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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
CARACTERÍSTICAS DA CARNE DE BUBALINOS JOVENS DA RAÇA MURRAH
EM DOIS SISTEMAS DE TERMINAÇÃO
SÍLVIA MARIA MARINHO STORTI
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Zootecnia, Área de
Concentração: Produção Animal como
parte das exigências para obtenção do
título de mestre.
Botucatu - SP
Dezembro-2007
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
CARACTERÍSTICAS DA CARNE DE BUBALINOS JOVENS DA RAÇA
MURRAH EM DOIS SISTEMAS DE TERMINAÇÃO
SÍLVIA MARIA MARINHO STORTI
Engenheira Agrônoma
Orientador: Prof. Dr. André Mendes Jorge
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Zootecnia, Área de
Concentração: Produção Animal como
parte das exigências para obtenção do
título de mestre.
Botucatu - SP
Dezembro-2007
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S886c Características da
carne de bubalinos Murrah em dois sistemas
de terminação / Sílvia Maria Marinho Storti. – Botucatu : [s.n.], 2007. v, 28 f. il.,
gráfs., tabs. Dissertação (Mestrado) -Universidade Estadual Paulista
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatu, 2007
Orientador: André Mendes Jorge
Inclui bibliografia.
1. Búfalo. 2. Confinamento(Animais). 3. Pastagens. 4. Car- ne – Composição. 5.
Carcaças. I. Jorge, André Mendes. II. Universidade Estadual Paulista “Júlio de
Mesquita Filho”
(Campus de Botucatu). Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. III. Título.
Storti, Sílvia Maria Marinho, 1970-
Dedico....
Aos meus pais, Pedro José Storti e Tita, pelos conselhos,
amor, carinho e por estarem sempre presentes;
Ao Edu Haik e Stelinha, pelo incentivo, amizade e por
toda ajuda prestada ao longo de todos esses anos;
Aos meus irmãos, de sangue e de coração, Adriane,
Pedro, Ana Cristina, André Haik, Eduardo Haik,
Cunhados, sobrinhas e sobrinhos, pela força que sempre
me deram.
À minha avó Maria e em memória ao meu grande exemplo
de vida, meu avô, Gentil Storti!
(in memorian)
MUITO OBRIGADA!
AGRADECIMENTOS
Ao meu grande mestre Profº. Dr. André Mendes Jorge pela orientação, dedicação,
paciência, respeito e amizade demonstrados ao longo do curso. À Letícia pela grande
amizade que se tornou ao longo destes anos.
À amiga Profª. Dra. Cristiana Andrighetto, pelo apoio em todos os momentos em
que se fizeram necessários e por ter sido meu braço direito na conclusão de meu
trabalho.
Ao conselho do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, FMVZ, Unesp,
Botucatu, por aceitar o meu ingresso no mestrado.
As funcionárias Solange Aparecida Ferreira de Souza, Carmem Silvia de Oliveira
Pólo, Seila Cristina Vieira e Danilo José Teodoro Dias, pela atenção com que sempre me
atenderam durante o curso.
Aos funcionários do Confinamento Experimental do Departamento de
Melhoramento e Nutrição Animal (FMVZ/Botucatu) Sidney, Wilson (Boca) e Desidério pela
amizade e auxílio prestado no experimento.
As alunas do curso de Zootecnia Caroline Lima Francisco, Marcela e Natália
Bortoleto Athayde pela amizade e cuja colaboração foi fundamental para conclusão deste
trabalho.
Aos alunos da pós-graduação Taís Aline Bregion, Gelta Juliana de Moraes, Érico
Rodrigues, Viviane Karina, Milena Provasi, Walmaryan Bianchini, Paulo Menegucci,
Daniela, Angelo, Helen, Gil Ignácio entre outros, pelo companheirismo e por tornar o
mestrado muito mais divertido!
Aos meus amigos e incentivadores: Dra. Liliane Suguisawa e Dr. Ricardo Velludo
Gomes de Soutello; obrigada pela compreensão, aprendizado, apoio, profissionalismo,
companheirismo e principalmente pela amizade.
À Stela de Andrade Haik e Edu Haik por terem me dado a oportunidade da
convivência carinhosa, apoio incondicional em todas as horas e principalmente por terem
cedidos os animais (Búfalos), sem os quais nada seria possível.
Aos companheiros de todas as horas e viagens incansáveis: Fabiano Pereira
Jurado de Almeida, André Haik, Bruno Correa, Marcelo Miasaki, Catarine, Stella e
Águeda.
Ao meu “Anjo da guarda” que acompanhou pacientemente todos os passos desta
trajetória.
A todos que, direta ou indiretamente colaboraram para a realização deste trabalho,
muito obrigada.
