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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA CARNE DE
BUBALINOS MURRAH CASTRADOS E ABATIDOS EM
DIFERENTES PERÍODOS DE CONFINAMENTO
Cristiana Andrighetto
Tese apresentada ao Programa
de Pós-Graduação em Zootecnia
como parte das exigências para
obtenção do título de Doutor.
BOTUCATU – SP
Março/2007
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA CARNE DE
BUBALINOS MURRAH CASTRADOS E ABATIDOS EM
DIFERENTES PERÍODOS DE CONFINAMENTO
Cristiana Andrighetto
Zootecnista
Orientador: Prof. Dr. André Mendes Jorge
Tese apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Zootecnia como
parte das exigências para obtenção
do título de Doutor.
BOTUCATU – SP
Março/2007
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FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA SEÇÃO TÉCNICA DE AQUISIÇÃO E TRATA-
MENTO DA INFORMAÇÃO – SERVIÇO TÉCNICO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO
UNESP - FCA - LAGEADO - BOTUCATU (SP)
Andrighetto, Cristiana, 1974-
A573c Características qualitativas da carne de bubalinos
Murrah castrados e abatidos em diferentes períodos de con-
finamento / Cristiana Andrighetto. – Botucatu : [s.n.],
2007.
viii, 80 f. : gráfs., tabs.
Tese (Doutorado) -Universidade Estadual Paulista, Fa-
culdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatu,
2007
Orientador: André Mendes Jorge
Inclui bibliografia.
1. Ultra-som. 2.Carne - Carcaça. 3. Búfalo. 4. Confinamen-
to (Animais). I.Jorge, André Mendes. III. Universidade Es-
tadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (Campus de Botu-
catu). Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia. III.
Título.
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“Tudo flui, nada persiste, nem permanece o mesmo”
“Não podemos entrar duas vezes no mesmo rio, porque as
águas nunca são as mesmas e nos nunca somos os mesmos.”
Heráclito 540-480 a.C.
5
Dedico
Ao Mauricio pelo carinho, paciência
amor e companheirismo
Aos meus pais que, apesar da distância
sempre me apoiaram
6
AGRADECIMENTOS
A Deus pela força durante toda vida.
Ao Prof. Dr. André Mendes Jorge, pelos ensinamentos, amizade, incentivo e confiança.
A CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) pela concessão
da bolsa de doutorado.
A Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo) e Fundunesp
(Fundação para o Desenvolvimento da Unesp), pela concessão do auxílio à pesquisa.
Aos produtores Sérgio Seixas e Maria Lúcia Seixas da Fazenda Jandaia (Analândia-SP),
que cederam gentilmente os búfalos para o experimento.
Aos búfalos, sem eles o experimento não seria possível.
Aos meus irmãos, Adriana Andrighetto e Fábio Andrighetto pelo carinho, amor e amizade.
A Cleusa Móri, que durante esse período tornou-se minha irmã, obrigada pela amizade e
companheirismo.
A Adriana Piccinin pela amizade e orientação nas análises estatísticas.
A Sirlei Aparecida Maestá e Rodrigo de Souza Martins Emediato pela amizade
Aos alunos da pós-graduação Érico Rodrigues, Janaína Conte Hadlich, Maria Carolina
Wilmers Manco, Rafael da Costa Cervieri, Thalita de Oliveira Cucki, pela ajuda na
realização desse trabalho.
Ao professor Roberto Oliveira Roça pela atenção e ensinamentos.
A Prof
a
. e amiga Maria Isabel Franchi Vasconcelos Gomes pelo carinho, amizade e
incentivo na carreira científica durante a graduação.
Aos funcionários do Confinamento Experimental do Departamento de Melhoramento e
Nutrição Animal (FMVZ/Botucatu) Sidney, Wilson (Boca) e Desidério pela amizade e
auxílio prestado no experimento.
7
Aos funcionários do Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal do
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial (FCA/Botucatu), Maria Cecília dos
Santos, Odaléia Brasil Menegon, João Antônio Gomes Filho, Newton da Silva e Wilson
Emílio, por todo auxílio recebidos não só durante o desenvolvimento deste trabalho, mas
durante toda a minha formação acadêmica.
As alunas do curso de Zootecnia Caroline Lima Francisco e Natália Bortoleto Athayde pela
amizade e ajuda durante o experimento.
As funcionárias Solange Aparecida Ferreira de Souza, Carmem Silvia de Oliveira Polo e
Seila Cristina Vieira, pela atenção com que sempre me atenderam durante o curso.
Aos amigos e companheiros de pós-graduação.
E a todos que de alguma forma contribuíram para a execução deste trabalho.
8
SUMÁRIO
CAPÍTULO 1 - Considerações Iniciais .............................................................................1
Situação da bubalinocultura de corte ................................................................................. 2
Ultra-som na avaliação das características de carcaça........................................................ 4
Características da carcaça avaliadas pelo ultra-som ...........................................................5
Área de olho de lombo ........................................................................................................ 5
Espessura de gordura subcutânea .......................................................................................7
Utilização do ultra-som na bubalinocultura........................................................................10
Qualidade da carne..............................................................................................................11
Composição química da carne ............................................................................................11
Características sensoriais da carne......................................................................................14
Maciez.................................................................................................................................14
Suculência e Mastigabilidade ............................................................................................. 18
Sabor e Aroma.....................................................................................................................19
Cor....................................................................................................................................... 20
Referências bibliográficas................................................................................................... 23
CAPÍTULO 2 - Relação entre as medidas do ultra-sônicas e da carcaça de bubalinos
Murrah abatidos em diferentes períodos de confinamento .................................................29
9
Resumo................................................................................................................................ 30
Abstract ...............................................................................................................................31
Introdução ........................................................................................................................... 32
Material e Métodos .............................................................................................................33
Resultados e Discussão .......................................................................................................36
Conclusões ..........................................................................................................................50
Literatura citada .................................................................................................................. 50
CAPÍTULO 3 - Características fisico-químicas e sensoriais da carne de bubalinos Murrah
abatidos em diferentes períodos de confinamento ..............................................................53
Resumo................................................................................................................................ 54
Abstract ...............................................................................................................................55
Introdução ........................................................................................................................... 56
Material e Métodos .............................................................................................................57
Resultados e Discussão .......................................................................................................62
Conclusões ..........................................................................................................................70
Literatura citada .................................................................................................................. 71
CAPÍTULO 4 - Implicações.............................................................................................. 74
Anexo I................................................................................................................................77
10
CAPÍTULO 1
CONSIDERAÇÕES INICIAIS
11
Considerações Iniciais
1. Situação da Bubalinocultura de Corte no Brasil e no Mundo
O rebanho mundial bubalino corresponde a aproximadamente 173 milhões de
animais onde 53% do rebanho, está localizado na Índia, seguido de 15% na China e 13% no
Paquistão, sendo que a produção mundial de carne bubalina é de 3,17 milhões de
toneladas/ano (FAO, 2005).
Segundo estimativas da FAO (2005), o rebanho bubalino brasileiro possui 1,10
milhão de cabeças, no entanto, a Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos estima o
rebanho em 3 milhões de cabeças (Bernardes, 2006). Bastianetto (2005) atribuiu essas
diferenças entre as estatísticas, aos búfalos que tradicionalmente são cadastrados como
bovinos no momento das declarações de vacinação, imposto territorial rural, entrada e abate
em frigoríficos. Portanto, o registro de bubalinos se confunde com o de bovinos, resultando
na subestimação da dimensão real do rebanho bubalino (Bernardes, 2006).
Dada à ausência de estatísticas brasileiras quanto à produção de carne bubalina,
Jorge & Andrighetto (2005), elaboraram algumas estimativas, sobre a produção de carne
bubalina: 1)Tomando-se como base o rebanho brasileiro apontado pela FAO (2004) de
1.200.700 cabeças e, considerando-se a taxa de abate média mundial (13,1%) e o peso
médio de carcaça mundial de 140,5 kg/cab, neste mesmo ano o Brasil abateu
aproximadamente 157,2 mil animais, produzindo 22,1 mil toneladas métricas de carne; 2)
Supondo que o rebanho bubalino brasileiro esteja em torno de 3 milhões de cabeças
segundo a estimativa da Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos e, considerando-se
a taxa de abate média nacional bovina em 2004 (25%) e o peso médio de carcaça bubalina
12
no Brasil, segundo Jorge (2001), de 240,0 kg/cab, no ano de 2004 o Brasil abateu
aproximadamente 750 mil cabeças produzindo cerca de 180 mil toneladas métricas de
carne.
Quanto à distribuição espacial, a maior parte do rebanho concentra-se na região
Norte do país (62 %), sob clima tropical úmido seguindo-se as regiões Sul (13 %) de clima
sub-tropical, Sudeste (10%) região de maior concentração de explorações leiteiras,
Nordeste (9%), principalmente nas suas regiões litorâneas e por último a região Centro-
Oeste (6%) que, paradoxalmente, é a região de maior concentração de exploração pecuária
bovina destinada ao abate (Bernardes, 2006).
No Brasil, os búfalos são criados usualmente em pequenas e médias propriedades e,
grandes rebanhos são encontrados principalmente na região Norte. Estima-se que cerca de
25.000 estabelecimentos dedicam-se atualmente a sua exploração (Bernardes, 2006).
A exploração de búfalos no Brasil destina-se fundamentalmente à produção de
carne, porém, a partir dos anos 80/90 verificou-se um interesse crescente em sua exploração
leiteira, com formações expressivas de “bacias” de produção de leite de búfalas,
particularmente no sudeste do país e junto aos maiores centros consumidores (Bernardes,
2006).
Cerca de 90% da carne bubalina brasileira ainda é comercializada como carne
bovina (Corrêa & Tramoso, 2004) e tratada em boa parte do país, sem um padrão definido
de identificação das suas características, principalmente de qualidade (Jorge, 2004).
Existe o conceito equivocado de que bubalinos apresentam carne dura e escura; isso
acontece porque ainda a maioria dos animais destinados ao abate são animais velhos e,
fêmeas de descarte. O primeiro passo para melhorar a comercialização da carne bubalina é
13
o incentivo ao abate de animais jovens juntamente com a caracterização da carcaça e da
carne, padronizando e criando uma identidade ao produto que será comercializado.
2. Ultra-som na Avaliação das Características da Carcaça
O ultra-som pode ser utilizado para o diagnóstico de certas patologias, detecção de
gestação ou de desordens reprodutivas, transferências de embriões e como alternativa
inovadora para a mensuração das características de carcaça de animais in vivo (Perkins et
al., 1992b; Houghton & Turligngton, 1992).
O aparelho do ultra-som basicamente mede a reflexão das ondas de alta freqüência
que ocorre quando estas passam através dos tecidos. Após o transdutor ter sido colocado
em local apropriado no animal, o aparelho converte pulsos elétricos em ondas de alta
freqüência (ultra-sons), que ao encontrar diferentes tecidos corpóreos no animal promove
uma reflexão parcial (eco) em tecidos menos densos, ou total em tecidos de alta densidade
como os ossos. Mesmo após a ocorrência do eco, as ondas de alta freqüência continuam a
propagar pelo animal e o conjunto de informações são enviadas pelas reflexões transmitidas
ao transdutor e projetado na tela como imagem, onde as mensurações são realizadas
(Houghton & Turligngton, 1992; Rodrigues et al., 2001; Suguisawa, 2002; Willians, 2006).
O uso desta tecnologia para a avaliação da carcaça avançou rapidamente nas últimas
duas décadas e tornou-se uma importante ferramenta no segmento da indústria da carne. O
ultra-som em tempo real é um método não invasivo e não destrutivo para mensurar a área
de olho de lombo e espessura de gordura subcutânea, parâmetros estes que predizem a
qualidade da carcaça (Willians, 2006).
14
Pesquisas mostram que as medidas de área de olho de lombo e espessura de gordura
subcutânea realizadas pelo ultra-som apresentam altas correlações com os valores da
carcaça (Luz e Silva et al., 2005).
Características como o conhecimento e a experiência do técnico, tipo e fabricante do
equipamento, sondas utilizadas, software de interpretação e a variável estudada são
fundamentais para determinar a exatidão da técnica do ultra-som (Perkins et al., 1992a).
As avaliações das características de carcaça são importantes para determinar o ponto
ideal de abate dos animais e estão relacionadas com o rendimento de cortes cárneos
(Suguissawa, 2002). O ultra-som em tempo real permite também a seleção dos animais,
sem a realização do teste de progênie que é um método caro e demorado. Essa técnica, pode
ser uma alternativa ao teste de progênie com menores custos (Willians, 2006).
2.1. Características da Carcaça Avaliadas pelo Ultra-Som
2.2.1 Área de Olho de Lombo
A área de olho de lombo medida entre a 12
a
e 13
a
costelas é utilizada como
indicador da composição da carcaça. Está relacionada com a musculosidade, mas a sua
importância não fica limitada a isso, pois é um indicador do rendimento de cortes de alto
valor comercial (Luchiari Filho, 2000; Willians, 2006).
O sexo e idade têm grande influência no tamanho da área de olho de lombo.
Bovinos castrados apresentam menor área de olho de lombo que não castrados (Hassen et
al., 1999; Charagu et al., 2000). Estudos mostram que valores para essa característica
podem ser 10% menor para animais castrados comparado com não castrados. Foram
relatadas, diferenças na ordem de 2,8 a 2,9cm
2
por 100kg de carcaça, o que daria para uma
15
carcaça de 250kg, área de olho de lombo de 7cm
2
menor nos animais castrados (Luchiari
Filho, 2000).
Com o avanço da idade ou período de confinamento, há rápido crescimento da área
de olho de lombo até o animal atingir a maturidade. A área de olho de lombo está
relacionada com a musculosidade, logo esta característica acompanha o crescimento
muscular do animal.
A curva normal de crescimento muscular é uma curva sigmóide, onde o crescimento
em um primeiro momento é acelerado até atingir o ponto de inflexão da curva que
representa o ponto de máxima taxa de crescimento e em um segundo momento apresenta
diminuição no crescimento dessa característica com aumento na taxa de deposição de
gordura (Luchiari Filho, 2000); o mesmo ocorre com a área de olho de lombo.
Embora a técnica do ultra-som esteja consolidada para a determinação da área de
olho de lombo no meio científico, várias pesquisas demonstram resultados discrepantes na
sua exatidão (Suguisawa, 2002). Na Tabela 1, encontram-se correlações entre a área de
olho de lombo medida pelo ultra-som e na carcaça, com grande variação dos resultados.
