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1
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LORENA SANTANA ROCHA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E
SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM
SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.)
Goiânia
2007
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2
LORENA SANTANA ROCHA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E
SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM
SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.)
Dissertação apresentada à Coordenação do Programa
de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal de Goiás, como
exigência para a obtenção do título de mestre em
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientadora: Prof
a
Dr
a
Raquel Andrade Cardoso
Santiago
Goiânia
2007
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3
LORENA SANTANA ROCHA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E
SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM
SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.)
Dissertação defendida e aprovada em 28 de janeiro de 2008, pela banca examinadora
constituída pelos membros:
___________________________________
Prof
a
Dr
a
Maria Raquel Hidalgo Campos
Faculdade de Nutrição / UFG
___________________________________
Prof
a
Dr
a
Maria Sebastiana Silva
Faculdade de Educação Física / UFG
___________________________________
Prof
a
Dr
a
Raquel Andrade Cardoso Santiago
Faculdade de Nutrição / UFG
Orientadora
4
Aos meus queridos pais, Adolfo e Izabel, pelo incentivo e exemplo de vida e
aos meus amores Pablo (Pai e Filho), pelo significado maior da vida.
5
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela alegria da vida.
Aos meus pais, Adolfo e Izabel, pelos ensinamentos e incentivo.
Ao Pablo, por seu apoio e compreensão.
Á Prof
a
Dr
a
Raquel Andrade Cardoso Santiago, por sua orientação.
Á empresa Trem-do-cerrado, pelo fornecimento dos frutos do baru.
Á Prof
a
Dr
a
Maria Raquel Hidalgo Campos, pela realização das análises
microbiológicas.
Á Ms Marília Mendonça Guimarães, por sua amizade, e pelo auxilio na realização das
análises químicas e físicas.
Á Prof
a
Dr
a
Maria Sebastiana Silva, pelo auxílio na realização das análises químicas e
físicas.
Ás acadêmicas de nutrição Daniela Canuto e Elisane Melo de Souza, pelo auxílio na
realização das análises químicas e físicas.
6
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade da casca e polpa do baru, enquanto
ingrediente, no desenvolvimento de pães do tipo forma. A partir da formulação de um pão
de forma integral padrão foram desenvolvidos quatro tipos de pães de forma utilizando-se
a casca e polpa do baru em diferentes proporções (PCB
25
– 25,00%, PCB
50
– 50,00%,
PCB
75
– 75,00% e PCB
100
– 100,00%) em substituição ao farelo de trigo. A casca e polpa
do baru foram analisadas quanto à qualidade microbiológica, teores de umidade,
proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, pH, teor de sólidos solúveis. Com exceção
das duas últimas análises, as demais também foram realizadas para os pães, além da
análise sensorial, volume específico e densidade. Os resultados foram analisados pelo
coeficiente de variação, análise de variância, teste de Tukey (p< 0,05) e correlação de
Pearson. A análise da composição centesimal da CPB revelou um elevado teor de
carboidratos (65,00%) e fibras (4,00%), uma baixa concentração de proteína e lipídios
(4,00% e 3,00%, repectivamente). A casca e polpa do baru apresentaram concentração de
sólidos solúveis com valor de 5,00°Brix e pH igual a 5,40. Os pães desenvolvidos
apresentaram em média 34,00% de umidade, 2,00% de cinzas, 2,00% de lipídios, 13,00%
de proteínas, 42,00% de carboidratos e 6,00% de fibra alimentar total. Observou-se um
acréscimo em até 58,20% no teor de FAT com o aumento da proporção da casca e polpa
do baru. Todas as amostras foram aceitas quanto aos atributos aparência, textura e sabor,
sendo considerados com baixo teor de gorduras totais, não apresentando diferença
significativa entre si quanto ao teor de proteína e umidade. O resultado das análises
microbiológicas foi favorável. A pesquisa realizada demonstrou que a casca e polpa do
baru constituem ingrediente viável para aplicação tecnológica em pães, conferindo
melhora das características nutricionais e atributos sensoriais.
Palavras-chave/ Keywords: pão, baru, análise sensorial, composição química, fibra
alimentar.
7
ABSTRACT
The objective of this work was to investigate the feasibility of the pell and flesh of the baru,
while ingredient in the development of bread-form. From the formulation of a bread standard
were developed four types of breads so using to peel and flesh of baru in different proportions
(PCB25 - 25.00%, PCB50 - 50.00%, PCB75-75, 00% and PCB100 - 100.00%) to replace the
farelo of wheat. The peel and flesh of baru were analyzed for microbiological quality, levels
of moisture, protein, lipids, carbohydrates, fiber, ash, pH, content of soluble solids. With the
exception of the last two analisys, the others have been held for breads, even to the sensory
analysis, specific volume and density. The results were analyzed by the coefficient of
variation, analysis of variance, test Tukey (p <0.05) and correlation of Pearson. The analysis
of the composition centesimal of the peel and flesh of the baru revealed a high content of
carbohydrates (65.00%) and fiber (4.00%), a low concentration of protein and lipid (4.00%
and 3.00%, respectively). The peel and flesh of baru presented concentration of soluble solids
with a value of 5.00 ° Brix and pH equal to 5.40. The breads have developed an average
34.00% moisture, 2.00% ash, 2.00% of lipids, 13.00% of protein, 42.00% of carbohydrates
and 6.00% of total fiber food. There was an increase in up to 58.20% in the content of FAT
with increasing proportion of the peel and flesh of the baru. All samples were accepted on the
attributes appearance, texture and flavor, and is considered low in total fat, not showing
significant difference between them on the content of protein and moisture. The results of
microbiological analysis was favorable. The survey showed that the peel and flesh of baru are
feasible for implementing technological ingredient in breads, giving improves the nutritional
characteristics and sensory attributes.
Keywords: bread, baru, sensory analysis, chemical composition, alimentary fiber
8
LISTA DE ABREVIATURAS E SIMBOLOS
% Porcentagem
°C Graus Celsius
C Média de cinzas do RT
CB Média de cinzas no RTB
CHO Carboidratos
FANUT Faculdade de Nutrição
FAT Fibra alimentar total
g Gramas
IDR Ingestão diária recomendada
kcal Kilocalorias
LaCHSA Laboratório de Controle Higiênico-Sanitário
de Alimentos
LIP Lipídios
m Média do peso das amostras
mg Miligramas
P Media da proteína do resíduo total
PP Pão padrão
PB Média da proteína no RTB
PC Pão comercial
PCB Pão com casca e polpa do baru
pH Potencial de hidrogênio
PTN Proteína
RMF Resíduo mineral fixo
RT Média do resíduo total da amostra
RTB Média do resíduo total do branco
VD Valor diário recomendado
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Fruto do baru (Dipteryx alata Vog.) in natura..............................................
16
Figura 2.
Fruto do baru (Dipteryx alata Vog.) corte transversal.................................. 17
Figura 3. Fluxograma do processo de obtenção da casca e polpa do baru................... 26
Figura 4. Fluxograma de produção dos pães................................................................ 28
Figura 5. Contribuição energética dos macronutrientes presentes na casca e polpa e
amêndoa do baru...........................................................................................
35
Figura 6. Teor de fibra nos diferentes pães...................................................................
37
Figura 7. Correlação entre o teor de fibras (FAT) e o valor energético do pão padrão
e dos pães com casca e polpa de baru...............................................
38
Figura 8.
Comparação do valor diário de ingestão de pães elaborados com casca e
polpa de baru, pão padrão e pão integral tipo comercial, com base em uma
dieta de 2.000 kcal.........................................................................................
39
Figura 9.
Preferência entre pão padrão desenvolvido e pão comercial ....................... 41
Figura 10.
Valores médios de aceitabilidade dos pães ..................................................
42
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Composição centesimal aproximada (base seca) da polpa do baru............
17
Tabela 2. Formulação do pão de forma padrão.......................................................... 27
Tabela 3. Proporção da casca e polpa do baru em substituição ao farelo de trigo..... 27
Tabela 4. Composição centesimal da casca e polpa do baru (g.100g
-1
)....................
33
Tabela 5. Composição centesimal do pão padrão e dos pães elaborados com a
casca e polpa do baru (g.100g
-1
).................................................................................
35
Tabela 6. Composição nutricional em 50g de pães elaborados com casca e polpa
de baru, pão padrão e pão integral tipo comercial. ....................................................
