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Universidade de São Paulo
Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
Caracterização físico-química e qualidade microbiológica de amostras de mel
de abelhas sem ferrão (Apidae, Meliponinae) do Estado da Bahia, com ênfase
em Melipona Illiger, 1806
Bruno de Almeida Souza
Tese apresentada para obtenção do título de Doutor em
Ciências. Área de concentração: Entomologia
Piracicaba
2008
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Bruno de Almeida Souza
Engenheiro Agrônomo
Caracterização físico-química e qualidade microbiológica de amostras de mel de abelhas
sem ferrão (Apidae, Meliponinae) do Estado da Bahia, com ênfase em
Melipona Illiger, 1806
Orientador:
Prof. Dr. LUIS CARLOS MARCHINI
Tese apresentada para obtenção do título de Doutor em
Ciências. Área de concentração: Entomologia
Piracicaba
2008
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - ESALQ/USP
Souza, Bruno de Almeida
Caracterização físico-químíca e qualidade microbiológica de amostras de mel de
abelhas sem ferrão (Apidae, Meliponinae) do Estado da Bahia, com ênfase em Melipona
IIliger, 1806/ Bruno de Almeida Souza. - - Piracicaba, 2008.
107 p. : il.
Tese (Doutorado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2008.
Bibliografia.
1. Controle de qualidade 2. Mel - Propriedades físico-químicas 3. Microbiologia de
alimentos I. Título
CDD 638.16
3
Aos meus pais, Emidio e Norka, e a minha
irmã Guacira por todo amor, carinho e atenção
em todas as etapas de minha vida;
A Melissa pelo companheirismo, confiança e
apoio durante todos os momentos.
4
AGRADECIMENTOS
À Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, USP, pelo apoio concedido por meio
de sua estrutura, em especial ao Departamento de Entomologia, Fitopatologia e Zoologia
Agrícola, pela oportunidade de realização do curso.
Ao Prof. Dr. Luis Carlos Marchini pela orientação, confiança, amizade e apoio em todos
os momentos.
Aos professores do Programa de Pós-graduação em Entomologia pelos ensinamentos
transmitidos e agradável convivência.
À Dra. Augusta Moreti pela amizade, apoio e colaboração para o desenvolvimento do
trabalho.
À doutoranda Joseane Sereia (UEM, Maringá-PR) pela orientação para realização das
análises microbiológicas.
Ao Prof. Dr. Carlos Tadeu dos Santos Dias e à doutoranda Melissa Lombardi Oda pelo
auxílio nas análises estatísticas e revisão da tese.
Ao Prof. Dr. Evoneo Berti Filho pela correção dos Abstracts.
Aos amigos e integrantes do GP Insecta do CCAAB/UFRB, Cruz das Almas-BA, pelo
apoio e colaboração durante a condução das atividades, especialmente ao Prof. Carlos Alfredo
Carvalho, Prof. Oton Marques, Geni Sodré, Rogério Alves, Cerilene Machado, Lana Clarton e
Carleandro Dias.
Aos colegas e amigos de curso, e funcionários do Setor de Entomologia pelo convívio,
amizade e apoio, em especial aos companheiros do Laboratório de Insetos Úteis: Daniela, José
Wilson e Vitor; aos egressos e aos recém incorporados ao grupo, Anna Frida, Lorena e Luzimário,
meus votos de sucesso.
À minha família baiana (espalhada por esse Brasil), e à minha nova família paranaense
que me acompanharam durante esta etapa.
Aos amigos Luis C. Marchini, Mena e Bruno; Décio e Berna; Fernando, Natacha e
Matheus; Amancio e Tais; Edmilson e Jurema; Marcelo Miranda, Luana, Patrícia Milano, Raquel
Chagas, Wyratan, Kiára e Vagner Toledo.
Aos amigos baianos que me acolheram e contribuíram para uma rápida adaptação a
Piracicaba, e fizeram a Bahia um pouco mais próxima.
5
À Dra. Patricia Vit (Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela) por todo apoio e
confiança depositada, e pelo convênio firmado junto à CDCHT-ULA que possibilitou a nossa
participação nos eventos "Taller Evaluación Sensorial de Miel de Abejas sin Aguijón" e "Taller
Cría de Abejas sin Aguijón" realizados em Mérida, Venezuela.
Às bibliotecárias da ESALQ pela convivência, em especial a Eliana Maria Garcia pelo
auxílio na revisão das normas de publicação de tese.
À FAPESP pelos auxílios concedidos para aquisição de equipamento e reagentes que
permitiram o desenvolvimento da pesquisa em Piracicaba.
À FAPESB pelo suporte e auxílios concedidos no Estado da Bahia.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pela
concessão de bolsa de estudos que tornou possível a realização deste doutorado.
A todos que de forma direta ou indireta contribuíram para a finalização desta etapa,
agradeço.
6
BIOGRAFIA DO AUTOR
Aproveito este espaço para contar um pouco da minha trajetória com as abelhas, mas
também para falar sobre as atividades desenvolvidas e possibilidades surgidas no decorrer do
curso de Doutorado, informações estas que normalmente passam despercebidas. Nascido em
Salvador, tive meu primeiro contato com as abelhas com pouco mais de 12 anos por iniciativa de
meu pai, que nesta época já era um entusiasta pela atividade e possuía conhecimentos práticos.
Alguns anos após, fizemos nosso primeiro curso de iniciação em apicultura para consolidar as
nossas experiências práticas e as informações obtidas em literatura. Terminei por cursar a
graduação em Engenharia Agronômica na Escola de Agronomia da UFBA, atualmente Centro de
Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. Foi
um período de crescimento em que me envolvi com atividades de iniciação científica, em outras
áreas que não apicultura. Já no mestrado, me foi dada a oportunidade de trabalhar com um grupo
de abelhas até então novo para mim, os meliponíneos, e de ter como orientador o Prof. Dr. Carlos
Alfredo Carvalho, pessoa que me direcionou para o futuro curso de doutorado na USP, dando
continuidade à linha de pesquisa iniciada no mestrado. Em 2004 iniciei o meu doutoramento na
ESALQ/USP sob orientação do Prof. Dr. Luis Carlos Marchini. Fazendo um balanço desta última
etapa, além do desenvolvimento das atividades regulares do programa tive a oportunidade de me
envolver com a formulação de projetos de pesquisa para agências de fomento, de participar de
eventos nacionais e internacionais, de publicar artigos científicos e de consolidar parcerias de
trabalho no Brasil e no exterior. Em síntese, este período de doutorado que se encerra (2004 -
2008) pode ser representado em números por: quatro cursos realizados como formação
complementar, quatro premiações em eventos científicos, nove trabalhos publicados em
periódicos (alguns submetidos antes de ingressar no doutorado), quatro livros, três capítulos de
livros, três cartilhas, dois textos em revista de divulgação, quatro trabalhos completos publicados
em anais de congressos, 40 resumos, 17 trabalhos apresentados e participação em 12 eventos
técnico-científicos; além do envolvimento em atividades de monitoria junto a disciplinas de
graduação, treinamento este fundamental para uma futura atividade de docência. Acredito que
todas estas amizades feitas, parcerias consolidadas, atividades desenvolvidas e produções
decorrentes do doutorado contribuirão de forma substancial e decisiva para esta nova etapa que se
inicia em minha vida.
7
SUMÁRIO
RESUMO ..........................................................................................................................................9
ABSTRACT ....................................................................................................................................10
1 INTRODUÇÃO............................................................................................................................11
Referências ......................................................................................................................................13
2 COMPOSIÇÃO DO MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO: ESTABELECENDO REQUISITOS
DE QUALIDADE ........................................................................................................................15
Resumo............................................................................................................................................15
Abstract............................................................................................................................................15
2.1 Introdução..................................................................................................................................16
2.2 Abelhas nativas sem ferrão e meliponicultura no mundo .........................................................17
2.3 Como nomear o mel de abelhas sem ferrão?.............................................................................21
2.4 Estudos sobre a composição do mel de meliponíneos...............................................................22
2.4.1 Métodos..................................................................................................................................22
2.4.2 Critérios de qualidade.............................................................................................................22
2.5 Conclusões.................................................................................................................................33
Referências ......................................................................................................................................34
3 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE AMOSTRAS DE MEL DE ABELHAS SEM
FERRÃO (APIDAE: MELIPONINAE) DO ESTADO DA BAHIA...........................................40
Resumo............................................................................................................................................40
Abstract............................................................................................................................................40
3.1 Introdução..................................................................................................................................41
3.1.1 O mel dos meliponíneos.........................................................................................................41
3.2 Material e Métodos....................................................................................................................43
3.3 Resultados e Discussão..............................................................................................................46
3.3.1 Umidade .................................................................................................................................50
3.3.2 Atividade diastásica................................................................................................................50
3.3.3 pH, acidez e índice de formol.................................................................................................51
3.3.4 Cinzas .....................................................................................................................................52
3.3.5 Cor..........................................................................................................................................53
8
3.3.6 Viscosidade.............................................................................................................................54
3.3.7 Condutividade elétrica............................................................................................................54
3.3.8 Açúcares Redutores Totais, Açúcares Redutores e Sacarose.................................................55
3.3.9 Hidroximetilfurfural (HMF)...................................................................................................56
3.3.10 Proteínas ...............................................................................................................................57
3.3.11 Atividade de água (a
w
)..........................................................................................................57
3.3.12 Análise de Componentes Principais e Agrupamento ...........................................................60
3.4 Considerações finais..................................................................................................................74
Referências ......................................................................................................................................75
4 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE MEL DE ABELHAS SEM
FERRÃO (APIDAE: MELIPONINAE) DO ESTADO DA BAHIA...........................................83
Resumo............................................................................................................................................83
Abstract............................................................................................................................................83
4.1 Introdução..................................................................................................................................84
4.1.1 O mel das abelhas sem ferrão.................................................................................................85
4.1.2 Microbiota do mel ..................................................................................................................86
4.2 Material e Métodos....................................................................................................................87
4.3 Resultados e Discussão..............................................................................................................92
4.4 Conclusões.................................................................................................................................98
Referências ......................................................................................................................................99
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS.....................................................................................................106
9
RESUMO
Caracterização físico-química e qualidade microbiológica de amostras de mel de abelhas
sem ferrão (Apidae, Meliponinae) do Estado da Bahia, com ênfase em
Melipona Illiger, 1806
O mel das abelhas sem ferrão é um produto que tem apresentado uma demanda crescente
de mercado mas que, a despeito de seu consumo com fins alimentares e até mesmo medicinais,
ainda possui poucos estudos que possibilitem definir padrões de qualidade para a sua
comercialização. Este trabalho teve por objetivo determinar as características físico-químicas e a
qualidade microbiológica de amostras de mel produzido por espécies de meliponíneos do Estado
da Bahia, contribuindo para o estabelecimento de normas para controle de qualidade deste
produto. Quarenta e sete amostras colhidas de dezembro de 2004 a maio de 2006 foram
analisadas, sendo determinadas as suas características físico-químicas e qualidade microbiológica,
relacionada à contagem padrão de bolores e leveduras, e presença de microrganismos do grupo
coliforme. Com relação às características físico-químicas, os valores médios obtidos, excetuando-
se a umidade, atenderam aos critérios de qualidade estabelecidos pela Legislação brasileira.
Considerando individualmente o número de amostras desclassificadas, ajustes nos limites de
açúcares redutores devem ser feitos para melhor atender aos requisitos do mel dos meliponíneos,
bem como em relação à utilização da atividade diastásica no mel de Melipona como critério de
qualidade. Nas análises microbiológicas, 53,2% das amostras apresentaram contagem padrão para
bolores e leveduras acima do máximo permitido pela Legislação brasileira. Para microrganismos
do grupo coliforme somente uma amostra foi positiva para coliformes a 35ºC. A presença destes
microrganismos, principalmente bolores e leveduras, mesmo em amostras colhidas
assepticamente indica a necessidade de identificação desta microbiota e sua possível ocorrência
natural no mel produzido por este grupo de abelhas.
Palavras-chave: Qualidade do mel; Meliponicultura; Controle de qualidade; Bolores e leveduras;
Grupo coliforme; Características físico-químicas
10
ABSTRACT
Physico-chemical characterization and microbiological quality of stingless bees (Apidae,
Meliponinae) honey samples from the State of Bahia, Brazil, with emphasis on
Melipona Illiger, 1806
The stingless bees honey is a product presenting a growing market demand but, in spite of
its consumption as food and even medicinal use, there are few studies to define quality standards
for its commercialization. This work was carried out to determine the physico-chemical
characteristics and microbiological quality of honey samples produced by meliponid species from
Bahia State, Brazil, contributing to the establishment of quality control standards of this product.
Forty-seven samples collected from December 2004 to May 2006 were analyzed, being
determined their physico-chemical characteristics and microbiological quality, regarding to the
standard counting of moulds and yeasts, and presence of microorganisms of the coliform group.
Concerning the physico-chemical characteristics, the obtained medium values, excepting moisture
content, fulfill the quality criteria established by the current Brazilian Legislation. Considering the
number of samples individually disqualified, adjustments in reducing sugars limits should be
made for best attend to the requirements of meliponid honey, as well as the use of the diastasic
activity in the Melipona honeys as quality criterion. In the microbiologic analyses, 53.2% of the
honey samples presented standard counting for moulds and yeasts above the maximum value
allowed by the Brazilian Legislation. For microorganisms of the coliform group only one sample
was positive for coliform at 35ºC. The presence of these microorganisms, mainly moulds and
yeasts, even in samples aseptically harvested indicates the need of identification of this microbiota
and its possible natural occurrence in the honey produced by this group of bees.
Keywords: Honey quality; Meliponiculture; Quality control; Moulds and yeasts; Coliform group;
Physico-chemical characteristics
11
1 INTRODUÇÃO
No Brasil, até o século XIX, a única fonte de mel eram as abelhas sem ferrão (Apidae:
Meliponinae), que se destacavam também como fornecedoras da cera utilizada para a confecção
de velas pelos jesuítas (HOLLANDA, 1946).
Estas abelhas destacam-se dentro de um grupo de insetos responsáveis por cerca de 38%
da polinização das plantas floríferas nas regiões tropicais, e são representadas por vários gêneros e
centenas de espécies em toda a região tropical do mundo, bem como nas regiões subtropicais do
hemisfério sul (MICHENER, 2000; KERR et al., 2001; BIESMEIJER; SLAA, 2006).
A criação destas abelhas pelo homem tem sido atividade praticada desde o período pré-
colombiano na região Neotropical (KEVAN, 1999), principalmente para a obtenção de produtos
com fins alimentícios, comerciais e religiosos (POSEY, 1983; DeFOLIART, 1999; RODRIGUES,
2005; ALMEIDA, 2007). Uma perspectiva geral sobre a meliponicultura mundial e a utilização
dos produtos dessas abelhas é apresentada por Cortopassi-Laurino et al. (2006) e para o Estado da
Bahia por Costa-Neto (2002).
Embora seja uma atividade tradicional, e o Brasil possuir cerca de 192 espécies de
meliponíneos (SILVEIRA; MELO; ALMEIDA, 2002), a européia Apis mellifera, espécie
introduzida no período colonial para fins de apicultura, ainda é a mais conhecida entre os
brasileiros (SANTOS, 2002). Mesmo no México, onde foi desenvolvida uma estreita relação entre
o povo Maya da região de Yucatán e as abelhas sem ferrão, esta atividade tem mostrado um
grande decréscimo, inclusive com a descontinuidade na transmissão do conhecimento tradicional
referente ao manejo destas abelhas, devido principalmente à destruição dos ambientes em que
ocorrem (CAIRNS, 2002; VILLANUEVA-GUTIERREZ; ROUBIK; COLLI-UCÁN, 2005).
Ainda hoje a criação destas abelhas vem sendo desenvolvida no Brasil, principalmente
entre pequenos produtores, merecendo especial destaque a criação das espécies pertencentes a
Melipona Illiger, 1806 (ALVES, 1996), gênero exclusivamente Neotropical e que possui cerca de
23% das suas espécies presentes na região Nordeste do Brasil (ZANELLA, 2000; LIMA-VERDE;
FREITAS, 2002). Embora distante da padronização alcançada na criação das abelhas A. mellifera,
a visão de exploração racional das abelhas nativas está na mente de criadores muito antes do
domínio da multiplicação racional das mesmas, existindo atualmente um grande número de
12
espécies “domesticadas” (CARVALHO-ZILSE, 2006), trazendo benefícios ambientais e sócio-
econômicos onde é desenvolvida (SILVA; LAGES, 2001; ALVES et al., 2006).
Atualmente a atividade tem passado por um “redescobrimento”, coincidindo com o
aumento no número de estudos sobre aspectos da biologia e comportamento, como também,
daqueles que visam a caracterização dos produtos das colônias em relação a seus constituintes
nutricionais e farmacológicos (SOUZA, 2007), sendo a caracterização do mel uma das principais
vertentes de trabalho.
Estes trabalhos de caracterização têm objetivado, dentre outras coisas, auxiliar na
definição de parâmetros de qualidade e estratégias de comercialização do mel produzido por
meliponíneos, com conseqüência direta sobre o manejo e desenvolvimento da criação, exploração
racional e preservação destas espécies. Estas definições são importantes quando se considera que
o método de colheita mais comumente utilizado em sistemas tradicionais ainda consiste na
perfuração dos potes de mel e no seu escorrimento pelo interior do cortiço (SOUZA, 2007). Neste
sentido, propostas para Boas Práticas de Fabricação para mel de abelhas sem ferrão foram
sugeridas por Fonseca et al. (2006).
A importância destes estudos é reforçada ainda pelo aumento na procura dos méis dos
meliponíneos com fins alimentares e medicinais, e pela popularização da criação destas abelhas,
recentemente regulamentada pelo CONAMA por meio da Resolução nº 346, de 06 de julho de
2004. Assim, o conhecimento das características do mel produzido por espécies destas abelhas
poderá auxiliar na definição de parâmetros de qualidade para este produto, além de inibir a
propagação de produtos falsificados no mercado, garantindo ao consumidor um produto de
qualidade.
Desta forma, este trabalho teve o objetivo de auxiliar no conhecimento do mel produzido
por espécies de abelhas sem ferrão do Estado da Bahia, com ênfase às pertencentes a Melipona,
por meio da caracterização físico-química (Capítulo 3) e microbiológica (Capítulo 4) de amostras
de mel. Ainda, devido às demandas de informações sobre as características deste mel, inclusive
em nível internacional por meio da International Honey Commission (IHC), foi publicado o artigo
“Composition of stingless bee honey: setting quality standards” (SOUZA et al., 2006), sendo uma
versão deste material apresentada na íntegra no Capítulo 2.
13
Referências
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CORTOPASSI-LAURINO, M.; IMPERATRIZ-FONSECA, V.L.; ROUBIK, D.W.; DOLLIN, A.;
HEARD, T.; AGUILAR, I.; VENTURIERI, G.C.; EARDLEY, C. NOGUEIRA-NETO, P. Global
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2000.
15
2 COMPOSIÇÃO DO MEL DE ABELHAS SEM FERRÃO: ESTABELECENDO
REQUISITOS DE QUALIDADE
1
Resumo
Dados de composição de 152 amostras de mel de abelhas sem ferrão foram compilados de
estudos realizados desde 1964, e avaliados para propor requisitos de qualidade para este produto.
Considerando que o mel de abelhas sem ferrão apresenta uma composição distinta ao de Apis
mellifera, algumas características físico-químicas foram apresentadas de acordo com a espécie de
abelha sem ferrão. A origem entomológica do mel correspondeu a 17 espécies de Meliponini do
Brasil, uma da Costa Rica, seis do México, 27 do Panamá, uma do Suriname, duas de Trinidad &
Tobago, e sete da Venezuela, a maioria do gênero Melipona. Os resultados variaram como segue:
umidade (19,9-41,9 g/100g), pH (3,15-4,66), acidez livre (5,9-109,0 meq/kg), cinzas (0,01-1,18
g/100g), atividade diastásica (0,9-23,0 DN), condutividade elétrica (0,49-8,77 mS/cm), HMF (0,4-
78,4 mg/kg), atividade da invertase (19,8-90,1 IU), nitrogênio (14,34-144,00 mg/100g), açúcares
redutores (58,0-75,7 g/100g) e sacarose (1,1-4,8 g/100g). O conteúdo de umidade do mel de
abelhas sem ferrão é geralmente superior ao máximo de 20% estabelecido para o mel de A.
mellifera. As diretrizes oferecidas podem ajudar a expansão consistente da base de dados físico-
químicos de mel de abelhas sem ferrão, para estabelecer seus requisitos de qualidade. A análise
polínica deve ser direcionada para o reconhecimento dos méis uniflorais produzidos pelas abelhas
sem ferrão, a fim de obter produtos padronizados de acordo com sua origem botânica. É
necessária uma campanha de controle de qualidade do mel tanto para os coletores de mel de
abelhas sem ferrão, como para os meliponicultores, juntamente com a harmonização dos métodos
analíticos.
Palavras-chave: Mel; Análise polínica; Critérios de qualidade; Mel de abelhas sem ferrão
Abstract
Compositional data from 152 stingless bee (Meliponini) honey samples were compiled
from previous studies since 1964, and evaluated to propose a quality standard for this product.
Since stingless bee honey has a different composition than Apis mellifera honey, some
physicochemical parameters are presented according to stingless bee species. The entomological
origin of the honey was known for 17 species of Meliponini from Brazil, one from Costa Rica, six
from Mexico, 27 from Panama, one from Surinam, two from Trinidad & Tobago, and seven from
1
SOUZA, B.A.; ROUBIK, D.W.; BARTH, O.M.; HEARD, T.A.; ENRIQUEZ, E.; CARVALHO, C.A.L.;
MARCHINI, L.C.; VILLAS-BÔAS, J.K.; LOCATELLI, J.C.; PERSANO-ODDO, L.; ALMEIDA-MURADIAN,
L.B.; BOGDANOV, S.; VIT, P. Composition of stingless bee honey: setting quality standards. Interciencia,
Caracas, v. 31, p. 867-875, 2006.