Dentre os vários fatores apontados como causas das diferenças entre as medidas
ultra-sônicas e as obtidas na carcaça, pode-se citar o método de suspensão da carcaça (que
provoca mudanças na conformação), o desenvolvimento do rigor mortis, a mensuração
inadequada da área de olho de lombo, limpeza da área avaliada, o corte incorreto na secção
da 12
a
a 13
a
costelas, quando as medidas feitas no animal vivo pelo ultra-som e na carcaça
são obtidas em posições diferentes e ainda a experiência do técnico (Waldner et al., 1992;
Perkins et al.,1992a; Charagu et al., 2000; Prado et al., 2004; Willians, 2006). O erro do
16
técnico pode ocorrer em dois momentos, durante a captação da imagem e na análise da
mesma (Charagu, et al., 2000).
Tabela 1 - Correlações entre as medidas realizadas pelo ultra-som e na carcaça segundo
vários autores.
Fonte Espécie Correlações
AOL EGS
Perkins et al. (1992a) Bovina 0,60 0,75
Waldner et al. (1992) Bovina 0,73 0,86
Perkins et al. (1992b) Bovina 0,76 0,87
Bergen et al. (1997) Bovina 0,74 0,83
Hassen et al. (1998) Bovina 0,48 0,70
Griffin et al. (1999) Bovina 0,52 0,81
Charagu et al. (2000) Bovina 0,10 - 0,60 0,38 - 0,87
May et al. (2000) Bovina 0,55 0,73
Luz e Silva et al. (2003) Bovina 0,74 0,87
Greiner et al. (2003) Bovina 0,79 0,86
Wall et al. (2004) Bovina - 0,60 - 0,74
Prado et al. (2004) Bovina 0,80 -
Jorge et al. (2004) Bubalina 0,78 0,89
Tarouco et al. (2005) Bovina 0,97 0,95
AOL = Área de olho de lombo entre 12
a
e 13
a
costelas
EGS = Espessura de gordura subcutânea entre 12
a
e 13
a
costelas
2.2.2. Espessura de Gordura Subcutânea
A espessura de gordura subcutânea avaliada pelo ultra-som é medida entre a 12
a
e
13
a
costelas e está positivamente relacionada com a quantidade de gordura total na carcaça
e negativamente com a porcentagem de cortes desossados, ou seja, quanto maior a
espessura de gordura subcutânea, menor a porcentagem de cortes desossados (Hamlin et
al.,1995; Suguissawa, 2002, Luchiari Filho, 2000).
17
A gordura subcutânea pode ser classificada em cinco categorias de acordo com sua
espessura: ausente (inferior a 1mm), escassa (1 a 3mm), mediana (3 a 6 mm), uniforme (6 a
10 mm) e excessiva (acima de 10mm) (Roça, 1997).
Essa característica também afeta a velocidade de resfriamento da carcaça,
comportando-se como um eficiente isolante térmico (Felício, 1997). Assim carcaças com
adequada cobertura de gordura reduzem os efeitos de desidratação e encurtamento das
fibras musculares (“cold shortening”) resultantes do resfriamento e que podem causar o
endurecimento da carne (Felício, 1998).
Fatores como, condição sexal, dieta e idade do animal influenciam a espessura de
gordura subcutânea. Animais castrados apresentam maior espessura de gordura subcutânea
que animais não castrados, porque, com a castração há uma supressão dos hormônios
andrógenos que favorecem a deposição de gordura (Charagu et al., 2000; Hassen et al.,
1999; Prado et al., 2004).
Com relação à dieta, a medida que se eleva o nível de concentrado da dieta, ocorre
aumento significativo na quantidade de gordura na carcaça. Animais recebendo dieta com
alta quantidade de concentrado, tem uma alimentação com excesso de energia que será
utilizado na deposição de gordura. O avanço da idade, bem como o avanço do período de
confinamento, proporcionam maior acúmulo de gordura subcutânea na carcaça (Luchiari
Filho, 2000).
Dados da literatura apontam maior exatidão para espessura de gordura subcutânea
que para a área de olho de lombo, porém alguns autores afirmam que a espessura de
gordura subcutânea também apresentam menor exatidão (Charagu et al., 2000; Suguissawa,
2002; Wall et al., 2004), que é atribuída ao método de remoção do couro, o qual retira
18
quantidade variável de gordura da carcaça, a experiência do técnico, a limpeza do local a
ser avaliado e a quantidade de gordura subcutânea presente no animal (Waldner et al.,
1992; Perkins et al., 1992a; Charagu et al., 2000; Prado, et al., 2004; Willians, 2006).
Animais com pouca espessura de gordura subcutânea apresentam dificuldades na
leitura da medida pelo ultra-som (Suguissawa, 2002). Correlações encontradas na literatura
entre a espessura de gordura subcutânea do ultra-som e da carcaça são observadas na
Tabela 1.
Quando a espessura de gordura subcutânea é superior que 8mm, o ultra-som tende a
subestimar a gordura na carcaça e quando inferior a 6mm o ultra-som tende a superestimar
a gordura da carcaça (Hassen et al., 1998 e Waldner et al.,1992).
Entretanto Luz e Silva et al. (2003), sugeriram que a medida de espessura de
gordura subcutânea quando feita pelo ultra-som em animais entre 3 a 6 mm, apresenta
maior acurácia.
Wilson (1999), afirmaram que em animais gordos, com mais de 12 mm de espessura
de gordura subcutânea, há maior dificuldade na obtenção de uma imagem clara e de alta
qualidade, diminuindo a exatidão das medidas musculares.
A espessura de gordura subcutânea da garupa também é avaliada pelo ultra-som e
considerada um indicador adicional da gordura total da carcaça. Quanto maior a gordura
subcutânea na garupa menor o rendimento de cortes cárneos (Realini et al., 2001; Willians,
2006), sendo mais um dado para a avaliação da carcaça.
Wall et al. (2004) afirmaram que a deposição de gordura ocorre primeiramente na
região do traseiro e depois na região lombar, se estabilizando com períodos de
confinamento avançados. Os autores relataram ainda que animais com espessura de gordura
19
subcutânea abundante na garupa, freqüentemente apresentam, na terminação, maior
espessura de gordura subcutânea entre a 12
a
e 13
a
costelas.
2.2.3. Utilização do Ultra-som na Bubalinocultura
Os trabalhos que avaliam a utilização do ultra-som são em maior parte direcionados
aos bovinos, portanto, é imprescindível avaliar a utilização dessa ferramenta na criação dos
bubalinos.
Rodrigues et al. (2001) avaliaram a utilização do ultra-som em bovinos da raça
Canchin e bubalinos mestiços Jafarabadi durante um período experimental de 50 dias.
Realizaram três medições: no início do período experimental, aos 21 e 29 dias após a
primeira. Os autores constataram maior espessura de gordura subcutânea e menor área de
olho de lombo nos bubalinos em comparação aos bovinos em todos os períodos avaliados.
Para os autores esses resultados indicaram melhor qualidade de carcaça dos bovinos em
relação aos bubalinos, por essas medidas estarem relacionadas à maior rendimento de carne
e menor acúmulo de gordura.
Analisando o uso ultra-som em tempo real nos bubalinos da raça Mediterrâneo,
Jorge et al. (2004) verificaram correlações positivas e significativas para as medidas obtidas
pelo ultra-som, e na carcaça para espessura de gordura subcutânea e área de olho de lombo
(r=0,78 para área de olho de lombo e r=0,89 para espessura de gordura subcutânea). Pelo
ultra-som, esses mesmos autores relataram área de olho de lombo média de 66,8 ± 7,0 cm
2
e espessura de gordura subcutânea de 9,9 ± 3,0 mm.
O uso do ultra-som pode contribuir com o desenvolvimento da bubalinocultura de
corte sendo uma maneira de determinar as herdabilidades das características de carcaça,
20
suas correlações entre as características in vivo e post-mortem (Jorge, 2004) e o momento
ideal de abate dos animais.
3. Qualidade da Carne
A palavra qualidade apresenta muitos significados em se tratando de alimentos. As
primeiras considerações referem-se às condições higiênicas e sanitárias de obtenção,
processamento, conservação e às possibilidades de contaminação por substâncias químicas
estranhas (Felício, 2000).
O segundo conjunto refere-se ao valor nutritivo, ou seja, com a contribuição dos
nutrientes para a manutenção da saúde humana. Finalmente o terceiro é a qualidade
sensorial, pois para suprir os nutrientes essenciais, os alimentos precisam ser consumidos,
em outras palavras, eles devem apresentar bom aspecto visual para que sejam comprados; e
sabor, consistência e suculência adequada para um consumo freqüente (Felício, 2000).
3.1. Composição Química da Carne
O músculo é o principal componente da carne composto por água, proteína, gordura,
carboidratos e constituintes inorgânicos. O tecido muscular sem gordura aparente (2% de
lipídios) contém 75% do seu peso em água.
A água tem papel importante na formação dos fluídos extracelulares e vários
constituintes químicos estão dissolvidos ou suspensos nela. Já as proteínas constituem 16 a
22% da carne e são os principais constituintes da matéria seca (Guimarães et al., 2003).
A carne é considerada um produto altamente protéico, sendo o conteúdo total de
nitrogênio do músculo de aproximadamente 95% de proteína e 5% de pequenos peptídeos,
aminoácidos e outros compostos (Varmam & Stherland, 1998; Foegeding et al., 2000).
21
As proteínas da carne são digestíveis num porcentual de 95 a 100% e apresentam
todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do complexo B (tiamina,
riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico, niacina, cobalamina e
biotina) e um pouco de vitamina C (Varmam & Stherland, 1998; Aberle et al., 2001).
Os lipídeos demonstram grande variação, estando entre 1,5 a 13,0% (Guimarães et
al., 2003). A variação em seus porcentuais ocorre devido a fatores como idade de abate,
condição sexual e alimentação (Oliveira, 2005). Com relação aos carboidratos presentes no
músculo, a quantidade é bastante pequena e o glicogênio é o carboidrato mais abundante
com participação de 0,5 a 1,3% no peso muscular (Guimarães et al., 2003).
O valor calórico que a carne fornece depende muito do teor de gordura. Cortes
magros cozidos fornecem cerca de 186kcal por 100g; um corte com alto teor de gordura
pode fornecer mais de 300 kcal por 100g de carne (Domene, 2002).
Finalmente contém vários constituintes inorgânicos, entre eles cátions e ânions de
importância fisiológica, sendo os principais o ferro, cálcio, magnésio, potássio, sódio,
fósforo, enxofre e cloro (Guimarães et al., 2003). Aberle et al. (2001) salientam que o ferro
da carne apresenta-se na forma altamente absorvível (de 40% a 60%).
Os constituintes da carne são sempre os mesmos, o que ocorre são variações nas
suas proporções (Felício, 2000). As características da carne são influenciadas por muitos
fatores como, por exemplo, a espécie, idade, raça, alimentação e manejo (Leidenz et al.,
1997; Varmam & Stherland, 1998).
A composição química da carne de búfalo criado no Brasil é ainda um assunto
muito controverso. Em dados de associações de criadores ou artigos de divulgação técnica
observam-se valores conflitantes quanto a esse aspecto. Uma das razões dessas variações se
22
deve aos dados inicialmente produzidos pelo Ministério da Agricultura dos Estados Unidos
(USDA) quanto à composição da carne de “Buffalo”, pois naquele país a palavra grafada
com dois efes, refere-se ao Bisão americano (Bison bison), daí a origem do nome lendário
Buffalo Bill. A partir dessas tabelas iniciais referentes à composição química/nutricional do
“Buffalo”, muitos pesquisadores e entidades passaram a utilizá-la com referência ao búfalo
(Bubalus bubalis). Essa confusão entre os gêneros Bison e Bubalus ocorre tanto no Brasil
como no próprio Estados Unidos onde alguns “sites” comerciais, ao se referirem a
composição química da carne do Bisão americano, apresentam os valores referentes a carne
de búfalo (Oliveira, 2005).
Muitas fontes hoje ainda citadas em trabalhos de revisão ou de divulgação referem-
se a estudos realizados há mais de 15 anos nos Estados Unidos, que apresentam valores
médios da composição da carne (teores de proteína, gordura, colesterol e valor calórico). A
divergência que ocorre se deve aos dados de composição da carne total da carcaça, ou de
diversas porções cárneas, ou de um único corte comercial que são comparados entre si
como um mesmo produto ou seja, carne. Além disso, os valores referem-se a essas porções
aparadas ou não em sua gordura de cobertura, processada (cozida, grelhada ou assada) ou in
natura. Fatores esses que dificultam a comparação correta da carne bubalina com as demais
espécies (Oliveira , 2005).
Na Tabela 2, estão listados alguns dos poucos autores que trabalharam com a
determinação da composição da carne bubalina em diferentes raças. Os valores
apresentados para composição centesimal e valor calórico são referentes ao músculo
longissimus dorsi (in natura) de animais não castrados.
23
Tabela 2 – Composição da carne de bubalinos
Fonte Raça** Umidade Proteína Gordura Cinzas
Valor
calórico
Sekon et al. (1995) Cruz 77,74 20,41 1,38 0,94 -
Mattos et al. (1997) Jaf 74,79 21,83 1,01 1,11 -
Mattos et al. (1997) Med 74,31 22,73 0,60 1,08 -
Peixoto et al. (2002) Mur 75,90 21,91 0,04 1,05 -
Spanghero et al. (2004) Med 75,40 20,85 2,24 1,11 -
Cédres et al. (2004) Cruz 72,26 23,43 0,52 1,06 101,10
Andrighetto et al. (2005) Med 71,60 25,00 2,28 1,07 -
* Para proteína, gordura, umidade e cinzas, os valores são expressos em % na matéria original; para
valor calórico os valores são expressos em kcal/100g de carne;
** Med = raça Mediterrâneo, Mur = raça Murrah, Jaf = raça Jafarabadi, Cruz = cruzados
A carne de búfalo ainda é pouco conhecida por profissionais da saúde e
consumidores, bem como pouco estudada por pesquisadores, portanto são necessárias mais
pesquisas nessa área.
3.2 Características Sensoriais da Carne
3.2.1. Maciez
A palatabilidade da carne deriva de uma complexa interação sensorial e física
durante o processo de mastigação. Entre as várias características subjetivas que determinam
a palatabilidade, a maciez é a mais relevante (Jeremiah, 1982 citado por Caine et al., 2003).
