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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
MICROBIOLOGIA AGRÍCOLA E DO AMBIENTE
AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA E PARASITOLÓGICA EM HORTALIÇAS
MINIMAMENTE PROCESSADAS COMERCIALIZADAS EM
PORTO ALEGRE - RS
Silvia Regina Pavan da Silva
Bióloga
Porto Alegre
2006
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ii
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
MICROBIOLOGIA AGRÍCOLA E DO AMBIENTE
AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA E PARASITOLÓGICA EM HORTALIÇAS
MINIMAMENTE PROCESSADAS COMERCIALIZADAS EM
PORTO ALEGRE - RS
Silvia Regina Pavan da Silva
Bióloga – PUC-RS
Porto Alegre, Rio Grande do Sul, Brasil
Abril, 2006
Dissertação apresentada como requisito
parcial para obtenção do grau de Mestre
em Microbiologia Agrícola e do Ambiente
na área de Microbiologia dos Alimentos
Orientador: Gertrudes Corção
Co-orientador: Marilise Brittes Rott
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iii
DEDICO,
Aos meus pais, exemplos de amor
e luta, em especial minha mãe “in memorian”,
pela mulher maravilhosa, guerreira e
incansável em todos momentos.
Aos meus filhos, pelos momentos
que abdiquei de suas companhias para tocar
este trabalho.
Ao meu marido Alicio, pelo apoio e
estímulo constantes na minha realização
profissional.
iv
AGRADECIMENTOS
À Deus, pela minha existência, fé e coragem.
À Dra. Gertrudes Corção pela orientação, confiança, oportunidades
de conhecimento e crescimento profissional.
À Dra. Marilise B. Rott pela co-orientação, sugestões e inestimável
ajuda.
Ao Depto de Microbiologia e ao Curso de Pós-Graduação em
Microbiologia Agrícola e do Ambiente da UFRGS pela oportunidade da
realização do curso.
Ao pessoal do Laboratório de Parasitologia: Prof. Kanan pela
estímulo, desde o começo de tudo e colaboração em muitos momentos. Prof.
Carlos, pela ajuda na estatística, nas tabelas e pelo apoio sempre que precisei.
Profa. Márcia, Profa. Neusa e Profa. Marillise pela convivência, amizade e
força. À colega Roberta, à bolsista Paola pelo auxílio nas atividades do
laboratório.
À colega Sylvia, pela ajuda, amizade e pelo dom de manter um
ambiente de alegria no laboratório.
À colega de trabalho Sayonara, pelo auxílio, pela amizade e pelo
apoio emocional.
À bolsista Dariane, pela ajuda nos momentos mais difíceis e pela
amizade que nasceu durante esta caminhada .
Às colegas de curso Katiane, Rosane, Juliana, Cristina, Ana Beatriz,
Ana Maris e Sylvia pela amizade e pelo grande apoio de todas. Também à
bolsita Aline e ao pessoal do laboratório de Microbiologia por toda força e
auxílio.
Aos familiares e amigos, que muitos mesmo sem conhecerem ao
certo meu trabalho me deram muita força, pois sabiam da importância para
mim, inclusive a Bia.
À todos,
meu muito obrigada!
v
AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA E PARASITOLÓGICA EM
HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS COMERCIALIZADAS EM
PORTO ALEGRE - RS
1
.
Autor: Silvia Regina Pavan da Silva
Orientadora: Profa. Drª Gertrudes Corção
Co-orientadora: Profa. Drª Marilise Brittes Rott
RESUMO
Vegetais minimamente processados passam por algumas etapas
durante seu preparo, ocorrem modificações na sua forma natural, porém devem
manter a qualidade do produto fresco. Este estudo teve como objetivo
quantificar mesófilos e psicrotróficos, coliformes totais e fecais, e verificar a
presença de Escherichia coli, parasitos e sujidades em hortaliças prontas para o
consumo. Foi utilizado o método de contagem em placas (UFC/g), para
mesófilos e psicrotróficos. A contagem dos coliformes foi pelo método do
Número Mais Provável (NMP). E. coli foi confirmada em meio EMB e provas
bioquímicas. Para pesquisa de enteroparasitos, as hortaliças foram lavadas e o
sedimento analisado pelos métodos de Faust e Lutz. As sujidades foram
investigadas por filtração e observação em estereomicroscópio. A análise de
mesófilos e psicrotróficos foi mensal, realizada em 48 amostras, variando entre
5,68 a 8,21 log
10
UFC/g e entre 6,90 a 8,44 log
10
UFC/g
respectivamente.
Destas, 24 foram analisadas para coliformes, onde as contagens de totais
foram de <0,47 a 4,38 log
10
NMP/g e de fecais de <0,47 a 3,66 log
10
NMP/g.
Quatro (16,6%) amostras apresentaram índices acima do permitido pela
legislação. E coli foi observada em 6 amostras de coliformes fecais. Das 48
amostras utilizadas nas análises parasitológicas, cinco (10,4%) foram positivas
para oocistos de Eimeria spp. A maioria das amostras apresentou algum tipo de
sujidades. Contaminação de origem fecal foi verificada, sugerindo falhas nas
etapas do processamento ou sanificação das hortaliças, além de indicar que o
solo ou águas de irrigação possam constituir possíveis fontes desses
microrganismos.
1 Dissertação de Mestrado em Microbiologia Agrícola e do Ambiente – Microbiologia de
Alimentos. Faculdade de Agronomia. Universidade Federal do Rio Grande do Sul.
Porto Alegre. RS. Brasil (75 p.) Abril de 2005.
vi
BACTERIOLOGIC AND PARASITOLOGICAL EVALUATION OF
MINIMALLY PROCESSED VEGETABLES COMMERCIALIZED IN PORTO
ALEGRE – RS.
Author : Silvia Regina Pavan da Silva
Supervisor : Profa Dr Gertrudes Corção
Supervisor : Profa Dr Marilise Brittes Rott
Abstract
Minimally processed vegetables go through some steps during
preparation where many modifications in their natural structure occur, however
they have to keep the same quality as the fresh product. The aim of the present
study was to quantify mesophiles and psichrotrophs microorganisms, total and
faecal coliforms and to verify the presence of Escherichia coli, parasites and dirt
material in ready to eat minimally processed vegetables. For mesophiles and
psichrotrophs, total counting in agar plates were done. Total and faecal
coliforms counting were by the most probable number method. The presence of
E. coli was confirmed on EMB agar and biochemical tests. For the
enteroparasites search, the vegetables were washed and the precipitate was
analyzed by Faust and Lutz method. The dirt material was investigated by
filtration and observation at stereomicroscopic. Mesophiles and psichrotrophs
were analyzed monthly and realized in 48 samples. The counting varies from
5.68 to 8.21 log
10
UFC/g and from 6.90 to 8.44 log
10
UFC/g, respectively.
Twenty four samples were analyzed to the coliform group, the counting for the
total ones was from <0.47 to 4.38 log
10
NMP/g and to the faecal ones, was from
<0.47 to 3.66 log
10
NMP/g. Four samples (16.60%) showed indexes above the
ones tolerated by the national legislation. E. coli was observed in 6 of the
samples for faecal coliforms. Forty eight samples were analyzed for the
presence of enteroparasites and five (10.41%) were positive for Eimeria spp.
oocysts. Most of the samples presented some dirty material. Contamination of
faecal origin was verified, this finding suggested failures at the processing or at
the sanitization steps and this also indicated that the soil or the irrigation water
could be the main source of theses microorganisms.
1Master of Science dissertation in Agricultural Microbiology, Faculdade de Agronomia,
Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre. RS, Brazil. (75p.) April, 2006.
vii
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO..............................................................................................
1
2. REVISÃO BIBLOGRÁFICA .........................................................................
5
2.1. Produtos minimamente processados...................................................... 5
2.2. Microbiota normal e patógenos encontrados em hortaliças.................... 8
2.3. Parasitos presentes em hortaliças ......................................................... 12
2.4. Surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA)............................. 18
2.5. Qualidade microbiológica e condições higiênico-sanitárias em
hortaliças..........................................................................................................
20
2.5.1. Indicadores de contaminação......................................................... 23
2.5.2. Legislação...................................................................................... 26
3. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................ 29
3.1. Amostragem............................................................................................ 29
3.2. Preparo das amostras.................. .......................................................... 30
3.3. Análises Microbiológicas......................................................................... 31
3.3.1. Contagem total de mesófilos......................................................... 31
3.3.2. Contagem total de psicrotróficos................................................... 32
3.3.3. Número mais provável de coliformes totais, coliformes fecais e
Escherichia coli (NMP)..................................................................................... 32
3.4. Análise parasitológica.............................................................................. 35
3.5. Análise de sujidades por filtração............................................................ 35
3.6. Análise estatística.................................................................................... 36
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................... 37
4.1. Análises microbiológicas das hortaliças minimamente processadas...... 37
4.1.1. Contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos.............. 37
4.1.2. Contagem de coliformes totais, fecais e Escherichia coli .............. 44
4.2. Análises parasitológicas das hortaliças minimamente processadas....... 50
4.3. Análise de sujidades das hortaliças minimamente processadas............ 57
5. CONCLUSÕES............................................................................................. 60
6. PERSPECTIVAS.......................................................................................... 61
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................. 62
8. APÊNDICES................................................................................................. 70
8.1. Resultados da contagem de mesófilos e psicrotróficos (UFC/g) Log
10
nas hortaliças minimamente processadas comercializadas em POA-RS........ 71
8.2. Resultados dos níveis de coliformes totais (CT), coliformes fecais (CF)
e Escherichia coli (NMP/g) em Log
10
nas hortaliças MP ................................. 72
viii
8.3. Resultados da análise parasitológica e de sujidades das hortaliças MP
comercializadas em Porto Alegre-RS no período de setembro de 2004 a
agosto de 2005................................................................................................. 73
8.4. Caldo VM/VP........................................................................................... 74
8.5. Cloreto de Sódio (0,9%).......................................................................... 74
8.6. Solução Detergente (0,5%)..................................................................... 74
8.7. Sulfato de Zinco (d=1,182g/mL).............................................................. 75
ix
RELAÇÃO DE TABELAS
TABELA 1
Média da contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos
em hortaliças minimamente processadas, comercializadas em
Porto Alegre-RS, durante as quatro estações do ano O período foi
de setembro de 2004 a agosto de 2005. Os valores estão
representados em log
10
UFC/g......................................................... 43
TABELA 2
Freqüência relativa (%) da sazonalidade em relação à presença
de parasitos em hortaliças minimamente processadas
comercializadas em Porto Alegre-RS, no período de setembro de
2004 a agosto de 2005..................................................................... 55
x
RELAÇÃO DE FIGURAS
FIGURA 1
Distribuição do número de microorganismos mesófilos (A) e
psicrotróficos (B) em hortaliças minimamente processadas ao
longo de um ano. Cada ponto representa a média da contagem
de microorganismos UFC/g (log
10
) de 4 amostras mensais e o
respectivo desvio padrão; durante o período de setembro de
2004 a agosto de 2005................................................................... 38
FIGURA 2
Níveis bimestrais de coliformes totais, fecais e Escherichia coli -
NMP/g (log
10
) em hortaliças minimamente processadas. Cada
ponto representa a média de 4 amostras e o respectivo desvio
padrão no período de setembro de 2004 a julho de 2005; onde
coliformes totais foram ( ); coliformes fecais ( ) e E. coli
( ).................................................................................................... 47
FIGURA 3
Distribuição da presença de Eimeria spp. em amostras de
hortaliças minimamente processadas ao longo de um ano. O
gráfico apresenta a freqüência relativa de amostras, onde
parasitos encontrados foram ( ) ou ausência de parasitos
( ).................................................................................................... 52
FIGURA 4
Distribuição bimestral de sujidades em amostras de hortaliças
minimamente processadas, no período de setembro de 2004 a
agosto de 2005. O gráfico apresenta a freqüência relativa dos
níveis raro ( ), moderado ( ) e abundante ( ) de
sujidades........................................................................................ 58
xi
RELAÇÃO DE ABREVIATURAS E SÍMBOLOS
% = percentual
± = mais ou menos
> = maior
< = menor
°C = graus Celsius
® = marca registrada
APC = contagem aeróbica em placa
APPCC= análises dos perigos e pontos críticos de controle
cm = centímetro
δ= desvio padrão
DTA = doenças transmitidas por alimentos
d = densidade
g/L = grama por litro
g/mL = grama por mililitro
g = força de gravidade
g = grama
h = horas
IMVC= Indol, VM, VP e citrato
mL = mililitro
log = logaritmo na base dez (10)
log
10
=
logaritmo na base dez (10)
mm= milímetro
NMP = número mais provável
NMP/g= número mais provável por grama
pH= potencial hidrogeniônico
p = probabilidade
ppm = parte por milhão
sp.= espécie
spp. = espécies
UFC = unidades formadoras de colônias
UFC/g = unidades formadoras de colônias por grama
VM = Vermelho de metila
VP = Voges-Proskauer
(x) = vezes
1. INTRODUÇÃO
As frutas e hortaliças cruas são uma importante fonte de nutrição e
um dos componentes vitais para uma dieta saudável e balanceada, sendo seu
consumo recomendado praticamente sem limitação quantitativa. Novos
recursos e tecnologias têm surgido para disponibilizar sua oferta no comércio,
aumentando sua vida útil e mantendo o produto com qualidade nutricional e
sensorial mais próxima daquele “in natura”. Em vista disso, a oferta dos
produtos prontos para consumo ou também conhecidos como minimamente
processados tem sido estimulada e seu consumo aumentado nos últimos
anos. Os produtos minimamente processados são aqueles que passam por
algum tipo de processamento, ou seja, acontece alguma modificação na sua
forma natural, porém mantém a qualidade do produto fresco.
