ads:
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
CARACTERÍSTICAS DO CRESCIMENTO ANIMAL, DO TECIDO
MUSCULAR ESQUELÉTICO E DA MACIEZ DA CARNE DE
BOVINOS NELORE E MESTIÇOS NO MODELO BIOLÓGICO
SUPERPRECOCE
JANAINA CONTE HADLICH
Tese apresentada ao programa de Pós-
Graduação em Zootecnia – Área de
Concentração: Nutrição e Produção Animal,
como parte das exigências para obtenção
do título de Doutor.
BOTUCATU – SP
Agosto - 2007
ads:
Livros Grátis
http://www.livrosgratis.com.br
Milhares de livros grátis para download.
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
CARACTERÍSTICAS DO CRESCIMENTO ANIMAL, DO TECIDO
MUSCULAR ESQUELÉTICO E DA MACIEZ DA CARNE DE
BOVINOS NELORE E MESTIÇOS NO MODELO BIOLÓGICO
SUPERPRECOCE
JANAINA CONTE HADLICH
Zootecnista
ORIENTADOR: Prof. Dr. LUIS ARTUR LOYOLA CHARDULO
Tese apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Zootecnia – Área de
Concentração: Nutrição e Produção Animal,
como parte das exigências para obtenção do
título de Doutor.
BOTUCATU – SP
Agosto - 2007
ads:
Ando devagar porque já tive pressa
E levo esse sorriso porque já chorei demais
Hoje me sinto mais forte, mais feliz quem sabe
Só levo a certeza de que muito pouco eu sei
Ou nada sei
Conhecer as manhas e as manhãs,
O sabor das massas e das maçãs,
É preciso amor pra poder pulsar,
É preciso paz pra poder sorrir,
É preciso a chuva para florir
Penso que cumprir a vida seja simplesmente
Compreender a marcha e ir tocando em frente
Como um velho boiadeiro levando a boiada
Eu vou tocando dias pela longa estrada eu vou
Estrada eu sou
Conhecer as manhas e as manhãs,
O sabor das massas e das maçãs,
É preciso amor pra poder pulsar,
É preciso paz pra poder sorrir,
É preciso a chuva para florir
Todo mundo ama um dia todo mundo chora,
Um dia a gente chega, no outro vai embora
Cada um de nós compõe a sua história
Cada ser em si carrega o dom de ser capaz
E ser feliz
Conhecer as manhas e as manhãs
O sabor das massas e das maçãs
É preciso amor pra poder pulsar,
É preciso paz pra poder sorrir,
É preciso a chuva para florir
Ando devagar porque já tive pressa
E levo esse sorriso porque já chorei demais
Cada um de nós compõe a sua história,
Cada ser em si carrega o dom de ser capaz
E ser feliz
Conhecer as manhas e as manhãs,
O sabor das massas e das maçãs,
É preciso amor pra poder pulsar,
É preciso paz pra poder sorrir,
É preciso a chuva para florir
Tocando em frente – Renato Teixeir
i
ii
DEDICO
Aos meus pais Waldyr e Ivani
que com muita luta e amor
sempre me apoiaram....
e são meus melhores exemplos
de fé, esperança e
de que tudo vai dar certo no final...
Ao meu sobrinho Lucas e minha vó Lúcia
por serem a luz e a alegria da vida...e
tornarem minha trajetória muito mais bonita
Ao meu Gustavo...
Que está SEMPRE comigo...
E me mostrar como tudo pode ser melhor do que parece...
iii
Agradecimentos
A Deus pela energia, saúde e conhecimento que me deu para não
desistir nos momentos mais difíceis e por nestes três anos ter colocado na
minha vida pessoas tão maravilhosas.
Ao Prof. Dr. Luis Artur Loyola Chardulo, pela orientação, confiança,
incentivo e amizade.
Ao Prof. Dr. Henrique Nunes de Oliveira por ter acompanhado toda
minha trajetória científica e ser um grande incentivador dos meus trabalhos,
além de ser um grande amigo.
Aos Profs. Dr. Antonio Carlos Silveira e Dr. Mário de Beni Arrigoni pelo
incentivo, confiança e auxílio na execução deste trabalho e principalmente pela
amizade e carinho.
A toda equipe do Novilho Superprecoce pelo trabalho em grupo,
convivência, e amizade.
Aos amigos do confinamento que foram de grande importância para a
realização deste trabalho.
A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo – FAPESP
(Processo nº. 03/12712-3), pela concessão de bolsa de estudo.
A minha grande amiga Daniela Cristina Morales por todos os momentos
que passamos e por ser um grande exemplo de boa convivência e amizade.
Aos amigos que quebraram verdadeiros galhos nos momentos mais
estressantes: Érico, Wal, Rogério Curi, Mariana e a todos os estagiários que
cooperaram com este trabalho.
Ao meu querido Guto pela amizade e pelos momentos de alegria sem
fim.
As queridas Seila, Carmen e Danilo da Pós-graduação pela paciência e
presteza com que sempre me atenderem.
Agradeço também aos grandes amigos e pesquisadores Cyntia,
Maurício e Rogério Curi pela amizade e incentivo nos momentos mais difíceis.
Aos meus amigos de Botucatu por muitas vezes preencher com carinho
o vazio pela ausência de minha família.
iv
A família Morales por sempre estar presente e por ter me acolhido desde
que cheguei em Botucatu.
Ao meu Luis Gustavo pela amizade, alegria e infinita paciência nos
momentos mais difíceis de conclusão deste trabalho e por tornar estes
momentos agradáveis por mais estressantes que fossem.
E a todos aqueles que de alguma forma contribuíram para a realização
deste trabalho, o meu MUITO OBRIGADA!!!!
0
SUMÁRIO
Páginas
CAPÍTULO 1 ....................................................................................................... 1
CONSIDERAÇÕES INICIAIS.............................................................................. 2
Crescimento animal ....................................................................................... 3
Crescimento do tecido muscular ................................................................... 9
Crescimento muscular e qualidade de carne............................................... 10
Referências Bibliográficas ........................................................................... 16
CAPÍTULO 2 ..................................................................................................... 23
CARACTERÍSTICAS DO CRESCIMENTO DO TECIDO MUSCULAR
ESQUELÉTICO E A MACIEZ DA CARNE DE BOVINOS NELORE NO
MODELO BIOLÓGICO SUPERPRECOCE ...................................................... 23
Resumo ....................................................................................................... 24
Abstract ....................................................................................................... 25
Introdução.................................................................................................... 26
Material e Métodos ...................................................................................... 28
Resultados e Discussão ............................................................................. 35
Conclusões .................................................................................................. 51
Referências Bibliográficas ........................................................................... 51
CAPÍTULO 3 ..................................................................................................... 56
CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA CARCAÇA E DA CARNE DE
BOVINOS SUPERPRECOCES DE DIFERENTES GRUPOS GENÉTICOS .... 56
Resumo ....................................................................................................... 57
Abstract ....................................................................................................... 58
Introdução................................................................................................... 59
Material e Métodos ...................................................................................... 62
Resultados e Discussão .............................................................................. 68
Conclusões .................................................................................................. 82
Referências Bilbliográficas .......................................................................... 82
CAPÍTULO 4 ..................................................................................................... 86
1
CAPÍTULO 1
2
CONSIDERAÇÕES INICIAIS
A bovinocultura de corte brasileira apresenta indiscutível importância
para a economia do país, no entanto existe uma grande falta de informações
científicas quanto ao desempenho dos animais e da carne proveniente dos
mesmos. Em 2005, o PIB do agronegócio foi da ordem de 222,1 bilhões de
dólares, correspondendo a 27,9% do PIB nacional, sendo que destes,
aproximadamente 30% (66 bilhões de dólares) são devidos à pecuária (MAPA,
2006). O rebanho brasileiro conta, atualmente, com mais de 200 milhões de
animais representando o maior rebanho comercial do mundo, destacando-se a
atividade de bovinocultura de corte que rendeu ao Brasil, desde 2003, a
posição de maior exportador mundial de carne bovina in natura.
A pecuária brasileira passa por um momento de grande importância,
atravessando a barreira de uma pecuária produtora de commodities para uma
pecuária que elabora produtos diferenciados, padronizados e com qualidade. E
para isso a pecuária precisa mostrar-se eficiente desde a produção dos
animais até o produto que chegará à mesa do consumidor, seja ele um
brasileiro ou um consumidor dos países importadores da carne brasileira.
Apesar desta posição de destaque no cenário econômico, a pecuária de
corte nacional se caracteriza por apresentar baixa produtividade e uma grande
variação na qualidade da carne produzida, fatos que podem comprometer a
competitividade deste setor no mercado globalizado. Dentre os fatores que
explicam essas características negativas, destacam-se a variabilidade genética
3
das raças bovinas utilizadas na produção de carne e a grande variação dos
sistemas de produção adotados.
O rebanho de corte brasileiro é composto majoritariamente (80%) por
animais da subespécie Bos indicus e por produtos de seu cruzamento com
animais da subespécie Bos taurus. Apesar da proximidade filogenética, estas
duas subespécies apresentam características fenotípicas bastante distintas
com reflexos marcantes na eficiência produtiva, reprodutiva e na qualidade da
carne produzida.
De maneira geral os zebuínos apresentam grande rusticidade,
caracterizada pela adaptação às condições climáticas das regiões tropicais e
pela resistência e tolerância aos endo e ectoparasitas, bem como a algumas
doenças infecto-contagiosas. Os taurinos, por sua vez, são menos adaptados
ao clima tropical e apresentam maior suscetibilidade às doenças e infestações
parasitárias, em contrapartida, são conhecidos pela maior eficiência no que se
refere aos parâmetros produtivos e reprodutivos, quando os mesmos
encontram-se em ambiente favorável ao seu desempenho.
Crescimento animal
Durante o desenvolvimento do animal ocorrem mudanças na
composição da carcaça quanto às quantidades de músculo, gordura e ossos, e
neste período fatores genéticos e ambientais podem influenciar na deposição
destes tecidos. Segundo Berg e Buterfield (1976), ao nascimento os animais
4
apresentam duas vezes mais músculos que ossos, e a velocidade de
crescimento do tecido muscular também é maior que os ossos no período pós-
natal, resultando numa maior proporção músculo/osso quando o animal
alcança a maturidade, período em que o crescimento do tecido muscular
desacelera (SANTOS, 1999).
O abate de animais jovens visa explorar ao máximo a eficácia na
deposição de massa muscular que ocorre no período de crescimento. Segundo
Almeida (2005) a eficiência produtiva e econômica dos sistemas de produção
de gado de corte é altamente dependente de medidas racionais de manejo
alimentar, da genética animal e da interação entre estes. Desta forma, tornou-
se indiscutível a necessidade de avaliações dentro dos sistemas de produção
quanto ao desempenho e as características de carcaça de diferentes grupos
genéticos de bovinos (HUFFMAN et al., 1990; LUCHIARI FILHO, 2000).
É de extrema importância conhecer a curva de crescimento de bovinos
de corte, bem como fatores que influenciam o crescimento e desenvolvimento
dos animais (GRANT e HELFERICH, 1991), pois a mesma fornece
informações relevantes para que sejam estabelecidos planejamentos
estratégicos de manejo e de práticas de nutrição (BULLOCK et al., 1993;
ARRIGONI et al., 1998; MAHER et al., 2004), contribuindo para a adoção de
tecnologias que mais se enquadram aos animais utilizados. A formulação de
rações e suplementos deve levar em consideração as particularidades de cada
etapa do crescimento animal, tendo como objetivo o atendimento correto das
exigências nutricionais das diferentes categorias do rebanho (CERVIERI,
2003).
5
De acordo com NRC (1984), há semelhança na biologia básica do
crescimento de todos os bovinos de corte, mas existem diferenças no tamanho
a maturidade e nas taxas de crescimento, o que gera acentuada influência na
aplicação das práticas de manejo e dos princípios de nutrição.
O crescimento é considerado uma das formas mais importantes de
produção animal porque, influi decisivamente sobre as demais funções
exploradas pelo homem nas espécies domésticas (BERG e BUTTERFIELD,
1976). É um fenômeno biológico complexo, que envolve as interações entre
fatores hormonais, nutricionais, genéticos e de metabolismo (BULTOT et al.,
2002), sendo definido como o aumento do tamanho, decorrente de mudanças
na capacidade funcional de vários órgãos e tecidos do animal, que ocorrem
desde a concepção até a maturidade (SILLENCE, 2004).
Na produção animal o crescimento é um fator de grande importância,
pois caracteriza o processo de desenvolvimento corporal dos animais que está
associado à eficiência econômica de um sistema de produção. A síntese e
degradação de proteína (turnover protéico) nos animais é um processo
contínuo e o crescimento é resultante do excedente da taxa de síntese em
relação à taxa de degradação (BUTTERY, 1981).
A importância da padronização dos sistemas de produção de carne é a
garantia da qualidade do produto que atenda as exigências de mercado
(SILVEIRA, 2003). Luchiari Filho (1998) relata que a utilização de bovinos
jovens e não castrados é uma alternativa viável para a produção de carne,
dada a atual demanda de mercado por um produto magro e mais saudável.
Schoonmaker et al., (2002a) discutem que os sistemas produtivos de bovinos
6
inteiros jovens com dietas de alta densidade energética, ou seja, dietas com
grande quantidade de grãos possibilitam excelentes resultados no desempenho
e características de carcaça de bovinos.
De acordo com a literatura animais jovens possuem alta eficiência na
conversão de alimento em massa muscular e posteriormente em carne
(MYERS et al., 1999; SCHOONMAKER et al., 2002a; SCHOONMAKER et al.,
2002b), visto que estão na fase pré-puberdade de auto-aceleração. No período
compreendido entre o nascimento e a puberdade observa-se maior eficiência
na conversão dos alimentos em peso corporal, reflexo do menor custo
energético para deposição de tecido muscular, o qual apresenta grande
desenvolvimento nesta fase (CERVIERI, 2003). Devido aos menores
requerimentos energéticos de mantença há um maior direcionamento da
energia para ganhos, colaborando desta forma com a melhor eficiência animal
encontrada nessa fase (NRC, 1996).
No confinamento de bovinos jovens para terminação, segundo Brondani
(2002) o manejo adequado e a tecnologia aplicada permitem que estes
alcancem pesos e acabamento de carcaça dentro dos limites estabelecidos
pelos frigoríficos.
O modelo do novilho superprecoce explora a máxima eficiência biológica
dos animais, que pode ser definida, primariamente, como o ganho de peso vivo
em relação ao consumo de energia, sendo este um excelente sistema intensivo
de criação de bovinos e, conseqüentemente, de produção de carne. O sistema
concilia os efeitos da manipulação de fatores genéticos e das modificações
ambientais (alimentos, manejos alimentares e suplementos) nas
7
transformações e desenvolvimento dos tecidos durante a fase acelerada de
crescimento, objetivando o aumento da eficiência biológica dos animais
(SILVEIRA, 1999). A taxa, a eficiência de ganho de peso e as características
de carcaça são os maiores determinantes da eficiência de sistemas de
produção de carne bovina.
O ponto inicial para se estabelecer o sistema superprecoce está na
escolha das raças para compor os cruzamentos industriais, uma vez que a
precocidade é uma característica herdável e a escolha dos animais deve recair
nas raças, linhagens, ou mesmo indivíduos menores que alcancem a
puberdade primeiro, o que coincide com os animais mais eficientes para a
habilidade materna das matrizes no processo, não deixando de lado
cruzamento inicial (SILVEIRA, 1999). As raças podem ser classificadas quanto
tamanho corporal e grau de musculosidade, no Quadro 1 as raças estão
distribuídas quanto o tamanho a maturidade e o grau de musculosidade.
Tamanho
Grau de musculosidade
Grossa Moderada Fina
Pequeno
Angus, Gir, Red
Angus
Gir leiteiro, Jersey,
Pitangueiras
Médio
Belgian Blue,
Limousin, Piemontês
Brahman, Brangus,
Canchin, Hereford,
Nelore
Caracu, Ayrshire,
Lincoln red,
Shorthorn Leiteiro
Grande
Blounde D’Aquitaine,
Charolês, Chianina,
Fleckieh
Marchigiana, Pardo
Suíço, Simental
Holandês, South
Devon
Quadro 1. Classificação das raças de acordo com grau de musculosidade e
tamanho, adaptado de Santos et al. (1999).