Para o consumidor, a maciez é o atributo sensorial mais importante para julgar a
qualidade da carne (Monin & Ouali, 1991; Cross, 1994; Jorge, 2001; Vestergaard et al.,
2000; Koohmaraie, 2003; Roça, 1997). Os fatores que podem afetar a maciez têm duas
origens: fatores ante-mortem: idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate,
presença de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero;
fatores post-
24
mortem: estimulação elétrica, rigor-mortis, esfriamento da carcaça, pH, maturação, método
e temperatura de cozimento (Roça, 1997).
Em animais jovens a maciez tende a ser maior, mas diminui com a idade devido ao
acúmulo e à maturação do tecido conjuntivo presente no músculo (Monin & Ouali, 1991;
Felício, 1997; Oliveira, 2000). Por esse motivo o abate de animais jovens deve ser
estimulado.
Vaz et al. (2003) relataram que a maciez da carne bubalina foi significativamente
correlacionada com a maturidade fisiológica, onde houve declínio na maciez em animais
com maturidade avançada.
Sekon & Bawa (1996) estudaram a maciez da carne de bubalinos abatidos aos 8, 12
e 16 meses de idade e observaram que os animais com 8 meses apresentaram carne mais
macia. Porém, Andrighetto et al. (2005) ao avaliar bubalinos Mediterrâneo abatidos aos
450, 480, 510 e 540kg, não observaram efeito dos pesos de abate na maciez da carne.
Smith (1988) citado por Felício (1997) evidenciaram que a idade apresenta efeito
negativo na maciez da carne onde animais com 4 e 5 anos de idade demonstraram
diminuição da maciez da carne.
A condição sexual do animal também afeta a maciez da carne. Animais castrados
apresentam freqüentemente carne mais macia que os não castrados. A explicação para esta
diferença ocorre porque animais castrados têm menor quantidade de tecido conjuntivo e
colágeno, mais gordura subcutânea que diminui o encurtamento das fibras pelo frio (“cold
shortening”), melhorando a maciez (Monin & Ouali, 1991; Luchiari Filho, 2000). A
25
diferença de maciez entre animais castrados e não castrados aumenta após os 16 meses de
idade (Monin & Ouali, 1991).
A maciez pode ser avaliada pelo painel sensorial, força de cisalhamento e índice de
fragmentação miofibrilar. O painel sensorial é um método subjetivo que se baseia
exclusivamente na experiência individual do provador (Prändel et al., 1994). Mensura além
da maciez, a suculência, sabor (Cross, 1994; Mancio, 2006), cor, mastigabilidade e aroma
(Cross, 1994).
As análises sensoriais podem ser classificadas em dois tipos: os sintéticos, que
avaliam as reações do consumidor frente ao produto em termos de aceitação e preferência.
Geralmente consiste em painel com 50 a 100 pessoas com objetivo de determinar o êxito do
produto no mercado. O outro método é o analítico, usado com o objetivo de medir
diferenças e intensidades dos atributos sensoriais em condições controladas de laboratório,
com média de 8 provadores selecionados e treinados para a avaliação (Cross, 1994).
A força de cisalhamento é comumente avaliada pelo aparelho “Warner-Bratzler
Shear”, onde a amostra do músculo a ser avaliado será assada e cortada em cilindros. Os
cilindros são colocados no Warner-Bratzler e mede-se a força requerida para cortar a
amostra (Warriss, 2000). Quanto menor a força, mais macia a carne (Cross, 1994); os
valores da força de cisalhamento devem ser menores que 5,0 kgf para considerar a carne
macia (Felício, 1997).
A força de cisalhamento apresenta correlação negativa (-0,60 a -0,85) com a maciez
avaliada no painel sensorial, ou seja, quanto menor a força de cisalhamento maior a maciez
da carne mensurada pelo painel sensorial (Caine et al., 2003).
26
Andrighetto et al. (2005) constataram valor médio para força de cisalhamento de
3,55 kgf em bubalinos Mediterrâneo terminados em confinamento e abatidos aos 18 meses.
Entretanto, Mattos et al. (1997) observaram 5,29 kgf para animais da raça Mediterrâneo e
5,19 kgf para animais da raça Jafarabadi abatidos aos dois anos de idade e terminados em
pastagem.
Robertson et al. (1983) trabalharam com bubalinos castrados abatidos com 4 anos e
terminados em pastagem e obtiveram força de cisalhamento 7,8 kgf. Os resultados relatados
mostram dados discrepantes de força de cisalhamento pois, os animais apresentam idades
diferentes. Desta forma, o aumento na idade dos bubalinos promove incrementos na força
de cisalhamento.
O índice de fragmentação miofibrilar apesar de ser uma medida da alteração
estrutural de miofibrilas naturais, tem correlação significativa com aumento de maciez da
carne e é associada com alterações físico-químicas durante a maturação da carne. O índice
de fragmentação miofibrilar identifica a variação da maciez pela taxa e extensão da
proteólise (Dabés, 2000).
Vestergaard et al. (2000) concluíram que o índice de fragmentação miofibilar um
dia pós-mortem prediz melhor a maciez da carne (avaliada no painel sensorial) no músculo
longissimus dorsi quando comparada com a força de cisalhamento.
Culler et al. (1978) estabeleceram que, para o músculo longissimus dorsi, o índice
de fragmentação miofibrilar maior que 60 caracteriza uma carne bastante macia; pouco
abaixo de 60, maciez moderada e inferior a 50 indica falta de maciez.
27
3.2.2 Suculência e Mastigabilidade
A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros
movimentos de mastigação devido à rápida liberação de líquido pela carne e, em seguida, a
sensação de suculência é mantida devido, principalmente, à gordura que estimula a
salivação (Monin & Ouali, 1991; Cross, 1994; Roça, 1997).
A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne funcionando
como barreira contra perda do suco muscular durante o cozimento. A perda de água durante
o cozimento também afeta a suculência da carne, sendo que, temperaturas de 80ºC
produzem maiores perdas no cozimento que temperaturas ao redor de 60ºC (Roça, 1997).
A suculência e a maciez estão intimamente relacionadas. A carne mais macia libera
rapidamente os sucos presentes que aumentam a salivação e conseqüentemente, a sensação
de suculência (Cross, 1994).
Cross (1994) salienta ainda que, na carne de animais jovens, a primeira impressão
de suculência ocorre nas primeiras mastigadas devido à rápida liberação de líquido pela
carne, porém, com uma percepção final da carne mais seca pela falta de gordura
intramuscular.
Camfield et al. (1997) afirmaram que bovinos criados por período de confinamento
de 90 dias demonstraram maior escore de marmorização e, conseqüentemente, suculência
em relação a 0, 30 e 60 dias de confinamento. Entretanto, Tatum et al. (1980) avaliando
bovinos abatidos aos 100, 130 e 160 dias de confinamento, observaram incremento do
escore de marmorização aos 160 dias de confinamento, porém, não detectaram melhor
suculência no mesmo período.
28
A mastigabilidade, é um atributo secundário da textura avaliado pelo número de
mastigadas necessárias para deixar a carne em condições de ser deglutida. Apresenta
correlação positiva com a maciez (Roça, 1997).
3.2.3. Sabor e Aroma
A carne crua tem pouco sabor e aroma e o seu desenvolvimento depende do preparo
da carne, onde são produzidos vários compostos voláteis (Varmam & Sutherland, 1998). Já
foram identificados mais de 1000 componentes responsáveis pelo aroma e sabor da carne
(Roça, 1997), entretanto é provável que somente uma pequena proporção deles (30-40) seja
importante (Warriss, 2000).
Os compostos que contribuem com o sabor e aroma (flavour) dependem de algumas
premissas: 1) quanto é produzido; 2) quando o odor inicia; 3) qual a concentração mínima
detectada pelo nariz (Warriss, 2000).
Dois processos podem contribuir para a geração do sabor e aroma na carne cozida.
O primeiro é a reação de redução entre açúcar e aminoácidos que recebe o nome de reação
de Mailard; os produtos dessa reação contribuem diretamente para o flavour. Em segundo,
o efeito do aquecimento dos lipídeos da carne, onde o flavour produzido pode ser bom ou
ruim, sendo indesejável quando ocorre a oxidação dos lipídeos (Warriss, 2000).
O aroma e sabor da carne são determinados por fatores antes do abate como espécie,
idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo,
condições de esfriamento, armazenamento e procedimento culinário também afetam este
parâmetro sensorial (Roça, 1997).
29
3.2.4. Cor
A primeira característica que o consumidor observa para comprar a carne é a cor,
relacionando o vermelho brilhante à carne fresca (Cross, 1994). A cor é uma característica
importante para a indústria da carne, usada como parâmetro para a tipificação de carcaça no
Japão, Canadá e Austrália.
Os pigmentos da carne são formados na maior parte por proteínas: a hemoglobina,
pigmento sangüíneo e a mioglobina, pigmento muscular que constitui 80 a 90% do total.
Pode-se encontrar na carne outros pigmentos com menor contribuição para a cor como
catalase e citocromo-enzimas (Roça, 1997).
Na carne fresca geralmente evidenciam-se três pigmentações, a mioglobina o
pigmento que promove a cor vermelho púrpura, a oximioglobina o vermelho brilhante e a
metamioglobina a cor marrom (Varmam & Sutherland, 1998).
A molécula de mioglobina é formada por uma porção protéica denominada globina
e uma porção não protéica denominada grupo hemo (Varmam & Sutherland, 1998). A
quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do
músculo e atividade física, o que explica a grande variação de cor na carne (Monin &
Ouali, 1991; Roça, 1997).
Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a cor
vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. Quando a carne entra em contato
com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento
relativamente estável denominado oximioglobina, responsável pela cor vermelha brilhante,
que proporciona um aspecto atraente para o consumidor (Varmam & Sutherland, 1998;
Roça, 1997). A oximioglobina se forma em 30 a 40 minutos de exposição ao ar, e esta
30
reação chama-se oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande
afinidade pelo oxigênio (Roça, 1997).
A reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do
oxigênio devido ao baixo pH, aumento da temperatura, luz ultravioleta e baixa tensão de
oxigênio. A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida, um pigmento
muito instável (Roça, 1997).
A metamioglobina apresenta coloração marrom indesejável (Varmam & Sutherland,
1998) e a sua formação ocorre em condições de baixas pressões de oxigênio, altas
temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbias
(reduzem a tensão de oxigênio).
O desenvolvimento desta cor constitui um sério problema para a venda da carne,
porque a maioria dos consumidores a associam com um longo período de armazenamento,
embora a formação possa ocorrer em poucos minutos (Roça, 1997).
A oxidação da metamioglobina também é uma reação reversível onde, a redução
pode ocorrer por enzimas presentes no músculo (metamyoglobin reducing activity), onde a
forma trivalente do ferro passa para a forma divalente (Roça, 1997).
A carne de animais não castrados é mais escura comparada com a carne de
castrados, pois apresenta pH mais elevado (Monin & Ouali, 1991). Os animais não
castrados são facilmente estressados durante a apartação, o carregamento, transporte e
abate. Durante o estresse pré abate as reservas de glicogênio são utilizadas e após o abate
não haverá queda normal do pH, o que causa coloração escura na carne (Luchiari Filho,
2000). Em relação à idade, em todas as espécies, a cor se intensifica com o aumento da
idade pelo aumento no nível de mioglobina (Monin & Ouali, 1991).
31
Os búfalos ainda são abatidos em idade avançada, no final da sua vida reprodutiva.
Este fato gerou um conceito de que a carne bubalina é escura e dura (Robertson et al., 1983;
Oliveira, 2005). Portanto, o abate de bubalinos jovens deve ser incentivado para desfazer o
conceito de que o búfalo apresenta cor da carne escura.
A necessidade de avaliar e caracterizar a qualidade da carne de bubalinos jovens
levou a realização desta pesquisa que resultou em dois trabalhos redigidos de acordo com
as normas para publicação na Revista Brasileira de Zootecnia, e serão tratados no em dois
capítulos.
No capítulo 2, intitulado, Relação entre Medidas Ultra-Sônicas e da Carcaça de
Bubalinos Murrah Abatidos em Diferentes Períodos de Confinamento, objetivou-se
avaliar a acurácia do uso do ultra-som na criação de bubalinos castrados da raça Murrah,
oriundos de rebanho leiteiro e abatidos em diferentes períodos de confinamento.
No capítulo 3, intitulado, Características Fisico-Químicas e Sensoriais da Carne
de Bubalinos Murrah Abatidos em Diferentes Períodos de Confinamento, objetivou-se
estudar as características físicas, químicas e sensoriais da carne búfalos Murrah castrados
oriundos de rebanho leiteiro e abatidos em diferentes períodos de confinamento.
32
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38
CAPÍTULO 2
RELAÇÃO ENTRE MEDIDAS ULTRA-SÔNICAS E DA
CARCAÇA DE BUBALINOS MURRAH ABATIDOS EM
DIFERENTES PERÍODOS DE CONFINAMENTO
39
Relação entre Medidas do Ultra-Sônicas e da Carcaça de Bubalinos Murrah Abatidos
em Diferentes Períodos de Confinamento
RESUMO – O ultra-som é utilizado também como uma ferramenta para estimar a área de
olho de lombo e a espessura de gordura subcutânea em animais de produção. Os trabalhos
sobre o uso do ultra-som são direcionados aos bovinos, portanto é imprescindível estudar
esta ferramenta na criação dos bubalinos. Foram utilizados 20 bubalinos, da raça Murrah,
castrados, descornados, com idade média inicial de 15 meses. Submeteram-se os animais a
quatro tratamentos, abatidos aos 75, 100, 125, 150 dias de confinamento. As medidas
realizadas foram área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea do dorso
(avaliadas entre a 12ª e 13ª costelas) e a espessura de gordura da garupa, mensuradas pelo
ultra-som quando os búfalos atingiram o ponto de abate pelo período de confinamento e, na
carcaça após o abate, através da. A área de olho de lombo, espessura de gordura do dorso e
da garupa, realizadas pelo ultra-som e na carcaça, apresentaram efeito linear crescente
(P<0,05). O ultra-som subestimou a área de olho de lombo da carcaça, sendo, a diferença
entre as medidas -5,4cm
2
. A área de olho de lombo para 100kg de carcaça, no último abate
foi 27,8cm
2
e a espessura de gordura subcutânea do dorso 3,8mm. As correlações medidas
pelo ultra-som e na carcaça foram 0,75 (P<0,05) para área de olho de lombo e 0,82
(P<0,05) para espessura de gordura subcutânea no dorso. As características de carcaça
medidas por ultra-som, em bubalinos, apresentam boas correlações com as medidas
realizadas na carcaça.
