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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE VETERINÁRIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DE TORTAS DOCES
COMERCIALIZADAS EM FEIRAS ESPECIAIS DA
CIDADE DE GOIÂNIA
Autora: Sheyla do Ó Cavalcanti
Orientador:Prof.Dr.Edmar Soares Nicolau
Goiânia
2006
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ii
SHEYLA DO Ó CAVALCANTI
AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DE TORTAS DOCES
COMERCIALIZADAS EM FEIRAS ESPECIAIS
DA CIDADE DE GOIÂNIA
Dissertação apresentada para
obtenção do grau de Mestre em
Ciência Animal junto à Escola
de Veterinária da Universidade
Federal de Goiás
Área de Concentração:
Higiene e Tecnologia de Alimentos
Orientador:
Prof. Dr.Edmar Soares Nicolau
Comitê de Orientação
Prof.Drª Willia Marta D. de Brito
Profª. Drª. Valéria de Sá Jaime
Prof. Dr. Antônio Nonato de Oliveira
GOIÂNIA
2006
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iii
AGRADECIMENTOS
Agradeço, acima de tudo a Deus, que me concedeu os dons da vida, da
paciência, da perseverança e da saúde e por todas as oportunidades que tem
me proporcionado. Somente eu e Ele sabemos do longo caminho percorrido
até aqui...
Aos meus queridos pais que me proporcionaram as melhores
oportunidades de estudo, desde a infância até a graduação, e por toda a
dedicação durante toda a vida;
À querida e fiel amiga Tânia Maria de Souza Agostinho, co-idealizadora
deste trabalho, por sua ajuda e incentivo desde o início e pela sincera amizade,
Ao meu esposo Daniel pelo auxílio com o uso da informática durante a
pesquisa;
Ao meu orientador, Prof.Dr. Edmar Soares Nicolau pelo carinho,
confiança e disposição dispensados durante todo este trabalho,
Ao parceiro diário de fiscalização: Carlos Augusto B. Machado, por sua
compreensão durante minha ausência no trabalho e ajuda nos momentos
cruciais desta pesquisa,
Aos demais amigos da Visa municipal de Goiânia que de alguma forma
me prestaram auxílio: Ana Maria Freitas Ferreira pela ajuda nas colheitas, ao
chefe da Divisão de Estabelecimentos de Saúde: Cláudio Ciro Medrado pelas
liberações concedidas e apoio e confiança dispensados,
Ao Prof.Dr. Albenones José de Mesquita por ter me incentivado a
aprofundar os conhecimentos na área de alimentos, desde o início da fundação
do CPA, como bolsista de aperfeiçoamento do CNPQ.
À equipe do Laboratório de Microbiologia - Divisão de Produtos do
LACEN-GO pelas análises realizadas na 1ª etapa deste trabalho, apesar de
todas as dificuldades logísticas, em especial à Drª Marlúcia Catúlio e à Drª
Solange Grecco, chefe desta Divisão, por sua grande ajuda também durante a
segunda etapa do experimento,
iv
Ao Prof. Jaison Pereira de Oliveira pelo auxílio na realização das
análises estatísticas,
À UFG como um todo, que me acolheu ainda muito jovem, com apenas
17 anos na graduação, e em especial à Escola de Veterinária que me
proporcionou grandes momentos de instrução e convívio com pessoas
inesquecíveis,
Ao sempre querido professor e amigo Prof.Dr. Álvaro Bisol Serafini, meu
orientador dos tempos de especialização, por estar sempre disposto a ajudar,
pelo seu conhecimento e amizade,
Aos funcionários do CPA que se mostraram amigos e receptivos durante
a fase experimental. A convivência foi curta, mas agradável, o que minimizou
as dificuldades ocorridas devido ao trabalho árduo e solitário,
Às minhas queridas irmãs Haylla e Thelma e também ao irmão Renato,
pela torcida na obtenção de êxito com este trabalho. Me desculpem por tantos
momentos ausentes...
Enfim, agradeço a todos vocês que torceram por mim e que me
auxiliaram de alguma maneira. O apoio de cada um foi essencial para que tudo
desse certo ao final. Considerem-se meus amigos e contem comigo, sempre.
Espero um dia poder retribuir todo o carinho e auxílios recebidos.
Amo vocês!!!
v
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 1
1.1 HISTÓRICO 2
2
REVISÃO DE LITERATURA 3
2.1
Conceitos e Padrões microbiológicos
3
2.2
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs)
5
2.3
Fatores que propiciam a multiplicação dos microrganismos
6
2.3.1
Importância da cadeia de frio na conservação dos
alimentos
7
2.4
Principais microrganismos envolvidos em surtos causados
por produtos doces de confeitaria
8
2.5
Surtos de DVAs
11
2.5.1
Descrição de alguns surtos de DVAs
15
3 OBJETIVOS 19
3.1
Objetivo geral
19
3.2
Objetivos específicos
19
4.
MATERIAL E MÉTODOS
20
4.1
Caracterização das feiras e feirantes
20
4.2
Amostragem
26
4.3
Colheitas
26
4.4
Análises laboratoriais e locais de realização
28
4.4.1
Contagem de Bacillus cereus
28
4.4.2
Contagem de Staphylococcus coagulase positivos
31
4.4.3
NMP de Staphylococcus coagulase positivos
34
4.4.4
Contagem de Coliformes termotolerantes
35
4..4.5
NMP de Coliformes termotolerantes
37
4.4.6
Pesquisa de Salmonella spp
38
4.5
Análise Estatística
42
5
RESULTADOS e DISCUSSÃO
45
5.1
Qualidade bacteriológica das tortas doces
45
5.2
Temperaturas de conservação das tortas doces
54
vi
SUMÁRIO CONT.
5.3
Correlações entre as variáveis analisadas
59
5.4
Tipos de tortas doces com relação ao sabor e contagens de
microrganismos
60
6
CONCLUSÕES
65
7
REFERÊNCIAS
66
ANEXOS
vii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Exposição das tortas doces nas feiras especiais 22
Figura 2 – Exposição das tortas com cobertura de tecido 23
Figura 3 – Tortas acondicionadas em expositores de vidro 23
Figura 4 – Tortas expostas sem proteção 24
Figuras 5 e 6 – Tortas transportadas em porta- malas de carro
de passeio
25
Figura 7–Tortas transportadas em veículo tipo kombi de uso
exclusivo para alimentos
25
Figura 8-Verificação da temperatura através da inserção de
termômetro digital na torta
27
Figura 9 – Placas de ágar Cereus antes da inoculação e após
incubação
29
Figura 10 - Placa com B-hemólise em ágar sangue de carneiro 30
Figura 11 – Placa de ágar Baird-Parker para contagem de
E.coagulase positivos com colônias típicas e atípicas
32
Figura 12 – Placa de ágar VRBA para contagem de coliformes
após incubação
36
Figura 13 – Série bioquímica para confirmação da presença de
Salmonella spp após 24h de incubação
40
Figuras 14 a 16–Distribuição de freqüência dos microrganismos
nas etapas 1 e 2
49 - 50
Figura 17 - Distribuição de freqüência das temperaturas das
tortas doces nas etapas 1 e 2
56
Figura 18 - Freqüência dos sabores de tortas doces mais
analisados na etapa 1
63
Figura 19 - Freqüência dos sabores de tortas doces mais
analisados na etapa 2
64
viii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Comparação da qualidade de tortas doces colhidas em
feiras especiais da cidade de Goiânia-GO, antes (primeira etapa) e
após (segunda etapa) o treinamento sobre BPF, segundo o teste de
2
46
Tabela 2. Freqüência relativa das tortas colhidas em feiras especiais
de Goiânia
47
Tabela 3. Dados relativos à estatística descritiva dos resultados
bacteriológicos de tortas doces
51
Tabela 4. Comparação entre médias de temperaturas de tortas doces
nas etapas 1 e 2 segundo teste t de Student
54
Tabela 5. Temperaturas verificadas nas tortas doces segundo as
etapas e intervalos de classe
54
Tabela 6. Avaliação da temperatura de tortas doces acondicionadas
em balcões refrigerados na primeira etapa
57
Tabela 7. Matriz de correlações entre temperatura e os
microrganismos em tortas colhidas em feiras especiais de Goiânia
durante as etapas
59
Tabela 8. Ocorrência de contaminação por microrganismos na etapa
1 de acordo com o sabor de tortas comercializadas nas feiras
especiais de Goiânia.
61
Tabela 9. Ocorrência de contaminação por microrganismos na etapa
2 de acordo com o sabor de tortas comercializadas nas feiras
especiais de Goiânia.
62
ix
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 - Surtos de Doenças veiculadas por produtos doces de
confeitaria nos Estados Unidos no ano de 1998
12
Quadro 2 - Surtos de Doenças veiculadas por produtos doces de
confeitaria nos Estados Unidos no ano de 1999
13
Quadro 3 - Surtos de Doenças veiculadas por produtos doces de
confeitaria nos Estados Unidos no ano de 2000
13
Quadro 4 - Surtos de Doenças veiculadas por produtos doces de
confeitaria nos Estados Unidos no ano de 2001
13
Quadro 5 – Surtos ocorridos em São Paulo por consumo de bolo 15
recheado no ano de 1991
Quadro 6- Surtos de Doenças veiculadas por produtos doces de 18
confeitaria causados por Staphylococcus coagulase positivos
Quadro 7 – Lista de feiras especiais de Goiânia segundo SEDEM- 21
Secretaria de Desenvolvimento Econômico
x
RESUMO
As tortas doces são alimentos largamente consumidos em feiras especiais
da cidade de Goiânia - GO, chegando a 2.700 quilos por semana. Porém,
elas são comercializadas de forma inadequada, sem refrigeração e muitas
vezes sem proteção alguma contra poeira, insetos e todo tipo de
contaminação, possibilitando a multiplicação microbiana e
consequentemente intoxicação alimentar aos consumidores. O presente
trabalho se desenvolveu com o objetivo de avaliar a qualidade
microbiológica destas tortas comercializadas em todas as 105 bancas
existentes nas 23 feiras especiais, em duas etapas, levando em
consideração os microrganismos exigidos pela legislação (RDC nº12/2001):
Salmonella spp, coliformes termotolerantes, Bacillus cereus e
Staphylococcus coagulase positivos. Também foram verificadas as
temperaturas de exposição destes alimentos nas bancas e o impacto da
capacitação realizada com os feirantes após as colheitas. Foram analisadas
um total de 259 amostras, 209 na primeira etapa e 50 na segunda.
Através dos resultados foi observado que na primeira etapa 65,55% das
amostras foram consideradas impróprias para o consumo por conter
coliformes termotolerantes acima do permitido; 20,57% pela presença de
Staphylococcus coagulase positivos e 16,75% de Bacillus cereus. Na
segunda etapa estes percentuais foram de 28%, 14% e 28%,
respectivamente. Nenhuma amostra apresentou Salmonella spp em ambas
as etapas. Concluiu-se que houve melhoria significativa na qualidade das
tortas entre as duas etapas após o treinamento, o que confirma sua
eficiência, pois houve redução de 23,68% nas amostras insatisfatórias e o
mesmo percentual de aumento nas amostras satisfatórias. As temperaturas
de conservação das tortas variaram de -5,3ºC a 28,7ºC na 1ª etapa e de -
3,6ºC a 24,0ºC na segunda. A presença do balcão refrigerado não foi
suficiente para manter as tortas doces sob temperatura ideal de
conservação (até 10ºC). Não houve correlação positiva entre os
microrganismos e a temperatura de acondicionamento das tortas. Como
conclusão pode-se afirmar que 50% das tortas analisadas apresentaram
resultados insatisfatórios, estando em desacordo com os padrões
permitidos pela legislação, o que representa sérios perigos à saúde do
grande número de consumidores de tortas doces em feiras especiais da
capital.
Palavras-chave: tortas doces, feiras especiais, contaminação, temperatura
xi
ABSTRACT
The sweet cream- filled pies are widely consumed in special fairs in Goiânia-
GO, reaching a number of 2.700 Kg per week. Moreover, they are sold in an
inadequate way, without refrigeration and most of times without any protection
against powder, insects, enabling the microbial growth and as a result, food
poisoning in consumers.This work was developed with the objective of
avaliating the microbiological quality of these sweet pies sold in all the 105
shops in the 23 special fairs, in two stages, taking into account the
microrganisms: Salmonella spp, coliforms 45ºC, Bacillus cereus and coagulase
positive staphylococci beyond checking the exposure temperature of these
products in shops and the impact of the training course given to the marketers
after the picking time. The participant fairs are part of the city hall cadaster. 259
samples were analysed, 209 at the 1
st
stage and 50 at the 2
nd
after the training.
The results showed that at the 1
st
stage 65,55% of the samples were
considered inappropriate to consume due to the high scores of coliforms
beyond the allowed, 20,57% of coagulase positive staphylococci, 16,75% of
Bacillus cereus , with the total of 209 samples. At the 2
nd
stage this percentage
levels were 28% to coliforms, 14% to coagulase positive staphylococci and 28%
to Bacillus cereus. 100% of the samples were according to the microbiological
patterns stablished by the law to Salmonella spp. The conclusion was that there
was a significant difference between the two stages with an improvement of
23,68% at the final quality of the cream pies after the training, confirming its
efficiency. The exposure temperature of pies didn’t present significant difference
between the two stages. At the 1
st
were found temperatures varying from -5,3ºC
to 28,7ºC, and at the 2
nd
, -3,6ºC to 24,0ºC. The presence of the refrigerator in
some shops wasn’t enough to keep the sweet pies under ideal temperature
(until 10ºC). There wasn’t positive correlation between the microrganisms and
the temperature of conservation. The general conclusion according to the
microbiological quality is that 50% of the samples were considered
inappropriate, what represents serious risks to the great number of consumers
that eat this products in special fairs in Goiânia.
Keywords: sweet cream pies, special fairs, contamination, temperature
xii
1. INTRODUÇÃO
Na cidade de Goiânia é grande a diversidade e a quantidade de
alimentos comercializados em vias públicas, especialmente em feiras especiais
onde há predominância da venda de alimentos processados, diferentemente
das feiras livres onde são comercializados apenas produtos “in natura” como
frutas, verduras e carnes em geral. Em uma pesquisa realizada pela equipe da
Vigilância Sanitária Municipal de Goiânia com os feirantes no ano de 2004 foi
constatado que são comercializados semanalmente 900 peças de tortas
doces, o que representa aproximadamente 2.700 quilos, considerando uma
média de três quilos por torta.
As feiras especiais foram criadas há aproximadamente 18 anos
como uma alternativa de fonte de renda e lazer para a população goianiense.
Atualmente elas estão cadastradas na prefeitura da capital em número de 23,
ocorrendo em vários bairros da cidade de terça-feira a domingo, sempre no
período de 15:00 h às 22:00 h.
Dentre as inúmeras variedades de alimentos comercializados nas
feiras especiais, tais como: churrascos, salgados, pizzas, sanduíches,
quitandas, merecem destaque as tortas doces de recheios diversos fabricadas
pelos próprios feirantes e expostas à venda em 105 bancas. No entanto, a
maioria destas tortas são comercializadas expostas sem refrigeração e
proteção alguma contra poeiras, insetos e outras fontes de contaminação, o
que pode alterar a qualidade microbiológica e comprometer a saúde dos
consumidores.
As precárias condições higiênico-sanitárias durante o preparo,
transporte e exposição dos alimentos nas feiras, bem como a manutenção dos
produtos sob temperatura inadequada são fatores que propiciam a
contaminação por microrganismos como: Escherichia coli, Staphylococcus
coagulase positivos, Salmonella spp, Bacillus cereus , dentre outros. Diante do
alto grau de perecibilidade das tortas doces e do elevado consumo destes
produtos, bem como dos possíveis danos que elas podem causar à saúde,
caso estejam contaminadas, este estudo, abordando a qualidade das tortas
xiii
reveste-se de grande importância para os feirantes, órgãos fiscalizadores e em
especial os consumidores, pois permitirá a geração de informações e criação
de programas educativos voltados para esta prática e conseqüente melhoria na
qualidade destes alimentos.
1.1 Histórico
A Vigilância Sanitária Municipal de Goiânia, dentre suas inúmeras
atribuições, possui a missão de fiscalizar rotineiramente todas as feiras da
capital, além de todos os estabelecimentos comerciais. No ano de 2003,
durante fiscalização às feiras, foi observado que praticamente nenhum feirante
possuía qualquer meio de refrigeração para os alimentos expostos. Tanto os
doces como os salgados eram comercializados diretamente sobre as bancas,
sem nenhuma proteção; alguns acondicionados em embalagens plásticas com
tampa, também plástica e outros em vitrines de vidro, o que contribuía muito
para a contaminação de toda origem.
Os alimentos salgados geralmente são aquecidos no momento do
pedido do cliente em fornos elétricos ou microondas instalados por cada
feirante, o que contribui para um decréscimo da carga microbiana existente
nestes produtos se a temperatura de aquecimento for superior a 60ºC. Os
alimentos consumidos frios e os doces, por sua vez, não são submetidos a
nenhum tratamento térmico pós-preparo capaz de reduzir a contaminação,
portanto o risco de uma intoxicação alimentar é maior.
Naquele mesmo ano todas as bancas foram notificadas a
providenciar os balcões de refrigeração para os alimentos em um prazo de
trinta dias, o qual foi posteriormente prorrogado por seis meses pela Secretaria
de Saúde do Município, em virtude das solicitações dos feirantes que alegaram
dificuldades financeiras para adquirir os equipamentos.
Após transcorridos os seis meses, a fiscalização retornou às feiras
para observar o cumprimento das exigências e diante da ausência quase
absoluta dos equipamentos nas bancas, surgiu a idéia pioneira de
desenvolver um projeto de pesquisa que revelasse o panorama real da
qualidade de alguns alimentos comercializados intensamente em todas as
xiv
feiras, daí escolhidas as tortas doces, e a partir dos resultados, desenvolver
um trabalho de conscientização dos feirantes, bem como oferecer-lhes
capacitação sobre as boas práticas de fabricação (BPF). Além disso, levar ao
conhecimento do poder público para que ações de melhoria na estrutura das
feiras ocorressem, pois as feiras são locais de aglomeração de pessoas, de
geração de renda e lazer.