SUMÁRIO
Página
CAPÍTULO 1
Considerações Iniciais ................................................................................................. 2
1. Avaliação da carcaça por AOL e EGS ..................................................................... 3
2. Maciez ....................................................................................................................... 4
3. Composição Centesimal .......................................................................................... 6
Referências Bibliográficas ........................................................................................... 7
CAPÍTULO 2
Avaliação das Características Qualitativas da Carne de Bubalinos Jovens não Castrados
da Raça Murrah e Terminados em Sistema de Confinamento e a Pasto... .............. 11
Resumo ...................................................................................................................... 12
Abstract ...................................................................................................................... 13
Introdução .................................................................................................................. 14
Material e Métodos ..................................................................................................... 15
Resultados e Discussão ............................................................................................ 19
Conclusões ................................................................................................................. 24
Referências Bibliográficas ......................................................................................... 25
CAPÍTULO 3 ................................................................................................................ 27
Implicações ............................................................................................................... 28
CAPÍTULO 1
Considerações Iniciais
O rebanho mundial bubalino corresponde a aproximadamente 173 milhões de
animais sendo 53% deste localizado na Índia, seguido de 15% na China e 13% no
Paquistão (Faostat, 2004).
Quanto à distribuição espacial, a maior parte do rebanho concentra-se na região
Norte do país (62%), sob clima tropical úmido seguindo-se as regiões Sul (13%) de clima
sub-tropical, Sudeste (10%) região de maior concentração de explorações leiteiras,
Nordeste (9%), principalmente nas suas regiões litorâneas e por último a região Centro-
Oeste (6%) que, paradoxalmente. É a região de maior concentração de exploração
pecuária bovina destinada ao abate (Bernardes, 2006).
Segundo estimativas da FAO (2005), o rebanho bubalino brasileiro possui 1,10
milhão de cabeças, no entanto, a Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos estima o
rebanho em 3 milhões de cabeças (Bernardes, 2006). Bastianetto (2005) atribuiu essas
diferenças entre as estatísticas, aos búfalos que tradicionalmente são cadastrados como
bovinos no momento das declarações de vacinação, imposto territorial rural, entrada e
abate em frigoríficos. Portanto, o registro de bubalinos se confunde com o de bovinos,
resultando na subestimação da dimensão real do rebanho bubalino (Bernardes, 2006).
O crescimento do rebanho bubalino no Brasil e no mundo vem aumentando
sucessivamente nos últimos 40 anos, segundo estimativas da (Faostat, 2006), com
destaque para o Brasil, que teve um aumento do rebanho em de 884%, seguido da Itália
com crescimento de 322%; Paquistão com 204% e Índia 76%, até o ano de 2006.
A despeito das estatísticas controversas e muitas vezes subestimadas, a criação
de búfalos no mundo todo, em particular no Brasil e países vizinhos do Mercosul, tem
apresentado um crescimento substancial, rompendo fronteiras, produzindo e se
reproduzindo em locais onde outras espécies de ruminantes não têm apresentado índices
zootécnicos satisfatórios (Jorge & Andrighetto, 2005). A produção mundial de carne
bubalina foi de 3,17 milhões de toneladas, destacando-se a Índia, Paquistão, Egito e
China como principais países produtores do Oriente. Já no Ocidente, o Brasil figura como
primeiro produtor de carne bubalina e, dada sua extensão territorial, aliada às condições
favoráveis de clima e de solo, tem tudo para ostentar, a médio e longo prazo, a maior
produção mundial de carne bubalina, em termos quantitativos e também qualitativos
(Jorge & Andriguetto, 2005).
No Brasil, os búfalos são criados usualmente em pequenas e médias propriedades
e, grandes rebanhos são encontrados principalmente na região Norte. Estima-se que
cerca de 25.000 estabelecimentos dedicam-se atualmente a sua exploração (Bernardes,
2006).
Cerca de 90% da carne bubalina brasileira ainda é comercializada como carne
bovina (Corrêa & Tramoso, 2004) e tratada em boa parte do país, sem um padrão definido
de identificação das suas características, principalmente de qualidade (Jorge, 2004).
1. Avaliação da carcaça por AOL e EGS.
As avaliações das características de carcaça são importantes para determinar o
ponto ideal de abate dos animais e estão relacionadas com o rendimento de cortes
cárneos (Suguissawa, 2002).
O monitoramento de características tais como área de olho-de-lombo (AOL) e
espessura da gordura subcutânea (EGS), além de auxiliar a escolha dos animais a serem
abatidos (aqueles que tenham atingido o mínimo de 3 milímetros de EGS), também
fornece informações úteis para serem incorporadas tanto em modelos de crescimento
como de seleção animal (Bergen et al., 1996).
De acordo com Roça (1997), a espessura de gordura subcutânea pode ser
classificada em cinco categorias: ausente (inferior a 1 mm), escassa (1 a 3 mm), mediana
(3 a 6 mm), uniforme (6 a 10 mm) e excessiva (acima de 10 mm). Animais com pouca
espessura de gordura subcutânea apresentam dificuldades na leitura da medida pelo
ultra- som (Suguissawa, 2002).
O tipo de ultra-som, a habilidade do técnico, a limpeza de área avaliada, o corte
incorreto na secção da 12
a
e 13
a
costelas, podem causar uma grande variabilidade da
exatidão da predição por ultra-sonografia (Perkins et al., 1999 2a; Charagu et al., 2000;
Greiner et al., 2001).
O conhecimento das características quantitativas e qualitativas da carcaça é
fundamental na indústria da carne, visando melhorar a qualidade final do produto.
