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UFRRJ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
DISSERTAÇÃO
Aspectos higiênico-sanitários, manipuladores de alimentos, gerentes e
consumidores: situação das lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio
de Janeiro, RJ
Giselle Moura Messias
2007
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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS, MANIPULADORES DE
ALIMENTOS, GERENTES E CONSUMIDORES: SITUAÇÃO DAS
LANCHONETES DO TIPO FAST FOOD DA CIDADE DO RIO DE
JANEIRO, RJ
GISELLE MOURA MESSIAS
Sob a Orientação da Professora
Kátia Cilene Tabai
e Co-orientação do Professor
Celso Guimarães Barbosa
Dissertação submetida como requisito
parcial para obtenção do grau de Mestre
em Ciência e Tecnologia de Alimentos,
no Curso de Pós-Graduação em Ciência
e Tecnologia de Alimentos, Área de
Concentração Ciência de Alimentos
Seropédica, RJ
Março de 2007
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641.555
M585a
T
Messias, Giselle Moura, 1980-
Aspectos higiênico-sanitários,
manipuladores de alimentos, gerentes e
consumidores: situação das lanchonetes do
tipo fast food da Cidade do Rio de
Janeiro, RJ / Giselle Moura Messias. –
2007.
103 f. : il.
Orientador: Kátia Cilene Tabai.
Dissertação (mestrado) – Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro,
Instituto de Tecnologia.
Bibliografia: f. 68-84.
1. Refeições ligeiras – Aspectos
sanitários – Rio de Janeiro (RJ) – Teses.
2. Alimentos - Manuseio – Teses. 3.
Restaurante de refeições ligeiras –
Aspectos sanitários – Rio de Janeiro (RJ)
– Teses. I. Tabai, Kátia Cilene, 1970-
II. Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro. Instituto de Tecnologia. III.
Título.
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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
GISELLE MOURA MESSIAS
Dissertação submetida como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Ciências
no Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Área de Concentração em
Ciência de Alimentos.
DISSERTAÇÃO APROVADA EM ___/___/____
_______________________________________________
Kátia Cilene Tabai. Dr ª. UFRRJ
Orientadora
_______________________________________________
Nancy dos Santos Dorna. Dr ª. UFRRJ
_______________________________________________
Daisy Blumenberg Wolkoff. Dr ª. UERJ
_______________________________________________
Celso Guimarães Barbosa. Ph.D. UFRRJ
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AGRADECIMENTOS
À Deus, em primeiro lugar, que me possibilitou a realização do mestrado.
À minha querida mãe, Vanda Moura Messias, pelo seu amor incondicional,
carinho, amizade, força. Mãe, te amo!
Aos meus irmãos, Marcos Moura Messias e Glória Cristina de Souza Messias,
pela sua presença marcante na minha vida.
À minha sobrinha Nayara, pela sua doçura e graciosidade.
À professora Kátia Cilene Tabai, pela orientação na elaboração desse trabalho,
mas, sobretudo pela amizade e apoio, encorajando-me na sua conclusão.
À professora Nancy dos Santos Dorna, pelo empréstimo de material e pelas
valiosas sugestões ao longo da realização desse curso.
Ao professor Celso Guimarães Barbosa pela co-orientação e valiosa
contribuição nas análises estatísticas desse trabalho.
Ao CNPQ, que concedeu a bolsa de estudos que oportunizou a realização dessa
pesquisa.
À coordenação do Curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro pela oportunidade de
realização do curso.
A todos os professores do Curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, pelos valiosos
conhecimentos que me passaram.
Aos responsáveis pelas lanchonetes fast food que autorizaram a realização dessa
pesquisa.
Aos funcionários e consumidores, dos estabelecimentos pesquisados, pela
autorização para a realização das entrevistas.
Às amigas Samora Flávia Villanova e Hérica Azevedo pela sua importante
contribuição a esse trabalho.
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RESUMO
MESSIAS, G.M. Aspectos higiênico-sanitários, manipuladores de alimentos, gerentes e
consumidores: situação das lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro,
RJ. Seropédica: UFRRJ, 2007.103f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos)
Nos últimos anos, com a mudança dos hábitos alimentares, observa-se um aumento do
segmento de produção de refeições fora do lar. As lanchonetes do tipo fast food são as mais
expressivas no setor alimentício. Entretanto, permanecem pouco estudadas quanto aos
aspectos relacionados às condições higiênico-sanitárias, manipuladores de alimentos, gerentes
e consumidores. Sendo assim, este estudo teve por objetivo avaliar esses aspectos das
lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro, RJ. A avaliação das condições
higiênico-sanitárias foi realizada, em 12 estabelecimentos, no período de maio a agosto de
2006 por meio de uma lista de verificação seguindo as legislações vigentes. Os dados
referentes aos 100 manipuladores de alimentos, 12 gerentes e 300 consumidores foram
obtidos por meio de entrevistas com questionários previamente testados e após a aprovação
pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP). A análise de dados revelou que, todos os 12
estabelecimentos apresentaram inadequações em relação ao item infra-estrutura. No que se
refere aos equipamentos e utensílios, verificou-se a freqüência de higienização inadequada e a
ausência de registro de higienização em 58,0% das lanchonetes. Em 50,0% dos locais, os
manipuladores de alimentos usavam uniformes de cor escura e mal conservados. Observou-se,
a ausência de treinamento contínuo, para esses trabalhadores, em 75,0% dos estabelecimentos
e a recepção e armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas em 67,0% dos
locais. A maioria dos estabelecimentos (75%), possuía o manual de Boas Práticas de
Fabricação (BPF), entretanto, todas as lanchonetes mostraram ineficiência quanto à aplicação
das BPF. As informações das entrevistas realizadas junto aos manipuladores de alimentos e
gerentes dos estabelecimentos revelaram que, esses trabalhadores possuem percepções
corretas quanto à higiene dos alimentos. Em relação às entrevistas com os consumidores,
49,0% relataram realizar as suas refeições em lanchonetes fast food semanalmente. A maioria
deles (73,0%) considerou a limpeza do estabelecimento como o fator mais importante na
escolha de um local para se alimentar. Sugere-se maior aplicabilidade do manual de Boas
Práticas de Fabricação nas lanchonetes analisadas, bem como a adoção de programas de
treinamento contínuos para os manipuladores de alimentos e os gerentes dos estabelecimentos
a fim de garantir a qualidade na produção de refeições. Sugere-se, também, que se conheçam
os fatores considerados mais importantes para os consumidores em um serviço de
alimentação, uma vez que têm se tornando cada vez mais exigentes em relação aos serviços
que utilizam.
Palavras-chave: lanchonetes fast food, condições higiênico-sanitárias, manipuladores de
alimentos
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ABSTRACT
MESSIAS, G.M. Hygienic-sanitary aspects, food handlers, managers and consumers.
The situation of the fast food restaurants in the city of Rio de Janeiro, RJ. Seropédica:
UFRRJ, 2007.103f. Dissertation (Masters in Food Science and Technology)
In the last years, due to the change in the eating habits, it is possible to observe an increase of
the segment of meal production out of home. The fast food restaurants are the most expressive
in the food service industry. However, they remain understudied in the aspects related to the
hygienic-sanitary conditions, food handlers, managers and consumers. Thus, this study aims
to evaluate these aspects of the fast food restaurants in the city of Rio de Janeiro, RJ. The
evaluation of the hygienic-sanitary conditions was carried out from May to August, 2006 by
means of a check-list according to the current legislation. The referring data to the 100 food
handlers, 12 managers and 300 consumers were collected through interviews with
questionnaires previously tested and after the Research Ethics Committee approval. The
analysis showed that all the 12 establishments presented irregularities regarding infrastructure.
As for equipment and utensils, the frequency of inadequate hygienic cleaning was verified, as
well as the absence of the register of hygienic cleaning in 58.0% of the establishments. In
50.0% of these places, the food handlers were in dark-colored, badly conserved uniforms.
There was also absence of continuous training for these workers in 75.0% of the
establishments and reception and storage of foods under inadequate temperatures in 67.0% of
these places. The majority of the establishments (75.0%) possessed the Good Manufacturing
Practices manual. However, all the fast food restaurants showed inefficiency to the
application of the BPF. The data collected from the interviews carried out with the food
handlers and managers of the establishments showed that these workers bear correct
perceptions regarding food hygiene. As for the interviews with the consumers, 49.0% said
they take their meals in fast food restaurants weekly. The majority of them (73.0%)
considered the cleanness of the establishment as the most important factor while picking a
place to eat. The results suggest a greater applicability of the Good Manufacturing Practices
manual in the analyzed places, as well as the adoption of continuous training programs for the
food handlers and managers of the establishments in order to guarantee the quality in the meal
production. It is also suggested that the factors that are considered the most important ones for
the consumers in a food service are known, since they have become more and more
demanding in relation to the services they use.
Keywords: fast-food restaurants, hygienic-sanitary conditions, food handlers
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LISTA DE TABELAS
Pág.
Tabela 1 – Área externa, acesso e área interna das lanchonetes fast food do Rio de
Janeiro, 2006.
18
Tabela 2 – Instalações físicas, portas, janelas e escadas das lanchonetes fast food do
Rio de Janeiro, 2006.
20
Tabela 3 - Instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores de alimentos nas
lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
22
Tabela 4 - Iluminação e instalações elétricas das lanchonetes fast food do Rio de
Janeiro, 2006.
23
Tabela 5 - Ventilação e climatização das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro,
2006.
24
Tabela 6 - Higienização das instalações das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro,
2006.
25
Tabela 7 - Controle de vetores e pragas urbanas das lanchonetes fast food do Rio de
Janeiro, 2006.
26
Tabela 8 - Abastecimento de água das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006. 27
Tabela 9 - Manejo de resíduos das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006. 28
Tabela 10 - Leiaute das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006. 29
Tabela 11 - Equipamentos e utensílios das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro,
2006.
31
Tabela 12 - Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos das lanchonetes fast
food do Rio de Janeiro, 2006
34
Tabela 13 - Condições de recepção e transporte dos alimentos em lanchonetes fast
food do Rio de Janeiro, 2006.
36
Tabela 14 – Rotulagem, embalagens e armazenamento do produto final nas
lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
38
Tabela 15 – Armazenamento em temperatura controlada das lanchonetes fast food
do Rio de Janeiro, 2006.
39
Tabela 16 - Averiguação de diferentes áreas das lanchonetes fast food do Rio de
Janeiro, 2006.
41
Tabela 17 - Documentação das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006. 43
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Tabela 18 - Características socioeconômicas dos manipuladores de alimentos das
lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
45
Tabela 19 - Freqüência de treinamentos segundo os manipuladores de alimentos das
lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
46
Tabela 20 – Características observadas nos rótulos dos produtos segundo os
manipuladores de alimentos das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
47
Tabela 21 – Falta de higiene na manipulação segundo os manipuladores de
alimentos das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
47
Tabela 22 - ETA’s segundo os manipuladores de alimentos das lanchonetes fast food
do Rio de Janeiro, 2006.
48
Tabela 23 - Principais cuidados a serem tomados durante a manipulação dos
alimentos segundo os manipuladores das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro,
2006.
49
Tabela 24 - Locais onde os alimentos devem ser conservados segundo os
manipuladores de alimentos das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
50
Tabela 25 - Associação das variáveis com o trabalho anterior na área de alimentos,
treinamento e leitura de rótulos. Rio de Janeiro, 2006.
51
Tabela 26 - Características socioeconômicas dos gerentes das lanchonetes fast food
do Rio de Janeiro, 2006.
52
Tabela 27 - Freqüência de treinamentos segundo os gerentes das lanchonetes fast
food do Rio de Janeiro, 2006.
53
Tabela 28 - Procedimentos a serem adotados durante a manipulação dos alimentos
segundo os gerentes das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
54
Tabela 29 - Características socioeconômicas dos consumidores das lanchonetes fast
food do Rio de Janeiro, 2006.
56
Tabela 30 - Freqüência do consumo de refeições fora do domicílio segundo os
consumidores das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
57
Tabela 31 - Freqüência do consumo de refeições em lanchonetes fast food segundo
os consumidores das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
58
Tabela 32 - Fatores mais importantes na escolha de um local para se alimentar
segundo os consumidores das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
59
Tabela 33 - Serviços de alimentação onde os consumidores das lanchonetes fast food
alegaram ter consumido alimentos contaminados, Rio de Janeiro, 2006.
60
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Tabela 34 - Associação das variáveis com a ocorrência de ETA’s, verificação da
aparência dos alimentos e visitação a cozinhas de serviços de alimentação. Rio de
Janeiro, 2006.
62
Tabela 35 - Associação das variáveis com a freqüência de alimentação fora do
domicílio, Rio de Janeiro, 2006.
64
Tabela 36 - Associação das variáveis com a freqüência de alimentação em
lanchonetes fast food. Rio de Janeiro, 2006.
66
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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABERC - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS
ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
BPF - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
CDC - CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR
CGPAN - COORDENAÇÃO GERAL DA POLÍTICA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
CISA - COMISSÃO INTERMINISTERIAL DE SAÚDE E AGRICULTURA
CVS - CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
HACCP - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA
IDEC - INSTITUTO DE DEFESA DO CONSUMIDOR
INMETRO - INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA E QUALIDADE INDUSTRIAL
ISO - INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION
MS - MINISTÉRIO DA SAÚDE
MAPA – MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
NACMF - NATIONAL ADVISORY COMMITEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA
FOR FOODS
OMS - ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE
PROCON - COORDENADORIA DE PROTEÇÃO E DEFESA DO CONSUMIDOR
SEBRAE - SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS
SENAC – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL
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SUMÁRIO
Pág.
1 INTRODUÇÃO
1
1.1 Objetivo Geral 3
1.1.1 Objetivos Específicos 3
2 REVISÃO DE LITERATURA
4
2.1 Fast Food: um Breve Histórico 4
2.2 O Consumo de Fast Food e suas Implicações para a Saúde da População 5
2.3 Qualidade nos Serviços de Alimentação 6
2.4 Boas Práticas de Fabricação (BPF) 6
2.5 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 7
2.6 Programa 5-S 9
2.7 ISO (International Organization for Standardization) 9
2.8 Estrutura física, Matéria-prima e Equipamentos de Serviços de Alimentação 10
2.9 Manipuladores de Alimentos: Um Risco à Segurança do Alimento 10
2.10 Consumidores 12
3. MATERIAL E MÉTODOS
14
3.1 Universo da Pesquisa 14
3.2 Modalidade da Pesquisa 15
3.3 Descrição da População Estudada 15
3.4 Instrumento de Coleta de Dados 16
3.5 Aplicação da Lista de Verificação e dos Questionários 16
3.6 Lista de Verificação 16
3.7 Questionários Aplicados os Responsáveis pelos Estabelecimentos 17
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3.8 Questionários Aplicados aos Manipuladores de Alimentos 17
3.9 Questionários Aplicados aos Consumidores 17
3.10 Processamento e Análise de dados 17
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
18
4.1 Características de Localização, Edificações e Instalações das Lanchonetes do Tipo
Fast Food.
18
4.2 Equipamentos e Utensílios das Lanchonetes Fast Food 29
4.3 Manipuladores de Alimentos das Lanchonetes Fast Food 32
4.4 Condições da Recepção de Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens 35
4.5 Rotulagem, Embalagem e Armazenamento do Produto Final 37
4.6 Armazenamento dos Gêneros Alimentícios em Temperatura Controlada 38
4.7 Avaliação de Diferentes Áreas de Processamento de Alimentos 39
4.8 Avaliação da Documentação das Lanchonetes Fast Food 42
4.9 Dados sobre os Manipuladores de Alimentos das Lanchonetes Fast Food do Rio
de Janeiro
44
4.9.1 Caracterização 44
4.9.2 Treinamento em segurança do alimento 45
4.9.3 Leitura dos rótulos dos produtos 46
4.9.4 Avaliação do conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre diversos
aspectos relacionados à segurança do alimento
47
4.9.5 Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA’s) 48
4.9.6 Cuidados na preparação dos alimentos 48
4.9.7 Conservação dos alimentos 49
4.9.8 Associação das variáveis com a experiência profissional anterior na área de
alimentos, treinamento em higiene de alimentos e leitura de rótulos
50
4.10 Dados dos Gerentes das Lanchonetes Fast Food do Rio de Janeiro 52
4.10.1 Caracterização 52
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4.11 Dados sobre os Consumidores das Lanchonetes Fast Food do Rio de Janeiro 56
4.11.1 Caracterização 56
4.11.2 Freqüência do consumo de refeições fora do domicílio 57
4.11.3 Fatores mais importantes na escolha de um local para se alimentar 58
4.11.4 Enfermidades transmitidas por alimentos (ETA’s) 59
4.11.5 Verificação da aparência dos alimentos 60
4.11.6 Visitação a cozinhas de serviços de alimentação 60
5 CONCLUSÕES
67
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
68
7 ANEXOS
85
7.1 Anexo A - Termo de consentimento livre e esclarecido para os manipuladores de
alimentos, gerentes e consumidores dos estabelecimentos.
86
7.2 Anexo B - Lista de verificação aplicada às lanchonetes fast food estudadas 87
7.3 Anexo C – Questionário aplicado aos manipuladores de alimentos 95
7.4 Anexo D - Questionário aplicado aos gerentes dos estabelecimentos 96
7.5 Anexo E - Questionário aplicado aos consumidores 98
7.6 Anexo F - Banheiro de uma das lanchonetes fast food 99
7.7 Anexo G - Equipamentos e utensílios de limpeza de uma das lanchonetes fast
food
100
7.8 Anexo H - Área de preparo de alimentos de uma das lanchonetes fast food 101
7.9 Anexo I - Lista de equipamentos das lanchonetes fast food 102
7.10 Anexo J - Área de estocagem de uma das lanchonetes fast food 103
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1 INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, observou-se uma expansão do consumo de alimentos fora do
domicílio. A urbanização, a concentração populacional nos grandes centros urbanos, a maior
participação da mulher no mercado de trabalho, o envelhecimento da população, o aumento
da porcentagem de pessoas solteiras, a falta de tempo e as dificuldades de deslocamento são
os principais fatores que levaram a este crescimento (CASTELO BRANCO, 2000; VEIGA et
al., 2006).
O segmento de alimentação fora do lar forneceu, no ano de 2005, seis milhões de
refeições/dia, movimentou uma cifra de sete bilhões de reais por ano, ofereceu 175 mil
empregos diretos, consumiu diariamente um volume de três mil toneladas de alimentos e
representa, para os governos, uma receita de um bilhão de reais anuais entre impostos e
contribuições (ABERC, 2005).
Dentro do setor alimentício, as cadeias de fast food americanas são as mais expressivas
no Brasil (GOUVÊA & OKAZAKI, 1999). O sistema operacional rígido, os equipamentos
sob medida, o cardápio limitado e as técnicas de produção refinadas divididas em
procedimentos detalhados, atendem à principal característica do fast food que é a velocidade.
Esse ritmo acelerado atende às necessidades da sociedade atual impostas pelo modo de
produção capitalista (ORTIGOZA, 1997).
Observa-se, paralelamente ao crescimento dos serviços de alimentação, o aumento da
ocorrência de Enfermidades de Origem Alimentar (ETA´s), freqüentemente associado ao
consumo de alimentos nesses locais, tornando a segurança do alimento, a principal
preocupação com relação a este segmento (PERETTI et al., 2004).
A segurança do alimento vem sendo objeto de interesse do Estado, em função da
necessidade de garantir o direito de propriedade do bem público e segurança no consumo de
produtos alimentícios, por intermédio da eficiente utilização dos mecanismos formais.
Também dos consumidores, de diversos agentes econômicos e de algumas Organizações Não
Governamentais (ONGs) que surgem como agentes de pressão sobre o ambiente institucional,
com a percepção de que existe a probabilidade de risco à sua saúde devido ao consumo de
alimentos adulterados ou contaminados.
É importante diferenciar os conceitos dos termos segurança alimentar e segurança do
alimento (SPERS, 2003). Segurança alimentar e nutricional consiste em garantir a todos os
indivíduos, condições de acesso a alimentos básicos, seguros e de qualidade, em quantidade
suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, com práticas alimentares saudáveis, contribuindo assim para uma existência digna
em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana (VALENTE e PASSOS,
2003). A segurança alimentar também pode ser considerada como a situação em que cada
pessoa tem, em qualquer momento, os acessos físico e econômico a alimentos adequados para
ter uma vida ativa e saudável (MORON, 1996).
A segurança do alimento significa a aquisição, pelo consumidor, de alimentos de boa
qualidade, livres de contaminantes de natureza química (pesticidas), biológica (organismos
patogênicos), física (vidros e pedras), ou de qualquer outra substância que possa acarretar
problemas à saúde (HOBBS e KERR, 1992).
No âmbito internacional a segurança do alimento é garantida por organismos e
entidades como a Organização para a Agricultura e Alimentos (FAO) e a Organização
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Mundial de Saúde (OMS). No âmbito nacional, o Ministério da Saúde (MS) e o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) são os órgãos responsáveis (CAVALLI,
2001; TABAI, 2001).
Com o crescimento do mercado de alimentação nos últimos anos, torna-se
imprescindível, a busca constante pela qualidade da refeição oferecida ao consumidor.
Segundo algumas pesquisas realizadas no país, o consumidor considera o fator qualidade, o
mais importante no momento da aquisição de produtos alimentícios (RIBEIRO, 2002; SPERS
e KASSOUF, 1996; TABAI, 1997).
Entende-se por qualidade, aquilo que atende perfeitamente, de forma confiável,
acessível, segura e no tempo certo às necessidades do consumidor (CAMPOS, 1992). O
controle de qualidade é um conjunto de medidas ou ações realizadas durante a produção,
processamento, armazenamento e comercialização do produto, visando à manutenção da
qualidade em níveis aceitáveis pelo consumidor, que satisfaçam às suas necessidades e que
não coloquem em risco à sua saúde (CARVALHO FILHO et al., 2002).
Para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, têm sido utilizadas
ferramentas como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análises de Perigo e
Pontos Críticos de Controle (APPCC). A implementação desses programas e sistemas de
qualidade deve contar com o auxílio de programas de treinamento continuado para todos os
envolvidos na cadeia de produção de alimentos, como os manipuladores e gerentes de
serviços de alimentação, visando à capacitação e a sua conscientização para a promoção da
higiene, da saúde e da segurança do alimento (ZACCARELLI et al., 2000).
A qualidade é componente fundamental dos alimentos, assim como a segurança é
elemento indispensável à qualidade, sendo relevante conhecer as variáveis que podem afetar
tais componentes, dentre os quais a condição higiênico-sanitária dos estabelecimentos que
comercializam alimentos (PANETTA, 1998).
A qualidade dos alimentos é de grande importância para garantir a satisfação das
necessidades nutricionais e a saúde da população. Atualmente, com a crescente
competitividade industrial e conscientização do consumidor sobre os seus direitos, as atenções
têm se voltado cada vez mais para a qualidade dos produtos comercializados (RIBEIRO,
2002).
Em razão da falta de controle de qualidade no processamento de alimentos voltados
para o atendimento do crescente número de pessoas que realizam as suas refeições fora do
domicílio, originam-se as ETA´s que desempenham importante papel socioeconômico, uma
vez que, podem causar incapacidade laboral temporária, gastos com tratamentos médicos,
deterioração de alimentos, perda de credibilidade do serviço de alimentação, indenizações e
penalidades para os responsáveis por esses locais (SILVA, 1999).
Segundo Bryan (1993), a maioria dos surtos de ETA´s está associada a operações em
serviços de alimentação, como as lanchonetes fast food, que manipulam grande quantidade de
alimentos diariamente, propiciando falhas técnicas que atingem grande parcela da população.
A possibilidade do manipulador de alimentos provocar a contaminação de alimentos
depende do contato com a matéria-prima a ser manipulada. Os manipuladores,
freqüentemente, não têm consciência do real perigo que a contaminação biológica ou química
representa, nem de como evitá-las (GERMANO et al., 2000).
Cabe ao estado, emitir leis, fiscalizar e educar, e à iniciativa privada instituir
programas e implantar sistemas que atendam à legislação e promovam a capacitação de
recursos humanos para que se produzam alimentos seguros, ou seja, alimentos que não
causem danos à saúde do consumidor (GERMANO e GERMANO, 2003).
Considerando que as empresas da rede fast food respondem por grande parte do
consumo de refeições fora do domicílio, torna-se imprescindível que atendam às expectativas
dos clientes, formulando estratégias do ponto de vista higiênico-sanitário, que contemplem
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desde a seleção dos fornecedores da matéria-prima até a entrega do produto final ao
consumidor, de forma a garantir a sua saúde (BENEVIDES e LOVATTI, 2004).
Reconhece-se a importância do estudo das condições higiênico-sanitárias de
estabelecimentos alimentícios, dos seus recursos humanos e da população que faz uso dos
seus serviços. Espera-se que, esta pesquisa possa contribuir com os profissionais da área de
alimentação e nutrição com informações que venham servir de base para a adoção de
procedimentos a serem conduzidos nas visitações feitas em lanchonetes do tipo fast food e
outros estabelecimentos semelhantes.
Em relação às empresas da rede fast food a qualidade está associada a aspectos
intrínsecos do alimento (qualidade sensorial), à segurança (qualidade higiênico-sanitária), à
rapidez no atendimento e ao preço (WEINGOLD et al., 1994).
1.1 Objetivo Geral
Avaliar as condições higiênico-sanitárias, os manipuladores, gerentes e consumidores
de lanchonetes do tipo fast food, da cidade do Rio de Janeiro, RJ.
1.1.1 Objetivos específicos
1. Avaliar as condições higiênico-sanitárias das lanchonetes do tipo fast food;
2. Traçar o perfil socioeconômico dos manipuladores de alimentos e gerentes dos
estabelecimentos;
3. Verificar o conhecimento dos manipuladores de alimentos e dos gerentes sobre segurança
do alimento;
4. Investigar a capacitação dos manipuladores e gerentes destes locais;
5. Verificar a existência de programas e sistemas de qualidade (BPF, APPCC, 5S etc.);
6. Averiguar o perfil socioeconômico dos consumidores das lanchonetes fast food;
7. Conhecer os fatores considerados mais importantes, para os consumidores, em lanchonetes
fast food.