16
Venezuela, most from the genus Melipona. The results varied as follows: moisture (19.9-41.9
g/100g), pH (3.15-4.66), free acidity (5.9-109.0 meq/Kg), ash (0.01-1.18 g/100g), diastase activity
(0.9-23.0 DN), electrical conductivity (0.49-8.77 mS/cm), HMF (0.4-78.4 mg/Kg), invertase
activity (19.8-90.1 IU), nitrogen (14.34-144.00 mg/100g), reducing sugars (58.0-75.7 g/100g) and
sucrose (1.1-4.8 g/100g). Moisture content of stingless bee honey is generally higher than the 20%
maximum established for A. mellifera honey. Guidelines for further contributions would help
make the physicochemical database of meliponine honey more objective, in order to use such data
to set quality standards. Pollen analysis should be directed towards the recognition of unifloral
honeys produced by stingless bees, in order to obtain standard products from botanical species. A
honey quality control campaign directed to both stingless beekeepers and stingless bee honey
hunters is needed, as is harmonization of analytical methods.
Keywords: Honey; Pollen analysis; Quality criteria; Stingless bees honey
2.1 Introdução
O mel produzido por meliponíneos é um produto muito valioso das abelhas, com uma
longa tradição de consumo, ao qual são atribuídos vários usos medicinais. Devido ao pouco
conhecimento sobre esse produto, ele não é incluído nas normas internacionais para mel
(CODEX, 2001) e não é controlado pelas autoridades de controle dos alimentos. Dessa forma
nenhuma garantia é assegurada aos consumidores. Um recente objetivo da International Honey
Comission (IHC) é estabelecer normas de qualidade para produtos das abelhas, que não o mel de
Apis mellifera, sendo então considerado o mel de abelha sem ferrão, juntamente com pólen, cera,
própolis e geléia real.
Padrões de mel do Brasil (BRASIL, 2000), e Venezuela (COVENIN, 1984a, b), foram
criados somente para mel de A. mellifera, seguindo as diretrizes de normas internacionais da
Codex Alimentarius Comission (CODEX, 1969, 1987, 2001). Porém, as abelhas sem ferrão
também produzem mel. Elas diferem de A. mellifera em nível de subfamília, conhecidas como
Meliponinae (CAMARGO; MENEZES-PEDRO, 1992), sendo recentemente renomeadas para
Meliponini (MICHENER, 2000). Uma nova classificação incluindo as abelhas sem ferrão na
subfamília Apinae, tribo Apini e subtribo Meliponina (SILVEIRA; MELO; ALMEIDA, 2002), dá
continuidade ao debate taxonômico. É válido o estudo de ecologia de abelhas tropicais (ROUBIK,
1992), pelo menos para responder uma pergunta prática no uso pretendido para uma colônia de
abelha sem ferrão, pois enquanto algumas espécies serão melhores polinizadoras, outras proverão
maior colheita de mel, pólen ou própolis (KERR, 1987).
17
A meta desta revisão foi prover uma visão global de vários fatores por trás da proposta de
normas de qualidade para mel de meliponíneos. Este mel é produzido principalmente pelos
gêneros Tetragonisca, Melipona, Scaptotrigona, Plebeia (na América), Meliponula (na África),
Tetragonula (na Ásia), e alguns outros. Mundialmente, há cerca de 64 gêneros e 500 espécies de
abelhas sem ferrão. Pode ser estimado que elas visitem mais da metade da flora tropical, mas
ainda são poucos estudos específicos. Como as abelhas melíferas, as abelhas sem ferrão também
coletam pólen e contribuem consideravelmente para a polinização das flores (HEARD, 1999).
Embora o pólen destas abelhas não seja normalmente colhido, eles são utilizados no preparo de
bebidas refrescantes que se assemelham a limonada devido ao seu sabor azedo (RIVERO
ORAMAS, 1972).
2.2 Abelhas nativas sem ferrão e meliponicultura no mundo
No norte da Austrália, os aborígines são grandes apreciadores do mel de abelhas sem
ferrão. Uma dança tradicional (corroboree) conta a história de como “roubar” uma colméia
(McKENZIE, 1975), e ferramentas especiais são utilizadas para escalar árvores e extrair o mel
(PETRIE, 1904). As abelhas e o seu mel tiveram um papel muito importante nos rituais, mitologia
e vida social (AKERMAN, 1979). Atualmente, comunidades aborígines mantêm as abelhas sem
ferrão em colméias de madeira, sendo o mel e cerume os principais produtos. O interesse no mel é
demonstrado por centros turísticos, lojas de presentes, de comidas naturais e restaurantes que
promovem as comidas nativas, sendo esperado que a demanda cresça rapidamente com o aumento
da consciência. O cerume também é coletado para a confecção de artefatos tradicionais,
especialmente os bocais do didgeridoo, um tradicional instrumento musical aborígine.
O suprimento de mel de abelhas nativas sem ferrão, chamado de sugarbag na Austrália,
vem de um dedicado grupo de criadores de abelhas, com motivações diversas, incluindo a
conservação de espécies nativas e interesse em utilizar as abelhas para produção de mel e cerume,
polinização de cultivos e como animais de estimação. A produção de mel por abelhas sem ferrão
australianas cresceu rapidamente em menos de 20 anos (HEARD; DOLLIN, 2000). Este
crescimento foi dirigido por uma pequena comunidade de meliponicultores entusiastas e a
demanda de um público curioso por produtos da selva.
18
A falta de um censo oficial sobre as colônias de abelhas sem ferrão mantidas em caixas foi
superada com uma iniciativa virtual privada no Brasil, sendo criado um grupo de quase 400
meliponicultores. ABENA (Abelhas Nativas) é um grupo de discussão virtual, hospedado em
<http://br.groups.yahoo.com/group/Abena/> que tem o objetivo de proporcionar trocas de
experiências, compra e venda de produtos e a aquisição de know-how sobre as abelhas sem ferrão.
Este grupo produziu um censo sobre o número de colônias de várias espécies de abelha sem ferrão
criadas no Brasil, apresentado na Tabela 2.1.
Muitos modelos de caixas para criação de abelhas sem ferrão são descritas para o Brasil
(NOGUEIRA-NETO, 1997). Novos modelos voltados para a extração de mel e cerume têm sido
desenvolvidos na Austrália. Também os meliponicultores têm suas preferências por materiais e
decorações das caixas, pois as abelhas sem ferrão são tratadas como animais de estimação em
muitos países.
Tabela 2.1 - Censo 2005 sobre a meliponicultura brasileira realizado por ABENA (Abelhas
Nativas)
1
(continua)
Espécies
2
Nome comum no Brasil Número de
colônias
Tetragonisca angustula
Jataí 1243
Melipona quadrifasciata
Mandaçaia 748
Plebeia sp. Mirim 173
Scaptotrigona depilis
Canudo 155
Melipona seminigra
Jandaíra 154
Melipona scutellaris
Uruçú 95
Melipona marginata
Manduri 84
Melipona bicolor
Guaraipo 71
Melipona rufiventris
Tujuba 51
Scaptotrigona bipunctata
Tubuna 41
Nannotrigona testaceicornis
Iraí 28
19
Tabela 2.1 - Censo 2005 sobre a meliponicultura brasileira realizado por ABENA (Abelhas
Nativas)
1
(conclusão)
Espécies
2
Nome comum no Brasil Número de
colônias
Plebeia remota
Mirim guaçú 12
Plebeia juliani
Mosquito 10
Tetragona clavipes
Borá/vorá 12
Frieseomelitta varia
Moça-branca/marmelada 11
Scaptotrigona xanthotricha
Mandaguari 8
Friesella schrottkyi
Mirim Preguiça 7
Plebeia saiqui
Saiqui 6
Frieseomelitta silvestri
Moça-preta 6
Melipona compressipes
Jupará 4
Geotrigona cupira/ Partamona cupira
Cupira 3
Plebeia droryana
Droryana 2
Partamona subnitida
Jataí do Chão 1
1
Fonte: <http://br.groups.yahoo.com/group/Abena/>
2
Indicação das espécies fornecidas pelos meliponicultores
Deve ser dada ênfase também que a criação racional de abelha sem ferrão requer o
atendimento de uma série de princípios necessários para uma agricultura com maior consciência
social, reduzindo a presença de resíduos químicos, conhecida como Boas Práticas Agrícolas
(BPA; FAO/EMBRAPA, 2002). Por outro lado, o mel colhido em ambientes florestais é
possivelmente mais livre de resíduos que qualquer mel de ambiente alterado. A colheita moderna
de mel de abelha sem ferrão é realizada com seringas descartáveis e, mais eficientemente, com
bomba de sucção (Figura 2.1).
Iniciativas para meliponicultura são apoiadas em vários países tropicais com interesse na
criação racional e produção de mel (RIVERO ORAMAS, 1972; ENRÍQUEZ; MONROY; SOLÍS,
2001; MEDINA-CAMACHO, 2003; ENRÍQUEZ; YURRITA, 2004; ENRÍQUEZ et al., 2005;
MORENO; CASANOVA; DÍAZ, 2005; NATES-PARRA, 2005).
20
a
c
b
Figura 2.1 - Colheita de mel de abelha sem ferrão com seringa descartável
(a, b), e com bomba de sucção (c)
No Brasil, uma parceria entre a Universidade Federal da Bahia, o Governo do Estado da
Bahia e outra agência local, resultou na criação da “Série Meliponicultura” (UFBA/UFRB, EAFC,
ESALQ-USP), com quatro números já publicados (CARVALHO; ALVES; SOUZA, 2003;
ALVES et al., 2005a, b; CARVALHO et al., 2005), com o objetivo de prover informação técnica
sobre manejo de colônias, custo de produção, características do mel, etc. Além da importância
econômica destas abelhas, há o interesse na preservação de espécies para o uso sustentável de
recursos naturais nas regiões onde a atividade é desenvolvida. O impacto destas iniciativas no
Brasil tem proporcionado a organização da meliponicultura por meio de uma variedade de
eventos, como cursos de iniciação e avançados de meliponicultura, e o primeiro e segundo
Congressos Brasileiros de Meliponicultura, realizados respectivamente em Natal (2004) e Aracaju
(2006).
No entanto, apesar do entusiasmo brasileiro para meliponicultura, uma grande
preocupação foi demonstrada recentemente sobre o declínio desta atividade tradicional na
península de Yucatán, México, pois as abelhas sem ferrão vêm sendo ameaçadas por mudanças
ambientais e por manejo inadequado (e.g. sobre-colheita e insucessos durante a transferências
colônias nativas para colméias e divisões de colônias) (VILLANUEVA-GUTIERREZ; ROUBIK;
COLLI-UCÁN, 2005). Na Austrália, o desenvolvimento de um método de propagação (HEARD,
1988) estimulou o interesse pela multiplicação de colônias. O processo de multiplicação de
colônias de abelha sem ferrão é lento quando comparado às abelhas melíferas, mas tem sido
observado um crescimento exponencial no número de colônias e de meliponicultores, e estas
21
abelhas requerem baixa manutenção para polinização (HEARD, 1999). A atual produção anual da
Austrália é pequena, mas também cresce rapidamente. O preço atualmente atingindo pelo mel nos
mercados é muito alto refletindo sua raridade, e permanecerá alto enquanto a produção por
colônias for baixa e os custos de produção elevados (HEARD; DOLLIN, 2000).
2.3 Como nomear o mel de abelhas sem ferrão?
Os méis produzidos por abelhas sem ferrão foram amplamente apreciados no passado
(SCHWARZ, 1948) e além das suas putativas propriedades medicinais (VIT; MEDINA;
ENRÍQUEZ, 2004) há razões tradicionais dominantes para a colheita do mel de potes, seja na
floresta ou no conforto de um meliponário bem estabelecido. Na Venezuela, camponeses e nativos
estão mais familiarizados às diferenças devidas à origem entomológica do mel do que as
relacionadas às fontes florais. No entanto, nas cidades as pessoas raramente sabem o que é o mel
das abelhas sem ferrão. À primeira vista a maioria dos méis de meliponíneos tem aparência
oleosa; outros se apresentam como uma pasta branca após a cristalização.
Em ciência de alimentos, não há nenhum nome oficial para méis de meliponíneos. Eles
poderiam ser nomeados juntamente com os gêneros das abelhas produtoras como “mel de
Melipona” ou “mel de Trigona”, ou pelos seus nomes locais como angelita, blanca, criolla, erica,
guanota, real ou tinzuca, etc. Uma estratégia para promoção comercial poderia usar os nomes
como “mel de uva” baseado na forma, sugarbag dos aborígines australianos, “iramel” de uma
palavra brasileira nativa para abelhas, “mayá” significando mel no Neotrópico, “saná” para uma
conotação simples de doçura para o povo piaroa/wóttöja, ou “elixir divino” porque a presença de
etanol proporciona um elixir farmacêutico natural. No entanto, mel é a palavra mais simples para
o produto das abelhas derivado do néctar, não importando se elas ferroam ou não.
Os cientistas concordariam em chamar este produto de mel de abelha sem ferrão,
somando-se o gênero, região de origem e hábitat (floresta, agrícola, ribeirinho ou litorâneo). A
data de colheita também deveria ser declarada, como também as espécies e nome comum da
abelha, se conhecido. Porém, a menos que as pessoas com maior conhecimento façam a colheita
do mel e coletem espécimes para envio a taxonomista, é duvidoso se os nomes de espécies ou
nomes comuns seriam freqüentemente aplicados corretamente.
22
2.4 Estudos sobre a composição do mel de meliponíneos
2.4.1 Métodos
Geralmente os estudos são feitos por métodos de rotina em laboratórios de ciência de
alimentos para determinar açúcares redutores e sacarose aparente de acordo com o método de
Lane & Eynon (A.O.A.C., 1984), acidez livre, conteúdo de cinza, atividades da diastase e
invertase, condutividade elétrica, hidroximetilfurfural (HMF) e conteúdo de umidade, de acordo
com os métodos do IHC (BOGDANOV; MARTIN; LULLMANN, 1997). O conteúdo de
nitrogênio é determinado pelo método de microKjeldhal (A.O.A.C., 1984).
Os açúcares no mel são medidos por diferentes métodos e equipamentos como
refratômetro (em ºBrix) ou cromatografia líquida (HPLC) e gasosa (GC), mas eles são
principalmente determinados seguindo a método volumétrico de Lane & Eynon (A.O.A.C., 1984).
Adequadamente, são informados resultados como conteúdo de glicose, frutose e sacarose, ou
como açúcares redutores e sacarose aparente. A umidade é medida por meio do índice de refração,
convertido pela tabela de Chataway em conteúdo de umidade, embora alguns autores usem fornos
ou equipamento infravermelho.
2.4.2 Critérios de qualidade
Diferentes critérios de qualidade baseados em características físico-químicas têm sido
utilizados para testar o mel das abelhas sem ferrão. Dados de açúcares obtidos por técnicas
modernas de HPLC ou GC são raros. A falta de padrões oficiais para mel de abelhas sem ferrão, o
problema de adulteração deste produto, a diversidade de espécies de abelhas sem ferrão
produtoras de mel e o pouco conhecimento sobre a flora explorada pelas abelhas para precisas
análises polínicas, são entraves que devem ser trabalhados de forma interdisciplinar para corretas
interpretações de significados composicional e ecológico, com implicações nas propriedades
bioativas deste mel com origem entomológica diferente de A. mellifera. Padrões atualmente
propostos são limitados a um agrupamento de méis produzidos por espécies de Melipona,
Scaptotrigona e Trigona (VIT; MEDINA; ENRÍQUEZ, 2004), sendo também sugerido para mel
brasileiro, com a característica adicional de sólidos totais (VILLAS-BÔAS; MALASPINA, 2005).
Porém, esta é uma interface simplista entre os padrões elaborados para mel de A. mellifera e o
ajuste de exigências de qualidade mais complexas para o mel produzido por tantas espécies de
23
meliponíneos. Neste artigo, o estado da arte em dados físico-químicos de mel de abelha sem
ferrão disponíveis em artigos e resumos são apresentados na Tabela 2.2. Valores de acidez,
diastase, HMF, invertase, açúcares e umidade são determinados com só um decimal, como
sugerido por Bogdanov; Martin e Lullmann (1997).
Tabela 2.2 - Composição físico-química do mel das abelhas sem ferrão
(continua)
Características físico-químicas
a
Espécie de abelha n
o
pH Aci Cin Dia
b
CEl HMF Inv
c
Nit
d
ARed Sac Umi
País
e
Ano/
Ref.
Artigos em Periódicos indexados (1964-2005)
F. aff. varia
7 ... 73,0 0,76 7,8 ... 1,1 ... 134,12 61,0 4,8 19,9 VEN 1994
1
M. asilvai
11 3,27 41,6 ... ... ... 2,4 ... ... 68,9 4,7 29,5 BRA 2004a
2
M. compressipes
1 3,65 25,1 ... ... ... 35,8 ... ... ... ... 22,3 BRA 1964
3
M. compressipes
5 … 48,4 0,30 1,1 … 1,0 … 48,94 75,7 1,6 23,4 VEN 1994
1
M. favosa
14 … 62,9 0,29 0,9 … 1,2 … 40,66 72,1 1,5 25,5 VEN 1994
1
M. favosa
6 … 36,8 0,15 2,9 2,06 17,1 90,1 70,87 70,3 2,0 24,2 VEN 1998b
4
M. lateralis
kangarumensis
3 … 40,7 0,11 2,8 1,65 3,9 58,9 23,42 64,8 1,1 28,8 VEN 1998b
4
M. mandacaia
20 3,27 43,5 ... ... 3,52 5,8 ... ... 74,8 2,9 28,8 BRA 2005c
5
M. paraensis
4 ... 30,4 0,14 2,9 1,37 3,4 19,8 14,34 60,8 1,2 26,4 VEN 1998b
4
M. quadrifasciata
anthidioides
1 3,35 103,3 … … … 31,5 … … … … 41,9 BRA 1964
3
M. scutellaris
1 4,66 28,3 0,17 … … 18,9 … … … … 25,3 BRA 2005
6
M. trinitatis
4 … 24,2 0,12 1,0 … 1,3 … 47,82 73,7 1,5 25,7 VEN 1994
1
S. postica
1 3,40 83,7 … … … 18,9 24,6 … … … 26,5 BRA 1964
3
24
Tabela 2.2 - Composição físico-química do mel das abelhas sem ferrão
(continua)
Características físico-químicas
a
Espécie de abelha n
o
pH
Aci Cin Dia
b
CEl HMF Inv
c
Nit
d
ARed Sac Umi
País
e
Ano/
Ref.
T. angustula
3 … 48,3 0,38 23,0 7,32 9,8 50,1 142,27 65,9 2,1 23,2 VEN 1998b
4
T. angustula
5 … … … 17,9 … 5,0 … … 58,7 … >26,0 BRA 1998
7
Resumos em eventos (1998-2004)
C. capitata
1 3,62 31,5 0,52 ... ... 3,4 ... ... ... ... 27,0 BRA 2004
8
M. beecheii
1 4,50 28,0 ... ... 0,55 64,8 ... ... ... ... 24,0 MEX 2001
9
M. beecheii
1 4,18 5,9 ... ... 0,66 5,4 ... ... 68,0 1,6 27,0 MEX 2003
10
M. compressipes
8* 3,46 39,0* 0,22 7,9* … 1,2 … 44,80 65,3 3,5 24,6 BRA 2004
11
M. compressipes
1 4,06 45,8 … … 8,77 30,5 … … … … 25,0 BRA 1998
12
M. quadrifasciata
1 4,52 16,5 0,54 ... ... 1,0 ... ... ... ... 34,0 BRA 2004
8
M. scutellaris
6* 3,15 8,9 0,01 … 3,39 0,4 … 81,60 … … 28,4 BRA 1998
13
M. seminigra
8* 3,53 79,0* 0,15 5,0* … 0,8 … 56,00 65,4 3,0 26,0 BRA 2004
11
M. solani
1 4,00 85,0 … … 0,62 78,5 … … … … 25,0 MEX 2001
9
Pl. droryana
1 3,83 52,0 1,18 ... ... 7,6 ... ... ... ... 31,0 BRA 2004
8
Partamona sp. 1 3,42 23,7 ... ... 0,81 2,4 ... ... 62,5 1,1 34,1 MEX 2003
10
S. mexicana
4 4,05 76,7 … … 0,76 42,0 … … … … 24,7 MEX 2001
9
S. pachysoma
1 3,94 6,6 … … 0,49 1,1 … … 70,1 2,0 26,9 MEX 2003
10
25
26
Tabela 2.2 - Composição físico-química do mel das abelhas sem ferrão
(conclusão)
Características físico-químicas
a
Espécie de abelha n
o
pH Aci Cin Dia
b
CEl HMF Inv
c
Nit
d
ARed Sac Umi
País
e
Ano/
Ref.
T. angustula
1 3,69 26,0 0,32 … … 8,1 … … … … 25,5 BRA 2004
8
T. angustula
1 3,88 7,7 … … 0,78 4,3 … … 70,0 2,4 26,7 MEX 2003
10
T. angustula
25 3,80 109,0 0,45 … … … … 144,00 58,0 2,4 23,7 BRA 2002
14
T. angustula
4 4,35 57,5 … … 1,10 39,1 … … … … 23,2 MEX 2001
9
* C: Cephalotrigona, F: Frieseomelitta, M: Melipona, P: Partamona, Pl: Plebeia, S: Scaptotrigona e T: Tetragonisca. Os números de amostras de méis e
valores das análises físico-químicas foram fornecidos pelos autores após publicação. Células destacadas por sublinhado indicam valores máximos e mínimos
para cada característica das amostras de mel analisadas.
a
Valores médios para cada fator qualitativo. Aci: Acidez Livre (meq/kg mel); Cin: Cinzas (g/100 g mel); Dia: Atividade diastásica (DN); CEl: Condutividade
elétrica (mS/cm); HMF: Hidroximetilfurfural (mg/kg mel); Inv: Atividade da invertase (IU); Nit: Nitrogênio (mg/100 g mel); ARed: Açúcares redutores (g/100 g
mel); Sac: Sacarose (g/100 g mel); Umi: Umidade (g/100 g mel).
b
O Número de Diastase (DN) indica gramas de amido hidrolisado/100g mel/h, em pH 5,2 e 40°C.
c
Unidade de Invertase (IU) indica µmoles de p-nitrofenil glucopiranoside hidrolisado/kg mel/min, em pH 6,0 e 40°C.
d
Valores de conteúdo de proteína (%) foram transformados em mg Nitrogênio/100 g mel, multiplicando pelo fator 160 (1000/6,25).
e
Abreviações para os países: BRA (Brasil), MEX (México), VEN (Venezuela).
