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IGOR PRESOTTI DINIZ
CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA DO POLVILHO AZEDO PRODUZIDO
EM DIFERENTES REGIÕES DO ESTADO DE MINAS GERAIS
Dissertação apresentada à
Universidade Federal de Viçosa, como
parte das exigências Programa de
Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, para
obtenção do título de Magister
Scientiae.
VIÇOSA
MINAS GERAIS – BRASIL
2006
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Ficha catalográfica preparada pela Seção de Catalogação e
Classificação da Biblioteca Central da UFV
T
Diniz, Igor Presotti, 1981 -
D585c Caracterização tecnológica do polvilho azedo produzido
2006 em diferentes regiões do Estado de Minas Gerais / Igor
Presotti Diniz – Viçosa : UFV, 2006.
xi, 103f. : il. ; 29cm.
Inclui apêndice.
Orientador: Mônica Ribeiro Pirozi.
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de
Viçosa.
Referências bibliográficas: f. 80-86
1. Amido – Análise. 2. Amido – Qualidade. 3. Amido –
Aplicações industriais. 4. Reologia. 5. Mandioca –
Indústria. I. Universidade Federal de Viçosa. II. Título.
CDD 22.ed. 664.23
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IGOR PRESOTTI DINIZ
CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA DO POLVILHO AZEDO PRODUZIDO
EM DIFERENTES REGIÕES DO ESTADO DE MINAS GERAIS
Dissertação apresentada à
Universidade Federal de Viçosa, como
parte das exigências Programa de
Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, para
obtenção do título de Magister
Scientiae.
APROVADA: 15 de junho de 2006.
_______________________________ _______________________________
Prof. Afonso Mota Ramos Prof. Paulo Cesar Corrêa
_______________________________ _______________________________
Prof. José Antônio Marques Pereira Prof. Sérgio Duarte Segall
_________________________________
Profª. Mônica Ribeiro Pirozi
(Orientadora)
ii
Aos meus pais:
Custódio Luiz Rodrigues Diniz
Beatriz Isabel Presotti Diniz
Pela oportunidade da vida, pelo amor, dedicação,
confiança e incentivo a carreira;
Ao meu irmão:
Giovanni Presotti Diniz
Aos meus primos:
Breno Wesley Presotti
Matheus Augusto Presotti
Claudia Shibata
Alexandre Shibata (in memoriam)
Mariana Shibata (in memoriam)
Pelo apoio e carinho;
Dedico.
iii
AGRADECIMENTOS
A Deus, por me ajudar a transpor os obstáculos desta caminhada.
À Universidade Federal de Viçosa (UFV), especialmente ao
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), pela oportunidade
concedida.
À professora Mônica Ribeiro Pirozi, pela orientação, compreensão,
incentivo e amizade.
Aos professores Afonso Mota Ramos, Ismael Maciel de Mancilha e José
Benício Paes Chaves, pelas sugestões, incentivo e amizade.
Aos professores Alexandre Santos Pimenta, Frederico José Vieira
Passos, José Antônio Marques Pereira, José Carlos Gomes, Lúcio Alberto de
Miranda Gomide, Nilda de Fátima Ferreira Soares, Paulo Cesar Corrêa e Paulo
César Stringheta, pela permissão do uso de laboratório, equipamentos e
materiais técnico-científicos.
À Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA/CTAA), em
especial ao Dr. Rogério Germani, à Faculdade de Engenharia Química de
Lorena e à General Mills Brasil LTDA pela permissão do uso de laboratórios,
apoio na realização das análises e informações técnico-científicas.
À Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de
Minas Gerais (EMATER-MG) em especial ao engenheiro Waldyr Pascoal, pela
colaboração e informações prestadas.
Às empresas participantes, sem as quais a realização deste projeto seria
impossível: Cooperativa Padre Trindade, polvilhadoras: Branca de Neve,
iv
Caribé, Cruzeiro do Sul, Eunice, Gaivota, São João, Orivado, Ourense,
Tabajara, Tup Guar e Universo.
Aos funcionários Daniel Divino, Adão, Milico, Juarez, Valério, Vânia,
Maria Rita e Geralda.
A todos os professores e funcionários do DTA, que contribuíram de
alguma forma, direta ou indiretamente para que este trabalho se concretizasse.
Aos amigos Stelito Assis, Mozart Brasil e Carlos Henrique, os quais me
acompanharam por esta caminhada, dividindo os momentos de alegria,
tristeza, dúvidas e respostas no cotidiano de nossa república, tornando-se
motivos de felicidade e sumos criadores das mais belas lembranças, que um
ser humano possa guardar na alma e no coração.
Aos amigos Leandro Martins, Maximiliano Nunes, Nayara Carvalho e
Wellington Faria, por todo apoio e compreensão durante esses anos que estive
distante.
A todos os colegas do Curso de Pós-Graduação, em especial ao Alfredo
Quintero, Amada Sarmiento, Arthur Sodré, Omar, João Thomas e Rosana; aos
estagiários Allan e Júlia, Pedro e Andrea; aos alunos do Curso de Engenharia
de Alimentos e engenheiros aos Frederico Barros, Rita Superbi, Thiago, Diego,
Marcelo e Vitor.
Aos colegas de formação e aos professores do curso de engenharia de
alimentos do Centro Universitário de Belo Horizonte (UNIBH) por todo apoio
nesta caminhada.
A todos que contribuíram, direta ou indiretamente, para a realização
deste trabalho.
v
BIOGRAFIA
IGOR PRESOTTI DINIZ, nasceu em 02 de março de 1981, na cidade de
Belo Horizonte, Estado de Minas Gerais, onde concluí os estudos básicos,
ingressando no Centro Universitário de Belo Horizonte (UNIBH) em agosto de
1999, vindo a graduar-se em julho de 2004. Neste mesmo ano, desligou-se da
empresa General Mills Brasil, onde trabalhava no setor de Controle de
Qualidade, para dar início ao Curso de Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, na Universidade Federal de Viçosa.
vi
INDICE
Página
RESUMO .................................................................................................................... viii
ABSTRACT ................................................................................................................... x
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 01
2. REVISÃO LITERATURA ............................................................................. 04
2.1. Considerações gerais sobre a cultura da mandioca ................................ 04
2.2. Amido de mandioca ................................................................................. 06
2.3. Atuação do clima, solo e as condições de colheita no comportamento do
amido de mandioca ................................................................................. 07
2.4. Tecnologia e qualidade do polvilho azedo ............................................... 09
2.4.1 Importância da fermentação ................................................................ 12
2.4.2. Etapa de secagem do polvilho azedo ................................................. 16
2.5. Características tecnológicas e reológicas do amido de mandioca ........... 19
2.5.1. Poder de inchamento e gelatinização ................................................ 20
2.5.2. Propriedades de retrogradação .......................................................... 22
2.5.3. Propriedade de expansão .................................................................. 23
2.6. Análise estatística por agrupamento ........................................................ 24
2.6.1. Classificação das técnicas de agrupamento ...................................... 25
2.6.2. Método hierárquico ..............................................................................25
2.6.3. Métodos de agrupamento seqüenciais ............................................... 26
2.6.4. Método do vizinho mais próximo ........................................................ 26
3. MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................................... 27
3.1. Análises físico-químicas das amostras .................................................... 30
3.1.1. Teor de umidade ................................................................................ 30
vii
3.1.2. Teor de amido .................................................................................... 30
3.1.3. Teor de cinzas .................................................................................... 31
3.1.4. Teor de lipídios ................................................................................... 31
3.1.5. Teor de proteínas ............................................................................... 31
3.1.6. Acidez titulável ................................................................................... 31
3.1.7. Determinação eletrométrica do pH ..................................................... 32
3.1.8. Análise de pontos pretos .................................................................... 32
3.1.9. Análise de cor ..................................................................................... 32
3.1.10. Determinação de ácidos orgânicos .................................................. 33
3.1.11. Poder de inchamento e índice de solubilização ............................... 33
3.2. Avaliação das propriedades reológicas ................................................... 33
3.2.1. Curvas de viscosidade ....................................................................... 34
3.2.2. Avaliação das propriedades de retrogradação ................................... 34
3.2.3. Avaliação da consistência do gel ....................................................... 35
3.2.4. Calorimetria diferencial de varredura (DSC) ....................................... 35
3.2.5. Poder de expansão ............................................................................ 36
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................ 37
4.1. Informações obtidas durante a coleta de amostras ................................. 38
4.1.1. Matéria-prima ..................................................................................... 38
4.1.2. Clima .................................................................................................. 39
4.1.3. Processamento da mandioca ............................................................. 40
4.2. Avaliação das propriedades físico-químicas das amostras de polvilho
azedo ...................................................................................................... 44
4.2.1. Composição centesimal ..................................................................... 44
4.2.2. Análises físico-químicas ..................................................................... 47
4.2.3. Análise de cor ..................................................................................... 50
4.2.4. Determinação de ácidos orgânicos .................................................... 53
4.2.5. Determinação de poder de inchamento e índice de solubilidade ....... 54
4.3. Avaliação das propriedades reológicas ................................................... 58
4.3.1. Curvas de viscosidade ....................................................................... 58
4.3.2. Calorimetria diferencial de varredura ................................................. 62
4.3.3. Avaliação das propriedades de retrogradação ................................... 65
4.3.4. Poder de expansão ............................................................................ 69
4.4. Análise de agrupamento .......................................................................... 73
5. CONCLUSÕES ........................................................................................... 78
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA .................................................................... 80
APÊNDICE ...................................................................................................... 87
viii
RESUMO
DINIZ, Igor Presotti, M.S., Universidade Federal de Viçosa, junho de 2006.
