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AGUIRRES VALONGO DE LIRA
CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E COMPOSIÇÃO DO LEITE CRU
RESFRIADO NOS ESTADOS DA PARAÍBA, PERNAMBUCO
E RIO GRANDE DO NORTE
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Zootecnia da Universidade Federal
Rural de Pernambuco Universidade, como requisito
parcial para obtenção do grau de Mestre em
Zootecnia.
Orientador: Prof. Severino Benone Paes Barbosa.
Conselheiras: Profª. Ângela Maria Vieira Batista
Profª. Elisa Cristina Modesto
RECIFE
2007
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CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E COMPOSIÇÃO DO LEITE CRU
RESFRIADO NOS ESTADOS DA PARAÍBA, PERNAMBUCO
E RIO GRANDE DO NORTE
AGUIRRES VALONGO DE LIRA
Dissertação defendida e aprovada em 27/02/2007, pela Banca Examinadora
Orientador: _______________________________________
Severino Benone Paes Barbosa, Dr. – DZ/UFRPE
Examinadores:
_______________________________________
Ângela Maria Vieira Batista, Dra. DZ/UFRPE
________________________________________
Maria José de Sena, Dra. DMV-UFRPE
________________________________________
Margarida Angélica da Silva Vasconcelos, Dra. UFPE
RECIFE
2007
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AGRADECIMENTOS
Às pessoas que me ajudaram de diferentes maneiras, gostaria de expressar meus
sinceros agradecimentos. A Deus, por ter tornado possível a realização deste trabalho; ao meu
pai pela paciência que teve comigo nas horas mais difíceis na elaboração deste trabalho; e não
é exagero dizer que, sem a ajuda do professor Severino Benone Paes Barbosa, esse nosso
trabalho não seria possível, pela grande ajuda que me concedeu, pois ele não só eliminou erros
na literatura mas, também, orientou nas discussões que muito me ajudaram no melhor
entendimento do conteúdo desta dissertação.
Estou profundamente agradecido aos meus amigos e pessoas ligadas a Universidade
Federal Rural de Pernambuco que contribuíram para desenvolvimento da dissertação de
mestrado e na minha formação profissional.
A todos, o meu muito obrigado.
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INDICE
Página
1. Introdução.............................................................................................................
2. Referencia bibliográfica........................................................................................
3. CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E COMPOSIÇÃO
DO LEITE CRU RESFRIADO NOS ESTADOS DA PARAÍBA,
PERNAMBUCO E RIO GRANDE DO NORTE................................................
Resumo.....................................................................................................................
Abstract....................................................................................................................
3.1 Introdução.........................................................................................................
3.2 Material e Métodos..........................................................................................
3.3 Resultados e Discussão......................................................................................
3.3.1 Teor de Gordura no leite.............................................................................................
3.3.2 Teor de Proteína no leite...........................................................................................
3.3.3 Teor de Lactose..............................................................................................
3.3.4 Teor de Sólidos Totais no leite.....................................................................................
3.4 Conclusão...........................................................................................................
3.5. Referências Bibliográficas................................................................................
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CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E COMPOSIÇÃO DO LEITE CRU
RESFRIADO NOS ESTADOS DA PARAÍBA, PERNAMBUCO
E RIO GRANDE DO NORTE
1. INTRODUÇÃO
Desde a Antiguidade, o leite e seus derivados têm sido utilizados como um importante
alimento consumido pelo ser humano e, a cada ano, no mundo, tem-se observado um aumento
no consumo desta matéria prima.
O leite é considerado um dos alimentos mais completos da natureza, em relação ao valor
nutricional. Apresenta uma composição rica em proteínas, vitaminas, gordura, carboidratos e
sais minerais (principalmente cálcio), sendo fonte essencial à saúde do ser humano.
A biossíntese do leite ocorre na glândula mamária sob controle hormonal. Muitos dos
seus constituintes são sintetizados nas células secretoras e alguns são agregados ao leite
diretamente a partir do sangue e do epitélio glandular. Estima-se que o leite possua em tor
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(SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD) compreende-se todos os elementos do leite,
menos a água e a gordura (Banos et al, 1990; Boettcher et al, 1992).
A produção mundial de leite bovino, em 2005, foi de aproximadamente 529,4 milhões
de toneladas, segundo dados da Food and Agriculture Organization (Anualpec, 2005). Os
Estados Unidos ocupam a primeira posição no ranking dos produtores, com 80,2 milhões de
toneladas/ano, ou 15% do volume produzido mundialmente. Em seguida, aparece a Índia com
uma produção anual de 38,5 milhões de toneladas (Anualpec, 2005). O Brasil é o sétimo
produtor mundial de leite bovino, com cerca de 24,6 bilhões de litros produzidos em 2005, ou
seja, 4,5% da produção mundial, ocupando, desta forma, uma posição de destaque no cenário
mundial. No entanto, o país importou 21,4% a mais no ano de 2005, o que representa cerca de
57,5 milhões de litros de leite (Anualpec, 2005).
Com relação a produtividade, a produção de leite cresceu de 1.172 litros/vaca/ano, em
2004, para 1.191 litros/vaca/ano, em 2005. A região Nordeste, por sua vez, teve uma
participação, em 2005, de 11,5% na produção nacional e, analisando o desempenho dos
Estados, em termos de produção de leite, cinco deles experimentaram crescimento superior ao
do Nordeste: Maranhão, Rio Grande do Norte, Piauí, Sergipe e Pernambuco. Quanto ao número
de vacas ordenhadas, a maioria dos Estados reduziu o rebanho. Somente os estados do
Maranhão, Rio Grande do Norte e Pernambuco aumentaram o número médio de vacas
ordenhadas. Já a produtividade cresceu em todos os Estados, especialmente em Sergipe e no
Piauí. Com relação à taxa de crescimento da produtividade, tanto na região Nordeste quanto nos
Estados das outras regiões foram positivas e variaram de 1,0% a 4,0% no ano de 2005
(Anualpec, 2005). Nos últimos dois anos, a produção de leite cresceu em Pernambuco, cerca de
25%, estando a maior região leiteira do Estado localizada no Agreste, com representatividade
de 73% do total, com cerca de 14 mil pequenos e médios produtores. Isso significa geração de
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uma produção no inverno de 980 mil litros de leite/dia, enquanto no verão, cai para 850 mil
litros/dia, com uma produção anual de 360 milhões de litros, o que coloca Pernambuco como o
segundo maior produtor do Nordeste e um dos 15 maiores no âmbito nacional (Anualpec,
2005). O Estado da Paraíba, em 2005, produziu cerca de 137 milhões de litros de leite de vaca,
estando a maior bacia leiteira localizada na região do Cariri, aonde se concentra o maior
número de pequenos e médios produtores do Estado. A Paraíba ocupa a 8ª posição em produção
na região Nordeste e a 21ª posição em âmbito nacional. Provavelmente, a Paraíba foi o Estado
que mais especializou o rebanho, pois apesar da queda de 34% na média de vacas ordenhadas, a
produtividade cresceu 23% (Zoccal, 2006). O Estado do Rio Grande do Norte possui uma
produção média anual de 201 milhões de litros de leite bovino, ocupando a 6ª posição em
produção na Região Nordeste. A região do Seridó é aonde se concentra a maior parte dos
produtores, representando cerca de 80% da produção total daquele Estado (Anualpec, 2005).
No mundo atual, as questões da "qualidade e segurança" dos alimentos, têm recebido
maior atenção e preocupação por parte das autoridades, indústrias, profissionais, produtores e
consumidores do mundo todo, que cada vez mais, buscam alimentos mais saudáveis.
No Brasil, a qualidade do leite produzido no País tem sido discutida por toda a cadeia
produtiva aonde o sistema agroindustrial vem sofrendo grandes mudanças estruturais, que foi
iniciada no início da década de 90, com a desregulamentação do mercado, abertura comercial e
o estabelecimento do plano real. O pagamento pela qualidade da matéria-prima tem despertado
atenção das indústrias de laticínios no País, refletindo em mudança cultural, econômica e
estratégica no agronegócio do leite. Este processo resultou em uma inesperada e vigorosa
reação por parte das empresas e indústrias de laticínios brasileiras. Nesse novo cenário, as
indústrias passaram a exigir maior eficiência produtiva, controle de custos, qualidade de
produtos, conhecimento do mercado consumidor e estratégias gerenciais, todos envolvidos em
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um programa para melhoria da qualidade do leite, que passou a ser prioridade absoluta de todos
os elos da cadeia produtiva dos lácteos (Ferrão, 2002).
