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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS
CAMPUS DE JABOTICABAL
ESTUDO MICROBIOLÓGICO EM CARCAÇAS BOVINAS E
INFLUÊNCIA DA REFRIGERAÇÃO SOBRE A MICROBIOTA
CONTAMINANTE
Cristianne Lino Fontoura
Orientador: Prof. Dr. Oswaldo Durival Rossi Júnior
Dissertação apresentada ao Programa
de Pós-graduação em Medicina
Veterinária da Faculdade de Ciências
Agrárias e Veterinárias – Unesp,
Campus de Jaboticabal, como parte
dos requisitos para a obtenção do
título de Mestre em Medicina
Veterinária, área de Medicina
Veterinária Preventiva.
JABOTICABAL – SÃO PAULO – BRASIL
Setembro de 2006
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Fontoura, Cristianne Lino
F684e
Estudo microbiológico em carcaças bovinas e influência da
refrigeração sobre a microbiota contaminante / Cristianne Lino
Fontoura. – – Jaboticabal, 2006
xiii, 64 f. : il. ; 28 cm
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista,
Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, 2006
Orientador: Oswaldo Durival Rossi Júnior
Banca examinadora: Ângela Cleusa de Fátima Banzatto de
Carvalho, Luiz Francisco Zafalon
Bibliografia
1. Carcaças. 2. Bovinos. 3. Microrganismos. I. Título. II.
Jaboticabal-Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias.
CDU 619:616.98:636.2
Ficha catalográfica elaborada pela Seção Técnica de Aquisição e Tratamento da Informação –
Serviço Técnico de Biblioteca e Documentação - UNESP, Câmpus de Jaboticabal.
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DADOS CURRICULARES DO AUTOR
CRISTIANNE LINO FONTOURA – nascida na cidade de Brasília – Distrito Federal, em 1 de
Dezembro de 1977. Médica Veterinária, formada pela Universidade de Cuiabá, no ano de 2001.
Trabalhou como Inspetora de Produtos de Origem Animal pelo Instituto de Defesa Agropecuária do
Estado de Mato Grosso, no período de outubro de 2001 a março de 2003. Concluiu o curso de Pós-
graduação em Tecnologia de Carne, pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos, no ano de 2004.
Atualmente, é mestranda do programa de Medicina Veterinária, no Departamento de Medicina
Veterinária Preventiva e Reprodução Animal, pertencente à Universidade Estadual Paulista –
Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias – Campus de Jaboticabal, sob a orientação do Prof.
Dr. Oswaldo Durival Rossi Júnior.
DEDICO...DEDICO...
Aos meus pais, L uiza e Nicandr o, pelo apoio incondicional e por
estarem presentes em todos os momentos da mi nha vi da. Vocês são a
minha r efer ênci a, amo vocês !
À meu tio I van, In Memorian, por ter me incentivado ao mes tr ado.
OFEREÇOOFEREÇO ... ...
A Deus , por sempre iluminar meu caminho.
À meu filho Matheus , amor da mi nha vi da!
Ao meu querido Diogo, pela compr eens ão e afeto.
AGRADEÇO ...AGRADEÇO ...
Ao meu orientador, P r of. Dr. Oswaldo Durival Rossi Júnior,
pela dedi cação e s apiência de um verdadeiro educador demonstradas
durante a r ealização des te tr abalho. Serei eternamente gr ata pel a
confiança em mim depositada.
À P r of. Dr. Ângela Cleusa de Fátima B anzatto de Car valho,
pela ami z ade e pr ecios os conselhos.
Ao P r of. Dr. Luiz Francisco Prata, pelo incentivo, ensinamentos
e conver s as descontraídas.
Ao P r of. Dr. Luiz Augusto do Amaral, pelas valiosas sugestões
para a concl us ão do pr es ente tr abalho.
Ao P r of. Dr. Alvimar José da Cos t a pela r ecepti vi dade e
verdadeiro apoio ao mes tr ado.
À F aculdade de Ciências Agrárias e Vet er inár ias – UNESP –
Campus de Jaboticabal, pela opor tuni dade do cur so de Pós-gr aduação
em Medicina Vet er inár ia.
Aos pr ofessores e funcionár ios do Depar tament o de
Medicina Vet er inár ia Pr eventiva e R eprodução Animal por todos os
ensinamentos.
Ao F r igor ífico Minerva e a todos os funcionários e médicos
veterinários da i ns peção feder al por tornar possível a r ealização des ta
pesquisa.
À L ilá e ao Diba pela ami z ade, boa vont ade e ens inamentos .
Às adoráveis amigas Viviane e T haís... vocês foram tudo par a
mim. Nunca es quecer ei os favores prestados. Muitíssimo obr igada!
Aos amigos Ana L ígia, Car ol, Fernanda Joaninha,
F er nandinha Malva, Guilherme, Karina, Luciano, Mar it a, Nat acha,
R achel, T ut i... pelo car inho, força e companheirismo.
À mi nha ti a Jú pelas palavras de otimis mo.
À mi nha s ogr a L úci a pelos momentos divertidos e palavr as
sinceras.
i
SUMÁRIO
Assunto
Lista de Tabelas ..............................................................................
Lista de Figuras ................................................................................
1. INTRODUÇÃO ..............................................................................
2. REVISÃO DE LITERATURA .........................................................
2.1 Resenha Histórica.....................................................................
2.2 Efeitos do abate nas características microbiológicas das carcaças
............................................................................................
3. JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS ....................................................
4. MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................
4.1 Caracterização da indústria e das amostras
estudadas...........................................................................................
4.2 Colheita, acondicionamento e transporte das amostras .........
4.3 Metodologia empregada .........................................................
4.3.1 Preparo das diluições das amostras .....................................
4.3.2 Contagem padrão de microrganismos heterotróficos aeróbios ou
facultativos, mesófilos e psicrotróficos viáveis ..............................
4.3.3 Determinação do número mais provável (NMP) de coliformes
totais/cm
2
...........................................................................................
Teste presuntivo .........................................................................
Teste confirmativo .......................................................................
Página
iii
iv
1
3
3
4
18
19
19
19
20
20
20
21
21
21
ii
4.3.4 Determinação do NPM de coliformes fecais e Escherichia coli por
cm
2
...............................................................................................
Coliformes fecais ........................................................................
Escherichia coli ...........................................................................
4.3.5 Contagem de Staphylococcus coagulase positivo e de
Staphylococcus aureus .......................................................................
4.3.6 Isolamento de bactérias do gênero
Salmonella...........................................................................................
Pré-enriquecimento .....................................................................
Enriquecimento seletivo ..............................................................
Plaqueamento seletivo ................................................................
Identificação presuntiva ..............................................................
Confirmação sorológica ..............................................................
Sorotipagem ...............................................................................
4.3.7 Pesquisa de Listeria sp. ........................................................
Pesquisa de Listeria monocytogenes.........................................
4.4 Tomadas de temperatura das carcaças ...................................
4.5 Análise estatística ....................................................................
5.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................
6.0 CONCLUSÕES .............................................................................
7.0 REFERÊNCIAS ............................................................................
8.0 APÊNDICE ...................................................................................
21
21
22
22
23
23
24
24
24
24
25
25
26
26
26
27
47
49
61
iii
Lista de Tabelas
TABELA PÁGINA
1 – Distribuição das amostras de superfície de carcaça bovina,
analisadas imediatamente após o abate e depois de 24 horas em
câmara de refrigeração, segundo a população de microrganismos
heterotróficos mesófilos em unidades formadoras de colônias por
cm
2
............................................................................................................. 27
2 – Distribuição das amostras de superfície de carcaça bovina,
analisadas imediatamente após o abate e depois de 24 horas em
câmara de refrigeração, segundo a população de microrganismos
heterotróficos psicrotróficos em unidades formadoras de colônias por
cm
2
............................................................................................................ 32
3 - Distribuição das amostras de superfície de carcaça bovina,
analisadas imediatamente após o abate e depois de 24 horas em
câmara de refrigeração, segundo a população de Staphylococcus sp.
em unidades formadoras de colônias por
cm
2
............................................................................................................ 35
4 – Valores médios das populações de microrganismos heterotróficos
mesófilos, psicrotróficos e Staphylococcus sp., bem como os resultados
do teste “t” obtidos a partir da análise de amostras de superfície de
carcaças bovinas, colhidas após a lavagem e depois de 24 horas sob
refrigeração............................................................................................... 39
iv
Lista de Figuras
Figura Página
1 – Valores máximos, mínimos e médios da população de
microrganismos heterotróficos mesófilos encontrados em amostras da
superfície de carcaças bovinas colhidas após a lavagem e depois de 24
horas sob refrigeração................................................................................ 28
2 – Valores máximos, mínimos e médios da população de
microrganismos heterotróficos psicrotróficos encontrados em amostras
da superfície de carcaças bovinas colhidas após a lavagem e depois de
24 horas sob refrigeração........................................................................... 33
3 – Valores máximos, mínimos e médios da população de
Staphylococcus sp. encontrados em amostras da superfície de carcaças
bovinas colhidas após a lavagem e depois de 24 horas sob
refrigeração................................................................................................. 36
ESTUDO MICROBIOLÓGICO EM CARCAÇAS BOVINAS E INFLUÊNCIA DA
REFRIGERAÇÃO SOBRE A MICROBIOTA CONTAMINANTE
RESUMO - A carne e seus derivados apresentam grande valor na
alimentação humana e se enquadram entre os alimentos de origem animal mais
perecíveis, principalmente pela sua variedade e riqueza nutricional. Constituem-se
em importante veículo de agentes zoonóticos e especial meio de cultura para o
desenvolvimento e multiplicação de uma ampla gama de microrganismos. O
presente trabalho teve por finalidade avaliar a presença de alguns microrganismos
potencialmente patogênicos (Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Listeria sp.)
e alguns indicadores como microrganismos psicrotróficos, mesófilos e coliformes
na superfície de meias carcaças bovinas logo após a lavagem e avaliar a
influência da refrigeração na população microbiana (de indicadores e
Staphylococcus aureus). As amostras foram obtidas em um matadouro frigorífico
localizado no interior do Estado de São Paulo, submetido a controle higiênico-
sanitário permanente e com comércio no mercado interno e externo. No total
foram analisadas 80 amostras (suabes) de regiões da superfície externa da
carcaça (coxão, lombo e ponta-de-agulha) sendo 40 logo após a lavagem e 40
após 24 horas sob refrigeração.
Na grande maioria das amostras as populações de microrganismos
heterotróficos mesófilos estiveram entre 1,0 e 1,0 x 10
2
UFC/cm
2
, indicando
eficiência nos cuidados higiênico-sanitários durante as operações de abate. Para
os microrganismos psicrotróficos encontrou-se populações inferiores a 2,0 x 10
3
UFC/cm
2
, o que pode permitir maior vida-de-prateleira ao produto e para
Staphylococcus sp. as populações foram inferiores a 1,0 x 10
3
UFC/cm
2
, não
tendo sido encontrado nenhuma cepa da espécie Staphylococcus aureus.
Os valores médios para as populações de mesófilos, psicrotróficos e
Staphylococcus sp. foram respectivamente de 1,8 x 10, 6,4 x 10 e 3,5 x 10
UFC/cm
2
após a lavagem das carcaças e de 1,3 x 10, 1,6 x 10
2
e 5,2 x 10
UFC/cm
2
após 24 horas sob refrigeração.
Apenas uma amostra de carcaça após a lavagem foi positiva para
coliformes totais e coliformes fecais, resultado este traduzido pelos rígidos
controles durante toda a linha de produção. Bactérias do gênero Salmonella e
Listeria não foram encontradas em nenhuma das amostras resultando em riscos
mínimos de ocorrência de doenças de origem alimentar causadas por estes
agentes.
As temperaturas das carcaças variaram de 36 a 40
o
C naquelas analisadas
imediatamente após a lavagem e de 1,8 a 9
o
C naquelas estudadas após 24 horas
de manutenção em câmara fria a 0
o
C.
Palavras-chave: carcaça bovina, microrganismos indicadores, Staphylococcus
sp., Salmonella sp., Listeria sp., refrigeração.
MICROBIOLOGICAL STUDY IN BOVINE CARCASS AND THE INFLUENCE
OF REFRIGERATION UNDER CONTAMINATE MICROBIOTA .
SUMMARY - The meat as well its derivatives show great value in human
aliments of animal origin principally because of its variety and nutritional wealth.
It constitutes an important vehicle of zoonotic agents and a special means of
culture for the development and multiplication of one large gamut of
microorganisms.
The present work had the goal to evaluate the presence of some
microorganisms potentially pathogenic (Salmonella sp, Staphylococcus aureus
and Listeria sp) and some indicators such as psychrotrophic, mesophilic and
coliforms in the surface of half the bovine carcass after it is washed and
evaluated as to the influence of storage by refrigeration of the microbial
population (of indicators and Staphylococcus aureus). The samples were
obtained in a slaughterhouse cooler located in the inner city of Sao Paulo, using
constant sanitary hygienic control and doing business in the internal market as
well to the external market. In total, 80 samples were analyzed (swab) of
regions in the external surface of the carcasses (rump, loin and rib), results
being 40 as soon as it was washed and 40 after 24 hours under refrigeration.
In the large majority of samples the population of microorganism
mesophilic were between 1,0 e 1,0 x 10
2
UFC/cm
2
, indicating
efficiency in the
care of sanitary hygene during the operations of slaughter. For the
microorganisms populations psychrotrophic were found to be below 2,0 x 10
3
UFC/cm
2
, permitting longer shelf life of the product. For Staphylococcus sp,
the populations were lowered to 1,0 x 10
3
UFC/cm
2
, and no species of cepa
Staphylococcus aureus was found.
The medium values for the populations of mesophilic, psychrotrophic
and Staphylococcus sp. respectively were 1,8 x 10, 6,4 x 10 e 3,5 x 10
UFC/cm
2
after washing the carcass and of 1,3 x 10, 1,6 x 10
2
e 5,2 x 10
UFC/cm
2
and after 24 hours under refrigeration.