Os vegetais prontos para consumo conservam muito sua microflora
após o processamento mínimo. A presença desta carga microbiana pode
causar problemas na qualidade das hortaliças, principalmente após o processo
de corte que deixa grandes áreas do vegetal expostas, ocorrendo liberação de
líquidos celulares e vasculares, permitindo uma multiplicação bacteriana e
conseqüente deterioração dos produtos. Após o corte, os vegetais passam por
2
outras etapas, dentre elas, a desinfecção que também pode tornar-se ineficaz
se não forem usados bons sanificantes, em concentrações e quantidades
adequadas.
Outros fatores ligados à contaminação das hortaliças são o cultivo e
a irrigação das mesmas. Os adubos, conhecidos como orgânicos são
preparados com dejetos de origem animal, os quais devem ser tratados antes
de seu uso para eliminar os microrganismos patogênicos e formas parasitárias.
A água que irriga as hortaliças deve ser monitorada e sua origem deve ser
conhecida.
As condições higiênico-sanitárias em hortaliças consumidas cruas
provenientes de supermercados, sacolões, feiras-livres e mercearias são mais
estudadas. Em todos os tipos de hortaliças com esta procedência, considera-
se que o consumidor, após comprar as verduras, deverá proceder a um
tratamento, ou seja, a higienização das mesmas antes do seu consumo.
Entretanto, as saladas cruas servidas em restaurantes “self-service”, “fast-
food” e outros estabelecimentos ou empresas que servem refeições coletivas,
devem estar higienizadas, pois são consumidas durante as refeições.
As hortaliças minimamente processadas estão prontas para
consumo, vão direto à mesa do consumidor. A preferência por tais produtos é
justificada pela sua praticidade, sua qualidade e pela diminuição do lixo
doméstico.
3
Por outro lado, esta qualidade deve ser avaliada, pois os produtos
prontos para consumo podem transportar microrganismos patogênicos ou
elementos parasitários patogênicos ao homem, podendo causar doenças
bacterianas ou parasitárias. Diante disto, torna-se importante verificar as
condições higiênico-sanitárias dos diversos alimentos prontos para consumo,
principalmente as hortaliças que são consumidas cruas. O estudo de
parâmetros microbiológicos e parasitológicos são meios utilizados para garantir
a segurança de tais produtos. São também de grande importância para a
saúde pública, uma vez que fornecem dados sobre as condições de higiene
envolvidas na produção, no armazenamento, transporte e manuseio desses
produtos.
Alimentos em geral devem estar em condições higiênico-sanitárias
adequadas para o consumo. Nas hortaliças minimamente processadas é
esperado que nenhuma contaminação ocorra. Para avaliação desta situação
são usados os coliformes totais e fecais ou coliformes termo-tolerantes e o
microrganismo Escherichia coli, o qual é indicador de contaminação fecal mais
conhecido. Conforme estabelecem os órgãos de vigilância na avaliação de
matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana em
alimentos embalados quando encontrados parasitos e/ou sujidades e,
comprovado o perigo à saúde, os produtos devem ser considerados impróprios
para consumo.
4
O presente estudo teve como objetivo quantificar microrganismos
mesófilos e psicrotróficos, coliformes totais e fecais e verificar a presença de
Escherichia coli, parasitos e sujidades em hortaliças prontas para o consumo,
incluindo diferentes tipos de saladas, todas com processamento mínimo e
obtidas em redes de supermercados da cidade de Porto Alegre-RS.
Os resultados das diferentes análises permitem gerar uma avaliação
da qualidade e segurança das hortaliças minimamente processadas prontas
para serem consumidas. Também fornecem elementos que podem contribuir
para estabelecimento de padrões microbiológicos e microscópicos, auxiliando
na elaboração de uma legislação mais dirigida a esse tipo de produto.
5
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Produtos minimamente processados
A busca por alimentos frescos, de baixa energia, saudáveis,
nutritivos e de alta qualidade é cada vez maior. Consumidores vêm
modificando seus hábitos alimentares e cada vez estão mais conscientes da
relação entre dieta e prevenção de doenças. Alimentos frescos são tidos como
mais nutritivos e saborosos que os produtos alimentícios industrializados.
Frutas e vegetais frescos, pré-preparados, tornam-se cada vez mais populares
como itens de conveniência, face à praticidade decorrente desse pré-preparo,
pois são comercializados lavados, descascados, cortados e empacotados
(Maistro, 2001).
O crescimento mais rápido ocorreu no segmento dos “frescos
cortados”, produtos higienizados, cortados e embalados, como cenouras em
cubos e alface picada, tornando-os populares entre os consumidores em geral
e também entre empresas atuantes, por demandarem menos tempo na sua
preparação e solucionarem o problema com resíduos, pois esses são
praticamente eliminados, resultando assim, em desperdício quase nulo (Garg
et al.,1990).
6
O pré-corte e empacotamento do produto fresco é uma indústria que
vem crescendo rapidamente. Dois fatores propiciaram este crescimento:
primeiro, os consumidores perceberam que os produtos frescos processados
são saudáveis e convenientes. São oferecidos limpos, prontos para servir,
tendo qualidade igual ao fresco. Segundo, a indústria de alimentos é uma força
movida em torno deste mercado em expansão (Hurst & Schuler,1992).
Vegetais minimamente processados podem ser simplesmente
vegetais aparados (por exemplo: alface inteira com folhas externas retiradas)
ou vegetais aparados, descascados, cortados em fatias ou tiras, lavados e/ou
desinfectados, empacotados e armazenados em temperatura de refrigeração
(Francis et al.,1999).
O empacotamento em atmosfera modificada é uma tecnologia de
preservação do alimento por meio da qual, a composição da atmosfera que
cerca o produto é diferente da composição do ar (O’Beirne,1990). É um
sistema dinâmico em que ocorrem simultaneamente quatro processos: a
respiração e transpiração do produto, permeabilidade dos gases através do
material de empacotamento e transferência de calor. A composição do gás
dentro do pacote é modificada através da respiração do tecido vegetal
(modificação passiva). Em conseqüência desta atividade, o oxigênio do espaço
principal é consumido e o dióxido de carbono aumenta. Após algum tempo,
uma atmosfera de equilíbrio modificada é criada, dependendo da atividade da
respiração do produto, da temperatura do armazenamento e das
7
características da permeabilidade do material do empacotamento (Exama et al.
apud Gimenez et al., 2003).
Com a tendência ao consumo das hortaliças minimamente
processadas, a preocupação com os riscos de natureza microbiológica, torna-
se acentuada, pois muitas operações como corte, lavagem e embalagem são
feitas manualmente, aumentando a possibilidade de contaminações dos
produtos (Berbari et al., 2001). Nas saladas, mais do que em outros alimentos,
a etapa da manipulação está mais envolvida durante o processamento, visto
que são usualmente preparadas sem cozimento (Ayçiçek et al.,2004).
O corte das hortaliças, libera fluídos internos celulares e vasculares,
ricos em nutrientes, disponibilizando-os aos microorganismos, permitindo que
estes se multipliquem e aumentem a carga microbiana inicial (Farber, 1999).
Processos de corte em tiras e fatias são fontes importantes da contaminação
do produto minimamente processado. O crescimento acelerado e deterioração
ocorrem devido à disponibilidade de nutriente aumentada e às áreas de
superfície maiores para o crescimento microbiano (Gleeson & O’Beirne, 2005).
Um estudo realizado por Allende et al. (2004) para a avaliar a
qualidade microbiológica da alface vermelha processada através da cadeia de
produção, mostrou que as contagens microbianas de todos os grupos
bacterianos estudados aumentaram aproximadamente 1log de UFC/g após
corte em tiras.
8
Atualmente, vegetais crus frescos de todos os tipos estão tornando-
se o mais popular ingrediente de saladas para um consumidor consciencioso
sobre a saúde. Contaminações de tais itens por organismos capazes de
causar toxinfecções alimentares podem ocorrer sem qualquer percepção na
qualidade do produto (Houang et al.,1991).
2.2. Microbiota normal e patógenos encontrados em hortaliças
Os alimentos de origem vegetal devem ser vistos como nichos
ecológicos que sustentam uma microbiota dinâmica e variável (Rosa &
Carvalho, 2000). Embora a composição exata da biota inicial de frutos e
hortaliças não possa ser antecipada, há uma biota característica presente e é
possível que quase todos os organismos possam estar presentes em algum
momento (APHA,1992).
É provável que mudanças nesta microbiota ocorram durante o
processamento e distribuição dos alimentos, as quais podem não afetar
diretamente a qualidade, mas podem causar problemas posteriores. Portanto,
deve ser estudada para que sejam fixados índices apropriados de qualidade,
além de determinar se a biota presente é resultante de contaminação pré-
colheita como resultado de contaminação durante o cultivo ou se tem origem
pós-colheita por uma manipulação inadequada e processamento de risco
(Rosa & Carvalho, 2000).
A microbiota inicial dos vegetais provém do solo, da água, do ar,
dos insetos e dos animais (Bonilha & Falcão, 1993/94), sendo diretamente
9
influenciada pela estrutura da planta e pelo homem com sua tecnologia de
cultivo, transporte e armazenamento. A presença da microbiota somada à
perda de água causada pelo metabolismo após a colheita, são responsáveis
pela deterioração das características de frescor e pela curta vida de prateleira
dos vegetais (Silva Jr et al.,1994).
A microflora de vegetais e frutas frescas é diversa, predominando
bactérias Gram-negativas. Os níveis de bactérias em plantas no campo pode
variar extensamente, e igualmente, em uma única planta os níveis das
bactérias em folhas individuais podem diferir substancialmente (Roever, 1998).
O fato da microbiota inicial estar aumentada contribui sobremaneira
para a redução da vida de prateleira das hortaliças minimamente processadas
que, por sua vez, são produtos prontos para o consumo e devem estar livres
de patógenos, especialmente os de importância em saúde pública, cujas
fontes potenciais podem estar no manipulador, dejetos de animais, pássaros,
insetos e solo (Berbari et al., 2001).
Para limitar a introdução de bactérias patogênicas através da
irrigação, a origem e distribuição da água, bem como o histórico do solo devem
ser conhecidos. Poços de irrigação devem ser bem cuidados e todas as fontes
de irrigação devem ser monitoradas para patógenos humanos. O dejeto usado
como fertilizante deve ser tratado para eliminar microrganismos patogênicos.
Um tempo máximo também deve ser programado entre aplicação final do
dejeto e a colheita (Buck et al., 2003).
10
Bactérias, protozoários e vírus de interesse em saúde pública,
podem sobreviver por extensos períodos em produtos frescos, e sob condições
favoráveis, vegetais e frutas frescas podem suportar o crescimento de
bactérias patogênicas (Roever, 1998).
Vegetais prontos para consumo retém muito de sua microflora
nativa após processamento mínimo. Patógenos podem fazer parte desta
microflora, levando a um potencial problema de segurança (Francis et
al.,1999). O desenvolvimento de microrganismos na deterioração de vegetais
prontos para consumo depende das propriedades dos microrganismos, das
propriedades intrínsecas dos vegetais e dos efeitos do processamento,
empacotamento e armazenamento. Cada item do produto deve passar por
uma série de passos de processamento, incluindo manipulação, contato com
equipamento de corte, lavagem, empacotamento e armazenamento. Cada um
desses tratamentos pode afetar o crescimento, sobrevivência e colonização
microbiana. Quanto mais etapas operacionais um produto for submetido, mais
sua microbiota refletirá o ambiente no qual ele é produzido (Francis et al.,
1999).
Em estudo conduzido por Babic et al. (1996), a microflora de
mesófilos e psicrotróficos aeróbicos, encontrada em folhas de espinafre fresco
cortado, foi inicialmente 10
6
a 10
7
UFC/g. Durante os primeiros 8 dias do
armazenamento, aumentou intensamente permanecendo relativamente
constante em 10
10
UFC/g. Também a população total de enterobactérias
11
mesófilas, aumentou de 5x10
4
UFC/g no primeiro dia, até 10
7
no final do
período de armazenamento. Outro estudo de avaliação da qualidade
microbiológica de produtos frescos obtidos no varejo mostrou que as médias
das contagens de mesófilos aeróbios para cada tipo de produto foram 8,7; 8,6;
7,5; 7,4 e 6,3 log
10
para brotos, alface, cenoura, couve-flor e brócolis,
respectivamente (Thunberg et al., 2002).
Num estudo realizado para verificar o padrão de comportamento da
cepa de Escherichia coli D21 introduzida como contaminante em minimamente
processados, com níveis que podem ocorrer sob condições de mercado, um
comportamento variável nas contagens foi observado durante período de
armazenamento. Numa temperatura de armazenamento de 9°C havia um
rápido aumento nas populações de E. coli em cenoura e pepino minimamente
processado (MP), enquanto havia um decréscimo nas populações em tomate
MP. Populações viáveis mostraram um aumento de 3 a 6 logs em 10 dias, a
partir de seu inóculo inicial (Bharathi et al., 2001).
