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Universidade de São Paulo
Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”
Avaliação microbiológica de alfaces (Lactuca sativa) em restaurantes
self-service no Município de Limeira - SP
Maria Teresa Trovó de Almeida
Dissertação apresentada para obtenção do título de
Mestre em Ciências. Área de concentração: Ciência e
Tecnologia de Alimentos
Piracicaba
2006
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1
Maria Teresa Trovó de Almeida
Nutricionista
Avaliação microbiológica de alfaces (Lactuca sativa) em restaurantes
self-service no Município de Limeira - SP
Orientador:
Prof. Dr. CLÁUDIO ROSA GALLO
Dissertação apresentada para obtenção do título de
Mestre em Ciências. Área de concentração: Ciência e
Tecnologia de Alimentos
Piracicaba
2006
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - ESALQ/USP
Almeida, Maria Teresa Trovó de
Avaliação microbiológica de alfaces (Lactuca sativa) em restaurantes self-service no
município de Limeira-SP / Maria Teresa Trovo de Almeida. - - Piracicaba, 2006.
91p. : il.
Dissertação (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2006.
1. Alface 2. Contaminação de alimentos 3. Higiene de alimentos 4. Microbiologia de
alimentos 5. Restaurantes 6. Segurança alimentar I. Título
CDD 664.8
“Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte – O autor”
3
Dedico este trabalho ao meu marido – José Luiz, ao meu
filho – Víctor Luiz e à minha mãe – Encarnação pela
compreensão, apoio e incentivo durante todo o tempo de
execução deste projeto.
4
AGRADECIMENTOS
Agradeço imensamente:
- a Deus por me ajudar a superar as dificuldades vividas durante a elaboração deste
trabalho;
- ao Prof. Dr. Cláudio Rosa Gallo pela orientação, apoio, incentivo e amizade;
- ao Prof. Dr. Carlos Tadeu dos Santos Dias pela cooperação e orientação;
- ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da ESALQ-USP pela contribuição com
os materiais utilizados;
- ao Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza pela concessão do
afastamento parcial para cumprimento dos créditos obrigatórios do curso de Pós-
Graduação de Ciência e Tecnologia de Alimentos;
- às técnicas do Laboratório de Microbiologia: Cecília, Denise e Rose pela ajuda e
orientação;
- às bibliotecárias: Bia, Midiam e Raquel pelo atendimento e orientação; e
- às colegas: Cristiane, Giovana, Íris, Jacqueline, Lilia, Maria Rita e Michele pelo apoio e
amizade.
5
“Pode-se viver no mundo uma vida magnífica quando se sabe
trabalhar e amar: trabalhar pelo que se ama e amar aquilo em
que se trabalha”. Leon Tolstói
6
SUMÁRIO
RESUMO...........................................................................................................................8
ABSTRACT........................................................................................................................9
LISTA DE FIGURAS........................................................................................................10
LISTA DE TABELAS........................................................................................................14
1 INTRODUÇÃO..............................................................................................................15
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA........................................................................................18
2.1 Fatores envolvidos no consumo do produto..............................................................18
2.2 Microrganismos de interesse na presente pesquisa.................................................21
2.2.1 Coliformes a 45ºC...................................................................................................21
2.2.2 Salmonella spp.......................................................................................................21
2.2.3 Staphylococcus coagulase positiva........................................................................23
2.2.4 Aeróbios mesófilos.................................................................................................25
2.3 Importância de higienização e desinfecção de folhosos...........................................26
2.3.1 Processo de higienização de utensílios, bancadas e mesas de apoio..................27
2.3.2 Higienização dos vegetais folhosos.......................................................................27
3 MATERIAL E MÉTODOS.............................................................................................30
3.1 Obtenção de amostras..............................................................................................30
3.2 Análises microbiológicas...........................................................................................31
3.3 Preparo das amostras...............................................................................................31
3.4 Microrganismos analisados.......................................................................................32
3.4.1 Número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais...................................32
3.4.2 Pesquisa de Salmonella spp..................................................................................34
3.4.3 Enumeração de Staphylococcus coagulase positiva.............................................38
3.4.4 Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos em placas.......................40
3.5 Procedimento das análises microbiológicas do produto sob desinfecção em
solução clorada e em solução de vinagre.......................................................................41
3.6 Análise estatística......................................................................................................42
7
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................................................43
4.1 Caracterização..........................................................................................................43
4.2 Coliformes totais e coliformes a 45ºC........................................................................48
4.3 Aeróbios mesófilos....................................................................................................50
4.4 Salmonella spp..........................................................................................................51
4.5 Staphylococcus coagulase positiva...........................................................................52
4.6 Análises microbiológicas realizadas com amostras após a desinfecção no
Laboratório de Microbiologia de Alimentos da ESALQ...................................................77
5 CONCLUSÕES.............................................................................................................81
REFERÊNCIAS...............................................................................................................83
8
RESUMO
Avaliação microbiológica de alfaces (Lactuca sativa) em restaurantes self service
no Município de Limeira – SP.
Amostras da hortaliça alface, pronta para consumo e sem adição de temperos,
foram obtidas de sete restaurantes de padrão self-service, que servem refeição por
quilograma. O total de 35 amostras foi coletado em dias alternados e diretamente do
balcão de distribuição desses restaurantes na cidade de Limeira-SP. As amostras
foram analisadas com o objetivo de conhecer as condições microbiológicas de
hortaliças folhosas cruas servidas em locais de mesmo padrão. Para a realização das
análises foram estabelecidos parâmetros microbiológicos, considerando a pesquisa das
seguintes bactérias: coliformes totais, coliformes a 45
o
C, Salmonella spp, contagem
total de aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados foram
bastante heterogêneos, com grande variação nas contagens para coliformes totais,
coliformes a 45
o
C, e números elevados nas contagens de aeróbios mesófilos. Os
dados obtidos mostraram que 31 (88,6%) amostras analisadas apresentaram níveis
elevados de coliformes totais, com variação entre 10
2
NMPg
-1
e 10
5
NMPg
-1
e apenas 4
(11,4%) das amostras apresentaram níveis reduzidos, entre <2 e 8,0 x 10
1
NMPg
-1
. Em
relação às bactérias coliformes a 45
o
C, 14 (40%) das amostras apresentaram
contaminação, consideradas em desacordo com a legislação vigente da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001) que estabelece limites de
até 10
2
NMPg
-1
. Nenhuma amostra revelou-se positiva para Salmonella spp, atendendo
aos parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2001) de ausência em 25g de
produto. Foi detectado Staphylococcus coagulase positiva em 21 (60%) das amostras
considerando contagens superiores a 10
3
UFCg
-1
, que é o limite máximo tolerado pela
ANVISA (BRASIL, 2001) para outros alimentos, já que para hortaliças in natura não há
menção de padrões. Deste total de 21 amostras, 2 (9,5%) apresentaram contagens de
10
4
UFCg
-1
. Os 7 locais tiveram amostras com contagens totais de aeróbios mesófilos
elevadas, entre 10
5
e 10
7
UFCg
-1
: em 6 (17,1%) das amostras as contagens ficaram
entre 10
5
e 10
6
UFCg
-1
e 29 (82,8%) apresentaram resultados superiores a 10
6
UFCg
-1
.
Destas 29 amostras, 11 (37,9%) estiveram acima da 10
7
UFCg
-1
. Amostras da hortaliça
de mesmo lote foram submetidas a procedimentos higiênicos, utilizando solução
clorada e solução de vinagre e posterior análise. Os resultados apresentaram reduções
entre 98% e 99% nas contagens das bactérias. Pelos dados obtidos, considera-se que
há falhas decorrentes de práticas inadequadas de manipulação com ausência ou
deficiência de sanificação, sendo necessário treinamento de funcionários e proprietários
dos locais, visando correção dos problemas, para que se obtenha a qualidade
microbiológica adequada do produto e assegure a saúde do consumidor.
Palavras-chave: Self-service; Salada de alface sem adição de tempero; Avaliação
microbiológica; Bactérias; Contaminação; Higiene e saúde
9
ABSTRACT
Microbiological analysis of lettuces (Lactuca sativa) at self-service restaurants in
the city of Limeira – SP.
Lettuce samples, ready for consumption and without addition of seasoning, were
obtained from seven self-service restaurants which serve food per kilogram. The total of
35 samples was collected on alternate days and directly from food counters at those
restaurants in the city of Limeira/SP. Samples were analyzed with the objective to find
out the microbiological conditions of the raw leafy vegetables served in self-service
restaurants. To carry out the analysis, microbiological standards were set considering
the research on the following bacteria: total coliforms, coliforms at 45
o
C, Salmonella spp,
total counting of aerobic mesophiles and Staphylococcus coagulase positive. The
results were very heterogeneous due to the great variation on counting for total
coliforms, coliforms at 45
o
C, as well as the high level of the numbers of aerobic
mesophiles. The data obtained showed that 31 (88.6%) samples presented high level of
total coliforms, varying between 10
2
NMPg
-1
and 10
5
NMPg
-1
and only 4 (11.4%)
samples presented reduced level, between < 2 and 8.0 x 10
1
NMPg
-1
. Considering the
coliform bacteria at 45
o
C, 14 (40%) samples presented fecal contamination and this is at
variance with the current legislation of the National Agency of Sanitary Vigilance –
ANVISA (BRAZIL, 2001), which establishes limits up to 10
2
NMPg
-1
. No samples
showed to be positive for Salmonella spp, following the ANVISA (BRAZIL, 2001)
standards which establish absence in 25g of product. Staphylococcus coagulase
positive was detected in 21 (60%) samples considering counting superior to 10
3
UFCg
-1
,
which is the maximum limit tolerated by ANVISA (BRAZIL, 2001) for other foods, as for
leafy vegetables in natura there are no standards. From this total of 21 samples, 2
(9.5%) showed 10
4
UFCg
-1
. The seven self-service restaurants showed high level for
total counting of aerobic mesophiles, between 10
5
and 10
7
UFCg
-1
: 6 samples (17.1%)
showed counting between 10
5
and 10
6
UFCg
-1
and 29 (82.8%) presented results above
10
6
UFCg
-1
. From these 29 samples, 11 (37.9%) were above 10
7
UFCg
-1
. Leafy
vegetables samples from the same batch underwent to hygienic procedures using a
chlorine solution and a vinegar solution for posterior analysis. The results showed
reduction of the bacteria counting between 98% and 99%. The data obtained show that
there is inappropriate food handling with absence of or deficiency of sanitation,
indicating a training need for the staff and shop owners, so that problems can be
corrected to obtain products with appropriate microbiological quality and to assure
consumer’s health.
Key-words: Self-service; Lettuce salad without seasoning; Microbiological analysis;
Bacteria; Contamination; Hygiene and health
10
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Procedimento para preparo das diluições.................................................. 32
Figura 2 - Contagem de Coliformes totais e Coliformes fecais pelo método do
número mais provável (NMP).....................................................................
33
Figura 3 -
Kit “1-2 Test” para Salmonella spp. da Bio Control....................................
35
Figura 4 -
Imunobanda característica de positividade para Salmonella.....................
36
Figura 5 -
Procedimento para detecção de Salmonella spp.......................................
37
Figura 6 -
Detecção de Staphylococcus coagulase positiva.......................................
39
Figura 7 - Procedimento analítico para detecção de aeróbios mesófilos................... 40
Figura 8 - Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao
limite permitido pela RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de
coliformes a 45ºCg
-1
(Local A)....................................................................
55
Figura 9 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente à contagem total em placas para aeróbios mesófilos
(Local A).....................................................................................................
55
Figura 10 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente a Staphylococcus coagulase positiva (Local A).............
56
11
Figura 11 - Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao
limite permitido pela RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de
coliformes a 45ºCg
-1
(Local B)....................................................................
57
Figura 12 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente à contagem total em placas para aeróbios mesófilos
(Local B).....................................................................................................
58
Figura 13 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente a Staphylococcus coagulase positiva (Local B).............
59
Figura 14 - Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao
limite permitido pela RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de
coliformes a 45ºCg
-1
(Local C)....................................................................
60
Figura 15 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente à contagem total em placas para aeróbios mesófilos
(Local C).....................................................................................................
61
Figura 16 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente a Staphylococcus coagulase positiva (Local C).............
62
Figura 17 - Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao
limite permitido pela RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de
coliformes a 45ºCg
-1
(Local D)....................................................................
63
12
Figura 18 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente à contagem total em placas para aeróbios mesófilos
(Local D).....................................................................................................
64
Figura 19 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente a Staphylococcus coagulase positiva (Local D).............
65
Figura 20 - Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao
limite permitido pela RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de
coliformes a 45ºCg
-1
(Local E)....................................................................
66
Figura 21 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente à contagem total em placas para aeróbios mesófilos
(Local E).....................................................................................................
67
Figura 22 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente a Staphylococcus coagulase positiva (Local E).............
68
Figura 23 - Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao
limite permitido pela RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de
coliformes a 45ºCg
-1
(Local F)....................................................................
69
Figura 24 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente à contagem total em placas para aeróbios mesófilos
(Local F).....................................................................................................
70
13
Figura 25 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente a Staphylococcus coagulase positiva (Local F).............
70
Figura 26 - Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao
limite permitido pela RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de
coliformes a 45ºCg
-1
(Local G)....................................................................
72
Figura 27 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente à contagem total em placas para aeróbios mesófilos
(Local G).....................................................................................................
73
Figura 28 - Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo
comparados ao limite da especificação microbiológica adotada para o
estudo, referente a Staphylococcus coagulase positiva (Local G).............
73
Figura 29 - Percentual de adequação dos resultados das análises microbiológicas
apresentados pelos 07 locais, envolvidos no estudo.................................
75
Figura 30 - Ilustração das condições microbiológicas dos locais em relação aos
microrganismos estudados.........................................................................
77
14
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas................................................... 43
Tabela 2 - Locais e datas das coletas......................................................................... 45
Tabela 3 - Horários das coletas nos 07 locais............................................................ 46
Tabela 4 - Número de pessoas por local nos horários das coletas............................. 46
Tabela 5 - Produto picado por local e coleta............................................................... 47
Tabela 6 - Temperatura ambiente por local e coleta................................................... 48
Tabela 7 - Coeficiente de variação (%)....................................................................... 75
Tabela 8 - Comparativo entre os locais através da média, segundo as variáveis,
coliformes totais, coliformes 45ºC, aeróbios mesófilos e Staphylococcus
coagulase positiva......................................................................................
76
Tabela 9 - Resultados das análises microbiológicas do produto após desinfecção
no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da ESALQ.........................
78
15
1 INTRODUÇÃO
A alimentação tende a ser mais diversificada quando são considerados fatores
como: aumento de renda, situação geográfica e abastecimento de alimentos.
A saúde e a alimentação são produtos de uma relação ecológica onde a
economia e a educação desempenham papel preponderante.
O consumo de alimentos deve promover satisfação, ser disponível e diversificado
em quantidade e qualidade nutricional, além de ser livre de contaminações que possam
levar ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar.
