( PDF ) Características físico-químicas, microbiológicas, celulares e detecção de resíduos de antibióticos em amostras de leite de tanque comunitário

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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS

CÂMPUS DE JABOTICABAL

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS,

CELULARES E DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS

EM AMOSTRAS DE LEITE DE TANQUE COMUNITÁRIO

Viviane de Souza

Médica Veterinária

JABOTICABAL – SÃO PAULO – BRASIL

2006

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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE

MESQUITA FILHO”

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS

CAMPUS DE JABOTICABAL

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS,

CELULARES E DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS

EM AMOSTRAS DE LEITE DE TANQUE COMUNITÁRIO

Viviane de Souza

Orientador: Prof. Dr. Antonio Nader Filho

Dissertação apresentada à Faculdade de Ciências Agrárias e

Veterinárias – Unesp, Campus de Jaboticabal, como parte

das exigências para a obtenção do título de Mestre em

Medicina Veterinária (Medicina Veterinária Preventiva).

JABOTICABAL – SÃO PAULO - BRASIL

Julho de 2006

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DADOS CURRICULARES DO AUTOR

VIVIANE DE SOUZA – nascida na cidade de Uberaba – Minas Gerais, em 18 de

Julho de 1979. Médica Veterinária, formada pela Universidade Federal de Uberlândia,

no ano de 2003. Concluiu o curso de Pós-graduação “Lato-Sensu” em Processamento

e controle de qualidade em carne, leite, ovos e pescado, pela Universidade Federal de

Lavras, no ano de 2005. Atualmente, trabalhando no Instituto Mineiro de Agropecuária,

na cidade de Sacramento – Minas Gerais e é mestranda do programa de Medicina

Veterinária, no Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal,

pertencente à Universidade Estadual Paulista – Faculdade de Ciências Agrárias e

Veterinárias – Campus de Jaboticabal, sob a orientação do Prof. Dr. Antonio Nader

Filho.

DEDICO ...DEDICO ...

Aos meus pais, Joel e Jos ina, pelo apoio incondicional e por todos os

valiosos ensinamentos. Vocês são r efer ências absolutas de hones tidade,

sensatez, coragem e amor .

À minha i r mã Ver a, por me incentivar e acr editar na mi nha for ça de

trabalho. Por ser compreens iva, amiga e s empr e pr es ente nos momentos de

minha vida.

OFEREÇOOFEREÇO ... ...

À minha i r mã Valér ia

Aos meus irmãos Joelcio e Joel

Aos cunhados Alice, Gilber t o G. e Gilberto F.

Aos meus sobrinhos T hyago, Vít or e L ucas

À minha s obr i nha e afilhada L or ena

A Deus, por sempre iluminar meu caminho

AGRADEÇO ...AGRADEÇO ...

Ao meu orientador, P r of. Dr. Antonio Nader Filho, pela or ientação

segura dur ante a r ealização des te tr abalho, pelo ex emplo, pelos

ensinamentos transmitidos e, principalmente, pela confi ança em mim

depositada.

Ao P r of . Dr. Oswaldo Dur ival Rossi Júnior, pela ami z ade, pelo

incentivo e pelo ex emplo de pr ofis s ionalis mo.

Ao P r of . Dr. Luiz Augusto do Amaral, pelas valiosas sugestões para

a conclus ão do pr es ente tr abalho.

Ao P r of . Dr. E dmar Soares Nicolau, pela par ti ci pação na banca

examinadora, e pela s igni fi cati va cont r i bui ção na concl us ão do tr abalho.

Ao P r of . Dr. Gener Tadeu Pereira, pela aj uda na ex ecução das

análises estatísticas.

À F aculdade de Ciências Agrárias e Veter inár ias – UNESP –

Campus de Jaboticabal, pela opor tuni dade do cur so de P ós-gr aduação em

Medicina Vet er inár ia.

Aos pr of essores e funcionár ios do Depar t ament o de Medicina

Vet er inár ia P r event iva e R epr odução Animal por todos os

ensinamentos.

À F AP E S P pelo aux ílio financeir o dis ponibilizado dur ante o

experimento.

À CAP E S , pela concessão da bols a de es tudos .

Ao P r of . Dr. Paulo Domingues Francisco e ao P r of. Dr. Hélio

L angoni, pela pr es tez a na r ealização da contagem de células somáticas.

Ao meu padrinho Mar cel e minha madr inha Mar iz e Cer chi, pelo apoio

constante em meus estudos, e pela opor tuni dade de r ealizar as análises do

experimento, no labor atór io do Laticínio S cala, em Sacramento-MG.

Aos produtores rurais integrantes do tanque comunitár io da

Gameleir a – Sacramento-MG, em especial à famíl i a do S r . Paulo

Januário da Costa, por tornar possível a r ealização des ta pes quis a.

À L ila, pela ami z ade s incer a, pelos conselhos e ens inamentos .

Ao amigo Diba, pela convi vência e conver s as descontraídas.

À Mar cilene, Cida, Neide, T ida, Padrinho Celso pelo aux ílio na

execução das análises. Muito obr igada pel o es paço cedido no labor atór io.

Às minhas eternas amigas Débor a e Ayumi... obrigada pel as diversas

situações que passamos juntas (o CD do Juanes será i nes quecível ! ) . Vocês

foram fundamentais nesta fas e da mi nha vi da. Agradeço a Deus por ter

colocado pessoas como vocês em meu caminho.

À minha quer ida i r mã- ami ga F er nanda Malva... não há pal avr as

suficientes para des cr ever nossa ami z ade. Você foi minha ami ga em todos os

momentos. Saiba que pode contar comigo par a o que pr ecis ar . Torço muito

pelo s eu sucesso!!!!

Ao meu irmão-amigo L uciano... obrigada pel o companheir is mo e

solicitude. Você é uma pessoa muito es pecial!! !

Aos amigos Ana L ígia, Ana Mar ia, Bruna, Car ol, Cr is t ianne,

Daniela, Dr.I van, Fábio, Fernanda R ezende, F laviane, I ucif, Josi,

Kar ina, Kelly, L ena, L udmilla, Marcelo, Marco, Maria Abadia, Marília,

Michele, Nat acha, Patrícia De Mar chi, Patrícia S chiavetto, Poliana,

R achel, Renata B oaventur a, Renata B onini, R ogélio, T alita, T haís,

T ut i.... Vocês fazem parte des ta conqui s ta!!!

SUMÁRIO

Página

INTRODUÇÃO ............................................................................................ 1

REVISÃO DE LITERATURA ....................................................................... 2

MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................ 16

1. Características das propriedades rurais e da população bovina ......... 16

2. Colheita das amostras de leite cru em tanque comunitário .................. 16

3. Análises físico-químicas do leite .......................................................... 17

3.1. Determinação da acidez titulável .................................................. 17

3.2. Densidade .................................................................................... 18

3.3. Ponto crioscópico ......................................................................... 18

3.4. Teor de gordura ............................................................................ 18

3.5. Determinação do extrato seco total .............................................. 18

3.6. Determinação do extrato seco desengordurado .......................... 19

4. Contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos .................... 19

5. Contagem de células somáticas ........................................................... 20

6. Detecção de resíduos de antibióticos ................................................... 20

6.1. SNAP ß-lactam Test



e SNAP Tetracyclin Test



..........................