O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite, através da Instrução
Normativa nº. 51 (IN51), iniciada em julho de 2005, nas regiões Sul, Sudeste e Centro Oeste,
tem como finalidade criar mudanças significativas no mercado dos lácteos. Este programa está
relacionado com a qualidade do leite e seus derivados, estabelecendo novos padrões como, por
exemplo, contagem de células somáticas (CCS) e composição do leite. Nesse sentido, espera-se
que os laticínios se preparem para pagamento do leite pela qualidade. Acredita-se que esse
sistema de pagamento, acompanhando a base legal das novas normas de qualidade do leite, dará
condições efetivas de se traduzirem em avanços significativos e rápidos na qualidade do leite
produzido no País (Carvalho, 2004).
A qualidade do leite vem sendo monitorada através da composição e CCS do leite de
forma cada vez mais crescente, desempenhando papel determinante no comércio internacional
de produtos lácteos (Ribas, 1999). O controle da qualidade do leite inicia-se no processo de
produção da fazenda: aquisição e manutenção de animais saudáveis e um manejo higiênico e
sanitário adequados. Nas etapas seguintes, de industrialização, distribuição e comercialização,
são inúmeros os cuidados que devem ser tomados, devendo se fazer um esforço integrado e
conjunto para garantir a qualidade do produto final (Santos, 2004).
A obtenção de leite completamente livre de microorganismos é praticamente impossível,
porém, é possível se obter um leite com baixa carga microbiana, por meio de uma série de
medidas higiênicas, que devem ser adotadas antes, durante e após a ordenha (Carvalho, 2004).
Atualmente a CCS do leite tem sido utilizada como uma importante ferramenta para
monitoramento da qualidade do leite e da saúde da glândula mamária (Santos, 2004).
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A CCS refere-se à quantidade de células presentes no leite, que podem ser do tipo
epitelial ou de defesa. As células epiteliais são oriundas da descamação normal do tecido de
revestimento e secretor da glândula mamária. As células de defesas são os glóbulos brancos do
sangue (leucócitos), que são mobilizados para a glândula mamária, logo após a entrada de
bactérias para dentro do úbere, na tentativa de eliminar estes patógenos (Harmon, 1998).
O aumento da CCS no leite se dá, principalmente, em casos de presença de mastite por
haver passagem de leucócitos do sangue para a glândula mamária, aliada a maior descamação
do epitélio lesado, ou seja, o principal fator que influencia a CCS é a infecção da glândula
mamária (Machado et al., 2000).
A mastite, inflamação da glândula mamária, é tida como o fator que mais contribui para
as perdas econômicas da cadeia produtiva do leite. Giraldo et al. (1997) relataram que as perdas
econômicas no mundo causadas por essa doença chegam a 35 bilhões de dólares/ano, e Politis
et al. (1995) estimaram que só nos EUA os prejuízos anuais sejam da ordem de dois a quatro
bilhões de dólares/ano. Na União Européia são gastos cerca de dois bilhões de dólares
anualmente com esta enfermidade, que corresponde a 10% do total da venda do leite. A
diminuição na produção de leite pode representar até 70% do total perdido, que corresponde a
gastos com medicamentos, serviços veterinários, descartes de animais e de leite (Caraviello,
2004).
No sentido de se reduzir as perdas provocadas pela mastite, alguns estudos têm sido
desenvolvidos na tentativa de se adotar novos modelos de manejo dos rebanhos. Portanto, a
CCS passou a ser um método clássico para interpretar a saúde da glândula mamária.
Em análises genéticas de componentes e CCS do leite é conveniente que se conheçam a
influência e a importância de fatores não-genéticos sobre essas características para se obter
estimativas de parâmetros e valores genéticos. Dentre os fatores não-genéticos estão idade ao
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parto, rebanho, estádio de lactação, mês do parto, doenças, alimentação, gestação, clima e
procedimentos na ordenha e no laboratório, que influenciam tanto a CCS quanto a composição
do leite (Teixeira et al. 2003).
Normalmente, a CCS de animais sadios se apresenta menor que 280.000 células/mL de
leite, entretanto, quando há invasão do úbere por bactérias, ocorre resposta inflamatória que
causa grande aumento dessas células no leite (Santos, 2004; Ferrão, 2002). Contudo, deve-se
considerar que não existe um padrão internacional para definir a infecção intramamária e os
métodos que determinam a saúde da glândula mamária.
A composição do leite, cada vez mais, tem sido utilizada também como uma importante
ferramenta para a garantia da qualidade do leite e, conseqüentemente, desenvolvimento dos
produtos lácteos. Alteração na composição do leite é suficiente para reduzir o rendimento dos
produtos lácteos e ocasionar redução na vida de prateleira dos derivados (Ferrão, 2002).
Os efeitos das células somáticas na composição do leite podem resultar na alteração da
capacidade de síntese de seus componentes pela glândula mamária afetada e, também, devido à
ação de enzimas de origem das células somáticas que atuam degradando, por exemplo, a
caseína e gordura do leite mesmo após a ordenha. As modificações na composição do leite em
função da mastite vão depender da severidade da infecção e do estágio da doença do animal.
Mudanças mais pronunciadas podem ser observadas nos casos clínicos em comparação aos
casos sub-clínicos da mastite (Santos, 2004).
Com relação ao manejo dos animais, o monitoramento da CCS pode prevenir possíveis
perdas na produção e composição do leite, ocasionado pela mastite, evitando gastos com
medicamentos, especialmente, antibiótico, agregando, dessa forma, valor ao produto final
(Larry Smith e Horgan, 1998).
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Muitos laticínios já utilizam um sistema de bônus, ou penalizações, de acordo com a
composição e CCS presentes no leite (Ribas, 1999).
Em rebanhos em que são coletadas amostras mensais de todos os animais pode-se
utilizar a CCS para monitoramento da eficácia do programa de controle de mastite, sendo
possível identificar animais infectados cronicamente, que apresentam contagens altas de células
somáticas por vários meses. Esses animais crônicos podem ser identificados e, posteriormente,
descartados ou para secagem antecipada, uma vez que a terapia da vaca seca apresenta taxa de
cura superior ao tratamento durante a lactação (Garcia, 2004).
Está cada vez mais evidente internacionalmente a utilização de valores de CCS e da
composição como forma de pagamento do leite por qualidade. No Brasil se espera que a IN51
venha com esta finalidade, de criar mudanças significativas no mercado dos lácteos, usando
estes parâmetros para pagamento do leite por qualidade, com o intuito de gerar mudanças
significativas no setor lácteo brasileiro (Brasil, 2002).
Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivos avaliar a qualidade do leite
cru resfriado, através da contagem de células somáticas e de seus componentes (gordura,
proteína, lactose e sólidos totais) nos estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte,
avaliar a correlação entre presença de células somáticas e os componentes do leite e verificar se
as amostras analisadas estão em conformidade ou não com os padrões estabelecidos pela IN51.
O artigo aqui descrito segue as normas de publicação da Revista Ciência e Tecnologia
de Alimentos.
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2. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANUALPEC 2005- Anuário da Agropecuária Brasileira 12 ed São Paulo, 2005 400 p.
Disponível em: < http:/ www.anualpec.com.br. Acesso em 24 de dezembro de 2006.
BANOS, G. E.; SHOOK, G. E. Genotype by environmental interaction and genetic
correlations among parities for somatic cell count and milk yield. Journal of Dairy
Science. vol.73, n. 9, p. 256-373, 1990.
BOETTCHER, P. J.; HANSEN, L.B.; VanRADEN, P.M. Genetic evaluation of Holstein
bulls in milk of daughters. Journal of Dairy Science, vol.75, n.4, p. 1127, 1992.
BRASIL, Instrução normativa nº 51 de 18 de setembro de 2002. Ministério da Agricultura
e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária, 2002.
CARAVIELLO, D. Z. Selección para mastitis clínica y conteo de células somáticas,
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CARVALHO, M. P. A vez do leite? Serrana Boletim Técnico, novembro de 2004.
Disponível em: < http:/ www.serrana.com.br > e < www.milkpoint.com.br >.
FERRÃO, S. P. B. Influência da contagem de células somáticas na qualidade do leite,
Serrana, Boletim Técnico, setembro de 2002. Disponível em: < http:/
www.serrana.com.br >.
GARCIA, A. D. Células somáticas y alto recuento bacteriano como controlarmos?
Educacion/articles, exex. 4031-S, setembro de 2004. Acesso em: 25 de julho de 2005. <
http.// www.agbiopubs.sdstate.com>.