Only one sample of carcass after washing was positive for total and
faecals coliforms, this result was obtained by observing rigid controls during the
entire production line process. Bacteria of the gender Salmonella and Listeria
weren’t found in any of the samples resulting in less risks of the occurrence of
diseases caused by those agents.
The temperatures of the carcass variation was 36 to 40°C in those
analyzed immediately after washed and 1,8 to 9°C in those studied after 24
hours of storage in a cold chamber 0°C.
Key words: bovine carcass, microorganisms, indicators, Staphylococcus sp.,
Salmonella sp., Listeria sp., refrigeration.
1
1 INTRODUÇÃO
De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal, artigo 17° (BRASIL, 1997) entende-se como carne de açougue as
massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não
a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção
veterinária.
A carne caracteriza-se pela natureza das proteínas que a compõem, não
somente do ponto de vista quantitativo como qualitativo. Além de sua riqueza em ácidos
aminados essenciais, ela dispõe de um elevado teor de umidade, gordura, vitaminas,
glicídios e sais minerais como elementos nutritivos complementares (PARDI, 1993).
Contém, em média, 75% de água, 19% de proteínas, 2,5% de gordura, 1,2% de
carboidratos, 1,65% de nitrogênio residual e 0,65% de cinzas. Sua composição varia
também em função da idade, sexo, raça, manejo e espécie (PRANDL et al., 1994).
Apesar dos problemas sanitários, principalmente relacionados à febre aftosa, a
produção de carne bovina no Brasil tem crescido e é um dos mais significativos
segmentos geradores de renda do país, onde o ciclo, desde a criação dos bovinos até o
produto final na prateleira, responde pelo emprego de milhões de brasileiros pelo
envolvimento direto e indireto de vários outros segmentos.
Por representar notória importância tanto no mercado interno quanto no mercado
externo, cresce a necessidade do conhecimento dos fatores que podem alterar toda a
cadeia produtiva da carne, prestando especial atenção às falhas de ordem higiênico-
sanitária nas etapas de obtenção visando reduzir significativamente os problemas de
saúde pública.
A carne, por suas características intrínsecas, como composição química, elevada
atividade de água e pH próximo da neutralidade, é um ótimo meio para a multiplicação
dos microrganismos. Com exceção da superfície externa, trato digestivo, cavidade
naso-faríngea e porção final do trato urogenital, os tecidos dos animais sadios podem
ser considerados estéreis, portanto a partir do abate e do processamento, inicia-se a
2
sua contaminação. Os microrganismos contaminantes poderão ser saprófitas e ou
patogênicos, colocando em risco a saúde do consumidor ou deteriorando o alimento,
diminuindo dessa forma a qualidade e o período de conservação. Conhecer os
microrganismos que encontram na carne um ambiente propício para a sua proliferação
constitui um dos fatores determinantes para a preservação de sua qualidade. Desta
forma, a alta perecibilidade da carne e de seus derivados exige uma manipulação
higiênica, para manter a contaminação microbiana tão baixa quanto possível.
Considerando a relevância do tema, o presente estudo teve como objetivo avaliar
as condições microbiológicas de meias-carcaças de bovinos após a etapa de lavagem e
após 24 horas na câmara de resfriamento.
3
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Resenha histórica (SEBRAE, 1996).
O abate dos animais com a finalidade de se obter carne como alimento para o
homem remonta aos tempos pré-históricos. Antes de servirem como animais
domésticos para ajudarem nas lides, já eram sacrificados para atender as necessidades
alimentares de sobrevivência do ser humano, conforme os registros fósseis datados
desde a era do bronze.
Trezentos anos antes de Cristo, na antiga Roma, os animais eram abatidos ao ar
livre e depois nos mercados que contavam com recintos especiais para esse fim. Só no
ano de 1276 é que aparece a primeira regulamentação para o abate municipal em
Augsburgo. Progresso esse que foi interrompido com a Guerra dos 30 anos. Até
princípios do século XIX desenvolveram muito lentamente as disposições sanitárias
referentes a abate de animais. Foi Napoleão I que reconheceu de novo o valor higiênico
e também prático dos matadouros públicos, ordenando em 1807 a edificação de um
matadouro em Paris.
No Brasil, em 1774, na praia de Santa Luiza, construiu-se o primeiro matadouro
público do Rio de Janeiro. O abate era selvagem, os animais eram colocados numa
tranqueira, onde ficavam semi-imobilizados, quando então quatro escravos quebravam-
lhes as cabeças e os esquartejavam.
Foi através da Lei n° 5.760, de dezembro de 1971, que federalizou-se a
fiscalização do abate, com a criação do Serviço de Inspeção Federal – SIF, onde as
normas eram rigorosas com caráter higiênico, sanitário e tecnológico visando dar conta
às exigências do mercado externo.
Nas últimas décadas do século XX, o matadouro converteu-se numa fábrica para
dar conta das exigências do consumidor e para obter maior aproveitamento dos
subprodutos, produzindo alimento com mais praticidade e conservação mais duradoura.
Atualmente tem sido incessante a busca pela qualidade, em todos os setores da
atividade humana. Especialmente para os alimentos, qualidade significa competência,
4
profissionalismo e, sobretudo, competitividade e produtividade. SILVA (2001) afirma
que para a moderna indústria de alimentos, qualidade significa sobrevivência no
mercado.
2.2 Efeitos do abate nas características microbiológicas das carcaças
A ausência de cuidados higiênico-sanitários que propicia a contaminação de
alimentos tem sido motivo de preocupação de várias organizações e comissões
internacionais, como a Organização Mundial da Saúde (OMS), Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO), International Commission on Microbiological
Specifications for Foods (ICMFS) e, segundo PANETTA (1982), sua importância
abrange não só questões de natureza social, econômica, política e de saúde pública,
chegando mesmo a representar problema de segurança nacional.
A obtenção adequada de carnes bovinas em abatedouros deve ser realizada
através de procedimentos padronizados e definidos pela legislação vigente, incluindo
aspectos relacionados à higiene das instalações, equipamentos e utensílios, além da
qualidade da água utilizada nas diferentes etapas do abate (BRASIL, 1997).
Trabalho realizado na Austrália por PHILLIPS et al. (2001) sobre a qualidade
microbiológica de carcaças bovinas (região da cauda, flanco e peito) relata que de
1.275 amostras de carcaças coletadas após refrigeração, 10,3% estavam contaminadas
com Escherichia coli, 24,3% continham Staphylococcus coagulase-positivos e 0,2% das
carcaças estavam contaminadas com Salmonella sp. COLLOBERT et al. (2002)
analisando 233 carcaças bovinas isolaram Staphylococcus coagulase-positivos,
microrganismos anaeróbios, enterobactérias, coliformes fecais e mesófilos em
populações médias de 1,3, 1,8, 26,3, 7,2 e 6,0 x 10
3
UFC/cm
2
respectivamente, sendo
que três carcaças estavam contaminadas por Salmonella sp.
O processo de obtenção e preparo das carcaças e vísceras de bovinos inicia-se
com o transporte dos animais vivos dos seus locais de produção até o matadouro-
frigorífico. Chegando ao estabelecimento, os animais são conduzidos aos currais de
chegada ou seleção de onde, após a inspeção ante mortem, os animais considerados
5
aptos para o abate passam aos currais de matança, permanecendo em descanso,
jejum e dieta hídrica, aguardando o momento do abate (BRASIL, 1997). Após o período
de descanso os animais são conduzidos para sala de matança para então iniciar a fase
de abate, a qual envolve as seguintes operações: imobilização ou contenção,
atordoamento, elevação ou içamento, sangria, esfola, evisceração, serragem, toalete e
pesagem das carcaças (GIL, 2002).
É de grande importância que o abate de animais seja realizado sem sofrimentos
desnecessários e que a sangria seja eficiente. Os métodos convencionais de abate de
bovinos envolvem a operação de insensibilização antes da sangria (CORTESI, 1994).
Após a insensibilização os animais caem no pavimento conhecido como área de
vômito, onde microrganismos como Salmonella, Campylobacter jejuni ou coli, ou ainda
Listeria monocytogenes, já foram isolados (GIL, 2002). Seguindo esta etapa os animais
são imediatamente sangrados.
A contaminação microbiana inicial da carne é resultado da introdução de
microrganismos no sistema vascular quando facas não esterilizadas são utilizadas para
sangria do animal (HEDRICK et al., 1994).
Após a sangria e quando o animal deixa de apresentar movimentos reativos,
inicia-se a esfola, a qual se constitui em um ponto crítico do abate, tendo em vista as
possibilidades de contaminação da superfície das carcaças a partir de microrganismos
existentes na pele, nos pêlos e cascos dos animais (LAMBERT et al., 1991).
Segundo GRAU (1974), a pele geralmente é considerada a fonte de origem da
maioria das contaminações microbiológicas das carcaças, concordando com GILL et al.
(1998b) que afirmaram que a maioria das bactérias que aparecem nas carcaças são
depositadas à sua superfície durante as operações de abate, sendo que boa parte
destas bactérias têm origem na pele.
A microbiota normal da pele e os microrganismos do solo e fezes constituem os
contaminantes das carcaças, das quais fazem parte leveduras, membros das famílias
Bacillaceae, Micrococaceae, Enterobacteriaceae, além de Corynebacterium, Moraxella,
Acinetobacter, Flavobacterium e Listeria sp., sendo as bactérias mesófilas as
predominantes (GIL, 2002).
6
GILL (2004) observou que a lavagem dos animais antes do abate reduz a
contaminação da pele. Dependendo das condições em que ela se encontra influenciará
na transferência de microrganismos para a carne.
Recentes estudos têm demonstrado que a prevalência de E. coli O157:H7 e
Salmonella sp. na pele bovina pode ser alta e a mesma atua como fonte potencial de
contaminação das carcaças durante a esfola (AVERY et al., 2002; ELDER et al., 2000).
PUYALTO et al. (1997) em seus estudos, afirmam que as salmonelas são transferidas
da pele para a carcaça durante a esfola. BACON et al. (2000) observaram que na pele
animal houve uma variação de 8,2 a 12,5, 6,0 a 7,9 e 5,5 a 7,5 UFC/100 cm
2
na
população de mesófilos, coliformes totais e Escherichia coli, respectivamente, e após a
esfola houve uma variação de 6,1 a 9,1, 3,0 a 6,0, 2,5 a 5,3 UFC/100 cm
2
para os
mesmos microrganismos, respectivamente.
De acordo com CHARLEBOIS et al. (1991), o tecido muscular subcutâneo,
quase estéril no momento da remoção da pele, pode tornar-se contaminado em poucos
segundos, com até 10
4
bactérias/cm
2
. LOPES & OLIVEIRA (2002) demonstraram que
em todas as carcaças bovinas amostradas após a esfola os valores médios foram
superiores a 10
4
UFC/cm
2
, resultado indicativo de alta contaminação inicial.
GILL et al. (2000) observaram no final da esfola uma contaminação por bactérias
aeróbias de 3,2 x 10
2
UFC/cm
2
em carcaças bovinas.
A quantificação da população de microrganismos aeróbios mesófilos das
superfícies das carcaças é comumente utilizada para fornecer dados que indiquem o
grau de cuidados higiênico-sanitários durante as operações de abate, particularmente
esfola e evisceração (ZWEIFEL & STEPHAN, 2003).
PHILLIPS et al. (2001) analisaram 1.275 amostras de carcaças bovinas em
diferentes estabelecimentos e encontraram valores médios de 2,6 x 10
2
UFC/cm
2
para
contagem total de mesófilos nas carcaças após refrigeração. HANSSON (2001) após
analise de 200 carcaças bovinas, em frigoríficos de alta e baixa capacidade de abate
encontrou valores médios de mesófilos de 3,8 x 10
2
UFC/cm
2
nas plantas de alta
capacidade e 2,7 x 10
3
UFC/cm
2
nas de baixa capacidade. COLLOBERT et al. (2002)
7
analisando 233 carcaças bovinas isolaram mesófilos em populações médias de 6,0 x
10
3
UFC/cm
2
.
BETANCOURT et al. (2004) demonstraram que a prevalência de patógenos na
pele bovina entre um estabelecimento A versus estabelecimento B foi de 68,1 x 55,9%
para E. coli O157:H7 e 91,8 x 50,3% para Salmonella, sendo considerada alta,
enquanto que a prevalência de Listeria sp. foi de 37,7 para o estabelecimento A x
75,5% para o B e L. monocytogenes foi de 0,8 para o estabelecimento A x 18,7% para
o B, esta considerada mais baixa. L. monocytogenes tem sido identificada como um
sério problema relacionado aos alimentos (TAUXE, 1997) e foi demonstrada em
carcaças bovinas, sendo associada com a pele animal, trato intestinal de animais
sadios e meio ambiente (KORSAK et al., 1998). De acordo com BLACKMAN & FRANK
(1996) a L. monocytogenes demonstrou capacidade para se estabelecer e formar
biofilmes nos diferentes tipos de superfícies que compõem as plantas de
processamento.
Em 70 amostras de carne bovina, obtidas em matadouro frigorífico sob inspeção
federal, MESQUITA (1991) isolou bactérias do gênero Listeria. No entanto, de 30
amostras de água residuária, resultante da lavagem de meias-carcaças, apenas uma
(3,33%) revelou-se positiva para L. innocua sorovar 6a.
Segundo KARR et al. (1996) a contaminação por L. monocytogenes em carcaças
bovinas pode ocorrer nos estágios iniciais do processamento.
