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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS VETERINÁRIAS
Atividade antibacteriana in vitro e in sito de Allium tuberosum - Rottler
ex Sprengl (alho “nirá” ou alho “japonês”, “jiucai” ou alho “chinês”) –
Liliaceae - sobre agentes de toxinfecções alimentares.
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO
Cristina Dias Araújo
PORTO ALEGRE
2007
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Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS VETERINÁRIAS
Atividade antibacteriana in vitro e in sito de Allium tuberosum - Rottler
ex Sprengl ( alho “nirá” ou alho “japonês, “jiucai” ou alho “chinês”) –
Liliaceae - sobre agentes de toxinfecções alimentares
Porto Alegre
2007
Cristina Dias Araújo
Dissertação apresentada como
requisito parcial para obtenção de
grau de mestre em Ciências
Veterinárias na sub-área de
Medicina Veterinária Preventiva
Orientador:Prof. José Maria Wiest
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APROVADO POR:
_____________________________________________________
PROF. DR. CLAUDIOMAR SOARES BROD
Membro da Banca
______________________________________________________
PROF
a.
DR
a
. INGRID BERGMAN INCHAUSTI DE BARROS
Membro da Banca
______________________________________________________
PROF. DR. GUIOMAR PEDRO BERGMANN
Membro da Banca
AGRADECIMENTOS
Aos Professores César Avancini e Heloisa Carvalho pelo incentivo e colaboração neste
trabalho.
Ao Médico Veterinário Ydérzio Vianna, pela análise estatística.
Ao meu orientador Prof. José Maria Wiest , pelo carinho e oportunidade de convivência
e aprendizado, e por sua paixão pelos saberes e sabores populares.
Aos meus colegas Ângela e Giovani pelo apoio e estímulo nas horas difíceis.
A Viviane Bermudez, uma grande amiga, que infelizmente nos deixou muito cedo e faz
uma falta imensa.
Às Bolsistas da equipe pela ajuda e companheirismo.
Ao Roberval e Mariângela pelas horas divertidas e empréstimos de materiais do
Laboratório de Bromatologia.
Ao Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos da UFRGS.
À Faculdade de Veterinária da UFRGS
À minha Família pela compreensão e apoio.
Ao meu amor André pelo apoio e companheirismo e ao nosso Gabriel que está a
caminho.
SUMÁRIO
Paginas
LISTA DE TABELAS.....................................................................................
06
RESUMO..........................................................................................................
08
ABSTRACT .....................................................................................................
09
CAPÍTULO I ...................................................................................................
10
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................
11
1.1Considerações iniciais ................................................................................
11
1.2 O problema.................................................................................................
12
1.3 As hipóteses................................................................................................
12
1.4 Justificativa ................................................................................................
12
2 REVISÃO BIBLIOGRAFICA...................................................................
14
2.1 Sistema antimicrobianos naturais............................................................
14
2.2 Condimentos ou especiarias – Atividade antimicrobiana......................
15
2.3 Atividade antimicrobiana do alho nirá....................................................
18
2.4 Produtos lácteos e inóculos .......................................................................
20
2.5 Produtos lácteos.........................................................................................
21
2.6 Microrganismos e alimentos.....................................................................
22
2.7 Doenças transmitidas por alimentos........................................................
22
2.7.1 Escherichia coli.......................................................................................
23
2.7.2 Salmonella Enteritidis ............................................................................
23
2.7.3 Staphylococcu saureus .............................................................................
24
2.7.4 Enterococcus faecalis...............................................................................
24
CAPÍTULO II..................................................................................................
25
ARTIGO:Atividade antibacteriana in vitro e in sito de Allium tuberosum -
Rottler ex Sprengl ( alho “nirá” ou alho “japonês, “jiucai” ou alho “chinês”)
– Liliaceae - sobre agentes de toxinfecções alimentares.................................. 26
APÊNDICE A: Análise Estatística ................................................................. 43
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS ..........................................................
70
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 – Representações das variáveis Intensidade da Atividade de Inibição
Bacteriana (IINIB) e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB) e suas
correspondentes diluições e doses infectantes dos inóculos bacterianos......
TABELA 2 – Intensidade da Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB) e Intensidade de
Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB) de extrato alcoólico a 50% de diferentes
acessos de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl ( alho “nirá”ou alho “japonês”,
“jiucai” ou alho “chinês”) – Liliaceae - sobre Escherichia coli (ATCC 11.229),
determinadas em diferentes meios de cultivo bacteriano, segundo tempo de exposição.
TABELA 3 – Intensidade da Atividade de Inibição Antibacteriana de extrato alcoólico
a 50% de diferentes acessos de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl ( alho “nirá”ou
alho “japonês”, “jiucai” ou alho “chinês”) – Liliaceae - sobre Escherichia coli (ATCC
11.229), determinadas em diferentes tempos de exposição:
TABELA 4: Intensidade da Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB) e Intensidade da
Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB) de extrato hidroalcoólico a 50% do acesso
Eldorado do Sul de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl - Liliaceae - (alho “nirá” ou
alho japonês, “jiucai” ou alho “chinês”) sobre bactérias toxinfectivas alimentares,
segundo diferentes tempos de exposição
:TABELA 5 : Intensidadede de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB) de Allium
tuberosum - Rottler ex Sprengl ( alho “nirá” ou alho “japonês”, “jiucai” ou alho
“chinês”) – Liliaceae - sobre Escherichia coli (ATCC 11.229 ) e Salmonella Enteritidis
(ATCC 11.076) determinada através de Teste de Suspensão em simulação de
preparação alimentar da gastronomia chinesa (50% de alho nirá em 50% de caldo de
carne/BHI), segundo concentração do inóculo bacteriano e tempo de exposição.
TABELA 6: Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB) de extrato
alcoólico do acesso“Lami” de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl ( alho “nirá” ou
alho “japonês’, ‘jiucai” ou alho “chinês”) - Liliaceae - rehidratado à condição original
da planta verde, sobre Escherichia coli (ATCC 11.229 ) determinada através de Teste
de Suspensão em simulações de preparação alimentar( requeijão cremoso)
condimentado com diferentes concentrações do extrato, segundo diferentes
concentrações bacterianas finais no alimento a partir da contaminação inicial de 10
6
U.F.C/g, em quatro tempos de confrontação.
RESUMO
Buscou-se identificar e comparar a atividade antibacteriana do extrato alcoólico de três
acessos de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl – Liliaceae - originários da região
metropolitana de Porto Alegre/RS frente a agentes de toxinfecções alimentares,
especificamente: Staphylococcus aureus (ATCC 25.923), Enterococcus faecalis (ATCC
19.433), Salmonella Enteritidis (ATCC 11.076) Escherichia coli (ATCC 11.229).
Inicialmente, in vitro, através de Teste de Diluição, por meio de Sistema de Tubos
Múltiplos e o emprego de desinibidores bacterianos, determinou-se a Intensidade da
Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB) e a Intensidade de Atividade de Inativação
Bacteriana (IINAB), revelando-se capacidades seletivas sobre os diferentes inóculos
Gram-negativos, que atingiram inibição e inativação máximas e permanentes para
Salmonella às 48 horas de confrontação inóculo/extrato, e às 72 horas de confrontação
para Escherichia coli, respectivamente. As bactérias Gram-positivas ( Staphylococcus e
Enterococcus) apresentaram resistência total nas diferentes confrontações. Não houve
diferença significativa na atividade antibacteriana das três amostras de alho em estudo.
Em um segundo momento, para um dos acessos de alho, através de Teste de Suspensão,
determinou-se IINAB em duas simulações de preparação alimentar, requeijão
cremoso e caldo de carne, condimentados com alho nirá, respectivamente. No modelo
requeijão, E.coli mostrou-se completamente resistente em concentrações finais de 10
3
,
10
4 e
10
5
U.F.C./mL,
estas imediatamente acima da concentração máxima tolerada pela
legislação brasileira, em três tempos de confrontação (24, 48, 72 horas), nas
concentrações finais do extrato alcoólico de 10, 20 e 30 %, atendendo à legislação
quanto à padrão de identificação e qualidade deste alimento. No caldo de carne, na
concentração constante de 50 % de planta originalmente verde, Salmonella foi inativada
totalmente na concentração de 10
5
U.F.C./mL já às 24 horas de confrontação, enquanto
Escherichia atingiu este patamar às 48 horas de confrontação,Comenta-se, outrossim, o
significado da inibição bacteriana demonstrada, relacionada à preditividade dos
resultados de diagnóstico bacteriológico em protocolos de investigação de surtos
toxinfectivos alimentares.
Palavras-chaves: Allium tuberosum, condimentos vegetais, atividade antibacteriana.
ABSTRACT
It was looked for to identify and to compare the antibacterial activity of the alcoholic
extract of three accesses of Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl - Liliaceae -
original from Porto Alegre (RS/BR) metropolitan area, confronted to alimentary toxic
infections agents, specifically: Staphylococcus aureus (ATCC 25.923), Enterococcus
faecalis (ATCC 19.433), Salmonella Enteritidis (ATCC 11.076) Escherichia coli
(ATCC 11.229). Initially, in vitro, through Test of Dilution, System of Multiple Tubes
and the use of bacterial uninhibitors, was determined the Intensity of the Activity of
Bacterial Inhibition (IINIB) and the Intensity of Activity of Bacterial Inactivation
(IINAB), being revealed selective capacities on the different Gram-negative inoculums,
that reached inhibition and maximum and permanent inactivation for Salmonella at 48
hours of confrontation inoculum/extract, and 72 hours of confrontation for Escherichia
coli. The Gram-positive bacteria (Staphylococcus and Enterococcus) presented total
resistance in the different confrontations. There was not significant difference in the
antibacterial activity of the three accesses of garlic in study. Subsequently, for one of
the samples of garlic, through Test of Suspension, was determined IINAB in alimentary
simulation of creamy cheese seasoned with alcoholic extract in final concentration of
10, 20 and 30%, assisting to the legislation as for to identification pattern and quality of
this food; as well as in simulation of alimentary preparation of bouillon, with the plant
recently picked, in the final concentration of 50%. In the model creamy cheese, E.coli
was shown completely resistant in final concentrations of 10
3
, 10
4
and 10
5
U.F.C./mL,
these immediately above the maximum concentration tolerated by the Brazilian
legislation, in three times of confrontation (24, 48, 72 hours), in all of the final
concentrations of the alcoholic extract. In the conditions of the simulated bouillon,
Salmonella was totally inactivated in the concentration of 10
5
U.F.C./mL already at 24
hours of confrontation, while Escherichia reached this point at 48 hours of
confrontation. Is commented, likewise, the meaning of the demonstrated bacterial
inhibition, related to the prediction of the results of bacteriological diagnosis in
protocols of alimentary toxic infective outbreaks investigation.
Keywords; Allium tuberosum, vegetal condiments, antibacterial activity,
CAPÍTULO I
11
INTRODUÇÃO
1.1 Considerações Iniciais
Por definição, condimentos e especiarias são produtos aromáticos de origem
vegetal empregados principalmente para conferir sabor aos alimentos. Além desta
utilidade possuem também propriedades antimicrobianas, antioxidantes e medicinais e
aproximadamente 70 condimentos diferentes são largamente cultivados e utilizados em
todo mundo, relacionados à gastronomia étnica e cultural e disseminados através dos
movimentos migratórios e mesmo turísticos (SHELEF,1983).Para o autor, porém, as
concentrações da maioria dos condimentos empregadas para realçar o aroma e sabor dos
alimentos variam entre 0,5% a 1,0% , na qual não inibiriam o desenvolvimento
microbiano, o que dependeria de concentrações superiores a 1,0%.