Palavras-chave: área de olho de lombo, búfalos de rio, espessura de gordura subcutânea
40
Relation between Ultrasound and Carcass Measure in Murrah Buffaloes Slaughtered
in Different Stages of Feedlot
ABSTRACT - The ultrasound is used too as estimate the ribeye and fat thickness.
The works about the use of ultrasound are managed to cattle, therefore it is essential to
study the use of this tool to raise buffaloes. Twenty castrated, hornless, Murrah buffaloes
with average initial age of 15 months old. The buffaloes were separated in four groups that
were slaughtered in 75, 100, 125, 150 days of feedlot. The measures were ribeye, back fat
thickness (between 12ª and 13ª ribs) and fat thickness in rump, measured by the ultrasound
when the buffaloes reached the slaughter point by the feedlot stages and in the carcass at
the moment of slaughter. The ribeye, back fat thickness and fat thickness in rump presented
linear increase effect (P<.05). The average difference between the ribeye in ultrasound and
carcass was 5.4 cm
2
, we observe that the ultrasound underestimated the ribeye in carcass.
The ribeye for 100kg of carcass, the last slaughter was 27.8 cm² and
back fat thickness
3.8mm. The increase of fat thickness measure for days in feedlot in carcass and ultrasound
was similar between back and rump. The correlations measured by the ultrasound and
carcass were 0.75 (P<.05) for ribeye and 0.82 (P<.05) for back fat thickness. The
characteristics of the measures in ultrasound showed good correlations with measures at the
moment of slaughter of the ribeye and back fat thickness in differents stages of feedlot.
Keywords: ribeye, water buffaloes, fat thickness
41
Introdução
A utilização do ultra-som em tempo real é uma alternativa para a predição in vivo
das características da carcaça, sendo esse método não invasivo e que permite rápida
avaliação com boa precisão (Luz e Silva et al., 2003).
As características da carcaça comumente avaliadas pelo ultra-som são, a área de
olho de lombo, espessura de gordura subcutânea entre a 12
a
e 13
a
costelas e sobre o
músculo bíceps femoris e podem ser empregadas na identificação do melhor ponto de abate
dos animais, respeitando as exigências da indústria frigorífica.
A área do músculo longissimus dorsi, também chamada de área de olho de lombo,
está diretamente relacionada com a quantidade de músculos da carcaça e deve ser
considerada no estudo das características de carcaça como indicador do desenvolvimento
muscular e rendimento de cortes de alto valor comercial (Willians, 2006).
Entre outros fatores, a gordura subcutânea ou de cobertura afeta a velocidade de
resfriamento da carcaça, comportando-se como um eficiente isolante térmico (Felício,
1997). Assim, carcaças com adequada cobertura de gordura reduzem os efeitos de
desidratação e encurtamento das fibras musculares (“cold shortening”) resultantes do
resfriamento, que podem causar o endurecimento da carne (Felício, 1998).
A tecnologia do ultra-som avançou rapidamente nas últimas duas décadas, sendo
uma ferramenta de grande relevância em todos os segmentos da indústria da carne
(Willians, 2006). Os trabalhos que avaliam o uso dessa técnica são em maior parte,
direcionados aos bovinos, portanto, é imprescindível avaliar a utilização dessa ferramenta
na criação dos bubalinos, uma vez que, segundo estimativas de Jorge & Andrighetto
42
(2005), o Brasil produziu 180 mil toneladas de carne bubalina e figura como o primeiro
produtor de carne bubalina do ocidente.
Por outro lado, a produção de bubalinos na região sudeste do Brasil tem como
principal atividade a produção de leite (Bernardes, 2006). Dentro desse sistema de criação,
os bezerros machos são destinados para o abate; por esse motivo a avaliação das suas
características de carcaça por ultra-som é de extrema importância. Diante do exposto, o
objetivo do presente experimento foi avaliar a acurácia do uso do ultra-som em bubalinos
oriundos de rebanho leiteiro da raça Murrah castrados e abatidos em diferentes períodos de
confinamento.
Material e Métodos
O experimento foi conduzido no confinamento experimental do Departamento de
Melhoramento e Nutrição Animal da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia,
UNESP, Campus de Botucatu/SP.
Foram utilizados 20 bubalinos machos, da raça Murrah com idade média inicial de
15 meses e peso vivo inicial de 207 ± 8,19 kg, contemporâneos e provenientes de rebanho
leiteiro, castrados aos 12 meses, descornados na primeira semana após o nascimento e
submetidos a controle sanitário contra endo e ectoparasitas.
O período de adaptação à dieta, ao manejo e às instalações experimentais foi de 28
dias. Distribuiu-se os animais aleatoriamente em grupos homogêneos de cinco animais,
alocados em quatro baias (céu aberto, sem sombra e com 10 metros de largura por 30
metros de comprimento), com bebedouro australiano com capacidade para 1500 litros.
Os animais foram divididos em quatro tratamentos: abatidos aos 75, 100, 125, 150
43
dias de confinamento após o período de adaptação. A dieta foi fornecida ad libitum e
oferecida em duas refeições diárias (40% às 8 horas e 60% às 16 horas), em sistema de
ração completa, de modo que as sobras dos cochos, em um período de 24 horas, atingissem
de 5% a 10% da matéria seca fornecida.
Para estabelecimento das exigências e formulação das dietas utilizou-se o NRC
(1996), com exigências para animais castrados em crescimento. A relação
volumoso:concentrado utilizada foi 30:70 e os ingredientes usados na formulação da dieta
foram feno de Coast cross, silagem de milho, caroço de algodão, polpa cítrica, silagem de
grãos úmidos de milho úmido e núcleo Nutrumin®, conforme descrito na Tabela 1.
Tabela 1 – Composição percentual da dieta com base na matéria seca (MS) e valores
calculados da dieta
Table 1 – Composition percents of ration on dry matter (DM) basis and calculated value
Ingredientes
Ingredients
MS (%)
DM (%)
Silagem de milho
Corn silage
11,54
Feno de Coast cross
Coast cross hay
16,14
Caroço de algodão
Cotton rull
3,50
Polpa cítrica peletizada
Citrus pulp pellets
10,10
Silagem de grãos úmidos de milho
Humity corn silage
46,56
Núcleo NUTRUMIN®
Basemix NUTRUMIN®
12,16
Proteína Bruta (%)
Crude Protein (%)
15,0
Energia Metabolizável (Mcal/kg)
Metabolizavel energy (Mcal/kg)
2,72
Composição do núcleo NUTRUMIN: : Farelo de algodão (43,56 % MS), Farelo de soja (29,18 % MS), Uréia (2,92%
MS), Calcário (13,62 % MS), Mineral* (10,70 % MS), Rumensin (0,02 % MS).
* Composição da mistura mineral por quilograma do produto: 75g P, 126g Ca, 160g Na, 240g Cl, 20g S, 15mg Mg,
4000mg Zn, 1800mg Cu, 1500mg Fe, 1400 mg Mn, 150mg Co, 120mg I, 15mg Se, 750 mg F, 50mg palatabilizante.
As medidas do ultra-som foram tomadas quando os búfalos atingiram o período de
44
confinamento pré-estabelecido (75, 100, 125 e 150 dias). O equipamento de ultra-som
utilizado foi “Pie Medical – Scanner 200 VET” modelo 51B04UM02, com transdutor de
3,5 MHz de 18 cm e guia acústica necessária para o acoplamento do transdutor ao animal.
Para a realização desta técnica efetuou-se a tosquia dos animais entre a 12
a
e 13
a
costelas e da garupa do lado esquerdo do animal. Sobre o local da medida colocou-se óleo
vegetal como acoplante acústico para boa transmissão e recepção das ondas do ultra-som.
Foram obtidas leituras da área de olho de lombo (cm
2
) e da espessura de gordura
subcutânea (mm) no terço distal da imagem do músculo e espessura de gordura da garupa
(mm) na borda superior do músculo biceps femoris, na véspera do abate.
Ao final dos períodos de permanência pré-estabelecidas no confinamento, os
animais foram abatidos após jejum de sólidos (16 horas), em frigorífico comercial
localizado a 40 km do confinamento experimental, obedecendo-se o fluxo normal do
estabelecimento.
Ao abate, as carcaças foram identificadas, resfriadas por 24 horas em câmaras com
temperatura de 0°C. A determinação da área de olho de lombo na carcaça foi feita após o
resfriamento, entre a 12
a
e 13
a
costelas através da régua de quadrantes de pontos, segundo
metodologia descrita pelo USDA Quality Grade (1997). Avaliou-se espessura de gordura
subcutânea após o resfriamento da carcaça, entre a 12
a
e 13
a
costelas e também no músculo
biceps femoris, através de paquímetro, de acordo com metodologia descrita por Müller
(1987).
Calculou-se a espessura de gordura subcutânea do dorso e da garupa e área de olho
de lombo ajustada para 100kg de carcaça de acordo com o sugerido por Luchiari Filho
45
(2000) e a diferença entre essas características avaliada pelo ultra-som e na carcaça da
seguinte forma: diferença da área de olho de lombo = área de olho de lombo pelo ultra-som
– área de olho de lombo da carcaça; diferença espessura de gordura subcutânea no dorso =
espessura de gordura subcutânea do dorso pelo ultra-som - espessura de gordura subcutânea
do dorso da carcaça; diferença espessura de gordura subcutânea na garupa = espessura de
gordura subcutânea na garupa pelo ultra-som - espessura de gordura subcutânea na garupa
da carcaça.
O delineamento experimental adotado foi o inteiramente ao acaso, com quatro
tratamentos e cinco repetições. Foram feitas análises de regressão para cada uma das
variáveis pelo programa SAEG (UFV, 1997) e determinaram-se as correlações de Pearson
dos parâmetros avaliados.
Resultados e Discussão
O peso vivo médio dos animais aos 75, 100, 125 e 150 dias de confinamento foi,
328 ± 13,6kg; 346 ± 28,0kg; 356 ± 23,6kg e 392 ± 3,6kg, respectivamente. O ganho de
peso vivo médio durante o período experimental foi de 0,906 kg/dia e o rendimento de
carcaça médio de 48,45%.
Na Tabela 2, são apresentadas as médias, os valores mínimos e máximos para as
medidas de área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea do dorso e espessura
subcutânea da garupa, obtidas na carcaça e pelo ultra-som.
Os valores médios para as características avaliadas durante o período experimental
foram de 46,9cm
2
; 41,3cm
2
; 6,2mm; 6,4mm; 9,3mm; 6,2mm, respectivamente, para área de
46
olho de lombo medida na carcaça (AOLCAR), área de olho de lombo medida pelo ultra-
som (AOLUS), espessura de gordura subcutânea medida na carcaça entre a 12
a
e 13
a
costelas (EGSCAR), espessura de gordura subcutânea medida pelo ultra-som entre a 12
a
e
13
a
costelas (EGSUS), espessura de gordura subcutânea na picanha medida na carcaça
(EGSP8CAR) e espessura de gordura subcutânea na picanha medida pelo ultra-som
(EGSP8US).
Tabela 2 – Média, valor mínimo e máximo das medidas in vivo e na carcaça
Table 2 – Means, minimum and maximum value of measures in vivo in the carcass
Característica
Traits
Média
Mean
Mínimo
Minimum
Máximo
Maximum
AOLCAR (cm
2
)
CREA (cm
2
)
46,9 35,5 54,5
AOLUS (cm
2
)
UREA (cm
2
)
41,3 37,3 46,1
EGSCAR (mm)
CFT (mm)
6,2 3,0 11,0
EGSUS (mm)
UFT (mm)
6,4 3,8 9,0
EGSP8CAR (mm)
CFTP8 (mm)
9,3 5,0 15,0
EGSP8US (mm)
UFTP8 (mm)
6,2 4,5 9,0
AOLCAR = área de olho de lombo da carcaça; AOLUS = área de olho de lombo do ultra-som;
EGSCAR= espessura de gordura subcutânea da carcaça; EGSUS = espessura de gordura subcutânea do
ultra-som; EGSP8CAR = espessura subcutânea P8 da carcaça; EGSP8US = espessura de gordura
subcutânea P8 do ultra-som.
CREA=carcass ribeye area; UREA=ultrasound ribeye area; CFT = carcass back fat thickness; UFT =
ultrasound back fat thickness; CFTP8 = carcass fat thickness P8; UFTP8 = ultrasound fat thickness P8
Na Tabela 3 são apresentadas as medidas de AOLUS e AOLCAR, foi encontrado
efeito linear positivo (P<0,05), para AOLCAR e AOLUS em função do período de
confinamento.
47
A área de olho de lombo por dia de confinamento cresceu 0,13cm
2
para a medida na
carcaça e 0,08cm
2
pelo ultra-som. Observa-se uma diferença no crescimento da área de
lombo detectada na carcaça e pelo ultra-som (Tabela 3).
A diferença entre a AOLUS e AOLCAR não apresentou efeito linear em função do
período de confinamento (P>0,05), sendo o valor médio da diferença entre esses dois
parâmetros de -5,4cm
2
, indicando que o ultra-som subestimou a área de lombo da carcaça.
Medidas de área de olho de lombo realizadas pelo ultra-som subestimam as da carcaça
quando esta é menor que 70cm
2
(Waldner et al., 1992; Realini et al., 2001; Luz e Silva et
al., 2003), o que confirmou-se neste experimento uma vez que a AOLCAR em todos os
tratamentos foi menor que 70cm
2
(Tabela 3). Luz e Silva et al. (2003) sugeriram ainda que,
a determinação da área de olho de lombo tem maior acurácia entre 70 e 85cm
2
.
Tabela 3 – Médias, desvios padrão e equações regressões da área de olho de lombo (cm
2
),
medida por ultra-som e na carcaça de bubalinos Murrah castrados e abatidos em
diferentes períodos de confinamento (PC).
