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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE AVEIA BRANCA, CULTIVAR ALBASUL, E
EFEITOS DA TEMPERATURA DE SECAGEM SOBRE A QUALIDADE DOS GRÃOS E
DA BETA-GLICANA
LEANDRO DA CONCEIÇÃO OLIVEIRA
Pelotas, 2007.
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LEANDRO DA CONCEIÇÃO OLIVEIRA
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE AVEIA BRANCA, CULTIVAR ALBASUL, E
EFEITOS DA TEMPERATURA DE SECAGEM SOBRE A QUALIDADE DOS GRÃOS E
DA BETA-GLICANA
Dissertação apresentada ao
Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia Agroindustrial
da Universidade Federal de Pelotas,
como requisito parcial para a
obtenção do título de Mestre em
Ciências.
ORIENTADOR: Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias
CO-ORIENTADOR: Prof. Dr. Luiz Carlos Gutkoski
Pelotas, 2007.
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Dados de catalogação na fonte:
( Marlene Cravo Castillo – CRB-10/744)
O48c Oliveira, Leandro da Conceição
Caracterização química de aveia branca, cultivar Albasul e efeitos da
temperatura de secagem sobre a qualidade dos grãos e da beta-glicana /
Leandro da Conceição Oliveira. - Pelotas, 2007.
87f. : il.
Dissertação ( Mestrado ) –Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia
Agroindustrial. Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel.
Universidade Federal de Pelotas. - Pelotas, 2007, Moacir Cardoso
Elias, Orientador; co-orientador Luiz Carlos Gutkoski.
1. Avena sativa L. 2. Beta-glicanas 3. Extração 4. Propriedades I
Elias, Moacir Cardoso (orientador) II .Título.
CDD 633.13
Banca Examinadora
Moacir Cardoso Elias
Luiz Carlos Gutkoski
Fabrizio da Fonseca Barbosa
Fernando Irajá Felix de Carvalho
Dedico...
A minha avó, Elça Miranda,
cujos valores ensinados e proteção dedicada
contribuíram na construção de meu caráter e personalidade.
A minha irmã Meliza e meus pais, Edison e Ana Lia Oliveira
(meus primeiros educadores), meu eterno porto seguro
.
AGRADECIMENTOS
Ao Professor Moacir Cardoso Elias pela orientação, pelos ensinamentos, incentivo,
e em especial pela amizade.
Ao Professor Luiz Carlos Gutkoski pela orientação, dedicação, estímulo, amizade e
a sua esposa, Ivone Pedó, e seus filhos, pelo afeto e presteza.
A todos os colegas de trabalho do Laboratório de Pós-colheita, industrialização e
qualidade de grãos; em especial a Elvio Aosani, Volnei Meneguetti, Maurício Oliveira,
Jeferson Rocha, Fernanda Neves e Ana Paula Sacramento pela grande amizade
construída.
A colega e amiga Elizabeti Helbignt pela ajuda na realização das análises
estatísticas.
A aluna de iniciação científica Débora Freitas, pela ajuda na realização das
análises e pela amizade.
A Universidade Federal de Pelotas pelos cursos de graduação e pós-graduação.
A Universidade de Passo Fundo, Centro de Pesquisa em Alimentos, pela
oportunidade de realização de parte deste trabalho.
A CAPES, pela concessão da bolsa de estudos.
Ao amigo Luciano Passos Moraes, pela grande amizade e colaboração.
A meus pais e minha irmã, simplesmente por existirem e serem minha família.
Especialmente a Deus, pela vida e pela luz no meu caminho.
...La vida cabe em um clic
En un abrir y cerrar
En cualquier copa de avena
Se trata de distinguir
Lo que vale de lo que no vale a pena…
Jorge Drexler
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ......................................................................................................................08
LISTA DE TABELAS......................................................................................................................09
RESUMO ........................................................................................................................................10
ABSTRACT ....................................................................................................................................11
1 INTRODUÇÃO GERAL ............................................................................................................12
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................................14
2.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E PROCESSAMENTO DE GRÃO DE AVEIA................14
2.2 BETA-GLICANAS...............................................................................................................................16
2.3 SECAGEM..........................................................................................................................................20
2.4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................................................22
3 EXPERIMENTOS......................................................................................................................28
3.1 ESTUDO 1 ..........................................................................................................................28
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE GRÃOS DE AVEIA (AVENA SATIVA L.) BRANCA DO
CULTIVAR ALBASUL..............................................................................................................28
RESUMO...................................................................................................................................................28
3.1.1 INTRODUÇÃO.......................................................................................................................29
3.1.2 MATERIAL E MÉTODOS......................................................................................................30
3.1.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................................33
3.1.4 CONCLUSÕES......................................................................................................................38
3.1.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................38
3.2 ESTUDO 2 ..........................................................................................................................43
COMPARATIVO ENTRE MÉTODOS NO RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE Β-GLICANAS
EM AVEIA (AVENA SATIVA L.) BRANCA..............................................................................43
RESUMO...................................................................................................................................................43
3.2.1 INTRODUÇÃO.......................................................................................................................44
3.2.2 MATERIAL E MÉTODOS......................................................................................................46
3.2.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................................48
3.2.4 CONCLUSÃO........................................................................................................................54
3.2.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................55
3.3 ESTUDO 3 ..........................................................................................................................58
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE SECAGEM NA QUALIDADE DE GRÃOS DE AVEIA E
DE BETA-GLICANAS ..............................................................................................................58
RESUMO...................................................................................................................................................58
3.3.1 INTRODUÇÃO.......................................................................................................................59
3.3.2 MATERIAL E MÉTODOS......................................................................................................61
3.3.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................................68
3.3.4 CONCLUSÕES......................................................................................................................82
3.3.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................82
8
Lista de Figuras
FIGURA 1.1 Principais características do grão de aveia............................................15
FIGURA 1.2 Representação estrutural da fibra beta-glicana.....................................17
FIGURA 2.1 Concentração de beta-glicanas em diferentes frações granulométricas
de aveia..................................................................................................49
FIGURA 2.2 Comparação de beta-glicanas e demais componentes em extratos de
diferentes métodos de extração.............................................................52
FIGURA 2.3 Análise cromatográfica (CCDC) de extratos de beta-glicanas obtidos por
diferentes métodos de extração.............................................................54
FIGURA 3.1 Fluxograma do processo da concentração das beta-glicanas do farelo
de aveia..................................................................................................65
FIGURA 3.2 Fluxograma do processo de extração das beta-glicanas do farelo de
aveia.......................................................................................................66
FIGURA 3.3 Germinação (%) em plântulas normais de grãos de aveia, cultivar
Albasul, submetido a diferentes temperaturas de ar de secagem.........70
FIGURA 3.4 Vigor (%) em plântulas normais de grãos de aveia branca, cultivar
Albasul, submetido a diferentes temperaturas de ar de secagem.........70
FIGURA 3.5 Índice de acidez em grãos de aveia, cultivar Albasul, submetidos a
diferentes temperaturas de secagem.....................................................74
FIGURA 3.6 Teor de beta-glicanas em grãos de aveia branca, cultivar Albasul,
submetidos a diferentes temperaturas de ar de secagem.....................76
FIGURA 3.7 Capacidade de absorção de água (CAA) em beta-glicanas de aveia
submetida a diferentes temperaturas de ar de secagem.......................77
FIGURA 3.8 Capacidade de retenção de água (CRA) em frações isoladas de beta-
glicanas de aveia submetida a diferentes temperaturas de ar de
secagem.................................................................................................78
FIGURA 3.9 Efeito da temperatura de secagem de grãos de aveia branca sobre a
fluidez das frações isoladas de beta-glicanas........................................80
FIGURA 3.10-13 Fluidez de gomas de beta-glicanas de grãos de aveia submetidos a
diferentes temperaturas de secagem.....................................................81
9
Lista de Tabelas
TABELA 1.1 Composição centesimal de cariopses de aveia, cultivar Albasul...........33
TABELA 1.2 Composição de aminoácidos das proteínas de grãos de aveia, cultivar
Albasul...................................................................................................36
TABELA 1.3 Composição em ácidos graxos do óleo de grãos de aveia, cultivar
Albasul...................................................................................................37
TABELA 1.4 Escore químico e energia metabolizável de grãos de aveia, cultivar
Albasul...................................................................................................38
TABELA 2.1 Rendimento do fracionamento de grãos de aveia em diferentes porções
granulométricas através de peneiragem................................................49
TABELA 2.2 Rendimento de extração e teor de beta-glicanas nos concentrados
obtidos por diferentes métodos de extração em 10 gramas de farelo de
aveia.......................................................................................................51
TABELA 3.1 Massa de 1000 grãos (g) e peso hectolitro (Kg.m
-3
) em grãos de aveia
branca, cultivar Albasul, submetidos à secagem com diferentes
temperaturas..........................................................................................68
TABELA 3.2 Cor (L, a, b) em grãos de aveia branca, cultivar Albasul, submetidos a
diferentes temperaturas de ar de secagem...........................................69
TABELA 3.3 Atividade residual das enzimas lípase e peroxidase em grãos de aveia
branca, cultivar Albasul, submetidos à secagem com diferentes
temperaturas..........................................................................................72
TABELA 3.4 Índice de acidez de grãos de aveia branca, cultivar Albasul, submetidos
a diferentes temperaturas de secagem e operação de
desengorduramento...............................................................................73
TABELA 3.5 Composição química centesimal de grãos de aveia branca, cultivar
Albasul, submetidos à secagem com diferentes temperaturas de
secagem.................................................................................................75
TABELA 3.6 Distribuição dos componentes de carboidratos em grãos de aveia
branca, cultivar Albasul, submetidos a diferentes temperaturas de
secagem.................................................................................................75
TABELA 3.7 Efeito da temperatura de secagem de grãos de aveia branca, cultivar
Albasul, nas características de geleificação da fração isoladas de beta-
glicana....................................................................................................79
10
Oliveira, Leandro da Conceição. Caracterização química de aveia branca, cultivar
Albasul, e efeitos da temperatura de secagem sobre a qualidade dos grãos e da
beta-glicana. 2007. 87f. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas-RS.
RESUMO
Objetivou-se, com o trabalho, caracterizar quimicamente a cultivar de aveia branca
(Avena sativa L.) Albasul, comparar diferentes métodos de extração no rendimento e
pureza de extratos de beta-glicanas, bem como avaliar efeitos da temperatura do ar de
secagem na qualidade do grão e em propriedades tecnológicas das beta-glicanas
extraídas. Os grãos foram secos, descascados e, após, analisados quanto à composição
química, perfil de aminoácidos e de ácidos graxos, além de escore químico e energia
metabolizável. Para comparar os diferentes métodos de extração de beta-glicanas, foram
selecionados na literatura métodos que se diferenciam principalmente quanto ao meio de
extração utilizado. Após a extração, os extratos foram avaliados quanto a rendimento,
pureza e composição em monossacarídeos. Para a avaliação de efeitos da temperatura
na secagem sobre parâmetros de qualidade física, química, biológica e tecnológica dos
grãos de aveia, as amostras foram secadas até 13% de umidade pelo método
estacionário adaptado, com temperaturas dos grãos de 25, 50, 75 e 100ºC, com variação
de ±5ºC, durante a operação. Os resultados indicam que: 1) a cultivar Albasul apresenta
elevados teores de proteínas, fibra alimentar e de ácidos graxos insaturados, enquanto o
teor de aminoácidos é compatível com os padrões da FAO; 2) o método que utiliza NaOH
como meio de extração e o que utiliza água a 90ºC foram os que possibilitaram maiores
rendimentos de extração e maior pureza nos extratos; 3) aumentos da temperatura na
secagem intensificam a redução da qualidade biológica, expressa através do poder
germinativo e do vigor, além de provocar reduções no peso de 1000 grãos e no peso
volumétrico, sem comprometer a coloração dos grãos; 4) as condições utilizadas de
secagem não inativaram as enzimas lípase e peroxidase, embora tenham provocado
reduções de suas atividades; 5) temperaturas na secagem a partir de 75ºC provocaram
reduções no teor de beta-glicanas, afetando a sua capacidade de absorção e de retenção
de água, bem como de sua capacidade de escoamento.
Palavras-chave: Avena sativa L. Beta-glicanas. Extração. Propriedades.
11
Oliveira, Leandro da Conceição. Chemical characterization of white oat, cultivar
Albasul, and effects of the drying temperature over the quality of the grains and
beta-glucan. 2007. 87p. Master of Science Dissertation – Graduater Program in
Agroindustrial Science and Technology. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas-RS.
ABSTRACT
The work aimed at chemically characterizing the white oat (Avena sativa L.), cultivar
Albasul; comparing different extraction methods regarding yield and purity of beta-glucan
extracts; as well as evaluating the effects of the drying air temperature in the quality of the
oat grain and in technological properties of the extracted beta-glucans. The oat grains
have been dried, peeled and, then, evaluated according to its chemical composition,
profile of amino acids and fatty acids, besides its chemical score and metabolizable
energy. In order to compare the different methods of beta-glucans extraction, it has been
selected in the literature methods that differ especially in relation to the extraction means
used. After the extraction, the extracts were evaluated regarding yield, purity and
composition in monosaccharides. In order to evaluate the effects of the drying temperature
over parameters of physical, chemical, biological and technological quality of the oat
grains, the samples were dried up to 13% moisture through the adapted stationary
method, with grain temperatures of 25, 50, 75 and 100ºC, at a ±5ºC range during the
operation. Results indicate that: 1) the cultivar Albasul shows high protein, food fiber and
unsaturated fatty acids rates, while the amino acids rate is compatible with the FAO
standards; 2) the method which uses NaOH as extraction means and the one that uses
water at 90ºC made possible a better extraction yield and more purity in the extracts; 3)
increases in the drying temperature intensify the reduction of the biological quality,
expressed through germinative power and vigor, besides reducing the 1000-grain weigh
and the volumetric weigh, without compromising the coloration of the grains; 4) the drying
conditions used have not deactivated the lipase and peroxidase enzymes, though there
has been shown a reduction of its activities; 5) drying temperatures of 75ºC up have
caused a reduction in the beta-glucans rate, affecting its water-absorbing and water-
retaining ability, as well as its flow capacity.
Keywords: Avena sativa L. Beta-glucans. Extraction. Properties.
12
1 INTRODUÇÃO GERAL
A aveia é um cereal de múltiplos propósitos e corresponde bem a todos os fins
para os quais for empregada. O uso da aveia na alimentação humana ainda é restrito e
ocorre basicamente, na forma de alimentos infantis e de produtos matinais, apesar deste
cereal fornecer um aporte energético e nutricional perfeitamente equilibrado, ou seja,
conter em sua composição química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e minerais
indispensáveis ao organismo de crianças e humanos; das fibras alimentares serem de
alta qualidade, principalmente as da fração solúvel, como as beta-glicanas, (Francisco,
2004).
No Brasil, o consumo humano de aveia está em torno de quarenta e cinco mil
toneladas de grãos por ano, o que representa um baixo volume e isso se deve a um
desconhecimento generalizado das potencialidades deste cereal. Segundo Gutkoski e
Pedó (2000), os produtos de aveia existentes no mercado são limitados em número e
desconhecidos quanto a forma de preparo pelos consumidores. Segundo os mesmos
autores, a pesquisa em aveia é recente e se restringe basicamente, ao estudo das
características agronômicas da cultura. Os aspectos tecnológicos e de desenvolvimento
de novos produtos de aveia somente agora começam a ser investigado pelas
universidades e instituições de pesquisa.
O aumento do consumo humano de aveia deve ocorrer motivado pela inclusão
de seus produtos derivados na merenda escolar, pois além de a escola oferecer um
alimento de alta qualidade nutritiva para as crianças, contribui para a formação do hábito
de consumo pela população (Silva et al., 1998).
Foi autorizado, pelo FDA (Food and Drug Administration – Agência do
Departamento de saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos da América), a
rotulagem de produtos à base de aveia com as seguintes informações: “Dietas ricas em
aveia ou farelo de aveia e pobres em gorduras saturadas e colesterol podem reduzir o
risco de doenças coronárias”. Isto foi baseado em muitos estudos clínicos sobre os efeitos
da aveia na redução do colesterol no sangue e na conseqüente redução dos riscos de
doenças coronárias (Paul e Geiger, 1999). Estes estudos comprovaram que esta
propriedade é devida principalmente às beta-glicanas.