6.2. Delvotest® SP/SP MINI ................................................................ 22

RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................... 23

1. Análises físico-químicas ....................................................................... 23

2. Análises microbiológicas - microrganismos mesófilos e psicrotróficos 27

3. Contagem de células somáticas ........................................................... 34

4. Detecção de resíduos de antibióticos ................................................... 36

CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................ 37

CONCLUSÕES ........................................................................................... 38

REFERÊNCIAS ........................................................................................... 39

APÊNDICE .................................................................................................. 48

SUMÁRIO DE TABELAS

Tabelas

Página

Requisitos físico-químicos do leite cru refrigerado: segundo a Instrução

Normativa nº 51 (BRASIL, 2002)..............................................................

Requisitos microbiológicos e de CCS do leite cru refrigerado, segundo

a Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002).........................................

Valores médios dos componentes físico-químicos das 72 amostras de

leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que

entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-

MG, Abril a Julho de 2005.......................................................................

4. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões físico-

químicos distribuídos de acordo com as 09 (nove) propriedades rurais

que entregavam o produto no tanque de expansão comunitário em

Sacramento-MG, 2005............................................................................

Valores médios dos componentes físico-químicos das 12 amostras de

leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais

que entregavam leite no tanque de expansão comunitário,

Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005..................................................

Valores médios das populações de microrganismos mesófilos e de

psicrotróficos das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 (nove)

propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão

comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005..............................

Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para

populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com

as 09 (nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque

de expansão comunitário, em Sacramento-MG, 2005............................

Valores médios das populações de microrganismos mesófilos e de

psicrotróficos das 12 amostras de leite cru provenientes do leite de

conjunto das 09 propriedades rurais que entregavam leite no tanque

de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de

2005........................................................................................................

Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para

populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com

os diferentes momentos, provenientes do leite de conjunto das 09

(nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de

expansão comunitário, em Sacramento-MG, 2005 ................................

10.

Valores médios das contagens de células somáticas das 72 amostras

de leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que

entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-

MG, Abril a Julho de 2005 ......................................................................

11.

Valores médios das contagens de células somáticas das 12 amostras

de leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades

rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário,

Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005 .................................................

SUMÁRIO DE FIGURAS

Figuras

Página

Demonstração de resultado negativo no Kit SNAP Test .......................

2. Demonstração de resultado positivo no Kit SNAP Test ......................... 22

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS, CELULARES E

DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM AMOSTRAS DE LEITE DE

TANQUE COMUNITÁRIO

RESUMO - O processo de adoção da refrigeração do leite na fazenda como

prática para manter a qualidade inicial do leite tem ocorrido nos últimos anos no Brasil

de forma rápida. A implementação e obrigatoriedade deste processo possibilitaram o

uso de tanques comunitários por pequenos produtores, os quais são instalados em uma

propriedade e recebe o leite das propriedades vizinhas, para que os mesmos pudessem

permanecer na atividade. Neste trabalho foi avaliado as características físico-químicas,

microbiológicas, celulares e detecção de resíduos de antibióticos, do leite de nove

propriedades, assim como do leite de conjunto destas propriedades, entregues em um

tanque comunitário localizado no município de Sacramento-MG. As amostras foram

obtidas em dois dias consecutivos, uma vez que o produto contido no tanque era

enviado ao estabelecimento industrial em dias alternados, portanto, a cada 48 horas,

durante os meses de Abril a Julho de 2005. Os resultados verificados permitem concluir

que o uso de tanque comunitário pode proporcionar a obtenção de leite com qualidade

físico-química, microbiológica e celular, atendendo os limites propostos pela legislação

vigente desde que obedecidas as normas de boas práticas de produção.

Palavras-chave: leite cru, tanque comunitário, contagem padrão de bactérias,

psicrotróficos, células somáticas.

CELULAR, MICROBIOLOGICAL AND PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERISTICS,

AND DETECTION OF RESIDUES OF ANTIBIOTICS IN SAMPLES OF MILK OF

COMMUNITARY REFRIGERATION RESERVOIRS

SUMMARY –

The adoption process of cooling the milk on the farm as a practice

for maintain the initial quality of the milk has been going on the latest years in Brazil,

quickly. Both implementation and mandatoriness of this process enabled the use of

communitary reservoirs which are expanded container in a propriety being fed witch milk

proved by the therd party so that they were capable of keeping on doing the same

activity. This work had the cellular, microbiological and physical-chemical characteristics

and also the presence of residues of the antibiotics, from the milk originated from nine

farms, as well as the mix milk these proprieties delivered into a comumunitary reservoirs

located in the municipal county of Sacramento, State of Minas Gerais. The samples

were collected into two consecutive days, as the product held in the container was

conveyed to the industrial sector at alternate days, and as such, at each 48 hours,

during the months of April through July 2005. The results obtained allowed to conclude

that the utilization of a communitary reservoirs can offer the acquisition of physical-

chemical based milk, microbiota and cellular, assisting the limits proposed by the

effective legilstation, provided that the best practices of production are obeyed.

Key-words: raw milk, communitary reservoirs, total counting of bacteria, psychotropics,

somatic cells.

1. INTRODUÇÃO

Com a globalização da economia, a qualidade do leite passou a ser uma das

principais preocupações da indústria leiteira. Este fato acarretou mudanças nos

processos produtivos destacando-se principalmente a exigência de refrigeração do leite

nas propriedades rurais, fato este que deu início ao sistema denominado de

granelização.

A implementação e obrigatoriedade do processo de refrigeração do leite na

propriedade rural possibilitaram o uso de tanques comunitários por pequenos

produtores em várias regiões do país para que os mesmos pudessem permanecer na

atividade, de modo a reduzir a comercialização do leite informal. Esses tanques são

instalados em uma propriedade e recebe o leite de outras propriedades.

A exigência da refrigeração nas propriedades rurais trouxe um enorme benefício

à qualidade do leite, uma vez que reduziu drasticamente a proliferação de

microrganismos mesófilos e a conseqüente acidificação do produto. Todavia, sabe-se

que este procedimento tem proporcionado de forma seletiva a proliferação de

microrganismos psicrotróficos, ou seja daqueles que se desenvolvem em temperaturas

abaixo de 7ºC.

Diante das poucas informações disponíveis sobre a qualidade do leite produzido

neste novo sistema, idealizou-se o presente trabalho com os objetivos de:

a) Conhecer as características físico-químicas e celulares através da

determinação dos valores da acidez titulável, densidade, crioscopia, teor de gordura,

extrato seco total, extrato seco desengordurado e do número de células somáticas;

b) Conhecer as características microbiológicas através da determinação do

número de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos viáveis;

c) Investigar a presença de resíduos de antibióticos no leite cru proveniente

de 09 propriedades rurais situadas na região da Gameleira município de Sacramento-

MG, assim como do leite de conjunto destas propriedades contido em um tanque

comunitário.

2. REVISÃO DE LITERATURA

O sistema agroindustrial do leite é um dos mais importantes no agronegócio

brasileiro, sendo esta atividade praticada em mais de um milhão de propriedades rurais,

onde estima-se que estejam envolvidos somente na produção primária 3,6 milhões de

pessoas (MARTINS, 2003).

No cenário mundial, o Brasil é o sexto maior produtor de leite, com 4,3% da

produção mundial. Em 2002 a produção foi de 21,1 bilhões de litros e o volume do leite

produzido na maioria das propriedades rurais não chegou a 250 litros/dia (RIBEIRO &

TEIXEIRA, 2000).

Estatísticas mostram que no país há aproximadamente 4,8 milhões de

estabelecimentos rurais, dos quais cerca de 85% podem ser considerados de produção

familiar, onde a pecuária de leite constitui-se em uma das principais atividades

(ZOCCAL, 2004).