Nas últimas décadas, a situação do país relacionada aos hábitos alimentares tem
sofrido modificações. A rápida urbanização da população brasileira e a sua
concentração nas grandes metrópoles vêm revolucionando a alimentação do brasileiro.
A refeição fora de casa passa a dominar a alimentação no Brasil.
A falta de tempo disponível para a preparação dos alimentos e/ou para o
consumo vem despertando a preferência dos consumidores por refeições mais
convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo. Este fato explica a
abertura dos restaurantes de padrão self-service, segmento em alto crescimento. Este
crescimento apresenta pontos positivos, tais como: a variedade de opções, a rapidez de
atendimento e, às vezes, o custo mais acessível. Entretanto, alguns fatores preocupam
profissionais da área de alimentação quanto à insegurança dos alimentos, devido ao
maior tempo de exposição em temperaturas inadequadas, além de erros e excessos
cometidos pela clientela na composição dos pratos.
Essa mudança de comportamento trouxe expansão do mercado de alimentos,
atingindo setores da agricultura, indústria e comércio. Calcula-se que o potencial
teórico das refeições coletivas no Brasil seja superior a 40 milhões de unidades
diariamente, o que indica que o segmento ainda tem muito a crescer, conforme a
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas – ABERC (2005).
Atualmente, com o crescente interesse do meio científico e da população em
geral no que diz respeito ao tratamento e/ou prevenção de doenças através da
16
alimentação, uma nova categoria de alimentos, batizados de alimentos funcionais ou
nutracêuticos, tem sido adequadamente pesquisada.
Dentre os vários alimentos/nutrientes pesquisados, certamente as fibras
alimentares são as que têm recebido maior atenção devido às suas propriedades
funcionais cientificamente comprovadas.
A partir da década de 1970, a fibra passou a ter importância como constituinte
necessária de uma dieta normal, em função dos primeiros estudos epidemiológicos que
mostravam a incidência de doenças crônicas intestinais nos países desenvolvidos do
ocidente, como: constipação, diverticulites e câncer do intestino grosso, as quais foram
relacionadas à insuficiência de fibra na dieta. A prevenção e atenuação de doenças
cardiovasculares, diabetes e obesidade, tais como determinadas respostas fisiológicas
foram consideradas posteriormente como evidências associadas à ingestão de fibra
alimentar (CORRÊA, 2002).
Os vegetais folhosos destacam-se entre os alimentos ricos em fibra e observa-se
que os hábitos alimentares quanto ao consumo de folhosos vem melhorando. Pode-se
perceber a preocupação de redes de fast food em lançar, junto com outras novidades,
pratos à base de folhosos como alternativa para os consumidores adeptos e
freqüentadores de tais locais. Neste contexto, os restaurantes de padrão self-service
têm cada vez mais ampliado a opção em torno de folhosos, apresentando-os crus e
sem adição de molhos gordurosos, propiciando desta forma realmente uma alternativa
ao consumidor já bem mais preocupado com a saúde.
A higiene destes alimentos é de extrema importância e caracteriza-se pelos
processos que os tornam adequados para o consumo, envolvendo para isso a
utilização de técnicas e produtos para limpeza e desinfecção.
Para garantir a segurança destes alimentos a Resolução - RDC nº 12, de 02 de
janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001),
estabeleceu padrões microbiológicos em relação às bactérias Salmonella spp e
Coliformes a 45ºC. Segundo tais padrões, hortaliças cruas não devem apresentar
Salmonella spp em 25 g de produto e para Coliformes a 45ºC a tolerância para amostra
indicativa é de 10
2
NMPg
-1
.
17
Considerando o envolvimento da bactéria Staphylococcus aureus em surtos de
intoxicação alimentar, as amostras de alfaces, coletadas nos locais em estudo desta
pesquisa, foram submetidas às análises microbiológicas para a detecção dessas
bactérias através do método tradicional para a estimativa das unidades formadoras de
colônias por grama de produto.
A tolerância para amostra indicativa teve como parâmetro para contagem em
placas 10
3
UFCg
-1
, que é o limite máximo tolerado para outros alimentos crus, uma vez
que a ANVISA (BRASIL, 2001) não menciona padrão dessas bactérias para alfaces.
Na literatura, a International Commission on Microbiological Specifications for
Foods - ICMSF (1978) e Leitão (1981) recomendam alguns grupos de microrganismos
para a avaliação microbiológica, incluindo microrganismos não patogênicos cuja
presença em maior ou menor número é indicativa das condições da matéria-prima e do
processamento utilizado. São incluídos neste grupo microrganismos mesófilos e
psicrotróficos.
Considerando as características do alimento em estudo, foram realizadas
análises microbiológicas para contagem padrão em placas de microrganismos aeróbios
mesófilos, adotando-se como parâmetro a tolerância de até 10
6
UFCg
-1
, visto que
valores acima deste podem indicar: exposição à contaminação ambiental; permanência
por tempo prolongado em temperatura inadequada de refrigeração; e armazenamento
em temperatura morna, que são fatores que colaboram para a perda da qualidade do
produto com provável deterioração.
Dado o interesse pelo consumo alimentar de folhosos crus e a preocupação com
a qualidade microbiológica, o presente trabalho teve os objetivos de levantar a situação
da presença de bactérias patogênicas e/ou indicadoras de condições higiênico-
sanitárias em alfaces e identificar possíveis falhas nos locais de amostragem para,
dependendo do interesse dos proprietários dos estabelecimentos, tentar implementar
sistemas de controle de qualidade dos alimentos oferecidos. Se tal contato direto com
os proprietários não acontecer, espera-se que tais resultados se tornem de domínio
público para que possam servir de subsídios aos órgãos responsáveis com a finalidade
de intensificar treinamentos, orientações e autuações.
18
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Fatores envolvidos no consumo do produto
Os alimentos de origem vegetal são geralmente consumidos na sua forma crua e
têm recebido, cada vez mais, preferência na dieta humana. Entretanto, a busca por
uma alimentação mais saudável vem aumentando o risco de transmissão de doenças
veiculadas por estes alimentos, em função das condições em que o produto é exposto
durante o período de produção e distribuição (GARG; CHUREY; SPLITTSTOESSER,
1990; MADDEN, 1992).
O perfil microbiológico de alimentos vegetais depende de diversos fatores que
vão desde as etapas de produção primária até o seu preparo para o consumo final
(BRACKETT, 1992). O solo parece ser o responsável pela maioria das contaminações,
seguido da utilização de água não tratada para irrigação e condições impróprias de
lavagem e estocagem (ODUMERU et al., 1997).
A qualidade e segurança microbiológica desses alimentos podem também ser
comprometidos por manipulação incorreta e utilização de equipamentos não sanitizados
que contribuem para o aumento das populações microbianas e contaminação cruzada
por patogênicos. Procedimentos de corte e retirada de casca levam, geralmente, ao
aumento do número de microrganismos e a diminuição da vida útil (BRACKETT, 1992).
Storck e Dias (2003) relataram que preparações, como saladas, ficam expostas
nos bufês de vários restaurantes, por longo período e, na maioria das vezes, sob uma
temperatura inadequada, ou seja, acima de 10ºC, colocando em dúvida a qualidade da
refeição servida.
O binômio tempo-temperatura constitui-se em um fator muito importante na
distribuição de refeições, devendo ser monitorado diariamente com o auxílio de
termômetros, sendo que o responsável pelo restaurante deve estar consciente desta
necessidade (SILVA JUNIOR, 2002).
19
André et al., (1999), verificaram a temperatura de saladas de vegetais com
maionese em restaurantes comerciais self-service, que servem por quilograma, e
encontraram temperaturas que variaram entre 14,7ºC e 34,2ºC, revelando que todas as
amostras apresentavam-se com valores de temperatura acima de 10ºC, não
obedecendo aos critérios preconizados para armazenamento de pratos frios.
O controle inadequado da temperatura dos alimentos é uma das causas mais
freqüentes de enfermidades transmitidas pelos alimentos ou da deterioração destes
FAO (2003).
Estudos realizados por Storck e Dias (2003) mostraram que o hábito de realizar
as refeições fora de casa está se tornando cada vez mais rotineiro e uma das formas
para atender esta demanda são os restaurantes self-service, que servem por
quilograma.
Os proprietários destes locais, por serem leigos em sua maioria, não têm
preocupação de praticar sistemas de controle que assegurem um padrão de qualidade
aos alimentos oferecidos nesses estabelecimentos (DAMASCENO et al., 2002).
Conforme Gonçalves (1998), a maioria dos casos de doenças de origem
microbiana, transmitidas por alimentos, está relacionada ao mau acondicionamento dos
mesmos, contaminação cruzada, deficiente higiene pessoal e de equipamentos,
manipuladores infectados, entre outros.
As toxinfecções alimentares, enfermidades causadas pela ingestão de alimentos
contaminados e/ou substâncias tóxicas, constituem um importante problema sanitário
cujo dimensionamento é dificultado no Brasil devido a não obrigatoriedade de
notificação dos surtos (EIROA, 1989).
Frutas e vegetais consumidos crus são associados às doenças de origem
alimentar. A higienização com água diminui, mas não elimina a contaminação.
Recentemente, surtos têm ocorrido com frutas e outros vegetais frescos, processados
em condições sanitárias insatisfatórias, conforme o Center for Disease Control and
Prevention – CDC (2006).
Em países desenvolvidos, os registros demonstram que 60% dos surtos de
toxinfecção alimentar são causados pelo consumo de alimentos contaminados servidos
em restaurantes (LIMA; MELO; SENA, 1998).
20
Os alimentos, há muito tempo, têm sido alvo de preocupação de órgãos
governamentais e epidemiológicos em virtude de suas propriedades. Buscando
minimizar esses problemas, normas são ditadas pelos órgãos governamentais
competentes, envolvendo colheita, conservação, manipulação, transporte,
armazenamento e distribuição dos alimentos nas diversas etapas do processo de
produção (BOULOS; BUNHO, 1999).
A segurança é o atributo de qualidade mais desejável. Assim, os produtos
hortícolas devem ser isentos de toda e qualquer substância química que possa causar
danos à saúde do consumidor. Os padrões de qualidade pré-estabelecidos por leis
federais ou estaduais visam à preservação da saúde pública, com base na prevenção
do desenvolvimento de microrganismos patogênicos ou prejudiciais, bem como a
proteção contra a presença de substâncias tóxicas ou contaminantes, que podem ser
resíduos de defensivos ou de outros produtos (CHITARRA, 2000).
Práticas higiênicas eficientes são necessárias em cada etapa da cadeia
alimentar, desde a produção até o consumo dos alimentos.
Na literatura, são encontradas citações que revelam a ausência de boas práticas
de manipulação para saladas cruas servidas em restaurantes, fato este que se constitui
em risco à saúde do consumidor (DAMASCENO et al., 2002; NASCIMENTO;
MARQUES, 1998; PALÚ et al., 2002; SIQUEIRA et al., 1997). Estas constatações
apontam para a necessidade de promover uma avaliação das condições higiênico-
sanitárias desses locais.
O sistema de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma
proposta sistematizada de identificação, determinação e controle de perigos, tendo as
Boas Práticas de Fabricação (BPF) como pré-requisitos (APPCC, 1997).
21
2.2 Microrganismos de interesse na presente pesquisa
2.2.1 Coliformes a 45ºC
Coliformes a 45ºC são bactérias na forma de bastonetes Gram-negativos, não
esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose
com produção de gás, em 24 horas a 44,5º - 45,5ºC, sendo membros do grupo das
bactérias coliformes fecais (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).
A definição tem como princípio, indicar apenas os coliformes originários do trato
gastrintestinal. Atualmente, reconhece-se que o grupo dos coliformes fecais abrange
pelo menos três gêneros: Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, dos quais dois
(Enterobacter e Klebsiella) incluem cepas de origem não fecal (SILVA; JUNQUEIRA;
SILVEIRA, 2001).
Os microrganismos causadores de doenças alimentares podem ser transmitidos
pelos dedos de manipuladores de alimentos com hábitos de higiene insatisfatórios, por
insetos voadores ou rasteiros e também pela água (JAY, 2005).
Estudos desenvolvidos por Siqueira et al. (1997), em saladas cruas servidas em
restaurantes, detectaram a presença de coliformes fecais em níveis acima dos
tolerados, indicando condições insatisfatórias para o produto.
Damasceno et al. (2002) e Palú et al. (2002) analisaram hortaliças frescas e
saladas cruas em restaurantes de padrão self-service e constataram a presença de
coliformes fecais em níveis insatisfatórios quando comparados à legislação vigente.
2.2.2 Salmonella spp
Salmonelas são bactérias na forma de bacilos Gram-negativos, não esporulados.
O gênero compreende cerca de 2.000 sorotipos (HAYES,1993).
22
Segundo Jay (2005), algumas mudanças ocorreram na taxonomia de
Salmonella, sendo que todas as espécies foram agrupadas em apenas duas espécies:
a Salmonella entérica e a S. bongori, e 2.000 ou mais sorovares foram divididos em
cinco subespécies ou grupos.
O gênero Samonella pertence à família Enterobacteriaceae, sendo anaeróbios
facutativos, com produção de gás a partir de glicose (exceto S. typhi) e capazes de
utilizar o citrato como única fonte de carbono. A maioria é móvel, pela presença de
flagelos peritríquios, exceção feita à S. pullorum e à S. gallinarum, que são imóveis
(FRANCO; LANDGRAF, 2003).
A taxonomia do gênero Salmonella é baseada na composição de seus antígenos
de superfície, que são os antígenos somáticos (O), os flagelares (H) e os capsulares
(Vi). O antígeno O localiza-se na fração lipopolissacarídica (LPS) da membrana externa.
Essa fração é constituída de um lipídeo, denominado lipídio A, responsável pelo efeito
tóxico (endotoxina). Os antígenos H são de natureza protéica. Os antígenos O e Vi são
termorresistentes, não sendo destruídos pelo aquecimento a 100ºC por 2 horas e os
antígenos H são termolábeis (FRANCO; LANDGRAF, 2003).
As salmonelas multiplicam-se em temperaturas entre 7ºC e 49,5ºC, sendo 37ºC a
temperatura ótima para desenvolvimento, na qual em 4 horas, o alimento contaminado
pode transformar-se em alimento infectante. Abaixo de 7ºC, para a maioria dos
sorotipos, não há multiplicação (GERMANO; GERMANO, 2003).
Alimentos mais comumente envolvidos em surtos por Salmonella são os
produtos lácteos (leite e queijos cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores de ovos,
maionese), carnes e produtos derivados de bovinos, de suínos e de aves. Ainda são
apontados como responsáveis pela ocorrência de surtos de salmonelose: peixes,
camarões, levedura de cerveja, coco, molho e tempero de salada, sobremesas
recheadas com cremes, gelatina em pó, manteiga de amendoim, cacau, chocolate em
pó, suco de laranja não pasteurizado (GERMANO; GERMANO, 2003).
