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CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇAS BOVINAS OBTIDAS
POR FRIGORÍFICOS NA REGIÃO CENTRAL DO BRASIL,
UM RETRATO ESPACIAL E TEMPORAL
RAFAEL FERREIRA SORIA
Dissertação apresentada à Escola
Superior de Agricultura “Luiz de
Queiroz”, Universidade de São Paulo,
para obtenção do título de Mestre em
Agronomia, Área de Concentração:
Ciência Animal e Pastagens.
PIRACICABA
Estado de São Paulo - Brasil
Agosto - 2005
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CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇAS BOVINAS OBTIDAS
POR FRIGORÍFICOS NA REGIÃO CENTRAL DO BRASIL,
UM RETRATO ESPACIAL E TEMPORAL
RAFAEL FERREIRA SORIA
Médico Veterinário
Orientador: Prof. Dr. EDUARDO FRANCISQUINE DELGADO
Dissertação apresentada à Escola
Superior de Agricultura “Luiz de
Queiroz”, Universidade de São Paulo,
para obtenção do título de Mestre em
Agronomia, Área de Concentração:
Ciência Animal e Pastagens.
PIRACICABA
Estado de São Paulo - Brasil
Agosto - 2005
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - ESALQ/USP
Soria, Rafael Ferreira
Características de carcaças bovinas obtidas por frigoríficos na região central do Brasil:
um retrato espacial e temporal / Rafael Ferreira Soria. - - Piracicaba, 2005.
60 p. : il.
Dissertação (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2005.
Bibliografia.
1. Bovinos de corte 2. Carcaça – Qualidade 3. Carne bovina 4. Frigoríficos 5. Produção
agropecuária I. Título
CDD 636.213
“Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte – O autor”
SHEMA ISRAEL
ADONAI ELOHENU
ADONAI EHAD
“...Recobra alma mía tu reposo
porque el Señor fue bueno contigo...
Salmo 116 (Acción de Gracias)
“...Al ir, van llorando, llevando las semillas;
Y vuelven cantando, trayendo las gavillas.”
Salmo 126 (Canto del Regreso)
DEDICO
A você Silvinha minha amada! Dádiva preciosa do Senhor em minha
vida, por mais uma conquista e pelos dias de luta que ainda virão.
Che rohaihu'etereí... che kuñataĩ porã!
Ao papai Agustín que desde mitaí em Horqueta no Paraguay ia atrás
dos bezerros nos brejos e à mamãe Fátima que desde pequena ia pra lavoura
plantar de tudo; ainda hoje vocês acreditam e me mostram a força da terra, de
plantar e colher! Por todas as orações, palavras de ânimo e coragem que me
apoiaram neste tempo, principalmente por terem me dado a Palavra de Deus
meu sustento maior.
Aos meus irmãos, Gabri, meu gêmeo e Migui, nosso maninho – meus
compañeros, pelo amor, carinho e orações que me animaram a enfrentar todas
as dificuldades deste tempo e da distância de casa. Meus amigos inseparáveis.
Aos meus avós paternos, abuelo Julio y abuela Estelvina, o suor de
vocês em terras paraguayas permitiu que eu chegasse aqui. Muitas saudades...
Aos meus avós maternos, minha vozinha amada, vó Zélia, pelo teu amor
mais doce, pela sabedoria e paciência que me ensinam muito e me faz te
admirar cada dia mais, e ao senhor vovô, Ramão Alves de Souza, por ter me
passado o gosto pelo sistema dos antigos, do gado, da terra, do mato, foi um
tempo curto, mas inesquecível! Que saudade! O trabalho de vocês nas
fazendas São Geraldo em Bela Vista (MS) e Santa Fé das Cachoeiras em
Ponta Porã (MS), trouxeram-me até aqui para registrar neste papel o suor de
cinco gerações no guatambu da enxada e na baldrana do arreio.
A nossa classe produtora!
AGRADECIMENTOS
A ti Senhor, pela tua Palavra que me anima e por permitir que este
tempo se cumpra em minha vida; sem Ti isto seria o mesmo que nada.
Ao professor Dr. Eduardo F. Delgado, meu maior mestre e um precioso
amigo, pela riqueza de conhecimento e sabedoria de vida que levarei sempre
comigo, pela paciência, confiança e palavras que seguem me incentivando.
Ao pesquisador Dr. Gelson Luís Feijó da Embrapa Gado de Corte, por
sua admirável competência e especialmente as longas horas de conversa que
me orientaram no início desta jornada.
Ao professor Dr. Dante P. Duarte Lanna (ESALQ), pela confiança e
proposta deste trabalho e por ter facilitado nossas ações junto ao grupo
frigorífico; e ao professor Dr. Sérgio De Zen (ESALQ) pelo apoio através do
CEPEA, ambos enriqueceram este trabalho com sugestões geniais.
A Dra. Claudia Paro de Paz (APTA Ribeirão Preto) pelo apoio
imensurável nas análises estatísticas.
Aos professores Dr. Mateus Paranhos da Costa (Unesp Jaboticabal),
Dra. Carmen Contreras Castillo (ESALQ), Dr. Albino Luchiari Filho (FZEA); e ao
pesquisador Dr. Guilherme Alleoni (IZ) por contribuírem em minha formação.
Aos professores Dr. Pedro Eduardo de Felício (Unicamp) e Dr. Paulo
Roberto Leme (FZEA) sempre dispostos a colaborar com suas vastas
experiências e conhecimentos.
Aos professores Dr. Raul Machado Neto (ESALQ) e Raul Dantas D’Arce
(ESALQ), verdadeiros mestres no saber e na relação humana.
Ao professor Dr. Nelcindo N. Terra (UFSM) e ao Dr. Rogério M. Lemes
de Campos (Universidad Complutense de Madrid), meus amigos e primeiros
mentores em ciência de carnes, motivadores desmedidos no crescimento
científico-profissional de seus alunos.
Aos colegas do Laboratório de Anatomia e Fisiologia Animal (LAFA), em
especial ao Eric F. Leonardo pelos bons anos de convívio, apertos e
companheirismo e a Dra. Aparecida Carla Pedreira por compartir tempo e
conhecimento em nossos experimentos do LAFA.
Aos colegas do Laboratório de Nutrição e Crescimento Animal (LNCA),
em especial a Tuca sempre prestativa e atenciosa.
Ao Rodrigo Goulart (companheirão!), Laudi Cunha Leite, Daniel de Paula,
Marconi B. Teixeira e José César da Cruz meus companheiros da República
Viola Quebrada. E aos colegas da PPG Ciência Animal e Pastagens: Paulo
Correia, Marco Antonio da Gama, Vicente Turino, Patrick Schmidt, José L.
Ribeiro, J. Lucas Mari, Clayton Q. Mendes, Laerte e Clarissa Cassol, Eduardo
Eifert e Daniel Sarmento, bons companheiros e excelentes profissionais.
Ao Alan, Fernandão, Renata e Fernandinho – equipe de informática do
CEPEA – pela valorosa ajuda na execução deste trabalho.
A Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e a Escola Superior de
Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ), minhas referências.
Ao CNPq pela concessão da bolsa de estudos.
vi
SUMÁRIO
Página
LISTA DE FIGURAS ................................................................................ ix
LISTA DE TABELAS ................................................................................ xi
RESUMO .................................................................................................. xiii
SUMMARY ............................................................................................... xv
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................... 1
2 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................. 3
2.1 Caracterização da produção bovina no Brasil .................................... 3
2.1.1 Composição do rebanho bovino brasileiro ...................................... 3
2.1.2 Ciclicidade da produção de carne bovina ....................................... 5
2.2 Aspectos relacionados à carcaça bovina ........................................... 7
2.2.1 Crescimento animal e composição da carcaça ............................... 7
2.2.2 Qualidade da carcaça bovina .......................................................... 8
2.3 Perspectivas para a produção bovina nacional .................................. 12
2.3.1 Cenário de comercialização interno e externo ................................ 12
3 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................... 15
3.1 Origem dos dados .............................................................................. 15
3.2 Coleta das informações ...................................................................... 15
3.3 Sistematização das informações ........................................................ 16
3.4 Análise estatística .............................................................................. 17
3.5 Descrição das informações ................................................................ 18
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................ 19
4.1 Caracterização regional dos abates ................................................... 19
4.2 Características de qualidade da carcaça............................................ 25
viii
4.2.1 Classes sexuais............................................................................... 25
4.2.2 Idade cronológica ............................................................................ 29
4.2.3 Acabamento .................................................................................... 34
4.2.4 Peso da carcaça .............................................................................. 41
5 CONCLUSÕES ..................................................................................... 47
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 48
LISTA DE FIGURAS
Página
1 Ilustração gráfica da unidade federativa de origem
dos bovinos abatidos, conforme a localização
geográfica dos frigoríficos .................................................................. 19
2 Microrregiões do Brasil com a localização das
unidades frigoríficas e as principais microrregiões
fornecedoras de bovinos no período estudado ................................. 24
3 Evolução temporal da taxa mensal de abate de
machos e fêmeas em quatro unidades frigoríficas
localizadas nos estados de MS, SP, GO, MG ................................... 27
4 Evolução temporal do abate mensal de machos
em quatro unidades frigoríficas localizadas nos
estados de MS, SP, GO e MG ........................................................... 28
5 Evolução temporal da taxa mensal de abate de
novilho (até quatro dentes) e boi (seis e oito
dentes) em relação ao total de machos castrados
abatidos, em quatro unidades frigoríficas
localizadas nos estados de MS, SP, GO e MG ................................. 31
x
6 Evolução temporal do abate mensal de novilho
(até quatro dentes) e novilho com grau de
acabamento 3 em quatro unidades frigoríficas
localizadas nos estados de MS, SP, GO, MG ................................... 36
7 Evolução temporal do abate mensal de novilho
(até quatro dentes) com grau de acabamento 3
em quatro unidades frigoríficas localizadas nos
estados de MS, SP, GO e MG …………...……………..…….……….. 37
8 Evolução temporal da taxa de abate de novilho
(até quatro dentes) com grau de acabamento 3
em relação ao novilhos abatidos em quatro
unidades frigoríficas localizadas nos estados de
MS, SP, GO e MG …………………………………………..…….…….. 38
9 Distribuição das classes de peso para machos
castrados jovens (até quatro dentes) e adultos
(seis e oito dentes) em quatro unidades frigoríficas
localizadas nos estados de MS, SP, GO, MG de
janeiro de 2001 a agosto de 2003 ..................................................... 42
10 Distribuição das classes de peso das carcaças de
novilhos com acabamento 3. Dados coletados
entre janeiro de 2001 a agosto de 2003 em quatro
unidades frigoríficas localizadas nos estados de
MS, SP, GO, MG …………………….………………...………………… 44
11 Desmonte de um bovino .................................................................... 45
LISTA DE TABELAS
Página
1 Os principais rebanhos de bovinos do Brasil por
mesorregião ....................................................................................... 4
2 Origem geográfica dos bovinos abatidos na
unidade frigorífica de MS ................................................................... 20
3 Origem geográfica dos bovinos abatidos na
unidade frigorífica de SP ................................................................... 21
4 Origem geográfica dos bovinos abatidos na
unidade frigorífica de GO ................................................................... 22
5 Origem geográfica dos bovinos abatidos na
unidade frigorífica de MG ................................................................... 23
6 Percentagem das classes sexuais em relação ao
volume anual de abate em três anos consecutivos
de operação, por unidade frigorífica de acordo com
sua localização geográfica ................................................................. 25
xii
7 Percentagem de machos castrados com até quatro
incisivos permanentes (J) e machos castrados com
seis e oito incisivos permanentes (A) em relação
ao total de machos castrados abatidos em três
anos consecutivos de operação, por unidade
frigorífica de acordo com sua localização geográfica ........................ 30
8 Percentagem dos graus de acabamento de
carcaças de novilhos (até quatro dentes) em três
anos consecutivos de operação, de janeiro de
2001 a agosto de 2003, por unidade frigorífica de
acordo com sua localização geográfica ............................................. 35
CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇAS BOVINAS OBTIDAS POR
FRIGORÍFICOS NA REGIÃO CENTRAL DO BRASIL,
UM RETRATO ESPACIAL E TEMPORAL
RESUMO
Autor: RAFAEL FERREIRA SORIA
Orientador: EDUARDO FRANCISQUINE DELGADO
As características de carcaças bovinas relacionam-se indiretamente com
aspectos de qualidade da carne bovina, bem como permitem verificar limitações
e progressos do sistema produtivo. Portanto, um retrato atual daquelas
características em âmbito regional e suas variações anuais e plurianuais é
ferramenta essencial na transferência de informação para o gerenciamento e
sustentabilidade da cadeia de carne bovina. A análise do banco de dados de
um grupo frigorífico com unidades industriais localizadas no Sudoeste de Mato
Grosso do Sul, Meio-Oeste de São Paulo, Noroeste de Goiás e Triângulo
Mineiro, importantes regiões para a pecuária nacional, durante 31 meses de
operação industrial (janeiro de 2001 a agosto de 2003), permitiu descrever as
características das carcaças bovinas nessas regiões geográficas, entre épocas
do ano e entre os anos. Cada unidade foi abastecida principalmente por
fornecedores do próprio estado e as regiões que mais negociaram estavam nas
proximidades das unidades, exceto a unidade frigorífica de SP onde grande
parte do abate teve origem no Leste de MS. As fêmeas totalizaram 13,16% dos
abates e houve oferta crescente no período a partir do segundo semestre de
xiv
2002 com pequena redução no abate de machos, destes 75,96% eram
castrados e 10,88% inteiros. A região teve impacto na oferta de características
como classe sexual, maturidade e grau de acabamento para machos castrados,
contudo houve um padrão predominante em todas as unidades em volume e
freqüência de oferta, com carcaças de machos castrados de 6 a 8 dentes
compondo 61,6% dos abates do grupo. A unidade de GO foi a que mais abateu
machos inteiros, totalizando 36% dos abates. A unidade de MG se destacou na
proporção de machos castrados até 4 dentes (novilhos) em relação aos machos
castrados abatidos, com uma média de 25%. O abate de novilhos com grau de
acabamento 3 (espessura de gordura entre 3 e 6 mm) representaram 7,9% dos
abates, destacando-se MS e SP em volume de abate e proporção, com 2/3 dos
novilhos atingindo este acabamento. A oferta de carcaças de novilhos e de
novilhos com grau de acabamento 3 ocorreu em dois momentos do ano, de
abril a junho e de agosto a novembro. No período estudado, a oferta de
novilhos com grau de acabamento 3 não acompanhou a oferta de novilhos,
variando com a região, sendo que a unidade de SP foi abastecida de forma
mais regular. O peso médio de abate dos machos castrados foi de 264,4 kg (DP
± 15,2 kg), equivalente a 17,6@ e à medida que os animais avançaram na
idade aumentou a freqüência de carcaças pesadas. Carcaças acima de 18@
corresponderam à 40,6% dos adultos e 22,9% dos novilhos. Para os novilhos
com acabamento 3 a faixa de peso predominante foi de 16 –17@ em todas
unidades, exceto em MG onde a classe de peso predominante esteve acima de
18@.