A região do país com maior produção de leite é a Sudeste, com destaque para o

Estado de Minas Gerais que representa 29,4% da produção nacional, com 6 bilhões de

litros, 4,41 milhões de vacas ordenhadas, com produtividade de 2.000 litros/vaca/ano

(6,6 litros/vaca/dia) e com 280 mil produtores (SANTOS, 2002). Deve-se assinalar,

contudo, que em 20% das propriedades leiteiras do Estado de Minas Gerais, o volume

produzido não ultrapassa 50 litros/dia (RIBEIRO &TEIXEIRA, 2000).

O trabalho realizado por ZOCCAL (2004) na região da Zona da Mata de Minas

Gerais com 50 produtores, mostrou que a média de produção diária de leite situa-se em

torno de 93 litros, com apenas 3% de diferença entre o período das águas e o da seca,

sendo que 62% das propriedades resfriavam o leite em tanques comunitários.

A pecuária leiteira vem sendo marcada por um intenso processo de

modernização, seleção e especialização da produção, com significativas mudanças nos

sistemas de armazenamento e transporte, sendo o resfriamento e a granelização do

leite, tendências irreversíveis na produção (SANTOS & FONSECA, 2003).

O transporte do leite a granel, faz parte de estratégias que beneficiam: os

produtores, com a redução dos custos do frete, flexibilidade nos horários de ordenha e

aumento de produtividade; as indústrias, com a redução dos custos com insumos e mão

de obra para limpeza dos latões; e os consumidores, com a melhoria do produto

(RIBEIRO & TEIXEIRA, 2000).

Números do agronegócio do leite no Brasil mostram que há, aproximadamente,

903 indústrias de laticínios (SIF), 281 cooperativas e 1.019 miniusinas como indústrias

processadoras. Em se tratando de coleta a granel nos laticínios, 8% possuem todo leite

captado a granel, 35% possuem mais de 50% do leite a granel, 23% possuem menos

de 50% do leite a granel e 24% dos laticínios não recebem a granel. Já, nas

cooperativas, os números diferem consideravelmente sendo que 5% possuem todo leite

captado a granel, 10% possuem 50% do leite a granel, 23% possuem menos de 50%

do leite a granel e 62% das cooperativas não recebem a granel (SANTOS, 2002).

A coleta a granel é realizada em caminhões isotérmicos, em dias alternados, e

vem substituindo gradativamente a coleta em latões, de modo a modernizar e agilizar a

recepção da matéria prima pelas indústrias, gerando economia de mão de obra e

transporte, bem como diminuindo as perdas por acidificação do leite (MENDONÇA et

al., 2001b).

Segundo a Instrução Normativa n°51 de 18 de setembro de 2002 (BRASIL,

2002), o processo de coleta de leite cru a granel consiste em recolher o produto em

caminhões isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável, através de mangote

flexível e bomba sanitária, acionada pela energia elétrica da propriedade rural, pelo

sistema de transmissão ou caixa de câmbio do próprio caminhão, diretamente do

tanque de refrigeração por expansão direta ou dos latões contidos nos refrigeradores

de imersão. O tanque de refrigeração por expansão direta deve ser dimensionado de

modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7°C no tempo

máximo de 3 horas após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade.

Considerando que dentro desse novo cenário de modernização da coleta de

leite, a palavra-chave é racionalização com otimização do processo, potencialmente as

indústrias captadoras de leite optam pelo fechamento ou cancelamento de linhas de

leite deficitárias ou que geram baixa eficiência, especialmente aquelas mais distantes

das fábricas, ou de difícil acesso para os caminhões e compostas por produtores que

apresentam pequena escala de produção (SANTOS & FONSECA, 2003).

Sendo assim, no momento em que a legislação era discutida, falou-se que

milhares de produtores poderiam sair da atividade por não terem condições de se

ajustar à norma e encontrarem dificuldades em adquirir resfriadores individualmente,

devido a seu alto custo. Para evitar esse problema, a norma criou a possibilidade dos

mesmos resfriarem o leite em tanques comunitários (tanques em regime de

condomínio), formando associações de produtores utilizando um único tanque de

expansão o qual é instalado em uma propriedade e recebe leite de outras propriedades.

Dessa forma, o investimento fica pulverizado entre vários pequenos produtores, o que

viabiliza a permanência deles na atividade e reduz a comercialização do leite informal e

a ocorrência do êxodo rural (NEIVA, 2003; SANTOS & FONSECA, 2003; RIBEIRO &

TEIXEIRA, 2000).

Para que a utilização de tanques comunitários seja organizada, três

componentes básicos devem ser adotados: interesses comuns, gestão participativa e

relações interpessoais de confiança. Assim, a associação pode produzir resultados que

melhorem a vida das pessoas, da comunidade e dos negócios do grupo (BRITO &

DINIZ, 2005).

Segundo esses mesmos autores, estudos recentes mostram que, do ponto de

vista financeiro, os investimentos em tanques de 250 litros não são recomendáveis,

além do fato de que com menos de 50 litros de leite/dia não há lucratividade suficiente

que remunere o gasto necessário para adquirir um tanque de refrigeração

Alguns dos problemas operacionais limitantes no sistema de condomínio são as

análises de qualidade do leite do tanque. Uma vez que o tanque passa a ser a unidade

de coleta de leite, fica difícil estabelecer critérios específicos para cada produtor que

contribui com um pequeno volume para um determinado tanque. Por exemplo, se for

detectado resíduos de antibiótico no leite do tanque, todo o volume vai ser considerado

como positivo para resíduos de antibióticos. Portanto, o condomínio exige um nível de

responsabilidade e interação muito grande por parte do grupo proprietário do tanque

(FONSECA, 1998).

A maior resistência das indústrias de laticínios em adquirir leite de tanques de

expansão comunitários está relacionada à possível baixa qualidade do produto. Porém,

segundo BRITO & DINIZ (2005), adotando-se procedimentos simples e de baixo custo,

pode-se produzir leite com qualidade utilizando-se este sistema.

O leite produzido neste sistema deve seguir os requisitos físico-químicos,

microbiológicos, de contagem de células somáticas e de resíduos químicos conforme

estabelecido pela Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002), relacionados nas Tabelas

1 e 2.

Tabela 1. Requisitos físico-químicos do leite cru refrigerado: segundo a Instrução

Normativa nº 51 (BRASIL, 2002).

REQUISITOS LIMITES

Matéria Gorda: g/100 g

Teor original: com mínimo de 3,0

Densidade relativa a 15ºC : g/mL

1,028 a 1,034

Acidez titulável: g de ácido lático/100 mL

0,14 a 0,18

Extrato seco desengordurado: g/100 g

Mínimo de 8,4

Índice crioscópico máximo

-0,530ºH (HORTVET)

Tabela 2. Requisitos microbiológicos e de CCS do leite cru refrigerado, segundo a

Instrução Normativa nº 51 (BRASIL, 2002).