Caracterização tecnológica do polvilho azedo produzido em diferentes
regiões do Estado de Minas Gerais. Orientadora: Mônica Ribeiro Pirozi.
Co-Orientadores: Ismael Maciel de Mancilha e José Benício Paes Chaves.
O polvilho azedo produzido no Estado de Minas Gerais é elaborado
através de tecnologia artesanal, originando produtos de difícil padronização.
Nas últimas décadas, os polvilhos mineiros perderam mercados nacionais e
internacionais devido, principalmente, à falta de padrão de suas características
tecnológicas. A escassez de informações referentes às características
reológicas de polvilho azedo e às modificações sofridas por este amido,
durante a etapa de fermentação e secagem, reforçam a necessidade de
estudos sobre este alimento. O presente trabalho teve, como finalidade,
realizar o levantamento do perfil reológico do polvilho azedo produzido em duas
microrregiões do Estado de Minas Gerais, Sul Mineira e Centro-Oeste,
analisando a influência dos fatores ambientais e as diferentes condições de
processamento sobre as propriedades físico-químicas e reológicas do polvilho
azedo, além de buscar a relação entre estas características e o produto a ser
processado. Os resultados evidenciam que os fatores ambientais, como a
precipitação pluvial, temperatura média ambiente e radiação ultravioleta não
parecem contribuir, significativamente, para a definição das características do
polvilho azedo. Quanto ao processamento, as etapas de purificação,
ix
fermentação e secagem parecem ser as mais críticas para as características
do produto. A pureza do amido e a modificação resultante da fermentação
foram os principais responsáveis nos testes significativos das Análises de
Variância Aninhada entre as fábricas. Amostra da fábrica 9, obtida a partir da
fécula adquirida no Estado do Paraná, exibiu características notoriamente
diferentes das demais, reforçando a importância do processamento na
definição das características do polvilho. Não foi observada relação direta entre
o tempo de fermentação e a acidez das amostras, sendo esta essencialmente
resultante da produção de ácidos lácticos, nas condições experimentais. A
acidez pareceu influenciar as variações na temperatura de gelatinização,
enquanto o teor de ácido láctico pareceu exercer influência marcante nas
propriedades de pasta. Contrariando dados disponíveis na literatura, a acidez
não foi determinante no estabelecimento da capacidade de expansão do
polvilho azedo, nas condições experimentais do trabalho. A partir da Análise de
Agrupamento, foi possível a formação de 4 grupos de amostras. Os resultados
sugerem que os grupos 1 e 3 são mais indicados para utilização em massas
congeladas, enquanto os grupos 2 e 4 são mais indicados para os
processamentos que requerem elevadas temperaturas e agitações.
x
ABSTRACT
DINIZ, Igor Presotti, M.S., Universidade Federal de Viçosa, June 2006.
Technological characterization of the sour cassava starch produced
on different areas in Minas Gerais State. Adviser: Mônica Ribeiro Pirozi.
Co-Advisers: Ismael Maciel de Mancilha and José Benício Paes Chaves.
The sour cassava starch produced in Minas Gerais State is obtained
through craft technology, so originating hardly standardized products. In the last
decades, the sour cassava starches from Minas Gerais have lost national and
international markets due mainly to the lacking pattern in their technological
characteristics. The shortage of information concerning either to rheological
characteristics of sour cassava starch and the modifications occurring in this
starch during fermentation and drying stages reinforce the need for studies on
this food. This study was carried out to survey the rheological profile of the sour
cassava starch produced in two microregions of Minas Gerais State Southern
and Center-western, by analyzing the influence of the environmental factors and
the different processing conditions upon the physiochemical and rheological
properties of the sour cassava starch, besides looking for the relationship
between these characteristics and the product to be processed. The results
evidence that the following environmental factors do not seem to contribute
significantly to definition of the sour cassava starch characteristics: rain
precipitation, average environmental temperature and ultraviolet radiation.
Concerning to processing, the stages of purification, fermentation and drying
xi
seem to be the most critical ones to the characteristics of the product. The
starch purity and the modification resulting from fermentation were the main
responsible ones in the significant tests of the Nested Variance Analyses
among the plants. The sample of plant 9, that was obtained from the starch
proceeding from Paraná State, showed notoriously different characteristics from
the other ones, therefore reinforcing the importance of processing upon the
definition of the sour cassava starch. No direct relationship was observed
between the fermentation time and sample acidity, as this one was essentially
resulting from the production of lactic acids under experimental conditions. The
acidity seemed to affect the variations in gelatinization temperature, whereas
the lactic acid content appears to have an outstanding influence on the paste
properties. Contradicting literature data, the acidity was not decisive to the
establishment of expansion capacity of the sour cassava starch under this
research experimental conditions. The formation of four sample groups was
possible from the Cluster Analysis. The results suggest that groups 1 and 3 are
more suitable to be used in frozen masses, whereas groups 2 and 4 are more
suitable to those processings that require high temperatures and agitation.
1
1. INTRODUÇÃO
O amido, um dos principais produtos derivados da mandioca, vem sendo
utilizado nos mais diferentes setores da economia, como alimento, siderurgia,
adesivos, têxtil, papeleiro, farmacêutico, petrolífero, de explosivos, calçados e
tintas. Na indústria alimentícia, o amido é principalmente empregado como
aditivo na fabricação de diversos produtos e, também, como ingrediente
principal em padarias, confeitarias, indústrias de biscoitos e pão de queijo.
De acordo com sua acidez, o amido de mandioca pode ser classificado
como fécula (quando o amido não sofre fermentação alguma), polvilho doce
(amido com leve fermentação) e polvilho azedo (amido fermentado).
Considerado um produto modificado por oxidação do amido de mandioca e
tradicional do Estado de Minas Gerais, houve uma expansão de consumo do
polvilho azedo por todo o País devido uma de suas principais aplicações, a
elaboração do pão de queijo, que obteve grande penetração no segmento tipo
“fast food” e vem conquistando espaços em mercados internacionais. O Estado
mineiro apresenta ainda diversas indústrias de pequeno, médio e grande porte,
que fabricam pães de queijo, biscoitos, produtos panificados e salgados, que
utilizam intensamente o polvilho azedo.