As beta-glicanas são polissacarídeos lineares, não ramificados, compostos por
unidades de glicose (β-D-Glicopiranosil) unidas por ligações glicosídicas β-1,3 e β-1,4 (Sá
et al., 2000). Essa estrutura impede que sejam degradadas pelas enzimas digestivas
13
conferindo assim, a esses componentes, propriedades de fibras alimentares. O teor de
beta-glicanas na aveia é variável, depende do cultivar e é influenciado por fatores
genéticos e ambientais. A aveia integral sem casca contém 3,41 a 4,82%; o farelo 5,81 a
8,89%; o farelo comercialmente disponível, 7 a 10% e a goma de aveia aproximadamente
78% de beta-glicanas (Wood, 1992).
O crescente interesse no uso de beta-glicanas em alimentos não está somente
relacionado a suas propriedades de benefícios nutricionais, mas também a sua
capacidade de otimização do processamento de alimentos (Brennan e Cleary, 2005), uma
vez que essa fibra pode ser utilizada como ingrediente espessante e também como
substituto de gordura para o desenvolvimento de produtos diet & lights.
Existe uma grande carência de pesquisas que investigue os efeitos de
parâmetros de pós-colheita e processamento nas características físico-químicas e
tecnológicas da aveia branca (Avena sativa L.) e de seus constituintes. Os cereais
oferecem alternativas para a produção de alimentos funcionais; devendo assim, ser
explorado as características dos seus constituintes e aplicabilidades destes na indústria.
Com a finalidade de ampliar os conhecimentos a cerca de constituição e
processamento de grãos de aveia, desenvolveu-se o presente trabalho de pesquisa que
objetiva:
1. caracterizar quimicamente uma nova cultivar de aveia, a Albasul, desenvolvida pela
Universidade Federal de Pelotas e recomendada pela Comissão Brasileira de
Pesquisa de Aveia;
2. realizar um comparativo entre métodos, já descritos na literatura, no rendimento de
extração e na pureza dos extratos de beta-glicanas em grãos de aveia branca;
3. avaliar efeitos de diferentes temperaturas de ar de secagem na qualidade de grãos
de aveia branca e de seus constituintes.
14
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E PROCESSAMENTO DE GRÃO DE
AVEIA
Os propósitos do cultivo de aveia envolvem sua utilização como pastagens,
forragens e na forma de grãos e derivados, sendo que do total da produção mundial 78 %
são utilizados para a alimentação animal, 18 % para alimentação humana e os 4 %
restantes para uso industrial, sementes e exportação. O consumo deste cereal limita-se
muito à alimentação animal e a área plantada é insignificante se comparada ao potencial
para cultivo. Isto está relacionado principalmente com a falta de conhecimento em relação
aos seus benefícios nutricionais, além da escassez de produtos atrativos e variados
utilizando como base a aveia (Francisco, 2004).
A produção de grãos de aveia aumentou no Brasil de 39 mil toneladas em 1976
para 378 mil toneladas em 2006, o que representa um crescimento de 969%, sendo que
os estados do Rio Grande do Sul e Paraná são os maiores produtores, seguidos de Santa
Catarina, Mato Grosso do Sul e São Paulo. Este aumento na oferta interna de grãos de
aveia eliminou a necessidade de importação do cereal, representando uma poupança de
divisas ao país. Além do aumento da disponibilidade interna do cereal, também houve
uma melhoria na qualidade industrial dos grãos produzidos em termos de aumento do
peso do hectolitro, maior tamanho dos grãos e menor percentagem de casca (Federizzi,
2002).
O crescente aumento de novos produtos à base de aveia, cerca de 110 itens
disponíveis no mercado brasileiro, é um fator motivador para o aumento do consumo
humano de aveia no Brasil, fato gerado pelas importantes propriedades funcionais deste
cereal e o apelo por uma dieta alimentar mais saudável. (Gutkoski e Pedó, 2000).
As cariopses dos grãos de aveia se desenvolvem dentro de coberturas florais
que, na realidade, são folhas modificadas. Estas coberturas envolvem as cariopses tão
firmemente que permanecem aderidas a elas após a colheita e se constituem na casca
dos grãos de aveia. A proporção das estruturas do grão de aveia com casca e
descascado é de 25% de casca, 9 e 12% de pericarpo, 63 e 84% de endosperma e de 2,8
e 3,7% de germe, respectivamente. O grão de aveia possui um comprimento de 6 a 13
mm, largura de 1 a 4,5 mm, peso médio de 32 mg e densidade de 520 a 756 Kg.m
-3
(Shukla, 1975). Na Figura 1 está representada a estrutura de um grão de aveia.
15
FIGURA 1.1. Principais características estruturais do grão de aveia.
Fonte: Gutkoski e Pedó (2000).
Devido à quantidade dos constituintes químicos presentes no grão, a aveia é
um cereal de alto valor nutricional. Contêm elevado teor protéico total, variando de 12,4%
a 24,5% no grão descascado e com o melhor perfil de aminoácidos, principalmente
triptofano, lisina e metionina, os quais são escassos nos outros cereais. Sua qualidade
protéica e o valor biológico são superiores aos demais cereais, o que a torna mais
facilmente digerível (Francisco e Sá, 2001). É também característica do perfil de
aminoácidos deste cereal uma alta proporção de ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina
e arginina. (Beber et al., 2002).
A aveia tem maior porcentagem de lipídios que a maioria dos cereais. Estes
estão distribuídos por todo o grão (Fujita e Figueroa, 2003), e variam de 3,1% a 10,9%,
havendo predominância de ácidos graxos insaturados. Entre estes, os ácidos graxos
essenciais são nutricionalmente importantes, destacando-se o oléico, o linoléico e o
linolênico. O alto teor de oléico e linolênico resultam numa relação favorável entre ácidos
16
graxos insaturados e saturados, ficando em torno de 3:1 (Gutkoski e Pedó, 2000), sendo
que o recomendado é de 2:1. Além destes, os tocoferóis e tocotrianóis, componentes da
vitamina E, proporcionam atividades antioxidantes. (Francisco, 2004).
Entre os carboidratos, o amido é o constituinte em maior abundância na aveia,
com teores médios entre 43,7 e 61,0% (Paton, 1987). Porém, se comparado a outros
cereais como centeio, cevada e trigo, o teor de amido da aveia pode ser considerado
baixo, devido à alta concentração de proteínas, lipídios e fibras (Gutkoski et al., 1997).
As fibras alimentares são constituídas pela soma de polissacarídeos e lignina
de vegetais que não são digeridos pelas enzimas digestivas do homem (Peterson e
Brinegar, 1991). As fibras podem ser classificadas quanto a sua solubilidade em água em
fibras solúveis e fibras insolúveis. A fibra alimentar solúvel é composta por pectinas, beta-
glicanas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. Os componentes insolúveis são
lignina, pectina insolúvel, celulose e hemicelulose (Walker, 1993).
O processamento do grão de aveia não implica necessariamente na redução de
seus constituintes químicos, pois o germe e o farelo geralmente não são separados
(Caldwell et al., 1991). Os produtos resultantes do processamento de aveia são os flocos
inteiros, usados principalmente na produção de granola, cereais em barra e na
panificação; flocos médios e flocos finos, usados na produção de mingaus e sopas; farelo,
principal fonte de fibras e também utilizado para produção de mingaus, pães e biscoitos;
farinha, usada em panificação e confeitaria (Gutkoski e Pédo, 2000).
A separação do farelo consiste basicamente da combinação cuidadosa de
moagem, peneiragem e aspiração (Wood et al. 1989). A partir de análises de composição
química é determinado o grau da concentração de farelo através de aumentos relativos
das fibras alimentares e de beta-glicanas. Também ocorre o aumento do conteúdo de
proteínas. O farelo de aveia tornou-se visado ultimamente em função de suas
propriedades funcionais e por auxiliar na redução dos níveis de colesterol no sangue
(Brennam e Cleary, 2005).
2.2 BETA-GLICANAS
Uma das frações de fibra alimentar solúvel presente na aveia e considerada de
grande importância para a saúde humana é a beta-glicana, polímero encontrado em
pequenas quantidades em diversos tecidos dos principais cereais e várias outras
gramíneas. Essa fibra têm gerado interesse considerável, devido às respostas fisiológicas
que produzem como fibra alimentar solúvel (Gutkoski, 1997). Elas estão localizadas nas
17
paredes celulares dos grãos, com maior concentração na sub-camada de aleurona, na
camada de aleurona e no endosperma amiláceo adjacente ao embrião (Wood, 1993).
O seu teor na aveia é variável, depende do cultivar e é influenciado por fatores
genéticos e ambientais. A aveia integral sem casca contém 3,4 a 4,8%; o farelo 5,8 a
8,8%; o farelo comercialmente disponível 7 a 10% e a goma de aveia aproximadamente
78% (Wood, 1992).
As beta-glicanas de aveia têm estrutura linear, não ramificada, composta por
unidades de glicose (β-D-Glicopiranosil), unidas por ligações glicosídicas β-1,3 e β-1,4
(Figura 2). As ligações β-1,4 (aproximadamente 70%) ocorrem em grupos de 2 ou 3,
enquanto as ligações β-1,3 (aproximadamente 28,3%) ocorrem isoladas (Wood et al.,
1991). Na aveia, a fração presente na camada de aleurona tem menos unidades de (1,3)
celotetraosil do que a presente no endosperma (Sá et al, 1998). Essa estrutura impede
que sejam degradadas pelas enzimas digestivas, conferindo, assim, propriedades de
fibras alimentares.
FIGURA 2.0 Representação estrutural da fibra beta-glicana
FONTE: Pitson et al. (1993).
18
Esta fibra é, em sua maioria, solúvel em água e em bases diluídas, com
tendência a formar soluções viscosas e géis. A viscosidade é uma propriedade dos
líquidos, portanto, a quantidade desse ingrediente em um sistema alimentícios é o que
determina a viscosidade final do mesmo (Dongowski et al. 2005).
As beta-glicanas apresentam altas viscosidades em baixas concentrações,
sendo extremamente pseudoplásticas em concentrações aquosas de 0,5% ou superiores
e estáveis na presença de açucares e sais. Com o aumento de temperatura, as suas
soluções apresentam um decréscimo temporário na viscosidade, voltando a espessar
com o resfriamento. Existem diferenças reológicas entre as beta-glicanas de diferentes
frações de aveia. As que estão localizadas no farelo produzem soluções mais viscosas e
estão associadas à maior concentração de proteínas e outros carboidratos do que as as
localizadas no endosperma (Wood et al., 1991).
As propriedades hipocolesterolêmicas da aveia são atribuídas principalmente a
esse polissacarídeo. Produtos à base de farelo de aveia, ricos nessa fibra, têm ação
hipocolesterolêmica potente, efetivamente diminuindo o colesterol sérico e alterando
favoravelmente a razão de lipoproteínas HDL/LDL (lipoproteína de alta
densidade/lipoproteína de baixa densidade) em indivíduos hipercolesterolêmicos.
Acredita-se que a viscosidade é à base da capacidade do farelo de aveia de reduzir o
colesterol sangüíneo (Wood et al., 1991).
O mecanismo de ação, ainda que não esteja totalmente elucidado, pode ser
devido a um dos seguintes fatores ou a uma conjunção deles: alteração do metabolismo e
secreção de ácidos biliares; modificação das concentrações de ácidos graxos de cadeia
curta; diminuição da digestão de lipídios; mudanças nos níveis de hormônios pancreáticos
e gastrointestinais (Wood et al., 1991). Além dos efeitos citados, o consumo de aveia
diminui a absorção de glicose, o que é benéfico para diabéticos. A viscosidade
desenvolvida é considerada o fator responsável por seu efeito favorável à glicose
sangüínea, seja retardando a entrada do nutriente no intestino delgado, seja alterando a
motilidade intestinal, com o aumento da espessura da camada de água, o que impede a
difusão do nutriente (McDonald et al., 1992). Existem também evidências de que essas
fibras solúveis agem como protetoras ao desenvolvimento de câncer de cólon. Através da
sua fermentação até ácidos graxos de cadeia curta pela microflora, há uma diminuição do
pH, o que inibe a conversão bacteriana dos ácidos biliares em compostos secundários
com atividade carcinogênica (Francisco e Sá, 2001).
19
O crescente interesse no uso de beta-glicanas em alimentos não está somente
relacionado a suas propriedades de benefícios nutricionais, mas também a sua
capacidade de otimização do processamento de alimentos. Um bom exemplo disso é o
seu uso na indústria láctea. Em pesquisa recente focalizou-se o uso de fibra dietética
solúvel, no processamento de sorvetes com baixo teor de gordura e em iogurtes (Brennan
e Cleary, 2005). A incorporação de beta-glicanas com outra fibra dietética solúvel, em
produtos lácteos de baixo teor de gordura, pode fazer sua sensação na boca,
moldabilidade e propriedades sensoriais parecer com os produtos contendo gordura.
Similarmente, sua incorporação em coalho de queijo de baixa gordura tem efeitos
benéficos em sua gelatinização e características reológicas. A sua adição ao leite
modifica a formação do coalho, inclusive reduzindo o seu tempo de corte e aumentando
seu rendimento (Tudorica et al., 2004). Esses efeitos parecem estar relacionados à
capacidade de gelatinização das beta-glicanas e sua habilidade de formar uma matriz
caseína-proteina-glicana altamente estruturada e elástica (Brennam e Cleary, 2005).
Poucas pesquisas reportam os efeitos do processamento de alimentos nas
características reológicas e nutricionais desta fibra. O processamento pode afetar as
propriedades moleculares (estrutura química e grau de polimerização) estruturais
(interações moleculares) e funcionais (viscosidade, capacidade de ligar água e
solubilidade) o que poderia afetar os benefícios sensoriais, fisiológicos e nutricionais das
beta-glicanas. Alterações nas propriedades de beta-glicana podem surgir da danificação
no corte devido ao processo mecânico (Wood et al., 1989; Wood, 1992), ou por
tratamento de produtos alimentícios com altas temperaturas. Alterações estruturais
desfavoráveis também podem ocorrer durante a purificação comercial, como
despolimerização da estrutura linear (Wursch e Pi-Sunyer,1997), resultando na diminuição
do peso molecular e redução da viscosidade. Além disso, as condições suaves de
extração (50-60°C) podem não inativar as beta-glica nases endógenas, o que pode levar
ao aumento da despolimerização das beta-glicana (Fastnaught, 2001; McCleary,2001).
É necessário que se entenda e manipule o processo para assegurar que as
possíveis alterações na estrutura dessa fibra não comprometam a qualidade nutricional e
sensorial dos alimentos a que foram adicionados (Brennan e Cleary, 2005).
A extração de beta-glicanas de grãos de cereais geralmente envolve três
passos básicos, que são a inativação enzimática, a extração e a precipitação (Brennam e
Cleary, 2005).
20
As beta-glicanases endógenas precisam ser inativadas por serem responsáveis
pela degradação de beta-glicanas, o que leva a uma diminuição de peso molecular, e logo
das propriedades funcionais do material extraído. A inativação é usualmente obtida pelo
refluxo do grão em etanol aquoso ou tratando a farinha do grão com etanol aquoso em
temperaturas acima de 60°C (Irakli et al. 2004).
A investigação de diferentes solventes orgânicos como precipitantes deste
constituinte mostrou que a conformação estrutural, peso molecular, e, portanto
solubilidade da fibra precipitada é afetada pelo solvente de extração (Beer et al., 1996;
Morgam e Ofman, 1998).
Um dos fatores limitadores para a utilização industrial destas técnicas de
extração pela indústria alimentícia é seu custo. Logo, preparados puros de beta-glicanas
foram ignorados como potenciais ingredientes alimentícios funcionais, principalmente
devido ao relativamente barato uso de frações de farinhas de cevada ou aveia. Isso
significou que as reais características destes produtos em sistemas alimentícios são
geralmente variáveis devido a flutuações na composição de proteína ou amido das
frações de farinha. Viscosidade, efeitos estruturais e nutricionais em alimentos devem ser
considerados em relação à natureza do extrato, ou a composição do material usado de
farinha (Brennam e Cleary, 2005).
2.3 SECAGEM
Ineficiência ou ausência de secagem, juntamente com inadequado manejo de
armazenamento, são os responsáveis pelas grandes perdas quantitativas e qualitativas
que ocorrem com os grãos de cereais (Elias et al., 2006b).
A secagem é definida como o processo de transferência de calor e massa entre
o produto e o ar de secagem. A remoção da umidade deve ser feita a um nível tal, que o
produto fique em equilíbrio com o ar do ambiente onde será armazenado, a fim de
preservar a aparência e qualidade nutritiva ou a viabilidade como semente (Silva et al.,
1995). Através da remoção de umidade pela secagem, natural ou artificial, torna-se
possível à conservação de produtos agrícolas durante o armazenamento (Biagi et al.,
2002), além disso, a diminuição do teor de água nos grãos possibilita a diminuição do
crescimento microbiano e o retardamento de mudanças enzimáticas, aumentando assim,
a sua vida útil (Jayas e Gosh, 2006).