Dentre os principais fatores que alteram o crescimento dos ruminantes,
Owens et al. (1993) relataram que as relações entre tamanho corporal à
8
maturidade (Frame-size), a absorção dos nutrientes para a formação dos vários
tecidos corporais, bem como as técnicas de manipulação da nutrição animal
tem sido mais estudadas com o intuito de explorar ao máximo todo o potencial
de crescimento.
O tamanho a maturidade de modo geral é considerado como o ponto no
qual a massa muscular atinge seu máximo crescimento, ou seja, a máxima
hipertrofia das células do tecido muscular com conseqüente aumento do
desenvolvimento do tecido adiposo (OWENS et al., 1993).
Segundo Arrigoni et al. (2004) a determinação da composição corporal e
da quantidade de carne produzida é uma interessante ferramenta quando
trabalha-se no modelo biológico superprecoce. Pois desta maneira é possível
determinar a eficiência biológica de animais de diferentes tamanhos à
maturidade e otimizar a utilização dos recursos alimentares para cada
genótipo, ponto crítico para a eficiência do processo de produção de novilho
superprecoce onde os animais são abatidos aos 12 meses de idade.
Restle e Vaz (2003) demonstraram que a eficiência na pecuária de corte
está relacionada à redução na idade de abate, ao potencial genético do animal
e à qualidade da alimentação. Além disso, a pesquisa nacional exerce um
importante papel no processo de monitoramento da qualidade da carne
produzida.
Hadlich (2004) encontrou que a carne proveniente de animais de
diferentes grupos genéticos produzidos no sistema do novilho superprecoce,
após período de maturação de sete dias, não apresentou diferença quanto a
qualidade em especial aquelas características utilizadas para mensuração da
9
maciez. Após sete dias de maturação, resultados de força de cisalhamento não
ultrapassaram 4,5 kg, que é o valor limitante entre a carne macia e a dura
(SHACKELFORD et al., 1991). Para o índice de fragmentação miofibrilar (MFI)
os grupos genéticos estudados não apresentaram valores inferiores a 60, visto
que valores de MFI inferiores a 60 indicam carne de menor maciez (CULLER et
al., 1978).
Crescimento do tecido muscular
Existe uma grande variação individual na qualidade de carne entre os
animais da mesma e de diferentes raças, sexo e ambiente, o que ainda gera
uma série de discussões e pesquisas para que essas disparidades sejam
esclarecidas (LAWRIE, 1985). Esta variação é provavelmente causada por
diferenças em vários fatores conhecidos e desconhecidos, intrínsecos
(genéticos) e extrínsecos (ambiente), os quais interagem e determinam os
resultados dos processos metabólicos no período pré e postmortem (KLONT et
al., 1998). Dentre estes fatores podemos citar a composição da fibra muscular,
a área de fibra e a quantidade de capilares dos músculos. Estas diferenças
podem ocorrer entre diferentes músculos de um mesmo animal ou entre
animais, outras variáveis estão relacionadas que podem influenciar na
qualidade de carne são a localização do músculo, a idade, o peso e a raça
(CASSENS e COOPER, 1971; ÉSSEN-GUSTAVSSON, 1995).
10
O turnover de proteínas e o sistema de deposição destas diferem entre
os tipos de fibras (GARLICK et al., 1989). Pesquisadores acreditam que
diferenças quanto a taxa de crescimento podem ter impacto em um tipo de fibra
específico (BAILLIE e GARLICK, 1991), neste caso, a resposta diferencial dos
tipos de fibras para as estratégias de crescimento em relação ao tamanho da
fibra e a respectiva ocupação de sua área por tipos diferentes de fibras pode
ter impacto na qualidade de carne, e consequentemente contribuir com a
dissonância quanto as características de qualidade de carne (MALTIN et al.,
2001).
A avaliação das fibras musculares esqueléticas pode ser uma ferramenta
utilizada para acompanhar o crescimento dos animais em razão da idade e das
particularidades de desenvolvimento do músculo (ARRIGONI, 2004).
Crescimento muscular e qualidade de carne
Dentre as características que compõem a qualidade sensorial da carne
bovina, a maciez é considerada a de maior impacto na satisfação dos
consumidores. O mecanismo biológico responsável pelo processo de
amaciamento da carne tem sido alvo de muitos estudos, envolvendo
características de qualidade de carne e mostrando o efeito da associação de
fatores, como produção (idade, sexo, alimentação, raça, etc.), atributos
sensoriais (cor, textura, sabor) e características biológicas do tecido muscular
(colágeno, fibras, lipídeos, enzimas, etc.) (RENAND et al., 2001).
11
Koohmaraie (2003), estudando diferentes raças de bovinos observaram
que aproximadamente 46% das variações na maciez da carne são devido à
genética, enquanto que 54% das variações são explicadas pelo efeito de
ambiente. Quando a análise é feita dentro de uma mesma raça, a genética
explica 30% das variações na maciez, enquanto que 70% são dependentes do
efeito de ambiente.
As diferenças na maciez da carne, quando a análise é feita entre
indivíduos da mesma raças (incluindo Bos indicus), é tão grande quanto aquela
entre raças, permitindo vislumbrar a produção de carne de qualidade a partir do
rebanho nacional, visto que o mesmo é composto basicamente por animais de
raças zebuínas e seus cruzamentos.
Mesmo utilizando as ferramentas do melhoramento genético, os fatores
ambientais ainda são responsáveis pela maioria das variações na maciez da
carne. Em vista disso é necessário que além do investimento em genética
sejam controlados os pontos críticos ligados à produção para uma eficiente
produção de carne com atributos de qualidade (KOOHMARAIE, 2003).
A associação entre características de qualidade, em especial a maciez, e
características dos tipos de fibras musculares, tem sido muito estudada nos
últimos anos. Pesquisas envolvendo a maciez da carne e o tipo de fibra tem
demonstrado a ocorrência de correlações entre estas duas características
(OCKERMAN et al., 1984; KARLSSON et al., 1993; MALTIN et al., 2001;
CHANG et al., 2003; RYU e KIM, 2005).
A nomenclatura adotada para os diferentes tipos de fibras segue os
critérios de Peter et al. (1972), que classificaram as fibras em SO (fibras de
12
contração lenta, metabolismo oxidativo e coloração vermelha), FOG (contração
rápida, metabolismo oxidativo-glicolítico e coloração intermediária) e FG
(contração rápida, metabolismo glicolítico e coloração branca).
Pesquisadores (OCKERMAN et al., 1984; MALTIN et al., 1998)
encontraram em seus estudos correlação positiva entre a proporção das fibras
do tipo I, ou seja, fibras de metabolismo oxidativo (SO) ou contração lenta e
maciez medida por painel sensorial na carne de bovinos. Por outro lado,
Zamora et al. (1998) observaram que a maior ocorrência de fibras do tipo I
(SO) e tipo IIA (FOG) de músculo Longissimus dorsi de bovinos estão
positivamente relacionadas com carnes de menor maciez.
Estudos envolvendo o estado nutricional, a taxa de crescimento antes do
abate e o processo de amaciamento da carne tem gerado muitos resultados e,
mesmo assim ainda é um assunto com muitos questionamentos
(THERKILDSEN et al., 2002). Os mesmos autores relataram a possibilidade da
maciez da carne ser afetada pela taxa de crescimento, sendo essa relação
estabelecida pelo aumento da fragmentação miofibrilar no postmortem,
apresentada por animais com maior taxa de crescimento. Neste mesmo sentido
Renand et al. (2001) já haviam encontrado que animais com maior taxa de
crescimento apresentaram uma tendência em produzir carne mais macia sem
que sejam alterados o sabor e a suculência das mesmas.
Foi encontrada também correlação negativa entre tamanho da fibra FG e
maciez, e correlação positiva entre tamanho da fibra SO e maciez (CALKINS et
al. 1981), enquanto que Crouse et al. (1991) encontraram uma relação positiva
entre força de cisalhamento e tamanho das fibras (todos os tipos de fibras,
13
r
p
=0,53) e área das fibras FG e porcentagem de FG (r
p
=0,60) somente às 24
horas postmortem, não havendo diferença aos seis e 14 dias postmortem.
O efeito do sistema de produção nas características das fibras
musculares está relacionado principalmente aos diferentes níveis de atividade
física, aos níveis de ingestão de alimento (THERKILDSEN et al., 1998) e a
alimentação utilizada (pastagem ou confinamento), visto que o efeito do
exercício pesado é pouco relatado e estudado em bovinos.
Trabalhos onde se estudou a relação entre o reduzido nível de
alimentação e as características das fibras musculares mostraram que o baixo
nível alimentar pode conduzir a uma maior freqüência de fibras SO ou FOG e
menor freqüência de FG (JOHNSTON et al., 1981; SEIDEMAN e CROUSE,
1986; YAMBAYAMBA e PRICE, 1991).
A composição da fibra muscular de diferentes músculos esqueléticos
pode ser um dos fatores mais importantes que influenciam os eventos
bioquímicos associados com a conversão deste tecido em carne. No geral,
músculos compostos predominantemente de fibras FG são mais suscetíveis à
glicólise no postmortem, desenvolvimento do rigor mortis e proteólise que
músculos compostos predominantemente por fibras SO (MONIN e QUALI,
1991).
As fibras musculares podem ser classificadas de acordo com o
metabolismo, contratibilidade e cor. Um ponto importante quando analisamos a
composição do tipo de fibra de um músculo é a relação com a qualidade da
carne; diferenças estruturais estão associadas com diferentes tipos de fibras e
as variações destas fibras dentro do músculo. Muitos pesquisadores relataram
14
uma relação inversa entre o diâmetro da fibra e a capacidade oxidativa da
mesma. As fibras do tipo SO são as menores (metabolismo oxidativo),
enquanto que as fibras FG (metabolismo glicolítico)são as que apresentam os
maiores diâmetros e as fibras FOG (metabolismo oxidativo-glicolítico)
apresentam tamanho intermediário (CASSENS e COOPER, 1971; ROSSER et
al., 1992). Neste sentido, Quali (1990) demonstrou que as fibras SO
necessitaram de menor tempo de maturação devido à maior quantidade de
calpaína.
Desta forma uma maneira de entender melhor o complexo processo de
maturação da carne seria estudar os fatores biológicos e bioquímicos
associados à maturação em músculos de diferentes contratibilidade e
metabolismo (QUALI, 1990).
O processo de rigor mortis é ocorre após o abate e é responsável pela
transformação do músculo em carne, este processo ocorre com consumi de
glicogênio como fonte de energia, varia entre os músculos, implicando que os
diferentes tipos de fibras musculares são capazes de ter diferentes respostas
durante o rigor mortis, o que poderia afetar a qualidade da carne (CHIKUNI et
al., 2004).
A variação da distribuição do tipo de fibra muscular é muito importante
quando se estuda sua relação com a qualidade da carne, por exemplo,
músculos envolvidos com a postura apresentam maior proporção de fibras SO
que aqueles envolvidos com a movimentação dos animais (TOTLAND e
KRYVI, 1991; HENCKEL, 1995). Diferenças entre os tipos de fibras que
15
compõem diferentes, ou um mesmo músculo, são altamente associadas com a
variação da qualidade da carne (KLONT et al., 1998).
Desta forma o estudo das possíveis correlações existentes entre a taxa
de crescimento, as características das fibras musculares e o processo de
amaciamento da carne no postmortem, é de grande interesse para a seleção e
melhoramento animal visando a produção mais eficiente de carne com
qualidade.
O presente trabalho teve como objetivo estudar o padrão de crescimento
do tecido muscular esquelético e suas correlações com a qualidade final da
carne de animais Bos indicus e mestiços Bos indicus X Bos taurus submetidos
ao modelo de biológico Superprecoce.
O Capítulo 2, denominado Características do crescimento do tecido
muscular esquelético e a maciez da carne de bovinos Nelore no modelo
biológico superprecoce, apresenta-se de acordo com as normas para
publicação na revista Pesquisa Agropecuária Brasileira. O trabalho teve como
finalidade estudar o padrão de crescimento do tecido muscular por
caracterização das fibras musculares durante o desenvolvimento animal e suas
conseqüências na maciez final da carne de bovinos Nelore.
O Capítulo 3, denominado Características qualitativas da carcaça e
da carne de bovinos de corte de diferentes taxas de crescimento
submetidos ao sistema de produção superprecoce, apresenta-se de acordo
com as normas para publicação na Pesquisa Agropecuária Brasileira. O
presente trabalho teve como objetivo avaliar as características de qualidade da
carne de animais de diferentes taxas de crescimento.
16
Referências Bibliográficas
ALMEIDA, R. Consumo e eficiência alimentar de bovinos em crescimento.
2005. 181 p. Tese (Doutorado em Ciência Animal e Pastagens)– Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo,
Piracicaba, 2005.
ARRIGONI, M. B. et al. Desempenho, fibras musculares e carne de bovinos
jovens de três grupos genéticos. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília,
DF, v. 39, n. 10, p. 1033-1039, out. 2004.
______. Estudo dos efeitos da restrição alimentar nas características das fibras
musculares de bovinos jovens confinados. Pesquisa Agropecuária Brasileira,
Brasília, DF, v. 33, p.1121-1127, 1998.
BAILLIE, A. G. e GARLICK, P. J. Responses of protein synthesis in different
skeletal muscles to fasting and insulin in rats. American Journal of Physiology,
v. 260, p. E891-E896, 1991.
BERG, R. T.; BUTTERFIELD, R. M. New concepts of cattle growth. New York,
1976. 240 p.
BRONDANI, I. L. Desempenho e características de carcaça de bovinos jovens.
2002. 133 p. Tese (Doutorado em Zootecnia)-Faculdade de Ciências
Agornômicas e Veterinária, Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2002.
BULLOCK, K. D.; ERTRAND, J. K.; BENYSHEK, L. L. Genetic and
environmental parameters for mature weight and other growth measures in
Polled Herefor cattle. Journal of Animal Science, Champaing, v. 71, p. 1737-
1741, 1993.
BULTOT, D. et al. Performance and meat quality of Belgian Blue, Limousin and
Aberdeen Angus bulls fattened wit two types of diet. Proceedings of Teme
Rencents. Rech. Ruminant, Paris, p. 271, 2002.
BUTTERY, P.J. Protein turnover in animals. Tropical Animal Prodution, v. 6, p.
204, 1981.
17
CALKINS, C. R. et al. Relation of fiber type composition to marbling and
tenderness of bovine muscle. Journal Food Science, Chicago, v. 46, p. 708-
710, 1981.
CASSENS, R. G.; COOPER, C. C. Red and white muscle. Advances in Food
Research, v. 19, p. 1-74, 1971.
CERVIERI, R. C. Níveis plasmáticos hormonais e crescimento muscular de
bovinos superprecoces recebendo somatotropina bovina recombinante (rbST).
2003. 86 f. Tese (Doutorado em Nutrição e Produção Animal)–Faculdade de
Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu,
2003.
CHANG, K. C. et al. Relationships of myosin heavy chain fibre types to meat
quality traits in traditional and modern pigs, Meat Science, Barking, v. 64, p. 93–
103, 2003.
CHIKUNI, K.; MUROYA, S; NAKAJIMA, I. Myosin heavy chain isoforms
expressed in bovine skeletal muscles, Meat Science, Barking, v. 67, p. 87-94,
2004.
CROUSE, J. D., KOOHMARAIE, M.; SEIDEMAN, S. D. The relationship of
muscle fibre size to tenderness of beef. Meat Science, Barking, v. 30, p. 295-
302, 1991.
CULLER, R. D. et al. Relationship of myofibril fragmentation index to certain
chemical physical and sensory characteristics of bovine longissimus muscle.
Journal Food Science, Chicago, v. 43, p. 1177, 1978.
ÉSSEN-GUSTAVSSON, B. Effects of physical stress on muscle fibre
characteristics-Relation to meat quality. In: WORKSHOP MUSCLE GROWTH
AND MEAT QUALITY, 2., 1995, Restock. Proceedings…, 1995. p. 65-73.
