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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANA CAROLINA BORGES DE URZEDO
AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO E MATURAÇÃO DE
QUEIJOS PECORINO PRODUZIDOS COM LEITE DE VACA
E LIPASES DE CABRITO E CORDEIRO
Goiânia
2008
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1
ANA CAROLINA BORGES DE URZEDO
AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO E MATURAÇÃO DE
QUEIJOS PECORINO PRODUZIDOS COM LEITE DE VACA
E LIPASES DE CABRITO E CORDEIRO
Dissertação apresentada à coordenação do Programa
de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos da Escola de Agronomia e Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal de Goiás, como
exigência para obtenção do título de Mestre em
Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Celso José de Moura
Co-orientador: Ph.D. Múcio Mansur Furtado
Goiânia
2008
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2
ANA CAROLINA BORGES DE URZEDO
AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO E MATURAÇÃO DE
QUEIJOS PECORINO PRODUZIDOS COM LEITE DE VACA
E LIPASES DE CABRITO E CORDEIRO
Dissertação defendida e aprovada em ..... de ............... de ......., pela
Banca Examinadora constituída pelos membros:
Prof. Dr. Celso José de Moura
(ORIENTADOR)
Prof. Dr. Edmar Soares Nicolau
(MEMBRO)
Prof
a
. Dr
a
. Maria Cláudia Dantas Porfírio Borges André
(MEMBRO)
3
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho
a uma pessoa que merece muito mais do que um simples agradecimento,
pois apesar de não me ter dado a benção da vida, considero como mãe...
... a você madrinha “Toninha”
Que sempre me deu muito carinho e apoio em todas as fases da minha vida
e principalmente, por ter sido a pessoa que mais me incentivou
para a realização deste trabalho de grande significância
para o meu crescimento
profissional.
4
AGRADECIMENTOS
A Deus, em primeiro lugar, pois sem ele eu nada seria.
À minha família, que é a base de tudo.
Ao Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de
Goiás e todos seus professores e funcionários pela ajuda e conhecimento repassado.
À Capes, pela bolsa concedida que possibilitou a realização deste trabalho.
Aos meus avós que sempre me apoiaram e incentivaram a crescer profissionalmente.
Ao Celso, que foi mais do que um orientador, um pai. Agradeço de uma forma muito
especial, pela grande paciência e dedicação que teve comigo e principalmente por não ter
desistido de mim e acreditado que pudéssemos realizar este trabalho.
Ao Múcio, meu co-orientador, que sempre me deu apoio quando precisei, mesmo
estando tão distante.
Às minhas meninas que jamais poderia deixar de mencioná-las (Marinna Barros,
Pabline Mello, Gardênia Martins, Ana Caroline de Oliveira, Letícia Dias, Érica Resende,
Marcela Badim e Sarah Carneiro) pela amizade, companheirismo e inestimável ajuda em toda
a realização deste árduo trabalho.
Ao Prof. Robson, que com muita dedicação ajudou-me com a estatística dos
resultados.
À Danisco Brasil Ltda. pelas lipases e pelas culturas lácteas doadas.
Aos meus tios e tias pelo apoio e incentivo.
Aos meus colegas de mestrado pela amizade e companheirismo.
Ao Fausto pela ajuda com as análises sensoriais.
Ao Winder do CPA que gentilmente ensinou-me algumas análises.
Enfim, a todos que direta ou indiretamente ajudaram-me para a realização desta
dissertação.
Muito Obrigada!
5
Travessia
“Há um tempo em que é preciso
Abandonar as roupas usadas
Que já têm a forma do nosso corpo...
E esquecer os nossos caminhos
Que nos levam
Sempre aos mesmos lugares
É o tempo da travessia
E se não ousarmos fazê-la
Teremos ficado para sempre
À margem de nós mesmos.”
Fernando Pessoa
6
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo avaliar: a fabricação de queijos Pecorino com leite de
vaca, o rendimento de fabricação dos queijos produzidos, a proteólise e lipólise ao longo da
maturação, a preferência e aceitação dos queijos produzidos e caracterizar o queijo Pecorino
com leite de vaca, após 45 dias de maturação. Foram produzidos queijos Pecorino em três
tratamentos: sem lipase, com lipase de cabrito e com lipase de cabrito e cordeiro. Foi
analisado o rendimento das fabricações em L/kg, coeficiente GL, L/kg ajustado e pelas cifras
de transferência dos componentes do leite para o queijo. Foi verificado que a adição de lipase
não influenciou o rendimento. O rendimento da fabricação dos queijos Pecorino encontrado
foi de 8,05 L/kg, 8,22 L/kg ajustado, 61,25 gST/L e 76,34%, 93,00% e 50,57%, de cifras de
transferência de proteína, de gordura e de extrato seco total, respectivamente. Foi verificado
que a umidade diminuiu e o extrato seco aumentou, o pH aumentou no início e depois teve
uma ligeira queda, o teor de sal na umidade, o nitrogênio solúvel a pH 4,6, o nitrogênio não-
protéico e os índices de extensão e profundidade de maturação aumentaram ao longo dos 45
dias de maturação. A adição das lipases ao leite influenciou o aumento do índice de acidez de
ácidos graxos livres nos queijos Pecorino. Ao quadragésimo quinto dia de maturação houve
diferença significativa entre os índices de acidez de AGL dos queijos Pecorino de todos os
tratamentos. O índice de acidez de AGL dos queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito
e cordeiro foi maior do que o dos queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito, que por
sua vez, foi maior do que o índice de acidez de AGL dos queijos Pecorino sem lipase. Os
queijos com 45 dias de maturação, apresentaram a seguinte composição: 33,41%, de umidade,
66,59% de extrato seco total, 33,26%, de extrato seco desengordurado, 25,51% de proteína,
33,33% de gordura, 50,05% de gordura no extrato seco, 2,20% de cloreto de sódio, 6,17% de
sal na umidade, pH 5,49, atividade de água de 0,850. A preferência e aceitação dos queijos
foram avaliadas, aos 45 dias de maturação. Os queijos sem lipase e adicionados de lipase de
cabrito foram mais preferidos (p<0,05) pelos provadores em relação ao queijo adicionado de
lipase de cabrito e cordeiro. A adição da lipase de cabrito e cordeiro ao leite interferiu
(p<0,05) na aceitação e preferência do queijo Pecorino com leite de vaca, com 45 dias de
maturação, tornando-o com sabor forte. O queijo Pecorino sem lipase foi mais aceito (p<0,05)
do que os outros dois tratamentos adicionados de lipase, mas os queijos Pecorino de todos os
tratamentos foram bem aceitos.
Palavras chaves: ácido graxo livre, lipólise, proteólise, preferência, fabricação.
7
ABSTRACT
This study aimed to assess: the manufacture of Pecorino cheese from cow's milk, income
from manufacturing of cheeses, lipolysis and proteolysis during the maturation, preference
and acceptance of cheeses and characterize the Pecorino cheese, milk, cow, after 45 days of
maturation. Pecorino cheeses were produced by three treatments: no lipase, with lipase of kid
and with lipase of kid and lamb. It was examined the income of manufacturing in L/ kg, the
coefficient GL, L / kg adjusted and the figures the transfer of components of milk to the
cheese. It was found that the addition of lipase didn’t influence in income. The income from
the manufacture of Pecorino cheese found was 8.05 L / kg, 8.22 L / kg adjusted, 61.25 gST /
L e 76.34%, 93.00% and 50.57%, the figures for transfer of protein, fat and total dry extract,
respectively. It was found that the humidity decreased and dry extract increased, the pH
increased at the start and then had a slight decline, the salt content in moisture, nitrogen
soluble at pH 4.6, the non-protein nitrogen in the rates of extension and depth of maturity
increased over the 45 days of maturity. Adding the milk lipases influenced the increase in the
rate of acid free fatty acids in Pecorino cheese. At the fortieth fifth day of maturation there
was significant difference between the rates of acidity of the AGL Pecorino cheeses of all
treatments. The index of acidity of AGL of Pecorino cheese containing lipase of kid and lamb
was higher than that of Pecorino cheese containing lipase of kid, which in turn was higher
than the rate of acidity of AGL of Pecorino cheese without lipase. The cheeses with 45 days
of ripening, presented the following composition: 33.41% of moisture, 66.59% of total dry
extract, 33.26% of dry extract defatted, 25.51% of protein, 33.33 % of fat, 50.05% of fat in
the dry extract, 2.20% of sodium chloride, 6.17% of salt in moisture, pH 5.49, the water
activity of 0.850. The preference and acceptance of the cheeses were evaluated at the 45 days
of maturity.
C
heese without lipase and added lipase of kid were more preferred (p <0.05) by
the judges in relation to the cheese added of lipase of kid and lamb. The addition of lipase
from kid and lamb in the milk interfered (p <0.05) in the acceptance and preference of
Pecorino cheese from cow's milk, with 45 days of ripening, making it with strong flavor. The
Pecorino cheese without lipase was more accepted (p <0.05) than the other two treatments
containing lipase, but the Pecorino cheese of all treatments were well accepted.
Key Words: Free fatty acid, lipolysis, proteolysis, preferably, manufacturing.
8
LISTA DE TABELAS
Tabela Página
1 Composição média* do leite de vaca cru padronizado utilizado na
fabricação de queijos Pecorino ......................................................................
47
2 Composição média* do soro coletado no tanque de fabricação antes da
enformagem dos queijos Pecorino com leite de vaca adicionados ou não de
lipase .............................................................................................................
48
3 Resultados médios* de rendimentos da fabricação de queijos Pecorino
com leite de vaca com lipases de diferentes origens .....................................
49
4 Composição média* dos Queijos Pecorino sem lipase, adicionado de
lipase de cabrito e de lipase de cabrito e cordeiro, após 45 dias de
maturação ......................................................................................................
59
5 Notas atribuídas por 50 provadores de acordo com a preferência a queijos
Pecorino fabricados com leite de vaca e adicionados de lipase de cabrito e
lipase de cabrito e cordeiro e sem adição de lipases .....................................
60
9
LISTA DE FIGURAS
Figura Página
1 Esquema geral de proteólise decorrente da ação microbiana durante a
maturação de queijos .....................................................................................
23
2 Fluxograma do desenvolvimento experimental ............................................
36
3 Fluxograma de produção de queijo Pecorino produzido com leite de vaca
adaptado de Furtado (2005b) ........................................................................
37
4 Ficha de avaliação de ordenação-preferência ................................................
45
5 Ficha de avaliação de aceitação com escala hedônica estruturada de nove
pontos ............................................................................................................
46
6 Extrato Seco Total e Umidade de queijos Pecorino fabricado com leite de
vaca, ao longo de 45 dias de maturação ........................................................
50
7 pH de queijos Pecorino fabricado com leite de vaca, ao longo de 45 dias de
maturação ......................................................................................................
51
8 Teor de sal na umidade de queijos Pecorino fabricado com leite de vaca,
ao longo de 45 dias de maturação .................................................................
52
9 Teor de Nitrogênio Solúvel a pH 4,6 e Índice de extensão de maturação na
base seca de queijos Pecorino fabricado com leite de vaca, ao longo de 45
dias de maturação ..........................................................................................
53
10 Teor de Nitrogênio não-protéico e Índice de profundidade de maturação na
base seca de queijo Pecorino fabricado com leite de vaca, ao longo de 45
dias de maturação ..........................................................................................
54
11 Evolução dos índices de acidez de AGL em queijos Pecorino fabricados
com leite de vaca com ou sem adição de lipases ...........................................
57
12 Queijo Pecorino produzido com leite de vaca com 45 dias de maturação ....
59
13 Média de afetividade da aceitação atribuída por 200 provadores para
queijos Pecorinos fabricados com lipase de cabrito e cordeiro, na cidade de
Goiânia em 2007 ...........................................................................................
61
10
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AGL: Ácido graxo livre
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
BAL: Bactérias ácido láticas
CCS: Contagem de células somáticas
CPA: Centro de Pesquisa de Alimentos
DCU: Um DCU da cultura representa uma população de pelo menos 1x10
10
células
DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DOC: Denominação de Origem Controlada
ESD: Extrato seco desengordurado
EST: Extrato seco total
LPL: Lipoproteína lipase
MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
NNP: Nitrogênio não protéico
NS 4,6: Nitrogênio solúvel a pH 4,6
QLC: Queijo Pecorino com lipase de cabrito
QLCC: Queijo Pecorino com lipase de cabrito e cordeiro
QSL: Queijo Pecorino sem lipase
TCA: Ácido tricloroacético
UFG: Universidade Federal de Goiás
11
SUMÁRIO
Página
1
INTRODUÇÃO ..............................................................................................
13
2
REVISÃO DA LITERATURA .....................................................................
15
2.1 QUEIJOS NO BRASIL ................................................................................... 15
2.2 QUEIJO PARMESÃO .....................................................................................
16
2.3 QUEIJO PECORINO ...................................................................................... 16
2.3.1
Processo básico de elaboração do queijo Pecorino venezuelano ............... 18
2.4 MATURAÇÃO EM QUEIJOS ....................................................................... 20
2.4.1
Proteólise em queijos ..................................................................................... 20
2.4.1.1 Índice de extensão e profundidade de maturação ............................................ 23
2.4.2
Lipólise em queijos ........................................................................................ 25
2.4.2.1 Lipases ............................................................................................................. 27
2.4.3
Fatores que influenciam na maturação de queijos ..................................... 28
2.5 RENDIMENTO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS ...................................... 30
2.5.1
Fatores que afetam o rendimento de queijos .............................................. 30
2.5.2
Rendimento econômico e técnico de queijos ............................................... 31
2.5.3
Determinação do rendimento técnico de queijos ........................................ 31
2.5.3.1
Cifras de transferência dos componentes do leite para o queijo ......................
32
2.5.3.2 Coeficiente GL .................................................................................................
32
2.5.3.3 Rendimento litros por quilo ajustado ...............................................................
33
3
OBJETIVOS .................................................................................................. 35
3.1 OBJETIVO GERAL ........................................................................................ 35
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..........................................................................
35
4
MATERIAL E MÉTODOS ..........................................................................
36
4.1 DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL .................................................. 36
4.2 ELABORAÇÃO DOS QUEIJOS PECORINOS PRODUZIDOS COM
LEITE DE VACA ............................................................................................
37
4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ................................................................... 40
4.3.1
Análises físico-químicas realizadas no leite ................................................. 40
4.3.1.1 Análises físico-químicas realizadas no leite cru padronizado ......................... 40
4.3.1.2 Análise físico-química realizadas no leite pasteurizado padronizado ............. 41
4.3.2
Análises físico-químicas realizadas no soro .................................................
41
4.3.3
Análises físico-químicas realizadas nos queijos Pecorino .......................... 41
4.4 RENDIMENTO TÉCNICO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS .................... 43
4.5 CIFRAS DE TRANSFERÊNCIA DOS COMPONENTES DO LEITE
PARA O QUEIJO ............................................................................................
44
4.6 TESTE DE PREFERÊNCIA ........................................................................... 44
4.7 TESTE DE ACEITAÇÃO AO NÍVEL DE CONSUMIDOR ......................... 45
4.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA ..............................................................................
46
5
RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................ 47
5.1 COMPOSIÇÃO DO LEITE ............................................................................ 47
5.2 COMPOSIÇÃO DO SORO .............................................................................
48
12
5.3 RENDIMENTO DE QUEIJOS PECORINO PRODUZIDOS COM LEITE
DE VACA ........................................................................................................
48
5.4 AVALIAÇÃO DE MATURAÇÃO DE QUEIJOS PECORINO
FABRICADOS COM LEITE DE VACA, AO LONGO DE 45 DIAS
..........................................................................................................................
50
5.4.1
Extrato seco e Umidade dos queijos Pecorino .............................................
50
5.4.2
pH dos queijos Pecorino ................................................................................ 51
5.4.3
Sal na umidade dos queijos Pecorino ........................................................... 52
5.4.4 Nitrogênio solúvel em pH 4,6 (NS 4,6) e Índice de extensão de
maturação dos queijos Pecorino ...................................................................
53
5.4.5 Nitrogênio não-protéico (NNP) e Índice de profundidade de maturação
dos queijos Pecorino ......................................................................................
