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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
Faculdade de Arquitetura, Artes e Comunicação
Campus de Bauru
EIJI HAYASHI
CONDIÇÕES AMBIENTAIS EM ESCOLAS MUNICIPAIS DE
ENSINO INFANTIL DA CIDADE DE MARÍLIA (SÃO PAULO):
ESTUDO DE CASO
Bauru
2007
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ii
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
Faculdade de Arquitetura, Artes e Comunicação
Campus de Bauru
EIJI HAYASHI
CONDIÇÕES AMBIENTAIS EM ESCOLAS MUNICIPAIS DE
ENSINO INFANTIL DA CIDADE DE MARÍLIA (SÃO PAULO):
ESTUDO DE CASO
Dissertação apresentada ao Programa
de Pós-Graduação em Design da
Universidade Estadual Paulista
como requisito para obtenção do título
de Mestre em Design com ênfase em
Ergonomia
ORIENTADOR: Prof. Dr. João Roberto Gomes de Faria
Bauru
2007
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE ARQUITETURA, ARTES E
COMUNICAÇÃO – CÂMPUS DE BAURU
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
DESENHO INDUSTRIAL
CONDIÇÕES AMBIENTAIS EM ESCOLAS MUNICIPAIS DE
ENSINO INFANTIL DA CIDADE DE MARÍLIA (SÃO PAULO):
ESTUDO DE CASO
Banca Examinadora:
___________________________________________
Prof. Dr. João Roberto Gomes de Faria
(Presidente)
___________________________________________
Prof. Dr. José Carlos Plácido da Silva
___________________________________________
Prof. Dr. Paulo Eduardo Gomes Bento
BAURU, 10 de Abril de 2007
iv
AGRADECIMENTOS
Ao Prof. Dr. João Roberto Gomes de Faria pela sua expressiva orientação, paciência
e direcionamento neste projeto.
Ao Doutor Marcos Cordeiro (Médico do Trabalho) que teve importante participação
na escolha do tema, apoiando e incentivando meus estudos.
À Sebastião da Silva Andrade (Engenheiro de Segurança do Trabalho) e Marlene da
Silva de Carvalho (Técnica de Segurança do Trabalho) pela divulgação de dados
importantes para o desenvolvimento da pesquisa.
À Rosani Puia de Souza Pereira (Secretária Municipal da Educação de Marília) por
acreditar na importância deste trabalho e autorizar a pesquisa nos órgãos públicos.
À Professora Maria Aparecida Furtado Menin pela sabedoria e paciência na leitura e
correção de textos.
Aos Professores Manoel Carlos Simões da Silva e André Luis Martins pelo auxílio
nas traduções de resumos em artigos que resultaram nas aprovações em
importantes congressos nacionais e internacionais.
À Empresa SP Alimentação Ltda que abriu suas portas para a divulgação de seu
sistema de distribuição e apoio com seus funcionários e nutricionistas.
Às diretoras: Célia Regina Perón Giaxa, Celina Mendes Brigídio Rodrigues, Estela
Regina Crespi Toríbio, Heloisa M. C. Bertinotti, Ivone Casagrande Pinto, Luci Ap.
Dias Castilho Sasso, Luzimábile de Fátima G. Zaparolli, Mara Sidnéia Gomes
Ragonha, Márcia Furlan Ângelo Moraes, Maria de Fátima Fernandes Leiva Gatti,
Maria do Carmo Caputti Mazzini, Marinês Santos Ferreira, Meire Alice Toini, Mirian
Ap. Ferreira de Albuquerque, Rosângela Aparecida Oliveira, Rosângela de Souza
Alvarez, Roseli Aparecida Seabra Galina, Roseli Righetti Nunes, Silvania Granciero
Cruz, Sonia Maria Ribeiro Tonin, Suzi Meire de Oliveira e Valdinéia Ap. Nunes
Pontelli que vieram a colaborar com a pesquisa.
Às merendeiras: Adriana Alves Boldrin Siqueira, Adriana C. Cordeiro, Ana Maria C.
Medeiros, Ana Maria Garrido, Arlete de Fátima D. Santos, Carmem Lúcia Ribiero,
Helena M. Matsumoto, Ivone F. da R. Gonçalves, Laudeci Fátima Santos Manzano,
Mair Aparecida Lima Paiola, Maria Célia M. Coercio, Maria Regina G. Costa Toríbio,
Maria Regina Querino Ragazoni, Marília Ferreira Lopes Martins, Marisa F. de
Oliveira, Roseli Datello, Sandra Letícia Pschiler, Silvia Lúcia Jorge Silva, Solange Ap.
v
Polastro Dadalto, Valeria Furlan e Wanda Auxiliadora D’Ávila Alves, que sem suas
preciosas informações, a pesquisa pode ter sido desenvolvida com vasta riqueza.
Aos Doutores da Banca de Qualificação Luis Carlos Paschoarelli e Luiz Gonzaga
Campo Porto pelas afirmações positivas o que motivou ainda mais na conclusão do
trabalho.
vi
RESUMO
Esta pesquisa é um estudo ergonômico em vinte e uma unidades de
alimentação e nutrição (UAN), de escolas do Município de Marília, através de uma
Análise Ergonômica do Trabalho (AET). Foram abordadas e avaliadas condições
organizacionais do sistema produtivo, as condições ambientais das cozinhas em que
o trabalhador passa a maior parte do dia, a qualidade de vida durante a jornada e
pós-jornada de trabalho e as necessidades prioritárias para um desempenho
satisfatório da profissão.
Os resultados vão ao encontro com algumas suposições acerca dos motivos
das queixas e situações incômodas como resultantes em termos de espaço de
trabalho, sua organização, posturas dos trabalhadores e condição psicossocial.
Outras são variáveis de cruzamento de dados entre o trabalhador e sua vida
rotineira após a jornada de trabalho, situações em que a saúde e o bem-estar do
trabalhador pode estar sendo afetada.
Toda a pesquisa foi realizada por meio de métodos e técnicas que procuram
desvendar os aspectos negativos e positivos que envolvem tal profissão. A
abordagem investigativa teve como princípio o levantamento de dados referencias,
estudos técnicos ambientais, pesquisa de campo direta e tabulação de informações.
Alguns resultados reforçam teorias e outros surpreendem pelos dados variáveis que
podem tem influências diretas no desempenho do trabalhador, e devem ser
observadas com especial atenção numa pesquisa mais aprofundada.
Palavras- chave: Ergonomia, design, cozinheiras.
vii
ABSTRACT
This research is an ergonomic study in twenty-one feeding and nutrition unists
(FNU), in schools located in Marília through an ergonomic analyses of work (EAW).
The organizational conditions of production system were evaluated, the enviromental
conditions of kitchens where the workers spend most of the day. Life quality during
and after the worktime and the most important needs for a satisfactory performance
in the job.
The results reached some premise of multi-task professions in which the
reasons for complaining and the uncorfortable situations are due to and unfitness in
therms of workplace, organization, posture and psyco-social conditions. Others are
variables from crossdata about the worker and his daily life after the worktime,
situations in which the health may be directly affecting the the worker’s physical and
emotional wellness.
The whole research was carried out throught methods and techniques that
tried to unveil negative and positive aspects that concern such profession. The
investigative approach was primarily the data colleting referencies, environmental
technical studies, direct workplace research and information tabulation. Some results
reinforce theories and others are surprising for the varying data which may have
direct influences on the worker’s performance and must be focused with special
attention for a further research.
Keywords: ergonomics, design, cooks.
viii
ÍNDICE DE ABREVIATURAS
ABERGO Associação Brasileira de Ergonomia
ABERC Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas
AET Análise Ergonômica do Trabalho
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CAT Comunicação de Acidente de trabalho
CESTEH Centro de Estudos da Saúde do Trabalhador e Ecologia Humana
CNAE Campanha Nacional de Alimentação Escolar
EMEIs Escolas Municipais de Ensino Infantis
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia
LER/DORT Distúrbios Ósteo-musculares Relacionados ao Trabalho
NBR Norma Brasileira Regulamentadora
NIOSHI National Institute for Occupational Safety and Health
NR Norma Regulamentadora
ONU Organização das Nações Unidas
PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar
PNUD Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento
SEPE Sindicato Estadual dos Trabalhadores em Educação
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
ix
SUMÁRIO
1 ................................................................................................15 INTRODUÇÃO
1.1 ..............................................................................................16 JUSTIFICATIVA
1.2 ....................................................................................................17 OBJETIVOS
1.2.1 .................................................................................................17 Objetivo Geral
1.2.2 .........................................................................................18 Objetivo Específico
1.3 ....................................................................18 METODOLOGIA DA PESQUISA
1.4 ....................................................................20 DELIMITAÇÃO DO PROBLEMA
1.5 ....................................................................20 DESCRIÇÃO DOS CAPÍTULOS
2 ..................................................................22 REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO
2.1 .............................................................................................22 MERENDEIROS
2.1.1 .................................................26 Histórico da figura da mulher na alimentação
2.1.2 .........................................................................28 Histórico da Merenda Escolar
2.2 .................................................................................................30 ERGONOMIA
2.3 .................................................................................................34 LEGISLAÇÃO
2.3.1 ...........................................................................34 Norma Regulamentadora 17
2.3.2 ................................................35 Regulamento Técnico – RDC216 da ANVISA
2.4 ...............................................35 DOENÇAS RELACIONADAS AO TRABALHO
2.4.1 ................................................................................38 Classificação LER/DORT
2.4.2 .............................................................................................41 Fatores de Risco
2.4.3 ........................................................................................42 Lesões e seus tipos
2.4.4 ..................................................................44 Diagnóstico e Estágios Evolutivos
2.4.5 .......................................................................................................48 Prevenção
2.4.6 .......................................................................................................49 Estatística
x
2.5 ....................................................53 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO
2.5.1 .................................................................................55 Análise das Informações
2.5.2 ......................................................................................56 Análise da Demanda
2.5.3 ............................................................................................56 Análise da Tarefa
2.5.4 .............................................................................57 Aspectos Gerais da Tarefa
2.5.5 .................................................................................58 Diagnóstico Ergonômico
2.5.6 ......................................................58 Caderno de Encargos e Recomendações
2.6 ..........59 AS CONDIÇÕES DE TRABALHO NO POSTO DOS MERENDEIROS
2.6.1 ............................................................................60 Condições Organizacionais
2.6.2 ....................................................................................63 Condições Ambientais
2.6.3 ..................................................................................67 Posturas e Movimentos
3 ......................70 ANÁLISE DO POSTO DE TRABALHO DOS MERENDEIROS
3.1 ................71 ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO DOS MERENDEIROS
3.1.1 .....................73 Objetivo da Análise Ergonômica do Trabalho dos Merendeiros
3.1.2 ...................74 Metodologia da Análise Ergonômica da Tarefa dos Merendeiros
3.1.3 .........................................................................................................75 Materiais
3.2 ..................................................................................76 ANÁLISE DOS DADOS
4 ...............................................................................................77 RESULTADOS
4.1 ................................................................................77 ANÁLISE DA DEMANDA
4.1.1 ............................................................................................77 Posto de trabalho
4.2 ....................................................................................80 ANÁLISE DA TAREFA
4.2.1 .......................................................................80 Considerações sobre a função
4.2.2 ........................................................................83 Características do trabalhador
4.2.3 ...................................................................................................86 Organização
4.2.4 .....................................................................................87 Acidentes de trabalho
xi
4.2.5 ........................88 Características do Ambiente e das Ferramentas de Trabalho
4.2.6 .........................................................97 Do mobiliário, equipamento e utensílios
4.2.7 ...............................................................................................100 Da iluminação
4.2.8 ........................................................................................................104 Do ruído
4.2.9 ...........................................................................107 Da temperatura e umidade
4.3 .............................................................................110 ANÁLISE DA ATIVIDADE
4.4 .......................................................................117 SAÚDE DO TRABALHADOR
4.5 ..........................................................................................126 DIAGNÓSTICOS
5 ..130 CONCLUSÕES E O CADERNO DE ENCARGOS E RECOMENDAÇÕES
5.1 .................................................................131 ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO
5.2 ...................................................................132 DO AMBIENTE DE TRABALHO
5.3 ..........................................................................................132 DO MOBILIÁRIO
5.4 .........................................................................................133 DA ILUMINAÇÃO
5.5 ....................................................................................................133 DO RUÍDO
5.6 ................................................................133 DA TEMPERATURA E UMIDADE
5.7 ................................................................................134 DOS EQUIPAMENTOS
5.8 ..................................................135 DIMENSÕES DO POSTO DE TRABALHO
5.9 .......................................................................135 SAÚDE DO TRABALHADOR
6 .............................................................137 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7 .......................................................................................................143 ANEXOS
xii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 . Relação de Thiberg entre altura................................................................64
Figura 2. Espaço de trabalho e espaço de preensão horizontal................................66
Figura 3. Alturas de mesas recomendadas para trabalhos em pé............................70
Figura 4. Tempo de serviço e renda familiar.............................................................84
Figura 5. Sexo, raça/cor, idade, escolaridade e antropometria.................................85
Figura 6. Média de estatura e a relação da raça.......................................................85
Figura 7. Índice de acidentes de trabalho e sua categoria........................................87
Figura 8. Tipos de piso encontrado nas UANs..........................................................89
Figura 9. Dados sobre calçado fornecido pela SP Alimentação................................89
Figura 10 Imagens de janelas de algumas EMEIs sem a proteção devida...............91
Figura 11. Sistema ineficiente de troca de ar............................................................92
Figura 12. Sistema de troca de ar mista com ventilador de teto................................93
Figura 13. Sistema de troca de ar mista com ventilador de parede ..........................94
Figura 14. Revestimento das paredes com azulejos.................................................94
Figura 15. Espaçamento ideal para o trabalho dentro das cozinhas.........................95
Figura 16. Distanciamento ideal do trabalhador........................................................96
Figura 17. Espaço físico para movimentação............................................................97
Figura 18. Posicionamento correto e incorreto do trabalhador..................................98
Figura 19. Posicionamento ideal de prateleiras.........................................................98
Figura 20. Posicionamento de prateleiras conforme pesquisa..................................99
Figura 21. Altura do apoio para caldeirões e boca de distribuição............................99
Figura 22. Medida da iluminação encontrada em determinada função...................102
Figura 23. Iluminação encontrada na área da UAN ................................................103
xiii
Figura 24. Resultado da medição de ruído .............................................................104
Figura 25. Painel de controle comportamental e medições de ruído.......................106
Figura 26. Escolas que são menos ruidosas nos horários das refeições................107
Figura 27. Fatores térmicos dentro da cozinha......................................................109
Figura 28. Gráfico da zona de conforto térmico ......................................................110
Figura 29. Recebimento de mercadorias e estocagem...........................................111
Figura 30. Despadronização na estocagem............................................................112
Figura 31. Merendeira utilizando picador de legumes manual................................113
Figura 32. Fornos e fogões próximos a refrigeradores e pias.................................114
Figura 33. Transporte de carga e posicionamento..................................................115
Figura 34. Momento da distribuição da merenda....................................................116
Figura 35. Momento da higienização de copos, talheres, pratos e utensílios .........117
Figura 36. Gráfico de desconforto postural baseada em Corlett & Manenica .........120
Figura 37. Porcentagem de dor sentida pelo merendeiro rotineiramente................122
Figura 38. Tipos de doenças ou situações relacionados aos merendeiros.............123
xiv
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1. Quadro de relação entre trabalho e algumas entidades nosológicas........43
Tabela 2. Comunicação de Acidentes de Trabalho – CAT, DATAPREV ..................52
Tabela 3. Alturas máximas de alcance para homens e mulheres.............................65
Tabela 4. Tipos de queixas no corpo devido ao trabalho estático.............................69
Tabela 5. Horário das refeições por turno.................................................................81
Tabela 6. Máxima de exposição diária permissível em função do ruído .................105
15
1 INTRODUÇÃO
A cada ano que passa, o número de trabalhadores, do setor de refeições
coletivas de escolas, adoece mais rapidamente ainda que estejam em um século
onde a tecnologia e a ciência cruzam dados incessantemente para o benefício em
nome da saúde.
No decorrer desta pesquisa são mostrados dados de saúde, correspondentes a
fatores ligados tanto nos hábitos rotineiros de trabalho, quanto nos hábitos de pós
jornada de trabalho e sua influência com a LER/DORT.
A Ergonomia trata de envolver diversas áreas, focando sempre o
desenvolvimento do sistema produtivo e na saúde do trabalhador. No caso dos
merendeiros das EMEIs da cidade de Marília, resume-se em desvendar os aspectos
relacionados a tais incidências que constantemente causam precoces adoecimentos
nestes trabalhadores.
É sempre fascinante tentar desvendar e mostrar caminhos plausíveis sob a luz
da ciência e saber que para tudo existe uma solução, mesmo que seja a mínima
possível desde que seja capaz de modificar aspectos negativos para aspectos
positivos.
16
1.1 Justificativa
Segundo Rocha (2002), a preocupação com a qualidade de vida e ambiente
saudável no trabalho configura-se como condição de sobrevivência e garantia da
competência organizacional. Isto significa que faz parte do negócio e deve agregar
outros valores e conceitos à lógica empresarial.
O conceito de qualidade existe há milênios, desde os primórdios da existência
humana.
“Mais bela justiça, e melhor a saúde;
mais agradável é possuir o que amamos.
Todos estes atributos estão presentes nas melhores atividades, e identificamos uma
destas (a melhor de todas) como felicidade”. (Aristóteles)
A qualidade vida segundo a Organização Mundial da Saúde – OMS, “é a
percepção do indivíduo de sua posição na vida, no contexto da cultura e sistema de
valores nos quais ele vive e em relação aos seus objetivos, expectativas, padrões e
preocupações”, e se pensarmos nestes meios, devemos pensar a categoria do
trabalho.
A Ergonomia compõem-se de atividades complexas e de conhecimentos
interdisciplinares, que priorizam as necessidades dos trabalhadores e tem como
propósito o estudo das condições do ambiente de trabalho, visando a qualidade de
vida.
17
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo Geral
O objetivo desta pesquisa é constatar fatos reais sobre as condições de
trabalho, saúde e vida, razões dos afastamentos por doença e citar a forma como é
realizada a tarefa em virtude de todos os problemas observados. O estudo tende à
compreensão das estratégias de ação da Ergonomia, objetivando uma futura
intervenção projetual no processo de trabalho, caso seja requisitada.
Laville (1977, p. 5) descreve que os trabalhadores submetidos a condições de
trabalho que põem em risco sua saúde a um ritmo acelerado de produção, à
fragmentação das tarefas, à agressão do meio ambiente (ruído, poeira, vibrações), a
alterações periódicas dos horários de jornada de trabalho, etc., desgastam-os a
ponto de não tolerância dos imensos esforços exigidos por uma industrialização
sempre mais aperfeiçoada e as poucas ações para mudanças das condições de
trabalho.
A falta de funcionários, pressão para a execução de tarefas, sobrecarga de
atividades sem pausas, repetição de movimentos, transporte e mobilização de
cargas, falta de equipamentos, inadequação destes, desgaste físico, insatisfação,
doenças e pressão no tempo de produção para a preparação do produto ocasionam
todo o tipo de sobrecarga física, mental e psicológica.
Em relação a sua função, o ganho monetário é baixo, o que condiciona a um
patamar social com redução da expectativa de vida. No trabalho são exigidas
grandes quantidades de tarefas a serem executadas, tendendo a um estresse
generalizado.
18
1.2.2 Objetivo Específico
Realizar levantamento bibliográfico referente e que contribua para a Análise
Ergonômica do Trabalho (AET)
Avaliar as condições de saúde dos merendeiros
Avaliar fatores sociais
1.3 Metodologia da Pesquisa
Trata-se de uma pesquisa descritiva, desenvolvida através de raciocínio
dedutivo, onde são analisadas e compreendidas as condições técnicas, ambientais e
organizacionais de trabalho. Possui uma abordagem caráter investigativo, contexto
social e dialético com relacionamento de dados de outros pesquisadores, e
apresenta as seguintes fases:
A fase inicial do trabalho, centrada na pesquisa bibliográfica, para se ter um
maior embasamento teórico a respeito dos aspectos ergonômicos do trabalho
dos merendeiros.
Análise do comportamento do ser humano em sua atividade rotineira de
trabalho, discutindo os objetivos do estudo em conjunto com as pessoas
envolvidas, tendo aceitação das responsabilidades das pessoas que ocupam
o posto de trabalho visando o sistema e conseqüentemente uma melhor
qualidade de vida.
Elaboração de questionários de Sintomas e de Aspectos da Organização do
trabalho incluindo o Diagrama de Corlett e Manenica (IIDA, 2005) aplicado
junto aos trabalhadores.
19
Realização de entrevista direta com questões para conhecer o trabalho real e
sugestões de melhoria destas trabalhadoras em seu ambiente organizacional
de trabalho. A entrevista consiste num interrogatório direto do informante ou
pesquisado pelo pesquisador, durante uma conversa face a face
(NOGUEIRA, 1968).
As técnicas utilizadas para análise do trabalho são:
Técnica objetiva ou indireta
Registrada as atividades em um determinado período através de fotos;
Observação assistida - transições e evolução das atividades;
Comunicações - forma de troca de informações entre indivíduos;
Posturas - reflexo de uma série de imposições da atividade a ser
realizada;
Estudo de traços – cruzamento de resultados técnicos com resultados
reais.
Técnica subjetiva ou direta
Trata o discurso do operador com questionários, check-list e as
entrevistas.
Tabelas de avaliação - permitir auto-avaliação do sistema que utilizam;
Entrevistas e verbalizações provocadas – considerações do discurso do
trabalhador: uma fonte indispensável em ergonomia;
Entrevistas e verbalizações simultâneas – realizada concomitantemente à
observação dos trabalhadores em situação real.
20
1.4 Delimitação do Problema
O projeto de pesquisa originou-se pelo fato da existência de elevado índice de
casos de merendeiros com doenças ocupacionais relacionados ao seu posto de
trabalho nas EMEIs de Marília. Realizar uma análise ergonômica e verificar as
condições trabalhistas e de saúde dos merendeiros é de suma importância para todo
o sistema produtivo.
O estudo limita-se na realização da AET dos merendeiros de EMEIs da
cidade de Marília, mostrando assim a real situação dos trabalhadores. Foi
reconhecido que doenças ocupacionais podem advir de uma inadequada elaboração
ergonômica do posto de trabalho.
Alguns fatores ergonômicos como má postura, objetos de difícil locomoção,
esforços demasiados em certas partes do corpo, sobrecarga de atividades, etc.
podem acarretar Lesões por Esforços Repetitivos ou Distúrbios Osteo-musculares
Relacionados ao Trabalho (LER/DORT).
1.5 Descrição dos Capítulos
Este trabalho é composto de cinco capítulos.
O capítulo 1 é composto da apresentação, objetivos e a estrutura do trabalho
a ser desenvolvido.