38
Tabela 7. Parâmetros físicos dos pães elaborados com PCB e do pão padrão ........ 40
Tabela 8 . Análise sensorial do pão padrão e dos pães elaborados com PCB.......... 41
11
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A ......................................................................................................................... 51
ANEXO B ......................................................................................................................... 52
12
SUMÁRIO
1
INTRODUÇÃO............................................................................................... 13
2
REVISÃO DE LITERATURA....................................................................... 15
2.1 BARU (Dipteryx alata Vog.)............................................................................. 15
2.2 PÃES.................................................................................................................. 18
2.3 FIBRA ALIMENTAR........................................................................................ 21
2.4 ANÁLISE SENSORIAL.................................................................................... 23
3
OBJETIVOS..................................................................................................... 24
3.1 GERAL............................................................................................................... 24
3.2 ESPECÍFICOS.................................................................................................... 24
4
MATERIAL E MÉTODOS............................................................................. 25
4.1 MATÉRIA-PRIMA............................................................................................ 25
4.2 ELABORAÇÃO DOS PÃES............................................................................. 26
4.3 ANÁLISES QUÍMICAS E FÍSICAS................................................................. 29
4.3.1
Umidade............................................................................................................. 29
4.3.2
Lipídios ............................................................................................................. 29
4.3.3
Cinzas................................................................................................................. 29
4.3.4
Proteínas............................................................................................................ 30
4.3.5
Fibra alimentar................................................................................................. 30
4.3.6
Carboidratos...................................................................................................... 30
4.3.7
Estimativa do valor energético ....................................................................... 30
4.3.8
pH .................................................................................................................... 31
4.3.9
Sólidos solúveis................................................................................................. 31
4.3.10
Volume e densidade dos pães.......................................................................... 31
4.4 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA...................................................................... 31
4.5 ANÁLISE SENSORIAL.................................................................................... 32
4.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA................................................................................. 32
5
RESULTADOS E DISCUSSÃO..................................................................... 33
5.1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICA E MICROBIOLÓGICA............... 33
5.1.1
Casca e polpa do baru...................................................................................... 33
5.1.2
Pães ................................................................................................................... 35
5.2 AVALIAÇÃO SENSORIAL............................................................................. 41
6
CONCLUSÕES................................................................................................ 43
REFERÊNCIAS................................................................................................ 45
ANEXOS........................................................................................................... 51
13
1 INTRODUÇÃO
O Cerrado brasileiro constitui um ecossistema que ocupa aproximadamente um quarto
do território nacional. As espécies nativas do cerrado têm-se destacado por apresentar
potencial nutritivo com forte apelo sensorial, muitas no entanto ainda possuem informações
restritas, culminando na necessidade de se realizar pesquisas com o intuito de avaliar suas
características físicas e químicas, suas aplicações tecnológicas e viabilidade econômica.
O baru (Dipteryx alata Vog.) é um fruto do Cerrado, pertencente à família
Leguminosae, que faz parte de uma vegetação nativa da Mata Calcária, Cerradão e Cerrado,
existentes nos estados de Goiás, Mato grosso e Mato Grosso do Sul . Em Goiás, a época de
sua frutificação vai de agosto a outubro.
A castanha do baru possui um valor de mercado considerável em termos financeiro, a
polpa, no entanto, é consumida in natura por animais da região e ainda é pouco utilizada na
alimentação humana, estando seu uso restrito a população local somente na forma de geléia e
licores. Mesmo constituindo um subproduto pouco aproveitado, existe interesse tecnológico
na casca e polpa do baru devido às suas características químicas.
O uso de alimentos regionais que apresentem potencial nutritivo e econômico desperta
o interesse do meio científico em pesquisar a viabilidade de utilização destes alimentos como
ingredientes para a indústria alimentícia, sugerindo novos estudos a respeito de sua
composição química, física e nutricional, associada à produção de alimentos fonte de fibra.
O enriquecimento de produtos alimentícios com fibra cresce a cada dia na indústria de
alimentos. Um dos produtos de destaque é a produção de pães adicionados de farinhas de
grãos integrais ou de subprodutos com o farelo de trigo e de soja..
A presença de fibra alimentar nos alimentos é de grande interesse na área da nutrição,
ciência e tecnologia, pois está relacionada com a prevenção de certas enfermidades como
diverticulite, câncer de cólon, obesidade, problemas cardiovasculares e diabetes. O mercado
dos produtos ricos em fibra é promissor, o que se deve à consciência dos consumidores sobre
os benefícios de uma dieta rica neste componente.
O interesse por fontes alternativas de nutrientes e a necessidade de preservação das
espécies nativas do cerrado através de sua valorização, justifica maiores esforços em
investigar o potencial das mesmas enquanto produtos ou ingredientes para formulação de
produtos, em especial os de uso popular, como os pães, componente do hábito alimentar do
brasileiro e da maioria dos povos.
14
Dentre os ingredientes empregados na elaboração dos pães estão a farinha de trigo,
fermento e água. O surgimento de novas formulações a partir de ingredientes enriquecidos
com ferro e ácido fólico como a farinha de trigo e a utilização de produtos integrais em
substituição aos convencionais demonstram uma preocupação com o potencial nutritivo e
sensorial destes produtos. Para tanto, o desenvolvimento de um novo produto ou a adição de
novos ingredientes implica na avaliação do nível de qualidade e viabilidade do mesmo. Neste
contexto, a análise sensorial é uma ferramenta de grande valia, auxiliando na detecção de
diferenças, na seleção de um processo adequado e na preferência do consumidor.
Desta forma, a proposta deste trabalho é investigar a potencialidade da casca e polpa
do baru como ingredientes no desenvolvimento de pães do tipo forma e suas implicações
nutricionais e sensoriais.
15
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 BARU (Dipteryx alata Vog.)
Os Cerrados brasileiros ocupam uma área de, aproximadamente, 200 milhões de
hectares, ou seja, cerca de 23,00% do território nacional e, nos últimos anos, as áreas de
Cerrados têm-se afigurado como a grande frente de expansão da agricultura brasileira, com a
sua incorporação acelerada ao processo produtivo. Essa ocupação leva a profundas alterações
ambientais, com a descaracterização e destruição da vegetação nativa (CORRÊAS et al.,
2000).
O Cerrado destaca-se pela riqueza de sua biodiversidade, posição geográfica
privilegiada, heterogeneidade vegetal e por ser cortado pelas três maiores bacias hidrográficas
da América do Sul. A exploração sustentável que vem sendo realizada por organizações não
governamentais, demonstra a importância da valorização de suas potencialidades de forma
racional, opondo à exploração predatória (ALMEIDA; AGOSTINI-COSTA, 1994).
Estudos recentes têm demonstrado que alguns frutos do Cerrado são boas fontes de
nutrientes, constituindo matéria-prima disponível para formulação de novos produtos
alimentícios, especialmente por possuírem características sensoriais sui generis. Entretanto
muitas espécies necessitam de maiores estudos quanto a sua composição química e potencial
tecnológico (HIANE et al., 1992).
Das espécies nativas dos Cerrados do Estado de Goiás, o baru destaca-se pela
amplitude de ocorrência e pela sua integração, ou convivência pacífica, com o modelo de
exploração praticado pelas populações rurais, notadamente em áreas mais tradicionalistas,
voltadas para a pecuária, em que as plantas são preservadas na abertura de pastos (CORRÊAS
et al., 2000).
O baru é uma importante fruteira da família leguminosa, que faz parte de um grupo de
cerca de 110 espécies nativas que apresentam potencial econômico e está entre as 10 mais
promissoras para cultivo. O baruzeiro apresenta boa produtividade e germinação das sementes
e crescimento rápido, apresentando 97,00% de sobrevivência, com potencial para plantação
em escala comercial, seu fruto é de fácil armazenamento e com pouca incidência de pragas e
doenças (ALMEIDA, 1998; RIBEIRO et al., 2000).
Possui outros nomes populares, tais como: fruta-de-macaco, castanha-de burro,
cumaru, cumbaru, barujo, castanha-de-ferro, coco-feijão, cumaru-da-folha-grande,
16
cumarurana, cumaru-verdadeiro, cumaru-roxo, cumbary, emburena-brava, meriparajé e pau-
cumaru (CORRÊA, 1931; FERREIRA, 1980).
A floração do baru ocorre de novembro a fevereiro, excepcionalmente em outras
épocas (ALMEIDA, 1998). O período de frutificação inicia-se em janeiro e os frutos já
maduros podem ser encontrados de julho até outubro, conforme a localidade. Em Goiás frutos
maduros são coletados em agosto, setembro e outubro (SANO, 1999 apud RIBEIRO et al.,
2000).