Apesar da importância de suas inúmeras aplicações industriais, o amido
de mandioca produzido no Brasil apresenta grande variação de qualidade,
principalmente no produto fermentado. A crescente demanda da indústria
alimentícia, setor que requer maior uniformidade deste produto, exige estudos
que relacionem parâmetros do processo de obtenção e suas características
2
tecnológicas. Tamanha exigência na qualidade deste produto é um reflexo da
redução das fecularias mineiras, nas últimas décadas, além da perda do
mercado internacional, uma vez que todas as fecularias mineiras processam de
maneira artesanal, dificultando ainda mais a padronização de seus produtos.
Devido à importância do polvilho azedo como fonte de renda para o
Estado de Minas Gerais e matéria-prima para demais indústrias, são
necessários estudos direcionados à ciência e tecnologia de sua produção.
Mesmo não exportando o amido de mandioca como matéria-prima, o Brasil
exporta grande parte de produtos acabados, que o utilizam como ingrediente
principal. Diferenças reológicas entre o amido fermentado e o não-fermentado
são relatadas na literatura, bem como existem evidências de que algumas
modificações no grânulo interferem na reologia, principalmente na capacidade
de expansão de produtos à base de polvilho azedo.
Embora os dados disponíveis na literatura sugiram indicadores e
critérios, o processo de produção do polvilho azedo está sujeito às condições
climáticas, assim como não está ainda definido um padrão de qualidade
adequado. Quando utilizam algum controle, os produtores o fazem através de
indicadores baseados nas experiências de processamento, que qualificam o
produto final. A natureza do processo fermentativo utilizado, comercialmente, é
ainda pouco conhecida, sendo este caracterizado como um processamento
rudimentar, em que a maioria dos produtores não utilizam inóculo para garantir,
ou acelerar a fermentação. Estudos concernentes ao efeito do processo
fermentativo sobre as propriedades tecnológicas do polvilho, particularmente as
de expansão da massa para fabricação de biscoito e pão de queijo, são ainda
escassos. Todo este empirismo na obtenção do polvilho azedo reflete-se no
tempo de fermentação, que varia muito de região para região, podendo causar
grande variação nas propriedades reológicas do produto.
Considerando a relevância destes aspectos, o presente trabalho foi
realizando, visando à caracterização reológica do polvilho azedo, produzido em
duas microrregiões do Estado de Minas Gerais, cadastradas na EMATER/MG,
bem como aos seguintes objetivos específicos:
− Analisar a influência dos fatores ambientais existentes em cada
microrregião sobre as propriedades físico-químicas e reológicas do polvilho
azedo;
3
− Analisar o modo como as diferentes condições de processamento
influenciam nas características reológicas e tecnológicas do polvilho azedo;
− Relacionar o perfil reológico de cada microrregião com o produto a
ser processado, de acordo com as características reológicas específicas.
4
2. REVISÃO LITERATURA
2.1. Considerações gerais sobre a cultura da mandioca
A mandioca é uma planta heliófila, perene, arbustiva, pertencente à
família das Euphorbiaceae, de gênero Manihot. Segundo o Instituto CEPA/SC
(2003), apesar da grande diversidade, o sistema produtivo da cadeia da
mandioca apresenta três tipologias básicas: a unidade doméstica, a unidade
familiar e a unidade empresarial. Esta tipologia considera interconexões entre a
origem da mão-de-obra, o nível tecnológico, a participação no mercado e o
grau de intensidade do uso de capital na exploração.
A unidade doméstica é caracterizada por usar mão-de-obra familiar, não
utilizar tecnologias modernas, pouco participar do mercado e dispor de capital
de exploração de baixa intensidade. A unidade familiar, ao contrário da
doméstica, já adota algumas tecnologias modernas, tem uma participação
significativa no mercado e dispõe de capital de exploração em nível mais
elevado. A contratação de mão-de-obra de terceiros é a característica
marcante da unidade empresarial. Estas unidades, juntamente com as
unidades tipo familiar, respondem pela maior parte do processamento de raízes
no Brasil (CARDOSO & SOUZA, 1999).
O segmento de processamento da cadeia da mandioca está,
intimamente, relacionado ao uso das raízes: alimentação humana, de “mesa”,
ou industrial. A escala de operação das indústrias de processamento de farinha
vai desde as pequenas unidades artesanais de processamento (comunitárias
5
ou privadas) existentes no Brasil, como um todo, até as unidades de grande
porte que processam, em média, 300 sacas de farinha por dia, passando pelas
unidades de médio porte, de até 100 sacas por dia (MATTOS & CARDOSO,
2003). Na cadeia da mandioca, existem ainda outros produtos de importância
econômica regional e que são comercializados de maneira informal, como é o
caso da raspa de mandioca e da parte aérea da planta (CARDOSO & SOUZA,
1999).
A maior parte da mandioca de “mesa” é comercializada na forma in
natura (EMBRAPA, 2003). A mandioca para a indústria tem uma grande
variedade de usos, dos quais a produção de farinha e a fécula são as mais
importantes. A farinha tem, essencialmente, uso alimentar e, além dos diversos
tipos regionais, que não modificam as características originais do produto, ela
encontra-se em duas formas: farinha não temperada, que se destina à
alimentação básica e é consumida, principalmente, pelas classes de renda
mais baixa da população; e farinha temperada (farofa), cujo mercado é restrito,
mas o valor agregado é elevado, sendo destinada às classes de renda média a
alta da população. Entretanto, o amido de mandioca e seus produtos derivados
têm competitividade crescente no mercado de produtos amiláceos para a
alimentação humana, ou como insumos em diversos ramos industriais, tais
como o de alimentos embutidos, embalagens, colas, e farmacêutico. Um
esquema dos dois tipos de amido de mandioca é apresentado na Figura 1
(EMBRAPA, 2003).
Figura 1. Utilização de amido de mandioca no Brasil.
6
2.2. Amido de mandioca
Segundo CEREDA (2002a), na maioria dos países existe apenas uma
palavra “amido”, como designação geral, seguida da especificação da fonte
botânica. Na legislação brasileira (BRASIL, 1978) denomina-se amido à fração
amilácea, encontrada em órgãos aéreos como grãos, frutas e de fécula, a
fração amilácea de órgãos subterrâneos como raízes e tubérculos.
NOBRE (1976) ressalta que o amido de mandioca, segundo sua pureza
e características, pode ser classificado em três tipos:
− Tipo 1 ou A – é o produto não fermentado, constituído de, no mínimo,
84,0 % de amido; que vazar 99,0 % na peneira com abertura de 0,105 mm;
umidade de 14,0 %; ponto de rompimento entre 58ºC e 83ºC, boa viscosidade
(380 RVU).
− Tipo 2 ou B – é o produto não fermentado, constituído de, no mínimo,
82,0 % de amido; que vazar 99,0 % na peneira com abertura de 0,105 mm;
umidade máxima de 14,0 %; ponto de rompimento entre 58ºC e 83ºC;
viscosidade regular (290 RVU).
− Tipo 3 ou C – é o produto não fermentado, constituído de, no mínimo,
80,0 % de amido; que vazar 99,0 % na peneira com abertura de 0,105 mm;
umidade máxima de 14,0 %; ponto de rompimento entre 58ºC e 83ºC; fraca
viscosidade (200 RVU).
Além deste diferencial, a legislação brasileira conta com o termo
“polvilho”, que é sinônimo de fécula de mandioca. O polvilho existe em duas
formas, o polvilho azedo e o polvilho doce, diferenciados através das etapas de
processamento, que influenciam na acidez do produto.