BEEF CARCASS CHARACTERISTICS FROM MEAT INDUSTRIES
IN THE CENTRAL REGION OF BRAZIL,
A SPATIAL AND TEMPORAL PICTURE
SUMMARY
Author: RAFAEL FERREIRA SORIA
Adviser: EDUARDO FRANCISQUINE DELGADO
Beef carcass characteristics are indirectly related with meat quality and helps to
identify limitations and progresses of the productive system. Wherefore
establishing a picture of such characteristics and their annual and pluriannual
variations represents an essential tool on information transference for the beef
supply chain management and sustainability. This study was based on data
from a beef industry composed by four unities located in important Brazilian
regions for beef cattle production (Southeast of Mato Grosso do Sul State,
Middle-West of São Paulo State, Northwest of Goiás State and at Triângulo
Mineiro Region of Minas Gerais State), during 31 months (January, 2001 to
August, 2003). Database analysis allowed to describe beef carcass
characteristics within periods over a year and among years of industrial activity.
Producers from regions close to the plants inside the same state were their main
suppliers, except for the unity in the São Paulo State where a large number of
animals came from East of Mato Grosso do Sul State. Castrated males
represented 75.96% of total slaughter, intact males 10.88% and females
13.16%. The number of female slaughtered increased over the second
xvi
semester of 2002 reducing thus the proportion of male slaughtered. There was
an influence of the supplying region on sexual condition, maturity and finishing
of castrated males with up to four permanent incisors (steers). However, the
main carcass pattern in all unities, when considering number and frequency,
was castrated males with at least six permanent incisors, representing 61.6% of
total slaughter. The Goiás State’s plant slaughtered the highest number of intact
males with 36% of its total slaughter. The Minas Gerais State’s plant registered
the highest proportion of steers when considering castrated male slaughtered,
averaging 25% of its total. Steers with finishing grade 3 (fat thickness 3 to 6 mm)
represented 7.9% of all carcasses, distinguishing Mato Grosso do Sul and São
Paulo States’ plants in which two-thirds of steers reached that finishing grade.
The supply of steers finishing grade 3 had two peaks with increasing offer over
the years, from April to July and from August to November. The number of these
carcasses did not follow steers supply with a regional influence. São Paulo State
plant was the only one regularly supplied with properly finished steers. The
average carcass weight was 264.4 kg (SE ± 15.2 kg). Heavier carcasses were
obtained only when animals slaughtered grew older with frequencies of carcass
weight over 269.9 kg corresponding to 40.6% of the older castrated males and
22.9% of the steers. The most frequent carcass weight ranged from 240 to
254.9 kg for steers with finishing grade 3 in all plants, except for the one at
Minas Gerais State where the predominant weight range was over 269.9 kg.
1 INTRODUÇÃO
Na segunda metade da década de 90, a absorção tecnológica pela
cadeia de produção bovina acelerou-se com a estabilização da economia. Os
rendimentos especulativos deixaram de ser atrativos com a estabilidade dos
preços agrícolas e a redução das margens de lucro de produtores rurais e
frigoríficos exigia investimento em tecnologias de gestão e produção, como
meio de garantir a rentabilidade de suas atividades (Cezar et al., 2004; De Zen,
1999).
Esta remodelagem da cadeia bovina brasileira, detentora do maior
rebanho comercial com cerca de 195,5 milhões de animais (Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatística - IBGE, 2005) e de um dos menores custos de
produção aliados às recentes conquistas sanitárias, têm permitido ao país
destacar-se entre os principais fornecedores de carne, reconhecidamente pela
capacidade de abastecimento quantitativo a preços extremamente competitivos
no mercado internacional (Cezar et al., 2004; Pineda, 2004).
Contudo, o processo de adoção tecnológica é lento comparado ao setor
de suínos e aves. Os índices nacionais apesar de terem se elevado são ainda
inferiores a países com tradição no setor. A taxa de abate demonstra a
evolução, passando de 16,43% em 1994 para 20,52% em 2002, entretanto
aquém dos 24% na Argentina, 36% na Austrália e 33% nos EUA (Cezar et al.,
2004; Resende, 2003).
A extensão territorial, as condições edafo-climáticas que variam entre
macro e micro regiões, entre épocas do ano e anos consecutivos, os diferentes
níveis tecnológicos os quais somados a inúmeros fatores (e.g. tomada de
2
decisão, desvalorização cambial, demanda internacional, etc...) interagem,
afetando a produção e oferta de bovinos enviados para abate e refletindo
diretamente na diversidade de carcaças.
No setor frigorífico, a necessidade de regular a ociosidade industrial,
juntamente com o processo de oferta e procura, e possíveis “filtros de compra”
praticados pela indústria influenciam na diversidade de bovinos abatidos.
Assim, a freqüência de características específicas de qualidade de carcaças
como idade, acabamento e condição sexual, pode apresentar variações entre
períodos e regiões em detrimento da necessidade de escala, tornando os
aspectos de qualidade inconsistentes na rotina operacional.
É evidente a descoordenação e desorganização da cadeia (De Zen,
1999; Favaret Filho & De Paula, 1997; Pedroso, 2000; Pineda, 1997). Esta
realidade retarda a adoção de avanços tecnológicos que permitam explorar a
diversidade e a qualidade do que é produzido. Amaral (2000) alerta sobre a
integração das informações, como aspecto estratégico de eficiência, sendo uma
condição sine qua non para abastecer o mercado interno e externo de forma
eficiente.
A etapa inicial do processo de integração de informações e ações para
abastecimento de possíveis demandas envolve a obtenção de um retrato da
situação atual da qualidade de carcaça, que permitam estimar a qualidade da
carne produzida, bem como a sustentabilidade e eficiência da cadeia produtiva.
Com o objetivo de verificar a variação entre regiões (espacial) e épocas
(temporal) de características das carcaças bovinas diretamente relacionadas
com sua qualificação, foram obtidas, sistematizadas e descritas informações de
extenso banco de dados, da atividade industrial plurianual de um grupo
frigorífico de relevância no cenário nacional.
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Caracterização da produção bovina no Brasil
2.1.1 Composição do rebanho bovino brasileiro
Nos últimos 40 anos tem se alterado a distribuição do rebanho bovino no
território nacional, com a concentração no eixo centro-sul deslocando-se
progressivamente para o eixo centro-norte do país. E esta reconfiguração deve-
se principalmente ao menor preço das terras nas novas fronteiras de produção
agropecuária (FNP Consultoria, 2002; IBGE, 2005; Santiago, 1970).
As regiões do Norte Matogrossense, Sudeste Paraense e Leste
Rondoniense, já estão entre as principais regiões pecuárias do país (Tabela 1).
Atualmente o rebanho bovino brasileiro está estimado em 195,5 milhões
de cabeças, sendo 20% com finalidade de produção leiteira e 80% para corte. A
população de zebuínos e seus cruzamentos representam cerca de 80% do
efetivo nacional (IBGE, 2005; Josakhian, 1999). As raças de origem européia
têm aumentado sua participação nos rebanhos comerciais, especialmente na
região central do país, pelas vantagens zootécnicas propiciadas pela heterose
(Associação Brasileira de Inseminação Artificial, 2005; Fries, 1996; Restle et al.,
2000).
As peculiaridades regionais do Brasil são fatores importantes que
compõem o perfil dos animais abatidos. Barbosa & Bueno (2000) mostraram
que o número de vacas ordenhadas representa menos de 9% do rebanho
nacional e ao redor de 25% do leite produzido no Brasil provém de sistemas
4
mistos de leite e carne, equivalente a 18% das fazendas na região Sudeste e
45% no Centro-Oeste. Em algumas regiões brasileiras, como nos estados de
Goiás e Minas Gerais onde a atividade leiteira é mais expressiva, há
predomínio de raças leiteiras nos cruzamentos, resultando na produção
significativa de carne a partir deste biótipo (Madalena, 2001; Marcatti Neto et
al., 2000).
Tabela 1. Os principais rebanhos de bovinos do Brasil por mesorregião
Mesorregião Brasileira Unidade Federativa Número de Cabeças
Norte Matogrossense
MT
9.384.573
Sudeste Paraense
PA
8.885.454
Leste de Mato Grosso do Sul
MS
8.303.153
Sul Goiano
GO
7.796.884
Leste Rondoniense
RO
7.873.600
Sudoeste de Mato Grosso do Sul
MS
7.111.256
Ocidental do Tocantins
TO
6.181.287
Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
MG
5.898.970
Centro Norte de Mato Grosso do Sul
MS
5.402.075
Nordeste Matogrossense
MT
5.049.854
Sudoeste Riograndense
RS
4.880.928
Sudoeste Matogrossense
MT
4.387.567
Noroeste Goiano
GO
4.377.759
Pantanal Sul Matogrossense
MS
4.167.337
Centro Goiano
GO
3.844.256
Centro-Sul Matogrossense
MT
3.006.020
Centro Sul Baiano
BA
2.795.511
Sudeste Matogrossense
MT
2.785.704
Presidente Prudente
SP
2.708.121
Noroeste Riograndense
RS
2.642.001
Fonte: IBGE Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Agropecuária, Brasil 2005
A carne de fêmeas bovinas dependendo do ano pode atingir 40% do total
consumido no país (Perobelli et al., 1995). A taxa de abate de fêmeas vem
5
aumentando nos últimos seis anos e em 2003 estava estimada em 46% dos
abates (FNP Consultoria, 2003).
