentos processados contendo ingredientes
que auxiliam funções específicas do organismo, além de serem nutritivos. Até esta
data, o Japão era o único país a formular um processo de regulação específico para
os alimentos funcionais. Conhecidos também como “FOSHU” - Alimentos para Uso
Específico de Saúde ("Foods for Specified Health Use”), estes alimentos são
qualificados e trazem um selo de aprovação do Ministério de Saúde e Previdência
Social Japonês (ARAI, 1996).
27
Nos Estados Unidos existe uma extensa terminologia para
denominar os alimentos funcionais, sendo os mais utilizados (em %): Medical Food
(61%), Nutraceuticals (59%), Functional Food (55%), Nutritional Food (52%),
Pharmafood (41%), Designer Food (39%), Fitness Food (39%), Therapeutic Food
(34%), entre outros (CHILDS, 1994).
O papel terapêutico e profilático destes alimentos, tem gerado
discussões mundiais no esforço de regulamentação e incentivo a maior número de
pesquisas na área, que se voltam para fontes de fibras alimentares, alimentos de
baixa caloria e sódio, alimentos antioxidantes, minerais, alguns oligossacarídeos e
vitaminas (DUXBURY; SWIENTEK, 1992; BROCK, 1993).
No contexto atual da Ciência de Alimentos e do consenso da relação
alimentação-saúde-doença, existe grande solicitação por alimentos que além de
fornecer os nutrientes indispensáveis ao organismo, proporcionem benefícios
adicionais à saúde. A denominação nutracêuticos, comum na literatura, poderia
induzir confusão nos consumidores, e por isso, no Brasil, a utilização do termo
“alimento” ou “ingrediente funcional” é recomendada pela Vigilância Sanitária
(CÂNDIDO; CAMPOS, 1995; COLLI, 1998).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), vinculada ao
Ministério da Saúde, regulamentou através da Resolução ANVS/MS nº 19/99 as
Propriedades Funcionais de um alimento como “aquela relativa ao papel metabólico
ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e outras funções normais do organismo humano” (ANVISA, 1999).
Uma definição bastante abrangente é a proposta por Sgarbieri e
Pacheco (1999): "qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou
mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar
no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos para a saúde,
podendo retardar o estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e melhorar a
qualidade e a expectativa de vida das pessoas".
As novas gerações mais preocupadas com a saúde têm feito dos
alimentos funcionais o carro chefe da indústria alimentícia dos Estados Unidos.
Porém, como não há consenso no que constitui um alimento funcional, as
28
estimativas da magnitude deste mercado variam significativamente (MEYER, 1998).
Entretanto, mais significativo é o potencial destes alimentos de promover a saúde e
reduzir os custos de sua assistência.
3.2 SOJA
Há muitos séculos a soja é um importante constituinte da dieta dos
povos orientais e desde a década de 1970, tem sido utilizada em todo o mundo
como suplemento protéico de alta qualidade e baixo custo (SASSON, 1993). É uma
alternativa alimentar viável por ser classificada como um dos principais alimentos
fornecedores de proteína, possuindo boas propriedades funcionais, o que a torna um
bom ingrediente para ser incorporado em muitos alimentos, aumentando seu valor
nutritivo e contribuindo diretamente para a alimentação da população de países
industrializados (BONATO; BONATO, 1987; SASSON, 1993). Entretanto,
considerando o alto valor protéico da soja e a carência nutricional de grande parcela
da população brasileira, torna-se evidente o paradoxo existente entre a grande
produção de soja e seu baixo consumo (BONATO; BONATO, 1987).
No Brasil, segundo produtor mundial de soja, cerca de 70% do farelo
de soja é destinado à exportação e os 30% restantes utilizados em ração animal e
uma proporção reduzida como matéria-prima industrial na forma de isolados e
concentrados protéicos (GENOVESE; LAJOLO, 2002). Devido ao alto consumo de
óleo de soja, torna-se necessária à exportação dos excedentes da indústria de
esmagamento de grãos (ROESSING, 1995). Isto significa que o país exporta um
percentual considerável de proteína de boa qualidade.
A soja participa da dieta humana através do consumo do próprio
grão e de alimentos elaborados a partir destes. Segundo Sgarbieri (1996), os grãos
de soja de elevado valor nutritivo, se caracterizam por conter pouco ou nenhum
amido, cerca de 20% de óleo e 40% de proteína.
O consumo de pratos à base de soja pela população brasileira não é
significativo se comparado ao do feijão. Por outro lado, Liener (1994) afirma que
29
indivíduos com dietas diferenciadas, como os vegetarianos e indivíduos intolerantes
à lactose e/ou alérgicos às proteínas do leite, consomem quantidades significativas
de derivados de soja.
A presença de compostos orgânicos da soja que originam sabores e
odores indesejáveis, aliados à problemas de flatulência e fatores antinutricionais,
ainda é uma grande barreira na aceitação destes produtos pelos consumidores
(JIMENEZ; ELIAS; BRESSANI, 1985). Carrão-Panizzi (2001) afirma que a falta de
produtos com qualidade à base de soja no mercado e o sabor característico que
apresentam, têm limitado a sua aceitabilidade. Porém essa situação está mudando
face à disponibilidade de tecnologias que favorecem a melhora do sabor, as quais
incluem tratamento térmico dos grãos no processamento, ou o melhoramento
genético para eliminação da enzima lipoxigenase, responsável pelo desenvolvimento
do sabor característico.
A funcionalidade de suas proteínas faz com que seus derivados
sejam utilizados como ingredientes em diversos produtos, tais como molhos, sopas,
tofu, miso, tempeh e produtos cárneos industrializados. Os derivados protéicos de
soja, como farinhas desengorduradas, texturizados, concentrados e isolados
protéicos, são utilizados também na produção de diversos alimentos industrializados,
como os produtos de panificação (GENOVESE; LAJOLO, 2001) e em razão da alta
qualidade da sua proteína, a farinha de soja é largamente empregada na produção
de alimentos infantis e para diabéticos (GONÇALVES, 1992).
O uso na alimentação humana da proteína de soja, na forma de
farinha desengordurada, começou há muitos anos e seu uso atual é, principalmente,
como complemento ou aditivo para fornecer propriedades funcionais desejáveis em
produtos alimentares (VISSER; THOMAS, 1987; SIPOS, 1990).
Devido à proteína ser uma rica fonte de lisina, a farinha oferece
especial valor, como complemento a todas as fontes protéicas deficientes nesse
aminoácido essencial (SGARBIERI, 1996; VISSER; THOMAS, 1987).
A farinha desengordurada de soja é produzida a partir do resíduo da
extração do óleo dos grãos de soja e pode ser considerada como um dos mais
importantes produtos industrializados da soja, devido ao fato de ser largamente
30
utilizada no enriquecimento protéico de diversos alimentos, bem como empregada
na obtenção de produtos como isolado protéico, concentrado protéico e proteína
texturizada de soja (PTS). A porcentagem de proteína da farinha desengordurada é
maior que da farinha integral, devido a retirada do óleo. A diferença do teor protéico
entre a farinha desengordurada, o isolado e o concentrado protéico, depende do
grau de extração dos outros componentes não protéicos existentes na soja
(EMBRAPA, 1994b). Portanto, quanto menor o grau de extração dos demais
componentes, menor o conteúdo protéico. Desta forma, a farinha desengordurada
tem menor conteúdo protéico quando comparada ao concentrado e isolado protéico
de soja, como comprovado no estudo de Lui et al., 2003, que obtiveram valores de
proteína de 56, 72,7 e 95,2% na farinha desengordurada, concentrado e isolado
protéico, respectivamente.
3.2.1 Soja como Alimento Funcional
A partir dos anos 90, após a constatação científica de que a soja
possui compostos biologicamente ativos, que atuam na prevenção de doenças
mantendo a saúde, tem-se verificado um crescente e significativo interesse pela soja
como fonte alimentar (CARRÃO-PANIZZI, 2001).
A soja e seus derivados apresentam grande potencial no mercado
de alimentos funcionais devido à presença de compostos bioativos, como as
isoflavonas, as quais têm sido largamente estudadas quanto aos seus efeitos
biológicos benéficos à saúde humana, tais como: atividade estrogênica, anti-
estrogênica (especialmente sobre os sintomas da síndrome de climatério e da
osteoporose), hipocolesterêmica e anticarcinogênica (LUI et al., 2003).
Por conter substâncias fisiologicamente ativas essenciais à saúde
(proteínas, vitaminas, ácidos graxos polinsaturados e minerais), a soja pode ser
considerada um dos alimentos que oferece as maiores possibilidades para o
desenvolvimento de produtos funcionais (CHILDS, 1995). Os ácidos graxos de soja
podem minimizar a incidência de doenças cardiovasculares (DCV), por reduzirem a
31
agregação das plaquetas e a quantidade de triglicérides no organismo. Além disso,
apresentariam outros possíveis benefícios, como melhoria das atividades visual e
cerebral (INGREDIENTS, 1999; ROE, 1992). Por sua vez, as proteínas de grãos de
soja são tidas como funcionais, principalmente por apresentarem efeito
hipocolesterolêmico, ou seja, reduzirem os níveis de colesterol em indivíduos com
hipercolesterolemia (CERUTTI, 1991; ANDERSON, 1996; MESSINA; BARNES;
SETCHELL, 1997).
O fato de alimentos à base de soja poderem ajudar na diminuição
dos riscos ou no tratamento de várias enfermidades crônico-degenerativas, indica
maior facilidade em sua incorporação à dieta dos consumidores (CERUTTI, 1991).
No Brasil, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(EMBRAPA) vem desenvolvendo variedades de soja próprias para o consumo
humano com melhor sabor, alto teor de proteína, redução de fatores antinutricionais
e melhoria dos aspectos físicos dos grãos, tais como tamanho e hilo claro, o que
evita o escurecimento do produto quando processado. Da mesma forma, os
Institutos de Pesquisas e Universidades, com o objetivo de obter produtos mais
saudáveis, sem toxinas, colesterol e com menos gordura, têm procurado
desenvolver produtos à base de proteína de soja, que possam suceder com
vantagens, os convencionais à base de proteína animal (SOUZA; VALLE; MORENO,
2000).
3.2.1.1 Proteína de Soja
Existem muitas razões para se adicionar derivados protéicos de soja
em formulações alimentares, entre elas, as características funcionais tecnológicas,
que aperfeiçoam a aparência e a qualidade comestível dos produtos formulados
(ANDRES, 1981). Em termos nutricionais constata-se sua quantidade e qualidade
protéicas, com um alto conteúdo de aminoácidos essenciais, particularmente lisina,
leucina e isoleucina, possuindo apenas deficiência em dois aminoácidos, cistina e
metionina (EMBRAPA, 1994c).
32
Em 4 de maio de 1998, a Protein Technologies International (PTI, de
St. Louis, Missouri) solicitou ao FDA um pedido de alegação de promoção de saúde
para os produtos que contêm proteína da soja, quanto à redução do risco de
doenças coronarianas. Baseado em um nível diário eficaz de 25g de proteína da
soja, a PTI propôs que a quantidade de proteína da soja necessária para qualificar
um alimento, de sustentar a alegação de promoção de saúde é de 6,25g. Em 12 de
agosto daquele ano, o FDA aceitou a petição da PTI, colocando-o em processo de
formulação de uma proposta de regulamentação (HASLER, 1998).
Em outubro de 1999, o FDA emitiu um documento autorizando as
indústrias a informar nos rótulos a alegação de saúde em alimentos contendo
proteína de soja, atestando o papel deste componente na redução do risco de DCV.
O FDA concluiu que, alimentos contendo proteína de soja, associados a uma dieta
com baixo teor de gordura saturada, podem reduzir o risco de DCV, pela diminuição
dos níveis de colesterol. Para que possa ser mencionada a alegação de saúde no
rótulo, os produtos devem conter no mínimo 6,25g de proteína de soja por porção, o
que representa um quarto dos 25g/dia encontrados pelos pesquisadores, como
tendo efeito saudável para o coração (FDA, 1999).
A Associação Dietética Americana (ADA) apresenta alguns níveis de
ingestão de alimentos funcionais ou componentes de alimentos para promover ótimo
estado de saúde, e sugere 25g/dia de proteína de soja para redução dos níveis de
colesterol e 60g/dia para redução dos sintomas decorrentes da menopausa (ADA,
1999).
33
3.2.1.2 Isoflavonas
Isoflavonas são fenóis heterocíclicos estruturalmente similares aos
esteróides estrogênicos. Devido ao fato de serem elas estrogênios fracos, as
isoflavonas podem agir como anti-estrogênios por competir com os estrogênios
endógenos de ocorrência natural e que são mais potentes (por ex., 17b-estradiol) ao
ligarem-se ao receptor de estrogênio. Isso pode explicar porque populações que
consomem quantidades significativas de soja, como no Sudeste da Ásia, por
exemplo, têm um risco reduzido de câncer (MESSINA; BARNES; SETCHELL, 1997).
As dietas japonesas contêm 10 vezes mais soja que as dos norte-
americanos e os japoneses são, em todo o mundo, os mais longevos e com a mais
baixa incidência de câncer e doenças cardíacas. Atualmente existem muitos
produtos comerciais à base de soja benéficos à saúde e estes produtos são fontes
de antioxidantes e estrógenos que possuem na sua composição isoflavonas
glicosiladas ou na forma de acetila e malonil-β-glicosil isoflavonas (COWARD et al.,
1993; WANG; MURPHY, 1994).
As isoflavonas podem sofrer transformações durante o processo de
fabricação de ingredientes e alimentos à base de soja, havendo conversão parcial
das formas esterificadas para as formas glicosiladas e agliconas (COWARD et al.,
1993; WANG; MURPHY, 1996). O aquecimento promove a conversão das formas
malonil glicosídeos a acetil glicosídeos, e enzimas do tipo b-glicosidases, presentes
naturalmente na soja ou produzidas por microrganismos inoculados em produtos
fermentados, podem hidrolisar os b-glicosídeos, liberando glicose e agliconas
(PANDJAITAN; HETTIARACHCHY; JU, 2000; WANG; MURPHY, 1996).
As isoflavonas são os maiores componentes fenólicos em soja,
sendo encontradas em concentrações que vão de 0,1 a 5mg/g (COWARD et al.,
1993), e esta variação está ligada a fatores genéticos, locais de plantio e condições
climáticas (BARNES, 1998; CARRÃO-PANIZZI et al., 1999).
O grão de soja contém basicamente três tipos de isoflavonas que se
apresentam normalmente em quatro diferentes formas, ou seja, glicosiladas
(daidzina, genistina e glicitina); formas acetilglicosiladas (acetildaidzina,
acetilgenistina e acetilglicitina); formas malonilglicosiladas (malonildaidzina,
34
malonilgenistina e malonilglicitina) (KUDOU et al., 1991) e na forma estrutural não
conjugada, aglicona (daidzeina, genisteina e gliciteína). Soja e farinha
desengordurada de soja contêm principalmente malonil-glicosil isoflavonas, com
menores quantidades das formas β-glicosiladas e somente traços de acetil-glicosil
conjugados (BARNES, 1998).
Diversas classes de anti-carcinogênicos têm sido identificadas nos
grãos de soja, incluindo inibidores de protease, fitoesteróis, saponinas, ácidos
fenólicos, ácidos fíticos e isoflavonas (MESSINA; BARNES, 1991). As isoflavonas
compreendem as agliconas daidzeína, genisteína e gliciteína, os respectivos β-
glicosídios e os conjugados malonil-glicosídios e acetil-glicosídios (KUDOU et al.,
1991).
Os efeitos das isoflavonas variam de tecido para tecido e em cada
tipo, estas apresentam afinidade por receptores específicos. Tais efeitos ainda não
são suficientemente elucidados a nível molecular. Entretanto, estudos têm
demonstrado que as isoflavonas possuem mecanismos gerais de ação que podem
interferir no metabolismo de muitos nutrientes (ANDERSON; GARNER, 1997). Um
possível mecanismo de ação geral das isoflavonas inclui efeitos estrogênicos e anti-
estrogênicos, regulação da atividade de proteínas (especialmente das tirosina
quinases), regulação do ciclo celular e efeitos antioxidantes (KURZER; XU, 1997).
Estudos em humanos, animais e sistemas de culturas de células
sugerem que as isoflavonas, especificamente a genisteína e a daidzeína
desempenham um papel importante na prevenção de doenças crônicas tais como,
osteoporose, doenças do coração, câncer e diabetes (ESTEVES; MONTEIRO,
2001).
O diabetes mellitus é uma síndrome caracterizada por níveis
elevados de glicose sangüínea em situações de jejum, de forma crônica; além disso
é acompanhado por alterações no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas,
sendo essas alterações uma conseqüência do déficit da secreção ou da ação da
insulina (PALLARDO, 1977). Nas células, os receptores para insulina são enzimas
estimuladas por ela própria, com atividade de proteína tirosina quinase. O
mecanismo geral de ação da insulina inicia-se com a ligação deste hormônio aos
receptores tirosina quinases na membrana celular. A ligação da insulina a estes
35
receptores, que é dependente das concentrações plasmáticas de glicose,
desencadeia uma série de respostas intracelulares que irão culminar, entre outras
coisas, no estímulo à secreção da própria insulina (ALBERTS; BRAY; LEWIS, 1997).
3.3 AVEIA
Diversos estudos vêm revelando as propriedades tecnológicas,
sensoriais, nutricionais e funcionais vantajosas quanto à utilização da aveia na
alimentação humana. Entretanto, segundo Karam (1999), os produtos de aveia
existentes no mercado são limitados em número e desconhecidos quanto às formas
de preparo pela maioria da população. De acordo com Wood et aI. (1989), como
forma de consumo humano, as indústrias que processam aveia produzem o farelo
obtido pela moagem da aveia e posterior separação da farinha por peneiragem e
aspiração.
A aveia destaca-se dentre os cereais por fornecer excelente valor
nutricional. Constitui-se em grande parte, de princípios indispensáveis ao organismo
humano, como proteínas (variando de 12,4 a 24,5% no grão descascado), lipídios,
aminoácidos, vitaminas e sais minerais, e principalmente, pela composição de fibras
alimentares, que são de alta qualidade, como a β-glucana. Estas condições levaram
especialistas a elegerem a aveia como o cereal mais nutritivo que a natureza oferece
à alimentação humana (LÀSZTITY, 1998).
Na aveia, a fibra alimentar total varia entre 7,1 e 12,1%. Esta
variação deve-se aos vários métodos de determinação utilizados e às diferenças
entre cultivares (FROLICH; NYMAN, 1988). No farelo, o conteúdo de fibra alimentar
é de 15 a 19%. Deste total, 34 a 48% são fibras solúveis e o restante insolúveis
(SHINNICK; LONGACRE; INK, 1988).
O conteúdo de carboidratos (incluindo celulose e polissacarídeos)
pode chegar a 75-80% do peso seco, sendo o amido o componente principal.
Contém ainda altas proporções de polissacarídeos não amiláceos, principais
constituintes das fibras alimentares, com destaque para as (1-3) (1-4)-β-D-glucanas,
reconhecida como uma fibra solúvel que possui efeitos hipocolesterolêmicos
comprovados (LÀSZTITY, 1998; MILLER et al., 1993).
36
As β-glucanas são polissacarídeos lineares, não ramificados,
compostos por unidades de glicose β-D-glicopiranosil, unidos por ligações
glicosídicas β(1-4) e β(1-3). A estrutura resultante é um polissacarídeo composto
principalmente de unidades de β-1,3 celotriosil e celotetraosil (WOOD; WEISZ;
BLACKWELL, 1994). As ligações β(1-4) respondem, aproximadamente, por 70% das
ligações glicosídicas e ocorrem em seqüência de duas ou três unidades de glicose,
interrompidas por uma ligação β(1-3) isolada (WOOD WEISZ; BLACKWELL, 1994).
A β-glucana compõe a estrutura das paredes celulares que
compõem os grãos de aveia. Seu teor é variável, pois depende do cultivar e do tipo
de processamento, além de ser influenciado por fatores genéticos e ambientais. A
aveia integral sem casca contém 3,4 a 4,9% de β-glucanas. Porém Aman (1987),
Lim, White e Frey (1992) e Manthey, Hareland e Huseby (1999) estudaram as
causas de variação do teor desta fibra e encontraram valores médios entre 4,0 e
5,5% de β-glucanas. De Sá et al. (1998), estudando a variação no conteúdo de β-
glucanas em cultivares de aveia brasileira, observaram grande variabilidade entre as
amostras de cada cultivar e encontraram valores médios que variaram de 4,3 a
6,5%.
Entretanto, de todos os produtos derivados da aveia, as maiores
concentrações de β-glucanas são encontradas no farelo com teores que variam de
5,81 a 8,89%; no farelo comercialmente disponível pode variar de 7 a 10%, no farelo
de aveia enriquecido de 10,9 a 16,6%, nos flocos médios e finos em torno de 5% e
na goma de aveia aproximadamente 78% (WOOD; WEISZ; BLACKWELL 1994).
O farelo de aveia, segundo a definição da AMERICAN
ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS (AACC, 1989), deve conter não mais de
50% da matéria prima original (taxa de extração), no mínimo 16% de fibra alimentar
total (base seca) sendo que desta, no mínimo 33% deve ser solúvel e conter no
mínimo 5,5% de β-glucana (base seca).
37
3.3.1 Aveia como Alimento Funcional
Através da concordância científica de que o consumo de aveia pode
reduzir o colesterol total e a lipoproteína de baixa densidade (LDL), reduzindo assim
o risco de doenças cardíacas coronarianas, o FDA considerou a aveia em janeiro de
1997, como o primeiro alimento específico com alegação de promoção de saúde, em
resposta a uma petição submetida pela Quaker Oats Company (Chicago, EUA). Em
sua petição de alegação, a Quaker Oats Company sintetizou 37 ensaios de
intervenção clínica em humanos, conduzidos entre 1980 e 1995. A maioria destes
estudos revelou reduções estatisticamente significativas no colesterol total e
colesterol-LDL em pessoas com hipercolesterolemia que consumiram uma dieta
americana típica ou uma dieta com baixo teor em gorduras. A quantidade diária de
farelo ou farinha de aveia consumida nestes estudos variou de 34 a 123g. A Quaker
Oats determinou que 3g de β-glucana seriam necessárias para alcançar uma
redução de 5% do colesterol no plasma, uma quantidade equivalente a
aproximadamente 60g de farinha de aveia ou 40g de farelo de aveia (peso bruto)
(FDA, 1997).
De acordo com Jenkins et al. (2002) e Keogh et al. (2003), a
quantidade recomendada de β-glucana varia de estudo para estudo e, de modo
geral, as diminuições mais significativas dos níveis plasmáticos de colesterol total e
LDL-colesterol, ocorreram com o emprego de doses entre 3 a 6g/dia.
Com a autorização do FDA, a rotulagem de produtos à base de
aveia passou a ter as seguintes informações: "Dietas ricas em aveia ou farelo de
aveia e pobres em gordura saturada e colesterol podem reduzir o risco de doenças
coronárias" (FDA, 1997).
Além dos efeitos sobre o colesterol, o consumo de aveia pode
diminuir a absorção de glicose, o que é benéfico para diabéticos e pode estimular
funções imunológicas, tanto in vitro quanto in vivo, além disso, reduz a glicemia pós-
prandial (WÜRSCH; PI-SUNYER, 1997; HALLFRISCH; BEHALL, 2000). Por esta
razão, a exemplo do estudo de Tapola et al. (2005), diversos estudos prospectivos
investigam o potencial das β-glucanas na prevenção e tratamento adjuvante do
diabetes mellitus tipo II. Para Anderson e Chen (1986); McDonald, Shinnick e Ink
38
(1992) e Wood (1993), existem também evidências de que estas fibras agem como
protetoras ao desenvolvimento de câncer de cólon.
3.3.1.1 Fibras
As fibras alimentares passaram a ter sua importância reconhecida, e
serem recomendadas na alimentação, devido ao aumento da incidência de algumas
doenças crônicas (obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes,
hipercolesterolemia, entre outras) que surgiram em populações dos centros urbanos
de países industrializados, à medida que os alimentos naturais foram sendo
substituídos pelos processados e refinados. A migração das populações rurais para
os centros urbanos causou profundas modificações nos hábitos alimentares dos
indivíduos, ganhando popularidade a alimentação à base de carnes, cereais
refinados e açúcar, pobres em fibra alimentar (BURKITT apud PEREZ e GERMANI,
2007).
No Brasil, o Ministério da Saúde, através da Portaria n.41, de 14 de
janeiro de 1988, definiu Fibras Alimentares como sendo "qualquer material
comestível de origem vegetal que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do
trato digestivo humano, determinado segundo o método enzimático gravimétrico
985.19 da AOAC, 15º edição, 1990 ou edição mais atual" (BRASIL, 1988).
A fibra é constituída pela soma de polissacarídeos e lignina de
vegetais que não são digeridos pelas enzimas digestivas do homem (PETERSON,
1992). Podem ser classificadas em fibras solúveis e insolúveis, quanto a sua
solubilidade em água. Esta classificação apresenta importância quanto a sua ação,
pois os efeitos fisiológicos das fibras solúveis são diferentes das fibras insolúveis. As
fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, a absorção da glicose e reduzem o
colesterol no soro sangüíneo, minimizando o risco de doenças cardiovasculares. As
fibras insolúveis aceleram o trânsito intestinal, aumentam o peso e volume das
fezes, aliviando algumas desordens divergentes, podendo ajudar a evitar o câncer
de cólon contribuindo para a redução do risco de doenças do trato gastrointestinal
(ANDERSON, 1985).
As β-glucanas são fibras basicamente solúveis, tendo porém uma
39
proporção variável de material insolúvel, ocorrem nos cereais, principalmente cevada
e aveia e estão contidas no endosperma da semente (MILLER et al., 1993;
WESTERLUND; ANDERSON; AMAN, 1993; WOOD; WEISZ; BLACKWELL, 1994).
Todavia, diversas substâncias vêm sendo testadas e incorporadas
na produção de pães e biscoitos e entre elas as fibras têm considerável potencial,
visto a importância tecnológica como agentes de corpo na produção de alimentos.
Fibras alimentares obtidas de várias fontes, como: cacau, farelo de soja, fibra de
soja e de aveia, celulose em pó e farinha de jatobá (WHITTICK, 1989; SILVA, SILVA
e CHANG, 1998), são materiais que podem ser utilizados como agentes de volume
na produção de massas e biscoitos, nos quais se substitui parcialmente a farinha de
trigo.
3.4 PANIFICAÇÃO
3.4.1 Uso de farinhas mistas
Vários fatores devem ser considerados na utilização de farinhas
mistas para produção de alimentos e, as características destas farinhas, devem
reduzir ao máximo os efeitos da substituição para se obter alimentos com cor
aceitável, sabor agradável e boa textura (BARBOSA, 2002).
Na década de 1960, a utilização de farinhas mistas tinha como
objetivo a substituição parcial da farinha de trigo para redução das importações
desse cereal. Depois, as pesquisas com farinhas mistas foram direcionadas para a
melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios e para suprir a
necessidade dos consumidores por produtos diversificados (TIBURCIO, 2000).
Em muitas regiões onde o trigo cultivado não é suficiente para
atender ao consumo da população, a incorporação de outras farinhas ao trigo é
realizada por razões econômicas (NAVICKS, 1987), sem que se deixe de ressaltar,
porém, a importância da utilização de uma farinha que possa oferecer ao
consumidor um produto de boa qualidade sensorial e nutricional (SILVEIRA, 1981).
Quanto aos valores nutricionais, segundo Carrão-Panizzi e Mandarino (1998), a
40
combinação de cereais e leguminosas permite a complementação dos aminoácidos
essenciais obtendo-se uma composição protéica com melhor qualidade.
Para Leitão, Vitti e Mori (1977), a preparação de farinhas mistas com
farinha de soja parece ser técnica, nutricional e economicamente viável. Bressani
(1981) investigou o efeito da farinha de soja como suplemento protéico a grãos de
cereais e constatou que o Coeficiente da Eficiência Protéica (PER) de cereais como,
milho, arroz, farinha de trigo e grão de trigo apresentou valores inferiores quando
comparado com o PER destes cereais combinados com a farinha de soja.
As proteínas da soja diferem significativamente das de cereais em
muitas de suas propriedades químicas e físicas. A soja não contém nem as
proteínas solúveis em álcool (prolaminas) semelhantes à gliadina do trigo, nem as
proteínas semelhantes à glutenina. Por esse motivo, as proteínas da farinha de soja
não possuem as propriedades do trigo de formar massa viscoelástica. Dentre as
farinhas dos diferentes cereais, apenas a do trigo tem a propriedade de formar
massa viscoelástica que retém o gás produzido durante a fermentação e nos
primeiros estágios de cozimento do pão, dando origem a um produto leve. As
proteínas, mais especificamente as formadoras do glúten, são as principais
responsáveis por esta característica própria do trigo. O glúten é composto por duas
frações protéicas: a gliadina e a glutenina. A gliadina apresenta pouca ou nenhuma
resistência à extensão e é extremamente gomosa quando hidratada, sendo,
portanto, responsável pela coesividade da massa. A glutenina é formada por várias
cadeias ligadas entre si, é elástica, mas não coesiva e fornece a massa a
propriedade de resistência à extensão (SGARBIERI, 1996; HOSENEY, 1990).
Farinhas de soja integral e fracionada são disponíveis
comercialmente em grandes volumes e podem ser substituídas em parte por farinha
de trigo em uma variedade de alimentos cozidos ou assados, sendo que os produtos
suplementados mais freqüentemente são pães, biscoitos e bolos (CHAVAN; KADAN,
1993).
41
3.4.2 Farinha de soja e farelo de aveia em produtos de panificação
Um dos usos mais importantes da soja é como ingrediente em
produtos de cereais, tais como os de panificação, pois o perfil de aminoácidos
essenciais da soja é complementar ao da maioria dos cereais (LEITÃO; VITTI;
MORI, 1977). Por ser deficiente nos aminoácidos sulfurados cistina e metionina e
abundante dos demais (especificamente lisina), a soja torna-se um potencial
enriquecedor do trigo, que é deficiente em lisina e contém suficiente quantidade de
aminoácidos sulfurados (EMBRAPA, 1994b).
A farinha desengordurada de soja é utilizada na formulação de
alguns produtos de panificação, entre eles na produção de pães, massas de bolos e
biscoitos mais maleáveis, fáceis de manusear e menos viscosas. Em pães, a
coloração fica mais atraente, com melhor qualidade alimentícia e maior vida de
prateleira, devido à grande retenção de água. O fato de ser desengordurada permite
que seja armazenada por mais tempo devido ao seu baixo conteúdo de matéria
graxa (1%) e por não transmitir gosto estranho ao produto, aliado ao seu melhor
conteúdo e qualidade protéica (EMBRAPA, 1994c).
Diversos estudos foram realizados sobre a formulação e
propriedades físicas de pães enriquecidos, produzidos com farinha de trigo e soja.
Estudos de análise sensorial demonstraram, em geral, que pães de soja e trigo têm
sabor mais acentuado se os níveis de farinha de soja aumentarem de 10 a 15%.
Buck, Walker e Watson (1987) observaram que pães contendo 20% de farinha de
soja fracionada tiveram sabor mais forte do que o pão de trigo (controle). Ryan et al.
(2002) observaram que o pão suplementado com 12% de farinha de soja texturizada
teve significativamente gosto residual mais forte do que o pão de trigo (controle),
enquanto o pão contendo 12% de farinha de soja texturizada, extraída por solvente,
não foi diferente significativamente do pão de trigo controle. King et al. (2001)
observaram sabor de grão cru mais acentuado em pães preparados com farinha de
soja do que em pães de trigo (controle). Dhingra e Jood (2001) observaram que os
pães de trigo com 0-10% de farinha de soja tiveram sabor aceitável, mas aqueles
com 15-20% de farinha de soja tiveram notas de sabor menores do que os controles.
42
A substituição de parte da farinha de trigo por farelo de arroz, fibra
de milho, resíduos da indústria de cerveja, sementes de girassol, farelo de trigo e
aveia tem sido relatado por vários autores na elaboração de biscoitos (JAMES;
COURTNEY; LORENZ, 1989; ARTZ et al., 1990, RASCO et al., 1990; BAJAJ;
KAUR; SIDHU, 1991; LEELAVATHI; RAO, 1993; CAMPBELL; KETELSEN;
ANTENUCCI, 1994).