Fontes:
1
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2
Souza et al., 2004a;
3
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8
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9
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Loper, 2003;
11
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12
Souza e Bazlen, 1998;
13
Marchini et al., 1998;
14
Denadai; Ramos e Costa, 2002.
27
Adicionalmente aos dados apresentados na Tabela 2.2, açúcares expressos como sacarose
(ºBrix) e conteúdo de umidade foram as únicas características físico-químicas avaliadas no mel
de abelha sem ferrão em alguns estudos, possivelmente porque o conteúdo de umidade é
geralmente alto nestes méis, mas também por ser uma informação de medida fácil e equipamento
acessível. Graus Brix e índices refratométricos podem ser obtidos à campo com refratômetros de
mão. Um exemplo disto é apresentado na Tabela 2.3, onde concentração de açúcar total (ºBrix)
foi a única característica medida no mel de 79 ninhos, distribuídos entre 27 espécies (ROUBIK,
1983).
Tabela 2.3 - Conteúdo total de açúcar no mel de abelhas sem ferrão
Espécie de abelha*
Açúcares totais
(graus Brix)
Espécie de abelha*
Açúcares totais
(graus Brix)
M. panamica
57,2 – 75,0
Tetragonisca angustula
71,2 – 75,7
M. compressipes triplaridis
67,0 – 75,5
Geotrigona kraussi
65,6 – 76,6
M. fuliginosa
68,0 – 75,0
T. pectoralis panamensis
71,4 – 71,6
M. micheneri
55,0 – 66,8
Scaptotrigona luteipennis
67,2 – 72,2
M. favosa phenax
68,4 – 73,0
T. fulviventris
59,0
M. aff. crinita 64,0 – 66,8
T. corvina
73,0 – 78,2
P. jatiformes
66,8 – 70,0
T. necrophaga
71,0 – 74,8
P. franki
76,8 – 86,0
T. nigerrima
67,8 – 75,2
P. aff. minima 63,8 – 72,0
T. mazucatoi
62,4 – 72,0
Nannotrigona mellaria
62,2
Scaura latitarsis
75,0
C. capitata zexmeniae
62,0 – 72,5
Trigonisca roubiki
72,5
Oxytrigona daemoniaca
72,6
A
paratrigona isopterophila
67,6 – 69,6
F. nigra paupera
63,2 – 73,0
P
artamona peckolti
56,0 – 63,0
T. dorsalis ziegleri
60,0 – 73,0
* C: Cephalotrigona, F: Frieseomelitta, M: Melipona, P: Plebeia e T: Trigona. Fonte: Roubik (1983)
O conteúdo de umidade foi informado por Pamplona (1989), Carvalho et al. (2005) e
Bijlsma et al. (2006); e o conteúdo de umidade e teor de cinzas de méis de três espécies do Brasil
por Souza et al. (2004b). Os valores são apresentados em Tabela 2.4.
28
Tabela 2.4 - Conteúdo de umidade e cinzas em méis de abelhas sem ferrão
Espécie de abelha
Umidade
(g/100g)
Cinzas
4
(g/100g)
Melipona quadrifasciata
45,0
1
…
Plebeia droryana
27,0
1
…
Scaptotrigona postica
27,0 – 40,2
1
…
M. scutellaris
27,0 – 27,5
2
…
M. seminigra
26,0
2
…
P. droryana
27,0
2
…
P. poecilochroa
32,0
2
…
Plebeia sp. 38,9
2
…
Scaptotrigona sp. 27,0
2
…
S. nigrohirta
26,8
2
…
S. postica
26,0
2
…
Tetragona quadrangula
28,0
2
…
Trigona ref. guianae 30,4
2
…
P. tobagoensis
42,0 (± 4,0)
3
…
Trigona nigra
36,2 (± 1,9)
3
…
M. trinitatis
32,2 (± 2,3)
3
…
M. favosa (de Trinidad) 35,1 (± 1,0)
3
…
M. favosa (de Tobago) 30,2 (± 2,2)
3
…
M. compressipes
25,3 – 34,6
4
0,03 – 0,40
M. rufiventris paraensis
27,0
4
0,30
M. seminigra merrillae
23,9
4
0,20
Fontes:
1
Pamplona (1989),
2
Carvalho et al. (2005),
3
Bijlsma et al. (2006) e
4
Souza et al. (2004b)
Em outro grupo de publicações (Tabela 2.5) somente foram apresentados valores médios e
variação obtidos para as características físico-químicas do mel de Tetragona clavipes,
Tetragonisca angustula, Melipona subnitida, M. quadrifasciata, Plebeia sp. e M. scutellaris no
Brasil (CORTOPASSI-LAURINO; GELLI, 1991), e para outras espécies de abelha sem ferrão
diferente de Melipona, como Frieseomelitta nigra paupera, Plebeia sp., Scaptotrigona aff.
depilis, Scaura latitarsis e T. angustula coletados na Venezuela (VIT; BOGDANOV;
29
KILCHENMANN, 1994), e mel de Melipona de Trinidad (M. trinitatis) e Tobago (M. favosa),
Costa Rica (M. beecheii) e Suriname (M. lateralis) (BRUIJN; SOMMEIJER, 1998).
Tabela 2.5 - Médias e variações da composição físico-química relatada para grupos de espécies
de abelhas sem ferrão
Países de Origem
Características
físico-químicas
Brasil Venezuela
3
Costa Rica,
Trinidad & Tobago
e Suriname
4
Número de amostras de mel [14]
1
[ni]
2
[10] [ni]
Conteúdo de água (g/100g) (18,0-36,0) (23,1-32,7) 22,3 (19,3-27,3) 23,7 (20,3-28,1) n= 25
Acidez livre (meq/Kg) (30,0->160,0) (69,7-77,5) 79,7 (16,9-248,5) 45,8 (20,5-50,9) n= 10
Acidez lactônica (meq/Kg) … … … 6,2 (3,5-11,5) n= 10
Acidez total (meq/Kg) … … … 45,8 (23,9-56,9) n= 10
pH 3,90 (3,30-3,80) … 3,53 (3,1-4,1) n= 21
Peróxido de hidrogênio
(μg/g/h 20°C)
… … … 23,91 (10,0-31,3) n= 9
Açúcares redutores (g/100g) … … 63,4 (48,2-72,7) …
Frutose (g/100g) … … … 31,2 (22,2-41.8) n= 8
Glicose (g/100g) … … … 27,5 (21,9-35,7) n= 7
Relação frutose/glicose … … … 1,2 (1,0-1,5) n= 7
Sacarose (g/100g) … … 4,6 (1,1-12,3) 4,8 (0,0-13,0) n= 8
Ácido glucônico … … … 0,4 (0,2-0,6) n= 7
Cinzas (g/100g) … (0,10-0,20) 0,67 (0,12-1,49) …
HMF (mg/Kg) … … 1,1 (1,0-2,0) …
Nitrogênio (mg/100g) … … 175,8 (41,91-335,31) …
Índice de Diastase … … … 0,0 n= 5
ni= número de amostras não informado; n= número de análises. Adaptado de
1
Cortopassi-Laurino e Gelli (1991),
2
Cortopassi-Laurino (1997),
3
Vit; Bogdanov e Kilchenmann (1994),
4
Bruijn e Sommeijer (1998).
Nos artigos aqui revisados, acidez livre é informada algumas vezes como acidez ou acidez
livre, lactonas e acidez total. Também é informado conteúdo de cinza como minerais após
incineração. Conteúdo de nitrogênio às vezes é informado como proteína podendo, nestes casos,
se converter o conteúdo de proteína (%) em mg de N/100g de mel, multiplicando-se pelo fator
1000/6,25, como indicado em Tabela 2.2.
30
Os perfis de açúcares no mel de abelhas sem ferrão poderiam ser ferramentas poderosas
para discriminar sua origem entomológica. Realmente, em dois estudos, foram achadas
diferenças entre os espectros de diferentes méis de abelhas sem ferrão (BOGDANOV; VIT;
KILCHENMANN, 1996; VIT; FERNÁNDEZ-MAESO; ORTIZ-VALBUENA, 1998). Porém,
análises de açúcares por HPLC ou GC não estão disponíveis na maioria dos laboratórios que
executam controle de qualidade de mel nos trópicos e subtrópicos, onde ocorrem as abelhas sem
ferrão. Em um estudo pioneiro (BOGDANOV; VIT; KILCHENMANN, 1996), foi concluído que
o mel de A. mellifera e de Melipona são pobres em oligossacarídeos, mas méis produzidos por
outras espécies de abelhas sem ferrão são ricos em maltose e apresentam valores ligeiramente
mais elevados de turanose, erlose e trealose.
Os dados físico-químicos de mel de meliponíneos, como relatados em sete artigos e sete
resumos (Tabela 2.2) e em nove outras referências, apresentam diferenças nas características
analisadas, provavelmente devido em parte pela variabilidade intrínseca do produto, ou por
possíveis diferenças em métodos analíticos usados por vários autores. Uma análise conjunta
demonstra que os valores das características físico-químicas para mel de abelhas sem ferrão
relatados na Tabela 2.2 variaram da seguinte maneira para pH (3,15-4,66), acidez (5,9-
109,0meq/kg), cinza (0,01-1,18g/100g), atividade de diastase (0,9-23,0DN), condutividade
elétrica (0,49-8,77mS/cm), HMF (0,4-78,4mg/kg), atividade de invertase (19,8-90,1IU),
nitrogênio (14,34-144,00mg/100g), açúcares redutores (58,0-75,7g/100g), sacarose (1,1-
4,8g/100g) e conteúdo de umidade (19,9-41,9g/100g). Valores apresentados nas Tabelas 2.3, 2.4
e 2.5 não foram considerados como valores mínimo e máximo deste trabalho, os quais se limitam
a Tabela 2.2 previamente indicada. Outras características informadas, e não consideradas aqui,
são atividade de água (MATSUDA; BASTOS; ALMEIDA-MURADIAN, 2005), índice de
formol (ALMEIDA; MARCHINI, 2004; ALVES et al., 2005c), sólidos insolúveis (VILLAS-
BÔAS; MALASPINA, 2005), minerais (MARCHINI et al., 1998), sólidos totais (SILVA et al.,
2004; VILLAS-BÔAS; MALASPINA, 2004) e viscosidade (ALVES et al., 2005c).
Os dados da Tabela 2.2 são resumidos na Tabela 2.6. Médias de todas as características
consideradas nesta revisão são informadas para amostras de mel de todas as espécies de
meliponíneos, e também divididas em dois grupos de mel produzidos por Melipona spp. e por
outros meliponíneos, como também para as cinco principais espécies com mais de 10 amostras de
méis analisadas.
31
Característica físico-química
1
Espécie
de abelha
N
o
de
amostras
de mel
pH Aci Cin Dia
2
CEl HMF Inv
3
Nit ARed Sac Umi
Meliponini
152
3,81
[101]
44,8
[147]
0,34
[98]
6,7
[67]
2,34
[68]
14,4
[127]
48,7
[17]
58,31
[93]
66,0
[127]
2,3
[122]
26,7
[152]
Melipona spp.
97
3,82
[61]
41,8
[97]
0,20
[60]
3,1
[52]
2,62
[54]
16,0
[97]
56,3
[13]
40,78
[58]
69,1
[84]
2,2
[84]
27,2
[97]
outros Meliponini
55
3,80
[40]
49,6
[50]
0,60
[38]
16,2
[15]
1,88
[14]
11,9
[30]
37,4
[4]
110,88
[35]
63,8
[43]
2,5
[38]
26,0
[55]
M. asilvai
11
3,27
[11]
41,6
[11]
… …
3,63
[11]
2,4
[10]
… …
68,9
[11]
4,7
[11]
29,5
[11]
M. compressipes
15
3,72
[10]
36,6
[15]
0,26
[13]
4,5
[13]
8,77
[1]
17,1
[15]
…
33,22
[13]
70,5
[13]
2,5
[13]
23,8
[15]
M. favosa
20
…
49,9
[20]
0,22
[20]
1,9
[20]
2,06
[6]
9,1
[21]
90,1
[6]
55,77
[20]
71,2
[20]
1,7
[20]
24,8
[20]
M. mandacaia
20
3,27
[20]
43,5
[20]
… …
3,52
[20]
5,8
[20]
… …
74,8
[20]
2,9
[20]
28,8
[20]
T. angustula
39
3,93
[31]
49,7
[34]
0,38
[29]
20,5
[8]
3,07
[8]
13,3
[14]
50,1
[3]
99,26
[3]
63,1
[34]
2,3
[29]
24,7
[39]
1
Valores médios e número de amostras de mel são apresentadas. Aci: Acidez Livre (meq/kg mel); Cin: Cinzas (g/100 g mel); Dia: Atividade diastásica (DN);
CEl: Condutividade elétrica (mS/cm); HMF: Hidroximetilfurfural (mg/kg mel); Inv: Atividade da invertase (IU); Nit: Nitrogênio (mg/100 g mel); ARed: Açúcares
redutores (g/100 g mel); Sac: Sacarose (g/100 g mel); Umi: Umidade (g/100 g mel).
2
O número de diastase (DN) indica g amido hidrolisado/100g mel/h, em pH 5,2 e 40°C.
3
A unidade de invertase (IU) indica µmoles de p-nitrofenil glucopiranoside hidrolisado/kg mel/min, em pH 6,0 e 40°C.
Tabela 2.6 - Resumo da composição do mel das abelhas sem ferrão
32
Na Tabela 2.6 é notável que o conteúdo de umidade do mel sempre é medido (152
amostras), seguido pela acidez livre (147), açúcares redutores e HMF (127), sacarose, pH, cinza e
nitrogênio. Porém condutividade elétrica, diastase e invertase são determinados com menor
freqüência. A acidez livre é mais baixa em mel de Melipona, que de outros meliponíneos, como
também o são cinza, atividade de diastase, condutividade elétrica, nitrogênio e sacarose. Por outro
lado, HMF, açúcares redutores e atividade de invertase tendem a ser mais altos em Melipona que
em mel de outros Meliponini.
Comparado ao mel de A. mellifera, as diferenças mais relevantes com o mel de
meliponíneos, previamente informada, são os maiores valores de água, acidez livre, condutividade
elétrica, maltose e nitrogênio, e menores valores de diastase em mel de espécies de Melipona mas
não em outros gêneros de Meliponini estudados (VIT; BOGDANOV; KILCHENMANN, 1994;
VIT et al., 1998; BOGDANOV; VIT; KILCHENMANN, 1996). Critérios para controle de
qualidade de mel de abelhas sem ferrão deveriam considerar essas diferenças, derivadas da
fisiologia dos meliponíneos. Na Venezuela, o mel de abelha sem ferrão é freqüentemente vendido
misturado com o mel de A. mellifera e suco de frutas, e declarado no rótulo do produto. Embora
novas características ainda não tenham sido sugeridas, elas serão necessárias para o controle de
adulterações do mel das abelhas sem ferrão e de suas misturas com mel de A. mellifera para
aumento de benefícios comerciais.
Devido à grande heterogeneidade de vegetação, os produtos das abelha sem ferrão, e
também o mel, freqüentemente mudam as suas propriedades e características. Spondias,
Anacardium, Machaerium e Celtis foram gêneros comuns em um estudo sobre mel de
Tetragonisca angustula do Peru e Bolívia, com 15-52 espécies de pólen/colônia, sendo as plantas
representadas três vezes por pólen de cipós e ervas, e seis vezes por pólen de arbustos (ROUBIK,
2003).
No Brasil, os principais méis uniflorais de meliponíneos registrados foram de Acacia
polyphyla, Anadenanthera macrocarpa, Citrus, Eucalyptus, Brassicaceae, Mimosa
caesalpinifolia, Myrcia, Piptadenia rigida, Schinus, Solanum e Vernonia polyanthes (BAZLEN,
2000; ALMEIDA, 2002; BARTH, 2004; ALVES; CARVALHO; SOUZA, 2006).
Há a necessidade de se criar coleções de referência regionais para pólen ou palinotecas que
incorporem as espécies de plantas visitadas pelos Meliponini. Geralmente, o mel de meliponíneos
e o “pão de abelha” são de origem de heterofloral. É necessário que se conheça a fonte de
33
produtos uniflorais dos meliponíneos para a obtenção de um produto que apresente constância de
cheiro, gosto, cor e textura. Análises polínicas são um bom instrumento para este propósito mas,
infelizmente, há poucos laboratórios com esta especialidade. Em ciência de alimentos, a análise de
rotina do pólen natural é mais freqüente, enquanto que o pólen acetolizado é preferido para
investigações ecológicas. Mais especialistas em melissopalinologia devem ser treinados.
2.5 Conclusões
Espera-se que esta revisão possa se constituir em um ponto de partida para criação de uma
base de dados sólida sobre mel de abelhas sem ferrão, incluindo todas as características usuais
para controle de qualidade de mel. Também, aconselha-se sobre a necessidade de formação de
uma coleção de base entomológica sobre abelhas sem ferrão para cada amostra de mel presente no
banco de dados de países que realizem este tipo de pesquisa, e que tanto os nomes locais comuns
quanto os nomes científicos das abelhas sem ferrão sejam utilizados para uma melhor
comunicação.
Seguindo-se os critérios de qualidade, usando os métodos do IHC, estudos futuros sobre a
composição do mel de abelhas sem ferrão deveriam determinar conteúdo de umidade e HMF; e
características adicionais como açúcares (pelo menos frutose, glicose, maltose e sacarose),
condutividade elétrica, acidez livre e análise polínica também deveriam ser incluídas para uma
análise mais completa.
Relativo às publicações de resultados, atenção especial deveria ser dada para a montagem
de tabelas com as características individuais e número de amostras de mel se possível, de forma
que análise estatística mais segura possa ser feita no futuro. O fornecimento somente de valores
médios para uma determinada característica do mel produzido por um grupo de espécies de abelha
sem ferrão é pouco útil. A informação do número de amostras de mel analisadas não foi clara em
alguns dos trabalhos, mas não deve estar ausente em trabalhos futuros. Foi observado que
informações sobre unidades de medida, nome de espécies de abelha sem ferrão, número de
amostras de mel, etc. não eram precisas em alguns resumos.
É imperativo o ajuste das medidas de conteúdo de umidade em mel de abelha sem ferrão, o
qual geralmente têm um valor mais elevado que a abrangência da tabela de Chataway. Geralmente
extrapolações da tabela têm sido usadas. A elaboração e validação de uma tabela de Chataway
34
expandida para a medida refratométrica de méis com valores de umidade mais elevados que 25g
água/100g mel é sugerido.
O próximo passo deveria ser o estabelecimento de um ou vários padrões para mel de
meliponíneos. Com este propósito, o grupo de trabalho sobre mel de abelhas sem ferrão tem que
realizar mais levantamentos de dados sobre mel de abelhas sem ferrão importantes. Isto
possibilitará o controle deste valioso produto, conduzindo a uma melhoria de qualidade.
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40
3 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE AMOSTRAS DE MEL DE ABELHAS
SEM FERRÃO (APIDAE: MELIPONINAE) DO ESTADO DA BAHIA
Resumo
O mel produzido pelos meliponíneos é um produto que tem apresentado uma demanda
crescente de mercado, obtendo preços mais elevados que o das abelhas do gênero Apis. No
entanto, ainda são poucos os estudos que possibilitem definir padrões de qualidade para a sua
comercialização. Desta forma, o presente trabalho teve por objetivo determinar as características
físico-químicas de amostras de mel produzido por abelhas sem ferrão do Estado da Bahia,
contribuindo para o estabelecimento de normas para seu controle de qualidade. Foram analisadas
as características físico-químicas de 47 amostras de mel produzido por 11 espécies de abelhas sem
ferrão de diferentes localidades do estado, colhidas no período de dezembro de 2004 a maio de
2006. Com exceção da umidade, os valores médios obtidos para as características físico-químicas
atenderam aos critérios de qualidade estabelecidos pela Legislação brasileira para mel.
Considerando o número de amostras desclassificadas pelo não atendimento aos limites de
açúcares redutores, valores mínimos para esta característica também necessitarão ser ajustados
para melhor atender ao mel dos meliponíneos, bem como critérios para a utilização da atividade
diastásica em mel de Melipona.
Palavras-chave: Mel de abelhas sem ferrão; Controle de qualidade; Características físico-químicas
Abstract
The honey produced by meliponid is a product that has been presenting a growing market
demand, obtaining higher prices than the ones praticed for the genus Apis. However, there are few
studies on the definition of quality standards for its commercialization. The aim of this work was
to determine the physico-chemical characteristics of samples of stingless bees honey from Bahia
State, Brazil, contributing to the establishment of standards for its quality control. The physico-
chemical characteristics of 47 honey samples, produced by 11 species of stingless bees from
different places of Bahia State, and collected from December 2004 to May 2006, were analyzed.
Except for the moisture content, the medium values fulfilled the quality criteria established by the
Brazilian honey legislation. Regarding the number of disqualified honey samples under the limits
of reducing sugars, minimum values for this characteristic will also need to be adjusted in order to
attend meliponid honeys, as well as criteria for use of diastasic activity in Melipona honey.
Keywords: Stingless bees honey; Quality control; Physico-chemical characteristics
41
3.1 Introdução
Produzido naturalmente pelas abelhas, o mel pode ser elaborado a partir do néctar das
flores ou das secreções de partes vivas das plantas ou, ainda, das excreções de insetos sugadores.
No primeiro caso é chamado de mel floral, enquanto que nos segundo e terceiro é conhecido por
mel de melato (BRASIL, 2000; CAMPOS; BAPTISTA, 2001).
