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CRISTIANNE MARTINS FERREIRA FIDELIS
CRISTIANNE MARTINS FERREIRA FIDELIS
Consumo alimentar de macro e
Consumo alimentar de macro e
micronutrientes de crianças menores de 5
micronutrientes de crianças menores de 5
anos no Estado de Pernambuco
anos no Estado de Pernambuco
RECIFE
RECIFE
2006
2006
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Dissertação apresentada ao Colegiado do
Curso de Pós-Graduação em Nutrição do
Centro de Ciências da Saúde da
Universidade Federal de Pernambuco,
para obtenção do grau de Mestre em
Nutrição, área de concentração Saúde
Pública.
Orientadora:
Orientadora: Mônica Maria Osório
Profª Adjunta do Departamento de Nutrição
da Universidade Federal de Pernambuco.
Drª em Nutrição pela Universidade Federal de
Pernambuco
RECIFE
2006
CRISTIANNE MARTINS FERREIRA FIDELIS
CRISTIANNE MARTINS FERREIRA FIDELIS
Consumo alimentar de macro e micronutrientes
Consumo alimentar de macro e micronutrientes
de crianças menores de 5 anos no Estado de
de crianças menores de 5 anos no Estado de
Pernambuco
Pernambuco
ii
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Fidelis, Cristianne Martins Ferreira
Consumo alimentar de macro e micronutrientes de crianças
menores de 5 anos no Estado de Pernambuco / Cristianne
Martins Ferreira Fidelis. – Recife : O Autor, 2006.
xi, 78 folhas : il., tab., quadro.
Dissertação (mestrado) – Universidade Federal
de Pernambuco. CCS. Nutrição, 2006.
Inclui bibliografia e anexo.
1. Nutrição – Saúde pública – Necessidades
nutricionais. 2. Crianças menores de 5 anos,
Pernambuco – Consumo alimentar – Dieta DRI
(Dietary Reference Intakes). 3. – Energia macro e
micronutrientes – Consumo inadequado. I. Título.
612.394 CDU (2.ed.) UFPE
612.3 CDD (22.ed.) BC2006-160
Aos meus pais, Moacir e Maria José, pelo carinho e
dedicação com que contribuíram para que eu pudesse
trilhar esse caminho; ao meu marido, André por ser
mais que um companheiro, meu melhor amigo; aos
meus filhos, Eric, Caroline e Thales pela
compreensão nas ausências necessárias; aos meus
irmãos, Cleyton e Carine pelo companheirismo; aos
meus avós, José Martins e Maria da Conceição, pela
lição de vida feliz... Com amor!
iv
AGRADECIMENTOS
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais, Moacir e Maria José, pelo amor, carinho, confiança e
dedicação a mim, aos meus filhos e ao meu marido;
A André Paulo, meu grande amigo, companheiro, amante... Esposo dedicado
que sempre contribuiu para o meu crescimento profissional e nunca me deixou
desistir; pelo pai maravilhoso que na minha ausência foi pai e mãe. Te amo!
Aos meus filhos, Eric, Caroline e Thales pela compreensão quando eu pedia
silêncio em casa e dizia: “mamãe precisa terminar o trabalho” e eles não
interrompiam e até traziam lanche pra mim. Amo vocês!
A Mônica Osório, minha orientadora, que acreditou em mim, me acolheu
como orientanda, com dedicação e compreensão, resultando como fruto este
trabalho;
Aos professores do Laboratório de Saúde Pública, especialmente, Leozinha
(frenética sênior)
, Sônia Lucena, Pedro Israel, Sylvia Romani, Emília Aureliano,
Alcides Diniz e Eliane Cunha pelos ensinamentos dentro e fora da sala de aula, pelas
orientações nos momentos de desespero e pelas sugestões sempre bem-vindas;
A “Mama” Neci que recebe e cuida de cada mestrando como de um filho,
muito obrigada;
A Rísia, Juliana e Alice (frenéticas por natureza!), por todo apoio nos
momentos de incerteza, mesmo quando estávamos distantes... Pela amizade, carinho
troca de experiências e diversão, sem vocês esse trabalho não seria o mesmo;
A Ana Cristina, Xande, Rosa, Rosete, Carol Beatriz, Ana Lígia, Josemere,
Roberto, meus companheiros do Departamento de Nutrição e do Mestrado em
Nutrição, pelo incentivo nos momentos difíceis e pelos momentos maravilhosos que
compartilhamos;
v
vi
“E se somos Severinos
iguais em tudo na vida,
morremos de morte igual,
mesma morte severina:
que é a morte de que se morre
de velhice antes dos trinta,
de emboscada antes dos vinte,
de fome um pouco por dia
(de fraqueza e de doença
é que a morte severina
ataca em qualquer idade,
e até gente não nascida).
João Cabral de Melo Neto
LISTA DE QUADROS
Quadro 1. Dietary Reference Intakes: energia, proteína, carboidrato, gordura, vitamina
A, vitamina C, ferro, zinco e cálcio.
Pág.
vii
47
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Consumo mediano, percentis e percentual de crianças menores de 5 anos com
inadequação de energia e nutrientes no Estado de Pernambuco, 1997.
Tabela 2 - Consumo mediano, percentis e percentual de crianças menores de 5 anos
com inadequação de energia e nutrientes na Região Metropolitana do Recife,
Pernambuco, 1997.
Tabela 3 - Consumo mediano, percentis e percentual de crianças menores de 5 anos
com inadequação de energia e nutrientes no Interior Urbano, Pernambuco, 1997.
Tabela 4 - Consumo mediano, percentis e percentual de crianças menores de 5 anos
com inadequação de energia e nutrientes no Inteiror Rural, Pernambuco, 1997.
48
49
50
51
viii
Pág.
SUMÁRIO
1. APRESENTAÇÃO
1.1 Referências bibliográficas
01
03
2. INTRODUÇÃO 05
2.1 Por que estudar consumo alimentar? 05
2.2 Nutrientes e sua importância na alimentação humana 06
2.3 Macromoléculas 08
2.3.1 Proteínas 08
2.3.2 Lipídios 09
2.3.3 Carboidratos 10
2.4 Minerais 10
2.4.1 Cálcio 11
2.4.2 Ferro 12
2.4.3 Zinco 14
2.4.4 Sódio 15
2.5 Vitaminas 16
2.5.1 Vitamina A 16
2.5.2 Tiamina 17
2.5.3 Riboflavina 18
2.5.4 Niacina 18
2.5.5 Vitamina C 19
2.6 Necessidades e recomendações nutricionais 20
2.6.1 Bases históricas das recomendações nutricionais 20
2.6.2 Dietary Refrerence Intakes - DRI 21
2.7 Referências bibliográficas 23
3. ARTIGO ORIGINAL – Consumo alimentar de macro e micronutrientes de
crianças menores de 5 anos no Estado de Pernambuco. 30
Resumo 31
Abstract 32
Introdução 34
Método 35
Resultados 38
Discussão 42
Conclusão 47
Referências bibliográficas 49
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS 58
5. ANEXOS 61
5.1 Anexo A - Formulários 62
5.2 Anexo B - Aspectos metodológicos da II Pesquisa Estadual de Saúde e
Nutrição (II PESN) 66
ix
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Resumo
RESUMO
RESUMO
A dissertação foi composta por um capítulo de revisão da literatura e um artigo. O
capítulo de revisão da literatura aborda a importância dos nutrientes para a alimentação
humana, considerando os conceitos de nutrientes ressaltando a utilização dos mesmos e
os fatores que interferem na biodisponibilidade e as conseqüências do consumo
inadequado. Esses dados foram coletados de artigos publicados em revistas científicas e
livros, utilizando as bases de dados Scielo e Lilacs e organizados segundo as Normas da
Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT. Em seguida está apresentado o
artigo: “Consumo alimentar de macro e micronutrientes de crianças menores de cinco
anos no Estado de Pernambuco” que analisa o consumo alimentar de macro e
micronutrientes, com base na ingestão dietética recomendada, das crianças menores de
cinco anos do Estado de Pernambuco, considerando três áreas geográficas: Região
Metropolitana do Recife, Interior Urbano e Interior Rural. O desenho do estudo foi do
tipo transversal com amostra de 948 crianças de 0-59 meses de idade, com
representatividade para o Estado de Pernambuco. As informações foram coletadas em
formulários precodificados. Para análise do consumo alimentar foram utilizadas como
referência as Dietary Reference Intakes. O déficit de energia e micronutrientes mostrou-
se prevalente nas crianças, em todas as faixas etárias e áreas geográficas, entretanto o
consumo de proteínas estabeleceu-se acima dos valores de referências. A prevalência de
inadequação dos micronutrientes foi bastante elevada, principalmente de ferro e zinco,
nas crianças acima de 12 meses de idade. Os resultados no Interior Rural foram os mais
baixos para todos os nutrientes analisados. O consumo alimentar das crianças do Estado
de Pernambuco apresenta déficit de energia, de macro e micronutrientes. Espera-se que
estes resultados possam servir como subsídios para implementação de políticas de
nutrição e alimentação no Estado, visando prevenir os principais distúrbios nutricionais
em menores de 5 anos.
x
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Abstract
ABSTRACT
ABSTRACT
The dissertation consists of one literature review chapter and one article. The literature
review chapter discusses the importance of nutrients in human diet, taking into account
the concepts of nutrients, highlighting their use and the factors that have an impact on
the bioavailability and consequences of inadequate consumption. The data was collected
from articles published in scientific books and magazines, using Scielo and Lilacs
databases, and organized according to the Brazilian Technical Standards Association
(ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas). The article is shown below:
“Dietary intake of macro and micronutrients by children under 5 years old in the state of
Pernambuco” that analyzes the food consumption of macro and micronutrients by
children under fiver years old in the State of Pernambuco based on the dietary reference
intakes, in three geographic areas: Metropolitan Region of Recife, Urban Interior and
Rural Interior. This was a sectional study design including a sample of 948 children in
the 0-59 months old, thus being representative for the State of Pernambuco. The
information was collected in pre-coded forms. As far as food consumption is concerned,
the Dietary Reference Intakes were used as a reference. The deficit of energy and
micronutrients prevailed in children of all age ranges and geographic areas; however,
protein consumption exceeded the recommended levels. There was a high prevalence of
micronutrient inadequacy, especially iron and zinc, in children above 12 months old.
The results in the Rural Interior were the lowest, considering the nutrients analyzed.
Food consumption by children in the State of Pernambuco is low in energy, macro and
micronutrients. It is expected that these results may contribute to the implementation of
health and nutrition policies at State level, aiming to prevent the main nutritional
disturbances in children under five years old.
xi
Apresentação
Apresentação
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Apresentação
1. APRESENTAÇÃO
O presente trabalho tem como objetivo avaliar o consumo de energia e nutrientes
das crianças menores de 5 anos do Estado de Pernambuco comparando-o com os
valores de referências para cada faixa etária, de acordo com as Dietary Reference
Intakes (INSTITUE OF MEDICINE, 1997, 2002a;b;c).
Inicialmente fez-se uma revisão da literatura sobre a importância dos nutrientes
na alimentação humana abordando os conceitos de nutrientes, relacionando suas
principais fontes alimentares e identificando as conseqüências do seu excesso e escassez
no consumo. Os artigos referenciados nesta revisão estão de acordo com a Associação
Brasileira de Normas Técnicas - NBR 6023/2000 (ABNT, 2000).
A seguir, é apresentado o artigo: “Consumo alimentar de macro e
micronutrientes de crianças menores de 5 anos no Estado de Pernambuco”, que foi
formatado de acordo com as normas de publicação do periódico Brazilian Journal of
Nutrition, ao qual será submetido para posterior publicação. Para sua realização, foi
utilizado o banco de dados da II Pesquisa Estadual de Saúde e Nutrição, no Estado de
Pernambuco (II PESN), realizada em 1997 (INAN/MS, 1998).
O estudo revelou que o consumo alimentar das crianças do Estado de
Pernambuco apresenta déficit de energia, de macro e micronutrientes. Espera-se que
estes resultados possam servir de subsídios para implementação de políticas de nutrição
e alimentação no Estado, visando prevenir os principais distúrbios nutricionais em
menores de 5 anos.
2
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Apresentação
1.1 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
INSTITUTE OF MEDICINE. National Research Council. Dietary Reference Intakes for
calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride. Washington (DC): National
Academy Press; 1997.
INSTITUTE OF MEDICINE. National Research Council. Dietary Reference Intakes for
energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids
(Macronutrients). Washington (DC): National Academy Press; 2002a.
INSTITUTE OF MEDICINE. National Research Council. Dietary Reference Intakes for
vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese,
molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Washington (DC): National Academy
Press; 2002b.
INSTITUTE OF MEDICINE. National Research Council. Dietary Reference Intakes for
vitamin C, vitamin E, selenium, and carotenoids. Washington (DC): National Academy
Press; 2002c.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Informação e
documentação – Referências – Elaboração. Rio de Janeiro: ABNT, 2000. (NBR 6023).
BRASIL. Ministério da Saúde. II Pesquisa Estadual de Saúde e Nutrição: saúde,
nutrição, alimentação e condições socioeconômicas no Estado de Pernambuco. Recife:
INAN/MS – DN/UFPE – SES/PE, 1998. 127p
3
Introdução
Introdução
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
2. INTRODUÇÃO
2.1 Por que estudar consumo alimentar?
Conhecer exatamente a ingestão alimentar de indivíduos ou de grupos é sempre
uma tarefa complexa pelas práticas alimentares estarem imersas nas dimensões
simbólicas da vida social, envolvidas nos mais diversos significados, desde o âmbito
cultural até as experiências pessoais, conferindo a elas menos objetividade do que se
espera ao abordá-las por meio de métodos de investigação sobre consumo alimentar
(GARCIA, 2004).