2. REVISÃO DE LITERATURA
No Brasil, segundo Gusmão (2002), citado por CARDOSO et al. (2003)
a comida de rua constitui uma herança dos escravos, que desde antes da
abolição “acocoravam-se nas esquinas e praças com iguarias da senzala ou da
tradição portuguesa”. Nos tempos atuais esta prática encontra-se estabelecida
nas mais distintas regiões do país, com o comércio de alimentos
industrializados e manufaturados, como por exemplo o acarajé baiano, o queijo
de coalho nordestino, o cachorro quente paulista, dentre outros.
A atividade de vendedores ambulantes de alimentos no Brasil não
possui legislação específica que vise a proteção dos consumidores contra os
perigos potenciais da ingestão destes alimentos. As ações de controle são
centradas apenas na ocorrência de surtos e muito pouco dirigidas à prevenção
ou educação. A execução de programas que visem melhorar a segurança
destes alimentos tem mobilizado todos os setores envolvidos na questão,
representados por governos, entidades de pesquisa e profissionais ligados à
área de saúde e alimentos. Ações como regulamentação do comércio de
alimentos nas vias públicas e investimentos em instalações e equipamentos
para adequada produção, ainda são lentas, mas alguns programas educativos
estão sendo implantados visando garantir a qualidade e segurança. (TORRES,
2002) citado por FILHO et al. (2005)
2.1 Conceitos e Padrões Microbiológicos
xv
O termo ”produto de confeitaria” é utilizado para definir aqueles
alimentos obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas,
amidos, féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgadas,
recheadas ou não (BRASIL,1978)
O produto final é designado por nomes populares consagrados, ou de
acordo com a substância que o caracteriza, tais como:
Bolo: produto assado, preparado à base de farinhas ou amido, açúcar,
fermento químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e
outras substâncias alimentícias que caracterizam o produto;
Torta: massa assada preparada à base de farinha, manteiga ou gordura e
outros produtos comestíveis, contendo recheios diversos (BRASIL, 1978).
Os produtos de confeitaria devem ser preparados com matérias primas
de qualidade, limpas e em perfeito estado de conservação. Não é tolerado o
emprego de corantes na confecção de massas, entretanto é admitido adicionar
corantes permitidos nos recheios e revestimentos destes produtos como:
tortas, doces de massas recheadas e outros, com exceção de corante amarelo
em qualquer tipo de recheio e revestimento. Devem se apresentar sem indícios
de fermentação e em perfeito estado de conservação. Os produtos de
confeitaria, quando se destinarem ao consumo imediato, devem ser expostos à
venda devidamente protegidos e em temperatura adequada e, mesmo os não
embalados e rotulados, devem estar de acordo com a legislação em vigor
(BRASIL, 1978).
Quanto às características microbiológicas, estes alimentos devem
obedecer aos seguintes padrões, conforme Resolução de Diretoria Colegiada -
RDC Nº 12 de 02/01/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária -
ANVISA do Ministério da Saúde (BRASIL, 2001):
Coliformes a 45ºC (termotolerantes) – máximo 10
2
/g
Estafilococos coagulase positivos – máximo 10
3
/g
Bacillus cereus – máximo 10
3
/g
Salmonella spp - ausência em 25g do produto
xvi
Atualmente cinco espécies de estafilococos dentre as 32 existentes são
capazes de produzir a enzima coagulase. Dentre estas, o S. cooagulase
positivos, S. intermedius e S. hyicus são também produtores de enterotoxinas.
Em função destas semelhanças, houve mudança na legislação brasileira que
passou, a partir da RDC nº12/2001, estabelecer a pesquisa e numeração de
estafilococos coagulase positivos ao invés de S. aureus.
Os produtos de confeitaria, assim como os de panificação, pastelaria,
doceria, rotisseria e sorveteria, exclusivamente destinados à venda direta ao
consumidor, venda esta efetuada em balcão do próprio fabricante, estão
dispensados da obrigatoriedade de registro e adicionalmente, da necessidade
de informar o início da sua fabricação (BRASIL, 2001).
MARSIGLIA et al. (1997) afirmaram que inúmeros fatores podem influir
na qualidade dos alimentos, dos quais podem ser destacados a temperatura, a
atmosfera envolvendo o ambiente e as condições higiênico-sanitárias na sua
preparação. Assim, a análise microbiológica ocupa uma posição de destaque,
principalmente nos produtos de confeitaria por se tratarem de alimentos
perecíveis e possuírem uma composição que favorece a multiplicação de
microrganismos.
2.2 Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs)
De acordo com WHO (2005) as doenças veiculadas por alimentos
são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que
podem estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos ou
toxinogênicos), substâncias químicas ou que contenham em sua constituição
estruturas naturalmente tóxicas. São admitidas quatro divisões para as
doenças de origem alimentar: toxinose, infecção, toxinfecção e intoxicação
química.
Os principais sintomas das DVAs incluem diarréia, vômito, cefaléia,
dor abdominal, cólicas e podem ser mais severos e até fatais para algumas
pessoas, tais como idosos, crianças e imunodeprimidos. Para um número
menor de indivíduos, as infecções ainda podem levar a doenças crônicas
renais, cardíacas e artrites (PENNER, 1997).
xvii
FRANCO & LANDGRAF (1996) afirmaram que a ocorrência de
toxinfecções alimentares possuía uma correlação elevada com a manipulação
e conservação inadequada dos alimentos. IARIA (1981) afirmou que os
produtos de confeitaria recheados com creme, incluindo bolos, tortas, roscas e
folhados eram frequentemente responsabilizados por surtos de intoxicação
alimentar estafilocócica. Além destes, outros microrganismos são também
envolvidos em surtos causados por estes alimentos: Bacillus cereus,
Salmonella spp, e bactérias do grupo dos Coliformes fecais.
Os surtos de toxinfecções alimentares são uma preocupação mundial
e apesar de exaustivos esclarecimentos sobre as boas práticas de fabricação
visando a prevenção de doenças veiculadas por alimentos, a incidência de
surtos continua a crescer.
As DVAs representam um alto custo à economia do país. Segundo o
serviço de pesquisa econômica do Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos (USDA) elas custam aos cofres americanos 6,9 milhões de dólares por
ano, o que inclui despesas médicas, perda de produtividade por falta ao
trabalho e o valor estimado por morte prematura, além de gastos com a
inutilização dos alimentos e “recalls”, e as medidas severas de redução da
propagação das DVAs (FOOD MARKETING INSTITUTE, 2003). Mead et
al.(1999) citados por STEWART et al.(2003) afirmaram que as DVAS nos
Estados Unidos atingem cerca de 76 milhões de pessoas causando 325 mil
hospitalizações e 5 mil mortes por ano, sendo os microrganismos patogênicos
responsáveis por 14 milhões de casos, 60 mil hospitalizações e 1.800 mortes.
PENNER (1997) afirmou que a estimativa da Agência Americana de
Alimentos e Medicamentos- Food and Drug Administration (FDA) era de que
2% a 3% dos casos de doenças veiculadas por alimentos levem a quadros
clínicos secundários. A Escherichia coli O157:H7, por exemplo, pode causar
Síndrome Urêmica Hemolítica em crianças; Salmonela pode causar artrite e
infecções mais sérias e até morte.
Segundo SILVA JÚNIOR (2002) as divisões de DVAs estabelecidas pela
OMS podem ser assim definidas:
Toxinose: quadro clínico conseqüente da ingestão de toxinas
bacterianas pré-formadas nos alimentos, decorrente da multiplicação de
xviii
bactérias toxinogênicas nos alimentos, como os Staphylococcus
coagulase positivos, Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético.
Infecção: quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos
patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo
toxinas ou agressão ao epitélio, como a Salmonella spp, Escherichia coli
patogênica, Vibrios patogênicos, etc.
Toxinfecção: decorre da ingestão de quantidades aumentadas de
bactérias na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrintestinal
ao esporular, porém sem colonizar, como o Clostridium perfringens e
Bacillus cereus clássico.
Intoxicação Química: decorrente da ingestão de substâncias químicas
nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados,
micotoxinas, toxinas de algas, aminas biogênicas, etc.
2.3 Fatores que propiciam a multiplicação dos microrganismos
Além dos fatores intrínsecos ao alimento (atividade de água, pH,
composição química, etc.), existem falhas que podem favorecer a
contaminação, multiplicação e sobrevivência dos microrganismos, tais como:
cocção insuficiente, contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos,
alimentos preparados com demasiada antecedência do consumo, tempo e
temperatura incorretos de exposição dos alimentos prontos e manipuladores
infectados.
BRYAN (1976) revelou em um estudo realizado nos Estados Unidos que
as condições mais freqüentemente apontadas como causas predisponentes
para os surtos de doenças veiculadas por alimentos ocorridas eram:
refrigeração inadequada (70%); manipuladores portadores de enfermidades
(24,8%); alimentos preparados com mais de um dia de antecedência (22,3%);
instalações deficientes (7,4%); má higiene dos manipuladores (5,2%); matérias-
xix
primas contaminadas (4,6%); deficiência no cozimento ou reaquecimento
(3,3%); contaminação por roedores (1,4%); equipamento inadequado (1,1%);
manutenção inadequada de equipamentos (0,5%). Portanto, as boas práticas
de fabricação (BPF) e a utilização correta dos métodos de sanitização
continuam sendo os principais fatores de prevenção das DVAs.
2.3.1 Importância da cadeia de frio na conservação dos alimentos
O frio é reconhecido como um excelente método de conservação de
alimentos. CRISLEY et al.(1964) citados por CARNEIRO et al. (2005)
afirmaram que os recheios deveriam ser mantidos sob refrigeração, de
preferência em temperaturas abaixo de 5ºC, para prevenir o crescimento de
Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positivos e a produção de
enterotoxinas.
A temperatura de armazenamento dos alimentos é um dos fatores
determinantes na qualidade dos produtos expostos à venda e a temperatura
adequada de conservação é fundamental na inibição de multiplicação de
patógenos e na redução das reações químicas que promovem a deterioração
dos alimentos. Aqueles acondicionados sob temperaturas inadequadas podem
apresentar alterações em suas características sensoriais e microbiológicas,
causando não só prejuízos econômicos, como também e principalmente danos
à saúde dos consumidores.
IARIA (1981) afirmou que a conservação sob refrigeração dos alimentos
recheados com creme era de extrema importância. Segundo STEWART et al.
(2003) os surtos das DVAs associados a produtos de confeitaria recheados
eram frequentemente atribuídos à refrigeração inadequada durante a
manipulação ou armazenamento. ANUNCIAÇÃO et al. (1995) afirmaram que a
maioria dos surtos causados pela ingestão de bolos recheados ocorreu por má
refrigeração dos alimentos, portanto, a refrigeração é o melhor método de
controle de intoxicação alimentar estafilocócica.
xx
Ao se referir à refrigeração, geralmente são consideradas temperaturas
inferiores a 7ºC que inibem a multiplicação dos microrganismos mesofílicos; no
entanto, os psicrotróficos ainda são capazes de se desenvolver em
temperaturas entre 0ºC e 7ºC. Segundo FRANCO & LANDGRAF (1996),
mesmo para estes patógenos, quanto mais baixa for a temperatura, menor será
sua velocidade de multiplicação, inclusive para a produção de toxinas que são
produzidas na fase LOG. A refrigeração prolonga a fase LAG. Sendo assim, o
uso correto dos equipamentos de frio reduz significativamente a deterioração
dos alimentos e os riscos à saúde.
2.4 Principais microrganismos envolvidos em surtos causados por produtos de
confeitaria
Os alimentos doces, especialmente os recheados, são altamente
perecíveis por possuírem uma composição que favorece a multiplicação de
microrganismos. Na maioria dos recheios, a deterioração pode ser favorecida
se em sua formulação houver o acréscimo de fontes de proteína como ovos e
leite, a atividade de água for elevada e o pH estiver próximo da neutralidade. A
deterioração de recheios submetidos à cocção poderá ocorrer por bastonetes
esporulados sobreviventes, por microrganismos introduzidos após o cozimento
e também por meio de inadequada cocção. CASTELLANI et al. (1955) citados
por CARNEIRO et al. (2005)
Dentre os patógenos mais frequentemente envolvidos em surtos nestes
alimentos são citados:
Bacillus cereus – bastonete Gram - positivo, aeróbio e anaeróbio
facultativo, podendo ser móvel ou imóvel e produtor de esporos. Causa dois
quadros clínicos distintos: em um, a toxina provoca vômito e náuseas, raras
diarréias e sem febre, com período de incubação de 1 a 6 horas (B. cereus
emético); já o B.cereus clássico provoca predominantemente diarréia e
náuseas, com raros vômitos e sem febre em um período de incubação de 8 a
22 horas. O B. cereus emético causa intoxicação alimentar típica pela produção
de enterotoxina termoestável no alimento; o B. cereus clássico, por sua vez,
xxi
provoca um quadro de infecção intestinal. Multiplica-se em temperaturas entre
5ºC e 50ºC. Geralmente os surtos ocasionados por esta bactéria envolvem
alimentos como arroz cozido, sopas, cremes doces, pudins, etc (PENNER,
1997). O B. cereus é de ocorrência comum, podendo ser encontrado no solo,
no ar, na água e em muitas matérias-primas. Apresenta uma habilidade
marcante para sobreviver em ambientes hostis, o que o torna de difícil exclusão
dos produtos industrializados. Algumas linhagens deste microrganismo têm se
tornado psicrotróficas, sendo capazes de se desenvolver sob temperaturas que
variam entre 4ºC e 6ºC. A temperatura de armazenamento é também um
importante fator para se manter baixa a contagem desta bactéria. Sendo um
contaminante comum em alimentos, as medidas de controle efetivas dependem
do controle da temperatura para evitar a germinação e a multiplicação das
células vegetativas em alimentos cozidos e prontos para o consumo.
(SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL - SENAC, 2001)
Salmonella spp – bastonete Gram - negativo, anaeróbio facultativo e
móvel, na maioria das espécies. Causa quadro típico de infecção alimentar.
Cursa com diarréia, vômitos, náuseas, cefaléia, com ou sem febre em um
período de incubação de 8 a 22 horas. Os alimentos mais comumente
envolvidos em surtos são: aves, carnes, produtos feitos a base de ovos como
“mousses”, maionese e leite cru. Multiplica-se em temperatura de 6ºC a 46ºC,
mas é destruída a 66ºC por um minuto (PENNER, 1997). Tem sido encontrada
em muitas matérias-primas como farinhas, leite, ovos, manteiga, creme, queijo
e frutas secas; por este motivo é essencial que recheios cozidos sejam
protegidos do contato direto ou indireto com ingredientes crus CARNEIRO et
al.( 2005).
Staphylococcus aureus – são cocos Gram - positivos, aeróbios e
anaeróbios facultativos e imóveis. São capazes de produzir enterotoxina termo-
resistente no alimento, causadora da toxinose alimentar. Os sintomas ocorrem
em um período de 1 a 6 horas e os mais comuns incluem náuseas, vômitos, às
vezes diarréias, sem febre, pulso fraco, sudorese e choque. Geralmente a
recuperação acontece em até dois dias.
xxii
A bactéria pode ser encontrada na cavidade nasal, boca, pele e cabelo
de mais da metade da população aparentemente saudável. Lesões
contaminadas, feridas e secreções expelidas através da tosse ou espirros de
portadores são também fontes de contaminação. A maioria dos surtos de
intoxicação alimentar por Staphylococcus spp resulta da contaminação do
alimento pelo manipulador durante o seu preparo. Qualquer alimento que
necessite de manipulação está sujeito à contaminação, mas os mais
comumente envolvidos em surtos por S. aureus são as carnes, cremes, tortas,
produtos de confeitaria recheados com cremes, alimentos preparados com leite
e seus derivados. O microrganismo multiplica-se em temperatura de 7ºC a
48ºC e é destruído em dois minutos a 65,5ºC, no entanto a sua enterotoxina é
termoresistente, não sendo destruída pelo calor, mesmo durante 30 minutos a
100ºC (SILVA JÚNIOR, 2002).
Para causar a doença, o alimento deve ficar exposto em temperatura
inferior a 50ºC por tempo suficiente que permita a multiplicação bacteriana e a
produção de toxinas; portanto, o controle da temperatura é um dos métodos
mais efetivos de se controlar a intoxicação estafilocócica (PENNER, 1997).
Embora a refrigeração seja o método recomendado de prevenção desta
intoxicação, se o alimento for exposto a temperatura ambiente ou um pouco
mais por duas a três horas fora de refrigeração, haverá multiplicação suficiente
e a produção de enterotoxina poderá resultar na intoxicação. O tamanho e a
espessura do alimento a ser refrigerado também deve ser levado em
consideração (PEREIRA et al., 1994). Não é comum a mortalidade por
intoxicações causadas por este microrganismo, no entanto, isto pode ocorrer
em crianças bem jovens e indivíduos idosos acometidos por outras moléstias
(CERQUEIRA et al., 1993). HOBBS (1968) e JAY (1973) citados por IARIA
(1981) consideraram que em alimentos, em geral, o número de S.cogulase
positivo deve atingir no mínimo 5x10
5
/g para haver produção de enterotoxina
suficiente capaz de ocasionar manifestações de intoxicação alimentar.
Coliformes fecais – são bastonetes Gram - negativos, aeróbios ou
anaeróbios facultativos e não esporulados. Este grupo inclui pelo menos três
gêneros de bactérias: Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, tendo os dois
últimos cepas de origem não fecal. Dentre estes, a Escherichia coli é o melhor
xxiii
indicador de contaminação fecal, embora também possa ser introduzida nos
alimentos a partir de fontes não fecais (SILVA et al., 2001). A presença de
coliformes fecais em alimentos indica uma possível contaminação pós-
processamento, e se em número elevado, também falta geral de higiene,
manipulação inadequada e estocagem imprópria (ICMSF, 1983).
E. coli pode ser encontrada em fezes humanas e de animais de sangue
quente. São identificados atualmente mais de duzentos sorotipos de E. coli. A
contaminação dos alimentos ocorre através do contato entre os alimentos crus
com os cozidos, utensílios não sanitizados, mãos não higienizadas
corretamente após o uso do sanitário. Muitos alimentos são envolvidos em
surtos, dentre eles as sobremesas manipuladas, saladas, carnes, aves, queijos
dentre outros.
Existem atualmente cinco sorotipos de E. coli causadoras de
gastrenterite no ser humano, que são:
E. coli enteropatogênica (EPEC) e E. coli enteroinvasiva (EIEC) –
cursam com diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios em um período
de incubação de 12 a 72 horas.
