ads:
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
DISSERTAÇÃO
RESTAURANTES DO TIPO SELF-SERVICE: ANÁLISE DOS
ASPECTOS SANITÁRIOS E DOS MANIPULADORES DE
ESTABELECIMENTOS LOCALIZADOS NOS SHOPPINGS CENTERS
DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO – RJ
FERNANDA TRAVASSOS DE CASTRO
2007
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
i
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
RESTAURANTES DO TIPO SELF-SERVICE: ANÁLISE DOS
ASPECTOS SANITÁRIOS E DOS MANIPULADORES DE
ESTABELECIMENTOS LOCALIZADOS NOS SHOPPINGS CENTERS
DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO – RJ
FERNANDA TRAVASSOS DE CASTRO
Sob a orientação da Professora
Drª Kátia Cilene Tabai
e Co-orientação da Professora
Drª Nancy dos Santos Dorna
Dissertação submetida como requisito
parcial para obtenção do grau de Mestre
em Ciências no curso de Pós-
Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Área de Concentração em
Ciência dos Alimentos
Seropédica, RJ
Março de 2007
ads:
647.95
C355r
T
Castro, Fernanda Travassos de, 1979-
Restaurantes do tipo self-
service:
análise dos aspectos sanitários e dos
manipuladores de estabelecimentos
localizados nos
shoppings centers da
cidade do Rio de Janeiro -
RJ / Fernanda
Travassos de Castro. – 2007.
105 f. : il.
Orientador: Kátia Cilene Tabai.
Dissertação (mestrado) – Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro,
Instituto de Tecnologia.
Bibliografia: f. 69.
1. Restaurantes – Qualidade – Teses.
2. Restaurantes – Aspectos sanitários –
Teses. 3. Alimentos – Manuseio – Teses.
4. Tecnologia de alimentos – Teses. I.
Tabai, Kátia Cilene, 1970- II.
Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro. Instituto de Tecnologia. III.
Título.
ii
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
FERNANDA TRAVASSOS DE CASTRO
Dissertação submetida como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Ciências,
no Curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, área de concentração em
Ciência dos Alimentos.
DISSERTAÇÃO APROVADA EM ____/____/____.
____________________________________________
Profª. Drª. Kátia Cilene Tabai – UFRRJ
Orientadora
____________________________________________
Drª. Silvana Pedroso de Oliveira – Embrapa/Agroindústria de Alimentos
Membro
____________________________________________
Prof. Ph. D. Celso Guimarães Barbosa – IM/UFRRJ
Membro
____________________________________________
Profª. Drª. Nancy dos Santos Dorna – ICHS/UFRRJ
Suplente
iii
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho a minha mãe Eliza e ao meu amor
Frederico, pelo carinho, pelos estímulos e por fazerem
parte da minha vida.
iv
AGRADECIMENTOS
A Deus primeiramente, pela oportunidade e privilégio que me foi dado em obter tamanha
experiência ao freqüentar este curso.
À minha orientadora Profª. Kátia Cilene Tabai pelo incentivo, credibilidade, presteza no
auxílio às atividades, carinho, amizade e por ser o exemplo de profissional mais admirável
que já conheci.
À Profª. Drª. Nancy pelo apoio, amizade e contribuição na elaboração deste trabalho.
Ao Prof. Celso Barbosa Guimarães pela contribuição no que se refere às análises estatísticas.
À minha mãe Eliza Marta, por seu amor incondicional.
Ao meu padrasto Otaviano pelo amor de pai.
Ao meu pai Fernando, meu irmão Lucas e minha irmã Rafaela, pelo apoio e credibilidade.
Ao Frederico por sua compreensão, total apoio e incentivo para realização deste trabalho.
A tia Helena pelas correções ortográficas, carinho de mãe e paciência.
À minha madrinha Kátia por acreditar no meu potencial.
Aos familiares pelo apoio e amor.
A Mariana, amiga de todas as horas e às amigas: Tatiane, Ligia e Luciane, pelo carinho.
Aos amigos de mestrado, Tatiana, Rafael, Josy, Lívia, Giselle Duarte, Giselle Messias,
Viviane e André.
Às amigas: Lucia, Vânia e Lara pelo carinho e incentivo.
Aos meu queridos amigos (Gabriela, Luís Paulo, Gisele, Ângelo, Vinícius, Fernanda, Rafael e
Renieri) por compreenderem minhas ausências.
A Lucimar pelos serviços prestados e pela amizade.
Ao amigo André pelas correções do abstract.
Ao Departamento de Tecnologia de Alimentos.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq pela concessão
da bolsa de mestrado.
A todos os responsáveis ou proprietários dos restaurantes pesquisados e aos manipuladores de
alimentos que contribuíram para a obtenção dos dados.
E a todos que não fiz menção, porém contribuíram também para elaboração deste trabalho.
v
RESUMO
CASTRO, Fernanda Travassos. Restaurantes do tipo self-service: análise dos aspectos
sanitários e dos manipuladores de estabelecimentos localizados nos shoppings centers da
Cidade do Rio de Janeiro – RJ
.
Seropédica: UFRRJ, 2007. 105p. (Dissertação, em Ciência e
Tecnologia de Alimentos).
As doenças veiculadas por alimentos são problemas de saúde pública em países
desenvolvidos e em desenvolvimento, devido à ausência de sistemas de qualidade e
principalmente pela falta de qualificação profissional dos manipuladores de alimentos deste
setor. Sendo assim, verificou-se a situação das condições higiênico-sanitárias de nove
restaurantes self-services situados nos shoppings centers da Cidade do Rio de Janeiro, RJ, em
2006, devido ao alto índice de crescimento de lojas destinadas ao fornecimento de
alimentação fora do lar, no que tange ao aumento de pessoas, usuárias do mercado food
service. Utilizou-se como instrumentos de coleta de dados, lista de verificação (check list)
baseada na legislação em vigor no período, termômetro de imersão digital, questionário
destinado aos 109 manipuladores de alimentos, previamente testado, após a aprovação da
pesquisa pelo Comitê de Ética em Pesquisa, e lista de quantificação de equipamentos. Os
resultados foram: más condições de estrutura física, devido à inexistência de sanitários e
vestiários destinados aos manipuladores de alimentos, em 88,9% dos estabelecimentos e
apenas 22,2% dos restaurantes possuíam lavatórios de uso exclusivo dos manipuladores,
100,0% dos estabelecimentos eram falhos nos procedimentos de higienização das instalações
e apenas 11,1% dos restaurantes possuíam responsável técnico; o armazenamento não era
realizado adequadamente, em 100,0% dos restaurantes; o fluxo de produção foi o aspecto
onde observou-se maior número de falhas; os processos de higienização de alimentos eram
inadequados, em 100,0% dos estabelecimentos; o baixo grau de escolaridade e a pouca
capacitação dos manipuladores de alimentos, foi observada, em 100,0% dos locais; apenas
3,6% desses funcionários que lidam com a manipulação de alimentos, conceituaram alimento
seguro corretamente e somente 15,6% desses funcionários realizavam exame de saúde em
adequada periodicidade. Sugere-se a melhoria das condições higiênico-sanitárias e
capacitação de pessoal que trabalha com a manipulação de alimentos, tendo em vista a oferta
de alimentos seguros.
Palavras chave: condições higiênico-sanitárias, alimento seguro, manipuladores de
alimentos.
vi
ABSTRACT
CASTRO, Fernanda Travassos. Cafeteria Restaurants: analysis of the sanitary aspects
and of manipulators at establishments located in the malls in Rio de Janeiro city.
Seropédica: UFRRJ, 2007. 105p. (Dissertation, in Food Science).
The diseases transmitted by foods are an issue for public health in developed countries and in
development, due to absence of quality systems and mainly for the lack of the manipulators of
food of this section professionally qualified. The situation of the hygienic-sanitary conditions
of cafeteria restaurants was verified in the malls located in the city of Rio de Janeiro, in 2006
due to the high rate of growth of stores destined for the feeding supply out of homes, owing to
the population growth, users of the market food service. As instruments of collection, a check
list based on the current legislation in the period was used, thermometer of digital immersion,
questionnaire destined for the 109 manipulators of food, after the approval of the research by
the Committee of Ethics in Research and list of quantification of equipment. The results were:
bad conditions of physical structure, due to the inexistence of restrooms and dressing rooms
destined for the manipulators of food, in 88.9% of the establishments and only 22.2% of the
restaurants, they possessed toilets for the exclusive use of manipulators, 100.0% of the
establishments were ineffective in the sanitary procedures of the facility and only 11.1% of
the restaurants possessed a technician responsible; the low education degree and the
ineffective training of staff for the manipulation of food was observed in 100.0% of the
places; the storage was not accomplished appropriately, in 100.0% of the restaurants; the
production flow was the aspect where a larger number of flaws were observed; the hygienic
processes of food were inadequate in 100.0% of the establishments; they considered safe food
correctly, only 3.6% of the manipulators of foods and only 15.6% of those employees
accomplished exams of health in appropriate rate of recurrence. The improvement of the
hygienic-sanitary conditions and the training of personnel that works with the manipulation of
foods are suggested, having innocuous and safe food as objective.
Key words: hygienic-sanitary conditions, food safety, manipulators of foods.
vii
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto à área
externa, acesso, área interna, piso, tetos, paredes e divisórias e portas, em shoppings
centers do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
24
Tabela 2. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto às janelas,
escadas e elevadores, sanitários, vestiários e lavatórios de uso exclusivo para
manipuladores de alimentos, em shoppings centers do município do Rio de Janeiro,
RJ, 2006.
26
Tabela 3. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto à
iluminação e ventilação, em shoppings centers do município do Rio de Janeiro, RJ,
2006.
27
Tabela 4. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto às
condições de higienização das instalações dos shoppings centers do município do Rio
de Janeiro, RJ, 2006.
29
Tabela 5. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto ao controle
integrado de vetores e pragas urbanas e potabilidade da água, em shoppings centers do
município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
31
Tabela 6. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto ao manejo
dos resíduos, esgotamento sanitário, áreas (armazenamento, guarda de botijões e
consumação) e layout, em shoppings centers do município do Rio de Janeiro, RJ,
2006.
33
Tabela 7. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto aos
equipamentos, móveis e utensílios, em shoppings centers do município do Rio de
Janeiro, RJ, 2006.
36
Tabela 8. Número de equipamentos dos restaurantes self-services dos shoppings do
município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
38
Tabela 9. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto aos
manipuladores de alimentos, em shoppings centers do município do Rio de Janeiro,
RJ, 2006
40
Tabela 10. Características socioeconômicas e estado de saúde dos manipuladores dos
restaurantes self-services dos shoppings do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
42
Tabela 11. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto às
características de produção e transporte do alimento, em shoppings centers do
município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
44
Tabela 12. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto às
características de fluxo de produção, em shoppings centers do município do Rio de
Janeiro, RJ, 2006.
46
viii
Tabela 13. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto aos
processos de higienização de alimentos, em shoppings centers do município do Rio de
Janeiro, RJ, 2006.
48
Tabela 14. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto às
características de transporte de matéria-prima e/ou produto final, em shoppings centers
do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
51
Tabela 15. Percepção em relação às características socioeconômicas e de capacitação
dos manipuladores dos restaurantes self-services dos shoppings do município do Rio
de Janeiro, RJ, 2006.
54
ix
ÍNDICE DE QUADROS
Quadro 1. Critérios de pontuação para avaliação de requisitos concernentes à higiene
ambiental, pessoal e operacional dos restaurantes self-services dos shoppings do
município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
20
Quadro 2. Itens avaliados nos restaurantes self-services dos shoppings do município do
Rio de Janeiro, RJ, 2006.
21
Quadro 3. Critérios utilizados para avaliar a percepção dos manipuladores de
alimentos dos restaurantes self-services dos shoppings do município do Rio de Janeiro,
RJ, 2006.
21
Quadro 4. Localidade, padrão, visibilidade dos preços sob a óptica do consumidor e
existência de Manual de Boas Práticas de Fabricação dos restaurantes self-services dos
shoppings do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
22
Quadro 5. Caracterização dos restaurantes self-services dos shoppings do município do
Rio de Janeiro, RJ, 2006.
23
Quadro 6. Restaurante, localidade e tipos de serviços oferecidos além do buffet dos
restaurantes self-services dos shoppings do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
23
x
LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS
ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas
ABIA – Associação Brasileira da Indústria Alimentícia
ABRASCE – Associação Brasileira de Shopping Centers
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APHA – American Public Health Association
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BEPA – Boletim Epidemiológico Paulista
BPF – Boas Práticas de Fabricação
CDC – Código de Defesa do Consumidor
CEL – Centro de Excelência em Laticínios
CEP – Comitê de Ética em Pesquisa
CONSEA – Conselho Nacional de Segurança Alimentar
CVS – Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
D.O.M/RJ – Diário Oficial do Município do Rio de Janeiro
DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos
DVA – Doença Veiculada por Alimento
ETA – Enfermidades Transmitidas por Alimentos
FAO – Food and Agriculture Organization
FDA – Food and Drug Administration
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
ISO – International Organization for Standardization
LOSAN – Lei Orgânica da Segurança Alimentar e Nutricional
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MERCOSUL – Mercado Comum do Cone Sul
NACMCF – National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods
NASA – National Aeronautics and Space Administration
OMS – Organização Mundial de Saúde
PCC – Pontos Críticos de Controle
PIQ – Padrão de Identidade e Qualidade
POF – Pesquisa de Orçamento Familiar
POP – Procedimento Operacional Padronizado
xi
PPHO – Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
RDC – Resolução de Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
SAN – Serviço de Alimentação e Nutrição
SBCTA – Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
SISAN – Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
UFRRJ – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
VISA – Vigilância Sanitária
WHO – World Health Organization
xii
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO
1
2 REVISÃO DE LITERATURA
4
2.1 Segurança Alimentar 4
2.2 Doenças de Origem Alimentar 5
2.3 Serviços de Alimentação 8
2.4 Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN’s 9
2.5 Sistemas de Qualidade e Legislações 11
2.5.1 Boas Práticas de Fabricação - BPF 12
2.5.2 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC 14
2.6 Importância dos Manipuladores de Alimentos 16
3 ASPECTOS ÉTICOS DA PESQUISA
18
4 MATERIAL E MÉTODOS
19
4.1 Universo da Pesquisa 19
4.2 Caracterização do Estudo 19
4.3 Procedimentos Metodológicos 19
4.4 Coleta de Dados 19
4.5 Processamento de Dados e Análise Estatística 21
4.6 Aspectos Éticos da Pesquisa 21
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
22
5.1 Caracterização dos Restaurantes 22
5.2 Edificação e Instalações 23
5.3 Equipamentos Móveis e Utensílios 34
5.4 Manipuladores de Alimentos 38
5.4.1 Características socioeconômicas dos manipuladores de alimentos 40
5.5 Produção e Transporte do Alimento 42
5.6 Fluxo de Produção 45
5.7 Processos de Higienização de Alimentos 46
5.8 Transporte de Matérias-Primas e/ou Produto Final 50
5.9 Percepção dos Manipuladores de Alimentos Sobre Alimento Seguro 51
6 CONCLUSÕES
55
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
56
ANEXOS
70
A - Termo de Consentimento 71
B - Lista de Verificação 72
C - Questionário Destinado aos Funcionários 84
D - Lista de Preços, Classificação e Quantificação de Equipamentos 86
E - Cardápios dos Restaurantes Self-Services 87
F - Foto Capturada no Restaurante I 100
G - Foto Capturada no Restaurante VIII 101
H - Foto Capturada no Restaurante II 102
I - Foto Capturada no Restaurante III 103
J - Foto Capturada no Restaurante III 104
K - Foto Capturada no Restaurante IX 105
1 INTRODUÇÃO
De acordo com Popkin (1993) citado por Pedraza (2004), o Brasil passa por um
momento em que houve significativas modificações nos hábitos alimentares e que para haver
entendimento das transformações tem-se que realizar uma análise histórica, nas várias regiões
do mundo, relacionadas com o desenvolvimento econômico, cultural e demográfico de cada
região; mas, satisfazendo um padrão de mudanças que podem ser resumidas nos seguintes
termos: Pré-história, Agricultura, Revolução Industrial, Revolução Tecnológica e Mudanças
comportamentais.
Devido as novas demandas ocasionadas pelo modo de vida urbano, o consumidor
tem a necessidade de reformular sua vida de acordo com as condições das quais dispõe, como
tempo, recursos financeiros, locais disponíveis para se alimentar, local e periodicidade das
compras, e outras. As soluções comumente são capitalizadas pela indústria e comércio,
apresentando alternativas adaptadas às condições urbanas e delineando novas modalidades no
modo de comer, o que certamente vem contribuindo para mudanças no consumo alimentar
(GARCIA, 2003).
Hoje, comer em restaurantes de comida rápida é um hábito difundido e
experimentou um crescimento acentuado. O faturamento das redes de fast-food
1
no Brasil, de
acordo com dados fornecidos pela Associação Brasileira da Indústria Alimentícia (ABIA), em
1995 foi de R$ 2 bilhões; em 1997 de US$ 2,5 bilhões e em 2000 de US$ 3 bilhões,
demonstrando um aumento da participação desse modelo de restaurante no cotidiano
(COLAÇO, 2004). Ainda neste contexto, a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), realizada
em 2004, pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE, demonstra que 24% dos
gastos com alimentação, no Brasil, se dão fora do lar
2
(SALAY, 2005). O ritmo acelerado dos
tempos modernos contribui, progressivamente, para utilização dos serviços do tipo food
service
3
(CASTELO BRANCO, 2000).
Segundo Vogot (2005), a segurança alimentar contribui com a qualidade de vida e é
uma categoria do conhecimento fundamental para a sua promoção; nesse contexto, sua
aplicação no mundo contemporâneo é uma forma de preservar a saúde e bem estar da
sociedade. A segurança alimentar, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), é
conceituada como o direito do indivíduo ao acesso físico e econômico, a alimentos em
quantidade suficiente às necessidades nutricionais, requeridas diariamente, e de qualidade
para que as pessoas tenham uma vida ativa e saudável e que sejam respeitadas as culturas de
consumo (WHO, 2007).
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, as principais
legislações aplicáveis ao setor de serviços de alimentação que tem por objetivo a melhoria das
condições higiênico-sanitárias, são: a Portaria 275 aprovada em 2002 que dispõe sobre os
Regulamentos Técnicos dos Procedimentos Operacionais Padronizados e do controle
contínuo das Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 2002); a Portaria 216 lançada em 2004,
como regulamento nacional das Boas Práticas de Fabricação para os serviços de alimentação
(BRASIL, 2004) e a CVS-6 lançada em 1999 pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS) de
São Paulo, que dispõe sobre o regulamento técnico, os parâmetros e critérios para o controle
1
Restaurante de serviço ultra-rápidos destinado ao público que dispões de pouco tempo (ROMÃO, 1996).
2
Entende-se por alimentação fora do lar todo alimento consumido em restaurantes, fast food, barraca de rua ou
outro estabelecimento comercial de alimentação (CASTELO BRANCO, 2000).
3
Designação dada a qualquer alimentação fora do domicílio (CASTELO BRANCO, 2000).
2
higiênico-sanitário em estabelecimentos que comercializam e produzem alimentos,
frequentemente adotada por ser mais abrangente, porém seu efeito legal se restringe ao estado
de São Paulo (SÃO PAULO, 1999).
A disseminação dos shoppings centers é uma tendência mundial. Esses centros
comerciais reúnem dezenas ou centenas de lojas que comercializam uma gama diversificada
de produtos, praças de alimentação que incluem fast food, comidas típicas e até restaurantes
sofisticados, podendo dispor, ainda, de cinemas, teatros e áreas de entretenimento infantil.
Essa diversidade de serviços é oferecida ao público, respaldada de uma infra-estrutura física e
de atrativos auxiliares, que garantem conforto e segurança aos usuários (MOACYR, 2007).
Segundo Associação Brasileira de Shopping Centers - ABRASCE (2007 a), o Brasil
é o décimo país do mundo em quantidade de shoppings construídos, e este conjunto de
centros comerciais apresenta nível de qualidade equivalente ao dos países desenvolvidos. A
indústria de shoppings centers vem demonstrando grande vitalidade, contribuindo para o
progresso da qualidade de vida no Brasil e desempenha importante papel na economia, como
geradora de cerca de 484.110 empregos diretos e com expressiva integração com a
comunidade (ABRASCE, 2007 b).
Sabe-se que violência urbana, atualmente, é cada vez mais freqüente e surge como
um complexo fenômeno, que aumenta a degradação do espaço público, provocando
migrações das camadas mais privilegiadas da população, para lugares de maior segurança,
como os shoppings centers. Estes centros comerciais oferecem serviços diversos, em espaços
limpos e modernos, como: lojas, cinemas, academias de ginástica, escolas, centros de saúde,
bancos, exposições de arte, praças de alimentação, dentre outros (PADILHA, 2006).
As mudanças ocorridas no estilo de vida da população brasileira, assim como, a
inserção da mulher no mercado de trabalho, provocaram o aumento do consumo de refeições
fora do lar e de refeições de preparo mais rápido; pratos prontos ou semi-prontos, que
possibilitam a ingestão de alimentos, que nem sempre são elaborados atendendo às normas de
higiene, exigidas pela legislação (GERMANO, 2003). Silva Jr. et al. (2001) qualificam
segurança alimentar, dentre outros aspectos, como o acesso assegurado do indivíduo a
alimentos inócuos. Este controle é dificultado quando as normas e procedimentos para a
manutenção higiênico-sanitária não são respeitados, o que ocasiona muitas doenças
veiculadas por alimentos, as quais vêm se tornando freqüentes nos últimos anos, nos países
em desenvolvimento e desenvolvidos.
Dentre as medidas aplicáveis na prevenção contra doenças veiculadas por alimentos,
a educação e a capacitação de manipuladores de alimentos são relevantes, tendo em vista que
a maioria dos profissionais que trabalham manipulando alimentos possui baixa escolaridade e,
sem dúvida, o manipulador de alimentos representa o fator de maior relevância no sistema de
proteção dos alimentos às alterações, sendo o principal elo da cadeia de transmissão da
contaminação microbiana dos alimentos (GÓES et al., 2001). Alimentos contaminados são
nocivos à saúde das pessoas que os consomem, provocando diversas enfermidades. Dados
demonstram que os agentes etiológicos são, na grande maioria, microorganismos e que a
contaminação pode ocorrer em diversas fases do processamento do alimento. Por isso são
necessárias medidas para controle, em todas as etapas de processamento: colheita,
conservação, manipulação, transporte, armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos
(MESQUITA et al., 2006).
Segundo Silva Jr. et al. (2001), a exposição de alimentos frente ao grande número de
pessoas facilita a ocorrência de contaminações, ocasionadas pelos comensais, tendo em vista
que nestes ambientes não existem condições adequadas para os procedimentos de higiene
pessoal, incluindo lavatórios, ou, quando existem, não são devidamente utilizados. Importante
ressaltar, que a higienização das mãos é de fundamental importância para todas as pessoas que
entrem em contato diretamente com os alimentos, devido ao grande número de
3
microorganismos presentes na pele. Isto é freqüente, principalmente, em estabelecimentos que
distribuem, aos seus clientes, produtos em balcões térmicos, através do sistema self-service,
sem o devido controle de temperatura da comida exposta (MOMESSO et al., 2005).
Góes et al. (2001) evidenciam a idéia de que a qualidade é indispensável ao
alimento, ao mesmo passo que a segurança é indispensável à qualidade, sendo, pois,
necessário conhecer as variáveis que possam influenciar nas condições higiênico-sanitárias,
com o objetivo de minimizar o risco de contaminação alimentar. Sabe-se que, a adoção de
métodos e técnicas pode preservar a integridade dos alimentos e proteger a saúde do
consumidor, através da melhoria das condições higiênico-sanitárias; isto é conseguido por
meio da aplicação de normas e procedimentos, baseados em requisitos e critérios pré-
estabelecidos pela legislação em vigor, através da adoção de sistemas de qualidade.
Face ao exposto, a realização desta pesquisa é relevante no que tange a escassez de
estudos sobre as condições higiênico-sanitárias de lojas comercializadoras de alimentos
instaladas em praças de alimentação dos shoppings centers, tendo em vista o grande número
de clientes que atendem diariamente, os riscos de contaminação, aos quais estão submetidos
os alimentos servidos em restaurantes do tipo self-service e a identificação do alto índice de
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), problema de saúde pública em países
desenvolvidos e em desenvolvimento, a fim de garantir uma refeição segura, adequada às
políticas de alimentação, que visam a melhoria no atendimento higiênico-sanitário da
população. Neste sentido é de suma importância que o fomento e incentivo à pesquisa na área
de segurança alimentar sejam mantidos pelas agências financiadoras de projetos científicos,
pela iniciativa privada e pelos cursos de graduação e pós-graduação.
A cidade do Rio de Janeiro, objeto do estudo, foi escolhida, face sua importância
nacional, sendo a segunda cidade mais expressiva do país, tendo inegável relevância
econômica, destacando-se praticamente em todos os setores da economia, com especial ênfase
ao seu potencial turístico, industrial e na área de serviços, como elucida Castelo Branco
(2000) e também devido ao grande número de estabelecimentos produtores,
comercializadores de alimentos situados em praças de alimentação nos shoppings centers
pertencentes à cidade do Rio de Janeiro. Sendo assim, objetivou-se caracterizar os
restaurantes do tipo self-service dos shoppings centers do Município do Rio de Janeiro – RJ
segundo sua localidade e preço; averiguar as condições higiênico-sanitárias de estrutura-
física, equipamentos e utensílios
4
de restaurantes; verificar a adequação dos restaurantes
comerciais situados nos shoppings centers com a legislação de alimentos vigente no período;
investigar o perfil socioeconômico e a percepção dos manipuladores de alimentos, sobre
alimento seguro e analisar a existência e periodicidade de treinamentos dos manipuladores de
alimentos, bem como as suas condições de saúde.
4
Anexo D – Ficha de avaliação, classificação e quantificação de equipamentos.
4
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Segurança Alimentar
Desenvolvida nos anos 70, a definição de segurança alimentar se propunha,
originalmente, a países, e não a indivíduos ou famílias, e o alvo principal das atenções eram
os problemas de abastecimento. O termo teve sua disseminação na Conferência Mundial de
Alimentação, realizada em Roma, em 1974, no qual segurança alimentar foi conceituada
como a garantia de suprimento alimentar mundial adequado, com intuito de sustentar a
expansão do consumo e compensar eventuais flutuações na produção e nos preços, comentado
por Maletta, citado por Cunha (2005). Segundo Maluf et al. (1996), o objetivo da segurança
alimentar surgiu em 1986, no Brasil, como uma proposta de política de abastecimento
alimentar. Elaborada por técnicos, através do Ministério da Agricultura, na época teve poucas
conseqüências práticas. A noção de segurança alimentar limitava-se apenas, ao controle do
estado nutricional das pessoas, em especial à desnutrição infantil, problema nutricional das
décadas de 70 e 80.
A segurança alimentar é conceituada como o direito de todas as pessoas a uma
alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e constante, Conselho
Nacional de Segurança Alimentar - CONSEA (2007); Escamilla (2005); Baccarin e Peres
(2005); Soares et al. (2003). A segurança alimentar e nutricional deve ser baseada em práticas
saudáveis, sem o comprometimento ao acesso das outras necessidades essenciais. Ainda
abordam que é direito do cidadão brasileiro, à alimentação, onde se busca o respeito cultural
de cada região. De acordo com Baccarin e Peres (2005), a segurança alimentar ainda pode ser
percebida sob dois aspectos: o primeiro é referente à disponibilidade física de alimentos:
suficiente, de qualidade e quantidade, acessível economicamente, de acordo com as
necessidades das populações, sendo este aspecto um problema de países desenvolvidos; e o
segundo diz respeito ao acesso econômico e físico de certas populações e países a esta oferta
de alimentos e este item é o problema de países em desenvolvimento e subdesenvolvidos.
De acordo com Vogot (2005), o conceito de segurança alimentar envolve não só
relações de consumo, mas, também, fundamentalmente, atinge países em desenvolvimento,
como o Brasil, que possui urgências sociais, no qual o atendimento pelas políticas públicas,
governamentais e/ou civis constitui uma necessidade crucial do comportamento cidadão dos
países, de suas instituições, da sociedade e dos indivíduos que neles habitam.
A alimentação é direito humano básico e abrange uma série de aspectos, tais como:
acesso ao alimento, de acordo com a cultura em que o alimento está inserido, respeitando-se
os hábitos alimentares individuais e regionais, as comidas típicas de festividades, a
sazonalidade e, principalmente, a quantidade suficiente de alimentos associada a uma boa
qualidade microbiológica, sanitária e nutricional. A aprovação e promulgação da Lei Orgânica
da Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN), por meio da qual fica instituído o Sistema
Nacional de Segurança Alimentar (SISAN), promove o direito à alimentação como direito
humano, não mais vista como uma questão de caridade, mas como uma questão de políticas
públicas. O Sistema, estabelecido pela lei, cria as condições para a formulação da política e do
plano nacional nesta área, com diretrizes, metas, recursos e instrumentos de avaliação e
monitoramento, compostos de ações e programas integrados, envolvendo diferentes setores de
governo e a sociedade, na busca pela alimentação suficiente e de qualidade para todos
(MOREIRA, 2007; MENEZES, 2007).
Segundo Spers e Kassouf (1996), a segurança alimentar pode ser discutida, ainda,
sob dois pontos de vista: o quantitativo (food security), que corresponde a um aumento da
5
renda familiar em conjunto com uma oferta adequada de alimentos, devido ao aumento da
produção interna ou aumento da importação de alimentos; e o qualitativo (food safety) que
tem evoluído com os novos processos de industrialização e com as novas tendências de
comportamento de consumidor, em adquirir um alimento com atributos de qualidade, entre os
quais os atributos ligados à sua saúde.
Geralmente, a segurança alimentar qualitativa pode ser compreendida como a
aquisição, pelo consumidor, de alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de
natureza química (pesticidas), biológica (bactérias patogênicas), física (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substância que possa acarretar danos à sua saúde. Essa segurança, também, se
refere a uma alimentação mais saudável. A segurança alimentar, atualmente, está sendo
discutida, também, devido aos riscos causados pelos alimentos à saúde, uma vez que, as
doenças de origem alimentar vêm aumentando, gradualmente, em países em desenvolvimento
e desenvolvidos (FAO, 1995).
A segurança do alimento diz respeito à garantia em se consumir um alimento isento
de resíduos que prejudiquem ou causem danos à saúde, destacando dois tipos de abordagens:
técnica e econômica. A primeira tem o objetivo de identificar os níveis, as formas de
contaminação e o controle das doenças provocadas por alimentos, além dos estudos e técnicas
que detectam e mensuram a presença de substâncias nocivas nos alimentos; a segunda aborda
o quanto o consumidor está disposto a pagar por um produto seguro, incluindo também os
programas de garantia da segurança do alimento, desempenhados pelo governo, por meio do
monitoramento dos agentes econômicos e das barreiras não tarifárias no comércio mundial,
segundo Spers (2000), citado por Machado e Nantes (2004).
A ocorrência de problemas referentes à segurança do alimento no Brasil é
preocupante, já que, muitas pessoas ainda sobrevivem precariamente e não têm acesso às
exigências mínimas de higiene, o que favorece a contaminação alimentar. A Organização das
Nações Unidas para Agricultura e Alimentação – FAO e a Organização Mundial de Saúde –
OMS estimula a implantação de programas que promovam o controle dos riscos alimentares,
principalmente em países em desenvolvimento como o caso do Brasil (BOUTRIF, 1995) e
(WHO, 1984), citados por Tabai (2001).
Faz-se necessário estabelecer normas, limites e padrões, exercendo tarefas de
inspeção, controle, fiscalização e vigilância para assegurar a qualidade dos alimentos
comercializados. A integridade, sanidade de todo ser vivo depende da ingestão diária de
alimentos adequados e saudáveis, qualitativa e quantitativamente, que não coloquem em risco
a sua saúde (VALEJO et al., 2003). No que tange à defesa e proteção da saúde dos indivíduos,
no tocante a alimentos, desde a origem até o seu consumo, a fiscalização do alimento precisa
ser feita não só no produto final, mas, em todas as etapas da produção: abate ou colheita,
transporte, armazenamento, processamento e distribuição ao consumidor, portanto, do campo
à mesa (MARYLAND et al., 2000).
A legislação responsável pela elaboração do Código de Defesa do Consumidor
trouxe a necessidade de se repensar os motivos pelos quais a situação das unidades produtoras
de alimentos se encontra desorganizada, proporcionando prejuízo aos consumidores. Nos dias
atuais, há uma grande preocupação dos consumidores com a qualidade dos alimentos e com
os riscos que estes, se de má qualidade, podem trazer à saúde, tornando-se por isso necessário
estabelecer padrões obrigatórios de segurança alimentar (GÓES et al., 2001).
2.2 Doenças de Origem Alimentar
A globalização do comércio de alimentos, a urbanização, a evolução dos modos de
vida, as viagens internacionais e os progressos das tecnologias alimentares conferiram mais
complexidade à cadeia de produção e à distribuição de produtos alimentícios, o que contribui
com possibilidades de contaminação dos alimentos, através de fontes de contaminação mais
6
diversificadas. A inocuidade dos alimentos é uma questão de saúde pública e os governos de
todo o mundo têm intensificado esforços neste sentido. A inocuidade dos alimentos e a sua
regulamentação são hoje motivo de grande preocupação internacional. Surtos recentes de
doenças de origem alimentar, ocorridos na África e fora dela, preocupam os consumidores.
Essa preocupação por parte dos consumidores em matéria de inocuidade dos alimentos não é
uma característica exclusiva dos países desenvolvidos, mas também uma força de mudança,
cada vez mais importante nos países em desenvolvimento (FAO, 2007).
A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e tradicionalmente utilizada
para indicar um quadro sintomatológico, caracterizado por perturbações gástricas, envolvendo
geralmente vômitos, diarréia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente
ou associados. As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de
microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua
diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais
vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos. Os alimentos de origem
animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos
microrganismos patógenos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que
os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos
causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patógenos ou os seus
metabólitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro, causando algumas doenças
graves, como a tuberculose ou a febre de Malta (PINTO, 2007).
A presença de indicadores fecais tem significado higiênico-sanitário, avalia a
qualidade e a presença de contaminação fecal, direta ou indireta. Esses indicadores são
compostos pelos seguintes microorganismos: coliformes (atualmente designados como
termotolerantes). A Escherichia coli é indicadora de contaminação de origem fecal, é
integrante comum da microbiota intestinal dos animais de sangue quente, porém não é
denominada como patógena. Os estreptococos fecais, além dos bacteriófagos (colifagos e
shigelafagos), também são indicadores de contaminação fecal. O Clostridium perfringens
pode ter procedência fecal ou também ambiental. É importante ressaltar que esses
microorganismos são indicadores, de relevância para a maioria das classes de alimentos, para
as quais existem tolerâncias legais (SENAI, 2001).
As diarréias são um problema sanitário grave, gerando cerca de 5 milhões de mortes,
somente em crianças com menos de 5 anos de idade. Tanto bactérias oportunistas como
patogênicas têm sido isoladas de superfícies e utensílios de cozinhas, determinando grave
potencial de contaminação cruzada entre estes e os alimentos preparados em cozinhas
industriais, hospitalares e em self-services (SILVA e NETTO, 2003 b).
De acordo com Momesso (2003), a maioria das pessoas que sofrem de infecções e
intoxicações alimentares dificilmente procura um médico, por acreditarem, que esse tipo de
problema não é tão sério; ou, quando procuram, muitas vezes, os casos são diagnosticados
como viroses e acabam não sendo notificados e investigados, por meio de exames, o que
impede às autoridades de obterem dados completos sobre as ocorrências. E, além das
infecções e intoxicações, na literatura médica há casos registrados de pessoas que ficaram
muito tempo expostas à Salmonella e desenvolveram, anos mais tarde, artrite, e outras que
contraíram, por via alimentar, a bactéria Brucella abortus, responsável por causar abortos em
mulheres grávidas.
As parasitoses intestinais são amplamente difundidas no meio rural e no meio
urbano, nos países em desenvolvimento, devido às precárias condições sanitárias, sendo as
hortaliças consideradas como um dos veículos de sua estrutura infectante. A principal fonte de
contaminação dessas hortaliças é através da água contaminada, utilizada na irrigação das
hortas ou ainda por contaminação do solo, por uso de adubo orgânico com dejetos fecais.
Ultimamente, por meio de estudos epidemiológicos e avanços dos métodos de detecção de
7
doenças microbianas, vêm sendo categorizados alguns enteroparasitas, principalmente como
Giardia, Cryptosporidium, Entamoeba, Ascaris, Strongyloides e Ancylostoma, transmitidos
pela água e alimentos contaminados (SILVA et al., 2003 a).
De acordo com Sá e Botelho (2003), segundo dados da Associação Médica
Americana, 76 milhões de americanos são acometidos de doenças veiculadas por alimentos
anualmente, e destes, 300.000 são hospitalizados e 5.000 morrem. No Brasil, acredita-se que
ocorra a subnotificação, pois oficialmente no ano de 2000 foram registrados 7.556 casos. A
contaminação bacteriana de alimentos representa sério problema de segurança alimentar,
sendo responsável por mais de 90% das ocorrências de Enfermidades Transmitidas por
Alimentos – ETAS; sabe-se que um pequeno percentual é registrado, o que prejudica a
qualidade da informação epidemiológica (PINTO et al., 2007).