É caracterizado como um produto semi-líquido, constituído por uma mistura complexa de
carboidratos, principalmente glicose e frutose, além da presença de outros açúcares como traços.
Além disso, ácidos orgânicos, lactonas, aminoácidos, minerais, vitaminas, enzimas, pólen, cera e
pigmentos estão presentes (FALLICO et al., 2004). Sua composição química varia conforme o
tipo de abelha, a origem do néctar, a natureza do solo, o estado fisiológico da colônia, o estágio de
maturação do mel e as condições meteorológicas, constituindo-se em dificuldade para o controle
de qualidade do mel (CRANE, 1985; SODRÉ, 2000).
No Brasil, a produção de mel está diretamente relacionada às abelhas Apis mellifera e aos
meliponíneos (ALVES, 1996).
3.1.1 O mel dos meliponíneos
O mel dos meliponíneos, também conhecidos por abelhas sem ferrão, é um produto que
tem apresentado uma demanda crescente de mercado, obtendo preços mais elevados que o das
abelhas do gênero Apis. Mesmo assim, ainda são poucos os estudos sobre as suas características
físico-químicas, que auxiliem na definição de padrões de qualidade para a sua comercialização
(KERR; CARVALHO; NASCIMENTO, 1996; CARVALHO; ALVES; SOUZA, 2003), sendo
que a maioria dos trabalhos que objetivam ao melhor conhecimento deste produto leva em
consideração padrões e características estabelecidas para o mel de A. mellifera.
As análises físico-químicas indicadas pela Legislação brasileira para a identidade e
qualidade do produto mel são a umidade, a sacarose aparente, os açúcares redutores, os sólidos
insolúveis em água, os minerais, a acidez, a atividade diastásica e o hidroximetilfurfural
(BRASIL, 2000). Estas análises contribuem para a fiscalização de méis importados e para o
controle de qualidade do mel produzido internamente, sendo seus resultados comparados com os
padrões citados por órgãos oficiais internacionais ou com os estabelecidos pelo próprio país
(MARCHINI; SOUZA, 2006).
42
A tentativa de aplicar estas normatizações internacionais, ou mesmo nacionais,
estabelecidas para mel de A. mellifera têm a possibilidade de gerar problemas quanto à avaliação
da qualidade do mel produzido pelos meliponíneos. A atividade diastásica, por exemplo, é citada
por Huidobro et al. (1995), como uma das principais características para a avaliação do “frescor”
do mel, juntamente com o teor de hidroximetilfurfural (HMF). No entanto, a atividade desta
enzima, adicionada ao mel pelas próprias abelhas, apresenta variações entre os gêneros de abelhas
sem ferrão, sendo considerada baixa em Melipona spp. e Scaptotrigona spp. (VIT; PULCINI,
1996), sugerindo a necessidade de diferentes critérios para avaliação da qualidade deste produto.
Além disto, Fallico et al. (2004) citam modificações feitas pela Codex Alimentarius
Commission (CAC) na definição do produto mel, sendo considerado como a “substância natural,
doce produzida por todas as abelhas melíferas a partir de néctar de plantas ou de secreções de
partes vivas de plantas...”, incluindo-se nesta definição as demais espécies de abelhas, e não
somente A. mellifera.
A partir da abrangência proporcionada por esta nova definição para o produto, a
International Honey Commission (IHC) criou um grupo de trabalho para a definição de padrões
de qualidade para produtos das abelhas, onde se incluiu o mel produzido pelas abelhas sem ferrão.
Neste sentido, diversos estudos vêm sendo realizados no sentido de construir uma base de dados
para auxiliar nestas definições (e.g. SOUZA et al., 2006; VIT et al., 2006a, b; ALMEIDA-
MURADIAN; BARION, 2007; ALMEIDA-MURADIAN; MATSUDA; BASTOS, 2007). As
informações advindas destes trabalhos, além de divulgados por meio de publicações nacionais e
internacionais, também são compartilhadas durante as reuniões anuais do IHC, como a última
realizada em Melbourne durante a APIMONDIA 2007.
Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi determinar as características físico-
químicas de amostras de mel produzido por espécies de meliponíneos do Estado da Bahia,
contribuindo com informações para o estabelecimento de normas para controle de qualidade deste
produto.
43
3.2 Material e Métodos
Foram utilizadas para este estudo 47 amostras de mel de abelhas sem ferrão, produzido
pelas seguintes espécies: Frieseomelitta varia (01 amostra), Melipona asilvai (07 amostras), M.
mandacaia (02 amostras), M. quadrifasciata anthidioides (09 amostras), M. scutellaris (15
amostras), Nannotrigona testaceicornis (03 amostras), Scaptotrigona tubiba (01 amostra), S.
xanthotricha (02 amostras) e Tetragonisca angustula (05 amostras). Em duas amostras
provenientes de Itaberaba, somente o gênero das abelhas foi informado, sendo Partamona sp. (01
amostra) e Scaptotrigona sp. (01 amostra). As amostras foram colhidas entre o período de
dezembro de 2004 e maio de 2006, provenientes de diferentes localidades do Estado da Bahia
(Figura 3.1 e Tabela 3.1) em suas respectivas épocas de produção. As características ambientais
dos locais de colheita são apresentadas na Tabela 3.2.
1- Camaçari
2- Cruz das Almas
3- Itaberaba
4- Porto de Sauípe
5- Quijingue
6- Salgadália
7- Salvador
8- São Gabriel
9- Serrinha
Figura 3.1 - Distribuição espacial dos pontos de colheita das amostras de mel de meliponíneos
(Apidae: Meliponinae) no Estado da Bahia
44
Tabela 3.1 - Locais de colheita (localidade e coordenadas), espécies de abelhas produtoras e
codificação das amostras de mel de meliponíneos (Apidae: Meliponinae) do Estado
da Bahia
Locais Coordenadas Espécies Amostras
Camaçari 12º58'S/38º15'O
Melipona scutellaris
7, 14, 16
Nannotrigona testaceicornis
24, 25, 26
Scaptotrigona xanthotricha
3
Cruz das Almas 12º40'S/39º06'O
M. scutellaris
34
M. quadrifasciata anthidioides
39, 41
Itaberaba 12º31'S/40º18'O
M. asilvai
28, 30, 31,
33
M. quadrifasciata anthidioides
32
Partamona sp. 27
Scaptotrigona sp. 29
Porto de Sauípe 12º22'S/37º53'O
Frieseomelitta varia
37
M. scutellaris
4, 5, 6, 8, 9,
10, 11, 12,
13, 15, 36
S. xanthotricha
17
S. tubiba
18
Tetragonisca angustula
20, 22, 23
Quijingue 10º45'S/39º13'O
M. quadrifasciata anthidioides
38
Salgadália 11º27'S/39º10'O
M. asilvai
42, 43, 44
M. quadrifasciata anthidioides
40, 45, 46,
47
Salvador 12º59'S/39º26'O
T. angustula
19, 21
São Gabriel 11º13'S/41º54'O
M. mandacaia
1, 2
Serrinha 11º39'S/39º04'O
M. quadrifasciata anthidioides
35
As amostras foram obtidas por meio de sucção com seringa descartável ou bomba elétrica,
sendo armazenadas em potes plásticos de 200mL, de fechamento hermético e mantidas sob
refrigeração (aproximadamente 5,0ºC) até realização das análises no Laboratório de Insetos Úteis,
45
setor de Entomologia do Departamento de Entomologia, Fitopatologia e Zoologia Agrícola da
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” - USP, campus de Piracicaba-SP.
Tabela 3.2 - Características ambientais dos locais de colheita das amostras de mel de
meliponíneos (Apidae: Meliponinae) do Estado da Bahia
Locais
Altitude
(m)
Clima
Temperatura
média (ºC)
Precipitação
média (mm)
Camaçari 11 Úmido 24,5 1976,3
Cruz das Almas 217 Úmido a Subúmido e Subúmido a Seco 24,3 1146,0
Itaberaba 280 Semi-Árido 24,6 762,6
Porto de Sauípe 9 Úmido 24,7 1422,3
Quijingue 350 Árido e Semi-Árido 23,9 335,8
Salgadália 383 Semi-Árido 23,9 641,9
Salvador 8 Úmido 25,3 2098,9
São Gabriel 646 Semi-Árido 24,8 492,6
Serrinha 360 Subúmido a Seco e Semi-Árido 23,6 942,4
Fonte: SEI, 2004
Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: umidade (ATAGO Co., 1988;
2007), atividade diastásica (C.A.C., 1990), pH e acidez (MORAES; TEIXEIRA, 1998), índice de
formol (MORAES, 1994), cinzas (PREGNOLATO, 1985), cor (BIANCHI, 1986), viscosidade
(ASTM, s.d.p), condutividade elétrica (B.O.E., 1986), açúcares redutores, redutores totais e
sacarose (COPERSUCAR, 1987, com modificações de MARCHINI; SODRÉ; MORETI, 2004);
hidroximetilfurfural (A.O.A.C., 1992), proteína (SILVA; QUEIROZ, 2002) e atividade de água
(a
w
) (SCOTT; CLAVERO; TROLLER, 2001; DECAGON, 2005).
As informações obtidas sobre os méis foram processadas usando o programa SAS/STAT
(SAS, 2004). As amostras foram analisadas pelo método de biplot e de componentes principais
(GABRIEL, 1971), e análise de agrupamento considerando as características físico-químicas
gerais das amostras de mel, características por local de colheita e por espécie de abelha produtora
sendo utilizada a distância euclidiana e o método UPGMA (unweighted pair-group average). Para
algumas amostras de mel, principalmente as produzidas por N. testaceicornis, não foi possível
46
realizar todas as análises físico-químicas devido ao reduzido volume de mel disponível. Estes
dados faltantes, indicados na Tabela 3.3, foram estimados pela técnica de imputação múltipla
(BERGAMO; DIAS; KRZANOWSKI, 2007). Para montagem dos biplots foi utilizado o
programa Statgraphics (STATPOINT, 2005).
Para atividade diastásica, especificamente relacionada às amostras de mel do gênero
Melipona, não foi conseguida leitura que permitisse quantificar a atividade desta enzima. Desta
forma, esta característica não foi considerada nas análises estatísticas realizadas.
3.3 Resultados e Discussão
Os resultados obtidos para as análises físico-químicas das 47 amostras de mel de abelhas
sem ferrão são apresentados na Tabela 3.3. Valores de acidez, atividade diastásica, HMF, açúcares
(redutores totais, redutores e sacarose) e umidade são apresentados com só um decimal, como
sugerido por Bogdanov, Martin e Lullmann (1997). Os dados imputados são destacados nessa
Tabela.
Considerando a revisão sobre as características físico-químicas do mel de abelhas sem
ferrão apresentada no Capítulo 2 e sua publicação (SOUZA et al., 2006), as informações obtidas
no presente trabalho serão discutidas principalmente com base nesta referência e em outros
trabalhos publicados após este artigo. Ressalta-se que apesar do grande impulso que vêm sendo
dado ao conhecimento deste produto das abelhas sem ferrão, muitas das informações existentes
estão publicadas como resumos em anais de eventos e reuniões científicas, com poucas
publicações em periódicos científicos.
Tabela 3.3 - Características físico-químicas (umidade, atividade diastásica, pH, acidez, índice de formol, cinzas, cor, viscosidade
condutividade elétrica, açúcares redutores totais, açúcares redutores, sacarose, hidroximetilfurfural, proteína e atividade
de água), determinadas para amostras de mel de meliponíneos (Apidae: Meliponinae) provenientes do Estado da Bahia,
Brasil
(continua)
Espécies* Amo Umi Dia pH Aci IF Cin Cor Vis Cond AT AR Sac HMF Pro a
w
F. varia
37 21,0 4,1 3,75 86,3 17,07 0,31 0,579 1480,0 1000,7 87,1 77,1 9,5 7,9 0,70 0,618
M. asilvai
28 41,2 ... 3,25 74,7 6,05 0,05 0,300 20,0 362,0 59,3 57,2 2,1 3,8 0,50 0,824
30 39,8 ... 3,46 42,0 9,01 0,06 0,236 10,0 351,0 63,2 59,3 3,5 42,8 0,28 0,797
31 41,4 ... 3,23 72,4 9,05 0,05 0,298 30,0 410,7 61,0 59,5 1,4 4,6 0,08 0,812
33 43,8 ... 3,16 70,4 6,03 0,01 0,272 10,0 374,7 57,9 55,8 1,9 9,0 0,78 0,851
42 31,5 ... 4,08 25,3 7,08 0,13 0,163 20,0 665,5 59,7 56,3 3,2 0,8 0,21 0,759
43 34,0 ... 3,72 63,3 7,03 0,18 0,216 50,0 871,5 60,1 50,6 9,0 7,7 0,23 0,746
44 31,0 ... 3,96 31,5 7,11 0,16 0,233 40,0 790,0 95,6 93,1 2,3 34,3 0,25 0,754
M. mandacaia
1 31,8 ... 4,14 19,0 11,01 0,09 0,154 80,0 255,0 75,2 74,7 0,4 1,5
0,25 0,757
2 31,0 ... 3,27 56,4 6,04 0,08 0,344 120,0 312,3 81,9 76,3 5,3 60,2 0,09 0,740
M. quadrifasciata
anthidioides
32 35,8 ... 3,22 88,6 5,03 0,09 0,167 60,0 506,3 64,7 62,8 1,8 6,0 0,36 0,777
35 33,0 ... 4,62 24,1 5,02 0,17 0,171 20,0 591,3 81,8 76,8 4,8 22,6 0,30 0,776
38 31,0 ... 3,46 56,0 9,01 0,07 0,602 70,0 620,0 68,4 66,5 1,8 18,8 0,08 0,738
39 29,5 ... 3,53 62,3 7,04 0,13 0,669 100,0 682,0 64,1 56,2 7,4 32,1 0,49 0,725
40 31,0 ... 4,23 20,1 4,02 0,12 0,396 50,0 527,0 83,4 80,9 2,4 23,2 0,11 0,765
41 31,0 ... 3,48 64,3 5,02 0,08 0,577 40,0 535,5 83,6 83,2 0,3 4,7 0,22 0,749
45 32,5 ... 4,72 14,3 3,06 0,06 0,402 10,0 389,5 67,1 60,2
6,6 12,2 0,19 0,784
47
Tabela 3.3 - Características físico-químicas (umidade, atividade diastásica, pH, acidez, índice de formol, cinzas, cor, viscosidade
condutividade elétrica, açúcares redutores totais, açúcares redutores, sacarose, hidroximetilfurfural, proteína e atividade
de água), determinadas para amostras de mel de meliponíneos (Apidae: Meliponinae) provenientes do Estado da Bahia,
Brasil
(continua)
Espécies* Amo Umi Dia pH Aci IF Cin Cor Vis Cond AT AR Sac HMF Pro a
w
M. quadrifasciata
anthidioides
46 33,0 ... 4,28 18,2 4,04 0,12 0,373 50,0 504,5 65,4 64,7 0,7 21,7 0,60 0,770
47 32,0 ... 4,34 17,2 4,04 0,09 0,363 30,0 583,5 65,4 63,3 2,0 3,1 0,23 0,763
M. scutellaris
4 30,3 ... 5,42 8,1 6,05 0,29 0,172 90,0 728,7 78,3 77,1 1,1 1,5 0,34 0,722
5 29,1 ... 4,08 15,2 7,06 0,20 0,156 130,0 572,3 71,4 71,1 0,2 0,8 0,30 0,712
6 29,4 ... 4,68 12,1 8,01 0,24 0,151 120,0 685,0 71,9 71,6 0,4 0,8 0,08 0,715
7 28,8 ... 6,50 5,1 5,05 0,21 0,128 130,0 485,7 89,2 87,2 1,9 8,4 1,21 0,711
8 28,8 ... 4,56 17,2 16,12 0,20 0,180 160,0 615,0 68,0 67,8 0,2 0,0 0,04 0,690
9 27,4 ... 4,32 16,1 7,05 0,18 0,249 220,0 586,3 62,3 60,5 1,7 0,0 0,04 0,662
10 28,7 ... 4,58 13,0 7,00 0,22 0,111 140,0 588,7 66,2 59,7 6,2 0,8
0,09 0,681
11 30,2 ... 4,02 18,2 6,06 0,11 0,122 110,0 500,7 69,6 69,0 0,5 0,0 0,04 0,686
12 27,7 ... 4,42 16,2 6,06 0,24 0,235 220,0 564,7 73,0 72,8 0,2 0,8 0,25 0,669
13 31,0 ... 4,24 18,0 5,00 0,18 0,158 80,0 534,0 59,7 57,8 1,8 0,0 0,46 0,709
14 31,0 ... 3,90 53,3 9,06 0,33 0,356 50,0 905,7 59,5 56,7 2,7 12,9 0,30 0,736
15 28,0 ... 3,98 18,2 7,07 0,15 0,193 150,0 540,0 75,0 70,0 4,7 0,0 0,09 0,708
16 29,8 ... 3,83 34,2 7,04 0,08 0,540 150,0 355,7 95,2 92,5 2,6 0,8 0,17 0,720
34 26,8 ... 4,24 24,0 8,01 0,14 0,324 120,0 556,3 84,3 83,5 0,8 2,3 0,18 0,734
36 30,0 ... 3,62 29,1 5,01 0,06 0,122 10,0 334,3 65,6 63,3
2,2 0,8 0,17 0,743
48
49
Tabela 3.3 - Características físico-químicas (umidade, atividade diastásica, pH, acidez, índice de formol, cinzas, cor, viscosidade
condutividade elétrica, açúcares redutores totais, açúcares redutores, sacarose, hidroximetilfurfural, proteína e atividade
de água), determinadas para amostras de mel de meliponíneos (Apidae: Meliponinae) provenientes do Estado da Bahia,
Brasil
(conclusão)
Espécies* Amo Umi Dia pH Aci IF Cin Cor Vis Cond AT AR Sac HMF Pro a
w
N. testaceicornis
24 28,3 6,9 4,00
40,8 8,83 0,27 0,363 147,4 675,1 52,2 44,3 7,5 9,6 0,47 0,728
25 27,8 10,0 4,00
40,8 8,83 0,29 0,363 147,4 675,1 67,1 66,6 0,4 9,6 0,20 0,728
26 27,5 5,7 4,00
40,8 8,83 0,21 0,363 147,4 675,1 62,0 56,2 5,5 9,6 0,60 0,728
Partamona sp. 27 36,6 7,6 3,82 24,1 10,06 0,07 0,269 30,0 320,7 50,6 46,5 3,9 0,8 0,13 0,810
Scaptotrigona sp. 29 35,8 3,8 3,28 116,8 12,09 0,25 0,344 40,0 1090,3 62,0 59,5 2,3 2,3 0,56 0,762
S. tubiba
18 32,4 5,4 3,50 56,0 6,00 0,21 0,132 70,0 746,0 66,1 66,0 0,2 0,0 0,33 0,733
S. xanthotricha
3 42,1 4,1 3,92 59,5 8,06 0,29 1,369 10,0 915,7 58,0 55,8 2,0 6,8 2,37 0,837
17 33,3 3,7 3,67 52,2 5,02 0,17 0,171 60,0 800,0 66,1 64,8 1,3 2,3 0,04 0,745
T. angustula
19 26,5 7,1 3,98 58,4 41,30 0,41 0,995 370,0 1769,7 65,3 57,8 7,1 21,2 1,03 0,660
20 27,0 3,3 4,05 59,1 27,20 0,34 0,355 310,0 955,7 84,5 75,6 8,5 4,5 0,54 0,609
21 24,7 11,0 3,51 54,0 14,80 0,45 1,086 760,0 675,1
65,4 59,4 5,7 9,9 1,38 0,598
22 26,9 9,4 4,69 21,1 9,80 0,29 0,409 360,0 675,1
65,5 56,5 8,6 0,8 0,44 0,636
23 27,9 3,8 3,12 72,0 12,20 0,28 0,466 260,0 675,1
64,9 61,6 3,1 3,0 0,59 0,644
Amo: Amostra; Umi: Umidade (%); Dia: Atividade diastásica (Gothe); Aci: Acidez (meq.kg
-1
); IF: Índice de formol (mL.kg
-1
); Cin: cinzas (%); Vis: Viscosidade
(mPa.s); Cond: Condutividade elétrica (µS.cm
-1
); AT: Açúcares redutores totais (%); AR: Açúcares redutores (%); Sac: Sacarose (%); HMF: Hidroximetilfurfural
(mg.kg
-1
); Pro: Proteína (%); a
w
: atividade de água.
*F: Frieseomelitta; M: Melipona; N: Nannotrigona; T: Tetragonisca
Valores imputados são destacados por sublinhado.
50
3.3.1 Umidade
Os valores de umidade variaram de 21,0 a 43,8% nas amostras de mel de abelhas sem
ferrão, sendo constatada uma reprovação de todas as amostras por apresentarem esta característica
acima do máximo permitido pela Legislação brasileira para mel (BRASIL, 2000). Esta
característica de valores elevados de umidade pode ser considerada como regra para méis de
meliponíneos, influenciando outras características como viscosidade, fluidez e conservação.
Esta umidade elevada já foi constatada para M. asilvai (SOUZA et al., 2004a), M.
compressipes (SOUZA; BAZLEN, 1998; OLIVEIRA et al., 2006; ALMEIDA-MURADIAN;
MATSUDA; BASTOS, 2007), M. favosa (BIJLSMA et al., 2006), M. mandacaia (ALVES et al.,
2005), M. quadrifasciata (PAMPLONA, 1989; ALMEIDA, 2002), M. scutellaris (MARCHINI et
al., 1998; CARVALHO et al., 2005; EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005), M. seminigra
(SOUZA et al., 2004b) e Tetragonisca angustula (RODRIGUES; MARCHINI, CARVALHO,
1998; AZEREDO et al., 2000; ALMEIDA-ANACLETO, 2007). Estes autores determinaram
valores de umidade variando de 16,7 a 45,0%, considerados extremamente elevados quando
confrontados com a variação normalmente apresentada por mel de Apis que, segundo Kerr;
Carvalho e Nascimento (1996) e Azeredo et al. (1998), é de 15,0 a 21,0%.