A gordura subcutânea ou de cobertura é um importante indicador de qualidade,
pois pode afetar a velocidade de resfriamento da carcaça, comportando-se como um
eficiente isolante térmico (Felício, 1997). Assim é importante que carcaças com adequada
cobertura de gordura sejam obtidas, visando reduzir efeitos de desidratação e
encurtamento (cold shortening) resultantes do resfriamento, os quais dentre outros podem
causar o endurecimento da carne (Pardi, 1993).
A área do músculo longissimus dorsi, também chamada de área de olho de lombo,
está diretamente relacionada com a quantidade de músculos da carcaça e deve ser
considerado no estudo das características de carcaça como indicador do desenvolvimento
muscular (Galvão et al.,1991). Como a área de olho de lombo está relacionada com a
musculosidade, torna-se importante indicador do rendimento de cortes de alto valor
comercial (Luchiari Filho, 2000).
Jorge et al. (2002) ao avaliarem búfalos tipo brasileiro castrados e não castrados
não encontraram diferenças na área de olho de lombo e espessura de gordura
subcutânea. Os valores para área de olho de lombo foram de 56,7 e 51,3 cm
2
e a
espessura de gordura foi 5,9 mm e 7,1 mm para machos não castrados e castrados,
respectivamente.
Calixto et al. (2003) estudando bubalinos da raça Mediterrâneo terminados em
confinamento afirmaram que a área de olho de lombo apresentou valores médios de
62,59 cm
2
e espessura de gordura subcutânea 6,69 mm, demonstrando aptidão desta
espécie para a produção de carne.
2. Maciez
Quando avaliados parâmetros que envolvem a qualidade de carne, a maciez é o
fator de maior variabilidade, sendo o atributo sensorial mais desejável pelo consumidor
(Felício, 1993; Koohmaraie, 2003). A tendência é que a maciez seja maior em animais
jovens e vai diminuindo com a idade, devido ao acúmulo do tecido conjuntivo presente no
tecido muscular.
Entretanto a suculência e o sabor da carne estão relacionados com a gordura
intramuscular (marmorização), a qual aumenta com a idade e o acabamento do animal.
Estas características são influenciadas por vários fatores onde se destacam: a espécie, o
grupo genético, a idade, a alimentação animal (Sainz et al., 2001).
A força de cisalhamento é comumente avaliada pelo aparelho “Warner-Bratzler
Shear force”, onde a amostra do músculo a ser avaliado será assada e cortada em
cilindros. Os cilindros são colocados no Warner-Bratzler e mede-se a força requerida para
cortar a amostra (Warriss, 2000).
É um método objetivo de avaliar a maciez por apresentar correlação negativa (-
0,60 a - 0,85), com a maciez avaliada no painel sensorial, ou seja, quanto menor a força
de cisalhamento maior a maciez da carne avaliada no painel sensorial (Caine et al.,
2003). Vaz et al. (2003) relataram que maciez da carne bubalina e a força de
cisalhamento foram significativamente correlacionadas com a maturidade fisiológica
mostrando que animais com maturidade avançada apresentam carne com menores
valores de maciez e maiores valores para força de cisalhamento.
Sekon & Bawa (1996) notaram que a força de cisalhamento da carne de búfalos
machos foi afetada pelo estágio de maturidade, nível de nutrição e tipo de músculo, sendo
que o músculo Semitendinosus apresentou maior força de cisalhamento que o
Longissimus dorsi, o Biceps femoris e o Triceps brachii.
Ao estudarem as características da carne bubalina Molleta & Restle (1996)
chegaram à conclusão que os bubalinos apresentam menor força de cisalhamento que
bovinos Nelore, não apresentando diferenças na suculência e palatabilidade. Entretanto
Mattos et al. (1997), quando compararam bubalinos da raça Mediterrâneo e Jafarabadi com
bovinos Nelore, não observaram diferenças estatísticas na força de cisalhamento entre os
grupos genéticos.
Andrighetto et al. (2005) constataram valor médio para força de cisalhamento de
3,55 kgf em bubalinos Mediterrâneo terminados em confinamento e abatidos aos 18 meses.
Mattos et al. (1997), observaram 5,29 kgf para animais da raça Mediterrâneo e 5,19 kgf
para animais da raça Jafarabadi abatidos aos dois anos de idade e terminados em pastagem.
Robertson et al. (1983) trabalharam com bubalinos castrados abatidos com 4 anos
e terminados em pastagem e obtiveram força de cisalhamento 7,8 kg. Os resultados
relatados mostram dados discrepantes de força de cisalhamento pois, os animais
apresentam idades diferentes. Desta forma, o aumento na idade dos bubalinos promove
incrementos na força de cisalhamento.
3. Composição Centesimal
As características físico-químicas da carne são influenciadas por muitos fatores
como, por exemplo, a espécie, idade, raça, alimentação e manejo. A carne de búfalo é
pouco conhecida por profissionais da saúde e consumidores, bem como pouco estudadas
por pesquisadores. Nesse contexto torna-se necessário caracterizar o valor nutritivo e a
maciez da carne bubalina (Leidenz et al., 1997).