GIRALDO, J. A.; CALZOLARI, A.; RAMPONE, H. et al. Field trials of vaccine against
bovine mastitis.1. Evalution in heifers. Journal of dairy Science, v. 80, n. 5, p. 845-853,
1997.
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HARMON, R.J. Fatores que afetam a contagem de células somáticas. In: SIMPÓSIO
INTERNACIONAL SOBRE A QUALIDADE DO LEITE, 1. Curitiba, 1998. Anais.
Curitiba, UFPR, 1998, p. 7-15
LARRY SMITH, K; HOGAN, J. S. Milk quality - A worldwide perspective. National
Mastitis Council, INC, vol.37, Madison, NMC, p. 3-9, 1998.
MACHADO, P. F.; PEREIRA, A. R.; SARRIÉS, G. A. Efeitos da contagem de células
somáticas na qualidade do leite e a atual situação de rebanhos leiteiros. Revista do
Instituto “Cândido Tostes”, v. 54, n.309, p.10-16, 2000.
POLITIS, I.; HIDIRIGLOU, M.; BATRA, T. R. et al. Effects of vitamin E on immune
function of dairy cows. American Journal Veterinary Research, v. 56, n. 2, p.179-184,
1995.
RIBAS, N. P. Importância da contagem das células somáticas para a saúde da glândula
mamária e qualidade do leite In: 4º Simpósio Internacional Sobre Produção Intensiva de
Produção de Leite, 1999. Caxambu. Anais... São Paulo: Instituto Fernando Costa, p. 77-87,
1999.
SANTOS, M. V. Efeito da mastite sobre a qualidade do leite e dos derivados lácteos, 2004.
Parte 1 e 2. Disponível em: < www.milkpoint.com.br > Acesso em: 25 de julho de 2004.
TEIXEIRA, N. M.; FREITAS, A F.; BARRA, R. B. Influência de fatores de meio ambiente
na variação mensal da composição e contagem de células somáticas do leite em rebanhos no
Estado de Minas Gerais. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia,
Fevereiro de 2003.
ZOCCAL, R. Evolução da Produção de leite nos Estados de 1998 a 2005. Embrapa Gado
de Leite, Fevereiro, 2006. Disponível em: < www.cngl.embrapa.br > Acesso em: 25 de
julho de 2006.
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3. CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E COMPOSIÇÃO DO LEITE CRU
RESFRIADO NOS ESTADOS DA PARAÍBA, PERNAMBUCO
E RIO GRANDE DO NORTE
COUNTING OF SOMATIC CELLS AND COMPOSITION BOVINE MILK, RAW COOLED, PRODUCED IN
STATES PARAÍBA, PERNAMBUCO AND RIO GRANDE DO NORTE
Aguirres Valongo de LIRA
1*
, Severino Benone Paes BARBOSA
1
, Ângela Maria Vieira BATISTA
1
,
Raquel Bezerra JATOBÁ
1
, Elisa Cristina MODESTO
1
Chiara Rodrigues Amorim LOPES
1
,
Agenor Costa RIBEIRO NETO
1
1
Universidade Federal Rural de Pernambuco, Departamento de Zootecnia, Rua Dom Manuel de Medeiros, s/nº, CEP 52171-900, Recife, PE,
Brasil. Emails: aguirresvl@yahoo.com.br*
* A quem a correspondência deve ser enviada.
RESUMO
Objetivou-se no presente estudo avaliar a qualidade do leite cru resfriado, através da
contagem de células somáticas (CCS) e de seus componentes (gordura, proteína, lactose e
sólidos totais), nos Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte, verificar a
correlação entre CCS e escore de células somáticas (ECS) e os componentes do leite e
averiguar se as amostras analisadas estão em conformidade com os padrões estabelecidos pela
Instrução Normativa nº. 51 (IN51). Foram utilizadas 1865 e 3591 amostras de leite para
composição e CCS, respectivamente. As análises de composição do leite foram realizadas
através de equipamento Bentley 2000 e as de CCS através de contador eletrônico Somacount
300. Utilizou-se um modelo estatístico em que foram incluídos os efeitos fixos de local (PB, PE
e RN) e mês/ano (novembro/05 a novembro/06) de coleta da amostra. As análises estatísticas
foram processadas através do PROC GLM e PROC CORR (SAS, 2002). As médias dos teores
de gordura, proteína, lactose e sólidos totais foram 3,53 ± 0,93%; 3,23 ± 0,49%; 4,39 ± 0,41% e
12,13 ± 1,15%, respectivamente. Para CCS e ECS os valores médios foram 792.289 ±
1.430,725 cel/mL e 4,40 ± 2,20, respectivamente. Observou-se diferenças significativas entre
local de coleta e grandes variações na composição e quantidade de células somáticas do leite,
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observed samples, 80.39% of the CCS analyses had reached the limit established for NI51. The
correlations verified between CCS, ECS and components of milk can present answers
differentiated between the variable. In relation the samples of composition and CCS of milk, as
much for the places how much for the collection months, they are in compliance with the
standards established for NI51. Other works must be lead better to characterize composition
and CCS of cooled raw milk, in the bovine flocks northeast Brazilian.
Keys words: bovine milk, composition of milk, quality of milk, Normative Instruction 51,
SCC.
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3.1 INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, no Brasil, a qualidade do leite produzido tem sido discutida. A
contagem de células somáticas (CCS) e a composição do leite têm sido avaliadas e utilizadas
como importantes ferramentas para monitoramento da qualidade do leite e da saúde da glândula
mamária (Santos, 2000).
As células somáticas presentes no leite podem ser do tipo epitelial ou de defesa, em que
as células epiteliais são oriundas da descamação normal do tecido de revestimento e secretor da
glândula mamária, e as células de defesa são os glóbulos brancos do sangue (leucócitos).
Segundo Philpot e Nickerson, (2002), em uma glândula infectada as células de defesa podem
corresponder de 98 a 99% das células presentes no leite. Considera-se que a CCS superior a
280.000 cel./mL é um indicativo de mastite subclínica que pode trazer alterações nos
componentes do leite e, conseqüentemente, no rendimento industrial dos produtos lácteos
(Ferrão, 2002; Santos, 2004). A presença de células somáticas pode ser determinada por meio
de várias técnicas de diagnóstico, que podem ser divididas em métodos indiretos, Califórnia
Mastitis Test-CMT e Wisconsin Mastitis Test-WMT, e diretos, microscopia direta e
analisadores eletrônicos (Ferrão, 2002). A CCS tem acarretado mudanças tanto nos principais
componentes do leite (proteína, gordura e lactose), quanto em outras substâncias como minerais
e enzimas. Esses efeitos da CCS são resultados da alteração da capacidade de síntese de
componentes do leite pela glândula mamária afetada e, também, devido à ação de enzimas de
origem das células somáticas que atuam degradando, por exemplo, a caseína e gordura do leite
mesmo após a ordenha (Santos, 2004).
Alterações nos componentes do leite são suficientes para reduzir o rendimento dos
produtos lácteos e ocasionar redução na vida de prateleira, e os principais mecanismos pelos
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quais ocorrem alterações nos níveis dos componentes do leite são as lesões às células epiteliais
produtoras de leite, que podem resultar na alteração da proteína, gordura e lactose, e no
aumento da permeabilidade vascular, que permite aumentar a passagem de substâncias do
sangue para o leite tais como sódio, cloro, imunoglobulinas e outras proteínas séricas (Santos,
2004). A composição do leite pode variar de acordo com o manejo nutricional dos animais, em
função das espécies de mamíferos e, também, dentro das espécies, em função das diferentes
raças (Hurley, 2002). Parte da gordura do leite é formada a partir dos precursores, ácido acético
e butírico, produzidos no rúmen a partir dos ácidos graxos com mais de 16 carbonos absorvidos
no intestino ou mobilizados das reservas corporais. Uma parte dos ácidos graxos do leite é
sintetizada na glândula mamária e outra parte significativa (35-75%) provém dos ácidos graxos
do sangue. Aproximadamente 44% da gordura do leite provêm de triglicérides ingeridos pela
vaca, o restante provém de síntese endógena. A proteína do leite tem sua origem nos
aminoácidos absorvidos no intestino, provenientes por sua vez, em maior parte, da proteína
microbiana formada no rúmen e da proteína da dieta não degradada no rúmen, disponível no
intestino. Já a lactose é o açúcar do leite que é sintetizado a partir da glicose produzida no
fígado pelo aproveitamento do ácido propiônico absorvido no rúmen e pela transformação de
certos aminoácidos (González e Silva, 2003).
As modificações na composição do leite em função da infecção da glândula mamária
vão depender da severidade da infecção e do estágio da doença. Mudanças mais pronunciadas
podem ser observadas nos casos clínicos em comparação aos casos sub-clínicos da mastite
(Santos, 2004).