Inquéritos alimentares são instrumentos eficazes para a obtenção de informações
das características do consumo alimentar de grande parte da população. Para conhecer a
ingestão dietética qualitativa e quantitativa da população são necessários métodos
adequados. Entretanto, o uso e as limitações de cada método, tornam difícil a escolha de
um instrumento para medir o consumo alimentar (BONOMO, 2000)
Até a II Guerra Mundial se atribuía pouca importância à estimativa de oferta e
de consumo de alimentos, porém a preocupação com a guerra, a escassez de alimentos,
levaram os governos a um aumento no controle da sua distribuição, melhorando assim
as estatísticas. A partir de então, os progressos metodológicos levaram à construção de
um grande número de indicadores de consumo alimentar (LUSTOSA, 2000).
5
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
No Brasil, os primeiros inquéritos nutricionais foram realizados por Josué de
Castro, na década de 30, em crianças e pré-escolares de famílias da classe operária do
Recife (COIMBRA, 1982).
A importância do estudo de consumo alimentar para a epidemiologia nutricional
está em investigar a relação entre dieta, saúde e estado nutricional e em avaliar a
educação nutricional, a intervenção nutricional e os programas de suplementação
alimentar. Entretanto, existem variáveis que podem interferir no registro da informação
dietética como a complexidade da dieta, hábitos alimentares, qualidade da informação,
idade ou a memória do entrevistado, comportamento, cultura, status socioeconômico
etc. Ainda assim, a informação dietética obtida através de pesquisas de consumo
permite conhecer, com mais precisão, a ingestão das quantidades de energia, de macro e
micronutrientes (MAJEM, 1995; MARGETTS e NELSON, 1997; VASCONCELOS,
2000).
2.2 Nutrientes e sua importância na alimentação humana
O acesso aos alimentos é um dos fatores que influenciam a seleção dos mesmos.
Embora reconhecida a relação direta entre deficiência nutricional e escassez de
alimentos, a abundância não assegura ótima nutrição, devido ao componente
comportamental dos indivíduos que determina a escolha seletiva de alguns alimentos
(RAMALHO, 2000).
Quando o consumo de calorias e de nutrientes situa-se abaixo das necessidades,
estabelecem-se as condições para o aparecimento das doenças carenciais que ainda
6
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
acometem 40% da população humana. Ao contrário, se a oferta excede as exigências
biológicas acima dos níveis toleráveis, a tendência seria a instalação da chamada
patologia dos excessos nutricionais (BATISTA FILHO, 1999).
O grau de intensidade da falta ou excesso de cada nutriente interfere no processo
de desenvolvimento e crescimento e é fator determinante no aparecimento de carências
nutricionais e ou surgimento de várias manifestações patológicas como doenças
cardiovasculares, câncer, diabetes, doenças hepáticas, etc (CINTRA, 1997;
EVANGELISTA, 2000).
Os nutrientes são os constituintes do alimento necessários à manutenção das
funções corporais normais. Estes compostos fornecem energia, macromoléculas
(proteínas, lipídios e carboidratos), minerais, vitaminas, água, celulose e moléculas
essenciais (aminoácidos e ácidos graxos essenciais) que não podem ser sintetizadas em
velocidade suficiente para suprir as necessidades de crescimento e manutenção do corpo
(CHAMPE e HARVEY, 1997; EVANGELISTA, 2000).
Os elementos fundamentais à nutrição humana são provenientes das fontes
vegetais e animais a partir dos alimentos ingeridos, que guardando adequada proporção
entre si, caracterizam uma dieta equilibrada. Após passar por diferentes etapas de
modificações metabólicas, estes estarão disponibilizados para a utilização biológica
(GONÇALVES, 2000).
7
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
Os nutrientes desempenham, no organismo humano, funções vitais de produção
de energia, elaboração e manutenção do tecido e equilíbrio biológico. Os alimentos
devem ser avaliados por suas características organoléticas, valor nutritivo, procedência,
qualidade e composição. A qualidade e procedência exercem influência sobre a
capacidade nutritiva (EVANGELISTA, 2000).
2.3 Macromoléculas
2.3.1 Proteínas
A principal função das proteínas é a constituição estrutural das células corporais
e manutenção tecidual, diferenciando-se dos demais macronutrientes energéticos pela
inclusão do nitrogênio em sua composição. Configuram-se ainda na segunda maior
reserva energética do corpo, as quais devem ser conservadas devido às numerosas
funções vitais que possuem nas vias metabólicas. Desempenham funções fisiológicas
específicas, atuando como precursoras de vitaminas e neurotransmissores, na formação
de hormônios, função enzimática, carreadoras de nutrientes no sangue, formação de
membranas receptoras e anticorpos protéicos, e na manutenção do equilíbrio hídrico
(WILLIAMS, 1997; INSTITUTE OF MEDICINE, 2002; MATTHEWS, 2003).
Os requerimentos de proteínas são influenciados de acordo com o crescimento,
fatores clínicos, a qualidade da proteína alimentar e os níveis dietéticos de lipídios e
carboidratos. As proteínas de origem animal, nutricionalmente são melhores do que as
de origem vegetal, por conter maior quantidade e melhor qualidade de aminoácidos
essenciais, exceto as proteínas da soja, castanha de caju e do Pará (EVANGELISTA,
2000).
8
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
2.3.2 Lipídios
Os lipídios constituem-se no macronutriente de maior densidade energética na
alimentação humana. São formados de glicerol ligados aos ácidos graxos que variam
entre si de acordo com sua saturação e comprimento (WILLIAMS, 1997).
Dentre as funções vitais desenvolvidas pelos lipídios estão o fornecimento de
energia, controle da temperatura corporal, proteção dos órgãos vitais contra choque
mecânico, isolamento elétrico e transmissão de impulsos nervosos, integram a estrutura
da membrana celular, participam do transporte das gorduras no sangue (lipoproteínas) e
fornecem nutrientes essenciais: ácido graxo linoléico, linolênico e araquidônico. Apenas
o linoléico é verdadeiramente essencial, os outros podem ser sintetizados a partir deste.
Os ácidos graxos essenciais exercem funções que incluem melhoria da integridade da
pele, diminuição do colesterol sangüíneo, coagulação sanguínea, precursor de
compostos ativos similares a hormônios, etc (INSTITUTE OF MEDICINE, 2002).
A quantidade e a qualidade da gordura ingerida aumentam o risco de doenças
cardiovasculares e obesidade, além de comprometer a saúde em geral. A deficiência de
ácidos graxos essenciais inclui retardo do crescimento, lesões da pele, insuficiência
reprodutiva, polidpsia, fígado gorduroso, prejuízo no crescimento, distúrbio de
hiperatividade e deficiência da atenção. Enquanto que a sua ingestão em proporções
adequadas diminui a incidência de doenças coronarianas, distúrbios inflamatórios,
arritmias e trombose. As fontes de gordura na dieta são vastas, principalmente nos
produtos de origem animal, e dentre os vegetais, as oleaginosas detêm as maiores
concentrações (INSTITUTE OF MEDICINE, 2002).
9
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
2.3.3 Carboidratos
Os carboidratos são a principal fonte de energia da dieta humana, estão
amplamente disponíveis nas plantas como grãos, vegetais e frutas, são de custo
relativamente baixo e de fácil armazenamento. Por essa razão grande quantidade deste
nutriente está presente na dieta em todo o mundo. Há dois tipos básicos de carboidratos:
o simples que oferece energia rápida e o complexo que por oferecer energia de maneira
mais lenta, evita grandes alterações no nível de glicose sangüíneo. Dentre estes últimos,
encontra-se a fibra alimentar que compõe a parte não-digerível das plantas
(WILLIAMS, 1997).
A principal função dos carboidratos é fornecer combustível para a produção de
energia. Porém, o carboidrato exerce outras funções especiais em vários tecidos
corporais como reserva de glicogênio no fígado e músculos, ação poupadora de
proteínas, efeito anticetogênico, fonte emergencial de energia contrátil cardíaca e
suprimento de glicose para o cérebro (que é um órgão carboidrato-dependente)
(INSTITUTE OF MEDICINE, 2002).
2.4 Minerais
Os minerais são elementos inorgânicos amplamente distribuídos na natureza e
que, no organismo, desempenham uma variedade expressiva de funções metabólicas
que incluem ativação, regulação, transmissão e controle. A absorção dos minerais
geralmente é menos eficiente que das vitaminas e macronutrientes. Além disso, a
composição da dieta pode afetar a biodisponibilidade de alguns minerais. Os mesmos
requerem quantidades variáveis de ingestão, ou seja, quantidade relativamente grande
10
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
de minerais principais, (cálcio, magnésio, fósforo, potássio, sódio e cloro); e pequena
quantidade de elementos traços, (ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, flúor, cromo, boro
e outros) (WILLIAMS, 1997).
2.4.1 Cálcio
O cálcio é o mineral que aparece em maior quantidade no organismo. Este
micronutriente desempenha papel estrutural e mecânico, expresso na massa, dureza e
resistência de ossos e dentes. Exerce também a função reguladora do metabolismo
celular, participando das atividades do hormônio paratiróideo (PTH), calcitotinina e
vitamina D (WEAVER e HEANEY, 2003).
As principais fontes dietéticas de cálcio são: leites e derivados, vegetais
folhosos, salmão, sardinha, raízes, tubérculos e leguminosas. Em uma dieta habitual a
absorção de cálcio é em média de 20% a 30%. Diversos nutrientes e constituintes dos
alimentos afetam aspectos de absorção do cálcio, sendo o inibidor mais potente o ácido
oxálico, que forma um composto insolúvel ao combinar-se com esse mineral, (o oxalato
de cálcio). É encontrado no espinafre, no ruibarbo e em menor concentração nas batatas
doces e feijões secos. Outros elementos importantes também inibem a absorção de
cálcio: o ácido fítico, presente nas folhas e grãos integrais; as fibras, presente nas
celuloses, hemiceluloses e ligninas que são encontradas em grandes quantidades nos
alimentos integrais e nos talos de hortaliças (HEANEY, 1999; GUÉGUEM e
POINTILLART, 2000).
11
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
A ingestão adequada de cálcio durante o período de formação óssea,
principalmente durante a infância e a adolescência é fundamental para otimizar a
densidade óssea, diminuindo um potencial fator de risco de desenvolvimento de
osteoporose na idade adulta e terceira idade, com conseqüente redução do risco de
fraturas (COBAYASHI, 2004).
A inadequação crônica de cálcio no consumo alimentar é um fator determinante
de deficiências metabólicas como raquitismo e osteoporose. Fatores protetores contra
osteoporose, bem como a redução do risco de hipertensão, câncer do cólon e
envenenamento por chumbo foram associados à ingestão adequada de cálcio, e sua
suplementação é aceita como tratamento de cálculos renais. O cálcio é um nutriente
“platô”, acima de determinada ingestão pouco adicional é retido, sendo o excesso
excretado. As necessidades desse mineral variam de acordo com as alterações no
crescimento relacionados à idade. A taxa de deposição de cálcio em crianças no
primeiro ano de vida é mais alta que em qualquer outro período. Na fase de crescimento
puberal (no estirão), as necessidades voltam a ser elevadas (WEAVER e HEANEY,
2003).
2.4.2 Ferro
O ferro é um elemento traço reconhecido como um nutriente essencial há mais
de um século. O corpo humano adulto contém ferro em dois “pools” principais: 1. ferro
funcional na hemoglobina (70%), mioglobina (5%) e enzimas (5%); e 2. ferro
armazenado (20%) na forma de ferritina, hemossiderina e transferrina, uma proteína de
transporte do sangue (WILLIAMS, 1997; ANDERSON, 2002).
12
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
Existem dois tipos de ferro que compõem a dieta e estão relacionados com o
mecanismo da absorção. O ferro heme, derivado da hemoglobina e mioglobina,
apresenta alta biodisponibilidade e é absorvido diretamente pela mucosa intestinal na
faixa de 10 a 30%, não sofrendo interferência de fatores da dieta; e o ferro não heme,
derivado dos produtos vegetais, apresenta biodisponibilidade variável e para sua
absorção é necessária uma proteína transportadora, ficando sujeito a fatores químicos ou
alimentares que podem influenciar no processo de absorção (DALLMAN e YIP, 1997).
O ferro desempenha importantes funções fisiológicas no organismo, como
síntese de hemoglobina, transporte de oxigênio, oxidação celular, síntese de
neurotransmissores, participação no sistema imunológico e proteção contra infecção.
Existem duas formas alimentares de ferro, o ferro heme encontrado nos alimentos de
origem animal e o ferro não heme predominante nos alimentos de origem vegetal. A
melhor fonte de ferro da dieta é o fígado, seguido das demais vísceras e carnes em geral.
Das fontes vegetais, os feijões secos e as hortaliças são as mais ricas. O leite e seus
derivados são praticamente desprovidos de ferro. O déficit prolongado do consumo de
ferro na alimentação produz uma carência específica que pela sua origem é chamada
anemia ferropriva ou nutricional (WILLIAMS, 1997; ANDERSON, 2002).
A origem das anemias nutricionais pode estar relacionada a outras deficiências
como proteína, folatos, vitaminas C, B12 e calorias bem como ao excesso de fitatos,
oxalatos na alimentação. Entretanto a causa básica das anemias nutricionais é a
deficiência no consumo de ferro através da dieta, para a formação de hemoglobina. A
anemia ferropriva é o maior problema nutricional na atualidade, seguido da falta
13
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
generalizada e diária de alimentos/calorias que atinge milhares de pessoas em todo o
mundo (BATISTA FILHO e FERREIRA, 1996; OSÓRIO, 2002).