E. coli enterohemorrágica (EHEC) – O157: H7 cursa com diarréia
sanguinolenta e demais sintomas semelhantes às anteriores. Em crianças pode
haver o comprometimento renal permanente, através da Síndrome Hemolítica
Urêmica (SHU), caracterizada por insuficiência renal e anemia hemolítica. O
maior surto e o primeiro no Reino Unido causado por alimentos foi provocado
por E.coli O:157 fagotipo 8 em maio de 1997, através da ingestão de bolo
recheado.Trinta e sete pessoas foram acometidas (16 pacientes e 11
funcionários de um hospital). (O’BRIEN et al, 2001)
E. coli enterotoxigênica (ETEC) - causa diarréia, vômito, cólica, náuseas
sem febre em um período de incubação de 8 a 72 horas.
E. coli enteroagregativa – (EaggEC) - forma um padrão agregativo de
adesão quando associada às células HEP-2. São freqüentes nas fezes de
crianças saudáveis e com diarréia aguda, e às vezes com diarréias de 7 a 14
dias de duração (NATARO & KAPER, 1998).
2.5 Surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos
xxiv
SILVA JÚNIOR (2002) definiu surto como a ocorrência de quadros
clínicos gastrentéricos ou alérgicos em número superior às ocorrências
endêmicas locais, conseqüentes à ingestão de alimentos em uma mesma
comunidade ou coletividade, configurando uma origem de fonte comum. Os
Centers for Disease Control and Prevention dos Estados Unidos-CDC (1997)
definiram os surtos como sendo a ocorrência de dois ou mais casos de uma
mesma doença resultante da ingestão de um mesmo alimento. Estima-se que
dois terços de todos os surtos envolvam bactérias; os demais podem ser
causados tanto por outros microrganismos ou por suas toxinas.
Nos Estados Unidos, o número exato de surtos ocorridos é difícil de ser
calculado, pois é estimado que somente 1% a 5% dos casos são relatados,
segundo o CDC em Atlanta. Isto ocorre na maioria dos casos porque os
sintomas são muito semelhantes àqueles presentes em outras enfermidades e
desaparecem após poucos dias, o que faz com que os doentes se auto-
mediquem e não procurem assistência médica e quando o fazem, não há
solicitação de cultura e exames que poderiam diagnosticar a DVA (FOOD
MARKETING INSTITUTE, 2003).
No entanto, desde 1996 alguns órgãos americanos como os CDC, Food and Drug Administration- FDA e Food
Safety and Inspection Service- FSIS juntamente com órgãos de saúde locais têm monitorado a contaminação
alimentar em alguns estados como Colorado, Connecticut, Minnesota, Califórnia, Georgia, Nova York, abrangendo
uma população de 37,4 milhões de pessoas ou 13% da população americana (FOOD MARKETING INSTITUTE,
2003).
Nos Estados Unidos os surtos de DVAs são comunicados aos CDC que anualmente publicam uma listagem com
os principais agentes causadores destes surtos. No que se refere ao consumo de produtos doces de confeitaria, no
ano de 1998, nos Estados Unidos, 306 pessoas ficaram doentes após terem ingerido tortas, bolos, sobremesas e
tiramisú contaminados por Salmonella spp. (Quadro 1 ). Em 1999 o número de doentes caiu para 87, tendo sido
quatro causados por Staphylococcus coagulase positivos e os demais por Salmonella Enteritidis e Salmonela do
grupo D (Quadro 2 ). No ano 2000 o número foi de 76 doentes, com 29 causados por Escherichia coli O157 :H7 e
47 por Staphylococcus aureus (Quadro 3 ). Em 2001, 84 pessoas adoeceram após o consumo de tortas doces
contaminadas por Salmonella Enteritidis (Quadro 4 ).
QUADRO 1. Surtos de doenças veiculadas por alimentos doces de confeitaria,
nos EUA, causados por bactérias no ano de 1998.
Etiologia Estado Mês Nº doentes Alimento
suspeito
Local
Salmonella
adelaide,
heidelberg,
infantis
CA 11 16 Bolo de
chocolate
Residência
Salmonella enteritidis
MD 01 08 Tiramisú Restaurante/
confeitaria
S. enteritidis
VA 03 23 Torta Restaurante/
confeitaria
S. enteritidis
MD 09 50 Bolo Residência
S. heidelberg
VA 04 09 Torta Outros
S.heidelberg
CA 08 200 Bolo Residência
Fonte: http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks/1998/bacterial98.htm
xxv
QUADRO 2. Surtos de doenças veiculadas por alimentos doces de confeitaria,
nos EUA, causados por bactérias no ano de 1999.
Etiologia Estado Mês Nº doentes Alimento
suspeito
Local
S. enteritidis
MO 05 39 Torta Desconhecido
S. enteritidis
NY 06 23 Tiramisú Restaurante/
confeitaria
S. enteritidis
NY 06 05 Tiramisú Restaurante/
confeitaria
Salmonella grupo
D
NJ 07 16 Tiramisú Restaurante/
confeitaria
S. aureus
OH 04 04 Torta Residência
Fonte: http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks/1999/bacterial99.htm
QUADRO 3. Surtos de doenças veiculadas por alimentos doces de confeitaria
nos EUA, causados por bactérias no ano de 2000.
Etiologia Estado Mês Nº doentes Alimento
suspeito
Local
Escherichia
coli O157:H7
WI 10 29 Brownie Escola
S. aureus
NY 12 47 Sobremesa
Napoleão
Restaurante/
confeitaria
Fonte: http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks/2000/bacterial00.htm
QUADRO 4. Surtos de doenças veiculadas por alimentos doces de confeitaria
nos EUA, causados por bactérias no ano de 2001.
Etiologia Estado Mês Nºdoentes Alimento
suspeito
Local
Salmonella enteritidis
MD 05 03 Torta
merengue
Residência
Salmonella enteritidis
TX 05 29 Bolo Outros
Salmonella enteritidis
PA 06 12 Torta
merengue
Restaurante/
confeitaria
Salmonella enteritidis
NY 10 40 Bolo Restaurante/
confeitaria
Fonte :http://www.cdc.gov/foodborneoutbreaks/2001/bacterial01.htm
xxvi
No Brasil, embora só chegue ao conhecimento dos serviços de saúde a
existência de poucos surtos de DVAs, supõe-se que a ocorrência seja grande,
tendo em vista a precariedade de saneamento básico em nosso meio e a falta
de noções sobre as BPF. Conhecer os fatores que contribuem para a
ocorrência dos surtos é de grande importância epidemiológica, especialmente
para elaboração de programas de prevenção de doenças (SILVA JÚNIOR,
2002).
No Estado do Mato Grosso do Sul, CÂMARA (2002) relatou que dos
64 alimentos envolvidos em 39 surtos confirmados entre 1998 e 2001, o bolo
recheado foi o alimento mais frequentemente envolvido, totalizando 16
amostras contaminadas (25%), além de ter sido também o alimento com maior
freqüência de Estafilococos coagulase positivo, (nove amostras), Salmonella
spp (cinco) e Bacillus cereus (duas amostras). ANUNCIAÇÃO et al. (1995) e
BERGDOLL (1990) também afirmaram que bolos recheados eram um dos
alimentos mais envolvidos em surtos.
Na França durante o período de 1999-2000 houve 530 surtos com
6.451 doentes, causando 872 hospitalizações e sete mortes. Os principais
agentes etiológicos destes surtos foram: Salmonella spp - responsável por
63,8% dos surtos e 100% dos casos fatais, Staphylococcus coagulase positivos
-- 16% dos surtos e 17,1% das hospitalizações, Bacillus cereus - 2,8% dos
surtos e 10% das hospitalizações. Os demais agentes envolvidos foram:
Clostridium perfringens com 5,1% dos surtos, Clostridium botulinum e outros
patógenos com 8,5% e histamina (origem não bacteriana), com 3,8% ( LOIR et
al.; 2003)
No Brasil, houve o relato de seis surtos de intoxicação por estafilococos
que foram investigados em São Paulo em 1993 e os alimentos implicados
foram: bolo recheado com creme (4 surtos), nhoque (1 surto) e sorvete
(1surto). Os alimentos foram analisados quanto à presença de S. coagulase
positivos e enterotoxinas estafilocócicas. As contagens bacterianas variaram de
10
7
a 10
9
UFC/g, exceto para o sorvete, do qual não se obteve o isolamento da
bactéria. Os estafilococos isolados a partir dos alimentos mostraram-se
produtores de enterotoxina A (SEA) e todas as amostras continham esta toxina,
a mais comumente associada à intoxicação alimentar estafilocócica. Resultado
xxvii
semelhante foi obtido em Belo Horizonte onde de 13 surtos estudados, 12
foram ocasionados pela SEA e apenas um causado pela SEB (enterotoxina
estafilocócica B), a qual é raramente envolvida em intoxicações alimentares
(CERQUEIRA et al., 1993).
IARIA (1981) realizou colheita de amostras de doces cremosos em 40
padarias e confeitarias da cidade de São Paulo. Das 100 amostras analisadas,
38% revelaram-se positivas para S. aureus, dos quais sete (18,4 %)
apresentaram-se com cepas produtoras de enterotoxina estafilocócica, tendo
sido 1% para o tipo B (SEB), 5% para SEC e 1% para o D (SED). NICOLAU
(2000) também detectou SEA e SEB como as mais freqüentes nas 218
amostras de queijo tipo mussarela analisadas: das 13 cepas identificadas como
enterotoxigênicas, oito (61,5%) produziram SEA, três (23,1%) SEB, uma (7,7%)
SEC e uma (7,7%) enterotoxinas A e B.
Segundo WIENEKE et al. (1993) entre os anos de 1969 e 1990 cepas de
S. aureus de 359 surtos no Reino Unido foram analisadas. Delas, 79%
produziram SEA com ou sem presença de outra enterotoxina. As contagens de
S.coagulase positivos encontradas variaram de zero a 1,5 x 10
10
UFC/g. A
maioria das intoxicações ocorreu em residências, seguida por restaurantes e
lojas.
2.5.1 Descrição de alguns surtos
No ano de 1991, no Estado de São Paulo, ocorreram quatro surtos
descritos por CERQUEIRA et al.( 1993) e apresentados no Quadro 5.
Surto Local Doentes/
hospitalizados
Sintomas em % Período de
incubação
em horas
vômitos diarréia cólicas náuseas
01 Residência 16 / 01 100 87,5 6,3 6,3 4
02 Residência 33 / 12 72,7 46,4 57,6 57,6 4,5
03 NM* 09 / 09 100 100 100 - 3
04 NM* 02 / NM* 100 100 100 - NM*
xxviii
QUADRO 5 - Surtos ocorridos em São Paulo por consumo de bolo recheado
no ano
de 1991
*NM: não mencionado
Fonte: CERQUEIRA et al. (1993)
Surto 1 - Alimento envolvido: bolo de aniversário recheado com creme
batido,
adquirido em panificadora. O bolo permaneceu sob temperatura ambiente por
várias horas.
Surto 2 - Alimento envolvido: bolo com recheio de creme, recheado no
dia anterior à festa, preparado por um vizinho. O bolo permaneceu exposto ao
sol após a entrega e somente foi consumido altas horas da noite.
Surto 3 - Alimento envolvido: bolo recheado com leite condensado.
Surto 4 - Alimento envolvido: bolo recheado com creme preparado na
padaria de um supermercado, juntamente com doze outros bolos. Os bolos
foram recheados com o creme à noite, acondicionados fora de refrigeração e
vendidos no dia seguinte. O consumo se deu logo após a compra
(CERQUEIRA et al., 1993).
Estes mesmos autores afirmaram que em Belo Horizonte o principal
alimento implicado nos surtos também foi o bolo com recheio de creme. O
número relativamente alto de surtos de intoxicações alimentares por
estafilococos atribuídos a bolos com recheios cremosos indicou que houve
negligência principalmente durante a refrigeração deste tipo de alimento. Ele
deve ser mantido refrigerado durante todo o tempo, mesmo quando está sendo
preparado e consumido imediatamente. Bolos com recheios já foram, há algum
tempo, o principal alimento envolvido em toxinfecções nos Estados Unidos, o
que raramente ocorre atualmente devido ao cuidado que se passou a ter ao
manipular este tipo de alimento. Sabe-se que é difícil evitar a contaminação
dos alimentos por manipuladores, portanto, muito cuidado deve se ter ao
manter alimentos perecíveis sob refrigeração, que é ainda o único meio eficaz
de se prevenir este tipo de intoxicação alimentar (CERQUEIRA et al., 1993).
xxix
No Estado de Minas Gerais os dois alimentos mais implicados em surtos
de intoxicação alimentar foram bolos recheados com cremes e queijo branco,
segundo PEREIRA et al. (1994), que descreveram o seguinte surto:
Doze pessoas apresentaram vômito e diarréia aproximadamente quatro
horas após haverem ingerido bolo recheado, servido em uma festa de
aniversário. Foi isolado S. aureus produtor de enterotoxina A (1,2x10
8
UFC/g)
no bolo, fossa nasal, leito subungueal e principalmente em uma ferida em fase
de cicatrização localizada na nuca da manipuladora, que trabalhava há
bastante tempo na produção de alimentos. O bolo, de cerca de 6 Kg, quando
ainda quente, foi levado ao refrigerador por uma hora antes de ser servido, não
tendo, portanto, sido convenientemente resfriado. A contaminação ocorreu de
modo acidental através da manipuladora e se potencializou pelo resfriamento
inadequado antes do consumo .
ANUNCIAÇÃO et al. (1995) citaram a ocorrência de um surto causado
pela ingestão de bolo adquirido em panificadora. O alimento havia permanecido
fora de refrigeração durante toda a noite, e levado à geladeira apenas na
manhã seguinte. Às 16:30 foi consumido por 10 pessoas; oito delas ficaram
doentes, apresentando vômito e diarréia três horas e meia após a ingestão do
bolo. Três pessoas foram hospitalizadas. Foi isolada a toxina estafilocócica A
(SEA) no alimento.
PASSOS et al. (1996) citados por BIANCHI et al. (2005) analisaram
amostra de bolo confeitado envolvido em surto de intoxicação alimentar por
Staphylococcus coagulase positivo e verificaram contagens de 2,9x 10
9
UFC/g.
Neste estudo, o tempo de exposição do alimento à temperatura ambiente por
um período de oito horas e meia foi considerado o fator relevante para a
ocorrência do surto.
SÁ et.al.( 2003) citados por BIANCHI et al.(2005) também constataram
a contaminação por S. coagulase positivo em uma concentração de 3,0x10
7
UFC/g em doce cremoso do tipo pavê que havia sido preparado 64 horas antes
do consumo e deixado exposto à temperatura ambiente por 12 horas antes de
ser resfriado e foi o responsável por um surto de intoxicação alimentar em uma
escola, onde de 270 comensais, 129(48%) adoeceram, sendo 112 crianças na
faixa etária de 3 a 6 anos e 17 adultos.
xxx
HALL (2002) descreveu um surto de gastroenterite por Salmonella
typhimurium fagotipo 135a ocorrido na Austrália em dezembro de 2001,
seguido do consumo de ovo cru, onde de 14 pessoas que afirmaram ter
ingerido tiramisú em uma festa, dez ficaram doentes. O tiramisú é um doce de
origem italiana feito com biscoitos tipo inglês, café, conhaque, ovos geralmente
caipiras, creme, açúcar e chocolate. Os biscoitos são mergulhados na mistura
de café e conhaque e o creme e os ovos batidos juntos. O chocolate é
adicionado no final do preparo como cobertura. Geralmente nenhum cozimento
prévio dos ovos é realizado, assim como feito no caso em questão. A suspeita
de que a via de transmissão da doença poderia ser o ovo cru foi confirmada
através dos resultados microbiológicos que determinaram uma contagem de
colônias de S. typhimurium PT 135a superior a 10
3
UFC/g.
Surtos de Salmonelose provocados por ovos crus não são incomuns.
Entre os anos de 1995 e 2000, nove surtos de toxinfecção por Salmonella spp
foram identificados na Austrália onde houve a exposição a este alimento.
Quatro destes envolveram S. typhimurium fagotipo 135a. Estes casos indicam
um risco em potencial de toxinfecção por Salmonella spp através de ovos crus
e daqueles alimentos que os contêm em sua composição, devendo ser evitado
seu consumo por qualquer pessoa (HALL, 2002).
O maior surto por Salmonella spp ocorreu em Chicago no ano de 1985 e
envolveu mais de 16.000 casos confirmados laboratorialmente e um total
estimado de 200.000 casos. (PENNER, 1997).
STEWART et al. (2003) demonstraram surtos causados por S.
coagulase positivos em alimentos doces de confeitaria em diversos locais e
períodos (Quadro 6)
QUADRO 6 - Surtos causados por S. coagulase positivos em alimentos doces
de confeitaria em vários locais e períodos.
LOCAL /ANO Nº casos Contagem de
S.aureus
(UFC/g)
Toxina
detectada
Alimento
envolvido
Estados Unidos
(1962)
2 2,15x10
8
SEA Donut recheado
Reino Unido / País ND 1,5x10
8
SEA Bolo de baunilha
xxxi
de Gales (1969-
1972)
Reino Unido / País
de Gales (1969-
1972)
ND 1x10
9
SEA Torta cremosa
França (1969) 100 1x10
6
- 9,6x10
6
SEA Torta tipo pudim
Vôo partindo do
Brasil (1976)
28 1x10
9
SED bomba de
chocolate
Reino Unido –
Sheffield (1983)
36 1x10
9
SEA fatias de baunilha
Navio de cruzeiro
caribenho (1983)
215 ND ND Sobremesa
recheada com
creme
Espanha 1800 >5x10
8
SEA Bolo de páscoa
recheado
Brasil (1994) 12 1,2x10
8
SEA Bolo recheado
Tailândia (1990) 485 1,8x10
8
SEA, SEC bomba
México (1984) 100 ND ND Bolo de café e
chocolate
* ND- dado não disponível
Fonte: STEWART et al. (2003)
xxxii
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo geral
3.1.1 Avaliar a qualidade de tortas doces de sabores diversos comercializadas
em feiras especiais da cidade de Goiânia, em duas etapas: antes e após
a capacitação aos feirantes, por meio de parâmetros bacteriológicos a
fim de se observar a conformidade com a legislação vigente. As análises
na primeira e segunda etapa incluirão a pesquisa de Salmonella spp e
contagem de Bacillus cereus. Na primeira etapa os estafilococos
coagulase positivos e Coliformes termotolerantes serão analisados
segundo a técnica do Número Mais Provável (NMP) e na segunda
etapa, seguindo a técnica de Plaqueamento seletivo em ágar.(
Contagem em placas)
3.2 Objetivos específicos
3.2.1 Avaliar a qualidade microbiológica das tortas doces antes e após a
capacitação dos feirantes;
3.2.2 Verificar as temperaturas de exposição das tortas nas feiras e relacioná-
las com os resultados das análises microbiológicas;
3.3.3 Avaliar o impacto da capacitação realizada com os feirantes sobre a
qualidade microbiológica das tortas doces.
xxxiii
xxxiv
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Caracterização das feiras e feirantes
A colheita de amostras foi realizada em todas as 105 bancas existentes
nas 23 feiras especiais do município de Goiânia com venda de tortas doces. O
Quadro 7 apresenta informações sobre as feiras, tais como: nome, os bairros e
os dias da semana em que elas se realizam. O horário de funcionamento é
sempre entre 15:00 e 22:00 horas.