GARLICK, P. J. et al. Fiber-type composition of nine rat muscles. II.
Relationship to protein turnover. American Journal of Physiology, v. 257, p.
E828-E832, 1989.
18
GRANT, A. L.; HELFERICH, W. G. An overview of growth: growth regulation in
farm animals. London: Elsevier Science, 1991. p. 1-15 (Advances in meat
research, v. 7).
HADLICH, J. C. Metodologias de análise de maciez como parâmetro de
qualidade de carne de bovinos de diferentes grupos genéticos e idades. 2004.
94 f. Dissertação (Mestrado Nutrição e Produção Animal)–Faculdade de
Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu,
2004.
HENCKEL, P. (1995) Perimortal metabolic events and consequences for meat
quality. In: WORKSHOP MUSCLE GROWTH AND MEAT QUALITY, 2., 1995,
Restock. Proceedings…, 1995. p. 77-82.
HUFFMAN, R. D. et al. Effects of percentage Brahman and Angus slaughter
end point on feedlot performance and carcass characteristics' breeding, age-
season of feeding. Journal Animal Science, Champaing, v. 68, p. 2243-2252,
1990.
JOHNSTON, D. M. et al. Influence of breed type, sex, feeding system and
muscle bundle size on bovine fiber type characteristics. Journal of Food
Science, Chicago, v. 46, p. 1760-1765, 1981.
KARLSSON, A. et al. Muscle histochemical and biochemical properties in
relation to meat quality during selection for increased lean tissue growth rate in
pigs. Journal of Animal Science, Champaing, v. 71, p. 930-938, 1993.
KLONT, R. E. et al. Muscle fibre type and meat quality. Meat Science, Barking,
v. 49, p. S219-S229, 1998.
KOOHMARAIE, M. The biological basis of meat tenderness and potential
genetic approaches for its control and prediction. Disponível em:
<http://meats.marc.usda.gov/MRU_WWW/ICMST95/ICMST95.html> Acesso
em: 10 jan. 2003.
LAWRIE, R. A. Meat science. 4. ed. New York: Pergamon Press, 1985.
LUCHIARI FILHO, A. Pecuária da carne bovina. São Paulo: LinBife, 2000. 134
p.
19
______. Perspectiva da bovinocultura de corte no Brasil. In: SIMPÓSIO
SOBRE PRODUÇÃO INTENSIVA DE GADO DE CORTE, 1998, Campinas.
Anais... Campinas: CNBA, 1998. p. 1-10.
MAHER, S. C. et al. Variation in the eating quality of M. Longissimus dorsi from
Holstein-Fresian bulls and steers of New Zealand and European/Americam
descent, and Belgian Blue x Holstein-Fresians, slaughtered at two weights.
Livestock Production Science, v. 90, p. 271-277, 2004.
MALTIN, C. A. et al. Factors influencing beef eating quality 2. Effects of
nutritional regimen and genotype on muscle fibre characteristics. Animal
Science, v. 72, p. 279-287, 2001.
______. The effects of age at slaughter, genotype and finishing system on the
biochemical properties, muscle fibre type characteristics and eating quality of
bull beef from suckled calves. Animal Science, v. 66, p. 341–348, 1998.
BOLETIM AGROPECUÁRIO. Brasília, DF: Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento. Disponível em <www.boletimpecuario.com.br>. Acesso em: 10
jul. 2006.
MONIN, G. e QUALI, A. Muscle differentiation and meat quality. In R. Lawrie
(Ed.), Developments in meat science, 5th ed., London: Elsevier Applied
Science, p. 89–157, 1991.
MYERS, S. E. et al. Production systems comparing early weaning to normal
weaning with or without creep feeding for beef steers. Journal of Animal
Science, Champaing, v. 77, p. 300-310, 1999.
NRC: nutrient requirement of beef cattle. Washington: National Academy Press,
1996. 242 p.
OCKERMAN, H. W. et al. Castration and sire effects on carcase traits, meat
palatability and muscle fibre characteristics in Angus cattle. Journal of Animal
Science, Champaign, v. 59, p. 981-990, 1984.
20
OWENS, F. N.; DUBESKI, P.; HANSON, C. F. Factors that alter the growth and
development of ruminants. Journal of Animal Science, Champaing, v. 71, p.
3138-3150, 1993.
PETER, J. B. et al. Metabolic profiles of three types of fibers of skeletal muscles
in guinea pig and rabbits. Biochemistry, Washington, v. 11, p. 2627-2633, 1972.
QUALI, A. Meat tenderisation: possible causes and mechanisms; a review.
Journal of Muscle Foods, v. 1, p. 129-165, 1990.
RENAND, G. et al. Relationship between muscle characteristics and meat
quality traits of young Charolais bulls. Meat Science, Barking, v. 59, p. 49-60,
2001.
RESTLE, J. e VAZ, F. N. Eficiência e Qualidade na produção de carne bovina. In:
REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 40., 2003,
Santa Maria. Anais... Santa Maria: UFSM, 2003. 1 CD-ROM.
ROSSER, B. W. C., NORRIS, B. J.; NEMETH, P. M. Metabolic capacity of
individual fibres from different anatomic locations. Journal of Histochemistry and
Cytochemistry, v. 40, n. 6, p. 819-825, 1992.
RYU, Y. C. e KIM, B. C. The relationship between muscle fiber characteristics,
postmortem metabolic rate, and meat quality of pig longissimus dorsi muscle.
Meat Science, Barking, v. 71, p. 351–357, 2005.
SANTOS, R. Os cruzamentos na pecuária tropical. (edição comemorativa de
100 anos de pesquisas oficiais sobre cruzamentos (1899-1999)). Cidade:
Editora Agropecuária Tropical, 1999. 672 p.
SCHOONMAKER, J. P. et al. Effect of age at feedlot entry on performance
carcass characteristics of bulls and steers. Journal of Animal Science,
Champaing, v. 80, p. 2247-2254, 2002b.
______. Effect of an accelerated finish program on performance, carcass
characteristics, and circulant insulin-like growth factor-I concentration of early-
weaned bulls and steers. Journal of Animal Science, Champaing, v. 80, p. 900-
910, 2002a.
21
SEIDEMAN, S. C.; CROUSE, J. D. The efects of sex condition, genotype and
diet on bovine muscle fiber characteristics. Meat Science, Barking, v. 17, p. 55-
72, 1986.
SHACKELFORD, S. D. et al. An evaluation of tenderness of the Longissimus
muscle of Angus by Hereford versus Brahman crossbred heifers. Journal of
Animal Science, Champaing, v. 69, n. 1, p. 171-177, 1991.
SILLENCE, M. N. Techonogies for the control of fat and lean deposition in
livestock. The Veterinary Journal, v. 167, p. 242-257, 2004.
SILVEIRA, A. C. Novilho superprecoce: técnicas de nutrição e manejo. In:
SIMPÓSIO GOIANO SOBRE MANEJO E NUTRIÇÃO DE BOVINOS DE
CORTE E LEITE, 5., 2003, Goiânia. Anais... Goiânia: Colégio Brasileiro de
Nutrição Animal, 2003. p.153- 166.
SILVEIRA, A. C. Sistema de produção de novilhos superprecoces. In:
SIMPÓSIO GOIANO SOBRE PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE, 1999,
Goiânia. Anais... Goiânia: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal, 1999. p. 105-
122.
THERKILDSEN, M. et al. Effect of growth rate on tenderness development and
final tenderness of meat from Friesian calves. Animal Science, v. 74, p. 253-264,
2002.
______. Effect of feeding level, grazing and finishing on growth and carcass
quality of young Friesian bulls. Acta Agriculturae, Scandinavica, Section A.
Animal Science, v. 48, p. 193-201, 1998.
TOTLAND, G. K. and KRYVI, H. Distribution patterns of muscle fibre types in
major muscles of the bull (Bos taurus). Anatomy and Embryology, v. 184, p.
441-450, 1991.
YAMBAYAMBA, E. e PRICE, M. A. Fiber-type proportions and diameters in the
longissimus muscle of beef heifers undergoing catch-up (compensatory)
growth. Canadian Journal of Animal Science, Champaing, v. 71, p. 1031-1035,
1991.
22
ZAMORA, F.; CHAIB, F.; DRANSFIELD, E. Calpains and calpastatin from cold-
shortened bovine M. longissimus lumborum. Meat Science, Barking,v. 49, p.
127–133, 1998
23
CAPÍTULO 2
CARACTERÍSTICAS DO CRESCIMENTO DO TECIDO
MUSCULAR ESQUELÉTICO E A MACIEZ DA CARNE DE
BOVINOS NELORE NO MODELO BIOLÓGICO SUPERPRECOCE
24
CARACTERÍSTICAS DO CRESCIMENTO DO TECIDO MUSCULAR
ESQUELÉTICO E A MACIEZ DA CARNE DE BOVINOS NELORE NO
MODELO BIOLÓGICO SUPERPRECOCE
Resumo
Este trabalho foi conduzido com o objetivo de estudar o padrão de crescimento
do tecido muscular por caracterização das fibras musculares durante o
desenvolvimento animal e suas conseqüências na maciez final da carne de
bovinos da raça Nelore. Foram utilizados 20 animais da raça Nelore criados no
modelo biológico superprecoce. Durante o crescimento foi realizada biopsia
nos animais para analisar a composição do tecido muscular no animal in vivo e
sua influência na qualidade da carne postmortem. A área e diâmetro das fibras
SO, FOG e FG (fibras oxidativas, oxidativas-glicolíticas e glicolíticas)
apresentaram correlações (P<0,01) entre elas demonstrando que o
crescimento é um evento que ocorre concomitantemente para os diferentes
tipos de fibras. Com relação aos parâmetros de qualidade de carne foi
encontrada correlação positiva entre a área e diâmetro das fibras FG e valores
de força de cisalhamento (r
p
=0,68, P<0,05; r
p
=0,81, P<0,01 respectivamente) e
correlações negativas entre área e diâmetros das fibras FG e índice de
fragmentação miofibrilar, ambos medidos na carne com 48 horas de
resfriamento (r
p
= -0,75, P<0,01; r
p
= -0,58, P>0,05 respectivamente). Desta
maneira podemos inferir que o tamanho da fibra muscular pode influenciar
negativamente nas características de qualidade de carne, em especial a
maciez.
Palavras chave: Bos indicus, Fibras musculares, Qualidade de carne
25
GROWTH CHARACTERISTICS OF MUSCLE TISSUE AND MEAT
TENDERNESS OF NELLORE BREED IN BIOLOGICAL MODEL
“SUPERPRECOCES”
Abstract
The present work was lead with objective to study the standard of growth of the
tissue muscular by characterization of the muscular fibers during the animal
development and the consequences in the final meat tenderness of bovines of
Nellore breed. Twenty animals of Nellore breed had been feedlot in the
“superprecoce’’ biological model. During the growth samples were collected by
biopsy in animals to analyze the composition of muscular tissue in living animal
and the influence in the meat quality on the postmortem. The area and diameter
of fibers SO, FOG and FG (slow oxidative, fast oxidative-glicolitic and fast
glicolitic), had showed correlations (P<0,01) between them demonstrating that
growth is an event which occurs concomitantly for different types of fibers. In
relation to the characteristics of meat quality it was found a positive correlation
between the area and diameter of fibers FG and shear force values (r
p
=0,68,
P<0,05; r
p
=0,81, P<0,01 respectively) and negative correlations between FG
area and diameters of fibers and myofibrilar fragmentation index, both
measured in the meat with 48 hours of cooling (r
p
= -0,75, P<0,01; r
p
= -0,58,
P>0,05 respectively). In this way we can infer which size of muscular fiber can
influence negatively in meat quality characteristics of, tenderness especially.
Key words: Bos indicus, Meat Quality, Muscle fibers
26
Introdução
O rebanho brasileiro de bovinos de corte é constituído basicamente por
animais zebuínos, principalmente da raça Nelore que é altamente adaptada às
condições tropicais e ao sistema extensivo de produção. Entretanto, esses
animais apresentam menor produtividade em relação aos animais cruzados
com raças taurinas, o que gera a necessidade de utilização de um sistema de
produção onde o potencial destes animais seja explorado totalmente.
Inúmeras são as fontes de variação na qualidade de carne que têm sido
sugeridas, dentre elas nutrição, taxa de crescimento e características das fibras
musculares. Muitos pesquisadores observaram que o rápido crescimento,
como o conseguido pela alimentação ad libitum, resultou em animais com
carne mais macia, sugerindo que existe uma correlação positiva entre a taxa de
crescimento e a maciez (ABERLE et al., 1981 BLANCHARD, 1994; LISTER,
1994).
Os animais jovens são biologicamente mais eficientes convertendo
melhor os alimentos em ganho de peso (BERG e BUTERFIELD, 1976; OWENS
et al., 1993; SILVEIRA, 1999; MAHER et al., 2004; RODBOTTEN et al., 2004;).
Neste enfoque, a busca pela redução de idade de abate nada mais é que uma
busca pela eficiência do sistema, uma vez que a transformação dos alimentos
consumidos em peso decresce com o aumento da idade do animal (ARRIGONI
et al., 2004).
Lobley et al. (2000) relataram que o tipo de nutrição e a taxa de
crescimento alteram o metabolismo protéico no músculo, e que há um pequeno
27
impacto na qualidade de carne (SINCLAIR et al., 2001). O aumento de massa
muscular pós-natal geralmente é alcançado pelo aumento do tamanho da fibra
muscular que pelo número de fibras.
A síntese e a degradação de proteínas (turnover protéico) nos animais é
um processo contínuo e o crescimento é resultante do excedente da taxa de
síntese em relação à taxa de degradação (BUTTERY, 1981). O sistema
enzimático calpaína/calpastatina é o fator limitante no turnover das proteínas
miofibrilares. Desta forma, a manipulação deste sistema poderia resultar em
mudanças no crescimento e na taxa de degradação das proteínas miofibrilares
(KOOHMARAIE et al., 2002). Os autores afirmam ainda que há evidências de
que o sistema das calpaínas é o maior regulador da degradação da proteína
muscular.
Autores têm encontrado correlações entre tamanho da fibra muscular,
principalmente das fibras FG, e maciez da carne medida pela força de
cisalhamento após 24 horas de resfriamento (CALKINS et al., 1981; CROUSE
et al, 1991).
Desta maneira, a intensificação na velocidade do crescimento muscular,
aliada a uma rápida terminação da carcaça parece ser a maneira mais factível
e eficiente de se obter um produto de melhor qualidade e competitividade no
atual mercado consumidor de carne.
O trabalho teve como finalidade estudar o padrão de crescimento do
tecido muscular por caracterização das fibras musculares durante o
desenvolvimento animal e suas conseqüências na maciez final da carne de
bovinos Nelore.
28
Material e Métodos
Produção dos Animais
O experimento zootécnico de campo do presente trabalho foi
desenvolvido no Setor de Confinamento da Faculdade de Medicina Veterinária
e Zootecnia – FMVZ, Campus de Botucatu.
Foram utilizados bezerros machos inteiros da raça Nelore (n=20)
desmamados aos 7–8 meses de idade em sistema creep-feeding e confinados
até atingirem peso de abate (aproximadamente 450 kg de peso vivo) com idade
entre 12 e 15 meses de, caracterizando assim os produtos como novilhos
superprecoces.
O acompanhamento do crescimento dos animais no período de
confinamento foi realizado por meio de pesagens a cada 28 dias, para verificar
o ganho de peso diário médio e se estavam sendo supridas as exigências dos
animais, com isso tornando o sistema altamente eficiente. Os animais foram
alimentados com a dieta descrita na Tabela 1.
29
Tabela 1. Porcentagem dos alimentos utilizados na ração experimental e
composição da dieta total na matéria seca (MS).
1
Composição do concentrado NUTRUMIN: 42,2% polpa cítrica, 29,2% farelo de mandioca,
13,4% farelo de soja, 11,9% protenose, 2,6% núcleo mineral
2
, 0,7% uréia e 0,02% rumensin.
2
Composição do núcleo mineral: (por kg de produto): 180g de Ca, 130g de P, 1.250mg de Cu,
5.270mg de Zn, 2.000mg de Mn, 100mg de Co, 90mg I, 15mg Se, 2.200mg de Fe, 1.300mg de
F.