3.3.2 Atividade diastásica
Para a atividade diastásica os valores variaram de 3,3 a 11,0 Gothe, sendo esses extremos
verificados em méis de T. angustula. Ressalta-se que em nenhuma das amostras de Melipona
analisadas foi obtida leitura da atividade desta enzima. O valor mínimo aceitável pela Legislação
brasileira (BRASIL, 2000) é de 3,0 Gothe. Sua principal relevância diz respeito à sua
sensibilidade ao calor, sendo recomendada para avaliar a qualidade do mel, fornecendo indicações
sobre o grau de conservação e superaquecimento (BOGDANOV et al., 1999).
No geral as informações existentes sobre esta enzima a consideram como de baixa
atividade em espécies de Melipona. Vit e Pulcini (1996) encontraram 2,6 Gothe como o menor
valor em amostras de mel das espécies M. compressipes compressipes, M. favosa favosa, M.
lateralis kangarumensis, M. paraensis e Scaptotrigona. O maior valor (35,6 Gothe) foi
determinado por estes autores em amostras de mel da tribo Trigonini. Valores compilados por
Souza et al. (2006) variaram entre 0,9 a 23,0 Gothe para diversas espécies de meliponíneos. Já
Almeida-Anacleto (2007) encontrou variações de 3,16 a 54,11 Gothe para espécies de
51
meliponíneos de Piracicaba, nenhuma pertencente à Melipona. Já para méis de T. angustula,
Almeida-Muradian e Barion (2007) encontraram atividade diastásica de 16,6 Gothe.
Esta inconstância dos resultados obtidos para atividade diastásica, também verificada para
mel de Apis, levou White Júnior (1994) a questionar o uso desta enzima como um indicador de
qualidade do mel devido à grande variação na quantidade desta enzima em méis recém-colhidos e
não aquecidos, sugerindo a exclusão desta análise por ser um teste redundante, enganoso e
variável. Sugestão semelhante é apresentada por Tosi et al. (2008), por considerarem que os
diferentes comportamentos de atividade desta enzima fazem dela uma característica incerta para
avaliação de méis submetidos a tratamentos térmicos. Desta forma Vit e Pulcini (1996) sugerem
que padrões de qualidade para mel de abelhas sem ferrão devem considerar valores diferentes de
atividade diastásica nestes méis. Uma proposta apresentada por Bonvehí; Torrento e Raich (2000)
é a substituição da quantificação da diastase pela da invertase, por esta última ser mais sensível ao
aquecimento e representar com maior segurança o frescor do produto.
Mesmo na presença destas opiniões divergentes, há o consenso sobre a baixa atividade
desta enzima em mel de Melipona assim, ao invés de objetivar a verificação da qualidade do mel
produzido, a diastase poderia vir a se constituir em um marcador para méis produzidos por este
gênero, atestando a sua origem entomológica. Para isso são necessários ainda mais estudos sobre a
produção desta enzima pelas abelhas sem ferrão.
3.3.3 pH, acidez e índice de formol
Os valores de pH e acidez determinados variaram entre 3,12 e 6,50, e 5,1 e 116,8 meq.kg
-1
,
respectivamente. Destaca-se o valor de pH determinado para a amostra 7, de 6,50, chegando quase
a atingir a neutralidade. No total, 19 amostras, correspondendo a 40,4%, foram consideradas
impróprias para o consumo humano direto, considerando os valores de referência para acidez
estabelecidos pela Legislação brasileira que normatiza o mel. Para pH não há valores
estabelecidos nessa norma.
O pH e a acidez são considerados importantes fatores antimicrobianos, provendo maior
estabilidade ao produto quanto ao desenvolvimento de microrganismos. Embora ainda exista
alguma discussão a este respeito, é fácil compreender a sua relevância quando se considera que
vários microrganismos patogênicos para os animais têm um pH ótimo para o seu crescimento na
faixa de 7,2 a 7,4, embora algumas bactérias causadoras de enfermidades se desenvolvam na faixa
52
de 4,0 a 4,5 (NOGUEIRA-NETO, 1997). Mesmo com a presença desta barreira natural, a
fisiologia de muitos bolores e leveduras permite a sua adaptação a essas condições adversas,
crescendo em substratos com concentrações de açúcares intoleráveis para as bactérias, já que não
são tão sensíveis às altas pressões osmóticas (LACAZ-RUIZ, 2000). O desenvolvimento destes
microrganismos, juntamente com conteúdo mineral, atividade enzimática e textura, podem levar a
alterações de valores de pH e acidez livre do mel (CAVIA et al., 2007).
Para estas características, Souza et al. (2006) relatam valores de pH variando entre 3,15 e
4,66, e de acidez entre 5,9 e 109,0 meq.kg
-1
; enquanto Almeida-Anacleto (2007) encontrou esses
valores variando entre 3,27 e 4,64, e 7,5 e 166,0 meq.kg
-1
, respectivamente. Em méis da região
amazônica, analisados por Almeida-Muradian; Matsuda e Bastos (2007), esses valores ficaram
entre 3,41 e 4,06, e 20,6 e 25,3 meq.kg
-1
. Para méis de M. compressipes, Oliveira et al. (2006)
encontraram valores médios de 3,3 para pH e de 91,1 meq.kg
-1
para acidez.
Relacionado ao índice de formol, característica também não contemplada pela Legislação,
a variação foi de 3,06 a 41,30 mL.kg
-1
. Dentre os trabalhos que avaliaram esta característica em
méis de meliponíneos (SOUZA et al., 2004a; ALVES et al., 2005; ALMEIDA, 2002; ALMEIDA-
ANACLETO, 2007) a variação encontrada foi de 3,00 a 21,50 mL.kg
-1
.
Este índice é importante por representar uma medida global dos compostos aminados,
permitindo avaliar o conteúdo de peptídeos, proteínas e aminoácidos (TEMIZ, 1983). Valores
muito baixos para o índice de formol podem indicar a adulteração por meio de produtos artificiais,
enquanto excessivamente altos indicam que as abelhas foram alimentadas com hidrolisado de
proteína. Desta forma, o índice de formol pode ser utilizado para comprovar a autenticidade do
mel (SIMAL; HUIDOBRO, 1984).
3.3.4 Cinzas
Os valores encontrados para cinzas variaram de 0,01 a 0,45%, o que atende ao valor de
referência estabelecido na Legislação de, no máximo, 0,6%.
Considerando os dados presentes na revisão realizada por Souza et al. (2006) e por
Almeida-Anacleto (2007) as variações para cinzas foram de 0,01 a 1,18% em méis de
meliponíneos.
Este teor de cinzas expressa a riqueza do mel em minerais, e se constitui em uma
característica bastante utilizada para a verificação de qualidade. Os minerais encontrados no mel
53
podem ser modificados por fatores relativos às abelhas, ao apicultor, clima, solo e origem
botânica (LASCEVE; GONNET, 1974), observando-se que méis de origem floral têm menos
cinzas que o mel de honeydew (BOGDANOV et al., 1999). O conteúdo de cinzas relaciona-se
ainda com a cor do mel, sendo verificado que quanto mais escuro é o mel mais cinzas ele contém
(ORTIZ, 1988).
3.3.5 Cor
A cor das amostras de méis variou de branco a âmbar escuro, respectivamente
absorbâncias de 0,111 a 1,369. A maioria das amostras foi representada pelas cores âmbar extra
claro e âmbar claro (Figura 3.2).
Na literatura são encontradas referências a ocorrência de praticamente todas as cores
previstas na Legislação para mel, como registrado por Iwama (1977) variando de praticamente
incolor a castanho escuro; âmbar claro como predominante nas amostras estudadas por Azeredo et
al. (2000) e Almeida (2002); e variações entre âmbar extra claro e âmbar, encontradas por
Almeida-Anacleto (2007).
30%
6%
49%
2%
13%
Âmbar extra claro Âmbar escuro Âmbar claro Branco Âmbar
Figura 3.2 - Distribuição percentual das cores determinadas para amostras de mel de meliponíneos
(Apidae: Meliponinae) provenientes do Estado da Bahia
Esta característica do mel é a de maior influência sobre a preferência do consumidor que,
na maioria das vezes, escolhe o produto apenas pela aparência. Tal é a sua relevância que o
International Trade Forum (1977) considerou a cor como uma das características do mel que tem
particular importância no mercado internacional.
54
Variações apresentadas na cor do mel estão relacionadas à sua origem floral,
processamento e armazenamento, fatores climáticos durante o fluxo do néctar e a temperatura na
qual o mel amadurece na colméia (SEEMANN; NEIRA, 1988), além de fatores como a proporção
de frutose e glicose, conteúdo de nitrogênio e pela instabilidade da frutose em solução ácida
(BATH; SINGH, 1999).
3.3.6 Viscosidade
A viscosidade nas amostras variou de 10,0 a 1480,0 mPa.s, podendo ser utilizada como
indicativo da quantidade de água no produto, embora a Legislação brasileira não apresente valores
de referência para esta característica.
Seemann e Neira (1988) afirmam que o conteúdo de água pode influenciar na viscosidade
do produto. Desta forma, para méis de abelhas sem ferrão são normalmente encontrados valores
baixos para a viscosidade quando comparados àqueles de A. mellifera. Da mesma maneira,
Junzheng e Changying (1998) estabeleceram uma relação entre a temperatura e conteúdo de água
sobre a viscosidade de amostras de mel da China.
Estudos desta característica são de grande importância, uma vez que os modelos
reológicos obtidos são úteis para relacionar propriedades reológicas de um fluido com grandezas
práticas, como concentração, temperatura, pH, índice de maturação, etc., sendo este conhecimento
indispensável no controle de qualidade, no controle intermediário em linhas de produção e no
projeto e dimensionamento de equipamentos e processos (PEREIRA; QUEIROZ; FIGUEIREDO,
2003; QUEIROZ et al., 2007).
3.3.7 Condutividade elétrica
Os valores de condutividade elétrica determinados para as amostras de mel variaram entre
255,0 e 1769,7 µS.cm
-1
. Essa característica não apresenta valores de referência na Legislação
atual (BRASIL, 2000).
Os trabalhos realizados registram variações de 320,0 a 2700,0 µS.cm
-1
(ALMEIDA, 2002;
SOUZA et al., 2006; ALMEIDA-ANACLETO, 2007). De acordo com Stefanini (1984), Crane
(1990) e Bogdanov et al. (1999) essa característica apresenta correlação com o conteúdo de
cinzas, pH, acidez, sais minerais, além da proteína e outras substâncias presentes no mel. É ainda
55
relatado por Campos (1998) que méis de mesma origem floral apresentam condutividade elétrica
muito semelhante, apesar de origens geográficas e condições climáticas diferentes.
3.3.8 Açúcares Redutores Totais, Açúcares Redutores e Sacarose
Açúcares redutores totais, açúcares redutores e sacarose variaram nas amostras de mel
entre 50,6 e 95,6%, 44,3 e 93,1%, e 0,2 e 9,5%, respectivamente. Destas características somente
“açúcares redutores totais” não está contemplado na Legislação. Um total de 26 amostras foi
considerado reprovado para teores de açúcares redutores e nove para sacarose, respectivamente
55,3 e 19,2% do total.
Resultados obtidos por Almeida-Anacleto (2007) mostraram variação de 32,4 a 66,6%
(média de 55,4%) para açúcares redutores totais, de 31,9 a 64,2% (média de 54,4%) para açúcares
redutores, e de 0,1 a 2,3% (média de 0,9%) para sacarose. Segundo este autor, todas as amostras
foram reprovadas considerando os valores de açúcares redutores apresentados, e 16,1% pelos
valores de sacarose. Para Souza et al. (2006), “açúcares redutores” variou de 58,0 a 75,7%, e
sacarose de 1,1 a 4,8; enquanto para Almeida-Muradian; Matsuda e Bastos (2007), “açúcares
redutores totais” variou entre 60,24 e 61,71%, “açúcares redutores” de 60,18 a 61,53% e sacarose
de 0,08 a 0,21%, para espécies amazônicas de abelhas sem ferrão. Ainda segundo esses autores,
frutose e glicose apresentaram valores médios de 31,61 e 29,33%, respectivamente.
Para méis de meliponíneos coletados na Venezuela, Bogdanov; Vit e Kilchenmann (1996)
encontraram diferentes espectros de açúcares entre os gêneros destas abelhas, predominando em
Melipona spp. a frutose e glicose, e nos demais gêneros a maltose. Uma proposta de utilização
destes açúcares como forma de determinar a origem entomológica dos méis de abelhas sem ferrão
foi feita por Vit; Fernandez-Maeso e Ortiz-Valbuena (1998). Em resumo recentemente publicado
por Gutiérrez et al. (2007) foi mostrada a possibilidade de alteração na composição de açúcares
dos méis, constatado por meio de amostras de “mel produzido” por M. quadrifasciata alimentadas
com mel de Apis diluído em água (3:1). A comparação deste “mel” com o de Apis originalmente
fornecido mostrou mudança nos teores de açúcares predominantes, sendo verificados maiores
teores de glicose, frutose e sacarose nas amostras de Apis, enquanto nas amostras de M.
quadrifasciata a maltose foi mais representada.
Estes açúcares monossacarídeos são os componentes em maior concentração no mel,
variando de 85 a 95% da sua composição. Já a sacarose, é um açúcar não redutor oligossacarídeo,
56
representando de 2 a 3% dos carboidratos presentes no mel. O aparecimento de altas
concentrações deste açúcar é um indicativo de uma colheita prematura do produto, antes de uma
maior ação da invertase sobre a sacarose (WHITE JÚNIOR, 1979; CRANE, 1985; VIDAL;
FREGOSI, 1984; AZEREDO; AZEREDO; DAMASCENO, 1999; MOREIRA; De MARIA,
2001; SILVA et al., 2003). Já a sua utilização como um indicativo de adulteração do mel deve ser
feita com ressalva, como verificado por Guler et al. (2007) em que “mel” produzido por colônias
de A. mellifera alimentadas com xarope de sacarose apresentaram níveis deste açúcar tão baixos
quanto os méis florais, não sendo portanto um bom indicativo para distinguir méis florais de méis
adulterados.
3.3.9 Hidroximetilfurfural (HMF)
O HMF variou nas amostras de mel entre 0,0 e 60,2 mg.kg
-1
, sendo que somente uma
amostra, correspondendo a 2,1% do total, excedeu o limite máximo de 60,0 mg.kg
-1
estabelecido
por Brasil (2000). O valor determinado para esta amostra, de 60,2 mg.kg
-1
, esteve próximo ao
limite de aceitação.
Verifica-se uma variação ampla na faixa de HMF dos méis de abelhas sem ferrão, embora
todos os valores obtidos até este momento (MARCHINI et al., 1998; RODRIGUES; MARCHINI;
CARVALHO, 1998; SOUZA; BAZLEN, 1998; AZEREDO et al., 2000; ALMEIDA, 2002;
SOUZA et al., 2004a; ALVES et al., 2005; EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005) tenham
atendido ao limite máximo de 60,0 mg.kg
-1
. No entanto, estudos mais recentes mostram resultados
semelhantes aos encontrados nestas amostras de meliponíneos da Bahia, como Souza et al. (2006)
registrando variações de 0,4 a 78,5mg.kg
-1
, e Almeida-Anacleto (2007) de 0,8 a 71,5 mg.kg
-1
.
Condições inadequadas de armazenamento e o tratamento térmico excessivo são alguns
fatores que podem levar a níveis crescentes de HMF no mel de A. mellifera, sendo também
afetado pela acidez, pH, conteúdo de água e sais minerais (WHITE JÚNIOR, 1976; SEEMANN;
NEIRA, 1988; SALINAS; ESPINOSA-MANSILLA; BERZAS-VEVADO, 1991). No entanto,
Karabournioti e Zervalaki (2001) afirmam que somente a quantificação deste composto não é
suficiente para comprovar a exposição do mel a tratamentos térmicos entre 40º e 50ºC, sendo
representativo somente para condições de aquecimento exagerado.
57
3.3.10 Proteínas
As proteínas variaram nas amostras entre 0,04 e 2,37%, não existindo valores de referência
para esta característica.
De maneira geral esses teores protéicos dos méis de meliponíneos são baixos, como os
registrados por Souza et al. (2006) apresentando variação de 0,09 a 0,90% (apresentados
originalmente como mg Nitrogênio/100g de mel, e convertidos para percentual de proteína
dividindo-se por 160, conforme apresentado por esses autores); e o de Almeida-Anacleto (2007)
também verificando pequenos teores e variações, de 0,15 a 0,57%. Valores próximos aos obtidos
no presente estudo são registrados em Carvalho et al. (2005), variando de 0,4 a 2,84%.
Apesar do pouco conhecimento sobre as características do material protéico, a ocorrência de
proteína no mel é utilizada na detecção de adulteração por produto comercial (CRANE, 1975).
3.3.11 Atividade de água (a
w
)
As amostras de mel de meliponíneos apresentaram atividade de água variando entre 0,598
e 0,851. Esta característica, ainda pouco avaliada em méis produzidos pelas abelhas sem ferrão,
tem variações registradas de 0,580 a 0,820 para méis de diversos gêneros do Estado de São Paulo
(ALMEIDA-ANACLETO, 2007), de 0,740 a 0,760 para espécies de Melipona amazônicas
(ALMEIDA-MURADIAN; MATSUDA; BASTOS, 2007) e de 0,694 e 0,730 para duas espécies
de Melipona da Guatemala e Venezuela (VIT et al., 2006a).
A relevância desta característica está relacionada ao fato da água ser o principal
componente de muitos alimentos e ter influência sobre sua estabilidade bioquímica (HARDY;
SCHER; BANON, 2002; GLEITER; HORN; ISENGARD, 2006), sendo atualmente uma análise
utilizada para a definição de regulamento de segurança com enfoque no crescimento de
microrganismos indesejáveis, definições de potencial de riscos alimentares, controle de pontos
críticos, normas para alimentos em conservas e exigências de embalagem (FONTANA Jr., 2000;
SCOTT; CLAVERO; TROLLER, 2001).
Um resumo das análises físico-químicas realizadas, classificadas por gêneros das abelhas,
é apresentado na Tabela 3.4.
58
Tabela 3.4 - Resumo das características físico-químicas determinadas para mel de abelhas sem ferrão (Apidae: Meliponinae) do Estado
da Bahia
1
Valores médios e número de amostras de mel são apresentados. Umi: Umidade (%); Dia: Atividade diastásica (Gothe); Aci: Acidez (meq.kg
-1
); IF: Índice de
formol (mL.kg
-1
); Cin: cinzas (%); Vis: Viscosidade (mPa.s); Cond: Condutividade elétrica (µS.cm
-1
); AT: Açúcares redutores totais (%); AR: Açúcares redutores
(%); Sac: Sacarose (%); HMF: Hidroximetilfurfural (mg.kg
-1
); Pro: Proteína (%); a
w
: atividade de água.
Características físico-químicas
1
Espécies*
Número
de
amostras
Umi Dia pH Aci IF Cin Cor Vis Cond AT AR Sac HMF Pro a
w
Meliponinae 47
31,3
[47]
6,1
[14]
4,00
[47]
40,4
[47]
8,82
[47]
0,18
[47]
0,348
[47]
146,4
[47]
621,6
[47]
69,4
[47]
66,1
[47]
3,2
[47]
9,0
[47]
0,39
[47]
0,730
[47]
F. varia
01
21,0
[01]
4,1
[01]
3,75
[01]
86,3
[01]
17,07
[01]
0,31
[01]
0,579
[01]
1480,0
[01]
1000,7
[01]
87,1
[01]
77,1
[01]
9,5
[01]
7,9
[01]
0,70
[01]
0,618
[01]
Melipona spp. 33
31,9
[33]
... 4,08
[33]
33,9
[33]
6,80
[33]
0,14
[33]
0,277
[33]
81,5
[33]
542,0
[33]
71,1
[33]
68,4
[33]
2,5
[33]
10,3
[33]
0,27
[33]
0,742
[33]
N. testaceicornis
03
27,9
[03]
7,5
[03]
4,00
[03]
40,4
[03]
8,82
[03]
0,26
[03]
0,350
[03]
146,4
[03]
621,6
[03]
60,4
[03]
55,7
[03]
4,5
[03]
9,1
[03]
0,43
[03]
0,730
[03]
Partamona sp. 01
36,6
[01]
7,6
[01]
3,82
[01]
24,1
[01]
10,06
[01]
0,06
[01]
0,269
[01]
30,0
[01]
320,7
[01]
50,6
[01]
46,5
[01]
3,9
[01]
0,8
[01]
0,13
[01]
0,810
[01]
Scaptotrigona spp.
04
35,9
[04]
4,2
[04]
3,59
[04]
71,1
[04]
7,79
[04]
0,23
[04]
0,504
[04]
45,0
[04]
888,0
[04]
63,0
[04]
61,5
[04]
1,4
[04]
2,8
[04]
0,82
[04]
0,769
[04]
T. angustula
05
26,6
[05]
6,9
[05]
3,87
[05]
52,9
[05]
21,06
[05]
0,35
[05]
0,662
[05]
412,0
[05]
918,0
[05]
69,1
[05]
62,2
[05]
6,6
[05]
7,9
[05]
0,79
[05]
0,629
[05]
*F: Frieseomelitta; N: Nannotrigona; T: Tetragonisca
59
Na Tabela 3.5 os valores médios encontrados no presente estudo para o mel de
Meliponinae são confrontados com os padrões estabelecidos pela Legislação brasileira para mel
(BRASIL, 2000), com a proposta para mel de meliponíneos do Brasil ajustada por Villas-Bôas e
Malaspina (2005) e com os valores médios compilados por Souza et al. (2006) por se tratar da
mais recentemente revisão publicada sobre o assunto.
Outra proposta neste sentido foi feita por Vit; Medina e Enríquez (2004) para uso
medicinal do mel de meliponíneos da Guatemala, México e Venezuela, propondo três padrões
para grupos de abelhas pertencentes aos gêneros Melipona, Trigona e Scaptotrigona. Esta
proposta não será explorada por já ter sido utilizada como referência para elaboração da proposta
para mel de meliponíneos do Brasil.