Porém, na substituição parcial da farinha de trigo por fontes
protéicas e fibras, é possível que ocorram problemas tecnológicos na produção de
biscoitos. Normalmente utiliza-se a farinha de soja desengordurada (FDS) que ao
ser adicionada a uma massa de biscoito, em substituição a uma parte da farinha de
trigo, toma a massa mais dura e aumenta seu tempo de desenvolvimento, ocorrendo
ainda a queda na estabilidade e um considerável aumento na absorção de água,
provocado pela grande quantidade de grupos hidrofílicos nas fibras e nas proteínas
de soja, que necessitam de muita água para se hidratar. Assim, é necessário
aumentar a quantidade de água na formulação, para que a massa não fique seca e
quebradiça. A adição de fibra alimentar modifica ainda as propriedades de mistura
da farinha de trigo, interferindo no tempo de mistura rápida do processo e nas
características tecnológicas como volume, cor, umidade e dureza. Porém, do ponto
de vista nutricional é altamente desejável, pois aumenta o teor de proteínas e de
aminoácidos a ser ingerido (EMBRAPA, 1994a).
Dependendo do tipo e da qualidade da farinha mista utilizada, da
qualidade da farinha de trigo, do tipo de biscoito, da formulação e procedimento
utilizados, pode-se permitir um determinado nível de substituição da farinha de trigo.
Biscoitos doces produzidos com 10% de FDS praticamente não apresentam
alterações em suas dimensões, mas a 20 ou 30% de substituição, a textura, a
granulosidade da superfície e o espalhamento dos biscoitos sofrem mudanças
significativas. Os biscoitos produzidos com FDS apresentam um aumento no seu
teor de proteínas e de cinzas e também no conteúdo de aminoácidos essenciais,
embora após o cozimento os aminoácidos essenciais, especialmente lisina, sofram
uma redução. Do ponto de vista sensorial, os biscoitos produzidos com até 10% FDS
são considerados bons, semelhantes ao padrão (sem farinha de soja), apresentando
boa cor, aroma, sabor e textura (EMBRAPA, 1994a).
43
A FDS pode ser utilizada como agente branqueador com o intuito de
melhorar as características sensoriais referentes ao sabor. Acima de 20% de
substituição já se nota um pronunciado "beany flavor". Assim, o nível de substituição
mais aceitável, tanto do ponto de vista tecnológico como sensorial, está em tomo de
10% de FDS (EMBRAPA, 1994a).
Quanto à aveia, seus produtos podem ser utilizados como
ingredientes na panificação devido às suas excelentes propriedades de absorção de
umidade, o que retarda o envelhecimento de pães, bolos e biscoitos. Além disso,
derivados de aveia têm propriedade de estabilizar componentes lipídicos em razão
de suas características antioxidantes. Trata-se do único cereal cuja proteína
apresenta balanço de aminoácidos relevantes sob o ponto de vista nutricional, além
do teor protéico superior ao dos demais cereais. Além de propriedades fisiológicas, o
cereal dispõe de propriedades físicas importantes para aplicação em produtos
alimentícios, tais como a solubilidade e viscosidade (GUTKOSKI; PEDÓ, 2000;
HOSENEY, 1990; WEBSTER, 1986).
Gutkoski e El-Dash (1999) sugerem que durante o processamento e
desenvolvimento de novos produtos de aveia, algumas das preocupações sejam
tornar o grão adequado ao consumo humano, com sabor agradável, longa vida-de-
prateleira e bom valor nutricional. As enzimas hidrolíticas e oxidativas presentes
naturalmente no grão devem ser inativadas; o amido, parcialmente pré-gelatinizado;
e o sabor característico de aveia, realçado. Para isso é necessário que se combinem
os processos tecnológicos e se induzam as modificações físico-químicas, funcionais
e nutricionais.
44
3.4.3 Biscoitos
Carvalho Júnior (2001) define biscoito como o produto seco e
aerado, elaborado a partir de uma massa constituída basicamente por farinha de
trigo, açúcar, gordura e fermento biológico ou agentes químicos de crescimento,
modelada em pequenas unidades e assada. Segundo a ANVISA, biscoitos são
produtos obtidos pela mistura de farinha, amido e/ou fécula com outros ingredientes
submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não, podendo
apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005).
Embora não constitua um alimento básico como o pão, os biscoitos
são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida-de-
prateleira permite que sejam produzidos em grande quantidade e largamente
distribuídos. Um produto destas características aliado a sua enorme diversidade,
apresenta-se como um bom veículo para o estudo de farinhas mistas, seja por
razões econômicas ou nutricionais. Nutricionalmente, as farinhas procedentes de
boa qualidade protéica podem ser adicionadas para fortificar os biscoitos, tornando
sua proteína mais balanceada. Essas vantagens, no entanto, só serão desfrutadas
se, do ponto de vista tecnológico, for possível adicionar farinhas sem prejuízo na
qualidade do produto. Os consumidores costumam aceitar este tipo de produto,
desde que ele faça parte de seus hábitos alimentares, seja saboroso e de boa
qualidade e que seu preço esteja em condições de competir com o do produto
convencional (VITTI; GARCIA; OLIVEIRA, 1988).
45
3.4.3.1 Processamento de Biscoitos
Todos os biscoitos passam, basicamente, pelas mesmas etapas de
processamento e todos contêm algum agente de aeração ou crescimento, para que
o produto final não seja excessivamente duro, mas tenha textura agradável à
mastigação. Apesar da grande variedade, segundo o tipo de agente de aeração
empregado, os biscoitos podem ser agrupados em dois tipos principais: fermentados
e não fermentados. Os "crackers" são fermentados biologicamente, enquanto que os
demais não são fermentados, mas apenas aerados por adição de agentes químicos
(EMBRAPA, 1994a).
Segundo a EMBRAPA (1994a), os biscoitos não-fermentados
compreendem uma ampla gama de produtos, bastante diversos entre si, como os
biscoitos semidoces duros, os recheados e os "wafers". Além da formulação, a maior
diferença entre eles está no tipo de moldagem ou formação a que são submetidos.
Segundo esse critério, podem ser agrupados nos seguintes tipos: biscoitos formados
por estampagem; biscoitos formados por rolos; biscoitos cortados por fio; biscoitos
formados por deposição.
A mistura da massa dos biscoitos é realizada em misturadores
especiais e tem as seguintes funções: homogeinização dos ingredientes para formar
massa uniforme, dispersão e formação de soluções de um sólido num líquido,
desenvolvimento do glúten da farinha e aeração da massa, deixando-a menos densa
(MORETTO; FETT, 1999).
Em biscoitos semidoces duros, cortados por fio, Moretto e Fett
(1999) afirmaram que a mistura da massa neste tipo de produto é muito mais
importante do que em qualquer outro, pois esta deve ser suficientemente
comprimida para assegurar a total homogeinização dos ingredientes no estágio de
creme, mas não deve causar quebra das células de ar da estrutura. Se a massa for
misturada em excesso, pode ocorrer quebra da emulsão, favorecendo a água livre
para o desenvolvimento excessivo do glúten. Neste tipo de biscoito, a massa antes
de ser cortada é formada por dois rolos corrugados que giram no mesmo sentido e
velocidade, empurrando-a contra uma matriz. A massa, saindo da matriz de forma
contínua, é cortada por arames em unidades, que são depositadas sobre a esteira
46
do forno que passa logo abaixo.
A operação de cozimento ou assamento do biscoito é realizada com
o objetivo de remover a umidade, propiciar cor e uma série de reações químicas e
físicas, que originarão o produto final. A cor é obtida graças a função de
caramelização dos açúcares, principalmente na superfície do produto, o que também
ajuda a melhorar o sabor. Com relação às funções químicas e físicas, durante o
processo ocorre a hidratação e gelatinização parcial do amido da farinha, bem como
a combinação química de certos materiais protéicos e carboidratos e isto é
importante por resultar em sabor agradável. Porém, para que aconteça, necessita-se
de baixa temperatura e tempo (MORETTO; FETT, 1999).
3.5 ENZIMAS
Enzimas são substâncias naturais envolvidas em todos os processos
bioquímicos que ocorrem nas células vivas; um tipo especial de proteínas
produzidas dentro das células dos organismos vivos e, portanto, consistem em
cadeias de aminoácidos unidas por ligações peptídicas. Como todas as outras
proteínas, as enzimas se formam por cadeias longas de aminoácidos unidos por
ligações peptídicas e articulados em estruturas tridimensionais.
As enzimas alimentares são usadas para a produção de um grande
leque de produtos e ingredientes alimentícios. Podem tornar os alimentos mais
nutritivos, saborosos, digestivos ou mais atraentes, como na clarificação da cerveja,
por exemplo. São utilizadas também para aumentar a segurança e a preservação
dos alimentos, contribuindo para sua maior durabilidade e redução da necessidade
de aditivos. O uso de enzimas em processos de tecnologia de alimentos é vantajoso,
pois dentre outras razões, elas são específicas, não necessitam de temperaturas
elevadas para a reação e não formam subprodutos indesejáveis. A degradação dos
principais polímeros constituintes da parede das células vegetais envolve a
participação de enzimas, cujas ações envolvem celulase, hemicelulase, pectinase,
etc (DA-SILVA; FRANCO; GOMES, 1997).
47
3.5.1 Hemicelulases
Na natureza são vários os organismos capazes de produzir as
hemicelulases, dentre eles bactérias (aeróbias, anaeróbias), fungos (mesofílicos,
termofílicos e extremofílicos), algas, protozoários, gastrópodes e artrópodes. Essas
enzimas podem ser produzidas por uma série de razões, tais como aumentar a
variedade de fontes primárias de carbono ou como parte da estratégia para colonizar
ou infectar células vegetais ou mesmo microorganismos (PRADE, 1995).
Segundo Da-Silva, Franco e Gomes (1997), este nome não se refere
a uma enzima específica, mas a um grupo amplo de enzimas envolvidas na
degradação das hemiceluloses. Uma vez que estas são constituídas de vários
polímeros, formados por diferentes resíduos de açúcares, a sua degradação
completa também necessita de enzimas específicas. Para uma hidrólise completa
são necessárias diversas enzimas como β-1-4-endoxilanase, β-xilosidase, α-L-
arabinofuranosidase, α-glucuronidase, acetil-xilana esterase e ácido fenólico
esterase (BEG et al., 2001).
3.5.1.1 Xilanase (1,4-β-D-xylan xylanhydrolase, EC 3.2.1.8)
É uma endo-enzima que degrada aleatoriamente a xilana, principal
polímero das hemiceluloses constituído de unidades de D-xilose, liberando xilo-
oligossacarídeos (DA-SILVA; FRANCO; GOMES, 1997).
Vários microorganismos que utilizam xilana como fonte de carbono e
energia, produzem xilanases. A maioria dos fungos fitopatógenos produz enzimas,
incluindo xilanases, que degradam polissacarídeos da parede celular vegetal. O
efeito da utilização dessas enzimas é o amaciamento da região de penetração em
decorrência da degradação parcial de estruturas da parede celular (MEDEIROS;
HANADA; FILHO, 2003).
Por se tratar de um heteropolissacarídeo, a conversão enzimática de
xilana a seus componentes monoméricos requer a participação sinérgica de várias
enzimas, algumas atuando sobre a cadeia principal, outras sobre as ramificações.
48
As endo-β-D-xilanases (1,4-β-D-xilana xilanohidrolase, EC 3.2.1.8), que agem
aleatoriamente na cadeia principal de xilana para produzir xilooligossacarídeos de
vários tamanhos. A atividade das endo-xilanases contribui para atuação de outras
enzimas do complexo xilanolítico, pois a presença de grandes quantidades de
substituintes dificulta a formação do complexo enzima-substrato. As xilanases clivam
porções internas da cadeia principal de xilana, liberando substrato para atuação das
β-xilosidades. Estas últimas atuam sobre fragmentos (oligossacarídeos) de xilana e
sobre as extremidades não redutoras da xilana (FERREIRA FILHO, 2004).
Quanto ao mecanismo de ação, as xilanases são conhecidas por
hidrolisarem seus substratos com retenção da configuração do carbono anomérico.
Esse mecanismo é chamado de "doublé displacement", enquanto o mecanismo de
hidrólise que gera a inversão da configuração é chamado de "single displacement".
A grande maioria das xilanases pertencem às famílias F/10 e G/11 e apresenta o
mecanismo de "double displacement" (WHITERS, 2001). As xilanases, assim como
outras enzimas que hidrolisam a parede celular, podem possuir em sua estrutura um
ou mais módulos de ligação a carboidrato. A função desses domínios de ligação a
substratos é promover o alinhamento da enzima solúvel com o polissacarídeo
insolúvel aumentando, deste modo, a concentração de enzimas no ponto de ataque
e a eficiência catalítica (FERREIRA FILHO, 2004).
3.5.2 Uso de enzimas em Panificação
Durante muitas décadas, adicionaram-se enzimas à farinha para a
produção de pão. Essas enzimas suplementadas, usadas para melhorar o pão,
afetam, de fato, seu volume, sabor, aroma, estrutura da casca e do miolo, maciez e
vida de prateleira (DZIEZAK, 1991).
A farinha de trigo contém cerca de 2-3% de pentosanas,
polissacarídeos compostos principalmente de D-xilose e L-arabinose. Estes
polissacarídeos existem na forma solúvel e insolúvel. A forma solúvel melhora a
qualidade do pão. As pentosanas insolúveis, entretanto, impedem o
desenvolvimento do glúten que é de vital importância na formação da estrutura do
pão e, conseqüentemente, reduzem o volume e prejudicam sua textura (DZIEZAK,
49
1991). Aplicação de pentosanases (xilanase/arabinosidases) à farinha leva à
degradação das pentosanas, melhorando o manuseio da massa e dando um produto
final com maior volume e melhor estrutura do miolo (DA-SILVA; FRANCO; GOMES,
1997). A mistura de pentosanases e β-glucanases também melhora a qualidade de
pães com fibra. Essas enzimas hidrolisarn as pentosanas e β-glucanas de cereais,
resultando com isso, em um melhor manuseio da massa, redução no ressecamento
e no tempo de mistura, além de um aumento no volume do pão. A alfa-amilase
hidrolisa o amido (amilose), dando origem a açúcares solúveis usados pela levedura
para produzir etanol e gás. Este último faz o pão crescer e lhe confere textura
agradável, com miolo mais leve (DZIEZAK, 1991).
Alguns autores relataram que a utilização de xilanase em pães
aumentou a umidade final do produto. Avaliando a utilização de xilanase na
fabricação de pão, Shah, Shah e Madamwar (2006) obtiveram resultados de 32,3%
(controle) para 40,5% (pães com xilanase) com relação à umidade final em pães
frescos, enquanto que o nível ideal de umidade destes pães segundo Kamaliya e
Kamaliya (2001), é entre 35 e 40%. Da mesma forma, Jiang et al. (2005a) também
obtiveram aumento da umidade final de 29,4% (controle) para 34,5% em pães de
trigo suplementados com xilanase de Thermomyces lanuginosus CAU44. Entretanto,
Courtin, Gelders e Delcour (2001) relataram a diminuição no teor de umidade em
pães de trigo adicionados com xilanase.
Segundo Shah, Shah e Madamwar (2006), a medida mais
importante da qualidade final em pães é seu volume. O possível uso de xilanase de
Aspergillus foetidus MTCC 4898 como um melhorador de pão foi testado em pão de
trigo integral, sendo que xilanase parcialmente purificada foi usada durante a mistura
de farinha de trigo. Os autores analisaram os efeitos da adição de xilanase na fase
de fermentação e na qualidade final de pães e observaram a diminuição de 11% na
absorção de água e em torno de 28,5% de aumento da massa. O conteúdo de
umidade final do pão (40,5%) foi maior que o tratamento controle (32,3%). Também
foi significante o aumento do volume específico em torno de 56%. A avaliação
sensorial indicou melhorias no sabor, suavidade e aceitabilidade global. A análise de
perfil de textura confirmou as mudanças de reologia e também foram observadas
melhorias em coesividade e diminuição da elasticidade e gomosidade. Por sua vez
Maat et aI. (1992) observaram a eficiência de xilanase na qualidade do pão quanto
50
ao aumento do seu volume específico. Este resultado foi obtido quando amilase foi
utilizada em combinação com xilanase.
Na preparação de biscoitos tipo cookie, Uysal et al. (2007)
substituíram entre 0 a 30% da farinha de trigo por fibras de maçã, limão, trigo e
farelo de trigo e adicionaram 0,4% de enzima xilanase. Os autores verificaram que o
aumento no conteúdo de fibra, resultou na diminuição da expansão e que, a adição
de 0,4% da enzima xilanase, aumentou a expansão quando comparada às amostras
controle (sem adição de enzima), além de reduzir os valores de dureza das
amostras.
3.6 COLESTEROL
O colesterol (C
27
H
46
O) é uma molécula planar e um dos mais
importantes esteróis encontrados nos tecidos animais. Está presente nas
membranas entre a porção de hidrocarbonetos dos fosfolipídios e sua presença
afeta a mobilidade da membrana. Apesar de insolúvel em água é facilmente extraído
de tecidos com clorofórmio, éter etílico, éter de petróleo, benzeno ou álcool etílico a
quente. Praticamente inexiste nos vegetais, ocorrendo apenas raramente em plantas
superiores às quais contém outros tipos de esteróis, conhecidos como fitosteróis
(LEHNINGER; NELSON; COX, 1995).
As origens do colesterol no organismo humano podem ser diversas
e esta substância pode tornar-se perigosa e letal se, houver desequilíbrio no
organismo, provocada não somente por fatores de risco, mas também por problemas
genéticos como, defeitos dos receptores LDL (Iipoproteínas de baixa densidade) e
falta ou excesso de certas enzimas que regulam o metabolismo (MONTGOMERY;
CONWAY; SPECTOR, 1994; LEHNINGER; NELSON; COX, 1995).
O colesterol é sintetizado no fígado e excretado na circulação como
componente das LDL. Os lipídios que circulam na corrente sangüínea (triacilglicerol
e fosfolipídios) e o colesterol livre ou esterificado estão associados a proteínas na
forma de macromoléculas complexas, que fazem o transporte dos lipídios dos locais
de absorção ou de degradação para os locais de utilização e eliminação (ARAÚJO,
2004).
51
Além do fígado, o colesterol pode ser sintetizado em todos os
tecidos e sua biossíntese, contribui para o colesterol sérico. Uma concentração
elevada de colesterol em presença de uma taxa normal de triglicerídeos é quase
sempre devida a uma excessiva concentração de LDL (FRANCO, 1997). A
concentração do colesterol plasmático é variável, refletindo a diferença entre as
taxas de síntese e taxa de destruição, sendo o fígado o principal responsável pela
manutenção do nível do colesterol (NIXDORF, 1996).
O colesterol é parte da dieta, tanto na forma livre quanto na forma
esterificada com ácidos graxos. O seu nível no plasma, em muitas pessoas,
mantém-se inalterado mesmo depois de ingerido e este mecanismo de controle
diminui a quantidade sintetizada de colesterol quando se aumenta sua ingestão
(ARAÚJO, 2004).
Entretanto, esta substância não pode ser totalmente banida da
alimentação, pois em níveis médios, é um produto bastante necessário ao
organismo humano. As lipoproteínas têm a função de solubilizar os lipídeos e
transportá-Ios pelo sangue. Os lipídeos são responsáveis pelo armazenamento de
95% de energia (LEHNINGER; NELSON; COX, 1995; WAITZBERG; BORGES,
2000). O colesterol é importante ainda para a produção de ácidos biliares (cólico,
quenodesoxicólico, desoxicólico e litocólico), que auxiliarão na digestão destes
lipídios. Além disso, é o precursor dos hormônios sexuais (testosterona,
androsterona, progesterona, estradiol), além de ser um dos principais formadores
das membranas do organismo e apresentar propriedades anti-inflamatória
(cortisona), cardiotônica (digitoxigenina) e anti-raquítica (vitamina D) (LEHNINGER;
NELSON; COX, 1995; ETTINGER, 2002).
Encontrado nos tecidos animais em altas concentrações e
armazenado sob forma livre e esterificada, a manutenção dos níveis normais de
colesterol no sangue é de grande importância fisiológica (FRANCO, 1997). É uma
substância complexa que apresenta inúmeras funções no organismo, porém,
ocorrendo problemas no seu metabolismo pode acarretar aumento de sua
concentração sanguínea, conseqüentemente, doenças coronarianas como
arterosclerose, além de causar hipertensão arterial e formação de cálculos biliares
(LUDKE; LÓPEZ, 1999).
52
3.6.1 Metabolismo do Colesterol
A maior parte do colesterol do organismo, aproximadamente 75%,
origina-se da biossíntese (colesterol endógeno), enquanto apenas 25% são
fornecidos pela dieta (colesterol exógeno). Quando a alimentação é rica em
colesterol, ocorre um bloqueio da sua síntese endógena (MILES, 1989). Por outro
lado, a redução muito acentuada de colesterol-alimento pode aumentar sua síntese
endógena. O colesterol na luz intestinal pode ter sua origem, além da dieta, também
da bile que carreia 1 a 2g/dia, e das secreções ou da descamação das células da
mucosa intestinal. Na ausência da bile, não ocorrerá absorção do colesterol
(HARPER, 1993).
Segundo Champe e Harvey (1994), os mecanismos regulatórios
devem existir para balancear a taxa de síntese de colesterol dentro do organismo
contra sua taxa de excreção. O desbalanço nesta regulação pode conduzir a uma
elevação na circulação dos níveis de colesterol no plasma, causando então a
doença da artéria coronária, enquanto secreção excessiva na bile resulta em
precipitação do colesterol no ducto biliar, ocasionando a doença denominada
colelitíase.
Através da HMG-CoA redutase, a enzima marcapasso na síntese do
colesterol, há diferentes tipos de controles metabólicos e dentre eles destacam-se:
- inibição por feedback: O colesterol é um inibidor por feedback da
HMG-CoA redutase, ocasionando diminuição da síntese do colesterol.
- regulação hormonal: Através do complexo cascata de atividade e
inibição da enzima semelhante à regulação de síntese de glicogênio, nos quais
sofrem efeito dos hormônios insulina e glucagon.
- inibição por drogas: Lovastatina e Mevastatina são inibidores
competitivos da HMGCoA redutase e são utilizadas para pacientes com
hipercolesterolemia.
O colesterol é transportado no plasma pelas lipoproteínas que são
sintetizadas no fígado e intestino. As lipoproteínas do plasma sangüíneo são
classificadas de acordo com suas densidades em cinco grandes grupos: Quilomícron
53
(QM), Lipoproteínas de densidade muito baixa (Very Low-Density Lipoproteins,
VLDL), Lipoproteínas de densidade intermediária (Intermediate-Density Lipoproteins,
IDL), Lipoproteínas de densidade baixa (Low density lipoproteins, LDL) e
Lipoproteínas de densidade alta (Hight density lipoproteins, HDL) (KRIS-ETHERTON
et al., 1988).
Os quilomícrons transportam os lipídios absorvidos do intestino para
os tecidos; as VLDLs transportam os lipídios produzidos no fígado para o tecido
adiposo; as LDLs transportam o colesterol sintetizado no fígado para os tecidos; e as
HDLs realizam o transporte do colesterol dos tecidos para o fígado (ARAÚJO, 2004).
O LDL constitui o principal componente do pool de ésteres de colesterol no
organismo humano e este componente é freqüentemente referido como “mau
colesterol” (SMITH; PINCKNEY, 1991).
O colesterol “ruim” ou “mau colesterol” (LDL) e o VLDL são os
principais causadores do bloqueio das artérias coronarianas. Homens na faixa de 35
a 57 anos, que tenham níveis elevados de colesterol, tem 4 vezes mais chances de
morrer de doenças cardíacas do que aqueles com taxas normais. Ocorre que
monócitos aderem ao endotélio e penetram na parede entre as células que se
retraem expondo o subendotélio à corrente sangüínea, havendo aderência de
plaquetas e migração e proliferação de células musculares lisas, formando a estria
gordurosa (NIXDORF, 1996).
Entretanto, o HDL que são as mais densas partículas das
lipoproteínas plasmáticas, é o “bom colesterol”, pois apesar de ser constituído de
15% de ésteres de colesterol, ele apresenta apenas 4% de triglicerídeos (TG). Além
disso, ele atua como a principal via de degradação do colesterol pela conversão a
ácidos biliares no fígado. Estes são liberados no intestino delgado, onde auxiliam na
absorção dos lipídios para formarem os quilomícrons. Os ácidos biliares são
reabsorvidos durante a absorção lipídica. Assim, as principais vias de excreção do
colesterol do organismo são: (1) conversão a ácidos biliares, no qual é excretado
nas fezes, onde é formado o coprostanol (principal esterol das fezes) por ação
microbiana; (2) secreção de colesterol na bile, no qual é transportado ao intestino
para eliminação e, (3) uma fração menor do colesterol é convertida em hormônios
esteróides, sofrendo eliminação urinária (LUDKE; LÓPEZ, 1999).
54
3.6.2 Hipercolesterolemia e Dieta
A hipercolesterolemia é a condição do colesterol acima do normal
(ETTINGER, 2002), resultante de qualquer alteração nas inter-relações que ocorrem
no metabolismo das lipoproteínas (em sua formação, transporte ou degradação), dos
receptores ou enzimas, bem como por ingestão calórica aumentada e inadequada
na proporção de ácidos graxos ou secundárias a outros fatores como diabetes,
hipertensão arterial sistêmica, obesidade e estresse (WAITZERG; BORGES, 2000).
Em indivíduos normais, o organismo compensa um nível de ingestão
de colesterol da dieta por transformações na síntese, degradação e excreção do
composto. Porém, deve-se ressaltar que, a quantidade sintetizada e metabolizada
pelo organismo diariamente (850mg), é bem maior que a quantidade normalmente
consumida na dieta (300 a 400mg/dia), da qual cerca de apenas 50% é absorvida. O
nível de colesterol é influenciado, em menor proporção, pela quantidade de
colesterol na dieta e, mais significativamente, pela quantidade de lipídeos saturados
da dieta (CONNOR et al., 1989; MAHAN; ARLIN, 1994).
Alimentos como carnes, ovos e leite podem aumentar o nível de
colesterol no sangue. Entretanto outros componentes da dieta também podem
resultar em efeitos semelhantes como, por exemplo, gorduras e açúcares.
Pesquisadores têm verificado maior correlação entre doenças coronarianas, em
função da existência de triglicerídeos no sangue, resultado do consumo de óleos
saturados e açúcares do que pela presença de colesterol (POTTER, 1973).
O National Cholesterol Education Program - Dietary Advice,
recomenda que o teor de colesterol no sangue humano seja menor que 200 mg/dL e
o LDL menor que 130mg/dL para indivíduos que apresentem um ou mais dos
seguintes fatores de risco, como: hipertensão, obesidade, diabetes, histórico familiar
com enfermidades coronarianas e tabagismo (WARDLAN; INSEL, 1993).
Questões têm sido levantadas sobre a extensão da influência da
dieta sobre o colesterol e a relação deste com as doenças coronarianas. Liu et al.
(2000) observaram no Women’s Health Study (Estudo Saúde da Mulher), realizado
com quase 40.000 mulheres profissionais de saúde, que os mais altos consumos de
vegetais e frutas (exceto batata) estavam associados ao risco mais baixo de DCV,
55
principalmente infarto. Segundo Araújo (2004), a hipótese de que a
hipercolesterolemia é a principal causa de DCV tem sido atribuída à ingestão de
lipídios. Entretanto, nos últimos anos, a relação entre os produtos oriundos da
oxidação de lipídios e as DCV têm obtido considerável suporte científico; ou seja,
lipídios oxidados são mais prejudiciais às artérias que o lipídio nativo.
O colesterol está associado com o processo de aterosclerose,
constituindo um dos principais componentes da placa ateromatosa, considerando-se
a aterosclerose um importante problema patológico, não só pelas suas
conseqüências, como pela incidência em grande número de indivíduos e causa de
óbito em diversas partes do mundo (FRANCO, 1997).
A aterosclerose é uma doença que se desenvolve nas paredes das
artérias e também pode ser desencadeada por fatores genéticos, ambientais e/ou
nutricionais (PATEL et al., 2001). Entre as desordens metabólicas lipídicas, a
aterosclerose é uma das que provocam lesões e podem levar a cirurgias de ponte
safena. Neste processo, ocorre injúria do endotélio provocada pela oxidação da LDL.
Além disso, um processo inflamatório é evidenciado, bem como acúmulo de células
espumosas, tecido conjuntivo, colágeno e coagulação sanguínea (BERLINER et al.,
1995; MARTINEZ; LOURENÇO, 1996).
A maioria das pessoas com colesterol elevado não têm nenhum
sintoma até que a aterosclerose cause estreitamento significativo das artérias que
alimentam o coração (artérias coronárias) e o cérebro (artérias cerebrais). O
resultado deste entupimento pode levar à dor torácica relacionada ao coração
(angina) ou outros sintomas de doença coronariana, como também sintomas
associados à diminuição do suprimento de sangue para o cérebro (ataques
isquêmicos transitórios ou derrame cerebral).
Porém as lipoproteínas de alta densidade (HDL) têm um papel
protetor contra o desenvolvimento da aterosclerose, impedindo a oxidação das
lipoproteínas de baixa densidade (LDL). Assim, a relação inversa entre risco para
eventos ateroscleróticos e níveis maiores de HDL, podem ser decorrentes da
presença de enzimas associadas às HDL que protegem contra a oxidação das LDL,
além da atuação no transporte reverso de colesterol (MARTINEZ; LOURENÇO,
1996).
56
A dietoterapia ocupa papel de destaque na aterosclerose, devendo
ser aplicada de modo individual, relacionada com a gravidade e o estado clínico do
paciente, considerando-se os fatores de risco. Dietas pobres em gorduras saturadas
e em colesterol podem reduzir a taxa de colesterol sangüíneo de 10 a 15% em
pacientes com hipercolesterolemia (FRANCO, 1997).
Há evidências que sugerem que fibras na dieta podem reduzir o
colesterol sérico, por se ligarem aos ácidos biliares, ou favorecerem o crescimento
de uma microbiota que produza ácidos biliares secundários, que não são bem
absorvidos como os primários (MAHAN; ARLIN, 1994; WOLEVER et al., 1994).
Tanto a ingestão de fibras como de vegetais indigeríveis tem sido preconizada na
aterosclerose, por aumentarem a excreção de ácidos biliares neutros (IMAIZUMI et
al., 1993).
57
3.7 ESTUDOS DE INTERVENÇÃO EM HUMANOS
3.7.1 Utilização de proteína de soja
Segundo Carroll (1991), os primeiros estudos que analisaram a
possibilidade de proteínas diminuirem o colesterol sanguíneo, foram realizados na
década de 1940. Esses estudos mostraram que uma dieta contendo 38% de
proteínas, sob a forma de caseína (proteína encontrada no leite de vacas), causava
aterosclerose em coelhos. No entanto, quando a caseína foi substituída por farinha
de soja (que continha 50% de proteína), a doença não se desenvolveu naqueles
animais. Estudos realizados em seres humanos demonstraram que proteína de soja,
substituíndo proteínas animais na dieta, podem diminuir os níveis sanguíneos de
colesterol total, LDL-colesterol e triglicerídeos, entre indivíduos com
hipercolesterolemia, mas a proteína tem pouco efeito em pessoas com níveis
normais de colesterol sanguíneo e, dietas ricas em proteínas e com baixo teor de
gordura, foram capazes de reduzir o colesterol em 20% ou mais. O efeito da proteína
da soja sobre o colesterol sanguíneo foi semelhante em homens e mulheres, mas
pode ser maior nos mais jovens do que em idosos.
O primeiro estudo demonstrativo das propriedades
hipocolesterolêmicas em produtos com soja foi descrito por Hodges et al. em 1967
(apud SIRTORI et al., 1995). Desde então, a maioria dos trabalhos foram
desenvolvidos efetuando-se a troca parcial ou total das proteínas animais da dieta
por preparações à base de proteína da soja. Geralmente estes estudos foram
realizados entre três a seis semanas num modelo cruzado, sendo os próprios
pacientes controle de si mesmos (SIRTORI et al., 1995).