Considerada uma carência específica na medida em que pode incidir,
isoladamente, em crianças jovens e adultos, independente da forma de má-nutrição
protéico-calórica ou renda. A prevalência da anemia ferropriva chega a uma razão de
prevalência de até 80% dos indivíduos em comunidades de baixa renda e cobertura de
esgotamento sanitário, dos chamados países desigualmente desenvolvidos. Incide
predominantemente nas gestantes, lactentes e pré-escolares (CARDOSO et al, 1994;
OLIVEIRA et al, 2002).
2.4.3 Zinco
O zinco é um dos minerais que possibilita várias funções bioquímicas, pois é
componente de inúmeras enzimas, incluindo as do sistema nervoso central. Participa na
divisão celular, expressão genética e processos fisiológicos de crescimento e
desenvolvimento. Sua deficiência pode causar alterações, como hipogonodismo,
hipogeusia, danos oxidativos, alterações do sistema imune, danos neuropsicológicos e
dermatites (MAFRA & COZZOLINO, 2004).
O conteúdo total de zinco no organismo varia de 1,5 a 2,5g, estando presente em
todos os órgãos (OMS, 1998). As principais fontes de zinco são as ostras, os mariscos,
as carnes vermelhas, o fígado, os miúdos e os ovos. São também boas fontes de zinco as
leguminosas e as nozes (SANDSTROM, 1997). A quantidade de proteína da refeição
tem efeito positivo na absorção de zinco, entretanto, a caseína tem efeito inibitório na
14
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
sua absorção. A suplementação de ferro e zinco, concomitantemente, também pode ter
efeito negativo na absorção do zinco (LÖNNERDAL, 2000).
2.4.4 Sódio
O sódio totaliza cerca de 93% dos íons básicos do sangue, encontrado quase em
sua totalidade nos fluidos extracelulares. É essencial para o funcionamento normal do
organismo, porém sua deficiência dietética é rara. O sódio desempenha importante
papel no equilíbrio ácido-básico dos fluidos orgânicos e determina a pressão osmótica
dos fluidos extracelulares. Mais de 95% do sódio ingerido são excretados pela urina na
forma de cloreto e fosfato de sódio. Nos casos de transpiração excessiva, o suor é o
principal veículo de excreção do sódio. Entretanto, a transpiração profusa e prolongada
pode depletar o cloreto de sódio e ocasionar câimbras musculares, fraqueza, dor de
cabeça e colapso vascular (BURTON, 1979).
A ingestão elevada de sódio é conhecida como um dos fatores associados à
elevação da pressão arterial. Apesar dos mecanismos não estarem bem esclarecidos, há
evidências epidemiológicas de que o alto consumo de sódio eleva a pressão arterial
independente de outros fatores como a idade (PERONE et al. 1986; MOLINA et al.,
2003).
A restrição de sal contribui para diminuir a excreção urinária de cálcio,
prevenindo assim a osteoporose em idosos, ou seja, a restrição salina na dieta é
recomendada para a população em geral, não se limitando apenas aos hipertensos
(SALGADO et al., 2003).
15
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
2.5 Vitaminas
As vitaminas são nutrientes não energéticos que não podem ser sintetizadas no
corpo humano, devendo assim, serem supridas pela alimentação. Podem ser divididas
em dois grupos, de acordo com a sua solubilidade na gordura e na água: lipossolúveis e
hidrossolúveis. As vitaminas lipossolúveis são A, D, E e K, que podem ser armazenadas
no organismo e possuem funções relacionadas com as atividades estruturais. As
vitaminas solúveis em água são as do complexo B, que funcionam como co-enzimas do
metabolismo celular, e a C que é um agente estrutural. Estas não podem ser estocadas
no organismo além de sua saturação tecidual (WILLIAMS, 1997).
2.5.1 Vitamina A
A vitamina A pré-formada está presente nos alimentos de origem animal
(retinol) e nos vegetais como pró-vitamina A (carotenóides). Dos carotenóides, o trans-
betacaroteno é a fonte mais importante. Esta vitamina é essencial à manutenção das
funções fisiológicas do organismo, participa do ciclo visual, da integridade das
membranas biológicas, da manutenção e diferenciação epitelial; atua na formação de
glicoproteínas e na resposta imune. Uma diminuição nas reservas hepáticas de vitamina
A leva o indivíduo ao estado de risco potencial para os efeitos do quadro carencial
(hipovitaminose) (COMBS, 2002).
Para o diagnóstico bioquímico da hipovitaminose A o teste mais utilizado é a
dosagem de retinol sérico. Valores abaixo de 20 μg/dl (0,7 μmol/l) têm sido
considerados baixos e valores menores de 10 μg/dl (0,35 μmol/l), deficientes. Em
crianças na faixa etária de 6 a 71 meses a prevalência de níveis séricos baixos, da ordem
16
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
de 2% a menos de 10%, caracterizam um problema de saúde pública leve; prevalências
maiores que 10% e inferiores a 20% caracterizam um problema moderado; e
prevalências iguais ou maiores do que 20% configuram um problema de saúde pública
grave. As principais manifestações clínicas oculares da deficiência de vitamina A
denominadas xeroftalmias são: a cegueira noturna, diminuição da acuidade visual em
ambientes pouco iluminados; a xerose, ressecamento da conjuntiva; a mancha de Bitot,
queratinização da conjuntiva e a ceratomalácea, que é o envolvimento da córnea em
vários graus de ulceração (DINIZ, 2000).
2.5.2 Tiamina
A tiamina, também conhecida como vitamina B1, é um composto cristalino,
hidrossolúvel, estável à ação do calor e sensível à oxidação e ao pH básico. Na forma de
pirofosfato, atua como co-enzima na reação de transcetolase, que faz parte do
metabolismo da glicose. A necessidade de tiamina no organismo é proporcional ao
gasto calórico do corpo. Ela é armazenada em quantidade suficiente para algumas
semanas de funcionamento normal (BURTON, 1979).
A carência dessa vitamina resulta numa lesão bioquímica, com reflexo no
metabolismo dos carboidratos. Clinicamente essa carência se manifesta na forma de
beribéri que pode ser tipo “seco” – apresentando neurite periférica múltipla com atrofia
muscular subseqüente; do tipo “úmido” – edema generalizado e derrames nas cavidades
do corpo; combinação dos tipos úmido e seco e beribéri infantil. As fontes alimentares
de tiamina são vísceras, ovos, vegetais folhosos verdes, carnes magras, cereais integrais
e legumes (BURTON, 1979; TANPHAICHITR, 2003).
17
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
2.5.3 Riboflavina
A riboflavina é estável a ação do calor, mas sensível à luz e à radiação
ultravioleta. Combinada com proteínas específicas funciona como catalisador nas
oxidações celulares. A sua carência pode ocasionar fissura do canto da boca e
inflamação local, descamação e formação de crosta (estomatite angular). Outros
sintomas também são observados como vascularização anormal das córneas, fadiga
visual e fotofobia. Os alimentos que usualmente fornecem grandes quantidades de
riboflavina são vísceras, leite e derivados, carnes, ovos, folhas verdes, cereais integrais e
legumes (BURTON,1979).
2.5.4 Niacina
A niacina, mais conhecida como ácido nicotínico, é bastante estável a ação do
calor, luz, ácidos e bases. No organismo humano ela é facilmente convertida em
niacinamida, sua forma mais hidrossolúvel. Essa vitamina tem como propriedade a
vasodilatação de ação moderada. É também componente de co-enzimas que atuam em
importantes sistemas enzimáticos de oxiredução necessários para a utilização dos
principais nutrientes (CERVANTES-LAUREAN et al., 2003).
A carência da niacina se expressa clinicamente como pelagra, que pode ser
caracterizada por dermatite, diarréia, estomatite e alterações mentais. A administração
de quantidades adequadas de niacina regride de forma surpreendente esses sintomas
(BURTON, 1979).
18
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
2.5.5 Vitamina C
O ácido ascórbico (AA) constitui a forma enólica de uma α-cetolactona, um
sólido estável, branco e inodoro, solúvel em água e insolúvel em solventes orgânicos,
estável em solução ácida, mas sensível à oxidação. O ácido ascórbico é absorvido no
intestino humano através de processo ativo dependente de energia. A vitamina
neutraliza com eficiência os radicais hidroxila, peroxila e superóxido, além de espécies
reativas de peróxidos, oxigênio singlete e de hipocloritos, sendo considerada a mais
versátil e efetiva dos antioxidantes dietéticos hidrossolúveis. Está associada ao
metabolismo do ferro, exerce efeitos vasodilatadores e anticoagulantes ao alterar a
produção de prostaciclina e outras prostaglandimas (JACOB, 2003).
O organismo humano é incapaz de sintetizar o ácido ascórbico, necessitando
obtê-lo de fontes exógenas. Quando a ingestão alimentar é insuficiente instala-se no
homem a hipovitaminose C. A forma grave da deficiência de Vitamina C é o escorbuto
cujos sintomas surgem quando os níveis séricos se apresentam abaixo de 0,20 mg/dl. A
sintomatologia inclui hemorragias, gengivas edemaciadas e inflamadas, levando à perda
de dentes; feridas que não cicatrizam devido à diminuição na síntese do colágeno e
infecções secundárias que se desenvolvem facilmente nas áreas sangrentas; distúrbios
neuróticos como hipocondríase, histeria e depressão seguidos por déficit do
desempenho psicomotor. As frutas cítricas e seus sucos, morango, laranja, abacaxi, caju,
as verduras cruas ou pouco cozidas, como pimentão, brócolis, couve, tomate e batata,
são as principais fontes de vitamina C (BURTON, 1979; ANDERSON et al., 1988;
MAHAN e ARLIN, 1995).
19
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
2.6 Necessidades e recomendações nutricionais
A definição de necessidade nutricional representa o nível mínimo de ingestão de
energia e nutrientes capaz de satisfazer as necessidades fisiológicas de grupos
populacionais. As recomendações nutricionais baseiam-se nesse conceito, acrescido de
uma margem de segurança que excede a necessidade básica.
2.6.1 Bases históricas das recomendações nutricionais
1940 – Por solicitação do governo dos Estados Unidos formou-se um comitê em
alimentação e nutrição o Food and Nutrition Board – FNB, para orientar questões
relacionadas a segurança nacional, era o período pré-guerra. Esse comitê propôs o
estabelecimento de padrões de referência dietética, sendo formado então um sub-comitê
que iniciou um trabalho de revisão da literatura, considerando-a “escassa e conflituosa”.
1941 – Foi apresentado, pelo comitê, um manuscrito constituído de 10
parágrafos e uma tabela de RDA - Recommended Dietary Allowances, contendo
energia, proteína, cálcio, ferro, vitamina A, tiamina, riboflavina, ácido nicotinamínico,
ácido ascórbico e vitamina D, sendo publicado no mesmo ano pelo American Journal of
Dietetic Association.
1943 – apenas neste ano foi impressa a 1ª edição da RDA, que visava
disponibilizar padrões que embasassem uma boa nutrição, servindo como diretriz para a
política em nutrição das Forças Armadas e da população civil americana envolvida com
assuntos de segurança nacional. A partir de então, a RDA passou a ser revisada,
modificada e atualizada, aproximadamente a cada 5 anos, tornando-se um dos guias de
20
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
referência das necessidades da população dos Estados Unidos, influenciando o
desenvolvimento de valores de outros países e órgãos , como a FAO/OMS. Nesse
momento a RDA passou a ser utilizada, não apenas para o planejamento de dietas para
prevenção de doenças por deficiência de nutrientes, mas também na rotulagem de
alimentos, planejamento de guias alimentares e avaliação da ingestão dietética de
inquéritos nutricionais.
1985 - Com a adoção da RDA em campos diversos, surgiram vários debates
sobre sua interpretação e uso. Reconhecendo a necessidade de ampliar as referências
nutricionais, os governos dos Estados Unidos e Canadá criaram o comitê da Dietary
Reference Intakes – DRI, objetivando estabelecer padrões de referência para a dieta da
população de toda América do Norte (INSTITUTE OF MEDICINE, 2000; FISBERG et
al, 2001).
2.6.2 Dietary Reference Intakes – DRI
A publicação da Dietary Reference Intakes, que abrange quatro padrões de
referência: Estimated Average Requeriment - EAR, Recommended Dietary Allowances
- RDA, Adequate Intake - AI e Tolerable Upper Intake Level -UL, ampliou o conceito
de interpretação do consumo alimentar (INSTITUTE OF MEDICINE, 2000; FISBERG
et al, 2001).
A EAR é o valor de ingestão diária em que se acredita suprir as necessidades de
50% dos indivíduos saudáveis de uma população, o que resultaria que a este nível a
metade da população se encontraria abaixo de suas necessidades. A EAR é a melhor
21
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
forma de se estimar a prevalência do risco de inadequação de nutrientes (INSTITUTE
OF MEDICINE, 2000; FISBERG et al, 2001).
A AI é a ingestão recomendada de nutrientes que se assume como adequada,
sendo estabelecida a partir de estudos observacionais de indivíduos aparentemente
sadios. Trata-se do nível de ingestão suficiente para alcançar ou exceder a quantidade
necessária para a manutenção de um bom estado nutricional. É usada como meta de
ingestão e está determinada para alguns nutrientes como o cálcio (INSTITUTE OF
MEDICINE, 2000; FISBERG et al, 2001).
A UL é o maior limite tolerável de ingestão diária que em uma dada
probabilidade não coloca em risco a saúde da maior parte dos indivíduos de um grupo.
Não é um nível de ingestão recomendável apenas indica que um consumo além desse
nível representaria risco ou efeitos adversos à saúde (INSTITUTE OF MEDICINE,
2000; FISBERG et al, 2001).
