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Centro de Ciências Agrárias
Dpto. de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos
Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de Alimentos
“EFEITO DA RACTOPAMINA NA QUALIDADE
DA CARNE DE SUÍNOS DE DIFERENTES
GENÓTIPOS HALOTANO”
AUDILÉIA ROCHA DE OLIVEIRA
LONDRINA - PR
2006
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CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DPTO. DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E
MEDICAMENTOS
PROGRAMA DE MESTRADO E DOUTORADO EM CIÊNCIA
DE ALIMENTOS
AUDILÉIA ROCHA DE OLIVEIRA
EFEITO DA RACTOPAMINA NA QUALIDADE DA
CARNE DE SUÍNOS DE DIFERENTES GENÓTIPOS
HALOTANO
Orientador Prof° Dr° Massami Shimokomaki
LONDRINA - PR
2006
Dissertação apresentada ao Programa de
Mestrado e Doutorado em Ciência de
Alimentos, da Universidade Estadual de
Londrina como cumprimento às exigências
para obtenção do título de Mestre em
Ciência de Alimentos.
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AUDILÉIA ROCHA DE OLIVEIRA
EFEITO DA RACTOPAMINA NA QUALIDADE DA
CARNE DE SUÍNOS DE DIFERENTES GENÓTIPOS
HALOTANO
COMISSÃO EXAMINADORA
________________________________________
Prof. Dr. Massami Shimokomaki
________________________________________
Prof. Dr. Caio Abércio da Silva
________________________________________
Profa. Dra. Ana Maria Bridi
Londrina, 01 de agosto de 2006.
DEDICO,
Aos meus pais, Jorge e Alci,
Por todo o esforço imensurável para garantir minha formação
profissional e pessoal.
Ao meu noivo, Fernando,
Por toda demonstração de amor, amizade e dedicação, que tem
transformado a minha vida.
Aos meus irmãos,
Por tudo que representam para mim.
AGRADECIMENTOS
Ao professor Dr. Massami Shimokomaki, pela valiosa orientação,
profissionalismo, ensinamentos da Ciência das Carnes e amizade.
Ao CNPQ (Conselho Nacional de Pesquisa) pela concessão de bolsa e auxílio
financeiro do trabalho.
Ao Laboratório de Anatomia Patológica do Departamento de Medicina
Veterinária desta instituição, pela contribuição na confecção das lâminas para
avaliação microscópica.
Ao Laboratório de Histopatologia do Hospital Veterinário da Universidade
Estadual de Londrina pelas imagens produzidas no Analisador de Imagem
Computadorizado.
À Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz – ESALQ/USP, na pessoa
do professor Dr. Coutinho, pela análise de DNA para identificação do genótipo
halotano.
Ao Departamento de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos desta
Instituição pelas condições de trabalho oferecidas.
Ao Departamento de Zootecnia desta Instituição pela parceria no trabalho.
À professora Dr. Ana Maria Bridi pela parceria em todo o trabalho, pela
amizade e prontidão em ajudar, e pelas valiosas dicas no Exame de Qualificação.
À professora Dr. Adriana Lourenço Soares pela ajuda nos procedimentos
técnicos das avaliações, pela disponibilidade em ajudar e também pelas valiosas
dicas no Exame de Qualificação.
A todos os professores do Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de
Alimentos desta Instituição pelos ensinamentos.
A todos os funcionários do Departamento de Tecnologia de Alimentos e
Medicamentos desta Instituição pela ajuda durante a permanência nos laboratórios.
Aos estagiários Denis Fabrício Marchi e Bruno Mariano pela ajuda nos
trabalhos de laboratório.
À amiga Graziela Drociunas Pacheco pela amizade e momentos de
descontração no laboratório.
A todos que de alguma maneira contribuíram para o desenvolvimento deste
trabalho.
Ao Senhor Deus, por iluminar meu caminho e guiar meus passos.
EFEITO DA RACTOPAMINA NA QUALIDADE DA CARNE DE
SUÍNOS DE DIFERENTES GENÓTIPOS HALOTANO
AUDILÉIA ROCHA DE OLIVEIRA
Resumo
O interesse dos consumidores por alimentos mais saudáveis, particularmente em
relação ao menor consumo de gordura, levou o setor suinícola a pesquisar formas
de produção de suínos com maior deposição de carne magra. No passado, esta
atividade levou à incorporação do gene halotano à genética dos suínos, introduzindo
a síndrome do estresse suíno, que leva a formação de PSE. No entanto, um
aumento da proporção de peso de carcaça foi alcançado apesar da inferior
qualidade de carne. Recentemente, a adição de ractopamina tem sido introduzida
como suplemento na ração de suínos na fase de terminação. Ractopamina é um
agonista β- adrenérgico de estrutura semelhante a dos hormônios catecolaminas e
apresenta função de promover maior deposição de carne magra na carcaça em
detrimento a fração de gordura. Há relatos de que a ractopamina não afeta a
qualidade da carne, ao contrário do observado em suínos portadores do gene
halotano. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação de
ractopamina nas características de carcaça e qualidade de carne de suínos
portadores ou não do gene halotano. O DNA genômico foi determinado pela análise
por PCR-RLPC. Trinta e seis suínos, sendo 24 machos castrados e 12 fêmeas da
genética comercial Agroceres PIC, foram geneticamente separados em 18 animais
homozigotos normais (HAL
NN
) e 18 heterozigotos (HAL
Nn
). O delineamento
experimental foi de blocos casualizados, arranjo fatorial 2x2x2, formado pelos dois
genótipos halotano, ração com e sem a adição de 10 ppm de ractopamina e os
sexos macho castrado e fêmea. As características de carcaça avaliadas foram peso
de carcaça quente (PCQ), peso de carcaça resfriada (PCR), perda de peso no
resfriamento (PERDRESF), comprimento de carcaça (CCAR), espessura de
toucinho (ET), profundidade do lombo (PM), área de olho de lombo (AOL),
rendimento de carcaça (RENCAR), rendimento de carne na carcaça (RCC),
quantidade de carne magra na carcaça (QCMC). As características de qualidade de
carne avaliadas foram as propriedades funcionais como pH, capacidade de retenção
de água (CRA) e cor, textura medida pela força de cisalhamento (FC), índice de
fragmentação miofibrilar (IFM), gordura intramuscular (GIM) e finalmente diâmetro
das fibras. Resultados mostraram que a ractopamina e o genótipo dos animais não
apresentaram efeito sobre o RENCAR, RCC, QCMC, CRA, GIM, diâmetro das fibras
musculares e IFM. Músculos Longissimus dorsi de fêmeas apresentaram valor de pH
final maior que o dos machos castrados, (6,07 vs 5,79), menor RENCAR (75,81% vs
76,74%), RCC (58,35 vs 56,84) e QCMC (39,56 vs 41,08). O genótipo e a
ractopamina não tiveram influência sobre os valores de pH, enquanto que a carne de
suínos halotano positivos apresentou maiores valores de L* e b* (51,04 e 17,12) que
os livres do halotano (48,30 e 16,30). Carnes de animais submetidos a dieta com
ractopamina apresentaram valor de a* menor que aqueles que receberam ração sem
ractopamina, 4,55 x 5,28. Como esperado, suínos halotano positivos tiveram maior
1
freqüência de carne PSE (33,3%), que os animais livres do halotano (0,0%) e
machos tiveram maior freqüência que fêmeas (25,5% x 0,0%). Valores de FC foram
afetados pela presença do gene halotano e dieta com ractopamina, sendo que os
suínos livres deste gene apresentaram maior FC (9,40 kgf) que os positivos (7,28
kgf) e os animais sob dieta com ractopamina mostraram maior FC em relação à
carne dos animais que não receberam ractopamina (9,37 kgf x 7,85 kgf). Sob as
condições deste experimento, a dieta com ractopamina afeta a qualidade da carne
de suínos, particularmente na textura, embora as caracterísitcas de carcaça não
tenham sido afetadas.
Palavras-chave: agonistas β-adrenérgicos, rendimento carcaça, qualidade de
carne.
2
EFFECT OF RACTOPAMINE ON MEAT QUALITY OF HALOTHANE CARRIER
AND NEGATIVE PIGS
ABSTRACT
The interest for healthier food by the consumers particularly with less amount of fat
promoted as consequence for the pig sector a search for introducing pig lean meat
production. In the past, this activity ended up to the incorporation of halothane into
the pig genetically map introducing the pork stress syndrome which led to the PSE
formation. Nevertheless, an increase of carcass weight proportion has been achieved
despite of inferior meat qualities. Recently addition of ractopamine has been
introduced as ration supplement at the animal terminal phase. Ractopamine is β-
adrenergic agonist structurally catecholamine-like hormones and presents the
function of promoting a higher deposition of lean meat within the carcass replacing
the fat fraction. Reports have been shown that ractopamine does not show any
deleterious effect on meat qualities as observed for halothane gene animals. Thus
the objective of this work was to evaluate the effect of dietary ractopamine over
halothane and free-halothane gene pigs performance. The genomic DNA evaluation
was analyzed by PCR-RLPC. Thirty six animals being 24 barrows and 12 gilts from
Agroceres-PIC commercial genetic lines, genetically separated in 18 normal
homozygotes (HAL
NN
) and 18 heterozygotes (HAL
Nn
) pigs. The experimental design
was a randomized block under a 2x2x2 factorial arrangement comprising two
halothane genotypes, rations containing 10 ppm of ractopamine and without
ractopamine and barrow and gilts. The characteristics evaluated were warm carcass
weight (WCW), cold carcass weight (CCW), coldening loss (CLOS), carcass length
(CARLENG), fat depth (FD), muscle Longissimus dorsi depth (MLD), loin eye area
(LEA), dressing percentage (DRESPERC), meat carcass production (MCP), carcass
lean meat quantity (CLMQ). The characteristics of meat quality evaluated were
functional properties such as pH, water holding capacity (WHC) and color, texture
measured as shear force (SF), muscle fragmentation index (MFI), intramuscular fat
(IMF) and finally muscle fibers diameter. Results showed that ractopamine and
animal genotype did not present effect on DRESPERC, MCP, CLMQ, IMF, muscle
fiber diameter and MFI. Longissimus dorsi m from gilts presented final pH values,
higher than from barrows (6.07 x 5.79), lower values of DRESPERC (75.81% x
76,74%), MCP (58.35 x 56.84) and QCMC (39.56 x 41.08). Animal genotypes and
dietary ration did not influence the final pH values while meat from halothane gene
pigs presented higher values of L* e b* (51.04 x 17.12) than halothane free pigs
(48.30 x 16.30). Meat from animals under ractopamine diets presented a* value lower
than those ractopamine diet-free 4.55 x 5.28. As expected halothane pigs presented
higher frequency of PSE meat (33.3%) than halothane-free animals (0.0%) and
barrows had higher frequency than gilts (25.5% x 0,0%). SF values was affected by
the presence of both halothane and ractopamine since halothane-free animals
presented higher SF (9.40 kgf) than halothane pigs (7.28 kgf) while meat from those
animals under ractopamine diet showed higher SF in relation to meat ractopamine-
free animals (9.37 kgf x 7.85 kgf). Under the conditions of these experiments, dietary
ractopamine affects pig meat quality particularly an unexpected meat tenderness
although the carcass production was not affected.