Por sua vez, Ozcan & Erkmen (2001) destacam o interesse generalizado em
descobrir novos agentes antimicrobianos, devido ao alarmante aumento de
microorganismos resistentes aos antibióticos disponíveis.
Deans & Richtie (1987), bem como Bara (1992), ressaltam a demanda de
substituição dos aditivos sintéticos por produtos naturais existentes no diferentes
condimentos, na dependência fundamental da determinação de suas concentrações
ideais nos alimentos.
Na indústria alimentícia, sabe-se que a conservação química limita a condição de
“alimento natural”, embora se apresente, por vezes, como condição imprescindível e
fundamental na questão de segurança alimentar (BEDIN, et al 1999).
Segundo Kyung et al. (1996), a utilização de condimentos naturais, de origem
vegetal, torna o alimento mais atrativo ao consumidor, por não apresentarem efeito
tóxico, mesmo quando empregadas em concentrações relativamente elevadas. Além dos
benefícios proporcionados à saúde, diversos estudos têm demonstrado o efeito inibidor
de condimentos no desenvolvimento de microrganismos deterioradores e mesmo
patogênicos, veiculados por alimentos. As diferentes civilizações, através de complexas
manifestações de arte e cultura, mormente gastronômicas, apropriam-se dos diferentes
recursos naturais renováveis, disponíveis localmente, para agregar palatabilidade e
qualidade sanitária aos seus alimentos.
12
O presente estudo propõe avaliar in vitro a atividade antibacteriana de amostras
de três acessos de Allium tuberosum - Rottler ex. Sprengl– Liliaceae - procedentes da
região metropolitana de Porto Alegre/RS/BR, frente a agentes toxinfectivos alimentares
padrões, bem como testar sua eficácia em duas simulações de preparações alimentares,
relacionando-a, outrossim, à preditividade diagnóstica dos resultados observados.
1.2 O problema
O Allium tuberosum Rottler ex Sprengl – Liliaceae -, utilizado como
condimento in natura, em diferentes condições de extração, possui atividade
antibacteriana seletiva em alimentos?
1.3 A hipótese
Como hipótese principal neste projeto, espera-se que o alho nirá (Allium
tuberosum Rottler ex Sprengl - Liliaceae) apresente atividade antibacteriana seletiva
sobre contaminantes, em preparações alimentares condimentadas.
1.4 Justificativa
A Atenção Primária em Saúde é definida pela utilização de tecnologias práticas,
cientificamente asseguradas, socialmente aceitáveis, economicamente viáveis e que
possam ser postas ao alcance de toda a comunidade. Neste sentido, a valorização do
potencial da medicina tradicional e o conseqüente uso das plantas medicinais vêm sendo
enfatizados como suportes que a fundamentam. Este fato é reforçado pelas diferentes
resoluções das Assembléias Mundiais de Saúde, da Organização Mundial de Saúde,
sintetizadas por "save plants that save lifes", a súmula da declaração de Chiang-Mai, em
1988 na Tailândia ( AKERLE, 1988 ).
Almeida Meirelles et al. (1996) exploram a existência de espaços no processo de
produção e escoamento de produtos agrícolas visualizando, no cooperativismo e na
industrialização, a viabilidade das unidades de produção familiar-industrialização, pois
o processo tangencia formas e procedimentos de aproveitamento de nichos de mercado
13
para adquirir uma parcela de valor agregado aos produtos agrícolas. Os autores
acrescentam que, do ponto de vista do mercado, é necessário destacar que a procura
atual por produtos diferenciados vem abrindo mercados que viabilizam a produção para
demandas específicas. As agroindústrias familiares, dentro desta perspectiva,
necessitam atender a estes requisitos e desenvolver linhas de produtos diversificados
que possam atrair consumidores, bem como concorrer com um setor oligopolista no
qual os preços são fixados unilateralmente.
No Brasil, destacam-se as análises pioneira e clássicas de Josué de Castro - um
dos fundadores da FAO - sobre o fenômeno da fome, ainda na década de 1930. A
agricultura camponesa familiar já figurava como componente estratégico num modelo
de desenvolvimento com ênfase no mercado interno, sem subestimar a diversificação
das exportações e valorizando a integração regional. A instalação do CONSEA
(Conselho Nacional de Segurança Alimentar) em 1993 contribuiu para a definitiva
introdução da questão agroalimentar e da fome como temas prioritários na agenda
política nacional. Um de seus méritos foi dar notoriedade ao quadro dramático da
existência de 32 milhões de miseráveis no campo e nas cidades. “A fome não pode
esperar” foi o lema que inspirou os fundamentos da Segurança Alimentar / Nutricional
sustentável quais sejam, a garantia de sua qualidade biológica, sanitária, nutricional e
tecnológica, bem como a garantia de acesso à informação, educação, alimentar,
nutricional (Maluf et. al., 1996).
A Segurança Alimentar deve assegurar que toda a população disponha de acesso
físico e econômico a alimentos inócuos e nutritivos, que permitam manter uma vida
sadia, ativa e produtiva. (OPAS/OMS, 2001). O conceito brasileiro de Segurança
Alimentar, elaborado na I Conferência Nacional de Segurança Alimentar, em 1994
,refere que devem ser garantidos alimentos para todas as pessoas em quantidades de
macro e de micronutrientes suficientes e com baixo custo.
O programa de Agroindústria Familiar implantado no Estado do Rio Grande do
Sul, em 1999, busca estimular a organização solidária dos agricultores familiares, em
agroindústrias, valorizando a identidade cultural, proporcionando a elaboração de
produtos diferenciados e de qualidade para o mercado local e regional. Um modelo
alternativo baseado na sustentabilidade, na preservação do meio ambiente e no
14
desenvolvimento regional (Governo do Estado do Rio Grande do Sul/ Secretaria da
Agricultura e Abastecimentos,1999).
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Sistemas antimicrobianos naturais
A indústria de alimentos necessita eficiência nas respostas às mudanças
constantes dos requisitos exigidos pelos consumidores. A tendência recente inclui o
desejo por alimentos de alta qualidade, preferencialmente que não estejam
extremamente processados e o mais naturais e possível (GOULD,1995).
Há uma pressão da indústria de alimentos para que sejam removidos
completamente conservantes químicos ou que se adotem alternativas naturais para a
preservação do tempo de vida dos produtos alimentícios. Entre muitas alternativas
encontram-se os Sistemas Antimicrobianos Naturais, que poderiam ser usados no lugar
de outras substâncias consideradas como não naturais (Tassou et al. 1995). Seguindo
esta tendência e tomando como base a toxicidade ou suspeita de toxicidade de alguns
aditivos químicos aos consumidores e o abuso da utilização de compostos químicos, os
aspectos legislativos da produção de alimentos têm demandado uma diminuição dos
índices e utilização de aditivos químicos na indústria de alimento (COOTE, BRULL
1999).
A concepção química de alimentos consiste não só em proteger o alimento por
uma substância química determinada, mas sim em promover um ambiente hostil aos
microorganismos nocivos, utilizando os fatores possíveis (MULTON, 1988).
Com a difusão das modernas técnicas de preservação, as pesquisas sobre a
atividade antimicrobiana das plantas se haviam tornado esporádicas, mas nesta última
década, porém, pôde-se observar um interesse renovado pela atividade antimicrobiana
dos condimentos. Admite-se agora que os condimentos e ervas podem ter mais que uma
função em alimentos nos quais são adicionados. Em adição à propriedade aromatizante,
certos condimentos prolongam a vida útil de estocagem de alimentos por sua atividade
bacteriostática e bactericida, prevenindo o começo da deterioração e o crescimento de
microorganismos indesejáveis (SHELEF, 1983).
15
Avancini (1995) verificou a atividade antibacteriana do decocto de Baccharis
trimera (Less) D. C. – Compositae (carqueja), através de testes de padrões
internacionais (desinfectograma), em bactérias Gram-positivas (Stapyilococcus aureus e
Streptococcus uberis) e Gram-negativas (Salmonella pullorum e Escherichia coli), de
importância em saúde e produção animal, demonstrando que, embora houvesse ação
antibacteriana nas Gram-negativas, as Gram-positivas apresentaram maior sensibilidade
ao extrato da planta, indicando seletividade. Esse estudo confirmou o atributo
antisséptico conferido popularmente à carqueja.
Bedin (1998), estudando bactérias de interesse em alimentos, demonstrou que o
decocto de Origanum applii (Domin.) Boros –Labiatae- (orégano) apresentava atividade
antibacteriana sobre Salmonella Enteretidis, Staphylococcus aureus e Escherichia coli,
abrindo novas possibilidades para o processamento e conservação de alimentos com uso
de condimentos antimicrobianos. Em suas conclusões, sugere que a determinação da
atividade antibacteriana de plantas permite subsidiar novas pesquisas reproduzindo
tecnologias de processamento de alimentos. Os sistemas antimicrobianos naturais, com
o uso de condimentos antimicrobianos associados a processos tecnológicos de
conservação de alimentos, constituem um conceito novo e promissor nos programas de
segurança alimentar.
2.2 Condimentos ou especiarias - Atividade antimicrobiana
As especiarias e os condimentos têm sido usados desde os tempos pré-históricos.
No antigo Egito, determinadas especiarias foram empregadas para embalsamar e, em
muitos países, elas são usadas para fins medicinais, bem como em locais de clima
quente onde falta refrigeração, têm servido para mascarar o sabor e odor de carnes em
início de decomposição. O interesse da microbiologia por esses condimentos se dá por
quatro razões fundamentais: os alimentos podem mofar, se mantidos à umidade e a
temperaturas inadequadas, podendo também conter quantidades de microorganismos
que, ao serem introduzidos nos alimentos, podem provocar alterações e ocasionar
enfermidades a quem os ingere. Em certos casos, podem ainda estimular o metabolismo
microbiano e exercer certa ação antimicrobiana, ajudando na conservação de alimentos
(ICMSF,1980).
16
Os sistemas de alimentação humana têm sofrido radicais modificações nos
grandes centros urbanos, que requerem alimentos industrializados, quase sempre de alto
valor nutritivo, porém carentes de cor e sabor que, no entanto, são acrescentados por
corantes e condimentos naturais, processados ou sintéticos. Os condimentos, além de
melhorar o sabor dos alimentos, exercem função reguladora ponderal sobre o
organismo, estimulando a digestão através da salivação e da secreção do suco digestivo.
As bases químicas destes produtos naturais presentes nas ervas condimentares e
especiarias são responsáveis pelo efeito fisiológico benéfico à saúde e ao bem estar
humanos (GIACOMETTI, 1989).