O capítulo 2 apresenta referencial teórico de acordo com o trabalho realizado
como: histórico da função do merendeiro, ergonomia, legislação, análise ergonômica
do trabalho pertinente ao tema estudado.
O capítulo 3 é realizado a aplicação da metodologia do referido trabalho e
21
materiais.
O capítulo 4 refere-se aos resultados da análise ergonômica do trabalho,
características psicossociais e saúde do trabalhador.
O capítulo 5 é destinado à conclusão e recomendações ergonômicas de
trabalhos futuros, objetivando a qualidade de vida, sua produtividade minimizando
custos e maximizando resultados.
Na bibliografia é fornecida dados das referências utilizadas.
22
2 REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO
2.1 Merendeiros
Mãe merendeira que faz
o alimento da criançada
trate bem as criancinhas
que tua alma será amparada.
(Airam Ribeiro)
Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de EMEI possui
característica própria e particularidade que a conformam singularmente. A formação
do merendeiro é moldado de acordo com sua necessidade, característica, limite e
possibilidade do posto de trabalho, levando em conta o objetivo produtivo e a função
no seu posto. Tem em vista seu desenvolvimento integral como ser humano,
autonomia na construção de seus conhecimentos, cidadania e forma individual ou
coletiva para promover a saúde em seu espaço de atuação.
A atual política do setor educacional vem achatando salários, afetando as
condições com que são desenvolvidas suas atividades, a qualidade de serviços e a
saúde desses profissionais.
Entre as muitas questões que afligem os trabalhadores do setor está a
batalha pelo reconhecimento de sua profissão em relação à sociedade, melhoria das
condições de trabalho, saúde do trabalhador e a responsabilidade também no
processo de formação e educação das crianças na escola.
Merendeiros são uma categoria de profissionais considerada historicamente
como trabalho de mulheres (RIBEIRO, 2004), com idade variando entre o início da
23
maioridade, alcançando até a terceira idade, com ganhos em torno de R$ 500,00
mensais por oito horas diárias trabalhadas.
Nas atribuições dos merendeiros estão em sua participação na formação dos
hábitos alimentares do pré-escolar e escolar, na preparação de uma alimentação
equilibrada com conhecimentos adquiridos sobre grupos alimentares, características,
necessidades nutricionais dos alimentos, além do senso e ordem de utilização,
maximização dos recursos disponíveis, racionalização, controle, estoque,
equipamentos, utensílios e senso de higiene e saúde no combate a
microorganismos nocivos à saúde.
“A merendeira é mais do que a mulher que faz comida. Ela é um agente
educacional. É o trabalho dela que ensina às crianças que é possível ter uma
alimentação muito gostosa e que faça bem ao corpo”. (PNUD)
Discurso do Ex-Presidente da República, Fernando Henrique Cardoso, em
cerimônia de lançamento de livros de apoio à gestão escolar e treinamento de
professores, destaca a importância destas trabalhadoras além dos professores e da
família na formação da criança. ”Aqui estão as merendeiras também, porque
educação não é um ato que se dê apenas em sala da aula. É um processo, um
processo contínuo, que implica também criar condições para a criança poder
aprender. E merendeira é fundamental para isso”.
(http://www.radiobras.gov.br/integras/02/integra_1812_1.htm)
A função da merendeira é maior do que apenas preparar os alimentos; ela
também é uma agente educacional, pois trabalhando num espaço em que o saber
sistematizado se constitui, ela pode e deve, ao mesmo tempo, aprender e ensinar.
(SECRETARIA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO E INOVAÇÃO DE SANTA CATARINA,
1996).
24
Dentre as principais funções que os merendeiros devem desempenhar estão:
Receber;
Controlar;
Armazenar;
Pré-preparar;
Cozinhar;
Servir;
Higienizar os utensílios;
Higienizar o local de trabalho.
Dentre muitos cursos de capacitação de merendeiros, poucos são que
informam da segurança pessoal contra possíveis causas de acidentes. As
recomendações mais comuns é a utilização de luvas com forro de amianto para
movimentação de panelas quentes, luvas de látex para limpeza (com palma
antiderrapante) ou sapato baixo fechado de sola de borracha para prevenção de sua
própria queda ou de algum objeto sobre os pés.
A depreciação dos trabalhadores do setor de educação com a desvalorização
das condições de trabalho e do salário, vêm afetando a qualidade do serviço e
saúde dos trabalhadores, estes que contribuem construindo a história da educação
do Brasil.
Um estudo realizado no Estado do Rio de Janeiro, elaborado para o Sindicato
Estadual dos Trabalhadores em Educação (SEPE), com dados da Secretaria de
Administração do Estado, revelou índices alarmantes de saúde em relação aos
profissionais da área de educação devido às péssimas condições de trabalho. A
conclusão é a pesquisa “Readaptação Profissional: A Ponta do Iceberg” realizada
pelo Centro de Estudos da Saúde do Trabalhador e Ecologia Humana (CESTEH) da
25
Fundação Oswaldo Cruz. Mais de 10% de profissionais em um universo de 150 mil
profissionais tiveram que mudar de atividade entre 1993 e 1997 devido a problemas
de saúde.
Para Brito (1998) a readaptação chegou a quase triplicar nos cinco anos
estudados e isto indica que doenças ocupacionais vem aparecendo cada vez mais
cedo, pois a readaptação surge entre pessoas mais jovens e com menos tempo de
vida ativa.
Entre os diagnósticos predominam os que envolvem as áreas de psiquiatria
(26%), otorrinolaringologia (24%), cardiologia (12%) e ortopedia (8,5%). Entre
serventes e merendeiras, 13.902 foram readaptadas e as causas principais foram
cardiologia (32%), ortopedia (20%), reumatologia (16%) e clínica médica.
Segundo Ribeiro (2004) queixas referentes à hipertensão e gastrite foram
indicadas em pesquisas como fatores preocupantes em relação à saúdes destes
trabalhadores. Problemas cardíacos e osteo-musculares nos merendeiros são os
que predominam pelas condições físicas das escolas, sobrecarga de trabalho, falta
de material apropriado e os baixos salários obrigando a jornada dupla de trabalho ou
às vezes tripla jornada.
No cotidiano escolar, professores, serventes, merendeiros e outros
profissionais de ensino não têm tempo ou oportunidade de discutir estes problemas
ou outros que muitas vezes são comuns. No decorrer do tempo, pesquisas iguais a
esta começam a ser levantadas em conjunto com muitas outras, buscando uma
solução ideal em benefício destes trabalhadores responsável direta e indiretamente
pela educação de nosso país.
26
2.1.1 Histórico da figura da mulher na alimentação
A Segunda Guerra Mundial foi um marco para o desenvolvimento mundial no
que refere-se à evolução tecnológica e produtiva (DENIS, 1998). Foi um período de
grande avanço tecnológico com o surgimento de: motores, plásticos, equipamentos
eletrônicos e outros componentes. Os Estados Unidos não foram os únicos a se
beneficiarem com a economia da guerra. Países como Argentina e Brasil que
exportaram insumos agrícolas, também foram exigidos para contribui com a
manutenção do esforço da guerra.
A Europa, que continha clientes fora do país que consumiam seus produtos,
não tinha condições de suprir a demanda de sua própria população. No Brasil, essa
situação influenciou em uma necessidade de substituir produtos antes importados da
Europa e Estados Unidos por produtos nacionais, que com isso colaboram para o
desenvolvimento do parque industrial nacional.
Estes fatos contribuíram para o desenvolvimento promovido pelo governo
Vargas, que após a decretação do Estado Novo, anunciou um plano de expansão
das ferrovias, hidrelétricas e indústrias. A guerra, além de propiciar o crescimento da
indústria em países periféricos, ajudou na configuração do mercado consumidor
interno dos Estados Unidos e Europa. Na década de 1940, as mulheres foram
estimuladas a trabalhar em fábricas para suprir a falta de mão de obra de operários
do gênero masculino devido ao cunho da atividade de soldado que eram até então
utilizados. Vários governos empregaram campanhas enaltecendo o trabalho
feminino e sua importância, gerando imagens de mulheres fortes e independentes,
que após a guerra foram sistematicamente sendo descartadas pelo mesmo governo
que desejava que as mulheres voltassem aos afazeres domésticos. A divulgação da
27
imagem da mulher ingênua na década de 1950 foi mostrada através de mídias como
cinema, televisão e de produtos voltados especialmente para o mercado feminino,
como eletrodomésticos, em campanhas estratégicas, lançamentos de livros
produzidos por grandes empresas como Arno e Wallita, no sentido de dar trabalho
às mulheres e poderem se ocupar em sua rotina doméstica.
O trabalho feminino é ainda hoje, apesar das conquistas das mulheres,
considerado desqualificado devido à docilidade com que elas se adaptam e se
submetendo ao regime das fábricas, ao mando de chefias e às péssimas condições
de trabalho. Sua destreza e habilidade manual, definida como qualidades naturais,
não são qualidades consideradas qualificações profissionais, o que define uma
posição sexual do trabalho. (KERGOART, 1996)
Segundo a Organização das Nações Unidas (ONU-2005) as mulheres
representam 70% da população que vive em estado de miséria. É a “feminização da
pobreza”. Da População Economicamente Ativa (PEA) do mundo, 34% é
representada por mulheres e que correspondem por 72% do volume de trabalho
global. No entanto, os salários são 40% menores do que os dos homens por
trabalho semelhante. Se levarmos em consideração que um terço das famílias no
mundo são chefiadas por mulheres, pode-se logo perceber quem sofre mais
agudamente a pobreza.
Estas qualidades são resultantes de um aprendizado doméstico desde sua
infância até à idade adulta. As mulheres, em geral, no mundo têm escolaridade
baixa. Segundo dados o IBGE de 2001, a porcentagem de analfabetismo no Brasil
entre mulheres da faixa etária acima de 15 anos é de 12,3%, predominante da raça
negra e moradora da zona rural. De acordo com a ONU (2005), as mulheres
representam a maioria dos adultos analfabetos, com mais de 50 milhões de
28
mulheres em todo o mundo. A discriminação fez com que somente em 1932 as
mulheres conquistassem o direito ao voto. Não podendo ser votadas, foram pouco
contempladas nas políticas públicas. Ignorado foi o papel do trabalho doméstico na
reprodução humana. Na maioria das sociedades, o trabalho doméstico diário de
cozinhar, lavar, limpar, atender às crianças, enfermos e idosos recai sobre as
mulheres denominadas “donas de casa”. Grande parcela delas também se
responsabiliza pela produção dos alimentos no Brasil.
Com o ingresso destas trabalhadoras no mercado de trabalho, passam a
enfrentar dificuldades e responsabilidades profissionais e que originam problemas
específicos de saúdes e que torna em longo prazo penoso e prejudicial à saúde.
O aumento da taxa de emprego feminino no Brasil indica que é proporcional
ao aumento de trabalho precário e neste contexto é que está inserida a força de
trabalho feminina das merendeiras onde estão submetidas ao trabalho sem
qualificação, sem valorização e sem perspectivas.
2.1.2 Histórico da Merenda Escolar
Em 1947, no Brasil, foi instituído oficialmente o programa de alimentação
escolar como programa municipal da Secretaria Geral de Educação. O programa de
alimentação nas escolas, em nível nacional, só foi instituído em 31 de março de
1955 como: Campanha Nacional de Merenda Escolar. O objetivo da campanha foi
de padronizar os programas existentes e difundi-los em todo o Brasil com auxílio
técnico e econômico. Garantiu, por meio de transferência de recursos financeiros, a
alimentação escolar dos alunos da educação infantil (creches e pré-escola) e do
ensino fundamental, inclusive das escolas indígenas, matriculados em escolas
29
públicas e filantrópicas.
O programa foi elaborado e desenvolvido no país sob a responsabilidade
pública quanto ao conjunto alimentar e a nutrição no Brasil, sendo apresentado à
Terceira Conferência Latino-Americana de Nutrição realizada na Venezuela em
1953, com o objetivo do combate a subnutrição, tendo conseqüências a
produtividade.
A Campanha Nacional de Alimentação Escolar (CNAE) foi o primeiro passo
de uma política nacional voltada para a questão da alimentação escolar assim como
o Manual da Merendeira publicada pela Campanha/MEC em 1967 e órgãos
internacionais com a Agência dos Estados Unidos para o Desenvolvimento
Internacional (USAID) 1968.
Em meados de 1980, a discussão em torno da descentralização da merenda
escolar foi proposta pelo governo com a criação de conselhos municipais. O baixo
desempenho do programa centralizado e a discussão sobre o processo de
municipalização serviram de estímulo para a degradação do processo do plano
nacional. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) em 1988 foi
incorporado e estabeleceu a execução do programa no âmbito municipal.
Atualmente o valor repassado pela União é de R$ 0,18/dia por aluno de educação
infantil, do ensino fundamental e de creches públicas e filantrópicas e R$ 0,34/dia
por estudante das escolas indígenas e localizadas em comunidades quilombolas. Os
recursos destinam-se à compra de alimentos pelas secretarias da Educação dos
estados, do Distrito Federal e dos municípios.
Devido a este novo sistema, foi formulada para funcionários das escolas,
entre estes os merendeiros, proposta para a organização de dinâmicas de grupo
onde fossem relatados depoimentos pessoais, discussões como saúde, higiene,
30
doença e prevenção, aproveitamento de recursos, equilíbrio na alimentação,
aspectos sociais e sanitários, nutrição, desenvolvimento mental, rendimento escolar,
merenda escolar e importância dos merendeiros.
Os encontros dos merendeiros levantavam questões como condições
inadequadas de trabalho e dúvidas sobre direitos trabalhistas: vale transporte,
exame de saúde e dentário, aumento de merendeiros por turma, insalubridade,
especialização, equipamentos e utensílios, direitos e deveres, segurança no
trabalho, etc.
2.2 Ergonomia
Conceitos e Definições
A Ergonomia é um campo do conhecimento cujo objetivo é analisar o
trabalho, de forma a poder contribuir com a concepção e/ou transformação de
situações e dos sistemas de trabalho. A partir da análise do trabalho real, a
ergonomia pode determinar as informações que um operador dispõe para realizá-lo,
definindo as características essenciais de uma nova situação de trabalho (SOUZA,
2004).
Os princípios da Ergonomia, tal como ela é hoje concebida e definida, datam
do período imediato ao pós-guerra. Os britânicos (inventores do termo ergonomics,
enquanto os americanos sempre preferiram de um modo geral o termo Human
factors), foram os primeiros a criar uma sociedade, seguidos pelos americanos e
pelos franceses e seguidos por muitos outros (MONTMOLLIN, 1990).
Hendrick (1993) apud Moraes (2000) define Ergonomia: “A única e específica
tecnologia da Ergonomia é a tecnologia da interface homem-sistema. A Ergonomia
31
como ciência trata de desenvolver conhecimentos sobre as capacidades, limites e
outras características do desempenho humano e que se relacionam com o projeto
de interfaces, entre indivíduos e outros componentes do sistema. Como prática, a
Ergonomia compreende a aplicação da tecnologia da interface homem-sistema a
projeto ou modificações de sistemas para aumentar a segurança, conforto e
eficiência do sistema e da qualidade de vida”.
A definição de Ergonomia vem do grego: ergon=trabalho e nomos=legislação,
normas. Sendo assim, ela poder ser definida como ciência da configuração de
trabalho adaptada ao homem (GRANDJEAN, 1998, p. 07).
Para Wisner (1987) “É um conjunto de conhecimentos científicos relativos ao
homem e necessários à concepção de instrumentos, máquinas e dispositivos que
possam ser utilizados com o máximo de conforto, segurança e eficácia”. Já para
Laville (1977) “É o início de uma tecnologia, um corpo de conhecimentos sobre o
homem aplicáveis aos problemas levantados pelo conjunto homem-trabalho,
considerando um conjunto de conhecimentos interdisciplinares”.
A Ergonomia foi e ainda é alvo de desenvolvimento de bases científicas de
adequação das condições de trabalho às capacidades, necessidades e realidades
do trabalhador. Transcorreram aproximadamente 50 anos de existência desta
ciência, mas seus preceitos datam desde o surgimento do homem, que
manipulavam suas ferramentas para sua subsistência, até o mais moderno
computador. Encontrou-se sua aplicação nos diversos setores como no ambiente do
lar, trânsito e segurança, hospitais e escolas e também nos esporte e lazer.
Princípio Ergonômico
A Ergonomia pode contribuir para solucionar um grande número de
32
problemas sociais relacionados à saúde, segurança, conforto e eficiência. (DUL,
2004, p.03).
Erros humanos ou um mau relacionamento entre homem e suas tarefas
podem causar acidentes. A Ergonomia constitui uma parte importante, mas não
exclusiva, da melhoria das condições de trabalho em seu sentido restrito. (WISNER,
1987, p.13). Ela não se restringe apenas ao trabalho produtivo, requer uma análise
mais ampla no sentido de considerar dados técnicos de outras áreas que transmitam
maiores informações no sentido organizacional das tarefas.
Meister (1998) apud Moraes (2000), ”O aspecto singular que particulariza a
Ergonomia – e que faz dela uma disciplina específica – é a intersecção
comportamental com a tecnologia física, principalmente o design de equipamentos.
A psicologia não trata a tecnologia, a engenharia não se interessa pelo
comportamento humano, a não ser quando a Ergonomia exige. O foco principal da
Ergonomia é o desenvolvimento de sistemas, que é a tradução dos princípios
comportamentais para o design de sistemas físicos”.
Projeto Ergonômico é a aplicação da informação ergonômica ao design de
ferramentas, máquinas, sistemas, tarefas, trabalhos e ambientes para uso humano
seguro, confortável e efetivo. (MORAES, 2000, p.12).
A partir de uma perspectiva atual da ergonomia, torna-se claro a importância
de considerar, de forma sinergética, as questões antropo-tecnológicas e sócio-
técnicas além dos tópicos históricos e centrais básicos tratados na chamada
“microergonomia” (GRANDJEAN, 1998, p.06). Ao contrário das tendências dos
países desenvolvidos, que procuram cada vez mais eliminar o trabalho físico pesado
sob severas condições ambientais, os países periféricos, ou em desenvolvimento
como o Brasil, encontram-se ainda inseridos neste tipo de cenário desfavorável ao
33
trabalhador.
No dado momento que exista um elevado índice de acidentes, problemas
associados à doença do trabalho, questões que interfiram direta ou indiretamente na
produtividade e qualidade de vida dos trabalhadores, a Ergonomia surge como
aspecto fundamental a ser considerada para solucionar problemas e como uma
disciplina científica que trata da interação entre homens e tecnologia.
A Ergonomia integra o conhecimento das ciências humanas para adaptar
tarefas, sistemas, produtos e ambientes às habilidades e limitações físicas e mentais
das pessoas.
Ergonomia e Usabilidade
Há mais de 50 anos ergonomistas tentam uma definição de usabilidade, mas
ainda não chegaram a uma definição.
Iida (2005) define que os produtos devem ser “amigáveis”, fáceis de entender,
fáceis de operar e pouco sensíveis a erros. Relaciona-se ao conforto e também a
eficiência dos produtos. Depende também do usuário, dos objetivos e o local onde
será usado.
A usabilidade trata da adequação entre produto e as tarefas cujo desempenho
ele se destina, da adequação com o usuário que o utilizará, e da adequação ao
contexto em que será usado. Resumindo: interação entre produto, usuário, tarefa e o
ambiente.
É neste momento que métodos é técnica utilizada pela Ergonomia como
observação assistemática e sistemática, registros de comportamentos, entrevistas
não estruturadas e semi-estruturadas, verbalizações, análise hierárquica da tarefa,
cartas de-para, mapofluxogramas, análise de ligações, análise temporal permitem
34
pesquisar, de fato, a usabilidade de produtos e de estações de trabalho.
A Ergonomia sempre foi uma disciplina de uso, de facilidade no aprendizado,
alta produtividade, conforto, segurança e adaptabilidade, tornou-se amplamente
utilizado como elementos que acrescentam qualidade aos produtos e que são
percebidos pelos consumidos como necessários ao atendimento de suas
necessidades.
As ações em Ergonomia estudam a relação humana e interações com seu
posto de trabalho, com participação ativa de seus próprios trabalhadores que
assumem uma posição de agentes participativos na investigação, no conhecimento
e na transformação do processo de saúde-doença em relação ao seu processo
produtivo. Este estudo é baseado em uma pré-análise de profissionais ligados à
área de saúde e de segurança do trabalho, onde relata e identifica um grande
percentual de merendeiros das Escolas Municipais de Ensino Infantil da Cidade de
Marília, com elevados indícios de doenças causadas pelo processo produtivo de
trabalho.
2.3 Legislação
2.3.1 Norma Regulamentadora 17
A NR-17 Ergonomia, modificada em 1990, melhorou e incrementou maior
exigência relativa às condições de trabalho com terminais de computadores e
melhorou o mobiliário de equipamentos disponíveis.
A atual norma visa propiciar máximo conforto, segurança e desempenho dos
trabalhadores, condições de trabalho que incluam levantamento de cargas e seu
transporte, mobiliário, equipamentos, condições ambientais, organização, quando
35
cabe também ao empregador realizar a análise ergonômica do trabalho, dando as
condições ideais. (MINISTÉRIO DE TRABALHO)
2.3.2 Regulamento Técnico – RDC216 da ANVISA
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional da Vigilância Sanitária adotou a
resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 considerando a necessidade de
constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos
visando proteção e saúde da população e do trabalhador.
Nesta norma, dividida em 4 capítulos, existe um item em especial destinado a
edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios onde a preocupação
com o fluxo de produção não seja prejudicada por fatores estruturais e ambientais.
2.4 Doenças Relacionadas ao Trabalho
Conceitos e Definições
Com o advento da Revolução Industrial, quadros clínicos decorrentes de
sobrecarga estática e dinâmica tornaram-se mais numerosos. Apenas a partir da
segunda metade do século 20 este agravante adquiriu expressão em número e
relevância social. A elevada ocorrência de doenças tem sido explicada por
transformações do trabalho e nas empresas que se caracterizaram pelo
estabelecimento de metas e produtividade, considerando apenas suas
necessidades, sua qualidade, serviços e competitividade do mercado, deixando de
lado os trabalhadores e seus limites físicos e psicossociais.
Na década de 60 a preocupação com a qualidade de vida no trabalho era
36
adequada e satisfatoriamente recompensa, pois assegurava segurança e saúde,
desenvolvimento das capacidades humanas, crescimento e segurança profissional,
integração social, direito dos trabalhadores, espaço total de vida no trabalho e fora
dele, e relevância social.
Já na década de 70, com a influência de fatores econômicos e competição de
mercados internacionais, a qualidade de vida no trabalho desacelerou.
A partir da crise do petróleo (1973-1979), com o aumento de custos e o
acirramento da competição internacional, eliminou-se a visão sistêmica da
administração e passou-se a trabalhar na chamada abordagem contingencial, que
visou restringir ou suprimir importações e que trouxe novas técnicas gerenciais
acentuando pressão pelos resultados.