Ingredientes %
Feno de Tifton
9,0
Silagem de milho
21,0
Silagem de grãos úmidos de milho
50,0
Concentrado NUTRUMIN
1
20,0
DIETA TOTAL
Energia Metabolizável para Ganho (kg/dia)
1,27
Proteína Metabolizável para Ganho (kg/dia)
1,92
Energia Líquida da Dieta (Mcal/kg MS)
1,11
Nutrientes Digestíveis Totais (%)
82,0
EM (Mcal/kg de MS)
2,6
Proteína Bruta (%)
16,0
Fibra em Detergente Neutro (%)
29,0
Proteína Degradável no Rúmen (%PB)
74,0
Fibra em Detergente Neutro efetivo
20,0
Extrato Etéreo (%)
5,0
30
No período inicial de confinamento foi realizada biopsia nos animais
segundo técnica descrita por Dubowitz e Brooke (1973) para estudo do perfil
morfométrico do tecido muscular esquelético. Foram colhidos fragmento do
músculo Semitendinosus, retirados na porção central do músculo por meio de
uma incisão com profundidade aproximada de 5,0 cm, desta forma
padronizando as amostras colhidas.
Foram colhidas aproximadamente três gramas de tecido muscular na
biopsia, que foram mantidas em temperatura ambiente por aproximadamente
20 minutos para retirada dos fragmentos de 1,0 cm de comprimento por 0,5 cm
de diâmetro. Estes fragmentos foram imersos em nitrogênio liquido por um
minuto e acondicionados em tubos plásticos (eppendorf) para armazenamento
em freezer -80ºC.
Abate e colheita de amostras postmortem
Os animais foram abatidos no frigorífico comercial MARFRIG - Ltda,
localizado na cidade de Promissão/SP, no período pré-abate os animais foram
submetidos a jejum de sólidos por período de 12 a 24 horas. O abate dos
animais ocorreu conforme preconizam as normas do abate humanitário e se
deu por concussão cerebral com pistola de ar comprimido, seguida pela secção
da jugular e estimulação elétrica. As carcaças foram esfoladas pelo método
tradicional de tracionamento mecânico por corrente.
Após o abate e antes das carcaças serem levadas à câmara fria, foram
31
colhidas amostras dos músculos Semitendinosus e Longissimus dorsi para
estudo do perfil morfométrico e do crescimento muscular dos animais. As
amostras foram retiradas sempre na mesma região e profundidade (+ 5,0 cm),
para manter uma padronização do material colhido. O processamento destas
amostras foi o mesmo aplicado às amostras colhidas por biopsia e descrito
anteriormente.
As carcaças foram resfriadas por 48 horas em câmara fria à 2ºC, para
estabelecimento do rigor mortis. Após o resfriamento, foram colhidas amostras
do músculo Longissimus dorsi entre a região da 12
a
e 13
a
costelas para
análises laboratoriais de Índice de Fragmentação Miofibrilar (MFI) e força de
cisalhamento (FC).
Maturação das amostras
As amostras retiradas do músculo Longissimus dorsi, possuíam
espessura de 2,54 cm e eram desprovidas de osso. As amostras foram
embaladas a vácuo em lâminas plásticas adequadas e mantidas sob
temperatura de 2ºC por sete dias para, posteriormente, serem analisadas
quanto a força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar.
32
Perfil morfométrico do tecido muscular esquelético
As análises das fibras musculares colhidas durante o crescimento e logo
após o abate dos animais foram realizadas no Laboratório de Biologia do
Músculo Estriado do Departamento de Morfologia, ambos do Instituto de
Biociências, Unesp, Campus de Botucatu, SP.
As amostras foram retiradas do freezer -80ºC e transferidas para o
micrótomo criostato a -20°C (Keichert Jung, mod. CM 1800, Leica), onde várias
séries de cortes histológicos com 10µm foram obtidos e fixados em lâmina.
Para a realização dos cortes os fragmentos musculares foram dispostos
perpendicularmente em suportes metálicos do próprio micrótomo criostato
utilizando-se o adesivo líquido OCT Tissue TEK (Optimal Critical temperature
Compound, Miles). Em seguida as séries de cortes foram submetidas à técnica
histoquímica para verificação da atividade contrátil da ATPase, com pré
incubação ácida em pH 4,6 (BROOKE e KAISER, 1970), para a diferenciação
dos tipos de fibras musculares.
A nomenclatura dos tipos de fibras utilizada foi a adotada por Peter et al.
(1972) com a identificação de três tipos de fibras musculares: SO (oxidativa e
de contração lenta), FOG (oxidativas-glicolíticas e de contração rápida) e FG
(glicolíticas e de contração rápida). Para a leitura dos campos utilizou-se
microscópio óptico (Olympus, ocular 12,5X e objetiva 20X) acoplado ao
analisador de imagens de microscopia óptica Leica e computador com
programa de análise de imagens (Image-Pro Plus 4.5.0.27).
33
Força de Cisalhamento
As amostras foram descongeladas por 24 horas em geladeira a
temperatura de 2 a 5ºC, quando então foram assadas em forno pré-aquecido
na temperatura de 200ºC, atingindo temperatura interna de 40ºC foram viradas
permanecendo no forno até atingirem 71ºC. A temperatura foi controlada
utilizando-se um termômetro com sonda introduzida no centro geométrico das
amostras. Após o cozimento as amostras ficaram em temperatura ambiente até
atingirem temperatura interna de 22 a 24ºC, quando então foram embaladas
em sacos plásticos e refrigeradas a 4ºC por 24 horas. O procedimento para a
análise da força de cisalhamento foi descrito por Wheeler et al. (1995).
A medida da força de cisalhamento foi realizada utilizando-se de um
aparelho Warner-Bratzler Shear Force mecânico com capacidade de 25 kg e
velocidade do seccionador de 20 cm/minuto. Foram feitas oito medidas por
amostra a fim de se obter maior precisão nos resultados obtidos.
Índice de Fragmentação Miofibrilar (MFI)
A determinação foi realizada conforme metodologia descrita por Culler et
al. (1978). Foram utilizadas amostras do músculo Longissimus dorsi colhidas
na região entre a 12
a
e 13
a
costelas submetidas a 48 horas de resfriamento e
sete dias de maturação e amostras do músculo Semitendinosus colhidas
durante o período de crescimento dos animais (biopsia) e no abate. Foram
34
utilizadas três gramas dos músculos Longissimus dorsi e Semitendinosus livres
de gordura e de tecido conjuntivo. As amostras foram homogeneizadas em
Ultra-turrax com haste de cisalhamento (Marconi - MA 102/E) a 18000 rpm em
30 mL de tampão de índice de fragmentação miofibrilar (TMFI) à 2ºC (100mM
KCl, 20mM de fosfato de potássio pH 7,0, 1mM EDTA, 1mM MgCl
2
e 1mM
NaN
3
, pH 7,0) duas vezes por 30 segundos com mesmo intervalo em gelo.
Após a homogeneização as amostras foram centrifugadas a 1000xg por 15
minutos à 2ºC e o sobrenadante foi descartado. O pellet foi ressuspendido em
30 mL de TMFI à 2ºC e homogeneizado com bastão de vidro.
As amostras foram centrifugadas a 1000xg por 15 minutos à 2ºC e o
sobrenadante foi novamente descartado. O pellet foi então ressuspendido em
7,5 mL de TMFI à 2ºC e submetido ao Vortex até a amostra tornar-se bastante
homogênea para ser filtrada em filtro de polietileno com malha de 1,0mm
aproximadamente. Foram adicionados 7,5 mL de TMFI à 2ºC para a lavagem
do tubo de centrífuga e auxiliar na filtragem. Foi feita quantificação de proteínas
miofibrilares totais pelo método do Macro Biureto (GORNALL et al., 1949). Para
a determinação do MFI as amostras foram preparadas com o TMFI para um
volume final de 8,0 mL e concentração de proteína 0,5 mg/mL.
As amostras foram homogeneizadas por agitação vigorosa e então
submetidas à leitura em absorbância no comprimento de onda de 540nm. O
valor de MFI foi obtido pelo seguinte cálculo: MFI = Absorbância X 200
35
Análise Estatística
O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em que cada
amostra do músculo Longissimus dorsi constituiu uma unidade experimental. O
nível de significância foi de 5% para comparação das médias. Foram
determinados os coeficientes de correlação linear de Pearson e o tamanho das
fibras musculares foi relacionado com a maciez da carne medida por força de
cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar. O software foi o SAS
(STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM, 1994).
Resultados e Discussão
Na Tabela 2 estão demonstrados os pesos dos animais durante a
trajetória de crescimento.
Tabela 2. Peso dos animais do início ao final do período de confinamento,
ganho de peso médio diário (GPMd) e dias de confinamento, medidos a cada 28
dias.
Característica
s
Trajetória de crescimento
Dias
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Pesagens 248,2
286,7 326,9 366,9 399,7 427,0
143
GPMd - 1,24 1,44 1,47 1,17 0,98
Para a produção de animais superprecoces é interessante que os
mesmos sejam desmamados com peso de moderado a alto, para que desta
36
maneira alcancem bom peso de abate no curto período de tempo que
permanecem confinados, não sobrecarregando economicamente o sistema. Os
animais foram confinados com peso médio de 248 kg e em 143 dias
conseguiram ganhar aproximadamente 178 kg, resultando num peso final
médio de 427 kg.
Os resultados obtidos com relação ao desempenho dos animais
mostram a eficiência do sistema em aproveitar ao máximo a fase de
crescimento dos animais proporcionando alto ganho de peso em menor tempo
e consequentemente demonstrando ser um excelente modelo biológico de
estudo do crescimento do tecido muscular esquelético de bovinos de corte.
O ganho de peso médio dos animais variou de 0,98 a 1,47 kg/dia/animal,
os ganhos de peso começaram baixos e foram aumentando e acompanhando
o crescimento dos animais e no final do período de confinamento os ganhos
decresceram isso pode ser visto na Figura 1, onde há uma inflexão na reta de
ganho de peso no período final do confinamento, demonstrando que com o
passar do tempo a eficiência para ganhar peso diminui.
37
200
250
300
350
400
450
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Pesos (kg)
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
GPMd (kg)
Pesos (kg) GPMd (kg)
Figura 1. Trajetória de crescimento dos animais da raça Nelore.
Estudando o desenvolvido de animais mestiços (Aberdeen Angus x
Nelore, Canchin x Nelore e Simental x Nelore) superprecoces autores
(ARRIGONI et al., 2004) encontraram valores médios de ganho de peso
superiores (1,53, 1,48 e 1,43 kg/dia/animal respectivamente) aos encontrados
neste trabalho para os animais da raça Nelore (1,25 kg/dia/animal),
corroborando com inúmeras pesquisas já realizadas que demonstram a
superioridade quanto ao desempenho de animais mestiços (Bos indicus x Bos
taurus) em sistemas intensivos de engorda (HUFFMAN et al., 1990). Essa
resposta em produtividade é o resultado dos efeitos da heterose e da
complementaridade entre raças, podendo ser usadas no sentido de adequar
tipo de animal e ambiente.
38
Mesmo com estas diferenças em relação ao ganho de peso médio diário
dos mestiços, os animais da raça Nelore apresentaram um ganho de peso final
similar aos mestiços num período de confinamento 25 dias mais curto que o
utilizado no trabalho de Arrigoni et al. (2004), mostrando que animais Nelore
podem ser eficientes contanto que o sistema de produção adotado seja
adequado e supra todos os requisitos necessários para o acréscimo de massa
muscular.
Os resultados das análises morfométricas dos diferentes tipos de fibras
do músculo Semitendinosus demonstraram que as fibras dos tipos SO e FOG
não apresentaram diferença estatística (P>0,05) entre si quanto a área (Tabela
3) e diâmetro (Tabela 4) indiferente do momento em que as mesmas foram
analisadas no músculo Semitendinosus. Contudo, visualizamos diferença
(P<0,05) entre os períodos analisados, ou seja, ao abate todas as fibras
apresentam maior área que na ocasião da biopsia, denotando que o
crescimento do animal está relacionado a hipertrofia das fibras musculares
resultando num aumento de massa corporal dos animais.
As fibras do tipo FG apresentaram a área (Tabela 3) e diâmetros (Tabela
4) superiores (P<0,05) aos das demais, e nestas também foi possível
presenciar o crescimento dos animais, visto que apresentaram acréscimo
(P<0,05) tanto de área como de diâmetro na análise realizada ao abate em
relação àquela que se deu na biopsia dos animais, o aumento do diâmetro com
o aumento da idade do animal não foi significativo (P>0,05). Resultados
semelhantes foram encontrados por Carani et al. (2006) que também
encontraram a superioridade quanto ao tamanho da fibra FG em relação as
39
fibras SO e FOG, no entanto também presenciaram o menor crescimento das
fibras FG, visto que a área destas não se alterou entre os dois momentos em
que foram realizadas as análises.
Tabela 3. Média e desvio padrão da área (µm
2
) das fibras musculares SO (slow
oxidative), FOG (fast oxidative and glycolitic) e FG (fast glycolitic) do músculo
Semitendinosus colhidas por biopsia durante o crescimento e ao abate dos
animais Nelore.
Tipos de fibras Biopsia Abate
SO 1273,1 + 290,1
Aa
2453,5 + 468,4
Ab
FOG 1525,3 + 314,4
Aa
3021,6 + 540,8
Ab
FG 2805,7 + 483,5
Ba
3998,6 + 611,2
Bb
a,b
Médias seguidas por letras minúsculas diferentes, na mesma linha, diferem entre si (p<0,05)
pelo teste t.
A,B
Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes, na mesma coluna, diferem entre si
(p<0,05) pelo teste t.
Na tabela 4 estão representados os valores dos diâmetros das fibras
musculares nos dois diferentes momentos de colheita destas amostras. O
comportamento dos dados relacionados ao diâmetro é similar ao encontrado
para as áreas das fibras, visto que o diâmetro das fibras SO e FOG não
diferiram entre si (P>0,05), no entanto, foram diferentes quanto ao estagio de
desenvolvimento dos animais, exceto as fibras FG que apresentaram entre os
períodos analisados diferença numérica, mas não estatística (P>0,05).
40
Tabela 4. Média e desvio padrão do diâmetro (µm
2
) das fibras musculares SO
(slow oxidative), FOG (fast oxidative and glycolitic) e FG (fast glycolitic) do
músculo Semitendinosus colhidas por biopsia durante o crescimento e ao abate
dos animais Nelore.
Tipos de fibras Biopsia Abate
SO 32,3 + 4,5
aA
45,7 + 4,4
bA
FOG 33,4 + 3,3
aA
47,3 + 4,5
bA
FG 44,1 + 3,4
aB
50,7 + 4,3
aB
a,b
Médias seguidas por letras minúsculas diferentes, na mesma linha, diferem entre si (p<0,05)
pelo teste t.
A,B
Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes, na mesma coluna, diferem entre si
(p<0,05) pelo teste t.
Arrigoni et al. (2004) encontraram resultados semelhantes aos deste
trabalho, quanto a diferença (P<0,01) nos diâmetros dos três tipos de fibras
analisadas na biopsia e no abate dos animais, no entanto, não encontraram
diferença significativa entre os tipos de fibras (P>0,01) tanto na biopsia como
ao abate, diferente dos resultados deste trabalho, visto que tanto ao abate
como na biopsia o tecido muscular demonstrou que as fibras do tipo FG
possuem área e diâmetro maiores que das fibras SO e FOG, sendo que estas
não diferiram entre si (P>0,05). O tamanho das fibras musculares pode ser
melhor visualizado na Figura 2, que ilustra as fibras dos músculos
Semitendinosus (biopsia e abate) e Longissimus dorsi (abate).
41
Figura 1: Amostras do músculo Semitendinosus de animais Bos indicus da raça
Nelore. (A) Amostra colhida na biópsia; mATPase alcalina (pH 10.4). (B) Amostra
colhida no abate; mATPase ácida (pH 4.6). Fibras SO (oxidativas), FOG
(oxidativas e glicolíticas) e FG (glicolíticas).