Especiarias e ervas são usadas diariamente em alimentos, principalmente por
seus sabores e aromas. Suas concentrações nos alimentos são determinadas pela
preferência de sabores e normalmente se encontram entre 0,5 a 1% no produto final. Os
componentes dos sabores consistem em compostos como alcoóis, aldeídos, ésteres,
terpenos, fenóis, ácidos orgânicos e outros, muitos dos quais ainda não foram totalmente
identificados. Estima-se que uma grande quantidade de especiarias são consumidas
anualmente nos Estados Unidos, sendo que 20% destas são usadas na indústria de
carnes (SHELEF et al., 1980).
Consideram-se especiarias as substâncias aromáticas ou picantes de origem
tropical, usadas para dar sabor e odores aos alimentos, tais como a pimenta, a canela, o
gengibre e o cravo. Recentemente têm sido incluídas nesta classificação as folhas de
algumas plantas de clima temperado como o orégano, a alfavaca, a manjerona, o louro e
outras sementes de plantas que, em alguns casos, são tropicais como a mostarda e o
anis. Atualmente a Associação de Comércio define estes produtos como “ aqueles de
origem vegetal que basicamente são usados para temperar os alimentos” (ICMSF,op
cit.).
Os condimentos são plantas aromáticas secas, usadas para aromatizar alimentos
e bebidas, incluindo folhas como as do alecrim e da sálvia, flores e botões florais como
cravo-da-índia, bulbos como alho e a cebola, rizomas como asafétida, frutos como a
pimenta, cardamomo, bem como outras partes da planta (SHELEF, et al., op.cit.).
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (Brasil, Ministério da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrária, 1997)
entende por condimento o produto contendo substâncias aromáticas, sípidas, com ou
17
sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-lhes melhor
aroma e sabor. Permite 28 diferentes corantes e condimentos vegetais, fornece os
nomes científicos e prevê que esteja a cargo do DIPOA a avaliação de origem animal.
Quanto à contaminação de condimentos, Shelef et al. (op.cit.) referem que
poucos microorganismos estão presentes em condimentos com alta atividade
antimicrobiana como orégano, sálvia e cravo-da-índia. Porém, em locais onde as
condições de higiene são precárias, podem-se encontrar contaminações por várias
bactérias e fungos nos condimentos. A sobrevivência e a multiplicação dos
microorganismos são limitadas nas ervas secas, mas a contaminação de condimentos
tem sido reportada como veículo de deteriorantes e contaminantes em alimentos.
Segundo Kunz & Grohs, (2000), a intensidade de ação inibitória destes
compostos depende da natureza da especiaria, tipo de microrganismo, e de fatores
relacionados ao armazenamento de alimentos (temperatura, umidade etc...).
Ozcelic et al ,(2002) estudaram a ação de extratos aquosos de Cuminum
cyminum L. (cominho), Laurus nobilis L. (louro), Origanum vulgare L. (orégano),
Salvia fruticosa subs. Hirtum (Sálvia) frente a E. coli 0157:H7, observando que o
orégano apresentou uma atividade inibitória de crescimento muito satisfatória quando
comparado com as demais especiarias.
Outros autores observaram ação do óleo de orégano e menta sobre o crescimento
de Aspergillus ochraceus e produção de ocratoxina, onde os condimentos apresentaram
total efeito inibitório sobre os dois aspectos (BASÍLICO & BASÍLICO, 1999).
A adição de misturas de especiarias em carnes frescas provocaram uma redução
de 86% no conteúdo de bactérias, quando comparadas com os resultados de carnes
frescas sem nenhuma condimentação ( KUNZ op.cit.2000).
A ação antibacteriana e antifúngica do extrato aquoso de Allium sativum (alho)
e da Eugenia cariophyllata (cravo-da-índia) observou-se uma inibição do extrato de
alho sob bactérias e leveduras superiores aos antibióticos convencionais ( KAUR &
ARORA,1999).
18
2.3 Atividade antimicrobiana do alho nirá
Diferentes espécies de Allium ssp. , dentre as cerca de 500 descritas, entre elas
os diferentes bulbos, cebolas e o alho propriamente dito, os tipos foliares como o “nirá”,
são empregados largamente como alimentos, como condimentos ou especiarias, ou
mesmo como medicamentos, mormente no hemisfério norte. Estas plantas constituem
uma fonte abundante de saponinas esteroidais, de alcalóides, bem como de compostos
sulfurosos.
O alho “nirá”, constitui-se em alimento diário consumido geralmente verde,
recém colhido, para a grande maioria da população chinesa, distribuindo-se em todo o
continente, sendo utilizado não somente como alimento, mas como medicamento,
constituindo-se este país seu maior produtor mundial. Além do uso como alimento,
tanto as porções foliares, mas, principalmente, as sementes, possuem reputada indicação
na medicina tradicional chinesa como tratamento da impotência masculina e das
emissões noturnas. Segundo o Dicionário das Drogas Chinesas, a parte foliar deste alho
é utilizada para o tratamento de dores abdominais, diarréia, hematemese, agressões de
ofídios e para tratamento da asma, enquanto que as sementes se destinam,
prioritariamente, na medicina popular, como tônico e afrodisíaco. No ano de 2001, o
governo chinês reconheceu oficialmente e passou a indicar o consumo desta espécie de
alho, tanto como alimento bem como medicamento em todo o país (Hu et al., 2006).
Sang et al (2003) remetem a estudos fitoquímicos de “jiucai” ou alho “chinês”,
indicando que as saponinas esteroidais referidas são glicosídeos que ocorrem
espontaneamente, com propriedades de formação de espuma, com acentuada atividade
hemolítica, toxicidade para peixes e formação de complexos com a colesterina. Nos
anos recentes, segundo os autores, os glicosídeos esteroidais vem merecendo crescente
interesse pelo largo espectro de sua ação biológica em seres vivos, incluindo ação
antidiabética, antitumoral, antitussígena, bem como de inibição de agregação de
plaquetas.
No Brasil, segundo Lima et al. (2005), Allium tuberosum, com sinonímia
de A. odorum, é conhecido como cebolinha chinesa, sendo largamente utilizado como
condimento, cultivado pelos japoneses e seus descendentes nas regiões Sul, Sudeste e
Centro –Oeste.
19
Carvalho (2005), na região metropolitana de Porto Alegre, RS/BR, pesquisando
atividade antibacteriana em 32 plantas com indicativo etnográfico condimentar,
demonstraram em 12 delas (em várias espécies de Capsicum e de Allium, em Artemísia,
Origanum, Salvia, Thymus) ação biológica in vitro, intensa e seletiva, sobre diferentes
inóculos bacterianos, entre eles Salmonella e Staphylococcus. Especificamente em
relação ao Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl (Liliaceae) observou-se uma inibição
média (10
3
U.F.C/mL) bem como nenhuma inativação frente a S. aureus e E. faecalis,
apresentando, outrossim, inibição e inativação máximas ( 10
7
UFC/mL) frente a
Salmonella Enteritidis e Escherichia. coli.
O uso medicinal dos diferentes tipos de alho como antimicrobianos é destacado
por Cellini et al (1996), atribuindo à alicina, um componente sulfuroso, a intensa
atividade descrita. Ankri & Mirelmann (1999) reforçam estas observações, ressaltando a
ação significativa sobre amostras de Escherichia coli enterotoxicogênicas, multidroga-
resistentes. Leuchner & Zamparini. (2002) relatam que a adição de 1% de bulbo de alho
à maionese conseguiu reduzir a concentração de células viáveis de Salmonella
Enteritidis durante três dias, por um fator logarítmico, mas aplicando-se o método de
isolamento do agente em 25 gramas de amostra, constataram a presença constante da
Salmonella nas amostras testadas durante 10 dias de estocagem à 25º C., comprovando
o estado de bacteriostasia ou de latência do agente no alimento. Neste sentido a
legislação brasileira (Brasil, 2001), segundo as normas vigentes, determina a ausência
de Salmonella spp. em 25 gramas de alimento, embora Board (1988) afirme serem
necessárias 10 UFC/g de Salmonella spp. no alimento ingerido para produzir uma
enfermidade toxinfectiva em uma pessoa sensível.
Carvalho et al. (2006), em estudo sobre simulação de preparação alimentar
condimentada por Artemisia dracunculus var. inodora (“estragão”), contaminada por
Salmonella Enteritidis e o posterior diagnóstico bacteriológico segundo a legislação
vigente, remetem à importância de dados epidemiológico-etnográficos relacionados
com condimentação e outros procedimentos de gastronomia cultural quando da
investigação de surtos toxinfectivos, no sentido de atender à preditividade dos
resultados, mormente do resultado negativo representado pelo não isolamento (falso –
negativo) em conseqüência da inibição/bacteriostasia demonstrada, provavelmente
provocada pela ação dos componentes condimentares presentes no alimento. Para os
autores, a condimentação dirigida, fundada em estudos culturais, poderia integrar-se às
20
demais ações de saúde indicadas na prevenção e no controle de surtos toxinfectivos
alimentares, atendendo aos diferentes paradigmas de epidemiologia e profilaxia..
Cavallito e Bailey (1944), testaram a ação bactericida da alicina, com efeitos
positivos na inibição do crescimento de varias bactérias tanto Gram-positivas quanto
Gram- negativas.
Kyung et. al. (1996) revisaram pesquisas sobre a atividade antimicrobiana do
extrato a vapor de alho (Allium sativum), reconhecida há muitos anos. Os trabalhos
referem que 1 – 2 % do extrato inibe o crescimento bacteriano, enquanto, em altas
concentrações, apresenta ação germicida. O extrato de alho a 1% inibiu S. aureus, a
menos de 1% em meio de cultura inibiu fungos. Tanto o óleo quanto o extrato de alho
inibiram o B. cereus, C. botulinum, C. perfringens e Candida utilis.
Kyung et. al. (op.cit.) isolaram bactérias que ocorrem naturalmente no alho
comercializado, identificando-as como Leuconostoc mesenteroides sbsp. Mesenteroides.
Estas bactérias apresentaram resistência à atividade antimicrobiana do alho e cresceram
e sobreviveram em meio de cultura com ate 10% dessa planta.
2.4 Produtos lácteos e inóculos
A importância dos inóculos em laticínios vem merecendo atenção redobrada
internacionalmente. Em alguns países com renomada tradição laticinista como a França
e a Suíça, dispensa-se o uso de fermentos na fabricação de alguns tipos de queijos,
devido à excelência de qualidade do leite como matéria prima, este mesmo considerado
como fonte primária dos inóculos necessários para sua efetivação. Por outro lado, na
maioria dos queijos fabricados industrialmente em todo o mundo, o fermento lático é a
peça básica do esquema de fabricação, com a finalidade de produzir acidez, formação
de olhaduras, sabores e aromas (FURTADO, 1991).
Os microorganismos mais comuns nos fermentados láticos são cocos Gram-
positivos mesofílicos, como Streptococcus cremosus, S. Lactis, S. lactis var.
diacetilactis, Leuconostoc cremosus, os termofilicos como Streptococcus thermophicus
e os bastões Gram positivos termofilicos como lactobacillus bulgaricus e L. helveticus.
Os diferentes tipos de fermentos estão divididos ainda em culturas puras e culturas
21
mistas. A presença, no leite, de bacteriófagos, antibióticos e de
sanitizantes/desinfetantes, inibem o crescimento das culturas inoculantes e a
conseqüente formação de ácido lático, prejudicando olhadura, aromas e sabores (
FURTADO, op.cit.)