As bactérias Salmonella e Escherichia coli são responsáveis, ultimamente, por
ocorrências de doenças transmitidas por alimentos em diversos países. A alface (Lactuca
sativa) é um dos alimentos mais envolvidos nos surtos dessas doenças. Levando em
consideração que esse alimento é consumido “in natura”, a presença de Escherichia coli pode
favorecer a ocorrência de toxinoses alimentares (NASCIMENTO et al., 2005). A salmonelose
é considerada um dos mais importantes problemas de saúde pública em todos os países. O
gênero Salmonella é um dos principais agentes envolvidos nos surtos de toxinfecções
alimentares. Grande parte dos surtos está associada ao consumo de alimentos de origem
animal. Segundo Siqueira (1995), citado por Fortuna e Franco (2005 a), a Salmonella pode
estar presente: no solo, no ar, na água, em águas residuais, nos animais, nos seres humanos,
nos alimentos, nas fezes, nos equipamentos. Entretanto seu habitat principal é o trato
intestinal dos animais e dos seres humanos.
As bactérias do gênero Shigella são responsáveis por uma doença conhecida com
shigelose ou disenteria bacilar. Os alimentos podem ser veículos das shigelas ao homem. Os
alimentos envolvidos são, comumente, os que exigem maior manuseio no seu preparo,
demonstrando a importância dos manipuladores para evitar a transmissão da Shigella
(FRANCO e GONÇALVES, 2002).
A ingestão de alimentos contaminados por Listeria monocytogenes está associada ao
surgimento de listeriose, doença que pode ser de elevada gravidade ao ser humano. Não só o
meio ambiente (reservatório natural) pode ficar contaminado com este microorganismo, mas
também o ambiente fabril. As diversas vias pelas quais a L. monocytogenes pode entrar nas
instalações das agroindústrias, associadas a sua capacidade de sobrevivência por grande
período de tempo no meio ambiente (solo, vegetação e água), nos alimentos e nos ambientes
fabris, podendo até multiplicar-se sob condições adversas, contribuem para este
microorganismo ser um dos agentes mais preocupantes na agroindústria, desde os anos 80
(GUERRA e BERNARDO, 2004).
O Toxoplasma gondii é um protozoário, agente etiológico intracelular obrigatório da
toxoplasmose, tendo os felídeos como hospedeiros definitivos e o homem e outros animais
como hospedeiros intermediários. Diversos estudos demonstram que a principal via de
infecção por Toxoplasma gondii, em países industrializados, ocorre por meio de consumo de
carnes cruas ou mal-cozidas contendo cistos de parasitas. Estudos sorológicos em distintas
regiões vêm mostrando que não existe correlação em possuir um gato em casa e ser
soropositivo para toxoplasmose, revelando que a principal via de transmissão da doença
ocorre por ingestão de alimentos contaminados. A infecção pela carne não ocorre, somente,
pela ingestão de carne mal passada, mas também pela manipulação da carne crua, contato
com superfícies de preparo de alimentos, utensílios e outros (CHAVES e DINIZ, 2004).
Alimentos constituídos de carne bovina, suína ou frango, têm sido os principais
veículos de Clostridium perfrigens, causadores de intoxicação alimentar (FORTUNA e
FRANCO, 2005 b). Além do clostridium perfrigens, outros microorganismos, como a
8
Escherichia coli, Salmonela spp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacilus
cereus entre outros, podem acarretar toxinfecções alimentares. A produção de alta quantidade
de refeições favorece o aumento do risco de surtos, sendo considerada a principal causa por
ocorrências de doenças veiculadas por alimentos (PIRES et al., 2002).
De acordo com Germano (2003), o modismo na alimentação, como o pescado cru,
hábito de origem oriental que se espalhou entre outros grupos, na última década é um hábito
que pode promover contaminações com conseqüências graves para a saúde do consumidor.
Considerando ainda, que alimentos crus sejam a principal fonte de Salmonella é importante
não consumi-los, também quando estão mal cozidos (SIQUEIRA et al., 2006).
Segundo Soares e Germano (2004), publicado pelo Boletim Epidemiológico Paulista
- BEPA (2005), ainda se afirma que o consumidor de sashimis
5
corre sérios riscos de serem
acometidos à toxinfecção, tendo em vista que os pescados que compõem este prato, são
consumidos crus. A difilobotríase é uma doença; seu parasita pode se instalar no intestino
humano, por mais de dez anos, instalando-se no intestino delgado e podendo chegar até dez
metros de comprimento. Ocorre em locais onde é freqüente a ingestão de peixe cru ou mal
cozido; a infecção é assintomática; há registros de casos na Europa, Ásia, América do Norte e
América do Sul. Nos Estados Unidos a incidência é rara. É veiculada por peixe de água doce
ou salgada.
2.3 Serviços de Alimentação
A alimentação teve sua origem no universo familiar e social e está atrelada, mais
especificamente à figura materna e da mulher e, portanto, vinculada a um referencial afetivo.
Estabelecida no espaço doméstico e sob responsabilidade feminina, a alimentação era
compartilhada essencialmente, no lar (GRÁCIA-ARNAÍZ, 1996, citado por GARCIA, 1997).
O Brasil está vivenciando grandes transformações econômicas e sociais ao longo das
últimas duas décadas, num processo que envolve características, como a crescente valorização
da mão-de-obra feminina no mercado de trabalho. Tal inserção das mulheres, no mercado de
trabalho acarreta uma melhoria quantitativa, através do aumento da taxa de participação
feminina e qualitativa, por meio do acesso a melhores postos de trabalho, antes destinados aos
homens (BARROS et al., 2007). Neste contexto, é importante ressaltar as mudanças ocorridas
nos hábitos alimentares. De acordo com Proença (2007), a desestruturação das refeições é
uma realidade, alcançada, principalmente, devido às modificações ocorridas diante das
características de urbanização e alterações na estrutura familiar, em, praticamente, todos os
locais do mundo industrializado.
De acordo com a Associação Brasileira de Shopping Centers – ABRASCE, hoje no
Brasil existem 346 shoppings. Os shoppings tornaram-se pontos de encontro, pólo de
entretenimento, aliando praticidade e segurança (ABRASCE, 2007 c). As praças de
alimentação atendem a um estilo de vida considerado moderno, urbano e industrial. A
associação desses estilos indica a existência de novas práticas alimentares, menos
dependentes do ambiente doméstico, nas quais, diversos tipos de preparo de alimentos são
consumidos rapidamente (COLAÇO, 2004).
Atualmente, nas grandes cidades brasileiras, a população gasta, em média, 24% da
renda destinada às despesas alimentares, com alimentação fora do domicílio, de acordo com a
Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE). Na Região Sudeste é onde mais se gasta com alimentação fora do domicílio (26,9%);
a maior parte da despesa com alimentação fora do domicílio destina-se a almoço e jantar
(10%) do total gasto com alimentos, e em seguida, lanches (3,81%), cervejas, chopes e outras
bebidas alcoólicas consumidas fora de casa (IBGE, 2004).
5
Prato da culinária japonesa preparado com peixe cru (EDUARDO, 2007).
9
Sabe-se que o movimento mundial denominado “Slow Food” é fundamentado no
contrário ao estilo fast-food, fundado em 1989; segue uma filosofia voltada para a preservação
da satisfação e do gosto, não apenas na degustação do alimento, mas, inclusive, nos métodos
de preparação do mesmo; preocupa-se, ainda, com o cultivo dos alimentos ecologicamente
corretos, priorizando, os produtos orgânicos (SLOWFOOD, 2007).
2.4 Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN’s
A alimentação e nutrição apresentam conceitos diferenciados. Apesar de diretamente
relacionadas, a alimentação é a etapa de escolha, preparo e ingestão de alimentos; a nutrição
inicia-se com a ingestão do alimento e se estende a sua utilização pelo organismo (ARAÚJO,
2001).
Lanzillotti (2002) e Proença (1996) abordam que muitas denominações têm sido
utilizadas para alimentação coletiva: catering no Reino Unido; food service nos Estados
Unidos; restauration colletive na França e outros países de idioma francês; Serviço de
Alimentação e Nutrição (coletividade sadia) e Serviço de Nutrição e Dietética (coletividade
enferma), no Brasil. Nos países franceses, o termo utilizado é restauration. Há, portanto,
especificação mais precisa em restauration collective e restauration comerciale, objeto de
estudo desta pesquisa. O primeiro termo refere-se ao atendimento de uma clientela definida,
comunidade de direito ou de fato, com o restaurante freqüentemente localizado no seu
interior. Situam-se no setor do trabalho (empresa), do ensino (escolas públicas e privadas nos
diversos níveis), da saúde e do social (hospitais públicos e privados, asilos, orfanatos) e outros
(prisões, comunidades religiosas, forças armadas) (HALPERN 1979; THEVENON 1986;
BASSECOULARD-ZITT et al., 1987, citados por PROENÇA, 1996).
No Brasil, a designação utiliza-se do idioma francês com os termos alimentação
comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que trabalham com produção e
distribuição de alimentação para coletividades recebiam a denominação de Serviço de
Alimentação e Nutrição (SAN), quando ligados à coletividades enfermas. Observa-se a
tendência de utilização de uma denominação comum, Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN) (PROENÇA, 1996). O principal objetivo das Unidades de Serviço de Alimentação e
Nutrição (UAN) tem sido fornecer alimentação equilibrada do ponto de vista nutritivo e
segura
6
do ponto de vista higiênico-sanitário, contribuindo, então, com um dos mais
importantes benefícios oferecidos aos comensais, de acordo com Proença (1996).
De acordo com Silva Filho (1996), Unidade de Alimentação e Nutrição, significa
milhares de produções servidas diariamente, em restaurantes industriais, restaurantes
comerciais, pizzarias, empresas aéreas, creches, instituições de ensino e hospitais, e isso
implica em todos os processos, equipamentos, condições ambientais e organizacionais, tempo
e recursos humanos, envolvidos em cada preparação. As UAN’s são todos os
empreendimentos que têm a transformação de matérias-primas em alimentos preparados,
pronto para consumo, como foco principal. São unidades de recebimento, armazenamento,
produção, transformação e distribuição de alimentos ao ser humano e seu objetivo é gerar
alimentação e nutrição às pessoas ou coletividades.
As Unidades de Alimentação e Nutrição têm um processo tradicional de
funcionamento, que é a produção de refeições, as quais são consumidas no mesmo local e no
mesmo dia em que são preparadas, devendo ser mantidas até o momento de consumo à
temperaturas que assegurem sua qualidade microbiológica e sensorial. É caracterizada por
utilizar uma grande quantidade de alimentos em estado bruto, com prazo de validade de uso
pequeno, procedendo a todas as etapas de pré-preparo. O processo consiste em confeccionar,
em intervalos de tempo relativamente curtos, uma grande quantidade de preparações bem
6
Entende-se por alimentação segura e/ou alimento seguro o produto que tiver isenção de irregularidades, que
não ofereçam riscos à saúde do consumidor (GERMANO, 2003).
10
definidas, respeitando as limitações relacionadas à perecibilidade das matérias-primas e ao
custo de demanda por matéria-prima, na grande maioria das vezes perecíveis e acabados, que
geralmente possuem curta shelf life (PROENÇA, 1999 a).
Segundo Romão (1996), o restaurante tipo self-service pode funcionar de duas
formas: com e sem auxílio de copeira. Neste segundo tipo de serviço o cliente é quem se
serve, em uma linha de balcões especiais: aquecidos, refrigerados e neutros, onde os
alimentos são expostos, conforme seja sua temperatura e prontos para servir, normalmente,
acondicionado em pirex ou recipientes de aço inoxidável. Este tipo de restaurante é próprio
para quem precisa de serviço simples e rápido. Normalmente a comida é cobrada por pessoa
ou por peso de comida servida.
As más condições de trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assim
como, a distribuição do espaço físico inadequada, propiciam riscos de acidentes, cruzamentos
de fluxos, conseqüentemente contaminação bacteriana, interferindo diretamente no controle
higiênico-sanitário deste meio (LEMOS e PROENÇA, 2002). Segundo Teixeira (2004), faz-
se necessário a obtenção de planejamento físico, conforme os padrões exigidos para a
obtenção de operacionalização das refeições, conforme os padrões qualitativos desejados, do
ponto de vista técnico e higiênico.
Um dos aspectos que tem sido freqüentemente discutido é referente à ambiência dos
estabelecimentos que lidam com alimentos, pois, além de não cumprirem a legislação em
vigor, apresentam uma manutenção deficiente, evidenciando a necessidade de treinamento e
técnicas adequadas de higiene e sanificação, de modo a garantir uma oferta adequada de
alimentos, objetivo de países desenvolvidos ou não (RÊGO et al., 1997).
Os equipamentos complementam o planejamento da área física, já que a localização
define o layout
7
da área das UAN’s. A localização deverá atender ao fluxo racional das
operações, evitando, desta forma, cruzamentos e retornos desnecessários. O dimensionamento
dos equipamentos tem profunda relação com o número de refeições, porém sua aquisição
depende da política da empresa e, muitas vezes, do efeito da mão-de-obra e da rentabilidade
do investimento (TEIXEIRA, 2004). De acordo com Lemos e Proença (2001), com relação
aos aspectos ambientais, a inadequada disposição do espaço físico favorece o cruzamento de
fluxos entre os setores de pré-preparo e preparo, bem como compromete e intensifica os riscos
de acidentes, em especial os acidentes de trabalho.
As inovações tecnológicas na área de alimentação coletiva envolvem equipamentos,
produtos alimentícios e processos produtivos. O equipamento mais moderno contém
diferenciais, no que diz respeito à transmissão de calor, por meio de equipamentos de cocção
e resfriamento. As novidades são baseadas na elaboração prévia dos produtos alimentícios, o
que facilita o preparo e aumenta o prazo de validade dos alimentos. Os processos produtivos
sofrem impactos significativos nos custos totais, com a utilização de alimentos pré-elaborados
(cozinha de montagem) assim como, a redução do uso de cadeia fria (PROENÇA, 1999 b).
O controle de temperatura, durante a distribuição, armazenamento, produção até o
consumo, é um dos aspectos mais importantes para a garantia de qualidade dos produtos
processados (BRAMORSKI et al., 2005). Segundo Lima et al. (1998), citado por Carvalho
Filho e Ramos (2003) a operacionalização de estabelecimentos do tipo self-service, depende
de um fornecimento regular de temperatura, desde o armazenamento a frio das matérias-
primas até a exposição dos alimentos em balcões aquecidos para o consumidor, através da
utilização de equipamentos elétricos para conservação e para manutenção da qualidade e
segurança higiênico-sanitária dos produtos. Segundo Silva Jr. (1997) citado por Mürmann et
al. (2005) o armazenamento inadequado de alimentos altera sua qualidade, pois expõe o
produto a contaminantes indesejáveis.
7
Entende-se por layout: esquema; disposição; composição, citado por TEIXEIRA (2004).
11
Os utensílios de cozinhas e restaurantes podem estar contaminados com diversos
tipos de microorganismos e a sua proliferação é facilmente realizada quando se utiliza
métodos convencionais, tais como: o emprego de detergentes, água clorada e água fervente
(estes até podem ser eficientes quando os alimentos são preparados e, prontamente,
consumidos no ambiente doméstico). Já a alimentação coletiva envolve pessoas com muitas
diferenças quanto aos hábitos higiênicos e saúde, que contribuem com a instalação de doenças
de transmissão alimentar (LELES et al. 2002). Segundo Chesca et al. (2003), um dos fatores
de risco diário para ocasionar doenças transmitidas através dos alimentos, é a inadequada
higienização de equipamentos e utensílios, utilizados no processamento das refeições,
principalmente, os equipamentos envolvidos com o preparo de alimentos, que são consumidos
crus.
2.5 Sistemas de Qualidade e Legislação
Segundo Chaves (1980), o controle de qualidade teve início apenas como inspeção
de produtos acabados, mas, logo surgiu a importância da manutenção preventiva, evitando
produções defeituosas, e não apenas para separar os produtos com defeito, após serem
produzidos. Alguns fatores como reclamações dos consumidores, reaproveitamento, tempo do
produto retido para reinspeções, dentre outros, conduziram a valorização do controle de
qualidade e sua eficácia para redução de perdas e danos na produção.
A qualidade hoje é o diferencial que as empresas buscam para obterem vantagens
competitivas, como meio de lhes assegurarem a sobrevivência. As ferramentas da qualidade
são métodos utilizados para a análise e solução de problemas, podendo ser utilizadas por
qualquer pessoa da organização, visando atingir um bom nível de desempenho, descobrir
oportunidades de melhorias, entender as causas básicas dos problemas e apresentar
resoluções. Algumas das ferramentas básicas bastante úteis são o Programa 5S
8
,
Brainstorming, Diagrama de causa e efeito e o Fluxograma. As ferramentas de qualidade são
uma oportunidade de inigualável mobilização dos funcionários, preparando o caminho para a
introdução de programas mais avançados de qualidade (CARVALHO e CARVALHO, 2006).
A credibilidade das empresas que manipulam ou fabricam alimentos, perante os
consumidores nacionais ou internacionais e os órgãos fiscalizadores, está vinculada à
qualidade e segurança oferecida pelo produto, o que contribui para a sua maior
competitividade nessa economia globalizada. Importante ressaltar que o custo da implantação
desses sistemas de qualidade, na maioria das vezes, leva muitos empresários a desistirem de
sua aplicabilidade, devido aos benefícios financeiros ocorrerem a médio e longo prazos.
Porém, a credibilidade da organização, principalmente internacional, está bastante ligada à
qualidade do serviço prestado, o que deve ser avaliado como um investimento primordial para
tornar uma indústria competitiva em tempo de globalização (LOVATTI, 2004).
Nos distintos setores de serviço, inclusive o alimentício, a certificação tornou-se
uma prática comum como uma tática de diferenciação frente os concorrentes, agregando valor
e conferindo credibilidade à qualidade de um produto, serviço ou profissional. Atualmente,
existem quatro tipos de certificação aplicáveis aos estabelecimentos do segmento food
service: certificação em APPCC
9
, certificação ISO
10
9000, certificação em Segurança
8
O "Programa 5S" é baseado em educação, treinamento e prática em grupo, concebido por Kaoru Ishikawa em
1950. Ganhou esse nome devido às iniciais das cinco palavras japonesas que sintetizam as cinco etapas do
programa: Seiri (descarte): separar o necessário do desnecessário; Seiton (arrumação): colocar cada coisa em seu
devido lugar; Seisso (limpeza): limpar e cuidar do ambiente de trabalho; Seiketsu (saúde): tornar saudável o
ambiente de trabalho; Shitsuke (disciplina): rotinizar e padronizar a aplicação dos "S" anteriores (CAMPOS,
1992).
9
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
10
International Organization for Standardization (Organização Internacional para Padronização).
12
Alimentar e o Selo ABERC
11
de Qualidade Empresarial; tais modelos podem proporcionar
melhorias qualitativas ao setor food service, com relação à segurança alimentar. No que diz
respeito à saúde pública, o Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – ANVISA e das Vigilâncias estaduais e distritais, atua na definição dos
procedimentos e padrões de qualidade, obrigatórios na produção de alimentos prontos para
consumo, baseados nas Boas Práticas de Fabricação – BPF, e Análise de Perigo e Ponto
Crítico de Controle – APPCC (PERETTI et al., 2004).
Para avaliar a qualidade do produto comercializado, independente da situação,
aquisição, recebimento, armazenamento, processamento, distribuição ou comercialização, é
necessária a tomada de amostras, de acordo com normas, porém é importante que sejam
realizadas análises físicas, de classificação, físico-químicas, químicas, sensoriais,
microbiológicas e toxicológicas, quando necessário. Face à dificuldade financeira e
operacional que essas análises representam, é difícil tornar esse método rotineiro, o que
compromete a avaliação com relação à qualidade do produto (FERREIRA, 2001).
2.5.1 Boas Práticas de Fabricação - BPF
No grande e exigente mercado de produtos alimentícios, a qualidade dos produtos
deixou de ser uma vantagem importante na competição e tornou-se exigência fundamental
para comercialização dos produtos. Uma das maneiras para se atingir um padrão de qualidade
superior é a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação – BPF (CENTRO DE
EXCELÊNCIA EM LATICÍNIOS – CEL citado por PASSAMANI, 2004).
De acordo, ainda, com o CENTRO DE EXCELÊNCIA EM LATICÍNIOS - CEL,
citado por com Passamani (2004), as Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela
legislação brasileira, para que todas as indústrias de alimentos possuam normas e
procedimentos, com o objetivo de atingir um determinado padrão de identidade e qualidade
de um produto e/ou serviço, na área de alimentos, incluindo bebidas, utensílios e materiais
que tenham contato com alimentos, assegurando desta forma, que os produtos alimentícios
cheguem aos clientes e consumidores com qualidade e, livres de qualquer tipo de
contaminação.
Para a melhoria das condições higiênico-sanitárias é recomendada pelo Ministério da
Saúde, a Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, que dispõe sobre a regulamentação
das diretrizes gerais para o regulamento técnico de Inspeção Sanitária de Alimentos. Essas
diretrizes estabelecem as Boas Práticas de Produção e de prestação de serviços, na área de
alimentos e o regulamento técnico para o estabelecimento de Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ´s), para serviços e produtos na área de alimentos (BRASIL, 1993).
As Boas Práticas de Fabricação - BPF e os Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional - PPHO são pré-requisitos essenciais para a implantação do sistema APPCC e em
muitas situações estabelece ou constitui medidas preventivas para o controle dos perigos
(HAJDENWURCEL, 2007).
Segundo Silva Jr. et al. (2001), o sistema de boas práticas de fabricação é constituído
por um conjunto de normas e procedimentos que tem como base, o controle das condições
operacionais, voltados a garantir a elaboração de produtos seguros. Sua funcionalidade e
eficiência devem ser avaliadas através de investigação ou inspeção. Em função disto, os
estabelecimentos alimentícios têm se preocupado em aprimorar, cada vez mais, seus
processos produtivos, desde a aquisição da matéria-prima até a exposição do produto nos
pontos de venda, submetendo estes a processos de qualidade durante a produção.
A Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, que aprova o Regulamento Técnico sobre
"Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
11
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas.
13
Produtores/Industrializadores de Alimentos", regulamenta as condições higiênico-sanitárias
nos estabelecimentos produtores/comercializadores de alimentos. Tal regulamento é aplicado
onde há industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos
industrializados e estabelece requisitos fundamentais de boas práticas de fabricação com o
objetivo de obter alimentos seguros para a população (BRASIL, 1997).
A Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, regulamenta os Procedimentos
Operacionais Padronizados, aplicados em estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação, em estabelecimentos que
produzam/industrializam alimentos. Essa legislação prevê a utilização do Procedimento
Operacional Padronizado – POP (critérios que estabelecem os procedimentos seqüenciais para
operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos).
Sendo assim, os estabelecimentos produtores/comercializadores de alimentos devem
implementar e manter POP’s para os seguintes itens: (1) higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios; (2) controle da potabilidade da água; (3) higiene e saúde
dos manipuladores; (4) manejo dos resíduos; (5) calibração de equipamentos; (6) controle
integrado de vetores e pragas urbanas; (7) seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens; (8) programa de recolhimento de alimentos (BRASIL, 2002).
No que diz respeito à estrutura física das instalações, a resolução acima citada
aborda que a área deve ser livre de focos de insalubridade, o piso deve ser de material liso,
resistente, impermeável, lavável, de cor clara e estar em bom estado de conservação,
antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização.
As paredes com acabamento liso têm que ser impermeáveis, laváveis, claras, isentas de
fungos e em bom estado de conservação; no caso de serem azulejadas, deve se respeitar altura
mínima de 2 metros.
Deve haver ângulo abaulado no contato com o piso e o teto. Os forros e tetos devem
ser de acabamento liso, impermeável, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação.
Não deve apresentar goteiras, vazamentos, umidades, trincas, rachaduras, bolor e qualquer
tipo de descascamento. Caso haja necessidade de existência de abertura para ventilação, esta
deve ser protegida com telas milimétricas, que sejam removíveis para limpeza. O pé direito
mínimo exigido e de 3 metros, no andar térreo e 2,7 metros, em andares superiores. As portas
e janelas devem ser de superfície lisa, de cor clara, de fácil higienização, ajustadas aos
batentes, de material impermeável, com fechamento automático e protetor no rodapé. As vias
de acesso às câmaras devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores (BRASIL,
2002).
As janelas devem possuir telas milimétricas, sem falhas de revestimento e ajustadas
aos batentes; estas devem ser protegidas de modo a dificultar que os raios solares incidam
diretamente sobre os alimentos e, devem estar em bom estado de conservação. A iluminação
deve ser uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.
As lâmpadas e luminárias precisam estar limpas, e devem ser protegidas contra explosões e
quedas e deverão estar em bom estado de conservação, sem que sejam alteradas as
características sensoriais dos alimentos. As condições de ventilação também devem ser
adequadas, garantindo conforto térmico, renovação do ar e que o ambiente seja isento de
fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar, na área de
produção, deve ser realizada através de ar insuflado e controlado por meio de filtros ou
através de aparelhos de exaustão que estejam devidamente dimensionados. A promoção de
conforto térmico pode ser realizada por aberturas de paredes que proporcionem a circulação
natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso (BRASIL, 2002).
A CVS/6 de 1999 do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) de São Paulo, dispõe
sobre o regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário
em estabelecimentos de produção e processamento de alimentos (SECRETARIA DE
14
ESTADO DA SAÚDE – SP, 1999, citado por COSTA, 2006). Tendo em vista que esse ato é
municipal, é importante ressaltar que esta legislação ainda é a mais eficaz e completa, com
relação aos procedimentos de controle e critérios de higiene e de boas práticas operacionais
para produção de alimentos, fabricação, industrialização, manipulação e para elaboração de
alimentos prontos para o consumo.
A CVS/6 preconiza que todos os funcionários devem receber treinamentos
contínuos, sobre higiene e técnicas corretas de manipulação. E que existem tipos de controle
de saúde que devem ser realizados pelos funcionários dos estabelecimentos. Prevê, ainda, a
existência de controle da água para consumo humano, sendo obrigatória a higienização
(lavagem e desinfecção) dos reservatórios, através de métodos oficiais. O controle das
matérias-primas também é previsto, assim como, a existência de controle integrado de pragas,
a presença de visitantes nos estabelecimentos, utensílios ou qualquer outro objeto.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em março de 2004 difundiu
a RDC 216 que é um regulamento nacional sobre as Boas Práticas de Fabricação para serviços
de alimentação. Esse documento objetiva estabelecer critérios e parâmetros para os serviços
de alimentação, com o intuito de garantir adequadas condições higiênico-sanitárias do
alimento preparado. Estabelece que os manipuladores de alimentos, que, por algum motivo,
comprometem a qualidade dos alimentos, sejam afastados; outra exigência que diz respeito a
eles é com relação ao asseio pessoal. As condições de edificações e instalações físicas, como a
ventilação, a climatização, revestimento (adequado para lavagem) de pisos, paredes, porta,
janelas e teto, abastecimento de água, adequada conexão com a rede de esgoto, dimensão da
caixa de gordura, além da conservação dos filtros é outra parcela cobrada através deste
regulamento. Ainda exige lavatório de higienização das mãos, de uso exclusivo para
manipuladores de alimentos, instalações sanitárias com produtos adequados à higiene pessoal;
e, finalmente, no que diz respeito à área de consumação, esta deve ser mantida organizada e
dentro das condições de higiene (BRASIL, 2004).
De acordo com os princípios básicos para a promoção de saúde, a Vigilância
Sanitária (VISA) desempenha um importante papel, tendo em vista que está explicitada no art.
6º da Lei Federal 8080/90, onde é estabelecido como o conjunto de ações capazes de eliminar,
reduzir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários, decorrentes do meio
ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse de saúde
(PEDREIRO et al., 2006).
O check-list, ou seja, a lista de verificação é uma ferramenta que permite fazer uma
avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento produtor de
alimentos. Os requisitos avaliados são relativos aos recursos humanos, condições ambientais,
instalações, edificações e saneamento; equipamentos; sanitização; produção; embalagem e
rotulagem; controle de qualidade e controle no mercado. Essa avaliação inicial permite
levantar pontos críticos ou não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações
corretivas para adequação de instalações, procedimentos e processos produtivos, buscando
eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os
alimentos e a saúde do consumidor, (SENAC, 2001, citado por GENTA et al., 2005).
2.5.2 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC
O sistema conhecido como Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP
foi desenvolvido pela Pillsbury Company, devido às exigências feitas pela National
Aeronautics and Space Administration (NASA), em 1959, para os “alimentos espaciais”
produzidos para seus primeiros vôos tripulados. Dois aspectos eram preocupantes: o primeiro
era relacionado com as migalhas de comida flutuando na cápsula espacial, podendo provocar
interferências nos sofisticados circuitos eletrônicos; o segundo era relacionado à inocuidade
dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas. Em hipótese alguma este alimento
15
poderia conter microorganismos patogênicos ou suas toxinas, já que em caso de diarréia, em
uma cápsula espacial, as conseqüências seriam catastróficas (ALMEIDA, 1998).
As BPFs, previamente observadas no desenvolvimento do plano APPCC,
demonstram condições higiênico-sanitárias satisfatórias, ou seja, o sistema de boas práticas de
fabricação pode ser utilizado como pré-requisito para implementação de APPCC (AZEREDO,
2000, citado por AKUTSU, 2005; SENAI, 2000; HUTTEN et al., 2001). O APPCC é uma
ferramenta de qualidade que objetiva a harmonização dos procedimentos de cada uma das
etapas, envolvidas num fluxo operacional de alimentos. Sua importância é baseada na
identificação de perigos e pontos críticos, durante o processamento de alimentos, devendo ser
utilizada de forma preventiva para o controle de qualidade, pois este fornece a informação do
potencial de perigo, sendo possível, então, prover a ação apropriada, que deva ser tomada,
(BAUMAN, 1998, citado por RODRIGUES et al., 2001).
De acordo com Rodrigues et al. (2001), este sistema foi apresentado, pela primeira
vez, no ano de 1971, durante a Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos, nos
Estados Unidos, e em seguida, foi utilizado como base para a Administração de Alimentos e
Medicamentos (Food and Drug Administration – FDA), para desenvolver a regulamentação
para a indústria de alimentos de baixa acidez. Devido à preocupação mundial crescente, com
relação à segurança e qualidade dos alimentos, o sistema APPCC tem sido indicado como
método mais eficaz na garantia, qualidade e segurança alimentar (SENAI, 2000).
Para Franco e Landgraf (2003), a implantação de um programa HACCP só é
possível diante do comprometimento da direção da empresa, a fim de que ela participe do
processo, explicando metas e objetivos e fornecendo recursos humanos e materiais. A
liderança é primordial para que os empregados envolvidos entendam os objetivos do
programa e queiram fazer seu trabalho de forma a contribuir. Se a segurança do alimento não
for prioridade máxima da empresa, e o sistema não receber o apoio necessário, então não será,
também, prioridade máxima do empregado da linha de produção.
O sistema APPCC é baseado em uma filosofia preventiva, onde os perigos são
controlados em toda cadeia produtiva, considerando-se desde o recebimento da matéria-prima
até a distribuição final do produto acabado. Em 10 de fevereiro de 1998, o Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) lançou a Portaria nº 46, instituindo o Sistema
APPCC para os produtos de origem animal, assim como diretrizes para elaboração do Manual
Genérico de Procedimentos para desenvolvimento do plano APPCC, a ser implantado,
gradativamente, pelas Indústrias (HAJDENWURCEL, 2002).
A implementação do sistema APPCC resultaria em redução das Doenças Veiculadas
por Alimentos (DVA’s), consequentemente, em melhoria da saúde pública: protege a
indústria de alimentos contra perda, evita o recall
12
de produtos, publicidade negativa
relacionada à DVA’s, reduz o desperdício, proporciona aumento na eficiência de operação,
melhora as condições de emprego, aumenta os lucros em todos os níveis do sistema de
produção, aumenta a confiança do consumidor no produto, gera registros que podem ser
usados como documentação do processo para inspetores, auditores tratantes de assuntos legais
(IDEXX FOOD SAFETY NET SERVICES, 1998).
Segundo Franco (2003), em alusão à Comissão do Codex Alimentarius,
“Hoje, o Sistema HACCP constitui-se na ferramenta mais eficaz para
garantir a produção de alimentos seguros à saúde dos consumidores,
revelando-se como sistema lógico, prático, sistemático, econômico e
dinâmico para garantir essa segurança. No Brasil, o Sistema HACCP
passou a ser denominado oficialmente de Sistema APPCC (Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle), fazendo já parte de diversos
12
Prática de retirar de circulação um determinado produto ou lote do mesmo (SENAI, 2000).
16
documentos oficiais que tratam dos aspectos ligados à Legislação e à
Vigilância Sanitária de Alimentos. Dentre os documentos oficiais
citados, destacam-se a Portaria n.º 1428/93 do Ministério da Saúde (MS)
e a Portaria n.º 46/98 do Ministério da Agricultura, Pecuária e do
Abastecimento (MAPA)”.
Ainda de acordo com Franco (2003), os fatores relevantes são o treinamento e a
educação dos funcionários. Para o sucesso do sistema APPCC, os envolvidos não devem
somente entender o que fazem, mas também o porquê fazê-lo.
As doenças de origem alimentar são um problema de saúde no mundo. A prevenção
contra o aumento desse tipo de ocorrência é a utilização do APPCC, como método de garantia
de alimentos seguros. Segundo o Comitê Nacional de Aconselhamento em critérios
microbiológicos para alimentos (NACMCF, 1998), as definições de monitoramento,
verificação e validação, usadas no sistema APPCC são as seguintes: a) monitoramento:
seqüência planejada de observações ou medições para avaliar se o ponto crítico de controle
está realmente controlado e realizar registros para serem utilizados na verificação; b)
verificação: procedimentos ou critérios complementares ao monitoramento, responsáveis por
determinar a validade do Plano APPCC e que demonstram se este está ocorrendo de acordo
com o planejado; c) validação: unidade da verificação que deve conduzir a avaliação das
informações científicas e técnicas, para determinar se o Plano APPCC, quando
adequadamente implantado, irá ser eficaz no controle dos perigos (MARTINS e GERMANO,
2005).
Segundo Luchese et al., (2003) a identificação dos Pontos Críticos de Controle
(PCC), envolvidos nas diferentes etapas da produção, proporciona o conhecimento dos
principais perigos, medidas de controle e monitoramento, contribuindo desta forma, com um
produto final com maior conservação nutricional, com melhores características sensoriais e
principalmente, a garantia de um alimento seguro para o consumidor. De acordo com a
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA (1995) citado por
Luchese et al. (2004), é importante identificar os PCC associados aos perigos em estudo, que
precisam ser prevenidos (PCCp), eliminados (PCCe) ou reduzidos (PCCr) a níveis aceitáveis
desde a obtenção das matérias-primas até o produto final (LUCHESE et al., 2004).
2.6 Importância dos Manipuladores de Alimentos
De acordo com Germano (2003), os manipuladores de alimentos são todos os
indivíduos que podem entrar em contato com um produto comestível, em qualquer etapa da
cadeia alimentar, desde a fonte até o consumidor.
Para que o manipulador seja responsável pela contaminação de um alimento, de
forma a causar alguma Doença Transmitida por Alimento (DTA), é preciso que ocorram
alguns fatores, tais como: que os microorganismos presentes no manipulador sejam
excretados em quantidade suficiente (fezes, esputo, supurações de: ouvido, nariz, garganta,
boca, olhos e pele); que os microorganismos passem para as mãos ou partes expostas do corpo
do manipulador e que entrem em contato direto ou indireto com o alimento; que os
microorganismos sobrevivam o suficiente para contaminar o alimento; que o alimento
contaminado não seja submetido a tratamento capaz de destruir os microorganismos antes de
ser consumido e; que o número de microorganismos presentes constitua dose infectante, ou
que o tipo de alimento ou a sua condição de armazenamento permitam que os
microorganismos se multipliquem, até a dose infectante, ou produzam toxinas antes de serem
consumidos.
A listeriose de origem alimentar pode ser prevenida através de medidas que
proporcionem um controle microbiológico rigoroso sobre matéria-prima, ambiente,
manipuladores e outros fatores ligados ao processamento de alimentos (LOGUERCIO et al.,
17
2001). Bactérias do gênero Shigella podem transmitir a doença conhecida como shigelose,
através dos alimentos, principalmente aqueles que requerem um maior manuseio para o seu
preparo; portanto, os hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos parecem ser a
principal causa por infecções causadas por Shigella (FRANCO, 2002). A superfície das mãos
dos manipuladores pode apresentar grande número de microorganismos patogênicos ou não, e
quando a higienização não é adequada, durante a manipulação, os alimentos podem ser
contaminados com microorganismos nocivos ao homem. Sabe-se que, na pele, existem
microorganismos potencialmente infecciosos e é calculado que a camada da pele humana é
totalmente descamada a cada 48 horas, sendo então, a descamação, um fator importante de
contaminação (LAGAGGIO et al., 2002).
Rego et al. (1997) constataram que o treinamento contribui para melhoria da higiene
pessoal e ambiental; os utensílios e equipamentos constituem pontos críticos de controle e,
como tal, requerem uma maior ênfase no treinamento: o estabelecimento de indicadores
higiênico-sanitários é de fundamental importância para que se obtenha higienização
satisfatória de uma planta para processamento de alimentos. Os programas de treinamento,
específicos para manipuladores de alimentos, são os instrumentos mais eficazes e
recomendáveis para transmissão de conhecimento e promoção de mudanças de atitudes.
Porém, as pessoas envolvidas no controle de alimentos tem a responsabilidade de transmitir
informações e construir essas mudanças, em prol de uma manipulação mais adequada
(GERMANO et al., 2000).
É importante ressaltar que certas condições de saúde podem determinar que pessoas
se tornem inaptas, permanentemente, para exercerem o trabalho de manipuladores. É o caso
da febre tifóide, ocasionada pela bactéria Salmonella typhi, onde o indivíduo recupera-se,
contudo, passa a ser portador assintomático. Outras condições que também podem causar
suspensões temporárias da atividade dos profissionais de manipulação, até que sejam
realmente corrigidas, é a gastrenterite, a gripe, cortes, ferimentos, principalmente nas mãos
(GERMANO, 2003).