Figura 2: Amostra do músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus da raça
Nelore colhida no abate; mATPase alcalina (pH 10.4). Fibras SO (oxidativas),
FOG (oxidativas e glicolíticas) e FG (glicolíticas).
A
B
SO
FG
FOG
SO
FOG
FG
SO
FOG
FG
42
As diferenças, quanto ao tamanho das fibras, notadas nas diferentes
idades em que foram analisadas confirmam que o estudo das fibras
musculares é uma ferramenta que reflete as diferenças e variações no
crescimento dos músculos corroborando com uma série de pesquisadores
(ARRIGONI et al., 1998; MOREIRA et al., 2000; VANN et al., 2001; ARRIGONI
et al., 2004), os quais trabalharam com bovinos de corte machos e fêmeas
jovens.
Maltin et al (2001) em estudo com animais das raças Aberdeen Angus,
Charolês e Holstein encontraram resultados que condizem com os dos animais
Nelore deste estudo, em que as fibras FG possuem a maior área seguida pelas
FOG e por último as SO, porém no presente estudo apesar das fibras SO e
FOG apresentarem uma leve diferença a mesma não foi significante (P>0,05).
Vestergaard et al. (2000) trabalharam com animais em sistema intensivo
e extensivo para terminação e abate aos 360 e 460 kg e encontraram que aos
460 kg (peso similar a média de 427 kg encontrado para os Nelores) as áreas
das fibras musculares foram menores (fibras SO 2521µm
2
, FOG 2398µm
2
e FG
3018µm
2
), mas próximas das encontradas neste trabalho (fibras SO 2453µm
2
,
FOG 3021µm
2
e FG 3998µm
2
).
Foram encontradas correlações positivas e significantes (Tabela 5) entre
as áreas dos três tipos de fibras (SO, FOG, FG) colhidas na biopsia dos
animais. A área das fibras SO foi correlacionada com a área das fibras FG e
FOG (r
p
=0,87 e r
p
=0,75; P<0,01 respectivamente) e houve correlação também
entre as fibras FG e FOG (r
p
=0,78; P<0,01), estes resultados demonstram que
o crescimento das fibras musculares acontece conjuntamente, ou seja, todas
43
as fibras crescem conforme o desenvolvimento dos animais nenhum tipo de
fibra tem seu crescimento alterado em detrimento do crescimento de outro tipo
de fibra.
Estes resultados refletem com veracidade o que ocorre durante o
desenvolvimento dos animais, visto que estas amostras para análise do tecido
muscular esquelético foram colhidas na fase de maior crescimento dos
animais. Na tabela 5 estão dispostas as correlações encontradas para áreas e
diâmetros nos diferentes tipos de fibras musculares e respectivos momentos
em que foram colhidas.
Ao abate foram encontradas correlações semelhantes àquelas
encontradas anteriormente, no entanto foram menores e menos significativas,
SO e FOG (r
p
=0,44; ns), SO e FG (r
p
=0,68; P<0,05) e FOG e FG (r
p
=0,77;
P<0,01). Estes dados demonstram que no momento do abate a fase de
crescimento está desacelerando e causando menor influencia quanto a área
das fibras.
Assim como para a área das fibras musculares, o diâmetro medido na
biopsia das fibras também apresentou altas correlações entre os tipos de
fibras, fibras SO e FOG (r
p
=0,84; P<0,01), e FG (r
p
=0,69; P<0,05) e fibras FOG
e FG (r
p
=0,73; P<0,01), refletindo a idéia de que o crescimento muscular ocorre
como um todo.
44
Tabela 5. Correlações fenotípicas entre as áreas e diâmetros dos diferentes tipos de fibras musculares no Semitendinosus.
Área - biopsia Área - abate Diâmetro - biopsia Diâmetro - abate
SO FOG FG SO FOG FG SO FOG FG SO FOG FG
Área
biopsia
SO - .87** .75** .26 .03 -.05 .97** .85** .82** .29 .17 .23
FOG - .78** -.07 -.16 -.32 .88** .93** .77** -.05 -.12 -.12
FG - -.06 -.08 -.02 .63* .66* .95** .00 .18 .22
Área abate
SO - .44 .68* .22 .16 .15 .93** .22 .48
FOG - .77** -.02 .00 .00 .14 .65* .27
FG - -.18 -.11 .09 .49 .53 .59
Diâmetro
biopsia
SO - .84** .69* .25 .05 .06
FOG - .73* .11 -.03 .00
FG - .20 .24 .36
Diâmetro
abate
SO - .09 .50
FOG - .69*
FG -
Correlações de Pearson
*P<0,05, **P<0,01
44
45
Optou-se por não utilizar os dados de morfometria do músculo 1
Longissimus dorsi para o estabelecimento das correlações apresentadas na 2
Tabela 5, visto que para o estudo do crescimento muscular é mais interessante 3
comparar resultados de um mesmo músculo que confrontar resultados entre 4
diferentes músculos, pois não podemos inferir que um músculo apresenta 5
maior ou menor crescimento em relação a outro músculo. 6
Muitos pesquisadores estabeleceram que em animais com crescimento 7
normal, a média da área de todos os tipos de fibras aumenta com o avanço da 8
idade ou peso em bovinos (BENDALL e VOYLE, 1967; SOLOMON et al. 1986; 9
JURIE et al. 1995), estando de acordo com o encontrado no presente trabalho. 10
Da mesma forma, Miller et al. (1975) já havia relatado que um aumento na área 11
de um dos três tipos de fibras, foi acompanhado por um aumento na área dos 12
outros dois tipos de fibras musculares. 13
Na avaliação do índice de fragmentação miofibrilar (MFI) de amostras do 14
músculo Semitendinosus colhidas na biopsia e no abate, encontrou-se um 15
índice de 36 na biopsia e 37 no abate, não havendo diferença (P>0,05) quanto 16
à proteólise muscular entre estes dois períodos analisados. Estes resultados 17
denotam a baixa degradação muscular no músculo in vivo, visto que este está 18
em crescimento (tunoverprotéico) que é o excedente da diferença entre a taxa 19
de síntese e de degradação das proteínas (BUTTERY, 1981). 20
Os resultados das analises morfométricas das fibras do músculo 21
Longissimus dorsi foram correlacionadas aos parâmetros de análise de 22
qualidade de carne (força de cisalhamento e índice e fragmentação miofibrilar), 23
visto que na maioria dos trabalhos científicos este é um dos mais utilizados nas 24
46
análises de qualidade. Na tabela 6 estão demonstradas as correlações 1
encontradas entre as características de qualidade de carne e os tipos de fibras 2
musculares do Longissimus dorsi. 3
Encontrou-se correlações entre as áreas e diâmetros das fibras do 4
músculo Longissimus dorsi. Correlações positivas entre o tamanho das fibras e 5
a força de cisalhamento medida após 48 horas de resfriamento das carcaças e 6
aos 7 dias de maturação foram encontradas. 7
O diâmetro da fibra SO do músculo Longissimus dorsi apresentou uma 8
tendência (r
p
=0,57; P<0,08) a aumentar o valor da força de cisalhamento 9
conforme aumenta o seu diâmetro. O diâmetro e a área da FG ao abate 10
apresentaram correlações positivas (r
p
=0,81; P<0,01, r
p
=0,68; P<0,01, 11
respectivamente) com os resultados da força de cisalhamento medida após 12
sete dias de maturação, corroborando o fato de que quanto maior é o tamanho 13
da fibra muscular menor será a maciez do músculo em questão. Estes 14
resultado estão de acordo com os encontrados por Crouse et al. (1991) que 15
encontraram correlação negativa entre o tamanho da fibra muscular e a maciez 16
medida seis dias postmortem, confirmando também a suposição de que o 17
tamanho da fibra muscular permanece constante com o tempo postmortem.18
47
Tabela 6. Correlações entre a área e o diâmetro das fibras SO, FOG e FG do músculo Longissimus dorsi e algumas 1
características relacionadas a maciez da carne. 2
Área - abate Diâmetro - abate
Força de
Cisalhamento
MFI
SO FOG FG SO FOG FG 48 hs 7 dias Abate 48 hs 7 dias
Área abate
SO - -.23 .01 .80 -.23 .08 .28 .10 .25 -.51 .47
FOG - .25 -.10 .78 .17 .11 .12 -.02 -.23 -.35
FG - .52 .69 .69 .53 .68* .31 -.58 -.20
Diâmetro abate
SO - .17 .33 .57 .34 .38 -.57 .27
FOG - .56 .27 .33 .33 -.39 -.37
FG - .49 .81** .45 -.75** .14
Força de
Cisalhamento
48 hs - .50** -.28 -.24 .11
7 dias - -.10 -.38 -.16
MFI
Abate - -.02 -.31
48 hs - .10
7 dias -
Correlações de Pearson 3
*P<0,05, **P<0,01 4
MFI = Índice de fragmentação miofibrilar 5
6
47
48
Ainda neste mesmo sentido foram encontradas as mesmas relações
com o MFI medido 48 horas postmortem no músculo LD para os mesmos tipos
de fibras, mas estas relações foram negativas e confirmam a idéia de que o
aumento do metabolismo das fibras musculares diminui o MFI, ou seja, menor
é a proteólise postmortem neste músculo. O MFI medido com 48 postmortem
relacionou-se com diâmetro das fibras SO (r
p
= -0,57; P<0,08), área e diâmetro
das fibras FG (r
p
= -0,58; P<0,07, r
p
= -0.75; P<0,01) todas estas correlações
demonstraram uma tendência de diminuição da maciez com o aumento do
tamanho da fibra. No entanto as únicas correlações significativas foram
aquelas entre força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar e as
dimensões das fibras FG.
Em suínos existe uma fraca relação entre o tamanho da fibra muscular e
a qualidade comestível da carne, ocorrendo correlação negativa entre o
diâmetro das fibras oxidativas (FOG e SO) e a força de cisalhamento de
amostras de lombo suíno aos 16 dias postmortem (MALTIN et al., 1997).
Foram encontradas correlações positivas entre o MFI e o diâmetro das
fibras (SO, FOG e FG) do músculo Semitendinosus em amostras colhidas na
biopsia. As correlações foram altas e significativas (r
p
=0,73; P<0,05, r
p
=0,78;
P<0,03 e r
p
=0,84; P<0,01). No animal in vivo o diâmetro e a área da fibra
muscular foram positivamente relacionados ao MFI, pois nos processos
relacionados ao crescimento muscular, para a deposição de proteína, o tecido
muscular encontra-se com o metabolismo acelerado, e para que haja a
deposição de massa muscular ocorre concomitantemente síntese de proteínas
49
e degradação, a deposição de proteínas é o excedente da síntese em relação à
degradação.
Estes resultados provenientes das amostras de biopsia, que
apresentaram correlações positivas entre tamanho da fibra muscular e MFI,
não indicam que a carne é macia, mas sim que a mesma foi colhida num
momento em que o músculo não está sofrendo proteólise semelhante a que
ocorre no postmortem, mas sim uma proteólise mínima que faz parte dos
mecanismos de crescimento muscular, por isso não se pode generalizar que
MFI alto quer dizer carne macia, pois seria contraditório um músculo apresentar
correlações positivas com força de cisalhamento e MFI, visto que estas
características são inversamente proporcionais.
Já amostras de fibras colhidas ao abate apresentaram correlações
negativas entre tamanho de fibra e proteólise muscular, os diâmetros das fibras
SO e FG apresentaram correlação negativa com o MFI (r
p
= -0,59; P<0,06 e
r
p
=0,68; P<0,03), sendo que apenas a ultima foi significante. Tais correlações
indicam que quanto maior o tamanho da fibra menor será a proteólise no
músculo e consequentemente a carne será menos macia.
A maciez da carne tem sido identificada como a característica de
qualidade que mais está relacionada com a aceitação geral da carne
(CHAMBERS e BOWERS, 1993) e que freqüentemente é a causa de
insatisfação do consumidor em relação ao produto.
50
Tabela 7. Valores de força de cisalhamento - FC (kg) e Índice de Fragmentação
Miofibrilar - MFI de amostras do músculo Longissimus dorsi colhidas em três
diferentes momentos postmortem.
Parâmetros
Período Postmortem
No abate
48 horas de
resfriamento
7 dias de maturação
FC - 2,7 + 0,66
a
2,3 + 0,48
a
MFI 35 + 11,7
a
72 + 19,3
b
98 + 12,1
c
a,b
Médias seguidas por letras minúsculas diferentes, na mesma linha, diferem entre si (p<0,05)
pelo teste t.
Na tabela 7 estão demonstradas as médias de FC e MFI de amostras do
músculo Longissimus dorsi colhidas em diferentes momentos. Não foi
observada diferença (P>0,05) entre os valores de força de cisalhamento
analisada 48 horas postmortem e após sete dias de maturação, e ambos os
valores confirmam a maciez da carne em questão, visto que não ultrapassaram
o limite aceito para que a carne seja considerada macia, ou seja, 4,5 kg
(SHACKELFORD et al., 1991).
O MFI foi fortemente influenciado pelo postmortem, visto que sofreu
grandes variações quando comparamos o resultado das amostras colhidas
logo após o abate, após resfriamento por 48 horas e maturação de sete dias.
Contudo após 48 horas de resfriamento a carne já apresentava média de MFI
satisfatória denotando alta maciez das carnes analisadas, pois conforme Culler
et al. (1978) valores acima de 60 qualificam a carne como macia.
51
Conclusões
A análise morfométrica das fibras musculares demonstrou ser uma boa
ferramenta de estudo do crescimento do tecido muscular esquelético de
bovinos da raça Nelore (Bos indicus) no modelo biológico superprecoce.
O tamanho (área e diâmetro) das fibras musculares, denotadamente das
fibras glicolíticas (FG), possui alta correlação com os parâmetros de
mensuração da maciez da carne como a força de cisalhamento e índice de
fragmentação miofibrilar, demonstrando que quanto maior a área ou diametro
das fibras, menor será a maciez da carne
Referências Bibliográficas
ABERLE, E. D. et al. Palatability and muscle characteristics of cattle with
controlled weight gain: time on a high energy diet. Journal of Animal Science,
Champaing, v. 52, p. 757-763, 1981.
ARRIGONI, M. B. et al. Desempenho, fibras musculares e carne de bovinos
jovens de três grupos genéticos. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília,
DF, v. 39, n. 10, p. 1033-1039, out. 2004.
______. Estudo dos efeitos da restrição alimentar nas características das fibras
musculares de bovinos jovens confinados. Pesquisa Agropecuária Brasileira,
Brasília, DF, v. 33, p.1121-1127, 1998.
BENDALL, J. R.; VOYLE, C. A. A study of the histological changes in the
growing muscles of beef animals. Journal Food Technology, Oxford, v. 2, p.
259-283, 1967.
BERG, R. T.; BUTTERFIELD, R. M. New concepts of cattle growth. New York,
1976. 240 p.
BLANCHARD, P. The influence of lean tissue growth rate on pork tenderness.
Meat Focus International, p. 457-458, 1994.
52
BROOKE, M. H. e KAISER, K. Muscle Fiber type: how many and what kind?
Archives of Neurology, v. 23, p. 369-379, 1970.
BULLOCK, K. D.; ERTRAND, J. K.; BENYSHEK, L. L. Genetic and
environmental parameters for mature weight and other growth measures in
Polled Herefor cattle. Journal of Animal Science, Champaing, v. 71, p. 1737-
1741, 1993.
BUTTERY, P.J. Protein turnover in animals. Tropical Animal Prodution, v. 6, p.
204, 1981.
CARANI, F. R. et al. Histochemistry and growth characteristics of bovine
Semitendinosus muscle exposed to recombinant bovine somatotropin (rbST).
Brazilian Journal. Morphology Science, v. 23, n. 2, p. 263-270, 2006.
CHARDULO, L. A. L. Desempenho, níveis plasmáticos de hormônios,
expressão e quantificação de proteínas musculares, características de carcaça
e qualidade de carne de bovinos inteiros jovens de cinco diferentes grupos
genéticos submetidos a confinamento. 2000. 101 p. Tese (Doutorado em
Produção Animal)–Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias,
Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2000 .