ZAMBONI et al. (1991) diz que, na prática, nem sempre os
amidos/féculas são fabricados a partir de matérias-prima genuínas e isentas de
sujidade. Afirma, também, que é freqüente a falsificação de amidos, sendo
substituídos parciais ou, até mesmo integralmente, por amidos de outra fonte
botânica. Assim, tanto a fabricação inadequada do amido quanto a sua adição
intencional diminuem a qualidade do produto.
7
2.3. Atuação do clima, solo e as condições de colheita no comportamento
do amido de mandioca
A mandioca caracteriza-se por ser uma planta tolerante à seca e à baixa
fertilidade do solo. Este é o principal motivo pelo qual é, comumente, cultivada
e consumida por pequenos produtores rurais, em áreas com solos pobres e
onde as condições climáticas são, constantemente, desfavoráveis à exploração
de outras culturas (SAGRILO et al., 2000). É freqüentemente cultivada em
solos de textura superficial média a arenosa, com baixos teores de nutrientes e
de matéria orgânica. Neste tipo de solo, o cultivo sucessivo e o revolvimento
excessivo os predispõem às altas taxas de erosão, de compactação e de
perdas de matéria orgânica, resultando na degradação física, química e
biológica dos mesmos (TORMENA et al., 2004).
A cultura da mandioca apresenta um ciclo, que varia de 10 a 24 meses,
de modo que a variação temporal de umidade do solo pode proporcionar
condições físicas, desde altamente favoráveis até impeditivas para a cultura, as
quais são dependentes da qualidade estrutural determinada pelos sistemas de
preparo utilizados.
Avaliando a produtividade e a qualidade de raízes tuberosas de
mandioca em diferentes épocas de colheita, na região de Lavras (MG),
CARVALHO et al. (1993) encontraram diferenças entre seis cultivares, quanto
à idade de maior produção de raízes tuberosas (variações de 16 a 22 meses).
No entanto, outros autores afirmam que vários cultivares apresentaram elevada
produtividade de raízes tuberosas aos 20 meses após o plantio, com elevados
teores de massa seca e de amido, ressaltando ser este um fator desejável em
razão de maior rendimento agrícola e industrial, tanto para farinha como para
polvilho (SAGRILO et al., 2000). Elevados teores de amido, presente na massa
fresca das raízes, ocorre ainda por ocasião do início do segundo período de
repouso fisiológico das plantas, período em que registram-se temperaturas
mais amenas e baixos índices de precipitação pluvial, favorecendo uma maior
produção de raízes e de amido (CONCEIÇÃO, 1981; LEONEL-NETO, 1983;
LORENZI e DIAS, 1993; SARMENTO, 1997; SRIROTH et al., 1999;
TORMENA, et al. 2004).
Uma das características mais importantes do amido é sua relação com a
água. A idade da raiz e as condições ambientais, durante a colheita,
8
influenciam as propriedades da estrutura e hidratação do grânulo. O tamanho
aparente das cadeias de amilose dos amidos não apresenta mudanças
significativas, em decorrência das diferentes épocas de colheita. Entretanto,
alguns trabalhos demonstram que os índices aparentes da amilose dos amidos
sofrem modificação, diminuindo nas raízes mais velhas. Além disso, a
distribuição de tamanho dos grânulos é afetada pela idade da raiz e
aumentando, proporcionalmente, com a época de colheita. A integridade e a
estrutura cristalina dos grânulos do amido dependem também das
circunstâncias ambientais, evidenciadas com uma mudança nos picos obtidos
em análise de DSC (SRIROTH et al., 1999, SANTISOPASRI et al., 2001).
Entende-se que os diferentes sistemas de preparo do solo têm, como
objetivo, oferecer as condições físicas adequadas para o crescimento,
desenvolvimento e produtividade das culturas. A influência do tempo e
condições de colheita, assim como o estresse causado pelas chuvas, resulta
ainda na diferença da absorção de água dos amidos e seus respectivos
poderes de gelatinização e inchamento. Há um aumento na temperatura de
pasta dos amidos, durante o período de seca e, em conseqüência, uma
redução durante o período de chuva. Nas avaliações de viscosidade
cinemática, em RVA, é possível observar que o pico de viscosidade máxima do
amido diminui, quando a colheita é realizada em época de estiagem, mas
aumenta mediante a proximidade ou durante a época de chuva
(CHATAKANONDA et al., 2003; SRIROTH et al., 1999; SANTISOPASRI et al.,
2001).
O amido de mandioca é usado, extensivamente, na indústria em razão
de suas propriedades tecnológicas, pureza elevada, baixo custo de obtenção e
capacidade de aumentar a viscosidade de pastas. Infelizmente, sua
funcionalidade ainda exibe variação imprevisível, dependendo das
circunstâncias ambientais e da época de colheita da mandioca (ASAOKA et al.,
1992). Até o momento, poucos estudos foram realizados com o intuito de
relacionar as propriedades físico-químicas do amido de mandioca, em função
das variadas condições ambientais (chuvas, solo e temperatura durante o
crescimento e a colheita). Entretanto, pode-se afirmar que os trabalhos
disponíveis na literatura documentam que as diferenças existentes no manejo
da mandioca influenciam não apenas o rendimento do amido, mas também
9
suas características físico-químicas e reológicas, conforme se observa no
Quadro 1.
QUADRO 1. Fatores que afetam a produtividade e a qualidade do amido
Fator Influência
1. Fator genético
Produtividade
Conteúdo de amido
Conteúdo de cianeto
Conteúdo de amilose
Chuvas
Produtividade
Conteúdo de amido
Conteúdo de cianeto
Poder de expansão
Viscosidade da pasta
Temperatura de pasta
Temperatura de gelatinização
Característica do solo
Produtividade
Conteúdo de cianeto
2. Fator ambiental
Temperatura do solo
Conteúdo de amilose
Temperatura de gelatinização
Fonte: Adaptado de SRIROTH et al. (1999).
2.4. Tecnologia e qualidade do polvilho azedo
O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca, encontrado
praticamente em todos os países da América do Sul, exceto o Equador. Em
francês, é denominado de amidon aigre, em inglês de sour cassava e em
espanhol de almidon agrio. É ainda um produto artesanal, mesmo quando
fabricado em fecularias modernas, apresentando grande heterogeneidade da
qualidade. Sua caracterização é muito importante para o entendimento quanto
aos principais problemas relacionados aos processos de produção e à
potencialidade do uso alimentar.
De acordo com NOBRE (1976), na indústria de polvilho, a água exerce
um papel primordial devido às etapas de obtençãos do amido. O processo de
10
produção de polvilho, qualquer que seja a técnica empregada, consiste em
lavar e descascar as raízes, ralá-las com intensidade para liberar os grânulos e
separá-los das fibras e do material solúvel. O arranjo fixo de fabricação de
polvilho obedece, em linhas gerais, ao esquema apresentado na Figura 2.
Figura 2. Fluxograma do processo geral de fabricação de amidos de mandioca.
Segundo as Normas Técnicas (BRASIL, 1978) os amidos devem ser
fabricados a partir de matérias-prima sãs e limpas, isentos de matérias terrosas
e de parasitos. O polvilho azedo apresentado no fluxograma é fabricado
através da fermentação natural do amido purificado, seguindo-se o mesmo
fluxograma para obtenção do polvilho doce, feita em tanques onde se coloca
LAVAGEM
DESCASCAMENTO
REDUÇÃO DE TAMANHO (RALAÇÃO)
LAVAGEM OU PENEIRAGEM
PURIFICAÇÃO
SECAGEM
POLVILHO DOCE
FERMENTAÇÃO
SECAGEM
POLVILHO AZEDO
RAIZ
11
uma camada de fécula ou amido e coberto com água até completar a
fermentação (FERNANDES et al., 2002).