Matassino et al. (1997b) ao avaliarem a composição da carne de búfalos abatidos
com diferentes idades observaram que os teores de matéria seca, proteína, lipídeos, ácidos
graxos saturados, aumentaram com a idade. Costa et al. (2001) observaram que aumentos
na porcentagem de extrato etéreo tendem a estar associados ao aumento na palatabilidade e
suculência, porém não apresenta associação com a maciez. Na Tabela 1, estão listados
alguns dos poucos autores que trabalharam com a composição da carne bubalina em
diferentes raças. Os valores apresentados para composição centesimal são referentes ao
músculo Longissimus dorsi (in natura) de animais não castrados.
Tabela 1 – Composição centesimal do músculo longissimus dorsi (in natura) de
animais não castrados, segundo diversos autores.
Fonte Raça** Umidade Proteína Gordura Cinzas
Sekon et al. (1995) Cruz 77,74 20,41 1,38 0,94
Mattos et al. (1997) Jaf 74,79 21,83 1,01 1,11
Mattos et al. (1997) Med 74,31 22,73 0,60 1,08
Peixoto et al. (2002) Mur 75,90 21,91 0,04 1,05
Spanghero et al. (2004) Med 75,40 20,85 2,24 1,11
Cedrés et al. (2004) Cruz 72,26 23,43 0,52 1,06
Andrighetto et al. (2005) Med 71,60 25,00 2,28 1,07
* Para proteína, gordura, umidade e cinzas, os valores são expressos em % na matéria
original;
** Med = raça Mediterrâneo, Mur = raça Murrah, Jaf = raça Jafarabadi, Cruz = cruzados
De forma geral, a carne bubalina apresenta teores protéicos bastante elevados, e
baixa porcentagem de gordura; o que a coloca entre as principais fontes de proteína animal,
não solúveis. Entretanto é necessário que ganhe maior espaço e seja mais divulgada por
profissionais e pesquisadores, pois ainda é pouco conhecida por consumidores.
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FAOSTAT. Estatística do rebanho de bubalinos em 2006
http://faostat.fao.org/site/573/DesktopDefault.aspx?PageID
, acesso em 10 de Outubro de
2007
FAOSTAT. Estatística do rebanho de bubalinos em 2004
http://apps.fao.org/faostat/collections?version=ext&hasbulk=0&subset=agriculture
, acesso
em 30 de Maio de 2007
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bubalinos Mediterrâneo terminados em confinamento com diferentes fontes de volumoso.
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WARRISS, P.D. Meat Science: An Introductory Text. Cabi publishing. 2000, 310p.
CAPÍTULO 2
CARACTERÍSTICAS DA CARNE DE BUBALINOS JOVENS DA RAÇA
MURRAH EM DOIS SISTEMAS DE TERMINAÇÃO
CARACTERÍSTICAS DA CARNE DE BUBALINOS JOVENS DA RAÇA
MURRAH EM DOIS SISTEMAS DE TERMINAÇÃO
RESUMO - O objetivo deste trabalho foi estudar as características qualitativas da
carne de bubalinos jovens não castrados da raça Murrah e terminados em sistema de
confinamento e em sistema de pastagens, e abatidos em média com 450kg de peso vivo.
Foram utilizados 40 bubalinos, da raça Murrah, não castrados, com idade média inicial de
15 meses, peso inicial de 300 kg e divididos em 2 grupos, sendo 20 terminados em
confinamento e 20 animais a pasto. Os animais terminados nos dois sistemas foram
abatidos após atingirem o peso estipulado de 450 kg. Os animais dos dois grupos foram
abatidos em frigorífico comercial. Ao abate as carcaças foram identificadas, pesadas,
resfriadas por 24 horas. Após 24 horas foram colhidas amostras na altura da 11ª a 12ª
costelas, para a análise de composição centesimal e entre a 12ª e 13ª costelas para o índice
de marmorização, força de cisalhamento, área de olho de lombo e espessura de gordura
subcutânea. Não houve diferença estatística para umidade, cinzas, proteína, extrato etéreo e
marmorização. Para a força de cisalhamento houve diferença estatística entre os
tratamentos, no qual os animais terminados em confinamento a carne apresentou-se mais
macia (3,94kg). Os animais terminados em sistema de confinamento apresentaram maiores
valores de ganho de peso médio diário, peso de carcaça quente, rendimento de carcaça, área
de olho de lombo, além de terem sido abatidos cerca de 6 meses mais cedo. Os valores de
espessura de gordura subcutânea e assim como os valores ajustados para 100 kg de carcaça,
não acompanharam esta tendência, já que os valores a pasto para estas características foram
superiores aos dos animais terminados em sistema de confinamento.