REQUISITOS

LIMITES*

Período 1** Período 2*** Período 3****

Contagem padrão em

placas (CPP),

expressa em UFC/mL

Máximo 1,0 x 10

Máximo de 7,5 x 10

Máximo de 3,0 x 10

Contagem de Células

Somáticas (CCS),

expressa em CS/mL

Máximo 1,0 x 10

Máximo de 7,5 x 10

Máximo de 4,0 x 10

Temperatura máxima

de conservação do

leite, 7ºC na

propriedade

rural/tanque

comunitário e 10ºC no

estabelecimento

processador

Limites estabelecidos para leite de conjunto

** De 01.07.2005 até 01.07.2008 para a região Sudeste

*** De 01.07.2008 até 01.07.2011 para a região Sudeste

**** A partir de 01.07.2011 para a região Sudeste

Embora não haja normas regulamentares sobre a distância das propriedades até

o tanque, esta distância deve ser a menor possível, para facilitar a entrega imediata do

leite no tanque, após a ordenha (BRITO & DINIZ, 2005).

Segundo FONSECA (1998), é importante que o transporte de cada unidade

produtora até o tanque se dê imediatamente após a ordenha, pois caso contrário, a

proliferação bacteriana vai ser intensa nas primeiras horas, antes do resfriamento, o

que compromete a qualidade de todo o leite do tanque.

A Instrução Normativa n°51 (BRASIL, 2002) cita que não é permitido acumular,

em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha para enviá-la

uma única vez por dia ao tanque comunitário, sendo que a capacidade do tanque de

refrigeração para uso coletivo deve ser dimensionada de modo a propiciar condições

mais adequadas de operacionalização do sistema, particularmente no que diz respeito

à velocidade de refrigeração da matéria-prima.

BRITO et al. (2003), analisaram amostras de leite de 22 tanques comunitários

pertencentes a 14 associações de produtores de Zona da Mata do Estado de Minas

Gerais, durante um período de 16 meses. Um total de 410 produtores entregavam o

leite nos tanques, com produção aproximada de 25 mil litros/dia na época seca. O

número de produtores por tanque variou de 12 a 39. Observaram que somente 69

amostras de um total de 345 (20%) apresentaram contagens totais de bactérias abaixo

de 10

UFC/mL, o padrão estabelecido pela Instrução Normativa nº 51. As contagens

de bactérias psicrotróficas indicaram deficiências na higiene da ordenha, possivelmente

associadas à sujeira de tetos e do ambiente dos animais e à má qualidade da água.

Segundo BUENO et al. (2004), a baixa qualidade do leite armazenado em

tanques de uso coletivo, em comparação com a do leite armazenado em tanques de

uso individual, deve-se ao acúmulo de falhas individuais nos procedimentos de ordenha

e à dificuldade de redução da temperatura nos tanques. Essa dificuldade deve-se

principalmente ao fato de que os leites quentes oriundos dos diversos produtores são

transportados em latões, chegam em horários diferentes ao tanque coletivo e são

adicionados ao volume refrigerado. Tal prática eleva a temperatura do leite

armazenado, que permanece muito tempo em temperatura elevada.

Uma vez que o uso de tanques comunitários tem sido amplamente difundido,

atendendo ao requisito de refrigeração, é importante conhecer a qualidade higiênica do

leite armazenado nestas condições visto que é influenciada principalmente pelo estado

sanitário do rebanho, manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e a

presença de microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos (BRITO & BRITO,

1998).

A obtenção de leite com qualidade depende de programas específicos que

contemplem os diversos fatores que podem influenciar na composição físico-química,

microbiológica e celular. Assim sendo, a maior parte dos países tem buscado executar

programas de pagamento por qualidade, baseando-se no nível de contaminação

microbiana, contagem de células somáticas, teores de gordura e de sólidos não

gordurosos, presença de inibidores e outros parâmetros (MENDONÇA et al., 2001a).

Após a saída do leite do interior do úbere, as principais fontes de contaminação

por bactérias são representadas pelas superfícies internas do equipamento de ordenha,

do tanque de expansão, dos latões para transporte e pela água empregada na limpeza

dos equipamentos e utensílios de ordenha (COUSIN, 1982).

A temperatura de armazenamento e transporte do leite cru interfere diretamente

na contagem total de microrganismos, e o resfriamento imediato em tanques de

expansão e a coleta a granel em caminhões com tanque isotérmico tem tido grande

enfoque para manutenção da qualidade do leite cru (FONTES et al., 2002) visto que, os

microrganismos contaminantes podem causar alterações físico-químicas e sensoriais,

além de problemas econômicos e de saúde pública, limitando a durabilidade do leite e

seus derivados (PICININ et al., 2001).

A prática de estocagem do leite cru sob refrigeração, imediatamente após a

ordenha, com posterior coleta e transporte em caminhões-tanque isotérmicos, tem

reduzido o número de bactérias mesofílicas. Sabe-se que estes microrganismos são

capazes de multiplicar entre 10 e 45°C sendo a temperatura ideal em torno de 30°C, de

modo a provocar acidificação do leite pelo acúmulo de ácido lático resultante da

fermentação da lactose (SANTOS & FONSECA, 2001; BRITO & DIAS, 1998;

CELESTINO et al., 1996).

Entretanto, com o uso destes equipamentos e a manutenção do leite cru em

temperaturas de refrigeração por períodos longos pode ocasionar problemas de

qualidade para a indústria de laticínios associados à multiplicação e à atividade

metabólica de microrganismos psicrotróficos (COUSIN, 1982; SANTOS & FONSECA,

2001). Essas bactérias se multiplicam em temperaturas abaixo de 7°C, embora a

temperatura ótima de desenvolvimento se situe entre 20 e 30°C (JEFREY, 1990; BRITO

& BRITO, 1998). Neste sentido, sabe-se que grande parte dos psicrotróficos

encontrados no leite e derivados são provenientes do solo, água, ar, poeira, vegetação

e fezes (COUSIN, 1982).

Os microrganismos psicrotróficos encontrados no leite são na maioria Gram-

negativos, podendo os Gram-positivos estarem presentes em menor quantidade

(COUSIN, 1982; APHA, 2001). Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas

encontrados no leite são: Achromobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium e

Pseudomonas (Gram-negativos) e Bacillus e Clostridium (Gram-positivos). Essas

bactérias são eliminadas pela pasteurização, mas algumas enzimas, produzidas pelas

bactérias Gram-negativas, e os esporos, produzidos pelas Gram-positivas, são

resistentes ao calor e causam problemas (BRITO & BRITO, 1998).

Segundo BRITO & BRITO (1998), os dois grupos de enzimas mais importantes

produzidos pelas bactérias psicrotróficas são as proteases e a lipases, que podem atuar

no leite cru estocado e também no leite pasteurizado e seus derivados. Estas enzimas

comprometem a qualidade destes produtos quando as contagens de psicrotróficos

atingem 10

UFC/mL, de modo a provocar alterações do sabor e odor do leite, bem

como a perda de consistência na formação do coágulo para fabricação de queijo e

gelatinização do leite longa vida (COUSIN, 1982).

Alguns estudos têm evidenciado altas contagens de psicrotróficos, na ordem de

a 10

UFC/mL em leite cru refrigerado (MENDONÇA et al., 2001c).

Grande parte dos testes de predição de vida de prateleira de produtos lácteos

são baseados na detecção de psicrotróficos, pois estes microrganismos e suas enzimas

são também os principais causadores da redução da vida de prateleira destes produtos

(PEREIRA JÚNIOR et al., 2001).

Ainda que durante a pasteurização do leite, a grande maioria dos psicrotróficos

seja destruída, este tratamento térmico tem pouco efeito sobre a atividade das enzimas

produzidas por estes microrganismos, pois estas enzimas são consideradas

termorresistentes (SANTOS & FONSECA, 2003).