A árvore do baru alcança 8-15m de altura com folhas compostas alternadas e seu fruto
é uma dupra de forma ovalada medindo de 2,5 a 3,5 cm x 4,0 a 1,3 cm (FILGUEIRAS;
SILVA, 1975). O fruto do baruzeiro (Figura. 1) é formado por uma casca fina e escura de
coloração marrom, polpa com sabor adocicado e adstringente a qual abriga uma amêndoa
dura e comestível (Figura. 2).
Figura 1. Fruto do baru (Dipteryx alata Vog.) in natura.
Quando maduros os frutos caem da árvore com facilidade e são muito consumidos por
rebanhos da região, morcegos e roedores em geral, funcionando como excelente complemento
alimentar no período de estiagem (SILVA, 1996). Para a alimentação humana, após a coleta,
os frutos devem ser bem higienizados e secos. A castanha do baru tem sido melhor
aproveitada, consumida pura torrada, no enriquecimento de pães, bolos, mistura de cereais
para o café da manhã, sorvetes ou em forma de doces, geléias, paçocas, assemelhando-se ao
amendoim. Pode-se ainda consumir a polpa sob a forma de geléia ou licores, apesar da
dificuldade de extração devido à textura de cera.
17
Figura 2. Fruto do baru (Dipteryx alata Vog.) corte transversal.
Conforme dados apresentados por Togashi e Sgarbieri (1994) a polpa do baru
apresenta em sua composição principalmente amido, fibra insolúvel e açúcares (Tabela 1),
enquanto nas sementes, predominam proteínas, óleos e fibras solúveis, contendo ainda ácidos
graxos e aminoácidos essenciais, exceto aminoácidos sulfurados, e a presença de inibidor de
tripsina em sementes cruas. Na composição da polpa ressaltam-se a ausência de cisteína e os
baixos teores de metionina, tirosina e triptofano e o teor elevado de prolina.
Rica em vitaminas e sais minerais como o potássio (572 mg/100g), cobre (3,54
mg/100g), ferro (5,35 mg/100g), cálcio (75,2 mg/100g), fósforo (82,2 mg/100g) e magnésio
(3,9 mg/100g), a polpa do fruto imaturo contém elevados teores de taninos, que diminuem
com a maturação do fruto, tornando o consumo dos frutos caídos ao chão mais adequado
(TOGASHI; SGARBIERI, 1994; VALILLO et al., 1991).
Tabela 1. Composição centesimal aproximada (base seca) da polpa do baru
Componente Quantidade (g .100
-1
g)
Proteína 5,59
Lipídios 3,40
Cinzas 2,99
Fibra total 29,50
Fibra solúvel 1,30
Fibra insolúvel 28,20
Açúcares totais 20,40
Amido 38,01
Fonte: Togashi; Sgarbieri (1994).
18
Quanto à industrialização, a Embrapa Cerrados está testando experimentalmente uma
máquina para a extração de amêndoa do fruto, podendo ser acionada por diferentes fontes
(energia elétrica, trator, etc), com um aproveitamento de 70,00% das sementes dos frutos
processados. A amêndoa representa apenas 5,00% do rendimento em relação ao fruto inteiro.
Considerando que a polpa possa ser usada para outras finalidades, o percentual de rendimento
aproveitável do fruto aumenta para mais de 50,00% (ALMEIDA et al., 1987 apud RIBEIRO
et al., 2000).
2.2 PÃES
O homem começou a assar pão cerca de 6000 anos a.C, na chamada Nova Idade da
Pedra. Todo processo era realizado com auxílio de pedras, desde a moagem dos grãos para a
produção da farinha até o cozimento da massa, realizado sobre pedras aquecidas ao sol ou
diretamente sobre o fogo. O produto obtido apresentava textura bastante dura, e a melhora
desta foi obtida muito tempo depois com os egípcios que descobriram o processo de
fermentação ao acaso. A partir de então os mesmos tornaram-se especialistas em cultivo de
trigo que comercializavam com os gregos, excelentes padeiros. Estes, por sua vez, ensinaram
aos romanos e com o passar dos anos o pão teve seus métodos de fabricação otimizados até a
produção atual (BOTELHO et al., 2007).
O pão, primeiro alimento elaborado pelo homem é essencialmente composto por três
ingredientes básicos: farinha, fermento e água. A existência de muitas variedades de pães
deve-se aos diferentes tipos de matérias-primas, aos tipos de massas, aos recheios, aos
formatos e aos ingredientes adicionados (PHILIPPI, 2003).
Na preparação das massas, a farinha de trigo é o ingrediente principal podendo ser
parcialmente substituído por outros tipos de farinhas: soja, centeio, cevada, milho. Água,
fermento, sal, gordura, emulsificantes, ovos, leite, aditivos também podem participar da
formação das massas como ingredientes básicos ou como enriquecedores (BOTELHO et al.,
2007).
Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma função
específica. Dentre as farinhas dos diferentes cereais, apenas a do trigo tem a habilidade de
formar uma massa viscoelástica que retém o gás produzido durante a fermentação e nos
primeiro estágios de cozimento do pão, dando origem a um produto leve. As proteínas, mais
19
especificamente as formadoras do glúten, são as principais responsáveis por esta
característica. O glúten é composto por duas proteínas, a gliadina e a glutenina. A gliadina é
extremamente gomosa quando hidratada, apresentando pouca ou nenhuma resistência à
extensão, sendo responsável pela coesividade da massa. A glutenina fornece à massa a
propriedade de resistência e extensão (HE; HOSENEY, 1991).
O fermento confere o aumento do volume da massa e sua utilização deve corresponder
a 1,55% a 2,00% da farinha, no intuito de conferir uma rede de glúten coesa e consistente,
impedindo que as bolhas de gás rompam a massa e destruam sua estrutura. As várias
mudanças que ocorrem na massa durante a fermentação afetam diretamente as características
finais do produto. Mudanças no tempo de fermentação alteram as propriedades reológicas da
massa e, conseqüentemente, a qualidade final do produto. Durante a fermentação, a massa
alcança o equilíbrio ótimo entre elasticidade e extensibilidade, condição necessária para a
retenção do gás no início do assamento e, conseqüentemente, na manutenção da estrutura do
pão após o assamento (FERRERA; WATANABE; BENASSI, 1999).
O sal desempenha diversas funções na massa do pão, controla a fermentação através
da retenção de água, realça o sabor e auxilia na conservação (CANELLA-RAWLS, 2006). O
açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação e maciez, desenvolvimento
de uma coloração agradável pela reação de Maillard, retenção de umidade e sabor. A água é
essencial na mistura dos ingredientes e na formação do glúten, favorecendo a ação do
fermento e promovendo maciez, assim como a gordura utilizada. O leite confere sabor e valor
nutritivo ao produto (PHILIPPI, 2003).
Na indústria de alimentos, na tentativa de se produzir alimentos para fins especiais,
ingredientes com altos teores de fibras tem sido empregados em produtos de panificação. Em
um estudo realizado por Wang e Thomas (1989), ao se utilizar farinha de bagaço de maçã
como substituto parcial da farinha de trigo, observou-se aumento do teor de fibras alimentares
de 21,33 para 66,03 g.100g
-1
. A determinação das propriedades reológicas, realizadas nas
farinhas compostas, demonstrou a possibilidade do uso dessas farinhas em produtos de
panificação e indicou que a adição de agentes melhoradores poderia aumentar ainda mais suas
qualidades.
Segundo Brasil (2000), o pão é o produto obtido pela cocção, em condições
tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de
trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou
adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes. Sua classificação é feita
de acordo com os ingredientes e ou processo de fabricação e ou formato, sendo considerado
20
como pão de forma o pão obtido pela cocção da massa em formas, apresentando miolo
elástico e homogêneo, com poros finos e casca fina e macia e pão integral o produto
preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou fibra de trigo
e ou farelo de trigo.
A popularidade do pão é devida, sem dúvida, ao excelente sabor, preço e
disponibilidade em milhares de padarias e supermercados do país. O segmento de panificação
e confeitaria no Brasil representa um faturamento anual ao redor de US$ 16 bilhões. A mão-
de-obra direta empregada pelo setor é de 550.000 pessoas. Os produtos panificados ocupam a
terceira colocação na lista de compras do brasileiro representando, em média, 12,00% do
orçamento familiar para alimentação (BRASIL, 2003).
Devido ao seu amplo consumo enquanto fonte de carboidratos, o pão revela-se um
alimento que pode ser enriquecido com subprodutos para fornecimento de nutrientes ou
componentes especiais, caracterizando-o como um alimento funcional. Concentrações
significativas de fibras podem ser adicionadas ao pão para que este possa ser considerado um
alimento fonte de fibras e apresente propriedades benéficas à saúde do consumidor. A
quantidade e a qualidade das fibras adicionadas podem alterar o produto final no que diz
respeito à suas características reológicas e sensoriais (WANG; ROSELL; BARBER, 2002).