Os parâmetros utilizados para se estabelecer as DRI incluem: categorias de
estágio de vida (divididas em 16 grupos e utilizadas em todos os nutrientes), pesos e
alturas de referência (baseados em dados antropométricos de estudos realizados de 1988
à 1994, no Estados Unidos) sendo usados para estabelecer a EAR, AI ou UL para as
crianças ou para relacionar as necessidades do adulto ao peso corporal (INSTITUTE OF
MEDICINE, 2000; FISBERG et al, 2001).
22
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Introdução
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29
Artigo
Artigo
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
3. ARTIGO - CONSUMO ALIMENTAR DE MACRO E MICRONUTRIENTES
DE CRIANÇAS MENORES DE 5 ANOS NO ESTADO DE PERNAMBUCO
RESUMO
OBJETIVO: Analisar o consumo alimentar de macro e micronutrientes, com base na
Dietary Reference Intakes, das crianças menores de cinco anos do Estado de
Pernambuco, considerando três áreas geográficas: Região Metropolitana do Recife,
Interior Urbano e Interior Rural.
MÉTODO: A amostra constitui-se de 948 crianças menores de 5 anos de idade, com
representatividade para o Estado de Pernambuco e suas três áreas geográficas. O
consumo alimentar foi registrado mediante o recordatório de 24 horas e analisadas as
medianas e prevalências de inadequação dos macro e micronutrientes de acordo com a
Estimated Average Requeriment.
RESULTADOS: O déficit de energia e micronutrientes mostrou-se prevalente nas
crianças, em todas as faixas etárias e áreas geográficas, entretanto o consumo de
proteínas apresentou-se acima dos valores de referência. A prevalência de inadequação
dos micronutrientes foi elevada, principalmente de ferro e zinco, nas crianças acima de
12 meses de idade. Os resultados no Interior Rural foram os mais baixos para todos os
nutrientes analisados.
CONCLUSÃO: O consumo alimentar das crianças do Estado de Pernambuco
demonstrou déficit de energia, de macro e micronutrientes. Espera-se que estes
resultados possam servir como subsídios para implementação de políticas de nutrição e
alimentação no Estado, visando prevenir os principais distúrbios nutricionais em
menores de 5 anos.
31
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
Termos de Indexação: Nutrientes, Consumo de alimentos, Necessidades nutricionais,
Criança.
3. ARTICLE - DIETARY INTAKE OF MACRO AND MICRONUTRIENTS BY
CHILDREN UNDER 5 YEARS OF AGE IN THE STATE OF PERNAMBUCO
ABSTRACT
OBJECTIVE: To analyze the food consumption of macro and micronutrients by
children under fiver years old in the State of Pernambuco based on the Dietary
Reference Intakes, in three geographic areas: Metropolitan Region of Recife, Urban
Interior and Rural Interior.
METHODS: The sample consisted of 948 children under five years old and was
representative for the State of Pernambuco and its three geographic areas. The 24-hour
recall method was used to register food consumption. The median and the prevalence of
both macro and micronutrient inadequacy were analyzed according to the Estimated
Average Requirement.
RESULTS: The deficit of energy and micronutrients prevailed in children of all age
ranges and geographic areas; however, protein consumption exceeded the references
levels. There was a high prevalence of micronutrient inadequacy, especially iron and
zinc, in children above 12 months old. The results in the Rural Interior were the lowest,
considering the nutrients analyzed.
CONCLUSION: Food consumption by children in the State of Pernambuco is low in
energy, macro and micronutrients. It is expected that these results may contribute to the
implementation of health and nutrition policies at State level, aiming to prevent the
main nutritional disturbances in children under five years old.
32
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
Index terms: Nutrients, Food consumptions, Nutritional requirements, Child.
33
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
INTRODUÇÃO
Na criança, a nutrição adequada é fundamental para garantir o crescimento e
desenvolvimento normais e a manutenção de sua saúde, sendo este estágio de vida um
dos biologicamente mais vulneráveis
1
.
A ingestão de alimentos depende de fatores de ordem socioeconômica e cultural,
podendo determinar situações cruciais na saúde do indivíduo. A inadequação de
nutrientes interfere no processo de desenvolvimento e crescimento da criança e é fator
determinante no aparecimento de carências nutricionais ou surgimento de várias
manifestações patológicas que repercutirão na vida adulta, como doenças
cardiovasculares, câncer, diabetes, etc
2,3
. Quando o consumo de energia e de nutrientes
se situa abaixo das necessidades, estabelecem-se as condições para o aparecimento das
doenças carenciais que ainda acometem 40% da população humana. Ao contrário, se a
oferta excede as exigências biológicas acima dos níveis toleráveis, a tendência é a
instalação da chamada patologia dos excessos nutricionais
4
.
Os nutrientes são os constituintes dos alimentos necessários à manutenção das funções
corporais normais. Estes compostos fornecem energia, macromoléculas (proteínas,
lipídios e carboidratos), vitaminas e minerais, água, celulose e moléculas essenciais
(aminoácidos e ácidos graxos essenciais)
3
.
Apesar da importância do consumo alimentar, existem poucos estudos nacionais que
identifiquem situações alimentares e nutricionais de populações, especificamente no que
se refere a vitaminas e minerais
5
.
Este estudo tem como objetivo analisar o consumo alimentar de macro e
micronutrientes, com base na ingestão dietética recomendada, das crianças menores de
34
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
cinco anos do Estado de Pernambuco, considerando três áreas geográficas: Região
Metropolitana do Recife, Interior Urbano e Interior Rural.
MÉTODO
Os dados analisados neste estudo foram coletados durante a II Pesquisa Estadual de
Saúde e Nutrição – II PESN/97
6
, um estudo transversal de base domiciliar realizado no
Estado de Pernambuco, no período de fevereiro a maio de 1997, com amostras
representativas de crianças menores de 5 anos e com o poder de desagregar por áreas
geográficas, sendo elas: Região Metropolitana do Recife, Interior Urbano e Interior
Rural. (ANEXO B)
Desenvolvida pelo Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco
(UFPE), Instituto Materno Infantil de Pernambuco (IMIP) e Secretaria Estadual de
Saúde (SES/PE) e financiada pelo Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (extinto
INAN/MS), a II PESN/97 foi desenhada para ser comparada com a Pesquisa Estadual
de Saúde e Nutrição - PESN/91
7
- e teve como objetivo verificar a situação de saúde,
alimentação e nutrição, e condição de vida da população materno-infantil. Na II
PESN/97 a amostra aleatória foi sorteada em três estágios: municípios, setores
censitários e domicílios. Foram considerados na sua seleção os 18 municípios sorteados
de forma aleatória simples na primeira pesquisa
7
. Definiu-se previamente que seria
investigado, em cada setor censitário, um total de 46 crianças. A partir dessa definição
foi feito um sorteio aleatório simples dos setores censitários, considerando a
proporcionalidade da população de cada município, resultando 45 setores censitários.
Por último, mediante o mapa censitário, foi selecionada aleatoriamente uma quadra e
35
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
depois uma esquina desta, iniciando a visita dos domicílios, um a um, seguindo o
sentido horário, identificando todas as crianças menores de 5 anos.
As entrevistas alcançaram 1.431 domicílios com o total de 7.748 indivíduos. Destes,
2.078 eram crianças menores de cinco anos.
Para a realização do inquérito de consumo alimentar foi selecionada sistematicamente
um terço das crianças menores de cinco anos, totalizando 992 crianças, assegurando
representatividade para realização do inquérito de consumo alimentar. Os casos que
apresentaram informações incompletas (n=24) e as crianças menores de seis meses em
aleitamento materno exclusivo (n=20) foram excluídos, resultando em 4,4% de perdas.
Após a limpeza dos dados a amostra final constou de 948 crianças.
As informações referentes ao consumo alimentar das crianças foram obtidas através do
método recordatório de 24 horas, por meio de entrevista realizada com a mãe ou
responsável pela criança. Utilizou-se um formulário próprio a fim de coletar todos os
horários das refeições, alimentos e preparações, porções das preparações da família
(quando a refeição da criança era a mesma da família), quantidade preparada, oferecida
e consumida pela criança. As mães ou responsáveis eram indagados sobre o tamanho,
das frutas e vegetais (pequeno, médio e grande); tamanho do prato e/ou da colher
(pequeno, médio e grande); e quantidade de alimento (rasa, normal ou cheia) para
alimentos preparados, leite, açúcar e massas; tamanho do copo ou xícara e a quantidade
de líquidos contidos neles, para todos os líquidos. (ANEXO A)
Os alimentos, em medidas caseiras, foram pesados em laboratório no total de 5
pesagens para cada porção ou medida caseira de cada alimento ou preparação.
Posteriormente, foi obtida a média em gramas para cada medida caseira, a qual foi
utilizada como padrão a ser adotado na digitação dos questionários.
36
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
As dietas foram calculadas e analisadas utilizando o software “Virtual Nutri”,
desenvolvido por Philippi et al.
8
, do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde
Pública da Universidade de São Paulo. Os alimentos que não constavam no programa
foram inseridos a partir de tabelas de composição química de alimentos
9,10
. As
medianas, percentis e percentuais de risco de inadequação de energia e nutrientes foram
obtidos através do programa Epi-Info, versão 6.04.
Para estimar a prevalência de inadequação das dietas em relação à energia e nutrientes
foram considerados os valores das Dietary Reference Intakes (DRI) (Quadro 1)
propostos pelo Food and Nutrition Board- FND
11-14
sendo a amostra dividida em quatro
faixas de idade (0-6 meses, 7-11 meses, 1-3 anos e de 4-5 anos). Além da ingestão de
energia e macronutrientes, foram analisados o ferro, zinco, cálcio e as vitaminas A e C.
As prevalências de inadequação de proteína, carboidrato, ferro, zinco e vitaminas A e C
foram calculadas de acordo com a necessidade média estimada (Estimated Average
Requeriment – EAR) considerando-se em risco a proporção de crianças do grupo que
não alcançaram os valores de referência estabelecidos para o nutriente.
Para os nutrientes cuja EAR ainda não está estabelecida, não foi possível estimar a
prevalência de risco de inadequação, sendo utilizado como referência a ingestão
adequada (Adequate Intake - AI), verificando se a mediana de ingestão excedia ou não o
valor de referência
11-14.
Para a avaliação da ingestão de energia utilizou-se a necessidade
estimada de energia (Estimated Energy Requeriment - EER), termo semelhante a EAR
determinante do valor médio de ingestão de energia oriundo da dieta, necessário para
manter o balanço energético para indivíduos saudáveis. Para calcular a EER foram
utilizadas as equações para predição de gasto energético total nos diferentes estágios de
vida, considerando idade, sexo, peso, estatura e atividade física, adotando-se como
37
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
coeficientes de atividade física os valores de 1,13 para o sexo masculino e de 1,16 para
o sexo feminino, representando um nível de atividade física leve
11
.
Considerando que o consumo de nutrientes dificilmente apresenta distribuição normal,
todos os nutrientes foram calculados em valores medianos.
RESULTADOS
A amostra deste estudo constou de 948 crianças, distribuídas entre as áreas geográficas:
357 na Região Metropolitana do Recife, 297 no Interior Urbano e 294 no Interior Rural;
e segundo a faixa etária, 145 entre 0-6 meses, 117 entre 7-11 meses, 570 entre 1-3 anos
e 116 entre 4-5 anos, para o total do estado. Com relação ao sexo, 50,2% das crianças
eram do sexo masculino e 49,8%, do sexo feminino. A renda familiar mensal se situava
em menos de 2 salários mínimos para 46,1% das famílias.
A tabela 1 apresenta as medianas, percentis (25 e 75) e os percentuais de risco de
inadequação do consumo alimentar das crianças menores de 5 anos do Estado de
Pernambuco. Observam-se acentuadas prevalências de inadequação no consumo de
energia, principalmente nas faixas etárias de 0-6 meses (49%) e de 4-5 anos (55,2%),
embora as medianas de consumo estivessem acima das necessidades energéticas
estimadas (EER), exceto para as crianças maiores de 4 anos, onde a mediana não
alcançou a EER. O consumo mediano de proteína e carboidrato manteve-se acima das
necessidades médias estimadas (EAR). Nas faixas etárias menores de 12 meses, as suas
medianas de consumo também se encontravam acima da ingestão adequada (AI). O
consumo mediano de gordura não alcançou o valor da AI nas faixas etárias de menores
de 1 ano.
38
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
Com relação aos micronutrientes, a vitamina A apresentou elevados percentuais de
inadequação, 44% e 59,5% nas faixas etárias acima de 11 meses, embora que nas
crianças de 1-3 anos a mediana tenha sido acima da EAR. Na faixa etária de 7-11
meses, a mediana de consumo de vitamina A se manteve abaixo da AI. O consumo de
vitamina C foi bastante superior a EAR nas faixas etárias a partir de 1 ano e inferior a
AI nas idades menores de 1 ano. Chamam a atenção os valores de inadequação do ferro,
principalmente na faixa etária de 7-11 meses (65%), em que a mediana de consumo foi
menor do que a EAR. Para os menores de 6 meses, a mediana do consumo de ferro
esteve acima da AI. O zinco mostrou percentuais elevados de inadequação nas faixas
etárias de 7-11 meses, 1-3 anos e 1-4 anos, correspondendo a 57,3%, 43,7% e 52,6%,
respectivamente, apesar da faixa etária de 1-3 anos ter apresentado a mediana acima da
EAR. O consumo mediano de zinco nos menores de 6 meses encontrava-se abaixo da
AI. O cálcio apresentou a mediana de consumo abaixo da AI apenas na faixa etária de
4-5 anos.