O manipulador de alimentos representa, sem dúvida, grande importância para
medidas e controle da contaminação dos alimentos; isto é explicado pelo fato do homem ser o
principal elo da cadeia de transmissão da contaminação microbiana dos alimentos. Está
amplamente comprovado que a grande maioria dos casos de toxinfecções alimentares ocorre,
devido à contaminação dos alimentos pelos manipuladores; estes podem estar transmitindo
microorganismos patogênicos, mesmo sem apresentarem sintomas de doenças,
comprometendo os alimentos, através de hábitos inadequados de higiene pessoal ou, até,
comprometendo os alimentos por meio de práticas indevidas, por desconhecimento. Os
manipuladores com sinais de diarréia, febre, faringite, sinusite, devem ser afastados do local
de trabalho até a sua recuperação, assim como os portadores de lesões cutâneas (GÓES et al.,
2001).
Alguns aspectos relacionados aos manipuladores são relevantes para a prevenção de
toxinfecção alimentar, dentre eles pode-se mencionar: tirar barba e bigode; usar cabelos
presos ou cobertos por redes ou toucas; evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os
alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos; fumar, apenas em locais permitidos;
manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário;
não manipular alimentos quando estiver doente ou apresentar qualquer tipo de lesão nas mãos
e unhas; manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte ou anéis; não usar adornos. E,
ainda lavar as mãos de forma adequada, com água e sabão, nos seguintes casos: ao sair do
banheiro ou vestiário; ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; após tocar
alimentos podres e estragados; após carregar lixo; sempre e antes de tocar em qualquer
utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento (SILVA JR.,
2007).
18
De acordo com Silveira et al. (2003), os serviços de alimentação onde há pessoas
despreparadas para o desempenho de atividades relacionadas à manipulação, dificultam a
conservação adequada de alimentos. Uma das maneiras de se garantir a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos é através de programas de educação continuada para os manipuladores
de alimentos e a realização semestral de exames parasitológicos desses indivíduos, já que os
manipuladores são potenciais transmissores de enteroparasitoses (NOLLA e CANTOS,
2005). Segundo Vanzo e Azevedo (2003), as práticas indevidas de processamento e higiene,
por pessoas inabilitadas, podem provocar a contaminação cruzada de alimentos, o que
contribui com o aumento de risco à saúde do consumidor.
Nos shoppings centers, mais especificamente, nas praças de alimentação, agrupam-
se restaurantes cujas instalações são minúsculas e, muitas vezes, inadequadas às Boas Práticas
de Fabricação (PERETTI et al., 2004). As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são
procedimentos que devem ser adotados pelas indústrias de alimentos, com o objetivo de
garantir a qualidade sanitária e a adequação dos produtos alimentícios, com os regulamentos
técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, que se
aplica a qualquer tipo de indústria de alimentos (ANVISA, 2007).
3 ASPECTOS ÉTICOS DA PESQUISA
É relevante lembrar que, atendendo ao que estabelece a Resolução nº 196 de 10 de
outubro de 1996, do Conselho Nacional de Saúde, do Ministério da Saúde (BRASIL, 1996)
esta pesquisa foi submetida ao Comitê de Ética e Pesquisa – CEP, e então, após a aprovação,
a pesquisa de campo foi efetivamente realizada. Os indivíduos foram entrevistados, apenas,
mediante a assinatura do termo de consentimento e não foram identificados os locais onde se
situam os restaurantes que participaram da pesquisa, nem mesmo os manipuladores que foram
entrevistados (Anexo A). Cabe destacar que levamos em consideração os princípios éticos de
respeito pela autonomia das pessoas, bem como a obrigação ética de aumentar ao máximo os
benefícios e não ocasionar danos, portanto, é importante mencionar que, não houve qualquer
risco que comprometesse a integridade física, mental ou moral dos entrevistados.
19
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Universo da Pesquisa
A base de dados foi coletada em shoppings centers do Município do Rio de
Janeiro, RJ, Brasil. O município possui área de 1.182 km
2
e sua população, em julho de 2005
era de 6.094.183 habitantes (IBGE, 2007
13
). O Brasil possuía, até agosto de 2005, um total de
262 shoppings centers. A Região Sudeste aparece em 1º lugar com um montante de 152
shoppings centers (ABRASCE, 2007 b).
4.2 Caracterização do Estudo
Realizou-se uma amostra por conveniência
14
, constituída de 9 restaurantes do tipo
self-service pertencentes a 9 shoppings centers do município do Rio de Janeiro, que
representa 29,0% do número total de shoppings. Segundo dados da ABRASCE (2007 c), em
seu último censo, existem hoje em operação no país 346 shoppings e outros 13 em
construção, sendo que no município do Rio de Janeiro, ambiente desta pesquisa, encontram-se
31 shoppings centers. A pesquisa foi desenvolvida em quatro restaurantes da Zona Norte, um
da Zona Sul e quatro da Zona Oeste, da cidade do Rio de Janeiro, nos quais havia 109
funcionários que manipulavam alimentos.
4.3 Procedimentos Metodológicos
Consistiu-se em um estudo de caso das condições higiênico-sanitárias de nove
unidades que comercializam alimentos em shoppings do município do Rio de Janeiro, RJ. De
acordo com Dias (2007), o estudo de caso é um método específico de estudo de campo que
objetiva compreender o evento em estudo. Consiste em uma investigação detalhada de uma
ou mais organizações, ou grupos, dentro de uma organização, visando fornecer uma análise
do contexto e dos processos envolvidos no fenômeno em estudo. Utilizou-se como
metodologia a avaliação dos aspectos higiênico-sanitários, objetivando analisar os resultados,
relacionando-os às exigências legais. Para a avaliação da percepção dos manipuladores de
alimentos sobre alimento seguro, realizou-se o teste de qui-quadrado (χ
2
), que buscou
identificar níveis associados entre a percepção dos manipuladores e algumas variáveis..
4.4 Coleta de Dados
A averiguação foi por meio de pesquisa exploratória, descritiva e observacional,
onde o pesquisador preliminarmente contactou os responsáveis ou proprietários dos
restaurantes situados nos shoppings, no mês de março de 2006 e após as respectivas
autorizações e aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do
Grande Rio Prof. José de Souza Herdy, Protocolo 012/2006 de 24/03/2006, realizou-se a
coleta no período de junho a agosto de 2006.
O instrumento utilizado, para realizar o levantamento descritivo, foi uma lista de
verificação (check list) de Boas Práticas de Fabricação (Anexo B), baseada na Portaria CVS-6
13
As informações são oriundas de pesquisas e levantamentos correntes do IBGE e dados de outras instituições,
como Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas, Ministério da Educação e do Desporto - INEP/MEC;
Departamento de Informática do Sistema Único de Saúde, Ministério da Saúde - DATASUS/MS; Tribunal
Superior Eleitoral - TSE; Banco Central do Brasil - BACEN/MF, Secretaria do Tesouro Nacional, Ministério da
Fazenda - STN/MF e Departamento Nacional de Trânsito - DENATRAN/MJ (IBGE, 2007).
14
Amostragem por conveniência ou acidental, ocorre quando o pesquisador seleciona membros da população
que sejam mais acessíveis (FECAP, 2001).
20
de 10 de março de 1999 do Centro de Vigilância sanitária da Secretaria de Estado-SP (SÃO
PAULO, 1999), que dispõe sobre o controle higiênico-sanitário em estabelecimento de
alimentos, na RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004), e na RDC nº 275 de 23 de
outubro de 2002 (BRASIL, 2002), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (Anexo B), onde
foram verificados itens pertinentes à legislação em vigor no período, de acordo com as
metodologias utilizadas por Sturion (2002); Rodrigues et al. (2001); Hutten et al. (2001);
Panza et al. (2006) e; Costa (2006).
Objetivaram-se, por meio da lista de verificação, avaliar os aspectos higiênico-
sanitários dos estabelecimentos, incluindo a higiene pessoal, o estado de saúde dos
manipuladores, as condições de edificação e instalação dessas unidades, adotando critérios de
pontuação abordados no Quadro 1. Costa (2006), também utilizou metodologia similar para
averiguar as condições higiênico-sanitárias de cozinhas escolares de Urandi - BA, (lista de
verificação
15
, que averiguou se a pontuação condizia ou não com a legislação), tal instrumento
facilita a visualização da pontuação que está de acordo com a legislação.
Para tanto, foram analisadas ainda características como: a periodicidade de
treinamentos e a existência dos mesmos, por meio de questionamento dos funcionários, assim
como sua capacitação técnica e percepção sobre alimento seguro (Anexo C).
Para os fins desta pesquisa utilizou-se como parâmetros a classificação dos
restaurantes por meio do preço por peso estabelecido nos restaurantes que denominamos
como: padrão baixo, médio e alto, a saber, até R$ 20,00, acima de R$ 20,00 até R$ 40,00 e
acima de R$ 40,00, respectivamente.
Analisou-se ainda as condições de estrutura-física, equipamentos (Anexo D) e
utensílios. No que tange aos preços por peso de alimento e localidade, esta ocorreu por
observação do valor afixado em local onde o cliente pudesse ver, como prevê os arts. 4º e 5º
do Código de Defesa do Consumidor (CDC) – Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990,
sendo em seguida relacionada por região (BRASIL, 1990).
Quadro 1. Critérios de pontuação para avaliação de requisitos concernentes à higiene
ambiental, pessoal e operacional dos restaurantes self-services dos shoppings do município do
Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Pontuação Situação encontrada nos restaurantes
1. Quando o procedimento foi adotado
2. Quando o procedimento não foi adotado
3. Quando o procedimento não se aplicava às atividades da unidade
4. Quando o procedimento não foi observado durante o período da pesquisa
Durante a averiguação em campo, foram observados aspectos de edificação e
instalação, fluxo de produção, condições do abastecimento de água, adequação das instalações
sanitárias, higiene do espaço físico, controle de vetores e pragas urbanas, equipamentos,
mobiliário e utensílios, condições de manipulação, transporte, produção, armazenamento e
conservação dos alimentos (a quente ou a frio), utilizando-se termômetro digital de imersão
(Anexo F), distribuição e, finalmente, as condições de transporte as quais eram submetidas às
matérias-primas (Quadro 2), esta seqüência de variáveis também utilizada por Moraes et al.
(2005); Fonseca e Salay (2005).
15
Anexo B – Lista de Verificação.
21
Quadro 2. Itens avaliados nos restaurantes self-services dos shoppings do município do Rio de
Janeiro, RJ, 2006.
1. Edificação e instalações
2. Equipamentos, móveis e utensílios
3. Manipuladores
4. Produção e transporte do alimento
5. Fluxo de produção
6. Processos de higienização de alimentos
7. Transporte de matéria-prima e/ou produto final
Os instrumentos utilizados foram: lista de verificação de boas práticas de
fabricação (Anexo B); termômetro digital de imersão marca AA dailymate; questionário,
previamente testado (Anexo C), com perguntas abertas e fechadas, que averiguaram a
situação socioeconômica e o estado de saúde dos manipuladores, como também, a percepção
dos mesmos sobre alimento seguro, onde foram utilizados critérios de avaliação das respostas
obtidas quanto à percepção correta, parcialmente correta e percepção incorreta (Quadro 3) e a
periodicidade de treinamentos e a existência dos mesmos e uma lista de preços, classificação e
quantificação dos equipamento existentes nos restaurantes (Anexo D).
Quadro 3. Critérios utilizados para avaliar a percepção dos manipuladores de alimentos dos
restaurantes self-services dos shoppings do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
1. Percepção correta, quando a resposta abordava o objetivo da definição de alimento seguro (aquele que não
ocasiona danos à saúde humana)
2. Percepção parcialmente correta, quando na resposta havia menção sobre aspectos que contribuem com a
promoção do alimento seguro como, condições de higiene e limpeza, controle de temperatura,
armazenamento adequado, entre outras.
3. Percepção incorreta, quando a resposta não tinha a menor relação com a definição ou com aspectos
correlatos ao proposto por alimento seguro.
4.5 Processamento de Dados e Análise Estatística
Através da tabulação dos dados obtidos do check list e dos questionários destinados
aos manipuladores, em uma planilha eletrônica foram gerados bancos de dados, que foram
utilizados na confecção das tabelas de freqüência simples ou de dupla entrada. Para a
confecção das tabelas de dupla entrada, foram utilizados os dados de percepção dos
manipuladores sobre alimento seguro e algumas características pessoais dos mesmos como
gêneros, idade, escolaridade, capacitação, carteira do manipulador e periodicidade de
treinamento. Para a avaliação de associação entre as variáveis qualitativas dispostas nas
tabelas de contingência, utilizou-se o teste de qui-quadrado (χ
2
) ao nível de 5% de
significância (ARANGO, 2001).
22
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Caracterização dos Restaurantes
Dentre os quatro restaurantes que pertenciam a Zona Oeste do município do Rio de
Janeiro, RJ, dois deles possuíam padrão médio, um tinha padrão baixo e um tinha padrão
médio e baixo, por oferecer buffet com churrasco e sem churrasco; apenas um deles não tinha
preço visível aos olhos dos consumidores e o mesmo ainda, não possuía Manual de Boas
Práticas. Dos quatro restaurantes situados na Zona Norte, dois deles tinham padrão médio,
um tinha padrão médio e alto, justificado pelo preço do quilo da comida japonesa (R$ 41,90)
e um tinha padrão baixo. Três deles não possuíam preço disponível sob a óptica dos clientes e
um desses estabelecimentos não possuía Manual de Boas Práticas. O restaurante situado na
Zona Sul, era de médio padrão, não possuía manual de boas práticas e seus preços eram
disponibilizados adequadamente (Quadro 4).
Quadro 4. Localidade, padrão, visibilidade dos preços sob a óptica do consumidor e existência
de Manual de Boas Práticas de Fabricação dos restaurantes self-services dos shoppings do
município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Restaurantes
Nº
Região Padrão
*
Visibilidade do
preço
Existência de
Manual de Boas
Práticas (MBP)
I Zona Oeste Médio Sim Sim
II Zona Norte Médio/Alto Não Sim
III Zona Norte Médio Sim Sim
IV Zona Norte Médio Não Não
V Zona Oeste Baixo Não Não
VI Zona Oeste Médio Sim Sim
VII Zona Oeste Baixo/Médio Sim Sim
VIII Zona Sul Médio Sim Não
IX Zona Norte Baixo Não Sim
(*) Para os preços por quilo estabeleceram-se níveis de classificação, a saber: padrão baixo, até R$ 20,00; padrão médio
acima de R$20,00 até R$ 40,00 e; padrão alto acima de R$ 40,00.
No Quadro 5, estão caracterizados os restaurantes de acordo com o número de
manipuladores existente em cada restaurante, sendo que o restaurante VIII apresentou o maior
número de manipuladores, devido ao fato de ser o estabelecimento de maior demanda de
atendimento. E este local possuía no quadro de funcionários mais garçons, porém sabe-se que
todo e qualquer funcionário que trabalhe direta ou indiretamente com o alimento, mas desde
que seja dentro da área de produção e distribuição de alimentos também devem ser
considerados manipuladores de alimentos. Apenas um restaurante era supervisionado por
responsável técnico e pertencia a Zona Oeste da Cidade do Rio de Janeiro.
23
Quadro 5. Caracterização dos restaurantes self-services dos shoppings do município do Rio de
Janeiro, RJ, 2006.
Variáveis
Número de
manipuladores
Número de responsáveis
técnicos
Clientela média
diária
Restaurantes
Nº
Nº Nº Nº
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
Total
11
09
14
10
12
16
09
16
12
109
1
0
0
0
0
0
0
0
0
1
300
350
300
200
300
250
350
600
400
3050
Como observado no Quadro 6, os restaurantes avaliados, visando o atendimento
diversificado aos clientes, ofereciam alguns tipos de serviços como comida japonesa,
churrasco, sopa e petiscos ou pratos para mais de uma pessoa, além dos que eram
disponibilizados em seus balcões de distribuição (Anexo D). Cabe ressaltar que essa
variedade ocorre em função do longo período de tempo de atendimento, já que, depois do
horário do almoço o buffet (rampa de distribuição) fica defasado. O atendimento a la carte, na
grande maioria dos locais, é o tipo de prato que tem mais solicitação durante o período de
atendimento noturno.
Quadro 6. Restaurante, localidade e tipos de serviços oferecidos além do buffet dos
restaurantes self-services dos shoppings do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Restaurantes (Nº) Região Serviços além do buffet
I Zona Oeste Sopa
II Zona Norte A la carte e comida japonesa
III Zona Norte Comida japonesa
IV Zona Norte A la carte e churrasco
V Zona Oeste A la carte e churrasco
VI Zona Oeste A la carte e churrasco
VII Zona Oeste Churrasco
VIII Zona Sul A la carte e churrasco
IX Zona Norte Não haviam outros serviços
5.2 Edificação e Instalações
Considerando os resultados obtidos neste estudo, foram observados alguns itens com
relevantes falhas operacionais, ambientais e pessoais, nos restaurantes pesquisados. A área
externa, em todos os estabelecimentos (100,0%), não apresentou situações que acarretassem
riscos às condições gerais de higiene e sanidade, e possuía acesso direto e independente; em
11,1% dos locais, verificou-se a existência de objetos em desuso, como caixas de papelão.
Durante a avaliação das condições de acesso desses locais, constatou-se que 22,2% não
estavam em adequação, pois apresentaram acúmulo de poeira, piso com superfície suja e
condições indevidas, ou seja, que prejudicavam o acesso sobre rodas (Tabela 1).
Resultado contrário fora encontrado por Costa (2006), na avaliação de cozinhas de
sete escolas situadas em Urandi – BA; ficou constatado que apenas uma, tinha a área externa
isenta de focos de contaminação, o que pode ser justificado pelas características do local,
situado na Zona Rural.
24
O acesso à área de produção, em 100,0% dos locais, era direto, ou seja, não comum
a outros usos. No que diz respeito à área interna, 77,8% dos estabelecimentos possuíam
objetos inutilizados, como vassouras em estado precário de uso e equipamentos desativados.
Os pisos apresentaram inadequação de cores. Alguns não eram antiderrapantes e foram
constatados alguns tipos de avarias, em 88,9% dos locais, como rachaduras e trechos com
ausência de pisos. O sistema de drenagem era dimensionado inadequadamente, o que justifica
a observação de acúmulo de resíduos nos ralos, em 55,6% dos restaurantes (Tabela 1).
De acordo com Cardoso e Araújo (2001), na análise realizada em panificadoras do
Distrito Federal, esses estabelecimentos apresentavam péssimas condições de manutenção e
higiene dos pisos, podendo acarretar, desta forma, riscos de contaminação dos alimentos
produzidos nestes locais.
Os tetos apresentaram problemas de acabamento, altura e conservação (trincas,
rachaduras, umidade e descascamentos), em 77,8% dos estabelecimentos; no que diz respeito
a aberturas entre tetos e paredes, e a proteção, 66,7% dos locais estavam adequados; as
goteiras não eram existentes em, 55,6% dos restaurantes; os 22,2% que apresentaram
gotejamentos estavam inadequados, perante o que é preconizado por lei, por serem
localizados próximos dos locais de manipulação de alimentos (Tabela 1).
Na observação de paredes e divisórias, a maioria (77,8%) apresentou trechos
permeáveis; 66,7% estavam em condições precárias quanto ao estado de conservação, com
rachaduras e descascamentos; 44,4% dos locais não possuíam ângulos abaulados entre parede
e teto e parede e piso. As portas eram de fácil higienização e sem falhas de revestimento, em
apenas 22,2% dos locais; já as externas não possuíam fechamento automático, em 100,0% dos
restaurantes; 44,4% dos locais não possuíam portas em adequado estado de conservação
(Tabela 1), ou seja, não condizente com a legislação vigente no período.
Tabela 1. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto à área externa,
acesso, área interna, piso, tetos, paredes e divisórias e portas, em shoppings centers do
município do Rio de Janeiro, RJ, 2006. (continua)
Sim Não Não se aplica
Elementos e características de observação
Nº % Nº % Nº %
Área externa
Área externa, sem riscos às condições gerais 9 100,0
0 0,0
0 0,0
Área externa sem focos de insalubridade 8 88,9
1 11,1
0 0,0
Área externa com vias de acesso interno
adequadas
7 77,8
2 22,2
0 0,0
Acesso
Acesso direto, não comum a outros usos
(habitação)
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Área interna
Área interna livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente
2 22,2
7 77,8
0 0,0
Piso
Piso de cor clara e em adequado estado de
conservação
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Piso com sistema de drenagem dimensionado
adequadamente
4 44,4
5 55,6
0 0,0
Tetos
Tetos com acabamento e alturas adequadas ao
ambiente
2 22,2
7 77,8
0 0,0
Tetos em adequado estado de conservação 2 22,2
7 77,8
0 0,0
Tetos sem aberturas entre a parede e o teto. 3 33,3
6 66,7
0 0,0
Tetos com aberturas protegidos adequadamente
0 0,0
6 66,7
3 33,3
Tetos com goteiras localizadas de forma
adequada
2 22,2
2 22,2
5 55,6
25
Tabela 1. Continuação
Sim Não Não se aplica
Elementos e características de observação
Nº % Nº % Nº %
Paredes e divisórias
Paredes e divisórias com acabamento e alturas
adequados.
2 22,2
7 77,8
0 0,0
Paredes e divisórias em adequado estado de
conservação
3 33,3
6 66,7
0 0,0
Existência de ângulos abaulados entre as
paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
5 55,6
4 44,4
0 0,0
Portas
Com superfície lisa, de fácil higienização,
ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento, com cores claras.
2 22,2
7 77,8
0 0,0
Portas externas com fechamento automático e
com barreiras
0 0,0
9 100,0
0 0,0
Portas em adequado estado de conservação 5 55,6
4 44,4
0 0,0
Média 40,7
54,3
4,9
Dos estabelecimentos visitados 33,3% possuíam janelas com superfícies adequadas
aos procedimentos de limpeza, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento, em bom
estado de conservação e dispostas, de modo a evitar a incidência de raios solares na área de
produção. Desse universo, 22,2% dos locais tinham as janelas protegidas com telas
milimétricas; os outros estabelecimentos (66,7%) eram desprovidos de janelas (Tabela 2).
As escadas, em 66,7% dos restaurantes, eram escorregadias e evitadas por alguns
funcionários, devido à alta incidência de acidentes; eram sujas e estavam em péssimo estado
de conservação, em 55,6% dos estabelecimentos; apenas 11,1% dos locais não possuíam
escadas; outro aspecto observado foi a utilização dos degraus, como assento, pelos
funcionários para realização de suas refeições (Tabela 2).
As condições das instalações sanitárias e vestiários adequados somente foram
observadas em 11,1% dos locais; os outros eram desprovidos de sanitários de uso exclusivo
para os manipuladores, que faziam uso dos banheiros públicos existentes nos shoppings. Dos
restaurantes, 11,1% possuía sanitários e vestiários isolados da área de produção, possuíam
vasos sanitários com tampa e descarga eficientes e eram dotados de água corrente (Tabela 2).
Todos os sanitários dos restaurantes estavam em inadequação por não serem
independentes para cada sexo, não terem mictórios com descarga, pela ausência de lavatórios
em proporção adequada ao número de funcionários e por não terem portas com fechamento
automático, conforme sabe-se que é preconizado pela legislação brasileira vigente. Outras
falhas ainda foram encontradas em 100,0% dos banheiros e vestiários, como pisos e paredes
inadequados e em precário estado de conservação, iluminação e ventilação insatisfatórias,
assim como, a desorganização e a ausência de duchas ou chuveiros. Apenas 11,1% das
instalações sanitárias verificadas, eram dotadas de produtos destinados à higiene pessoal, com
lixeiras que tinham acionamento não manual. A coleta diária de lixo, assim como, os avisos
sobre procedimento de lavagem das mãos e a localização adequada dos vestiários também foi
verificada somente em 11,1% dos locais (Tabela 2).
A inexistência de sanitários para manipuladores de alimentos de estabelecimentos,
localizados em shoppings e a utilização de adaptações nas dependências dos restaurantes, em
espaços pequenos, compostos apenas de armários individuais, também foi verificada por
Moraes et al. (2005) e Yamamoto et al. (2004).
Dos estabelecimentos, 77,8% não dispunham de lavatórios na área de produção; dos
22,2% restantes, apenas 11,1% tinham lavatórios com produtos de higiene adequados à
lavagem correta das mãos. Todos os locais analisados possuíam instalações sanitárias,
26
devidamente higienizadas, para visitantes, isoladas e totalmente independentes da área de
produção (Tabela 2). Bramorski et al. (2004) e Deschamps et al. (2003) constataram a
ausência de lavatórios de uso exclusivo para o manipulador dentro da área de produção.
Tabela 2. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto às janelas, escadas
e elevadores, sanitários, vestiários e lavatórios de uso exclusivo para manipuladores de
alimentos, em shoppings centers do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Sim Não Não se aplica
Elementos e características de observação
Nº % Nº % Nº %
Janelas
Janelas com superfície lisa, ajustadas aos
batentes e sem falhas
3 33,3
0 0,0
6 66,7
Janelas com proteção contra insetos e roedores 2 22,2
0 0,0
7 77,8
Janelas em adequado estado de conservação 3 33,3
0 0,0
6 66,7
Escadas e elevadores de serviço
Escadas e elevadores de serviço construídos de
forma à evitar contaminação
2 22,2
6 66,7
1 11,1
Escadas de material apropriado 3 33,3
5 55,6
1 11,1
Instalações sanitárias e vestiários para os
manipuladores
Sanitário e vestiário para manipuladores em
lugar adequado
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Sanitários e vestiários independentes para cada
sexo
0 0,0
9 100,0
0 0,0
Sanitários com vasos sanitários; mictórios e
lavatórios
0 0,0
9 100,0
0 0,0
Vasos sanitários com tampa e descarga
eficiente
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Mictórios com descarga 0 0,0
9 100,0
0 0,0
Instalações sanitárias adequadas, dotadas de
água corrente
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Sanitários e vestiários sem comunicação com a
área de produção
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Portas com fechamento automático 0 0,0
9 100,0
0 0,0
Sanitários com pisos e paredes adequados 0 0,0
9 100,0
0 0,0
Sanitários com iluminação e ventilação
adequadas.
0 0,0
9 100,0
0 0,0
Sanitários dotados de produtos destinados à
higiene pessoal
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Sanitários com lixeiras com tampas e
acionamento não manual
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Sanitários com coleta diária do lixo 1 11,1
8 88,9
0 0,0
Sanitários e vestiários com avisos sobre
lavagem das mãos
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Vestiários com área compatível e armários
individuais
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Duchas ou chuveiros em número suficiente 0 0,0
9 100,0
0 0,0
Sanitários e vestiários apresentam-se
organizados e em adequado estado de
conservação
0 0,0
9 100,0
0 0,0
Instalações sanitárias para visitante e outros
Sanitários para visitantes e outros
independentes e higienizados
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Lavatórios na área de produção
Lavatórios na área de manipulação adequados 2 22,2
7 77,8
0 0,0
Lavatórios em condições de higiene, com
produtos de higiene
1 11,1
7 77,8
1 11,1
Média 15,1
75,1
9,8
27
Problemas referentes à iluminação podem ser mencionados, pois 55,6% dos
estabelecimentos não possuíam instalações elétricas embutidas ou revestidas e, ainda,
apresentavam ambientes escuros e com muitas sombras; a iluminação artificial não supria às
necessidades de luminosidade, requeridas nos estabelecimentos produtores de alimentos. A
ausência de proteção para luminárias, contra quebra, foi verificada em 66,7% dos
restaurantes; o mesmo número de estabelecimentos possuía luminárias sujas e em péssimo
estado de conservação (Tabela 3).
O ambiente destinado à produção de alimentos deverá ter iluminação uniforme, sem
ofuscamento, sem contrastes, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem ser
mantidas limpas, protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de
conservação, não devendo alterar as características sensoriais dos alimentos (SENAI, 2002).
Apesar da existência de ventilação artificial, em 100,0% dos estabelecimentos,
apenas 33,3% dos restaurantes possuíam ventilação e climatização, capazes de garantir
conforto térmico; os climatizadores eram higienizados e estavam em adequado estado de
conservação, em 22,2% dos estabelecimentos. Esses equipamentos de ventilação eram
providos de filtros adequados, em apenas 11,1% das unidades; os registros periódicos dos
procedimentos de limpeza e manutenção eram realizados, em apenas 11,1%, como
preconizado pela legislação brasileira (Tabela 3).
O sistema de exaustão estava adequado, capaz de prevenir contaminações, em
somente 22,2% dos locais; esses sistemas de exaustão eram dotados de filtros adequados em
44,4% dos estabelecimentos. A captação e direção do fluxo de ar não seguiam a direção da
área contaminada para área limpa, em 55,6% dos restaurantes; o fluxo de ar incidia
diretamente sobre os alimentos, em 33,3% dos locais, portanto esse procedimento estava em
desacordo com a legislação vigente no período (Tabela 3).
Tabela 3. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto à iluminação e
ventilação, em shoppings centers do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Sim Não Não se aplica Não observado
Elementos e características de
observação
Nº % Nº % Nº % Nº %
Iluminação
Iluminação natural ou artificial
adequada à atividade
4 44,4
5 55,6
0 0,0
0 0,0
Luminárias com proteção, em adequado
estado de conservação
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
Iluminação com instalações elétricas
embutidas
4 44,4
5 55,6
0 0,0
0 0,0
Ventilação e climatização
Ventilação e climatização adequadas 3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
Ventilação artificial por meio de
equipamento(s) higienizado(s)
2 22,2
7 77,8
0 0,0
0 0,0
Ambientes climatizados artificialmente
com filtros adequados
1 11,1
6 66,7
0 0,0
2 22,2
Registro periódico de limpeza e
manutenção dos climatizadores
1 11,1
6 66,7
1 11,1
1 11,1
Sistema de exaustão e ou insuflamento
com troca de ar que previna
contaminações
2 22,2
5 55,6
0 0,0
2 22,2
Sistema de exaustão e ou insuflamento
dotados de filtros adequados
4 44,4
4 44,4
0 0,0
1 11,1
Captação e direção da corrente de ar
adequadas
5 55,6
4 44,4
0 0,0
0 0,0
O fluxo de ar não deve incidir
diretamente sobre os alimentos
6 66,7
3 33,3
0 0,0
0 0,0
Média 35,4
57,6
1,0
6,1
28
As operações de higienização das instalações não eram realizadas por pessoas,
comprovadamente capacitadas, em 88,9% dos ambientes; a freqüência das mesmas estava
adequada, em 33,3% dos locais. Era inexistente o registro dos procedimentos de higienização,
em todos os estabelecimentos. Os produtos de higienização eram regularizados pelo
Ministério da Saúde, em 66,7% dos restaurantes; os outros 33,3% faziam uso de produtos de
higiene inadequados, como cloro, armazenados em garrafas reutilizadas, sem rótulo ou
qualquer especificação de uso (Tabela 4).
A Tabela 4 mostra que a disponibilidade dos produtos de higiene e limpeza era
imprópria, em 77,8% dos locais, onde, inclusive, verificou-se, em alguns estabelecimentos, a
utilização apenas, de esponja e água para lavagem dos equipamentos e utensílios. Somente
11,1% dos estabelecimentos atendiam adequadamente às instruções de uso existentes nos
rótulos dos produtos de higienização; 22,2% dos restaurantes guardavam os produtos de
higiene em local adequado. Um único estabelecimento cumpria o determinado quanto à
disponibilidade e adequação dos utensílios de higienização; nenhum local realizava limpeza
no sentido adequado, ou seja, do ponto mais alto ao ponto mais baixo.
Em 33,3% dos restaurantes eram ministrados treinamentos quanto aos
procedimentos de higienização. Os pisos e rodapés, paredes e divisórias, forros e tetos, portas,
janelas e telas, bancadas e mesas de apoio, lâmpadas, luminárias e espelhos de tomadas
apresentavam-se em condições higiênico-sanitárias inadequadas, em 66,7% dos
estabelecimentos; em 33,3% dos locais verificou-se a prática de varrer o piso a seco nas áreas
de manipulação, processamento e armazenamento (Tabela 4).
Os ralos e canaletas apresentavam-se devidamente limpos e livres de resíduos em
55,6% dos restaurantes; apenas um local tinha lavatório para os manipuladores, em perfeitas
condições de limpeza; nenhuma unidade apresentou sanitários e vestiários limpos e
organizados. A maioria dos estabelecimentos (77,8%) fazia a retirada de lixo diariamente ou
sempre que havia necessidade; as lixeiras eram higienizadas, constantemente, em 44,4% dos
locais; nenhum restaurante separava o lixo orgânico do inorgânico, portanto não respeitavam
os procedimentos preconizados pela legislação brasileira vigente (Tabela 4).
Dos restaurantes, 44,4% estavam inadequados por utilizarem escovas e esponjas de
material metálico; 22,2% deles faziam uso incorreto de mangueiras e as mesmas não
possuíam fechamento automático; 44,4% dos locais tinham os panos de chão, das áreas de
manipulação e processamento, distintos dos panos destinados à limpeza dos sanitários; os
panos eram lavados, desinfetados e guardados, separadamente, em apenas 22,2% dos
estabelecimentos; os rodos para secagem de bancadas, existentes em 33,3% dos restaurantes,
não eram utilizados, exclusivamente, para este fim (Tabela 4).
Em pesquisa realizada em quatro supermercados do município de Ibiúna – SP, que
tratava de inspeção de condições sanitárias, as principais inadequações estavam relacionadas
com os procedimentos de higiene do ambiente, pois eram praticadas técnicas indevidas de
limpeza e desinfecção do local de trabalho (SOTO et al., 2006).
Pesquisa com restaurantes self-services da Universidade Federal de Pernambuco
constatou que o fluxo de lixo não era diferenciado do fluxo de matéria-prima, portanto, tal
fato favorece o surgimento de contaminação cruzada nesses locais (DAMASCENO et al.,
2002).
29
Tabela 4. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto às condições de
higienização das instalações dos shoppings centers do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Sim Não Não se aplica Não observado
Elementos e características de
observação
Nº % Nº % Nº % Nº %
Higienização das instalações
Higienização das instalações realizada
por pessoa capacitada
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Freqüência de higienização das
instalações adequada
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
Existência de registro da higienização 0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Produtos de higiene aprovados pelo
Ministério da Saúde
6 66,7
3 33,3
0 0,0
0 0,0
Disponibilidade correta dos produtos de
higienização
2 22,2
7 77,8
0 0,0
0 0,0
A utilização dos produtos de higiene
obedecem às instruções
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Produtos de higiene identificados e
guardados em local adequado
2 22,2
7 77,8
0 0,0
0 0,0
Disponibilidade e adequação dos
utensílios de higienização
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
A limpeza obedece ao sentido
adequado
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Funcionários são treinados para as
atividades de higienização
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
Os pisos e rodapés de todas as áreas
apresentam-se limpos
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
É inexistente a prática de varrer o piso
a seco nas áreas
4 44,4
3 33,3
0 0,0
2 22,2
Os ralos e canaletas apresentam-se
limpos e livres de resíduos
5 55,6
4 44,4
0 0,0
0 0,0
Paredes e divisórias limpas 3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
Os forros, tetos e estruturas aéreas estão
adequados
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
As portas, janelas e telas são
conservadas limpas
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
As bancadas e mesas de apoio
apresentam-se limpa s e organizadas
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
Lâmpadas, luminárias e espelhos de
tomadas estão limpos
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
Os lavatórios para higienização de
mãos estão em perfeitas condições
1 11,1
1 11,1
7 77,8
0 0,0
Os sanitários e vesti
ários estão limpos e
organizados
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
O lixo é retirado diariamente e sempre
que necessário
7 77,8
2 22,2
0 0,0
0 0,0
As lixeiras são higienizadas
constantemente
4 44,4
5 55,6
0 0,0
0 0,0
O lixo orgânico é separado do
inorgânico
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
São utilizadas escovas e esponjas de
material sintético
5 55,6
4 44,4
0 0,0
0 0,0
Mangueiras possuem fechamento
automático e não ficam no chão
0 0,0
2 22,2
7 77,8
0 0,0
Os panos de chão são diferenciados
para serem utilizados em cada área
4 44,4
4 44,4
1 11,1
0 0,0
Os panos são lavados, desinfetados e
guardados separadamente
2 22,2
7 77,8
0 0,0
0 0,0
Rodos de bancadas são exclusivos para
esse fim
0 0,0
3 33,3
6 66,7
0 0,0
Média 27,4
63,5
8,3
0,8
30
O controle de vetores e pragas urbanas era adequado, em 55,6% dos locais; foi
verificada a ausência de animais domésticos na área interna, em todas as unidades de
produção; as medidas preventivas e corretivas contra vetores e pragas urbanas estavam
adequadas, em 66,7% dos restaurantes (Anexo G); a realização de controle químico, com
existência de comprovante expedido por empresa especializada, foi verificada em todos os
locais; 100,0% dos restaurantes não faziam uso de iscagem ou armadilhas luminosas para
controle de insetos voadores; os 22,2% dos estabelecimentos que tinham raticidas e
inseticidas, armazenavam esses produtos na área externa dos locais (Tabela 5).
Silva et al. (2003 c) revelaram que dentre 24 unidades escolares estaduais do
município de São Paulo, a desinsetização, a desratização (anual) e a limpeza, eram utilizadas
como métodos profiláticos contra o surgimento e redução de pragas no ambiente, enfatizando,
portanto, a importância desse controle e o uso de telas.
Segundo Shuller (2000), faz-se necessário o controle de moscas sinantrópicas na
distribuição de microorganismos patogênicos, principalmente daqueles responsáveis por
gastroenterites. O controle da entrada desse tipo de inseto é relevante, principalmente em
locais onde possam entrar em contato com alimentos prontos para o consumo.
A questão da água, seu armazenamento e o seu devido tratamento em shoppings
centers é merecedora de grande atenção nos estabelecimentos que comercializam alimentos.