Embora os distúrbios dos membros sejam conhecidos na Medicina desde
Hipócrates, 460 a.C., e Ramazzini, em 1700 e apesar do relato freqüente de sua
ocorrência desde os meados do século XIX, não há ainda um acordo a respeito de
seu aumento acelerado a partir de 1970. Em face às necessidade das empresas
lidarem esta questão, a primeira tentativa de explicar sua origem foi discutida pela
biomecânica, que (naquela que) poderia ser denominada de Abordagem
Biomecânica.
De acordo com esse modelo, as tendinites
1
, síndrome do túnel cárpico
2
e
1
Lesão no tendão. Pode ocorrer como resultado de um acidente, exercício excessivo, conseqüência
de uma série de estresses menores (ex.: longo tempo lavando pratos)
2
Lesão do nervo mediano. Inflamação das bainhas sinoviais. Também é uma complicação que
ocorre na artrite reumatóide.
37
outros desarranjos biomecânicos são relacionados à ocorrência no trabalho de
exigência de força, repetição do mesmo padrão de movimento ao longo da jornada,
posturas forçadas, compreensão mecânica das delicadas estruturas dos membros e
vibração, sem o necessário período de repouso para a recuperação da integridade
física das estruturas. Esse modelo foi considerado a base das medidas preventivas
durante os anos 80. (COUTO et al., 2004).
Conforme Couto (2004), no início dos anos 90, com problema dos DORT
(Distúrbios Ósteomusculares Relacionados ao Trabalho) sendo considerado
universal, um número incontável de artigos científicos foi escrito, muitos deles
concordando com a abordagem da biomecânica, outros discordando. Nessa época,
os pesquisadores, em todo o mundo, estavam atentos para a epidemia de LER
(Lesões por Esforços Repetitivos) na Austrália e as controvérsias existentes foram
bem destacadas.
Em uma pesquisa para acentuar uma teoria sobre estes distúrbios, foi
confirmada a existência de diversos fatores envolvidos em sua origem, tais como
fatores de natureza psicológica, social, biomecânica e também fatores
organizacionais.
Para uma abordagem preventiva eficaz dos DORT devemos estar baseados
em paradigmas científicos que expliquem bem o mecanismo de formação desses
distúrbios.
A prevalência de disfunções músculos-esqueléticas relacionados ao trabalho
é supostamente maior em países em desenvolvimento já que as condições de
trabalho e os serviços de saúde tendem a ser mais precários do que os existentes
38
nos países tradicionalmente desenvolvidos (COURY, 2005).
2.4.1 Classificação LER/DORT
De acordo com Barreira (1994), LER é definida como um conjunto de
disfunções músculos-esqueléticos que acometem os membros superiores e região
cervical, estando relacionados ao trabalho principalmente em áreas como indústrias
de eletro-eletrônicos, de alimentos, químicas, têxteis, serviços de telefonia e de
entrada de dados em terminais de computação, entre outras.
Araújo (1998) define LER como uma patologia multi-determinada em que
vários estudiosos da área de saúde, da gestão de produção, da psicopatologia do
trabalho, da ergonomia, etc, que estão voltadas para a pesquisa tem trabalhado na
busca da prevenção e tratamento dela, através de um atendimento multidisciplinar.
O assunto se tornou um dos mais freqüentemente discutidos em congressos
de medicina e ergonomia em todo mundo. O The National Institute for Occupational
Safety an Health (NIOSH), nos Estados Unidos, tentou dar uma resposta editando
uma revisão dos já conhecidos aspectos biomecânicos. A conclusão do documento
é muito clara ao explicar a incerteza da ciência quanto à origem, quando se destaca
o fator biomecânico já conhecido, ao lado de citar outros fatores, especialmente
mecânicos, ambientais e organizacionais.
Couto (2004) afirma que fatores biomecânicos explicam os distúrbios, mas
não a ocorrência epidêmica. Fatores de organização de trabalho como a
responsabilidade de resultados com aumento da carga de trabalho que pode ser
entendida como o conjunto de medidas que visam que haja condições de se realizar
a prescrição de um trabalho, sem a condição adequada para obtenção de
39
resultados.
O mais novo termo é LER/DORT (Distúrbios Ósteo-musculares Relacionados
ao Trabalho) mais adequado, pois agrupa nele vários outros estados dolorosos que
não possuem lesão tecidual.
Segundo o Ministério da Saúde, são termos utilizados como sinônimos de
Lesões por Traumas Cumulativos, Distúrbios Cerviobraquiais Ocupacionais ou
Síndrome Ocupacional do “Overruse”.
A tendência mundial no meio científico atual é utilizar cada vez mais a
denominação Work Related Musculoskeletal Disordes (WRMD), cuja tradução no
Brasil foi Distúrbios Osteo-musculares Relacionados ao Trabalho (DORT), segundo
Norma Técnica para Avaliação da Incapacidade Laborativa em Doenças
Ocupacionais (INSS, 1998).
Morse et al (1998) afirmam em pesquisa que uma prevenção contra WRMD é
vantajosa já que gastos com tratamento atingem índices não compensatórios para o
sistema de saúde.
De acordo com a DIRETORIA COLEGIADA DO INSTITUTO NACIONAL DO
SEGURO SOCIAL, em Reunião Extraordinária realizada no dia cinco de dezembro
de 2003, no uso da competência que lhe confere o Decreto numero 4.688, de sete
de maio de 2003, foi revista a Norma Técnica sobre Distúrbios Osteo-musculares
Relacionados ao Trabalho (DORT), aprovada pela Ordem de Serviço INSS/DSS
número 606, de cinco de agosto de 1998, em razão das constantes reivindicações
da população trabalhadora, considerando a evolução da Medicina do Trabalho, da
Medicina Assistencial e Preventiva e dos meios de diagnósticos, bem como a nova
realidade social.
Para fins de atualização desta norma, serão utilizados os termos Lesões por
40
Esforços Repetitivos/Distúrbios Ósteo-musculares Relacionados ao Trabalho
(LER/DORT).
A Instrução Normativa INSS/DC Nº098 conceitua a LER/DORT como uma
síndrome relacionada ao trabalho, caracterizada pela ocorrência de vários
concomitantes ou não, tais como: dor, parestesia, sensação de peso, fadiga, de
aparecimento insidioso, geralmente nos membro superiores, mas podendo acometer
membros inferiores. Entidades neuro-ortopédicas definidas como tenossinovites
3
,
sinovites, compreensões de nervos periféricos, síndromes miofaciais, que podem ser
identificadas ou não. São resultados da combinação da sobrecarga das estruturas
anatômicas do sistema osteo-muscular com a falta de tempo para sua recuperação.
A sobrecarga pode ocorrer seja pela utilização excessiva de determinados grupos
musculares em movimentos repetitivos com ou sem exigência de esforço localizado,
seja pela permanência de segmentos do corpo em determinadas posições por tempo
prolongado, particularmente quando essas posições exigem esforço ou resistência
das estruturas músculo esquelético contra a gravidade.
A LER faz parte de um conjunto de males que vem acometendo grande parte
das categorias de trabalhadores. Outros tipos de distúrbios gerados por movimentos
críticos, posturas inadequadas e excesso de esforços também fazem parte do
grande grupo dos DORTs (Distúrbios Osteo-musculares Relacionados ao Trabalho).
No entanto, o reconhecimento destas lesões como sendo causadas pelo trabalho é
cada vez mais difícil. A organização do trabalho é apontada por ergonomistas e
especialistas como a medida mais importante para prevenir estes problemas.
(REVISTA PROTEÇÃO, 2006)
3
É a inflamação da bainha sinovial de um tendão (Tendenite é a inflamação de um tendão que não
possui uma bainha) (Thonson et al, 1994, p. 64)
41
As necessidades de concentração e atenção do trabalhador para realizar
suas atividades e a tensão imposta pela organização do trabalho são fatores que
interferem de forma significativa para a ocorrência da LER/DORT.
2.4.2 Fatores de Risco
Os fatores para o surgimento das LER/DORT dependem de várias causas,
direta ou indiretamente, e são dependentes de outros elementos no local de
trabalho.
Na caracterização da exposição aos fatores de risco, alguns elementos são
importantes, dentre outros fatores etiológicos que influenciam ou causam ou
agravam a LER/DORT:
Desrespeito aos fatores ergonômicos e antropométricos (equipamentos,
acessórios, ferramentas, mobiliário, posicionamentos, angulações,
distâncias, etc.);
Anatômica (região exposta);
Intensidade;
Organização (duração, pausas, horários, excesso de jornadas)
Postura no posto de trabalho (atenção, visão, dimensões, métodos
inadequados, limite de amplitude articular, força da gravidade sobre
articulações e músculos, lesões mecânicas sobre os tecidos, excesso de
carga /pressão/irritação/fricção osteomuscular)
Ambiente (frio, vibração e pressões locais sobre os tecidos);
Sobrecarga estática (manter um membro em posição contra a gravidade);
Sobrecarga dinâmica;
42
Monotonia física e/ou psicológica (invariabilidade da tarefa);
Fatores organizacionais e psicossociais (carreira / ritmo de trabalho /
ambiente social / exigências / personalidade do indivíduo).
2.4.3 Lesões e seus tipos
Lesão é uma doença adquirida. É um trauma ocasionado a qualquer uma das
estruturas do corpo, fraturas em ossos, luxações nas articulações, estruturas de
tecido mole como ligamentos, tendões e músculos, vasos periféricos e nervos.
Lesões de sobrecarga distinguem-se em dois graus:
1º Grau:
Queixas de curta duração;
Dores predominantes nas musculaturas e nos tendões;
Dores cessam assim que a carga estática é interrompida;
Tornam o trabalho mais pesado;
São reversíveis, pois se trata de dores de fadiga.
2º Grau:
Dores nos músculos, tendões e dirigem-se para as articulações;
Dores cessam assim após o trabalho, mas prolongam-se;
Dores são sentidas, na maioria das vezes, em determinados movimentos ou
posturas;
Dores permanentes são originados de processos inflamatórios degenerativos
dos tecidos sobrecarregados;
Doenças de 2º grau aparecem preferencialmente em trabalhadores mais
velhos;
43
Trabalhadores que há anos trabalham em uma mesma máquina e que talvez
esteja fora de ajustes ergonômicos;
Podem tornar-se bem agudas;
Podem resultar em distensões de músculos e tendões, em câimbras da
musculatura ou em repentinas inflamações da bainha dos tendões, locais de
fixação dos tendões ou nas articulações.
A relação entre trabalho e algumas entidades nosológicas da Norma Técnica
sobre LER/DORT do INSS de 05 de dezembro de 2003 é exemplificada na Tabela 1.
Tabela 1. Quadro de relação entre trabalho e algumas entidades nosológicas
LESÕES CAUSAS OCUPACIONAIS EXEMPLOS
ALGUNS DIAGNÓSTICOS
DIFERENCIAIS
Bursite do
cotovelo
(olecraniana)
Compressão do cotovelo
contra superfícies duras
Apoiar o cotovelo em
mesas
Gota, contusão e artrite
reumatóide
Contratura de
fáscia palmar
Compressão palmar
associada à vibração
Operar compressores
pneumáticos
Heredo - familiar (Contratura de
Dupuytren)
Dedo em
Gatilho
Compressão palmar
associada à realização de
força
Apertar alicates e
tesouras
Diabetes, artrite reumatóide,
mixedema, amiloidose.
Epicondilites do
Cotovelo
Movimentos com esforços
estáticos e preensão
prolongada de objetos,
principalmente com o punho
estabilizado em flexão
dorsal e nas prono-
supinações com utilização
de força.
Apertar parafusos,
desencapar fios,
tricotar, operar
motosserra
Doenças reumáticas e
metabólicas, hanseníase,
neuropatias periféricas, contusão
traumas.
Síndrome do
Canal Cubital
Flexão extrema do cotovelo
com ombro abduzido.
Vibrações.
Apoiar cotovelo ou
antebraço em mesa
Epicondilite medial, seqüela de
fratura, bursite olecraniana forma
T de Hanseníase
Síndrome do
Canal de
Guyon
Compressão da borda ulnar
do punho.
Carimbar
Cistos sinoviais, tumores do
nervo ulnar, tromboses da artéria
ulnar, trauma , artrite reumatóide
e etc
Síndrome do
Desfiladeiro
Torácico
Compressão sobre o ombro,
flexão lateral do pescoço,
elevação do braço.
Fazer trabalho
manual sobre
veículos, trocar
lâmpadas, pintar
paredes, lavar
vidraças, apoiar
telefones entre o
ombro e a cabeça
Cervicobraquialgia, síndrome da
costela cervical, síndrome da
primeira costela, metabólicas,
Artrite Reumatóide e Rotura do
Supra-espinhoso
44
Continuação da tabela1
Síndrome do
Interósseo
Anterior
Compressão da metade
distal do antebraço.
Carregar objetos
pesados apoiados no
antebraço
Síndrome do
Pronador
Redondo
Esforço manual do
antebraço em pronação.
Carregar pesos,
praticar musculação,
apertar parafusos.
Síndrome do túnel do carpo
Síndrome do
Túnel do Carpo
Movimentos repetitivos de
flexão, mas também
extensão com o punho,
principalmente se
acompanhados por
realização de força.
Digitar, fazer
montagens
industriais, empacotar
Menopausa, trauma, tendinite da
gravidez (particularmente se
bilateral), lipomas, artrite
reumatóide, diabetes,
amiloidose, obesidade
neurofibromas, insuficiência
renal, lupus eritematoso,
condrocalcinose do punho
Tendinite da
Porção Longa
do Bíceps
Manutenção do antebraço
supinado e fletido sobre o
braço ou do membro
superior em abdução.
Carregar pesos
Artropatia metabólica e
endócrina, artrites, osteofitose
da goteira bicipital, artrose
acromioclavicular e
radiculopatias C5-C6
Tendinite do
Supra -
Espinhoso
Elevação com abdução dos
ombros associada a
elevação de força.
Carregar pesos sobre
o ombro,
Bursite, traumatismo, artropatias
diversas, doenças metabólicas
Tenossinovite
de De Quervain
Estabilização do polegar em
pinça seguida de rotação ou
desvio ulnar do carpo,
principalmente se
acompanhado de força.
Apertar botão com o
polegar
Doenças reumáticas, tendinite
da gravidez (particularmente
bilateral), estiloidite do rádio
Tenossinovite
dos extensores
dos dedos
Fixação antigravitacional do
punho. Movimentos
repetitivos de flexão e
extensão dos dedos.
Digitar, operar mouse
A
rtrite Reumatóide , Gonocócica,
Osteoartrose e Distrofia
Simpático-Reflexa (síndrome
Ombro - Mão)
Obs.1 : considerar a relevância quantitativa das causas na avaliação de cada caso.
A presença de um ou mais dos fatores listados na coluna "Outras Causas e Diagnóstico Diferencial"
não impede, a priori, o estabelecimento do nexo.
Obs. 2 : vide Decreto nº 3048/99, Anexo II, Grupo XIII da CID -10 - " Doenças do Sistema
Osteomuscular e do Tecido Conjuntivo, Relacionadas com o Trabalho"
Norma Técnica sobre LER/DORT do INSS
2.4.4 Diagnóstico e Estágios Evolutivos
O diagnóstico tem o objetivo de se estabelecer à existência de uma ou mais
entidades nosológicas, fatores etiológicos ou de agravamento.
45
O medo de desemprego, a falta de informação no momento de crise em que
vivemos estimulam os trabalhadores a suportarem seus sintomas e continuarem sua
jornada de trabalho.
Queixas comuns encontradas em diferentes graus de gravidade do quadro
clínico:
Dor localizada, irradiada ou generalizada;
Desconforto;
Fadiga;
Sensação de peso;
Formigamento;
Dormência;
Diminuição de força;
Edema;
Endurecimento dos músculos;
Choque;
Falta de firmeza nas mãos;
Sudorese excessiva;
Alodínea (sensação de dor como resposta a estímulos não nocivos em
pele normal).
Geralmente os sintomas são predominantes nos finais de jornada de trabalho
ou durante o pico de produção, tendo alívio durante o repouso na noite e nos finais
de semana.
A falta de informações de profissionais da saúde faz com que haja uma
progressão do problema, mascara temporariamente os sintomas agravando as
46
chances de piora do quadro clínico chegando a um ponto de comprometer a
capacidade funcional.
Quadro grave de dor crônica por:
Movimentos bruscos;
Pequeno esforço físico;
Mudança de temperatura;
Nervosismo;
Insatisfação;
Tensão;
Espontaneidade.
Dor crônica em paciente com LER/DORT deve ter especial atenção, pois se
trata de um quadro caracterizado por dor contínua, espontânea, acompanhada
muitas vezes de choques e formigamentos.
Tratamento convencional para dor aguda não produz efeito satisfatório, pois
apresentam melhora pouco significativa despertando desconfiança por parte dos
médicos e depressão por parte do paciente.
Devemos verificar que existem situações que podem determinar ou agravar
sintomas musculares e nervosos:
Trauma (Lesão adquirida);
Artrite (inflamação nas articulações resultantes de lesões articulares);
Diabetes mellitus (um grupo de enfermidades metabólicas caracterizadas
por aumento de glicose no sangue. Provoca fadiga, fraqueza, perda de
peso, visão borrada entre outras);
47
Hipotireoidismo (Falta de hormônio na tireóide o que causa sintomas como
sonolência, ganho de peso, fraqueza muscular, raciocínio lento,
depressão, entre outras);
Anemia megaloblástica (Distúrbio que provoca carência B12 ou ácido
fólico no organismo. Alguns dos sintomas são cansaço,perda de energia e
vontade);
Artrite reumatóide (Doença sistêmica não supurativa, de causa
desconhecida, caracterizada por uma poliartrite simétrica que afeta as
articulações periféricas e as estruturas extra-articulares);
Espondilite anquilosante (Doença inflamatória progressiva soronegativa
que se apresenta com dor e rigidez da coluna vertebral e que provoca a
anquilose óssea das articulações sacroilíaca e vertebral);
Esclerose sistêmica (lesão no sistema central com sintomas variados
como dormência de membros superiores ou inferiores, fraqueza nos
membros, etc);
Polimiosite (lesões musculares com sintomas de fraqueza musculares –
principalmente nos músculos do tronco- dificuldades em fica na posição
ereta, subir escadas, levantar objetos, entre outras),
Gravidez;
Menopausa (última menstruação da mulher. Sintomas de ondas de calor,
alterações no humor, ansiedade, depressão,fadiga, irritabilidade, perda de
memória e insônia).
Deve-se verificar o histórico ocupacional para detalhar a vida em sua jornada
de trabalho, retratando a dinâmica de sua rotina laboral, contando com uma análise
ergonômica do posto de trabalho e sua organização.
48
Duração da jornada;
Existência de pausas;
Força exercida;
Execução e freqüência de movimentos repetitivos;
Músculos e segmentos do corpo mais utilizados;
Existência de sobrecarga estática;
Pressão psicológica;
Produtividade;
Premiação por produção;
Flexibilidade de tempo;
Organização do trabalho;
Ambiente estressante;
Falta de reconhecimento profissional;
Fatores ambientais como ruído excessivo, temperatura, iluminação;
Mobiliário.
A conclusão diagnóstica deve considerar o quadro clínico, sua evolução,
fatores etiológicos e fatores ocupacionais.
2.4.5 Prevenção
A prática de defesa deve ser fruto de uma análise conjunta entre equipe
técnica e trabalhadores, participação e compromisso de todos os atores envolvidos
para determinar medidas cabíveis e possíveis para sanar causadores ou agravantes
de doenças ocupacionais.
49
Desenvolvimento de metodologia de investigação de ambientes de trabalho
deve estar previsto em todas as ações. A capacitação das equipes para as
intervenções de alcance coletivo é processual e dentro das possibilidades de cada
serviço.
Uma prevenção de LER/DORT em início na criteriosa identificação dos
fatores de riscos presentes no local de trabalho, realizando uma análise específica,
especialmente nos que envolvem os movimentos repetitivos, bruscos, uso excessivo
de força, posições forçadas e tempo prolongado, aspectos organizacionais e
psicossociais.
A NR17, Norma Regulamentadora, contribui com dados para adequação
apropriada propiciando maior conforto, segurança e organização eficiente do
trabalho.
2.4.6 Estatística
De acordo com Assunção (2003), as abordagens no campo da saúde trabalho
trouxeram contribuições sobre a distribuição das doenças nas populações como a
reveladora das desigualdades sociais. No século XIX, Vilermé, na França, analisou
as taxas de mortalidade mostrando as relações entre as condições de vida das
classes sociais em diferentes bairros de Paris e o perfil de adoecimento desses
extratos sociais. Engels, também no século XIX, faz uma descrição detalhada das
condições de vida da classe operária na Inglaterra, associando o perfil morbi-
mortalidade da população aos efeitos da industrialização naquele país. Esses dois
estudos marcam o nascimento da epidemiologia social.
50
Desde a Antiguidade existem citações como a obra Epidemia de Hipócrates,
mas foi a partir da metade deste século que estes quadros passaram a ter relevância
social, tanto pela dimensão numérica, como pelo papel social dos acometidos pela
disseminação entre os variados ramos de atividades.
Segundo Schramm et al. (2004) entende-se por transição epidemiológica as
mudanças ocorridas no tempo nos padrões de morte, morbidade e invalidez que
caracterizam uma população específica e que, em geral, ocorrem em conjunto com
outras transformações demográficas, sociais e econômicas.
O NIOSH classifica a LER/DORT entre os dez mais significativos problemas
de saúde ocupacional nos Estados Unidos, estimando que correspondam a cerca de
metade das doenças ocupacionais notificadas. Em algumas empresas estima-se que
a LER atinja cerca de 25% da população trabalhadora. Em estudo daquele país com
entrevistas de base domiciliar, encontrou-se a auto-referência à síndrome do túnel
do carpo por parte de 1,75% entre 170 milhões de adultos. Os ramos de atividades
com maiores prevalências foram: produtos de alimentação, serviços de reparos de
automóveis, transportes e construção civil (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002)
Dados do United States Bureau of Labour Statistics mostram
consistentemente aumento no número de casos de LER/DORT entre 1981 e 1994
nos E.U.A.. Em 1981 houve registro de 22.600 casos que representam 18% das
doenças ocupacionais daquele país, ao passo que em 1994 foram 332.000,
representando 65% de todas as doenças, portanto, aumento de 14 vezes.
Em nosso país, o sistema nacional de informação do Sistema Único de Saúde
(SUS) não inclui os acidentes de trabalho em geral e nem LER/DORT, o que não
permite uma classificação de dados epidemiológicos. Somente estão disponíveis
dados da Previdência Social que se referem apenas aos trabalhadores do mercado
51
formal com CLT, que totaliza menos da metade da população economicamente ativa
(FUNDAÇÃO IBGE, 1991).