Segundo Carvalho e Nakagawa (2000) a secagem dos grãos consiste de dois
processos principais: o primeiro é a transferência de água da superfície da semente para
21
o ar, que ocorre quando a pressão parcial de vapor d’água é maior na superfície do grão
do que no ar; o segundo é o movimento de água do interior para a superfície do grão. Os
métodos de secagem podem ser divididos em dois grupos: secagem natural, que consiste
na exposição das sementes ou grãos ao sol ou à sombra em ambiente atmosférico
relativamente seco, podendo ser feita em terreiros, encerados ou tabuleiros; e secagem
artificial, que é feita em secador, submetendo-se o produto à ação de um fluxo de ar
aquecido ou não, promovendo a secagem num período relativamente curto, conforme as
condições operacionais e atmosféricas (Elias, 2000).
Os métodos de secagem estão cada vez mais sendo estudados e cada um
possui as suas peculiaridades, apresentando vantagens e desvantagens, cabendo aos
produtores e/ou as indústrias adequá-los ao uso de acordo com as suas necessidades.
Estudos mais aprofundados da secagem podem possibilitar diminuição nos custos da
operação e melhoria da qualidade do produto final (Barbosa et al., 2005). A operação de
secagem pode ser realizada com métodos naturais, que utilizam à energia solar e eólica,
e métodos artificiais, que podem ser estacionário, contínuo, intermitente ou seca-aeração.
Os métodos naturais de secagem são dependentes de condições climáticas favoráveis,
sobre as quais não se pode ter controle; e por isso, são limitados e pouco utilizados
(Elias, 2002).
A secagem artificial permite reduzir rapidamente o teor de umidade dos
produtos recém-colhidos, evitar alterações metabólicas e minimizar a ação de fungos e
insetos. Apesar do custo elevado à secagem artificial de grãos é amplamente adotada por
razões de produtividade agrícola, ou de disponibilidade de mão-de-obra (Biagi et al.,
2002). O método estacionário consiste na passagem forçada de ar, através de uma
massa de grãos, a qual permanece parada no compartimento de secagem. Dentre os
métodos artificiais, este é o único em que pode ser utilizado ar natural, sem aquecimento
(Barbosa et al., 2001). Nos secadores intermitentes ocorre movimentação dos grãos e do
ar de secagem, que mantém períodos de contato e de isolamento alternadamente. Esse
equipamento é constituído de duas câmaras, uma de secagem, onde ocorrem as trocas
de energia e de matéria durante o contato do ar, insuflado ou succionado, com os grãos, e
outra de equalização, onde os grãos continuam sua movimentação, mas sem contato com
o ar (Elias, 2002).
Em qualquer que seja o método de secagem, há de se ater ao fato de que os
grãos são entidades biológicas sensíveis à ação do calor, que podem, causar danos
relevantes às características dos mesmos. Considerando as deficiências comuns aos
22
sistemas de secagem e a, operação irracional desses, alguns atributos de qualidade dos
grãos podem ser seriamente comprometidos (Kolling, 2006).
Barbosa et al (2006) trabalhando com grãos de arroz, afirmam que, a secagem
favorece ao maior ou menor rendimento de engenho e, os danos mais freqüentemente
observados, quando a secagem por ar aquecido não é convenientemente controlada são
alterações de cor, formação de crosta periférica, perda de matéria seca, redução da
integridade física dos grãos, diminuição da digestibilidade das proteínas, desestruturação
do amido, suscetibilidade à incidência de defeitos e redução da conservabilidade, além do
desperdício de tempo e de energia.
Segundo Jayas e Gosh (2006) a secagem com altas temperaturas pode
comprometer a qualidade dos grãos. Grãos oleaginosos podem sofrer escurecimento do
seu óleo, o que leva a aumento do custo da operação de refinamento; já grãos protéicos,
como trigo, podem sofrer desnaturação, o que poderá ocasionar comprometimento da sua
qualidade panificável.
Elias et al. (2006b) ao estudarem os efeitos da temperatura do ar de secagem
estacionária na qualidade de grãos de milho, mostraram que a secagem realizada em
condições brandas de temperatura (20ºC), provoca menos danos imediatos e mais danos
latentes aos grãos ao longo de seis meses de armazenamento, já o aumento da
temperatura para 50ºC ocasiona aumento da incidência de danos metabólicos e físicos.
Em similar estudo, porém com grãos de arroz, Elias et al. (2006a) concluíram que a
secagem com temperaturas de até 35ºC resulta em menores danos a integridade física e
conseqüentemente em maior rendimento de grãos inteiros, além disso os autores
observaram que quanto maior a temperatura dos grãos na secagem, mais intensa é a
incidência de defeitos durante o armazenamento.
Marini et al. (2005) ao estudar o efeito da secagem intermitente sobre a
qualidade de grãos de aveia, mostrou que a secagem intermitente com ar até 85ºC,
seguido de um armazenamento convencional, é um método adequado de conservação
para a aveia branca. Além disso, os autores concluíram que secagem intermitente,
mesmo com temperaturas de ar de até 105ºC, não é suficiente para promover inativação
enzimática total em grãos de aveia. Já Simioni et al. (2004) ao avaliar o efeito da
temperatura do ar de secagem sobre a fração lipídica da aveia durante o armazenamento,
constatou que a degradação de lipídios e o aumento de acidez durante o armazenamento
são maiores em grãos secos a 105ºC do que em condições menos drásticas.
23
2.4 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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28
3. EXPERIMENTOS
3.1 ESTUDO I
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE GRÃOS DE AVEIA BRANCA DA CULTIVAR
ALBASUL
RESUMO
A aveia (Avena sativa L.) é um cereal de excelente valor nutricional. Destaca-se entre os
outros cereais por seu teor e qualidade protéica, sua alta porcentagem de lipídios,
distribuídos por todo o grão e pelo alto teor e funcionalidade da sua fração de fibras
alimentares, especialmente as beta-glicanas. Objetivou-se com esse trabalho caracterizar
quimicamente uma nova cultivar de aveia, a Albasul, recomendada pela Comissão
Brasileira de Pesquisa de Aveia. Grãos de aveia branca, safra agrícola 2004/2005, foram
secos, descascados e moídos em granulometria inferior a 0,5mm e analisados quanto à
composição química centesimal, perfil de aminoácidos e de ácidos graxos, além de
escore químico e energia metabolizável. A cultivar Albasul apresenta alta quantidade de
proteínas (16,98%). Os conteúdos de fibras alimentares solúveis e insolúveis são
respectivamente, 3,11 e 6,60%; sendo o teor de beta-glicanas encontrado de 4,43%. A
cultivar apresenta alto teor de ácidos graxos insaturados (82,58%), sendo o ácido
palmítico o maior representante com 15,53%. A composição em aminoácidos é
semelhante ao padrão teórico da FAO, sendo a lisina o primeiro aminoácido limitante. O
escore químico encontrado é de 75,51% e a energia metabolizável obtida 373,73
Kcal/100g. A cultivar de aveia branca Albasul mostra-se quimicamente similar às demais
cultivares de aveia já caracterizadas.
29
3.1.1. INTRODUÇÃO
A composição química e estrutural do grão de aveia é única dentre todos os
cereais (Peterson, 1992). Destaca-se pelos altos teores de proteínas, com perfil de
aminoácidos equilibrado e pela alta digestibilidade. Seus lipídios possuem capacidade
antioxidante e quantidades consideráveis de ácido linolênico. Sua fibra alimentar é
caracterizada principalmente pelo teor de fibras solúveis, que tem efeito na redução dos
níveis de colesterol sérico (Anderson et al., 1991; Mcdonald et al., 1992). Estas
características tornam a aveia altamente recomendável para o consumo humano.
Os lipídios presentes na aveia ocorrem em grandes quantidades (entre 5,0 e
9,0% do peso total do grão), e são maiores do que em outras espécies de grãos de
cereais, como 2,1 a 3,8% no trigo, 1,8 a 2,5% no arroz, 3,9 a 5,8% no milho, 3,3 a 4,6%
cevada e 2,0 a 3,5% no centeio (Fujita e Figueroa, 2003). Este constituinte do grão
caracteriza a fração mais suscetível à deterioração durante o armazenamento, devido à
redução do seu conteúdo total e/ou pela suscetibilidade a alterações estruturais (Elias,
2002).
A aveia é um dos cereais com maior teor protéico total (Pedó, 2000), variando
de 12,4 % a 24,5 % no grão descascado e com o melhor perfil de aminoácidos,
principalmente triptofano, lisina e metionina, os quais são escassos nos outros cereais.
Sua qualidade protéica e o valor biológico são superiores aos demais cereais, o que a
torna mais facilmente digerível (Costa, 2002). Os cereais comumente consumidos têm
concentração protéica que variam de 6 % a 18 %. Em pesquisa sobre o teor protéico de
70 cultivares de aveia, foi encontrada uma variação entre 11,4 e 17,2%. Por outro lado,
não foram observadas alterações significativas no balanço de aminoácidos com o
aumento do teor de proteínas. Assim, a aveia pode ser cultivada sob condições que
maximizam o teor protéico sem que ocorram perdas na qualidade nutricional (Gutkoski,
2000).
Segundo Simioni (2005), o amido é o carboidrato em maior abundância na
aveia, com teores médios de 43,7 a 61,0%. Weber et al. (2002) encontraram 50,7% de
amido em cariopses de aveia do cultivar UPF 18. Porém, se comparada a outros cereais
como centeio, cevada e trigo, a concentração de amido em aveia pode ser considerada
baixa, devido aos altos teores de proteínas, lipídios e fibras.
O aspecto nutricional mais importante encontrado na aveia para o consumo
humano é o alto teor de fibras alimentares (Wood, 1993, Picolli, 2005), que contribuem
30
não somente para o melhoramento das funções gastrointestinais como para a redução
dos níveis de colesterol no sangue. Os teores de fibras alimentares solúveis encontrados
no farelo de aveia estão entre 9 e 11% (Brennan e Cleary, 2005), podendo alcançar
valores de até 13,8% em cultivares do Sul do Brasil (Gutkoski e Trombetta, 1999). Dentre
estas fibras estão as beta-glicanas, polissacarídeos não amiláceos encontrados nas
paredes celulares dos grãos (Wei Li et al., 2005). Segundo Sá et al. (2000), as beta-
glicanas, moléculas lineares compostas de ligações glicosídicas β-1,3 e β-1,4, são
componentes das fibras solúveis presentes em grande quantidade na aveia. A cariopse
de aveia contém entre 3,9 e 6,8% de beta-glicanas e o farelo entre 5,8 e 8,8% (Fujita e
Figueroa, 2003).
A composição química da aveia é pouco estudada e pouco conhecida no Brasil.
No entanto, esse estudo é fundamental para a recomendação deste cereal em dietas
balanceadas (Beber et al., 2002). É indispensável à caracterização química dos cultivares
de aveia lançados no mercado para identificar, além do potencial tecnológico de cada um
deles, aspectos nutricionais, bem como os relacionados a sua conservabilidade e a sua
funcionalidade.
Objetivou-se neste estudo, caracterizar quimicamente grãos da cultivar Albasul
de aveia branca, indicada para o cultivo pela Comissão Brasileira de Pesquisa de Aveia a
partir da safra agrícola de 2003.
3.1.2 MATERIAL E MÉTODOS
3.1.2.1 Material
Foram utilizados grãos de aveia branca (Avena sativa L), cultivar Albasul,
desenvolvida e selecionada pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel) a partir das
linhagens UFRGS 14 e UFRGS 881920. As principais características do cultivar são ciclo
precoce, planta de estatura intermediária, grão de cor claro e hábito de crescimento ereto
(Lorencetti et al., 2004).
As operações de pós-colheita e análises foram realizadas, respectivamente, no
laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos da Faculdade de
Agronomia Eliseu Maciel da Universidade Federal de Pelotas (DCTA-FAEM-UFPel) e no
31
Laboratório de Cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo
Fundo (Cepa/UPF).
3.1.2.2 Métodos
A aveia, oriunda do campo experimental da Palma na UFPel, localizado no
município do Capão do Leão, RS, foi submetida as operações de pré-limpeza, secagem e
armazenamento. A colheita foi realizada com automotriz quando a umidade dos grãos
estava próxima a 25% e a secagem realizada em um protótipo de secador estacionário,
até os grãos atingirem umidade de 13%.
Os grãos de aveia, livres de impurezas e grãos chochos, foram acondicionados
em vidros e armazenados em ambiente com temperatura de 17ºC. Para a realização das
análises as amostras de aveia, já secas, foram descascadas (descascador Imack) e após,
moídas em moinho Perten em granulometria inferior a 0,50 mm.
3.1.2.2.1 Composição química centesimal
Os teores de proteína bruta, lipídios, minerais, carboidratos, fibra alimentar total,
fibra insolúvel e fibra solúvel foram determinados por espectrofotometria do infravermelho
proximal (NIRS), no aparelho Perstorp Analytical NIRSystems modelo 5000 através do
programa New Infrasoft International Software.
As curvas de determinação de proteínas, lipídios, fibra alimentar e beta-glicanas
foram construídas no laboratório de Análise Físico-Químicas do Cepa/UPF, utilizando os
métodos n° 991.20 (AOAC, 2000), n° 920.39 (AOAC, 20 00), n° 993.19 (AOAC, 2000),
método número 995.16 (AOAC, 1997), respectivamente. Os teores de carboidratos foram
calculados por diferença e os minerais foram determinados pela técnica convencional, ou
seja, o valor encontrado correspondente ao resíduo obtido por incineração em
temperatura de 600ºC, com destruição da matéria orgânica; baseado no método n°
945.39B (AOAC, 2000). A umidade foi determinada pelo método da estufa a 105±3
o
C,
com circulação natural de ar, por 24 horas, de acordo com a metodologia oficial de análise
de sementes preconizada pelo Ministério da Agricultura (Brasil, 1992). As análises foram
realizadas em duplicata e os resultados expressos em porcentagem.
32
3.1.2.2.2 Composição em aminoácidos
A composição quantitativa em aminoácidos da aveia foi determinada pelo
método de Spackmann (1958) por hidrólise com HCl 6N a 110 °C durante 22 horas. O
triptofano foi determinado no hidrolisado alcalino com LiOH 4N, segundo método proposto
por Lucas e Sotelo (1980). As análises foram realizadas em duplicata e os resultados
foram expressos em g aa 16 g N
-1
.
3.1.2.2.3 Composição em ácidos graxos
A extração do óleo da farinha de aveia foi realizada pelo método 30.20 da AACC
(1995) em aparelho Soxhlet. A transformação em ésteres metílicos foi de acordo com
Maia e Rodriguez-Amaya (1993), adaptado de Hartman e Lago (1973). As amostras foram
saponificadas e os ácidos graxos metilados com o reagente esterificante constituído por
cloreto de amônio-ácido sulfúrico e metanol. A composição em ácidos graxos foi
determinada em cromatógrafo Varian Star 3400 CX, com integração automática operando
nas seguintes condições: coluna DB-Wax 30m x 25mm x 0,25 µm, temperatura inicial da
coluna 130 °C (0 minutos), rampa de aquecimento 2 °C/min, temperatura final 210 °C (10
minutos). O gás de arraste utilizado foi H ultrapuro, temperatura do injetor de 220 °C e do
detector 230 °C, injetor tipo splitless e injetada alíquota de 1µL. A identificação dos ácidos
graxos foi feita com padrão Supelco FAME Mix C8-C24, nº 18918.
3.1.2.2.4 Escore químico
O escore químico (EQ) foi estabelecido pela relação de cada um dos
aminoácidos essenciais da proteína em estudo com o aminoácido correspondente do
padrão de referência da FAO (1985), para crianças de 2 a 5 anos. Os quocientes indicam
a ordem dos aminoácidos limitantes e o valor encontrado para o aminoácido mais
limitante é considerado uma estimativa do valor biológico da proteína em estudo, ou seja:
100
/..
/..
X
referênciadepadrãodoNdegaademg
testeproteínadaNdegaademg
EQ =
3.1.2.2.5 Energia metabolizável
A energia metabolizável foi calculada a partir dos dados de composição
centesimal aproximada, de acordo com a RDC n
o
360 do Ministério da Saúde (BRASIL,
2003). No cálculo foram usados os fatores de conversão de 4 kcal 100 g
-1
para
33
carboidratos e proteínas e de 9 kcal 100 g
-1
para lipídios e os valores expressos em kcal
100 g
-1
. A energia metabolizável dos carboidratos foi obtida pela diferença entre 100 e a
soma dos teores de proteína bruta, lipídios, fibra alimentar, umidade e cinzas.
