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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE TÉCNICA DA
INDUSTRIALIZAÇÃO DE
OVOS INFÉRTEIS DE AVESTRUZES
JAILANE DE SOUZA AQUINO
JOÃO PESSOA - PB
2007
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JAILANE DE SOUZA AQUINO
AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE TÉCNICA DA
INDUSTRIALIZAÇÃO DE
OVOS INFÉRTEIS DE AVESTRUZES
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
da Universidade Federal da Paraíba para obtenção
do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos.
Orientador:
Prof. Dr. João Andrade da Silva
João Pessoa - PB
2007
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A657a Aquino, Jailane de Souza
Avaliação da viabilidade técnica da industrialização
de ovos inférteis de avestruzes. /Jailane de Souza Aquino.
– João Pessoa, 2007.
85p.
Orientador: João Andrade da Silva
Dissertação (mestrado) – UFPB/CT
1. Ovo de avestruz – avaliação físico-química
2. Ovo desidratado – composição centesimal
3. Ovo desidratado – macarrão (produção)
UFPB/BC CDU:664(043)
4
AVALIAÇÃO DA VIABILIDADE TÉCNICA DA INDUSTRIALIZAÇÃO
DE OVOS INFÉRTEIS DE AVESTRUZES
JAILANE DE SOUZA AQUINO
Dissertação aprovada em ___/___/____
BANCA EXAMINADORA
____________________________________________
Prof. Dr. João Andrade da Silva
Orientador
____________________________________________
Prof. Dr. Eduardo de Jesus Oliveira
Membro interno
____________________________________________
Prof ª. Dr ª. Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo
Membro externo
João Pessoa - PB
2007
5
DEDICATÓRIA
Não apenas essa dissertação, mas também todas as minhas vitórias até aqui, dedico.
A Deus criador, compassivo e amigo maior pela
escuta silenciosa e o olhar bondoso apontando meus
caminhos. Sem ELE, nada.
Aos meus pais Jairo e Marlene, por tudo! pela
educação concedida, determinação e incentivo dia
após dia. Exemplos para a vida toda!
Aos meus irmãos Jairo Jr e Jailene, meus grandes
amigos com toda a força da palavra.
Aos meus sobrinhos Beatriz, Jairo Lucas e Louise,
pelos sorrisos e brincadeiras. Minhas grandes
alegrias!
A Erick pelo amor, compreensão, paciência e grande
ajuda ao longo desta jornada. Meu amor, eu te
agradeço!
“Humildade e sempre humildade porque
por nós mesmos nada podemos. Tudo
isso é apenas graça de Deus.” DSF, n. 55
6
AGRADECIMENTOS
A Deus e Nossa Senhora de Fátima, por me concederem mais esta graça e me guiarem
sempre.
Aos meus pais, irmãos e sobrinhos pelo apoio, incentivo, carinho e principalmente pelo amor
incondicional existente entre nossa família.
A todos os meus familiares e amigos pelas orações recebidas.
Ao Professor Dr. João Andrade da Silva, meu orientador e grande mestre, pela confiança
depositada em mim, o meu agradecimento.
A Coovestruz – Cooperativa de Criadores de Avestruz da Paraíba, na pessoa de Sr.
Laurentino e Sra. Lucia, não só pelas amostras, mas também pela concentração de esforços e
incentivos a este trabalho.
Ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, ao seu Coordenador,
Prof. José Marcelino Cavalheiro e ao secretário Humberto Bandeira, pelo imenso apoio
recebido.
Ao professor Dr. Eduardo de Jesus Oliveira pela presteza e vontade de ajudar, a quem muito
agradeço.
Aos professores do Programa de Pós-Graduação, em especial a Janeeyre Ferreira Maciel,
Antonio Gouveia de Souza e Marta Suely Madruga, pelo auxílio valioso e atenção recebida.
Aos funcionários (Gilvandro, Claudionor, Eunice, June, Gisonaldo e Mercia), dos laboratórios
do Programa de Pós-graduação, pela dedicação, atenção, profissionalismo e amizade.
Ao Programa de Pós- graduação em Engenharia Agrícola da Universidade Federal de
Campina Grande, em especial aos professores Dra.
Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo e
7
Dr. Mário Eduardo R. Moreira Cavalcanti Mata, pelo auxílio, atenção e oportunidade
concedida na execução dos experimentos de secagem.
Aos mestrandos do Programa de Pós- graduação em Engenharia Agrícola da UFCG, Thereza
Bárbara e João Carlos, pelo auxílio imprescindível, atenção, amizade e solidariedade.
À Professora Dra. Maria Lúcia da Conceição e ao funcionário Jefferson, do Laboratório de
Bioquímica de Alimentos do Centro de Ciências da Saúde - UFPB, solícitos por excelência e
que tanto me incentivaram a continuar esta trajetória.
À professora Dra. Rita de Cássia Queiroga e a funcionária Elieyde, do Laboratório de
Bromatologia do Centro de Ciências da Saúde – UFPB, por toda colaboração, atenção e
principalmente pela amizade.
Aos alunos de graduação em nutrição Mayara Barbosa e Carlos Eduardo, pela grande
colaboração, apoio e amizade.
Aos doutorandos Manoel, Geusa e Raul, do Laboratório de Combustíveis, pelo auxílio em
muitas análises.
Aos técnicos do Laboratório de Bioequivalência Farmacêutica do LTF – UFPB, Sócrates e
Alexsandro, pela colaboração na análise de ácidos graxos.
A todos os colegas e amigos de Mestrado, em especial a Kassandra, Mayk, Kassiane,
Francisco, Fábia e Edvaldo, pela grande amizade, presença e solidariedade, a quem muito
devo...
Ao amigo Robson de Jesus Mascarenhas pela imensa colaboração, presteza e empenho na
realização de parte da estatística desta pesquisa.
Aos amigos Juan Carlos, João Paulo, Fátima e Olivaldo, pela amizade, apoio e ajuda.
Aos amigos Prof. Ms. Alexandre Sérgio Silva, Daniele, Alex, Apolônia e Nadja pela amizade
e grande apoio.
8
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq que me
concedeu a bolsa durante parte da realização desta pesquisa, a qual tanto contribuiu com o
desenvolvimento deste projeto.
A Universidade Federal do Piauí (UFPI), em especial a diretoria do Campus Senador Helvídio
Nunes e a coordenação de graduação em Nutrição por permitirem a conclusão deste curso.
Enfim, registro aqui os meus sinceros agradecimentos a todos aqueles que torceram e
colaboraram em mais uma etapa vencida, o meu muito obrigado!
9
LISTA DE QUADROS
Pág.
Quadro 1 - Possibilidades de utilização dos ovoprodutos ....................................................... 24
Quadro 2 - Propriedades técnico-funcionais dos ovoprodutos derivados da gema ................ 25
Quadro 3 - Propriedades ténico-funcionais dos ovoprodutos derivados da clara ................... 25
Quadro 4 - Ficha técnica do avestruz ...................................................................................... 34
Quadro 5 - Nutrientes contidos nos ovos de avestruz e de galinha. ........................................ 36
Quadro 6 - Representação das mudanças anuais na postura dos avestruzes. .......................... 37
Quadro 7 - Porcentagem de reprodução máxima de um avestruz fêmea ................................ 37
10
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1- Estrutura interna do ovo .......................................................................................... 19
Figura 2 - Máquina para retirada de casca............................................................................... 23
Figura 3 - Pasteurizador de ovos ............................................................................................. 23
Figura 4 – Secador por aspersão (spray-dryer)........................................................................ 26
Figura 5 - Fluxograma operacional do processamento de ovos. ............................................. 44
Figura 6 - Fluxograma da produção dos três tipos de macarrão. ............................................. 47
Figura 7 - Porcentagem de provadores que comprariam algum dos três tipos de macarrão
submetidos à análise sensorial. ............................................................................... 65
11
LISTA DE TABELAS
Pág.
Tabela 1 - Formulações* dos três tipos de macarrão. .............................................................. 46
Tabela 2 – Comparação entre a composição centesimal da clara de ovo de galinha com a de
ovo de avestruz. ...................................................................................................... 49
Tabela 3 – Comparação entre a composição centesimal da gema de ovo de galinha com a de
ovo de avestruz. ...................................................................................................... 50
Tabela 4 – Comparação entre a composição centesimal do ovo integral de galinha com a do
ovo integral de avestruz. ......................................................................................... 51
Tabela 5 – Comparação entre a composição centesimal da clara do ovo de avestruz
desidratada recolhida do ciclone e da câmara. . ..................................................... 53
Tabela 6 – Comparação entre a composição centesimal da gema do ovo de avestruz
desidratada recolhida do ciclone e da câmara. ....................................................... 53
Tabela 7 – Comparação entre a composição centesimal do ovo integral desidratado de
avestruz recolhido do ciclone e da câmara. ............................................................ 54
Tabela 8 – Principais ácidos graxos presentes na gema dos ovos de galinha e de avestruz. ... 56
Tabela 9 – Quantificação dos lipídios da clara, gema e ovo integral de avestruz a partir de
dois métodos de análise .......................................................................................... 58
Tabela 10 – Qualidade interna dos ovos de galinha e de avestruz. ......................................... 60
Tabela 11 – Comparação entre as composições centesimais dos três tipos de macarrão
produzidos. ............................................................................................................. 62
Tabela 12– Distribuição de freqüência (%) dos escores atribuídos pelos provadores em
relação às amostras de macarrão. ........................................................................... 64
12
SUMÁRIO
Pág.
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 16
2- OBJETIVOS ...................................................................................................................... 18
2.1- Geral .............................................................................................................................. 18
2.2- Específicos .................................................................................................................... 18
3- REVISÃO DA LITERATURA ........................................................................................ 19
3.1- Ovo: estruturas, composição e valor nutricional ........................................................... 19
3.2- Ovo e colesterol – mitos e verdades .............................................................................. 20
3.3 Contaminação do ovo ..................................................................................................... 21
3.4- Alterações que podem ocorrer durante o armazenamento ............................................ 21
3.4.1- Alterações de origem não microbiana .................................................................... 21
3.4.2- Alterações de origem microbiana ........................................................................... 22
3.5- Ovoprodutos .................................................................................................................. 22
3.5.1- Classes de ovoprodutos .......................................................................................... 23
3.5.2- Uso dos ovoprodutos .............................................................................................. 24
3.6- Secagem por atomização (spray-dryer) de ovos ........................................................... 26
3.6.1- Propriedades químicas, físicas e funcionais dos ovoprodutos desidratados .......... 28
3.6.2- Conservação após a desidratação ........................................................................... 29
3.6.3- Reidratação e reconstituição do ovo em pó ............................................................ 29
3.7- Reação de escurecimento e qualidade de ovoprodutos desidratados ............................ 30
3.8- Massas alimentícias enriquecidas com ovo ................................................................... 31
3.9- Avestruz: histórico e características da ave ................................................................... 32
3.10- Ovo de avestruz: estrutura, composição e valor nutricional ....................................... 34
3.11- Postura e infertilidade dos ovos de avestruz ............................................................... 36
3.12- Manejo dos ovos ......................................................................................................... 37
3.13- Microbiologia do ovo de avestruz ............................................................................... 38
3.14- Consumo humano de ovo de avestruz ......................................................................... 39
4-MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................... 40
4.1-Aquisição dos ovos de avestruz e dos ovos de galinha .................................................. 40
4.2-Composição centesimal do ovo de avestruz integral, clara e gema in natura e
desidratados .......................................................................................................................... 40
4.3-Composição dos ácidos graxos da gema do ovo de avestruz e de galinha..................... 41
4.3.1-Preparação dos ésteres metílicos ............................................................................. 41
4.3.2- Identificação e quantificação dos ésteres metílicos dos ácidos graxos .................. 42
4.4-Colesterol da gema do ovo de avestruz .......................................................................... 42
4.5-Viscosidade .................................................................................................................... 43
4.6-Desidratação do ovo de avestruz .................................................................................... 43
4.6.1- Fermentação do ovo de avestruz ............................................................................ 44
4.6.2- pH ........................................................................................................................... 44
4.6.3- Secagem por atomização do ovo de avestruz: integral líquido, clara e gema ........ 44
4.7-Desenvolvimento de produto alimentício – macarrão tipo espaguete............................ 46
4.8-Teste de aceitação........................................................................................................... 47
4.9-Análise estatística ........................................................................................................... 48
13
5-RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 48
5.1- Comparação da composição centesimal do ovo de galinha in natura com a do ovo de
avestruz in natura ................................................................................................................. 48
5.2-Comparação da composição centesimal do ovo de avestruz integral em pó, clara em pó
e gema em pó recolhidos no ciclone e na câmara do secador .............................................. 52
5.3- Frações lipídicas ............................................................................................................ 55
5.3.1- Colesterol ............................................................................................................... 55
5.3.2- Ácidos graxos ......................................................................................................... 56
5.3.3- Comparação dos resultados obtidos pelos métodos de Folch e Soxhlet ................ 57
5.4-Secagem por atomização (spray – dryer) ....................................................................... 59
5.4.1-Redução da glicose .................................................................................................. 59
5.4.2- Avaliação dos percentuais de peso, pH e viscosidade da clara e da gema de ovos
de avestruz e de galinha .................................................................................................... 59
5.5-Avaliação do macarrão ................................................................................................... 62
5.5.1-Análise da composição centesimal do macarrão ..................................................... 62
5.5.2- Teste de aceitação sensorial do macarrão .............................................................. 63
6.
CONCLUSÕES .............................................................................................................. 66
REFERÊNCIAS .................................................................................................................... 67
APÊNDICES .......................................................................................................................... 76
14
RESUMO
AQUINO, J. S. Avaliação da viabilidade técnica da industrialização de ovos inférteis de
avestruzes. João Pessoa, 2007. 85f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos), Universidade Federal da Paraíba.
O ovo é considerado um dos alimentos mais completos, cujo valor biológico e nutritivo de sua
composição, tem sido avaliado e atestado pelas pesquisas. A Paraíba produz uma quantidade
significativa de ovos de avestruz, dos quais quase 20% são inférteis e, portanto podem ser
consumidos. O presente trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros de secagem do
ovo de avestruz integral, clara e gema com intuito de viabilizar e incentivar o consumo
humano. A qualidade interna dos ovos de avestruz e galinha in natura foi avaliada mediante a
determinação de viscosidade, pH e proporção de peso da clara e gema. A fração lipídica da
gema de ovo de avestruz foi determinada. O ovo integral de avestruz, a clara e a gema, tanto
in natura como desidratados foram submetidos a análises de composição centesimal. As
condições de secagem das amostras foram: temperatura do ar de secagem de 130ºC, bico de
aspersão bocal nº1 com 0,7mm de diâmetro, vazão de ar comprimido de 30L/min e vazão da
bomba de alimentação de 0,5L/min. As amostras desidratadas recolhidas no ciclone e na
câmara do secador por atomização foram analisadas separadamente por se tratarem de
amostras diferentes. Dois tipos de macarrão foram elaborados com ovo integral desidratado de
avestruz e um sem adição de ovo, todos foram submetidos à análise de composição centesimal
e testes de aceitação por 91 provadores não treinados. Entre os ovos de avestruz e de galinha
existem diferenças significativas (p< 0,05) quanto à composição centesimal da clara, gema e
ovo integral in natura na maioria das variáveis. As amostras de clara, gema e ovo de avestruz
desidratados, recolhidos na câmara e no ciclone do secador, apresentaram diferenças
significativas em todas as variáveis da composição centesimal. Apesar da gema de ovo de
avestruz apresentar um maior conteúdo lipídico, a quantidade de colesterol entre os dois tipos
de ovos foi semelhante. O ovo de avestruz possui uma maior capacidade de manutenção de
sua qualidade interna que o ovo de galinha. As médias dos escores atribuídos ao macarrão
sem ovo, com 4,76% de ovo e 9,52% foram, respectivamente 4,7, 4,75 e 5,0, não havendo
diferença (p>0,05) entre elas. As formulações de macarrão contendo ovo desidratado de
avestruz apresentaram maior valor nutricional que o macarrão comum habitualmente
consumido. A desidratação do ovo de avestruz e produção de uma massa alimentícia são
formas de aproveitamento racional de sua produção e comercialização.
Palavras-chave: ovo de avestruz, composição centesimal, secagem, macarrão.
15
ABSTRACT
AQUINO, J. S. Avaliation of the technical viability of the industrialization of unfertiles
ostriches eggs. João Pessoa, 2007. 85f. Dissertation (Master's degree in Science and
Technology of Foods), Federal University of Paraíba.