As feiras são regulamentadas pelo órgão da prefeitura (SEDEM-
Secretaria de Desenvolvimento Econômico) e estão sujeitas às fiscalizações
sanitárias rotineiras. Os bairros onde elas acontecem incluem tanto os centrais
e de regiões consideradas mais nobres, quanto os de áreas mais afastadas e
periféricas, estas últimas representadas pelos números 04, 07, 08, 09 ,12,16, e
17 respectivamente. A feira do Doce (nº 18) deixou de existir durante a
execução da pesquisa e a do setor Vera Cruz e a Hippie (17 e 19,
respectivamente) não tinham bancas com tortas doces.
À exceção das feiras dos setores Sul e Jardim América que são
realizadas em áreas cobertas, as demais ocorrem em vias públicas que têm o
trânsito de veículos impedido apenas nos horários de realização.
xxxv
QUADRO 7- Feiras Especiais segundo Secretaria de Desenvolvimento
Econômico - SEDEM-GO
Nome da feira Setor Dias
01 Da Família Sudoeste 3ª feira
02 Artesanal da Cidade Jardim Cidade Jardim 4ª feira
03 Setor Bueno Bueno 4ª feira
04 Das Estrelas Novo Horizonte 4ª feira
05 Cepal jardim américa Jardim América 5ª feira
06 Da Paz Vila União 5ª feira
07 Requinte Vila Canaã 6ª feira
08 Monte Cristo Vila SãoJosé 6ª feira
09 Do Amor Vila Redenção 6ª feira
10 Do Entardecer Sul 6ª feira
11 Girassol Pedro Ludovico 6ª feira
12 Feira do Jacaré Criméia Oeste 6ª feira
13 Da Lua Praça Tamandaré sábado
14 Do Cidadão Vila Nova sábado
15 Parque Amazônia Parque Amazônia sábado
16 Conjunto Riviera Conjunto Riviera sábado
17 Vera Cruz Conj.Vera Cruz I sábado
18 Do Doce Rua do Lazer sábado
19 Feira hippie Praça do Trabalhador domingo
20 Das Nuvens Coimbra domingo
21 Do Sol Praça do Sol domingo
22 Setor Universitário Praça Universitária domingo
xxxvi
As bancas são padronizadas, possuindo duas grades de madeira para
suportar as mercadorias, armação metálica e cobertura de lona. O suprimento
de água é feito pelo acondicionamento em galões providenciados por cada
feirante, pois não há nas feiras instalações sanitárias, nem pias para
higienização de mãos. Dentre as feiras, a da Lua é que apresenta maior
número de bancas de venda exclusiva de tortas doces, totalizando 25, e as do
Parque Amazônia e Parque das Laranjeiras, o menor número, com apenas
duas cada.
Foi observado que das 105 bancas participantes da pesquisa, apenas
13 possuíam balcão refrigerado para o acondicionamento das tortas, duas
mantinham os alimentos sobre placas de gelo e 77 não tinham nenhum
dispositivo de refrigeração. Quanto ao transporte dos alimentos 90 feirantes
afirmaram fazê-lo em veículo de passeio, apenas acondicionando as tortas em
caixas de isopor, papelão ou vitrines de vidro. Apenas um feirante possuía
veículo apropriado e específico para esta finalidade.
23 Parque das Laranjeiras Parque das Laranjeiras domingo
xxxvii
03/10/2005
03/10/2005
Sheyla Do O
Sheyla Do O
’
’
Cavalcanti
Cavalcanti
Fonte: Arquivo pessoal
FIGURA 1- Exposição das tortas nas feiras especiais.Goiânia/Go,2004
xxxviii
Fonte: Arquivo Pessoal
FIGURA 2 - Exposição das tortas com cobertura de tecido
Fonte: Arquivo Pessoal
FIGURA 3 - Tortas acondicionadas em expositores de vidro
xxxix
Fonte: Arquivo Pessoal
FIGURA 4 - Tortas expostas sem proteção
Fonte: Arquivo Pessoal
FIGURA 5 - Torta transportada em porta-malas de carro de passeio
xl
Fonte: Arquivo Pessoal
FIGURA 6 - Torta transportada em porta-malas de carro de passeio
Fonte: Arquivo Pessoal
FIGURA 7 – Tortas transportadas em veículo tipo kombi de uso
exclusivo para alimentos
xli
4.2 Amostragem
O trabalho foi constituído de duas etapas, sendo que na primeira
foram analisadas 209 amostras de tortas doces coletadas em100% das bancas
das 23 feiras especiais de Goiânia, no período de agosto de 2003 a junho de
2004. O número de amostras foi estabelecido em função da quantidade de
bancas existentes que apresentam estes alimentos expostos à venda, num
total de 105. Como foram coletados dois sabores de tortas em cada banca,
exceto em uma onde houve a colheita de apenas um sabor, foram colhidas ao
todo 209 amostras. A segunda etapa do trabalho, realizada no período de
fevereiro de 2006 a março de 2006, constou da colheita apenas de amostras
cujos resultados na primeira etapa haviam sido considerados insatisfatórios, ou
seja, em desacordo com a legislação vigente (RDC nº12/2001/ANVISA/MS)
para ao menos um dos microrganismos analisados, e/ou dos feirantes que
participaram do treinamento sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF),
oferecido pela Vigilância Sanitária Municipal de Goiânia com a finalidade de
avaliar o impacto do treinamento sobre a qualidade das tortas, o que resultou
em 50 amostras provenientes da colheita de 25 feirantes.
Fizeram parte do trabalho apenas as feiras cadastradas na SEDEM-
GO (Secretaria de Desenvolvimento Econômico de Goiânia) até o mês de
maio/2005; portanto não foram contempladas aquelas feiras que por ventura
tenham sido criadas após este período.
4.3 Colheitas das amostras
Em cada banca foram colhidos dois sabores de tortas, tendo sido
dada preferência aos de morango e prestígio por conterem em sua composição
ingredientes perecíveis e também por estarem presentes na grande maioria
das bancas durante todos os meses do ano. Na ausência destes sabores
foram colhidas amostras de outros sabores de frutas que continham
basicamente os mesmos ingredientes na formulação.
Nos pontos de venda, as colheitas foram realizadas conforme as
recomendações do Instituto Adolfo Lutz, descritas por SILVA et al. (2001)
xlii
tendo sido retirada uma fatia de aproximadamente 200g do centro de cada
amostra. As facas e espátulas utilizadas para o corte, bem como as caixas de
isopor para acondicionar as amostras foram fornecidas pelo feirante para que
houvesse semelhança com as condições de venda ao consumidor. Durante as
colheitas foram emitidos aos feirantes Termos fiscais de colheita de alimentos,
(anexo 1) lavrados pela pesquisadora e também fiscal da Vigilância Sanitária,
que continham todos os dados das amostras e dos feirantes, bem como a
temperatura de exposição dos alimentos e os números dos lacres. A
temperatura foi verificada no centro geométrico das tortas com a introdução de
termômetro de haste metálica marca Incoterm, aferido para temperaturas de -
50ºC a 120ºC, previamente higienizado com álcool 70% (Figura 8). Após
acondicionadas em caixas de isopor, as amostras eram lacradas
individualmente em sacos plásticos com lacres enumerados, acondicionadas
em recipientes térmicos contendo gelo reciclável e mantidas sob refrigeração
até o encaminhamento ao laboratório onde eram então submetidas às análises
microbiológicas.
Fonte: Arquivo pessoal
FIGURA 8 – verificação da temperatura através da inserção do
termômetro digital na torta
xliii
4.4 Análises laboratoriais e locais de realização
A RDC nº12 de 02/01/2001 ANVISA/MS (BRASIL, 2001) em seu item
18 subitem b: ”bolos, tortas e similares, doces ou salgados, com ou sem
recheio e cobertura, refrigerados ou congelados”, preconiza as seguintes
análises microbiológicas: Contagens de Estafilococos coagulase positivos,
Bacillus cereus e de Coliformes a 45°C (ou termotolerantes) e Pesquisa de
Salmonella spp.
Em ambas as etapas foram utilizadas as metodologias
recomendadas pelo American Public Health Association (APHA, 1985), sendo
que na primeira etapa foram descritas por SILVA et al. (2001) e realizadas no
Laboratório Central de Saúde Pública Dr.Giovanni Cysneiros (LACEN-
GO),(anexos 2, 3 e 4) e utilizadas as técnicas de Número Mais Provável para
Estafilococos coagulase positivos e Coliformes termotolerantes. Na segunda
etapa, foram seguidos os métodos analíticos oficiais descritos na Instrução
Normativa nº 62 de 26/08/2003 do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento - MAPA (BRASIL, 2003) também seguindo as recomendações
do APHA e utilizadas as técnicas de plaqueamento seletivo em ágar para
Estafilococos coagulase positivos e Coliformes termotolerantes no laboratório
do Centro de Pesquisas em Alimentos da Escola de Veterinária da
Universidade Federal de Goiás - CPA/EV-UFG. Em ambas as etapas as
técnicas para pesquisa de Salmonella spp e contagem de Bacillus cereus
foram as mesmas, obedecendo suas especificidades.
A pesagem e preparo das amostras para todas as análises foram
realizadas de maneira semelhante: foram pesadas 25g da amostra e
adicionados 225 mL de solução salina peptonada 0,1% (para a pesquisa de
Salmonella spp utilizou-se solução de salina peptonada tamponada a 1%). As
amostras foram homogeneizadas por aproximadamente 60 segundos em
“stomacher” e após pipetar 1,0 mL de cada amostra e transferi-lo para um tubo
xliv
de ensaio contendo 9,0 mL de água peptonada a 0,1%, obteve-se então a
diluição 10
-1
e as sucessivas diluições 10
-2
e 10
-3.
4.4.1 Contagem de Bacillus cereus (BRASIL, 2003)
a. Inoculação e incubação
A partir da diluição inicial 10
-1
, foram efetuadas as diluições 10
-2
e 10
-
3
usando como diluente a água peptonada a 0,1%. Foram inoculadas sobre a
superfície seca do ágar MYP( manitol, yolk, polimyxine) 0,1 mL de cada
diluição selecionada. Com auxílio de alça de Drigalsky fez-se a inoculação
cuidadosamente por toda a superfície do meio até a completa absorção. Foram
utilizadas no mínimo três diluições decimais.
b. Leitura
Foram selecionadas as placas que continham entre 15 e 150 UFC e
contadas as colônias rodeadas por um halo de precipitação opaco sobre um
fundo róseo, no ágar MYP e selecionadas 3 a 5 colônias típicas, as quais foram
semeadas em tubos com ágar estoque inclinado. Após incubados a 36 1ºC
por 24 horas foram feitos esfregaço e coloração pelo método de Gram para
verificar a presença de bastonetes curtos Gram- positivos, com extremidades
quadradas dispostos em cadeias. Os esporos, centrais ou sub-terminais,
apresentaram-se verde brilhantes após a coloração pela técnica de Wirtz
Conklin. Das culturas puras em ágar estoque inclinado, foram realizadas as
seguintes provas:
xlv
Fonte: Arquivo pessoal
FIGURA 9 - placas de ágar Cereus antes da inoculação (laranja) e
após incubação (pink)
c. Identificação Bioquímica
Motilidade e redução de nitrato
Foram inoculados, com agulha, tubos contendo ágar motilidade-
nitrato e incubados a 36 1ºC por 18 a 24 horas. Após incubação, foi verificado
o tipo de crescimento presente: culturas imóveis apresentaram crescimento
apenas na linha de inoculação, enquanto as móveis cresceram de forma difusa.
O Bacillus cereus, em 50 a 90% dos casos, mostra-se móvel.
Após a leitura da motilidade, foram adicionados aos tubos 2 a 3 gotas
de alfa naftilamina 0,5% e 2 a 3 gotas de ácido sulfanílico 0,8%. O
aparecimento de coloração rosa indica positividade para redução de nitrato.
β-hemólise em ágar sangue de carneiro
O inóculo foi estriado em placa com ágar sangue de carneiro e
incubado a 36 1ºC por 24 horas para observação da produção de β-hemólise
característica do Bacillus cereus.
xlvi
Fonte:Arquivo pessoal
FIGURA 10 - β- hemólise em ágar sangue de carneiro
Crescimento rizóide
O inóculo foi depositado com alça no ponto central de placa seca
contendo ágar nutriente e incubado a 36 1ºC por 48 a 72 horas. O
crescimento rizóide se caracteriza pelo aparecimento de colônias com longas
extensões em forma de raízes ou longos fios, típicas de Bacillus mycoides.
O Bacillus cereus não apresenta crescimento rizóide, porém algumas
cepas podem apresentar colônias rugosas em forma de galáxia.
4.4.2 Contagem de Staphylococcus coagulase positivos (BRASIL, 2003)
a. Inoculação e Incubação
A partir da diluição inicial 10
-1
, foram efetuadas as diluições
xlvii
desejadas e inoculadas sobre a superfície seca do ágar Baird-Parker 0,1 mL de
cada diluição selecionada. Com o auxílio de alça de Drigalsky ou bastão do tipo
“hockey”, foi espalhado o inóculo cuidadosamente por toda a superfície do
meio, até sua completa absorção. As placas foram incubadas invertidas a 36
1ºC por 30 a 48 horas.
Foram utilizadas no mínimo três diluições decimais .
b. Leitura
Foram selecionadas as placas que continham entre 20 e 200 UFC e
contadas separadamente as colônias típicas(T) e atípicas (A). (T): negras
brilhantes com anel opaco, rodeadas por um halo claro, transparente e
destacado sobre a opacidade do meio. (A): acinzentadas ou negras brilhantes,
sem halo ou com apenas um dos halos. Foram selecionadas 3 a 5 colônias de
cada tipo (T) e/ou (A) e cada colônia semeada em tubos contendo BHI, para
confirmação e incubadas a 36 1ºC, por 24 horas.
xlviii
Fonte: Arquivo pessoal
FIGURA 11 -placa de ágar Baird Parker para contagem de
S.coagulase positivo com130 colônias típicas e cinco atípicas na
diluição 10
-1
c. Prova da coagulase
Foi transferido 0,3 mL de cada tubo de cultivo em BHI para tubos
estéreis contendo 0,3 mL de plasma de coelho e incubado a 36 1ºC por 6
horas. Foi verificada a presença de coágulos, considerando os critérios a
seguir:
Reação negativa: não formação de coágulo;
Reação 1+ : coágulo pequeno e desorganizado;
Reação 2+ : coágulo pequeno e organizado;
Reação 3+ : coágulo grande e organizado;
Reação 4+: coagulação de todo o conteúdo do tubo, que não se desprende
quando o tubo é invertido;
Quando a reação de coagulação foi do tipo 3+ e 4+, a prova foi
considerada positiva para Staphylococcus coagulase positivo.
Quando a reação de coagulação foi negativa, a prova foi considerada
negativa para Staphylococcus coagulase positivo.
xlix
d. Testes complementares
Quando a reação foi duvidosa do tipo 1+ e 2+, foi repicada do
mesmo caldo de cultura para um tubo contendo ágar estoque ou outro
contendo caldo BHI e incubada a 36 1ºC por 24 horas, para a realização dos
testes complementares (provas confirmativas).
Coloração de Gram (SILVA et al;2001)
Método de coloração de bactérias que consiste no tratamento
sucessivo de um esfregaço bacteriano, fixado pelo calor, com os reagentes
cristal violeta, lugol, etanol-acetona e fucsina básica. Essa técnica permite a
separação de amostras bacterianas em Gram-positivas e Gram-negativas e a
determinação da morfologia e do tamanho das amostras analisadas.
Baseado na capacidade das paredes celulares de bactérias Gram-
positivas de reterem o corante cristal violeta durante um tratamento com etanol-
acetona enquanto as paredes celulares de bactérias Gram-negativas não o
fazem. Os esfregaços foram preparados conforme a técnica descrita por SILVA
et al. (2001)
Preparo do esfregaço
Foi suspendida uma pequena porção da amostra bacteriana em uma
gota de solução salina 0,85%, sobre uma lâmina de microscópio, espalhando a
gota com uma alça bacteriológica flambada. Após secagem, a lâmina foi fixada
pelo calor, sobre a chama de um bico de Bünsen.
O corante primário (cristal violeta) foi depositado sobre a lâmina cobrindo
toda a amostra e deixado em repouso por um minuto. Logo após, a lâmina foi
enxaguada com água para remoção do excesso de corante e aplicado o fixador
(lugol) sobre toda a lâmina. Após um minuto em repouso, a lâmina foi
enxaguada com água novamente.
Para descolorir a lâmina, foram depositadas algumas gotas de álcool-
acetona 1:1 (descolorizador) para remover o complexo cristal violeta-lugol de
células Gram-negativas não excedendo cinco segundos, para que o
descolorizador não removesse o corante cristal violeta das células Gram-
l
positivas. Em seguida, a lâmina foi enxaguada com água para remover
excesso de solvente.
Finalizando, foi feita a aplicação do corante secundário (fucsina básica
ou safranina) sobre a lâmina cobrindo toda a amostra e deixada em repouso
por um minuto. A lâmina foi enxaguada com água e sêca com papel
absorvente. A partir daí estava pronta para ser observada ao microscópio
óptico.