Animais como vacas, touros e bois com mais de três anos representam
respectivamente, 36,6%, 1,36% e 1,96% do rebanho brasileiro (FNP
Consultoria, 2003). Conforme o estado e localização regional da planta
frigorífica, pode haver uma maior ou menor oferta destas categorias e a
necessidade de incorporá-las à linha de produção por razões econômicas.
2.1.2 Ciclicidade da produção da carne bovina
A produção bovina no Brasil está fundamentada na utilização das
pastagens, concentrando a maior parte do rebanho em clima e solos tropicais.
Predominam pastagens cultivadas do gênero Brachiaria sp, em geral sem
recomposição da fertilidade do solo há pelo menos 30 anos e marcadas por
déficit hídrico e variação anual de temperatura, próprios de sistemas tropicais,
impedindo a disponibilidade uniforme de forragens durante o ano (Aguiar, 1998;
Costa et al., 2001; Faria, 1999; IBGE, 2003; Maraschin, 2001).
Conseqüentemente a estacionalidade na produção de carne decorre da
estacionalidade da oferta de alimento para os bovinos.
Em sistemas baseados exclusivamente em pastagens a curva de
crescimento dos animais não é linear (Boin & Tedeschi, 1996). Durante o
período de seca na região central do país, ocorre a diminuição da produtividade
e qualidade das pastagens comprometendo o desempenho animal pelas
limitações nutricionais impostas (Corsi, 1994; Rosa, 2001). Os animais realizam
um bom crescimento em meses favoráveis do ano, durante a primavera/verão e
parte do outono e perdem peso em fins do outono e durante o inverno (Müller &
Primo,1986). Estas condições definem a oferta de bovinos no mercado, com um
primeiro semestre marcado por maior oferta (safra) e um segundo semestre de
menor oferta (entressafra), caracterizando a ciclicidade da atividade em um
ano, denominado de ciclo curto (Almeida & Azevedo, 1996; Haddad, 1999).
6
Esta premissa deve-se em parte pela perpetuação do conceito
extrativista da produção bovina, ao estabelecer a atividade em áreas com
limitação para culturas, favorecendo a resistência a mudanças nos
procedimentos de manejo de pastagens, aceitando-se baixos índices de
produtividade com naturalidade (Corsi, 1994). Estima-se que apenas na região
do Cerrado, entre 50% e 80% dos 50 milhões de hectares de pastagens
apresentam algum nível de degradação (Barcellos, 1996; Vieira & Kichel, 1995).
No Brasil, são recomendações antigas a adubação de pastagens e
irrigação durante o inverno, conforme Pereira et al. (1966) citados por Corsi
(1994) e o confinamento como meio de ofertar animais durante a entressafra,
segundo Tundisi et al. (1966) citados por Boin & Tedeschi (1996).
A variação estacional que determinava preço pago ao produtor até 30%
superior durante a entressafra motivou a intensificação dos sistemas de
produção. A exploração intensiva de pastagens, suplementação estratégica,
uso de pastagens de inverno e a prática de confinamento, na tentativa de
promover o crescimento linear dos animais por anular o efeito negativo do
estresse e abater os animais em idade jovem, contribuíram para reduzir a
estacionalidade e minimizar o diferencial de preços entre 8 a 12% (Andrade,
1988; Balsalobre et al., 2002; Bürgi & Pagotto, 2002; Corsi, 1994; Vilela et al.,
2004).
A bovinocultura também é marcada por um ciclo longo ou plurianual que
ocorre a cada 6
a 7 anos e se caracteriza por uma maior ou menor oferta de
bovinos machos destinados ao abate, em decorrência do número variável de
matrizes que compõe o rebanho brasileiro (Almeida & Azevedo, 1996; Haddad,
1999).
Estas flutuações cíclicas e sazonais são os fatores estruturais para a
formação de preço pago ao produtor, juntamente com as tendências e
variações irregulares do mercado consumidor. A concorrência com carnes de
outras espécies também influencia o preço, porém em menor intensidade
(Instituto Euvaldo Lodi - IEL, 2000).
7
2.2 Aspectos relacionados à carcaça bovina
2.2.1 Crescimento animal e composição da carcaça
Crescimento é definido pelo acréscimo de osso, proteína e gordura e é
mensurado pela mudança no peso vivo (Owens et al., 1995). O crescimento
contínuo, sem interrupção, é uma concepção teórica e expresso por uma curva
sigmóide. A eficiência do crescimento de bovinos depende de fatores como
peso, idade, tamanho adulto, raça, genética, nutrição e sexo (Koch et al., 1982;
Oltjen & Garret, 1988; Owens et al., 1993).
Os tecidos corporais possuem crescimento dinâmico e ímpetos de
crescimento e maturação fisiológica diferenciados. Iniciando-se pelo tecido
nervoso e seguido pelo ósseo, muscular e adiposo, esta progressão implica em
diferentes exigências nutricionais conforme a fase de crescimento animal
(Owens et al., 1993 e 1995).
Na puberdade com a cessação do crescimento ósseo e já tendo ocorrido
a maior parte do desenvolvimento da musculatura, há a intensificação do
acúmulo de gordura na carcaça. Quando o animal atinge o peso adulto o
acréscimo de massa muscular é nulo e o ganho de peso passa a ser composto
exclusivamente por gordura (Allen, 1990; Owens et al., 1993 e 1995).
Restrições alimentares severas, de nutrientes específicos (e.g. proteína)
e/ou ocorrendo no final da fase pré-púbere ou logo após puberdade podem
causar alterações irrecuperáveis no crescimento animal. Contudo, um certo
nível de restrição, ainda que retarde o crescimento, favorece maior ganho de
peso após realimentação. Este crescimento acelerado, superior ao contínuo e
conhecido como crescimento compensatório, pode afetar a composição da
carcaça e está relacionado a estacionalidade de produção de pastagens (Allen,
1990; Owens et al., 1993; Villares, 1995).
8
Em sistemas de pastagens com maiores taxas de lotação, os animais
precisaram de mais tempo para atingir o peso de abate (Euclides & Euclides
Filho, 2001). Considerando a obtenção de carcaças com peso e composição
semelhantes, bovinos da raça Nelore, quando não suplementados no período
seco precisam ser abatidos em idade avançada (35,3 meses) em relação a
animais suplementados na primeira ou segunda seca (30,6 e 28,7 meses) ou
recebendo suplementação na primeira seca e confinamento na segunda (22,6
meses) (Euclides Filho et al., 1997a). Portanto, a curva de crescimento e a
eficiência bionutricional são características de forte impacto na eficácia global
da cadeia da carne bovina no Brasil (Euclides Filho, 2000).
A redução da quantidade ou qualidade das pastagens tem repercussão
maior em bovinos na fase de terminação. Nesta etapa a composição do ganho
é representada principalmente pela deposição de gordura na carcaça. É o
processo mais eficiente do ponto de vista energético, porém requer do sistema
de produção maior aporte de nutrientes, pois é necessário quatro vezes mais
energia para depositar um grama de tecido adiposo comparado ao tecido
muscular (Owens et al., 1993; Restle et al., 2001).
A gordura corporal distribui-se em depósitos durante o desenvolvimento
pós-natal, na seguinte ordem: cavitário e visceral, intermuscular, subcutâneo e
intramuscular. A quantidade acumulada em cada sítio é influenciada pelo tipo
biológico, estado fisiológico e aporte nutricional, sendo o componente de
carcaça mais variável e de maior influência no rendimento (Charles & Johnson,
1976; Pearson, 1966; Peron et al., 1993).
Os indivíduos devem ser capazes de direcionar grandes quantidades de
energia da dieta para produção de músculos, produzindo carcaças com alta
proporção de carne comercializável (Galvão et al., 1991). Tipos biológicos com
diferentes taxa de crescimento, tamanho adulto e conformação corporal,
ajustados a um peso de carcaça, apresentaram diferença na porcentagem de
cortes, composição dos cortes e na quantidade de gordura pélvica e renal da
carcaça, característica de maior variação (Koch et al., 1982).
9
Assim, características relacionadas a aspectos qualitativos de carcaças
bovinas são alteradas por decisões de manejo, seleção genética e
cruzamentos, nível energético e sistemas de terminação (Peron et al., 1995;
Perotto et al., 1999).
2.2.2 Qualidade da carcaça bovina
Um conceito estabelecido há muitos anos, refere-se às características
almejadas nas carcaças bovinas: o máximo de músculos e o mínimo de ossos
com quantidade adequada de gordura. O estudo de carcaças permite avaliar a
qualidade do produto final de um sistema de produção (Costa et al., 2002). E
segundo Delgado (2000b), a qualidade da carcaça relaciona-se indiretamente
com aspectos de qualidade da carne bovina.
O valor comercial das carcaças bovinas é determinado por um conjunto
de características, dentre as quais: peso, gordura de cobertura, rendimento e
marmoreio (gordura intramuscular) (Perotto et al., 1999). Em sistemas de
tipificação de carcaças, a quantidade e distribuição de gordura na carcaça são
fatores importantes na determinação de seu valor (Peron et al., 1993).
A variação de peso da carcaça é de relevância econômica aos
frigoríficos, ao considerar que materiais de pesos diferentes na linha de abate
requerem a mesma mão-de-obra e tempo de processamento na desossa
(Costa et al., 2002).
O peso da carcaça é determinado pela indústria. Nos EUA o peso
requerido varia de 250 a 430 kg, ou 16 a 28@ (Blach, 2003). Nos frigoríficos
nacionais ocorre penalização das carcaças com peso inferior a 230 kg (15@).
Por outro lado, em algumas regiões do Rio Grande do Sul, carcaças acima de
180 kg (12@) e com pelo menos 3 mm de gordura de cobertura estão sendo
aceitas por estarem associadas com bovinos abatidos ao redor dos 14 meses,
produzindo carne de qualidade quanto às características organolépticas (Costa
et al., 2002; Restle & Vaz, 2003). A espessura da gordura de cobertura tem
10
recebido maior importância, evitando-se carcaças com cobertura abaixo de 3
mm e acima de 6 mm (Restle & Vaz, 2003).
Um produto com espessura menor do que 3 mm sofre escurecimento da
parte externa dos músculos pelo frio das câmaras frigoríficas nas primeiras 24
horas, além do encurtamento excessivo das fibras musculares pela maior
velocidade de resfriamento, conhecido como “cold shortening”, que afeta
negativamente a maciez da carne (Junqueira & Alleoni, 1998; Kuypers, 2000).
Por outro lado, a indústria na tentativa de reduzir o custo operacional
busca processar carcaças mais pesadas, porém pesos elevados implicam
numa maior quantidade de gordura subcutânea que reduz o rendimento da
porção comestível (Charles & Johnson, 1976; Hedrick et al., 1965; Nour et al.,
1983). Apesar deste fato não representar problema usual à cadeia brasileira,
cabe ressaltar que carcaças com muita gordura subcutânea sofrem toalete mais
intenso na linha de abate, o que representa prejuízo duplo ao produtor, devido
ao aumento do custo de produção durante a terminação pela menor eficiência
biológica em acumular gordura e em segundo lugar pela perda do peso da
carcaça, uma vez que o excesso de gordura é removido antes da pesagem.