Knoplic (1985) observa um aumento significativo de indivíduos portadores de
doenças ligada à coluna vertebral em relação à épocas mais remotas, quando não
havia registro de tais ocorrências com freqüência. Os distúrbios de coluna vertebral
são a segunda causa de pedido de afastamento o trabalho. No Brasil, em relação ao
desenvolvimento de ocupações profissionais, 80% das pessoas tem ou terão
problemas posturais, representando a segunda grande causa de afastamento do
trabalho (MERCÚRIOS, 1978).
Casarotto et al.(2000, pág 121) relatam em estudo desenvolvido durante o
ano de 1997 e 1999 na cozinha de quatro restaurantes universitários e de um
hospital pediátrico, que dentre 257 trabalhadores analisados, 11,3% relataram ter
DORT, seguida por dores na coluna com 10,9%. Dentre as maiores queixas
posturais foram 40,8% com dores nas pernas, 39,3% dores nos pés, 38,13% dores
na coluna. Entre outras citamos dores nos ombros, mãos, punhos, dorso, braços,
joelhos, nuca, coxas e nádegas.
Segundo Assunção (2003) as lesões por esforços repetitivos representam de
80
a 90% dos diagnósticos de doenças profissionais da Previdência Social.
De acordo com a tabela 2 da Revista Proteção (1999), o grupo das
tenossinovites e sinovites, doenças consideradas ocupacionais pelos critérios da
Previdência Social, é amplamente maior em índice de incidência.
52
Tabela 2. Comunicação de Acidentes de Trabalho – CAT, DATAPREV
Doença segundo código Internacional
de doença –CID
TOTAL TÍPICO TRAJETO DOENÇA
Sinovite e tenossinovite 12.258 2.605 126 9.527
Ferimento de dedos da mão, sem
menção de complicação
5.754 5.698 45 11
Fratura de falanges da mão, fechada 5.252 4912 333 7
Ferimento de dedos da mão,
complicado
3.776 3.773 38 5
Lumbago 3.060 2.727 92 241
Revista Proteção (1999)
O aumento de doenças ocupacionais registradas pela Previdência Social a
partir de 1992 devem-se principalmente à LER/DORT. Entre o ano de 1982 a 1997
foi expressivo o aumento de casos de doenças ocupacionais. Em 1982 havia a
freqüência de 2.766 e em 1997 o número passou para 29.707, totalizando nestes 16
anos 171.006 casos.
O índice quanto à idade e sexo revelam em estudos que:
• Dados do Ambulatório de LER/DORT do Instituto de Ortopedia e
Traumatologia do hospital das Clinicas da Faculdade de Medicina da Universidade
de São Paulo entre março de 1993 e dezembro de 1998:
População estudada: 390 pacientes com LER/DORT
91,8% - sexo feminino
Idade média de 38,5
Núcleo de Referência em Doenças Ocupacionais da Previdência Social de
Belo Horizonte:
Mais de 70% - sexo feminino
Idade entre 30 e 39 anos
CEREST/SP (Centro de Referência em Saúde do Trabalhador da Secretaria
de Saúde do Estado de São Paulo):
53
População estudada: 620 pacientes entre 1990 e 1995
87% - sexo feminino
Idade entre 26 a 35 anos
2.5 Análise Ergonômica do Trabalho
A Ergonomia tem descoberto e aceito a distinção entre o trabalho prescrito,
comumente chamado de “tarefa”, sendo que esta é elaborada e designada pela
direção da epresa e apresentada aos trabalhadores em manuais de funções, e o
trabalho real ou também chamado “atividade”, que é o trabalho desenvolvido
efetivamente no dia-a-dia pelo trabalhador em seu posto de trabalho. Este
trabalhador não é somente um agente biológico que só existe como um corpo, mas
que também tem dimensões cognitivas, afetivas relacionais, que estão
indissociavelmente ligadas durante o desenvolvimento de sua atividade laboral.
Para Sperandio (1988), distinguem-se classicamente dois níveis de análise do
trabalho: análise da tarefa, descritiva e diagnóstica, e análise das condutas
operatórias, que visa conhecer as regras de funcionamento do operador. (MORAES,
2000)
Para Wisner (1994), a Análise Ergonômica do Trabalho originou-se da obra
de A. Obrendame e J. M. Faverge – A Análise do Trabalho, publicada em 1955. Os
autores pregam que o projeto de um posto de trabalho deveria ser precedido por
estudo etnográfico
4
das atividades que mostrassem o distanciamento entre as
predições iniciais de projeto e as reais situações de uso em campo, ou seja, não
4
Disciplina que tem por fim o estudo e a descrição dos povos, , sua língua, raça, religião, etc., e as
manifestações materiais de sua atividade
54
mais deveria se analisar a tarefa pela descrição da gerência, e sim pela real situação
de trabalho.
A AET foi descrita por de Laville (1977) e vem sendo utilizada como
metodologia de análise de condições reais da tarefa, com também análise das
funções efetivamente utilizadas para realizá-las, ou seja, confronta o trabalho
prescrito com o trabalho real. A AET é composta de três etapas, cada qual composta
de três fases.
Etapa 1:
Consiste em três fases:
o Análise da demanda inicial;
o Referencial teórico sobre a atividade do homem;
o Elaboração de um plano de ação.
Etapa 2:
Consiste em três fases:
o Análise da Demanda;
o Análise da Tarefa;
o Análise da Atividade.
Etapa 3: Síntese ergonômica
Consiste em duas fases:
o Diagnóstico ergonômico;
o Caderno de Encargos.
55
2.5.1 Análise das Informações
Tem o objetivo de obter informações apresentadas pelo operador, aquelas
que utiliza razão da utilização, ordem em que ele as recebe e as dificuldades
encontradas.
Sinais formais são facilmente reconhecidos, são dados de modo claro,
através de painéis, instrumentos de ordem e instruções são facilmente reconhecidos
e sua organização espacial e temporal pode ser analisada.
Sinais informais são de difícil evidência, porque são percebidos ao longo de
sua aprendizagem, da sua experiência. São na maioria inconscientes, não podendo
ser expressos nem pelo próprio operário como a exemplo do chiado de uma panela
de pressão, o tempero da comida, o aspecto dos alimentos, etc.
Seu número e variedade são consideráveis, mas são esses os sinais que
devem ser reconhecidos, pois permitem a execução correta de uma tarefa e devem
ser percebidos pelo operador.
São através de técnicas, em termos de tomada de informação e abordagem
inicial à análise do processo das informações como:
• entrevistas diretamente com os trabalhadores, que no caso são os
merendeiros;
• observação de suas atividades durante a aprendizagem, modificações
controladas da tarefa e efeitos produzidos, etc. Essa análise.
56
2.5.2 Análise da Demanda
A análise da demanda é o ponto e partida de toda a análise ergonômica do
trabalho. Para Laville (1977, pág 58) consiste, essencialmente, em situar o grupo
que recorre à Ergonomia (diretoria de uma empresa, departamento pessoal,
departamento de métodos, departamento de estudos de novos produtos, sindicato
operário, grupo de consumidores, inspetor de trabalho, etc.) e em conhecer seus
objetivos, a fim de exprimir essa demanda em termos ergonômicos. Assim, ela pode
ser colocada em termos de seleção de pessoal, quando deveria sê-lo em termos de
mudança das exigências do posto ou termos de formação adequada.
Pereira (2001, p. 41) afirma que ela pode ser formulada pela direção da
empresa, pelos trabalhadores, pelas organizações sindicais, pelo conjunto dos
atores sociais e/ou por instituições públicas legais. Muitas vezes, os pontos de vista
defendidos por estes não são coerentes, algumas vezes sendo até contraditórios.
A análise da demanda pode ser elaborada para implantar um novo sistema de
produção, para resolver problemas de um sistema em atividade ou para se identificar
novos pontos pela introdução tecnológica.
2.5.3 Análise da Tarefa
De acordo com Iida (2005) consiste na primeira etapa da análise de um posto
de trabalho em fazer uma análise detalhada da tarefa. Uma tarefa pode ser definida
como sendo um conjunto de ações humanas que torna possível um sistema atingir o
seu objetivo.
57
A análise da tarefa deverá ser iniciada o mais cedo possível, antes de certos
parâmetros do sistema sejam definidos e se torne difícil ou oneroso introduzir
modificações corretivas. Quando móveis já foram comprados, torna-se praticamente
impossível modificar esses elementos, e o projeto se restringirá ao arranjo dos
mesmos. Se a análise tivesse partido antes, provavelmente contribuiria para uma
seleção mais adequada desses elementos, adaptados às necessidades da tarefa e
do operador, produzindo um sistema homem-máquina mais integrado.
A análise da tarefa pode ser realizada em dois níveis: descrição da tarefa
(nível mais global) e descrições das ações (nível mais detalhado).
2.5.4 Aspectos Gerais da Tarefa:
Objetivo: para que serve a tarefa, o que será executado ou produzido,
quantidade e qualidade;
Operador: que tipo de trabalhador, predominância de sexo, grau de
instrução e treinamento, experiência, faixa etária, habilidades especiais,
antropometria;
Características técnicas: máquinas e materiais envolvidos;
Aplicações: localização do posto de trabalho no sistema produtivo,
sistemas de transporte de materiais e de manutenção, duração da tarefa;
Condições operacionais: como vai trabalhar o operador; postura (sentado,
em pé), esforços físicos e condições desconfortáveis, riscos de acidentes,
uso de equipamentos de proteção individual;
Condições ambientais: Como é o ambiente físico: temperatura, ruídos,
vibrações, emanação de gases, umidade, ventilação, iluminação, uso de
cores no ambiente;
58
Condições organizacionais: organização do trabalho e condições sociais:
horários, turnos, trabalho em grupo, chefia, alimentação, remuneração,
carreira.
2.5.5 Diagnóstico Ergonômico
Segundo Moraes (2000), a diagnose ergonômica permite aprofundar
problemas priorizados e testar predições. É o momento das observações
sistemáticas das atividades organizacionais da tarefa, dos registros de
comportamento, em situação real de trabalho. Realizam-se gravações em vídeo,
entrevistas estruturadas, verbalizações e aplicam-se questionários e escalas de
avaliação. Registram-se freqüências, seqüências e/ou duração de posturas
assumidas, tomada de informações, acionamento, comunicações e/ou
deslocamentos. Conclui-se com: o quadro da revisão da literatura, as
recomendações ergonômicas em termos de ambiente, arranjo e conformação de
postos de trabalho, seus subsistemas e componentes, programação da tarefa –
enriquecimento, pausas, etc.
2.5.6 Caderno de Encargos e Recomendações
De acordo com Moraes (2000) através das informações obtidas durante a
análise da tarefa, chega-se ao Diagnóstico Ergonômico descrito no item anterior e
buscam-se recomendações ergonômicas para que os constrangimentos observados
e as sugestões dos operadores possam ser implementados na fase seguinte do
projeto.
59
2.6 As Condições de Trabalho no Posto dos Merendeiros
Vários autores como Chaves (1998), Brito (1998) e Monlevade (1995)
descrevem os merendeiros como grupo de pessoas formadas basicamente por
trabalhadores do sexo feminino, da raça negra ou a sua mestiçagem, com grau de
escolaridade baixa e uma situação social precária, exercendo em grande parte dos
casos como sendo o chefe da família para seu sustento financeiro e educativo. A
figura 05 demonstra através da tabulação dos dados da pesquisa que o perfil de
33,8% dos merendeiros atuam como chefe de família, dentre estes 22,58% com
renda de até R$ 500,00 mensais e 11,29% com renda superior a R$ 1.000,00.
Segundo Wisner (1987, p.12), as condições de trabalho englobam tudo o que
influencia o próprio trabalho. Trata-se não apenas do posto de trabalho e seu
ambiente como também das relações entre produção e salário; da duração da
jornada, da semanal, do ano (férias), da vida de trabalho (aposentadoria); dos
honorários de trabalho (trabalho em turnos, pausas etc.); do repouso e alimentação
(refeitórios, salas de repouso na empresa, eventualmente alojamento nos locais de
trabalho); do serviço médico, social, escolar, cultural; das modalidades de transporte.
Os trabalhadores não toleram a diferença entre os imensos esforços exigidos
por uma industrialização sempre mais aperfeiçoada e as raríssimas ações realizadas
para mudar as condições de trabalho, salvo quando se trata de aumentar a
produção (LAVILLE, 1977, p.05)
De acordo com Brito et al. (1998, p.05) tradicionalmente, no campo da saúde
do trabalhador, estuda-se o trabalhador industrial, portanto a preocupação com os
60
trabalhadores da rede de ensino, que vêm sofrendo cada vez mais com a
precariedade da escola, configura-se como novidade e grande desafio.
Nas últimas décadas o programa de merenda escolar foi incrementado pela
política pública objetivando diminuir a carência das crianças em seu
desenvolvimento alimentar, passando a ser instrumento de garantia dos alunos em
sala de aula.
Atualmente, cada município é responsável pela merenda escolar e calcula-se
que ajam 4.986 municípios dentro deste sistema englobando 34 milhões de crianças
(MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO, 2001).
No que se refere à estrutura física do posto de trabalho dos merendeiros,
existe uma adaptação espacial de cada UAN para adequar da melhor forma o
espaço necessário para comportar suas reais necessidades. Os rearranjos
efetuados, na maioria das vezes, não possuem um projeto pré-determinado visando
um melhor aproveitamento físico e condições de trabalho.
2.6.1 Condições Organizacionais
Dul (2004, p. 99) relatam que a organização do trabalho faz a junção de
vários cargos, de acordo com os objetivos da empresa. São os aspectos relevantes
dessa organização:
Formas flexíveis de organização: as instituições, à semelhança dos seres
vivos, devem reagir rapidamente às mudanças ambientais, adaptando-se
à concorrência, que leva à renovação dos produtos, serviços e processos
de trabalho;
61
Grupos autônomos: um grupo fixo de trabalhadores, responsáveis por
determinados processos ou serviços, sem necessidade de uma supervisão
contínua.
Dejours (1994) acredita que as pressões desestabilizadoras para a saúde
mental do trabalhador decorrem principalmente da organização do trabalho,
entendida de um lado como a divisão do trabalho (divisão de tarefas, cadência,
modo operatório prescrito) e de outro lado como a divisão de homens (repartição das
responsabilidades, hierarquia, comando, controle).
O trabalhador é o sistema mais complexo de uma organização, pois possui
características próprias de comportamento que devem ser estuda de acordo com
determinada situação; com isso, o trabalho dos merendeiros deve ser analisado para
descrever o nível de organização e aspectos relacionados a sua produção.
Ritmo de Trabalho
O trabalho dos merendeiros é caracterizado por um processo produtivo que
necessita intensamente do esforço do trabalhador e de um ritmo intenso de trabalho.
Aspectos organizacionais e psicossociais como pressão do tempo e desvalorização
social encontram-se como elementos que comprometem a saúde mental. Queixas
como hipertensão, gastrite e estresse também foram apontados como sinais de
doenças nestes trabalhadores.
A preocupação dada com o cardápio estipulado nem sempre condiz com a
preocupação das tarefas a serem executadas. O tempo de preparo deve condizer
62
com o horário para servi-lo. Esse ritmo intenso de trabalho, o estresse que causa tal
situação, exige esforço demasiado contra horários e regras do cargo de sua função.
O frenesi, a correria, o caos dentro de um espaço, o descompasso que surge
devido a problemas ocasionais são fatores que acompanham o dia-a-dia dos
merendeiros, que preparam o almoço do dia pensando também no do dia seguinte.
Acidentes e Doenças de Trabalho
Sem noção de segurança no trabalho, juntamente com as inadequadas
condições dos equipamentos, ocorrem em inúmeras ocasiões acidentes de trabalho
que às vezes não se configuram como tal: queimaduras leves ou mais sérias em
panelas e/ou alimentos quentes, cortes leves e profundos com as facas, quedas ao
lavar cozinha ou correndo para atender rapidamente as crianças, reações alérgicas
a produtos químicos (CESTEH, 1998: 6).
Segundo Matos (2000), entre 1988 e 1998, estudos realizados em
restaurantes na grande São Paulo, a partir das Comunicações de Acidentes de
Trabalho (CATs) foram constatados que 57,3% dos acidentes totais dos
trabalhadores em restaurantes ocorreram nas cozinhas. As queimaduras lideram
com 45,8%, seguidas de lesões osteo-musculares com 40,6% e outras 13,5%.
De acordo com Casarotto (2004), alguns acidentes de trabalho estão
relacionados com o desenvolvimento a tarefa em si, como cortes e queimaduras
Outros se relacionam à falta de manutenção adequada dos equipamentos, como
choques elétricos, preensões e amputações. Outros ainda se devem às condições
ambientais inadequadas, como excesso de água no chão, sistema de drenagem
ineficiente e piso com material inadequado.
63
Ainda o Ministério do Trabalho, entre doenças as ocupacionais, as DORT
ocupam o primeiro lugar, seguido por lombalgias (DATAPREV, 2000).
2.6.2 Condições Ambientais
Conforme Iida (1995), as condições ambientais desfavoráveis podem tornar-
se uma grande fonte de tensão na execução das tarefas, em qualquer situação de
trabalho. Estes fatores podem gerar desconforto, insatisfação, aumentar o risco de
acidentes, causar danos consideráveis à saúde dos trabalhadores bem como
diminuir a produtividade e aumentar os custos.
Rocha (2002) relata que os fatores físicos ambientais são considerados os
efeitos de temperatura, o ruído, a vibração, a iluminação, os aerodispersóides etc. A
influência dos fatores físicos é inegável, pois os estímulos do ambiente físico, como
excessos de ruído, calor ou iluminação, entre outros, determinam desgaste físico do
trabalhador e podem ocasionar fadiga e desencadear estresse ligado ao ambiente
de trabalho. A legislação prevê deveres para trabalhadores e padrões por meios das
NRs (Normas Regulamentadoras – NR aprovada pela Portaria número 3.214, de 8
de junho de 1878) que estabelecem as condições de segurança e conforto.
Espaço Físico
Do dimensionamento do local de trabalho
Um dimensionamento correto respeitando normas e medidas antropométricas
dos trabalhadores são fundamentais para a integridade da saúde do trabalhador e,
conseqüentemente, melhora no desempenho e na produção.
64
Também é levado em consideração o comportamento rotineiro dos
trabalhadores e as exigências específicas do trabalho quando se fala em normas
apoiadas em leis. São colocadas em ações associadas a profissionais, nos quais os
interesses mais variados são representados. Nisto, estas normas são instrumentos
responsáveis e úteis, mesmo que na prática seja experimentada de maneira
insuficiente.
Da altura e alcance
Para desenvolvimento de projetos, o conhecimento da altura de alcance
máximo é fundamental a importância para disposição de prateleiras, superfícies de
apoio e de estantes. A linha de regressão e os coeficientes de correlação da razão
entre a altura do corpo e as alturas de alcance para homens e mulheres foram
calculados por Thiberg (Grandjeam, 1998, pág 58) (Figura 1).
Figura 1 . Relação de Thiberg entre altura (Grandjean, 1998, pág. 58.)
65
Na tabela 3 a seguir estão apresentadas as alturas máximas de alcance para
homens e mulheres.
Tabela 3. Alturas máximas de alcance para homens e mulheres
Estatura Percentil Altura de alcance (cm)
Grandes 95 206
Médias 50 193
Mulheres
Pequenas 5 180
Grandes 95 218
Médios 50 206
Homens
Pequenos 5 195
Grandjean, 1998, pág. 58
Devemos considerar também a visão da profundidade das prateleiras para
que os objetos possam facilmente serem identificados. Seguindo estas condições,
estantes e prateleiras devem ter entre 150 e 160 cm para homens e entre 140 e 150
cm para mulheres.
Do espaço de preensão horizontal ao nível da superfície das mesas
Na área de preensão, que corresponde à distância do ombro-mão preênsil e o
espaço de trabalho, corresponde à distância cotovelo-mão preênsil da faixa
fisiológica do espaço devem estar ordenadas todas as ferramentas, materiais de
trabalho, controles e recipientes de materiais.
Para uma pessoa em pé (mulheres), o alcance máximo dos braços é de 55
cm a partir da articulação dos ombros. Alguns movimentos ocasionais que não
contenham prejuízos podem alcançar 80 cm (homens e mulheres). (Figura 2).
66
Figura 2. Espaço de trabalho e de preensão horizontal (Grandjean, 1998, pág. 59)
Avaliação do mobiliário
A falta da antropometria e a dificuldade de definir o homem médio brasileiro
para o projeto e adequação de equipamentos e mobiliário, surge como item ainda a
ser pesquisado. A Ergonomia não se baseia na população média e sim em seus
extremos, o que garante, por exemplo no quesito força que um indivíduo mais fraco
seja capaz de movimentar ou manipular objetos e comandos, assim como os mais
espaçosos que devem ter uma maior área de atuação dentro de seu espaço de
trabalho. É necessário então buscar novas formas de ajustes para adequação, para
atender todas as faixas de tamanho entre a menor mulher ao maior homem.
“Quanto aos ajustes, o que se oferece no mercado brasileiro demonstra que é
preciso utilizar ergonomia para definir os limites máximos e mínimos dos ajustes.
Muitas vezes, os ajustes mínimos não se enquadram ao usuário menor que, em
determinadas situações, é aquele que se deve contemplar. Outras vezes, o limite
máximo de ajuste desconsidera o usuário maior, quando este é que se deveria
privilegiar” (MORAES, 2001).
67
2.6.3 Posturas e Movimentos
Os merendeiros, na maior parte da sua jornada, trabalham na posição em pé
realizando movimentos repetitivos ou não. O trabalho na posição de pé exige um
trabalho muscular estático para imobilização das articulações dos pés, joelhos e
quadris. Não só causa fadiga da musculatura, mas também o desconforto causado
por condições adversas do fluxo de retorno do sangue. Dão origem a muitas
doenças das extremidades inferiores nas profissões que exigem trabalho imóvel de
pé por tempo prolongado, incidindo em doenças como alargamento das veias das
pernas (varizes), edema dos tecidos nos pés e pernas (edema de tornozelo).
Na atividade dinâmica, o trabalho pode ser expresso como a ação de
encurtamento dos músculos e força desenvolvida (trabalho = peso x altura que é
levantado). O músculo não alonga o seu comprimento no trabalho estático e
permanece em estado de alta tensão, produzindo força durante um longo período.
No trabalho estático nenhum trabalho útil é extremamente visível, não sendo
possível defini-lo por uma fórmula do tipo peso x distância. Este trabalho assemelha-
se mais com a atividade de um magneto elétrico, que consome constante energia
durante a ação para suportar determinado peso e que não aparenta produzir
nenhum trabalho útil.
Para manter partes de nosso corpo em uma posição desejada, precisamos ter
uma série de músculos como os dos pés, pernas, quadris costa e nucas
continuamente tensionados.