2.5 Produtos lácteos
A condimentação de produtos lácteos demonstra ampla importância em
diferentes países, mormente na Europa, participando significativamente nas diferentes
culturas alimentares historicamente construídas e repassadas de geração em geração,
conseqüentes das relações do homem com a natureza, com o mundo natural, tendo o
leite como matéria-prima. Esta tradição estende-se também ao Brasil, através dos
diferentes movimentos migratórios e colonizadores, estimulada, inclusive, nos dias mais
recentes, pela necessidade de competir e ocupar mercados consumidores internos e
externos.
Na ótica da agroindustrialização familiar de produtos lácteos, Schmidt (1996)
descreve e caracteriza grande número de produtos lácteos condimentados, ressaltando a
utilização do coentro, do cominho, da alcarávia, das diferentes pimentas, do orégano, do
tomilho, dos diferentes alhos, das salsas, dos manjericões, da alfavaca, do anis, da
páprica, entre vários outros, como imprescindíveis tecnologicamente nesta linha de
produção e de agregação de valor à matéria-prima leite.
A tecnologia dos queijos fundidos surgiu no século XX, como uma necessidade
de se deter os processos microbianos e enzimáticos de queijos suíços e alemães, de
forma a viabilizar a exportação para paises de clima quente (VAN DENDER, 1992).
O Requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido, que obtém-se da massa de
coalhada dessorada e lavada obtida por coagulação ácida e ou enzimática do leite, com
adição de creme de leite ou manteiga (BRASIL , 1997). A composição de um requeijão
cremoso típico contém: 60% de água, 27% de gordura, 11% de proteína, 2% de
carboidratos e 1,5% de NaCl (FOODBASE, 1996).
22
2.6 Microorganismos e alimentos
O armazenamento, o cozimento e as condições sanitárias deficientes durante a
preparação e manipulação dos alimentos contribuem com o crescimento bacteriano
causadores de desconforto intestinais e doenças graves. As intoxicações alimentares
ocorrem após a ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por
microrganismos. Entre as diferentes intoxicações alimentares temos a estafilocócica e o
botulismo que são mais freqüentes. A intoxicação alimentar causada por Staphylococcus
aureus é a do tipo mais comum.
Na epidemiologia dos surtos toxinfectivos alimentares no Rio Grande do
Sul/BR, Pinto (1999), bem como Pinto & Bergmann (2000), analisando os registros
entre 1988/97, constataram que 33,63% dos surtos foram causados por Salmonella spp,
seguida em importância por Staphylococcus spp., relatando, outrossim, que a maioria
dos surtos foram residenciais (28,64%) e no comércio de alimentos pré-preparados
(26,73%). Por outro lado, em 38,22% dos surtos não foi possível identificar o agente
causador, não constando na investigação epidemiológica nenhuma referência à possível
condimentação, aromatização natural, procedimentos relacionados com gastronomia
étnica ou outros possíveis fatores intervenientes.
Gottardi & Schmidt (2003) relatam a diminuição gradativa dos surtos por
Salmonella no Município de Porto Alegre/RS e o incremento das intoxicações
alimentares por Staphylococcus nesta capital, sendo que, especificamente em 2002,
observou-se 0,0% de surtos por Salmonella e 17,0% de surtos por Staphylococcus.
2.7 Doenças Transmitidas por alimentos
Há duas grandes categorias de doenças microbianas transmitidas por alimento: A
intoxicação alimentar e a infecção transmitida por alimento. Nas intoxicações
alimentares, o agente bacteriano produz uma toxina no alimento, sendo ingerida a toxina
surgem os sintomas da doença. Já nas Infecções transmitidas por alimentos, o patógeno
é ingerido e se multiplica dentro do organismo. Nas infecções bacterianas transmitidas
por água e alimentos, os microrganismos são veiculados ao organismo humano por
meio do consumo de água e alimentos contaminados com fezes humanas ou de animais
e afetam geralmente o trato gastrointestinal. A gastrenterite é acompanhada
23
freqüentemente por diarréia, que pode resultar em desidratação do organismo, aumento
da acidez sangüínea. Nas infecções intestinais, a diarréia geralmente é causada por
enterotoxinas microbianas, que estimulam a secreção de água e sais dentro do intestino,
sendo o tratamento repor de dos fluidos perdidos.
2.7.1 Escherichia coli
É uma bactéria que apresenta bastonetes gram-negativos, cresce bem nos meios
de cultura comuns, temperatura ótima para crescimento 37º C e o pH 7.0. Era
considerada residente do tubo intestinal dos animais e do homem, colaborando no
processo digestivo, mas sem ação patogênica. Foi então identificada nas fezes de
crianças por Escherich, em 1885. Sabe-se que em condições favoráveis pode causar
colibaciloses tanto em animais como no homem, e sua presença na água é uma
indicação de contaminação fecal (GUERREIRO 1984ª). O grupo dos coliformes totais
e fecais colonizam o trato intestinal de animais de sangue quente, incluindo os humanos,
e têm sido empregados como indicadores de qualidade higiênica há muitos anos(CALCI
et al.,1998). A Escherichia coli e os enterococos têm merecido maior consideração
(SHARF,1972).
2.7.2 Salmonella Enteritidis
O gênero Salmonella foi assim denominado por Ligniéres em 1900 em
homenagem a Salmon, bacteriologista que caracterizou o agente do paratifo suíno em
1884 (Salmonella cholerae-suis). São bacilos Gram-negativos e fazem parte da família
Enterobacteriaceae. As infecções bacterianas transmitidas por água e alimentos incluem
a gastroenterite causada por Salmonella que tem interesse particular devido a
freqüência que ocorre e sua variedade de contaminação e complexidade. O principal
reservatório natural das salmonelas é o trato intestinal do homem e dos animais (
ROITMAN et. al.,1987).
Existe apenas uma única espécie de Salmonella enterica , mas existem mais de
2000 sorotipos , todos patogênicos ao homem e animais ( PELCZAR et al 1997).
24
2.7.3 Staphylococcus aureus
O Staphylococcus foi descrito pela primeira vez em 1878, por Roberto Koch em
pus humano. ( GUERREIRO,1984
b
).È uma bactéria em forma de cocos (células
esféricas), com cerca de 1 mícron de diâmetro, são gram-positivas, aeróbicas ou
anaeróbicas facultativas, crescem bem a 37º C e em pH em torno de 7.0. A intoxicação
causada por alimento contendo enterotoxinas de Staphylococcus aureus é um dos tipos
mais comuns de doenças de origem alimentar em todo o mundo. São necessárias 10
6
células por grama de alimento para que a toxina seja acumulada em níveis capazes de
provocar uma intoxicação. Os sintomas aparecem em 30 minutos até 8 horas após
ingestão do alimento contaminado ( JABLONSKY & BOHACH, 1997 ).
2.7.4 Enterococcus faecalis
O termo Enterococcus faecalis foi utilizado em 1899 por Thiercelin para
descrever diplococos Gram-positivos de origem intestinal, em 1909, foram classificados
dentro do gênero Streptococcus como Streptococcus faecalis (PITA,2002). É um
encontrado também na flora intestinal do homens e animais, podendo ser encontrado na
mucosa oral, vaginal e na pele (TRABULSI & ALTERTHUM, 2004.). Ressaltam-se
ainda algumas restrições em relação aos Enterococcus faecalis como indicador de
contaminação fecal, sua presença em números elevados em alimentos indica práticas
sanitárias inadequadas ou exposição do alimento a condições impróprias e favoráveis a
multiplicação de microrganismos (FRANCO & LANDGRAF, 1996) .
25
CAPÍTULO II
26
Atividade antibacteriana in vitro e in sito de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl
( alho “nirá” ou alho “japonês, “jiucai” ou alho “chinês”) – Liliaceae - sobre
agentes de toxinfecções alimentares.
Araújo, C. A.
1
; Carvalho, H.H.C.
2
; Avancini, C.A.M.
1
; Wiest, J. M.
1,2,3,*
1 Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias da Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Porto Alegre, RS/Brasil
2 Instituto de Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, idem
3 Orientador
* Correspondência: José M.Wiest – ICTA/UFRGS, Campus do Vale, Av. Bento Gonçalves 9.500, Caixa
Postal 15.090 CEP 91.505-970 Porto Alegre/RS/Brasil E-mail: [email protected]
RESUMO
Buscou-se identificar e comparar a atividade antibacteriana do extrato alcoólico
de três acessos de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl – Liliaceae - originários da
região metropolitana de Porto Alegre,RS/BR, ante agentes de toxinfecções alimentares,
especificamente: Staphylococcus aureus (ATCC 25.923), Enterococcus faecalis (ATCC
19.433), Salmonella Enteritidis (ATCC 11.076) Escherichia coli (ATCC 11.229).
Inicialmente, in vitro, através de Teste de Diluição, por meio de Sistema de Tubos
Múltiplos e emprego de desinibidores bacterianos, determinaram-se a Intensidade de
Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB) e a Intensidade de Atividade de Inativação
Bacteriana (IINAB), revelando-se capacidades seletivas sobre os diferentes inóculos
Gram-negativos, que atingiram inibição e inativação máximas e permanentes para
Salmonella às 48 horas de confrontação inóculo/extrato, e às 72 horas de confrontação
para Escherichia coli.. As bactérias Gram-positivas (Staphylococcus e Enterococcus)
apresentaram resistência total nas diferentes confrontações. Houve diferença
significativa na atividade antibacteriana entre os três acessos de alho em estudo. Em um
segundo momento, para uma das amostras de alho, através de Teste de Suspensão,
determinou-se IINAB em simulação alimentar de requeijão cremoso condimentado
com extrato alcoólico de alho em concentração final de 10, 20 e 30 %, atendendo à
legislação quanto ao padrão de identificação e qualidade deste alimento, bem como em
simulação de preparação alimentar de caldo de carne com a planta recém-colhida na
concentração final de 50%. No modelo requeijão, E.coli mostrou-se completamente
resistente em concentrações finais de 10
3,
, 10
4 e
10
5
U.F.C./ml,
estas imediatamente
acima da concentração máxima tolerada pela legislação brasileira, em três tempos de
27
confrontação (24, 48, 72 horas), em todas as concentrações finais do extrato alcoólico.
Nas condições do caldo de carne simulado, Salmonella foi totalmente inativada na
concentração de 10
5
U.F.C./ml já às 24 horas de confrontação, enquanto Escherichia
atingiu este patamar às 48 horas de confrontação.Comenta-se, outrossim, o significado
da inibição bacteriana demonstrada, relacionada à preditividade dos resultados de
diagnóstico bacteriológico em protocolos de investigação de surtos toxinfectivos
alimentares.