Uma auditoria realizada em 1995 no setor americano de carne bovina
verificou que o excesso de gordura externa e o marmoreio insuficiente, estavam
entre as dez principais preocupações, evidenciando o valor econômico destas
características de qualidade de carcaça para tal cadeia (Boleman et al., 1998).
Essas variações podem ser explicadas pelos tipos biológicos. Novilhos
europeus de origem britânica têm significativamente mais gordura de
marmoreio que os de origem continental, assim como animais mais velhos
(Short et al., 1999). Além disto, o abate seqüencial de novilhos de origem
britânica dos 16 aos 22,5 meses de vida, evidencia que a espessura de gordura
e o marmoreio aumentam significativamente com o tempo de alimentação,
existindo uma elevada correlação entre ambas (May et al., 1992).
11
A comparação das carcaças de novilhos
1
oriundos de reprodutores da
raça Nelore e de raças européias continentais e britânicas em fêmeas meio
sangue Angus/Hereford, quando o abate é realizado a uma mesma idade (426
dias), revela que os produtos de origem britânica têm maior espessura de
gordura, seguidos dos cruzados Nelore e por último as raças continentais
(Wheeler et al., 1996). Quanto a área de olho de lombo na 12ª costela, ocorre
uma inversão da ordem anterior. Ajustando o abate a um mesmo grau de
acabamento (1,2 cm de gordura subcutânea) as britânicas precisam de menos
dias que a raça Nelore e as continentais são as mais tardias. O marmoreio dos
cruzados Nelore é menos abundante que as demais raças e esta diferença
aumenta quando os novilhos são abatidos num mesmo ponto de acabamento.
Estes resultados demonstram as diferenças nas taxas de crescimento (os
novilhos de origem britânica atingem maturidade mais cedo seguidas pelos
novilhos com sangue Nelore e por fim os de origem continental) e como esta
determina diferença nas características das carcaças. Nenhuma raça
comportou todas as características de carcaça desejáveis.
Em estudos conduzidos no Brasil, Euclides Filho et al. (1997b) não
encontraram diferenças entre machos castrados Nelore e cruzados
Nelore/Charolês, Nelore/Fleckvieh e Nelore/Chianina, para alguns atributos de
carcaças, exceto que animais Nelore tendem a produzir carcaças com mais
gordura quando comparadas a cruzamentos com raças européias continentais.
Estes resultados são corroborados por Berndt et al. (2001), onde tourinhos
Nelore, quando comparado aos animais Angus/Nelore e Simental/Nelore
tenderam a atingir 3 e 8 mm de espessura de gordura com menor peso vivo.
Quanto ao sexo, as carcaças de animais inteiros são mais pesadas, de
melhor conformação e maior proporção de músculos, porém apresentam menor
quantidade de gordura de cobertura e intramuscular e maior velocidade de
maturação fisiológica comparado aos castrados (Restle et al., 1996).
1
O estudo comparou dez raças, aqui são comparados os resultados dos reprodutores da raça Nelore com
as raças Charolês, Gelbvieh e Piemontês (origem continental) e Angus e Hereford (origem britânica)
12
Fêmeas de descarte normalmente possuem peso vivo menor, intensa
deposição de gordura, menor musculosidade e conseqüentemente menor
porção comestível e maior proporção de ossos na carcaça em relação aos
novilhos (Perobelli et al., 1995; Restle et al., 1990). As fêmeas descartadas são
aquelas que deixam de interessar aos sistemas de produção por estarem
desqualificadas, seja pela deficiência na produção, idade avançada e seleção.
Estas geralmente precisam ser engordadas para alcançarem peso adequado ao
abate.
2.3 Perspectivas para a produção bovina nacional
2.3.1 Cenário de comercialização interno e externo
A constatação de que vivemos “... num país onde tem boi que nunca viu
gente e gente que nunca viu carne...” como afirmou o jornalista Joelmir Beting,
aponta para condições favoráveis de produção de carne em larga escala e de
potencial consumo interno.
No entanto, esta expectativa pode não se concretizar nos próximos anos
frente à estimativa de queda na produção do rebanho em 2006 e 2007 e
conseqüentemente no consumo médio de carne bovina pela população
brasileira, em torno de 31 kg, o menor nos últimos dez anos (Nehmi Filho,
2005).
O Brasil, porém, acumula vantagens que podem sustentar a
bovinocultura no cenário econômico nacional e internacional, como o aumento
na taxa de desfrute, a adoção de políticas sanitárias rígidas, a implantação de
um sistema de rastreabilidade e o baixo custo de produção que colaboraram
para elevar as exportações de carne bovina; em torno de 20% da produção de
2004 (Nehmi Filho, 2005).
Estas afirmações são corroboradas por projeções de organismos
internacionais no aumento do consumo de carne entre 2,8 e 3,3% nos países
13
em desenvolvimento e de 0,6% nos países desenvolvidos até 2020 (Delgado,
2000a), bem como a sustentação do Brasil durante a próxima década como o
segundo maior exportador de carne bovina (Food and Agricultural Policy
Research Institute, 2004).
O número crescente de países exportadores, altamente competitivos e
eficientes, exige que as necessidades e individualidades dos mercados
importadores, progressivamente menores, sejam conhecidas para assegurar a
aceitação contínua de um produto (Azevedo, 1997; Estados Unidos, 2002).
A sustentabilidade do Brasil neste processo exige que internamente a
cadeia de carne bovina supere obstáculos inerentes ao histórico da atividade. A
necessidade de modernizar as relações entre os diversos segmentos,
especialmente entre produtores e frigoríficos torna-se prioritária (Euclides Filho,
2004; Neves et al., 2001; Pineda, 1997), pois ao integrar objetivos comuns
permitiria preservar os atuais clientes de carne com baixo valor agregado, como
o mercado chileno e árabe que adquirem cortes do dianteiro, e adentrar em
nichos exigentes agregando valor ao produto carne bovina brasileira. Em alguns
países europeus, boa parte da carne consumida é proveniente de bovinos
machos inteiros; mercados da Ásia como o coreano e o japonês têm
preferência por teores elevados de gordura que exigem outras categorias de
animais para atender tal demanda (Restle et al., 1997; Robin & Hart, 2001).
Portanto, para atender as expectativas dos consumidores com eficiência
é necessário transmitir as informações ao longo dos segmentos. A
descoordenação da cadeia é demonstrada pela comercialização da carne
fêmeas no país (Haddad, 1999). Em países desenvolvidos as fêmeas de
descarte são destinadas a produção de carne industrializada, enquanto os
cortes nobres provenientes dos melhores animais destinam-se à venda no
varejo com valor diferenciado e informação sobre o produto a ser adquirido
(Perobelli et al., 1995). Por outro lado, consumidor brasileiro ao adquirir
qualquer carne bovina dispõe de informações escassas ou mesmo nulas,
14
atribuindo-se valores similares entre produtos de qualidade desigual, como
proveniente de vacas de descarte e de animais jovens.
A estratificação do mercado da carne bovina pode ser vantajosa à
bovinocultura brasileira, permitindo atender a partir de um mesmo produto
diversos clientes com hábitos alimentares diferenciados, mas este é um
processo que depende primeiramente de informações que auxiliem na
caracterização do produto nacional.
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Origem dos dados
Este estudo foi conduzido a partir do banco de dados de um grupo
frigorífico de relevância no cenário nacional, com participação expressiva na
pauta de exportação de carne bovina e programa interno de qualidade de
carne. O grupo frigorífico é composto por quatro unidades industriais de grande
porte (capacidade máxima de abate entre 1.200 e 1.500 cabeças/dia),
localizadas nas mesorregiões Sudoeste de Mato Grosso do Sul, Bauru em São
Paulo, Noroeste de Goiás e Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba em Minas Gerais.
As informações constam de 31 meses de atividade, referentes ao
período de janeiro de 2001 a agosto de 2003. As informações do mês de julho
de 2001 não estavam disponíveis e portanto não fazem parte dos dados
analisados.
3.2 Coleta das informações
As carcaças com características homogêneas são organizadas em
classes, conforme Sistema Nacional de Tipificação de Carcaças Bovinas
publicada na Portaria N°612 de 05/10/89. Este sistema apesar de não ser
adotado no processo de comercialização, tornou-se base para classificação
interna do grupo frigorífico, que leva em consideração classe sexual, idade
cronológica, grau de acabamento, peso da carcaça. A conformação da carcaça
não é avaliada.
Estas informações são coletadas na linha de abate por funcionários do
frigorífico e eventualmente funcionários de apoio ao Serviço de Inspeção
Federal (SIF) do Ministério da Agricultura, através da observação dos
caracteres sexuais as carcaças são agrupadas em três classes sexuais:
machos inteiros, machos castrados e fêmeas; a maturidade é determinada pela
16
cronologia dentária verificando a presença dos dentes incisivos permanentes,
originando cinco classes – dente leite: apenas dentição caduca; dois dentes:
presença das pinças permanentes; quatro dentes: presença dos primeiros
médios permanentes; seis dentes: presença dos segundos médios
permanentes; e oito dentes: presença dos cantos permanentes; e as classes de
acabamento baseiam-se na avaliação visual da quantidade e distribuição da
gordura de cobertura na região das costelas, lombo e coxão, são cinco – 1:
gordura ausente (0 mm); 2: gordura escassa (1 – 3 mm); 3: gordura mediana (3
– 6 mm); 4: gordura uniforme (6 – 10 mm) e 5: gordura excessiva (> 10 mm).
Na seqüência cada meia-carcaça é pesada. As informações são
agrupadas em lotes, conforme a procedência, dado pelo nome da propriedade
rural, localidade de origem (município/distrito/estado) e condição sanitária
individual das carcaças avaliadas pelo SIF.
Todos os parâmetros são registrados eletronicamente, através de leitor
óptico de código de barras, específico para cada parâmetro e de balança
eletrônica para registro do peso das carcaças. A partir destes dados é realizada
automaticamente a classificação da carcaça por sistema interno do grupo
frigorífico. Os registros coletados diariamente são transferidos à matriz da
empresa para arquivo em banco de dados.
3.3 Sistematização das informações
A compilação, extração e transferência dos dados em formato texto
foram conduzidas pelo departamento de informática da indústria, armazenados
em três discos de mídia eletrônica e enviados ao Laboratório de Anatomia e
Fisiologia Animal da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ)
em Piracicaba, São Paulo. Houve a necessidade de transferência dos dados ao
servidor do Centro de Pesquisa em Economia Avançada (CEPEA) da ESALQ.
Através de um gerenciador de banco de dados (SQL Server, versão 5.0)
conduziu-se a verificação dos dados, desprezando-se carcaças com registros
17
incompatíveis com aqueles coletados pela indústria na linha de abate. Os dados
descartados representaram 0,15% do total de informações obtidas da indústria.
Os dados estavam organizados em colunas: número do lote, número do
SIF de cada unidade frigorífica, data do abate, peso da meia-carcaça, classe
sexual, maturidade, acabamento, classificação pelo sistema interno da
indústria, condição sanitária, nome da propriedade rural, município e estado.
Cada linha é referente a informações de cada meia-carcaça produzida. O
montante destas informações representa mais de 62 milhões de dados.
Para o estudo desprezou-se o número do lote e classificação interna. As
carcaças foram analisadas independente da condição sanitária.
Uma vez sistematizados, no momento de extrair os dados foi realizada
programação em Delphi para evitar possíveis perdas de informações. Os dados
foram extraídos do servidor em arquivos formato texto e armazenados em mídia
digital para análise estatística das características de carcaça.
Para descrição das regiões fornecedoras os dados foram extraídos do
servidor em planilhas eletrônicas e processados em computador de uso
pessoal.
3.4 Análise estatística
O processamento dos dados foi realizado pelo procedimento PROC
FREQ do programa computacional Statistical Analysis System (SAS Institute
Inc., 2001) para descrição das freqüências e médias dos parâmetros de
carcaça: classe sexual, maturidade, acabamento e peso.