Table 3 – Mean, standard deviations and regression equations of the ribeye area measurements for
ultrasound and carcass of castrated Murrah buffaloes slaughtered in different stages of
feedlot
Parâmetros
Parameters
Períodos em confinamento (dias)
Stages on feedlot (days)
Equação de regressão
Regression equation
R²
75 100 125 150
AOLCAR
CREA
41,7±3,9 46,3±4,6 45,7±4,6 52,5±1,9 Ŷ = 31,8+0,13PC 0,52
AOLUS
UREA
38,7±2,1 40,7±2,9 40,0±2,3 45,4±1,9 Ŷ = 32,1+0,08PC 0,48
DIFAOL
DIFREA
-2,9±2,2 -5,6±3,8 -5,7±3,1 -7,1±3,3 Ŷ = -5,4 -
AOLCAR 100kg
CREA 100kg
26,6±2,0 27,8±4,6 27,1±1,6 27,4±1,8 Ŷ = 27,6 -
AOLCAR = área de olho de lombo da carcaça; AOLUS = área de olho de lombo do ultra-som; DIFAOL =
AOLUS - AOLCAR, AOLCAR 100Kg = área de olho de lombo ajustada para 100kg de carcaça.
CREA=carcass ribeye; UREA=ultrasound ribeye; DIFREA=UREA-CREA; CREA100kg=carcass ribeye adjusted for
100kg of carcass.
48
Os coeficientes de determinação para a AOLCAR e AOLUS foram baixos e
semelhantes, mostrando que 52% (AOLCAR) e 48% (AOLUS) da variação total é
explicada pelos períodos de confinamento.
Os valores para área de olho de lombo foram semelhantes aos evidenciados por
Jorge & Andrighetto (2005) em animais da raça Murrah não castrados abatidos com 400kg,
onde encontraram AOLCAR de 47,5cm
2
. Estão em concordância também com Jorge et al.
(2002) que constataram AOLCAR de 51,3cm
2
, para animais Murrah castrados e abatidos
com 450kg.
Os resultados concordam também com os registrados por Vaz et al. (2003), em
bubalinos Mediterrâneo não castrados abatidos com 360kg, que observaram área de olho de
lombo da carcaça de 51,7cm
2
. Entretanto os dados deste estudo foram inferiores aos
encontrados por Calixto et al. (2003), quando avaliaram animais da raça Mediterrâneo não
castrados, obtendo AOLCAR 69,29cm
2
e AOLUS 65,32cm
2
, em animais abatidos com
450kg. Ressalta-se que os autores trabalharam com animais de corte.
Segundo Luchiari Filho (2000), a AOL ajustada para 100kg de peso da carcaça, em
bovinos, deve ser no mínimo 29cm
2
/100kg de carcaça, sendo indicativo de bom rendimento
de cortes. E a espessura de gordura deve ficar em torno de 2 a 2,5 mm/100kg de carcaça, se
quisermos manter uma mesma proporção de gordura de cobertura, tanto na carcaça leve
como na pesada.
A AOL por 100kg de carcaça, em todos os tratamentos (Tabela 3), foi inferior ao
parâmetro citado por Luchiari Filho (2000) e a espessura de gordura subcutânea foi
superior (Tabela 4), mostrando que os bubalinos do presente estudo, por serem castrados,
apresentam maior deposição de gordura e menor desenvolvimento muscular. Desta forma
49
para bubalinos Murrah há necessidade de intensificar a seleção dos animais com maior área
de olho de lombo, já que apresentaram bom acabamento de gordura.
Os resultados da presente pesquisa, concordam com os obtidos por Vaz et al. (2003)
que observaram 28,7cm
2
/100kg de carcaça para búfalos Mediterrâneo, alimentados com
volumoso à base de cana de açúcar e 27,6 cm
2
/100kg de carcaça para animais alimentados
com volumoso à base de silagem de milho.
De acordo com a Tabela 4, a espessura de gordura subcutânea medida pelo ultra-
som (EGSUS) e na carcaça (EGSCAR) apresentaram incremento linear em função do
período de confinamento (P<0,05).
Tabela 4 – Médias, desvios padrão e equações de regressões da espessura de gordura
subcutânea (mm), medida no dorso pelo ultra-som e na carcaça de bubalinos
Murrah castrados e abatidos em diferentes períodos de confinamento (PC).
Table 4 – Mean, standard deviations and regression equations of the back fat thickness
measurements between for ultrasound and carcass of castrated Murrah buffaloes
slaughtered in different stages of feedlot
Parâmetros
Parameters
Períodos em confinamento (dias)
Stages on feedlot (days)
Equação de regressão
Regression equation
R²
75 100 125 150
EGSCAR
CFT
4,9±1,2 4,8±0,8 6,4±1,9 7,9±2,9 Ŷ =1,01+0,05PC 0,51
EGSUS
UFT
5,0±0,7 5,1±1,1 6,6±1,6 7,9±0,9 Ŷ= 1,88+0,04PC 0,61
DIFEGS
DIFFT
0,1±0,6 0,3±3,4 0,2±0,8 0,03±3,4 Ŷ = 0,16 -
EGSCAR 100kg
CFT 100kg
3,3±0,9 2,8±0,8 3,7±1,1 3,8±1,3 Ŷ = 3,4 -
EGSCAR= espessura de gordura subcutânea do dorso medida na carcaça; EGSUS = espessura de gordura
subcutânea do dorso medida pelo ultra-som; DIFEGS = EGSUS-EGSCAR; EGSCAR100kg = espessura de
gordura subcutânea ajustada para 100kg de carcaça.
CFT = carcass back fat thicknes measurements in carcasss; UFT = ultrasound back fat thickness measurements for
ultrasound; DIFFT = UFT-CFT; CFT 100kg = back fat thickness adjusted for 100kg of carcass.
Os coeficientes de determinação mostram que 51% (EGSCAR) e 61% (EGSUS) da
variação total da EGSCAR e EGSUS é explicada pelos períodos de confinamento e ainda o
coeficiente de determinação da EGSUS foi superior ao da ASOLUS (Tabela 3).
50
Alguns autores sugerem que medidas ultra-sônicas da espessura de gordura
subcutânea são mais exatas que medidas de área de olho de lombo (Realini et al., 2001;
Willians, 2006). Entre os fatores que influenciam a precisão das medidas da área de olho de
lombo estão: a experiência do técnico com o ultra-som, método de suspensão da carcaça
que provoca mudanças na conformação e desenvolvimento do rigor mortis (Herring et al.,
1994; Suguissawa, 2002; Greiner et al., 2003; Tarouco et al., 2005).
Para resultados de espessura de gordura subcutânea, Luz e Silva et al. (2003)
sugeriram que quando a medida é feita pelo ultra-som entre 3 e 6 mm observa-se boa
acurácia, valores que foram constatados aos 75, 100 e 125 dias de confinamento. Mesmo
não estando dentro dessa faixa, os dados obtidos aos 150 dias de confinamento também
apresentaram boa acurácia.
Os dados de espessura de gordura aos 150 dias de confinamento estão de acordo
com os obtidos por Calixto (2004), onde a EGSCAR e EGSUS foi 7,4mm, em bubalinos
Mediterrâneo abatidos aos 450kg. Os dados do presente estudo concordam também com
Jorge et al. (2002), que trabalhando com búfalos castrados abatidos com 450kg, observaram
EGSCAR 7,1mm, valor semelhante ao encontrado aos 150 dias de confinamento.
A espessura de gordura subcutânea da garupa é usada, como indicador adicional da
gordura total da carcaça e, quanto maior a gordura subcutânea na garupa, menor o
rendimento de cortes cárneos (Williams, 2006), sendo mais um dado para a avaliação da
carcaça. Na Tabela 5 estão os valores médios da espessura de gordura subcutânea da
garupa, desvios padrão, equações de regressão e coeficientes de determinação.
Foi observado efeito linear positivo para EGSP8US e EGSP8CAR em função dos
períodos de confinamento (P<0,05). Os coeficientes de determinação (Tabela 5) foram
51
inferiores aos encontrados para espessura de gordura subcutânea no dorso e área de olho de
lombo (Tabelas 3 e 4). O ultra-som subestimou a EGSP8CAR, sendo a diferença média
entre as duas avaliações de - 3mm.
Tabela 5-Médias, desvios padrão e equações de regressões espessura de gordura subcutânea
da picanha (mm) medida por ultra-som e na carcaça de bubalinos Murrah
castrados e abatidos em diferentes períodos de confinamento (PC).
Table 5 - Mean, standard deviations and regression equations of the fat thickness on top sirloin
cap measurements for ultrasound and carcass yield of castrated Murrah buffaloes
slaughtered in differents stages of feedlot.
Parâmetros
Parameters
Períodos em confinamento (dias)
Stages on feedlot (days)
Equação de regressão
Regression equation
R²
75 100 125 150
EGSP8CAR
CFTP8
7,6±0,9 8,4±3,5 8,8±2,2 11,8±1,8 Ŷ = 2,85+0,06PC 0,32
EGSP8US
UFTP8
5,1±0,7 5,9±1,0 6,8±1,7 7,1±0,9 Ŷ = 3,08+0,03PC 0,33
DIFEGSP8
DIFFTP8
-2,5±0,8 -2,5±4,0 -2,0±3,9 -4,7±0,8 Ŷ = -3,0 -
EGSP8 100kg carcaça
CFTP8 100kg carcass
4,9±0,3 5,0±1,9 5,1±1,3 6,5±1,0 Ŷ = 5,3 -
EGSP8CAR = espessura subcutânea P8 da carcaça; EGSP8US = espessura de gordura subcutânea P8 do
ultra-som; DIFEGSP8 = EGSP8US-EGSP8CAR; EGSP8CAR100kg = espessura de gordura subcutânea P8
ajustada para 100kg de carcaça.
CFTP8 = carcass fat thickness P8; UFTP8 = ultrasound fat thickness P8; DIFFTP8 =UFTP8-CFP8T; CFT P8100kg =
carcass fat thicknessP8 adjusted for 100kg of carcass.
Calixto (2004) verificou em bubalinos Mediterrâneo, EGSP8CAR de 9,50mm,
inferior ao encontrado neste estudo no último período de confinamento (150 dias). Este
autor trabalhou com bubalinos não castrados e os animais do presente experimento eram
castrados, o que justifica a maior deposição de gordura observada neste estudo, pois, sabe-
se que castrados apresentam maior taxa de deposição de gordura (Purchas et al. , 2002).
O aumento por dia de confinamento da espessura de gordura, medida na carcaça,
(Tabelas 4 e 5), foi semelhante quando feita no dorso (0,05mm) e na garupa (0,06mm). O
mesmo ocorreu na medida do ultra-som (0,04mm no dorso e 0,03mm na garupa),
52
mostrando crescimento uniforme da gordura subcutânea na carcaça dos bubalinos
castrados.
As medidas da espessura de gordura subcutânea do dorso foram numericamente
inferiores àquelas, realizadas na garupa em todos os períodos de confinamento, esses
resultados estão de acordo com Wall et al. (2004), onde afirmaram que a deposição de
gordura ocorre primeiramente na região do traseiro e depois na região lombar.
Aos 75 dias de confinamento constatou-se 4,9mm de espessura de gordura
subcutânea no dorso e 7,6mm na garupa. A indústria frigorífica exige cobertura de gordura
de 3 a 6 mm, portanto os bubalinos aos 75 dias de confinamento estavam com acabamento
de gordura ideal para a exigência dos frigoríficos, porém o peso vivo médio dos animais foi
de 328 kg, o que produziu carcaças leves, que são penalizadas pelo frigorífico.
A elevada deposição de gordura pode ser explicada porque, conforme relatado por
Rodrigues et al. (2001), os búfalos quando comparado aos bovinos acumulam maior
quantidade de gordura subcutânea e menos gordura intramuscular, consistindo em uma
característica própria da espécie.
Além disso, o alto nível energético da ração fornecida no confinamento (70% de
concentrado e 30% de volumoso) também contribuiu para maior deposição de gordura, uma
vez que o nível de energia da ração favorece a deposição de gordura.
Além do nível energético da ração e da característica dos bubalinos apresentarem
maior deposição de gordura subcutânea, os animais eram castrados. A castração aumenta a
deposição de gordura da carcaça em relação a animais não castrados pela supressão dos
hormônios andrógenos (Purchas et al. 2002), fato que favoreceu ainda mais a deposição de
53
gordura. Por esse motivo, a castração não é recomendada para bubalinos jovens e
terminados em confinamento, recebendo dietas com elevado nível energético.
Na Tabela 6 estão apresentadas as correlações de Pearson entre as variáveis
estudadas. Suguissawa (2002) salienta que, na literatura, os dados de correlação entre
medidas do ultra-som e da carcaça apresentam grande variação (área de olho de lombo
0,20-0,95 e espessura de gordura subcutânea 0,43-0,96). As causas dessas variações são o
método de remoção do couro, que retira quantidade variável da camada de gordura,
métodos de suspensão da carcaça que pode mudar a conformação, mensuração inadequada
da AOL, nas medições realizadas pelo ultra-som e na carcaça feita em diferentes posições e
a experiência do técnico (Herring et al., 1994; Suguisawa, 2002; Greiner et al., 2003;
Tarouco et al., 2005).
Tabela 6 – Coeficientes de correlação de Pearson entre medidas realizadas pelo ultra-som e
na carcaça
Table 6 – Coefficientes of pearson correlation among measures taken by ultrasound and on the carcass
AOLCAR
CREA
EGSCAR
CFT
EGSP8CAR
CFTP8
AOLUS
CFTP8
EGSUS
UFT
EGSP8US
UFTP8
AOLCAR
CREA
- 0,33 0,34 0,75* 0,60* 0,40
EGSCAR
CFT
- - 0,23 0,37 0,82* 0,55*
EGSP8CAR
CFTP8
- - - 0,42 0,54* 0,23
AOLUS
UREA
- - - - 0,61* 0,16
EGSUS
UFT
- - - - - 0,62*
EGSP8US
UFTP8
- - - - - -
AOLCAR = área de olho de lombo da carcaça; AOLUS = área de olho de lombo do ultra-som; EGSCAR =
espessura subcutânea da carcaça; EGSUS = espessura de gordura subcutânea do ultra-som; EGSP8CAR =
espessura subcutânea P8 da carcaça; EGSP8US = espessura de gordura subcutânea P8 do ultra-som
CREA = carcass ribeye area; UREA = ultrasound ribeye area; CFT = carcass fat thickness; UFT = ultrasound fat
thickness; CFTP8 = carcass fat thickness P8; UFTP8 = ultrasound fat thickness.