O significado da presença de E.coli em um alimento deve ser
avaliado sob dois ângulos. Inicialmente, E.coli, por ser uma enterobactéria,
uma vez detectada no alimento, indica que esse alimento tem uma
contaminação microbiana de origem fecal e, portanto, está em condições
higiênicas insatisfatórias. Outro aspecto a ser considerado, é que diversas
linhagens de E.coli são comprovadamente patogênicas para o homem e para
os animais (Franco & Landgraf, 1996).
12
Existem cinco grupos de virulência de E. coli que são reconhecidos
com base nas características das infecções causadas, no efeito em certas
culturas de células e nos grupos sorológicos, são eles: E. coli
enteroagregativas (EaggEC), E. coli entero-hemorrágicas (EHEC), E. coli
enteroinvasivas (EIEC), E. coli enteropatogênicas (EPEC) e E. coli
enterotoxigênicas (ETEC) (Jay, 2005). Escherichia coli entero-hemorrágica
(EHEC) é um patógeno emergente que tem estimulado o interesse mundial
pelos grandes surtos transmitidos por alimentos. A EHEC pode causar diarréia
não-sanguinolenta, diarréia sanguinolenta e a síndrome urêmica hemolítica em
todos os grupos de idade, mas os jovens e as pessoas idosas são os mais
suscetíveis. O sorotipo de E. coli associado mais às EHEC é o 0157:H7, que
foi a causa de grandes surtos da doença na América do Norte, Europa e no
Japão (Kaper,1998).
Já foi observado que Escherichia coli 0157:H7 foi capaz de se
multiplicar em alface cortada em tiras, em pepino fatiado e em cenouras em
tiras a temperatura de 12-21°C e em cubos de melão a 25°C. Em temperatura
de 5°C E. coli 0157:H7 sobreviveu nos melões por 34 horas e até 14 dias na
alface em tiras, no pepino e em cenouras (Lin et al.,1996).
2.3. Parasitos presentes em hortaliças
É habito comum na população humana a ingestão de diversas
hortaliças, muitas delas consumidas cruas. O fato de que muitas vezes as
hortaliças são mal lavadas, expõe o homem à infecções tanto por helmintos
13
como protozoários (Branco et al.,1999). As parasitoses intestinais constituem-
se num grave problema de saúde pública, sobretudo nos países de terceiro
mundo, sendo um dos principais fatores debilitantes da população,
associando-se freqüentemente a quadros de diarréia crônica e desnutrição
(Ludwig et al. 1999).
A contaminação fecal de hortaliças, notadamente daquelas que são
ingeridas “in natura”, constitui o fator de maior relevância na epidemiologia das
enteroparasitoses. Isto se deve, sobretudo, ao elevado grau de resistência dos
cistos, ovos e larvas às condições ambientais, que persistem por longos
períodos de tempo na água, no solo e nas culturas (Shuval et al., 1984). Em
estudo conduzido por Coelho et al. (2001), foram encontradas formas
transmissíveis de enteroparasitas em hortaliças lavadas para o consumo, em
proporção menor que nas hortaliças “in natura”, pois estas haviam sofrido um
processo de lavagem para eliminação de impurezas. Entretanto, este processo
não foi totalmente efetivo devido à própria contaminação da água ou da
verdura “in natura” ou pela manipulação inadequada para o consumo.
Protozoários e helmintos são parasitas de interesse em saúde
pública relacionados ao uso da água já utilizada em outros procedimentos.
Uma importante característica desses organismos é a produção de um estágio
de cisto ou ovo que facilitam sua sobrevivência (Erdoğrul & Şener, 2004).
Os cistos e os ovos sobrevivem e permanecem infectantes durante
as temperaturas do verão e do inverno. Estas formas parasíticas são
14
resistentes à desinfecção por produtos químicos, como cloro e ozônio, os quais
são capazes de destruir bactérias e vírus. O potencial para transmissão de
parasitoses pela disposição dos resíduos na terra é ampliado, porque estas
formas são extremamente resistentes e podem permanecer infectivas por
longos períodos no solo (Kelley et al., 1984).
Parasitos comuns que ocorrem em vegetais frescos incluem: Giardia
lamblia, Entamoeba histolytica e Ascaris spp. Esses organismos normalmente
têm acesso aos vegetais antes da colheita, usualmente como resultado da
água de irrigação contaminada e práticas de higiene insuficientes (Francis et
al.,1999).
A estrutura vegetal também interfere com o grau de contaminação
que o mesmo possa apresentar. Assim, o agrião, apresentando folhas
múltiplas e separadas, com grande área de contato, permite maior fixação de
enteroparasitas. A alface, por sua vez, apresenta folhas largas, firmemente
justapostas, o que dificulta a aderência dos elementos parasitários. A escarola,
possuindo características físicas intermediárias, apresenta níveis de
contaminação situados entre o agrião e as alfaces lisas e crespas (Oliveira &
Germano, 1992b).
Conforme pesquisa realizada por Takayanagui e colaboradores
(2001) em hortaliças comercializadas em 172 pontos de venda de Ribeirão
Preto – SP, 108 (63%) mostraram a presença de coliformes fecais acima do
padrão permitido pela legislação e em 15 (9%) foi encontrado Salmonella sp.
15
Das amostras analisadas, 57 (33%) evidenciaram a presença de
enteroparasitas, como: Entamoeba sp., ancilostomideos, Ascaris sp.,
Cryptosporidium sp., Hymenolepis nana, Toxocara sp., cistos e trofozoíto de
Giardia sp. Esses resultados, relacionados ao produto não processado
exposto à venda, chamam a atenção para a possibilidade de acontecer uma
contaminação nas hortaliças em que o processamento e sanitização não
foram eficientes.
Segundo Paula e colaboradores (2003), a presença de cistos de
Entamoeba coli em amostras de alfaces de restaurantes “self-service”,
demonstra a contaminação das hortaliças por fezes de origem humana, por se
tratar de um protozoário intestinal do homem, embora não patogênico,
podendo ter sido oriunda de falhas na higienização ou através da
manipulação. Amostras de alfaces “in natura” comercializadas em diversos
pontos de venda em Lavras - MG apresentaram baixo padrão higiênico,
evidenciado pela presença de formas parasitárias de origem humana ou
animal e alta contaminação por coliformes fecais. Em todas as amostras de
alfaces, independente do tipo de estabelecimento (sacolões, supermercados e
feiras-livres), ocorreu algum tipo de contaminação (Guimarães et al., 2003).
Em amostras oriundas de restaurantes self-service, das cidades de
Niterói e do Rio de Janeiro, detectou-se contaminantes em todas as hortaliças
cruas. Foram encontrados larvas, ácaros, ovos de ácaros, insetos e
protozoários de vida livre. A presença destes contaminantes, indica que houve
16
falhas na higienização ou no acondicionamento nos balcões de exposição ao
público (Mesquita et al.,1999).
Os principais protozoários parasitos do homem encontrados em
vegetais pertencem às classes Zoomastigophorea, tendo como principal
representante o gênero Giardia; à classe Lobosea com gênero Entamoeba,
sendo a Entamoeba histolytica causadora da amebiase e à classe Sporozoea
com os gêneros Isospora, Cryptosporidium, Sarcocystis e Toxoplasma (Rey,
2002).
Parasitos de importância veterinária pertencem à classe Sporozoea
abrangendo a família Sarcocystidae e família Eimeriidae, destacando o gênero
Eimeria e Isospora, onde os parasitos são principalmente intracelulares do
epitélio intestinal. O gênero Eimeria tem como hospedeiros aves domésticas,
bovinos, ovinos, caprinos, suínos, eqüinos e coelhos. Sua localização é
principalmente as células epiteliais do intestino destes animais (Fortes, 1993).
Muitos surtos de gastroenterites causados por protozoários
patogênicos já ocorreram, sendo que nos últimos anos foi dada maior atenção
à transmissão associada aos alimentos. Giardia, Cryptosporidium e Cyclospora
são reconhecidos como parasitos transmitidos pela água e, atualmente, têm
sido associados com diversos surtos transmitidos por alimentos. Enquanto os
oocistos de Cyclospora requerem um período de maturação, os oocistos de
Cryptosporidium e os cistos de Giardia são imediatamente infecciosos ao
hospedeiro. Em conseqüência, estes parasitos emergiram como riscos à saúde
17
pública e transformaram-se em interesse à indústria de alimento (Rose &
Slifko,1999).
Ambos protozoários, Giardia e Cryptosporidium, têm potencial de
causar doenças transmitidas por alimentos, ou água. Surtos da doença têm
ocorrido, mas tendem a envolver menos casos relatados do que àqueles
atribuídos à água de beber. A dose infectiva para Giardia está entre 10 e 100
cistos e o período do incubação nos seres humanos é em torno 1 a 2
semanas. Giardia é o parasito mais isolado em todo o mundo (Dawson, 2005).
A espécie Cyclospora cayetanensis ocorre somente em humanos e
a coccidiose é adquirida pela ingestão de oocistos que requerem um tempo
mínimo, umidade e temperatura moderada para esporular e tornaram-se
infectivos (Mansfield & Gajadhar, 2004). Oocistos de Cyclospora cayetanensis,
quando inteiramente esporulados, são capazes de infectar os indivíduos que
os ingeriu. A transmissão indireta pode ocorrer se uma pessoa infectada
contamina o ambiente e os oocistos têm tempo suficiente e condições
apropriadas para tornarem-se infecciosos. Surtos têm sido associados à água
contaminada, vários tipos de produtos frescos e alimentos. Os modos de
transmissão e fontes destas infecções não têm sido completamente
esclarecidos (Mansfield & Gajadhar, 2004) .
Num estudo realizado no Peru, amostras de vegetais foram
coletadas em pequenos mercados, durante as estações de elevada e baixa
incidência para ciclosporidiose e testadas para oocistos de C. cayetanensis.
18
Oocistos do C.cayetanensis foram encontrados em 1,8% dos vegetais
amostrados, indicando que a transmissão pelos vegetais do mercado pode ser
comum. Neste estudo, também observou-se que a lavagem dos vegetais não
remove todos os oocistos (Ortega et al., 1997).
2.4. Surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA)
Vários surtos de gastroenterites têm sido associados ao consumo
de vegetais frescos contaminados e, em menor quantidade, às frutas. Saladas
contendo vegetais crus contaminados têm sido identificadas como veículos da
diarréia dos viajantes, uma doença que afeta pessoas que visitam países em
desenvolvimento. Escherichia coli enterotoxigênica é a mais comum causa
desta doença. Escherichia coli entero-hemorrágica, sorotipo O157:H7 tem sido
implicada como agente causador de surtos de gastroenterites associadas ao
consumo de mamões (Beuchat, 1996).
Em 1995, um surto das infecções da E. coli 0157:H7 que envolveu
no mínimo 29 pessoas em Montana, foi epidemiologicamente ligado ao
consumo de folhas de alface. O mecanismo da contaminação não foi
determinado. Entretanto, a alface foi irrigada com água de superfície e
investigações revelaram falta de higiene nos métodos de manipulação das
folhas de alface (Roever, 1998).
Outro surto também provocado por E. coli 0157:H7 nos estados de
Connecticut e Illinois, foi associado ao consumo de alface, a partir de um único
produtor. As investigações revelaram práticas de cultivo e processamento
19
como prováveis fontes do patógeno: presença de gado e galinhas com acesso
às áreas de crescimento das alfaces. A água de lavagem das alfaces foi a
mais provável fonte de contaminação. Nesta investigação, concluiu-se que as
práticas de produção de alface devem ser monitoradas para segurança
microbiológica (Hilborn et al., 1999).
No Brasil, a falta de dados sobre toxinfecções relacionadas a
produtos frescos ainda é grande e pode ser justificada pela curta vida de
prateleira, pela dificuldade de contra-prova, pelo grande número de
fornecedores diferentes e pela distribuição bastante grande de produtos
frescos em um curto espaço de tempo, dificultando a rastreabilidade de
agentes patogênicos. Apesar de não registradas, essas doenças não devem
ser negligenciadas (Brugalli et al., 2000).
Um grupo de patógenos transmitido por alimentos que tem recebido
pouca atenção em países em desenvolvimento são os parasitos (Francis, et al.
1999). Grande número de enfermidades entéricas são veiculadas através de
hortaliças contaminadas, destacando-se entre os agentes etiológicos os
helmintos e os protozoários (Siqueira et al.,1997). Evidências epidemiológicas
e laboratoriais mostraram, que a provável fonte do protozoário Giardia lamblia,
num dos surtos ocorridos em vegetais crus fatiados, foi a partir de um
manipulador de alimentos. O consumo dos vegetais implicados não foi
associado à água de riachos, rios ou lagos. Este surto sugeriu que a giardíase
20
foi transmitida através de alimento servido em muitos estabelecimentos
comerciais e casas (Beuchat, 1996).
Poucos surtos de criptosporidiose transmitidos através dos
alimentos foram estudados e aqueles que têm acontecido, foram
provavelmente devido à contaminação ambiental. Um surto ocorrido nos
Estados Unidos em 1993, foi associado ao suco de maçãs frescas não
pasteurizado. As maçãs usadas para o suco foram, provavelmente,
contaminadas por fezes do gado ao caíram em solo de pastagem (Dawson,
2005).
