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CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DO
COGUMELO Agaricus blazei COM A
UTILIZAÇÃO DE ANTIOXIDANTES E
SANIFICANTE
VALDENINA JEANMONOD LUZ
2006
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VALDENINA JEANMONOD LUZ
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DO COGUMELO
Agaricus blazei COM A UTILIZAÇÃO DE ANTIOXIDANTES E
SANIFICANTE
Dissertação apresentada à Universidade Federal
de Lavras como parte das exigências do
Programa de Pós-Graduação em Microbiologia
Agrícola, para a obtenção do título de “Mestre”.
Orientador
Prof. Dr. Eustáquio Souza Dias
LAVRAS
MINAS GERAIS-BRASIL
2006
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Ficha Catalográfica Preparada pela Divisão de Processos Técnicos da
Biblioteca central da UFLA
Luz, Valdenina Jeanmonod
Conservação pós-colheita do cogumelo Agaricus blazei
com a utilização de antioxidantes e sanificante / Valdenina
Jeanmonod Luz. – Lavras: UFLA, 2006.
50 p. : il.
Orientador: Eustáquio Souza Dias.
Dissertação (Mestrado) – UFLA.
Bibliografia.
1. Cogumelo. 2. Agaricus blazei. 3. Antioxidantes. 4.
Sanificante. I. Universidade Federal de Lavras. II. Título.
CDD-635.8
VALDENINA JEANMONOD LUZ
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DO COGUMELO Agaricus
blazei COM A UTILIZAÇÃO DE ANTIOXIDANTES E
SANIFICANTE
Dissertação apresentada à Universidade Federal
de Lavras, como parte das exigências do
Programa de Pós-Graduação em Microbiologia
Agrícola, para a obtenção do título de “Mestre”.
APROVADA em 30 de junho de 2006
Profa Dra Roberta Hilsdorf Piccoli UFLA
Prof. Dr. Eduardo Valério de Barros Vilas Boas UFLA
Prof. Dr. Eustáquio Souza Dias
UFLA
(Orientador)
LAVRAS
MINAS GERAIS-BRASIL
2006
AGRADECIMENTOS
A Deus, pela sua infinita misericórdia.
A Deus, pela sua infinita misericórdia.
Aos meus pais Valdemar e Penina (in memoriam) pelos ensinamentos e pelo
exemplo de vida.
Aos meus irmãos: Virgilina, Vandencolk, Valvitz, Vildes, Veimar, Penina Filha,
Vileide (in memorian), Vanias (in memoriam), Venilton (in memoriam),
Valdira, Villiam, Vanderite, Varnilson, Velma, Vera Vanda, Vilani, Valdson,
Valnei e Valdemar Júnior, pela infância gostosa, pelo amor e pela convivência
harmoniosa.
A minha filha Jéssica Ananda, pela força, pelo carinho, pelo amor, pela
compreensão e pela palavra amiga.
Aos meus sobrinhos: Glenda, Elkiaer, Luiza, Kiria, Iracema Débora. Rebeca,
Júnior (Valvitz Filho), Ígor, Sandra, Thiago, Kléber, Kleide e aos demais ,meu
granda abraço.
Aos meus cunhadas e cunhadas, é bom tê-los conosco.
À Igreja Cristã Maranata de Alegre e de Lavras, pelas orações incessantes p’ra
que eu pudesse estar aqui hoje como vencedora.
Ao professor Eustáquio, pela brilhante maneira como me orientou.
A Cidinha, pela paciência e compreensão.
À Escola Agrotécnica Federal de Alegre, na pessoa do professor e ex diretor
Edson Fosse Filho.
À professora Rosane, pela palavra amiga, principalmente pela compreensão.
Ao professor Romildo, pelo jeito tranqüilo de ver as coisas.
Ao professor Eduardo, pela franqueza e objetividade.
À professora Roberta, pela paciência e carinho em responder às minhas
constantes perguntas.
Ao professor Luís, pelas constantes discussões com fungos.
À professora Patrícia, pela amizade e determinação.
Ao professor Paulo Clemente e a Cida, pelas aulas de conservas acidificadas.
Ao pessoal da Biblioteca, pela gentileza, compreensão e amizade.
Ao pessoal do Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Pós-colheita, o meu
grande abraço e carinho a todos.
Aos colegas e ex-colegas de pós-graduação: Félix, Patrícia, Márcia, Márcio,
Sandra, Thaís, Gisele, João, Débora, Rômulo e Luciana, Euziclei Jonas, Evânia,
Helson, Jaíne, Carla, Halan, Aramália e Sheila.
Ao pessoal dos laboratórios de Microbiologia: Ivani, Ana Paula, Caio, João,
Emerson, Clenderson, Whasley, Dani e aos alunos novos do Mestrado.
Aos funcionários: Fábio, Magda, Soraya, Lamartine, Zélia, Rafaela, Elaine, Sol,
Thiago, Irondina, Renata, Carla, Rosângela, Creuza e Mirlene.
Aos funcionários e alunos do laboratório de Ciência dos Alimentos, Eliane,
Camila, Danilo , Maíra, Simone, Victor, Nélio, Cleúber, Isabel, Sueli, Antônia e
Piano, Danila, Talita e Guiliana, muito obrigada.
Ao pessoal da pós-colheita, Mércia, Elisângela, Andréia, Luisinho, Helen, Tina,
Sandra, Meyre, Miguel, Creuza e aos outros, grata por tudo.
Aos funcionários da Biblioteca, Eli, Fábio, Márcia, Vânia, Narro, Coelho, Cida,
Márcio, José Maria, Miguel, Ana, Sebastião, Valdecir, Rosângela e aos demais,
muito obrigada.
A Nilba e Anicete, deixando Rondônia há 14 anos e nos encontrando aqui.
Ao Rogério, pelo apoio técnico e estatístico.
Valeu pessoal. Foi muito bom tê-los como colegas de trabalho. Quando forem à
Bahia, ponto de férias: Itamaraju (Rua 5 de Outubro 709, centro)
Fone: (xx73) 2941875. Prado, Alcobaça, Caravelas, Porto Seguro e tantos outros
lugares esperando por vocês. Teremos o imenso prazer em recebê-los.
SUMÁRIO
RESUMO..............................................................................................................i
ABSTRACT....................................................................................................... iii
1 INTRODUÇÃO................................................................................................1
2 REFERENCIAL TEÓRICO ..........................................................................3
2.1 O uso de cogumelos na alimentação e na saúde .............................................3
2.3 O escurecimento não enzimático ..................................................................10
2.4 O Escurecimento enzimático ........................................................................10
2.5 Inibidores da polifenoloxidase......................................................................11
2.5.1. Sulfito e metabissulfito de sódio...............................................................11
2.5.2 Ácido cítrico ..............................................................................................13
2.5.3 Ácido ascórbico .........................................................................................14
2.5.4 Cisteína ......................................................................................................14
2.6. Sanificação...................................................................................................15
2.6.1 Dicloroisocianurato de Sódio.....................................................................17
2.7 Cogumelo Agaricus blazei em conserva.......................................................18
3 MATERIAL E MÉTODOS ..........................................................................20
3.1 Procedência, colheita e manuseio dos cogumelos ........................................20
3.2 Experimento I: Tratamento de basidiocarpos de Agaricus blazei com
antioxidantes.......................................................................................................20
3.2.1 Avaliação da cor dos basidiocarpos desidratados tratados com
antioxidantes.......................................................................................................21
3.2.2 Quantificação e identificação de fungos filamentosos e leveduriformes dos
basidiocarpos desidratados tratados com antioxidantes......................................21
3.3 Experimento II: Tratamento dos basidiocarpos de Agaricus blazei com o
sanificante dicloroisocianurato de sódio (DCIS) ................................................22
3.3.1 Análises microbiológicas...........................................................................22
3.3.1.1 Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos .........................22
3.3.1.2 Coliformes ..............................................................................................23
3.3.1.3 Pesquisa de Salmonella sp ......................................................................24
3.4 Experimento III: Conserva líquida de cogumelos frescos de A. blazei........24
3.4.1 Conserva líquida do cogumelo A. blazei utilizando técnica de conserva
descrita para o “champignon” (Puzle & Puzle, 1998) ........................................24
3.4.1.1 Lavagem e resfriamento..........................................................................24
3.4.1.2 Branqueamento .......................................................................................25
3.4.1.3 Envaze.....................................................................................................25
3.6.1.4 Esterilização............................................................................................25
3.4.1.5 Armazenagem .........................................................................................25
3.4.3 Conserva do cogumelo Agaricus blazei utilizando a técnica descrita por
Siqueira (2004) ...................................................................................................26
3.4.4 Conserva do cogumelo A. blazei em ácido cítrico 1% e NaCl 5%
utilizando a técnica de apertização .....................................................................27
3.4.5 Conserva do cogumelo A. blazei em ácido cítrico 1% e NaCl 10%
utilizando a técnica de apertização .....................................................................27
3.4.7 Análise sensorial e de cor ..........................................................................28
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................29
4.1 Experimento I: tratamento de basidiocarpos de Agaricus blazei com
antioxidantes.......................................................................................................29
4.1.1 Identificação de fungos filamentosos.........................................................30
4.2 Experimento II: tratamento dos basidiocarpos de A. blazei com sanificante
dicloroisocianurato de sódio (DCIS) ..................................................................31
4.2.1 Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos nos basidiocarpos
desidratados de A. blazei.....................................................................................31
4.2.2 Quantificação de coliformes termotolerantes ............................................32
4.3 Experimento III: conserva líquida de cogumelos frescos de A. blazei .........33
4.3.1 Conserva tradicional utilizada para o “champignon” ................................34
4.3.2 Análise das conservas líquidas segundo o método de apertização ............35
5 CONCLUSÕES..............................................................................................37
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................38
i
RESUMO
LUZ, Valdenina Jeanmonod. Conservação pós-colheita do cogumelo
comestível e medicinal Agaricus blazei, com a utilização de antioxidantes e
sanificante. 2006. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) –
Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*
Agaricus blazei é um cogumelo nativo do Brasil que vem despertando a
atenção de vários pesquisadores em todo o mundo, devido ao seu valor
nutricional e potencial terapêutico. Este trabalho teve como objetivos: i) avaliar
o efeito do ácido ascórbico e da cisteína, como antioxidantes, sobre o
escurecimento dos basidiocarpos durante o processo de desidratação; ii) avaliar
o efeito do sanificante dicloroisocianurato de sódio (DCIS) sobre a população de
bactérias nos basidiocarpos desidratados; iii) estabelecer condições ótimas para a
conserva líquida do cogumelo A. blazei. Para a utilização dos antioxidantes,
foram utilizadas soluções de 0,5% de cisteína, 1% de ácido cítrico, 0,5% de
cisteína + 1,0% de ácido cítrico, com um tempo de imersão em cada tratamento
de 2 minutos. Para o tratamento com DCIS, foi utilizada a concentração de
200ppm, também com o tempo de imersão de 2 minutos, antes da desidratação.