The egg is considered one of the most complete foods, whose biological and nutritious value
of their composition, it has been evaluated and attested by the researches. The Paraíba
produces a significant amount of ostrich eggs, of the which almost 20% are unfertiles and,
therefore they can be consumed. The present work had as objective to determine the
parameters of drying of the integral ostrich egg, egg white and yolk with intention of to make
possible and to motivate the human consumption. The quality interns of the ostrich eggs and
chicken in natura was evaluated by the viscosity determination, pH and proportion of weight
of the egg white and of the yolk. The lipidic fraction of the yolk of ostrich egg was also
certain. The integral egg of ostrich, the egg white and the yolk, as much in natura as to have
dehydrated were submitted the analysis of centesimal composition. The conditions of drying
of the samples were: temperature of the air of drying of 130ºC, beak of aspersion mouthpiece
nº1 with diameter 0,7mm, flow of compressed air of 30L/min and flow of the bomb of
0,5L/min feeding. The dehydrated samples collected in the ciclone and in the camera of the
dryer for atomization were analyzed separately for if they treat of different samples. Two
pasta types were elaborated with dehydrated integral egg of ostrich and one without egg
addition, all were submitted to the analysis of centesimal composition and acceptance tests by
91 non trained tasters. Among the ostrich eggs and of chicken significant differences exist (p
<0,05) as for the centesimal composition of the egg white, yolk and egg integral in natura in
most of the variables. The egg white samples, yolk and ostrich egg dehydrated, collected in
the camera and in the ciclone of the dryer, they presented significant differences in all the
variables of the centesimal composition. In spite of the yolk of ostrich egg to present a larger
lipidic content, the amount of cholesterol among the two types of eggs was similar. The
ostrich egg possesses a larger capacity of maintenance of their internal quality that the
chicken egg. The averages of the scores attributed to the pasta without egg, with 4,76% of egg
and 9,52% were, respectively 4,7, 4,75 and 5,0, not having difference (p>0,05) among them.
The pasta formulations containing dehydrated egg of ostrich presented larger nutritional value
that the common pasta habitually consumed. The dehydration of the ostrich egg and
production of a nutritious mass are forms of rational use of their production and
commercialization.
Key- words: ostrich egg, centesimal composition, drying, pasta.
16
1-INTRODUÇÃO
Sob a designação genérica de ovo são entendidos apenas aqueles oriundos de galinha e
os demais devem ser indicados segundo a espécie de que procedem (ORNELLAS, 2001).
O ovo é considerado um dos alimentos mais completos, cujo valor biológico e
nutritivo de sua composição, tem sido avaliado e atestado pelas pesquisas. A proteína do ovo
é considerada uma proteína padrão pela Organização para Alimentos e Agricultura da
Organização Mundial de Saúde (FAO-OMS) (VIEIRA, 2000) uma vez que sua proteína é de
fácil digestibilidade, apresenta um alto percentual de utilização líquida de nitrogênio
(SALINAS, 2002; SGARBIERI, 1996) e é considerada de alto valor biológico por conter
aminoácidos essenciais, necessários ao crescimento e manutenção do organismo humano
(SGARBIERI, 1996). Contém vitaminas lipossolúveis, A, D, E e K, além das vitaminas do
complexo B como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina e cianocobalamina. Dentre os
minerais, estão presentes o ferro, cálcio, potássio, sódio, fósforo, zinco, entre outros. O ovo é
uma importante fonte de colesterol e de ácido graxo insaturado, principalmente o oléico
(STALDEMAN e COTERRIL, 1995; SOUZA-SOARES e SIEWERDT, 2005).
A China é a maior produtora mundial de ovos, com uma participação de 42% no
mercado mundial, o Brasil responsável por 2,5% da produção mundial e o sétimo maior
produtor mundial de ovos. O Rio Grande do Sul é o quarto estado em número de poedeiras, e
o terceiro na produção de ovos. O consumo per capita anual está estimado em 134 ovos
(TURATTI, 2001).
As estatísticas de consumo humano do ovo de avestruz ainda são pouco conhecidas. A
Paraíba produz cerca de 602 ovos por semana no período de postura, segundo dados da
Cooperativa dos Criadores de Avestruz da Paraíba.
Entretanto, de acordo com levantamento de dados realizado por Astúrias e Garita
(2001), aproximadamente 20% dos ovos postos são considerados inférteis. Segundo a
instrução normativa conjunta nº 2 do ano de 2003, o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (BRASIL, 2003), ovos inférteis são aqueles que não foram fecundados. O
conteúdo interno pode ser utilizado para consumo humano ou para a indústria de alimentos,
desde que os ovos não tenham sido incubados.
Porém, a indústria do ovoproduto de avestruz ainda não está bem desenvolvida
(PIGEM, 2001), A casca do ovo é freqüentemente utilizada em decorações (pinturas,
artesanatos, esculturas), após seu conteúdo ser removido (PIGEM, 2001) e muitas vezes este
conteúdo do ovo ainda é desperdiçado. Contudo, atualmente, em países como a Espanha e a
17
Itália, os ovos inférteis de avestruz (não incubados) já são utilizados em padarias, pastelarias e
indústria de alimentos, uma vez que cada ovo pesa entre 1,3 e 1,7kg (ASTÚRIAS e GARITA,
2001) e possui sabor idêntico ao do ovo de galinha como também propriedades químicas e
físicas semelhantes (MINEKI et al., 2003).
Portanto o ovo de avestruz pode ser considerado como um recurso a mais para
alimentação humana (MINEKI et al., 2003), podendo-se aproveitar a sua produção. Sendo
assim, a desidratação do ovo de avestruz e produção de uma massa alimentícia pode viabilizar
e incentivar o consumo humano de ovo infértil de avestruz, com um aproveitamento racional
de sua produção e comercialização.
O mais importante método para produzir ovo em pó é pelo processo denominado
spray-dryer ou secagem por atomização, onde o produto é atomizado por uma corrente de ar
quente e, com uma evaporação muito rápida (BERGQUIST, 1994). Segundo Domingues et al.
(2002), quando bem conduzida, a desidratação por atomização gera um produto com um bom
valor nutritivo, estável do ponto de vista microbiológico e também versátil em sua utilização
por ocupar menos espaço no estoque, ter facilidade de transporte e apresentar boa
uniformidade. Portanto, este processo constitui-se uma maneira bem sucedida de preservação
dos ovos.
18
2- OBJETIVOS
2.1- Geral
Determinar os parâmetros de secagem do ovo de avestruz integral, da clara e da gema
mediante análises físico-químicas prévias, com intuito de desenvolver ovoprodutos para
viabilizar e incentivar o consumo humano.
2.2- Específicos
Determinar a composição centesimal do ovo de avestruz integral, da clara e gema in
natura e comparar com a do ovo de galinha integral, clara e gema também analisados;
Comparar as metodologias para a determinação de lipídios totais por Folch (1957) e
Soxhlet (BRASIL, 2005);
Determinar o conteúdo de colesterol total e os ácidos graxos presentes na gema do ovo
de avestruz in natura e desidratada;
Comparar os produtos obtidos a partir da secagem por atomização recolhidos na
câmara e no ciclone do secador;
Desenvolver um macarrão tipo espaguete utilizando o ovo de avestruz integral
desidratado.
19
3-REVISÃO DA LITERATURA
3.1- Ovo: estruturas, composição e valor nutricional
Para determinar a composição do ovo é necessário levar em consideração suas
diferentes estruturas (figura 1). A casca é formada de carbonatos de cálcio e magnésio, com
uma espessura em torno de 0,5 a 1,0 mm, é porosa em toda sua extensão o que permite trocas
com o meio externo e a entrada de calor, funcionando também como uma barreira protetora
(BRAKE et al., 1997; CHEFTEL et al., 1989). O ovo possui a membrana externa, localizada
próxima à casca, a membrana interna ou testácea que tem por finalidade proteger a clara e por
fim, a membrana vitelina que tem por finalidade proteger a gema (BRAKE et al., 1997).
Figura 1 - Estrutura do ovo
(Fonte: http://curlygirl.naturlink.pt/ovoave.jpg)
A câmara de ar localiza-se na extremidade mais arredondada do ovo próximo a casca,
entre as membranas externa e a testácea (interna). Logo após a postura, quando ainda morno,
o conteúdo total do ovo ocupa todo o espaço dentro da casca, entretanto ao esfriar-se seja em
temperatura ambiente ou de refrigeração, dar-se o encolhimento deste conteúdo devido a
perdas de alguns gases quando o ovo é exposto ao meio ambiente. Sendo assim, à medida que
o ovo envelhece ou sofre efeitos da temperatura e da umidade do ambiente, ocorre
desidratação e a câmara de ar tende a aumentar (CHEFTEL et al., 1989).
A clara de um ovo de aproximadamente 50g pesa em torno de 30g (SALINAS, 2002).
É constituída principalmente de substâncias albuminóides e água. Segundo Bobbio e Bobbio
20
(1992), tem viscosidade mínima nas proximidades da casca e máxima nas proximidades da
gema (estado de gel). É considerada um colóide composto de proteínas, tais como a
ovoalbumina (mais abundante e rica em compostos sulfurados, e com propriedades
gelificantes), a conalbumina que é transportadora de ferro o que lhe confere propriedades
antibacterianas, a ovomucóide que possui um efeito antitripsina (se consumida crua),
ovomucina que fixa a vitamina B2, ovoglobulinas que têm elevado poder espumante e a
lisozima que rompe a membrana celular bacteriana (SALINAS, 2002; CHEFTEL et al.,
1989). Contém ainda, glicoproteínas, glicose e minerais (MULLER e TOBIN, 1996). Entre
os dois pólos existentes e a gema, encontram-se as chalazas que são condensações helicóidais
responsáveis pela manutenção da gema sempre centrada (SALINAS, 2002).
A gema de um ovo com aproximadamente 50g pesa em torno de 15g. É constituída
por aproximadamente 50% de água, 30% de lipídios e 20% de proteínas. Segundo Madrid et
al. (1996), a composição da gema pode variar bastante de acordo com a alimentação oferecida
às aves. Dentre os componentes se destacam duas lipoproteínas, a vitelina e a vitelinina; uma
fração hidrossolúvel, a livetina e, por último, a fosfovitina (BRAKE et al., 1997; CHEFTEL et
al., 1989). As gorduras da gema do ovo estão fortemente emulsionadas, sendo representadas
pelos triacilgliceróis e pelo colesterol (SALINAS, 2002). Apresenta ainda em sua
composição, glicose livre e sais minerais como fósforo, cálcio e potássio (MADRID et al.,
1996). Dentre as vitaminas, o carotenóide é o mais abundante, o qual confere a cor amarelada
desta parte do ovo (SOUZA-SOARES e SIEWERDT, 2005). Esta parte do ovo é composta
por aproximadamente 50% de sólidos, sendo que durante o período de armazenamento ocorre
migração de quase 2% de água da clara para a gema (MULLER e TOBIN, 1996).
3.2- Ovo e colesterol – mitos e verdades
Por mais de 40 anos, as publicações informavam sobre a relação entre o consumo de
ovos e o risco de doenças coronarianas. A informação é baseada em três observações: 1. Ovos
são ricos em colesterol dietético; 2. O colesterol dietético aumenta o colesterol sérico e 3.
Colesterol sérico alto prediz o início da doença coronariana (KRITCHEVSKY, 2004). O
elevado consumo de ovos ou qualquer alimento rico em colesterol por indivíduos diabéticos,
portadores de câncer, hipercolesterolemia pode desencadear doenças coronarianas. Contudo
dados de uma população sadia demonstram que o consumo do ovo não está associado com o
nível de colesterol alto (FRANK et al., 1999; KRITCHEVSKY e KRITCHEVSKY , 2000;
NAKAMURA et al., 2004; WON e KERVER, 2000). Souza-Soares e Siewerdt (2005)
21
mencionam que em pesquisas recentes, a ingestão excessiva de gordura saturada é o maior
responsável pelas doenças cardiovasculares e que embora o colesterol da dieta tenha
influência nas frações do colesterol aterogênico e anti-aterogênico, estes efeitos são mínimos
e, mais importante, não afetam a proporção entre colesteróis LDL e HDL. Frank et al. (1999)
em um estudo realizado entre homens com idade de 40 a 75 anos e mulheres com idades de
34 a 59 anos, sugeriram que o consumo de um ovo por dia não oferece nenhum risco de
desenvolvimento de doenças cardíacas. Enquanto que a Associação Americana do Coração
lançou recentemente novas diretrizes em que não inclui recomendação para limitar o consumo
de ovos, mas sim adotar alimentação saudável associada a uma boa saúde (KRITCHEVSKY,
2004).
3.3-Contaminação do ovo
Ainda que a maioria dos ovos recém postos sejam interiormente estéreis, sua casca se
contamina muito facilmente por materiais fecais da ave que o pôs, por materiais que recobrem
os ninhos, pela sua manipulação ou ainda pela embalagem utilizada. Microrganismos podem
assim desenvolver-se sobre a casca úmida, chegando ao interior do ovo (FRAZIER e
WEESTHOFF , 1993). A deterioração é mais de origem bacteriana do que fúngica, dentre as
bactérias contaminantes podem ser citadas Salmonella, Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes e
bactérias coliformes que causam não só alterações na cor, mas também alterações de odor.
Quanto aos fungos, podemos citar Penicillium, Cladosporium, Mucor, Alternaria entre outros
que se desenvolvem em atmosferas com alto teor de umidade (FRANCO e LANDGRAF,
1996).
3.4- Alterações que podem ocorrer durante o armazenamento
3.4.1- Alterações de origem não microbiana
Com o envelhecimento do ovo, há um aumento da câmara de ar, a clara torna-se mais
fluida pela modificação dos colóides em função da perda de CO
2
e mudanças no valor de pH,
permitindo que a gema oscile facilmente (BRAKE et al., 1997; FRANCO & LANDGRAF,
1996). Quimicamente, há aumento do ácido fosfórico, por ação das enzimas sobre as
fosfoproteínas, a desaminação leva a formação do amoníaco e o pH da clara passa de 7,6 para
9,5 (FRAZIER e WEESTHOFF, 1993). A membrana vitelina se rompe, a gema e a clara se
22
misturam, as bactérias e os micélios de fungos contidos em sua superfície penetram no ovo já
sem defesa alguma e provocam a decomposição putrefativa (SALINAS, 2002).
3.4.2- Alterações de origem microbiana
Os tipos de alterações de ovos recebem diversos nomes. Podem ser destacadas as
alterações causadas por Pseudomonas fluorescens capaz de se desenvolver em temperatura de
refrigeração e deixar a clara com uma coloração verde brilhante. Outras espécies de
Pseudomonas, Achromobacter e algumas bactérias do grupo coliformes produzem alterações
incolores, onde a gema se desintegra ou desenvolve uma incrustação branca e a alteração no
odor muitas vezes não é percebida. Outro grupo de alteração caracteriza-se pelo aparecimento
de uma cor negra, as gemas se desintegram e enegrecem, dando lugar a um odor pútrido,
frequentemente esta alteração é produzida pelo gênero Proteus e algumas vezes por
Pseudomonas e Aeromonas. A mancha rosada nos ovos se deve ao desenvolvimento de
algumas cepas de Pseudomonas e às vezes se trata de uma fase avançada das manchas verdes
(FRAZIER e WEESTHOFF, 1993).
3.5- Ovoprodutos
O termo ovoproduto refere-se aos ovos que deles tenha sido removida a casca (figura
2) para algum processamento. Basicamente os ovoprodutos incluem o ovo inteiro, claras,
gemas e várias combinações destes que são processados, ou seja, refrigerados, pasteurizados
(figura 3) e/ou que foram submetidos à secagem e embalados. Assim, eles podem ser
apresentados na forma líquida, congelada ou desidratada (USDA, 2005). Segundo Pelaez et
al. (2003), os ovoprodutos podem ser classificados de acordo com seus componentes, com sua
forma física e o tratamento, de acordo com seu emprego ou de acordo com a sua vida de
prateleira.
23
Figura 2 - Máquina para retirada de casca (
Fonte: Pelaez et al., 2003)
Figura 3 - Pasteurizador de ovos (
Fonte: Pelaez et al., 2003)
3.5.1- Classes de ovoprodutos
A) De acordo com seus componentes, o ovoproduto é classificado em:
• Líquidos ou primários: ovo inteiro, gema, clara e misturas diversas de ambas.