2.5. Qualidade microbiológica e condições higiênico-sanitárias
em hortaliças
A ocorrência de microrganismos em vegetais deve refletir a
qualidade sanitária das etapas do processamento e as condições
microbiológicas do produto fresco na hora do processo (Jay, 2005). Em muitos
casos, como nos alimentos processados, a contagem padrão demonstra o
nível geral de higiene durante a fabricação, condições de armazenamento e
transporte daquele alimento, enquanto em produtos não processados pode
servir como indicador da qualidade do alimento (Brasil, 1992). A presença de
certos microrganismos pode ser usada como um indicador da segurança
alimentar e/ou detecção de processamento incorreto (Soriano et al., 2001).
Métodos de manipulação, processamento, empacotamento e
distribuição de produtos frescos em escala local ou regional entre os países
21
estão recebendo atenção em termos de identificação e controle dos perigos
microbiológicos. Programas de análises dos perigos e pontos críticos de
controle (APPCC) estão sendo desenvolvidos num esforço para minimizar o
risco de doenças associadas com consumo de produtos frescos (Beuchat,
1996). O método APPCC estuda os perigos e indica os controles dos pontos
críticos prioritários, enquanto que o manual de boas práticas configura
procedimentos que devem ser seguidos para o controle higiênico-sanitário
eficaz. Portanto não existe método APPCC sem um manual de boas práticas
implantado (Silva Jr, 2002).
O elevado grau de contaminação por mesófilos aeróbios
evidenciado em amostras oriundas de restaurantes self-service, indica que tais
alimentos não suportariam um tempo de armazenamento longo podendo
acarretar prejuízo econômico (Paula et al., 2003).
Quando presentes em número elevado, os psicrotróficos podem
causar uma variedade de alterações em produtos conservados sob
refrigeração. A elevação do seu número está associada a uma estocagem
prolongada sob refrigeração ou manutenção à frio inadequada, ou ainda, pode
significar risco de alteração tanto para produtos processados como não
processados (Brasil, 1992). A contagem da flora bacteriana psicrotrófica em
alimentos congelados e conservados sob refrigeração pode relacionar-se com
as condições de conservação e são indicativos da qualidade bacteriológica
destes produtos (Mossel, 1982). Na refrigeração ou no congelamento, alguns
22
patógenos podem perder a viabilidade, quando armazenados por tempo
prolongado, mas nem todos são eliminados. Em temperaturas abaixo de 28°C,
psicrotróficos multiplicam-se, alterando rapidamente os alimentos (Silva Jr,
2002).
Em estudos realizados por Ayçiçek e colaboradores (2004),
concluíram que a presença de coliformes e E.coli em alguns alimentos indicam
práticas insatisfatórias de manipulação e contaminação cruzada em cozinhas
ou unidades de hospitais. Níveis de higiene pessoal e contaminações cruzadas
deveriam ser melhorados nestes locais. Em saladas e outros pratos a
presença de E. coli, coliformes e Staphylococcus coagulase negativa indicam
contaminação pós-cozimento ou pós-preparação. Ao mesmo tempo, esses
resultados indicam um longo tempo e temperatura inadequada durante o
cozimento, processamento e distribuição das comidas quentes.
Alternativamente práticas de gerenciamento na agricultura, como parte do
crescimento, colheita, lavagem, seleção, embalagem e transporte relacionados
a vegetais podem também ser impróprios (Ayçiçek et al., 2004).
Um estudo para demonstrar a contaminação de cenouras e alhos
pela inoculação da E.coli 0157:H7 em campos ou água de irrigação, resultou
na contaminação das hortas e campos por vários meses. O perigo da
manipulação imprópria do adubo orgânico (dejeto de aves ou bovinos)
manifestou-se como contaminação microbiana direta do produto, das fontes de
água, dos animais, ou mesmo dos seres humanos. Considerando que a fonte
23
da contaminação na maioria de surtos da infecção não é determinada
conclusivamente, os riscos da manipulação imprópria dos dejetos
provavelmente são subestimados (Islam et al., 2005).
Em amostras oriundas de restaurantes “self-service”, verificou-se a
detecção de coliformes fecais acima do limite tolerável pela legislação e, em
algumas amostras, acima do limite da detecção da metodologia aplicada,
indicando que as hortaliças estudadas (alfaces) encontravam-se inadequadas
para o consumo (Paula et al, 2003).
Os resultados dos estudos realizados por Siqueira et al. (1997)
mostraram que 44% de saladas cruas dos restaurantes industriais da Grande
Belo Horizonte apresentaram condições higiênicas insatisfatórias, sendo que
7% ofereciam produtos potencialmente capazes de causar toxinfecção
alimentar, ressaltando que estes alimentos sofrem processos de lavagem e
higienização antes de serem expostos para o consumo.
A detecção de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias reforça
a importância do controle mais rigoroso durante as etapas de processamento e
conservação, no que diz respeito ao binômio tempo x temperatura para a
manutenção adequada dos produtos alimentícios, evitando, assim, os surtos
de toxinfecção alimentar (Siqueira et al., 1997).
2.5.1. Indicadores de contaminação
O grupo dos coliformes totais inclui bactérias na forma de
bastonetes Gram negativos, não-esporulados, aeróbios ou anaeróbios
24
facultativos, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a
48h a 35°C. Inclui cerca de 20 espécies, dentre as quais encontram-se tanto
bactérias originárias do trato gastrointestinal de humanos e outros animais de
sangue quente, como diversos gêneros e espécies de bactérias não entéricas,
como por exemplo: Serratia e Aeromonas (Silva et al.,1997). Os coliformes
fecais produzem ácidos e gás em caldo de Escherichia coli (Caldo EC) em
temperaturas usualmente de 44,5 ºC ou 45,5 ºC. Este grupo inclui pelo menos
três gêneros, Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, sendo os dois últimos de
origem não fecal. Escherichia coli tem habitat reconhecidamente fecal, está
dentro do grupo de coliformes fecais. É a mais conhecida e mais facilmente
diferenciada dos microorganismos não fecais, sendo o melhor indicador de
contaminação fecal conhecido até o momento (Silva et al.,1997). E. coli pode
ser um indicador na análise de produtos crus, mas a presença de outros
membros da família Enterobacteriaceae não deve necessariamente estar
associada à contaminação fecal (Soriano et al., 2001).
Conforme a Portaria Nº 518, de 25 de março de 2004 que
estabelece os procedimentos relativos ao controle e vigilância da qualidade da
água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, a definição de
coliformes totais (bactérias do grupo coliforme) inclui a maioria das bactérias
que pertencem aos gêneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e
Enterobacter, embora vários outros gêneros e espécies pertençam ao grupo.
Coliformes termotolerantes – são um subgrupo das bactérias do grupo
25
coliforme que fermentam a lactose a 44,5 ± 0,2ºC em 24 horas; tendo como
principal representante a Escherichia coli, de origem exclusivamente fecal
(Brasil, 2004).
Até o momento a Escherichia coli é o indicador sanitário ideal na
análise microbiológica de alimentos crus ou que não tenham sido submetidos a
tratamento térmico para assegurar sua inocuidade. A presença de E. coli em
alimento indica que ocorreu uma contaminação de origem fecal e que,
conseqüentemente, existe o risco potencial de que tenham chegado ao
alimento outros microrganismos de origem entérica (Brasil, 1992). Na escolha
de um organismo indicador de contaminação fecal é importante a observação
de algumas características, entre elas: ter como habitat natural apenas o trato
intestinal humano ou de outros animais homeotérmicos, não se multiplicando
facilmente fora deste ambiente; ser mais resistente que os patógenos; ser
facilmente evidenciado pelas técnicas laboratoriais simples. O bacilo Gram-
negativo, Escherichia coli, reúne tais características, sendo o indicador mais
utilizado para detecção de contaminação fecal recente (Cabrini, 2002).
Jay (2005) completa as características de um indicador de
segurança dos alimentos que deve apresentar-se como:
- ser detectável de forma fácil e rápida;
- ser facilmente distinguido de outros membros da microbiota;
- ter um histórico de associações freqüentes com o patógeno cuja
presença deve indicar;
26
- sempre estar presente quando o patógeno de interesse estiver
presente,
- ser um microrganismo cujos números das contagens estejam
correlacionadas com as do patógeno de interesse;
- possuir necessidades e taxa de crescimento equivalente às do
patógeno;
- possuir uma taxa de morte pelo menos paralela à do patógeno de
interesse e sobreviver um pouco mais do que ele;
- estar ausente dos alimentos livres do patógeno de interesse,
exceto quando em pequenas concentrações.
2.5.2. Legislação
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão ligado
ao Ministério da Saúde estabelece os Padrões Microbiológicos Sanitários para
Alimentos. No grupo de alimentos: Hortaliças, legumes e similares tipo frescas,
“in natura”, preparadas (descascadas, ou selecionadas ou fracionadas)
sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceção de
cogumelos. As características microbiológicas das hortaliças devem obedecer
ao seguinte padrão: bactérias do grupo coliforme de origem fecal: máximo 10
2
NMP/g (BRASIL, 2001). Também estabelece que a denominação de
"coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de "coliformes de origem
fecal" e de "coliformes termotolerantes".
27
Segundo o regulamento técnico de avaliação de matérias
macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana em alimentos
embalados, aprovado pela Resolução RDC N°175, de 8 de julho de 2003,
considera-se como matéria prejudicial à saúde humana: aquela matéria
detectada macroscopicamente e ou microscopicamente, relacionada ao risco à
saúde humana e abrange insetos, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos
ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como vetores mecânicos;
outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como
vetores mecânicos; parasitos; excrementos de insetos e ou de outros animais;
objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, que podem causar lesões no
consumidor.
Neste regulamento estão definidos como vetores mecânicos:
animais que veiculam o agente infeccioso desde o reservatório até o
hospedeiro potencial, agindo como transportadores de tais agentes, carreando
contaminantes para os alimentos, causando agravos à saúde humana, mas
não são responsáveis pelo desenvolvimento de qualquer etapa do ciclo de vida
do contaminante biológico. Matérias microscópicas, são aquelas que podem
ser detectadas com auxílio de instrumentos ópticos e matérias macroscópicas,
são aquelas que podem ser detectadas por observação direta (olho nu) sem
auxílio de instrumentos ópticos (Brasil, 2003).
Atividades de vigilância sanitária devem ser concentradas na
produção de hortaliças, por meio de ações educativas aos produtores e do
28
monitoramento laboratorial das águas destinadas à irrigação das hortas
(Oliveira & Germano, 1992b).
O código Federal de Regulamentação dos Estados Unidos, permite
à Food and Drug Adminstration (FDA), estabelecer níveis máximos de defeitos
naturais ou inevitáveis em alimentos para uso humano que não apresentem
risco à saúde. Os níveis destes defeitos encontram-se enumerados no manual
The Food Defect Action Levels da Food and Drug Adminstration (FDA, 1998).
Segundo os critérios estabelecidos por este manual, se não houver
nenhum nível da ação do defeito para um produto, ou quando os achados
mostram níveis ou tipos de defeitos que não se adequam aos critérios
estabelecidos, a Food and Drug Adminstration (FDA) avalia as amostras e
decide caso a caso. Neste procedimento, os peritos técnicos em sujidades e
materiais estranhos usam uma variedade de critérios, para determinar o
significado e o impacto dos achados relatados, por exemplo, comprimento dos
cabelos, dos tamanhos de fragmentos do inseto, da distribuição da sujidade na
amostra e das combinações dos tipos encontradas. Além disso, a FDA
interpreta os achados considerando a informação científica disponível (por
exemplo, ecologia da espécie animal representada) e o conhecimento de como
um produto é crescido, colhido e processado. Os processadores de alimento
podem encontrar estas informações como uma ferramenta do controle de
qualidade em sua operação (FDA, 1998).
29
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1. Amostragem
Os locais escolhidos para coleta das amostras foram supermercados
de duas grandes redes, situados na região metropolitana de Porto Alegre. Os
supermercados foram escolhidos por oferecerem uma ampla variedade de
produtos e atendenderem a um consumidor mais exigente para este tipo de
alimento. Foram adquiridas quatro amostras mensais em lojas que pertenciam
às duas redes escolhidas. Para definir o número de amostras foi considerado o
valor do produto, sendo este mais oneroso que as amostras “in natura”,
totalizando 12 pacotes mensais. Além disso, quatro amostras mensais é uma
quantidade que permite uma avaliação de sazonalidade.
O período de análises foi de 12 meses, com início no mês de
setembro de 2004 e término no mês de agosto de 2005. Um total de 48
amostras foram analisadas mensalmente para contagem de microrganismos
mesófilos e psicrotróficos. A contagem de coliformes e E. coli foi realizada
bimestralmente, assim como a presença de sujidades, totalizando 24 amostras
analisadas. A presença de parasitos foi verificada mensalmente.