Palavras-chave: búfalos de rio, composição centesimal
Meat Quality Traits from Young non-castrated Murrah buffaloes on Two Systems
on finish
ABSTRACT – The objective of this study was to evaluate the quality traits of non-
castrated buffalo meat from Murrah breed and finished on feedlot and pasture system and
slaughtered at 450 kg live weight. Fourteen Murrah buffaloes, with 15 months old and 300
kg of average initial live weight were used and divided in two groups (20 finished in feedlot
and 20 finished on pasture). The animals from two groups were slaughtered in commercial
slaughterhouse through. At slaughter carcass was identified, weighed and cooling by 24
hours at 0
o
C. After 24 hours meat samples were colleted between 11
th
- 12
th
ribs to
centesimal analyses,
and between 12
th
- 13
th
ribs to marbling score, shear force, ribeye area
backfat thickness. There weren’t statistical differences for moisture, ash, protein, ether
extract and marbling. There was a statistic differences on shear force between treatments in
whish the animals meat of feedlot showed more marbling than pasture. The animals
finished in systems on feedlop present higther gain of weight diary, carcass weight, hot
carcass yield, besides that, they have been slaughtered about five months earlier. The
carcass back fat thicknes values and also adjusted for 100kg of carcass is not among this
tendency, since these values pasture for those characteristics are higher than the animals
finished in feedlot.
Kewords: water buffaloes, centesimal composition.
Introdução
No Brasil, a demanda crescente em se obter proteína de origem animal a baixos
custos e curtos prazos tem motivado a classe produtora a investir na criação de búfalos
para abate, por serem animais produtivos e adaptados aos trópicos (Jorge, 1999). A
pecuária de corte vem sofrendo uma reestruturação na qual a competitividade e eficiência
nos sistemas de produção são metas do setor, sendo que características como produção,
composição e qualidade da carne são de extrema importância nesse contexto (Jorge et
al., 2003a).
Nos últimos anos devido ao maior nível de exigência dos consumidores estimulados
pela propaganda de carne de qualidade (animais jovens e carnes maturadas) fez com que
o comércio passasse a exigir dos frigoríficos o fornecimento de carnes e carcaças que
apresentassem certas características qualitativas (maciez, suculência e cor) (OLIVEIRA,
2000).
Essa mobilização para a obtenção de carne de qualidade, tendo como objetivo a
sua maciez é uma das prioridades das indústrias de carne do Brasil. A maciez será
responsável pelo preço dos cortes comercializados, assim sendo, os cortes de maior
maciez terão maiores preços. O búfalo jovem quando recebe intensa alimentação, sua
carne apresenta-se magra, tenra e altamente palatável e pode ser comparada com a de
bovinos abatidos com peso e idade similares (FAILA et al., 1997; SEKON & BAWA, 1996).
Como produtor de carne para consumo humano, o bubalino é uma alternativa na
disponibilidade de nutrientes de alto valor biológico (JORGE et. al, 2003b).
Este trabalho teve por objetivo estudar e comparar as características qualitativas da
carne de bubalinos jovens não castrados da raça Murrah e terminados em sistemas de
confinamento e pasto.
Material e Métodos
Foram utilizados 40 bubalinos da raça Murrah, não castrados, oriundos do mesmo
rebanho, com idade média inicial de 15 meses e peso vivo inicial de 300kg. Os animais
foram identificados com brincos plásticos, tratados com Ivermectina e receberam
1.500.000 UI de complexo vitamínico A D E.
Um grupo de 20 animais foi terminado em regime de pastagem de Braquiaria
decumbens com mineralização completa na Fazenda Santo Antonio, situada no município
de Nova Andradina-MS, onde permaneceram pelo período de 07 de agosto de 2004 a 15
de maio de 2005. Concomitantemente outros 20 animais foram encaminhados à UNESP,
FMVZ / Campus de Botucatu no confinamento experimental do Departamento de
Produção Animal da Fazenda Lageado no período de 07 de agosto a 16 de dezembro de
2004.
Os animais do confinamento permaneceram por 28 dias em adaptação à dieta,
manejo e instalações experimentais. Foram distribuídos aleatoriamente em grupos
homogêneos de cinco animais, alocados em quatro baias (céu aberto sem sombra, com
10 metros de largura por 30 metros de comprimento), com bebedouro australiano com
capacidade para 1500 litros.
A dieta ad libitum era oferecida em duas refeições diárias (40% às 08:00 h e 60% às
16:00 h), em sistema de ração completa, de modo que as sobras do cocho, em um
período de 24 horas, atingissem aproximadamente 5% da matéria seca fornecida.
As dietas foram formuladas com base no NRC (1996) com exigências para bovinos
não-castrados em crescimento, com níveis de ganhos de peso diários de 1,00 kg/dia. A
relação volumoso:concentrado utilizada foi de 30:70 e os alimentos usados nas
formulações das rações foram feno de Tifton, silagem de milho, silagem de grãos úmidos
de milho e núcleo Nutrumim®, conforme descrito na Tabela 1.
Tabela 1 – Porcentagem dos alimentos utilizados na ração experimental e composição da
dieta total na matéria seca (MS). Valores calculados de PB, EM e NDT
Table 1 – Percentage of the foods used in the experimental ration and composition of the total diet
in the matter dry (SM).Calculatour values of PB, ME and NTD
1
Composição do concentrado NUTRUMIN: 42,2% polpa cítrica, 29,2% farelo de mandioca, 13,4%
farelo de soja, 11,9% protenose, 2,6% núcleo mineral
2
, 0,7% uréia e 0,02% rumensin.
1
Composition of the concentrate NUTRUMIN: 42.2% citric pulp, 29.2% cassava meal, 13.4% soybean meal,
11.9% protenose, 2.6% mineral nucleus
2,
0.7% urea and 0.02% rumensin.