Em setembro de 2002, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
por intermédio do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA),
publicaram a IN51, que tem como finalidade criar mudanças significativas no mercado dos
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lácteos. Esta Normativa estabelece critérios e parâmetros de identidade e qualidade do leite
desde a ordenha até o transporte, incluindo requisitos físico-químicos (Santos, 2004).
Para que os produtores forneçam leite cru com a qualidade exigida e as indústrias
laticinistas estejam preparadas para todas essas mudanças é preciso monitorar a real qualidade
da matéria prima segundo os critérios e parâmetros proposto pela IN51 (Lima et al., 2006).
Nesse novo cenário, o pagamento pela qualidade da matéria-prima tem despertado atenção das
indústrias de laticínios no País, refletindo em mudança cultural, econômica e estratégica no
agronegócio do leite, todos envolvidos em um programa para melhoria da qualidade do leite,
que passou a ser prioridade absoluta de todos os elos da cadeia produtiva dos lácteos (Ferrão,
2002).
Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade do leite cru
refrigerado, através da contagem de células somáticas e de seus componentes (gordura,
proteína, lactose e sólidos totais) nos Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte,
verificar a correlação entre CCS, ECS e os componentes do leite e averiguar se as amostras
analisadas estão em conformidade ou não com os padrões estabelecidos pela IN51.
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3.2 MATERIAL E MÉTODOS
O estudo foi conduzido na Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE, no
Laboratório do Programa de Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros do Nordeste (PROGENE),
vinculado ao Departamento de Zootecnia.
Algumas restrições foram impostas aos dados de CCS e composição, devido à
ocorrência de erros de amostragem das alíquotas de leite coletadas (Pereira et al, 1999;
Machado et al, 2000; Prada e Silva et al, 2000): foram excluídas amostras com valores mínimo
e máximo, para CCS, de 13.000 e 9.948.000 Cél/mL de leite; para teor de gordura, de 2,00 a
7,97%; teor de proteína de 2,20 a 6,41% e teor de lactose de 2,18 a 7,74%, respectivamente.
Após as restrições, restaram 3591 amostras de CCS e 1865 amostras de composição.
As amostras foram coletadas no período de novembro de 2005 a novembro de 2006, nos
Estados de Pernambuco, principalmente na região Agreste, aonde o clima se destaca por
apresentar invernos chuvosos, com 75% das chuvas concentradas entre os meses de março a
junho, na Paraíba, principalmente, na região do Cariri, aonde o clima se destaca por apresentar
estação pouco chuvosa, com 55% das chuvas entre os meses de janeiro a maio, e no Rio Grande
do Norte, principalmente, na região do Seridó, aonde o clima se destaca por apresentar estação
pouc
m
23
A contagem das células somáticas foi realizada em contador eletrônico em 1000
células/mL através do equipamento Somacount 3000, da Bentley Instruments®, calibrado com
leite bovino, com capacidade de análise de 300 amostras/hora; as análises de composição
(gordura, proteína, lactose e sólidos totais) foram realizadas através de equipamento Bentley
2000, da Bentley Instruments® , calibrado com leite bovino, com capacidade de análise de 300
amostras/hora. Este equipamento analisa os componentes físico-químicos do leite por ondas na
faixa de infravermelho. Depois de efetuadas as análises de CCS e composição, as informações
foram armazenadas em um banco gerencial de dados.
A CCS é uma aferição real da quantidade de células somáticas presentes no leite, mas,
como medida estatística e de análise genética apresenta algumas limitações: não tem
distribuição normal e sua relação com a produção de leite não é linear. Dessa forma, a CCS
necessita sofrer transformação matemática, a fim de que seja possível alcançar a normalidade e
homogeneidade das variâncias (Ali e Shook, 1980; Shook, 1982a; Shook, 1982b; Dabdout e
Shook, 1984; Shook e Ruegg, 1999). Dessa forma, os dados de CCS foram transformados em
logaritmos de base 2 (log2), criando a variável Escore de Células Somáticas (ECS).
Para efeito de avaliar a relação da CCS com os componentes do leite, foram
estabelecidos cinco extratos da CCS: valor menor ou igual a 280.000 Cél/mL, maior que
280.000 a 500.000 Cél/mL, maior que 500.000 a 750.000 Cél/ml, maior que 750.000 a
1.000.000 Cél/mL e acima de 1.000.000 Cél/mL de leite. Para cada extrato foram calculados os
teores médios dos componentes de gordura, proteína, lactose e sólidos totais do leite.
A partir de planilha Excel foi realizada análise descritiva dos dados para estabelecer
parâmetros comparativos entre os valores observados na composição do leite e os valores
estabelecidos pela IN51. As análises estatísticas foram realizadas através do PROC GLM e
PROC CORR do SAS (2002).
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24
3.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.3.1 Contagem de Células Somáticas (CCS)
O valor médio da CCS, bem como número de observações, desvio-padrão e valores
máximo e mínimo encontram-se na Tabela 1, para amostras de leite obtidas nos Estados da
Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte, no período de novembro de 2005 a novembro de
2006.
TABELA 1. Valor médio de CCS, número de observações, desvio-padrão,
valores máximo e mínimo da CCS de leite bovino, em três
estados do Nordeste, de novembro/2005 a novembro/2006
CCS - contagem de células somáticas
Comparando o valor aqui obtido com outros valores a partir de amostras individuais,
resultados bem inferiores foram relatados por Fernandes et al (2004) e Lima et al (2006) que
observaram 549.000 e 402.126 células/mL de leite, respectivamente. Em amostras de leite de
tanque, Brito (2003), Ribas et al (2003) e Dürr (2003) encontraram também valores inferiores
para CCS (493.000, 486.000 e 540.000 células/mL, respectivamente).
Apesar do alto valor médio da CCS aqui obtido, em relação à literatura consultada,
observa-se que o valor encontra-se em conformidade com o limite máximo estabelecido pela
IN51.
Na Tabela 2 está ilustrado o resumo da análise de variância para CCS, de acordo com as
variáveis local e mês/ano de coleta em amostras individuais de leite.
Componente Nº de
observações
Média Desvio
padrão
Mínimo Máximo
CCS 3590 792.289 1.430.725 13.000 9.948.000
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25
TABELA 2. Resumo da análise de variância da CCS, de acordo com as variáveis local e
mês/ano em amostras individuais de leite, de novembro/05 a novembro/06
Variáveis Grau de Liberdade Quadrado Médio
Local 2 1,5248E14**
Mês/ano 11 4,6137E13**
Resíduo 3577 1,8814E14
** Significativo ao nível de 1% de probabilidade
Pode-se observar na Tabela 2 que as variáveis local e mês/ano de coleta mostraram-se
como importantes fontes de variação afetando a CCS do leite.
Na Tabela 3 estão ilustradas as médias de CCS, de acordo com as amostras obtidas por
Estado, coletadas no período de novembro de 2005 a novembro de 2006.
TABELA 3. Médias ajustadas da CCS e número de observações de amostras de leite, de acordo
com o local de coleta, nos Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do
Norte, de novembro /2005 a novembro/2006
De acordo com as Tabelas 2 e 3, observa-se que o Estado da Paraíba apresentou o maior
valor médio de CCS do leite, que foi muito próximo ao do Estado do Rio Grande do Norte,
enquanto Pernambuco apresentou o menor valor. Provavelmente esses valores altos de CCS
devem-se às diferentes práticas de manejo higiênico-sanitário encontrado nas diferentes
propriedades leiteiras em que foram coletadas as amostras de leite. Segundo Noro (2004), a
qualidade do leite é reflexo de diversas práticas adotadas durante a ordenha, manutenção e
limpeza dos equipamentos e utensílios, prática de manejos dos animais, descarte de animais
Local de coleta Nº de Observações Média (Cel/mL de leite)
Pernambuco 1746 611.659
Paraíba 698 975.281
Rio Grande do Norte 1147 955.892
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26
com problemas e cuidados sanitários. Esse resultado foi semelhante aos encontrados por Ribas
et al (2003), em amostras de leite de tanque, no Paraná, Santa Catarina e São Paulo, Bajulak et
al (1999) em amostras de leite de vacas da raça Holandesa, no Paraná, e Noro (2004) em leite
proveniente de cooperativas de produtores de leite no Rio Grande do Sul, que encontraram
efeito significativo da região ou local sobre a CCS.
Na Figura 1 estão ilustradas as médias de CCS de acordo com o mês de coleta de três
Estados do Nordeste Brasileiro, de novembro de 2005 a novembro de 2006.