54
5.4.6
Índice de acidez de AGL dos queijos Pecorinos .......................................... 56
5.5 CARACTERIZAÇÃO DOS QUEIJOS PECORINO PRODUZIDOS COM
LEITE DE VACA, AOS 45 DIAS DE MATURAÇÃO .................................
58
5.6 TESTE DE PREFERÊNCIA ........................................................................... 60
5.7 TESTE DE ACEITAÇÃO AO NÍVEL DE CONSUMIDOR ......................... 61
5.8 CONSIDERAÇÕES SOBRE A FABRICAÇÃO DO QUEIJO PECORINO..
62
6
CONCLUSÃO ................................................................................................
63
REFERÊNCIAS .............................................................................................
64
13
1 INTRODUÇÃO
Atualmente, são fabricadas mais de mil variedades de queijos no mundo, que se
diferem quanto à origem do leite, ao processo tecnológico, ao teor de umidade e ao período de
maturação, dentre outros fatores. No Brasil, a maioria dos queijos tem origem em outros
países, mas foram adaptados às condições locais, às preferências do consumidor brasileiro e à
oferta de leite nas diferentes bacias leiteiras do país. O Brasil conta com indústrias de
laticínios modernas que produzem uma grande variedade de queijos. Em paralelo a estas,
encontram-se inúmeras fábricas de pequeno porte. Estas, geralmente, não possuem capital
para investir no desenvolvimento de produtos de maior valor agregado, a ser oferecido ao
consumidor. Por isso estas pequenas fábricas processam queijos que quase sempre, não
conseguem mercado e como alternativa, são destinados à ralação e não ao consumo de mesa,
que é o mercado de maior valor.
O queijo Parmesão é muito apreciado ralado para usos diversos na culinária, como
também para o consumo de mesa. Para atingir a qualidade de um queijo para mesa são
necessários investimentos de altas montas para o processamento e sua maturação, o que
pequenas indústrias nem sempre dispõem. Já o queijo para ralar é fabricado com um custo
menor, mas agrega menos valor ao produto. A produção de um queijo que apresente
características semelhantes ao queijo Parmesão de mesa, porém com um rendimento de
fabricação maior e custos de produção menores pode ser uma alternativa de aumento de
rentabilidade para esses pequenos industriais.
O queijo Pecorino, originalmente produzido na Itália com leite de ovelha, atualmente,
é produzido na Venezuela com leite de vaca, onde é muito consumido como substituto ao
queijo Parmesão por apresentar sabor, aroma e características gerais semelhantes. Sua
fabricação apresenta alto rendimento industrial e exige pouco investimento, principalmente na
maturação, que é de 45 dias.
O tempo de maturação de um queijo varia de acordo com o tipo e suas características
específicas. A maturação é um processo caro, pois demanda, em geral, câmaras especiais com
temperatura e umidade controladas; além disso, é um processo lento, principalmente para
queijos de baixa umidade, como o Parmesão, o que diminui o capital de giro do produtor por
retardar a comercialização do produto. Em alguns casos, pressões financeiras e comerciais
têm levado produtores brasileiros a vender seus queijos antes do tempo adequado de
maturação, descaracterizando o produto.
14
O queijo Pecorino venezuelano exige um período de maturação menor em relação ao
queijo Parmesão, que é de 180 dias, devido ao seu processo de fabricação peculiar e à
utilização de lipases de cabrito ou cordeiro ou a mistura destas duas, que proporcionam o
sabor e o aroma característicos do queijo Pecorino com 45 dias de maturação. Portanto, sua
produção pode-se tornar economicamente mais viável do que a do Parmesão, tornando-se uma
alternativa a este, principalmente, para pequenos fabricantes que necessitam de um retorno
rápido de capital.
15
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 QUEIJOS NO BRASIL
Segundo a Portaria nº 146 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
entende-se por “queijo o produto fresco ou maturado que se obtêm por separação parcial do
soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros
lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias
específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e, ou especiarias e, ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias
corantes” (BRASIL, 1996).
Conforme dados do DIPOA, em 2005, os queijos foram os terceiros produtos lácteos
mais produzidos no Brasil, atingindo 661 mil toneladas. Estes dados ilustram bem a
importância social e econômica do produto (BOURROUL, 2006). No Brasil, em 2005, o
consumo de queijos foi de 2,6 kg per capita (EMBRAPA GADO DE LEITE, 2008).
A grande variedade de queijos produzidos no Brasil reflete a formação cultural do
país. Há queijos tipicamente brasileiros e outros inspirados nos conhecimentos queijeiros
trazidos por franceses, dinamarqueses, italianos e, mais recentemente, os introduzidos por
hábitos alimentares ingleses e americanos (ABIQ, 2006b).
A maior produção brasileira de queijos se encontra no Estado de Minas Gerais, com
cerca de 200.000 t/ano, e responde pela metade do consumo nacional. A maior parte dessa
produção é oriunda de pequenas e médias queijarias. Em algumas regiões do Estado, o setor
queijeiro emprega cerca de trinta mil famílias de pequenos proprietários rurais e movimenta
mensalmente algo em torno de dez milhões de reais (PERRY, 2004).
O Estado de Goiás possui a quarta maior bacia leiteira do país (MILKPOINT, 2008).
A produção goiana de lácteos em 2006, segundo dados do Sindicato das Indústrias de
Laticínios do Estado de Goiás foi de aproximadamente 2,8 milhões de t/ano (ABIQ, 2006b).
Os laticínios goianos processam desde produtos simples como leite tipo C até o butter oil, um
dos mais finos derivados lácteos. Em 2005, Goiás produziu 36.851.957 queijos, desde os mais
simples como o tipo Mussarela, até os mais finos como o Parmesão de mesa (SEPLAN,
2008).
16
2.2 QUEIJO PARMESÃO
Segundo a Portaria n
o
353 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
“entende-se por queijo Parmesão, Parmesano, Sbrinz, Reggiano e Reggianito os queijos
maturados que se obtêm por coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas”
(BRASIL, 1997).
Dentre os quatro queijos mais produzidos no Brasil (Mussarela, Prato, Minas Frescal e
Parmesão), o Parmesão destaca-se como um dos mais importantes, sendo o quarto mais
fabricado. É um queijo muito apreciado, especialmente quando ralado, como ingrediente para
diversas aplicações culinárias; quando filetado, em saladas e carpaccio, mas também se
destina ao consumo de mesa sob a forma de fatias ou queijo inteiro (ABIQ, 2006b; MOURA,
2001).
O Parmesão é um queijo de origem italiana, mas bastante popular no Brasil, fabricado
com leite de vaca cru ou pasteurizado e, ou reconstituído, padronizado, geralmente pela
remoção de creme, o que reduz o rendimento do queijo (GOVINDASAMY-LUCEY et al.,
2004; PERRY, 2004). Caracteriza-se por ser um queijo de baixo teor de umidade (até 35,9%),
semi-gordo (25-44,9% de gordura no extrato seco), de massa cozida, pré-prensada, prensada,
moldada, salgada e maturada. Apresenta consistência dura e textura compacta e granulosa,
sem olhaduras, com crosta grossa (4-8 mm), bem formada, firme, lisa e não pegajosa; cor
ligeiramente amarelada; sabor levemente picante e salgado; odor suave e característico;
formato cilíndrico, devendo pesar entre 5-l0 kg. Deve ser armazenado em temperatura não
superior a 18 °C (BRASIL, 1997; PERRY, 2004). O período de maturação é de, no mínimo,
seis meses, podendo ultrapassar dois anos (PERRY, 2004).
2.3 QUEIJO PECORINO
O queijo Pecorino original, fabricado há séculos na Itália, é tradicionalmente
elaborado com leite cru de ovelha, e possui maturação longa. A maioria dos Pecorinos
apresenta massa fechada e a coloração interna é sempre esbranquiçada, devido à ausência de
β-caroteno no leite de ovelha (FURTADO, 2005b). Sua produção pode ser considerada como
um sistema pastoril típico da região do mediterrâneo, extremamente valorizada no mercado
local da região Apúlia na Itália. Geralmente, é produzido na estação de maior produção de
17
leite, sendo assim um produto sazonal (SANTILLO et al., 2007). Na Itália existem diversos
tipos de Pecorino, de acordo com a região de fabricação, sendo os mais famosos o Pecorino
Romano e o Sardo. O primeiro é da região do Lazio e da Sardenha, pesa cerca de 23 kg, é
maturado por um ano, possui massa muito branca, sabor acentuado e é fabricado com leite cru
de ovelha inoculado com uma cultura natural de bactérias ácido láticas termofílicas, tais como
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis and Lb. helveticus
(FURTADO, 2005b; DI CAGNO et al., 2003). O Pecorino Romano é coagulado a 37-39 °C
com uma pasta de coagulante de cordeiro, a massa da coalhada é cozida a 45-46 °C, e
prensada manualmente. O queijo é cilíndrico, com 25-32 cm de altura e 25-30 cm de diâmetro
(DI CAGNO et al., 2003). Este queijo possui um flavor particular (picante), que tem sido
atribuído à pasta de coagulante de cordeiro, a qual contém várias lipases que liberam ácidos
graxos livres durante a maturação do queijo. Estes ácidos graxos livres influenciam direta e
indiretamente no sabor e aroma desses queijos (ADDIS et al., 2005).
O Pecorino Sardo, tradicional da região da Sardenha, é elaborado de forma caseira em
fazendas, com leite cru de ovelha e maturado por até 12 meses, porém de menor porte (de 1-4
kg) e de massa semi-cozida (41-42 °C) (FURTADO, 2005b). Nas fábricas de queijos, é
elaborado com leite de ovelha pasteurizado inoculado com soro fermento proveniente da
incubação a 42-45 °C do soro resíduo da fabricação da ricota por 18-20 horas (MANNU, et
al., 2002). É um queijo cilíndrico, de faces planas (MADRAU et al., 2006). Apresenta intensa
grana e sabor picante típico (FURTADO, 2005b). Há dois tipos de Pecorino Sardo: o “doce”,
quando o tempo de maturação é curto (20-60 dias) e o maturado, quando o período de
maturação é maior do que dois meses (MADRAU et al., 2006). Tanto o Pecorino Romano
como o Sardo possuem proteção do nome de origem na Itália, portanto, são queijos de
Denominação de Origem Controlada – DOC (FURTADO, 2005b).
Supõe-se que, por influência de imigrantes italianos que vieram viver nos países
latino-americanos, o Pecorino, assim como o Parmesão e o Mussarela foram introduzidos nos
hábitos alimentícios de toda população, adaptando-se as tecnologias de produção às condições
locais, tanto no referente ao leite, ao clima e aos hábitos de consumo. O queijo que se elabora
com este nome na Venezuela, país onde os imigrantes italianos tiveram forte influência na
indústria leiteira, é um dos queijos maturados venezuelanos mais conhecidos e consumidos no
país, principalmente para acompanhar macarrão (ralado) e também como aperitivo, em
substituição ao Parmesão por possuir um custo mais baixo. O Pecorino venezuelano não
apresenta as mesmas características do original italiano, sendo elaborado com leite de vaca
pasteurizado. O queijo apresenta formato cilíndrico, de faces planas, tem um diâmetro de
18
cerca de 13 cm e pesa aproximadamente 1 kg. É um queijo de alto teor de gordura, elaborado
com leite de vaca integral, de consistência firme (para ralar), não oleosa, sem olhaduras
gasosas e de cor amarelo palha no interior. Ao corte, a massa apresenta pequenos olhos
mecânicos, já que não é prensada (FURTADO, 2005b).
Tradicionalmente, a coalhada do Pecorino tem sido moldada em dois tipos de cestas
plásticas especiais e por esta razão a casca do queijo apresenta riscos típicos das tranças das
formas. Antigamente essas cestas eram feitas de fibra vegetal, conhecidas na Venezuela como
Bejuco. O queijo Pecorino venezuelano é maturado por 6 a 7 semanas, período suficiente para
que adquira um sabor acentuado característico, resultado também da adição de lipases de
cabrito ou ovelha ao leite. Tradicionalmente este queijo apresenta-se coberto com resina
plástica, transparente ou de cor negra. Tem uma modalidade de Pecorino venezuelano, no
qual se incorpora grãos inteiros de pimenta do reino na massa (FURTADO, 2005b).
Sua composição média esperada, após cura de 4- 6 meses, é de: 33-34% de umidade,
66 - 67% de sólidos totais, 36 - 40% de gordura, 54 - 60% de gordura no extrato seco, 2,4 -
3,0 % de cloreto de sódio e com pH de 5,1 - 5,2. De acordo com esta composição e segundo a
classificação de queijos de Brasil (1996), o queijo Pecorino classifica-se como um queijo
gordo (45 - 59,9 %) e de baixa umidade (até 35,9 %).
2.3.1 Processo básico de elaboração do queijo Pecorino venezuelano
Segundo Furtado (2005b), o processo de elaboração do queijo Pecorino produzido na
Venezuela tem as seguintes características:
• Leite: pasteurizado integral (71-72 °C) ou padronizado para 3,6-3,7% de gordura.
• Temperatura de coagulação: 33-34 °C.
• Cloreto de cálcio: 10 a 20 g para cada 100 litros de leite.
• Nitrato de sódio ou potássio (opcional): o máximo permitido pela legislação é de 20g
para cada 100 litros de leite.
• Lipase: é adicionada ao leite de acordo com as recomendações do fornecedor.
• Cultivos: em geral trata-se de uma mistura de bacilos selecionados (Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) e cocos termofílicos
(Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) com alto poder acidificante no tanque e boa
capacidade proteolítica durante a maturação do Pecorino. Eventualmente um cultivo puro
de Lactobacillus helveticus pode ser usado (direto ou cultivado em leite ou soro). Na
19
Venezuela, o Pecorino também é elaborado com soro fermento preparado por acidificação
natural do soro do dia anterior durante 24 horas a 45 °C.
• Coalho: recomenda-se o uso de coalho com alto teor de quimosina. A quantidade deve ser
suficiente para obter uma floculação do leite em 10 a 13 minutos e o endurecimento da
coalhada em mais 3 a 5 minutos.
• Corte da coalhada: uma vez que a coalhada tenha adquirido a consistência desejada (bem
branda), é cortada lentamente com liras por 8 a 10 minutos, até obter cubos médios do
tamanho de um grão de milho. A acidez do soro estará entre 12-13 °D.
• Agitação e aquecimento: uma vez que os grãos estejam no tamanho adequado, o
aquecimento se inicia de forma indireta (na camisa do tanque) a uma velocidade de
aproximadamente 1 °C por minuto (cerca de 15 minutos), até a temperatura final de
cozimento, entre 47-48 °C.
• Agitação final: é feita até que o grão apresente a consistência ideal, em cerca de 5
minutos, sempre à temperatura final de cozimento.
• Descarga total da massa e soro: não é realizado nenhum tipo de pré-prensagem.
• Enformagem: é feita com massa e soro misturados, o mais rápido possível. São utilizadas
formas plásticas de dois tamanhos: a maior recebe o soro com a massa no momento da
enformagem e a menor recebe a massa já bem dessorada quando for fazer a primeira
viragem.
• Prensagem: não há nenhuma prensagem dos queijos.
• Fechamento da face superior do queijo: ao final do período de enformagem (em torno de
30 a 40 minutos para um tanque de 5.000 litros de leite), os queijos, dentro das formas, são
colocados invertidos sobre um tanque raso de aço inox. Em seguida, adiciona-se água
quente (em torno de 60-65 °C), suficiente para cobrir dois terços da forma. Os queijos
permanecem cerca de 10 minutos sob esse processo térmico.
• Viragens: os queijos são retirados da água quente e virados regularmente por um período
de uma a duas horas. Em seguida, os queijos são retirados das formas e conduzidos à
salmoura.
• Salga: os queijos são salgados por dois dias em salmoura com 20% de sal, a 10-12 °C.
Recomenda-se cobrir a face exposta dos queijos com sal e virá-los 2 vezes ao dia na
salmoura.
• Secagem: quando retirados da salmoura, os queijos são deixados secar por 24 horas, a
temperatura de 15-20 °C.