A partir destes resultados optou-se pelo agrupamento em novas classes
para apresentação e discussão dos resultados.
Durante a análise das freqüências foram “perdidas” 0,136% do total de
meia-carcaças. A base do estudo foi conduzida com 2.612.722 carcaças.
18
3.5 Descrição das informações
Os critérios adotados para o novo agrupamento deveram-se às reduzidas
freqüências de algumas características.
As informações estão assim organizadas e descritas:
Classe Sexual
: Machos Inteiros (MI), Machos Castrados (MC); Fêmeas
(F).
Idade
: Jovens (J) – bovinos de até quatro dentes (4D); Adultos (A) –
bovinos de seis dentes (6D) e oito dentes (8D).
Acabamento
: 1 – carcaças das classes ausente e escassa (0 a 3 mm); 3
– carcaças da classe mediana (3 a 6 mm); 6 carcaças das classe uniforme e
excessivas (mais de 6 mm).
Peso
: - Carcaças com peso inferior a 225 kg (< 15@);
- Carcaças entre 225 kg e 239,9 kg (15 – 16 @);
- Carcaças entre 240 kg e 254,9 kg (16 – 17@);
- Carcaças entre 255 kg e 269,9 kg (17 – 18@);
- Carcaças entre 270 kg e 284,9 kg (18 – 19@);
- Carcaças entre 285 kg e 299,9 kg (19 – 20@);
- Carcaças entre 300 kg e 314,9 kg (20 – 21@);
- Carcaças entre 315 kg e 329,9 kg (21 – 22@);
- Carcaças acima de 329,9 kg (> 22@).
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Caracterização regional dos abates
Os bovinos abatidos pelas quatro unidades do grupo frigorífico originam-
se em sua maioria, de propriedades rurais localizadas no estado em que as
unidades frigoríficas estão instaladas. A negociação com produtores de outros
estados varia com a localização da unidade no território nacional (Figura 1).
Figura 1 – Ilustração gráfica da unidade federativa de origem dos bovinos
abatidos conforme a localização da unidade frigorífica
20
A unidade de SP foi a que mais recebeu animais de outros estados, com
propriedades do MS fornecendo 1/3 dos animais abatidos, sendo também a
única unidade que abateu volume representativo de bovinos da região sul,
quase 8% dos abates no período estudado. A localização da unidade em MG
ainda favoreceu a aquisição de animais de outros estados, especialmente
negociados em GO. Por sua vez, as unidades de MS e GO fizeram aquisições
esporádicas fora de suas divisas, quase 100% originaram-se no próprio estado.
Os maiores volumes de animais adquiridos ocorreram na mesma
microrregião das unidades industriais. Em MS, o sudoeste do estado, composto
pelas microrregiões de Iguatemi, Dourados e Bodoquena forneceram 86% dos
animais abatidos (Tabela 2).
Tabela 2. Origem geográfica dos bovinos abatidos na unidade frigorífica de MS
Ordem Localidade Microrregião Macrorregião
1° Itaquiraí Iguatemi Sudoeste de MS
2° Naviraí Iguatemi Sudoeste de MS
3° Bela Vista Bodoquena Sudoeste de MS
4° Jateí Iguatemi Sudoeste de MS
5° Maracaju Dourados Sudoeste de MS
6° Amambaí Dourados Sudoeste de MS
7° Caarapó Dourados Sudoeste de MS
8°
Ponta Porã Dourados Sudoeste de MS
9° Iguatemi Iguatemi Sudoeste de MS
10° Juti Dourados Sudoeste de MS
11° Tacuru Iguatemi Sudoeste de MS
12° Guia Lopes da Laguna Dourados Sudoeste de MS
13° Dourados Dourados Sudoeste de MS
14° Angélica Iguatemi Sudoeste de MS
15° Laguna Carapã Dourados Sudoeste de MS
16° Sidrolândia Campo Grande Centro Norte de MS
17° Campo Grande Campo Grande Centro Norte de MS
18° Rio Brilhante Dourados Sudoeste de MS
19° Antônio João Dourados Sudoeste de MS
20° Eldorado Iguatemi Sudoeste de MS
21
Os municípios do Leste de MS forneceram um volume representativo de
animais para abate em SP (Tabela 3). As localidades das microrregiões de Três
Lagoas e Paranaíba destacaram-se junto às de origem paulista, mas foi a
microrregião de Três Lagoas que mais forneceu bovinos para a unidade de SP,
representando 20,7% dos abates no período. As microrregiões de Andradina,
Araçatuba, Birigui, Lins, Marília, Assis e Presidente Prudente abateram juntas
32% dos animais.
Tabela 3. Origem geográfica dos bovinos abatidos na unidade frigorífica de SP
Ordem Localidade Microrregião Macrorregião
1° Três Lagoas Três Lagoas Leste de MS
2° Água Clara Três Lagoas Leste de MS
3° Guaiçara Lins Bauru
4° Ribas do Rio Pardo Três Lagoas Leste de MS
5° Brasilândia Três Lagoas Leste de MS
6° Inocência Paranaíba Leste de MS
7° Selvíria Paranaíba Leste de MS
8° Bataguassu Nova Andradina Leste de MS
9° Santa Rita do Pardo Três Lagoas Leste de MS
10° Castilho Andradina Araçatuba
11° Lins Lins Bauru
12° Pereira Barreto Andradina Araçatuba
13° Paranaíba Paranaíba Leste de MS
14° Corumbaíba Catalão Sul Goiano
15° Presidente Epitácio
Presidente
Prudente
Presidente
Prudente
16° Sud Menucci Andradina Araçatuba
17° Getulina Lins Bauru
18° Pompéia Marília Marília
19° Platina Assis Assis
20° Sabino Lins Bauru
22
As atividades operacionais da unidade localizada em GO dependeram
significativamente de animais do Noroeste Goiano. As microrregiões de São
Miguel do Araguaia e Rio Vermelho negociaram 64,1% e 16,7% dos animais,
respectivamente (Tabela 4). Na seqüência estão o Norte Goiano com
propriedades localizadas na microrregião de Porangatu (6,7%) e o Centro
Goiano, especialmente a microrregião de Ceres (5,3%).
Tabela 4. Origem geográfica dos bovinos abatidos na unidade frigorífica de GO
Ordem Localidade Microrregião Macrorregião
1° Nova Crixás
São Miguel do
Araguaia
Noroeste Goiano
2°
São Miguel do
Araguaia
São Miguel do
Araguaia
Noroeste Goiano
3° Mozarlândia
São Miguel do
Araguaia
Noroeste Goiano
4° Mundo Novo
São Miguel do
Araguaia
Noroeste Goiano
5° Aruanã Rio Vermelho Noroeste Goiano
6° Novo Planalto
São Miguel do
Araguaia
Noroeste Goiano
7° Araguapaz Rio Vermelho Noroeste Goiano
8° Crixás
São Miguel do
Araguaia
Noroeste Goiano
9° Britânia Rio Vermelho Noroeste Goiano
10°
Montes Claros de
Goiás
Aragarças Noroeste Goiano
11° Matrinchã Rio Vermelho Noroeste Goiano
12° Porangatu Porangatu Norte Goiano
13° Bonópolis Porangatu Norte Goiano
14° Itapirapuã Rio Vermelho Noroeste Goiano
15° Jussara Rio Vermelho Noroeste Goiano
16°
Santa Tereza de
Goiás
Porangatu Norte Goiano
17° Uirapuru
São Miguel do
Araguaia
Noroeste Goiano
18° Goianésia Ceres Centro Goiano
19° Santa Isabel Ceres Centro Goiano
20° Santa Fé de Goiás Rio Vermelho Noroeste Goiano
23
A região do Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba (72,7%) foi a que mais
forneceu animais para abate na unidade de MG, destacando-se as
microrregiões de Ituiutaba (48,3%), Uberlândia (9,5%), Frutal (7,8%), Patos de
Minas (2,9%) e Uberaba (2%). Outras macrorregiões de relevância para a
unidade mineira são o Sul Goiano, especialmente as microrregiões de
Quirinópolis (8,5%) e Catalão (2,4%), o Noroeste e o Norte de Minas
fornecendo juntas 26% dos bovinos abatidos (Tabela 5).
Tabela 5. Origem geográfica dos bovinos abatidos na unidade frigorífica de MG
Ordem Localidade Microrregião Macrorregião
1° Santa Vitória Ituiutaba Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
2° Ituiutaba Ituiutaba Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
3° Capinópolis Ituiutaba Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
4° Ipiaçu Ituiutaba Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
5° Gurinhatã Ituiutaba Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
6° Canápolis Uberlândia Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
7° Limeira do Oeste Frutal Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
8° Patos de Minas Patos de Minas Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
9° Prata Uberlândia Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
10° Paranaiguara Quirinópolis Sul Goiano
11° Paracatu Paracatu Noroeste de Minas
12° Caçu Quirinópolis Sul Goiano
13° Campina Verde Frutal Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
14° Corumbaíba Catalão Sul Goiano
15° Itarumã Quirinópolis Sul Goiano
16° Varzelândia Montes Claros Norte de Minas
17° Carneirinho Frutal Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
18° Gouvelândia Quirinópolis Sul Goiano
19° Uberlândia Uberlândia Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
20° Monte Alegre de Minas Uberlândia Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba
24
As unidades frigoríficas concentraram a aquisição de animais em regiões
próximas à sua localização (Figura 2). Os possíveis fatores que favoreceram
esta condição seriam a proximidade dos agentes (produtor/frigorífico),
disponibilidade de rede viária, solidez financeira do comprador e especialmente
a disponibilidade de animais.
A disposição das unidades frigoríficas em MS, estado onde se localiza o
maior rebanho bovino brasileiro com 24.983.821 de cabeças, SP (6° rebanho
bovino), MG (3°) e GO (4°) permite articular a estratégia de gestão dentro dos
maiores centros produtores. As mesorregiões em que se localizam são
tradicionais na exploração pecuária, cerca de 1/3 do rebanho bovino de cada
estado estão nessas regiões.
Figura 2 – Microrregiões do Brasil com a localização das unidades frigoríficas e as
principais microrregiões fornecedoras de bovinos no período estudado
25
4.2 Características de qualidade da carcaça
4.2.1 Classes sexuais
Em relação ao total de bovinos abatidos no período avaliado, machos
inteiros (MI), machos castrados (MC) e fêmeas (F) representaram 10,88%,
75,96% e 13,16%, respectivamente. A proporção anual das classes sexuais,
nas unidades frigoríficas, apresenta características regionalizadas (Tabela 6).
Tabela 6. Percentagem das classes sexuais em relação ao volume anual de
abate em três anos consecutivos de operação, por unidade frigorífica
de acordo com sua localização geográfica
Classes
Sexuais
Machos
Inteiros
Machos
Castrados
Fêmeas
Unidade
Ano Ano Ano
Federativa
2001 2002 2003* 2001 2002 2003* 2001 2002 2003*
(%) (%) (%)
MS 0,00 0,00 0,00 92,28 85,54 84,59 7,71 14,46 15,41
SP 5,79 4,02 3,33 80,03 83,07 75,19 14,17 12,91 21,48
GO 38,50 34,56 35,36 56,80 54,39 43,96 4,70 11,05 20,68
MG 8,20 5,77 4,54 83,07 86,01 80,24 8,73 8,22 15,23
*Resultados contabilizados até agosto de 2003.
Na unidade frigorífica localizada em Mato Grosso do Sul não foi
registrado o abate de animais inteiros, o que parece indicar possível falha no
processo de coleta de dados para esta informação na referida unidade.
Apesar das unidades frigoríficas serem abastecidas principalmente com
machos castrados, a unidade localizada em GO apresentou uma boa parcela
do abate composta de MI.
26
A maioria das propriedades rurais localizadas na região centro-norte do
país, de onde provém a maior parte dos bovinos abatidos na unidade de GO,
parece dar preferência à produção de bovinos inteiros.