Seres humanos podem disseminar salmonelas para outros seres humanos.
Portadores assintomáticos e pessoas doentes, que excretam salmonelas nas fezes,
podem contaminar suas mãos. Se pessoas com as mãos contaminadas estiverem
envolvidas na preparação de alimentos, elas podem inocular a Salmonella. Se o
23
alimento for estocado em local não refrigerado por algumas horas, a bactéria pode
multiplicar-se, alcançando número suficiente para causar doença naqueles que o
ingerirem (PELCZAR; CHAN ; KRIEG, 1997).
Palú et al. (2002), avaliando amostras de hortaliças frescas em restaurantes self-
service, encontraram Salmonella em saladas de alface.
Damasceno et al. (2002) e Azerêdo; Conceição e Stamford (2004) estudaram as
condições higiênicas de restaurantes e de saladas cruas por eles servidas e não
detectaram a presença dessa bactéria no produto.
2.2.3 Staphylococcus coagulase positiva
De acordo com Martins (2000), os estafilococos são cocos Gram-positivos,
catalase positivos, que tendem a formar agrupamentos semelhantes a cachos de uva.
Atualmente o gênero Staphylococcus é composto por aproximadamente 27 espécies,
algumas mais freqüentemente associadas a uma ampla variedade de infecções de
caráter oportunista, tanto em seres humanos quanto em animais. Entre elas se
destacam, em patologia humana, as espécies: Staphylococcus aureus, Staphylococcus
epidermidis, Staphylococcus saprophyticus e Staphylococcus haemolyticus.
Tradicionalmente os estafilococos são divididos em duas categorias: coagulase
positivos e negativos. Entre os que são considerados coagulase positivos,
Staphylococcus aureus representa a espécie com maior probabilidade de envolvimento
em infecções humanas.
Os estafilococos são bactérias mesófilas que apresentam crescimento em
temperatura na faixa de 7ºC a 47,8ºC; as enterotoxinas são produzidas entre 10ºC e
46ºC, com ótima produção entre 40ºC e 45ºC. Os extremos de temperatura dependem
de outros parâmetros que devem encontrar-se em condições ótimas. Considera-se que
surtos de intoxicação alimentar são provocados por alimentos que permaneceram neste
intervalo de temperatura por tempo variável, de acordo com o nível de inóculo e
temperatura de incubação. De modo geral, quanto mais baixa for a temperatura, maior
24
será o tempo necessário para a produção de enterotoxina. Em condições ótimas, a
enterotoxina torna-se evidente entre quatro e seis horas (FRANCO; LANDGRAF, 2003).
As bactérias deste gênero toleram concentrações de 10% a 20% de NaCl e
nitratos, tornando os alimentos curados veículos potenciais para as mesmas (FRANCO;
LANDGRAF, 2003).
Em relação ao pH, S. aureus cresce na faixa de 4,0 a 9,8, com o ótimo entre
6,0 e 7,0 (FRANCO; LANDGRAF, 2003).
De acordo com Franco e Landgraf (2003), quando se considera a Aa (Atividade
de água), os estafilococos são os únicos capazes de crescerem em valores inferiores
aos normalmente considerados mínimos para as bactérias não-halófilas. O valor
mínimo da Aa considerado é de 0,86 apesar de, sob condições ideais, esta bactéria já
ter se desenvolvido em Aa de 0,83.
Conforme a ICMSF (1996), a bactéria S.aureus compete mal com outras
bactérias e por isto raramente causa intoxicação alimentar em produtos crus; uma
exceção é o leite cru de vaca com mastite.
Hobbs e Roberts (1993) relatam que a ocorrência dos primeiros surtos por
toxinfecções estafilocócicas foram provocadas pela contaminação proveniente das
mãos e falhas no tempo e na temperatura que permitiram a multiplicação da bactéria.
Os alimentos também podem ser contaminados por S.aureus através de práticas
higiênicas inadequadas em qualquer etapa do processamento, portanto o controle é
obtido protegendo os alimentos (ICMSF, 1996).
Durante anos a bactéria S. aureus foi considerada a única espécie do gênero
Staphylococcus capaz de produzir enterotoxinas, bem como de produzir coagulase, até
que outras espécies produtoras de coagulase, tais como S. hyicus e S. intermedius,
foram identificadas e, inclusive, surtos de intoxicação foram atribuídos a estas duas
espécies (SILVA; GANDRA, 2004).
Compatibilizando a legislação brasileira a estes fatores, e devido a grande
semelhança fenotípica entre as três espécies de Staphylococcus, foram estipulados
limites para presença de estafilococos coagulase positiva em alimentos pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2001), enquanto que a anterior,
25
Portaria 451, de 19 de setembro de 1997, estipulava parâmetros para contagens de S.
aureus.
Como característica da doença, S. aureus causa intoxicação proveniente da
ingestão do alimento contendo a toxina pré-formada. Deste modo, o agente causal não
é a bactéria em si, mas várias toxinas (A, B, C
1
, C
2
, C
3
, D, E) formadas por esta
bactéria, conhecidas como enterotoxinas. Atualmente, sabe-se que as espécies S.
intermedius e S. hyicus também são capazes de produzir tais toxinas (FRANCO;
LANDGRAF, 2003).
O período de incubação médio da doença é de duas a quatro horas (de 30
minutos a 8 horas). O início dos sintomas é, geralmente, rápido e de natureza aguda,
variando com o grau de suscetibilidade do indivíduo, concentração da enterotoxina no
alimento, quantidade consumida do alimento e o estado pregresso do paciente
(GERMANO; GERMANO, 2003).
Os principais sintomas são náuseas, vômitos, cólicas abdominais e diarréia. Em
geral não há febre. Nos casos mais graves pode ocorrer cefaléia e prostração. A
recuperação, na maior parte dos casos, dá-se de 24 a 48 horas (GERMANO;
GERMANO, 2003).
Palú et al. (2002), em estudo de avaliação microbiológica de frutas e hortaliças
frescas em restaurantes self-service, detectaram duas cepas de Staphylococcus
produtoras de enterotoxinas, isoladas de salada de alface.
2.2.4 Aeróbios mesófilos
Os microrganismos aeróbios mesófilos não estão diretamente relacionados com
a saúde do homem, sendo sua presença ou contagem indicadora de deterioração ou
contato excessivo ambiental (SILVA JUNIOR, 2002).
Azerêdo; Conceição e Stamford (2004), ao realizarem estudo com o objetivo de
caracterizar a qualidade higiênico-sanitária das refeições servidas no Restaurante
Universitário de João Pessoa (RUJP) – Campus I, verificaram que 10 (31,25%)
26
amostras positivas (incluindo arroz, carne guisada, farofa de cuscuz, feijão, lingüiça e
salada crua) apresentavam elevada contagem de bactérias aeróbias mesófilas com
valores máximos oscilando entre 8x10
2
a 8x10
5
UFCg
-1
.
Segundo Franco e Landgraf (2003), a contagem elevada desse grupo de
bactérias nos alimentos não perecíveis é indicativa do uso de matéria-prima
contaminada ou processamento insatisfatório, sob o ponto de vista sanitário. Em
relação aos alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em
relação ao binômio tempo/temperatura. A deterioração de alimentos pode ser causada
por números elevados, considerando-se que alterações nos alimentos são detectáveis
em contagens superiores a 10
6
UFCg
-1
.
Leite Júnior et al. (2000) fizeram alusão ao fato da elevada presença de bactérias
mesófilas em carne de sol, o que para eles indica que o produto foi preparado com
matéria-prima altamente contaminada, que o processamento foi insatisfatório do ponto
de vista sanitário e que o alimento foi mantido em condições inadequadas de tempo e
temperatura. Contagens de aeróbios mesófilos elevadas, as quais possuem
temperaturas ótimas de crescimento próximas a do corpo humano, significam que pode
ter ocorrido multiplicação de bactérias patogênicas de origem humana ou animal.
2.3 Importância da higienização e desinfecção de folhosos
A higiene dos alimentos se caracteriza, principalmente, por processos pelos
quais os alimentos se tornam higiênica e sanitariamente adequados para o consumo,
abrangendo a utilização de técnicas de processamento, utilizando o calor ou o frio para
a garantia dos produtos, e também o uso de técnicas e produtos para limpeza e
desinfecção de vários gêneros de alimentos (SILVA JUNIOR, 2002).
Segundo Andrade e Macêdo (1996), o uso de sanificantes visa eliminar
microrganismos patógenos das superfícies de equipamentos e utensílios que entram
em contato com alimentos, contribuindo para melhoria da qualidade microbiológica e
27
higiênico-sanitária dos alimentos, evitando riscos à saúde do consumidor pela
veiculação de patógenos.
Como procedimentos gerais para este tipo de produto, ou seja, folhosos crus, a
ABERC (2001) recomenda preparar um local próprio para higienização, como
bancadas, cubas, panelas e monoblocos, fazendo a desinfecção destes locais.
2.3.1 Processo de higienização de utensílios, bancadas e mesas de apoio
Visando garantir a adequada manutenção da higiene de utensílios, bancadas e
mesas de apoio, os quais entram em contato direto com o produto, a ABERC (2001)
considera necessário seguir criteriosamente alguns procedimentos de higiene, os quais
compreendem desde a retirada de resíduos, aplicação de água e detergente com
posterior enxágüe e desinfecção utilizando solução clorada a 200ppm por 15 minutos
ou borrifar álcool 70%.
2.3.2 Higienização dos vegetais folhosos
Estudo realizado por Leitão et al. (1981) mostrou a eficácia da higienização de
verduras, sendo que a lavagem inicial das folhas resultou na eliminação de 74% da
microbiota bacteriana. A eficiência do hipoclorito de sódio a 200ppm entre 15 e 20
minutos resultou na eliminação de 93,2% para contagem total em placas e 94,5% para
coliformes totais. Quando analisados comparativamente, o vinagre diluído a 2% com
imersão entre 15 e 20 minutos foi mais eficiente que o cloro, apresentando reduções de
98,0% para contagem total em placas e 99,8% para coliformes totais.
A seguir estão relacionadas as etapas consideradas necessárias para a
adequada higienização e desinfecção de folhosos.
28
Conforme Leitão et al. (1981) e Silva Junior (2002), depois de desprezadas as
partes estragadas, deve-se lavar em água corrente potável folha a folha e em seguida
deve-se proceder a etapa de desinfecção.
Considerando a Portaria n
o
6 do Centro de Vigilância Sanitária, São Paulo, de 10
de março de 1999 – CVS-6 (SÃO PAULO,1999) são recomendadas as seguintes
diluições: 10 mL (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0%-2,5%
em 1 litro de água ou 20 mL (2 colheres de sopa rasa) de hipoclorito de sódio a 1% em
1 litro de água. Na solução clorada, o produto deve permanecer em imersão de 15 a 20
minutos, com posterior enxágüe.
A solução clorada a 200ppm deve ser substituída a cada lote imerso ou ser
reutilizada quando o monitoramento da solução indicar um mínimo de 100ppm de cloro
ativo. Para que possa ser reutilizada, a solução não deve ter muitos resíduos nem
apresentar turvação, de acordo com a ABERC (2001).
Estudos realizados por Garg; Churey e Splittstoesser (1990); Beuchat
et al. (1998), utilizando cloro como sanitizante em folhas de alface, mostraram
resultados satisfatórios na eliminação de microrganismos.
Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam idôneas,
observando-se as recomendações do fabricante e verificando-se a adequação da
concentração final de cloro em ppm. Todos os produtos devem estar registrados no
Ministério da Saúde, segundo a ABERC (2001).
Segundo a ABERC (2001), o vinagre, quando utilizado, não constitui uma etapa
de desinfecção, apenas de limpeza. Permite uma redução de larvas e insetos que ficam
aderidos às folhas e minimiza o gosto de cloro resultante da desinfecção.
Conforme Arruda (1996), após a imersão em solução clorada, deve-se em caso
de verduras utilizar também a desinfecção em solução de ácido acético que tem como
objetivo a redução de microrganismos, parasitas e seus ovos.
O efeito do ácido acético sobre a contaminação de vegetais foi estudado por
Leitão et al. (1981), Eiroa; Porto (1996) e Entani et al. (1998), sendo constatados bons
resultados na redução de patógenos.
29
A exposição de folhas de alface na concentração de vinagre a 2%, por período
de 30 minutos, comprometeu em parte as características do folhoso, causando
murchamento parcial (LEITÃO et al.,1981).
A maior parte dos ácidos orgânicos é eficaz na redução dos valores de pH (pH
5,5) que ao penetrarem na célula bacteriana, acidificam seu interior, danificando-a ou
destruindo-a (SMULDERS et al., 1986).
Estudos de Cherrington et al. (1991) mostraram que, além de afetar o pH
intracelular e o metabolismo bacteriano, os ácidos orgânicos causam alteração do DNA.
Diferentes bactérias respondem de modo desigual aos ácidos orgânicos, conforme
demonstram os trabalhos de Glass e Doyle (1991), Erickson e Jenkins (1991) e
Erickson et al. (1993), os quais constataram que a Listeria monocytogenes era mais
resistente ao ácido acético do que a Samonella spp.
Além da correta higienização e desinfecção do produto, os locais devem
implementar as Boas Práticas e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), os quais segundo Silva Junior (2002), são, sem dúvida, as
ferramentas atuais mais eficientes para controle de perigos ao consumidor em toda a
cadeia de produção de alimentos.
30
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Obtenção das amostras
O presente trabalho foi constituído de coleta de folhosos crus (alfaces) prontos
para o consumo e sem tempero, servidos em quilograma em sete diferentes
restaurantes self-service, na cidade de Limeira – SP.
Esta amostragem representa cerca de 60% dos estabelecimentos de mesmo
padrão existentes no município.
Entre os locais pode-se considerar 01 de grande porte, 03 de médio porte e 01
de pequeno porte, localizados na região central da cidade e outros 02 de pequeno porte
localizados fora da região central, afastados aproximadamente 2 quilômetros da área
central da cidade.
As amostras foram coletadas nas embalagens descartáveis existentes nos
estabelecimentos, diretamente no balcão de distribuição, na quantidade de 300 gramas,
com cinco coletas em cada estabelecimento, totalizando 35 amostras, que foram
analisadas em duplicatas.
As coletas foram realizadas no período de 14.02.05 a 13.06.05, sendo 5 coletas
em cada local. O produto foi coletado nos diferentes locais em diferentes horários entre
11h00m e 12h30m.
As embalagens onde as amostras foram coletadas receberam identificação e
foram mantidas armazenadas em bolsa térmica, contendo pedras de gelo a uma
temperatura de 3ºC a 4ºC, até o momento das análises microbiológicas.
Na 4ª coleta os locais B e G tiveram seu produto submetido à desinfecção em
solução clorada e solução de vinagre, seguido das análises microbiológicas; o mesmo
procedimento ocorreu com os locais A, C, D, E e F durante a 5ª coleta.