Considerando que os microrganismos estão amplamente distribuídos no
ambiente de abatedouros, a instalação e a proliferação de agentes microbianos,
sobretudo bactérias, iniciam-se tão logo as superfícies das carcaças são expostas ao ar
atmosférico (BANWART, 1989). LAWRIE (1977) cita que o ar pode depositar 1,4 x 10
2
microrganismos/cm
2
/h na superfície das carcaças. Além do ar existem outras fontes
potenciais de contaminação nos abatedouros incluindo os equipamentos e utensílios,
roupas, mãos dos funcionários, água, paredes e portas (MÄKELÄ & KORKEALA, 1992;
RAHKIO & KORKEALA, 1997).
Trabalho realizado por GILL et al. (1995) indica que após a esfola, liberação e
oclusão do reto, a área anal e locais na alcatra, a contaminação por E. coli foi
8
considerada relativamente elevada, uma média superior a 2,0 x 10
2
/100 cm
2
.
Comparativamente, a região do coxão duro, o pescoço e os locais do peito
apresentaram moderada contaminação, em média 1,0 x 10/100 cm
2
. A região do flanco
e dorso apresentaram uma leve contaminação, uma média em torno de um
microrganismo /100 cm
2
.
NEWTON et al. (1978), estudaram a origem de microrganismos psicrotróficos em
carcaça bovina em diferentes épocas do ano, na Nova Zelândia e observaram que,
onde as menores temperaturas coincidiram com maior índice pluviométrico, a contagem
de psicrotróficos correlacionava-se positivamente; assim, a contagem de psicrotróficos
na pele foi maior no inverno (4,0 x 10
4
e 3,2 x 10
2
UFC/ cm
2
) e menor no verão (6,3 x
10
3
e 10,0 UFC/ cm
2
).
Técnicas adequadas de processamento da esfola devem ser consideradas de
extrema importância para evitar contaminações. GILL et al. (1998a), em
estabelecimentos de abate bovino, demonstraram a presença de microrganismos
aeróbios, coliformes e Escherichia coli na região traseira por conseqüência de técnicas
inadequadas de produção.
Terminada a esfola, procede-se à evisceração. Nesta fase, cuidados
tecnológicos, visando não perfurar o tubo gastrintestinal da carcaça e manter a
integridade dos órgãos, devem ser observados para evitar a contaminação das
carcaças e vísceras. Trabalho realizado por DICKSON (1995), demonstrou que a
lavagem das carcaças antes da evisceração pode ser benéfica na redução de
microrganismos.
Uma potencial fonte de contaminação em matadouros refere-se ao conteúdo
gastrintestinal. Segundo LAWRIE (1977), um cm
3
de conteúdo do intestino grosso de
bovinos contém mais de 3,3 x 10
13
microrganismos.
Segundo CHARLEBOIS et al. (1991), o breve contato do tecido muscular
subcutâneo com o material fecal pode acarretar uma contaminação por coliformes
fecais da ordem de 10
6
bactérias/cm
2
, sendo o suficiente para provocar uma
contaminação cruzada em 10 carcaças sucessivas. GILL et al. (1996) afirmaram que
9
nas operações de abate de bovinos, o maior perigo é a contaminação das carcaças
com microrganismos de origem fecal.
A presença de coliformes fecais é considerada como indicadora de
contaminação por fezes e na possibilidade da presença de bactérias patogênicas, que
tem seu habitat no trato intestinal (FLORENTINO et al., 1997).
HANSSON (2001) verificou 200 carcaças bovinas, em frigoríficos de alta e baixa
capacidade de abate e encontrou coliformes em 50% das amostras das unidades de
alta capacidade e 42% das de baixa capacidade. O valor mais alto de coliformes nos
abatedouros de alta capacidade foi de 3,7 x 10
2
bactérias/cm
2
e nos de baixa foi de 1,5
x 10
4
bactérias/cm
2
. No teste para E. coli, nos abatedouros de alta capacidade foi
detectado a presença da mesma em 34% das amostras de carcaça bovina e em 41%
das amostras dos abatedouros de baixa capacidade.
BELL (1997) demonstrou que os locais das carcaças que tiveram contato direto
com contaminação fecal contida na pele, apresentaram contagem de microrganismos
aeróbios igual ou superior a 10
4
UFC/cm
2
e E. coli excedente a 10
2
UFC/cm
2
. A
Escherichia coli é considerada como integrante da microbiota normal do intestino do ser
humano e animais, geralmente não patogênica. Entretanto, algumas cepas podem
produzir infecções do trato urinário, em feridas, enterites e, ocasionalmente, septicemia
e meningites (VARNAN e EVANS, 1991). A E. coli O157:H7 tem sido considerada como
uma das bactérias mais patogênicas encontrada nos alimentos e tem sido associada à
contaminação de carnes e produtos cárneos (BELL, 2002).
CHARLEBOIS et al. (1991) citaram que a contagem de coliformes fecais foi mais
alta nos quartos dianteiros. NORTJÉ et al. (1989) em um estudo dos cortes primários de
carcaças bovinas, em supermercado, registrou uma tendência dos quartos dianteiros
serem mais contaminados que os quartos traseiros.
Segundo MORENO (1991), a contaminação superficial das carcaças não é
uniforme, o teor bacteriano varia muito conforme as regiões. Assim, nos bovinos, o
quarto posterior é pouco contaminado (10 a 20 bactérias/cm
2
), a região interna da
carcaça é medianamente contaminada (10
3
bactérias/cm
2
), enquanto que a região
externa do pescoço é a mais contaminada (3 x 10
3
a 10
4
bactérias/cm
2
).
10
McEVOY et al. (2003) identificaram presença de Salmonella em amostras de
fezes, rumens e carcaças, sendo que os sorotipos isolados foram Salmonella Dublin,
Salmonella Typhimurium e Salmonella Agona, enquanto KEOGH et al. (2001)
observaram maior prevalência de Salmonella Typhimurium DT104 nas carcaças. Estes
mesmos pesquisadores, avaliando 250 bovinos, encontraram Salmonella em 7,6% das
carcaças, enquanto que, BETANCOURT et al. (2004) isolaram o microrganismo em
apenas 0,8% de 1019 carcaças analisadas.
A presença de salmonelas em alimentos causa grande preocupação, pois além
de estarem amplamente distribuídas na natureza, tendo como principal habitat o trato
intestinal do homem e animais, se enquadram no grupo dos microrganismos
patogênicos causadores de infecção e intoxicações alimentares (TARWATE et al.,
1993). Em humanos, a Salmonella é uma das causas mais comuns de gastrenterites
bacterianas (MEAD et al., 1999) e tem sido associada ao consumo de diversos
alimentos, incluindo a carne bovina (FONTAINE et al., 1978). Carcaças de animais
contaminadas por este gênero de bactérias também ocasionam grande preocupação,
uma vez que, podem representar uma fonte de Salmonella resistente a antibióticos
(EKPERIGIN & NAGARAJA, 1998).
DESMARCHELIER et al. (1999) em estudo observando a contaminação da
musculatura de carcaças bovinas após a evisceração, notaram que a região do peito e
flanco foram mais freqüentes contaminadas por Staphylococcus coagulase-positivo que
a região anal. Considerando que neste grupo de microrganismos podem ser
encontradas estirpes enterotoxigênicas, a presença nos produtos de origem animal e
em condições apropriadas, pode levar à produção de enterotoxinas e,
conseqüentemente, existirem casos de intoxicação alimentar em função do consumo
destes produtos, levando o consumidor a apresentar quadros de dores abdominais,
náusea, vômito, às vezes seguidos de diarréia (LE LOIR et al., 2003). A toxina
estafilocócica é termoestável e está presente no alimento mesmo após o cozimento
possibilitando, desta forma, a instalação de quadros de intoxicações alimentares
(SORIANO et al., 2002).
11
ALKAHANAHL & GASIM (1993) associaram Staphylococcus aureus como
agente causal mais importante de surtos pesquisados na Arábia Saudita entre 1982 a
1986. Conforme os relatos de GENIGEORGES (1989), nos Estados Unidos, entre 1975
e 1982, dentre os alimentos envolvidos nas intoxicações pelo S. aureus, as carnes
vermelhas foram responsáveis por 36%, a carne de frango por 11,3%, e apenas 1,4%
devido ao leite e frutos do mar. A incidência real provavelmente seja muito superior aos
casos relatados, em vista da fugacidade da doença, que não requer recursos médicos
na maioria dos indivíduos afetados.
PHILLIPS et al. (2001) analisaram carcaças bovinas em diferentes
estabelecimentos e encontraram Staphylococcus coagulase-positivo em 24,3% das
carcaças após refrigeração. HANSSON (2001) em um estudo comparativo entre plantas
de alta e baixa capacidade de abate de bovinos, detectou Staphylococcus coagulase-
positivo, respectivamente, em 9% e 16% das amostras.
Na indústria de alimentos é comum identificar este microrganismo apenas como
Staphylococcus coagulase-positivo, pois a maioria das cepas enterotoxigênicas de S.
aureus produz coagulase (DESMARCHELIER et al., 1999). Todavia, existe uma gama
de S. coagulase negativos produtores de enterotoxinas (ROSEC et al., 1997), em que
Hellberg, mencionado por ROSEC et al. (1997), relatou que 16,2% de 111 cepas
coagulase negativa eram produtoras de toxinas.
Finalizando a etapa de evisceração as carcaças são serradas ao longo da coluna
vertebral, resultando em duas meias-carcaças.
GILL et al. (1996) demonstraram que as estimativas das médias aritméticas do
log de E. coli indicaram um aumento de três vezes na contaminação das superfícies das
carcaças após as operações de evisceração e serragem quando comparadas com a
etapa de esfola das carcaças. Estudo realizado por LOPES & OLIVEIRA (2002) mostra
que as contagens efetuadas após a etapa de serragem (2,3 x 10
4
UFC/cm
2
)
mantiveram-se próximas às da etapa de esfola (3,6 x 10
4
UFC/cm
2
), o que demonstra
que este processo não favoreceu o aumento da população de microrganismos
mesófilos, sendo os resultados obtidos decorrentes da contaminação inicial resultante
dos procedimentos de esfola.
12
GILL et al. (1995) mostraram que após a serragem das carcaças, algumas partes
como o coxão duro, a área anal, alcatra e parte cranial do peito foram pesadamente
contaminadas por E. coli.
Após a divisão das carcaças em meias carcaças, estas são submetidas ao
toalete cuja finalidade é melhorar sua apresentação comercial e oferecer condições
mais favoráveis de conservação. PRASAI et al. (1995) verificaram que a população de
microrganismos aeróbios mesófilos foi menor após o toalete do que após a lavagem
das carcaças, enquanto que CHARLEBOIS et al. (1991) verificaram que, em geral, o
toalete e a lavagem das carcaças são pouco eficientes na remoção da contaminação
microbiológica da superfície. HARDEN et al. (1995) observaram que o toalete propicia,
esteticamente, uma aceitável remoção da contaminação fecal visível, porém não
significa que os microrganismos estejam confinados às áreas de contaminação visível e
que este método seja eficaz.
Em seguida ao toalete as meias carcaças são lavadas com jatos d’água
geralmente à temperatura em torno de 38°C, sob pressão mínima de 3 atm, com o
objetivo de eliminar esquírolas ósseas, coágulos, pêlos e outros materiais estranhos
aderidos à superfície (ROÇA & SERRANO, 1994). DICKSON (1988) afirma que este
processo pode reduzir a carga microbiana superficial da carcaça, dependendo da
temperatura, pressão, volume de água utilizada e presença de sanitizantes.
Outros métodos visando a redução microbiana da superfície das carcaças têm
sido reportados, dentre eles estão o toalete, lavagem, vácuo ou vapor com água
quente, spray com soluções antimicrobianas e pasteurização (DORSA, 1997).
DORMEDY et al. (2000), observaram redução microbiana em carcaças lavadas com
ácido lático a 2%. HARDEN et al. (1995) demonstraram que os procedimentos de
lavagem e desinfecção são métodos alternativos para redução dos níveis microbianos,
embora haja a possibilidade dos métodos causarem disseminação e contaminação para
áreas ainda não contaminadas. CUTTER et al. (1997) observaram que a lavagem
quando combinada com algum método alternativo possui maior eficácia na redução da
contaminação microbiana na superfície da carcaça que quando aplicada sozinha.
13
Zuriga et al. citados por SILVA (1997), fazendo lavagem de carcaças de animais
recém-abatidos, com água sob pressão de 12Kgf/cm
2
e 30 litros por segundo,
mostraram que houve uma redução significativa da população total de bactérias
aeróbias, mas não exerceu influência sobre a população de Enterobacteriaceae. BELL
(1997) observou que a lavagem das carcaças com água fria é ineficaz na remoção de
microrganismos, resultando numa contaminação da parte traseira para a dianteira da
carcaça. DESMARCHELIER et al. (1999) isolaram Staphylococcus coagulase positivo
em 43% das carcaças bovinas em abatedouros australianos após a lavagem final.
MADDEN et al. (2004) realizaram trabalho com 100 carcaças bovinas para
determinar os principais pontos de contaminação microbiana durante os processos de
abate analisando a presença de mesófilos e enterobactérias. Os resultados obtidos
após a lavagem das carcaças mostraram uma média de 2,8 x 10
3
UFC/cm
2
e abaixo de
1,0 x 10
1
UFC/cm
2
, respectivamente.
BELL (1997), estudou a qualidade microbiológica de carcaças bovinas em três
plantas com diferentes capacidades e analisou diferentes regiões da carcaça para
contagem total de mesófilos e E. coli. As contagens após a lavagem das carcaças
apresentaram resultados que variaram entre 1,0 x 10 até 1,9 x 10
2
UFC/cm
2
para
mesófilos e 1,0 x 10
0
até 1,2 x 10
0
UFC/cm
2
para E. coli. GILL et al. (1996) também
observaram um aumento no número médio de E. coli. após a lavagem das carcaças.