• Secos: concentrados (20-25% de umidade) ou desidratados (3-5% de umidade)
• Compostos: incorporam outros ingredientes distintos.
B) De acordo com sua forma física e tratamento, podemos classificar em:
• Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados ou não pasteurizados
• Líquidos concentrados, pasteurizados ou não pasteurizados
• Congelados (normalmente ultracongelados)
• Dessecados ou desidratados, seja por calor ou por liofilização
24
C) De acordo com seu modo de emprego:
• Ingredientes: usados como matéria prima para elaborar outros alimentos ou
determinados produtos industriais.
• Produtos de valor agregado: preparados pré-cozido nos quais o ovo é o ingrediente
principal ou exclusivo.
• Componentes isolados, ou seja, separados por fracionamento da gema ou da clara
D) De acordo com a duração de sua vida de prateleira:
• Curta: ovoprodutos líquidos pasteurizados convencionalmenete (5-12 dias, em
temperatura de refrigeração adequada)
• Intermediária: líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas de armazenamento) e
concentrados (vários meses, a temperatura ambiente)
• Longa: ovoprodutos dessecados ou congelados ( até 1 ano de armazenamento)
3.5.2- Uso dos ovoprodutos
O uso de ovoprodutos é diverso, podem ser classificados em função de diversos
critérios de uso e estão listados no Quadro 1:
Quadro 1 - Possibilidades de utilização dos ovoprodutos
TIPO DE OVO
(PRODUTO)
INTEIRO GEMA CLARA
Confeitaria * *
Pastelaria * *
Padaria * *
Produtos lácteos * * *
Sorvetes * * *
Bebidas * * *
Alimentos infantis * * *
Cremes e sopas * * *
Maioneses e molhos * * *
Massas alimentícias * *
Pratos preparados * *
Charcutaria * *
Produtos cosméticos *
Colas * * *
Curtidos * *
Indústria farmacêutica *
Fonte: PELAEZ et al. (2003)
25
As propriedades técnico-funcionais destes produtos requeridas na indústria se
encontram nos Quadros 2 e 3.
Quadro 2 - Propriedades técnico-funcionais dos ovoprodutos derivados da gema
PROPRIEDADES COMPONENTES
RESPONSÁVEIS
APLICAÇÕES
Aromatizantes Muitos Massas e molhos
Corantes Xantofilas e Massas, pães e tortas
GEMA
Capacidade
emulsionante
lecitinas
Lipoproteínas LDL
Maionese, molhos, cremes,
sorvetes, croquetes e
cosméticos
Poder coagulante e
aglutinante
Lipoproteínas LDL,
Outras proteínas
Pudins, cremes, doces,
sorvetes, massas e cultivos
celulares
Usos farmacêuticos
Colesterol e ác. Siálico
Vacinas e medicamentos
Fonte: PELAEZ et al. ( 2003)
Quadro 3 - Propriedades ténico-funcionais dos ovoprodutos derivados da clara
PROPRIEDADES COMPONENTES
RESPONSÁVEIS
APLICAÇÕES
Capacidade
espumante,
estabilização da
espuma e
Lisozima e
ovoalbumina
Merengues, mousses,
tortas, massas e pães
especiais
poder anticristalizante
Poder coagulante e
aglutinante
Ovomucina,
ovomucóide,
ovoalbumina e
conalbumina
Merengues, tortas,
confeitaria
ALBÚMEN Conservante Lisozima e conalbumina Tortas, confeitaria,
bolachas, patês, curtidos e
cola
Propriedades
reológicas
Proteínas diversas
Queijos e outros alimentos
Uso farmacêutico
Ovomucina,
imunoglobulinas
Preparados antibióticos,
sorologia
Fonte: PELAEZ et al. (2003)
26
3.6-Secagem por atomização (spray-dryer) de ovos
A desidratação é uma maneira bem sucedida de preservação dos ovos, sendo que
outras vantagens são: ocupar menos espaço no estoque, facilidade de transporte, boa
uniformidade, utilização mais fácil (produto pronto para o uso) e ter qualidade microbiológica
estável (BERGQUIST, 1994; FELOWS, 1994).
O processo de secagem de ovos por muito tempo foi realizado sem os conhecimentos
dos conceitos teóricos básicos desta operação. Nos Estados Unidos, a idéia de secagem de
ovos surgiu por volta de 1800. No entanto, o sucesso comercial da operação de secagem desse
produto só foi constatado na China, em 1900, quando alguns engenheiros alemães
introduziram este processo naquele país. Vários problemas, envolvendo estabilidade,
propriedades físico-químicas, microbiologia e aspectos de qualidade em geral, confrontaram a
indústria da secagem de ovos, durante todo o período de seu desenvolvimento. No entanto,
graças à intensa pesquisa desenvolvida no sentido de solucionar estes problemas, os produtos
de ovo seco são comumente aceitos pelas populações em todo o mundo (CORRÊA et al.,
2002).
O mais importante método para produzir ovo em pó como gema, clara ou ovo integral
é pelo processo denominado spray-drying, onde o produto atomizado, com uma enorme área
superficial criada pela atomização, é seco rapidamente por uma corrente de ar quente
(BERGQUIST, 1994; STADELMAN e COTERRIL, 1995).
O spray-dryer (Figura 4) é um equipamento indicado para a secagem de materiais que
apresentam sensibilidade ao calor, como alimentos e materiais de origem biológica. Sua
eficácia está baseada no princípio do aumento da área de contato entre o material a ser seco e
o agente dessecante, ou seja, o ar quente (LABMAQ, 2003). O material a ser atomizado pelo
bico do secador toma uma forma esférica, aumentando a área superficial por grama do
líquido, sendo que a rápida evaporação da água permite manter baixa a temperatura das
partículas (ROSA et al., 2004).
Geralmente este tipo de equipamento possui um sistema de aquecimento e de
fornecimento de ar, sistema de alimentação constituído por uma bomba de alimentação para
controlar a vazão, sistema de atomização constituído pelos bicos, câmara de secagem e
sistema de separação do ar e do pó (LABMAQ, 2003).
27
Figura 4 – Secador por aspersão (spray-dryer)
Segundo Fellows (1994), este sistema de atomização se produz pela turbulência criada
por uma forte corrente de ar comprimido, não requerendo pressões tão elevadas. A superfície
de desidratação é muito grande, produzindo uma evaporação bastante rápida e um alimento
desidratado em 1-10 segundos em pequenas partículas de 10-200 microns de diâmetro.
Neste processo o líquido é movido para a câmara de secagem por uma bomba de
alimentação e então pulverizado em forma de chuvisco muito fino, na câmara de secagem,
onde passa, em grande velocidade, uma corrente de ar quente com temperatura que pode
chegar a 200°C e no caso específico do ovo deve ser entre 121 e 149°C. O pó formado é
separado parte na câmara de secagem e parte no ciclone. Tanto a clara, como a gema e o ovo
integral, devem primeiramente ser fermentados para remover o açúcar natural e fragmentar a
clara espessa e, só depois deste processo serem desidratados (GRISWOLD, 1972;
STADELMAN e COTERRIL, 1995).
Segundo Rosa et al.(2004), a qualidade da atomização é depende do diâmetro das
gotículas e da uniformidade do tamanho, estando diretamente relacionadas com aspectos do
bico, condições de sua operação e propriedades inerentes a amostra que será atomizada.
Segundo Stadelman e Coterril (1995), a combinação de pasteurização ou algum
tratamento térmico do líquido antes da desidratação garante um produto final com uma
28
baixíssima população de microrganismos. Esta combinação é recomendada principalmente
em relação à destruição de Salmonella, como forma de prevenção, já que se utilizará de dois
métodos de conservação.
Conforme a portaria n. 01 de 21 de fevereiro de 1990 do Ministério da Agricultura e
Pecuária (BRASIL, 1990), a pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais
rapidamente possível após a quebra dos ovos, para impedir a deterioração do produto,
recomendando-se no período máximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que
mantidos sob refrigeração (2 a 5ºC). De acordo com esta mesma portaria, os ovos devem ser
pasteurizados em pasteurizadores de placas e obedecer aos requisitos de tempo e temperatura
específicos para cada parte do ovo. A clara do ovo deve ser pasteurizada a 56,7ºC por 3,5
minutos, a gema por 3,5 minutos em temperatura de 61ºC e o ovo integral a 60ºC também por
3,5 minutos.
Devido à possível presença de Salmonella no ovo desidratado que não tenha sido
pasteurizado, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomenda que este tipo de
produto seja empregado somente em produtos que dependam de completa cocção
(GRISWOLD, 1972).
3.6.1- Propriedades químicas, físicas e funcionais dos ovoprodutos desidratados
Segundo Stadelman e Coterril (1995), após a desidratação algumas das propriedades
funcionais são conservadas tais como a de emulsificante, espessante e flavor (se inibida a
reação de escurecimento). Quanto às propriedades físicas, como a viscosidade, podem ser
alteradas principalmente na gema e no ovo integral em pó, a não ser que ocorra um tratamento
prévio para a retirada da glicose existente, sendo que o aumento da viscosidade é
acompanhado da diminuição da solubilidade das proteínas. A densidade dos ovoprodutos não
é afetada pela desidratação, desde que o ovoproduto desidratado seja reconstituído de acordo
com a quantidade de sólidos totais presentes no ovo in natura.
Quanto às propriedades químicas dos ovoprodutos desidratados, pode ocorrer
exposição do grupo sulfidrila (mais reativo) de algumas proteínas e com isto alterações nas
propriedades, principalmente no albúmen. Os ácidos graxos que antes da desidratação
estavam emulsificados na gema, após o processo tornam-se ácidos graxos livres, os quais se
espalham formando uma camada de partículas secas, reduzindo a propriedade espumante do
ovo reconstituído. A presença natural da glicose nos ovos pode provocar reações de
escurecimento durante a desidratação, como também durante o armazenamento do produto.
29
Estas reações, além de provocar mudanças na cor, também diminuem a solubilidade do
produto (STADELMAN e COTERRIL, 1995).
A secagem por atomização é um tratamento que pode não afetar a composição de
tocoferol nem de retinol do ovo, mas pode causar uma intensa reação de Maillard (CABONI
et al., 2005) e acelerar a oxidação do colesterol (CABONI et al., 2005; OBARA et al., 2006).
Segundo Escarabajal e Tenuta Filho (2005), o colesterol está sujeito a oxidação durante o
processamento e/ou estocagem, formando em conseqüência, derivados oxidados com
atividades tóxicas entre as quais a aterogenicidade.
Por este motivo, durante o processamento, se faz necessário a adição de antioxidantes
para preservar as características do ovo e não permitir a formação de produtos oxidados
(HUBER et al., 1995).
3.6.2-Conservação após a desidratação
Embora a clara em pó seja bastante estável durante o armazenamento, o ovo inteiro
pode perder devido à falta de glicose, tanto em sabor como em solubilidade, bem como em
suas qualidades de cocção. Os sólidos de ovos inteiros conservam-se melhor se o seu
conteúdo de umidade inicial for baixo e se o produto for conservado em recipiente fechado.
Temperaturas baixas de armazenamento são importantes para conservação da qualidade do
ovo inteiro. Em temperaturas abaixo de 16°C este produto conserva sua qualidade durante 13
meses, enquanto que em temperaturas acima de 21°C, suas qualidades resistem somente seis
meses, baixando para apenas um mês ou menos, quando a temperatura de armazenamento é
de 30°C (GRISWOLD, 1972).
3.6.3- Reidratação e reconstituição do ovo em pó
A reidratação de produtos em pó não é simplesmente o processo inverso da
desidratação, visto que a desidratação pode provocar alterações irreversíveis tais como
mudanças na textura, migração de solutos, perda de substâncias voláteis, etc. A velocidade e
a intensidade da reidratação serve como medida de qualidade do produto (FELLOWS, 1994).
O ovo integral desidratado pode ser reconstituído, tomando-se 12g de pó e 39 ml de água, o
que equivalerá a um ovo integral líquido. Uma gema líquida pode ser reconstituída tomando-
se 8g de gema desidratada e 10 ml de água. Pode-se adicionar 29 ml de água e 4g de clara em
pó para reconstituir o equivalente a uma clara líquida (SOHOVOS, 2007).
30
3.7- Reação de escurecimento e qualidade de ovoprodutos desidratados
As alterações provocadas pela secagem são pouco evidentes quando o produto é
estocado por pouco tempo ou em temperatura adequada. Após algumas semanas, entretanto,
as alterações são consideráveis tanto na gema como na clara, cujas propriedades estruturais
ficam alteradas. Essas alterações são, pelo menos em parte, relacionadas às transformações
provenientes da reação de Maillard, da polimerização de ácidos graxos insaturados e da
reação de fosfolipídios com os aldeídos (BOBBIO e BOBBIO, 1992).
Segundo Oliveira et al. (2001), em qualquer dos métodos de desidratação utilizados ou
de armazenamento em temperaturas superiores à de congelamento, a glicose presente no
albúmen, combina-se com às proteínas do ovo causando escurecimento, conseqüência da
reação de Maillard. É possível evitar essa reação reduzindo a glicose do ovo mediante
fermentação por leveduras ou utilizando enzimas comerciais.
Kline e Sonoda (1951) publicaram os resultados de uma pesquisa sobre a redução da
glicose no ovo integral líquido, utilizando culturas de Torulopsis manosa, T. utilis e T. kefir
como também de Sacharomyces cerevisae e S. carlbergensis. Os inólucos de S. cerevisae
foram os que deixaram menor sabor residual no produto final. Estes mesmos pesquisadores
realizaram testes para avaliação da estabilidade das propriedades químicas, funcionais e
sensoriais do ovo integral em pó e verificaram que a remoção de glicose do ovo integral
líquido, previamente à secagem, era essencial para a manutenção da qualidade do produto
durante a estocagem. A redução da glicose evitou a redução da cor amarela natural do ovo
integral, sendo este decorrente da redução oxidativa dos carotenóides.
Segundo Linden e Lorient (1996) e Muller e Tobin (1996), a reação de Maillard é
responsável não só por alterações de cor, mas também por alterações de sabor e solubilidade
nos alimentos, sendo que esta reação não só ocorre entre glicose-proteína, mas também entre
glicose-cefalina (gema).
Fennema (1993), explica que para evitar a reação de escurecimento não enzimático
especificamente na gema desidratada, deve-se acrescentar sacarose à gema líquida numa
concentração de no máximo 5% visto que acima desse valor, em concentrações em torno de
10-15%, a velocidade de auto-oxidação lipídica aumentará, levando ao aparecimento de
aroma desagradável.
A redução da glicose no albúmen, também pode ser realizada mediante a fermentação,
usando culturas de microrganismos como S. cerevisae, Aerobacter aerogenes e Leuconostoc
sp. bem como a adição das enzimas glicose-oxidase e catalase, e peróxido de hidrogênio
31
como anti-espumante (AYRES, 1958; LINDEN e LORIENT, 1996; MULLER e TOBIN,
1996). Na oxidação da glicose com peróxido de hidrogênio a 10ºC, ocorre a transformação
de glicose a ácido glucônico (FRAZIER e WEESTHOFF, 1993).
Baldwin et al. (1953), utilizaram glicose-oxidase para reduzir a glicose presente no
albúmen. Recomenda-se o uso da glicose-oxidase em combinação com catalase para melhorar
o desempenho dessas enzimas. A glicose-oxidase é adicionada numa dose de 100-150 mL por
tonelada de ovoproduto (clara, gema ou ovo integral), em temperaturas entre 7-13ºC por 8-16
horas. Este tempo pode ser reduzido, aumentando-se a temperatura ou aumentando-se a dose
de enzima (BIOCATALYSTS, 2006).
3.8- Massas alimentícias enriquecidas com ovo
De acordo com a Resolução RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000),
massa alimentícia é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou
não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e ou
sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou
sêmola/semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de
cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de outros ingredientes e
acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados
diretamente à massa.
De acordo com o teor de umidade, as massas podem ser classificadas como secas ou
frescas. A designação “fresca” é utilizada tanto para massas recém preparadas para consumo
em curto espaço de tempo como também para massas que foram submetidas a processo
parcial de secagem com um teor de umidade de 35% no máximo (REZENDE e LOPES,
2005).