As amostras coletadas foram transportadas ao Laboratório de Microbiologia de
Alimentos, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ - USP
em Piracicaba, onde foram analisadas.
31
3.2 Análises microbiológicas
Foram realizadas as análises microbiológicas em duplicata para a estimativa do
Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC e para presença/ausência de
Salmonella spp, bactérias para as quais existem padrões estabelecidos pela ANVISA
(BRASIL, 2001) e também para Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos
e coliformes totais para uma melhor avaliação das condições higiênico-sanitárias das
amostras.
As análises microbiológicas foram realizadas através de metodologias
tradicionais para bactérias coliformes totais, coliformes a 45ºC e aeróbios mesófilos,
descritas por Silva; Junqueira e Silveira (2001) e Swanson; Petran e Hanlin (2001); e
Staphylococcus coagulase positiva de acordo com Lancette e Bennett (2001).
As análises microbiológicas para Salmonella foram realizadas conforme método
oficial aprovado pela Association of Official Analytical Chemists – AOAC (2000).
3.3 Preparo das amostras
Para as análises de coliformes totais, coliformes a 45º, aeróbios mesófilos e
Staphylococcus coagulase positiva fez-se as diluições das amostras. Foram utilizados
50 gramas de cada amostra de alface para 450mL de água peptonada a 0,1%
esterilizada e posteriormente homogeneizados em liquidificador esterilizado, obtendo-se
assim a diluição de 10
-1
. A partir dessa diluição, foram feitas diluições em série até a
obtenção da diluição 10
-6
, sempre se transferindo 10mL de cada diluição para frascos
esterilizados contendo 90mL de água peptonada 0,1% (Figura 1).
Para a análise de Salmonella, as amostras foram submetidas ao pré-
enriquecimento, onde foram pesados 25 gramas de cada amostra de alface e
transferidos para um erlenmeyer contendo 225mL de Caldo Lactosado esterilizado,
conforme (Figura 5).
32
Alface
50 g
450mL H
2
O
peptonada
(10
-1
)
90mL H
2
O
peptonada
(10
-2
)
90mL H
2
O
peptonada
(10
-3
)
90mL H
2
O
peptonada
(10
-4
)
90mL H
2
O
peptonada
(10
-5
)
90mL H
2
O
peptonada
(10
-6
)
Figura 1 – Procedimento para preparo das diluições
3.4 Microrganismos analisados
3.4.1 Número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais
O Número Mais Provável de coliformes totais e fecais foi determinado pelo
método clássico de fermentação da lactose, através da técnica dos tubos múltiplos de
acordo com Silva; Junqueira e Silveira (2001) e Swanson; Petran e Hanlin (2001).
Esta técnica permite a recuperação de células injuriadas através de um
enriquecimento e compreende duas fases distintas: a fase do teste presuntivo e a fase
do teste confirmativo, onde se determina a população de coliformes totais e fecais.
Para o teste presuntivo selecionou-se cinco séries de tubos de ensaio contendo
tubos de Durham e Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), identificando-se as diluições de
10
-1
a 10
-5
e os respectivos locais, adicionando 1,0 mL da diluição correspondente por
tubo de ensaio. As cinco séries de tubos foram incubadas a 35ºC por 24-48 horas. Após
o período de incubação, os tubos que apresentaram produção de gás devido à
fermentação da lactose do meio foram considerados positivos no teste presuntivo. Os
tubos que após 48 horas não apresentaram nenhuma alteração nos tubos de Durham,
foram considerados negativos.
10
mL
10
mL
10
mL
10
mL
10
mL
33
Com auxílio de alça de níquel-cromo foram realizadas inoculações a partir dos
tubos positivos do teste presuntivo para tubos contendo Caldo Verde Brilhante Lactose
Bile (CVBLB) e tubos com caldo EC. Os tubos CVBLB foram incubados em estufa a
35ºC/24-48h para teste confirmativo de coliformes totais e os tubos EC em banho-maria
a 44,5-45°C/24h para teste confirmativo de coliformes fecais. Após os respectivos
períodos de incubação, verificou-se a produção de gás nos tubos de Durham colocados
nos meios de cultivo do teste confirmativo e a partir destes tubos positivos (gás) foi feita
a consulta à Tabela de Thomas (1942), apud Swanson; Petran e Hanlin (2001) para a
estimativa do NMP de coliformes totais e coliformes a 45ºC.
Os resultados obtidos foram comparados com os padrões da legislação vigente
para o produto, segundo a ANVISA (BRASIL, 2001).
Teste Presuntivo
Meio Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) - Estufa 35ºC/24 - 48h
(continua)
Figura 2 – Estimativa de coliformes totais e coliformes fecais pelo método do número mais provável
(NMP)
10
-
1
10
-
2
10
-
5
10
-
4
10
-
3
10mL
10mL 10mL 10mL
1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL
34
T
T
e
e
s
s
t
t
e
e
C
C
o
o
n
n
f
f
i
i
r
r
m
m
a
a
t
t
i
i
v
v
o
o
EC
Banho Maria
44,5º - 45ºC/24h
(Teste confirmativo para coliformes a 45ºC/fecais)
CVBLB
Estufa
35ºC/24 – 48h
(Teste confirmativo para coliformes totais)
(conclusão)
Figura 2 – Estimativa de coliformes totais e coliformes fecais pelo método do número mais provável
(NMP)
3.4.2 Pesquisa de Salmonella spp
Para as análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella spp têm sido
bastante utilizados métodos rápidos de detecção, com resultados obtidos no prazo de
24-36 horas.
Tubo positivo do
teste presuntivo
35
No desenvolvimento deste estudo utilizou-se o método Salmonella 1-2 TEST, da
BioControl. Trata-se de um método oficial aprovado pela AOAC (2000) recomendado
para a detecção presuntiva das espécies móveis de Salmonella em alimentos.
Figura 3 – Kit “1-2 Test” para Salmonella spp. da BioControl
O princípio se baseia na observação da imobilização pelos anticorpos
polivalentes H (flagelar contidos no meio de motilidade, com o desenvolvimento de uma
banda visual bem definida chamada de imunobanda), (Figura 4).
36
Figura 4 – Imunobanda característica de positividade para Salmonella
Foi feito um pré-enriquecimento de cada amostra analisada, incubando-se 25
gramas de alface em um erlenmeyer contendo 225mL de Caldo Lactosado. Os frascos
foram incubados por 18–24h a 35ºC. Decorrido o período de incubação foi feito o
enriquecimento seletivo, transferindo-se 1mL do pré-enriquecimento para um tubo de
ensaio contendo 9mL de solução Caldo tetrationato verde brilhante ativado com iodo-
iodeto, sendo incubado por 6 horas em banho-maria, a 42ºC (Figura 5).
Após o período de incubação do enriquecimento seletivo, procedeu-se o preparo
dos kits 1-2 Test da seguinte forma: posicionou-se a tampa preta para cima, retirando-a
e removeu-se o plug da câmara usando uma pinça estéril; desprezou-se o conteúdo
deste compartimento e inoculou-se 1,5mL da solução caldo tetrationato preparado
separadamente; os kits foram posicionados com a tampa branca para cima retirando-a
e cortando a ponta interna desta tampa; adicionou-se 1 gota de anticorpo, princípio
responsável pela aglutinação e formação do gel que se forma junto da tampa branca.
Os kits foram incubados a 35ºC por 14–30 horas. Após o período de incubação
observou-se a formação ou não de imunobanda que caracteriza a positividade do teste
para a bactéria Salmonella.
Os resultados obtidos foram comparados com os padrões da legislação vigente
para o produto conforme a ANVISA (BRASIL, 2001).
37
Preparo da amostra
ALFACE
25g
Homogeinização
225 mL de caldo
Lactosado
Pré-enriquecimento
da amostra
Estufa 35ºC-24h
Enriquecimento Seletivo
Pré-enriquecimento da
amostra
1 mL
9 mL de caldo
tetrationato verde
brilhante ativado com
iodo iodeto
Banho-Maria
42ºC/6h
Caldo tetrationato
incubado a 42ºC
1,5 mL
Estufa 35ºC – 14-30 h
Figura 5 – Procedimento para detecção de Salmonella spp
Girar o
plug e
removê-lo
10
-1
10
-1
Tampa branca
Ponta que forma o menisco
Descartar esta ponta
Cortar
esta
ponta
Pipetar 1,5 mL da
amostra enriquecida
e inocular na câmara
p
reviamente vazia
Aplicar 1
gota do
reativo 2
(Anticorpos)
38
3.4.3 Enumeração de Staphylococcus coagulase positiva
Para a contagem presuntiva de Staphylococcus coagulase positiva foi utilizado o
método de contagem direta em placas, com semeadura em superfície e espalhamento
com alça de Drigalsky descrito por Lancette e Bennett (2001).
Das diluições 10
-1
e 10
-2
preparadas previamente conforme o item 3.3, foram
retiradas para cada amostra de alface dos 7 locais, alíquotas de 0,3 + 0,3 + 0,4mL
totalizando 1mL de 10
-1
, alíquotas de 0,1mL de 10
-1
e 0,1mL de 10
-2
, e inoculadas na
superfície de placas de Petri contendo o meio Ágar Baird-Parker (BPA), previamente
preparadas. O inóculo foi espalhado com alça de Drigalsky até que todo o excesso de
líquido fosse absorvido. Após a secagem completa, as placas foram invertidas e
incubadas a 35°C por 24-48 horas (Figura 6).
Para a contagem presuntiva utilizaram-se todas as placas contendo de 30 a 300
colônias e com o auxílio de uma lupa em um contador de colônias, foram contadas as
colônias típicas, ou seja, pretas, circulares, pequenas, com bordas perfeitas, lisas,
convexas e rodeadas por um halo transparente e/ou uma zona transparente. Também
foram escolhidas algumas colônias que não preenchiam todos os requisitos
mencionados, para a realização da prova de produção de coagulase.
Para o teste de coagulase, retirou-se a colônia suspeita do meio BPA com o
auxílio de uma alça níquel-cromo e transferiu-se para tubos de 10 x 100mm (estéreis)
com 0,5mL de Coagu-Plasma (plasma de coelho) com EDTA, misturando-os
lentamente em movimentos circulares e se incubou a 37ºC, observando-se no prazo de
4h até 24h a formação de um coágulo, que caracteriza a positividade da prova.
Os resultados obtidos foram comparados em relação à tolerância de 10
3
UFCg
-1
,
estabelecida para este estudo.
39
10
-1
10 mL
10
-2
0,3mL
0,3mL
0,4mL
0,1mL
0,1mL
Meio Ágar Baird-Parker (BPA) – Estufa 35ºC/24h
0,5 mL plasma de coelho - ETDA
Coagulação Teste (+)
Figura 6 – Detecção de Staphylococcus coagulase positiva
90 mL H
2
O
pep.
Colônias típicas
Estufa
37ºC/4-24h
40
3.4.4 Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos em placas
Para a contagem total de aeróbios mesófilos foi utilizado o método de
plaqueamento em profundidade. Foram selecionadas as diluições 10
-4
, 10
-5
e 10
-6
das
diluições preparadas previamente conforme item 3.3, das quais retirou-se alíquotas de
1mL, inoculando em placas de Petri previamente esterilizadas, conforme Swanson;
Petran e Hanlin (2001). A cada placa inoculada foi adicionado de 15 a 20mL do meio
Plate Count Agar (PCA), previamente fundido e resfriado até a temperatura de 45ºC, de
acordo com Silva; Junqueira e Silveira (2001). Com as placas em superfície plana e
através de movimentos circulares suaves e em movimento na forma de oito o inóculo foi
misturado. Aguardou-se a completa solidificação do meio, invertendo as placas e
incubando a 35ºC por 48 horas (Figura 7).
Para a contagem das colônias foram selecionadas as placas que continham
entre 30 e 300 colônias. A contagem foi feita com o auxílio de uma lupa, em um
contador de colônias. As análises foram feitas em duplicata e obtida a média aritmética
das contagens das UFCg
-1
.
Os resultados obtidos foram comparados com os padrões estabelecidos para o
estudo (até 10
6
UFCg
-1
).
10
-
6
Plaqueamento em profundidade
Estufa 35ºC/48h
Figura 7 – Procedimento analítico para detecção de aeróbios mesófilos
10
-
4
10
-
5
PCA PCA
1 mL
1 mL
1 mL
PCA
41
3.5 Procedimento das análises microbiológicas do produto sob desinfecção em
solução clorada e em solução de vinagre
Preparação da amostra:
Em laboratório as amostras de alface foram higienizadas com água destilada e
esterilizada.
A solução clorada foi preparada usando-se um litro de água destilada e
esterilizada com a adição de 10mL de água sanitária com 2,0-2,5% de cloro, conforme
a Portaria CVS-6 (SÃO PAULO, 1999). O pH da água sanitária com 2,0-2,5% de cloro
foi medido, obtendo-se pH de 12,8 e posteriormente mediu-se o pH da solução clorada
(diluição 1%), que resultou em 10,0. De acordo com Silva Junior (2002), o pH da água
sanitária deve ser de 13,5 no produto puro e 11,5 quando diluído a 1%.
Cada amostra de alface foi colocada em imersão de solução clorada por 15
minutos em um Becker previamente esterilizado. Após o tempo determinado ocorreu o
enxágüe das amostras em água destilada e esterilizada.
Como etapa de finalização as amostras foram colocadas em solução de vinagre
a 2% por 15 minutos, sem posterior enxágüe. Tal procedimento baseou-se nas
orientações de Arruda (1996) e em estudo desenvolvido por Leitão et al. (1981) com
ácido acético, na forma de vinagre.
Após o processo de desinfecção foram realizadas as análises microbiológicas
para os microrganismos coliformes totais, coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase
positiva e aeróbios mesófilos.
Os resultados foram comparados com os padrões da ANVISA (BRASIL, 2001),
para coliformes a 45ºC, enquanto para aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase
positiva os padrões de referência utilizados foram os estabelecidos para o estudo.
42
3.6 Análise estatística
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas foram submetidos à análise
da variância, com testes de comparação múltipla de Tukey, obtendo-se a comparação
entre as médias dos locais. Os valores gerados pelos testes de Tukey são resultantes
da aplicação da fórmula log
10
(variável + 0,5), onde ocorreu a transformação dos
valores devido à heterogeneidade de variância e detectou-se a diferença entre as
médias dos locais em relação aos microrganismos coliformes a 45ºC, pelo sistema
computacional SAS (2002-2003). Posteriormente foram submetidos à análise Biplot
(GABRIEL, 1971).
43
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Caracterização
A microbiota de vegetais retirados da terra deve ser a mesma do solo onde
esses vegetais cresceram, embora ocorram exceções. A alta quantidade de água
presente nos vegetais favorece a deterioração bacteriana e o baixo conteúdo de
carboidratos e gorduras sugere que uma boa parte dessa água está disponível. A
média do pH dos vegetais está dentro dos limites de crescimento de várias bactérias,
por isso o fato de que estas são os agentes de decomposição mais comuns nos
vegetais. O potencial de oxirredução relativamente alto dos vegetais e sua baixa
toxidade sugerem que as bactérias aeróbias e anaeróbias facultativas são mais
importantes do que as anaeróbias (JAY, 2005).