Jenkins et al. (2000) estudaram o conteúdo dos lipídios séricos e a
redução da densidade de oxidação de lipoproteínas através do consumo de cereais
matinais a base de soja. O estudo foi realizado com 25 indivíduos hiperlipidêmicos,
que receberam através dos cereais matinais, 36g/dia de proteína de soja e
168mg/dia de isoflavonas, além de cereais matinais sem soja (controle). Cada cereal
foi consumido por três semanas, em um estudo cruzado randomizado, com intervalo
de duas semanas entre cada tratamento. Os resultados mostraram que não houve
58
diferença significativa nos lipídios séricos entre os tratamentos após três semanas. A
única diferença significativa foi de um aumento de 3,8% ± 1,5% no nível de
apolipoproteina A-1 no grupo controle (p=0,021). Entretanto, a redução do LDL-
colesterol foi constatada quando se comparou os dois tratamentos ao tratamento
controle, na razão de redução do LDL colesterol de 9,2% ± 4,3% (p=0,042) no cereal
provido com proteína de soja e 8,7% ± 4,2% (p=0,050) no cereal contendo
isoflavona.
Pazzucconi et al. (1997) analisaram a redução do LDL colesterol em
21 pacientes, sendo oito homens e 13 mulheres, com idades entre 23 e 70 anos,
que apresentavam hipercolesterolemia severa, através da suplementação de 7% de
proteína de soja em leite de vaca, tendo como tratamento controle o leite de vaca
comum. O critério de seleção dos pacientes foi que apresentassem níveis de
colesterol total (CT) entre >300mg/dL e <400mg/dL e triglicerídeos (TG) <300mg/dL.
Após quatro semanas, em uma dieta padrão de baixa gordura, os pacientes foram
designados, ao acaso, entre quatro semanas com uma dieta de leite de vaca ou uma
dieta com leite de soja. Após o período de quatro semanas de intervalo, as duas
dietas foram trocadas. Inicialmente, após duas semanas e ao final de cada período
da dieta, o CT, TG, LDL-colesterol foram mensurados. Os resultados mostraram que
a suplementação com proteína de soja reduziu o LDL-c de 5% a 11% quando os
pacientes receberam o leite com soja entre o primeiro e segundo tratamento.
Entretanto, este decréscimo não atingiu significância estatística. Os autores
concluíram que considerando os dados obtidos com o tratamento de leite de soja,
observa-se que o decréscimo de LDL-c foi de 7,5% (p=0,05), de modo que se torna
efetiva a adição deste suplemento em dietas para pacientes com hipercolesterolemia
severa.
Wong et al. (1998) realizaram um estudo com 13 homens
normocolesterolêmicos e 13 homens hipocolesterolêmicos com idades entre 20 e 50
anos que foram designados ao acaso e analisados em estudo cruzado. Cada grupo
de indivíduos foi alimentado com proteína de soja e proteína animal por cinco
semanas. Após um período de quarentena de 10 a 15 semanas, os indivíduos foram
alimentados alternadamente por cinco semanas. O efeito hipocolesterolêmico da
proteína de soja foi independente da idade, peso corporal, pré-tratamentos de
concentrações de plasma lipídico e seqüência de tratamento da dieta. Os resultados
59
indicaram que a dieta com proteína de soja aumentou o efeito hipocolesterolêmico
em homens normocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos, associando a proteína a
um decréscimo estatisticamente significativo da concentração de LDL-colesterol
(p=0,029).
Nagata et al. (1998) examinaram a relação entre o consumo de
proteína de soja e a concentração de colesterol sérico total em 1242 homens e 3596
mulheres, todos japoneses. O consumo de produtos de soja e vários alimentos e
nutrientes foram avaliados através de um questionário semiquantitativo de
freqüência alimentar. Amostras de sangue foram coletadas dos indivíduos para
medir a concentração do colesterol sérico total e uma tendência significativa (p=
0,0001) foi observada quanto ao decréscimo da concentração do colesterol total
associada a um aumento do consumo de produtos com soja em homens
considerando sua idade, fumante ou não fumante, ingestão total de caloria, proteína
e gordura. A mesma tendência, também foi notada em mulheres mais idosas, em
situação de menopausa com maior índice de massa corporal. Os dados encontrados
sugeriram que produtos de soja tiveram papel homeostático no colesterol humano.
Anderson, Johnstone e Cook-Newell (1995), analisaram através de
uma meta-análise, o potencial da proteína de soja na diminuição dos níveis do LDL-
colesterol através de 38 estudos (34 com adultos e 4 com crianças) com a
participação de 730 voluntários. Entre as fontes de proteína de soja, 20 estudos
utilizaram isolado protéico de soja, 15 usaram proteína texturizada de soja e três
combinaram o isolado e a proteína texturizada de soja. O consumo médio de
proteína de soja foi de 47g/dia (entre 17-124g/dia), sendo que 15 estudos utilizaram
mais de 31g/proteína de soja/dia. Em 19 estudos, a proteína de soja e a dieta
controle foram consideradas e comparadas com os respectivos consumos de
gordura total, gordura saturada, colesterol e peso corporal. Os resultados mostraram
que adultos e crianças tiveram respostas similares em relação às dietas, bem como
que os tipos de proteína de soja fornecida (isolado versus proteína de soja
texturizada) não tiveram efeito significativo. Através de análise estatística observou-
se que a proteína de soja teve efeito significativo quando comparada ao tratamento
controle, e que esta proteína foi associada com 9,3% na redução do colesterol total,
12,3% no LDL-colesterol e 10,5% em triglicerídeos, com um pequeno, porém
insignificante aumento (2,4%) da proteína de alta-densidade (HDL). Análises de
60
regressão linear indicaram que o nível limiar de ingestão de soja, no qual os efeitos
sobre os lipídeos do sangue se tornaram significativos foi de 25g/dia.
3.7.1.1 Mecanismos hipocolesterolêmicos atribuídos à soja
Alguns dos mecanismos hipocolesterolêmicos atribuídos a soja são
discutidos a seguir.
Torres, Torre-Villalvazo e Tovar (2006), afirmam que numerosos
avanços têm sido feitos para explicar os mecanismos pelos quais a proteína da soja,
exerce efeitos benéficos sobre as concentrações séricas de colesterol e
triglicerídeos e que, existem vários fatores que devem ser considerados. Esses
fatores incluem a quantidade de proteína da dieta, hormônios como a insulina e
glucagon, transcrição de fatores como SREBPs (sterol regulatory element binding
proteins) e receptor LXRa que compreendem a quantidade de lipídios nas células,
enzimas envolvidas na lipogenesis, captação e transporte do colesterol, bem como
das enzimas responsáveis pela produção de ácidos biliares. O principal efeito da
proteína da soja no metabolismo do colesterol ocorre no fígado, no entanto, o tecido
adiposo, intestino, rim e pâncreas parecem desempenhar um papel importante no
metabolismo lipídico (Figura 1).
61
Figura 1 - Mecanismo de ação da proteína de soja (TORRES; TORRE-VILLALVAZO;
TOVAR, 2006).
A Figura 1 ilustra que o consumo da proteína de soja diminui a razão
insulina/glucagon e reduz a expressão de SREBP-1, que por sua vez diminui a
expressão de genes lipogênicos. As isoflavonas estimulam SREBP-2, aumentando a
liberação de colesterol sérico. A baixa concentração de colesterol hepático reduz as
concentrações de oxisterol, prevenindo a estimulação do LXR-a, o qual reduz a
expressão SREBP-1. Como conseqüência do consumo de proteína de soja, há uma
diminuição da concentração de partículas de VLDL. Além disso, a redução dos
níveis de colesterol sérico, observados com dietas com proteína de soja, previne
lesões renais, diminuindo a resposta inflamatória e aumentando a produção de óxido
nítrico (TORRES; TORRE-VILLALVAZO; TOVAR, 2006).
Diversos estudos têm sugerido que o efeito hipocolesterolêmico de
proteínas vegetais, em particular da soja, é atribuído à alta excreção fecal de
esteróides como uma consequência da redução da absorção intestinal (NAGATA;
ISHIWAKI; SUGANO, 1982; HUFF; CARROLL, 1980). Uma grande excreção fecal
de esteróides pode levar a um aumento na produção de ácidos biliares a partir do
colesterol plasmático, reduzindo assim seus próprios níveis. Porém, para alguns
62
pesquisadores, este aumento na excreção de ácidos biliares fecais não justificaria tal
efeito hipocolesterolemiante, visto que a proteína da soja poderia estimular a
atividade da enzima hidroxi metil glutaril coenzima A redutase (HMGCoA redutase),
enzima chave na biossíntese do colesterol (NAGATA; ISHIWAKI; SUGANO, 1982).
Entretanto, estudos realizados principalmente em ratos e coelhos,
têm fornecido evidência que a proteína de soja aumenta a excreção fecal de sais
biliares, relativo à caseína (POTTER, 1995), visto que coelhos, que são sensíveis à
hipercolesterolemia, absorveram colesterol mais facilmente quando alimentados com
caseína do que quando alimentados com proteína de soja e, coelhos alimentados
com uma dieta de caseína, excretaram menos neutro esteróides e produziram
menos ácidos biliares do que os animais alimentados com uma dieta de proteína de
soja (CARROLL, 1982; HUFF; CARROLL, 1980). Além disso, coelhos alimentados
com caseína excretaram principalmente colesterol, enquanto que aqueles
alimentados com proteína de soja excretaram coprostanol, que não é absorvido e
aumenta a quantidade de colesterol excretado, sugerindo que a proteína de soja
favoreceu a conversão bacteriana do colesterol em coprostanol. Animais em que a
proteína de soja foi fornecida, sintetizaram cerca de duas vezes mais colesterol do
que aqueles alimentados com caseína (HUFF; CARROLL, 1980). Isto foi devido a
um aumento na expressão mRNA de LDLr e HMG-CoA redutase, aumentando a
absorção e síntese de colesterol, respectivamente (TOVAR et al., 2002). POTTER
(1995) explica que o resultado fisiológico produziu um ambiente no qual o colesterol
é "retirado" do organismo. Neste estado, o metabolismo hepático do colesterol
modifica-se para fornecer colesterol para uma melhor síntese de ácidos biliares. A
biossíntese do colesterol aumenta a atividade dos receptores da lipoproteína de
baixa densidade (LDL) e o resultado é um aumento da remoção do colesterol do
sangue, através dos receptores LDL, reduzindo assim, as concentrações de
colesterol sérico, em especial a fração LDL (Figura 2). Entretanto, TORRES,
TORRE-VILLALVAZO e TOVAR (2006), argumentam que mais pesquisas são
necessárias para entender os efeitos da proteína de soja, sobre os mecanismos
moleculares da síntese dos ácidos biliares e dos transportes.
63
Figura 2 - Possível influência da soja na concentração do colesterol (POTTER, 1995).
Segundo Anderson (2003), um dos possíveis mecanismos
hipocolesterolêmicos da soja, seria a interação de pequenos peptídeos (liberados no
intestino e absorvidos através da circulação portal pela hidrólise da proteína da soja),
com os receptores da LDL. Estes peptídeos elevariam a expressão do RNA
mensageiro dos receptores da LDL, aumentando a depuração desta lipoproteína.
Para Potter (1995) e Balmir et al. (1996), o efeito
hipocolesterolêmico da soja, pode ser devido também a componentes não protéicos
na proteína de soja, como fibras, ácido fítico, minerais e isoflavonas e a variedade da
pureza dessas proteínas vegetais usadas também é questionada. De acordo com
Belleville (2002), as proteínas de soja são geralmente usadas como isolado protéico
que contém componentes não protéicos associados com as proteínas da soja, que
podem ser responsáveis pela ação da redução do colesterol.
Os diferentes efeitos de proteínas vegetais e animais em níveis de
lipídos séricos, parecem ser causadas em grande parte, por diferenças na sua
composição de aminoácidos (YOUNG, 1991). Entretanto, proteína isolada de soja
complementada com sete aminoácidos, indispensáveis para níveis comparáveis aos
encontrados em proteínas animais, não conseguiram produzir uma resposta
hipocolesterolêmica (CARROLL, 1982). Estes resultados indicam a possibilidade de
que não apenas a proteína, mas também os fitoquímicos associados com a proteína,
64
principalmente isoflavonas, estão envolvidas no mecanismo para reduzir as
concentrações de lipídios séricos (KOTSOPOULOS et al., 2000; SEWELL;
HOLLENBECK; BRUCE, 2002). No entanto, algumas evidências são controversas.
O pleno efeito das proteínas da soja sobre o metabolismo lipídico foi observado
quando a proteína da soja continha isoflavonas, o que indica que ambos os
componentes são necessários para reduzir os lipídios do sangue (CARROLL, 1982).
Devido às interações complexas entre proteínas e isoflavonas, o
mecanismo/mecanismos através dos quais a proteína de soja exerce seus efeitos
benéficos sobre o metabolismo lipídico não é/são totalmente compreendidos
(TORRES; TORRE-VILLALVAZO; TOVAR, 2006).
Proteínas animais tendem a ter uma maior proporção de
aminoácidos essenciais do que proteínas vegetais, com exceção de arginina, que é
geralmente mais elevada nas proteínas vegetais (CARROLL, 1982). Kritchevsky et
al. (1987) sugeriram que a razão lisina/arginina em uma proteína, poderia ser um
fator determinante da sua capacidade aterogênica. A composição de aminoácidos
dietéticos de proteínas parece ser um fator importante nos seus efeitos sobre níveis
plasmáticos de colesterol em coelhos (KATAN; VROOMEN; HERMUS, 1982) e ratos
(TANAKA; SUGANO, 1989), mas estudos em que as misturas de aminoácidos foram
testadas na alimentação de coelhos, mostraram pouca correlação entre a razão
lisina/arginina no colesterol e plasma (CARROLL, 1981). De acordo com Woodward
e Carroll (1985), outras propriedades das proteínas, tais como a sua digestibilidade,
podem também influenciar os resultados, apesar do estudo de Kuyvenhoven et al.
(1989), sobre efeitos de caseína e proteína de soja no colesterol sérico, em relação
à sua digestibilidade em coelhos, ter sugerido que este não pode ser um fator
determinante.
Sanchez et al. (1985), através de estudo com humanos alimentados
com uma dieta de proteínas vegetais, observaram reduções significativas no
colesterol sérico e na razão lisina/arginina no plasma. As concentrações plasmáticas
de uma série de outros aminoácidos também foram correlacionadas com o nível do
colesterol sérico. Os autores sugeriram que aminoácidos podem alterar a secreção
de hormônios, como a insulina e glucagon, que por sua vez pode afetar os níveis de
colesterol sanguíneo, alterando a atividade da enzima HMG CoA redutase, limitando
sua taxa da síntese do colesterol.
65
As DCV são menos freqüentes em mulheres na pré-menopausa,
quando comparadas a homens e mulheres na pós-menopausa. Este efeito protetor é
atribuído aos estrógenos, e um dos mecanismos de ação estaria relacionado ao
metabolismo das lipoproteínas plasmáticas. Os estrógenos reduzem o colesterol da
LDL e aumentam o colesterol da HDL. Outros mecanismos potenciais de ação dos
estrógenos incluiriam a proteção contra a oxidação da LDL, a diminuição da
Lipoproteína A (Lp(a)), a potencialização da fibrinólise e o aumento da sensibilidade
à insulina (POTTER, 1995). Acredita-se que substâncias antioxidantes possam
interferir em diferentes níveis destes eventos e possuam diferentes mecanismos
primários de ação. Do ponto de vista químico, compostos polifenólicos (como os
flavonóides existentes na soja) são os mais promissores antioxidantes naturais, no
que diz respeito à inibição das modificações aterogênicas da LDL (KAPIOTIS et aI.,
1997). Mesmo que o mecanismo de ação destes flavonóides não esteja totalmente
esclarecido, é atribuída a genisteína e daidzeína, a proteção contra a oxidação da
LDL (CLARKSON, 2002).
3.7.2 Utilização de β-glucana
A ação de β-glucanas de cereais na diminuição da taxa de colesterol
plasmático, principalmente em indivíduos hipercolesterolêmicos, tem sido
investigada em diversos estudos. Segundo Davy et al. (2002) a propriedade de
fibras solúveis atuarem na redução dos riscos de DCV é, em parte, devido a estas
favorecerem modificações nas lipoproteínas e nos níveis de lipídios sangüíneos.
Para Duss e Nyberg (2004), a ação das β-glucanas ocorre principalmente devido ao
aumento da viscosidade do conteúdo do intestino delgado.
Karmally et al. (2005) conduziram em americanos hispânicos, um
estudo aleatorizado visando a diminuição de colesterol e utilizaram cereal de farelo
de aveia contendo β-glucana versus cereal de milho sem fibra solúvel. O estudo foi
realizado por onze semanas com 152 homens e mulheres com idades entre 30 a 70
anos, cujos níveis de LDL-colesterol encontravam-se na faixa entre 120 a 190mg/dL
e triglicerídeos <400mg/dL. Após a primeira etapa da dieta por cinco semanas, os
participantes foram submetidos ao consumo dos dois cereais por seis semanas. A
66
dose diária de β-glucana foi de 3g. Ao final do experimento, o consumo do cereal
com aveia foi associado à redução dos níveis de plasma sanguíneo do colesterol
total (-10,9 ± 21,6mg/dL; -4,5%) e LDL-colesterol (-9,4 ± 20,3mg/dL; -5,3%). O
consumo de cereal com milho não afetou tampouco o colesterol total (+1,2 ±
18,3mg/dL; 1,1%) ou o LDL colesterol (+1,2 ± 17,5mg/dL; 2,2%). Diferenças entre os
efeitos dos dois cereais no colesterol total e no LDL-colesterol foram significativas
(p= 0,0003 e p= 0,0007, respectivamente).
Romero et al. (1998) estudaram homens do Norte do México, com
idades entre 20 e 45 anos, sendo 36 homens com colesterol total <200mg/dL e 30
homens hipercolesterolêmicos (colesterol >220mg/dL). Durante 8 semanas foram
determinados os efeitos da fibra solúvel de psyllium e do farelo de aveia, em relação
ao decréscimo do LDL-colesterol desta população, através do consumo de 100g/dia
de biscoitos tipo ‘cookie’ (equivalente a 1,3 e 2,6g/dia de fibra solúvel em psyllium e
farelo de aveia, respectivamente). Os indivíduos foram distribuídos ao acaso em três
grupos, sendo fornecido ao grupo controle farelo de trigo e aos outros dois grupos,
psyllium e farelo de aveia. A concentração do LDL-colesterol foi reduzida, em média
de 22,6% e 26% no grupo psyllium e farelo de aveia, respectivamente (p<0,001),
enquanto que uma redução de 8,4% foi observada em indivíduos
hipercolesterolêmicos do grupo controle. Os efeitos nos níveis de triglicerídeos foram
observados entre os tratamentos das três dietas, exceto para indivíduos
hipercolesterolêmicos suplementados com farelo de aveia quando uma redução de
28% nos triglicerídeos foi observada após 8 semanas (p<0,01). Os resultados
indicaram que o psyllium e a farelo de aveia foram eficazes na redução do LDL-
colesterol em indivíduos normais e hipercolesterolêmicos.
Keenan et al. (1991), baseando-se na taxa de LDL-colesterol,
analisaram homens e mulheres com idades entre 20 e 70 anos, através de dieta
suplementada com 28g/dia de aveia, cereais com trigo e um terceiro grupo controle
(sem dieta específica). Após o fornecimento das dietas, a análise dos lipídios
sangüíneos demonstrou significativa redução do colesterol total (-2,2%) e LDL-
colesterol (-3,9%) no grupo que utilizou aveia. O grupo que utilizou trigo resultou em
aumentos de 3,3% de colesterol total e 4,0% de LDL-colesterol, enquanto que o
grupo controle apresentou aumentos de 6,0% de colesterol total e 6,4% de LDL-
67
colesterol. Concluiu-se que a adição de 28g/dia de aveia proporcionou uma redução
significativa no CT e no LDL-c em indivíduos hipercolesterolêmicos.
Ripsin et al. (1992) realizaram estudo testando o efeito do consumo
de produtos de aveia na redução dos níveis de colesterol total do sangue. Foram
estudados 20 indivíduos distribuídos ao acaso que tiveram suas dietas controladas,
sendo que 10 indivíduos tiveram critério de seleção quanto ao nível de colesterol
total do sangue. Para o grupo controle utilizou-se trigo. A redução foi verificada em
indivíduos que apresentavam maiores níveis de colesterol (≥229mg/dL),
particularmente quando a dose de 3g ou mais de fibra solúvel foi empregada,
concluindo-se que a incorporação de aveia em produtos da dieta pode causar
redução nos níveis de colesterol sangüíneo.
Davy et al. (2002) examinaram os efeitos do consumo de aveia e de
trigo no plasma lipídico e LDL-colesterol, analisando 36 homens com idades entre 50
e 75 anos que foram distribuídos ao acaso, para consumirem diariamente por 12
semanas, cereais de aveia ou trigo providos de 14g de fibra. Antes e após a
intervenção, o plasma lipídico e as lipoproteínas foram mensurados através de
exames de ressonância magnética nuclear. Os dados mostraram que a aveia
comparada com o trigo proporcionou redução do LDL-colesterol, modificando o
triglicerol sangüíneo e as concentrações de HDL-colesterol.
68
3.7.2.1 Mecanismos hipocolesterolêmicos atribuídos à aveia
A exemplo do que ocorre com a proteína da soja, alguns autores
sugerem que o mecanismo de ação hipocolesterolêmica da β-glucana de aveia não
se encontra ainda totalmente elucidado.
Para explicar a ação das fibras solúveis, na redução dos níveis
séricos de colesterol e triglicerídeos em ratos e humanos, foram propostos diversos
mecanismos (JUDD; TRUSWELL, 1992). As fibras, sozinhas ou em combinação,
podem atuar da seguinte forma: (a) alterando a digestão e a absorção dos lipídeos
dietéticos e/ou aumentando a excreção fecal dos ácidos biliares e esteróis neutros,
agindo como seqüestrantes dos ácidos biliares; (b) aumentando a produção de
ácidos graxos de cadeia curta no cólon, devido a fermentação e/ou (c) diminuindo a
porcentagem de ácidos biliares primários na bile, embora aumentem a de ácidos
biliares secundários (TOPPING, 1991). As fibras solúveis se complexam com os
ácidos biliares no intestino delgado e são resgatados no cólon e aí convertidos por
bactérias, em ácidos biliares secundários (ANDERSON; JONES; RIDDELL-MASON,
1994). Também ocorre aumento na síntese do colesterol hepático devido à
regulação da homeostase do colesterol corporal total (ARJMANDI et al., 1992).
Segundo Wood (1993), fibras que são solúveis em água, porém
resistentes aos processos digestivos humanos, têm a propriedade de formar
soluções viscosas e géis quando em contato com água. Caruso e Menezes (2000)
explicam que tal mecanismo provoca a diminuição da absorção do bolo alimentar e
retardo do esvaziamento gástrico, resultantes da adesão de líquidos às suas fibras
solúveis e aumento na viscosidade, o que diminui sua digestão pelas enzimas
pancreáticas. De acordo com Jenkins et al. (2002), este efeito tem demonstrado
reduzir o índice glicêmico dos alimentos ingeridos e a absorção de colesterol.
Para Wood (1993), o mecanismo de ação, que ainda não estava
totalmente esclarecido, poderia ser devido a um dos seguintes fatores ou a uma
conjunção deles, tais como: alteração do metabolismo e secreção de ácidos biliares;
modificação das concentrações de ácidos graxos de cadeia curta; diminuição da
digestão de lipídios e mudanças nos níveis de hormônios pancreáticos e
gastrointestinais.
69
Fibras vegetais parecem aumentar a excreção de ácidos biliares e
esteróis neutros através da ligação destes esteróis, impedindo a sua reabsorção e
muitas fibras têm propriedades distintas dos ácidos biliares vinculativo, in vitro
(STORY; KRITCHEVSKY, 1976a, 1976b apud ANDERSON; CHEN, 1999).
Normalmente, entre 95 e 99% dos ácidos biliares são reabsorvidos e reinseridos na
circulação enterohepática (DOWLING, 1973 apud ANDERSON; CHEN, 1999). O
fígado pode reagir à redução de absorção por desviar colesterol, lipoproteína de
síntese dos ácidos biliares e assim secretar menos lipoproteína colesterol. Embora
isso possa representar um mecanismo para contribuir com os efeitos
hipocolesterolêmicos de fibras vegetais, duas falhas impedem de aceitar isso como o
principal mecanismo. Primeiro, o fígado tem a capacidade de aumentar a produção
dos ácidos biliares por quase 10 vezes, em condições de desvio biliar onde todos os
ácidos biliares são perdidos com colestiramina e tratamento intensivo. A ingestão de
pectina, por exemplo, reduz significativamente as concentrações séricas de
colesterol, apenas com pequenos aumentos na excreção dos ácidos biliares. O
aumento de 35% na excreção dos ácidos biliares representa apenas um aumento
em excreção fecal de 100-150mg/dia e o fígado deverá ser capaz de compensar
esta perda facilmente. Em segundo lugar, in vitro, a ligação de ácidos biliares por
fibras não está bem correlacionada com seus efeitos hipocolesterolêmicos. Assim,
não se pode concluir que ácidos biliares vinculados por fibras e posterior excreção
fecal, desempenham um papel fundamental na redução das concentrações do
colesterol sérico (ANDERSON; CHEN, 1999).
Para Hallfrisch e Behall (2000), estudos sugerem que a ação da β-
glucana na diminuição dos níveis de colesterol e da glicemia pós-prandial ocorre em
razão da sua alta viscosidade. A esse respeito, Keogh et al. (2003) esclarecem que
ao entrar em contato com a água, a β-glucana forma um gel que torna o bolo
alimentar mais viscoso, contribuindo para uma menor absorção da glicose e do
colesterol. O menor contato do colesterol da dieta com o epitélio intestinal favorece,
ainda, sua conversão em ácidos biliares que serão excretados pelas fezes. Segundo
Anderson et al. (2002), outros estudos propõem um mecanismo de ação adicional: a
redução da síntese hepática de colesterol por ácidos graxos de cadeia curta,
produzidos pela ação da β-glucana no cólon.
70
3.8 PLANEJAMENTO PARA MISTURAS
O estudo de planejamento de misturas tem encontrado larga
aplicação na ciência, na engenharia e particularmente na indústria. Visto como uma
tecnologia de qualidade para atingir a excelência de um produto em termos de
racionalização de custo e aceleração do ciclo de desenvolvimento, é um instrumento
usado para otimizar produtos e processos, melhorar a transferência dos produtos da
pesquisa e desenvolvimento para a manufatura e, efetivamente, solucionar
problemas de fabricação (GRAF; SAGUY, 1991; BARROS NETO; SCARMINIO;
BRUNS, 1996; SCHABBACH et al., 2003).
Experimentos com misturas são empregados em várias áreas para o
desenvolvimento de produtos. O desenvolvimento de qualquer produto alimentar
envolvendo mais de um ingrediente requer algumas formas particulares de
experimentos para mistura, ao contrário de experimentos fatoriais (THOMPSON,
1981).
A partir de um planejamento de misturas, a resposta ou propriedade
muda somente quando são feitas alterações nas proporções dos componentes que
fazem parte dessa mistura, ou seja, não é possível variar um ingrediente ou
componente enquanto se mantêm todos os demais constantes. Portanto, a
finalidade principal de se utilizar essa metodologia é verificar como as respostas ou
propriedades de interesse são afetadas pela variação das proporções dos
componentes da mistura. Nesse caso, as proporções dos componentes (Xi) não são
independentes, pois a soma de todas elas sempre tem que totalizar 100% (BARROS
NETO, 1996). Assim que a proporção de um componente é alterada, isto ocorre
também com pelo menos um dos outros componentes, uma vez que a soma de
todos os componentes (X) é sempre 1,0 (ou 100%) (Equação 1). Por este motivo,
delineamentos experimentais convencionais não podem ser aplicados, pois, nestes,
as variáveis são independentes umas das outras (MONTGOMERY; VOTH, 1994;
BARROS NETO; SCARMINIO; BRUNS, 2003).
X
i
> 0, X
1
+ X
2
+ X
3
+.....+ X
q
= 1,0 (Eq. 1)
71
A consideração básica é que a propriedade considerada depende
exclusivamente das frações dos componentes na mistura (x
i
, que variam entre 0 e 1
e cuja soma é igual à unidade), e não da quantidade da mistura (a propriedade é
intensiva). Ou seja, o valor da propriedade (ou sua resposta) é função das
proporções desses componentes e é inteiramente determinado por elas (MYERS;
MONTGOMERY, 2002; CORNELL, 2002).
Segundo Piepel e Cornell (1994), um planejamento típico para
experimento com mistura envolve etapas como: definição dos objetivos do
experimento, seleção dos componentes na mistura e algum outro fator para ser
estudado, identificação de alguma limitação do componente na mistura ou outros
fatores especificando a região experimental, especificação da resposta a ser medida,
proposta de uma forma de modelo e outros fatores selecionados para o estudo,
seleção de um planejamento experimental que seja suficiente - não somente para
ajustar o modelo proposto, mas também permitir um teste da adequação do modelo.
O delineamento de misturas pode ser entendido como um caso
especial da metodologia do cálculo de superfícies de resposta, a qual utiliza
ferramentas estatísticas e matemáticas para modelar, simular e otimizar uma
determinada propriedade de uma mistura em função de seus componentes. A
função resposta (superfície) pode geralmente ser expressa, na forma canônica,
como um polinômio de primeiro, segundo ou terceiro grau (MYERS;
MONTGOMERY, 2002; CORNELL, 2002). Com os resultados obtidos no
delineamento de misturas pode-se utilizar polinômios simplificados, que definem
uma superfície de resposta, para relacionar a propriedade de interesse às diversas
proporções utilizadas. Isso possibilita a previsão quantitativa das propriedades de
qualquer formulação no sistema estudado, fazendo somente alguns experimentos
(SCHABBACH et al., 2003). Nesse sentido, a abordagem do delineamento de
misturas visa à diminuição do número de experimentos necessários para
determinação de propriedades ótimas do sistema em estudo, tais como as
propriedades reológicas.
O número e a localização dessas misturas selecionadas no espaço
fatorial em que se representam as composições são, normalmente, definidos por
uma rede de pontos uniformemente espaçados, conhecido como arranjo simplex {q,
m}, onde q é o número de componentes e m é o parâmetro de espaçamento no
72
arranjo. A equação polinomial obtida por regressão, só pode ser considerada como
modelo válido da propriedade, quando os erros (diferença entre os valores
experimentais e os preditos pela equação) estão distribuídos aleatoriamente em
torno de uma média zero, com uma variância constante. De posse de um modelo
válido, uma estimativa da propriedade pode ser calculada para qualquer outra
mistura dos mesmos q componentes, sem necessidade, portanto, de determinação
experimental (MYERS; MONTGOMERY 2002; CORNELL, 2002).
73
CAPÍTULO 4 ESTUDO TECNOLÓGICO
4.1 MATERIAL E MÉTODOS
4.1.1 Material
Na formulação dos biscoitos, utilizou-se farinha desengordurada de
soja (FDS), fornecida pela Caramuru Alimentos (Apucarana/PR) e farelo de aveia
(FA), fornecido pela SL Cereais e Alimentos Ltda (Mauá da Serra/PR). Outros
ingredientes, como: gordura vegetal, açúcar, bicarbonato de sódio, farinha de trigo
especial (FT), lecitina de soja, maltodextrina, ovo em pó e farinha de milho (fubá
amarelo), foram adquiridos no comércio local. Os aromas foram cedidos pela
Empresa Duas Rodas e as enzimas xilanases Pentopan Mono BG e Veron Rye,
pelas Empresas Novozymes e ABF Ingredients Company, respectivamente.
4.1.2 Métodos
4.1.2.1 Formulação e produção dos biscoitos
Inicialmente, visando a otimização das formulações de biscoitos,
avaliou-se o efeito da FDS, FA, água, emulsificante (lecitina de soja) e maltodextrina,
mantendo os demais componentes em proporção constante. O processo de
elaboração dos biscoitos seguiu o macrométodo AACC 10-50D (AACC, 1995), com
adaptações, e a relação dos ingredientes utilizados encontra-se na Tabela 1.
74
Tabela 1 - Formulação inicial dos biscoitos (estudo exploratório).
Ingredientes Peso (g)
Farinha desengordurada de soja (FDS) 20 – 40
A
Farelo de aveia (FA) 20 – 40
A
Maltodextrina 2 – 15
A
Lecitina de soja 0,1 – 0,6
A
Água 30 – 40
A
Açúcar 75
Farinha de trigo (FT) 60
Margarina 22
Ovo em pó 12
Fermento em pó químico (bicarbonato de sódio) 7
A
A soma dos componentes é igual a 100.