As massas alimentícias podem ser classificadas ainda, de acordo com o seu formato,
em massa longa (espaguete, talharim, ninho, lasanha, etc.), em massa curta (parafuso, concha,
etc) e massinha (estrelinha, alfabeto, etc.). Também podem ser classificadas, segundo a sua
composição, em massa mista (mistura de farinha de trigo e outras farinhas), massa glutinada
(acrescentada de glúten) e massa recheada (contém recheios variados) (REZENDE e LOPES,
2005).
A qualidade das massas alimentícias depende, além do processamento, da qualidade
das matérias-primas utilizadas em sua fabricação. As matérias-primas fundamentais são a
32
farinha e a água, podendo conter também o sal, ovos, corantes e agentes conservadores
(REZENDE e LOPES, 2005).
O processo de produção de massas alimentícias consiste basicamente, na mistura,
amassamento moldagem e extrusão de uma dispersão de água e farinha. A mistura, primeira
etapa, é uma operação que consiste em homogeneizar os ingredientes secos (farinhas e
aditivos) com os ingredientes líquidos (água e ovos), devidamente dosados em proporções
determinadas. A etapa seguinte é o amassamento, geralmente feito por batelada, misturando
até se obter uma massa homogênea. Durante esta etapa, as proteínas absorvem uma
quantidade considerável de água e interagem para formação do glúten. As massas frescas têm
pouca ou nenhuma necessidade de secagem, já que o produto é desejado na forma mais fresca
possível (LEITÃO et al., 1989).
Em termos de mercado, o Brasil está entre os cinco maiores produtores de macarrão do
mundo, e é o 2° maior consumidor desta pasta, que já faz parte até da cesta básica dos brasileiros.
De acordo com dados da ABIMA (2007) citados por Nicoletti (2007), o consumo per capita de
macarrão é, em média, de 5,7kg no País, o qual vem crescendo de forma expressiva nos últimos
anos. No entanto, em termos de valor nutricional, este alimento é deficitário, uma vez que se
destaca pela sua riqueza em carboidratos e deixa a desejar em termos de quantidade e qualidade
protéica.
No entanto, a adição de ovos às massas alimentícias confere a cor amarela, melhora a
elasticidade, principalmente em massas longas, reduzindo a quantidade de resíduo na água de
cozimento e, além de aumentar o valor nutricional. Durante a preparação da massa, a
albumina do ovo tem influência positiva sobre a proteína da farinha, ajudando na formação da
rede proteíca e melhorando o envolvimento do amido por essa rede. O ovo pode ser
adicionado na forma: fresca, desidratada ou congelada (MILATOVIC e MONDELLI, 1990).
A quantidade de ovos que deve ser adicionada é variável de um país para outro,
conforme a legislação vigente. No Brasil, para a expressão com ovos, o produto deve ter no
mínimo 450 mg de colesterol por quilo de massa, expresso em base seca, o que corresponde
em média, a 3 ovos inteiros ou 36g de pó por quilo de farinha (GUERREIRO, 2006; BRASIL,
2000).
3.9-Avestruz: histórico e características da ave
O avestruz é originário do continente africano, sua existência data de 60 milhões de
anos (ASTÚRIAS e GARITA, 2001). A indústria do abate de avestruz, propriamente dita,
33
aparece no final do século XVIII, como resultado da grande demanda de plumas por parte da
Europa. Mas só a partir do século XIX é que podemos nos referir ao avestruz como um
animal doméstico e nesta mesma época apareceram as primeiras granjas fora do continente
africano, especificamente na Europa e América do Norte (PIGEM, 2001).
O interesse pela estrutiocultura no Brasil se iniciou em 1994, com as primeiras
importações de animais que deram início à formação do nosso plantel atual. No final da
década de 90, o rebanho brasileiro contava com mais de 200 mil aves. O setor teve um
crescimento em número de cabeças de aproximadamente 30%. Também houve uma elevação,
da ordem de 20%, em relação ao número de criadores no País neste mesmo ano (CARRER et
al., 2004).
O avestruz é uma ave corredora, incapaz de voar, pertencente ao grupo das Ratitas,
sendo a maior ave existente no planeta (PIGEM, 2001), com altura média, do chão até a
cabeça, variando de 2,0 a 2,5m, sendo aproximadamente 0,90 m de pescoço e 1,0m de pernas.
As aves adultas pesam em média de 130 a 150kg. São onívoros, no estado selvagem
consomem capim, sementes, frutas, flores, brotos de arbustos e insetos (ANGEL e MILLS,
1997a). Segundo Carneiro (2005a), os requerimentos nutricionais específicos para os
avestruzes ainda não estão bem definidos. Atualmente utilizam-se ração e pastagens, mas
estão sendo desenvolvidos estudos para definir parâmetros adequados às condições
brasileiras.
Algumas características da ave estão descritas no Quadro 4. Estas aves podem ser
agrupadas para acasalamento em colônias, em pares ou trios (duas fêmeas e um macho). Uma
fêmea adulta põe em média 30 a 50 ovos por ano. Algumas poedeiras chegam a pôr mais de
100 ovos por ano. Os ovos pesam de 1,2 a 1,7 kg; se férteis, quando incubados, levam de 42 a
43 dias para eclodirem. A fêmea põe um ovo em dias alternados até completar de 15 a 20
ovos. Após pequena pausa, de 7 a 10 dias, o ciclo recomeçará (SOCIEDADE..., 2005).
34
3.10-Ovo de avestruz: estrutura, composição e valor nutricional
O ovo de avestruz possui forma ovalada, espessura de aproximadamente 2 mm, com
milhares de poros em sua superfície, de cor branca, bege ou creme. O tamanho, peso,
porosidade, aspecto e brilho, variam de acordo com a origem genética, subespécie, idade da
fêmea, etc. (ASSOCIAÇÃO..., 2005).
O peso total do ovo pode oscilar entre 1000g e 2100g, porém o mais convencional é
estar entre 1300g e 1700g. Um ovo de avestruz equivale ponderalmente a 24 ovos de galinha,
porém são biologicamente pequenos em relação ao peso corporal de uma fêmea (1-2% de seu
peso). Esta característica de ovos pequenos permite ao animal incubar grandes ninhadas
(ASSOCIAÇÃO..., 2005).
Este ovo contém em torno de 80-85% de conteúdo, com 15-20% de casca. Ao
contrário das poedeiras que necessitam de 25 horas para formar seu ovo, os ovos de avestruz
levam aproximadamente 48 horas para se formar, e são postos a cada dois dias em média
(JEFFEREY, 1999).
O albúmen representa em torno de 53,4% do conteúdo total do ovo, enquanto a gema e
a casca representam em torno de 32,5% e 14,1%, respectivamente (CHRISTENSEN et al.,
1996). O peso da casca varia entre 222g à 243g (CHRISTENSEN et al., 1996; JEFFEREY,
1999).
Nome científico: Struthio camelus
Tamanho: Adulto- 2,1-2,8m
Nascimento- 25-30cm
Peso: Nascimento- 0,4-0,9 kg
Adulto- 90-150kg
Abate (11-13meses)- 90-100 kg
Longevidade: 30-40 anos (em estado selvagem) / 40-60 anos (em cativeiro)
Velocidade de corrida: até 60 km/ h
Reprodução: maturidade sexual: Fêmea- 2-3
anos
Macho- 3-4 anos
Postura: Incubação- 42 dias
Ninhada- 12-16 ovos
Ritmo- 1 ovo a cada 2 dias
Nº de ovos/ temporada- até 80 ovos/temporada
Pico de postura- 7º ano
Quadro 4 - Ficha técnica do avestruz
Fonte: Adaptado de PIGEM, 2001
35
Assim como a casca do ovo de galinha, a casca do ovo de avestruz é revestida por
duas membranas, uma interna situada junto ao albúmen e outra externa junto à casca. A casca
apresenta diferentes funções, entre as quais se destaca a relativa proteção contra os predadores
e insetos, servindo ainda como pulmão e como uma barreira à penetração de microrganismos.
Em geral a concentração dos poros é maior em um dos seus extremos, razão pela qual se
formará a câmara de ar nesse pólo. Esta câmara se forma devido ao ar que entra pelos poros
da casca, situando-se em um dos pólos do ovo, no espaço entre a membrana externa e a
interna. As membranas, cuja composição é de natureza protéica, também tem a função de
proteger contra possíveis infecções bacterianas (ASSOCIAÇÃO..., 2005).
A gema tem as mesmas estruturas descritas para o ovo de galinha. A gema é
basicamente constituída por água, proteína, lipídeos e minerais, proporcionando energia para
o desenvolvimento embrionário. O albúmen do ovo de avestruz contém várias proteínas e pH
inicialmente alcalino, o que proporciona um ambiente antibacteriano (ASSOCIAÇÃO...,
2005).
O ovo contém de 47,7 a 48,2% de proteína, de 43,8 a 44,2% de gordura e de 5,2 a
5,5% de minerais em extrato seco. Na composição de ácidos graxos da gema encontra-se
ácido oléico (C18:1), ácido palmítico (C16:0), ácido esteárico(C18:0) e ácido
linoléico(C18:2). O conteúdo de colesterol por grama de gema está entre 10,6 e 10,9 mg.
Sendo assim, o ovo de avestruz tem características nutricionais similares ao ovo de galinha,
mas uma relação de ácidos graxos insaturados/saturados mais alta e um conteúdo mais baixo
de colesterol (DI MEO et al., 2003), ou seja, o menor teor de colesterol se comparado ao ovo
de galinha (15-19mg/g) e ovo de guiné (16mg/g) (HORBÁNCZUK et al., 2003).
Na pesquisa realizada por Noble et al. (1996), foi demonstrado que nos ovos dos
avestruzes selvagens, todas as frações de lipídios exibiram além de concentrações
significativas de ácidos graxos poliinsaturados de C18, triacilglicerol que é particularmente
rico em ácido linolênico e fosfolipídio rico em ácido linoléico; os fosfolipídios também
exibiram concentrações significativas de ácidos graxos C20 e ácidos graxos poliinsaturados
C22.
Angel e Mills (1997b) compararam os nutrientes (proteínas, gorduras, vitaminas e
minerais) contidos no ovo de avestruz com os do ovo de galinha. Os valores foram expressos
em base seca, exceto os valores de umidade (Quadro 5).
36
Quadro 5 - Nutrientes contidos nos ovos de avestruz e de galinha.
Nutriente
Avestruz Galinha
Umidade, % 75,32 + 1,01 74,7
Em base seca
Proteina % 47,0 + 1,2 47,4
Gordura % 44,3 + 1,8 45,4
Cálcio, % 0,243 + 0,01 0,233
Fósforo, % 0,795 + 0,07 0,810
Vitamina A, IU/g 16,29 + 8,1 20,5
Vitamina E, IU/kg 15,31 + 10,5 39,95
Acido folico, ppm 1,51 + 0,4 1,18
Acido pantotênico, ppm 28,45 + 6,9 55,3
Riboflavina, ppm 9,12 + 1,6 12,6
Tiamina, ppm 5,02 + 1,1 3,55
Magnesio, ppm 540,0 + 55 490,0
Manganes, ppm 8,9 + 2,9 15,8
Selênio, ppm 1,53 + 0,7 0,60
Zinco ppm 51,6 + 6,5 59,2
Iodo, ppm 3,3 + 0,51 2,8
Ferro ppm 110,9 + 7,6 90,9
Cobre, ppm 1,5 + 1,1 2,45
Fonte: Angel e Mills (1997b)
Segundo Sales et al. (1996), no ovo de avestruz foi encontrado um teor mais elevado
dos aminoácidos essenciais leucina e treonina que nos ovos de galinha. Sendo que a
quantidade total de aminoácidos essenciais é 6585mg por 100g de ovo, enquanto que no ovo
de galinha é 5837mg por 100g de ovo. Em relação aos aminoácidos não essenciais, a alanina
foi encontrada em menor concentração no ovo de avestruz em comparação ao de galinha.
3.11- Postura e infertilidade dos ovos de avestruz
A postura dos ovos depende do manejo e da alimentação oferecida aos animais.
Igualmente a produção de outras aves comerciais, o ciclo de postura anual dos avestruzes se
inicia com poucos ovos, aumentando até chegar ao pico máximo de produção, com posterior
decréscimo ao final da postura. Os ovos são postos a cada dois dias, devendo ser recolhidos
diariamente, para evitar que as fêmeas interrompam seu ciclo de postura. Além disso, de
acordo com Astúrias e Garita (2001), as fêmeas a cada ano aumentam a quantidade de ovos
que põem até alcançar um nível estável entre 70 e 100 ovos por ano, geralmente entre o
sétimo e décimo ano de postura, o que pode ser observado no Quadro 6.
37
Quadro 6 - Representação das mudanças anuais na postura dos avestruzes.
ANO POSTURA
(OVO)
FERTILIDADE
(%)
INCUBABILIDADE
(%)
SOBREVIVÊNCIA
0-3 MESES (%)
1 10 65 65 60
2 30 75 75 60
3 50 80 85 75
4 60 80 85 75
5 60 80 85 75
6 60 80 85 75
7 60 80 85 80
8 70 80 85 80
9 70 80 85 80
10 80 80 85 80
Fonte: Astúrias e Garita (2001)
Segundo Astúrias e Garita (2001), aproximadamente 20% dos ovos postos são
considerados inférteis, como mostrado no Quadro 7, o que também é observado no estudo de
Nahn (2001). More (1996) em pesquisa realizada com 910 ovos de avestruz em fazendas
australianas observou que apenas 68% dos ovos eram férteis. A infertilidade dos ovos de
avestruz se deve a diversos fatores tais como: idade das matrizes e reprodutores (muito jovens
ou muito velhos), consagüinidade excessiva pode levar a genes mutantes e reduzir a
fertilidade, fatores genéticos, problemas de comportamento de reprodutores (como condição
de reprodução não sincronizada, acasalamento preferencial, falta de elo entre os pares),
problemas climáticos (fotoperíodo inadequado ou clima excessivamente quente ou frio) e
dieta incorreta das matrizes e reprodutores (CARNEIRO, 2005b). Sales et al.(1996)
consideram a infertilidade dos ovos o maior problema da produção de avestruzes.
Quadro 7 - Porcentagem de reprodução máxima de um avestruz fêmea
CARACTERÍSTICAS
PORCENTAGEM QUANTIDADE
Produção de ovos 80 ovos
Fertilidade 80 64 ovos
Incubabilidade 85 54 filhotes
Sobrevivência (0-3 meses) 80 43 filhotes
Fonte: Astúrias e Garita (2001)
3.12- Manejo dos ovos
A coleta dos ovos deve ser realizada com cuidado e com freqüência para evitar
contaminação e danos físicos. Deve ser realizada logo após a fêmea deixar o ninho e a
38
película de mucina que envolve o ovo estiver seca. Para este procedimento, devem-se usar
luvas estéreis para a manipulação e um saco plástico também estéril para transportá-lo.
Devido ao formato arredondado do ovo de avestruz, a posição da câmara de ar não pode ser
determinada na ocasião da coleta, portanto poderão ser transportados na posição horizontal.
Deve-se evitar o choque entre os ovos e a agitação, como também, evitar deixá-los expostos
durante a noite, pois eles resfriarão e amanhecerão úmidos, proporcionando o
desenvolvimento microbiano (CARNEIRO, 2005b).
Para a verificação de defeitos nos ovos, utiliza-se o ovoscópio, aparelho projetado para
a observação da casca e do interior do ovo. Com este aparelho, podem-se observar defeitos
como: infertilidade do ovo, trincas, rachaduras e fissuras; gemas múltiplas (raramente
chocam); manchas de sangue; tamanho da câmara de ar; manchas escuras provocadas por
contaminação microbiológica. Após esta etapa selecionam-se os ovos a serem incubados, ou
seja, os férteis. Os ovos podem ser armazenados com êxito de 5 a 10 dias, a 15-18ºC e com
umidade relativa mantida a 70-75% (CARNEIRO, 2005b).
3.13- Microbiologia do ovo de avestruz
Em trabalho realizado por Melville et al (2004), foram determinados os
microrganismos (bactérias aeróbias e fungos) que compõem a microbiota normal da cloaca de
avestruzes. Uma vez que a cloaca é a via de passagem dos ovos durante a postura, deve-se
atentar para a microbiota que compõe este sítio. Assim sendo, considerando-se as amostras
colhidas da cloaca de fêmeas adultas, foram isolados os seguintes agentes: Bacillus spp.,
Escherichia coli, Staphylococcus coagulase-negativo e Streptococcus spp., agentes estes que
poderiam vir a contaminar os ovos durante a postura.