Tabela 3.5 - Confronto entre a regulamentação brasileira vigente para fiscalização de mel
(BRASIL, 2000), a proposta para mel de meliponíneos (VILLAS-BÔAS;
MALASPINA, 2005), resultados de análises compilados por Souza et al. (2006), e
dados do presente estudo
Característica
Legislação
Brasileira
(BRASIL, 2000)
Villas-Bôas e
Malaspina
(2005)
Souza et al.
(2006)
(min. - max.)
Meliponinae
da Bahia
(min. - max.)
Açúcares redutores (%) min. 65,0 min. 50,0 66,0
(58,0 - 75,7)
66,1
(44,3 - 93,1)
Sacarose (%) max. 6,0 max. 6,0 2,3
(1,1 - 4,8)
3,2
(0,2 - 9,5)
Umidade (%) max. 20,0 max. 35,0 26,7
(19,9 - 41,9)
31,3
(21,0 - 43,8)
Diastase (Gothe) min. 8,0 min. 3,0 6,7
(0,9 - 23,0)
6,1
(3,3 - 11,0)
HMF (mg.kg
-1
) max. 60,0 max. 40,0 14,4
(0,4 - 78,5)
9,0
(0,0 - 60,2)
Cinzas (%) max. 0,60 max. 0,60 0,34
(0,01 - 1,18)
0,18
(0,01 - 0,45)
Acidez (meq.kg
-1
) max. 50,0 max. 85,0 44,8
(5,9 - 109,0)
40,4
(5,1 - 116,8)
60
Pela análise dos valores médios obtidos por Souza et al. (2006) e os do presente trabalho,
há a possibilidade do mel produzido pelas abelhas sem ferrão atender às características solicitadas
por Brasil (2000). Para isso o principal ajuste diz respeito a elevada umidade apresentada, sendo
que todas as amostras foram reprovadas por Brasil (2000) e oito (correspondendo a 17,0% das
amostras) reprovadas pela proposta de Villas-Bôas e Malaspina (2005), com a ressalva de que
esta última foi proposta justamente com o objetivo de atender às características do mel produzido
por meliponíneos do Brasil.
Considerando o número de amostras desclassificadas para açúcares redutores (55,3%),
novos limites também deverão ser ajustados de forma a melhor atenter às características do mel
dos meliponíneos. Deve-se ressaltar, no entanto, que este não atendimento às normas não é
exclusividade do mel produzido por meliponíneos, sendo verificada presença de mel de A.
mellifera também fora destes padrões, como verificado por Almeida-Anacleto e Marchini (2004)
para méis do cerrado paulista; Barth et al. (2005), para mel do sudeste; e Sodré et al. (2007), para
mel do Estado do Ceará.
Pela ausência de leitura da atividade diastásica para as amostras de mel de Melipona
analisadas e pelos trabalhos publicados até o momento que relatam uma baixa atividade desta
enzima em mel deste gênero, recomenda-se atenção especial aos valores estabelecidos para esta
característica como também em relação ao seu uso como indicativo do frescor do mel.
Iniciativas no sentido de regulamentar este produto se encontram em andamento, já
estando em tramitação junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
uma proposta para requisitos mínimos de qualidade para mel desumidificado de abelhas sem
ferrão, ainda não submetida à consulta pública.
3.3.12 Análise de Componentes Principais e Agrupamento
A análise de componentes principais (ACP) das 47 amostras de mel e 14 características
físico-químicas é apresentada nas Tabelas 3.6 e 3.7. Estas análises multivariadas têm sido cada
vez mais utilizadas na tentativa de caracterizar e discriminar amostras de mel, principalmente em
relação à sua região de origem e flora fornecedora do néctar (eg.: ZALEWSKI, 1991; VIT et al.,
1998; SODRÉ et al., 2003; TERRAB et al., 2003; MARCHINI; MORETI; OTSUK, 2005).
61
Observando a Tabela 3.6 verifica-se que foram necessários cinco componentes para
explicar mais de 80% da variabilidade apresentada pelas amostras. Esta quantidade de
componentes necessários indica uma maior dispersão dos dados no material estudado.
Tabela 3.6 - Estimativa das variâncias (autovalores) e porcentagem acumulada da variância total
(%), obtidas por meio da análise de componentes principais, considerando-se 47
amostras de mel de meliponíneos (Apidae: Meliponinae) produzido no Estado da
Bahia e 14 características físico-químicas analisadas
Componentes principais Autovalores % Acumulada
Y
1
4,434 0,32
Y
2
3,148 0,54
Y
3
1,685 0,66
Y
4
1,321 0,76
Y
5
1,021 0,83
Pela ACP pôde-se determinar que o primeiro componente (CP1) é uma combinação
positiva entre cinzas, condutividade elétrica, índice de formol e viscosidade, e negativa para
atividade de água e umidade; o CP2 por acidez e umidade positivamente, e por açúcares
redutores, açúcares redutores totais e pH negativamente; o CP3 por HMF, açúcares redutores
totais e açúcares redutores; o CP4 por proteína, pH e cor; e o CP5 por HMF, sacarose e pH
positivamente, e acidez negativamente (Tabela 3.7). Nota-se ainda a forte influência de HMF,
acidez, açúcares redutores totais, açúcares redutores, pH e umidade na caracterização das
amostras de mel pela presença dessas características em mais de um componente principal.
62
Tabela 3.7 - Autovetores calculados para 47 amostras de mel de meliponíneos (Apidae:
Meliponinae) provenientes do Estado da Bahia, analisados com base em suas
características físico-químicas
Característica analisada Y
1
Y
2
Y
3
Y
4
Y
5
Umidade
-0,30358 0,35543
0,08887 0,20841 -0,04566
pH 0,03118
-0,38106
-0,25596
0,42469 0,30435
Acidez 0,11363
0,39384
0,29376 -0,22569
-0,35026
Índice de formol
0,36360
0,09517 0,02007 -0,05523 -0,08458
Cinzas
0,41014
-0,02402 -0,18894 0,16916 -0,05632
Cor 0,26861 0,25817 0,21800
0,34160
0,04196
Viscosidade
0,36288
-0,07822 0,08504 -0,20463 -0,07920
Condutividade elétrica
0,36441
0,12079 -0,03418 0,09967 -0,12415
Açúcares redutores totais 0,06345
-0,40704 0,48999
0,07503 -0,09967
Açúcares redutores -0,00906
-0,41543 0,46145
0,14726 -0,24246
Sacarose 0,27176 0,10616 0,02287 -0,29562
0,57556
Hidroximetilfurfural (HMF) -0,00620 0,08114
0,52177
-0,05900
0,58599
Proteína 0,22006 0,23394 0,06352
0,59606
0,03535
Atividade de água (a
w
)
-0,36122
0,25597 0,13580 0,22723 0,06485
Os dois primeiros componentes, que explicam 54% dos dados, são representados
graficamente na Figura 3.3. De acordo com esse biplot, a maioria das amostras teve valores
moderados a elevados para umidade e atividade de água, e para açúcares redutores, açúcares
redutores totais e pH. Contrariamente, foram observadas para estas amostras menores valores
para acidez, proteínas, cor, sacarose, condutividade elétrica, índice de formol, cinzas e
viscosidade, conforme verificado anteriormente pela análise dos autovetores obtidos. Também é
possível observar a formação de quatro grandes grupos de características físico-químicas mais
positivamente correlacionadas entre si, a saber: umidade e a
w
; açúcares redutores, açúcares
redutores totais e pH; proteína, cor, cinzas, viscosidade, sacarose, condutividade elétrica e índice
de formol; e acidez e HMF.
63
3
28
31
19
37
32
29
43 39
24
21
20
22
25
14
26
23
18
38
17
13
2
7
4
12
27
30
36
45
46
47
1
40
11
35
9
8
10
41
42
5
15
6
16
44
34
umi
aw
hmf
ph
ar
at
vis
sac
if
cin
cor
cond
pro
aci
33
6,1
4,1
2,1
0,1
-1,9
-3,9
CP 2
CP 1
-4 0246-2 8
Figura 3.3 - Biplot das 47 amostras de mel de meliponíneos (Apidae: Meliponinae) do Estado da
Bahia com base em suas características físico-químicas. (umi= umidade; aci= acidez; if=
índice de formol; cin= cinzas; vis= viscosidade; cond= condutividade elétrica; ar= açúcares
redutores; at= açúcares redutores totais; sac= sacarose; hmf= hidroximetilfurfural; pro: proteína; aw=
atividade de água)
Pelo dendrograma apresentado na Figura 3.4 foi possível observar a formação de 14
grupos, identificados a seguir: grupo I formado pelas amostras 1, 2 e 16; grupo II, amostras 27,
36, 30, 45, 28, 33 e 31; grupo III, amostras 3, 14 e 43; grupo IV, amostras 4, 17, 18 e 44; grupo
V, amostras 5, 10, 15, 34, 8, 9 e 12; grupo VI, amostras 6, 24, 25, 26 e 39; grupo VII, amostras 7,
11, 13, 40, 46, 32 e 41; grupo VIII, amostra 35, 47, 38 e 42; grupo IX, amostras 22 e 23; e os
grupos X, XI, XII, XIII e XIV formados por somente uma amostra cada, respectivamente
amostras 20, 29, 21, 19 e 37.
64
1
2
37
19
21
29
20
42
23
22
38
47
35
41
32
46
40
13
11
7
39
26
25
24
6
12
9
8
34
15
10
5
44
18
17
4
43
14
3
31
33
28
45
30
36
27
16
Distância média entre agrupamentos
Nome das observações ou agrupamentos
3
2
1
0
I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII XIV
Figura 3.4 - Dendrograma obtido pela análise de agrupamento, utilizando-se a distância
euclidiana média e o método UPGMA para 47 amostras de mel de meliponíneos
(Apidae: Meliponinae) do Estado da Bahia e 14 características físico-químicas
selecionadas
De maneira geral as espécies de abelhas foram agrupadas nos grupos formados, como M.
mandacaia no grupo I; M. asilvai no grupo III; N. testaceicornis no grupo IV; M. quadrifasciata
anthidioides nos grupos VII e VIII; e T. angustula no grupo IX. Destaca-se o grupo V formado
exclusivamente por amostras de mel produzidas por M. scutellaris. Cada um destes grupos pode
ser caracterizado por: grupos I, IV, VII e VIII, valores altos de a
w
, umidade, açúcares redutores
totais, açúcares redutores e pH, e baixos de acidez, proteínas, cor, sacarose, condutividade
elétrica, índice de formol, cinzas e viscosidade; grupo III, por maiores valores de acidez e
menores de açúcares redutores totais, açúcares redutores e pH; grupo V, por maiores teores de
açúcares redutores totais, açúcares redutores e pH; e grupo IX por maiores teores de proteínas,
cor, condutividade elétrica, sacarose, índice de formol, cinzas e viscosidade.
65
A ACP das espécies de abelhas sem ferrão, com base nas características físico-químicas
médias do mel produzido, pode ser observada na Tabela 3.8, verificando-se que foram
necessários quatro componentes para explicar mais de 80% da variabilidade apresentada pelas
amostras.
Tabela 3.8 - Estimativa das variâncias (autovalores) e porcentagem acumulada da variância total
(%), obtidas para 11 espécies de meliponíneos (Apidae: Meliponinae) do Estado da
Bahia, por meio da análise de componentes principais considerando-se as
características físico-químicas médias das amostras de mel produzido
Componentes principais Autovalores % Acumulada
Y
1
6,224 44,45
Y
2
3,128 66,80
Y
3
1,677 78,78
Y
4
1,163 87,08
Esses componentes foram compostos por: primeiro componente (CP1), uma combinação
positiva entre viscosidade, cinzas, índice de formol e sacarose, e negativa entre a
w
e umidade; o
CP2 por condutividade elétrica, proteína e acidez positivamente, e por açúcares redutores,
açúcares redutores totais e HMF negativamente; o CP3 por pH positivamente, e por acidez,
açúcares redutores e HMF negativamente; e o CP4 por cor, proteína e HMF (Tabela 3.9). As
características de maior influência para a caracterização do mel produzido pelas espécies de
abelhas sem ferrão foram HMF, proteína, açúcares redutores e acidez, pela presença dessas
características em mais de um componente principal.
66
Tabela 3.9 - Autovetores calculados para 11 espécies de meliponíneos (Apidae: Meliponinae) do
Estado da Bahia, com base nas características físico-químicas médias do mel
produzido
Característica analisada Y
1
Y
2
Y
3
Y
4
Umidade
-0,31919
0,27346 -0,15112 0,17256
pH 0,00282 -0,28777
0,58595
0,22201
Acidez 0,19954
0,30209 -0,48392
-0,14546
Índice de formol
0,32126
0,06650 0,11085 -0,25632
Cinzas
0,33675
0,20050 0,12752 -0,02755
Cor 0,24768 0,20239 0,17175
0,54837
Viscosidade
0,34868
-0,13239 -0,03003 -0,13744
Condutividade elétrica 0,29204
0,33671
-0,11338 -0,00244
Açúcares redutores totais 0,25062
-0,36213
-0,27740 0,16611
Açúcares redutores 0,18107
-0,36336 -0,34397
0,23285
Sacarose
0,31022
-0,11330 0,12932 -0,16593
Hidroximetilfurfural (HMF) -0,03296
-0,35384 -0,31872 0,32597
Proteína 0,22435
0,32918
0,04952
0,52676
Atividade de água (a
w
)
-0,36087
0,15844 -0,10873 0,14364
De acordo com o biplot dos dois primeiros componentes (Figura 3.5), que explicam mais
de 66% desses dados, a maioria das espécies de abelhas sem ferrão se caracterizou por produzir
um mel com teores de umidade, a
w
, HMF e pH variando de moderados a elevados; excetuando-se
as amostras produzidas por Tetragonisca e Frieseomelitta, caracterizadas por baixos teores destas
características; e por Scaptotrigona sp. e S. xanthotricha caracterizadas por baixos valores de
HMF e pH, e moderados a elevados de acidez, proteínas, condutividade elétrica, cor, cinzas e
índice de formol. Também para esse biplot das espécies de abelhas foi possível observar a
formação de cinco grandes grupos de características físico-químicas mais positivamente
correlacionadas entre si, a saber: umidade e a
w
; HMF e pH; açúcares redutores e açúcares
redutores totais; viscosidade e sacarose; e índice de formol, cinzas, cor, condutividade elétrica,
proteína e acidez.
67
ssp
sxa
stu
psp
mas
mqa
msc
mma
tan
fva
nte
umi
aw
hmf
ph
ar
at
vis
sac
if
cin
cor
cond
pro
aci
3
2
1
-1
-3
CP 2
CP 1
-3,2 0,8 2,8 4,8 6,8-1,2
-2
0
Figura 3.5 - Biplot de 11 espécies de meliponíneos (Apidae: Meliponinae) em função das
características físico-químicas analisadas nas amostras de mel produzido no Estado
da Bahia. (fva= Frieseomelitta varia; mas= Melipona asilvai; mqa= M. quadrifasciata
anthidiodes; msc= M. scutellaris; nte= Nannotrigona testaceicornis; stu= Scaptotrigona tubiba;
sxa= S. xanthotricha; mma= M. mandacaia; psp= Partamona sp.; ssp= Scaptotrigona sp.; tan=
Tetragonisca angustula; umi= umidade; aci= acidez; if= índice de formol; cin= cinzas; vis=
viscosidade; cond= condutividade elétrica; ar= açúcares redutores; at= açúcares redutores totais;
sac= sacarose; hmf= hidroximetilfurfural; pro: proteína; aw= atividade de água)
O dendrograma formado pelas 11 espécies de abelhas sem ferrão (Figura 3.6) apresentou
seis grupos, como segue: grupo I formado por F. varia; grupo II, por M. asilvai, M.
quadrifasciata anthidioides e M. scutellaris; grupo III, por N. testaceicornis, S. tubiba e S.
xanthotricha; grupo IV, por M. mandacaia e Partamona sp.; e os grupos V e VI formados por
uma amostra cada, respectivamente Scaptotrigona sp. e T. angustula.
68
CL2
CL10
CL9
CL8
CL7
CL6
CL5
CL4
CL3
CL1
Distância média entre agrupamentos
Nome das observações ou agrupamentos
fva mas
mqa
msc tanssppspmmasxastunte
2,5
0,5
1,0
0,0
2,0
1,5
Figura 3.6 - Dendrograma obtido pela análise de agrupamento, utilizando-se a distância
euclidiana média e o método UPGMA para 11 espécies de meliponíneos (Apidae:
Meliponinae) do Estado da Bahia, considerando 14 características físico-químicas
selecionadas nos mel produzido. (fva= Frieseomelitta varia; mas= Melipona asilvai; mqa=
M. quadrifasciata anthidiodes; msc= M. scutellaris; nte= Nannotrigona testaceicornis; stu=
Scaptotrigona tubiba; sxa= S. xanthotricha; mma= M. mandacaia; psp= Partamona sp.; ssp=
Scaptotrigona sp.; tan= Tetragonisca angustula)
No geral, as seguintes características foram verificadas para estes grupos: grupo I,
elevados valores de sacarose e viscosidade, e reduzidos de umidade e a
w
; grupo II e IV, por
menores valores de acidez, proteínas, condutividade elétrica, cor e cinzas; grupo III, por valores
moderados para as características analisadas; grupo V por menores teores de HMF; e grupo VI
por maiores teores de cinzas, índice de formol e sacarose. As distâncias de ligação entre esses
grupos são apresentadas na Tabela 3.10.
69
Tabela 3.10 - Distância de ligação entre os grupos formados por 11 espécies de meliponíneos
(Apidae: Meliponinae) do Estado da Bahia, considerando as médias das
características físico-químicas do mel produzido por cada espécie
Número do
Agrupamento
Agrupamento formado Freqüência Distância
Euclidiana Média
10 mas mqa 2 0,0394
9 mma psp 2 0,1324
8 CL10 msc 3 0,1365
7 nte stu 2 0,1498
6 CL7 sxa 3 0,2421
5 CL8 CL6 6 0,3200
4 CL5 CL9 8 0,5304
3 ssp tan 2 0,5623
2 CL4 CL3 10 0,7720
1 fva CL2 11 2,0163
(fva= Frieseomelitta varia; mas= Melipona asilvai; mqa= M. quadrifasciata anthidiodes; msc= M. scutellaris; nte=
Nannotrigona testaceicornis; stu= Scaptotrigona tubiba; sxa= S. xanthotricha; mma= M. mandacaia; psp=
Partamona sp.; ssp= Scaptotrigona sp.; tan= Tetragonisca angustula)
A ACP dos locais de colheita das amostras, com base nas características físico-químicas
médias do mel produzido, pode ser observada na Tabela 3.11, verificando-se que três
componentes explicaram quase 90% da variabilidade apresentada. Esses componentes foram
constituídos por: primeiro componente (CP1), uma combinação positiva para índice de formol,
viscosidade, condutividade elétrica, proteínas, cinzas e cor, e negativa para a
w
; o CP2 por
umidade e acidez positivamente, e por pH, açúcares redutores totais, sacarose e açúcares
redutores negativamente; e o CP3 por HMF positivamente, e por pH negativamente (Tabela
3.12). O pH foi a única característica presente em mais de um componente na caracterização dos
locais de origem das amostras de mel.
70
Tabela 3.11 - Estimativa das variâncias (autovalores) e porcentagem acumulada da variância total
(%), obtidas por meio da análise de componentes principais para nove locais de
colheita de amostras de mel de abelhas sem ferrão (Apidae: Meliponinae) no Estado
da Bahia, com base nas características físico-químicas do mel produzido
Componentes principais Autovalores % Acumulada
Y
1
7,088 50,63
Y
2
3,786 77,68
Y
3
1,460 88,10
Tabela 3.12 - Autovetores calculados para nove locais de colheita de amostras de mel de abelhas
sem ferrão (Apidae: Meliponinae) do Estado da Bahia, com base nas
características físico-químicas do mel produzido
Característica analisada Y
1
Y
2
Y
3
Umidade 0,03696
0,43960
-0,04379
pH -0,06051
-0,42902 -0,41361
Acidez 0,14214
0,40647
0,24870
Índice de formol
0,35744
-0,01275 0,21770
Cinzas
0,33550
-0,20186 -0,13740
Cor
0,32449
0,04105 0,25737
Viscosidade
0,35210
-0,08133 0,09209
Condutividade elétrica
0,35003
-0,10237 -0,08032
Açúcares redutores totais -0,19593
-0,38491
0,25395
Açúcares redutores -0,24754
-0,31468
0,24404
Sacarose 0,25047
-0,32608
0,04145
Hidroximetilfurfural (HMF) -0,10713 -0,15051
0,69392
Proteína
0,33783
-0,07538 -0,07524
Atividade de água (a
w
)
-0,30765
0,12627 -0,06906
71
Os dois primeiros componentes, que explicam mais de 77% dos dados, são representados
graficamente na Figura 3.7. De acordo com esse biplot, pode-se verificar que as amostras
produzidas em áreas de clima predominantemente úmido (Camaçari, Porto de Sauípe e Salvador)
apresentaram valores moderados a elevados para cor, índice de formol, proteína, viscosidade,
condutividade elétrica, cinzas e sacarose, sendo o oposto observado para as amostras das regiões
com clima subúmido a árido. Ainda nestas regiões de clima subúmido a árido se pode observar a
presença de localidades com mel apresentando maiores teores de umidade e acidez, e outras por
açúcares redutores totais, açúcares redutores e HMF. O efeito “espécie ou gênero” de abelha
produtora do mel deve ser levado em consideração para a formação deste biplot, quando se
verifica que os municípios de São Gabriel, Cruz das Almas, Salgadália e Serrinha forneceram
exclusivamente amostras de mel produzido por espécies de Melipona.
vis
pro
ita
qui
cza
sgdsgb
sau
cam
sal
umi
aw
ph
ar
at
sac
if
cin
cor
cond
aci
hmf
4,3
2,3
0,3
-1,7
-3,7
CP 2
CP 1
-2,8 1,2 3,2 5,2 7,2-0,8
ser
Figura 3.7 - Biplot de nove localidades do Estado da Bahia, com base nas características físico-
químicas de amostras de mel de abelhas sem ferrão. (ita= Itaberaba; qui= Quijingue; cza=
Cruz das Almas; sgb= São Gabriel; sgd= Salgadália; ser= Serrinha; sau= Porto de Sauípe; cam=
Camaçari, sal= Salvador; umi= umidade; aci= acidez; if= índice de formol; cin= cinzas; vis=
viscosidade; cond= condutividade elétrica; ar= açúcares redutores; at= açúcares redutores totais; sac=
sacarose; hmf= hidroximetilfurfural; pro: proteína; aw= atividade de água)
72
Também para esse biplot, foi possível observar a formação de quatro grandes grupos de
características físico-químicas mais positivamente correlacionadas entre si, a saber: umidade e
acidez; a
w
; HMF, açúcares redutores totais, açúcares redutores e pH; sacarose, cinzas,
condutividade elétrica, viscosidade, proteína, índice de formol e cor.