Para os sistemas de produção a vantagem de machos inteiros deve-se à
conversão mais eficiente de energia e proteína da dieta em tecido muscular
(Bidart et al., 1970), porém alguns produtores castram os animais para reduzir
comportamentos indesejáveis (Hinch et al., 1982). Para a indústria o maior
rendimento de cortes magros de MI é vantajoso, mas em contrapartida a maior
proporção do dianteiro e a redução na quantidade de gordura da carcaça
destes animais (Field, 1971; Salek, 1998; Seideman et al., 1982), representam
desvantagens no processo de comercialização de alguns cortes.
Quanto ao volume de fêmeas abatidas pelo grupo no período estudado,
nota-se proporções similares entre as unidades: SP (15,6%), MS (13,1%), GO
(12,5%) e MG (10,5%). Porém, as freqüências médias anuais diferiram em
maior magnitude entre as unidades de SP e MG, com variações anuais de 5
pontos percentuais (pp) equivalente a 59.449 fêmeas abatidas a mais na
indústria de SP.
A descrição temporal pormenorizada por unidade frigorífica demonstra
que mensalmente as unidades apresentaram uma progressiva participação
desta classe sexual no volume mensal de abate, com destaque para as
unidades de GO e SP (Figura 3). O crescente abate de fêmeas coincide com a
elevação dos abates desta categoria em nível nacional, conforme registros do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2005). Porém, a estratégia
do grupo parece estar fundamentada na aquisição de machos, já que no
mesmo período analisado o abate de fêmeas registrado pelo IBGE nestes
estados foi da ordem de 26,6%, enquanto que para o grupo esta classe sexual
representou apenas 13,2% dos abates.
A substituição de machos por fêmeas a partir do segundo semestre de
2002, demonstra a vulnerabilidade da cadeia diante da ciclicidade da atividade.
Naquele momento teve início a fase de maior oferta de fêmeas do ciclo
27
pecuário, ocorrido pela última vez entre 1995 e 1996, e que se estende ainda
em 2005, revelando que o estoque de fêmeas tem-se reduzido nos últimos três
anos (dados não apresentados).
0
20
40
60
80
100
jan/01
fev/01
mar/01
abr/01
mai/01
jun/01
jul/01
ago/01
set/01
out/01
nov/01
dez/01
jan/02
fev/02
mar/02
abr/02
mai/02
jun/02
jul/02
ago/02
set/02
out/02
nov/02
dez/02
jan/03
fev/03
mar/03
abr/03
mai/03
jun/03
jul/03
ago/03
Tempo (mês/ano)
Freqüênci
a
MS Machos MS Fêmeas SP Machos SP Fêmeas
GO Machos GO Fêmeas MG Machos MG Fêmeas
Figura 3 - Evolução temporal da taxa mensal de abate de machos e fêmeas em
quatro unidades frigoríficas localizadas nos estados de MS, SP, GO
e MG
Este evento é próprio do ciclo plurianual, que corresponde ao período do
nascimento de uma bezerra até o momento em que seu primeiro produto
macho é abatido, ao considerar os índices médios nacionais os ciclos tendem a
ocorrer a cada sete ano (Almeida & Azevedo, 1996; De Zen, 1998).
Nessas épocas, pela maior oferta de machos para abate e os preços da
arroba em queda, reflete negativamente na procura por bezerros. Assim a
atividade de cria por hora desestimulada diminui a produção, abatendo um
maior número de matrizes e que reduz ainda mais os preços. Quando ocorre a
diminuição no volume de fêmeas abatidas, há uma tendência natural de
28
recuperação dos preços da arroba do boi. Na tentativa de aumentar sua oferta,
cresce a demanda no mercado de reposição, então os criadores passam a reter
suas fêmeas dando continuidade ao processo cíclico da pecuária (De Zen,
1998; Haddad, 1999).
Quanto ao ciclo anual da pecuária no país, marcado por um primeiro
semestre normalmente de elevada oferta de animais (safra) e um segundo
semestre de menor oferta (entressafra), nota-se que nas unidades estudadas
houve comportamento diferenciado e próprio para cada região (Figura 4).
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
jan/01
fev/01
mar/01
abr/01
mai/01
jun/01
jul/01
ago/01
set/01
out/01
nov/01
dez/01
jan/02
fev/02
mar/02
abr/02
mai/02
jun/02
jul/02
ago/02
set/02
out/02
nov/02
dez/02
jan/03
fev/03
mar/03
abr/03
mai/03
jun/03
jul/03
ago/03
Tempo (mês/ano)
Número de Abate
s
MS SP GO MG
Figura 4 - Evolução temporal do abate mensal de machos em quatro unidades
frigoríficas localizadas nos estados de MS, SP, GO e MG
Enquanto no primeiro semestre o número de abate era muito similar
entre as unidades, no segundo semestre a disparidade entre as unidades
frigoríficas foram nítidas. As unidades que se abastecem em MS e SP elevaram
o número de abates no segundo semestre, por sua vez a unidade frigorífica de
29
MG manteve o número de abates praticamente constante, mas foi na unidade
de GO onde ocorreu maior redução no abate de machos durante a entressafra.
Em alguns meses MS superou GO em torno de duas ou três vezes o número de
abates, estando a unidade goiana mais susceptível a um desabastecimento no
início do segundo semestre.
A sazonalidade produtiva e as peculiaridades regionais tornam complexa
a natureza do processo comercialização de bovinos (De Zen, 1999; Maraschin,
2001). Apesar do grupo frigorífico, de uma maneira geral, não sofrer os efeitos
da estacionalidade de oferta anual, as variações regionais ao longo do tempo
sugerem que as mudanças tecnológicas não têm ocorrido com a mesma
velocidade nas diversas regiões geográficas fornecedoras. Isto dificulta um
sistema de oferta/aquisição planejada, próprio do tradicional processo de
comercialização de bovinos existente no país (Neves et al., 2001), impedindo
assim previsões seguras no abastecimento das unidades frigoríficas.
4.2.2 Idade cronológica
A determinação da idade pela cronologia dentária permite apenas um
cálculo aproximado da idade do animal, além de que numa mesma idade
cronológica, raças zebuínas e européias de origem britânica e continental,
apresentam diferença na composição corporal por experimentarem diferentes
estágios de maturidade fisiológica (Wheeler et al., 1996).
Nos zebuínos o processo de substituição dos incisivos caducos inicia-se
aos 28 meses tornando-se dois dentes, aos 35 meses tornam-se quatro dentes,
neste momento os animais já atingiram maturidade sexual. Os segundos
médios e os cantos são substituídos respectivamente, aos 42 meses (seis
dentes) e 52 meses (oito dentes), segundo Camargo & Chieffi (1971). Esta é
uma estimativa, pois este evento pode ser alterado por variações individuais e
nutricionais, especialmente de ordem mineral (Moraes, 2001; Tokarnia et al.,
1999).
30
A análise dos dados referente à idade dos animais revelou que a
freqüência de bovinos com quatro dentes foi pequena, sendo nem mesmo
sendo encontrada em algumas unidades, ao longo de um ano de atividade.
Este fato pode ser indicativo de falhas na determinação e/ou registro da idade
dos animais.
A maioria dos bovinos abatidos eram adultos. A freqüência de jovens (J)
e adultos (A) para MI e F foi de 30% e 70%, e 22% e 78%, respectivamente. Os
resultados temporais desta característica de carcaça são apresentados apenas
para MC, uma vez que esta foi a classe sexual predominante em todos os
meses e unidades do grupo. Dentre os MC enviados para abate, apenas 17%
eram machos castrados jovens (novilhos).
Nas diferentes unidades os MC apresentaram grupos etários
semelhantes, sendo que foi a indústria de MG que mais abateu novilhos,
juntamente com a unidade de SP, com oscilações similares, seguidas de MS e
GO. Entre os anos houve um aumento no abate de novilhos, especialmente na
região de GO (Tabela 7).
Tabela 7. Percentagem de machos castrados com até quatro incisivos permanentes (J)
e machos castrados com seis e oito incisivos permanentes (A) em relação
ao total de machos castrados abatidos em três anos consecutivos de
operação, por unidade frigorífica de acordo com sua localização geográfica
MS SP GO MG
U.F.
J A J A J A J A
Ano
(%) (%) (%) (%)
2001 16,91 83,09 18,02 81,98 12,72 87,28 22,96 77,04
2002 12,96 87,03 21,30 78,70 18,17 81,83 26,41 73,59
2003
*
15,96 84,04 19,40 80,60 22,96 77,04 25,37 74,63
* Resultados contabilizados até agosto de 2003
31
Em relação ao volume de MC negociados mensalmente, a série temporal
e espacial do abate de novilhos e machos castrados adultos (bois) demonstra
que em todas as regiões, existe uma marcante sazonalidade na negociação de
animais jovens (Figura 5), caracterizado por dois momentos de maior oferta
durante o ano.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
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100
jan/01
fev/01
mar/01
abr/01
mai/01
jun/01
jul/01
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set/01
out/01
nov/01
dez/01
jan/02
fev/02
mar/02
abr/02
mai/02
jun/02
jul/02
ago/02
set/02
out/02
nov/02
dez/02
jan/03
fev/03
mar/03
abr/03
mai/03
jun/03
jul/03
ago/03
Tempo (mês/ano)
Freqüênci
a
MS Novilhos MS Bois SP Novilhos SP Bois GO Novilhos
GO Bois MG Novilhos MG Bois
Figura 5 - Evolução temporal da taxa mensal de abate de novilho (até quatro
dentes) e boi (seis e oito dentes) em relação ao total de machos
castrados abatidos, em quatro unidades frigoríficas localizadas nos
estados de MS, SP, GO e MG
No inicio do período de estiagem, entre abril e junho houve uma pequena
elevação na oferta, que se reduz durante a seca e volta a aumentar numa
proporção e extensão maior, de agosto a novembro, quando torna a diminuir no
final do ano. O pico da oferta desta categoria ocorreu normalmente nos meses
de setembro e outubro. O único momento em que o abate de novilhos superou
32
os animais adultos, foi em setembro de 2002 na unidade de GO, por ocasião do
abate de animais de confinamento (Lanna
2
, comunicação pessoal).
Em geral, o abate de novilhos na segunda “safra” estava próximo do
dobro verificado no primeiro semestre, com pequeno acréscimo no avançar do
período; em cada ano, em torno de 10.000 novilhos foram abatidos a mais nas
“safras” do primeiro semestre e de 17.000 nas “safras” do segundo semestre.
A idade de abate é um índice zootécnico de extrema valia aos sistemas
produtivos por estar ligado a eficiência econômica das propriedades rurais e a
qualidade do produto final (Cezar & Euclides Filho, 1996; Corrêa et al., 2001).
De maneira geral, as diversas regiões brasileiras que abastecem o grupo
têm capacidade de fornecer com facilidade animais condizentes a sistemas de
baixa tecnificação, evidenciado pela grande quantidade de MC adultos
abatidos. Entretanto, não há indícios de estratégias de gestão com o objetivo de
elevar a inserção de animais jovens de modo consistente. No período estudado,
isto se evidencia pelo perfil similar de abate nas mesmas épocas do ano.
“A situação atual da bovinocultura de corte no Brasil apresenta
similaridade muito grande com a existente no final do século passado e início
do século atual” (Haddad, 1999). Embora esta afirmação tenha sido referente à
situação do século XIX e XX, continua pertinente ao cenário diagnosticado.
Aquele autor expõe os índices zootécnicos brasileiros, publicados pela Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) em 1978, com idade de abate
estimada em 48 meses.
Diante dos resultados deste estudo tem-se que após quase 30 anos,
alguns números médios apresentaram pequena evolução. Num cálculo
conservador da idade de abate dos MC, considerando animais até quatro
dentes (17% da população) com média de idade de 38,5 meses e aqueles com
pelo menos seis dentes (83%) com média de 47 meses, resulta numa média de
45 meses. Portanto, mesmo em se tratando de algumas das principais regiões
2
LANNA, D.P.D. Laboratório de Nutrição e Crescimento Animal (LNCA). Departamento de Zootecnia,
ESALQ/USP. Comunicação pessoal, 2005.