O desenvolvimento de pesquisas cientificas utilizando resíduos agroindustriais como
base para o incremento de produtos alimentícios, pode ser muitas vezes o início para o
aprimoramento destes, bem como para o desenvolvimento de novos produtos ainda não
explorados comercialmente. O aproveitamento de resíduos industriais é uma preocupação
contemporânea existente em diferentes setores de nossa sociedade.
Um recurso disponível e bastante atual é a suplementação de alimentos com
subprodutos gerados nas mais diversas modalidades de indústria alimentícia, de pequeno,
médio e grande porte, garantindo o enriquecimento nutricional com baixo custo, além da
importante tarefa do reaproveitamento de subprotudos agroindustriais (BOWLES, 2005).
A avaliação nutricional e sensorial de pães suplementados com soja e cevada
demonstrou que tais alimentos podem ser suplementados com concentrações de 10,00 e
15,00% destes complementos, respectivamente, quando utilizados isoladamente (DHINGRA;
JOOD, 2001).
21
2.3 FIBRA ALIMENTAR
As principais fontes de fibra disponíveis no mercado são aquelas oriundas do
processamento industrial de cereais, leguminosas e outros tipos de vegetais. As fibras estão
presentes principalmente nas camadas externas dos vegetais, sendo assim encontradas
facilmente nos produtos integrais, mas ausentes ou muito reduzidas nos produtos refinados.
Estudos epidemiológicos correlacionam maior ingestão de fibra alimentar com menor
incidência de várias doenças como câncer de cólon e de reto, câncer de mama, diabetes,
aterosclerose, apendicite, doença de Crohn, síndrome de cólon irritado, hemorróidas e doença
diverticular (SGARBIERI; PACHECO, 1999). Sendo assim, os componentes da fibra
alimentar desempenham papel fisiológico muito importante na regulação do funcionamento
do trato gastrintestinal, assim como no controle e/ou prevenção de certas doenças crônicas e
degenerativas, despertando interesse crescente em pesquisas relacionadas às fibras dos
alimentos.
Quanto às propriedades físico-químicas, a fibra alimentar está composta de uma fração
insolúvel e outra solúvel em água (SCHWEIZER; EDWARDS, 1992 apud SGARBIERI;
PACHECO, 1999). A fração insolúvel é formada principalmente de celulose, lignina e
hemiceluloses insolúveis. Essa fração exerce um efeito físico-mecânico, aumentando o
volume do bolo alimentar e das fezes e diminuindo o tempo de trânsito intestinal. Esses
componentes, ao se hidratarem, ligam não somente água, mas também elementos minerais,
vitaminas, sais biliares, hormônios e lipídios, dificultando a absorção e aumentando a
excreção dessas substâncias (SCHWEIZER; EDWARDS, 1992 apud SGARBIERI;
PACHECO, 1999).
Por outro lado, os componentes solúveis da fibra alimentar como gomas, mucilagens,
substâncias pécticas e outros polissacarídeos solúveis, absorvem muita água, já a partir do
estômago, formando sistemas viscosos de consistência gelatinosa que podem retardar o
esvaziamento gástrico e o trânsito do conteúdo intestinal. Esses polissacarídeos tendem a
formar uma camada viscosa de proteção à mucosa do estômago e intestino delgado,
dificultando a absorção, principalmente de açúcares e gorduras, sendo este talvez, o
mecanismo pelo qual estes polissacarídeos ajudam a baixar os níveis lipídicos sangüíneos e
teciduais assim como a glicemia (RÖSSNER, 1992; BERGER; ENHAUS, 1992;
TRUSWELL; BEYNEN, 1992 apud SGARBIERI; PACHECO, 1999).
22
No intestino grosso, a fibra solúvel sofre fermentação anaeróbica pelas bactérias,
principalmente do cólon, como as dos gêneros Bacterióides, Bifidobacterium, Clostridium,
Streptococcus e Escherichia. Em média, cerca de 70,00% da fibra alimentar solúvel pode ser
fermentado no intestino grosso, dependendo da fonte de fibra (HILL, 1986; ENGLYST et al.,
1987 apud SGARBIERI; PACHECO, 1999).
Os principais produtos da fermentação da fibra no cólon são ácidos graxos de cadeias
curtas (acético, propiônico, butírico), metano, amônia e hidrogênio. Esses produtos podem
ocasionar uma série de alterações no cólon como a diminuição do pH dos ácidos biliares e dos
ácidos graxos livres, controle seletivo das linhagens da microflora bacteriana e,
conseqüentemente, dos ácidos graxos de cadeias curtas que se formam. Além disso, vários
produtos de fermentação da fibra poderão ser aproveitados como fonte de energia (ENGLYST
et al., 1987 apud SGARBIERI; PACHECO, 1999).
Devido às vantagens que possuem na prevenção de doenças crônicas não
transmissíveis e como ingrediente, o mercado de aditivos alimentícios, dos alimentos e dos
suplementos dietéticos fonte de fibra, constituem um setor em crescimento. Vale ressaltar que
há bastante oscilação quanto à proporção de fibra solúvel e insolúvel entre os alimentos,
sendo os cereais os produtos mais consumidos como fonte de fibras, apesar das variações
apresentadas entre os cereais e entre variedades de um mesmo cereal (CALLEGARO et al.,
2005; SANGRONIS; REBOLLEDO, 1993).
Em adultos, o consumo médio diário da população brasileira é de 24 g de fibras totais
(sendo 17 g de insolúveis e 7 g de solúveis), sendo a maioria dos alimentos presentes na dieta
habitual com baixo teor de fibras. O National Cancer Institute recomenda ingestão diária de
fibras de 25 a 35 g. Também é aconselhável a proporção de 3:1 para ingestão de fibras
insolúveis e solúveis (BRITO et al.,2004).
As dificuldades na formulação de produtos com alta concentração de fibras se deve a
pobre funcionalidade da fibra e seus efeitos prejudiciais sobre as propriedades funcionais de
outros componentes do alimento. Portanto, torna-se evidente a necessidade de adequar alto
nível de fibra no alimento com pequena mudança em suas características sensoriais e de
textura, tornando o produto aceitável pelo consumidor (BENASSE; WATANABE; LOBO,
2001).
23
2.4 ANÁLISE SENSORIAL
Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a análise sensorial é usada
para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos
alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e
audição. A Análise Sensorial é uma ferramenta moderna utilizada para o desenvolvimento de
novos produtos, reformulação dos produtos já estabelecidos no mercado, estudo de vida de
prateleira (shelf life), determinação das diferenças e similaridades apresentadas entre produtos
concorrentes, identificação das preferências dos consumidores por um determinado produto e,
finalmente, para a otimização e melhoria da qualidade (SILVA, 2000).
Com o crescimento da industrialização de alimentos e o desenvolvimento de muitos
produtos novos, o questionamento sobre a avaliação da qualidade sensorial destes torna-se
fundamental. Tal necessidade pode ser observada quando o nível de qualidade, definido por
poucos experts, não refletia as atitudes dos consumidores, responsáveis pela aceitação, ou
não, de um determinado produto no mercado. Sendo assim, a análise sensorial teve um
impulso com os centros de pesquisas responsáveis por investigar as causas da não
aceitabilidade de alimentos nutritivos desenvolvidos para os soldados durante a Segunda
Guerra Mundial (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
A avaliação sensorial interfere diretamente na produção de alimentos que está sempre
buscando uma qualidade que atenda as expectativas de quem irá consumi-lo (SILVA, 2000),
tanto sensorial quanto funcional.
Em geral, os atributos avaliados são: aparência, odor/aroma/fragrância, consistência ou
textura e sabor. Estes atributos muitas vezes se sobrepõem e somente um treinamento tornaria
as pessoas capazes de avaliá-los de forma isolada (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
De acordo com Silva (2000), os métodos de avaliação sensorial podem ser divididos
em três grupos: discriminativos ou de diferença, que determinam se as amostras que sofrem
diferentes tratamentos diferem sensorialmente entre si; descritivos ou analíticos, que
envolvem a discriminação e descrição dos atributos sensoriais de um produto; e, afetivos, que
avaliam a preferência ou aceitação de um produto junto ao mercado consumidor.
As características sensoriais são determinantes para aceitação e consumo de um
produto. Sendo assim a análise sensorial é de fundamental importância dentro da ciência, da
tecnologia e em estudos de mercado de inúmeros produtos alimentícios.