BANWART (1989), verificou que a contaminação microbiana em carcaças não é
afetada pela lavagem simples, pois algumas bactérias são capazes de aderir
firmemente à superfície da carne, sendo de difícil remoção, enquanto GILL e LANDERS
(2003) afirmaram que a lavagem reduz a contaminação bacteriana quando os números
de microrganismos são relativamente altos, mas não reduz quando são considerados
baixos.
JERICHO et al. (1995) demonstraram que após a lavagem das carcaças a
população de bactérias aeróbias/ cm
2
na região da cauda foi reduzida, enquanto que na
região do tórax e pescoço houve um acréscimo. YALCIN et al. (2001), observaram que
a contaminação por coliformes fecais na região do pescoço foi significativamente alta
após a lavagem. MADDEN et al. (2004), demonstraram que após a lavagem a
14
população de enterobactérias na região do pescoço foi maior que após a esfola, por
conseqüência de cuidados inadequados nas práticas de produção, concluindo que a
lavagem não remove contaminações e sim redistribui as mesmas da parte posterior
para a anterior da carcaça.
Imediatamente após a operação de lavagem, as meias carcaças são conduzidas
para a câmara fria onde se manterão por volta de 24 horas (período em que ocorrem
transformações enzimáticas e bioquímicas, caracterizando a chamada “conversão do
músculo em carne”), e decrescem suas temperaturas até próximo de 0°C, não devendo
ultrapassar os 7°C no interior do músculo Longissimus dorsi quando da saída das
câmaras (BRASIL, 1997). De acordo com a portaria 304 do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, os estabelecimentos só poderão entregar as carnes para
comercialização com temperatura de até 7°C.
O processo de refrigeração, além de controlar os microrganismos responsáveis
pela deterioração dos produtos, contribui também para o controle das infecções e
toxinfecções alimentares, em virtude da incapacidade da maioria de seus agentes se
proliferarem em temperaturas situadas em torno dos 4°C (PARDI et al., 2001).
Bactérias Gram-negativas são as principais responsáveis pela decomposição
das carnes, entre as quais é importante citar Pseudomonas, Acinetobacter,
Psychrobacter e Moraxella, exemplares dos psicrotróficos, microrganismos que
sobrevivem e se multiplicam em temperaturas de refrigeração (GIL, 2002).
A rapidez de decomposição das carcaças depende do seu teor em
microrganismos psicrotróficos, dos aumentos da temperatura de armazenamento e do
aumento da atividade de água superficial. Após adaptação ao novo ambiente os
microrganismos iniciam uma fase de multiplicação acentuada, onde a decomposição
pode resultar no aparecimento de maus odores ou na formação de colônias visíveis ou
limo (GARCIA-LOPES et al., 1998). Segundo INGRAM & ROBERTS (1976) a
determinação do nível de psicrotróficos na superfície da carne é utilizada para verificar
a manutenção da qualidade da carne refrigerada.
15
A elevada população de microrganismos psicrotróficos no alimento resulta em
vários defeitos, nos quais incluem alterações de sabor e defeitos físicos. Algumas
enzimas (lipases) produzidas por estes microrganismos atuam na gordura resultando
em um sabor de ranço, enquanto outras enzimas (proteases) atuam nas proteínas
causando um sabor amargo no alimento (JEFREY & DAMIEN, 1990). Mesmo que os
patógenos estejam ausentes e que não tenha ocorrido alterações nas condições
organolépticas do alimento, um número elevado de microrganismos indica que o
alimento é insalubre (FRANCO & LANDGRAF, 2003).
Segundo ROÇA & SERRANO (1995), a deterioração da carne tem seu início
quando as populações de psicrotróficos estão na faixa de 10
6
UFC/g, com descoloração
da superfície. Entre 10
7
e 10
8
UFC/g surgem odores estranhos; entre 10
8
e 10
9
UFC/g,
acontecem alterações indesejáveis de sabor; e em contagens por volta de 10
9
UFC/g
aparece o limo superficial.
PORTO (1997), afirma que o prazo máximo de vida-de-prateleira da carne
resfriada varia de acordo com sua contaminação inicial e é estimado em 3 semanas
quando a contagem inicial de microrganismos psicrotróficos é de 10 UFC/cm
2
, caindo
para 14 dias quando a contagem inicial sobe para 10
2
UFC/cm
2
, 11 dias para contagem
de 10
3
UFC/cm
2
, 8 dias para contagem de 10
4
UFC/cm
2
e 6 dias para contagens de 10
5
UFC/cm
2
.
NORTJÉ (1990) mostraram que o gênero Pseudomonas é predominante nas
carcaças seguido de Acinetobacter, Moraxella e Alcaligenes sp. FARBER & IDZIAK
(1984) verificaram que a Pseudomonas fluorescens e o Brochothrix thermosphacta
foram às bactérias que mais se aderiram à superfície da carne.
BARRA (1980), trabalhou com microrganismos psicrotróficos e observou em um
frigorífico que os quartos dianteiros continham em média mais psicrotróficos (5,0 x 10
6
UFC/g) que os traseiros (1,0 x 10
6
UFC/g). KOTULA et al. (1975) observaram que os
quartos dianteiros continham mais microrganismos psicrotróficos, mesófilos,
enterococcus e coliformes que os quartos traseiros.
LOPES & OLIVEIRA (2002) demonstraram que houve redução de cerca de
1 ciclo logarítmico nas populações de mesófilos em carcaças após a entrada em
16
câmaras frias. SILVA (1997) considera carnes com contagens de microrganismos
aeróbios até 4 log UFC/cm
2
como
aceitáveis, entre 5 e 6 log UFC/cm
2
questionável e
acima destes valores, consideram as carnes deterioradas.
Grau, mencionado por PRIETO et al. (1991) sugere que a contagem de mesófilos
pode ser utilizada como indicador da contaminação por psicrotróficos imediatamente
após o abate.
SOFOS et al. (1999) verificaram que os níveis de contaminação nas carcaças
após 24 horas na câmara de resfriamento foram de 3,5 x 10
2
, 1,9, e 1,3 UFC/cm
2
para
contagem de microrganismos aeróbios, contagem de coliformes totais e contagem de E.
coli, respectivamente. SUMNER et al. (2003) observaram que a contagem de bactérias
aeróbias foi de 1,82 UFC/ cm
2
e para E. coli detectaram 18,8% de carcaças
contaminadas.
Pesquisa realizada por DESMARCHELIER et al. (1999) em abatedouros de
bovinos demonstrou que 6,5% das carcaças amostradas antes da evisceração estavam
contaminadas com Staphylococcus coagulase-positivo e 40% depois da evisceração.
Após 72 horas na câmara de resfriamento a incidência de contaminação das carcaças
com Staphylococcus coagulase-positivo aumentou para 83%. VANDERLINDE et al.
(1998) analisaram 465 carcaças e observaram que após permanecerem 24 horas sob
refrigeração houve um aumento de 27,7% na população de Staphylococcus coagulase-
positivo e após três dias sob essas mesmas condições houve um aumento de 52,9% na
população.
Outro microrganismo de importância em saúde pública e amplamente distribuído
na natureza, tanto em países de clima temperado quanto naqueles de clima tropical, é a
Listeria monocytogenes. Essa característica pode ser devido a numerosos fatores,
sendo o mais importante deles a sua capacidade para multiplicar-se relativamente
rápido em temperatura de refrigeração (ELEY, 1992). Este microrganismo é capaz de
contaminar os alimentos em qualquer etapa de processamento (ROCOURT &
COSSART, 1997).
O controle estrito de todas as operações no abate de bovinos é fundamental para
minimizar a contaminação microbiana das carcaças, com a finalidade de evitar riscos à
17
saúde humana e garantir maior prazo de validade às carnes produzidas (ROÇA &
SERRANO, 1994). O tempo de vida-de-prateleira das carnes in natura está intimamente
relacionado com a carga microbiana inicial e com a temperatura de estocagem
(RIBEIRO & MIZUTA, 1994).
18
3 JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS
Tendo em vista:
- a importância dos cuidados higiênico-sanitários nas diferentes fases de abate
bovino sobre a qualidade microbiológica das carcaças;
- a importância da refrigeração na conservação da carne e seu efeito sobre a
população microbiana;
- o risco que representa à saúde do consumidor a presença de salmonelas,
Staphylococcus aureus, e Listeria sp. em alimentos, idealizou-se o presente estudo
tendo por objetivos o que se segue:
- Avaliar as condições microbiológicas da superfície de carcaças bovinas
imediatamente após a fase de lavagem, através da quantificação de microrganismos
heterotróficos mesófilos e psicrotróficos viáveis, coliformes e Staphylococcus aureus;
- Verificar a influência da refrigeração sobre a microbiota contaminante,
quantificando os grupos microbianos após 24 horas de manutenção em câmara de
refrigeração a 0
o
C;
- Verificar a possível presença de bactérias dos gêneros Salmonella e Listeria em
carcaças após a lavagem.
- Verificar as temperaturas das meias carcaças logo após a lavagem e após 24
horas sob refrigeração.
19
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Caracterização da indústria e das amostras estudadas
A indústria onde foi realizado o trabalho situa-se no interior do Estado de São
Paulo, sendo caracterizada, por suas dependências e instalações, como um
matadouro-frigorífico, segundo estabelece o artigo 21, parágrafo primeiro, do
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA) – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997).
Desta forma, ela é submetida a um controle higiênico-sanitário permanente,
através do Serviço de Inspeção Federal (SIF), possuindo instalações para o abate,
manipulação, preparo e conservação da carne bovina. Seu volume de abate gira em
torno de 950 animais por dia e seus produtos são comercializados a nível nacional e
internacional.
As amostras foram coletadas no período de junho a setembro de 2006.
4.2 Colheita, acondicionamento e transporte das amostras
Estudou-se a superfície muscular de 40 meias carcaças logo após a lavagem e
após 24 horas em câmara de resfriamento a 0
o
C. Amostras destas meias carcaças
foram obtidas através de suabes com ponta em algodão hidrófilo esterilizados aplicados
na região do coxão, lombo e ponta de agulha em áreas de 20 cm
2
em cada ponto,
utilizando-se para a demarcação um gabarito em aço inoxidável (APHA, 2001).
Após a aplicação nos três pontos estudados, as hastes dos suabes foram
cortadas e as pontas introduzidas em frascos contendo 60 mL de água peptonada a
0,1% (solução de transporte). Os frascos foram acondicionados em caixa de isopor
contendo blocos de gelo e, desta forma, enviados ao laboratório para análise (APHA,
2001).
As análises foram realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos de Origem
Animal e Água do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução
20
Animal da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Câmpus de Jaboticabal,
Unesp.
4.3 Metodologia Empregada
4.3.1 Preparo das diluições das amostras
Inicialmente foram preparadas diluições decimais da solução de transporte dos
suabes (10
0
), sendo a inicial (10
-1
) obtida a partir da mistura de 1 mL da referida
solução com 9 mL da água peptonada a 0,1%. Diluições sucessivas até 10
-3
foram
preparadas utilizando-se o mesmo diluente.
4.3.2 Contagem padrão de microrganismos heterotróficos aeróbios ou
facultativos, mesófilos e psicrotróficos viáveis (APHA, 2001; ICMSF, 2000)
Nestas determinações, 1 mL da solução de transporte e de cada diluição foi
depositado no fundo de placas de Petri esterilizadas, em duplicata, distribuídas em
duas séries. Em seguida, foram adicionados de 15 a 17 mL de ágar padrão para
contagem fundido e resfriado a temperatura em torno de 45ºC.
Após homogeneização e solidificação do ágar em temperatura ambiente, uma
série de placas foi incubada a 37ºC por 48 horas para a contagem de mesófilos e a
outra série foi incubada a 7ºC por 10 dias em incubadora para B.O.D., para a contagem
de psicrotróficos.
As contagens foram realizadas em contador de colônias, segundo a técnica
padrão, preferencialmente em placas que apresentavam de 25 a 250 colônias. O
número de colônias contadas na placa multiplicado pelo fator de diluição
correspondente forneceu o número de microrganismos mesófilos e psicrotróficos por
mL da solução de transporte.
21
4.3.3 Determinação do número mais provável (NMP) de coliformes
totais/cm
2
(APHA, 2001)
Teste presuntivo
A partir das diluições 10
0
a 10
-
2
foram inoculados com 1 mL, respectivamente,
três tubos de caldo lauril sulfato triptose com tubo de Durham invertido. Após a
inoculação, estes tubos permaneceram incubados a 35ºC por 24 a 48 horas e
considerados positivos aqueles que revelaram crescimento bacteriano e produção de
gás.
Teste confirmativo
Apartir dos tubos com resultados positivos no teste presuntivo, foi transferida,
com alça de níquel-cromo de 3 mm de diâmetro, uma alçada da cultura para tubos
correspondentes contendo caldo lactose-verde brilhante-bile a 2% e tubo de Durham
invertido. A incubação se deu a 35ºC por 24 a 48 horas, sendo considerados com
resultado positivo os tubos que revelaram a presença de crescimento bacteriano e
produção de gás.
De acordo com o número de tubos positivos e emprego da tabela de Hoskins
determinou-se o NMP de coliformes totais por cm
2
da amostra.
4.3.4 Determinação do NPM de coliformes fecais e Escherichia coli por cm
2
(APHA, 2001; ICMSF, 2000)
Coliformes fecais
A partir de cada tubo de caldo lauril sulfato triptose com resultado positivo no
teste confirmativo para coliformes totais, foram inoculados, com uma alçada, tubos
correspondentes contendo caldo Escherichia coli (EC) e tubo de Durham invertido. A
incubação foi realizada em banho-maria a 45,5±0,2ºC por 24±2 horas e considerados
positivos os tubos com crescimento bacteriano e gás. O resultado foi obtido
22
comparando-se os números de tubos com resultado positivo com os dados da tabela de
Hoskins.