Não se recomenda passar o dia todo na posição em pé, pois isso provoca
fadiga nas costas e pernas. Um estresse adicional pode aparecer quando o tronco
fica inclinado, provocando dores no pescoço e nas costas (DUL, 2004, p 19).
68
No trabalho estático, os vasos são pressionados pela pressão interna, contra
o tecido muscular, por isso não flui mais sangue para o músculo, ao contrário do
trabalho dinâmico, onde o músculo age como uma bomba sobre a circulação
sanguínea, e a contração expulsa o sangue dos músculos, enquanto que o
relaxamento subseqüente favorece o influxo de sangue renovado. Com este
mecanismo, a circulação de sangue é aumentada em várias vezes: o músculo
recebe realmente entre dez a vinte vezes mais sangue do que em repouso.
No trabalho dinâmico, o músculo recebe grande fluxo de sangue, obtendo
açúcar e oxigênio, enquanto que os resíduos formados são levados embora. Ao
contrário, o músculo que faz grande parte do trabalho estático, não recebe açúcar
nem oxigênio e deve usar suas próprias reservas, sendo isto talvez o maior prejuízo,
pois os resíduos não são retirados, acumulam-se e causam aguda dor da fadiga do
músculo, tornado não suportável por um longo período de trabalho estático devido à
dor intensa que obriga a interromper o trabalho. Sendo assim, o trabalho dinâmico,
desde que haja um ritmo adequado, pode ser executado por um grande período sem
cansaço.
A força natural de uma pessoa depende da secção transversal de seu
músculo, é por isso que uma mulher em um mesmo grau de condicionamento físico
e por possuir uma secção transversal muscular menor tem 30% menos de força
máxima muscular que o homem. No trabalho estático, a irrigação do sangue nos
músculos é mais lenta quanto maior for a produção de força. Conclui-se que a fadiga
muscular aparece em um trabalho estático tão mais rápido quanto maior for a força
exercida ou maior tensão dos músculos.
Recentes estudos e experiências demonstram que a carga estática que
corresponde a 15% a 20% da força máxima e que é executada ao longo da semana,
69
leva ao surgimento de sinais dolorosos de fadiga. Muitos opinam que o trabalho
estático só poderá ser executado diariamente por várias horas se não aparecer
sinais de fadigas, se a carga estática não superar os 8% da força máxima
(GRANDJEAN,1998, p 169).
O trabalho estático provoca fadiga dolorosa nos músculos exigidos, que pode
evoluir para dores insuportáveis. Se este tipo de exigência for mantido diariamente
por longos períodos, poderão provocar incômodos maiores ou menores nos
membros atingidos, não só nos músculos, mas também nas articulações,
extremidades dos tendões e outros tecidos envolvidos, conduzindo ao surgimento de
lesões de desgastes das articulações, discos intervertebrais e tendões.
Estudos revelam que excessivos esforços estáticos estão associados com o
aumento de risco de:
Inflamações nas articulações;
Inflamações nas bainhas dos tendões;
Inflamações nas extremidades dos tendões;
Processos crônicos degenerativos, do tipo de artroses, nas articulações;
Câimbras musculares
Tabela 4. Tipos de queixas no corpo devido ao trabalho estático
Tipo de trabalho Queixas e conseqüências possíveis
De pé no lugar Pés e pernas, eventualmente varizes
Postura sentada sem apoio nas costas Musculatura distensora nas costas
Assento demasiado alto Joelhos, pernas e pés
Assento demasiado baixo Ombros e nucas
Postura de tronco inclinado, sentado ou de pé Região lombar, desgaste de discos invertebrais
Braço estendido, para frente, para os lados ou
para cima
Ombros e braço, eventualmente periatrite dos
ombros
Cabeça curvada demasiada para frente ou trás Nuca e desgaste dos discos invertebrais
Postura de mão forçada em comandos ou
ferramentas
Antebraço, eventualmente inflamações das
bainhas dos tendões
Grandjean, 1998, pág. 23
70
Para a configuração dos locais de trabalho, a escolha da correta altura de
trabalho é de capital importância (Figura 3). Se a área é muito alta, freqüentemente
os ombros são erguidos para compensar, o que leva às contrações musculares
dolorosas na altura das omoplatas, nuca e costas. Se a área de trabalho é muito
baixa, as costas são sobrecarregadas pelo excesso de curvatura do tronco, o que dá
freqüentemente margem a queixas de dores nas costas. Por isso, a altura das
mesas de trabalho deve estar de acordo com as medidas antropométricas tanto para
o trabalho de pé quanto para o trabalho sentado (GRANDJEAN, 1998, p.45).
Figura 3. Altura de mesa para trabalhos em pé (Grandjean, 1998, pág. 46)
3 ANÁLISE DO POSTO DE TRABALHO DOS MERENDEIROS
Pelos princípios da Ergonomia, Laville (1977, p.01) define como “o conjunto
de conhecimentos a respeito do homem em atividade, a fim de aplicá-los à
concepção das tarefas, dos instrumentos, das máquinas e dos sistemas de
produção”. Observar e tirar conclusões a respeito do modo de ação possibilita a
adoção de medidas técnicas, que objetiva eliminar ou minimizar a ocorrência de
doenças ocupacionais resultando diretamente na qualidade de vida e no processo
produtivo.
71
3.1 Análise Ergonômica do Trabalho dos Merendeiros
A qualidade das refeições está ligada diretamente ao desempenho da mão-
de-obra. Em seu local de trabalho, os merendeiros estão sujeitos a um elevado ritmo
de trabalho, ocasionando assim fatores como fadiga, cansaço e esforços
demasiados para atender às necessidades dos alunos. Isso leva a uma queda da
produção, além dos fatores de risco à saúde. Com isso é possível analisar o grau de
condicionamento que estes trabalhadores sofrem, em condições de sobrecarga,
grande período em postura em pé, além da pressão em relação ao tempo de
produção de merendas.
Realizando uma AET de todos os fatores variáveis, no local de trabalho,
podemos detectar os pontos negativos que envolvem esta profissão. Dentre estes se
destaca uma prévia destes: temperatura elevada, adoção de postura incorreta,
acarretando problemas de mal-estar, dores nos membros e na coluna.
Consideradas historicamente como trabalho de mulher, as atividades que os
merendeiros realizam trazem consigo a marca da desqualificação, implicando uma
desvalorização econômica. Uma observação detalhada revelou-se, entretanto, que o
desempenho destas atividades exige capacidade criativa, inventividade, experiência
e a mobilização do afeto e da inteligência.
Martins et al. (2006) considera que o posto de trabalho de cozinhas confere
tarefas de exigentes esforços musculares. É uma atividade que promove tensão
psicológica em virtude de ser necessário realizar as tarefas e assim preparar
refeições em tempo hábil.
Características sonoras por parte dos alunos ocasionam desconforto e
irritação oriundos da alteração no tom de voz para as comunicações entre os
72
trabalhadores
Entre os fatores que prejudicam a saúde dos merendeiros podemos citar
alguns relacionados ao tipo de trabalho que executam e a forma organizacional do
trabalho escolar assim como outros referentes aos de sua vida pessoal. Dentre os
últimos, destacamos algumas características da categoria: a maioria é composta de
mulheres não muito jovens, entre 30 e 55 anos de idade, negras e pardas, pobres,
com pouca escolaridade e sem formação profissional.
A Secretaria Municipal da Higiene e Saúde da cidade de Marília, mostra que
no mês de julho de 2005, dos 195 merendeiros em exercício, 27 estavam em
situação de readaptação nas funções diárias de seu local de trabalho. Este número
equivale a 13,8% de profissionais que sofreram algum tipo de lesão que acarretaram
no afastamento e em mudanças na rotina de seu trabalho diário.
Segundo Borba (2001), 24% dos merendeiros sofreram acidente de trabalho
com 14% com afastamento na EMEI de sua pesquisa. Outros índices do mesmo
autor revelam que acidentes de outras espécies somam neste universo a 45% com
objetos cortantes, 93% com queimaduras, 17% com pisos escorregadios e 51% com
problemas físicos decorrentes de excesso de peso. Depoimentos como “eu gosto do
meu serviço, mas acho que nossa cozinha precisa ser remodelada pra melhoras as
condições de trabalho e principalmente a higiene” são de extrema importância, pois
reflete a realidade que convivem as trabalhadoras deste setor.
Nunes (2000) procurou compreender o trabalho de merendeiros e serventes
das Escolas do Ensino Fundamental no que diz respeito às condições e de
readaptação destes trabalhadores. Afirma que a condição e a forma como o trabalho
está organizado atualmente são nocivas à saúde e determinantes nos casos de
sofrimento, adoecimentos e readaptações. Um dos indicadores é a pressão sobre
73
merendeiros e serventes para o sistema produtivo, onde o tempo, condições e saúde
são fatores que fazem parte do ciclo produtivo rotineiro.
Dejours (1999) chama de exploração e sofrimento quando trabalhadores em
condições precárias de saúde continuam a exercer suas funções, mesmo com
número reduzido por setor, o que acarreta no acúmulo de trabalho para colegas ou
mesmo a falta de refeições pela sobrecarga de atividades devido às condições
impostas.
3.1.1 Objetivo da Análise Ergonômica do Trabalho dos Merendeiros
O objetivo da Análise Ergonômica do Trabalho dos merendeiros é avaliar a
qualidade de vida em seu posto de trabalho. Esta qualidade se refere ao conforto e
segurança em sua jornada rotineira, tornando visíveis os aspectos positivos e
negativos e suas possíveis correções, evitando danos ao corpo, principalmente no
que se refere a doenças ocupacionais (LER/DORT).
Neste projeto de pesquisa, dados referentes AET dos merendeiros, são
pesquisados a nível global, focando coleta de informações do design do posto de
trabalho e considerando fatores complexos como biomecânica, são destinados
somente a profissionais habilitados na área da saúde. É citada no capítulo dos
resultados, a confrontação de dados os técnicos referenciais com dados colhidos no
decorrer da pesquisa. Dados referenciais da norma NR17 tiveram a
complementação de outras como as da RDC-16 da ANVISA (direcionada para
setores de saúde), ABERGO (ergonomia), ABERC (setor de refeição coletiva), NBR
5413 (iluminância de interiores), além de vários autores citados constantemente.
74
3.1.2 Metodologia da Análise Ergonômica da Tarefa dos Merendeiros
Foi utilizada como instrumento a AET descrita anteriormente no referencial
teórico.
O desenvolvimento da metodologia seguiu-se em etapas:
1. Análise documental e coleta de dados junto à Secretaria Municipal de
Educação e Cultura de Marília;
2. Pedido de autorização para investigação “in loco” nas EMEIs;
3. Entrevista com a direção da empresa terceirizada, prestadora de serviço no
abastecimento de produtos e balanceamento nutricional de alimentação;
4. Entrevistas com profissionais da Secretaria Municipal da Higiene e Saúde;
5. Entrevista e aplicação de questionários com os merendeiros das EMEIs,
todos voluntários e que optaram pela participação na pesquisa, após
autorização da diretoria e exposição dos objetivos e metodologia;
6. Observação do posto de trabalho, parte do Protocolo de Investigação AET,
munida de câmera fotográfica digital, fita métrica para determinação de
espaço físico e dimensão de mobiliário, medição de ruído com um medidor de
nível de pressão sonora digital, medição de nível de iluminação com
luxímetro, medidor de temperatura ambiente e medidor de umidade relativa
do ar. Tomada de três medidas de ruído, temperatura, umidade e iluminação
onde posteriormente foram tabuladas as médias de cada medição.
7. Medidas antropométricas a partir do questionário aplicado (peso corporal e
estatura)
8. Análise dos dados obtidos com especial atenção nos aspectos relacionados
às condições de trabalho.
75
A coleta de dados foi realizada em 21 UANs de EMEIs existentes e em
funcionamento na cidade de Marília até novembro de 2005 através de entrevistas
pautadas. Estas foram realizadas pela abordagem na pausas e nos intervalos do
horário previamente autorizado das 13h horas às 16h. Abaixo algum dos itens
analisados durante a coleta de dados:
Idade, gênero, nível de instrução, (tempo de trabalho na função);
Qualidade de vida (nível de renda, educação formal, tempo de casa ao
trabalho, saúde);
Queixas, opiniões e sugestões;
Utilizadas as escalas de avaliação de desconforto postural quando foram
também determinados os fatores ambientais, equipamentos e mobiliário;
Para avaliação das variáveis do ambiente físico:
Medidas de iluminação;
Medidas de ruído;
Medidas de temperatura;
Medidas de umidade do ar.
Posto de trabalho:
Medição de mobiliário e dimensionamento do espaço
3.1.3 Materiais
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Resolução 196/96-CNC-MS),
atendendo a “Norma ERG BR 1002, do Código de Doentologia do Ergonomista
Certificado” (ABERGO, 2003) (Anexo 1).
Questionário para coleta de dados ergonômicos e identificação de doenças
76
ocupacionais objetivando e caracterizando as atividades ocupacionais; avaliação de
aspectos de desconforto postural (Anexo 2).
Usados os seguintes equipamentos:
Máquina fotográfica digital de 4.1 megapixel (FUJI);
Trena de 5 metros (FIRST);
Termômetro-Higrômetro-Luximetro-Decibelímetro (THDL-400 INSTRUTHERM);
Notebook Acer 3610 Celeron M 1.5;
Palmtop M130.
3.2 Análise dos Dados
A análise de dados é o elemento essencial da ergonomia. Orienta a análise
da demanda, funcionamento produtivo, sintetiza resultados e compara dados
referentes à ergonomia. Pode tratar-se de manter uma produção ou resolver
determinado problema organizacional.
São comparados e inter-relacionados com dados estatísticos de outras
pesquisas e fatores sociais no que tangem a referente profissão objeto de estudo.
Os dados de dimensionamento de espaço e equipamentos, dados ambientais
de iluminação, temperatura, umidade e ruído e dados sociais e de saúde foram
obtidos a partir da coleta sistemática através de medição com os materiais descritos
no item 3.1.3 e utilização de questionário aplicado diretamente com as trabalhadoras
entre agosto e novembro de 2005. O seu modelo encontra-se anexo.
77
4 RESULTADOS
4.1 Análise da Demanda
A demanda do projeto surge na verificação das causas de adoecimentos por
LER/DORT e conseqüente afastamento dos merendeiros de seu posto do trabalho.
Comportamento do trabalhador, reivindicações, segurança e organização do
trabalho também foram indícios que acarretam o surgimento da demanda.
A Secretaria Municipal de Educação e Cultura e Direção das EMEIs, em
especial a Vereadora Sônia Tonin em exercício e também diretora de uma das
EMEIs, preocupa-se com esta classe de trabalhadores, em oferecer qualidade de
vida e com isso sanar problemas ocorridos durante sua jornada de trabalho.
Os trabalhadores que sofrem as más condições de trabalho são considerados
os responsáveis pela qualidade da produção. Ao longo da história do trabalho não
são nem mesmos solicitados a contribuir com sua própria observação. Respondem a
questionários, atuam involuntariamente e são objetos de estudo. Não se trata
apenas e recolher opiniões, mas de descrever a realidade do trabalho, as atividades
perceptivas, cognitivas e motoras dos trabalhadores.
4.1.1 Posto de trabalho
Organização Estrutural
Cada EMEI possui na maioria das UANs três trabalhadores para o
desempenho da função. A jornada de trabalho tem início às 7h00 e término às
17h00. Horário do almoço é das 12h00 às 13h30.
78
As tarefas são distribuídas conforme as necessidades do dia. Não existe uma
atividade fixa para cada trabalhador. A complexidade do cardápio, o número de
refeição do dia dita o ritmo de trabalho. Dependendo do tipo de refeição a ser
preparada a cocção é adiantada para que as refeições sejam servidas em tempo
hábil. A quantidade e o tempo de exposição do alimento pronto para servir são
fatores que influenciam no dia a dia dos merendeiros. A preocupação com a higiene,
estado nutricional dos alimentos em uma longa exposição demanda uma eficiência
cautelosa no preparo e no servir.
Na ausência de funcionário em uma unidade, há uma sobrecarga de trabalho
para outro trabalhador ou, dependendo do desfalque é necessária requisição de um
profissional reserva da cozinha piloto do município. Quanto às férias, durante o ano
em que as aulas são suspensas, todos os merendeiros ficam inativos, retornando
próximo ao período de início das aulas.
Nutricionistas da empresa SP Alimentação realizam semanalmente visitas nas
EMEIs levando instruções aos merendeiros sobre métodos de preparo, higiene e
práticas atuais que envolvem a profissão. O cuidado também com alunos alérgicos a
certos tipos de alimentos faz parte da rotina do trabalho destes profissionais.
Durante a jornada de trabalho, a possibilidade da ocorrência do envolvimento
de algum merendeiro em acidente é real. A inexistência de registros desta natureza
dificulta o diagnóstico da causa e das possibilidades de precaução.
A seleção e contratação de merendeiros são definidos de acordo com as
exigências da Secretaria Municipal da Educação e Cultura. É realizado concurso
público com requisitos de idade mínima de 18 anos, escolaridade do ensino
fundamental e experiência de três anos como cozinheiro. Após o concurso e
79
contratação, os aprovados são destinados a diversas unidades onde recebem
orientação dos merendeiros mais antigos para o desempenho da função.
Após um período de adaptação, estes “estagiários” são alocados para
unidades fixas para desempenharem seu papel. A figura 04 mostra candidatos da
última seleção realizada em março de 2005 para 40 vagas disponíveis em regime
temporário com salário de R$ 508,73 (Jornal da Manhã de Marília, 5 de março de
2005)
Espaços Físicos das cozinhas de EMEIs
A estrutura do espaço físico destinado ao preparo da merenda escolar
assemelha-se a layout das cozinhas residenciais. Possuem em um só espaço os
equipamentos necessários para a realização da tarefa (bancada, pia, tanque, forno,
fogão, geladeira, freezer entre outros) equipamentos que dividem espaços com os
próprios trabalhadores. Toda UAN possui espaço reservado para o setor de
armazenamento. Somente em algumas unidades constatou-se uma construção
padronizada na parte física, mas diferente entre si no modo da disposição dos
móveis e equipamentos. A maioria foi projetada anos atrás e adaptadas às
condições atuais das necessidades da demanda.
Cardápio
Como já mencionada, a empresa SP Alimentação Ltda é responsável pela
manutenção do cardápio diário e distribuição de gêneros alimentícios denominados
estocáveis nas unidades das EMEIs. Já os alimentos perecíveis são distribuídos
diretamente por fornecedores por intermédio desta mesma empresa. O cardápio
80
alimentar mensal é baseada em uma dieta rica e balanceada em valores nutricionais
necessários para a faixa etária.
Terceirização do sistema de abastecimento de alimentos
No ano de 2005 a empresa foi responsável por 22.600 de refeições diárias de
48 unidades. Entre elas 26 EMEIs (21 Escolas Municipais de Educação Infantil de
Marília e 5 Escolas em cidades vizinhas), 18 EMEFs (Escolas Municipais de Ensino
Fundamental) e quatro berçários, com um sistema descentralizado, isto é, são
refeições preparadas com rigor técnico de cardápio nutricional, acompanhado pela
supervisão de nutricionistas. As refeições são servidas de segunda à sexta-feira nas
EMEIs e ultrapassam 10.000 refeições em dois períodos.
4.2 Análise da Tarefa
Esta etapa da pesquisa que consistiu em analisar as condições dos postos de
trabalho dos merendeiros levando em consideração suas condições ambientais em
que exerce e executa sua função.
4.2.1 Considerações sobre a função
O trabalho dos merendeiros caracteriza-se de um modo grosseiro pela
manipulação manual e intensa na preparação dos alimentos e posterior limpeza do
local de trabalho. Todo o trabalho é acompanhado de movimentos repetitivos de
membros superiores e coluna, levantamento de pesos excessivos, mantendo-se na
postura em pé por longos períodos.
81
A tabela 5 mostra os horários para distribuição de refeições de acordo com
cada turno de trabalho das EMEIs.
Tabela 5. Horário das refeições por turno
REFEIÇÃO HORÁRIO DA DISTRIBUÇÃO
Merenda da manhã Entre 8h30 e 9h00
Almoço + Sobremesa Entre 10h00 e 11h00
Merenda da tarde Entre 14h00 e 15h00
Secretaria da Educação de Marília
A distribuição dos alimentos estocáveis é realizada às quintas e sextas-feiras.
Produtos perecíveis são comercializados diretamente com produtores que se
encarregam da distribuição todas as sextas-feiras, diretamente nas EMEIs.
A estrutura organizacional da SP Alimentação é constituído por 8 funcionários
atuando em espaço apropriado para estocagem destes gêneros, localizados em
ponto estratégicos para reposição de estoque.
Dentre o quadro de funcionários estão 1 coordenador de merenda, 2
nutricionistas, 1 estoquista, 2 auxiliares de estoque, 1 assistente administrativa e 1
auxiliar de serviços gerais.
Em relação à hierarquia, os merendeiros ficam subordinados à direção de
cada escola e supervisionados por nutricionistas e coordenadores SP Alimentação.
Dúvidas quanto à preparação de alguma refeição são repassadas diretamente à
direção e que esta repassa ao responsável pela elaboração do cardápio.
Recebimento, armazenamento, pré-preparo, cocção, distribuição e
higienização de copos, pratos, talheres e panelas são as atribuições diárias dos
merendeiros. Muitas vezes são obrigados a serviços extras de limpeza ou mesmo de
preparo do cardápio para o dia seguinte. Algumas indicações do cardápio exigem
uma prévia organização no preparo. Descongelar alimentos ou picar legumes são
82
tarefas extras que exigem a atenção dessas trabalhadoras. A pressão do tempo,
movimentos repetitivos são alguns dos aspectos rotineiros deste posto de trabalho.
receber os alimentos destinados para a merenda;
controlar os estoques e produtos;
armazenar alimentos de forma a conservá-los em perfeito estado de
consumo;
verificar o cardápio do dia e separar os ingredientes necessários para o
consumo;
pré-preparo dos alimentos como picar legumes e descongelar carnes;
cocção: preparar o alimento de acordo com a receita instigando o apetite
da criança;
Distribuir a alimentação escolar, atendendo todas as crianças,
incentivando-as a consumir as refeições servidas e orientando-as a
servirem-se na quantidade que irão consumir, para assim evitar as sobras;
Recolher pratos, copos e talheres;
Higienizar utensílios e guarda-los em seu local devido;
Higienizar equipamentos e dependências do serviço de alimentação.
O total da carga horária diária é de 8 horas totalizando 40 horas semanais,
com parada obrigatória de 1 hora e 30 minutos para o almoço, salvo em algumas
situações de eventos onde é necessária a participação destas trabalhadoras para a
concretização da tarefa. Não existe o pagamento de hora extra para tal situação
caso venha a acontecer.
A jornada de trabalho inicia às 7h passando por um período com duas
refeições até o horário de almoço, geralmente às 11h . O retorno ao local de trabalho
83
é às 13h00, seguindo a jornada com mais uma refeição até ao término do
expediente às 17h00.