3.1.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A composição química da cariopse de aveia, cultivar Albasul, em termos de
proteínas, lipídios, umidade, cinzas, fibras alimentares total, solúvel e insolúvel, beta-
glicanas e carboidratos está apresentada na Tabela 1.1.
TABELA 1.1 Composição centesimal de cariopses de aveia, cultivar Albasul.
Componente (%)*
Proteína bruta (N x 6,25)
16,98
±0,25
Lipídios totais
7,57
±0,21
Cinzas
2,02
±0,01
Umidade
13,00
±0,03
Fibra alimentar total 9,44
±0,13
Fibra alimentar insolúvel
6,60
±0,14
Fibra alimentar solúvel 3,11
±0,02
Beta-glicanas 4,43
±0,09
Carboidratos
59,99
±0,18
*Resultados representam a média de duas repetições ± desvio padrão
A concentração média de proteínas nos grãos de aveia, cultivar Albasul, foi de
16,98%, valor próximo à média de 16,80% encontrado por Beber (2002) ao caracterizar 5
cultivares de aveia, durante 2 anos em 3 locais de cultivo. O teor de proteína bruta do
grão de aveia varia consideravelmente entre cultivares, bem como no mesmo cultivar
quando exposto a diferentes locais de cultivo (Pedó, 2000). Trabalhos realizados no Brasil
apresentaram resultados similares com valores que variaram de 14,41% (Simioni, 2005) a
17,71% (Francisco, 1996). As concentrações protéicas relatadas na literatura, para
cultivares estrangeiros, variam de 8,9% (Flim e Foot, 1992), 16,8% (Lapveteläinen e Aro,
1994) a 19,4% (Krishnan et al., 1994).
34
O teor de lipídios encontrado na cultivar analisado foi 7,57%. Esse resultado
está de acordo com Pedó e Sgarbieri (1997) que encontraram 6,33% para o cultivar
UFRGS 14, 7,18% para UPF 16, 7,50% para UPF 15 e 7,45% para o cultivar CTC 03.
Weber et al. (2002) e Marini et al. (2005) estudando o cultivar UPF 18, encontraram,
respectivamente, 7,0% e 6,9% de lipídios. Embora importante nutricionalmente, os lipídios
aliados às enzimas hidrolíticas são apontados como os responsáveis pela instabilidade ao
armazenamento de grãos e produtos de aveia (Elias, 2002).
O teor de cinzas encontrado na cultivar em estudo foi de 2,02%. Este resultado
vem ao encontro dos teores obtidos por Weber et al. (2002) e Simioni (2005) que
encontraram, respectivamente, 1,95% (cultivar IAC 7) e 1,97% (cultivar UPF 20).
A cultivar Albasul apresentou 9,44% de fibra alimentar total, sendo 3,11%
solúvel e 6,60% insolúvel. O conteúdo de fibra alimentar no grão de aveia com casca é
maior do que no grão descascado. A casca do grão (25 – 30%) é eliminada no
processamento, com isto, ocorre diminuição do teor de fibra alimentar (Gutkoski, 2000). O
teor de fibra alimentar no grão de aveia descascado varia entre 7,1 e 12,1%, já no farelo
varia entre 15 e 19%. Deste total, 34 a 48% são fibras solúveis e o restante insolúvel
(Gutkoski e Trombetta, 1999; Pedó, 2000).
O teor de beta-glicanas encontrado no cultivar de aveia Albassul foi 4,43%,
sendo similar ao encontrado em diversos trabalhos descritos na literatura. Francisco
(1996) em estudos com 12 cultivares brasileiras de aveia encontrou uma média de 4,7%
de beta-glicanas, já Sá (2000) ao caracterizar a cultivar IAC 7, encontrou teor de 6,50%, e
mostrou que o ano de cultivo proporcionou uma variação considerável dentro da mesma
cultivar. Após análise de 13 cultivares de aveia por três anos consecutivos, pesquisadores
observaram que os teores de beta-glicanas são afetados de forma mais acentuada por
fatores genéticos do que pelas variações no ambiente de cultivo (Miller et al., 1993; Beber
et al., 2002). Gutkoski e Trombetta (1999), avaliando os teores de fibra alimentar solúvel,
insolúvel e total e de beta-glicanas de cultivares de aveia recomendadas pela Comissão
Brasileira de Pesquisa de Aveia verificaram que as cultivares UPF 17, UPF 13 e UPF 14
apresentaram os maiores teores de fibra alimentar insolúvel. Os maiores teores de fibra
alimentar solúvel foram verificados nas cultivares UFRGS 7 (7,25%), CTC 13 (7,14%),
UPF 16 (6,84%) e CTC 2 (6,02%). Os maiores teores de beta-glicanas foram verificados
nas cultivares UFRGS 7 (4,13%), UPF 14 (4,03%) e UFRGS 18 (3,37%).
Em relação à quantificação de beta-glicanas, o principal problema da maioria
dos métodos é a contaminação com amido. Os métodos enzimáticos dependem da
35
hidrólise dos polissacarídeos e distinção da origem da glicose (amido ou beta-glicanas).
Nos Estados Unidos, o método oficial adotado pela American Association of Cereal
Chemists (AACC) para determinação de (1,3) (1,4)-ß-glicanas é o enzimático proposto por
McCleary e Glennie-Holmes (Francisco e Sá, 2001).
A aveia apresenta uma composição em aminoácidos superior em qualidade e
quantidade quando comparada aos demais cereais. A composição em aminoácidos da
matéria-prima estudada e o padrão da FAO/WHO/UM (1985) encontram-se na Tabela 1.2.
O teor de aminoácido lisina ficou abaixo do recomendado pela FAO/WHO/UNU
(1985); a concentração dos demais aminoácidos estudados superou o recomendado.
Como nos demais cereais, a cultivar teve como primeiro aminoácido limitante à lisina. A
concentração de lisina foi de 4,38 g 16 g N
-1
, ficando acima da média de 3,38 g 16 g N
-1
encontrada por Beber et al. (2002). Comparativamente ao perfil de aminoácidos
apresentados por Peterson e Brinegar (1991) e Lapveteläinen e Aro (1994) de cultivares
americanas, os valores de cisteína, fenilalanina e metionina, da cultivar Albasul foi
superior. O ácido glutâmico (20,28 g 16 g N
-1
), que é característico na composição da
aveia, foi encontrado em altas concentrações. Em relativamente altas concentrações
também se encontraram os aminoácidos leucina (8,21 g 16 g N
-1
), fenilalanina (5,67 g 16
g N
-1
), arginina (7,45 g 16 g N
-1
), ácido aspártico (10,35 g 16 g N
-1
), prolina (5,52 g 16 g N
-
1
) e serina (5,66 g 16 g N
-1
).
36
TABELA 1.2 Composição de aminoácidos das proteínas de grãos de aveia,
cultivar Albasul.
Aminoácidos (g 16 g N
-1
)*
Padrão teórico
1
Triptofano
1,70
±
0,03
1,1
Lisina 4,38
±
0,007
5,8
Histidina 2,64
±
0,03
1,9
Arginina 7,45
±
0,03
Ac. Aspártico 10,35
±
0,007
Treonina 4,09
±
0,02
3,4
Serina 5,66
±
0,01
Ac. Glutâmico 20,28
±
0,01
Prolina 5,52
±
0,03
Glicina 5,63
±
0,007
Alanina 5,25
±
0,02
1/2 Cistina 2,29
±
0,007
Valina 5,55
±
0,03
3,5
Metionina 1,73
±
0,02
Isoleucina 4,19
±
0,007
2,8
Leucina 8,21
±
0,04
6,6
Tirosina 3,95
±
0,02
Fenilalanina 5,67
±
0,01
1
Padrão teórico da FAO/WHO/UNU, 1985; para crianças de dois a cinco anos. Hidrólise com
LiOH para o Triptofano por 24h à 110°C
±
1°C e com HCL 6N para os demais aminonoácidos
realizados à mesma temperatura por 22h.
* Resultados representam a média de duas repetições ± desvio padrão
A composição em ácidos graxos obtida para o óleo de aveia da cultivar
estudada encontra-se na Tabela 1.3. A composição em ácidos graxos dos lipídios de
aveia foi determinada por diversos trabalhos descritos na literatura. Em todos esses
estudos, palmítico, oléico e linoléico são os principais ácidos graxos, representando cerca
de 95 % do total.
37
TABELA 1.3 Composição em ácidos graxos do óleo de grãos de aveia, cultivar
Albasul
Ácidos Graxos (%) Albasul
Total saturados
17,42
Mirístico - C14:0 0,20
Palmítico - C16:0 15,53
Esteárico - C18:0 1,69
Total insaturados
82,58
Oléico - C18:1 40,72
Linoléico - C18:2 39,16
Linolênico - C18:3 2,51
Palmitoleico – C16:1 0,19
O total de ácidos graxos insaturados encontrados foi de 82,58%, sendo
atribuídos 40,72% ao oléico, 39,16% ao linoléico e 2,51% ao linolênico. Os ácidos graxos
saturados representam os 17,42% restantes, sendo o ácido palmítico o maior
representante com 15,53% do total, seguido do ácido esteárico (1,69%) e do ácido
mirístico (0,20). Esses resultados estão de acordo com os encontrados por Weber (2002)
e Simioni (2005).
Zhou et al. (1998), estudando o efeito do ambiente sobre a composição dos
ácidos graxos, avaliaram oito cultivares de aveia provenientes do norte, centro e sul da
Austrália. Foram quantificados 13 ácidos graxos, com os ácidos palmítico, oléico e
linoléico compreendendo 95% do total de ácidos graxos em todas as cultivares,
parecendo em menor proporção os ácidos mirísticos, esteárico e linolênico.
Conforme apresentado na Tabela 1.4, o cultivar estudado apresentou 373,73
kcal.100g
-1
de energia metabolizável. Este resultado está de acordo com Gutkoski et al.
(1997) que ao caracterizar frações de moagem de aveia, reportaram valores de 362,23
kcal.100g
-1
na fração de granulometria superior a 532 µm, 371,03 kcal 100g
-1
em
cariopses inteiras e 385,46 kcal 100 g
-1
na fração de granulometria inferior a 532 µm. O
escore químico obtido foi de 75,51%, sendo superior ao resultado de 52,20% encontrado
por Weber et al. (2002) ao caracterizar o cultivar UPF 18.
38
TABELA 1.4 Escore químico e energia metabolizável de grãos de aveia, cultivar
Albasul
Escore químico (%)
1
75,51
Energia metabolizável Kcal/100 g
1
373,73
1
Resultados representam a média de duas determinações
3.1.4 CONCLUSÕES
Os resultados obtidos permitem concluir que a cultivar de aveia Albasul possui
alto conteúdo de proteína bruta e de lipídios. Os conteúdos de fibras alimentares solúveis
e insolúveis são respectivamente, 3,11 e 6,60%; sendo o teor de beta-glicanas
encontrado de 4,43%. A cultivar apresenta alto teor de ácidos graxos insaturados
(82,58%), sendo que oléico, linoléico e palmítico somam 94,64% do total. A composição
em aminoácidos é semelhante ao padrão teórico da FAO, sendo a lisina o primeiro
aminoácido limitante. O escore químico encontrado é de 75,51% e a energia
metabolizável obtida, 373,73 Kcal/100g.
3.1.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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319, 1998.
43
3.2 ESTUDO II
ESTUDO COMPARATIVO ENTRE MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE Β-GLICANAS EM
GRÃOS DE AVEIA BRANCA
RESUMO
Vários pesquisadores investigaram diferentes solventes para extração e precipitação de
beta-glicanas, e mostraram que a concentração, pureza, conformação estrutural, peso
molecular e a solubilidade da fibra precipitada podem ser, em determinadas condições,
afetadas pelo solvente. Objetivou-se, no trabalho, avaliar comparativamente três métodos
no rendimento de extração de β-glicanas. Foram utilizados grãos de aveia branca (Avena
sativa L), cultivar Albasul, desenvolvido pela UFPEL, produzidos no Centro Agropecuário
da Palma, da UFPEL, em Capão do Leão, RS. As amostras foram secas, descascadas e
moídas (partículas ≥0,5mm) no Laboratório de Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade
de Grãos do DCTA-FAEM-UFPel. Foram testados 3 métodos de extração: (1) Método de
Dogowski, (2005) baseado no uso de etanol como meio de extração; (2) Método de Bhatty
(1995) com uso do NaOH como meio e (3) Método de Knuckles (1997) baseado na
extração com água a 90ºC. Os resultados indicam que os métodos 2 e 3, desenvolvidos
respectivamente por Batty (1995) e Knuckles et al. (1997), apresentam os melhores
rendimento na extração de beta-glicanas em farelo de aveia, 12,88 e 12,75%,
respectivamente; proporcionando extratos com pureza considerável, 83,58 e 83,42%,
respectivamente. Os extratos obtidos com os 3 métodos não diferiram na composição de
monossacarídeos, sendo a glicose o composto predominante. Comparativamente, os
métodos 2 e 3 não apresentaram diferenças significativas quanto ao rendimento e pureza
dos extratos obtidos.
44
3.2.1 INTRODUÇÃO
A separação de frações de fibra de cereais ou subprodutos de cereais pode ser
alcançada por processos tecnológicos como moagem, peneiragem, descasque, polimento
a seco ou através da moagem úmida (Charalampopoulos et al., 2002).
Knuckles et al. (1992) produziram frações enriquecidas de beta-glicanas a partir
de moagem seca e peneiragem de aveia. Materiais grossos retidos em uma tela de
peneiragem de 325 mesh foram retriturados e peneirados e tiveram uma fração
resultante, com rendimento de peso de 18% a 30%, contendo 16% a 27% dessa fibra. As
técnicas de moagem seca e peneiragem podem ser usadas para preparar frações de
beta-glicanas partindo do grão inteiro. Segundo os mesmos autores, os simples
processos de secagem e de moagem produzem frações ricas, cerca de 28%, com
rendimento por volta de 30% do peso inicial, considerando que as frações de aveia são
melhores separadas somente a partir do processo de desengorduramento.
Sá et al. (1998) desengorduraram amostras de aveia moída com n-hexano. A
farinha passou por peneiramento múltiplo em misturador rotatório utilizando peneiras de
80 mesh, 100 mesh e 150 mesh, obtendo-se cinco frações. A fração 1, com partículas
maiores de 180 µm, apresentou concentração de fibras maior que o inicial, e diferente
estatisticamente das demais frações com 13,4% de beta-glicanas em peso seco. O
aumento máximo no teor desse componente foi de 139,7%; 2,39 vezes em relação ao
teor inicial.
A extração de beta-glicanas de grãos de cereais geralmente envolve três
passos básicos, que são a inativação enzimática, a extração e a precipitação (Brennan e
Cleary, 2005).
A inativação é usualmente obtida pelo refluxo dos grãos em etanol aquoso ou
tratando a farinha do grão com etanol aquoso em temperaturas acima de 60°C (Wang et
al., 2003). As beta-glicanases endógenas precisam ser inativadas por serem responsáveis
pela degradação das beta-glicanas, o que leva a uma diminuição de peso molecular, com
prejuízo das propriedades funcionais do material extraído (Irakli et al. 2004).
Muitas pesquisas têm focalizado os efeitos das técnicas de extração e
purificação, na estrutura e nas propriedades físico-químicas e fisiológicas das beta-
glicanas. Wood et al. (1989) avaliaram os efeitos do tamanho da partícula, da
temperatura, do pH e da força iônica no rendimento de extração na escala de laboratório,
e prepararam uma fração de goma de aveia (do farelo de aveia) numa escala planta-piloto
45
extraindo a quente 75% do grão de aveia com etanol, para dar um preparado contendo
78% de beta-glicana. McCleary (1998) mostrou que extrações seqüenciais de água a 40,
65 e 95°C aumentaram a taxa de extração em cevada p ara 90%, logo permitindo um
acréscimo no rendimento total.
A investigação de diferentes solventes orgânicos como precipitantes de beta-
glicanas mostrou que a conformação estrutural, peso molecular, e, portanto solubilidade e
viscosidade da fibra precipitada são afetados pelo solvente de extração (Beer et al.,
1996). A temperatura e pH do processo de extração também afetam a recuperação das
beta-glicanas. Symons e Brennan (2004) demonstraram que o rendimento de extração
aumentou com a temperatura.