Segundo Carrer et al.(2004) os ovos que têm pouca quantidade de mucina
(glicoproteína que reveste a casca e é responsável pelo seu aspecto brilhante) podem ser mais
facilmente contaminados pela penetração dos microrganismos que se encontram sobre o ovo,
que podem penetrar através dos poros, principalmente devido à ação capilar durante a
lavagem, tendo em vista que a mucina inibe trocas parciais de gases e líquido antes do início
da incubação.
Cabassi et al. (2004) realizou uma pesquisa na Itália, com os ovos de avestruz, e
constatou a contaminação bacteriana, com prevalência de enterobactérias a partir de amostras
da gema e do albúmen. A bactéria isolada com maior freqüência nestes ovos foi a Escherichia
coli. Outras bactérias isoladas incluem Pseudomonas luteola, Aeromonas hydrophila,
39
Pseudomonas oryzihabitans e Enterobacter sakazakii. Também foram encontradas bactérias
gram-positivas, entre elas Staphylococcus aureus. A partir desses dados, supõe-se que as
bactérias isoladas do albúmen podem ser originadas do meio externo por conta da alta
porosidade do ovo, enquanto que a gema e o albúmen podem ter sido contaminados antes da
postura do ovo.
3.14-Consumo humano de ovo de avestruz
Os ovos destinados ao consumo humano deverão ter acompanhamento sanitário,
segundo as normas do SIF (Serviço de Inspeção Federal), DIPOA (Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal), DAS (Secretaria de Defesa Agropecuária) ou MAPA
(Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) (BRASIL, 2003).
A indústria do ovoproduto de avestruz ainda não está bem desenvolvida (PIGEM,
2001) e as estatísticas de consumo humano deste produto ainda são desconhecidas (SALES et
al., 1996). Porém, atualmente os ovos de avestruz inférteis (não incubados) já são utilizados
em padarias, pastelarias e indústrias de alimentos, uma vez que cada ovo pesa entre 1,3kg e
1,7kg (ASTÚRIAS e GARITA, 2001) e possui sabor idêntico ao do ovo de galinha como
também propriedades químicas e físicas semelhantes. Portanto, o ovo de avestruz pode ser
considerado como mais uma alternativa para alimentação humana (MINEKI et al., 2003).
40
4-MATERIAL E MÉTODOS
Foram realizadas análises físico-químicas, tanto do ovo in natura (clara, gema e ovo
integral líquido) como do ovo desidratado (clara, gema e ovo integral) nos Laboratórios de
Bioquímica dos Alimentos e Bromatologia da Universidade Federal da Paraíba CCS- UFPB,
Laboratório de Análise de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba CT-UFPB e
Laboratório de Combustíveis (LACOM), CCEN –UFPB.
Os ovos de avestruz analisados tiveram suas cascas lavadas com água a 40ºC e
detergente alcalino clorado, sendo em seguida secas com papel absorvente. Foram quebrados
manualmente com auxílio de um instrumento tipo martelo. Cada parâmetro foi analisado em
três repetições.
4.1-Aquisição dos ovos de avestruz e dos ovos de galinha
Os ovos utilizados neste experimento foram cedidos pela Coovestruz-PB (Cooperativa
dos Criadores de Avestruz da Paraíba). Foram coletados utilizando-se luvas estéreis e na
própria granja passaram por fumegamento com formaldeído. Foram acondicionados em sacos
estéreis individuais e transportados para os laboratórios em isopor onde foram mantidos sob
refrigeração. Os ovos de galinha utilizados neste experimento são da marca “Da gema”,
produzidos na região de Pedras de Fogo-PB, classificados como médio (em relação ao
tamanho e peso) e foram comprados nos supermercados de João Pessoa.
4.2-Composição centesimal do ovo de avestruz integral, clara e gema in natura e
desidratados
a) Umidade
Realizada de acordo com as normas da AOAC (2002), pelo método gravimétrico, que
se fundamenta na secagem do material em estufa estabilizada a 105ºC.
b) Resíduo Mineral Fixo (RMF)
Determinado seguindo as normas da AOAC (2002), pelo método gravimétrico após
carbonização em manta aquecedora e incineração da matéria orgânica em forno mufla a
550ºC.
41
c) Lipídios
A extração de lipídios ligados a proteínas e carboidratos foi realizada de acordo com a
metodologia de FOLCH et al. (1957) utilizando-se de solventes polares, clorofórmio:metanol
(2:1 v/v), como também por Soxhlet para determinação de lipídios totais seguindo
metodologia do Instituto Adolf Lutz (BRASIL, 2005).
d) Proteína
Foi determinado o teor de nitrogênio total pelo método de Kjeldahl, utilizando-se o
fator de correção 6,25, onde a amostra passa por três etapas: digestão, destilação e titulação
(AOAC, 2002).
e) Carboidratos totais
A determinação de carboidratos foi calculada por diferença de 100%, utilizando-se o
somatório dos índices obtidos pelas análises de umidade, resíduo mineral fixo, proteínas e
lipídios, segundo a metodologia da AOAC (2002).
f) Valor energético total
Calculado pela soma e multiplicação dos macronutrientes (proteína, carboidrato,
lipídio) pela quantidade de energia fornecida por cada um (%proteína x 4 Kcal + %lipídios x
9 Kcal + % carboidratos totais x 4 Kcal) expresso em Kcal/100g (BRASIL, 2000).
4.3-Composição dos ácidos graxos da gema do ovo de avestruz e de galinha
4.3.1-Preparação dos ésteres metílicos
As amostras consistiram de gema in natura de ovo de avestruz e de galinha e também
de gema desidratada de ovo de avestruz. A obtenção dos ésteres metílicos ou esterificação foi
realizada de acordo com a metodologia de Hartman e Lago (1973). O método consiste em
pesar 0,2g da amostra de gema do ovo de avestruz, acrescentar 3,0mL de hidróxido de
potássio metanólico a 5,0 N (como agente hidrolisante). Aquecer até a ebulição e deixar em
refluxo, até o aparecimento de uma única fase. Posteriormente, adiciona-se 7mL de solução
42
de esterificação (álcool metílico, cloreto de amônio e ácido sulfúrico), mantendo a mistura em
refluxo por mais 4 minutos. Em seguida, transfere-se para um funil de separação, juntando-se
a este mais 25mL de água destilada e 12,5mL de éter etílico, agitando-se lentamente. Esse
procedimento deverá ser encerrado quando se percebe a separação das duas fases. A fração
lipídica é purificada três vezes com 25 mL de água destilada, decantando e descartando a fase
aquosa. No final, a fase orgânica deverá ser filtrada com sulfato de sódio anidro para reter o
excesso de água.
4.3.2- Identificação e quantificação dos ésteres metílicos dos ácidos graxos
A identificação e quantificação dos ésteres metílicos foram realizadas no laboratório
de Flavor da Universidade Federal da Paraíba CT-UFPB, por cromatografia gasosa, acoplado
a um espectrofotômetro de massas modelo Saturn 2000 da marca Varian CG/MS.
Foram transferidos 990
µL do extrato hexânico das amostras para frascos
cromatográficos, com 10µL de hexano, para as análises cromatográficas. Foi injetado 1 µL
desta solução em cromatógrafo a gás, equipado com coluna capilar CP Sil - 8 low bleed de 30
m de comprimento x 0,25 mm de diâmetro interno x 0,25 µm de espessura do filme de 5%
fenil - 95% dimetilpolisiloxano.
As condições operacionais do cromatógrafo foram: temperatura de 120ºC para injetor
e detector; temperatura inicial de 120ºC para a coluna por 1 minuto, com aumento de 8ºC por
minuto, mantendo-se a 210ºC por 10 minutos, com rampa de aquecimento na razão de 5ºC
por minuto até 250ºC, mantendo-se esta temperatura por 8 minutos. O tempo da corrida foi de
38 minutos e 25 segundos. O hélio foi utilizado como gás de arraste, com um fluxo de 0,1mL
min
-1
.
A caracterização dos ácidos graxos ocorreu por comparação do espectro de massas
obtido com aquele de padrões existentes na biblioteca do software instalado no computador
acoplado ao CG-MS. Com base nos valores da área total dos picos, sendo esta correspondente
a 100%, pôde-se quantificar a porcentagem de ácidos graxos em função da área relativa de
cada pico.
4.4-Colesterol da gema do ovo de avestruz
O colesterol foi determinado utilizando como amostras a gema in natura de ovo de
galinha e avestruz e seguiu a metodologia preconizada por Bragagnolo e Rodriguez-Amaya
(1993). Pesou-se 0,25 g de amostra em tubo de ensaio com tampa rosqueável de 70 mL e
adicionou-se 10 mL de KOH a 2% em etanol absoluto. Posteriormente, os tubos foram
43
colocados em banho-maria a 50°C com agitação por 2 horas. Em seguida, adicionou-se 5 mL
de água destilada e deixou-se resfriar. Para extração da matéria insaponificável, adicionou-se
10 mL de hexano agitando em vórtex por um minuto. Após a separação, toda a fase hexânica
foi transferida para um tubo com tampa rosqueável de 50 mL. Repetiu-se a extração mais
duas vezes. A última etapa consiste da reação de cor que deve ser realizada com os tubos
envolvidos em papel de alumínio e na ausência de luz. Tomou-se 5mL do extrato hexânico
para secar em nitrogênio e banho-maria a 55°C, acrescentando em seguida ácido acético
saturado em FeSO
4
e posteriormente, titulando com ácido sulfúrico concentrado. A leitura foi
realizada em espectrofotômetro UV-Vis de varredura marca Quimis modelo Q798U2VS, após
10 minutos em comprimento de onda de 490nm. Uma curva de calibração para o colesterol
(alíquotas entre 0,5 e 5mL) deve ser feita antes de todo o processo com a amostra. O cálculo é
dado em mg/g de colesterol, de acordo com a fórmula:
C – Concentração de colesterol A – Alíquota do ext. hexân. para a reação de cor (5mL)
D – Diluição da amostra P – peso da amostra
V – Volume real do ext. hexân. v – Volume ideal do extrato hexânico
4.5-Viscosidade
Foi realizada a determinação de viscosidade tanto do ovo de galinha como do ovo de
avestruz para determinar os parâmetros de operação durante a secagem.
O viscosímetro usado foi o Brookfield modelo LVDVII +, ajustado na temperatura de
30ºC. A viscosidade da clara e da gema de ovo de galinha foi mensurada utilizando o Spindle
nº 18. Já a viscosidade da clara do ovo de avestruz foi mensurada utilizando o Spindle de nº
31 enquanto para a gema utilizou-se o Spindle de nº 25.
4.6-Desidratação do ovo de avestruz
Os experimentos de secagem do ovo de avestruz: integral líquido, da clara e da gema
foram realizados no laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas
pertencente à Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de
Campina Grande (UFCG). Anteriormente ao processo de secagem foram realizadas três
etapas: lavagem dos ovos, aferição do pH e fermentação do ovo.
mg/g de colesterol = C x D x V x 100
A x P x v
44
Realizaram-se três ensaios para a secagem do ovo integral como também para a
secagem da clara e da gema, sendo realizada uma secagem por dia, num total de seis ovos de
avestruz: três amostras de ovo líquido integral, três de clara e três de gema.
4.6.1- Fermentação do ovo de avestruz
Após a etapa de lavagem, os ovos de avestruz foram quebrados manualmente com
auxílio de um instrumento tipo martelo. Três ovos de avestruz foram destinados à separação
de três amostras de clara e três amostras de gema. Os outros três, foram destinados à amostra
de ovo integral líquido. As amostras in natura foram pesadas para cálculo do rendimento de
pó.
De acordo com a metodologia proposta por Kline e Sonoda (1951), tanto os ovos
integrais líquidos como as claras e gemas foram homogeneizadas em batedeira doméstica na
velocidade um (681 rpm) por 20 segundos. E em seguida filtrados em tamis de plástico. Para
cada 200g de ovo (integral, clara ou gema) foram adicionados 1g de levedura comercial
previamente misturada com uma parte da amostra, perfazendo a concentração de 0,5%.
Posteriormente, as amostras com 0,5% de concentração de levedura foram deixadas
em banho-maria, a temperatura constante de 32ºC por 120 minutos, conforme metodologia
desenvolvida por Martucci (1989).
O pH do ovo integral de avestruz foi determinado antes e após a fermentação para
efeito de comparação e verificação da diminuição do pH em virtude da redução da glicose
presente no ovo.
4.6.2- pH
O pH foi medido calibrando o potenciômetro de marca digimed primeiramente com a
solução tampão hidrogenofosfato de potássio de pH 4,0 e posteriormente com a solução
tampão de fosfato de pH 7,0. Em seguida, o eletrodo foi mergulhado em um becker contendo
as amostras e realizada a leitura (BRASIL, 2005).
4.6.3- Secagem por atomização do ovo de avestruz: integral líquido, clara e gema
As etapas do processamento e secagem estão descritas na Figura 5. Após a
fermentação, a amostra foi desidratada por atomização no secador mini “spray dryer” modelo
MS 1.0 de fabricação da Labmaq do Brasil Ltda, com ar comprimido e sistema de atomização
45
com bico atomizador duplo fluído e separador de pó do tipo ciclone (Figuras 1A, 2A, 3A, 4A
e 5A -Apêndice A).
Figura 5 – Fluxograma operacional do processamento de ovo
As condições de secagem foram desenvolvidas a partir de ensaios preliminares durante
o treinamento para a utilização do equipamento. O bico de aspersão utilizado foi o de
diâmetro de 0,7mm (bocal nº 1), com vazão de ar comprimido de 30L/ min, vazão da bomba
de alimentação de 0,5 L/ h, temperatura do ar de secagem de 130ºC e temperatura de saída de
ar média de 73ºC. Estas condições foram delineadas a partir de testes realizados previamente,
Coleta de ovos
Lavagem
Quebra
Separação das partes
Clara in natura
Gema in
natura
Ovo integral in
natura
Homogeneização
Fermentação
Filtração
Secagem
Clara em pó Gema em pó
Ovo integral em
pó
Embalagem Embalagem Embalagem
46
exceto a temperatura que foi escolhida de acordo com a faixa de temperatura proposta por
Griswold (1972) que era entre 121º e 149 º C.
Ao final da secagem, as amostras foram recolhidas tanto na câmara de secagem como
no ciclone (Figuras 6A, 7A, 8A, 9A - Apêndice A), sendo armazenadas em sacos de
polietileno, codificadas e pesadas para calcular o rendimento. As amostras desidratadas
recolhidas no ciclone e na câmara do secador foram analisadas e armazenadas separadamente
por se tratar de duas amostras diferentes. Estas amostras embaladas foram colocadas em
isopor contendo sílica gel para evitar o ganho de umidade.
4.7-Desenvolvimento de produto alimentício – macarrão tipo espaguete
A formulação do produto foi realizada no laboratório de produtos de panificação do
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - CT/UFPB. O macarrão foi fabricado a
partir das seguintes formulações descritas na Tabela 1, adaptadas da metodologia proposta por
Ornemese et al.(2004).
Tabela 1 - Formulações* dos três tipos de macarrão.
Ingredientes/ Formulações 1 2 3
Farinha de trigo 100 100 100
Reforçador** 0,5 0,5 0,5
Ovo de avestruz integral desidratado --- 4,76 9,52
Água 30 40 40
* Quantidades em porcentagem com base no total da farinha de trigo
** Reforçador: ácido ascórbico, lecitina de soja, gordura vegetal hidrogenada, polisorbato 80.
Na Figura 6 tem-se o fluxograma com as etapas da produção dos três tipos de
macarrão. O macarrão após as etapas de mistura e amassamento foi extrusado no formato de
massa longa tipo espaguete (Figura 6). A farinha de trigo, o reforçador de marca “max creme”
e o ovo de avestruz integral desidratado (nas Formulações 2 e 3) foram pré-misturados por 5
minutos com o auxílio da masseira (Figura 5B – Apêndice B) e, em seguida, a água foi
adicionada aos poucos, continuando-se a homogeneização por mais 15 minutos (Figura 6B –
Apêndice B). A massa foi então extrusada e cortada, em extrusora de marca filizola (Figura
4B - Apêndice B). A massa fresca (Figuras 1B, 2B e 3B – Apêndice B) foi acomodada em
47
bandejas recobertas por papel filme e armazenada sob refrigeração para posteriormente, no
decorrer do dia, ser submetida à análise sensorial.