Na Região Metropolitana do Recife (Tabela 2), foram observados elevados percentuais
de inadequação de energia, principalmente nas faixas etárias de 0-6 meses (55,8%) e de
4-5 anos (52,3%), em que as medianas não alcançaram a EER. Os valores medianos de
proteína e carboidrato superaram a EAR, revelando baixos percentuais de inadequação
desses nutrientes. As medianas de consumo de proteína e de carboidrato também foram
superiores a AI nas crianças de 0-6 meses. O consumo mediano de gordura estava
abaixo da AI apenas nas crianças menores de 6 meses. As medianas do consumo de
vitamina A e de vitamina C superaram a EAR e a AI para as faixas de idade
correspondentes, embora, nas faixas etárias a partir de 1 ano foram encontrados
elevados percentuais de inadequação, com exceção da mediana de vitamina C na faixa
39
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
etária de 1-3 anos. O ferro e o zinco apresentaram elevadas prevalências de
inadequação, principalmente o zinco nas crianças de 4 anos e mais de idade (52,6%) e o
ferro nas crianças de 7-11 meses (38,1%). Nas crianças menores de 6 meses, a mediana
do consumo de ferro foi superior a AI, e a de zinco, inferior. O cálcio apresentou a
mediana de consumo abaixo da AI apenas na faixa etária acima de 4-5 anos.
No Interior Urbano (Tabela 3), a inadequação de energia variou de 28,6% (7-11meses) a
42,9% (4-5 anos), embora as medianas de consumo tenham se estabelecido acima da
EER. As medianas de consumo de proteína se mantiveram acima da EAR e AI, com
baixos percentuais de inadequação, cujo valor máximo foi de 11,4% na faixa etária de
7-11 meses. O consumo mediano de carboidrato se manteve acima das AI e EAR, com
baixa prevalência de inadequação nas crianças de 1-3 anos (11,5%). O consumo de
gordura nas crianças menores de 1 ano não alcançou a AI. O consumo de vitamina A foi
superior a EAR na faixa etária de 1-3 anos e inferior, na de 4-5 anos, com percentuais
de inadequação em torno de 50%. As suas medianas não alcançaram a AI nas crianças
menores de 12 meses. O consumo de vitamina C superou bastante a EAR nas faixas
etárias a partir de 1 ano, entretanto os percentuais de inadequação foram de 17,8% e
31,4%, respectivamente para as crianças de 1-3 anos e 4-5 anos. As medianas de
consumo de vitamina C, quando comparadas com a AI, apresentaram valores inferiores
a esta. Os resultados para os minerais apontam valores muitos elevados de inadequação
de ferro e zinco, alcançando 77,1% e 71,4%, respectivamente, nas crianças de 7-11
meses, sendo esta a única faixa etária que apresentou consumo mediano abaixo da EAR.
De acordo com a AI, o consumo de ferro e de zinco estabeleceu-se acima e abaixo da
recomendação, respectivamente. O consumo de cálcio não atingiu a AI apenas nas
crianças maiores de 4 anos.
40
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
O Interior Rural, quando comparado às demais áreas geográficas, apresentou, de
maneira geral, os maiores percentuais de inadequação de consumo em todos os
nutrientes e faixas etárias (Tabela 4). As medianas do consumo de energia, ao contrário
das outras áreas geográficas, mantiveram-se abaixo da EER, com exceção da faixa
etária de 7-11 meses. As prevalências de inadequação de energia foram, em geral,
elevadas, superando 70% nas crianças de 4-5 anos. As medianas de proteína estavam
acima dos valores da EAR e AI. O consumo mediano de carboidrato se manteve acima
da EAR e AI, com a prevalência de inadequação de 26,6% nas crianças de 1-3 anos. O
consumo de gordura não alcançou a AI para os menores de 1 ano. A vitamina A
apresentou medianas de consumo abaixo da EAR e AI, exceto nas crianças menores de
6 meses, e elevadas prevalências de inadequação, principalmente nas crianças de 4-5
anos (83,8%). A vitamina C apresentou consumo mediano acima da EAR, porém com
prevalências de inadequação acima de 40%, e abaixo da AI, para as faixas etárias
menores de 1 ano. O ferro e o zinco também apresentaram altas prevalências de
inadequação, principalmente na faixa etária de 7-12 meses com 82,5% de inadequação
para o ferro. Entretanto a mediana de consumo de ferro manteve-se acima da EAR,
exceto para as crianças de 7-11 meses, e acima da AI. Para o zinco, todas as medianas
estiveram abaixo da EAR e AI, nas crianças de 7-11 meses e de 4-5 anos a inadequação
se estabeleceu em torno de 70%. A mediana de cálcio não atingiu a AI nas faixas etárias
de maiores de 1 ano.
41
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
DISCUSSÃO
Este trabalho representa o primeiro estudo de base populacional realizado no Estado de
Pernambuco de avaliação do consumo alimentar de macro e micronutrientes das
crianças menores de cinco anos. A I Pesquisa Estadual de Saúde e Nutrição - PESN/91
7
- foi pioneira na realização de um estudo abrangente da situação de saúde e nutrição das
crianças do Estado, entretanto, não avaliou o consumo alimentar desta população. A II
Pesquisa Estadual de Saúde e Nutrição - II PESN/97
6
ampliou o estudo no sentido de
conhecer o perfil alimentar das crianças, realizando o inquérito dietético, por meio do
método recordatório de 24 horas, em amostras representativas para cada área geográfica
(Região Metropolitana do Recife, Interior Urbano e Interior Rural).
Conhecer exatamente a ingestão alimentar de indivíduos ou de grupos é sempre
uma tarefa complexa. Os aspectos culturais e até as experiências pessoais, nos métodos
de investigação sobre consumo alimentar, conferem menos objetividade nos resultados
do que se espera. Cada método empregado para avaliar o consumo alimentar apresenta
vantagens e limitações e os estudos requerem uma equipe qualificada e capacitada para
a coleta dos dados. Como estimativa da realidade do consumo alimentar, o recordatório
de 24 horas ainda se constitui o método mais apropriado para avaliar a ingestão de
alimentos de uma população. Entretanto, cabe salientar que este método ao ser utilizado
para verificar o consumo alimentar atual de crianças, por problemas de sub-registro na
quantificação das informações, pode subestimar a ingestão energética em torno de 30%
e, por conseguinte, superestimar os percentuais de prevalência de inadequação de
nutrientes
15,16
.
42
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
De um modo geral, a mediana do consumo de energia das crianças no Estado de
Pernambuco manteve-se acima da EER para todas as faixas de idade. Entretanto,
quando se avalia a prevalência de inadequação, observa-se que os percentuais são
acentuados, sendo as crianças menores de 6 meses e as maiores de 4 anos as mais
prejudicadas. O primeiro caso poderia ser explicado pela baixa ingestão de alimentos
fontes de energia, ricos em carboidratos e gordura, embora, um estudo anterior na
mesma população
17
tenha demonstrado que nas crianças menores de 6 meses, os
alimentos mais freqüentemente consumidos eram leite, leite materno, açúcar, amido de
milho e alimentos a base de cereal. Isto, no entanto, não significa que os mesmos eram
consumidos em quantidades adequadas, sugerindo assim, uma explicação para as
elevadas prevalências de inadequação. No segundo caso, o estudo anterior demonstra
que o aumento da idade da criança faz com que diminua o consumo de alimentos a base
de leite, amido de milho e de cereais, ainda que tenha existido um aumento no consumo
de gordura, biscoito, pão, batata e milho. Mas, da mesma maneira, não significa que o
consumo tenha sido suficiente para atender as necessidades das crianças. Assis &
Barreto
18
encontraram resultados semelhantes em Salvador nas crianças da mesma faixa
etária (48-60 meses) e sugeriram que o motivo para a inadequação nesta idade se devia
ao fato de que as crianças deixavam de realizar algumas das refeições.
Analisando comparativamente cada área geográfica, o Interior Urbano apresentou as
medianas de consumo de energia acima das EER para todas as faixas etárias e as
prevalências de inadequação foram as menores, embora os alimentos mais
freqüentemente consumidos tenham sido semelhantes aos das outras áreas
17
. No Interior
Rural, as medianas do consumo de energia não alcançaram as EER, com exceção da
faixa de 7-11 meses de idade. Esta foi a área de maior prevalência de inadequação
43
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
energética, principalmente nas crianças maiores de 4 anos (70,3%). Estes resultados
podem se refletir no estado nutricional das crianças, uma vez que Pernambuco apresenta
uma desnutrição moderada/severa de 4,9% e 12,1%, respectivamente pelos índices
peso/idade e altura/idade, sendo o Interior Rural a área de maior prevalência
19
.
O consumo mediano de proteína no Estado manteve-se sempre acima do recomendado,
chegando mesmo a triplicar em algumas faixas de idade, com comportamento
semelhante em todas as áreas geográficas, inclusive no Interior Rural. Ainda assim, as
prevalências de inadequação foram mais expressivas nesta área geográfica,
principalmente nas crianças maiores de 4 anos.
De uma forma geral, a proteína alcançou medianas de consumo bem mais elevadas do
que a de energia, corroborando com os dados do Brasil, e particularmente do Nordeste,
que mostram o déficit de energia mais freqüente do que o déficit protéico
20
. A proteína é
uma macromolécula com funções plásticas e constitui mais da metade do peso seco de
vários órgãos, participando de processos orgânicos vitais e mantendo o balanço
nitrogenado positivo. O desvio de sua função principal pode acarretar déficit de
crescimento
3,21
, tornando-se preocupante a possibilidade do componente mais caro da
dieta, na insuficiência de outras fontes, ser utilizado pelo organismo como fonte
primária de energia. Esta possibilidade é factível tendo em vista as significativas
prevalências de inadequação de carboidrato e de percentuais de crianças que não
alcançaram a recomendação de gordura.
A Vitamina A é um micronutriente que participa nos processos de desenvolvimento e
crescimento, e funcionais. É essencial à manutenção das funções fisiológicas do
organismo, participa do ciclo visual, da integridade das membranas biológicas, da
manutenção e diferenciação epitelial, atua na formação de glicoproteínas e na resposta
44
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
imune
22
.
Uma deficiência no consumo de alimentos fontes de vitamina A e seus
precursores, os carotenóides, explicaria a elevada prevalência de inadequação do seu
consumo encontrada em todas as áreas geográficas e em todas as faixas etárias,
principalmente nas crianças maiores de 4 anos
17
.
Embora a vitamina A disponível na dieta seja fornecida pelo leite, parece mais uma vez
que a quantidade não tem sido suficiente para suprir as necessidades diárias. Estas
crianças também apresentavam um consumo bastante reduzido de vegetais ricos em
carotenóides
17
. Aliado a isso, salienta-se o fato de que a conversão de carotenóides em
vitamina A depende da presença de outros componentes da dieta como a gordura e a
vitamina E e da interação com outros nutrientes.
Os resultados de inadequação de vitamina A parecem repercutir nos níveis de retinol
sérico nesta mesma população, em que 19,3% das crianças apresentavam estes níveis
abaixo de 20 mcg/dl e 3% abaixo de 10 mcg/dl, indicando hipovitaminose A,
caracterizando um problema de saúde pública de leve a moderado
19
.
O consumo mediano de vitamina C nas crianças menores de 1 ano de idade estabeleceu-
se abaixo das recomendações no Interior Rural. Mesmo o consumo de vitamina C
excedendo as EAR nas demais faixas etárias, não se pode garantir seu bom
aproveitamento pelo organismo, pois, geralmente os alimentos ricos nesse nutriente, em
geral as frutas e hortaliças, são oferecidos em pequena quantidade e/ou cozidas na forma
de sopas ou caldos, diminuindo a biodisponibilidade deste nutriente
17,23
.
É importante citar o papel da vitamina C na absorção de ferro, podendo a carência dessa
vitamina contribuir potencialmente para o surgimento da anemia ferropriva. Estudos
apontam para uma correlação entre o efeito da suplementação da vitamina C no estado
hematológico em seres humanos
24,25
.
45
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
As prevalências de inadequação de ferro foram bastante elevadas em todas as áreas
geográficas. Existe uma tendência à diminuição da prevalência de inadequação à
medida que aumenta a idade da criança, a qual corrobora com a prevalência de anemia
encontrada no Estado, que inversamente diminui com o aumento da idade
26
. A anemia é
considerada atualmente um sério problema de saúde pública e está relacionada com
altos riscos de morbidade e mortalidade em crianças
27,28
.
O zinco é importante nos mecanismos de defesa do organismo, no desenvolvimento
cognitivo e tratamento de diarréias
29
. Contudo, os resultados deste estudo também
apresentaram elevadas prevalências de inadequação deste nutriente em todas as faixas
etárias e áreas geográficas. Alguns fatores poderiam explicar estes resultados: para as
crianças menores, considerando que ao nascimento não há reserva de zinco suficiente
para prover suas necessidades, este nutriente tem de ser suprido pela alimentação,
existindo um potencial para a ocorrência de deficiência deste mineral no início da
infância
30
. Nas faixas de idade mais elevadas, onde se verificam as maiores
inadequações, o consumo de leite, carne vermelha, fígado e ovos, consideradas as
melhores fontes de zinco, é diminuído
17
.
O fato do zinco estar presente na dieta também não garante a sua utilização pelo
organismo, pois a ocorrência da deficiência desse mineral está associada à presença de
outros constituintes dietéticos que inibem (fitatos) ou facilitam (cisteína e histidina) sua
absorção
31
.