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2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Fast Food: um Breve Histórico
O segmento de serviços de alimentação envolve todos os estabelecimentos
relacionados à alimentação fora do lar como restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis,
serviços de motéis, coffee shops. Catering, buffets, lanchonetes fast food, cozinhas industriais
e cozinhas de hospitais (PAYNE-PALÁCIO, 1994).
Coffee shops são restaurantes que oferecem, em seus cardápios, refeições de fácil
preparação e apresentações simples como salgados, cafés, chás, sucos, pratos grelhados,
sopas, massas e sobremesas. Localizam-se, geralmente, em hotéis e aeroportos com
atendimento 24 horas (FONSECA, 2002).
Catering são empresas especializadas no fornecimento de alimentação para trens,
ônibus e aviões. Essas empresas têm estrutura bem montada, possuem um alto padrão de
higiene, planejamento e gerenciamento da produção e das matérias-primas e os cardápios são
desenvolvidos para que a apresentação e o sabor do alimento se mantenham impecáveis
(FONSECA, 2002).
Buffets são empresas especializadas no fornecimento de alimentação em domicílio ou
em lugar definido pelo cliente, ou ainda no espaço reservado para um evento científico.
Podem ser de maior ou menor requinte, tendo condições de comportar diversos eventos
simultaneamente (MONTENEGRO, 2003).
Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas - SEBRAE
(2005), o segmento denominado fast food é representado por restaurantes sem serviços com
mesas dentro de sua área, em que a escolha da refeição é feita no balcão, servida sobre uma
bandeja com pratos, talheres e guardanapos descartáveis, e com pagamento antecipado. As
hamburguerias e pizzarias constituem-se nas operações mais comuns desse tipo de
restaurante.
Esse segmento também é representado por pequenas lojas, em que os consumidores se
servem em um balcão. São normalmente especializadas em um tipo de segmento como
batatas, sanduíches naturais, doces e salgados, comida árabe, comida oriental, crepes, pizzas
etc. Possuem, normalmente, uma área total entre 30 m² e 60 m² (SEBRAE, 2005). Segundo
Mueller e Kleiner (2004), o setor denominado fast food inclui estabelecimentos que
comercializam alimentos e bebidas prontos para o consumo, dentro ou fora das suas
instalações.
O surgimento do fast food, tal qual o conceito é conhecido hoje em dia, confunde-se
com o nascimento do McDonald's, nos Estados Unidos. Em 1937, os irmãos Maurice e
Richard McDonald fundaram um pequeno restaurante drive-in com atendimento nos carros.
Em 1948, após a Segunda Guerra Mundial, em função de diversos problemas operacionais
ocasionados pelo aumento do tráfego de pessoas, eles resolveram modificar o restaurante,
criando um restaurante drive-in com auto-atendimento em San Bernardino, Califórnia, e
cardápio baseado em hambúrgueres, milk-shakes e batatas fritas servidos em pratos
descartáveis. As refeições eram preparadas antecipadamente e de maneira padronizada, para
garantir o atendimento a um grande volume de pessoas em curto espaço de tempo. Dessa
forma, foi registrado o primeiro evento da indústria de restaurante de serviço rápido
(TOGNINI, 2000).
Em 1954, Ray Kroc, 52 anos, um vendedor de máquinas de milk-shake, comprou dos
irmãos McDonald o direito de explorar franquias com o nome McDonald nos Estados Unidos.
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Em 1955, ele abriu em Des Plaines, Illinois o seu primeiro restaurante que servia
hambúrgueres de qualidade, com serviço rápido e cortês em um ambiente limpo. Tem
início,então, a história da maior rede de fast food do mundo (VIGNALI, 2001).
O setor de alimentação no Brasil, no final da década de 50, era formado,
principalmente, por estabelecimentos familiares, como pensões, confeitarias e cantinas com
serviços personalizados. A maioria da população fazia as refeições em casa e o proletariado
dos centros urbanos usava marmitas. No final dos anos 50 e início dos anos 60, surge uma
geração formada por jovens ávidos por “cachorros-quentes”, a novidade da época. Nos
grandes centros, proliferaram com rapidez as pizzarias e lanchonetes, ainda com uma
estrutura bastante rudimentar (FOOD EXPRESS, 2000).
O McDonald’s chega ao Brasil em 1979 e introduziu ao cardápio o gosto pelo
hambúrguer e a noção do serviço rápido e com qualidade. A globalização faz com que as
redes americanas de fast food, como McDonald’s, Pizza Hut, Kentucky Fried Chicken entre
outras, estabeleçam suas bases em diversos países, espalhando o conceito americano de fast
food para o mundo (FOOD EXPRESS, 2000).
No setor industrial brasileiro, mudanças começaram a ocorrer nos anos 70 e se
consolidaram nos anos 80, potencializando um mercado urbano e jovem, o que pode ser
exemplificado pelo aumento das despesas com alimentação fora do domicílio. Estima-se que,
no Brasil, uma em cada cinco refeições é feita fora de casa, o que indica que poderá haver um
grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para
consumo imediato no país (BURLANDY e ANJOS, 2001; CARDOSO, 2002; CASTELO
BRANCO, 2000).
Segundo Silva (1998), a implementação do Plano Real, em 1994, trouxe uma relativa
melhora na redistribuição de renda e mudanças no consumo de alimentos e bebidas. A autora
afirma que, o Plano Real lançou um contingente de novos consumidores às cadeias de fast
food seja como opção de lazer nos fins de semana, seja como refeição diária.
Segundo Bleil (2004), as principais mudanças ocorreram no consumo de alimentos
fora do domicílio com a expansão das redes de fast food. Atualmente, muitas delas se
encontram em shopping centers supermercados, lojas de conveniência, centros esportivos e
instituições de ensino. Esta estratégia de expansão leva o alimento para onde está o
consumidor (PRICE, 1998).
De acordo com Risner (2001), o Brasil é um dos cinco países do mundo onde a cadeia
de fast food Mc Donalds se expande mais aceleradamente. Um estudo realizado por Colaço
(2004) aponta os estabelecimentos fast food como os preferidos pelos consumidores quando
comparados a restaurantes de empresa, barraquinhas de lanche, entre outros. A referida autora
afirma que, comer em restaurantes de comida rápida é, hoje, um hábito comum entre os
brasileiros.
Nos Estados Unidos, a proporção de indivíduos que se alimenta fora do domicílio
aumentou expressivamente nas últimas décadas. Muitos dos alimentos consumidos fora de
casa são consumidos em estabelecimentos da rede fast food. Em 1997, os fast food
corresponderam a 34% das vendas totais, comparados com somente 4% em 1953 (SATIA et
al., 2004).
2.2 O Consumo de Fast Food e suas Implicações para a Saúde da População
A alimentação fast food vem sendo alvo de diversas críticas pelo fato de ser
inadequada em termos de macro e micro nutrientes e de colaborar para o aumento da
epidemia de obesidade no mundo (BLOCK et al., 2004).
De acordo com Guthrie et al. (2002), os norte-americanos consomem cerca de um
terço do seu Valor Energético Total (VET) fora de casa. Essa constatação aumentou a
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preocupação dos especialistas com a saúde dos consumidores, uma vez que os alimentos
consumidos fora de casa costumam ser menos saudáveis do que os consumidos nos
domicílios. Stewart e Yen (2004) ressaltam que, os especialistas em saúde apontam os
estabelecimentos fast food como os principais responsáveis pelo aumento da ingestão calórica
no mundo atual.
Segundo Lewis et al. (1992) o aumento do consumo de fast food associado a outros
fatores tem aumentado o Índice de Massa Corporal (IMC) entre adolescentes de todo o mundo
nos últimos dez anos. Haines et al. (1992) afirmaram que empresas da rede fast food podem
afetar a qualidade da dieta por comercializarem produtos pobres em folato, cálcio, vitamina A
e C e fibra dietética.
Ebbeling et al. (2002) observaram, em um estudo sobre a obesidade na infância, que o
aumento no consumo de fast food em países em desenvolvimento e países desenvolvidos tem
contribuído para a elevação do percentual de crianças e adultos obesos.
Satia et al. (2004) realizaram um estudo sobre a associação do hábito de se alimentar
em restaurantes fast food com fatores psicossociais, comportamentais e demográficos em
adolescentes e adultos afro-americanos e concluíram que, esse tipo de alimentação está
associado à maior ingestão de gorduras e menor ingestão de vegetais.
2.3 Qualidade nos Serviços de Alimentação
Conforme dito anteriormente, com o aumento do número de estabelecimentos
especializados no comércio de refeições, o setor passou a contar com forte concorrência,
tornando a qualidade dos serviços um dos principais diferenciais entre as empresas,
principalmente, aliada a segurança do alimento. Com a propagação dos surtos de ETA´s, pela
mídia, muitos estabelecimentos deverão investir na qualidade higiênico-sanitária dos seus
serviços (GERMANO e GERMANO, 2001).
A garantia contra surtos de contaminação de alimentos, deve ser identificada em todos
os setores operacionais, passando pela recepção de gêneros alimentícios, pré-higienização de
alimentos e utensílios, estocagem, pré-preparo, preparo, até a distribuição do alimento
(SILVA JÚNIOR, 2001).
Vários sistemas e programas são aplicados para que a qualidade dos alimentos seja
garantida, dentre os quais os mais conhecidos são: APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle), BPF (Boas Práticas de Fabricação), Programa 5-S e a certificação ISO
série 9000 (ARRUDA, 1999).
2.4 Boas Práticas de Fabricação (BPF)
De acordo com a Resolução-RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, emitida pela
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre regulamento técnico
de boas práticas para serviço de alimentação, boas práticas podem ser definidas como
procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária
(BRASIL, 2004).
Os serviços de alimentação devem possuir obrigatoriamente um manual de boas
práticas que é definido como sendo um documento que descreve os procedimentos técnicos
para cada estabelecimento em especial, envolvendo os pré–requisitos básicos para uma
perfeita produção de alimentos, entre os quais destacam-se: a responsabilidade técnica, a
adequação estrutural do estabelecimento, o controle de saúde dos funcionários, o controle da
água para consumo, controle integrado de pragas, controle das matérias-primas (BRASIL,
2004). Silva Júnior (2001) afirma que, a partir dessas condições básicas, deve-se definir os
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procedimentos técnicos envolvendo higiene (pessoal, ambiental e de alimentos), manipulação
(recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, refrigeração, congelamento,
reaquecimento, porcionamento e distribuição) e como etapa final definir as regras de controle
para alimentos transportados.
O manual de boas práticas é fundamental para o desenvolvimento de qualquer
metodologia complementar e é, portanto, pré-requisito para a implantação do sistema APPCC
(LEE e HATHAWAY, 1998). Para a avaliação do cumprimento dos requisitos sobre as
condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, da Portaria nº 326, foi publicada a Resolução -
RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, a qual dispõe a lista de verificação das Boas Práticas
de Fabricação (BRASIL, 1997b; BRASIL, 2002).
Segundo a portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98, os serviços de alimentação também
devem ter um responsável técnico regularmente inscrito no órgão fiscalizador da sua
profissão. A referida portaria foi incorporada pela CVS-6/99 (SÃO PAULO, 1998; SÃO
PAULO, 1999).
Akutsu et al. (2005) realizaram um estudo com o objetivo de avaliar as Boas Práticas
de Fabricação de alimentos em 50 estabelecimentos produtores de alimentos, utilizando
formulário publicado pala Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os
resultados demonstraram que mais de 50% dos estabelecimentos estudados não apresentavam
manual de BPF e responsável técnico e as condições de manuseio dos alimentos foram
consideradas desfavoráveis. Esses resultados são similares aos encontrados por Baltazar et al.
(2006) ao avaliarem as condições higiênico-sanitárias de 50 estabelecimentos da rede fast
food no município de São Paulo. Os referidos autores constataram que, 42% dos
estabelecimentos não possuía manual de BPF e responsável técnico.
Smith (1994) afirma que, o treinamento dos responsáveis técnicos, cujas decisões
impingem na segurança do alimento, é um aspecto de suma importância a ser considerado
para o desenvolvimento do sistema APPCC em estabelecimentos que comercializam
alimentos.
Segundo Mortimore (2000), para que a segurança do alimento possa ser
implementada, há a necessidade de que as pessoas envolvidas no planejamento do APPCC
bem como na operacionalização apresentem competência. Assim sendo, a avaliação de
competências, seleção, treinamento e educação dos manipuladores e dos gerentes de serviços
de alimentação são critérios para a garantia do fornecimento de alimentos seguros.
2.5 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
A produção em larga escala que caracteriza as empresas que fornecem gêneros
alimentícios às cadeias de fast food e a substancial parcela da população que se alimenta
nesses locais, significam que uma pequena contaminação em qualquer ponto da cadeia
alimentar pode, severamente, interromper a produção, a confiança do consumidor, além de
causar grandes danos à saúde pública (JEKANOWSKI, 1997).
Em 1997, a empresa Hudson Foods, principal fornecedora de gêneros alimentícios
para a Burger King e para 25,0% das 7800 lanchonetes americanas, foi impedida de distribuir
20 toneladas de hambúrgueres devido à suspeitas de contaminação por Escherichia coli. As
lanchonetes permaneceram mais de 24 horas sem hambúrgueres (JEKANOWSKI, 1997).
Em 1993, as mortes de quatro crianças e mais de 700 hospitalizações nos Estados
Unidos foram causadas pela ingestão de hambúrgueres mal cozidos contaminados por E. coli
0157: H7 na rede de fast food Jack–in-the Box (MERRIL, 1997).
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Olorunshola et al. (2000) relataram 100 casos de hospitalização na Nigéria causados
pela ingestão de carne contaminada por E. coli 0157: H7 em restaurantes fast food locais. A
Organização Mundial de Saúde (OMS), estima que as Enfermidades Transmitidas por
Alimentos (ETA´s) constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo atual
(SILVA JÚNIOR, 2001). Segundo Siqueira (2006) as ETA´s são o resultado da ingestão de
um alimento contendo uma quantidade de toxina microbiana ou um número de
microrganismos patogênicos suficientes para provocar uma indisposição severa e de duração
variável.
Alimentos de origem animal como carnes e derivados, ovos, leite e seus derivados são
os mais freqüentemente envolvidos em ETA´s. Os agentes patogênicos veiculados por esses
alimentos são, na sua maioria, bactérias: Salmonella spp., Staphilococcus aureus, Escherichia
coli, Clostridium perfringes, Bacillus cereus e Campilobacter jejuni (GERMANO e
GERMANO, 2001).
Enfatiza-se, portanto, o aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de
alimentos de modo a assegurar a sua qualidade higiênico-sanitária (LIMA et al., 1998). No
Brasil, a Vigilância Sanitária, responsável pelas fiscalizações que objetivam a defesa e a
proteção da saúde, individual ou coletiva, no tocante a manipulação, guarda e transporte dos
alimentos, deve estar atenta aos locais de maior consumação de alimentos (FORTES e
ZOBOLI, 2003).
A necessidade de constante aperfeiçoamento das ações que visam garantir o acesso do
consumidor ao alimento seguro levou o Ministério da Saúde, na sua competência, a elaborar
as Portarias nº 1428 de 26/12/1993 e nº 326 de 30/07/1997, que estabelecem as orientações
necessárias para a inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo
e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de alimentação e
os aspectos que devem ser considerados para a aplicação das Boas Práticas de Fabricação
(BPF) (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997b).
O sistema APPCC foi criado há cerca de 40 anos pelas indústrias químicas da Grã
Bretanha e obteve êxito com a expressão “sistema de segurança microbiológica” na produção
de alimentação dos astronautas nos Estados Unidos, em 1971. Nesse período, a eficiência do
método era testada pelo resultado do produto final com segurança de 100%. Utilizando um
conceito que combina princípios de microbiologia de alimentos, de controle de qualidade e de
avaliação de riscos durante a obtenção de um alimento o mais seguro possível, desenvolveu-
se o referido sistema (DESTRO, 2003).
Sabe-se que, a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é definida
como um conjunto sistemático de atividades utilizadas para o controle da produção de
alimentos, com a finalidade de garantir a segurança do alimento (SPEXOTTO, 2003).
Segundo Bryan (1993), o sistema APPCC utiliza conceitos próprios como o de perigo,
que é a contaminação de natureza biológica, química ou física que leva o alimento a se tornar
impróprio para o consumo; o risco que é a estimativa da probabilidade de ocorrência de um
perigo e o Ponto Crítico de Controle (PCC) definido como a etapa da produção onde são
aplicadas medidas preventivas para manter determinado ponto sob controle, com o objetivo de
eliminar, prevenir ou reduzir riscos que possam causar algum problema à saúde do
consumidor.
O principal objetivo do sistema APPCC é identificar perigos potenciais e possíveis
falhas nos estágios iniciais da produção, processamento ou preparação do alimento. Esses
perigos, então, podem ser controlados para prevenir ou minimizar riscos à saúde do
consumidor ou perdas econômicas pela deterioração dos alimentos (NATIONAL
ADVISORY COMMITEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOODS - NACMF,
1992).
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O sistema APPCC é formado por várias etapas, desde a produção até o consumo dos
alimentos, que devem ser seguidas sistematicamente em qualquer tipo de estabelecimento
visando à eliminação ou à redução dos riscos de transmissão de ETA´s. Essas etapas
consistem em identificar os perigos e avaliar a gravidade e os riscos, determinar os pontos
críticos de controle, adotar medidas de controle e estabelecer critérios para a garantia do
controle, monitorar os pontos críticos de controle, adotar ações corretivas sempre que os
resultados do monitoramento indicarem que o critério não foi atingido e verificar se o sistema
está funcionando conforme planejado (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
De acordo com Spexotto (2003) as principais vantagens oriundas da implantação do
sistema APPCC são a garantia e a qualidade do alimento, menores custos operacionais devido
à redução da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o alimento por razões de
segurança, redução no número de testes necessários no produto acabado para garantia de
segurança e qualidade, maior credibilidade junto ao cliente, atendimento aos requisitos legais
do Ministério da Saúde e de legislações internacionais de diversos países.
2.6 Programa 5-S
O programa 5-S, usado como base para a implantação da qualidade, consolidou-se no
Japão, a partir da década de 50. Seu nome provém das palavras que, em Japonês, começam
com S, a saber, Seiri (senso de utilização), Seiton (senso de ordenação), Seisou (senso de
limpeza), Seiketsu (senso de saúde) e Shitsuke (senso de autodiscplina). A terminologia básica
adorada foi os 5-s, interpretados como Sensos, porque refletem melhor a idéia de profunda
mudança comportamental. As principais características do5-S são a simplicidade no
entendimento, facilidade de aplicação, influência positiva no comportamento das pessoas,
estímulo à autodisciplina, possibilidade de melhoria contínua e prevenção em lugar de
correção (ISHIKAWA, 1993).
O senso de utilização é o ponto inicial e significa ter o necessário na quantidade certa,
isto é, manter no local de trabalho apenas o que o funcionário realmente precisa e usa. O
senso de ordenação se refere à disposição sistemática dos objetos e dados, bem como a uma
excelente comunicação visual que facilite o seu acesso rápido, além de facilitar o fluxo de
pessoas. O senso de limpeza enfatiza a importância de que um ambiente limpo traz qualidade
e segurança. O senso de saúde se refere à preocupação com a própria saúde nos níveis físico,
mental e emocional. O senso de autodisciplina significa pessoas comprometidas com o
cumprimento rigoroso dos padrões éticos, morais e técnicos, e com a melhoria contínua, em
nível pessoal e organizacional (CARVALHO e CARVALHO, 2006).
De acordo com Ho (1997), a maioria dos japoneses que utiliza o programa 5-s, o
considera útil para a organização do ambiente de trabalho e para o raciocínio. O autor afirma
que, os problemas diários podem ser resolvidos com a adoção do referido programa.
Pesquisa realizada por Ho (1996) demonstrou que, o mundo ocidental, raramente
reconhece o significado do programa 5-S, embora existam evidências de que algumas
empresas incluam aspectos do programa no ambiente de trabalho, desconhecendo a sua
existência como prática formal. Segundo o autor, existem muitos exemplos da implementação
bem sucedida de alguns princípios do 5-S, em lanchonetes fast food, restaurantes,
supermercados, hotéis e livrarias.
2.7 ISO (International Organization for Standardization)
A ISO, organização ligada às Nações Unidas, tem como meta padronizar em nível
mundial, as normas técnicas relacionadas à qualidade. Nos países da comunidade européia,
sua implementação foi rápida, por significar uma alternativa para solucionar os problemas
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econômicos e tecnológicos que vivenciavam. A séria 9000 da ISO foi adaptada dos padrões
ingleses em 1987, sendo formada pelo conjunto de quatro normas: 9001, 9002, 9003 e 9004
(ABDALLAH, 1997).
O objetivo da certificação ISO por parte das empresas está centrado no maior
potencial competitivo, devido à melhoria da produtividade, retorno financeiro e
aperfeiçoamento das atividades produtivas através de revisão das metodologias empregadas
nos processos. No Brasil, houve um crescimento considerável no número de certificações nos
últimos anos, demonstrando a aquisição de novos paradigmas de qualidade, em que se adotam
a sistematização e formalização de procedimentos (COLOMBO, 1998).
A série 9001 da ISO é a que mais intimamente está relacionada às indústrias de
alimento e empresas de alimentação institucional, sendo assim, deve-se cumprir os 20
critérios exigidos pela ISO para a obtenção da certificação. Esses requisitos são:
responsabilidade da administração, sistema de qualidade, análise crítica de contrato, controle
de projeto, controle de documentos e dados, aquisição, controle de produto fornecido pelo
cliente, identificação e rastreabilidade do produto, controle de processo, inspeção e ensaios,
controle de equipamentos de inspeção, medição e ensaios, condição de inspeção e ensaio,
controle de documentos não conformes, ações corretivas e preventivas, manuseio,
armazenamento, embalagem, preservação e entrega, registros da qualidade, auditorias internas
da qualidade, treinamentos, serviços associados e técnicas estatísticas (LOVATTI, 2004).
2.8 Estrutura Física, Matéria-prima e Equipamentos de Serviços de Alimentação
O monitoramento da matéria-prima, da estrutura física, das técnicas operacionais, dos
alimentos prontos e dos recursos humanos envolvidos estão entre os procedimentos que fazem
parte das BPF. O controle higiênico-sanitário da matéria-prima se constitui em um dos
principais fatores evidenciados em diversos sistemas de controle de qualidade do alimento,
sendo regulamentado pelo Codex Alimentarius, sistema APPCC e BPF (SILVA JÚNIOR,
2001).
A estrutura física é importante para a manutenção do alimento em condições
adequadas para o consumo. O dimensionamento da área deve ser definido de acordo com as
necessidades de organização, fluxo dos processos e técnicas específicas a serem empregadas
em cada tipo de serviço prestado pelo estabelecimento (ARRUDA, 1996).
O local escolhido para a instalação do serviço de alimentação deve ser livre de odores
estranhos, pó, fumaça e outros poluentes. O projeto de construção deve contemplar
mecanismos que evitem a penetração e permanência de insetos, pássaros ou outros animais
daninhos e deverá permitir fácil e adequada limpeza. As áreas de produção devem prover
suprimento de água fria e quente onde for necessário e em quantidade suficiente para a
sanitização de equipamentos e matéria-prima (EVANGELISTA, 1994; TEIXEIRA et al.,
2000).
O tipo de piso a ser adotado deve ser resistente ao atrito e ao efeito de substâncias
corrosivas, impermeável, liso, antiderrapante e de fácil limpeza. O número de ralos deve ser
suficiente, com sifões para evitar o acesso de pragas. O acondicionamento de lixo deve ser
feito em área distante do fluxo de alimentos e em local revestido de material lavável
(RIEDEL, 1992; TEIXEIRA et al., 2000).
Os equipamentos e utensílios em contato com o alimento devem apresentar superfícies
apropriadas, isentas de frestas, fendas e porosidades, capazes de resistir à limpeza constante e
não ser absorvente. Os equipamentos e utensílios destinados ao uso de produtos não
comestíveis devem possuir identificação para que não sejam usados indevidamente
(ARRUDA, 1996).
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2.9 Manipuladores de Alimentos: Um Risco à Segurança do Alimento
Nas últimas décadas, tem-se observado um aumento das ETA´s relacionado a vários
fatores, tais como: o desenvolvimento econômico, a globalização do comércio de alimentos, a
intensificação da urbanização, as modificações dos hábitos alimentares dos consumidores,
com o aumento do consumo de alimentos prontos ou semiprontos, o consumo de refeições
fora do domicílio e o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à
qualidade dos alimentos ofertados às populações (ORLANDI et al., 2002).
A alimentação dentro de padrões higiênicos satisfatórios é uma das condições
essenciais para a promoção e a manutenção da saúde, sendo que a deficiência nesse controle é
um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos de ETA´s (OLIVEIRA et al., 2003).
O termo manipuladores de alimentos corresponde a qualquer indivíduo que entre em
contato com um produto alimentício nas etapas de produção, processamento, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos (OLIVEIRA et al., 2003).
Teixeira et al. (2000) enfatizaram que, as melhores formas para assegurar a qualidade
da alimentação servida são a educação e o treinamento constante dos manipuladores, pois cria
um conjunto de meios e processos mediante os quais o indivíduo é ensinado e aperfeiçoado na
execução de determinada tarefa e, atualmente, os treinamentos para manipuladores vêm sendo
elaborados tomando como base esse conceito.