Key words: β-adrenergic agonists, carcass production, meat qualities
3
LISTA DE TABELAS
TABELA 1. Grupos de características de qualidade de suínos..................................06
TABELA 2. Alterações das propriedades tecnológicas devido a condições PSE e
DFD............................................................................................................................09
TABELA 3. Composição e valor nutricional das rações utilizadas nas fases de
crescimento e terminação..........................................................................................25
TABELA 4. TABELA 4. Efeito do genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo dos
animais nos pesos de carcaça quente (PCQ) e resfriada (PCR) e na perda de peso
das carcaças no resfriamento (PERDRESF).............................................................33
TABELA 5. Efeito do genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo dos animais nas
medidas de comprimento da carcaça (CCARC), espessura do toucinho (ET),
profundidade do músculo Longissimus dorsi (PM) e área do olho do lombo
(AOL)..........................................................................................................................34
TABELA 6. Efeito do genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo dos animais nas
medidas de rendimento de carcaça.(RENCAR), rendimento da carne da carcaça
(RCC) e da quantidade de carne magra na carcaça (QCMC)...................................34
TABELA 7. Efeito do genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo dos animais nos
valores de pH inicial e final e de cor a*, cor L* e cor b*. ............................................37
TABELA 8. Efeito do genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo dos animais nas
perdas de água por gotejamento, descongelamento e cozimento.............................38
TABELA 9. Efeito do genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo dos animais no
teor de gordura intramuscular (GIM), força de cisalhamento (FC) diâmetro da fibra e
índice de fragmentação miofibrilar (IFM)....................................................................39
4
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
a* componente vermelho-verde do Sistema de Cor CIELAB
ADP adenosina difosfato
AMPc adenosina monofosfato cíclica
AOL área de olho de lombo
ATP adenosina trifosfato
b* componente amarelo-azul do Sistema de Cor CIELAB
BSA albumina sérica bovina
CCARC comprimento de carcaça
CP creatina fosfato
CRA capacidade de retenção de água
DFD escurs, firme e seca
ET espessura do toucinho
FC força de cisalhamento
GTP guanosina trifosfato
L* componente de luminosidade do Sistema de Cor CIELAB
IFM índice de fragmentação miofibrilar
nn genótipo halotano recessivo
Nn genótipo halotano heterozigoto
NN genótipo halotano homozigoto
PCQ peso de carcaça quente
PCR peso de carcaça resfriada
PERDRESF perda de peso no resfriamento
PM profundidade do músculo Longissimus dorsi
PSE pálida, flácida, exsudativa
PSS Síndrome do Estresse Suíno
PV peso vivo
QCMC quantidade de carne magra na carcaça
RCC rendimento de carne na carcaça
RENCAR rendimento de carcaça
RS retículo sarcoplasmático
RYR1 proteína rianodina 1
5
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................................... 6
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 8
2.1. OBJETIVO GERAL....................................................................................................................... 8
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................................ 8
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................................................ 9
3.1. TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE ....................................................................... 9
3.2. QUALIDADE DA CARNE SUÍNA ............................................................................................... 10
3.2.1 Desenvolvimento das condições DFD e PSE....................................................................... 13
3.3. QUALIDADE DE CARCAÇA ...................................................................................................... 15
3.4. GENÓTIPO HALOTANO............................................................................................................ 15
3.4.1. Genótipo halotano e as características de carcaça............................................................. 17
3.4.2. Genótipo halotano e a qualidade de carne.......................................................................... 19
3.5. RACTOPAMINA ......................................................................................................................... 21
3.5.1. Ractopamina e as características de carcaça..................................................................... 23
3.5.2. Ractopamina e a qualidade de carne .................................................................................. 25
4. MATERIAL E MÉTODOS.................................................................................................................. 27
4.1. ANIMAIS ..................................................................................................................................... 27
4.2. ALIMENTAÇÃO .......................................................................................................................... 29
4.3. TRATAMENTOS......................................................................................................................... 30
4.4. DELINEAMENTO EXPERIMENTAL .......................................................................................... 31
4.5. ANÁLISE DE QUALIDADE DA CARCAÇA................................................................................ 31
4.5.1. Peso de carcaça quente, peso de carcaça resfriada e comprimento de carcaça............... 31
4.5.2. Tipificação das carcaças...................................................................................................... 32
4.6. ANÁLISE DA QUALIDADE DA CARNE DOS SÚINOS ............................................................. 32
4.6.1. pH inicial e pH final da carne ............................................................................................... 32
4.6.2. Capacidade de retenção de água........................................................................................ 32
4.6.3. Cor ....................................................................................................................................... 33
4.6.4. Classificação carne PSE, DFD e Normal ........................................................................... 33
4.6.5. Marmoreio............................................................................................................................ 34
4.6.6. Análise instrumental da maciez da carne ............................................................................ 34
4.6.7. Determinação do Índice de fragmentação miofibrilar .......................................................... 34
4.7. MICROSCOPIA ÓTICA DO MÚSCULO..................................................................................... 36
4.7.1. Preparo das lâminas ............................................................................................................ 36
4.7.2. Diâmetro das células ........................................................................................................... 37
4.8. ANÁLISE ESTATÍSTICA ............................................................................................................ 37
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................................ 38
5.1. EFEITO DO GENÓTIPO HALOTANO, RACTOPAMINA E SEXO NA QUALIDADE DA
CARCAÇA ......................................................................................................................................... 38
5.2. EFEITO DO GENÓTIPO HALOTANO, RACTOPAMINA E SEXO NA QUALIDADE DA CARNE
DOS SÚINOS .................................................................................................................................... 41
6. CONCLUSÃO.................................................................................................................................... 46
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................................................................47
6
1. INTRODUÇÃO
A carne suína vem liderando o ranqueamento do consumo mundial de
proteína animal devido aos vários aspectos que facilitam sua transformação e por
oferecer várias opções de venda. Como conseqüência, a participação da carne
suína no mercado internacional sofreu uma significativa ampliação. Segundo dados
da Food and Agriculture Organization (FAO), no período de 1994 a 2005, a produção
mundial de carne suína aumentou 34,71% e a produção brasileira cresceu cerca de
142 % no mesmo período, levando o Brasil a ocupar o posto de quarto maior
produtor de carne suína do mundo, com produção de mais de 2,7 milhões de
toneladas no ano de 2005 e perspectivas de aumento da produção em torno de
3,48% para 2006 (PORKWORLD, 2005a, ABIPECS, 2005a).
O consumo de carne suína em países desenvolvidos é maior que nos países
em desenvolvimento, com médias de consumo per capita de 29,5 e 12,6 kg/hab/ano,
respectivamente, no ano de 2005. Em determinados países, principalmente nos da
Europa, o consumo ultrapassa os 70 kg por habitante por ano. No Brasil, o consumo
per capita de carne suína esteve em torno de 12,1 kg em 2004, enquanto que a
média de consumo mundial em 2005 foi de 16,1 kg e com perspectivas de aumento
em 2006 para os 16,5 kg/hab/ano. (PORKWORLD, 2005b, ABIPECS, 2005b).
Nas últimas décadas a demanda por alimentos contendo menor teor de
gordura tem sido uma constante na vida dos consumidores mais conscientes de
seus efeitos à saúde, principalmente quanto aos problemas cardiovasculares, aos
quais grandes quantidades de ácidos graxos saturados e de colesterol, presentes
em alimentos cárneos, estão sendo relacionados. Atendendo às exigências do
mercado consumidor, o setor suinícola e os centros de pesquisa tentam encontrar
formas de aumentar a eficiência da produção e melhorar a qualidade da carne suína,
através da produção de animais com maior deposição de carne magra. Com isso, o
produtor também é beneficiado, uma vez que a agroindústria suinícola passou a
exigir dos fornecedores animais com maiores proporções de carne na carcaça e
remunerá-los de acordo com este rendimento (BRIDI, et al. 2002).
Uma das formas encontradas foi a produção de linhas genéticas de animais
melhorados para o ganho de peso e produção de carne magra. Essas linhas
genéticas apresentam maior freqüência do gene halotano, que apesar de ser de
7
interesse comercial por promover aumento significativo de carne na carcaça,
também está relacionado à produção de carne PSE (do inglês Pale, Soft and
Exudative), que significa carne de cor pálida, textura flácida e superfície exsudada,
ou seja, com baixa capacidade de retenção de água, sendo esta carne indesejável
tanto para o consumo in natura como para o processamento industrial (SATHER et
al., 1991; LEACH et al., 1996; BRIDI et al., 2003)
Outra estratégia recentemente adotada pela indústria suinícola é o uso de
promotores de crescimento, que apresentam características químicas e atividades
semelhantes a dos hormônios e interferem no metabolismo do animal, desviando
nutrientes para funções zootecnicamente desejáveis. Dentre essas substâncias,
destaca-se a ractopamina, um agonista β-adrenérgico repartidor de nutriente, que
aumenta a deposição de tecido magro e promove a redução do teor de gordura na
carcaça de suínos em fase de terminação (STITES et al., 1989; BELLAVER et
al.,1991; BARK et al., 1992; BRIDI et al., 2002).
Animais que são tratados com ractopamina tendem a apresentar carnes com
valores de pH mais elevados e com menor maciez em determinados músculos
(RICKS et al., 1984; JONES et al., 1985), no entanto, estudos têm demonstrado que
estas alterações não comprometem de maneira significativa a qualidade da carne,
ao contrário do que ocorre em animais que possuem o gene halotano, dessa forma,
o uso da ractopamina pode tornar-se uma solução viável para produção de suínos
com maior produção de carne magra e com qualidade (WARRIS et al., 1990;
WATKINS et al., 1990; STITES et al., 1991; UTTARO et al., 1993).
8
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Estudar o efeito da ractopamina nas características de qualidade de carcaça e
carne de suínos de diferentes genótipos halotano.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Avaliar o rendimento de carne magra na carcaça;
Determinar a coloração, o valor de pH e a capacidade de retenção de água;
Determinar a freqüência de carnes PSE, normais e DFD;
Determinar a taxa de marmoreio, textura da carne, índice de fragmentação
miofibrilar e o diâmetro das fibras musculares.
9
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE
O processo de conversão do músculo em carne é complexo e envolve uma
série de alterações no metabolismo celular, bem como na estrutura protéica, que se
caracterizam pelo aumento da concentração de íons cálcio (Ca
2+
) no sarcoplasma,
esgotamento das reservas de adenosina trifosfato (ATP), diminuição do potencial
hidrogeniônico (pH), rigor mortis, entre outros (LAWRIE, 1974; JUDGE et al., 1989,
citados por RUBENSAM, 2000).
Com o sacrifico do animal, alterações no metabolismo celular levam ao
aumento da permeabilidade da membrana do retículo sarcoplasmático (RS),
permitindo a liberação de íons Ca
2+
no sarcoplasma e imediata formação de
complexo actomiosina, gerando contrações musculares (RÜBENSAM, 2000). O
estado de relaxamento do músculo é mantido enquanto houver ATP suficiente para
que os sistemas enzimáticos retirem os íons Ca
2+
do sarcoplasma de volta para o
RS.
Após a morte do animal e término da sangria, os músculos deixam de receber
oxigênio, necessário para produção aeróbia de ATP, assim, a energia para o
metabolismo celular subseqüente passa a ser obtida pela glicogenólise, em
condições anaeróbias, iniciada pela enzima fosforilase quinase, ativada pela
presença de Ca
2+
no sarcoplasma. Em seguida, uma série de reações ocorre, até
que o glicogênio seja convertido em ácido lático. A formação de ATP pela glicólise
anaeróbia é mantida até que o estoque de glicogênio se esgote ou que condições
desfavoráveis ao funcionamento das enzimas, como a própria acidificação muscular,
iniba a glicólise. O ATP também pode ser obtido por meio da regeneração de
adenosina difosfato (ADP) através da creatina fosfato (CP). Quando a regeneração
de ATP cessa, sua concentração vai diminuindo até atingir níveis insuficientes para
manter o estado de relaxamento dos músculos, assim, a formação do complexo
actomiosina torna-se irreversível, os músculos perdem extensibilidade e o rigor
mortis é instalado (LEHNINGER, 1976; CASSENS, 1994; RÜBENSAM, 2000;
WARRIS, 2000).
10
A dissipação do rigor mortis após um período variável de tempo, tornando o
músculo macio. Esse processo varia de acordo com a temperatura em que o
músculo é mantido e também conforme a espécie animal (WARRIS, 2000). Na
dissipação do rigor mortis, o complexo actomiosina não é desfeito, porém, as
proteínas titana, nebulina e desmina, responsáveis pela ligação da actina com a
linha Z, são degradadas (KRIESLE, 2005).
Entre os sistemas proteolíticos relacionados à transformação do músculo
rígido em carne macia, estão as calpaína-calpastatina, catepsina-cistatina e
proteosoma, entretanto, somente dois deles têm sido mais pesquisados, o das µ-
calpaínas e m-calpaínas e o das proteases lisossômicas como as catepsinas D, B, H
e L (GOLL et al., 1983; WARRIS, 2000).
De acordo com Koohmaraie (1996), o sistema calpaína é um dos principais
sistemas proteolíticos relacionados ao amaciamento das carnes. Esse sistema é
composto por três enzimas, sendo duas proteinases denominadas µ-calpaínas e m-
calpaínas, presentes no sarcoplasma, e calpastatina, a proteína inibidora endógena
específica das calpaínas. As proteinases calpaínas diferem em relação a
concentração de Ca
2+
necessário para ativá-las, sendo em milimolar para as m-
calpaínas e em micromolar para as µ-calpaínas. As calpaínas degradam a linha Z,
atuando sobre a desmina, filamentos grossos, hidrolisando a titana e sobre os
filamentos delgados, digerindo a nebulina e troponina T. Assim, o sarcômero,
unidade fundamental do músculo, enfraquece, promovendo o amaciamento da
carne. (SHIMOKOMAKI, 2005; WARRIS, 2000; KOOHMARAIE, 1992).
3.2. QUALIDADE DA CARNE SUÍNA
Definir um significado para qualidade de carne suína não é uma tarefa
simples, visto que os conceitos de qualidade variam com a época, anseios dos
diversos elos envolvidos na cadeia de produção da carne, cultura das pessoas, entre
outros (WARRIS, 2000).