Como mencionado, a natureza do procedimento de extração pode ter um efeito
profundo no peso molecular, o que afeta seu comportamento funcional. Carr et al. (1990)
observaram que o uso de NaOH para extração completa, resultou em despolimerização
parcial da beta-glicana. Knuckles et al. (1997) demonstraram que extrações seqüenciais
resultaram em um decréscimo no peso molecular dessa fibra no extrato. Portanto, deve-
se tomar cuidado ao otimizar o rendimento e evitar despolimerização durante a extração
desse componentes.
Um dos fatores limitadores para a utilização industrial destas técnicas de
extração pela indústria alimentícia é seu custo. Logo, preparados puros de beta-glicanas
foram freqüentemente ignorados como potenciais ingredientes alimentícios funcionais,
principalmente devido ao relativamente barato uso de frações de farelo de cevada ou
aveia. Isso significou que as reais características destes produtos em sistemas
alimentícios são geralmente variáveis devido a flutuações na composição de proteína ou
amido das frações de farelo. Logo viscosidade, efeitos estruturais e nutricionais em
alimentos devem ser considerados em relação à natureza do extrato de beta-glicana, ou a
composição do material utilizado (Brennan e Cleary, 2005).
Nesta parte do trabalho o objetivo foi realizar um estudo comparativo de
métodos, já descritos na literatura, quanto ao rendimento de extração e à pureza dos
extratos de beta-glicanas obtidos de grãos de aveia branca.
46
3.2.2 MATERIAL E MÉTODOS
3.2.2.1 Material
Para a realização do trabalho foram utilizados grãos de aveia branca (Avena
sativa L.), oriundos do campo experimental da Palma na Universidade Federal de Pelotas
(UFPel), localizado no município do Capão do Leão – RS.
As extrações e análises de beta-glicanas foram realizadas no Laboratório de
Pós-Colheita, Industrialização e Qualidade de Grãos (DCTA-FAEM-UFPel) e no
Laboratório de Cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo
Fundo (UPF).
3.2.2.2 Métodos
3.2.2.2.1 Preparo das amostras
Os grãos de aveia foram classificados em peneiras de 2 mm, descascado
(descascador Imack) e moídos Perter em granulometria inferior a 0,50mm.
As amostras foram desengorduradas a frio com solvente hexano (proporção de
1:4/sólido:solvente), após o material foi seco em estufa com circulação de ar, regulada na
temperatura de 80ºC por 30 minutos.
Para o fracionamento da amostra de aveia moída desengordurada foi utilizado
jogo de peneiras com agitação manual, com aberturas de 0,50mm e 0,25mm.
3.2.2.2.2 Concentração e extração de beta-glicanas
Após o fracionamento das amostras, determinou-se o rendimento em cada uma
das peneiras e posteriormente o teor de beta-glicanas das frações retidas. A fração,
então, com maior teor foi submetida às posteriores análises de extração.
Para o estudo comparativo de métodos de extração de beta-glicanas, foram
selecionados 3 técnicas descritas na literatura, que diferem, principalmente, pelo meio de
extração utilizado. Os métodos selecionados foram os seguintes:
47
MÉTODO 01 –
Método desenvolvido e descrito por Dongowski et al. (2004).
A fração de aveia foi submetida a refluxo em etanol 96% por 5 minutos e após
centrifugada a 4ºC em 3800 g por 20 minutos. O resíduo foi, então, suspenso em água e
tratado com a enzima α-amilase na presença de CaCl
2
(cloreto de cálcio). Após
centrifugação foi adicionada ao sobrenadante a enzima pancreatina, permanecendo por 3
horas a 40ºC. A essa solução foi adicionado etanol 96% até atingir-se concentração de
50%, e assim deixado em repouso por 16 horas a 4ºC. Realizou-se nova centrifugação,
onde foi descartado o sobrenadante e separada a goma de beta-glicana precipitada. Esta
foi seca em estufa com circulação de ar a 60 ºC por 2 horas.
MÉTODO 02 –
Método descrito e desenvolvido por Batty (1995).
A fração de aveia foi submetida a refluxo com NaOH (hidróxido de sódio)
durante 1 hora em temperatura ambiente (próxima a 20ºC) e após centrifugada por 15
minutos a 6000 g. Foi descartado o resíduo e o sobrenadante teve o pH ajustado para
6,5 com HCl (ácido clorídrico) e adicionados CaCl
2
e enzima α-amilase. A solução foi
resfriada até temperatura ambiente e novamente ajustado o pH até 4,5 com HCl.
Centrifugou-se a 6000 g durante 15 minutos. Ao sobrenadante foi adicionada solução de
etanol 96% até atingir-se concentração de 50%, e assim, deixado em repouso durante
toda a noite a 4ºC. Foi feita uma nova centrifugação e o resíduo resuspenso em água com
posterior lavagem com etanol até atingir concentração de 50%. A amostra foi centrifugada
e a goma de beta-glicana precipitada foi separada e seca em estufa com circulação de ar
durante 2 horas, a 50-60ºC.
MÉTODO 03 –
Método desenvolvido e descrito por Knuckles et al. (1997) com modificações.
A fração de aveia foi submetida a refluxo com água a 90ºC durante 1 hora e
após centrifugada a 6000 g durante 15 minutos. Descartou-se o resíduo e ao
sobrenadante foi adicionado etanol 96% até atingir-se concentração de 50%. A solução foi
deixada em repouso durante 24 horas a 4ºC e após centrifugada para separação da goma
de beta-glicana precipitada, a qual foi seca em estufa com circulação de ar, durante 2
horas, a 50-60ºC.
48
3.2.2.2.3 Teor de beta-glicanas
A determinação de beta-glicanas foi realizada conforme metodologia proposta
pela AOAC (1997), método nº 995.16. Este método é um procedimento rápido e direto
para determinação de β (1→3) e (1→4) glicanas em amostras gelatinizadas de farinhas
usando enzimas altamente purificadas de lichenase e beta-glicosidase. As beta-glicanas
foram hidrolisadas pela lichenase obtendo-se oligossacarídeos e quantitativamente
clivadas a glicose pela beta-glicosidase. A glicose é medida usando glicose oxidase-
peroxidase e os resultados expressos em percentagem de beta-glicanas.
3.2.2.2.4 Determinação de monossacarídeos nos extratos
As frações de beta-glicanas foram hidrolisados, em tubo selado, com HCl 2N
[3:100 (m/v)] a 80ºC por 16 horas, para identificação dos açúcares e derivados, que foi
realizada através de cromatografia em camada delgada comparativa (CCDC), feita em
sílica gel 60 F254 (Merck), onde o eluente empregado foi: clorofórmio: metanol: ácido
acético: água, nas proporções volumétricas de 40:40:10:10. Para revelação foi utilizado o
reagente anilzaldeído sulfúrico e aquecimento com pistola até 200ºC, seguindo-se de
visualização sob luz ultravioleta a 366nm. A identificação dos constituintes foi feita
comparando-os com os padrões de análise arabinose, fucose, galactose, glicose,
raminose e xilose, conforme método descrito por MOREIRA et al. (1998).
3.2.2.2.5 Análise estatística
Os resultados obtidos foram avaliados pela análise de variância, sendo os
resultados que apresentaram diferenças estatísticas complementados pela comparação
de médias através do teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, no programa
ANOVA do software Statistica versão 5.0
®
.
3.2.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 2.1 apresenta os resultados de fracionamento das amostras de aveia
através de peneiragem após moagem laboratorial.
49
TABELA 2.1 Rendimento do fracionamento de grãos de aveia em diferentes porções
granulométricas através de peneiragem*
Tamanho de abertura da
peneira
Massa de amostra retida (g) % de amostra retida
≥ 0,50 mm
32,5473b 29,58b
< 0,50 mm
77,469a 70,41a
* Médias aritméticas simples de três repetições, acompanhadas por distintas letras minúsculas
na mesma coluna, diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
Através dos dados da Tabela 01 é possível se observar que 70,41% da amostra
inicial ficaram retidas na peneira com abertura menor do que 0,5mm (farelo) e 29,58% na
peneira com abertura maior do que 0,5mm (farinha). Os resultados estão de acordo com
os obtidos por Bhatty (1995) que ao fracionar amostra de aveia, para posterior extração
de beta-glicanas, encontrou para as mesmas aberturas de peneiras, 72 e 28%.
Gutkoski et al. (1997) verificaram que a fração de aveia de granulometria
superior a 0,5 mm apresenta maior concentração dos constituintes químicos quando
comparada a de granulometria inferior a 0,5 mm, exceto amido, que é significativamente
inferior. Este fato é perfeitamente explicável, pois na fração de granulometria superior a
0,5 mm ocorre concentração das porções externas da cariopse, mais rica em proteínas,
lipídios, fibra alimentar e minerais. Esses resultados estão de acordo com este estudo ao
avaliar os teores de beta-glicana encontrados nas diferentes porções granulométricas,
conforme mostrado na Figura 2.1.
FIGURA 2.1 Concentração de beta-glicanas em diferentes frações granulométricas de
aveia.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
% beta-glicanas
Material inicial > 0,50 < 0,50
Tamanho de partículas
50
Os teores de beta-glicanas encontrados na matéria-prima inicial foram de
4,43%, nas frações granulométricas maiores que 0,50 mm foi 18,24% e nas frações
menores que 0,5 mm. o teor encontrado foi de 1,46%. Os simples processos de moagem
e peneiragem aumentaram a concentração de beta-glicanas em 412% com relação à
matéria-prima inicial. Esse resultado supera o encontrado por Sá et al. (1998) que em
semelhante estudo, com o cultivar IAC 7, obteve uma fração com 139,7% a mais de beta-
glicanas em relação ao material inicial. Esses mesmos autores em estudo sobre
concentração de beta-glicanas em produtos processados de aveia, verificaram que o
farelo apresenta os maiores teores (9,51%), enquanto na farinha o valor encontrado foi de
3,74%, o que era esperado, pois essa fração é produzida a partir de flocos, após a
retirada do farelo. Já Wood et al. (1991), estudando as frações grossas e finas de 11
cultivares de aveia separadas por procedimento simples de moagem, encontraram
diferenças significativas em beta-glicanas, tanto na cariopse (3,91 – 6,82%) quanto no
farelo (5,81 – 8,89%). O rendimento de extração de farelo foi de 53% com concentração
de beta-glicanas 1,5 vez superior a matéria-prima inicial. Knuckles et al. (1992)
produziram frações enriquecidas de beta-glicanas a partir da moagem seca e peneiragem
de aveia. Materiais grossos retidos em uma tela de peneiragem de 325 mesh eram
retriturados e peneirados, resultando numa fração com rendimento de peso de 18 a 30 %,
contendo 16 a 27 % de beta-glicanas.
Com os resultados aqui obtidos, fica claro que as técnicas de moagem seca e
peneiragem podem ser usadas para preparar frações ricas de beta-glicanas partindo do
grão inteiro.
A extração de beta-glicanas de cereais com reagentes e condições suaves não
é completa. Não foi encontrada ainda uma explicação plenamente satisfatória das causas
em nível molecular ou de microestrutura que justifiquem esta resistência à extração e
também à solubilização (Wood, 1993, Brennam e Cleary, 2005). Através da Tabela 2.2
estão apresentados os resultados das frações concentradas de beta-glicanas obtidas a
partir da fração retida de farelo de aveia com alto teor de beta-glicanas.
51
TABELA 2.2 Rendimento de extração e concentração de beta-glicanas nos extratos
obtidos por diferentes métodos de extração em farelo de aveia.
Método de extração**
Rendimento de extração de
goma (%)
Teor de beta-glicanas na
goma extraida (%)
Método 1 9,84b 29,73b
Método 2 12,88a 83,58a
Método 3 12,75a 83,42a
* Médias aritméticas simples de três repetições, acompanhadas por distintas letras minúsculas
na mesma coluna, diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
**
Método 1: método descrito por Dogowski, (2005) baseado no uso de etanol como solvente;
Método 2: método descrito por Bhatty (1995) com uso do NaOH como solvente;
Método 3: método descrito por Knuckles (1997) baseado na extração com água a 90ºC.
Observando-se os dados da Tabela 2.2, é possível se verificar que os três
métodos testados resultaram em diferenças significativas de rendimento de extração das
gomas de beta-glicana, A fração de goma obtida com o método 3 teve rendimento de
extração de 12,75% com teor de beta-glicanas de 83,42%; esse teor de fibra é
comparável ao do método 2, 83,58%, o qual teve rendimento de extração de goma de
12,88%. O método 1 apresentou o menor rendimento de extração, 9,84% e menor pureza
do extrato, com apenas 29,73% de beta-glicanas. Sendo assim, os métodos 2 e 3
apresentaram extratos de beta-glicanas com maiores purezas, 83,58 e 83,42%, não
ocorrendo diferenças significativas entre eles.
Dongowski et al. (2005) ao usarem etanol como reagente na extração, que
corresponde ao método 1 (Tab. 2.2), extraiu aproximadamente 50% de beta-glicanas,
tendo esse extrato pureza de 53%. Esses resultados são consideravelmente maiores do
que os obtidos no presente trabalho e isso se deve provavelmente à dificuldade de
aplicação da enzima α-amilase, uma vez que essa, ao ter sua atividade comprometida,
não atuará sobre o amido e, assim, não evitará a contaminação do extrato de beta-
glicanas com outros carboidratos.
Bhatty (1995) ao descrever o método de extração, o qual utilizou hidróxido de
sódio (NaOH) como reagente, que corresponde ao método 2 (Tab. 2.2), extraiu
aproximadamente 95% de beta-glicanas, com 80% de pureza do extrato. Os resultados
obtidos na reprodução deste método são menores quanto ao rendimento de extração,
porém consideravelmente maiores na pureza do extrato. Fatores relacionados ao manejo
operacional podem justificar os menores rendimentos de extração obtidos.
Ao descrever o método 3 (Tab. 2.2), baseado no uso de água a 90ºC para
extração de beta-glicanas, Knukles et al. (1997) obtiveram um concentrado de 83,06% de
52
beta-glicanas. Neste estudo obteve-se concentrado de 83,42% de beta-glicanas a partir
da extração de 59,09% desta fibra da matéria-prima inicial. McCleary (1998) mostrou que
extrações seqüenciais com água a 40°C, 65°C e 95°C aumentaram a taxa de extração
das beta-glicanas da cevada para 90%, logo permitindo um acréscimo no rendimento
total.
Segundo Wood (1992) é difícil realizar uma comparação de todos os dados de
literatura relativos à extração de beta-glicanas de aveia devido ao grande número de
variáveis implicadas. Além do mais, a maior espessura das paredes celulares, como a do
endosperma sub-aleurônico de muitos cultivares, exerce uma maior resistência à
extração. Portanto, as diferenças dos resultados obtidos neste estudo, com relação aos
resultados obtidos pelos autores citados, pode ser justificável, entre outras causas, pelo
cultivar do grão empregado, especificidade de reagentes e equipamentos, além de
desvios operacionais.
A investigação de diferentes solventes orgânicos como precipitantes de beta-
glicanas mostrou que a conformação estrutural, o peso molecular, e, portanto solubilidade
da beta-glicana precipitada são afetados pelo solvente de extração (Beer et al., 1996;
Morguem e Ofman, 1998), além de ser um dos principais responsáveis pelas variações de
constituição dos extratos obtidos.
Através da Figura 2.2 é possível verificar a proporção de componentes
contaminantes nos extratos de beta-glicanas obtidos a partir de diferentes métodos de
extração.
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
90,00
%
Método 1 Método 2 Método 3
Beta-glicanas
demais componentes
FIGURA 2.2 Comparação de beta-glicanas e demais componentes em extratos de
diferentes métodos de extração.
53
Os métodos 2 e 3 foram os que apresentaram menores taxas de componentes
contaminantes nos extratos de beta-glicanas, apenas 16,42% e 16,58%, respectivamente.
Wei Li et al. (2006) em estudo de extração, fracionamento e caracterização de beta-
glicanas em grãos de trigo, obtiveram extrato contendo 57,13% de beta-glicana, 6,84% de
amido, 11,66% de minerais e apenas traços de proteínas. Resultado semelhante
encontrou Zhang et al. (1998), que ao avaliarem propriedades reológicas de beta-glicanas
em aveia, cultivar Marion, encontraram no extrato obtido, concentração de 83,3% de beta-
glicanas, 0,55% de amido e 9,30% de proteínas.
Segundo Batty (1995), não está inteiramente claro o efeito dos componentes
“não beta-glicana”, ou demais componentes, além das beta-glicanas do extrato, na
qualidade tecnológica desta fibra, porém sabe-se que a variação no conteúdo de
monossacarídeos destes extratos pode ter como conseqüência variação no
comportamento reológico deste material.