Para a conserva líquida do Agaricus blazei, os tratamentos foram: a) conserva do
A. blazei segundo procedimento utilizado para o “champignon” utilizando o
bissulfito de sódio; b) conserva do A. blazei segundo procedimento utilizado
para o “champignon”, sem o bissulfito de sódio; c) conserva caseira do A. blazei
utilizando suco de limão, açúcar e sal, segundo técnica de apertização; d)
conserva do A. blazei em ácido cítrico 1% e cloreto de sódio 5%, segundo
técnica de apertização; e) conserva do A. blazei em vinagre branco 70% e
cloreto de sódio 5%, segundo técnica de apertização. Não se verificou efeito da
utilização dos antioxidantes ácido ascórbico e cisteína sobre a coloração final
dos basidiocarpos desidratados de A. blazei. Os resultados mostraram que as
boas práticas de colheita e lavagem dos cogumelos são suficientes para a
obtenção de cogumelos com coloração amarelo-dourado-clara, desejada para o
produto. A utilização do DCIS 200ppm favoreceu a redução da população
bacteriana nos basidiocarpos desidratados, mas não houve eliminação da mesma.
Para a conserva líquida do A. blazei, os melhores resultados foram obtidos
quando se utilizou a metodologia convencional para a conserva do
“champignon”. Quando o bissulfito de sódio foi excluído da conserva, os
cogumelos apresentaram escurecimento excessivo após a autoclavagem. Nas
conservas obtidas segundo o processo de apertização, os melhores resultados,
____________________
*Comitê Orientador: Eustáquio Souza Dias – UFLA (Co-orientador), Eduardo
Valério Vilas Boas – UFLA
ii
em termos de coloração, foram obtidos com a utilização de vinagre, porém, os
mesmo apresentaram-se extremamente ácidos ao paladar, inviabilizando a sua
utilização. A conserva com ácido cítrico 1% e cloreto de sódio 5% apresentou-se
com coloração clara e sabor agradável, porém, após 2 meses, metade dos frascos
apresentou produção de bolhas de gás e estufamento das tampas, indicando
contaminação bacteriana. Esses resultados indicam a necessidade de maior
concentração de NaCl na conserva. Todos os demais tratamentos com
apertização apresentaram produção de gás e estufamento das tampas.
*Comitê Orientador: Eustáquio Souza Dias – UFLA (Co-orientador), Eduardo
Valério Vilas Boas – UFLA
iii
ABSTRACT
LUZ, Valdenina Jeanmonod. Conservation of the edible and medicinal
mushroom Agaricus blazei, post harvest with the use of antioxidants and
sanitizer. 2006. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) –
Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.*
Agaricus blazei, is a Brazilian native mushroom which has called the
attention of several researchers all over the world due to its nutritional and
pharmacological properties. This work aimed to: i- assess the effects of the
citric acid and cysteine, as antioxidant, on the basidiocarps browning during the
dehydration process; ii- assess the effect of the sodium dichloroisocyanurate
disinfectant (SDCI) over the bacterial population on the dehydrated
basidiocarps; iii- establish optimal conditions to liquid conservation of the
mushroom A. blazei. For the utilization of the antioxidants, solutions of 0,5%
cysteine; 1% ascorbic acid; 0,5% cysteine + 1,0% ascorbic acid were used, with
an immersion time of 2 minutes for each treatment. For the treatment with
SDCI, a concentration of 200ppm was used, also with an immersion time of 2
minutes, before the dehydration. For liquid conservation of Agaricus blazei, the
treatments were as follow: a- conservation of A. blazei according to the
procedure used for the “champignon” utilizing sodium bisulphite; b-
conservation of A. blazei according to the procedure used for the “champignon”,
without sodium bisulphite; c- home maid conservation of A. blazei using lemon
juice, sugar and salt, according to the a technique of appertization; d-
conservation of A. blazei in citric acid 1% and sodium chloride at 5%, according
to the appertization; e- conservation of A. blazei in white vinegar 70% and
sodium chlorite 5%, according to the technique of appertization. It was not
verified any effect of the utilization of antioxidants citric acid and cysteine on
the final coloration of dehydrated basidiocarps of A. blazei. The results have
shown that the good practice of harvesting and washing the mushrooms are
sufficient for obtaining mushrooms with a light golden – yellowish coloration,
wanted for the product. The utilization of the SDCI 200ppm favored the
reduction of the bacterial population in the dehydrated basidiocarps, but there
was no elimination of it. For the liquid conservation of A. blazei, the best results
*Guidance Comitee: Eustáquio Souza Dias – UFLA (Advisor), Eduardo V. B.
Vilas Boas – UFLA (Co-advisor)
iv
were obtained when it was used the conventional methodology for the
conservation of the “champignon”. When the sodium bisulphite was excluded
from the conservation, the mushrooms showed an excessive browning after the
autoclaving. In the conserves obtained according to the process of appertization,
better results in terms of coloration were obtained with the use of vinegar;
however they became extremely acid to the taste, making them impossible for
use. The conservation with citric acid at 1% and sodium chloride at 5% showed
a light coloration and a pleasant taste, although after 2 months, half of the jugs
presented gas bubbles and cover over stuffing, indicating bacterial
contamination. These results indicate a need of a higher NaCl concentration in
the conservation. All the other treatments with appertization have shown gas
production and cover over stuffing.
*Guidance Comitee: Eustáquio Souza Dias – UFLA (Advisor), Eduardo V.
B. Vilas Boas – UFLA (Co-advisor)
1
1 INTRODUÇÃO
O escurecimento pós-colheita é um fenômeno comum, principalmente
nos cogumelos do gênero Agaricus, que pode reduzir o seu valor comercial. A
perda da coloração original durante o armazenamento é particularmente
importante na industrialização do cogumelo Agaricus bisporus, conhecido no
Brasil como “champignon”. As reações de escurecimento são desencadeadas
pelo manuseio brusco, pela senescência do corpo da frutificação e por infecção
bacteriana, especialmente por Pseudomonas tolaasii.
O cogumelo Agaricus blazei, conhecido por suas propriedades
medicinais, é um produto direcionado, principalmente, para exportação, devido
ao ainda baixo consumo interno. Ao contrário do “champignon”, esse cogumelo,
conhecido como Cogumelo do Sol
ou cogumelo medicinal é comercializado na
forma desidratada. No entanto, os basidiocarpos dessa espécie passam por
processo de escurecimento semelhante ao observado no “champignon” após a
lavagem, o qual é intensificado durante a desidratação dos mesmos. Este
processo de escurecimento é muito importante pois pode determinar a obtenção
de um produto final fora dos padrões exigidos pelo mercado. Considerando que
um dos parâmetros para a definição do preço é a cor, o uso de substâncias
antioxidantes para eliminar ou amenizar este processo é extremamente
importante.
Além disso, uma das grandes preocupações que se deve ter é com
respeito à qualidade microbiológica do cogumelo desidratado. Estudos
anteriores mostraram que a terra utilizada para a indução da frutificação contém
ampla população de bactérias, inclusive potencialmente patogênicas, mesmo
após tratamentos de desinfestação ou pasteurização. Diante disso, o uso de
sanificantes, durante e após a lavagem dos basidiocarpos, pode ser uma
2
importante ferramenta para garantir a obtenção de cogumelos desidratados com
uma qualidade microbiológica dentro dos padrões estabelecidos como aceitáveis
pelos órgãos públicos e privados.
Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar o uso de antioxidantes
(cisteína, ácido ascórbico) após a lavagem dos basidiocarpos de Agaricus blazei
e o seu efeito sobre a coloração final dos cogumelos desidratados. Além disso,
foi testado também o efeito do sanificante dicloroisocianurato de sódio após a
lavagem dos basidiocarpos sobre a população microbiana presente nos
cogumelos desidratados.
Outro aspecto abordado neste trabalho foi o estudo de diferentes
condições de conserva dos basidiocarpos frescos de A. blazei, com o objetivos
de desenvolver ou adaptar uma técnica de conserva apropriada para este
cogumelo, o que poderia proporcionar aos seus produtores outra possibilidade de
comercialização. Com este objetivo foi testada a técnica de conserva utilizada
para o “champignon”, com algumas variações, e também a técnica de
apertização.
3
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 O uso de cogumelos na alimentação e na saúde
A utilização dos cogumelos pelo ser humano é uma prática bastante
antiga, não só como uma parte da dieta normal, mas também como uma
“delicatesse” devido ao seu gosto e aroma desejáveis (Eira e Minhoni, 1997). O
consumo de cogumelos comestíveis é um hábito milenar em países da Ásia e
Europa, nos quais os cogumelos têm sido coletados e apreciados como
guloseimas há mais de 2.000 anos (Manzi et al., 1999).