A ausência de cocos Gram- positivos indica teste negativo para
Staphylococcus aureus. A presença de cocos Gram -positivos indica a
necessidade da realização de testes complementares.
Prova da catalase (BRASIL,2003)
Com auxílio de alça de platina ou palito de madeira esterilizados foi
retirada uma alíquota do cultivo em ágar estoque e transferida para uma lâmina
contendo uma gota de peróxido de hidrogênio a 3%. Ao misturar o inóculo ao
peróxido foi observada a reação: a não formação de borbulhas indica prova
negativa para catalase e a formação de borbulhas indica prova positiva para
catalase.
Os Staphylococcus spp são catalase positiva.
e. Resultados
Quando o número de colônias confirmadas foi igual ao número de
colônias selecionadas e repicadas, o resultado foi o mesmo da contagem
inicial, levando-se em consideração a diluição utilizada. Quando o número de
colônias confirmadas foi diferente do número de colônias selecionadas e
repicadas, calculou-se a proporção de colônias positivas de acordo com o
Anexo IV, “Procedimentos para contagem de colônias”, do Manual do MAPA. O
resultado final levou em consideração a soma dos resultados de colônias
típicas e atípicas confirmadas.
4.4.3 Número Mais Provável de Staphylococcus coagulase positivos (SILVA et
al.; 2001)
a. Inoculação e incubação
li
Foram inoculadas três porções de 1,0 mL das três primeiras diluições da
amostra, em uma série de três tubos com 10,0 mL de Caldo Tripticaseína de
Soja (TSB), seguindo as diluições 10
-2
e 10
-3
e incubados os nove tubos a
35°C/ 48 horas.
A partir da leitura, a técnica seguiu os mesmos passos da Contagem,
anteriormente descrita. O cálculo dos resultados, porém, foi feito através da
anotação do número de tubos de TSB confirmados e assim determinado o
NMP/g ou mL em uma tabela de NMP apropriada às diluições inoculadas.
4.4.4 Contagem de coliformes termotolerantes (BRASIL,2003)
a. Prova presuntiva
Inoculação e Incubação
A partir da diluição inicial (10
-1
) foram efetuadas as demais diluições
desejadas em solução salina peptonada 0,1% e inoculado 1 mL de cada
diluição desejada em placas de Petri esterilizadas. A cada placa foram
adicionados cerca de 15 mL de ágar VRBA (cristal violeta vermelho neutro bile)
previamente fundido e resfriado, homogeneizadas cuidadosamente e deixadas
em repouso até total solidificação do meio. Uma segunda camada do meio foi
adicionada e após completa solidificação, as placas foram incubadas em
posição invertida em temperatura de 36 1°C por 18 a 24 horas.
Leitura
Foram selecionadas placas que continham entre 15 e 150 UFC e
contadas as colônias que apresentaram morfologia típica de coliformes:
colônias róseas, com 0,5 a 2 mm de diâmetro rodeadas ou não por uma zona
de precipitação da bile presente no meio. Foram contadas separadamente
colônias típicas e atípicas e submetidas de 3 a 5 colônias de cada uma às
provas confirmativas.
lii
Fonte: Arquivo pessoal
FIGURA 12 - placa de ágar VRBA com colônias de coliformes
(diluição 10
-3
)
b. Prova confirmativa para coliformes termotolerantes
A confirmação da presença de coliformes termotolerantes foi feita por
meio da inoculação das colônias suspeitas em caldo EC e posterior incubação
em temperatura seletiva de 45 0,2ºC, em banho-maria com agitação ou
circulação de água. A presença de gás nos tubos de Durhan evidencia a
fermentação da lactose presente no meio. O caldo EC apresenta em sua
composição uma mistura de fosfatos que lhe confere um poder tamponante
impedindo a sua acidificação. A seletividade é devido a presença de sais
biliares responsáveis pela inibição de microrganismos Gram- positivos.
c.Resultados
O cálculo final das contagens de coliformes termotolerantes
procedeu-se de acordo com as indicações contidas no manual do MAPA e o
resultado expresso em UFC/g ou mL.
liii
4.4.5 Número Mais Provável de Coliformes Termotolerantes (SILVA et al.;2001)
a. Teste presuntivo
Inoculação e incubação
Com uma pipeta esterilizada foi inoculado 1mL da primeira diluição (10
-1
)
em cada um dos 3 tubos da primeira série de tubos contendo caldo lauril
sulfato triptose concentração simples. Em seguida, foi transferido 1mL da
primeira diluição (10
-1
) para tubo contendo 9mL de água peptonada tamponada
(APT) realizando assim, a segunda diluição (10
-2
). Foi transferido 1mL do tubo
de APT contendo a segunda diluição (10
-2
) para cada um dos 3 tubos da
segunda série de tubos contendo caldo lauril sulfato triptose concentração
simples e a seguir, transferido 1mL da segunda diluição (10
-2
) para tubo
contendo 9mL de água peptonada tamponada (APT) realizando assim, a
terceira e última diluição (10
-3
). Foi transferido 1mL do tubo de APT contendo a
terceira diluição (10
-3
) para cada um dos três tubos da terceira série de tubos
contendo caldo lauril sulfato triptose concentração simples.
Os tubos foram homogeneizados e incubados a 35 ± 0,5ºC por 48 h.
Leitura
Após 48 ±3h, foi observada a produção ou não de gás no interior do tubo
de Durhan presente no meio. A formação de qualquer quantidade de gás após
incubação por 48 ±3h constitui reação presuntiva positiva. Estes tubos foram
encaminhados ao ensaio confirmativo.
b. Teste confirmativo
A confirmação da presença de coliformes termotolerantes foi realizada a
partir dos tubos positivos de caldo lauril sulfato triptose concentração simples,
transferindo uma alçada para os tubos contendo meio caldo EC. Os tubos
foram incubados em banho-maria a 44,5 ± 0,2ºC durante 24 ± 2h.
c. Leitura
liv
Foi realizada após 24 ± 2h, tendo sido considerado positivo para
coliformes termotolerantes os tubos que apresentaram formação de gás. Os
resultados foram expressos como NMP obtidos através da tabela
correspondente às diluições utilizadas e números de tubos com as respectivas
concentrações. (SILVA et al.;2001)
4.4.6 Pesquisa de Salmonella spp (SILVA et al.;2001)
a. Pesagem e preparo da amostra
Foram pesados 25 0,2 g da amostra e adicionados 225 mL de
solução salina peptonada 1% tamponada, que foram homogeneizados por
aproximadamente 60 segundos em “stomacher” e deixados 1 hora sob
temperatura ambiente.
b. Pré-enriquecimento
O pré-enriquecimento consistiu na incubação das alíquotas das
amostras preparadas a 36 ± 1ºC por, no mínimo, 16 horas e não mais que 20
horas.
c. Enriquecimento seletivo
A partir do procedimento de pré-enriquecimento as amostras foram
inoculadas simultaneamente, nos meios líquidos seletivos : caldo Rappaport
Vassiliadis e caldo selenito cistina, ambos contendo 10 mL de meio. No caldo
Rappaport foi inoculado 0,1 mL e no caldo selenito cistina, 1mL das amostras
pré-enriquecidas e todos incubados a 41 0,5ºC, em banho-maria, com
agitação ou circulação contínua de água, por 24 a 30 horas.
d. Isolamento
A partir dos caldos seletivos de enriquecimento, foi repicado sobre a
superfície previamente seca de placas com os meios seletivos Hecktoen e Mac
Conkey, estriando de forma a se obter colônias isoladas e incubadas invertidas
a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas.
lv
e. Seleção
Foram selecionadas de 3 a 10 colônias suspeitas por amostra,
conforme características das colônias típicas ou suspeitas de Salmonella spp
nos diferentes meios sólidos:
Em Ágar MacConkey as colônias apresentam-se incolores e no
Hecktoen verde-azuladas, com ou sem centro negro.
f. Provas Bioquímicas
Na primeira etapa do trabalho, realizada no LACEN-GO as colônias
selecionadas nos ágares foram repicadas no meio IAL (PESSOA &
SILVA,1972), utilizado como rotina em todos os laboratórios centrais do país há
mais de trinta anos por permitir a verificação de várias reações bioquímicas em
um só tubo, tais como: produção de indol, desaminação de L-triptofano e de L-
lisina, fermentação ou não de sacarose e glicose, produção de gás e de H
2
S,
hidrólise da uréia e motilidade. A opção pelo uso deste meio ocorre em função
da rapidez e facilidade de identificação das enterobactérias, com conseqüente
economia de tempo, material e trabalho. (Anexo 5)
Na segunda etapa, realizada no CPA-EV-UFG as colônias selecionadas
foram repicadas em ágar TSI (tríplice açúcar ferro) e incubadas a 36 ± 1ºC por
18 a 24 horas, a fim de verificar sua pureza.
Reações em ágar TSI
O ágar foi inoculado através de picada profunda e estriamento na
superfície inclinada do bisel e incubado a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas.
No ágar TSI estão presentes: glicose (1,0 g/L), lactose (10,0 g/L) e
sacarose (10,0 g/L). Como a glicose é um monossacarídeo e está em baixa
concentração, é rapidamente fermentada anaerobiamente, formando ácido no
fundo do tubo, o que torna o meio amarelo pela viragem do indicador vermelho de
fenol (todos os membros da família Enterobacteriaceae fermentam a glicose com
produção de ácido).
A fermentação aeróbia da glicose, que ocorre na superfície do bisel,
resulta em ácido pirúvico, que é posteriormente degradado a CO
2
e água.
lvi
A grande maioria das salmonelas não fermenta a sacarose e a lactose,
não provocando alterações no meio TSI. Como a fonte de carbono utilizável
(glicose) é rapidamente esgotada, a Salmonela passa a degradar aerobiamente o
substrato protéico do meio, produzindo amoníaco (NH
3
), o que confere ao meio
um pH alcalino, modificando a coloração do bisel para rosa intenso.
A maioria das salmonelas apresenta no TSI as seguintes reações:
ácido na base, com ou sem produção de gás; alcalino ou inalterado no bisel; com
produção de H
2
S.
Provas bioquímicas preliminares
Como bateria para identificação de Salmonella spp foram realizadas
as seguintes provas bioquímicas apresentadas na Figura 13 e descritas abaixo:
Fonte: Arquivo pessoal
FIGURA 13 - série bioquímica para confirmação de Salmonela após
24h de
lvii
incubação a 36ºC. Da direita para a esquerda: TSI, uréia, indol,
fenilalanina,
glicose, sacarose, lactose, malonato, VM, VP, ornitina, controle
Produção de urease
Foram semeadas em caldo uréia e incubadas a 36 ± 1ºC por 24 a 30
horas e observada a coloração do meio. A manutenção da cor inicial do meio
indica que não ocorreu hidrólise da uréia. A alteração para rosa intenso é
indicativa de alcalinização do meio devido à ação da urease sobre a uréia. A
Salmonela não produz urease.
Descarboxilação da lisina
Foi utilizado caldo lisina que foi inoculado e adicionado selo
esterilizado (vaspar, vaselina, parafina), visando evitar o contato do meio com o
ar e o conseqüente aparecimento de uma falsa alcalinização na superfície do
meio por degradação aeróbia do substrato protéico. A descarboxilação da lisina
foi observada pela alcalinização do meio, o que será demonstrado pela não
alteração de cor do indicador presente.
Foi inoculado também um tubo controle de caldo base para
descarboxilação sem lisina, para comprovação da acidificação pela fermentação
da glicose. Esse tubo deve permanecer amarelo até o final do período de
incubação.
Na condição anaeróbia, obtida pelo uso da camada de selo (no caldo
lisina) ou na base (do LIA), todo o oxigênio não combinado é consumido pelo
microrganismo presente na fase inicial de crescimento.
A descarboxilação da lisina, que ocorre posteriormente, resulta na
produção de uma diamina (cadaverina) e CO
2
,
que conferem ao meio
características de alcalinidade e nova viragem da cor do indicador, que passa de
amarelo para violeta. A diamina cadaverina é estável quando produzida em
condições anaeróbias.
A maioria das salmonelas é capaz de produzir lisina descarboxilase.
Quatro por cento das cepas de Salmonela não descarboxilam a lisina. A
Salmonella Paratyphi A e alguns outros sorovares não produzem lisina
descarboxilase.
lviii
Prova da Oxidase
Usando palitos de madeira esterilizados, foi realizada a prova de
oxidase espalhando a cultura sobre tiras de papel para teste de oxidase. O
aparecimento de cor azul ou vermelho intenso é indicativo de reação positiva.
Todas as salmonelas apresentam reação de oxidase negativa.
Provas bioquímicas complementares opcionais
Desaminação da fenilalanina
Foi inoculada a superfície do ágar fenilalanina por estriamento e
incubada a 36 ± 1ºC por 18 a 24 horas. Posteriormente, adicionadas 2 a 3
gotas de solução de cloreto férrico 10%. A alteração da coloração da cultura na
superfície do bisel para verde indica reação de desaminação da fenilalanina. A
Salmonella spp não desamina a fenilalanina.
Reação de Voges-Proskauer
O caldo VM-VP foi inoculado em duplicata, sendo que um dos tubos
foi incubado a 36 ± 1ºC por 24 horas e o outro a 22 ± 1ºC, por 96 horas. Foram
adicionados primeiramente 0,6 mL de solução de -naphtol 5% e, em seguida,
0,2 mL de solução de hidróxido de potássio 40% e agitados para que houvesse
a oxigenação do meio. Após 10 a 15 minutos a alteração da cor para rosa
intenso indicou reação de VP positiva.
Salmonella spp apresenta reação negativa para VP nas duas
temperaturas.
4.5 Análise Estatística
lix
Foram utilizadas estatística descritiva e distribuição de freqüência,
análise de correlação e comparações entre média utilizando o teste de Qui-
quadrado (
2
) e o teste t (COCHRAN & COX, 1968; PIMENTEL GOMES, 1985
e CENTENO, 1999).
Antes de proceder à análise estatística dos resultados obtidos, as
diversas variáveis amostrais em estudo foram testadas quanto ao seu padrão
de distribuição, normal ou não (teste de normalidade de Kolmogorov-Smirnov)
e em outros padrões descritivos (igualdade de variância e coeficiente de viés e
curtose) (VANZOLINI, 1993). Como as variáveis amostrais apresentaram
distribuição gaussiana, os resultados foram analisados utilizando-se testes
paramétricos (CENTENO, 1999).
Utilizou-se o teste t de Student para variâncias equivalentes,
excetuando-se os casos em que a variância das variáveis diferiram de mais de
quatro vezes, sendo nesse caso utilizado teste t para variâncias diferentes.
Foram consideradas estatisticamente significativas as diferenças entre
variáveis comparadas quando a probabilidade bi-caudal da sua ocorrência
devida ao acaso mostrou-se menor ou igual a 5% (P0,05).
A correlação entre duas variáveis foi calculada afim de mostrar se a
variação de uma delas acompanhou proporcional ou inversamente a variação
da outra, como por exemplo sabor da torta x qualidade microbiológica,
temperatura x qualidade,etc.
Estes, então, foram os testes estatísticos utilizados nas análises dos
dados de cada variável estudada e os modelos matemáticos para as análises e
comparações são apresentados a seguir:
4.5.1 Teste de Qui-quadrado (
2
)
Utilizado quando a análise de variância não pode ser usada ou apresenta restrições. Embora apresente limitações,
é de aplicação relativamente fácil.
a. Definição de
2
2
= (f
o1
– f
e1
)
2
/f
e1
+ (f
o2
– f
e2
)
2
/f
e2
+ ... + (f
ok
– f
ek
)
2
/f
ek
= (f
o
– f
e
)
2
/f
e
onde
f
o
: freqüência observada e f
e
: freqüência esperada.
b. Teste de significância
lx
Baseado em uma hipótese H
o
: v
1
= v
2
onde v
1
e v
2
são variáveis
quaisquer.
2
calculado
2
tabelado
( P
valor
0,05) existe diferença significativa entre as
variáveis
2
calculado
2
tabelado
( P
valor
> 0,05) não existe diferença significativa entre as
variáveis
c. Tabelas de contingência
São tabelas de dupla entrada ou de h x k, nas quais as freqüências observadas ocupam h linhas e k colunas.
Nestas tabelas, para cada freqüência observada, há uma freqüência esperada. O grau de liberdade (GL) = (h –
1)(k – 1).
Exemplo: Modelo para montagem de uma tabela de contingência para duas
variáveis.,
Situação
Técnica
insatisfatório satisfatório
Total
Variável 1
a (a’) b (b’) a + b
Variável 2 c (c’) d (d’) c + d
Total a + c b + d a + b + c + d
a, b, c e d: são freqüências observadas; a’, b’, c’ e d’: são freqüências
esperadas. A freqüência esperada é calculada através da multiplicação do total
da coluna vezes o total da linha dividido pelo total geral, p.e. a’= {[(a + c)(a +
b)]/(a + b + c + d)}.
4.5.2 Coeficiente de correlação (r)
Este coeficiente informará o grau de associação entre duas variáveis
analisadas.
a. Modelo matemático
O modelo matemático é dado por:
r = (s
x1.x2
)/ (s
1
. s
2
) = SP/SQ
x1
SQ
X2
ou seja,
r = [X
1
X
2
– (X
1
X
2
/n
1
+ n
2
)]/[X
1
2
– (X
1
)
2
/n
1
] [X
2
2
– (X
2
)
2
/n
2
] onde,
lxi
SP: soma de produto;
SQ: soma de quadrado
r: coeficiente de correlação e pode variar de – 1 a + 1, sendo 1: o máximo de
correlação; : o sentido da correlação e 0: significa a não existência de
correlação (independência das variáveis).
b. Teste da hipótese sobre o coeficiente de correlação
H
0
: r = 0 não existe correlação entre as variáveis
H
1
: r 0 existe correlação
c. A hipótese é testada pelo teste t, dado por
t = (r - )/s
r
onde = 0 e s
r
= erro padrão do coeficiente de correlação
s
r
= (1 – r
2
)/(n – 1), então:
t = r/(1 – r
2
)/(n – 1)
4.5.3 Teste de significância da diferença entre duas médias (teste t)
Comparar duas médias obtidas de diferentes amostras;
Equação:
t= (x
1
-x
2
)/(√SQ
x1
+ SQ
x2
)/n
1
+ n
2
- 2)
lxii
5. RESULTADOS e DISCUSSÃO
5.1 Resultados da qualidade bacteriológica das tortas doces colhidas em
feiras especiais de Goiânia-GO
O padrão de tortas doces para o consumo leva em consideração quatro
variáveis: Coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positivos,
Bacillus cereus e Salmonella spp, sendo assim, a classificação do produto, se
satisfatório ou insatisfatório (ou próprio / impróprio) para o consumo é baseada
no nível de contaminação isolado de cada microrganismo. À exceção da
Salmonella spp, que esteve ausente em todas as amostras, os outros
microrganismos foram comparados levando em consideração o resultado de
insatisfatório ou satisfatório, e o valor máximo aceitável específico para cada
microrganismo, de acordo com a legislação (RDC nº 12/ 2001).