20
• Formação da “pele”: os queijos são mantidos por mais 24 horas a 24-26 °C, para eventual
exudação da gordura, que formaria uma “pele” sobre a casca.
• Maturação: o tempo mínimo de maturação é de 45 dias, em câmaras a 14-16 °C, com
umidade relativa do ar de 80 a 85%. Com 3 a 4 dias de maturação os queijos são pintados
com uma resina especial (transparente ou negra). Os queijos devem ser virados
periodicamente (na primeira semana a cada 3 dias e a seguir a cada 7 dias).
• Rotulagem e venda dos queijos: tipicamente, rótulos de papel são colocados sobre o
queijo e depois resinados para sua impermeabilização.
2.4 MATURAÇÃO EM QUEIJOS
A Maturação é uma etapa da produção de queijos, em que estes são mantidos, por um
período, em câmaras especiais com temperatura e umidade controladas. Neste período, ocorre
uma série de processos bioquímicos (glicólise, proteólise e lipólise) e microbiológicos, que
caracterizarão o flavor e a textura específicos e individuais de cada variedade de queijo (FOX,
1993; FOX; LAW, 1991; McSWEENEY, 2004; PERRY, 2004). As mudanças
microbiológicas, as quais podem ocorrer nos queijos durante a maturação incluem a morte e
lises da cultura lática inicial, o crescimento de uma microbiota extrínseca e, em muitas
variedades, o desenvolvimento de uma microbiota secundária (McSWEENEY, 2004).
Os três processos bioquímicos (a glicólise, a proteólise e a lipólise) que ocorrem
durante a maturação dos queijos transformam seus principais constituintes (lactose, proteínas
e lipídeos) em produtos primários e depois, secundários. As proteínas são transformadas em
peptídeos, aminoácidos, aminas, ácidos, tiols e tioésters; os lipídeos em ácidos graxos livres,
metil-cetonas, lactonas e ésters; a lactose em ácidos orgânicos (ácido láctico, acético e
propiônico), dióxido de carbono, ésters e álcoois, os quais, em concentrações e combinações
adequadas, conferem aos queijos sabor, aroma, textura e aparência características (FOX,
1993; FOX; LAW, 1991; McSWEENEY, 2004; PERRY, 2004).
2.4.1 Proteólise em queijos
A proteólise é a degradação das proteínas, passando pelos peptídeos de tamanho
intermediário até os de cadeia curta e aminoácidos, que pode ocorrer no leite, na sua
coagulação induzida enzimaticamente e na maturação do queijo (BELITZ; GROSCH, 1997;
21
FOX, 1993; FOX; LAW, 1991; McSWEENEY, 2004). É, provavelmente, o mais complexo e
principal evento bioquímico primário que ocorre durante a maturação da maioria dos tipos de
queijos para o desenvolvimento de flavor e mudança de textura (BENEVIDES, et al., 2000;
FOX, 1993; FOX; LAW, 1991; GARCIA-PALMER et al., 1997; McSWEENEY, 2004;
McSWEENEY; SOUSA, 2000).
A mudança da textura deve-se, principalmente, à hidrólise da micela de caseína pela
proteólise, pela mudança do pH (que geralmente aumenta devido à formação de NH
3
e pode
causar outras mudanças como a migração e a precipitação do fosfato de cálcio) e à diminuição
da atividade de água da massa do queijo devido às mudanças na água ligada por novos ácidos
carboxílicos e grupos aminos formados na hidrólise, ao crescimento microbiano, à perda de
umidade e a difusão do sal (CERVANTES; LUND; OLSON, 1983; FOX, 1993;
McSWEENEY, 2004; McSWEENEY; SOUSA, 2000). Em queijos macios extra-maturados
os processos proteolíticos podem chegar a liquefazer toda a massa (BELITZ; GROSCH,
1997).
Quanto ao desenvolvimento de flavor e off-flavor, a proteólise contribui diretamente
com a produção de peptídeos de cadeia curta e aminoácidos, podendo conferir até um sabor
indesejável - o amargor, ou indiretamente, pois facilita a liberação de compostos sápidos,
quando os aminoácidos livres são catabolizados em aminas, ácidos, aldeídos, álcoois, tióis,
tioésters e amônia, durante a mastigação (FOX, 1993; McSWEENEY, 2004; McSWEENEY;
SOUSA, 2000; PERRY, 2004). O gosto amargo é resultado da formação e, sobretudo, do
acúmulo de peptídeos hidrofóbicos de baixo peso molecular, durante o processo de maturação
do queijo (FOX, 1993).
Augusto (2003), trabalhando com queijo Prato, afirma
que a
intensidade do gosto amargo é dependente do tipo de coagulante e do tempo de maturação.
A atividade proteolítica em queijos é principalmente determinada pelo tipo e níveis
presentes de coalho residual na massa do queijo, enzimas nativas do leite (como a plasmina),
proteinases e peptidases do fermento lático e, ou microbiota natural do leite, proteinases
exógenas ou peptidases adicionadas ao leite para acelerar a maturação, pela relação sal na
umidade, pela temperatura de maturação e mudanças no pH durante a maturação (FOX;
LAW, 1991; LAWRENCE; CREAMER; GILLES, 1987; McSWEENEY, 2004).
A maior fonte de enzimas proteolíticas é o coagulante residual, que na maioria das
vezes é a quimosina (McSWEENEY, 2004). A atividade proteolítica do coagulante ativo
remanescente na massa é dependente da quantidade do coagulante utilizado na fabricação, do
pH do queijo e da temperatura de cozimento da coalhada durante o processamento. Em pH
baixo, mais quimosina se encontra associada com a paracaseína. Entretanto, quando o
22
cozimento da massa ocorrer em temperaturas elevadas menor será o teor de coalho residual
(WALSTRA; NOOMEN; GEURTS, 1999).
A quimosina, em solução, age preferencialmente sobre a α
S1
-caseína, resultando em
peptídeos menores que são rapidamente hidrolisados pelas proteinases da cultura inicial.
Quando age sobre a β-caseína, pode degradá-la em peptídeos hidrofóbicos de cadeia curta,
que proporcionam sabor amargo aos queijos. A α
S2
-caseína é mais resistente à hidrólise da
quimosina do que a α
S1
-caseína. A quimosina restringe a hidrólise da α
S2
-caseína às regiões
hidrofóbicas da molécula. A para-κ-caseína parece não ser hidrolisada (McSWEENEY,
2004).
Em queijos cuja massa é cozida em altas temperaturas, por exemplo, o Gruyère e o
Parmesão, a plasmina é a principal enzima proteolítica, pois além de ocorrer ativação do
plasminogênio à plasmina nestas temperaturas, ela resiste às altas temperaturas enquanto que
a atividade da quimosina é perdida (McSWEENEY, 2004; PERRY, 2004). Esta enzima
possui um pH ótimo ao redor de 7,5 (FERREIRA, 2004). A especificidade da plasmina se dá
na ordem: β-caseína e α
S2
-caseína > α
S1
-caseína; a κ-caseína parece ser resistente à ação desta
proteinase (McSWEENEY, 2004).
Além da plasmina, o leite possui outras proteinases nativas do leite, como as
catepsinas B e D, as quais têm origem nos leucócitos das células somáticas. Ambas possuem
especificidade sobre as caseínas, mas a catepsina D possui especificidade similar a da
quimosina. Embora haja similaridade, essa enzima não contribui muito para a maturação da
maioria dos queijos, principalmente aqueles feitos com leite pasteurizado, pois a catepsina D
perde sua atividade, cerca de 92%, com a pasteurização e também, por se encontrar na fase
sérica do leite, é perdida em grandes quantidades durante a drenagem do soro
(McSWEENEY, 2004).
As proteinases e peptidases das BAL (Bactérias ácido láticas) são essenciais para a
maturação de queijos. Dentre as BAL mais estudadas, os Lactococcus se destacam por possuir
a enzima proteolítica “lactocepin”. Esta degrada os peptídeos de tamanho intermediário,
provenientes da degradação da caseína pela ação da quimosina ou da plasmina. As peptidases
são importantes para a fase final da proteólise, durante a maturação dos queijos, por liberar os
aminoácidos livres. As bactérias propiônicas, por exemplo, são fracamente proteolíticas, mas
são altamente peptidolíticas (McSWEENEY, 2004).
Em queijos semi-duros, ocorrem dois processos simultâneos de maturação: um, o
usual, ocorre no interior da massa, onde as ligações peptídicas das proteínas são quebradas,
liberando peptídeos pequenos e aminoácidos; o outro ocorre na casca onde as proteínas
23
podem ser degradadas até a formação de amônia (PERRY, 2004). A amônia produzida por
desaminação contribui ao flavor de certas variedades de queijo. Se produzida em quantidade
suficiente pode contribuir para a elevação do pH, durante a maturação (McSWEENEY, 2004).
Os peptídeos, produtos da ação do coagulante, são sem gosto ou amargos e não
contribuem diretamente ao sabor e aroma típicos dos queijos, entretanto sua produção,
principalmente nas primeiras semanas de maturação, é essencial para suavizar a textura
borrachenta e elástica do queijo. Os peptídeos menores estão mais relacionados com o sabor e
o flavor dos queijos; proporcionam um sabor característico (“umami”), que varia de amargo,
passando pelo ácido e doce a salgado e picante (LAW, 2001). A Figura 1 apresenta um
esquema geral de proteólise em queijos.
Figura 1. Esquema geral de proteólise durante a maturação de queijos.
Fonte: Perry (2004) adaptada.
Algumas tentativas têm sido realizadas para relacionar a proteólise dos queijos com o
tempo de maturação e a intensidade do flavor, em particular, se os aminoácidos livres
refletem o grau de maturação do queijo (GARCIA-PALMER et al., 1997). Os aminoácidos
livres, tais como cisteína, metionina, isoleucina, valina e fenilalanina são intermediários na
produção do flavor dos queijos; e outros aminoácidos como a prolina e o ácido glutâmico
influenciam o perfil do flavor diretamente (McSWEENEY, 2004).
2.4.1.1 Índice de extensão e profundidade de maturação
A proteólise, sendo o parâmetro mais utilizado como indicador de maturação, pode ser
expressa por meio de índices de extensão e profundidade de maturação. No entanto, não há
uma divisão precisa onde começa um índice e termina o outro (NARIMATSU et al., 2003).
Proteínas do queijo
Aminoácidos
Peptídeos
Aldeídos
C H
3
SH
NH
3
Álcoois
Ácidos
Outras substâncias
sulfuradas
Aminas
24
Estes índices aumentam com o avanço da maturação e são estimados pela proteólise
da caseína em peptídeos e aminoácidos solúveis em filtrados ácidos preparados de queijo,
através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim
denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica (PERRY, 2004).
A determinação analítica do índice de extensão de maturação é baseada na
precipitação isoelétrica da caseína a pH 4,6 em uma amostra diluída de queijo e na
quantificação das substâncias solúveis através do método de Kjeldahl. O índice de extensão
de maturação é determinado pela seguinte fórmula (WOLFSCHOON-POMBO; LIMA,
1989):
Índice de extensão = NS x 100
NT
Onde NS = nitrogênio solúvel a pH 4,6
NT = nitrogênio total
O índice de extensão, que mede o desdobramento do nitrogênio total em nitrogênio
solúvel a pH 4,6, está fundamentalmente relacionado com as proteinases naturais do leite
como a plasmina e do agente coagulante, as quais degradam a proteína em peptídeos de alto e
médio peso molecular (proteólise primária) (FERREIRA, 2004; NARIMATSU et al., 2003;
MORENO et al., 2002). As diferenças no conteúdo de nitrogênio solúvel a pH 4,6 nos queijos
devem-se à temperatura de cozimento da massa do queijo, ao pH do soro drenado, ao
conteúdo de umidade e pH do queijo, e ao tempo e temperatura de maturação
(McSWEENEY, 2004). Di Cagno et al. (2003) em suas pesquisas, determinaram um índice de
extensão de 20,2 ± 1,8% para o Pecorino Romano maturado por 12 meses. Madrau et al.
(2006) obtiveram um valor mais alto, 32,4 ±3,7% para Pecorino Sardo, após 7 meses de
maturação. Öner, Karahan e Aloglu (2006) obtiveram um índice de extensão de maturação de
16,74%, para o queijo Branco Turco maturado em 105 dias. Estes autores afirmam que
dependendo do tipo de queijo, o índice de extensão pode estar na faixa de 10-60%.
O índice de profundidade de proteólise está relacionado principalmente com a
atividade das endo e exoenzimas da cultura lática empregada na fabricação do queijo e de
possíveis contaminantes, que degradam os peptídeos de alto e médio peso molecular, oriundos
da degradação da caseína, em peptídeos de baixo peso molecular, os quais em excesso,
conferem o sabor amargo aos queijos e em substâncias nitrogenadas de baixo peso molecular,
como aminoácidos, oligopeptídeos, aminas, uréia e amônio (CANDIOTI et al., 2002;
FERREIRA, 2004; MORENO et al., 2002; NARIMATSU et al., 2003; OLIVEIRA, 2001;
PEROTTI et al., 2004). A quantificação do índice de profundidade pode ser obtida pelo teor
25
de nitrogênio não protéico (NNP), os quais são solúveis em ácido tricloroacético (TCA) a
12%, ou pela determinação direta do aminoácido produzido e expresso como percentual de
proteína solúvel total (OLIVEIRA, 2001; WOLFSCHOON-POMBO; LIMA, 1989).
Índice de profundidade = NNP x 100
NT
Os índices proteolíticos podem ser avaliados através da utilização de técnicas
objetivas, como precipitação fracionada com ácidos ou solventes, eletroforese, cromatografia,
espectrofotometria, e métodos subjetivos como provas sensoriais (VENEMA; HERSTEL;
ELENBAAS, 1987).
2.4.2 Lipólise em queijos
Durante a maturação, ocorre a lipólise, que é uma reação de hidrólise dos triglicerídeos
do queijo em ácidos graxos, devido à ação de lipases nativas, endógenas e/ ou exógenas
(McSWEENEY, 2004; McSWEENEY; SOUSA, 2000; PERRY, 2004). O índice de lipólise
varia em diferentes tipos de queijo, dependendo da qualidade do leite e principalmente da
tecnologia de fabricação (CABONI; ZANNONI; LERCKER, 1990).
As reações de lipólise ocorrem por ação dos agentes lipolíticos que são os
microrganismos presentes no leite ou no queijo, enzimas nativas do leite, como a lipoproteína
lipase (LPL) no caso de queijos produzidos com leite cru, coagulante (no caso de pasta de
renina, que é uma mistura de quimosina com esterases pré-gástricas), ou através de enzimas
(lipases) adicionadas especificamente para esse fim (McSWEENEY, 2004; PERRY, 2004).
As enzimas de Propionibacterium freudenreichii são mais lipolíticas do que das BAL,
entretanto, os microrganismos mais lipolíticos em queijos são os Penicillium spp., que se
desenvolvem sobre ou dentro de queijos maturados com fungos (McSWEENEY, 2004).
Os níveis de LPL do leite, sob condições ótimas para a atuação da enzima, são
suficientes para causar rancidez perceptível no leite em aproximadamente 10 segundos. Isso
não acontece em um leite não-processado, porque a gordura do leite está protegida da ação da
LPL por uma membrana lipoprotéica e cerca de 90% da LPL está associada com as micelas
de caseína, entretanto se esta membrana sofre qualquer injúria mecânica, seja por
homogeneização, agitação ou formação de espuma no leite, a lipólise pode ocorrer
rapidamente, resultando no desenvolvimento de off-flavor. A LPL age preferencialmente
sobre triglicerídeos contendo ácidos graxos de cadeia média (HA; LINDSAY, 1991;
McSWEENEY, 2004).
26
Os triglicerídeos da gordura do leite de ruminantes são ricos em ácidos graxos de
cadeia curta, que quando liberados contribuem direta e significativamente ao flavor de muitas
variedades de queijos, principalmente em queijos italianos de massa dura e queijos azuis, e
indiretamente como importantes precursores para a produção de compostos de flavor voláteis
(HA; LINDSAY, 1991; McSWEENEY, 2004; McSWEENEY; SOUSA, 2000). Os ácidos
graxos solúveis de cadeia curta (C4, C6 e C8) possuem um papel mais importante do que os
de cadeia longa, na determinação do sabor (CABONI; ZANNONI; LERCKER, 1990).