O cardápio mensal é fixado em local visível no painel dentro de cada cozinha,
para que diariamente o merendeiro possa ter acesso às informações e nisso calcular
o ritmo de trabalho do grupo.
As normas e procedimentos de trabalho são seguidos geralmente pela
vivência do trabalho rotineiro de preparo das refeições.
As queixas sobre problemas de saúde são inúmeras e entre todos os
merendeiros das EMEIs. A maioria descreve a fadiga física ao final de cada jornada
de trabalho como umas das principais. Utensílios e materiais utilizados em
determinadas funções também são responsáveis por queixas. A maior reclamação
entre utensílios fica por conta aparelho para corte de legumes. Os movimentos
repetitivos, o esforço para o funcionamento de tal dispositivo desencadeia dores
freqüentes que podem perdurar por um longo período durante a jornada de trabalho.
Relatos de consultas médicas são constantes.
Das pausas
Pausas de 10 a 15 minutos para o café são realizadas de acordo com a
disponibilidade das tarefas. Geralmente ocorrem após as refeições servidas pela
manhã ou tarde. Aos sábados não existe expediente.
4.2.2 Características do trabalhador
Foram entrevistados trabalhadores que atuam na função entre 2 meses a 31
anos de carreira. Trabalhadores que completaram até 10 anos no cargo são
84
maioria. Após dez anos de serviço foram tabulados dados de trabalhadores cada
vez menores na função.
Figura 4. Tempo de serviço e renda familiar
Os merendeiros das EMEIs da cidade de Marília constitui basicamente, em
sua maioria, por mulheres, representando 95,2% e homens com 4,8%. O grau de
escolaridade mínimo de ensino fundamental. A preocupação com a higiene da
alimentação e saúde acarretou medidas de melhoria social e psicosocial. Aspectos
positivos são descritos, quando comparados ao modelo anterior de sistema
produtivo.
Existem trabalhadores de todas as raças, de acordo com a classificação
adotada do IBGE, que coleta como dado de identificação racial a cor da pele
(quesito cor) através da auto-classificação em um dos cinco itens: preta, parda,
branca, amarela, indígena (Figura 5).
85
Figura 5. Sexo, raça/cor, idade, escolaridade e antropometria
A estatura média dos merendeiros é de 1,61 m. Abaixo desta média foram
encontradas a maior parte dos tipos raciais, exceto a raça/cor preta que compõem
100% dos entrevistados acima da média (Figura 6).
Figura 6. Média de estatura e a relação da raça
86
4.2.3 Organização
Todas as tarefas são realizadas em conjunto, não havendo uma divisão
setorial para cada atividade. Conforme as necessidades, os trabalhadores
desempenham determinada função de acordo com a produção das refeições a
serem produzidas.
Cada EMEI possui um determinado número de refeições a serem produzidas
e são distribuídas de acordo com a demanda de cada turno. Os intervalos para as
refeições são em média de 30 minutos, divididos seqüencialmente por ordem de
classe crescente em grau. Cada classe, dentro de uma norma de conduta, tem sua
ordem de chegada determinada pelo ritmo de consumo. A quantidade de alunos no
refeitório depende de cada unidade, pois o número de assentos disponíveis
influencia na demanda das refeições.
Em algumas unidades observou-se a existência da alocação de merendeiros
para outro posto de trabalho por falta de funcionário ou ausência de outro.
O tempo para a produção de determinada função dificulta a elaboração de
uma rotina mais adequada para a realização da tarefa. Alguns fatores são
importantes na hora da prescrição da tarefa. Vimos que o fator tempo é um dos
condicionantes do ritmo de trabalho, mas temos outros como a perecibilidade dos
alimentos que em determinados períodos devem ser preparados e posteriormente
estocados para que sua conservação não seja prejudicada.
Alimentos congelados possuem características que determinam sua
preparação em tempo hábil. Todos estes fatores exigem dos merendeiros uma
especial atenção no fluxo do processo de produção de forma que todas as refeições
sempre estejam prontas nos horários determinados e que não fiquem expostos por
87
mais de uma hora em temperatura ambiente, descartando um possível perigo de
contaminação.
4.2.4 Acidentes de trabalho
Dentre os entrevistados 82,25% registraram terem sofrido acidente de
trabalho em decorrência de alguma atividade realizada. Casos de queimaduras são
os que lideram a maior parte dos relatos com 59,6% seguidos por dores causadas
pelo excesso de peso com 50%, cortes superficiais e profundos nas mãos com
45,1%, escorregões e choques elétricos com 19,3%, batidas e esbarrões em
decorrência da falta de espaço de circulação com 19,3%, queda de objetos como
panelas, alimentos e utensílios pesados sobre o trabalhador com 17,7%. Sobre
afastamento por acidentes de trabalho, 25,8% responderam já terem sido medicadas
e afastadas (Figura 7).
Figura 7. Índice de acidentes de trabalho e sua categoria
Em relação à prevenção de acidentes, 48,3% dos merendeiros relataram
terem tido instrução ou treinamento no início de suas funções.
88
4.2.5 Características do Ambiente e das Ferramentas de Trabalho
O uso de dados antropométricos por projetista deve verificar a tolerância
aceitável para acomodar as diferentes dimensões encontradas na população de
usuários, providenciando os ajustes estáticos, dinâmicos e funcionais.
Área Física
Cozinha e depósito:
As cozinhas das EMEIs são constituídas por duas áreas. Uma destinada à
produção e outra para armazenamento. Algumas unidades contêm uma terceira área
anexa destinada aos serviços de higienização de utensílios. Após a implantação do
sistema terceirizado de produção não há necessidade de existência de grande
espaço físico para o depósito de mercadorias. Como o abastecimento é realizado
semanalmente, o local de armazenamento fica restrito apenas aos produtos de
consumo semanal. O layout das UANs baseia-se em 3 tipos, conforme
posicionamento da bancada, pia, fogão e refrigerador: 45% da cozinhas em “L”,
25% em “U” e 30% em paralelo. Diversos estudos sobre a freqüência dos
movimentos demonstram que ela é maior entre bancada–pia e bancada-fogão, e
menor entre bancada-geladeira e bancada-armário.
Pé-direito:
A altura do pé-direito das cozinhas situa-se entre 2,80 m a 3,60 m de altura,
considerada ideal para seu porte (médio) conforme Silva Filho (1996, p.149) para as
cozinhas da EMEIs.
89
Piso:
Quanto ao piso, na maioria das UANs estão devidamente adequados,
nivelados, sem ressaltos e constituídos de material do tipo granilite (35%), espécie
de composto misto de partículas de granito e mármore em composição com cimento,
dando aparência e forma regular em toda a sua extensão, ou cerâmica (65%) figura
8. Estes dois tipos de piso suportam tráfego intenso e a presença de materiais
químicos para limpeza.
Figura 8. Tipos de piso encontrado nas UANs
Dentro da faixa de acidentes por escorregões, 47% destes eventos ocorreram
em piso do tipo granilite e 53% em piso do tipo cerâmico.
Figura 9. Calçado fornecido pela SP Alimentação e principais queixas dos
trabalhadores em relação ao equipamento de proteção
90
Podemos concluir que o tipo de piso instalado nas cozinhas não possui
influência direta nos acidentes por escorregões, tendo causas mais prováveis da
deficiência na limpeza, tipo de calçado utilizado ou descuido por parte do
trabalhador. Quanto ao calçado para o desempenho da função, são todos fornecidos
pela empresa SP Alimentação, visando uma preocupação com a segurança do
trabalhador. A maioria dos merendeiros não aderiu ao uso do calçado por queixas
ergonômicas do produto (Figura 9).
Portas e janelas:
Portas metálicas e de madeira são as ideais, com aberturas que
garantam a aeração suficiente no local de trabalho. O mesmo padrão de material se
destina às janelas, sendo necessárias o acompanhamento de proteção e telas
evitando a entrada de insetos. Janelas protegidas com telas são necessárias para
evitar a entrada de poluentes, insetos ou pássaros responsáveis pela proliferação de
doenças ou contaminação.
Em todas as instalações das unidades de alimentação foram encontradas
janelas do tipo metálica corrediça ou basculante. A inexistência de proteção nas
janelas por telas em todas as unidades, indica riscos de atração, abrigo, acesso ou
proliferação de vetores ou pragas urbanas (RDC 216 ANVISA). Na figura 10 vemos
a estrutura de algumas unidades.
91
Figura 10 Imagens de janelas de algumas EMEIs sem a proteção devida
Ventilação e exaustão:
No decorrer da jornada diária existem períodos específicos para a cocção dos
alimentos. Nesta etapa do processo produtivo há o desprendimento de poluentes de
diversos tipos como vapores de água, ácidos graxos e láticos, vapores de gordura,
gases por combustão, elevação de temperatura, etc. A necessidade real da
eliminação destes poluentes se dá por meio da renovação de ar viciado, garantindo
o conforto térmico e a manutenção do ambiente livre também de fungos. O fluxo de
ar não pode incidir diretamente sobre os alimentos (RDC 216 ANVISA).
Silva Filho (1996) sugere que o valor de 20 vezes por hora é o padrão mínimo
adotado para um ambiente mais saudável.
Já Kinton (1998) declara que a troca de ar mínima de 30 vezes por hora seja
suficiente para ambiente de cozimento, podendo alcançar a medida de 60 vezes
para produtos que produzam intenso calor e fumaça.
Sem a troca contínua do ar, este ambiente pode ocasionar problemas de
saúde aos trabalhadores bem como danos físicos ao ambiente de trabalho. Pintura,
tetos, luminárias, portas e janelas e até mesmos os gêneros alimentícios podem
92
sofrer sérios danos se não hover uma devida precaução. Coifas e exaustores
dimensionados tecnicamente para poderem aumentar o poder de ventilação são
indicados na norma da Abergo.
Das 21 EMEIs pesquisadas, somente duas apresentavam sistema de troca de
ar por exaustão. Apenas uma delas estava em funcionamento e era constituída do
tipo eólica. Em entrevista com os trabalhadores nesta unidade, após a instalação do
equipamento não sentiram melhoras nas condições ambientais. Declararam que o
aparelho era ineficiente. A figura 11 demonstra o que geralmente ocasiona nos picos
produtivos.
Figura 11. Sistema ineficiente de troca de ar
O conforto térmico pode ser garantido por meios de aberturas como janelas
que permitam a circulação de ar natural. A relação de 1/10 da área do piso para
abertura de parede é adota pela ABERC para garantir a aeração deste tipo de
ambiente de trabalho. A média da área construída das cozinhas é de 32,32m
2
enquanto as áreas destinadas ao depósito são em média de 10,75m
2
. Considerando
a norma da ABERC, as cozinhas devem possuir em média a abertura de 3,2 m
2
. As
93
janelas instaladas em 71,4% das cozinhas das EMEIs não condizem com esta
proporção. A média da abertura na cozinhas fica em 2,03 m
2
, em algumas unidades
bem abaixo da média ideal de acordo com a área física de cada.
No caso da impossibilidade de conforto ambiental por meio natural, é indicado
recorrer a meios artificiais como já citados exaustores dimensionados tecnicamente.
É banido o uso de ventiladores ou ar condicionado nestes locais. São equipamentos
que não atendem os requisitos e não devem ser utilizados nas áreas de
processamento e manipulação de alimentos. As figuras 12 e 13 demonstram a forma
inadequada encontrada em todas as EMEIs As instalações clássicas são portadas
de ventiladores de teto ou de parede que não atendem os requisitos das normas e
associações.
Figura 12. Sistema de troca de ar mista com ventilador de teto
94
Figura 13. Sistema de troca de ar mista com ventilador de parede
Revestimento:
Quanto às paredes das cozinhas, a maioria é revestida de azulejos até ao
teto, liso, impermeável e lavável. Somente em algumas unidades, ou em setores de
recebimento e lavagem de utensílios, o revestimento de azulejos vai até à altura de
1,5 m (Figura 14).
Figura 14. Revestimento das paredes com azulejos
Dimensões do posto de trabalho:
Um posto de trabalho com espaços reduzidos para a circulação exige
movimentos mais precisos que tendem a causar estresse no trabalho, além de
reduzir a velocidade e aumentar os erros (IIDA, 1995, pág 155).
95
Segundo Kinton (1999, pág 401) são necessários aproximadamente 4,2 m
2
por pessoa; um espaço exíguo pode fazer com que o pessoal trabalhe muito perto
de fogões, cadeiras, facas para corte, liquidificador, etc. É desejável uma distância
de 137 cm dos equipamentos, ilhas e devem estar adequadas para o pessoal poder
mover-se com segurança.
O espaçamento ideal entre planos de trabalho é de 1,20 a 1,50 m de distância
(Figura 15).
Figura 15. Espaçamento ideal para o trabalho dentro das cozinhas
O manual da ABERC e a ANVISA sobre áreas de UANs, destaca que devem
seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar
cruzamentos entre as atividades. As áreas devem impedir a contaminação cruzada
entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno de utensílios sujos.
96
Figura 16. Distanciamento ideal do trabalhador
Na circulação de pessoas, o corpo humano é referência básica para medidas
de pessoas de maior e menor tamanho. A figura 16 mostra as proporções
fundamentais da figura humana, incluindo os limites das dimensões de 95% de uma
população estudada como referência antropométrica
Como já mencionado, a média da área construída das cozinhas é de 32,32 m
2
enquanto as áreas destinadas ao depósito são em média de 10,75 m
2
. Em algumas
unidades encontramos medidas inversas de espaço físico onde dispensas excedem
o tamanho em relação à área da cozinha.
De uma forma geral, 45,1% possuem espaço satisfatório, conforme dados da
entrevista para a realização do trabalho rotineiro com suficiente área para circulação
e transporte de carga, como mostra o gráfico da figura 17.
97
Figura 17. Espaço físico para movimentação
Para Kinton (1999) a medida de 130 cm, dada como satisfatória pelos
trabalhadores para espaços de circulação, está dentro das normas e limites
estipulados para obter uma ocupação espacial desejada.
4.2.6 Do mobiliário, equipamento e utensílios
O dimensionamento dos equipamentos e utensílios tem relação direta com a
demanda das refeições, padrões e sistemas de distribuições. Todos devem ser
compostos de materiais de fácil higienização, livre de superfícies que evitem a
limpeza ou partes móveis que possam causar algum acidente.
Móveis como mesas, bancada e prateleiras devem ser dimensionados de
acordo com a exigência do serviço prestado.
Na maioria das cozinhas das EMEIs não é respeitado um espaço para os pés.
Como mostra a figura 18 o trabalhador sente a necessidade de curvar o tronco para
a realização da tarefa. Um espaço adequado permite a movimentação do membro
98
inferior e para mudança freqüente de postura, atenuando possível desconforto
postural.
Figura 18. Posicionamento correto e incorreto do trabalhador
Já para o alcance das prateleiras, o ideal é que seja no máximo de 1,85m da
altura do solo (Figura 19). Devem estar localizadas a uma distância de 25 cm do piso
e com profundidade não superior a 45 cm (ABERC, 1998).
Iida (2005) afirma que a faixa ideal de operação com as mãos se situa entre
65 cm a 150 cm acima do nível do piso. Fora dessa faixa, o corpo deverá realizar
movimentos maiores como inclinar o dorso.
Figura 19. Posicionamento ideal de prateleiras
Fonte: figura ilustrada a partir do cruzamento de dados da pesquisa
99
Na figura 20 podemos verificar que 88,7% dos merendeiros responderam que
a altura média da prateleira de 195 cm acima do nível do solo encontra-se na faixa
normal para uso. Esta situação confirma a relação de Thiberg que a altura máxima
de alcance é de 1,24 vezes a altura do indivíduo.
Figura 20. Posicionamento de prateleiras conforme pesquisa
A figura 21 mostra aspectos relativos às alturas das bocas de distribuição
encontradas em diferentes cozinhas.
Figura 21. Altura do apoio para caldeirões e boca de distribuição
100
4.2.7 Da iluminação
De acordo com Grandjean (1998, p. 215) em um relatório do “Safety Council
dos EUA” os peritos avaliam que 5% de todos os acidentes de trabalho na indústria
têm como causa direta a iluminação insuficiente e que o ambiente luminoso e a
fadiga visual são participantes na origem de 20% de todos os acidentes.
A fadiga visual é caracterizada pela irritação dos olhos e lacrimejamento dos
olhos diminuindo a eficiência visual. Conseqüentemente provoca dores de cabeça,
náuseas, depressão e irritabilidade emocional (IIDA, 2005, p. 468).
Conforme a Norma NBR 5413 (Iluminância de Interiores), a iluminação das
cozinhas deve medir entre 300, 500 ou 750 lux e para iluminação geral 150, 200 ou
300 lux. Estas três medidas adotadas para cada situação, dependem de outros
fatores que quando calculados, mostram a relação ideal para o setor. Os três fatores
determinantes da iluminância adequada são: idade, velocidade de precisão e
refletância do fundo da tarefa, cada qual recebe um peso indicando assim um valor
algébrico para mais ou para menos na média das iluminâncias recomendadas.
Grandjean (1998, p. 232) relata que para se ter uma boa visão no local de
trabalho, deve seguir condições como intensidade de iluminação, distribuição dos
brilhos no campo visual, tamanho dos objetos a serem reconhecidos, as
luminâncias, contrastes entre os objetos e sua periferia, o tempo disponível para a
percepção e a idade da pessoa que está trabalhando.
Dul & Weerdmeester (2004, p. 78) expressa que para determinar a
quantidade de luz é necessária fazer distinções entre a luz ambiental, iluminação no
local de trabalho e iluminação especial. Recomenda-se de 10 a 200 lux para lugares
101
onde não há tarefas exigentes, no caso de depósitos, de 200 a 800 lux para tarefas
normais como leituras, montagens e operações de máquinas.
Iida (1995, p 253) descreve que o rendimento visual tende a crescer a partir
de 10 lux, com o logaritmo da iluminância até cerca de 1.000 lux, enquanto a fadiga
visual se reduz nessa faixa. A fadiga visual pode ser provocada pela uma iluminação
inadequada de intensidade luminosa insuficiente ou incorreta. Para evitá-la, deve
haver um planejamento da iluminação assegurando a focalização do objeto a partir
de uma postura confortável.
As diversidades dos ambientes de trabalho retratam características individuais
de cada EMEI. Encontram-se cozinhas das mais diversas configurações de
arquitetura. Janelas venezianas, maxi-ar, basculantes entre outras diferem no grau
de iluminação natural pelo posicionamento e tipo de material empregado.
Para iluminação artificial, um dos pontos importantes é o Índice de
Reprodução de Cores (IRC) da lâmpada. Quanto mais próximo o índice for ao IRC
100 (dado à luz solar), maior a fidelidade de cores no ambiente. A iluminação da
área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades
sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos
alimentos (RDC 216 ANVISA).
O tipo de lâmpada encontrada em todas as unidades é a fluorescente tubular
das marcas Philips, Osram, Sylvania, GE e Foxlux. Lâmpadas dos mais diversos
comprimentos, temperatura de cor e de IRC indicam a não padronização e o
desrespeito visual, que conseqüentemente podem modificar a características reais
das cores dos alimentos. O IRC das lâmpadas variam de 79 a 70.
Todas as medições foram realizadas em dias ensolarados, no período diurno
entre 13h e 16h com iluminação mista natural e artificial. O posicionamento do
102
luxímetro situava-se sobre o local de trabalho (pia/mesa/fogão/bancada/boca de
distribuição/corredores/dispensa).
Figura 22. Medida da iluminação encontrada em determinada função
Conforme a ABERC (1998, p.38) a iluminação deve ser distribuída
uniformemente no ambiente, garantindo boa visibilidade. A iluminação mais
recomendada é a natural. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser de tal
maneira que não altere as características sensoriais (visuais) dos alimentos. Não é
recomendada que sejam instaladas sobre a linha de produção. As recomendações
da ABERC são: para áreas de inspeção – 540 lux, para área de processamento –
220 lux e nas outras áreas – 110 lux.
A fabricante Philips (1981, p. 295) recomenda para áreas de trabalho geral
com 300 lux, processos com 200 lux e área de inspeção com 500 lux.
A seguir as medidas de mínima e máxima iluminação encontradas nos locais
de trabalho das escolas pesquisadas:
Iluminância sobre o tanque: máxima de 960 lux / mínima de 24 lux
103
Iluminância sobre a pia: máxima de 756 lux / mínima de 25 lux
Iluminância sobre fogão: máxima de 1494 lux / mínima de 46 lux
Iluminância sobre a bancada: máxima de 1240 lux / mínima de 25 lux
Iluminância sobre a boca de distribuição: máxima de 603 lux / mínima 43 lux
Nota-se, portanto, que a diferença de iluminação entre as unidades mostra a
situação desregulada, sem rigor técnico, prejudicando o trabalho visual. Em áreas
de depósito, onde há pouca movimentação e exigência visual, foram coletadas
medidas acima do esperado atingindo, a média de 223 lux.
Das unidades avaliadas, apenas 2 situavam-se abaixo do nível recomendado
de 100 lux e demais alcançando valores sete vezes mais altos. A mínima e máxima
encontrada nestes setores foram 72 lux e 700 lux.
Das 21 cozinhas analisadas, apenas 4 estavam acima da medida de 500 lux
recomendada por Dul, Grandjean, Iida e Philips, mostrando a ineficiência do sistema
de iluminação da maioria das unidades de alimentação das EMEIs (Figura 22).
De um modo geral, a Iluminância medida das cozinhas se estabeleceu em
média de 359 lux na área da cozinhas, bem abaixo do cálculo de iluminação
estipulada pela NR24. Foram consideradas para 80,6% dos entrevistados como
ideais para a realização da tarefa (Figura 23).
Figura 23. Iluminação encontrada na área da UAN
104
4.2.8 Do ruído
O ruído é conceituado como um “som indesejável” (IIDA, 1995 p.238). Já
Grandjean (1998, p 263) define ruído como “som incômodo”.
Ruídos intensos, acima de 90dB, dificultam a comunicação verbal, produzem
aborrecimentos de desconcentração mental em certas tarefas. A mudança de
comportamento de professores e merendeiros no horário da refeição reflete a real
situação do incômodo e irritabilidade causados pelo esforço demasiado nos diálogos
para com os alunos.
O nível de ruído é ocasionado constantemente pela soma de sons
combinados de equipamentos como liquidificador, panela de pressão, higienização
de pratos, copos, talheres e diálogo entre trabalhadores. A média de ruído nos
horários normais e sem interferência de sons dos alunos no refeitório foi de 81,03dB.
A figura 24 mostra os resultados da pesquisa com trabalhadores sobre as condições
sonoras do ambiente de trabalho.
Figura 24. Resultado da medição de ruído
Utensílios como panela de pressão, sozinhos, emitem ruído constante de até
93,7dB. Já nos horários das refeições dos alunos, o ruído emitido pela voz dos
105
alunos chegou-se a picos de 98,2dB e com média de 85,7dB. A figura 26 (lado
direito) mostra uma das medições realizadas no horário da refeição.