Os cogumelos comestíveis sempre foram apreciados por seu valor
gastronômico, nutricional e medicinal. Mesmo assim, o consumo per capita
ainda é baixo, havendo um mercado inexplorado para as ilimitadas opções de
espécies que podem ser cultivadas e utilizadas na alimentação e como
nutracêuticos (Eira, 2003).
Cogumelos comestíveis contêm importantes propriedades funcionais,
em particular β-glucanos (homo e hetero-glucanos com ligações glicosídicas
β(1-3), β(1-4) e β(1-6), com efeito antitumoral, fortalecendo o sistema
imunológico, inibindo a reprodução de células cancerígenas, além de outros
efeitos (Kawagishi et al., 1988; Kawagishi et al., 1989; Osaki et al., 1994; Itoh et
al., 1994; Higaki et al., 1997; Ito et al., 1997).
No Brasil, o cultivo do cogumelo “champignon” teve início em escala
comercial em 1952, introduzido pelo italiano Oscar Molena (Informativo
Coopercitrus, 1991). Atualmente ainda é o cogumelo mais produzido no Brasil,
representando 90% do total produzido no país (Eira, 2002). Posteriormente,
outras espécies de cogumelos foram introduzidas no Brasil, das quais destacam-
se Lentinula edodes (“shiitake”) e Pleurotus ostreatus (“shimeji” e “hiratake”),
os quais são produzidos e consumidos principalmente no estado de São Paulo
4
(Bononi & Trufem.,1986).
O consumo de cogumelos comestíveis vem crescendo significativamente
devido ao reconhecimento do seu alto valor nutritivo e ao aumento da oferta,
tornando o produto mais popular e acessível. As maiores barreiras encontradas
na comercialização de cogumelos no Brasil estão ligadas à crença popular
quanto à sua natureza venenosa, preço, hábito alimentar e ao cultivo com baixa
produtividade (Brennan et al, 2000; Chang & Buswell, 1996). A melhor
compreensão da natureza biológica e o desenvolvimento de técnicas de cultivo
avançadas têm contribuído para a diminuição do preço e aumento da
produtividade. Além disso, aplicando-se as novas técnicas de melhoramento
genético pode-se produzir cogumelos de forma uniforme, com qualidade, em
diversos substratos e ambientes (Elliott, 1987).
Um dos principais fatores que tem contribuído para o aumento do
consumo de cogumelos no Brasil é a maior procura por alimentos “naturais”,
sem defensivos agrícolas, com menor índice de gordura e maior teor de
proteínas, além de propriedades terapêuticas preventivas e/ou curativas (Chang,
1998). Os cogumelos têm um grande potencial, tanto para o consumo doméstico
quanto para exportação, se mantidos os padrões de qualidade exigidos no
mercado internacional (Amazonas & Siqueira, 2004).
A partir da década de 1990, surgiu no cenário brasileiro uma nova
espécie de cogumelo, porém, ao contrário das demais, tratava-se de uma espécie
nativa do Brasil que foi a princípio identificada como Agaricus blazei Murril.
Essa espécie passou a ser cultivada no Brasil em função de um estímulo de
empresas importadoras, que vendem o cogumelo desidratado no mercado
japonês (Dias et al., 2004), o qual foi despertado por resultados de pesquisa que
apontam as suas propriedades medicinais.
A partir daí várias empresas brasileiras passaram a ter interesse na
exportação desse cogumelo para o Japão, o que levou à expansão do seu cultivo
5
do estado de São Paulo, onde o cogumelo foi originalmente encontrado, para
vários estados do país. Diante desse interesse, a produção do cogumelo A. blazei
passou a ser uma ótima alternativa de renda para pequenos produtores rurais e
outros profissionais, porque o cogumelo desidratado podia ser vendido por até
R$ 200,00 dependendo da sua qualidade final (Chang & Buswell, 1996). No
entanto, nos últimos anos, muitos produtores vêm enfrentando sérias
dificuldades com respeito ao preço pago pelas empresas exportadoras. A
primeira grande causa tem sido o fato de outros países, principalmente a China,
terem entrado nessa atividade, elevando a oferta do produto e oferecendo preços
muito baixos. Outro problema tem sido a alegação de muitas empresas de que a
qualidade do cogumelo é baixa, em função principalmente da coloração do
cogumelo desidratado. Diante dessa nova realidade, os produtores brasileiros
precisam buscar soluções a curto, médio e longo prazo visando a redução de
custos e a eliminação de problemas responsáveis pela queda de qualidade do
produto. A redução de custos passa necessariamente pelo aumento da
produtividade, com a utilização de tecnologia mais apropriada, com a obtenção
de linhagens mais produtivas e também com a obtenção do composto de cultivo
a preço mais competitivo. Por outro lado, para garantir a melhor qualidade do
cogumelo desidratado, o produtor precisa usar boas práticas de colheita, lavagem
e secagem do cogumelo (Eira, 2003).
2.2 Desidratação dos cogumelos
O cogumelo Agaricus blazei é vendido tradicionalmente na forma
desidratada. Com isso, após a colheita, é necessário que os cogumelos sejam
lavados e desidratados, sendo que, ao final do processo, os mesmos devem
apresentar coloração amarelo-palha, além de possuir tamanho superior a 5 cm,
segundo exigências do mercado. No entanto, tem sido muito comum o
6
escurecimento excessivo dos basidiocarpos, com conseqüente queda na
qualidade final (Eira, 2003). Em função disso, muitos produtores enfrentam
sérios problemas no momento de vender o seu produto e, infelizmente, o fator
coloração é utilizado muitas vezes para se impor um baixo preço ao produtor do
cogumelo. Considerando que a coloração dos cogumelos desidratados ainda é
determinada de uma maneira muito subjetiva, Delú (2003) propôs a utilização de
uma técnica de análise de cor por meio de um colorímetro, que seria um
equipamento apropriado para se estabelecer padrões definidos de cor.
Não há registros na literatura sobre as causas do escurecimento dos
basidiocarpos do A. blazei durante a desidratação, porém, acredita-se que
estejam envolvidos os mesmos fatores e mecanismos descritos para o A.
bisporus.
Um dos aspectos mais importantes na coloração final do cogumelo pode
ser o estado fisiológico do mesmo no momento da colheita. A fisiologia pós-
colheita é refletida pela composição química e atividade metabólica dos
cogumelos frescos. Deste modo deve-se considerar o teor de água, a firmeza dos
frutos, a taxa respiratória, o grau de escurecimento, a atividade de proteases e
aminoácidos livres e o desenvolvimento de aroma posterior à colheita (Bano e
Rajarathnam, 1988).
Sabe-se que o corpo de frutificação do A. blazei fresco contém 85 a 90%
de água, e aproximadamente 0,74% de cinzas, 5,74% de proteína, 0,59% de
lipídeos, 0,81% de fibras e 5,57% de açúcares (Zhanxi, 2001). Contém alto teor
de ácido fólico. Quando seco estes percentuais passam para 40 a 45% de
proteínas, 38,30% de carboidratos, 6,8% de fibras, 3 a 4% de lipídeos, com
predominância do ácido linoléico (70% a 80%) e apresenta também as vitaminas
B1, B2, vitamina C, vitamina D e niacina, além de grande quantidade de
potássio e outros minerais como P, Mg, Ca, Na, Zn, Fé, Mn e Mo (Crisan &
Sands, 1978; Quimio et al., 1990; Mizuno, 1995; Morais et al. 2000, Urben,
7
2004).
Considerando o A. bisporus, os cogumelos são altamente perecíveis e
tendem a perder rapidamente seus atributos de qualidade, tais como, a cor branca
sem manchas e botões fechados de textura crespa, após a colheita. Outros
indicadores de qualidade incluem: frescura, limpeza, uniformidade e sabor.
Métodos mais eficientes de armazenagem de cogumelos são muitos importantes
para a indústria, uma vez que, cogumelos frescos são produtos altamente
perecíveis. O período de aceitabilidade, em estado fresco, após a colheita,
estende-se até cerca de cinco a seis dias (Qomanowsky et al., 1970).
A perda de qualidade após a colheita é determinada por processos
fisiológicos como senescência do corpo de frutificação e deterioração
microbiana (Pseudomonas toloasi), escurecimento enzimático e não enzimático
como o manuseio brusco (Olivier et al., 1978; Wesche-Ebeling, 1990; Rainey,
Brodey & Johnstone, 1992; Kuiper et al., 1993; Araújo, 1995; Moquet, Mamoun
& Olivier, 1996).
Devido à alta perecibilidade, a distribuição e oferta de cogumelos
frescos é bastante limitada, necessitando, portanto, de técnicas de conservação
(Bartholomai, 1974). A desidratação é um dos métodos mais antigos de
preservação de alimentos e tem a vantagem de facilitar a colocação na
embalagem, o transporte e o armazenamento. Como conseqüência natural da
desidratação, ocorre a redução de volume e de massa, que contribui para maior
aproveitamento do espaço destinado à armazenagem e para maior eficiência do
transporte em relação ao produto com elevado teor de umidade (Gava 1983). A
desidratação, além de considerar os aspectos supramencionados, deve ser
conduzida para preservar o valor nutricional e o sabor do produto.
Existem dois padrões comerciais estabelecidos pelo mercado
importador, determinados pelas industrias e pelos consumidores. As exigências
da indústria são menos rigorosas em termo de cor e tamanho, buscando somente
8
a extração específica de substâncias. Já a venda direta do produto ao consumidor
estabelece que o mesmo tenha tamanho homogêneo, com coloração amarela
tendendo ao dourado, após o processo de desidratação (Braga et al. 1998; Eira,
2003). A classificação do produto desidratado segue as exigências do mercado
importador, principalmente o japonês, que estabelece parâmetros de qualidade
em função da aparência.