Na maioria das variedades de queijos, a lipólise que ocorre é considerada indesejável,
pois dependendo do nível e do tamanho da cadeia de ácidos graxos livres produzidos, o queijo
passa a ter sabor de ranço e sabão. Quando a lipase tem pouca especificidade, ela atua em
qualquer ponto do glicerol, liberando, na maioria das vezes, ácidos graxos de cadeias longas
que permanecem na massa do queijo e dão origem a compostos com sabores e aromas de
ranço (HA; LINDSAY, 1991). Já para os queijos extra-maturados, a lipólise contribui
positivamente ao flavor como, por exemplo, o que ocorre no Roquefort, Gorgonzola e Stilton
(BELITZ; GROSCH, 1997; FOX; LAW, 1991; McSWEENEY, 2004).
Os principais ácidos formados durante a lipólise são o butírico, o capróico, o caprílico,
o cáprico e o láurico; sua proporção relativa varia de acordo com o agente lipolítico utilizado,
o qual, por sua vez, é escolhido de acordo com o queijo. Por exemplo, ácido butírico é
fundamental para o sabor e aroma do queijo Provolone (McSWEENEY, 2004). Madrau et al.
(2006), verificaram que os ácidos mirísticos (C14), palmítico (C16) e oléico (C18:1) foram os
principais ácidos graxos livres encontrados no Pecorino Sardo. Os ácidos linoléico (C18:2) e
linolênico (C18:3) foram encontrados ao final do estágio de maturação, porque as enzimas
lipolíticas das bactérias ácido láticas hidrolisam, preferencialmente, ácidos graxos de cadeia
curta primeiro, depois de cadeia média e por último ácidos de cadeia longa. Di Cagno et al.
(2003) encontraram em seu experimento com Pecorino Romano altas concentrações do ácido
graxo livre decanóico, 15% (m/m) de ésteres (propil, butil e etil) e 19% (m/m) de cetonas,
23% (m/m) de álcoois (1-butanol, 3-metil-1-butanol, 1hexanol, 2-heptanol e 1-octanol) e 9%
(m/m) de aldeídos.
Os ésteres são compostos formados na maioria dos queijos pela reação entre um ácido
graxo livre e um álcool. O metil, propil e butil éster são encontrados em queijos, mas o
dominante é o etil éster (McSWEENEY, 2004). Muitos ésteres de ácidos graxos são
essenciais aos flavors característicos, como por exemplo, o éster capróico em queijos com
leite de cabra, e tioéster em Camembert e os derivados do ácido linoléico para o aroma de
cogumelo característico de queijos com mofos brancos na superfície (LAW, 2001). Há os
27
ésteres indesejáveis, principalmente aqueles contendo poucos átomos de carbono, que
contribuem de forma sinergística para o aroma de frutas em queijos, como o etil hexanoato,
que tem odor de maçã verde e já foi encontrado em Pecorino Romano, Fiore Sardo e
Canestrato Pugliesse. Baixos níveis de aldeídos em queijos, comparados aos outros compostos
voláteis, indicam uma ótima maturação, já se em altas concentrações podem causar off-flavor
(DI CAGNO et al., 2003).
2.4.2.1 Lipases
As lipases são amplamente utilizadas na produção de produtos lácteos para a hidrólise
da gordura do leite, com o objetivo de realçar o flavor em queijos e produtos derivados, como
substituto para a pasta de renina em Pecorino Romano e Provolone, para imitar os queijos
produzidos com leite de ovelha e cabra e os queijos feitos com leite cru. Como exemplo tem-
se sua utilização na produção de queijo tipo italiano como Provolone e Romano, outras
variedades de queijo como o Feta, gordura lipolizada, manteiga e creme lipolizado
(BIRSCHBACH, 1994; HARBOE, 1994).
A função das lipases é catalisar a conversão de triglicerídeos a diglicerídeos,
monoglicerídeos e ácidos graxos livres mais polares (BIRSCHBACH, 1994). Certas enzimas
lipolíticas podem demonstrar tiposeletividade, isto é, elas são específicas a um ácido graxo
particular, ou a um grupo de ácidos graxos (VILLENEUVE; PINA; GRAILLE, 1996).
Os ácidos graxos livres liberados pela ação das lipases sobre a gordura do leite
proporcionam a muitos produtos lácteos suas características de flavor típicas
(BIRSCHBACH, 1994). A característica de flavor picante de alguns queijos italianos deve-se
primariamente aos ácidos graxos voláteis de cadeia curta resultantes da ação de lipases (FOX,
1993; HA; LINDSAY, 1993).
As lipases têm sido divididas em duas principais categorias: lipase animal e
microbiana. As lipases de origem animal são preparações de enzimas lipolíticas derivadas de
tecidos de animais. As fontes mais significantes de lipases de origem animal são os tecidos
pancreáticos de bovinos e suínos e os tecidos pré-gástricos de cabrito, cordeiro e bezerro
(BIRSCHBACH, 1994). As lipases de cabrito e cordeiro são usadas para queijos como
Romano, Provolone, e Feta, para os quais um agudo e picante flavor é desejado. Os principais
ácidos graxos liberados pela lipase de cabrito são o ácido butírico e o palmítico. A lipase de
cordeiro libera em maior quantidade o ácido palmítico e tem tiposeletividade a ácidos graxos
de cadeia curta, porém menor do que a tiposeletividade da lipase de cabrito (VILLENEUVE;
28
PINA; GRAILLE, 1996). Já a lipase de bezerro, que proporciona um flavor lipolítico
moderado é usada para produção de queijo Mussarela, queijos azuis e Feta suave (HARBOE,
1994).
As lipases pré-gástricas, enzimas produzidas por glândulas na base da língua, podem
ser obtidas líquidas, em pasta e em pó. Essas últimas são, geralmente, produzidas pela
desidratação de tecidos pré-gástricos (BIRSCHBACH, 1994; McSWEENEY, 2004).
A dosagem de lipases em pó varia de 2 a 15 g de lipase por 100 litros de leite,
dependendo do tipo de queijo e da intensidade de flavor desejada. O uso excessivo de lipase
resulta em flavor de rancidez ou de sabão (HARBOE, 1994). As lipases pré-gástricas esterase
são aquelas que são ativas apenas em substratos solúveis, dependendo da espécie de origem
são ativas a 32-42 °C, pH 4,8-5,5 na presença de 0,5 M de NaCl (McSWEENEY, 2004).
2.4.3 Fatores que influenciam na maturação de queijos
Durante o período de maturação, é de grande importância considerar a temperatura da
câmara fria (SPADOTI; DORNELLAS; ROIG, 2005), o teor de umidade, pH e o sal do
queijo, pois são fatores que influenciam de forma decisiva na maturação deste (SBAMPATO;
ABREU; FURTADO, 2000; SPADOTI; DORNELLAS; ROIG, 2005).
A temperatura de maturação influencia no metabolismo da lactose residual a
lactato, durante os primeiros estágios da maturação (FOX; LAW, 1991). Além disto, tem
influência na atividade enzimática da cultura, consequentemente na proteólise e na lipólise
(FURTADO, 1991).
O teor de umidade do queijo, além de afetar sua consistência, tem grande influência
sobre as modificações físico-químicas que ocorrem durante a maturação (SBAMPATO;
ABREU; FURTADO, 2000). Queijos com elevados teores de água favorecem as reações
enzimáticas, entre elas a reação hidrolítica da quimosina, que é o principal responsável pela
proteólise primária (CUNHA et al., 2002). Em queijos com baixa umidade, o processo de
maturação é mais lento (PERRY, 2004).
O pH dos queijos afeta diretamente a textura do queijo por influenciar a solubilidade
das caseínas; queijos com pH alto são mais macios do que os queijos ácidos (McSWEENEY,
2004). O pH afeta indiretamente a textura e o flavor dos queijos maturados por influenciar a
retenção de coalho na coalhada durante o processo de produção do queijo e por afetar a
atividade de enzimas importantes na maturação, como as lipases e as proteinases. As lipases
aumentam a atividade com pH alcalino e as proteinases atuam melhor em uma determinada
29
faixa de pH (CABONI; ZANNONI; LERCKER, 1990; McSWEENEY, 2004; SBAMPATO;
ABREU; FURTADO, 2000).
Em queijos com alto teor de umidade há uma maior presença de soro no queijo no
início da maturação, o que possibilita a produção de grande quantidade de ácido lático,
conseqüentemente o pH do queijo diminui. Com o desenvolvimento da maturação, a cultura
inoculada aumenta o pH devido à descarboxilação dos aminoácidos e, às vezes, à produção de
amônia (NH
3
) (BELITZ; GROSCH, 1997). Com o aumento do pH, o fosfato de cálcio
precipita e migra do centro da massa do queijo para a superfície. Essa migração do fosfato de
cálcio, o aumento do pH e a proteólise tornam o interior destes queijos bem macio
(McSWEENEY, 2004).
O pH de queijo prato não varia muito durante a maturação, permanecendo na faixa de
5,3-5,5 (SPADOTI; DORNELLAS; ROIG, 2005), enquanto Madrau et al. (2006), trabalhando
com queijo Pecorino Sardo, obtiveram um pH de 5,54, após 7 meses de maturação.
O teor de sal dos queijos exerce um papel importante realçando o sabor do queijo
(queijos com menos de 0,8% de sal são insípidos) e é capaz de retardar o aparecimento de
sabor amargo no queijo (FOX, 1987; VISSER et al., 1983). Isto se deve pelo fato do sal
promover a agregação de peptídeos maiores das regiões hidrofóbicas da caseína, que
poderiam ser degradados em peptídeos amargos (SOUSA; ARDÖ; McSWEENEY, 2001).
Queijos com altos teores de umidade e maiores retenções de gordura estimulam uma
melhor incorporação e difusão de sal na massa (SBAMPATO; ABREU; FURTADO, 2000;
SILVEIRA; ABREU, 2003), o que, dependendo da quantidade de sal, afeta os processos
físico-químicos e bioquímicos que ocorrem durante a maturação. Um queijo salgado em
excesso possui maturação muito lenta (FURTADO, 1991). No caso da relação sal na
umidade, quanto maior este valor, menor é a proteólise (McSWEENEY, 2004).
O sal deve ser desde o início da maturação, compatível com as características dos
microrganismos responsáveis por esta, pois ao mesmo tempo em que atua como agente
seletivo, ou seja, evita o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, se estiver em
concentrações muito elevadas, pode inibir a cultura lática. A lipólise e a proteólise são
reguladas por enzimas ativadas em teores normais de sal no queijo e inibidas por teores
excessivamente elevados (SBAMPATO; ABREU; FURTADO, 2000). O sal regula a
atividade do agente coagulante, tornando a β-caseína menos susceptível ao ataque pela
quimosina, efeito que é aumentado com o aumento da relação sal/umidade (LAWRENCE;
CREAMER; GILLES, 1987). Durante a maturação, o sal também promove a sinérese do
queijo, controla o teor de umidade e reduz a atividade de água (FOX, 1987). Di Cagno et al.
30
(2003) em seu experimento, determinaram 8,7% (m/m) de NaCl em Pecorino Romano
maturado por 12 meses.
2.5 RENDIMENTO DA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
O rendimento e a redução das perdas são dois importantes parâmetros que influenciam
decisivamente a viabilidade econômica da fabricação de queijos. O rendimento refere-se à
quantidade máxima de queijos que se pode fabricar com um volume determinado de leite e a
redução das perdas, à obtenção de produtos de qualidade e com boa durabilidade
(FURTADO, 2005a). Do ponto de vista econômico, o rendimento é uma das variáveis mais
importantes, já que um aproveitamento ineficiente de proteína e gordura durante a produção
do queijo pode ocasionar grandes perdas econômicas para o fabricante (BUFFA, 2003).
2.5.1 Fatores que afetam o rendimento de queijos
Os fatores que afetam o rendimento têm um efeito pequeno quando analisados
individualmente, porém, extrapolado para uma grande produção, o efeito custo/benefício é
bastante significativo (LAWRENCE, 1993). Estes fatores podem ser divididos em dois
grupos: fatores diretos e fatores indiretos. Como fatores diretos têm-se: a composição do leite
(principalmente gordura e proteína e a relação entre estas), a composição do queijo (umidade
e sal), as características dos géis obtidos pela coagulação enzimática, como a firmeza e a
capacidade de retenção de água, as perdas no corte, a pressão e tempo de prensagem (BUFFA,
2003; FURTADO, 2005a). Altas perdas de gordura podem ocorrer se a coalhada for cortada
muito firme ou cortada muito branda seguida de uma mexedura rápida (GOVINDASAMY-
LUCEY et al., 2004).
E os fatores indiretos são: estocagem do leite a frio, contagem de microrganismos
psicrotróficos, contagem de células somáticas (CCS), atividade da plasmina, pasteurização do
leite, o uso de cloreto de cálcio e o tipo e concentração de coalho usado, pois as enzimas do
agente coagulante influenciam na degradação protéica e podem ser umas mais proteolíticas
que outras (FURTADO, 2005a; OLIVEIRA, 2001). As enzimas mais proteolíticas podem
hidrolisar excessivamente as caseínas, contribuindo com a diminuição do rendimento e
promovendo o aparecimento de sabor amargo ao produto, além de causar redução na vida-útil
do queijo (NEVES-SOUZA; SILVA, 2005). Outros fatores também podem influenciar no
31
rendimento de queijos, como por exemplo, os tratamentos térmicos e mecânicos que o leite é
submetido. Estes tratamentos tecnológicos provocam pequenas alterações no equilíbrio
mineral e ocasionam importantes efeitos na estabilidade micelar da caseína e nas propriedades
de agregação, coagulação e estrutura da coalhada (BUFFA, 2003; FOLEGATTI, 1994).
2.5.2 Rendimento econômico e técnico de queijos
O rendimento mais utilizado pela indústria queijeira, por ser um método prático, é o
denominado “litros por kg”, uma relação de litros de leite necessários para elaborar um quilo
de queijo. O rendimento econômico está dentro deste conceito, sendo aquele, através do qual,
calcula-se o custo final da produção dos queijos, levando-se em consideração o preço pago
por 1 litro de leite e o volume deste necessário para produzir 1 kg de queijo (FOLEGATTI,
1994; FURTADO, 2005a; OLIVEIRA, 2001).
Rendimento técnico, por outro lado, é aquele no qual de posse de dados físico-
químicos referentes à composição do leite, do soro resultante e do queijo obtido, determina-se
o aproveitamento dos constituintes do leite que podem ser transferidos para o queijo. Além
disso, permite ainda estabelecer comparações válidas entre diferentes fabricações de um
mesmo tipo de queijo, mesmo que estes apresentem composições físico-químicas diferentes
(FURTADO, 2005a).
2.5.3 Determinação do rendimento técnico de queijos
Para a determinação do rendimento técnico de queijos, é importante conhecer a
composição do soro, pois esta fornece uma boa indicação das perdas ocorridas durante a
fabricação, uma vez que, os sólidos do leite serão repartidos entre os grãos da coalhada, que
irão formar o queijo, e o soro. Dessa forma, quanto menos sólidos totais o soro tiver, maior
será o rendimento de fabricação (SILVEIRA; ABREU, 2003).
Conforme Furtado (2005a), várias maneiras existem para se calcular o rendimento
técnico através da determinação do aproveitamento de elementos do leite na coalhada, como a
gordura, proteínas totais (ou somente caseína), extrato seco total ou desengordurado etc. Os
métodos mais simples para calcular rendimento de queijos são as cifras de transferência, o
coeficiente GL e o rendimento L/kg ajustado.