As contagens totais de bactérias em hortaliças são utilizadas como parâmetros
da carga microbiana presente, não indicando se a população tem efeito benéfico ou
prejudicial. Contudo servem como um alerta das condições de higiene durante a
manipulação e armazenamento, como também dos potenciais riscos oferecidos à saúde
do consumidor (BRASIL, 1997; BRASIL, 2001; ICMSF, 1980).
Na Tabela 1 estão representados os resultados das análises microbiológicas
realizadas na presente pesquisa.
Tabela 1 – Resultados das análises microbiológicas
(continua)
Microrganismos
Coletas
e
Locais
Coliformes
Totais NMPg
-1
Coliformes a
45ºC NMPg
-1
Staphylococcus
coagulase
positiva UFCg
-1
Aeróbios
mesófilos UFCg
-1
Salmonella spp
Local A
1ª......... 5,4 x 10
3
1,4 x 10
1
7,0 x 10
2
1,8 x 10
7
ausente em 25g
2ª......... 3,3 x 10
2
5,0 x 10
1
4,5 x 10
3
2,0 x 10
6
ausente em 25g
3ª......... 5,4 x 10
3
2,4 x 10
3
3,0 x 10
2
7,7 x 10
5
ausente em 25g
4ª......... 2,2 x 10
2
9,0 x 10
1
2,1 x 10
3
7,9 x 10
5
ausente em 25g
5ª......... 3,5 x 10
3
5,0 x 10
1
3,1 x 10
3
8,2 x 10
6
ausente em 25g
44
Tabela 1 – Resultados das análises microbiológicas
(continuação)
Microrganismos
Coletas
e
Locais
Coliformes
Totais NMPg
-1
Coliformes a
45ºC NMPg
-1
Staphylococcus
coagulase
positiva UFCg
-1
Aeróbios
mesófilos UFCg
-1
Salmonella spp
Local B
1ª......... 9,2 x 10
3
9,2 x 10
3
1,9 x 10
3
1,6 x 10
7
ausente em 25g
2ª......... 9,2 x 10
3
9,2 x 10
3
8,0 x 10
2
2,6 x 10
6
ausente em 25g
3ª......... 9,2 x 10
3
3,5 x 10
3
3,6 x 10
2
1,5 x 10
6
ausente em 25g
4ª......... 5,4 x 10
5
1,1 x 10
5
6,5 x 10
2
1,8 x 10
6
ausente em 25g
5ª......... 2,2 x 10
4
2,0 x 10
3
2,0 x 10
4
5,1 x 10
6
ausente em 25g
Local C
1ª......... 1,6 x 10
4
2,2 x 10
2
1,3 x 10
4
1,0 x 10
6
ausente em 25g
2ª......... 9,2 x 10
3
3,5 x 10
3
8,8 x 10
2
1,6 x 10
7
ausente em 25g
3ª......... 9,2 x 10
3
1,3 x 10
2
7,5 x 10
2
1,4 x 10
6
ausente em 25g
4ª......... 1,4 x 10
4
2,0 x 10
3
4,5 x 10
3
2,5 x 10
6
ausente em 25g
5ª......... 9,2 x 10
3
< 2 4,0 x 10
3
1,9 x 10
7
ausente em 25g
Local D
1ª......... 9,2 x 10
3
2,8 x 10
2
2,0 x 10
3
5,0 x 10
6
ausente em 25g
2ª......... 1,6 x 10
4
2,0 x 10
1
9,6 x 10
2
1,2 x 10
7
ausente em 25g
3ª......... 4,6 x 10
4
< 2 3,6 x 10
3
1,7 x 10
7
ausente em 25g
4ª......... 2,4 x 10
3
2,0 x 10
1
7,0 x 10
3
8,8 x 10
6
ausente em 25g
5ª......... 2,2 x 10
3
< 2 6,2 x 10
3
1,2 x 10
7
ausente em 25g
Local E
1ª......... 2,4 x 10
3
2,0 x 10
1
1,5 x 10
3
2,5 x 10
7
ausente em 25g
2ª......... 1,7 x 10
4
< 2 1,4 x 10
2
2,6 x 10
6
ausente em 25g
3ª......... 1,6 x 10
4
2,7 x 10
2
2,8 x 10
3
1,1 x 10
6
ausente em 25g
4ª......... 4,9 x 10
4
< 2 4,8 x 10
3
1,9 x 10
7
ausente em 25g
5ª......... 8,0 x 10
1
2,0 x 10
1
5,0 x 10
3
1,5 x 10
6
ausente em 25g
Local F
1ª......... 2,3 x 10
4
8 x 10
3
1,5 x 10
1
8,4 x 10
6
ausente em 25g
2ª......... 1,7 x 10
4
< 2 4,1 x 10
2
2,7 x 10
6
ausente em 25g
3ª......... 5,0 x 10
1
< 2 1,2 x 10
3
2,8 x 10
5
ausente em 25g
4ª......... < 2 < 2 4,0 x 10
3
5,9 x 10
5
ausente em 25g
5ª......... 1,7 x 10
2
< 2 1,6 x 10
2
2,5 x 10
6
ausente em 25g
45
Tabela 1 – Resultados das análises microbiológicas
(conclusão)
Microrganismos
Coletas
e
Locais
Coliformes
Totais NMPg
-1
Coliformes a
45ºC NMPg
-1
Staphylococcus
coagulase
positiva UFCg
-1
Aeróbios
mesófilos UFCg
-1
Salmonella spp
LOCAL G
1ª......... 5,4 x 10
3
2,0 x 10
1
9,0 x 10
2
5,7 x 10
6
ausente em 25g
2ª......... 5,4 x 10
3
4,0 x 10
1
1,0 x 10
3
1,4 x 10
7
ausente em 25g
3ª......... 1,6 x 10
6
6,0 x 10
3
3,0 x 10
3
9,7 x 10
6
ausente em 25g
4ª......... 2,4 x 10
3
2,0 x 10
1
6,5 x 10
3
3,0 x 10
7
ausente em 25g
5ª......... 1,7 x 10
1
< 2 2,3 x 10
3
9,2 x 10
5
ausente em 25g
Médias de 2 repetições, expressas em NMPg
-1
e UFCg
-1
de alface.
A higiene dos vegetais é muito importante porque, assim como o ser humano
necessita de alimentos com uma quantidade de microrganismos patogênicos
compatíveis com a sua resistência imunológica, não devem ser ingeridos resíduos de
produtos detergentes ou desinfetantes que possam interferir na fisiologia digestiva,
causando transtornos que simulam gastrenterites intoxicativas, resultando em uma falsa
intoxicação alimentar e propiciando aparecimento de sintomas alérgicos ou de má
digestão (SILVA JUNIOR, 2002).
Os aspectos que merecem destaque no trabalho em questão estão reportados
nas Tabelas apresentadas a seguir.
Tabela 2 - Locais e datas das coletas
D
D
a
a
t
t
a
a
s
s
d
d
a
a
s
s
c
c
o
o
l
l
e
e
t
t
a
a
s
s
Locais
1ª 2ª 3ª 4ª 5ª
A 14/02 14/03 04/04 02/05 06/06
B 14/02 14/03 04/04 02/05 06/06
C 14/02 14/03 04/04 02/05 06/06
D 14/02 14/03 25/04 30/05 06/06
E 14/02 28/03 25/04 30/05 13/06
F 28/02 28/03 25/04 30/05 13/06
G 28/02 28/03 25/04 30/05 13/06
46
Percebe-se que as coletas foram realizadas em etapas diferentes, considerando-
se 02 grupos de estabelecimentos, sendo o 1º grupo (A, B, C e D) e o 2º grupo (E, F e
G).
O local D, por ocasião das 3ª e 4ª coletas, não oferecia alface, portanto essas
amostras foram coletadas posteriormente junto com as dos locais E, F e G.
Tabela 3 - Horários das Coletas nos 07 locais
H
H
o
o
r
r
á
á
r
r
i
i
o
o
s
s
d
d
a
a
s
s
C
C
o
o
l
l
e
e
t
t
a
a
s
s
Locais
1ª 2ª 3ª 4ª 5ª
A 11h15min 11h45min 11h35min 12h15min 11h10min
B 11h30min 12h15min 11h10min 11h30min 12h00min
C 11h45min 12h00min 11h25min 11h45min 12h15min
D 12h20min 11h30min 11h40min 11h30min 11h30min
E 12h45min 11h10min 12h25min 11h05min 11h10min
F 11h15min 11h50min 12h20min 12h25min 12h00min
G 12h00min 11h35min 11h10min 11h15min 12h20min
Para realização das coletas cumpriram-se horários diferenciados, procurando
seguir os horários de abertura e de maior fluxo de atendimento.
Tabela 4 – Número de pessoas por local nos horários das coletas
Nº de Pessoas/Local e Coleta
Locais
1ª 2ª 3ª 4ª 5ª
A 10 10 35 45 06
B 02 15 03 01 07
C 03 20 04 03 16
D 02 01 01 01 01
E 15 04 15 16 10
F 08 03 04 07 05
G 05 06 04 03 08
Nota-se que o fluxo de pessoas variou bastante de uma coleta para outra entre
os locais. Este fato pode ser atribuído ao rodízio de horários e à disponibilidade dos
47
horários dos consumidores. É possível perceber que os restaurantes A, B, C e E
apresentaram o maior número de freqüência durante as coletas.
Na Tabela 5 é apresentada a forma de apresentação da alface nas refeições, ou
seja, picada ou não.
Tabela 5 - Produto picado por local e coleta
P
P
r
r
o
o
d
d
u
u
t
t
o
o
c
c
o
o
r
r
t
t
a
a
d
d
o
o
p
p
o
o
r
r
c
c
o
o
l
l
e
e
t
t
a
a
Locais
1ª 2ª 3ª 4ª 5ª
A S
(1)
S S N N
B S S S S S
C N
(2)
N N N N
D S S S S S
E S N N N N
F N N N N N
G S S S S S
(1)
Inclui o local e a coleta do folhoso oferecido picado.
(2)
Inclui o local e a coleta do folhoso oferecido não picado.
Entre as 35 coletas realizadas durante o estudo, percebe-se que em 54,3% das
amostras o folhoso encontrava-se cortado.
Em muitas cozinhas a higiene, de modo geral, é tão precária que, após o corte
de vegetais crus para o consumo, ocorre uma contaminação tão grande quanto antes
do processo de higiene (SILVA JUNIOR, 2002).
Entre os estabelecimentos, pode-se notar que os locais B, D e G, durante as
cinco coletas ofereceram a hortaliça cortada (Tabela 5).
Comparando-se os três locais que tiveram 100% das amostras coletadas com o
folhoso cortado, pode-se perceber nas Figuras correspondentes que os mesmos
apresentaram percentuais bem diferentes de inconformidade com os padrões
microbiológicos estabelecidos para bactérias coliformes a 45°C: B (100%), D (20%) e G
(20%). Desta forma pode-se considerar que o fato do vegetal estar picado não foi a
única causa que levou à não conformidade dos resultados, considerando que prováveis
falhas nos procedimentos de higiene e armazenamento pós-higienização, contribuíram
com estes resultados.
48
Na Tabela 6 menciona-se a temperatura ambiente durante as cinco coletas.
Tabela 6 –Temperatura ambiente durante as coletas
Temperatura ambiente/ Local e coletas
Locais
1ª 2ª 3ª 4ª 5ª
A 35ºC 30ºC 30ºC 25ºC 25ºC
B 35ºC 30ºC 30ºC 25ºC 25ºC
C 35ºC
30ºC 30ºC 25ºC 25ºC
D 35ºC
30ºC 25ºC 25ºC 25ºC
E 35ºC
30ºC 30ºC 25ºC 20ºC
F 30ºC 30ºC
25ºC 25ºC 20°C
G 30ºC 30ºC
25ºC 25ºC 20°C
Percebe-se que entre a 1ª
.
e a 5ª
.
coletas a temperatura ambiente manteve-se
como um fator favorável (20°C - 35°C) ao desenvolvimento de bactérias mesófilas, para
todos os locais de amostragem.
4.2 Coliformes totais e coliformes a 45ºC
Embora não existam informações na legislação brasileira quanto aos limites de
contagens toleradas para coliformes totais, tais análises foram realizadas considerando-
se que os resultados positivos indicam as más condições higiênicas do local, do
produto e o risco da presença de patógenos fecais.
Para o local A, as contagens de coliformes totais estiveram entre 10
2
e 10
3
NMPg
-1
, o local B apresentou contagens entre 10
3
e 10
5
NMPg
-1
, os locais C e D entre
10
3
e 10
4
NMPg
-1
, local E entre 10
1
e 10
4
NMPg
-1
, local F teve variação entre <2 e 10
4
NMPg
-1
e o local G apresentou contagens maiores com variações entre 10
1
e 10
6
NMPg
-1
(Tabela 1).
Considerando os resultados mencionados para coliformes totais, observa-se que
os sete locais pesquisados apresentaram contagem elevada para tais bactérias, sendo
que 31 (88,6%) amostras tiveram os níveis de contagem elevados e apenas 4 (11,4%)
49
apresentaram níveis reduzidos, encontrados respectivamente nos locais E, F e G com
resultados que variaram entre < 2 e 8,0 x 10
1
NMPg
-1
(Tabela 1).
De acordo com os resultados das análises evidenciam-se condições higiênicas
insatisfatórias, podendo-se considerar que os 7 locais praticam de forma incorreta a
higienização do produto (Tabela 1).
Apesar de não existirem os padrões para contagem de coliformes totais para
hortaliças in natura, os resultados evidenciam a higiene insatisfatória no processamento
do produto, constituindo-se, com certeza, um fator de risco ao consumidor.
Para coliformes a 45ºC, a ANVISA (BRASIL, 2001) estabelece o limite máximo
de 10
2
NMPg
-1
.
Do total de amostras analisadas, 14 (40%) apresentaram-se fora dos padrões
estabelecidos pela legislação.
O local B teve as 5 coletas com resultados em desacordo aos padrões vigentes
(Tabela 1).
Nascimento e Marques (1998), ao analisarem saladas in natura servidas em
restaurantes, observaram que 100% das amostras pesquisadas encontravam-se fora
do padrão estabelecido pela legislação para coliformes fecais, sendo encontrados
valores que oscilaram de 9,3 x 10
1
a 4,1 x 10
5
NMPg
-1
, entre os quais encontrou-se a E.
coli.
Palú et al. (2002), em estudo de avaliação microbiológica de frutas e hortaliças
frescas, servidas em restaurantes self-service, encontraram 12 (80,0%) das 15
amostras de hortaliças analisadas, em condições insatisfatórias. Destas, 7 ou seja,
53,3% eram amostras de alface com contagens de coliformes fecais acima do limite
máximo (10
2
NMPg
-1
), estabelecido pela ANVISA (BRASIL, 2001).