Após a desidratação os cogumelos são classificados em função do
tamanho e coloração: os tipos A+ e A são destinados à exportação. Os
basidiocarpos desidratados do tipo A+ devem apresentar coloração clara,
amarelo-dourada, com 7 a 8 centímetros de comprimento, sem danificações
físicas ou manchas e os dos tipos A devem apresentar as mesmas características
do A+, diferindo apenas no tamanho de 5 a 7cm. Os do tipo B são vendidos no
mercado interno como cogumelos que não atingiram o tamanho ideal para
exportação e/ou apresentam coloração mais escura, ocasionada por problema da
desidratação. Os do tipo C geralmente são aqueles que se quebram durante o
processamento e são destinados à moagem para comercialização em pó no
mercado interno (Bononi & Trufem, 1986). A comercialização do cogumelo A.
blazei é feita após o produto ter sido desidratado e acondicionado em sacolas
plásticas de polipropileno ou então sob a forma de cápsulas.
A coloração é um dos atributos mais importantes exigidos pelos
consumidores e, no caso específico de A.blazei, essa valorização visual é
atributo de qualidade, estando relacionada ao estádio de maturação, colheita e
práticas de pós-processamento (Nardim, 1999).
Após a colheita os cogumelos são submetidos a uma série de etapas
compreendendo: pré-lavagem, lavagem, escovação, seleção, corte, secagem e
embalagem (Braga et al. 1998). Regras de higiene e limpeza devem ser
criteriosamente seguidas, pois se trata, sobretudo, de um alimento vulnerável às
más condições de manipulação e armazenamento, podendo sofrer alterações
9
devido aos fatores intrínsecos (atividade de água, acidez, potencial de
oxirredução, composição química, etc.) e extrínsecos (umidade, temperatura,
ambiente e composição química da atmosfera que envolve o alimento).
A etapa de desidratação merece especial cuidado, pois os cogumelos
após serem cuidadosamente lavados e seccionados ao meio, são transferidos
para secadores de bandejas horizontais, à temperatura de 45º C a 55ºC (Eira,
2003). Esse processo de secagem requer cuidados e/ou aperfeiçoamento para
assegurar maior rapidez e evitar a proliferação de microrganismos durante o
período de desidratação do produto.
Pelo fato do A. blazei ser utilizado na forma desidratada para o preparo
de chás, o mesmo deve oferecer não apenas aspecto agradável, mas também
fornecer ao consumidor garantias de um alimento seguro. A Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da Resolução RDC n° 12, de 2 de
janeiro de 2001, estabeleceu padrões microbiológicos para alimentos
desidratados, incluindo cogumelos.
Braga et al. (1998) avaliaram diferentes tipos de embalagens plásticas
para o armazenamento do cogumelo desidratado em ambiente com alta umidade
relativa do ar. Os autores observaram que em ambiente com 80% de umidade
relativa, a embalagem de polipropileno biorientado metalizado duplo
proporcionou menores variações de reabsorção de umidade e de atividade de
água. Consequentemente, nessa embalagem, não se observou escurecimento dos
cogumelos, garantindo retenção de cor aos mesmo durante o período de
armazenamento. Por outro lado, apesar das embalagens de polipropileno (60
µm) e polietileno de baixa densidade (50 µm) terem permitido o escurecimento
dos cogumelos em função da reabsorção de umidade dos mesmos, não se
verificou aumento da incidência de fungos nos cogumelos desidratados durante
o armazenamento. Portanto, o maior problema do armazenamento foi o
escurecimento dos basidiocarpos em função da reabsorção de umidade e não de
10
deterioração dos mesmos. Esses resultados nos mostram que é necessário
cuidado com o tipo de embalagem, uma vez que a grande maioria dos produtores
utiliza embalagens de polipropileno. Deve-se ressaltar, porém, que os autores
utilizaram para o armazenamento, um ambiente com 80% de umidade relativa
do ar, ou seja condições extremas de armazenamento, ainda que a temperatura
fosse de 25
o
C, quando na verdade se recomenda que os cogumelos desidratados
seja armazenados em ambientes frescos e secos.
2.3 O escurecimento não enzimático
As reações de escurecimento não-enzimático em alimentos estão
associadas com o aquecimento e o armazenamento, e são o resultado da
descoloração provocada pela reação entre a carbonila e os grupos amina livre,
com formação do pigmento denominado meloidina. São reações indesejáveis do
ponto de vista nutricional e estético. Estas reações provocam significantes
perdas de certos aminoácidos (lisina, arginina histidina e triptofano), diminuição
da digestibilidade da proteína e, portanto, redução do valor nutritivo, formação
de alguns inibidores e compostos tóxicos (Araújo, 2000).
2.4 O Escurecimento enzimático
O escurecimento enzimático requer os seguintes componentes: oxigênio,
enzimas, cobre e substrato. A enzima mais importante em frutos e hortaliças
minimamente processadas é a polifenoloxidase e os fatores que influenciam este
processo são: concentração de polifenoloxidase, componentes fenólicos
presentes, pH, temperatura, disponibilidade de oxigênio nos tecidos (Laurila et
al.,1998).
11
O escurecimento de frutos em resposta a injúrias do processamento
mínimo é devido a oxidação de compostos fenólicos. O colapso celular causa a
descompartimentalização, que promove o contato dos compostos fenólicos
presentes com enzimas associadas ao escurecimento como a polifenoloxidase
(Vilas Boas, 1999).
As enzimas polifenoloxidases catalisam a oxidação dos compostos
fenólicos para quinonas, formando complexos pigmentos de coloração marrom,
denominados melaninas. As enzimas tirosinase e catecolase atuam sobre
substratos específicos e são responsáveis pelo processo de escurecimento
enzimático nos cogumelos. Após a colheita, os cogumelos perdem sua coloração
original, apresentando uma crescente coloração marrom que é o escurecimento
enzimático. Esta alteração na cor causa deterioração na qualidade, como
resultado da oxidação de polifenóis (Robb, 1984). Para evitar este processo de
escurecimento enzimático, é necessário prevenir a ruptura dos tecidos ou
inativar essas enzimas por calor, sulfitação, ou redução do pH por meio de
ácidos. A supressão do cobre, que faz parte da estrutura da tirosinase, foi
sugerida como meio efetivo de melhorar a qualidade dos cogumelos aumentando
sua vida útil. A coenzima da tirosinase, responsável pela degradação da tirosina,
é um complexo cúprico-protéico e desta forma, qualquer substância que
seqüestre o cobre reduzirá a formação enzimática normal da melanina,
diminuindo o escurecimento dos cogumelos (Yaropolov et al., 1994; McMllin &
Eglestone, 1997).
2.5 Inibidores da polifenoloxidase
2.5.1. Sulfito e metabissulfito de sódio
O método mais comum empregado para o controle do escurecimento
12
enzimático em cogumelos “champignon” é o tratamento com metabissulfito de
sódio. Entretanto, a segurança do uso de sulfitos em alimentos é bastante
questionável (Lambrecht, 1995). Os sulfitos têm sido associados a uma série de
danos à saúde humana, tais como asma em pacientes asmáticos sulfito-
sensitivos, urticária e diarréia. Tendo em vista sua toxidez, encontrar substitutos
aos sulfitos no controle da atividade da PFO torna-se uma necessidade eminente,
visando a obtenção de um alimento seguro e saudável. Dentre as substâncias
químicas redutoras de uso mais freqüente na indústria de alimentos, o sulfito é o
mais utilizado. Os agentes redutores (sulfito e ácido cítrico) promovem a
redução química dos precursores do pigmento. Tal efeito é temporário, graças à
oxidação irreversível desses agentes na reação, os quais, não sendo específicos,
podem provocar mudanças na coloração e no sabor. Envolve diferentes tipos de
ações: Inibição direta sobre a enzima e interação direta com intermediários
formados durante a ação enzimática, impedindo sua participação na reação de
formação do pigmento escuro. Por exemplo, o sulfito pode combinar com a
quinona, bloqueando sua participação em oxidação e condensação adicionais.
De forma alternativa, o sulfito pode atuar simplesmente como agente redutor,
retornando a quinona para a forma de fenol reduzido. O sulfito evita a oxidação
do ascorbato pela ascorbato oxidase e outras enzimas.Os níveis de ascorbato
diminuem rapidamente após a maceração do tecido vegetal graças à ação da
ascorbato oxidase (Mau et al.,2002). A adição de sulfito, conseqüentemente,
previne a destruição do ascorbato. A lipoxigenase pode ser também inibida pela
ação do sulfito, evitando a formação de sabores desagradáveis durante o
armazenamento de vegetais. Em alguns produtos, o sulfito atua como
antioxidante, muito embora não seja utilizado com este propósito. Em cerveja,
inibe o desenvolvimento do sabor oxidado durante o armazenamento. Por outro
lado, sua utilização pode resultar em sabor desagradável, degradação da cor
natural do alimento, destruição da vitamina B1 e corrosão da embalagem (lata),
13
sendo tóxico se usado em níveis elevados (Java, 1983).
2.5.2 Ácido cítrico
É um dos aditivos mais utilizados na indústria de alimentos por ser
relativamente barato e por tratar-se de um ácido forte. O ácido cítrico é
produzido comercialmente por fermentação a partir do melaço de cana-de-
açúcar através da ação do fungo Aspergillus niger. É um sólido branco,
cristalino e sem odor, facilmente decomposto em temperaturas acima de 150ºC.