As proteases são as enzimas que causam maior impacto econômico negativo na

industrialização do leite, por atuar diretamente sobre a caseína e causar sabor amargo

no leite ou nos derivados lácteos. Já, a lipase, é responsável pelo sabor rançoso do

leite devido a liberação de ácidos graxos de cadeia curta (BRITO & BRITO, 1998).

Segundo SOARES & PRATA (2004), a alta correlação entre a contagem de

psicrotróficos e a contagem total de microrganismos mostra que a imensa maioria dos

psicrotróficos enumerados com característica proteolítica é, na verdade, composta por

microrganismos mesófilos que se adaptaram à condição oferecida pelos tanques de

refrigeração. Tal fato pode estar relacionado à negligência nos procedimentos de

higiene de ordenha, que leva à contaminação do leite com uma microbiota diversa,

capaz de se adaptar às condições encontradas nos tanques de refrigeração e pelo

longo tempo de armazenamento do leite cru em tanques mal higienizados, que favorece

ainda mais essa condição.

No Brasil, a proposta de nova legislação do Ministério da Agricultura e do

Abastecimento (BRASIL, 2002), que trata do aperfeiçoamento e da modernização dos

requerimentos técnicos para o leite e os produtos lácteos, estabelece um máximo de

UFC/mL de bactérias para o leite cru resfriado a partir de Julho de 2005 para as

regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, e a partir de Julho de 2007 para as regiões

Nordeste e Norte. Este valor deverá reduzir gradualmente a cada três anos, de modo

que em 2011 a contagem total de bactérias deverá ser de 10

UFC/mL para produtores

individuais e 3 x 10

UFC/mL para o leite de conjunto.

Segundo OLIVEIRA et al. (1999), em condições ideais de higiene na ordenha, a

contagem bacteriana total inicial do leite situa-se em torno de 10

a 9,0 x 10

UFC/mL,

sendo que após a obtenção, os principais fatores responsáveis pelo aumento deste

valor, incluem a temperatura de armazenagem do produto e o tempo decorrido até o

seu beneficiamento. Por sua vez, a carga microbiana inicial está entre outros fatores,

diretamente associada à limpeza dos utensílios utilizados para retirada,

acondicionamento e transporte do leite.

Segundo BRITO et al. (2003), a avaliação microbiológica é um parâmetro

importante para a determinação da qualidade do leite cru, pois indica as condições de

higiene em que o leite foi obtido e armazenado, desde o processo de ordenha até o

consumo.

O número de bactérias aeróbias mesófilas viáveis expresso em unidades

formadoras de colônias (UFC) por mililitro (mL), constitui-se em um índice adequado

para avaliar a qualidade da matéria-prima utilizada, a higiene da manipulação, a área

de processamento e as condições de transporte e estocagem (FONTES et al., 2002).

Dentre as diversas atividades de controle da qualidade do leite há a prevenção

de fraudes ou adulterações do produto “in natura”, mediante a adoção de parâmetros

físico-químicos, como acidez, densidade a 15º C, índice crioscópico, percentual de

gordura e de extrato seco desengordurado (ESD) (OLIVEIRA et al.,1999).

Para os laticínios os conteúdos de gordura, proteína, lactose, extrato seco total

(EST) e de extrato seco desengordurado (ESD), são critérios utilizados para

remuneração dos produtores, destino da matéria-prima dentro dos processamentos e

para previsão de rendimento industrial (NEVES et al., 2004).

O índice crioscópico do leite é um parâmetro físico-químico que pode determinar

fraude por aguagem (WOLFSCHOON-POMBO et al., 1986). A adição de água ao leite é

fraude reconhecida mundialmente e altera a qualidade e a aceitação do produto e

derivados pelo consumidor. Esta prática existe em proporções variáveis, de acordo com

a região, ou mesmo com o grau de conscientização do produtor rural (FONSECA et al.,

1995). Reduz de forma significativa o valor nutritivo do leite, por alterar a relação dos

seus constituintes, diminuindo o rendimento industrial e elevando os riscos de

contaminação microbiana e consequentemente provocando perdas econômicas

(ALVES et al., 2004).

A acidez é um parâmetro utilizado para determinar indiretamente a qualidade

microbiológica do leite, já que a ação de bactérias que desdobram a lactose em ácido

láctico causa uma redução do pH e pode trazer a inadequação do produto para a

industrialização. Ela pode ser avaliada pelo teste Dornic que visa a determinação da

concentração do ácido lático, podendo indicar qualidade inadequada da matéria prima,

sendo que a legislação atual considera normal o leite que apresenta valores entre 0,14

e 0,18 g de ácido lático/100mL (FONSECA & SANTOS, 2000).

A prova de redutase utilizada até então como parâmetro da avaliação do estado

higiênico-sanitário do leite cru, através do estabelecimento de uma relação entre o

tempo de redução do azul de metileno e o número de bactérias presentes, possui

limitações quanto à variação da capacidade redutora de diferentes microrganismos; por

exemplo, alguns Streptococcus causadores da mastite bovina não reduzem o azul de

metileno (NADER FILHO et al., 1983), e os psicrotróficos que apresentam menor poder

de redução do corante, podendo aumentar o tempo de redução, sugerindo um leite de

boa qualidade mesmo estando presente um elevado número de bactérias (SOUZA et

al., 1999).

NASCIMENTO & SOUZA (2002), observaram que a prova da redutase não deve

ser utilizada como única análise para verificar a qualidade microbiológica do leite cru,

visto que há uma grande variação na capacidade redutora do azul de metileno pelos

diferentes grupos de microrganismos, principalmente pelos psicrotróficos. Os referidos

autores observaram que não há correlação entre as contagens de psicrotróficos e o

tempo mínimo da prova de redutase, confirmando o menor poder de redução do azul de

metileno por este grupo.

O preenchimento de todos os critérios desejáveis de qualidade depende de um

programa de saúde para o rebanho, baseado principalmente em medidas de

prevenção, adoção de práticas de higiene adequadas antes, durante e após a ordenha,

e de conservação e transporte do leite em condições de higiene e temperatura

adequadas (BRITO & BRITO, 2003).

Nesse contexto, a mastite é considerada a principal enfermidade causadora de

problemas higiênicos do leite. Essa importância se deve à presença de microrganismos

e suas toxinas, assim como a resposta inflamatória do úbere e suas conseqüências

(aumento de células somáticas e alterações dos componentes do leite) e à veiculação

de resíduos de drogas (antibióticos e quimioterápicos), pelo uso inadequado ou da não

observação do prazo de retirada do leite do consumo durante e após o tratamento

(BRITO & BRITO, 1998).

Segundo BRITO (2001), o leite de vaca com mastite apresenta teores de lactose,

caseína, gordura, cálcio e fósforo menores que o leite normal. Ao mesmo tempo

aumentam os teores de cloreto, sódio, o potencial para rancificação e o número de

leucócitos (células somáticas), de forma indesejável.

A contagem de células somáticas (CCS) do leite é considerada o principal

indicador da qualidade, pois é capaz de detectar anormalidades que indicam alterações

nas qualidades microbiológicas, físico-química e nutricional do produto. Esta

investigação pode ser efetuada diretamente no leite do tanque de expansão ou no leite

de animais individualmente, com a colheita sendo realizada nos quartos glandulares

separadamente (RUEGG, 2001b).