INTRODUÇÃO
Por definição, condimentos e especiarias são produtos aromáticos de origem
vegetal empregados principalmente para conferir sabor aos alimentos. Além desta
utilidade, possuem também propriedades antimicrobianas, antioxidantes e medicinais e
aproximadamente 70 condimentos diferentes são largamente cultivados e utilizados em
todo mundo, relacionados à gastronomia étnica e cultural e disseminados através dos
movimentos migratórios e mesmo turísticos (SHELEF,1983). Para o autor, porém, as
concentrações da maioria dos condimentos empregadas para realçar o aroma e sabor dos
alimentos variam entre 0,5% a 1,0% , nas quais não inibiriam o desenvolvimento
microbiano, o que dependeria de concentrações superiores a 1,0%. Neste sentido,
Tassou et al. (1995) ponderam que as especiarias e seus produtos derivados podem agir
potencializando outros agentes antimicrobianos, ou mesmo agirem como conservantes
alimentares. Por sua vez, Ozcan & Erkmen (2001) destacam o interesse generalizado em
descobrir novos agentes antimicrobianos, devido ao alarmante aumento de
microorganismos resistentes aos antibióticos disponíveis, enquanto Deans & Richtie
(1987), bem como Bara (1992), ressaltam a demanda de substituição dos aditivos
sintéticos por produtos naturais existentes no diferentes condimentos, na dependência
fundamental da determinação de suas concentrações ideais nos alimentos. Na indústria
alimentícia, sabe-se que a conservação química limita a condição de “alimento natural”,
embora se apresente, por vezes, como condição imprescindível e fundamental na
questão de segurança alimentar (BEDIN, et al1999).
Segundo Kyung et al. (1996), a utilização de condimentos naturais, de origem
vegetal, torna o alimento mais palatável ao consumidor, por não apresentarem efeito
tóxico, mesmo quando empregadas em concentrações relativamente elevadas. Além dos
benefícios proporcionados à saúde, diversos estudos têm demonstrado o efeito inibidor
28
de condimentos no desenvolvimento de microrganismos deterioradores, e mesmo
patogênicos, veiculados por alimentos. As diferentes civilizações, através de complexas
manifestações de arte e cultura, mormente gastronômicas, apropriam-se dos diferentes
recursos naturais renováveis, disponíveis localmente, para agregar palatabilidade e
qualidade sanitária aos seus alimentos.
Diferentes espécies de Allium ssp. , dentre as cerca de 500 descritas, entre elas
os diferentes bulbos de cebolas e o alho propriamente dito, bem como os tipos foliares
como o “nirá” japonês ou o “jiucai” chinês, são empregadas largamente como alimento,
como condimentos ou especiarias, ou mesmo como medicamentos, mormente no
hemisfério norte. Estas plantas constituem uma fonte abundante de saponinas
esteroidais, de alcalóides, bem como de compostos sulfurosos. O alho “nirá” ou
“jiucai”, Allium tuberosum Rottler ex Sprengl. – Liliaceae – constitui-se em alimento
diário consumido geralmente verde, recém-colhido, pela grande maioria da população
chinesa, distribui-se por todo o continente, sendo utilizado não somente como alimento,
mas como medicamento, sendo esse país seu maior produtor mundial. Além do uso
como alimento, tanto as porções foliares, mas principalmente as sementes, possuem
reputada indicação na medicina tradicional chinesa como tratamento da impotência
masculina e das emissões noturnas. Segundo o Dicionário das Drogas Chinesas, a parte
foliar desse alho é utilizada para o tratamento de dores abdominais, diarréia,
hematemese, agressões de ofídios, bem como para tratamento da asma, ao passo que as
sementes, na medicina popular, são usadas prioritariamente, como tônicos e
afrodisíacos. No ano de 2001, o governo chinês reconheceu oficialmente - e passou a
indicar - o consumo desta espécie de alho, tanto como alimento quanto como
medicamento, em todo o país (Hu et al., 2006). Sang et al. (2003) remetem a estudos
fitoquímicos de “jiucai” ou alho chinês, indicando que as saponinas esteroidais referidas
são glicosídeos que ocorrem espontaneamente, com propriedades de formação de
espuma, com acentuada atividade hemolítica, toxicidade para peixes e formação de
complexos com a colesterina. Nos anos recentes, segundo os autores, os glicosídeos
esteroidais vêm despertando crescente interesse pelo largo espectro de sua ação
biológica em seres vivos, incluindo ação antidiabética, antitumoral, antitussígena, bem
como de inibição de agregação de plaquetas.
No Brasil, segundo Lima et al. (2005), Allium tuberosum, com sinonímia de A.
odorum, é conhecido como cebolinha chinesa, sendo largamente utilizado como
29
condimento, cultivado pelos japoneses e seus descendentes nas regiões Sul, Sudeste e
Centro –Oeste.
Carvalho et al. (2005), na região metropolitana de Porto Alegre, RS/BR,
pesquisando atividade antibacteriana em 32 plantas com indicativo etnográfico
condimentar, demonstraram em 12 delas (em várias espécies de Capsicum e de Allium,
em Artemísia, Origanum, Salvia, Thymus) ação biológica in vitro, intensa e seletiva,
sobre diferentes inóculos bacterianos, entre eles, Salmonella e Staphylococcus.
Especificamente em relação ao Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl (Liliaceae)
observou-se uma inibição média (10
3
U.F.C/ml) bem como nenhuma inativação ante a
S. aureus e E. faecalis, apresentando, outrossim, inibição e inativação máximas ( 10
7
UFC/ml) ante a Salmonella Enteritidis e Escherichia. coli.
O uso medicinal dos diferentes tipos de alho como antimicrobianos é destacado
por Cellini et al. (1996), atribuindo à alicina, um componente sulfuroso, a intensa
atividade descrita. Ankri et al. (1999) reforçam estas observações, ressaltando a ação
significativa sobre amostras de Escherichia coli enterotoxicogênicas, multidroga-
resistentes. Leuchner et al. (2002) relatam que a adição de 1% de bulbo de alho à
maionese conseguiu reduzir a concentração de células viáveis de Salmonella Enteritidis
durante três dias, por um fator logarítmico, mas aplicando-se o método de isolamento do
agente em 25 gramas de amostra, constatou-se a presença constante da Salmonella nas
amostras testadas durante 10 dias de estocagem, a 25º C., comprovando o estado de
bacteriostasia ou de latência do agente no alimento. Neste sentido, a legislação brasileira
(Brasil, 2001), segundo as normas vigentes, determina a ausência de Salmonella spp. em
25 gramas de alimento, embora Board (1988) afirme serem necessárias 10 UFC/g de
Salmonella spp. no alimento ingerido, para produzir uma enfermidade toxinfectiva em
uma pessoa sensível.
Na epidemiologia dos surtos toxinfectivos alimentares no Rio Grande do
Sul/BR, Pinto (1999), Pinto e Bergmann (2000), analisando os registros entre 1988/97,
constataram que 33,63% dos surtos foram causados por Salmonella spp, seguida em
importância por Staphylococcus spp., relatando, outrossim, que a maioria dos surtos
foram residenciais (28,64%) e no comércio de alimentos pré-preparados (26,73%). Por
outro lado, em 38,22%, dos surtos não foi possível identificar o agente causador, não
constando na investigação epidemiológica nenhuma referência à possível
condimentação, aromatização natural, procedimentos relacionados com gastronomia
étnica ou outros possíveis fatores intervenientes. Gottardi et al. (2003), relatam a
30
diminuição gradativa dos surtos por Salmonella no município de Porto Alegre/RS e o
incremento das intoxicações alimentares por Staphylococcus nesta capital, sendo que,
especificamente em 2002, observou-se 0,0% de surtos por Salmonella e 17,0% de surtos
por Staphylococcus.
Carvalho et al. (2006), em estudo sobre simulação de preparação alimentar
condimentada por Artemisia dracunculus var. inodora (“estragão”), contaminada por
Salmonella Enteritidis e o posterior diagnóstico bacteriológico segundo a legislação
vigente, remetem à importância de dados epidemiológico-etnográficos relacionados
com condimentação e outros procedimentos de gastronomia cultural quando da
investigação de surtos toxinfectivos, no sentido de atender à preditividade dos
resultados, mormente do resultado negativo representado pelo não isolamento (falso –
negativo) em conseqüência da inibição/bacteriostasia demonstrada, provavelmente
provocada pela ação dos componentes condimentares presentes no alimento. Para os
autores, a condimentação dirigida, fundada em estudos culturais, poderia integrar-se às
demais ações de saúde indicadas na prevenção e no controle de surtos toxinfectivos
alimentares, atendendo aos diferentes paradigmas de epidemiologia e profilaxia..
O presente estudo propõe avaliar in vitro a atividade antibacteriana de três
acessos de Allium tuberosum - Rottler ex. Sprengl (“alho nirá” ou “alho japonês”,
“jiucai ou alho chinês”) – Liliaceae- originárias da região metropolitana de Porto
Alegre/RS/BR, ante agentes toxinfectivos alimentares padrões, bem como testar sua
eficácia em duas simulações de preparações alimentares, relacionando-a, outrossim, à
preditividade diagnóstica dos resultados observados.
MATERIAL E MÉTODOS
1 Amostras Vegetais
Foram feitas coletas de Allium tuberosum – Rottler ex Sprengl ( alho “nirá”
ou alho “japonês”, “ jiucai” ou alho “chinês”) – Liliaceae – em três diferentes locais
na região metropolitana de Porto Alegre , em Viamão, Eldorado do Sul e Lami,
respectivamente . A coleta foi realizada junto a propriedades de agricultura familiar, em
cultivos agroecológicos, no período entre junho/2005 e novembro/2006.
As plantas foram caracterizadas e identificadas botanicamente, a partir de
exsicatas segundo Ming (1996), pela botânica .Silvia Marodin, tendo sido
posteriormente encaminhadas para registro e depósito junto ao Herbário do Instituto de
Biociências/Departamento de Botânica da UFRGS, Porto Alegre/RS, Brasil.
31
2 Preparo do Extrato Vegetal
Para a obtenção do extrato alcoólico, folhas e talos verdes das diferentes acessos
de alho em estudo foram cortados grosseiramente e colocados em álcool etílico de
cereais a 96º GL, segundo Farmacopéia Brasileira (1959), na proporção de 400 g de
planta verde para 1000 ml de álcool. Em um prazo não inferior a 15 dias, este extrato foi
submetido à destilação fracionada sob pressão reduzida em rota-vapor, desprezando-se a
porção alcoólica com posterior reidratação asséptica do concentrado final,
reestabelecendo-se assim as concentrações iniciais da planta verde no extrato vegetal a
ser confrontado neste estudo. O controle permanente da assepsia destes procedimentos
realizou-se por plaqueamento e avaliação de alíquotas em meios de cultivo
bacteriológico.