33
pecuárias do país, a idade de abate manteve-se ao redor dos quatro anos.
Estes números sinalizam um ciclo pecuário acima de seis anos.
No entanto, há alguns anos atrás a ocorrência de animais jovens nos
currais das indústrias possivelmente não era relevante e freqüente como as
médias registradas neste estudo. O pioneirismo de programas estaduais
iniciados em MS e expandidos a SP e MG na década de 90 (Almeida et al.,
1996; IEL, 2000), bem como as necessidades de intensificação após
estabilização da economia em 1994 (De Zen, 1999) catalisaram a difusão de
inovações tecnológicas que viabilizam a produção de novilhos. Especialmente
nessas regiões pela menor rentabilidade da atividade comparada a outros
setores como o sucroalcooleiro e a agricultura, e onde boa parte do custo fixo
está mobilizado no valor da terra, devem estar contribuindo para o processo de
intensificação e oferta de animais jovens.
Os resultados sugerem um efeito positivo, porém limitado destas práticas
com aumento irrisório ao longo dos 31 meses. Nos períodos críticos, pelas
condições desfavoráveis ao crescimento e/ou disponibilidade das pastagens,
houve a oferta de animais jovens, especialmente a partir de julho até os meses
de setembro, outubro ou novembro, que coincide com o momento de oferta dos
animais de confinamentos.
Ações eficientes de transferência de tecnologia e informação ainda se
fazem necessárias para que o conhecimento gerado em âmbito institucional
atinja a classe produtora e mantenha a sustentabilidade da produção orientada
pelas exigências mercadológicas (Cezar, 2000; Corrêa et al., 2001; Euclides
Filho, 2004; Kichel et al., 1999). A falta de transparência entre produtor e
indústria e a dificuldade de estabelecimento de interesses comuns nos
segmentos que formam a cadeia, retardam avanços no processo de
comercialização que permitiria atender com eficiência as crescentes demandas
dos clientes da carne brasileira (Favaret Filho & De Paula, 1997; Pineda, 2004).
34
4.2.3 Acabamento
A seguir são apresentados e discutidos os resultados do grau de
acabamento em novilhos, uma vez que esta categoria está associada à
produção de carne com capacidade de atender positivamente as expectativas
do consumo in natura (Pearson, 1966). Em especial, carcaças com
características de “Novilho Precoce” – bovinos machos castrados jovens com
no máximo quatro dentes, preconizados em diversos programas nacionais de
qualidade de carne (Almeida et al., 1996; Associação Brasileira dos Criadores
de Angus, 2005; IEL, 2000).
A indústria frigorífica brasileira tem como baliza a compra de carcaças
com pelo menos 3 mm de gordura subcutânea, pela cobertura de gordura
proteger a superfície muscular durante o processo de resfriamento da carcaça e
de conservação da carne (Junqueira & Alleoni, 1998).
Novilhos com grau de acabamento 3 tiveram reduzida ocorrência na
rotina diária do frigorífico. Ao longo dos 31 meses que compõe a base de dados
do estudo, estes novilhos representaram apenas 7,9% do total de bovinos
abatidos. Na unidade de SP o total de abates foi de 10,3%, superando as
demais regiões que registraram em MS 9,1% e MG 8,4%, sendo que a indústria
de GO registrou a menor freqüência de abates desta categoria, com equivalente
a apenas 3,0% do total de animais abatidos.
As diferentes regiões fornecedoras são determinantes no abastecimento
de carcaças com padrão de acabamento 3 em novilhos. As unidades de SP e
MS responderam respectivamente por 36,1% e 34,3% da produção, enquanto a
indústria de MG foi responsável por 20,4% e finalmente GO com 9,1%.
Na rotina industrial, a distribuição dos graus de acabamento estiveram
mais próximas entre as indústrias de MS e SP (Tabela 8), onde 2/3 dos novilhos
foram agrupados no grau 3. Porém as indústrias de MG e GO que se
abastecem predominantemente em áreas de menor latitude na região tropical,
comparadas a MS e SP foram menos eficientes em incorporar animais de
35
melhor acabamento. Nestas regiões a situação foi antagônica, pois em torno de
2/3 dos novilhos apresentaram grau de acabamento 1. A unidade de SP com
27,5%, foi a que menos abateu novilhos com acabamento inferior a 3 mm,
diferença de 5 pp em relação a MS.
Tabela 8. Percentagem dos graus de acabamento de carcaças de novilhos (até
quatro dentes) em três anos consecutivos de operação, de janeiro
de 2001 a agosto de 2003, por unidade frigorífica de acordo com sua
localização geográfica
Graus de Acabamento*
Unidade
Federativa
1 3 6
(%) (%) (%)
MS 32,5 66,8 0,7
SP 27,5 65,8 6,7
GO 61,3 35,9 2,8
MG 58,0 40,4 1,6
* Agrupadas pela espessura da gordura subcutânea sobre a carcaça. Grau 1: menos
de 3 mm de gordura; Grau 3: de 3 a 6 mm; Grau 6: acima 6 mm
Em todas as regiões, carcaças com gordura de cobertura superior a
6mm são raras, destaca-se apenas a região de SP com 6,7%.
Carcaças de novilhos de grau de acabamento 3 tiveram freqüência
reduzida e marcada pela mesma sazonalidade de oferta dos animais jovens. O
comportamento no tempo foi irregular em todas as regiões, mesmo entre as
unidades que mais abatem bovinos neste padrão de carcaça (Figura 6 e Figura
7).
Cada região exibiu uma particularidade específica ao longo do tempo. As
indústrias de SP e MG tiveram variação muito semelhante no volume de abate,
ao longo do período estudado. A unidade de MS, apesar de estar entre as que
mais abatem novilhos nesse padrão de acabamento, se diferenciou das demais
36
no primeiro semestre de 2003 sem ocorrer a maior oferta na entrada do período
seco, elevando o número de abate apenas em agosto.
A indústria sul-matogrossense no início de 2001 teve elevado abate de
novilhos que foi acompanhado de um grande número de carcaças com
acabamento entre 3 e 6 mm de espessura e acima de 6 mm (dados não
apresentados). Estas observações são difíceis de serem interpretadas, pois em
nenhum outro momento repetiram-se esses valores, além de que a oferta de
animais de confinamento parecia improvável naquela época.
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
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nov/02
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abr/03
mai/03
jun/03
jul/03
ago/03
Tempo (mês/ano)
Número de Abates
Novilhos com Grau de Acabamento 3 Novilhos
Figura 6 - Evolução temporal do abate mensal de novilhos (até quatro dentes)
e novilhos com grau de acabamento 3 em quatro unidades
frigoríficas localizadas nos estados de MS, SP, GO, MG
37
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
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nov/02
dez/02
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fev/03
mar/03
abr/03
mai/03
jun/03
jul/03
ago/03
Tempo (mês/ano)
Número de Abate
s
MS SP GO MG
Figura 7 - Evolução temporal do abate mensal de novilhos (até quatro dentes)
com grau de acabamento 3 em quatro unidades frigoríficas
localizadas em MS, SP, GO e MG
O estado de MS, pelo pioneirismo do “Programa do Novilho Precoce”,
pode estar experimentando uma renovação de conceitos de produção e
influenciando um novo perfil para os produtores, especialmente nas
microrregiões de Iguatemi, Dourados e Bodoquena, onde se concentravam 54%
das propriedades inscritas no programa (Almeida et al., 1999), e maiores
fornecedores do grupo no estado.
Nas regiões com menor grau de acabamento nos novilhos, GO foi ainda
mais problemática que a unidade MG, pois no período estudado esteve sempre
abaixo de 1.500 animais/mês, exceto por três dos 31 meses, em janeiro e
fevereiro de 2001 e julho de 2003.
O abate de novilhos com espessura de gordura entre 3 e 6 mm
aumentou nos registros do grupo, de maneira lenta e especialmente no período
38
de entressafra, como ocorrido para os novilhos. Entretanto, a freqüência de
novilhos com acabamento 3 em relação aos novilhos abatidos demonstrou que
não houve uma regularidade na oferta de novilhos com acabamento desejável
durante o período de estudo (Figura 8).
0
10
20
30
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70
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dez/01
jan/02
fev/02
mar/02
abr/02
mai/02
jun/02
jul/02
ago/02
set/02
out/02
nov/02
dez/02
jan/03
fev/03
mar/03
abr/03
mai/03
jun/03
jul/03
ago/03
Tempo (mês/ano)
Freqüênci
a
MS SP GO MG
Figura 8 - Evolução temporal da taxa de abate de novilhos (até quatro dentes)
com grau de acabamento 3 em relação ao novilhos abatidos em
quatro unidades frigoríficas localizadas em MS, SP, GO e MG
A proporção de carcaças com acabamento 3 reduziu-se ao longo do
período em todas as regiões onde o grupo atua, exceto na unidade de SP onde
a oferta se manteve. De modo geral, ainda que os resultados demonstrem uma
ocorrência sazonal similar de novilhos e novilhos com acabamento 3, estes
últimos não acompanharam a oferta dos animais jovens na mesma proporção,
sobretudo na segunda “safra” do ano onde a diferença foi ainda maior que a
observada na primeira “safra” (Figura 6). Em 2002 essa diferença se ampliou,
com destaque para o segundo semestre e se agravando ainda mais em 2003.
Uma possível interpretação remete ao componente econômico, que
estaria determinando venda antecipada dos animais para abate antes de atingir
39
o ponto mínimo de acabamento (3 mm). No segundo semestre acontece as
maiores cotações de preço no ano, historicamente em outubro e novembro há
pico do valor pago ao produtor, além de que a cotação da arroba do boi gordo
de janeiro de 2001 a agosto de 2003 apresentou tendência de queda,
juntamente com aumento no custo de produção pecuária nos estados de
atuação do grupo (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada,
2005).
O modelo estudado é incapaz de assegurar uma atividade industrial
frigorífica “caracterizada pelo abate de animais jovens e bem acabados” uma
vez que instaladas na região central do país dependem de sistemas de
produção conduzidos em pleno ecossistema Cerrados, onde se estima que
entre 50% e 80% dos quase 50 milhões de hectares de pastagens apresentam
algum estádio de degradação (Barcellos, 1996; Vieira & Kichel, 1995). Portanto,
a partir de condições edafo-climáticas tropicais, os segmentos adiante da
cadeia, de industrialização e consumo, não podem criar expectativas
imediatistas e de grande impacto no perfil da carne produzida no país.
Esta condição pode estar comprometendo a maciez da carne bovina,
reconhecida como a qualidade organoléptica mais desejada e valorizada
comercialmente pelos consumidores de carne. Todavia, manter este atributo em
valores mínimos que garantam satisfação do consumidor e de maneira
consistente transformou-se em obstáculo desafiador à cadeia da carne bovina
de diversos países (Egan et al., 2001; Koohmaraie, 1996; Ressureccion, 2003;
Rhee et al., 2004).
Dentre os critérios mínimos para produção de carne consistentemente
macia, a idade de abate e gordura de cobertura são fatores fundamentais ao
processo (Shorthose & Harris, 1990; Tatum et al., 1982).
Entre as recomendações para se reduzir a variação da maciez, estaria a
limitação da idade de abate em 30 meses (Koohmaraie et al., 2003). Quanto a
idade de abate, o predomínio de animais adultos compromete sistematicamente
a qualidade da carne produzida. À medida que os animais envelhecem ocorre
40
amadurecimento do tecido conjuntivo, tornando-se termoestáveis pelo maior
numero de ligações intercruzadas na molécula de colágeno, condição que
favorece a produção de carne dura (Goll et al., 1964; Robins et al., 1973).
A gordura de cobertura não tem relação direta com a palatabilidade,
entretanto sua presença reduz o fenômeno de “cold-shortening” que diminui a
maciez da carne, para tanto a quantidade mínima de gordura subcutânea seria
de pelo menos 5 mm (May et al., 1992; Tatum et al., 1982; Taylor, 2003).