Sua solubilidade é da ordem de 181 g/100 mL de água, 50 g/100mL de etanol e
praticamente insolúvel em óleos (0,005 g/100mL) (Barufaldi et al., 1998).O
ácido cítrico bloqueia a atividade da enzima tirosinase através de sua ação
quelante sobre os íons cúpricos constituintes da enzima. A atividade da
tirosinase também pode ser diminuída através da redução do pH, de maneira que
o ácido cítrico exerce um duplo efeito inibitório sobre a enzima, além de ser
sensorialmente aceito pela maioria dos consumidores. Não existem limites
quanto à concentração do ácido cítrico na legislação brasileira, de forma que,
avaliações sensoriais, químicas e físicas determinam o sucesso de uma
metodologia na conservação do produto fresco ou em conserva. De acordo com
o “Codex Alimentarius” (1993), podem ser utilizados como aditivos em
cogumelos os ácidos acético, lático, cítrico e cítrico, sem limites na
concentração, com exceção do ácido acético para cogumelos em conserva,
permitido na dosagem máxima de 20g/kg e para os ácidos lático e cítrico em
cogumelos esterilizados, permitidos na dosagem máxima de 5g/kg,
separadamente ou em associação.
McCord & Kilara (1983) estudaram o efeito do ácido cítrico (0,1M)
sobre a atividade da polifenoloxidase do cogumelo Agaricus bisporus e
concluíram que o uso dessa substância como acidulante durante o processo de
branqueamento pode apresentar um efeito duplo, inibindo tanto o escurecimento
14
enzimático como o não enzimático, e com isso contribuindo positivamente para
a coloração final dos mesmos, impedindo ou amenizando o seu escurecimento.
2.5.3 Ácido ascórbico
É uma substância cristalina, de cor branca ou amarelada, sem odor e de
sabor ácido. É um potente agente redutor, interagindo com oxigênio e metais
pesados, podendo reduzir os produtos de oxidação. É usado para controlar a
deterioração oxidativa do sabor e da cor dos cogumelos, algumas frutas e
hortaliças (100-200 ppm), pois atua sobre a polifenoloxidase. É empregado em
diversos alimentos como cerveja, refrigerantes, derivados de carne, sucos de
frutas e outros (Barufaldi & Oliveira, 1998).
Golan-Goldhirsh & Whitaker (1984) testaram o efeito do ácido cítrico,
bissulfito de sódio, glutationa reduzida e ditiotreitol sobre a polifenoloxidase do
Agaricus bisporus e verificaram que o ácido cítrico foi mais efetivo na
inativação da polifenoloxidase. Por outro lado, os mesmo autores observaram
também que o bissulfito de sódio, glutationa reduzida e ditiotreitol foram mais
efetivos na prevenção do escurecimento, provavelmente em função da
capacidade das quinonas se complexarem com o bissulfito e com o grupamento
tiol presente na glutationa e ditiotreitol.
2.5.4 Cisteína
A cisteína é apontada na literatura como um efetivo inibidor do
escurecimento enzimático de frutas e hortaliças como pera (Montgomery, 1983);
maçã (Walker & Reddish, 1964) e palmito (Robert et al., 1996). Diante desse
reconhecido efeito, Kermasha et al., (1993) avaliaram o efeito da cisteína sobre a
tirosinase obtida do cogumelo Agaricus bisporus. Os autores confirmaram que
esse aminoácido apresenta um efeito inibidor sobre a tirosinase, no entanto,
15
todos os ensaios foram conduzidos “in vitro”, ou seja, não foi avaliado o efeito
do aminoácido sobre o processo de escurecimento dos cogumelos. Por outro
lado, Molnar-Perl & Friedman (1990b) verificaram que, além da cisteína, outros
aminoácidos sulfurados podem apresentar também um efeito inibidor sobre o
escurecimento enzimático. Em trabalho com maçâ e batata, os autores
observaram que N-acetil-L-cisteína e glutationa reduzida apresentaram maior
efeito inibitório sobre o escurecimento enzimático do que a cisteína e similar ao
efeito observado para o bissulfito de sódio. A concentração de 10 mM de
qualquer uma dessas substâncias foi suficiente para uma inibição de mais de
90% do escurecimento enzimático.
2.6. Sanificação
Sanificação é o conjunto de procedimentos usados na indústria de
produtos alimentares e que visam a manutenção das condições de higiene
indispensáveis à obtenção de materiais de primeira qualidade.
Rosa et al. (1999) estudaram a contaminação bacteriana de cogumelos
desidratados de Agaricus blazei e concluíram que são necessários cuidados
especiais durante o processamento dos mesmos para se minimizar os problemas
de contaminação. Segundo os autores, a utilização de hipoclorito a 5 mg L-
1
diminuiu sensivelmente a contaminação dos cogumelos desidratados.
O cogumelo Agaricus blazei é cultivado em um composto, o qual,
mesmo após a sua pasteurização, possui alta população bacteriana. Além disso,
para a indução da frutificação, o composto colonizado é coberto com uma
camada de terra pasteurizada ou tratada com formol. Mesmo com esses
procedimentos, a camada de cobertura possui ainda um número elevado da
bactérias, dentre as quais destacam-se algumas espécies patogênicas, como
16
Salmonela enteritidis, Shigella dysenteriae, Yersinia enterocolitica, etc (Silva,
2003). Portanto, é natural que os cogumelos produzidos neste ambiente sejam
contaminados durante o ciclo de produção, por mais cuidado que se tenha na
pasteurização do composto e da terra de cobertura, uma vez que a esterilização
desses materiais é inviável para o processo produtivo.
Diante disso, é interessante que os produtores utilizem sanificantes
durante a lavagem dos cogumelos visando a eliminação de microrganismos
indesejáveis. De modo geral, considera-se que podem ser utilizados sanificantes
físicos como o calor, na forma de vapor, água ou ar quente, a radiação
ultravioleta, como também sanificantes químicos, como os compostos clorados,
iodóforos, composto quartenário de amônia, entre outros (Andrade & Macedo,
1996; Rocha et al., 1999).
A sanificação dos cogumelos “in natura” tem importante papel na
diminuição da deterioração, na manutenção da qualidade e no aumento da vida
de prateleira. Por isto, a escolha e o método de aplicação do sanificante químico
adequado ao cogumelo são fundamentais para o sucesso do procedimento. Deve
ser utilizado aquele sanificante que não afete negativamente as características
sensoriais e que ao mesmo tempo garanta a segurança microbiológica do
produto (Sapers & Simmons, 1998).
O principal objetivo da sanificação é a eliminação ou redução de
bactérias indesejáveis do ponto de vista da saúde, principalmente. Os coliformes
termotolerantes constituem um subgrupo de bactérias do grupo coliformes totais
que normalmente habitam o trato digestivo de animais de sangue quente,
incluindo o homem, o qual excreta cerca de dois bilhões dessas bactérias por dia
por pessoa. Por isso, esse subgrupo é utilizado como indicador da contaminação
fecal da água e alimentos, revelando o potencial destes de carrear doenças. A
população de coliformes termotolerantes é constituída na sua maior parte pela
bactéria Escherichia coli, que tem seu habitat exclusivo no trato intestinal do
17
homem e de outros animais.
2.6.1 Dicloroisocianurato de Sódio
Os derivados clorados do ácido cianúrico (sais de sódio ou de potássio
do ácido dicloroisocianúrico e ácido tricloroisocianúrico) são compostos
clorados de origem orgânica que podem ser empregados na indústria de
alimentos como agentes sanificantes (Block, 1991). O dicloroisocianurato de
sódio (DCIS) tornou-se uma alternativa viável para a desinfecção de água e
alimentos, por ser menos reativo com substâncias húmicas, o que resulta em
baixos níveis de formação de triclorometanos (TCM), (Macedo 2000). Portanto,
o DCIS apresenta características físico-químicas superiores em relação a
quaisquer outros produtos clorados, tais como, o hipoclorito de sódio, o
hipoclorito de cálcio e o ácido tricloro isocianúrico. O DCIS é o sal de sódio do
1,3-dicloro-1, 3,5-triazina-2, 4,6(1H, 3H, 5H)-triona, sendo representado
empiricamente pela fórmula C
3
Cl
2
N
3
NaO
3
. Ao diluir-se em água, o ácido
hipocloroso (composto ativo) e o cianurato de sódio (composto atóxico) são
liberados (Genco Industrial, 1998). A ANVISA (Agência de Vigilância
Sanitária), conforme a Resolução n° 150, de maio de 1999, autoriza a inclusão
do ácido dicloroisocianúrico e seus sais de sódio e potássio, como princípio
ativo para uso em formulações de produtos destinado à desinfecção de água e
outros alimentos para o consumo humano (Brasil, 1999b), podendo ser
empregado na desinfecção de frutas, hortaliças, cogumelos, artigos e superfícies
que entram em contato com os alimentos (Hidrosan, 2003).
No comércio, os derivados clorados de origem orgânica são encontrados
na forma de pó ou comprimidos efervescentes e apresenta uma maior
estabilidade no armazenamento do que os compostos clorados inorgânicos. O
18
DCIS pode ser encontrado em diferentes concentrações, facilitando o preparo da
solução sanificante em função do volume e do teor de cloro residual livre
desejado.
2.7 Cogumelo Agaricus blazei em conserva
Tradicionalmente, encontra-se no mercado o cogumelo Agaricus
bisporus (“champignon”) em solução de conserva, ao qual o consumidor
brasileiro está mais familiarizado. No entanto, pode ser uma boa alternativa a
venda do cogumelo A. blazei também na forma de conserva, o qual poderia ser
utilizado na confecção de pratos finos da mesma forma que o “champignon”.
Amazonas & Siqueira (2003) propuseram o nome de “Champignon do Brasil”
para o A. blazei em conserva. Siqueira (2004) relatou o lançamento do
“Champignon do Brasil” em conserva na IV Feira Estadual Sabores do Paraná.