A Figura 2.3 mostra qualitativamente, através de cromatografia em camada
delgada comparativa (CCDC), a constituição em monossacarídeos dos extratos obtidos
com os diferentes métodos de extração. Segundo Moreira et al. (1998), a semelhança
estrutural existente entre os monossacarídeos dificulta a sua separação nos métodos
cromotográficos clássicos, como a cromatografia em camada delgada comparativa. No
entanto, estes métodos são os mais simples e econômicos, indicados quando o volume e
freqüência de análises não justificam o emprego de métodos instrumentais complexos,
como a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE).
No cromatograma aparecem o farelo original de aveia, utilizado para extração,
as gomas obtidas com os três métodos empregados e os monossacarídios padrões.
54
FIGURA 2.3 Análise cromatográfica (CCDC) de extratos de beta-glicanas obtidos por
diferentes métodos de extração.
Observa-se na Figura 2.3 que todos os extratos apresentaram constituição
semelhante em monossacarídeos com predominância de glicose, não ocorrendo assim,
diferenças qualitativas nos extratos obtidos. Esse resultado está de acordo com
Johansson et al. (2004) que ao caracterizarem estruturalmente a fração solúvel de beta-
glicanas concluiu através de análise de monossacarídeos que o extrato continha somente
glicose. Já Wei Li et al. (2006) em estudo de caracterização de beta-glicanas de trigo,
concluiram que os monossacarídeos predominantes são glicose, xilose e arabinose.
3.2.4 CONCLUSÃO
Através dos resultados obtidos é possível concluir que os métodos 2 e 3,
desenvolvidos respectivamente por Batty (1995) e Knuckles et al. (1997), apresentam
bom rendimento na extração de beta-glicanas em farelo de aveia, 12,88 e 12,75%,
respectivamente; proporcionando extratos com pureza considerável, 83,58 e 83,42%,
respectivamente, superando, assim, significativamente os resultados obtidos com o
método 1, desenvolvido por Dongowski (2004). Os extratos obtidos com os 3 métodos
não diferem significativamente na composição de monossacarídeos, sendo a glicose o
composto predominante.
Arabinose
Fucose
Galactose
Glicose
Raminose
Xilose
Extrato
-
Farelo de
extração
Extrato - Método 3
Extrato - Método 2
Extrato - Método 1
55
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58
3.3 ESTUDO III
AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE SECAGEM NA QUALIDADE DE GRÃOS DE
AVEIA BRANCA E DE BETA-GLICANAS
RESUMO
A secagem de grãos tem como objetivo principal à redução do conteúdo de umidade a
valores que permitam a conservação da qualidade nutricional e sensorial por longos
períodos. Vários pesquisadores afirmam que altas temperaturas de ar de secagem afetam
prejudicialmente as características físicas e químicas dos grãos como cor, acidez,
composição química, peso volumétrico entre outras. Objetivou-se com esse trabalho
avaliar efeitos de diferentes temperaturas de ar durante a secagem de grãos de aveia
branca na sua qualidade física, química, biológica e tecnológica. Os grãos de aveia,
cultivar Albasul, foram submetidos à secagem estacionária com temperaturas de 25, 50,
75 e 100ºC, com variação de + 5ºC, e após moídos em granulometria inferior a 0,50mm,
para a realização das análises. Os resultados obtidos permitem concluir que o aumento
da temperatura na secagem intensificou a redução da qualidade biológica, expressa
através do poder germinativo e do vigor, além de provocar reduções no peso de 1000
grãos e no peso volumétrico, sem comprometer a coloração dos grãos. As condições
utilizadas de secagem não inativaram as enzimas lípase e peroxidase, embora tenham
provocado reduções nas suas atividades. As secagens com temperaturas a partir de 75ºC
provocaram reduções no teor de beta-glicanas, afetando a sua capacidade de absorção e
de retenção de água, alem de comprometer a sua capacidade de escoamento.
59
3.3.1 INTRODUÇÃO
Diversos fatores influenciam na qualidade de produtos agrícolas, como espécie
e variedade, condições edafoclimáticas, manejo (adubação, irrigação e controle
fitossanitário), colheita (época, duração e procedimento) e operações pós-colheita (Groff,
2002). A secagem tem por objetivo principal a redução do conteúdo de umidade a valores
que permitam a conservação da qualidade nutricional e sensorial, desenvolvida durante a
fase de campo, por longos períodos (Biagi, 2002).
Segundo Carvalho e Nakagava (2000) e Peske et al. (2006), existem duas
formas distintas de retenção de água pelos grãos. A primeira forma é a água livre, sendo
a mais facilmente removida durante o processo de secagem e requer para sua retirada,
baixo nível de energia, chamado de calor latente de vaporização. A segunda é a água de
constituição, que está fortemente ligada á estrutura celular do grão, exigindo alto nível de
energia para sua remoção. Através da remoção de água pela secagem, natural ou
artificial, torna-se possível à conservação de produtos agrícolas durante o
armazenamento. A secagem também é importante no que concerne à produção e
comercialização de produtos agrícolas, uma vez que:
a. possibilita a antecipação da colheita, reduzindo as perdas de campo
ocasionadas por interpéries, ação de insetos, roedores e pássaros;
b. propicia o planejamento da colheita e o emprego mais eficiente de
maquinário e mão-de-obra;
c. fornece condições ao produtor de obter melhores preços na comercialização
durante entressafras, no caso de estar associada ao armazenamento;
d. permite a formação de estoques reguladores de mercado;
e. promove a valorização de preço com a oferta de produtos de melhor
qualidade, no caso de grãos, quanto às características sensoriais e
nutricionais.
Segundo Athié et al. (1998), um processo de secagem eficiente é aquele
que, além de reduzir o teor de água do produto, aumenta o seu potencial de conservação
pós-colheita e preserva suas características físicas e propriedades tecnológicas,
atribuindo-lhe alto valor comercial.
Os métodos de secagem podem ser divididos em naturais, que utilizam a
energia solar e eólica e artificiais, que podem ser estacionário, contínuo e intermitente ou
seca-aeração. Os métodos naturais são dependentes de condições climáticas favoráveis,
60
sobre as quais não se pode ter controle; e por isso, são limitados e pouco utilizados
(Elias, 2002). Respeitando-se os parâmetros técnicos e operacionais, a secagem pode
ser realizada nos sistemas, processos ou métodos que utilizem ar não aquecido e
naqueles com ar aquecido (Barbosa et al., 2006).
Para Peske (2005), os métodos de secagem artificial, quanto ao fluxo do
produto no secador, podem ser classificados em secagem estacionária, que consiste
basicamente em se forçar um fluxo de ar através do produto que permanece em repouso,
e secagem de fluxo contínuo, que consiste em submeter o produto em movimento
contínuo a uma corrente de ar.
Estudiosos afirmam que o calor tem efeito definitivo sobre o valor nutricional
dos grãos. Silva et al. (1995b), verificou que o valor nutritivo do milho não foi reduzido,
quando esse produto foi seco em temperaturas de 60 a 104ºC. Já a disponibilidade de
lisina foi reduzida quando o milho foi secado a 150ºC. O teor de niacina não foi alterado,
mas a quantidade de pirodoxina foi significativamente reduzida. A secagem em altas
temperaturas, quando não bem conduzida, pode levar ao escurecimento do óleo em
grãos oleaginosos, como soja, e até mesma a desnaturação protéica em grãos protéicos,
como trigo e milho (Jayas e Gosh, 2006).
Embora a maioria dos pesquisadores não concorde que as alterações no
valor nutricional dos grãos sejam devidas às altas temperaturas de secagem, eles são
unânimes em afirmar que as características físicas e químicas, como consistência, cor,
palatabilidade, acidez, umidade, composição centesimal, entre outras, são afetadas pelas
temperaturas de secagem (Kolling, 2006).
Objetivou-se com este trabalho avaliar efeitos imediatos de diferentes
temperaturas de ar de secagem sobre a qualidade de grãos de aveia branca e em seus
constituintes; como não era objetivo do trabalho, não foram avaliados danos latentes da
secagem, os quais se manifestam durante o armazenamento.
61
3.3.2 MATERIAL E MÉTODOS
3.3.2.1 Material
Para a realização do trabalho foram utilizados grãos de aveia branca (Avena
sativa L.), cultivar Albasul, oriunda do campo experimental da Palma na Universidade
Federal de Pelotas (UFPel), localizado no município do Capão do Leão – RS, colhida na
safra agrícola 2004/2005.
3.3.2.2 Métodos
3.3.2.2.1 Secagem
Os grãos foram secados em sistema estacionário adaptado, ocorrendo a
operação em duas etapas. Da umidade inicial, próxima a 23%, até a umidade
intermediária, de ponto crítico, 15 a 16%, todas as amostras permaneceram estáticas na
câmara de secagem e receberam ar em condições térmicas brandas, correspondente a
temperatura ambiente de 25ºC. A partir deste ponto ocorreram quatro condições térmicas
de manejo do ar de secagem até a umidade final de 12 a 13%. Na secagem 1, que serviu
como amostra testemunha, o ar continuou com a temperatura de 25ºC até completar a
umidade final. Nas secagens 2, 3 e 4, o ar foi aquecido a 50, 75 e 100ºC,
respectivamente, permanecendo nessas temperaturas até os grãos atingirem a umidade
final.
3.3.2.2.2 Análises
As análises químicas, físicas e físico-químicas foram realizadas no Laboratório
de Pós-Colheita, Industrialização e Controle de Qualidade de Grãos (DCTA-FAEM-UFPel)
e no Laboratório de Cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de
Passo Fundo (UPF). As análises biológicas foram realizadas no Laboratório Didático de
Análise de Sementes do Departamento de Fitotecnia (FAEM/UFPel).
Os grãos de aveia foram classificados e selecionados, para remoção de
sujidades e grãos chochos, descascados (descascador Imack) e as cariopses
acondicionadas em vidros e armazenadas a 17ºC até o momento das análises. Para a
62
realização das análises as cariopses foram moídas em moinho Perter, em granulometria
inferior a 0,50mm.
3.3.2.2.2.1 Análises Físicas
3.3.2.2.2.1.1 Cor
A cor dos grãos de aveia foi determinada pelo uso do colorímetro Minolta CR
300. O aparelho foi calibrado com cerâmica, realizando-se a leitura por reflexão e utilizado
ângulo de observação de 2º, iluminante principal D65, iluminante secundário flu-branca
fria e reflexão especular incluída (RSIN). No sistema Hunter de cor, corrigido pela CIELab,
os valores L* (luminosidade) flutuam entre zero (preto) e 100 (branco), os valores de a* e
b* (coordenadas de cromaticidade) variam de –a* (verde) até +a*(vermelho), e -b*(azul)
até +b*(amarelo). Os resultados são médias de cinco repetições.
3.3.2.2.2.1.2 Peso volumétrico
Determinado utilizando-se balança de peso hectolitro Dalle Molle com
capacidade de ¼ de litro, sendo necessária transformação para Kg.m
-3
e balança
eletrônica digital com precisão de 0,01g. Os resultados são médias de cinco repetições
expressos em Kg.m
-3
.
3.3.2.2.2.1.3 Peso de mil grãos
O peso de mil grãos foi determinado segundo normas estabelecidas pelo
ministério da Agricultura (Brasil, 1992), com adaptações. Foram utilizadas cinco
repetições, com contagem de 1000 grãos e pesagem em balança analítica. Os resultados
expressos em gramas são médias de cinco repetições.
3.3.2.2.2.2 Análises Biológicas
A qualidade biológica dos grãos foi avaliada pelos testes clássicos de
germinação e vigor, com adaptações.
3.3.2.2.2.2.1 Teste padrão de germinação
O teste de germinação foi realizado de acordo com o recomendado pelas
Regras de Análises de Sementes (Brasil, 1992), porém utilizando-se 4 repetições de 50
grãos, em germinador a 20ºC, e contagens aos 5 e 10 dias, sendo os resultados
expressos em percentagem de plântulas normais.
63
3.3.2.2.2.2.2 Teste de vigor
O vigor foi avaliado pelo teste de envelhecimento acelerado, utilizando-se 220
sementes de aveia de cada tratamento, colocadas em caixa gerbox, sobre uma tela de
aço inox, contendo 40ml de água destilada, que foram mantidas em câmara BOD sob
42ºC e 100% de umidade relativa; após 72 horas, as sementes foram colocadas para
germinar em rolos de papel, sendo posteriormente feita a avaliação conforme as regras
para Análise de Sementes (Brasil, 1992). As contagens foram realizadas aos 5 e 10 dias,
sendo os resultados expressos em percentagem de plântulas normais.
3.3.2.2.2.3 Análises Químicas
3.3.2.2.2.3.1 Composição centesimal
Os teores de proteína bruta, lipídios, minerais, carboidratos, fibra alimentar total,
fibra insolúvel e fibra solúvel foram determinados por meio de espectrofotometria do
infravermelho proximal (NIRS), no aparelho Perstorp Analytical NIRSystems modelo 5000
através do programa New Infrasoft International Software. A técnica de espectroscopia de
reflectância no infravermelho próximal (NIRS) vem sendo utilizada para medir
constituintes de diferentes vegetais de forma rápida e precisa (Lemons e Silva et al.,
2006).
As curvas de determinação de proteínas, lipídios e fibra alimentar foram
construídas no Laboratório de análises físico-químicas do CEPA/UPF, utilizando os
métodos n° 991.20 (AOAC, 2000), n° 920.39 (AOAC, 20 00), n° 993.19 (AOAC, 2000),
respectivamente. Os teores de carboidratos foram calculados por diferença e os minerais
foram determinados pela técnica convencional, ou seja, o valor encontrado
correspondente ao resíduo obtido por incineração em estufa a 600ºC, com destruição da
matéria orgânica; baseado no método n° 945.39B (AOA C, 2000). A umidade foi
determinada pelo método da estufa a 105±3
o
C, com circulação natural de ar, por 24
horas, de acordo com a metodologia oficial de análise de sementes preconizada pelo
Ministério da Agricultura (Brasil, 1992).
3.3.2.2.2.3.2 Atividade de lípase
A atividade residual da enzima lípase foi determinada de acordo com a
metodologia proposta por Kaur et al. (1993), através do preparo de substrato pela
homogeneização de 2 gramas de álcool polivinílico, 40mg de desoxicolato de sódio e
64
50mL de óleo de oliva em 100mL de tampão fosfato 0,2M, pH 7,4 por 2,5 minutos. A
seguir, 2 gramas de amostra foram dispersas em 5mL de substrato, incubado a 38ºC por
24 horas, sendo a reação paralisada pela adição de 20mL de solução de álcool etílico e
acetona (1:1), neutralizada. A atividade de lípase foi expressa em porcentagem de
hidrólise com base no índice de saponificação do substrato.
3.3.2.2.2.3.3 Atividade de peroxidase
A atividade residual da enzima peroxidase foi determinada através da dispersão
de 0,625g de amostra em 25mL de tampão TRIS-HCL 0,2M, pH 8,5, agitação por 10
minutos e centrifugação por 15 minutos a 2000 x g. Uma alíquota de 0,5mL do
sobrenadante foi misturada com 3mL da solução de substrato, realizando-se a leitura em
espectrofotômetro na absorbância de 420nm. O substrato foi preparado pela
homogeneização de 50mM de guaiacol, 20mM de peróxido de hidrogênio e 5% de etanol
em tampão acetato de sódio 0,1M, pH 5,0 (Ekstrand et al., 1992). Uma atividade de
peroxidase corresponde ao aumento de 0,001 na absorbância a 420nm.min
-1
.g
-1
de
amostra.
3.3.2.2.2.3.4 Índice de acidez
A determinação do índice de acidez foi realizada de acordo com o método
número Ca5a-40 da AOCS (1990) e os resultados expressos em mg de KOH.g óleo
-1
.
3.3.2.2.2.3.5 Teor de beta-glicanas
A determinação de beta-glicanas foi realizada conforme metodologia proposta
pela AOAC (2000), método nº 995.16. Este método é um procedimento rápido e direto
para determinação de β (1→3) e (1→4) glicanas em amostras gelatinizadas de farinhas
usando enzimas altamente purificadas de lichenase e beta-glicosidase. As beta-glicanas
foram hidrolisadas pela lichenase obtendo-se oligossacarídeos e quantitativamente
clivadas a glicose pela beta-glicosidase. A glicose é medida usando glicose oxidase-
peroxidase e os resultados expressos em percentagem de beta-glicanas.