Segundo Warris e Browm (2000), a qualidade da carne pode ser considerada
como uma medida das características desejadas e valorizadas pelo consumidor,
desta maneira, além dos aspectos sensoriais e tecnológicos, considerações éticas
dos sistemas de produção, bem como o impacto que estes provocam no meio
11
ambiente, estão sendo incorporados para conceituar a qualidade da carne suína. As
características de qualidade foram divididas em grupos por Andersen (2000),
conforme Tabela 1. Para este autor, o conceito global de qualidade de carne deve
envolver características sensoriais, nutricionais, tecnológicas, higiênicas e éticas.
TABELA 1. Grupos de características de qualidade de carne de suínos.
Grupos Atributos individuais
Qualidade sensorial aparência
sabor
textura
suculência
Qualidade nutricional composição protéica
composição lipídica
vitaminas
minerais
digestibilidade
Qualidade tecnológica capacidade de retenção de água
valor de pH
status da proteína (grau de desnaturação)
tipo e conteúdo de lipídios (grau de saturação)
conteúdo de tecido conectivo
status anti-oxidativo
Qualidade higiênica microorganismos
resíduos
contaminantes
Qualidade ética manejo de produção
religião
bem-estar
Adaptado de ANDERSEN, 2000.
Os compradores de carne fresca de suínos são as indústrias de
processamento e os consumidores, que compram, respectivamente, 65% a 80% e
20% a 35% da produção de suínos como um todo. Esses números são relevantes,
pois justificam que as características de qualidade demandadas pela indústria de
processamento da carne suína têm papel importante no entendimento e na busca da
qualidade (ANDERSEN, 2000). Considerando estes aspectos, as principais
características de qualidade de carne suína estão relacionadas aos atributos
sensoriais de aroma, cor, sabor, suculência e textura, e aos atributos tecnológicos
como capacidade de retenção de água (CRA), conteúdo e composição de gordura,
estabilidade oxidativa e uniformidade (ROSENVALD e ANDERSEN, 2003).
12
A aparência da carne e as características tecnológicas estão, freqüentemente,
relacionadas, isto porque os mesmos fatores que influenciam a microestrutura do
músculo post mortem afetam os aspectos de cor e CRA. A cor é o principal
determinante da aparência da carne e da CRA, sendo o primeiro critério utilizado
pelos consumidores na aceitabilidade de um produto no momento da compra. A
carne apresenta coloração característica para cada espécie, porém, de modo geral,
a cor da carne fresca deve ser brilhante, mais avermelhada ou rosada do que
marrom, púrpura ou acinzentada (WARRIS, 2000). O que determina a cor da carne,
nas diferentes espécies, é a proporção relativa das formas de miglobina (pigmento
heme do músculo): a desoximioglobina ou mioglobina reduzida, de coloração
vermelha púrpura, a oximioglobina ou mioglobina oxigenada, de coloração vermelha
brilhante e a metamioglobina ou mioglobina oxidada, de coloração marrom
(SARANTÓPOULOS e PIZZINATO, 1990).
Segundo Warris (2000), a CRA é importante por diversos motivos, primeiro
porque o exsudato resultante da pobre capacidade de retenção de água
compromete a aparência da carne, segundo porque a perda de líquido e a reduzida
retenção de água levam a perdas de rendimento dos produtos, e por fim, porque a
CRA influencia na percepção da suculência e textura da carne fresca após o
cozimento.
A textura da carne é um outro atributo a se considerar, visto que em países
desenvolvidos, as pessoas têm preferência por cortes mais macios e são dispostas a
pagar mais por esta característica (WARRIS, 2000). A textura pode ser afetada por
diversos fatores, entre os quais pobre capacidade de retenção de água, quantidade
de pontes cruzadas de colágeno presente no músculo do animal, atuação de
sistemas proteolíticos e teor de gordura intramuscular (SHIMOKOMAKI, ELSDEN e
BAILEY, 1972; WARRIS, 2000). A melhora da maciez da carne pela presença de
gordura intramuscular (GIM) pode ser devida ao fato de que a maciez da gordura
disfarça os efeitos da rigidez dos elementos miofibrilares ou por permitir que os
feixes das fibras se separem uns dos outros mais facilmente (WOOD, 1995, citado
por WARRIS, 2000).
Os principais defeitos de qualidade de carne suína decorrem de duas
anomalias sofridas durante o processo de transformação do músculo em carne. A
primeira, e talvez a mais importante, é a condição PSE (do inglês pale, soft,
exudative), caracterizada por carnes de coloração pálida, flácida e de pobre
13
capacidade de retenção de água, e a segunda, é a condição DFD (do inglês dark,
firm, dry), na qual a carne apresenta coloração escura, consistência firme e
superfície seca.
3.2.1 Desenvolvimento das condições DFD e PSE
Essas anomalias de qualidade de carnes são o resultado de situações de
estresse a que os suínos se submetem antes do sacrifício e que determinam a
velocidade da glicólise post mortem, e conseqüente queda de pH muscular. O pH
pode não ser per si uma característica real de qualidade, mas sua relação com os
atributos de qualidade é muito forte, sendo, na maioria das vezes, o fator
determinante da qualidade de atributos como cor, capacidade de retenção de água,
suculência, sabor e maciez da carne (ANGERAMI, 2004).
Animais submetidos a situações crônicas de estresse antes do sacrifício
apresentam reduzido teor de glicogêncio muscular no momento do abate. Isso
ocorre porque em situações de medo, por exemplo, a glicogenólise é estimulada
devido à liberação de hormônios (adrenalina), ou em situações de jejum prolongado,
onde a glicose presente no sangue é esgotada forçando o músculo a retirar energia
de suas reservas de glicogênio (WARRIS, 2000). Nesses casos, o teor de glicogênio
muscular no momento do abate é insuficiente para promover a acidificação normal
da carne, a queda de pH é lenta e o seu valor final é superior aos encontrados em
carnes normais.
Elevado pH no músculo torna mais ativa as citocromoxidases das
mitocôndrias, nestas situações, o oxigênio é preferencialmente consumido por esta
enzima, levando a uma maior concentração de mioglobina no músculo no estado
reduzido, o que resulta em carne de coloração escura (SARANTOPOULOS e
PIZZINATO, 1990). Por ter maior valor de pH, as carnes DFD podem não apresentar
o sabor ácido característico de carne, e ter o tempo de prateleira comprometido, uma
vez que o pH alto pode favorecer o desenvolvimento de microorganismo.
Em carnes de coloração normal, a glicólise post mortem reduz o pH a 5,8 ou
menos, o que diminui o consumo de oxigênio pelas mitocôndrias e leva a uma maior
concentração de mioglobina no estado oxigenado, conferindo a carne fresca a
coloração vermelha brilhante (SARANTOPOULOS e PIZZINATO, 1990).
14
Nos casos em que os animais são submetidos a estresse agudo ante mortem,
a taxa de glicólise é acelerada, resultando em queda rápida do pH muscular quando
a temperatura da carcaça ainda está elevada. A acidificação muscular acentuada
associada a temperaturas elevadas de carcaça promove a desnaturação parcial das
proteínas sarcoplasmáticas, por estas encontrarem valores de pH próximos de seu
ponto isoelétrico (pH 5,0). No ponto isoelétrico, as proteínas sarcoplasmáticas
liberam a água associada a sua estrutura, esta água liberada no sarcoplasma
aumenta a dispersão da luz, resultando em carne de aparência pálida (OFFER e
KNIGHT, 1988; ANGERAMI, 2004).
Um levantamento sucinto das características da carne de cada uma dessas
anomalias foi elaborado por Wirth (1988) e são mostradas na Tabela 2. O mesmo
autor também comenta sobre as limitações de utilização de carnes PSE e DFD pelas
indústrias. Carnes PSE são inadequadas para o processamento de presunto cozido,
visto que a pobre CRA acarreta drásticas reduções de rendimento durante o
processamento, do mesmo modo, carnes DFD devem ser evitadas na produção de
presunto cru, devido a menor vida-de-prateleira, e também não deve ser utilizada na
produção de salame, para evitar o comprometimento da fermentação.
TABELA 2. Alterações das propriedades tecnológicas devido a condições PSE e
DFD.
Aletrações
Propriedades PSE DFD
Capacidade de
retenção de água
Perda por gotejamento 1% a 4%
mais alta em carne fresca
Menor liberação de água durante o
cozimento
Perda por cozimento 2% a 6%
mais alta em carne fresca
Produto suculento e mais macio
Depósito de gelatina 3% a 5%
mais alto em produtos emulsionados
Rendimento de presunto cozido 3%
a 6% mais baixo
Absorção dos
ingredientes de
cura
Aumento na absorção de sal Redução da absorção de sal em
peças maiores
Alterações da cor curada
(esbranquiçada)
Pouco desenvolvimento e retenção da
cor curada
Sabor
Ácido acentuado Ausência de sabor ácido
Vida-de-prateleira
Superfície úmida pode diminuir
a vida-de-prateleira
Redução da vida-de-prateleira de
carnes frescas e produtos
industrializados
Adaptado de Wirth (1986)
15
3.3. QUALIDADE DE CARCAÇA
Devido às mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores de carne
suína, a suinocultura mundial tem buscado o desenvolvimento de animais com
menos gordura, mais carne e maior eficiência na conversão alimentar. Para tanto,
várias mudanças nos métodos de manejo e instalações ocorreram, bem como uma
marcante evolução das áreas de melhoramento genético e nutrição animal
(ANGERAMI, 2004).
A produção de linhas genéticas de animais melhorados para o ganho de peso
e produção de carne magra representou um grande salto na busca da eficiência
produtiva de suínos, no entanto, algumas linhas genéticas são portadoras do gene
halotano, que, apesar de promover aumento significativo de carne na carcaça,
também está relacionado à produção de carne PSE (SATHER et al.,1991; LEACH et
al., 1996; BRIDI et al., 2003).
No campo da nutrição animal, pesquisadores têm estudado substâncias
capazes de alterar a partição de nutrientes, de modo a reduzir a deposição de
gordura na carcaça e aumentar a produção de músculo. Entre estas substâncias,
estão os agonistas β-adrenérgicos, que têm a propriedade de estimular a lipólise no
tecido adiposo, liberando ácidos graxos livres, além do efeito positivo na retenção de
nitrogênio nos tecidos (BAKER et al., 1984; RICKS et al., 1984, JONES et al., 1985).
Na década de 80, os suínos apresentavam em torno de 40% a 45% de carne
magra na carcaça e espessuras de toucinho de 5 cm a 6 cm (BUEGE et al., 1997).
Atualmente, devido aos avanços da pesquisa para o desenvolvimento do suíno, as
carcaças passaram a apresentar de 58% a 62% de carne magra em sua composição
e espessuras de toucinho de 1,5 cm a 1,0 cm (ANGERAMI, 2004). Angerami (2004)
comenta que o desafio atual da suinocultura é combinar o binômio qualidade e
quantidade de carne, garantido a viabilidade econômica das indústrias cárneas.
3.4. GENÓTIPO HALOTANO
A qualidade da carne de suínos é influenciada por um largo número de fatores
não genéticos e genéticos. Os fatores não genéticos incluem instalações, transporte,
abate e condições de processamento, sendo que várias pesquisas são realizadas a
16
cerca destes fatores, o que já tem proporcionado melhorias consideráveis na
qualidade da carne. Os fatores genéticos também tem sido foco de pesquisa de
vários cientistas de carne, revelando a importância de alguns genes nas
características de qualidade (SELLIER e MONIN, 1994).
Entre os genes de maior importância para qualidade de carne, o gene
halotano tem sido extensivamente estudado e discutido (VRIES et al., 2000). Este
gene passou a ter maior relevância quando Cristian (1972), citado por VRIES et al.
(2000), especulou a existência de uma variação monogênica na suscetibilidade de
animais ao estresse e quando Eikelenboom e Minkena (1974), citado por VRIES et
al. (2000), demonstraram que a suscetibilidade ao estresse poderia ser identificada
pelo gás halotano.
A Síndrome do Estresse Suíno, também denominada PSS (do inglês Porcine
Stress Syndrome) caracteriza-se por uma rigidez muscular, aumento do
metabolismo aeróbio e anaeróbio e aumento do calor em resposta aos anestésicos
halogenados e vários outros estressores. Pela forte reação muscular no animal vivo
e pelo padrão de alterações na carne após o abate, havia a indicação de que um
defeito nos canais reguladores de cálcio poderia estar envolvido com a PSS,
mantendo elevada a concentração de íons Ca
2+
no sarcoplasma das células de
animais com a síndrome (MICKELSON e LOUIS, 1992). A súbita elevação de Ca
2+
no sarcoplasma aumenta a velocidade de utilização do ATP muscular e da
glicogenólise e com isso, a velocidade do declínio do pH é acelerada e a carne pode
atingir valores de pH iguais ou inferiores a 5,8 em menos de uma hora post mortem.