Vários fatores fisiológicos e ambientais podem influenciar na contagem de

células somáticas (CCS) no leite, entre eles: o estágio da lactação, idade da vaca,

número de lactações, estação do ano, práticas de manejo, qualidade da ordenha,

alimentação e intervalos entre as ordenhas. Diante do exposto, o controle da mastite

deve se basear na adoção de estratégias de prevenção, entre as quais se incluem a

higienização na prática da ordenha, o uso correto da ordenhadeira, a disponibilidade de

alojamentos limpos e secos, a administração de programas de nutrição saudável e a

devida identificação e tratamento de vacas com mastite subclínica e clínica (RUEGG,

2001a).

Os antibióticos são freqüentemente usados para tratamento de mastite ou de

outras infecções das vacas leiteiras. Conseqüentemente, o leite secretado por esses

animais, durante, e por um certo período, após o tratamento, pode conter resíduos

dessas substâncias (BRITO & DIAS, 1998).

A presença ou ausência de antibióticos faz parte dos quesitos de qualidade

química do leite, interferindo com a produção e qualidade de derivados lácteos, uma

vez que podem provocar transtornos na capacidade de acidificação do leite

(TORNADIJO et al., 1998).

Os impactos decorrentes da presença de resíduos de antibióticos na cadeia

alimentar humana incluem a modificação da microbiota intestinal, com possível

desenvolvimento de resistências aos antibióticos, alergias e intoxicações. Na indústria,

eles interferem com a multiplicação de microrganismos que promovem a coagulação do

leite, alterando os produtos derivados (PORTO et al., 2002).

Os novos regulamentos para a produção, identidade e qualidade do leite

propostos na Instrução normativa nº 51, prevêem a monitorização dos resíduos de

antibióticos no leite de todas as propriedades rurais, a ser realizada mensalmente pelos

laboratórios credenciados à Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade

do Leite (DURR et al., 2002).

A maioria dos testes comerciais disponíveis são qualitativos ou semi-

quantitativos, sendo classificados como testes de triagem. Por definição, o teste de

triagem deve fornecer uma indicação segura e confiável da ausência de resíduos na

amostra investigada. Desse modo deve possuir um limite de detecção abaixo do limite

máximo de resíduo permitido para cada antibiótico (BRITO, 2000).

O método SNAP é do tipo qualitativo, uma vez que não quantifica os resíduos

presentes nas amostras. Apenas aponta a ocorrência, dentro dos níveis de detecção do

próprio teste, considerado sensível. Pode ser utilizado como um método de triagem de

amostras positivas, pois é rápido, de fácil leitura e passível de ser usado para avaliação

de resíduos em leite de consumo, atuando na seleção prévia de resultados positivos

dentro de um pool de amostras a serem quantificadas (ROSÁRIO, 2002).

Os kits de detecção SNAP

da IDEXX são do tipo enzimático, onde o antibiótico

é capturado por uma proteína ligante (binding protein) numa matriz com um suporte

sólido absorvente, localizado em uma unidade plástica moldada. A presença de

antibióticos na amostra resulta no desenvolvimento de um spot colorido, que é

comparado com um spot controle, este último oriundo de uma concentração conhecida,

podendo assim, determinar-se o nível de antibiótico da amostra. O teste é feito em duas

fases de incubação, em um bloco de aquecimento a 45º ± 5º C: na primeira fase

aquece-se o dispositivo SNAP enquanto prepara-se a amostra de leite em um tubo,

contendo um pellet de reagente. A mistura do leite com o pellet deve ser mantida

aquecida por alguns minutos, e só então introduzida no dispositivo, que também é

mantido incubado, com um tempo total de análise de dez minutos por amostra. A

comparação entre as cores dos spots pode ser feita visualmente, ou através de

instrumentos (usando um aparelho específico – SNAP Image Reader



) que fornecem

interpretações numéricas dos resultados visuais (BELL et al., 1995). Assim sendo, estes

testes fornecem respostas do tipo “sim ou não”, ou seja, as alterações observadas

permitem interpretar se há ou não determinado resíduo na amostra avaliada,

constituindo-se um teste qualitativo (ROSÁRIO, 2002).

Segundo TRONCO (1997), o método do Delvotest baseia-se no princípio da

multiplicação do microrganismo, na diminuição do pH do leite e na modificação de cor

do indicador. Consiste em um kit de ampolas contendo esporos do Bacillus

stearothermophilus var. calidolactis, nutrientes e indicador de pH (púrpura de

bromocresol). A interpretação é feita a partir da observação da coloração, sendo

considerado positivo, quando não for observado o desenvolvimento do microrganismo,

permanecendo, portanto, a cor violácea-púrpura. É caracterizado como negativo

quando a solução adquirir coloração amarela, indicando, portanto, a ocorrência de

desenvolvimento de microrganismos, já que a modificação de cor do indicador decorre

da redução do valor de pH.

Partindo dessa atual realidade e diante das poucas informações disponíveis

sobre a qualidade do leite produzido neste novo sistema, idealizou-se o presente

estudo.

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1. Características das propriedades rurais e da população bovina

Foram analisadas 72 amostras de leite cru provenientes de 09 propriedades

rurais situadas na região da Gameleira, município de Sacramento-MG, assim como 12

amostras do leite conjunto destas propriedades contido em um tanque comunitário com

capacidade para 3.000 L. A produção diária total do leite dos 09 produtores era de

aproximadamente 1.400 L. A menor e maior produção diária de leite por produtor era de

44 e 506 litros, respectivamente.

Entre as propriedades objeto desta investigação, 07 realizavam a ordenha

manualmente, uma vez ao dia, enquanto que nas 02 propriedades restantes, a ordenha

era efetuada mecanicamente através do sistema “balde ao pé”. Em uma destas, a

ordenha era realizada duas vezes ao dia, a qual foi acompanhada por um dia, para

observação dos procedimentos de higiene adotados pelo produtor.

O rebanho bovino nas propriedades era constituído por animais mestiços em sua

maioria e a alimentação baseava-se em pastagens.

3.2. Colheita das amostras de leite cru em tanque comunitário

As amostras foram obtidas durante o período de Abril a Julho de 2005, sendo

cada amostragem efetuada em dois dias consecutivos, uma vez que o produto contido

no tanque era enviado ao estabelecimento industrial em dias alternados, portanto a

cada 48 horas.

Assim sendo, após a realização da prova do alizarol a 74°GL, eram colhidas no

momento da entrega, amostras individuais diretamente do latão de leite de cada

propriedade, assim como do produto da mistura do leite de todas as propriedades,

colhido no tanque comunitário.

Decorridos 24 horas, procedia-se a colheita de amostra do leite contido no

tanque comunitário, antes que houvesse novo transvase do leite oriundo de cada

propriedade.

Em seguida, repetia-se o procedimento das colheitas de amostras de leite

oriundo de cada propriedade e do leite de mistura de todas as propriedades, conforme

descrito anteriormente.

As amostras foram colhidas após constante homogeneização, em três

recipientes previamente esterilizados – um frasco com aproximadamente 300 mL para

análises físico-químicas, um frasco com aproximadamente 30 mL para análises

microbiológicas e outro com aproximadamente 30 mL contendo o conservante

Bronopol

para a realização da contagem de células somáticas. Após a colheita as

amostras foram identificadas e acondicionadas em caixa isotérmica contendo gelo e

transportadas para o laboratório de microbiologia do Laticínio Scala, Unidade I, em

Sacramento-MG, para a realização das análises.

3.3. Análises físico-químicas do leite

3.3.1. Determinação da acidez titulável

Foram colocados 10 mL de leite e três a cinco gotas de uma solução alcoólica de

fenolftaleína a 2% em um béquer com capacidade para 25 mL. Paralelamente, em uma

bureta graduada, foram colocados cerca de 25 mL de solução de hidróxido de sódio

(N/9). A titulação foi efetuada pelo gotejamento da solução de hidróxido de sódio ao

leite contendo fenolftaleína, até o aparecimento de ligeira tonalidade rósea persistente.

