9
RESUMO
Avaliação e armazenamento de híbridos de milho verde
visando à produção de pamonha
As características físicas e físico-químicas dos híbridos de milho verde para a
produção de pamonha e ainda o efeito do armazenamento da matéria-prima sobre
as características de qualidade do produto final são ainda pouco conhecidas, mas
de grande importância para se implantar agroindústrias melhor estruturadas. Os
objetivos do presente trabalho foram avaliar híbridos de milho para a produção de
pamonhas e também avaliar o efeito do armazenamento (condições ambientes e de
refrigeração) desses híbridos sobre as características físicas, físico-químicas e
sensoriais das pamonhas produzidas. Os híbridos avaliados foram o AG1051,
BM3061 e DOW8003. Para a caracterização dos mesmos foram utilizadas espigas
recém-colhidas, que foram avaliadas (análises físicas, físico-químicas, porcentagem
de massa) e processadas em pamonhas que foram avaliadas mediante análises
físicas, físico-químicas e análise sensorial (ADQ). Os grãos dos três híbridos
avaliados apresentaram semelhanças quanto à composição (teor de umidade de
67,4% e de fibras solúveis de 0,3%), cor (luminosidade 72, croma a* -0,8 e croma b*
de 33). Nas demais características, os híbridos apresentaram diferenças estatísticas
(p<0,05) entre si, com teores de amido (11,4 a 12,8%), carboidratos solúveis (0,8 a
1,6%) e fibras insolúveis (2,2 a 2,8%). Nas propriedades de pasta (RVA)
apresentaram valores mais amplos, variando a viscosidade máxima entre 202 e
314RVU e tendência à retrogradação entre 94 e 164RVU. As pamonhas elaboradas
com estes híbridos apresentaram composição mais variável, com pH entre 7,1 e 7,5,
umidade (63,6 a 65,9%), amido (5,0 a 5,4%), carboidratos solúveis totais (18,9 a
21,8%), fibras solúveis (0,3 a 1,0%), fibras insolúveis (1,1 a 1,5%). Os parâmetros
de cor foram luminosidade (54,8 a 59,8%), croma a* (-4,6 a -5,1) e croma b* (20,5 a
29,6). A firmeza em texturômetro entre 804 e 1584N. Na avaliação sensorial as
notas variaram para cor amarela de 5,7 a 6,3, textura cremosa (4,2 a 5,8), fibrosa
(5,4 a 6,1), firme (6,0 a 7,1) e impressão global (6,4 a 7,5). O efeito do
armazenamento dos híbridos na palha em condições ambientes (25ºC e 80%UR) e
sob refrigeração (7ºC e 98%UR) sobre a qualidade dos grãos e das pamonhas foi
avaliado aos zero, 3 e 6 dias após a colheita. É recomendado o armazenamento na
condição de refrigeração (7ºC) das espigas de milho verde para elaboração de
pamonha, pois foi mais eficiente em manter as características físicas e físico-
químicas do milho e alterar menos as características das pamonhas. Os produtos
dos três híbridos armazenados ao ambiente e sob refrigeração receberam, no geral,
boas notas pelos provadores, porém, observa-se tendência das pamonhas obtidas
com matérias-primas armazenadas por 6 dias, de apresentarem-se mais firmes e
fibrosas, menos cremosas e com sabor de fermentado. Pode-se concluir que, além
das variações decorrentes do armazenamento, ocorre também variabilidade dentro
dos híbridos e deve haver interferência do processamento nas características destes
produtos, principalmente nas etapas de formulação e cocção em água, além do tipo
de embalagem requisitada.