Figura 1 - Médias ajustadas da CCS de acordo com o mês de coleta, nos Estados da Paraíba,
Pernambuco e Rio Grande do Norte, de novembro/2005 a novembro/2006
Os valores médios da CCS durante os meses de coleta variaram de 174.708 a 1.159.643
Cél/mL de leite, em que os meses de maio e novembro apresentaram a maior e menor média,
respectivamente. A despeito desses dois limites, os valores observados de CCS demonstram
uma grande irregularidade nos meses de coleta, possivelmente como conseqüência de manejo
sanitário e higiênico descontínuos nas propriedades. O fato dos meses de maio e julho terem
467.684
347.013
765.381
601.835
363.575
1.159.643
de
27
apresentado os maiores valores médios de CCS, provavelmente, esteja também associado a
maior precipitação pluvial que ocorre durante esses meses. Segundo Santos (2004), no inverno
ocorre aumento da umidade e maior estresse térmico, devido às chuvas, aumentando a
susceptibilidade do animal a infecções e ao número de patógenos aos quais os animais estariam
expostos, favorecendo a incidência de mastite.
Esses resultados foram semelhantes aos encontrado por Noro (2004) que verificou no
mês de maio uma maior CCS. Já Ribas et al (2003) e Teixeira et al (2003), apesar de terem
encontrado diferenças significativas na CCS, em função do mês de coleta, observaram maiores
médias nos meses de mês de novembro e menores médias de no mês de maio.
Na Figura 2, estão ilustradas as porcentagens de amostras da CCS que não estão em
conformidade com o limite máximo estabelecido pela IN51, que é de 1.000.000 células/mL.
Figura 2 - Proporções de amostras de leite, de acordo com o mês de coleta, fora do padrão
estabelecido pela IN51, coletadas nos Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio
Grande do Norte, de novembro/2005 a novembro/2006
11
6
20
16
9
18
22
27
19
4
18
5
0
5
10
15
20
25
30
%
nov/05 dez/05 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 jul/06 ago/06 set/06 out/06 nov/06
Mês/ano
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28
Os meses de julho e setembro de 2006 (Figura 2) apresentaram o maior (27%) e menor
(4%) porcentagens de amostras de CCS, acima do limite estabelecido pela IN51. Observa-se no
gráfico que há uma maior concentração de CCS fora dos padrões nos meses de maio a agosto,
em média acima de 20%, provavelmente, pelo fato de que nos meses de maio a agosto ocorreu
uma maior precipitação de chuvas nas regiões aonde foram coletadas as amostras de leite, pois
o inverno favorece aumento
29
Já Noro (2004) observou que o ECS médio ficou em 3,57 apresentando valor inferior ao
resultado do presente estudo.
Na Tabela 5 está ilustrado o resumo da análise de variância para ECS, de acordo com as
variáveis local e mês/ano de coleta em amostras individuais de leite.
TABELA 5. Resumo da análise de variância de ECS de acordo com as variáveis local e
mês/ano de coleta de amostras individuais de leite, de novembro/2005 a
novembro/2006
** Significativo ao nível de 1% de probabilidade
Pode-se observar na Tabela 5 que as variáveis local e mês/ano de coleta mostraram-se
como importantes fontes de variação afetando a ECS do leite.
Na Tabela 6 estão ilustradas as médias do ECS, de acordo com as análises por Estado,
referente ao período de novembro de 2005 a novembro de 2006.
TABELA 6. Médias ajustadas do ECS e número de observações de amostras de leite, de acordo
com o local de coleta, nos Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do
Norte, de novembro de 2005 a novembro de 2006
De acordo com as Tabelas 5 e 6, observa-se que o Estado da Paraíba apresentou o maior
valor médio de ECS do leite, muito próximo ao Estado do Rio Grande do Norte, enquanto
Variáveis Grau de Liberdade Quadrado Médio
Local 2 1001.251701**
Mês/ano 11 332.675590**
Resíduo 3577 3,68109
Local de coleta Nº de Observações Média
Pernambuco 1746 3,98
Paraíba 698 4,76
Rio Grande do Norte 1147 4,88
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30
Pernambuco apresentou o menor valor. Provavelmente esses valores altos de ECS devem-se as
diferentes práticas de manejo higiênico-sanitário encontradas nas diferentes propriedades
leiteiras, em que foram coletadas as amostras de leite. Segundo Noro (2004) a qualidade do
leite é reflexo de diversas práticas adotadas durante a ordenha, manutenção e limpeza dos
equipamentos e utensílios, prática de manejos dos animais, descarte de animais com problemas
e cuidados sanitários. Esses resultados foram semelhantes aos encontrados por Bajulak et al
(1999) e Rorato et al (1999), em amostras de leite de vacas da raça Holandesa, no Paraná, Ribas
et al (2003), em amostras de leite de tanque, no Paraná, Santa Catarina e São Paulo, e Noro
(2004) em leite proveniente de cooperativas de produtores de leite no Rio Grande do Sul, que
encontraram efeito significativo da região ou local sobre o ECS.
Na Figura 3 estão ilustradas as médias de ECS de acordo com o mês de coleta de três
estados do Nordeste Brasileiro, de novembro de 2005 a novembro de 2006.
Figura 3 - Médias ajustadas do ECS de acordo com o mês de coleta, nos Estados da Paraíba,
Pernambuco e Rio Grande do Norte, de novembro/2005 a novembro/2006
Os valores médios para ECS variaram de 2,19 a 5,47 e os meses de maio e julho foram
os que apresentaram as maiores médias, enquanto o mês de novembro de 2006 apresentou a
3,99
3,37
4,52
4,02
3,86
5,47
3,32
5,46
4,19
3,93
4,54
2,19
0
1
2
3
4
5
6
%
nov/05 dez/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 jul/06 ago/06 set/06 out/06 nov/06
Mês/ano
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32
Pernambuco, relataram valores de 18,4 e 7,97%, respectivamente, que se encontravam em não
conformidade com a IN51, valores esses que são inferiores ao valor aqui obtido.
3.3.4 Teor de Gordura no leite
O valor médio do teor de gordura do leite, bem como o numero de observações, desvio
padrão e valores máximo e mínimo encontram-se na Tabela 7.
TABELA 7. Teor médio de gordura do leite, desvio-padrão, valores mínimo e máximo, nos
Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte, de novembro/2005 a
novembro/2006
O teor médio de gordura de 3,53% (Tabela 7) é semelhante aos resultados encontrados
por Fernandes et al (2004), em São Paulo, e Lima et al (2006), em Pernambuco, que
observaram valores de 3,42 e 3,52%, respectivamente.
Em amostras de tanque, Nunes Junior et al (1996), em Pernambuco; Bajaluk et al,
(1999) e Ribas et al. (2003), no Paraná; Araújo et al (2000), em Minas Gerais; Brito (2003), no
Espírito Santo, e Dürr (2003), no Rio Grande do Sul, encontraram valores que variaram de 3,31
a 3,69%. Segundo Noro (2004) diversos fatores podem influenciar no teor de gordura do leite
tais como condições climáticas e o manejo alimentar.
A IN51 determina que a concentração mínima do teor de gordura para leite cru
refrigerado seja de 3,0% (Brasi
33
Na Tabela 8 está ilustrado o resumo da análise de variância do teor de gordura do leite,
em função das variáveis local e mês/ano em amostras individuais de leite de vaca.
TABELA 8. Resumo da análise de variância da gordura de acordo com a variáveis local e
mês/ano em amostras individuais de leite bovino
* significativo em nível de 5%
Pode-se observar na Tabela 8 que as variáveis local e mês/ano mostraram-se como
importantes fontes de variação afetando o teor de gordura do leite.
Na Tabela 9 estão ilustradas as médias ajustadas do teor de gordura do leite, de acordo
com o Local de coleta da amostra, no período de novembro de 2005 a novembro de 2006.
TABELA 9. Médias ajustadas do teor de gordura e número de observações de amostras
do leite, de acordo com o local de coleta, nos Estados da Paraíba, Pernambuco
e Rio Grande do Norte, de novembro de 2005 a novembro de 2006
De acordo com as Tabelas 8 e 9, observa-se que o Estado da Paraíba apresentou o maior
valor médio de teor de gordura do leite, enquanto Pernambuco apresentou o mais baixo teor.
Provavelmente, essas diferenças sejam conseqüências de diferentes manejos, principalmente,
Variáveis Grau de Liberdade Quadrado Médio
Local 2 5,76595223*
Mês/ano 11 2,70186359*
Resíduo 1851 0,856703
Local de coleta Nº de Observações Média (%)
Pernambuco 1167 3,51
Paraíba 37 3,80
Rio Grande do Norte 661 3,56
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34
alimentares adotados nas fazendas nos estados e/ou provocadas por condições ambientais
específicas de cada local.