CHAMBERS, E. e BOWERS, J. R. Consumer perception of sensory qualities in
muscle foods, Journal Food Technology, Oxford, v. 47, p. 116–120, 1993.
CROUSE, J. D., KOOHMARAIE, M.; SEIDEMAN, S. D. The relationship of
muscle fibre size to tenderness of beef. Meat Science, Barking, v. 30, p. 295-
302, 1991.
CULLER, R. D. et al. Relationship of myofibril fragmentation index to certain
chemical physical and sensory characteristics of bovine longissimus muscle.
Journal Food Science, Chicago, v. 43, p. 1177, 1978.
DUBOWITZ, V.; BROOKE, M.H. Histological and histochemical stains and
reactions. In: DUBOWITZ, V. Muscle biopsy: a modern approach. London: W.
B. Saunders, 1973. Cap. 2, p. 20-73.
53
GORNALL, A. G.; BARDAWILL, C. J.; DAVID, M. M. Determination of serum
protein by means of the biuret reaction. Journal Biology and Chemistry, v. 177, p.
751-766, 1949.
HUFFMAN, R. D. et al. Effects of percentage Brahman and Angus slaughter
end point on feedlot performance and carcass characteristics' breeding, age-
season of feeding. Journal Animal Science, Champaing, v. 68, p. 2243-2252,
1990.
JURIE, C. et al. Inter-animal variation in biological characteristics of muscle
tissue in male Limousin cattle. Meat Science, Barking, v. 39, p. 415–425, 1995.
KOOHMARAIE, M. et al. Meat tenderness and muscle growth: is there any
relationship?. Meat Science, Barking, v. 62, p. 345, 2002.
LISTER, D. Growth, fatness and breed effects on carcase and eating quality.
Meat Focus International, p. 334-335, Aug. 1994.
LOBLEY, G. E. et al. The effects of breed and level of nutrition on whole body
and muscle protein metabolism in pure-bred Aberdeen Angus and Charolais
beef steers. British Journal of Nutrition, v. 84, p. 275-284, 2000.
MAHER, S. C. et al. Variation in the eating quality of M. Longissimus dorsi from
Holstein-Fresian bulls and steers of New Zealand and European/Americam
descent, and Belgian Blue x Holstein-Fresians, slaughtered at two weights.
Livestock Production Science, v. 90, p. 271-277, 2004.
MALTIN, et al. Factors influencing beef eating quality 2. Effects of nutritional
regimen and genotype on muscle fibre characteristics. Animal Science, v. 72, p.
279-287, 2001.
______. Pig muscle fibre characteristics as a source of variation in eating
quality. Meat Science, Barking, v. 47, p. 237–248, 1997.
MILLER, L. R., GARWOOG, V. A. e JUDGE, D. Factors affecting porcine
muscle fiber type, diameter and number. Journal of Animal Science,
Champaing, v. 41, p. 66–77, 1975.
54
MOREIRA, P. S. A. et al. Efeito da somatotropina na hipertrofia das fibras
musculares esqueléticas e precocidade reprodutiva de novilhas Nelore.
Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.35, p.1853-1860, 2000.
OWENS, F. N.; DUBESKI, P.; HANSON, C. F. Factors that alter the growth and
development of ruminants. Journal of Animal Science, Champaing, v. 71, p.
3138-3150, 1993.
PETER, J. B. et al. Metabolic profiles of three types of fibers of skeletal muscles
in guinea pig and rabbits. Biochemistry, Washington, v. 11, p. 2627-2633, 1972.
PURCHAS, R. W.; BURNHAM, D. L.; MORRIS, S. T. Effects of growth potential
and growth path on tenderness of beef longissimus muscle from bulls and
steers. Journal Animal Science, Champaing, v. 80, p. 3211-3221, 2002.
RODBOTEN, M. et al. A sensory map of the meat universe. Sensory profile of
meat from 15 species. Meat Science, Barking, v. 68, p. 137-144, 2004.
SAS user’s guide: statistics. Cary: Statistical Analysis System Institute, 1994.
SHACKELFORD, S. D. et al. An evaluation of tenderness of the Longissimus
muscle of Angus by Hereford versus Brahman crossbred heifers. Journal of
Animal Science, Champaing, v. 69, n. 1, p. 171-177, 1991.
SILLENCE, M. N. Technologies for the control of fat and lean deposition in
livestock. The Veterinary Journal, v. 167, p. 242-257, 2004.
SILVEIRA, A. C. Sistema de produção de novilhos superprecoces. In:
SIMPÓSIO GOIANO SOBRE PRODUÇÃO DE BOVINOS DE CORTE, 1999,
Goiânia. Anais... Goiânia: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal, 1999. p. 105-
122.
SINCLAIR, K. D. et al. Factors influencing beef eating quality. 1. Effects of
nutritional regimen and genotype on organoleptic properties and instrumental
texture. Animal Science, Barking, v. 72, p. 269-277, 2001.
55
SOLOMON, M. B.; WEST, R. L.; HENTGES, J. F. Growth and muscle
development characteristics of purebred Angus and Brahman bulls. Growth, Bar
Harpor, v. 50, p. 51-67, 1986.
VANN, R. C. et al. Recombinant bovine somatotropin (rbST) increases size and
proportion of fast-glycolytic muscle fibers in semitendinosus muscle of creep-fed
steers. Journal of Animal Science, Champaing, v. 79, p. 108-114, 2001.
VESTERGAARD, M. et al. Infuence of feeding intensity, grazing and finishing
feeding on muscle fibre characteristics and meat colour of Semitendinosus,
longissimus dorsi and supraspinatus muscles of young bulls. Meat Science,
Barking, v. 54, p.177-185, 2000.
WHEELER, T. L.; KOOHMARAIE, M.; SHACKELFORD, S. D. Standardized
Warner-Bratzler Shear Force procedures for meat tenderness measurement.
1995. Disponível em: <http://192.133.74.26/MRU_WWW/protocol/WBS.html>.
Acesso em: 10 set. 2001. verifique o endereço pois não abre o texto citado
56
CAPÍTULO 3
CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA CARCAÇA E DA
CARNE DE BOVINOS SUPERPRECOCES DE DIFERENTES
GRUPOS GENÉTICOS
57
CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA CARCAÇA E CARNE DE
BOVINOS SUPERPRECOCES DE DIFERENTES GRUPOS GENÉTICOS
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a carne proveniente de bovinos de corte de
diferentes crescimento submetidos ao modelo biológico do novilho
superprecoce. Foram utilizados animais da raça Nelore (n=15) e Brangus
(n=15), abatidos com idade entre 12 e 15 meses conforme estabelecido pelo
modelo biológico superprecoce. O músculo Longissimus dorsi foi analisado
quanto a força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, área de
olho-de-lombo, espessura de gordura subcutânea e perdas no cozimento em
três momentos postmortem. Os animais da raça Brangus apresentaram
maiores pesos e ganhos de peso, resultando em área de olho-de-lombo
superiores aos encontrados para os Nelores. No entanto, estas diferenças não
influenciaram na maciez final da carne, visto que os resultados de força de
cisalhamento e MFI não diferiram entre os grupos genéticos, contudo houve
efeito do período postmortem nos resultados de MFI, indicando que a
proteólise muscular tende ser maior com o decorrer do postmortem. Desde que
os animais sejam produzidos seguindo um sistema de padronização, a carne
proveniente dos mesmos não será afetada quanto a suas características de
qualidade mesmo quando estes apresentam diferenças relacionadas ao
crescimento.
Palavras Chave: Bos indicus, força de cisalhamento, índice de fragmentação
miofibrilar, maciez, qualidade de carne.
58
QUALITATIVE CHARACTERISTICS OF CARCASS AND MEAT OF THE
"SUPERPRECOCES" BOVINES OF DIFFERENT GENETIC GROUPS
Abstract
The aim of the present work was evaluate the meat originating from bovines of
different growth submitted to “superprecoce” model biological. Animals of
Nellore and Brangus breed were used, slaughtered with age between 12 and 15
months as established by the ‘’superprecoce’’ biological model. The
Longissimus dorsi muscle was analyzed for shear force, myofibrilar
fragmentation index, rib eye area, fat thickness and losses for cooking, at three
moments postmortem. The Brangus animals breed had show a biggest weight
and weight gain, resulting in a higher rib eye area than found for the Nellore
breed. However, these differences had not influenced in the final meat
tenderness, by the way the shear force values and MFI had not difference
(P>0,05) between genetic groups, however, had effect of the ageing in the MFI
results (P<0,05), indicating that muscular proteolysis tends to be bigger in
agreement of postmortem. Animals produced following a standardization
system, the meat will not be affected for characteristics of quality even the
animals present differences related to the growth.
Key words: Bos indicus, meat quality, myofibrillar fragmentation index, shear
force, tenderness.
59
Introdução
O Brasil possui o maior rebanho comercial de bovinos de corte e está na
liderança em exportação de carne bovina. Apresenta grande potencial em
espaço físico para produção animal, disponibilidade de alimentos e condições
climáticas favoráveis ao desenvolvimento da pecuária. Mas isso não é o
bastante para que a carne bovina tenha reconhecimento em mercados
importadores de carne, pois é preciso que a produção animal seja eficiente
reduzindo idade de abate, investindo em material genético e sistemas de
produção que impulsionem a produtividade brasileira, além de produzir carne
de qualidade e que atenda as exigências dos grandes mercados consumidores.
O crescimento é um fator de grande importância quando o assunto é
produção animal, pois caracteriza o processo de desenvolvimento corporal dos
animais que está associado a eficiência econômica de um sistema de
produção. Assim sendo, a intensificação na velocidade do crescimento
muscular, aliada a uma rápida terminação da carcaça parece ser a maneira
mais factível e eficiente de se obter um produto de melhor qualidade e
competitividade no atual mercado consumidor de carne (CHARDULO et al.,
1998).
A associação entre a trajetória de crescimento, maciez da carne e
sistema enzimático das calpaínas ainda não é completamente compreendida
(SAZILI et al., 2003) o que gera a necessidade de novos estudos envolvendo
estes três parâmetros, uma vez que a maciez é um importante fator para a
qualidade sensorial da carne e o crescimento dos tecidos um parâmetro
fundamental para a eficiência de produção.
60
A influência do estado nutricional e taxa de crescimento antes do abate,
no processo de amaciamento da carne tem sido muito estudado, apesar de
ainda ser um assunto com muitos questionamentos (THERKILDSEN et al.,
2002). Os mesmos autores relataram a possibilidade da maciez ser afetada
pela taxa de crescimento antes do abate, e esta relação foi estabelecida por
um aumento da fragmentação miofibrilar no postmortem, apresentada por
animais com maior taxa de crescimento.
A síntese e degradação de proteína (turnover protéico) nos animais é um
processo contínuo e o crescimento é resultante do excedente da taxa de
síntese em relação à taxa de degradação (BUTTERY, 1981). O sistema
enzimático calpaína/calpastatina é o fator limitante no turnover das proteínas
miofibrilares, desta forma a manipulação deste sistema poderia resultar em
mudanças no crescimento e taxa de degradação das proteínas miofibrilares
(KOOHMARAIE et al., 2002).
Muitos pesquisadores têm sugerido a existência de uma relação entre a
taxa de crescimento pré-abate e efeitos metabólicos relacionados a maciez no
animal in vivo, mais tarde relatos demonstraram que a elevação da síntese e
degradação de proteínas com o aumento da atividade de proteases conduziria
uma maior proteólise no postmortem e consequentemente maior maciez final
do produto (THOMSON et al., 1997).
Certamente, isso forneceria a possibilidade de empregar rápidas taxas de
ganho durante a vida do animal o que melhoraria a maciez da carne (FISHELL
et al., 1985).
61
Um dos fatores mais importantes para determinação do peso de abate é
a eficiência de ganho de peso nas várias fases da curva de crescimento (BERG
e BUTTERFIELD, 1976). Diversos são os fatores que alteram a eficiência do
crescimento de bovinos, como o peso, idade, nutrição, genética (raça e
tamanho ou porte corporal), sexo e utilização de hormônios exógenos. Os
fatores citados afetam a eficiência de crescimento de animais de corte através
de duas características básicas: taxa de ganho e composição química dos
tecidos depositados. Quanto maior a taxa de ganho, maior a eficiência de
conversão em função da diluição das exigências de manutenção, que são
relativamente constantes (BULLOCK, 1993).
De acordo com McKeith et al. (1985), a taxa de crescimento pode ser
adicionada aos fatores citados acima. Animais com alimentação de alta
qualidade tendem a aumentar a solubilidade do colágeno, resultando no
aumento da maciez do músculo. Estes mesmos pesquisadores observaram
que apenas a solubilidade do colágeno explicou somente 35% e 25% das
variações na força de cisalhamento e maciez sensorial, respectivamente.
Confirmando que a maciez pode ser afetada por uma série de outros fatores
intrínsecos e extrínsecos a carne, e que se estes fatores forem identificados e
controlados teremos maior garantia da qualidade da carne que está sendo
produzida.
O rigor mortis é composto pelas fases de endurecimento e amaciamento
da carne, e durante este processo ocorre uma série de modificações no
músculo para que este se transforme em carne. A fase de endurecimento
ocorre igualmente entre as carcaças, que foram submetidas a um mesmo
62
processamento, enquanto que a fase de amaciamento é altamente variável
(KOOHMARAIE et al., 2002). Há uma larga variação na taxa e extensão do
amaciamento da carne no postmortem, e isso resulta na instabilidade quanto a
maciez da carne que chega aos consumidores. Por isso é de suma importância
que se conheça as transformações que ocorrem no postmortem para que
sejam controlados os fatores que podem prejudicar a maciez da carne.
Como resultado de décadas de pesquisa na indústria da carne dos
Estados Unidos e de outros países, Koohmaraie e Geesink (2006) relataram a
necessidade da maturação das carnes para que estas alcancem apropriado
grau de maciez final, sendo o período de maturação de cinco a sete dias para
carne suína, sete a dez dias para carne de cordeiro e 14 dias para carne
bovina.
O presente trabalho teve como objetivo analisar características de
qualidade de carcaça e carne de bovinos de corte de diferentes taxas de
crescimento submetidos ao sistema de produção superprecoce.
Material e Métodos
Produção dos Animais
O experimento zootécnico de campo do presente trabalho foi
desenvolvido no Setor de Confinamento da Faculdade de Medicina Veterinária
e Zootecnia – FMVZ, Campus de Botucatu.
63
Foram utilizados bezerros machos inteiros das raças Nelore (n=15) e
Brangus (n=15) desmamados aos 7–8 meses de idade em sistema creep-
feeding e confinados até atingirem peso de abate (aproximadamente 450 kg de
peso vivo) com idade entre 12 e 15 meses de, caracterizando assim os
produtos como novilhos superprecoces.
O acompanhamento do crescimento dos animais no período de
confinamento foi realizado por meio de pesagens a cada 28 dias, para verificar
o ganho de peso diário médio e se estavam sendo supridas as exigências dos
animais, com isso tornando o sistema altamente eficiente. Os animais foram
alimentados com a dieta descrita na Tabela 1.
64
Tabela 1 – Porcentagem dos alimentos utilizados na ração experimental e
composição da dieta total na matéria seca (MS)
1
Composição do concentrado NUTRUMIN: 42,2% polpa cítrica, 29,2% farelo de mandioca,
13,4% farelo de soja, 11,9% protenose, 2,6% núcleo mineral
2
, 0,7% uréia e 0,02% rumensin.
2
Composição do núcleo mineral: (por kg de produto): 180g de Ca, 130g de P, 1.250mg de Cu,
5.270mg de Zn, 2.000mg de Mn, 100mg de Co, 90mg I, 15mg Se, 2.200mg de Fe, 1.300mg de
F.