3 Os Inóculos Bacterianos
Para avaliação da atividade antibacteriana do Allium tuberosum - Rottler ex
Sprengl. – Liliaceae - foram utilizadas amostras de bactérias padrões da American Type
Culture Colletion (ATCC), sendo duas gram-positivas: Staphylococcus aureus (ATCC
25.923); e Enterococcus faecalis (ATCC 19.433), e duas gram-negativas: Escherichia
coli (ATCC 11.229) e Salmonella Enteritidis (ATCC 11.076), provenientes da coleção-
bacterioteca do Laboratório de Higiene do Instituto de Ciências e Tecnologia dos
Alimentos/UFRGS, mantidas em meios nutrientes (Nutrient Agar, OXOID e BHI-Agar,
OXOID), reativadas em infusão de cérebro e coração (BHI, OXOID) a 36ºC por 18 a
24 horas de incubação, atingindo, no mínino, 1,0 x 10
8
UFC/ml, para posterior
confrontação com os extratos vegetais, fracionadas através de diluições seriais
logarítmicas/concentrações bacterianas, controladas biometricamente segundo Cavalli-
Sforza (1974)
4 Avaliação da atividade antibacteriana através dos Testes de Diluição e de
Suspensão
Para avaliação da atividade antibacteriana dos extratos de Allium tuberosum, lida
como Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB) e Intensidade de
Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB), utilizaram-se os Testes de Diluição e de
Suspensão, segundo Deutsche Veterinaermedizinische Gesellschaft (DVG, 1980), com
base na Técnica do Sistema de Tubos Múltiplos, modificada por Avancini (2002,
32
confrontando os extratos alcoólicos com oito ou mesmo nove diluições seriais
logarítmicas (10¹ a 10
8
ou 10
9
Unidades Formadoras de Colônias por Mililitro –
UFC/ml) dos inóculos bacterianos, na dependência da concentração atingida às 24 horas
de incubação, durante sua ativação a partir da bacterioteca. Foram montadas duas linhas
de tubos para cada bactéria contendo, na primeira linha, tubos com o inóculo bacteriano,
meio de cultivo BHI (Brain Hearth Infusion OXOID®) e o extrato vegetal e, na
segunda, os mesmos itens acrescidos de três desinibidores bacterianos, lecitina, Tween
80 e histidina. O crescimento bacteriano foi verificado através da presença ou ausência
de microorganismos viáveis nas placas de Petry, contendo agar nutriente sólido, sendo
que o controle era realizado através da inoculação de alíquotas dos diferentes tubos
múltiplos, após 24, 48 ,72 e 144 horas de incubação à 37º C.
Entendeu-se por IINIB o resultado do confronto da bactéria com a solução do
extrato vegetal em meio específico, e IINAB, o mesmo resultado, porém sob influência
dos desinibidores bacterianos (DVG, op.cit).Os resultados de IINIB e IINAB foram
representados por variáveis ordinais arbitrárias, que assumiram valores de 9 a 0,
indicando a intensidade da atividade antibacteriana, como demonstra a Tabela a seguir:
TABELA 1 – Representações das variáveis Intensidade da Atividade de Inibição
Bacteriana (IINIB) e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB) e suas
correspondentes diluições e doses infectantes dos inóculos bacterianos
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Variáveis
ordinais de
intensidade de
atividade
10
-1
10
-2
10
-3
10
-4
10
-5
10
-6
10
-7
10
-8
10
-9
U.F.C/ml –
diluições dos
inóculos inibidas
ou inativadas
10
8
10
7
10
6
10
5
10
4
10
3
10
2
10
1
1 n.a U.F.C/ml –
doses infectantes
inibidas ou
inativadas
n.a = ausência de atividade antibacteriana
U.F.C./ml= Unidades Formadoras de Colônias/ml
5 Simulação de preparações alimentares condimentadas
5.1 Alimento lácteo
O alimento lácteo utilizado no estudo foi processado em laboratório em
condições de assepsia, constituindo um requeijão cremoso tipo Frescal. O
33
processamento do alimento ocorreu conforme Orsi (1996) ,utilizando-se leite tipo
integral UHT(1000 ml), gordura animal (50 g de manteiga industrializada), ácido
acético PA (30 ml) e Nacl (3 g) . Nas amostras de requeijão cremoso foi inoculada
Escherichia coli (ATCC 11.229), cultura ativada, durante 24 h em Caldo BHI com no
mínimo 10
8
U.F.C./ml, rediluídas em cada uma de três amostras de 100 g. de requeijão a
10
6
U.F.C./ml. A seguir, em cada uma dessas amostras foi adicionado extrato de alho
nirá, atingindo concentrações finais de 10, 20 e 30 %. Posteriormente, transferiram-se
10 g do alimento lácteo com extrato para uma solução de 90 ml de água peptonada a
0,1%, agitando-se as amostras por 10 minutos. Todos estes procedimentos ocorreram
em condições de antissepsia. O controle de crescimento bacteriano posterior, às 24, 48 e
72 horas de incubação a 37º C, efetivou-se por plaqueamento de 0,1 ml em Meio
Chromocult (Merckl®), determinando-se novamente., por linha de diluição logarítmica,
concentrações finais de 10
5
,
10
4
e 10
3
U.F.C./ml nas amostras, atribuindo-se aos
resultados os valores arbitrários constantes da TABELA 1.
5.2. - Caldo de carne condimentado
Simulou-se preparação alimentar da gastronomia chinesa, orientada por Ming
(2006), constituída de partes iguais de porções de folhares verdes de Allium tuberosum
cortadas grosseiramente, em concentração final de 50 % em caldo de carne /BHI com
desinibidores, preparação esta posteriormente distribuída em sistema de tubos múltiplos
com fator logarítmico, autoclavados para controle de assepsia. E.coli e S.Enteritidis,
ativadas em Caldo BHI durante 24 horas a 37º C, foram acrescidos a estas diferentes
alíquotas alimentares, constituindo concentrações finais entre 10
9
e 10
1
,
bem como 10
8
a 10
1
, respectivamente para cada bactéria. Após confrontação por 24, 48, 72 e 144 horas
a 37º C, avaliou-se o crescimento bacteriano por plaqueamento com alça calibrada de
0,05ml em meio PCA (OXOID®), atribuindo-se aos resultados os valores arbitrários
constantes da TABELA 1.
6 Análise estatística
A avaliação dos resultados obtidos das variáveis de IINIB e de IINAB para os
diferentes acessos de alho confrontados in vitro e in sito com os agentes toxinfectivos
foi verificada através de análise estatística descritiva e análise de variância, com
complementação pelo Teste de Tukey segundo Callegari-Jacques (2004).
34
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 2 – Intensidade da Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB) e Intensidade de
Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB) de extrato alcoólico a 50% de diferentes
acessos de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl ( alho “nirá”ou alho “japonês”,
“jiucai” ou alho “chinês”) – Liliaceae - sobre Escherichia coli (ATCC 11.229)em dose
desafio 10
3
UFC mL
-1
, determinadas em diferentes meios de cultivo bacteriano,
segundo tempo de exposição:
Escherichia coli (ATCC)
(1)
PCA
(2)
Chromocult
(3)
Acesso /
Tempo exposição
IINIB IINAB IINIB IINAB
Eldorado
do Sul
24h
48h
72h
144h
Média 7,38 (A)
7
8
8
8
6
7
8
8
6
7
8
8
6
7
8
8
Lami
24h
48h
72h
144h
Média 6,48 (A)
4
5
5
5
3
5
6
7
4
5
5
5
5
6
6
7
Viamão
24h
48h
72h
144h
Média 5,19 (B)
5
7
7
7
6
7
8
8
6
7
7
7
5
7
8
8
(1): Inóculo/concentração inicial de 2,3.10
8
U.F.C/ml (valor médio de três repetições).
(2):PCA (Plat Count Agar);
(3): Chromocult ( Chromocult Coliform Agar);
8 a 0= Variáveis ordinais arbitrárias, indicando as diferentes concentrações/diluições do
inóculo de Escherichia coli (ATCC 11.229) inibidos ou inativados pelo extrato vegetal
na concentração constante de 50% (8= 10
7
ou 10
-1;
1=10
1
ou 10
-8
; 0= não atividade);.
O Teste de Tukey para comparar as três amostras de alho resultou em : amostra
Eldorado (Média 7,38 A); amostra Viamão (média 6,48 A) e amostra Lami (média 5,19
B), sendo que médias com a mesma letra não diferem significativamente entre si (p=
0,95). A Análise de Variância, em relação aos dois meios de cultivo bacteriológico, não
demonstrou diferença significativa entre eles, (p=0,95). Especificamente, para cada um
35
dos acessos de alho, independente dos meios, porém, o teste não demonstrou diferença
significativa entre a presença (IINAB) e ausência de desinibidores (IINIB)em p=0,95.
Tabela 3 – Intensidade da Atividade de Inibição Antibacteriana de extrato alcoólico a
50% de diferentes acessos de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl ( alho “nirá”ou alho
“japonês”, “jiucai” ou alho “chinês”) – Liliaceae - sobre Escherichia coli (ATCC
11.229)em dose desafiio de 10
3
UFC mL
-1
, determinadas em diferentes tempos de
exposição:
Acesso Tratamentos
24 horas 48 horas 72 horas 144 horas
Eldorado do
Sul
6,25 (A) 7,25 (A) 8,00 (A) 8,00 (A)
Lami
4,08 (B) 5,25 (AB) 5,50 (AB) 6,00 (A)
Viamão
5,50 (B) 7,00 (A) 7,50 (A) 7,50 (A)
*Médias com a mesma letra não diferem significativamente.
Para cada acesso de alho, a diferença entre os quatro tempos de confrontação,
independente dos meios e da presença ou ausência de desinibidores, demonstrou-se:
para o acesso Eldorado (p=0,99), nos tempos de 72 e 144 horas (média 8,00 A), em 48
horas (média 7,25 A) e em 24 horas (média 6,25 B); para o acesso Lami (0,95), nos
tempos 144 horas (média 6,00 A, em 72 horas (média 5,50AB), em 48 horas (média
5,25 AB) e em 24 horas (média 4,00 B); para o acesso Viamão(0,99), nos tempos 72 e
144 horas (média 7,50 A), para 48 horas (média 7,00 A), para 24 horas (média 5,50 B).
36
Tabela 4: Intensidade da Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB) e Intensidade da
Atividade Inativação Bacteriana (IINAB) de extrato alcoólico a 50% do acesso
Eldorado do Sul de Allium tuberosum - Rottler ex Sprengl (alho “nirá” ou alho japonês,
“jiucai” ou alho “chinês”) – Liliaceae - sobre bactérias toxinfectivas alimentares em
doses desafio de 10
3
UFC mL
-1
, segundo diferentes tempos de exposição:
Bactérias ATCC
Tempo de
Exposição
S. aureus(1) E. faecalis(2) Salmonella
Enteritidis(3)
Escherichia
coli(4)
IINIB IINAB IINIB IINAB IINIB IINAB IINIB IINAB
24h
48h
72h
144h
0
(5)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
8
8
8
8
7
8
8
8
8
9
9
9
7
8
9
9
(1): inóculo /concentração inicial de Staphylococcus aureus (ATCC 25.923) de 6,75
.10
8
U.F.C./
ml ( valor de uma repetição);
(2): inóculo /concentração inicial de Enterococcus faecalis ( ATTC 19.433) de 4,20 .
10
8
U.F.C.ml ( valor de uma repetição);
(3): inóculo /concentração inicial de Salmonella. Enteritidis (ATCC 11.076) de 6,6
.10
8
U.F.C.
ml ( valor médio de duas repetições);
(4): inóculo /concentração inicial de Escherichia coli (ATCC 11.229) de 5,55 .10
9
U.F.C./
ml ( valor médio de duas repetições);
(5)*: Variáveis ordinais arbitrárias, com valores de 9 a 0, indicando as diferentes
concentrações/diluições dos inóculos bacterianos inibidos ou inativados pelo extrato
vegetal na concentração constante de 50% (9= 10
8
; 8= 10
7
; ...1=10
1
; 0= não
atividade);
Em relação a Tabela 4 as bactérias gram-positivas demonstraram-se
completamente resistentes, valor arbitrário atribuído zero (o=não atividade), impedindo
análise estatística. Comparando as duas bactérias Gram-negativas, independentemente
do tempo e da presença ou ausência de desinibidores, não se observou diferença
significativa entre elas (p=0,95).