Siqueira et al. (1997), constataram que 44% das amostras de saladas cruas de
restaurantes industriais apresentavam-se em condições higiênicas insatisfatórias, sendo
que 7% destas encontravam-se em condição potencial de causar toxinfecção alimentar.
Damasceno et al. (2002) analisaram as condições higiênico-sanitárias de
restaurantes self-service e de saladas cruas por eles servidas e observaram que 8,33%
das amostras estavam em desacordo com a legislação em relação a E. coli. Este
resultado, quando confrontado com outros, é considerado baixo sendo justificado pelo
50
elevado teor de cloro existente na água utilizada para higienização dos vegetais em
todos os estabelecimentos que fizeram parte do estudo.
Em análise de alfaces coletadas em feiras livres da cidade de São Paulo, Franco
e Hoefel (1983) detectaram contagem elevada de coliformes fecais entre indetectável e
10
3
NMPg
-1
, sendo que das 34 amostras analisadas, 16 (47,1%) apresentaram-se
contaminadas por E.coli.
Na presente pesquisa, 9 (25,7%) das amostras atingiram contaminações de 10
3
NMPg
-1
e 1 (2,86%) de 10
5
NMPg
-1
para coliformes a 45ºC, evidenciando que a
qualidade destas amostras esteve próxima a de um produto sem tratamento,
oferecendo risco potencial ao consumidor quanto à presença de patógenos entéricos.
Considerando os resultados de coliformes totais e coliformes a 45ºC,
evidenciam-se condições higiênico-sanitárias precárias e portanto, a necessidade de
intervenção no processo de produção, manipulação e métodos de conservação do
alimento, principalmente em relação aos aspectos higiênicos.
4.3 Aeróbios mesófilos
A legislação não prevê limites para a contagem total de aeróbios mesófilos para
hortaliças frescas in natura, portanto utilizou-se como base a recomendação de Morton
(2001) para contagem de bactérias aeróbias mesófilas em vegetais congelados e
similares, com valores máximos de 10
5
– 10
6
UFCg
-1
.
Para o estudo foi estabelecida uma especificação microbiológica com parâmetros
adotados de até 10
6
UFCg
-1
, já que na literatura são feitas várias citações de que
alimentos que apresentam contagens totais de microrganismos aeróbios acima de 10
6
UFCg
-1
começam a apresentar sinais de deterioração (FRANCO; LANDGRAF, 2003;
MORTON, 2001).
Os 7 locais estudados apresentaram contagens totais superiores ao limite de 10
6
UFCg
-1
, com 29 (82,8%) amostras fora dos padrões adotados, estando destas 11
(37,9%) com contagens acima de 10
7
UFCg
-1
(Tabela 1).
51
Palú et al. (2002), em estudo desenvolvido com hortaliças frescas (53,3% eram
amostras de alface), obtiveram elevadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas
com valores oscilando entre 2,0 x 10
5
UFCg
-1
e 2,7 x 10
7
UFCg
-1
.
A presença de bactérias aeróbias mesófilas também foi relatada por Azerêdo;
Conceição e Stamford (2004), com 100% das amostras de saladas cruas contaminadas
com níveis de 8,0 X 10
5
UFCg
-1
.
Observando os resultados obtidos nesta pesquisa, verifica-se que as amostras
de alface analisadas apresentaram valores elevados na contagem de bactérias
aeróbias mesófilas, indicando alta contaminação da hortaliça para o consumo, podendo
atribuí-los a um produto com contaminação inicialmente alta, procedimentos de higiene
insatisfatórios e condições inadequadas de temperatura de acondicionamento pós
higienização e durante o período de exposição do produto no balcão de distribuição.
4.4 Salmonella spp
Não se detectou Salmonella em nenhuma das amostras de alface dos 7 locais.
Tais resultados colocam as amostras analisadas de acordo com a Resolução da
ANVISA (BRASIL, 2001), que estabelece para hortaliças in natura a ausência de
Salmonella em 25 gramas de produto, visando a preservação da saúde pública.
Damasceno et al. (2002) avaliando as condições higiênico-sanitárias de
restaurantes do tipo self-service, constataram a ausência de Salmonella em 25 gramas
em amostras de saladas cruas analisadas, ressaltando terem constatado elevado teor
de cloro na água de lavagem dos vegetais.
De acordo com Azerêdo; Conceição e Stamford (2004), 100% das amostras de
saladas cruas analisadas em um restaurante universitário estavam dentro dos padrões
exigidos pela legislação vigente, embora constatado em algumas amostras elevada
contagem de aeróbios mesófilos, o que também ocorreu na presente pesquisa.
52
Palú et al. (2002), avaliando 15 amostras de saladas com hortaliças frescas em
restaurantes self-service, encontraram 4 (26,7%) das saladas cruas em desacordo com
a legislação para Salmonella, sendo destas 1 (6,7%) salada de alface.
Conforme pesquisa em amostras de saladas in natura, realizada por Nascimento
e Marques (1998), 100% das amostras atenderam aos padrões estabelecidos pela
legislação para Salmonella.
Considerando-se as elevadas contagens de aeróbios mesófilos encontradas
nessa pesquisa, mesmo não tendo sido detectada Salmonella, pode-se dizer que os
estabelecimentos devem se adequar às práticas de higiene e manipulação que
envolvem o produto.
4.5 Staphylococcus coagulase positiva
A detecção de Staphylococcus coagulase positiva, também não prevista na
legislação para este tipo de produto, foi realizada através de análises microbiológicas
de contagem total em placas e posterior teste de coagulase.
Em relação a alimentos, a detecção de bactérias do grupo de Staphylococcus
coagulase positiva é muito importante pelas seguintes razões: primeiro, porque sua
presença em alimentos processados pode indicar deficiência de processamento ou
condições higiênicas inadequadas do processo; segundo, porque suas enterotoxinas,
uma vez presentes no alimento, poderão causar intoxicação alimentar (SILVA;
GANDRA, 2004).
Embora não existam na legislação brasileira vigente padrões para
Staphylococcus coagulase positiva para hortaliças frescas in natura, no que diz respeito
à quantidade desses microrganismos pode-se dizer que a tolerância para alimentos, de
modo geral, é de até 10
3
UFCg
-1
, conforme a ANVISA (BRASIL, 2001).
Para a presente pesquisa adotou-se a especificação microbiológica com
parâmetros baseados em padrões estabelecidos para hortaliças congeladas e similares
de 10
3
UFCg
-1
, conforme ANVISA (BRASIL, 2001). Realizando-se as análises
53
microbiológicas de contagem total em placas e posterior teste de coagulase, os 7 locais
apresentaram resultados fora dos limites propostos para o estudo, com 21 (60%) das
amostras em desacordo com aos padrões de referência.
O teste de produção de coagulase livre é considerado padrão para a
identificação de S. aureus e o teste de produção de termonuclease também é usado
como auxiliar para distinção entre S.aureus e outras espécies de estafilococos
(BASCOMB; MANAFI, 1998).
Conforme pesquisa de Carvalho e Serafim (1996) com 44 manipuladores de
alimentos de restaurante universitário, foi encontrada a presença de S. aureus,
respectivamente em 34,7% na orofaringe e 47,8% na região nasal e nas mãos. A
presença de S. epidermidis foi igualmente elevada aparecendo em todas as regiões
estudadas.
Palú et al. (2002) observaram em seu estudo de avaliação microbiológica de
frutas e hortaliças frescas de restaurantes self-service que do total de 30 amostras
analisadas, 16 (53,3%) estavam contaminadas por Staphylococcus aureus, sendo que
2 (13,3%) de 15 amostras de hortaliças tratavam-se de salada de alface, as quais
apresentaram cepas produtoras de enterotoxinas. Uma delas, produtora de
enterotoxina A e B, sendo detectada contagem de 3,0 x 10
2
UFCg
-1
e a outra produtora
de enterotoxina A com contagem de 1,1 x10
3
UFCg
-1
.
Azerêdo; Conceição e Stamford (2004) encontraram em seu estudo valores
máximos de 7,0 x 10
2
UFCg
-1
em 100% das amostras coletadas de salada crua, em
restaurante universitário de João Pessoa, para a bactéria Staphylococcus aureus.
Comparando os resultados desta pesquisa com as citações, evidencia-se que
nos 7 locais em que ocorreu o estudo, o produto apresentou nível elevado de
contaminação por Staphylococcus coagulase positiva, podendo ser indicativo de
manipulação excessiva e inadequada além de manutenção do produto em
temperaturas não recomendadas por um longo período.
A seguir são apresentados os resultados das análises microbiológicas e
aspectos que envolvem as condições em que o produto era oferecido ao consumidor
nos 7 locais pesquisados.
54
Local A
O local A serve em média 200 refeições por dia, oferecendo diversificação de
pratos frios, em torno de 20 opções, sendo que destas, quatro são sempre folhosos,
incluindo a alface. Os pratos frios apresentam-se dispostos em balcão de distribuição
refrigerado com temperatura de 8°C, adequada de acordo com as recomendações da
Portaria CVS-6 (SÃO PAULO, 1999), considerando condutas e critérios para
distribuição de alimentos frios, sendo o máximo de 10ºC por até 4 horas.
As coletas foram realizadas em datas e horários diferenciados, incluindo o início,
meio e final do período de distribuição (Tabelas 2 e 3).
Entre as coletas, em três delas o folhoso foi coletado já picado, enquanto que em outras
duas a alface encontrava-se em folhas inteiras (Tabela 5).
Durante as cinco coletas percebeu-se que o funcionário responsável pela
pesagem dos pratos e reposição das preparações junto ao balcão, tanto para o local A
quanto para os locais B, C, D, E e G, usava avental fechado de cor branca, proteção
para os cabelos, sapatos fechados e não usava adornos, atendendo requisitos
propostos pela Portaria CVS-6 (SÃO PAULO, 1999). No local F, tal funcionário não
fazia o uso de proteção para os cabelos, o que coloca o local em desacordo com a
legislação.
As Figuras 8, 9 e 10 mostram os percentuais de amostras em acordo e em
desacordo com os padrões microbiológicos para o local A.
55
COLIFORMES A 45ºC
20%
80%
Figura 8 – Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao limite permitido pela RDC
nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de coliformes a 45ºCg
-1
O percentual de 20% de análises fora dos padrões microbiológicos para
coliformes a 45ºC e a contagem de coliformes totais entre 2,2 x 10
2
e 5,4 x 10
3
UFCg
-1
indicam que os procedimentos higiênico-sanitários foram insatisfatórios para o produto.
O percentual de 20% resultou da 3ª coleta, realizada no horário das 11h30min, com
número de 35 pessoas no local (Tabelas 2, 3, 4), em dia de temperatura ambiente de
27ºC, sem chuvas nos dias que antecederam a coleta, estando a verdura neste dia
cortada (Tabela 5).
AERÓBIOS MESÓFILOS
60%
40%
Figura 9 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente à contagem total em placas
para aeróbios mesófilos
J Fora J Dentro
J Fora J Dentro
56
Para aeróbios mesófilos, 3 (60%) amostras estiveram fora da especificação
microbiológica, resultantes das 1ª, 2ª e 5ª coletas, sendo que a 1ª e a 5ª coletas foram
feitas bem próximas do horário de abertura do estabelecimento, indicando que, pela
alta contagem, provavelmente o produto tenha ficado exposto à temperatura ambiente
anteriormente à distribuição, ou que o mesmo já tenha vindo com alta contaminação
bacteriana e que os procedimentos de higienização não surtiram o efeito desejado.
STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA
60%
40%
Figura 10 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente a Staphylococcus coagulase
positiva
Para Staphylococcus coagulase positiva 3 (60%) das amostras estavam fora dos
parâmetros estabelecidos, sendo as 2ª, 4ª e 5ª coletas. As 2ª e 4ª coletas foram
realizadas com cerca de 1 hora após a abertura do local. Na 2ª coleta o folhoso
encontrava-se cortado, fato que associado ao tempo de exposição no balcão pode ter
contribuído para a alta contagem dessas bactérias.
Os percentuais encontrados fora dos limites microbiológicos para as bactérias
em estudo indicam a necessidade de intensificação nos procedimentos higiênico-
sanitários para o produto e melhor acondicionamento em temperaturas adequadas.
J Fora J Dentro
57
Local B
O local B oferece em média 150 refeições por dia, com pratos frios
diversificados, acondicionados em balcão de distribuição refrigerado com temperatura
de 8ºC, oferecendo cerca de 10 opções, incluindo dois folhosos por dia.
As coletas foram realizadas em horários alternados com o intuito de realizar o
rodízio de horários entre as cinco coletas, permitindo resultados de coletas próximas ao
início e final da distribuição. Estes horários estiveram entre 11h10min e 12h15min, com
números de refeições de 2 a 16 pessoas no momento da coleta (Tabelas 3 e 4).
Durante as cinco coletas o local sempre ofereceu o folhoso cortado/picado
(Tabela 5).
Nas Figuras 11, 12 e 13 estão representadas as amostras em acordo e em
desacordo aos padrões microbiológicos para o local B.
COLIFORMES A 45ºC
100%
Figura 11 – Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao limite permitido pela
RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de coliformes a 45ºCg
-1
Os resultados das 1ª, 2ª e 3ª coletas em relação aos coliformes totais tiveram
contagens de 10
3
NMPg
-1
, a 4ª coleta de 10
5
NMPg
-1
e
a
5ª coleta de 10
4
NMPg
-1
(Tabela1), ou seja, bastante elevadas.
J Fora J Dentro
58
O percentual de 100% de análises fora dos padrões microbiológicos para
coliformes a 45ºC indica que os procedimentos higiênico-sanitários foram falhos e ainda
um agravante que é o fato de se cortar o vegetal, processo que dependendo da
precariedade da higiene do local, leva a uma contaminação tão grande quanto a
anterior ao processo de higiene, conforme Silva Junior, 2002.
AERÓBIOS MESÓFILOS
100%
Figura 12 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente à contagem total em placas
para aeróbios mesófilos
O percentual de 100% de análises fora da especificação microbiológica para
aeróbios mesófilos indica que provavelmente houve falhas no processo de higienização
associado ao armazenamento inadequado anteriormente à distribuição, visto que o
local mantém a hortaliça em balcão refrigerado, com temperatura de 8ºC.
J Fora J Dentro
59
STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA
60%
40%
Figura 13 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente a Staphylococcus coagulase
positiva
Entre as coletas, 2 (40%) apresentaram contagem elevada para Staphylococcus
coagulase positiva. Este percentual resultou das 1ª e 5ª coletas, realizadas com
aproximadamente 45 minutos após a abertura do local.
O percentual apurado das análises indica que o local B realiza de modo
inadequado os procedimentos de higiene do produto. O fato de servir o folhoso sempre
cortado pode ter agravado as condições microbiológicas do produto quando comparado
aos demais locais. Portanto tornam-se urgentes melhores condições de higiene e
sanificação para que a contaminação detectada no local seja reduzida e o produto
esteja adequado ao consumo.