Escherichia coli
A partir dos tubos com caldo EC que apresentaram resultados positivos para
coliformes fecais, foram semeadas placas de ágar eosina-azul de metileno (EMB)
permanecendo incubadas a 35ºC por 24 horas. Após a incubação, foi observado se
havia colônias características (de cor negra, chata, seca e com brilho metálico). Uma
vez observadas, uma colônia de cada placa seria isolada e semeada em ágar nutriente
inclinado.
Após incubação a 35ºC por 24 horas, seriam preparados esfregaços corados
pelo método de Gram, para a verificação da morfologia bacteriana. Uma vez constatada
a presença de bacilos Gram-negativos, em cultura pura, estes foram semeados em
meios para a identificação bioquímica através das provas do IMViC ou seja: produção
de indol (I), do Vermelho de Metila (VM), de Voges-Proskauer (VP) e do aproveitamento
de citrato (C). Na realização destas provas foi adotada a metodologia descrita por Mac
FADDIN (1976).
4.3.5 Contagem de Staphylococcus coagulase positivo e de
Staphylococcus aureus (APHA, 2001; ICMSF, 2000).
Apartir das diluições 10
0
a 10
-
2
foram retirados 0,2 mL e depositados em placas
com ágar Baird-Parker, em duplicata e, a seguir, empregando-se um bastão de vidro
esterilizado, em forma de “L”, procedeu-se a distribuição do inóculo por toda a
superfície do meio. Em seguida, as placas foram incubadas a 35°C por 24 a 48 horas.
Após a incubação foram contadas, preferencialmente, nas placas contendo 20 a
200 colônias, separadamente, as colônias negras, brilhantes, com zona de precipitação
ao redor e circundadas ou não por halo claro e as que se apresentaram somente
negras e brilhantes.
23
A seguir, 3 a 5 colônias de cada tipo foram semeadas em tubos com ágar
nutriente inclinado e estes incubados a 35°C por 24 horas. Após a incubação foram
preparados esfregaços corados pelo método de Gram e as culturas que se
apresentavam em forma de cocos Gram-positivos e agrupadas em forma de cachos de
uva foram submetidas às provas da catalase e oxidação e fermentação da glicose
(O/F), para a confirmação do gênero.
As cepas que apresentavam resultados positivos nas provas confirmativas do
gênero Staphylococcus foram submetidas à prova da coagulase livre. Para a execução
desta prova, as cepas foram semeadas em tubos contendo caldo de infusão de cérebro
e coração (BHI), e incubadas a 35°C por 24 horas. Em seqüência acrescentaram-se,
em tubos de ensaio (10 x 70 mm), 0,5 ml desta cultura e 0,5 mL de plasma citrato de
coelho
1
1
diluído a 1:5 em solução de cloreto de sódio a 0,85% esterilizada. Após
agitação, os tubos foram incubados em banho-maria a 37
o
C e as leituras realizadas
após 1, 2, 3, 4 e 24 horas. O resultado seria considerado positivo quando ocorresse
coagulação do plasma.
O resultado final da contagem de Staphylococcus coagulase positivos/cm
2
seria
obtido com base no resultado desta prova, proporcionalmente ao número de colônias
contadas na placa, multiplicando por cinco e pelo fator de diluição.
Dentre as cepas coagulase positivas seria confirmada a presença de
Staphylococcus aureus através das provas da fermentação do manitol em anaerobiose
e da produção de acetoína (VP) (Mac FADDIN, 1976).
4.3.6 Isolamento de bactérias do gênero Salmonella (APHA, 2001; ICMSF,
2000)
Pré-enriquecimento
Para tal, 10 mL da solução de transporte, bem como os suabes, foram
adicionados a 90 mL de água peptonada a 0,1%. Após homogeneização o conjunto
1
Coagu-Plasma – Laborclin Produtos para Laboratório Ltda. Pinhais/PR
24
permaneceu em repouso por 6 horas à temperatura ambiente. A seguir, procedeu-se a
incubação a 37°C por 18 horas, após o que foi realizado o enriquecimento seletivo.
Enriquecimento seletivo
Nesta fase, duas alíquotas de 2 mL cada da cultura de pré-enriquecimento foram
inoculadas, respectivamente, em 20 mL de caldo selenito cistina e em 20 mL de caldo
Rappaport-Vassiliadis, adicionados de 0,2 mL de uma solução de novobiocina a 0,4%,
propiciando uma concentração de 40 microgramas do princípio ativo por mililitro do
meio. Em seguida, os caldos seletivos foram incubados a 37°C por 24 horas.
Plaqueamento seletivo
Com auxílio de alça de níquel-cromo, cada cultura em caldo de enriquecimento
foi semeada, pela técnica de esgotamento, em ágar verde-brilhante e ágar MacConkey,
seguido de incubação a 37°C por 24 horas.
Identificação presuntiva
Das culturas obtidas no plaqueamento seletivo seriam tomadas, com auxílio de
uma agulha de níquel-cromo, de cada uma das placas semeadas, 3 a 5 colônias com
características sugestivas do gênero Salmonella e inoculadas em tubos contendo ágar
três açúcares e ferro (TSI) e meio para a realização da prova da descarboxilação da
lisina.
Confirmação sorológica
A confirmação do gênero seria realizada através de testes sorológicos com soros
polivalentes anti-salmonela somáticos e flagelares. Para tal, os cultivos que na
identificação presuntiva apresentavam reações condizentes com o gênero seriam
transferidos, com alça de níquel-cromo, para lâminas de vidro contendo gotas de
solução fisiológica. Após a homogeneização de cada cultura, seria acrescentado uma
gota de soro anti-salmonela polivalente somático-O, seguido de movimentação da
lâmina e leitura. Ocorrendo aglutinação na mistura a prova seria considerada positiva. O
25
mesmo procedimento seria realizado para o teste com o soro polivalente flagelar-H.
Seria considerado como do gênero Salmonella o cultivo que apresentasse positividade
em ambas as provas, que foram sempre acompanhadas com soros ou culturas padrões
positivas e negativas.
Sorotipagem
As cepas de Salmonella sp. isoladas seriam semeadas em ágar gelose e
incubadas a 37ºC por 24 horas. Após este período, seriam embaladas e enviadas ao
Instituto Adolfo Lutz em São Paulo, para a tipagem.
4.3.7 Pesquisa de Listeria sp. (SILVA et al., 1998)
Para a pesquisa de Listeria sp. foi utilizada a técnica que consiste em um
enriquecimento primário, em que 10 mL da amostra foram incubadas em 90 mL de
caldo de enriquecimento para Listeria (LEB), suplementado com cicloheximida (50
mg/litro), acriflavina (15 mg/litro) e ácido nalidíxico (40 mg/litro). Decorridos 48 horas de
incubação a 30ºC, 0,1 mL do caldo foi transferido para tubos com 10 mL de Caldo
Fraser, constituindo um enriquecimento secundário; este foi suplementado com
acriflavina (25 mg/litro) e ácido nalidíxico (20 mg/litro) e incubado a 30º C por 48 horas.
Simultaneamente, com auxílio de alça de níquel-cromo, a cultura em caldo de
enriquecimento primário foi semeada, pela técnica de esgotamento, em ágar Oxford
modificado (MOX), suplementado de acordo com as instruções do fabricante e
incubado a 30º C por 48 horas. A cultura foi também semeada em ágar cloreto de lítio
feniletanol moxalactam (LPM), suplementado com esculina (1,0g/litro) e citrato férrico
amoniacal (0,5g/litro), para melhor visualização das colônias. Decorrido o período de
incubação do caldo Fraser, este também foi semeado nos meios seletivos MOX e LPM,
conforme descrito acima. Colônias negras, regulares com formação de halo escuro
seriam consideradas suspeitas de Listeria sp.
26
Pesquisa de Listeria monocytogenes
As colônias características nos meios seletivos seriam submetidas à coloração
pelo método de Gram. De três a cinco colônias que se apresentassem como bastonetes
curtos e regulares, não esporulados e Gram positivos, seriam semeados em tubos de
ágar tripticase soja suplementado com 0,6% de extrato de levedura (TSA-YE). Após
incubação por 24-48 horas a 30º C, uma colônia de cada tubo seria semeada em caldo
tripticase soja suplementado com 0,6% de extrato de levedura (TSB-YE) igualmente
incubados a 30ºC, por 24-48 horas. As provas de identificação bioquímica incluiriam o
teste de catalase, teste de motilidade, teste de nitrato, reação em ágar tríplice açúcar
ferro (TSI), teste de verificação de hemólise (CAMP teste) e teste de fermentação de
açúcares (dextrose, xilose, rhamnose, manitol, maltose e esculina).
4.4 Tomadas de temperatura das carcaças
Foram realizadas tomadas de temperatura das carcaças imediatamente após a
lavagem e depois de 24 horas sob refrigeração, no momento da colheita das amostras.
Para tal, utilizou-se termômetro de inserção digital aplicado ao grupo dos Longíssimus
(L. dorsi et lomborum).
4.5 Análise estatística
Foi efetuado estudo estatístico comparativo entre as médias das populações dos
grupos microbianos quantificados na superfície das carcaças imediatamente após a
lavagem e depois de 24 horas sob refrigeração. Para tal, utilizou-se o teste “t” de
Student (DOWDY & WEARDEN, 1991).
27
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados referentes à determinação de microrganismos heterotróficos
mesófilos e os valores mínimos, máximos e médios estão apresentados na Tabela 1 e
representados na Figura 1, respectivamente.
A Tabela 1 mostra que a grande maioria das amostras, tanto daquelas colhidas
pós-lavagem (34/85%) quanto daquelas colhidas após 24 horas sob refrigeração
(30/75%), apresentou populações de microrganismos heterotróficos mesófilos entre 1 e
1 x 10
2
UFC/cm
2
. Verifica-se também na Tabela que, respectivamente, 5 (12,5%) e 8
(20%) amostras colhidas pós-lavagem e pós-refrigeração apresentaram populações de
microrganismos heterotróficos mesófilos inferiores a 1UFC/cm
2
. No intervalo de 1 x 10
2
a 1 x 10
3
UFC/cm
2
foram encontradas, respectivamente, 1 (2,5%) e 2 (5,0%) amostras
de cada um dos pontos analisados.
Na Figura 1 verifica-se que, para a população de microrganismos heterotróficos
mesófilos os valores mínimos, máximos e médios foram, respectivamente, de < 1,0,
3,0 x 10
2
e 1,8 x 10 UFC/cm
2
para as amostras colhidas imediatamente após a lavagem
e de < 1,0, 2,0 x 10
2
e 1,3 x 10 UFC/cm
2
para aquelas colhidas após 24 horas sob
refrigeração.
Tabela 1 - Distribuição das amostras de superfície de carcaça bovina, analisadas
imediatamente após a lavagem e depois de 24 horas em câmara de refrigeração,
segundo a população de microrganismos heterotróficos mesófilos em unidades
formadoras de colônias (UFC) por cm
2
.
N
O
MICRORGANISMOS NÚMERO DE AMOSTRAS (%)
(UFC/cm
2
) PÓS-LAVAGEM PÓS-REFRIGERAÇÃO
< 1,0 5 (12,5) 8 (20,0)
1,0 |—— 1,0 x 10 21 (52,5) 21 (52,5)
1,0 x 10 |—— 1,0 x 10
2
13 (32,5) 9 (22,5)
1,0 x 10
2
|——1,0 x 10
3
1 (2,5) 2 (5,0)
TOTAL 40 (100,0) 40 (100,0)
28
-50
0
50
100
150
200
250
300
350
Pós lavagem
Pós refrigeração
Min-Max
25%-75%
Valor médio
Pós-lavagem – valor médio de 1,8 x 10 UFC/cm
2
Pós-refrigeração – valor médio de 1,3 x 10 UFC/cm
2
Figura 1 - Valores máximos, mínimos e médios da população de microrganismos heterotróficos
mesófilos encontrados em amostras da superfície de carcaças bovinas colhidas após
a lavagem e depois de 24 horas sob refrigeração.
Segundo ZWEIFEL & STEPHAN (2003) a quantificação da população de
microrganismos aeróbios mesófilos das superfícies das carcaças é comumente utilizada
para fornecer dados que indiquem o grau de cuidados higiênico-sanitários durante as
operações de abate, particularmente esfola e evisceração. De acordo com INGRAM &
ROBERTS (1976) falhas durante mudanças na tecnologia de abate podem ser um dos
fatores determinantes dos altos valores para a contagem de mesófilos.
COLLOBERT et al. (2002) após analisarem 233 carcaças bovinas, encontraram
6,0 x 10
3
UFC/cm
2
para a população de
microrganismos mesófilos. Os autores
consideraram este resultado como satisfatório em relação a outros estudos, indicando
que houve boas práticas de higiene em toda a linha do abate. O presente estudo
também pode ser considerado como satisfatório devido às boas praticas de higiene
observadas, uma vez que os maiores valores encontrados foram inferiores ao reportado
pelos autores citados.
UFC/cm
2
29
BELL (1997) analisou diferentes regiões da carcaça para contagem padrão de
mesófilos e obteve valores próximos aos do presente estudo, mas também valores
inferiores ao maior valor encontrado neste estudo, variando entre 1,0 x 10 até 1,9 x 10
2
UFC/cm
2
após a lavagem das carcaças. MADDEN et al. (2004) apresentaram
resultados superiores aos encontrados no presente estudo após a lavagem das
carcaças sendo a média de 2,8 x 10
3
UFC/cm
2
. Ambos estudos concluíram que a
lavagem das carcaças quando realizada com água fria é um método ineficaz na
remoção microbiana da superfície das carcaças, podendo redistribuir contaminantes
para partes ainda não contaminadas. Apesar do presente estudo ter utilizado este
método para a lavagem das carcaças, não se pode afirmar se houve redistribuição.