Todas as medidas foram realizadas a uma distância mínima de 1 metro e no
local rotineiro do trabalhador, decibelímetro posicionado na altura do ouvido em
direção a fonte sonora.
A característica destes ruídos mais intensos se dá pela natureza do timbre da
voz. Alunos do ensino infantil possuem uma voz mais aguda o que ocasiona uma
tolerância menor.
A Norma Regulamentadora NR15 determina nos limites de tolerância para
ruído contínuo e intermitente conformo tabela abaixo.
Tabela 6. Máxima de exposição diária permissível em função do ruído
Nível de ruído dB (A) Máxima exposição diária permissível
85 8 horas
86 7 horas
87 6 horas
88 5 horas
89 4 horas e 30 minutos
90 4 horas
91 3 horas e 30 minutos
92 3 horas
93 2 horas e 40 minutos
94 2 horas e 15 minutos
95 2 horas
96 1 hora e 45 minutos
98 1 hora e 15 minutos
100 1 hora
102 45 minutos
104 35 minutos
105 30 minutos
106 25 minutos
108 20 minutos
110 15 minutos
112 10 minutos
114 8 minutos
115 7 minutos
NR15, Anexo 1, Ministério do Trabalho
106
Figura 25. Painel de controle comportamental e medições de ruído
De todas as unidades analisadas, encontramos uma em especial (EMEI Sitio
do Pica Pau Amarelo) que criou medidas dentro de uma solução criativa para
minimizar os aspectos de ruído. O sistema de acompanhamento de comportamento
avalia cada classe no horário do seu lanche. Durante as refeições, dependendo do
comportamento geral da classe, os alunos são avaliados com uma regra simples.
Ganha-se ou perde-se ponto (positivo ou negativo) a cada refeição. Cada ponto
positivo equivale a uma ficha redonda amarela com formato de um rosto
expressando felicidade. O ponto negativo equivale a uma expressão de tristeza na
cor azul. No final de cada mês são somados os pontos positivos de cada classe e
aquela que possuir uma maior quantidade de pontos positivos ganha prêmios
revertidos em forma de lanches ou prendas fornecidas pela escola. A figura 25 (lado
esquerdo) mostra a tabela fixada no refeitório e o comportamento geral de todas as
classes. Este tipo de exposição gera competitividade em alcançar a liderança a cada
refeição. A figura 26 mostra um comparativo com as cinco escolas que menos
emitem ruído nos horários das refeições.
107
Figura 26. Escolas que são menos ruidosas nos horários das refeições
4.2.9 Da temperatura e umidade
O homem é um ser pertencente à classe dos animais homeotérmicos, que
possuem mecanismos de regulação térmica para manter a temperatura corporal
mais ou menos constante em torno de 37
0
C. Independente da temperatura externa,
o homem tende a manter a temperatura estável. A temperatura e a umidade
ambiental influem diretamente no desempenho do trabalho humano.
Condução e Convecção:
A condução se dá pela troca de temperatura com o contato direto com objetos
mais quentes ou frios. Já a convecção se dá pela troca de temperatura pelo
movimento do ar próximo à pele.
Radiação:
Troca continua de calor com o meio ambiente por radiação eletromagnética.
Diferentes tipos de radiações são emitidos por corpos em geral: ultravioleta,
luminosa e infravermelha (térmica). Quando o calor radiante de alguma fonte for
muito intenso, pode-se transferir centenas de calorias por hora ao corpo, causando
uma sobrecarga térmica e fazendo com que o coração trabalhe mais para eliminar
esta sobrecarga. Se a carga de calor for maior que a capacidade de eliminação,
108
causará redução de capacidade de trabalho e outras conseqüências pela
desregulação térmica.
Tentativas de eliminação de calor radiante por ventilação são em vão, porque
favorece a evaporação do suor do corpo, mas não elimina a radiação direta ao
corpo.
Evaporação:
Importante mecanismo de equilíbrio térmico por meio da pele e pulmões sob a
forma de suor. Quando o suor é visível na pele, indica desequilíbrio pelo ritmo
insuficiente para manter a térmica ideal do corpo. A umidade relativa influi na
quantidade de vapor que o ar pode receber, sendo assim ambientes com saturação
de 100% são mais desfavoráveis para a evaporação.
Em ambientes acima de 35
0
C a evaporação torna-se o único mecanismo para
o corpo manter seu equilíbrio térmico. A associação de trabalho físico pesado e as
condições externas inadequadas podem provocar um desequilíbrio térmico corporal.
A tolerância vai até 39,5
0
C por curtos espaços de tempo.
Segundo Iida (1995, p.237) quando o homem é obrigado a suportar altas
temperaturas, o seu rendimento cai. A velocidade do trabalho diminui, as pausas se
tornam maiores e mais freqüentes, o grau de concentração diminui e a freqüência de
erros e acidentes tende a aumentar significamente, principalmente a partir de 30
0
C.
As mulheres e homens obesos tendem a ter maiores dificuldades na
adaptação ao calor porque a camada de gordura sob a pele funciona como um
isolante térmico, dificultando assim a adaptação. O suor faz com que o organismo
perca sal provocando excitação e se prolongada podem surgir sintomas de câimbras
musculares.
109
Os condicionantes para a elevação da temperatura nas cozinhas são
causados pela grande maioria dos locais pesquisados pela soma de equipamentos
que geram calor como forno, fogão, vapores das panelas, iluminação e
equipamentos elétricos.
Resultados da pesquisa apontam a temperatura elevada no posto de trabalho
com um dos grandes condicionantes de irritabilidade e cansaço na jornada de
trabalho (Figura 27). A média da temperatura medida nas cozinhas foi de 28,5
0
C no
horário da coleta de dados.
Figura 27. Fatores térmicos dentro da cozinha
A Norma Regulamentadora NR17 determina índice de temperatura entre 20
0
C
e 23
0
C e umidade relativa do ar não inferior a 40%. A ABERC determina temperatura
ideal para as Unidades e Alimentação de 22
0
C a 26
0
C com umidade relativa do ar de
50% a 60%. Kinton (1998) estipula para uma máxima eficiência e conforto uma
temperatura não superior de 20
0
C a 26
0
C com umidade máxima de 60% para não
afetar a produtividade.
110
Figura 28. Gráfico da zona de conforto térmico (Iida, 2005, pág. 497)
Dentro da faixa ideal de temperatura e umidade proposta pela ABERC e
pesquisadores, somente uma unidade obteve condições normais de trabalho (figura
28).
4.3 Análise da Atividade
Objetivando avaliar o nível de treinamento, aspectos sociais, posto de
trabalho e saúde do trabalhador, foi elaborado questionário com base na lista de
verificação ergonômica de Dul, do protocolo de investigação de LER/DORT do
Ministério da Saúde e técnica de medição de desconforto postural de Corlett &
Manenica. A abordagem foi efetuada durante as pausas de descanso para o café
entre outubro e dezembro de 2005. O período foi previamente calculado para poder
111
medir o grau de capacidade e desgaste corporal ao final de um ciclo anual. Era de
interesse que as perguntas formuladas contenham alternativas abertas e fechadas
com espaço para críticas e sugestões.
Do recebimento
O recebimento é realizado por qualquer merendeiro disponível. Esta atividade
é realizada uma vez por semana para gêneros alimentícios do tipo secos e
congelados e em outro dia da semana para os alimentos perecíveis ou verduras que
são entregues diretamente pelo produtor ou pelo distribuidor (Figura 29). A
movimentação de carga é sempre realizada com ou sem auxílio do entregador.
Muitos merendeiros, que são maioria do sexo feminino pedem auxílio a funcionários
de outros setores para a descarga e separação das provisões. A preocupação com a
estocagem de alimentos, sua data de validade, aspecto visual também faz parte da
tarefa. O controle da chegada exige paciência para a demarcação de todos os itens
necessários para a preparação do cardápio semanal. São adotadas posturas em pé,
com auxílio de carrinho de carga e muitas vezes a prática de levantamento ou
abaixamento de peso de mercadoria sem a flexão necessária dos joelhos.
Figura 29. Recebimento de mercadorias e estocagem
112
Do armazenamento
Cada unidade adota seu sistema particular de armazenamento. Não foi
encontrado um padrão definido. Espaço físico inadequado, altura das prateleiras,
divisões, profundidade, configuram a não praticidade de alguns locais para esta
atividade. A figura 30 mostra o modo com o qual a unidade é flagrada no momento
de armazenamento de gêneros estocáveis. Acidente de trabalho, dores por excesso
de peso ou postura incorreta são alguns dos fatores de grande possibilidade.
Observou-se que em certas unidades sobras de alimentos não coccionados, devido
ao número reduzido de alunos na ocasião, são aproveitadas para a cocção em
outras refeições, o que gera o não desperdício e acúmulo de mercadorias. Isto ajuda
na composição de estoques e da reposição de mercadorias pela SP Alimentação.
Vale ressaltar que em cada unidade o cardápio é diferenciado, pois a demanda de
cada uma é condicionada pela pesquisa e pelo gosto alimentar. A necessidade de
higienização das UANs condiciona o não acúmulo de alimentos em refrigeradores
para que estes equipamentos também estejam dentro das normas de higiene.
Figura 30. Despadronização na estocagem
113
Do pré-preparo
O pré-preparo de alimentos é o período de maior exigência da concentração
dos merendeiros. A separação de mercadorias secas, contagem de refeições a
serem produzidas, tipo de alimentação, carnes e derivados congelados, limpeza e
corte de legumes e verduras são etapas necessárias e dispendiosas de tempo que
desgastam profundamente o trabalhador. A grande parte do período na posição em
pé exige esforço físico demasiado do trabalhador nos membros inferiores, dores na
região lombar, costas e braços pela quantidade de alimentos a serem processados.
O picador de legumes é um equipamento manual relatado como um dos que
exige esforço de determinada região corporal, provocando dores agudas em alguns
dos trabalhadores (Figura 31). O manuseio constante de objetos cortantes é também
aspecto que leva periculosidade à tarefa prescrita.
Todos os trabalhadores que presenciaram e trabalharam no modelo anterior
de produção das refeições, relatam a praticidade e melhoria das condições de
trabalho com a inclusão do sistema terceirizado de pré-preparo de alimentos. A
padronização das refeições mereceu destaque pelo balanço nutricional, facilidade no
pré-preparado de carnes distribuídas em porções, massas e pães industrializados e
apoio constante da empresa SP para qualquer dúvida em relação a produção.
Figura 31. Merendeira utilizando picador de legumes manual
114
Da cocção
Todos os merendeiros participam da cocção dos alimentos. O treinamento
efetuado durante o período de inserção do trabalhador na função dá plenas
condições a todos de produzirem qualquer cardápio. O ritmo de trabalho conforme já
mencionado é ditado pela forma como é produzida cada refeição. A posição em pé é
a forma em que os merendeiros se posicionam durante a cocção. Existe um grande
esforço físico em determinado momento da cocção quando é necessária a utilização
de material pesado como mexedor plástico para a mistura do alimento. Como não há
a existência de setores divididos para cada atividade, o choque térmico é inevitável
durante as manobras (Figura 32). O layout da maioria das cozinhas não impede que
este tipo de situação não ocorra. Nas maiorias das vezes é inevitável, já que em
momentos em que estão cozinhando alimentos, no mesmo horário estão realizando
o pré-preparo de muitos outros ingredientes como a manipulação de produtos
resfriados ou com a utilização de água corrente.
Temos, ao final, vários condicionantes físicos e ambientais influenciadores na
saúde do dia-a-dia destes trabalhadores: posicionamento físico, movimentos
repetitivos, excesso de peso, temperatura elevada, vapores e emissão de ruído dos
instrumentos de trabalho.
Figura 32. Fornos e fogões próximos a refrigeradores e pias
115
Da distribuição
No período de distribuição da merenda escolar, a maior incidência de prejuízo
físico ao trabalhador é pela elevada carga de peso na locomoção de objetos.
Panelas e caldeirões que ultrapassam 60 quilos de alimentos são transportados do
fogão até à boca de distribuição. A falta de equipamento apropriado para a
locomoção de tais objetos acima do limite tolerado por cada indivíduo acarreta um
desgaste ao corpo do trabalhador podem surgir complicações patológicas futuras.
Além disso, na maioria das vezes, a temperatura da panela é condicionante para a
ocorrência de acidente por queimadura.
O transporte de cargas é prejudicial não tanto pela exigência dos músculos,
mas pelos desgastes dos discos invertebrais. As doenças da coluna provocam dores
e limitam a mobilidade dos trabalhadores. 30,7% dos merendeiros se queixam de
fortes dores sentidas na coluna (GRANDJEAN, 1998, p.85).
A distribuição dos alimentos é realizada com o auxílio de professores e
funcionários de outros setores da escola para suprir a demanda diária. A postura
adotada para a distribuição das refeições é sempre em pé. A falta de um treinamento
especializado acarreta adoção de posturas inapropriadas no decorrer da função.
Figura 33. Transporte de carga e posicionamento
Em cada unidade são três merendeiros (em média) que atuam para a
seqüência de distribuição (Figura 34). Sabemos que na maioria dos refeitórios não
116
há espaço suficiente para acomodar a quantidade de crianças. Após cada classe
terminar a refeição, imediatamente são recolhidos copos, pratos e talheres.
Borba (2001, p. 49) avaliou o peso de carga de pratos em cada carregamento
efetuado pelos merendeiros no decorrer do período. O transporte de pratos várias
vezes ao dia percorre um longo caminho. Cada prato pesa em média 450 gramas e
(os pratos) são transportados em grupos de 10 unidades. Carga aproximada de
pratos foi constata na maioria das Emeis pesquisadas. Podemos avaliar que além do
excesso de peso o trabalhador deverá ter um preparo físico adequado para a
realização de suas funções.
Figura 34. Momento da distribuição da merenda
Da higienização
Utensílios e panelas são higienizados em um único espaço destinado para a
realização de todas as tarefas. Em algumas unidades existem tanques para auxiliar
no processo de limpeza de objetos que exigem um espaço maior para seu
manuseio. Mesmo assim, em todos os tanques foi observada a inexistência de um
sistema adequado para sua lavagem. Torneiras comuns foram os únicos acessórios
hidráulicos disponíveis para a higienização (Figura 35).
117
A higienização de copos, talheres e pratos ocorrem simultaneamente, após a
distribuição. Na medida em que os funcionários e professores auxiliares os
recolhem, a atividade é imediatamente iniciada.
Como relatado anteriormente, o ritmo, postura, movimentos repetitivos e peso
são causas das maiores reclamações entre os profissionais.
Figura 35. Momento da higienização de copos, talheres, pratos e utensílios
4.4 Saúde do trabalhador
Durante uma jornada de trabalho intensa, os merendeiros vivem situações
que podem desencadear vários fatores para seu adoecimento. Excesso de carga,
movimento contínuo de repetição, material e método de trabalho inadequado,
ambiente estressante somada às situações doentias adquiridas ocasionam
acúmulos, o que poderá acarretar uma explosão a qualquer momento dentro do
processo produtivo.
A ANVISA determina que manipuladores de alimentos que apresentarem
sintomas de lesões ou enfermidades que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser afastados das atividades de preparação
de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
118
Uma má postura oriunda de fatores externos provocados por mobiliário
inadequado ou mesmo vícios de uma postura incorreta são responsáveis pelo
grande desgaste físico do trabalhador.
A postura em pé é adotada na maior parte de sua jornada, salvo em algumas
situações como pausas para o café ou na limpeza de grão (como feijão), em que a
posição sentada é mais confortável. Dependo da postura adotada, pode ser
prejudicial se realizada por tempo prolongada e de forma incorreta. As posturas
prolongadas podem prejudicar os músculos e as articulações (DUL, 2004, p.12).
Em relatos, o ruído excessivo é mais intenso em situações no período de
cocção somadas aos das refeições. A irritação dos merendeiros é visível nos
momentos de gritaria, conversa e agitação, como o arrastar de móveis e diálogo das
crianças. A falta de equipamento adequado para determinada função é citada
também no desconforto postural. Picador de legumes, tambores de lixo, pás,
mexedores, mobiliário são alguns dos objetos condicionadores para uma solução
imediata em benefício da saúde do trabalhador.
Os resultados de desconforto postural baseada em Corlett&Manenica mostra
com clareza pontos de desconforto citados durante a investigação.
As regiões mais indicadas de desconforto após o final de cada jornada de
trabalho foram a região do pescoço, com 51,6% com nível de desconforto grau 7 em
15,6% dos trabalhadores, ombros, com 51,6% com grau 7 em 15% e pernas, com
53,2% com grau 7 e em 24% dos trabalhadores. Nestas regiões inferiores, a
principal causa de desconforto é pela postura em pé adotada durante a jornada de
trabalho. Sabemos que a posição parada em pé é altamente fatigante devido à
exigência estática do grupo muscular para mantê-la na posição. O coração encontra
maiores resistências para bombear sangue para os extremos do corpo.
119
Já nos membros superiores a tensão pelo ritmo de trabalho, movimentos
repetitivos, excesso de força, movimentos inconvenientes, postura, mobiliário,
excesso de peso, entre outros, são alguns dos fatores responsáveis pelas dores
generalizadas ao longo destes membros que não suportam tamanha carga durante
período prolongado.
O acúmulo de vários outros fatores ocasiona dores de longa duração que se
tornam freqüentes e irreversíveis em determinado momento. Braços, antebraços,
punhos e mãos são indicados como membros que em determinadas posturas é
necessária a parada na produção pelas condições desconfortáveis sentidas com
dores insuportáveis. Falta de firmeza nas mãos, dores nas articulações, choques nos
nervos são conseqüências diretas pelo excesso de trabalho. Movimentos repetitivos
de lavagem de pratos e talheres são apontados como funções sacrificantes. Críticas
e sugestões são comunicadas periodicamente, mas sem nenhum respaldo ou
respostas positiva do órgão responsável pelo setor.
Ainda sobre desconforto postural sentida por equipamentos, 30% dos
merendeiros responderam que a limpeza do piso com rodos e vassouras impróprias
são os responsáveis. Algumas adaptações foram mostradas nestes equipamentos
como o alongamento de cabo para facilitar seu manuseio e conseqüentemente
minimizar dores na coluna. Soluções criativas surgem diante de problemas que são
ignorados. O gráfico completo de desconforto postural mostra o índice de
desconforto em determinadas partes do corpo com seu respectivo grau de
desconforto (Figura 36).
120
Figura 36. Gráfico de desconforto postural baseada em Corlett & Manenica (Corlett,
EM and Bishop, RP (1976) A technique for measuring postural disconfort.
Ergonomics, 9, 175-192.)
Segundo Tavares (2000, p. 74), uma má postura é definida como sendo
causadora de incapacidade, dor ou outra anomalia qualquer. É possível que
algumas pessoas tenham tendência maior de adquirir essas anomalias ou não.
De acordo com Dul (1995, p.17) posturas e movimentos inadequados
produzem tensões mecânicas nos músculos, ligamentos e articulações, resultando
em dores no pescoço, costas, ombros, punhos e outras partes do sistema músculo-
esquelético. Alguns movimentos, além de produzirem tensões mecânicas nos
músculos e articulações apresentam um gasto energético que exige muito dos
músculos, coração e pulmões.
121
Podemos associar aos resultados obtidos de dores pelo corpo como sendo
posturas e movimentos inadequados onde são acionados diversos músculos,
ligamentos e articulações para realização de certos movimentos. Para 80,6% dos
merendeiros, as dores pelo corpo são sentidas em determinadas posturas o que nos
dá a certeza de que certos movimentos são responsáveis por dores localizadas.
Estes trabalhadores (83,8%) relatam que a jornada de trabalho se torna mais
sacrificante se sujeitas intermitentemente com dores em determinadas regiões ou
mesmo pelo corpo todo.
Como os músculos são responsáveis pela força direta necessária para a
realização de determinado movimento, é natural que seja ele o responsável pela
maior quantidade de queixas das dores. Para 72,5% dos merendeiros, dores nos
músculos são sentidas constantemente enquanto dores nos tendões e nas
articulações somam 48,3% dos trabalhadores.
A elevada temperatura provocada pelo intenso funcionamento de fornos,
fogões, refrigeradores e outros meios de irradiação de calor, somado ao espaço
físico e exaustão de ar inexistente na maioria das cozinhas, são condicionantes para
ocasionar o excesso de suor, fazendo com que o organismo perca sal, provocando
excitação prolongada e surgindo sintomas de câimbras musculares. Em 32,2% dos
casos a câimbra surge como elemento responsável sentido como causa direta da
temperatura. Não foi constatada que a câimbra fosse associada aos indivíduos
portadores de hipertensão, menopausa ou qualquer outro tipo de situação que possa
ter influenciado nos resultados de trabalhadores com excesso de sudorese.
A falta de firmeza da mão em 32,2% dos casos, choques (20,7%) e
formigamentos (46,7%) são sintomas de indivíduos portadores de Síndrome do
Túnel do Carpo devido a movimentos repetitivos de flexão como lavar louça, mas
122
também extensão com o punho, principalmente acompanhada por realização de
força como cortar carnes e picar rotineiramente grande quantidade de legumes.
Figura 37. Porcentagem de dor sentida pelo merendeiro rotineiramente
No total, 40,5% dos merendeiros estão sob medicação constante de várias
substâncias químicas que vão desde antiinflamatórios, relaxantes musculares até
antibióticos ou fitoterápicos, todos relacionados ao tratamento de doenças músculos
esqueléticos. Notamos sensivelmente que indivíduos que praticam atividade física
(52,3%) estão sob medicação constante (Figura 37).
Conforme dados da pesquisa, 30,2% dos merendeiros dizem terem distúrbios
de sono causando um déficit na qualidade de descanso noturno. Nota-se, entretanto,
que quando é feita a relação de trabalhadores que dormem bem com as de
trabalhadores que dormem mal, observamos que indivíduos com déficit na qualidade
de sono possuem varizes, são tabagistas, são hipertensos ou têm gastrite. Estes
casos podem ter influência direta no sono ou vice versa, mas nitidamente podemos
relacioná-los (Figura 38).
123
Figura 38. Tipos de doenças ou situações relacionados aos merendeiros
“Um sono sem prejuízos qualitativos e quantitativos é um pré-requisito
indispensável para a saúde, bem-estar e capacidade de produção” (GRANDJEAN,
1998, p.186). O Sono é necessário para a manutenção da vida. Durante este
período de descanso, as atividades cerebrais, musculares e outros órgãos são
reduzidos a um mínimo, enquanto possivelmente a recomposição das forças pelos
órgãos responsáveis pela nutrição continua em funcionamento. A quebra do ritmo do
sono interfere no sistema de recuperação das funções, causando desordem e
prejuízo das capacidades de produção. O corpo de uma pessoa adulta necessita em
média de 8 horas de sono para descansar. Trabalhadores com problemas de sono
apresentam, freqüentemente, mau estado geral de saúde.