Neste momento, a temperatura da carcaça encontra-se em torno dos 36°C ou mais,
o que leva a desnaturação das proteínas sarcoplasmáticas, caracterizando a
condição de carne PSE (RÜBENSAM, 2000).
Foi verificado que a Síndrome do Estresse em Suínos PSS está relacionada à
mutação de ponto no gene que codifica a proteína rianodina (RYR1), identificada por
FUJII et al. (1991). O receptor RYR é uma proteína de 350 kDa que faz parte do
canal de Ca
2+
do RS, e recebe o nome de rianodina por ter a capacidade de ligar-se
a um alcalóide derivado de uma planta com este nome (GIANNINI et al., 1995). A
mutação ocorreu no cromossomo 6, responsável pela codificação do gene RYR1,
onde uma base nitrogenada citosina sofreu mutação para timina na posição 1843 da
seqüência de DNA, resultando na alteração do aminoácido 615, onde um resíduo de
arginina cedeu lugar a um resíduo de cisteína (FUJII et al., 1991).
17
Segundo Fujii et al. (1991), o aminoácido 615 está envolvido na ligação dos
reguladores do canal de Ca
2+
, sendo que a alteração neste aminoácido induz a
hipersensibilidade do canal regulador de Ca
2+
, abrindo-o. Depois de aberto, o canal
não responde a presença de Ca
2+
e Mg
2+
, que conduzem ao seu fechamento, desta
maneira a contratura muscular é ativada, levando ao hipermetabolismo e
hipertermia.
Desde a identificação do gene halotano, por Fujii et al. (1991), numerosos
estudos tem sido conduzidos para comparar crescimento, carcaça e características
de qualidade de carne de suínos de diferentes genótipos halotano. A identificação de
animais homozigotos (nn), antes feita pelo teste de sensibilidade ao halotano, onde
os nn reagem ao anestésico, foi substituída pelo teste de DNA HAL-1843, um
método mais moderno e que fornece determinações rápidas e acuradas do genótipo
halotano. Pelo teste de DNA, pode-se distinguir entre animais homozigotos e
heterozigotos, que não reagiam ao teste com halotano (LEACH et al., 1996)
3.4.1. Genótipo halotano e as características de carcaça
O gene halotano, presente em algumas linhas genéticas de animais
melhorados, é responsável por uma maior deposição de carne magra na carcaça.
No entanto, animais com genótipo halotano recessivo (nn) e heterozigoto (Nn)
apresentam maior predisposição à síndrome PSS (SATHER et al., 1991; MITCHELL
e HEFFRON, 1982).
A sensibilidade dos suínos ao estresse, que ocorre em animais com genótipo
halotano positivo (nn e Nn) é um importante fator que afeta de maneira inversa a
qualidade da carcaça e as características de qualidade da carne (OLIVER, GISPERT
e DIESTRE, 1992; DE SMET et al., 1996; FISCHER, et al., 2000 e CHANNON et al.,
2000).
Comparando os genótipos NN e Nn, Leach et al. (1996) observaram que os
animais halotano positivos apresentaram maior peso de carcaça resfriada (91,6 kg x
90,4 kg) e rendimento de carcaça (75,3% x 74,4%) que os negativos. Resultados
semelhantes também foram encontrados por Sather et al. (1991) e Pommier et al.
(1992), e contrariamente Fischer et al. (2000) não encontraram diferenças
significativas entre os três genótipos (NN, Nn, nn) para tais características.
18
O rendimento de carne magra na carcaça foi influenciado pelo genótipo
halotano na pesquisa de De Smet et al. (1996), onde carcaças nn tiveram maior
conteúdo de carne que as NN (614 g/kg), porém nenhuma diferença entre NN e Nn
foram encontradas (591 g/kg e 596 g/kg, respectivamente). Fischer et al. (2000) não
encontraram diferenças de rendimento de carcaça entre os genótipos NN e nn
(77,1% e 77,3%), porém o rendimento dos animais Nn (78,7%) foi superior ao dos
dois genótipos homozigotos. Os resultados dessa pesquisa não estão de acordo
com as afirmações de Leach et al. (1996) e Murray et al. (1989) de que a
incorporação do gene halotano em suínos pode levar a um maior rendimento de
carcaça.
O comprimento da carcaça não foi uma característica influenciada pelo
genótipo halotano de acordo com os resultados de Leach et al. (1996), por outro
lado, Fischer et al. (2000) encontraram carcaças com maior comprimento em suínos
nn (778 mm), diferindo significativamente dos NN (763 mm), tendo os heterozigotos
comprimento intermediário e não significativos entre os demais (773 mm). Em
contrapartida, Pommier et al. (1992) e Sather et al. (1991) associaram a presença do
gene halotano com carcaças mais curtas e com maior conformação muscular.
Fischer, Mellet e Hoffman (2000) relataram que a espessura do toucinho (ET)
diminuiu conforme o aumento da presença de alelos halotano positivos, sendo maior
nos suínos NN (20,4 mm) e menor nos nn (17,5 mm). Apesar dos valores de Nn
terem sido intermediários (19,4 mm), a ET desses animais não diferiu dos
homozigotos, resultados semelhantes foram encontrados por Leach et al. (1996)
comparando os genótipos NN e Nn. Menores ET na carcaça de suínos halotano
positivos foram observadas por Oliver, Gispert e Diestre et al. (1992), contudo, Culau
et al. (2002) não observaram diferença entre os três genótipos avaliados, bem como
Channon, Payne e Waner (2000), comparando carcaças NN e Nn.
A profundidade do músculo (PM) Longissimus foi menor em carcaças NN
(39,28 mm) em relação às Nn (42,55 mm) e nn (43,94 mm) na pesquisa de Culau et
al. (2002). Fischer, Mellet e Hoffman (2000) observaram efeitos significativos dos
três genótipos sobre as características de PM e área de olho de lombo (AOL), sendo
que carcaças NN tiveram menor profundidade (54,3 mm) e área de lombo (35,2 mm)
que Nn (57,9 mm e 40,3 mm, respectivamente para PM e AOL), e estas, por sua
vez, apresentaram valores menores que os de carcaças nn (64,5 mm e 46,4 mm).
No entanto, no estudo de Leach et al. (1996) não foram encontradas diferenças
19
significativas para estas características entre carcaças positivas ou não para o gene
halotano.
De acordo com Fischer, Mellet e Hoffman (2000), carcaças nn (69,7%)
apresentaram maior rendimento de carne que as carcaças Nn (68,1%) e NN
(67,5%), que não apresentaram diferenças entre si. Porém, De Smet et al. (1998)
observaram que os suínos heterozigotos tiveram melhor rendimento de carne que
homozigotos livres do gene halotano, concluindo que animais Nn são
significativamente superiores em relação aos NN quanto à composição de carcaça.
3.4.2. Genótipo halotano e a qualidade de carne
Há proposições de que a incorporação do gene halotano na produção de
suínos pode apresentar algumas vantagens em termos de melhor conversão
alimentar, maior rendimento de carcaça e conteúdo de carne magra (MURRAY et al.,
1989; LEACH et al., 1996; CHANNON et al., 2000; FISCHER et al. 2000; CULAU et
al., 2002). Porém, a maior incidência de carne PSE entre os animais que carregam o
gene halotano é uma fonte de perda econômica para o setor suinícola (LEACH et al.,
1996). De acordo com Oliver, Gispert e Diestre (1992), as raças livres do gene
halotano apresentam melhor qualidade da carne, como as Large White e Duroc.
Fischer et al. (2000), comparando os três genótipos halotano, encontraram
100% de incidência de carne PSE em músculos de suínos com genótipo halotano
recessivo, dentre os músculos de animais heterozigotos, 42% apresentaram carne
PSE, enquanto que tal incidência nos músculos de suínos livres do gene halotano foi
de apenas 8%.
O genótipo halotano foi o fator predominante na determinação de carnes com
qualidade inferior na pesquisa de De Smet et al. (1996), sendo que os valores
encontrados de pH inicial (5,76) (medido 40 minutos após o abate), valor de L
*
(54,7)
e perdas por gotejamento (60 g/kg) nas carcaças nn foram todos indicativos de
carne PSE. Do mesmo modo, Leach et al. (1996) encontraram resultados de escore
visual de cor (2,2), análise de firmeza (2,2), valor de L
*
(45,7) e perdas por
gotejamento (5,2), mostrando que suínos que carregam o gene halotano (Nn) levam
à maior incidência de carne PSE.
20
Um menor valor de pH inicial é encontrado no músculo longissimus de suínos
homozigotos positivos (5,84), seguido pelos valores do músculo de animais
heterozigotos (6,03) quando comparados ao homozigoto negativo (6,25). Esses
resultados indicam que, quanto mais alelos n o animal possuir, menor é o pH do
músculo nos primeiros 45 minutos após o abate (TAM et al., 1998).
Os valores de perda de líquido por gotejamento encontrados na literatura
apontam que as maiores perdas ocorrem no genótipo nn e as menores nos animais
livres deste gene, sendo que os suínos de genótipo heterozigoto apresentam um
valor intermediário entre os dois (LUNDSTRÖM et al.,1989 e MURRAY et al., 1989;
DE SMET et al., 1996; FISCHER et al., 2000).
Suínos com genótipo nn produzem músculos com valores de L
*
notadamente
maiores que os demais genótipos, sendo indicativos de carne pálida (MURRAY et
al., 1989; LEACH et al., 1996; FISCHER et al., 2000). Tam et al. (1998), usando
escore visual de cor, relataram que os músculos de suínos halotano positivos (Nn e
nn) apresentaram escores menos intensos que o halotano negativo, porém os
valores de L
*
encontrados nos músculos Nn não deferiram dos NN.
De Smet et al. (1996) constataram que medidas instrumentais de força de
cisalhamento e conteúdo de gordura intramuscular aparentemente não tiveram
nenhuma relação com a condição de PSE e não foram influenciadas pelo genótipo
halotano. No entanto, Murray et al. (1989) e Boles et al. (1991) relataram que
maiores forças de cisalhamento e menor maciez, obtida em testes sensoriais, foram
observadas em carnes de suínos suscetíveis ao estresse. Tam et al. (1998)
observaram que suínos Nn produziram músculos com maiores medidas de força de
cisalhamento, diferindo dos músculos de animais NN. Estes resultados sugerem que
o gene halotano pode estar relacionado a maiores forças de cisalhamento da carne,
no entanto, uma afirmação mais precisa ainda é duvidosa já que as diferenças
encontradas são relativamente pequenas (TAM et al., 1998).
Sensk et al., citados por BRAMELD et al. (1998), observaram que suínos que
carregam pelo menos uma cópia do gene halotano têm menores níveis de m-
calpaína no momento do abate do que os animais que não tem a mutação. Menores
quantidades de m-calpaína post mortem estão relacionadas a diferentes graus de
maciez da carne. Alterações no sistema calpaína podem estar ligadas a fatores
genéticos que predispõem animais halotano positivos a reduzidos graus de
proteólise post mortem. A explicação potencial para esta possível diminuição de m-
21
calpaínas, como uma das principais conseqüências da mutação do gene RYRI, é o
aumento da liberação de Ca
2+
pelo retículo sarcoplasmático aumentando os níveis
de Ca
2+
citosol. Sem um controle, as calpaínas seriam expostas ao cálcio,
resultando na quebra das miofibrilas durante a vida do animal e redução da
proteinase post mortem (BRAMELD et al., 1998).
Leach et al. (1996) encontraram menores taxas de marmoreio no músculo
Longissimus de suínos halotano positivos (1,2 x 1,7). Resultados semelhantes foram
observados também por Tam et al. (1998), cujos estudos mostraram que músculos
Longissimus de suínos halotano recessivos apresentaram menor taxa de marmoreio
do que animais de genótipo Nn e NN (1,48 x 1,82 e 1,75, respectivamente).
Segundo estudos realizados por Channon et al. (2000), as perdas de líquido
por cocção foram maiores nos genótipos Nn comparado ao NN. Tam et al. (1998)
observaram maiores perdas por gotejamento nos genótipos nn (5,06%) e NN
(4,54%), ambos diferindo do Nn, que apresentou perdas menores (3,11%). Culau et
al. (2002) não encontraram diferenças significativas de perda de água por
gotejamento nos três genótipos estudados, ao contrário de De Smet et al. (1996).
3.5. RACTOPAMINA
Vários compostos sintéticos com estruturas e propriedades químicas e
farmacológicas similares a das epinefrinas melhoram o desenvolvimento do animal e
a composição de carcaça. Estes compostos, como ractopamina (RAC), cimaterol e
salbutamol reagem com os receptores β- adrenérgicos na membrana das células e
por isso recebem o nome de agonistas β- adrenérgicos (SQUIRES et al., 1993).