Segundo o autor, a conserva à base de suco de limão, açúcar e sal, teve uma
aceitação surpreendente e despertou o interesse de um representante de uma
grande rede de supermercados, quando o produto estiver sendo produzido em
escala comercial.
No entanto, a conserva tradicional do “Champignon de Paris” passa por
um processo de esterilização em autoclave, o que garante um tempo de prateleira
no supermercado de pelo menos 6 meses (Siqueira 2004). Porém, em testes
preliminares, verificou-se que o processo de autoclavagem provoca um
escurecimento excessivo dos cogumelos A. blazei, a menos que seja utilizado o
bissulfito de sódio. Apesar dessa substância ser utilizada normalmente na
conserva do “Champignon de Paris”, seria muito interessante que a mesma não
fosse necessária na conserva do “Champignon do Brasil”, uma vez que esse
cogumelo possui um grande apelo quanto as suas propriedades benéficas para a
19
saúde humana, enquanto que o bissulfito de sódio, além de ser apontado como
um agente mutagênico, é relatado também como potencial causador de reações
alérgicas em pessoas asmáticas. Uma alternativa ao processo de autoclavagem é
a utilização da conserva ácida associada ao processo de apertização, no qual os
cogumelos são cozidos na solução de conserva por 20 minutos, transferidos para
os frascos, cobertos com nova solução de conserva e colocados em banho-maria
por mais 20 minutos. Apesar desse processo ser largamente utilizado em
conservas caseiras, é necessário avaliar o tempo em que essas conservas são
mantidas em boas condições de preservação, principalmente no que diz respeito
aos aspectos microbiológicos.
20
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Procedência, colheita e manuseio dos cogumelos
A matéria prima foi obtida junto ao setor de produção de cogumelos
comestíveis do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Lavras.
Os basidiocarpos foram colhidos antes que ocorresse a abertura do píleo,
quando suas bordas ainda estavam voltadas para baixo, sendo lavados em água
corrente com o auxílio de uma escova e esponja macia, para remoção de toda
terra aderida aos basidiocarpos.
3.2 Experimento I: Tratamento de basidiocarpos de Agaricus blazei com
antioxidantes.
Foram testados como antioxidantes a cisteína 0,5% e o ácido ascórbico
1%, nos seguintes tratamentos: cisteína 0,5%; ácido ascórbico 1%; cisteína 0,5%
+ ácido ascórbico 1%. Foram utilizados dois controles: C1- basidiocarpos
lavados em água; C2- basidiocarpos lavados e mergulhados em água pura por 2
minutos . Para todos os tratamentos, as metades dos basidiocarpos lavados foram
mergulhados na solução tratamento por 2 minutos. Para cada tratamento uma
metade foi mergulhada na solução do antioxidante e a outra metade
correspondente foi mergulhada em água (C2). Para todos os tratamentos foram
utilizadas 5 repetições, sendo cada repetição constituída de 10 basidiocarpos.
Após os tratamentos, os basidiocarpos foram colocados sobre papel toalha para
remoção do excesso de umidade e, em seguida, transferidos para desidratadora à
temperatura de 55
o
C a 60
o
C por 18 a 24 horas (até os cogumelos apresentarem-
se crocantes). As amostras desidratadas foram embaladas por lotes, segundo o
21
tratamento utilizado e acondicionadas em refrigerador a 4
o
C, para posterior
avaliação (padrão de cores e análises microbiológicas).
3.2.1 Avaliação da cor dos basidiocarpos desidratados tratados com
antioxidantes
As amostras dos experimentos com cisteina, ácido cítrico e cisteina +
ácido cítrico foram submetidas à avaliação de cor (píleo e estipe) e fotografados
para se obter um registro visual das cores nas diversas fases de amostragem no
decorrer do experimento. Para a avaliação de cor foi utilizado um colorímetro
(MINOLTA CR400).
3.2.2 Quantificação e identificação de fungos filamentosos e leveduriformes
dos basidiocarpos desidratados tratados com antioxidantes
Foram pesados 25g da amostra dos cogumelos desidratados para cada
tratamento e homogeneizados em 225mL de água peptonada 0,1% e realizadas
as diluições decimais seriadas. Alíquotas de 0,1mL de cada diluição foram
plaqueadas em triplicata no meio DG18 (Dichloran glycerol 18%) utilizando a
técnica de plaqueamento por espalhamento. Após a homogeneização as placas
foram incubadas em incubadora BOD a 25°C por 7 dias. Os resultados foram
expressos em unidades formadoras de colônia por grama do cogumelo
desidratado (UFC/g). Após as contagens, as colônias de fungos filamentosos
foram inoculadas em meio MA (Malt Agar) e incubadas por mais sete dias a
28
o
C. Após esse tempo, foi retirada, com a ponta de palito de dente esterilizado,
uma alíquota do fungo desenvolvido no meio MA e transferida para o meio
CYA (Czapeck yeast extract agar), sendo incubado a 25
o
C e 37°C e o meio
22
MEA (Malt extract agar), sendo incubado a 25° C para posterior identificação do
gênero.
3.3 Experimento II: Tratamento dos basidiocarpos de Agaricus blazei com o
sanificante dicloroisocianurato de sódio (DCIS)
Com o objetivo de se avaliar o efeito do sanificante dicloroisocianurato
de sódio sobre a qualidade microbiológica dos cogumelos desidratados de
Agaricus blazei, foram utilizadas as concentrações de 50, 100, 150 e 200 ppm.
Para isto, os cogumelos foram lavados em água corrente, partidos ao meio e
depois submersos na solução tratamento por dois minutos. Para o preparo das
soluções foi utilizado o DCIS em pó, o qual foi dissolvido em água de torneira
tratada. Para cada tratamento, uma metade do cogumelo foi submersa na solução
tratamento e a outra no controle (apenas água). Após os tratamentos, os
cogumelos foram desidratados conforme descrito no item 3.2.
3.3.1 Análises microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de
Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência dos Alimentos da
UFLA, segundo as metodologias propostas por ICMSF (1982) e Silva et al.
(1997).
3.3.1.1 Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos
Para cada análise, foram utilizados 25g de cogumelo A. blazei
23
desidratado, os quais foram transferidos para frasco com 225mL de água
peptonada 0,1 % (p/v) e homogeneizados em homoigeneizador tipo “Stomacker”
por 2 minutos com 290 golpes por minuto, constituindo a diluição 10
-1
. A partir
da diluição 10
-1
foram feitas diluições seriadas para a inoculação nos diferentes
meios de cultura utilizados. Para a contagem total de microrganismos aeróbios
mesófilos presentes nos cogumelos desidratados, foi utilizado o meio PCA
(Ágar para Contagem Padrão).
3.3.1.2 Coliformes
Para a quantificação de coliformes a 35°C foi empregada a Técnica do
Número Mais Provável (NMP) e as amostras foram preparadas segundo descrito
no item anterior. O teste presuntivo foi realizado com a inoculação de alíquotas
de 1 ml da amostra em quatro séries de três tubos, contendo tubos de Durhan
invertidos e Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), e incubados a 35° por 24-48
horas. Foram considerados tubos positivos para coliformes a 35ºC aqueles que
apresentaram turvação e formação de gás. No teste confirmativo para coliformes
totais, repetiu-se o mesmo procedimento descrito acima, diferindo no meio de
cultura, sendo utilizado caldo bile verde-brilhante (VB) incubado a 35°C/24-48
horas. Foram considerados tubos positivos aqueles que apresentaram turvação e
formação de gás. Os resultados foram expressos em NMP/g. Os coliformes a
45ºC foram quantificados também pela Técnica do Número Mais Provável
(NMP). Alíquotas foram transferidas dos tubos positivos contendo LST, com
auxílio de uma alça de repicagem, para tubos contendo Caldo Escherichia coli
(EC) com tubos de Durhan invertidos. Os tubos foram incubados em banho-
maria a 45ºC por 24 horas. Foram considerados tubos positivos para coliformes
a 45ºC aqueles que apresentaram turvação e formação de gás. Os resultados
foram expressos em NMP/g.
24
3.3.1.3 Pesquisa de Salmonella sp
Foram utilizados 25g da amostra do A. blazei desidratado e
homogeneizados em 225mL de água peptonada tamponada. Após a
homogeneização as amostras foram incubadas a 35-37°C por 18 horas, sendo
esta a fase de pré-enriquecimento. Após 18 horas, alíquotas de 1mL foram
transferidas para tubos com 9mL de caldo Rappaport e caldo Tetrationato,
incubados a 35-37
o
C/24 horas, sendo essa etapa o enriquecimento seletivo. Do
enriquecimento seletivo foram feitas estrias em meios sólidos ágar entérico de
Hecktoen e incubadas a 35-37°C/24 horas.
3.4 Experimento III: Conserva líquida de cogumelos frescos de A. blazei
Para os experimentos de conserva tomou-se como referência o processo
utilizado para o cogumelo “champignon”, conforme descrito abaixo. A partir
deste processo, foram testadas diferentes condições, nas quais tentou-se
substituir o bissulfito de sódio como agente branqueador, bem como métodos
alternativos de conserva sem o uso de autoclave, os quais poderiam ser mais
acessíveis ao produtor.
3.4.1 Conserva líquida do cogumelo A. blazei utilizando técnica de conserva
descrita para o “champignon” (Puzle & Puzle, 1998)
3.4.1.1 Lavagem e resfriamento
A lavagem foi feita em recipientes de plástico a temperatura de 2 a 4
o
C
utilizando uma solução de ácido cítrico (1g/L) e bissulfito de sódio (4g/L).
25
3.4.1.2 Branqueamento
O branqueamento foi conduzido em panela esmaltada, mergulhando-se
os cogumelos por 6-8 minutos na solução de branqueamento (Tabela 1) na
temperatura de fervura (~95
o
C).