24
3 OBJETIVOS
3.1 GERAL
• Avaliar a qualidade nutricional, microbiológica e sensorial de pães elaborados com
diferentes concentrações de casca e polpa do baru.
3.2 ESPECÍFICOS
• Determinar as características químicas, físicas e microbiológicas da casca e polpa de
baru
• Formular um pão de forma integral padrão desenvolvido a partir de derivados de
cereais integrais
• Elaborar pães com diferentes proporções de casca e polpa de baru, em substituição ao
farelo de trigo
• Caracterizar e comparar as características físicas, composição centesimal e qualidade
microbiológica do pão integral padrão e dos pães elaborados com diferentes
proporções de casca e polpa de baru
• Comparar a composição nutricional dos pães elaborados com casca e polpa de baru
com o pão padrão e com um pão tipo comercial.
• Realizar teste de preferência entre o pão padrão desenvolvido e um pão integral
comercial
• Avaliar e comparar a aceitabilidade do pão integral padrão e dos formulados com
casca e polpa de baru
• Realizar análise microbiológica da casca e polpa de baru e dos produtos
desenvolvidos.
25
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 MATÉRIA-PRIMA
Os frutos do baru foram doados pela empresa Trem do Cerrado, tendo sido coletados
na região Centro-Oeste, na cidade de Pirenópolis –Go, no período de setembro de 2006. Os
frutos colhidos no solo, maduros, foram armazenados a temperatura ambiente, em recipiente
ventilado, durante 15 dias, até o início do processamento.
O baru selecionado conforme integridade da casca e polpa foi submetido a um
processo de higienização, sendo lavado em água corrente, imerso em solução de hipoclorito
de sódio a 200 ppm por 15 minutos e lavados em água corrente, conforme recomendado por
Silva Junior (2005). A casca e polpa do baru foram retiradas simultaneamente, de forma
manual, com auxílio de um ralador doméstico, em material inoxidável, também higienizado
conforme descrito. A casca e polpa do baru foram submetidas ao processo de congelamento
durante 30 dias, em embalagem plástica de polipropileno, em freezer sob temperatura de -
18°C, (Figura 3).
26
↓
↓
↓
Figura 3. Fluxograma do processo de obtenção da casca e polpa do baru.
4.2 ELABORAÇÃO DOS PÃES
O desenvolvimento dos pães foi realizado no Laboratório de Dietética Prof
a
Maria
Altina Moreira, da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás. Primeiramente
foi desenvolvido um pão de forma padrão, conforme formulação descrita na Tabela 2,
utilizando-se farinha de trigo, farelo de trigo, gérmem de trigo, fermento biológico, açúcar,
margarina, sal e leite em pó, obtidos no comércio local e água.
A partir da formulação padrão foram desenvolvidos quatro tipos de pães de forma
utilizando-se a casca e polpa do baru em diferentes proporções substituindo o farelo de trigo,
utilizado no preparo de pães integrais. Quanto à formulação, os pães elaborados com casca e
polpa de baru (PCB) diferiam entre si e do padrão (PP) pela porcentagem de substituição do
farelo de trigo pela casca e polpa do baru (Tabela 3), os demais ingredientes foram mantidos
na mesma proporção do pão padrão.
DESPOLPAMENTO MANUAL
CONGELAMENTO
SELEÇÃO
HIGIENIZ
AÇÃO
27
Tabela 2. Formulação do pão de forma padrão
Ingredientes
Quantidade (%)
1
Farinha de trigo 100
Farelo de trigo 11
Gérmen de trigo 4
Fermento biológico 1,5
Sal 2
Açúcar 12
Leite em pó 3
Gordura (creme vegetal com 80% de lipídios) 4
Água 64,5
1
com base na quantidade de farinha de trigo
Os ingredientes utilizados para a obtenção dos pães foram das mesmas marcas nas
diferentes elaborações, sendo pesados separadamente em balança digital com precisão de
0,1g. A mistura foi realizada por método direto, onde todos os ingredientes foram
simplesmente incorporados para o preparo da massa de pão, seguindo uma ordem
determinada, na qual primeiramente os ingredientes secos foram misturados seguidos da
adição de água.
Tabela 3. Proporção da casca e polpa do baru em substituição ao farelo de trigo
Formulação Farelo de trigo (g.100g
-1
) Casca e polpa de baru (g.100g
-1
)
PP 100 0
PCB
25
75 25
PCB
50
50 50
PCB
75
25 75
PCB
100
0 100
A massa foi trabalhada manualmente por 20 minutos para completa homogeneização
dos ingredientes e redução da viscosidade. A fermentação ocorreu em temperatura ambiente
(28°C) durante 180 minutos, divididos em duas etapas. Após a primeira etapa (90 minutos) a
massa foi trabalhada para eliminar as bolhas de ar formadas durante a fermentação.
Posteriormente a massa foi modelada em fôrma retangular, fermentando por mais 90 minutos.
Após o desenvolvimento, os pães foram assados em forno a gás, a temperatura de 180°C por
40 minutos. O fluxograma de elaboração dos pães está apresentado na Figura 4.
28
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
↓
Figura 4. Fluxograma de produção dos pães.
PESAGEM DOS INGREDIENTES
ADIÇÃO DA AGUA
HOMOGENEIZAÇÃO DOS INGREDIENTES
ABERTURA DA MASSA
MISTURA DOS INGREDIENTES SECOS
2° FERMENTAÇÃO (28°C/ 90 MIN.)
1° FERMENTAÇÃO (28°C/ 90 MIN.)
MODELAGEM DA MASSA
COCÇÃO EM CALOR SECO (180°C/ 40 MIN.)
RESFRIAMENTO
(Temperatura ambiente)
29
4.3 ANÁLISES QUÍMICAS E FÍSICAS
As análises químicas e físicas foram realizadas em triplicata, utilizando os
equipamentos, reagentes e vidrarias disponíveis no Laboratório de Análise de Alimentos da
Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Goiás.
A casca e polpa do baru foram analisadas quanto aos teores de umidade, proteínas,
lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, pH, teor de sólidos solúveis. Com exceção das duas
últimas análises, as demais também foram realizadas para os pães. Nos pães foram realizados
ainda o volume específico e a densidade. A metodologia utilizada em cada análise encontra-se
descrita a seguir.
4.3.1 Umidade
Segundo método do Instituto Adolfo Lutz (2005) determinou-se umidade por secagem
a 105°C até peso constante. O método de secagem em estufa é o mais utilizado em alimentos
e está baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma
camada muito fina do alimento e então é conduzido para o interior por condução (CECCHI,
2005). Utilizou-se a seguinte equação para determinar o teor de umidade:
% umidade = [ (peso da placa + peso da amostra) – (peso da placa) x 100]
peso da amostra
4.3.2 Lipídios
Os lipídios foram determinados conforme descrito por Bligh e Dyer (1959), utilizando
uma mistura de três solventes, clorofórmio,metanol e água. Este método permite a extração de
todas as classes de lipídios, inclusive os polares que representam um alto teor em produtos de
trigo e são importantes para avaliações dietéticas (CECCHI, 2005).
4.3.3. Cinzas
Para quantificar o teor de cinzas foi utilizado o método de incineração em mufla a
550°C, até obtenção de cinzas claras e de peso constante, conforme método de análise da
Association of Official Agricultural Chemists – AOAC (1998)
30
4.3.4 Proteínas
Para a determinação do conteúdo protéico das amostras foi utilizado o método
proposto por Kjeldahl, (1883 apud AOAC, 1998), que fundamenta-se na determinação do
nitrogênio orgânico total, que será convertido em proteína por meio de um fator de conversão.
O fator de conversão utilizado foi 6,25, utilizado para alimentos em geral (CECCHI, 2005).
4.3.5 Fibra alimentar
O teor de fibras foi determinado pelo método enzimático-gravimétrico de acordo com
Instituto Adolfo Lutz (2005), que tem por base a hidrólise enzimática, separação do conteúdo
hidrolisado, e determinação da variação do peso. Tal variação é obtida pela diferença de peso
do resíduo e precipitado menos o peso da proteína e cinza neles contidos, utilizando-se a
equação abaixo:
%FAT = (RT-P-C-BT)x 100
m
FAT = fibra alimentar total
RT = média do resíduo total da amostra (mg)
P = media da proteína do RT (mg)
C = media de cinzas do RT (mg)
m = media do peso das amostras (mg)
BT = RTB – PB – CB
RTB = media do resíduo total do branco (mg)
PB = média da proteína no RTB (mg)
CB = media de cinzas no RTB (mg)
4.3.6 Carboidratos
O teor de carboidratos foi obtido por diferença, isto é, a umidade, proteínas, lipídios e
cinzas subtraída de cem. Para estimar os carboidratos dos pães considerou-se ainda o teor de
fibras para o cálculo da diferença (WILSON;SANTOS; VIEIRA, 1982).