Germano et al. (2000) afirmaram que, a maior parte das ocorrências de contaminação
microbiana dos alimentos tem origem na ignorância e descaso dos manipuladores, qualidade
da matéria-prima, condições sanitárias inadequadas do local de produção e utensílios,
distribuição e/ ou comercialização. Silva Júnior (2001) ressalta que, o manipulador de
alimentos é o principal veículo transmissor de agentes microbiológicos ao alimento, durante o
preparo de refeições.
Walker et al. (2003) avaliaram o nível de conhecimento de manipuladores de
alimentos sobre higiene alimentar em serviços de alimentação no Reino Unido e observaram
que, 55,0% desses indivíduos receberam treinamento formal, porém, somente 36,0% dos
estabelecimentos ofereciam treinamentos de atualização em higiene alimentar o que explicou,
em parte, a falta de conhecimento sobre aspectos importantes a serem considerados na
produção de alimentos seguros como temperatura, características sensoriais dos alimentos e
contaminação cruzada. De acordo com os referidos autores, a falta de conhecimento por parte
dos manipuladores de alimentos representou o maior obstáculo para a implementação do
sistema APPCC em estabelecimentos alimentícios estudados.
Neves et al. (2006) avaliaram o nível de conhecimento de manipuladores de alimentos
sobre higiene e armazenamento de alimentos e concluíram que, 71,9% dos trabalhadores
entrevistados não identificaram manipuladores de alimentos como sendo uma possível fonte
de contaminação dos alimentos por Staphilococcus aureus. Os autores observaram que, os
manipuladores pesquisados não recebiam qualquer treinamento sobre higiene dos alimentos.
Mollon e Bortolozzo (2004) ao avaliarem as condições higiênico-sanitárias de pontos
de venda que comercializam produtos alimentícios na rua, constataram que, 100,0% dos
manipuladores entrevistados nunca receberam qualquer informação sobre manipulação de
alimentos e higiene pessoal. Os referidos autores destacaram que, somente 12,5% dos
entrevistados tinham hábitos higiênicos adequados.
Outro aspecto importante citado por Silva et al (2005) para garantir a inocuidade dos
alimentos é o controle de saúde dos manipuladores de alimentos, uma vez que, aqueles
portadores de agentes que podem ser propagados para os alimentos contribuem para a sua
contaminação.
Segundo a Portaria CVS-6 / 99, “o controle de saúde clínico exigido pela Vigilância
Sanitária objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho não
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podendo ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias” (SÃO
PAULO, 1999).
Nolla e Cantos (2005) analisaram as amostras fecais de 119 manipuladores de
alimentos de uma empresa de fast food no Estado de Santa Catarina e constataram que, apesar
dos indivíduos estudados viverem em um ambiente com abastecimento de água tratada,
destino adequado dos dejetos e lixo doméstico, 42,8% deles apresentaram elevados índices de
parasitose devido à menor renda familiar, à baixa escolaridade e ao hábito de ingerir frutas e
verduras sem a devida higienização. Os autores enfatizaram o papel dos manipuladores de
alimentos como potenciais transmissores de enteroparasitoses e a importância da realização de
programas de educação continuada para esses trabalhadores.
A busca da garantia da segurança e da qualidade dos produtos e da prestação de
serviços na área de alimentos constitui instrumento básico na preservação de atributos
relacionados com o valor nutricional e com os critérios de qualidade sanitária dos alimentos
na prestação de serviços nesse âmbito, com vistas à proteção da saúde do consumidor, dentro
da perspectiva do direito humano à alimentação e nutrição adequadas (COORDENAÇÃO
GERAL DA POLÍTICA DE ALIMENTAÇÃO EM NUTRIÇÃO - CGPAN, 2000).
2.10 Consumidores
Até a década de 1980, o consumidor brasileiro mostrava-se muito inexperiente nas
relações de consumo de alimentos, podendo ser caracterizado como sendo desinformado,
ingênuo, deslumbrado e conservador. Sua compra era feita por impulso, e as relações entre
empresas e consumidores eram incipientes (RIBEIRO, 2002).
Atualmente, têm-se observado uma crescente preocupação do consumidor com a
qualidade do alimento adquirido e com os conseqüentes riscos à saúde que uma alimentação
preparada fora dos padrões adequados de higiene pode acarretar (GÓES et al., 2001).
Acredita-se que, tal comportamento se deva a um número cada vez maior de pessoas que se
alimentam fora do domicílio e à maior conscientização da população após a criação e
divulgação do Código de Defesa do Consumidor - CDC (BELLIZI et al., 2005).
Os primeiros organismos públicos de defesa do consumidor, conhecidos como
PROCONs - Coordenadoria de Proteção e Defesa do Consumidor, iniciaram suas atividades
na segunda metade da década de setenta, sendo pioneiro o Estado de São Paulo, com a
implantação do Procon - SP, no governo Montoro. A partir da década de oitenta, as definições
nesses organismos começaram a ser norteadas pelo Código de Defesa do Consumidor e pelo
Sistema Nacional de Defesa do Consumidor, que apontaram linhas gerais sobre a competência
local (VIEIRA e SALAY, 2001).
O Código de Defesa do Consumidor, instituído pela lei nº 8078, de 11 de setembro de
1990, considera como direitos básicos, a proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos
provocados por prática de fornecimento de produtos e serviços considerados perigosos ou
nocivos à saúde humana (HILUY et al., 1996).
Atualmente, a política pública de defesa do consumidor no Brasil é executada por um
Sistema Nacional de Defesa do Consumidor, integrado por órgãos federais, estaduais, do
Distrito Federal, municipais e entidades privadas de defesa do consumidor. A Secretaria de
Direito Econômico do Ministério da Justiça é o organismo de coordenação da política deste
Sistema (BRASIL, 1997a).
Segundo Lazzarini et al. (1997), as entidades de defesa dos diretos do consumidor os
têm estimulado a reclamar por seus direitos em relação aos alimentos, alertando para
problemas como higiene, rotulagem, prazos de validade, origem dos produtos e características
sensoriais dos alimentos.
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O Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor - IDEC constitui-se, a experiência
mais significativa de representação dos interesses dos consumidores no Brasil, seja por sua
atuação direta nacional e internacional, seja por seu papel na articulação do Fórum Nacional
das Entidades Civis de Defesa dos Consumidores. Sua abordagem vê-se reforçada, pela
condição de entidade que aporta ao tema alimentar aspectos gerais dos direitos dos
consumidores. Para o IDEC, a questão dos atributos e da qualidade dos alimentos,
considerada à luz do conceito de segurança alimentar, implica os direitos de acesso a
alimentos seguros, à informação, a reclamar e ser compensado, à educação alimentar, a ser
escutado e a um ambiente saudável (MALUF, 2000).
Os órgãos como o PROCON e o IDEC passaram a ter papel decisivo após a
promulgação do Código de Defesa do Consumidor. Essas entidades puderam agir a partir das
denúncias dos cidadãos, com o objetivo de alcançar a melhoria da qualidade dos produtos,
inclusive dos alimentos (TABAI, 2001).
Convém ressaltar que, o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade
Industrial - INMETRO
1
, juntamente com os órgãos citados anteriormente, contribuíram para
aumentar a preocupação da indústria com a qualidade dos alimentos e para conscientizar os
consumidores de seus direitos (TABAI e SALAY, 2003).
Pudel (1994) afirma que, a qualidade é o aspecto mais importante da expectativa do
consumidor em relação aos alimentos. Sendo assim, é de suma importância que os serviços de
alimentação estejam atentos aos fatores que os consumidores consideram mais importantes no
momento de escolher um local para se alimentar.
De acordo com Benevides e Lovatti (2004), é crescente a preocupação dos
consumidores, principalmente em países desenvolvidos, com a qualidade dos alimentos e a
conseqüente redução dos riscos à saúde. As relações entre empresas e consumidores passaram
a ser cada vez mais amadurecidas. Portanto, as empresas de alimentação precisam estar em
constante evolução, a fim de acompanhar as tendências mundiais de saúde e prestação de
serviços.
1
O INMETRO atua nas questões ligadas à defesa dos consumidores. Quando a utilização de um produto
puder comprometer a segurança ou a saúde do consumidor, o INMETRO torna obrigatória a certificação desse
produto (TABAI, 2001).
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3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Universo da Pesquisa
Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (2005), a
cidade do Rio de Janeiro tem uma população estimada em seis milhôes de habitantes e uma
área territorial de um mil e cento e oitenta e dois km².
O universo inicial da pesquisa foi composto por dez estabelecimentos, em operação,
localizados no centro comercial da cidade do Rio de Janeiro que se enquadraram na definição
de lanchonetes do tipo fast food descrita pelo SEBRAE e que pertencem a grandes redes
conhecidas nacionalmente e/ou internacionalmente.
Cabe mencionar que, a pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética em Pesquisa (CEP)
da Universidade UNIGRANRIO atendendo ao que estabelece a Resolução nº 196, de 10 de
outubro de 1996, do Conselho Nacional de Saúde obtendo um parecer (nº 013/06) favorável a
sua realização no dia 10 de abril de 2006 (BRASIL, 1996).
A pesquisadora contatou os referidos estabelecimentos solicitando a devida
autorização para a realização do estudo, que foi autorizado em apenas cinco estabelecimentos
no centro comercial do Rio de Janeiro, resultando na expansão do universo da pesquisa para
cinco shopping centers localizados na zona norte e dois localizados na zona oeste da cidade
do Rio de Janeiro.
Um termo de consentimento com todos os esclarecimentos referentes à pesquisa foi
enviado aos responsáveis pelos estabelecimentos, durante as solicitações e somente aqueles
com autorização por escrito dos responsáveis foram incluídos no estudo (Anexo A).
A efetiva coleta de dados teve início em maio de 2006, após a finalização dos contatos
e a aprovação pelo Comitê de Ética. A coleta foi realizada em uma filial de cada grande rede
de lanchonetes que autorizou o estudo, totalizando uma amostra de doze estabelecimentos.
Para os fins desta pesquisa foi feita uma amostra por conveniência
2
devido a não
autorização por parte de diversas lanchonetes localizados no centro comercial do Rio de
Janeiro. Conforme observado no Quadro I, as doze lanchonetes fast food analisadas tinham
um total de 100 manipuladores de alimentos, 12 gerentes e atendiam a 2.700 consumidores
por dia.
2
Entende-se por amostra por conveniência a seleção de unidades da amostra efetuada, de forma
arbitrária, em função da conveniência da pesquisa (CALLEGARI-JACQUES, 2003).
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Quadro 1 – Número de manipuladores, gerentes e consumidores das lanchonetes fast
food da cidade do Rio de Janeiro, 2006.
Lanchonetes Nº de
manipuladores
Nº de gerentes Nº de
consumidores/dia
A
14 1 400
B
14 1 120
C
13 1 120
D
11 1 250
E
11 1 200
F
10 1 250
G
8 1 180
H
5 1 200
I
4 1 280
J
4 1 200
L
3 1 300
M
3 1 200
Total
100 12 2700
3.2 Modalidade da Pesquisa
A avaliação das Boas Práticas de Fabricação dos estabelecimentos da rede fast food
consistiu em um levantamento das condições atuais por meio de uma análise descritiva
observacional. Essa modalidade de pesquisa é similar à adotada por VALENTE (2001), ao
analisar as condições higiênico-sanitárias de supermercados em Ribeirão Preto, SP.
Os dados referentes à inplementação de sistemas de qualidade, ao nível de
conhecimento dos manipuladores e dos gerentes das lanchonetes sobre procedimentos
relacionados à segurança do alimento e informações sobre os consumidores foram obtidos por
meio de entrevistas. A coleta de dados foi realizada no período de maio a agosto de 2006.
3.3 Descrição da População Estudada
As entrevistas foram realizadas, dentro dos estabelecimentos, com todos os
funcionários e responsáveis que concordaram em participar do estudo mediante a assinatura
do termo de consentimento, totalizando uma amostra de 100 funcionários e doze
responsáveis, de ambos os sexos, com idade igual ou superior a 18 anos. As informações
referentes ao número de funcionários existentes em cada local foram obtidas junto aos
responsáveis pelas lanchonetes do tipo fast food.
As entrevistas com os consumidores foram realizadas dentro das lanchonetes, durante
os dias de visitação, mediante a assinatura do termo de consentimento, totalizando uma
amostra de 300 indivíduos de ambos os sexos com idade igual ou superior a 18 anos.
Para o cálculo da amostra de consumidores, utilizou-se a expressão de cálculo de
tamanho da amostra: n. = 1/e² e um erro amostral de 5%, obtendo-se: n. = 1/0,052 = 400
elementos. Supondo-se que são atendidas 2700 consumidores nos estabelecimentos estudados
por dia, podemos corrigir este tamanho amostral por esta fórmula que considera a população
finita: n = N. n./(N+ n.) = 2700 * 400/(2700+400) = 348 pessoas (BARBETTA, 2002).
Devido à autorização de somente doze estabelecimentos para a realização dessa
pesquisa, o número de consumidores entrevistados totalizou uma amostra de 300 indivíduos,
conforme descrito anteriormente.
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3.4 Instrumento de Coleta de Dados
As Boas Práticas de Fabricação foram avaliadas por meio uma lista de verificação
(Anexo B), comumente denominada check list, elaborada seguindo modelo proposto pela
Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997, Resolução - RDC nº 275 - ANVISA, de 21 de outubro
de 2002, Resolução - RDC nº 216 - ANVISA, de 15 de setembro de 2004 e Portaria CVS - 6
de 10 de março de 1999 (BRASIL, 1997b; 2002 e 2004; SÃO PAULO, 1999).
As listas de verificação facilitam a visualização dos pontos positivos e negativos dos
estabelecimentos fast food, o que propicia uma análise detalhada de cada estabelecimento
(AKUTSU et al., 2005; TOMICH et al., 2005). Para entrevista junto aos responsáveis,
manipuladores de alimentos e consumidores dos estabelecimentos estudados, utilizou-se
questionários com perguntas abertas e fechadas. Os questionários direcionados aos
manipuladores continham 12 questões (Anexo C), os direcionados aos responsáveis
continham 18 perguntas (Anexo D) e os direcionados aos consumidores continham 8 questões
(Anexo E).
De acordo com Gil (1999), a principal vantagem das questões abertas é de não forçar
o entrevistado a enquadrar a sua percepção em alternativas preestabelecidas. O referido autor
acrescenta que nas questões fechadas, há a necessidade de garantir que em qualquer situação
que se encontre o entrevistado, haja uma alternativa para o seu enquadramento, devendo-se
em muitos casos, oferecer outras alternativas.
Os questionários foram aplicados pelo método de contato direto o que, segundo
Pietrowsky (2002) permite que o próprio pesquisador, ou pessoa treinada por ele, aplique o
questionário diretamente, possibilitando a explicação e discussão dos objetivos da pesquisa e
do questionário e a resposta a dúvidas que os entrevistados tenham em certas perguntas.
Durante a realização do estudo, as temperaturas foram aferidas nos freezers,
geladeiras, câmaras frias, fritadeiras e balcões de distribuição por um termômetro digital da
marca Multi Stem. O registro fotográfico foi realizado com uma câmera fotográfica da marca
Canon.
3.5 Aplicação da Lista de Verificação e dos Questionários
A aplicação da lista de verificação e as entrevistas foram feitas por pesquisadora
previamente treinada. Os questionários direcionados aos manipuladores, gerentes e
consumidores e a lista de verificação foram previamente testados e os respectivos dados não
foram incluídos no estudo.
3.6 Lista de Verificação
A lista de verificação foi organizada em dois blocos. No primeiro, foram levantadas
informações tais como: a localização, o número de funcionários e o número médio de clientes
por dia do estabelecimento (CARDOSO et al., 2005).
No segundo bloco os estabelecimentos foram analisados conforme as condições
higiênico-sanitárias da infra-estrutura (área externa; área interna; piso; teto; paredes; portas,
janelas e outras aberturas; iluminação, ventilação e climatização; abastecimento de água e
esgotamento; higienização das instalações; manejo de resíduos e instalações sanitárias,
controle de animais e pragas, leiaute); condições higiênico-sanitárias dos equipamentos,
utensílios e manipuladores (vestuário; hábitos higiênicos; estado de saúde, programa de
capacitação dos manipuladores e supervisão), e, ainda, produção do alimento (matéria-prima,
ingredientes e embalagens; armazenamento, pré-preparo, preparo, conservação (a quente ou a
frio), distribuição e data de validade, considerando-se as normas de BPF apresentadas nas
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legislações vigentes. As informações coletadas buscaram evidenciar situações que
possibilitassem riscos à segurança dos alimentos e à saúde do consumidor. As lanchonetes
foram classificadas como adequadas e inadequadas em relação aos itens avaliados e o critério
de avaliação não se aplica, foi utilizado para estabelecimentos em que as variáveis não eram
aplicáveis.
3.7 Questionários Aplicados aos Responsáveis pelos Estabelecimentos
Para entrevista junto aos responsáveis pelos estabelecimentos, foram utilizados
questionários com 17 perguntas divididas em duas partes. A primeira parte constou de
perguntas referentes ao sexo, idade, escolaridade, renda familiar, experiência anterior na área
de alimentos, tempo de trabalho no local e participação em treinamentos sobre higiene de
alimentos.
A segunda parte abordou aspectos referentes à existência de sistemas de qualidade no
local, à aquisição das matérias primas, à periodicidade da realização de análises
microbiológicas, à existência de responsável técnico e inspeção pela Vigilância Sanitária de
acordo com modelo proposto por BAª et al. (2006a).
3.8 Questionários Aplicados aos Manipuladores de Alimentos
Utilizou-se questionários, divididos em duas partes, com 12 perguntas para entrevista
junto aos manipuladores de alimentos. A primeira constou de questões inclusive
socioeconômicas, a saber, sexo, idade, data de nascimento, renda familiar, escolaridade,
tempo de trabalho naquele estabelecimento e participação em treinamentos sobre higiene dos
alimentos. A segunda parte do questionário abordou aspectos referentes aos procedimentos de
higiene com os alimentos e higiene pessoal segundo modelo proposto por BAª et al. (2006b).
3.9 Questionários Aplicados aos consumidores
Para entrevista junto aos consumidores, foram utilizados questionários com 10
perguntas divididas em duas partes. A primeira constou de questões socioeconômicas, a saber,
sexo, idade, escolaridade e renda familiar.
A segunda parte constou de perguntas referentes à freqüência com que se alimentavam
fora de casa e em lanchonetes do tipo fast food, quais os fatores que consideravam mais
importantes no momento de escolher uma lanchonete fast food para se alimentar, se
costumavam verificar a aparência dos alimentos e se já haviam visitado a cozinha de algum
estabelecimento.
3.10. Processamento e Análise de Dados
Através da tabulação dos dados obtidos do check list e dos questionários destinados
aos manipuladores, gerentes e consumidores, em uma planilha eletrônica foram gerados
bancos de dados, que foram utilizados na confecção das tabelas de freqüência simples ou de
dupla entrada. Para a confecção das tabelas de dupla entrada foram utilizados os dados
referentes aos manipuladores, gerentes e consumidores e algumas das suas características
socioeconômicas, a saber, gênero, idade, renda familiar e escolaridade. Para a avaliação de
associação entre as variáveis qualitativas dispostas nas tabelas de contingência, utilizou-se o
teste de qui-quadrado (χ
2
) ao nível de significância de 5% (BEIGUELMAN, 1994; BUSSAB
e MORETTIN, 2003).
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Características de Localização, Edificações e Instalações das Lanchonetes do Tipo
Fast Food.
Conforme a Tabela 1, a maior parte dos estabelecimentos (91,7%) revelou-se
adequada em relação à área externa. Um estabelecimento da rede fast food (8,3%), apresentou
acúmulo de lixo nas suas imediações, água estagnada e vias de acesso em precárias condições
de higiene. O acesso a todas as lanchonetes não era comum a outros usos e observou-se, em
16,7 % dos locais, a existência de objetos em desuso na área interna.
Sabe-se que, as áreas internas e externas dos serviços de alimentação devem estar
livres de focos de insalubridade, objetos em desuso ou estranhos ao ambiente e insetos e
roedores (BRASIL, 2004).
Tabela 1 – Área externa, acesso e área interna das lanchonetes fast food do Rio de
Janeiro, 2006.
Variáveis Lanchonetes adequadas Lanchonetes inadequadas
Área externa Nº % Nº %
Área livre de focos de
insalubridade, de objetos em
desuso, de vetores e animais na
vizinhança, de acúmulo de lixo
nas imediações, de água
estagnada dentre outros.
11 91,7 1 8,3
Vias de acesso com superfície
dura ou pavimentada,
adequada ao trânsito sobre
rodas, escoamento adequado e
limpas.
11 91,7 1 8,3
Acesso
Direto, não comum a outros
usos (habitação)
12 100,0 _ _
Área interna
Livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.
10 83,3 2 16,7
Na Tabela 2, observa-se que, 41,7% das lanchonetes analisadas apresentaram pisos
escorregadios e em mau estado de conservação. Na maior parte dos estabelecimentos (91,7%)
os tetos se encontravam em condições adequadas de higiene. Constatou-se, em 66,7% dos
locais, a existência de ângulos retos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. As
paredes, portas e janelas de todos os estabelecimentos se encontravam em adequado estado de
conservação. Entretanto, em 50,0% das lanchonetes, as portas não possuíam barreiras para
impedir a entrada de insetos e roedores e as janelas estavam sem telas milimétricas. Em uma
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lanchonete (8,3%), a escada localizava-se muito próxima à área de preparo, o que poderia
favorecer a contaminação dos alimentos
Valejo et al. (2003), analisaram 52 estabelecimentos alimentícios em Presidente
Prudente, SP e 22,0% destes apresentaram inadequações em relação aos itens piso e escadas.
Nas áreas de manipulação de alimentos, deve-se seguir os padrões exigidos pela Vigilância
Sanitária, onde os pisos e as escadas deverão ser de material impermeável e antiderrapante, de
fácil limpeza e desinfecção, de modo a evitar quedas e acidentes no ambiente de trabalho
(BRASIL, 2002).
Quando não há a possibilidade da aplicação de pisos e escadas com essa característica,
calçados antiderrapantes, impermeáveis e na cor branca devem ser utilizados (TEIXEIRA et
al., 2000). Segundo Sterque (1990), os pisos escorregadios estão entre as principais causas de
acidentes de trabalho em cozinhas industriais.
Em estudo realizado por Veiga et al. (2006), 47,0% dos serviços de alimentação
apresentaram ausência ou má conservação das telas milimétricas nas suas janelas e portas. Os
autores destacaram a importância dessas barreiras físicas para a proteção dos alimentos, uma
vez que, impedem a entrada de insetos e roedores, possibilitando uma menor probabilidade de
contaminação.
As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As
aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema
de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e
pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica (BRASIL,
2004).
Emrich et al. (2006) avaliaram as BPF em duas cozinhas hospitalares no Rio de
Janeiro, RJ. As autoras observaram a presença de ângulos retos, entre as paredes e o teto, em
uma das unidades visitadas. Segundo Ferreira (2001), para garantir a correta higienização, é
desejável que os ângulos entre pisos, bases de equipamentos, paredes e tetos sejam
arredondados, de modo a facilitar o procedimento.
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Tabela 2 – Instalações físicas, portas, janelas e escadas das lanchonetes fast food do Rio
de Janeiro, 2006.
Variáveis Lanchonetes
adequadas
Lanchonetes
inadequadas
Lanchonetes às
quais a variável
não se aplicava
Piso Nº % Nº % Nº %
Material liso, resistente, impermeável,
antiderrapante em perfeitas condições de
limpeza.
7 58,3 5 41,7 _ _
Tetos
Acabamento liso, em cor clara,
impermeável e de fácil limpeza e livre
de defeitos.
12 100,0 _ _ _ _
Em perfeitas condições de limpeza. 11 91,7 1 8,3 _ _
Paredes
Acabamento liso, impermeável, de cor
clara, de fácil higienização.
12 100,0 _ _ _ _
Existência de ângulos abaulados entre as
paredes e o piso e entre as paredes e o
teto.
4 33,3 8 66,7 _ _
Portas
Com superfície lisa, de cores claras, de
fácil limpeza e ajustadas aos batentes.
11 91,7 1 8,3 _ _
Com fechamento automático (mola ou
similar), com barreiras adequadas para
impedir a entrada de insetos.
6 50,0 6 50,0 _ _
Em adequado estado de conservação 12 100,0 _ _ _ _
Janelas e outras aberturas
Com telas milimétricas limpas e sem
falhas de revestimento.
4 33,3 6 50,0 2 16,7
Em adequado estado de conservação
(livres de rachaduras, umidade e outros) 10 83,3 _ _ 2 16,7
Escadas
Localizados e utilizados de forma a não
serem fontes de contaminação.
9 75,0 1 8,3 2 16,7
De material resistente, liso,
impermeável e em bom estado de
conservação.
5 41,7 5 41,7 2 16,7
Conforme observado na Tabela 3, dos estabelecimentos analisados, 50,0% não
possuíam instalações sanitárias exclusivas para os funcionários. Os manipuladores de
alimentos e os demais funcionários utilizavam as instalações oferecidas pelos shopping
centers e, em alguns casos, observou-se adaptações nas próprias dependências das
lanchonetes, compostas por espaços reduzidos e armários individuais, o que está em
desacordo com a legislação vigente. Apesar das instalações sanitárias dos shopping centers
estarem dentro das normas legais e disporem de lavatórios, sabão líquido, toalheiros ou
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secadores de mãos apropriados, a supervisão da higiene das mãos dos funcionários não podia
ser efetuada, o que comprometia a qualidade da refeição produzida por esses trabalhadores.
Verificou-se, nas instalações sanitárias localizadas dentro das lanchonetes (50,0%), má
ventilação e a ausência de lixeiras acionadas por pedal, sendo necessário o contato manual
para a abertura das mesmas. Entretanto, as instalações sanitárias não se comunicavam com a
área de trabalho e refeições e apresentaram-se adequadas quanto à organização e à
higienização conforme observado no anexo F.