O volume de hidróxido de sódio gasto durante o processo de titulação foi multiplicado

por 10 e o resultado obtido correspondeu ao grau de acidez titulável da amostra

analisada (BRASIL, 1981).

3.3.2. Densidade

Providenciou-se a colocação de 250 mL de leite em uma proveta, tendo-se o

cuidado de evitar a formação de espuma, de acordo com a técnica recomendada pelo

Ministério da Agricultura (BRASIL, 1981). Em seguida, mergulhou-se o

termolactodensímetro, sendo a leitura do valor da densidade efetuada ao nível do leite.

Simultaneamente, foi anotada a temperatura observada na escala superior do aparelho.

Quando esta temperatura foi diferente de 15°C, efetuou-se a correção do valor da

densidade pelo uso de uma tabela apropriada.

3.3.3. Ponto Crioscópico

A determinação do ponto crioscópico do leite foi realizada utilizando-se

lactocrioscópio eletrônico modelo 312 L (Laktron, Londrina, Paraná, Brasil). Após a

calibração do aparelho com soluções padrões de sacarose a 7% e 10%, foram

colocados em tubos de ensaio cerca de dois mililitros de leite, sendo estes levados ao

aparelho para a determinação do ponto de congelamento de leite (BRASIL, 1981).

3.3.4. Teor de gordura

Realizou-se a determinação eletrônica do teor de gordura pelo Milko-Tester

modelo mk 3.2 (Itr, Esteio, Rio Grande do Sul, Brasil), calibrado pelo método

convencional de Gerber. Para a execução da prova era feita a homogeneização do leite

e o frasco da amostra a ser analisado era acoplado junto ao coletor localizado na lateral

externa do aparelho. Em seguida, ao entrarem em contato uma vareta de nível e o leite,

era acionado o mecanismo iniciador do processo de análise. A leitura final era efetuada

em um visor digital localizado na parte superior do aparelho.

3.3.5. Determinação do Extrato Seco Total

Efetuou-se a determinação do extrato seco total (EST) com o calculador de

Ackermann (Gerber Instruments – K. Schneider & Co. Ag.). O referido calculador

constituía-se de dois discos superpostos, sendo um móvel, com graduações

correspondentes à densidade e o outro fixo, com graduações correspondentes ao teor

de gordura (mais interna) e ao EST (mais externa). Para a determinação do EST, fazia-

se coincidir o valor da densidade com o valor do teor de gordura obtido. Assim, o

ponteiro indicador existente no primeiro disco apontava o valor do EST (BRASIL, 1981).

3.3.6. Determinação do Extrato Seco Desengordurado

O extrato seco desengordurado (ESD) foi calculado pela subtração do resultado

do teor de gordura, do resultado do extrato seco total, obtido pela metodologia descrita

anteriormente (BRASIL, 1981).

3.4. Contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos viáveis

(APHA, 2001).

Para a execução desta análise, após a homogeneização das amostras do leite

cru obtidas nos latões de cada propriedade e no tanque de refrigeração comunitário,

foram preparadas diluições de 10

-1

até 10

-6

, empregando-se como diluente água

peptonada a 0,1% (MERCK). Em seguida, 1 mL de cada diluição foi depositado no

fundo de placas de Petri esterilizadas, em duplicata. Em seguida, foram adicionados

aproximadamente 15 a 17 mL de ágar padrão para contagem (PCA) (DIFCO),

previamente fundido e resfriado a 45ºC.

Após a homogeneização e solidificação do ágar em temperatura ambiente, uma

das placas foi incubada em estufa a 35ºC por 48 horas para contagem da população de

mesófilos aeróbios, e a outra foi incubada a 7°C por 10 dias em incubadora tipo B.O.D.,

para a contagem da população de psicrotróficos. As contagens foram realizadas em

contador de colônias, segundo a técnica padrão, em placas com 25 a 250 colônias. As

colônias contadas nas placas foram multiplicadas pelo fator de diluição das placas

correspondentes, fornecendo o número de microrganismos mesófilos e psicrotróficos

por mL de leite.

3.5. Contagem de células somáticas

As amostras foram colhidas em recipientes próprios contendo o conservante

bronopol® (2-bromo-2-nitropropano-1,3-diol) e enviadas ao Departamento de Higiene

Veterinária e Saúde Pública da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da

Unesp, Campus de Botucatu, onde as contagens de células somáticas foram realizadas

no aparelho Somacount TM 300* (Bentley Analytical Instruments for the Dairy Industry).

A técnica eletrônica baseia-se no princípio de citometria de fluxo, no qual os

núcleos corados de células isoladas e deslocadas foram determinados através da

objetiva do microscópio por um líquido de escorrimento laminar (CECALAIT, 1993).

3.6. Detecção de resíduos de antibióticos

Para a realização deste teste, foram colhidas no tanque comunitário, amostras do

leite do conjunto das 09 propriedades, em dois dias consecutivos, as quais foram

submetidas a três métodos para detecção de resíduos de antibióticos dos grupos

tetracicilinas e beta-lactâmicos: Método do Delvotest® SP/SP MINI, Método Snap®

Tetraciclina e Snap® Beta-lactâmico.

Caso ocorressem resultados positivos, seriam colhidas amostras individuais do

leite oriundo de cada propriedade aplicando-se, para tanto, os mesmos métodos de

detecção de resíduos de antibióticos.

3.6.1. SNAP ß-lactam Test



e SNAP Tetracyclin Test



Com o auxílio da pipeta que acompanhava o kit, uma homogeneização era feita e

retirava-se amostra de 450±50 µL de leite (volume que atingia a linha indicadora na

própria pipeta), a qual era inserida no tubo contendo o pellet de reagente. Em seguida,

agitava-se delicadamente o tubo para a completa dissolução do pellet e incubava-se,

por 5 a 6 minutos, para o teste ß-lactam e por 2 a 3 minutos para o teste Tetracyclin, na

mesma estufa onde eram mantidos incubados os SNAP

a 45 ± 5º C.

Após os períodos considerados, todo o conteúdo do tubo era vertido sobre o

“local da amostra” no SNAP

, e o ativador era acionado após o desaparecimento do

círculo de ativação. Decorridos 4 minutos para o teste ß-lactam e 7 minutos para o

Tetracyclin, efetuava-se a imediata leitura das cores resultantes. Segundo as

explicações consideradas na bula do produto, o resultado era considerado negativo se

o círculo da amostra apresentasse coloração azul igual ou mais escura que o controle,

ou seja, a proteína ligante não “capturou” nenhum resíduo de antibiótico, conforme

demonstrado na Figura 1.

Figura 1. Demonstração de resultado negativo no Kit SNAP Test

A positividade do teste era evidenciada quando o círculo da amostra apresentava

uma tonalidade azul mais clara que a do controle, fato este que significava que o

resíduo de antibiótico havia sido capturado pela proteína ligante.

Caso houvesse o desaparecimento da tonalidade azul, este achado evidenciava

não apenas a positividade da prova, como também, a presença de elevados níveis de

resíduos de antibióticos na amostra analisada, conforme pode ser observado na Figura

Figura 2.