Ingredientes
%
Feno de Tifton
9,0
Silagem de milho
21,0
Silagem de grãos úmidos de milho
50,0
Concentrado NUTRUMIN
1
20,0
DIETA TOTAL
Energia Metabolizável para Ganho (kg/dia)
1,27
Proteína Metabolizável para Ganho (kg/dia)
1,92
Energia Líquida da Dieta (Mcal/kg MS)
1,11
Nutrientes Digestíveis Totais (%)
82,0
EM (Mcal/kg de MS)
2,6
Proteína Bruta (%)
16,0
Fibra em Detergente Neutro (%)
29,0
Proteína Degradável no Rúmen (%PB)
74,0
Fibra em Detergente Neutro efetivo
20,0
Extrato Etéreo (%)
5,0
65
Abate e colheita das amostras postmortem
Os animais foram abatidos no frigorífico comercial MARFRIG - Ltda,
localizado na cidade de Promissão/SP, no período pré-abate os animais foram
submetidos a jejum de sólidos por período de 12 a 24 horas. O abate dos
animais ocorreu conforme preconizam as normas do abate humanitário e se
deu por concussão cerebral com pistola de ar comprimido, seguida pela secção
da jugular e estimulação elétrica. As carcaças foram esfoladas pelo método
tradicional de tracionamento mecânico por corrente.
Após o abate e antes das carcaças serem levadas à câmara fria, foram
colhidas amostras dos músculos Longissimus dorsi para análise do índice de
fragmentação miofibrilar
As carcaças foram resfriadas por 48 horas em câmara fria à 2ºC, para
estabelecimento do rigor mortis. Após o resfriamento, foram colhidas amostras
do músculo Longissimus dorsi entre a região da 12a e 13a costelas para
análises laboratoriais.
Maturação das amostras
As amostras retiradas do músculo Longissimus dorsi, possuíam
espessura de 2,54 cm e eram desprovidas de osso. As amostras foram
embaladas a vácuo em lâminas plásticas adequadas e mantidas sob
temperatura de 2ºC por sete dias para, posteriormente, serem analisadas
quanto a força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar.
66
Análises físico-químicas
A medida da espessura de gordura subcutânea foi feita com paquímetro e
os valores dados em milímetros. A área do músculo Longissimus dorsi ou área de
olho-de-lombo foi medida pelo método do quadrante de pontos segundo
metodologia descrita pelo USDA Quality Grade (1989), e as medidas dadas em
centímetros quadrados. Estas análises foram feitas nas amostras retiradas entre
a 12ª e 13ª costelas após 48 horas de resfriamento. A determinação de lipídeos
totais foi pelo método de Bligh e Dyer (1959).
Força de Cisalhamento
As amostras foram descongeladas por 24 horas em geladeira a
temperatura de 2 a 5ºC, quando então foram assadas em forno pré-aquecido
na temperatura de 200ºC, atingindo temperatura interna de 40ºC foram viradas
permanecendo no forno até atingirem 71ºC. A temperatura foi controlada
utilizando-se um termômetro com sonda introduzida no centro geométrico das
amostras. Após o cozimento as amostras ficaram em temperatura ambiente até
atingirem temperatura interna de 22 a 24ºC, quando então foram embaladas
em sacos plásticos e refrigeradas a 4ºC por 24 horas. O procedimento para a
análise da força de cisalhamento foi descrito por Wheeler et al. (1995).
A medida da força de cisalhamento foi realizada utilizando-se de um
aparelho Warner-Bratzler Shear Force mecânico com capacidade de 25 kg e
67
velocidade do seccionador de 20 cm/minuto. Foram feitas oito medidas por
amostra a fim de se obter maior precisão nos resultados obtidos.
Índice de Fragmentação Miofibrilar (MFI)
A determinação foi realizada conforme metodologia descrita por Culler et
al. (1978). Foram utilizadas amostras do músculo Longissimus dorsi colhidas
na região entre a 12
a
e 13
a
costelas submetidas a 48 horas de resfriamento e
sete dias de maturação Foram utilizadas três gramas dos músculos
Longissimus dorsi livres de gordura e de tecido conjuntivo. As amostras foram
homogeneizadas em Ultra-turrax com haste de cisalhamento (Marconi - MA
102/E) a 18000 rpm em 30 mL de tampão de índice de fragmentação miofibrilar
(TMFI) à 2ºC (100mM KCl, 20mM de fosfato de potássio pH 7,0, 1mM EDTA,
1mM MgCl
2
e 1mM NaN
3
, pH 7,0) duas vezes por 30 segundos com mesmo
intervalo em gelo. Após a homogeneização as amostras foram centrifugadas a
1000xg por 15 minutos à 2ºC e o sobrenadante foi descartado. O pellet foi
ressuspendido em 30 mL de TMFI à 2ºC e homogeneizado com bastão de
vidro.
As amostras foram centrifugadas a 1000xg por 15 minutos à 2ºC e o
sobrenadante foi novamente descartado. O pellet foi então ressuspendido em
7,5 mL de TMFI à 2ºC e submetido ao Vortex até a amostra tornar-se bastante
homogênea para ser filtrada em filtro de polietileno com malha de 1,0mm
aproximadamente. Foram adicionados 7,5 mL de TMFI à 2ºC para a lavagem
68
do tubo de centrífuga e auxiliar na filtragem. Foi feita quantificação de proteínas
miofibrilares totais pelo método do Macro Biureto (GORNALL et al., 1949). Para
a determinação do MFI as amostras foram preparadas com o TMFI para um
volume final de 8,0 mL e concentração de proteína 0,5 mg/mL.
As amostras foram homogeneizadas por agitação vigorosa e então
submetidas à leitura em absorbância no comprimento de onda de 540nm. O
valor de MFI foi obtido pelo seguinte cálculo: MFI = Absorbância X 200
Análise Estatística
O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em que cada
amostra do músculo Longissimus dorsi constituiu uma unidade experimental. O
nível de significância foi de 5% para comparação das médias. Foram
determinados os coeficientes de correlação linear de Pearson dos resíduos. O
software foi o SAS (STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM, 1994).
Resultados e Discussão
Na Tabela 1 estão apresentados os pesos final e inicial, ganhos de
pesos e tempo de confinamento. Os animais Brangus apresentaram maiores
pesos (P<0,05) inicial, final e ganho médio total que animais da raça Nelore. No
entanto não apresentaram diferenças quanto ao ganho de peso médio diário
(P>0,05). Os animais Brangus permaneceram 18 dias a mais no confinamento
69
em relação aos Nelores, mas isso não foi a causa da diferença quanto ao peso
final superior destes animais. Se o período de confinamento dos Brangus fosse
de 143 dias assim como o dos Nelores, mesmos assim estes ainda
apresentariam peso final superior.
Tabela 2. Desempenho dos animais, do início ao final do confinamento e dias de
confinamento dos dois grupos genéticos utilizados.
Grupo
Genético
Desempenho dos animais
Dias
Peso Inicial Peso Final GPM
Brangus 264,5
a
487,5
a
223,1
a
161
Nelore 248,2
b
427,0
b
178,8
b
143
a,b
Médias seguidas por letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, diferem entre si (p<0,05)
pelo teste t
Não houve diferença quanto ao ganho de peso médio diário entre os
grupos genéticos, apesar dos animais Brangus sempre apresentarem pesos e
ganhos de pesos um pouco superiores aos apresentados pelos Nelores, não
houve diferença estatística entre eles. A Figura 1 demonstra a leve diferença
ente os ganhos de peso, no entanto não podemos afirmar que estes animais
possuem taxas de crescimento diferentes.
Hadlich et al. (2006) encontraram para Nelores superprecoces
semelhante peso final (435 kg), no entanto com média de ganho de peso diário
bem inferior a encontrada no presente trabalho (1,06 e 1,25 kg/animal/dia,
respectivamente) o que ocasionou um período maior no confinamento e maior
70
área de olho-de-lombo de 72,8 cm
2
e menor espessura de gordura subcutânea
de 3,2 mm, em relação aos 63,0 cm
2
e 6,9 mm encontrados no atual trabalho.
A Figura 1 ilustra o fato de que animais da raça Brangus estão sempre
acima quanto ao ganho de peso em relação aos animais Nelore, isso pode ser
visualizado por toda a trajetória de crescimento dos animais. A curva de
crescimento dos dois grupos genéticos comporta-se da mesma maneira,
apresentando um crescente aumento durante o período inicial de confinamento
e em seguida um declínio, demonstrando que com o aumento da idade do
animal existe uma diminuição na eficiência em ganhar massa muscular. Isso
ocorre devido a maior proximidade da puberdade dos animais, momento este
em que a deposição do tecido muscular diminui e aumenta a taxa de deposição
do tecido adiposo (cobertura de gordura subcutânea e intramuscular).
0,9
1
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
GPM1 GPM2 GPM3 GPM4 GPM5 GPM6
GPMd (kg)
Intervalo entre pesagens (28 dias)
BRA NEL
Figura 1. Deposição de tecido muscular nos grupos genéticos estudados.
71
Este declínio no ganho de peso dos animais não significa que os mesmo
deixarão de crescer ou de engordar, mas que esse processo ocorrerá com
maior custo, visto que será necessário uma maior quantidade de alimento, pois
com o passar do tempo também inicia-se a deposição do tecido adiposo que
necessita de um maior aporte de energia em relação ao utilizado na deposição
do tecido muscular.
Na figura 2 está demonstrado o crescimento dos animais quanto ao peso
alcançado no intervalo de 28 dias, momento este onde eram feitas as
pesagens para acompanhamento do desenvolvimento na deposição de massa
muscular nos animais. O peso final dos animais foi satisfatório e
acompanhando de valores de área de olho-de-lombo e espessura de gordura
subcutânea adequados (Tabela 3), demonstrando que houve eficiência em
depositar massa muscular e finalizar a carcaça desta maneira protegendo a
mesma e consequentemente a qualidade da carne durante o resfriamento em
câmara fria no postmortem.
Ao contrário da Figura 1, a Figura 2 através de gráfico de regressão
ilustra melhor a pouquíssima diferença que existe entre os dois grupos
genéticos.
72
y = -2,896x
2
+ 61,34x + 203,1
R² = 0,899
200,0
250,0
300,0
350,0
400,0
450,0
500,0
550,0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Nelore Brangus
Pesagens (intervalo 28 dias)
Figura 2. Curva de crescimento dos animais do presente trabalho.
Resultados semelhantes também foram relatados por Moreira et al.
(2003) em que animais da raça Nelore e mestiços abatidos com
aproximadamente 450 e 470 kg, assim como em nosso trabalho os animais da
raça Nelore do referido trabalho apresentaram área de olho-de-lombo inferior a
dos mestiços (66,4 e 71,8 cm
2
, respectivamente) e espessura de gordura
subcutânea superior a dos mestiços (4,88 e 3,05 mm, respectivamente)
afirmando que mesmo o Nelore apresentando menor peso e ganho de peso
que mestiços, estes apresentam satisfatória terminação da carcaça, evitando
que não sejam causados danos as carcaças durante o resfriamento e
comercialização. Os valores foram similares aos obtidos por Leme et al. (2000)
Pesos (kg)
73
onde a média da área de olho-de-lombo foi 61,3 cm
2
para animais da raça
Nelore e 71,7 cm
2
para animais cruzados e por Perotto et al. (2000) em a área
de olho-de-lombo dos animais da raça Nelore foram inferiores as dos mestiços,
53,7 cm
2
e 69,7 cm
2
.
Tabela 3. Características físico-químicas do músculo Longissimus dorsi de
amostras com 48 horas postmortem, área de olho-de-lombo (AOL), espessura
de gordura subcutânea (EGS) e quantidade de lipídeos na carne (LIPID).
Grupo
Genético
Parâmetros avaliados
AOL (cm
2
) EGS (mm) LIPID (%)
Brangus 71,9 + 10,2
a
6,7 + 2,5
a
1,2 + 0,9
a
Nelore 63,0 + 7,3
b
6,9 + 2,6
a
1,6 + 0,4
a
a,b
Médias seguidas por letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, diferem entre si (p<0,05)
pelo teste t.
Os animais da raça Brangus diferiram dos Nelores com relação às
características físico-químicas apenas na área de olho-de-lombo, apresentaram
média de 71,9 cm
2
em contrapartida dos 63,0 cm
2
mensurados nos animais da
raça Nelore (P<0,05). Sugerindo uma diferença na taxa de crescimento e
deposição de tecido muscular. Para as outras características analisadas
(espessura de gordura subcutânea e porcentagem de lipídeos) não foi
encontrada diferença estatística (P>0,05), no entanto todos apresentaram
resultados satisfatórios, visto que ambos apresentaram cobertura de gordura
de aproximadamente 6,0 mm, conferindo um bom acabamento da carcaça e
proteção contra o resfriamento e conseqüente encurtamento das fibras pelo
frio. No presente trabalho não foi encontrada diferença (P>0,05) quanto à
74
cobertura de gordura entre os grupos genéticos, provavelmente devido ao
sistema utilizado que, conseqüentemente, padroniza os animais, as carcaças e
a carne.
Estes resultados demonstram que para utilizarmos animais da raça
Nelore é imprescindível que seja traçado um plano nutricional para que o
animal além de alcançar um alto peso de abate, obtenha também adequada
cobertura de gordura (≥3,0 mm).
Além das características de produção de carne, uma carcaça de
qualidade deve apresentar quantidade de gordura suficiente para garantir sua
preservação e características desejáveis para o consumo. Williams et al.
(1995), observaram que a quantidade de gordura corporal pode ser manipulada
pela dieta, porém o local de deposição e a eficiência do processo são
características intrínsecas do animal. Característica dificilmente encontrada nos
animais da raça Nelore, o que é interessante visto que atualmente existe uma
preferência pela ingestão de carnes com menor porcentagem de gordura
intramuscular.
Os valores referentes às perdas durante o cozimento das carnes estão
dispostos na tabela 4 e evidenciaram que durante o cozimento a carne destes
animais apresentaram o mesmo comportamento (P>0,05) em relação aos tipos
de perdas, exceto pela porcentagem das perdas por evaporação das carnes
dos animais da raça Brangus que apresentaram valores inferiores (P<0,05) às
carnes dos animais Nelore ambas resfriadas por 48 horas.
75
Tabela 4. Valores de perdas no cozimento por evaporação (PE), gotejamento
(PG) e perdas totais (PT) nas amostras do músculo Longissimus dorsi em dois
momentos postmortem.
Grupo
Genético
Período Postmortem
48 horas de resfriamento 7 dias de maturação
PE (%) PG (%) PT (%) PE (%) PG (%) PT (%)
Brangus 8,7
a
1,8 10,5 10,5 1,0 11,5
Nelore 10,6
b
1,2 11,8 10,9 0,6 11,5
a,b
Médias seguidas por letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, diferem entre si (p<0,05)
pelo teste t.
Sabe–se da importância quanto a maciez quando se fala em qualidade
de carne e que a mesma é influenciada pela porcentagem de Bos indicus, ou
seja, conforme aumenta a herança zebuína menor é a maciez da carne
(CROUSE et al., 1989; SHACKELFORD et al., 1991; O'CONNOR et al., 1997).
Os resultados da análise de força de cisalhamento para as raças
estudas e diferentes tempos postmortem estão demonstrados na tabela 5 e
evidenciaram que apesar das diferenças quanto ao crescimento destes
animais, a maciez não foi afetada por isso, ou seja, entre os grupos genéticos
não houve diferença (P>0,05) quanto aos valores de força de cisalhamento
medidas no mesmo período, havendo diferença apenas quanto aos momentos
postmortem analisados. Este fato pode ser explicado por trabalharmos dentro
de um modelo biológico de produção que naturalmente padroniza seus
produtos.
Alguns autores afirmam que a menor maciez encontrada para animais
zebuínos pode ser devido ao menor peso que os mesmos apresentam atrelado
76
com carcaças mais magras e com menor cobertura de gordura, susceptíveis ao
encurtamento pelo frio devido a um manejo de rápido resfriamento (CROUSE
et al., 1989; WHIPPLE et al., 1990; SHACKELFORD et al., 1991).
Tabela 5. Valores de força de cisalhamento (kg) da carne de animais das raças
Nelore e Brangus em dois períodos postmortem.
Grupo
Genético
Período Postmortem
48 horas de resfriamento 7 dias de maturação
Brangus 2,8 + 0,7
2,3 + 0,5
Nelore 2,7 + 0,7
2,3 + 0,4
Média 2,7
2,3
A produção de animais padronizados acarreta na produção de cortes
cárneos também padronizados quanto às características físicas e bioquímicas
de interesse econômico. A padronização dos produtos cárneos se tornou nos
dias de hoje um importante requisito do mercado perante a cadeia produtiva de
carnes, que não se contenta apenas com a qualidade, exige padronização e
constância dos produtos adquiridos.