Ribas et al (1996), Araújo et al (2000) e Noro (2004) estudando diferentes cooperativas
de produtores de leite nos Estados do Paraná, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Santa
Catarina também observaram efeito da região sobre o teor de gordura no leite.
No presente trabalho os valores médios do teor de gordura de cada local onde foram
obtidas as amostras estão em conformidade com o padrão estabelecido pela IN51 (Brasil,
2002).
Na Figura 4 estão ilustradas as médias do teor de gordura de acordo com o mês de
coleta, de três estados do Nordeste brasileiro, de novembro de 2005 a novembro de 2006.
Figura 4 - Médias ajustadas do teor de gordura do leite, de acordo com o mês de coleta, nos
Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte, de novembro/2005
a novembro/2006
Os valores médios para o teor de gordura variaram de 3,1 a 3,8%, em que os meses de
novembro/2005 e maio/2006 foram os que apresentaram o maior e o menor teor de gordura,
respectivamente. Apesar da pequena variação apresentada pelo teor de gordura do leite entre os
diferentes meses, essa diferença foi significativa (Tabela 8).
3,8
3,6
3,6
3,6
3,5
3,1
3,6 3,6
3,5
3,6
3,5
3,6
0
1
2
3
4
5
%
nov/05 dez/05 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 jul/06 ago/06 set/06 out/06 nov/06
Mês/ano
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35
Esses resultados foram similares aos encontrados por Brito (2003) que observaram na
região Sudeste maiores médias do teor de gordura do leite entre os meses de outubro a
dezembro e menor média no mês de maio. Teixeira et al (2003), em Minas Gerais, e Ribas et al
(2003), em Santa Catarina, também relataram resultados semelhantes quanto ao efeito do mês
de coleta, entretanto, esses autores observaram que maiores teores de gordura foram descritos
no mês de maio (3,9%) e menores no mês de dezembro (3,5%). Allore et al (1997), em
amostras de leite de tanque nos Estados de New York, New Jersey e Pensilvânia (EUA),
observaram, nos meses de chuvas, maiores teores de gordura no leite comparando com os
meses de baixa pluviosidade.
Segundo Ribas et al (2004), na região sudeste e parte da região sul e Centro-Oeste
ocorre uma estação seca, no inverno, e estação chuvosa, no verão, determinando diferentes
maneiras na forma de alimentar os rebanhos.
Na Figura 5, estão ilustradas as porcentagens de análises do teor de gordura do leite, de
acordo com o mês de coleta, que não estão em conformidade com o valor mínimo estabelecido
pela IN51, de 3%.
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36
Figura 5 – Porcentagens de análises do teor de gordura do leite, obtido em três estados do
Nordeste, em não conformidade com o valor mínimo estabelecido pela IN51.
Os meses de novembro/2005 e de maio/2006 foram os que apresentaram menor e maior
valores, respectivamente, em não conformidade com a IN51, para teor de gordura do leite.
Provavelmente este resultado seja em função das diferentes condições climáticas durante o ano,
pois no mês de maio houve uma maior concentração de chuvas nas regiões aonde foram
coletadas as amostras de leite que, consequentemente, influenciou no manejo alimentar dos
animais. Esses resultados foram diferentes aos encontrados por Bueno (2005) que observou
maior e menor proporção de análises fora do limite estabelecido pela IN51 nos meses de
dezembro e abril (11,93% e 1,25%, respectivamente). Das 1865 amostras de gordura, 72,43%
estão em conformidade com o valor mínimo estabelecido pela IN51.
3.3.5 Teor de proteína do leite
O valor médio do teor de proteína do leite, bem como número de observações, desvio-
padrão e valores máximo e mínimo encontram-se na Tabela 10.
16
24
20
23
22
52
26
24
27
29
30
20
0
10
20
30
40
50
60
%
nov/05 dez/05 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 jul/06 ago/06 set/06 out/06 nov/06
Mês/ano
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37
TABELA 10. Teor médio de proteína do leite, desvio padrão, valores mínimo e máximo,
de três estados do Nordeste brasileiro, de novembro/2005 a novembro/2006
O valor médio de 3,23% (Tabela 10) foi semelhante ao resultado encontrado por
Teixeira et al. (2003), em Minas Gerais, que observaram teor médio de proteína de 3,33%, no
entanto, Fernandes et al (2004) e Lima et al. (2006), em Pernambuco, encontraram valores
inferiores, de 3,08 e 2,95%, respectivamente, ao aqui anotado. Já em amostras de tanque,
Pereira et al. (1999), em São Paulo, Ribas et al (2003), em Santa Catarina e Paraná, Brito
(2003), em Minas Gerais, e Dürr (2003), no Rio Grande do Sul, encontraram valores que
variaram de 3,24 a 3,34% no teor de proteína do leite.
A IN51 determina que a concentração mínima de proteína para leite cru refrigerado seja
2,9% (Brasil, 2002).
Na Tabela 11 está ilustrado o resumo da análise de variância da proteína de acordo com
a variável local e mês/ano em amostras individuais de leite.
TABELA 11. Resumo da análise de variância do teor de proteína do leite, nos Estados da
Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte, no período de novembro/2005 a
novembro/2006
** Significativo em nível de 1% de probabilidade
* Significativo em nível de 5%
Componente Nº de
observações
Média
(%)
Desvio
padrão
Mínimo
(%)
Máximo
(%)
Proteína (%) 1865 3,23 0,49 2,20 6,41
Variáveis Grau de Liberdade Quadrado Médio
Local 2 1,07245957*
Mês/ano 11 1,24789441**
Resíduo 1851 0,2412768
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38
Pode-se observar na Tabela 11 que as variáveis local e mês/ano de coleta mostraram-se
como importantes fontes de variação afetando o teor de proteína do leite.
Na Tabela 12 estão ilustradas as médias ajustadas do teor de proteína do leite, de acordo
com o local de coleta das amostras, no período de novembro de 2005 a novembro de 2006.
TABELA 12. Médias ajustadas do teor de proteína e o numero de observações de amostras
do leite de acordo com o local de coleta, nos Estados da Paraíba, Pernambuco e
Rio Grande do Norte, de novembro de 2005 a novembro de 2006
De acordo com as Tabelas 11 e 12, observa-se que o Estado da Paraíba apresentou o
maior valor médio de teor de proteína do leite, enquanto Rio Grande do Norte apresentou o
menor valor. Provavelmente, essas diferenças sejam conseqüências de diferentes manejos,
principalmente, alimentares adotados nas fazendas nos estados e/ou provocadas por condições
ambientais respectivas de cada local. Esses resultados foram semelhantes aos encontrados por
Ribas et al (2003), em amostras de leite de tanque, no Paraná, Santa Catarina e São Paulo;
Bajulak et al (1999), em amostras de leite de vacas da raça Holandesa, e Noro (2004), em
cooperativas de produtores de leite no Rio Grande do Sul, que relataram efeito significativo da
região sobre o teor de proteína do leite.
Os valores médios para cada local estão em conformidade com o valor mínimo previsto
na IN51, para o teor de proteína do leite, que é de 2,9%.
Local de coleta Nº de Observações Média (%)
Pernambuco 1167 3,25
Paraíba 37 3,27
Rio Grande do Norte 661 3,20
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39
Na Figura 6 estão ilustradas as médias do teor de proteína do leite de acordo com o mês
de coleta, em três estados do Nordeste Brasileiro, no período de novembro de 2005 a novembro
de 2006.
Figura 6 - Médias ajustadas do teor de proteína do leite, de acordo com o mês de coleta,
nos Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte, de novembro/2005
a novembro/2006
Os valores do teor de proteína nos meses de coleta variaram de 3,0 a 3,4% e os meses de
junho e novembro/2006 foram os que apresentaram maior e menor teor médio de proteína do
leite, respectivamente. Apesar da pequena variação apresentada pelo teor de proteína do leite,
entre os diferentes meses, essa diferença foi significativa (Tabela 11). Esses resultados são
similares aos obtidos por Teixeira et al (2003) que observaram maiores teores proteína nos
meses de abril a julho e menores nos meses agosto a novembro; no entanto, Noro (2004)
observou que os meses de agosto e dezembro apresentaram maior e menor médias no teor de
proteína do leite (3,02 e 3,17%, respectivamente), sendo diferente aos resultados encontrados
3,0
3,3
3,2 3,2
3,3
3,3 3,4
3,3
3,1
3,3 3,3 3,2
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
%
nov/05 dez/05 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 jul/06 ago/06 set/06 out/06 nov/06
Mês/ano
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40
no presente estudo. Já Martins et al (2002) não observaram diferença no teor de proteína do
leite, segundo os meses de coleta.