O sistema de abastecimento de água era conectado à rede pública em todos os restaurantes; foi
possível avaliar, apenas, 11,1% dos estabelecimentos, quanto ao uso de sistema de captação, o
qual era próprio e adequado, portanto, em acordo com o preconizado pela legislação. Os
outros estabelecimentos não puderam ser observados porque os responsáveis não tinham
acesso ao sistema de abastecimento e captação de água, o qual era restrito à administração dos
shoppings centers (Tabela 5).
Apenas 22,2% desses locais possuíam potabilidade atestada, válida por seis meses;
não foi possível avaliar nenhum local quanto ao acesso das instalações hidráulicas e sua
adequação; 11,1% dos locais tinham responsável, comprovadamente, capacitado para a
limpeza do reservatório de água; a freqüência de higienização do sistema de abastecimento de
água era adequada em 11,1% dos locais (Tabela 5).
As condições do encanamento não puderam ser observadas em nenhum
estabelecimento; 11,1% dos restaurantes faziam troca periódica do elemento filtrante; a
observação das condições do encanamento dos reservatórios de água não foi realizada, em
nenhum dos locais avaliados; as planilhas de registro de troca dos elementos filtrantes foram
observadas em 11,1% dos locais; em 22,2% das unidades constatou-se existência de laudos
laboratoriais de potabilidade da água, realizado com adequada periodicidade (Tabela 5).
De acordo com a Tabela 5, a disponibilidade de reagentes e equipamentos para
análise da potabilidade da água não foi observada em nenhum dos estabelecimentos; 88,9%
dos locais não foram analisados quanto à existência de controle de potabilidade, realizado por
técnico, comprovadamente capacitado; o gelo era produzido com água potável e era
fabricado, manipulado e armazenado, adequadamente, na maioria dos locais (77,8%); era
inexistente a fabricação de vapor, em 88,9% dos locais.
Estudo realizado em restaurantes do tipo fast-food, do município de São Paulo, SP,
revelou resultados contrários a esta avaliação, pois 100,0% dos estabelecimentos analisados
tinham potabilidade da água atestada (BALTAZAR et al., 2006).
Fortuna (2002), que avaliou condições higiênico-sanitárias, durante o preparo de
carne bovina, em instituições de ensino das redes municipais e estaduais do Estado do Rio de
Janeiro, revelou satisfatórias condições higiênico-sanitárias da água de abastecimento, pois
estavam dentro das normas e padrões de potabilidade.
Souza et al. (2003), em pesquisa sobre qualidade microbiológica de água coletada
em duas Unidades de Alimentação e Nutrição da cidade de João Pessoa – PB, concluíram que
31
a qualidade e a caracterização microbiológica da água, para bactérias aeróbias mesófilas,
coliformes totais e fecais, apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação
vigente, portanto não era indicação de perigo para saúde pública.
Já um levantamento realizado, em uma rede de hotéis do Paraná, revelou não
conformidades relacionadas à falta de treinamentos e/ou falta ou inadequação de
procedimentos de trabalho; dentre eles foi citado a ausência de controle de higienização dos
reservatórios de água (MALTAURO, 2004).
Tabela 5. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto ao controle
integrado de vetores e pragas urbanas e potabilidade da água, em shoppings centers do
município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Sim Não Não se aplica Não observado
Elementos e características de
observação
Nº % Nº % Nº % Nº %
Controle integrado de vetores e pragas
urbanas
Ausência de vetores e pragas urbanas
ou evidência deles
5 55,6
4 44,4
0 0,0
0 0,0
Ausência de animais domésticos na
área interna da unidade
9 100,0
0 0,0
0 0,0
0 0,0
Medidas preventivas e corretivas contra
vetores e pragas urbanas
6 66,7
3 33,3
0 0,0
0 0,0
Controle químico com existência de
comprovante
9 100,0
0 0,0
0 0,0
0 0,0
Iscagem na área interna da unidade,
protegidas em caixas
0 0,0
0 0,0
9 100,0
0 0,0
Armadilhas luminosas para controle de
insetos voadores
0 0,0
0 0,0
9 100,0
0 0,0
Raticidas ou inseticidas são
armazenados na área externa
2 22,2
0 0,0
7 77,8
0 0,0
Abastecimento de água
Sistema de abastecimento ligado à rede
pública
9 100,0
0 0,0
0 0,0
0 0,0
Sistema de captação própria, adequado
1 11,1
0 0,0
0 0,0
8 88,9
Potabilidade atestada, válida por 6
meses
2 22,2
0 0,0
0 0,0
7 77,8
Reservatório de água acessível com
instalações adequadas
0 0,0
0 0,0
0 0,0
9 100,0
Existência de responsável
comprovadamente capacitado para
realizar a higienização
1 11,1
0 0,0
0 0,0
8 88,9
Freqüência de higienização do
reservatório de água (a cada 6 meses)
1 11,1
0 0,0
0 0,0
8 88,9
Existência de registro da higienização
do reservatório
1 11,1
0 0,0
0 0,0
8 88,9
Encanamento em adequado estado 0 0,0
0 0,0
0 0,0
9 100,0
Existência de planilha de registro da
troca periódica do elemento filtrante
1 11,1
0 0,0
0 0,0
8 88,9
Potabilidade da água atestada por meio
de laudos laboratoriais
2 22,2
0 0,0
0 0,0
7 77,8
Reagentes e equipamentos para análise
da potabilidade da água
0 0,0
0 0,0
0 0,0
9 100,0
Controle de potabilidade realizado por
técnico comprovadamente capacitado
1 11,1
0 0,0
0 0,0
8 88,9
Gelo de água potável, fabricado,
manipulado sob condições sanitárias
adequadas
7 77,8
2 22,2
0 0,0
0 0,0
Vapor gerado a partir de água potável 0 0,0
0 0,0
8 88,9
1 11,1
Média 30,2
4,8
17,5
47,6
32
Os recipientes de coleta de lixo, existentes no interior dos estabelecimentos, eram de
fácil higienização e transporte, devidamente identificados, em 33,3% dos locais; a retirada do
lixo ocorria com freqüência adequada, em 66,7% das unidades; apenas 22,2% dos restaurantes
tinham área adequada para estocagem dos resíduos, isolada das áreas de processamento e
armazenamento; e somente um possuía área para armazenamento dos mesmos em local
fechado corretamente, de forma a evitar entrada de pragas (Tabela 6).
A Tabela 6 mostra que as caixas de gordura não estavam em adequado estado de
conservação, em 55,6% dos restaurantes; foi observado que 66,7% dos locais possuíam, de
forma adequada, fossas e/ou esgoto devidamente conectados à rede pública. As áreas para
armazenamento em temperatura ambiente, de todos os restaurantes, não eram dotadas de
portas com fechamento automático e foi observada a inexistência de ralos, em 44,4% das
unidades. As janelas ou aberturas nas áreas de armazenamento eram presentes de forma
adequada, em 22,2% dos locais; nessas áreas verificou-se a existência de estrados e prateleiras
em adequação, em 55,6% dos locais.
Quanto à iluminação e temperaturas adequadas (26°C), 55,6% desses ambientes
estavam em conformidade ao preconizado por lei. Nas áreas para armazenamento em
temperatura controlada, em 77,8% foram encontrados equipamentos em número suficiente
para conservação adequada dos alimentos; apenas 22,2% dos locais possuíam equipamentos
com separação correta, que evitava contaminação cruzada e conservava, devidamente, os
alimentos. Todos os restaurantes pesquisados utilizavam gás encanado (Tabela 6).
Nas praças de alimentação, os forros, pisos e paredes estavam adequados, em 88,9%
dos locais. Não havia janelas ou quaisquer outros tipos de abertura na área de consumação,
em 88,9% dos restaurantes, tendo em vista a disposição das áreas de consumação, situadas em
locais que não dispunham de janelas, ou seja, esse item não se aplicava a maioria dos locais.
Em todos os restaurantes era inexistente nas áreas de consumação a presença de ventiladores.
A disposição das plantas das áreas de consumação, em 33,3% dos estabelecimentos estava
adequada (Tabela 6).
A Tabela 6 demonstra que as condições do layout, ou seja, número, capacidade e
distribuição das dependências, eram adequados ao processo produtivo, em apenas 11,1% dos
estabelecimentos. As áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e
embalagens eram distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição do produto
final, em 11,1% dos estabelecimentos. Sabe-se que o layout adequado previne a incidência de
contaminação cruzada. Vale ressaltar que este trabalho revelou que, durante o levantamento
das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, o layout foi o elemento de maior
índice de reprovação. Justificado devido ao tamanho das lojas disponibilizadas pelos
shoppings para a instalação de estabelecimentos de produção e comercialização de alimentos.
De acordo com Sá et al. (2003), durante um levantamento das condições higiênico-
sanitárias das cozinhas industriais cadastradas na Vigilância Sanitária de Uberlândia-MG,
dentre algumas irregularidades quase 40,0% das cozinhas possuíam condições de layout
insatisfatórias.
Em análise das condições higiênico-sanitárias no comércio de alimentos em
shoppings da Zona Norte do Rio de Janeiro, RJ, Moraes et al. (2005) constataram que a
maioria dos estabelecimentos participantes da pesquisa era de pequeno a médio porte,
comportando no máximo 15 funcionários que contavam com áreas de produção normalmente
pequenas.
33
Tabela 6. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto ao manejo dos
resíduos, esgotamento sanitário, áreas (armazenamento, guarda de botijões e consumação) e
layout, em shoppings centers do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Sim Não Não se aplica Não observado
Elementos e características de
observação
Nº % Nº % Nº % Nº %
Manejo dos resíduos
Recipientes para coleta de resíduos de
fácil higienização e transporte
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
Retirada freqüente dos resíduos da área
de processamento
6 66,7
3 33,3
0 0,0
0 0,0
Existência de área adequada para
estocagem dos resíduos, isolada ou
tratada à evitar contaminação
2 22,2
3 33,3
2 22,2
2 22,2
A área deve estar fechada e projetada
para evitar o acesso de pragas
1 11,1
4 44,4
2 22,2
2 22,2
Caixas de gordura devem estar em
adequado estado de conservação
2 22,2
5 55,6
1 11,1
1 11,1
Esgotamento sanitário
Fossas, esgoto conectado à rede pública
6 66,7
0 0,0
0 0,0
3 33,3
Área para armazenamento em
temperatura ambiente
Área dotada de portas com fechamento
automático
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Ausência de ralos 4 44,4
5 55,6
0 0,0
0 0,0
Janelas e outras aberturas protegidas
com telas milimétricas
2 22,2
2 22,2
5 55,6
0 0,0
Área dotada de estrados fixos ou
móveis
5 55,6
4 44,4
0 0,0
0 0,0
Prateleiras e estrados de material
adequado
5 55,6
4 44,4
0 0,0
0 0,0
Apresenta iluminação e temperatura
(26ºC) adequadas
5 55,6
4 44,4
0 0,0
0 0,0
Área para armazenamento em
temperatura controlada
Equipamentos suficientes para
conservação dos alimentos
7 77,8
2 22,2
0 0,0
0 0,0
Possuem equipamentos com separação
adequada para evitar contaminação
cruzada
2 22,2
7 77,77
0 0,0
0 0,0
Área para guarda de botijões de gás
Área isolada e exclusiva, protegida com
cerca de tela
0 0,0
0 0,0
9 100,0
0 0,0
Área de consumação
Forro, piso e paredes de material liso,
lavável e impermeável.
8 88,9
1 11,1
0 0,0
0 0,0
Janelas ou aberturas protegidas com
telas milimétricas e móveis
1 11,1
0 0,0
8 88,9
0 0,0
Ausência de ventiladores com fluxo de
ar direto sobre plantas e/ou alimentos
9 100,0
0 0,0
0 0,0
0 0,0
As plantas são dispostas
adequadamente
3 33,3
1 11,1
5 55,6
0 0,0
Layout
Leiaute adequado ao processo
produtivo
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Área de recepção e depósito da
matéria-prima longe da área de
produção
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Média 38,6
40,2
16,9
4,2
34
5.3 Equipamentos, Móveis e Utensílios
Os equipamentos da linha de produção que possuíam desenho sanitário adequado,
sem cantos vivos, sem rebarbas e sem reentrâncias, foram constatados em 66,7% dos
restaurantes. Havia equipamentos dimensionados à natureza e volume com capacidade
adequada para o serviço, em número suficiente, em 55,6% dos estabelecimentos; a disposição
desses equipamentos era correta em 44,4% dos locais visitados, permitindo fácil acesso e
higienização adequados. As superfícies dos equipamentos eram lisas, íntegras, impermeáveis,
resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante, em 66,7% dos
locais (Tabela 7).
Os resultados de uma pesquisa, realizada por Souza et al. (2004), revelaram que a
qualidade sanitária dos equipamentos, de alguns estabelecimentos que comercializavam
alimentos na cidade de João Pessoa, PB, estava comprometida devido ao diagnóstico que
constatou presença de E. coli e coliformes totais nos equipamentos em valores elevados de
contaminação.
Gonçalves et al. (2003), avaliando as condições higiênico-sanitárias de
equipamentos de uma rede hoteleira do município de Natal, RN, revelaram que, dentre 27
amostras coletadas através de análise microbiológica das superfícies de liquidificadores,
batedeiras e laminadores, todos os equipamentos estavam fora das especificações da
American Public Health Association – APHA, quanto aos parâmetros aeróbios mesófilos.
A Tabela 7 demonstra que as condições de uso e conservação dos equipamentos
eram adequadas, em 44,4% dos locais. No que compete aos equipamentos de conservação de
refrigeração dos alimentos, tais como câmaras e/ou refrigeradores, verificou-se inadequação
quanto ao funcionamento, em 100,0% dos casos avaliados, assim como pintura descascada,
borracha com defeito e gotejamentos. Em relação aos freezers, estes não eram adequadamente
regulados na faixa abaixo de 0ºC, em 55,6% dos locais, o que compromete a qualidade dos
alimentos e proporciona a proliferação de microorganismos.
Em avaliação realizada em 35 cozinhas industriais de Blumenau - SC, foi revelado
que 22 cozinhas apresentaram, no aspecto “equipamentos, móveis e utensílios”, más
condições de conservação e de limpeza (DECHAMPS et al., 2003).
Segundo Silva et al. (2003 c), dentre 24 cozinhas da rede estadual do município de
São Paulo - SP, apenas 37,5% das unidades apresentaram equipamentos e utensílios em boas
condições de uso, no que diz respeito às condições de limpeza e conservação dos mesmos.
Os equipamentos para espera estavam regulados de forma a manter as temperaturas
adequadas à conservação (quentes - no mínimo 65ºC e frios - no máximo 10ºC), em apenas
22,2% dos restaurantes. A água do balcão quente atingia e permanecia a temperatura de 80ºC
ou mais, em 44,4% dos locais (Anexo F). A existência de máquinas para lavagem de louças
foi observada, em apenas 11,1% dos restaurantes, ou seja, um único estabelecimento
apresentou esse equipamento, porém as temperaturas de 55ºC a 65ºC e 80ºC a 90ºC para
lavagem e enxágüe, respectivamente, não eram respeitadas. Dos estabelecimentos, 11,1%
apresentaram câmaras frigoríficas em bom estado de conservação e funcionamento (Tabela 7)
Na análise realizada por Pavanelli et al. (2003), para verificar as condições de
temperatura, em 39 estabelecimentos varejistas de alimentos, do município de São Paulo, SP,
constatou que, dos equipamentos vistoriados que tinham termostato, apenas 50% dos
termostatos estavam em adequado funcionamento; 60,6% dos equipamentos de frio
apresentaram temperaturas adequadas à legislação vigente.
Bramorski et al. (2005), durante a verificação de temperaturas de 345 equipamentos,
de vinte grandes supermercados de Blumenau – SC, concluíram haver negligência ou falta de
informação, por parte de proprietários e funcionários, quanto ao correto uso dos equipamentos
de conservação dos alimentos. Nesta pesquisa a maioria dos equipamentos, 290 precisamente,
estava em condições de funcionamento e conservação adequados.
35
Os fornos, em 33,3% dos estabelecimentos, eram desprovidos de termostatos. As
planilhas de registro de temperatura não foram observadas em nenhum dos restaurantes; os
registros, que comprovavam que os equipamentos e maquinários passavam por manutenção
preventiva, foram verificados em, apenas 22,2% dos estabelecimentos; somente 11,1% dos
restaurantes estavam em conformidade, quanto à existência de registros que comprovassem a
calibração dos equipamentos e instrumentos de medição. O mobiliário, em 77,8% dos
estabelecimentos, era em número suficiente, de material apropriado e estava em adequado
estado de conservação. A maioria dos restaurantes (88,9%) possuía móveis com desenho que
permitia fácil higienização; os demais locais apresentaram mesas com frestas (Tabela 7).
No que diz respeito aos utensílios, 33,3% dos locais avaliados apresentaram estes
objetos de material não contaminante (Anexo H), que permitissem fácil higienização, em
adequado estado de conservação, em número suficiente e apropriado ao tipo de operação
utilizada; nos outros estabelecimentos verificou-se a utilização de utensílios inadequados para
uso, onde alguns tinham seus cabos derretidos e os talheres destinados aos clientes eram, com
freqüência, utilizados para o preparo dos alimentos (Tabela 7).
O armazenamento desses utensílios, em 11,1% dos restaurantes era realizado de
forma adequada, em local apropriado e protegido contra sujidades, insetos ou qualquer outro
tipo de contaminação. Os estabelecimentos inadequados (88,9%), com relação ao
armazenamento dos utensílios, apresentaram más condições de higiene, pois guardavam estes
objetos molhados ou até mesmo sujos (Tabela 7).
Segundo Rossi et al. (2003), verificando as atividades de pré-preparo de carne
bovina, de um restaurante universitário de Uberlândia – MG, foram encontradas, em
superfícies de utensílios utilizados para corte, contagem de bactérias mesófilas, consideradas
acima dos padrões adequados para contato com alimentos.
De acordo com a Tabela 7, a higienização dos equipamentos e maquinários, móveis
e utensílios, era realizada por profissional, comprovadamente, capacitado, em apenas 11,1%
dos estabelecimentos. Em nenhum dos estabelecimentos havia espaço suficiente para
higienização, de modo que, a contaminação cruzada fosse evitada. A freqüência de
higienização era apenas respeitada, em 22,2% dos locais. Os registros relacionados à
higienização não eram realizados em nenhum local.
Machado et al. (2004) revelaram procedimentos precários de higienização de
superfícies de equipamentos e utensílios, em uma indústria de pão de queijo; portanto,
concluíram que seria possível inserir uma rotina de higienização para evitar o surgimento de
bactérias aeróbias mesófilas.
A existência de produtos de higienização, regularizados pelo Ministério da Saúde,
foi observado em 66,7% dos locais; no restante verificou-se a reutilização de garrafas pet,
ausente de rótulos, contendo cloro. A disponibilidade de água quente para higienização foi
verificada de forma satisfatória, em 55,6% dos restaurantes; nos outros estabelecimentos, a
falta desta, foi justificada de forma unânime, com a alegação de que, na época, o equipamento
estava com defeito (Tabela 7).
Ayres et al. (2003) revelaram que, em restaurantes comerciais de Porto Alegre, RS, a
falha mais significativa verificada foi quanto à ausência de água quente encanada, que
prejudicava a eficácia dos procedimentos de limpeza de equipamentos e utensílios.
Segundo a Tabela 7, em 88,9% dos locais, os procedimentos descritos nos rótulos
dos produtos de higienização não eram devidamente seguidos, sendo desrespeitados
proporções e métodos de uso. Os mesmos produtos eram misturados aos alimentos,
armazenados em temperatura ambiente ou deixados em locais desapropriados, como na área
de pré-preparo, em 88,9% dos estabelecimentos. Os utensílios utilizados nos procedimentos
de higienização estavam adequados e em bom estado de conservação, em apenas 22,2% dos
estabelecimentos. Nos outros locais, os utensílios de limpeza utilizados eram: vassouras com
36
poucas cerdas, esponjas velhas, escovas de dente e embalagens de alimentos reutilizadas. Os
utensílios e equipamentos eram submetidos a todas as fases de higienização, após cada
utilização e posteriormente protegidos contra contaminação, em apenas 11,1% dos
restaurantes (Tabela 7).
De acordo com CHESCA et al. (2003), os 90% dos utensílios de uma UAN de
Uberaba – SP, com capacidade para 960 refeições, que foram submetidos à avaliação do grau
de contaminação, estavam fora dos padrões, ou seja, em inadequadas condições higiênico-
sanitárias.
Em 11,1% dos locais pesquisados, a troca da água do balcão de distribuição e a
higienização das superfícies de mesas e bancadas de apoio eram realizadas adequadamente e
sempre que necessário. Os utensílios e equipamentos não eram secos naturalmente e nem com
panos descartáveis, em 88,9% dos locais. A desinfecção dos utensílios e equipamentos era
inadequadamente realizada em todos os locais que participaram da pesquisa; 100,0% dos
restaurantes não monitoravam a solução clorada e não a substituíam quando havia
necessidade (Tabela 7).
O pior aspecto de um estudo realizado por Bramorski et al. (2001), em cozinhas
comunitárias do município de Joinville - SC, foi com relação à manutenção de equipamentos
e utensílios utilizados, decorrentes, principalmente, de manutenção deficiente.
Tabela 7. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto aos equipamentos,
móveis e utensílios, em shoppings centers do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
(continua)
Sim Não Não se aplica
Elementos e características de observação
Nº % Nº % Nº %
Equipamentos
Equipamentos da linha de produção com
desenho sanitário adequado
6 66,7
3 33,3
0 0,0
Equipamentos dimensionados em número
suficiente à natureza e volume do serviço
5 55,6
4 44,4
0 0,0
Dispostos de forma a permitir fácil acesso e
higienização adequada.
4 44,4
5 55,6
0 0,0
Equipamentos com superfícies adequadas para
o contato com alimento
6 66,7
3 33,3
0 0,0
Equipamentos em adequado estado de
conservação e funcionamento.
4 44,4
5 55,6
0 0,0
Equipamentos de conservação em adequado
funcionamento
0 0,0
9 100,0
0 0,0
O freezer é regulado garantindo aos alimentos
faixas abaixo de 0ºC
4 44,4
5 55,6
0 0,0
Equipamentos para espera regulados a manter
temperaturas adequadas para alimentos
2 22,2
7 77,8
0 0,0
A água do balcão quente atinge e permanece a
80ºC ou mais
4 44,4
5 55,6
0 0,0
A lavadora de louças garante a lavagem na
faixa de 55ºC a 65ºC
0 0,0
1 11,1
8 88,9
A lavadora de louças apresenta enxágüe na
faixa de 80ºC a 90ºc
0 0,0
1 11,1
8 88,9
As câmaras frigoríficas são adequadas e estão
em bom estado
1 11,1
2 22,2
6 66,7
Os fornos são dotados de termostatos 6 66,7
3 33,3
0 0,0
Existência de planilhas de registro da
temperatura
0 0,0
9 100,0
0 0,0
Registros manutenção preventiva 2 22,2
7 77,8
0 0,0
Registros que comprovem a calibração dos
equipamentos
1 11,1
8 88,9
0 0,0
37
Tabela 7. Continuação.
Sim Não Não se aplica
Elementos e características de observação
Nº % Nº % Nº %
Móveis
Móveis em número suficiente, adequados as
atividades
7 77,8
2 22,2
0 0,0
Móveis com desenho que permita uma fácil
higienização
8 88,9
1 11,1
0 0,0
Utensílios
De material e estado de conservação adequados
3 33,3
6 66,7
0 0,0
Utensílios armazenados em local apropriado 1 11,1
8 88,9
0 0,0
Higienização dos equipamentos e maquinários,
móveis e utensílios
Há responsável capacitado para operação de
higienização
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Existência de espaço suficiente para a atividade
evitando a contaminação cruzada
0 0,0
9 100,0
0 0,0
Freqüência de higienização adequada 2 22,2
7 77,8
0 0,0
Existência de registro da higienização 0 0,0
9 100,0
0 0,0
Produtos de higienização registrados pelo
Ministério da Saúde
6 66,7
3 33,3
0 0,0
Disponibilidade de água quente e dos produtos
de higienização
5 55,6
4 44,4
0 0,0
Diluição dos produtos e demais formas de uso
obedecem o rótulo
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Produtos de higienização identificados e
guardados em local adequado
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Utensílios necessários à realização da operação
de forma adequada
2 22,2
7 77,8
0 0,0
Os utensílios e equipamentos são submetidos às
fases de higienização
1 11,1
8 88,9
0 0,0
A água do balcão de distribuição é trocada a
cada turno.
1 11,1
8 88,9
0 0,0
As bancadas e mesas de apoio são higienizadas
sempre que necessário
1 11,1
8 88,9
0 0,0
Utensílios e equipamentos são secos
naturalmente ou com panos não reutilizáveis
1 11,1
8 88,9
0 0,0
A desinfecção dos utensílios e equipamentos
com solução clorada
0 0,0
9 100,0
0 0,0
A solução clorada é monitorada sendo
substituída quando necessário
0 0,0
9 100,0
0 0,0
Média 27,3
65,7
7,0
De acordo com os dados da Tabela 8, os equipamentos de maior incidência foram:
balança digital (constatada em todos os locais), balcão frio e quente, freezer horizontal,
fritadeira elétrica, refrigerador doméstico, fogão industrial sem forno e industrial. A mesma
tabela ainda menciona a existência de balança em apenas um estabelecimento, o alto número
de equipamentos domésticos e o reduzido número de extratores de frutas, fato este justificado
pela variedade de sucos enlatados prontos para consumo, que eram opção em todos os
cardápios.
38
Tabela 8. Número de equipamentos dos restaurantes self-services dos shoppings do município
do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Restaurantes
Equipamentos
I II III IV V VI VII VIII IX
Total
Balança 0 0 0 0 0 1 0 0 0
1
Balança digital 1 1 1 1 1 1 1 1 1
9
Balcão frio 3 1 1 1 1 2 1 1 1
12
Balcão quente 1 1 2 1 2 1 2 1 1
12
Balcão quente seco 0 0 0 0 0 1 0 0 1
2
Banho-Maria 1 0 0 0 0 0 0 1 0
2
Batedeira doméstica 2 1 0 0 0 0 0 1 0
4
Batedeira industrial 0 0 0 0 0 0 0 0 1
1
Cafeteira Banho-Maria 1 0 0 0 0 1 0 0 0
2
Cafeteira expresso 1 0 0 0 0 0 0 0 0
1
Câmara frigorífica 0 0 1 1 0 0 0 0 1
3
Carrinho de transporte 0 0 0 0 2 0 0 0 0
2
Chapa elétrica 1 0 0 0 0 0 1 0 0
2
Chapa à gás 1 0 0 1 0 0 1 0 1
4
Choppeira 0 1 0 1 1 0 2 0 1
6
Churrasqueira a gás 0 0 0 1 0 1 1 1 0
4
Coifa 1 2 2 1
*
0 1 1 0 1
9
Cortador de legumes 0 0 0 1 1 1 1 0 0
4
Extrator de frutas industrial 1 0 1 0 0 0 0 1 1
4
Estufa fria 0 1 1 0 0 0 0 0 0
2
Estufa quente 3 0 0 0 0 0 0 1 0
4
Fatiador industrial 0 0 0 1 0 1 1 0 1
4
Fogão industrial (com forno) 0 1 0 0 0 0 0 0 0
1
Fogão industrial (sem forno) 2 0 2 1 3 1 1 1 1
12
Forno de Microondas 1 1 0 1 0 0 0 0 0
3
Forno elétrico 1 1 0 0 0 0 1 1 0
4
Forna à gás 0 0 0 1 0 0 0 0 0
1
Freezer horizontal 3 3 4 3 5 3 1 5 3
30
Freezer vertical 2 2 2 1 1 3 1 0 0
12
Frigobar 0 1 0 0 0 0 0 0 0
1
Fritadeira elétrica 0 1 1 2 1 1 2 2 2
12
Liquidificador doméstico 4 0 1 1 1 0 1 1 1
10
Liquidificador industrial 2 1 0 0 0 1 0 1 0
5
Máquina de gelo 1 0 0 0 0 0 0 1 2
4
Máquina de lavar louça 1 0 0 0 0 0 0 0 0
1
Máquina de pastel 0 0 0 0 0 0 0 1 0
1
Máquina de refrigerante 0 0 0 0 0 0 0 0 1
1
Moedor de carne 0 0 0 1 0 0 1 0 0
2
Multiprocessador doméstico 3 0 0 1 1 0 0 0 0
5
Multiprocessador industrial 1 0 0 0 0 0 0 0 0
1
Refresqueira 1 0 0 0 0 0 0 0 1
2
Refrigerador doméstico 2 2 2 5 2 2 1 1 0
17
Refrigerador industrial 3 2 2 0 3 1 3 5 3
22
Vitrine fria 0 0 1 0 0 0 0 1 0
2
Total 44 23 24 27 25 23 24 28 25 243
(*) Equipamento com defeito.
5.4 Manipuladores de Alimentos
Neste item foram verificadas as condições de saúde dos manipuladores, seu
vestuário, hábitos higiênicos, equipamentos de proteção individual e existência de programa
de capacitação e supervisão. Os uniformes usados pelos manipuladores, em 33,3% dos
estabelecimentos, atendiam às exigências legais, sendo de cor clara, completos e exclusivos
para a área de produção; nos outros locais verificou-se o uso de uniformes de cor indevida.
39
Em 55,6% dos locais, os uniformes não estavam devidamente limpos e em bom estado de
conservação, os quais se encontravam rasgados e/ou descosturados (Tabela 9).
Com relação ao asseio pessoal, este aspecto era problema freqüente na maioria dos
locais (unhas grandes e pintadas, adornos, barbas grandes e cabelos desprotegidos) portanto,
apenas 11,1% atendiam ao que é estabelecido por lei. No que diz respeito aos hábitos de
higiene pessoal, as mãos não eram cuidadosamente lavadas, nem mesmo após o uso de
sanitários, em 100,0% dos locais; porém, outros atos que pudessem contaminar os alimentos,
tais como espirrar, cuspir, tossir, fumar e manipular dinheiro não foram verificados (Tabela
9).
Azerêdo et al. (2004) fizeram alusão sobre a presença de cepas de S. aureus
enterotoxigênicas nas mãos de manipuladores; apesar desses microorganismos serem mais
frequentemente isolados de carnes, aves e leites crus, tais microorganismos representavam no
estudo, a principal fonte de contaminação de alimentos envolvidos em surtos de intoxicação
estafilocócica.
Segundo Galleti e Azevedo (2003), em pesquisa desenvolvida em restaurante self-
service, foi revelado que todos os manipuladores eram portadores de bactérias do grupo
coliformes totais, sendo que 57,1% carreavam um ou mais nichos de E. coli, inclusive em
luvas e, apenas um manipulador era portador de S. aureus, nas fossas nasais e na mão direita.
Um estudo realizado no restaurante universitário de Uberlândia, MG, revelou a
presença de manipuladores portadores de Staphylococcus coagulase positiva, isolados das
narinas e das mãos; tal bactéria pode colonizar regiões do organismo porém, seu maior
reservatório se dá nas fossas nasais, embora peles e mãos também se contaminem com
freqüência elevada, favorecendo a transmissão desses microorganismos da pessoa para o
alimento (GELLI et al., 2005). Foram realizadas análises bacteriológicas nas mãos de 20
manipuladores, de uma cozinha industrial do Fortaleza - CE, os resultados demonstraram que
35% deles apresentaram Staphylococcus aureus, e em 55% foi detectada a presença de
Escherichia coli; contudo, não foram encontradas cepas de Bacillus cereus nas mãos
analisadas (MONTEIRO et al., 2001).
Cartazes com orientação para os manipuladores, sobre a correta lavagem das mãos e
demais hábitos de higiene, foram observados, em apenas 22,2% dos restaurantes. Os
visitantes, quando entravam nas áreas de serviço, não eram devidamente paramentados com
capa e proteção para os cabelos, portanto não obedeciam às normas de Boas Práticas em
66,7% dos locais. Quanto ao estado de saúde dos manipuladores, foi percebido que a maioria
deles (88,9%) não apresentava problemas quanto à afecções cutâneas (Anexo I), infecções
respiratórias, gastrointestinais e oculares; contudo, em um dos estabelecimentos um
cozinheiro estava trabalhando com um corte em uma das mãos (Tabela 9).
Conforme descrito na Tabela 9, em somente 33,3% dos restaurantes os programas de
controle de saúde eram realizados com supervisão periódica. Foi verificado que 77,8% dos
estabelecimentos tinham o comprometimento de registrar os exames realizados nos
manipuladores. Em 55,6% dos restaurantes, os equipamentos de proteção individual não eram
utilizados.
Um estudo realizado por Marques e Oliveira (2006), relacionou inúmeros problemas
que a ausência do uso de equipamentos de proteção individual pode acarretar, dentre os quais
foram citados: os riscos de contaminação de alimentos, o aumento de gastos públicos face à
freqüência do uso de licença médica, riscos à segurança do trabalhador. Estes fatores
proporcionam má qualidade de vida do trabalhador.
Quanto aos programas de capacitação de manipulação e supervisão dos profissionais
que lidavam com alimentos, apenas 22,2% das unidades ministravam cursos de qualificação,
adequados e contínuos, relacionados à higiene pessoal e aos corretos procedimentos de
manipulação de alimentos, sendo estes admissionais e periódicos. Em somente 11,1% dos
40
restaurantes eram registradas as ocorrências dessas capacitações. A supervisão da higiene
pessoal e da manipulação dos alimentos era realizada, em 44,4% dos estabelecimentos, mas
em apenas 11,1% destes, tal supervisão era feita por profissional comprovadamente
capacitado (Tabela 9).
Tabela 9. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto aos manipuladores
de alimentos, em shoppings centers do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Sim Não Não Observado
Elementos e características de observação
Nº % Nº % Nº %
Vestuário
Utilização de uniforme de trabalho
adequado e completo
3 33,3
6 66,7
0 0,0
Limpo e em adequado estado de
conservação.
4 44,4
5 55,6
0 0,0
Asseio pessoal adequado a atividade 1 11,1
8 88,9
0 0,0
Hábitos higiênicos
Lavagem cuidadosa das mãos 0 0,0
9 100,0
0 0,0
Manipuladores não espirram, não tossem,
não fumam ou não praticam outros atos que
possam contaminar
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Cartazes de orientação aos manipuladores
afixados
2 22,2
7 77,77
0 0,0
Os visitantes, quando entram nas áreas de
serviço, são paramentados com capa e
proteção para os cabelos
0 0,0
6 66,7
3 33,3
Estado de saúde
Ausência de afecções cutâneas, feridas e
supurações
8 88,9
1 11,1
0 0,0
Programa de controle de saúde
Existência de supervisão periódica do
estado de saúde dos manipuladores
3 33,3
6 66,7
0 0,0
Existência de registro dos exames
realizados
7 77,8
2 22,2
0 0,0
Equipamento de proteção individual
Utilização de Equipamento de Proteção
Individual
4 44,4
5 55,6
0 0,0
Programa de capacitação de manipuladores
e supervisão
Existência de programa de capacitação
relacionada à higiene pessoal e a
manipulação
2 22,2
7 77,8
0 0,0
Existência de registros dessas capacitações 1 11,1
8 88,9
0 0,0
Existência de supervisão de higiene pessoal
e manipulação dos alimentos
4 44,4
5 55,6
0 0,0
Existência de supervisor comprovadamente
capacitado
1 11,1
7 77,8
1 11,1
Média 36,3
60,7
3,0
5.4.1 Características socioeconômicas dos manipuladores de alimentos
A Tabela 10 agrupa dados dos aspectos socioeconômicos e do estado de saúde dos
manipuladores entrevistados. O grupo de funcionários estudado era composto por 52 homens
(47,7%) e 57 mulheres (52,3%), portanto todos os manipuladores, funcionários dos
estabelecimentos, participantes da pesquisa, foram entrevistados. Com base nestes dados,
pôde-se perceber que o gênero não foi fator determinante para o exercício da função de
manipulador de alimentos. Em relação à idade, os manipuladores encontram-se
predominantemente inseridos na faixa entre 20 e 24 anos. A escolaridade dos manipuladores
41
evidenciou o baixo grau de instrução dos mesmos; (43,1%) deles declarou ter apenas ensino
fundamental incompleto.
Em estudo realizado por Nolla e Cantos (2005), sobre prevalência de
enteroparasitoses em manipuladores de alimentos em Florianópolis – SC, revelaram que
dentre 238 funcionários que trabalhavam com a manipulação de alimentos em fast-foods,
feiras livres e sacolões, no primeiro grupo (funcionários de fast-food) com média de idade de
19 anos, a ocorrência de enteroparasitoses foi de 42,8% e no segundo grupo (manipuladores
que trabalhavam em feiras livres e sacolões) com média de idade de 28 anos, a prevalência de
enteroparasitose foi de 47,1%. Concluíram haver um elevado grau de parasitismo nos dois
grupos e que a idade não está relacionada ao índice de parasitismo.
Avaliando as condições higiênico-sanitárias, em estabelecimentos do tipo fast-food,
em São Paulo - SP, Baltazar et al. (2006) constataram, na verificação do perfil dos
manipuladores de alimentos, por meio de aplicação de questionário, que houve predominância
do sexo feminino, com a faixa etária entre 20 e 30 anos de idade, dentre 100 profissionais
entrevistados.
Importante ressaltar que as mulheres tinham nível de instrução, proporcionalmente,
mais elevado. A maior parcela de manipuladores entrevistados (78,0%) recebia de 1 a 2
salários mínimos; outros (11,0%) recebiam de ½ a 1 salário mínimo, ou seja, 89,0% dos
manipuladores encontravam-se nas faixas salariais menos favorecidas. Verificou-se, ainda,
que os manipuladores do gênero masculino recebiam salários melhores, mesmo apresentando
níveis de escolaridade inferiores (Tabela 10).