32
2.5.3.1 Cifras de transferência dos componentes do leite para o queijo
De acordo com Furtado (2005a), as cifras de transferência fornecem uma idéia de
retenção dos componentes do leite no queijo e informam as perdas que ocorreram no soro,
permitindo assim, prever o rendimento de fabricação, independente de haver diferenças na
composição do leite utilizado, uma vez que expressam o que acontece com cada elemento do
leite. Para se calcular a perda de um elemento do leite no soro ou transferência para a
coalhada (perda ou cifra de transferência) pode-se utilizar do método técnico, pela seguinte
fórmula, utilizando a gordura como exemplo:
% Perda Gordura no Soro = (kgl-P) Gs x 100
(kgl/Dl) Gl x Ds
Onde:
Ds = densidade do soro a 15°C
Dl = densidade do leite a 15°C
kgl = quilos de leite (vol. Leite x Dl)
Gl = % gordura do leite
Gs = % gordura no soro
P = produção de queijos (kg)
Este método pode ser também utilizado para cálculos de perdas no soro e
transferências para a coalhada de proteínas, caseína, extrato seco total e desengordurado,
bastando para tal substituir o índice com o qual se deseja trabalhar (FURTADO, 2005a).
2.5.3.2 Coeficiente GL
Outro método utilizado para calcular rendimento de queijos é o aproveitamento final
de sólidos no queijo em relação a cada litro de leite trabalhado (coeficiente GL). O princípio
básico é determinar quanto de sólidos existe realmente num queijo já pronto (antes de salgar)
e estabelecer uma relação com o volume de leite utilizado para aquela fabricação. Para se
calcular gramas de sólidos totais por litro de leite trabalhado (gST/L) ou coeficiente GL, a
seguinte fórmula deve ser aplicada (FURTADO, 2005a; SABOYA; OLIVEIRA; FURTADO,
1998):
R (gST / L) = ST x P x 10
V
Onde:
R(gST/L) = rendimento em gramas de sólidos totais por litro de leite trabalhado
33
ST = sólidos totais do queijo (ou seja, 100 menos o teor de umidade)
P = produção de queijos (em quilos)
V = volume de leite (em litros)
Na indústria queijeira, o rendimento quase sempre é calculado de forma inexata,
expressa como a quantidade de quilos de queijo obtido a partir de um dado volume de leite, o
que possui pouco significado para efeito de comparação de rendimento entre diversos lotes
produzidos (OLIVEIRA, 2001). A avaliação do rendimento de queijos apenas pelo
rendimento L/kg pode, eventualmente, apresentar uma situação enganosa. Um queijo poderia
apresentar um excelente índice de rendimento L/kg e, no entanto, se verificado que o
coeficiente GL fosse demasiadamente baixo (excesso de perdas), teria apresentado um baixo
desempenho considerando-se o rendimento técnico. Neste caso, uma fabricação de queijos
que aparenta dar lucros para a empresa, estaria de fato lhe causando prejuízos. Isto ocorre,
geralmente, em queijos em que o baixo coeficiente GL (perda excessiva de sólidos durante a
fabricação) é compensado por um aumento considerável de umidade no queijo, permitindo
assim, um alto rendimento L/kg. Isto nunca deveria ocorrer, pois o aumento indiscriminado
do teor de umidade de um queijo pode provocar alterações na composição físico-química, o
que compromete seriamente a durabilidade (proteólise mais intensa), há riscos de alteração de
sabor (amargor) e problemas de consistência (queijo mole, fatiabilidade comprometida)
(FURTADO, 2005a).
2.5.3.3 Rendimento litros por quilo ajustado
Segundo Furtado (2005a), no dia a dia de uma fábrica de queijos, por melhor que seja
o controle da qualidade da matéria-prima e do processo de fabricação, é muito difícil obter
queijos de diferentes lotes de produção com a mesma composição físico-química,
principalmente, tratando-se do teor de umidade. Tal fenômeno pode dificultar a análise
comparativa do índice de rendimento de cada fabricação. O rendimento L/kg ajustado
padroniza uma mesma umidade para os queijos ou lotes em comparação, permitindo afirmar
qual deles, realmente, teve maior rendimento, retirando o possível erro de um alto rendimento
em conseqüência de um alto teor de umidade. Para comparar corretamente os índices de
rendimento de queijos com diferentes teores de umidade faz-se um ajuste pela seguinte
fórmula: L / kg A = V (100- Up)
P x ST
34
Onde:
L/ kg A = Rendimento em litros /kg ajustado
V = volume do leite (em litros)
Up = % umidade comum pretendida
P = produção de queijos (kg)
ST = teor (%) de sólidos totais do queijo
As diversas formas de expressão e ajuste do rendimento permitem visualizar
rapidamente variações ocorridas no dia a dia da produção de uma indústria. Por exemplo,
qualquer anormalidade observada na média esperada do índice L/kgA pode ser explicada
analisando-se, naquele mesmo dia e para aquele determinado lote, os índices de perda dos
componentes do leite e o coeficiente GL. Desta forma, identificando o problema, pequenas
correções poderiam, então, ser realizadas no processo de fabricação visando manter sua
eficiência (FURTADO, 2005a).
35
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
• Produzir e avaliar o processo de fabricação de queijos Pecorino elaborados com leite
de vaca sem lipase, com lipase de cabrito, e com lipase de cabrito e cordeiro
combinadas.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Verificar o rendimento técnico e as cifras de transferência dos componentes do leite
para os queijos fabricados;
• Avaliar a proteólise pelos índices de extensão e profundidade de maturação;
• Avaliar o efeito da lipase de cabrito e lipase de cabrito combinada com lipase de
cordeiro nos queijos Pecorino, ao longo de 45 dias de maturação;
• Caracterizar o queijo Pecorino com leite de vaca, após 45 dias de maturação;
• Avaliar a preferência e a aceitação dos queijos Pecorino produzidos.
36
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL
No laboratório de laticínios da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de Goiás, foram produzidos queijos Pecorino de 2 kg aproximadamente,
com leite de vaca pasteurizado e padronizado a 3,2% de gordura, de acordo com metodologia
proposta por Furtado (2005b) adaptada.
O experimento constituiu-se de três produções de queijos Pecorino (repetições), com
intervalo de tempo de uma semana entre uma e outra. Em cada produção, foram utilizados
300 litros de leite que foram divididos em três tanques de fabricação, sendo 100 litros para
cada tanque. Cada tanque recebeu um tratamento: sem lipase (QSL), com lipase de cabrito
(QLC) e com lipase de cabrito e cordeiro (QLCC). O rendimento das fabricações e as cifras
de transferência dos componentes do leite para os queijos Pecorino foram avaliados no dia das
produções e a avaliação da maturação, ao longo de 45 dias, como apresentado na Figura 2.
Figura 2. Fluxograma do desenvolvimento experimental.
D + x: Dia de fabricação mais x dias.
300 L leite de vaca
pasteurizado e padronizado
Pecorino sem lipase
100 L
Pecorino com lipase
de cabrito
100 L
Pecorino com lipase
de cabrito e
cordeiro
100 L
Análises D + 3
Análises D +15
Análises D + 30
Análises D + 45
Análise de
Rendimento e Cifras
de transferência D + 0
Maturação
37
4.2 ELABORAÇÃO DOS QUEIJOS PECORINO PRODUZIDOS COM LEITE DE VACA
Os queijos Pecorinos foram produzidos de acordo com metodologia proposta por
Furtado (2005b) adaptada. Na Figura 3, é apresentado o fluxograma da produção dos queijos
Pecorino, com destaque (negrito) nas etapas adaptadas:
Figura 3. Fluxograma de produção de queijo Pecorino produzido com leite de vaca adaptado
de Furtado (2005b).
Leite
Padronização
(
3,2% gord.)
Pasteurização
(
72ºC/15s)
Pré
-
maturação
(
34ºC
/30 min)
Coagulação (34ºC/30 min)
Corte
Mexedura
(
47ºC/5
min)
Enformagem
Fech
amento
da casca
(65º
C
/
1
0’)
Desenformagem
Salga (20%, 10º-12ºC) 24 horas
Secagem (14º-16º / 48 horas)
Maturação por 45 dias
Adição de cloreto de cálcio
Adição de coalho (6 mL/100L)
Adição de lipase (7 g/100L)
Inoculação da cultura
38
Leite: O leite utilizado foi adquirido da Fazenda Escola da UFG. Ao chegar ao
laboratório de laticínios da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal de Goiás, o leite cru integral foi analisado quanto à estabilidade térmica através da
análise de alizarol, e quanto ao teor de gordura para ser posteriormente padronizado.
Padronização: A padronização do leite foi feita por meio do desnate de uma parte do
leite em uma desnatadeira Westfalia separator, com capacidade de 3000 L/h, de forma que ao
misturar com o restante do leite integral obtivesse um teor de 3,2% de gordura. A mistura do
leite integral ao desnatado foi feita em um tanque com agitação e refrigeração, de forma a
manter a qualidade do leite.
Pasteurização (72ºC/15s): Após a coleta do leite cru padronizado, para amostragem,
o leite foi pasteurizado a 72ºC por 15 segundos em um pasteurizador a placas Equilat, com
termógrafo, controle automático e válvula de desvio de fluxo, com capacidade 500 L/h. O
leite após ser pasteurizado e resfriado a 34 ºC seguia por uma tubulação até os tanques de
fabricação, sendo colocados 100 litros em cada tanque. Dos tanques de fabricação, foi
retirado uma amostra de 500 mL de leite pasteurizado.
Adição do cloreto de cálcio: Foi adicionado 30 mL de uma solução de cloreto de
cálcio 50% para cada 100 litros de leite.
Inoculação da cultura: Foi inoculado 2,5 DCU de uma cultura láctea termofílica,
para cada 100 litros de leite, segundo recomendação do fabricante. A cultura utilizada foi
composta por Lactobacillus helveticus (CHOOZIT LH 100 da Danisco Brasil Ltda),
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
(CHOOZIT TM 82 da Danisco Brasil Ltda).
Pré-maturação: Após a adição da cultura manteve-se o leite por 30 minutos em
repouso e em temperatura de 34 ºC.
Adição de lipase: Após a pré-maturação, nos tanques de fabricação dos queijos dos
tratamentos QLC e QLCC foram adicionados 7g de lipase de cabrito em pó da empresa Bela
Vista e de lipase de cabrito e cordeiro em pó (Lipase Powder 400 da Danisco),
respectivamente. Para o tratamento QSL não foi adicionado lipase.
Adição do coalho: Após a adição das lipases nos queijos QLC e QLCC, todos os
tratamentos foram adicionados de 6mL do coalho líquido CHY-MAX da Chr. Hansen, com
poder coagulante de 1:40.000, para cada 100 litros de leite, seguindo as recomendações do
fabricante.
Coagulação a 34ºC: Após a adição do coalho a 34ºC, aguardou-se um tempo de 30
minutos.
39
Corte: Após os 30 minutos de coagulação, certificou-se o ponto da coalhada
verificando a formação de uma fenda retilínea com exsudação de soro. Em seguida, efetuou-
se o corte da mesma utilizando-se de liras horizontal e vertical, em cubos médios de
aproximadamente 1,5 cm
3
.
Mexedura com aquecimento: Aproximadamente 10 minutos após o corte, o soro
subiu acima da massa, iniciou-se a mexedura com aquecimento indireto gradativo até atingir
47ºC, utilizando-se de uma pá. Após atingir 47ºC, desligou-se o aquecimento e continuou a
mexedura por mais cinco minutos. Ao término desta etapa, retirou-se 1500 mL de soro para
ser analisado.
Enformagem: A massa ainda quente foi posta, juntamente com soro, em formas
especiais de plástico de 2 kg. As formas preenchidas foram colocadas em cima de uma mesa
de aço inoxidável para escorrer o soro, por aproximadamente 15 minutos. Após este tempo, os
queijos eram virados e levados para fechar a casca.
Fechamento da casca: As formas, contendo os queijos, foram colocadas sobre um
tanque raso de aço inox contendo água a 60-65 °C, com um volume suficiente para cobrir dois
terços da forma, durante 10 minutos. Ao retirar da água quente, os queijos foram virados e
colocados novamente na mesa para escorrer o soro. De hora em hora, os queijos foram virados
durante aproximadamente 3 horas.
Desenformagem: Após os queijos terem escorrido o excesso de soro
(aproximadamente 3 horas após o fechamento da casca), foram desenformados, pesados para
o cálculo de rendimento e levados para a salmoura.
Salga: Os queijos foram salgados em salmoura a 20% de sal, em câmara fria a uma
temperatura entre 10-12ºC, por 24 horas. A parte exposta dos queijos foi coberta por sal, como
recomendado por Furtado (2005b) e virada após 15 horas de salga.
Secagem: Esta etapa ocorreu à temperatura de 14-16ºC por 48 horas.
Maturação: Os queijos foram maturados em câmara fria a temperatura de 14-16ºC
com umidade relativa do ar de 80 a 85% por um período de 45 dias. Ao quarto dia após a
produção, foi aplicado resina transparente (Mowilith DM 2 KL AR, fornecido pela Clariant
S/A) nos queijos com objetivo de proteção à perda de umidade e aos fungos. Os queijos foram
virados diariamente.
40
4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
As análises físico-químicas referentes à composição do leite e contagem de células
somáticas foram realizadas no Centro de Pesquisa em Alimentos (CPA) da Escola de
Veterinária da Universidade Federal de Goiás e as demais, no laboratório de Físico-química
da Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás. Todas
as análises foram realizadas em triplicatas.
4.3.1. Análises físico-químicas realizadas no leite
4.3.1.1 Análises físico-químicas realizadas no leite cru padronizado
Para a realização das análises físico-químicas, o leite cru padronizado foi misturado
com agitadores para uma melhor homogeneidade das amostras. Foram coletados 500 mL de
leite através de um recipiente coletor com alça. As análises físico-químicas realizadas no leite
foram:
• Alizarol a 72% (v/v): foi realizada para verificar a estabilidade térmica do leite
(BRASIL, 2006).
• Contagem de Células somáticas (CCS): foi realizada pelo aparelho Fossomatic 5000
Basic.
• Densidade: a 15 °C pelo termolactodensímetro, segundo metodologia preconizada por
Instituto Adolfo Lutz (2005).
• Extrato Seco Total e umidade: o leite foi analisado pelo aparelho Milk Skam 4000.
• Extrato Seco Desengordurado: método indireto, subtraindo o teor de gordura da
porcentagem do Extrato Seco Total.
• Gordura: pelo método de Gerber, segundo metodologia preconizada por Instituto
Adolfo Lutz (2005).
• Proteína: o leite foi analisado pelo aparelho Milk Skam 4000.
• Acidez titulável: por titulação com hidróxido de sódio 0,111 mol/L, expressa em
gramas de ácido lático/ 100 mL segundo metodologia preconizada por Instituto Adolfo
Lutz (1985).
• pH: pelo potenciômetro digital da marca Digimed, modelo DM20, previamente
calibrado, segundo metodologia eletrométrica preconizada por Instituto Adolfo Lutz
(2005).
41
4.3.1.2 Análise físico-química realizadas no leite pasteurizado padronizado
Após a pasteurização do leite, foi coletado 500 mL de leite pasteurizado. Para verificar
a eficácia da pasteurização realizou-se a análise de fosfatase alcalina e peroxidase com tiras
da marca Laborclin.
4.3.2 Análises físico-químicas realizadas no soro
Para a amostragem dos soros foram coletados 1500 mL de cada tanque de fabricação,
antes da enformagem dos queijos. As análises físico-químicas realizadas no soro foram:
• Densidade: a 15 °C pelo termolactodensímetro, segundo metodologia preconizada por
Instituto Adolfo Lutz (2005).
• Extrato Seco Total e umidade: pelo método gravimétrico, segundo metodologia
descrita na seção 33.2.43 990.19 da AOAC (1995).
• Extrato Seco Desengordurado: método indireto, subtraindo o teor de gordura da
porcentagem do Extrato Seco Total.
• Gordura: pelo método de Gerber, segundo metodologia preconizada por Instituto
Adolfo Lutz (2005).
• Proteína: pelo método de Kjeldahl, segundo metodologia preconizada por Silva et al.
(1997). Os valores de nitrogênio total foram multiplicados pelo fator 6,38 para
obtenção dos valores equivalentes de proteína.
• Acidez titulável: por titulação com hidróxido de sódio 0,111 mol/L, expressa em
gramas de ácido lático/ 100 mL segundo metodologia preconizada por Instituto Adolfo
Lutz (1985).