Devido à facilidade de extração do amido, desenvolveram-se indústrias
com vários níveis técnicos, desde estabelecimentos rurais, nos quais o
processo é rústico, completamente manual, até os mais modernos e
automatizados sistemas de centrífugas e hidrociclones. Portanto, o produto
varia quanto à qualidade, sendo que, para que o amido seja mais puro e de alto
padrão, o processo deve ser o mais rápido possível, evitando ações
enzimáticas de deterioração, que iniciam nas raízes e prolongam-se por todo o
processo. O Quadro 2, apresentado por VILELA (1989), apresenta os tipos de
equipamentos de acordo com a escala industrial.
Quadro 2. Etapas da extração de amido de mandioca e equipamentos
utilizados
Etapas de extração Equipamentos utilizados
1. Lavagem e descascamento das raízes
A manual com escovas
B Lavador-descascador
C Lavador-descascador
2. Redução de tamanho (Ralação)
A Ralos manuais
B Ralador-Depurador
C Picador e desintegrador
3. Peneiragem do leite de amido
A Peneiras de taquara
B Escovadeiras e peneiras vibratórias
C Extratores-peneiras cônicas horizontais
4. Purificação do amido
A Cochos de madeira
B Planos de sedimentação e turbinas
C Centrífugas e ciclones
5. Secagem
A Ao sol com terreiros e jiraus
B Secador de túnel
C Secador Pneumático (flash-dryer)
A Processos Rústicos B Pequenas e Médias Indústrias C Grandes Indústrias
Fonte: VILELA (1989).
12
2.4.1 Importância da fermentação
Seguindo o fluxograma de processamento geral do amido (Figura 2),
após a etapa de purificação, o polvilho é transferido para os planos de
decantação (chicanas) ou diretamente para os tanques de fermentação. Esses
tanques podem ser descobertos ou não, enterrados, semi-enterrados ou
elevados, construídos em madeira ou alvenaria. Os tanques mais comuns são
os de cerâmicas, lajota, ladrilho ou azulejos. No caso de tanques de alvenaria,
para evitar que ácidos produzidos durante a fermentação desprendam areia
das paredes contaminando o produto fermentado, é pratica comum revesti-los
com plástico.
As condições em que se desenvolve a fermentação natural de polvilho
azedo são muito especiais: substrato formado exclusivamente por amido
granular, como fonte de carbono para os microorganismos; meio quase sólido
formado pela decantação do polvilho no tanque e, conseqüentemente,
condições anaeróbias no meio, que se estabelecem nos primeiros cinco dias.
O polvilho deve permanecer nos tanques de fermentação sob uma
camada de água, que no início chega a 20 cm e vai secando à medida com o
passar do tempo. O período necessário para que uma fermentação seja
completa varia de 3 dias a 60 dias (CÁRDENAS & BUCKLE, 1980; CAMARGO
et al., 1988; CEREDA, 1987; RIVERA, 1997; SILVEIRA et al., 2003). Nas
regiões tradicionais de produção em Minas Gerais, a fermentação leva, em
média, 30 dias a 40 dias, chegando a 60 dias no início da safra. RIVERA
(1997) concluiu que é possível reduzir para 4 a 6 dias o tempo de fermentação,
utilizando misturas de microrganismos selecionados. Poucos produtores trocam
a água sobrenadante, prática esta correta, pois, ensaios de fermentações
realizadas em laboratório comprovaram ser uma prática desvantajosa
(CEREDA, 1987).
A natureza do processo fermentativo, utilizado comercialmente, é ainda
pouco conhecida e caracteriza-se por ser um processo rudimentar e empírico,
em que a maioria dos produtores não utiliza inóculo para garantir ou apressar a
fermentação. É desconhecido também o efeito do processo fermentativo sobre
as propriedades tecnológicas do polvilho, particularmente as de expansão da
massa para fabricar biscoito (RIVERA, 1997). Entretanto, é consenso que o
material, que fica entranhado nos tanques, pode dar início ao processo
13
fermentativo. A fermentação para obtenção do polvilho azedo é um processo
espontâneo, desenvolvido por diversos microrganismos naturalmente
presentes na matéria-prima, na água e nos tanques de fermentação. Esta
característica explica a grande variação, encontrada na qualidade do polvilho
azedo proveniente de diversos produtores, ou de um mesmo produtor. As
diferentes condições climáticas brasileiras selecionam a microbiota
predominante nos processos fermentativos, fazendo com que polvilhos
produzidos em diferentes regiões apresentem diferenças concernentes à
acidez e composição de ácidos orgânicos (SILVEIRA et al., 2003).
Alguns produtores costumam utilizar, como inóculo, o polvilho azedo da
safra anterior, úmido ou seco, ou optam por deixar no fundo do tanque grãos
de milho ou mistura de fubá e suco de limão, envolto em sacos (CEREDA,
1987). Enquanto o que utiliza como inóculo a safra anterior é vantajosa, a
acidificação artificial é temporária e não produz polvilho azedo de boa
qualidade. Tendo início na microflora do inoculo, meio ambiente ou matéria
prima, a fermentação sempre apresenta sinais visíveis após poucos dias, com
formação de bolhas e espumas na superfície, o que segundo autores
caracteriza o final da fermentação (CEREDA, 1987), mas ainda com nenhuma
relação comprovada. Bolhas de gás aparecem também na massa de polvilho
depositado. A fermentação caracteriza-se pelo abaixamento do valor do pH,
com a produção concomitante de ácidos orgânicos e compostos aromáticos.
O início da fermentação é marcado pela rápida queda na concentração
de oxigênio dissolvido, que é consumido por bactérias amilolíticas aeróbias,
transformando-o em CO
2
e H
2
, além de ácidos orgânicos como o ácido acético,
butírico, láctico, propiônico e outros.
CEREDA (1987) divide a fermentação em três etapas, as quais nem
sempre são bem distintas. Os gêneros de microorganismos responsáveis para
estabelecer as condições apropriadas pela primeira etapa da fermentação
incluem: Achromobacter, Escherichia, Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus e
Clostridium. Na segunda etapa, são os microorganismos acidogênicos que
exigem maiores condições nutritivas para seu desenvolvimento. Finalmente, na
terceira etapa, predominam os microorganismos saprófitos e contaminantes,
leveduras de várias espécies, que são responsáveis pela degradação de
alguns produtos da fermentação. Os microorganismos desta etapa são do
gênero Bacillus e alguns fermentativos. Nesta etapa, há geração dos
14
compostos, que contribuem para o aroma e gosto típico do polvilho azedo. Três
tipos de fermentação são identificados: lática, com a presença de
microrganismos do gênero Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus;
fermentação propiônica, em que o gênero Propionibacterium é encontrado; e
finalmente a fermentação butírico, com presença do gênero Clostridium
(RIVERA, 1997; DEMIATE et al., 1999; SILVEIRA et al., 2003; LACERDA et al.,
2005).
Estudando a microbiota envolvida no processo de fermentação do
polvilho, CEREDA (1987), encontrou diversas bactérias em estágio preliminar,
tais como espécies de Escherichia, Alcaligenes, Pseudomonas, Micrococos sp.
e Bacillus subtilis. É provável que o crescimento de micrococos, nesta etapa da
fermentação, seja devido ao fato de ainda existir, no meio, uma quantidade
suficiente de oxigênio para manter o crescimento dos mesmos. As demais
espécies podem desenvolver-se anaerobicamente, pois, apresentam
metabolismo facultativo.
A presença de Bacillus subtillis, cuja produção de enzimas amilolíticas é
bastante conhecida, evidencia que, durante a fermentação, a ação das
enzimas propicia uma fonte de carbono para o metabolismo dos agentes de
fermentação e que, além de alterar o aspecto da superfície dos grânulos da
fécula de mandioca após a fermentação, provocam rugosidades e pontuações
bem características. Os grânulos de amido fermentado ainda apresentaram,
sob luz polarizada, perda parcial de birrefringência e tendência marcante para
formar agregados (SILVEIRA, 2001; CEREDA, 1987).