Apesar de ter sido demonstrado que o leite, reconhecidamente a maior fonte de cálcio,
constitui-se o alimento mais consumido pelas crianças no Estado de Pernambuco
17
, o
percentual de crianças que estavam abaixo da ingestão adequada foi bastante elevado,
variando de 23,4% a 81,9% entre as faixas etárias, com valores bem mais elevados no
46
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
Interior Rural (Resultados não apresentados em tabelas). Castro et al.
32
estudando a
dieta dos pré-escolares de Viçosa-MG, encontraram baixa mediana de ingestão de cálcio
contrastando com a ingestão freqüente de leite e derivados, atribuindo o fato ao pequeno
porcionamento destes alimentos oferecidos às crianças.
Os resultados mostraram que à medida que aumentava a idade das crianças diminuía a
mediana de ingestão do cálcio, o que tem relação com a mudança no hábito alimentar,
uma vez que o consumo de leite diminui gradativamente quando outros alimentos são
incorporados à alimentação da criança, entretanto esses alimentos não representam boas
fontes de cálcio
17,33
.
Estes resultados são preocupantes, pois as crianças estão em fase de crescimento rápido
e retenção de cálcio para a formação óssea. O risco de desenvolver osteoporose na vida
adulta depende da massa óssea alcançada na idade jovem e as doenças do adulto podem
e devem ser prevenidas desde a infância
34
.
CONCLUSÃO
Os resultados deste trabalho mostram que o consumo alimentar das crianças do Estado
de Pernambuco apresenta déficit de energia, de macro e micronutrientes, sobretudo no
Interior Rural onde as prevalências de inadequação foram mais elevadas. Houve
importantes riscos de inadequação de ferro, zinco e vitamina A, que são essenciais para
o crescimento e desenvolvimento saudáveis das crianças. O consumo mediano de
proteína estabeleceu-se acima dos valores de referências, apesar de também haver
inadequação deste nutriente. As maiores inadequações do consumo alimentar se
47
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
encontram nas crianças acima de 1 ano, fase em que deveriam estar recebendo os
mesmos alimentos da família, em maior quantidade e variedade.
Espera-se que estes resultados possam servir de subsídios para implementação de
políticas de alimentação e nutrição no Estado, atendendo às reais necessidades da
população de menores de 5 anos, como forma de prevenir os principais distúrbios
nutricionais.
48
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Artigo
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Rev Nutr 2005; 18(3):321-30.
33. Oliveira MA, Osório MM. Consumo de leite de vaca e anemia ferropriva na
infância. J Pediatr (Rio J) 2005; 81(5):361-7.
34. Cobayashi F. Cálcio: seu papel na nutrição e saúde. Compacta Nutrição 2004;
5(2):7-17.
52
Quadro 1. Dietary Reference Intakes: energia, proteína, carboidrato, gordura, vitamina
A, vitamina C, ferro, zinco e cálcio.
Energia e
Nutrientes
DRI´s
Estágio de vida
0-6 meses 7-11 meses 1-3 anos 4-8 anos
Energia (kcal) EER 612 721 1051 1365
Proteína (g) EAR ** 10 11 15
AI 9,1 * * *
Carboidrato (g) EAR ** ** 100 **
AI 60 95 * *
Gordura (g) AI 31 30 * *
Vitamina A (mcg) EAR ** ** 210 275
AI 400 500 * *
Vitamina C (mg) EAR ** ** 13 22
AI 40 50 * *
Ferro (mg) EAR ** 6,9 3,0 4,1
AI 0,27 * * *
Zinco (mg) EAR ** 2,5 2,5 4
AI 2 * * *
Cálcio (mg) AI 210 270 500 800
Fonte:
Institute of Medicine. National Research Council. Dietary Reference Intakes, 1997,
2002.
* Valores de AI não determinados.
**Valores de EAR não determinados
Tabela 1. Consumo mediano, percentis e percentual de crianças menores de 5 anos com inadequação de energia e nutrientes
no Estado de Pernambuco, 1997.
Nutrientes
0-6 meses (145) 7-11 meses (117) 1-3 anos (570) 4-5 anos (116)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Energia (kcal) 626,2 483,4 910,9 49,0
a
969,2 961,1 1329,2 26,5
a
1156,8 859,2 1486,3 41,4
a
1274,8 931,4 1746,8 55,2
a
Proteína (g) 16,2 8,0 29,1 * 30,2 19,6 41,5 6,0 37,2 26,0 52,9 4,4 43,3 30,8 57,9 6,9
Carboidrato (g) 78,8 51,5 132,7 * 137,8 94,5 198,2 * 156,4 117,4 212,6 16,8 186,6 126,0 252,0 **
Gordura (g) 27,8 19,6 34,7 * 29,7 21,5 40,4 * 35,4 23,9 49,0 ** 36,9 25,7 57,4 **
Vitamina A (mcg) 414,2 139,4 557,3 * 314,8 98,5 739,9 * 249,0 91,5 492,3 44,0 207,1 100,4 428,7 59,5
Vitamina C (mg) 33,8 16,6 51,3 * 31,3 13,1 97,6 * 36,6 13,7 97,8 23,2 41,7 14,4 89,2 36,2
Ferro (mg) 2,3 0,6 5,3 * 4,6 2,0 8,8 65,0 5,9 3,3 9,4 23,7 7,0 4,5 10,0 22,4
Zinco (mg) 1,3 0,3 2,8 * 1,8 0,4 4,4 57,3 3,1 1,3 5,4 43,7 3,6 1,9 6,3 52,6
Cálcio (mg) 393,5 216,7 801,9 * 739,6 302,0 1171,3 * 522,1 183,7 916,2 * 282,2 125,1 644,7 *
a valores de EER calculados
*valores de DRI determinado por AI
**valores de DRI não determinados
Demais nutrientes = EAR
(+) % de crianças menores de 5 anos com inadequação de energia e nutrientes
Tabela 2. Consumo mediano, percentis e percentual de crianças menores de 5 anos com inadequação de energia e nutrientes
na Região Metropolitana do Recife, Pernambuco, 1997.
Nutrientes
0-6 meses (52) 7-11 meses (42) 1-3 anos (219) 4-5 anos (44)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Energia (kcal) 586,0 452,7 799,9 55,8
a
1123,0 745,6 1612,6 21,4
a
1224,0 878,4 1527,6 39,3
a
1314,4 1025,0 1822,9 52,3
a
Proteína (g) 15,0 8,3 30,2 * 34,1 20,6 47,0 0,0 39,6 27,4 55,4 4,1 49,0 34,2 61,2 2,3
Carboidratos (g) 78,7 54,2 118,8 * 169,4 95,5 217,9 * 156,4 122,8 212,6 13,2 182,7 136,9 248,7 **
Gordura (g) 26,7 17,4 32,9 * 32,7 22,0 43,8 * 37,5 24,7 53,1 ** 38,8 32,7 60,2 **
Vitamina A (mcg) 469,0 305,1 924,3 * 643,3 355,6 1806,7 * 370,8 194,5 710,4 27,9 350,1 212,3 680,3 43,2
Vitamina C (mg) 50,0 28,9 98,5 * 95,5 41,9 199,1 * 59,4 25,1 142,2 12,3 62,1 14,8 100,4 36,2
Ferro (mg) 2,4 0,5 6,0 * 8,8 4,9 11,9 38,1 7,0 4,5 11,1 15,5 7,9 5,2 12,0 22,4
Zinco (mg) 1,2 0,6 2,8 * 3,4 0,8 5,2 33,3 3,6 1,8 6,2 34,2 4,4 2,4 6,3 52,6
Cálcio (mg) 506,4 240,7 777,4 * 807,6 474,8 1259,8 * 607,7 335,7 986,0 * 437,7 167,2 733,2 *
a valores de EER calculados
*valores de DRI determinado por AI
**valores de DRI não determinados
Demais nutrientes = EAR
(+) % de crianças menores de 5 anos com inadequação de energia e nutrientes
Tabela 3. Consumo mediano, percentis e percentual de crianças menores de 5 anos com inadequação de energia e nutrientes
no Interior Urbano, Pernambuco, 1997.
Nutrientes
0-6 meses (53) 7-11 meses (35) 1-3 anos (174) 4-5 anos (35)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Energia (kcal) 694,8 515,5 942,4 39,6
a
886,0 638,4 1162,2 28,6
a
1226,3 964,9 1633,0 29,9
a
1501,4 947,6 1941,4 42,9
a
Proteína (g) 20,5 10,8 29,2 * 29,9 19,0 41,2 11,4 40,5 29,4 54,2 2,9 49,0 32,3 58,4 2,9
Carboidratos (g) 82,8 49,3 130,9 * 121,9 101,6 180,1 * 169,8 125,0 239,6 11,5 215,8 114,8 274,3 **
Gordura (g) 27,1 117,4 35,6 * 27,9 22,6 37,1 * 39,5 25,6 51,0 ** 43,4 28,9 64,8 **
Vitamina A (mcg) 224,0 44,5 557,3 * 232,7 88,4 615,6 * 220,6 69,6 484,0 48,9 208,1 100,6 429,5 54,3
Vitamina C (mg) 23,1 6,5 44,5 * 27,3 14,2 90,5 * 46,9 21,3 124,5 17,8 45,2 15,9 93,2 31,4
Ferro (mg) 2,8 1,4 6,2 * 4,2 2,2 5,5 77,1 7,1 4,4 10,9 14,4 8,3 4,8 10,4 14,3
Zinco (mg) 1,3 0,0 3,2 * 1,2 0,4 3,9 71,4 3,4 1,4 5,8 41,4 4,5 2,3 8,1 40,0
Cálcio (mg) 443,9 220,6 955,8 * 736,3 195,4 1049,4 * 626,2 268,5 971,8 * 272,2 138,5 681,8 *
a valores de EER calculados
*valores de DRI determinado por AI
**valores de DRI não determinados
Demais nutrientes = EAR
(+) % de crianças menores de 5 anos com inadequação de energia e nutrientes
Tabela 4. Consumo mediano, percentis e percentual de crianças menores de 5 anos com inadequação de energia e nutrientes
no Interior Rural, Pernambuco, 1997.
Nutrientes
0-6 meses (40) 7-11 meses (40) 1-3 anos (177) 4-5 anos (37)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Md
P
25
P
75
%
(+)
Energia (kcal) 606,4 484,6 964,5 52,5
a
964,1 627,4 1172,2 26,5
a
982,4 711,9 1302,4 55,4
a
1045,2 867,3 1462,1 70,3
a
Proteína (g) 11,5 7,2 25,1 * 29,2 18,7 39,9 7,5 30,8 21,6 46,3 6,2 33,9 22,3 57,8 16,2
Carboidratos (g) 76,0 48,7 163,6 * 117,0 92,1 159,6 * 139,8 97,4 185,2 26,6 164,4 117,2 206,3 **
Gordura (g) 29,1 23,3 34,4 * 27,9 20,8 38,6 * 28,9 22,6 40,2 ** 25,5 20,7 45,4 **
Vitamina A (mcg) 414,2 192,5 498,5 * 153,3 40,4 323,7 * 155,8 52,7 310,5 59,3 121,5 63,4 176,2 83,8
Vitamina C (mg) 32,7 20,4 39,0 * 13,7 8,0 28,3 * 16,0 6,5 33,9 41,8 23,6 10,7 51,2 45,9
Ferro (mg) 1,0 0,2 3,7 * 2,3 1,1 5,5 82,5 3,7 1,9 6,5 42,9 5,4 3,4 9,1 35,1
Zinco (mg) 1,2 0,7 1,8 * 1,2 0,2 3,2 70,0 2,1 0,8 4,0 57,6 2,2 1,3 5,0 70,3
Cálcio (mg) 259,1 206,1 573,0 * 574,7 219,3 1252,1 * 246,8 69,9 710,6 * 166,9 86,8 502,3 *
a valores de EER calculados
*valores de DRI determinado por AI
**valores de DRI não determinados
Demais nutrientes = EAR
(+) % de crianças menores de 5 anos com inadequação de energia e nutrientes
Considerações Finais
Considerações Finais
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Considerações Finais
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Embora a qualidade de vida da população tenha melhorado, com um maior
acesso aos serviços de saúde e aos meios de comunicação, o acesso aos alimentos e a
forma como são selecionados ainda interfere no consumo alimentar, principalmente das
crianças, que dependem dos pais ou responsáveis para fazer essa escolha.
Por outro lado, a globalização da informação traz consigo a influência de outros
padrões alimentares e de outras culturas. É o caso dos “fast foods” e do consumo cada
vez maior de produtos pré-preparados ou prontos para o consumo. Essa mudança no
padrão alimentar, muitas vezes associada à falta de orientação, pode determinar as
deficiências ou excessos nutricionais.
Esse estudo revelou que as crianças do Estado de Pernambuco apresentam
déficit de consumo de energia, de macronutrientes (sendo o de proteína menos
freqüente) e de micronutrientes, sobretudo no Interior Rural onde as prevalências de
crianças com consumo inadequado foram mais elevadas. Os micronutrientes com maior
risco de inadequação foram: vitamina A, ferro, zinco e cálcio.
É reconhecida a importância dos micronutrientes no crescimento e
desenvolvimento saudáveis das crianças. Assim se faz necessário conhecer as
necessidades nutricionais da população brasileira, para então se estabelecerem as
recomendações nutricionais específicas para a mesma.
Com o elevado déficit de energia há a possibilidade de que a proteína seja
utilizada como fonte primária de energia, como conseqüência maiores prevalências de
desnutrição energético-protéica. As repercussões desses desequilíbrios nutricionais são
desde atraso no desenvolvimento físico e cognitivo às doenças crônicas não
59
Fidelis, CMF consumo de macro e micronutrientes...
Considerações Finais
degenerativas do adulto. Crianças desnutridas apresentam infecções com mais
freqüência que as crianças eutróficas, requerendo mais atendimento médico-hospitalar,
elevando o risco de mortalidade, além de aumentar o custo do governo com os
tratamentos.