• pH: pelo potenciômetro digital da marca Digimed, modelo DM20, previamente
calibrado, segundo metodologia eletrométrica preconizada por Instituto Adolfo Lutz
(2005).
4.3.3 Análises físico-químicas realizadas nos queijos Pecorino
As análises físico-químicas nos queijos Pecorino foram realizadas em cada tempo de
maturação (D+3, D+15, D+30 e D+45). Um queijo de cada tratamento foi retirado da câmara
fria aleatoriamente e submetido à coleta amostral, com o emprego de uma sonda de aço inox,
utilizando a técnica para coleta de queijo cilíndrico, preconizada por Silva et al. (1997).
42
Os queijos foram analisados físico-quimicamente quanto a:
• Extrato seco total e umidade: pelo método gravimétrico, baseado na técnica de
secagem em estufa a 105 °C e pesagem até peso constante, segundo metodologia
descrita na seção 925.23 da AOAC (1995).
• Extrato seco desengordurado: pelo método indireto (subtraindo a gordura do extrato
seco total), segundo metodologia preconizada por Instituto Adolfo Lutz (2005).
• Gordura: pelo método butirométrico para queijo, segundo metodologia preconizada
pelo MAPA (BRASIL, 2006).
• Gordura no extrato seco: foi calculada pelo método indireto, pela seguinte relação,
segundo metodologia descrita por Silva et al. (1997):
GES = % de gordura x 100
% EST
• pH: pelo potenciômetro digital com eletrodo de penetração da marca Digimed,
modelo DM20, previamente calibrado, conforme descrita na seção 935.17. da AOAC
(1995).
• Cloreto de sódio: método argentométrico, segundo metodologia preconizada pelo
MAPA (BRASIL, 2006).
• Cloreto de sódio na umidade: método indireto, segundo metodologia descrita por
Narimatsu et al (2003). Calculado pela seguinte fórmula:
% sal na umidade do queijo = % sal x 100
% sal + % umidade
• Atividade de água (aw): pelo determinador eletrônico de atividade de água da marca
Aqüalab.
• Compostos nitrogenados (nitrogênio total, nitrogênio solúvel a pH 4,6 e
nitrogênio não-protéico): método de Kjeldahl, segundo metodologia descrita por
Silva et al. (1997). Os valores de nitrogênio total foram multiplicados pelo fator 6,38
para obtenção dos valores equivalentes de proteína.
• Índice de extensão e profundidade de maturação: método indireto descrito por
Spadoti, Dornellas e Roig (2005), através do nitrogênio total, nitrogênio solúvel a pH
4,6 e nitrogênio não-protéico. Para calcular o índice de extensão utilizou-se da
seguinte fórmula:
Índice de Extensão = Nitrogênio solúvel a pH 4,6 x 100
Nitrogênio Total
43
E para o cálculo do índice de profundidade utilizou-se da seguinte fórmula:
Índice de Profundidade = Nitrogênio solúvel a TCA 12% x 100
Nitrogênio Total
• Índice de acidez de ácidos graxos livres (AGL): segundo método titrimétrico,
determinando-se o índice de acidez, expresso em mg de KOH para neutralizar um
grama de gordura, conforme Caboni, Zannoni e Lercker (1990).
4.4 RENDIMENTO TÉCNICO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
Nos dias das produções, as três fabricações dos queijos Pecorino (os três tratamentos)
foram avaliadas quanto ao seu rendimento e às cifras de transferência. Para o cálculo de
rendimento e as cifras de transferência foram analisados: peso dos queijos de cada fabricação,
densidade, proteína, gordura e extrato seco total (EST) do leite e do soro (retirado antes da
etapa de enformagem), contagem de células somáticas (CCS) do leite e EST de um queijo
aleatório de cada tratamento, antes da salga.
O rendimento foi calculado de três formas diferentes. O rendimento L/kg foi realizado
por meio da divisão
do volume de leite empregado na fabricação (100 litros) pela soma da
massa dos queijos (em kg), obtida antes da salga.
O coeficiente GL, expresso em gramas de sólidos totais de queijo por litro de leite (g
ST/l), foi calculado através da fórmula de Furtado (2005a):
R (gST/L) = P x ST x 10
V
Onde:
R = rendimento
P = quilos de queijos obtidos
ST = porcentagem de extrato seco dos queijos
V = volume de leite utilizado
O rendimento l/kg ajustado foi calculado pela fórmula de Furtado (2005a):
L / kg A = V (100- Up)
P x ST
44
Onde:
V = volume do leite (em litros)
Up = % umidade comum pretendida, que no caso, foi de 50%
L/ kg A = Rendimento em litros /kg ajustado
P = produção de queijos (kg)
ST = teor (%) de sólidos totais do queijo
4.5 CIFRAS DE TRANSFERÊNCIA DOS COMPONENTES DO LEITE PARA O QUEIJO
As cifras de transferência de gordura, proteína e extrato seco total do leite para a
coalhada foram calculadas pela seguinte fórmula (FURTADO, 2005a):
% Perda EST. Soro = (kgl-P) ESTs x 100
(kgl/Dl) ESTl x Ds
Onde:
Ds = densidade do soro a 15 °C
Dl = densidade do leite a 15 °C
kgl = quilos de leite (vol. Leite x Dl)
ESTl = % extrato seco total do leite
ESTs = % extrato seco total no soro
P = produção de queijos (kg)
Por meio desta mesma fórmula, calculou-se as perdas no soro e as transferências de
proteínas e gordura para o queijo, substituindo o teor de EST pelo teor que se desejou
trabalhar.
4.6 TESTE DE PREFERÊNCIA
O Teste de preferência dos queijos Pecorino produzidos com leite de vaca foi
realizado com 50 provadores não treinados, recrutados entre alunos e funcionários da Escola
de Agronomia e Engenharia de Alimentos da UFG. Cada provador recebeu três amostras
codificadas com três dígitos e com a seqüência de provação distribuída ao acaso. As amostras
foram coletadas de um queijo de cada tratamento, ao final dos 45 dias de maturação e servidas
45
na forma de cubos de 1cm
3
, em pratos rasos e descartáveis com diâmetro de 180 mm, em
temperatura ambiente. Foi solicitado aos provadores que respondesse em ordem crescente sua
preferência pelo queijo, em relação a sabor, textura e aparência global do queijo atribuindo
notas de 1 à 3 e que justificasse o menos preferido, conforme a Figura 4 (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2005).
Figura 4. Ficha de avaliação de ordenação-preferência.
4.7 TESTE DE ACEITAÇÃO AO NÍVEL DE CONSUMIDOR
O Teste de aceitação dos queijos Pecorino produzidos com leite de vaca foi realizado
utilizando uma peça de queijo de cada tratamento (sem lipase, com lipase de cabrito e lipase
de cabrito e cordeiro), após 45 dias de maturação. As amostras dos queijos foram servidas na
forma de cubos de 1 cm
3
, a temperatura ambiente, de forma monádica, a 200 provadores não-
treinados, de diferentes faixas etárias e poder aquisitivo. O teste foi realizado em dois
hipermercados da cidade de Goiânia. Foi solicitado ao provador que expressasse a afetividade
com o produto respondendo a escala hedônica, estruturada de nove pontos, que variaram dos
critérios “gostei muitíssimo” a “desgostei muitíssimo”, conforme a Figura 5 (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2005).
TESTE ORDENAÇÃO-PREFERÊNCIA
Nome: Data: ___/___/___
1. Você está recebendo três amostras de queijo Pecorino codificadas. Avalie cada uma na ordem
crescente de sua preferência em relação a sabor, textura e aparência global. Justifique a menos preferida.
------------------ ------------------ -------------------
(1) (2) (3)
(menos preferida) (mais preferida)
Comentários: ________________________________________________________________________
46
Figura 5. Ficha de avaliação de aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos.
4.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA
O delineamento experimental adotado para a avaliação de maturação dos queijos foi
em blocos ao acaso, com três tratamentos, quatro tempos de maturação e 3 repetições. Os dias
de cada produção constituíram os blocos, devido à diferença na composição do leite. Os dados
foram avaliados pelo programa Statistic, em parcelas subdivididas; sendo os tratamentos as
parcelas e o tempo de maturação as sub-parcelas. Os cálculos de rendimento e cifras de
transferência seguiram um delineamento inteiramente casualizado. Para a análise de
preferência e aceitabilidade, foi feita análise de Variância e a comparação das médias dos
resultados pelo Teste de Tukey e t de Student, respectivamente, adotando o nível de 5 % de
probabilidade. Para tal, empregou-se o programa estatístico Excel for Windows 2003.
TESTE DE ACEITAÇÃO
Nome: Data:___/___/_____
Prove a amostra codificada de queijo Pecorino e avalie o quanto você gostou ou desgostou das
mesmas utilizando a escala abaixo.
( ) Gostei muitíssimo
( ) Gostei muito
( ) Gostei moderadamente
( ) Gostei levemente
( ) Indiferente
( ) Desgostei levemente
( ) Desgostei moderadamente
( ) Desgostei muito
( ) Desgostei muitíssimo
Número da amostra: _________ Valor: __________
Comentários:
47
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 COMPOSIÇÃO DO LEITE
É importante ter conhecimento da composição do leite a ser utilizado na fabricação de
queijos, pois ele influencia diretamente na qualidade e no rendimento desta. A composição
média do leite padronizado utilizado na fabricação de queijos Pecorino com leite de vaca,
apresentada na Tabela 1, mostra que o leite utilizado neste experimento atendia as exigências
legais. O teor de proteína, de gordura e extrato seco desengordurado estavam acima do
mínimo preconizado pela legislação, isso possibilita bom rendimento e boas características no
queijo obtido. A prova de fosfatase alcalina foi negativa enquanto a de peroxidase foi positiva,
isso além de atender à legislação, Instrução Normativa n
o
51, mostra que o leite foi
pasteurizado atendendo aos requisitos tecnológicos para a produção de queijos (BRASIL,
2002; BRASIL, 1996).
Segundo a Instrução Normativa n
o
51, o leite para fabricação de queijos deve ser de
boa qualidade, com Contagem de Células Somáticas no máximo de 1,0 x 10
6
CS/mL, com
acidez titulável entre 0,14-0,18 g ácido lático/100mL de leite, com densidade relativa à 15ºC
de 1,028-1,034 g/mL, com mínimo de 8,4% de sólidos não-gordurosos, com mínimo de
proteína de 2,9% e gordura padronizada de acordo com o tipo de queijo (BRASIL, 2002). A
Portaria n
o
146 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento complementa que o
leite a ser utilizado deverá ser submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente
para assegurar a fosfatase residual negativa (BRASIL, 1996).
Tabela 1. Composição média* do leite de vaca cru padronizado utilizado na fabricação de
queijos Pecorino.
Parâmetros avaliados Leite padronizado
Teste do Alizarol 72% estável
Acidez titulável (g ác. lático/100mL) 0,18
pH 6,80
Densidade a 15ºC (g/mL) 1,033
Contagem de Células Somáticas (x1000/mL) 109
Proteína Total (%) 3,15
Gordura (%) 3,2
Extrato Seco Total (%) 11,82
Extrato Seco Desengordurado (%) 8,62
Umidade (%) 88,18
*Média de 3 repetições.
48
5.2 COMPOSIÇÃO DO SORO
Pela composição média do soro coletado antes da enformagem dos queijos,
apresentada na Tabela 2, verifica-se que as perdas de gordura, proteína e extrato seco no soro
foram bem menores que as normalmente encontradas na fabricação industrial de queijos. Na
Tabela 2 verifica-se que a perda de gordura foi baixa, 0,25% , considerando que é normal uma
perda de gordura no soro na ordem de 0,8%. A baixa perda de componentes, como a gordura,
é indicativa de que o rendimento da fabricação será bom, além de que o processamento do
queijo seguiu todos os padrões técnicos exigidos para o queijo em estudo.
Tabela 2. Composição média* do soro coletado no tanque de fabricação antes da enformagem
dos queijos Pecorino com leite de vaca adicionados ou não de lipase.
Parâmetros avaliados Soro (QSL) Soro (QLC) Soro (QLCC)
Gordura (%) 0,25 0,25 0,26
Proteína Total (%) 0,85 0,83 0,85
EST (%) 6,60 6,61 6,63
ESD (%) 6,35 6,36 6,37
Umidade (%) 93,40 93,39 93,37
pH 6,63 6,63 6,65
Acidez titulável (g ác. lático/100mL) 0,13 0,12 0,13
Densidade a 15ºC (g/mL) 1,028 1,028 1,029
QSL: Queijo Pecorino Sem lipase; QLC: Queijo Pecorino com Lipase de Cabrito; QLCC: Queijo Pecorino com
Lipase de Cabrito e Cordeiro; EST: Extrato Seco Total; ESD: Extrato Seco Desengordurado.
*Média de 3 repetições.
5.3 RENDIMENTO DE QUEIJOS PECORINO PRODUZIDOS COM LEITE DE VACA
Os valores médios para rendimento (L/kg), rendimento L/kg ajustado para 50% de
umidade, coeficiente GL e as cifras de transferência de gordura, proteína e extrato seco nos
processos de fabricação do queijo Pecorino sem lipase, com lipase de cabrito e com lipases de
cabrito e cordeiro estão apresentados na Tabela 3.
Como pode ser visto na Tabela 3, verifica-se que não houve diferença significativa
(p>0,05) entre os diferentes tratamentos para todos os parâmetros analisados, resultado este
esperado, uma vez que a adição de lipase não afeta os componentes do leite ao ponto de
alterar o seu rendimento.
A média do rendimento L/kg dos queijos Pecorino dos três tratamentos foi de 8,05
L/kg, valor próximo do rendimento final (8,29 L/kg) obtido por Ribeiro et al. (2007) após seis
49
meses de maturação, trabalhando com queijo Pecorino produzido com leite de ovelha. Esta
similaridade de rendimento em tempos diferentes deve-se ao fato de que o leite de ovelha
possui maior teor de extrato seco do que o de vaca.
Tabela 3. Resultados médios* de rendimentos da fabricação de queijos Pecorino com leite
vaca com lipases de diferentes origens.
Parâmetros QSL QLC QLCC Média**
Rendimento em L/kg 8,00
a
8,02
a
8,14
a
8,05
Rendimento (L/kg) Ajustado 8,28
a
8,29
a
8,10
a
8,22
Rendimento em g de ST/L 60,49
a
61,49
a
61,77
a
61,25
Transferência das proteínas (%) 76,17
a
76,73
a
76,13
a
76,34
Transferência da gordura (%) 93,10
a
93,10
a
92,81
a
93,00
Transferência de Sólidos Totais (%) 50,70
a
50,61
a
50,39
a
50,57
ST = sólidos totais; QSL= Queijo Pecorino Sem lipase; QLC= Queijo Pecorino com Lipase de Cabrito;
QLCC= Queijo Pecorino com Lipase de Cabrito e Cordeiro
*Média de 3 repetições. Média**: média dos três tratamentos.
a
= Médias com o mesmo expoente na mesma linha, não diferem significativamente (p>0,05).
Os rendimentos L/kg dos queijos Pecorino de todos os tratamentos foram maiores do
que os encontrados por Moura (1997) para o queijo Parmesão, feito também com leite de
vaca, que obteve rendimento de 9,16 litros de leite/kg de queijo produzido. O maior
rendimento do queijo Pecorino em relação ao queijo Parmesão é explicado pela diferença do
processo de fabricação entre esses dois queijos, que se deve ao fato da coalhada do queijo
Parmesão ser cortada em grãos menores e ser prensada, liberando maior quantidade de soro.
Os grãos da coalhada do queijo Pecorino são maiores e o queijo não é prensado.
Analisando os rendimentos ajustado L/kg (Tabela 3), percebe-se que a umidade dos
queijos dos três tratamentos foi relativamente próxima, uma vez que, a diferença não foi
suficiente para alterar o rendimento de fabricação significativamente (p>0,05) a ponto de
induzir a um rendimento enganoso em conseqüência de alto teor de umidade.