Segundo DICKSON (1998), a lavagem das carcaças pode reduzir a carga
microbiana superficial, dependendo da temperatura, pressão, volume de água utilizada
e presença de sanitizantes. CUTTER et al. (1997) observaram que a lavagem quando
combinada com algum método alternativo possui maior eficácia na redução da
contaminação microbiana na superfície de carcaças do que quando aplicada sozinha,
embora haja a possibilidade dos métodos causarem disseminação e contaminação para
áreas ainda não contaminadas (HARDEN et al., 1995). Na indústria onde foi realizado o
atual estudo, não são adotados métodos alternativos na lavagem das meias carcaças,
apenas jatos de água com temperatura em torno de 38ºC e pressão de 3 atm,
temperatura esta também utilizada por JERICHO et al. (1995). Todavia o presente
estudo considera a importância da higiene durante todo o abate a fim de evitar o
contato do músculo com o conteúdo gastrintestinal, além da contaminação cruzada.
JERICHO et al. (1995) e KOTULA et al. (1975) observaram que após a lavagem
das carcaças a população de bactérias aeróbias/cm
2
na região traseira foi menor que
na região dianteira, embora os primeiros autores tenham concluído que a lavagem não
alterou significativamente a contagem da população de bactérias aeróbias. Zuriga et al.
citados por SILVA (1997), concluíram que houve uma redução significativa da
população total de bactérias aeróbias após a lavagem de carcaças de animais recém-
abatidos.
30
A comparação entre os resultados acima e os reportados no presente estudo
torna-se dificultosa devido aos diferentes locais de amostragem e diferentes métodos
de avaliação, uma vez que não se avaliou as carcaças antes da lavagem.
SUMNER et al. (2003) avaliaram a população de microrganismos heterotróficos
mesófilos após a refrigeração das carcaças e também encontraram valores próximos
aos do presente estudo, sendo 1,82 UFC/ cm
2
. No entanto SOFOS et al. (1999)
verificaram que os níveis de contaminação nas carcaças após 24 horas na câmara de
resfriamento foram de 3,5 x 10
2
UFC/cm
2
para contagem de microrganismos aeróbios
mesófilos, resultado este inferior ao maior valor encontrado no presente estudo (1,0 x
10
3
UFC/cm
2
).
LOPES & OLIVEIRA (2002) demonstraram que houve redução de cerca de 1
ciclo logarítmico nas populações de mesófilos em carcaças após a entrada em câmaras
frias. SILVA (1997), considerou carnes com contagens de microrganismos aeróbios até
4 log UFC/cm
2
como
aceitáveis, entre 5 e 6 log UFC/cm
2
questionáveis e acima destes
valores consideraram as carnes deterioradas. Apesar de pequena a redução na
população de mesófilos após a refrigeração das carcaças pertinentes ao presente
estudo, como mostra a Tabela 1, a maioria das amostras demonstrou estar dentro dos
padrões tidos como aceitáveis segundo SILVA (1997).
São vários os pontos críticos de contaminação durante as operações de abate,
mas é a esfola a considerada um dos principais, em vista das possibilidades de
contaminação da superfície das carcaças a partir de microrganismos existentes na pele,
nos pêlos e cascos dos animais (LAMBERT et al., 1991). BACON et al. (2000)
observaram que houve uma variação de 8,2 a 12,5 UFC/100 cm
2
na população de
mesófilos na pele animal e que após a esfola a variação para o mesmo grupo
microbiano foi de 6,1 a 9,1 UFC/100 cm
2
, concluindo que a utilização de técnicas para a
descontaminação das carcaças é a melhor alternativa para a qualidade da carne.
Embora o presente estudo não tenha disposto de técnicas para a descontaminação de
carcaças, considera a mesma como significante. Foi possível notar, por meio dos
resultados dispostos na Tabela 1 para ambas as etapas do processo, que a população
de microrganismos mesófilos se encontra em níveis aceitáveis, levando em
31
consideração que as contagens podem variar na rotina dos estabelecimentos e que a
limpeza dos animais abatidos é primordial.
GILL et al. (2000) também observaram uma contaminação por bactérias aeróbias
nas carcaças bovinas na ordem de 3,2 x 10
2
UFC/cm
2
no final da esfola. Os autores
puderam verificar que quando diferentes espécies de animais são esfoladas no mesmo
abatedouro não há como comparar a similaridade da contaminação microbiana nas
carcaças. No estabelecimento onde foi realizado o presente estudo foram abatidas
apenas carcaças bovinas.
HANSSON (2001) avaliou carcaças bovinas, em frigoríficos de alta e baixa
capacidades de abate e encontrou valores médios de mesófilos de 3,8 x 10
2
UFC/cm
2
nas plantas de alta capacidade e 2,7 x 10
3
UFC/cm
2
nas de baixa capacidade.
PHILLIPS et al. (2001) encontraram valores médios de 2,6 x 10
2
UFC/cm
2
. Segundo os
últimos autores, provavelmente os valores médios encontrados podem ser atribuídos ao
tempo de permanência das carcaças na câmara de resfriamento, o qual foi de
aproximadamente 12 horas e a alguma falha operacional. No presente estudo, a
permanência das carcaças na câmara de resfriamento foi de 24 horas e, talvez, as
falhas operacionais tenham sido menores, uma vez que apenas duas amostras
apresentaram resultados superiores aos obtidos por PHILLIPS et al. (2001) após a
refrigeração.
Do total de 40 meias carcaças bovinas analisadas neste estudo, verifica-se que
a maioria dos resultados referentes aos microrganismos mesófilos são inferiores aos da
literatura pesquisada, podendo-se julgar que um dos fatores que pode ter contribuído
para as reduzidas populações encontradas é o fato da indústria utilizada para colheita
das amostras possuir controles operacionais e boas práticas que funcionam de forma
contínua e organizada, proporcionando um produto seguro com populações de
microrganismos em números aceitáveis devido à higiene de sua obtenção.
32
Os resultados referentes à determinação de microrganismos heterotróficos
psicrotróficos e os valores mínimos, máximos e médios estão apresentados na Tabela 2
e representados na Figura 2, respectivamente.
Nota-se na Tabela 2 que a grande maioria das amostras, tanto daquelas colhidas
pós-lavagem (32/80%) quanto daquelas colhidas após 24 horas sob refrigeração
(28/70%), apresentou populações de microrganismos heterotróficos psicrotróficos
inferiores a 1,0 x 10 UFC/cm
2
e entre 1,0 x 10 e 1,0 x 10
2
UFC/cm
2
. Verifica-se também
na Tabela que 8 (20,0%) das amostras analisadas de cada uma das etapas estudadas
apresentaram populações de microrganismos heterotróficos psicrotróficos entre 1,0 x
10
2
e 1,0 x 10
3
UFC/cm
2
, enquanto que apenas 4 (10%) apresentaram populações
entre 1,0 x 10
3
e 2,0 x 10
3
UFC/cm
2 .
Na Figura 2 verifica-se que os valores mínimos, máximos e médios da população
de microrganismos heterotróficos psicrotróficos foram, respectivamente, de < 1,0 x 10,
5,0 x 10
2
e 6,4 x 10 UFC/cm
2
para as amostras colhidas imediatamente após a lavagem
e de < 1,0 x 10, 1,25 x 10
3
e 1,6 x 10
2
UFC/cm
2
para aquelas colhidas após 24 horas
sob refrigeração.
Tabela 2 - Distribuição das amostras de superfície de carcaça bovina, analisadas
imediatamente após a lavagem e depois de 24 horas em câmara de refrigeração,
segundo a população de microrganismos heterotróficos psicrotróficos em unidades
formadoras de colônias (UFC) por cm
2
.
N
o
MICRORGANISMOS NÚMERO DE AMOSTRAS (%)
(UFC/cm
2
) PÓS-LAVAGEM PÓS-REFRIGERAÇÃO
< 1,0 x 10 16 (40,0) 13 (32,5)
1,0 x 10 |—— 1,0 x 10
2
16 (40,0) 15 (37,5)
1,0 x 10
2
|—— 1,0 x 10
3
8 (20,0) 8 (20,0)
1,0 x 10
3
|—— 2,0 x 10
3
- 4 (10,0)
TOTAL 40 (100,0) 40 (100,0)
33
-200
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Pós lavagem
Pós refrigeração
Min-Max
25%-75%
Valor médio
Pós-lavagem – valor médio de 6,4 x 10 UFC/cm
2
Pós-refrigeração - valor médio de 1,6 x 10
2
UFC/cm
2
Figura 2 - Valores máximos, mínimos e médios da população de microrganismos heterotróficos
psicrotróficos encontrados em amostras da superfície de carcaças bovinas colhidas
após a lavagem e depois de 24 horas sob refrigeração.
De acordo com INGRAM & ROBERTS (1976), a determinação da população de
microrganismos psicrotróficos na superfície da carne é utilizada para verificar a
manutenção da qualidade da carne refrigerada, uma vez que estes microrganismos são
capazes de se multiplicarem sob temperatura de refrigeração.
NEWTON et al. (1978) demonstraram em seus estudos que a contagem de
psicrotróficos na pele foi maior no inverno (4,0 x 10
4
e 3,2 x 10
2
UFC/ cm
2
) e menor no
verão (6,3 x 10
3
e 10,0 UFC/ cm
2
).
BARRA (1980), observou em um frigorífico que os quartos dianteiros continham
em média mais psicrotróficos (5,0 x 10
6
UFC/g) que os quartos traseiros (1,0 x
10
6
UFC/g), concordando com KOTULA et al. (1975) que também observaram que os
quartos dianteiros continham mais microrganismos psicrotróficos. Apesar dos diferentes
locais de amostragem e métodos de avaliação do estudo supra citado em relação ao
UFC/cm
2
34
atual, verifica-se que a população de microrganismos psicrotróficos são inferiores aos
apresentados por BARRA (1980).
De acordo com GARCIA-LOPES et al. (1998) a rapidez de decomposição das
carcaças depende do seu teor em microrganismos psicrotróficos, dos aumentos da
temperatura de armazenamento e do aumento da atividade de água superficial. No
presente estudo houve poucas alterações na temperatura de armazenamento do
produto assim como nas carcaças e, pelos resultados apresentados na Tabela 2, pode-
se atribuir vida útil relativamente longa ao produto.
O presente estudo demonstrou resultados inferiores em relação ao valor mínimo
atribuído por ROÇA & SERRANO (1995) como necessário para causar o início da
deterioração do produto (10
6
UFC/g). As maiores populações encontradas estiveram
entre 1,0 x 10
3
e 2,0 x 10
3
UFC/cm
2
, estando a uma distância considerável do início da
deterioração.
Mesmo não havendo uma legislação específica e obrigatória para a
determinação da população de microrganismos heterotróficos psicrotróficos, nota-se
neste estudo que a qualidade da carne encontra-se satisfatória, pois todas as amostras,
analisadas tanto após a lavagem como após 24 horas sob refrigeração, apresentaram
populações de microrganismos psicrotróficos inferiores ao necessário para causar o
início da deterioração conforme ROÇA & SERRANO (1995). Pode-se afirmar que estes
resultados são conseqüências de uma baixa contaminação inicial nas operações do
abate estimando uma maior vida-de-prateleira do produto, entre duas a três semanas
de acordo com PORTO (1997).
Os resultados referentes à determinação de Staphylococcus sp. e os valores
mínimos, máximos e médios estão apresentados na Tabela 3 e representados na
Figura 3, respectivamente.
Na Tabela 3 verifica-se que a grande maioria das amostras, tanto daquelas
colhidas pós-lavagem (24/60,0%) quanto daquelas colhidas após 24 horas sob
refrigeração (24/60,0%), apresentou populações de Staphylococcus sp. inferiores a 1,0
x 10 UFC/cm
2
. Verifica-se também na Tabela que 16 (40, 0%) amostras de cada uma
35
das etapas analisadas apresentaram populações de Staphylococcus sp. entre 1,0 x 10
e 1,0 x 10
3
UFC/cm
2
.
Na Figura 3 observa-se que os valores mínimos, máximos e médios para a
população de Staphylococcus sp. foram, respectivamente de, < 1,0 x 10, 5,0 x 10
2
e
3,5 x 10 UFC/cm
2
para as amostras colhidas imediatamente após a lavagem e de < 1,0
x 10, 3,0 x 10
2
e 5,2 x 10 UFC/cm
2
para aquelas colhidas após 24 horas sob
refrigeração.
Tabela 3 - Distribuição das amostras de superfície de carcaça bovina, analisadas
imediatamente após a lavagem e depois de 24 horas em câmara de refrigeração,
segundo a população de Staphylococcus sp. em unidades formadoras de colônias
(UFC) por cm
2
.
N
O
MICRORGANISMOS
NÚMERO DE AMOSTRAS (%)
(UFC/cm
2
) PÓS-LAVAGEM PÓS-REFRIGERAÇÃO
< 1,0 x 10 24 (60,0) 24 (60)
1,0 x 10 |—— 1,0 x 10
2
8 (20,0) 8 (20,0)
1,0 x 10
2
|—— 1,0 x 10
3
8 (20,0) 8 (20,0)
TOTAL 40 (100,0) 40 (100,0)
36
-50
50
150
250
350
450
550
Pós lavagem
Pós refrigeração
Min-Max
25%-75%
Valor médio
Pós-lavagem – valor médio de 3,5 x 10 UFC/cm
2
Pós-refrigeração – valor médio de 5,2 x 10 UFC/cm
2
Figura 3 - Valores máximos, mínimos e médios da população de
Staphylococcus
sp.
encontrados em amostras da superfície de carcaças bovinas colhidas após a
lavagem e depois de 24 horas sob refrigeração.
Embora a enumeração de
Staphylococcus
coagulase-positivo nos alimentos não
seja uma técnica específica, é um efetivo indicador do grau de contaminação com
cepas potencialmente patogênicas (DESMARCHELIER et al., 1999). Segundo LE LOIR
et al. (2003) a presença deste grupo de microrganismos nos produtos de origem animal
e em condições apropriadas, pode levar à produção de enterotoxinas e,
conseqüentemente, existirem casos de intoxicação alimentar pelo consumo destes
produtos. De acordo com SORIANO et al. (2002) é necessário a presença de
aproximadamente 10
5
UFC/g deste microrganismo no alimento para causar intoxicação
no ser humano. No presente estudo não houve identificação de cepas de
Staphylococcus
coagulase positivos nas amostras pesquisadas.