Local C
O local C oferece em média 150 refeições por dia, também possui pratos frios
diversificados, sendo saladas preparadas com molhos diversos, acondicionadas em
balcão refrigerado a 8ºC, oferecendo cerca de 10 opções. Entre os pratos frios são
oferecidos todos os dias dois tipos de folhosos, os quais ficam fora do
acondicionamento refrigerado, colocados apenas sobre o balcão de distribuição, em
temperatura ambiente e sem proteção (Tabela 6).
J Fora J Dentro
60
Nas cinco coletas realizadas no local, o folhoso alface sempre foi oferecido em
folhas inteiras, assim como o outro folhoso, normalmente rúcula, também servido em
folhas inteiras.
As coletas foram realizadas em horários diferentes, entre 11h25min e 12h15min,
conforme a Tabela 3. No decorrer destes horários constatou-se a presença de 2 a 20
pessoas no local (Tabela 4).
Nas Figuras 14, 15 e 16 encontram-se representadas as condições de
conformidade e não conformidade das amostras em relação aos padrões
microbiológicos para o local C.
COLIFORMES A 45°C
80%
20%
Figura 14 – Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao limite permitido pela
RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de coliformes a 45ºCg
-1
As análises para coliformes totais apresentaram resultados nas 1ª e 4ª coletas de
10
4
NMPg
-1
e nas 2ª, 3ª e 5ª coletas de 10
3
NMPg
-1
(Tabela 1).
O percentual das análises para coliformes a 45ºC foi de 4 (80%) das amostras
fora do padrão microbiológico, estabelecido pela ANVISA (BRASIL, 2001).
As altas contagens, tanto para coliformes totais quanto para coliformes a 45ºC,
evidenciam práticas incorretas de higiene. Em nenhuma das coletas encontrou-se o
vegetal cortado (Tabela 5).
J Fora J Dentro
61
AERÓBIOS MESÓFILOS
80%
20%
Figura 15 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente à contagem total em placas
para aeróbios mesófilos
Para a contagem de aeróbios mesófilos, 4 (80%) amostras analisadas estiveram
fora da especificação microbiológica adotada para o estudo.
Destaca-se para o local C a gravidade do produto ser oferecido totalmente fora
das condições adequadas de temperatura, conforme as recomendações da Portaria
CVS-6 (SÃO PAULO, 1999) a qual indica a temperatura de até 10ºC para distribuição
de alimentos frios e também o fato de ser sempre apresentado em recipientes de
tamanho relativamente grande, o que diminui o número de reposições do folhoso no
balcão.
J Fora J Dentro
62
STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA
60%
40%
Figura 16 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente a Staphylococcus coagulase
positiva
Considerando a especificação microbiológica de 10
3
UFCg
-1
para
Staphylococcus coagulase positiva neste estudo, 3 (60%) das amostras não atenderam
ao padrão adotado, sendo representadas através das 1ª, 4ª e 5ª coletas, com o
produto coletado cerca de 45 minutos após a abertura do local para o consumo.
O quadro de resultados obtidos indica que o local precisa melhorar os métodos
de higiene e acondicionar o folhoso em balcão refrigerado, conforme as orientações da
Portaria CVS-6 (SÃO PAULO, 1999) durante a distribuição, visando reduzir as altas
contagens de bactérias mesófilas e Staphylococcus coagulase positiva, além de
oferecer o folhoso em recipientes menores para proporcionar rápido consumo,
possibilitando as reposições e menor risco de contaminação.
Local D
O local D oferece em média 80 refeições por dia entre consumo no local e
distribuição de refeições individuais, os chamados “marmitex” ou a granel.
Cerca de cinco pratos frios são oferecidos diariamente, entre eles os folhosos,
incluindo sempre a alface. Os mesmos são acondicionados em balcão refrigerado
J Fora J Dentro
63
através de placas de gelo, podendo considerar que a temperatura estivesse também
em torno de 8ºC, porém o termostato não se encontrava exposto.
Durante as cinco coletas, o folhoso encontrava-se cortado (Tabela 5).
O horário de abertura do local iniciava-se a partir das 11h30min e as coletas
sempre iniciaram a partir deste horário. O rodízio de horários foi compreendido entre
11h30min e 12h20min, observando-se de 1 a 2 pessoas no local (Tabelas 3 e 4).
Os folhosos eram oferecidos pelo local em recipientes com quantidades
pequenas, dificultando coletas mais próximas ao final da distribuição.
As Figuras 17, 18 e 19 apresentam os percentuais de amostras em acordo e em
desacordo com os padrões microbiológicos propostos para o estudo.
Figura 17 – Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao limite permitido pela
RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de coliformes a 45ºCg
-1
As análises para coliformes totais apresentaram resultados com contagens nas
1ª, 3ª e 5ª coletas de 10
3
NMPg
-1
e nas 2ª e 4ª coletas contagens de 10
4
NMPg
-1
(Tabela 1). Embora as cinco coletas tenham apresentado níveis elevados para
coliformes totais, indicando a necessidade de adequação nas práticas higiênicas, os
índices de contaminação fecal foram adequados em 4 (80%) das amostras, conforme
ANVISA (BRASIL, 2001).
COLIFORMES A 45ºC
20%
80%
J Fora J Dentro
64
AERÓBIOS MESÓFILOS
100%
Figura 18 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente à contagem total em placas
para aeróbios mesófilos
Os resultados das análises em relação à especificação microbiológica para
aeróbios mesófilos ficaram fora dos padrões nas 5 (100%) amostras, indicando a
necessidade de melhor higienização do produto e/ou maiores cuidados no
armazenamento do vegetal após a higienização.
J Fora J Dentro
65
STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA
80%
20%
Figura 19 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente a Staphylococcus coagulase
positiva
Entre as 5 coletas, o local D apresentou apenas 1 (20%) das amostras em
conformidade ao padrão microbiológico para Staphylococcus coagulase positiva,
decorrente da 2ª coleta, realizada às 11h30min, logo na abertura do local, quando no
momento havia 1 pessoa se servindo no balcão.
Com exceção da 1ª coleta, realizada às 12h20min, as demais ocorreram
praticamente no horário de abertura, com números de pessoas no local também igual
ao da 2ª coleta.
Nas cinco coletas, o folhoso foi oferecido cortado, fato que pode ter induzido a
contaminação bacteriana, em função da maior manipulação.
De acordo com os resultados apresentados pelo local D, pode-se dizer que há
falhas no controle de temperatura adequada para o vegetal anteriormente à
distribuição, devendo ainda reduzir a prática de oferecer o produto cortado, diminuindo
o risco de contaminação, bem como checar a eficácia do processo de higienização do
produto.
J Fora J Dentro
66
Local E
O local E oferece em média 100 refeições por dia entre consumo no local e
refeições do tipo “marmitex”.
São oferecidas seis opções de pratos frios. O balcão de distribuição para os
mesmos não é refrigerado, permanecendo os pratos frios em temperatura ambiente,
conforme Tabela 6. Durante as coletas pôde-se perceber que os recipientes que
mantêm a hortaliça são de tamanhos pequenos o que torna a reposição mais
constante. Durante duas coletas foi possível presenciar a reposição da hortaliça no
balcão e perceber que as mesmas estavam armazenadas sob refrigeração, estimando-
se temperatura inferior a 10°C, percebida através do contato com a embalagem.
Durante as coletas foi realizado o revezamento de horários, que ficou entre
11h05min e 12h25min, percebendo-se fluxo de 4 a 16 pessoas, nos diferentes horários
(Tabelas 3).
Nas figuras 20, 21 e 22 estão representados os resultados das análises do Local
E, obtidos durante a presente pesquisa.
COLIFORMES A 45°C
80%
20%
Figura 20 – Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao limite permitido pela
RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de coliformes a 45ºCg
-1
As análises para coliformes totais tiveram resultados variando entre as coletas,
ou seja, na 1ª coleta contagem de 10
3
NMPg
-1
, nas 2ª, 3ª e 4ª coletas de 10
4
NMPg
-1
e
J Fora J Dentro
67
na 5ª coleta contagem de 10
1
NMPg
-1
. Considerando estes valores, conclui-se que a
higienização do produto é feita de modo incorreto.
Em relação à contaminação fecal, o local teve 1 (20%) das amostras em
desacordo com a ANVISA (BRASIL, 2001), decorrente da 3ª coleta realizada no horário
das 12h25min, com 15 pessoas no local.
AERÓBIOS MESÓFILOS
100%
Figura 21 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente à contagem total em placas
para aeróbios mesófilos
Quanto aos padrões microbiológicos estabelecidos para contagem total de
aeróbios mesófilos, o local E apresentou as 5 (100%) amostras em desacordo ao limite
proposto para o estudo, mostrando que deve-se manter o produto sob temperatura
adequada, durante o período de exposição, bem como monitorar o processo de
higienização.
J Fora J Dentro
68
STAPHYLOCOCCUS
COAGULASE POSITIVA
80%
20%
Figura 22 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente a Staphylococcus coagulase
positiva
Entre as 5 coletas realizadas no local E apenas 1 (20%) das amostras esteve
dentro dos padrões microbiológicos propostos pelo estudo, fato que pode ser atribuído
à pequena área de circulação, permitindo a aglomeração das pessoas ao redor do
balcão de distribuição, à falta de proteção para o mesmo, assim como à falta de
refrigeração durante a exposição.
O local E encontrava-se inadequado em relação aos critérios de distribuição dos
pratos frios, acontecendo em temperatura ambiente. Conforme Portaria CVS-6 (SÃO
PAULO, 1999) os alimentos frios expostos ao consumo imediato devem ser distribuídos
no máximo a 10ºC por até 4 horas, para que não ocorra multiplicação microbiana e
estejam protegidos de novas contaminações.
Local F
O local oferece F aproximadamente 100 refeições por dia, distribuídas no local.
As seis opções de pratos frios eram expostas em balcão refrigerado a uma
temperatura de 8ºC.
J Fora J Dentro
69
Os horários de coletas mantiveram-se entre 11h15min e 12h25min, com clientes
entre 3 e 8 pessoas (Tabelas 3 e 4).
As Figuras 23, 24 e 25 representam os valores obtidos nas análises
microbiológicas para o local F.
COLIFORMES A 45ºC
20%
80%
Figura 23 – Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao limite permitido pela
RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de coliformes a 45ºCg
-1
As análises para coliformes totais resultaram em contagens que variaram entre
as coletas, sendo que nas 1ª e 2ª coletas foram obtidas contagens de 10
4
NMPg
-1
, na
3ª de 10
1
NMPg
-1
, na 4ª coleta contagem < 2 NMPg
-1
e na 5ª de 10
2
NMPg
-1
. As
contagens encontradas em 3 das 5 coletas foram baixas considerando-se que alguns
aspectos positivos estavam envolvidos, como: higienização adequada, boa qualidade
da água utilizada na higienização e adequado armazenamento anterior à distribuição.
O percentual para coliformes a 45ºC ficou fora do padrão proposto pela
legislação em apenas 1 (20%) das amostras coletadas.
J Fora J Dentro
70
AERÓBIOS MESÓFILOS
60%
40%
Figura 24 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente à contagem total em placas
para aeróbios mesófilos
Quanto aos resultados para aeróbios mesófilos, 3 (60%) amostras apresentaram-
se fora dos padrões estabelecidos para o estudo, sendo resultantes das 1ª, 2ª e 5ª
coletas. Os horários de coleta estiveram entre 11h10min e 12h45min. A coleta de maior
contagem bacteriana foi a 1ª, realizada após 01h45min da abertura do local.
STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA
60%
40%
Figura 25 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente a Staphylococcus coagulase
positiva
J Fora J Dentro
J Fora J Dentro
71
Para Staphylococcus coagulase positiva, o local teve 3 (60%) das 5 coletas de
acordo com a especificação adotada para o estudo.
O local F deve procurar atender às normas da legislação, conforme a Portaria
CVS-6 (SÃO PAULO, 1999) quanto ao uso do uniforme adequado para os funcionários
e implementar os procedimentos higiênico-sanitários para adequar-se aos padrões
microbiológicos em relação aos coliformes a 45°C. Deve também melhorar os critérios
de temperatura a fim de conseguir reduzir a contaminação por aeróbios mesófilos e
Staphylococcus coagulase positiva.
Local G
O local G oferece aproximadamente 100 refeições por dia entre o consumo no
local e comercialização de refeições do tipo “marmitex”.
Entre as seis opções de pratos frios, duas delas são de folhosos, sendo oferecidas em
balcão refrigerado em temperatura de 8ºC.
Os horários das coletas ocorreram entre 11h10min e 12h20min e nas 05 coletas
o folhoso foi oferecido já cortado (Tabelas 3 e 5).
Entre as coletas, a freqüência da clientela teve variação de 3 a 8 pessoas
(Tabela 4).
O local G, assim como o local B, ofereceu em todas as coletas o folhoso cortado.
As Figuras 26, 27 e 28, ilustram os resultados das análises microbiológicas do
local G.
72
COLIFORMES A 45ºC
20%
80%
Figura 26 – Percentual de amostras em acordo e em desacordo comparados ao limite permitido pela
RDC nº 12 de 02.01.01, referente ao NMPg
-1
de coliformes a 45ºCg
-1
As análises para coliformes totais tiveram resultados extremos, pois na 3ª coleta
a contagem foi de 1,6 x 10
6
NMPg
-1
, enquanto que na 5ª coleta a contagem foi de 1,7 x
10
1
NMPg
-1
. As 1ª, 2ª e 4ª coletas tiveram contagens de 10
3
NMPg
-1
(Tabela 1),
considerando desta forma que o local precisa padronizar os procedimentos de higiene.
O percentual de análises para coliformes a 45ºC teve 1 (20%) das amostras fora
dos limites estabelecidos pela legislação, sendo este percentual obtido na 3ª coleta.
O local G, da mesma forma que os locais B e D, apresentou sempre a hortaliça
alface picada para ser servida ao público e as análises mostraram resultados bem mais
satisfatórios em contrapartida daquelas encontradas para os outros dois locais. Assim,
somente a manipulação maior para picar o produto, além da maior exposição dos
tecidos internos ao ar e provável contaminação não justificam as maiores
contaminações nos locais B e D. Outros fatores como melhor higienização e condições
de armazenamento e distribuição, com certeza, têm um papel importante no controle da
proliferação microbiana.
J Fora J Dentro
73
AERÓBIOS MESÓFILOS
80%
20%
Figura 27 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente à contagem total em placas
para aeróbios mesófilos
Quanto aos resultados das análises para aeróbios mesófilos, os resultados
mostraram 4 (80%) das amostras fora da especificação estabelecida para o estudo.
Este resultado foi obtido nas 1ª, 2ª, 3ª e 4ª coletas, tanto em horários próximos à
abertura do local quanto por volta de uma hora após a abertura, o que indica a
necessidade de melhor acondicionamento sob refrigeração e melhor higienização.
STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA
60%
40%
Figura 28 – Percentual de amostras com resultados em acordo e em desacordo comparados ao limite da
especificação microbiológica adotada para o estudo, referente a Staphylococcus coagulase
positiva
J Fora J Dentro
J Fora J Dentro
74
De acordo com os resultados para Staphylococcus coagulase positiva, 3 (60%)
amostras estiveram fora dos limites propostos para o estudo. Este resultado foi obtido
nas 3ª, 4ª e 5ª coletas, em horários próximos à abertura do local e também com
1h20min após a abertura, indicando a necessidade de correção nos critérios de
temperatura adotados no acondicionamento do produto e diminuição da incidência de
vegetal cortado, buscando reduzir a manipulação.
Devido as grandes variações nas contagens microbianas encontradas, nas
amostras analisadas dos 7 locais amostrados, pode-se admitir que há falhas na
padronização dos procedimentos higiênicos, problemas no manuseio pós-colheita e/ou
no armazenamento anterior à distribuição, rotatividade de fornecimento do vegetal,
problemas na qualidade da água de irrigação do produto, ou seja, hipóteses que
podem justificar a causa de um alto índice de contaminação, refletindo nos resultados
das análises do produto.
Como colocado, são hipóteses a serem consideradas, uma vez que não foi feito
um monitoramento dessas etapas para uma avaliação que tornasse possível apontar,
de fato, a(s) causa(s) das altas porcentagens de amostras com contagens microbianas
elevadas (> 10
3
UFCg
-1
de Staphylococcus coagulase positiva e > 1,0 X 10
6
UFCg
-1
de
bactérias mesófilas totais), além das porcentagens de amostras que se apresentam
com valores de coliformes a 45ºC acima dos padrões microbiológicos legais vigentes
ANVISA (BRASIL, 2001).
A Figura 29 apresenta os percentuais de adequação dos 7 estabelecimentos,
considerando os resultados das análises microbiológicas para as bactérias
pesquisadas.
75
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Adequação (%)
A B C D E F G
Locais
Avaliação Microbiológica de Alfaces (
Lactuca sativa
) servidas em
Restaurantes Self-Service - Limeira,SP
█ Coliformes a 45ºC █ Staphylococcus coagulase positiva █ Aeróbios mesófilos █ Salmonella spp
Figura 29 - Percentual de adequação dos resultados das análises microbiológicas apresentados pelos 07
locais, envolvidos no estudo
Observando a Figura 29, as amostras que apresentaram melhores condições
microbiológicas e, portanto, em melhores condições para o consumo humano,
considerando-se apenas os parâmetros microbiológicos, foram coletadas no local F.
Tabela 7 - Coeficiente de variação (%)
Microrganismos A B C D E F G
Coliformes Totais 86,86 200,14 28,25 11,74 115,54 138,22 221,31
Coliformes a 45ºC 201,77 164,72 131,51 189,31 188,23 223,60 219,93
Staphylococcus coagulase positiva
80,77 180,29 107,86 66,02 73,63 142,94 83,24
Aeróbios mesófilos 124,40 112,81 109,92 40,50 114,98 112,83 92,27
A análise da variância apresentou um elevado coeficiente de variação entre as
35 amostras analisadas para os microrganismos estudados.
76
O alto grau de variação entre as amostras indica que as condições
microbiológicas das mesmas não apresentaram uniformidade no decorrer das análises.
A variação na contaminação por microrganismos pode ser justificada por
diversos fatores como: produto altamente contaminado, higienização inadequada e
armazenamento incorreto do produto pós processamento.
Tabela 8 – Comparativo entre os locais através da média, segundo as variáveis: coliformes totais,
coliformes a 45ºC, aeróbios mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva
Locais
Coliformes totais
NMPg
-1
Coliformes 45°C
NMPg
-1
Staphylococcus coagulase
positiva UFCg
-1
Aeróbios
mesófilos UFCg
-1
A
3,1743 a 1,9810 ab
(1)
3,1578 a 6,4508 a
B
4,3933 a 4,0468 a 3,1704 a 6,5516 a
C
4,0483 a 2,2007 ab 3,4378 a 6,6054 a
D
3,9107 a 0,8939 b 3,4954 a 7,0065 a
E
3,6822 a 0,8907 b 3,2299 a 6,6618 a
F
2,4452 a 0,5398 b 2,5348 a 6,1943 a
G
3,6585 a 1,5416 ab 3,3212 a 6,8659 a
(1)
Médias de locais seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey em nível de 0,05
de probabilidade.
De acordo com a Tabela 8, o local B apresentou a maior média entre os locais
para bactérias coliformes a 45ºC, comprovando os resultados anteriores à análise
estatística.
77
Figura 30 – Gráfico biplot das condições microbiológicas dos locais em relação aos microrganismos
estudados
Através da análise Biplot, Gabriel (1971), os locais A e F mostraram os menores
valores nas contagens de coliformes totais, o local E mostrou-se o de melhor
adequação aos padrões microbiológicos para coliformes a 45°C, o local B apresentou
alta prevalência de bactérias coliformes a 45°C, conforme já demonstrado em
resultados anteriores, o local F teve as menores contagens para Staphylococcus
coagulase positiva e o local G apresentou as maiores contagens para aeróbios
mesófilos quando comparados entre si.
A variação na contaminação por microrganismos entre os locais pode ser
justificada por fatores associados à manipulação, à estrutura física e à temperatura de
armazenamento anterior e posterior à higienização.
4.6 Análises microbiológicas realizadas com amostras após desinfecção no
Laboratório de Microbiologia de Alimentos da ESALQ
Complementando o estudo, foram realizadas análises microbiológicas com o
produto submetido à desinfecção, segundo Leitão et al. (1981); Portaria CVS-6 (SÃO
PAULO, 1999) e Silva Junior (2002).
g Coliforme a 45ºC
g Staphylococcus coagulase positiva
g Coliformes totais
g Aeróbios mesófilos
78
Como as análises microbiológicas para Salmonella tiveram resultados negativos
no produto coletado diretamente dos estabelecimentos, para os testes com as amostras
submetidas à desinfecção, o referido microrganismo não foi analisado, sendo realizadas
as análises para coliformes totais, coliformes a 45ºC, contagem total de aeróbios
mesófilos e Staphylococcus coagulase positiva.
Na Tabela 9, estão representados os resultados obtidos nas análises
microbiológicas do produto após a desinfecção.
Tabela 9 - Resultados das análises microbiológicas do produto após desinfecção no Laboratório de
Microbiologia de Alimentos da ESALQ
Microrganismos
Locais
Coliformes
Totais NMPg
-1
Coliformes a
45ºC NMPg
-1
Staphylococcus coagulase
positiva UFCg
-1
Aeróbios
mesófilos
UFCg
-1
Coletas
A 2,3X10
2
<2 1,6X10 0,3X10 5ª
B 7,0X10
2
<2 0,4X10 0,6X10 4ª
C 4,9X10
2
<2 6,2X10
2
0,4X10 5ª
D 1,1X10
2
<2 1,0X10 1,3X10 5ª
E <2 <2 1,1X10 0,3X10 5ª
F <2 <2 1,1X10 1,8X10 5ª
G 4,6X10
2
<2 0,5X10 1,1X10 4ª
Comparando os resultados das análises dos produtos do mesmo lote, porém
submetidos à desinfecção, percebe-se que houve reduções consideráveis na contagem
dos microrganismos.
Para coliformes totais, a contagem regrediu para 10
2
NMPg
-1
e < 2NMPg
-1
, com
variações de 80% a 99% de redução; para coliformes a 45ºC, o decréscimo atingiu
99%; para Staphylococcus coagulase positiva de 84% a 99% e para aeróbios mesófilos
de 80% a 98%, valores que tornam o produto seguro para o consumo humano em
relação aos parâmetros microbiológicos analisados.
Fica claro que, pelos resultados obtidos no teste de desinfecção, se a alface foi
submetida ao processo de desinfecção no local de preparo e oferta (restaurantes), o
procedimento não foi executado de maneira satisfatória, uma vez que, com a
79
desinfecção no Laboratório de Microbiologia da ESALQ - USP, os mesmos lotes que
haviam mostrado contaminações elevadas nas determinações microbiológicas
realizadas, apresentaram reduções muito altas nessas contagens, muitas vezes
atingindo reduções de 98-99%.
Estudos semelhantes à presente pesquisa, envolvendo a sanificação de
hortaliças, foram desenvolvidos mostrando o efeito do cloro e do vinagre na redução de
patógenos.
Beuchat et al (1998), utilizando concentrações de 50
a 200ppm de cloro para
sanitizar frutas e vegetais frescos, bem como produtos minimamente processados em
escala comercial, submeteram a alface a uma concentração de 200ppm de cloro por 10
minutos com posterior enxágüe, atingindo resultados de mais de 98% de redução na
contaminação de aeróbios mesófilos.
Concentrações maiores de cloro foram avaliadas por Garg; Churey e
Splittstoesser (1990), em hortaliças sanitizadas em solução contendo 300mgL
-1
de cloro
livre. Esses autores observaram uma redução de três ciclos logarítmicos na contagem
de bactérias em folhas de alface, mas o efeito não foi observado em outras hortaliças,
como cenouras e repolho roxo.
Concentrações elevadas de cloro foram implicadas como causa de descoloração
de frutas e vegetais, aumento da corrosão de equipamentos, e responsáveis por formar
cloraminas voláteis que representam risco à saúde dos trabalhadores, por provocarem
irritações na pele e nos pulmões (HURST, 1995).
Park e Lee (1995) encontraram que concentrações altas de cloro promoveram
diminuição na contagem padrão de microrganismos em agrião fresco, porém houve
perda significativa da qualidade da hortaliça quando essa foi tratada com 300mgL
-1
ou
mais de cloro. Além disso, tratamentos impróprios à base de cloro podem não eliminar
patógenos, como por exemplo a Listeria monocytogenes (BRACKETT, 1987).
Observações de Porto (2001) obtidas a partir de estudo realizado com amostras
de alface intencionalmente contaminadas por L. monocytogenes e posteriormente
submetidas ao tratamento com agentes sanificantes à base de cloro, mostraram que o
dicloroisocianurato de sódio foi o que apresentou melhor eficiência na redução deste
microrganismo.
80
Entani et al. (1998), estudaram o efeito do ácido acético (2,5%), obtendo
reduções que foram de 2,0 x 10
6
UFCmL
-1
a < 2,0 x 10
1
UFCmL
-1
, na população de
E.coli O 157:H7.
Eiroa e Porto (1996) avaliaram a eficiência do vinagre a 6% em alfaces e
obtiveram reduções de 5 ciclos logarítmicos contra o Vibrio cholerae, não sendo obtido
resultado semelhante para coliformes totais, coliformes fecais e aeróbios mesófilos.
Leitão et al. (1981) observaram a redução de 99,9% da microflora bacteriana
contaminante da alface, decorrentes de efeito conjugado da lavagem e desinfecção,
recomendando ainda que para maior garantia do produto, a aquisição de hortaliças seja
feita sob rígidas especificações quanto ao aspecto higiênico-sanitário.
Como garantia do produto pode-se sugerir o uso do sistema APPCC,
compreendendo produção, distribuição e consumo de alimentos, sendo a sanificação
um ponto de controle efetivo para redução/eliminação de patógenos e bactérias em
geral.
Pelos dados obtidos na presente pesquisa fica a recomendação de que os
órgãos de controle devem realizar fiscalizações com maior freqüência e desenvolver
programas de treinamento para os proprietários e funcionários de restaurantes para
orientação e conscientização quanto à garantia das preparações oferecidas nos locais.
Tais atitudes, se não eliminarem, com certeza reduzirão bastante os riscos de doenças
alimentares que a população que consome tais produtos estará exposta.
81
5 CONCLUSÕES
Através dos resultados das análises microbiológicas do vegetal folhoso alface
(Lactuca sativa) nos 7 estabelecimentos envolvidos no estudo, pode-se notar diferenças
que envolvem aspectos estruturais do estabelecimento e de manipulação, com reflexos
na qualidade microbiológica do produto.
Comparando os locais percebe-se que os estabelecimentos com maior número
de refeições servidas (B e C) apresentaram os maiores índices de contaminação para o
produto, considerando coliformes a 45ºC.
O local B esteve 100% fora da adequação, servindo o produto sempre
contaminado por coliformes a 45ºC em níveis superiores aos tolerados pela legislação.
Os locais D e E apresentaram os maiores níveis de contaminação do produto
por Staphylococcus coagulase positiva.
Pelas altas contagens de aeróbios mesófilos encontradas em muitas das
amostras analisadas (10
6
– 10
7
UFCg
-1
), fica evidente que melhores processos de
higienização e/ou sanificação devem ser efetuados no produto, bem como mais
atenção na temperatura de armazenamento/oferecimento do produto.
Os locais D e E tiveram 80% de adequação em relação aos coliformes a 45ºC,
conforme a legislação.
Os locais C e E ofereciam o folhoso fora da temperatura de refrigeração, não
cumprindo as normas de armazenamento durante a distribuição, conforme a Portaria
CVS-6 (SÃO PAULO,1999), cuja temperatura deve ser de até 10ºC para alimentos
frios.
O local F atendeu em 80% aos limites para coliformes a 45ºC, 60% de
adequação aos parâmetros estabelecidos para Staphylococcus coagulase positiva e
40% de adequação nos resultados para aeróbios mesófilos, mostrando-se assim como
o estabelecimento de melhores condições para o consumo do produto.
O local G, em todas as coletas, apresentou o produto já cortado, indicando maior
manipulação. Mesmo assim, apenas 1 coleta (20%) esteve fora dos limites
estabelecidos para coliformes a 45ºC pela legislação.
82
Os locais B, D e G, durante as 7 coletas, ofereceram o folhoso cortado (picado),
porém houve divergência nos resultados em relação aos coliformes a 45ºC. Enquanto o
local B teve todos os resultados (100%) fora do padrão exigido pela legislação, os
locais D e G tiveram apenas 1 (20%) amostra com resultado fora do padrão exigido.
Todas as 35 amostras de alface dos 7 restaurantes amostrados não
apresentaram contaminação por Salmonella em 25 g do produto, o que as coloca de
acordo com a legislação vigente da ANVISA (BRASIL, 2001) para este parâmetro
microbiológico.
Considerando os resultados das análises com o produto após desinfecção no
Laboratório de Microbiologia de Alimentos da ESALQ - USP, pode-se notar a eficiência
da mesma e, portanto, a necessidade dos procedimentos de desinfecção para redução
das contagens microbiológicas visando um padrão higiênico-sanitário satisfatório,
conforme estabelecido pela Portaria CVS-6 (SÃO PAULO, 1999).
Observando os 7 locais do estudo notou-se que a legislação estabelecida pela
Portaria CVS-6 (SÃO PAULO, 1999) para os estabelecimentos em questão não é
seguida de acordo.
83
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