Pela análise de agrupamento, foram formados sete grupos (Figura 3.8): grupo I formado
por amostras provenientes de Camaçari; grupo II, por Cruz das Almas e Quijingue; grupo III, por
Serrinha e Salgadália; e os grupos IV, V, VI e VII formados por um local cada, respectivamente
Itaberaba, Porto de Sauípe, São Gabriel e Salvador.
CL8 CL7
CL6
CL5
CL4
CL3
CL2
CL1
Distância média entre agrupamentos
Nome das observações ou agrupamentos
cam
cza qui
ser salsgbsauitasgd
0,5
1,0
0,0
2,0
1,5
Figura 3.8 - Dendrograma obtido pela análise de agrupamento, utilizando-se a distância
euclidiana média e o método UPGMA para nove locais de colheita de mel
produzido por meliponíneos (Apidae: Meliponinae) do Estado da Bahia,
considerando 14 características físico-químicas selecionadas.
(cam= Camaçari; cza=
Cruz das Almas; qui= Quijingue; ser= Serrinha; sgd= Salgadália; ita= Itaberaba; sau= Porto de
Sauípe; sgb= São Gabriel; sal= Salvador)
73
As características gerais verificadas para estes grupos são: grupo I, maiores valores para
proteínas, viscosidade, condutividade elétrica e cinzas; grupo II por moderados valores de
umidade, acidez, açúcares redutores totais, açúcares redutores e HMF, e baixos para sacarose,
cinzas, condutividade elétrica, viscosidade, proteína, índice de formol e cor; grupo III, por
maiores valores de açúcares redutores totais, açúcares redutores e HMF, e baixos de acidez;
grupo IV por elevados valores de umidade; grupo V por valores moderados para as características
analisadas, tendendo a valores maiores de sacarose; grupo VI por maiores a
w
, açúcares redutores
e HMF; e grupo VII por maiores valores para cor, índice de formol, proteínas, viscosidade,
condutividade elétrica e cinzas. As distâncias de ligação entre os grupos são apresentadas na
Tabela 3.13.
Tabela 3.13 - Distância de ligação entre os grupos formados por nove locais de colheita de
amostras de mel produzido por meliponíneos (Apidae: Meliponinae) do Estado da
Bahia, considerando as características físico-químicas médias apresentadas pelas
amostras
Número do
Agrupamento
Agrupamento formado Freqüência Distância
Euclidiana Média
8 cza qui 2 0,0846
7 ser sgd 2 0,1121
6 CL8 CL7 4 0,1553
5 cam CL6 5 0,2224
4 CL5 ita 6 0,3463
3 CL4 sau 7 0,4585
2 CL3 sgb 8 0,7790
1 CL2 sal 9 1,9228
(cam= Camaçari; cza= Cruz das Almas; qui= Quijingue; ser= Serrinha; sgd= Salgadália; ita= Itaberaba; sau= Porto
de Sauípe; sgb= São Gabriel; sal= Salvador)
Uma das observações possíveis pela análise da Figura 3.8 e da Tabela 3.13, é a menor
distância entre os municípios de Cruz das Almas e Quijingue para formação do agrupamento 8
(CL8), apesar da distância física que separa estes dois locais (Figura 3.1), inclusive com
74
variações nas condições climáticas e formação vegetal. Uma possível explicação pode estar
relacionada ao fato de colônias de M. quadrifasciata anthidioides, fornecedoras de amostras de
mel em Cruz das Almas, terem sido originalmente provenientes do município de Quijingue.
Desta forma há a possibilidade de, na ocasião da colheita das amostras, ainda haver algum mel
armazenado nos potes de alimento que tenha sido produzido em Quijingue.
Apesar do já conhecido efeito do ambiente sobre as características do mel, a análise das
Figuras 3.4, 3.6 e 3.8 com relação à distribuição dos grupos formados, sugerem que a espécie de
abelha também foi um dos fatores analisados que contribuiu para a formação dos agrupamentos
da Figura 3.4, tendo menor influência o local de produção. Estas observações preliminares
necessitam ser confirmadas por meio de amostragens continuadas para validação estatística de
possíveis características do mel produzido para espécies ou grupo de espécies, como proposto por
Vit et al. (1998), independente da proposição de padrões únicos para todas as espécies de
meliponíneos.
3.4 Considerações finais
As amostras de mel de espécies de abelhas sem ferrão colhidas no Estado da Bahia
apresentaram valores médios para as características físico-químicas, atendendo à maioria dos pré-
requisitos estabelecidos pela Legislação brasileira para fiscalização do mel, à exceção da umidade
que desclassificou todas as amostras.
Apesar de apresentar valores médios atendendo às regulamentações para mel, os limites
para açúcares redutores devem ser melhor ajustados para mel de meliponíneos considerando que,
individualmente, mais de 50% das amostras foram desclassificadas para esta característica.
A utilização da atividade diastásica não é o melhor critério para a definição do frescor do
mel, considerando a ausência de leitura da atividade desta enzima em mel de Melipona.
Cinzas, açúcares redutores, HMF e proteínas foram as características que mais
influenciaram no agrupamento das amostras de mel de meliponíneos da Bahia.
Os resultados obtidos contribuirão com a base de dados do IHC para definição das normas
internacionais para o mel das abelhas sem ferrão.
75
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4 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE MEL DE ABELHAS SEM
FERRÃO (APIDAE: MELIPONINAE) DO ESTADO DA BAHIA
Resumo
O mel é um produto que apresenta atividade antibacteriana atribuída não somente a
fatores físicos mas também químicos. Mesmo assim, ainda é possível encontrar uma série de
microrganismos presentes neste produto, e que servem como indicadores de qualidade. O
objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do mel produzido por
abelhas sem ferrão do Estado da Bahia. Quarenta e sete amostras de mel foram avaliadas quanto à
contagem padrão de bolores e leveduras, e presença de microrganismos do grupo coliforme.
Informações sobre a umidade e atividade de água das amostras também foram obtidas. Um total
de 53,2% das amostras apresentou contagem padrão para bolores e leveduras acima do máximo
permitido pela Legislação brasileira. Para microrganismos do grupo coliforme, somente uma
amostra foi positiva para coliformes a 35ºC. A presença destes microrganismos, principalmente
bolores e leveduras, mesmo em amostras colhidas assepticamente indica a necessidade de
identificação desta microbiota e sua possível ocorrência natural no mel produzido por este grupo
de abelhas.
Palavras-chave: Bolores e leveduras; Coliformes; Controle de qualidade microbiológica
Abstract
The honey is a product that presents antibacterial activity attributed not only to its
physical factors but also to the chemical ones. Even so, it is still possible to find many
microorganisms present in this product, serving as quality indicators. The objective of this work
was to evaluate the microbiologic quality of the honey produced by stingless bees from Bahia
State, Brazil. Forty-seven samples of honeys were evaluated for the standard counting of moulds
and yeasts, and presence of coliform group microorganisms. Information regarding the moisture
content and water activity of the samples were also obtained. A total of 53.2% of the samples
presented standard counting of moulds and yeasts above the maximum value allowed by the
current Brazilian Legislation. For microorganisms of the coliform group, only one sample was
positive for coliform at 35ºC. The presence of these microorganisms, mainly moulds and yeasts,
even in samples asseptically harvested, indicates the need to identify this microbiota and its
possible natural occurrence in the honey produced by this group of bees.
Keywords: Moulds and yeasts; Coliform; Microbiological quality control
84
4.1 Introdução
O mel, juntamente com os demais produtos das abelhas, possui a imagem de um produto
natural, saudável e limpo (BOGDANOV, 2006), sendo atribuídas a ele propriedades medicinais e
atividade antimicrobiana, geralmente relacionadas a fatores físicos (e.g. osmolaridade) e
químicos (e.g. concentração de peróxido de hidrogênio e voláteis). A presença de compostos
fenólicos e da enzima glicose oxidase também proporcionam uma barreira ao desenvolvimento
dos microrganismos devido à forte característica oxidante destes compostos (JEFFREY;
ECHAZARRETA, 1996; MOLAN, 1999; WESTON, 2000; De MARIA; MOREIRA, 2003).
Estudos laboratoriais demonstram ainda a capacidade do mel em inibir uma gama de
patógenos que se desenvolvem em ferimentos, especialmente aqueles com potencial para
desenvolver resistência a antibióticos, como Staphylococcus aureus e pseudomonas (DUNFORD
et al., 2000; ESTRADA et al., 2005; GONÇALVES; ALVES FILHO; MENEZES, 2005;
ORTIZ-VAZQUEZ; CABALLERO; CUEVAS-GLORY, 2007). Para méis da Nova Zelândia, foi
verificada uma grande diversidade de méis com e sem presença desta atividade contra
microrganismos, sugerindo que a flora explorada pelas abelhas para fornecimento do néctar é que
determinará a natureza da atividade antimicrobiana do mel (ALLEN; MOLAN; REID, 1991).
Apesar destas características ainda é possível observar a ocorrência de microrganismos no
mel. Esta microbiota pode ser dividida em dois grupos: os provenientes de fontes primárias
quando o néctar está sendo colhido, armazenado ou amadurecido; e os de contaminação
secundária, diretamente relacionados à extração e beneficiamento (GILLIAM, 1971;
SNOWDON; CLIVER, 1996).
Esta microbiota presente no mel se constitui em um dos principais critérios de qualidade
do produto, juntamente com as suas características sensoriais, químicas e físicas.
Internacionalmente, estes critérios de qualidade do mel são especificados em regulamentos,
compilados no Codex Alimentarius (BOGDANOV et al., 1999). Para méis comercializados no
MERCOSUL também existem requisitos de qualidade estabelecidos (FINOLA; LASAGNO,
MARIOLI, 2007).
Apesar da atual Legislação brasileira para mel (BRASIL, 2000) não contemplar as
características microbiológicas aceitáveis para o produto, estes conceitos precisam ser revistos
principalmente por se tratar de um produto consumido por crianças, idosos e enfermos
85
(TCHOUMBOUE et al., 2007; MURATORI; SOUZA, 2002). Os únicos valores de referência
para esta característica qualitativa presentes no Brasil foram estabelecidos pela Legislação sobre
mel que precedeu a atual (BRASIL, 1997), e pela RDC 012 da ANVISA (BRASIL, 2001). Nestas
regulamentações, as condições higiênico-sanitárias do mel são avaliadas pela contagem de
bolores e leveduras, e verificação da presença de coliformes a 35ºC e coliformes a 45ºC.
Importante ressaltar que todas estas regulamentações que visam ao controle de qualidade do mel,
seja nacional ou internacional, somente consideram características de qualidade atendidas, em sua
maioria, pelo mel produzido pelas abelhas Apis mellifera, desconsiderando a existência das
abelhas sem ferrão (meliponíneos).
Uma proposta de regulamentação para mel desumidificado de abelhas sem ferrão já se
encontra protocolada junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), não
tendo sido ainda submetida à consulta pública.
4.1.1 O mel das abelhas sem ferrão
Ao mel produzido pelas abelhas sem ferrão são atribuídas algumas características
particulares, como elevada umidade (variando de 18,0 a 34,6%), perfume pronunciado e ser
levemente ácido (KERR; CARVALHO; NASCIMENTO, 1996; AZEREDO et al., 1998). Esta
elevada umidade já foi verificada para diversas espécies de abelhas sem ferrão como Melipona
asilvai (SOUZA et al., 2004), M. compressipes (SOUZA; BAZLEN, 1998), M. quadrifasciata
(ALMEIDA, 2002), M. mandacaia (ALVES et al., 2005), M. scutellaris (MARCHINI et al.,
1998; EVANGELISTA-RODRIGUES et al., 2005), Scaptotrigona bipunctata (ALMEIDA-
ANACLETO, 2007) e Tetragonisca angustula (RODRIGUES; MARCHINI; CARVALHO,
1998; AZEREDO et al., 2000; ALMEIDA-MURADIAN; BARION, 2007), podendo ser
considerada como uma das principais características que diferencia este produto dos
meliponíneos daquele produzido por A. mellifera.
Esta elevada umidade, quando associada à presença de levedos, pode desencadear
processos fermentativos desde que as condições sejam favoráveis. O aumento da temperatura de
estocagem do mel, por exemplo, é uma destas condições que influenciam positivamente no
desenvolvimento destas leveduras e de outros organismos osmofílicos (WHITE JÚNIOR, 1978;
CRANE, 1985) que levam à deterioração do produto. Condições como granulação, uma alta
86
contagem inicial de leveduras e a presença de cinzas e nitrogênio podem também favorecer a
fermentação do mel (CRANE, 1979).
No entanto, somente o conhecimento do conteúdo de água não é suficiente para avaliar a
estabilidade do alimento durante sua armazenagem. Desta forma o conceito da atividade de água
tem sido incorporado por diversas agências regulatórias, com enfoque no crescimento de
microrganismos indesejáveis, definições de potencial de riscos alimentares, controle de pontos
críticos, normas para alimentos em conservas e exigências de embalagem (FONTANA Jr., 2000;
SCOTT; CLAVERO; TROLLER, 2001).
Mesmo com a importância apresentada pelo mel das abelhas sem ferrão, seja pelo seu
potencial econômico, seja pela sua utilização na alimentação ou na medicina popular, são poucos
os estudos realizados com o objetivo de quantificar a microbiota existente neste produto. A
maioria dos trabalhos desenvolvidos (e.g. MATUELLA; TORRES, 2000; MARTINS;
MARTINS; BERNARDO, 2003; ROLL et al., 2003; IURLINA; FRITZ, 2005; SEREIA, 2005;
SODRÉ et al., 2007) analisam o mel das abelhas A. mellifera, que apresentam características
particulares em relação ao mel dos meliponíneos.
4.1.2 Microbiota do mel
O mel é um produto usualmente contaminado por microrganismos, sendo as leveduras
(fermentos) osmofílicas, principalmente Saccharomyces, Schizosaccharomyces e Torula, os
predominantes (MIGDAL et al., 2000). Há ainda uma espécie descrita, Zygosaccharomyces
lentus, que tem a capacidade de crescer a baixas temperaturas (STEELS et al., 1999). Com
relação aos fungos (bolores), muitos deles estão associados ao conteúdo intestinal das abelhas,
colméias e pasto apícola. Fungos, incluindo Aspergillus, Chaetomium, Penicilium e Peyronelia
têm sido isolados em fezes de larvas de abelhas e no mel (GILLIAM; PREST, 1987). A presença
de alguns destes microrganismos no mel são considerados como contaminantes dentro de
programas de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) (EZENWA, 2006).
Fisiologicamente, bolores e leveduras adaptam-se a sobrecargas mais severas que a
maioria dos microrganismos, podendo crescer em substratos com concentrações de açúcares
intoleráveis para as bactérias, já que não são tão sensíveis às altas pressões osmóticas. Podem
também tolerar e crescer em concentrações altas de ácidos, suportando variações de pH entre 2 e
87
9, embora o ótimo para a maioria das espécies esteja situado em torno de 5,6 (LACAZ-RUIZ,
2000).
Já o grupo coliforme, mais especificamente os coliformes a 35ºC (coliformes totais), é
composto por bactérias gram-negativas não esporuladas, fermentadoras de lactose, com produção
de ácido e gás em faixa de temperatura que varia entre 32º e 37°C. Por sua vez, os coliformes a
45ºC (coliformes fecais) constituem um subgrupo dos coliformes totais, cujo habitat natural é o
trato intestinal dos animais homeotérmicos e que, do ponto de vista sanitário, funcionam como
indicadores capazes de evidenciar com uma maior probabilidade que o alimento tenha entrado em
contato com material de origem fecal (NOVAK; ALMEIDA, 2002, citando diversos autores).
Ainda de acordo com esses autores, do ponto de vista de constituição, o grupo dos
coliformes é composto por bactérias de um número restrito de gêneros e inclui basicamente
Escherichia, Klebisiella, Citrobacter, Serratia, Erwinia e Enterobacter. Os coliformes a 45ºC,
por se tratarem de um subgrupo cuja detecção é seqüencial e dependente dos resultados positivos
para coliformes a 35ºC, indicam com maior grau de certeza a possível presença de patógenos
entéricos. Dentre os microrganismos isolados a partir dos testes de coliformes fecais, a
Escherichia coli é encontrada com maior freqüência, sendo adotado como indicador clássico para
a possível presença de patógenos entéricos em alimentos.
Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de amostras
de mel de meliponíneos proveniente de diferentes localidades do Estado da Bahia, verificando a
possível presença de contaminantes microbiológicos que possam comprometer a utilização deste
produto para consumo humano direto.
4.2 Material e Métodos
Para realização do presente trabalho foram utilizadas 47 amostras de mel de abelhas sem
ferrão, produzido pelas seguintes espécies: Frieseomelitta varia (01 amostra), Melipona asilvai
(07 amostras), M. mandacaia (02 amostras), M. quadrifasciata anthidioides (09 amostras), M.
scutellaris (15 amostras), Nannotrigona testaceicornis (03 amostras), Scaptotrigona tubiba (01
amostra), S. xanthotricha (02 amostras) e Tetragonisca angustula (05 amostras). Em duas
amostras provenientes de Itaberaba, somente o gênero das abelhas foi informado, sendo
Partamona sp. (01 amostra) e Scaptotrigona sp. (01 amostra). As amostras foram colhidas entre o
88
período de dezembro de 2004 e maio de 2006, provenientes de diferentes localidades do Estado
da Bahia (Figura 4.1 e Tabela 4.1) em suas respectivas épocas de produção.
As amostras foram obtidas por meio de sucção com seringa descartável ou bomba elétrica,
sendo armazenadas em potes plásticos de 200mL, de fechamento hermético e mantidas sob
refrigeração (aproximadamente 5,0ºC) até realização das análises no Laboratório de Insetos
Úteis, setor de Entomologia do Departamento de Entomologia, Fitopatologia e Zoologia Agrícola
da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” - USP, campus de Piracicaba-SP.
1- Camaçari
2- Cruz das Almas
3- Itaberaba
4- Porto de Sauípe
5- Quijingue
6- Salgadália
7- Salvador
8- São Gabriel
9- Serrinha
Figura 4.1 - Distribuição espacial das localidades de colheita das amostras de mel produzido por
meliponíneos (Apidae: Meliponinae) no Estado da Bahia
89
Tabela 4.1 - Locais de colheita (localidade e coordenadas), espécies de abelhas produtoras e
codificação das amostras de mel de meliponíneos (Apidae: Meliponinae)
submetido à contagem padrão de bolores e leveduras (UFC.g
-1
) e determinação de
coliformes a 35ºC e a 45ºC (NMP.g
-1
)
Locais Coordenadas Espécies Amostra
Camaçari 12º58'S/38º15'O
Melipona scutellaris
7, 14, 16
Nannotrigona testaceicornis
24, 25, 26
Scaptotrigona xanthotricha
3
Cruz das Almas 12º40'S/39º06'O
M. scutellaris
34
M. quadrifasciata anthidioides
39, 41
Itaberaba 12º31'S/40º18'O
M. asilvai
28, 30, 31,
33
M. quadrifasciata anthidioides
32
Partamona sp. 27
Scaptotrigona sp. 29
Porto de Sauípe 12º22'S/37º53'O
Frieseomelitta varia
37
M. scutellaris
4, 5, 6, 8, 9,
10, 11, 12,
13, 15, 36
S. xanthotricha
17
S. tubiba
18
Tetragonisca angustula
20, 22, 23
Quijingue 10º45'S/39º13'O
M. quadrifasciata anthidioides
38
Salgadália 11º27'S/39º10'O
M. asilvai
42, 43, 44
M. quadrifasciata anthidioides
40, 45, 46,
47
Salvador 12º59'S/39º26'O
T. angustula
19, 21
São Gabriel 11º13'S/41º54'O
M. mandacaia
1, 2
Serrinha 11º39'S/39º04'O
M. quadrifasciata anthidioides
35
As análises microbiológicas foram realizadas seguindo metodologia descrita nas normas
internacionais (DOWNES; ITO, 2001) para cada grupo de microrganismo. Nestas análises foram
90
realizadas contagens padrão de bolores e leveduras, e pesquisadas as presenças de coliformes a
35ºC e coliformes a 45ºC nas amostras de mel.
Uma alíquota de 25,0 gramas das amostras de mel foi tomada para preparação da primeira
diluição (10
-1
) em 225,0 mL de água peptonada tamponada 0,1%, e as preparações das diluições
decimais subseqüentes foram realizadas em tubos contendo 9,0 mL do mesmo diluente para
obtenção das concentrações 10
-2
e 10
-3
de mel.
Para contagem padrão dos bolores e leveduras, 1,0mL das diluições foi plaqueado em
profundidade, utilizando o meio BDA acidificado com ácido tartárico 10% até pH 3,5. A
incubação se deu em estufa BOD a 25°C durante 5 dias. Após esse período as placas foram
contadas para determinar o número de unidades formadoras de colônia (UFC.g
-1
). Para a
pesquisa de coliformes foi utilizada a técnica de fermentação em tubos múltiplos, sendo
inicialmente realizado o teste presuntivo utilizando o caldo lauril sulfato triptose (LST) para
incubação das diluições, permanecendo este material em estufa BOD a 35°C por 48 horas.