Yamamoto et al. (2004) caracterizaram as condições higiênico-sanitárias em
restaurantes fast food no município de São Paulo, SP e encontraram que, 100,0% das
lanchonetes do tipo fast food pesquisadas apresentaram-se inadequadas aos itens instalações
sanitárias e vestiários para os manipuladores de alimentos.
Moraes et al. (2005) encontraram resultados semelhantes ao avaliarem as condições
higiênico-sanitárias na comercialização de alimentos em shopping centers da cidade do Rio
de Janeiro, RJ. Os autores observaram a inexistência de instalações sanitárias e vestiários
apropriados no interior dos estabelecimentos analisados. Os funcionários dos locais
utilizavam as instalações externas e coletivas, nos shopping centers, que visavam atender ao
público em geral.
Sabe-se que, se preconiza a existência de instalações sanitárias, dentro dos serviços de
alimentação, para uso exclusivo dos manipuladores de alimentos, dotadas de produtos
destinados à higiene pessoal, lixeiras acionadas por pedal e iluminação adequada (BRASIL,
2002).
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Tabela 3 - Instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores de alimentos das
lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis Lanchonetes adequadas Lanchonetes inadequadas
Instalações sanitárias
e vestiários
Nº % Nº %
Independentes para
cada sexo de uso
exclusivo para
manipuladores de
alimentos.
6 50,0 6 50,0
Instalações sanitárias,
com vasos sanitários,
lixeira com tampa
acionada por pedal.
6 50,0 6 50,0
Dotadas de produtos
destinados à higiene
pessoal.
12 100,0 _ _
Iluminação e
ventilação adequadas.
6 50,0 6 50,0
Quando localizados
isolados da área de
produção, acesso
realizado por
passagens cobertas e
calçadas.
12 100,0 _ _
Ausência de
comunicação direta
com a área de trabalho
e de refeições.
12 100,0 _ _
Coleta freqüente do
lixo.
12 100,0 - --
Presença de avisos
com os procedimentos
para lavagem das
mãos.
9 75,0 3 25,0
Local organizado e
com higienização
adequada.
12 100,0 _ _
Quanto à iluminação, 58,3% das lanchonetes apresentaram sombras e cantos escuros
na área de preparação de alimentos. No entanto, acredita-se que, a iluminação de todas as
lanchonetes não tenha alterado as características sensoriais dos alimentos.
Em um estabelecimento (8,3%), as lâmpadas encontravam-se desprotegidas contra
quedas e em mau estado de conservação. Verificou-se, instalações elétricas desprotegidas e
soltas das paredes e dos tetos em 16,7% dos locais pesquisados (Tabela 4).
Segundo Teixeira et al. (2000), a iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo
ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos de modo a
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evitar doenças visuais, ineficiência do trabalho e acidentes. Sabe-se que, quando não for
possível a adoção da iluminação natural, as lâmpadas fluorescentes devem ser utilizadas, por
ser a iluminação do tipo branca, a mais adequada por manter a cor natural dos alimentos, e
não contribuir para a elevação da temperatura local.
As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser
apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. As instalações elétricas
devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de forma a permitir a
higienização dos ambientes (BRASIL, 2004).
Tabela 4 - Iluminação e instalações elétricas das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro,
2006.
Variáveis Lanchonetes adequadas Lanchonetes inadequadas
Iluminação e
instalações elétricas
Nº % Nº %
Uniforme sem
sombras ou cantos
escuros.
5 41,7 7 58,3
Lâmpadas e
luminárias limpas,
protegidas contra
quedas acidentais e
explosões e em bom
estado de
conservação.
11 91,7 1 8,3
Não alteraram as
características
sensoriais dos
alimentos.
12 100,0
_ _
Instalações elétricas
embutidas ou quando
exteriores revestidas
por tubulações
isolantes e presas a
paredes e tetos.
10 83,3 2 16,7
Em relação à ventilação e à climatização, observou-se em 50,0% das lanchonetes, a
formação de fumaça e condensação de vapores, tornando o ambiente desconfortável para os
manipuladores de alimentos. Em 41,7% dos estabelecimentos, os componentes do sistema de
climatização não recebiam manutenção periódica. Todos os estabelecimentos eram dotados de
sistemas de exaustão e insuflamento e o fluxo de ar nas áreas de preparação era da área limpa
para a área suja, de acordo com a legislação. As lanchonetes que possuíam ventiladores e/ou
aparelhos de ar condicionado (58,3%) não apresentaram registros de higienização desses
aparelhos (Tabela 5).
Segundo a RDC nº 216, a limpeza dos componentes de climatização, a troca de filtros
e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e
realizadas conforme legislação específica (BRASIL, 2004). Sabe-se que, o desconforto
térmico ocasiona o aparecimento de vários fatores negativos, como sensação de
confinamento, prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura, náuseas, vômito etc.,
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comprometendo diretamente a produtividade e a qualidade do trabalho (SILVA JÚNIOR,
2001).
De acordo com Teixeira et al. (2000), quando o conforto térmico não pode ser
assegurado por meio natural, deve-se utilizar meios artificiais como ventiladores, circuladores
e exaustores, estes últimos bastante empregados, por movimentar o ar interno renovando-o
constantemente. Segundo a ABERC (2000), a temperatura compatível ao desenvolvimento do
trabalho em um serviço de alimentação é de 22º a 26º C, com umidade relativa de 50,0 a
60,0%.
Tabela 5 - Ventilação e climatização das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis Lanchonetes adequadas Lanchonetes
inadequadas
Lanchonetes às quais a
variável não se aplicava
Ventilação e
climatização
Nº % Nº % Nº %
Garante o conforto
térmico e a renovação
de ar.
6 50,0 6 50,0 _ _
Ventilação artificial
por meio de
equipamento(s) com
manutenção periódica.
7 58,3 5 41,7 _ _
Sistema de exaustão e
ou insuflamento.
12 100,0 _ _ _ _
Fluxo de ar nas áreas
de preparo dos
alimentos é da área
limpa para a área suja.
12 100,0 _ _ _ _
Ambientes
climatizados
artificialmente com
filtros adequados.
7 58,3 5 41,7 _ _
Ausência de
ventiladores e/ou
aparelhos de ar
condicionado.
5 41,7 7 58,3 _ _
Registro da limpeza
dos componentes do
sistema de
climatização.
_ _ 7 58,3 5 41,7
Segundo a Tabela 6, em 58,3% das lanchonetes não havia um profissional
comprovadamente capacitado para as operações de higienização das instalações. Observou-se,
nesses locais, a inadequada freqüência de higienização das instalações e a ausência de registro
de higienização. Em 16,7% dos estabelecimentos, os produtos de higienização eram
guardados muito próximos às áreas de preparação de alimentos. Observou-se que, todas as
lanchonetes possuíam produtos de higienização suficientes e utensílios adequados para a
realização da operação conforme apresentado no anexo G.
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Moraes et al. (2005) avaliaram as condições higiênico-sanitárias na comercialização de
alimentos em shopping centers do Rio de Janeiro e observaram a inadequada higienização das
instalações em 26,0% dos estabelecimentos analisados. De acordo com Germano e Germano
(2001), a higiene das instalações de trabalho é indispensável para impedir a contaminação dos
alimentos.
Sabe-se que, para se garantir a correta higienização das instalações de trabalho é
imprescindível que haja o treinamento dos manipuladores de alimentos, visando à redução nos
riscos de contaminação e conseqüente perda do alimento (COSTA et al., 2002).
Tabela 6 - Higienização das instalações das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro,
2006.
Variáveis Lanchonetes adequadas Lanchonetes inadequadas
Higienização das instalações Nº % Nº %
Existência de um responsável
pela operação de higienização
comprovadamente capacitado.
5 41,7 7 58,3
Freqüência de higienização
adequada e existência de
registro da higienização.
5 41,7 7 58,3
Produtos de higienização
regularizados pelo Ministério
da Saúde, identificados e
guardados em local adequado.
10 83,3 2 16,7
Disponibilidade dos produtos
de higienização necessários à
realização da operação.
12 100,0 _ _
Disponibilidade e adequação
dos utensílios (escovas,
esponjas etc.).
12 100,0 _ _
Na Tabela 7, observa-se que, o controle de vetores e pragas urbanas foi considerado
eficaz na maior parte dos locais analisados (83,3%), porém, foi observada a presença de
baratas em dois estabelecimentos (16,7%) da rede fast food. Os responsáveis pelas
lanchonetes relataram a adoção do controle químico para os vetores e pragas urbanas,
entretanto, 41,7% dos estabelecimentos não possuíam o comprovante da execução do serviço.
Yamamoto et al. (2004) em um estudo em lanchonetes fast food descreveram que, o
controle de vetores e pragas realizado nesses locais revelou-se adequado, porém, os
estabelecimentos mostraram-se ineficazes em relação às proteções físicas contra insetos e
roedores. Segundo Silva Júnior (2001), os insetos e roedores são importantes fontes de
contaminação através de seus pêlos, patas e fluidos corporais. Associa-se a presença de pragas
(roedores e vetores) à falta de higiene sendo que o Controle Integrado de Pragas (CIP), nos
serviços de alimentação, é indispensável (SCHULLER, 2001).
O Controle Integrado de Vetores e Pragas é um conjunto de ações eficazes e contínuas,
com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação dos vetores e
pragas. Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico
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deve ser adotado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com
produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2004).
Rizzo citado por Silva et al. (2003) ressalta que, as medidas de controle de vetores e
pragas que compreendem tratamentos com agentes químicos, devem ser aplicadas sob
supervisão direta de pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir
nos riscos potenciais que essas substâncias representam á saúde.
Tabela 7 - Controle de vetores e pragas urbanas das lanchonetes fast food do Rio de
Janeiro, 2006.
Variáveis Lanchonetes adequadas Lanchonetes inadequadas
Controle de vetores e
pragas urbanas
Nº % Nº %
Ausência de vetores e
pragas urbanas.
10 83,3 2 16,7
Medidas preventivas e
corretivas para impedir
a proliferação de
vetores e pragas
urbanas.
10 83,3 2 16,7
Na adoção de controle
químico, existência de
comprovante de
execução do serviço
expedido por empresa
especializada.
7 58,3 5 41,7
Quanto ao abastecimento de água, todas as lanchonetes apresentaram sistemas de
abastecimento ligados à rede pública, responsável pela higienização do reservatório de água e
reservatórios de água e encanamento adequados. Entretanto, 66,7% das lanchonetes
pesquisadas apresentaram-se inadequadas em relação à freqüência de higienização e ao
registro de higienização do reservatório de água, à existência de planilha de registro de troca
periódica do elemento filtrante, laudos laboratoriais atestando a potabilidade da água utilizada
e disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade da água
(Tabela 8).
Lima et al. (1998), ao pesquisarem as condições higiênico-sanitárias de restaurantes da
rede fast food, constataram que, um dos problemas encontrados com maior freqüência estava
relacionado à falta de registros no controle da potabilidade da água utilizada nesses locais.
Couto et al. (2005), encontraram resultados semelhantes ao realizarem um diagnóstico
higiênico-sanitário em uma unidade de produção de refeições coletivas.
O tratamento da água para fins de potabilidade compreende um conjunto de métodos
físicos e químicos, destinados à remoção da turbidez causada pelos sólidos em suspensão e à
desinfecção para destruir os germes patogênicos. Os procedimentos e responsabilidade
relativos ao controle da água para consumo humano e o seu padrão de potabilidade são
estabelecidos pela Portaria nº 1469 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2000).
Roloff (2006) afirma que, a água pode ser veículo para microorganismos patogênicos e
deteriorantes, portanto, o controle de qualidade da água deve ocorrer regularmente, de modo a
evitar riscos de contaminação. Segundo Guedes (2004), a preservação da qualidade da água é
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uma necessidade universal que exige séria atenção por parte das autoridades sanitárias, sendo
indispensável, a realização de exames bacteriológicos rotineiros, para a avaliação da
qualidade da água a ser ingerida.
Tabela 8 - Abastecimento de água das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis Lanchonetes adequadas Lanchonetes inadequadas
Abastecimento de
água
Nº
%
Nº
%
Sistema de
abastecimento ligado à
rede pública
12 100,0 _ _
Reservatório de água
com instalação
hidráulica adequada.
12 100,0 _ _
Responsável pela
higienização do
reservatório da água
12 100,0 _ _
Apropriada freqüência
de higienização do
reservatório de água.
4 33,3 8 66,7
Registro da
higienização do
reservatório de água.
4 33,3 8 66,7
Existência de planilha
de registro da troca
periódica do elemento
filtrante.
4 33,3 8 66,7
Potabilidade da água
atestada por meio de
laudos laboratoriais.
4 33,3 8 66,7
Disponibilidade de
reagentes necessários
à análise da
potabilidade da água.
4 33,3 8 66,7
Controle de
potabilidade realizado
por técnico
capacitado.
4 33,3 8 66,7
Conforme a Tabela 9, todas as lanchonetes possuíam lixeiras com tampas e de fácil
higienização. A maior parte das lanchonetes avaliadas (83,3%) revelou-se adequada quanto ao
descarte do lixo. Observou-se, em 16,7% dos estabelecimentos, a saída do lixo pelo mesmo
local onde entravam as matérias-primas e a inadequada retirada dos resíduos da área de
processamento. Sabe-se que, os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em
local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a
evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004).
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Tabela 9 - Manejo de resíduos das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis avaliadas Lanchonetes adequadas Lanchonetes inadequadas
Lixo Nº % Nº %
Disposto em
recipientes com
tampas, constituídos
de materiais de fácil
higienização.
12 100,0 _ _
Sai da cozinha por um
local diferente de onde
entram as matérias
primas.
10 83,3 2 16,7
Retirada freqüente dos
resíduos da área de
processamento,
evitando focos de
contaminação.
10 83,3 2 16,7
No que concerne ao leiaute, 41,7% das lanchonetes revelaram-se inadequadas por
possuírem áreas de preparo muito pequenas (Tabela 10). Em 66,7% dos locais, os cantos entre
pisos e paredes apresentaram-se retos, o que dificultava os processos de higienização (Anexo
H).
Todos os estabelecimentos possuíam áreas para recepção e depósito de gêneros
alimentícios distintos das áreas de áreas de produção, armazenamento e expedição do produto
final. As áreas ou setores que compõem um serviço de alimentação devem ser planejados
seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar
cruzamentos indesejáveis, retroprocessos e acidentes de trabalho, que comprometam a
produção das refeições ou a saúde dos trabalhadores. Destaca-se que, a garantia de espaços de
trabalho adequados proporciona maior conforto e segurança aos trabalhadores durante o
processo de produção de refeições (MATOS, 2000).
Queiroz et al. (2000), em um levantamento realizado em restaurantes self service da
cidade de São Paulo, SP, constataram que, a produção de refeições em cozinhas pequenas
dificulta a circulação de pessoas, o fluxo de produção e favorece a contaminação cruzada por
dificultar a separação de superfícies, equipamentos e pessoal para alimentos crus e cozidos.
Segundo Hobbs e Roberts (1999), a preparação de alimentos crus e cozidos nas mesmas
superfícies, utilizando os mesmos equipamentos, pelos mesmos manipuladores, pode
provocar a disseminação de microrganismos dos alimentos crus para os cozidos. Os referidos
autores enfatizam que, a separação de superfícies, equipamentos e pessoal para alimentos crus
e cozidos e a lavagem das mãos regularmente, após a manipulação de alimentos crus são
essenciais para evitar a contaminação cruzada.
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Tabela 10 - Leiaute das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis Lanchonetes adequadas Lanchonetes inadequadas
Leiaute Nº % Nº %
Leiaute adequado ao
processo produtivo:
número, capacidade e
distribuição das
dependências de
acordo com o ramo de
atividade, volume de
produção e expedição.
7 58,3 5 41,7
Configuração
geométrica retangular,
cantos entre pisos e
paredes arredondados.
4 33,3 8 66,7
Áreas para recepção e
depósito de matéria-
prima, ingredientes e
embalagens distintas
das áreas de produção,
armazenamento e
expedição de produto
final.
12 100,0 _ _
4.2 Equipamentos e Utensílios das Lanchonetes Fast Food
De acordo com o observado na Tabela 11, todas as lanchonetes analisadas possuíam
equipamentos de superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção. Porém, em 16,7% dos locais,
os equipamentos não recebiam manutenção constante. Em 25,0% dos estabelecimentos, os
utensílios apresentaram-se mal conservados e mal higienizados e em 50,0% das lanchonetes,
encontravam-se armazenados de forma desordenada e desprotegidos contra insetos e roedores.
Em todos os locais, os utensílios destinados aos consumidores eram mantidos em local limpo.
Em 58,3% das lanchonetes, constatou-se a ausência de um profissional comprovadamente
capacitado para a higienização de equipamentos e utensílios.
A freqüência de higienização inadequada e a ausência de registro de higienização de
equipamentos e utensílios foram observadas em 58,3% dos locais estudados, apesar da
disponibilidade de produtos de limpeza necessários à realização da operação. Em todas as
lanchonetes, os produtos de limpeza eram regularizados pelo Ministério da Saúde.
Observou-se, em 25,0% dos locais, que esses produtos eram guardados muito
próximos à área de preparação de alimentos (Tabela 11). Sabe-se que, os equipamentos
devem ser dotados de superfície lisa, de fácil limpeza, bem conservados, com pinturas claras,
sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante (SÃO PAULO,
1999). Nascimento et al. (2004) avaliaram as condições higiênico–sanitárias do comércio
ambulante de alimentos em São Paulo, SP e 90,0% dos utensílios estavam em precárias
condições de higiene. Os autores enfatizaram que, os equipamentos e utensílios não
higienizados corretamente, podem afetar significativamente a segurança do alimento, sendo
um veículo de contaminação cruzada. Esses dados são similares aos encontrados por Jones et
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al. (2004), nos Estados Unidos, em que os equipamentos e utensílios dos serviços de
alimentação encontravam-se em condições inadequadas de higiene.
Andrade et al. (2003) constataram, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que,
100,0% dos equipamentos e utensílios analisados ofereciam riscos de contaminação aos
alimentos. Segundo os autores, há necessidade de adequação do seu processo de higienização
por meio da conscientização dos manipuladores de alimentos, a fim de garantir a qualidade
das refeições coletivas. Oliveira et al. (2003), observaram, ao avaliar as condições higiênico-
sanitárias do comércio de alimentos do município de Ouro Preto, MG, o armazenamento de
alimentos juntamente com produtos de limpeza, o que pode causar a contaminação química
dos alimentos. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da
Saúde. A diluição, o tempo de contato, o modo de uso e a aplicação dos produtos saneantes
devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem
ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. Os funcionários
responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar
uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação dos alimentos
(BRASIL, 2004).
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Tabela 11 - Equipamentos e utensílios das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis avaliadas Lanchonetes adequadas Lanchonetes inadequadas
Equipamentos Nº % Nº %
Equipamentos de
superfície lisa, de fácil
limpeza e desinfecção.
12 100,0 _ _
Equipamentos com
manutenção constante.
10 83,3 2 16,7
Utensílios
Conservados, sem
crostas, limpos e sem
resíduos.
9 75,0 3 25,0
Armazenados, após a
lavagem e desinfecção,
ordenadamente e
protegidos contra
sujidades e insetos.
6 50,0 6 50,0
Utensílios destinados
aos consumidores devem
ser mantidos em local
limpo.
12 100,0 _ _
Higienização de
equipamentos,
móveis e utensílios
Responsável pela
operação de
higienização com
comprovada capacidade.
5 41,7 7 58,3
Freqüência de
higienização adequada e
registro de higienização.
5 41,7 7 58,3
Produtos de higienização
regularizados pelo
Ministério da Saúde.
12 100,0 _ _
Produtos de higienização
necessários à realização
da operação.
12 100,0 _ _
Produtos de higienização
identificados e
guardados em local
adequado.
9 75,0 3 25,0
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Os tipos e o número de equipamentos das lanchonetes fast food como, por exemplo,
refrigerador industrial, congelador industrial, câmara fria, fogão industrial, forno elétrico,
forno de microondas, fritadeira, liquidificador industrial encontram-se apresentados em anexo
(Anexo I).
4.3 Manipuladores de Alimentos das Lanchonetes fast food
Os manipuladores de alimentos de todos os estabelecimentos pesquisados
apresentaram barba feita e bigode aparado e unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base.
Entretanto, em 33,3% das lanchonetes, observou-se irregularidades como manipuladores de
alimentos usando adornos como pulseiras, brincos e alianças. Em 50,0% dos locais,
constatou-se a ausência da troca diária do uniforme e a utilização de uniformes mal
conservados e de cor escura pelos manipuladores de alimentos. Em todas as lanchonetes,
observou-se o uso de sapatos fechados e bem conservados pelos trabalhadores. Em 83,3% das
lanchonetes, não foi observada a lavagem adequada das mãos antes da manipulação de
alimentos. Constatou-se a ausência de cartazes e lembretes alertando para a lavagem correta
das mãos em 16,7% dos estabelecimentos (Tabela 12).
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar
curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de
adorno pessoal e a maquiagem (BRASIL, 2004).
Ramos et al. (2005) realizaram um estudo com o objetivo de definir quais as
irregularidades mais comuns em indústrias de panificação e encontraram que, os
manipuladores de alimentos utilizavam uniformes de cor escura e em mau estado de
conservação. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo,
diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento
(BRASIL, 2004).
Akutsu at al. (2005) avaliaram a adequação das BPF em serviços de alimentação e, a
maioria dos locais analisados apresentaram condições desfavoráveis em relação ao item
manipuladores de alimentos. Ayçiçek et al. (2004) avaliaram o grau de contaminação
bacteriana nas mãos de manipuladores de alimentos em hospitais e a inadequada higiene das
mãos foi demonstrada por altos níveis de S.aureus e E. coli nas amostras de material coletado
das mãos desses trabalhadores. De acordo com os autores, o treinamento em higiene pessoal e
segurança do alimento deve ser aperfeiçoado nos locais pesquisados e, trabalhadores não
devem ser contratados em unidades de alimentação sem treinamento prévio.
Em um estudo recente realizado por Costa (2006) em cozinhas escolares, constatou-se
que, nenhum manipulador recebia instruções sobre a maneira correta de lavagem das mãos.
Foi observado que não havia, em nenhuma unidade avaliada, cartazes ou outra forma de
lembrete alertando para a maneira correta de lavagem das mãos antes de cada operação e entre
uma operação e outra.
Oliveira et al. (2003) enfatizam que, os hábitos higiênicos praticados pelos
manipuladores desempenham um papel de grande importância para a sanidade dos alimentos.
Portanto, deve-se considerar a lavagem das mãos como um ponto crítico de controle nos
serviços de alimentação, tornando-se necessária a implantação de procedimentos
padronizados de lavagem.
Os manipuladores de todas as lanchonetes não apresentaram afecções cutâneas,
feridas, infecções respiratórias, gastrintestinais e oculares. Entretanto, observou-se, em todos
os estabelecimentos, a ausência de supervisão periódica do estado de saúde dos
manipuladores de alimentos (Tabela 12). Segundo os responsáveis pelas lanchonetes, os
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exames médicos realizados eram apenas admissionais e demissionais, o que poderia
comprometer a segurança do alimento.
Existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários
dos estabelecimentos que são o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional –
PCMSO e o controle de saúde clínica exigido pela Vigilância Sanitária. Esses exames devem
ser admissionais, periódicos, demissionais, de retorno ao trabalho e na mudança de função
(SÃO PAULO, 1999). Silva Junior (2001) recomenda a execução de exames
coproparasitológicos e coprocultura em intervalos periódicos de no mínimo seis meses para os
manipuladores de alimentos.
Em todos os estabelecimentos os manipuladores de alimentos utilizavam
Equipamentos de Proteção Individual-EPI
3
. O uso de EPI é uma exigência da legislação
trabalhista brasileira através de suas Normas Regulamentadoras. Para EPI a Norma
Regulamentadora é a NR 6, contida na Portaria 3.214/78. Nos serviços de alimentação, os EPI
que devem ser utilizados pelos trabalhadores são luvas, calçados, botas e botinas, aventais,
calças, blusas e máscaras (FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS,
2005).
Constatou-se, em 75,0% das lanchonetes analisadas, a ausência de programas de
capacitação contínuos relacionados à higiene pessoal e à manipulação de alimentos (Tabela
12). Esses resultados são similares aos encontrados por Walker et al. (2003) em restaurantes
nos Estados Unidos. Os pesquisadores encontraram que, somente 36,0% dos estabelecimentos
ofereciam treinamentos de atualização em higiene alimentar, o que explicou a falta de
conhecimento dos manipuladores sobre aspectos importantes a serem considerados na
produção de alimentos seguros como a lavagem cuidadosa das mãos e dos utensílios de
preparação.
Oliveira et al. (2001) realizaram um estudo sobre as condições higiênico-sanitárias de
restaurantes e lanchonetes de Ouro Preto, MG e em cerca de 70,0% dos estabelecimentos
analisados os funcionários não possuíam conhecimentos sobre contaminação dos alimentos e
não eram realizadas reuniões periódicas de conscientização do perigo de uma toxinfecções
alimentares.
Segundo Oliveira et al. (2003) os manipuladores de alimentos devem ser
conscientizados a praticar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de
contaminações químicas, físicas e microbiológicas, uma vez que são eles os responsáveis pela
manutenção da qualidade dos produtos.
Smith (1994) destaca que, a seleção, o treinamento e a educação dos manipuladores
envolvidos na preparação, processamento e serviços são fatores que, efetivamente, elevam os
padrões de higiene pessoal e a produção de alimentos seguros.
3
Entende-se por Equipamento de Proteção Individual - EPI, todo produto utilizado como ferramenta de
trabalho, de uso individual, destinado à proteção do trabalhador, minimizando riscos suscetíveis de ameaçar a
segurança e a saúde no trabalho (FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS, 2005).