A massa foi processada em batedeira planetária (Arno, São Paulo,
Brasil) misturando-se inicialmente a margarina e o açúcar, em velocidade baixa, por
30 segundos. Em seguida, adicionou-se os demais ingredientes sólidos e a água,
misturando em velocidade média, por dois minutos. Obtida a massa, esta foi
estendida com rolo até a espessura de 5mm e moldada com o auxílio de forma
circular de 4cm de diâmetro. Os biscoitos foram assados a 180±2ºC, por 25 minutos.
Após a saída do forno (Brastemp, São Paulo, Brasil) modelo Quality,
os biscoitos foram resfriados à temperatura ambiente (22±2ºC) e acondicionados em
pequenos sacos de polipropileno biorientado laminado, que foram selados e
conservados em temperatura ambiente, em caixa de papelão lacrada, até o
momento das análises.
Com a realização das análises nos testes preliminares, as variáveis
FDS, FA e maltodextrina foram selecionadas para um novo estudo, por terem
apresentado significância nas características de dureza e expansão dos biscoitos.
Os ingredientes e seus teores empregados neste estudo estão apresentados na
Tabela 2. As faixas de variação de FDS, FA e maltodextrina foram estabelecidas
com base no estudo preliminar.
75
Tabela 2 - Formulação dos biscoitos (estudo de otimização).
Ingredientes Peso (g)
Farinha desengordurada de soja (FDS) 27,6 – 62,1
A
Farelo de aveia (FA) 27,6 – 62,1
A
Maltodextrina 1,4 – 10,3
A
Lecitina de soja 0,5
Água 75
Açúcar 75
Farinha de trigo (FT) 60
Margarina 22
Ovo em pó 12
Fermento em pó químico (bicarbonato de sódio) 7
A
A soma dos componentes é igual a 100.
4.1.2.1.1 Produção de biscoitos com adição de enzimas
Foram realizados testes de produção dos biscoitos com a adição das
enzimas Pentopan Mono BG e Veron Rye, através da Formulação 6, selecionada
após realização do ensaio de otimização das formulações. As doses utilizadas da
enzima Pentopan Mono BG foram 0; 0,002; 0,004; 0,008; 0,012; 0,016 e 0,020% e
da enzima Veron Rye 0; 0,010; 0,015; 0,020; 0,025 e 0,030%. Todas as dosagens
foram calculadas em relação ao peso total das farinhas (FDS + FA + FT).
As enzimas na forma de pó foram misturas às farinhas e
posteriormente a massa, durante a adição dos ingredientes sólidos. Após a
obtenção da massa, esta foi colocada para descanso durante 30 minutos, para
possibilitar a ocorrência da ação das enzimas. Em seguida, a massa foi estendida
com rolo até a espessura de 5mm e moldada com o auxílio de forma circular de 4cm
de diâmetro. Os biscoitos foram assados a 180±2ºC, por 25 minutos.
A enzima Pentopan Mono BG é uma enzima indicada para
utilização com farinha de trigo. Obtida a partir de culturas específicas de Aspergillus
oryzae, possui atividade mínima > 2500FXU-W/g, com dosagem recomendada de
10-20g/100kg de farinha.
76
A enzima Veron Rye® é uma enzima celulolítica utilizada para o
tratamento de farinha de centeio na produção de pães com mais de 50% de farinha
de centeio. A enzima é obtida a partir de culturas específicas de Trichoderma reesei,
com atividade mínima > 160CX/mg. Massas produzidas com a enzima Veron Rye®
são caracterizadas pelo bom manuseio e satisfatória tolerância à fermentação. A
dosagem recomendada é de 10-20g/100kg de farinha.
As diferentes dosagens de ambas enzimas, foram utilizadas visando
determinar os melhores valores com relação a dureza do produto.
4.1.2.2 Análises
Foram realizadas análises químicas na matéria-prima (FDS, FA e
FT) e nos biscoitos, quanto à umidade, proteína, lipídios, cinzas e fibra alimentar.
Realizou-se ainda análise do teor de β-glucanas no farelo de aveia e de isoflavonas
na farinha desengordurada de soja.
Nos biscoitos dos estudos exploratório e de otimização, as análises
realizadas foram de umidade, dureza e expansão (diâmetro e espessura). No estudo
de otimização foram realizadas ainda análises de cor e atividade de água Nos
biscoitos selecionados para análise sensorial, realizou-se análises do teor de β-
glucana. Em biscoitos de marcas comerciais que continham farinha de soja ou farelo
de aveia em sua composição, foram realizadas análises de umidade, dureza e
atividade de água.
4.1.2.2.1 Umidade
O teor de umidade foi determinado utilizando-se estufa regulada a 105°C, até peso
constante, segundo o método 931.04 descrito pela AOAC (1997).
4.1.2.2.2 Proteína
Foi determinada pelo método de Kjeldahl 920.152 da AOAC (1997). Neste método,
por meio de digestão ácida, o nitrogênio da amostra foi transformado em amônia, a
77
qual foi posteriormente coletada por destilação e finalmente dosada por titulação. O
teor de proteína foi estimado multiplicando-se pelo fator de 6,25.
4.1.2.2.3 Lipídios
Determinado através de extração contínua com solvente em
aparelho de Soxhlet, durante 5 horas, conforme o método 922.06 descrito pela
AOAC (AOAC, 1997).
4.1.2.2.4 Cinzas
O teor de cinzas foi calculado após a calcinação da amostra em
mufla a temperatura de 550ºC durante cinco horas, segundo o método 920.26 da
AOAC (1997).
4.1.2.2.5 Fibra Alimentar
A análise de fibra alimentar foi realizada segundo o método oficial-
gravimétrico, tampão MES-TRIS 991.43 da AACC (1990), determinando-se fibra
alimentar total, fibra solúvel e fibra insolúvel.
4.1.2.2.6 Carboidratos Metabolizáveis
Determinados pelo cálculo da diferença entre 100% e a soma total
dos valores de porcentagem encontrados para os demais componentes, ou seja,
100 – (umidade + proteínas + lipídios + cinzas + fibras totais).
4.1.2.2.7 Atividade de água
A determinação da atividade de água nos biscoitos foi realizada em
triplicata, em aparelho Aqua-Lab, digital, modelo CX-2, fabricado pela Decagon
Devices Inc., EUA, à temperatura constante (22 ± 1ºC).
78
4.1.2.2.8 β-glucanas
A análise de β-glucanas foi realizada segundo o método 995.16 da
AOAC (AOAC, 2005).
4.1.2.2.9 Isoflavonas na farinha desengordurada de soja
A análise do teor de isoflavona na farinha desengordurada de soja
foi realizada no Laboratório de Análises Físico-Químicas e Cromatográficas da
EMBRAPA Soja (Londrina/PR), através da adaptação do método de extração
descrito por Carrão-Panizzi, Góes-Favoni e Kikuchi (2002) e do método de
quantificação realizado por Berhow (2002).
4.1.2.2.10 Valor calórico
O valor calórico dos biscoitos foi calculado a partir dos dados de
composição centesimal aproximada. No cálculo foram utilizados os clássicos fatores
de conversão de Atwater, ou seja, 4 kcal.g
-1
para carboidratos e proteínas e 9kcal.g
-1
para lipídios
(WATT; MERRILL, 1963).
4.1.2.2.11 Características dos biscoitos
A determinação de dureza dos biscoitos foi realizada em analisador
de textura TA-XT2i (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY) com o software
XTRAD Texture Expert para a análise dos dados. Cada amostra de biscoito foi
disposta horizontalmente numa plataforma, e cortada ao meio com “probe” tipo faca,
com velocidades pré-teste, teste e pós-teste de 5,0mm/s, força do “trigger” de 0,20N
e 5,0mm de distância, registrando-se a força de ruptura ou quebra (dureza). Cada
biscoito apresentava em média 10mm de altura e 40mm de diâmetro. Foram
realizadas seis determinações em cada formulação, em amostras selecionadas de
forma aleatória.
Para o cálculo do Fator de expansão (Diâmetro/Espessura), foram
realizadas medidas de diâmetro e espessura em seis biscoitos provenientes de uma
79
mesma fornada e amostradas de forma aleatória, sendo estas determinadas com
paquímetro.
A cor dos biscoitos foi medida em aparelho Photovolt (modelo 575),
utilizando o filtro Y, com intensidade de luz iluminante C (luz do dia nublado –
6774K) e padrão de calibração branco para 75% de reflectância e preto para 0% de
reflectância. Foram efetuadas quatro leituras em quatro biscoitos e os resultados
convertidos no sistema CIELAB, expressos como luminosidade (L*), a* (vermelho
+
-
verde
-
) e b* (amarelo
+
-azul
-
).
4.1.2.2.12 Características da farinha de trigo
A análise de alveografia na farinha de trigo foi realizada no
Laboratório de Fisiologia Vegetal do IAPAR (Instituto Agronômico do Paraná), em
Londrina/PR. As características viscoelásticas foram determinadas em Alveógrafo da
marca Chopin, modelo NG (Vileneueve-la-Garenne Cedex, França), segundo o
método 54-30A da AACC (1995). As propriedades analisadas foram tenacidade
(elasticidade) (P), extensibilidade (L) e força do glúten (W), que indica a força ou
trabalho mecânico necessário para expandir a massa.
4.1.2.3 Análise Sensorial
A partir dos resultados das análises físico-químicas, foram
selecionadas três formulações (F3, F6 e F9) que apresentavam características
diferenciadas quanto à composição química e dureza instrumental, para avaliação
sensorial.
As análises foram iniciadas 48 horas após a elaboração das
amostras. Os biscoitos foram dispostos em prato de fundo branco e codificados com
números de três dígitos. A ordem de apresentação foi aleatorizada e entre as provas
foi oferecida água. Os testes foram realizados em cabines individuais, com luz
branca.
80
Para seleção e caracterização das equipes, foi entregue um
questionário de coleta de dados de faixa etária, escolaridade e hábitos de consumo
referentes a produtos de soja e aveia, bem como o interesse em participar do teste
(Apêndice A). Junto ao questionário, foi solicitado aos provadores que assinassem a
Carta de Consentimento, aceitando participar do projeto na qualidade de provador
do produto (Apêndice B).
4.1.2.3.1 Análise descritiva de Perfil Livre
Foram empregados quatorze provadores não treinados. Para
levantamento dos atributos, foi utilizado o método de rede (MOSKOWITZ, 1983), em
2 sessões, sendo que, em cada sessão, foi apresentado um par de amostras para
que os provadores apontassem as similaridades e diferenças. Os pares
(formulações F3 e F6, F6 e F9) foram apresentados de maneira a levantar o maior
número de atributos possíveis, com relação à aparência, aroma, sabor e textura. Os
atributos desenvolvidos pela equipe foram diferenciados e o número levantado
variou de cinco a dez, com uma média de sete. Após o levantamento de atributos,
foram montadas, com cada provador, a ficha e a lista de definição dos atributos e
fez-se uma sessão simulando a apresentação real, para que os provadores
alterassem, se necessário, as definições, termos e extremos de escala. O Apêndice
C mostra como exemplo uma ficha de atributos utilizada pelo provador na avaliação
do produto.
4.1.2.3.2 Análise de Aceitação
A aceitação foi avaliada com a participação de 50 provadores. Foi
utilizada escala hedônica estruturada de nove pontos com termos verbais no meio e
nos extremos, sendo 1, atribuído para desgostar muitíssimo e 9, para gostar
muitíssimo (Teixeira; Menert; Barberta, 1987). A ficha de avaliação encontra-se no
Apêndice D.
81
4.1.2.4 Produção dos biscoitos em escala industrial
A formulação F6 (maior teor de aveia) foi escolhida para ser
produzida em escala industrial, por conter o maior teor de β-glucana entre as três
formulações avaliadas na análise sensorial de aceitação. Esta formulação passou a
ser denominada de “biscoito teste”. Além desta formulação, foi desenvolvida também
a formulação do biscoito placebo que continha farinha de milho (fubá amarelo) em
sua formulação.
A escolha de fubá para a produção do biscoito placebo, deveu-se a
coloração deste ingrediente ser próxima da coloração da farinha desengordurada de
soja, o que favoreceu aos biscoitos placebo uma aparência bastante semelhante a
do biscoito teste, sendo esta característica desejável para o estudo clínico.
Para o cálculo da formulação do biscoito placebo, substituiu-se
metade da quantidade das farinhas (FDS+FA+FT) por uma parte de fubá. Assim,
uma parte foi calculada em farinha de trigo e a outra parte em fubá. As formulações
utilizadas para a produção dos biscoitos teste e placebo, estão apresentadas nas
Tabelas 3 e 4, respectivamente.
Tabela 3 - Formulação dos biscoitos teste para o ensaio clínico.
Ingredientes Peso (%)
Farinha desengordurada de soja (FDS)
11,52
Farelo de aveia (FA)
21,94
Maltodextrina
3,10
Açúcar
18,91
Farinha de trigo (FT)
15,13
Lecitina de soja
0,13
Margarina
5,55
Ovo em pó
3,03
Fermento em pó químico
1,77
Água
18,91
Total 100
82
Tabela 4 - Formulação dos biscoitos placebo para o ensaio clínico.
Ingredientes Peso (%)
Farinha de milho (Fubá amarelo)
24,30
Maltodextrina
3,10
Açúcar
18,91
Farinha de trigo (FT)
24,30
Lecitina de soja
0,13
Margarina
5,55
Ovo em pó
3,03
Fermento em pó químico
1,77
Água
18,91
Total 100
Os biscoitos teste e placebo foram produzidos em escala industrial
na Indústria Barion, localizada em Colombo/PR, para serem consumidos pelos
voluntários do estudo clínico durante 28 dias.
A indústria dispunha de planta piloto para panificação, com os
seguintes equipamentos: batedeira da marca Record (Record, São Paulo, Brasil),
com capacidade para 150kg de massa, forno contínuo tipo túnel da marca Fraruvi
(Serpack, Paraná, Brasil) e esteira de resfriamento da marca Serpack (Serpack,
Paraná, Brasil).
Para o processamento da massa, misturou-se inicialmente a
margarina e o açúcar na batedeira por 5 minutos. Em seguida, adicionou-se os
demais ingredientes sólidos e a água, até a obtenção de uma massa homogênea,
por cerca de 15-20 minutos. Cada massa foi dividida em cinco partes iguais para a
adição dos aromas de banana, baunilha, côco, canela e maçã. A quantidade de
cada aroma utilizado seguiu a especificação do fabricante, ou seja, 100g/100kg de
massa para aroma de canela; 150g/100kg de massa para aroma de banana;
200g/100kg de massa para aroma de baunilha; 500g/100kg de massa para os
aromas de côco e maça, respectivamente. Este mesmo procedimento foi realizado
na massa de biscoito teste e na massa de biscoito placebo.
83
Após a obtenção da massa, esta foi levada ao alimentador do
forno, que depositou-a nos rolos moldadores. Em seguida, a massa cortada
por fios de arame de 0,02 polegadas de diâmetro formou os biscoitos, que
foram depositados sobre a esteira de arame traçado com dimensões de 1m
de largura por 30m de comprimento, para o assamento. A temperatura de
assamento foi de 190-240ºC durante 8 minutos. Após a saída do forno, os
biscoitos foram resfriados através de esteira (elevador), e em seguida,
acondicionados em sacos plásticos com 3kg do produto e em caixas de
papelão, para o transporte até a empacotadora.
O empacotamento foi realizado em sacos laminados com a
quantidade de 90g ± 1g, através de empacotadora da marca Bosch (Bosch,
São Paulo, Brasil). Após o empacotamento, as embalagens receberam
etiqueta de identificação com o sabor do biscoito que continham.
O processamento industrial está ilustrado na Figura 3.
84
FIGURA 3 - Processamento industrial dos biscoitos.
(A) Aspecto da massa do biscoito teste (FDS + FA); (B) Depósito da massa para molde e
corte; (C) Massa depositada para corte; (D) Biscoitos na entrada do forno; (E) Biscoitos na
saída do forno; (F) Biscoitos na esteira (elevador) para resfriamento; (G) Empacotadora
Bosch; (H) Acondicionamento dos biscoitos nas balanças de pesagem da empacotadora; (I)
Condução dos biscoitos para embalagem; (J) Embalagem do produto.
85
4.1.2.5 Planejamento Experimental e Análise Estatística
4.1.2.5.1 Estudo das Características Físicas dos Biscoitos
Seleção de variáveis significativas
Foi empregado planejamento para misturas com cinco componentes
(variáveis), com restrições para os níveis mínimo e máximo (BARROS NETO;
SCARMINIO; BRUNS NETO, 2003). As variáveis foram FDS, FA, maltodextrina,
lecitina de soja e água. Os níveis mínimo e máximo das variáveis (Tabela 5) foram
estabelecidos a partir de ensaios preliminares.
Tabela 5 - Faixas de concentração estabelecidas para FDS, FA, maltodextrina,
lecitina de soja e água, para o planejamento de misturas usado no ensaio
exploratório.
Componente Mínimo (%, p/p Máximo (%, p/p)
Farinha Desengordurada de Soja (FDS) 20 40
Farelo de Aveia (FA) 20 40
Maltodextrina 2 15
Lecitina de soja 0,1 0,6
Água 30 40
Com estas especificações, os pseudocomponentes (x) foram
definidos pela seguinte expressão (BARROS NETO; SCARMINIO; BRUNS NETO,
2003):
c
i
- a
i
x
i
= -------------------
1 - Σ
q
a
i
i=1
86
onde 0 ≤ a
i
≥ c
i
Σ
q
a
i
< 1
i = 1, 2, 3....,q
i=1
x
i
= teor do componente, em termos de pseudocomponente
c
i
= proporção real do componente
a
i
= limite inferior da concentração do componente
Para os ingredientes em estudo, resultaram as expressões:
x
FDS
= c
FDS
– 0,20_
0,279
x
FA
= c
FA
– 0,20__
0,279
x
Maltodextrina
= c
Maltodextrina
– 0,02_
0,279
x
Água
= c
Água
– 0,001_
0,279
x
Lecitina
= c
Lecitina
– 0,30__
0,279
O planejamento experimental consistiu de vinte e um ensaios
(formulações). Foram introduzidas três repetições do ensaio 21 (formulações 21A,
21B e 21C) para repetição do ponto central. Os ensaios foram realizados ao acaso,
determinando-se a média aritmética das repetições. Os teores de cada ingrediente
dos ensaios, em valores reais e também em pseudocomponentes estão
apresentados na Tabela 6.
87
Tabela 6 - Planejamento experimental para o estudo exploratório do efeito de cinco
variáveis nas propriedades dos biscoitos, em proporções reais dos ingredientes na
mistura e em pseudocomponentes.
Proporção dos Ingredientes na mistura ternária
(1)
Ensaio Em concentrações reais Em pseudocomponentes
FDS
(c
1
)
FA
(c
2
)
Malto-
dextrina
(c
3
)
Lecitina
(c
4
)
Água
(c
5
)
FDS
(X
1
)
FA
(X
2
)
Malto-
dextrina
(X
3
)
Lecitina
(X
4
)
Água
(X
5
)
1 0,200 0,400 0,020 0,001 0,379 0,00
0,72
0,00 0,00 0,28
2 0,200 0,300 0,150 0,001 0,349
0,00 0,36 0,47 0,00 0,18
3 0,200 0,400 0,020 0,006 0,374
0,00 0,72 0,00 0,02 0,27
4 0,200 0,300 0,150 0,006 0,344
0,00 0,36 0,47 0,02 0,16
5 0,379 0,300 0,020 0,001 0,300
0,64 0,36 0,00 0,00 0,00
6 0,279 0,400 0,020 0,001 0,300
0,28 0,72 0,00 0,00 0,00
7 0,249 0,300 0,150 0,001 0,300
0,18 0,36 0,47 0,00 0,00
8 0,200 0,400 0,099 0,001 0,300
0,00 0,72 0,28 0,00 0,00
9 0,200 0,349 0,020 0,001 0,300
0,00 0,53 0,47 0,00 0,00
10 0,374 0,300 0,020 0,006 0,300
0,62 0,36 0,00 0,02 0,00
11 0,274 0,400 0,020 0,006 0,300
0,27 0,72 0,00 0,02 0,00
12 0,274 0,300 0,150 0,006 0,300
0,16 0,36 0,47 0,02 0,00
13 0,200 0,400 0,094 0,006 0,300
0,00 0,72 0,27 0,02 0,00
14 0,200 0,344 0,150 0,006 0,300
0,00 0,52 0,47 0,02 0,00
15 0,200 0,379 0,020 0,001 0,400
0,00 0,64 0,00 0,00 0,36
16 0,200 0,300 0,099 0,001 0,400
0,00 0,36 0,28 0,00 0,36
17 0,279 0,300 0,020 0,001 0,400
0,28 0,36 0,00 0,00 0,36
18 0,200 0,374 0,020 0,006 0,400
0,00 0,62 0,00 0,02 0,36
19 0,200 0,300 0,094 0,006 0,400
0,00 0,36 0,27 0,02 0,36
20 0,274 0,300 0,020 0,006 0,400
0,27 0,36 0,00 0,02 0,36
21 0,238 0,342 0,074 0,004 0,342
0,13 0,51 0,19 0,01 0,15
21A 0,238 0,342 0,074 0,004 0,342
0,13 0,51 0,19 0,01 0,15
21B 0,238 0,342 0,074 0,004 0,342
0,13 0,51 0,19 0,01 0,15
21C 0,238 0,342 0,074 0,004 0,342
0,13 0,51 0,19 0,01 0,15
Fonte: STAT SOFT (1995).
(1)
X1 + X2 + X3 = 1 ou 100%
As propriedades analisadas em cada ensaio foram: umidade, dureza
e expansão (diâmetro e espessura) dos biscoitos.
4.1.2.5.2 Ensaios de otimização
Após a realização das análises dos testes preliminares, as variáveis
FDS, FA e maltodextrina foram selecionadas por terem apresentado significância
nas características de dureza e expansão dos biscoitos.
88
Foi empregado um novo planejamento para misturas com estas três
variáveis, estabelecendo-se os níveis mínimo e máximo, apresentados na Tabela 7.
Tabela 7 - Faixas de concentração estabelecidas para FDS, FA e maltodextrina para
o planejamento de misturas usado na otimização da formulação.
Componente Mínimo (%, p/p) Máximo (%, p/p)
Farinha Desengordurada de Soja 27,6 62,1
Farelo de Aveia 27,6 62,1
Maltodextrina 1,4 10,3
Para os ingredientes deste estudo, o cálculo dos
pseudocomponentes resultou nas seguintes expressões:
x
FDS
= c
FDS
– 0,276_
0,434
x
FA
= c
FA
– 0,276__
0,434
x
Maltodextrina
= c
Maltodextrina
– 0,14__
0,434
O planejamento selecionado consistiu de nove ensaios
(formulações) (Tabela 8).
89
Tabela 8 - Planejamento experimental para estudo das propriedades dos biscoitos,
em proporções reais dos ingredientes na mistura e em pseudocomponentes.
Proporção dos Ingredientes na mistura ternária
(1)
Ensaio Em concentrações reais Em pseudocomponentes
FDS
(c
1
)
FA
(c
2
)
Malto-
dextrina
(c
3
)
FDS
(X
1
)
FA
(X
2
)
Malto-
dextrina
(X
3
)
1 0,621 0,276 0,103 0,79 0,00 0,21
2 0,276 0,621 0,103 0,00 0,79 0,21
3 0,621 0,365 0,014 0,79 0,21 0,00
4 0,365 0,621 0,014 0,21 0,79 0,00
5 0,621 0,321 0,059 0,79 0,10 0,10
6 0,321 0,621 0,059 0,10 0,79 0,10
7 0,493 0,493 0,014 0,50 0,50 0,00
8 0,449 0,449 0,103 0,40 0,40 0,21
9 0,471 0,471 0,059 0,45 0,45 0,10
9A 0,471 0,471 0,059 0,45 0,45 0,10
9B 0,471 0,471 0,059 0,45 0,45 0,10
Fonte: STAT SOFT (1995).
(1)
X1 + X2 + X3 = 1 ou 100%
Como os limites estabelecidos para as variáveis foram diferentes (Tabela 7),
essas desigualdades definiram no interior do triângulo das concentrações um
hexágono irregular, mostrado na Figura 4, em termos dos teores reais. Os pontos
pertencentes aos vértices deste hexágono, os pontos médios de cada lado,
juntamente com o ponto central, representam as misturas que foram estudadas.
90
Figura 4 - Representação dos pontos experimentais do planejamento, em termos de valores
reais.
Foram introduzidas duas repetições do ensaio 9 (formulações 9A e
9B) para o cálculo do erro puro e ajuste dos modelos. Os ensaios foram realizados
ao acaso, determinando-se a média aritmética das repetições.
Após a execução do experimento e a coleta de dados, fez-se o
ajuste de uma equação polinomial para cada resposta, estimando-se os respectivos
coeficientes. Foi utilizado o modelo canônico de Scheffé para três componentes,
conforme a Equação 2:
Y =
β
1
X
1
+
β
2
X
2
+
β
3
X
3
+
β
12
X
1
X
2
+
β
13
X
1
X
3
+
β
23
X
2
X
3
+
β
123
X
1
X
2
X
3
Eq. 2
onde, Y é a variável dependente (resposta),
β
1,
β
2,
β
3,
β
12,
β
13,
β
23,
β
123
são os
coeficientes da regressão e
X
1,
X
2 e
X
3
são as variáveis dos componentes da mistura,
sendo FDS, FA e Maltodextrina, respectivamente. Os valores positivos de
β
12,
β
13,
β
23
indicam sinergismo da interação dos componenetes, enquanto que valores
negativos indicam antagonismo. O polinômio preditivo para cada resposta foi
considerado válido somente dentro do intervalo estudado, fixado pelos níveis
extremos das variáveis dependentes.
As propriedades analisadas em cada ensaio foram: umidade,
dureza, diâmetro e cor dos biscoitos. Os resultados de dureza do biscoito foram
transformados para a função logarítmica, para possibilitar a modelagem.
1 V 2 V
3 V 4 V
5 C(1) 6 C(1)
7 C(1)
8 C(1)
9 C(2)
So
j
a
A
veia
Malto
91
Nos dois estudos (exploratório e de otimização), os modelos
matemáticos ajustados a cada resposta foram submetidos à análise de variância
(ANOVA) para determinar a significância do modelo de regressão em nível de 5%
(teste F) e o coeficiente ajustado de determinação (R
2
ajustado) (CHEVALLIER et
al., 2000). Para estudo da significância dos efeitos individuais na variável resposta,
as variáveis dependentes foram ajustadas em nível de 5% (p ≤ 0,05). Para obtenção
do planejamento experimental, análise dos dados e a construção de gráficos,
utilizou-se o programa Statistica versão 7.1 (STATISTICA, 2006).
4.1.2.5.3 Produção de biscoitos com adição de enzimas
A análise estatística foi realizada através de programa SAS System
versão 8.0 para a análise de variância (ANOVA) e posterior aplicação do teste de
Tukey (p≤0,05).
4.1.2.5.4 Análise Sensorial
Na realização do Perfil Livre, empregou-se um planejamento de
blocos completos balanceado para três amostras. Foram realizadas três sessões
onde cada provador avaliou um bloco (três amostras) por sessão, de forma que o
delineamento inteiro foi apresentado uma vez, com um total de 3 provas por amostra
para cada provador. Para análise dos dados, utilizou-se Análise Procrustes
Generalizada empregando o programa Senstools Versão 2.3 (OP & P PRODUCT
RESEARCH, 1998). Para caracterização e discriminação das amostras, considerou-
se os atributos que apresentaram maiores correlações para cada provador (acima de
≥ | 0,5 |), para efeito de interpretação da configuração de consenso.
Na análise de aceitação, o planejamento foi o de blocos completos e
os resultados foram analisados por ANOVA, considerando-se como causa de
variação amostra e provadores, e teste de média (Tukey, p≤0,05), empregando-se o
programa Statistica 5.1 (STATISTICA, 1995).
92
CAPÍTULO 4 ESTUDO TECNOLÓGICO
4.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.2.1 Caracterização das matérias-primas
4.2.1.1 Composição química da FDS, FA e FT
Os resultados das análises químicas da FDS, FA e FT estão
apresentados na Tabela 9.
Tabela 9 - Composição centesimal aproximada (base úmida) da farinha
desengordurada de soja (FDS), farelo de aveia (FA) e farinha de trigo (FT).
Produto
Composição (%)
FDS FA FT
Umidade
1
10,53 (0,11) 9,47 (0,06) 12,33 (0,07)
Proteína
1
50,92 (0,43) 23,38 (0,34) 14,71 (0,71)
Lipídios
1
0,99 (0,05) 7,14 (0,15) 0,80 (0,01)
Cinzas
1
3,00 (0,01) 5,38 (0,01) 0,62 (0,01)
FAT
1, 2
31,59 (0,32) 26,93 2,31 (0,23)
Fibra Solúvel 2,49 (0,12) 10,11
3
0,19 (0,06)
Fibra Insolúvel 29,10 (0,23) 16,82 (0,27) 2,13 (0,21)
Carboidratos
4
2,97 27,7 69,23
1
Média de três repetições.
2
Fibra Alimentar Total.
3
β-glucana.
4
Calculado por diferença.
Desvio padrão entre parênteses.
Destaca-se na FDS, o alto teor de proteínas (50,92%) similar ao
relatado por Gonzalez-Galan et al. (1991) e de fibras (31,59%), superior ao
encontrado por Filisetti-Cozzi e Lajolo (1991).
93
Também o FA apresentou alto teor protéico (23,38%) e a
concentração de β-glucanas (10,11%), próxima de 9,51% encontrada por De Sá, De
Francisco e Soares (1998).
A composição da FT caracteriza uma matéria-prima com um teor
protéico, superior ao exigido normalmente para a produção de biscoitos que,
segundo Moretto e Fett (1999), deve ser em torno de 8 a 11%. Entretanto, a escolha
foi proposital, pelo fato de que, nas formulações desenvolvidas, 60% desta farinha
foi substituída por FDS e FA.
Os resultados da análise de isoflavonas na farinha de soja
desengordurada podem ser observados na Tabela 10.
Tabela 10 - Teor de isoflavonas na farinha desengordurada de soja (FDS).
Isoflavonas
mg/100g
1
Daidzina
36,29
Glicitina 15,45
Genistina 65,35
Malonil-Daidzina 26,29
Malonil-Glicitina 6,09
Malonil-Genistina 42,25
Acetil-Daidzina 6,95
Acetil-Genistina 22,77
Daidzeína 1,21
Genisteína 8,56
Total 231,21
1
Média de duas repetições.
Os valores encontrados, com exceção das frações genistina e
genisteína, foram inferiores aos encontrados por Góes-Favoni et al. (2004) que
analisaram o teor de isoflavonas em produtos a base de soja e obtiveram, na farinha
de soja desengordurada, valores de 55,7mg/100g (daidzina), 65,3mg/100g
(genistina), 54,9mg/100g (malonil-daidzina), 103,9mg/100g (malonil-genistina),
4,9mg/100g (daidzeína) e 6,1mg/100g (genisteína). Wang e Murphy (1996) afirmam
94
que as diferenças observadas na concentração das diferentes isoflavonas, em
produtos à base de soja, pode ser devido aos efeitos das condições ambientais e
genéticas sobre a matéria-prima, bem como às condições de processamento,
principalmente à temperatura de tratamento do material.
4.2.1.2 Análise de alveografia
A Tabela 11 apresenta os resultados da análise de Alveografia
realizada na farinha de trigo.
Tabela 11 - Análise de alveografia na farinha de trigo especial.
Parâmetro
Valor*
P (mmH
2
O)
A
110
L (mm)
B
50,5
P/L (mmH
2
O/mm)
C
2,18
W (10
-4
J)
D
219,5
A
P= Tenacidade;
B
L= Extensibilidade;
C
P/L = Relação entre P e L;
D
W= força do glúten.
*Valores médios obtidos de três repetições.
Os valores obtidos permitem afirmar que a farinha de trigo apresenta
força do glúten acima do recomendado para este tipo de produto (GUARIENTI,
1996). Entretanto a relação Tenacidade/Extensibilidade (P/L) de 2,18 e o fato de ser
utilizada em mistura com soja e aveia, possibilitaram seu uso na elaboração de
biscoitos.
4.2.2 Estudo exploratório das variáveis nas características dos biscoitos
A Tabela 12 mostra os valores médios obtidos com as variáveis
resposta do estudo exploratório.