Os agonistas β-adrenérgicos, substâncias de estrutura análoga aos
hormônios denominados catecolaminas (adrenalina e noradrenalina), são
empregados na produção animal como agentes promotores de crescimento. Eles
agem como modificadores do metabolismo animal, alterando a partição de nutrientes
desviando-os para funções zootecnicamente desejáveis, ou seja, promovendo o
crescimento e a deposição de tecido magro e reduzindo o teor de gordura na
carcaça de suínos em terminação (BRIDI et al. 2002). No tecido muscular, os
agonistas β-adrenérgicos estimulam o crescimento muscular pelo aumento da
síntese protéica e/ou pela redução da degradação protéica (BRIDI et al., 2002).
22
A hipertrofia muscular induzida pela ractopamina em suínos resulta, em
partes, do estímulo à síntese de proteínas miofibrilares. A síntese de proteínas
miofibrilares nos músculos Longissimus dorsi e Bíceps femoris é maior em suínos
tratados com ractopamina, com aumento da síntese de proteína miofibrilar e
aumento da extensão das proteínas sarcoplasmáticas (ADEOLA, 1989, citado por
SQUIRES et al., 1993).
Conforme descrito em Mersmann (1989) os efeitos fisiológicos dos agonistas
β- adrenérgicos no tecido adiposo parecem ser mediados via adenosina monofosfato
cíclica (AMPc). Uma séria de efeitos em cascata desde a membrana celular até o
interior da célula é iniciada com a ligação destas substâncias com os receptores β-
adrenérgicos nas membranas. Esta ligação resulta na ação de fosforilação e
ativação de lipases sensíveis a hormônios, as quais catalisam a quebra de
triacilgliceróis no tecido adiposo (Figura 1).
Quando os agonistas β-adrenérgicos se unem aos receptores específicos, no
metabolismo celular, ocorre uma troca conformacional no receptor (LIU & MILLS,
1989). Este mecanismo permite que o complexo agonista β-adrenérgico-receptor se
una a uma proteína reguladora GTP (guanosina trifosfato), causando uma alteração
de conformação da proteína G, que permite que o GTP se transforme em GDP. O
GTP interage com o adenilato ciclase, formando o complexo que converte ATP para
AMPc. O AMPc age sobre proteínas quinase-dependentes de CAMP, ativando-as. A
seguir, ocorre a fosforilação de várias proteínas, resultando no aumento do
catabolismo (lipólise) e uma redução do anabolismo (biossíntese de ácidos graxos e
triglicerídeos) (MERSMANN et al., 1997).
23
agonista β-adrenérgico
membrana
GS
citoplasma
AMPc ATP
lipase sensível a hormônios
(inativa)
lipase - P sensível a hormônios
(ativa)
fosforilase quinase
(inativa)
fosforilase quinase
(ativa)
adenilato ciclase
receptor β-
adrenérgico
FIGURA 1. Ativação adrenérgica da lipólise em tecido adiposo (adaptado de
MERSMANN, 1989).
3.5.1. Ractopamina e as características de carcaça
A adição de ractopamina na ração de suínos em fase de terminação melhora
a conversão alimentar, o ganho diário de peso e diminuiu o número de dias para que
os animais atinjam o peso comercial de abate (UTTARO et al., 1993; WATKINS et
al., 1990; STITES et al., 1991; Gu et al., 1991b; BELLAVER et al., 1991; BARK et al.
1992; CROME et al. 1996).
Cortes com menor teor de gordura foram obtidos com a adição de 20 ppm de
RAC na ração, sendo que a redução de gordura em relação ao grupo controle variou
de 16 a 25%, o que indica claramente que a RAC reduz a gordura e aumenta o
conteúdo de carne magra nos cortes comerciais da carcaça de suínos (STITES et
al., 1989). Resultados parecidos também foram observados por Uttaro et al. (1993) e
Crome et al. (1996). Stites et al. (1991) notaram que o efeito da RAC sobre o peso
24
vivo de suínos, peso da carcaça, rendimento de carcaça e área de lombo aumentam
linearmente com o aumento da dose fornecida.
A ractopamina não afetou a ET no trabalho realizado por Stites et al. (1991).
Nos estudos conduzidos por Gu et al. (1991b) o efeito da ractopamina sobre essa
característica dependeu da localização da amostra em relação à costela, sendo a
ET, na altura da 10ª costela, significativamente reduzida nos animais tratados.
Bellaver et al. (1991) também encontraram efeito da ractopamina na redução da
espessura de toucinho nos animais tratados( ET< 22,6 mm x 24,6 mm nos não
tratados).
Gu et al. (1991a) sugerem que o tipo de ração ingerida pode afetar a
magnitude dos efeitos da ractopamina, visto que em ensaios com a utilização de
rações, onde a proteína é fator limitante, os agonistas β-adrenérgicos só foram
efetivos na estimulação da deposição de proteína quando mais proteína foi
suplementada. Proposições semelhantes foram feitas por Bellaver et al. (1991), que
questionaram se os níveis de proteína requeridos por animais com dietas acrescidas
de ractopamina são realmente supridos pelo que preconiza o National Research
Council (NRC 1988), para os suínos em fase de terminação.
Kim e Sainz (1992) encontraram máximo efeito dos agonistas β-adrenérgicos
quando a relação proteína:energia foi alta, o que os levaram a concluir que estas
substâncias incrementam a retenção de nitrogênio quando o consumo de proteína
também é incrementado.
Uma maior proporção de carne na carcaça foi encontrada em animais que
foram tratados com ractopamina e tiveram um maior teor de proteína bruta na dieta.
Animais alimentados com ração contendo 130 g/kg de proteína bruta na dieta com e
sem ractopamina na ração tiveram melhor rendimento de carne (68,4% x 64,04), e
quando foi fornecida dieta com 180 g/kg de proteína bruta, os resultados de
rendimento foram ainda maiores, passando para 70,23% x 66,05%, para os animais
tratados ou não com ractopamina, respectivamente (XIAO, XU e CHEN, 1998).
A ractopamina, o genótipo e o peso dos animais ao abate podem ter efeitos
aditivos para performance e características de quantificação de músculo em suínos.
Um maior efeito da ractopamina sobre a produção de carne magra foi obtido em
animais de linhagens produtoras de carne, abatidos antes de atingirem 114 kg de
peso vivo (GU et al., 1991a, b). Do mesmo modo, Bark et al. (1992) sugerem que o
uso de ractopamina na dieta de animais, na fase de terminação, melhore o
25
rendimento de suínos com maior capacidade genética para produção de carne
magra, ou seja, animais que carregam o gene halotano.
O resultado da ação da ractopamina sobre as características que determinam
a qualidade da carcaça depende da linhagem de suínos usada, da quantidade desse
promotor de crescimento, do tempo de fornecimento e de retirada do produto antes
do abate (BRIDI et al., 2002).
3.5.2. Ractopamina e a qualidade de carne
Os efeitos dos agonistas β-adrenérgicos sobre o desenvolvimento dos
animais e as características de carcaça têm sido amplamente estudados, porém
poucos artigos tem sido publicados a respeito de seus efeitos sobre a qualidade de
carne.
Stites et al. (1991) afirmam em seus resultados que a adição deste promotor
de crescimento pode trazer maiores benefícios econômicos para a indústria de
alimentos, já que não causam efeitos negativos à qualidade da carne.
Watkins et al. (1990), Stites et al. (1991) e Uttaro et al.(1993) não
encontraram efeitos sobre os valores de L
*
da carne fresca de suínos tratados com
ractopamina. Warris, Kestin e Brown (1989) concluíram que o emprego de agonistas
β-adrenérgicos em ovinos estimulam a glicogenólise no músculo, o que pode reduzir
a acidificação post mortem e levar a formação de carne com aparência escura e
opaca, e com maior capacidade de retenção de água, características típicas de DFD.
Esse resultado sugere que o alto valor de pH pode afetar negativamente as
qualidades organolépticas, tornando mais favorável a contaminação microbiana da
carne, comprometendo por conseqüência a qualidade higiênica.
Watkins et al. (1990) e Stites et al. (1991) não relataram diferenças na
determinação da firmeza dos músculos de animais tratados ou não com
ractopamina. Por outro lado, maior força de cisalhamento em carnes de suínos
tratados com β-adrenérgicos foi detectada por Uttaro et al. (1993), Jones, Easter e
McKeith et al. (1985) e Warris et al. (1991). A maior força de cisalhamento na carne
de animais tratados com essas substâncias pode estar relacionada a diversos
fatores como encurtamento pelo frio, aumento da produção de fibras musculares e
redução da proteólise post mortem, sendo que a textura é afetada
26
proporcionalmente ao aumento das doses ministradas (FERNANDES, 1985;
SORDO e BERZAL, 1990; MOLONEY e ALLEN, 1992; BERGE et al., 1993, citados
por RAMOS e SILVEIRA, 2002; KOOMARAIE, SHACKELFORD e WHEELER
(1996)).
Koomaraie, Shackelford e Wheeler (1996) relacionam a textura mais rígida da
carne de animais tratados com β-adrenérgicos ao sistema calpaína – calpastatina,
sugerindo que a atividade das calpastatinas, enzimas cálcio-dependentes,
permanece elevada durante a armazenagem da carne post mortem, produzindo
assim, carne mais dura.
A taxa de marmoreio não apresentou relação com os efeitos da ractopamina
(WATKINS et al., 1990; STITES et al., 1991 e BARK et al., 1992). Em contrapartida,
Warris, Kestin e Brown (1989) encontraram redução de gordura intramuscular nos
animais tratados com agonistas β-adrenérgicos.
Nos estudos realizados por WARRIS et al. (1990), empregando o agonista β-
adrenérgico salbutamol, não houve diferença em relação à qualidade da carne entre
os genótipos produtores de carne halotano positivo ou não. Apesar do salbutamol
não ter aumentado a incidência de carne PSE entre os animais, causou leve
endurecimento dos músculos com maiores quantidades de células do tipo II, como é
o caso do músculo Longissimus dorsi, o que foi relacionada com o aumento do
diâmetro das fibras musculares e não com a diminuição do teor de gordura na carne.
27
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. ANIMAIS
Foram utilizados 36 suínos, sendo 24 machos castrados e 12 fêmeas, da
genética comercial Agroceres – PIC, genotipicamente separados em 18 homozigotos
normais (HAL
NN
) e 18 animais heterozigotos (HAL
Nn
).
A identificação do gene halotano foi identificada através do DNA de sangue
coletado de 200 suínos recém nascidos, de uma granja multiplicadora de suínos
localizada na cidade de Londrina –PR. O sangue foi armazenado em tubos
devidamente identificados, a vácuo, com anticoagulante
etilenoaminotetractopaminaético (EDTA) até o momento da extração do DNA.
A análise de DNA (ácido desoxirribonucléico) foi realizada no Laboratório de
Biotecnologia Animal da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) em
Piractopaminaicaba – SP. O DNA genômico foi extraído dos leucócitos sanguíneos
adaptando-se o protocolo de extração de DNA com cloreto de sódio (NaCl), descrito
por Miller et al.. (1988). Após a extração, as alíquotas foram conservadas a -20°C
para posterior utilização nos testes de amplificação dos fragmentos específicos do
gene halotano.
Um fragmento da seqüência de DNA do gene do receptor rianodina suíno,
contendo 81 pares de bases, foi amplificado pela técnica de PCR (reação da
polimerase em cadeia), utilizando-se um par de oligonucleodídeos designados como
“primer” MH-F (5´-GTTCCCTGTGTGTGAATGGTG-3´) e “primer” MH-R (5´-
ATCTCTAGAGCCAGGGAGCAAGTTCTCAGTAAT-3´) (Fujii et al., 1991). O “primer”
MH-F corresponde à seqüência dos nucleotídeos 1811 até 1834 e o “primer” MH-R
corresponde à seqüência complementar aos nucleotídeos 1861 até 1893. O produto
da amplificação por PCR foi clivado com a enzima de restrição HhaI (Life
Technologies
TM
- GibcoBRL) para a análise do polimorfismo do comprimento dos
fragmentos de restrição (RLPC). A enzima de restrição HhaI foi isolada de
Haemophilus haemolyticus e clivou o DNA no sítio 5’- GCG↓C - 3’ e 3’- C↑GCG - 5’.
28
Para verificação do polimorfismo do comprimento dos fragmentos de
restrição, as amostras foram submetidas à eletroforese em gel de agarose. O gel
com os produtos de amplificação/restrição foi analisado através da transmissão de
luz ultravioleta (Sambrook, Fritsch e Maniatis, 1989). A digestão dos produtos de
amplificação, com a enzima HhaI, permitiu observar dois fragmentos (de 49 e 32
pares de bases) para animais homozigotos normais (NN), três fragmentos (de 49, 32
e 81 pares de bases) para heterozigotos (Nn) e somente um fragmento (de 81 pares
de bases) para indivíduos mutantes (nn).