4.3.7 Estimativa do valor energético
Para o cálculo do valor energético total da casca e polpa do baru e dos pães
considerou-se os fatores de conversão de Atwater, sendo 4 kcal/g para proteínas e
31
carboidratos e 9 kcal/g para lipídios, conforme Merril e Watt (1963 apud WILSON;
SANTOS; VIEIRA, 1982).
4.3.8 pH
Foi realizada somente para a casca e polpa do baru, utilizando potenciômetro da marca
Hanna, modelo pH 21 calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2005).
4.3.9 Sólidos solúveis
A determinação dos sólidos solúveis foi realizada para a casca e polpa do baru, sendo
empregado o método refratométrico, utilizado principalmente em frutas e produtos de frutas,
em escala graduada de °Brix, com amostras a temperatura de 20°C (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2005).
4.3.10 Volume e densidade dos pães
O volume dos pães foi medido após o resfriamento dos mesmos, em temperatura
ambiente por 60 minutos. O volume dos pães foi determinado pelo deslocamento de sementes
de painço e o volume específico dividindo-se o volume do pão (cm
3
) pelo seu peso (g), (EL-
DASH; CAMARGO e DIAS, 1982 apud KAJISHIMA; PUMAR; GERMANI, 2001). A
densidade foi obtida pela relação massa/volume (FERREIRA, OLIVEIRA, PRETTO, 2001).
4.4 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
As análises microbiológicas da casca e polpa do baru e dos pães seguiram os critérios
estabelecidos pela American Public Health Association (APHA, 2001), sendo considerados os
padrões do Regulamento Técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos - RDC n°
12- (BRASIL, 2001). As análises microbiológicas foram realizada pelo Laboratório de
Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal
de Goiás (LaCHSA / FANUT / UFG).
32
4.5 ANÁLISE SENSORIAL
As análises sensoriais foram realizadas no segundo dia após a elaboração dos pães, no
Laboratório de Dietética Prof
a
Maria Altina Moreira, da Faculdade de Nutrição / UFG. As
condições adotadas estavam adequadas para este procedimento, cabines individuais, com
iluminação apropriada e ausência de odores e ruídos. Em cada cabine foram disponibilizados
lápis, borracha e ficha de avaliação (ANEXO A e B).
As amostras foram oferecidas em pratos de sobremesa codificados com algarismos de
três dígitos e de forma aleatória (CHAVES; SPROESSER, 2002), acompanhadas de água,
sendo os provadores orientados quanto ao uso desta entre a prova das amostras.
O painel foi composto por 40 provadores não treinados, do sexo masculino e feminino,
não fumantes, freqüentadores das Faculdades de Nutrição e Enfermagem da Universidade
Federal de Goiás, incluindo acadêmicos, professores e funcionários.
O pão padrão, foi comparado com um pão comercial de boa aceitação no mercado,
através do teste de preferência proposto por Moraes (1993).
A verificação da aceitação sensorial quanto ao sabor, textura e aparência dos pães
desenvolvidos foi realizada a partir do teste de aceitabilidade com escala hedônica de nove
pontos conforme proposto por Moraes (1993), com ponto de corte para aceitação igual a nota
seis (gostei ligeiramente).
4.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados das análises químicas, físicas e análise sensorial foram apresentados por
meio de média e desvio padrão e para a análise dos dados obtidos utilizou-se análise de
variância (ANOVA) e o teste de Tukey (p< 0,05), utilizando o software Instat versão 2.01.
Utilizou-se análise de correlação (Pearson) entre o valor energético e o teor de fibras
dos pães desenvolvidos, a partir do programa Excel for Windows, versão 2003.
33
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICA E MICROBIOLÓGICA
5.1.1 Casca e polpa do baru
A composição centesimal da casca e polpa do baru encontra-se descrita na Tabela 4,
tendo sido considerados os teores de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos, cinzas e fibra
bruta.
A avaliação do teor de umidade demonstrou um resultado próximo do encontrado por
Botezelli; Davide e Malavasi, (2000), que apontam valores entre 20,53±0,54 e 27,24±0,53
g.100g
-1
para frutos de baru de diferentes procedências. Quanto às cinzas valor igual (1,79
g.100g
-1
) foi encontrado por Vallilo; Tavares; Aued (1991).
A análise da composição centesimal revelou-se semelhante ao encontrado em um
estudo realizado por Vallilo; Tavares; Aued (1991), onde observou-se um elevado teor de
carboidratos presentes na polpa (63,18 g.100g
-1
), uma baixa concentração de proteína
(5g.100g
-1
) e lipídios (4,13 g. 100g
-1
). Togashi e Sgarbieri (1994) encontraram valor
equivalente ao deste estudo, sendo 5,59 g.100g
-1
a concentração protéica da polpa do baru e
3,46 g.100g
-1
o teor de lipídios. Filgueiras e Silva (1975) encontraram valor para proteínas
igual a 10,13 g.100g
-1
, o que evidencia que a composição centesimal pode variar em função
da forma e região de cultivo do baru e do método de análise utilizado.
Tabela 4. Composição centesimal da casca e polpa do baru (g.100g
-1
)
Determinação g.100g
-1
Umidade 21,05±0,05
Carboidratos 65,01±0,19
Lipídios 3,30±0,26
Proteínas 4,45±0,06
Cinzas 1,79±0,01
Vallilo; Tavares; Aued (1991) encontraram 5,71 g.100g
-1
de fibra na polpa do baru,
valor superior ao que foi determinado neste estudo (4,39 g.100g
-1
). As diferenças entre os
34
conteúdos de fibra devem-se ao estágio de maturação e ao método utilizado para determinar
este componente.
A casca e polpa do baru apresentaram concentração de sólidos solúveis com valor de
5,00±0 °Brix. O teor de açúcares dos frutos está diretamente relacionado às condições
climáticas, umidade relativa do ar, temperatura e estágio de maturação do fruto (DUSI, 1992
apud RESENDE; COSTA, 2003)
O teor de sólidos solúveis é um parâmetro que tem sido usado como indicador da
qualidade de frutos, sendo de grande importância tanto para o consumo "in natura" como para
o processamento industrial, visto que elevados teores desses constituintes na matéria-prima
implicam menor adição de açucares, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de
energia e maior rendimento do produto, resultando em maior economia no processamento
(SILVA, SILVA, SILVA 2002). Quanto ao pH encontrou-se valor igual a 5,40 ± 0,03,
caracterizando um alimento ácido.
O valor energético estimado da casca e polpa do baru (Figura 5), considerando os
teores de proteínas, lipídios e carboidratos, foi de 307,54 kcal .100g
-1
, sendo a maior
contribuição para este aporte calórico proveniente o grupo dos carboidratos, ao contrário do
que foi observado para a amêndoa do baru, onde os lipídios foram os maiores responsáveis
pelo elevado valor calórico, correspondente a 560 kcal.100g
-1
(VALLILO; TAVARES;
AUED, 1991).
A análise microbiológica realizada apresentou resultados favoráveis, indicando que a
casca e polpa do baru estavam em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação
(BRASIL, 2001), apresentando contagem de coliformes a 45°C/g inferior a 10
2
e pesquisa de
Salmonella sp, em 25 g da matéria-prima, ausente. Estes resultados demonstram que o
processo de manipulação, higienização do fruto e dos utensílios utilizados para obtenção da
casca e polpa do baru foram adequados, assegurando a qualidade microbiológica do material
pesquisado (SILVA JUNIOR, 2005).
35
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
%
LIP CHO PTN
Polpa
Amendoa
Figura 5. Contribuição energética dos macronutrientes presentes na casca e polpa e amêndoa
do baru
5.1.2 Pães
A composição centesimal dos pães de forma integral padrão e dos elaborados com
diferentes concentrações de casca e polpa de baru estão expressados na Tabela 5,
considerando-se os teores de umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas e FAT.