O produto utilizado como amostra (saladas verdes e saladas mistas)
encontrava-se em embalagens fechadas em pacotes semipermeáveis e
30
mantido sempre em ambiente refrigerado. Foram anotados dados como: data
de fabricação, prazo de validade e a temperatura de armazenamento. Três
marcas diferentes de saladas prontas para consumo foram escolhidas para as
análises. Para a escolha das marcas foi considerada a disponibilidade do
produto no supermercado e no dia da coleta, assim as hortaliças poderiam ser
encontradas em todas as coletas. Os ingredientes variavam entre vários tipos
de alface e outras folhas verdes, tempero verde, cebolinha, “croutons” coloridos
e diferentes legumes. Todas encontravam-se em pacotes individuais com
atmosfera modificada sempre respeitando a data de fabricação e validade do
produto. Imediatamente após a aquisição, as amostras foram transportadas em
sacolas térmicas e levadas para o Laboratório de Microbiologia do ICBS-
UFRGS para realização das análises.
3.2 Preparo das Amostras
As análises foram realizadas logo após a coleta, em condições de
assepsia. Cada amostra a ser analisada foi constituída por um ”pool” formado
por três pacotes oriundos do mesmo lote e com igual peso. O conteúdo dos três
pacotes foi colocado em um único frasco estéril, em seguida misturado com
auxílio de colher e bastão de vidro e pesadas a fim de se retirar a unidade
analítica da mistura. Uma amostra de 25g foi adicionada a 225 mL de água
peptonada a 0,1% (Merck®) estéril e homogeneizada várias vezes. A partir da
suspensão, foram realizadas as diluições decimais seriadas em água
peptonada a 0,1% (Merck®) até a diluição 10
-6
. Os frascos foram agitados
31
manualmente de maneira vigorosa por aproximadamente 25 vezes,
anteriormente à semeadura nas placas e à inoculação nos tubos contendo o
caldo lactosado. Numa segunda etapa foram pesadas 200 g da referida
amostra para a análise parasitológica e 100g para a análise de sujidades.
3.3. Análises microbiológicas
As análises para contagem total de microrganismos aeróbios
mesófilos e psicrotrófilos foram realizadas mensalmente durante o período de
setembro de 2004 a agosto de 2005. Para contagem (NMP/g) de coliformes
totais, coliformes fecais e Escherichia coli, as análises foram feitas
bimestralmente durante o mesmo período. A contagem aeróbica em placas foi
mensal, por ser uma técnica mais simples e de fácil realização. Os coliformes
exigem mais disponibilidade de tempo durante as análises, além de um
requerer mais vidraria e meios na realização dos testes.
3.3.1. Contagem total de mesófilos
Para a determinação de microrganismos mesófilos o meio utilizado
foi o Ágar Padrão para Contagem (PCA, Himedia®) e o sistema utilizado foi o
de semeadura em profundidade. Foram selecionadas três diluições seriadas,
sempre a partir da diluição 10
-3
. A partir das três diluições selecionadas, com 1
mL de cada diluição foi realizada a semeadura, a qual foi feita em duplicata
para cada diluição. As placas foram incubadas em estufa a 37°C por período de
24-48 horas para visualização das colônias de mesófilos. Foram selecionadas
as placas que apresentavam entre 25 a 250 colônias e a contagem foi realizada
32
com auxílio de um contador de colônias. Os resultados foram expressos em
Unidade Formadoras de Colônia por grama (UFC/g) de hortaliça (Silva et
al.,1997).
3.3.2. Contagem total de psicrotróficos
Para a determinação de microrganismos psicrotróficos o meio
utilizado foi o PCA (Himedia®) e o sistema foi o de semeadura em superfície.
As diluições foram as mesmas selecionadas para o item anterior e 0,1 mL de
cada diluição foi semeado nas placas de PCA (Himedia®). A semeadura foi
feita em duplicata para cada diluição e as placas foram incubadas em geladeira
a 10°C por um período de até 7 dias. A contagem das colônias e o cálculo dos
resultados seguiu o mesmo procedimento feito para contagem de mesófilos.
3.3.3. Número mais provável de coliformes totais, coliformes
fecais e Escherichia coli (NMP)
As amostras foram analisadas pela técnica dos tubos múltiplos
segundo a Americam Public Health Association, descrita no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods, conforme APHA, 1992
(Silva et al.,1997). Além do APHA, o método do NMP é empregado por outros
órgãos ambientais, como: “Bacteriological Analytical Manual” da Food and Drug
Administrationm. A metodologia é de fácil detecção e permite estimar a
densidade de microorganismos viáveis presentes numa amostra, fornecendo os
resultados de maneira quantificada. Essas razões explicam a opção pelo
33
método do NMP para determinar coliformes e Escherichia coli em amostras de
hortaliças.
Teste
presuntivo
O meio de cultura empregado foi o Caldo Lactosado (CL Biobrás®).
Ao qual foi acrescentado púrpura de bromocresol (Merck®), na concentração
de 0,001%. Três diluições seriadas da amostra foram selecionadas e
inoculadas em uma série de três tubos de Caldo Lactosado por diluição,
adicionando 1,0 mL da diluição por tubo contendo caldo lactosado. Os tubos
foram incubados em estufa a 37°C por 24-48h. Os tubos com formação de gás
no tubo de Durhan e produção de ácido evidenciado pela cor amarela foram
presuntivamente considerados positivos.
Teste
confirmativo para coliformes totais
Alíquotas dos tubos considerados positivos foram inoculadas, com
auxílio de uma alça de níquel-cromo, em Caldo Verde Brilhante Bile 2% (CVBB
-Biobrás®) e incubados a 37°C por 24-48h. Os tubos com produção de gás
nos tubos de Durhan foram considerados positivos para confirmação de
coliformes totais. Os resultados foram baseados no número de tubos que
exibiram produção de gás para as três diluições consecutivas e expressos
como NMP de coliformes totais/g de amostra.
Teste
confirmativo para coliformes fecais
Da mesma maneira que na confirmação de coliformes totais,
alíquotas dos tubos positivos no Caldo Lactosado foram inoculadas para tubos
34
em Caldo E.coli (EC Merck®). Os tubos foram incubados em banho-maria a
44,5°C por 24-48h. Os tubos com produção de gás nos tubos de Durhan foram
considerados positivos para confirmação de coliformes fecais. Os resultados
foram expressos como NMP/g de hortaliça (Silva et al.,1997).
Teste
confirmativo de Escherichia coli
De cada tubo de Caldo EC com produção de gás em 24h ou 48h foi
realizada a semeadura em placas de Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB,
Merck®). As placas foram incubadas em estufa a 35°C por 24 horas. Foi
observado o crescimento de colônias típicas de E.coli (nucleadas com centro
preto, com ou sem brilho metálico), que foram isoladas e transferidas para
tubos com Ágar Tripticase de Soja (TSA, Himedia® ) e incubadas a 35 °C por
24h. A partir das culturas puras em TSA, foi feita a coloração de Gram e
inoculadas nos meios para realização das provas bioquímicas IMVC. Foi
considerado como E.coli todas as culturas com as seguintes características:
bastonetes Gram negativos, teste de Indol: positivo ou negativo (Agar SIM
Biobrás®), teste VM (positivo), VP (negativo) (8.4) e teste de Citrato (negativo)
(Biobrás®). O número de tubos de Caldo EC, semeados em placas contendo
meio EMB, confirmados como E.coli foi anotado para determinar o NMP/g na
tabela adequada às diluições inoculadas. Os isolados de E.coli obtidos das
amostras analisadas foram enviados para Fundação Osvaldo Cruz (FIOCRUZ)
para realização de testes sorológicos.
35
3.4. Análise parasitológica
Foram pesadas 200g das hortaliças minimamente processadas,
separadas em bacia de plástico retangular, e em seguida lavadas (pinceladas)
individualmente com 300mL de solução de detergente neutro (0,5%) recém-
preparada em solução fisiológica a 0,9% (Oliveira & Germano,1992a). A
solução obtida da lavagem foi submetida ao método de Lutz (Hoffman et al.,
1934), em seguida a bacia foi lavada 2 vezes com 10mL da solução
detergente, recolhendo-se o liquido no cálice de sedimentação, deixando em
repouso por 24 horas. Após este período, uma alíquota de aproximadamente 2
gotas do sedimento foi retirada e examinada em duplicata ao microscópio
ótico nas objetivas 10x e 40x. Posteriormente, o líquido sobrenadante foi
desprezado e recolhido o sedimento para um tubo de centrífuga de 30 mL. O
cálice foi lavado 2 vezes com 5 mL de solução fisiológica, recolhendo-se o
líquido no mesmo tubo. Foi realizado o método de centrífugo-flutuação (Faust
et al., 1938). O sedimento foi centrifugado a 5,8xg, o sobrenadante foi
desprezado e o sedimento ressuspendido com solução de sulfato de zinco
(Synth ®) com densidade de 1,18g/mL. Foi feita análise para observação de
estruturas parasitárias em microscópio ótico em objetiva de 10x e 40x.
3.5. Análise de sujidades por filtração
Cem gramas da amostra foram retiradas e homogeneizados em
frasco grande com cerca de 400mL água destilada. A solução obtida foi filtrada
através do funil de Büchner contendo papel filtro de 13,5 cm de diâmetro. Foi
36
utilizada uma bomba de vácuo para promover a filtração. O papel filtro foi
retirado logo após a filtração e examinado em toda a sua dimensão ao
estereomicroscópio marca Olympus modelo sz 40 para verificar a presença de
sujidades retidas. As sujidades encontradas foram enumeradas baseando-se
num critério de quantidade. Foram estabelecidos três níveis definidos como
segue: nível 1=raro, representa de zero até 3 sujidades, nível 2=moderado, de
3 a 5 elementos e nível 3=numeroso com 5 ou mais sujidades. Os resultados
foram expressos como presença ou ausência de sujidades.
3.6. Análise estatística
Os resultados das análises realizadas no decorrer dos meses e
estações (períodos estacionais) foram submetidos à ANOVA de um fator e
teste de correlação linear simples, em conformidade com Vieira (1998). O
software estatístico utilizado foi o StartDirect (v 2.5.3). As diferenças entre os
tratamentos e entre as amostragens foram consideradas significativas quando
p< 0,05.
37
4. RESULTADOS e DISCUSSÃO
4.1. Análises microbiológicas das hortaliças minimamente
processadas
4.1.1. Contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos
Os valores médios para contagem de mesófilos apresentaram níveis
variando de 5,68 log
10
UFC/g a 8,21 log
10
UFC/g nos meses de julho e março
de 2005, respectivamente (FIGURA 1A). Os psicrotróficos variaram entre 6,90
log
10
UFC/g e 8,44 log
10
UFC/g
nos meses de julho e janeiro do ano de 2005,
respectivamente (FIGURA 1 B). Os valores apresentados referem-se aos
índices mais baixos e mais elevados, respectivamente.
Vegetais em condições de consumo, podem determinar contagens
aeróbicas extremamente elevadas por causa da contaminação do solo e de
outras fontes naturais. Devido às condições intrínsecas destes vegetais, pouco
pode ser feito para diminuir esta carga inicial (Nascimento et al., 2003).
Nos estudos realizados por Ruiz et al. (1987) com vegetais frescos
provenientes de campos e outros estabelecimentos, foi encontrado que 91,3%
das amostras variaram entre 10
6
e 10
10
UFC/g para contagem de mesófilos
aeróbios.
38
A B
0
4
8
12
16
20
123456789101112
Meses de Coleta
UFC/g (Log 10)
0
4
8
12
16
20
123456789101112
Meses de Coleta
UFC/g (Log 10)
FIGURA 1 - Distribuição do número de microorganismos mesófilos (A) e
psicrotróficos (B) em hortaliças minimamente processadas ao longo de um
ano. Cada ponto representa a média da contagem de microorganismos de 4
amostras mensais e o respectivo desvio padrão; o eixo das ordenadas
representa o número de UFC/g de hortaliça em logaritmo na base dez (10); o
eixo das abscissas representa os doze meses de coleta, que abrangem o
período de setembro de 2004 a agosto de 2005.
Nascimento et al. (2003) encontraram níveis médios de mesófilos
aeróbios de 6,94 log
10
UFC/g em alface crespa, não processada, vendida em
diferentes mercados de Campinas. As análises microbiológicas do presente
estudo indicaram uma média alta para as contagens de microrganismos
mesófilos e psicrotróficos, quando comparadas às contagens em produtos
frescos, como a alface, evidenciado nos estudos dos autores acima citados.
Os produtos agrícolas crus podem ter contagens em placas
extremamente variadas. Nestas situações, as contagens podem fornecer
dados significativos às indústrias de processamento que terão uma
compreensão melhor dos fatores que podem influenciar a contagem, todavia
as contagens fornecem pouco valor com relação aos critérios da aceitação do
produto (APHA, 1992).
39
Os biofilmes também podem ser encontrados nas superfícies e
lâminas dos equipamentos, facas, tábuas de corte e outras superfícies que
entrem em contato com água. Quando a limpeza e desinfecção destes
materiais são inapropriadas, o potencial de biotransferência devido aos
biofilmes aumenta. Neste situação é difícil eliminar biofilmes das superfícies.
Conseqüentemente, a inspeção de biolfilmes torna-se importante no ambiente
das fábricas de alimentos e deve ser recomendada como opção para teste do
produto final (Kaneco at al., 1999).
Na contagem média dos mesófilos realizada durante as 4 estações
do ano, verificou-se diferença de 1 log apenas no inverno, todavia foi uma
diferença não significativa (p>0,05). Os demais meses mantiveram um nível de
contaminação muito próximo, ou seja, ficaram entre 7,61 log
10
e 7,84 log
10
UFC/g (TABELA 1).