Ao observar os dados da Tabela 10, verifica-se que há preocupação com relação ao
exame médico admissional (78,0% realizaram o exame); não havia controle ou manutenção
das condições de saúde dos manipuladores, pois não só 51,2% dos funcionários afirmaram
não realizar exames periódicos como, dentre os que afirmaram realizar o referido exame, não
havia periodicidade constante nessa prática, encontrando-se num mesmo estabelecimento
manipuladores que alegavam realizá-los trimestralmente, semestralmente, anualmente. Enfim,
constatou-se que os estabelecimentos não geriam tal controle de forma adequada.
Os resultados obtidos por Silva et al. (2003 c), por meio de entrevistas, revelaram
que os manipuladores da alimentação escolar de 24 unidades do ensino estadual de São Paulo
- SP, possuíam baixa escolaridade; apenas 12,5% haviam completado o ensino médio e
25,0%, o ensino fundamental; 58,3% apresentavam nível de escolaridade até, no máximo, o
ensino fundamental. Um manipulador (4,2%) não possuía nenhum grau de instrução; este
dado coincide com um dos resultados encontrados neste estudo, onde uma única funcionária
declarou não ter escolaridade. Resultados similares foram constatados por Souza et al. (2004)
quando simularam treinamento, como meio, para promoção da segurança dos alimentos
transportados, revelaram que dentre 180 manipuladores entrevistados, a maioria possuía
escolaridade de ensino fundamental incompleto.
42
Tabela 10. Características socioeconômicas e estado de saúde dos manipuladores dos
restaurantes self-services dos shoppings centes do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Masculino Feminino Total
Variáveis
Nº % Nº % Nº %
Idade (anos)
15 a 19 2 3,8
2 3,5
4 3,7
20 a 24 15 28,8
16 28,1
31 28,5
25 a 29 8 15,4
13 22,8
21 19,3
30 a 34 9 17,4
11 19,3
20 18,3
35 a 39 8 15,4
4 7,0
12 11,0
40 a 44 5 9,6
7 12,3
12 11,0
Acima de 44 5 9,6
4 7,0
9 8,2
Total 52 100,0
57 100,0
109 100,0
Escolaridade
Nenhuma 0 0,0
1 1,7
1 0,9
Ensino fundamental incompleto 30 57,7
17 29,8
47 43,2
Ensino fundamental completo 6 11,5
6 10,5
12 11,0
Ensino médio incompleto 6 11,5
13 22,9
19 17,4
Ensino médio completo 10 19,3
20 35,1
30 27,5
Total 52 100,0
57 100,0
109 100,0
Renda (SM)*
Mais de ½ a 1 salário mínimo 8 15,4
4 7,0
12 11,0
Mais de 1 a 2 salários mínimos 34 65,4
51 89,6
85 78,0
Mais de 2 a 3 salários mínimos 7 13,5
1 1,7
8 7,4
Mais de 3 a 5 salários mínimos 2 3,8
0 0,0
2 1,8
Mais de 5 a 10 salários mínimos 1 1,9
1 1,7
2 1,8
Total 52 100,0
57 100,0
109 100,0
Exame médico admissional
Sim 45 86,5
40 70,2
85 78,0
Não 7 13,5
17 29,8
24 22,0
Total 52 100,0
57 100,0
109 100,0
Periodicidade de exame médico
Trimestral 1 1,9
1 1,7
2 1,8
Semestral 5 9,6
12 21,0
17 15,7
Anual 23 44,2
8 14,0
31 28,4
Não realizava 22 42,4
36 63,3
58 53,2
Não soube informar a periodicidade 1 1,9
0 0,0
1 0,9
Total 52 100,0
57 100,0
109 100,0
(*) SM = 1 Salário mínimo, que na época da entrevista correspondia a R$ 350,0 (trezentos e cinqüenta reais) (DIEESE,
2007).
5.5 Produção e Transporte do Alimento
De acordo com a Tabela 11, no que diz respeito à recepção de matérias-primas,
ingredientes e embalagens, apenas 33,3% dos locais visitados reservavam espaço protegido e
isolado da área de processamento, para este fim; estes mesmos produtos eram inspecionados
na recepção, em 66,7% dos locais avaliados.
43
As caixas de papelão e madeira não eram substituídas por monoblocos limpos ou
sacos plásticos apropriados, em 77,8% dos restaurantes. As planilhas de controle de recepção,
para registro de temperatura, características sensoriais, condições de transporte, dentre outros
fatores relevantes, não eram existentes em todos os locais avaliados. As medições de
temperatura, durante o recebimento de perecíveis, não foram observadas em nenhum local; as
matérias-primas e ingredientes que aguardavam liberação e os já aprovados, estavam
devidamente identificados, em apenas 11,1% dos estabelecimentos (Tabela 11).
O controle de devolução das matérias-primas, ingredientes e embalagens era
realizado na recepção, e no caso de reprovação, logo devolvidos, em 100,0% dos
estabelecimentos. Os rótulos das matérias-primas e ingredientes atendiam à legislação, em
88,9% dos locais analisados. Em relação ao recebimento simultâneo de alimentos, não era
dada prioridade ao produto de maior risco, em 77,8% dos restaurantes (Tabela 11).
Quanto aos critérios de seleção das matérias-primas, essas eram embasadas na
segurança do alimento, em apenas 22,2% dos restaurantes. O armazenamento dos alimentos
era organizado e adequado, em 22,2% das unidades; a data de validade não era observada, em
33,3% dos locais, pois estes faziam uso de produtos desrespeitando a ordem de chegada,
comprometendo a rotatividade e a manutenção de um estoque com mercadorias sempre
renovadas. Essa prática caracteriza risco à saúde; isto fica evidente ao ser verificado que
11,1% dos estabelecimentos tinham em seus estoques produtos com validade vencida (Tabela
11).
Sabe-se que os produtos alimentícios com validade expirada expõe a saúde do
consumidor à condições de risco. Estudo realizado por Valente e Passos (2004) revelou dentre
muitos aspectos de inadequação das condições higiênico-sanitárias, a existência de produtos
com validade vencida, para venda nos supermercados de Ribeirão Preto, SP.
O empilhamento de sacarias era feito inadequadamente, de forma desalinhada,
prejudicando o produto, em 100,0% dos locais pesquisados; em todos os restaurantes
verificou-se produtos armazenados não identificados por rótulos originais ou etiquetados. As
portas dos equipamentos de refrigeração eram mantidas fechadas, em 88,9% dos
estabelecimentos avaliados. Todos os restaurantes tinham equipamentos de refrigeração e
congelamento, com acúmulo de gelo, e tal fato poderia contribuir com a obstrução dos
difusores de ar (Tabela 11).
Em apenas 22,2% dos locais as embalagens eram devidamente acondicionadas para
uso posterior. A rede de frio era inadequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-
primas e ingredientes, em 77,8% dos locais. Os procedimentos pós-manipulação, dos
produtos industrializados, que não haviam sido utilizados totalmente e que necessitavam
serem retirados da embalagem original, não eram armazenados em recipientes adequados e
identificados, em 88,9% das unidades. Os produtos em uso tinham suas embalagens mantidas
fechadas, em apenas 11,1% dos restaurantes (Tabela 11).
Em avaliação de temperaturas de conservadores de frios, de 45 estabelecimentos que
comercializavam alimentos, na cidade de Santa Maria – RS, foi constatado que 57% dos
equipamentos analisados apresentaram temperaturas acima das recomendadas pela legislação.
Temperaturas inadequadas contribuem com o aumento da atividade enzimática dos alimentos,
propiciando a deterioração (MÜRMANN et al., 2004).
Os alimentos pré-preparados e/ou prontos para consumo eram armazenados,
devidamente cobertos e, no empilhamento, o fundo do recipiente não entrava em contato com
o alimento, em 22,2% dos locais. Os produtos manipulados e/ou embalagens abertas, quando
armazenados sob refrigeração, não eram respeitados os critérios de uso de forma adequada,
em nenhum estabelecimento. Os diferentes tipos alimentícios, quando armazenados em um
único equipamento de refrigeração, eram dispostos de forma adequada, separados entre si e os
demais, em apenas 11,1% das unidades (Tabela 11).
44
Segundo Damasceno et al. (2002), que analisaram as condições higiênico-sanitárias
de oito restaurantes self-services, no campus da Universidade Federal de Pernambuco, PB,
verificaram que a maioria desses estabelecimentos apresentou armazenamento inadequado de
gêneros perecíveis, muitas vezes dispostos sobre o piso e fora dos depósitos de alimentos.
Tabela 11. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto às características
de produção e transporte do alimento, em shoppings centers do município do Rio de Janeiro,
RJ, 2006. (continua)
Sim Não Não se aplica Não observado
Elementos e características de
observação
Nº % Nº % Nº % Nº %
Matéria prima, ingredientes e embalagens
Recepção da matéria-prima,
ingredientes e embalagens adequada
3 33,3
5 55,6
0 0,0
1 11,1
Matérias - primas, ingredientes e
embalagens são inspecionados na
recepção
6 66,7
2 22,2
0 0,0
1 11,1
Caixas de papelão e madeira são
substituídas por monoblocos/sacos
2 22,2
7 77,8
0 0,0
0 0,0
Existência de planilhas de controle na
recepção
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
São realizadas medições de temperatura
no recebimento de perecíveis
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Matérias-primas e ingredientes
aguardando liberação e os já aprovados,
estão devidamente identificados
1 11,1
7 77,8
1 11,1
0 0,0
Matérias-primas, ingredientes e
embalagens reprovados no controle,
são devolvidos ou guardados em local
separado
9 100,0
0 0,0
0 0,0
0 0,0
Rótulos da matéria-prima e
ingredientes atendem à legislação
8 88,9
1 11,1
0 0,0
0 0,0
É dada a preferência ao produtor de
maior risco
0 0,0
7 77,8
0 0,0
2 22,2
Critérios estabelecidos para seleção
baseados na segurança do alimento
2 22,2
7 77,8
0 0,0
0 0,0
Armazenamento em local adequado e
organizado
2 22,2
7 77,8
0 0,0
0 0,0
Uso das matérias-
primas, ingredientes e
embalagens respeita a ordem de entrada
sendo observado o prazo
6 66,7
3 33,3
0 0,0
0 0,0
Inexistência de produtos com validade
vencida
8 88,9
1 11,1
0 0,0
0 0,0
O empilhamento de sacarias é feito de
forma alinhada
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Os produtos armazenados são
identificados com seu rótulo original ou
etiquetas com informações contidas no
rótulo
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
As portas dos equipamentos de
refrigeração são mantidas fechadas
8 88,9
1 11,1
0 0,0
0 0,0
Refrigeradores e congeladores, ausentes
de acúmulo de gelo
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Acondicionamento adequado das
embalagens a serem utilizadas.
2 22,2
7 77,8
0 0,0
0 0,0
Rede de frio adequada ao volume e aos
diferentes tipos de matéria-prima e
ingredientes
2 22,2
7 77,8
0 0,0
0 0,0
45
Tabela 11. Continuação.
Sim Não Não se aplica Não observado
Elementos e características de
observação
Nº % Nº % Nº % Nº %
Armazenamento pós-manipulação
Produtos industrializados não utilizados
guardados corretamente guardados e
armazenados em embalagens
identificadas
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Os produtos em uso têm suas
embalagens mantidas fechadas
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Alimentos pré-preparados e/ou prontos
são armazenados devidamente
2 22,2
7 77,8
0 0,0
0 0,0
Produtos manipulados ou embalagem
aberta guardadas corretamente
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Diferentes alimentos armazenados em
refrigeração adequadamente
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Média 29,6
68,1
0,5
1,8
5.6 Fluxo de Produção
Os locais de pré-preparo, ou área suja, não eram isolados da área de preparo, por
barreira física ou técnica, em 88,9% dos locais, o que contribui com a ocorrência de
contaminação cruzada. O controle da circulação e acesso do pessoal era realizado em 33,3%
dos estabelecimentos. Os materiais destinados ao reprocessamento não eram conservados
adequadamente, em 55,6% dos restaurantes; o fluxo de produção não ocorria de maneira
ordenada, linear e sem cruzamentos, em nenhum estabelecimento (Tabela 12).
Em análise realizada em dez restaurantes comerciais, em dezembro de 2006,
situados no Rio Vermelho – BA revelou que o item fluxo de produção era adequado em
apenas 23,1 % dos estabelecimentos avaliados.
Quanto à aquisição de suprimentos, foram avaliados quatro aspectos, sendo eles: 1) a
aprovação dos fornecedores de alimentos perecíveis e/ou de alto risco, mediante visita técnica
ou outra forma de indubitável qualidade assegurada; 2) a compra excepcional destes artigos
de outros fornecedores, não avaliados, mediante urgência, registrando devidamente tais dados
e procedendo, imediatamente o processo de aprovação do novo fornecedor; 3) o
monitoramento constante dos fornecedores e, 4) o controle microbiológio e físico-químico
periódico, ou sempre que necessário. Todos os itens acima analisados apresentaram resultados
100,0% negativos, ou seja, nenhum dos estabelecimentos cumpria tais medidas (Tabela 12).
Dos resultados encontrados por Moraes et al. (2005), em 127 inspeções realizadas
em 4 shoppings situados na Zona Norte do Rio de Janeiro, RJ, a principal inadequação
verificada diz respeito ao fluxo de produção.
46
Tabela 12. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto às características
de fluxo de produção, em shoppings centers do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Sim Não Não se aplica Não observado
Elementos e características de
observação
Nº % Nº % Nº % Nº %
Locais para pré - preparo isolados da
área de preparo por barreira física ou
técnica
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Controle da circulação e acesso do
pessoal.
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
Conservação adequada de materiais
destinados ao reprocessamento.
4 44,4
5 55,6
0 0,0
0 0,0
Ordenado, linear e sem cruzamento. 0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Suprimentos
Fornecedores de perecíveis ou de alto
risco são aprovados após visita
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Matérias-primas desses fornecedores
não avaliados
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Os fornecedores qualificados são
monitorados constantemente
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
É realizada análise microbiológica e
físico-química da matéria-prima
periodicamente
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Média 11,1
88,9
0,0
0,0
5.7 Processos de Higienização de Alimentos
Com relação aos processos de higienização, as latas, garrafas e embalagens plásticas
de produtos alimentícios eram lavadas antes de serem abertas, em 33,3% dos locais. Os
cereais e as leguminosas eram lavados em água corrente, em todos os estabelecimentos; as
verduras, legumes e frutas eram escolhidos, um a um, antes da lavagem, em 44,4% dos locais
avaliados, sendo que as verduras tinham suas folhas lavadas, individualmente em água
corrente, em 77,8% dos restaurantes; os legumes e frutas eram lavados, um a um, em água
corrente, em 55,6% dos estabelecimentos (Tabela 13). Uma avaliação realizada, em um
restaurante universitário por Panza et al. (2006), constatou que as embalagens não eram
lavadas antes de serem abertas.
Dentre todos os locais, apenas 11,1%, desinfetavam os alimentos (verduras, legumes
e frutas) manipulados e descascados quando havia necessidade, de forma adequada. Os
produtos acima mencionados eram submetidos à cocção (74ºC no seu interior) ou a
combinações de tempo e temperatura que garantissem a segurança dos mesmos, em apenas
22,2% dos estabelecimentos. Os ovos não eram lavados, um a um, em água corrente,
imediatamente antes do uso, em 88,9% dos estabelecimentos (Tabela 13).
Segundo Bonnas et al. (2005), as boas práticas de fabricação, como a lavagem em
água clorada, podem contribuir para redução da carga microbiológica, contribuindo, portanto,
com a melhoria da segurança e qualidade de vegetais.
De acordo com Pacheco et al. (2002), as parasitoses intestinais são de veiculação
hídrica e por consumo de frutas e verduras cruas; neste contexto, as saladas constituem um
risco potencial devido à dificuldade de higienização das folhas e da elevada manipulação, que
envolve a preparação de pratos constituídos de vegetais folhosos.
Foi verificado, em pesquisa realizada com mercearias, sacolões, abatedouros,
matodouros, açougues, panificadoras e casas de farinha, a presença de amplo grau de
deficiência no quesito relativo à higienização de alimentos (FIGUEIREDO et al., 2004).
Alimentos manipulados à temperatura ambiente não atingiam a temperatura de
refrigeração indicada em até seis horas, em nenhum dos estabelecimentos. Os alimentos pós-
cozidos (elevados a 55°C) não atingiam a faixa de 0ºC, em até seis horas, em 88,9% dos
47
estabelecimentos avaliados. Produtos alimentícios submetidos ao congelamento não atingiam
a faixa de 0ºC, em até seis horas, em 66,7% dos locais (Tabela 13).
Dos estabelecimentos, 66,7% não tinham a prática de recongelar alimentos prontos,
descongelados; os alimentos crus descongelados para manipulação não eram recongelados
ainda crus, em 77,8% dos restaurantes; os alimentos crus semi-prontos, preparados com
carnes descongeladas, somente eram congelados para serem utilizados de forma segura, em
22,2% dos locais; o descongelamento não era realizado (Anexo J), de forma adequada, em
todos os locais analisados (Tabela 13).
Alimentos salgados eram dessalgados corretamente, em 66,7% dos restaurantes que
utilizavam a fervura ou a troca de água, mantida sob refrigeração; os alimentos em cocção
atingiam em seu interior temperaturas que variavam entre 74ºC e 65ºC por 15 minutos ou
70ºC por dois minutos, como requer o preconizado por lei, em 55,6% das unidades; em 11,1%
dos locais a temperatura não pôde ser observada, devido às dificuldades impostas para
realização da pesquisa, face ao incômodo demonstrado pelos responsáveis ou proprietários
dos restaurantes (Tabela 13).
Os alimentos que eram submetidos ao reaquecimento atingiam, em seu interior, a
temperatura de 74ºC ou 65ºC, por quinze minutos, ou 70ºC, por dois minutos, em 11,1% dos
locais; no que diz respeito às temperaturas de aquecimento dos óleos e gorduras, 77,8% das
unidades utilizavam temperaturas acima de 180ºC; a temperatura máxima encontrada foi
250ºC. Quanto à reutilização e troca de óleo, mediante alterações das características sensoriais
ou físico-quimicas, apenas 11,1% dos estabelecimentos faziam a troca adequadamente
(Tabela 13).
A maioria dos locais (88,9%) não filtrava e nem mantinham cobertos os óleos, que
seriam reutilizados. O porcionamento dos alimentos era realizado no menor espaço de tempo
possível, evitando que o alimento entrasse na faixa de risco (entre 21ºC e 55ºC), em 22,2%
dos restaurantes; alimentos cozidos seguiam para refrigeração somente depois de resfriados a
55ºC, em 11,1% dos estabelecimentos (Tabela 13).
Alimentos quentes eram mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da distribuição,
em 44,4% das unidades. Os alimentos frios eram mantidos abaixo de 10ºC, até a distribuição,
em somente 11,1% dos locais visitados; nos outros estabelecimentos, os funcionários
dispunham as cubas sobre qualquer lugar, a qualquer temperatura, até o momento da
distribuição, ou até que o balcão fosse ligado (Tabela 13).
As temperaturas encontradas por Momesso et al. (2005), em pesquisa realizada em
restaurante self-service, por quilo, do município de São Paulo - SP, revelou que de um total de
quarenta pratos quentes, somente oito estavam iguais ou superiores a 65ºC, temperatura
considerada segura em relação ao tempo de exposição. Os valores de temperatura observados
nos balcões quentes variaram entre 30ºC e 72ºC.
Em pesquisa realizada por Carvalho Filho e Ramos (2003), em dezenove
estabelecimentos de comida por quilo, foi constatado que não havia controle de temperatura
do balcão quente, na maioria dos restaurantes avaliados.
A distribuição dos alimentos era realizada em balcões, abastecidos em quantidades
suficientes para suprir a demanda, em 77,8% dos restaurantes; porém na ausência de filas, as
cubas não eram mantidas tampadas em nenhum dos locais e alguns, sequer possuíam tampas.
O reabastecimento dos balcões não era feito com cubas higienizadas, em 88,9% dos locais, o
que foi justificado pela necessidade de rapidez no abastecimento. Os alimentos expostos não
eram retirados dos balcões ao término da distribuição, em nenhum estabelecimento, estes
permaneciam no mesmo lugar, muitas vezes até o término da comida. Apenas 11,1% dos
locais monitoravam as temperaturas dos alimentos expostos durante a distribuição e as
registrava (Tabela 13).
48
A Tabela 13 mostra que durante a distribuição dos pratos quentes, os alimentos não
permaneciam em temperaturas adequadas, em 66,7% dos restaurantes; os alimentos frios eram
distribuídos e permaneciam em temperaturas adequadas, em apenas 22,2% dos locais. Os
produtos preparados obedeciam a uma programação de quantidade, com o objetivo de não
ocorrerem sobras, na maioria dos locais avaliados (88,9%), o que demonstra uma preocupação
maior com o desperdício do que com a qualidade do alimento distribuído.
Segundo Monteiro et al. (2003), analisando uma rede de fast-food do centro
comercial de São Paulo, SP, ficou constatado que os produtos eram distribuídos em, no
máximo, três horas, respeitando o binômio de tempo e temperatura, evitando, desta forma, a
multiplicação de microorganismos patogênicos.
Dos restaurantes analisados, 88,9% das unidades não realizavam, adequadamente, o
aproveitamento de sobras de alimentos prontos (que não iam para distribuição). Todos os
restaurantes misturavam as sobras com outros alimentos recém preparados. Durante a
ocorrência de sobras de alimentos quentes, quando estas ficavam em condições seguras,
apenas 11,1% dos locais as utilizavam adequadamente; as sobras de alimentos frios eram
distribuídas ou reaproveitadas segundo o preconizado pela legislação vigente no período, em
somente 11,1% dos estabelecimentos (Tabela 13).
Visando a redução de ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar, as
instituições públicas ou privadas, ou mesmo pessoas físicas que consomem alimentos
disponíveis em bufês devem ter alguns cuidados: verificar se os bufês estão devidamente
regularizados perante as normas da Vigilância Sanitária, isto é, se a empresa dispõe de licença
ou alvará de funcionamento expedido pela VISA municipal e atende às exigências da
legislação do município onde sua sede se localiza. O Regulamento Técnico Sobre Boas
Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004)
impõe exigências mais rígidas para os bufês, ou seja, visando garantir as boas práticas de
manipulação nesse tipo de serviço de alimentação com o objetivo de prevenir surtos de
doenças transmitidas por alimentos, segundo Informes Técnicos Institucionais (2005).
Tabela 13. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto aos processos de
higienização de alimentos, em shoppings centers do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
(continua)
Sim Não Não se aplica Não observado
Elementos e características de
observação
Nº % Nº % Nº % Nº %
Latas, garrafas e embalagens plásticas
de produtos são lavadas antes de abrir
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
Os cereais e leguminosas são lavados
em água corrente.
9 100,0
0 0,0
0 0,0
0 0,0
As verduras, legumes e frutas são
escolhidos um a um antes da lavagem
4 44,4
5 55,6
0 0,0
0 0,0
As verduras têm suas folhas lavadas
uma a uma em água corrente.
7 77,8
2 22,2
0 0,0
0 0,0
Os legumes e frutas são lavados um a
um em água corrente.
5 55,6
4 44,4
0 0,0
0 0,0
As verduras, os legumes e as frutas
manipuladas são desinfetados.
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Frutas, verduras e os legumes não
desinfectados sofrem ação de calor
2 22,2
6 66,7
0 0,0
1 11,1
Ovos são lavados um a um, em água
corrente
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Alimentos manipulados em temperatura
ambiente atingem a temperatura de
refrigeração indicada até 6h
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
Os alimentos pós-cocção (55ºC)
atingem a faixa de 0ºC em até 6h
0 0,0
8 88,9
1 11,1
0 0,0
49
Tabela 13. Continuação.
Sim Não Não se aplica Não observado
Elementos e características de
observação
Nº % Nº % Nº % Nº %
Os alimentos submetidos ao
congelamento atingem 0ºC até 6h
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
Alimentos prontos congelados, depois
de descongelados, não são
recongelados
6 66,7
3 33,3
0 0,0
0 0,0
Os alimentos descongelados para
manipulação não são recongelados crus
7 77,8
2 22,2
0 0,0
0 0,0
Os alimentos crus semi-prontos com
carnes descongeladas somente são
congelados para serem utilizados
diretamente na cocção (74ºC)
2 22,2
4 44,4
2 22,2
1 11,1
O descongelamento é realizado de
forma correta
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
O dessalgue é realizado de forma
adequada
6 66,7
3 33,3
0 0,0
0 0,0
Os alimentos em cocção atingem em
seu interior a temperaturas adequadas
5 55,6
3 33,3
0 0,0
1 11,1
Alimentos em reaquecimento atingem
em seu interior temperaturas adequadas
1 11,1
5 55,6
2 22,2
1 11,1
Gorduras e óleos utilizados em frituras
são aquecidos até 180ºC, no máximo
1 11,1
7 77,8
1 11,1
0 0,0
A reutilização do óleo é realizada
somente quando este não apresenta
quaisquer alteração físico-químicas ou
sensoriais
1 11,1
7 77,8
1 11,1
0 0,0
O óleo a ser reutilizado é filtrado e
mantido coberto e sua troca é realizada
a cada 6 horas
0 0,0
8 88,9
1 11,1
0 0,0
O porcionamento é feito dentro do
menor espaço de tempo possível
2 22,2
7 77,8
0 0,0
0 0,0
Alimentos cozidos seguem para
refrigeração depois de resfriados a
55ºC.
1 11,1
7 77,8
0 0,0
1 11,1
Os alimentos quentes são mantidos a
65ºC ou mais até o momento da
distribuição.
4 44,4
5 55,6
0 0,0
0 0,0
Os alimentos frios são mantidos abaixo
de 10ºC até a distribuição
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Distribuição dos alimentos
Os balcões são abastecidos com
quantidades suficientes para cada turno
7 77,8
2 22,2
0 0,0
0 0,0
As cubas são mantidas tampadas
quando da ausência de fila
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
O reabastecimento dos balcões é
realizado com cubas higienizadas
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Os alimentos são retirados dos balcões
tão logo termine a distribuição
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
A temperatura dos alimentos é
monitorada durante a distribuição e
registrada
1 11,1
8 88,9
0 0,0
0 0,0
Na distribuição de alimentos quentes,
estes permanecem nas temperaturas
adequadas
3 33,3
6 66,7
0 0,0
0 0,0
Na distribuição de alimentos frios, os
alimentos permanecem nas
temperaturas adequadas
2 22,2
7 77,77
0 0,0
0 0,0
50
Tabela 13. Continuação.
Sim Não Não se aplica Não observado
Elementos e características de
observação
Nº % Nº % Nº % Nº %
Os alimentos preparados obedecem a
uma programação de quantidades
8 88,9
1 11,1
0 0,0
0 0,0
Aproveitamento de sobras
No caso de sobra de alimentos prontos,
que não foram para distribuição,
somente são utilizadas quando são
monitoradas
0 0,0
8 88,9
1 11,1
0 0,0
Sobras de alimentos não são misturadas
com seus similares recém preparados
0 0,0
9 100,0
0 0,0
0 0,0
No caso de sobras de alimentos
quentes: quando ficaram em condições
seguras, são distribuídas
adequadamente
1 11,1
7 77,8
1 11,1
0 0,0
No caso de sobras de alimentos frios
são reaproveitados adequadamente
1 11,1
7 77,8
1 11,1
0 0,0
Média 29,0
67,0
2,8
1,2
5.8 Transporte de Matérias-Primas e/ou Produto Final
As condições de transporte das mercadorias não foram observadas na maioria dos
locais (88,9%), devido às dificuldades de acesso aos veículos, muitas vezes ocorridas, por
causa da incompatibilidade de horário de entrega dos produtos, com o momento de realização
da pesquisa. As avaliações só tinham início no horário de abertura dos shoppings e o
recebimento de produtos alimentícios ocorria comumente, antes da abertura dos referidos
centros comerciais; além disso, as vias utilizadas pelos entregadores eram de acesso restrito e
controladas pela administração dos shoppings (Tabela 14).
Com relação ao único estabelecimento onde se pôde averiguar as condições de
transporte dos produtos e ou matérias-primas, vale ressaltar que só foi possível analisar um
fornecedor, em um único dia, face aos inúmeros problemas encontrados para realizar, esta
avaliação (Tabela 14).
O trabalho teve por objetivo estudar cinco aspectos sobre o transporte de matérias-
primas e/ou produto final, a saber: a adequação da temperatura de transporte com as
orientações contidas no rótulo do produto; a existência de cobertura de proteção para a carga,
inexistência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença, como fezes
ou ninhos e outros, e de forma geral, a higiene do veículo; a manutenção da integridade do
produto, sendo ele refrigerado ou não, a fim de impedir a contaminação e deterioração do
mesmo; a ausência de cargas que comprometam a segurança do produto e, por fim, a presença
de equipamentos para controle de temperatura, para cargas que necessitam de condições
especiais de conservação (Tabela 14).
O veículo em questão atendia a quase todas às exigências, contudo, mostrou-se
inadequado quando transportou produtos, sem as devidas separações entre os alimentos que
eram fornecidos pela empresa. Durante a pesquisa foi observado que o proprietário de um dos
restaurantes fazia o transporte, em seu veículo particular, de alguns produtos alimentícios
(carne refrigerada) que necessitavam da adequada manutenção da cadeia de frio (Tabela 14).
51
Tabela 14. Distribuição dos estabelecimentos self-services avaliados quanto às características
de transporte de matéria-prima e/ou produto final, em shoppings centers do município do Rio
de Janeiro, RJ, 2006.
Sim Não Não Observado
Elementos e características de observação
Nº % Nº % Nº %
Produto transportado na temperatura especificada no
rótulo
1 11,1
0 0,0
8 88,9
Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. 1 11,1
0 0,0
8 88,9
Transporte mantém a integridade do produto. 1 11,1
0 0,0
8 88,9
Veículo não transporta outras cargas que comprometam a
segurança do produto
0 0,0
1 11,1
8 88,9
Presença de equipamento para controle de temperatura 1 11,1
0 0,0
8 88,9
Média 8,9
2,2
88,9
5.9 Percepção dos Manipuladores de Alimentos Sobre Alimento Seguro
A partir das respostas obtidas dos manipuladores, quanto a alimento seguro, foi
constatado que nenhuma influenciou significativamente na percepção dos manipuladores de
alimentos entrevistados. Pôde-se classificá-las em: percepção correta, parcialmente correta e
percepção incorreta, às quais foram relacionadas com as variáveis: gênero, idade,
escolaridade, capacitação, carteira de manipulador e periodicidade de treinamento, como
descrito na metodologia.
Foi observado, com a aplicação do teste de qui-quadrado (χ
2
), que nenhuma das
características estudadas influenciou significativamente (P.>0,05) na percepção dos
manipuladores. Importante ressaltar que o grupo que detinha capacitação havia recebido
cursos, dentro ou fora dos estabelecimentos, por profissionais terceirizados ou não, e que esta
capacitação não condizia, necessariamente, com o curso exigido pela Lei nº 1.662 de 23 de
janeiro de 1991, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro,
publicada em D.O.M./RJ em 31 de janeiro de 1991 (RIO DE JANEIRO, 1991), o qual é
caracterizado pelo grupo “carteira de manipulador” (Tabela 15).
Pôde-se observar que, o número de manipuladores que receberam algum curso e
aqueles que não tinham recebido qualquer capacitação, era bastante equivalente. Foi
verificado que, apenas, quatro dentre os cento e nove manipuladores detinham satisfatória
percepção de alimento seguro, sendo que destes, 50% haviam tido alguma capacitação e os
demais não tinham realizado nenhum tipo de curso (Tabela 15).
Para elucidar os tipos de respostas avaliadas e as respectivas classificações, segue
abaixo algumas percepções, obtidas na íntegra.
Dentre as classificadas como corretas temos: “alimento 100,0% bom para uso: ser
selecionado, vistoriado, para distribuir para os clientes, para não colocar em risco a saúde
dos clientes e dos funcionários”; “responsabilidade com o que está trabalhando, tanto para
você quanto para o cliente, para não causar danos à saúde de ninguém”; “alimento que a
pessoa coma e não cause nenhum dano à saúde” e “aquele que não fará mal à saúde de quem
come”.
Quanto às respostas consideradas como parcialmente corretas citamos: “alimento de
boa qualidade, boa manipulação e estoque adequado”; “legumes bem lavados, tudo feito com
limpeza, sem colocar o alimento em contato direto com o chão”; “alimento fresco, bem
tratado, higienizado e manter em temperatura ambiente” e “comida leve, sem química e que
as pessoas possam comer e ter uma boa digestão”.
Seguem exemplos das respostas enquadradas como incorretas: “produto de comer”;
“cheirinho bom”; “alimento conservado dentro ou fora da geladeira”; “arroz, feijão e
farinha” e “verdura”.
52
No Brasil a incidência de práticas, que comprometem a qualidade do alimento como
presença de micotoxinas, cadeias-de-frio que não são asseguradas, dentre outras, ainda
persistem. A população brasileira está enfrentando e está acometida de riscos de
contaminação de alimentos. Embora exista um aumento de empreendimentos direcionados à
segurança de alimentos, este setor ainda enfrenta muitos problemas que podem contribuir com
o surgimento de doenças de origem alimentar no consumidor (SALAY et al., 2001). Não é
prática cultural brasileira o controle sobre a qualidade e segurança dos alimentos que são
consumidos; as pessoas comumente não fazem qualquer tipo de exigência aos órgãos
responsáveis pela fiscalização do exercício da lei, referente à segurança alimentar
(CAVALLI, 2001).
Estudo realizado por Azeredo et al. (2003) concluiu, em entrevista com 82
manipuladores de alimentos, através de questionário sobre percepção de riscos de doença de
origem alimentar, que todos possuíam conhecimentos sobre higiene de alimentos, pelo menos,
para padrões mínimos esperados. Porém, na segunda parte do levantamento, quando
questionados sobre riscos frente a 10 perigos potenciais, em alimentos, ambos os sexos
demonstraram dispersão nas respostas. As mulheres estavam mais preocupadas com os
perigos referentes à contaminação microbiana e os homens mais, atentos aos perigos de
natureza química.
Torres et al. (2006), em pesquisa realizada com merendeiras da rede municipal de
ensino de Guiricema – MG, mostraram que a grande maioria das manipuladoras
demonstraram dúvidas com relação à patogenicidade dos microorganismos e a correta
utilização dos panos de prato, e que as mesmas detinham grande parte do conhecimento ali
apresentado; contudo, apresentaram resistência em segui-lo.
Levando-se em consideração o grupo “carteira de manipulador”, observa-se que
apenas dez manipuladores (9,2%) detinham o atestado de habilitação expedida pela Secretaria
Municipal de Saúde, conforme determina os arts. 1º e 2º da Lei nº 1.662 de 23 de janeiro de
1991 (RIO DE JANEIRO, 1991), nem por isso esses funcionários se enquadravam no
pequeno universo dos que demonstraram percepção correta, acerca de alimento seguro, ao
contrário, um deles foi enquadrado na categoria “percepção incorreta”. Quanto à
periodicidade dos treinamentos, constatou-se que a maioria não realizava treinamentos
periódicos (63,3%) (Tabela 15).
As pessoas que trabalham, com a manipulação de alimentos precisam ser treinadas
para desempenharem tal função, porque a manipulação é uma forma de risco de contaminação
ou transferência de microorganismos, de um alimento ao outro. Vale ressaltar ainda que,
certas condições de saúde podem desqualificar, permanentemente, algumas pessoas, para
exercerem seu trabalho manipulando alimentos (GERMANO e GERMANO, 2001).
Veiga et al. (2006) abordaram, em estudo realizado com estabelecimentos
comerciais do município de Maringá – PR, que os erros cometidos pelos manipuladores de
alimentos, muitas vezes, ocorrem por desinformação e que tal problema só será minimizado
quando os proprietários desses estabelecimentos se conscientizarem de que investimentos
com a educação dos manipuladores de alimentos, promoverão um serviço diferenciado;
portanto, tal medida se reverterá em sucesso para o mesmo.
Um levantamento sobre a opinião de consumidores sobre riscos à saúde oriundos de
alimentos revelou que os entrevistados tiveram maior preocupação, dentre os grupos de
perguntas que se referiam a diferentes atributos, como: nutrientes e componentes dos
alimentos, biológicos, químicos e aspectos gerais, com o grupo de nutrientes e componentes
de alimentos, os mais citados foram gordura e colesterol (FONSECA e SALAY, 2005).
Pesquisas brasileiras revelaram que o consumidor tem maior preocupação com os
preços dos alimentos e que de forma geral, é muito pequeno o interesse da população por
aspectos como, nutrientes, qualidade e segurança do alimento (O NOVO PERFIL DO
53
CONSUMIDOR, 1992; SALGUEIRO, 1995 e BUSO 2000, citados por FONSECA e
SALAY, 2005).
As atitudes de consumidores com relação ao local de compra de produtos
hortifrutícolas foram realizadas em Campinas, SP, onde foi revelado que os consumidores dos
sacolões/varejões reclamaram das condições de venda dos produtos hortifrutícolas, gostariam
que os produtos estivessem pré-lavados e que não se apresentassem amassados. Na mesma
pesquisa foram realizadas entrevistas com compradores de hipermercados e esses tipos de
estabelecimentos também não são satisfatórios do ponto de vista dos consumidores que
mencionaram seus descontentamentos com a integridade dos produtos alimentícios
(FONSECA et al., 1998).
De acordo com Oliveira et al. (2001) citado por Oliveira et al. (2003), em entrevistas
realizadas com manipuladores de alimentos de restaurantes e lanchonetes do Município de
Ouro Preto, MG, foi constatado que 70% dos estabelecimentos que participaram da pesquisa,
os funcionários mostraram desconhecimento sobre contaminação de alimentos, porém
acreditavam em reuniões que falassem sobre contaminação e higiene.