Os resultados revelam capacidade seletiva do extrato de alho “nirá” sobre
inóculos gram-negativos, que atingiram inibição e inativação máxima e permanente
para Salmonella às 48 horas de confrontação e para
E.coli somente às 72 horas, respectivamente, embora sem significância estatística.
As diferenças entre IINIB e IINAB, tanto para Salmonella às 24 horas, como
para E.coli às 24 e 48 horas permitem questionar a preditividade dos resultados
negativos no diagnóstico bacteriológico destes agentes, à luz das ponderações de Pinto
(1999), Pinto e Bergmann (2000), bem como de Carvalho et al. (2006).
37
Tabela 5 : Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB) de Allium
tuberosum - Rottler ex Sprengl ( alho “nirá” ou alho “japonês”, “jiucai” ou alho
“chinês”) – Liliaceae - sobre Escherichia coli (ATCC 11.229 ) e Salmonella Enteritidis
(ATCC 11.076) em doses desafio de 10
3
UFC mL
-1
, determinada através de Teste de
Suspensão em simulação de preparação alimentar da gastronomia chinesa (50% de alho
nirá em 50% caldo de carne/BHI), segundo concentração do inóculo bacteriano e tempo
de exposição.
Bactérias
Tempo de
exposição
Concentração final do inóculo bacteriano no alimento
10
8
10
7
10
6
10
5
10
4
10
3
10
2
10
1
Nº
arbitrári
os
Salmonella
Enteritidis
(2)
24h
48h
72h
144h
*
*
*
*
+
+
+
+
+
+
+
+
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
6
6
6
6
Escherichia
coli (3)
24h
48h
72h
144h
+
+
+
+
+
+
+
+
+(82)
(4)
-
-
-
+
(10)
(4)
-
-
-
+
(1)
(4)
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
4
7
7
7
1: Variáveis ordinárias, com valores 9 a 0, indicando as diferentes concentrações dos
inóculos bacterianos inativadas no alimento simulado ( 9= 10
9;
10
1= 1
; 0= não atividade);
2: inóculo / concentração inicial de 4,5 U.F.C 10
8
/ ml ;
3 :inóculo /concentração inicial de 3,4 U.F.C 10
9
/ ml ;
4: U.F.C /ml em meio PCA, ao plaqueamento do alimento simulado por alça
bacteriológica calibrada de 0,05 ml;
+: crescimento incontável em meio PCA, ao plaqueamento do alimento simulado por
alça bacteriológica calibrada de 0,05 ml ;
- : não crescimento em meio PCA, ao plaqueamento do alimento simulado por alça
bacteriológica calibrada de 0,05 ml;
*: não testado, por insuficiente concentração inicial do inóculo.
Em relação às bactérias testadas (TABELA 5) na simulação de preparação
alimentar da gastronomia chinesa, quando se comparou tempo de exposição, presença e
ausência de desinibidores bacterianos independente entre si não houve diferença (p=
0,95).
Nesta simulação de preparação alimentar conforme gastronomia chinesa (Ming,
2006) ressalta a inativação permanente de 10
5
U.F.C./ml de Salmonella já às 24 horas
38
iniciais de exposição, nas condições do alimento , o que não se observou com E.coli,
que atingiu esta inativação somente às 48 horas de exposição, apesar de,
estatisticamente, não ter havido significância.
Tabela 6: Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB) de extrato
alcoólico do acesso “Lami” de Allium tuberosum - Rottler ex SprengL ( alho “nirá” ou
alho “japonês’, ‘jiucai” ou alho “chinês”) - Liliaceae - reidratado à condição original
da planta verde, sobre Escherichia coli (ATCC 11.229 ) determinada através de Teste
de Suspensão em simulações de preparação alimentar (requeijão cremoso)
condimentado com diferentes concentrações do extrato, segundo diferentes
concentrações bacterianas finais no alimento, a partir da contaminação inicial de 10
6
U.F.C/g, em quatro tempos de confrontação.
Inóculo bacteriano: concentrações de estudo
(U.F.C./g)
Extrato:
Concentração
Tempo de
confrontação
10
5
10
4
10
3
10%
24h
48h
72h
0
(**
)
0
0
0
0
0
0
0
0
20%
24h
48h
72h
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
30%
24h
48h
72h
0
0
0
0
0
0
0
0
0
(**) variáveis ordinais arbitrárias, com valores de 9 a 0, indicando as diferentes
concentrações dos inóculos bacterianos inativadas no alimento simulado (9= 10
9
; 1=
10
1
; 0= não atividade).
Considerando os valores arbitrários atribuídos (0 = não atividade), tornou-se
inaplicável análise estatística referente à simulação de preparação alimentar no modelo
requeijão cremoso, contaminado por E.coli. Ressalte-se a utilização de extrato da
amostra “Lami” nesta simulação alimentar, significativamente diferente das demais
39
amostras (TABELA 2), por indisponibilidade de matéria-prima. As concentrações do
extrato, entre 10, 20 e 30%, atendem aos padrões máximos tolerados, relativos à
identificação e qualidade de requeijão, inclusive a sensorialidade. As concentrações
finais do inóculo bacteriano (10
3
, 10
4
e 10
5
U.F.C./ml) encontram-se imediatamente
acima da concentração máxima bacteriana, tolerada pela legislação brasileira (10
2
U.F.C./ml). Os resultados coincidem com Shelef (1983) ao afirmar que concentrações
usuais entre 0,5 a 1%, não inibem o desenvolvimento bacteriano, apesar de contribuir
sensivelmente para a sensorialidade dos alimentos.
CONCLUSÕES E RECOMENTAÇÕES
• Allium tuberosum Rottler ex Sprengl – (alho “nirá, ,”japonês, , “jiucai”,
“cebolinha chinesa”) – Liliaceae – apresentou atividade antibacteriana seletiva,
tanto em seu extrato alcoólico como “in natura”, em situações de estudo “in
vitro” ou em simulações de preparações alimentares, confirmando resultados de
literatura;
• Diferentes acessos de “nirá”, embora da mesma região metropolitana,
apresentaram diferença significativa em sua atividade antibacteriana;
• Agentes bacterianos gram-positivos mostraram resistência total a diferentes
concentrações do alho, enquanto gram-negativas, Salmonella e E.coli
mostraram-se sensíveis, apresentando inibição e inativação significativas.
• A preditividade do diagnóstico em surtos toxinfectivos alimentares,
principalmente dos resultados negativos, requer maior detalhamento quanto a
fatores intervenientes na produção, preparação, armazenamento e utilização das
diferentes preparações alimentares envolvidas, inclusive quanto a processamento
e condimentações;
• dados epidemiológico-etnográficos relacionados com condimentação e outros
procedimentos de gastronomia cultural, presente caso requeijão cremoso versus
refogado de caldo de carne fundados em estudos culturais, poderiam integrar-se
às demais ações de saúde indicadas na prevenção e no controle de surtos
toxinfectivos alimentares, atendendo aos diferentes paradigmas de
epidemiologia e profilaxia.
40
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44
APÊNDICE A
ANÁLISE ESTATISTICA
45
INTENSIDADE DA ATIVIDADE DE INIBIÇÃO BACTERIANA (IINIB) E
INTENSIDADE DA ATIVIDADE DA INATIVAÇÃO BACTERIANA (IINAB)
ALHO NIRÁ ACESSO ELDORADO DO SUL
TEMPO
(HORAS)
SD
CD
SOMA
SD
CD
SOMA
SD
CD
SOMA
24
7
6
13
6
6
12
13
12
25
48
8
7
15
7
7
14
15
14
29
72
8
8
16
8
8
16
16
16
32
144
8
8
16
8
8
16
16
16
32
∑ X
31
29
60
29
29
58
60
58
118
MÉDIA
7,75
7,25
7,50
7,25
7,25
7,25
7,50
7,25
7,38
∑ X
2
241
213
454
213
213
426
454
426
880
N
4
4
8
4
4
8
8
8
16
DESVIO
PADRÃO
0,50
0,96
0,76
0,96
0,96
0,89
0,76
0,89
0,81
ERRO
PADRÃO
0,25
0,48
0,27
0,48
0,48
0,31
0,27
0,31
0,20
PCA
CHROMOCULT
TOTAL
46
ALHO NIRÁ ACESSO LAMI
PCA
CHROMOCULT
TOTAL
TEMPO
(HORAS)
SD
CD
SOMA
SD
CD
SOMA
SD
CD
SOMA
24
4
3
7
4
5
9
8
8
16
48
5
5
10
5
6
11
10
11
21
72
5
6
11
5
6
11
10
12
22
144
5
7
12
5
7
12
10
14
24
∑ X
19
21
40
19
24
43
38
45
83
MÉDIA
4,75
5,25
5,00
4,75
6,00
5,38
4,75
5,63
5,19
∑ X
2
91
119
210
91
146
237
182
265
447
N
4
4
8
4
4
8
8
8
16
DESVIO
PADRÃO
0,50
1,70
1,20
0,50
0,82
0,92
0,46
1,30
1,05
ERRO
PADRÃO
0,25
0,85
0,42
0,25
0,41
0,33
0,16
0,46
0,26
47
ALHO NIRÁ ACESSO VIAMÃO
PCA
CHROMOCULT
TOTAL
TEMPO
(HORAS)
SD
CD
SOMA
SD
CD
SOMA
SD
CD
SOMA
24
5
6
11
6
5
11
11
11
22
48
7
7
14
7
7
14
14
14
28
72
7
8
15
7
8
15
14
16
30
144
7
8
15
7
8
15
14
16
30
∑ X
26
29
55
27
28
55
53
57
110
MÉDIA
6,50
7,25
6,88
6,75
7,00
6,88
6,63
7,13
6,88
∑ X
2
172
213
385
183
202
385
355
415
770
N
4
4
8
4
4
8
8
8
16
DESVIO
PADRÃO
1,00
0,96
0,99
0,50
1,41
0,99
0,74
1,13
0,96
ERRO
PADRÃO
0,50
0,48
0,35
0,25
0,71
0,35
0,26
0,40
0,24
48
TODAS OS ACESSOS DE ALHO NIRÁ
TEMPO
(HORAS)
SD
CD
SOMA
SD
CD
SOMA
SD
CD
SOMA
24
16
15
31
16
16
32
32
31
63
48
20
19
39
19
20
39
39
39
78
72
20
22
42
20
22
42
40
44
84
144
20
23
43
20
23
43
40
46
86
∑ X
76
79
155
75
81
156
151
160
311
MÉDIA
6,33
6,58
6,46
6,25
6,75
6,50
6,29
6,67
6,48
∑ X
2
504
545
1049
487
561
1048
991
1106
2097
N
12
12
24
12
12
24
24
24
48
DESVIO
PADRÃO
1,43
1,51
1,44
1,29
1,14
1,22
1,33
1,31
1,32
ERRO
PADRÃO
0,41
0,43
0,29
0,37
0,33
0,25
0,27
0,27
0,19
PCA
CHROMOCULT
TOTAL
49
PERGUNTA Nº 1. EXISTE DIFERENÇA ENTRE OS TRÊS ACESSOS DE ALHO,
INDEPENDENTE DOS MEIOS E DO TEMPO DE ATUAÇÃO?