Ressalta-se a importância da realização de novos inquéritos de consumo
alimentar, de base populacional, que impulsione o monitoramento nutricional das
crianças. Com as novas referências “Dietary Reference Intakes”, observou-se a
necessidade de ajustar a metodologia utilizada nos inquéritos de consumo alimentar ao
novo modelo de interpretação.
Espera-se que os resultados desse estudo possam servir como subsídios para
implementação de políticas de alimentação e nutrição no Estado, visando atender às
reais necessidades da população de crianças menores de 5 anos, como forma de prevenir
os principais distúrbios nutricionais.
60
Anexos
Anexos
5.1 – ANEXO A – FORMULÁRIOS
62
II PESQUISA ESTADUAL DE SAÚDE E NUTRIÇÃO - 1997
INAN / IMIP / DEPTº NUTRIÇÃO - UFPE/SES - PE
FORMULÁRIO 1 - IDENTIFICAÇÃO
63
N
O
DO QUESTIONÁRIO .....................................................................................
MUNICÍPIO ______________________________________________________
SETOR ........................................................................................................
SITUAÇÃO (1 - Urbano; 2 - Rural)......................................................................
ENDEREÇO ______________________________________________________
ENDEREÇO
____________________________________________________________________________
(Ponto de Referência)
TELEFONE:
______________________
NOME DO ENTREVISTADO
____________________________________________________________
DATA DA ENTREVISTA _____/_____/_____
ENTREVISTADOR _________________________________________
SUPERVISOR DE CAMPO _________________________________________
TOTAL DE FORMULÁRIOS _________________________________________
II PESQUISA ESTADUAL DE SAÚDE E NUTRIÇÃO - 1997
INAN / IMIP / DEPTº NUTRIÇÃO - UFPE/SES - PE
FORMULÁRIO 2: REGISTRO DE PESSOAS
N
o
na
de F
O A
R M
D Í
E L
M Í
A
NOME
Co
ndi-
ção
na
Famí-
lia
Sexo
Masc.
1
Fem.
2
Idade
A M
N E
O S
S E
S
Pessoas de 6 anos
ou mais
Sabe ler/ Última série
escrever concluída
1.Sim
2.Só lê Série Grau
3.Não
9.IGN
N
o
DO QUESTIONÁRIO
Condi- Renda Mensal Peso 1 Altura 1 Peso 2 Altura
2
ção do (Kg) (cm) (Kg) (cm)
Traba-
Lho Trabalho Outro
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
Condição na família
1.Chefe 6.Agregado
2.Cônjuge 7.Pensionista
3.Filho 8.Empregado Doméstico
4.Filho Adotivo
5.Outro Parente:___________________________
Condição do Trabalho
0.Não trabalha
1.Empregado com carteira 5.Biscateiro
2.Funcionário Público 6.Autônomo
3.Empregado sem carteira 7.Aposentado/pensionista
4.Desempregado 8.Criança/Estudante
Data de
nascimento
Dia Mês Ano
64
II PESQUISA ESTADUAL DE SAÚDE E NUTRIÇÃO – 1997
INAN / IMIP / DEPT
O
NUTRIÇÃO-UFPE / SES-PE
FORMULÁRIO 7: CONSUMO ALIMENTAR DA CRIANÇA < 5 ANOS
(Recordatório das últimas 24 horas)
NOME: ________________________ Nº QUESTIONÁRIO: __ __ Nº DE ORDEM: __ __
HORÁRIO
REFEIÇÃO
ALIMENTAÇÃO/
PREPARAÇÃO
QTD/CRIANÇA
PREPARADA
QTD/CRIANÇA
OFERECIDA
QTD/CRIANÇA
CONSUMIDA
TAMANHO DA PORÇÃO
65
5.2 – ANEXO B – ASPECTOS METODLÓGICOS DA II PESQUISA
ESTADUAL DE SAÚDE E NUTRIÇÃO (PESN)
66
Aspectos metodológicos da II Pesquisa Estadual de Saúde e Nutrição
(PESN)
1
1. - Tamanho da Amostra
Considerou-se como unidade de estudo a família com crianças
menores de 5 anos. Para o dimensionamento da amostra de crianças, utilizou-
se a prevalência de desnutridos no Nordeste, de 8,3% segundo o índice
peso/idade, obtida na Pesquisa Nacional sobre Demografia e Saúde -
PNDS/96.
A partir deste critério básico foram estimadas subamostras para
representar estratos e grupos populacionais em função de objetivos
específicos, segundo procedimentos que estão detalhados nos tópicos
pertinentes, em diferentes itens deste relatório.
A amostra, do tipo probabilística (aleatória estratificada) foi
determinada para assegurar representatividade de três estratos
geoeconômicos: Região Metropolitana do Recife (RMR), Interior Urbano (IU) e
Interior Rural (IR), com um erro máximo em torno de 2 pontos percentuais no
valor previsto de 8,3% de prevalência de desnutrição, com nível de confiança
de 95%. Para isto, seria necessário um mínimo de 600 crianças em cada um
dos estratos, o que garantiria a estimativa de prevalência esperada no intervalo
de 6,3% a 10,3%.
O quadro abaixo apresenta a população e respectiva proporção
de crianças menores de 5 anos no Estado e por estrato, com base no Censo
Demográfico - 1991 (FIBGE), bem como a amostra mínima estimada e aquela
a ser pesquisada, com um acréscimo de 10%, previsto para fazer face às
possíveis perdas (Quadro 1).
QUADRO 1
PLANO AMOSTRAL BÁSICO
ESTRATOS
UNIVERSO
(1)
AMOSTRA
NECESSÁRIA
AMOSTRA A SER
PESQUISADA
(2)
População
%
•Região Metropolitana
306.562 36,1 683 751
•Interior Urbano
273.232 32,2 609 670
•Interior Rural
269.720 31,7 600 660
•Estado
849.514 100,0 1.892 2.081
1
FONTE: Batista Filho M, Romani SAM. Alimentação, nutrição e saúde no estado de Pernambuco:
espacialização e fatores socioeconômicos. Recife: Instituto Materno Infantil de Pernambuco; 2002. p.23-
35.
67
(1) Dados do Censo/91-FIBGE (crianças menores de 5 anos).
(2) Acréscimo de 10% na amostra necessária.
A amostra de fato pesquisada foi de 2.078 crianças, sendo 737
(35,4%) na RMR, 687 (33,1%) no Interior Urbano e 654 (31,5%) no Interior
Rural, valores bastante próximos da amostra proporcional necessária, o que
leva à utilização dos dados sem necessidade de fator de ponderação.
A partir desta matriz amostral, foram incorporados os demais
grupos de interesse da pesquisa (crianças, adolescentes, mulheres em idade
reprodutiva e pessoas adultas dos dois sexos), assegurando-se, em relação as
variáveis explicitadas nos objetivos, níveis de representatividade para o Estado
equivalentes ou, em certos casos, melhores que os parâmetros especificados
para o indicador referencial do estado de nutrição.
2. - Procedimento Amostral
O sorteio da unidade amostral (criança) em cada um dos estratos
se processou em três estágios, considerando sucessivamente, os
conglomerados: município, setor censitário e domicílio.
Tendo em vista o interesse de comparar os resultados dessa
pesquisa com os da I Pesquisa Estadual de Saúde e Nutrição (I PESN),
realizada em 1991, foram considerados os mesmos municípios da Região
Metropolitana e do Interior do Estado selecionados no referido estudo, por meio
de sorteio aleatório simples.
Definiu-se, previamente, que seria investigado em cada setor
censitário, um total de 46 crianças. Deste modo, foram sorteados, de forma
aleatória sistemática, 16 setores censitários dentre os 2.011 existentes nos
cinco municípios da RMR. Quanto aos municípios do interior (treze) foram
sorteados 29 setores censitários (17 urbanos e 12 rurais) dentre os 644 setores
existentes (318 urbanos e 326 rurais).
Os municípios da Região Metropolitana do Recife e do Interior do
Estado e a relação de setores censitários existentes e sorteados/pesquisados
encontram-se no Quadro 2.
Em cada um dos setores censitários sorteados foi tomado como
marco inicial para a identificação das crianças, o ponto extremo da face da
quadra voltada para o nascente (critério utilizado pela FIBGE) e, a partir deste
ponto, tomando o sentido horário, foram localizadas as unidades domiciliares
onde residiam crianças menores de 5 anos. Em cada domicílio, todas as
crianças nesta faixa etária, fizeram parte da amostra. Diante disso, num setor
censitário poderia constar um total de crianças menor ou maior que 46. Em
cada unidade domiciliar identificada pelo referido critério, todas as pessoas
residentes foram pesquisadas.
Para atender alguns objetivos específicos (prevalência da anemia
e hipovitaminose A), foram selecionadas duas subamostras: uma, constituída
de um terço de todas as crianças menores de 60 meses e outra, representada
por 50% de todas as crianças com menos de 24 meses.
68
Todas as mulheres de 10 a 49 anos e adultos de 30 a 69 anos das
famílias das crianças selecionadas para a subamostra referida, realizaram,
também, exames laboratoriais.
QUADRO 2
MUNICÍPIOS DA AMOSTRA POR SETORES CENSITÁRIOS EXISTENTES E
SORTEADOS/PESQUISADOS NA RMR, INTERIOR URBANO E INTERIOR RURAL
SETORES CENSITÁRIOS
MUNICÍPIOS URBANO RURAL (*)
Existentes
Sorteados/
Pesquisado
s
Existentes
Sorteados/
Pesquisados
• RMR
Recife 1.086 9 - -
Cabo 113 1 - -
Jaboatão 404 3 - -
Olinda 243 2 - -
Paulista 165 1 - -
TOTAL 2.011 16 - -
• INTERIOR
Belém São
Francisco
9 1 17 1
Bodocó 7 0 25 1
Caruaru 150 9 63 2
Camocim de São
Félix
7 0 7 1
Goiana 40 1 35 0
Itaíba 3 0 31 1
Itaquitinga 8 0 7 1
Orobó 5 1 19 0
Palmares 35 2 19 1
Panelas 8 1 28 1
Ribeirão 17 1 7 1
São Bento do Una 19 1 33 1
Triunfo 10 0 35 1
TOTAL 318 17 326 12
(*) Não se considerou relevante, por sua baixa expressão demográfica, estudar a zona
rural da Região Metropolitana do Recife.
69
3. - Trabalho de Campo
3.1. - Instrumentos de Coleta de Dados
O questionário (Anexo) baseou-se no utilizado pela I PESN /91,
para fins comparativos,com as ampliações necessárias para cobrir objetivos
adicionais. Constou de 9 formulários: 1) identificação do domicílio; 2) registro
de pessoas da família; 3) registro e descrição do domicílio; 4) registro da
criança; 5) registro de morbidade da criança; 6) registro da mulher; 7) consumo
alimentar da criança menor de 5 anos; 8) consumo alimentar da família
(qualitativo); 9) registro clínico-laboratorial. Após conclusão do questionário foi
elaborado o manual instrucional correspondente a cada formulário, objetivando
orientar e padronizar a coleta de dados.
Outros instrumentos utilizados foram as planilhas de controle do
conglomerado, de encaminhamento das amostras laboratoriais, ficha de
controle clínico-laboratorial, receituário, planilha de acompanhamento e
controle do trabalho de campo, carta de concordância e carta de
encaminhamento dos resultados de exames laboratoriais.
3.2. - Seleção e Treinamento das Equipes de Campo
Para o trabalho de campo contou-se com 23 técnicos distribuídos
em duas equipes: equipe de entrevistadores e equipe de laboratório.
A equipe de entrevistadores foi composta por 15 profissionais de
nível superior - psicólogos, sociólogos, assistentes sociais, enfermeiras,
nutricionistas, incluindo a participação de 5 alunas do Mestrado em Nutrição da
Universidade Federal de Pernambuco. Também integraram o “staff” de
coordenação, supervisão e operação dos trabalhos de campo, 4 profissionais
que haviam participado da pesquisa de 1991.
O treinamento dos entrevistadores foi realizado no Instituto
Materno-Infantil de Pernambuco (IMIP), no período de 2 a 6 de dezembro de
1996, com duração de 40 horas e constou de aulas expositivas, discussão do
questionário proposto, dramatizações, aulas práticas (avaliação
antropométrica) e práticas de campo em comunidade. Um número maior de
entrevistadores do que o necessário participou do treinamento para facilitar a
seleção final do pessoal de campo. Após o treinamento alguns ajustes foram
feitos no questionário, em decorrência das observações e discussões
efetuadas neste período.
A equipe de laboratório constituiu-se de um supervisor e três
auxiliares de enfermagem com prática em atividades laboratoriais, devidamente
submetidos a uma reciclagem nas técnicas de coleta de sangue,
processamento, conservação e transporte das amostras, de acordo com
70
padrões estabelecidos para as dosagens bioquímicas (colesterol, triglicerídeo e
retinol sérico). Foram realizados treinamentos específicos para utilização do
aparelho HEMOCUE, (dosagem de hemoglobina) e do equipamento
Glucometer 4 (dosagem da glicemia), bem como nos procedimentos para
verificação da presença e avaliação semiquantitativa do iodo no sal de
consumo humano.
3.3. - Estudo Piloto
O estudo-piloto realizou-se no município de Brejo da Madre de
Deus, (Distrito de São Domingos) do Agreste Setentrional de Pernambuco, no
período de 20 a 24 de janeiro de 1997, entrevistando-se aproximadamente 300
famílias. Nessa ocasião, além de testar o instrumento de coleta, foi colocada
em prática a logística do trabalho de campo, a fim de verificar sua
exequibilidade.