Tabela 5. Composição centesimal do pão padrão e dos pães elaborados com a casca e polpa
do baru (g.100g
-1
)
1
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05)
2
PP
0
(Pão padrão com 0% de adição de casca e polpa de baru); PCB
25
(Pão com 25% de adição de casca e polpa
de baru); PCB
50
(Pão com 50% de adição de casca e polpa de baru); PCB
75
(Pão com 75% de adição de casca e
polpa de baru); PCB
100
(Pão com 100% de adição de casca e polpa de baru)
Os teores de umidade encontrados nos diferentes pães não apresentaram diferença
significativa entre si, e com valores entre 32,67 g.100g
-1
e 35,30 g.100g
-1
atendem à
preconização máxima de 38,00 g.100g
-1
, definido pela Resolução – RDC n° 90, para pães
Amostras
Parâmetro
PP PCB
25
2
PCB
50
2
PCB
75
2
PCB
100
2
Umidade 35,00±0,23
a
32,67±0,57
a
35,30±0,12
a
35,13±0,19
a
34,62±0,43
a
Cinzas 1,90±0,21
a
2,00±0,01
b
1,22±0,0
c
1,80±0,03
d
1,90±0,02
a
Lipídeos 2,20±0,09
a
2,31±0,09
a
2,38±0,06
a
1,95±0,15
b
2,08±0,2
ab
Proteínas 14,13±0,75
a
13,50±0,36
a
14,00±0,20
a
12,97±0,60
a
13,37±0,31
a
Carboidratos 42,37±0,30
a
44,25±1,13
b
40,93±0,76
ac
41,35±0,39
ac
40,60±0,02
c
FAT 4,52±0,29
a
5,35±0,2
b
6,19±0,33
c
6,67±0,34
cd
7,15±0,62
d
36
preparados, exclusivamente, com farinha de trigo comum e ou farinha de trigo especial, uma
vez que observa-se ausência de legislação específica para o tipo de pão desenvolvido
(BRASIL, 2000).
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na
análise de alimentos, por estar relacionada com sua estabilidade, qualidade, composição e
estocagem, pois alimentos com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente (CECCHI,
2003).
No setor de panificação observa-se a tendência em colocar no mercado produtos com
maior teor de umidade, aumentando a maciez e conferindo aspecto mais fresco ao pão. A não-
conformidade em relação à umidade aumenta o risco de contaminação por bolores, por
constituir um meio propício à proliferação de microorganismos (FERREIRA; OLIVEIRA;
PRETTO, 2001). O teor de umidade apresenta também considerável importância sob o ponto
de vista econômico, estando relacionado com o peso do produto, uma vez que o pão
atualmente é comercializado por peso (BRASIL, 2003).
O teor de cinzas apresentou diferenças significativas, sendo o maior valor encontrado
na amostra PCB
25
com 2,00 g.100g
-1
e o menor referente à amostra PCB
50
com 1,22 g.100g
-1
.
Quanto aos lipídios as amostras enquadraram-se nos valor estabelecido pela legislação
para alimentos sólidos com baixo teor de gorduras totais, com valores inferiores a 3g.100g
-1
(BRASIL, 1998).
A análise estatística não demonstrou diferença significativa entre as amostras quanto
ao teor de proteínas. Bowles (2005) encontrou uma concentração semelhante de 12,70
g.100g
-1
de proteínas, na amostra padrão em um estudo onde avaliou as características do pão
francês adicionado de okara (resíduo de soja).
O teor de carboidratos variou de 40,60±0,02
a 44,25±1,13 g.100g
-1
, com diferença
significativa entre as amostras. Calculado por diferença, os carboidratos sofrem interferência
da variação dos demais componentes. O alto teor de carboidratos é justificável, uma vez que
na formulação dos pães destacam-se os derivados do trigo, cereal com elevado teor deste
nutriente e também pela adição de açúcar, conforme observado na Tabela 2.
Quanto aos teores de fibra alimentar, observou-se um acréscimo significativo entre as
diferentes formulações com o aumento da proporção da casca e polpa do baru em substituição
ao farelo de trigo (Figura 6). O pão padrão elaborado com 100% de farelo de trigo apresentou
uma porcentagem de fibra alimentar na ordem de 4,52 g.100g
-1
; a amostra PCB
25
com farelo
37
de trigo substituído em 25,00% apresentou 5,35 g.100g
-1
de fibra, representando um aumento
de aproximadamente 18,00% no conteúdo deste componente. Os pães PP e PCB
25
classificam-se como alimentos fonte de fibra de acordo com a Portaria n° 27 de 13 de janeiro
de 1998 (BRASIL, 1998), que preconiza um mínimo de 3 g. 100g
-1
.
A amostra PCB
50
obteve 6,19 g.100g
-1
de FAT, com um aumento de 36,90% de fibras
em relação ao PP. Para a amostra PCB
75
o aumento do conteúdo de FAT observado foi de
47,50%, apresentando 6,67 g.100g
-1
de fibra. A amostra com 100% de CPB foi a que
representou maior aumento no conteúdo de FAT, sendo na ordem de 58,20%, com 7,15
g.100g
-1
de fibra. Os pães elaborados com substituição do farelo acima de 50,00%
apresentaram teores de fibra superior a 6,00 g. 100g
-1
, caracterizando-se como alimentos ricos
em fibra (BRASIL, 1998).
0
1
2
3
4
5
6
7
8
FAT(g/100g)
PP PCB25 PCB50 PCB75 PCB100
Tipos de pães
Quantidade de FAT (g)
Figura 6. Teor de fibra nos diferentes pães.
Os pães apresentam características químicas de acordo com a sua composição. Bowles
(2005) observou aumento significativo no teor de fibras dos pães enriquecidos com
subproduto de soja (okara), quando acrescentado 10,00% e 15,00% de okara, com resultado
de 6,5 g.100g
-1
e 8,4 g.100g
-1
, respectivamente, próximo ao encontrado nos pães elaborados
com casca e polpa de baru.
38
Quanto ao valor energético estimado observou-se redução do mesmo à medida que
aumentou a concentração de fibras, exceto PCB
25
conforme análise de correlação (r = -0,82)
(Figura 7). De acordo com Stauffer (1990 apud BENASSE; WATANABE; LOBO, 2001)
existem duas razões para se adicionar fibra em pães, sendo a primeira o aumento do teor de
fibra alimentar consumida e a segunda, o decréscimo do conteúdo calórico destes pães.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
PP PCB25 PCB50 PCB75 PCB100
g. 100g-1
112
114
116
118
120
122
124
126
128
kcal. 100g-1
Teor de FAT
Valor energético
Figura 7. Correlação entre o teor de fibras (FAT) e o Valor energético do pão padrão e dos
pães com casca e polpa de baru.
Na Tabela 6 estão apresentados os valores nutricionais dos pães elaborados com casca
e polpa de baru, do pão padrão e de um pão de forma integral comercial.
Com base na Ingestão Diária Recomendada (IDR), os pães desenvolvidos atendem
maior percentagem quanto ao teor de proteínas e fibras, apresentando menor percentagem de
lipídios e igual teor para os carboidratos e calorias em relação ao pão comercial (Figura 8).
Tabela 6. Composição nutricional em 50g
1
de pães elaborados com casca e polpa de baru,
pão padrão e pão integral tipo comercial.
Parâmetro PC
2
PP PCB
25
PCB
50
PCB
75
PCB
100
Valor energético(kcal)
4
118 123 126 120 117 117
Carboidratos (g) 20 21 22 20 21 20
Proteínas (g) 5,2 7,1 6,7 7 6,5 6,7
Gorduras totais (g) 1,8 1,1 1,1 1,2 1,0 1,0
FAT (g) 2,7 2,3 2,7 3,1 3,3 3,6
1
Correspondente a 2 fatias de pão integral (IBGE, 1996).
2
Pão de forma integral comercial.
39
Figura 8. Comparação do valor diário de ingestão de pães elaborados com casca polpa de
baru, pão padrão e pão integral tipo comercial, com base em uma dieta de 2.000 kcal.
As características físicas avaliadas nos pães foram volume específico e densidade,
apresentados na Tabela 7. O volume específico é obtido de forma objetiva e é de grande
importância na determinação da qualidade do pão, pois resulta da qualidade dos ingredientes
usados na formulação da massa, em especial a farinha, assim como melhoradores e
tratamentos empregados durante a elaboração (FERREIRA; OLIVEIRA; PRETTO, 2001).
O volume do pão geralmente é proporcional ao conteúdo de proteína bruta
(GUTKOSKI; NETO, 2002). Para Esteller e Lannes (2005) o volume específico e a
densidade mostram claramente a relação entre o teor de sólidos e a fração de ar existente na
massa assada.