*P<0,05
*P<.05
54
A correlação entre a área de olho de lombo medida pelo ultra-som e na carcaça
(0,75) foi positiva e significativa (P<0,05), o mesmo ocorrendo para a espessura de gordura
subcutânea no dorso (0,82). A correlação entre EGSUS e EGSUSP8 (0,54) foi igualmente
positiva e significativa (P<0,05).
A curva normal de crescimento e desenvolvimento de cada tecido é uma curva
sigmóide, onde o crescimento em um primeiro momento é acelerado até atingir o ponto de
inflexão da curva que representa o ponto de máximo crescimento e em um segundo
momento apresenta diminuição no crescimento dessa característica (Owens, 1993).
Para o crescimento dos músculos observa-se aumento considerável até o animal
atingir a maturidade. Comparado ao desenvolvimento muscular, a deposição de gordura
ocorre em menor intensidade de crescimento até a maturidade sendo a máxima deposição
após a mesma (Owens, 1993). No presente estudo observa-se correlação positiva e
significativa (P< 0,05) entre AOLUS e EGSUS (0,60), mostrando que os animais ainda não
haviam atingido a maturidade e apresentavam desenvolvimento muscular e deposição de
gordura crescente o que explica a correlação positiva. Waldner et al. (1992) também
observaram correlação positiva (0,24) e significativa (P<0,05) entre essas características
quando estudaram bovinos não castrados com 24 meses de idade. Resultados semelhantes
também foram encontrados por Perkins et al. (1992) quando avaliou novilhas (0,24).
A espessura de gordura subcutânea da garupa realizada pelo ultra-som e na carcaça
não apresentou correlação significativa (P>0,05), que pode ser explicado pela dificuldade
de se realizar a medida da espessura de gordura subcutânea da garupa antes da desossa e no
mesmo ponto em que é feita no ultra-som. No presente estudo essa medida foi avaliada
55
após a desossa quando a picanha já havia sido retirada o que pode ter influenciado no
resultado final.
Os coeficientes de correlação entre medidas do ultra-som e da carcaça foram
similares aos encontrados por Perkins et al. (1992), 0,87 e 0,76; Luz e Silva et al. (2003)
0,87 e 0,74 e Greiner et al. (2003), 0,86 e 0,79, respectivamente, para espessura de gordura
subcutânea do dorso e área de olho de lombo, quando esses autores trabalharam com
bovinos. Os valores encontrados concordam também com Jorge et al. (2004) quando
avaliaram essas características em bubalinos Mediterrâneo sendo a correlação encontrada
de 0,89 para espessura de gordura subcutânea do dorso e 0,78 para área de olho de lombo.
As Figuras 1, 2 e 3 ilustram a dispersão dos dados da área de olho de lombo,
espessura de gordura subcutânea do dorso e da garupa, respectivamente, da carcaça em
função do ultra-som. A espessura subcutânea do dorso apresentou maior coeficiente de
determinação (0,73) que as demais características estudadas, demonstrando que a equação
para EGSUS prediz com bastante precisão a EGSCAR.
O menor valor do coeficiente de determinação na predição da área de olho de lombo
(R
2
=0,67) pode indicar variação no posicionamento do transdutor, mudanças na
configuração da carcaça decorrente do rigor mortis e em virtude da separação entre traseiro
e dianteiro nos frigoríficos brasileiros ser feita entre a 5
a
e 6
a
costelas e não entre a 12
a
e 13
a
costelas como nos Estados Unidos da América, o que pode ter aumentado o erro
experimental, principalmente quando o abate é realizado em frigorífico comercial.
A espessura de gordura foi menos afetada porque os animais apresentaram boa
deposição de gordura subcutânea, o que melhora a acurácia na medida e a variação de
56
espessura de gordura subcutânea ao redor do local onde é feita a medida é menor que a área
de olho de lombo
AOLCAR = -6,61 + 1,29*AOLUS
R
2
= 0,67
30
35
40
45
50
55
60
30 35 40 45 50 55
AOLUS (cm
2
)
AOLCAR (cm
2
)
Figura 1 – Dispersão dos dados de área de olho de lombo na carcaça (AOLCAR) em função
da área de olho de lombo obtida pelo ultra-som (AOLUS) em bubalinos Murrah
terminados em confinamento
Figure 1 – Dispersion between carcass ribeye area (CREA) as function of ultrasound ribeye
(UREA) in Murrah buffaloes finished in feedlot
Em todas as Figuras (1, 2 e 3), observa-se efeito linear positivo das medidas da
carcaça em função das medidas do ultra-som (P<0,05). Jorge & Andrighetto (2005),
estudando a espessura de gordura subcutânea do dorso e área de olho de lombo feitas pelo
ultra-som e na carcaça de búfalos Mediterrâneo não castrados, também obtiveram
comportamento linear crescente entre as variáveis. Esses autores observaram valores do
coeficiente de determinação maiores que os do presente estudo, sendo 0,96 para as medidas
de área de olho de lombo e 0,99 para medidas de espessura de gordura subcutânea do dorso.
57
EGSCAR = -2,03 + 1,29*EGSUS
R
2
= 0,73
2
4
6
8
10
12
14
24681012
EGSUS (mm)
EGSCAR (mm)
Figura 2 - Dispersão dos dados de espessura de gordura subcutânea do dorso da carcaça
(EGSCAR) em função da espessura de gordura subcutânea do dorso obtida pelo
ultra-som (EGSUS) em bubalinos Murrah terminados em confinamento
Figure 2 – Dispersion between carcass back fat thickiness (CFT) as function of ultrasound back fat
thickiness (UFT) in Murrah buffaloes finished in feedlot
É importante ressaltar que os resultados do presente estudo referem-se a um
pequeno número de indivíduos. Houve dificuldade em se conseguir maior número animais
contemporâneos para a realização do experimento, uma vez que nem sempre os produtores
de bubalinos dispõe de número maior de animais para fornecer à pesquisa. A utilização de
número maior de indivíduos pode melhorar a acurácia.
58
EGSP8CAR = 2,80 + 0,98*EGSP8US
R
2
= 0,23
2
4
6
8
10
12
14
16
2 4 6 8 10 12
EGSP8US (mm)
EGSP8CAR (mm)
Figura 3 - Dispersão dos dados de espessura de gordura subcutânea da garupa da carcaça
(EGSP8CAR) em função da espessura de gordura subcutânea da garupa obtida
pelo ultra-som (EGSP8US) em bubalinos Murrah terminados em confinamento
Figure 3 – Dispersion between carcass back fat thickiness on top sirloin cap (CFTP8) as function
of ultrasound back fat on top sirloin cap thickiness (UFTP8) in Murrah buffaloes
finished in feedlot
A espessura de gordura subcutânea da garupa (Figura 3) apresentou maior
variabilidade dos dados que a área de olho de lombo (Figura 1) e espessura de gordura
subcutânea do dorso (Figura 2), o que refletiu em menor coeficiente de determinação.
Como abordado anteriormente houve dificuldade na realização da medida da carcaça antes
da desossa no mesmo ponto do ultra-som, o que influenciou na precisão desta
característica.
59
Conclusões
A área de olho de lombo e espessura de gordura subcutânea do dorso, medidas pelo
ultra-som apresentam boas correlações com as medidas realizadas na carcaça.
O ultra-som em tempo real apresenta boa acurácia na predição da espessura de
gordura subcutânea do dorso e da área de olho de lombo, possibilitando o monitoramento
das alterações dessas características em bubalinos durante o seu desenvolvimento.
Literatura Citada
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62
CAPÍTULO 3
CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS
DA CARNE DE BUBALINOS MURRAH ABATIDOS EM
DIFERENTES PERÍODOS DE CONFINAMENTO
63
Características Fisico-Químicas e Sensoriais da Carne de Bubalinos Murrah
Abatidos em Diferentes Períodos de Confinamento
RESUMO – O objetivo do presente estudo foi avaliar as características físicas, químicas e
sensoriais da carne búfalos abatidos em diferentes períodos de confinamento. Foram
utilizados 20 bubalinos, da raça Murrah, castrados, descornados, com idade média inicial de
15 meses. Submeteram-se os animais a quatro tratamentos onde, foram abatidos aos 75,
100, 125, 150 dias de confinamento. Após os períodos de permanência pré-estabelecidos no
confinamento, os animais foram abatidos em frigorífico comercial. Ao abate as carcaças
foram identificadas e resfriadas por 24 horas. Durante a desossa, foram colhidas amostras
do contra-filé para as análises laboratoriais, da seguinte maneira: entre 10
a
a 11
a
costelas as
amostras foram destinadas a análise sensorial e perdas por cocção; entre 11
a
a 12
a
costelas,
para composição centesimal, valor calórico, pH e índice de fragmentação miofibrilar e entre
a 12
a
a 13
a
costelas para o escore de marmorização e força de cisalhamento. Não houve
diferença estatística (P> 0,05) para a composição centesimal, pH, força de cisalhamento,
valor calórico, perdas por cocção, índice de fragmentação miofibrilar entre os períodos de
confinamento. Para marmorização houve diferença estatística (P<0,05) entre os tratamentos
no qual, os animais abatidos aos 75 dias de confinamento apresentaram carne com
marmorização inferior aos demais tratamentos. Em todos os períodos de confinamento a
carne bubalina apresentou-se macia (média 3,94 kgf). Não houveram diferenças estatísticas
(P>0,05) para as características avaliadas no painel sensorial entre os 75 e 150 dias de
confinamento. A carne bubalina proveniente do abate de animais jovens não apresentou
sabor e aroma estranho, como também não apresentou cor escura, quando a carne foi
avaliada pelo painel sensorial.
Palavras-chave: avaliação sensorial, búfalos de rio, composição centesimal, maciez
64
Physical-Chemical and Sensorial Traits of Murrah Buffaloes Meat Slaughtered at
Different Stages on Feedlot
ABSTRACT – The objective of present study was to estimate physical, chemical and
sensorial characteristics of buffaloes meat slaughtered in different stages of feedlot. Twenty
castrated, hornless, Murrah buffaloes with initial age 15 months old. The buffaloes were
separated in four groups that were slaughtered in 75, 100, 125, 150 days of feedlot. After
the permanence periods in feedlot stages finished, the animals were slaughtered in a
commercial slaughterhouse. At the slaughter moment, the carcasses were identified and
cooled for 24 hours. During the cut away from the bone, samples of the striploin were
collected and sent to laboratory analysis, as following: between 10
th
to 11
th
ribs the
samples were sent to sensorial analysis and cooking loss, for centesimal composition,
caloric value, pH and miofibrilar fragmentation index between 11
th
to 12
th
ribs sensorial
evaluation and between 12
th
to 13
th
ribs for marbling and shear force. There weren’t
statistical differences (P>.05) for centesimal composition, pH, shear force, miofibrilar
fragmentation index, caloric value, cooking loss, among stages on feedlot. There was a
statistical difference (P<.05) on marbling between treatments in which the animals meat of
slaughtered at 75 days of feedlot showed less marbling than the other treatments. In all
stages of feedlot the buffalo meat presented tender. There wasn’t statistical difference
(P>.05) for characteristics estimated in the sensorial evaluation between the 75 and 150
days of feedlot. The buffalo meat from slaughter of young animals, didn’t show bad taste
and smell, it also didn’t present dark color when the meat was evaluated by the sensorial
panel.
Keywords: sensory evaluation, centesimal composition, water buffaloes, tenderness
65
Introdução
No Brasil, cerca de 90% da carne de búfalo é comercializada como sendo bovina
(Corrêa & Tramoso, 2004). Existe o conceito equivocado de que bubalinos apresentam
carne dura e escura. Isso acontece porque a maioria dos animais destinados ao abate são
fêmeas de descarte e animais velhos.
O primeiro passo para melhorar a comercialização da carne bubalina é o incentivo
ao abate de animais jovens juntamente com a caracterização da sua carne, padronizando e
criando uma identidade ao produto que será comercializado.
O confinamento é uma tecnologia que pode ser empregada na bubalinocultura para
o aumento dos índices de produtividade, utilizando-se rações balanceadas que melhoram o
ganho de peso e reduzem a idade de abate, com efeitos positivos sobre a qualidade das
carcaças e oferta de carne na entressafra (Jorge, 1999).
A bubalinocultura na região sudeste tem a atividade leiteira como a principal fonte
de renda (Bernardes, 2006). Nesse sistema de criação, os bezerros machos são uma
alternativa para aumentar a renda do produtor destinando-os ao abate.
A carne de búfalo ainda é pouco estudada por pesquisadores e, nesse contexto,
torna-se necessário o conhecimento das características físico-quimicas e sensoriais. Este
trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físicas, químicas e
sensoriais da carne de búfalos Murrah oriundos de rebanho leiteiro e abatidos em diferentes
períodos de confinamento.
66
Material e Métodos
O experimento foi conduzido no confinamento experimental do Departamento de
Melhoramento e Nutrição Animal da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia,
UNESP, Campus de Botucatu/SP.
Foram utilizados 20 bubalinos machos, da raça Murrah com idade média inicial de
15 meses e peso inicial de 207 ± 8,19kg, contemporâneos e provenientes de rebanho
leiteiro, castrados aos 12 meses, descornados na primeira semana após o nascimento e
submetidos a controle sanitário contra endo e ectoparasitas.
O período de adaptação à dieta, ao manejo e às instalações experimentais foi de 28
dias. Os animais foram distribuídos aleatoriamente em grupos homogêneos de cinco
animais, alocados em quatro baias (céu aberto sem sombra, com 10 metros de largura por
30 metros de comprimento), com bebedouro australiano com capacidade para 1500 litros.
Submeteram-se os bezerros a quatro tratamentos: abate aos 75, 100, 125, 150 dias
de confinamento após o período de adaptação. A dieta foi fornecida ad libitum e oferecida
em duas refeições diárias (40% às 8 horas e 60% às 16 horas), em sistema de ração
completa, de modo que as sobras dos cochos, em um período de 24 horas, atingissem de
5% a 10 % da matéria seca fornecida.
Para atendimento das necessidades nutricionais e formulação das dietas utilizou-se o
NRC (1996), com exigências para animais castrados em crescimento. A relação
volumoso:concentrado utilizada foi de 30:70 e os alimentos usados nas formulações das
rações foram feno de Coast cross, silagem de milho, caroço de algodão, polpa cítrica,
silagem degrãos úmidos de milho e núcleo Nutrumin®, conforme descrito na Tabela 1.