3.3.2.2.2.4 Extração e análises de qualidade de beta-glicanas
Para realizar as análises de extração de beta-glicanas, utilizou-se o método
proposto por KNUCKLES et al. (1997), com adaptações; o qual conforme observado no
estudo 2 desta dissertação, apresentou bom rendimento de extração e alta pureza no
65
extrato, quando comparado a outros métodos. Este método, o qual utiliza água a 90ºC
como solvente de extração, além de apresentar os bons resultados já descritos, mostrou-
se de fácil manejo operacional, além de ter um baixo custo.
O farelo de aveia foi fracionado pela moagem em moinho Perter, com peneira
de 20 mesh e desengordurado a frio com n-hexano (proporção de 1:4) por 24 h com
agitação. O fracionamento da aveia por peneiramento é difícil devido ao alto teor de
lipídios (KNUCKLES et al. 1992). A separação do solvente foi realizada por filtração e a
eliminação dos resíduos de n-hexano através da secagem em estufa com circulação de
ar, regulada na temperatura de 80
0
C por uma hora.
O material retido foi retriturado, utilizando peneira de 30 mesh, fracionado pelo
uso de peneira de 200 mesh. A terceira moagem da fração grossa foi realizada com
peneira de 40 mesh, fracionamento pelo uso de peneira de 200 mesh de abertura (Figura
3.1) e a fração A utilizada para produzir o concentrado de beta-glicanas (Figura 3.2),
realizado de acordo com o método proposto por Knuckles et al. (1992), com adaptações.
Figura 3.1 Fluxograma do processo de concentração das beta-glicanas do farelo de aveia.
Descarte
Material Peneirado
Descarte
Material Peneirado
Fração A
Material Retido
Peneiragem 200 mesh
Moagem 40 mesh
Material Retido
Peneiragem 200 mesh
Moagem 30 mesh
Secagem
80°C / 30 min
Desengorduramento
Hexano 1:4
Moagem 20 mesh
Farelo de Aveia
66
Figura 3.2 Fluxograma do processo de extração das beta-glicanas do farelo de aveia.
3.3.2.2.2.4.1 Capacidade de absorção de água (CAA) de beta-glicanas
A absorção de água foi determinada, segundo o método descrito por Glória &
Regitano D’arce (2006). Uma amostra de 0,5g do material estudado foi homogeneizada
em 5ml de água destilada, em tubo de centrífuga graduado por 1 minuto e deixada em
repouso por 30 minutos à temperatura ambiente e, em seguida, centrifugada por 30
minutos a 2600 rpm. A água retida após a centrifugação foi considerada como água
absorvida.
O sedimento no tubo da centrífuga, após separação do sobrenadante foi
pesado, sendo a capacidade de absorção de água (CAA) calculada pela equação:
3.3.2.2.2.4.2 Capacidade de retenção de água (CRA)
Foi determinada segundo Anderson et al. (1969) e Chaud e Sgarbieri (2006),
com adaptações. Uma mistura contendo 2,5 g de amostra e 30 mL de água, após mantida
sob agitação por 30 minutos foi centrifugada a 2.300 rpm por 15 minutos a 20ºC. O
100
(g) seca amostra da Peso
(g) sedimento do Peso
%C.A.A. ×=
67
sedimento foi pesado e, no sobrenadante, determinado o resíduo seco (sólidos solúveis)
após a evaporação. A capacidade é calculada de acordo com a equação:
3.3.2.2.2.4.3 Concentração e temperatura de geleificação de beta-glicanas
Inicialmente, foram preparadas dispersões de amostras em diferentes
concentrações mínimas de amostra, conforme metodologia proposta por Chaud e
Sgarbieri (2006). Dispersões de 2, 3, 4, 5 e 6% foram preparadas em 10ml de tampão
fosfato 20mM, pH 7,0, e colocadas em tubos de ensaio. Os tubos foram aquecidos por 1
hora à temperatura de 90ºC, resfriados rapidamente e mantidos por 2 horas a 4ºC. A
menor concentração capaz de promover geleificação foi aquela em que os tubos foram
invertidos e as amostras não caíram ou deslizaram pela parede do tubo. A temperatura de
geleificação foi determinada visualmente pela mudança física dos grânulos de beta-
glicanas em solução sob aquecimento.
3.3.2.2.2.4.4 Teste de fluidez
Determinado com consistômetro Marconi, modelo MA 441, série 0021244,
elevado a um ângulo de 45º, com amostra em temperatura de 20ºC, durante 10 minutos.
Os resultados são a média de cinco repetições expressos em cm/min.
3.3.2.2.2.5 Análise Estatística
Os resultados das avaliações físicas, biológicas e químicas foram avaliados pela
análise de variância, sendo os resultados que apresentaram diferenças estatísticas
complementados pela comparação de médias através do teste de Tukey, ao nível de 5%
de significância, no programa ANOVA do software Statistica versão 5.0
®
.
(g) evaporação de resíduo do Peso (g) (b.s.) amostra da Peso
(g) çãocentrifuga de resíduo do Peso
C.R.A
−
=
68
3.3.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.3.3.1 Qualidade física
Na Tabela 3.1 estão apresentados os valores de peso volumétrico e peso de
1000 grãos de grãos de aveia branca, cultivar Albasul, submetido a diferentes
temperaturas de secagem.
Os dados apresentados na Tabela 3.1 permitem observar que ocorreram
diferenças significativas entre as secagens, tanto com relação ao peso de 1000 grãos
como com o peso volumétrico. O aumento da temperatura do ar de secagem promoveu a
diminuição dessas características físicas. Os resultados obtidos estão de acordo com
Oliveira, et al. (2006a), ao avaliar o efeito do armazenamento controlado e não controlado
após secagem intermitente com temperatura de ar de 60, 85 e 110ºC.
TABELA 3.1 Peso de 1000 grãos (g) e peso volumétrico (Kg.m
-3
) em grãos de aveia
branca, cultivar Albasul, submetidos à secagem com diferentes
temperaturas*.
Condição de secagem Massa de 1000 grãos (g) Peso volumétrico (Kg.m
-3
)
25ºC** 40,7993a 320,4687a
50ºC*** 38,6176b 318,4660b
75ºC*** 38,4773b 316,9537c
100ºC*** 37,8358b 315,9932c
* Médias aritméticas simples de cinco repetições, acompanhadas por distintas letras minúsculas
na mesma coluna, diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
** Secagem realizada em condições brandas, sobre temperatura ambiente de 25ºC até o final
do processo.
*** Secagem realizada de forma escalonada: 25ºC até 15-16% de umidade e aumento de
temperatura, para finalizar o processo até 13% de umidade.
Na determinação da qualidade física dos grãos, estão associadas
características como forma, textura do tegumento, tamanho e peso, e as características
extrínsecas ao material, como a presença de palha, terra e outras matérias estranhas.
Valores muito baixos de peso volumétrico podem indicar ocorrência de problemas na
lavoura, que tenham afetado o enchimento dos grãos e sua qualidade (Guarienti, 1996).
Segundo Silva et al. (1995a), o peso volumétrico e o peso de 1000 grãos,
geralmente sofrem alterações durante o processo de secagem. A secagem excessiva de
um produto a temperaturas muito elevadas pode danificar o material e, assim,
conseqüentemente, poderá ter um menor peso hectolitro.
69
Na Tabela 3.2 estão apresentados os valores da avaliação de cor de grãos de
aveia branca, cultivar Albasul, obtidos pelo sistema L, a, b, submetidos a diferentes
temperaturas de ar de secagem. Não se observou diferença significativa entre os
tratamentos, com relação aos componentes de cor das amostras.
Os resultados aqui obtidos estão de acordo com Marini (2004), que ao avaliar a
qualidade dos grãos de aveia em função da variação da temperatura do ar de secagem e
da relação de intermitência, não encontrou diferenças significativas na cor dos grãos de
aveia branca.
O desenvolvimento de cor durante o processamento fornece informações
importantes sobre o grau de tratamento térmico, além de ser uma das características de
qualidade dos alimentos que são consumidos sem processamento posterior (Linko et al.,
1981; Gutkoski e Pedó, 2000).
TABELA 3.2 Cor (L, a, b) em grãos de aveia branca, cultivar Albasul, submetidos a
diferentes temperaturas de ar de secagem*.
Componentes de cor
Condição de secagem
L a b
25ºC** 58,9340a 5,7040a 31,7440a
50ºC*** 58,8816a 5,7980a 31,3714a
75ºC*** 58,7900a 5,8040a 31,1925a
100ºC*** 58,6050a 5,8775a 30,8380a
* Médias aritméticas simples de cinco repetições, acompanhadas por distintas letras minúsculas
na mesma coluna, diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
** Secagem realizada em condições brandas, sobre temperatura ambiente de 25ºC até o final
do processo.
*** Secagem realizada de forma escalonada: 25ºC até 15-16% de umidade e aumento de
temperatura, para finalizar o processo até 13% de umidade.
3.3.3.2 Qualidade biológica
Nas Figuras 3.3 e 3.4 estão apresentados, respectivamente, os valores de
germinação e vigor de grãos de aveia branca, cultivar Albasul, submetidos a diferentes
temperaturas de ar de secagem.
70
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
% Germinação
Padrão 50ºC 75ºC 100ºC
Temperatura da massa de grãos
FIGURA 3.3 Germinação (%) em plântulas normais de grãos de aveia branca, cultivar
Albasul, submetido a diferentes temperaturas de ar de secagem.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
% Vigor
Padrão 50ºC 75ºC 100ºC
Temperatura da massa de grãos
FIGURA 3.4 Vigor (%) em plântulas normais de grãos de aveia branca, cultivar Albasul,
submetido a diferentes temperaturas de ar de secagem.
Observando-se os dados expressos através das Figuras 3.3 e 3.4 é possível
verificar que tanto o poder germinativo como o vigor, quando comparados ao da amostra
testemunha, diminuíram em função do aumento da temperatura do ar de secagem,
demonstrando assim, que o dano térmico é imediato nestas condições. A secagem a
100ºC promoveu as reduções do poder germinativo para 51% e do vigor para 63%,
enquanto que com a secagem a 75ºC as reduções foram 33,5 e 37%, respectivamente; e
com a temperatura de 50ºC as reduções foram 13,6 e 21%, respectivamente. A secagem
estacionária intensifica a diminuição da qualidade biológica, uma vez que a lentidão desta
71
operação, que expõe os grãos, ainda com alta umidade, a um prolongado tempo em
contato com o ar aquecido, causa aceleração do metabolismo durante a própria operação,
acelerando desse modo a sua deterioração (Marini et al., 2005).
Tanto germinação como vigor pode ser usado como parâmetros de
conservação de grãos, pois uma diminuição de seus valores indica deficiência na
secagem ou no armazenamento com conseqüente perda de qualidade dos grãos. A
germinação e vigor diminuem com o aumento da temperatura do ar de secagem, do grau
de umidade na colheita e do tempo de armazenamento (Junior e Corrêa, 2000).
Segundo Elias et al. (2002), a porcentagem de germinação permite quantificar a
estabilidade dos grãos de cereais, ou seja, os grãos que apresentam alta viabilidade
germinativa são também aqueles que mantém elevados outros parâmetros importantes na
comercialização ou qualidade tecnológica. Os testes de vigor servem para identificar
possíveis diferenças significativas na qualidade fisiológica de lotes que apresentam poder
germinativo semelhante. Eles são utilizados para complementar as informações
fornecidas pelo teste de germinação (Delouche, 2002).
Ahrens et al. (2000), estudando o efeito da secagem intermitente com altas
temperaturas sobre a qualidade fisiológica de grãos de aveia branca, verificaram
reduções significativas na porcentagem de germinação, onde a temperatura da massa de
grãos variou entre 41 e 51,3ºC. Herter e Burris (1999), utilizando temperatura de 50ºC na
massa, observaram redução da qualidade fisiológica, enquanto Backer et al. (1991)
observaram que o vigor das sementes de milho foi prejudicado a partir de 10 horas de
secagem estacionária a 48ºC.
3.3.3.3 Qualidade química
Na Tabela 3.3 são apresentados os resultados das determinações da atividade
residual das enzimas lípase e peroxidase, em grãos de aveia branca, cultivar Albasul,
submetidos à secagem com diferentes temperaturas.
72
TABELA 3.3 Atividade residual das enzimas lípase e peroxidase em grãos de aveia
branca, cultivar Albasul, submetidos à secagem com diferentes
temperaturas*.
Enzimas
Condições de
secagem
Lipase
(% de hidrólise)
Peroxidase
(Abs
420mm
/min/g)
25ºC** 16,44a 9996a
50ºC*** 16,48a 9264b
75ºC*** 16,40a 8088c
100ºC*** 16,17b 6640d
* Médias aritméticas simples de três repetições, acompanhadas por distintas letras minúsculas
na mesma coluna, diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
** Secagem realizada em condições brandas, sobre temperatura ambiente de 25ºC até o final
do processo.
*** Secagem realizada de forma escalonada: 25ºC até 15-16% de umidade e aumento de
temperatura, para finalizar o processo até 13% de umidade.
As condições nas quais foram realizadas o estudo, não foram suficientes para
promover redução significativa da atividade da lípase. Essa enzima é muito lábil ao calor,
porém muito mais sensível ao calor úmido (Marini, 2004). Os percentuais de hidrólise
variaram de 16,48% a 16,17%.
A peroxidase é uma enzima altamente termoestável, por isso as temperaturas
utilizadas neste estudo não foram suficientes para reduzir a sua atividade de forma a
inativá-la. Porém promoveu-se inativação parcial de sua atividade, com redução de 7,32%
com o uso da temperatura de 50ºC, 19,08% com 75ºC e 33,57% com o uso da
temperatura de 100ºC, ou seja, a secagem com maior temperatura produziu a maior
redução da atividade da enzima peroxidase. Esses resultados estão de acordo com Elias
et al. (2006) que observaram decréscimo na atividade de lípase e peroxidase com
secagem estacionária a partir de 80ºC. Weber et al. (2002), avaliando o efeito do tempo
de imersão e da temperatura da água, observaram diminuição drástica nos valores de
atividade de lípase em aveia,nos tratamentos com maior tempo de imersão e temperatura
mais elevada. Os mesmos autores não encontraram redução na atividade de peroxidase
em relação à matéria-prima quando a temperatura foi de 50ºC e o tempo de imersão de
30 e 180 minutos.
A avaliação da qualidade de grãos de aveia e de seus produtos por meio das
propriedades químicas dos seus lipídios é uma prática difundida e que pode ser adotada
como rotina, sem maiores problemas e com bons resultados (Gutkoski e Pedó, 2000).
Como a hidrólise lipídica ocorre mais rapidamente do que a de proteínas ou carboidratos,
73
o índice de acidez é um indicador sensível de deterioração incipiente de grãos
armazenados e seus produtos. Com isso têm-se condições de detectar perdas logo no
seu princípio, possibilitando que se tomem medidas para evitar danos maiores.
Através dos dados da Tabela 3.4 é possível observar o efeito do aumento da
temperatura do ar de secagem na acidez dos grãos integrais e dos grãos
desengordurados de aveia, cultivar Albasul.
TABELA 3.4 Índice de acidez de grãos de aveia branca, cultivar Albasul, submetidos
a diferentes temperaturas de secagem e operação de
desengorduramento*.
Índice de acidez em grãos de aveia (mg KOH.100g
-1
)
Condições de
secagem
Grão descascado integral Grão descascado desengordurado
25ºC** A0,1316a B0,04a
50ºC*** A0,1013a B0,04a
75ºC*** A0,072a B0,04a
100ºC*** A0,098a B0,04a
* Médias aritméticas simples de três repetições, acompanhadas por distintas letras minúsculas na
mesma coluna e maiúsculas na linha, diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
** Secagem realizada em condições brandas, sobre temperatura ambiente de 25ºC até o final
do processo.
*** Secagem realizada de forma escalonada: 25ºC até 15-16% de umidade e aumento de
temperatura, para finalizar o processo até 13% de umidade.
O aumento da temperatura do ar de secagem não promoveu diferenças
significativas nos índices de acidez dos grãos integrais e nem nos desengordurados.
Porém, o índice de acidez diminuiu consideravelmente com o desengorduramento da
amostra, mostrando assim, que o principal responsável pela acidez da aveia é a fração
lipídica. Esses resultados estão de acordo com Gutkoski e El-Dash (1998) que ao
avaliarem o efeito da umidade inicial e da temperatura de extrusão nas frações de
moagem de aveia, verificaram que a acidez não variou estatisticamente entre as
condições estudadas e nem durante os diferentes tempos de armazenamento.
A Figura 3.6 representa os resultados de índice de acidez obtidos em óleo de
aveia, cultivar Albasul, submetidos a diferentes temperaturas de secagem.