COLLOBERT et al. (2002) após análise de 233 carcaças bovinas isolaram
Staphylococcus
coagulase-positivos em populações médias de 1,3 UFC/cm
2
. Os
autores concluíram, ao compararem os resultados obtidos com o de outros autores, que
UFC/cm
2
37
os microrganismos patogênicos são pouco identificados e as microbiotas de possíveis
patogênicos são mínimas, conclusão que também pode ser tirada no presente estudo.
HANSSON (2001) em um estudo comparativo entre plantas de alta e baixa
capacidade de abate de bovinos, detectou Staphylococcus coagulase-positivo,
respectivamente em 9% e 16% das amostras. DESMARCHELIER et al. (1999) isolaram
Staphylococcus coagulase-positivo em 43% das carcaças bovinas após a lavagem final.
No atual estudo, nota-se que mesmo nas amostras com as maiores populações
encontradas, correspondendo a 40% das amostras coletadas em cada uma das etapas,
os resultados podem ser considerados satisfatórios, uma vez que não houve
identificação de cepas de Staphylococcus coagulase-positivos.
Apesar do presente estudo ter demonstrado que a maioria das amostras
analisadas em ambas as etapas apresentou populações de Staphylococcus sp.
inferiores a 1,0 x 10 UFC/cm
2
, não sendo detectados Staphylococcus coagulase-
positivos, este resultado não garante ausência de risco de intoxicação. Segundo
ROSEC et al. (1997) há uma gama de cepas coagulase negativas produtoras de
enterotoxinas. Hellberg citado por ROSEC et al. (1997), relatou que 16,2% de 111
cepas coagulase negativas eram produtoras de toxinas. Assim sendo, na avaliação da
qualidade de alimentos de origem animal, é recomendado que as indústrias ou órgãos
fiscalizadores também se preocupem com os Staphylococcus coagulase negativos.
PHILLIPS et al. (2001) avaliaram a qualidade microbiológica de carcaças bovinas
(região da cauda, flanco e peito) e verificaram que dentre 1.275 amostras de carcaças
coletadas após aproximadamente 12 horas sob refrigeração, 24,3% continham
Staphylococcus coagulase-positivos. Os autores consideraram este resultado como
satisfatório em relação aos obtidos em estudos anteriores e concluíram que o método
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi capaz de assegurar,
com mais eficácia, a qualidade da carne nas diferentes etapas de obtenção. Porém,
advertem que ainda há o que melhorar nos trabalhos operacionais. Pelo fato de não
terem sido identificados Staphylococcus coagulase-positivos no presente estudo, pode-
se afirmar que as técnicas consideradas como pré-requisitos para a implantação do
sistema APPCC apresentavam poucas falhas.
38
DESMARCHELIER et al. (1999) demonstraram em abatedouros de bovinos que
6,5% das carcaças amostradas antes da evisceração estavam contaminadas com
Staphylococcus coagulase-positivos e 40% depois da evisceração, sendo a região do
peito e flanco as mais acometidas. Após 72 horas na câmara de resfriamento, a
incidência de contaminação das carcaças aumentou para 83%. Os autores verificaram
que a contaminação por aqueles microrganismos nas carcaças certamente se inicia
durante a esfola e se prolonga por todo o abate e que o processo de evisceração foi o
local de maior introdução de contaminantes. Concluíram também que as mãos dos
funcionários juntamente com os utensílios e equipamentos utilizados pelos mesmos
contribuíram consideravelmente para a contaminação das carcaças bovinas mesmo
quando sob refrigeração. No presente estudo estes fatos não foram analisados, mas
certamente através dos resultados apresentados pode ser considerado que tanto as
mãos do pessoal envolvido com o abate como os utensílios e equipamentos utilizados
foram devidamente higienizados de acordo com os preceitos impostos pelos
procedimentos padrões de higiene operacional do estabelecimento, salientando que é
quase nula a rotatividade dos funcionários envolvidos no abate, o qual contribui para
um melhor controle e redução da contaminação cruzada.
VANDERLINDE et al. (1998) analisaram 465 carcaças e observaram que após
permanecerem 24 horas sob refrigeração houve um aumento de 27,7% na população
de Staphylococcus coagulase-positivos e após três dias sob essas mesmas condições
o aumento chegou a 52,9%. Os autores consideraram que o aumento da população
pode ser decorrente de falhas operacionais durante a refrigeração. No presente estudo
avaliou-se apenas amostras colhidas após 24 horas sob refrigeração, podendo-se
observar que não houve aumento na população de Staphylococcus sp. em comparação
com a etapa anterior. No entanto, é importante ressaltar que a refrigeração apenas
retarda o desenvolvimento dos microrganismos deteriorantes e dos patogênicos
responsáveis por enfermidades de origem alimentar (PARDI et al., 2001).
Embora as meias carcaças tenham apresentado baixas populações de
Staphylococcus sp. , faz-se necessário a adoção de práticas de higiene em todas as
39
etapas de obtenção da carne, pois é constante a necessidade de reduzir as
possibilidades de contaminações microbianas das carcaças.
A Tabela 4 apresenta as médias das populações de microrganismos
heterotróficos mesófilos, psicrotróficos e Staphylococcus sp., em UFC/cm
2
, obtidas a
partir de amostras da superfície de carcaças bovinas colhidas imediatamente após a
lavagem e após 24 horas sob refrigeração, bem como o resultado da análise estatística
através do teste “t”. Observa-se na Tabela que, para as amostras colhidas
imediatamente após a lavagem os valores médios foram, respectivamente de 1,8 x 10,
6,4 x 10 e 3,5 x 10 UFC/cm
2
, enquanto que para as amostras colhidas após a
refrigeração estes valores foram 1,3 x 10, 1,6 x 10
2
e 5,2 x 10 UFC/cm
2
. Os valores de
“t” = 0,49
NS
, -1,72
NS
, -1,00
NS
demonstram não haver diferença estatisticamente
significativa (p > 0,05) entre as médias das populações dos grupos microbianos
estudados na superfície de carcaças imediatamente após a lavagem e após 24 horas
sob refrigeração.
Apesar dos resultados referentes ao teste “t” não serem considerados
significativos estatisticamente, foram considerados significativos microbiologicamente,
uma vez que, a presença de microrganismos indicadores demonstra a possibilidade da
existência de patógenos, os quais podem determinar riscos à saúde dos consumidores
destes produtos.
Tabela 4 – Valores médios das populações de microrganismos heterotróficos mesófilos,
psicrotróficos e Staphylococcus sp., bem como os resultados do teste “t” obtidos a
partir da análise de amostras de superfície de carcaças bovinas, colhidas após a
lavagem e depois de 24 horas sob refrigeração.
DETERMINAÇÃO PÓS-LAVAGEM PÓS-
REFRIGERAÇÃO
VALOR DE “t”
UFC/cm
2
UFC/cm
2
Microrganismos Mesófilos
1,8 x 10 1,3 x 10 0,49
NS
Microrganismos Psicrotróficos
6,4 x 10 1,6 x 10
2
-1,72
NS
Staphylococcus sp.
3,5 x 10 5,2 x 10 -1,00
NS
UFC/cm
2
– Unidades Formadoras de Colônias por cm
2
NS – não significativo ao nível de 5% de probabilidade (p> 0,05)
40
Quanto aos resultados referentes à determinação das populações de coliformes
totais, coliformes fecais e Escherichia coli em NMP/cm
2
nas superfícies das carcaças
bovinas, apenas uma amostra foi positiva para coliformes totais e fecais na etapa pós-
lavagem, apresentando número mais provável de 4,0 microrganismos/cm
2
.
Segundo FLORENTINO et al. (1997) a presença de coliformes fecais é
considerada como indicadora de contaminação por fezes e da possibilidade da
presença de bactérias patogênicas. Nas operações de abate de bovinos, o maior perigo
é a contaminação das carcaças com microrganismos de origem fecal (GILL et al.,
1996).
HANSSON (2001) avaliou 200 carcaças bovinas, em frigoríficos de alta e baixa
capacidade, encontrando coliformes em 50% das amostras das unidades de alta
capacidade e 42% das de baixa capacidade. O valor mais alto de coliformes nos
abatedouros de alta capacidade foi de 3,7 x 10
2
bactérias/cm
2
e naqueles de baixa foi
de 1,5 x 10
4
bactérias/cm
2
. No teste para E. coli, nos abatedouros de alta capacidade
foi detectada a presença do mesmo microrganismo em 34% das amostras de carcaças
bovinas e naqueles de baixa capacidade foi detectado em 41% das amostras. De
acordo com o autor, a grande população de coliformes está relacionada àqueles
abatedouros onde não há separação entre áreas suja e limpa, enfatizando que, quando
as etapas de abate são realizadas em um mesmo local há maior probabilidade de
contaminação cruzada. Um outro fator relacionado refere-se ao pequeno número de
funcionários nos estabelecimentos que abatem poucos animais por hora, por
conseguinte, uma mesma pessoa realiza diferentes cortes numa mesma carcaça. No
atual estudo, o estabelecimento era de grande capacidade, havia separação entre as
áreas suja e limpa e havia número suficiente de funcionários para que cada um
desempenhasse apenas uma função.
COLLOBERT et al. (2002) de 233 carcaças bovinas analisadas, isolaram
coliformes fecais e enterobactérias em populações médias de 7,2 UFC/ cm
2
e 26,3
UFC/cm
2
,
respectivamente. Os autores atribuíram os valores supracitados a
inadequadas práticas higiênico-sanitárias na obtenção da carne. Os bons resultados
encontrados no presente estudo, comparados aos citados anteriormente, permitem
41
admitir que as mencionadas práticas foram devidamente aplicadas durante toda a linha
do abate.
Segundo GRAU (1974), a pele geralmente é considerada a fonte de origem da
maioria das contaminações microbiológicas das carcaças. BELL (1997) demonstrou que
os locais das carcaças que tiveram contato direto com contaminação fecal contida na
pele, apresentaram E. coli excedente a 10
2
UFC/cm
2
. BACON et al. (2000) observaram
que houve uma variação de 6,0 a 7,9 e 5,5 a 7,5 UFC/100 cm
2
na população de
coliformes totais e Escherichia coli, respectivamente, na pele animal, enquanto que
após a esfola houve uma variação de 3,0 a 6,0 e 2,5 a 5,3 UFC/100 cm
2
para os
mesmos microrganismos, respectivamente. O presente estudo apresentou populações
de coliformes totais e fecais em apenas uma das 80 amostras analisadas, resultado
este inferior ao exposto pelos autores acima.
Trabalho realizado por GILL et al. (1995) aponta que, após a esfola, liberação e
oclusão do reto, na área anal e alcatra a contaminação por E. coli foi considerada
relativamente elevada, > 2,0 x 10
2
/100 cm
2
. Comparativamente, a região do coxão duro,
pescoço e peito apresentaram moderada contaminação, em média 1,0 x 10
microrganismos/100 cm
2
, e a região do flanco e dorso apresentaram leve
contaminação, uma média em torno de 1microrganismo /100 cm
2
. Segundo os autores,
mudanças no processo das operações de esfola e limpeza do reto devem ser adotadas
para reduzir a contaminação não somente em torno do coxão e alcatra e sim para
melhorar as condições higiênicas visando reduzir o número de E. coli e evitar a
redistribuição para outras áreas.
Outra etapa de suma importância refere-se à evisceração, onde cuidados
tecnológicos deverão ser tomados uma vez que o conteúdo gastrintestinal é uma
potencial fonte de contaminação em matadouros. Segundo LAWRIE (1977), um cm
3
de
conteúdo do intestino grosso de bovinos contém mais de 3,3 x 10
13
microrganismos.
GILL et al. (1996) demonstraram que o número médio de E. coli foi mais alto após a
evisceração e serragem que após a esfola, indicando um aumento de três vezes na
contaminação das superfícies das carcaças. Após a lavagem os autores também
puderam observar que houve um aumento dos mesmos microrganismos.
42
MADDEN et al. (2004) realizaram trabalho com 100 carcaças bovinas
pesquisando enterobactérias. Após a lavagem das carcaças os resultados das
contagens foram abaixo de 1,0 x 10 UFC/cm
2
na região do pescoço, resultado este
superior ao encontrado após a esfola. DICKSON (1995) demonstrou que a lavagem das
carcaças quando feita na pré-evisceração é uma alternativa para reduzir cargas
microbianas. Os autores acrescentaram que a lavagem não corrige falhas anteriores
nas práticas de produção, nem não remove as contaminações, pelo contrário, redistribui
para outros locais da carcaça. Segundo GILL et al. (1996) a redução no número final de
microrganismos, pela lavagem, é insuficiente para significar segurança ou estabilidade
comercial do produto.
CHARLEBOIS et al. (1991) também observaram que a lavagem das carcaças é
pouco eficiente na remoção de contaminantes da superfície e que a média da contagem
de coliformes fecais foi mais alta nos quartos dianteiros. No entanto puderam averiguar
que o uso de spray com ácido acético juntamente com água quente a 80°C mostraram
variada eficiência na redução no número de E. coli.
Zuriga et al. citados por SILVA (1997) verificaram que a lavagem não exerceu
influência sobre a população de enterobactérias. Diferentemente, no presente estudo
não foi avaliada a população de coliformes nos quartos, no entanto, pode-se observar
que as falhas durante as práticas do abate nas etapas anteriores a lavagem foram
quase nulas, pois apenas uma amostra apresentou positividade para coliformes fecais.