67
Tabela 1 – Composição percentual da dieta com base na matéria seca (MS) e valores
calculados da dieta
Table 1 – Composition percents of ration on dry matter (DM) basis and calculated value )
Ingredientes
Ingredients
MS (%)
DM (%)
Silagem de milho
Corn silage
11,54
Feno de Coast cross
Coast cross hay
16,14
Caroço de algodão
Cotton rull
3,50
Polpa cítrica peletizada
Citrus pulp pellets
10,10
Silagem de grãos úmidos de milho
Humity corn silage
46,56
Núcleo NUTRUMIN®
Basemix NUTRUMIN®
12,16
Proteína Bruta (%)
Crude Protein (%)
15,0
Energia Metabolizável (Mcal/kg)
Metabolizavel energy (Mcal/kg)
2,72
Composição do núcleo NUTRUMIN: : Farelo de algodão (43,56 % MS), Farelo de soja (29,18 % MS), Uréia (2,92%
MS), Calcário (13,62 % MS), Mineral* (10,70 % MS), Rumensin (0,02 % MS).
* Composição da mistura mineral por quilograma do produto: 75g P, 126g Ca, 160g Na, 240g Cl, 20g S, 15mg Mg,
4000mg Zn, 1800mg Cu, 1500mg Fe, 1400 mg Mn, 150mg Co, 120mg I, 15mg Se, 750 mg F, 50mg palatabilizante.
Ao final dos períodos de permanência pré-estabelecidas no confinamento, os
animais foram abatidos após jejum de sólidos (16 horas), em frigorífico comercial
localizado a 40 km do confinamento experimental, obedecendo-se o fluxo normal do
estabelecimento. Ao abate, as carcaças foram identificadas, pesadas, resfriadas por 24 horas
a temperatura da câmara de 0°C.
Após as 24 horas, durante a desossa, foram colhidas amostras do músculo
longissimus dorsi, com espessura de aproximadamente 2,50 cm, para as análises
laboratoriais. As amostras entre 10
a
a 11
a
costelas foram destinadas a análise sensorial e
perdas por cocção; entre 11
a
a 12
a
costelas, para composição centesimal, valor calórico, pH
68
e índice de fragmentação miofibrilar e entre a 12
a
a 13
a
costelas para o índice de
marmorização e força de cisalhamento. As amostras foram congeladas (-20°C) para
posterior análise em laboratório.
As metodologias para as análises laboratoriais estão
descritas a seguir:
Força de cisalhamento
A análise foi conduzida no laboratório do Departamento de Química e Bioquímica
do Instituto de Biociências - Unesp, Campus de Botucatu. A determinação da força de
cisalhamento das amostras de carne para todos os períodos de confinamento, utilizou-se o
procedimento proposto por Wheeler et al. (1995 e determinada pelo “Warner-Bratzler
Shear”.
Índice de fragmentação miofibrilar (IFM)
A determinação do IFM foi realizada no Laboratório do Departamento de
Química e Bioquímica do Instituto de Biociências, UNESP-Botucatu, segundo método
descrito por Culler et al. (1978).
Composição centesimal
As análises de composição centesimal foram realizadas no Departamento de Gestão
e Tecnologia Agroindustrial, da Faculdade de Ciências Agronômicas – Unesp/Botucatu.
Para as análises utilizaram-se amostras do músculo longissimus dorsi e a gordura
subcutânea presente nesse músculo. Foram avaliados: a umidade, proteína, extrato etéreo,
cinzas realizada seguindo o método da A.O.A.C. (1990).
69
Valor calórico
A análise foi realizada Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, da
Faculdade de Ciências Agronômicas – Unesp/Botucatu – Unesp. Utilizou-se amostras do
músculo longissimus dorsi “in natura” e da gordura subcutânea. O valor calórico foi
determinado em bomba calorimétrica, PARR 1281.
pH
O pH foi determinado através do aparelho da marca Tecnal, no músculo longissimus
dorsi, entre a 11ª e 12ª costelas, após as 24 horas de resfriamento da carcaça.
Escore de marmorização
Para a determinação do escore de marmorização foi utilizada a metodologia descrita
pelo USDA Quality Grade (1997), sendo os escore de 1 a 10 onde; 1= praticamente ausente,
2 = traços, 3 = leve, 4 = pouco, 5 = modesto, 6 = moderado, 7 = levemente abundante, 8 =
moderadamente abundante, 9 = abundante e 10 = muito abundante.
Análise sensorial
Nos painéis sensoriais foram avaliadas somente as amostras do primeiro (75 dias de
confinamento) e do último abate (150 dias de confinamento), porque no painel sensorial
quando se utiliza como amostra carne, mais que duas amostras dificulta a análise pelo
provador. O painel teve como objetivo observar possíveis diferenças nas características
sensoriais entre os períodos de confinamento e foram realizados dois painéis sensoriais.
As avaliações sensoriais foram conduzidas conforme Meilgaard et al. (1990) e Roça
et al. (1988), com 10 provadores treinados (Roça & Bonassi, 1985). Foram aplicados os
70
seguintes testes sensoriais: aroma, aroma estranho, sabor, sabor estranho, maciez,
suculência, mastigabilidade e cor (anexo I).
Perdas por cocção
Antes de realizar a salga para a preparação das amostras para análise sensorial, as
amostras foram pesadas e foi obtido o peso inicial da amostra, após cocção em chapa
elétrica pré-aquecida por 30 minutos e regulada para 250ºC. Ao atingir a temperatura
interna final de 90ºC, as amostras foram retiradas da chapa e pesadas novamente e assim,
calculadas as perdas porcentuaispor cocção.
Análise estatística
O delineamento experimental adotado foi o inteiramente ao acaso, com quatro
tratamentos e cinco repetições. Para composição centesimal, valor calórico, índice de
fragmentação miofibrilar, pH, perdas por cocção e força de cisalhamento, a comparação das
médias dos tratamentos foi realizada com a utilização do teste de Tukey.
Para índice de marmorização, aroma estranho, sabor estranho, maciez e suculência;
utilizou-se análise de variância
não paramétrica em função dos dados não apresentarem
distribuição normal. O teste adotado para marmorização nesse caso foi o teste Kruskal-
Wallis por apresentar mais de duas variáveis e para aroma estranho, sabor estranho, maciez
e suculência foi usado o teste de Wilcoxon por apresentar duas variáveis. Para os demais
parâmetros da análise sensorial foi utilizada a análise de variância e a diferença entre
tratamento avaliada pelo teste F.
71
Calculou-se correlação entre índice de fragmentação miofibrilar e força de
cisalhamento utilizando correlações de Pearson. Para todas as análises foi utilizado o
programa SAEG (UFV, 1997).
Resultados e Discussões
Os valores médios encontrados para a composição centesimal e valor calórico do
músculo longissimus dorsi estão listados na Tabela 2. Não houve diferença significativa
(P>0,05) entre os períodos de confinamento para umidade, proteína, gordura, cinzas e valor
calórico.
Tabela 2 – Composição centesimal e valor calórico do músculo longissimus dorsi de
bubalinos da raça Murrah castrados e abatidos em diferentes períodos de
confinamento.
Table 2 – Centesimal composition and caloric value, of the longissimus dorsi muscle of castrated
Murrah buffaloes slaughtered in different stages of feedlot.
Parâmetros
Parameters
Períodos em confinamento (dias)
Stages on feedlot (days)
75 100 125 150
Umidade (%)
Moisture (%)
73,76 ± 0,56
a
73,93 ± 0,56
a
74,36 ± 1,65
a
74,70 ± 1,08
a
Proteína (%)
Protein (%)
22,06 ± 0,33
a
21,62 ± 0,43
a
21,03 ± 0,73
a
21,30 ± 0,76
a
Extrato etéreo (%)
Ether extract (%)
2,76 ± 0,42
a
3,03 ± 0,58
a
3,56 ± 0,90
a
3,15 ± 0,42
a
Cinzas (%)
Ash (%)
1,06 ± 0,03
a
1,05 ± 0,03
a
1,04 ± 0,05
a
1,08 ± 0,05
a
Valor Calórico (kcal/100g)
Caloric value (kcal/100g)
138,03 ± 6,00
a
138,26 ± 1,92
a
138,29 ± 13,22
a
136,00 ±8,25
a
* Médias seguidas por letras distintas nas linhas, diferem (P<0,05) entre si
Means with different letters within the same line differ to oneself (P<.05)
Os valores observados para umidade, cinzas e proteína concordam com Mattos et al.
(1997). Estes autores, avaliando animais da raça Mediterrâneo terminados em pasto,
72
obtiveram os seguintes valores: umidade 74,31%, proteína 22,73%, cinzas, 1,08%; somente
para o extrato etéreo os resultados foram inferiores 0,60%. Andrighetto et al. (2005)
avaliaram o músculo longissimus dorsi de bubalinos Mediterrâneo não castrados e abatidos
com diferentes pesos e, também obtiveram menores valores de extrato etéreo (2,28%).
Conforme apresentado, os dados da literatura revelaram menor quantidade de
extrato etéreo em virtude, dos animais estudados por esses autores não serem castrados.
Segundo Purchas et al. (2002), animais castrados depositam mais gordura intramuscular
que não castrados, isso explica a maior quantidade de gordura observada no presente
estudo.
O núcleo de estudos e pesquisa em alimentação (NEPA-Unicamp, 2004)
desenvolveu tabelas de composição de alimentos consumidos no Brasil. Nesse estudo foi
analisada a carne bovina, sendo que o valor obtido para contra filé cru (longissimus dorsi)
sem gordura foi de 157 kcal/100g de carne. Esse valor é superior aos encontrados em todos
os períodos de confinamento.
Na Tabela 3 são apresentados os dados de composição centesimal e valor calórico
da gordura subcutânea do músculo longissimus dorsi. Não houve diferença estatística
(P>0,05) entre os períodos de confinamento para cinzas.
Para a porcentagem de extrato etéreo, diferiram estatisticamente entre si (P<0,05),
a gordura da carne de animais abatidos aos 100 e 125 dias de confinamento, com menor
porcentagem aos 100 dias de confinamento. O mesmo padrão foi evidenciado para o valor
calórico. Observa-se que, quanto maior o extrato etéreo, maior o valor calórico e menor a
umidade da gordura subcutânea do músculo longissimus dorsi.
73
Tabela 3 – Composição centesimal e valor calórico da gordura subcutânea do músculo
longissimus dorsi de bubalinos da raça Murrah castrados e abatidos em diferentes
períodos de confinamento.
Table 3 – Centesimal composition and caloric value, of the fat thickness of the longissimus dorsi
muscle of castrated Murrah buffaloes slaughtered in differents stages of feedlot.
Parâmetros
Parameters
Períodos em confinamento (dias)
Stages on feedlot (days)
75 100 125 150
Umidade (%)
Moisture (%)
16,07 ± 3,85
b
22,63 ± 4,27
a
14,98 ± 1,73
b
17,65 ± 2,92
ab
Extrato etéreo (%)
Ether extract (%)
82,86 ± 5,06
ab
75,76 ± 4,35
b
84,11 ± 0,83
a
81,51 ± 4,11
ab
Cinzas (%)
Ash (%)
0,14 ± 0,07
a
0,15 ± 0,03
a
0,11 ± 0,01
a
0,11 ± 0,05
a
Valor Calórico
(kcal/100g)
Caloric value
(kcal/100g)
794,63 ± 36,56
ab
730,53 ± 49,26
b
823,35 ± 28,63
a
760,61 ± 32,20
ab
* Médias seguidas por letras distintas nas linhas, diferem (P<0,05) entre si.
Means with different letters within the same line differ to oneself (P<.05)
Não foram encontradas diferenças estatísticas (P>0,05) entre os períodos de
confinamento para força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, pH final e
perdas por cocção do músculo longissimus dorsi (Tabela 4).
A maciez da carne é o fator de maior variabilidade, sendo o atributo mais desejável
pelo consumidor. Para a carne apresentar uma faixa aceitável de maciez os valores da força
de cisalhamento devem ser menores que 5,0 kgf (Felício, 1997). Valores encontrados nos
quatro períodos de confinamento foram inferiores a 5,0kgf (Tabela 4), mostrando que a
carne de bubalinos jovens é macia.
Allingham et al. (1998) sugerem que a rápida taxa de crescimento reduz a
contribuição do tecido conjuntivo e do colágeno responsável pela dureza da carne, motivo
pelo qual não observou-se diferenças estatísticas (P>0,05) na maciez da carne com o avanço
dos períodos de confinamento.
74
Tabela 4 – Força de cisalhamemto, índice de fragmentação miofibrilar, pH, perda por
cocção e índice de marmorização do músculo longissimus dorsi de bubalinos
da raça Murrah castrados e abatidos em diferentes períodos de confinamento.
Table4 – Shear force, myofibril fragmentation, pH, cooking loss and marbling of the longissimus
dorsi muscle of castrated Murrah buffaloes slaughtered in differents stages of feedlot.
Parâmetros
Parameters
Períodos em confinamento (dias)
Stages on feedlot (days)
75 100 125 150
Força de cisalhamento (kgf)
Shear force (kgf)
4,22 ± 0,94
a
4,39 ± 0,61
a
3,08 ± 0,95
a
3,90 ± 0,59
a
Índice de fragmentação miofibrilar (%)
Myofribrillar fragmentation index (%)
60,50 ± 5,83
a
62,80 ± 16,45
a
75,00 ± 13,24
a
67,20 ± 8,07
a
pH final
Final pH
5,52 ± 0,09
a
5,52 ± 0,07
a
5,52 ±0,04
a
5,50 ± 0,03
a
Perdas por cocção (%)
Cooking loss (%)
35,06 ± 3,33
a
39,24 ± 4,64
a
33,74± 7,46
a
37,88 ± 3,01
a
Escore de marmorização
Marbling
1,25 ± 0,45
b
2,0 ± 0,00
a
2,0 ± 0,00
a
2,2 ± 0,45
a
* Médias seguidas por letras distintas nas linhas, diferem (P<0,05) entre si.
Means with different letters within the same line differ to oneself (P<.05)
Andrighetto et al. (2005) constataram valor semelhante para força de
cisalhamento (3,55kgf) em bubalinos Mediterrâneo não castrados, terminados em
confinamento e abatidos aos 18 meses.