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Tabela 12 - Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos das lanchonetes fast food do
Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis Lanchonetes adequadas Lanchonetes inadequadas
Higiene pessoal Nº % Nº %
Cabelos protegidos 11 91,7 1 8,3
Barba feita e bigode parado 12 100,0 _ _
Unhas curtas, limpas, sem esmalte
ou base
12 100,0 _ _
Ausência de maquiagem 12 100,0 _ _
Ausência de adornos 8 66,7 4 33,3
Uniformização
Uniformes completos, de cor clara,
bem conservados e limpos e com
troca diária.
6 50,0 6 50,0
Sapatos fechados em boas
condições de higiene.Utilização de
meias.
12 100,0 _ _
Higiene das mãos
Lavagem cuidadosa das mãos antes
da manipulação dos alimentos.
2 16,7 10 83,3
Manipuladores não cospem,
espirram, e praticam outros atos que
possam contaminar os alimentos.
12 100,0 _ _
Cartazes de orientação aos
manipuladores sobre a correta
lavagem das mãos afixados em
locais apropriados.
10 83,3 2 16,7
Estado de saúde
Ausência de afecções cutâneas,
feridas; infecções respiratórias,
gastro intestinais e oculares.
12 100,0 _ _
Programa de controle de saúde
Existência de supervisão periódica
do estado de saúde dos
manipuladores.
_ _ 12 100,0
Equipamento de Proteção
Individual
Utilização de equipamento de
proteção individual.
12 100,0 _ _
Programa de capacitação dos
manipuladores e supervisão
Existência de programa de
capacitação adequado e contínuo
relacionado à higiene pessoal e à
manipulação dos alimentos.
3 25,0 9 75,0
Existência de supervisão da higiene
pessoal e manipulação dos
alimentos.
8 66,7 4 33,3
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4.4 Condições da Recepção de Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens
Quanto à recepção de matéria-prima, ingredientes e embalagens, observa-se, na Tabela
13, que em 25,0% dos estabelecimentos, esse procedimento não era realizado em local isolado
da área de processamento. Em todas as lanchonetes, as matérias–primas, os ingredientes e as
embalagens eram inspecionados na recepção. Entretanto, em 58,3% desses locais, não foi
observada a existência de planilhas de controle de temperatura, características sensoriais e
condições de transporte dos produtos.
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada
em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos
contaminem o alimento preparado. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens
devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens originais das
matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e
ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas
etapas de recepção e de armazenamento (BRASIL, 2004).
Em um estudo realizado por Emrich et al. (2006), apenas aspectos sensoriais do
alimento eram verificados durante a recepção da matéria–prima. Os autores constataram a
ausência de planilhas de controle de temperatura, características sensoriais e condições de
transporte dos produtos.
Em todos os estabelecimentos analisados, embalagens abertas, estufadas ou com
prazo de validade vencido eram devolvidas imediatamente ou identificadas e armazenadas em
local separado. Os rótulos dos produtos apresentavam-se em desacordo com a legislação em
50,0% das lanchonetes por não possuírem o número do registro no órgão oficial. A utilização
de matérias-primas e ingredientes não respeitava a ordem de entrada em 16,7% dos
estabelecimentos (Tabela 13).
De acordo com Silva Júnior (2001), a matéria-prima deve sofrer inspeção em seu
fornecimento, sendo recomendações básicas a observação da data de validade, condições de
embalagem, rotulagem do produto (SIF, para produtos de origem animal), alvará do veículo
de transporte e condições higiênicas do entregador. Estabelece os seguintes critérios de
temperatura: congelados, -18º C, resfriados, 6-10º C e refrigerados até 6º C, com tolerância de
até 7º C, o que faz da medição de temperatura prática rotineira e obrigatória.
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Tabela 13 - Condições de recepção e transporte dos alimentos em lanchonetes fast food
do Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis avaliadas Lanchonetes adequadas Lanchonetes inadequadas
Recepção e transporte do
alimento
Nº % Nº %
Matéria-prima e ingredientes
Operações de recepção da matéria-
prima, ingredientes e embalagens
são realizadas em local protegido e
isolado da área de processamento.
9 75,0 3 25,0
Matérias-primas, ingredientes e
embalagens inspecionados na
recepção.
12 100,0 _ _
Existência de planilhas de controle
na recepção (temperatura e
características sensoriais, condições
de transporte e outros).
5 41,7 7 58,3
Matérias-primas e ingredientes
aguardando liberação e aqueles
aprovados estão devidamente
identificados.
12 100,0 _ _
Matérias-primas, ingredientes e
embalagens reprovados no controle
efetuado na recepção são
devolvidos imediatamente ou
identificados e armazenados em
local separado.
12 100,0 _ _
Rótulos da matéria-prima e
ingredientes atendem à legislação.
6 50,0 6 50,0
Uso das matérias-primas,
ingredientes e embalagens respeita
a ordem de entrada dos mesmos,
sendo observado o prazo de
validade.
10 83,3 2 16,7
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4.5 Rotulagem, Embalagem e Armazenamento do Produto Final
Segundo a Tabela 14, verificou-se, nos rótulos dos produtos de 50,0% das lanchonetes,
a ausência da identificação do lote e do CGC. Observou-se, nesses locais, a ausência de
identificação visível nas embalagens dos produtos. As indústrias de alimentos devem declarar
nos seus rótulos o nome do produto, lista de ingredientes em ordem decrescente de
quantidade, conteúdo líquido, identificação da origem, identificação do lote, prazo de
validade, instruções para uso quando necessário, valor calórico, carboidratos, proteínas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio (ANVISA, 2001;
BRASIL, 2003).
De acordo com o observado na Tabela 14, a maior parte dos estabelecimentos (91,7%)
apresentou embalagens fechadas adequadamente. Em 16,7% dos locais, o armazenamento de
produtos de limpeza era realizado em áreas muito próximas ao estoque de alimentos. Em
75,0% dos estabelecimentos, observou-se áreas de estocagem com espaço reduzido e
prateleiras muito próximas às paredes (anexo J).
Em 91,7% dos estabelecimentos, não foi observado, na área de estocagem, a existência
de equipamentos que interferissem nas características sensoriais dos alimentos. Estudo
realizado por Queiroz et al. (2000) evidenciou que um dos serviços de alimentação
pesquisados possuía sua área de estocagem adjacente à área de cocção que, por não possuir
nenhuma ventilação, provocava condensação de vapores e formação de bolores nas paredes,
expondo os produtos à excessiva umidade.
Segundo Hobbs e Roberts (1999), a área de estocagem deverá possuir iluminação e
ventilação adequadas, janelas e aberturas teladas, prateleiras para armazenagem a 30 cm do
piso, facilitando a limpeza e reduzindo os riscos de infestação por insetos e roedores, a fim de
garantir as condições adequadas para a conservação dos gêneros estocados.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre
paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário (10 cm)
para garantir a adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, a desinfecção do local. Os
paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene
e perfumaria (SÃO PAULO, 1999; BRASIL, 2004).
Em 66,7% das lanchonetes, constatou-se a inexistência de planilha de registro de
temperatura para ambientes com controle térmico. A rede de frio mostrou-se insuficiente ao
volume e aos diferentes tipos de alimentos em 16,7% dos locais estudados (Tabela 14).
Mendes et al. (2001), ao estudarem a comercialização de carnes, em supermercados da cidade
de Salvador, concluíram que, a falta de controle adequado das temperaturas de conservação
tem sido um problema freqüente nos estabelecimentos, o que coloca em risco a qualidade dos
produtos e a sua utilização pelo consumidor.
Mürman et al. (2004), verificaram as temperaturas de equipamentos de frio destinados
à conservação de alimentos e a maioria apresentou temperaturas inadequadas, o que pode
constituir um risco a saúde do consumidor. Os autores destacam a importância do controle
adequado das temperaturas de conservação na preservação das características sensoriais e
microbiológicas dos alimentos. Carvalho Filho et al. (2002) analisaram estabelecimentos que
comercializam alimentos em Salvador, BA e o item que apresentou maiores falhas foi o de
controle de temperatura.
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Tabela 14 – Rotulagem, embalagens e armazenamento do produto final nas lanchonetes
fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis avaliadas Lanchonetes adequadas Lanchonetes inadequadas
Rotulagem, embalagens e
armazenamento do produto-final
(estoque)
Nº % Nº %
Rotulagem com nome e composição
do produto, lote, data de fabricação
e validade, número de registro no
órgão oficial, CGC, endereço de
fabricante e distribuidor etc.
6 50,0 6 50,0
Embalagens íntegras com
identificação visível.
6 50,0 6 50,0
Embalagens fechadas
adequadamente.
11 91,7 1 8,3
Estoque livre de material tóxico e
material de limpeza armazenado
separadamente do alimento.
10 83,3 2 16,7
Estoque com tamanho adequado
para o armazenamento de
alimentos.
3 25,0 9 75,0
Alimentos separados por grupos,
sobre estrados fixos com altura
mínima de 25 cm. Prateleiras com
altura de 25 cm do piso afastadas
das paredes e distantes do teto.
3 25,0 9 75,0
Ausência de equipamentos que
interfiram nas características
sensoriais dos alimentos.
11 91,7 1 8,3
Existência de planilha de registro de
temperatura, para ambientes com
controle térmico.
4 33,3 8 66,7
Rede de frio adequada ao volume e
aos diferentes tipos de alimentos.
10 83,3 2 16,7
_
4.6 Armazenamento dos Gêneros Alimentícios em Temperatura Controlada
Na Tabela 15, observa-se a ausência de câmaras frias em 66,7% das lanchonetes
analisadas. Os estabelecimentos que não possuíam câmaras frias utilizavam refrigeradores e
freezers para o armazenamento dos alimentos perecíveis. Todas as lanchonetes que possuíam
câmaras frias apresentaram-se adequadas em relação aos itens: antecâmara, revestimento,
piso, interruptor de segurança, prateleiras e portas. Em 58,3% dos locais, constatou-se a falta
de termômetros permitindo a leitura do lado externo nos equipamentos de refrigeração e
congelamento. Valejo et al. (2003), em estabelecimentos alimentícios de Presidente Prudente,
SP, verificaram a ausência de termômetros nas geladeiras e câmaras frias.
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Tabela 15 – Armazenamento em temperatura controlada das lanchonetes fast food do
Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis Lanchonetes
adequadas
Lanchonetes
inadequadas
Lanchonetes às
quais a variável não
se aplicava
Armazenamento em temperatura
controlada
Nº % Nº % Nº %
Antecâmara para proteção térmica. 4 33,3 _ _ 8 66,7
Revestimento com material lavável
e resistente.
12 100,0 _ _ _ _
Nível do piso igual ao da área
externa.
4 33,3 _ _ 8 66,7
Termômetro permitindo a leitura do
lado externo.
5 41,7 7 58,3 _ _
Interruptor de segurança localizado
na parte externa com lâmpada piloto
indicadora “ligado” “desligado”.
4 33,3 _ _ 8 66,7
Prateleiras com aço inox ou outro
material apropriado.
12 100,0 _ _ _ _
Porta que permita a manutenção da
temperatura interna.
12 100,0 _ _ _ _
4.7 Avaliação de Diferentes Áreas de Processamento de Alimentos
Segundo a Tabela 16, em 91,7% das lanchonetes analisadas não havia pias para pré-
higiene de vegetais devido à utilização de hortaliças minimamente processadas. Os vegetais
minimamente processados são aqueles que passam por um mínimo de operações de
processamento, sendo oferecidos para o consumo de forma prática e atraente (PAZINATO,
1999). A matéria-prima que os origina é produzida de maneira mais criteriosa que a dos
produtos convencionais, principalmente no que diz respeito à utilização de defensivos e
fertilizantes. A matéria-prima é selecionada, lavada, cortada e embalada dentro de padrões de
qualidade exigidos pelo mercado. Esses produtos são apresentados em cubos, picados e
ralados. Esse processo, embora seja mais usado para hortaliças, também é utilizado para frutas
(LUENGO e LANA, 1997).
Em 91,7% dos estabelecimentos não havia uma área própria para o preparo de carnes,
aves e pescados. Os estabelecimentos que utilizavam esses alimentos no seu cardápio os
recebiam prontos para serem submetidos aos métodos de cocção. Apenas um estabelecimento
(8,3%) dispunha de uma área própria para a preparação de aves, que se apresentava de acordo
com as legislações vigentes.
As lanchonetes que utilizavam frutas para o preparo de sucos e saladas, não
dispunham de uma área própria para a sua manipulação. As bancadas utilizadas para esse fim,
também serviam para a montagem de sanduíches. Nas lanchonetes que preparavam massas
alimentícias (16,7%), verificou-se áreas de preparação adequadas a essa operação. Em 16,7%
dos locais que dispunham de uma área de cocção, observou-se a presença de equipamentos
que não se destinavam ao preparo de alimentos quentes na área de cocção.
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A área de consumação mostrou-se adequada na maior parte dos estabelecimentos
pesquisados (91,7%). Entretanto, verificou-se a má iluminação e ventilação em um local
(8,3%) da rede fast food. A área para guarda de material de limpeza apresentou condições
inadequadas de higiene em 25,0% das lanchonetes. Os sistemas de exaustão e sucção
mostraram-se adequados em todos os estabelecimentos (Tabela 16).
A área para a recepção de mercadorias deve conter pia para a pré-higienização dos
vegetais e outros produtos, se o estabelecimento utilizar alimentos in natura que não são
minimamente processados. A área para a manipulação de carnes, aves e pescados deve
possuir bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações, sem cruzamento
de atividades. A área para o preparo de hortifruti, de massas alimentícias e produtos de
confeitaria deve conter bancadas e cubas de material liso, resistente e de fácil higienização. A
área para cocção deve possuir equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes.
Não deve existir no local, equipamentos refrigeradores ou congeladores porque o calor
excessivo compromete os seus motores. A área de consumação deve ter as mesmas
características da área de preparo e a área para higienização e guarda de material de limpeza
ambiental deve estar em condições adequadas de higiene (SÃO PAULO, 1999).
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Tabela 16 - Averiguação de diferentes áreas das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro,
2006.
Variáveis avaliadas Lanchonetes
adequadas
Lanchonetes
inadequadas
Lanchonetes às
quais a variável não
se aplicava
Área para recepção de
mercadorias
Nº % Nº % Nº %
Área para recepção de matérias-
primas contendo pia para pré-
higiene dos vegetais e outros
produtos.
1 8,3 _ _ 11 91,7
Área para preparo de carnes,
aves e pescados
Area de pré-preparo sem
cruzamento de atividades.
1 8,3 _ _ 11 91,7
Bancadas, equipamentos e
utensílios de acordo com as
preparações.
1 8,3 _ _ 11 91,7
Área para preparo de hortifruti
Área para manipulação com
bancadas e cubas de material liso,
resistente e de fácil higienização.
_ _ _ _ 12 100,0
Área para preparo de massas
alimentícias e produtos de
confeitaria
Bancadas e cubas de material liso e
de fácil higienização.
2 16,7 _ _ 10 83,3
Área para cocção
Ausência de equipamentos que não
se destinam ao preparo de alimentos
quentes.
5 41,7 2 16,7 5 41,7
Área de consumação
Local bem iluminado, ventilado e
adequadamente higienizado.
11 91,7 1 8,3 _ _
Área para higienização e guarda
de material de limpeza
Em condições adequadas de
higiene.
9 75,0 3 25,0 _ _
Sistema de exaustão/sucção
Com coifa, de material liso,
resistente, de fácil limpeza e sem
gotejamento de gordura.
12 100,0 _ _ _ _
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4.8 Avaliação da Documentação das Lanchonetes Fast Food
Em 25,0% das lanchonetes pesquisadas, não foi observada a implantação do manual
de Boas Práticas de Fabricação (Tabela 17). Entre os motivos da não implantação, estava a
falta de equipe especializada.
Apesar da maior parte das lanchonetes possuírem o manual de boas práticas (75,0%),
foi observado falhas quanto a sua implantação. Em 41,7% das lanchonetes os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP´s) descritos para a higienização de instalações,
equipamentos e utensílios e para controle da potabilidade da água, não estavam sendo
adequadamente cumpridos. Quanto ao manejo de resíduos, os POP`s descritos não estavam
sendo aplicados em 16,7% das lanchonetes. Observou-se o não cumprimento dos POP`s para
a higiene e a saúde dos manipuladores em 75,0% dos locais e para o controle integrado de
vetores e pragas urbanas em 33,3% dos estabelecimentos. Verificou-se falhas quanto ao
cumprimento dos POP`s relacionados à manutenção preventiva e calibração de equipamentos
em 25,0% das lanchonetes. Quanto à seleção de matérias primas, ingredientes e embalagens,
observou-se a inadequada aplicação dos POP´s em 41,7% dos estabelecimentos. No tocante
ao programa de recolhimento de alimentos, o cumprimento dos POP´s não mostrou-se
adequado em 50,0% dos locais analisados.
Sabe-se que, a implementação dos POP´s deve ser monitorada periodicamente de
forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de
desvios destes procedimentos. As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a
restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos Procedimentos Operacionais
Padronizados (BRASIL, 2002).
Em estudo realizado por Yamamoto et al. (2004), o manual de Boas Práticas de
Fabricação não existia na maior parte das lanchonetes. Os autores ressaltaram que, quando
existia, ficava em poder do proprietário ou gerente, impedindo o seu acesso pelos demais
funcionários. Akutsu et al. (2005) obtiveram resultados similares ao avaliar as BPF em
serviços de alimentação. Os autores constataram que, a maioria dos restaurantes comerciais
analisados não possuía o manual de BPF. QUEIROZ et al. (2000) avaliaram as Boas práticas
de Fabricação em serviços de alimentação e concluíram que, os estabelecimentos precisam
compreender e aplicar o manual de Boas Práticas de Fabricação de acordo com o estabelecido
pela legislação vigente.
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Tabela 17 - Documentação das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis avaliadas Lanchonetes
adequadas
Lanchonetes
inadequadas
Lanchonetes às
quais a variável não
se aplicava
Documentação Nº % Nº % Nº %
Operações executadas no
estabelecimento estão de acordo com
o Manual de Boas Práticas de
Fabricação
9 75,0 3 25,0 - -
Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP´S)
Higienização das intalações,
equipamentos e untensílios
Existêrncia de POP estabelecido para
este item.
9 75,0 - - 3 25,0
POP descrito está sendo cumprido. 4 33,3 5 41,7 3 25,0
Controle de potabilidade da água
Existêrncia de POP estabeleciedo para
este item.
9 75,0 - - 3 25,0
POP descrito está sendo cumprido. 4 33,3 5 41,7 3 25,0
Higiene e saúde dos manipuladores
Existêrncia de POP estabelecido para
este item.
9 75,0 - - 3 25,0
POP descrito está sendo cumprido. - - 9 75,0 3 25,0
Manejo dos resíduos
Existêrncia de POP estabeleciedo para
este item.
9 75,0 - - 3 25,0
POP descrito está sendo cumprido. 7 58,3 2 16,7 3 25,0
Manutenção preventiva e calibração
de equipamentos
Existêrncia de POP estabelecido para
este item.
9 75,0 - - 3 25,0
POP descrito está sendo cumprido. 6 50,0 3 25,0 3 25,0
Controle integrado de vetores e
pragas urbanas
Existêrncia de POP estabelecido para
este item.
9 75,0 - - 3 25,0
POP descrito está sendo cumprido. 5 41,7 4 33,3 3 25,0
Seleção das matérias-primas,
ingredientes e embalagens
Existêrncia de POP estabelecido para
este item.
9 75,0 - - 3 25,0
POP descrito está sendo cumprido. 4 33,3 5 41,7 3 25,0
Programa de recolhimento de
alimentos
Existêrncia de POP estabelecido para
este item.
9 75,0 - - 3 25,0
POP descrito está sendo cumprido. 3 25,0 6 50,0 3 25,0
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4.9 Dados sobre os Manipuladores de Alimentos das Lanchonetes Fast Food do Rio de
Janeiro
4.9.1 Caracterização
Conforme observado na Tabela 18, do total de manipuladores de alimentos
entrevistados, 60 (60,0%) eram do sexo masculino. Observou-se que, 48,0% dos
manipuladores de alimentos estavam na faixa etária de 18 a 22 anos. Quanto à escolaridade,
36,0% dos funcionários possuíam o ensino médio completo, 26,0% o ensino médio
incompleto e 6,0% cursavam o ensino superior. A maior parte deles (37,0%) possuía renda
familiar de dois a três salários mínimos. Resultados similares foram encontrados por Cardoso
et al. (2003), em que os manipuladores de alimentos tinham renda familiar de um a três
salários mínimos.
Quanto á faixa etária, dados do U.S. DEPARTAMENT OF LABOR (2004)
evidenciaram que, mais de 45,0% dos trabalhadores de serviços de alimentação tinham menos
de 30 anos. Reynolds (2002) analisou o mercado de trabalho em lanchonetes do tipo fast food
e observou que, a maioria dos funcionários encontrava-se na faixa etária de 16 a 24 anos.
Apesar de ainda constituírem fonte de mão-de-obra predominante nesses locais, em nível
mundial, os jovens vêm perdendo o interesse nesse tipo de trabalho devido aos baixos salários
oferecidos (MUELLER e KLEINER, 2004).
Em relação á variável escolaridade, resultados similares ao estudo foram encontrados
por Baltazar et al. (2006) em lanchonetes fast food de São Paulo, em que 67,0% dos
funcionários entrevistados possuíam o ensino médio completo. Entretanto, estudo realizado
por Praxedes (2003) com comerciantes de rua constatou que, apenas 18,5% desses
trabalhadores possuíam o ensino médio.
Cavalli e Salay (2004) pesquisaram os recursos humanos de restaurantes self service e
fast food e, contrariamente aos dados encontrados na pesquisa, a maioria dos trabalhadores
entrevistados (73,0%) concentrava-se no ensino fundamental.
Segundo Amson (2005), o conhecimento do nível de escolaridade dos manipuladores
de alimentos é de grande importância na escolha do meio de comunicação a ser adotado em
programas de treinamentos para esses trabalhadores. A referida autora afirma que, a carência
de conhecimentos sobre higiene aplicada à manipulação de alimentos pode estar relacionada
ao baixo nível de escolaridade.
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Tabela 18 - Características socioeconômicas dos manipuladores de alimentos das
lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis Masculino Feminino Total
Idade (anos) Nº % Nº % Nº %
18-22 28 46,7 20 50,0 48 48,0
22-26 20 33,3 9 22,5 29 29,0
26-30 8 13,3 4 10,0 12 12,0
30-34 1 1,7 4 10,0 5 5,0
34-38 2 3,3 1 2,5 3 3,0
38-42 1 1,7 2 5,0 3 3,0
Escolaridade
Ensino fundamental
incompleto
8 13,3 7 17,5 15 15,0
Ensino fundamental
completo
9 15,0 8 20,0 17 17,0
Ensino médio
incompleto
17 28,3 9 22,5 26 26,0
Ensino médio completo 22 36,7 14 35,0 36 36,0
Ensino superior
incompleto
4 6,7 2 5,0 6 6,0
Renda familiar (SM)
4
Até 2,0 10 16,7 14 35,0 24 24,0
2,1 a 3,0 28 46,7 9 22,5 37 37,0
3,1 a 4,0 14 23,3 11 27,5 25 25,0
4,1 a 5,0 3 5,0 2 5,0 5 5,0
5,1 a 6,0 5 8,3 1 2,5 6 6,0
Não sabe _ _ 3 7,5 3 3,0
Total 60 100,0 40 100,0 100 100,0
Do total de entrevistados, 35,0% afirmaram ter exercido atividade profissional anterior
na área de alimentos. Segundo Germano et al. (2003), a maior parte dos manipuladores, de
serviços de alimentação, não possui experiência anterior na área, sendo oriunda de outra
atividade não relacionada com alimentos.
Esses dados reforçam a necessidade da realização de treinamentos relacionados à
higiene e à segurança do alimento na admissão dos funcionários, uma vez que muitos não têm
conhecimentos mínimos relativos aos cuidados higiênico-sanitários que devem ser seguidos
durante a manipulação dos alimentos, ignorando que podem servir como via de transmissão
de doenças (AYÇIÇEK et al., 2004).
4.9.2 Treinamento em segurança do alimento
Verificou-se que, 66,0% dos manipuladores entrevistados realizaram cursos sobre
manipulação, higiene e segurança do alimento. Dentre os funcionários que receberam
treinamento, 58,0% informaram que os cursos eram realizados na empresa onde trabalhavam.
Esses resultados contrastam com o observado por Baº et al. (2006b), em que a maioria dos
manipuladores de alimentos nunca recebeu treinamento relacionado à segurança do alimento.
Verificou-se que, a maioria dos manipuladores (63,6%) recebeu treinamento uma
única vez e que os intervalos entre eles eram variados, chegando a até um ano (Tabela 19).
4
SM= 1 salário mínimo que, na época, correspondia a R$ 350,00 (trezentos e cinqüenta reais).
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Cabe ressaltar que, o treinamento periódico na área de produção de refeições está
relacionado às boas práticas, que levam à redução nos riscos de contaminação e na
conseqüente perda do alimento, além de garantir a segurança pessoal e a qualidade do produto
(COSTA et al., 2002).
Segundo Fattori et al. (2005), deve-se prezar pela educação sanitária dos
manipuladores, com o seu monitoramento e capacitação por meio de treinamentos e palestras,
a fim de que se adotem hábitos higiênicos adequados quanto à higiene pessoal e a
manipulação dos alimentos. Panza et al. (2006) avaliaram as condições higiênico-sanitárias
em um restaurante, antes e depois do treinamento dos manipuladores de alimentos e
constataram que, após o treinamento houve um maior percentual de itens avaliados em
conformidade com a legislação. Os resultados da pesquisa levaram o proprietário do
restaurante a contratar um profissional qualificado para se responsabilizar pela implantação
das BPF.