Novos ajustes fizeram-se necessários, em função das dificuldades
apresentadas nesta fase.
3.4. - Coleta de Dados
A atividade de coleta de dados teve início em 17 de fevereiro de
1997 sendo concluída em 16 de maio de 1997, mobilizando 23 pesquisadores
na Região Metropolitana do Recife e 13 no Interior. O trabalho de campo
contou com uma Coordenação Geral sediada no Departamento de Nutrição da
Universidade Federal de Pernambuco, uma Coordenação de Área responsável
pelas visitas prévias aos locais da pesquisa e dois supervisores, um para a
equipe de entrevistadores e outro para a do laboratório, além dos
entrevistadores.
As secretarias de saúde dos municípios sorteados foram
previamente contactadas pela coordenação, ocasião em que tomaram
conhecimento do projeto do estudo e dos setores a serem pesquisados nos
respectivos municípios e da provável data da visita do coordenador de área,
além de receberem material para divulgação do trabalho junto à população.
Nesta fase, contou-se com a valiosa colaboração do Programa de Agentes
Comunitários de Saúde (PACS), em nível local, para a sensibilização das
famílias das áreas selecionadas.
Em seguida, procedeu-se a visita da coordenação de área aos
municípios, de acordo com roteiro de viagem pré-estabelecido, antecipando-se
à equipe de campo. O objetivo da visita era estabelecer articulação com
autoridades locais para que atuassem como facilitadores da pesquisa, visando
à localização das áreas selecionadas para estudo, identificação e contactos
com as famílias com crianças menores de 5 anos, informando-as e
preparando-as para a realização do trabalho. Nesta ocasião, era preenchida a
71
planilha do conglomerado com nome do chefe da família, endereço, nome e
idade da criança, etapa essencial para a composição da amostra e
subamostras para estudo do perfil bioquímico e do consumo alimentar.
Outra função do coordenador de área era identificar um ponto de
apoio em cada setor (de preferência um posto de saúde ou associação de
bairro), para instalação provisória do laboratório.
A equipe de campo dispunha de veículos próprios e
equipamentos antropométricos para trabalho em duplas.
A distribuição e controle dos entrevistadores ficaram sob a
responsabilidade do supervisor de campo, também encarregado da revisão e
validação dos questionários (em 10% dos domicílios), sendo auxiliado nesta
tarefa pelo coordenador de campo.
As entrevistas eram realizadas com a pessoa responsável pela
criança, sempre que possível. Na ausência desta, o entrevistador poderia
retornar até duas vezes, para completar o questionário. As entrevistas
aconteceram durante os dois períodos do dia, de segunda a sexta-feira e,
quando necessário, à noite e nos finais de semana. Após a entrevista era feito
o teste da presença de iodo no sal de cozinha utilizado. As famílias, cujas
crianças foram selecionadas para a subamostra de consumo alimentar e
exames bioquímicos, recebiam orientação sobre os procedimentos a serem
realizados e um formulário de encaminhamento para cada membro,
assinalando o tipo de exame a que seriam submetidos, bem como hora e local
de funcionamento do laboratório.
Em determinadas circunstâncias, quando a criança identificada
previamente já não residia no setor, o supervisor de campo procedia
imediatamente a sua substituição por outra criança na mesma faixa etária.
Ao final de cada período de trabalho, os entrevistadores
revisavam e codificavam seus questionários no próprio setor, visando detectar
falhas no preenchimento, formulários não preenchidos por ausência de algum
membro da família ou outro motivo que exigisse retorno imediato ao domicílio.
Ao final do dia, os questionários eram revisados pelo supervisor
(2
a
revisão) para detecção de falhas de preenchimento, ausência de dados
antropométricos e, em seguida, eram repassados ao supervisor do laboratório
que realizava uma 3
a
revisão, para complementar os dados, caso necessário.
Concluída esta etapa, os questionários eram enviados ao
Departamento de Nutrição para dupla revisão por parte da equipe técnica, que
em reuniões programadas realizava um “feed-back” das principais
inconsistências detectadas.
Após o término do trabalho em cada setor, era preenchida a
planilha de controle do conglomerado, com a finalidade de avaliar a cobertura
72
do plano amostral, principalmente, no que diz respeito à antropometria e
material biológico para dosagens bioquímicas.
3.4.1. - Dados Antropométricos
A avaliação antropométrica foi realizada no momento da
entrevista, pela equipe previamente treinada. As medições foram realizadas em
duas tomadas e obedeceram aos procedimentos descritos a seguir.
Peso
As crianças menores de 5 anos foram pesadas descalças, com
indumentária mínima em balança tipo ITAC, com capacidade de 25 kg, com
escala de leitura de 100 gramas.
O peso das crianças maiores de 5 anos e de adultos foi obtido
utilizando-se balança digital eletrônica, de marca FILIZOLA, modelo Personal
Line E-150, com capacidade de até 150 kg e precisão de até 100 g, com o
indivíduo descalço e indumentária mínima.
Altura
A altura foi medida na mesma ocasião da pesagem. As crianças
até 2 anos foram medidas em decúbito dorsal e aquelas entre 2 e 5 anos, em
posição ereta, descalças, com um infantômetro confeccionado em barra de
madeira, com amplitude de 100 cm e subdivisões de 0,1 cm.
A altura das crianças maiores de 5 anos e de adultos, foi
determinada com fita métrica de 200 cm marca Stanley - milimetrada, com
precisão de até 1mm em toda a sua extensão. A fita era fixada na parede e os
indivíduos colocados em posição ereta, descalços, com membros superiores
pendentes ao longo do corpo, os calcanhares, o dorso e a cabeça tocando a
parede.
As leituras de peso e altura foram repassadas pelo entrevistador,
em voz alta e registrada em formulário específico por outro entrevistador, que
repetia os valores, também em voz alta, antes de registrá-los, para evitar erros.
Para avaliar o estado nutricional das crianças menores de 5 anos,
foram utilizados três índices:
• Peso por idade (P/I) - relação entre o peso observado e o peso considerado
normal ou de referência por idade.
73
• Altura por idade (A/I) - relação entre a altura observada e a altura de
referência por idade.
• Peso por altura (P/A) - relação entre o peso observado e a altura de
referência.
O padrão de referência utilizado para comparação das medidas
de peso e altura foi o do National Center Health Statistics (NCHS) de uso
recomendado pela OMS, obedecendo aos seguintes critérios:
< - 3 DP = desnutrição grave
= - 3 DP a < - 2 DP = desnutrição moderada
= - 2 DP a < - 1 DP = desnutrição leve
≥ -1 DP = eutrófico
Para classificação do estado nutricional dos indivíduos maiores de
18 anos utilizou-se o Índice de Massa Corporal (IMC) determinado pela relação
peso em kg/altura em m
2
,
sendo utilizados os limites de corte propostos por
GARROW e recomendados pela OMS. Segundo essa proposta os indivíduos
são assim classificados:
< 20,0 = baixo peso
20,0 - 24,9 = peso normal
25,0 - 29,9 = sobrepeso
≥ 30,0 = obesidade
3.4.2. - Dados Hematológicos, Bioquímicos e Clínicos
A coleta das amostras de sangue era feita no dia subsequente ao
da entrevista, pela manhã, no laboratório ou no domicílio, quando a família ou
algum membro não comparecia ao local determinado.
A equipe de laboratório dispunha de veículo próprio, de
equipamentos necessários para coleta, processamento e transporte das
amostras, bem como dos instrumentos para aferição da pressão arterial e
equipamentos para avaliação antropométrica, caso fosse recomendada a
avaliação de alguns dos convocados.
A dosagem de hemoglobina foi realizada em crianças menores
de 5 anos e em mulheres de 10 a 49 anos, em amostra de sangue venoso, por
meio do equipamento HEMOCUE, de leitura imediata, mediante punção digital,
estabelecendo-se o diagnóstico de anemia com base no critério recomendado
pela OMS, sendo consideradas anêmicas as crianças com hemoglobina
abaixo de 11g/dl e as mulheres com valores abaixo de 12 g/dl.
74
O retinol sérico foi processado no Laboratório de Bioquímica do
Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco e
analisado pelo método de BESSEY et al., 1946, modificado por ARAÚJO &
FLORES, 1978.
As amostras, com pequeno volume de soro, foram analisadas
pelo método cromatográfico. (High Pressure Liquid Chromatography - HPLC),
considerando-se a seguinte classificação:
< 10 µg/ dl → níveis deficientes
< 20 µg/ dl → níveis baixos
= 20 µg/ dl → níveis normais ou alto
A dosagem de glicemia em jejum foi realizada em adultos de 30 a
69 anos (homens e mulheres), com o equipamento GLUCOMETER 4, de
leitura imediata, após punção digital. Foram consideradas variações da
normalidade as dosagens de 80 mg% a menos de 120 mg% e hiperglicemia, os
valores iguais e superiores a 120 mg%.
Foram também coletadas amostras de sangue venoso para
dosagem de triglicerídeos e colesterol em homens e mulheres de 30 a 69
anos.
Para dosagem da trigliceridemia foi utilizado o método SOLONI
modificado, considerando-se a faixa de normalidade entre 50 mg% a 150 mg%
e hipertrigliceridemia o valor igual ou acima de 150 mg% para homens e
mulheres, independente da idade.
A dosagem do colesterol foi realizada pelo método HUANG
modificado, com limites da normalidade entre 150 mg% a 250 mg%. Igual ou
acima deste valor considerou-se hipercolesterolemia, independente do sexo ou
faixa etária.
As dosagens de colesterol e triglicerídeos foram realizadas no
Instituto Materno Infantil de Pernambuco (IMIP).
A aferição da pressão arterial foi realizada utilizando-se
tensiômetro DIASYST.
Para verificação da presença do iodo no sal de consumo das
famílias, utilizou-se o “Kit” para teste de sal iodado com Iodeto de Potássio -
MBI Kits, Índia, 1997 (indicações da embalagem).
3.4.3. - Dados de Consumo Alimentar das Famílias
Para o estudo do consumo alimentar foi constituída uma
subamostra aleatória de 854 famílias das três áreas geográficas, sendo 311 da
RMR, 277 do Interior Urbano e 266 do Interior Rural.
75
O consumo alimentar das famílias foi avaliado pelo método
recordatório das últimas 24 horas, referindo-se ao aspecto qualitativo da dieta e
analisado em termos da frequência (presença) de alimentos consumidos no
período de um dia.
Os grupos analisados foram: Produtos Animais (carnes, aves,
pescados, leite – todos os tipos, derivados do leite, derivados da carne e ovos),
Verduras e Frutas (in natura e sucos), Leguminosas (feijões, fava), Cereais e
derivados (cereais – arroz, macarrão, derivados do milho panificados, massas,
farinhas, féculas, biscoitos e bolachas), Raízes e Tubérculos (batata inglesa,
batata doce, inhame, macaxeira, cará), Açúcares (açúcar, doces, balas),
Gorduras (óleos vegetais, margarina, manteiga, banha, toucinho), Bebidas
(café, chá, refrigerante) e Miscelânea (tablete de caldos industrializados,
refresco em pó, etc.)
O método recordatório foi concebido por BURKE et al.no final da
década de 30 e desenvolvido por Wiehl no início dos anos 40. É um método
amplamente usado em todo o mundo para avaliar ingestão de alimentos e
nutrientes e baseia-se na memória de quem fornece a informação a respeito da
alimentação consumida. É um procedimento que tem sido largamente
empregado em vários estudos para avaliação do consumo alimentar de grupos
populacionais (EGASHIRA, 1998; VASCONCELOS, 1995; STUFF, 1983).
4. - Variáveis Estudadas
Famílias:
• Condições socioeconômicas
• Aspectos demográficos
• Consumo alimentar qualitativo
Crianças menores de 5 anos:
• Sexo e faixa etária
• Assistência pré-natal
• Condições do parto
• Peso ao nascer
• Aleitamento materno
• Monitorização do crescimento e desenvolvimento
• Imunização e administração de vitamina A
• Diarréia e infecção respiratória aguda
• Hospitalização e consultas
• Acesso aos serviços de saúde
76
• Estado nutricional
• Hemoglobina
• Retinol sérico
• Mortalidade infantil
Crianças e Adolescentes (5 a 17 anos)
• Sexo e faixa etária
• Estado nutricional
Mulheres (10-49 anos)
• Faixa etária
• História Reprodutiva
• Métodos anticoncepcionais
• Prevenção de câncer de colo
• Hemoglobina
Adultos (Homens e Mulheres): 30-69 anos
• Sexo e faixa etária
• Estado nutricional (acima de 18 anos)
• Glicemia
• Colesterol
• Triglicerídeos
• Pressão arterial
5. - Processamento e Análise dos Dados
Os dados da pesquisa foram digitados em dupla entrada e
processados em microcomputador utilizando-se o “software” EPI INFO, versão
6.0 (DEAN, 1994) sendo apresentados na forma de tabelas e gráficos.
6. - Considerações Éticas
Antes da aplicação dos questionários, os entrevistadores
explicavam os objetivos da pesquisa, bem como a confidencialidade dos
dados.
A coleta de sangue foi realizada após concordância das famílias.
77
Os casos diagnosticados de anemia e hipertensão receberam o
tratamento e encaminhamento oportuno (sulfato ferroso, mebendazol e
eventualmente, furosemida).
Todas as crianças, após coleta de sangue para dosagem de
retinol sérico, receberam uma megadose (100.000 ou 200.000 U.I.) de vitamina
A suficiente para prevenir possíveis carências por um período de 4 a 6 meses.
Os resultados das dosagens bioquímicas foram encaminhados às
famílias pesquisadas em tempo hábil.
78
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