2
Composição do núcleo mineral: (por kg de produto): 180g de Ca, 130g de P, 1.250mg de Cu,
5.270mg de Zn, 2.000mg de Mn, 100mg de Co, 90mg I, 15mg Se, 2.200mg de Fe, 1.300mg de F.
2
Composition of the mineral nucleus: (for product kg): 180g of Ca, 130g of P, 1.250mg of Cu, 5.270mg of Zn,
2.000mg of Mn, 100mg of Co, 90mg I, 15mg If, 2.200mg of Fe, 1.300mg of F.
Ingredientes
Ingredients
%
Feno de Tifton
Tifton hay
9,0
Silagem de milho
Corn silage
21,0
Silagem de grãos úmidos de milho
Humity corn silage
Concentrado NUTRIMIN¹
Concentrate NUTRIMIN¹
50,0
20,0
Nutrientes Digestíveis Totais (%)
Totals Nutrients Digestible (%)
74,0
EM (Mcal/kg de MS)
ME (Mcal/kgDM)
2,6
Proteína Bruta (%)
Crude protein (%)
16,0
Os animais terminados nos dois sistemas, confinamento e pasto, foram abatidos após
atingirem o peso estipulado médio de 450 kg. Os animais confinados foram abatidos no
Frigol Comercial Ltda, município de Lençóis Paulista – SP, localizado a 40 km do
confinamento experimental; e os terminados em pasto foram abatidos no Frigorífico Campo
Oeste Carnes Ind. Com. Imp.e Exp. Ltda, município de Campo Grande – MS, distante a
150 km da fazenda. Antes do abate, os animais passaram por jejum de sólido de 16 horas e
a insensibilização foi realizada por pistola de dardo cativo.
Ao abate, as carcaças foram identificadas, pesadas, resfriadas por 24 horas e em
seguida foram colhidas amostras do músculo Longissimus dorsi, com espessura de
aproximadamente 2,50 cm entre a 11ª e 12ª costelas, para a análise de composição
centesimal e entre a 12ª e 13ª costelas para o índice de marmorização e força de
cisalhamento. As amostras foram congeladas (-20ºC) para posterior análise em laboratório.
A determinação da área de olho de lombo (AOL) foi realizada após o resfriamento,
entre a 12ª e 13ª costelas por meio de traçado em papel vegetal para posterior avaliação
em Planímetro Polar A. OTT. A espessura de gordura subcutânea foi mensurada após o
resfriamento da carcaça entre a 12ª e 13ª costelas, na mesma altura da medida da AOL, e
também no terço superior do músculo Biceps femoris, por meio de paquímetro.
Figura 1 - A e B = Pontos de medida da espessura de gordura
C = área de olho de lombo
Figure 1 - A and B = points to measure backfat thickness
C = loin eye área
O peso de carcaça fria (PCF) foi mensurado após o período de 24 horas de
resfriamento, à temperatura interna média de 3ºC. O rendimento de carcaça fria (RCF) foi
calculado pela relação entre o peso da carcaça fria (PCF) em kg, e o peso vivo (PV) em
kg, expresso em percentagem. O peso vivo foi obtido na fazenda, após um jejum de
sólidos de 16 horas.
A força de cisalhamento foi determinada por meio do Warner-Bratzler Shear Force
segundo a metodologia descrita por Savell et al. (1998). As amostras do músculo
Longissimus dorsi foram submetidas à cocção até a temperatura interna de 71ºC e
cortadas em cilindros de 1,27cm.
As análises de composição centesimal foram realizadas no Departamento de
Gestão e Tecnologia Agroindustrial, da Faculdade de Ciências Agronômicas –
Unesp/Botucatu. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e as análises realizadas
foram: umidade, proteína, extrato etéreo e resíduo mineral fixo; realizado segundo o
método recomendado pela AOAC (1990).
Para índice de marmorização utilizou-se análise de variância
não paramétrica por
não apresentar distribuição normal dos dados. O teste adotado para marmorização nesse
caso foi o teste Kruskal-Wallis por apresentar duas variáveis.
Para a determinação do escore de marmorização foi utilizada a metodologia descrita
pelo USDA Quality Grade (1997). Sendo os escore de 1 a 10 onde; 1= praticamente
ausente, 2 = traços, 3 = leve, 4 = pouco, 5 = modesto, 6 = moderado, 7 = levemente
abundante, 8 = moderadamente abundante, 9 = abundante e 10 = muito abundante.
Os dados experimentais foram analisados por Análise de Variância utlilizando-se o
programa SAEG (UFV, 1997) e a diferença entre os tratamentos, avaliada pelo teste F.
Resultados e Discussão
Os dados de desempenho e características de carcaça são descritos na Tabela 2.
Tabela 2 –Desempenho e características de ganho de peso (em kg e carcaça de
bubalinos da raça Murrah não castrados em sistemas de confinamento e pasto
Table 2 – Performance and Carcass traits of castrated Murrah buffaloes in feedlot and pasture
* Médias seguidas por letras distintas nas linhas, diferem (P<0,05) entre si.