Segundo Pamplona e Silva (2005), quanto maior a eficiência do processo, ou seja,
quanto maior o aproveitamento final de sólidos no queijo em relação a cada litro de leite
trabalhado (coeficiente GL), maior o rendimento ajustado L/kg, implicando em variações em
razão direta. Portanto, os resultados deste trabalho, dispostos na Tabela 3 para o coeficiente
GL, embora não tenham sido diferentes significativamente (p>0,05), coincidem com a
afirmação destes autores.
As médias das cifras de transferência de proteínas, de gordura e sólidos totais do leite
obtidas para os queijos Pecorino evidenciam o bom aproveitamento dos constituintes do leite
para o queijo, favorecendo o alto rendimento do Pecorino.
50
O percentual de transferência de gordura e sólidos totais encontrados nesta pesquisa
(93,00 e 50,57%) foram superiores aos encontrados por Moura (1997) trabalhando com queijo
Parmesão (89,59 e 47,59%). Estas diferenças devem-se, provavelmente, ao processo de
fabricação do queijo Pecorino apresentar diferenças em relação ao processo de fabricação do
queijo Parmesão fabricado por Moura (1997). Tais diferenças são: o tamanho dos grãos, em
que os grãos do queijo Parmesão são menores; velocidade de mexedura, que enquanto no
queijo Pecorino é lenta, no queijo Parmesão é muito rápida; a temperatura de cozimento, que
a do queijo Parmesão é mais drástica (53
o
C) do que a do queijo Pecorino (47
o
C) e que o
queijo Parmesão é prensado, o que não acontece com o queijo Pecorino.
5.4 AVALIAÇÃO DA MATURAÇÃO DE QUEIJOS PECORINO FABRICADOS COM
LEITE DE VACA, AO LONGO DE 45 DIAS
5.4.1 Extrato seco e Umidade dos queijos Pecorino
Como pode ser visto na Figura 6A e B, a adição de lipases no leite de vaca utilizado
para a fabricação de queijos Pecorino, não influenciou no teor de Extrato Seco Total (EST) e
Umidade dos queijos. Entretanto, o tempo de maturação contribuiu para o aumento do EST e
para a diminuição do teor de umidade dos queijos.
c
c
b
a
30
35
40
45
50
55
60
65
70
3 15 30 45
Tempo (dias)
% E S T
a
a
b
c
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
3 15 30 45
Tempo (dias)
% UMIDADE
A B
Figura 6. Extrato Seco Total e Umidade de queijos Pecorino fabricado com leite de vaca, ao
longo de 45 dias de maturação.
Letras iguais indicam que não houve diferença significativa entre os tempos de maturação (p>0,05).
51
Na Figura 6A e B, percebe-se que até o trigésimo dia de maturação, o teor de umidade
dos queijos Pecorinos diminuiu significativamente (p<0,05) e consequentemente, aumentou o
teor de extrato seco total. A partir do trigésimo dia de maturação ocorreu uma estabilização da
perda de umidade (Figura 6B). Este fato pode ser explicado porque até este período, os
queijos Pecorino possuíam alto teor de umidade e ainda não possuíam crosta, o que facilita a
perda de água. Sendo que a partir do trigésimo dia de maturação, a remoção de água pode ter
se tornado mais difícil em conseqüência do menor volume disponível, além de já se ter
formado a crosta, que protege o queijo da perda de umidade.
5.4.2 pH dos queijos Pecorino
Ao comparar a média do pH dos soros dos queijos Pecorinos (6,64), apresentada na
Tabela 2 e a média dos pH dos queijos Pecorino após três dias de fabricação (5,36) (Figura 7)
percebe-se a ação da cultura inoculada sobre a lactose residual, abaixando o pH. Em queijos
de alto teor de umidade, como o Pecorino no início da maturação, há uma maior presença de
soro, o que possibilita a produção de grande quantidade de ácido lático, que
conseqüentemente abaixa o pH do queijo (BELITZ; GROSCH, 1997). Ao décimo quinto dia,
o pH aumentou para 5,49 significativamente (p<0,05) em relação ao terceiro dia de
maturação, pois possivelmente com o desenvolvimento da maturação, a cultura inoculada
aumentou o pH devido à descarboxilação dos aminoácidos e formação de NH
3
conforme
afirmaram Belitz e Grosch (1997).
a
b
b
b
4.0
4.5
5.0
5.5
6.0
3 15 30 45
Tempo (dias)
pH
Figura 7. pH de queijos Pecorino fabricado com leite de vaca, ao longo de 45 dias de
maturação.
Letras iguais indicam que não houve diferença significativa entre os tempos de maturação (p>0,05).
52
Do décimo quinto para o trigésimo dia de maturação o pH aumentou para 5,56, apesar
de não ter sido significativo (p>0,05), possivelmente porque a proteólise secundária (% NNP),
vista na Figura 10A, também não foi significativa.
A adição de lipases ao leite de vaca utilizado para a fabricação de queijos Pecorino não
influenciou significativamente (p>0,05) o pH dos queijos, entretanto ao analisar a Figura 7,
nota-se que houve uma ligeira queda do pH do trigésimo para o quadragésimo quinto dia de
maturação. Possivelmente, essa queda deve-se a hidrólise da gordura do leite pelas lipases
adicionadas, liberando ácidos graxos livres, que uma vez liberadas ao meio, mostram um
efeito acidificante, diminuindo o pH, como observado por Moura (1997). Este fato também
foi percebido por Govindasamy-Lucey et al. (2004) trabalhando com Parmesão, que
perceberam que o pH do queijo aumentou durante os dois primeiros meses e depois disso
houve um ligeiro decréscimo com o passar do tempo.
5.4.3 Sal na umidade dos queijos Pecorino
A adição de lipases ao leite de vaca utilizado para a fabricação de queijos Pecorino,
não influenciou no teor de sal na umidade dos queijos, como visto na Figura 8, entretanto, o
tempo de maturação contribuiu para o aumento deste teor. Esse aumento deve-se pelo fato do
sal ser solúvel na fase aquosa do queijo, portanto se este perde umidade, como verificado na
Figura 6B, a solução salina do queijo concentra-se.
c
c
b
a
0
2
4
6
8
3 15 30 45
Tempo (dias)
% Sal na umidade
Figura 8. Teor de sal na umidade de queijos Pecorino fabricado com leite de vaca, ao longo
de 45 dias de maturação.
Letras iguais indicam que não houve diferença significativa entre os tempos de maturação (p>0,05).
53
5.4.4 Nitrogênio solúvel em pH 4,6 (NS 4,6) e Índice de extensão de maturação dos
queijos Pecorino
O índice de extensão de maturação mede o desdobramento do nitrogênio total em
nitrogênio solúvel a pH 4,6, portanto, está diretamente relacionado com o teor de nitrogênio
solúvel a pH 4,6 como percebe-se na Figura 9A e B.
c
b
b
a
0
0.2
0.4
0.6
0.8
3 15 30 45
Tempo (dias)
% NS pH 4,6 na base seca
a
b
b
c
0
4
8
12
16
3 15 30 45
Tempo (dias)
Índice de extensão de
maturação na base seca
A B
Figura 9. Teor de Nitrogênio Solúvel a pH 4,6 e Índice de extensão de maturação na base
seca de queijos Pecorino fabricado com leite de vaca, ao longo de 45 dias de
maturação.
Letras iguais indicam que não houve diferença significativa entre os tempos de maturação (p>0,05).
A adição de lipases no leite de vaca utilizado para a fabricação de queijos Pecorino,
não influenciou no teor de nitrogênio solúvel a pH 4,6, bem como, no índice de extensão de
maturação dos queijos Pecorino, como esperado porque lipases não interferem na proteólise.
Pela Figura 9A e B, percebe-se que o teor de nitrogênio solúvel a pH 4,6 e o índice de
extensão de maturação dos queijos Pecorino aumentaram ao longo dos 45 dias de maturação,
possivelmente, em função da ação proteolítica do coalho residual e da plasmina, que
degradam as proteínas do queijo em peptídeos de alto e médio peso molecular (FERREIRA,
2004; NARIMATSU et al., 2003; MORENO et al., 2002).
O aumento do teor de nitrogênio solúvel a pH 4,6 e do índice de extensão de
maturação dos queijos Pecorino do terceiro para o décimo quinto e quadragésimo quinto dia
de maturação e do trigésimo para o quadragésimo quinto dia de maturação ocorreu em
conseqüência do tempo de maturação.
O aumento do teor de nitrogênio solúvel a pH 4,6 e do índice de extensão de
maturação dos queijos Pecorino do décimo quinto para o trigésimo dia de maturação não foi
significativo (p>0,05), provavelmente porque neste período de maturação, a relação sal na
umidade aumentou significativamente (p<0,05) para 5,74%, como pode ser visto na Figura 8
54
e o teor de umidade diminuiu, minimizando a atividade das enzimas proteolíticas. Fox e Law
(1991) e McSweeney (2004) afirmam que a atividade proteolítica depende da relação sal na
umidade.
O índice de extensão de maturação do queijo Pecorino fabricado com leite de vaca foi
de 14,4%, aos 45 dias (Figura 9B). Este resultado está relativamente alto se levar em
consideração o tempo de maturação, pois Di Cagno et al. (2003), que trabalhou com Pecorino
Romano de 12 meses e Madrau et al. (2006) que trabalhou com Pecorino Sardo de 7 meses
encontraram um índice de extensão de 20,2 ± 1,8%, 32,4 ±3,7%, respectivamente. Esta
aceleração de proteólise do queijo Pecorino deste trabalho deve-se provavelmente, à maior
umidade e menor quantidade de sal do queijo Pecorino fabricado com leite de vaca, que
possivelmente facilitaram a ação proteolítica. Já Öner, Karahan e Aloglu (2006) afirmam que
dependendo do tipo de queijo, o índice de extensão pode estar na faixa de 10-60%. Portanto o
valor encontrado neste trabalho está nesta faixa, caracterizando que o processo de maturação
se desenvolveu dentro da normalidade.
5.4.5 Nitrogênio não-protéico (NNP) e Índice de profundidade de maturação dos queijos
Pecorino
O índice de profundidade de maturação mede o desdobramento do nitrogênio total em
nitrogênio não protéico, que é solúvel em ácido tricloroacético (TCA) 12%, portanto, está
diretamente relacionado com o teor de NNP como se percebe na Figura 10.
c
b
b
a
0
0.1
0.2
0.3
0.4
3 15 30 45
Tempo (dias)
% NNP na base seca
c
b
b
a
0
1
2
3
4
5
6
7
8
3 15 30 45
Tempo (dias)
Índice de profundidade de
maturação na base seca
A B
Figura 10. Teor de Nitrogênio não-protéico e Índice de profundidade de maturação na base
seca de queijo Pecorino fabricado com leite de vaca, ao longo de 45 dias de
maturação.
Letras iguais indicam que não houve diferença significativa entre os tempos de maturação (p>0,05).
55
A adição de lipases no leite de vaca utilizado para a fabricação de queijos Pecorino,
não influenciou (p>0,05) no teor de nitrogênio não-protéico e consequentemente, no índice de
profundidade de maturação dos queijos Pecorino, como esperado, porque lipases não
interferem na proteólise.
Pela Figura 10A e B, percebe-se que o teor de nitrogênio não-protéico e o índice de
profundidade de maturação dos queijos Pecorino aumentaram ao longo dos 45 dias de
maturação. Este aumento ocorreu, provavelmente, em função da atividade proteolítica das
endoenzimas e exoenzimas da cultura lática empregada na fabricação do queijo (FERREIRA,
2004; NARIMATSU et al., 2003; PEROTTI et al., 2004).
Ao observar as Figura 10, percebe-se que no início da maturação, os teores de
nitrogênio não-protéico e o índice de profundidade de maturação dos queijos Pecorino foram
baixos, como esperado, porque estes parâmetros indicam a proteólise secundária, ou seja, a
hidrólise dos peptídeos de alto e médio peso molecular, que é dependente da proteólise
primária, que é a hidrólise das caseínas em peptídeos. No início da maturação dos queijos, a
atividade das enzimas peptidolíticas, responsáveis pela proteólise secundária, é menor em
função da pequena quantidade de peptídeos liberados (CANDIOTI et al., 2002; FERREIRA,
2004; MORENO et al., 2002; NARIMATSU et al., 2003; OLIVEIRA, 2001; PEROTTI et al.,
2004).
Do terceiro para o décimo quinto dia houve um aumento significativo (p<0,05) do teor
de nitrogênio não-protéico e o índice de profundidade de maturação dos queijos Pecorino em
conseqüência do tempo de maturação e do alto teor de umidade neste período, que conforme
Cunha et al. (2002), favorece as reações enzimáticas.
O aumento do teor de nitrogênio não-protéico e o índice de profundidade de
maturação dos queijos Pecorino do décimo quinto ao trigésimo dia de maturação não foi
significativo (p>0,05) provavelmente porque neste período de maturação, a relação sal na
umidade aumentou significativamente (p<0,05) para 5,74%, como pode ser visto na Figura 8,
e o teor de umidade abaixou, diminuindo a atividade das enzimas peptidolíticas.
Do trigésimo para o quadragésimo quinto dia de maturação houve um aumento
significativo (p<0,05) do teor de nitrogênio não-protéico e do índice de profundidade de
maturação dos queijos Pecorino (Figura 10 A e B), em conseqüência do tempo de maturação e
do aumento significativo (p<0,05) do teor de nitrogênio solúvel a pH 4,6 (Figura 9A), que é
substrato para as enzimas peptidolíticas.
56
5.4.6 Índice de acidez de AGL dos queijos Pecorinos
O tempo de maturação dos queijos Pecorino não influenciou significativamente
(p>0,05) no índice de acidez de AGL dos queijos Pecorino sem lipase, como pode ser visto na
Figura 11. Possivelmente, as condições físico-químicas dos queijos Pecorino não favoreceram
a atividade das lipases atuantes nestes queijos, as advindas da cultura inoculada, ou a
atividade destas lipases é mais lenta do que das lipases adicionadas.
O aumento do índice de acidez de AGL dos queijos Pecorino adicionados de lipase de
cabrito não foi significativo (p>0,05) do terceiro para o décimo quinto dia, provavelmente
porque o pH estava baixo e segundo Caboni, Zannoni e Lercker (1990), com pH mais alto a
atividade de lipases aumenta. Do décimo quinto ao trigésimo dia de maturação, não houve
um aumento significativo (p>0,05) do índice de acidez de AGL dos queijos Pecorino
adicionados de lipase de cabrito, como verificado na Figura 7, possivelmente porque neste
período houve um aumento significativo (p<0,05) da relação sal na umidade do queijo.
Do trigésimo para o quadragésimo quinto dia de maturação houve um aumento do
índice de acidez de AGL dos queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito, embora não
significativo (p>0,05) em decorrência da produção de ácidos graxos livres. Neste intervalo de
tempo houve uma ligeira redução do pH, que desfavoreceu a atividade da lipase de cabrito
adicionada.
Já com os queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito e cordeiro, o índice de
acidez de AGL não aumentou significativamente (p>0,05) do terceiro para o décimo quinto
dia e deste para o trigésimo dia de maturação, mas do trigésimo ao quadragésimo quinto dia
de maturação, houve um aumento significativo (p<0,05) do índice de acidez de AGL. Este
aumento pode ser devida às condições físico-químicas do queijo aproximarem-se das ideais
para a atividade da lipase de cabrito e cordeiro, neste período da maturação. Um dos fatores
que pode ter favorecido este aumento significativo (p<0,05) do índice de acidez de AGL dos
queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito e cordeiro foi o pH, que aos 45 dias de
maturação dos queijos, era de 5,5, pH ótimo para a atividade da lipase de cabrito e cordeiro
(DANISCO, 2007).
57
Bb
ABb
Ab
Aab
Cc
Bb
ABb
Ab
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3 15 30 45
Tempo (dias)
Índice de acidez de AGL (mg
KOH/g gordura)
QSL QLC QLCC
Aa
Aa
Aa
Aa
Figura 11. Evolução dos índices de acidez de AGL em queijos Pecorino fabricados com leite
de vaca com ou sem adição de lipases.