A ausência de Salmonella spp em 100% das amostras pode ser
explicada, em parte, pelo fato de ser um microrganismo mais facilmente
controlado pela temperatura, sendo eliminado pela exposição a 66ºC por um
minuto. Além disso, a pressão osmótica exercida pela alta concentração
de açúcar também dificulta o seu desenvolvimento. Como as
tortas doces
são assadas em altas temperaturas e a maioria não contém ovos no recheio,
que são uma das maiores fontes desta bactéria, sua presença poderia ocorrer
caso houvesse contaminação cruzada com alimentos crus, superfícies
higienizadas inadequadamente e falta de higiene dos manipuladores após a
etapa do cozimento. O mesmo resultado foi detectado por CARNEIRO et al.
(2005) ao analisar 10 amostras de bombas de chocolate. Todas foram
lxiii
consideradas em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação
para Salmonella spp.
Os resultados das análises de comparação da qualidade de tortas doces
colhidas em feiras especiais da cidade de Goiânia-GO, antes (primeira etapa) e
após (segunda etapa) o treinamento sobre as Boas Práticas de Fabricação
(BPFs) segundo o modelo do teste de Qui - quadrado (
2
), estão apresentados
na Tabela 1.
TABELA 1. Comparação da qualidade de tortas doces colhidas em feiras
especiais da cidade de Goiânia-GO, antes (primeira etapa) e após (segunda
etapa) o treinamento sobre BPF, segundo o teste de
2
Coliformes termotolerantes
Etapa Condição da amostra Total
Insatisfatório Satisfatório
Primeira 137,00 (121,85)
1
72,00 (87,15) 209
Segunda 14,00 (29,15) 36,00 (20,85) 50
Total 151,00 108,00 259
Teste
2
23,40 -
P
valor
< 0,0001 -
Staphylococcus coagulase positivo
Etapa Condição da amostra Total
Insatisfatório Satisfatório
Primeira 43,00 (40,35) 166,00 (168,65) 209
Segunda 7,00 (9,65) 43,00 (40,35) 50
Total 50,00 209,00 259
Teste
2
1,12 -
P
valor
0,2900 -
Bacillus cereus
Etapa Condição da amostra Total
Insatisfatório Satisfatório
Primeira 35,00 (39,54) 174,00 (169,46) 209
Segunda 14,00 (9,45) 36,00 (40,54) 50
Total 49,00 210,00 259
Teste
2
2,36 -
P
valor
0,1242 -
Conclusão
2
lxiv
Etapa Condição da amostra Total
Insatisfatório Satisfatório
Primeira 154,00 (144,44) 55,00 (64,55) 209
Segunda 25,00 (34,55) 25,00 (15,44) 50
Total 179,00 80,00 259
Teste
2
10,60 -
P
valor
0,0011 -
1- Valores referentes às freqüências esperadas
2- Situação do produto levando-se em consideração os quatro
microrganismos (Salmonella spp ausente em todas as amostras)
Para os coliformes termotolerantes foi encontrada diferença significativa
(P<0,01) entre as etapas 1 e 2, indicando que há variabilidade entre estas
etapas. Para os Staphylococcus coagulase positivos pode-se observar uma
não significância (P>0,05) em relação às duas etapas distintas, ocorrendo o
mesmo para o microrganismo Bacillus cereus (P>0,05).
Na conclusão sobre o total das 259 amostras analisadas observa-se que
das 209 tortas analisadas na 1ª etapa, 154 foram consideradas impróprias para
o consumo e apenas 55 próprias. Na 2ª etapa, por outro lado, 25 das 50 tortas
foram consideradas próprias e 25 impróprias para o consumo.
Os valores referentes à distribuição de freqüência estão na Tabela 2.
TABELA 2. Freqüência relativa das tortas colhidas em feiras especiais de
Goiânia
Freqüência Relativa (%)
Etapa
Insatisfatório Satisfatório
Coliformes termotolerantes
Primeira 65,55 34,45
Segunda 28,00 72,00
Staphylococcus coagulase positivos
Primeira 20,57 79,42
Segunda 14,00 86,00
Bacillus cereus
Primeira 16,75 83,25
Segunda 28,00 72,00
Conclusão
Primeira 73,68 26,32
lxv
Segunda 50,00 50,00
Na Tabela 1 pôde ser observado se houve ou não diferença significativa
entre os resultados dos microrganismos entre as duas etapas. Na Tabela 2
observa-se a porcentagem de amostras (freqüência relativa) com nível
satisfatório e insatisfatório.
Para os coliformes termotolerantes observa-se que na etapa 2 o
percentual de amostras satisfatórias (72,00%) foi bem maior que a apresentada
na etapa 1 (34,45%) e as insatisfatórias diminuíram de 65,55% para 28%, o
que confirma o impacto positivo do treinamento sobre a qualidade das tortas
quanto ao nível de coliformes termotolerantes.
Para a variável Staphylococcus coagulase positivos não foi observada
diferença significativa entre as etapas, conforme Tabela 1, contudo, na Tabela
2 percebe-se um aumento do percentual de satisfatórios entre a 1ª etapa
(79,42%) e a 2ª (86,00 %) representando 6,58% de melhoria na qualidade das
tortas relacionadas a este microrganismo, além de uma redução no percentual
de insatisfatórios (de 20,57% para 14%), considerada não significativa em
termos estatísticos.
Com relação ao microrganismo Bacillus cereus, houve uma diminuição
na freqüência de produtos satisfatórios para o consumo e um aumento do
percentual de insatisfatórios, entre as etapas, o que é indesejável, contudo esta
diferença também não foi considerada significativa segundo o teste do Qui-
quadrado já demonstrado. A freqüência de amostras satisfatórias que na etapa
1 era de 83,25% caiu para 72,00% , representando um decréscimo de 11,25%,
ao mesmo tempo em que houve um aumento de 16,75% para 28% no
percentual de amostras insatisfatórias para este microrganismo. No entanto,
em ambas as etapas o percentual de amostras consideradas satisfatórias foi
superior ao de insatisfatórias.
O Bacillus cereus foi o microrganismo que sofreu o menor efeito do
treinamento das BPFs e isto pode ter ocorrido por se tratar de um patógeno
esporulado de difícil eliminação que está presente no ambiente e que pode se
desenvolver, inclusive, sob baixas temperaturas. GRANUM,
BRYNESTAD&KRAMER (1993) citados por CARNEIRO et al. (2005) afirmaram
lxvi
que algumas linhagens deste microrganismo têm se mostrado psicrotróficas
capazes de se desenvolver sob temperaturas de 4ºC a 6ºC.
Na conclusão a respeito da qualidade das tortas doces pode-se afirmar
que na 1ª etapa houve um percentual de 26,32% de amostras consideradas
satisfatórias (próprias para o consumo) que duplicaram na 2ª etapa após o
treinamento de BPF (50%). Do mesmo modo o percentual de insatisfatórias
apresentou um decréscimo de 73,68% para 50%. Estes dados deixam evidente
que o treinamento resultou numa melhoria geral de 23,68%, na qualidade das
tortas, considerada muito boa por se tratar de apenas uma capacitação sobre
as BPFs para manipuladores de alimentos e significativa do ponto de vista
estatístico (P<0,05). As Figuras 14 a 16 mostram as distribuições de freqüência
de cada microrganismo em ambas as etapas.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
<= 100 > 100 <= 100 > 100 Etapa 1 Etapa 2
Freqüência Relativa (%
)
Etapa 1
Etapa 2 Satisfatória para consumo
Figura 14. Distribuição da freqüência de ocorrência de coliformes
termotolerantes em tortas doces nas etapas 1 e 2 e amostras
satisfatórias nas duas etapas.
lxvii
0
20
40
60
80
100
<= 1000 > 1000 <= 1000 > 1000 Etapa 1 Etapa 2
Freqüência Relativa (%)
Etapa 1
Etapa 2
Satisfatória para consum
o
Figura15. Distribuição da freqüência de ocorrência de Staphylococcus
coagulase positivos em tortas doces nas etapas 1 e 2 e amostras
satisfatórias nas duas etapas.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
<= 100 > 100 <= 100 > 100 Etapa 1 Etapa 2
Freqüência Relativa (%)
Etapa 1
Etapa 2 Satisfatória para consumo
Figura 16. Distribuição da freqüência de ocorrência de Bacillus cereus
em tortas doces nas etapas 1 e 2 e amostras satisfatórias para o
consumo nas duas etapas.
lxviii
Alguns parâmetros de tendência central referentes a média aritmética e
moda e valores máximos e mínimos encontrados para cada microrganismo
também foram estudados. Estas medidas não foram comparadas entre as
etapas 1 e 2 por serem de unidades distintas (NMP/g e UFC/g). Estes
resultados podem ser observados na Tabela 3.
Tabela 3. Dados relativos à estatística descritiva dos resultados bacteriológicos
de tortas doces em feiras especiais nas etapas 1 e 2
Coliformes termotolerantes
Etapa 1 (NMP) Etapa 2 (UFC) Parâmetros
<= 100 > 100 <= 100 > 100
Freq. Abs 72,00 137,00 36,00 14,00
Freq. Rel. (%) 34,45 65,55 72,00 28,00
Média 24,72 1745,81 54,68 201338,00
Moda 3,00 2400,00 100,00 450,00
Máximo 93,00 2400,00 100,00 2400000,00
Mínimo 1,00 110,00 9,00 150,00
Staphylococcus coagulase positivos
Parâmetros Etapa 1 (NMP) Etapa 2 (UFC)
lxix
<= 1000 > 1000 <= 1000 > 1000
Freq. Abs 166 43 43,00 7,00
Freq. Rel. (%) 79,42 20,57 86,00 14,00
Média 37,19 2400,00 297,95 11357,14
Moda 3,00 2400,00 9,00 Amodal
Máximo 240,00 2400,00 1000,00 49000,00
Mínimo 0,00 2400,00 9,00 2000,00
Bacillus cereus
Etapa 1 (UFC) Etapa 2 (UFC) Parâmetros
<= 1000 > 1000 <= 1000 > 1000
Freq. Abs 174,00 35,00 36,00 14,00
Freq. Rel. (%) 83,25 16,75 72,00 28,00
Média 3,44 1001,00 253,39 54066,67
Moda 3,00 1001,00 9,00 10000,00
Máximo 16,00 1001,00 1000,00 360000,00
Mínimo 0,00 1001,00 9,00 1001,00
Da referida Tabela serão discutidos apenas os dados de valores máximo
e mínimo encontrados para cada microrganismo, uma vez que as freqüências
relativas e absolutas foram anteriormente apresentadas nas Tabelas 1 e 2.
Para a variável coliformes termotolerantes o máximo valor encontrado na
1ª etapa foi de 2400 NMP/g; já na 2ª etapa foi de 2,4x10
6
UFC/g com moda de
4,5x10
2
UFC/g. Estes resultados divergem dos obtidos por CARNEIRO et al.
(2005) onde das 10 amostras de bombas de chocolate analisadas, 100%
apresentaram-se em conformidade com os padrões estabelecidos na
legislação, tendo sido encontrados valores < 3 a 93 NMP/g. Segundo o
ICMSF(1983) a presença destes microrganismos indicadores nos alimentos
sugere falta de higiene, manipulação inadequada e estocagem imprópria, além
de contaminação fecal direta/indireta e relação direta com microrganismos
entéricos como a Salmonella spp.
Para os Staphylococccus coagulase positivos a maior contagem
encontrada na 1º etapa foi de 2400 NMP/g e na 2ª etapa, de 4,9x10
4
UFC/g,
inferior às contagens encontradas por outros autores, mas ainda assim além
dos padrões exigidos (10
3
UFC/g). IARIA (1981) encontrou em sua pesquisa
contagens de até 1,5X10
10
UFC/g em amostras de doces colhidas em
panificadoras no município de São Paulo. No Quadro 6 de STEWART et al
(2003) apresentado na Revisão de literatura deste trabalho, todos os surtos
causados por Staphylococccus coagulase positivos através do consumo de
lxx
alimentos doces de confeitaria também apresentavam contagens superiores a
10
5
UFC/g. PASSOS et al. (1996) citados por BIANCHI et al. (2005) detectaram
contagem de S. coagulase positivos de 2,9x10
9
UFC/g em bolo recheado e
SÁ et al. (2003) também citados por BIANCHI et al. (2005) encontraram
contagem de 3,0x 10
7
UFC/g em amostra de pavê envolvida em surto.
PEREIRA et al. (1994) relataram contagem de 1,2x10
8
UFC/g em bolo
cremoso. BIANCHI et al. (2005) analisaram 24 amostras de doces recheados
tipo bomba vendidas em feiras livres do Estado de São Paulo quanto à
contaminação por S coagulase positivos e encontraram uma amostra com
contagem de 1,8x10
5
UFC/g e quatro com contagens superiores a 1,0x10
6
UFC/g. As contagens observadas por CARNEIRO et al.(2005) de <100 a
2,1x10
6
UFC/g também foram superiores às apresentadas na Tabela 3.
Felizmente as tortas doces colhidas nas feiras não apresentaram
contagens de Staphylococccus coagulase positivo acima de 10
5
UFC/g
considerada como valor mínimo para haver produção de enterotoxina capaz de
causar intoxicação alimentar, mas nem por isso representam menor perigo à
saúde. A presença deste microrganismo pode não se constituir em perigo se
houver ausência de suas enterotoxinas, mas é indicativa de contaminação dos
manipuladores, bem como de limpeza e desinfecção inadequadas e
temperatura ineficiente de acondicionamento (ICMSF,1983).
Com relação ao Bacillus cereus, a contagem máxima na 1ª etapa foi
bem inferior à da 2ª etapa (1,0x10
3
UFC/g e 3,6x10
5
UFC/g, respectivamente) e
a moda de 1,0x10
3
UFC/g na 1ª etapa e 1,0x10
4
UFC/g na 2ª, sendo que esta
contagem máxima é considerada elevada e preocupante, tendo em vista que a
presença de altas contagens no alimento é indicativa do crescimento ativo e
multiplicação do microrganismo e representa um perigo potencial à saúde.
(GERMANO&GERMANO, 2001). As contagens encontradas nas amostras
analisadas por CARNEIRO et al. (2005) variaram de <100 a 2,1x10
6
UFC/g,
também mais elevadas que as detectadas nas tortas doces.
Mesmo em contagens baixas pode haver um número de células
vegetativas de B.cereus e/ou toxinas pré-formadas de S. coagulase positivos
suficientes para causar toxinfecção/ intoxicação alimentar, por isso as BPFs
devem ser uma preocupação constante dos feirantes/ manipuladores para
fornecer os alimentos sempre com contagens menores possíveis.
lxxi
Ao contrário da Salmonella spp que é eliminada facilmente através da
cocção, o B.cereus cresce bem em alimentos cozidos devido à inativação da
microbiota competidora. FONSECA et al. (2005) afirmaram que o B.cereus é
uma bactéria que se desenvolve em baixas temperaturas (inferiores a 10ºC) e
é de difícil eliminação por estar presente no ambiente (as feiras são um
excelente local para sua disseminação pela presença de poeira, fumaça e todo
tipo de contaminação externa). Sendo assim, baixas contagens ocorrem
comumente em alimentos (como pôde ser observado nas freqüências relativas
das amostras satisfatórias em ambas as etapas nas Tabelas 2 e 3). Por este
motivo, o principal método de controle é a prevenção da germinação de
esporos e da multiplicação em alimentos cozidos prontos para o consumo
através de refrigeração adequada.
5.2 Resultados das temperaturas de conservação das tortas doces
colhidas em feiras especiais de Goiânia-Go
Com relação à temperatura de conservação das tortas, observa-se na
Tabela 4 uma não significância (P > 0,05) entre os valores médios das duas
etapas. A temperatura média na etapa 1 (15,75
o
C) foi menor que a
temperatura média na etapa 2 (16,24
o
C), porém ambas as temperaturas estão
além da temperatura ideal recomendada para conservação de alimentos (até
10ºC). Este resultado já era esperado, haja visto o pequeno número de
lxxii
feirantes que possuíam algum meio de refrigeração das tortas nas feiras (13 na
primeira etapa e cinco na segunda).
TABELA 4. Comparação entre médias de temperaturas nas etapas 1 e 2 em
tortas doces comercializadas em feiras especiais de Goiânia segundo teste t
de Student
Temperatura (
o
C)
Etapa
Média Desvio
Padrão
n
Primeira 15,75 5,80 209
Segunda 16,24 6,21 50
Teste t 0,23 -
P
valor
0,6168 -
TABELA 5. Temperaturas verificadas nas tortas doces segundo as etapas e
intervalos de classe
Temperatura
Etapa 1 (
O
C) Etapa 2 (
O
C)
Parâmetros
< 0
0 10 10 20
> 20 < 0
0 10 10 20
> 20
Freq. Abs
3,00 27,00 134,00 45,00 2,00 6,00 28,00 14,00
Freq. Rel(%)
1,43 12,91 64,11 21,53 4,00 12,00 56,00 28,00
Média
- 3,90 6,09 15,63 22,61 - 2,90 6,63 16,99 21,57
Moda
amodal 9,50 13,70 20,01 amodal amodal 14,30 22,00
Máximo
- 2,30 9,80 20,00
28,70
- 2,20 9,00 20,00
24,01
Mínimo
- 5,30
0,60 10,50 20,02
- 3,60
3,6 12,00 20,30
Observa-se na Tabela 5 mostra as diversas temperaturas verificadas
nas tortas doces segundo os níveis de classificação: inferior a 0ºC, entre 0ºC e
10ºC, entre 10ºC e 20ºC e acima de 20ºC.