Segundo El-Dash (1983), o pão adequado deve apresentar volume específico acima de
6,0 cm
3
/g, entretanto para Moinho Rio Negro (1997) a faixa ideal encontra-se entre 4,0 e 8,0
cm
3
/g. Apenas a amostra PP
encontra-se dentro desta última referência, apesar de não haver
diferença significativa entre as amostras PP
e PB
100.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
PC PP PCB25 PCB50 PCB75 PCB100
VD (%)
kcal CHO PTN LIP FAT
40
Tabela 7 - Parâmetros físicos dos pães elaborados com PCB e do pão padrão
Amostras Parâmetro
PP PB
25
PB
50
PB
75
PB
100
Volume
específico
(cm
3
/g)
4,09±0,10
a
2,22±0,17
b
2,5±0,21
b
1,76±0,13
b
3,84±0,20
a
Densidade
(cm
3
/g)
0,22±0,02
a
0,45±0,02
b
0,46±0,01
b
0,57±0,05
c
0,25±0,01
a
1
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05)
O volume específico para as demais amostras assemelha-se ao encontrado em um
estudo realizado por Tedrus et al. (2001), para pães obtidos pelas misturas de farinha de arroz
e de aveia com vital glúten, sendo 2,67 e 3,07 cm
3
/g, respectivamente. Freitas; Stertz;
Waszczynskyj (1997), ao analisar pães elaborados com farinha mista de trigo e mandioca,
relataram valores de 2,25 a 3,25 cm
3
/g. Em pães do tipo forma fortificados com ferro,
Nabeshima et al. (2005) obtiveram volume específico variando de 3,54 a 3,03 cm
3
/g.
No estudo realizado por Leitão et al. (1979), o volume específico encontrado foi de
4,61 a 5,83 cm
3
/g, próximo ao verificado por Ferreira, Oliveira e Pretto (2001), com valores
de 4,61 a 6,29 cm
3
/g para pães do tipo francês, e Gutkoski et al (1993) de 4,87 a 5,81, para
pães elaborados com farinha mista de trigo e aveia.
A qualidade e quantidade dos ingredientes na formulação e a forma de processamento
podem produzir diminuição do volume. A não utilização de melhoradores, bem como o
processo tecnológico empregado, justificam os baixos valores para volume específico
encontrados neste trabalho. Em compensação pães com volume excessivamente grande
apresentam textura fraca, com granulosidade grosseira, não sendo aceitáveis como produto de
boa qualidade (SÁNCHEZ; OSELLA; TORRE, 1998; GROSSMANN; BARBER, 1997;
GUTKOSKI et al., 1997).
A densidade das amostras variou de 0,22 a 0,57 (cm
3
/g), superior a 0,17 cm
3
/g
relatado por Gómez et al.(1998), para pães elaborados a base de uma mistura de concentrado
prptéico de girassol e proteína texturizada de soja .
A análise microbiológica apresentou-se de acordo com os padrões estabelecidos pelo
item 10.d da resolução – RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, em todas as amostras (BRASIL, 2001),
demonstrando a qualidade sanitária em todas as etapas de produção (SILVA JUNIOR, 2005).
41
5.2 AVALIAÇÃO SENSORIAL
O teste de preferência realizado entre o pão padrão e um pão comercial demonstrou
que 90% dos provadores preferiram o pão desenvolvido ao pão comercial, conforme
representado na Figura 9.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1
Tipos de pães
%
PP
PC
Figura 9. Preferência entre pão padrão e pão comercial
A aceitabilidade dos pães foi avaliada quanto aos atributos sabor, textura e aparência.
Considerando o ponto de corte para aceitação igual à nota seis (gostei ligeiramente), todas as
amostras foram aceitas, conforme expresso na Tabela 8, com variação dos valores hedônicos
de 6,0 a 7,5 (“gostei ligeiramente” a “gostei regularmente”). A Figura 10 apresenta os valores
médios de aceitabilidade dos pães.
Tabela 8 - Análise sensorial do pão padrão e dos pães elaborados com PCB
Amostras Parâmetro
PP PB
25
PB
50
PB
75
PB
100
Sabor 6,97±1,42
a
7,27±1,28
a
6,82±1,28
a
6,67±1,84
a
7,12±1,65
a
Aparência 7,32±1,27
a
7,45±1,20
a
7,42±1,26
a
7,50±1,17
a
7,30±1,16
a
Textura 6,57±2,07
a
6,17±1,88
a
6,07±1,99
a
7,05±1,91
a
7,15±1,61
a
1
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05)
Quanto ao sabor a amostra com maior aceitação foi a PCB
25
, com nota 7 (Figura 10).
O sabor é o atributo mais apreciado em um alimento e a textura o principal fator para rejeitá-
lo (ESTELLER; LANNES, 2005). A amostra PCB
100
apresentou maior aceitação para textura
(nota = 7). A textura para produtos panificados é dependente da formulação: qualidade da
42
farinha, quantidade de açúcares, gorduras, emulsificantes, enzimas e mesmo a adição de
glúten e melhoradores de farinha; umidade da massa e conservação (ESTELLER; LANNES,
2005). Para o atributo aparência a amostra com maior nota de aceitação foi PCB
75
(nota = 7)
.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
SABOR TEXTURA APARENCIA
Escala hedônica
PP
PCB25
PCB50
PCB75
PCB100
Figura 10. Valores médios de aceitabilidade dos pães
43
6 CONCLUSÕES
• A casca e polpa de baru constituem ingrediente rico em fibra, com alto teor de
carboidratos, baixas concentrações de proteínas e lipídios. Contém grande quantidade
de sólidos solúveis, pode ser classificada como um alimento ácido e apresenta padrão
microbiológico de acordo com a legislação brasileira
• Os teores de umidade encontrados nos diferentes pães atendem ao padrão estabelecido
pela legislação;
• Os pães não apresentaram diferença significativa entre si quanto ao teor de proteína;
• Os pães enquadraram-se nos valor estabelecido pela legislação para alimentos sólidos
com baixo teor de gorduras totais;
• Quanto aos teores de fibra alimentar, observou-se um acréscimo em até 58,2% entre as
diferentes formulações com o aumento da proporção da casca e polpa do baru em
substituição ao farelo de trigo;
• Os pães PP e PCB
25
classificam-se como alimentos fonte de fibra e os pães PCB
50,
PCB
75
e PCB
100
caracterizam-se como alimentos ricos em fibra, conforme legislação
específica;
• Apenas as amostras PP
e PB
100
apresentaram volume específico dentro da faixa ideal;
• Quanto ao valor energético estimado observou-se redução do mesmo à medida que
aumentou a concentração de fibras;
• Os pães desenvolvidos atendem maior percentual do valor diário de referência para
adultos com relação às proteínas, menor percentual para as gorduras totais e igual
percentual para os carboidratos em comparação ao pão comercial analisado;
• O pão de forma integral padrão foi o preferido em relação ao pão de forma integral
comercial avaliado;
• Os pães desenvolvidos com diferentes proporções de casca e polpa de baru em
substituição ao farelo de trigo foram aceitos quanto aos atributos aparência, textura e
sabor
44
• Todas as amostras apresentaram-se de acordo com os padrões microbiológicos
estabelecidos pela legislação;
• A substituição do farelo de trigo por 100% de casca e polpa de baru foi a mais viável,
pois ressaltou o sabor do fruto, sem alterar aspectos físicos;
• A casca e polpa do baru são ingredientes viáveis para aplicação tecnológica na
elaboração de pães do tipo forma, conferindo melhora das características nutricionais e
atributos sensoriais;
• O potencial apresentado por estes subprodutos enquanto novos ingredientes com baixo
custo, valoriza a utilização das espécies nativas do cerrado aliado a sua preservação;
• Novos estudos devem ser realizados quanto à maiores percentuais de utilização da
casca e polpa do baru em substituição aos ingredientes convencionais utilizados na
fabricação de produtos panificados;
45
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49
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79-97.
50
ANEXOS
51
ANEXO A – Ficha para análise de preferência
Nome:____________________________________ _________________ Data: ___/___/___
Estamos fazendo uma pesquisa sobre a preferência deste alimento
Prove as duas amostras e indique a sua preferência
Prefiro a amostra:____________________
Diga a razão de sua preferência:
52
ANEXO B – Ficha para análise sensorial
PROVADOR: _______________________________________________________
DATA: ___/___/___
Você está recebendo 3 amostras de pão de forma. Avalie cada uma delas
cuidadosamente nos atributos: sabor, textura e aparência. Utilize a escala abaixo para
demonstrar o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra.
1 – Desgostei muitíssimo
2 – Desgostei muito
3 – Desgostei regularmente
4 – Desgostei ligeiramente
5 – Indiferente
6 – Gostei ligeiramente
7 – Gostei regularmente
8 – Gostei muito
9 Gostei muitíssimo
Atributo Amostra Cód
______________
Amostra Cód
______________
Amostra Cód
______________
Sabor
Textura
Aparência
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