Resultados similares foram encontrados por Rêgo et al. (1999) ao avaliarem a
influência do treinamento dos manipuladores de alimentos de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição hospitalar. Os pesquisadores demonstraram que, antes do treinamento 14,3% dos
manipuladores apresentavam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e que após o
treinamento, os resultados experimentaram uma melhora de 100,0%, evidenciando a sua
eficácia.
Tabela 19 - Freqüência de treinamentos, segundo os manipuladores de alimentos das
lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Freqüência de treinamentos na área de
alimentos
Nº %
Uma única vez 42 63,6
Uma vez a cada seis meses 13 19,7
Uma vez ao mês 6 9,1
Uma vez ao ano 3 4,5
Uma vez a cada três meses 2 3,0
Total 66 100,0
4.9.3 Leitura dos rótulos dos produtos
Em relação à leitura dos rótulos, 86 entrevistados (86,0%), afirmaram ler os rótulos
antes de abrir a embalagem dos alimentos que utilizavam para o preparo das refeições. De
acordo com o observado na Tabela 20, quando questionados sobre o que observavam nos
rótulos, 66 manipuladores (76,7%) afirmaram atentar para a data de validade.
Tabai et al. (2006) realizaram um estudo sobre rotulagem e constataram que, apenas
20,0% dos consumidores citaram a data de validade como um fator que influenciava na
aquisição do produto. Entretanto, um estudo realizado por Freitas et al. (2004) sobre
rotulagem de alimentos, evidenciou que, o prazo de validade foi a informação mais consultada
nos rótulos. Resultados similares foram obtidos na pesquisa de Oliveira & Marucci (1998),
em que os entrevistados atentavam, principalmente, para a data de validade dos produtos. É
imprescindível conferir o prazo de validade dos gêneros alimentícios diariamente, a fim de
evitar o consumo de produtos em deterioração (HOBBS e ROBERTS, 1999).
Segundo a Resolução CISA n° 10, de 31 de julho de 1984, a data de validade é um
dado que deve constar na embalagem dos alimentos perecíveis, industrializados ou
beneficiados, para possibilitar a avaliação das suas condições de consumo (BRASIL, 1984).
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Acredita-se que, as informações mais importantes que devem constar nos rótulos são a
data de validade, o modo de preparo e armazenamento, a procedência e o registro no órgão
competente. Esses últimos itens não foram mencionados por nenhum entrevistado.
Brhun (1997) sugere a abordagem do tema rotulagem nos treinamentos direcionados
aos manipuladores de alimentos, uma vez que a aquisição de matéria prima de boa qualidade
é essencial para a inocuidade das refeições.
Tabela 20 – Características observadas nos rótulos dos produtos segundo os
manipuladores de alimentos das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Atributos Nº %
Validade 66 76,7
Composição 21 24,4
Modo de preparo e
armazenamento
15 17,4
4.9.4 Avaliação do conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre diversos
aspectos relacionados à segurança do alimento
De acordo com a Tabela 21, os fatores que os entrevistados consideraram como falta
de higiene na manipulação dos alimentos foram: não lavar as mãos (82,0%), não manter o
serviço de alimentação higienizado (21,0%) e lavar inadequadamente os alimentos (19,0%).
Esses dados evidenciam que, os trabalhadores das lanchonetes têm percepções corretas em
relação aos procedimentos higiênicos considerados inadequados na manipulação dos
alimentos.
Esses resultados são similares aos encontrados por Praxedes (2003) em que, os
entrevistados consideraram como falta de higiene, a não lavagem dos alimentos (51,5%), a
não lavagem das mãos (43,9%) e a manipulação de alimentos com utensílios mal higienizados
(18,4%).
Tabela 21 – Falta de higiene na manipulação segundo os manipuladores de alimentos
das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Atributos Nº %
Não lavar as mãos 82 82,0
Não manter o serviço de alimentação higienizado 21 21,0
Lavar inadequadamente os alimentos 19 19,0
Equipamentos e utensílios em mal estado de
conservação
15 15,0
Tossir, espirrar sobre os alimentos 2 3,0
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4.9.5 Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA’s)
De acordo com a Tabela 22, as ETA’s transmitidas pelos alimentos mais citadas pelos
entrevistados foram: intoxicação alimentar (65,0%) e infecção intestinal (34,0%). Observou-
se que, os manipuladores não citaram ETA’s como hepatite, cólera, salmonelose, botulismo e
confundiram sintomas (diarréia, vômito e mal estar) com ETA’s, evidenciando o seu baixo
nível de conhecimento sobre o assunto.
Tabela 22 - ETA’s segundo os manipuladores de alimentos das lanchonetes fast food do
Rio de Janeiro, 2006.
Atributos Nº %
Intoxicação alimentar 65 65,0
Infecção intestinal 34 34,0
Diarréia 30 30,0
Vômito 26 26,0
Mal estar 18 18,0
Silva et al. (2003), realizaram uma pesquisa com manipuladores de alimentos de São
Paulo e 62,5% dos entrevistados revelaram não conhecer nenhuma ETA, apesar da maioria
(66,7%) haver realizado treinamento ou curso na área de alimentos. Entre os que haviam
realizado cursos há mais de um ano, 20,0% não possuía nenhum conhecimento a respeito de
ETA’s, evidenciando a necessidade de programas de educação continuada para esses
trabalhadores.
Manning (1994) salienta que, os treinamentos para manipuladores de alimentos devem
dar enfoque às doenças de origem alimentar e a sua prevenção, uma vez que, a manipulação
inadequada é um dos principais fatores responsáveis pela contaminação dos alimentos, e
conseqüente surgimento de ETA’s. De acordo com Ehiri e Morris (1996), dados sobre os
fatores de risco para o surgimento de doenças de origem alimentar sugerem que, a maioria dos
surtos resulta da manipulação inadequada dos alimentos.
4.9.6 Cuidados na preparação dos alimentos
Conforme a Tabela 23, os principais cuidados a serem tomados durante a manipulação
dos alimentos na opinião dos entrevistados foram: lavar as mãos antes do preparo dos
alimentos (72,0%) e utilizar luvas (16,0%).
As respostas dos entrevistados apresentaram-se coerentes uma vez que, segundo
Forsythe (2002), a higienização do manipulador, dos equipamentos e utensílios e do ambiente
de trabalho é essencial para evitar a contaminação dos alimentos.
O armazenamento em temperaturas adequadas e o cozimento eficiente são fatores que
não foram citados pelos entrevistados. Segundo Toledo (1999), a manutenção dos alimentos
sob temperaturas adequadas inibe a proliferação microbiana e minimiza as reações químicas
que causam a sua deterioração.
Sabe-se que, outro fator que poderia ter sido citado pelos entrevistados é o de não
manipular alimentos crus próximo a alimentos cozidos. Os surtos de origem alimentar são
freqüentemente associados a temperaturas de conservação inadequadas, cozimento ineficiente
e contaminação cruzada (BEAN e GRIFFIN, 1990).
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Estudo realizado por Walker et al. (2003), evidenciou que, os manipuladores de
alimentos identificaram, corretamente, aspectos relacionados à adequada higiene pessoal
como a não utilização de bijuterias e outros adornos durante a manipulação de alimentos.
Entretanto, a falta de treinamentos contínuos foi identificada como um fator que poderia
prejudicar a adoção desses procedimentos.
Howes et al. (1996) sugerem que, o conhecimento relatado pelos manipuladores sobre
a segurança dos alimentos pode não resultar na sua efetiva aplicação. Segundo Redmond e
Griffith (2003) esse fato é o resultado da tendência das pessoas em relatar condutas
socialmente bem aceitas (como práticas adequadas de higiene), o que não significa que sejam
adotadas.
Angelillo et al. (2000) entrevistaram 411 manipuladores de alimentos na Itália e
verificaram que, embora os entrevistados tenham dado respostas corretas em relação aos
cuidados que deveriam ter durante a manipulação dos alimentos, esses procedimentos não
eram observados na prática. Os pesquisadores sugeriram que, o conhecimento das boas
práticas não é suficiente para garantir a manipulação adequada dos alimentos, sendo
necessária a realização de treinamentos periódicos adaptados ao nível de escolaridade dos
trabalhadores e a supervisão contínua por parte dos responsáveis técnicos e dos gerentes dos
serviços de alimentação.
Tabela 23 - Principais cuidados a serem tomados durante a manipulação dos alimentos,
segundo os manipuladores das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Atributos Nº %
Lavar as mãos antes do preparo dos alimentos 72 72,0
Utilizar luvas 16 16,0
Lavar os alimentos adequadamente 14 14,0
Manter os utensílios adequadamente higienizados 13 13,0
Manter o ambiente de trabalho limpo 12 12,0
Estar com as unhas limpas/curtas 11 11,0
Verificar a data de validade dos produtos 8 8,0
4.9.7 Conservação dos alimentos
Segundo a Tabela 24, os locais onde os alimentos devem ser conservados de acordo
com os manipuladores de alimentos foram: freezer/geladeira (66,0%), câmaras de
refrigeração/congelamento (23,0%), estoque seco (19,0%) e “ banho-maria” (4,0%).
Pode-se inferir que, a maioria dos trabalhadores reconhece as temperaturas de
refrigeração e congelamento como importantes para a conservação de alimentos. Entretanto,
observou-se que, quatro entrevistados (4,0%) citaram o método “banho-maria”, evidenciando
o total desconhecimento quanto à conservação de alimentos.
Conforme Chesca et al. (2001), o frio tem sido reconhecido como um excelente
método de conservação, além de ser seguro e confiável. A maioria das pessoas acredita que, o
frio da geladeira é capaz de matar os microrganismos presentes nos alimentos. Em relação a
esse aspecto convém ressaltar que, os microrganismos de maior importância em alimentos são
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os mesófilos e psicrófilos. Estes últimos podem apresentar crescimento em temperaturas de
até -5ºC, com um intervalo ótimo entre 10ºC e 15ºC (ADAMS e MOSS, 1995).
Tabela 24 - Locais onde os alimentos devem ser conservados segundo os manipuladores
de alimentos das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Atributos Nº %
Freezer/geladeira
66 66,0
Câmaras de refrigeração/congelamento 23 23,0
Estoque seco 19 19,0
Banho-maria 4 4,0
4.9.8 Associação das variáveis com a experiência profissional anterior na área de
alimentos, o treinamento em higiene de alimentos e a leitura de rótulos
De acordo com a Tabela 25, a freqüência de pessoas do sexo feminino que trabalharam
anteriormente na área de alimentos, foi significativamente superior que a do sexo masculino.
Entretanto, não existem evidências suficientes para afirmar que a participação em
treinamentos sobre higiene e segurança dos alimentos, esteja relacionada com o gênero, a
idade, a escolaridade e a renda familiar dos manipuladores de alimentos.
Quanto à leitura de rótulos, observou-se um aumento significativo na freqüência de
trabalhadores com escolaridade de curso médio completo e superior incompleto que liam os
rótulos dos produtos. Resultados contrastantes foram encontrados por Monteiro et al. (2005)
ao realizarem um estudo sobre rotulagem de alimentos. Os pesquisadores constataram que,
houve uma relação estatisticamente significativa entre a consulta dos rótulos e a renda
familiar, o que não ocorreu com a escolaridade.
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Tabela 25 – Associação das variáveis com o trabalho anterior na área de alimentos,
treinamento e leitura de rótulos. Rio de Janeiro, 2006.
n.s. = não significativo (P>0,05)
* = significativo (P<0,05)
5
SM= 1 salário mínimo, que na época, correspondia a R$ 350,00 (trezentos e cinqüenta reais).
Variáveis Trabalho anterior na área de
alimentos
Treinamento na área de
alimentos
Leitura de rótulos
Gênero Sim Não Sim Não Sim Não
Nº % Nº % Nº % Nº % Nº % Nº %
Masculino
16 26,7 44 73,3 37 61,7 23 38,3 51 85,0 9 15,0
Feminino
19 47,5 21 52,5 29 72,5 11 27,5 35 87,5 5 12,5
χ² = 4,58* χ² = 1,26 n.s. χ² = 0,12 n.s.
Faixa etária
(anos)
18-22
14 29,2 34 70,8 34 70,8 14 29,2 40 83,3 8 16,7
22-26
8 27,6 21 72,4 16 55,2 13 44,8 24 82,8 5 17,2
26-30
8 66,7 4 33,3 7 58,3 5 41,7 22 95,7 1 4,3
Acima de 30
5 45,5 6 54,5 9 81,8 2 18,2 - - - -
χ² = 7,24 n.s. χ² = 3,56 n.s. χ² = 2,32 n.s.
Escolaridade
Fundamental
incompleto
3 20,0 12 80,0 9 60,0 6 40,0 14 93,3 1 6,7
Fundamental
completo
7 41,2 10 58,8 9 52,9 8 47,1 13 76,5 4 23,5
Médio
incompleto
12 46,2 14 53,8 18 69,2 8 30,8 19 73,1 7 26,9
Médio
completo
12 33,3 24 66,7 25 69,4 11 30,6 40 95,2 2 4,8
Superior
incompleto
1 16,7 5 83,3 5 83,3 1 16,7 - - - -
χ² = 4,12 n.s. χ² = 2,65 n.s. χ² = 8,54*
Renda
Familiar
(SM)
5
Até 2,0
7 29,2 17 70,8 15 62,5 9 37,5 20 83,3 4 16,7
2,1 a 3,0
13 35,1 24 64,9 24 64,9 13 35,1 33 89,2 4 10,8
3,1 a 4,0
11 44,0 14 56,0 17 68,0 8 32,0 21 84,0 4 16,0
Acima de 4,0
3 27,3 8 72,7 8 72,7 3 27,3 10 90,9 1 9,1
χ² = 1,54 n.s. χ² = 0,42 n.s. χ² = 0,76 n.s.
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4.10 Dados dos Gerentes das Lanchonetes Fast Food do Rio de Janeiro
4.10.1 Caracterização
De acordo com a Tabela 26, do total de gerentes entrevistados, 50,0% eram do sexo
masculino. Verificou-se que, 66,7% dos gerentes encontravam-se na faixa etária de 25 a 35
anos. Quanto à escolaridade, 50,0% dos entrevistados possuíam o ensino médio completo e
25,0% o ensino superior completo e superior incompleto. Com relação à variável renda
familiar, 33,3% pertencia ao estrato de 6,0 a 10,0 salários mínimos e 33,4% ao estrato de 16,0
a 25,0 salários mínimos. Acredita-se que, a renda familiar elevada relatada por esses gerentes,
deve-se ao fato de que são proprietários dos estabelecimentos analisados e de outros similares.
Tabela 26 - Características socioeconômicas dos gerentes das lanchonetes fast food do
Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis
Masculino Feminino Total
Idade (anos) Nº % Nº % Nº %
Até 25 2 33,3 1 16,7 3 25,0
26 a 30 1 16,7 1 16,7 2 16,7
31 a 35 1 16,7 2 33,3 3 25,0
36 a 40 1 16,7 1 16,7 2 16,7
Acima de 40 1 16,7 1 16,7 2 16,7
Escolaridade
Ensino médio completo 3 50,0 3 50,0 6 50,0
Ensino superior
incompleto
1 16,7 2 33,3 3 25,0
Ensino superior completo 2 33,3 1 16,7 3 25,0
Renda familiar (SM)
11
Até 5,0 1 16,7 2 33,3 3 25,0
6,0 a 10,0 2 33,3 2 33,3 4 33,3
11,0 a 15,0 1 16,7 - - 1 8,3
16,0 a 20,0 1 16,7 1 16,7 2 16,7
21,0 a 25,0 1 16,7 1 16,7 2 16,7
Total 6 100,0 6 100,0 12 100,0
A maior parte dos gerentes (66,7%), afirmou não ter exercido atividade profissional
anterior na área de alimentos. Entretanto, 58,3% deles relataram trabalhar nos serviços de
alimentação há mais de dois anos.
Do total de entrevistados, 75,0% afirmaram ter participado de treinamentos
relacionados à higiene e segurança do alimento. Dentre esses entrevistados, 78,0% disseram
que, os treinamentos eram realizados na empresa onde trabalhavam.
Na Tabela 27, observa-se que, 33,3% dos entrevistados realizaram treinamentos em
higiene e segurança do alimento somente uma vez e 33,3% uma vez ao ano. Segundo
Mortlock et al. (2000) a manipulação correta de alimentos e a efetiva implantação de
programas de treinamento em serviços de alimentação depende, essencialmente, de gerentes
11
SM= 1 salário mínimo que, na época, correspondia a R$ 350,00 (trezentos e cinqüenta reais).
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adequadamente treinados. Os autores destacaram que, os gerentes devem ser conscientizados
sobre os riscos que envolvem práticas inadequadas na manipulação dos alimentos, para que
possam reconhecer a importância dos referidos treinamentos para a saúde dos consumidores.
Worsfold e Griffith (2003) fizeram uma pesquisa sobre a realização de cursos
relacionados à higiene e segurança do alimento em serviços de alimentação e os gerentes
entrevistados relataram realizá-los periodicamente. Entretanto, demonstraram falta de
conhecimentos básicos relacionados à higiene das instalações e a temperaturas de
armazenamento de alimentos. Os autores afirmaram que, a falta de conhecimento dos gerentes
favorece a adoção de práticas incorretas de higiene e manipulação pelos manipuladores de
alimentos.
Tabela 27 - Freqüência de treinamentos segundo os gerentes das lanchonetes fast food do
Rio de Janeiro, 2006.
Atributos Nº %
Uma única vez 4 33,3
Uma vez a cada três meses 2 16,7
Uma vez a cada seis meses 2 16,7
Uma vez ao ano 4 33,3
A maior parte dos gerentes (83,3%) relatou incentivar os manipuladores de alimentos a
participar de treinamentos relacionados à higiene e segurança do alimento. Resultados
contrastantes foram obtidos por Bellizzi et al. (2005) ao realizarem uma revisão bibliográfica
sobre o treinamento de manipuladores de alimentos. Os autores destacaram que, uma das
maiores dificuldades para o sucesso desses treinamentos foi a falta de comprometimento dos
gerentes dos serviços de alimentação quanto ao incentivo à sua realização.
Queiroz et al. (2000) acreditam que, os proprietários e gerentes de serviços de
alimentação, devem assumir responsabilidade sobre o treinamento e fiscalização das
atividades, como higienização dos alimentos, lavagem de equipamentos e utensílios,
condições dos uniformes e asseio pessoal, entre outros, a partir das instruções fornecidas pela
Vigilância Sanitária.
Dos gerentes entrevistados, 91,7% afirmaram já ter devolvido ao fornecedor, a
matéria-prima recebida. Dentre os que realizaram esse procedimento, 72,7% revelaram, como
motivo, a presença de embalagens abertas e estufadas.
Segundo Arruda (1996), o controle de qualidade da matéria-prima, compreendida pela
inspeção, classificação, e em caso de necessidade, análise laboratorial, é o primeiro
procedimento necessário à obtenção de um alimento de qualidade. Vale ressaltar que, dentre
os inúmeros fatores que favorecem a ocorrência de ETA’s, destaca-se a origem da matéria-
prima, o processamento e a manipulação inadequados e aspectos ligados à higiene das
instalações (GERMANO e GERMANO, 2001).
Os procedimentos mais citados a serem adotados durante a manipulação dos
alimentos, segundo os entrevistados, foram: a higienização da área de preparo (50,0%) e dos
utensílios de preparo (41,7%) (Tabela 28). O monitoramento adequado da limpeza e da
sanitização das instalações é um fator de grande importância em serviços de alimentação, uma
vez que esses locais são responsáveis pela maior parte dos surtos de ETA’s notificados em
países ocidentais (OLLINNGER-SNYDER e MATHEWS citados por MIKKELSEN e
SØNDERGÅRD, 2006).
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Os gerentes das lanchonetes responderam adequadamente sobre práticas relacionadas à
segurança do alimento, demonstrando ter conhecimento sobre o assunto. Entretanto, não
citaram a manutenção dos alimentos em temperaturas adequadas. A temperatura adequada
durante o processo de conservação é fundamental para inibir a proliferação microbiana e
minimizar as reações químicas que causam a deterioração dos alimentos (FERRARI e
TORRES, 2000).
De acordo com Emrich et al. (2006), a qualidade de uma refeição é influenciada por
diversos fatores, entre eles a qualidade da matéria prima obtida, a higiene dos manipuladores
de alimentos e dos utensílios utilizados e o monitoramento de parâmetros relacionados à
segurança do alimento, como tempo e temperatura. O fator considerado mais importante no
processamento e na conservação de alimentos é a relação tempo e temperatura. É denominada
zona de perigo, a faixa de temperatura entre 5° C e 65° C, em que os alimentos devem
permanecer por breves períodos, durante o processamento, dispondo-se de prazos específicos
que variam de acordo com a preparação (PROENÇA, 1999).
Tabela 28 - Procedimentos a serem adotados durante a manipulação dos alimentos
segundo os gerentes das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Atributos Nº %
Higienização da área de preparo 6 50,0
Higienização dos utensílios de preparo 5 41,7
Proteção dos cabelos por meio de toucas 4 33,3
Lavagem das mãos 4 33,3
Manutenção das unhas curtas 2 16,7
Os métodos de conservação mais citados pelos entrevistados foram: refrigeração
(66,7%), congelamento (58,3%) e armazenamento no freezer (41,7%). Esse último, não é a
denominação correta para um método de conservação. Portanto, sugere-se que, seja dado
maior enfoque relacionado a esse tema durante os treinamentos voltados aos gerentes de
serviços de alimentação.
Constatou-se que, 66,7% dos estabelecimentos analisados não realizavam análises
microbiológicas no produto inicial e final, nos manipuladores e nos equipamentos. A ausência
de um programa de monitoramento da qualidade microbiológica do produto final sugere
desconhecimento sobre o real estado higiênico-sanitário do processo, dificultando a garantia
da inocuidade das refeições (SOUSA e CAMPOS, 2003). De acordo com Bonnas et al.
(2005), cabe aos gerentes e proprietários de serviços de alimentação, a responsabilidade pela
realização do controle microbiológico de equipamentos, manipuladores, produto inicial e
final, de modo a evitar riscos à saúde pública.
Segundo Benevides e Lovatti (2004), é de fundamental importância a avaliação das
condições microbiológicas nos serviços de alimentação, por meio de um monitoramento
correto, com especificações ou recomendações apropriadas, determinando se o nível de
higiene é aceitável, efetuando as correções necessárias e mantendo o processo sob controle.
Ferreira (2001) ressalta que, para avaliar a qualidade do produto comercializado,
independente da situação, aquisição, recebimento, armazenamento, processamento,
distribuição ou comercialização, é necessária a tomada de amostras de acordo com as normas,
para que sejam realizadas análise físicas, de classificação, físico-químicas, químicas,
sensoriais, microbiológicas e toxicológicas. Face à dificuldade financeira e operacional que
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essas análises representam, é difícil tornar esse método rotineiro, o que compromete a
avaliação com relação à qualidade do produto.
Verificou-se que, a maioria das lanchonetes (75,0%) recebeu inspeção da Vigilância
Sanitária. Segundo Fernandez et al. (2003), o não cumprimento dos padrões higiênico-
sanitários pode levar a contaminação de qualquer alimento por substâncias tóxicas,
microrganismos patogênicos e parasitas. A Vigilância Sanitária deveria exercer, desse modo,
um relevante papel em saúde pública no controle de qualidade de alimentos.
De acordo com os entrevistados, 75,0% das lanchonetes adotavam programas de
qualidade e atividades de controle de qualidade. Esses estabelecimentos adotavam as BPF e a
lista de verificação. Em nenhum estabelecimento, foi verificada a adoção do sistema APPCC,
Programa 5-S ou série ISO 9000. Segundo os entrevistados, isso foi devido à falta de
informação da equipe das lanchonetes.
Os gerentes dos locais que não posuíam sistemas/programas de qualidade e atividades
de controle de qualidade empregados, evidenciaram total desconhecimento sobre o assunto.
Esses dados são similares aos encontrados por Cavalli e Salay (2004) ao avaliarem a adoção
de sistemas e programas de qualidade em serviços de alimentação em Campinas, SP. Segundo
os autores, a principal razão para a não implantação das BPF e do sistema APPCC em
lanchonetes fast food foi a falta de conhecimento (44,4%) dos gerentes e proprietários dos
estabelecimentos sobre esses métodos. Resultados similares foram encontrados por Passamani
e Tabai (2004), em um estudo sobre lanchonetes fast food. As autoras verificaram que, a falta
de aplicabilidade das BPF estava relacionada à falta de conhecimento dos funcionários dos
estabelecimentos sobre o assunto.
Mattos e Toledo (1999) relataram que, as principais dificuldades enfrentadas pelas
empresas de alimentação na implantação de sistemas de controle de qualidade foram a falta de
treinamento e conhecimento da equipe responsável.
Baº et al. (2007) realizaram um estudo para identificar as principais dificuldades para
a implementação de sistemas e programas de qualidade em serviços de alimentação na
Turquia e concluíram que, a falta de conhecimento dos gerentes e responsáveis técnicos dos
estabelecimentos sobre o assunto, foi a principal barreira apontada para a adoção dos referidos
métodos.
A melhoria da qualidade de produtos e serviços nos serviços de alimentação deve ser
encarada com maior seriedade, por meio do desenvolvimento e utilização de diversos sistemas
e programas de qualidade, principalmente em setores potencialmente expostos aos riscos de
contaminações patogênicas, tendo em vista a saúde dos trabalhadores e consumidores
(BENEVIDES e LOVATTI, 2004).
Convém ressaltar que, além da falta de conhecimento, o custo de implantação desses
sistemas, leva muitos empresários a desistir da sua aplicabilidade, devido aos benefícios
financeiros ocorrerem em médio e longo prazo. Entretanto, a credibilidade da organização,
principalmente em nível nacional, está intimamente relacionada a qualidade do serviço
prestado, o que deve ser avaliado como um investimento primordial para tornar um serviço
de alimentação competitivo no cenário mundial atual (LOVATTI et al., 2004).