Para os tubos da série LST que apresentaram resultados positivos (formação de gás no
interior do tubo de Duran), foi realizado o teste confirmatório utilizando o caldo verde bile
brilhante (VBB) para coliformes a 35ºC, e o caldo EC para coliformes a 45ºC, sendo este último
mantido sob agitação (Figura 4.2). O número de coliformes (NMP.g
-1
) foi obtido pela tabela de
Hoskins.
Além das análises microbiológicas, foram também obtidas informações sobre a umidade e
a atividade de água (a
w
) das amostras de mel. A umidade foi determinada por meio de
refratômetro específico para mel (ATAGO, 1988, 2007), e a a
w
com o equipamento AquaLab
3TE para determinação da atividade de água pelo ponto de orvalho (SCOTT; CLAVERO;
TROLLER, 2001; DECAGON, 2005). Os dados obtidos para cada espécie, em triplicata, foram
analisados usando o programa SAS/STAT (SAS, 2004) sendo calculado o coeficiente de
correlação de Spearman entre estas características e a contagem de bolores e leveduras. Para três
amostras de mel de N. testaceicornis, não foi possível obter o valor de a
w
devido a quantidade
insuficiente de mel por amostra. Desta forma, estes dados faltantes foram estimados pela técnica
de imputação múltipla (BERGAMO; DIAS; KRZANOWSKI, 2007), e estão indicados por
sublinhado na Tabela 4.2.
91
A
B
C
D
Figura 4.2 - Procedimentos adotados para a avaliação de qualidade microbiológica: (A)
acidificação do meio BDA para contagem padrão de bolores de leveduras; (B)
visão geral e (C) detalhe de placas utilizadas para a contagem padrão de bolores e
leveduras; e (D) visão geral de teste presuntivo para verificação da presença de
coliformes
92
4.3 Resultados e Discussão
Os resultados encontrados para as contagens padrão de bolores e leveduras (UFC.g
-1
),
número mais provável de coliformes a 35ºC e a 45ºC (NMP.g
-1
), umidade e atividade de água das
amostras são apresentados na Tabela 4.2.
Tabela 4.2 - Contagem padrão de bolores e leveduras (UFC.g
-1
), número mais provável de
coliformes a 35ºC e a 45ºC (NMP.g
-1
), umidade e atividade de água (a
w
),
determinados em amostras de mel de meliponíneos (Apidae: Meliponinae) do
Estado da Bahia
(continua)
Coliformes
Espécies Amo
Bol./Lev.
(UFC.g
-1
)
35ºC
(NMP.g
-1
)
45ºC
(NMP.g
-1
)
Umi
(%)
a
w
Frieseomelitta varia
37 9,0 x 10 <3,0 <3,0 21,0 0,618
Melipona asilvai
28 5,0 x 10 <3,0 <3,0 41,2 0,824
30 3,5 x 10 <3,0 <3,0 39,8 0,797
31 7,5 x 10 <3,0 <3,0 41,4 0,812
33 4,3 x 10
2
<3,0 <3,0 43,8 0,851
42 1,5 x 10
2
<3,0 <3,0 31,5 0,759
43 4,0 x 10 <3,0 <3,0 34,0 0,746
44 3,5 x 10 <3,0 <3,0 31,0 0,754
M. mandacaia
1 1,6 x 10
3
6,4 <3,0 31,8 0,757
2 1,3 x 10 <3,0 <3,0 31,0 0,740
M. quadrifasciata anthidioides
32 1,0 x 10 <3,0 <3,0 35,8 0,777
35 2,0 x 10
3
<3,0 <3,0 33,0 0,776
38 1,5 x 10 <3,0 <3,0 31,0 0,738
39 2,0 x 10 <3,0 <3,0 29,5 0,725
40 2,5 x 10
2
<3,0 <3,0 31,0 0,765
41 4,0 x 10 <3,0 <3,0 31,0 0,749
45 3,3 x 10
2
<3,0 <3,0 32,5 0,784
93
Tabela 4.2 - Contagem padrão de bolores e leveduras (UFC.g
-1
), número mais provável de
coliformes a 35ºC e a 45ºC (NMP.g
-1
), umidade e atividade de água (a
w
),
determinados em amostras de mel de meliponíneos (Apidae: Meliponinae) do
Estado da Bahia
(continua)
Coliformes
Espécies Amo
Bol./Lev.
(UFC.g
-1
)
35ºC
(NMP.g
-1
)
45ºC
(NMP.g
-1
)
Umi
(%)
a
w
M. quadrifasciata anthidioides
46 2,4 x 10
2
<3,0 <3,0 33,0 0,770
47 3,2 x 10
2
<3,0 <3,0 32,0 0,763
M. scutellaris
4 1,4 x 10
2
<3,0 <3,0 30,3 0,722
5 3,3 x 10
2
<3,0 <3,0 29,1 0,712
6 1,3 x 10
2
<3,0 <3,0 29,4 0,715
7 2,5 x 10 <3,0 <3,0 28,8 0,711
8 7,5 x 10 <3,0 <3,0 28,8 0,690
9 7,5 x 10 <3,0 <3,0 27,4 0,662
10 2,3 x 10
2
<3,0 <3,0 28,7 0,681
11 3,5 x 10 <3,0 <3,0 30,2 0,686
12 3,2 x 10
2
<3,0 <3,0 27,7 0,669
13 1,8 x 10
2
<3,0 <3,0 31,0 0,709
14 5,1 x 10
2
<3,0 <3,0 31,0 0,736
15 3,3 x 10
2
<3,0 <3,0 28,0 0,708
16 9,1 x 10
2
<3,0 <3,0 29,8 0,720
34 2,5 x 10 <3,0 <3,0 26,8 0,734
36 5,9 x 10
2
<3,0 <3,0 30,0 0,743
Nannotrigona testaceicornis
24 1,3 x 10
2
<3,0 <3,0 28,3 0,729
25 7,5 x 10 <3,0 <3,0 27,8 0,729
26 2,0 x 10 <3,0 <3,0 27,5 0,729
Partamona sp. 27 2,2 x 10
2
<3,0 <3,0 36,6 0,810
Scaptotrigona tubiba
18 4,0 x 10
2
<3,0 <3,0 32,4 0,733
94
Tabela 4.2 - Contagem padrão de bolores e leveduras (UFC.g
-1
), número mais provável de
coliformes a 35ºC e a 45ºC (NMP.g
-1
), umidade e atividade de água (a
w
),
determinados em amostras de mel de meliponíneos (Apidae: Meliponinae) do
Estado da Bahia
(conclusão)
Coliformes
Espécies Amo
Bol./Lev.
(UFC.g
-1
)
35ºC
(NMP.g
-1
)
45ºC
(NMP.g
-1
)
Umi
(%)
a
w
S. xanthotricha
3 2,5 x 10 <3,0 <3,0 42,1 0,837
17 4,6 x 10
2
<3,0 <3,0 33,3 0,745
Scaptotrigona sp. 29 <1,0 x 10 <3,0 <3,0 35,8 0,762
Tetragonisca angustula
19 3,0 x 10
3
<3,0 <3,0 26,5 0,660
20 3,5 x 10 <3,0 <3,0 27,0 0,609
21 4,4 x 10
3
<3,0 <3,0 24,7 0,598
22 4,5 x 10 <3,0 <3,0 26,9 0,636
23 2,0 x 10
3
<3,0 <3,0 27,9 0,644
Amo: amostra; Bol./Lev.: bolores e leveduras; Umi: umidade; a
w
: atividade de água; Valores imputados são
destacados por sublinhado
De acordo com os resultados obtidos para contagem padrão de bolores e leveduras, 25
amostras, correspondendo a 53,2% do total, apresentaram valores acima do máximo estabelecido
pela Legislação brasileira (BRASIL, 2001), sendo consideradas impróprias para o consumo
humano direto. Os valores máximo e mínimo foram verificados nas amostras 29 e 21,
respectivamente, <1,0x10 e 4,4x10
3
UFC.g
-1
.
O percentual de amostras reprovadas devido à elevada contaminação por bolores e
leveduras contradiz o constatado por Bruijn e Sommeijer (1997), que consideraram como
ocasional a presença de leveduras em amostras de mel de Melipona (M. beecheii, M. favosa, M.
lateralis e M. trinitatis) provenientes de diferentes países.
Considerando os valores determinados para as espécies de abelhas com maior número de
amostras de mel (n>5), M. scutellaris foi a que obteve maior percentual de amostras reprovadas
(66,7%), seguida por T. angustula, M. quadrifasciata anthidioides e M. asilvai, respectivamente
60,0%, 55,6% e 28,6%.
95
Avaliando a qualidade microbiológica de amostras de mel produzido por cinco espécies
de abelhas sem ferrão no Estado de São Paulo (T. angustula, S. bipunctata, N. testaceicornis, F.
varia e Tetragona clavipes), Almeida-Anacleto (2007) encontrou um total de 20 amostras
(correspondendo a 64,5% do total analisado) com contagem de bolores e leveduras acima do
permitido pela Legislação brasileira, variando entre 1,50x10
2
e 1,58x10
4
UFC.g
-1
. As espécies S.
bipunctata e T. angustula foram, das espécies com mais de cinco amostras, as que apresentaram
um maior percentual de desclassificação, 83,4% e 60,0% respectivamente.
Outros trabalhos relacionados à quantificação de microrganismos no mel foram
desenvolvidos, porém a maioria analisando o mel produzido por A. mellifera, sendo ainda poucos
os trabalhos com mel de abelhas sem ferrão.
Em amostras de mel de Camarões, Tchoumboue et al. (2007) encontraram presença de
contaminação por microrganismos em mais de 73,4% das amostras analisadas, atribuindo esta
contaminação ao processamento pós-colheita ou adulteração do produto, uma vez que sua
amostra de mel testemunha não apresentou estes níveis de contaminação. Também para mel de
Apis, Finola; Lasagno e Marioli (2007), determinaram contagem menor que 1,0x10 UFC.g
-1
para
bolores e leveduras em todas as amostras analisadas, apesar do baixo nível de acidez das
amostras.
Para mel de M. compressipes fasciculata colhidas por diferentes métodos (método do
produtor e método asséptico), Oliveira et al. (2005) verificaram diferenças entre a qualidade
microbiológica dos produtos. Apesar de em nenhum dos dois métodos ter sido verificada a
presença de coliformes, a contagem de bolores e leveduras em 65% das amostras colhidas pelos
produtores estava acima do máximo estabelecido pelas normas brasileiras, contra 25% das
colhidas assepticamente. Ainda de acordo com esses autores, a instalação de meliponários em
ambientes insalubres e variáveis ambientais poderiam ser responsáveis pelas contagens acima dos
padrões para as amostras colhidas assepticamente.
A importância destes cuidados durante a colheita das amostras de mel de abelhas sem
ferrão foi demonstrada por Souza et al. (2006), avaliando a influência do método de colheita do
mel de M. scutellaris sobre a sua qualidade microbiológica.
A presença de leveduras osmofílicas (tolerantes ao açúcar) é geralmente aceita para todo
mel, em maior ou menor quantidade, as quais podem levar o produto a fermentar, implicando na
hidrólise de açúcares com produção de álcool e gás carbônico (WHITE JÚNIOR, 1978; CRANE,
96
1979). A quantificação deste álcool (etanol) tem sido sugerida com o objetivo de constatar estes
processos fermentativos (RUOFF; BOGDANOV, 2004). No entanto, essa análise deve ser
utilizada com ressalva, sendo inclusive considerada como um critério pouco recomendável por
Huidobro et al. (2001). Estes autores verificaram diferentes comportamentos na variação do
etanol presente em amostras de mel avaliadas durante o período de um ano, possivelmente
relacionados também à presença, ou não, de leveduras consumidoras deste álcool.
A origem dos fungos e leveduras no mel muitas vezes é de ocorrência natural. Muitos
destes microrganismos naturalmente associados às abelhas representam uma microflora não-
patogênica (GILLIAM, 1997), sendo muitos ainda desconhecidos. Eltz; Brühl e Görke (2002),
citando diversos autores, informam que a coleta de fungos por abelhas em substituição ao pólen
já foi verificada para espécies dos gêneros Apis, Trigona e Partamona. Já Teixeira et al. (2003),
descreveram uma espécie de levedura isolada em abelhas sem ferrão, e associada ao alimento
(mel e pólen), própolis, detritos e abelhas adultas, das espécies M. quadrifasciata, M. rufiventris,
T. angustula e Trigona fulviventris. Também Machado (1971) relata a simbiose entre espécies de
abelhas sociais brasileiras e a bactéria Bacillus meliponotrophicus.
Apesar da conhecida influência da quantidade de água sobre o crescimento de
microrganismos, a umidade e a atividade de água das amostras de mel não explicaram as
contagens de bolores e leveduras encontradas (Tabela 4.3). Este resultado pode estar relacionado
ao fato da quantificação destes microrganismos no mel representar dados pontuais sobre esta
quantidade e não o seu crescimento neste meio.
Tabela 4.3 - Coeficiente de correlação de Spearman entre a contagem de bolores e leveduras,
umidade e atividade de água determinadas em amostras de mel de meliponíneos
(Apidae: Meliponinae) provenientes do Estado da Bahia
Bolores e leveduras Umidade Atividade de água
Umidade -0,0879
(p=0,5569)
1,0000 -
Atividade de água -0,1202
(p=0,4209)
0,8998
(p<0,001)
1,0000
97
Informações mais precisas em relação à interação destas características com o crescimento
de microrganismos no mel poderiam ser obtidas por meio de determinações feitas no tempo. De
acordo com Isengard; Kling e Reh (2006), o acompanhamento destas características da água nos
alimentos é de grande importância pois afetarão tanto a estabilidade enzimática quanto
microbiológica do produto, com reflexos sobre aspectos tecnológicos, nutricionais, logísticos,
econômicos e legais.
Para microrganismos do grupo coliforme, somente uma amostra de mel apresentou
resultado positivo para coliformes a 35ºC, correspondendo a 2,13% das amostras. Para coliformes
a 45ºC nenhuma das amostras apresentou resultado positivo.
Amostras contendo coliformes a 35ºC também foram detectadas por Almeida-Anacleto
(2007) em duas amostras de mel produzido por T. angustula (de um total de 31 amostras
produzidas por cinco espécies de meliponíneos), sendo ausentes os coliformes a 45ºC.
O resultado positivo apresentado para coliformes a 35ºC, sugere uma inobservância às
boas práticas de manipulação em relação a esta amostra. Oliveira; Cabral e Lima (1984) alertam
que a presença desses microrganismos também se constitui em um indicador para a possível
presença de outros microrganismos de maior patogenicidade e mais difíceis de serem detectados.
Mesmo não tendo sido observada a presença de coliformes a 45ºC nas amostras de mel de
meliponíneos analisadas, resultados positivos poderiam sugerir com grande grau de certeza a
presença de outros microrganismos que acompanham a E. coli na ecologia fecal.
A presença deste grupo de microrganismos indica contaminação externa do produto, uma
vez que estas bactérias necessitam de a
w
>0,91 para seu crescimento (BOBBIO; BOBBIO, 2001;
RIBEIRO; SERAVALLI, 2004). Para as amostras analisadas a maior atividade de água foi de
a
w
= 0,851, verificada para a amostra 33, sendo insuficiente para o desenvolvimento de patógenos
enterais.
Outra constatação diz respeito ao fato de algumas das amostras terem sido produzidas por
meliponíneos considerados de hábitos anti-higiênicos, inclusive havendo registros de coletas
diretas de materiais fecais, como informado por Souza (2003) para M. asilvai, e por Nogueira-
Neto (1997) para outras espécies de meliponíneos. Mesmo com esses hábitos indesejáveis as suas
amostras de mel não foram comprometidas pela presença de coliformes.
De acordo com Cortopassi-Laurino e Gelli (1991), quando comparados ao mel produzido
por A. mellifera, o mel das abelhas sem ferrão responde de maneira diferente às cepas de
98
bactérias e, no geral, possuem maiores propriedades bacteriostática e bactericida quando
comparado ao mel das abelhas Apis. Contrariamente a esses autores, Miorin et al. (2003)
avaliando a atividade antibacteriana de mel e própolis produzidos por T. angustula e A. mellifera
contra S. aureus, verificaram que tanto o mel quanto a própolis apresentaram atividade contra
este microrganismo, sem diferença estatística entre as espécies de abelhas, sendo a atividade da
própolis maior que a do mel. Esta mesma similaridade de ação entre os méis de Apis e de
meliponíneos foi verificada por Demera e Angert (2004), com amostras provenientes de
diferentes regiões fitogeográficas da Costa Rica.
Apesar do registro desta atividade antimicrobiana, a adoção de boas práticas de produção
associadas a técnicas de conservação que prolonguem a vida de prateleira do produto ainda têm
sido sugeridas, levando-se em consideração o elevado teor de água do mel de meliponíneos e a
presença de leveduras (FONSECA et al., 2006). Dentro desta perspectiva, a aplicação da técnica
de desumidificação (ALVES et al., 2007) pode vir a atender a este propósito, sem alterações
expressivas na qualidade e aceitabilidade do produto (CARVALHO et al.
1
). Técnicas de
irradiação do produto também são sugeridas como alternativa aos métodos tradicionais de
pasteurização e refrigeração, inclusive apresentando ação sobre esporos de Clostridium
(MIGDAL et al., 2000), devendo ainda ser utilizada com ressalva em função do pouco
conhecimento sobre a composição microbiológica deste mel.
4.4 Conclusões
A maioria das amostras de mel produzido por abelhas sem ferrão provenientes de
diferentes localidades do Estado da Bahia apresentou contagem padrão de bolores e leveduras
acima do máximo previsto na Legislação brasileira.
As contagens de bolores e leveduras não apresentaram correlação significativa com o teor
de umidade e a atividade de água das amostras.
A desclassificação das amostras foi independente da região de colheita no Estado ou da
espécie de abelha produtora do mel.
1
CARVALHO, C.A.L. de; SODRÉ, G.S.; FONSECA, A.A.O.; ALVES, R.M.O.; SOUZA, B.A.; CLARTON, L.
Physicochemical characteristics and sensory profile of honey samples from stingless bees (Apidae: Meliponinae)
submitted to a dehumidification process. Submetido à Food Chemistry. 2007.
99
Estudos devem ser realizados com a finalidade de identificar os microrganismos presentes
no mel, e determinar se são naturalmente associados a este produto.
Somente uma das amostras apresentou resultado positivo para presença de coliformes a
35ºC, sugerindo a possibilidade de contaminação durante a colheita do mel por manipulação
inadequada do produto.
Nenhuma das amostras foi positiva para presença de coliformes a 45ºC.
Referências
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Zealand honeys. Journal of Pharmacy and Pharmacology, London, v. 43, p. 817-822, 1991.
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2002. 103 p. Dissertação (Mestrado em Entomologia) - Escola Superior de Agricultura “Luiz de
Queiroz”, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2002.
ALMEIDA-ANACLETO, D. de. Recursos alimentares, desenvolvimento das colônias e
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(Doutorado em Entomologia) - Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade
de São Paulo, Piracicaba, 2007.
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CONGRESS, 40., 2007, Melbourne. Proceedings ... Melbourne: IBRA, 2007. p. 90-91
ALVES, R.M.O.; CARVALHO, C.A.L. de; SOUZA, B.A.; SODRÉ, G.S.; MARCHINI, L.C.
Características físico-químicas de amostras de mel de Melipona mandacaia Smith (Hymenoptera:
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ALVES, R.M.O.; SODRÉ, G.S.; SOUZA, B.A.; CARVALHO, C.A.L. de; FONSECA, A.A.O.
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5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com o atual crescente interesse em relação ao mel produzido pelas espécies de
meliponíneos, um esforço de proporções internacionais tem sido desenvolvido no sentido de
melhor conhecer este produto. As suas características particulares em relação ao mel produzido
pelas abelhas do gênero Apis levaram a formação, pela International Honey Commission (IHC),
de um grupo de trabalho para caracterização deste produto com o fim de propor padrões de
qualidade para a sua comercialização.
Este trabalho tem sido conduzido em diversas partes do mundo, muitas vezes contando
com colaborações entre pesquisadores de diversas instituições no sentido de reunir informações,
diagnosticar necessidades relativas às análises e apresentação de resultados, além de propor
estudos futuros que possibilitem a alimentação da base de dados do IHC possibilitando a
normatização do mel destas abelhas (Capítulo 2).
Algumas tentativas de estabelecer esses critérios de qualidade já foram iniciadas.
Possivelmente normas específicas para estas abelhas necessitem de poucos ajustes em relação aos
critérios de qualidade já definidos para o mel das abelhas Apis, principalmente em relação ao
valor máximo de umidade que o mel de meliponíneos deve apresentar (Capítulo 3).
Estes critérios de regulamentação, além de considerar o uso alimentar do mel, devem
também contemplar a sua já tradicional aplicação como medicamento. Desta forma, a qualidade
microbiológica do mel também deve ser apreciada para a regulamentação, principalmente
considerando-se que das amostras analisadas no presente trabalho, 53,2% apresentaram contagem
padrão para bolores e leveduras acima do máximo permitido para este tipo de produto. A
identificação deste grupo de microrganismos é um próximo passo a ser dado para a
caracterização desta microbiota presente e, muitas vezes, naturalmente associada às abelhas e aos
seus produtos (Capítulo 4).
Uma possível regulamentação também deve considerar a aplicação de Boas Práticas de
Fabricação à atividade, uma vez que muitas das características apresentadas pelo mel, seja físico-
química ou microbiológica, são decorrentes do manejo aplicado à criação e aos métodos
utilizados para a colheita do produto. Este conjunto de medidas proporcionará o estabelecimento
de padrões para mel de meliponíneos, permitindo tanto o controle quanto a melhoria de
107
qualidade, inibindo a propagação de produtos falsificados no mercado e garantindo ao
consumidor um produto de qualidade.
Como contribuição final deste trabalho, sugere-se que a proposição de normas para
controle de qualidade do mel in natura produzido pelas abelhas sem ferrão considere, além dos
ajustes para os limites de umidade e para as características microbiológicas, também os limites
para açúcares redutores tendo em vista a desclassificação de um grande número das amostras
analisadas.
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