Alguns estudos apresentam, ainda, uma microbiota constituída por
bactérias aeróbias e microaerófilas, leveduras e alguns fungos filamentosos.
Foram isolados, também, cocos e bacilos Gram-positivos esporulados e não-
esporulados. Não foi detectada a presença de bactérias coliformes. Nas
primeiras etapas de fermentação, observa-se predomínio bacteriano,
especialmente de cocos e bacilos Gram-positivos sobre as leveduras. Em
regiões frias, a fermentação é lenta e predomina a microbiota láctica, com uma
maior freqüência do Lactobacillus plantarum. Nas regiões quentes, a
fermentação é mais rápida e predomina a microbiota butírica, sendo o
Clostridium butyricum o que predomina com maior freqüência (ZAPATA et al.,
1991; SILVEIRA et al., 2003; LACERDA et al., 2005).
15
Alguns experimentos conduzidos no sentido de relacionar acidez e pH
com o estágio de fermentação e com a qualidade do polvilho. Entretanto, não
foi possível estabelecer nenhuma relação entre eles. Não há predominância de
quaisquer dos diversos ácidos encontrados no produto, visto que a microbiota
presente depende de fatores ambientais. A acidez máxima e o pH não
constituem um referencial para determinar o estágio de fermentação ou a
qualidade do polvilho (PEREIRA, 1994).
CEREDA e VILPOUX (2002) comentam que DEMIATE et al., (1998)
investigaram o mecanismo de modificação, que ocorre durante a fermentação,
concluindo que trata-se de reação de oxidação. Portanto, o polvilho azedo é um
amido modificado. Os autores indicam que mesmo entre as féculas, que são os
amidos extraídos da parte subterrânea de vegetais, a de mandioca é a que
proporciona o maior grau de expansão, necessário à obtenção de produtos de
boa qualidade.
O processo fermentativo altera a fécula de forma que o polvilho azedo
apresente características peculiares. As modificações, que ocorrem durante a
fermentação, alteram sua reologia de modo que os amilogramas característicos
apresentam-se com viscosidade máxima menor do que a fécula doce, sendo o
início do processo de gomificação detectado em temperaturas inferiores à do
polvilho doce nas mesmas concentrações, sem tendência a geleificação
durante o resfriamento até 50ºC, com viscosidade muito baixa constante
(DEMIATE et al., 1999; ASCHERI, 1992). Desta forma, poderá resultar a
formação da massa, durante o processamento do biscoito, quando se procede
ao escaldamento, explicando por que o polvilho azedo não pode ser substituído
pelo polvilho doce (CEREDA, 1983a; CRUZ e RIBEIRO, 1995; DEMIATE et al.,
1997b). Além de alterações físico-químicas, a fermentação promove uma
mudança no sabor e aroma da fécula, sendo que o novo sabor e aroma
desenvolvidos fazem parte da caracterização do produto.
CEREDA (1983c) demonstra que o polvilho acidificado para utilização de
confecção de biscoitos não apresenta as condições necessárias à sua
modelagem, comprovando que o polvilho azedo elaborado pela fermentação
natural apresenta características viscográficas e químicas inigualáveis. Os
principais problemas do produto final são sua falta de padronização e o
desconhecimento do processo fermentativo, que determinam qualidade muito
variável dentro de uma mesma região, inclusive para um mesmo produtor.
16
2.4.2. Etapa de secagem do polvilho azedo
Uma vez completada a fermentação, deixa-se secar a superfície dos
tanques até que o polvilho fique com umidade na faixa de 30 % a 50 %,
consistência friável e aspecto de queijo. O produto pode ser armazenado no
próprio tanque, para ser comercializado na entressafra, desde que permaneça
água sobrenadante. Caso contrário, ocorrerá oxidação e a superfície adquirirá
coloração azulada a negra (CEREDA, 1987).
O polvilho é retirado dos tanques ou das chicanas por meio de pás,
podendo passar por esfarelador mecânico e espalhado para secar. A operação
tem início ao amanhecer, para que a secagem se processe no mesmo dia, já
que o polvilho azedo armazenado úmido pode tornar-se azulado. Na maioria
das vezes, a secagem é feita ao sol. Processos de secagem artificial, mesmo
sendo mais eficientes, não resultam em produto seco com o mesmo poder de
expansão, sugerindo que a radiação solar é mais responsável por esta
característica do que o calor.
A secagem ao sol ocasiona uma série de transtornos, desde elevada
contaminação por poeira até a falta de padrão de lotes. A secagem artificial
poderá regularizar estes problemas e tornar o polvilho azedo um produto
comercial confiável. A secagem artificial da fécula de mandioca fermentada foi
desenvolvida a partir da pesquisa, que comprovou a influência da radiação
ultravioleta nas propriedades especiais que o produto final apresenta (NUNES
& CEREDA, 1994; citado por CEREDA & VILPOUX, 2002). Neste tipo de
secagem, utiliza-se a reação fotoquímica, que é instantânea. Sua implicação
industrial dependerá, apenas, do desenvolvimento de um equipamento
adequado. Pesquisas neste sentido estão, ainda, em desenvolvimento.
A secagem ao sol é normalmente feita sobre jiraus de bambu traçado ou
arames, sobre os quais estendem-se panos, plásticos ou lona. Embora pouco
empregado, o pano preto deve resultar em secagem mais rápida pois, além de
absorver o calor, permite a passagem do vento através do produto. Há porém,
quem considere que o pano acarreta perdas, dando preferência ao plástico,
prescindindo do efeito desidratante do vento. Comumente menos usadas, as
lonas de duas faces (branco e preto) facilitam a secagem em climas mais
variados, economizando tempo nos dias mais frios e evitando queima do
polvilho nos dias mais quentes.
17
A secagem em jiraus requer de mão-de-obra numerosa. Normalmente,
opera-se em duplas, um de cada lado do jirau, esfarelando o polvilho entre as
mãos. Nas empresas polvilhadoras de maior porte, um veículo passa ao lado
dos jiraus, enquanto o operador vai jogando os panos com o polvilho já
esfarelado e outros dois empregados seguem o veículo, esticando os tecidos
sobre os jiraus. Outro processo menos utilizado é a secagem em terreiros de
terra batida, cercados com mureta baixa de alvenaria e revestidos de lona
plástica preta. Neste caso, um operador é necessário para revolver o polvilho,
com o auxílio de um rodo com a borracha cortada em formato de dentes largos.
O inconveniente dos terreiros é que, sendo baixos, recebem facilmente a
poeira e detritos soprados pelo vento. Após secagem, o polvilho é peneirado e,
então, embalado. Aqueles que estiverem fora da granulometria desejada são
moídos e, novamente peneirados.
A radiação ultravioleta (R-UV) é a parte do espectro eletromagnético
referente aos comprimentos de onda entre 100 nm e 400 nm. De acordo com a
intensidade à qual a R-UV é absorvida pelo oxigênio e ozônio e, também,
devido aos efeitos fotobiológicos, costuma-se dividir a região UV em três
intervalos, conforme mostrado no Quadro 3:
Quadro 3. Características dos diferentes comprimentos de ondas do UV
Nome Intervalo espectral (nm) Características
UVC 100 – 280
Completamente absorvida pelo O
2
e O
3
estratosférico e, portanto, não atinge a
superfície terrestre. É utilizada na esterilização
de água e materiais cirúrgicos.
UVB 280 – 320
Fortemente absorvida pelo O
3
estratosférico. É
prejudicial à saúde humana, podendo causar
queimaduras e, a longo prazo, câncer de pele.
UVA 320 – 400
Sofre pouca absorção pelo O
3
estratosférico. É
importante para sintetizar a vitamina D no
organismo. Porém o excesso de exposição
pode causar queimaduras e, a longo prazo,
causa o envelhecimento precoce.
Fonte: INPE (2005).