Estudo sobre o perfil de compradores em supermercados da região de Campinas –
SP, revelou que de acordo com a percepção dos consumidores, um produto como o tomate,
por exemplo, seria ideal para consumo, se não apresentasse nenhum tipo de irregularidade,
dentre outros atributos, que conferem qualidade ao produto (ANDREUCCETTI et al. 2004).
54
Tabela 15. Percepção em relação às características socioeconômicas e de capacitação dos
manipuladores dos restaurantes self-services dos shoppings do município do Rio de Janeiro, RJ, 2006.
Percepção
correta
Parcialmente
correta
Percepção
incorreta
Total
Variável
Nº % Nº % Nº % Nº %
χ
χχ
χ
2
Gênero
Feminino 2 50,0
50 53,8
5 41,7
57 52,3
Masculino 2 50,0
43 46,2
7 58,3
52 47,7
0,6
ns
Total 4 100,0
93 100,0
12 100,0
109 100,0
Idade (anos)
15 a 19 1 25,0
3 3,2
0 0,0
4 3,7
20 a 24 2 50,0
27 29,0
2 16,7
31 28,5
25 a 29 0 0,0
17 18,4
4 33,3
21 19,3
30 a 34 1 25,0
15 16,1
4 33,3
20 18,3
35 a 39 0 0,0
10 10,7
2 16,7
12 11,0
40 a 44 0 0,0
12 12,9
0 0,0
12 11,0
Acima de 44 0 0,0
9 9,7
0 0,0
9 8,2
15,0
ns
Total 4 100,0
93 100,0
12 100,0
109 100,0
Escolaridade
Nenhuma 0 0,0
1 1,1
0 0,0
1 0,9
Ensino fundamental incompleto 2 50,0
39 41,9
6 50,0
47 43,2
Ensino fundamental completo 0 0,0
10 10,7
2 16,7
12 11,0
Ensino médio incompleto 1 25,0
17 18,3
1 8,3
19 17,4
Ensino médio completo 1 25,0
26 28,0
3 25,0
30 27,5
2,0
ns
Total 4 100,0
93 100,0
12 100,0
109 100,0
Capacitação
Sim 2 50,0
43 46,2
4 33,3
49 45,0
Não 2 50,0
50 53,8
8 66,7
60 55,0
0,8
ns
Total 4 100,0
93 100,0
12 100,0
109 100,0
Carteira do manipulador
*
Sim 0 0,0
9 9,7
1 8,3
10 9,2
Não 4 100,0
84 90,3
11 91,7
99 90,8
0,4
ns
Total 4 100,0
93 100,0
12 100,0
109 100,0
Periodicidade de treinamento
Diário 0 0,0
1 1,1
0 0,0
1 0,9
Quinzenal 0 0,0
1 1,1
0 0,0
1 0,9
Mensal 0 0,0
2 2,1
0 0,0
2 2,0
Trimestral 1 25,0
7 7,5
0 0,0
8 7,3
Semestral 0 0,0
5 5,4
1 8,3
6 5,5
Anual 0 0,0
6 6,4
1 8,3
7 6,4
Bienal 0 0,0
1 1,1
0 0,0
1 0,9
Não realizava 2 50,0
57 61,3
10 83,4
69 63,3
Não sabia 1 25,0
13 14,0
0 0,0
14 12,8
7,2
ns
Total 4 100,0
93 100,0
12 100,0
109 100,0
n.s. - P>0,05
(*) Atestado de habilitação conforme art. 2º da Lei nº 1662 de 23 de janeiro de 1991 (Secretaria de Vigilância Sanitária do
Município do Rio de Janeiro D.O.M./RJ, 31/01/1991)
55
6 CONCLUSÕES
A situação higiênico-sanitária encontrada, de uma forma geral foi precária nos
restaurantes localizados em shoppings centers. Todos os restaurantes possuíam falhas que
comprometiam suas condições higiênico-sanitárias, o que torna necessária a utilização de
pontos críticos de controle para prevenção dos riscos potenciais encontrados, pelos quais estão
submetidos os produtos elaborados nos restaurantes self-services em shoppings do Rio de
Janeiro.
Dentre os aspectos relacionados à estrutura física, constatou-se ausência de
sanitários, vestiários e lavatórios de uso exclusivo para os manipuladores, na maioria dos
restaurantes; as condições de higienização das instalações também eram falhas (Anexo K), na
maioria dos estabelecimentos; apenas um dos locais tinha responsável técnico; no que diz
respeito a equipamentos e utensílios, alguns locais não tinham procedimentos adequados de
higienização dos mesmos; o controle de saúde dos manipuladores de alimentos não era
devidamente realizado, em nenhum dos locais; a falta de capacitação dos mesmos foi outro
aspecto bastante persistente durante a avaliação; as condições de armazenamento
comprometiam a segurança do produto final; alarmante, ainda, foi constatar que o pior item
avaliado diz respeito às condições do fluxo de produção, e por último, porém, não menos
importante, já que se demonstrou com inúmeras inadequações, foram os processos de
higienização dos alimentos.
No que tange às condições dos manipuladores de alimentos, é importante destacar
que o estado de saúde desses profissionais poderia estar contribuindo com surtos de doenças
veiculadas por alimentos, apesar de não serem verificados por meio de exames de saúde,
averiguou-se a existência de tais procedimentos através de questionamentos. Quanto à
capacitação dos manipuladores, foi percebido que, mesmo aqueles que tiveram algum tipo de
treinamento, desconheciam o significado do termo alimento seguro e uma minoria tinha a
habilitação legal, como preconizado por lei municipal. Sabe-se que é importante que haja
freqüência e rigidez pelos órgãos fiscalizadores e também uma fiscalização dessas exigências,
por parte dos proprietários desses restaurantes, pois acredita-se que o comprometimento, com
o cumprimento de cursos de capacitação e conscientização para os manipuladores, promoverá
a produção de alimentos mais seguros, sem riscos à saúde do consumidor.
Sugere-se a utilização de sistemas de controle de qualidade que atuem com eficácia,
para minimizar as condições verificadas. Assim como, a implementação das Boas Práticas de
Fabricação que dariam condições estruturais para a implantação do sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, tendo em vista, que quando os perigos
potenciais são apontados, a atuação com medidas de controle são mais eficazes. Outro tipo de
intervenção, para garantia de qualidade do produto final, é a utilização de coletas de amostras
de produtos alimentícios, para a realização de análises físicas, de classificação, físico-
químicas, químicas, sensoriais, microbiológicas e toxicológicas, quando necessário.
Frente a atual expansão do setor food service nos grandes centros urbanos, onde o
consumo é preferencialmente rápido, devido às exigências da vida moderna, a realização de
pesquisas similares no Rio de Janeiro, RJ, com a inclusão de clientes, usuários do mercado,
pode gerar fundamentais contribuições para melhoria do atendimento na distribuição e
comercialização de alimentos seguros à população.
56
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Boas Práticas.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm. Acesso em: 17 de fevereiro de
2007.
AKUTSU, R. C. R. A.; CAMARGO, E. B.; SAVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. Adequação
das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, n. 18, v. 3,
p. 419-427, 2005.
ALMEIDA, C. R. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos
alimentos. Revista Higiene Alimentar, v.12, n.53, p.12-20,1998.
ANDREUCCETTI, C.; FERREIRA, M. D.; TAVARES, M. Perfil dos compradores de tomate
de mesa em supermercados da região de Campinas. Horticultura Brasileira, v. 23, n. 1, p.
148-153, 2005.
ARANGO, H. G. Bioestatística Teórica-computacional. Rio de Janeiro. Koogan, 2001. 235p.
ARAÚJO, W. M. C. Alimentos, nutrição, gastronomia & qualidade de vida. Revista Higiene
Alimentar, v. 15, n. 80/81, p. 49-56, 2001.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SHOPPING CENTERS – ABRASCE. Apresentação e
Histórico. Disponível em: http://www.abrasce.com.br/apresentacaoIS.htm. Acesso em: 03 de
janeiro de 2007 a.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SHOPPING CENTERS – ABRASCE. Indústria de
Shoppings – Administração e Mercado. Disponível em: http://www.abrasce.com.br. Acesso
em: 03 de janeiro de 2007 b.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SHOPPING CENTERS – ABRASCE. Monitoramento de
Mercado. Disponível em: http://www.abrasce.com.br. Acesso em: 03 de janeiro de 2007 c.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SHOPPING CENTERS – ABRASCE. Shoppings
Associados. Disponível em: http://www.abrasce.com.br. Acesso em: 04 de janeiro de 2007 d.
AZERÊDO, G. A.; CONCEIÇÃO, M. L.; STAMFORD, T. L. M. Qualidade higiênico-
sanitária das refeições em um restaurante universitário. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n.
125, p. 74-78, 2004.
AZEREDO, R. M.C.; COELHO, A. I. M.; SOARES, M. P.; FERNANDES, G. R. Avaliação
dos níveis de conhecimento e percepção de riscos de doenças de origem alimentar: um estudo
envolvendo manipuladores e usuários, em unidade de alimentação e nutrição institucional.
Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 104/105, 2003.
AYRES, C.; KOSMINSKY, G.; MELLO, A.; SCHMITT, J. U. Avaliação da condição
higiênico-sanitária de restaurantes comerciais de Porto Alegre frente à legislação vigente.
Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 104/105, p. 16-17, 2003.
57
BACCARIN, J. G.; PERES, A. P. Ações de segurança alimentar e nutricional do Ministério
do Desenvolvimento Social e Combate à Fome e a TACO. Composição de Alimentos: uma
abordagem multidisciplinar, p.1-14, 2005.
BALTAZAR, C.; SHIMOZAKO, H. J.; AMAKU, M.; PINHEIRO, S. R.; PERONDI, A. M.
T. Avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos da rede fast-food no município de São
Paulo. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 142, p. 46-51, 2006.
BARROS, R. P.; CORSEUIL, C. H.; SANTOS, D. D.; FIRPO, S. P. Inserção no mercado de
trabalho: diferenças por sexo e conseqüência sobre o bem estar. Disponível em: http:
//www.ipea.gov.br/pud/td/td_2001/td0796.pdf. Acesso em: 01 de fevereiro de 2007.
BOLETIM EPIDEMIOLÓGICO PAULISTA – BEPA. Diphyllobothrimspp.: um parasita
emergente em São Paulo, associado ao consumo de peixe cru – Sushis e Sashimis. Disponível
em: http://www.fsp.usp.br/files/7/0/040908322005/15.pdf. Acesso em: 03 de fevereiro de
2007.
BONNAS, D. S.; SILVA, C. C.; SILVA, S. A.; FERREIRA, I. M. Qualidade higiênico-
sanitária de vegetais minimamente processados, comercializados no município de Uberlândia,
MG. Revista Higiene Alimentar, v. 19, n. 133. p. 100-103, 2005.
BRAMORSKI, A.; FERREIRA, A.; KLEIS, G.; DOMINONI, M. Perfil higiênico-sanitário
de panificadoras e confeitarias do município de Joinville, SC. Revista Higiene Alimentar, v.
18, n. 123, p. 37-41, 2004.
BRAMORSKI, A.; KONKEVITZ, D.; SOUZA, F. O.; CRESCENCIO, T. M.; SANTOS, R.
S. Programa de combate à fome do município de Joinville, SC: diagnóstico higiênico-
sanitário de cozinhas comunitárias. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 124, p. 50-53, 2001.
BRAMORSKI, A.; VASCONCELLOS, K. S.; THEILACKER, C.; SARDAGNA, C.;
GARCIA, G. F. Avaliação dos equipamentos de refrigeração e congelamento dos maiores
supermercados do município de Blumenau, SC. Revista Higiene Alimentar, v. 19, n. 133, p.
20-23, 2005.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC nº 46, de 10
de fevereiro de 1998. Dispõe sobre análise de perigo e pontos críticos de controle. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 1998.
BRASIL. Código de Defesa do Consumidor (CDC) – Lei nº 8.078, de 11 de setembro de
1990, arts. 4º e 5º. Disponível em http://www.inmetro.gov.br. Acesso em 09 de dezembro de
2005.
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Conselho Nacional de Saúde. Resolução nº 196, de 10
de outubro de 1996. Incorpora, sob a ótica do indivíduo e das coletividades, os quatro
referenciais básicos da bioética: autonomia, não maleficência, beneficência e justiça, entre
outros, e visa assegurar os direitos e deveres que dizem respeito à comunidade científica, aos
sujeitos da pesquisa e ao Estado. Disponível em: http://www.conselho.saúde.gov.br/
docs/Resoluções/Reso196.doc. Acesso em: 10 de maio de 2006.
58
SÃO PAULO. Portaria CVS 6, de 10/03/1999. Dispõe sobre o regulamento técnico, sobre os
parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimento de alimentos.
Diário Oficial do Estado de São Paulo União. Disponível em http://www.cvs.saude.sp.gov.br.
Acesso em 27 de janeiro de 2007.
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. ANVISA – Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. D.O.U. – Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro
de 2004. Disponível em http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 03 de janeiro de 2007.
BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 23 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. ANVISA –
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. D.O.U. – Diário Oficial da União; Poder
Executivo, de 23 de outubro de 2003. Disponível em http://www.anvisa.gov.br. Acesso em:
21 de janeiro de 2007.
BRASIL. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos,
o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os
estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as
suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de
Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Disponível
em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=661. Acesso em: 09 de janeiro de
2007.
BRASIL. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre
"Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos". Disponível em: http://e-
legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=100. Acesso em: 03 de janeiro de 2007.
CAMPOS, V. F. TQC – Controle de qualidade total (no estilo japonês). Minas Gerais.
Bloch Editores.1992, 229p.
CARDOSO, L.; ARAÚJO, W. M. C. Perfil higiênico-sanitário das panificadoras do Distrito
Federal. Revista Higiene Alimentar, v. 15, n. 83, p. 32-42, 2001.
CARVALHO FILHO, D. C.; RAMOS, A. P. I. Influência do racionamento de energia elétrica
sobre a qualidade das refeições servidas em restaurantes de comida a peso em Salvador/Bahia.
Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 114/115, p. 41-45, 2003.
CARVALHO, L. T.; CARVALHO, A. L. T. Utilização de ferramentas da qualidade em
indústria de alimento. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 138, p. 20-27, 2006.
59
CASTELO BRANCO; N. S. D. Análise da alimentação fora do domicílio de consumidores
do centro comercial do Município do Rio de Janeiro – RJ – Brasil. 2000. Tese
(Doutorado) – Universidade Estadual de Campinas, São Paulo, 2002. Faculdade de
Engenharia de Alimentos. UNICAMP, 2002, 116p.
CAVALLI, S. B. Segurança alimentar: a abordagem dos alimentos transgênicos. Revista de
Nutrição, v. 14, p. 41-46, 2001.
CHAVES, J. B. P. Controle de Qualidade Para Indústrias de Alimentos (Princípios Gerais).
Imprensa Universitária da Universidade Federal de Viçosa. Viçosa – Minas Gerais, 1980,
p.73.
CHAVES, S. O. C.; DINIZ, D. B. Risco potencial da toxoplasmose, veiculada por alimentos.
Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 121, p. 38-41, 2004.
CHESCA, A. C. M. P. A.; ANDRADE, S. C. B. J.; MARTINELLI, T. M. Equipamentos e
utensílios de unidades de alimentação e nutrição: um risco constante de contaminação das
refeições. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 114/115, p. 20-23, 2003.
COLAÇO, J. Novidade, variedade e quantidade: os encontros e desencontros nas
representações do comer em praças de alimentação em shopping-centers. Disponível em:
http://www.seol.com.br/mneme. Acesso em 03 de dezembro de 2006.
CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL -
CONSEA. O que é segurança alimentar e nutricional. Disponível em:
https://www.planalto.gov.br/Consea/exec/index.cfm. Acesso em: 04 de fevereiro de 2007.
COSTA, J. N. Aspectos higiênicos-sanitários de unidades de produção de alimentos:
estudo de caso de cozinhas das escolas da rede municipal de ensino fundamental de
Urandi, Bahia – Brasil. 2006. 117p. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal Rural do
Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2006.
CUNHA, R. Segurança alimentar: um conceito em construção. Comciência. Disponível em:
http://www.comciencia.br/reportagens. Acesso em: 20 de setembro de 2005.
DAMASCENO, K. S. F. S. C.; ALVES, M. A.; FREIRE, I. M. G.; TÔRRES, G. F.;
AMBRÓSIO, C. L. B. A.; GUERRA, N. B. Condições higiênico-sanitárias de “self-services”
do entorno da UFPE e das saladas cruas por eles servidas. Revista Higiene Alimentar, v. 16,
n. 102/103, p. 74-78, 2002.
Departamento Institucional de Estatística e Estudos Socioeconômicos - DIEESE. Salário
mínimo nominal e necessário. Disponível em: http://dieese.org.br/rel/rac/salminjan07.xml.
Acesso em: 14 de janeiro de 2007.
DESCHAMPS, C.; FREYGANG, J.; BRAMORSKI, A.; TOMMASI, D. Avaliação
higiênico-sanitária de cozinhas industriais instaladas no município de Blumenau, SC. Revista
Higiene Alimentar, v. 17, n. 112, p. 12-15, 2003.
DIAS, C. Estudo de caso: idéias importantes e referências. Disponível em:
http://www.geocities.com/claudiaad/case_study.pdf. Acesso em: 09 de janeiro de 2007.
60
EDUARDO, M. B. P. Difilobotríase: casos autóctones de parasitose intestinal causada pela
tênia do peixe identificados no município de São Paulo. Disponível em:
http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=285. Acesso em: 26 de fevereiro de
2007.
SENAI/DN. Elementos de Apoio, Boas Práticas e Sistema APPCC/PAS MESA, 2002, 315p.
ESCAMILLA, R. P. Experiência internacional com a escala de percepção da insegurança
alimentar. Cadernos de Estudos Desenvolvimento Social em Debate. Brasília: Ministério
do Desenvolvimento Social e Combate à Fome, Secretaria de Avaliação e Gestão da
Informação. n. 2, p. 14-27, 2005.
FECAP - Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado. Revista Administração Online.
v. 2, n. 3, 2001. Disponível em: http://www.fecap.br/adm_online/art23/ tania2.htm. Acesso
em 05 de fevereiro de 2007.
FERREIRA, S. M. R. Controle da qualidade em sistema de alimentação coletiva. Revista
Higiene Alimentar, v. 15, n. 90/91, p. 35-48, 2001.
FIGUEIREDO, B. C.; SOUSA, G. G.; SOUSA, R. K. S. A.; SOARES, S. E. R. S.; BRITO,
V. B. B. Melhoramento das condições higiênico-sanitárias na produção e comercialização de
produtos alimentícios no município de Cuité de Mamanguape, PB. In: 2º CONGRESSO
BRASILEIRO DE EXTENSÂO UNIVERSITÁRIA, 12, 2002, Belo Horizonte. Anais Belo
Horizonte: CBEU, 2004. 1 CD-ROM.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO. Codex alimentarius. Código de
procedimentos de higiene para estabelecimentos onde são servidos alimentos pré-cozidos e
cozidos em alimentação para coletividade. In: Associação Brasileira das Empresas de
Refeições Coletivas. 2ª ed. São Paulo, 1995.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO. Relatório Final – Conferência
Regional FAO/OMS sobre inocuidade dos alimentos. Disponível em:
http://www.fao.org/docrep/meeting/010/a0215p/A0215P28.htm. Acesso em: 15 de fevereiro
de 2007.
FONSECA, M. C. P; SALAY, E. Opinião de consumidores do município de Campinas (SP)
sobre riscos à saúde provenientes dos alimentos. Cadernos de Debate, v.7, n.1, p.10-25,
2005.
FONSECA, M. C. P.; SILVA, M. A. A. P.; SALAY, E. Atitudes dos consumidores com
relação à compra de hortifrutícolas em hipermercados e sacolões/varejões na cidade de
Campinas – SP. Cadernos de Debate, v.6, p. 71-94, 1998.
FORTUNA, J. L. Aspectos higiênico-sanitários no preparo de carne bovina servida em
refeições escolares de instituições municipais e estaduais, no Estado do Rio de Janeiro.
Revista Higiene Alimentar, v. 16, n. 95, p. 23-41, 2002 a.
FORTUNA, J. L.; FRANCO, R. M. Pequeno dossiê epidemiológico da Salmonella, como
causadora de infecções alimentares. Revista Higiene Alimentar, v. 19, n. 128, p. 33-44, 2005
b.
61
FORTUNA, J. L.; FRANCO, R. M. Uma revisão epidemiológica sobre o Clostridium
perfringens como agente etiológico de doenças transmitidas por alimentos (D.T.A.). Revista
Higiene Alimentar, v. 19, n. 131, p. 48-54, 2005.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Ed.
Atheneu, 2003, 182p.
FRANCO, R. M.; GONÇALVES, P. M. R. Shigella: taxonomia, epidemiologia, isolamento e
identificação em alimentos. Revista Higiene Alimentar, v. 16, n. 92/93, p. 26-32, 2002.
GALETTI, F. C. S.; AZEVEDO, R. V. P. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e
segurança microbiológica de alimentos, em restaurantes tipo “self-service”. Revista Higiene
Alimentar, v. 17, n. 104/105, p. 82, 2003.
GARCIA, R. W. D. Práticas e comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no centro
da cidade de São Paulo. Caderno de Saúde Pública, v. 3, n. 13, p. 455-467, 1997.
GARCIA, R. W. D. Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre as
mudanças na alimentação urbana. Revista de Nutrição, v. 16, n. 4, p. 483-492, 2003.
GELLI, I. A.; SILVA, V. A.; SANTOS, J. B. F.; ROSSI, D. A. Condições higiênico-sanitárias
no pré-preparo de carne bovina em restaurante universitário de Uberlândia, MG. Revista
Higiene Alimentar, v. 19, n. 134, p. 27-30, 2005.
GENTA, T. M. S; MAURÍCIO, A. P; MATIOLI, G. Avaliação das Boas Práticas através de
check-list aplicado em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do
Paraná. Disponível em: http://www.ppg.uem.br/Docs/ctf/Saude/2005_2/08_257_
05_Genta%20_et%20al_Avaliacao%20das%20boas%20praticas.pdf. Acesso em: 03 de
fevereiro de 2007.
GERMANO, M. I. S. Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança
alimentar e promoção da saúde. São Paulo. Ed. Varela, 2003, 165p.
GERMANO, M. I. S; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária dos alimentos. São
Paulo: Varela, 2001, 629p.
GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L.; KAMEI, C. A. K.; ABREU, E. S. RIBEIRO, E.
R.; SILVA, K. C.; LAMARDO, L. C. A.; ROCHA, M. F. G.; VIEIRA, V. K. I.;
KAWASAKI, V. M. Manipuladores de alimentos: Capacitar? É preciso. Regulamentar?...Será
preciso???. Revista Higiene Alimentar, v. 14, n. 78/79, p.18-22, 2000.
GÓES, J. A. W.; FURTUNATO, D. M. N.; VELOSO, I. S.; SANTOS, J. M. Capacitação dos
manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Revista Higiene
Alimentar, v. 15, n. 82, p. 20-22, 2001.
GONÇALVES, G. F.; PINHEIRO, C. L. V.; COSTA, E. P. D. Avaliação das condições
higiênico-sanitárias de equipamentos utilizados no preparo de alimentos em três hotéis no
município do Natal, RN. Revista Higiene Alimentar. São Paulo. v. 17, n.104/105, p. 85-86,
2003.
62
GUERRA, M. M.; BERNARDO, F. A. Fontes de contaminação dos alimentos por Listeria
monocytogenes. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 120, p. 12-18, 2004.
SENAI. Guia de Verificação do Sistema APPCC. 2ª ed. Brasília, 2000, 245p.
HAJDENWURCEL, J. R. A experiência da indústria de laticínios na implantação do sistema
APPCC – Estudo de caso. Disponível em:
http://www.revistalaticinios.com.br/main_frame/revista/ed40/pdfs/capaju.pdf. Acesso em: 03
de fevereiro de 2007.
HUTTEN, G. C.; FRANCO, M.; OLIVEIRA, L. A. T. Validação de um plano HACCP na
produção e distribuição de salpicão de frango em restaurante “self-service”. Revista Higiene
Alimentar, v. 15, n. 87, p. 56-59, 2001.
IDEXX FOOD SAFETY NET. The comprehensive hazard analysis critical control point
(HACCP) course. Participant’s Guide, p. 14-15, 1998.
Informes Técnicos Institucionais. Toxinfecção alimentar por Salmonella em um evento
científico, São Paulo, 2004. Revista Saúde Pública, v. 39, n. 3, p. 515-518, 2005.
INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS. Disponível em:
http://www.ift.org/c?pid=1000107, acesso em: 15 de fevereiro de 2007.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. IBGE Cidades.
Disponível em: <http://www.ibge.com.br/cidadesat>. Acesso em: 25 de janeiro de 2007.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Pesquisa de
Orçamentos Familiares: Em 30 anos, importantes mudanças nos hábitos de consumo dos
brasileiros. POF, 2004. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/
home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2002aquisicao/default.shtm>. Acesso em: 15
de janeiro de 2007.
LAGAGGIO, V. R. A.; FLORES, M. L.; SEGABINAZI, S. D. Avaliação microbiológica da
superfície de mãos dos funcionários do Restaurante Universitário, da Universidade Federal de
Santa Maria, RS. Revista Higiene Alimentar, v. 16, n. 100, p. 107-110, 2002.
LANZILLOTTI, H. S. Aplicação da Tecnologia de Alimentos em Alimentação Coletiva.
Revista Higiene Alimentar, v. 16, n. 92/93, p. 16-18, 2002.
LELES, P. A.; PINTO, P. S. A.; TÓRTORA, J. C. O. Talheres de restaurantes self-services:
contaminação microbiana. . Revista Higiene Alimentar, v. 16, n. 99, p. 29-34, 2002.
LEMOS, M. P.; PROENÇA, R. P. C. Contribuições da ergonomia da qualidade higiênico-
sanitária de refeições coletivas: um estudo de caso. Revista Higiene Alimentar, v. 16, n. 99,
p. 29-34, 2002.
LEMOS, M. P; PROENÇA, R. P. C. Melhoria da qualidade higiênico-sanitária de refeições
coletivas: um estudo de caso considerando a ergonomia. Revista Nutrição em Pauta, v. 9, n.
50, p. 37-40, 2001.
63
LOGUERCIO, A. P.; SILVA, W. P.; ALEIXO, J. A.; VARGAS, A. C. Listeria
Monocytogenes: um importante patógeno de origem alimentar. Revista Higiene Alimentar,
v. 15, n. 80/81, p. 30-40, 2001.
LOVATTI, R. C. Gestão da qualidade em alimentos: uma abordagem prática. Revista
Higiene Alimentar, v.18, n.122, p.26-31, de 2004.
LUCHESE, R. H.; BORGES, J. T. S.; MAIA, L. H.; FREITAS, S. F. Identificação dos pontos
críticos de controle na preparação de carne bovina assada, em unidades de alimentação e
nutrição. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 108, p. 36-41, 2003.
LUCHESE, R. H.; BORGES, J. T. S.; MAIA, L. H.; FREITAS, S. F. Identificação dos pontos
críticos de controle na preparação de carne bovina assada, em unidades de alimentação e
nutrição. Revista Higiene Alimentar. São Paulo. v. 18, n. 119, p. 23-28, 2004.
MACHADO, E. C.; PEREIRA, M. L.; AMÂNCIO, G. C.; CARVALHO, E. P.
Monitoramento da qualidade microbiológica em uma indústria mineira de pão de queijo.
Superfícies de equipamentos e utensílios. Revista Higiene Alimentar, v.18, n.119, p. 59-63,
2004.
MACHADO, J. G. C. F; NANTES, J. F. D. A visão institucional do processo de
rastreabilidade da carne bovina. Disponível em: http://www.agriculturadigital.org/
agritic_2004/congresso/Seg_e_Qual_Alim_Rastreab/A_Visao_Instit_Rastreabilid_Carne_Bo
vina.pdf. Acesso em: 15 de janeiro de 2007.
MALUF, R. S; MENEZES, F. VALENTE, F. L. Contribuição ao tema da segurança
alimentar. Cadernos de Debate – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp
(NEPA). V. 4. p. 66-88, 1996. Disponível em: http://www.unicamp.br/nepa/Contribuicao_
ao_Tema_da_Seguranca_Alimentar_no_Brasil.pdf. Acesso em: 15 de fevereiro de 2007.
MALTAURO, A. P. Levantamento e tratamento de não-conformidades higiênico-sanitárias
em uma rede de hotéis no Paraná. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 118, p. 24-30, 2004.
SENAC/DN. Manual de Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC, 2001, 282.p.
MARQUES, E. C.; OLIVEIRA, L. F. Levantamento dos equipamentos de proteção individual
(EPI), de uso obrigatório por trabalhadores de unidades de alimentação e nutrição – UANs.
Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 142, p. 16-21, 2006.
MARTINS, E. A.; GERMANO, P. M. L. Análise de perigos e pontos críticos de controle:
validação das medidas de controle e sua interação com outras etapas do sistema APPCC.
Revista Higiene Alimentar, v. 19, n. 134, p. 54-58, 2005.
MARYLAND, M.; LAMARDO, L. C. A.; GARBELOTTI, M. L.; BRANCIFORTE, M.
Legislações em higiene alimentar e suas aplicações. Revista Higiene Alimentar, v. 14, n.
68/69, p. 107-114, 2000.
MENEZES, C. Segurança alimentar é lei. Disponível em: http://www.fomezero.gov.br/artigo/
seguranca-alimentar-e-lei-chico-menezes. Acesso em: 15 de fevereiro de 2007.
64
MESQUITA, M. O.; DANIEL, A. P.; SACCOL, A. L. F.; MILANI, L. I. G.; FRIES, L. M.
Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e
nutrição. Revista Ciência e Tecnologia de Alimento, v. 1, n. 26, p. 198-203, 2006.
MOACYR, G. B. Shopping Centers: atualidade brasileira da tendência mundial. Disponível
em: http://www.senac.br/INFORMATIVOS/BTS/232/boltec232e.htm. Acesso em: 15 de
fevereiro de 2007.
MOMESSO, A. P. Pesquisa mostra falha em self-services. Disponível em:
http://www.usp.br/jorusp/arquivo/2003/jusp627/pag06.htm. Acesso em: 03 de janeiro de
2007.
MOMESSO, A. P.; MATTÉ, M. H.; GERMANO, P. M. L. Avaliação das condições
higiênico-sanitárias de restaurantes tipo self-service, por quilo, do município de São Paulo,
durante o período de distribuição de refeições. Revista Higiene Alimentar, v. 19, n. 136, p.
81-89, 2005.
MONTEIRO, M. C. N.; TIMBÓ, M. O. P. P.; OLIVEIRA, S. C. A.; COSTA, L. A. T.
Controle higiênico-sanitário de manipuladores de alimentos de cozinhas industriais do Estado
do Ceará. Revista Higiene Alimentar, v. 15, n. 89, p. 90-93, 2001.
MONTEIRO, R. M.; GERMANO, P. M. L.; GERMANO, S. G. Avaliação dos aspectos
higiênico-sanitários em unidades de uma rede de fast-food. Revista Higiene Alimentar, v.
17, n. 104/105, p.122-127, 2003.
MORAES, I. A.; FIGUEIREDO, M.; FRENSCH, F. B.; NIGRIS, E. Condições higiênico-
sanitárias na comercialização de alimentos em shoppings da cidade do Rio de Janeiro.
Revista Higiene Alimentar, v. 19, n. 134, p. 35-39, 2005.
MOREIRA, C. O desafio da segurança alimentar. Disponível em:
http://www.fomezero.gov.br/artigo/o-desafio-da-seguranca-alimentar-crispim-moreira.
Acesso em: 15 de fevereiro de 2007.
MÜRMANN, L.; MALLMANN, C. A; DILKIN, P; DILKIN, M. Qualidade do
armazenamento de alimentos em estabelecimentos comerciais da cidade de Santa Maria, RS.
Revista Higiene Alimentar, v. 19, n. 137, p. 29-33, 2005.
MÜRMANN, L; DILKIN, P; KOWALSKI, C. H; ALMEIDA, C. A; MALLMANN, C. A.
Temperaturas de conservadores a frio em estabelecimentos que comercializam alimentos, na
cidade de Santa Maria/RS. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 124, p. 30-34, 2004.
NASCIMENTO, A. R.; FILHO, J. E. M.; FILHO, V. E. M.; MARTINS, A. G. A. L.;
BAYMA, A. B.; GOMES, S. V.; MARINHO, S. C.; CARVALHO, P. A. B.; GARCIAS. A.
V. J. Incidência de Escherichia coli e Salmonella em alface (Lactuca Sativa). Revista
Higiene Alimentar, v. 19, n. 128, p. 121-124, 2005.
NOLLA, A. C; CANTOS, G. A. Relação entre a ocorrência de enteroparasitoses em
manipulação de alimentos e aspectos epidemiológicos em Florianópolis, Santa Catarina,
Brasil. Caderno de Saúde Pública, v. 2, n. 21, p. 641-645, 2005.
65
OLIVEIRA, S. P.; FREITAS, F. V.; MUNIZ, L. B.; PRAZERES, R. Condições higiênico-
sanitárias do comércio de alimentos no município de Ouro Preto, MG. Revista Higiene
Alimentar. São Paulo. v. 19, n. 136, p. 26-31, 2003.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos vol. 1 componentes dos alimentos e processos.
Porto Alegre: Artmed, 2005. 294p.
PACHECO, M. A. S. R.; FONSECA, Y. S. K.; DIAS, H. G. G.; CÂNDIDO, V. L. P.;
GOMES, A. H. S.; ARMELIN, I. M.; BERNARDES, R. Condições higiênico-sanitárias de
verduras e legumes comercializados no CEAGESP de Sorocaba – SP. Revista Higiene
Alimentar, v. 16, n. 101, p. 50-55, 2002.
PADILHA, V. Sociologia vai ao shopping center. Disponível em: <http: //www.
unicamp.br/unicamp/unicamp_hoje/ju/maio 2006/jul 324 pag 11-html>. Acesso em 19 dez.
2006.
PANZA, S. G. A.; BROTHERHOOD, R.; ANDREOTTI, A.; REZENDE, C.; BALERONI, F.
H.; PAROSHI, V. H. B. Avaliação das condições higiênico-sanitárias durante a manipulação
dos alimentos, em um restaurante universitário, antes e depois do treinamento dos
manipuladores. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 138, p. 15-19, 2006.
PASSAMANI, L. Segurança do Alimento: a situação dos fast foods do Bairro Campo Grande
– Rio de Janeiro. Monografia – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2004, 59p.
PAVANELLI, L. C; VILLELA, V. H. L.; SOUZA, S. S.; CLEMENTE, E. S.; LEAL. R. M.;
AZEVEDO, W. J. S. Diagnóstico das condições de equipamentos de frio em estabelecimentos
comerciais varejistas do município de São Paulo. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n.
104/105, p. 148-149, 2003.
PEDRAZA, D. F. Padrões alimentares: da teoria à prática – o caso do Brasil. Revista Virtual
de Humanidades, n. 9, v. 3. 2004. Disponível em:
http://www.seol.com.br/mneme/ed9/053.pdf. Acesso em: 15 de fevereiro de 2007.
PEDREIRO, J. D.; PEIXOTO, S. T.; ESTEVES, T.; PEREIRA, C. R. H. A vigilância
sanitária e a municipalização: atribuições e competências. Revista Higiene Alimentar, v. 20,
n. 144, p. 112-121, 2006.
PERETTI, A. P. R; SPEZIA, D. S; ARAÚJO, W. M. C. Certificação de qualidade no
segmento de food service. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 121, p. 14-18, 2004.
PINTO, A. F. M. A. Doenças de origem microbiana transmitidas pelos alimentos. Disponível
em: http://www.ipv.pt/millenium/ect4_1.htm. Acesso em: 09 de janeiro de 2007.
PIRES, E. F.; SHINOHARA, N. K. S.; RÊGO, J. C.; LIMA, S. C.; STAMFORD, T. L. M.
Surtos de toxinfecções alimentares em unidades de alimentação e nutrição. Revista Higiene
Alimentar, v.16, n.101, p.20-24, 2002.
PROENÇA, R. P. C. Aspectos organizacionais e inovação tecnológica em processos de
transferência de tecnologia: uma abordagem antropométrica no setor de alimentação coletiva.
Tese (Doutorado) – Universidade Federal de Santa Catarina, 1996.
66
PROENÇA, R. P. C. Desafios atuais na alimentação humana. Disponível em: http:
//www.desenvolvimento.gov.br/arquivo/sti/publicações/futAmasilOportunidades/rev2001121
9.pdf. Acesso em: 01 de fevereiro de 2007.
PROENÇA, R. P. C. Inovação tecnológica na produção de AC. Florianópolis: Insular, 1997,
135p.
PROENÇA, R. P. C. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações.
Revista Higiene Alimentar, v. 3, n. 63, p. 24-30, 1999 a.
PROENÇA, R. P. C. Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas:
recomendações de introdução para a realidade brasileira. Revista de Nutrição, v. 12, n. 1, p.
43-53, 1999 b.
RÊGO, J. C.; GUERRA, N. B.; PIRES; E. F. Influência do treinamento no controle higiênico-
sanitário de Unidades de Alimentação e Nutrição. Revista de Nutrição, Campinas, v. 1, n.
10, p. 51-62, 1997.
RIO DE JANEIRO. Lei nº 1.662 de 23 de janeiro de 1991. Dispõe sobre a obrigatoriedade de
freqüência a cursos de noções de higiene nas condições que menciona. Vigilância e
Fiscalização Sanitária do Município do Rio de Janeiro. D.O.M/RJ – Diário Oficial do
Município do Rio de Janeiro de 31 de janeiro de 1991. Disponível em
http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/legislacao/leimunicipal1662_91.pdf.