Means with different letters within the same line differ to oneself (P<0,05)
CV = Coeficiente de variação; EGSCAR = espessura de gordura subcutânea; AOLCAR = área olho
de lombo da carcaça; AOLCAR 100kg = área de lombo da carcaça ajustada para 100 kg de
carcaça vivo; EGSCAR = espessura de gordura subcutânea da carcaça; EGSCAR 100kg =
espessura de gordura subcutânea ajustada para 100 kg de carcaça.
CV=Variation coefficiente (%); CFT=carcass back fat thicknes;, CREA=carcass ribeye area CREA 100kg=
carcass ribeye adjusted for 100kg of carcas ;CFT 100kg back fat thickeness adjusted for 100kg of carcass
.
Variável
Variable
Confinamento
Feedlot
Pasto
Pasture
Média
Average
C.V.(%)
Variation
coefficiente
(%)
Ganho de peso (kg)
Live weigth gain (kg)
1,04
a
0,73
b
0,86 25,08
Peso de carcaça quente
(kg)
Carcass weigth (kg)
211,54
a
206,07
b
208,81 9,47
Rendimento de carcaça
quente (%)
Hot carcass yield (%)
47,03
a
44,00
b
45,52 4,88
Idade (meses) para 450kg
Age(months)
18,9
b
24,9
a
21,90 5,40
EGSCAR (mm)
CFT (mm)
5,91
b
9,00
a
7,46 15,63
AOLCAR (cm²)
CREA (cm²)
54,20 48,52 51,36 5,88
AOLCAR 100kg
CREA 100kg
24,15 23,54 23,85 6,44
EGSCAR 100kg
CFT 100kg
2,63
b
4,14
a
3,39 3,38
Os animais terminados em sistema de confinamento apresentaram maiores valores
de ganho de peso médio diário, além disso, apresentaram maior peso de carcaça quente
e rendimento de carcaça, tendo sido abatidos cerca de 6 meses mais cedo (idade). Os
valores de EGS e assim como os valores de EGSCAR (ajustados para 100 kg de carcaça)
não acompanharam esta tendência, já que os valores a pasto para estas características
foram superiores aos dos animais terminados em sistema de confinamento. Este
resultado deve-se possivelmente a um ganho compensatório dos animais a campo, visto
que estes foram abatidos 6 meses depois dos animais em confinamento, superando a
escassez de alimento nos meses similares. Também pode significar possível erro de
medida na carcaça dos animais a pasto, já que estes apresentaram valores
extremamente superestimados para esta condição nutricional.
Os dados de espessura de gordura dos animais no confinamento estão ligeiramente
inferiores com os obtidos por Calixto (2004), onde EGSCAR foi de 7,4mm em bubalinos
Mediterrâneo abatidos aos 450kg em condições semelhantes.
Já os valores médios de EGS verificados nos animais à pasto são próximos aos
encontrados por Jorge et al. (2002), que muito embora tenham trabalhado com búfalos
castrados, abatidos aos 450kg observaram EGSCAR de 7,1mm.
Os valores para área de olho de lombo foram semelhantes aos evidenciados por
Jorge & Andrighetto (2005) em animais da raça Murrah não castrados abatidos com
400kg, onde encontraram AOLCAR de 47,5cm
2
. Estão em concordância também com
Jorge et al. (2002) que constataram AOLCAR de 51,3cm
2
, para animais Murrah castrados
e abatidos com 450kg.
Os resultados concordam também com os registrados por Vaz et al. (2003), em
bubalinos Mediterrâneo não castrados abatidos com 360kg, que observaram área de olho
de lombo da carcaça de 51,7cm
2
. Entretanto os dados deste estudo foram inferiores aos
encontrados por Calixto et al. (2003), quando avaliaram animais da raça Mediterrâneo não
castrados, obtendo AOLCAR 69,29cm
2
e AOLUS 65,32cm
2
, em animais abatidos com
450kg.
Os valores médios encontrados para a composição centesimal do músculo
Longissimus dorsi estão listados na Tabela 3. Não houve diferença significativa (P>0,05)
entre os sistemas avaliados para umidade, cinzas e marmorização.
Tabela 3 - Composição centesimal, força de cisalhamento e marmorização do músculo
Longissimus dorsi de bubalinos da raça Murrah não castrados terminados em
confinamento e pasto
Table 3 – Centesimal composition, shear force and marbling of muscle Longissimus dorsi castrated
Murrah buffaloes finished in feedlot and pasture
Variável
Variable
Confinamento
Feedlot
Pasto
Pasture
Médias
Average
C.V. (%)
Variation coefficiente
(%)
(%)Umidade (%)
Moisture (%)
74,99
74,41
74,70
1,15
Cinzas (%)
Ash (%)
1,18 1,12 1,15 15,49
Proteína (%)
Protein (%)
20,72 22,87 21,80 2,78
Extrato etéreo (%)
Ether extract (%)
2,08
b
1,28
a
1,68 25,26
Força de
cisalhamento (kgf)
Shear force (kgf)
3,94
a
7,14
b
5,54 23,46
Marmorização
Marbling
2,0 1,0 1,5 -
* Médias seguidas por letras distintas nas linhas, diferem (P<0,05) entre si.