18
Pode-se dizer que o Sol emite energia em, praticamente, todos os
comprimentos de onda do espectro eletromagnético, permeados pelas diversas
linhas de absorção. De toda essa energia emetida, 44 % concentra-se entre
400 nm e 700 nm, denominado espectro visível. O restante é dividido entre
radiação ultravioleta (inferior a 400 nm) com 7 %, infravermelho próximo (entre
700 nm e 1500 nm) com 37 % e infravermelho (superior a 1500 nm) com 11 %.
Menos de 1 % da radiação emitida concentra-se acima da região do
infravermelho, ou seja, microondas e ondas de rádio, e abaixo da região
ultravioleta, como raios X e raios gama.
Diversos trabalhos indicaram que a luz solar que possuem determinados
comprimentos de onda UV, assim como a fermentação do ácido láctico é
essencial para a habilidade da expansão do amido de mandioca (BERTOLINI
et al., 2001a; CARDENAS e DE CURVATURA, 1980 citado por
VATANASUCHART et al., 2005; VATANASUCHART et al., 2005). No processo
de secagem, o amido de mandioca impregnado com ácido lático, proveniente
da fermentação, é exposto ao sol e à reação fotoquímica que envolve os dois
componentes (fécula + ácido lático) e a radiação ultravioleta do sol são os
responsáveis pela modificação deste amido.
A maioria dos trabalhos, concernentes à modificação de amido pela
irradiação UV, emprega uma fonte artificial (UVA, UVB ou UVC) sobre os
amidos acidificados artificialmente, avaliando sua qualidade a partir de suas
propriedades de expansão (BERTOLINI et al., 2001b; BERTOLINI et al., 2005;
VATANASUCHART et al., 2005). Em estudos laboratoriais (MESTRES &
ROUAU, 1997; PLATA-OVIEDO e CAMARGO, 1998), durante a avaliação da
modificação oxidativa do amido de mandioca com ácido láctico, seguida de
diferentes tipos de secagem, foi observado um aumento significativo dos
volumes específicos em testes com biscoitos, quando o amido era seco ao sol,
em comparação com os resultados obtidos com o amido que secado em forno.
Encontrou-se, ainda, que o amido de mandioca acidificado lacticamente e
exposto à irradiação UV de uma lâmpada de vapor de mercúrio nas bandas de
250-600 nm apresentou as melhores propriedades de expansão (BERTOLINI
et al., 2001a).
Os efeitos das diferentes freqüências, durações a exposição da
irradiação UV e temperaturas foram relacionados às propriedades de
expansão, no teste de biscoito do amido de mandioca, por VATANASUCHART
19
et al. (2005). Os picos de viscosidade dos amidos irradiados com o UVB,
durante 7 h e 9 h, foram 196,55
±
2,41 RVU e 195,67
±
0,83 RVU, enquanto os
amidos irradiados com UVC apresentaram picos de viscosidade máxima iguais
a 176,55 ± 1,83 RVU e 169,54
±
3,24 RVU e aqueles amidos secados apenas
com ar quente apresentaram valores de 121,07
±
0,97 RVU e 116,92
±
1,89
RVU, respectivamente. Entende-se que amidos irradiados por UVB apresentam
a habilidade desejada de expansão, resultando menores alterações na
viscosidade, em comparação com o amido comercial (235,84 ± 1,65 RVU).
Em estudos mais recentes realizados por VATANASUCHART et al.
(2005), os amidos de mandioca modificados por oxidação a 1 % de ácido
láctico durante 15 minutos e expostos à radiação de UVB ou de UVC durante
(7, 9, 11 h) apresentaram propriedades eficazes no teste de expansão.
Segundo os autores, as moléculas de amido nas regiões amorfas são
despolamirizadas, parcialmente, pela hidrólise do ácido láctico e pela irradiação
UV para moléculas de tamanho reduzido de amido, que eram responsáveis
pela expansão do biscoito.
Quanto às propriedades térmicas, os amidos modificados da mandioca
exibiram testes-padrão dos termogramas de Calorimetria Diferencial de
Varredura (DSC) similares àquele do amido comercial. As mudanças
estruturais que contribuem à avaliação de expansão não afetaram a entalpia da
transição, para o amido de mandioca. Entretanto, um aumento ligeiro de
temperatura no início e do pico dos amidos irradiados com UVB ou UVC para 9
h e 15 h indica a estabilidade da estrutura cristalina, induzida por reações da
modificação.
2.5. Características tecnológicas e reológicas do amido de mandioca
As propriedades tecnológicas do amido envolvem suas características
físicas, químicas e funcionais. Mesmo o amido de mandioca sendo,
excessivamente, aplicado na indústria de alimentos, pouco destaque foi dado
às suas exigências específicas (CEREDA, 2002b). A aceitação de um amido
para determinada finalidade não depende, somente, do tamanho e da forma do
grânulo, mas também de sua temperatura de gelatinização e características de
inchamento, as quais constituem reflexo da composição e da conformação dos
polímeros contidos (AMANTE, 1986). Algumas características do amido, que
20
determinam sua aplicação industrial, são tecnológicas, ou seja, poder de
inchamento (absorção de água), viscosidade, gelatinização, retrogradação e
expansão.
2.5.1. Poder de inchamento e gelatinização
Os grânulos de amido exibem uma capacidade limitada de absorção de
água fria, que atinge até 30 % de seu peso seco. Principais componentes do
amido, a amilose e amilopectina estão associadas entre si por ligação de
hidrogênio, formando áreas cristalinas, de difícil penetração de água,
responsáveis pela redução da estrutura do grânulo, que controlam o
comportamento do amido na água. Com o aquecimento do sistema, ocorre um
aumento na capacidade de absorção de água, sendo esta uma característica
muito importante, uma vez que a qualidade de um alimento está,
freqüentemente, associada à retenção de água pelos grânulos de amido
expandido (ASQUIERI, 1990). O aquecimento de suspensões de amido em
excesso de água causa uma transição irreversível, denominada gelatinização.
O poder de inchamento é a medida da capacidade de hidratação dos
grânulos, sendo que a determinação é feita pelo peso do grânulo de amido
intumescido (inchado) e de sua água oclusa. Quando uma suspensão de amido
é aquecida, aparentemente, nenhuma mudança ocorre até um ponto crítico de
temperatura. A partir daí, os grânulos começam a intumescer e perdem suas
características de birrefringência. Quando a temperatura de uma suspensão de
amido supera o limite de gelatinização, as pontes de hidrogênio são rompidas,
as moléculas de água ligam-se aos grupos hidroxilas liberados e os grânulos
continuam expandindo (CEREDA, 2002b). A conseqüência direta do
intumescimento é o aumento na solubilidade, claridade e viscosidade da pasta
de amido.
Amidos de diferentes fontes botânicas apresentam distintos poderes de
inchamento e solubilidade dos grânulos. O amido de mandioca apresenta
grande poder de inchamento, sob temperaturas mais baixas, em comparação
ao de outras fontes botânicas, indicando interações mais fracas e,
possivelmente, uniformes entre amilose e amilopectina.
O intumescimento do grânulo é acompanhado pelo aumento de
viscosidade da solução, que é uma das características da gelatinização.
21
Informações, obtidas a partir da construção de curvas de viscosidade, são úteis
para avaliação de alterações no grânulo. O Rápido Visco Amilógrafo (RVA) é,
atualmente, o instrumento mais utilizado para construção dessas curvas de
viscosidade, substituindo as análises realizadas no tradicional viscoamilógrafo
Brabender, pois, apresenta os resultados em menos tempo e utiliza menor
quantidade de amostra. Além disso, apresenta repetibilidade de seus
resultados mais confiáveis do que as análises realizadas no viscoamilógrafo
Brabender (DEFFENBAUGH & WALKER, 1989; WRIGLEY et al., 1996). Os
resultados nas formas dessas curvas indicam dados concernentes à:
temperatura de formação de pasta, resistência dos grânulos inchados à ação
mecânica, viscosidade máxima e temperatura na qual ocorre, bem como a
influência do resfriamento sobre a viscosidade, além de interpretar esses dados
em função da utilização e do processamento do amido (AMANTE, 1986;
CEREDA, 1983b; CEREDA, 2002b).