Na literatura existe uma variação em torno dos valores
estabelecidos para alimentos e para os vegetais prontos para consumo. Em
geral, contagens aeróbicas entre 10
6
e 10
7
UFC/g são comuns em vegetais
prontos para consumo (Jay, 2005). Segundo Mossel (1982), a contagem
máxima aceitável de mesófilos aeróbios em vegetais frescos é de 5,0 log
10
UFC/g. No Japão, foi definido o valor <5,0 log
10
UFC/g para alimentos,
determinado por contagem em placa (APC), como sendo seguro para o
consumo, embora não exista nenhum regulamento nacional de alimentos
prontos para o consumo (Kaneko et al., 1999). Os resultados do presente
40
estudo mostraram-se acima destes valores, indicando contagens altas para as
hortaliças minimamente processadas prontas para consumo. No Brasil não
existe uma legislação especifica que estabeleça limites para as contagens
microbianas em alimentos em geral e/ou prontos para o consumo, contudo
pode-se verificar que os índices obtidos revelam contaminação em alguma das
etapas do processamento ou pela carga microbiana inicial, quando
comparados com limites estabelecidos por outros países ou aqueles sugeridos
por outros trabalhos (Ayçyçek, 2004).
Processos de corte em tiras ou fatias são fontes importantes da
contaminação do produto minimamente processado. Verificou-se aumento nas
contagens de bactérias mesófilas de 10
3
a 10
4
para 10
5
a 10
6
UFC/g durante o
processo de corte em tiras e fatias para uma variedade de vegetais (Gleeson &
O’Beirne, 2005). Nos estudos realizados por Babic et al. (1996), em folhas de
espinafre cortadas e embaladas em atmosfera modificada a 10°C, contagens
de 10
6
e 10
7
foram encontradas para mesófilos e psicrotróficos,
respectivamente, alcançando populações de até 10
10
UFC/g. O estudo
mostrou que as folhas de espinafre continham elevadas populações de
mesófilos e psicrotróficos, com Pseudomonas fluorescens sendo a espécie
predominante. Temperaturas de refrigeração não retardam totalmente o
crescimento microbiano. A razão para esta observação é que muitas espécies
de Pseudomonas são psicrotróficos e crescem relativamente rápido sob
refrigeração (Brackett, 1992). Portanto, a temperatura de refrigeração e o pH
41
neutro encontrado nas folhas de espinafre devem fornecer condições de
crescimento favoráveis para os psicrotróficos. Segundo Babic et al. (1996), a
contaminação do espinafre fresco cortado pode ser explicada pela sanitização
insuficiente durante o processamento. Estudos de Garg et al. (1990)
mostraram as limitações da desinfecção com cloro para eliminar os
microrganismos intrínsecos. Operações do processamento como as lavagens
e imersão em água clorada, removeram parcialmente os microrganismos.
Outras como corte em fatias ou corte em tiras aumentam as contagens de
1,8x10
4
UFC/g (antes corte) para 1,4x10
6
UFC/g (após corte) e 4,0x10
3
UFC/g
(antes) e 1,2x10
5
UFC/g (depois corte) em vegetais como alface e cebola,
respectivamente.
No presente estudo, os resultados para contagem média dos
microorganismos psicrotróficos encontravam-se próximos aos dos mesófilos,
diferindo em 1 log na estação do verão e 1 log no outono, embora não
houvesse diferença significativa (p>0,05). Os índices encontravam-se elevados
durante todo período, variando entre 7,25 log
10
UFC/g e 8,28 log
10
UFC/g no
inverno e verão respectivamente (TABELA 1). Os meses do ano com
temperaturas mais altas mostraram contagens mais elevadas. No inverno
foram observados índices mais baixos das contagens, 6,03 log
10
UFC/g e 7,25
log
10
UFC/g para mesófilos e psicrotróficos respectivamente (TABELA 1). A
grande variabilidade encontrada nos resultados das análises realizadas no
presente estudo poderia ser explicada pelo fato das amostras passarem por
42
processos que são estabelecidos pela indústria de produção, contudo esses
processos não são padronizados, eles podem variar, ou seja, apresentar
fluxogramas de processamento diferentes, sendo adaptados para as
exigências de cada indústria. É provável também, que as boas práticas de
higiene, assim como, o armazenamento antes da recepção, durante o
processamento e nas prateleiras não foi devidamente observado, permitindo
assim que ocorressem tais variações nos resultados nas contagens dos
microrganismos analisados.
No estudo de Allende et al. (2004) foram encontradas altas
contagens de bactérias psicrotróficas no ponto de recepção de uma planta de
processamento de alface vermelha. Um prolongado período de
armazenamento da alface inteira antes do processamento ou microrganismos
ocorrendo naturalmente, os quais podem proliferar rapidamente em ambientes
frios, são fatores que podem contribuir para o aumento dos psicrotróficos.
No experimento de Allende et al. (2004) as contagens bacterianas
de mesófilos e psicrotróficos aumentaram de 5 para 8 log
10
UFC/g após 7 dias
a 5°C. O aumento de bactérias psicrotróficas aparece quando o produto é
refrigerado, sendo assim sua contagem final limita a vida útil do produto.
Resultados similares foram encontrados por Lopez et al. (2003) em amostras
de cebola e repolho prontos para consumo, com contagens de mesófilos
variando de 10
5
a 10
8
UFC/g e de 10
6
a 10
9
UFC/g, respectivamente.
43
TABELA 1: Média da contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos
em hortaliças minimamente processadas comercializadas em Porto Alegre-RS,
durante as quatro estações do ano no período de setembro de 2004 a agosto
de 2005.
Contagem bacteriana média (log
10
UFC/g)
Estações
Mesófilos Psicrotróficos
Primavera
7,61 7,61
Verão
7,83 8,28
Outono
7,84 8,21
Inverno
6,03 7,25
Comparando os resultados de Allende et al. (2004) com os
resultados do presente estudo, pode-se sugerir que as hortaliças encontravam-
se com altas contagens antes do processamento, uma vez que após processo
de sanificação as contagens permaneciam relativamente altas, o que levaria a
um menor tempo de prateleira do produto.
Lopez e colaboradores (2003) determinaram a qualidade
microbiológica, analisando amostras de cebola e repolho de dois produtores,
produtor A (produtos minimamente processados para cozimento) e um
produtor B (produtos minimamente processados prontos para consumo).
Foram obtidas contagens de mesófilos entre 10
6
e 10
8
UFC/g para amostras
de cebola do produtor A e entre 10
5
e 10
8
UFC/g para o produtor B. No
44
repolho, os níveis variaram entre 10
7
e >10
9
UFC/g para o produtor A,
enquanto que para o produtor B, os níveis variaram de 10
6
a 10
9
UFC/g.
Comparando os resultados do presente estudo para mesófilos aeróbicos com
os obtidos por Lopez et al. (2003), é possível observar que foram bastante
similares nos produtos prontos para consumo, apesar das amostras diferirem
parcialmente. No presente estudo, foram utilizadas hortaliças diversas,
enquanto no trabalho de Lopez et al.(2003) as amostras foram de apenas um
tipo. Em produtos indicados como prontos para consumo espera-se uma
contaminação menor, já que o produto vem previamente tratado. Estes
resultados indicariam que as condições higiênicas e ou tratamentos efetuados
não foram suficientes, nem talvez adequados para reduzir a contaminação
microbiana inicial presente no produto (Lopez et al. 2003).
Em contrapartida, em um estudo realizado por Kaneko et al. (1999),
análises em alimentos prontos para consumo (repolho, alface, cebola, cebola
de galês, espinafre, aipo, pepino, pimenta verde, rabanete japonês e cenoura)
mostraram valores médios de 5,7 log
10
UFC/g, onde 21(77,8%) das 27
amostras tiveram valores de contagens >5,0 log
10
UFC/g.
4.1.2. Contagem de coliformes totais e fecais e Escherichia coli
As análises para os coliformes foram realizadas em 24 amostras,
sendo que apenas a amostra 22, julho/2005, apresentou valores <0,47log
10
para coliformes totais, as demais apresentaram valores acima deste índice,
chegando a 4,38 log
10
NMP/g. As quatro amostras mensais processadas,
45
apresentaram níveis de coliformes totais elevados durante todos os meses de
coleta, sendo que nos meses de janeiro/2005 e março/2005 foram verificados
valores mais elevados, de 4,38 log
10
NMP/g, e valores mais baixos foram
obtidos no mês de setembro/2004 de 2,22 log
10
NMP/g (FIGURA 2).
Em geral, os produtos prontos para consumo não podem ser
considerados livres de microrganismos. Durante o seu preparo, os vegetais
inteiros são lavados, normalmente com água contendo cloro entre 50 e 200
ppm, e depois cortados e embalados. Enquanto a lavagem reduz o número de
microrganismos, a operação de corte tem o potencial de recontaminar o
produto. Além disso, os vegetais recém-cortados apresentam um índice de
umidade mais elevado, maior quantidade de nutrientes simples e maior
superfície de contato que os vegetais não-cortados, fazendo com que os
produtos prontos para consumo se tornem mais suscetíveis ao crescimento de
microrganismos (Jay, 2005). Os coliformes totais estão presentes em número
elevado no presente estudo. Sua enumeração em água e alimentos tem
menos impacto do que coliformes fecais ou o organismo indicador E.coli,
porém sua presença em alimentos processados é considerada uma indicação
de contaminação pós-sanitização ou pós-processamento (Silva et al., 1997).
Nos estudos de Kaneko et al. (1999), os vegetais crus apresentaram
coliformes com valores >2,0 log UFC/g, com exceção de três amostras. Esses
resultados diferem das nossas análises, mostrando que os coliformes totais
tiveram uma média alta durante todo o período de coleta (3,31 log
10
UFC/g).
46
Por outro lado, Lopez et al. (2003) observaram 70% das amostras com NMP
de coliformes >1100/g (3,04 log
10
) UFC/g e 30% com níveis entre 11 (1,04
log
10
) e 1100/g (3,04 log
10
) em amostras de cebola e repolho prontas para
consumo.
Dez, do total das 24 amostras analisadas foram positivas para
coliformes fecais. Apenas os meses de novembro de 2004 e julho de 2005
apresentaram valores <0,47log
10
(FIGURA 2). Os valores médios de coliformes
fecais variaram de <0,47log
10
NMP/g a 3,60 log
10
NMP/g. Índices acima do
permitido (10
2
ou 2,0 log
10
) foram observados em quatro amostras, três destas
foram nos meses de janeiro e uma foi no mês de março de 2005 (FIGURA 2).
De acordo com o trabalho de Ruiz e colaboradores (1987), os
maiores índices para os coliformes fecais foram encontrados nos meses de
janeiro e março de 2005. Alguns fatores podem justificar esses índices, como o
maior uso da água de irrigação contaminada e altas temperaturas favorecendo
o desenvolvimento de microrganismos, em particular durante a primavera e o
verão. Estes dados foram obtidos a partir de estudos em amostras oriundas de
campos, mercados por atacado e pequenos estabelecimentos comerciais.
Pode-se verificar que as temperaturas altas contribuíram para um maior
crescimento bacteriano também nas amostras do presente estudo.
47
0
1
2
3
4
5
6
7
8
SET NOV JAN MAR MAI JUL
Meses de coleta
NMP/g (Log 10)
Das amostras analisadas, quatro foram classificadas como fora dos
padrões microbiológicos sanitários para alimentos conforme estabelece a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A presença permitida de
bactérias do grupo coliformes fecais é, no máximo, 10
2
NMP/g do alimento
(BRASIL, 2001). Os níveis de coliformes fecais encontrados nas amostras do
presente estudo indicam que os vegetais foram processados sob condições
sanitárias insuficientes.
Escherichia coli foi encontrada em seis das amostras positivas para
coliformes fecais com valores variando de <0,47 log
10
até 3,60 log
10
NMP/g
durante todo período (FIGURA 2). Os resultados do presente estudo foram
similares aos de Nguz at al. (2005), onde E.coli foi detectada com valores de
0,6 log
10
até 3 log
10
UFC/g para vegetais mistos e grãos verdes. Os níveis de
FIGURA 2 - Níveis bimestrais de coliformes totais, fecais e Escherichia coli -
NMP/g (Log
10
) em hortaliças minimamente processadas comercializadas em Porto
Alegre-RS. Cada ponto representa a média de quatro amostras e o respectivo
desvio padrão no período de setembro de 2004 a julho de 2005; onde coliformes
totais foram (
); coliformes fecais ( ) e E. coli ( ).
48
E.coli são, às vezes, usados para o monitoramento das condições sanitárias
sob as quais os alimentos são processados (Nguz et al., 2005). A detecção de
E. coli nestas amostras demonstrou que houve contaminação de origem fecal
e sua presença indica que as hortaliças avaliadas estão fora dos padrões
exigidos para consumo humano.
Existe um aumento nas doenças transmitidas por alimentos em
épocas de verão, que não está totalmente esclarecido. Frutas e vegetais
frescos muito provavelmente estão incluídos nesta situação, visto que são
consumidos em grandes quantidades durante os meses de verão (Beuchat,
1999).