A partir destas análises foram selecionados 24 suínos machos castrados e 12
fêmeas, sendo 18 homozigotos dominantes (Hal
NN
) e 18 heterozigotos (Hal
Nn
) para o
gene halotano. Os animais selecionados foram transferidos e criados no Setor de
Suinocultura da Fazenda Escola da Universidade Estadual de Londrina
O experimento foi realizado no setor de suinocultura da Fazenda Escola da
Universidade Estadual de Londrina em parceria entre o programa de Pós -
Graduação em Ciência dos Alimentos e a Pós-Graduação em Zootecnia da
Universidade Estadual de Londrina. O ingresso dos animais no experimento foi feito
quando estes atingiram o peso médio de 72,6 kg de peso vivo e o período
experimental teve duração de 21 dias. A área experimental era constituída de um
galpão de alvenaria de piso compacto, com 24 baias de 1,8 m de comprimento e de
1,7 m de largura. As instalações eram dotadas de comedouros metálicos, modelo
semi-automático, e bebedouros tipo chupeta.
Os animais foram enviados para abate, em matadouro-frigorífico localizado na
cidade de Ibiporã - PR a 30 km da Fazendo Escola, quando atingiram o peso médio
de 94 kg. Foi aplicado jejum hídrico 12 horas antes do carregamento e mantido até o
momento de abate, o carregamento iniciou-se às cincos horas da manhã e o
transporte para o matadouro teve duração aproximada de 1 hora. Os animais
permaneceram por menos de uma hora na baia de descanso e em seguida foram
abatidos, por volta das oito horas da manhã do mesmo dia.
Os suínos foram insensibilizados via corrente elétrica, com equipamento da
marca Petrovina IS 2000 com dois eletrodos, utilizando-se 350 volts e 1,3
ampères. O choque elétrico foi aplicado por um período de aproximadamente três
segundos. Os animais foram abatidos pelo corte da veia jugular e a sangria feita com
os animais na horizontal. Após o abate, escaldagem e evisceração, as carcaças
29
foram serradas ao meio no sentido longitudinal e resfriadas à temperatura 2 ± 1ºC,
por 24 horas, na câmara de resfriamento do frigorífico.
Um dia depois do abate, após avaliações de carcaça, a meia-carcaça esquerda
de todos animais foi seccionada e amostras do músculo Longissimus dorsi foram
coletadas na altura da última costela em direção a porção cranial do animal. De cada
animal foram coletadas duas bistecas de aproximadamente 3 cm de espessura,
estas amostras foram identificadas, acondicionadas em caixas de isopor e
transportadas para o Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de
Tecnologia de Alimentos e Medicamentos do Centro de Ciências Agrárias da
Universidade Estadual de Londrina, onde foram armazenadas a -18°C para análises
posteriores.
4.2. ALIMENTAÇÃO
As rações para as fases de crescimento II (início do experimento até 80 kg de
peso vivo) e terminação (80 kg de peso vivo até abate) seguiram as recomendações
mínimas do NRC (1998), conforme Tabela 3, sendo iguais para todos os tratamentos
quanto aos níveis nutricionais e fornecidas ad libitum.
30
TABELA 3. Composição e valor nutricional das rações utilizadas nas fases de
crescimento e terminação.
COMPOSIÇÃO DA RAÇÃO
INGREDIENTES (%)
FASE CRESCIMENTO FASE TERMINAÇÃO
milho
73,26 74,612
farelo de soja
19,62 18,375
suplemento mineral e vitamínico*
4,0 4,0
ractopamina ou material inerte
0,050 0,050
óleo de soja
2,53 2,476
monocloridrato de L-lisina 99%
0,285 0,237
sal
0,255 0,25
VALOR NUTRICIONAL CALCULADO
energia metabolizável (Kcal/kg)
3.265 3.265
proteína bruta (%)
15,5 15,0
fibra bruta (%)
2,700 2,649
matéria-seca (%)
88,204 88,173
gordura (%)
5,196 5,178
fósforo total (%)
0,284 0,280
cálcio (%)
0,093 0,089
metionina (%)
0,252 0,246
lisina (%)
0,970 0,900
* Suplemento mineral e vitamínico de crescimento - por quilograma do produto: Ácido fólico 28 mg;
Ácido pantotênico 280 mg; Antioxidante 9mg; Biotina 1,5 mg; Cálcio 190 g; Cobalto 4,6 mg; Cobre
3.412 mg; Colina 4 g; Ferro 2.900 mg; Flúor 595 mg; Fósforo 2 g; Iodo 37 mg; Manganês 1.200 mg;
Niacina
554 mg; Piridoxina 50 mg; Promotor de crescimento 2.000 mg; Riboflavina 112 mg; Selênio 9
mg; Sódio 54 g; Tiamina 28 mg; Vitamina A 140.000 UI/kg; Vitamina B12 700 mcg; Vitamina D3
56.000 UI/kg; Vitamina E 280 mg; Vitamina K3 56 mg; Zinco 2.750 mg.
Suplemento mineral e vitamínico de terminação - por quilograma do produto: Ácido fólico 8,8 mg;
Ácido pantotênico 173 mg; Antioxidante 9 mg; Biotina 0,42 mg; Cálcio 190 g; Cobalto 3,6 mg; Cobre
2.126 mg; Ferro 1.820 mg; Flúor 485 mg; Fósforo 49 g;
Iodo 29,5 mg; Manganês 836 mg; Niacina 426 mg; Piridoxina 13,3 mg; Promotor de crescimento
1.485 mg; Riboflavina 71 mg; Selênio 8 mg; Sódio 58,5 g; Tiamina 13,3 mg; Vitamina A
93.000 UI/kg;
Vitamina B12
520 mcg; Vitamina D3 24.000 UI/kg; Vitamina E 106 mg; Vitamina K3 56 mg; Zinco
2.049 mg.
4.3. TRATAMENTOS
Os animais foram divididos nos seguintes tratamentos:
T1 = suínos heterozigotos para o gene halotano (HAL
Nn
) do grupo controle (sem
adição de ractopamina à ração);
T2 = suínos heterozigotos para o gene halotano (HAL
Nn
) com adição de 10 ppm de
ractopamina à ração;
T3 = suínos homozigotos dominantes para o gene halotano (HAL
NN
) do grupo
controle (sem adição de ractopamina à ração);
31
T4 = suínos homozigotos dominantes para o gene halotano (HAL
NN
) com adição de
10 ppm de ractopamina à ração.
Cada tratamento teve seis repetições.
4.4. DELINEAMENTO EXPERIMENTAL
O delineamento experimental foi em blocos casualizados em arranjo fatorial
2 x 2 X 2, dois genótipos, halotano positivo (Nn) ou negativo (nn), dois tipos de
ração, com adição de 10 ppm de ractopamina na fase de terminação ou não, e dois
sexos, macho castrado e fêmea. Os animais foram blocados em função de seu peso
vivo no início do experimento, sendo alojados dois animais por baia.
4.5. ANÁLISE DE QUALIDADE DA CARCAÇA
4.5.1. Peso de carcaça quente, peso de carcaça resfriada e comprimento de
carcaça
Foi considerada como carcaça o suíno morto, despojado de sangue, vísceras
(inclusive rins e gordura dos rins), cerdas e unhas, permanecendo cara e
extremidades de membros e cauda. O peso da carcaça quente (PCQ) foi obtido
através da pesagem das meias-carcaças logo após o abate e o peso da carcaça
resfriada (PCR), através da pesagem após 24 horas de resfriamento a 0° ± 2°C. A
perda de peso no resfriamento (PERDRESF) foi calculada subtraindo o PCR do
PCQ.
O comprimento de carcaça (CCARC) foi obtido com fita métrica, medindo-se
desde a primeira até a última costela da coluna vertebral.
32
4.5.2. Tipificação das carcaças
As carcaças foram tipificadas 24 horas após o abate. A meia carcaça
esquerda de cada animal foi seccionada na altura da última costela para realização
da medida de área de olho de lombo (AOL) segundo as normas da Associação
Brasileira dos Criadores de suínos (ABCS, 1986). A profundidade do músculo
Longissimus dorsi (PM) e a espessura toucinho (ET) foram medidas no mesmo local,
a 6 cm da linha média de corte.
O rendimento de carcaça (RENCAR) foi calculado pela porcentagem do PCQ
em relação ao peso vivo do suíno (PV). O rendimento de carne na carcaça (RCC) e
a quantidade de carne magra na carcaça (QCMC) foram calculados com a fórmula
proposta por IRGANG (2004), sendo:
RCC = 60 – (ET x 0,58) + (PM x 0,10), onde ET e PM são dados em milímetros.
QCMC = PCR x RCC.
4.6. ANÁLISE DA QUALIDADE DA CARNE DOS SÚINOS
4.6.1. pH inicial e pH final da carne
As medidas de pH foram tomadas no músculo L. dorsi, na altura da última
costela da meia carcaça esquerda, 45 minutos após o abate (pH inicial) com o
aparelho pH metro da marca Sentron 1001 equipado com eletrodo Sentron. Após o
período de 24 horas de resfriamento a 0° ± 2°C, foram realizadas as medidas de pH
final no mesmo músculo da tomada de pH inicial, também na altura da última costela
da meia carcaça esquerda.
4.6.2. Capacidade de retenção de água
A capacidade de retenção de água (CRA) da carne foi avaliada utilizando-se
três metodologias: perda de água por gotejamento, perda de água no
descongelamento e perda de água na cocção.
33
A perda de água por gotejamento foi avaliada segundo a técnica descrita por
BOCCARD et al. (1981), 24 horas post mortem.
A perda de água no descongelamento foi obtida pela diferença de peso da
amostra congelada e após o armazenamento por 24 horas na temperatura de 2 ±
2ºC. As amostras permaneceram congeladas por um período aproximado de 30
dias.
A perda de água no cozimento foi obtida pela diferença de peso da amostra
descongelada e após o cozimento em banho-maria, pré-aquecido a 85
o
C, até
alcançarem a temperatura interna de aproximadamente 78ºC, e serem resfriadas a
4ºC por 24 horas.
A mesma amostra empregada para avaliação da perda de água por
descongelamento e pela cocção foi utilizada para determinação instrumental da
maciez.
4.6.3. Cor
A cor foi analisada no músculo Longisimus dorsi, 24 horas após o abate,
utilizando o colorímetro portátil KONIKA, com esfera de integração e ângulo de visão
de 8
o
, ou seja, iluminação d/8 e iluminante C. Os componentes L* (luminosidade), a*
(componente vermelho-verde) e b* (componente amarelo-azul) foram expressos no
sistema de cor CIELAB.
4.6.4. Classificação carne PSE, DFD e Normal
As carnes foram classificadas em PSE, normal e DFD utilizando os valores de
pH final, os valores de L* e a perda de água por gotejamento, segundo a
metodologia apresentada por Warner, Kauffman e Greaser (1997). Assim, a carne foi
classificada como Normal quando apresentou pH final menor que 6,0, valor de L*
entre 42 e 50 e perda de água menor que 5%. Foi considerado PSE a carne que
apresentou pH final menor que 6,0, valor de L* maior que 50 e perda de água maior
que 5%. Foram consideradas DFD carnes que apresentaram pH final maior que 6,0,
valores de L* menor que 42 e perda de água por gotejamento menor que 5%.
34
4.6.5. Marmoreio
A avaliação subjetiva da taxa de marmoreio foi realizada utilizando-se
padrões fotográficos (AMSA, 2001), atribuindo-se notas de 1 a 5 (1=traços de
marmoreio e 5= marmoreio abundante).
4.6.6. Análise instrumental da maciez da carne
A avaliação da maciez da carne foi realizada em amostras cozidas em banho-
maria pré-aquecido a 85°C até alcançarem a temperatura interna em torno de 78°C.
Após a cocção, as amostras foram resfriadas a temperatura ambiente e
armazenadas em refrigerador a 4°C por 24 horas. Sub amostras de 2cm de largura,
1 cm de espessura e 1 cm de comprimento, foram cortadas livres de gordura e
tecido conectivo. A força de cisalhamento foi tomada perpendicular à orientação das
fibras musculares com a lâmina Warner-Bratzler adaptada no texturômetro Stable
Mycro Systems TA-XT2i (BOUTON et al., 1971). As velocidades utilizadas foram de
5mm/s no pré e pós-teste e de 2mm/s no teste.
Os resultados foram expressos como a força máxima necessária para corte
das amostras em quilogramas força (kgf).