74
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
Acidez (mg KOH/100g)
Padrão 50ºC 75ºC 100ºC
Temperatura da massa de grãos (ºC)
FIGURA 3.5 Índice de acidez em óleo de grãos de aveia, cultivar Albasul, submetidos a
diferentes temperaturas de secagem.
Como pode ser observado, a matéria-prima inicial, antes da secagem, já
continha um elevado índice de acidez, demonstrando, assim, a baixa qualidade dos grãos
antes mesmo da secagem. Os resultados variaram de 0,56 mg KOH.100g
-1
a 0,40 mg
KOH.100g
-1
, ou seja, o aumento da temperatura de secagem resultou na diminuição do
índice de acidez do óleo de aveia, nas condições de estudo propostas. Essa redução
pode ser explicada pela possível complexação dos ácidos graxos livres com os próprios
constituintes do grão. Os resultados obtidos diferem dos encontrados por Marini et al.
(2005) que ao avaliar o efeito da temperatura de secagem e da relação de intermitência
na qualidade de grãos de aveia branca, mostrou aumento do índice de acidez em função
do aumento da temperatura na massa de grãos.
O conhecimento das proporções dos constituintes dos grãos é uma informação
importante para se prever comportamentos tecnológicos e de conservabilidade dos
mesmos. A aveia se caracteriza por apresentar elevados conteúdos de proteínas e
gorduras, quando comparado a outros cereais (Elias et al., 2002). De acordo com Chen
(2000), composição química, ambiente, umidade relativa do ar e temperatura do ar de
secagem são os fatores que mais influenciam na qualidade tecnológica dos grãos. A
composição química centesimal de grãos de aveia, cultivar Albasul, secos com diferentes
temperaturas, em termos de proteína, lipídios, cinzas e carboidratos estão apresentados
nas Tabelas 3.5 e 3.6.
75
TABELA 3.5 Composição química centesimal de grãos de aveia branca, cultivar
Albasul, submetidos à secagem com diferentes temperaturas de
secagem*.
Condições de
secagem
Umidade (%)
Proteína (%) Lipídios (%) Cinzas (%) Carboidratos (%)
Padrão** 13,00a 16,60a 6,88a 2,15a 61,37b
50ºC*** 13,00a 16,29b 6,81a 2,16a 61,74a
75ºC*** 13,00a 16,26b 6,78a 2,17a 61,79a
100ºC*** 13,00a 16,25b 6,60a 2,16a 61,93a
* Médias aritméticas simples de três repetições, acompanhadas por distintas letras minúsculas na
mesma coluna, diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
** Secagem realizada em condições brandas, sobre temperatura ambiente de 25ºC até o final
do processo.
*** Secagem realizada de forma escalonada: 25ºC até 15-16% de umidade e aumento de
temperatura, para finalizar o processo até 13% de umidade.
TABELA 3.6 Distribuição dos componentes de carboidratos em grãos de aveia
branca, cultivar Albasul, submetidos a diferentes temperaturas de
secagem*.
Condições de secagem Amido (%) Fibra total (%) Fibra solúvel (%)
Padrão** 53,01c 8,36d 3,16a
50ºC*** 53,01b 8,73c 3,00b
75ºC*** 53,01b 8,78b 3,05b
100ºC*** 52,60a 9,19a 2,97b
* Médias aritméticas simples de três repetições, acompanhadas por distintas letras minúsculas na
mesma coluna, diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
** Secagem realizada em condições brandas, sobre temperatura ambiente de 25ºC até o final
do processo.
*** Secagem realizada de forma escalonada: 25ºC até 15-16% de umidade e aumento de
temperatura, para finalizar o processo até 13% de umidade.
Ao observar os dados das Tabelas 3.5 e 3.6 percebe-se que não houveram
variações significativas nos teores de proteínas, lipídios cinzas e carboidratos nas
amostras, em função dos tratamentos. Porém a secagem com temperatura de 100ºC
levou a diminuição do teor de amido de 53,01% (padrão) para 52,60%. Essa redução é
acompanhada do aumento do teor fibras totais de 8,36% (padrão) para 9,19% (secagem a
100ºC).
Na Figura 3.6 está representado a quantificação de beta-glicanas em grãos de
aveia branca, cultivar Albasul, submetidos a diferentes temperaturas de ar de secagem.
76
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
% beta-glicanas
25ºC 50ºC 75ºC 100ºC
Temperatura da massa de grãos
FIGURA 3.6 Teor de beta-glicanas em grãos de aveia branca, cultivar Albasul,
submetidos a diferentes temperaturas de ar de secagem.
O teor de fibra beta-glicana diminuiu com a variação da temperatura do ar de
secagem dos grãos de aveia. Os resultados variaram de 3,51% a 2,89%, ou seja, o uso
da temperatura de 100ºC reduziu o teor desta fibra em 17,66%. A secagem com
temperaturas de 50 e 75ºC não promoveram diferenças significativas. As altas
temperaturas empregadas podem ter degradado a fibra alimentar a fragmentos de baixo
peso molecular ou até mesmo despolimerizado a estrutura linear deste componente,
alterando assim, a sua quantidade e provavelmente comprometendo o seu
comportamento. Anderson et al. (2004) ao avaliarem o efeito da adição de beta-glicanas
de cevada em pães não observou nenhuma diferença no peso molecular entre amostras
de massa e pão assado, mostrando assim, que nas condições de temperaturas utilizadas
para o forneamento do pão, não ocorreram reduções de peso molecular nas beta-
glicanas. É necessário que se entenda e manipule o processo para assegurar que as
possíveis alterações na estrutura das beta-glicanas não comprometam a qualidade
nutricional e sensorial dos alimentos a que foram adicionados.
Mesmo com a redução do teor de beta-glicanas em função do aumento da
temperatura do ar de secagem, os teores encontrados estão de acordo com diversos
trabalhos descritos na literatura. Gutkoski & Trombetta (1999), estudando genótipos
brasileiros de aveia encontraram concentrações de beta-glicanas entre 3,01-4,13%,
enquanto Sá et al. (2000), também trabalhando com genótipos brasileiros observaram
valores entre 3,51-6,50%. Dallepiane (1997) ao determinar o teor de beta-glicanas de
cultivares de aveias nacionais, argentinos e americanos concluiu que a maior fonte de
77
variação deveu-se a fatores genéticos. O teor médio de beta-glicanas dos cultivares
nacionais foi de 4,50%, sendo encontrado o maior valor no cultivar CTC 3, porém similar
ao cultivar americano Milton.
3.3.3.4 Propriedades funcionais dos concentrados de beta-glicanas
O processamento pode afetar as propriedades moleculares (estrutura química e
grau de polimerização) estruturais (interações moleculares) e funcionais (viscosidade,
capacidade de ligar água e solubilidade) da fibra beta-glicana, o que poderia afetar os
seus benefícios sensoriais, fisiológicos, tecnológicos e nutricionais. Alterações nas
propriedades de beta-glicana podem surgir da danificação no corte devido ao processo
mecânico, ou até mesmo por tratamentos com altas temperaturas (Wood et al., 1989;
Brennan e Cleary, 2005). As beta-glicanas são, em sua maioria, solúveis em água e
bases diluídas, com tendência a formar géis e soluções viscosas. A solubilidade e a
viscosidade são controladas pelo peso molecular e pela estrutura deste carboidrato não
amiláceo. (Wood et al., 1991).
A Figura 3.7 representa o efeito da temperatura do ar de secagem dos grãos de
aveia na capacidade de absorção de água (CAA) da fibra beta-glicana.
1,02
1,03
1,04
1,05
1,06
1,07
1,08
1,09
CAA (ml água/g amostra)
padrão 50ºC 75ºC 100ºC
Temperatura da massa de grãos (ºC)
FIGURA 3.7 Capacidade de absorção de água (CAA) em beta-glicanas de aveia
submetida a diferentes temperaturas de ar de secagem.
A capacidade de absorção de água (CAA) é uma propriedade relevante para
aplicações de ingredientes em produtos cárneos, pães e bolos; valores altos de CAA são
78
importantes para ajudar a manter a umidade dos mesmos. A absorção de água de um
ingrediente em alimentos determina não somente a aceitabilidade do produto final em
termos de textura e suculência, mas também a sua margem de lucro (Hall, 1996).
Através da Figura 3.7 observa-se diferença significativa em termos de
capacidade de absorção de água nas amostras de beta-glicanas, cujos grãos foram secos
a 75 e 100°C. O resultado obtido para a amostra pad rão foi de 1,082 ml água/g amostra,
enquanto nas amostras dos grãos secos a 50, 75 e 100ºC a CAA foi, respectivamente,
1,067 ml água/g amostra, 1,063 ml água/g amostra e 1,046 ml água/g amostra. Observou-
se com a análise que a fração beta-glicana absorveu água rapidamente e em seguida,
aparentemente, estabilizou-se. Isso pode ser explicado por sua estrutura ter grande
facilidade de absorver água e assim formar uma rede tridimensional (gel). Fica claro com
esses resultados, a existência de uma alta atração hidrofílica, representada pelo alto grau
de hidratação da fibra em estudo. Os valores aqui obtidos estão abaixo dos encontrados
por Chaud e Sgarbieri (2006) que ao fracionar, caracterizar e avaliar as propriedades
funcionais da parede celular de leveduras encontrou para fração solúvel de beta-glicanas
uma capacidade de absorção de água de 1,53 ml água/g amostra. Essa diferença pode
ser justificada, entre outros fatores, pela natureza da matéria-prima de extração da fibra,
assim como, pelo método utilizado para análise.
Através da Figura 3.8 é possível observar o efeito da secagem com diferentes
temperaturas de ar em grãos de aveia na capacidade de retenção de água (CRA) da fibra
beta-glicana.
11,4
11,6
11,8
12
12,2
12,4
12,6
12,8
13
13,2
CRA (g água/g amostra)
padrão 50ºC 75ºC 100ºC
Temperatura da massa de grãos (ºC)
FIGURA 3.8 Capacidade de retenção de água (CRA) em frações isoladas de beta-
glicanas de aveia submetida a diferentes temperaturas de ar de secagem.
79
Observa-se pela Figura 3.8 que a secagem branda, com temperatura de 50ºC
não alterou significativamente a capacidade de retenção de água da fibra, já os
tratamentos com 75 e 100ºC, reduziram consideravelmente. Os altos valores encontrados
para capacidade de retenção de água, evidenciam a presença marcante de interação do
tipo agente geleificante-água. A CRA da amostra padrão foi 13,09 g água/g amostra, já
para as amostras com secagem dos grãos em 50, 75 e 100ºC foram, respectivamente,
12,98 g água/g amostra, 12,39 g água/g amostra e 12,06 g água/g amostra. A redução da
CRA das amostras de grãos secos a 75 e 100 ºC, pode ser justificado pelos possíveis
danos físicos à estrutura linear da fibra, alterando assim, a sua rede tridimensional.
A capacidade de retenção de água é de grande utilidade na fabricação de
produtos cárneos, impedindo assim, a perda de água durante o cozimento e também
durante o descongelamento, em produtos de panificação e em alimentos viscosos como
sopas. Os resultados obtidos neste estudo estão de acordo com os encontrados por
Chaud e Sgarbieri (2006).
Através da Tabela 3.7 é possível verificar o efeito da temperatura de secagem
dos grãos de aveia na temperatura e concentração de geleificação das frações beta-
glicanas. Segundo Armstrong et al. (1994), a quantidade mínima necessária para
formação de géis varia de acordo com a natureza do agente geleificante, sendo
necessário que esse agente apresente solubilidade para interagir com o solvente e
capacidade de reter água na matriz tridimensional das macromoléculas.
TABELA 3.7 Efeito da temperatura de secagem de grãos de aveia branca, cultivar
Albasul, nas características de geleificação da fração isoladas de beta-
glicana*.
GELATINIZAÇÃO Condições de
secagem
Temperatura (ºC) Concentração (%)
Padrão** 55a 5a
50ºC*** 55a 5a
75ºC*** 55a 5a
100ºC*** 55a 6b
* Médias aritméticas simples de três repetições, acompanhadas por distintas letras minúsculas na
mesma coluna, diferem a 5% de significância pelo teste de Tukey.
** Secagem realizada em condições brandas, sobre temperatura ambiente de 25ºC até o final
do processo.
*** Secagem realizada de forma escalonada: 25ºC até 15-16% de umidade e aumento de
temperatura, para finalizar o processo até 13% de umidade.
80
Pela Tabela 3.7 é possível verificar que não ocorreram diferenças significativas
na temperatura e na concentração de geleificação. Apenas a amostra submetida a
secagem do grão a 100ºC diferiu das demais, geleificando a 55ºC na concentração de
6%, enquanto as demais amostras geleificaram a 55ºC com 5% de concentração. É
importante salientar que nestas concentrações embora suficientes para geleificação,
quando se inverteram os tubos, os géis formados não desmanchavam e nem escorriam
pelas paredes; no entanto, uma vez retirados do tubo, os géis não apresentaram
consistência suficiente para manterem-se firmes.
Como forma de avaliar a viscosidade das amostras isoladas de beta-glicanas
em grãos de aveia submetidos a diferentes temperaturas de secagem realizou-se análise
de fluidez, conforme representado na Figura 3.9.
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tempo (min.)
Deslocamento (cm)
padrão 50ºC 75ºC 100ºc
FIGURA 3.9 Efeito da temperatura de secagem de grãos de aveia branca sobre a fluidez
das frações isoladas de beta-glicanas.
Complementando os resultados obtidos de CAA e CRA, observa-se com a
Figura 3.9, o prejuízo de qualidade nas frações isoladas de beta-glicanas com o uso das
temperaturas de 75 e 100° C na secagem de grãos de aveia. As frações de fibra extraídas
dos grãos secos a 75 e 100ºC mostraram-se mais fluidas ou menos viscosas que as
demais amostras, como pode ser observado pelas Figuras 3.10-3.13. Como já
mencionado, as altas temperaturas empregadas podem ter desestruturado a estrutura
linear da fibra, comprometendo, assim o seu comportamento. A despolimerização da
estrutura linear leva a diminuição do peso molecular e assim, conseqüentemente, a
perdas na viscosidade das amostras (Wood, 1992).
81
FIGURAS 3.10 - 3.13. Fluidez de gomas de beta-glicanas de grãos de aveia submetidos
a diferentes temperaturas de secagem.
Chaud e Sgarbieri (2006) propõem baseado nos altos valores de retenção de
água, que o mecanismo de geleificação das amostras é através da imobilização de água
por adsorção. É claro que esse mecanismo não é o único responsável pela geleificação
das amostras, mas provavelmente exerça efeito importante. Segundo Sgarbieri (1996), a
teoria de adsorção de solventes se fundamenta na ocorrência de um aumento do volume
das moléculas por adsorção de água durante o resfriamento que acabam se tocando ou
sobrepondo de tal maneira que todo o sistema (solvente/soluto) torna-se imobilizado e
rijo.
Provavelmente, o inchamento e sobreposição das moléculas do agente
geleificante tenham viabilizado a formação de uma estrutura ordenada, com interações
intermoleculares que reforçaram a estrutura do gel, durante o resfriamento. Fiora et al.
(1990) em semelhante estudo, observaram correlação positiva entre a formação de gel
com a capacidade de absorção e de retenção de água. Concluíram, no entanto, que
embora o mecanismo de geleificação possa estar baseado na imobilização de água, deve
82
existir, adicionalmente, a formação de uma rede tridimensional, através de desnaturação
protéica e formação de ligações cruzadas.
3.3.4 CONCLUSÕES
1) Secagem estacionária com temperaturas de 50 a 100ºC na massa de grãos
causa danos físicos aos grãos de aveia branca, porém não compromete a sua cor.
2) O aumento da temperatura da massa de grãos promove redução
significativa do poder germinativo e vigor dos grãos de aveia branca. A secagem
estacionária intensifica a diminuição da qualidade biológica.
3) As condições nas quais foi realizado o estudo não foram suficientes para
promover redução significativa da atividade da enzima lípase, mas sim da enzima
peroxidase.
4) O aumento da temperatura do ar de secagem até 100ºC não altera a acidez
dos grãos de aveia, mas pode alterar a acidez do seu óleo
5) A secagem de grãos de aveia branca com temperaturas superiores a 75ºC
reduz o teor de beta-glicanas, além de comprometer a capacidade de absorção de água
(CAA), a capacidade de retenção de água (CRA) e o comportamento de fluxo desta fibra.
3.3.5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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branca (Avena sativa L.) empregando altas temperaturas iniciais. Revista Brasileira de
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83
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AOCS – American oil chemists’society. Official methods and recommended practices. 3.
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