Em relação à existência de responsável técnico, observou-se que, embora atuassem na
maioria das lanchonetes pesquisadas (75,0%), esses profissionais não estavam presentes
diariamente no local, por trabalharem em outros estabelecimentos das mesmas redes. Esses
resultados são similares aos encontrados por Deschamps et al. (2003) ao avaliarem as
condições higiênico-sanitárias de cozinhas industriais. Os autores constataram que, os
responsáveis técnicos somente prestavam assessoria aos estabelecimentos, não estando
diariamente presentes nas atividades desenvolvidas nesse setor. Segundo Maltauro (2004),
cabe ao responsável técnico, gerenciar todas as etapas que envolvem a produção segura de
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alimentos e prestar informações aos funcionários responsáveis pela sua manipulação, de modo
a assegurar a qualidade das refeições servidas.
4.11 Dados sobre os Consumidores de Lanchonetes Fast Food do Rio de Janeiro
4.11.1 Caracterização
Conforme observado na Tabela 29, do total de consumidores entrevistados, 168
(56,0%) eram do sexo feminino. Verificou-se que, 37,0% dos consumidores encontravam-se
na faixa etária de 18 a 25 anos e 26,0% na faixa etária dos 25 aos 32 anos. Quanto à
escolaridade, 29,7% dos entrevistados possuía o ensino médio completo e 33,7% o ensino
superior completo. Com relação à variável renda familiar, a maioria dos entrevistados (80,0%)
pertencia ao estrato de quatro a doze salários mínimos.
Resultados similares foram observados por Fonseca e Salay (2005) ao avaliarem a
opinião dos consumidores de Campinas (SP) sobre riscos à saúde provenientes dos alimentos.
Os pesquisadores constataram que, a maioria dos entrevistados (39,2%) tinha menos de 25
anos e 52,5% deles possuíam renda familiar acima de quatro salários mínimos. Dados
semelhantes ao estudo também foram encontrados por Freitas et al. (2004) que observaram
que a maioria dos entrevistados encontrava-se na faixa etária de 20 a 30 anos.
Tabela 29 - Características socioeconômicas dos consumidores das lanchonetes fast food
do Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis
Masculino Feminino Total
Idade (anos) Nº % Nº % Nº %
18-25 46 34,8 65 38,7 111 37,0
25-32 38 28,8 40 23,8 78 26,0
32-39 19 14,4 19 11,3 38 12,7
39-46 12 9,1 21 12,5 33 11,0
> 46 17 12,9 23 13,7 40 13,3
Escolaridade
Ensino fundamental completo 3 2,3 2 1,2 5 1,7
Ensino médio incompleto 14 10,6 10 6,0 24 8,0
Ensino médio completo 29 22,0 60 35,7 89 29,7
Ensino superior incompleto 35 26,5 46 27,4 81 27,0
Ensino superior completo 51 38,6 50 29,8 101 33,7
Renda familiar (SM)
6
Até 4,0 10 7,6 27 16,1 37 12,3
4,1 a 8,0 60 45,5 85 50,6 145 48,3
8,1 a 12,0 45 34,1 50 29,8 95 31,7
> 12,0 17 12,9 6 3,6 23 7,7
Total 132 100,0 168 100,0 300 100,0
6
SM= 1 salário mínimo que, na época, correspondia a R$ 350,00 (trezentos e cinqüenta reais).
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4.11.2 Freqüência do consumo de refeições fora do domicílio
Na Tabela 30, observa-se que, 53,3% dos consumidores realizavam as suas refeições
fora do domicílio diariamente e 36,0% as realizavam fora do domicílio semanalmente. Dados
similares foram encontrados por Worsfold (2006) em um estudo com consumidores no Reino
Unido. O autor constatou que, a maior parte dos entrevistados realizava as suas refeições fora
de casa diariamente.
De acordo com Garcia (1997), a distância entre o local de trabalho e a residência, as
dificuldades de deslocamento impostas pelo trânsito, o ritmo acelerado da vida na cidade e o
grande aumento da mão de obra feminina na economia formal, provocaram alterações nos
hábitos alimentares, elevando as ocasiões em que as refeições são feitas fora do domicílio. A
falta de tempo disponível para a preparação e o consumo de alimentos despertou a preferência
dos consumidores por refeições mais convenientes no que se refere à aquisição e ao preparo,
provocando a expansão do mercado de alimentação fora do lar (ALMEIDA, 2006; CASTELO
BRANCO, 2000).
Tabela 30 - Freqüência do consumo de refeições fora do domicílio, segundo os
consumidores das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Atributos Nº %
Diariamente 160 53,3
Semanalmente 108 36,0
Mensalmente 8 2,7
Raramente 24 8,0
Total 300 100,0
De acordo com a Tabela 31, observou-se que, 49,0% dos entrevistados realizavam,
semanalmente, refeições em lanchonetes do tipo fast food. Em um estudo realizado por Garcia
(2003), sobre os reflexos da globalização na cultura alimentar, verificou-se que, os
consumidores preferem esse tipo de lanchonete por sua estrutura automatizada, seu aspecto
moderno, organização e, principalmente, pela sua marca. Segundo Bleil (1998), a adequação
das lanchonetes fast food ao modo de vida urbano é um fator crucial para o seu sucesso. Para
Ortiz (1994), as refeições fast food poupam o tempo de preparo e de ingestão e são
deslocáveis para qualquer espaço. De acordo com Belik (1994), um exemplo da
potencialização do mercado urbano no Brasil é o crescimento das despesas com alimentação
fora do domicílio, normalmente em lanchonetes fast food.
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Tabela 31 - Freqüência do consumo de refeições em lanchonetes fast food segundo os
consumidores das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Atributos Nº %
Diariamente 32 10,7
Semanalmente 147 49,0
Mensalmente 49 13,0
Raramente 82 27,3
Total 300 100,0
4.11.3 Fatores mais importantes na escolha de um local para se alimentar
Conforme a tabela 32, os fatores mais importantes na escolha de um local para se
alimentar, de acordo com os entrevistados, foram: a limpeza do ambiente (73,0%), a
qualidade da refeição oferecida (22,0%), o preço (21,0%) e o atendimento (20,7%). As
mudanças na prática alimentar atual tornaram os consumidores mais exigentes quanto aos
padrões de qualidade e higiene dos serviços de alimentação (RIETHMULLER e MORRISON
citados por SMITH e RIETHMULLER, 1999). Pettijohn et al. (1997) constataram que,
segundo os consumidores, a higiene dos serviços de alimentação foi o atributo considerado
mais importante em lanchonetes fast food. Entretanto, Worsfold (2006) revelou que, apenas
30,0% dos consumidores mostraram-se preocupados quanto à higiene das instalações dos
estabelecimentos alimentícios.
Soriano (2002) avaliou as expectativas dos consumidores em restaurantes na Espanha
e concluiu que, o atributo que consideraram mais importante foi a qualidade do alimento,
seguido pelo atendimento, preço da refeição e ambiência do local. De acordo com o autor,
além da qualidade da refeição, os restaurantes devem oferecer bom atendimento e preços
acessíveis, de modo a garantir vantagem competitiva no mercado atual. Segundo Brumback
(1998), a qualidade do alimento é a principal razão para o retorno dos consumidores a
restaurantes.
Ursin (1996) afirma que, nos anos 90, os consumidores já atribuíam cada vez mais
importância à qualidade do atendimento. De acordo com Clark e Wood (1999), a qualidade e
o tipo de refeição servida foram os fatores considerados determinantes para o retorno dos
entrevistados a restaurantes. O atendimento, apesar de citado, não foi considerado um dos
fatores mais relevantes.
Gilbert et al. (2004), mensuraram o grau de satisfação dos consumidores de redes de
fast food e observaram que, a cordialidade e a rapidez no atendimento, foram atributos
considerados essenciais pelos entrevistados. Segundo os autores, conhecer a opinião dos
consumidores a respeito dos locais onde realizam as suas refeições é de grande importância,
uma vez que, esse procedimento possibilita a solução dos problemas apontados e a
conseqüente melhora dos serviços.
A importância do sabor da refeição foi citada por apenas 11,3% dos entrevistados.
Dados contrastantes foram encontrados por Park (2004) em um estudo com consumidores de
lanchonetes fast food na Coréia. A pesquisa revelou que, o atributo mais importante, deste
segmento alimentício para os entrevistados, foi o sabor da refeição. Resultados similares
foram evidenciados em pesquisa realizada por Gustaffson et al. (2006), em que o fator sabor
foi um dos mais relevantes para os consumidores.
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Tabela 32 - Fatores mais importantes na escolha de um local para se alimentar segundo
os consumidores das lanchonetes fast food do Rio de Janeiro, 2006.
Atributos Nº %
Limpeza do local 219 73,0
Qualidade da refeição 66 22,0
Preço 63 21,0
Atendimento 62 20,7
Sabor 34 11,3
4.11.4 Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA’s)
Em relação às ETA’s, 40,0% dos consumidores relataram ter tido toxinfecção
alimentar pelo consumo de alimentos fora do domicílio. Gottardi et al. (2006) realizaram uma
pesquisa sobre toxinfecção alimentar no município de Porto Alegre, RS, no período de sete
anos, e cerca de 300 surtos de toxinfecção alimentar foram notificados nesse período. Green e
Selman (2005) destacam que, a maioria dos surtos de ETA’s se origina em serviços de
alimentação e que, se alimentar fora de casa constitui um fator de risco para essas
enfermidades.
Dentre entrevistados que relataram ter tido toxinfecção alimentar, 46,2% iniciaram os
sintomas após consumir alimentos em restaurantes do tipo self service e 32,3% após o
consumo de alimentos em barracas de ambulantes (Tabela 33). Quando perguntados sobre os
alimentos que poderiam ter provocado os sintomas, 67,0% dos entrevistados relataram não
saber e 33,0% revelaram ter iniciado os sintomas pouco tempo após o consumo de lanche do
tipo “cachorro-quente” em barracas de ambulantes.
Fernandez et al. (2003) analisaram a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por
alimentos no Rio de Janeiro e observaram que, os restaurantes e as lanchonetes foram os
locais responsáveis pelo maior número de notificações (58,5%). Mesquita citado por
Momesso et al. (2005) relata, em uma pesquisa realizada em 80 amostras de alimentos obtidos
em restaurantes self service, que 65,0% das amostras analisadas continham coliformes fecais
acima do índice permitido pela Vigilância Sanitária.
Ribeiro et al. (2000) realizaram uma pesquisa com preparações à base de maionese
caseira consumidas em restaurantes self service e demonstraram que, esses alimentos
encontravam-se contaminados por coliformes fecais. Segundo Forsythe (2002), a ocorrência
de números elevados de coliformes fecais indica processamento inadequado ou contaminação
pós-processamento, sendo provenientes da matéria-prima, equipamentos mal conservados e
manipulação inadequada.
Quanto ao consumo de alimentos comercializados por ambulantes
7
, convém ressaltar
que, esse tipo de comércio constitui riscos à saúde da população, uma vez que, os produtos
comercializados podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos,
7
Entende-se por alimentos comercializados por ambulantes, alimentos e bebidas prontos para o consumo,
preparados e/ou vendidos nas ruas e outros lugares públicos similares, para consumo imediato ou posterior, sem
que haja, contudo, etapas adicionais de preparo ou processamento (CARDOSO et al., 2003).
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devido às condições inadequadas do local de preparo e à falta de conhecimento sobre técnicas
de manipulação higiênica por parte dos comerciantes (RODRIGUES et al., 2003).
Brito et al. (2002) avaliaram a qualidade microbiológica de hambúrgueres e
“cachorros-quentes” comercializados por vendedores ambulantes em Juazeiro do Norte, CE e
constataram que, 25,0% das amostras de carne moída dos “cachorros-quentes” estavam
contaminadas por coliformes. Lucca & Torres (2006) avaliaram as condições higiênicas de
“cachorros-quentes” vendidos por ambulantes em São Paulo e verificaram que, as preparações
permaneciam na faixa de temperatura de 35º C a 50º C, por longos períodos, o que é
considerado favorável à proliferação de microorganismos. Os autores sugeriram que, cursos
relacionados à higiene dos alimentos fossem oferecidos aos manipuladores como estratégia
para prevenir a contaminação dos alimentos e, conseqüentemente, garantir a saúde do
consumidor.
Tabela 33 - Serviços de alimentação onde os consumidores das lanchonetes fast food
alegaram ter consumido alimentos contaminados, Rio de Janeiro, 2006.
Atributos Nº %
Restaurante self service 30 46,2
Barracas de ambulantes 21 32,3
Não sabe/não respondeu 14 21,5
4.11.5 Verificação da aparência dos alimentos
Do total de entrevistados, 91,0% afirmaram verificar a aparência dos alimentos antes
do consumo. De acordo com Mills e Clay (2001), o aumento da incidência de ETA’s
provocadas pelo consumo de alimentos em serviços de alimentação, tornou o consumidor
mais exigente quanto a aspectos relacionados à sua segurança.
4.11.6 Visitação a cozinhas de serviços de alimentação
A maioria dos entrevistados (68,3%) afirmou nunca ter visitado a cozinha de
estabelecimentos alimentícios. De acordo com a lei nº 2825 de 23 de junho de 1999, os
restaurantes, bares, hotéis e similares, localizados no Município do Rio de Janeiro, ficam
obrigados a permitir a todo e qualquer usuário, a visitação à sua cozinha e outras
dependências onde sejam preparados e armazenados os alimentos destinados ao consumo.
Todo estabelecimento fica obrigado a fixar, no mínimo, uma placa junto à porta de acesso
principal ou nos espaços onde são servidas as refeições, em local apropriado, de fácil leitura e
com tamanho visível, de modo a incentivar a visitação da cozinha e dependências afins, por
parte dos consumidores (RIO DE JANEIRO, 1999).
Entretanto, como foi averiguado pela pesquisadora, ao tentar agendar as visitas às
lanchonetes fast food, isso ainda tem sido pouco entendido pelos responsáveis pelos serviços
de alimentação. As visitas devem ser feitas mediante agendamento prévio e com autorização,
o que nem sempre é conseguido.
A visitação às cozinhas de serviços de alimentação, pelos consumidores, é de grande
importância para que condições precárias de preparo, armazenamento e higiene possam ser
comunicadas aos órgãos de fiscalização a fim de que se promova a vistoria desses locais e se
adote as medidas cabíveis (SÃO PAULO, 2005).
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Algumas conquistas vêm sendo estabelecidas em favor dos consumidores, como uma
legislação que lhes garante maiores direitos, a maior conscientização sobre a necessidade de
exercer uma participação ativa e o aumento das atividades de controle e fiscalização das
relações de consumo. Entretanto, os consumidores são considerados como um novo ator
social, pois o seu processo de organização e a formulação de práticas de defesa e proteção por
parte de suas organizações de representação, são relativamente recentes (VIEIRA e SALAY,
2001).
De acordo com a Tabela 34, entre os consumidores de renda familiar acima de 12
salários mínimos e que cursavam o ensino superior, houve uma freqüência significativamente
maior daqueles que já tiveram infecção ou intoxicação por consumo de alimentos fora do
domicílio. Os consumidores de faixas etárias acima de 32 anos e de maiores rendas (acima de
12 salários mínimos) visitaram cozinhas de serviços de alimentação com uma freqüência
significativamente maior do que as demais categorias. Observou-se que, a freqüência de
mulheres que costumavam verificar a aparência dos alimentos foi significativamente superior
à apresentada pelos homens, o que sugere maior preocupação das mulheres quanto à
segurança do alimento.
Nascimento et al. (2004) realizaram um estudo em lanchonetes de Campi
universitários na região central de São Paulo, SP e constataram que, os consumidores com
padrão cultural mais elevado, como os estudantes universitários, realizavam refeições em
lanchonetes em precárias condições de higiene e conservação, o que potencializava o risco da
ocorrência de ETA’s. Entretanto, Jussaume Júnior e Judson (1992) mostraram que, quanto
maior o nível de renda e educação, maior é a preocupação dos consumidores com a segurança
do alimento.
Segundo Momesso et al. (2005), é necessária maior conscientização por parte da
população quanto aos riscos que o consumo de alimentos em locais precariamente
higienizados podem acarretar à saúde. Contrariamente aos resultados encontrados na
pesquisa, um estudo realizado por Fonseca e Salay (2005), verificou maior preocupação dos
homens no que diz respeito à segurança do alimento. Entretanto, estudo realizado por Schaffer
et al. (1993) constatou que, as mulheres revelaram maior preocupação quanto a esse aspecto
do que os indivíduos do sexo masculino.
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Tabela 34 - Associação das variáveis com a ocorrência de ETA’s, verificação da
aparência dos alimentos e visitação às cozinhas de serviços de alimentação. Rio de
Janeiro, 2006.
n.s. = não significativo (P>0,05)
* = significativo (P<0,05)
8
SM= 1 salário mínimo, que na época, correspondia a R$ 350,00 (trezentos e cinqüenta reais).
Variáveis ETA’s devido ao consumo de
alimentos fora do domicílio
Verificação da aparência
dos alimentos antes do
consumo
Visitação a cozinhas de
serviços de alimentação
Gênero Sim Não Sim Não Sim Não
Nº % Nº % Nº % Nº % Nº % Nº %
Masculino
55 41,7 77 58,3 113 85,6 19 14,4 36 27,3 96 72,7
Feminino
65 38,7 103 61,3 160 95,2 8 4,8 59 35,1 109 64,9
χ² = 0,27 n.s. χ² = 8,37* χ² = 2,10 n.s.
Faixa etária
(anos)
18-25
39 35,1 72 64,9 110 99,1 1 0,9 2 1,8 109 98,2
25-32
38 48,7 40 51,3 78 100,0 0 0 8 10,3 70 89,7
32-39
19 50,0 19 50,0 31 81,6 7 18,4 31 81,6 7 18,4
39-46
11 33,3 22 66,7 31 93,9 2 6,1 31 93,9 2 6,1
> 46
13 32,5 27 67,5 23 57,5 17 42,5 23 57,5 17 42,5
χ²= 6,70 n.s. χ² = 75,88* χ² = 177,50*
Escolaridade
Até o ensino
médio
incompleto
6 20,7 23 79,3 23 79,3 6 20,7 23 79,3 6 20,7
Médio
completo
23 25,8 66 74,2 86 96,6 3 3,4 3 3,4 86 96,6
Superior
Incompleto
47 58,0 34 42,0 77 95,1 4 4,9 4 4,9 77 95,1
Superior
completo
44 43,6 57 56,4 87 86,1 14 13,9 65 64,4 36 35,6
χ² = 23,44* χ² = 12,83* χ² = 139,7*
Renda
Familiar
(SM)
8
Até 4,0
6 16,2 31 83,8 31 83,8 6 16,2 31 83,8 6 16,2
4,1 a 8,0
59 40,7 86 59,3 136 93,8 9 6,2 25 17,2 120 82,8
8,1 a 12
39 41,1 56 58,9 86 90,5 9 9,5 19 20,0 76 80,0
> 12
16 69,6 7 30,4 20 87,0 3 13,0 20 87,0 3 13,0
χ² = 17, 17* χ² = 4,22 n.s. χ² = 98,86*
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Observou-se que, entre os homens, houve uma freqüência significativamente maior
daqueles que almoçavam diariamente fora do domicílio em comparação com o grupo
feminino. Entre os consumidores de idade acima de 46 anos verificou-se um aumento
significativo daqueles que raramente realizavam a alimentação fora de casa. Não houve
evidências de associação significativa entre a freqüência de refeições fora de casa, a renda
familiar e a escolaridade (Tabela 35).
No município do Rio de Janeiro, em 1996, aproximadamente 50,0% das refeições de
homens adultos, referentes ao almoço e ao lanche da tarde, eram realizadas fora de casa
(SICHIERI citado por LEVY-COSTA et al., 2005). Segundo estudo realizado por Cruz
(1989) em Lisboa, nos anos 80, já se observa o aumento das despesas com alimentação fora
de casa entre consumidores com idade inferior a 30 anos.
Castelo Branco (2000) em um estudo sobre a alimentação fora de casa no município
do Rio de Janeiro, RJ, constatou que, a maioria dos consumidores que almoçavam fora de
casa de quatro a sete vezes por semana, tinha entre 16 e 24 anos e era do sexo masculino.
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Tabela 35 - Associação das variáveis com a freqüência de alimentação fora do domicílio,
Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis Diariamente Semanalmente Mensalmente Raramente
Gênero Nº % Nº % Nº % Nº %
Masculino
79 49,4 34 31,5 3 2,3 16 12,1
Feminino
81 50,6 74 68,5 5 3,0 8 4,8
χ² = 18,87*
Faixa etária
(anos)
18-25
58 52,3 46 41,4 2 1,8 5 4,5
25-32
48 61,5 28 35,9 1 1,3 1 1,3
32-39
19 50,0 14 36,8 2 5,3 3 7,9
39-46
20 60,6 6 18,2 2 6,1 5 15,2
Acima de 46
15 37,5 12 35,0 1 2,5 10 25,0
χ² = 65,34 *
Escolaridade
Até o ensino
médio
incompleto
9 65,5 7 24,1 0 0,0 3 10,3
Médio
completo
41 46,1 35 39,3 2 2,2 11 12,4
Superior
Incompleto
42 51,9 32 36,0 4 4,9 3 3,7
Superior
completo
58 57,4 34 33,7 2 2,0 7 6,9
χ² = 21,17 n.s.
Renda
Familiar (SM)
9
Até 4,0
16 43,2 18 48,6 0 0,0 3 8,1
4,1 a 8,0
78 53,8 49 33,8 3 2,1 15 10,3
Acima de 8,0
66 55,9 41 34,7 5 4,2 6 5,1
χ² = 13,92 n.s.
n.s. = não significativo (P>0,05)
* = significativo (P<0,05)
9
SM= 1 salário mínimo, que na época, correspondia a R$ 350,00 (trezentos e cinqüenta reais).
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Verificou-se que, entre as mulheres houve uma redução significativa da freqüência
daquelas que consumiam refeições em lanchonetes fast food diariamente. Entre os
consumidores de 32 a 39 anos e acima de 46 anos houve um aumento significativo daqueles
que raramente se alimentavam neste segmento. Os consumidores com escolaridade até o
ensino médio incompleto tiveram, também, um aumento significativo na freqüência de
alimentação em lanchonetes fast food diariamente. Não houve evidências de associação
significativa entre a freqüência de alimentação neste segmento e a renda familiar dos
consumidores (Tabela 37).
Resultados contrastantes foram evidenciados em um estudo sobre o consumo
alimentar em lanchonetes fast food na Coréia. Constatou-se que, os consumidores do sexo
feminino eram os principais consumidores desse tipo de serviço, devido ao sabor da refeição,
à rapidez no atendimento, ao preço e à influência da mídia (IM, 2005). Machado et al. (2006),
ressaltaram que, os principais consumidores de fast food no Brasil, se encontravam na faixa
etária dos 18 a 25 anos. Resultados similares foram encontrados por Knutson (2000) ao
realizar um estudo com 200 universitários da Universidade de Michigan. O autor revelou que,
uma grande parcela dos consumidores de lanchonetes fast food encontrava-se na faixa dos 18
a 25 anos e constatou ainda que, os fatores adotados para a escolha deste tipo de segmento
alimentício foram: limpeza (69%), bom atendimento (67,5%), preço (67%) e variedade
(59,5%).
Estudo realizado por Park (2004), revelou que a maioria dos consumidores de fast food
concentrava-se na faixa etária inferior a 30 anos. Acredita-se que, a praticidade na aquisição e
consumo das refeições e a influência da mídia, são os fatores que mais contribuem para esses
resultados.
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Tabela 36 - Associação das variáveis com a freqüência de alimentação em lanchonetes
fast food. Rio de Janeiro, 2006.
Variáveis Diariamente Semanalmente Mensalmente Raramente
Gênero Nº % Nº % Nº % Nº %
Masculino
21 15,9 58 43,9 8 6,1 45 34,1
Feminino
11 6,5 89 53,0 31 18,5 37 22,0
χ² = 21,90*
Faixa etária
18-25
14 12,6 65 58,6 13 11,7 19 17,1
25-32
11 14,1 41 52,6 16 20,5 10 12,8
32-39
2 5,3 17 44,7 1 2,6 18 47,4
39-46
1 3,3 13 39,4 6 18,2 13 39,4
Acima de 46
4 10,0 2 27,5 1 7,5 2 55,0
χ²= 59,26*
Escolaridade
Até o ensino
médio
incompleto
9 31,0 2 34,5 1 3,4 9 31,0
Médio
completo
12 13,5 39 43,8 8 9,0 30 33,7
Superior
Incompleto
8 9,9 49 60,5 11 13,6 13 16,0
Superior
completo
3 3,0 49 48,5 19 18,8 30 29,7
χ²= 44,17*
Renda
Familiar
(SM)
10
Até 4,0
6 16,2 17 45,9 4 10,8 10 27,0
4,1 a 8,0
19 13,1 69 47,6 20 13,8 37 25,5
Acima de 8,0
7 5,9 61 51,7 15 12,7 35 29,7
χ²= 15,70 n.s.
n.s.= Não significativo (P<0,05)
* = significativo (P<0,05)
10
SM= 1 salário mínimo que, na época, correspondia a R$ 350,00 (trezentos e cinqüenta reais).
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5 CONCLUSÕES
As lanchonetes fast food avaliadas apresentaram condições higiênico-sanitárias em
desacordo com a legislação vigente, especialmente no que tange aos itens infra-estrutura,
equipamentos e utensílios, manipuladores de alimentos, recepção e armazenamento dos
gêneros alimentícios. A maior parte dos estabelecimentos possuía o manual de Boas Práticas
de Fabricação. Entretanto, verificou-se deficiência na aplicação das BPF em todos os locais
pesquisados.
Os manipuladores de alimentos e os gerentes dos estabelecimentos demonstraram
conhecimentos quanto a aspectos relacionados à segurança do alimento. Porém, não
realizavam treinamentos relacionados ao referido tema com adequada periodicidade.