95
Tabela 12 - Proporção dos ingredientes na mistura ternária (em
pseudocomponentes) e variáveis resposta do estudo exploratório.
Ensaio
FDS
FA
Malto
Dextrina
Lecitina
Água
Dureza
(N)
D/E
Umidade
(%)
F1 0,00 0,72 0,00 0,00 0,28 31,54 4,83 16,59
F2 0,00 0,36 0,47 0,00 0,18 99,13 4,42 10,06
F3 0,00 0,72 0,00 0,02 0,27 29,32 3,64 16,52
F4 0,00 0,36 0,47 0,02 0,16 109,88 3,73 11,17
F5 0,64 0,36 0,00 0,00 0,00 150,83 4,15 10,29
F6 0,28 0,72 0,00 0,00 0,00 114,55 4,44 11,46
F7 0,18 0,36 0,47 0,00 0,00 98,78 3,94 11,48
F8 0,00 0,72 0,28 0,00 0,00 199,37 4,71 7,32
F9 0,00 0,53 0,47 0,00 0,00 148,02 3,95 9,95
F10 0,62 0,36 0,00 0,02 0,00 98,63 3,59 10,53
F11 0,27 0,72 0,00 0,02 0,00 106,80 3,76 11,36
F12 0,16 0,36 0,47 0,02 0,00 99,52 4,08 10,68
F13 0,00 0,72 0,27 0,02 0,00 122,66 3,99 11,83
F14 0,00 0,52 0,47 0,02 0,00 107,59 3,90 11,00
F15 0,00 0,64 0,00 0,00 0,36 30,30 3,59 15,54
F16 0,00 0,36 0,28 0,00 0,36 91,08 4,03 11,60
F17 0,28 0,36 0,00 0,00 0,36 99,98 4,44 12,11
F18 0,00 0,62 0,00 0,02 0,36 38,53 4,24 14,39
F19 0,00 0,36 0,27 0,02 0,36 45,69 3,78 13,24
F20 0,27 0,36 0,00 0,02 0,36 49,20 4,09 13,94
F21 0,13 0,51 0,19 0,01 0,15 144,80 3,81 8,91
F21A 0,13 0,51 0,19 0,01 0,15 146,90 3,93 9,50
F21B 0,13 0,51 0,19 0,01 0,15 123,85 3,93 10,03
F21C 0,13 0,51 0,19 0,01 0,15 124,09 3,77 10,14
Nos resultados referentes a textura (dureza), observou-se que os
valores variaram de 29,32 a 199,37N (Tabela 12), onde formulações com maiores
níveis de FDS apresentaram em média valores mais elevados de textura, tendo
como variáveis significativas a FDS e a maltodextrina (Tabela 13). De acordo com
Sgarbieri (1996), as proteínas e a farinha de soja não possuem as propriedades de
formar massa visco-elástica, podendo assim influenciar na elasticidade e
consequentemente na dureza da massa.
Quanto a expansão, pode-se verificar que os valores da relação
diâmetro/espessura variaram de 3,59 a 4,83 (Tabela 12) e que FDS e FA foram as
variáveis significativas (Tabela 13). Através da análise das formulações, observa-se
que formulações com maiores níveis de FA apresentaram em média valores mais
elevados de expansão. Leelavathi e Rao (1993) observaram em biscoitos com alto
teor de fibra alimentar, que o aumento da quantidade de farelo de trigo na
96
formulação favoreceu o aumento do fator de expansão. Da mesma forma, Sudha,
Vetrimani e Leelavathi (2007) constataram aumento da relação diâmetro/espessura
proporcionalmente aos teores de farelo de aveia em biscoitos, mostrando que o
aumento do teor de fibra do farelo, influenciou diretamente na expansão do produto.
Neste sentido, Gutkoski et al. (2007) afirmam que o fator de expansão varia com a
qualidade das farinhas utilizadas e com o teor de fibra. Assim, é provável que, as
fibras provenientes da FDS e do FA tenham contribuído para o aumento do fator de
expansão dos biscoitos.
Em relação à umidade, houve uma variação de 7,32 a 16,59%, onde
formulações com teores mais elevados de FA apresentaram em média, maiores
teores de umidade (Tabela 12). Em contra partida, formulações com menor teor de
FDS apresentaram aumento nos teores de umidade. Na Tabela 13 observa-se que
FDS e FA foram as variáveis significativas. Os resultados encontrados são contrários
ao comportamento normalmente apresentado por FDS e FA. Segundo EMBRAPA
(1994a) ao ser adicionada a uma massa de biscoito, em substituição a uma parte da
farinha de trigo, a FDS apresenta um considerável aumento na absorção de água,
provocado pela grande quantidade de grupos hidrofílicos nas fibras e nas proteínas
de soja, que necessitam de muita água para se hidratar. Da mesma forma,
GUTKOSKI e PEDÓ (2000) colocam que produtos de aveia dispõem de excelentes
propriedades de absorção de umidade e são utilizados como ingredientes na
panificação, por retardarem o envelhecimento de pães, bolos e biscoitos.
Assim, os resultados da Tabela 13 demonstram que somente as
variáveis FDS, FA e maltodextrina tiveram influência sobre as variáveis resposta
analisadas e que as variáveis lecitina de soja e água não influenciaram.
97
Tabela 13 - Coeficientes de regressão e análise de variância dos modelos
matemáticos ajustados às variáveis resposta do estudo de exploratório.
Variáveis resposta
Coeficientes
Y
1
Y
2
Y
3
β
1
150,830* 4,115* 9,684*
β
2
1668,106 4,410* 12,683*
β
3
819,446* 4,146 8,696
β
4
-3159939 -9,115 24,132
β
5
1443,269 4,201 15,595
β
12
-3603,47 -
-
β
13
-2623,08 -
-
β
14
3248975 -
-
β
15
-3211,57 -
-
β
23
-4556,12 -
-
β
24
3247899 -
-
β
25
-6142,07 -
-
β
34
3247279 -
-
β
35
-4360,43 -
-
β
45
3248366 -
-
Significância do
modelo (p)
0,004* 0,002* 0,012*
Falta de ajuste
do modelo (p)
0,22 0,45 0,39
R
2
ajustado
0,91 0,86 0,80
Modelo: Y =
β
1
X
1
+
β
2
X
2
+
β
3
X
3
+
β
12
X
1
X
2
+
β
13
X
1
X
3
+
β
14
X
1
X
4
+
β
15
X
1
X
5
+
β
23
X
2
X
3
+
β
24
X
2
X
4
+
β
25
X
2
X
5
+
β
34
X
3
X
4
+
β
35
X
3
X
5
+
β
45
X
4
X
5
X
1
= FDS; X
2
= FA; X
3
= Maltodextrina; X
4
= Lecitina de soja; X
5
= Água;. Y
1
= Dureza
;
Y
2
= Fator
de expansão (D/E); Y
3
= Umidade. R
2
ajustado= coeficiente de determinação ajustado.
*significativo ao nível de 5%.
98
4.2.3 Estudo de otimização das variáveis nas características dos biscoitos
A Tabela 14 apresenta os resultados dos coeficientes de regressão
e da análise de variância dos modelos matemáticos ajustados às variáveis resposta,
relacionadas com a qualidade dos biscoitos.
Tabela 14 - Coeficientes de regressão e análise de variância dos modelos
matemáticos ajustados às variáveis resposta do estudo de otimização.
Variáveis resposta
Coeficientes
Y
1
Y
2
Y
3
Y
4
β
1
16,699* 2,068*
4,171* 64,483*
β
2
19,971* 1,891*
4,166* 62,399*
β
3
-22,541* 3,586*
13,843* 53,484*
β
12
-28,981* -
- -
β
13
28,287* -2,382*
-13,369* -
β
23
- -
-11,223* -
β
123
137,57* -7,906*
7,384* -
Significância do
modelo (p)
0,002* 0,006* 0,015* 0,007*
Falta de ajuste
do modelo (p)
0,75 0,09 0,44 0,91
R
2
ajustado
0,91 0,81 0,80 0,64
Modelo: Y =
β
1
X
1
+
β
2
X
2
+
β
3
X
3
+
β
12
X
1
X
2
+
β
13
X
1
X
3
+
β
23
X
2
X
3
+
β
123
X
1
X
2
X
3
X
1
= FDS; X
2
= FA; X
3
= Maltodextrina. Y
1
= Umidade
;
Y
2
= Log dureza do biscoito; Y
3
= Diâmetro;
Y
4
=Luminosidade (L*). R
2
ajustado= coeficiente de determinação ajustado. *significativo ao nível de
5%.
Os três ingredientes estudados, foram significativos para a umidade
dos biscoitos e o modelo ajustado apresentou-se significativo (p=0,002), explicando
91% da variação. O bom ajuste do modelo foi comprovado pela análise de valores
preditos em relação aos valores observados, apresentando pequena variação, como
mostra o Apêndice E. A Tabela 14 mostra ainda, que as interações
β
12
,
β
13
e
β
123
foram significativas. O coeficiente negativo da interação entre FDS e FA (
β
12
) indica
uma ação antagônica, contribuindo para a diminuição da umidade do biscoito. Na
Figura 5 observa-se que a variação da umidade foi de 8,77 a 13,16% e que maiores
99
teores de FDS e FA proporcionaram aumento nos valores de umidade. Em análises
de biscoitos comerciais que continham em sua composição farinha de soja, obteve-
se valores entre 5,72 e 5,89% de umidade. As formulações testadas neste trabalho
podem ter apresentado valores mais elevados de umidade, em relação aos dos
biscoitos comerciais, devido a ter em sua composição o FA e a FDS, cujos altos
teores de fibra, podem estar favorecendo esse aumento, uma vez que as fibras
tendem a reter água. Tais resultados estão de acordo com os encontrados por Perez
e Germani (2007), Jeltema, Zabik e Thiel (1983) e Oliveira e REYES (1990), que
verificaram ter havido um incremento na umidade dos biscoitos à medida que se
aumentou o teor de fibras, indicando que ocorreu maior retenção de água nos
mesmos, em virtude das características hidrofílicas da fibra. De acordo com Smith e
Circle (1972), uma das características da farinha de soja é a capacidade de grande
retenção de água, o que favorece a qualidade alimentícia e o prolongamento da vida
de prateleira. Gutkoski e Pedó (2000) afirmam que a aveia é usada como ingrediente
na panificação pela excelente capacidade de absorção de água, o que contribui para
aumentar o rendimento e retardar o envelhecimento.
Figura 5 - Umidade dos biscoitos em função da FDS, FA e maltodextrina (em
pseudocomponentes).
Quanto à dureza dos biscoitos, de acordo com a análise de variância
apresentada na Tabela 14, observa-se que todas as variáveis (FDS, FA e
maltodextrina) foram significativas. O modelo ajustado foi significativo (p=0,006) e o
coeficiente de determinação ajustado foi de 81%. Foi comprovado que os valores
preditos aproximaram-se dos valores observados (Apêndice E). Os coeficientes
negativos das interações entre FDS e maltodextrina (
β
13
) e também da interação
8,768
9,256
9,745
10,233
10,721
11,209
11,697
12,185
12,674
13,162
above
Fitted Surface; Variable: UMID
DV: UMID; R-sqr=,9534; Adj:,9068
Model: Special Cubic (some terms were removed from full model)
SOJA AVEIA
MALTO
100
ternária indicam uma ação antagônica (Tabela 14), contribuindo para a diminuição
da dureza do biscoito. Os resultados variaram de 84,99 a 217,83N, que
correspondem aos valores de Log de 1,89 a 2,32, observando-se que os maiores
valores obtidos para a dureza dos biscoitos ocorreram em teores maiores de
maltodextrina (Figura 6). Analisando-se biscoitos comerciais, cuja composição
continha farinha de soja, pode-se observar valores de dureza entre 24,67 e 40,53N.
Diferenças podem estar relacionadas com os níveis de substituição da farinha de
trigo por farinha de soja.
O emprego da maltodextrina como ingrediente é recomendado para
diminuir a dureza dos biscoitos. Porém, neste caso o efeito foi contrário, talvez
porque o teor usado pode ter sido insuficiente para causar o efeito desejado. Pode-
se observar que todas as formulações estudadas tiveram valores altos de dureza, se
comparados com os biscoitos tradicionais (comerciais), e isto pode estar relacionado
não só ao maior teor protéico, mas também ao aumento do conteúdo de fibras,
indicando que as diferentes concentrações de proteínas e fibras das formulações,
não tornaram possível a percepção dos efeitos da ação da maltodextrina. McWatters
et al. (2003) atribuíram a textura mais dura em biscoitos ao aumento do conteúdo de
proteína e sua interação durante o desenvolvimento da massa e assamento dos
mesmos.
Figura 6 - Dureza dos biscoitos em função dos teores de FDS, FA e Maltodextrina (em
pseudocomponentes).
Com relação ao fator de expansão, não foi possível obter o ajuste de
um modelo. Desta forma, somente os resultados referentes ao diâmetro foram
1,897
1,944
1,991
2,038
2,085
2,132
2,179
2,226
2,273
2,32
above
Fitted Surface; Variable: DURBIS
DV: DURBIS; R-sqr=,8837; Adj:,8062
Model: Special Cubic (some terms were removed from full model)
SOJA AVEIA
MALTO
101
analisados, com valores variando de 4,15 a 4,60cm, onde pode-se observar que
maiores valores encontram-se na região onde há maior teor de maltodextrina (Figura
7). Na Tabela 14, verifica-se que as três variáveis foram significativas, sendo este
mesmo comportamento observado nas interações
β
13
,
β
23
e
β
123.
. De acordo com a
análise de variância, o modelo apresentou-se significativo (p=0,02) com o coeficiente
de determinação ajustado de 80%. A comparação entre valores observados e
valores preditos confirmou o baixo ajuste (Apêndice E). Com relação à modelagem
da massa, pode-se observar que formulações com teores de FDS mais elevado
apresentaram massas mais duras (ou firmes), enquanto que em formulações com
teores mais elevados de FA, as massas apresentaram-se mais moles. Desta forma,
tais características afetaram diretamente na modelagem e conseqüentemente no
diâmetro dos biscoitos.
A esse respeito, Kissel, Prentice e Yamazaki (1975) afirmam que o
fenômeno de expansão de biscoitos é primariamente físico e controlado pela
capacidade dos componentes de absorver água. Assim, o acréscimo de
componentes que possuem maior capacidade de reter água, do que a farinha de
trigo (como é o caso da FDS e do FA), resulta em uma competição pela água livre
presente na massa do biscoito, limitando a taxa de expansão. A EMBRAPA (1994a)
coloca que na utilização de farinhas protéicas como a de soja, há uma tendência em
tornar a massa mais forte, podendo prejudicar sua extensibilidade em níveis de
substituição mais elevados. Por sua vez, Huber (1991) afirma que as características
de expansão, são diretamente influenciadas pela pureza da fibra e que o conteúdo
de proteína, teor de lipídios, solubilidade e tamanho de partícula, influenciam a
expansão que pode ser esperada quando se adiciona fibra à formulação. Além
disso, fontes de fibras com partículas menores, exibem mais alto grau de expansão.
102
Figura 7 - Diâmetro dos biscoitos em função dos teores de FDS, FA e Maltodextrina (em
pseudocomponentes).
Quanto à cor dos biscoitos, pode-se observar na Figura 8 que a
variação de luminosidade (L*) ocorreu entre 59,95 a 63,41, onde teores maiores de
FDS e FA proporcionaram aumento dos valores. É possível observar na Tabela 14
que as três variáveis (FDS, FA e maltodextrina) foram significativas, bem como o
modelo (p=0,007), sendo o coeficiente de determinação ajustado de 64%. Os
valores preditos podem ser observados no Apêndice E. Apesar dos teores
diferenciados de FDS e FA das diferentes formulações, pode-se observar que os
valores de luminosidade não apresentaram grande variação, podendo-se afirmar
que, independente dos teores, o produto apresenta coloração semelhante. As
medidas de a* e b* (tan
-1
(b*/a*)) também foram realizadas, porém não foi possível
ajustar um modelo aos dados experimentais. Valores próximos quanto à
luminosidade foram encontrados por Singh e Mohamed (2007), que ao testarem a
mistura de glúten e proteína de soja em biscoitos, obtiveram resultados entre 64 e
66,3. Com relação a diferenças na coloração, Gutkoski et al. (2007) também não
encontraram diferença na luminosidade de biscoitos de aveia enriquecidos com
concentrado de β-glucanas. Segundo os autores, a coloração de biscoitos pode ser
afetada pelos ingredientes empregados na formulação, principalmente o teor de
açúcar, o tempo e a temperatura de assamento, promovendo as reações de Maillard
e caramelização, variação esta que não foi constatada nos estudos aqui
apresentados.
4,15
4,2
4,25
4,301
4,351
4,401
4,452
4,502
4,553
4,603
above
Fitted Surface; Variable: DIAM
DV: DIAM; R-sqr=,8999; Adj:,7997
Model: Special Cubic (some terms were removed from full model)
SOJA AVEIA
MALTO
103
Figura 8 - Luminosidade (L*) dos biscoitos em função dos teores de FDS, FA e
Maltodextrina (em pseudocomponentes).
4.2.4 Atividade de água (aw)
Na análise de atividade de água dos biscoitos, foram obtidos valores
médios de 0,651 para biscoitos produzidos com FDS e FA e 0,405 para biscoitos
comerciais, que continham farinha de soja em sua formulação. Gallagher, Kenny e
Arendt (2005), ao produzirem biscoitos com proteína concentrada encontraram
valores que variaram de 0,15 a 0,29 de atividade de água, ficando também abaixo
aos encontrados nos biscoitos produzidos com FDS e FA.
A diferença dos valores encontrados pode ter ocorrido devido ao
maior teor de fibras, proteína e conseqüente retenção de umidade contidos nos
biscoitos com FDS e FA, o que proporcionou aumento da água livre no produto e
desta forma, valores mais elevados de atividade de água quando comparados a
biscoitos comerciais.
A análise da atividade de água expressa o teor de água do produto
que se encontra no estado livre. Park, Bin e Brod (2001) colocam que a
determinação da atividade de água é uma das medidas mais importantes no
processamento e análise dos produtos “in natura” ou processados, devido à sua
influência quanto à qualidade e estabilidade do produto.
Levandowsky (1981) coloca que valores abaixo de 0,60 são
recomendados para atividade de água em biscoitos, por não ocorrer multiplicação de
59,947
60,332
60,717
61,102
61,487
61,872
62,257
62,642
63,027
63,412
above
Fitted Surface; Variable: LUMINOS
DV: LUMINOS; R-sqr=,7134; Adj:,6418
Model: Linear
SOJA AVEIA
MALTO
104
microrganismos. Entretanto, mesmo com valores de aw pouco mais elevados nos
biscoitos com FDS e FA, não foi verificada a ocorrência de microrganismos, o que
favoreceu a manutenção da estabilidade e qualidade do produto.
4.2.5 Análise da adição de enzimas
As Tabelas 15 e 16 apresentam os resultados das análises de
dureza dos biscoitos, testados com as enzimas Pentopan Mono BG e Veron Rye.
Tabela 15 - Dureza dos biscoitos com diferentes doses da enzima Pentopan Mono
BG
1
.
Dose (%) Dureza
2
(N)
0 48,17e
0,002 80,06cd
0,004 88,88bc
0,008 114,92a
0,012 76,18d
0,016 94,26b
0,020 121,37a
C.V. (%) 10,74
1
Médias na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si
pelo Teste de Tukey ao nível de 5% (p≤0,05%) de probabilidade.
2
Médias de seis
repetições.
105
Tabela 16 - Dureza dos biscoitos com diferentes doses da enzima Veron Rye
1
.
Dose (%) Dureza
2
(N)
0 48,17d
0,010 163,06a
0,015 136,58b
0,020 75,42c
0,025 138,27b
0,030 138,35b
C.V. (%) 8,54
1
Médias na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si
pelo Teste de Tukey ao nível de 5% (p≤0,05%) de probabilidade.
2
Médias de seis
repetições.
Com relação aos valores de dureza encontrados nos testes com a
enzima Pentopan Mono BG, observa-se que todas as doses testadas
apresentaram valores de dureza superior aos comparados com o tratamento
controle (48,17N). As doses de 0,020 e 0,008%, cujos valores de dureza foram
121,37 e 114,92N, respectivamente, proporcionaram os maiores valores de dureza
dos biscoitos, seguidas das doses 0,016, 0,004, 0,002 e 0,012% (Tabela 15).
Verifica-se nos resultados da Tabela 16, que todas as doses
testadas da enzima Veron Rye, apresentaram valores de dureza superiores
quando comparadas ao tratamento controle (48,17N), proporcionando aumento da
dureza nos biscoitos e que a dose de 0,010% foi a que apresentou maior valor de
dureza (163,06N), entre todas testadas. Resultado semelhante foi encontrado nas
doses de 0,030% (138,35N) e 0,025% (138,27N), respectivamente. A dose de
0,020% foi a que mais se aproximou do tratamento controle, entretanto também
apresentou valor superior quando comparada a este.
Considerando a dureza como a característica mais importante para o
consumidor, afetando assim diretamente na aceitabilidade do produto, é importante
ressaltar que a utilização das duas enzimas testadas não é indicada, visto que todos
os resultados encontrados foram superiores aos valores médios de dureza do
tratamento controle.
106
Analisando outros trabalhos desenvolvidos, esperava-se melhores
resultados com a utilização de enzima xilanase, a exemplo do estudo de Uysal et al.
(2007) que, ao desenvolverem biscoitos tipo cookie com adição de xilanase,
observaram que a enzima proporcionou redução dos valores de dureza dos
biscoitos.
Provavelmente, os resultados encontrados com os biscoitos de FDS
e FA tenham ocorrido pelo fato de não constar para a enzima Veron Rye
especificamente, indicação de sua utilização em produtos que contenham farinha de
soja desengordurada e farelo de aveia, sendo esta enzima indicada na utilização de
produtos de farinha de centeio. Quanto a enzima Pentopan Mono BG, indicada
para utilização com farinha de trigo, não foram encontradas citações na literatura,
referentes a utilização desta enzima com estes ingredientes.
4.2.6 Análise Sensorial
4.2.6.1 Análise Descritiva de Perfil Livre
Com os resultados das análises físico-químicas, foram selecionadas
três formulações (F3, F6 e F9) que apresentavam características diferenciadas
quanto à composição química e dureza instrumental, para avaliação sensorial. Em
sua composição química, as formulações F3 e F6 apresentavam maiores teores de
soja e aveia, respectivamente, enquanto que a F9, apresentava estes dois
componentes em proporções iguais. Com relação a dureza, as formulações F3, F6 e
F9 apresentaram valores de 104,61, 92,07 e 77,77 N, respectivamente.
Os questionários de coleta de dados aplicados à equipe mostraram
que esta foi composta principalmente por alunos (73%), jovens (93% com até 35
anos) e com alta escolaridade (93% com 3º grau completo) e consumidores
freqüentes ou moderados de biscoitos/bolachas. Todos afirmaram gostar do sabor
aveia e 79% do sabor soja, e que consumiam freqüente ou moderadamente
alimentos com aveia (93%) e com soja (50%).
107
A análise dos dados foi feita empregando-se as duas primeiras
dimensões, e o total da variância explicada foi de 30%. Esse valor de variabilidade
explicada está em uma faixa usual para dados de Perfil Livre, onde os provadores
não tem treinamento (OLIVEIRA; BENASSI, 2003). Na Figura 9, pode-se observar a
configuração consenso utilizando-se atributos de aparência, aroma, sabor e textura.
A amostra F3, formulação com maior teor de soja, foi discriminada das amostras F6
e F9.
Figura 9 - Configuração consenso das amostras para a equipe de Perfil Livre.
F3= 0,79% FDS, 0,21% FA, 0% Maltodextrina; F6= 0,10% FDS, 0,79% FA, 0,10%
Maltodextrina; F9= 0,45% FDS, 0,45% FA, 0,10% Maltodextrina.
Para avaliar a eficiência da equipe, foram consideradas a
configuração dos provadores (Figura 10) e as variâncias residuais (Figura 11). Não
se observou comportamento diferenciado no gráfico de provadores (Figura 10) e as
porcentagens de variância residual foram semelhantes para a equipe e inferiores a
2% (Figura 11). Os gráficos individuais indicando as configurações de amostra por
provador foram também avaliados e não se observou divergência na configuração
das amostras. A avaliação da equipe indicou consenso entre os provadores,
optando-se por manter todos os resultados.
-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
F3
F6
F9
Dimensão 2 (13%)
Dimensão 1 (17%)
108
Figura 10 - Configuração dos provadores
Figura 11 - Variância residual dos provadores.
1234567891011121314
0, 0
0, 5
1, 0
1, 5
2, 0
Variância Residual (%)
Provadores
-2 -1 0 1 2
-2
-1
0
1
2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Dimensão 2
Dimensão 1
109
A dimensão 1, responsável por 17% da variância, foi correlacionada
com a cor escura, positivamente, e atributos de textura como maciez
(negativamente) e dureza (positivamente). A dimensão 2, responsável por 13% da
variância, foi correlacionada positivamente com atributo de sabor característico (de
biscoito integral, de biscoito, de cereal) e negativamente com o sabor
doce/adocicado. Os atributos de aroma contribuíram pouco para a diferenciação.
Os atributos que mostraram maior correlação para as duas
dimensões estão descritos na Tabela 17. O critério utilizado na seleção foi
considerar significativos os atributos com correlação, em módulo, superior a 0,45. A
amostra F3 foi caracterizada como mais dura, com cor mais escura (amarelada,
bege, caramelo, assado, tostado, marrom, corado) e como apresentando sabor mais
característico de biscoito integral/cereal. As amostras F6 e F9 foram caracterizadas
como sendo semelhantes: mais claras, macias e doce/adocicadas que F3.
Vários atributos levantados pela equipe para a homogeneidade da
aparência (presença/ausência de grânulos, rachaduras e ranhuras) e aroma
característico (associado com bolacha caseira, biscoito integral, soja, aveia, de
cereal) não foram utilizados para discriminação das amostras, mas são importantes
para caracterização dos produtos. Assim, todas as amostras apresentaram a
aparência com grânulos/rachaduras e o aroma característico.
110
Tabela 17 - Atributos de maior correlação (r< -0,45 ou r> 0,45) para cada provador
na avaliação das amostras.
Provador Dimensão 1 Dimensão 2
1
Compacta (0,6)
Cor amarelada (0,58)
Aroma característico (0,57)
Brilho (-0,56)
Aroma de ovo (0,59)
Sabor característico (0,58)
2
Maciez (0,46) Cor amarelada (-0,53)
Ranhuras (-0,51)
Aroma característico (0,8)
Sabor característico (0,48)
3
Grânulos (0,93)
Ranhuras (0,73)
Macia (0,67)
Cor de assado (-0,78)
Aroma de aveia (0,56)
Aroma de soja (-0,64)
Aroma de óleo (-0,54)
Sabor de soja (-0,63)
Sabor de aveia (0,51)
4
Aroma de biscoito (-0,55)
Aroma de óleo (0,59)
Sabor doce (0,77)
Biscoito Integral (-0,62)
Aroma de óleo (0,45)
Macia (0,73)
5
Cor caramelo (0,91)
Maciez (-0,51)
Partículas (0,82)
Aroma característico (-0,63)
Sabor doce (-0,61)
6 Sabor característico (-0,5) Sabor adocicado (-0,7)
7
Cor bege (0,72)
Dureza (0,78)
Esfarelenta (-0,63)
Porosidade (-0,8)
Aroma salgado (-0,63)
Sabor de aveia (0,5)
8
Cor marrom (0,52)
Crocância (0,84)
Aroma não característico (0,59)
Sabor característico (-0,65)
9
Sabor doce (-0,63)
Grânulos (-0,53)
Rachaduras (-0,7)
Sabor de cereal (-0,87)
Macia (0,79)
10 Maciez (0,65)
11
Cor (0,53)
Adocicado (0,91)
Residual (0,67)
12
Aroma doce (0,94)
Sabor doce (0,56)
Sabor característico (0,56)
Macia (0,53)
13 Cor bege (0,48)
Aroma Adocicado (0,72)
14 Aroma de soja (0,53)
Sabor de soja (-0,55)
Sabor de aveia (0,64)
111
4.2.6.2 Análise de aceitação
Os dados coletados nos questionários aplicados à equipe,
mostraram que os provadores eram potenciais consumidores do produto, visto que
94% afirmaram consumir moderada ou freqüentemente biscoitos e bolachas. Na
equipe, 82% dos provadores apresentaram idade até 35 anos, 80% eram alunos e a
maioria (94%) possuía nível de escolaridade igual ou superior ao 3º grau. Todos
afirmaram gostar dos sabores soja e aveia, sendo que 46% dos provadores
consumiam moderadamente alimentos com aveia e 38% alimentos com soja. O
consumo freqüente destes alimentos foi citado por 12% dos provadores.
Com relação à aceitação, não foram observadas diferenças entre as
três formulações (Tabela 18). Desta forma, torna-se possível escolher a formulação
com melhores características tecnológicas para produção em escala, uma vez que
as alterações nas formulações afetaram pouco as características sensoriais do
produto, bem como sua aceitação.
Tabela 18 - Notas médias de aceitação das formulações testadas.
Formulação Aceitação
1
9 7,0
a
6 7,0
a
3 7,3
a
1
Média de 50 provadores; letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa
(p≤0,05).
4.2.7 Análise do teor de β-glucana nos biscoitos
A Tabela 19 apresenta os teores de β-glucana nos biscoitos
selecionados para avaliação sensorial (F3, F6 e F9).
112
Tabela 19 - Teores de β-glucana nas formulações F3, F6 e F9.
Formulação
Teor de β-glucana (g/100g)
1
F3 (Maior teor de soja) 1,38
F6 (Maior teor de aveia) 3,40
F9 (Teores iguais de soja e aveia) 2,54
1
Média de três repetições
Resultados próximos aos encontrados nos biscoitos com FDS e FA
foram obtidos por Gutkoski et al. (2007), que ao desenvolverem biscoitos tipo cookie,
obtiveram valores de 1,14, 2,22 e 3,39% de β-glucana em formulações com níveis
baixo, médio e alto de flocos de aveia, respectivamente.
4.2.8 Escolha do biscoito Teste
Para escolha do biscoito Teste, que foi produzido em escala
industrial e consumido pelos voluntários do ensaio clínico, considerou-se as três
formulações testadas sensorialmente (F3, F6 e F9) na análise de aceitação.
Devido aos resultados da análise de aceitação não terem
apresentado diferença significativa entre as formulações testadas, considerou-se
então na escolha da formulação para produção em escala industrial, aquela que
continha maior teor de β-glucana (3,40%), selecionando assim a Formulação 6.
4.2.9 Composição Química e Valor Calórico
Os resultados de composição química dos biscoitos Teste e Placebo
estão expressos na Tabela 20.
113
Tabela 20 - Composição centesimal dos biscoitos teste e placebo.
Composição
1
(%)
Biscoito
Umidade Proteína Lipídio Cinzas Fibras Carboidratos
Teste 14,62 16,51 3,95 2,8 13,56 48,57
Placebo 15,67 6,88 2,71 1,5 3,1 70,14
1
Média de três repetições.
Utilizando-se os fatores de conversão de Atwater (4 kcal.g
-1
para
carboidratos e proteínas e 9 kcal.g
-1
para lipídios)
(WATT; MERRILL, 1963), obteve-
se o valor calórico de 295,9kcal/100g para o biscoito Teste e 332,5kcal/100g para o
biscoito Placebo.
Analisando os rótulos de biscoitos comerciais que contém farinha de
soja em sua composição, verificou-se valores de 413kcal/100g e 475 kcal/100g em
biscoitos de farinha de soja orgânica e farinha de soja, respectivamente. Da mesma
forma, biscoitos comerciais com farelo de aveia apresentaram valor calórico de 456
kcal/100g de produto.
Comparando-se estes valores com o valor obtido no biscoito Teste
(295,9kcal/100g), observa-se que este apresentou redução de 28, 38 e 35% quando
comparado aos biscoitos comerciais de farinha de soja orgânica, farinha de soja e
farelo de aveia, respectivamente. Desta forma, devido ao reduzido valor calórico, o
biscoito Teste pode ser enquadrado como um alimento ‘light’.