COMPARAÇÃO DE TRES ACESSOS DE ALHO (IGNORANDO OS MEIOS E
OS TEMPOS DE ATUAÇÃO).
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F
TAB
GL SQ QM
AMOSTRAS 2 42,06 21,03 24,17** 3,21 5,12
DE ALHO
(5%) (1%)
DESINIBIDOR 1 1,71 1,71 1,97 (NS)
RESIDUO 44 38,23 0,87
TOTAL 47 82,00
** MUITO SIGNIFICATIVO (p= 0,99)
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
TESTE DE TUKEY – PARA COMPARAR OS TRES ACESSOS DE ALHO (
p=0,95)
AMOSTRAS MÉDIAS
ELDORADO DO SUL 7,38 (A)
VIAMÃO 6,48 (A)
LAMI 5,19 (B)
MÉDIAS COM MESMA A LETRA NÃO DIFEREM SIGNIFICATIVAMENTE
50
PERGUNTA Nº 2. EXISTE DIFERENÇA ENTRE OS DOIS MEIOS DE
CULTIVO, INDEPENDENTE DOS ACESSOS DE ALHO E DO TEMPO DE
ATUAÇÃO?
COMPARAÇÃO ENTRE OS MEIOS DE CULTIVO (IGNORANDO OS
ACESSOS DE ALHO E OS TEMPOS DE ATUAÇÃO).
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F
TAB
GL SQ QM
MEIO DE 1 0,02 0,02 0,01 (NS) 4,06
CULTIVO
(5%)
DESINIBIDOR 1 1,90 1,90 1,07 (NS)
RESIDUO 45 80,06 1,78
TOTAL 47 81,98
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
51
PERGUNTA Nº 3 . PARA CADA ACESSO DE ALHO HÁ DIFERENÇA ENTRE
A PRESENÇA E A AUSÊNCIA DE DESINIBIDOR, INDEPENDENTE DOS
MEIOS?
ACESSO ELDORADO DO SUL
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F
TAB
GL SQ QM
DESINIBIDOR 1 0,25 0,25 0,37 (NS) 4,60
RESIDUO 14 9,50 0,68
TOTAL 15 9,75
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
ACESSO LAMI
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F
TAB
GL SQ QM
DESINIBIDOR 1 3,07 3,07 3,20 (NS) 4,60
RESIDUO 14 13,37 0,96
TOTAL 15 16,44
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
52
ACESSO VIAMÃO
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F
TAB
GL SQ QM
DESINIBIDOR 1 1,00 1,00 1,09 (NS) 4,60
RESIDUO 14 12,75 0,91
TOTAL 15 13,75
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
53
PERGUNTA Nº 4. PARA CADA ACESSO DE ALHO HÁ DIFERENÇA ENTRE
OS QUATRO TEMPOS INDEPENDENTE DOS MEIOS E DA PRESENÇA OU NÃO
DOS DESINIBIDORES?
ACESSO ELDORADO DO SUL
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
TEMPOS 3 8,25 2,75 22,00** 3,49 5,95
(5%) (1%)
RESIDUO 12 1,50 0,13
TOTAL 15 9,75
** MUITO SIGNIFICATIVO (p= 0,99)
TESTE DE TUKEY
TRATAMENTO MÉDIAS
72 E 144 HORAS 8,00 (A)
48 HORAS 7,25 (A)
24 HORAS 6,25 (B)
MÉDIAS COM MESMA A LETRA NÃO DIFEREM SIGNIFICATIVAMENTE
54
ACESSO LAMI
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
TEMPOS 3 8,69 2,90 4,46* 3,49 5,95
(5%) (1%)
RESIDUO 12 7,75 0,65
TOTAL 15 16,44
* SIGNIFICATIVO (p= 0,95)
TESTE DE TUKEY
TRATAMENTO MÉDIAS
144 HORAS 6,00 (A)
72 HORAS 5,50 (AB)
48 HORAS 5,25 (AB)
24 HORAS 4,00 (B)
MÉDIAS COM MESMA A LETRA NÃO DIFEREM SIGNIFICATIVAMENTE
55
ACESSO VIAMÃO
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
TEMPOS 3 10,75 3,58 14,32** 3,49 5,95
(5%) (1%)
RESIDUO 12 3,00 0,25
TOTAL 15 13,75
** MUITO SIGNIFICATIVO (p= 0,99)
TESTE DE TUKEY
TRATAMENTO MÉDIAS
72 E 144 HORAS 7,50 (A)
48 HORAS 7,00 (A)
24 HORAS 5,50 (B)
MÉDIAS COM MESMA A LETRA NÃO DIFEREM SIGNIFICATIVAMENTE
56
TABELA 3
INTENSIDADE DA ATIVIDADE DE INIBIÇAÕ BACTERIANA E
INTENSIDADE DE INATIVAÇÃO BACTERIANA DO ACESSO ELDORADO
DO SUL SOBRE BACTERIAS GRAM POSITIVAS E GRAM NEGATIVAS
S.ENTERITIDIS
E. COLI
TOTAL
TEMPO
(HORAS)
SD
CD
SOMA
SD
CD
SOMA
SD
CD
SOMA
24
8
7
15
8
7
15
16
14
30
48
8
8
16
9
8
17
17
16
33
72
8
8
16
9
9
18
17
17
34
144
8
8
16
9
9
18
17
17
34
∑ X
32
31
63
35
33
68
67
64
131
MÉDIA
8,00
7,75
7,88
8,75
8,25
8,50
8,38
8,00
8,19
∑ X
2
256
241
497
307
275
582
563
516
1079
57
PRIMEIRA PERGUNTA : HÁ DIFERENÇA ENTRE AS BACTÉRIAS,
INDEPENDENTE DE TEMPO E DA PRESENÇA OU AUSÊNCIA DE
DESINIBIDORES?
COMPARAÇÃO DE RESULTADOS ENTRE S. ENTERITIDIS E E.COLI
IGNORANDO TEMPO E PRESENÇA OU AUSÊNCIA DE DESINIBIDORES
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
BACTÉRIAS 1 1,57 1,57 4,49 (NS) 4,84
RESIDUO 14 4,87 0,35
TOTAL 15 6,44
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
58
TERCEIRA PERGUNTA : INDEPENDENTE DA BACTERIA , HOUVE
INFLUÊNCIA DO TEMPO DE EXPOSIÇÃO?
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
TEMPO 3 2,69 0,90 2,90 (NS) 3,49
RESIDUO 12 3,75 0,31
TOTAL 15 6,44
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
59
QUARTA PERGUNTA: INDEPENDENTE DA BACTÉRIA, HOUVE
INFLUÊNCIA DA PRESENÇA OU NÃO DE DESINIBIDOR?
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
DESINIBIDOR 1 0,57 0,57 1,36 (NS) 4,60
RESIDUO 14 5,87 0,42
TOTAL 15 6,44
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
60
QUINTA PERGUNTA: POR BACTÉRIA HOUVE INFLUÊNCIA DA PRESENÇA
OU DA AUSÊNCIA DO DESINIBIDOR?
S. ENTERITIDIS
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
DESINIBIDOR 1 0,12 0,12 0,96 (NS) 5,99
RESIDUO 6 0,75 0,13
TOTAL 7 0,87
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
E. COLI
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
DESINIBIDOR 1 0,50 0,50 0,86 (NS) 5,99
RESIDUO 6 3,50 0,58
TOTAL 7 4,00
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
61
SEXTA PERGUNTA: POR BACTÉRIA SE HOUVE INFLUÊNCIA OU NÃO DO
TEMPO DE EXPOSIÇÃO
S. ENTERITIDIS
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
TEMPO 3 0,37 0,12 0,92 (NS) 6,59
RESIDUO 4 0,51 0,13
TOTAL 7 0,88
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
E. COLI
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
TEMPO 3 3,00 1,00 4,00 (NS) 6,59
RESIDUO 4 1,00 0,25
TOTAL 7 4,00
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
62
TABELA Nº 4
INTENSIDADE DE INATIVAÇÃO BACTERIANA DO ALHO JAPONES
SOBRES. S. ENTERITIDIS E ESCHERICHIA . COLI
PRIMEIRA PERGUNTA : INDEPENDENTE DE TEMPO, HÁ DIFERENÇA
ENTRE AS BACTÉRIAS ( S. ENTERITIDIS E E. COLI).
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
BACTÉRIAS 1 0,12 0,12 0,11 (NS) 5,99
RESIDUO 6 6,75 1,13
TOTAL 7 6,87
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
TEMPO
(HORAS)
S.
ENTERITIDIS
ESCHERICHIA
COLI
TOTAL
24
6
4
10
48
6
7
13
72
6
7
13
144
6
7
13
TOTAL
24
25
49
63
SEGUNDA PERGUNTA: INDEPENDENTE DE BACTÉRIAS, HOUVE
DIFERENÇA ENTRE OS DIFERENTES TEMPOS DE EXPOSIÇÃO?
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
TEMPO 3 3,25 1,08 1,11 (NS) 6,59
RESIDUO 4 3,88 0,97
TOTAL 7 7,13
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
TERCEIRA PERGUNTA: EM CADA BACTÉRIA, HOUVE DIFERENÇA ENTRE
OS DIFERENTES TEMPOS DE EXPOSIÇÃO?
S. ENTERITIDIS
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
TEMPO 3 0,37 0,12 0,92 (NS) 6,59
RESIDUO 4 0,51 0,13
TOTAL 7 0,88
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
64
ESCHERICHIA COLI
FONTES GRAUS SOMA QUADRADO
DE DE DE
VARIAÇÃO LIBERDADE QUADRADOS MÉDIO F CALC. F TAB
GL SQ QM
BACTÉRIAS 1 0,12 0,12 0,11 (NS) 10,13
TEMPO 3 3,37 1,12 0,99 (NS) 9,28
RESIDUO 3 3,38 1,13
TOTAL 7 6,87
NS – NÃO SIGNIFICATIVO (p=0,95)
65
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1- DADOS PESSOAIS
Nome: Cristina Dias Araújo
Endereço Residencial: Rua Barbedo,687 apto.13 Bloco: B
Cidade: Porto Alegre Estado: RS CEP: 90110260
Telefone: 51-32333176
Estado Civil: Solteira Data de Nascimento: 22/09/1967 Idade: 37 anos
Naturalidade: Caçapava do Sul Estado: RS
Nome do Pai: Jose Ângelo Araújo
Nome da Mãe: Eroni Dias Araújo
Carteira de Identidade: 70412711391
Órgão Expedidor: SSP-RS Data de Emissão: 10/07/1998
C.P.F.: 425472450.00 CRN2: 5455
Correio eletrônico: [email protected]
2- FORMAÇÃO ACADÊMICA
Instituição: Universidade do Vale dos Sinos-UNISINOS
Curso: Nutrição
Início 1995/2
Colação de grau: 2001/2
Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS
PPGCV - Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias
Mestrado: Saneamento Aplicado à Saúde e Produção Animal
Colação: Em andamento
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Livros Grátis
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