O índice de fragmentação miofibrilar (IFM) representa a alteração estrutural de
miofibrilas naturais, identifica a variação da maciez pela taxa e extensão da proteólise
(Dabés, 2000). Culler et al. (1978) estabeleceram que para o músculo longissimus dorsi o
IFM maior que 60 caracteriza uma carne bastante macia, pouco abaixo de 60 maciez
moderada, e inferior a 50 indica falta de maciez. A carne dos animais abatidos em todos os
períodos de confinamento (Tabela 4), apresentou IFM maior que 60 confirmando que a
carne de bubalinos jovens é macia.
75
Independente do período de confinamento, a correlação encontrada entre o IFM e a
força de cisalhamento no presente estudo foi de -0,66 (P<0,05). Este valor de correlação foi
superior aos encontrados por Vestergaard et al. (2000) que observaram coeficiente de
correlação -0,47 e também por Manço (2006) que relatou o coeficiente de correlação igual
a -0,44, quando esses autores trabalharam com bovinos de corte.
Quanto ao pH, os valores encontrados nos períodos de confinamento estudados
permaneceram entre 5,50 a 5,52. Mattos et al. (1997) verificaram pH 5,48, após 24 horas
do abate e Spanghero et al. (2004) encontraram pH de 5,47 no longissimus dorsi de
bubalinos Mediterrâneo.
Segundo Roça (1997), o valor de pH final igual a 6,0 é como linha divisória entre o
corte normal e o corte escuro característico da carne DFD (dark, firm, dry) mais freqüente
em animais inteiros. Considerando o valor de pH menor que 5,99 como limite para
exportação de carne para a União Européia, os valores encontrados para a carne bubalina
não seriam limitantes.
Os resultados para perdas por cocção do músculo longissimus dorsi, foram
semelhantes aos encontrados por Vaz et al.(2003) também no músculo longissimus dorsi,
de bubalinos Mediterrâneo terminados em confinamento, onde obtiveram 34% de perdas
por cocção para a carne de animais alimentados com cana de açúcar e 35,3% para os
alimentados com silagem de milho. Spanghero et al. (2004) constataram 32,7% de perdas
por cocção quando estudaram bubalinos da raça Mediterrâneo.
A marmorização ocorre em fase de desenvolvimento mais adiantada pois, a
deposição de gordura intramuscular é mais tardia em relação à cobertura de gordura da
76
carcaça (Berg & Walters, 1983). Conforme se observa na Tabela 4, houve diferença
estatística (P<0,05) entre os tratamentos, no qual, os animais abatidos aos 75 dias de
confinamento apresentaram marmorização inferior aos demais tratamentos.
Os resultados do presente estudo concordam com os encontrados por Tatum et al.
(1980) que observaram aumento significativo do escore de marmorização de bovinos aos
160 dias de confinamento quando comparado aos 100 e 130 dias de confinamento.
Cédres et al. (2004) estudaram o índice de marmorização, também avaliados pela
metodologia do USDA (1997), em bubalinos da raça Murrah abatidos com 29 a 32 meses.
Os autores observaram escore de marmorização de 1,5; resultado inferior aos obtidos no
presente estudo para as amostras de carne dos animais abatidos aos 100, 125, 150 dias de
confinamento. Essa diferença ocorreu porque os autores estudaram animais não castrados
e criados em pastagem, fatores que reduzem a deposição de gordura. Mesmo sendo superior
ao escore de marmorização encontrado por Cedrés et al. (2004), aos 150 dias de
confinamento, os bubalinos castrados apresentaram pouca deposição de gordura
intramuscular. Observa-se ainda, que a deposição de gordura subcutânea (Capítulo 2) no
bubalino ocorre em maior intensidade quando comparado à gordura a intramuscular.
Neste novo milênio, a saúde e qualidade de vida tornaram-se objetivos a serem
alcançados por um segmento de consumidores que buscam uma dieta saudável, dando
preferência às carnes com baixo teor de gorduras (Oliveira, 2005). Para esses consumidores
a carne de búfalo pode ser uma boa alternativa por apresentar pouca deposição de gordura
intramuscular.
Na Tabela 5 são apresentados os resultados da análise sensorial realizada com as
amostras do músculo longissimus dorsi proveniente dos animais abatidos aos 75 e 150 dias
77
de confinamento. Não foram encontradas diferenças significativas (P>0,05) entre os
períodos de confinamento para os parâmetros avaliados no painel sensorial e ainda não
houve efeito do painel sensorial e interação entre painel e tratamento. Tatum et al. (1980)
também não observaram diferenças entre sabor, suculência e maciez da carne de bovinos
abatidos aos 100, 130 e 160 dias de confinamento.
Tabela 5 – Características sensoriais da carne em painéis correspondentes ao músculo
longissimus dorsi de bubalinos da raça Murrah castrados abatidos aos 75 e
150 dias de confinamento
Table 5 – Sensorial traits of the longissimus dorsi muscle of castrated Murrah buffaloes
slaughtered in differents stages of feedlot.
Parâmetros
Parameters
Períodos em confinamento
Stages on feedlot
75 150
Aroma
Aroma
6,33 ± 0,89
a
6,55 ± 0,86
a
Aroma estranho
Off aroma
1,15 ± 0,37
a
1,05 ± 0,24
a
Sabor
Flavor
6,71 ± 1,20
a
6,81 ± 1,20
a
Sabor estranho
Off taste
1,10 ± 0,31
a
1,00 ± 0,00
a
Maciez
Tenderness
4,19 ± 1,42
a
4,15 ± 0,88
a
Suculência
Juiciness
5,95 ± 0,62
a
5,56 ± 0,94
a
Mastigabilidade
Chewness
5,56 ± 1,98
a
5,97 ± 1,82
a
Cor
Color
3,50 ± 1,67
a
4,16 ± 1,82
a
* Médias seguidas por letras distintas nas linhas, diferem (P<0,05) entre si.
Means with different letters within the same line differ to oneself (P<.05)
A carne bubalina nos períodos de confinamento avaliados não apresentou sabor
estranho, aroma estranho e cor escura, nos períodos de confinamento estudados. Para o
consumidor carne fresca é aquela cuja cor é vermelho brilhante (Cross, 1994). No painel
78
sensorial a carne bubalina apresentou coloração próxima ao vermelho brilhante de acordo
com a escala fornecida aos provadores que está demonstrada no anexo 1.
Oliveira (2005) afirmou que há um conceito que a carne bubalina é escura, porque,
são abatidos animais em idade avançada, no presente estudo a carne bubalina não
apresentou cor escura, uma vez que, foram abatidos animais jovens com idade entre 18
meses (animais abatidos aos 75 dias de confinamento) e 21 meses (animais abatidos aos
150 dias de confinamento).
Os valores obtidos para cor da carne bubalina foram semelhantes aos encontrados
por Manço (2006), em bovinos Nelore abatidos aos 2 anos de idade e maturada por 2 dias
(3,85).
Monin & Ouali (1991) relataram que o incremento na idade ou no peso de abate
aumentam a intensidade da cor da carne, em virtude do aumento do nível de mioglobina.
No entanto, no presente estudo não foi constatado diferença na cor com o avanço do
período de confinamento.
Felício (2000) afirmou que quando se faz terminação no confinamento para abate
aos 18 e 24 meses, a coloração da carne é mais clara, assemelhando-se à carne encontrada
nos supermercados de países de clima temperado. A idade média dos bubalinos ao abate foi
18 e 21 meses aos 75 e 150 dias de confinamento, respectivamente, confirmando a
afirmação do referido autor.
O aroma quando avaliado na escala não estruturada de nove pontos mostrou-se
próximo ao aroma característico da carne bovina. Este valor foi superior ao encontrado por
Manço (2006), em bovinos da raça Nelore com dois anos.
79
A maciez do painel sensorial confirmou a maciez da força de cisalhamento e a
avaliada pelo IFM. No painel sensorial a carne foi julgada pelos provadores com notas 4,19
para os 75 dias de confinamento e 4,15 para 150 dias de confinamento. Na escala fornecida
aos provadores a nota 4 é a nota estipulada para a carne macia (anexo 1).
No painel sensorial a suculência ficou entre a escala nem seco nem suculento e
levemente suculento, esta foi prejudicada pelo baixo escore de marmorização (Tabela 4),
uma vez que uma maior marmorização aumenta a sensação de suculência da carne (Monin
& Ouali, 1991; Cross, 1994; Roça, 1997). Os valores de suculência foram superiores aos
achados por Manço (2006) que constatou nota 4,60.
A mastigabilidade é um atributo secundário da textura que é avaliado pelo número
necessário de mastigadas para deixar a carne em condições de ser deglutida (Roça, 1997).
No painel sensorial esta característica foi avaliada pela escala não estruturada de 1 (elástica
borrachenta e difícil de deglutir) a 9 pontos (desintegra facilmente na boca, fácil de
deglutir). A carne de búfalo mostrou boa mastigabilidade avaliada pelos provadores, porque
ficou entre 5,56 a 5,97, superior ao valor encontrado por Manço (2006) que observou 3,98
para bovinos da raça Nelore.
Conclusões
O abate em diferentes períodos de confinamento não apresenta influência nas
características físico-químicas e sensoriais da carne de bubalinos jovens da raça Murrah
criados em confinamento. Com exceção do escore de marmorização que apresenta-se
menor aos 75 dias de confinamento.
80
A carne bubalina mostra-se macia em todos os períodos de confinamento. A maciez
é confirmada pelas análises de força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar e
painel sensorial.
Bubalinos abatidos aos 75 e 150 dias de confinamento não apresentam carne com
aroma e sabor estranho, e ainda, cor escura no painel sensorial, indicando que o abate de
bubalinos jovens deve ser fomentado, pois, resulta na produção de animais com carne de
excelente qualidade sensorial.
Literatura Citada
ALLINGHAM, P. G.; HARPER, G. S.; HUNTER R. A. Effect of growth path on the
tenderness of semitendinosus muscle of Brahman-cross steers. Meat Science, v. 48, p.
65 - 73, 1998.
ANDRIGHETTO, C.; JORGE, A.M.; CALIXTO, M.G.; STORTI, S.M.M. Características
qualitativas da carcaça e da carne de bubalinos mediterrâneo terminados em
confinamento e abatidos em diferentes pesos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA CARNE, 3, São Pedro. Anais... São Paulo: Instituto
de Tecnologia de Alimentos. CD-ROM. 2005.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of
analysis. 15, ed, Arlington, 1990, 1298p.
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83
CAPÍTULO 4
IMPLICAÇÕES
84
O ultra-som apresenta boa acurácia na mensuração da área de olho de lombo e
espessura de gordura subcutânea também nos bubalinos, mostrando ser uma ferramenta
importante para o desenvolvimento da bubalinocultura de corte, já que, permite a análise
dos animais para seleção sem necessidade de abate e do teste de progênie que é um método
caro e demorado. Para bubalinos da raça Murrah deve-se intensificar a seleção para animais
com maior área de olho de lombo, um a vez que, apresentam bom acabamento de gordura.
Em relação à cadeia da carne bubalina a comercialização ainda é o maior entrave.
Atualmente os bubalinos são abatidos em frigoríficos, que pagam ao produtor o valor da
arroba da vaca (inferior ao preço da arroba do boi) e são comercializados no varejo como
carne bovina. Com exceção da região Norte do país onde o mercado já está mais
estruturado.
O grau de intenção de compra de carne bubalina é elevado, o problema observado
está na dificuldade de aquisição da carne de búfalo pelo consumidor. O desenvolvimento de
estratégias de marketing apresenta grande relevância dentro da cadeia da carne bubalina
para aumentar o consumo porém, não adianta fazer propaganda se o consumidor tem
dificuldades em adquirir o produto. O que falta é o produto no mercado identificado como
carne bubalina.
Para o produtor alcançar preços mais justos e colocar o produto no mercado, uma
saída é a venda direta da carne bubalina para grandes redes de supermercados e
churrascarias, entretanto, há uma exigência desse setor de que o produto apresente padrão
de qualidade constante, quantidade e regularidade que atenda os consumidores, ou seja, que
esteja disponível a qualquer dia e época do ano.
85
Como identificado neste trabalho de pesquisa, os búfalos quando abatidos jovens
apresentam carne de excelente qualidade físico-química e sensorial, sendo ainda o grande
obstáculo a quantidade e a disponibilidade do produto no mercado, fato que ocorre pela
ausência de organização e coordenação ao longo de toda a cadeia produtiva. Uma solução
consiste na união dos produtores em associações ou cooperativas para suprir esta demanda,
salientando que o produto deve ter qualidade. Dessa forma a carne bubalina alcançará
melhor remuneração e seu espaço definitivo no mercado.
86
ANEXO I
87
ANÁLISE SENSORIAL – Carne
NOME Nº
DATA: ____/_____/2005
Instruções:
1- Faça primeiro a avaliação do aroma, depois do sabor, textura sob luz vermelha.
2- Finalmente faça cor da carne crua sob luz branca.
AROMA
INTENSIDADE DO AROMA muito intenso e característico
amostra sem aroma de carne
4178
5487
AROMA ESTRANHO
1- nenhum 6- moderadamente forte
2- extremamente fraco 7- forte
3- muito fraco 8- muito forte
4- fraco 9- extremamente forte
5- moderadamente fraco
amostras 4178 5487
Valor
88
SABOR
SABOR
amostra muito ruim muito bom
4178
5487
SABOR ESTRANHO
1- nenhum 6- moderadamente forte
2- extremamente fraco 7- forte
3- muito fraco 8- muito forte
4- fraco 9- extremamente forte
5- moderadamente fraco
amostras 4178 5487
valor
TEXTURA
MACIEZ: força requerida para romper os alimentos entre os dentes molares
1- extremamente macio (catupiri) 6- levemente dura
2- muito macia 7- moderadamente dura
3- moderadamente macia 8- muito dura
4- macia 9- extremamente dura (bala soft)
5- nem macia nem dura
amostras 4178 5487
valor
89
SUCULÊNCIA: formação de suco ou umidade na boca durante a mastigação.
1- extremamente seco 6- levemente suculento
2- muito seco 7- moderadamente suculento
3- moderadamente seco 8- muito suculento
4- levemente seco 9- extremamente suculento
5- nem seco nem suculento
amostras 4178 5487
valor
MASTIGABILIDADE
elástica, borrachenta, desintegra facilmente
amostra difícil de deglutir na boca, fácil de deglutir
4178
5487
COR E APARÊNCIA
COR
vermelho vermelho
amostra cereja brilhante escuro
4178
5487
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