Sintomas como fadiga constante, física e mental, acompanhados de
distúrbios do sono, cansaço, irritabilidade, desânimo, sudorese e taquicardia entre
outros, são características também de Síndromes Neuróticas, que são situações de
trabalho difíceis de serem analisadas, pois dependem de um processo investigativo
124
específico de cada indivíduo, quanto ao ambiente, nível de organização e a
percepção da influência do trabalho no processo de saúde/doença.
A psicodinâmica do trabalho, estudo que trata da relação entre o estresse e o
trabalho, enfatiza a centralidade do trabalho na vida dos trabalhadores, analisando
os aspectos dessa atividade que pode favorecer a saúde ou doença. Estudos de
Dejours et al. (1994) mostram, que do ponto de vista da Ergonomia, a análise das
organizações de trabalho deve levar em conta a organização do trabalho prescrita e
a organização do trabalho real. Dejours afirma que o descompasso entre estes dois
modelos favorece o surgimento de sofrimento mental e o trabalhador transgride as
regras para poder executar a tarefa.
De acordo com Nunes (2000, p 118), médicos relatam que merendeiros e
serventes têm tempo de vida útil muito curto, e os problemas de saúde são em sua
grande maioria de origem crônica e de difícil tratamento, ou seja, elas não se
curarão da patologia detectada.
Iida (1995, p.284) afirma que fadiga é o efeito de um trabalho continuado, que
provoca uma redução reversível da capacidade do organismo e uma degradação
qualitativa desse trabalho. A fadiga é causada por um conjunto complexo de fatores,
cujos efeitos são cumulativos. Em primeiro lugar estão os fatores fisiológicos,
relacionados com a intensidade e duração do trabalho físico e intelectual. Depois há
uma série de fatores psicológicos, como monotonia, falta de motivação e, por fim, os
fatores ambientais e sociais, como iluminação, ruídos, temperaturas e o
relacionamento social com a chefia e os colegas de trabalho.
Uma pessoa fatigada tende a cometer maiores erros durante o trabalho. O
trabalhador tende a simplificar toda a tarefa, eliminado etapas que não são
essenciais, como cuidados com ferramentas de trabalho, materiais de proteção e
125
atenção em etapas do processo produtivo. A fadiga leva à desorganização e maior
dificuldade na realização do trabalho.
O estresse também é um sinal de fadiga fisiológica, ocasionando uma maior
consumo de energia e de oxigênio pela tensão muscular do indivíduo. Notamos que
para 37% dos merendeiros a chamada fadiga crônica não é reversível apenas com
pausas ou sonos. Já faz parte de uma situação que tem efeito cumulativo e que o
tratamento médico se faz necessário, pois se trata de uma complexa situação que
determinado indivíduo passa não só no trabalho rotineiro, mas também de
problemas pessoais ou familiares.
Na fadiga psicológica dos merendeiros, falta de motivação pessoal,
hierarquia, cria um sentimento de cansaço, irritabilidade e desinteresse no trabalho.
Sabemos que 95,2% da força de trabalho dos merendeiros são do sexo
feminino. Este grupo possui uma capacidade física muscular de aproximadamente
dois terços que a do homem. A capacidade pulmonar é de 70% também em relação
ao sexo masculino. Seu limite para carregamento de peso deve ser fixado em 20 kg
no máximo, conforme pesquisa do NIOSH (IIDA, 1995, p.292).
As mulheres apresentam um ciclo menstrual que dura em média 28 dias. No
período de dois a três dias antes de chamada menstruação, ocorre queda no nível
de hormônio progesterona, que ocasiona algumas alterações no comportamento. A
tensão pré-menstrual, dependendo do indivíduo, incapacita-o devido a dores
provocadas por cólicas menstruais. Irritação, tensão e depressão também são
sintomas deste processo biológico.
Mulheres grávidas, em menopausa ou no ciclo menstrual devem ser
poupadas de carregamento de pesos acima de 20 kg, pois atividades físicas
pesadas podem acarretar danos à saúde nesta fase.
126
4.5 Diagnósticos
Todos os trabalhadores realizam esforço físico em determinadas funções no
trabalho. As maiores exigências são nos momentos da locomoção de grandes
caldeirões cheios quando o peso supera o peso de 60 quilos.
A indicação de que 72,5% dos trabalhadores sentem dores constantes mostra
a situação alarmante em que vivem os merendeiros. A forma de como é imposto o
sistema de trabalho dificulta uma melhoria na saúde individual e coletiva. A
sobrecarga, movimentos repetitivos, mobiliários fora dos padrões, equipamentos
inadequados e condições ambientais são alguns dos desencadeantes de doenças
relacionadas ao trabalho.
Quase todas as atividades são realizadas na posição em pé, o que torna o
trabalho desgastante em sua jornada. O índice de 52,2% de queixas de desconforto
nas pernas mostra o quão fatigante é trabalhar nesta posição.
A temperatura elevada e o choque térmico foram alguns dos condicionantes
pelo desgaste físico. O calor torna o trabalho mais árduo pela sensação de cansaço
e irritabilidade que produz, e conseqüentemente, dores pelo choque térmico na
abertura de freezers, refrigeradores ou contato constante com a água fria.
No pré-preparo de alimentos como o corte de legumes, a utilização do picador
para a tarefa é considerada por alguns merendeiros como sendo um equipamento
que exige esforço em regiões do corpo gerando dores nos ombros, braços e
pescoços. Mexedores (pás de material plástico) para cocção de alimentos também
são indicados como instrumentos de difícil manuseio pelo peso excessivo o que
acaba dificultando o trabalho.
127
A maior exigência por movimentos repetitivos se dá na tarefa de higienização
de pratos e talheres. A grande quantidade de utensílios para limpeza condiciona um
ritmo intenso para seu desempenho.
Cozinhas com estrutura inadequada impedem que mais de um merendeiro
realize a mesma tarefa pela falta de espaço e equipamentos. A sobrecarga gera
desgaste que ao longo do tempo condiciona os trabalhadores ao surgimento de
dores de longa duração, que mesmo após seu descanso diário, prolonga-se durante
a próxima jornada de trabalho.
Apesar da implantação do sistema terceirizado de distribuição de alimentos, a
existência de elevados índices de doenças ocupacionais relacionados ao trabalho
indica que o processo produtivo, equipamentos, mobiliário e ambiente ainda
possuem deficiência, ocasiona problemas diretos e indiretos ao trabalhador. O
acúmulo constante de vários fatores inapropriados gera doenças irreversíveis ao
trabalhador, levando posteriormente ao afastamento e, conseqüentemente, em sua
readaptação, sendo improdutivos e incapazes de desempenhar atividades que
exigem um mínimo de esforço.
O espaço físico da maioria das unidades de alimentação é em geral
satisfatório pela declaração dos merendeiros. Em algumas unidades é necessário
um melhor rearranjo de mobiliário e equipamentos para que haja uma eficiência na
área de circulação de pessoas e materiais. A bancada da cozinha deveria ser o
elemento principal. Os estudos revelam que a maior parte dos movimentos utiliza
este item como grande freqüência, tornando assim responsável pelo melhor fluxo.
Entretanto, há casos em que não existe nenhuma possibilidade de mudança mais
efetiva, pelas características físicas que apresenta o local. A existência de várias
128
UANs com estrutura adaptada para tal finalidade torna impossível um projeto para
melhoria de suas necessidades, causando transtorno permanente.
Locais inadequados e impossibilitados de quaisquer tipos de mudança são
considerados desumanos, as pessoas são obrigadas a dividir o mesmo espaço com
caixas, panelas e equipamentos, dificultando sua rotina de trabalho e restringindo
condições para uma qualidade de vida.
Quanto ao posicionamento do corpo junto a pia, a maioria das cozinhas não
possui em seu projeto um espaço destinado para a acomodação dos pés. O
trabalhador é obrigado a adotar uma posição inclinada e curvar seu tronco para
realizar a tarefa, forçando a coluna e, conseqüentemente, causando desconforto
postural.
A iluminação na maioria das cozinhas é deficitária, não conseguindo atingir o
mínimo estipulado pela Norma Regulamentadora NR 24 e pela ABERC.
Como já sabemos, crianças emitem sons de freqüências altas, o que
ocasiona uma propagação de ondas de longo alcance e de maior irritabilidade aos
funcionários próximos o local da fonte emissora. No período das refeições, as
reclamações são maiores. Quanto ao ruído de talheres, equipamentos elétricos, etc.,
o som que estes emitem são aceitáveis e não produzem tanto efeito negativo.
Queixas de ruído mais intenso foram constatados pelo chiado das panelas de
pressão, que obriga os merendeiros a se comunicarem em um tom mais elevado da
voz.
O sistema de trabalho não padronizado, no que se refere à rotina de
organização e distribuição de alimentos, gera uma particularidade de produção
diferenciada em cada unidade. Cada EMEI adota um sistema que melhor se adapte
à necessidade de funcionamento. O trabalho prescrito não é segui corretamente. O
129
que determina é a experiência adotada por cada trabalhador durante anos de rotina.
Como exemplos, existem cozinhas em que é necessário um maior percurso para o
deslocamento de copos, pratos e talheres. Pilhas de pratos pesam em média de 4,5
quilos em um percurso longo, se for computada durante um dia de trabalho.
Quanto ao descolamento de caldeirões cheios, ainda são realizados com o
auxílio de dois funcionários. Encontramos alguns trabalhadores relatando que
durante anos vêm praticando estes carregamentos sozinhos. Panelas com mais de
60 quilos são locadas a uma distância de até 8 metros, dependendo da Unidade
analisada. A periculosidade deste ato já levou trabalhadores a sofrerem
queimaduras, escorregões e lesões na coluna.
Os trabalhadores que sofreram este tipo de acidente registraram possuir
dores localizadas nos braços, mãos, punhos e alguns com falta de firmeza na mão.
Em relação ao salário, o descontentamento é visível quando citado que ao
longo do tempo vêem seus ganhos depreciados, com o poder de compra cada vez
menor.
Grande parte dos “novatos” que ingressam nesta profissão encontram nas
cozinhas um meio temporário de subsistência. “Caem” no trabalho pensando em
outras formas rentáveis e menos fatigantes que proporcionem uma qualidade de
vida desejável.
Calado et al. (2006) afirma que cozinhas industriais modernas devem ser
concebidas dentro do conceito de cozinhas otimizadas ou design competitivo, no
qual se destaca a preocupação projetual de ordem sistêmica. Este conceito visa
contemplar atributos de integração e flexibilidade dos seus postos e equipamentos,
tendo em vista a adequação funcional e operacional, como também os fatores de
climatização, níveis de iluminação, ruído e acabamentos de superfícies.
130
A urgência de uma intervenção ergonômica nos locais de trabalho, um projeto
social regulador financeiro e conscientização dos problemas que afligem o setor são
de extrema importância, pois atualmente (2005) com o índice constatado de 24% de
merendeiros afastados e posteriormente readaptados mostra o nível alarmante de
profissionais inseridos em um ciclo produtivo vicioso que transformam trabalhadores
saudáveis em cidadãos doentes e incapacitados.
5 Conclusões e o Caderno de Encargos e Recomendações
A evolução da pesquisa mostrou-se favorável para o levantamento de
informações necessárias e importantes para a análise da pesquisa. No seu
decorrer, foi possível delimitar certos aspectos correlacionados ao alto índice de
problemas ocasionados diretamente com a saúde do trabalhador em estudo.
O sistema de trabalho é deficitário, pois a tarefa prescrita que não é seguida
corretamente condiciona o trabalhador a adotar posturas cognitivas para a
realização de seu trabalho.
As condições ambientais são condicionantes do desgaste físico nos
merendeiros, com especial atenção para a temperatura, motivo pelo qual foi a mais
citada entre a maioria das queixas.
Uma intervenção ergonômica de urgência seria importante para minimizar o
nível de agravamento para trabalhadores que sofrem com males das doenças
músculos-esqueléticos e precaver os saudáveis do perigo eminente que a profissão
condicionada. A união de outras áreas da medicina, saúde do trabalhador,
fisioterapia, segurança do trabalho e ergonomia podem certamente atuar em
131
conjunto para poderem juntas formularem soluções coerentes e que satisfaçam com
uma melhor qualidade de vida do merendeiro.
Recomendações de trabalhos futuros surgem da necessidade de pesquisar a
vida cotidiana destes trabalhadores fora de seu posto de trabalho para ter uma visão
mais ampla da qualidade de vida após o expediente.
Enquanto intervenções mais rígidas ou propostas de modelos de trabalho
possam ser formuladas, algumas alterações simplificadas nas UANs podem
temporariamente resolver questões ligadas ao melhor aproveitamento da
capacidade produtiva de cada unidade.
As recomendações referem-se às providências que deverão ser tomadas para
resolver o problema diagnosticado (IIDA, 2005, p.62), tendo como meta da
ergonomia a busca e soluções para o posto de trabalho dos merendeiros que
seguem as recomendações sobre os pontos diagnosticados.
5.1 Organização do Trabalho
A motivação é um dos elementos chaves para uma qualidade na produção. O
resultado no final é que o trabalhador motivado produz cada vez mais e com
qualidade. A fadiga é atenuada pelo ânimo passado para o trabalhador como:
Salário: é o fator que mais motiva os trabalhadores de menor renda, que é o
caso dos merendeiros. O prestígio da função que o indivíduo executa e a
confiança dos trabalhadores na administração é um relacionamento que
fortalece a confiança entre os indivíduos;
Contratação de mais merendeiros na realização de tarefa;
Elaboração de uma prescrição de trabalho, com disciplina rígida;
132
Divisão de merendeiros por quantidade de refeições servidas em cada EMEI;
Contratação e alocação de merendeiro do sexo masculino para cada unidade,
ficando responsáveis pelas tarefas que exijam maiores esforços físicos como
nos setores de recebimento, armazenamento e transporte de alimentos;
Estipular uma tabela rotacional de funcionários para evitar que executem as
mesmas funções por longos períodos;
Pausas no trabalho;
Locais de descanso nos horários livres;
Oferecer cursos de capacitação aos profissionais pra aprimoramento de
técnicas preventivas de acidentes e doenças ocupacionais;
5.2 Do ambiente de trabalho
Reorganizar a distribuição dos equipamentos e mobiliários para que haja
um espaço desejável de 1,37 m de distância entre eles, para circulação de
trabalhadores e transporte de mercadorias;
Remodelar e reorganizar o espaço físico tanto do setor de armazenamento
quanto do setor produtivo;
Fazer inspeção periódica da pintura em paredes e tetos para que haja um
melhor aproveitamento da iluminação e higienização.
5.3 Do mobiliário
Adquirir carrinhos especiais para locomoção de caldeirões;
Telas de proteção nas janelas para proteção de alimentos
133
Projeto e instalação de armários nas cozinhas que ocupem menos espaço
Aquisição de mesa e cadeiras para unidades que não possuem este tipo de
mobiliário, facilitando funções fundamentais;
Projeto de banquetas padronizadas para apoio dos caldeirões na boca de
distribuição;
5.4 Da iluminação
Realizar um estudo individual para cada UAN e constatar os valores
necessários dentro das normas;
Em geral Instalar estrategicamente maior quantidade de fontes luminosas
artificiais para que haja maior conforto visual nas atividades que exijam
esforço, em especial nas tarefas de picagem, coção e higienização de
alimentos.
5.5 Do ruído
Discutir a utilização do sistema comportamental criada pela direção da
EMEI Sitio do Pica-Pau Amarelo, onde foi constatada a eficiência deste
mecanismo regulador que minimiza o ruído nos intervalos das refeições.
5.6 Da temperatura e umidade
Implantar o sistema de exaustão elétrica nas unidades buscando um
conforto térmico, eliminação de umidade e troca do ar;
134
Aquisição de equipamentos e acessórios adequados para manipulação de
objetos em alta temperatura;
Eliminação de equipamentos desnecessários e fora dos padrões
estipulados pela ABERC como ventiladores de tetos e paredes;
Instalação de janelas com maior abertura, que garantam o melhor fluxo de
ar, respeitando a relação mínima de 1/10 do tamanho do piso;
Redistribuição de refrigeradores, fornos e fogões para que todos estejam
eqüidistantes entre si, evitando radiação e, conseqüentemente, choque
térmico. Pias e tanques não podem ser movimentados, mas podem ser
inseridos no projeto de distribuição.
5.7 Dos equipamentos
Aquisição de vassouras de uso profissional, evitando dores localizadas,
geradas por produtos inadequados;
Aquisição de carrinhos para transporte de equipamentos e acessórios na
cozinha;
Picador de legumes com maior eficiência e melhor praticidade ou ajuste em
uma bancada mais baixa;
Realizar uma pesquisa para a aquisição de calçados especiais que
ofereçam segurança e ao mesmo tempo conforto para o trabalhador;
Instalação de duchas nos tanques para facilitar a limpeza de objetos
maiores como caldeirões, bandejas e recipientes.
135
5.8 Dimensões do posto de trabalho
Para as recomendações ergonômicas em projetos futuros de construção
utilizar a recomendação de espaçamento para circulação de cargas e
trabalhadores;
Espaço para circulação de carros de transportes nos corredores do setor de
armazenamento e cocção;
Padronização de armários do setor de armazenamento com altura e largura
definidas para estocagem;
Instalação de escadas móveis nos locais de armazenamento para
manuseio de cargas em locais mais altos;
Estudo individual de cada UAN para verificar a possibilidade de mudança
de layout para um sistema onde a bancada seja o elemento principal na
melhoria do fluxo do trabalho;
Reforma de pias, bancadas e tanques para que haja um melhor conforto no
momento de sua utilização almejando rendimento no processo produtivo;
Padronização das aberturas nas bocas de distribuição de alimentos,
condicionando o trabalhador a adotar uma postura correta e ideal para a
função.
5.9 Saúde do trabalhador
Realizar rotineiramente uma sondagem da qualidade de vida do
trabalhador;
Incentivar práticas esportivas, precavendo de doenças;
136
Oferecer educação postural correta para o levantamento de carga,
transporte e posicionamento do corpo em determinadas funções;
Práticas de boa alimentação que podem ser oferecidas pelos nutricionistas
da empresa terceirizada;
Acompanhamento de agentes de saúde para precaver ou diagnosticar
sintomas de alterações normais no trabalhador;
Aconselhar órgãos responsáveis pela pressão ocorrida sobre os
merendeiros provocando reações mais adversas;
Pausas constantes com ginástica laboral evitando males do trabalho
estático como fadiga física, varizes e edemas nos membros inferiores.
Conclui-se que a ergonomia, associada a projetos interdisciplinares, pode ter
influência positiva na salubridade, melhor funcionalidade, maior produtividade,
garantindo assim satisfação ao trabalhador e conseqüentemente efetividade,
eficiência e qualidade de vida.
137
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143
7 ANEXOS
ANEXO A:
AUTORIZAÇÃO PARA PESQUISA PELA SECRETARIA MUNICIPAL DE
EDUCAÇÃO E CULTURA DE MARÍLIA
144
145
ANEXO B:
MODELO DE QUESTIONÁRIO APLICADO AOS MERENDEIROS
146
147
148
ANEXO C:
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
149
unesp
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Você está sendo convidada para participar em uma pesquisa de Análise Ergonômica do Trabalho em
seu posto de trabalho já previamente autorizada pela Secretaria da Educação de Marília e da Direção de sua
escola. Após ser esclarecida sobre as informações a seguir, assine ao final deste documento, que está em duas
vias. Uma delas é sua e a outra é do pesquisador responsável. Em caso de dúvida você pode informar-se na
Direção de sua escola ou na Universidade Estadual Paulista (UNESP/BAURU) “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” ,
no Núcleo de Conforto Ambiental (NUCAM) pelo telefone (014) 3103 6959 com o Orientador do Projeto Prof. Dr.
João Roberto Gomes de Faria. E-mail para contato: nuc[email protected].
INFORMAÇÕES SOBRE A PESQUISA
Título do Projeto
TRABALHO E VIDA DE MERENDEIRAS DE EMEIS DA CIDADE DE MARÍLIA
Pesquisador Responsável
Aluno de Mestrado: EIJI HAYASHI
Telefone para contato: (014) 9704 1739 / 3413 4490
Pesquisadores participantes: PROF. DR. JOÃO ROBERTO GOMES DE FARIA
O presente trabalho ergonômico visa explicar a partir de conhecimentos, pesquisas e assuntos
coerentes com o projeto a relação das condições de trabalho de merendeiras com sua qualidade de vida. Assim
podemos ter mais segurança na formulação de problemas através de uso de métodos e técnicas como
entrevistas, questionários, observações, comportamentos, discussões, análises dos resultados e conseqüente
conclusão.
O estudo visa a compreensão de suas estratégias de ação objetivando o remanejamento do processo
de trabalho. Portanto a adaptação do trabalho ao homem, possibilitando reais necessidades do grupo para
permitir a conclusão de suas tarefas com mais facilidade e qualidade através do estudo da coleta de dados e da
descrição da tarefa efetivamente realizada.
A pesquisa decorrente não acarreta nenhum prejuízo material, moral ou desconforto ao participante que
possa interferir em seu meio de trabalho. Com a coleta de dados e posterior análise, podemos concluir o projeto
divulgando resultados que poderão beneficiar a atividade laboral das merendeiras, melhorando sua
produtividade, seu conforto, sua segurança e sua qualidade de vida.
Ob.: Seu nome, em nenhum momento será citado, manterá-se em sigilo absoluto na divulgação ao
público dos resultado deste projeto de pesquisa.
_______________________________________
Pesquisador Eiji Hayashi
CONSENTIMENTO DA PARTICIPAÇÃO DA PESSOA COMO SUJEITO
Eu, _______________________________________________________________________, abaixo assinado,
concordo em participar do estudo TRABALHO E VIDA DAS MERENDEIRAS DE EMEIS DA CIDADE DE
MARÍLIA, como sujeito. Fui devidamente informado e esclarecido pelo pesquisador EIJI HAYASHI sobre o
projeto, os procedimentos nela envolvidos, assim como os possíveis benefícios decorrentes de minha
participação. Foi-me garantido que posso retirar meu consentimento caso sinta prejudicada.
Marilia, ________de __________________________ de ____________.
_______________________________________
Participante
150
Ficha catalográfica elaborada por
DIVISÃO TÉCNICA DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO
UNESP – BAURU
HAYASHI, Eiji.
Condições Ambientais em Escolas Municipais de
Ensino Infantil da Cidade de Marília (São Paulo):
estudo de caso / Eiji Hayashi. - - Bauru: [s.n.], 2007.
152 f.
Orientador: Prof. Dr. João Roberto Gomes de
Faria
Dissertação (Mestrado) – Universidade Estadual
Paulista. Faculdade de Arquitetura, Artes e
Comunicação, Bauru, 2007.
1. Ergonomia. 2. Design. 3. Merendeiros.
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