Os resultados de força de cisalhamento encontrados para animais puros
da raça Nelore foram condizentes com os necessários para classificar uma
carne como macia e assemelharam-se muito aos encontrados para os animais
da raça Brangus que possuem alta porcentagem de Bos taurus na composição
genética.
Hadlich et al. (2006) obtiveram valores de força de cisalhamento para as
amostras apenas resfriadas por 24 horas (4,45 e 4,54 kg) e maturadas por 7
77
dias (2,96 e 2,18 kg) tanto para os animais da raça Nelore como os mestiços
(Aberdeen Angus x Nelore) superiores aos encontrados neste trabalho nos
mesmos períodos postmortem.
Stolowski et al. (2006) declararam que a maturação da carne por
período superior a 14 dias é uma boa estratégia para diminuir os valores de
força de cisalhamento, ou seja, melhorar a maciez da carne. No entanto, estes
mesmos autores afirmam que se este mesmo período de maturação for
utilizados para a carne de animais com grande porcentagem de genes
zebuínos não será eficiente em tornar a carne mais macia, esta afirmação
contrasta com os resultados obtidos neste trabalho, onde a carne proveniente
de animais da raça Nelore (100% Bos indicus) foi tão macia quanto a carne dos
animais Brangus.
Os resultados do índice de fragmentação miofibrilar (MFI) para o
músculo Longissimus dorsi estão ilustrados na Tabela 6, e igualmente ao
ocorrido para a análise da força de cisalhamento, não houve diferença entre os
grupos genéticos indiferente do período postmortem, o que corrobora a idéia de
que animais produzidos dentro de um modelo biológico tendem a produzir
carne de igual qualidade.
78
Tabela 6. Valores médios de índice de fragmentação miofibrilar do músculo
Longissimus dorsi de animais Brangus e Nelore coletados logo após o abate (0
horas), após 48 horas de resfriamento e maturação de 7 dias.
Grupo
Genético
Período Postmortem
Abate
48 horas
postmortem
7 dias de maturação
Brangus 30 + 9,8
aA
73 + 19,5
aB
97 + 12,0
aC
Nelore 37 + 12,0
bA
72 + 19,6
aB
98 + 12,4
aC
Média 33,5
A
72,5
B
97,5
C
a,b
Médias seguidas por letras minúsculas diferentes, na mesma coluna, diferem entre si (p<0,05)
pelo teste t.
A,B
Médias seguidas por letras maiúsculas diferentes, na mesma linha, diferem entre si (p<0,05)
pelo teste t.
Os resultados apresentados na Tabela 6 demonstraram que mesmo não
havendo diferença entre os dois grupos genéticos é clara a diferença entre os
períodos postmortem, e os valores de MFI aumentaram proporcionalmente com
o aumento do tempo postmortem. Estes resultados estão de acordo com os
resultados encontrados por Olson et al. (1976) que estabeleceram que com o
aumento dos dias postmortem há um crescente aumento nos valores de MFI.
Os resultados encontrados para o MFI refletem claramente o que
acontece no tecido muscular esquelético com relação à proteólise, pois logo
após o abate a fragmentação miofibrilar apresentou valores bem abaixo
daqueles encontrados para a mesma análise 48 horas após abate e sete dias
de maturação. Isso é devido ao fato de que o músculo ainda não entrou no
processo de rigor mortis e que antes do abate, a taxa de degradação e
fragmentação miofibrilar é menor que a taxa de síntese protéica, para que a
79
resultante seja aumento de proteínas e não degradação como ocorre após o
processo de rigor mortis.
Hadlich et al. (2006) encontraram que animais criados neste sistema de
produção não necessitam de período superior a sete dias de maturação para
obter carne macia, por isso optou-se por maturar as amostras do presente
trabalho por apenas sete dias, o que significaria para setores industriais ligados
a produção de carne bovina uma grande economia em energia e espaço físico.
As correlações entre as características de carne estão ilustradas na
Tabela 7, e como já era esperado encontrou-se correlação fenotípica positiva
entre a força de cisalhamento medida nas amostras apenas resfriadas por 48
horas e naquelas maturadas por sete dias (r
p
=0,50; P<0,01), demonstrando
que a maturação é uma ferramenta que auxilia nos processos de amaciamento,
mas é imprescindível que a carne apresente condições mínimas necessárias
para que a mesma sofra proteólise.
Neste mesmo sentido, o MFI das amostras com 48 horas postmortem
apresentou correlação negativa com a força de cisalhamento medida nas
amostras maturadas por 7 dias (r
p
= -0,38; P<0,01), evidenciando que a análise
do MFI da carne às 48 horas após o abate poderá nos fornecer informações
quanto o amaciamento desta carne após 7 dias de maturação.
80
Tabela 7. Correlações entre os resultados das análises de qualidade de carne realizadas. 1
FC MFI Perdas – 48 hs Perdas – 7 dias
48 hs
7dias abate 48 hs
7dias PE PG PT PE PG PT
FC
48 hs .50** -.29 -.24 .11 .37* .41* .45** .12 .14 .14
7 dias -.09 -.38**
-.15 .33* .48** .47** .46** .51** .51**
MFI
Abate -.02 -.35* -.04 -.30 -.12 -.22 .13 -.20
48 hs .10 -.31 -.38* -.38**
-.06 -.10 -.09
7 dias -.14 -.02 -.11 .03 -.07 -.00
FC = Força de cisalhamento; MFI= índice de fragmentação miofibrilar; 2
PE = perdas por evaporação; PG = perdas por gotejamento; PT = perdas totais durante o cozimento 3
Correlações de Pearson 4
*P<0,05 ; **P<0,01 5
80
81
As perdas devido ao cozimento (evaporação, gotejamento e total) da carne
mostraram-se fortemente relacionadas à força de cisalhamento mensurada às
48 horas postmortem (perdas por evaporação r
p
= 0,37, P<0,05; perdas por
gotejamento r
p
= 0,41, P<0,05; e perdas totais r
p
= 0,45, P<0,01) e sete dias de
maturação (perdas por evaporação r
p
= 0,33, P<0,05; perdas por gotejamento
r
p
= 0,48, P<0,01; e perdas totais r
p
= 0,47, P<0,01), também apresentaram
correlação negativa com o índice de fragmentação miofibrilar medido as 48
horas postmortem (perdas por gotejamento e total r
p
= -0,38; P<0,05 e p<0,01,
respectivamente).
Os resultados da força de cisalhamento das amostras maturadas por
sete dias também apresentaram correlação positiva com as perdas ao
cozimento (evaporação, gotejamento e total) deste mesmo período (r
p
= 0,46,
r
p
= 0,51 e r
p
= 0,51; P<0,01, respectivamente). Associando a baixa capacidade
de retenção de água com uma provável menor maciez que carnes com alta
porcentagem de perdas podem apresentar.
As correlações entre o MFI medido nas amostras maturadas por 7 dias e
o colágeno não serão discutidas, visto que o MFI mede a taxa de proteólise do
tecido muscular e o colágeno não representa uma fonte de variação para esta
analise.
82
Conclusões
Os resultados encontrados no presente trabalho possibilitaram concluir
que animais diferentes quanto o crescimento, se produzidos dentro de padrões
pré estabelecidos de um modelo, apresentam similar desenvolvimento e carne
de igual qualidade, em especial a maciez mesmo quando esta é proveniente de
animais puros Nelore (Bos indicus).
Referências Bilbliográficas
BERG, R. T.; BUTTERFIELD, R. M. New concepts of cattle growth. New York,
1976. 240 p.
BLIGH, E.; DYER, W. J. A rapid method for total lipid extraction and purification.
Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, Ottawa, v. 37, p. 911-917,
1959.
BULLOCK, K. D.; ERTRAND, J. K.; BENYSHEK, L. L. Genetic and
environmental parameters for mature weight and other growth measures in
Polled Herefor cattle. Journal of Animal Science, Champaing, v. 71, p. 1737-
1741, 1993.
BUTTERY, P.J. Protein turnover in animals. Tropical Animal Prodution, v. 6, p.
204, 1981.
CHARDULO, L. A. L. et al. Efeito da somatotropina bovina recombinante (rbST)
no desempenho e nas características químicas da carne de bovinos. Pesquisa
Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 33, n. 2, p. 205-212, 1998.
CROUSE, J. D. et al. Comparisons of Bos indicus and Bos taurus inheritance
for carcass beef characteristics and meat palatability. Journal of Animal
Science, Champaing, v. 67, p. 2661-2668, 1989.
83
CULLER, R. D. et al. Relationship of myofibril fragmentation index to certain
chemical physical and sensory characteristics of bovine longissimus muscle.
Journal Food Science, Chicago, v. 43, p. 1177, 1978.
FISHELL, V. K. et al. Palatability and muscle properties of beef as influenced by
preslaughter growth rate. Journal of Animal Science, Champaing, v. 61, p. 151-
157, 1985.
GORNALL, A. G.; BARDAWILL, C. J.; DAVID, M. M. Determination of serum
protein by means of the biuret reaction. Journal Biology and Chemistry, Cidade, v.
177, p. 751-766, 1949.
HADLICH, J. C. et al. Efeito do colágeno na maciez da carne de bovinos de
distintos grupos genéticos. Acta Scientiarum Animal Science, Maringá, v. 28, n.
1, p. 57-62, jan./mar. 2006.
KOOHMARAIE, M. et al. Meat tenderness and muscle growth: is there any
relationship?. Meat Science, Barking, v. 62, p. 345, 2002.
KOOHMARAIE, M.; GEESINK, G. H. Contribution of postmortem muscle
biochemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on
the calpain system. Meat Science, Barking, v. 74, p. 34-43, 2006.
LEME, P. R. et al. Desempenho em confinamento e características de carcaça
de bovinos machos de diferentes cruzamentos abatidos em três faixas de peso.
Revista da Sociedade Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 29, suplemento 2, p.
S2347-S2353, 2000.
MCKEITH, F. K. et al. Physical, chemical, histological and palatability
characteristics of muscle from three breed-types of cattle at different times-on-
feed. Meat Science, Barking, v. 15, p. 37-50, 1985.
MOREIRA, F. B. et al. Evaluation of carcass characteristics and meat chemical
composition of Bos indicus and Bos indicus x Bos taurus crossbred steers
finished in pasture systems. Brazilian Archives of Biology and Technology,
Curitiba, v. 46, p. 609-616, 2003.
84
O’CONNOR, S. F. et al. Genetic effects on beef tenderness in Bos indicus
composite and Bos taurus cattle. Journal of Animal Science, Champaing, v. 75,
p. 1822-1830, 1997.
OLSON, D. G.; PARRISH, J.; STROMER, M. H. Myofibril fragmentation and
shear resistance of three bovine muscles during postmortem storage. Journal
Food Science, Chicago, v. 41, p. 1036, 1976.
PEROTTO, D.; ABRAHÃO, J. J. S.; MOLETTA, J. L. Características
quantitativas de carcaça de bovinos Zebu e de cruzamentos Bos taurus x Zebu.
Revista da Sociedade Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 29, p. 2019-2029,
2000.
SAS user’s guide: statistics. Cary: Statistical Analysis System Institute, 1994.
SAZILI, A. Q. et al. The effect of altered growth rates on the calpain proteolytic
system and meat tenderness in cattle. Meat Science, Barking, v. 66, p. 95,
2003.
SHACKELFORD, S. D. et al. An evaluation of tenderness of the Longissimus
muscle of Angus by Hereford versus Brahman crossbred heifers. Journal of
Animal Science, Champaing, v. 69, n. 1, p. 171-177, 1991.
STOLOWSKI, G. D. et al. Factors influencing the variation in tenderness of
seven major beef muscles from three Angus and Brahman breed crosses. Meat
Science, Barking, v. 73, p. 475-483, 2006.
THERKILDSEN, M. et al. Effect of growth rate on tenderness development and
final tenderness of meat from Friesian calves. Animal Science, v. 74, p. 253-264,
2002.
THOMSON, B. C. et al.. The effect of nutritional status on protein degradation
and components of the calpain system in skeletal muscle of weaned whether
lambs. Journal of Agricultural Science, Cambridge, v. 129, p. 471-477, 1997.
UNITED STATES DEPARTMENT AGRICULTURE. Official United States
Standards for Grades of Carcass Beef Washington, 1989.
85
WHEELER, T. L.; KOOHMARAIE, M.; SHACKELFORD, S. D. Standardized
Warner-Bratzler Shear Force procedures for meat tenderness measurement.
1995. Disponível em: <http://192.133.74.26/MRU_WWW/protocol/WBS.html>.
Acesso em: 10 set. 2001.
WHIPPLE, G. et al. Evaluation of attributes that affect longissimus muscle
tenderness in Bos taurus and Bos indicus cattle. Journal of Animal Science,
Champaing, v. 68, p. 2716-2728, 1990.
WILLIAMS, C. B.; BENNETT, G. L.; KEELE, J. W. Simulated influence of
postweaning production system on performance of different biological types of
cattle: II. Carcass composition, retail product, and quality. Journal of Animal
Science, v. 73, p. 674-685, 1995
86
CAPÍTULO 4
IMPLICAÇÕES
87
A pecuária brasileira passa por um momento de grande importância,
atravessa a barreira de uma pecuária produtora de commodities para uma
pecuária que elabora produtos diferenciados, padronizados e com qualidade. O
Brasil já possui o maior rebanho e já está entre os maiores exportadores agora
o grande desafio é aliar a “quantidade” à “qualidade”, e para isso inúmeros são
os caminhos a serem seguidos tanto pelos pecuaristas como pela indústria
frigorífica. Dentre as principais exigências com relação a carne bovina a maciez
é a de maior destaque e a que sofre intensa influência de muitos fatores e entre
eles raça e idade, principalmente devido a idade de abate utilizada no Brasil ser
um pouco avançada e o rebanho ser basicamente de animais azebuados. Um
sistema de produção que preconiza a otimização da fase de crescimento pela
utilização de dieta de alta energia, resultando em animais com peso adequado
de abate e terminação satisfatória, o que é muito interessante na atual busca
por carcaças e carne de qualidade. Desta maneira a composição genética dos
animais não seria um agravante quanto a qualidade do produto final, o que é
interessante para a pecuária nacional visto que é formada basicamente por
animais da raça Nelore e estes são conhecidos por possuir carne de qualidade
inferior quanto a maciez. A utilização de sistemas de produção que visam o
abate de animais com menor idade seria um grande passo na obtenção da tão
almejada qualidade.
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
Baixar livros de Administração
Baixar livros de Agronomia
Baixar livros de Arquitetura
Baixar livros de Artes
Baixar livros de Astronomia
Baixar livros de Biologia Geral
Baixar livros de Ciência da Computação
Baixar livros de Ciência da Informação
Baixar livros de Ciência Política
Baixar livros de Ciências da Saúde
Baixar livros de Comunicação
Baixar livros do Conselho Nacional de Educação - CNE
Baixar livros de Defesa civil
Baixar livros de Direito
Baixar livros de Direitos humanos
Baixar livros de Economia
Baixar livros de Economia Doméstica
Baixar livros de Educação
Baixar livros de Educação - Trânsito
Baixar livros de Educação Física
Baixar livros de Engenharia Aeroespacial
Baixar livros de Farmácia
Baixar livros de Filosofia
Baixar livros de Física
Baixar livros de Geociências
Baixar livros de Geografia
Baixar livros de História
Baixar livros de Línguas
Baixar livros de Literatura
Baixar livros de Literatura de Cordel
Baixar livros de Literatura Infantil
Baixar livros de Matemática
Baixar livros de Medicina
Baixar livros de Medicina Veterinária
Baixar livros de Meio Ambiente
Baixar livros de Meteorologia
Baixar Monografias e TCC
Baixar livros Multidisciplinar
Baixar livros de Música
Baixar livros de Psicologia
Baixar livros de Química
Baixar livros de Saúde Coletiva
Baixar livros de Serviço Social
Baixar livros de Sociologia
Baixar livros de Teologia
Baixar livros de Trabalho
Baixar livros de Turismo