Figura 6– Fluxograma da produção dos três tipos de macarrão
4.8-Teste de aceitação
Para o teste de aceitação sensorial, as amostras foram cozidas por aproximadamente 7
minutos em água e sal na proporção de 100g de macarrão para cada litro de água mineral com
Cozimento
Mistura dos ingredientes secos
Adição de água e homogeneização
Amassamento
Corte
Extrusão e moldagem
Teste sensorial Análise da composição centesimal
Pesagem dos ingredientes
48
4% de sal de cozinha (ORNEMESE et al., 2004). Participaram do teste de aceitabilidade 91
provadores não treinados. Em todas as avaliações, as amostras foram servidas na temperatura
usual de consumo (aproximadamente 50ºC). Foi realizado o teste de aceitação global, quanto
ao sabor por meio de escala hedônica de 7 pontos (1 = desgostei muitíssimo, 7 = gostei
muitíssimo) de acordo com a metodologia preconizada pela American Society for Testing and
Materials (1976) e Anzaldua-Morales (1994), utilizando-se a ficha sensorial (Apêndice C).
Os produtos foram avaliados em uma única sessão, sendo as amostras de
aproximadamente 25g servidas em pratos plásticos devidamente codificados, acompanhados
de um copo com água mineral.
4.9-Análise estatística
Os resultados da pesquisa foram submetidos a testes estatísticos com o auxílio do
pacote estatístico SPSS - Statistical Package for the Social Science versão 11.0 (SPSS, 2001).
Inicialmente, foi realizado o teste de aderência de Kolmogorov-Smirnov (KS) para testar a
normalidade de todos os dados.
Os resultados da análise da composição centesimal dos ovos integrais, claras e gemas
in natura e desidratadas (exceto para o resíduo mineral fixo da gema), colesterol, comparação
entre os métodos de determinação de lipídios da clara, determinação de pH, viscosidade e
percentual de pesos apresentaram distribuição normal, então aplicou-se o teste t de Student
indicado para diferença de médias ao nível de significância de 5%.
Os dados do resíduo mineral fixo (RMF) da gema e da comparação entre os métodos
de determinação de lipídios da gema e do ovo integral não apresentaram distribuição normal,
assim, aplicou-se o teste Mann-Whitney U para diferença de médias ao nível de significância
de 5%.
Aos resultados da análise da composição centesimal dos três tipos de macarrão foi
aplicado a análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey ao nível de significância de 5%.
Aos resultados do teste de aceitação sensorial do macarrão aplicou-se ANOVA e o teste
Kruskal-Wallis, recomendado para dados ordinais, sem normalidade e homogeneidade.
5-RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1- Comparação da composição centesimal do ovo de galinha in natura com a do ovo de
avestruz in natura
49
Segundo Souza-Soares e Siewerdt (2005) a composição da carne e do ovo são afetados
pela ração oferecida ao animal, sendo necessário atentar para a qualidade e a quantidade dos
ingredientes usados na formulação das dietas.
Comparando-se a composição centesimal da clara do ovo de galinha com a do
avestruz (Tabela 2) observa-se um maior conteúdo de proteínas, carboidratos e calorias na
clara de ovo de avestruz do que na de galinha. O RMF foi a única variável onde se observou
semelhança entre as amostras de clara.
Tabela 2 – Comparação entre a composição centesimal da clara de ovo de galinha com a de
ovo de avestruz.
Composição centesimal
Clara
Galinha Avestruz
Umidade (%)
Resíduo mineral fixo (%)
Proteína (%)
Lipídio (%)
Carboidrato (%)
87,73 + 0,48
a
0,69 + 0,13
a
10,85 + 0,52
b
0,34 + 0,03
a
0,40 + 0,20
b
86,61 + 0,35
b
0,66 + 0,13
a
11,54 + 0,26
a
0,30 + 0,04
b
0,68 + 0,14
a
Calorias (Kcal) 48,01 + 2,00
b
51,59 + 1,29
a
*Médias seguidas de letras iguais numa mesma linha significa que não houve diferença estatística (p> 0,05)
Madrid et al. (1996), relataram que a composição da clara de ovo de galinha é bastante
semelhante a da clara do ovo de galinha encontrada no presente trabalho, no que diz respeito
ao valor calórico e as porcentagens de umidade, RMF e proteínas. Porém, de acordo com
estes autores, as porcentagens de gorduras da clara do ovo de galinha que variam de 0,1 a
0,2%, evidenciam uma menor porcentagem em relação à da clara do ovo de galinha
encontrada neste trabalho. Já a porcentagem de carboidratos da clara do ovo de galinha que
varia entre 0,8% e 1,5% apresenta uma maior porcentagem em relação à determinada no
presente trabalho. Cheftel et al. (1989), reportaram um percentual lipídico de 0,03%, muito
abaixo do encontrado, apesar de evidenciarem uma composição muito semelhante à
encontrada neste estudo.
Segundo Surpecchi et al. (2002), a clara de ovo de avestruz apresenta um percentual
de umidade em torno de 89,51%, proteínas 9,56% e RMF de aproximadamente 0,88%. A
clara de ovo de avestruz analisada tinha percentuais de umidade e RMF com
50
aproximadamente 3% e 0,22%, respectivamente, abaixo do encontrado por estes autores. Já os
percentuais de proteína apresentaram-se 2% acima do citado pelos autores supracitados.
Na Tabela 3 estão os resultados da análise da composição da gema de ovo de galinha e
da gema do ovo de avestruz. Observou-se diferença significativa entre as amostras exceto na
composição do RMF. O valor calórico da gema do ovo de avestruz é elevado, sendo quase
30Kcal maior que o da gema do ovo de galinha, isto se deve provavelmente ao maior
percentual lipídico da gema de ovo de avestruz, uma vez que o lipídio fornece 9 kcal/g.
Tabela 3 – Comparação entre a composição centesimal da gema de ovo de galinha com a de
ovo de avestruz.
Composição centesimal
Gema
Galinha Avestruz
Umidade (%)
Resíduo mineral fixo (%)
Proteína (%)
Lipídio (%)
Carboidrato (%)
48,04 + 1,73
a
1,71 + 0,11
a
14,01+ 1,09
b
35,96 + 1,35
b
0,29 + 0,04
b
44,07 + 0,83
b
1,77 + 0,16
a
15,21+ 1,06
a
38,48 + 1,04
a
0,47 + 0,13
a
Calorias (Kcal) 380,83 + 12,72
b
409,04 + 7,41
a
*Médias seguidas de letras iguais numa mesma linha significa que não houve diferença estatística (p > 0,05)
**Para o RMF aplicou-se o teste Mann-Whitney U e para as demais variáveis o teste t student
Cheftel et al. (1989) divulgaram uma composição centesimal da gema do ovo de
galinha com o conteúdo de proteínas 2% acima do encontrado neste estudo e o conteúdo
lipídico aproximadamente 2% abaixo do encontrado. Oliveira et al. (2001) confirmam este
conteúdo protéico porém estabelecem uma média para o conteúdo lipídico entre 31,8 e 35,5%
o que se aproxima mais dos resultados obtidos no presente estudo ao se analisar a gema de
ovo de galinha. O valor obtido de 380,83 Kcal é menor do que o referenciado por Madrid et
al. (1996).
Quanto a composição centesimal da gema de ovo de avestruz, Surpecchi et al. (2002)
apresentaram 51,21% de umidade, 15,19% de proteína, 31,37% de lipídios e 2,10% de RMF.
Portanto, comparando os resultados encontrados por Surpecchi et al. (2002) o percentual de
umidade apresentou-se mais de 7% abaixo do determinado neste estudo, enquanto que o
percentual lipídico apresentou-se mais de 7% acima.
51
Observa-se uma composição bastante semelhante entre os ovos tanto neste estudo
como quando se compara com os resultados divulgados por outros pesquisadores (OLIVEIRA
et al., 2001; SALES et al., 1996; STALDEMAM et al., 1988). Comparando-se os ovos
integrais in natura, observa-se que houve diferença estatística apenas nas variáveis resíduo
mineral fixo e carboidrato (Tabela 4).
Tabela 4 – Comparação entre a composição centesimal do ovo integral de galinha com a do
ovo integral de avestruz.
Composição centesimal
Ovo integral
Galinha Avestruz
Umidade (%)
Resíduo mineral fixo (%)
Proteína (%)
Lipídio (%)
Carboidrato (%)
74,48 + 0,50
a
0,85 + 0,03
b
11,52 + 0,35
a
11,97 + 0,38
a
1,18 + 0,20
a
74,70 + 061
a
0,89 + 0,06
a
11,67 + 075
a
11,79 + 0,35
a
0,95 + 0,14
b
Calorias (Kcal) 158,52 + 3,59
a
156,58 + 2,26
a
*Médias seguidas de letras iguais numa mesma linha significa que não houve diferença estatística (p> 0,05)
Segundo Staldemam et al. (1988), a composição do ovo integral de galinha é de 155
Kcal, 74,57% de umidade, 0,94% de resíduo mineral fixo (RMF), 12,14% de proteínas,
11,15% de lipídios e 1,15% de carboidratos. Comparando-se os resultados divulgados por
Staldemam et al.(1988) com os obtidos neste estudo, observa-se uma composição muito
semelhante, exceto pelo conteúdo de proteínas que apresentou-se mais de 0,5% abaixo do
encontrado por esses autores. Comparando-se estes mesmos resultados com valores descritos
na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (2006), observa-se um valor de
calorias acima do citado (143 Kcal) assim como o percentual lipídico (8,9%), enquanto que os
percentuais de proteínas e os de carboidratos estão abaixo dos resultados desse estudo, 13% e
1,6%, respectivamente.
De acordo com Sales et al. (1996), a composição aproximada do ovo de avestruz
integral é de 75,1% de umidade, 12,2% de proteína, 11,7% de lipídios, 1,4% de RMF e 0,7%
de carboidratos. Comparando-se os resultados obtidos por estes autores com os deste estudo,
observa-se também uma composição muito semelhante, exceto mais uma vez pelo conteúdo
de proteínas que se apresentou mais de 0,5% abaixo do encontrado por esses autores, assim
como o RMF que também se apresentou mais de 0,5% abaixo.
52
5.2-Comparação da composição centesimal do ovo de avestruz integral em pó, clara em
pó e gema em pó recolhidos no ciclone e na câmara do secador
As médias da composição centesimal tanto da clara desidratada recolhida no ciclone
como da clara desidratada recolhida na câmara têm diferença estatística (Tabela 5). Isto se
deve provavelmente ao modelo do secador por atomização utilizado que apresenta o
inconveniente de acumular pó na câmara, quando na verdade deveria acumular no
reservatório abaixo da câmara (Figura 3A) em outros modelos, como o da Labplant, por
exemplo, o acúmulo de pó no ciclone e na câmara é mínimo.
Uma das explicações para essa diferença é que no ciclone ficam retidas as partículas
menores, as quais possuem maior área superficial e, portanto desidratam mais do que as
partículas maiores que ficam retidas na câmara. Segundo Gava (2002), o principal produto em
pó fica retido na parte inferior (base) da câmara de secagem. Já a separação do pó mais fino
ocorre somente em sistemas de separação, sendo este pó formado por partículas menores
coletadas no ciclone.
Porém, devido a este maior contato com a temperatura (maior área superficial),
observou-se uma perda de nutrientes da clara desidratada recolhida no ciclone em relação à
clara desidratada recolhida na câmara. Em torno de 4% de proteínas podem ter desnaturado
uma vez que as proteínas da clara do ovo desnaturam numa faixa de temperatura entre 61ºC e
92,5ºC, dependendo da proteína (ALLEONI, 2006). Enquanto que 1,5% de lipídios e
substâncias lipossolúveis podem ter oxidado. Os fosfolipídios e os ácidos graxos são
igualmente susceptíveis a danos oxidativos. Determinados processos (trituração, torrefação,
secagem) tem como conseqüência a alteração profunda dessa estrutura compartimentada,
provocando a ruptura dos glóbulos de gordura, favorecendo a ação de enzimas lipolíticas
(lipases), a eliminação de água e aumentando a exposição ao oxigênio (SILVA et al., 1999).
No caso do RMF obtido da clara em pó proveniente do ciclone que também se
apresentou 1,5% abaixo do RMF apresentado na amostra da câmara, não há explicação
plausível para esta diminuição, uma vez que os minerais resistem até temperaturas em torno
de 550ºC.
53
Tabela 5 – Comparação entre a composição centesimal da clara do ovo de avestruz
desidratada recolhida no ciclone e na câmara
Composição centesimal
Clara desidratada - avestruz
Ciclone Câmara
Umidade (%)
Resíduo mineral fixo (%)
Proteína (%)
Lipídio (%)
Carboidrato (%)
4,03 + 0,08
b
3,40 + 0,16
b
64,21 + 078
b
2,35 + 0,18
b
26,01 + 0,79
a
8,01 + 0,13
a
4,55 + 0,24
a
68,63 + 0,21
a
3,81 + 0,07
a
15,00 + 0,42
b
Calorias (Kcal) 382,04 + 1,24
a
368,78 + 0,72
b
*Médias seguidas de letras iguais numa mesma linha significa que não houve diferença estatística (p > 0,05)
Obara et al. (2006) demonstraram que a clara desidratada de ovo de galinha apresenta
umidade em torno de 4,05% e proteínas em torno de 50,44%. Esses percentuais estão mais
próximos das amostras desidratadas de clara de ovo de avestruz recolhidas do ciclone.
As médias de composição centesimal tanto da gema desidratada recolhida no ciclone
como da gema desidratada recolhida na câmara diferiram estatisticamente em todas as
variáveis analisadas (Tabela 6). A composição do pó retirado da câmara apresentou-se com
valores maiores para todas as variáveis de composição, exceto para carboidratos do que as
apresentadas no pó retirado do ciclone.
Tabela 6 – Comparação entre a composição centesimal da gema do ovo de avestruz
desidratada recolhida no ciclone e na câmara.
Composição centesimal
Gema desidratada - avestruz
Ciclone Câmara
Umidade (%)
Resíduo mineral fixo (%)
Proteína (%)
Lipídio (%)
Carboidrato (%)
1,31 + 0,03
b
3,28 + 0,14
b
29,17 + 0,29
b
40,46 + 0,54
b
25,78 + 0,18
a
1,68 + 0,03
a
3,72 + 0,16
a
33,20 + 0,53
a
45,55 + 0,27
a
15,85 + 0,07
b
Calorias (Kcal) 585,68 + 5,11
b
616,10 + 1,51
a
*Médias seguidas de letras iguais numa mesma linha significa que não houve diferença estatística (p > 0,05)
Moros et al. (2002), encontraram 47% de lipídios, 42,2% de proteínas, 3,5% de
umidade, 3% de carboidratos e 4,3% de resíduo mineral fixo na análise da gema de ovo de
54
galinha desidratada. Comparando-se estas mesmas variáveis com a gema de ovo de avestruz
desidratada, recolhida tanto no ciclone como na câmara, observa-se um menor percentual de
umidade, resíduo mineral fixo e proteína, um maior percentual de carboidratos e um
percentual lipídico mais próximo dos percentuais encontrados na gema em pó retirada da
câmara.
As médias tanto do ovo integral desidratado recolhido no ciclone como do ovo integral
desidratado recolhido na câmara também diferiram estatisticamente (Tabela 7). As variáveis
proteína, lipídio e carboidrato foram as que apresentaram maior diferença em termos de
percentual.
Tabela 7 – Comparação entre a composição centesimal do ovo integral desidratado de
avestruz recolhido no ciclone e na câmara.
Composição centesimal
Ovo integral desidratado - avestruz
Ciclone Câmara
Umidade (%)
Resíduo mineral fixo (%)
Proteína (%)
Lipídio (%)
Carboidrato (%)
3,29 + 0,08
b
3,39 + 0,06
b
46,12 + 0,70
b
36,50 + 0,28
b
10,70 + 0,44
a
3,86 + 0,03
a
3,71 + 0,13
a
49,96 + 0,58
a
39,43 + 0,45
a
3,05 + 0,55
b
Calorias (Kcal) 555,80 + 1,12
b
566,87 + 2,41
a
*Médias seguidas de letras iguais numa mesma linha significa que não houve diferença estatística (p >0,05)
A resolução nº 005 de 05 de julho de 1991 que rege o padrão de identidade e qualidade
do ovo integral de galinha (BRASIL, 1991), estabeleceu os percentuais de proteína em torno
de 45% e os de lipídio em torno de 40%, os mesmos citados por Oliveira et al.(2001). Os
percentuais de proteína estabelecidos nesta resolução encontram-se abaixo dos obtidos neste
estudo, enquanto os percentuais lipídicos são mais altos.