Por meio da Portaria SVS/MS nº27/98 a ANVISA definiu que o termo
light, pode ser empregado em alimentos que apresentem redução mínima de 25%
no conteúdo de nutrientes dos alimentos comparados, ou no valor calórico total, em
comparação com o alimento convencional (BRASIL, 1998a). Para que ocorra a
redução de calorias é necessário que haja diminuição no teor de algum nutriente
energético, podendo ser carboidratos, lipídios ou proteínas.
Pode-se verificar, também, que os elevados teores de fibras
(13,56%), permitem afirmar que o biscoito Teste apresenta a alegação de alimento
funcional, pois atende a exigência estabelecida pela ANVISA, através da Portaria
SVS/MS nº27/98, que considera que para um produto pronto para o consumo, tenha
114
o atributo alto teor de fibras, deve conter no mínimo 6g de fibras/100g de sólidos
(BRASIL, 1998b).
4.2.10 Porção de produto fornecida aos voluntários
Para o cálculo da porção de produto que seria fornecida aos
voluntários do ensaio clínico, analisou-se o teor de β-glucana contido no biscoito
Teste.
Considerou-se a alegação do FDA (1997) que cita o consumo de 3g
de β-glucana/dia visando a redução dos níveis de colesterol sangüíneo. Desta forma,
como o teor de β-glucana no biscoito da Formulação 6 (formulação escolhida) foi de
3,4g/100g (Tabela 19), verificou-se que para atender a exigência do consumo de 3g
de β-glucana/dia, seria necessário consumir 88,24g/produto/dia. Entretanto, para
efeitos de arredondamento, estabeleceu-se a quantidade por porção de
90g/produto/dia para consumo pelos voluntários.
Com relação ao teor de proteína de soja que seria fornecido aos
voluntários, observou-se o valor de 16,51% de proteína (16,51g/100g de biscoito) da
Formulação 6 (Tabela 20), obtendo-se assim, 14,86g/produto/dia, considerando a
quantidade estabelecida de 90g/porção.
Desta forma, estabeleceu-se a porção de 90g/biscoito/dia, para os
voluntários que consumiram o biscoito Teste e biscoito Placebo.
Analisando os valores calóricos obtidos nos biscoitos Teste
(295,9kcal/100g) e Placebo (332,5kcal/100g), verifica-se que a porção diária de 90g
forneceria aos voluntários, a quantidade de 266,31kcal/100g contidas no biscoito
Teste e 299,25kcal/100g no biscoito Placebo. Assim, considerando a ingesta
calórica total de 2000k/cal/dia (ou 8400kJ), tem-se que o biscoito Teste forneceria
13,32% das necessidades diárias de ingestão de calorias enquanto que com o
biscoito Placebo, os voluntários estariam consumindo em torno de 14,96% desta
necessidade diária.
115
CAPÍTULO 5 ESTUDO CLÍNICO
5.1 CASUÍSTICA E MÉTODOS
Atendendo à legislação nacional vigente, no que se refere às normas
de pesquisas em seres humanos, definidas pelo Conselho Nacional de Saúde
(CNS), Resolução nº 196/96, o projeto deste estudo foi previamente submetido ao
Comitê de Ética em Pesquisa Envolvendo Seres Humanos da Universidade Estadual
de Londrina, tendo sido aprovado sob parecer nº 062/07 (Anexo A).
5.1.1 Tipo de Estudo
Este estudo de intervenção do tipo experimental realizado por ensaio
clínico aleatorizado, duplo cego, onde somente a orientadora da pesquisa sabia
quem integrava o grupo experimental e o grupo controle, teve como período de
abrangência os meses de maio a agosto/2007, totalizando 90 dias.
Os participantes assinaram termo de consentimento livre e
esclarecido (Apêndice F) e responderam a dois questinários (Apêndices G e H), afim
de se obter o perfil dos voluntários selecionados.
Os participantes foram distribuídos aleatoriamente nos dois grupos:
Teste e Controle. O grupo Teste consumiu o biscoito com Farinha Desengordurada
de Soja e Farelo de Aveia (FDS + FA) e o grupo Controle consumiu biscoito sem
estes ingredientes, aqui nominado de biscoito placebo. Os grupos foram
acompanhados simultaneamente e, devido à aleatorização, cada um dos
participantes teve a mesma chance de entrar em um dos grupos. Ambos os grupos
tiveram n igual a 41.
Durante 28 dias (período de consumo dos biscoitos), o produto foi
entregue em três etapas aos voluntários, sendo na primeira 10 pacotes e na
segunda e terceira etapas, nove pacotes em cada uma. O voluntário deveria ingerir
116
por dia, os biscoitos contidos em um pacote e, cada pacote, continha em média 90g
(±1g) de biscoito. Ambos os grupos seguiram a mesma rotina, ou seja, ingestão do
produto ao longo do dia, sem horário pré-determinado.
Os pacotes de biscoito que deixaram de ser consumidos pelos
voluntários, foram quantificados e classificados, de forma a se estabelecer critérios
para avaliar a adesão, a seguir definidos:
9 Adesão Ótima: nenhuma sobra
9 Adesão Boa: sobra de até 2 pacotes
9 Adesão Satisfatória: sobra de 3 pacotes
9 Adesão Regular: sobra de 5 pacotes
9 Adesão Ruim: sobra > 7 pacotes
Cada voluntário recebeu, a cada etapa, juntamente com os pacotes
do produto, um informativo com as datas inicial e final de consumo dos biscoitos, a
legenda dos sabores dos biscoitos que seriam consumidos, informações quanto a
realização da coleta final de sangue e formas de contato com a pesquisadora
(Apêndices I, J e K).
Os resultados dos exames de sangue obtidos nos tempos 0 e 28
dias, foram comparados dentro de cada grupo, de forma a verificar se o tratamento
proporcionou mudanças significativas em relação ao valor inicial. Os resultados
obtidos ao final dos 28 dias foram também comparados intergrupos, de forma a
verificar se havia diferenças entre o Grupo Teste e o Grupo Controle.
5.1.2 Fonte de Dados
Os dados dos voluntários foram obtidos por meio de entrevistas,
questionários, exames clínicos e dosagens laboratoriais.
Foram aplicados dois questionários, entregues aos voluntários para
que os respondessem posteriormente. O primeiro (Apêndice G), chamado de
“Questionário Inicial” por ter sido aplicado no início do ensaio clínico, abrangeu
identificação pessoal, hábitos alimentares, história de moléstias atuais e moléstia
117
familiar. Após o término da ingestão do produto e na ocasião da coleta final de
sangue, foi entregue o segundo questionário (Apêndice H), chamado de
“Questionário Final”, que buscava verificar modificações em relação a hábitos de
vida, principalmente referentes à dieta e prática de exercícios físicos, adesão ao
tratamento, além de possíveis reações adversas durante o estudo.
No Questionário Inicial, nas questões que tratavam de frequência de
consumo, o voluntário foi orientado a responder conforme as seguintes categorias:
9 Consumo diário: 5 a 6 vezes ou mais por semana
9 Consumo semanal: 3 vezes ou menos por semana
9 Consumo esporádico: 1 vez ao mês
9 Não consumia: ausência de consumo
Durante o período de ingestão do produto, foi realizado
acompanhamento por meio de entrevistas informais com os voluntários com relação
ao desenvolvimento do estudo.
5.1.3 Local do Estudo
O local de realização do estudo clínico foi o município de
Londrina/PR. As coletas de sangue foram realizadas no Setor de Coleta de Sangue
do Hospital das Clínicas (HC), da Universidade Estadual de Londrina (UEL), e no
Ambulatório do Instituto Agronômico do Paraná (IAPAR). As amostras de sangue
coletadas foram encaminhadas ao Hospital Universitário (HU) da UEL, onde foram
analisadas no Setor de Análises Clínicas.
Estes locais foram priorizados devido à facilidade de acesso dos
participantes para as coletas das amostras de sangue, bem como pela
disponibilidade e caráter científico dos mesmos.
118
5.1.4 População de Estudo
A população deste estudo consistiu de voluntários, entre eles
acadêmicos, funcionários e professores da Universidade Estadual de Londrina,
funcionários do HU e funcionários do IAPAR, todos residentes no município de
Londrina ou região (com distância máxima de 30 km de Londrina).
Os voluntários foram contactados por mensagem eletrônica
veiculada na internet, na qual eram convidados a participar do estudo, e por convite
direto.
5.1.4.1 Seleção dos Voluntários
A seleção dos voluntários foi realizada durante os meses de maio e
junho de 2007. A população de estudo foi constituída por 248 voluntários, sendo 134
da UEL e 109 do IAPAR.
Inicialmente foi realizada através de entrevista, uma seleção prévia
dos voluntários. Estes foram questionados sobre o interesse em participar do estudo
e quanto a histórico de doença crônica, uso de medicamentos hipolipemiantes ou
antiobesidade e, ainda, gravidez ou intenção de engravidar durante o período do
estudo, conforme os critérios estabelecidos para inclusão e exclusão. Nesta
entrevista, os voluntários receberam explicações de como o estudo seria conduzido,
salientando que parte deles receberia placebo, e enfatizando, também, a
importância da manutenção do estilo de vida, principalmente em relação à dieta e
atividade física. Foi dada a oportunidade aos voluntários de fazerem
questionamentos, que foram prontamente respondidos. Nesta fase estavam aptos a
fazer parte do estudo 248 voluntários, os quais foram convidados a participar e,
neste momento, assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido (Apêndice
F).
Na segunda fase de seleção, foram agendadas as coletas de
sangue destes voluntários, que deveriam estar em jejum de no mínimo 8 horas, a fim
de realizar as primeiras dosagens do perfil lipídico.
119
Para a seleção de continuidade no estudo, foram estabelecidos
critérios de inclusão e exclusão.
Foram incluídos no estudo, voluntários que apresentaram as
seguintes características:
• Idade entre 20 e 65 anos;
• LDL-Colesterol entre 100 e 159 mg/dL;
Foram excluídos do estudo, voluntários que apresentaram uma ou
mais dentre as seguintes características:
• Diabetes mellitus;
• História de outras doenças crônicas;
• Uso de medicamentos hipolipemiantes, hipoglicemiantes ou
antiobesidade;
• Gravidez ou intenção de engravidar durante o período do
estudo;
• LDL-Colesterol < 100 mg/dL e > 159 mg/dL;
• Valores de triglicerídeos (TG) acima de 400 mg/dL
No estabelecimento destes critérios, foram considerados os valores
atuais de referência para dislipidemias, segundo a Sociedade Brasileira de
Cardiologia (2001) (Anexo B).
A partir das dosagens laboratoriais, entrevista e exame clínico,
permaneceram no estudo 82 voluntários, os quais foram efetivamente considerados
como população do estudo.
Após a conclusão da seleção, realizou-se a aleatorização dos
voluntários em dois grupos. Pode-se observar o detalhamento da seleção através do
fluxograma apresentado na Figura 12.
120
Figura 12 - Seleção dos voluntários para estudo clínico.
5.1.5 Exames Clínicos
Os exames clínicos deram ênfase à avaliação do peso corporal e
altura para cálculo do índice de massa corpórea (IMC), além da aferição da pressão
arterial.
O IMC é a medida antropométrica mais comumente utilizada para a
determinação do excesso de peso, estando, ainda, associada a outros fatores de
riscos cardiovasculares, como hipercolesterolemia e baixos níveis de lipoproteína de
alta densidade (HDL) (BJÖRNTORP, 1987).
O IMC é também considerado, pela Organização Mundial de Saúde
(OMS, 1997), como uma das medidas utilizadas para avaliar obesidade, sendo
calculado pela fórmula: Peso (kg) / Altura
2
(m). É uma medida simples e reproduzível
do grau de obesidade de um indivíduo, sendo utilizada para mensurar o nível de
adiposidade em grandes estudos populacionais. Diversos estudos já demonstraram
que quanto maior o IMC da população, maior é a prevalência de fatores de risco
248 voluntários
UEL, HU e IAPAR
139 voluntários da UEL
109 voluntários do IAPAR
82 voluntários
incluídos
166 voluntários
excluídos
41 voluntários
GRUPO TESTE
41 voluntários
GRUPO CONTROLE
LDL < 100 mg/dL.....…..…80
LDL 100-159 mg/dL…...…48
LDL 160-189 mg/dL..…....27
LDL > 189 mg/dL…...……06
TG > 400 mg/dL....……... 05
121
cardiovascular (RABKIN et al., 1997). Os valores de referência para o IMC
encontram-se no Anexo C.
As medidas antropométricas foram realizadas utilizando balança
Filizola
®
com capacidade para 150kg, sensibilidade de 100g. Para as medidas de
peso, os voluntários encontravam-se com roupas leves e descalços. A altura (em
metros) foi medida com uma régua extensível para 2,15m, considerando os
voluntários descalços, em posição ereta e olhando para a frente.
A aferição da pressão arterial (PA) foi realizada com manômetros
aneróides, periodicamente calibrados, contra manômetros de mercúrio e seguindo
as orientações do Joint National Committee (1993). Considerou-se o 1º som de
Korotkoff como a pressão arterial sistólica (PAS) e o 5º como pressão arterial
diastólica (PAD). Para efeito de análise foi considerada a média de duas aferições,
com correção para o perímetro braquial, segundo as fórmulas propostas por Maxwell
(1992): PAS = sistólica aferida + [32-(1,05 x perímetro braquial)] e PAD = diastólica
aferida + [22-(0,72 x perímetro braquial)]. Foram considerados hipertensos os
indivíduos com PAS ≥160mmHg e/ou PAD ≥95mmHg (World Health Organization,
1998).
5.1.5.1 Dosagens Laboratoriais
As dosagens laboratoriais incluíram a avaliação do perfil lipídico:
Colesterol Total (CT), LDL-colesterol (LDL-c), HDL-colesterol (HDL-c) e
Triglicerídeos (TG).
As amostras de sangue foram coletadas sempre no período da
manhã, respeitando-se jejum de, no mínimo, 8 horas. Foram realizadas duas
coletas, sendo uma antes de iniciar a intervenção e a outra após o término da
mesma.
Os métodos bioquímicos utilizados para avaliação do perfil lipídico
estão descritos a seguir.
122
5.1.5.1.1 Determinação do Perfil Lipídico
As dosagens do perfil lipídico dos voluntários foram realizadas
mediante coleta de amostras de sangue venoso na prega do cotovelo, que em
seguida foram transferidas para tubos a vácuo (BD vacutainer), com capacidade de
5,0 mL, com gel separador para obtenção de soro. Os ensaios bioquímicos foram
processados em um sistema autoanalisador Dimension RxL - Dade Behring. Foram
determinados o Colesterol Total, Colesterol HDL e Triglicerídeos, utilizando-se
reagentes e protocolos do mesmo fabricante do equipamento. O Colesterol Total foi
quantificado pela técnica da colesterol oxidase. O Colesterol HDL, pelo método
homogêneo direto (detergente acelerador seletivo)*. Por sua vez, o Colesterol LDL
foi calculado pela equação de Friedewald (FRIEDEWALD; LEVY; FREDRICKSON,
1972)**. Os Triglicerídeos foram analisados por meio de técnica enzimática
bicromática, utilizando lipase e glicerol desidrogenase. Todos os valores obtidos
foram expressos em mg/dL.
*Metodologia de Detergente Acelerador Seletivo
HDL, LDL, VLDL Quilomicrons Acelerador + CO LDL, VLDL Não reativos
DSBmT + Peroxidase Quilomicrons
HDL HDL Detergente específico Rotura das HDL
HDL Colesterol Esterase do colesterol ∆
4
Colestenona + H
2
O
2
Oxidase do Colesterol
H
2
O
2
DSBmT + 4-AAP Desenvolvimento de cor
Peroxidase
**TG/5 = valor de VLDL-c (colesterol contido nas VLDL) (Válido apenas para TG <
400 mg/dL
123
5.1.6 Análise Estatística
Na análise dos dados de peso corpóreo e IMC, o planejamento foi o
de blocos completos e os resultados foram analisados por ANOVA. Foi realizado
teste de média (Tukey, p≤0,05), empregando-se o programa Statistica 5.1
(STATISTICA, 1995).
Os dados do perfil lipídico (CT, LDL-c, HDL-c e TG) foram
analisados comparando amostras dependentes (amostra Teste Inicial e amostra
Teste Final; amostra Placebo Inicial e Amostra Placebo Final) e independentes
(amostra Teste Inicial e amostra Placebo Inicial; Amostra Teste Final e Amostra
Placebo Final). Para mostrar que as hipóteses para o emprego de testes
paramétricos (Teste T) foram cumpridas, foi aplicado o Teste de Normalidade
(Shapiro-Wilks) e os Testes de Homogeneidade (Cochran, Hartley, Bartlett), para os
dados de distribuição normal. Foram consideradas significativas as comparações
cujo valor de p foi menor que 5% (p<0,05). Na análise dos dados foi utilizado o
programa Statistica versão 7.1 (STATISTICA, 2006).
124
CAPÍTULO 5 ESTUDO CLÍNICO
5.2 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.2.1 Características dos Voluntários
As características gerais dos voluntários dos Grupos Teste e
Placebo, no início do estudo clínico, podem ser verificadas na Tabela 21.
Tabela 21 - Características gerais dos voluntários distribuídos nos Grupos Teste ou
Placebo, no início do estudo clínico.
Parâmetros Grupo Teste Grupo Placebo
Número de voluntários 41 41
Gênero 19 homens e 22 mulheres 26 homens e 15 mulheres
Idade (anos)
1
46,2 (8,66) 44,3 (10,39)
Peso (kg)
1
75,90 (14,98) 73,67 (16,18)
IMC (Kg/m
2
)
1, 2
27,28 (5,07) 25,58 (4,73)
PAS (mmHg)
1, 3
116 (1,81) 124 (1,70)
PAD (mmHg)
1, 4
77 (1,11) 83 (1,13)
Colesterol total (mg/dL)
1
218,62 (22,52) 215,45 (24,15)
HDL-c (mg/dL)
1
57,10 (13,01) 55,36 (10,54)
LDL-c (mg/dL)
1
133,14 (15,81) 132,54 (16,28)
Triglicérides (mg/dL)
1
141,90 (68,28) 137,79 (69,94)
1
Médias com desvio padrão entre parênteses.
2
IMC- Índice de Massa Corpórea;
3
PAS- Pressão Arterial Sistólica;
4
PAD- Pressão Arterial
Diastólica.
125
5.2.2 Perfil dos Voluntários Selecionados – Questionário Inicial
Traçando-se o perfil dos 82 voluntários selecionados, através das
respostas obtidas com o Questionário Inicial (Apêndice G), observou-se as
características apresentadas na Figura 13. A idade dos voluntários, cujo critério de
avaliação estabelecido foi entre 20 e 65 anos, teve faixa etária predominante entre
40 e 49 anos (38,5%). Quanto ao gênero, pode-se observar maior participação
masculina na amostra (54,9%). Com relação a localidade de residência dos
voluntários, nota-se que a maioria residia no município de Londrina (93,9%).
Figura 13 - Distribuição dos voluntários segundo a faixa etária (anos), gênero e localidade
de residência.
Quanto ao nível de escolaridade, pode-se observar na Tabela 22
que participaram do estudo voluntários de todos os níveis, com a maioria possuindo
o Ensino Médio Completo (21,54%), seguido do Ensino Fundamental Incompleto
(20%) e Ensino Superior Completo (20%).
7,7
20
38,5
29,2
4,61
54,9
45,1
93,9
6,1
0
20
40
60
80
100
2
0-
29
30-3
9
4
0
-49
5
0-
59
60-6
5
Mascul
in
o
Feminino
L
on
d
rin
a
Ou
t
r
os
Faixa etária (anos), Gênero e Localidade de residência dos
voluntários
% de voluntários
126
Tabela 22 - Distribuição dos voluntários (%) segundo o nível de escolaridade.
Nível de Escolaridade (%) de voluntários
Ensino Fundamental Incompleto 20,0
Ensino Fundamental Completo 1,54
Ensino Médio Incompleto 1,54
Ensino Médio Completo 21,54
Ensino Superior Incompleto 12,31
Ensino Superior Completo 20,0
Especialização 9,23
Mestrado 6,15
Doutorado 7,69
Total 100
Analisando fatores de risco cardiovascular no Brasil, Polanczyk
(2005) coloca que características sócio-demográficas, renda familiar e nível de
escolaridade, têm sido relacionados ao desenvolvimento de doença cardiovascular e
que, é conhecido que os fatores de risco tendem a ocorrer com maior freqüência e
maior número em populações com menor poder econômico e cultural, visto que
estas associações ocorrem também em países desenvolvidos.
O mesmo autor relata ainda que dados recentes de um estudo
americano, demonstraram que a presença de dois ou mais fatores de risco são mais
freqüentes entre aqueles com baixa escolaridade (53%), em comparação com
aqueles com curso superior (26%), e que a mesma situação pode ser encontrada em
amostras populacionais brasileiras.
127
5.2.3 Hábitos Alimentares
5.2.3.1 Consumo de Alimentos Específicos
9 Alimentos Fritos
O consumo pelos voluntários quanto a alimentos fritos pode ser
observado na Figura 14, onde constata-se que 40,3% consumia de forma semanal
estes alimentos.
Figura 14 - Consumo pelos voluntários quanto a alimentos fritos.
9 Tipos de óleo, gordura e/ou azeite
O óleo de soja foi apontado como o tipo de óleo mais utilizado na
alimentação diária dos voluntários, como mostra a Figura 15. O azeite de oliva foi
citado como consumido no tempero de saladas.
3,2%
27,4%
40,3%
29,0%
Não consome Consumo diário
Consumo semanal Consumo esporádico
128
Figura 15 - Tipos de óleo, azeite e/ou gordura consumidos diariamente pelos voluntários.
9 Alimentos ‘Light’
Como observa-se na Figura 16, a maioria dos voluntários (53,1%),
disse não consumir alimentos ‘light’.
Figura 16 - Consumo de alimentos ‘light’ pelos voluntários.
9 Leite
A Figura 17 mostra que a maioria dos voluntários (68,3%), consumia
leite diariamente e que leite integral era o tipo mais consumido (59,3%).
50,4%
5,9%
5,0%
5,0%
10,7%
2,5%
16,5%
4,1%
Óleo de soja Óleo de milho
Óleo de girassol Gordura animal (Banha de porco)
Manteiga Óleo de canola
Gordura vegetal (Margarina) Azeite de oliva
53,1%
14,1%
14,1%
18,8%
Não consome Consumo diário
Consumo semanal Consumo esporádico
129
Figura 17 - Consumo e tipos de leite consumidos pelos voluntários.
A ocorrência de níveis alterados no perfil lipídico dos voluntários
pode ter em suas causas, as seguintes práticas observadas: o consumo de
alimentos fritos é semanal para 40,3% (Figura 14); 53,1% dos voluntários não
consomem produtos ‘light’ (Figura 16); o consumo de leite integral é de 59,3%
(Figura 17).
Com relação ao consumo de lipídios, a American Heart Association
(2001a) recomenda que para indivíduos com DCV pré existentes seja de 25% a 35%
(< de 7% saturados, até 10% poliinsaturados e < que 200mg de colesterol/dia).
Gershoff et al. (1996) explicam que embora o excesso de lipídios seja prejudicial,
observou-se que os povos mediterrâneos com quase 40% de ingestão de gorduras,
provenientes na sua maior parte do azeite, apresentavam menor prevalência de
DCV do que os de outros países como EUA e Holanda, cujo consumo era similar,
mas proveniente das gorduras animais.
4,8
68,3
17,5
9,5
59,3
8,5
32,2
0
20
40
60
80
100
Não
consome
Consumo
diário
Consumo
semanal
Consumo
esporádico
Integral Semi-
desnatado
Desnatado
% de voluntários
Consumo de leite Tipos de leite consumidos
130
9 Biscoitos/bolachas
A maioria dos voluntários consumia biscoitos/bolachas
semanalmente (47,1%), como apresenta a Figura 18. Os tipos mais consumidos do
produto eram ‘Água e Sal’ (23,7%), seguido do biscoito ‘Maisena’ (19,9%) (Figura
19).
Figura 18 - Consumo de biscoitos/bolachas pelos voluntários.
Figura 19 - Tipos de biscoitos/bolachas consumidos pelos voluntários.
A escolha do produto para fornecimento dos ingredientes testados
foi bastante viável, uma vez que 47,1% consumiam biscoitos semanalmente (Figura
18), o que pode ter facilitado, de alguma forma, a participação do voluntário no
estudo.
5,9%
17,7%
47,1%
29,4%
Não consome Consumo diário
Consumo semanal Consumo esporádico
10,9%
2,6%
23,7%
14,7%
19,9%
15,4%
8,3%
4,5%
Integral Cookie Água e Sal Cream Cracker
Maisena Recheada Wafer Cas eir a
131
9 Frutas e verduras/legumes
Nas Figuras 20 e 21A observa-se que 40,6% dos voluntários
consumiam frutas e 67,2% consumiam verduras/legumes, ambos diariamente.
Figura 20 -
Consumo de frutas pelos voluntários.
Figura 21 - Consumo de verduras/legumes pelos voluntários.
Estes valores de consumo diário são bastantes expressivos, visto
que estes alimentos são ricos em fibras, que poderiam estar colaborando na redução
de valores hipercolesterolêmicos.
A American Heart Association (2000) enfatiza o consumo de
vegetais, frutas e grãos integrais, confirmando a importância das fibras alimentares
na prevenção e controle das DCV.
40,6%
31,3%
28,1%
Consumo diário Consumo semanal
Consumo esporádico
1,6%
67,2%
18,8%
12,5%
Não consome Consumo diário
Consumo semanal Consumo esporádico
132
9 Alimentos com Soja
De acordo com a Figura 22, a maioria dos voluntários (38,7%),
afirmou não consumir alimentos com soja. Entretanto, os voluntários que os
consumiam preferiram estes alimentos na forma processada (65,8%).
Figura 22 -
Consumo e formas de consumo de alimentos com soja pelos voluntários.
9 Alimentos com Aveia
Com relação ao consumo de alimentos com aveia, 46% dos
voluntários responderam que não consumiam estes alimentos, como apresenta a
Figura 23. Porém, 64,9% dos voluntários que consumiam, afirmaram que preferiam
consumir aveia na forma de farelo, farinha e flocos.
38,7
4,0
22,6
33,9
34,2
65,8
0
20
40
60
80
100
Não consome Consumo
diário
Consumo
semanal
Consumo
esporádico
Farelos,
farinhas,
grãos
Alim entos
processados
% de voluntários
Consumo de alimentos com soja Formas de consumo
133
Figura 23 -
Consumo e formas de consumo de alimentos com aveia pelos voluntários.
9 Alimentos funcionais
Constatou-se que a maioria dos voluntários desconhecia a respeito
de alimentos funcionais (44,1%), seguido de 35,6% que conhecia e consumia pouco
este tipo de alimento (Figura 24).
Figura 24 - Conhecimento dos voluntários a respeito de alimentos funcionais.
46,0
6,4
4,8
42,9
64,9
35,1
0
20
40
60
80
100
Não
consome
Consumo
diário
Consumo
semanal
Consumo
esporádico
Farelos,
farinhas,
flocos
Alim entos
processados
% de voluntários
44,1%
13,6%
35,6%
6,8%
Desconhece Conhece e consome com freqüência
Conhece e consome pouco Conhece, porém não consome
Consumo de alimentos com aveia Formas de consumo
134
Observou-se que a maioria dos voluntários alegou não ter o hábito
de consumir alimentos com soja (38,7%) e alimentos com aveia (46%), Figuras 22 e
23, respectivamente, o que sugere que estes alimentos ainda são de certa forma,
pouco consumidos ou pouco conhecidos por grande parte dos consumidores. Da
mesma forma, 44,1% responderam desconhecer o termo “Alimentos Funcionais”, ou
conheciam e consumiam pouco (35,6%) (Figura 24).
5.2.3.2 Hábitos Pessoais
De acordo com as diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia
(2001), os fatores de risco mais evidentes no panorama da saúde cardiovascular no
Brasil são: tabagismo, hipertensão arterial sistêmica (HAS), diabetes mellitus,
obesidade e dislipidemias. Ainda que o sedentarismo não tenha sido estratificado no
panorama nacional, há algum tempo ele vem sendo mencionado por diversos
autores como um importante fator de risco para as DCV.
Lima et al. (2000) coloca que estudos epidemiológicos têm sugerido
que dentre os fatores de risco para DCV, estão alguns hábitos relacionados ao estilo
de vida, como dieta rica em calorias, gorduras saturadas, colesterol, consumo
excessivo de sal e de bebida alcoólica, além de tabagismo e sedentarismo.
Segundo Stehbens (1989), os fatores de risco mais importantes são:
sexo masculino, idade avançada, hipertensão, fumo, diabetes, baixa atividade física,
alto consumo de gordura e colesterol e o histórico familiar (genética). Este último é
considerado principal, devido aos fatores de risco nas pessoas com tendência à
hipercolesterolemia serem mais proeminentes, obrigando cautela a estes indivíduos
quanto a alimentação.
Verificou-se que, além da ocorrência de hiperlipidemia, os
voluntários apresentavam: sedentarismo (48,4%), obesidade (25%), consumo de
bebida alcoólica semanal (31,8%) e diária (3,2%), além de tabagismo (10,9%).
Todos estes fatores como anteriormente citados, são considerados preocupantes
com relação ao surgimento e/ou agravamento de DCV.
135
O cálculo da obesidade é resultado da soma das obesidades grau 1
(moderada) e grau 2 (severa). Foram considerados sedentários os voluntários que
não praticavam nenhum tipo de atividade física regular, tabagistas os que fumaram,
no mínimo, 1 cigarro/dia nos últimos 6 meses e ex-tabagistas os que pararam de
fumar há pelo menos 6 meses.
9 Hipertensão
Na figura 25, observa-se que a maioria dos voluntários (73,3%)
alegou não ser hipertensos e 24,4% responderam ser hipertensos, sendo que todos
os hipertensos, afirmaram fazer uso de medicação para hipertensão.
Figura 25 - Ocorrência de hipertensão entre os voluntários.
Entretanto, os valores médios da pressão arterial dos voluntários,
apresentados na Tabela 21, não demonstram valores correspondentes a
hipertensão na ocasião de aferição da pressão arterial (PAS e PAD). Este fato
ocorreu provavelmente, devido ao uso da medicação para hipertensão pelos
voluntários.
A Figura 26 mostra que 45,2% tinha o hábito de aferir a pressão
arterial, porém a maioria (54,8%) não tinha este hábito. Quanto a periodicidade,
53,1% aferiam esporadicamente. É importante observar o alto índice de voluntários
que não tinham o hábito de aferir a pressão arterial, visto ser este um controle
importante com relação a DCV.
24,4%
73,3%
2,3%
Sim Não Não sabe
136
Figura 26 - Aferição e freqüência de aferição da pressão arterial pelos voluntários.
Por ser considerada como um dos maiores fatores de risco para o
desenvolvimento de complicações cardiovasculares, torna-se evidente a
necessidade da análise e acompanhamento da hipertensão arterial sistêmica (HAS),
particularmente em indivíduos que apresentam alterações no perfil lipídico.
Simões e Schmidt (1996) colocam que é relativamente bem
conhecido na prática clínica, que regime pressórico persistente elevado ao longo do
tempo mesmo naqueles indivíduos assintomáticos, resulta em importante morbidade
e mortalidade decorrentes de DCV. Da doença hipertensiva não tratada provém
duas formas de acometimento vascular degenerativo.
Primeiramente, aquelas diretamente associadas à hipertensão por si
própria, podendo ser encaradas como complicações da história natural da doença
hipertensiva. Estas complicações vasculares hipertensivas podem apresentar
evolução fatal conseqüente à insuficiência renal, cardíaca e acidente vascular
celebral hemorrágico (KLAPAN, 1992 apud SIMÕES e SCHMIDT, 1996). Por outro
lado, situam-se as alterações degenerativas do sistema vascular de natureza
aterosclerótica que são agravadas ou aceleradas pela hipertensão arterial,
particularmente, a doença arterial coronariana, pela sua elevada incidência. Desta
forma, a doença hipertensiva constitui importante fator de risco para o
desenvolvimento da doença aterosclerótica (SIMÕES; SCHMIDT, 1996).
45,2
54,8
9,4
15,6
21,9
53,1
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Sim Não Semanal Quinzenal Mensal Esporádica
% dos voluntários
Aferição da pressão arterial Frequência de aferição
137
9 Prática de atividade física
Para a prática de atividade física, foram considerados os exercícios
extras, praticados de forma regular e que não faziam parte das atividades rotineiras
e diárias. A quantidade mínima foi de 30 minutos e a freqüência igual ou superior a
duas vezes por semana.