Porém, os resultados de Kuypers (2000) indicam que carcaças de Bos
indicus de até 24 meses com gordura de cobertura de 1 mm (DP±0,2) e 6 mm
(DP±2,1) não sofreram “cold shortening”, quando submetidas a eletro-
estimulação de alta voltagem, resultando em carnes mais macias no dia 1 e 14
após o abate.
No país, a escassa produção de animais jovens e com pouca gordura de
cobertura na carcaça pode ser revertida, uma vez que o país possui domínio
científico e tecnológico (Balsalobre et al., 2002; Corsi, 1994; Kichel et al.,1999;
Vilela et al., 2004) para alcançar estes requerimentos zootécnicos em sistemas
tropicais e evidentemente conjugá-los a procedimentos industriais pós abate,
preservando a qualidade mínima atingida no campo.
As duas ondas de maior oferta de novilhos com acabamento entre 3 e 6
mm reforçam essa proposta. A primeira safra coincide com o início da redução
na disponibilidade e qualidade das pastagens (Euclides et al., 1996; Rosa,
2001), sinalizando para algum tipo de intensificação e/ou retenção dos novilhos
para atingirem peso e grau de acabamento para venda; e o segundo momento
de maior oferta é compatível com a proposta de maior nível de tecnificação, em
especial o confinamento e/ou associados à exploração do crescimento
compensatório após período de estresse nutricional durante o período de seca
(Boin & Tedeschi, 1996; Sainz, 2004).
Um elemento “complicador” seria a base zebuína do rebanho bovino
nacional, pela sua predisposição genética em produzir carne menos macia
(Whipple et al, 1990). Esta condição associada à categoria predominante,
41
bovino maduro com pelo menos seis incisivos permanentes (mais de 3,5 anos),
compromete a maciez da carne bovina brasileira. A incorporação de fêmeas de
descarte ou mesmo matrizes em idade reprodutiva na rotina de abate, por
ocasião de ciclo plurianual, contribuem para a produção de carne dura.
No entanto, a idade não é característica limitante no processo industrial
brasileiro. A necessidade de manter sua plena atividade, no intuito de mitigar os
elevados custos operacionais aliado às limitações dos sistemas de produção,
faz com que o processo dependa de animais de idade avançada. Caso
contrário, o que seria abatido? A demanda dos consumidores, em especial a
estrangeira, requisitando carne de animais comprovadamente jovens, pode
surpreender o país (se é que isto já não ocorreu). Neste caso, em quanto tempo
o grupo seria capaz de atender tal demanda? Os novilhos teriam gordura
mínima no cortes requeridos? Quantos contratos poderiam ser atendidos? Com
que freqüência? É um ponto a ser considerado na estratégia financeira e de
marketing do grupo, e possivelmente para as demais indústrias brasileiras, já
que carcaças com padrões mínimos relacionados à qualidade de carne ocorrem
em escala reduzida e sazonal. Situação mais desafiadora ocorreria com
contratos de novilhos de até dois dentes.
4.2.4 Peso da Carcaça
Nesta seção são expostos os resultados para MC pela relevância no
volume de carcaças produzidas, 83% dos abates do grupo provém destes
animais; e para os novilhos com grau de acabamento 3 pela vinculação deste
padrão ao conceito de qualidade de carne, para esta categoria foram agrupados
os pesos de carcaças acima de 18@.
No período analisado os MC jovens e adultos tiveram diferente
distribuição entre as classes de peso (Figura 9). O peso de carcaça se eleva à
medida que o animal atinge a maturidade fisiológica, especialmente pelo
desenvolvimento do tecido muscular e adiposo (Owens et al., 1995). Sendo
42
assim, os animais adultos apresentaram maior freqüência de carcaças com
peso elevado, com 40,6% destas carcaças superiores a 18@, enquanto os
novilhos com menor peso de abate registraram apenas 22,9% nesta mesma
faixa de peso.
0,5
0,9
2,5
6,0
9,9
17,0
13,1
22,4
27,7
3,2
3,1
6,1
10,8
5,5
10,7
17,4
20,8
22,3
0
5
10
15
20
25
30
<15@ 15-16@ 16-17@ 17-18@ 18-19@ 19-20@ 20-21@ 21-22@ >22@
Classes de Peso
Freqüênci
a
Jovens Adultos
Figura 9 - Distribuição das classes de peso para machos castrados jovens (até
quatro dentes) e adultos (seis e oito dentes) em quatro unidades
frigoríficas localizadas nos estados de MS, SP, GO, MG de janeiro
de 2001 a agosto de 2003
O peso do animal vivo ou da carcaça bovina relaciona-se com a
eficiência produtiva e econômica dos sistemas de produção (Cezar & Euclides
Filho, 1996; Corrêa et al., 2001), pois o processo de comercialização brasileiro
determina o valor pago ao produtor através do rendimento das carcaças obtidas
(peso da carcaça em relação ao peso do animal vivo). Num estudo conduzido
junto a produtores no estado de MS, Michels et al. (2000) verificaram que para
30% dos entrevistados o momento de negociação é determinado pelo limite de
43
peso de seus animais, enquanto 60% dos produtores negociavam por
necessidade financeira ou oportunidade de preço.
O peso que se pratica no momento da comercialização é definido pela
indústria, para os machos o peso de carcaça deve estar entre 240 e 270kg (16
a 18@) como afirma Picchi (2000). Os resultados indicam que em torno de
46,6% das carcaças de machos castrados encontravam-se nessa faixa de
peso, enquanto 21,6% pesavam menos 16@, ou seja, pelo menos 1/5 dos
animais negociados estavam aquém do peso normalmente requerido, o que
sugere uma eventual necessidade de acelerar o giro de capital por parte do
produtor ao entregar animais mais leves; e cerca de 1/3 (31,8%) foram
negociados acima de 18@.
Em relação à idade de abate, 43,1% dos machos castrados adultos e
50,1% dos machos castrados jovens atingiram a faixa de peso requerida pela
indústria. Já a classe de peso predominante para os animais adultos foi de 17 a
18@, registrando 22,3% dos abates, similar a freqüência de novilhos abatidos
nesta classe de peso, 22,4%. Entretanto, os novilhos predominaram com
carcaças na classe de peso de 16 a 17@, com 27,7% dos abates.
Em referência a dados americanos, o peso médio de carcaça de animais
confinados está em 345kg (DP±15,2kg) (Felicio, 1994). No sistema estudado, o
peso médio das carcaças de MC foi de 264,4kg (DP±15,2kg), equivalente a
17,6@, valor acima da média nacional de 200kg (Zimmer & Euclides Filho,
1997) e similar ao peso médio de 268kg (17,8@) ao encontrado em uma
unidade frigorífica na cidade de Barretos, no estado de São Paulo (Pardi et al.,
2001).
A associação do peso da carcaça à maturidade e acabamento da
carcaça visa acrescentar rentabilidade ao processo de qualidade, ou seja, um
produto com especificações conhecidas depende também de um adequado
rendimento de cortes na desossa. Os frigoríficos exportadores buscam
carcaças de peso homogêneo e gordura de cobertura entre 3 e 6 mm, pois
carcaças padronizadas garantiriam maior eficiência industrial (quilogramas de
44
carcaça/homem/hora), programação de abate pelo perfil do lote, agregação de
valor e estratégias de comercialização da carne (Pedroso, 2000; Crespo &
Andrade, 1998).
No estudo conduzido, pelo menos metade (53,2%) dos novilhos com
grau de acabamento 3 produziram carcaças entre 16 e 18@, a maior freqüência
ocorreu na região de MS (56,2%), seguida de SP (53,4%), GO (53,1%) e MG
(48,2%). A unidade frigorífica de MG apesar de abater menos da metade dos
animais na referida faixa de peso, foi a que mais abateu novilhos precoces com
maior peso de carcaça (Figura 10).
3.9
5.7
8.7
7.9
30.6
28.8
30.0
15.6
18.8
15.3
14.6
25.0
23.0
24.6
25.6
23.1
28.2
25.4
25.6
19.4
0
5
10
15
20
25
30
35
MS SP GO MG
Tempo (mês/ano)
Freqüência
<15@ 15-16@ 16-17@ 17-18@ >18@
Figura 10 - Distribuição das classes de peso das carcaças de novilhos com
acabamento 3. Dados coletados entre janeiro de 2001 a agosto de
2003 em quatro unidades frigoríficas localizadas em MS, SP, GO,
MG
O predomínio de MC mais velhos e com peso de abate elevado, média
de 268 kg ou 17,8@, evidenciam que as atividades industriais do grupo não se
baseiam prioritariamente no setor de produção de carne bovina para consumo
in natura. Carcaças mais pesadas diluem o custo operacional pela quantidade
de carne aproveitável, contudo a maior vantagem no abate de animais pesados
45
e adultos está na magnitude do tamanho corporal de indivíduos maduros,
permitindo à indústria obter maior quantidade de couro e subprodutos por
unidade animal. Os subprodutos representam em torno de 40% do peso do
animal (Figura 11).
Figura 11 - Desmonte de um bovino. Fonte: Pedro de Felício e Vasco Picchi.
In: Alimandro et al., 2001. Agenda para a Competitividade do
Agribusiness Brasileiro
A diversificação do processo industrial pela oferta de subprodutos
comestíveis, a fabricação de produtos de higiene e limpeza a partir de sebos,
aparas de gordura e outros subprodutos, a produção de carne industrializada
(IEL, 2000; Souza & Montenegro, 2000), e o beneficiamento do couro (e.g.
couro semi-acabado e acabado, produção de sapatos) (Frizzo Filho, 2003;
Santos et al., 2002) permite a indústria frigorífica agregar valor em cada bovino
46
abatido e assim ampliar seu poder de negociação a partir de cada animal
abatido e não depender exclusivamente dos clientes de carne bovina.
A desorganização da cadeia e limitada troca de informações têm
permitido a apropriação intensa e contínua de benefícios por um dos segmentos
da cadeia, assim a ausência de planejamentos sistêmicos que atinjam os
integrantes da cadeia de carne faz da carne bovina um alimento sem
especificação, diferenciação ou mesmo diversificação de suas características, o
que torna o processo de produção e o produto carne bovina ineficientes para
competir no mercado nacional e internacional (De Zen, 1999; Favaret Filho &
De Paula, 1997).
É possível aumentar a consistência de algumas características da carne
bovina e direcioná-la a diversos nichos de consumidores, mas são
fundamentais estratégias de ação conjunta entre produtores e indústria (Roland
& Schroeder, 2002). Apesar desta preocupação fazer parte das principais
cadeias mundiais de carne bovina, esta reordenação de valores e busca de
oportunidades depende dos produtores (Purcell, 2001), estes são capazes de
reorganizar seus sistemas para atender a demanda dos consumidores, desde
que haja retorno econômico para tais investimentos (Tatum et al., 1999).
Estas informações podem auxiliar na coordenação de ações locais ou
regionais junto a fornecedores e com isso aumentar a produção de carcaças
com especificações mínimas e/ou explorar a diversidade de carcaças
produzidas mês a mês, e na versatilidade encontrada, agregar valor
transferindo informações intrínsecas do produto, como sexo, idade e grau de
acabamento, aos segmentos posteriores e estes definirem suas preferências,
caso o interesse do grupo esteja em atender as expectativas dos clientes de
carne.
5 CONCLUSÕES
- A região geográfica das unidades frigoríficas teve influência nas
características de carcaça;
- Não ocorreu estacionalidade de oferta para o grupo frigorífico;
- Houve aumento no abate de fêmeas no período;
- Houve predomínio de carcaças provenientes de animais adultos;
- A oferta de novilhos para abate ocorreu em dois picos anuais;
- Houve disparidade na evolução dos abates entre novilhos e novilhos
com acabamento mediano;
- As carcaças de novilhos situaram-se em classes inferiores de peso
ao abate.
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