A maior diferença estatística e percentual foi verificada na variável carboidrato, tanto
para clara, como para gema e para o ovo integral, apresentando aproximadamente 11%, 10% e
7,7%, respectivamente, de diferença da amostra recolhida no ciclone para a amostra recolhida
na câmara. Como esta variável é calculada por diferença, utilizando-se a soma de todas
as outras variáveis e diminuindo de 100% (AOAC, 2002), os percentuais de
carboidratos obtidos correm o risco de absorverem erros cometidos em outras
determinações.
55
No entanto, tanto a gema como o ovo integral de galinha in natura
apresentam apenas traços de carboidratos. A clara do ovo pode conter até 1% de
carboidratos, porém apenas 0,5% é de carboidrato na forma livre, sendo este
representado pela glicose, todo o resto do percentual de carboidratos está ligado às
proteínas. O processo de fermentação pelo qual estas amostras passaram antes da
desidratação tem a finalidade de reduzir ainda mais o percentual de carboidratos.
Portanto, os carboidratos nas amostras de pó estão apenas mais ou menos
concentrados, em função da concentração dos nutrientes, provocada pela própria
desidratação.
Sendo assim, não se justifica a análise para quantificação de carboidratos seja
pelos métodos titulométricos e ou pelos gravimétricos devido à morosidade das
técnicas. Como também não justificaria a utilização de métodos
espectrofotométricos, pois são métodos mais caros (SILVA et al., 2003).
5.3- Frações lipídicas
5.3.1- Colesterol
A quantidade de colesterol presente na gema do ovo de galinha, determinada no
presente estudo, é de 13,23 +
2,22mg/g assemelhando-se a quantidade presente na gema do
ovo de avestruz, também determinada neste estudo, que é 12,70 + 1,47mg/g.
Segundo Sturkie (1986) citado por Souza-Soares e Siewerdt (2005), o nível de
colesterol no organismo das aves é mais dependente de sua síntese endógena do que de seu
aporte dietético. Porém o local e a síntese de colesterol variam com a espécie, idade e
alimentação. Aproximadamente dois terços da síntese ocorre no fígado, 25% na carcaça e 6%
no intestino e na pele.
Os resultados obtidos estão próximos dos citados por Bragagnolo e Rodriguez-Amaya
(1993), Guedes et al. (1992) e Salvador e Santa (2002), que também realizaram esta
determinação pelo método colorimétrico e apresentaram uma faixa de variação nos
percentuais de colesterol dos ovos de galinha entre 10,33 e 18,86 mg/g de gema. Os
resultados obtidos para a quantidade de colesterol da gema de ovo de avestruz também
corroboram com os reportados por Horbanczuk et al.(1999) que foi de 13 mg/g de gema.
Sendo assim, a quantidade de colesterol presente na gema do ovo de avestruz é semelhante a
da gema do ovo de galinha.
56
5.3.2- Ácidos graxos
Os cromatogramas dos quatro tipos de amostras encontram-se nos Apêndices D, E, F e
G. A gema do ovo de avestruz in natura apresentou maior percentual de ácidos graxos mono e
polinsaturados e menor percentual de ácidos graxos saturados que a gema do ovo de galinha
in natura. Em relação às amostras desidratadas, observou-se um maior percentual tanto de
ácidos graxos monoinsaturados como de ácidos graxos polinsaturados na gema desidratada
recolhida da câmara em relação à recolhida do ciclone (Tabela 8). Isto pode ter ocorrido,
devido a perdas por oxidação ocorridas durante o processo de secagem, como no ciclone as
partículas são menores o contato com o ar quente pode ter prejudicado mais esta amostra.
Os ácidos graxos identificados neste estudo foram os mesmos identificados por
Mazalli (2006) em gemas in natura e desidratadas de ovos de galinha. Sendo que esta autora
também alertou para a oxidação lipídica e a redução de ácidos graxos insaturados durante a
estocagem e após processos térmicos. Os principais ácidos graxos identificados neste estudo
foram os mesmos identificados por Di Meo et al. (2003) em gemas in natura de ovos de
avestruz.
Tabela 8 – Principais ácidos graxos presentes na gema dos ovos de galinha e de avestruz.
Ácidos Graxos
Gema
g
alinha
in
natura (g)
a
vestruz
in
natura (g)
avestruz em pó
- ciclone (g)
avestruz em pó
– câmara (g)
Total de saturados –SFA (%)
26,94% 25,61% 29,57% 29,44%
Tetradecanóico (mirístico)
0,27%
0,20%
0,48%
0,50%
Pentadecanóico 10,27% 10,78% 11,25% 11,55%
Hexadecanóico (palmítico) 9,33% 8,34% 10,52% 10,04%
Octadecanóico
(esteárico)
7,07% 6,29% 7,32% 7,35%
Total de monoinsaturados -
MUFA (%)
52,64%
53,98%
52,94%
53,08%
Hexadecenóico (palmitoléico)
0,33%
4,03%
3,02%
3,84%
Octadecenóico (oléico)
52,31% 52,95% 49,22% 49,94%
Total de polinsaturados –
PUFA (%)
18,42%
19,41%
17,49%
17,55%
Octadecadienóico (linoléico)
13,93%
15,31%
14,02%
14,93%
Docosahexanóico (DHA)
Eicosapentanóico (EPA)
0,30%
1,34%
0,90%
1,75%
0,53%
0,96%
0,75%
1,08%
Outros ácidos graxos
Relação P/S
Relação
ω- 6/ ω-3
2,85%
0,68
8,49
1,45%
0,76
5,77
1,98%
0,59
9,41
0,79%
0,60
8,16
57
A composição de ácidos graxos da gordura da gema pode ser modificada pela dieta,
sendo que a quantidade de ácidos graxos insaturados da dieta pode modificar as proporções
dos ácidos graxos presentes na gema (MATEO et al., 1999) o que pode explicar a diferença
entre os percentuais de ácidos graxos contidos na gema de ovo de galinha e na de ovo de
avestruz.
Observou-se que apenas os resultados de ácidos graxos polinsaturados foram
semelhantes aos obtidos por Sussi et al. (2003), que em estudo realizado na Itália, com gemas
de ovo de avestruz, encontraram 36,26% de ácidos graxos saturados, 47,61% de ácidos graxos
monoinsaturados e 15,45% de ácidos graxos polinsaturados. Dentre os ácidos graxos
insaturados o maior percentual observado foi de ácido linoléico assim como no estudo de
Sussi et al. (2003) e dentre os monoinsaturados, o maior percentual encontrado foi o do ácido
oléico o que também foi evidenciado no estudo de Noble et al. (1996).
Nas últimas décadas, os estudos têm comprovado que as dietas com quantidades
adequadas de ácidos graxos polinsaturados ômega 3 (PUFAs
ω -3) e ômega 6(PUFAs ω -6)
desempenham papel importante na prevenção e tratamento de várias doenças (McLENNAN,
1993).
A Associação Americana do Coração (AHA) tem recomendado relação P/S de 1/1, em
razão dos vários estudos nutricionais que se referem a relação entre ácidos graxos saturados e
o risco de doenças cardiovasculares (PARDÍO et al., 2000), enquanto se preconiza a
proporção 1:2:1,5 para os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados (LIMA
et al., 2000; METZ et al, 1997). Portanto, nenhuma das amostras atendeu a esta recomendação
e a pior relação P/S foi a encontrada na amostra de gema desidratada recolhida do ciclone.
Segundo o Institute of Medicine (2002), a relação entre ω-6: ω-3 de 10 a 5:1 é
considerada satisfatória. Sendo assim, tanto as gemas de ovo de galinha e de avestruz in
natura como as gemas desidratadas de ovo de avestruz encontram-se dentro desta relação.
5.3.3 - Comparação dos resultados obtidos pelos métodos de Folch e Soxhlet
Na Tabela 9, observam-se diferenças significativas (p<0,05) entre os resultados
obtidos pelos métodos de extração de lipídios da gema e do ovo integral de avestruz. No
entanto, para a extração lipídica da clara observou-se semelhança na quantificação lipídica, o
que é explicado porque a clara apresenta apenas traços de substâncias lipídicas
(STALDEMAN e COTERRIL, 1995).
58
Observa-se ainda uma diferença de mais de 20%, do resultado obtido no método de
Soxhlet em relação ao obtido pelo método de Folch, na quantificação de lipídios presentes
tanto na gema como no ovo integral. Esta diferença evidente pode ser explicada tanto devido
às particularidades da amostra como pela própria escolha dos solventes utilizados (polaridade
dos solventes).
O método de Folch et al. (1957) é conhecido como método de extração a frio, pela
comparação com o método de Soxhlet (BRASIL, 2005), que emprega o calor no processo.
Tabela 9 – Quantificação dos lipídios da clara, gema e ovo integral de avestruz a partir de
dois métodos de análise
*Médias seguidas de letras iguais numa mesma linha significa que não houve diferença estatística (p>0,05)
**Para lipídios da gema e do ovo integral aplicou-se o teste Mann-Whitney U e para a clara, o teste T Student.
Segundo a FAO (2007), o método de Folch tem demonstrado ser muito eficiente para
alimentos ricos em fosfolipídios como o ovo. Os solventes clorofórmio e metanol utilizados
no método de Folch são mais polares que o n-hexano, utilizado no método de Soxhlet e dessa
forma, há uma extração eficiente de lipídios polares e apolares (BRUM, 2004). No entanto, de
acordo com Bobbio e Bobbio (1992), as vitaminas lipossolúveis e os pigmentos são
insaponificáveis e, portanto não são extraídos pelo método de Folch.
Enquanto que o solvente n-hexano, utilizado no método de Soxhlet, por ser apolar
extrai não apenas os lipídios (triacilgliceróis, fosfolipídios e colesterol), mas também
substâncias apolares (BRUM, 2004) como as vitaminas lipossolúveis e os pigmentos
(PAIXÃO e STAMFORD, 2004), o que pode superestimar a fração lipídica na gordura do
ovo, uma vez que este é fonte de todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), além de conter
muitos pigmentos carotenóides na gema que lhe conferem a sua cor característica.
Ovo de avestruz
Lipídios Totais (%)
Folch Soxhlet
Clara
Gema
Ovo integral
Média e DP
p-valor
Média e DP
p-valor
Média e DP
p-valor
0,30 + 0,04
a
0,069
38,48 +1,07
b
0,00
11,50 + 0,44
b
0,00
0,34 + 0,04
a
50,8 + 0,76
a
34,50 + 1,32
a
59
Além disso, no método de Soxhlet onde a amostra é submetida ao calor por mais de 4
horas consecutivas, pode ocorrer a oxidação lipídica uma vez que esta é favorecida por fatores
como o conteúdo de água, o tempo e a temperatura de exposição, o grau de exposição da
amostra à luz entre outros fatores (SILVA et al.,1999), ocasionando a formação de compostos
de maior peso molecular (peróxidos, aldeídos, ácidos oxidados, etc.).
5.4-Secagem por atomização (spray-dryer)
5.4.1-Redução da glicose
Os valores de pH da clara, gema e ovo integral de avestruz antes e após a fermentação
diferiram estatisticamente ao nível de significância de 5%. Segundo Ayres (1958), a redução
do pH pela fermentação está diretamente relacionado com a diminuição de glicose, e o menor
valor de pH ocorre com a máxima redução da glicose.
No ensaio da fermentação do ovo de galinha realizado por Martucci (1989) obteve-se
uma redução de 88,32% da glicose existente, ocorrendo uma variação de pH em torno de
0,75, comparando-se o pH antes ou inicial com o após os 120 minutos de fermentação.
O pH da gema do ovo de avestruz foi reduzido em 0,33 em relação ao pH inicial que
foi de 6,20 + 0,04, apresentando baixa redução em relação ao ovo integral e a clara
fermentada. Isto provavelmente se deve, ao menor conteúdo de glicose presente na gema. O
pH da clara do ovo de avestruz foi o que mais reduziu em relação às outras amostras
fermentadas, apresentando um decréscimo de 0,85, estando também um pouco acima da
redução reportada por Martucci (1989). Das amostras fermentadas, a clara é a que possui
maior conteúdo de glicose e apresentou um decréscimo de pH muito satisfatório, de 7,90 +
0,03 para 7,05 + 0,07. O pH do ovo integral de avestruz decaiu na ordem de 0,82 em relação
ao pH inicial que foi de 7,60 + 0,23.
5.4.2. Avaliação dos percentuais de peso, pH e viscosidade da clara e da gema de ovos de
avestruz e de galinha
Na Tabela 10, encontram-se os valores de pH, viscosidade e porcentagens de clara e
de gema dos ovos de avestruz e de galinha.
De acordo com Scott e Silversides (2000), o pH da clara de ovo de galinha é em torno
de 7,6 logo após a postura, chegando a 9,37 durante 10 dias de armazenamento devido a uma
60
maior difusão e perda de dióxido de carbono. O pH da clara de ovo de galinha foi em média
8,97, estando dentro da faixa citada por Oliveira et al. (2001) que vai de 8,5 a 9,8. Já o pH da
clara de ovo de avestruz foi 8,05, ou seja, menor que a do ovo de galinha. Cabe frisar que os
ovos analisados de galinha e de avestruz, estavam mantidos sob as mesmas condições e
tinham um tempo semelhante de postura e armazenamento.
O pH da gema de ovo de galinha e de avestruz também apresentaram diferença
estatística, porém visivelmente bem menor quando comparada a diferenças de pH entre os
dois tipos de clara. Isto se deve principalmente porque segundo Solomon (1997), a qualidade
da gema é pouco alterada até o sétimo dia, independente do ambiente de armazenamento.
Segundo Brake et al. (1997), o pH da gema de ovo de galinha é em torno de 6,0 no momento
da postura e com mais de 10 dias de armazenamento, pode chegar a 9,0. A faixa de pH para a
gema de ovo de galinha encontrada por Leandro et al. (2005) foi entre 6,26 e 6,38, estando os
valores de pH para gema de ovo de galinha, encontrados no presente trabalho, dentro desta
variação. Portanto, o ovo de galinha apresentou valores de pH superiores aos encontrados no
ovo de avestruz, sugerindo uma possível redução no tempo de conservação e/ou menor
resistência que os ovos de avestruz.
Segundo Oliveira et al.(2001) o pH do ovo integral de galinha varia de 7,2 a 7,8, sendo
assim, o pH tanto do ovo de galinha como o do ovo de avestruz encontra-se dentro dessa faixa
de valores.
Tabela 10 – Qualidade interna dos ovos de galinha e de avestruz.
Variáveis
Tipos de ovos
Galinha Avestruz
pH gema
pH clara
pH ovo integral
Viscosidade clara (cP)
Viscosidade da gema (cP)
Peso da clara (%)
Peso da gema (%)
6,35 + 0,04
a
8,97 + 0,12
a
7,87 + 0,16
a
11,57 + 0,42
b
154,00 + 3,31
b
53,63 + 0,66
a
30,38 + 0,87
b
6,20 + 0,04
b
8,05 + 0,03
b
7,75 + 0,18
a
103,72 + 1,18
a
2097,83 + 196,63
a
53,00 + 2,07
a
33,59 + 1,59
a
*Médias seguidas de letras iguais numa mesma linha significa que não houve diferença estatística (p>0,05)
Tanto a clara como a gema do ovo de galinha apresentaram uma viscosidade abaixo da
citada por Martucci (1989) que foi de 16 cP e entre 900 e 2700 cP, respectivamente. A clara
61
do ovo de avestruz apresentou viscosidade quase 10 vezes maior do que a clara de ovo de
galinha. Quanto à viscosidade da gema de ovo de avestruz, esta se apresentou dentro da faixa
citada por Martucci (1989) para gema de ovo de galinha. Esta diferença pode ter ocorrido em
virtude não apenas das espécies de ovos diferentes, mas também devido a uma maior fluidez
da clara de ovo de galinha que pode atravessar a membrana vitelínica por osmose e ficar
retido na gema, após dias de armazenamento (MORENG e AVENS, 1990). O que é
evidenciado também nas diferenças nos percentuais de clara e gema do ovo de galinha.