Na Figura 7 estão ilustradas as porcentagens de análises do teor de proteína do leite que
apresentaram valores em não conformidade com o valor mínimo estabelecido na IN51, que de
2,9%.
Figura 7 – Porcentagens de análises do teor de proteína do leite em não conformidade com
o valor mínimo estabelecido pela IN51, em amostras obtidas nos Estados da
Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte, de novembro/2005 a novembro/2006
Os meses de novembro e maio de 2006 (Figura 7) foram os que apresentaram maior e
menor percentual, 55% e 22%, respectivamente, de análises fora do limite estabelecido pela
IN51. Pode-se observar que durante os meses em estudo houve bastante variação nas
proporções de amostras fora dos padrões estabelecidos pela IN51. Provavelmente essas
variações devem-se as diferentes práticas de manejo, principalmente alimentar, que ocorrem
nos locais aonde houve as coletas das amostras de leite. Esses resultados são diferentes aos
relatados por Bueno (2005) que observou maiores e menores porcentagens de amostras em não
47
28
30
33
36
22
30
28
47
36
34
55
0
10
20
30
40
50
60
%
nov/05 dez/05 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 jul/06 ago/06 set/06 o ut/06 nov/06
M ês/ano
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41
conformidade com a IN51 nos meses de agosto (16,19%) e abril (0,3%), respectivamente, para
teor de proteína do leite.
Das 1865 amostras de teor de proteína, 64,90% estão em conformidade com o valor
estabelecido na IN51.
3.3.6 Teor de lactose
O valor médio do teor de lactose, bem como número de observações, desvio-padrão e
valores máximo e mínimo encontram-se na Tabela 13.
TABELA 13. Teor médio de lactose, desvio-padrão, valores mínimo e má1 221.04 473.9n.28 527.73 Tm4(9)T81 0 0 1 383.04 473.97 Tm435
Tj1 0 0 1 153.6 473.97 Tm46r
mn
42
TABELA 14. Resumo da análise de variância do teor de lactose, de acordo com as variáveis
local e mês/ano de coleta, nos Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do
Norte, de novembro/2005 a novembro/2006
* Significativo ao nível de 1% de probabilidade
* significativo em nível de 5%
Pode-se observar na Tabela 14 que as variáveis local e mês/ano de coleta mostraram-se
como importantes fontes de variação afetando o teor de lactose.
Na Tabela 15 estão ilustradas as médias do teor de lactose, de acordo com o local de
coletas das amostras, no período de novembro de 2005 a novembro de 2006.
TABELA 15. Médias ajustadas do teor de lactose e o número de observações de amostras
do leite, de acordo com o local de coleta, nos Estados da Paraíba, Pernambuco e
Rio Grande do Norte, de novembro/2005 a novembro/2006
De acordo com as Tabelas 14 e 15 observa-se que o Estado de Pernambuco apresentou o
maior valor médio de teor de lactose, enquanto a Paraíba apresentou o menor valor.
Esses resultados corroboram com os achados de Noro (2004), em cooperativas de
produtores de leite no Rio Grande do Sul, Ribas et al (1996) e Bajulak et al (1999), em nove
regiões representativas da bacia leiteira no Estado do Paraná, que encontraram efeito da região
sobre o teor de lactose.
Variáveis Grau de Liberdade Quadrado Médio
Local 2 1,60338377**
Mês/ano 11 0,49428441*
Resíduo 1851 0,1708013
Local de coleta Nº de Observações Média (%)
Pernambuco 1167 4,41
Rio Grande do Norte 661 4,38
Paraíba 37 4,26
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43
Na Figura 8 estão ilustradas as médias do teor de lactose, de acordo com o mês de
coleta, em três Estados do Nordeste brasileiro, de novembro/2005 a novembro/2006.
Figura 8 - Médias ajustadas do teor de lactose de acordo com o mês de coleta, nos Estados da
Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte, de novembro/2005 a novembro/2006
Os valores médios do teor de lactose durantes os meses de coleta variaram de 4,3 a 4,5%
(Figura 8) e os meses de maio e julho foram os que apresentaram maior e menor média (4,5 e
4,3%, respectivamente). Apesar da pequena variação apresentada pelo teor de lactose entre os
diferentes meses, essa diferença foi significativa (Tabela 14). Esses resultados foram
condizentes aos encontrados por Martins et al (2002) e Noro (2004) em amostras de leite de
vacas da raça holandesa no estado do Rio Grande do Sul aonde observaram valores de 4,4 a
4,6%, respectivamente, de teor de lactose nos meses de coleta. Segundo Manson (2003) taxa de
síntese de lactose é o determinante primário da produção de leite, uma vez que a lactose é
responsável pela drenagem da água para o alvéolo mamário, sendo, por essa razão, o
constituinte do leite que apresenta menor variação.
4,5
4,4
4,4 4,44,4
4,5
4,4
4,3
4,4 4,4 4,4
4,4
4
4,2
4,4
4,6
4,8
%
nov/05 dez/05 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 jul/06 ago/06 set/06 out/06 nov/06
Mês/ano
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44
3.3.7 Teor de Sólidos Totais do leite
O percentual médio de sólidos totais, bem como número de observações, desvio-padrão
e valores máximo e mínimo encontram-se na Tabela 16.
TABELA 16. Teor médio de sólidos totais do leite, desvio-padrão, valores mínimo e máximo,
nos Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte, de novembro/2005
a novembro/2006
Esse resultado foi similar aos encontrados por Fernandes et al (2004) e Lima et al,
(2006) que observaram valores do teor de sólidos totais no leite entre 12,04 a 12,42%,
respectivamente. Já em amostras de tanque, Prada e Silva et al (2000), Ribas et al (2004) e
Bueno et al (2005) encontraram valores médios do teor de sólidos totais variando entre 11,78 a
12,61%.
Somando os valores médios de proteína e lactose citado no presente trabalho mais o teor
médio de minerais (sólidos totais menos lactose, proteína e gordura) que alcançou a média de
1,15%, obtém-se um valor de extrato seco desengordurado, de 8,77%, valor que está um pouco
acima do mínimo determinado pela Instrução Normativa nº. 51 (8,40%).
Na Tabela 17 está ilustrado o resumo da análise de variância do teor de sólidos totais, de
acordo com as variáveis local e mês/ano de coleta das amostras, em três estados do Nordeste,
no período de novembro/2005 a novembro/2006.
Componente Nº de
observações
Média
(%)
Desvio
padrão
Mínimo
(%)
Máximo
(%)
Sólidos totais (%) 1865 12,13 1,15 8,63 18,87
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45
TABELA 17. Resumo da análise de variância do teor de sólidos totais de acordo com as
variáveis local e mês/ano em amostras individuais de leite
* significativo em nível de 5%
Pode-se observar na Tabela 17 que as variáveis local e mês/ano de coleta mostraram-se
como importantes fontes de variação afetando o teor de sólidos totais do leite.
Na Tabela 18 estão mostradas as médias do teor de sólidos totais do leite, de acordo com
o Local de coleta, no período de novembro de 2005 a novembro de 2006.
TABELA 18. Médias ajustadas do teor de sólidos totais e número de observações de
amostras do leite, de acordo com o local de coleta, nos Estados da Paraíba,
Pernambuco e Rio Grande do Norte, de novembro/2005 a novembro/2006
De acordo com as Tabelas 17 e 18, observa-se que o Estado da Paraíba apresentou o
maior valor médio de teor de sólidos totais do leite, enquanto o Rio Grande do Norte apresentou
o menor valor. Provavelmente, essas diferenças sejam conseqüências de diferentes manejos,
principalmente, alimentares adotados nas fazendas nos estados e/ou provocadas por condições
ambientais respectivas de cada local.
Variáveis Grau de Liberdade Quadrado Médio
Local 2 4,63796391*
Mês/ano 11 3,63483944*
Resíduo 1851 1,311801
Local de coleta Nº de Observações Média (%)
Pernambuco 1167 12,15
Paraíba 37 12,27
Rio Grande do Norte 661 12,11
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46
Esses resultados foram semelhantes aos encontrados por Ribas et al (2003), em amostras
de leite de tanque no Paraná, Santa Catarina e São Paulo, Bajulak et al (1999), em amostras de
leite de vacas da raça Holandesa, no Paraná, e Noro (2004) em cooperativas de produtores de
leite no Rio Grande do Sul, que observaram efeito significativo da região sobre o teor de
sólidos totais do leite.