Letras maiúsculas representam as diferenças, em cada tratamento, entre os tempos de maturação.
Letras minúsculas representam as diferenças, em cada tempo, entre os tratamentos.
QSL: Queijo Pecorino Sem Lipase; QLC: Queijo Pecorino com Lipase de Cabrito; QLCC: Queijo Pecorino com
Lipase de Cabrito e Cordeiro
A adição de lipases no leite de vaca utilizado para a fabricação dos queijos Pecorino
influenciou significativamente (p<0,05) (Figura 11) no índice de acidez de ácidos graxos
livres (AGL), como esperado, porque as lipases hidrolisam os triglicerídeos do queijo em
ácidos graxos livres.
Ao avaliar a evolução dos índices de acidez em queijos Pecorino, apresentada na
Figura 11, entre os tratamentos, verifica-se que ao terceiro dia de maturação não houve
diferença significativa (p>0,05) entre o índice de acidez de AGL dos queijos Pecorino sem
lipase e queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito, que por sua vez não diferiu dos
queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito e cordeiro, fato provavelmente justificado
ao observar-se que o pH dos queijos ao terceiro dia de maturação, na Figura 7, estava baixo
(5,36) e as lipases tem melhor atividade em pH mais alto. Entretanto, houve diferença
significativa (p<0,05) entre o índice de acidez de AGL dos queijos Pecorino sem lipase e
queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito e cordeiro, o que pode ser considerado
como um indicativo da ação da lipase de cabrito e cordeiro.
Ao décimo quinto e trigésimo dia de maturação, os índices de acidez de AGL dos
queijos Pecorino adicionados de lipase foram maior significativamente (p<0,05) do que os
índices dos queijos Pecorino sem lipase, possivelmente, em decorrência do aumento do pH
para 5,49 e 5,56, respectivamente, como pode ser visto na Figura 8, que favoreceu a atividade
das lipases pré-gástrica adicionadas.
58
Ao quadragésimo quinto dia de maturação houve diferença significativa entre os
índices de acidez de AGL dos queijos Pecorino de todos os tratamentos. O índice de acidez de
AGL dos queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito e cordeiro foi maior do que o dos
queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito, que por sua vez, foi maior do que o índice
de acidez de AGL dos queijos Pecorino sem lipase. Isto comprova que a adição de lipases ao
leite para produzir queijo Pecorino acelerou a lipólise. Isso indica que o queijo pode adquirir
sabor e aroma em um tempo menor de cura, possibilitando a venda dos queijos mais
rapidamente. Outro fator a ser considerado é que pela Figura 11 nota-se que o uso de lipase de
cabrito e cordeiro combinadas é mais efetivo na lipólise dos queijos do que o uso da lipase de
cabrito individualmente.
A média do índice de acidez encontrada para os queijos Pecorino sem lipase (QSL) foi
de 1,22 mg de KOH/ g gordura, após 45 dias de maturação. Moura (1997), ao trabalhar com
queijo tipo Parmesão, após 120 dias de maturação, encontrou 1,825 mg de KOH/ g gordura.
Caboni, Zannoni e Lercker (1990) encontraram índice de acidez de 6,3 mg de KOH/ g
gordura para o queijo Parmigiano-Regiano (queijo também similar ao Pecorino) com 22 a 24
meses. Esta diferença de resultados deve-se ao tempo de maturação dos queijos, que no
presente trabalho foi de apenas 45 dias.
A média do índice de acidez encontrada para os queijos Pecorino adicionado de lipase
de cabrito foi de 1,81 mg de KOH/g gordura, e 2,29 para os queijos Pecorino adicionado de
lipase de cabrito e cordeiro. Estes valores são muito próximos ou maiores, respectivamente,
ao encontrado por Moura (1997) com queijo tipo Parmesão, após 120 dias de maturação, o
que comprova a aceleração da lipólise nos queijos Pecorino pela adição de lipases.
5.5 CARACTERIZAÇÃO DOS QUEIJOS PECORINO PRODUZIDOS COM LEITE DE
VACA, AOS 45 DIAS DE MATURAÇÃO
O queijo Pecorino produzido com leite de vaca com 45 dias de maturação
caracterizou-se por apresentar formato cilíndrico abaulado nas laterais, faces planas, casca
amarelada com sulcos típicos das formas, consistência firme, massa fechada com algumas
olhaduras mecânicas, diâmetro de cerca de 13 cm e peso entre 1,3 e 1,5 kg. Os queijos
Pecorino adicionados de lipases tiveram sabor e aroma levemente forte. A seguir, na Figura
12, são apresentadas fotos do queijo Pecorino produzido com leite de vaca com 45 dias de
maturação.
59
Figura 12. Queijo Pecorino produzido com leite de vaca com 45 dias de maturação.
A composição média dos queijos Pecorino, após 45 dias de maturação, pode ser
verificada na Tabela 4. Os percentuais de umidade e sólidos totais, encontrados no presente
trabalho, estão de acordo com o recomendado por Furtado (2005b) e atende ao estabelecido
pela Portaria 146 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para queijos de
baixa umidade (até 35,9%). Sendo assim, o queijo Pecorino maturado por 45 dias poderá ser
classificado como um queijo de baixa umidade (BRASIL, 1996).
O queijo Pecorino pode ser classificado como um queijo gordo, pois o teor médio de
gordura no extrato seco dos três tratamentos, encontrado neste trabalho (50,05%) encontra-se
dentro da classe de 45-59,9 % de matéria gorda no extrato seco (BRASIL, 1996). O teor de
cloreto de sódio médio entre os três tratamentos foi de 2,20%, o pH de 5,49 e atividade de
água de 0,850.
Tabela 4. Composição média* dos Queijos Pecorino sem lipase, adicionado de lipase de
cabrito e de lipase de cabrito e cordeiro, após 45 dias de maturação.
Parâmetro avaliado QSL QLC QLCC Média
% Umidade 33,44 34,00 32,78 33,41
% Extrato Seco Total 66,56 66,00 67,22 66,59
% Extrato Seco Desengordurado 33,56 33,00 33,22 33,26
% Proteína 24,95 25,50 26,09 25,51
% Gordura 33,00 33,00 34,00 33,33
% Gordura no EST 49,58 50,00 50,58 50,05
% Cloreto de Sódio 2,18 2,15 2,26 2,20
% Sal/umidade 6,12 5,95 6,45 6,17
pH 5,54 5,48 5,45 5,49
Atividade de água (Aw) 0,855 0,821 0,873 0,850
QSL: Queijo Pecorino Sem lipase; QLC:Queijo Pecorino com Lipase de Cabrito; QLCC: Queijo Pecorino com
Lipase de Cabrito e Cordeiro
*Média de 3 repetições.
60
5.6 TESTE DE PREFERÊNCIA
A Tabela 5 contém os resultados da avaliação de preferência de queijos Pecorino
fabricados com leite de vaca. Como pode ser visto, os queijos Pecorino sem lipase e
adicionados de lipase de cabrito foram os mais preferidos pelos provadores em relação ao
queijo Pecorino adicionado de lipase de cabrito e cordeiro. Os provadores comentaram que a
menor preferência ao queijo Pecorino adicionado de lipase de cabrito e cordeiro foi decorrente
do seu sabor e aroma forte. O sabor e aroma mais acentuados deste queijo assemelha-se ao
queijo Parmesão e outros queijos de longa maturação e devem-se, em grande parte, à maior
concentração de ácidos graxos de cadeia curta, que apresentam odor forte.
O sabor mais suave dos queijos Pecorino sem lipase e adicionados de lipase de cabrito
aproxima-se mais do sabor de queijos consumidos no dia a dia dos provadores, como o queijo
Minas padrão ou, até mesmo, o queijo Minas curado fabricado artesanalmente. Essa
proximidade de sabor leva a uma maior preferência.
Tabela 5. Notas atribuídas por 50 provadores de acordo com a preferência a queijos Pecorino
fabricados com leite de vaca e adicionados de lipase de cabrito e lipase de cabrito e
cordeiro e sem adição de lipases.
*3 = preferido; 2 = intermediário; 1 = menos preferido.
** Soma das ordens de cada amostra = (1 x nº de notas 1) + ( 2 x nº de notas 2) + ( 3 x nº de notas 3)
a, b- letras minúsculas sobrescritas indicam as diferenças significativas apresentada entre os queijos
(p<0,05).
Os queijos Pecorino sem lipase e os adicionado de lipase de cabrito foram igualmente
preferidos (p>0,05). Esse resultado mostra que a adição da lipase de cabrito ao leite, não
influenciou significativamente (p>0,05) na preferência dos queijos pelos consumidores. Já
para os queijos Pecorino com lipase de cabrito e cordeiro, que foram menos preferidos, a
adição da lipase de cabrito e cordeiro ao leite interferiu significativamente (p<0,05) nas
características sensoriais do queijo Pecorino com leite de vaca, com 45 dias de maturação,
tornando-o com sabor forte.
Queijo Pecorino Notas
*
Soma das ordens
**
1 2 3
Sem lipase 12 17 21 109ª
Lipase de Cabrito 15 15 20 105
a
Lipase de Cabrito e Cordeiro 23 18 9 86
b
61
5.7 TESTE DE ACEITAÇÃO AO NÍVEL DE CONSUMIDOR
O Resultado médio obtido no teste de aceitação para os queijos Pecorino (Figura 13)
do tratamento sem lipase foi de 8,19 ± 0,84, estando entre os atributos gostei muito e gostei
muitíssimo. Já os resultados médios obtidos para os queijos Pecorino adicionados de lipase
de cabrito e dos queijos adicionados de lipase de cabrito e cordeiro obtiveram médias de
aceitação de 7,90 ± 1,08 e 7,69 ± 1,22, respectivamente, estando entre os atributos gostei
moderadamente e gostei muito. Curi e Bonassi (2007) avaliaram a aceitação pela escala
hedônica de nove pontos, com dez provadores treinados de queijo análogo ao Pecorino
Romano produzido com leite de cabra, após 2 meses da fabricação. Estes autores obtiveram
uma boa aceitação também, apesar de uma média inferior ao encontrado neste trabalho (6,35),
que talvez seje explicado pelo fato dos queijos Pecorino deste trabalho terem sido produzidos
com leite de vaca, lembrando ao consumidor queijos que ele já tem o hábito de consumir.
8.19 a
7.90 b
7.69 b
7.10
7.30
7.50
7.70
7.90
8.10
8.30
8.50
Scores médios
Queijo Pecorino Sem
Lipase
Queijo Pecorino com
Lipase de Cabrito
Queijo Pecorino com
Lipase de Cabrito e
Cordeiro
*
Médias seguidas de letras diferentes diferenciaram entre si pelo teste de Student (p<0,05).
Figura 13. Média de afetividade da aceitação atribuída por 200 provadores para queijos
Pecorino fabricados sem lipase, com lipase de cabrito e com lipase de cabrito e
cordeiro, na cidade de Goiânia em 2007.
O queijo Pecorino sem lipase foi mais aceito significativamente (p<0,05) do que os
outros dois tratamentos adicionados de lipase. Isto, possivelmente, deve-se ao fato do queijo
Pecorino sem lipase apresentar um sabor mais suave do que os queijos Pecorino adicionados
de lipase, como pôde ser visto no Teste de preferência (Tabela 5). Este sabor mais suave
aproxima-se mais do sabor de queijos consumidos rotineiramente pelos provadores.
A aceitação dos queijos Pecorino fabricados com adição de lipase de cabrito e com a
mistura de lipase de cabrito e cordeiro não diferiu entre si (p>0,05). Apesar de terem
recebidos notas de aceitação inferiores em relação ao queijo Pecorino sem lipase obtiveram
uma boa aceitação, 7,90 e 7,69, respectivamente. Esse resultado mostra o grande potencial de
62
consumo do queijo Pecorino adicionado de lipase. O uso da lipase de cabrito ou a de lipase de
cabrito e cordeiro poderá ficar a critério do industrial avaliar o menor custo deste ingrediente,
uma vez que a aceitação pelos consumidores não apresentou diferença significativa.
A porcentagem de provadores que indicaram os termos entre gostei moderadamente a
gostei muitíssimo (escores de 7 a 9 pontos), foi de 96,5% para o queijo Pecorino sem lipase,
90,5% para o queijo Pecorino adicionado de lipase de cabrito e 85,5% para o queijo Pecorino
adicionado de lipase de cabrito e cordeiro. Segundo Teixeira, Meinert e Barbetta (1987), um
produto que atinge mais de 70% de aceitação pode ser lançado no mercado com baixo risco
de insucesso, portanto, o queijo Pecorino produzido com leite de vaca é um produto de grande
potencial de mercado.
5.8 CONSIDERAÇÕES SOBRE A FABRICAÇÃO DO QUEIJO PECORINO
A fabricação do queijo Pecorino revelou ser um processo relativamente simples,
considerando o tempo e a tecnologia de fabricação em si e o período de maturação que este
atinge sabor e aroma desejáveis. Produzir queijo Pecorino é relativamente fácil devido ao
seu processo de fabricação peculiar, que não demanda etapas de alta complexidade. É um
queijo de coagulação rápida, gastando aproximadamente uma hora entre a coagulação e a
enformagem, que é feita de forma semelhante ao queijo Minas frescal, não demandando
prensagem. Com aproximadamente 7 horas de produção, sendo que 3 horas são destinadas
à dessoragem do queijo nas formas, já se tem queijos prontos para serem levados à
salmoura. Na etapa da salga, os queijos permanecem por apenas 24 horas, devido ao alto
teor de umidade inicial, que facilita uma melhor incorporação e difusão do sal. Além disso,
com 45 dias de maturação já encontra-se com seu sabor característico. Este curto período
de maturação diminui muito o tempo e os custos direcionados para a manutenção da
qualidade dos queijos.
Como pontos críticos da fabricação do queijo Pecorino têm-se: a utilização de leite de
boa qualidade, padronização do teor de gordura, utilização de lipases com alta ação
lipolítica, a quantidade e o tipo de cultura inoculada, o corte dos grãos, o aquecimento no
máximo até 47
o
C, a enformagem sem prensa, a temperatura e o tempo de maturação.
63
6 CONCLUSÕES
• A fabricação do queijo Pecorino é um processo simples, considerando o tempo e a
tecnologia de fabricação em si e o curto período de maturação destes queijos.
• A adição de lipase ao leite destinado a produção dos queijos Pecorino não influenciou
o rendimento de fabricação, o extrato seco, o teor de umidade, o pH, o teor de sal na
umidade, o índice de extensão e profundidade de maturação dos queijos, ao longo de
45 dias de maturação, entretanto, influenciou o índice de acidez de AGL.
• O rendimento de fabricação do queijo Pecorino foi maior do que de outros queijos
duros e semiduros fabricados com leite de vaca.
• O tempo de maturação influencia o teor de extrato seco total, o teor de umidade, o pH,
o teor de sal na umidade, o índice de extensão e profundidade de maturação e o índice
de acidez de AGL, apesar de não ter influenciado significativamente (p>0,05) o índice
de acidez de AGL dos queijos Pecorino sem lipase, ao longo dos 45 dias de maturação.
• O pH e o teor de sal na umidade influenciaram a atividade das lipases adicionadas ao
leite para fabricação dos queijos Pecorino. O pH mais elevado aumentou a atividade
das lipases. O teor de sal na umidade mais elevado diminuiu a atividade das lipases.
• A adição de lipases ao leite para produzir queijo Pecorino aumentou a lipólise.
• O uso de lipase de cabrito e cordeiro combinadas foi mais efetivo na lipólise dos
queijos do que o uso da lipase de cabrito individualmente.
• O queijo Pecorino pode ser classificado como queijo gordo e de baixa umidade.
• Os queijos Pecorino sem lipase e adicionados de lipase de cabrito foram preferidos
pelos provadores em relação ao tratamento adicionado de lipase de cabrito e cordeiro.
• O queijo Pecorino sem lipase obteve maior aceitação em relação aos queijos
fabricados com leite de vaca adicionado de lipases, embora os queijos tratados com
lipase de cabrito e com lipase de cabrito e cordeiro também tenham sido bem aceitos
pelos consumidores.
64
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