Nos estudos de Ercolani (1976), foi observado que dentre os
coliformes fecais, Citrobacter ocorreu com freqüência mais elevada nas
amostras de alface, durante o verão. Os resultados do presente estudo
mostraram contagens microbianas mais elevadas na primavera e no verão,
além de uma incidência muito maior dos níveis de coliformes fecais e E. coli
nos meses mais quentes: janeiro e março (FIGURA 2), o que nos leva a
prestar mais atenção na qualidade e segurança dos alimentos nestes períodos
do ano.
A presença de Klebsiella pneumoniae pode ser usada como
indicador de contaminação recente. Também a presença de E. coli indica
potencial contaminação fecal e a predominância de Staphylococcus aureus
49
indica possível contaminação cruzada entre a preparação do alimento, as
superfícies e o próprio alimento (Soriano at al., 2001).
Os isolados de E.coli obtidos no presente estudo e confirmados
pelos testes IMVC foram enviados para FIOCRUZ para realização de provas
sorológicas. Os resultados confirmaram a espécie Escherichia coli rugosa e
quatro destes isolados foram identificados como Klebsiella pneumoniae. O
teste de Indol apresenta resultado negativo para a enterobactéria Klebsiella
pneumoniae e variável (positivo ou negativo) para E. coli. Os testes realizados
mostraram a importância das provas bioquímicas e chamaram a atenção para
presença de coliformes de origem não fecal.
Em estudo realizado por Abdul-Raouf et al. (1993), os fluídos celulares
dos vegetais cortados em tiras ou fatias foram analisados e continham
quantidades substanciais de açúcares simples e outros nutrientes que podem
ser fermentados e utilizados pela Escherichia coli O157:H7. Conforme
observado neste estudo, acredita-se que o processo de corte com
subseqüente liberação dos “sucos” celulares tem grande influência no
crescimento bacteriano, mesmo após a sanitização do produto.
Um estudo realizado para avaliar, entre outros parâmetros, a
sobrevivência e o crescimento de E.coli O157:H7, inoculada em alface cortada,
pepino fatiado e cenoura em tiras mostrou que este microrganismo pode ser
incluído como uma das várias bactérias patogênicas capazes de crescer em
50
saladas vegetais armazenadas em temperaturas de refrigeração de 12°C
(Abdul-Raouf et al.,1993).
Outros trabalhos foram realizados para investigar as características
de sobrevivência de E.coli O157:H7 em cenouras e cebolas, quando diferentes
compostos de dejeto ou água de irrigação contaminada com o patógeno foram
aplicados no solo dos campos usados para produção do vegetal. As
descobertas deste estudo indicaram que E.coli O157:H7 pode ser transmitida
através de dejeto animal para cenouras e cebolas num ambiente de produção
agrícola (Islam et al, 2005). O microorganismo E.coli estava presente nas
hortaliças do presente estudo, a fonte de contaminação não foi conhecida.
Pode-se sugerir que a contaminação tenha ocorrido durante o processamento,
entretanto o solo e água contaminada não podem ser subestimados. Com
base nos dados de Islam et al. (2005), pode-se concluir que a manipulação
imprópria dos dejetos pode levar à contaminação direta do produto e da água
de suprimento, dos animais ou do homem.
Outros mecanismos interferem na deterioração que afeta os
vegetais minimamente processados: a oxidação (escurecimento enzimático) e
a perda da umidade, junto com o crescimento microbiano (Giménez et al.,
2002).
4.2. Análises parasitológicas das hortaliças minimamente
processadas
51
Os resultados das análises parasitológicas realizadas durante um
período de 12 meses, entre os meses de setembro de 2004 até agosto do ano
de 2005 estão representados na FIGURA 3. Das 48 amostras analisadas, 5
(10,41%) foram positivas para oocistos de Eimeria spp. A metodologia utilizada
para a detecção de parasitos, empregou os métodos de Faust e Lutz, sendo
encontrados oocistos na mesma proporção nas duas técnicas utilizadas,
exceto no mês de julho de 2005, onde uma amostra foi positiva no método de
Faust e outra no método de Lutz. Os meses do ano que apresentaram
positividade para oocistos de Eimeria spp. foram setembro de 2004, abril, julho
e agosto de 2005 (FIGURA 3). A maior freqüência relativa de positividade
(50%), foi no mês de julho de 2005, seguido dos meses de setembro/2004,
abril e agosto de 2005 com 25% de amostras positivas. Nos demais meses do
período não foram encontradas formas parasitárias de origem humana, nem
animal (FIGURA 3).
Os oocistos encontrados pertencem ao gênero Eimeria,
protozoários, parasitas de animais, que completam seu ciclo de vida em único
hospedeiro. Eimeria spp. é um protozoário altamente hospedeiro-específico
(Urquhart et al.1990).
52
0
25
50
75
100
SET OUT NOV DEZ JA N FEV MAR A BR MAI JUN JUL A GO
Meses de Coleta
Freqüência (%)
As coccidioses são doenças muito prevalentes em aves e podem
ser encontradas numa variedade de condições climáticas e ambientais,
podendo ser causadas pelas espécies de protozoários intra-celulares,
pertencentes ao gênero Eimeria. As dinâmicas envolvidas na sobrevivência e
transmissão dos parasitos não está ainda totalmente entendida (Waldensted et
al., 2001). A presença de oocistos de Eimeria spp. no presente estudo, indica
que houve contaminação por fezes de animais.
Uma das etapas do processamento mínimo dos vegetais prontos para
consumo é a lavagem e/ou desinfecção com soluções antimicrobianas,
geralmente utilizando o cloro (Francis et al., 1999). Oocistos de coccídios são
altamente resistentes ao cloro e muitos outros desinfetantes químicos. A água
de beber que é inadequadamente filtrada pode resultar numa infecção direta.
FIGURA 3 Distribuição da presença de Eimeria spp. em amostras de
hortaliças minimamente processadas ao longo de um ano. O gráfico
apresenta a freqüência relativa de amostras, onde: ( ) presença de
parasitos e (
) ausência de parasitos
53
Fatores de risco são significantes e devem estar associados com doenças que
incluem a fonte de água de beber, contato com animais e refeições com
vegetais não lavados (Nimri, 2003).
Outros estudos também observaram procedimentos de desinfecção,
Robertson e colaboradores em 2002, investigaram a qualidade de quatro
diferentes brotos de sementes para analisar bactérias e parasitos, nestes
produtos a desinfecção foi bem considerada, além do mais, se tratamentos de
desinfecção eliminam ou diminuem a sobrevivência bacteriana, é improvável
que sejam eficazes para Cryptosporidium e Giardia, que notoriamente são
resistentes a uma gama de desinfetantes.
Na pesquisa realizada por Gelli et al. (1979), em hortaliças (alface,
escarola, rúcula e agrião) comercializadas no município de São Paulo, os
resultados foram: 5,3% e 59,29% de amostras positivas para Strongyloides e
Ancilostomídeos, respectivamente. Estes dados são indicativos da presença
de parasitas intestinais do homem ou de animais. No presente estudo não
foram encontrados cistos e oocistos de protozoários ou ovos e larvas de
helmintos que parasitam o homem.
Em estudo realizado por Nimri (2003), 200 amostras de fezes
chegaram a quatro centros de saúde. Os pacientes tiveram gastrenterites
numa área rural do Jordão, as amostras foram examinadas e oocistos de
Cyclospora cayetanenssis e Cryptosporidium spp. foram encontrados na
proporção de 6% e 8% respectivamente, sendo as crianças atingidas em maior
54
número. Entamoeba histolytica, Giardia lamblia e outros enteroparasitos
também foram observados. Os resultados refletem a sazonalidade natural da
ciclosporidiose e da criptosporidiose, sendo maior na primavera. No presente
estudo a sazonalidade também foi observada, mostrando que a maior
freqüência de oocistos de Eimeria spp. ocorreu nos meses mais frios (julho e
agosto) com 25% de positividade. Nos meses de março, abril e maio foi
observado 16,6% e na primavera (setembro, outubro e novembro) a freqüência
foi de 8,3% (TABELA 2), indicando que estações com uma freqüência maior de
oocistos, mostram uma relação de positividade com os meses de temperaturas
mais baixas e com maior umidade.
Em pesquisa realizada no Instituto Nacional de Meteorologia do Rio
Grande do Sul, na estação Porto Alegre, foi observado que a umidade relativa
do ar nestes períodos foi de aproximadamente 80% e o período de chuvas
acumulado foi de 170 mm, 150mm, 51mm e 160mm nos meses de setembro
de 2004, abril de 2005, julho e agosto de 2005, respectivamente (INMET,
2006).
Provavelmente isto se explica pelo fato de que os oocistos têm
maior viabilidade nestas condições, conforme verificado por Reyna et al.
(1983) quando observou que oocistos de Eimeria tenella e Eimeria acervulina
sobreviveram melhor em 40% de umidade com uma temperatura de 4°C.
Quanto mais alta a umidade mais prolongada é a sobrevivência. Em
temperaturas mais altas a sobrevivência era baixa.
55
TABELA 2: Freqüência relativa (%) da sazonalidade em relação à presença de
parasitos em hortaliças minimamente processadas, comercializadas em Porto
Alegre-RS no período de setembro de 2004 a agosto de 2005.
Análise Parasitológica Amostras Freqüência
Estação Presença Ausência relativa (%)
Primavera
(set.out.nov.) 1 11 12 8,33
Verão
(dez.jan.fev.) 0 12 12 0,00
Outono
(mar.abr.mai.) 2 10 12 16,67
Inverno
(jun.jul.ago) 3 9 12 25,00
No trabalho de Tavares e colaboradores (2005) observaram a
ocorrência de Cryptosporidium spp. em alfaces servidas em 14 restaurantes
“self-services” de Taubaté-SP. Na estação seca foi encontrada uma amostra
positiva para oocistos de Cryptosporidium (7,15%), enquanto na estação
úmida, foram encontrados quatro amostras positivas (28,58%). Estes
resultados foram similares aos obtidos no presente estudo, principalmente em
relação à freqüência maior de oocistos na estação do inverno.
No estudo de Robertson et al. (2002), oocistos de Cryptosporidium e
cistos de Giardia foram encontrados em 18 (10,5%) das 171 amostras
analisadas, sendo as concentrações detectadas geralmente baixas. Contudo a
ocorrência desses parasitos em brotos de sementes foi um indicativo de
contaminação fecal. Na avaliação das hortaliças do presente estudo, para
presença de parasitos encontrou-se oocistos de Eimeria spp, que são
56
parasitos exclusivos de animais, mostrando também uma contaminação de
origem fecal.
Num estudo realizado com 73 amostras de hortaliças cruas
higienizadas, servidas em restaurante universitário de Porto Alegre foram
encontrados oocistos de Eimeria spp. em 29 amostras, além da presença de
ovos de Ascaris lumbricoides em duas amostras e cistos de Entamoeba coli
em uma das amostras (Maszlock, et al. 2005). Estes achados foram similares
aos resultados do presente estudo em relação à presença de oocistos de
Eimeria spp., porém as amostras não eram minimamente processadas, com
atmosfera modificada. O estudo Maszlock, et al. (2005) mostrou que as
hortaliças apresentaram contaminação fecal de origem animal e humana.
A análise estatística dos resultados do presente estudo revelou não
haver correlação entre as contagens de mesófilos, psicrotróficos, os níveis de
coliformes, E.coli e a presença de parasitos (p>0,05). Isto poderia ser
explicado pelo fato de que bactérias, principalmente as enterobactérias fazem
parte da microbiota normal do intestino humano e de animais, entretanto
parasitos (helmintos e protozoários) nem sempre estão presentes nestes
locais, justificando assim a não correlação encontrada. A não correlação entre
esses parâmetros também pode estar associada ao fato de que esses
organismos procedem de diferentes fontes, principalmente os mesófilos e
psicrotróficos, que podem ser encontrados diretamente no solo e nos vegetais.
57
4.3. Análise de sujidades das hortaliças minimamente
processadas
Das 28 amostras analisadas para sujidades a maioria apresentou
alguma(s) das seguintes estruturas: fragmentos de insetos, insetos jovens,
ácaros jovens, pulgão, artefatos e pequenos fragmentos de pedras. Também
foram encontradas sujidades durante a análise parasitológica realizada pelos
métodos descritos.
A freqüência relativa das sujidades encontradas nas hortaliças foi
classificada em três níveis (FIGURA 4). Com o estudo verificou-se em todos os
meses analisados a presença de sujidades num nível moderado e raro, exceto
no mês de novembro que apresentou 25% das amostras com moderadas
sujidades e 75% com nível abundante. O mês março /2005 apresentou 50% de
sujidades em níveis raros e 50% em níveis moderados e o mês de julho de
2005, 25% de raras e 75% de moderadas sujidades (FIGURA 2). Estes
resultados sugerem que existem falhas no processo de higienização das
amostras. Comparando estatisticamente as contagens de microrganismos
mesófilos e psicrotróficos, assim como os níveis de coliformes e Escherichia
coli com a presença de sujidades em nossas amostras, não foi encontrada
correlação (p>0,05).