Com relação à temperatura de armazenamento de tortas doces são
observados valores extremos variando de – 5,3
o
C a 28,7
o
C na etapa 1, e na
etapa 2, os valores variaram de – 3,6
o
C a 24,0
o
C. Na primeira etapa das
colheitas apenas três amostras apresentaram temperatura inferior a 0ºC, com
valor médio de -3,9ºC e o mínimo de -5,3ºC para tortas de um feirante sem
balcão refrigerado cujo resultado foi insatisfatório, com presença de coliformes
termotolerantes além do padrão. Na segunda etapa duas amostras estavam
lxxiii
acondicionadas sob temperatura inferior a 0ºC, com a mínima de -3,6ºC para a
torta de um feirante da feira da Lua que não possuía balcão refrigerado. Ambas
amostras foram consideradas próprias para o consumo.
Na faixa de temperatura ideal de acondicionamento de alimentos
perecíveis, (entre 0°C e 10°C) apenas 12,91% das tortas (27 amostras)
apresentaram-se adequadas, tendo sido a moda de 9,5ºC. Na segunda etapa o
percentual foi semelhante: seis amostras (12%) de 50 analisadas estavam
dentro desta faixa ideal com valor mínimo de 3,6ºC e máximo de 9,0ºC e
amodal.
Mais de metade das 209 amostras (64,11%) apresentaram-se expostas
à venda em temperaturas entre 10ºC e 20ºC, tendo sido encontrada uma média
de 15,6ºC e uma moda de 13,7ºC na primeira etapa. Este percentual elevado
também já era esperado pelo número pequeno de feirantes que possuem
balcão refrigerado nas feiras. Já na segunda etapa, 56% das amostras
estavam dentro desta faixa, mostrando uma tendência de melhoria de 12%
com relação à primeira etapa. A média e a moda, no entanto se mantiveram
praticamente sem alteração. (Tabela 5)
Acima dos 20ºC, foram observadas 21,53% (45 amostras), tendo sido a
temperatura mais elevada de 28,7 ºC em torta sabor morango de um feirante
da feira do Sol sem balcão refrigerado e com resultado insatisfatório para
coliformes termotolerantes. Na segunda etapa o número de amostras nesta
faixa também foi elevado: 28% (14 amostras) delas apresentaram-se
acondicionadas sob temperatura além da recomendada, com a máxima de
24,0ºC para uma torta da feira do Sol acondicionada fora de balcão e com
níveis elevados de Bacillus cereus e coliformes termotolerantes.
Nas 24 amostras de bombas recheadas analisadas por BIANCHI et al.
(2005) foi verificado que 100% delas estavam acondicionadas sob temperatura
acima de 10ºC, sendo que sete apresentaram temperaturas entre 10ºC e 20ºC
e 17 (78%), acima de 20ºC com valor máximo encontrado de 33ºC. Estes
resultados são ainda piores que os apresentados na Tabela 5, pois demonstra
uma temperatura máxima ainda mais elevada (33ºC), considerada temperatura
ambiente de locais quentes, e também nenhuma amostra armazenada abaixo
de 10ºC.
lxxiv
Analisando os dados mostrados na Tabela 5 pode-se inferir que os
feirantes que mantinham suas tortas sob temperatura adequada de até 10ºC,
conseguiram manter esta conservação. Aqueles que estavam na faixa
intermediária apresentaram uma pequena melhora e aqueles que
acondicionavam seus produtos acima de 20,0ºC não conseguiram nenhuma
melhora neste aspecto.
Este resultado pode ser considerado preocupante, pois a refrigeração
adequada é fator primordial na prevenção da produção de toxinas, porque
prolonga a fase LAG de multiplicação bacteriana e as toxinas são produzidas
na fase seguinte: LOG ou exponencial. Se o alimento permanece sob
temperatura e tempo corretos de exposição, o desenvolvimento do
microrganismo é retardado, o que minimiza muito os riscos de intoxicação
alimentar. Considerando este aspecto, é fundamental que os feirantes se
adequem e encontrem meios de refrigeração eficientes capazes de manter
suas tortas sob temperatura de segurança.
A Figura 17 mostra a distribuição de freqüência das temperaturas das
tortas nas etapas 1 e 2 e pode-se visualizar um aumento nas freqüências
relativas de temperaturas mais baixas.
0
10
20
30
40
50
60
70
< 0 0 - 10 10 -- 20 > 20
Temperatura (
o
C)
Freqüência Relativa (%)
Etapa 1
Etapa 2
Figura17. Distribuição da freqüência das temperaturas (
o
C) em
tortas doces nas etapas 1 e 2
lxxv
Neste trabalho verificou-se durante as colheitas que alguns feirantes
possuíam balcões refrigerados (apenas 13 na 1ª etapa e cinco na 2ª etapa).
Nestes casos foram realizadas duas leituras, uma para cada amostra no
momento da colheita das tortas, no entanto, estão detalhadas na Tabela 6
apenas as temperaturas verificadas na etapa 1.
TABELA 6. Avaliação da temperatura de tortas doces acondicionadas em
balcões refrigerados na primeira etapa
Temperatura
o
C
Feirantes Feira
1
a
amostra 2
a
amostra
Média
1 Jardim América 4,50 10,50 7,50
2 Avenida T 38 7,50 13,70 10,60
3
Setor Coimbra
(Nuvens) 9,80 21,80 15,80
4 Praça do Sol 20,10
23,50
21,80
5 Feira da Lua 17,80 19,70 18,75
6 Setor Coimbra 18,00 19,50 18,75
7 Vila Canaã 14,60 11,00 12,80
8 Sudoeste 14,80 14,50 14,65
9 Novo Horizonte 15,60 10,90 13,25
10 Feira da Lua 14,70 12,70 13,70
11 Feira da Lua
-0,60
8,30 3,85
12 Feira da Lua 14,60 0,90 7,75
13 Feira da Lua 15,40 18,50 16,95
Média 12,83 14,27 13,55
Desvio Padrão 5,91 6,26 5,11
Mediana 14,70 13,70 13,70
Moda 14,60 amodal 18,75
Máximo 20,10 23,50 21,80
Mínimo -0,60 0,90 3,85
Observa-se na Tabela 6 que a média geral de temperatura foi de 13,55
o
C 5,11
o
C. A mediana foi de 13,70
o
C e a moda, 18,75
o
C. Há uma grande
heterogeneidade entre as temperaturas intra e entre feirantes: valores variando
de -60ºC (feirante 11, feira da Lua) até valores de 23,50
o
C (feirante 4, feira
Praça do Sol). Na pesquisa de BIANCHI et al. (2005) a maior temperatura
verificada foi de 33ºC.
Através desta Tabela pode-se constatar que os balcões refrigerados não
foram capazes de manter a temperatura interna ideal para acondicionar as
tortas, provavelmente pelo uso incorreto do equipamento, pela falta de
lxxvi
manutenção periódica, sobrecarga com excesso de alimentos no seu interior e
também pelo constante abrir e fechar de portas durante a comercialização.
Outros fatores que dificultam o funcionamento adequado dos balcões são a
falta de rede elétrica suficiente nas feiras capaz de suportar tantos
equipamentos e aparelhos ligados ao mesmo tempo por tantas horas
(freezeres, microondas, fritadeiras, fornos elétricos, dentre outros), e o seu
transporte da residência do feirante até a feira, além do custo para adquiri-lo,
que é relativamente alto.
Observa-se na referida Tabela que para um mesmo momento de tomada
de temperatura em um mesmo feirante, elas foram consideravelmente
discrepantes, o que reflete a grande dificuldade em manter os produtos sob
temperatura adequada. O feirante número 12, por exemplo, apresentou
temperaturas de 14,6ºC e 0,9ºC. O feirante de número 8 do Setor Sudoeste foi
o que apresentou as temperaturas mais próximas nas duas amostras, embora
estivessem também acima de 10ºC.
Certamente se os métodos de refrigeração tivessem sido utilizados de
maneira adequada, as temperaturas verificadas e o percentual de amostras
impróprias para o consumo seriam inferiores às encontradas, pois segundo
FRANCO&LANDGRAF(1996) esta medida reduz substancialmente a
deterioração dos alimentos e dificulta a produção de toxinas.
ANUNCIAÇÃO et al. (1995), CRISLEY, ANGELOTTI & FOTER(1964),
citados por CARNEIRO et al. (2005) foram unânimes em afirmar que os
recheios devem ser mantidos sob temperatura inferior a 5°C para evitar o
crescimento microbiano, no entanto, se as BPF não forem aplicadas, a
refrigeração passa a ser apenas mais um item de prevenção de perigos .
SILVA JUNIOR (2002) estabeleceu os critérios de tempo x temperatura
de distribuição para os alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem
uma rápida multiplicação microbiana (como as tortas doces). Segundo o autor
eles devem ser distribuídos (ou expostos à venda) no máximo a 10°C por até 4
horas, ou se estiverem acondicionados entre 10°C e 21°C só poderão ser
distribuídos por até 2 horas. Caso ultrapassem estes critérios, deverão ser
desprezados.
Quando perguntados sobre o destino final das sobras de tortas não
vendidas, 24 feirantes afirmaram que estas seriam consumidas em casa, 36
lxxvii
provavelmente iriam doar a vizinhos, 16 fariam doações a creches e igrejas,
três distribuiriam na feira após seu término e 10 venderiam na feira do dia
seguinte, como já acontecia rotineiramente, sete afirmaram que não haveria
sobras e 09 não souberam informar o destino delas. Diante destas informações
fica evidente o aumento do risco de possíveis surtos de intoxicações
alimentares caso estas sobras de tortas sejam consumidas, especialmente por
crianças, idosos, convalescentes, dentre outros.
5.3 Correlações entre as variáveis analisadas
Não há dúvidas de que a refrigeração constitui um meio de controle de
multiplicação microbiana extremamente eficiente, exercendo um efeito
bacteriostático, à medida em que prolonga a fase LAG de multiplicação
bacteriana, mas a correlação entre a temperatura das tortas doces e os
resultados microbiológicos foi considerada baixa ou nula do ponto de vista
estatístico, ou seja, houve pouca interferência da temperatura de conservação
sobre a carga microbiana das amostras ( Tabela 7) .
TABELA 7. Matriz de correlações entre temperatura e os microrganismos
Staphylococcus coagulase positivos e Bacillus cereus e o grupo coliformes
termotolerantes, em tortas durante a etapa 1 (acima da diagonal azul) e etapa 2
(abaixo da diagonal azul) provenientes de feiras especiais de Goiânia.
Variáveis
Variáveis
Coliformes
S.coag.positivo Bacillus
cereus
Temperatura
(
o
C)
Média
1
Desvio
Padrão
Coliformes
-
0,24 0,14 - 0,03 1156,14 1119,66
Staphylococcus
- 0,024
-
0,09 0,08 523,49 959,98
Bacillus cereus
0,87 0,05
-
0,05 174,67 377,39
Temperatura 0,18 - 0,26 0,11
-
15,75 5,80
Média
2
60439,68 1846,24 16382,44 16,24
-
-
Desvio Padrão 342547,25 7035,53 57277,78 6,21 -
-
1
: referente a etapa 1;
2
: referente a etapa 2.
Analisando a Tabela 7, verifica-se que há uma correlação baixa entre as
variáveis na etapa 1, assim como citado por BIANCHI et al.(2005) ao analisar
bombas de chocolate. Nesta etapa apenas os microrganismos do grupo dos
coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivos apresentaram
uma correlação considerada mediana de 24,00% (r=0,24 e P<0,05). A
correlação coliformes x B.cereus foi de apenas 14% (r=0,14 e P<0,05) e de
lxxviii
Staphylococcus coagulase positivo x B.cereus de apenas 9%. A correlação
temperatura x microrganismos analisados foi baixa, chegando a ser negativa
para coliformes termotolerantes (-0,03) e 8% e 5% para Staphylococcus
coagulase positivo x B.cereus, respectivamente.
Para a etapa 2 ( representada pela parte inferior da diagonal azul), a
correlação Coliformes x Staphylococcus coagulase positivo, chegou a ser
negativa (- 0,024), enquanto a correlação Coliformes x Bacillus cereus foi
surpreendentemente alta (r=0,87 P<0,01), pois não é conhecida esta
correlação, e sim entre coliformes termotolerantes e enterobactérias, em
especial Salmonella spp e Shigella. A correlação Staphylococcus coagulase
positivo x B.cereus continuou baixa (5%). A temperatura nesta etapa também
não exerceu forte influência sobre os resultados microbiológicos: 18% para
coliformes, 11% para B.cereus e negativa para Staphylococcus coagulase
positivo, o que também foi surpreendente, contrariando todos os autores que
afirmaram que esta é uma correlação positiva.
Deste modo, observa-se que a contaminação das tortas doces pode ter
ocorrido aleatoreamente, ou seja, a ocorrência de um microrganismo não
aumentou ou diminuiu a ocorrência de outro, levando a inferir que a
contaminação das tortas foi casual e esteve mais ligada ao manipulador, à
matéria- prima e à higiene ambiental.
Algumas amostras acondicionadas sob altas temperaturas apresentaram
resultado satisfatório, enquanto outras acondicionadas sob temperaturas
inferiores a 10°C foram consideradas impróprias para o consumo, o que
comprova a correlação baixa entre temperatura x microrganismo. Este fato
pode ocorrer caso as BPFs sejam seguidas durante todo o preparo das tortas.
Se o alimento tiver uma carga microbiana inicial baixa, o tempo de exposição,
caso não ultrapasse mais de duas horas sob temperatura inferior a 10ºC, irá
dificultar a multiplicação dos microrganismos. Por outro lado, se o alimento
apresentar-se com alto nível de contaminação, mesmo antes de ser exposto à
venda, a refrigeração, por mais eficiente que seja, não será capaz de diminuir
esta carga microbiana e impedir a multiplicação rápida dos microrganismos.
5.4 Tipos de tortas doces com relação ao sabor e contagens de
microrganismos.
Observando o grau de contaminação e o tipo de sabor de tortas colhidas
em feiras especiais de Goiânia, analisadas em duas etapas, verifica-se nas
Tabelas 8 e 9 que todos os sabores comercializados possuem concentrações
lxxix
de microrganismos bastante heterogêneas e que não há correlação sabor de
torta x microrganismo.
Uma ressalva, porém, é feita para os microrganismos Staphylococcus
coagulase positivos e Bacillus cereus nos sabores brigadeiro e maracujá,
respectivamente, ambos com resultado de 3,00 NMP/g e 3 UFC/g para os
valores de média, mediana, moda e valores máximo e mínimo, identificados
pela cor azul na Tabela 8.
É interessante observar que na torta sabor brigadeiro, embora a
temperatura máxima encontrada tenha sido 24,9ºC, as contagens de
Staphylococcus coagulase positivos e B. cereus estavam em acordo com os
padrões da legislação. O sabor morango, curiosamente, foi o que apresentou
os valores máximo e mínimo de temperaturas entre as duas etapas (28,7ºC e -
5,3ºC) .
TABELA 8. Ocorrência de contaminação por microrganismos de acordo com o
sabor de tortas comercializadas nas feiras especiais de Goiânia na etapa 1.
Microrganismos
Parâmetros
Coliformes
termotolerantes
S. coagulase
positivos
Bacillus cereus
Temperatura (
o
C)
Torta de abacaxi
Média 1,06x10
3
5,68 x10
2
1,45 x10
2
14,97
Mediana 7,80 x10
2
1,30 x10
1
3,00 x10
0
15,80
Moda 2,40 x10
3
3,00 x10
0
3,00 x10
0
17,80
Desvio Padrão 1,09 x10
3
9,97 x10
2
3,62 x10
2
4,66
Valor máximo 2,40 x10
3
2,40 x10
3
1,00 x10
3
22,50
Valor mínimo 3,00 x10
0
3,00 x10
0
3,00 x10
1
4,20
Torta de abacaxi com coco
Média 1,12 x10
3
4,82 x10
2
6,01 x10
2
18,82
Mediana 4,60 x10
2
3,00 x10
0
1,00 x10
3
20,10
Moda 2,40 x10
3
3,00 x10
0
1,00 x10
3
20,10
Desvio Padrão 1,17 x10
3
1,07 x10
3
5,46 x10
2
3,59
Valor máximo 2,40 x10
3
2,40 x10
3
1,00 x10
3
23,50
Valor mínimo 1,10 x10
2
3,00 x10
0
3,00 x10
0
15,00
Torta de brigadeiro
Média 5,33 x10
2
3,00 x10
0
2,02 x10
2
19,32
Mediana 2,30 x10
1
3,00 x10
0
3,00 x10
0
19,70
Moda Amodal 3,00 x10
0
3,00 x10
0
amodal
Desvio Padrão 1,04 x10
3
0,00 x10
0
4,45 x10
2
5,89
Valor máximo 2,40 x10
3
3,00 x10
0
1,00 x10
3
24,90
Valor mínimo 3,00 x10
1
3,00 x10
0
3,00 x10
0
11,00
Torta de maracujá
Média 5,31 x10
2
2,22 x10
2
3,00 x10
0
16,07
Mediana 4,30 x10
1
3,00 x10
0
3,00 x10
0
16,70
lxxx
Moda 2,40 x10
3
3,00 x10
0
3,00 x10
0
19,70
Desvio Padrão 9,08 x10
2
6,88 x10
2
0,00 x10
0
5,88
Valor máximo 2,40 x10
3
2,40 x10
3
3,00 x10
0
23,10
Valor mínimo 2,30 x10
0
3,00 x10
0
3,00 x10
0
-2,30
Torta de morango
Média 1,38 x10
3
4,37 x10
2
2,24 x10
2
15,09
Mediana 2,40 x10
3
2,30 x10
1
3,00 x10
0
15,10
Moda 2,40 x10
3
3,00 x10
0
3,00 x10
0
17,50
Desvio Padrão 1,12 x10
3
8,89 x10
2
4,18 x10
2
7,01
Valor máximo 2,40 x10
3
2,40 x10
3
1,00 x10
3
28,70
Valor mínimo 3,00 x10
0
0,00 x10
0
0,00 x10
0
-5,30
Torta prestigio
Média 1,09 x10
3
6,67 x10
2
1,50 x10
2
15,71
Mediana 4,60 x10
2
3,00 x10
0
3,00 x10
0
15,60
Moda 2,40 x10
3
3,00 x10
0
3,00 x10
0
13,70
Desvio Padrão 1,11 x10
3
1,06 x10
3
3,56 x10
2
5,42
Valor máximo 2,40 x10
3
2,40 x10
3
1,00 x10
3
26,50
Valor mínimo 3,00 x10
0
3,00 x10
0
0,00 x10
0
-4,10
TABELA 9. Ocorrência de contaminação por microrganismos de acordo com o
sabor de tortas comercializadas nas feiras especiais de Goiânia na etapa 2.