4.6.7. Determinação do Índice de fragmentação miofibrilar
O índice de fragmentação miofibrilar (MFI, do inglês myofibril fragmentation
idex) foi realizado de acordo com o método descrito por CULLER et al. (1978) com
algumas adaptações. Este método indica o grau de desnaturação protéica,
sugerindo que quanto maior o valor observado, maior a atividade das enzimas dos
sistemas proteolíticos responsáveis pela maciez da carne post mortem.
35
4.6.7.1. Extração das fibras musculares
Amostras de 4 g de músculo Longissimus dorsi, livres de tecidos conectivos e
gordura, foram homogeneizadas em homogeinizador Ultra Turrax a 13500 rotações
por minuto (rpm) com 20 mL de tampão MFI por 60 segundos. Essa emulsão foi
transferida para tubos de centrífuga refrigerada e centrifugada a 10000 rpm, a 2°C
por 15 minutos. Após centrifugação, a suspensão foi recolhida, filtrada em papel de
filtro e mantida a temperatura de ± 4°C. O precipitado foi ressuspenso em 20 mL de
solução tampão MFI, com auxílio de bastão, e novamente centrifugado a 15000 rpm,
a 2°C por 15 minutos. A suspensão foi recolhida e filtrada mais uma vez, sendo
misturada á recolhida anteriormente. O precipitado foi ressuspenso em 10 mL de
solução tampão MFI, agitado em agitador tipo Vortex até homogeneização e filtrado
junto à suspensão reservada.
A solução tampão MFI foi preparada com 100 mM de cloreto de potássio
(KCl), 20 mM de fosfato de potássio (pH 7,0), 1 mM EDTA, 1 mM de cloreto de
magnésio (MgCl
2
) e 1 mM NaN
3
dissolvidos em 500 mL de água destilada e
deionizada. A dissolução foi transferida para balão volumétrico e o volume
completado para 2 L.
4.6.7.2. Ensaio protéico
A curva padrão para o ensaio protéico foi feita com a adição de alíquotas de 1
mL de Albumina Sérica Bovina (BSA), nas concentrações de 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 e 2,5
mg/mL a 4 mL de reagente de Biureto em tubos de ensaio. Os tubos foram mantidos
em sala escura por 30 minutos para que ocorresse a reação, logo em seguida, as
amostras foram lidas em espectrofotômetro a 540 nm e calculada a equação para
estimativa da concentração de proteína das suspensões teste.
Alíquotas de 0,25 mL da suspensão protéica foram colocadas em tubos de
ensaio. Em seguida, adicionou-se 0,75 mL de solução tampão MFI e 4 mL de
reagente de Biureto, os tubos foram agitados em agitador tipo Vortex e deixados em
sala escura por 30 minutos para que a reação ocorresse. Após o tempo de reação,
foi realizada a leitura de absorbância das amostras, em espectrofotômetro, em
36
cubetas de quartzo, à 540nm. As concentrações de proteína das amostras foram
calculadas através da curva padrão.
O reagente de Biureto foi preparado dissolvendo 1,5 g de sulfato cúprico e 6 g
de tartarato de sódio e potássio em cerca de 500 mL de água deionizada em frasco
plástico escuro de 1000 mL. Após a dissolução dos reagentes, adicionaram-se 300
mL de NaOH 10%, recém preparado, em constante agitação. O volume para 1L de
solução foi completado com água deionizada.
4.6.7.3. Medida do índice de fragmentação miofibrilar
Em tubos de ensaios, adicionaram-se quantidades apropriadas de suspensão
protéica para fazer 8mL de uma solução de 0,5mg de proteína por mL de solução.
Fez-se novamente a determinação de biureto e a leitura em espectrofotômetro a 540
nm. O valor da absorbância foi multiplicado por 200 para encontrar o índice de
fragmentação miofibrilar.
4.7. MICROSCOPIA ÓTICA DO MÚSCULO
4.7.1. Preparo das lâminas
As amostras de carne, fixadas em mistura de Bouin (70 mL de ácido pícrico
saturado, 25 mL de aldeído fórmico 40% e 05 mL de ácido acético) 24 horas após o
abate, foram desidratadas em uma série de etanol com concentrações crescentes,
diafanizadas em xilol, incluídas em parafina e cortadas em micrótono com espessura
de 5µm no Laboratório de Histopatologia do Hospital Veterinário da Universidade
Estadual de Londrina. Os cortes foram submetidos à técnica de coloração
Hematoxilina e Eosina (LILIIE, 1954).
37
4.7.2. Diâmetro das células
O diâmetro foi determinado pela mensuração do menor diâmetro das células,
conforme DUBOWITZ e BROOKE (1973), com o Analisador de Imagem
Computadorizado do Laboratório de Histologia da Universidade Estadual de
Maringá. Para tanto, foram amostrados aleatoriamente 10 campos microscópicos por
lâmina, com ampliação final equivalente a ocular de 10 X e objetiva de 10X. De cada
campo amostrado, foram medidas cerca de 30 células, resultando num total de no
mínimo 300 células por animal.
4.8. ANÁLISE ESTATÍSTICA
O modelo matemático usado para a análise estatística foi Y
ijklm
= µ + S
i
+ G
j
+
R
k
+ B
l
+ (SG)
ij
+ (SR)
ik
+ (GR)
jk
+ ε
ijklm, O
nde: Y
ijklm
= fator a ser analisado (variável
dependente); µ = média geral; S
i
= efeito do i-ésimo sexo; G
j
= efeito do j-ésimo
genótipo; R
k
= efeito do k-ésimo ractopamina; B
l
= efeito do l-ésimo do bloco; (SG)
ij
=
interação entre sexo e genótipo; (SR)
ik
= interação entre sexo e ractopamina; (GR)
jk
= interação entre genótipo e ractopamina; ε
ijklm
= erro aleatório associado à cada
repetição.
O teste do Qui-quadrado foi utilizado para comparar a freqüência de carnes
PSE entre os tratamentos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e
teste de Tukey (p < 0,05) para comparação entre as médias. A análise estatística foi
realizada pelo programa estatístico STATISTICA 5.0 for Windows.
38
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. EFEITO DO GENÓTIPO HALOTANO, RACTOPAMINA E SEXO NA
QUALIDADE DA CARCAÇA
A análise de variância das interações entre os tratamentos não foi
estatisticamente significativa (P<0,05) por isso os dados não serão apresentados.
Os resultados de peso de carcaça quente e resfriada e perda de peso no
resfriamento são apresentados na Tabela 4. Na Tabela 5 estão os resultados de
comprimento de carcaça, espessura de toucinho, profundidade do músculo e área
de olho de lombo. A Tabela 6 apresenta os resultados de rendimento de carcaça,
rendimento de carne na carcaça e quantidade de carne magra na carcaça.
O genótipo não afetou as características de peso de carcaça quente e de
carcaça resfriada, comprimento de carcaça, espessura do toucinho, área de olho de
lombo, rendimento de carcaça, rendimento de carne e quantidade de carne magra
na carcaça. A ractopamina teve efeito apenas sobre o comprimento de carcaça. O
sexo afetou o peso da carcaça, a perda no resfriamento, a espessura do toucinho, o
rendimento de carcaça, o rendimento de carne e a quantidade de carne magra na
carcaça.
TABELA 4. Efeito do genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo dos animais nos
pesos de carcaça quente (PCQ) e resfriada (PCR) e na perda de peso das carcaças
no resfriamento (PERDRESF).
Fatores PCQ (kg) PCR (kg) PERDRESF (%)
NN 71,76±1,37 70,28±1,29 2,04±0,21
Genótipo
Nn
73,25±1,44
71,63±1,35 2,18±0,19
0 ppm 72,75±0,99 71,22±0,94 2,09±0,19
Ractopamina
10 ppm
72,27±1,74
70,69±1,63 2,13±0,21
fêmea 68,65a ±1,60 67,81±1,60 1,22±0,12
Sexo
castrado
74,61b ±1,02
72,67±0,98 2,60±0,11
*Médias dos fatores seguidas de letras diferentes, diferem entre si, pelo teste de Tukey, ao nível de
5% de significância.
39
TABELA 5. Efeito do genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo dos animais nas
medidas de comprimento da carcaça (CCARC), espessura do toucinho (ET),
profundidade do músculo Longissimus dorsi (PM) e área do olho do lombo (AOL).
Fatores CCARC (cm) ET (mm) PM (mm) AOL (mm)
NN
91,48±0,80
13,87±0,59 56,48±1,47 38,70±1,21
Genótipo
Nn
91,65±0,79
14,94±0,95 58,15±1,07 38,17±0,76
0 ppm
93,04 a±0,67
14,71±0,81 57,45±0,99 37,58±1,00
Ractopamina
10 ppm
90,08 b±0,74
14,1±0,78 57,19±1,55 39,29±0,98
fêmea
91,75±0,66
12,49 a±0,84 55,98±1,54 36,83±1,14
Sexo
castrado
91,46±0,78
15,44 b±0,64 58,04±1,12 39,31±0,85
*Médias dos fatores seguidas de letras diferentes, diferem entre si, pelo teste de Tukey, ao nível de
5% de significância.
TABELA 6. Efeito do genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo dos animais nas
medidas de rendimento de carcaça.(RENCAR), rendimento da carne da carcaça
(RCC) e da quantidade de carne magra na carcaça (QCMC)
Fatores RENCAR (%) RCC (KG) QCMC (kg)
NN
76,4±0,49
57,73±0,33 40,13±0,77
Genótipo
Nn
76,15±0,39
57,45±0,50 40,52±0,77
0 ppm
76,47±0,36
57,35±0,42 40,37±0,67
Ractopamina
10 ppm
76,09±0,51
57,83±0,43 40,27±0,86
fêmea
75,81 a±0,57
58,35 a±0,45 39,56 a±0,95
Sexo
castrado
76,74 b±0,36
56,84 b±0,34 41,08 b±0,63
*Médias dos fatores seguidas de letras diferentes, diferem entre si, pelo teste de Tukey, ao nível de
5% de significância.
Esperava-se que os animais halotano positivos tivessem melhores
características de carcaça devido a sua maior capacidade de produção de músculo.
No trabalho de Bark et al. (1992), animais geneticamente selecionados para
produção de carne apresentaram maior comprimento de carcaça e AOL que suínos
geneticamente inferiores. Fischer, Mellett e Hoffman (2000) relataram que animais
de genótipo nn apresentaram maior comprimento de carcaça, bem como maior
profundidade e área do músculo e menor teor de gordura na carcaça em relação ao
genótipo livre do halotano, porém, os animais heterozigotos não foram
estatisticamente diferentes dos animais homozigotos, resultados estes semelhantes
aos deste trabalho.
Maior profundidade de músculo e porcentagem de carne magra na carcaça de
suínos halotano positivos foram observadas por Oliver, Gispert e Diestre (1992) e
Culau et al. (2002). No entanto, assim como nos resultados da Tabela 4, Culau et al.
(2002) também não encontraram nenhuma diferença significativa quanto à
espessura do toucinho nos três genótipos halotano estudados (Nn, nn e NN). Por
40
outro lado, Oliver, Gispert e Diestre (1992) mostraram que a espessura do toucinho
foi significativamente menor nos animais halotano positivos.
Stites et al. (1991) notaram que o efeito da ractopamina sobre o peso vivo de
suínos, peso e rendimento de carcaça e área de lombo aumentaram linearmente
com o aumento da dose fornecida. Assim como os resultados encontrados na
Tabela 4, a ractopamina não afetou a espessura do toucinho no trabalho realizado
por Stites et al. (1991). Nos estudos conduzidos por Gu et al. (1991b) percebeu-se
que o efeito da ractopamina sobre esta característica depende da localização da
amostra em relação à costela, sendo a espessura do toucinho, na altura da 10ª
costela, significativamente reduzida nos animais tratados. Bellaver et al. (1991)
encontraram efeito da ractopamina na redução da espessura de toucinho nos
animais tratados.
Não houve interação entre genótipo e ractopamina, apesar de dados de
literatura evidenciarem que a ractopamina, o genótipo e o peso dos animais ao
abate podem ter efeitos aditivos para performance e características de quantificação
de músculo em suínos. Um maior efeito da ractopamina sobre a produção de carne
magra foi obtido em animais de linhagens produtoras de carne, abatidas com
aproximadamente 114 kg de peso vivo (GU et al., 1991a, b). Do mesmo modo, Bark
et al. (1992) sugerem que o uso de ractopamina na dieta de animais, na fase de
terminação, melhora o rendimento de suínos com maior capacidade genética para
produção de carne magra, ou seja, animais que carregam o gene halotano.