A percentagem de clara não diferiu entre as duas amostras. Porém a percentagem de
clara do ovo de galinha está em desacordo com os dados obtidos por Leandro et al. (2005) que
se encontram numa faixa de 46 a 50% em relação ao ovo inteiro. Já a percentagem média de
clara contida no ovo de avestruz está de acordo com os dados citados por Sales et al.(1996)
que é de aproximadamente 53,4%.
Os percentuais médios de gema de ovo de galinha e de avestruz diferiram
estatisticamente. O percentual de gema de ovo de galinha obtido está próximo dos resultados
encontrados por Oliveira et al. (2001) que se encontram numa faixa de 25 a 33%. E mais uma
vez diferem dos dados obtidos por Leandro et al. (2005) que se encontraram numa faixa de 27
a 28,85% de gema em relação ao ovo inteiro. O percentual médio de gema do ovo de avestruz
foi próximo ao encontrado por Sales et al. (1996) que foi de 32,5%. Estes mesmos autores
reportaram diferenças nas proporções de clara, gema e casca em diferentes espécies (galinha,
avestruz, pato etc).
Além dos dois tipos de ovos apresentarem características próprias e inerentes a
espécie, observou-se de acordo com os valores de pH, viscosidade e percentual de clara e de
gema, que os ovos de galinha analisados apresentaram uma menor qualidade interna e
provavelmente uma menor resistência a deterioração que os ovos de avestruz. Pois segundo
Sales et al.(1996) os ovos de avestruz apresentam uma baixa quantidade de poros em sua
casca, com a vantagem sobre outras espécies de apresentar uma alta permeabilidade ao ar e
assim manter por mais tempo a qualidade interna. Além disso, as membranas do ovo de
avestruz são mais espessas (0,12mm) que as dos outros ovos (0,06-0,09mm). Todas estas
características aliadas à maior viscosidade da clara e da gema dificultam a entrada de
microrganismos e retardam a deterioração, mantendo assim por mais tempo a qualidade
interna dos ovos.
5.4.3-Rendimento do ovo desidratado
62
O rendimento do ovo integral de avestruz desidratado foi de 22,7 +
0,82%, o
rendimento da clara e da gema foram respectivamente 14,05 + 0,95% e 45,02 + 0,85%.
Fatores como a viscosidade, o teor de umidade e os sólidos totais presentes na amostra
interferem diretamente no rendimento do ovo desidratado (OLIVEIRA et al., 2001). A clara
foi a que apresentou menor rendimento em virtude de seu elevado teor de umidade, no
entanto, apresentou-se com rendimento maior do que 11%, citado por Oliveira et al. (2001). A
gema também apresentou rendimento satisfatório, também acima do citado por Oliveira et al.
(2001) que foi de 43%. Já o rendimento do ovo integral foi próximo a 23%, semelhante ao
citado por Oliveira et al. (2001).
5.5-Avaliação do macarrão
5.5.1-Análise da composição centesimal do macarrão
O macarrão massa fresca tipo espaguete produzido foi analisado quanto a sua
composição centesimal e comparando-os, observa-se que o macarrão que contém ovo de
avestruz desidratado, apresentou maior teor de resíduo mineral fixo (RMF), proteínas, lipídios
e um menor teor de carboidratos em relação ao macarrão sem ovo (Tabela 11). A análise
estatística foi realizada mediante análise de variância e o teste de Tukey (Apêndices H e I).
Tabela 11 – Comparação entre as composições centesimais dos três tipos de macarrão
produzidos.
Variáveis
Amostras de Macarrão – Médias e Desvios Padrões (+)
Macarrão sem Ovo
Macarrão com 4,76%
de ovo de avestruz
Macarrão com 9,52%
de ovo de avestruz
Umidade (%) 32,57+ 0,44
a
32,20 + 0,09
a
28,39 + 0,41
b
Resíduo mineral
fixo (%)
0,29 + 0,02
c
0,37 + 0,02
b
0,54 + 0,02
a
Proteína (%) 8,72 + 0,15
c
10,18 + 0,10
b
11,26 + 0,06
a
Lipídio (%) 1,66 + 0,17
c
2,45 + 0,27
b
5,07 + 0,19
a
Carboidrato (%) 56,76 + 0,39
a
54,11 + 0,27
b
54,73+ 0,54
b
Calorias (Kcal) 276,84 + 1,85
b
279,24 + 1,77
b
309,60 + 0,68
a
*Valores seguidos de letras iguais numa mesma linha, não diferem significativamente entre si, pelo teste de
Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
63
Os valores encontrados para a determinação de umidade de todas as amostras de
macarrão analisadas estavam dentro do parâmetro máximo de 35% de umidade permitida em
massas frescas predeterminados pela ANVISA na RDC Nº 93, de 31 de outubro de 2000, que
rege os padrões de identidade e qualidade de Massa Alimentícia (BRASIL, 2000). De acordo
com Boselli et al. (2004), a quantidade de lipídios contidos na massa alimentícia com ovos é
em média, 4,4 +
1,2%, tal valor é próximo do percentual de lipídios obtido na massa com
9,52% de ovo desidratado de avestruz. Este é considerado um percentual baixo de lipídios,
sendo compatível com os requerimentos calóricos mais baixos recomendados para uma
alimentação mais saudável (BOSELLI et al., 2004).
Não se observou diferença significativa entre o valor calórico do macarrão sem ovo e
com 4,76% de ovo desidratado de avestruz. Porém, o macarrão com o dobro de ovo
desidratado (9,52%) apresentou um maior valor calórico, em conseqüência do maior
percentual protéico e lipídico contido.
A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) mediante a Resolução
RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005 da ANVISA (BRASIL, 2005), adotou as RDAs
(Recomended Dietary Allowances), ou seja, recomendações das necessidades diárias de
nutrientes (IDRs) para a população brasileira. De acordo com as IDRs para adultos, uma
porção de 100g de macarrão com a quantidade normal e com o dobro de ovo de avestruz
fornece respectivamente, 20, 36% e 22,52% das recomendações de proteínas enquanto que o
macarrão sem adição de ovo fornece apenas 17,44% das necessidades protéicas recomendadas
para um adulto.
5.5.2- Teste de aceitação sensorial do macarrão
As médias dos escores atribuídos pelos 91 consumidores (Tabela 1J-Apêndice J) ao
macarrão sem ovo, com 4,76% de ovo integral desidratado de avestruz e com 9,52% de ovo
integral desidratado de avestruz foram, respectivamente, 4,7, 4,75 e 5,0, não tendo sido
verificada diferença entre as médias (p> 0,05), quando submetidos à análise de variância e ao
teste Kruskal-Wallis (Apêndice J).
Ornemese et al. (2004), realizaram teste sensorial de aceitação com massas contendo
4,76% de ovo integral desidratado de galinha e uma quantidade correspondente de ovo
integral líquido pasteurizado e concluíram que as médias de aceitação corresponderam ao
conceito “ gostei moderadamente” numa escala hedônica de 9 pontos. As médias do teste de
aceitação realizados com macarrão contendo ovo integral desidratado de avestruz, são
64
correspondentes ao escore 5 que equivale ao conceito “gostei moderadamente”, o mesmo
resultado obtido em pesquisa realizada por Ornemese et al. (2004).
Neste caso, pode-se considerar um bom grau de aceitação considerando que foi
adicionado de uma matéria-prima que habitualmente não é consumida, ovo desidratado de
avestruz, que durante o teste sensorial não se adicionou molho para que realmente o macarrão
fosse avaliado por si só. Mesmo assim, o produto obteve a mesma aceitação que o macarrão
comum. Portanto é valido destacar que a utilização do molho (como habitualmente ocorre)
eleva a nota de todos os atributos para o macarrão (CASAGRANDI et al., 1999) e por isso
não foi utilizado nesta análise sensorial já que se trata de um produto novo.
A distribuição de freqüência dos escores atribuídos pelos provadores na escala
hedônica, em relação às três amostras de macarrão, é apresentada na Tabela 12.
Tabela 12 – Distribuição de freqüência (%) dos escores atribuídos pelos provadores em
relação às amostras de macarrão.
Escala Hedônica
Macarrão sem
ovo
Macarrão com
4,72% de ovo
Macarrão com
9,72% de ovo
1 - Desgostei muitíssimo 0 0 0
2 - Desgostei muito 5,49 4,40 5,49
3 - Desgostei moderadamente 14,29 14,29 14,29
4 - Indiferente 17,58 16,48 9,89
5 - Gostei moderadamente 29,67 32,97 32,97
6 - Gostei muito 26,37 24,17 24,17
7 – Gostei muitíssimo 6,60 7,69 13,19
Verificou-se que o macarrão contendo maior concentração de ovo desidratado de
avestruz, apresentou quase o dobro do percentual no escore 7 em relação aos outros tipos de
macarrão. Observou-se ainda que este mesmo macarrão apresentou o maior somatório dos
percentuais nos escores 5, 6 e 7.
Com relação à intenção de compra, o macarrão com 9,52% de ovo desidratado de
avestruz foi aceito por 76,92% dos provadores, seguido pelo macarrão com 4,76% de ovo
com 73,63% de intenção de compra (Figura 7).
65
0,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
Compraria
69,23% 73,63% 76,92%
Não Compraria 30,77% 26,37% 23,08%
Macarrão sem ovo Macarrão com 4,76% de ovo Macarrão com 9.52% de ovo
Figura 7 - Percentual de provadores que comprariam algum dos três tipos de macarrão
submetidos à análise sensorial
O macarrão que apresentou o menor percentual de intenção de compra foi o macarrão
sem ovo, com apenas 69,23%, estando, portanto abaixo do índice de aceitação determinado
por Dutcosky (1995), sendo o valor mínimo dos resultados aceito de 70%.
66
5. CONCLUSÕES
Entre os ovos de avestruz e de galinha existem diferenças significativas quanto à
composição centesimal da clara, gema e ovo integral in natura, principalmente quanto
ao teor de umidade, proteínas e calorias.
As amostras de clara, gema e ovo de avestruz desidratados, recolhidos na câmara e no
ciclone, embora tenham sido obtidos a partir de uma mesma secagem, apresentaram
diferenças significativas em todas as variáveis da composição centesimal. O processo
de secagem foi mais efetivo para as amostras do ciclone.
O método mais eficiente para a quantificação de lipídios totais em ovos é o de Folch et
al. (1957). Apesar da gema de ovo de avestruz apresentar um maior conteúdo lipídico,
a quantidade de colesterol entre os dois tipos de ovos foi semelhante.
Os valores de pH, viscosidade e proporção de gema e clara em relação ao ovo inteiro
são inerentes as espécies. Sendo que o ovo de avestruz possui uma maior capacidade
de manutenção de sua qualidade interna, ou seja, uma maior resistência a invasão de
microrganismos que o ovo de galinha.
O ovo desidratado de avestruz, seja na proporção normal ou em dobro, pode ser
adicionado na formulação do macarrão, oferecendo ao consumidor um produto de
maior valor nutricional e com a mesma aceitação do macarrão comum habitualmente
consumido.
67
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76
APÊNDICES
77
Apêndice A
Figura 1A - Spray-dryer Figura 2A - Ciclone Figura 3A - Câmara
Figura 4A - Painel de Controle
Figura 5A - Compressor
Figura 9A - Ovo integral desidratado de
avestruz
Figura 8A - Gema desidratada de avestruz
Figura 7A - Clara desidratada de
avestruz - Câmara
Figura 6A - Clara desidratada de
avestruz - Ciclone
78
Apêndice B
Figura 2B -
Macarrão com
9,52% de ovo desidratado
de avestruz
Figura 3B -
Macarrão sem
ovo
Figura 1B - Macarrão com
4,76% de ovo desidratado de
avestruz
Figura 4B - Máquina extrusora
Figura 5B - Masseira com ingredientes
secos
Figura 6B - Massa pronta para ser extrusada
79
Apêndice C
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA – UFPB
CENTRO DE TECNOLOGIA – CT
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – PPGCTA
Teste Sensorial
Nome:_________________________________________________ Data:___/___/___
Faixa etária: Sexo: Ocupação:
( ) menos de 20 anos ( ) masculino ( ) aluno de Pós-graduação
( ) de 20 a 25 anos ( ) feminino ( ) aluno de graduação
( ) de 26 a 30 anos ( ) professor
( ) de 31 a 40 anos ( ) funcionário
( ) mais de 40 anos
1) Você está recebendo amostras macarrão tipo espaguete. Por favor, anote o número da amostra,
prove e avalie utilizando a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou do produto:
Marque com um X, a posição que melhor reflita seu julgamento.
Amostra nº______
Amostra nº_______
Amostra nº_____
Gostei muitíssimo
Gostei muito
Gostei moderadamente
Indiferente
Desgostei moderadamente
Desgostei muito
Desgostei muitíssimo
2) Classifique as amostras de acordo com sua preferência.
1º Amostra nº________
2º Amostra nº________
3º Amostra nº________
3) Você compraria o produto?
Amostra nº_________ ( ) Compraria ( ) Não Compraria
Amostra nº_________ ( ) Compraria ( ) Não Compraria
Amostra nº_________ ( ) Compraria ( ) Não Compraria
4) Comentários:_____________________________________________________________
Figura 1C- Ficha de avaliação sensorial
80
Apêndice D
Figura 1D – Cromatograma do perfil de ácidos graxos da gema in natura do ovo de galinha.
81
Apêndice E
Figura 1E – Cromatograma do perfil de ácidos graxos da gema in natura do ovo de avestruz
82
Apêndice F
Figura 1F- Cromatograma do perfil de ácidos graxos da gema desidratada de ovo de avestruz
recolhida no ciclone.
83
Apêndice G
Figura 1G- Cromatograma do perfil de ácidos graxos da gema desidratada de ovo de avestruz
recolhida na câmara.
84
Apêndice H
Tabela 1H - Resultado do Teste de Aderência de Kolmogorov-Smirnov (KS) para Testar a
Normalidade dos dados obtidos a partir da composição centesimal dos três tipos de macarrão
N
Teste de aderência KS
U RMF PTN LIP HC Kcal
9 9 9 9 9 9
Média 31,0666 0,4011 10,0544 3,0600 55,2011 288,5622
Desv.Padrão 2,0266 0,1147 1,079 1,5576 1,2550 15,8701
D.M.E. Absoluta 0,3650 0,1960 0,1890 0,2680 0,2560 0,3600
D.M.E.Positiva 0,2100 0,1960 0,1890 0,2680 0,2560 0,3600
D.M.E.Negativa -0,3650 -0,1830 -0,1850 -0,2090 -0,1470 -0,2360
K-S 1,0950 0,5870 0,5660 0,8040 0,7690 1,0800
p-valor 0,1820 0,8820 0,9060 0,5380 0,5950 0,1940
*Teste com distribuição normal
85
Apêndice I
Tabela 1 I- Resultado da análise de variância (ANOVA) da composição centesimal dos três
tipos de macarrão
ANOVA – composição centesimal
Variáveis Soma dos quadrados
df
Média dos quadrados
F Significância
Umidade (%) 32,860 8
16,063 131,267
0,000
Resíduo mineral fixo (%)
0,105 8
0,51 102,289
0,000
Proteína (%) 9,82 8
4,786 429,821
0,000
Lipídio (%) 19,411 8
9,566 206,366
0,000
Carboidrato (%) 12,602 8
5,786 33,684
0,001
Calorias (Kcal) 2014,882 8
1000,447 429,114
0,000
*Teste significativo a 5 % de probabilidade
86
Apêndice J
Figura 1J- Resultado da análise descritiva da aceitabilidade dos três tipos de macarrão
Amostras
Análise descritiva – teste de aceitabilidade
Média Nº provadores Desvio-padrão Variância
Macarrão com 9,52% de ovo
Macarrão com 4,76% de ovo
Macarrão sem ovo
Total
5,00
4,75
4,70
4,82
91
91
91
273
1,42
1,22
1,35
1,33
2,02
1,48
1,83
1,78
Figura 2J-Resultado da análise de variância (ANOVA) da aceitabilidade dos três tipos de
macarrão.
ANOVA- Teste de aceitabilidade
Macarrão sem ovo Macarrão com 4,72% de ovo Macarrão com 4,72% de ovo
Soma dos postos
Média dos Postos
Soma dos Postos
Média dos Postos
Soma dos Postos
Média dos
Postos
p-valor
131,36
91 131,00 91 148,64
91
0,206
*Teste de Kruskal-Wallis não significativo (p > 0,05)
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