Microrganismos
Parâmetros
Coliformes
termotolerantes
S. coagulase
positivos
Bacillus cereus
Temperatura
(
o
C)
Torta de abacaxi
Média
1,95x10
2
7,44 x10
3
5,03 x10
3
14,49
Mediana
1,00 x10
2
1,00 x10
2
9,99 x10
2
16,90
Moda
1,00 x10
2
9,00 x10
0
9,00 x10
0
amodal
Desvio
Padrão
1,82 x10
2
1,83 x10
4
9,25 x10
3
6,21
Valor máximo
5,00 x10
2
4,90 x10
4
2,50 x10
4
21,90
Valor mínimo
5,00 x10
1
9,00 x10
0
9,00 x10
0
4,00
Torta Floresta Negra
Média
3,78 x10
5
1,11 x10
3
7,30 x10
4
17,57
Mediana
1,00 x10
2
1,00 x10
1
1,00 x10
4
20,60
Moda
1,00 x10
2
9,00 x10
0
9,00 x10
0
amodal
Desvio
Padrão
8,96 x10
5
2,11 x10
3
1,33 x10
5
6,81
Valor máximo
2,40 x10
6
5,80 x10
3
3,60 x10
5
23,20
Valor mínimo
9,00 x10
0
9,00 x10
0
9,00 x10
0
3,60
Torta de Frutas
Média
1,33 x10
2
1,22 x10
3
2,22 x10
3
15,26
Mediana
1,00 x10
2
6,30 x10
2
1,00 x10
2
14,80
Moda
1,00 x10
2
Amodal Amodal
amodal
Desvio
Padrão
1,82 x10
2
1,75 x10
3
4,36 x10
3
4,86
Valor máximo
4,50 x10
2
4,30 x10
3
1,00 x10
4
21,50
lxxxi
Valor mínimo
9,00 x10
0
9,00 x10
0
9,00 x10
0
8,70
Torta de Morango
Média
1,31 x10
3
1,60 x10
3
5,54 x10
2
16,67
Mediana
5,50 x10
1
3,19 x10
2
5,50 x10
1
15,50
Moda
9,00 x10
0
9,00 x10
0
9,00 x10
0
14,30
Desvio
Padrão
2,93 x10
3
3,15 x10
3
1,20 x10
3
2,86
Valor máximo
7,30 x10
3
8,00 x10
3
3,00 x10
3
21,20
Valor mínimo
9,00 x10
0
9,00 x10
0
9,00 x10
0
14,30
Torta prestigio
Média
1,89 x10
4
7,64 x10
2
5,12 x10
3
15,82
Mediana
7,00 x10
1
9,00 x10
0
1,00 x10
2
18,90
Moda
9,00 x10
0
9,00 x10
0
9,00 x10
0
20,00
Desvio
Padrão
7,55 x10
4
1,76 x10
3
1,24 x10
4
7,89
Valor máximo
3,30 x10
5
7,30 x10
3
5,00 x10
4
24,01
Valor mínimo
9,00 x10
0
9,00 x10
0
9,00 x10
0
-3,60
Verifica-se na Tabela 9 que os valores máximos de contagens dos
microrganismos na etapa 2 foram em geral muito superiores aos registrados na
primeira etapa. A torta floresta negra apresentou a maior contagem de
B.cereus e de coliformes termotolerantes, de todas as amostras: 3,6x10
5
UFC/g e 2,4x10
6
UFC/g, respectivamente. O sabor abacaxi, por sua vez,
apresentou a contagem máxima de Staphylococcus coagulase positivos:
4,9x10
4
UFC/g.
Dentre as temperaturas, os valores máximo e mínimo foram observados
no sabor prestígio: 24,0ºC e -3,6ºC, respectivamente.
Nas Figuras 18 e 19, pode-se observar por meio da distribuição da
freqüência dos sabores mais colhidos nas feiras que os sabores prestígio e
morango foram os mais analisados na etapa 1 (38,76% e 25,84%,
respectivamente). Na etapa 2 o sabor mais colhido e analisado foi o prestigio
(38,00%).
lxxxii
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
abacaxi abacaxi com
coco
brigadeiro maracuja morango prestigio
Sabores
Frequencia relativa (%)
Figura 18. Freqüência dos sabores de tortas doces mais analisados na
etapa 1
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
Abacaxi Floresta Frutas Morango Prestigio
Sabores
Frequencia Relativa (%)
Figura 19. Freqüência dos sabores de tortas mais analisados na etapa
2
Mediante os resultados apresentados, observa-se a importante relação
entre alimentos e saúde e a relevância da necessidade do desenvolvimento de
programas que visem a proteção da população quanto aos perigos inerentes
ao consumo de alimentos em geral, e em especial os consumidos nas ruas,
incluindo as feiras. As vigilâncias sanitárias têm o desafio de cumprir o seu
papel regulador/ fiscalizador e de orientação face aos novos desafios a ela
impostos.
lxxxiii
Faz-se necessário, portanto, um programa de fiscalização sanitária
efetivo para verificação das condições de preparo, manipulação e
armazenamento dos doces de confeitaria, além da avaliação do produto final,
afim de que sejam minimizadas e até eliminadas as condições de ocorrência de
surtos de intoxicações alimentares.
lxxxiv
6.CONCLUSÕES
Diante dos resultados obtidos e de acordo com as condições de
realização do presente estudo, pode-se concluir que:
1. Cem por cento das amostras de tortas doces colhidas nas feiras
especiais de Goiânia estavam em acordo com os padrões estabelecidos
pela legislação para Salmonella spp;
2. O percentual de amostras consideradas insatisfatórias foi considerado
elevado em ambas as etapas, o que representa um sério perigo à saúde
dos consumidores;
3. Houve diferença significativa positiva na qualidade das tortas doces
após o treinamento ministrado aos feirantes representando uma
melhoria de 23,68% na segunda etapa;
4. Houve baixa correlação entre a temperatura de acondicionamento das
tortas doces e as contagens de Staphylococcus coagulase positivos ,
Bacillus cereus e coliformes termotolerantes;
5. Em ambas as etapas, mais de 84 % das amostras estavam
acondicionadas em temperatura superior a 10ºC, contrariando a
recomendação de permanecerem até 7ºC, o que representa um alto risco
de contaminação microbiana;
6. Houve grande variabilidade nas temperaturas verificadas intra e entre
feirantes, demonstrando a dificuldade em manter as tortas bem
acondicionadas nas feiras.
lxxxv
7 .REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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p.519-31, 1993.
lxxxix
xc
Anexo 1- Termo de colheita de alimentos utilizado como rotina na
Divisão de Alimentos- Vigilância Sanitária Municipal de
Goiânia
xci
Anexo 2 – Laudo de análise LACEN-GO (1ª folha)
xcii
Anexo 3 - Laudo de análise LACEN-GO (2ª folha cont.)
xciii
Anexo 3 - Laudo de análise LACEN-GO (3ª folha)
xciv
MEIO IAL
I-COMPOSIÇÃO DO MEIO
1- Fase Superior
1.a. Base
Foram adicionados todos os elementos à água e aquecidos na
fervura até dissolver. O pH foi ajustado para 7,4 com solução de NaOH a
4% e filtrado em algodão. O volume foi completado para um litro de água
destilada e distribuído em balões. Esterilização a 120°C durante 20
minutos.
1.b. Solução de indicador de substratos
Todos os elementos foram colocados em um frasco esterilizado de
150ml e devidamente fechado para aquecimento a 65°C, sob agitação
constante, até dissolver. A esterilização ocorreu em banho- maria a 65°C
durante uma hora.
Fase
Inferior
Fase Su
p
erio
r
Base Ápice
Indol
L-Tri
p
tofano
Sacaros
H
2
S
Gás
Glicose
Uréia
L-Lisina
Motilidade
xcv
1.c. Base Final
Após fundida, a base foi resfriada a 65°C e em seguida adicionada a
solução.
2.Fase Intermediária (Vascar)
90 mL de vaselina líquida para 10 g de cêra de carnaúba, tipo
carnaúba flor (orniex) .
3. Fase Inferior
Todos os componentes da fórmula foram aquecidos para
dissolução completa do ágar.
4. Reativo de Ehrlich para Indol
Foi dissolvido o p.dimetilaminobenzaldeído no álcool e adicionado
ácido ortofosfórico e água. Guardado em vidro de rosca esmerilhada.
5. Aplicação do Reativo para Indol no Algodão Tampão
Foram esterilizados tubos de 12 x 120mm, com tampão de
algodão hidrófilo. Adicionados cerca de 10mL do reativo em uma placa
de Petri inclinada e com um pedaço de papel de filtro no fundo. Foi
retirado o tampão de algodão do tubo e tocada a ponta no papel de filtro
um pouco acima do nível do reativo. O tampão foi recolocado no tubo
que recebeu o meio de cultura.
6. Preparo Final do Meio
Após todas as fases terem sido preparadas separadamente,
procedeu-se da seguinte maneira:
Em um tubo de 12 x 120mm, limpo e seco, tamponado com
algodão hidrófilo foi colocada uma quantidade de Vascar suficiente* para
formar um anel de aproximadamente 1mm de espessura e distribuído no
xcvi
tubo do meio de lisina-motilidade (Fase Inferior) em quantidades de
aproximadamente 1,5mL. Autoclavagem a 121°C por 20 minutos.
O tubo foi esfriado em pé, para que houvesse um perfeito
menisco vedatório de Vascar. A seguir, foi distribuída a Fase Superior
(meio de Rugai-Araújo) na quantidade de 3mL em cada tubo,
aproveitando a manobra para impregnar o tampão com reativo para
indol. O tubo foi esfriado inclinado, para que a base fosse
aproximadamente 1/3 da altura do ápice.
Prova de esterilidade do meio, em estufa a 37°C por 24 horas.
7. Utilização
Com uma agulha previamente flambada e esfriada, o inóculo foi
depositado até o fundo do tubo, cuidadosamente retirada e a
semeadura no ápice, em zigue-zague como realizado para o meio TSI.
II – COMPONENTES E SUAS FUNÇÕES
A – Tampão de Algodão
Reativo de Ehrlich: Detector de indol
B – Fase Superior
b.1. Base
Triptona
: fonte de carbono e nitrogênio
Extrato de Carne: agente enriquecedor do meio, facilitando o
crescimento bacteriano e servindo também como fonte de
carbono e nitrogênio
Cloreto de Sódio
: estabilizador osmótico
Fosfato Dissódico: estabilizador de pH
L-Triptofano:
substrato para produção de indol e ácido indol
pirúvico
Azul de bromotimol
: indicador da mudança de pH Æ pH ácido =
amarelo
xcvii
pH alcalino
= azul
Ágar: agente solidificante
Água: agente diluidor
b.2. Solução de Indicador e Substratos
Citrato férrico amoniacal: indicador de H
2
S e de ácido indol
pirúvico
Sacarose e Glicose: substratos para teste bioquímico
(fermentação) e fontes de carbono para produção de energia
Uréia: substrato para verificar se o microrganismo hidrolisa a
uréia através da presença da enzima uréase
Tiossulfato de ferro: fonte de enxofre para produção de H
2
S
Água: agente diluidor
C. Fase Intermediária (Interfase)
Vascar: Anel vedatório
D. Fase Inferior
Extrato de Levedura: estimula o crescimento bacteriano através de
vitaminas do complexo B
Glicose: fonte de carbono para produção de energia
Nitrato de potássio
: impede a produção de gás
L-Lisina: substrato para produção de cadaverina, através da L-lisina
descarboxilase
Ágar
: agente solidificante. A baixa concentração nesta fase (0,4%)
possibilita a verificação da motilidade bacteriana, dependendo do
ágar.
Púrpura de bromocresol: indicador de mudança de pH Æ pH ácido =
amarelo
pH alcalino
= roxo
Água: agente diluidor
III – INTERPRETAÇÃO FENOTÍPICA
xcviii
1. No tampão de algodão
Indol:
A reação é positiva quando aparece coloração vermelho-
maravilha no tampão de algodão, onde foi colocado o reativo
de Ehrlich. É negativa quando não ocorre a coloração citada.
2. Na fase superior:
Ápice (Declive):
Sacarose
A fermentação da sacarose produz grande quantidade de
ácido, visto que sua concentração no meio é bastante alta. Assim,
o indicador da fase superior (azul de bromotimol) tome a cor
amarela (pH ácido), tornando o meio dessa cor.
Quando não ocorre fermentação da sacarose, mesmo havendo
utilização da glicose, o ápice do meio fica azul (pH básico), pelo
fato de que na superfície ocorrendo maior crescimento
bacteriano, haverá um grande consumo de proteínas e os
produtos finais do metabolismo protéico tornarão o meio alcalino.
Em pH básico o indicador toma coloração azul.
O meio não fica com a base azul, porque o consumo protéico é
feito em aerobiose e também pela menor quantidade de bactérias
que crescem na base, em relação ao ápice.
LTD
Quando ocorre a desaminação do L-triptofano, isto é, LTD (+),
há formação de um precipitado marrom de indol piruvato férrico,
necessariamente na presença de oxigênio (por isso ocorre no
ápice). Porém a coloração final do meio depende da utilização ou
não da sacarose, pela bactéria inoculada.
Se a bactéria fermentar a sacarose, tornará o meio amarelo, e
a coloração resultante no ápice será castanho, quando o LTD for
positivo.
Se não ocorrer a fermentação da sacarose, o ápice ficará azul e a
coloração final, quando o LTD for positivo será verde-
xcix
garrafa.Quando a reação do LTD for negativa, se evidencia no
ápice somente a utilização ou não da sacarose.
Base:
Glicose
Todas as enterobactérias, sem exceção, fermentam a glicose
com produção de ácido ou ácido e gás, fazendo com que o meio
torne-se amarelo, pela mudança de cor do indicador (azul de
bromotimol). Não havendo utilização da glicose o meio
permanece na sua coloração original (pH neutro – verde) desde
que não haja interferências.
Sabe-se, porém, que a concentração de glicose no meio IAL é
relativamente, baixa nesta fase (1 glicose : 8 sacarose), e por
isso, a formação de outros produtos do metabolismo bacteriano,
podem mascarar facilmente sem resultado.
GÁS
Verificado pela presença de bolhas de gás na base do meio,
são originadas das fermentações da glicose e/ou sacarose
existentes, como produtos finais de sua(s) utilização.
H
2
S
É verificado com o enegrecimento da base do meio, pela
presença do sulfeto férrico que é um precipitado negro insolúvel
formado na reação do H
2
S com íons Fé
+++
.Essa insolubilidade do
sulfeto férrico faz com que sua difusão seja prejudicada, e daí, o
aparecimento da coloração negra na base do tubo e não no
ápice.
Uréia
c
A hidrólise da uréia, formando produtos básicos provoca a
alcalinização do meio, tornando sua base de coloração azul (pH
alcalino – azul de bromotimol é azul).
Esta alcalinização prejudica outras reações, mascarando a
fermentação de glicose e sacarose, produção de gás, dando falsa
reação de descarboxilação da lisina, já que os produtos alcalinos
se difundem através da camada de Vascar, interferindo nas
reações da fase inferior.
3. Na fase inferior
L-lisina:
A formação da cadaverina, uma diamina, aumenta o pH
tornando-o alcalino, fazendo com que o indicador dessa fase
(púrpura de bromocresol) torne-se roxo. O indicador púrpura de
bromocresol é roxo em pH alcalino e amarelo em pH ácido.
É importante verificar que, como a fase inferior do meio IAL
contém glicose, este ficava inicialmente amarelo pela
fermentação do açúcar e depois tornar-se-á roxo pela presença
de metabólitos básicos, provenientes da descarboxilação da L-
lisina.
Motilidade
O teste de motilidade é interpretado como positivo quando há
turvação no meio, ou seja, difusão da bactéria ou crescimento
bacteriano em todas as direções.
É considerado negativo quando ocorre crescimento
bacteriano na região onde foi introduzido o inoculo, isto é, a área
de semeadura ou “picada”.
VI – RESUMO GERAL: (modificações apresentadas pelo meio inoculado)
INTERPRETAÇÃO
ci
Vermelho-
maravilha
Indol (+)
TAMPÃO
Incolor Indol (–)
FASE SUPERIOR
BASE ÁPICE GÁS REAÇÕES
Amarelo Azul – Ácido de glicose + sacarose (–)
Amarelo com
bolhas
Azul + Ácido e gás de glicose +
sacarose (–)
Amarelo com
bolhas
Amarelo ++ Ácido e gás de glicose e
sacarose
Amarelo e preto (1) Azul – Ácido de glicose; sacarose (–);
H
2
S (+)
Amarelo e preto
com bolhas
Azul +
Ácido e gás de glicose; H
2
S (+);
sacarose (–)
Amarelo e preto
com bolhas
Amarelo ++
Ácido e gás de glicose e
sacarose ( ); H
2
S (+)
Amarelo Verde garrafa (2) – Ácido de glicose; sacarose (+);
LTD (+)
Azul Verde garrafa – Uréia (+); LTD (+); sacarose (–)
Azul e preto (3) Verde garrafa – Uréia (+); H
2
S (+); LTD (+);
sacarose (–)
Amarelo Castanho (4) – LTD (+); sacarose (+)
Roxo Lisina (+)
Amarelo Lisina (–)
com turvação Motilidade (+)
FASE INFERIOR
sem turvação Motilidade (–)
Fonte: PESSOA & SILVA (1972)
+= positivo
-= negativo
V=variável
P=prejudicado
(1) A cor amarela pode ser observada na parte inferior da base.
(2) Resultado da cor amarela-castanho que se desenvolve no
ápice pela reação de LTD (+) mais a cor do indicador.
(3) A cor azul pode ser observada na parte inferior da base.
(4) Resultado da combinação amarelo da sacarose (+) mais a cor
marrom da LTD (+).
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