Na Figura 9 estão ilustradas as médias do teor de sólidos totais de acordo com o mês de
coleta de três estados do Nordeste brasileiro de 2005 a novembro de 2006.
Figura 9 - Médias ajustadas do teor de sólidos totais do leite, de acordo com o mês de coleta,
Nos Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte, de novembro/2005 a
novembro/2006
Os teores de sólidos totais no presente estudo variaram de 12,0 a 12,5%, em que o mês
de novembro de 2005 apresentou o maior valor e os meses de maio, agosto e novembro de 2006
apresentaram os menores teores de sólidos totais do leite entre os meses de coleta. Apesar da
pequena variação apresentada pelo teor de sólidos totais do leite, entre os diferentes meses, essa
diferença foi significativa (Tabela 17).
12,5
12,3
12,2
12,2
12,3
12,0
12,4
12,3
12,0
12,3
12,1
12,0
11,6
11,8
12,0
12,2
12,4
12,6
%
nov/05 dez/05 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 jul/06 ago/06 set/06 out/06 nov/06
Mês/ano
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47
Estes resultados não corroboraram com os encontrados por Ribas et al (2004), no
Paraná, Santa Catarina e São Paulo, que verificaram que o teor de sólidos totais no leite foi
maior no mês de maio (12,58 %) e menor no mês de dezembro (12,04 %).
Segundo Ribas et al, (2004) as diferenças verificadas nas concentrações dos sólidos
totais, nas diferentes regiões geográficas, são justificadas por diferenças de clima, relevo,
condições do solo, composição racial dos rebanhos e alimentação.
3.3.8 Correlações
Na Tabela 19 estão ilustradas as correlações entre CCS, ECS e os componentes do leite,
de amostras coletadas nos Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte, em três
Estados do Nordeste brasileiro, no período de novembro de 2005 a novembro de 2006.
TABELA 19. Correlação entre a CCS, ECS e os componentes leite, de amostras coletadas nos
Estados da Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte , de novembro de 2005
a novembro de 2006
CCS- Contagem de Células Somáticas , ECS- Escore de Células Somáticas, G-Gordura, P-Proteína, L-Lactose,
ST-Sólidos Totais
ns- não significativo
*significativo
Com exceção das correlações entre CCS x Gordura, CCS x sólidos totais, ECS x sólidos
totais e lactose x sólidos totais, todas as outras foram negativa ou positivamente significativas,
com valores variando de – 0,27 a + 0,87.
CCS ECS G P L ST
CCS - 0,73* 0,03ns 0,10* - 0,27* - 0,06ns
ECS - - 0,10* 0,12* - 0,33* - 0,01ns
G - - - 0,29* - 0,24* 0,87*
P - - - - - 0,36* 0,55*
L - - - - - - 0,03 ns
ST - - - - - -
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48
O resultado de não significância de associação entre CCS e teor de gordura do leite é
similar ao encontrado por Fernandes et al. (2004). Já entre a ECS e o teor de gordura do leite
verificou-se ocorrência de correlação positiva (r = 0,10). Esse resultado foi semelhante aos
encontrados por Noro (2004) e Pereira et al. (1999), quando verificaram aumento nos teores de
gordura à medida que aumentava o escore linear de células somáticas. Segundo Santos (2000),
o aumento no teor de gordura do leite, associado ao aumento do ECS, deve-se a menor
produção de leite, pois quanto maior o ECS menor a produção de leite e, conseqüentemente,
maior teor de gordura presente no leite.
Com relação ao teor de proteína do leite, observa-se na Tabela 19 que, embora os
valores sejam relativamente baixos, ocorreram associações positivas e significativas entre CCS
(r = 0,10) e ECS (r = 0,12) com esse componente do leite. Resultados semelhantes ao presente
estudo foram relatados por Fernandes et al. (2004), no Estado de São Paulo, para CCS e teor de
proteína do leite, e Pereira et al. (1999) e Noro (2004), entre ECS e a mesma característica. De
acordo com Paape (1995) com a ação das enzimas bacterianas há aumento na permeabilidade
vascular com maior passagem de imunoglobulinas e proteínas séricas do sangue para o leite, o
que, conseqüentemente, resultará em um maior teor de proteína presente no leite.
Com relação à lactose, observa-se na Tabela 19 que as correlações dessa característica
com a CCS (- 0,27) e o ECS (- 0,33) foram negativas e significativas, sugerindo que à medida
que aumenta a quantidade de células somáticas do leite há redução na presença de lactose.
Esses resultados foram similares aos encontrados por Bueno et al (2005) e Fernandes et al
(2004) que verificaram correlação negativa entre a lactose e o ECS. Segundo Santos (2004), a
existência de associação negativa entre CCS e lactose é explicada pelo fato de que o aumento
de células somáticas pode diminuir a produção de leite e, conseqüentemente, o teor de lactose,
pois esse constituinte está diretamente relacionado com a quantidade de leite produzida.
Para o teor de sólidos totais, a Tabela 19 mostra que esse componente do leite não
apresenta nenhuma associação de importância com a CCS e ECS. Esses resultados foram
similares aos encontrados por Prada e Silva et al (2000), no Estado de São Paulo, aonde
observaram ausência de correlação entre CCS e ECS com o teor de sólidos totais no leite. Por
outro lado, Fernandes et al (2004), em São Paulo, e Bueno et al (2005), em Goiás, observaram
correlação negativa entre o ECS e o teor de sólidos do leite.
Com respeito às correlações entre os componentes do leite, observa-se na Tabela 19 que
a lactose apresenta associação negativa com os teores de gordura (r = - 0,24), de proteína (r = -
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49
0,36) e de sólidos totais (r = - 0,03) do leite, embora essa última não seja significativa,
sugerindo que esses componentes possuem relação antagônica. Já as correlações entre os teores
de gordura, de proteína e de sólidos totais do leite foram todas positivas e significativas,
variando de 0,29 a 0,87, sugerindo que há sinergia na relação de mudanças observadas nesses
componentes. Os resultados aqui observados são, no mesmo sentido, semelhantes aos relatados
por Ribas et al. (2004), avaliando amostras de leite de vacas de raça holandesa, nos Estados do
Paraná, Santa Catarina e São Paulo. Segundo esses mesmos autores, correlações positivas entre
sólidos totais com os teores de gordura, proteína e lactose são atribuídas ao fato de que esses
últimos componentes formam os maiores elementos dos sólidos totais do leite, de 30, 26 e 37%,
respectivamente, em que o teor de gordura é o componente de maior variação e o teor de
lactose o de menor variação, sendo esse último considerado o principal agente osmótico do
leite.
Na Tabela 20 estão ilustrados os teores médios de gordura, proteína, lactose e sólidos
totais do leite cru resfriado, de acordo com os extratos de CCS das amostras analisadas,
coletadas no período de novembro de 2005 a novembro de 2006.
TABELA 20. Percentuais médios dos componentes do leite cru resfriado, de acordo com os
intervalos de contagem de células somáticas das amostras analisadas no
período de novembro/2005 a novembro/2006
Os valores médios dos teores de gordura do leite variaram de 3,53 a 3,75% (Tabela 20),
apresentando uma variação crescente de + 4,25%. Esse resultado é semelhante ao relatado por
Brito e Dias (1998), Machado et al (2000), nos Estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio de
CCS(*1000 CS/mL)
Gordura (%) Proteína (%) Lactose (%) Sólidos totais (%)
280
3,53 3,19 4,48 12,10
> 280 a 500
3,67 3,21 4,38 12,24
> 500 a 750
3,75 3,31 4,36 12,40
>750 a 1000
3,75 3,26 4,34 12,27
> 1000
3,55 3,35 4,13 11,93
Variação +4,25 +2,92 -3,96 +0,91
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51
3.4 CONCLUSÕES
Local e mês/ano de coleta das amostras foram importantes fontes de variação afetando a
contagem de células somáticas e escore de células somáticas, e os teores de gordura, proteína,
lactose e sólidos totais do leite produzido nos Estados de Pernambuco, Paraíba e Rio Grande do
Norte; portanto, essas variáveis devem ser consideradas quando da avaliação da qualidade do
leite nesses estados.
As correlações verificadas entre CCS, ECS e componentes do leite apresentaram
respostas diferenciadas entre as variáveis.
Os valores médios da CCS, ECS e teores de gordura, proteína, lactose e sólidos totais
obtidos indicam que o leite produzido nos estados avaliados estão em conformidade com os
padrões estabelecidos pela IN51.
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52
3.5 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:
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