Means with different letters within the same line differ to oneself (P<0,05)
A marmorização talvez pudesse confirmar essas diferenças nas percentuais de
extrato etéreo do Longissimus dorsi de bubalinos abatidos em dois sistemas de
terminação. Entretanto não foi verificada diferença significativa para a característica em
questão.
Andrighetto et al. (2005) avaliando bubalinos Mediterrâneo não castrados e abatidos
com diferentes pesos, obtiveram valores de extrato etéreo (2,28%) superiores ao deste
estudo. Segundo Purchas et al. (2002), animais castrados depositam mais gordura
intramuscular que não castrados, o que pode explicar também a baixa quantidade de
gordura intramuscular observada no presente estudo.
O índice de marmorização, avaliado pela metodologia do USDA (1997), também foi
estudado em bubalinos da raça Murrah abatidos com 29 a 32 meses e com 100, 125, 150
dias de confinamento (Cedrés et al., 2004). Neste, os autores observaram escore de
marmorização de 1,5; resultado inferior aos obtidos no presente estudo. Essa diferença
ocorreu porque os autores estudaram animais criados em pastagem, fatores que reduzem
a deposição de gordura, mas mais velhos que favoreceu essa deposição. Mesmo sendo
superior ao escore de marmorização encontrado por Cedrés et al. (2004), aos 150 dias de
confinamento, os bubalinos não castrados também apresentaram pouca deposição de
gordura intramuscular neste trabalho. Observa-se ainda, que a deposição de gordura
subcutânea nos bubalinos ocorre em maior intensidade quando comparado à gordura
intramuscular. Ainda, a ausência de diferença no escore de marmorização, quanto às
amostras de animais provenientes de sistema de confinamento e pasto, deve-se à
dificuldade de se avaliar visualmente a pouca quantidade de marmoreio dos animais
deste estudo (2 %), o que diminui em muito a precisão da avaliação.
A maciez da carne é o fator de maior variação, sendo o atributo mais desejável pelo
consumidor. A força de cisalhamento dos animais confinados foi inferior a dos animais a
pasto, indicando maior maciez da carne. Os valores encontrados nos dois sistemas de
terminação foram diferentes, mostrando que os animais terminados em confinamento
apresentaram valores menores (3,94kg) que os animais a pasto (7,14kg), comprovando
que a carne de bubalinos jovens provenientes deste sistema é macia. Andrighetto et al.
(2005) constataram valor inferior para força de cisalhamento (3,55 kg) em sistema
semelhante onde bubalinos Mediterrâneo não castrados foram terminados em
confinamento e abatidos aos 18 meses.
No entanto, neste estudo os animais jovens terminados a pasto apresentaram
valores mais altos de força de cisalhamento (7,14 kg), podendo este resultado ser
proveniente de uma complexidade de fatores ante e post-mortem, tais quais; as distâncias
nos transportes em estradas ruins, operacionalização do frigorífico e velocidade da taxa
de resfriamento que pode causar o enrijecimento do músculo Longissimus dorsi. Este
resultado não era esperado nos animais jovens (24,9 meses) terminados a pasto. Valores
semelhantes a este (7,8 kg) foram encontrados por Robertson et al. (1983), muito embora
o trabalho tenha sido realizado com bubalinos castrados abatidos com 4 anos e
terminados em pastagem e nessa situação justifica o incremento na força de
cisalhamento devido ao sistema de produção e aumento na idade de abate.
Estudos com resultados como de Mattos et al. (1997), com força de cisalhamento de
5,29 kg para animais da raça Mediterrâneo e 5,19 kg para animais da raça Jafarabadi,
abatidos aos dois anos de idade e terminados em pastagem, seriam o esperado.
A saúde e qualidade de vida tornaram-se objetivos a serem alcançados por um
segmento de consumidores que buscam dieta saudável, dando preferência às carnes com
baixo teor de gorduras (Oliveira, 2005). Para esses consumidores a carne de búfalos
jovens confinados, pode ser uma boa alternativa por apresentar teores elevados de
proteína, cinzas, umidade e baixos teores de extrato etéreo o que reflete na baixa
deposição de gordura intramuscular sendo excelente para o consumo.
Conclusões
De forma geral bubalinos jovens não castrados da raça Murrah, terminados em
confinamento e a pasto apresentam teores elevados de proteína, cinzas, umidade e
baixos teores de extrato etéreo o que reflete na baixa deposição de gordura intramuscular
sendo excelente para o consumo da carne. Não apresentam diferenças nas
características físico-químicas.
Os valores de maciez para os animais confinados foram considerados bons,
entretanto uma alternativa para a baixa porcentagem da força de cisalhamento nos
animais a pasto seria a maturação.
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CAPÍTULO 3
IMPLICAÇÕES
A bubalinocultura é uma atividade em ascensão e com grande importância para a
produção de carne com características e parâmetros de qualidade como maciez e
composição química desejáveis entre os consumidores.
Seria de grande importância a realização de estudo semelhante que levasse em
consideração a analise econômica objetivando comparar custos de produção entre
animais terminados em diferentes sistemas; visando a transferência de tecnologia a
pecuaristas e consequentemente alavancando a cadeia bubalina como um todo.
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