3.4.1.3 Envaze
Foram utilizados vidros do tipo conserva. Os cogumelos foram
colocados até ocupar ¾ do volume e adicionou-se a solução conserva, cobrindo-
os completamente.
TABELA 1 Aditivos e concentrações utilizados para as soluções de lavagem,
branqueamento e conserva dos cogumelos do A. blazei.
Quantidade (g/L) para cada tipo de solução
Aditivo Lavagem Branqueamento Conserva
Ácido cítrico 1 5 1
Bissulfito de sódio 4 1 0
NaCl 0 10 15
3.6.1.4 Esterilização
A esterilização dos frascos cheios foi feita em autoclave a 121
o
C por 15
minutos, tomando-se o cuidado de não fechar hermeticamente as tampas dos
frascos. Após a esterilização, com os frascos ainda quentes (no mínimo a 70
o
C),
as tampas foram bem apertadas.
3.4.1.5 Armazenagem
Os vidros de conserva do A.blazei permaneceram em temperatura
26
ambiente por três meses, sendo posteriormente levados para o Laboratório de
Microbiologia do Departamento de Ciência dos Alimentos para análise do
padrão de cores e análises microbiológicas.
3.4.2 Conserva líquida do cogumelo A. blazei utilizando técnica de conserva
descrita para o “champignon” sem o uso de bissulfito de sódio
Foi utilizada a mesma metodologia descrita anteriormente, com a única
diferença de não se utilizar bissulfito de sódio em nenhum dos tratamentos.
3.4.3 Conserva do cogumelo Agaricus blazei utilizando a técnica descrita por
Siqueira (2004)
Para este trabalho, foi utilizada uma solução conserva proposta por
Siqueira (2004), conforme descrito na tabela 2. Os cogumelos foram lavados em
água corrente e transferidos para panela com a solução conserva em temperatura
de fervura. Após ferver por 20 minutos os cogumelos foram transferidos para
vidros de conserva e cobertos com o caldo de fervura até cobrir completamente
os cogumelos. Os vidros foram colocados com as tampas semifechadas numa
panela, contendo água suficiente para atingir a metade da altura dos vidros, e
submetidos a fervura por 20 minutos. Após esfriar um pouco, os vidros foram
retirados da panela e fechados.
TABELA 2 Composição da solução para conserva de cogumelos A. blazei
(suficiente para 1,5 kg de cogumelos frescos).
Ingredientes Quantidade
Água 2 litros
Limão 3 unidades
Sacarose 15 g
NaCl 8g
27
3.4.4 Conserva do cogumelo A. blazei em ácido cítrico 1% e NaCl 5%
utilizando a técnica de apertização
Após a lavagem, os cogumelos foram colocados para ferver em água por
15 minutos e logo após foram transferidos para uma bandeja com gelo para o
choque térmico. Após isso, os cogumelos foram acondicionados em frascos
“esterilizados” por fervura (30 minutos) e cobertos com a solução de conserva
aquecida a 95
o
C. Depois os frascos foram colocados em panela com água até a
metade da altura dos frascos, os quais foram fervidos por 15 minutos, com as
tampas semi-fechadas. Os frascos foram então bem fechados e guardados em
temperatura ambiente.
3.4.5 Conserva do cogumelo A. blazei em ácido cítrico 1% e NaCl 10%
utilizando a técnica de apertização
Seguiu-se o mesmo procedimento descrito para a conserva descrita no item
3.4.4, com a única diferença de se ter utilizado NaCl 10% na solução conserva.
3.4.6 Conserva do cogumelo A. blazei em vinagre branco 70% e NaCl 5%
utilizando a técnica de apertização
Após a lavagem, os cogumelos foram colocados para ferver em água por
15 minutos e logo após foram transferidos para uma bandeja com gelo para o
choque térmico. Após isso, os cogumelos foram acondicionados em frascos
“esterilizados” por fervura (30 minutos) e cobertos com a solução de conserva
aquecida a 95
o
C. Os frascos foram então bem fechados e guardados em
temperatura ambiente. Neste caso não se procedeu a fervura dos frascos após a
adição da solução de conserva.
28
3.4.7 Análise sensorial e de cor
A avaliação sensorial foi feita através dos órgãos dos sentidos,
principalmente do gosto, olfato e tato, quando um alimento é ingerido. No
presente trabalho foi avaliada principalmente a acidez da conserva e a coloração
final dos cogumelos, em análise visual.
3.4.7 Análises microbiológicas
Para as conservas que apresentaram-se com coloração clara, equivalente
à conserva industrial de “champignon”, foi feita a análise de coliformes,
conforme descrito no item 3.3.1.2. As análises foram feitas após dois meses de
armazenamento das mesmas a temperatura ambiente, em local fresco e protegido
da luz solar.
29
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Experimento I: tratamento de basidiocarpos de Agaricus blazei com
antioxidantes
Não se observaram diferenças significativas na coloração dos
basidiocarpos desidratados após o tratamento com os antioxidantes propostos,
segundo as leituras no colorímetro Minolta CR400. Mesmo os cogumelos sem
os tratamentos com os antioxidantes (controle) apresentaram-se com coloração
amarelo-palha, os quais seriam classificados como A+, caso fosse utilizada a
coloração como critério de classificação. A coloração apresentou diferenças
significativas apenas entre lotes obtidos em dias diferentes (Tabela 10), porém
não entre os diferentes tratamentos. Porém, mesmo nas diferenças entre os lotes,
os cogumelos apresentaram-se com coloração clara, com a leitura de L variando
de 67,93 a 73,54, o que corresponde a cogumelos bastante claros, de
classificação A ou A+, segundo Delú (2003). Avaliando esses resultados,
concluímos que, mais importante que o uso de antioxidantes, é o manejo
adequado dos cogumelos durante a colheita e a lavagem dos mesmos.
Infelizmente, nas condições dos produtores, em função do grande número de
cogumelos colhidos, nem sempre, o manejo dos cogumelos é adequado, o que
leva ao seu escurecimento durante a lavagem e desidratação.
Delú (2003) propôs a utilização do sistema de avaliação da coloração
dos cogumelos desidratados do A. blazei pelo colorímetro Minolta CR400, o
qual permite uma avaliação muito mais objetiva. A adoção deste sistema seria
extremamente importante para os produtores, uma vez que, em função da
subjetividade da avaliação visual, nem sempre as empresas exportadoras
classificam o produto de forma adequada, levando o produtor a grandes
prejuízos. Ao se analisar os dados apresentados por Delú (2003), e comparando-
30
se com os dados obtidos neste trabalho, percebe-se que a leitura de L é a que
melhor reflete a coloração do cogumelo e, portanto, poderia ser utilizada como
único parâmetro de avaliação da coloração desse produto.
TABELA 10 Valores médios de índices L e b de cogumelos desidratados de
Agaricus blazei, avaliados em diferentes dias.
Lotes L* b*
30/10/2005 73,54a 37,03a
01/11/2005 67,93b 27,18b
02/11/2005 73,12a 37,11a
*Médias seguidas de letras distintas diferem pelo Teste de Scott-Knott (P<0,05).
4.1.1 Identificação de fungos filamentosos
Os resultados de isolamento e identificação de fungos filamentosos
indicaram que foram utilizadas boas condições de higiene e armazenamento dos
cogumelos desidratados, uma vez que foi detectada baixa população de fungos
nas amostras analisadas. Os fungos isolados das amostras de cogumelos A.
blazei desidratados foram identificados como pertencentes aos gêneros
Aspergillus, Penicillium e Cladosporium. Considerando que o cogumelo A.
blazei é cultivado em ambiente não estéril, desenvolvendo-se sobre uma camada
de terra, a qual é, no máximo, pasteurizada, é natural que outras espécies de
microrganismos se associem ao cogumelo durante o seu desenvolvimento.
Como se sabe, os gêneros Aspergillus e Pencillium são conhecidos por
apresentarem espécies produtoras de micotoxinas e, por isso, cuidados especiais
devem ser tomados para impedir a proliferação desses fungos no material
desidratado. Para o armazenamento do cogumelo desidratado, são utilizados,
normalmente, sacos de polipropileno e, dentro dos mesmos, um sachê de sílica,
31
o qual tem como função impedir a reabsorção de umidade pelos cogumelos.
Além disso, recomenda-se a utilização de um ambiente fresco e seco para
guardar o material durante o período que antecede a venda.
Por outro lado, dos fungos presentes nos cogumelos, foram identificados
gêneros que apresentam espécies potencialmente toxigênicas. A presença desses
fungos nos cogumelos pode estar relacionada com a contaminação do ambiente
em que os mesmos foram manipulados ou com a contaminação durante a
realização das análises microbiológicas. Braga et al. (2005), ao avaliarem
diferentes tipos de embalagens plásticas para o armazenamento do cogumelo
desidratado em ambiente com alta umidade relativa do ar, verificaram que, nas
embalagens de polipropileno, houve maior reidratação dos cogumelos. Por outro
lado, nas embalagens de polipropileno biorientado metalizado duplo, os
cogumelos sofreram menor reabsorção de umidade. Portanto, pode-se concluir
que, dependendo do ambiente de armazenamento, é importante que o produtor
utilize embalagens de melhor qualidade, mesmo que o seu custo seja maior, uma
vez que a reidratação dos cogumelos, certamente, levará a uma maior
deterioração e, possivelmente, ao crescimento de fungos potencialmente
toxigênicos.