A maioria dos voluntários (51,6%), respondeu que praticava
atividade física, ao menos duas vezes por semana, como mostra a Figura 27. Assim,
tem-se um percentual de 48,4% de voluntários sedentários.
Figura 27 - Prática de atividade física dos voluntários.
Estudos envolvendo indivíduos adultos comprovaram que o estilo de
vida sedentário é um comportamento claramente identificado com perfil lipídico
desfavorável (BERLIN; COLDITZ, 1990; BLAIR et al., 1996). Segundo Gidding
(1999), O sedentarismo pode facilitar o aparecimento de obesidade, hipertensão
arterial, baixas concentrações de HDL-C e aumento de TG, que são fatores que
reconhecidamente se associam à doença aterosclerótica.
A atividade física e os hábitos alimentares adequados são
considerados importantes mecanismos de protecção contra o surgimento e
progressão dos fatores de risco que causam uma predisposição para doenças
cardiovasculares (ESREY; JOSEPH; GROVER, 1996; HU et al., 1997). O incentivo
ao aumento da atividade física e da utilização de uma dieta equilibrada adequada
têm desempenhado um papel significativo em vários programas que visam a
prevenção e controle de doenças cardíacas (EATON et al., 1995).
51,6%
48,4%
Sim Não
138
9 Ocorrência de tabagismo
Foi considerado tabagista o voluntário que consumiu pelo menos um
cigarro por dia no decorrer dos últimos seis meses, ex-tabagista aquele que
abandonou o hábito há pelo menos seis meses e não tabagistas aqueles que nunca
fumaram. Na Figura 28, observa-se que 65,6% dos voluntários nunca fumaram,
23,4% eram ex-tabagistas e 10,9% fumavam na época do estudo.
Figura 28 - Ocorrência de tabagismo entre os voluntários.
O tabagismo é considerado pela OMS como o mais importante fator
de risco evitável de morbidade e de mortalidade (MULTIPLE..., 1982). Apesar da
inalação de substâncias tóxicas produzidas pelo fumo, estar estreitamente associada
ao aparecimento e ao desenvolvimento de alguns tipos de câncer e à manifestação
de graves distúrbios respiratórios, as doenças cardiovasculares são as mais
importantes conseqüências do uso de tabaco. Além disso, importantes alterações
em mecanismos funcionais e metabólicos têm sido descritas para explicar os efeitos
nocivos do tabaco no sistema cardiovascular, entre as quais modificações nas
concentrações de lipídeos-lipoproteínas plasmáticas (GUEDES et al., 2007), sendo
capaz de produzir lesões endoteliais de forma direta, levando a uma maior oxidação
de LDL e reduzindo a produção de HDL (SIMÃO et al., 2002). Guedes et al. (2007)
destacam que quando comparados aos não fumantes, os adultos fumantes tendem
a apresentar um perfil plasmático aterogênico mais comprometido.
Embora o uso de tabaco seja considerado um dos mais importantes
fatores de risco predisponentes ao aparecimento e desenvolvimento da
65,6%
23,4%
10,9%
Nunca fumou Ex-fumante Fumante
139
aterosclerose, os mecanismos agressores envolvidos com esse comportamento não
estão totalmente elucidados (GUEDES et al., 2007). No entanto, algumas ações
reversíveis quanto à exposição ao uso de tabaco têm sido documentadas
experimentalmente em adultos, como a indução a arritmias cardíacas por aumento
da excitabilidade do miocárdio e maior liberação de catecolaminas, o aumento da
concentração de monóxido de carbono na corrente sangüínea danificando o
endotélio, a formação de carboxihemoglobina que desencadeia anoxemia nos
tecidos, incluindo o miocárdio, e o aumento da agregação plaquetária (BURNS,
2003; KAMHOLZ, 2004).
A minimização ou a remoção dessas ações deletérias podem
explicar os imediatos benefícios à saúde cardiovascular em conseqüência do
abandono do uso de tabaco. Também, os adultos fumantes tendem a apresentar
lesões ateroscleróticas mais freqüentemente e com maior gravidade que os não
fumantes (PRICE et al., 1999; BURNS, 2003). Essas lesões podem ser parcialmente
explicadas pelas alterações observadas no perfil lipídico-lipoprotéico plasmático dos
fumantes.
9 Consumo de bebida alcoólica
O consumo de bebida alcoólica, independente da quantidade e do
tipo é verificado na Figura 29, e ocorre em maior parte esporadicamente entre os
voluntários (34,9%), seguido do consumo semanal (31,8%). Entretanto, um valor
também considerável (30,2%) afirmou não consumir o produto e apenas 3,2%
responderam que fazem uso de bebida alcoólica diariamente.
Figura 29 - Consumo de bebida alcoólica pelos voluntários.
30,2%
3,2%
31,8%
34,9%
Não consome Consumo diário
Consumo semanal Consumo esporádico
140
Segundo Pearson (1996), o consumo moderado de álcool mostra-se
benéfico na redução de risco para DCV visto que no estudo de Framingham,
indivíduos com ingestão moderada (um a dois drinks diários) tinham menor taxa de
mortalidade do que abstêmios e os que bebiam maior quantidade. O estudo sugeria
ainda que a baixa incidência de DCV na França era devido ao consumo de vinho
tinto, que compensaria o efeito negativo da alta ingestão de gorduras saturadas. No
entanto, de acordo com Halsted (1997), alguns pesquisadores alertaram que a baixa
incidência de DCV naquele país poderia estar relacionada a outros fatores
comportamentais ou mesmo à alta ingestão de vegetais e frutas.
Ainda que possam existir vieses relacionados a fatores de estilo de
vida nesses estudos, acredita-se que o consumo de quantidades moderadas de
álcool tenha efeito protetor nas DCV, através do aumento da HDL-c e redução do
fibrinogênio (KEY; APPLEBY, 2001). Porém, a American Heart Association (2001b)
coloca que o consumo de mais de três drinks diários vem sendo relacionado a
inúmeros efeitos adversos relacionados às DCV, como arritmia, hipertensão arterial,
derrame hemorrágico (Acidente Vascular Cerebral Hemorrágico) e morte súbita e
que o álcool pode possivelmente elevar as concentrações de triglicerídeos séricos,
sugerindo então que seu consumo seja limitado a um drink diário para mulheres e
dois para homens, sendo que um drink corresponde a 14g de álcool e pode ser
definido como uma lata de cerveja ou um copo de vinho (120ml).
9 Função Gástrica e Função Intestinal
Por relacionar-se com os resultados do questionário final, ou seja,
resultados obtidos após o consumo dos biscoitos, a função gástrica e a função
intestinal foram analisadas separadamente nos grupos de estudo, como mostram as
Figuras 30A e 30B (função gástrica) e Figuras 31A e 31B (função intestinal).
141
9 Função Gástrica
(A) (B)
Figura 30 -
Função Gástrica dos voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo Placebo (B).
9 Função Intestinal
(A) (B)
Figura 31 -
Função Intestinal dos voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo Placebo (B).
A função intestinal dos voluntários também foi avaliada quanto a
consistência das fezes, como mostram as Figuras 32A e 32B.
(A) (B)
Figura 32 - Consistência das fezes dos voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo Placebo (B).
77,7%
5,6%
16,7%
Normal Gastrite Azia
74,2%
2,9%
22,9%
Normal Gastrite Azia
80,8%
11,5%
3,9%
3,8%
Normal Cólicas Abdominais
Ocorrência de flatulência Desconforto Abdominal
75,0%
17,9%
3,6%
3,6%
Normal Cólicas Abdominais
Ocorrência de flatulência Desconforto Abdominal
82,8%
10,3%
6,9%
Normais Ressecadas Amolecidas
73,5%
17,7%
8,8%
Normais Ressecadas Amolecidas
142
9 Realização de exames laboratoriais periódicos
A Figura 33 mostra que a maioria dos voluntários (80,3%), realiza
exames laboratoriais periódicos e que a periodicidade de realização destes exames,
acontece em sua maioria, 1 vez ao ano (54,8%).
Figura 33 - Realização e periodicidade de realização de exames laboratoriais pelos
voluntários.
Na realização de exames laboratoriais, os voluntários citaram os
seguintes exames: Perfil Lipídico (Colesterol Total) 13,9%, Hemograma (20,5%),
Ginecológico (Preventivo: 14,8% e Mamografia: 4,9%), Diabetes (13,1%), Urina
(9%), Fezes (7,3%), Hormonal (4,1%), Eletrocardiograma (3,3%), Urografia (2,5%),
Oftalmológico (2,5%), Próstata (2,5%), Ácido Úrico (0,8%) e HIV (0,8%).
9 Doença cardiovascular familiar
Quanto a histórico familiar para DCV, apenas pais e irmãos foram
80,3
19,7
54,8
33,3
11,9
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Sim Não 1 vez ao ano 2 vezes ao
ano
1 vez a cada
dois anos
(bianual)
% de voluntários
Realização de exames Periodicidade de realização
143
considerados, pelo maior grau de parentesco, e, dessa forma, pela maior
concordância genética. Foram incluídos coronariopatias em tratamento, histórico de
infarto, angioplastia e revascularização cirúrgica. Entre os voluntários, a ocorrência
de doenças cardiovasculares familiar é 41,9% provenientemente paterno (resposta
de 13 voluntários), 35,5% materno (resposta de 11 voluntários) e 22,6% ocorre nos
irmãos (resposta de 7 voluntários) (Figura 34).
Figura 34 - Ocorrência de doença cardiovascular familiar entre os voluntários.
Quanto à frequência de realização de exames laboratoriais
periódicos, observou-se que 80,3% dos voluntários tem esta prática e que ela ocorre
ao menos 1 vez ao ano, para 54,8% (Figura 33). Entretanto, ainda é bastante
modesta a realização de exame do perfil lipídico, sendo este apontado por apenas
13,9% dos voluntários. Nota-se, também, que sua realização deveria ser mais
frequente, visto que o histórico familiar para doenças cardiovasculares entre os
voluntários, indica ocorrência genética de origem paterna em 41,9% e materna em
35,5% (Figura 34).
O conhecimento quanto ao histórico familiar de DCV deve ser
observado, pois segundo Maarle et al. (2002), indivíduos que não ingerem alimentos
ricos em gorduras e não têm uma vida sedentária, também podem ser vítimas do
colesterol, por herdarem esta substância dos familiares, constituindo-se numa
doença genética referente a alteração do gene dos receptores do colesterol LDL,
chamada de hipercolesterolemia familiar.
A hipercolesterolemia familiar é uma desordem autossômica
dominante do metabolismo lipoprotéico com uma freqüência estimada de 1 em 500
indivíduos em países ocidentais, que resulta em mortalidade excessiva por doença
41,9%
35,5%
22,6%
Pai Mãe Irmão/irmã
144
arterial coronária. Seus portadores vão apresentar desde muito cedo, níveis
elevados de colesterol, o que resulta no aparecimento, também muito precoce, de
complicações cardiovasculares graves, decorrentes do colesterol que deposita-se
nas paredes das artérias, originando a formação de placas lipídicas que impedem a
passagem do sangue e promovem a aterosclerose (GOLDSTEIN; BROWN, 2001).
Como sinais de hipercolesterolemia familiar, o indivíduo pode
apresentar valores superiores a 300mg/dL de Colesterol Total ou a 200 mg/dL de
LDL-colesterol, além de histórico familiar de doença cardiovascular grave e precoce
(antes dos 50 anos) e depósito de colesterol nos tendões, como nos tornozelos e
dorso das mãos (algumas saliências em forma de nódulos) (MAARLE et al., 2002).
5.2.4 Adesão ao Estudo
Dentre os 82 voluntários que iniciaram o estudo, 76 (92,7%)
cumpriram integralmente os 28 dias de consumo dos biscoitos. A desistência de seis
voluntários (quatro do Grupo Teste e dois do Grupo Placebo), ocorreu pelos
seguintes motivos: período de férias (66,6%), agravamento de enxaqueca devido ao
aroma dos biscoitos (16,7%), mudança nos hábitos alimentares por motivo de
cirurgia gastro-intestinal (16,7%).
Dentre os voluntários que completaram o estudo, não foram
identificados problemas relacionados à adesão ao mesmo, o que ficou evidenciado à
medida que os voluntários relatavam o consumo dos biscoitos nas entrevistas
pessoais, na ocasião das entregas de novas remessas do produto. Entretanto,
buscou-se a confirmação dessa afirmação através das respostas do questionário
final (Apêndice H), onde dentre outras questões havia o número de pacotes do
produto ingeridos durante o estudo. Pode-se constatar que 90,8% dos voluntários
tiveram ótima adesão ao estudo, ou seja, não houve sobra de produto e que 9,2%
deixaram de consumir algum pacote. Destes voluntários (três do Grupo Teste e
quatro do Grupo Placebo), 14,3% e 28,6% tiveram adesão boa ao estudo (sobra de
um e dois pacotes, respectivamente) e 57,1% tiveram adesão satisfatória ao estudo
(sobra de 3 pacotes).
145
Os resultados a seguir, referem-se aos 76 voluntários que
concluíram o estudo clínico.
5.2.5 Avaliação do Peso Corpóreo e Índice de Massa Corpórea
Na Figura 35, observa-se que a maioria dos voluntários (39,5%),
classifica-se no Índice de Massa Corpórea (IMC) normal, seguido de 34,2% que
estavam com sobrepeso. Pode-se observar também, que 25% dos voluntários eram
obesos, sendo 19,7% de grau 1 (obesidade moderada) e 5,3% de grau 2 (obesidade
severa). Nenhum voluntário classificou-se no grau 3 (obesidade mórbida).
Figura 35 - Classificação do IMC dos voluntários.
Na Tabela 23, observa-se que de modo geral, os voluntários
perderam 0,54 Kg durante o período do estudo. Porém, esta redução não foi
suficiente significativa para causar alterações nos valores de IMC.
1,3
39,5
34,2
19,7
5,3
0
10
20
30
40
50
Abaixo do
peso
Normal Sobrepeso obesidade
grau 1
(moderada)
obesidade
grau 2
(severa)
% de voluntários
146
Tabela 23 - Avaliação do peso corpóreo e do IMC dos voluntários do Grupo Teste e
Grupo Placebo no início e final do estudo clínico.
Grupo Teste Parâmetros
Inicial Final
Peso (Kg)
1
73,64 (13,70) 73,37 (13,63)
IMC (Kg/m
2
)
1
26,67 (4,71) 26,56 (4,62)
Grupo Placebo
Inicial Final
Peso (Kg)
1
73,36 (15,97) 73,09 (16,01)
IMC (Kg/m
2
)
1
25,73 (4,75) 25,63 (4,76)
1
Médias com desvio padrão entre parênteses. Não houve diferença significativa na
comparação entre final e inicial (teste t, p
≤ 0,05).
5.2.6 Avaliação do Perfil Lipídico
Para avaliação do perfil lipídico deste estudo clínico, foram
realizados testes de homogeneidade e de distribuição normal, onde pode-se verificar
que os dados obtidos com os voluntários, mostraram homogeneidade e distribuição
satisfatória.
Através dos resultados apresentados na Tabela 24, verifica-se que
quando comparados, no início e final do estudo, os resultados do Grupo Teste
apresentaram reduções significativas de 11,24% nos valores de CT e 17,75% para
LDL-c, enquanto que as variações de TG e HDL-c não foram significativas. No
Grupo Placebo, as análises mostraram reduções significativas de 5,9% nos valores
de CT e 11,01% em LDL-c e acréscimo de 8,72% nos valores de HDL-c. Para TG,
não ocorreu variação significativa.
É possível ressaltar melhora no perfil lipídico dos voluntários, através
dos resultados de CT e LDL-c.
Constatou-se que os voluntários apresentavam hipercolesterolemia
limítrofe (219,65 mg/dL no Grupo Teste; 214,86 mg/dL no Grupo Placebo), ou seja,
147
entre 200-239 mg/dL, segundo os valores de referência da Sociedade Brasileira de
Cardiologia (2001) (Anexo C). Observa-se, no entanto, que os valores finais de CT
(194,97 mg/dL no Grupo Teste; 202,19 mg/dL no Grupo Placebo), além de
representarem uma redução significativa, praticamente se enquadraram dentro da
faixa ótima para CT (<200mg/dL).
Quanto aos valores de LDL-c, que inicialmente estavam também na
categoria limítrofe (134,89 mg/dL no Grupo Teste; 132,78 mg/dL no Grupo Placebo),
ou seja, entre 130-159 mg/dL (Anexo C), pode-se verificar que, embora os valores
finais não tenham se enquadrado na faixa ótima (<100mg/dL), estes passaram a
valores mais baixos (110,95 mg/dL no Grupo Teste e 118,16 mg/dL no Grupo
Placebo), enquadrando-se na faixa desejável do LDL-c (100-129mg/dL). É provável
que, com o aumento do período de consumo do produto, estes valores alcançassem
maiores reduções, atingindo também a faixa ótima.
Tabela 24 - Perfil lipídico dos voluntários do Grupo Teste e Grupo Placebo no início
e final do estudo clínico.
Dieta + Teste
2
Parâmetros
(mg/dL)
Inicial Final Variação (%)
CT
1
219,65 (23,29)
A
194,97 (26,69)
B
-11,24
HDL-c
1
56,30 (13,31)
A
58,03 (15,08)
A
3,07
LDL-c
1
134,89 (16,07)
A
110,95 (18,84)
B
-17,75
TG
1
142,43 (70,98)
A
129,35 (90,75)
A
-9,18
Dieta + Placebo
2
Inicial Final Variação (%)
CT
1
214,86 (21,86)
A
202,19 (24,66)
B
-5,90
HDL-c
1
54,59 (11,63)
B
59,35 (15,06)
A
8,72
LDL-c
1
132,78 (16,44)
A
118,16 (18,17)
B
-11,01
TG
1
137,62 (72,97)
A
123,51 (61,35)
A
-10,25
1
Médias com desvio padrão entre parênteses.
2
Letras diferentes na mesma linha indicam
diferença significativa (p
≤0,05).
148
Analisando a Tabela 25, verifica-se que os dois grupos
apresentavam homogeneidade no início do estudo, o que comprova que dispunham
de características semelhantes. Mesmo observando diferenças isoladas dentro de
cada grupo analisado, em relação ao valor inicial (Tabela 24), ao investigarmos
possíveis diferenças entre estes grupos, as mesmas não foram constatadas. Apesar
disso, verificou-se uma tendência de melhores índices de redução de CT e de LDL-c
no Grupo Teste.
Observando os valores de TG, nota-se o elevado valor do desvio
padrão apresentado nos dois grupos. Este comportamento se deve ao fato de que,
dentre todos os componentes do perfil lipídico, os triglicerídeos apresentam a
variação mais elevada. O Segundo Consenso Brasileiro sobre Dislipidemias,
considera que grandes variações nas dosagens de CT e TG podem ser analíticas,
quando relacionadas a metodologia e procedimentos utilizados pelos laboratórios e
pré-analíticas quando relacionadas a fatores intrínsecos do indivíduo, estilo de vida
(obesidade, alimentação no dia anterior à coleta de sangue, idade, consumo de
álcool, estresse, sedentarismo, tabagismo, entre outros) e que fatores pré-analíticos,
especialmente os de origem biológica (idade, sexo e raça) são os principais
responsáveis pela variabilidade dos resultados.
Com relação ao Grupo Placebo, não era esperado que este
apresentasse reduções nos valores de perfil lipídico, uma vez que não há na
literatura trabalhos que comprovem que farinha de milho influencie nestas
diminuições. Provavelmente, estes resultados foram acarretados por outros fatores,
como a prática de atividade física e mudança na dieta pelos voluntários.
149
Tabela 25 - Perfil lipídico inicial e final dos voluntários do Grupo Teste e Grupo
Placebo.
Inicial Parâmetros
(mg/dL)
Dieta + Teste Dieta + Placebo
CT
1
219,65 (23,29) 214,86 (21,86)
HDL-c
1
56,30 (13,31) 54,59 (11,63)
LDL-c
1
134,89 (16,07) 132,78 (16,44)
TG
1
142,43 (70,98) 137,62 (72,97)
Final
Dieta + Teste Dieta + Placebo
CT
1
194,97 (26,69) 202,19 (24,66)
HDL-c
1
58,03 (15,08) 59,35 (15,06)
LDL-c
1
110,95 (18,84) 118,16 (18,17)
TG
1
129,35 (90,75) 123,51 (61,35)
1
Médias com desvio padrão entre parênteses. Não houve diferença entre os Grupos Teste e Placebo
(teste t, p
≤ 0,05).
Anderson, Johnstone e Cook-Newell (1995) analisaram, através de
uma meta-análise, o potencial da proteína de soja na diminuição dos níveis do LDL-
colesterol, e chegaram a resultados bem próximos aos obtidos neste trabalho, uma
vez que a proteína de soja foi associada com resultados significativos de 9,3% na
redução do CT, 12,9% no LDL-c e 10,5% em TG, com um pequeno, porém não
significante aumento (2,4%) da proteína de alta-densidade (HDL).
Reynolds et al. (2006), também através de estudos de meta-análise,
investigaram o efeito da suplementação da dieta com proteína de soja, na
diminuição dos níveis de colesterol e concluíram que a suplementação foi associada
com reduções significativas no colesterol total (-5,26 mg/dL), LDL-c (-4,25 mg/dL) e
TG (-6,26 mg/dL), além de aumento significativo do HDL-c (0,77 mg/dL).
Ainda através de estudos de meta-análise, Lichtenstein et aI. (2002)
e Park et aI. (2005), concluíram que produtos à base de soja, quando comparados à
150
proteína animal reduziram em média 7% os níveis de LDL-c discretamente elevados,
10% níveis de LDL-c moderadamente elevados e 24% níveis de LDL-c elevados. Os
níveis de TG diminuíram 10% e não foi observada nenhuma mudança nos valores
de HDL-c.
Apesar dos resultados anteriormente descritos terem mostrado
reduções significativas no perfil lipídico, em estudos com humanos após a
administração de proteína de soja, resultados controversos foram obtidos por
Harrison et al. (2004). Ao realizarem estudo com 213 participantes (112 homens e
101 mulheres), que consumiram por 5 semanas, pães, barras de cereais ou biscoitos
tipo cracker (2 fatias de pães + 2 barras de cereais ou 1 pacote de biscoitos por dia)
fortificados com 25g de proteína de soja, e analisarem o perfil lipídico (CT, HDL-c,
LDL-c e TG) e a pressão arterial, os autores constataram que a proteína de soja não
influenciou em nenhum dos tratamentos e que, somente em mulheres, este
ingrediente aumentou a pressão sistólica sanguínea em 5,9%. Além disso,
afirmaram que são necessários estudos por períodos maiores, para verificar os
efeitos a longo prazo de alimentos funcionais.
Por sua vez, Santana (2006) também não obteve resultados
satisfatórios no perfil lipídico de pacientes que, através de estudo de intervenção,
ingeriram farinha de soja e chá verde isoladamente, observando melhora dos níveis
plasmáticos somente no grupo que consumiu os dois produtos associados.
Assim sendo, não existe consenso sobre os efeitos cardioprotetores
da soja.
Os resultados de redução do CT e LDL-c com a ingestão de soja e
aveia, obtidos neste estudo, foram superiores aos valores observados por Garcia et
al. (2002), que ao realizarem estudo do comportamento do perfil lipídico, de dois
grupos de homens (G1) e mulheres (G2) hipercolesterolêmicos, com o consumo de
farelo de aveia em diferentes concentrações de β-glucanas, observaram que ambos
os grupos tiveram uma diminuição significativa no nível de CT, quando comparado
ao valor inicial. A diminuição no nível de CT na fase de suplementação com o farelo,
entre os dias 30 e 60, foi 5,5% e 4,7% maior do que os valores conseguidos apenas
com a dieta, no G1 e G2, respectivamente. Os níveis de LDL-c diminuíram
151
significativamente após o consumo de farelo de aveia, sendo 15,87% no G1 e 12,3%
no G2.
Os resultados de redução de LDL-c obtidos no estudo, também
foram superiores aos encontrados por Davidson et al. (1991), ao analisarem a
resposta hipocolesterolêmica da β-glucana em uma dieta, através de estudo com
156 adultos com níveis de LDL-c acima de 160mg/dL, ou entre 130 e 160mg/dL com
múltiplos fatores de risco, tendo distribuído os voluntários entre sete grupos. Seis
grupos receberam alimentos com aveia ou farelo de aveia em doses de 28, 56 e
84g, e um grupo recebeu 28g de farinha sem β-glucana (controle). Na sexta semana
de tratamento, foram observadas diferenças significativas nos níveis de LDL-c, entre
o tratamento controle e os tratamentos que receberam 84g de farinha de aveia, 56 e
84g de farelo de aveia, com redução nos níveis de LDL-c de 10,1%, 15,9% e 11,5%,
respectivamente.
Entretanto, Kerckhoffs, Hornstra e Mensink (2003), através de
estudo clínico, administraram diariamente por 4 semanas, 5,9g de β-glucana de
farelo de aveia em pão e biscoito e comprovaram que os tratamentos não tiveram
efeitos favoráveis sobre o perfil lipídico dos voluntários, obtendo decréscimos de
6,18mg/dL no CT e de 4,64mg/dL nas concentrações de LDL-c, que não foram
estatisticamente significativos. Com base nas meta-análises de Ripsin et. al. (1992),
os autores explicam que esperava-se que a ingestão diária de 3 ou mais gramas de
β-glucana em farelo de aveia fosse diminuir as concentrações séricas de colesterol
de indivíduos moderadamente hipercolesterolêmicos (>160mg/dL). Além disso,
argumentam que é possível que os resultados de reduções de colesterol obtidos em
estudos utilizando aveia, possam depender ou serem influencidos de acordo com a
forma de incorporação e/ou quantidade de β-glucana administrada no alimento.
Assim, o modo de administração parece ser um fator importante.
Neste sentido, Lovegrove et al. (2000) constataram, também, que as
concentrações de LDL-c não foram afetadas pela dose mínima diária de 3g de β-
glucana, recomendada pelo FDA, quando foram consumidas com produtos lácteos
(iogurte ou leite com baixo teor de gordura). Beer, Arrigoni e Amado (1995) também
não encontraram efeito hipocolesterolêmico na ingestão diária de 9g de β-glucana de
aveia, quando misturada em creme instantâneo. Outro estudo, no entanto, observou
152
reduções significativas nas concentrações séricas de LDL-c quando β-glucana de
farelo de aveia foi fornecida com uma bebida láctea (ÖNNING et al., 1999).
Horn et al. (2001), desenvolvendo estudo para investigar o
sinergismo entre aveia e soja, em 127 mulheres em pós menopausa com
hipercolesterolemia moderada, estudaram quatro grupos, sendo eles: aveia leite;
soja trigo; soja aveia; trigo leite, que ingeriram estas dietas durante seis semanas.
Os resultados indicaram que, ao final do estudo, os valores de CT e LDL-c
decresceram nos grupos soja aveia e leite aveia, porém nos níveis de HDL-c não
houve alteração. O CT reduziu em 8,12mg/dL no grupo aveia soja e 9,28mg/dL no
grupo aveia leite (ou aproximadamente 3%), respectivamente. O LDL-c reduziu
10,43 e 8,88mg/dL nos grupos aveia soja e aveia leite, respectivamente, ou
aproximadamente, 5 e 6,5%, respectivamente. Entretanto, todos estes resultados de
interação não foram estatisticamente significativos. Não houve mudanças nos
valores de CT, LDL-c e HDL-c nos grupos soja trigo e leite trigo.
Como pode-se constatar, os efeitos fisiológicos das fibras dietéticas
no metabolismo dos lipídios têm sido amplamente investigados e a maioria dos
estudos ressalta as propriedades hipocolesterolêmicas das fibras solúveis (ROY;
VEJA-LOPEZ; FERNANDEZ, 2000). Segundo Grizard, Dalle e Barthomeuf (2001),
há comprovações de que o consumo de 3-15g/dia de diversas fibras solúveis,
incluindo fibra de aveia e de soja reduzem os níveis de colesterol e glicose no
sangue em torno de 5 a 15%, indicando-nos assim, que a diminuição de 11,24% nos
valores de CT obtida neste estudo, encontra-se dentro dos níveis de redução citados
pelos autores.
5.2.7 Efeitos Complementares da Intervenção – Questionário Final
As respostas dos 76 voluntários que participaram integralmente do
estudo clínico, obtidas através do Questionário Final (Apêndice H), estão
apresentadas a seguir.
153
9 Mudanças na alimentação (dieta)
As mudanças na dieta normal dos voluntários foram analisadas
separadamente nos grupos de estudo (Teste e Placebo), como mostram as Figuras
36A e 36B. Observa-se que voluntários do Grupo Teste afirmaram maior ocorrência
na mudança de dieta (34,5%), quando comparados aos voluntários do Grupo
Placebo (20%). Os tipos de mudanças na dieta dos voluntários de ambos os grupos
e seus índices, estão nas Figuras 37A e 37B.
(A) (B)
Figura 36 - Ocorrência de mudanças na dieta dos voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo
Placebo (B).
(A) (B)
Figura 37 -
Tipos de mudanças na dieta dos voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo
Placebo (B).
34,5%
65,5%
Sim Não
20%
80%
Sim Não
58,3%25,0%
8,3%
8,3%
Maior Saciedade
Diminuição do apetite
Menor vontade de comer doces
Substituição do pão pelo biscoito
33,3%
16,7%
50,0%
Maior Saciedade
Diminuição do apetite
Substituição do pão pelo biscoito
154
A mudança na dieta dos voluntários, indicando em sua maior
proporção aumento de saciedade, deve-se principalmente a ingestão do aumento de
fibra, através de β-glucana contida nos biscoitos testes. A esse respeito, Hallfrisch e
Behall (2000) ressaltam que ao retardar o esvaziamento gástrico e aumentar o bolo
fecal, a β-glucana promove maior saciedade e contribui para o bom funcionamento
do intestino.
9 Mudanças no consumo de água e/ou outros líquidos
As Figuras 38A e 38B apresentam os índices de mudanças
ocorridas no consumo de água e/ou outros líquidos, pelos voluntários do Grupo
Teste e Grupo Placebo, respectivamente. Nota-se que os voluntários do Grupo
Teste, responderam ter havido maior aumento no consumo de água (30,3%), em
comparação aos voluntários do Grupo Placebo (14,5%).
(A) (B)
Figura 38 - Ocorrência de mudanças no consumo de água e/ou outros líquidos pelos
voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo Placebo (B).
Os tipos de mudanças no consumo de água e/ou outros líquidos
pelos voluntários de ambos os grupos e seus índices, estão na Figura 39. Os índices
foram calculados a partir do número de voluntários que alegaram a ocorrência de
mudanças, sendo 23 no Grupo Teste e 11 no Grupo Placebo.
30,3%
69,7%
Sim Não
14,5%
85,5%
Sim Não
155
Figura 39 - Tipos de mudanças no consumo de água e/ou outros líquidos pelos voluntários
do Grupo Teste e Grupo Placebo.
A ocorrência de mudanças na dieta dos voluntários, mostra que o
biscoito teste favoreceu maior saciedade (58,3%) e diminuição do apetite (25%),
quando comparado ao biscoito placebo (Figura 37). Provavelmente, o teor maior de
fibras colaborou para o destaque destes índices. Também as mudanças no consumo
de água (Figura 39), quanto ao seu aumento, pode ter sido consequência do maior
volume de ingestão de fibras.
9 Mudanças na prática de atividade física
Os índices de mudanças ocorridas quanto a prática de atividade
física, dos voluntários dos Grupos Teste e Placebo, podem ser observados nas
Figuras 40A e 40B, respectivamente. Os voluntários do Grupo Teste tiveram índice
menor de mudança nas atividades físicas (13,3%) quando comparados aos
voluntários do Grupo Placebo (16,7%). Os voluntários de ambos os grupos que
afirmaram mudanças, responderam que aumentaram a prática de caminhadas.
91,7
8,3
100,0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Maior consumo de
água
Menor consumo de
refrigerante
Maior consumo de
água
% de voluntários
Grupo Teste Grupo Placebo
156
(A) (B)
Figura 40 - Ocorrência de mudanças na prática de exercícios físicos pelos voluntários do
Grupo Teste (A) e Grupo Placebo (B).
9 Função Gástrica
A função gástrica dos voluntários manteve-se normal em 96,3% dos
participantes do Grupo Teste e 96,7% do Grupo Placebo, confome observa-se nas
Figuras 41A e 41B.