BELL (1997), estudou a qualidade microbiológica de carcaças bovinas em três
plantas com diferentes capacidades e verificou que as contagens após a lavagem das
carcaças apresentaram resultados que variaram entre 1,0 x 10
0
e 1,2 x 10
0
UFC/cm
2
para E. coli. Notou que, quando a lavagem das carcaças é realizada com água fria esta
se torna ineficaz na remoção microbiana da superfície das carcaças, resultando ainda
num aumento das contagens dos quartos anteriores em relação aos posteriores. No
atual estudo utilizou-se água em torno de 38°C na lavagem das carcaças com uma
pressão de 3 atm, técnica esta supostamente eficaz, uma vez que, do total de 40
amostras analisadas após a lavagem das carcaças, apenas uma amostra foi positiva
43
para coliformes totais e fecais apresentando número mais provável de 4,0
microrganismos/cm
2
.
PHILLIPS et al. (2001) relataram que de 1.275 amostras de carcaças, 10,3%
estavam contaminadas com Escherichia coli após tempo aproximado de 12 horas sob
refrigeração. No presente estudo, as carcaças foram submetidas a 24 horas sob
refrigeração e não foi encontrada Escherichia coli em nenhuma delas.
CHARLEBOIS et al. (1991) ressaltaram que o simples contato do tecido
muscular subcutâneo com o material fecal pode acarretar uma contaminação por
coliformes fecais da ordem de 10
6
bactérias/cm
2
, sendo o suficiente para provocar uma
contaminação cruzada em 10 carcaças sucessivas. O presente estudo demonstrou que
a eficiência dos serviços dos manipuladores e das técnicas de abate estavam
plenamente de acordo com as boas práticas de fabricação, concordando com o autor
acima, o qual preconiza que o fator mais importante de controle é a manipulação
higiênica das carcaças.
Quanto aos resultados referentes às análises de 40 meias carcaças após a etapa
de lavagem, bactérias dos gêneros Salmonella e Listeria não foram encontradas em
nenhuma das amostras.
Os produtos cárneos são alimentos sujeitos a grandes contaminações, por serem
expostos a diversas fontes potencias de contaminação e são considerados excelentes
meios de cultura para o desenvolvimento e multiplicação dos microrganismos (PARDI et
al., 2001). Estes microrganismos poderão ser patogênicos, colocando em risco a saúde
do consumidor. Em humanos, a salmonela é uma das causas mais comuns de
gastrenterites (MEAD et al., 1999) e foi associada ao consumo de diversos alimentos,
incluindo a carne bovina (FONTAINE et al., 1978).
Segundo GILL (2004), boa parte das bactérias que contaminam a carne são
originárias da pele animal. Recentes estudos têm demonstrado que a prevalência de
Salmonella sp. na pele bovina pode ser alta e a mesma atua como fonte potencial de
contaminação das carcaças durante a esfola (AVERY et al., 2002; ELDER et al., 2000).
BETANCOURT et al. (2004) demonstraram que a prevalência de Salmonella sp. na pele
44
bovina entre um estabelecimento A versos estabelecimento B foi de 91,8 x 50,3%. O
autor considerou alta a prevalência do microrganismo em questão na pele dos animais
e considerou também que tanto as práticas quanto as técnicas aplicadas no abate
quando realizadas com eficácia melhoram a qualidade do produto. Apesar do presente
estudo não ter avaliado a microbiota da pele dos animais abatidos, nota-se através dos
resultados apresentados que as práticas de produção estavam em boas condições.
McEVOY et al. (2003) identificaram presença de salmonela em amostras de
fezes, rúmens e carcaças, sendo que os sorotipos isolados foram Salmonella Dublin,
Salmonella Typhimurium e Salmonella Agona, enquanto KEOGH et al. (2001)
observaram maior prevalência de Salmonella Typhimurium DT104 nas carcaças.
Apesar da ausência de isolamento de Salmonella sp. nas 40 meias carcaças
estudadas, os resultados demonstrados por PHILLIPS et al. (2001) foram os que mais
se aproximaram do presente estudo, relatando que de 1.275 amostras de carcaças
coletadas após refrigeração 0,2% estavam contaminadas com Salmonella.
BETANCOURT et al. (2004) também apresentaram resultados próximos ao do presente
estudo, isolando salmonela em apenas 0,8% de 1.019 carcaças analisadas. Contudo,
foram utilizados métodos alternativos de descontaminação das carcaças, entre ao quais
a limpeza a vácuo, esterilização dos utensílios e lavagem na pré-evisceração e pós-
evisceração. A indústria onde foi realizado o presente estudo, não utiliza os métodos
de descontaminação citados, porém utiliza a esterilização dos utensílios e
equipamentos com água quente em torno de 85°C.
KEOGH et al. (2001) avaliaram 250 bovinos e encontraram Salmonella sp. em
7,6% das carcaças, enquanto que COLLOBERT et al. (2002), dentre 233 carcaças
bovinas avaliadas, três estavam contaminadas pelo microrganismo. Os últimos autores
consideraram baixa a contaminação, porém significativa. Diferentemente do atual
estudo, em que os resultados podem ser considerados excelentes, uma vez que não
houve positividade nas amostras.
Devido ao fato deste microrganismo não ter sido isolado em nenhuma das
amostras, é possível afirmar que os cuidados tecnológicos durante os procedimentos
de abate foram primordiais e estavam perfeitamente controlados através das regras
45
operacionais. Deste modo, é crucial exercer o controle não somente no abate para
minimizar a contaminação da carcaça durante a esfola ou evisceração, mas também e,
especialmente, nas câmaras de resfriamento para reduzir a contaminação cruzada,
através da manipulação e do contato direto das carcaças com superfícies.
Outro microrganismo de importância em saúde pública e amplamente distribuído
na natureza é a Listeria monocytogenes. Este microrganismo tem sido identificado
como um sério problema relacionado aos alimentos (TAUXE, 1997).
Sua principal característica está na capacidade de multiplicar-se relativamente
rápido em temperatura de refrigeração (ELEY, 1992). Segundo SILVA (2001) a Listeria
monocytogenes está presente em 64% dos alimentos refrigerados.
Segundo KORSAK et al. (1998) este microrganismo vem sendo demonstrado em
carcaças bovinas e associado com a pele animal, trato intestinal de animais sadios e
meio ambiente. BETANCOURT et al. (2004) demonstraram que a prevalência de
Listeria sp. na pele bovina em dois estabelecimentos A e B foram respectivamente de
37,7 e 75,5%, enquanto que, para L. monocytogenes foram de 0,8 e 18,7%. Os autores
também detectaram os mesmos microrganismos no piso de um dos estabelecimentos.
Como o presente estudo não detectou a Listeria sp. em nenhuma das amostras
pesquisadas, conclui-se que os animais enviados ao abate não carrearam este
microrganismo e que as técnicas de abate foram aplicadas corretamente, porém não foi
avaliado o ambiente do abate.
Segundo KARR et al. (1996), o isolamento de L. monocytogenes de carcaças de
bovinos revelou que a contaminação de produtos cárneos pode ocorrer nos estágios
iniciais do processamento.
BLACKMAN & FRANK (1996) verificaram que a L. monocytogenes tem
capacidade para se estabelecer e formar biofilmes nos diferentes tipos de superfícies
que compõem as plantas de processamento. O presente estudo apenas pesquisou se
havia ou não a presença de Listeria sp. nas superfícies das carcaças bovinas.
MESQUITA (1991) avaliou amostras de carne bovina, obtidas em matadouro
frigorífico e isolou bactérias do gênero Listeria, sendo que de 30 amostras de água
46
residuária, resultante da lavagem de meias-carcaças, uma (3,33%) revelou-se positiva
para L. innocua sorovar 6 a. Apesar do atual estudo não ter avaliado a água residual,
pode-se julgar que as carcaças analisadas estavam em boas condições
microbiológicas.
No presente estudo, provavelmente não isolou-se Listeria sp. pelo fato dos
animais enviados ao abate serem de origem confiável e providos de um adequado
manejo sanitário, assim como as práticas durante todo o abate foram controladas,
ressaltando a refrigeração, embora estes microrganismos sejam capazes de contaminar
os alimentos em qualquer etapa de processamento (ROCOURT & COSSART, 1997).
Tomadas de Temperatura
Os resultados referentes às temperaturas das carcaças variaram de 36 a 40
o
C
naquelas analisadas imediatamente após a lavagem e de 1,8 a 9
o
C naquelas estudadas
após 24 horas de manutenção em câmara fria a 0
o
C. De acordo com a portaria 304 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1996) os
estabelecimentos só poderão entregar as carnes para comercialização com
temperatura de até 7°C. As oscilações que ocorreram nas temperaturas das câmaras
de refrigeração não são capazes de proporcionar uma temperatura adequada nas
carcaças como proposta pela portaria acima, porém durante o estudo observou-se que
estas oscilações ocorriam devido ao fato das portas das câmaras permaneceram
abertas por um determinado tempo e apenas as carcaças localizadas próximas às
portas eram as que tinham altas temperaturas, ressaltando que apenas poucas
carcaças estavam com temperaturas elevadas.
6 CONCLUSÕES
47
Diante dos resultados apresentados conclui-se que:
6.1 A maioria das meias carcaças apresentou populações de microrganismos
heterotróficos mesófilos inferiores à da literatura pesquisada, indicando eficiência nos
cuidados higiênico-sanitários durante as operações de abate.
6.2 Do total de 40 meias carcaças analisadas todas apresentaram populações de
microrganismos heterotróficos psicrotróficos inferiores em relação ao valor mínimo
necessário para causar o início da deterioração do produto, determinando maior vida-
de-prateleira.
6.3 A grande maioria das carcaças apresentou populações de Staphylococcus sp.
inferiores a 1,0 x 10 UFC/cm
2
em ambas as etapas e apenas uma amostra foi positiva
para coliformes totais e fecais na etapa pós-lavagem. Por estes fatos nota-se que os
cuidados higiênico-sanitários dos manipuladores são pertinentes à baixa contaminação
cruzada e pouca rotatividade entre os mesmos e que as técnicas de abate estão
devidamente controladas.
6.4 Em nenhuma das amostras analisadas isolou-se os gêneros Salmonella e Listeria, o
que traz como conseqüência um risco mínimo de ocorrência de doenças de origem
alimentar por estes microrganismos.
6.5 Apesar da ocorrência de oscilações na temperatura das câmaras frias, poucas
carcaças tiveram temperaturas acima do preconizado pela portaria 304.
6.6 Em vista aos resultados apresentados, pode-se verificar que a temperatura de
refrigeração impediu o desenvolvimento microbiano e que é possível obter produtos de
ótima qualidade do ponto de vista microbiológico, uma vez que as boas práticas de
fabricação sejam corretamente implantadas e obedecidas, pois a cada dia cresce a
necessidade de produzir alimentos seguros, saudáveis e inócuos.
48
7 REFERÊNCIAS
49
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61
8. APÊNDICE
62
Tabela 4 – População de microrganismos heterotróficos mesófilos em unidades formadoras de
colônias por cm
2
em cada uma das amostras de superfície de carcaça bovina,
colhidas em matadouro, imediatamente após a lavagem e depois de 24 horas sob
refrigeração.
Número da amostra Unidades formadoras de colônias/cm
2
Pós-lavagem Pós-refrigeração
1 6 <1
2 2 <1
3 <1 72
4 5 12
5 <1 2
6 30 10
7 3 <1
8 10 <1
9 2 100
10 1 7
11 15 1
12 <1 2
13 3 <1
14 20 1
15 2 20
16 17 20
17 <1 9
18 30 <1
19 1 <1
20 <1 3
21 1 1
22 2 3
23 95 2
24 1 2
25 8 2
26 6 <1
27 12 10
28 3 200
29 2 2
30 8 10
31 30 10
32 20 2
33 8 9
34 8 2
35 300 1
36 14 1
37 2 1
38 4 1
39 40 10
40 18 2
63
Tabela 5 – População de microrganismos heterotróficos psicrotróficos em unidades formadoras
de colônias por cm
2
em cada uma das amostras de superfície de carcaça bovina,
colhidas em matadouro, imediatamente após a lavagem e depois de 24 horas sob
refrigeração.
Número da amostra Unidades formadoras de colônias/cm
2
Pós-lavagem Pós-refrigeração
1 <10 <10
2 <10 <10
3 <10 1250
4 <10 <10
5 <10 <10
6 <10 <10
7 10 100
8 <10 <10
9 <10 <10
10 <10 300
11 <10 1000
12 500 10
13 <10 1000
14 <10 <10
15 <10 100
16 10 200
17 150 10
18 20 <10
19 20 270
20 200 1000
21 50 10
22 200 10
23 280 <10
24 20 10
25 10 10
26 200 10
27 400 20
28 <10 <10
29 10 <10
30 10 570
31 350 100
32 20 10
33 10 60
34 <10 <10
35 10 70
36 10 10
37 20 10
38 10 20
39 70 60
40 <10 300
64
Tabela 6 – População de Staphylococcus sp. em unidades formadoras de colônias por cm
2
em
cada uma das amostras de superfície de carcaça bovina, colhidas em matadouro,
imediatamente após a lavagem e depois de 24 horas sob refrigeração.
Número da amostra Unidades formadoras de colônias/cm
2
Pós-lavagem Pós-refrigeração
1 <10 <10
2 <10 <10
3 <10 60
4 <10 <10
5 <10 <10
6 <10 <10
7 10 <10
8 <10 300
9 500 200
10 <10 100
11 100 <10
12 <10 <10
13 <10 <10
14 <10 <10
15 100 <10
16 20 <10
17 <10 <10
18 <10 <10
19 30 300
20 <10 <10
21 <10 <10
22 <10 <10
23 <10 <10
24 <10 <10
25 <10 300
26 <10 <10
27 <10 <10
28 100 10
29 <10 <10
30 100 200
31 100 100
32 60 10
33 30 60
34 100 <10
35 30 70
36 30 10
37 <10 <10
38 10 20
39 <10 60
40 100 33
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