O resultado esperado do genótipo e do fornecimento de ractopamina, neste
trabalho, em relação às características de rendimento de carcaça, pode não ter sido
alcançado em virtude do peso dos animais abatidos neste experimento (em torno
dos 94kg de peso vivo), que comparado ao peso comercial de abate (em torno dos
115 kg a 120kg) pode ser considerado baixo. Animais mais leves depositam menos
gordura que os de peso superior, e por este motivo, tanto os animais tratados com
ractopamina ou não, podem ter apresentado resultados semelhantes uma vez que a
deposição de gordura pode ter sido insuficiente para se evidenciar os efeitos da
ractopamina. Uma outra hipótese para a ausência do efeito esperado da
ractopamina pode ser suportada pela não suplementação protéica e de aminoácidos
na ração dos animais tratados.
Uma explicação para a ausência do efeito da ractopamina sobre as
características de carcaça pode ser fundamentada nos trabalho de Kim e Sainz
41
(1992) e de Xiao, Xu e Chen (1999), onde os autores relatam que um maior efeito da
ractopamina sobre o aumento de deposição muscular nos animais somente ocorreu
quando os teores de proteína na dieta foram elevados.
Reeds (1991), citado por Mersmann et al. (1995), explica que uma das ações
específicas dos agentes β-adrenérgicos pode ser a alteração do perfil de
aminoácidos que são depositados na massa muscular. Isso implica na dedução de
que alterações no fornecimento de aminoácidos limitantes, conseqüentemente,
poderiam alterar a eficiência do uso das fontes de proteína, sendo estas capazes de
suportar a demanda para a deposição de compostos protéicos estimulada pelos
agentes promotores de crescimento.
5.2. EFEITO DO GENÓTIPO HALOTANO, RACTOPAMINA E SEXO NA
QUALIDADE DA CARNE DOS SÚINOS
A análise de variância das interações entre os tratamentos não foi
estatisticamente significativa (P<0,05) por isso os dados não serão apresentados.
Os resultados dos valores de pH e de cor estão apresentados na Tabela 7. Na
Tabela 8 estão resultados de perda de água por gotejamento, descongelamento e
cozimento.
O genótipo não teve efeito sobre os valores de pH da carne, capacidade de
retenção de água e cor a*. Nenhuma diferença estatística foi encontrada quanto à
suplementação ou não de ractopamina para as características de pH, capacidade de
retenção de água, cor L* e cor b*, apenas em relação à cor a*, onde a carne de
suínos tratados com ractopamina teve menor intensidade de cor vermelha no
músculo do que os não tratados. O sexo teve efeito apenas sobre o pH final da
carne.
O genótipo teve efeito sobre a cor L* da carne, sendo que os animais
halotano positivo tiveram carnes mais pálidas que as dos suínos livres do gene. A
taxa de glicólise é mais acelerada em suínos halotano positivos, ocorrendo
acidificação muscular acentuada enquanto a temperatura da carcaça ainda está
elevada, o que promove a desnaturação parcial das proteínas sarcoplasmáticas, que
liberam a água associada a sua estrutura resultando em carne de aparência pálida
(OFFER e KNIGHT, 1988; ANGERAMI, 2004). Este resultado já era esperado e
42
confirma os dados da literatura (MURRAY et al. , 1989; LEACH et al., 1996; FISHER
et al., 2000). No entanto, TAM et al. (1998), usando escore visual de cor relataram
que o músculo de suínos halotano positivos (Nn e nn), mesmo apresentando cores
menos intensas que o halotano negativo, não gerou valores de L
*
dos músculos Nn
significativamente diferentes dos NN.
Um menor valor de pH inicial era esperado para os animais heterozigotos,
visto que são animais mais suscetíveis à acentuada queda de pH após o abate,
conforme os resultados sustentados por diversos autores, onde as médias de pH
inicial são inferiores no músculo longissimus de suínos homozigotos positivos,
seguido pelos valores dos heterozigotos, quando comparados ao homozigoto
negativo (TAM et al., 1998, FISHER, MELLETT E HOFFMAN, 2000).
TABELA 7. Efeito do genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo dos animais nos
valores de pH inicial e final e de cor a*, cor L* e cor b*.
Fatores pH
(45 min)
pH
(24 h)
cor a* corL* cor b*
NN
6,43±0,10
5,92±0,07 4,64±0,22 48,30 a±0,43 16,30 a±0,17
Genótipo
Nn
6,49±0,08
5,86±0,05 5,19±0,22 51,04 b±0,49 17,12 b0,21±
0 ppm
6,45±0,09
5,85±0,07 5,28 a±0,21 49,46±0,51 16,750,21±
Ractopamina
10 ppm
6,48±0,08
5,93±0,05 4,55 b±0,22 49,88±0,63 16,67±0,27
fêmea
6,49±0,07
6,07 a±0,09 4,82±0,29 50,07±0,80 16,92±0,27
Sexo
castrado
6,45±0,09
5,79 b±0,03 4,97±0,20 49,45±0,45 16,59±0,18
*Médias dos fatores seguidas de letras diferentes, diferem entre si, pelo teste de Tukey, ao nível de
5% de significância.
No presente trabalho não foram encontradas diferenças significativas dos
valores de pH inicial e final entre os genótipos halotano positivo e negativo. Em
relação ao pH final, Fischer, Mellett e Hoffman (2000) também não encontraram
diferenças entre os genótipos NN e Nn testados, porém estes diferiram do nn. Na
pesquisa de De Smet et al. (1996), o genótipo halotano foi o fator predominante na
determinação de carnes com qualidade inferior, sendo os valores encontrados de pH
inicial (medido 40 minutos após o abate), indicativos de carne PSE.
Nos trabalhos de Warris et al. (1990) e Moller et al. (1992), animais que
receberam agonistas ß-adrenérgicos apresentaram maiores valores de pH. Foi
sugerido que, provavelmente, estes promotores de crescimento consomem o
glicogênio muscular, resultando em menor produção e acúmulo de ácido lático na
carcaça após o abate.
43
TABELA 8. Efeito do genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo dos animais nas
perdas de água por gotejamento, descongelamento e cozimento.
Perdas (%)
Fatores
Gotejamento Descongelamento Cozimento
NN 3,42±0,28 2,71±0,59 34,25±1,48
Genótipo
Nn 4,10±0,25 4,07±0,81 33,15±1,83
0 ppm 4,06±0,24 3,02±0,66 35,11±1,76
Ractopamina
10 ppm 3,46±0,29 3,63±0,75 22,51±1,50
fêmea 3,82±0,32 3,43±0,81 35,53±1,32
Sexo
castrado 3,73±0,25 3,29±0,65 32,65±1,64
Mesmo que as diferença na capacidade de retenção de água não tenham
sido significativas, nota-se que os suínos halotano positivo apresentam perdas por
gotejamento e no descongelamento, 19,8% e 50,2% maiores que a dos suínos livres
do halotano, respectivamente. Culau et al. (2002) também não encontraram
diferenças significativas de perda de água por gotejamento nos três genótipos
halotano estudados (nn, Nn e NN).
Em relação a ractopamina, houve tendência do tratamento com 10 ppm
diminuir a perda por gotejamento e cocção, sendo estas, respectivamente, 17,3% e
55,97% menores que a do tratamento controle, sem ractopamina. Esses resultados
foram semelhantes aos de Uttaro et al. (1993) que detectaram menor perda de
líquido por cocção em carnes de suínos tratados com ractopamina.
Conforme a classificação proposta por Warner et al. (1997), não foram
encontradas carnes DFD entre as carcaças avaliadas. A freqüência de carne PSE e
normal conforme o genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo está apresentada
na Figura 2. O genótipo e o sexo tiveram efeito significativo quanto à ocorrência de
carne PSE, sendo que 33,3% dos suínos Nn apresentaram carne PSE, enquanto
que os animais NN não apresentaram o problema, o que demonstra que o manejo
pré-abate destes animais foram adequados. Esses resultados estão de acordo com
os observados por Oliver, Gispert e Diestre (1992), De Smet et al. (1996), Leach et
al., (1996) e Fischer et al. (2000).
Das carcaças dos animais machos castrados, 25% apresentaram carne PSE,
ao passo que nas fêmeas não foram encontradas carnes com este defeito. O
fornecimento de ractopamina não teve efeito sobre a freqüência de carnes PSE,
sendo que 16,7% das carcaças de animais tratados ou não com ractopamina
apresentaram o problema.
44
0,0
33,3
16,7 16,7
0,0
25
100
66,7
83,3 83,3
100
75
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
NN Nn 0 ppm 10 ppm fêmea castrado
freqüência (%)
PSE (%) NORMAL (%)
FIGURA 2. Freqüência de carne PSE entre os genótipos, tratamento com
ractopamina e sexo dos animais.
Os resultados de marmoreio, força de cisalhamento, diâmetro da fibra e índice
de fragmentação das miofibrilas (MFI) estão apresentados na Tabela 9.
TABELA 9. Efeito do genótipo, fornecimento de ractopamina e sexo dos animais no
teor de gordura intramuscular (GIM), força de cisalhamento (FC) diâmetro da fibra e
índice de fragmentação miofibrilar (IFM).
Fatores GIM
Forca de
cisalhamento
(kgf)
Diâmetro da
fibra
(µm)
IFM
NN
1,80
±0,20 9,40 a±0,45 38,26±1,26 80,68±2,69
Genótipo
Nn
1,70
±0,09 7,82 b±0,46 35,36±1,24 80,76±1,87
0 ppm
1,73
±0,15 7,85 a±0,47 37,34±0,86 79,51±2,34
Ractopamina
10 ppm
1,78
±0,16 9,37 b±0,45 36,46±1,63 81,93±2,29
fêmea
1,58
±0,14 8,82±0,54 34,74±1,26 78,86±2,50
Sexo
castrado
1,84
±0,15 8,57±0,46 38,03±1,16 82,59±2,09
*Médias dos fatores seguidas de letras diferentes, diferem entre si, pelo teste de Tukey, ao nível de
5% de significância.
O grau de gordura intramuscular e o diâmetro da fibra não foram afetados por
nenhum dos parâmetros estudados. O genótipo e a ractopamina tiveram efeito
significativo somente em relação à força de cisalhamento e, contrariamente, o IFM
não foi influenciado por estes dois fatores.
Alguns pesquisadores afirmam que o genótipo e o uso de ractopamina podem
afetar a atividade dos sistemas proteolíticos, seja pela redução do teor de m-
calpaína ou pelo aumento da atividade das calpastatinas post mortem (KOOMARAIE
et al., 1996). Essa explicação não pode justificar os resultados de força de
45
cisalhamento, já que o IFM não foi afetado, o que demonstra que a atividade de
calpastatinas e calpaínas foi semelhante para todos os fatores testados.
Suínos Nn apresentaram carne significativamente mais macia (menor valor de
força de cisalhamento) que a carne de animais livres do halotano. Estes resultados
não estão de acordo com Murray et al. (1989) e Boles et al. (1991) que relataram
maiores forças de cisalhamento e conseqüente menor maciez em carnes de suínos
suscetíveis ao estresse. Do mesmo modo, Tam et al. (1998) observaram que suínos
Nn produziram músculos com maiores medidas de força de cisalhamento que os
NN.
De Smet et al. (1996) constataram que medidas instrumentais de força de
cisalhamento e conteúdo de gordura intramuscular aparentemente não tiveram
nenhuma relação com o genótipo halotano.
Conforme Culler et al. (1978), amostras com valor de MFI maior ou igual a 60
devem ser consideradas muito macias, entre 60 e 50, levemente macias e amostras
com valores abaixo de 50, com maciez abaixo do desejável. Com base nessa
afirmação, pode-se dizer que independente dos fatores testados, as amostras
apresentaram-se muito macias.
LEACH et al. (1996) encontraram menores taxas de marmoreio no músculo
longissimus de suínos halotano positivos. Resultados semelhantes foram
observados também por TAM et al. (1998), cujos estudos mostraram que músculos
longissimus de suínos halotano recessivos apresentaram menor taxa de marmoreio
do que animais de genótipo Nn e NN.
(Nota: A publicação Efeito do Genótipo Halotano, da Ractopamina e do Sexo na
Qualidade da Carne Suína de Ana Maria Bridi, Audiléia Rocha de Oliveira, Massami
Shimokomaki, Nilva Aparecida da Fonseca, Luiz Lehmann Coutinho e Caio Abércio
da Silva, Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 30 n.5, p. 000-000, 2006, no
prelo, contem parte dessa dissertação).
46
6. CONCLUSÃO
Os genótipos halotano e a ractopamina não apresentaram efeito sobre as
características de rendimento de carcaça. Novos estudos devem ser realizados para
avaliar o efeito da suplementação de proteína e aminoácidos na ração de animais
tratados com a ractopamina.
A qualidade da carne foi afetada pelo genótipo, sendo maior a freqüência de
carne PSE entre os suínos halotano positivos, e pela ractopamina, que alterou a
textura da carne, levando a uma menor maciez do Longissimus dorsi.
47
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