4.2 Experimento II: tratamento dos basidiocarpos de A. blazei com
sanificante dicloroisocianurato de sódio (DCIS)
4.2.1 Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos nos
basidiocarpos desidratados de A. blazei
Para o teste de contagem total de bactérias em meio ágar nutriente, foi
utilizado o tratamento com DCIS a 200 ppm, tendo como controle os cogumelos
mergulhados em água. Nos basidiocarpos que foram mergulhados apenas em
32
água, antes do processo de desidratação, obteve-se a contagem de 3,6 x 10
6
UFC.g
-1
de cogumelo desidratado, ao passo que, nos basidiocarpos tratados com
DCIS 200ppm antes da desidratação, obteve-se uma contagem de 9,57 x 10
4
UFC.g
-1
. Os resultados mostram, claramente, um efeito do sanificante na
redução da população total de bactérias nos cogumelos desidratados. No entanto,
mesmo com a utilização do sanificante, ainda foi possível observar uma
população de bactérias acima dos padrões aceitáveis, do ponto de vista da
segurança alimentar, dependendo de quais espécies de bactérias estiverem
presentes nos cogumelos desidratados.
4.2.2 Quantificação de coliformes termotolerantes
Não foi constatada a presença de coliformes termotolerantes em nenhum
tratamento, evidenciando as boas condições higiênico-sanitárias nas etapas do
processamento de desidratação do cogumelo Agaricus blazei. Na análise de
cogumelos frescos, recém-colhidos e lavados cuidadosamente, verificou-se a
ausência de coliformes totais e coliformes termotolerantes, mostrando que os
cogumelos frescos, nestas condições, são bastante seguros, do ponto de vista
microbiológico. Nos cogumelos desidratados tratados com o sanificante por 2
minutos, verificou-se a presença de coliformes totais, mas não de coliformes
termotolerantes em todos os tratamentos testados (50 a 200ppm de DCIS). Os
basidiocarpos de A. blazei submetidos a diferentes tratamentos não apresentaram
também contagem de coliformes totais e nem coliformes termotolerantes, nos
diferentes períodos de avaliação.
Rosa et al. (1999) também não verificaram a presença de coliformes
termotolerantes nos testes confirmativos de bactérias isoladas de basidiocarpos
desidratados de A. blazei. Segundos os autores, o tratamento dos cogumelos a
50
o
C contribuiu também para reduzir sensivelmente a população bacteriana, a
33
qual foi de < 10 UFC g
-1
, após 12 horas de tratamento. Esses resultados,
portanto, indicam que, apesar de haver uma comunidade bacteriana presente nos
cogumelos frescos, pode-se obter boa qualidade microbiológica dos cogumelos
desidratados com a utilização de boas práticas assépticas durante a colheita, a
lavagem e a desidratação dos mesmos, com a utilização de água de boa
qualidade, ambiente adequado, equipamentos e utensílios limpos. Em função
dessas considerações, o experimento foi repetido, tentando-se imitar as
condições de um produtor sem muitos recursos. Neste caso, os cogumelos foram
colhidos, sendo acondicionados em vasilhame de modo a permitir contato físico
entre a base do estipe, a qual está em contato direto com a terra e outras partes
do cogumelo. Com isso, esperava-se uma intensificação da contaminação dos
cogumelos com a terra de cobertura e, conseqüentemente, um aumento da
população bacteriana. Após isso, repetiu-se o experimento com o DCIS,
utilizando-se apenas o tratamento a 200 ppm e o controle (imersão em água).
Verificou-se que, nessas condições, houve contaminação com coliformes
termotolerantes, em que T1 (DCIS 200ppm) apresentou 9,3 x 10
3
UFC.g
-1
,
enquanto que o controle (C) apresentou 2,5 x 10
5
UFC.g
-1
. Com isso, pode-se
verificar que o tratamento com DCIS permitiu uma redução da comunidade de
coliformes termotolerantes, porém, não a sua eliminação. Conclui-se que as
condições de higiene são fundamentais para uma boa qualidade microbiológica
dos cogumelos desidratados do A. blazei.
4.3 Experimento III: conserva líquida de cogumelos frescos de A. blazei
Uma das estratégias para o crescimento do consumo interno do
cogumelo A. blazei é o desenvolvimento de uma conserva que preserve a
coloração clara do cogumelo e que favoreça um sabor e aroma compatíveis com
o tradicional “champignon”, de forma que o consumidor brasileiro possa
34
substituir esse cogumelo pelo “champignon do Brasil” que é o A. blazei.
No entanto, duas dificuldades são observadas. Primeiro, logo após a
lavagem do cogumelo, verifica-se um rápido escurecimento do mesmo, o que
dificulta a obtenção de um produto de coloração clara na conserva. Além disso,
dependendo do processo utilizado, o cogumelo apresenta um sabor normalmente
mais acentuado que o tradicional “champignon”, o que torna a sua aceitação
mais difícil pelo consumidor brasileiro.
Por isso, neste trabalho foram avaliadas diferentes condições de
conserva para este cogumelo, visando reduzir ou eliminar o problema do
escurecimento e a obtenção de um cogumelo de sabor agradável.
4.3.1 Conserva tradicional utilizada para o “champignon”
A utilização desse procedimento apresentou ótimos resultados quanto a
coloração do “Champignon do Brasil”. Isso poderia significar uma indicação
dessa metodologia, porém, a mesma conta com a utilização do bissulfito de
sódio, o qual é apontado como uma substância mutagênica e potencialmente
cancerígena, apesar de não haver confirmação científica dessa suspeita. O
bissulfito é apontado ainda como sendo responsável por crises de asma em
pessoas propensas e sensíveis ao produto (Lambrecht, 1995). Por isso, é
desejável a sua substituição como agente branqueador no processamento do
cogumelo, em especial no caso do “Champignon do Brasil”, considerando que
esse cogumelo possui um grande apelo quanto as suas propriedades medicinais,
levando o consumidor a consumi-lo como um produto saudável e natural.
Em função disso, testou-se neste trabalho a eliminação do bissulfito
durante o processo de branqueamento do cogumelo, em experimento preliminar
no Laboratório de Cogumelos Comestíveis do DBI/UFLA. Quando o teste foi
feito com o A. bisporus, os resultados foram bastante promissores, porque os
35
cogumelos que não foram tratados com bissulfito apresentaram uma coloração
apenas ligeiramente mais amarelada do que aqueles que foram tratados com
bissulfito. Esses resultados indicaram que o bissulfito poderia ser eliminado do
processo de branqueamento do Agaricus bisporus. No entanto, quando o mesmo
procedimento foi adotado com o Agaricus blazei, observou-se o escurecimento
excessivo dos cogumelos, inviabilizando o processo. Diferentes concentrações
de ácido cítrico foram testadas na conserva, considerando que esta é uma
substância antioxidante, no entanto, não houve sucesso. Verificou-se ainda que o
maior escurecimento ocorreu exatamente durante o processo de autoclavagem e
não durante o cozimento dos cogumelos antes do processo de esterilização. Em
função disso, foram testadas diferentes condições de conserva utilizando-se o
método de apertização.
4.3.2 Análise das conservas líquidas segundo o método de apertização
Na tentativa de se minimizar o problema do escurecimento excessivo
dos basidiocarpos do Agaricus blazei foram testadas diferentes condições de
conserva utilizando-se a técnica de apertização, a qual utiliza apenas temperatura
de fervura. As conservas feitas à base de vinagre apresentaram-se com ótima
coloração (Figura 1) e não sofreram estufamento das tampas após 2 meses do
preparo, porém, apresentaram-se ácidas ao paladar, inviabilizando a sua
utilização.
As conservas com ácido cítrico 1% e cloreto de sódio 5% apresentaram
também ótima coloração, com a vantagem dos cogumelos apresentarem também
sabor agradável, mostrando-se promissoras. Porém, após 2 meses do preparo,
metade das amostras apresentou formação de bolhas de gás e estufamento das
tampas, indicando a presença de microrganismos. O fato de metade dos vidros
permanecer sem alteração indica que esse tipo de conserva pode ser uma boa
36
alternativa, desde que se testem concentrações maiores de cloreto de sódio na
solução de conserva. Em função disso, ainda foram conduzidos neste trabalho
experimentos nos quais foram utilizadas as concentrações de 8 e 10% de cloreto
de sódio na solução conserva. Após 1 mês do preparo nenhuma das amostras
apresentou produção de gás e a análise bacteriológica não revelou a presença de
coliformes totais e nem de coliformes termotolerantes. No entanto, será
necessária uma avaliação por um período maior de tempo, uma vez que um
tempo de prateleira mais prolongado (pelo menos 6 meses) é essencial para que
se possa colocar o produto em supermercados.
FIGURA 1 Conservas de basidiocarpos do cogumelo Agaricus blazei. A-
Conserva em solução de ácido cítrico (0,5; 1,0; 1,5 e 2,0%) e NaCl
3%. B- Conserva em vinagre 70% e NaCl 3%.
B
A
B
37
5 CONCLUSÕES
Não se verificou efeito da utilização dos antioxidantes ácido ascórbico e
cisteína sobre a coloração final dos basidiocarpos desidratados de A. blazei.
A utilização do DCIS 200ppm favoreceu a redução da população
bacteriana nos basidiocarpos desidratados, porém, não houve eliminação de
coliformes termotolerantes.
Basidiocarpos desidratados que passaram por boas condições de higiene
durante as etapas de colheita, lavagem e desidratação, não apresentaram
coliformes termotolerantes.
Para a conserva líquida do A. blazei, os melhores resultados foram
obtidos quando se utilizou a metodologia convencional para a conserva do
“champignon”.
Nas conservas obtidas segundo o processo de apertização, os melhores
resultados em termos de coloração, foram obtidos com a utilização de vinagre,
porém, os mesmos, apresentaram-se extremamente ácidos ao paladar,
inviabilizando a sua utilização.
A conserva com ácido cítrico 1% e cloreto de sódio 10% apresentou-se
com coloração clara, sabor agradável e é uma alternativa para a conserva do A.
blazei, caso essas características mantenham-se por um período de pelo menos 6
meses.
38
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