Demonstração de resultado positivo no Kit SNAP Test

3.6.2. Delvotest® SP/SP MINI

O Delvotest-SP foi realizado seguindo as instruções de fabricante. Desse modo,

adotava-se o seguinte procedimento:

Adicionava-se 0,1 mL de leite nas ampolas do Delvotest contendo Bacillus

stearotermophilus. O conjunto, juntamente com o meio de cultivo, que incorporava um

indicador de pH, era colocado num incubador com temperatura entre 63,5º C e 64,5º C

por 2:30 a 3:00 horas.

A ausência de mudança de cor do indicador (cor roxa) mostrava que o Bacillus

stearotermophilus não havia se multiplicado devido à presença de inibidores e o

resultado era considerado positivo. A mudança parcial da coloração indicava um

resultado suspeito e a viragem total de roxo para amarelo indicava a negatividade da

prova, isto é, a amostra estava livre de inibidores e Bacillus stearotermophilus se

multiplicou causando acidificação da amostra.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. Análises físico-químicas

Os dados inseridos na Tabela 3 mostram a distribuição dos valores médios

obtidos da acidez, densidade, gordura, índice crioscópico, EST e ESD das 72 amostras

de leite cru provenientes das 09 propriedades rurais estudadas durante o experimento.

Tabela 3. Valores médios* dos componentes físico-químicos das 72 amostras de leite

cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no

tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.

Propriedades Acidez

Densidade

(g/mL)***

Gordura

(g/100g)

Crioscopia

(ºH)****

EST

(g/100g)

ESD

(g/100g)

0,16 1,032 3,1 -0,548 12,07 8,96

0,16 1,031 3,6 -0,544 12,51 8,86

0,16 1,031 4,0 -0,539 12,90 8,85

0,16 1,031 3,8 -0,543 12,67 8,87

0,15 1,031 4,6 -0,545 13,61 8,93

0,15 1,030 3,9 -0,534 12,58 8,63

0,16 1,031 3,4 -0,549 12,29 9,00

0,16 1,032 2,8 -0,548 11,75 8,86

0,17 1,032 4,0 -0,533 13,24 9,22

*média aritmética

**g de ácido lático/100 mL ***Densidade relativa a 15º C **** ºH (HORTVET)

Os valores médios das diferentes determinações físico-químicas inseridas na

Tabela 3, revelam que apenas o valor do teor de gordura obtido nas amostras da

propriedade 8 apresentou-se fora dos padrões legais. Por outro lado, na Tabela 4,

verifica-se que das oito determinações do teor de gordura efetuadas nas amostras de

leite dessa propriedade, 6 (75%) apresentaram-se abaixo do padrão exigido pela

Instrução Normativa nº 51. Acredita-se que este achado talvez possa ser atribuído a

favorável ocorrência de falhas na alimentação dos animais lactantes.

A análise dos dados inseridos na Tabela 4 mostra, também, que de acordo com

os requisitos físico-químicos propostos pela Instrução Normativa nº 51, uma amostra de

leite oriunda da propriedade 6 apresentou índice crioscópico superior ao padrão, assim

como o valor de densidade e do ESD abaixo do mínimo permitido, indicando, portanto,

a ocorrência de fraude por adição de água.

FARIAS et al. (2005), em estudo conduzido na Zona da Mata de Minas Gerais,

observaram que das 60 amostras colhidas, 3 (5%) apresentaram fraudes por adição de

água, achado superior ao obtido neste trabalho. Neste sentido, sabe-se que a

ocorrência de fraude no leite por adição de água reduz de forma significativa seu valor

nutritivo, procedimento este que além de prejudicar a qualidade microbiológica do

produto, reflete a falta de comprometimento com a produção de leite com qualidade.

Os dados da Tabela 4 evidenciam ainda que, 10 (13,9%) amostras mostraram-se

em desacordo com pelo menos um dos requisitos físico-químicos constantes na

Instrução Normativa nº 51, visto que uma mesma amostra apresentou variações na

densidade, crioscopia e ESD. Tais achados diferem dos obtidos por VERAS et al.

(2002), que analisando 72 amostras de leite cru procedentes de duas propriedades,

observaram que todas apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela

legislação.

Tabela 4. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões físico-

químicos* distribuídos de acordo com as 09 (nove) propriedades rurais que

entregavam o produto no tanque de expansão comunitário, em Sacramento-

MG, 2005.

Acidez Densidade

(g/mL)

Gordura

(g/100g)

Crioscopia

(ºH)

EST

(g/100g)

ESD

(g/100g)

Propriedades

% FP %

- - - - - - - - - - - -

- - 1

1,4

- - 1 1,4 - - 1 1,4

- - - - 2 2,8 - - - - - -

- - - - 6 8,4 - - - - - -

- - - - - - 1 1,4 - - - -

Total

- - 1

1,4

11,2

2 2,8 - - 1 1,4

FP= fora dos padrões

* Instrução Normativa n

51 de 19/09/2002 (BRASIL, 2002).

Os valores médios dos componentes físico-químicos das 12 amostras de leite

cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais estão contidos na

Tabela 5.

Valores médios* dos componentes físico-químicos das 12 amostras de leite

cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que

entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril

a Julho de 2005.

Momentos Acidez

Densidade

(g/mL)***

Gordura

(g/100g)

Crioscopia

(ºH)****

EST

(g/100g)

ESD

(g/100g)

0,16 1,031 3,6 -0,546 12,51 8,88

24 horas

0,16 1,032 3,6 -0,548 12,80 9,15

Remontagem

0,16 1,031 3,5 -0,544 12,45 8,93

*média aritmética

**g de ácido lático/100 mL ***Densidade relativa a 15º C **** ºH (HORTVET)

Os valores médios das diferentes determinações físico-químicas inseridos na

Tabela 5 revelam que as 12 amostras de leite de conjunto analisadas durante o

experimento, também apresentaram-se de acordo com o proposto pela Instrução

Normativa n° 51, para os requisitos físico-químicos.

Desse modo verifica-se a influência do fator diluição, visto que

independentemente de algumas amostras individuais de cada propriedade

apresentarem variações, o leite de conjunto apresentava os componentes físico-

químicos dentro da normalidade.

BRITO et al. (2003) ao analisarem 335 amostras do leite de 22 tanques

comunitários na região da Zona da Mata, observaram a ocorrência de uma (0,3%)

amostra com valor de densidade relativa; 48 (14,3%) com valores de acidez titulável e

15 (4,6%) amostras com valores do índice crioscópico fora dos padrões legais.

4.2. Análises microbiológicas - microrganismos mesófilos e psicrotróficos

Na Tabela 6 estão apresentados os valores médios observados para a contagem

de microrganismos mesófilos e psicrotróficos das 72 amostras de leite cru provenientes

das 09 propriedades rurais durante os meses de Abril a Julho.

Tabela 6. Valores médios* das populações de microrganismos mesófilos e de

psicrotróficos das 72 amostras de leite cru provenientes das 09 (nove)

propriedades rurais que entregavam leite no tanque de expansão comunitário,

Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.

* média geométrica

De acordo com os valores médios das populações de microrganismos mesófilos

inseridos na Tabela 6, observa-se que a propriedade 1, com maior média de produção

de litros de leite/dia, apresentou maiores contagens de microrganismos mesófilos

independentemente de possuir ordenha mecânica. Acredita-se que os procedimentos

Propriedades

Média da

produção

diária

(litros de

leite)

Microrganismos

mesófilos

(UFC/mL)

Microrganismos

psicrotróficos

(UFC/mL)

Redutase

(horas)

506 1,5 x 10

2,0 x 10