58
0
20
40
60
80
100
SET NOV JAN MAR MAI JUL
Meses de coleta
Freqüência (%)
A presença de sujidades nas amostras prontas para consumo, não
indica necessariamente uma contaminação por microrganismos mesófilos e
psicrotróficos, nem por coliformes e E. coli, significando que nem sempre as
sujidades possam estar relacionadas com bactérias ou estar carreando estes
microrganismos. As sujidades encontradas no presente estudo podem ter uma
significância apenas estética, isto é, seus efeitos não afetariam a saúde do
consumidor. Entretanto,às vezes sujidades podem causar agravos à saúde
humana. Para uma um resultado mais conclusivo sobre os agravos que as
sujidades encontradas, no presente trabalho poderiam causar, estas deveriam
ser encaminhadas para estudos mais detalhados que demonstrem se são
prejudiciais à saúde.
Para apoio destes estudos deve ser considerado o que consta na
Resolução nº 175 sobre matéria prejudicial à saúde humana (Brasil, 2003).
FIGURA 4. Distribuição bimestral de sujidades em hortaliças minimamente
processadas comercializadas em Porto Alegre, no período de setembro de
2004 a agosto de 2005. O gráfico apresenta a freqüência relativa dos níveis
raro (
), moderado ( ) e abundante ( ) de sujidades.
59
Para adotar este procedimento devem ser utilizados os métodos de análise
adotados e/ou recomendados pela Food and Drug Adminstration (FDA), pela
Association of Official Analytical Chemists International (AOAC), pela
International Organization for Standardization (ISO), pelo Instituto Adolfo Lutz e
pela Comissão do Codex Alimentarius e seus comitês específicos ou outros
métodos adotados por entidades internacionalmente reconhecidas (Brasil,
2003). A conclusão dos resultados é feita após a análise das sujidades ou
defeitos encontrados nas amostras, considerando o produto de acordo com a
legislação, quando não apresentam matéria prejudicial à saúde ou impróprio
para consumo humano quando apresentam matéria prejudicial à saúde, esta
matéria deverá ser citada no resultado final.
60
5. CONCLUSÕES
Em relação aos resultados obtidos neste estudo realizado com
hortaliças minimamente processadas comercializadas em supermercados de
Porto Alegre, concluiu-se que as contagens de microrganismos mesófilos e
psicrotróficos encontraram-se elevadas, indicando uma alta carga bacteriana
inicial e/ou falhas no processamento e armazenamento. Nas análises para
coliformes fecais, quatro das hortaliças minimamente processadas analisadas
apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, pois as mesmas
encontravam-se acima dos padrões permitidos pela legislação. As demais
amostras, apresentaram em sua grande maioria, altas contagens de coliformes
totais e Escherichia coli foi encontrada em 6 das amostras positivas para
coliformes fecais. Também foram encontradas cinco (10,4%) amostras
positivas para parasitos de origem animal, onde oocistos de Eimeria spp. foram
observados. Não foram encontrados parasitos de origem humana. Sujidades
foram encontradas em grande parte das amostras. Todos resultados das
análises bacteriológicas, parasitológicas e sujidades indicaram falhas no
processo de higienização.
61
6. PERSPECTIVAS
1 Realizar análises microbiológicas e/ou parasitológicas para cada
uma das etapas de uma planta de processamento de vegetais minimamente
processados provenientes do mesmo produtor. Além do processamento, o solo
e a água de irrigação também devem ser monitorados através de testes
específicos para avaliar o grau de contaminação dos mesmos.
2 Realizar outras técnicas e metodologias para pesquisa de
parasitos como: Cryptosporidium, Giardia, Cyclospora, entre outros, em
amostras de hortaliças prontas para consumo.
3 Pesquisar microorganismos como: Shigella sp. e Salmonella sp.,
que em pequena dose tornam-se infectantes e possam ser transmitidos por
amostras de vegetais prontos para consumo e amostras de água de lavagem e
de irrigação.
62
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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70
8. APÊNDICES
71
8.1. Resultados das contagens de mesófilos e psicrotróficos (UFC/g)
Log
10
nas hortaliças minimamente processadas comercializadas em
POA-RS.
Mesófilos Psicrotróficos
Amostras
Mês / Anos Média mensal Coletas Média mensal Coletas
01 Setembro / 2004 7,80 7,15 7,81 7,72
02 7,51 8,28
03 8,30 7,04
04 6,91 6,65
05 Outubro / 2004 7,75 5,74 7,06 7,18
06 5,72 7,11
07 8,11 7,18
08 7,97 7,00
09 Novembro / 2004 6,41 6,79 7,70 7,52
10 5,23 7,93
11 6,41 7,48
12 6,18 7,72
13 Dezembro / 2004 7,43 6,46 8,35 8,04
14 7,08 8,11
15 7,15 8,76
16 7,90 7,86
17 Janeiro / 2005 8,08 8,08 8,44 8,53
18 7,99 8,46
19 8,40 8,66
20 7,00 6,81
21 Fevereiro / 2005 7,76 6,23 7,90 6,73
22 6,15 6,57
23 7,38 7,48
24 8,30 8,45
25 Março / 2005 8,21 6,56 8,41 7,82
26 8,62 8,82
27 8,34 8,57
28 6,43 6,30
29 Abril / 2005 7,64 6,00 8,19 < 5,00
30 7,18 7,56
31 6,23 7,52
32 8,20 8,74
33 Maio / 2005 6,11 5,80 7,83 7,60
34 6,49 8,23
35 6,20 7,74
36 < 3,00 6,86
37 Junho / 2005 6,30 6,83 7,45 7,90
38 5,78 7,04
39 5,75 6,67
40 5,58 7,28
41 Julho / 2005 5,68 5,76 6,90 6,62
42 5,26 6,56
43 5,62 7,20
44 5,86 6,89
45 Agosto / 2005 5,83 5,30 7,22 6,79
46 3,00 6,28
47 6,11 7,48
48 6,08 7,45
72
8.2. Resultados dos níveis de coliformes totais (CT), coliformes fecais
(CF) e Escherichia coli (NMP/g) em Log
10
nas hortaliças minimamente
processadas.
Mês/Ano Amostra CT CF
E. coli
1 2.18 0.60 0.60
2 2.32 0.60 <0.47
3 2.32
<0.47 <0.47
Setembro/2004
4 1.97
<0.47 <0.47
5 3.38
<0.47 <0.47
6 3.38
<0.47 <0.47
7 3.38
<0.47 <0.47
Novembro/2004
8 2.15
<0.47 <0.47
9 4.38 4.04 4.04
10 4.38 2.63 2.63
11 4.38 3.66 3.66
Janeiro/2005
12 4.38
<0.47 <0.47
13 2.20
<0.47 <0.47
14 4.38 2.45 <0.47
15 4.38 0.60 0.60
Março/2005
16 3.30 1.18 <0.47
17 1.92
<0.47 <0.47
18 2.18 1.63 <0.47
19 3.38 1.97 1.18
Maio/2005
20 3.38
<0.47 <0.47
21 1.63
<0.47 <0.47
22 <0.47
<0.47 <0.47
23 3.38
<0.47 <0.47
Julho/2005
24 2.11
<0.47 <0.47
Resultados em negrito estão acima dos limites permitidos pela legislação
(ANVISA RDC n° 12, 02/01/2001).
73
8.3 Resultados da análise parasitológica e de sujidades das hortaliças MP
comercializadas em Porto Alegre-RS no período de setembro de 2004 a
agosto de 2005.
Análise Parasitológica
Amostra Mês
M.Faust M.Lutz
Análise de Sujidades
1 Aus. Aus.
2 oocisto Eimeria spp. oocisto Eimeria spp.
3 Aus. Aus.
4
Setembro / 2004
Aus. Aus.
Fragmentos de insetos,
inseto jovem e inteiro,
ácaros jovens, fragmentos
de pedras e fios coloridos
5 Aus. Aus.
6 Aus. Aus.
7 Aus. Aus.
8
Outubro / 2004
Aus. Aus.
ND
9 Aus. Aus.
10 Aus. Aus.
11 Aus. Aus.
12
Novembro / 2004
Aus. Aus.
Fragmentos de inseto,
insetos inteiros, aracnídeo e
sujeiras escuras
13 Aus. Aus.
14 Aus. Aus.
15 Aus. Aus.
16
Dezembro / 2004
Aus. Aus.
ND
17 Aus. Aus.
18 Aus. Aus.
19 Aus. Aus.
20
Janeiro/ 2005
Aus. Aus.
Patas de inseto, inseto
jovem inteiro, exoesqueleto
de artrópode
21 Aus. Aus.
22 Aus. Aus.
23 Aus. Aus.
24
Fevereiro /2005
Aus. Aus.
ND
25 Aus. Aus.
26 Aus. Aus.
27 Aus. Aus.
28
Março/ 2005
Aus. Aus.
Insetos jovens, fragmentos
de pedras, sujeiras pretas
29 oocisto Eimeria spp. oocisto Eimeria spp.
30 Aus. Aus.
31 Aus. Aus.
32
Abril/ 2005
Aus. Aus.
ND
33 Aus. Aus.
34 Aus. Aus.
35 Aus. Aus.
36
Maio/ 2005
Aus. Aus.
Fragmento de inseto, inseto
jovem, sujeiras pretas e
artefatos
37 Aus. Aus.
38 Aus. Aus.
39 Aus. Aus.
40
Junho/ 2005
Aus. Aus.
ND
41 Aus. Aus.
42 Aus. Aus.
43 Aus. oocisto Eimeria spp.
44
Julho/ 2005
oocisto Eimeria spp. Aus.
Patas e asas de inseto,
ácaro jovem, pulgão vivo,
fragmentos de pedras
45 Aus. Aus.
46 Aus. Aus.
47 oocisto
Eimeria spp. oocisto Eimeria spp.
48
Agosto/2005
Aus. Aus.
ND
ND: Não Determinado
74
8.4 Caldo VM/VP
Meio para teste bioquímico de Vermelho de Metila e Voges Proskauer
Peptona . 7,0g
Glicose 5,0g
Fosfato dipotássico -K
2
HPO
4
5,0g
Água destilada 1.000 mL
Dissolver os componentes em água destilada, distribuir 5mL em tubos e
autoclavar a 121°C por 15 minutos.
8.5 Cloreto de Sódio (0,9%)
Solução para ser usada na solução detergente.
Cloreto de Sódio
0,9 g
Água destilada
100 mL
Dissolver o cloreto do sódio em 100mL de água destilada, reservar.
8.6 Solução Detergente (0,5%)
Esta solução deve ser preparada no momento do uso.
Diluir 5 mL do detergente em solução fisiológica de cloreto de sódio (0,9%).
Detergente neutro (detertec-7) 5 mL
Solução fisiológica (0,9%) 1000 mL
75
8.7 Sulfato de Zinco (d=1,182g/mL)
Solução para ser utilizada no método de Faust.
Sulfato de zinco 33g
Água destilada 100mL
Diluir o sulfato de zinco em 100 mL de água destilada. Após a mistura utilizar o
densímetro.
76
VITA
Silvia Regina Pavan da Silva
Filiação: Arduino Pavan e Lucinda Antoniazzi Pavan
Data de Nascimento:18/02/61 Naturalidade: Bento Gonçalves/RS
FORMAÇÃO ACADÊMICA
Pós-Graduação
Mestrado em Microbiologia Agrícola e do Ambiente-Microbiologia dos
Alimentos Faculdade de Agronomia–Universidade Federal do Rio Grande
do Sul março de 2004 a abril 2006.
Especialização em Biologia Celular–Pontifícia Universidade Católica do
Rio Grande do Sul Março de 1989 a Dezembro de 1989.
Graduação
Licenciatura em Ciências - 1º grau - PUC/RS – 1980 a 1984.
Licenciatura Plena - Habilitação em Biologia - PUC/RS -1985 a 1988.
Ensino Médio
2° grau - Colégio Nossa Sra. Aparecida–Bento Gonçalves-
RS de 1976 a 1978
Ensino Fundamental
1º Grau - Ginásio Pinto Bandeira: 1ª a 8ª série
Pinto Bandeira distrito de Bento Gonçalves
EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL
Abril de 1993 até o momento
Técnico de Laboratório/ Biologia - UFRGS Porto Alegre-RS
Atuação
:
Atividades em aulas práticas de parasitologia nos cursos de graduação.
Laboratório: exames parasitológicos, testes bacteriológicos.
Atividades de extensão e pesquisa
Representante Técnico Administrativo da COSAT-ICBS de 20/12/2001 a
20/12/2003.
Profa. convidada da disciplina de Química de Alimentos - Microscopia, enfoque
em parasitologia. ano de 2002 e 2003 ICTA /UFRGS.
Ministrante da Oficina de Saúde Ambiental do Programa de Formação
Continuada dos Trabalhadores da Saúde do RS 11/11 e 22/12 de 2002 ICBS.
Professora voluntária da disciplina de Ciências do Bloco de Ciências e
Tecnologia do PEFJAT, março de 1999 até dezembro de 2002
PRORH/UFRGS.
Ministrante no Curso Básico de Técnicas de Laboratório Nível I de 10 a 14 de
janeiro/2000 e Nível III de 03 a 23 de janeiro/2001 - PRORH/UFRGS.
Abril de 1990 a abril de 1993 Secretaria da Saúde e Meio Ambiente-
RS bióloga - testes de bioensaios FEPAM/RS (Portaria de Cedência)
Livros Grátis
( http://www.livrosgratis.com.br )
Milhares de Livros para Download:
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