Apesar da maioria das lanchonetes (75,0%) pesquisadas possuírem responsáveis
técnicos, observou-se a falta de supervisão por parte desses profissionais. Esses fatores
explicam a não aplicação dos conhecimentos relatados pelos funcionários. Nenhum dos locais
pesquisados possuía o sistema APPCC, programa 5-S e série ISO 9000 implantados. Os
gerentes entrevistados revelaram total desconhecimento em relação a esses sistemas e
programas de qualidade. A maioria dos consumidores (73,0%) considerou a condição
higiênica do local como o fator mais importante na escolha de um serviço de alimentação.
Para que um estabelecimento desempenhe seu papel de fornecer refeições com
qualidade, é necessário o conhecimento por parte dos manipuladores de alimentos e gerentes.
O treinamento constante é de grande importância para a redução dos riscos de ETA’s.
Conforme dito anteriormente, os consumidores têm se tornado cada vez mais exigentes no
que se refere à qualidade e segurança dos alimentos, o que foi constatado por meio das
entrevistas realizadas. Sugere-se, portanto, a efetiva aplicabilidade das BPF e sistemas de
qualidade por meio da conscientização dos responsáveis técnicos e funcionários e maior
fiscalização por parte das autoridades competentes, como forma de garantir aos consumidores
o direito constitucional de ter acesso a um alimento seguro.
Espera-se que o estudo possa contribuir para a realização de novas pesquisas em locais
de grande consumo de alimentos como as lanchonetes fast food e para o maior envolvimento
de todas as esferas da sociedade nas questões abordadas.
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sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos do município de
Maringá, PR. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 138, p. 28-36, 2006.
VIEIRA, C.M. SALAY, E. Atuação pública municipal de proteção dos consumidores frente à
questão da segurança dos alimentos: o caso do PROCON – Campinas. Cadernos de Debate,
v.8, p.15-27, 2001.
VIGNALI, C. Mc Donald’s: think global, act local-the marketing mix. British Food Journal,
v.103, n.2, p.97, 2001.
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businesses. Food Control, v. 14, n. 5, p. 339-343, 2003.
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WORSFOLD, D. Consumer information on hygiene inspections of food premises. Journal of
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YAMAMOTO, D.C.; MARLET, E.F.; SILVA, F.R.; SANTOAS, L.C. Caracterização das
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14-20, 2004
ZACCARELLI, E; COELHO, H. D. S; SILVA, M. E. P. O jogo como prática educativa no
treinamento para controle higiênico-sanitário, em unidades de alimentação e nutrição. Revista
Higiene Alimentar, v. 14, n. 70, p. 23-26, 2000.
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7.1. Anexo A
1. TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Termo de consentimento livre e esclarecido para os manipuladores de alimentos,
gerentes e consumidores dos estabelecimentos.
“AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO – SANITÁRIAS, DOS
MANIPULADORES E CONSUMIDORES DE LANCHONETES DO TIPO FAST FOOD
LOCALIZADAS NA CIDADE DO RIO DE JANEIRO, RJ”
(De acordo com a Resolução 196 de 10/10/1996 do Conselho Nacional de Saúde)
Eu, _____________________________________________________________________
livremente participo da pesquisa “AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO
SANITÁRIAS, DOS MANIPULADORES E CONSUMIDORES DE LANCHONETES DO
TIPO FAST FOOD sob responsabilidade da pesquisadora Giselle Moura Messias, Mestranda
em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Tecnologia da UFRRJ, sob
coordenação da orientadora Profa. Dra. Kátia Cilene Tabai da UFRRJ.
Estou ciente do que se segue:
Objetivo da pesquisa: Avaliar as condições higiênico–sanitárias, os manipuladores e
consumidores de lanchonetes do tipo Fast Food localizadas na cidade do Rio de Janeiro, RJ.
Participação: Responder às perguntas feitas pelos entrevistadores.
Riscos: Não haverá riscos para a integridade física, mental ou moral dos entrevistados.
Benefícios: As informações obtidas neste estudo poderão ser utilizadas para a reformulação
das ações políticas de promoção da qualidade de alimentos em locais de grande consumação
dos mesmos.
Privacidade: Os nomes dos entrevistados, assim como dos estabelecimentos envolvidos na
pesquisa serão confidenciais. Os resultados coletivos serão codificados e divulgados nos
meios científicos.
Assinatura__________________________________________________________
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7.2 Anexo B
Lista de verificação aplicada às lanchonetes fast food estudadas
B-AVALIAÇÃO / Nº DA FICHA
SIM NÃO NA
1.1 ÁREA EXTERNA
1.1.1 área livre de focos de insalubridade, de objetos
em desuso, de vetores e animais na vizinhança, de
acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada
dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso com superfície dura ou
pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas,
escoamento adequado e limpas.
1.2 ACESSO
1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação)
1.3. ÁREA INTERNA
1.3.1 Livre de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente.
1.4. PISO
1.4.1 Material liso, resistente, impermeável,
antiderrapante em perfeitas condições de limpeza e
em bom estado de conservação (livre de defeitos,
rachaduras, trincas, buracos e outros).
1.4.2 Drenos, ralos sifonados e grelhas situados em
locais adequados de modo a facilitar o escoamento e
proteger contra a entrada de insetos e roedores.
1.5 TETOS
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável e
de fácil limpeza e livre de defeitos, rachaduras,
umidade, bolor, descascamento e outros.
1.5.2 Em perfeitas condições de limpeza.
1.6 PAREDES E PAREDES
1.6.1 Acabamento liso, impermeável, de cor clara, de
fácil higienização, até uma altura adequada para todas
as operações. Livres de falhas, rachaduras, umidade
descascamento e outros.
1.6.2 Existência de ângulos abaulados entre as
paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
1.6.3 Em perfeitas condições de limpeza
1.7 PORTAS
1.7.1 Com superfície lisa, de cores claras, de fácil
limpeza e ajustadas aos batentes.
1.7..2 Com fechamento automático (mola ou similar),
com barreiras adequadas para impedir a entrada de
insetos e roedores e protetor no rodapé.
1.7..3 Em adequado estado de conservação (livres de
falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
1.8.1 Com telas milimétricas limpas, sem falhas de
revestimento, de fácil higienização e ajustadas aos
batentes.
1.8.2 Em adequado estado de conservação (livres de
falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
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1.9 ESCADAS
1.9.1 Localizados e utilizados de forma a não serem
fontes de contaminação
1.9.2 De material resistente, liso, impermeável e em
bom estado de conservação.
1.10. INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E
VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES
1.10.1 Independentes para cada sexo (conforme
legislação específica), identificados e de uso
exclusivo para manipuladores de alimentos.
1.10.2 Instalações sanitárias, com vasos sanitários,
mictórios e lavatórios íntegros, lixeira com tampa
acionada por pedal.
1.10.3 Instalações sanitárias dotadas de produtos
destinados a higiene pessoal: papel higiênico,
sabonete líquido ou sabão anti-séptico e toalhas de
papel. de cor clara não reciclado.
1.10.4 Instalações sanitárias bem iluminadas, paredes
e pisos de cores claras, de material liso, resistente e
impermeável, portas com molas, ventilação adequada
com janelas teladas.
1.10.5 Quando localizados isolados da área de
produção, acesso realizado por passagens cobertas e
calçadas.
1.10.6 Ausência de comunicação direta (incluindo
sistema de exaustão) com a área de trabalho e de
refeições.
1.10.7 Coleta freqüente do lixo.
1.10.8 Presença de avisos com os procedimentos para
lavagem das mãos.
1.10.9 Local organizado e com higienização adequada
1.11 LOCAL PARA HIGIENIZAÇÃO DAS
MÃOS
1.11.1 Pia para higienização das mãos com torneiras
acionadas sem contato manual
1.12 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÕES
ELÉTRICAS
1.12.1 Uniforme sem sombras ou cantos escuros,
reflexos fortes ou ofuscamentos.
1.12.2 Lâmpadas e luminárias limpas, protegidas
contra quedas acidentais e explosões e em bom estado
de conservação.
1.12.3 Não alteraram as características sensoriais dos
alimentos.
1.12.4 Instalações elétricas embutidas ou quando
exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas
a paredes e tetos.
1.13. VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO
1.13.1 Capazes de garantir o conforto térmico, a
renovação de ar, a ausência de fungos, gases, fumaça
e condensação de vapores.
1.13.2 Ventilação artificial por meio de
equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção
adequada ao tipo de equipamento.
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1.13.3 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados
com filtros adequados.
1.13.4 A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo
dos alimentos é da área limpa para a área suja.
1.13.5 Ambientes climatizados artificialmente com
filtros adequados.
1.13.6 Ausência de ventiladores e/ou aparelhos de ar
condicionado.
1.13.7 Existência de registro periódico dos
procedimentos de limpeza e manutenção dos
componentes do sistema de climatização (conforme
legislação específica) afixado em local visível.
1.14 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
1.14.1 Existência de um responsável pela operação de
higienização comprovadamente capacitado.
1.14.2 Freqüência de higienização das instalações
adequada e existência de registro da higienização.
1.14.3 Produtos de higienização regularizados pelo
Ministério da Saúde, identificados e guardados em
local adequado.
1.14.4 Disponibilidade dos produtos de higienização
necessários à realização da operação.
1.14.5 Disponibilidade e adequação dos utensílios
(escovas, esponjas etc.) necessários à realização da
operação. Em bom estado de conservação.
1.15 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS
1.15.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidência de sua presença como fezes,
ninhos e outros.
1.15.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas
com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o
acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.
1.15.3 Em caso de adoção de controle químico,
existência de comprovante de execução do serviço
expedido por empresa especializada.
1.16 ABASTECIMENTO DE ÁGUA
1.16.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública
1.16.2 Sistema de captação própria, protegido,
revestido e distante de fonte de contaminação.
1.16.3 Reservatório de água acessível com instalação
hidráulica com volume, pressão e temperatura
adequados, dotado de tampas, em satisfatória
condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e
descascamentos.
1.16.4 Existência de responsável comprovadamente
capacitado para a higienização do reservatório da
água
1.16.5 Apropriada freqüência de higienização do
reservatório de água.
1.16.6 Existência de registro da higienização do
reservatório de água ou comprovante de execução de
serviço em caso de terceirização.
1.16.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência
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de infiltrações e interconexões, evitando conexão
cruzada entre água potável e não potável.
1.16.8 Existência de planilha de registro da troca
periódica do elemento filtrante.
1.16.9 Potabilidade da água atestada por meio de
laudos laboratoriais, com adequada periodicidade,
assinados por técnico responsável pela análise ou
expedidos por empresa terceirizada.
1.16.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos
necessários à análise da potabilidade de água
realizadas no estabelecimento.
1.16.11 Controle de potabilidade realizado por
técnico comprovadamente capacitado.
1.16.12 Gelo produzido com água potável, fabricado,
manipulado e estocado sob condições sanitárias
satisfatórias, quando destinado a entrar em contato
com alimento ou superfície que entre em contato com
alimento.
1.16.13 Vapor gerado a partir de água potável quando
utilizado em contato com o alimento ou superfície
que entre em contato com o alimento.
1.17 LIXO
1.17.1 Disposto adequadamente em recipientes com
tampas, constituídos de materiais de fácil higiene.
1.17.2 Sai da cozinha por um local diferente de onde
entram as matérias primas
1.17.3 Retirada freqüente dos resíduos da área de
processamento, evitando focos de contaminação.
1.18 LEIAUTE
1.18.1 Leiaute adequado ao processo produtivo:
número, capacidade e distribuição das dependências
de acordo com o ramo de atividade, volume de
produção e expedição.
1.18.2 Configuração geométrica retangular, cantos
entre pisos e paredes arredondados.
1.18.3 Áreas para recepção e depósito de matéria-
prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas
de produção, armazenamento e expedição de produto
final.
Observações:
2. EQUIPAMENTOS
2.1.1Equipamentos de superfície lisa, de fácil limpeza
e desinfecção.
2.1.2 Equipamentos sem gotejamento de graxa,
acúmulo de gelo e com manutenção constante.
2.2 UTENSÍLIOS
2.2.1Utensílios de preparação suficientes, bem
conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos.
2.2.2 Armazenados, após a lavagem e desinfecção, de
forma ordenada e protegidos contra sujidades e
insetos.
2.2.3 Utensílios destinados aos consumidores devem
ser descartáveis e mantidos em local limpo.
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS,
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MAQUINÁRIOS, E UTENSÍLIOS:
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de
higienização comprovadamente capacitado.
2.4.2 Freqüência de higienização adequada e registro
de higienização.
2.4.3 Produtos de higienização regularizados pelo
Ministério da Saúde.
2.4.4 Disponibilidade dos produtos de higienização
necessários à realização da operação.
2.4.5 Produtos de higienização identificados e
guardados em local adequado.
2.4.6 Disponibilidade e adequação dos utensílios
necessários à realização da operação. Em bom estado
de conservação.
Adequada higienização.
Observações:
3. MANIPULADORES
3.1 HIGIENE PESSOAL
3.1.1 Cabelos protegidos
3.1.2 Barba feita e bigode parado
3.1.3 Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
3.1.4 Ausência de maquiagem
3.1.5 Ausência de adornos (colares, amuletos,
pulseiras, fitas, brincos, relógios, anéis, inclusive
alianças).
3.2 UNIFORMIZAÇÃO
3.2.1Uniformes completos, de cor clara, bem
conservados e limpos e com troca diária de utilização
somente nas dependências internas do
estabelecimento.
3.2.2 Sapatos fechados em boas condições de higiene
e conservação.Utilização de meias.
3.2.3 Ausência de batons, canetas, lápis, escovinhas,
cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos no
uniforme.
3.3 HIGIENE DAS MÃOS
3.3.1Lavagem cuidadosa das mãos antes da
manipulação dos alimentos, principalmente após
qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.
3.3.2 Manipuladores não cospem, espirram, tossem,
fumam, manipulam e praticam outros atos que
possam contaminar os alimentos.
3.3.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre
a correta lavagem das mãos e demais hábitos de
higiene, afixiados em locais apropriados.
3.4 ESTADO DE SAÚDE
3.4.1Ausência de afecções cutâneas, feridas; ausência
de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais
e oculares.
3.5 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE
3.5.1 Existência de supervisão periódica do estado de
saúde dos manipuladores.
3.6 EQUIPAMETO DE PROTEÇÃO
INDIVIDUAL
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3.6.1Utilização de equipamento de proteção
individual
3.7 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS
MANIPULADORES E SUPERVISÃO
3.7.1 Existência de programa de capacitação
adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à
manipulação dos alimentos.
3.7.2 Existência de supervisão da higiene pessoal e
manipulação dos alimentos.
Observações:
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO
ALIMENTO
4.1 MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima,
ingredientes e embalagens são realizadas em local
protegido e isolado da área de processamento.
4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens
inspecionados na recepção.
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção
(temperatura e características sensoriais, condições de
transporte e outros).
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando
liberação e aqueles aprovados estão devidamente
identificados.
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens
reprovados no controle efetuado na recepção são
devolvidos imediatamente ou identificados e
armazenados em local separado.
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes
atendem à legislação.
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das
matérias-primas são baseados na segurança do
alimento.
4.1.8 Uso das matérias-primas, ingredientes e
embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos,
sendo observado o prazo de validade.
4.2 ROTULAGEM, EMBALAGENS E
ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL
(ESTOQUE)
4.2.1 Rotulagem com nome e composição do
produto, lote, data de fabricação e validade, número
de registro no órgão oficial, CGC, endereço de
fabricante e distribuidor, condições de
armazenamento e quantidade (peso);
4.2.2 Embalagens íntegras com identificação visível
(nome do produto, nome do fabricante, endereço,
número do registro, prazo de validade)
4.2.3 Embalagens fechadas adequadamente
4.2.4Estoque livre de entulho ou material tóxico e
material de limpeza armazenado separadamente do
alimento.
4.2.5 Alimentos separados por grupos, sacarias sobre
estrados fixos com altura mínima de 25 cm.
Prateleiras com altura de 25 cm do piso afastadas das
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paredes e distantes do teto de forma a permitir
apropriada higienização, iluminação e circulação de
ar.
4.2.6 Ausência de equipamentos que interfiram na
qualidade e nas características sensoriais dos
alimentos.
4.2.7 Controle adequado e existência de planilha de
registro de temperatura, para ambientes com controle
térmico.
4.2.8 Rede de frio adequada ao volume e aos
diferentes tipos de alimentos.
4.2.9 Produtos avariados, com prazo de validade
vencido,devolvidos ou recolhidos do mercado
devidamente identificados e armazenados em local
separado e de forma organizada.
5. ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA
CONTROLADA
5.1.1 Antecâmara para proteção térmica.
5.1.2 Revestimento com material lavável e resistente.
5.1.3 Nível do piso igual ao da área externa
5.1.4 Termômetro permitindo a leitura do lado
externo
5.1.5 Interruptor de segurança localizado na parte
externa com lâmpada piloto indicadora “ligado”
“desligado”
5.1.6 Prateleiras com aço inox ou outro material
apropriado
5.1.7 Porta que permita a manutenção da temperatura
interna
5.1.7 Dispositivo de segurança que permita abri-la por
dentro, quando utilizar porta hemética.
5.2AREA PARA RECEPÇÃO DE
MERCADORIAS
5.2.1 Área para recepção de matérias primas contendo
pia para pré higiene dos vegetais e outros produtos
5.3 ÁREA PARA PREPARO DE CARNES, AVES
E PESCADOS
5.3.1 Area de pré preparo sem cruzamento de
atividades
5.3.2 Bancadas, equipamentos e utensílios de acordo
com as preparações
5.4 ÁREA PARA PREPARO DE HORTIFRUTI
5.4.1 Área para manipulação com bancadas e cubas
de material liso, resistente e de fácil higienização.
5.5 AREA PARA PREPARO DE MASSAS
ALIMENTICIAS E PRODUTOS DE
CONFEITARIA
5.5.1 Bancadas e cubas de material liso e de fácil
higienização.
5.6 ÁREA PARA COÇÃO
5.6.1 Ausência de equipamentos que não se destinam
ao preparo de alimentos quentes.
5.7 ÁREA DE CONSUMAÇÃO
5.7.1Local bem iluminado, ventilado e
adequadamente higienizado.
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5.8 AREA PARA GUARDA DE MATERIAL DE
LIMPEZA
5.8.1 Em condições adequadas de higiene
5.9 SISTEMA DE EXAUSTÃO/SUCÇÃO
5.9.1 Com coifa, de material liso, resistente, de fácil
limpeza e sem gotejamento de gordura.
6. HIGIENIZAÇÃO / GUARDA DOS
UTENSÍLIOS DE PREPARAÇÃO
6.1.1 Local separado e isolado da área de
processamento, contendo água quente e fria.
6.1.2 Espaço suficiente para guardar peças de
equipamento e utensílios limpos.
6.1.3 Utensílios sujos separados dos utensílios
guardados
7. DOCUMENTAÇÃO
7.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO
7.1.1 Operações executadas no estabelecimento
estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de
Fabricação.
8. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
8.1.1 Higienização das instalações, equipamentos e
utensílios:
8.1.2 Existência de POP estabelecido para este item.
8.1.2 POP descrito está sendo cumprido.
8.2 Controle de potabilidade da água:
8.2.1 Existência de POP estabelecido para controle
de potabilidade da água.
8.2.2 POP descrito está sendo cumprido.
8.3 Higiene e saúde dos manipuladores:
8.3.1Existência de POP estabelecido para este item.
8.3.2POP descrito está sendo cumprido.
8.4 Manejo dos resíduos:
8.4.1Existência de POP estabelecido para este item.
8.4.2 O POP descrito está sendo cumprido.
8.5 Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos.
8.5.1 Existência de POP estabelecido para este item.
8.5.2 O POP descrito está sendo cumprido.
8.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
8.6.1Existência de POP estabelecido para este item.
8.6.2 O POP descrito está sendo cumprido.
8.7Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens:
8.7.1 Existência de POP estabelecido para este item.
8.7.2 O POP descrito está sendo cumprido.
8.8 Programa de recolhimento de alimentos:
8.8.1 Existência de POP estabelecido para este item.
8.8.2 O POP descrito está sendo cumprido.
Observações:
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7.3 Anexo C
QUESTIONÁRIO APLICADO AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Data: ____/_____/2006 Hora:______________
Sexo: ( ) M ( ) F Idade: _______ anos Renda familiar:________
Escolaridade:_____________
1- Há quanto tempo trabalha nesse local?
2- Já trabalhou anteriormente na área de alimentos? ( ) SIM ( ) NÃO
Onde?______________________________________________________________
3- Você costuma participar de treinamentos sobre higiene dos alimentos?
( ) SIM ( ) NÃO
4- Você costuma ler os rótulos dos produtos que utiliza para preparar as refeições?
( ) SIM ( ) NÃO
Se sim, Por quê? _______________________________________________________
5- O que você considera falta de higiene na hora de preparar os alimentos?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
6- Quais são as doenças veiculadas por alimentos que você conhece?
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
____________________________________________________________
7- Quais os cuidados que devem ser tomados no preparo das refeições?
______________________________________________________________________
8–Onde os alimentos devem ser armazenados após a chegada nos estabelecimentos?
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7.4 Anexo D
QUESTIONÁRIO APLICADO AOS GERENTES DOS ESTABELECIMENTOS
Entrevistador:_______________________________________________________
Data: ____/_____/2006 Hora:______________
Nome: ___________________________________________________________________
Sexo: ( ) M ( ) F Idade: _______ anos Escolaridade:______________
Renda familiar: ________________
1- Há quanto tempo trabalha nesse local?_________________________________
2- Já trabalhou anteriormente na área de alimentos? ( ) SIM ( ) NÃO
Onde?__________
3- Você costuma participar de treinamentos sobre higiene dos alimentos?
( ) SIM ( ) NÃO
Onde?________________________________________________________________
Com que frequência?
______________________________________________________________________
4- Você incentiva os funcionários a participar desses treinamentos?
( ) SIM ( ) NÃO
5- Já precisou devolver matéria prima? SIM ( ) ( ) NÃO
Por quê?____________________________________________________________
6- Quais são os procedimentos que devem ser adotados no preparo dos alimentos de modo a
evitar contaminação?
______________________________________________________________________
7-Quais os métodos de conservação de alimentos que você conhece?
______________________________________________________________________
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8-O estabelecimento já foi inspecionado pela vigilância sanitária?
( ) SIM ( ) NÃO
9-O estabelecimento realiza análises microbiológicas?
( ) SIM ( ) NÃO
10-O estabelecimento adota sistema (s)/ programas de controle de qualidade operacional e/ ou
sanitário?
( ) SIM ( ) NÃO
11-Quais os sistemas/ programas de qualidade e de garantia da segurança do alimento adotados?
1. (........) Série ISO 9000 Qual? _________________
2. (........) Programa 5S
3. (........) APPCC - Análise de Perigo em Pontos Críticos de Controle
4. (........) BPF - Boas Práticas de Fabricação
5. (........) Check list
6. (........) Outro (especificar) ______________________________________
12-No caso de não adotar sistemas/ programas de qualidade, qual a principal razão da não
implantação? (assinalar somente uma opção)
1. (.......) Desconhece o(s) método(s)
2. (.......) A empresa dispõe de método próprio Qual? ______________________
3. (.......) Fatores econômicos/financeiros
4. (.......) Equipe (funcionários) despreparada para a adoção dos sistemas
5. (.......) Não há cobrança pela vigilância sanitária
6. (.......) Não há cobrança pelo cliente
7. (.......) Outro (citar) ______________________________________________
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7.5 Anexo E
QUESTIONÁRIO APLICADO AOS CONSUMIDORES
Entrevistador: ____________________________________________________________
Data: ____/_____/2006 Hora:______________
Nome:_______________________________________________________
Sexo: ( ) M ( ) F Idade: _______ anos Escolaridade:______________
Renda familiar: ___________
1) Com que frequência você costuma fazer refeições fora de casa?
( ) Diariamente
( ) Semanalmente
( ) Mensalmente
( ) raramente
2) Com que frequência você se alimenta em lanchonetes do tipo fast food?
( ) Diariamente
( ) Semanalmente
( ) Mensalmente
( ) raramente
3) Quais os fatores que você considera mais importantes no momento de escolher uma
lanchonete fast food para se alimentar?
4) Você já teve infecção ou intoxicação alimentar provocada pelo consumo de alimentos fora
de casa?
( ) SIM ( ) NÃO
a) Se sim, onde?
______________________________________________________________________
b) Qual alimento pode ter provocado a infecção ou intoxicação?
______________________________________________________________________
5) Você costuma verificar a aparência dos alimentos antes de consumi-los?
______________________________________________________________________
6) Já visitou a cozinha de algum estabelecimento?
( ) SIM ( ) NÃO
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7.9 Anexo I
Lista de equipamentos das lanchonetes fast food
Lanchonetes analisadas
Equipamentos
A B C D E F G H I J L M
Refrigerador (s) industrial 6 4 2 1 3 4 2 3 3 2 4 5
Congelador (s) industrial 5 4 2 2 2 4 1 3 3 1 3 4
Câmara fria - 1 1 - - 1 - 1 - - - -
Fogão industrial 3 2 1 - 2 1 3 1 1 2 1 2
Forno elétrico 2 3 1 2 3 3 4 2 1 1 2 1
Forno de microondas 1 1 - - - - - - - - - -
Pass through aquecido - 1 - - - - - - - - - -
Fritadeira 2 1 1 1 1 2 1 - - 1 - -
Liquidificador industrial 2 3 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1
Cortador de frios 1 3 2 1 2 2 2
Chapa quente 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 - -
Boiler 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Máquina para “milk shake” 1 1 2 1 1 2 - - - - - -
Refresqueira 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 -
Freezer 4 3 3 3 2 3 3 2 3 3 2 2
Máquina p/lavar louças 1 1 1 1 1 - - - - - - -
Máquina para refrigerante 2 2 1 1 2 1 1 1 - - - -
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