(A) (B)
Figura 41 - Função Gástrica dos voluntários do Grupo Teste (A) e Grupo Placebo (B).
9 Função Intestinal
A Figura 42 apresenta o comportamento da função intestinal e suas
alterações com relação aos voluntários do Grupo Teste, enquanto que a Figura 43
esboça os valores do Grupo Placebo.
96,3%
3,7%
Normal (Sem alteração)
Com alteração (Azia)
13,3%
86,7%
Sim Não
16,7%
83,3%
Sim Não
96,7%
3,3%
Normal (Sem alteração)
Com alteração (Gastrite)
157
Observa-se que o índice de alteração intestinal do Grupo Teste foi 2
vezes maior (32%), quando comparado ao Grupo Placebo (16,7%). Verifica-se
também que enquanto o Grupo Teste teve 47% de aumento de evacuações, o
Grupo Placebo apresentou 50% de diminuição na frequência de evacuações.
Figura 42 - Função intestinal e alterações da função intestinal dos voluntários do Grupo
Teste.
Figura 43 - Função intestinal e alterações da função intestinal dos voluntários do Grupo
Placebo.
83,3
16,7
25 25
50
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Normal (Sem
alteração)
Com
alteração
Desconforto
Abdominal
Ocorrência
de flatulência
Diminuição
de
Evacuações
% de voluntários
68
32
11,8
41,2
47
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Normal (Sem
alteração)
Com
alteração
Desconforto
abdominal
Ocorrência
de flatulência
Aumento de
evacuações
% de voluntários
Função intestinal Alterações da função intestinal
Função intestinal Alterações da função intestinal
158
9 Consistência das fezes
Observa-se na Figura 44, que a consistência das fezes teve índice
maior com relação a consistência normal, nos voluntários do Grupo Teste (91,2%),
enquanto que nos voluntários do Grupo Placebo, este índice é de 73,3%. Os
voluntários do Grupo Teste não alegaram consistência ressecada das fezes, sendo
este índice de 22,1% no Grupo Placebo.
Comparando-se estes valores aos observados nas Figuras 32A e
32B, verifica-se que o aumento na ingestão de fibras através do biscoito Teste, pode
ter provocado o aumento do índice de consistência normal das fezes, nos voluntários
deste grupo, enquanto que no Grupo Placebo este índice manteve-se praticamente
inalterado. Nota-se também que o biscoito Teste colaborou ainda para que a
consistência de fezes ressecadas não ocorresse após o estudo, sendo que este
índice era de 10,3% antes da sua realização.
Provavelmente, o aumento do índice de consistência de fezes
ressecadas no Grupo Placebo, comparando-se o início do estudo (17,7%) e seu final
(22,1%), deve-se ao fato de que os biscoitos consumidos neste Grupo, continham
menor teor de fibras (3,1g/100g de biscoito) quando comparado ao biscoito Teste
(13,56g/100g de biscoito), como pode ser observado na Tabela 20. Assim, estes
teores podem ter influenciado diretamente na diminuição das evacuações dos
voluntários do Grupo Placebo, como mostra a Figura 43.
O comportamento apresentado pelos voluntários do Grupo Teste,
pode ser explicado pela citação de CAVALCANTI (1989), ao colocar que as
propriedades físico-químicas das frações das fibras alimentares produzem diferentes
efeitos fisiológicos no organismo, como por exemplo, regularizar o funcionamento
intestinal. O autor afirma ainda que as fibras solúveis são responsáveis, por
exemplo, pelo aumento da viscosidade do conteúdo intestinal e redução do
colesterol plasmático, e que fibras insolúveis aumentam o volume do bolo fecal,
reduzem o tempo de trânsito no intestino grosso e tornam a eliminação fecal mais
fácil e rápida.
A literatura cita ainda que desde há muito tempo, o efeito laxativo da
fibra é conhecido e nesse sentido, farelos de cereais, que são fontes ricas de fibra,
159
têm sido indicados para o tratamento da constipação intestinal crônica. Como
conseqüência, vários produtos fibrosos têm surgido na forma de produtos dietéticos
ou alimentícios com a finalidade de atender às pessoas que necessitam de um
suplemento de fibra na dieta (GORCZYCA; ZABIK, 1979; JELTEMA; ZABIK; THIEL,
1983).
Figura 44 - Consistência das fezes dos voluntários do Grupo Teste e Grupo Placebo.
5.2.8 Perspectiva de compra dos biscoitos
A perspectiva de compra de ambos biscoitos entre os voluntários,
está apresentada na Figura 45. Observa-se que o biscoito Teste, obteve maior
intenção de compra (85,4%) quando comparado ao biscoito Placebo (62,1%).
91,2
8,2
73,3
22,1
4,6
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Normais
(Teste)
Amolecidas
(Teste)
Normais
(Placebo)
Ressecadas
(Placebo)
Amolecidas
(Placebo)
% de voluntários
160
Figura 45 - Perspectiva de compra dos biscoitos Teste e Placebo entre os voluntários.
As características favoráveis e desfavoráveis de compra de ambos
biscoitos estão apresentadas na Tabela 26.
Tabela 26 - Características favoráveis e desfavoráveis de compra dos biscoitos
(Grupo Teste e Grupo Placebo).
GRUPO TESTE
GRUPO PLACEBO
Características favoráveis
A
%
Características favoráveis
B
%
Sabor 31,4 Sabor 55,6
Produto saudável 28,6 Produto saudável 44,4
Consistência de fibra 14,2
Opção p/ substituir o pão 8,6
Regulou o intestino 5,7
Aparência 5,7
Baixo teor de gordura 2,9
Praticidade 2,9
Características
desfavoráveis
C
% Características
desfavoráveis
D
%
Não consome biscoito 50,0 Não consome biscoito 45,4
Dureza do produto 33,3 Dureza do produto 27,3
Desconforto abdominal 16,7 Sabor 27,3
A
% de 35 respostas;
B
% de 6 respostas,
C
% de 18 respostas;
D
% de 11 respostas.
85,4
14,6
62,1
37,9
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Compraria (Teste) Não compraria
(Teste)
Compraria
(Placebo)
Não compraria
(Placebo)
161
As sugestões, comentários e/ou críticas dos voluntários relacionam-
se ao produto e encontram-se na Tabela 27. Entretanto, ressalta-se que 18,4% (14
voluntários) comentaram que através do estudo, tiveram a primeira oportunidade de
realizar um exame de perfil lipídico.
Tabela 27 - Sugestões, comentários e/ou críticas dos voluntários ao produto
estudado.
GRUPO TESTE
A
Características %
Poderia ser comercializado 35,0
Melhorar a textura 28,6
Produzir também no sabor salgado 21,4
Outros sabores (Ex: chocolate) 7,5
Ocorrência de espinhas 7,5
GRUPO PLACEBO
B
Características %
Boa variedade de sabores 27,2
Poderia ser comercializado 18,2
Produzir também no sabor salgado 18,2
Boa consistência 18,2
Melhorar a textura 9,1
Melhorar o sabor 9,1
A
% de 14 respostas;
B
% de 11 respostas
162
CAPÍTULO 6 CONCLUSÕES
9 Foi possível desenvolver biscoitos com boa aceitabilidade, pela substituição de
60% de farinha de trigo por farinha de soja desengordurada e farelo de aveia.
9 A ação hipocolesterolêmica do produto desenvolvido foi comprovada através de
estudo clínico de intervenção em humanos, por alterações significativas nos níveis
plasmáticos de Colesterol Total e LDL-colesterol.
9 A mesma ação hipocolesterolêmica também foi observada para o Placebo, não
havendo diferença significativa entre os dois grupos ao final do estudo. Apesar
disso, verificou-se uma tendência de melhores índices de redução de Colesterol
Total e de LDL-colesterol no Grupo Teste.
9 Mesmo sendo a dureza a característica mais importante para o consumidor,
amostras selecionadas com diferentes formulações e diferentes durezas, tiveram
mesma aceitabilidade. Desta maneira, tornou-se possível escolher a formulação com
melhores características de processamento para a produção em escala, uma vez
que foram observadas massas mais moles e massas mais duras com relação à
modelagem.
9 Foi possível, através da análise descritiva de Perfil Livre, realizar a
caracterização dessas amostras mostrando, inclusive, que estas apresentaram
pouca diferenciação com relação aos atributos estudados, com exceção apenas da
amostra com maior teor de farinha de soja, caracterizada como mais dura, de cor
mais escura e apresentando sabor mais característico de biscoito integral/cereal.
9 A formulação desenvolvida em laboratório e posteriormente utilizada no estudo
clínico, apresentou desempenho satisfatório quando produzida em escala industrial,
indicando a possibilidade de produção desta formulação em larga escala.
163
9 O presente estudo não nos permite afirmar que a associação de farinha de soja e
farelo de aveia, possa diminuir os riscos de doenças cardiovasculares em humanos.
Todavia contribue para melhor entendimento de como poderiam atuar de forma
preventiva, quando estes compostos fossem administrados em conjunto. Se a
farinha de soja e o farelo de aveia mostraram-se eficientes na propriedade
hipocolesterolêmica, ao ponto de que níveis elevados passassem a ser pouco
alterados quanto ao LDL-colesterol e, níveis ótimos tenham sido alcançados para
CT, é possível que fatores como: o aumento do período de ingestão do produto, o
controle da dieta e da prática de atividade física dos voluntários, além de outros
fatores inseridos, por exemplo, acréscimo nos teores de β-glucana e da proteína de
soja (como sugeriram alguns estudos), possam fornecer resultados mais
satisfatórios. De qualquer forma, os resultados obtidos neste estudo são vistos como
promissores e estimulantes para a realização de futuros trabalhos.
164
CAPÍTULO 7 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Diante dos resultados promissores encontrados no presente
trabalho, com relação ao efeito hipocolesterolêmico dos biscoitos testados, sugere-
se que novos estudos sejam realizados com o aumento do período de consumo do
produto, visando observar se este fator é preponderante para que parâmetros do
perfil lipídico, como o LDL-c, se enquadrem em faixa ótima de valores de referência
da Sociedade Brasileira de Cardiologia.
Também sugere-se que sejam realizados estudos incluindo
voluntários que apresentem valores de LDL-Colesterol entre 100 e 189 mg/dL, ou
seja, valores nas faixas Desejável, Limítrofe e Alto (segundo a Sociedade Brasileira
de Cardiologia), para que o efeito nos valores Altos (160-189 mg/dL) de LDL-c
também seja investigado.
A realização destes estudos favorecerá a análise de formas de
diminuição de riscos de doenças circulatórias, dentre elas as cardiovasculares,
responsáveis, segundo o Ministério da Saúde, pelo grande número de óbitos na
população adulta brasileira em plena fase produtiva. Esta prevenção contribuiria
ainda na diminuição das internações e gastos financeiros pelo Sistema Único de
Saúde (SUS).
165
CAPÍTULO 8 REFERÊNCIAS
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192
ANEXOS
193
ANEXO A - Aprovação do Comitê de Ética
194
ANEXO B - Valores de referência (mg/dL) para o diagnóstico de dislipidemia
em adultos (>20 anos).
Valores de referência (mg/dL) para o diagnóstico de dislipidemia em adultos (>20
anos).
Categorias
Lipídeos
Ótimo Desejável Limítrofe Alto Muito Alto Baixo
CT < 200 200 - 239 ≥ 240
HDL-c > 60 < 40
LDL-c < 100 100 - 129 130 - 159 160 - 189 ≥190
TG < 150 150 - 200 201 - 499 ≥ 500
Fonte: Sociedade Brasileira de Cardiologia (2001).
195
ANEXO C - Classificação do Índice de Massa Corporal (IMC) segundo a
Organização Mundial da Saúde (OMS, 1997).
_ IMC < 18,5 Kg/m
2
: abaixo do peso
_ IMC de 18,5 a 24,9 Kg/m
2
: normal
_ IMC de 25,0 a 29,9 Kg/m
2
: sobrepeso
_ IMC de 30,0 a 34,9 Kg/m
2
: obesidade grau 1, moderada
_ IMC de 35,0 a 39,9 Kg/m
2
: obesidade grau 2, severa
_ IMC ≥ 40 Kg/m
2
: obesidade grau 3, mórbida
196
APÊNDICES
197
APÊNDICE A - Questionário para Provadores
QUESTIONÁRIO PARA PROVADORES
Desejamos formar uma equipe de provadores para avaliar biscoitos. Ser um provador não
exigirá de você nenhuma habilidade excepcional, não tomará muito seu tempo e não
envolverá nenhuma tarefa difícil. A prova será realizada no Laboratório de Análise Sensorial
do DCTA, leva em torno de 15 minutos e você poderá fazê-la no horário que tiver maior
disponibilidade. Se tiver qualquer dúvida, ou necessitar de informações adicionais, entre em
contato com a doutoranda Mirian Maretti, ramal 4425, (e-mail: [email protected]).
Nome_____________________________________________________________
Telefone para contato / e mail:__________________________________________
1- Faixa etária 2- Sexo
( ) 15-25 ( ) masculino
( ) 25-35 ( ) feminino
( ) 35-50
( ) acima de 50 anos
3- Ocupação 4- Escolaridade
( ) aluno _______________________ ( ) 1ºgrau
( ) funcionário ( ) 2ºgrau
( ) professor ( ) 3º grau
( ) outro ____________________ ( ) outro ______________
5. Gosta de biscoito: ( ) Sim ( ) Não
6. Gosta do sabor soja: ( ) Sim ( ) Não
7. Gosta do sabor aveia: ( ) Sim ( ) Não
8- Freqüência de Consumo de Biscoito:
( ) Nunca
( ) Ocasionalmente - _____ vezes por ano
( ) Moderadamente - _____ vezes por mês
( ) Freqüentemente - _____ vezes por semana
Produtos de panificação que costuma consumir _____________________________
9- Experiência como provador:
Já participou de algum teste sensorial? ( ) Não ( ) Sim Aceitação ( )
Discriminativo ( )
Descritivo ( )
198
APÊNDICE B - Carta de Consentimento
CARTA DE CONSENTIMENTO
Eu, _____________________________________________________,
R.G. ____________________, aceito participar do Projeto Biscoito na
qualidade de provador do produto. Estou informado que serão avaliados
biscoitos de soja e aveia.
Entendo que, ao participar, estarei colaborando no desenvolvimento de
uma Tese de Doutorado, e, portanto, no treinamento e formação de um
profissional.
Londrina, de de 2006.
____________________________________
Assinatura do Provador
199
APÊNDICE C - Ficha de Atributos
NOME: ________________________________________ AMOSTRA:____________
Prove cada amostra avaliando os atributos de aparência, aroma, sabor e textura
marque nas escalas abaixo.
APARÊNCIA
pouco muito
Cor ---------------------------------------------------------------------------
menos mais
Porosidade ---------------------------------------------------------------------------
nenhum muitos
Pontos escuros ----------------------------------------------------------------------------
AROMA
pouco muito
Salgado ---------------------------------------------------------------------------
pouco intenso mais intenso
Desagradável ---------------------------------------------------------------------------
SABOR
menos intenso mais intenso
Aveia ---------------------------------------------------------------------------
pouco intenso mais intenso
Doce ---------------------------------------------------------------------------
nenhum intenso
Amido cru ---------------------------------------------------------------------------
TEXTURA
menos mais
Dureza ---------------------------------------------------------------------------
menos mais
Esfarelenta ---------------------------------------------------------------------------
Comentários:________________________________________________________
__________________________________________________________________________
200
APÊNDICE D - Ficha de Aceitação
NOME: ______________________________________ DATA: ____/ ____/ ____
Você está recebendo uma amostra de biscoito contendo ingredientes a base de soja
e aveia. Por favor, avalie a aparência, prove e use a escala abaixo para indicar o
quanto você gostou ou desgostou.
Amostra _________
9- gostei muitíssimo
8-
7-
6-
5- nem gostei/nem desgostei
4-
3-
2-
1-desgostei muitíssimo
Cite o que você mais gostou na amostra: _________________________________
___________________________________________________________________
Cite o que você menos gostou na amostra: _______________________________
___________________________________________________________________
201
APÊNDICE E - Gráficos Preditos
Figura 1 – Umidade dos biscoitos em função dos valores observados e valores preditos.
Figura 2 –
Dureza dos biscoitos em função dos valores observados e valores preditos.
Observed vs. Predicted Values
DV: UMID; R-sqr=,9532; Adj:,953
Model: Special Cubic
Observed Values
Predicted Values
7
8
9
10
11
12
13
14
15
7 8 9 10 11 12 13 14 15
Observed vs. Predicted Values
DV: UMID; R-sqr= ,9534; Adj: ,9068
Model: Special Cubic
202
Figura 3 – Diâmetro dos biscoitos em função dos valores observados e valores preditos.
Figura 4 – Luminosidade (L*) dos biscoitos em função dos valores observados e valores
preditos.
203
APÊNDICE F - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
PROJETO DE PESQUISA: Farinha de soja e farelo de aveia como ingredientes
funcionais em biscoitos (Projeto “BISCOITOS”).
Responsável pelo projeto: Mirian Cristina Maretti
Eu,___________________________________________________________
RG__________________________, declaro que em _____/____/____, concordei
em participar como voluntário (a) no grupo de estudo do projeto acima nomeado.
O responsável pelo projeto explicou-me o seguinte:
1. O estudo implica em colher amostras de sangue para análises bioquímicas.
2. A minha participação neste estudo é voluntária, tendo a liberdade para recusar ou
retirar meu consentimento a qualquer momento.
3. O sigilo da minha participação, assim como todas as informações obtidas serão
preservadas.
4. Ao longo da pesquisa, que será realizada no período de 28 dias, deverei ingerir o
biscoito com soja e aveia ou o placebo (biscoito de fubá). A escolha para um ou
outro produto será realizada de forma aleatória pela orientadora da pesquisa e, após
o fornecimento, a ingestão dos mesmos deverá ser diária.
O contato com a pesquisadora Mirian Cristina Maretti poderá ser realizado
pelos telefones (43) 3324-4519; 9955-1589 ou pelo e-mail [email protected]
Londrina, ________ de__________________________ de 2007.
_____________________________________________
Assinatura do Voluntário (a)
____________________________________________
Assinatura da Pesquisadora Responsável
204
APÊNDICE G - Questionário Inicial
QUESTIONÁRIO INICIAL PARA VOLUNTÁRIOS DO ESTUDO CLÍNICO REFERENTE AO
PROJETO DE PESQUISA: FARINHA DE SOJA E FARELO DE AVEIA COMO
INGREDIENTES FUNCIONAIS EM BISCOITOS (PROJETO “BISCOITOS”)
DOUTORANDA: MIRIAN CRISTINA MARETTI – UEL/CCA/DCTA
Este questionário é direcionado aos voluntários do Projeto “Biscoitos” e contém 19
questões referentes a hábitos alimentares e pessoais e condições de saúde.
Ressaltamos que estas informações são sigilosas, ou seja, somente os
pesquisadores responsáveis pelo desenvolvimento desta pesquisa terão acesso a elas,
ficando totalmente inacessíveis a pessoas alheias à pesquisa, por questões éticas. Desta
forma, solicitamos que todas estas informações sejam repassadas de forma transparente.
I IDENTIFICAÇÃO
Nome:
Idade: Data de Nascimento: ...../...../..... Sexo: ( )M ( )F Estado Civil:
Endereço: Nº: Apto:
Bairro: CEP: Cidade:
Fone Residencial: Celular:
E-mail:
Profissão
II ESCOLARIDADE
( ) Ensino Fundamental Incompleto ( ) Ensino Fundamental Completo
( ) Ensino Médio Incompleto ( ) Ensino Médio Completo
( ) Ensino Superior Incompleto ( ) Ensino Superior Completo
( ) Especialização ( ) Mestrado ( ) Doutorado
III CONSUMO DE ALIMENTOS ESPECÍFICOS
1. Alimentos fritos
( ) Não consome
( ) Consumo diário (5 a 6 vezes ou mais por semana)
( ) Consumo semanal (3 vezes ou menos por semana)
( ) Consumo esporádico (1 vez ao mês)
2. Tipos de óleo/gordura/azeite que consome diariamente
( ) Óleo de soja
( ) Óleo de milho
( ) Óleo de girassol
( ) Gordura animal (banha de porco)
( ) Manteiga
( ) Gordura vegetal (margarina)
Outro (s): ...................................................................................................................................
205
3. Alimentos ‘Light’ (alimentos com teor reduzido de gordura)
( ) Não consome
( ) Consumo diário (5 a 6 vezes ou mais por semana)
( ) Consumo semanal (3 vezes ou menos por semana)
( ) Consumo esporádico (1 vez ao mês)
4. Leite
( ) Não consome
( ) Consumo diário (5 a 6 vezes ou mais por semana)
( ) Consumo semanal (3 vezes ou menos por semana)
( ) Consumo esporádico (1 vez ao mês)
Tipo(s) de leite que consome:
( ) Integral ( ) Semi-desnatado ( ) Desnatado
5. Biscoitos/bolachas
( ) Não consome
( ) Consumo diário (5 a 6 vezes ou mais por semana)
( ) Consumo semanal (3 vezes ou menos por semana)
( ) Consumo esporádico (1 vez ao mês)
Tipos de biscoito/bolacha que consome:
( ) Integral ( ) Cookie ( ) Água e Sal ( ) Cream cracker
( ) Maizena ( ) Recheada ( ) Wafer ( ) “Caseira”
Outros:........................................................................................
6. Frutas
( ) Não consome
( ) Consumo diário (5 a 6 vezes ou mais por semana)
( ) Consumo semanal (3 vezes ou menos por semana)
( ) Consumo esporádico (1 vez ao mês)
7. Verduras / Legumes
( ) Não consome
( ) Consumo diário (5 a 6 vezes ou mais por semana)
( ) Consumo semanal (3 vezes ou menos por semana)
( ) Consumo esporádico (1 vez ao mês)
8. Alimentos de ou com Soja (Exceto óleo de soja)
( ) Não consome
( ) Consumo diário (5 a 6 vezes ou mais por semana)
( ) Consumo semanal (3 vezes ou menos por semana)
( ) Consumo esporádico (1 vez ao mês)
Formas de consumo:
( ) Farelos, farinhas, grãos
( ) Alimentos preparados (“leite” de soja, pães, biscoitos, iogurtes, sucos, proteína
texturizada de soja (PTS), tofu, natô, missô, etc...)
9. Alimentos de ou com Aveia
( ) Não consome
( ) Consumo diário (5 a 6 vezes ou mais por semana)
( ) Consumo semanal (3 vezes ou menos por semana)
( ) Consumo esporádico (1 vez ao mês)
206
Formas de consumo:
( ) Farelo, farinha, flocos
( ) Alimentos preparados (pães, biscoitos, barras de cereais, etc..)
10. A respeito de “Alimentos Funcionais”, você:
( ) Desconhece, não sabe do que se trata.
( ) Conhece e consome com freqüência.
( ) Conhece e consome pouco.
( ) Conhece, porém não consome.
IV HÁBITOS PESSOAIS
11. Pratica Atividade Física?*
( ) Sim ( ) Não
*Obs.: Considera-se atividade física, os exercícios extras que são praticados de forma
regular e que não fazem parte da atividade diária, com tempo de duração mínimo de 30
minutos e a freqüência igual ou superior a duas vezes por semana.
12. Com relação ao Tabagismo, você:
( ) Nunca fumou
( ) Ex-fumante (fumou mas não fuma atualmente)
Há quanto tempo deixou de fumar:...........................
( ) Fumante (fuma atualmente)
Quantidade diária de cigarro:...........................
13. Bebida Alcoólica*
( ) Não consome
( ) Consumo diário (5 a 6 vezes ou mais por semana)
( ) Consumo semanal (3 vezes ou menos por semana)
( ) Consumo esporádico (1 vez ao mês)
*Obs: Independentemente do tipo de bebida e da quantidade de consumo.
V CONDIÇÕES DE SAÚDE
14. Você é hipertenso? (Tem pressão alta)
( ) Sim ( ) Não ( ) Não sei
Se for hipertenso, faz uso de medicação para hipertensão?
( ) Sim ( ) Não
15. Você tem o hábito de aferir a pressão arterial?
(....) sim (....) não
Se tem, com que freqüência?
(.....) semanalmente (.....) quinzenalmente
(.....) mensalmente (.....) esporadicamente
16. Realiza exames laboratoriais periódicos?
207
( ) Sim ( ) Não
Nº de vezes: ( ) 1 vez/ano ( ) 2 vezes/ano ( ) 1 vez a cada 2 anos (bianual)
Quais exames: .........................................................................................................................
17. Com relação a doenças cardiovasculares (DCV) citadas abaixo, indique em qual(is)
membro(s) da sua família elas ocorrem:
DCV: Coronariopatias em tratamento, história de infarto, angioplastia e revascularização
cirúrgica.
Membro da família: (....) pai (....) mãe (....) irmão/irmã
18. Função Gástrica
( ) normal
Alguma alteração:.........................................................................................................
19. Função Intestinal
( ) normal
Alguma alteração:.........................................................................................................
Consistência das fezes:
( ) normais ( ) ressecadas ( ) amolecidas
208
APÊNDICE H - Questionário Final
QUESTIONÁRIO FINAL PARA VOLUNTÁRIOS DO ESTUDO CLÍNICO REFERENTE AO
PROJETO DE PESQUISA: FARINHA DE SOJA E FARELO DE AVEIA COMO
INGREDIENTES FUNCIONAIS EM BISCOITOS (PROJETO “BISCOITOS”)
DOUTORANDA: MIRIAN CRISTINA MARETTI – UEL/CCA/DCTA
Este questionário é direcionado aos voluntários do Projeto “Biscoitos” e contém 8
questões referentes à realização do estudo clínico.
Estas informações são sigilosas e somente os pesquisadores responsáveis pelo
desenvolvimento da pesquisa, terão acesso a elas, ficando totalmente inacessíveis a
pessoas alheias, por questões éticas. Desta forma, solicitamos que todas estas informações
sejam repassadas de forma transparente.
Nome: ____________________________________________________________________
1. Você sentiu alguma mudança em sua alimentação normal a partir do consumo dos
biscoitos? ( ) Sim ( ) Não
Qual (is)?...................................................................................................................................
2. Alguma mudança no consumo de água e/ou outros líquidos a partir do consumo dos
biscoitos? ( ) Sim ( ) Não
Qual (is)?....................................................................................................................................
3. Após a entrega do exame de sangue ou após o início do consumo dos biscoitos, houve
alguma mudança com relação a pratica de atividade física? ( ) Sim ( ) Não
Qual (is)?....................................................................................................................................
4. A partir do consumo dos biscoitos, como se comportou sua função gástrica?
(.....) Normal (não houve alteração) (.....) houve alteração
Se houve alteração, o que ocorreu?...........................................................................................
5. A partir do consumo dos biscoitos, como se comportou sua função intestinal?
(.....) Normal (não houve alteração) (.....) houve alteração
Se houve alteração, o que ocorreu? ..........................................................................................
Consistência das fezes:
( ) normais ( ) ressecadas ( ) amolecidas
6. Durante o estudo, você deixou de consumir algum pacote do produto?
(......) sim (......) não Quantos?____________
7. Se o biscoito que você consumiu estivesse à venda, você o compraria?
(......) Sim (......) Não
Motivo: .......................................................................................................................................
8. Se desejar, esteja a vontade para fazer sugestões, comentários e/ou críticas que julgar
pertinentes. (Favor usar o verso da folha se necessário)
....................................................................................................................................................
“PREZADO (A) VOLUNTÁRIO (A): MUITO OBRIGADA POR SUA VALIOSA COLABORAÇÃO!
VOCÊ CONTRIBUIU COM A PESQUISA CIENTÍFICA!”
209
APÊNDICE I - Informações sobre a 1º etapa de entrega de biscoitos aos
voluntários
PREZADO(A) VOLUNTÁRIO(A) DO PROJETO “BISCOITOS”
Solicitamos sua atenção para os seguintes pontos:
1. Você está recebendo nesta 1º etapa, 10 (dez) pacotes de biscoitos para
serem consumidos 1 (um) a cada dia, a começar no dia 16/07 (segunda-feira) com
término dia 25/07/07 (quarta-feira).
2. Os sabores dos biscoitos correspondem aos seguintes códigos:
B- Banana; BN- Baunilha; CN- Canela; C- Côco; M- Maçã
3. O consumo do produto poderá ser feito ao longo do dia, sem horários pré-
determinados. Sugerimos, inclusive, que o mesmo seja incorporado ao café da
manhã, em substituição a pães e biscoitos já consumidos como de costume, ou
ainda, que seja utilizado como lanche da tarde. Não importa o horário de consumo.
O importante é que todo o conteúdo de 1 (um) pacote seja ingerido diariamente.
4. Para o bom êxito desta pesquisa, ressaltamos que somente o
VOLUNTÁRIO(A) é quem deverá ingerir o produto fornecido.
5. Lembramos que os 2 (dois) grupos que estão sendo analisados (Grupo
Teste e Grupo Controle) tem igual significância para este estudo, uma vez que
estamos cientes de que poderemos obter resultados totalmente inesperados, já que
estamos desenvolvendo um estudo. Portanto, é imprescindível que todos(as) os(as)
voluntários(as) estejam cientes de sua importância nesta pesquisa científica.
6. O contato com a pesquisadora Mirian Cristina Maretti poderá ser realizado
pelos telefones (43) 3324-4519; 9955-1589 ou pelo e-mail [email protected]
Muito obrigada pela colaboração!
Mirian Cristina Maretti
Doutoranda em Ciência de Alimentos
Universidade Estadual de Londrina
210
APÊNDICE J - Informações sobre a 2º etapa de entrega de biscoitos aos
voluntários
PREZADO(A) VOLUNTÁRIO(A) DO PROJETO “BISCOITOS”
Solicitamos sua atenção para os seguintes pontos:
1. Você está recebendo nesta 2º etapa, 9 (nove) pacotes de biscoitos para
serem consumidos 1 (um) a cada dia, a começar no dia 26/07 (quinta-feira) com
término dia 03/08/07 (sexta-feira).
2. Os sabores dos biscoitos correspondem aos seguintes códigos:
B- Banana; BN- Baunilha; CN- Canela; C- Côco; M- Maçã
3. O princípio ativo do produto consumido anteriormente permanece o
mesmo.
4. Para o bom êxito desta pesquisa, ressaltamos que somente o
VOLUNTÁRIO(A) é quem deverá ingerir o produto fornecido.
5. O contato com a pesquisadora Mirian Cristina Maretti poderá ser realizado
pelos telefones (43) 3324-4519; 9955-1589 ou pelo e-mail [email protected]
Muito obrigada pela colaboração!
Mirian Cristina Maretti
Doutoranda em Ciência de Alimentos
Universidade Estadual de Londrina
211
APÊNDICE K - Informações sobre a 3º etapa de entrega de biscoitos aos
voluntários
PREZADO(A) VOLUNTÁRIO(A) DO PROJETO “BISCOITOS”
Solicitamos sua atenção para os seguintes pontos:
1. Você está recebendo nesta 3º (e última) etapa, 9 (nove) pacotes de
biscoitos para serem consumidos 1 (um) a cada dia, a começar no dia 04/08
(sábado) com término dia 12/08/07 (domingo).
2. Os sabores dos biscoitos correspondem aos seguintes códigos:
B- Banana; BN- Baunilha; CN- Canela; C- Côco; M- Maçã
3. O princípio ativo do produto consumido anteriormente permanece o
mesmo.
4. Para o bom êxito desta pesquisa, ressaltamos que somente o
VOLUNTÁRIO(A) é quem deverá ingerir o produto fornecido.
5. Estamos agendando a data da coleta de sangue para o último
exame de colesterol. Para os(as) voluntários(as) da UEL, a coleta será realizada no
Hospital das Clínicas (HC), no Setor de Coleta de Sangue (o mesmo setor onde foi
realizada a 1º coleta). Para os(as) voluntários(as) do IAPAR, a coleta será realizada
no Ambulatório do IAPAR.
É imprescindível o comparecimento em jejum de no mínimo 8 horas.
A data de sua coleta está agendada para o dia:
_________/________/_______
6. O contato com a pesquisadora Mirian Cristina Maretti poderá ser realizado
pelos telefones (43) 3324-4519; 9955-1589 ou pelo e-mail [email protected]
Muito obrigada pela colaboração!
Mirian Cristina Maretti
Doutoranda em Ciência de Alimentos
Universidade Estadual de Londrina
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