Acesso em: 09 de fevereiro de 2007.
RIO DE JANEIRO. Lei nº 4.686 de 29 de dezembro de 2005. Institui pisos salariais, no
âmbito do Estado do Rio de Janeiro para as categorias profissionais que menciona e
estabelece outras providências. Disponível em: http://alerjln1.alerj.rj.gov.br/
contlei.nsf/f25edae7e64db53b032564fe005262ef/b19547290e9a6153832570eb006255d5?Op
enDocument. Acesso em: 09 de fevereiro de 2007.
RODRIGUES, R. S.; SOUZA, M. L.; LEITÃO, M. F. F.; FURQUIM, M. F. G.; MAISTRO,
L. C. Proposta de modelo de capacitação do sistema APPCC no processamento de queijo
prato. Revista Higiene Alimentar, v. 15, n. 83, p .21-31, 2001.
ROMÃO, A. A. S. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas
industriais. São Paulo: Varella, 1996 , 231p.
ROSSI, D. A.; GHELLI, I. A.; SANTOS, J. B. F.; SILVA, V. A. Atividades de recebimento,
armazenamento e pré-preparo de carne bovina em um restaurante universitário de Uberlândia
– MG. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 104/105, p. 168-169, 2003.
SÁ, M. A. R.; BOTELHO, A. O. B. Surto de toxinfecção alimentar em escola da rede
municipal de ensino do município de Uberlândia – Minas Gerais em abril de 2002. Revista
Higiene Alimentar, v. 17, n. 104/105, p.170, 2003.
SÁ, M. A. R; SILVEIRA, É. A.; RIBEIRO, K. P.; SOARES, L. P. Levantamento das
condições higiênico-sanitárias das cozinhas industriais cadastradas na Vigilância Sanitária de
Uberlândia-MG. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 104/105, p.171, 2003.
67
SALAY, E. Consumo alimentar fora do domicílio: implicações para pesquisas em segurança
alimentar e nutricional. Comciência. Disponível em: http://www.comciencia.br/reportagens.
Acesso em: 20 de setembro de 2005.
SALAY, E.; PEREIRA, J. L.; MERCADANTE, A. Z.; NETTO, F. M. CAVALLI, S. B. Food
safety issues in developing nations: a case study of Brazil. Boca Raton London. New York –
Washington, p. 87-119, 2001.
SAMPAIO, R. M. F. D.; ARAÚJO, M. P. N.; ALMEIDA, D. T.; CAMILO, V. M. A.;
MIRANDA, L. C. F.; PORTELA, C. A. C.; MELLADO, T. M. Boas práticas de fabricação
em restaurantes comerciais. Revista Higiene Alimentar, v.21, n. 150, p. 366/367, 2007.
SARDINHA, R. L. L. L. Modelo motivacional: o desafio da escolha adequada. Disponível
em: http://www.angrad.org.br/cientifica/artigos/artigos_enangrad/pdfs/viii_enangrad/
Modelo%20motivacional%20o%20desafio%20da%20escolha.pdf. Acesso em: 15 de
fevereiro de 2007.
SHULLER, L. As moscas domésticas e sua importância na transmissão de intoxicações e
infecções alimentares. Revista Higiene Alimentar, v. 14, n. 73, p. 28-38, 2000.
SILVA, C.; GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L. Condições higiênico-sanitárias dos
locais de preparação da merenda escolar, da rede estadual de ensino em São Paulo, SP.
Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 110, p. 49-55, 2003.
SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurante e
cozinha industrial. São Paulo: Editora Varela, 1996, 232p.
SILVA Jr, E. A. Manual do Manipuladores de Alimentos. Disponível em: http://www.
Sescsp.org.br/sesc/mesabrasilsp/biblioteca/Manual_Manipuladores_Alimentos.doc. Acesso
em: 03 de janeiro de 2007.
SILVA Jr, E. A.; RÊGO; J. C.; STAMFORD; T. L. M.; PIRES; E. M. F. Proposta de um
programa de Boas Práticas de manipulação e processamento de alimentos para unidades de
alimentação e nutrição. Revista Higiene Alimentar, v. 15, n. 89, p. 22-27, outubro de 2001.
SILVA, C.; GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L. Conhecimentos dos manipuladores
da merenda escolar em escolas da rede estadual de ensino em São Paulo, SP. Revista Higiene
Alimentar, v. 17, n. 113, p. 46-51, 2003 c.
SILVA, C. G. M.; OLIVEIRA, A. M.; STAMFORD, T. L. M. Enteroparasitas em vegetais:
uma revisão. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 109, p. 13-18, 2003 a.
SILVA, C. H. P. M.; NETTO, H. T. Determinação da contaminação de utensílios e
superfícies por Coliformes e Staphylococcus coagulase-positivo em cozinha hospitalar.
Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 104/105, p.188, 2003 b.
SILVEIRA, I. A.; OLIVEIRA, E. C. M.; POSSATO, I. P.; GUIMARÃES, L. C.; SANTOS,
S.; COELHO, A. E. A.; SANTANTA, B. F. Monitoramento microbiológico das mãos de
funcionários de uma cantina universitária na cidade de Lavras – MG. Revista Higiene
Alimentar, v. 17, n. 104/105, p. 196-197, 2003.
68
SIQUEIRA, L. M.; DELÚ, M. A. F.; SBAMPATO, C. G.; MENDONÇA, A. T. Ocorrência
de gastroenterites relacionadas à ingestão e manipulação inadequada de alimentos. Revista
Higiene Alimentar, v. 20, n. 144, p. 34-36, 2006.
SLOW FOOD. Disponível em: http://www.slowfood.com/. Acesso em 13 de janeiro de 2007.
SOARES, C. M.; GERMANO, P. M. L. Análise da qualidade microbiologia de sashimis,
comercializados em shopping centers da cidade de São Paulo, Brasil. Revista Higiene
Alimentar. v. 18, n. 116/117, p. 88-92, 2004.
SOARES, S. M; OLIVEIRA, V. M; MIRANDA, Z. B; NICOLL, M. Segurança alimentar:
percepção dos riscos junto ao consumidor do município do Rio de Janeiro. Revista Higiene
Alimentar, v. 17, n. 104/105, p. 247-248, 2003.
SOTO, F. R. M.; RISSETO, M. R.; CAZZOLA, C. P. B.; ALVES, L. C. R.; BALIAN, S. C.;
MALDONADO, A. G.; PINHEIRO, S. R.; TELLES, E. O. Proposta e análise crítica de um
protocolo de inspeção e de condições sanitárias em supermercado do município de Ibiúna –
SP. Revista Brasileira de Epidemiologia, v. 9, n. 2, p. 235-241, 2006.
SOUZA, P. P. R.; CUNHA, A. R. H.; CONCEIÇÃO, M. L. Monitorização da qualidade
microbiológica da água empregada em serviços de alimentação em empresas privadas da
cidade de João Pessoa-PB. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 104/105, p. 202-203, 2003.
SOUZA, R. R.; GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Técnica da simulação aplicada
ao treinamento de manipuladores de alimentos, como recurso para a segurança alimentar de
refeições transportadas. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 122, p. 21-25, 2004.
SPERS, E. E.; KASSOUF, A. L. Segurança dos alimentos: uma preocupação crescente.
Revista Higiene Alimentar, v. 10, n. 44, p. 18-21, 1996.
STURION, G. L. Programa de Alimentação Escolar: avaliação de desempenho em dez
municípios brasileiros. 2002. Tese (Doutorado) – Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade de Campinas, Campinas- SP, 2002, 169p.
TABAI, K. C. Avaliação dos resultados do programa de análise da qualidade de
alimentos do Instituto Nacional de Metrologia e Qualidade Industrial – INMETRO.
Campinas, 2001. Tese (Doutorado em Alimentos e Nutrição) Universidade Estadual de
Campinas, 2001, 139p.
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; BISCONTINI, T. M. Administração Aplicada às Unidades de
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004.
TORRES, S. A. M.; MIRANDA, A. S.; SILVA, V. A.; TOLEDO, S. C.; SILVA, M. A.;
ROCHA, J. F. Treinamento de manipuladores de alimentos. Merendeiras. Revista Higiene
Alimentar, v. 20, n.143, p. 33-35, 2006.
VALEJO, F. A. M.; ANDRÉS, C. R. A.; MANTOVAN, F. B.; RISTER, G. P; SANTOS, G.
D. Vigilância Sanitária: avaliação e controle da qualidade dos alimentos. Revista Higiene
Alimentar, v. 17, n. 106, p. 16-21, 2003.
69
VALENTE, D.; PASSOS, A. D. C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos
supermercados de uma cidade do Sudeste do Brasil. Revista Brasileira de Epidemiologia, v.
7, n. 1, p. 1-8, 2004.
VANZO, S. P.; AZEVEDO, R. V. P. Detecção de staphylococcus aureus em manipuladores
de alimentos – perfil de resistência e modelos de antibiograma/fenotipagem. Revista Higiene
Alimentar, v. 17, n. 104/105, p. 215-216, 2003.
VEIGA, C. F.; DORO, D. L.; OLIVEIRA, K. M. P.; BOMBO, D. L. Estudo das condições
sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos do município de
Maringá, PR. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 138, p. 28-35, 2006.
WHO – World Health Organization. Disponível em: <http://www.who.int/trade/
glossary/story028/en/>. Acesso em: 30 de janeiro de 2007.
YAMAMOTO, D. C.; MARLET, E. F.; SILVA, F. R.; SANTOS, L. C. C. A. Caracterização
das condições higiênico-sanitárias dos restaurantes “fast-food ” de dois “shopping centers”,
em diferentes regiões do município de São Paulo. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 122,
p. 14-20, 2004.
70
ANEXOS
Anexo A - Termo de Consentimento
Anexo B - Lista de Verificação
Anexo C - Questionário Destinado aos Funcionários
Anexo D - Lista de Preços, Classificação e Quantificação de Equipamentos
Anexo E - Cardápios dos Restaurantes Self-Services
Anexo F - Foto Capturada no Restaurante I
Anexo G - Foto Capturada no Restaurante VIII
Anexo H - Foto Capturada no Restaurante II
Anexo I - Foto Capturada no Restaurante III
Anexo J - Foto Capturada no Restaurante III
Anexo K - Foto Capturada no Restaurante IX
71
Anexo A
TERMO DE CONSENTIMENTO
Restaurantes do tipo self-service: análise dos aspectos sanitários e dos manipuladores de
estabelecimentos localizados nos shoppings centers da cidade do Rio de Janeiro – RJ
(De acordo com a Resolução 196 de 10/10/1996 do Conselho Nacional de Saúde)
Eu, _______________________________________________________________________,
livremente participo da pesquisa “Restaurantes do tipo self-service: análise dos aspectos
sanitários e dos manipuladores de estabelecimentos localizados nos shoppings centers da
cidade do Rio de Janeiro – RJ” sob responsabilidade da pesquisadora Fernanda Travassos
de Castro, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural
do Rio de Janeiro – UFRRJ, sob coordenação da orientadora Profª. Drª. Kátia Cilene Tabai da
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – UFRRJ.
Estou ciente do que se segue:
Objetivo da pesquisa: Avaliar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes do tipo self-
service dos shoppings centers do Município do Rio de Janeiro – RJ.
Participação: Responder às perguntas feitas pelos entrevistadores.
Riscos: Não haverá riscos para a integridade física, mental ou moral dos entrevistados.
Benefícios: As informações obtidas neste estudo poderão ser utilizadas para a melhoria das
condições higiênico-sanitárias dos restaurantes do tipo self-service e de outros
estabelecimentos de alimentos, contribuindo desta forma com maior segurança de alimentos
fornecidos pelos mesmos.
Privacidade: Os nomes dos entrevistados, assim como os demais dados serão confidenciais.
Os resultados coletivos serão codificados e divulgados nos meios científicos.
Rio de Janeiro, ____ de _________________ de 2006.
____________________________________________
72
Anexo B
Lista de Verificação
Aplicação: restaurantes comerciais do tipo “self-service”
Pesquisa:
“Restaurantes do tipo self-service: análise dos aspectos sanitários e dos manipuladores de
estabelecimentos localizados nos shoppings centers da Cidade do Rio de Janeiro – RJ”
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
A. IDENTIFICAÇÃO DA UNIDADE
1. Unidade:
2. Fone:
3.
Fax:
4. E-mail:
5. Endereço
6. N
o
:
7.
Compl.:
8. Bairro:
9.
Município:
10. UF:
11.
CEP:
12. Data:
13. Responsável técnico entrevistado:
73
B. AVALIAÇÃO
Colocar o número referente á situação encontrada na unidade no quadro à direita do procedimento.
1. Sim – quando o procedimento é adotado;
2. Não – quando o procedimento não é adotado;
3. Não se aplica – quando o procedimento não se aplica às atividades da unidade;
4. Não observado – quando o procedimento não foi observado durante o período da pesquisa.
1. Edificação e Instalações
1.1 Área externa:
1.1.1
Área externa, sem riscos às condições gerais de higiene e sanidade, área livre de focos de
insalubridade, de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e
independente.
1.1.2
Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, de vetores e outros animais e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de
lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.
1.1.3
Vias de acesso interno com superfície limpa, dura ou pavimentada, adequada ao trânsito
sobre rodas e com escoamento adequado.
1.2 Acesso:
1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação).
1.3 Área interna:
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
1.4. Piso
1.4.1
Cor clara, em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas,
buracos e outros).
1.4.2
Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos,
ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o
escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.
1.5. Tetos
1.5.1
Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso,
desinfecção.
Pé direito com, no mínimo 3 metros no andar térreo e 2,7 metros nos andares superiores;
1.5.2
Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros).
1.5.3 Sem aberturas entre a parede e o teto.
1.5.4
Aberturas, quando existentes, protegidas com telas milimétricas ou material similar
removível para limpeza.
1.5.5
Goteiras, se existentes, localizadas distantes dos pontos de manipulação ou exposição dos
alimentos.
1.6. Paredes e divisórias
1. 6.1
Acabamento liso, impermeável, de cor clara e de fácil higienização até uma altura
adequada (2metros) para todas as operações, isentas de fungos e bolores.
1.6.2
Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
1.7. Portas
1.7.1
Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento, com cores claras.
1.7.2
Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com
barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas
ou outro sistema).
1.7.3
Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.8. Janelas
1.8.1
Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.
1.8.2
Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas em bom estado de
conservação, facilmente removíveis para limpeza, ou outro sistema) e dispostas de modo
a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos, bancadas de
trabalho, ou equipamentos sensíveis ao calor.
74
1.8.3
Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
1.9. Escadas, elevadores de serviço, montacargas e estruturas auxiliares:
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação.
1.9.2
De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de
conservação e limpeza.
1.10. Instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores
1.10.1
Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens
cobertas e calçadas.
1.10.2
Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso
exclusivo para manipuladores de alimentos.
1.10.3
Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em
proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica – um
para cada 20 funcionários).
1.10.4
Vasos sanitários com tampa e descarga eficiente que permite o descarte direto de papel
higiênico, o qual deve estar sempre disponível.
1.10.5 Mictórios com descarga
1.10.6
Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira
com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.
1.10.7
Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e
de refeições.
1.10.8 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro).
1.10.9 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação.
1.10.10 Iluminação e ventilação adequadas.
1.10.11
Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico,
sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas
de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.
1.10.12 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual.
1.10.13 Coleta diária do lixo.
1.10.14 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos.
1.10.15 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores.
1.10.16
Duchas ou chuveiros em número suficiente (1 para cada 20 empregados), com água fria
ou com água quente e fria.
1.10.17 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação.
1.11. Instalações sanitárias para visitantes e outros:
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados.
1.12. Lavatórios na área de produção
1.12.1
Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados
preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em
relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a
área de produção.
1.12.2
Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou
sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema
higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual.
1.13. Iluminação e instalação elétrica:
1.13.1
Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos
fortes, sombras e contrastes excessivos de modo a não alterarem as características
sensoriais dos alimentos.
1.13.2
Luminárias com proteção adequada contra quebras com adequado estado de conservação
e limpas.
1.13.3
Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e
presas a paredes e tetos.
1.14. Ventilação e climatização:
1.14.1
Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de
fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem
causar danos à produção.
75
1.14.2
Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção
adequada ao tipo de equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
1.14.4
Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos
componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em
local visível.
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações.
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados.
1.14.7
Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área
limpa.
1.14.8 O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos
1.15. Higienização das instalações:
1.15.1
Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente
capacitado.
1.15.2 Freqüência de higienização das instalações adequada.
1.15.3 Existência de registro da higienização.
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.
1.15.6
A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/ aplicações
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
1.15.8
Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à
realização da operação. Em bom estado de conservação.
1.15.9 Higienização adequada (avaliar cada item separadamente).
A limpeza obedece ao sentido dos locais mais altos para os mais baixos;
Os funcionários são treinados quanto ao procedimento de higienização;
Os pisos e rodapés de todas as áreas apresentam-se limpos;
É inexistente a prática de varrer o piso a seco nas áreas de manipulação, processamento e
armazenamento;
Os ralos e canaletas apresentam-se limpos e livres de resíduos acumulados;
As paredes e divisórias apresentam-se limpas;
Os forros, tetos e estruturas aéreas estão em perfeitas condições de limpeza;
As portas, janelas e telas são conservadas limpas;
As bancadas e mesas de apoio apresentam-se limpa s e organizadas;
As lâmpadas, luminárias e espelhos de tomadas encontram-se limpos;
Os lavatórios para higienização de mãos estão em perfeitas condições de limpeza;
Os sanitários e vestiários encontram-se limpos e organizados;
O lixo é retirado diariamente e sempre que necessário;
Os recipientes de lixo são higienizados constantemente;
O lixo orgânico é separado do inorgânico;
São utilizadas escovas e esponjas de material sintético não metálico;
As mangueiras de limpeza são dotadas de fechamento automático e são guardadas
enroladas e penduradas, sem contato com o piso;
Os panos de chão usados nas áreas de manipulação e processamento são diferenciados
dos panos de limpeza de sanitários (cor, tamanho, forma);
Os panos são lavados, desinfetados e guardados separadamente;
Os rodos para secar bancadas que entram em contato com alimentos são exclusivos para
esse fim.
1.16 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
1.16.1
Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes,
ninhos e outros.
1.16.2 Ausência de animais domésticos na área interna da unidade
1.16.3
Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o
abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas.
1.16.4
Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do
serviço expedido por empresa especializada.
1.16.5
No caso do emprego de iscagem na área interna da unidade, estas estão protegidas em
caixas especiais.
76
1.16.6
No caso da existência de armadilhas luminosas para controle de insetos voadores, estas
são localizadas em pontos que não representam riscos de contaminação e as bandejas de
recolhimento de insetos são removíveis e higienizadas pelo menos uma vez por semana.
1.16.7 Os raticidas ou inseticidas são armazenados na área externa da unidade de alimentação
1.17 Abastecimento de água:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação.
1.17.3 Potabilidade atestada, válida por 6 meses.
1.17.4
Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e
temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de
vazamentos, infiltrações e descascamentos.
1.17.5
Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do
reservatório da água.
1.17.6 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água (a cada 6 meses).
1.17.7
Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de
execução de serviço em caso de terceirização.
1.17.8
Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando
conexão cruzada entre água potável e não potável.
1.17.9 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante.
1.17.10
Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada
periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa
terceirizada.
1.17.11
Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de
água realizadas no estabelecimento.
1.17.12 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado.
1.17.13
Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições
sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície
que entre em contato com alimento.
1.17.14
Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou
superfície que entre em contato com o alimento.
1.18. Manejo dos resíduos:
1.18.1
Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e
transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de
lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual.
1.18.2
Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de
contaminação.
1.18.3
Existência de área adequada para estocagem dos resíduos, isolada ou tratada de forma a
evitar a contaminação.
1.18.4
A área deve estar fechada, ter sido projetada de forma a evitar o acesso de pragas e
construída de material lavável e/ou refrigerada (até 10 º C) para lixo perecível.
1.18.5
As caixas de gordura devem estar em adequado estado de conservação e funcionamento e
fora da área de processamento de alimentos
1.19. Esgotamento sanitário:
1.19.1
Fossas, esgoto conectado à rede pública, em adequado estado de conservação e
funcionamento.
1.20 Área para armazenamento em temperatura ambiente
1.20.1
Área dotada de portas com fechamento automático (mola ou similar) e proteção contra
roedores nos rodapés.
1.20.2 Ausência de ralos.
1.20.3 Janelas e outras aberturas protegidas com telas milimétricas.
1.20.4
Área dotada de estrados fixos ou móveis com distância da parede e entre pilhas de no
mínimo 10 cm e do forro, de no mínimo 60 cm.
1.20.5
Prateleiras e estrados constituídos de material impermeável e distante do piso no mínimo
25 cm.
1.20.6
Apresenta iluminação e temperatura (26ºC) adequada e ventilação suficiente (presença de
janelas e disposição adequada para circulação de ar entre os alimentos)
1.21 Área de armazenamento em temperatura controlada
1.21.1
Equipamentos em número suficiente para conservação de: carnes, sobremesas, massas,
produtos prontos, frios, laticínios, hortifrutigranjeiros e congelados em geral.
77
1.21.2
Possuem equipamentos com separação adequada para evitar a contaminação cruzada e
conservar adequadamente os diversos alimentos.
1.22 Área para guarda de botijões de gás
Área isolada e exclusiva, protegida com cerca de tela, grades vazadas ou outro sistema
que evite o acesso de pessoas não autorizadas e permita adequada e constante ventilação.
1.23 Área de consumação
1.23.1 Forro, piso e paredes de material liso, lavável e impermeável.
1.23.2
Janelas e aberturas protegidas com telas milimétricas, ajustadas aos batentes e
removíveis.
1.23.3 Ausência de ventiladores com fluxo de ar direto sobre plantas e/ou alimentos.
1.23.4
As plantas, se existentes, são dispostas de forma a não contaminar os alimentos durante a
distribuição. Quando adubadas, utiliza-se adubo inorgânico.
1.24 Leiaute:
1.24.1
Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das
dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição.
1.24.2
Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das
áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.
2. Equipamentos, móveis e utensílios:
2.1. Equipamentos:
2.1.1
Equipamentos da linha de produção com desenho sanitário que favorece a limpeza e
desinfecção (sem cantos vivos, sem rebarbas e sem reentrâncias);
2.1.2
Dimensionados em número suficiente à natureza e volume do serviço, com capacidade
adequada (cadeia quente e fria).
2.1.3 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
2.1.4.
Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à
corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.
2.1.5. Em adequado estado de conservação e funcionamento.
2.1.6.
Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras
frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de
temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.
As câmaras e/ou refrigeradores são regulados de modo a manter os alimentos nas
temperaturas:
- até 4ºC para carnes refrigeradas e alimentos prontos (pós-cocção);
- até 8ºC para massas, sobremesas, frios e laticínios;
- até 10ºC para hortifrutigrangeiros
2.1.7 O freezer é regulado garantindo aos alimentos faixas abaixo de 0ºC
2.1.8
Os equipamentos para ESPERA regulados de forma a manter as seguintes temperaturas
dos alimentos:
- quentes - no mínimo 65ºC;
- frios - no máximo 10ºC;
2.1.9 A água do balcão quente atinge e permanece a 80ºC ou mais.
2.1.10 A lavadora de louças garante a lavagem na faixa de 55ºC a 65ºC
2.1.11 A lavadora de louças apresenta enxágüe na faixa de 80ºC a 90ºc
2.1.12
As câmaras frigoríficas são revestidas de material lavável, resistente e em bom estado de
conservação, desprovidas de ralos internos, dotadas de interruptores de segurança com
lâmpadas indicadoras de “ligado/desligado” e dispositivos que permitam abertura por
dentro. Possuem prateleiras em aço inox ou material plástico não poroso, que mantém
distância mínima de 25cm do piso e 60 cm do forro. Dotadas de ante-câmeras para
proteção térmica. Os sistemas de exaustão encontram-se em perfeita condição de
funcionamento, livres de gotejamento.
2.1.13 Os fornos são dotados de termostatos
2.1.14. Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado.
2.1.15
Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por
manutenção preventiva.
2.1.16
Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de
medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por
empresas terceirizadas.
78
2.2. Móveis: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1.
Em número suficiente, de material apropriado, resistente, impermeável; em adequado
estado de conservação, com superfícies íntegras.
2.2.2. Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas).
2.3. Utensílios:
2.3.1.
Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil
higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao
tipo de operação utilizada.
2.3.2.
Armazenados em local apropriado, após a lavagem e desinfecção, de forma ordenada e
protegidos contra sujidades, insetos ou qualquer outra a contaminação.
2.4. Higienização dos equipamentos e maquinários, móveis e utensílios:
2.4.1.
Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente
capacitado.
2.4.2.
Existência de espaço suficiente para a atividade, evitando contaminação cruzada, com
adequado sistema para drenagem;
2.4.3. Freqüência de higienização adequada.
2.4.4 Existência de registro da higienização.
2.4.5. Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
2.4.6.
Disponibilidade de água quente e dos produtos de higienização necessários à realização da
operação.
2.4.7.
Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
2.4.8.
Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado (área exclusiva ou
separados dos alimentos).
2.4.9.
Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em bom
estado de conservação.
2.4.10
Os utensílios e equipamentos são submetidos a todas as fases de higienização após cada
uso e são protegidos contra contaminação (poeira, insetos e roedores) após higienização.
2.4.11 A água do balcão de distribuição é trocada a cada turno.
2.4.12 As bancadas e mesas de apoio são higienizadas antes e após a cada uso.
2.4.13 Os utensílios e equipamentos são secos naturalmente ou com panos não reutilizáveis.
2.4.14
A desinfecção dos utensílios e equipamentos é feita com:
- solução clorada entre 100 e 250 ppm, com tempo mínimo de contato de 15 minutos e
adequado enxagüe final, e/ou
- álcool 70% pelo tempo suficiente para secar naturalmente e sem enxagüe final, e/ou
- desinfecção pelo calor (15 minutos de imersão em água fervente, a 80°C, sem
enxagüe.
2.4.15
A solução clorada é monitorada sendo substituída ao atingir concentração inferior a
100ppm ou é trocada a cada 6 horas de uso ou é trocada cada vez que se apresentar turva e
com resíduos. O álcool 70% é trocado a cada 24 horas
3. Manipuladores
3.1.Vestuário
3.1.1.
Utilização de uniforme de trabalho completo, de cor clara, adequado à atividade e
exclusivo para área de produção.
3.1.2. Limpo e em adequado estado de conservação.
3.1.3.
Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem
esmalte, sem adornos (a anéis colares, relógios, correntes, amuletos, pulseiras, fitinhas,
brincos e inclusive aliança, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
3.2 Hábitos higiênicos:2
3.2.1.
Lavagem cuida1dosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após
qualquer interru1pção e depois do uso de sanitários.
3.2.2.
Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam,
não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento.
3.2.3.
Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais
hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.
3.2.4.
Os visitantes, quando entram nas áreas de serviço, são paramentados com capa e proteção
para os cabelos e obedecem às normas de Boas Práticas de Manipulação.
79
3.3 Estado de saúde:
3.3.1
Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções
respiratórias, gastrointestinais e oculares.
3.4 Programa de controle de saúde:
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores.
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados.
3.5 Equipamento de proteção individual:
3.3.1. Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
3.6 Programa de capacitação dos manipuladores e supervisão:
3.6.1
Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal
e à manipulação dos alimentos (admissional e periódico).
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.
3.6.3 Existência de supervisão de higiene pessoal e manipulação dos alimentos.
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado.
4. Produção e transporte do alimento
4.1 Matéria-prima, ingredientes e embalagens:
4.1.1
Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em
local protegido e isolado da área de processamento.
4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens são inspecionados na recepção.
4.1.3
As caixas de papelão e madeira são substituídas por monoblocos limpos ou sacos plásticos
apropriados (exceto caixas de papelão impermeabilizadas e caixas de papelão limpas
destinadas ao estoque seco)
4.1.4
Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais,
condições de transporte e outros).
4.1.5
São realizadas medições de temperatura no recebimento de perecíveis e as anotações são
mantidas sob registro.
4.1.6.
Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão
devidamente identificados.
4.1.7.
Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção
são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado.
4.1.8 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação.
4.1.9
Quando há mais de um fornecedor aguardando o descarregamento é dada a preferência ao
produtor de maior risco.
4.1.10
Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na segurança do
alimento.
4.1.11
Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou
sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das
paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e
circulação de ar.
4.1.12
Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos
mesmos, sendo observado o prazo de validade.
4.1.13 Inexistência de produtos com validade vencida.
4.1.14 O empilhamento de sacarias é feito de forma alinhada não prejudicando o produto.
4.1.15
Todos os produtos armazenados são identificados com seu rótulo original ou na ausência
destes os produtos são identificados através de etiquetas com todas as informações
transcritas do rótulo.
4.1.16 As portas dos equipamentos de refrigeração são mantidas fechadas
4.1.17
Nos equipamentos de refrigeração e congelamento, são ausentes o acúmulo de gelo e
obstrução nos difusores de ar.
4.1.18 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas.
4.1.19
Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes.
Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:
- congelados: -18ºC com tolerância até – 12ºC;
- resfriados: 6 a 10ºC, conforme especificação do fabricante;
- refrigeradores: até 6ºC com tolerância a 7ºC.
4.2 Armazenamento pós-manipulação
4.2.1
Os produtos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente e que necessitem
serem retirados da embalagem original são armazenados em embalagens adequadas e
identificadas.
80
4.2.2 Os produtos em uso têm suas embalagens mantidas fechadas
4.2.3
Os alimentos pré-preparados e/ou prontos para consumo são armazenados devidamente
cobertos e, no empilhamento, o fundo do recipiente não entra em contato com o alimento.
4.2.4
Os produtos manipulados e/ou embalagens abertas de produtos industrializados, quando
armazenados sob refrigeração, respeitam os seguintes critérios de uso (avalie cada item
separadamente):
- pescados e seus produtos manipulados crus = até 4ºC por 24h; 4
- pescados pós cocção = até 4ºC por 24h; 4
- bovinos, suínos, aves seus produtos manipulados = até 4ºC por 72h; 2
- alimentos pós cocção = até 4ºC por 72h; 4
- sobremesas cremosas, frios e laticínios manipulados = até 8ºC por 24h ou até 6ºC por
48h ou até 4ºC por 72h; 3
- maionese manipulada e mistura de maionese com outros alimentos = até 6ºC por 24h ou
até 4ºC por 48h; 3
- hortifruti pós manipulados = até 10ºC por 72h. 2
4.2.5
Os diferentes tipos alimentícios quando são armazenados em um único equipamento de
refrigeração estão dispostos de forma adequada (separados entre si e dos demais):
- os alimentos prontos são colocados nas prateleiras superiores,
- os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio,
- e o restante, crus e outros, nas prateleiras inferiores.
5. Fluxo de produção:
5.1
Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira física ou
técnica.
5.2 Controle da circulação e acesso do pessoal.
5.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento.
5.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
5.5 Suprimentos
5.5.1
Os fornecedores de alimentos perecíveis ou de alto risco são aprovados após visita técnica
ou outra forma de comprovação de qualidade assegurada
5.5.2
As matérias-primas desses fornecedores não avaliados somente são adquiridas
excepcionalmente em caso de urgência, sendo os dados devidamente registrados, e
iniciado o processo de aprovação do fornecedor
5.5.3 Os fornecedores qualificados são monitorados constantemente
5.5.4
É realizado, periodicamente e/ou de acordo com a necessidade, o controle microbiológico
e físico-químico da matéria-prima recebida
6. Processos de higienização de alimentos
6.1 As latas, garrafas e embalagens plásticas de produtos são lavadas antes de abrir .
6.2 Os cereais e leguminosas são lavados em água corrente.
6.3 As verduras, legumes e frutas são escolhidos um a um antes da lavagem.
6.4 As verduras têm suas folhas lavadas uma a uma em água corrente.
6.5 Os legumes e frutas são lavados um a um em água corrente.
6.6
As verduras, os legumes e as frutas manipuladas (sem casca, içadas, etc.) são desinfetados
de forma adequada, isto é, imersos em solução clorada (100 a 250 Pm) por 15 a 30
minutos, com enxágüe posterior em água potável.
6.7
As frutas manipuladas, verduras e os legumes não desinfectados são submetidos à cocção
(74ºC no seu interior) ou a combinações de tempo e temperatura que garantam a
segurança dos mesmos.
6.8 Ovos são lavados um a um, em água corrente, imediatamente antes do uso.
6.9
Alimentos que foram manipulados à temperatura ambiente atingem a temperatura de
refrigeração indicada até 6h.
6.10 Os alimentos pós-cocção (55ºC) atingem a faixa de 0ºC em até 6h.
6.11 Os alimentos submetidos ao congelamento atingem a faixa de 0ºC em até 6h.
6.12 Os alimentos prontos congelados, depois de descongelados, não são recongelados.
6.13 Os alimentos descongelados para manipulação não são recongelados crus.
6.14
Os alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas somente são
congelados para serem utilizados diretamente na cocção (74ºC).
81
6.15
O descongelamento é realizado da seguinte forma:
- sob refrigeração a 4ºC;
- em forno de convecção ou microondas;
- em água com temperatura inferior a 21ºC por 4h (peças até 2 quilos integralmente
embaladas);
- em temperatura ambiente, protegido da contaminação ambiental sob monitoramento da
temperatura superficial até atingir 3 a 4ºC e daí sob refrigeração até o término do degelo.
6.16
O dessalgue é realizado sob as seguintes condições:
- trocas de água no máximo a 21ºC;
- trocas de água a cada 4h;
- em água sob refrigeração até 10ºC;
- através de fervura.
6.17.1
Os alimentos em cocção atingem em seu interior a temperatura de 74ºC ou 65ºC por 15
minutos ou 70ºC por 2 minutos.
6.17.2
Os alimentos em reaquecimento atingem em seu interior a temperatura de 74ºC ou 65ºC
por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.
6.17.3 Gorduras e óleos utilizados em frituras são aquecidos até 180ºC, no máximo.
6.17.4
A reutilização do óleo é realizada somente quando este não apresenta quaisquer alterações
das características físico-químicas ou sensoriais (cor escura, cheiro não característico,
modificação no sabor da fritura, alteração da viscosidade, nível de fumaça aumentado e
formação de espuma).
6.17.5
O óleo a ser reutilizado é filtrado e mantido coberto e a sua troca é realizada a cada 6h de
uso (quando é realizada em tachos ou panelas).
6.17.6
O porcionamento é feito dentro do menor espaço de tempo possível evitando que o
alimento entre na faixa de temperatura de risco (entre 21ºC e 55ºC).
6.17.7 Os alimentos cozidos seguem para refrigeração somente depois de resfriados a 55ºC.
6.17.8 Os alimentos quentes são mantidos a 65ºC ou mais até o momento da distribuição.
6.17.9
Os alimentos frios são mantidos abaixo de 10ºC até a distribuição (sobremesas cremosas,
maioneses, salpicões, preparações a base de frios e laticínios, etc).
6.18 Distribuição dos alimentos:
6.18.1 Os balcões são abastecidos com quantidades suficientes para cada turno.
6.18.2 As cubas são mantidas tampadas quando da ausência de fila.
6.18.3 O reabastecimento dos balcões é realizado com cubas higienizadas.
6.18.4 Os alimentos são retirados dos balcões tão logo termine a distribuição.
6.18.5 A temperatura dos alimentos é monitorada durante a distribuição e registrada.
6.18.6
Na distribuição de alimentos quentes, os alimentos permanecem:
- a 65ºC ou mais por no máximo 12h;
- ou a 60ºC até no máximo 6h;
- ou abaixo de 60ºC por até 3h;
- são desprezados quando ultrapassam os prazos acima.
6.18.7
Na distribuição de alimentos frios, os alimentos permanecem:
- a temperaturas inferiores a 10ºC por no máximo 4h;
- entre 10 e 21ºC por no máximo 2h;
- são desprezados quando ultrapassam os prazos acima e/ou quando permanecem acima
de 21ºC.
6.18.8
Os alimentos preparados obedecem a uma programação de quantidades com o objetivo de
não ocorrerem sobras.
6.19 Aproveitamento de sobras
6.19.1
No caso de sobra de alimentos prontos, que não foram para distribuição, somente são
utilizadas quando são monitoradas e respeitadas todas as etapas de controle de tempo e
temperaturas apresentadas nos itens anteriores.
6.19.2 Sobras de alimentos não são misturadas com seus similares recém preparados
82
6.19.3
No caso de sobras de alimentos quentes: quando ficaram em condições seguras, são
distribuídas de acordo com o seguinte (avalie cada item separadamente):
- em até 12h, após reaquecimento a 74ºC, desde que mantidas a 65ºC ou mais até o
momento da distribuição;
- em até 24h, se mantidas devidamente refrigeradas, após o reaquecimento a 74ºC e o
resfriamento seguro;
- de 10 a 90 dias, se mantidas congeladas, após reaquecimento a 74ºC, resfriamento
seguro e congelamento em até 6h.
6.19.4
No caso de sobras de alimentos frios são (avalie cada item separadamente):
- reaproveitados em 24h quando mantidas refrigeradas a 4ºC (alimento deve atingir esta
temperatura em 4 horas);
- reaproveitados em pratos quentes em até 12h, se mantidas aquecidas a 65ºC ou mais
após atingir 74ºC na cocção;
- reutilizadas em pratos quentes em até 24h, se mantidas sob refrigeração, após atingir
74ºC na cocção, resfriamento seguro;
- reutilizadas em pratos quentes em até 90 dias se mantidas congeladas, após atingir 74ºC
na cocção, resfriamento seguro e atingir 0ºC em até 6h.
7. Transporte de matéria-prima e/ou produto final:
7.1
Produto transportado na temperatura esp1ecificada no rótulo.
- Os equipamentos de refrigeração não devem apresentar risco de contaminação para o
produto e deve garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo.
- Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em
veículo fechado, dependendo da natureza sob:
• Refrigeração - ao redor de 4ºC, com tolerância até 7ºC;
• Resfriamento - ao redor de 6ºC, não ultrapassando 10ºC ou conforme
especificação do fabricante expressa na rotulagem;
• Aquecimento - com tolerância até 60ºC;
• Congelamento - com tolerância até -12ºC.
- Os critérios de temperatura fixados são para os produtos e não para os veículos.
7.2
Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas
urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.
- Os métodos de higiene e desinfecção devem ser adequados às características dos
produtos e dos veículos de transportes.
- Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e
estrados, quando necessários, removíveis, de forma a evitar danos e contaminação.
- Os materiais utilizados para proteção e fixação da carga (cordas, encerados, plásticos e
outros) não devem constituir fonte de contaminação ou dano para o produto, devendo os
mesmos serem desinfetados juntamente com o veículo de transporte.
- A carga e/ou descarga não devem representar risco de contaminação, dano ou
deterioração do produto e/ou matéria-prima alimentar.
7.3
Transporte mantém a integridade do produto.
- Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou
não, devem garantir a integridade e a quantidade a fim de impedir a contaminação e
deterioração dos produtos.
7.4
Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto.
- É proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um
veículo, alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substâncias estranhas que
possam contaminá-los ou corrompê-los;
- Não é permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais.
83
7.5
Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta
alimentos que necessitam de condições especiais de conservação.
- Os veículos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos
permanentemente de termômetros calibrados e de fácil leitura;
- A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos, e esta deve ser
revestida de material liso, resistente, impermeável, atóxica e lavável;
- No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visível,
dentro de um retângulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres:
Transporte de Alimento, nome, endereço e telefone da empresa, Produto Perecível
(quando for o caso);
- Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo
com a legislação vigente;
- Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou
embalagens ou recipientes abertos.
- A exigência de veículos frigoríficos fica na dependência do mecanismo de transporte e
das características do produto.
84
Anexo C
Questionário Destinado aos Funcionários
(Ficha de entrevista apresentado aos funcionários, utilizado na metodologia como instrumento
para obtenção de dados relacionados aos estabelecimentos visitados, bem como ao estado de
saúde dos entrevistados).
1- Nome:
2- Idade:
3- Gênero: 4- Renda: R$ 5- Estado Civil:
a) Feminino ( )
b) Masculino ( )
6- Nível de escolaridade.
a) Sem escolaridade ( )
b) Ensino Fundamental Incompleto ( )
c) Ensino Fundamental Completo ( )
d) Ensino Médio Incompleto ( )
e) Ensino Médio Completo ( )
f) Ensino Técnico ( )
g) Nível Superior Incompleto ( )
h) Nivel Superior Completo ( )
i) Pós Graduação ( )
7- Você é o responsável técnico deste estabelecimento?
a. Sim ( )
b. Não ( )
8- Você foi submetido a exame médico admissional?
a. Sim ( )
b. Não ( )
9- Você é submetido a exame médico periódico?
a. Sim ( )
b. Não ( )
10- Se sim, com que freqüência?
11- Existe exame médico quando há troca de funções?
a. Sim ( )
b. Não ( )
12- Existe exame admissional?
a. Sim ( )
a. Não ( )
85
13- Recebeu algum curso sobre a manipulação de alimentos?
a. Sim ( )
b. Não ( )
14- Se sim, dentro ou fora da empresa onde trabalha? (Ambiente físico)
a. Dentro ( )
b. Fora ( )
15- O curso foi ministrado por profissionais da empresa ou terceirizados?
a. Funcionários da empresa ( )
b. Terceirizados ( )
16- Existe treinamento periódico dos manipuladores de alimentos da empresa, ou cursos
de atualização?
a. Sim ( )
b. Não ( )
17- Se sim, tais cursos são aplicados por profissionais da empresa ou terceirizados?
a. Funcionários da empresa ( )
b. Terceirizados ( )
18- Ainda em relação a treinamentos, qual a freqüência dos cursos de atualização que
vocês recebem?
19- A empresa possui algum sistema de qualidade?
a. Sim ( )
b. Não ( )
20- Se sim, qual?
21- Você possui a carteira do manipulador de alimentos?
22- Na sua concepção, o que significa “alimento seguro”?
Observação:
86
Anexo D
Lista de Preços, Classificação e Quantificação de Equipamentos
1. Preço: R$
2. ( ) Por quilo ( ) Per capita
3. Padrão
( ) Alto ( ) Médio ( ) Baixo
Lista de classificação e quantificação de equipamentos
Nome do estabelecimento:
Endereço:
Equipamentos Quantidade Capacidade
87
Anexo E
Cardápios dos Restaurantes Self-Services
CARDÁPIOS
Restaurante I Região: Zona Oeste
Pratos Frios Pratos Frios Pratos Frios
Brócolis à italiana (tomates secos e
parmesão)
Champignon com milho, cenoura
ralada, cheiro-verde e folhas de
manjericão
Frango, milho, cenoura ralada,
cheiro-verde e tomates picados sem
semente, creme de leite, alho e sal
Ricota com alecrim (cheiro-verde,
alho, sal, orégano e azeite
processados)
Salada de minas com manga e
azeitonas pretas
Salada de alface americana com
castanha, tomates picados sem
semente e azeitonas
Brócolis com purê de cenoura e
cheddar
Salada de queijo minas com azeitos
pretas, cenouras raladas, tomates
picados sem semente e orégano
Salada Paulista (repolho, cenoura
ralada, champgnon, azeite, sal e
cheiro-verde)
Salada Italiana (berinjela refogada,
queijo de búfala, folhas de
majericão, tomatinhos cereja e
orégano)
Salada de cenoura, frango e passas
Salada de alface americana com
agrião, laranja em gomos e queijo
minas
Salada de alface americana com
palmitos, maionese temperada,
parmesão e tomatinhos cereja
Cebolas fatiadas
Tomates fatiados
Granola
Couve-flor picadinha com molho
de iogurte, gorgonzola, alho, sal e
tomates picados sem semente
Champignon ao vinagreti
Tomatinhos recheados com ricota
temperada, com kani e cheiro-
verde
Macarrão com cenoura ralada,
manjericão, frango, tomates
picados sem sementes e molho de
ervas (azeite, alho, sal, cheiro-
verde e orégano)
Ricota com damascos, rúcula
picada, cenoura ralada, alho e sal
Salada Waldorf (alface americana,
maçã, frango, castanha, maionese
temperada e rúcula)
Salada de alface americana com
tomatinho cereja, queijo minas e
orégano
Cebolas fatiadas
Tomates fatiados
Broto de alfafa Granola
Broto de feijão Broto de alfafa
Gersal Broto de feijão
Passas Gersal
Molho de iogurte (rosê, mostarda e
hortelã)
Molho shoyu
Molho vinagreti
Salada de alface lisa com berinjela,
rúcula, tomate seco e queijo de
búfala
Cebolas fatiadas
Tomates fatiados
Granola
Broto de alfafa
Broto de feijão
Gersal
Passas
Molho de iogurte (rosê, mostarda e
hortelã)
Molho shoyu
Molho vinagreti
Petit Poá
Milho
Petit Poá
Milho
Mussarela de búfala Mussarela de búfala
Tomates secos Tomates secos
Rabanetes Rabanetes
Passas
Molho de iogurte (rosê, mostarda e
hortelã)
Molho shoyu
Molho vinagreti
Petit Poá
Milho
Mussarela de búfala
Tomates secos
Rabanetes
88
Pratos Quentes Pratos Quentes Pratos Quentes
Arroz branco
Arroz integral
Feijão branco
Frango grelhado
Tortinha de queijo
Arroz branco com peito de perú,
milho, passas e cheiro verde
Arroz integral com champgnon
frescos grelhados com shoyu
Feijão mulatinho
Frango temperado com farinha de
rosca e páprica
Bife ao molho de ameixas com
azeitonas pretas e vinho tinto
Bacalhau spiritual (molho branco,
nós moscada, vinho branco, cream
cracker e parmesão)
Purê de inhame
Capeleti de queijo ao molho
cheddar com vinho e cenoura
ralada
Strogonof de soja com granola e
champgnon (vinho tinto, creme de
leite e extrato de tomate)
Berinjela charmosa recheada com
ricota temperada e passada na
farinha de rosca temperada e
grelhada (forrada com molho de
tomates)
Batata gratina com chester e creme
de leite, paramesão, alho e sal
Peixe ao molho de camarão com
pimentão e tomates
Beterraba refogada
Quiche de espinafre com
gorgonzola
Tortinha de queijo com peito de
peru e requeijão
Caldo de canja
Arroz branco
Arroz integral
Feijão vermelho
Frango grelhado
Peixe na farinha de rosca
temperada e grelhada
Arroz branco com alhos corados e
ervas
Arroz integral com legumes
(pimentão, cebola, cenoura ralada e
milho)
Feijão preto com couve
Frango cremoso com molho
barbecue, extrato de tomate, vinho
tinto e mostarda tudo ao molho
branco
Filet napolitano (mingnon, molho,
pimentão, tomate, cebola e
azeitonas)
Batata sautê ao curry com orégano
Caneloni de ricota ao molho de
berinjela com molho de tomate
Espinafre com molho branco
gratinado
Soja com catupiry, molho branco,
requeijão e tomates picados sem
semente
Purê de cenoura
Escondidinho de carne-seca
(cebola corada e azeitonas)
Brócolis e couve-flor com molho
branco, iogurte natural e
gorgonzola gratinados
Torta de massa de minas com
abóbora e cheiro-verde
Tortinha de queijo ao pesto (azeite,
oleaginosa, erva e queijo seco)
Caldo de Espinafre com
gorgonzola
Arroz branco
Arroz integral
Feijão mulatinho
Frango grelhado
Feijão azuli
Bife à romana (molho branco
processado com espinafre, vinha
branco e requeijão)
Arroz com frango ao curry e
cenoura ralada
Arroz integral com granola
Peito de frango na panela com
recheio de champgnon fresco
grelhado ao molho de vinho tinto,
pimentão, cebola, extrato de tomate
e orégano
Peixe grelhado com gotas de limão,
vinho branco e alcaparras
Rondeli misto ao molho de cenoura
(purê) com mostarda e molho
branco com vinho branco
Kibe de soja com ricota temperada
e requeijão
Abóbora e batata baroa ao molho
de tomates com pimentão, cebola e
azeitonas
Torta de rúcula com aveia
Abobrinha recheada com requeijão,
parmesão, tomates picados sem
sementes e manjericão
Torta de batata com camarão,
tomates picados sem sementes,
cheiro-verde e pimentão
Couve-flor ao molho de ½ páprica
(molho branco) gratinada
Torta verde (massa de minas com
beterraba e aveia)
Tortinha de queijo com brócolis,
tomates picados sem sementes e
requeijão
Caldo de abóbora e caldo verde
(não existiam as duas opções, com
o término do caldo de abóbora
distribuíram o caldo verde)
89
Sobremesas Bebidas
Torta light de maçã com passas Refrigerantes
Torta light de banana Coca-cola comum
Torta light de abacaxi com ameixa Coca-cola light
Cheescake light de amora Guaraná comum
Cheescake light de chocolate Guraná light
Cheescake light de damasco Fanta uva comum
Gelatina cremosa light Fanta uva light
Brigadeirão light Fanta laranja comum
Mousse de maracujá light Fanta laranja light
Salada de frutas Soda comum
Brownie Soda light
Quindim Sprite comum
Torta bombom Sprite zero
Torta de chocolate com crocante Sucos Naturais
Torta de limão Suco de melancia
Torta mousse de chocolate Suco de mamão com laranja
Brigadeiro Suco de laranja
Casadinho Suco de abacaxi com hortelã
Sucos em lata
Snack Bar
Suco de goiaba comum
Salgados Assados Suco de goiaba light
Franco com champgnon Suco de uva comum
Frango com requeijão Suco de uva light
Frango com ameixa Suco de manga comum
Frango com azeitonas Suco de manga light
Camarão Suco de pêssego comum
Queijo e presunto Suco de pêssego light
Salgados com massa integral Suco de maracujá comum
Frango com champgnon Águas
Frango com requeijão Água de coco
Frango com ameixa Água tônica
Berinjela com tomate seco Água tônica citrus
Salgados diversos: Água mineral com gás
Tortinha integral de frango com requeijão Água mineral sem gás
Tortinha branca de peito de peru com ricota Outros
Pastel de champignon com palmito Nestea de pêssego comum
Pastel de frango com requeijão Nestea de pêssego light
Paste de peito de peru com provolone Nestea de limão comum
Esfiha de cheddar com cebola Nestea de limão light
Mate comum
Guaraná natural diet
Café (expresso, comum e descafeinado)
90
CARDÁPIOS
Restaurante II Região: Zona Norte
Pratos Frios Pratos Frios
Tabuli Tabuli
Salpicão Salpicão
Salada de Bacalhau Salada de Bacalhau
Batata Calabresa Batata Calabresa
Beterraba cozida Beterraba cozida
Salada de couve-flor com cenoura Salada de couve-flor com cenoura
Salada de alface Salada de alface
Salada de cebola com tomate Salada de cebola com tomate
Milho verde em conserva Milho verde em conserva
Molho rose Molho rose
Ovo de codorna Ovo de codorna
Pratos Quentes Pratos Quentes
Arroz branco Arroz branco
Risoto fungui Feijão preto
Bife à milanesa Berinjela empanada
Fricassé de frango Cebola à doré
Camarão com catupiry
Lula espanhola
Salgados (camarão, quibe, risole de camarão e bolinha
de queijo)
Espaguete ao alho e óleo Caneloni de frango com cheddar
Rocambole de carne recheado com legumes em tira Bacalhau gratinado
Muqueca de peixe (com farofa de dendê) Caldeirada de frutos do mar
Pirão de peixe Berinjela recheada com ricota
Batata frita Purê de abóbora
Farofa de bacon Repolho refogado
Frango à milanesa Alcatra grelhada com bacon
Feijão preto Batata corada
Suflê de bacalhau Estrogonofe de carne
Banana frita com canela Batata frita
Couve-flor a doré Farofa de banana
Berinjela a doré Filé de frango ao molho de laranja
Empadão de camarão Rabada com agrião e batata
Mousse de chocolate Arroz com brócolis
Pavê de bombom Banana à milanesa
Omelete de presunto
À la carte
Empadão de carne
Tábuas para 3 pessoas:
- Picanha: arroz, fritas, farofa e molho
Bebidas
- Contra-filé: arroz, fritas, farofa e molho
- Boca Boca: carne, frango e lingüiça +
acompanhamento
- Mista aperitivo: alcatra, calabresa acebolada, farofa,
fritas e torrada
- Camarão Boca Boca: camarão empanado, arroz à
grega, batata souté
Aperitivos:
- fritas pequena
- fritas grande
- alcatra acebolada
Pratos executivos:
- Filé de frango: arroz, batata frita, salada de alface
com tomate, feijão preto e farofa
- Contra-filé: arroz, batata frita, salada de alface com
tomate, feijão preto e farofa
- Filé de peixe: arroz, batata frita, salada de alface com
tomate, feijão preto e farofa
Refrigerantes
Coca-cola comum
Coca-cola light
Coca-cola light lemon
Guaraná Kuat comum
Guaraná Kuat light
Fanta uva comum
Fanta uva light
Fanta laranja comum
Fanta laranja light
Sprite comum
Sprite zero
Guaraplus comum
Chá gelado
Neste de pêssego comum
Neste de pêssego light
Neste de maracujá comum
Neste de maracujá light
91
Comida Japonesa
Sashimi - atum, salmão, namorado e kani
Sunomono – vinagrete de pepino, gergelim e kani
Sushi – atum, salmão, namorado, kani, camarão e
skim
Salada de peixe – salmão, atum, gergelim e cebolinha
cortada em cubinhos
Makimonos – Enrolados de Algas
Kappa maki – enrolado com arroz, alga e pepino
Romeu e julieta – enrolado de alga, goiabada e cream
cheese
Teka maki – enrolados com arroz, alga, atum,
cebolinha e gergelim
Maki especial light – enrolado com pepino, salmão,
cebolinha, cream cheese e kani
Skin roll – enrolado e pele de salmão grelhada, arroz,
alga e cebolinha
Maki califórnia – enrolado com alga por dentro, arroz,
manga, pepino e kani
Filadélfia roll – enrolado com arroz, alga, cream
cheese, salmão e cebolinha
Hot filadélfia – enrolado com alga, arroz, cream
cheese, cebolinha, salmão (empanado)
Cambei de salmão – enrolado de alga, arroz,
cebolinha, kani, cream cheese e salmão
Ebi roll – enrolado com arroz, alga, camarão,
cebolinha e cream cheese
Califórnia – enrolados com alga, arroz, gergelim, kani,
manga e pepino
Kani maki – enrolados com arroz, alga, atum,
cebolinha, kani e cream cheese
Sobremesas
Quindim
Pavê de bombom
Mousse de chocolate
Queijadinha
Neste de limão comum
Neste de limão light
Matte diet
Matte comum
Mate com limão comum
Matte com limão diet
Suco Natural
Laranja
Bebidas Alcoólicas
Cerveja skol lata 390 ml
Cerveja skol lata 473 ml
Big Neck 500 ml
Chopp da Brahma claro
Chopp da Brahma escuro
Vinho tinto seco
Vinho tinto suave
Águas
Água tônica
Água tônica citrus
Água mineral com gás
Água mineral sem gás
92
CARDÁPIOS
Restaurante III Região: Zona Norte
Pratos Frios
Pratos Frios
Bebidas
Palmito Salada de alface com tomates cereja
Salada de Frutas Salada de rúcula com tomate cereja
Salada de Kani Salada de agrião com tomate cereja
Salada de Maçã Palmito
Salada de Cenoura baby Milho verde
Ervilha em vagem cozida Molho rose
Beterraba cozida Ovo de codorna
Brócolis cozido Brócolis cozido
Queijo minas com tomate Kani
Agrião com tomate Salpicão
Molho rose
Salpicão
Salada de broto de feijão, palmito,
kani, cenoura, sal e vinagre
Salada de alface
Salada de rúcula
Salada de banana, manga, granola e
mel
Pratos Quentes
Salada de brócolis, couve-flor, creme
de cebola, maionese e creme de leite
Refrigerantes
Coca-cola comum
Coca-cola light
Guaraná comum
Guraná light
Fanta laranja comum
Fanta laranja light
Sprite comum
Sprite zero
Pepsi twist light
Pepsi twist comum
Guaraplus comum
Guaraplus diet
Limão plus comum
Limão plus diet
Sucos Naturais
Arroz branco
Feijão preto
Carne seca com aimpim
Pratos Quentes
Suco de laranja
Sucos em lata
Suco de goiaba comum
Filé de peixe à milanesa Arroz branco
Bacalhau Zé do Pipo Berinjela à milanesa
Jardineira de Legumes Feijão preto
Suco de goiaba light
Suco de uva comum
Suco de uva light
Estrogonofe de Frango Bolinho de aimpim com catupiry
Bife à milanesa Bolinha de queijo
Frango grelhado Bolinho de bacalhau
Salgado de camarão com catupiry Batata frita
Quiosa (recheado com lombo bifum e
nirá)
Pastel de carne
Bolinho de camarão com catupiry
Omelete de legumes Quibe
Frango xadrez Espetinho de frango com queijo
Filé xadrez Salmão grelhado com alcaparras
Bifum (macarrão de arroz ) Frango com chanpignon
Frango agri doce Batata rostie
Frango crocante Bobó de camarão
Batata palha à francesa Filé de peixe
Bolinho de aimpim com catupiry Bife acebolado
Bolinho de bacalhau Amendoim sem casca torrado
Suco de manga comum
Suco de manga light
Suco de pêssego comum
Suco de pêssego light
Suco de maracujá light
Suco de maracujá comum
Águas
Água tônica diet
Água tônica
Água tônica citrus
Água mineral com gás
Água mineral sem gás
Bebidas Alcoólicas
Cerveja skol 350 ml
Cerveja escura 350 ml (Xingu)
Bolinho de queijo Couve-flor à milanesa
Quibe Banana frita com canela
Sobremesas
Batata frita Batata doce frita Banana caramelada
Pastel de carne Rolinho primavera Abacaxi caramelada
Couve-flor à milanesa Rolinho de queijo
Rolinho de queijo Omelete de legumes
Rolinho primavera Quiosa de lombinho, bifum e nirá
Comida Japonesa
Comida Japonesa
Suchi de salmão Arroz colorido
Hot filadélfia Yaksoba
Califórnia Costelinha à moda chinesa
Kani mat Frango xadrez
Skin Bifum
Teka Filé xadrez
Suchi de manga Frango agridoce
Pepino em conserva
Filé de peixe à milanesa
93
CARDÁPIOS
Restaurante IV Região: Zona Norte
Pratos Frios Bebidas
Maionese Refrigerantes
Salada de Beterraba Coca-cola comum
Salada de alface Coca-cola light
Salada de couve-flor Guaraná antártica comum
Tomate cereja Guraná antártica diet
Quiabo cozido Fanta laranja comum
Jiló cozido Fanta uva comum
Machiche cozido Sprite comum
Alho poro com frutas cristalizadas Sprite zero
Salada de chuchu com cenoura Pepsi twist light
Pepsi twist comum
Pratos Quentes
Guaraná Kuat comum
Arroz branco Guaraná Kuat light
Arroz colorido Guaravita comum
Carne seca com aimpim Guaraviton comum
Feijão preto Matte natural
Feijão mulatinho Matte natural diet
Berinjela à milanesa Matte limão
Estrogonofe de carne Matte limão diet
Macarrão ao alho e óleo Sucos em lata
Peito de frango grelhado Suco de goiaba comum
Filé de peixe à milanesa Suco de goiaba light
Lingüiça suína frita Suco de uva comum
Carne seca com abóbora Suco de uva light
Purê de batatas Suco de manga comum
Rabada com agrião Suco de manga light
Lasanha de queijo e presunto ao molho branco Suco de pêssego comum
Farofa Suco de pêssego light
Batata Frita Suco de maracujá comum
Torta de legumes Águas
Empadão de frango Água mineral com gás
Banana Caramelada Água mineral sem gás
Bolinha de queijo Bebidas Alcoólicas
Quibe Cerveja skol 350 ml
Enroladinho de salsicha Chopp Brahma
Churrasco Vinho tinto suave
Coração de frango Outros
Picanha Café (gratuito)
Alcatra
Cupim
Sobremesas
Quibe Torta de chocolate com amendoim
Costela Bovina Pudim de leite condensado
Lingüiça suína
Lingüiça de frango
Frango com bacon
Frango com queijo
Filé ao alho
Filé com queijo
94
CARDÁPIOS
Restaurante V Região: Zona Oeste
Pratos Frios Cardápio PF Bebidas
Salada de alface Carré Refrigerantes
Salada de agrião Arroz branco Coca-cola comum
Salada de rúcula Farofa especial Coca-cola light
Salpicão Batata frita Coca-cola light lemon
Tomate em rodelas Alface Guraná kuat comum
Cenoura, chuchu e vagem cozidos
Guraná kuat light
Melancia em cubos Coração Fanta laranja light
Salada de arroz integral Arroz branco Fanta uva light
Cenoura ralada Farofa especial Sprite comum
Abóbora cozida Batata frita Sprite zero
Queijo parmesão Alface Pepsi twist light
Limão
Pepsi twist comum
Berinjela refogada Contra-filé Guaraná antarctica comum
Quiabo e jiló cozidos Arroz branco Guaraná antarctica light
Seleta (cenoura, chuchu e vagem) Farofa especial Sucos artificiais
Maionese Batata frita Bebida mista de laranja
Melão Alface Bebida mista de uva
Abacaxi
Bebida mista de manga
Mamão Churrasco Bebida mista de pêssego
Arroz Bebida mista de goiaba
Pratos Quentes
Farofa especial Guaraviton
Arroz branco Batata frita Açaícamp
Feijão preto Alface Chá verde (green tea)
Farofa
Acerolacamp com laranja
Purê de batatas Frango Chá de maçã
Filé de peito de frango Arroz Guaracamp
Empadão de camarão Farofa especial Limonada suíça
Batata frita Batata frita Matte natural
Bife de contra-lilé Alface Matte diet
Lingüiça fina suína frita Matte limão comum
Lingüiça de frango assada
Sobremesas
Matte limão diet
Pavê de bacalhau Pavê de doce de leite Todynho
Escalopinho Mousse de coco Hula hula uva
Carne-seca assada Hula hula laranja
Estrogonofe de queijo Águas
Fraldinha Água mineral com gás
Lasanha de queijo e presunto Água mineral sem gás
Macarrão ao alho e óleo Bebidas Alcoólicas
Inhoque ao molho vermelho Vodka
Isca de fígado bovino Cachaça
Molhos Campari
Vinagre Wisk
Azeite Bacardi
Molho de pimenta Becosa
Molho de parmesão
Pimenta do reino
Pimenta
Molho italiano
Molho de alho
Katchup
Molho shoyu
Molho inglês
Mostarda
Obs: são servidas também marmitex de acordo com as opções disponíveis do dia. Estas no momento da pesquisa eram
preparadas em uma loja que não oferecia condições adequadas para catering, a justificativa por estarem naquele local
inadequado é que estavam de mudanças e que a outra loja estava sofrendo reformas.
95
CARDÁPIOS
Restaurante VI Região: Zona Oeste
Pratos Frios
Cardápio Fixo Bebidas
Molho rose Pizzas Refrigerantes
Molho de gengibre Mussarela Coca-cola comum
Salada de milho com tomate Presunto Coca-cola light
Salada de pepino com cenoura Calabresa Coca-cola light lemon
Salada de feijão fradinho Margherita Guaraná antarctica comum
Salada de brócolis Napolitana Guraná antarctica diet
Salada de aipo com maçã 4 Queijos Guaraná kuat comum
Ovo de codorna Grega Guaraná kuat light
Salpicão Portuguesa Fanta laranja comum
Salada de alface Parisiense Fanta laranja light
Salada de cenoura com quiabo Frango com catupiry Fanta uva comum
Salada de beterraba cozida Champignon Fanta uva light
Salada de tomate com rúcula e cebola Bacalhau Sprite comum
Salada de repolho Palmito Sprite zero
Chocolate Soda comum
Pratos Quentes
Banana Chá gelado
Arroz branco Tomate seco Com Rúcula Nestéa limão comum
Feijão preto Porções Nestéa limão light
Risoto de salmão Frango à passarinho Nestéa pêssego light
Purê de batatas Isca de frango Nestéa pêssego comum
Banana frita Isca de peixe Matte natural comum
Muqueca de frutos do mar Lingüiça calabresa Matte natural diet
Filé de peixe à milanesa Batata frita Matte com limão comum
Tutu Filezinho aperitivo Matte com limão diet
Leitão à mineira Camarão empanado Sucos em lata
Couve à mineira Camarão alho e óleo Suco de morango comum
Torresmo Ovos de codorna Suco de laranja comum
Lingüiça frita Aipim frito com queijo Suco de abacaxi comum
Frango ao catupiry Bolinho de bacalhau Suco de caju comum
Banana à milanesa Picanha grelhada Suco de manga comum
Berinjela à milanesa Suco de manga light
Frango grelhado Suco de pêssego comum
Coração de frango Suco de pêssego light
Bolinho de bacalhau Suco de maracujá light
Coxinha de frango Suco de maracujá comum
Camarão empanado Águas
Bolinha de queijo Água tônica
Risole de camarão Água mineral com gás
Medalhão de frango Água mineral sem gás
Molho de cebola com orégano Bebidas Alcoólicas
Kibe Vinho suave e seco
Abrobrinha à doré Chopp da brahma
Frango grelhado Caipiricima
Batata frita
Aipim frito
Churrasco
Cupim
Alcatra
Filé com queijo
Picanha
Coxa
Sobrecoxa
Nhoque ao sugo
Lingüiça de frango
Espaguete ao alho e óleo
Molho à campanha
Farofa
96
CARDÁPIOS
Restaurante VII Região: Zona Oeste
Pratos Frios Bebidas
Salada de tomate seco Refrigerantes
Maionese simples Coca-cola comum
Maionese de kani Coca-cola light
Batata calabresa em conserva Coca-cola light lemon
Beterraba em conserva Guaraná antarctica diet
Cebola em conserva Guaraná antarctica comum
Jiló cozido Guraná kuat comum
Queijo parmesão Fanta laranja comum
Kani Fanta laranja light
Palmito Fanta uva comum
Molho rose Sprite comum
Molho tártaro Sprite zero
Ovo de codorna Twist light
Tomates em rodelas Twist comum
Beterraba cozida Shueps Citrus
Cenoura cozida Chá gelado
salpicão Ice tea pêssego
Ice tea pêssego light
Pratos Quentes
Neste pêssego comum
Arroz branco Guaracamp
Arroz com passas Matte limão
Macarrão ao alho e óleo Matte natural
Feijão preto Sucos em lata
Purê de batatas Suco de goiaba comum
Bacalhoada Suco de uva comum
Farofa Suco de manga comum
Feijão vermelho Suco de pêssego comum
Frango recheado de queijo e presunto Suco de pêssego light
Frango grelhado acebolado Águas
Picadinho americano Água aquarius limão
Feijão tropeiro Água aquarius laranja
Frango à parmegiana Água mineral com gás
Estrogonofe de carne Água mineral sem gás
Bolinho de bacalhau Bebidas Alcoólicas
Cebola à dorê Cerveja skol 350 ml
Batatas fritas Cerveja skol 470 ml
Queijo quente Chopp
Filé de peixe Cerveja líber (sem álcool)
Molho de camarão Cerveja escura 350 ml (Malzebier)
Churrasco
Lingüiça de frango
Lingüiça calabresa
Lingüiça toscana
Picanha
Alcatra
Coração de galinha
Frango (coxa e sobrecoxa)
Peito de frango ao bacon
Cupim
Fraldinha
Contra-filé ao alho
Lombinho de porco
Shoyu com alho
Alho frito
Mostarda com pimenta calabresa
Molho à campanha
97
CARDÁPIOS
Restaurante VIII Região: Zona Sul
Pratos Frios Cardápio Fixo Bebidas
Refrigerantes
Coca-cola comum
Coca-cola light
Guaraná comum
Guraná light
Fanta laranja comum
Fanta laranja light
Sprite comum
Sprite zero
Pepsi twist light
Pepsi twist comum
Guaraplus comum
Guaraplus diet
Limão plus comum
Limão plus diet
Sucos Naturais
Suco de laranja
Suco de mamão
Suco de abacaxi
Águas
Água tônica diet
Água tônica
Água tônica citrus
Salada de rúcula com tomates secos
Salada de alface
Salada de mussarela de búfula
Kani
Palmito
Beterraba cozida
Ovo de codorna com azeitona pretas e
verdes
Ervilha cozida em vagem
Grão de bico
Tomate seco
Carpaccio
Milho e ervilha
Ervilha em grãos
Salada de chicória
Molho tártaro
Molho de mostarda
Salada de vagem
Salada de frutas
Salada mista de cenoura (tomate
picado e cebola)
Salada de abobrinha com cenoura
cozida
Salada de pepino com cenoura ralada
Salada de tomate em rodelas
Cebolas em rodelas
Queijo minas
Cenoura ralada
Beterraba ralada
Batata doce cozida
Churrasco
Lingüiça de frango
Lingüiça toscana
Picanha
Maminha
Fraldinha
Cupim
Coração
Lombinho de porco
Peito de peru
Frango (coxa e sobrecoxa)
Sobremesas
Cerejas
Figos em calda
Pêssego em calda
Pudim de leite condensado
Torta de limão
Quindim
Mousse de chocolate
Torta de banana
Torta de chocolate
Brigadeiro
Cajuzinho
Casadinho
Bomba de chocolate
Tartalete de limão
Cardápio Executivo
Contrafilet à Avenida (acompanha 2
ovos e batatas)
Filet de Frango ao Curry (acompanha
arroz branco)
Strogonoff com ervilha e champignon
(acompanha arroz e batata palha
Guarnições
Batata frita
Arroz simples
Arroz à grega
Arroz à piamontese
Farofa
Lingüiça calabreza
Saladas
Salada mista
Salada de maionese e atum
Salada de palmito
Sobremesas
Tortas diversas
Quindim, mousse, pudim de leite ou
frutas da época
Frango
Frango à cubana (à milanesa, batata
palha, pimentão, petit pois, bacon e
banana frita)
Frango grelhado com arroz e brócolis
Frango grelhado com creme de milho
Carnes
Churrasco Oswaldo Aranha (alho e
óleo, arroz com ovos mexidos, batata
portuguesa e farofa)
Churrasco à campanha (farofa, fritas,
arroz e molho à campanha)
Churrasco à gaúcha (farofa, fritas,
lingüiça e arroz)
Filet Mignon à Francesa (batata palha,
cebola, petit pois e presunto)
Filet Mingnon à Parmegiana
Meddaillon de Filet Mingnon ao
Molho Madeira (bacon e arroz à
piamontese)
Scalope ao limão (molho limão e arroz
à piamontese)
Strogonoff de Filet Mingnon
Tornedor Giovanni (filet mignon,
ervilhas, batata portuguesa, palmito e
tomate)
Filet à Nicola (filet mignon, molho
madeira, batata portuguesa,
champignon e castanha)
Massas
Gnocchi, spaghetti ou tagliarini (al
sugo ou bolognese)
Gnocchi, spaghetti ou tagliarini com
frango desfiado
Spaghetti, tagliarini ou fettuccine ao
Quatro Formage
Gnocchi ou tagliarini allá carbonara
(molho branco, ovos e bacon)
Spaghetti ou tagliarini com brócolis ao
alho e óleo
Água mineral com gás
Água mineral sem gás
Bebidas Alcoólicas
Cerveja skol 350 ml
Cerveja skol 355 ml
Bohemia 355 ml
Antarctica 300 ml
Kronenbier 350 ml
Mazebier 355 ml
Chopp 300ml
Vinhos Nacionais
Forestier Riesling
Almadén Cabernet
Almadén Riesling
Sangria
Wiskies Importados
Dimple, Buchanan’ns
Chivas Regal
Ballantines Gold Seal
Ballantines Finest
Black and White, JB
Grant’s
Wiskies Nacionais
Teacher’s Bell’s
Natu Nobilis
Passaport
Drury’s
Drinks
Vodka importada
Licor importado
Drinks nacionais
Vodka nacional
Licor nacional
Conhaque
98
Spaghetti ou tagliarini allá matriciana
(bacon, cebola, manjericão ao sugo)
Spaghetti ou tagliarini allá puttanesca
(alho e óleo, atum, azeitona, ao sugo)
Lasagna (allá bolognese, di ricota ou
de frango gratinado)
Ravióli di ricota al quatro formage
Fettuccine allá parisiente (petit pois,
presunto, frango desfiado, molho
branco)
Fettuccine alfredo (queijo, presunto,
molho branco gratinado)
Fettuccine allá paillard (filet mignon
batido com molho branco)
Cannelloni di ricota (gratinado no
molho branco, al sugo ou misto)
Pizzas
Mozzarella
Calabreza
Napolitana
Champignon
Presunto
Portuguesa
Alichi
Catupiry
Frango com catupiry
Atum
Banana com canela
Califórnia
Marguerita
Sugestão do Chefe
Churrasquinho à leoneze (batata,
cebola e bacon)
Churrasquinho carioca (arroz, fritas e
ovo estrelado)
Filet á pizzaoilo
Filet surprise (filet mingnon à
milanesa, recheado com queijo,
presunto e batata gratinada)
Filet à milanesa (filet mingnon à
milanesa com arroz à grega)
Filet ao catupiry (filet mingnon
grelhado com cobertura de catupiry e
spaghetti na manteiga)
Scalopinho Siberiano de Filet (molho
madeira, creme de leite e batata à
leoneze)
99
CARDÁPIOS
Restaurante IX Região: Zona Norte
Pratos Frios Bebidas
Data: 20/07/2006 Refrigerantes
Salada de jiló ao vinagrete Coca-cola comum
Salada de abobrinha ao vinagrete Coca-cola light
Salada de cenoura cozida Guaraná kuat comum
Salada de vagem cozida Guraná kuat light
Salada de couve-flor cozida Guaraná antarctica comum
Salada de feijão fradinho Guraná antarctica diet
Molho rose Fanta laranja comum
Macarronese Fanta laranja light
Abóbora cozida Fanta uva
Ovos de codorna Matte natural
Matte natural diet
Pratos Quentes
Matte natural pêssego
Arroz branco Matte natural limão
Feijão preto Matte natural limão diet
Berinjela à milanesa Guaravita
Banana à milanesa Guaraviton
Batata doce frita Nestéa Pêssego normal e diet
Aipim frito Nestéa limão normal
Empadão de frango Limonada Suíça
Farofa Refresco de maracujá
Frango assado Sucos Naturais
Couve com bacon Suco de melão
Guarnição à francesa Suco de abacaxi
Costela suína frita Suco de acerola
Posta de cação empanada Suco de mamão
Filé de peixe empanado Suco de laranja
Arroz colorido Sucos em lata
Lasanha de frango com queijo e presunto Suco de goiaba comum
Peito de frango grelhado Suco de uva comum
Peito de frango à milanesa Suco de manga comum
Espaguete ao sugo Suco de pêssego comum
Inhoque ao sugo Águas
Lingüiça toscana assada Água tônica diet
Creme de espinafre Água tônica
Abóbora com carne seca Água tônica citrus
Contra filé ao molho madeira Água mineral com gás
Batata frita Água mineral sem gás
Bebidas Alcoólicas
Chopp da brahma
100
Anexo F
Foto Capturada no Restaurante I
101
Anexo G
Foto Capturada no Restaurante VIII
102
Anexo H
Foto Capturada no Restaurante II
103
Anexo I
Foto Capturada no Restaurante III
104
Anexo J
Foto Capturada no Restaurante III
105
Anexo K
Foto Capturada no Restaurante IX
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