O fenômeno de gelatinização pode ser caracterizado por meio de uma
endoterma obtida por DSC (LI & YEH, 2001; SILVA et al., 1999; FUKUOKA et
al., 2002). O inchamento dos grânulos e a concomitante solubilização da
amilose e amilopectina induzem à gradual perda da integridade granular com
geração de pasta viscosa, que pode ser observada em análise de viscosímetro
ou reômetro (THEBAUDIN et al., 1998; BERTOLINI et al., 2005; CHARLES et
al., 2005).
Quando aplicada ao amido, a análise em DSC fornece medidas
quantitativas do fluxo de calor associado à gelatinização, em que os picos
endotérmicos são indicativos de fusão. Para a detecção das fases de transição
nos amidos, os métodos de DSC têm a vantagem de ser independentes da
birrefringência dos grânulos. Esta é uma diferença importante, quando a
birrefringência é devida à orientação molecular nas regiões amorfas, ou está
ausente devido os cristais serem pequenos ou casualmente orientados. As
mudanças de entalpia observadas em DSC, geralmente, relacionam-se à
transição tipo ordem e desordem dos cristais presentes em extensos arranjos
ordenados internos em regiões de menor ordem cristalina do grânulo
(CEREDA, 2002b; YU & CHRISTIE, 2001; KARLSSON & ELIASSON, 2003).
Segundo MARQUES (1989), de acordo com o grau de inchamento e
viscosidade, os diversos amidos podem ser classificados em: tipo A - são
aqueles com alto grau de inchamento, como a batata, mandioca e os cereais
22
cerosos, que apresentam curvas de viscosidade com alto pico de pasta,
seguindo-se uma por rápida redução durante cozimento; tipo B - amidos com
grau de inchamento moderado, como os de cereais não cerosos; tipo C - são
aqueles os que têm inchamento limitado, especialmente produtos intercruzados
quimicamente, nos quais as ligações cruzadas estabilizam os grânulos; e tipo D
- caracterizam-se por apresentar alta restrição ao inchamento e presença de
alto teor de amilose.
A gelatinização e a viscosidade das pastas, bem como as características
dos géis de amido, dependem da temperatura durante o tratamento, mas são
determinados e influenciados pela fonte de obtenção do amido, pela presença
de lipídios, proteínas, açúcares, sais, modificação aplicada, incorporação de
emulsificantes e ácidos graxos, ácidos, bases ou ação enzimática.
2.5.2. Propriedades de retrogradação
A retrogradação é o termo dado às transformações, que ocorrem durante
o resfriamento e o armazenamento de pastas de amido. O fenômeno é,
basicamente, um processo de cristalização de moléculas de amilose e
amilopectina, em que, além do aumento da firmeza do gel e da opacidade das
pastas, observa-se perda da solubilidade em água fria, aumento da resistência
à hidrólise por enzimas amiIolíticas e ácidos minerais e perda da capacidade
de formação de complexo azul com iodo. Ocorre, ainda, uma diminuição de
volume do gel e a expulsão de água ligada às moléculas, processo este
conhecido como sinérese.
A avaliação das pastas e suas alterações em condições de estresse, tais
como congelamento, refrigeração, esterilização (calor) e acidez, são poucos
relatadas na literatura (CEREDA, 2002b).
De modo similar à gelatinização, o grau de retrogradação e a natureza
dos cristais formados podem ser influenciados pela fonte de amido, pela
concentração, pela temperatura de estocagem, pelos sais, ácidos, lipídios e
açúcares presentes. Os efeitos destes componentes nas propriedades
tecnológicas de diferentes tipos de amido têm sido objeto de estudo de vários
pesquisadores (AMANTE, 1986; CEREDA & VILPOUX, 2002; DEFFENBAUGH
& WALKER, 1989; THEBAUDIN, et. al, 1998).
23
A firmeza do gel, durante o armazenamento, pode ser medida pela
mudança em sua deformação elástica, como forma de acompanhar a tendência
de retrogradação do amido, estabelecendo, assim, a rigidez do gel na forma de
módulo de elasticidade (NOWOTNA et al., 2000). Neste caso, os testes medem
a deformação sob uma força-padrão, sendo possível, ocasionalmente, medir a
força necessária para alcançar uma deformação relativa do gel.
2.5.3. Propriedade de expansão
Segundo MAEDA e CEREDA (2001), a procura do polvilho azedo pelo
consumidor é devido à sua utilização em produtos de confeitaria, na forma de
biscoitos, sequilhos, pão de queijo, bolos, etc. O polvilho azedo é insubstituível
no preparo de biscoito, que se caracteriza por ser um produto muito leve e
volumoso, resultado da expansão do polvilho azedo sob aquecimento em forno.
A confecção do biscoito de polvilho é, até o momento, o único teste de
qualidade existente é aceito por todos, usuários e produtores, para verificação
da capacidade de expansão.
A capacidade de expansão do polvilho azedo é diferente daquela do
polvilho doce e fécula. Alguns trabalhos mostram que, nas mesmas condições,
as pastas de polvilho doce (não fermentadas) não se expandem no forno
(CEREDA, 1983a). A expansão do polvilho azedo depende de diversos fatores.
Estudos mostram que as bactérias lácticas, produtoras de exopolissacarídeos
(EPS), seriam responsáveis pela formação de uma estrutura viscoelástica, que
permite a retenção de gás e expansão da massa durante o aquecimento
(CAMARGO et al, 1988; MAEDA & CEREDA, 2001).
Para avaliar a expansão do polvilho azedo, durante o aquecimento em
forno, há duas metodologias disponíveis na literatura, a prática e a
instrumental. A metodologia prática é uma análise de baixo custo, acessível ao
fabricante de polvilho e aos pequenos e médios industriais que não dispõem de
equipamentos mais sofisticados. No entanto, a metodologia instrumental
adaptada por CEREDA (1983 b) da American Association of Cereal Chemists,
utiliza o farinógrafo Brabender, tendo como base uma formulação-padrão para
biscoitos, estabelecida por CEREDA (1983a). Trata-se de uma metodologia
mais demorada, que necessita de treinamento especializado do analista e
apresenta elevado custo do equipamento.
24
2.6. Análise estatística por agrupamento
As técnicas de agrupamentos consistem em agrupar indivíduos em
classes. Portanto, dado um conjunto de n indivíduos, todos avaliados para p
variáveis, tais indivíduos devem ser agrupados em classes, de forma que os
mais semelhantes permaneçam na mesma classe. Em geral, inicialmente, o
número de classes não é conhecido.
Para a utilização das técnicas de análise de agrupamento, são
necessárias decisões independentes, que requerem o conhecimento das
propriedades dos diversos algorítimos disponíveis. Tais decisões podem
envolver conteúdos metodológicos ou caráter técnico. Inicia-se o processo,
definindo-se os indivíduos e os objetivos desejados para a aplicação da
análise, além dos critérios que irão definir as semelhanças entre eles. Os
dados obtidos são dispostos na forma de uma matriz, em que as colunas
representam os indivíduos de interesse e as linhas representam as variáveis.
Pode ocorrer que as variáveis consideradas não sejam medidas na
mesma unidade. Assim, é possível que elas não contribuam, igualmente, para
a similaridade entre os indivíduos, ou ainda, que tenham alguma influencia
arbitrária nos grupos formados. Para solucionar tais problemas, usualmente é
empregada a padronização (ou estandartização) dos dados (RIBEIRO
JÚNIOR, 2001). A partir da matriz dos dados padronizados, o próximo passo é
a escolha de uma medida, que quantifique o quanto dois indivíduos são
parecidos. Essas medidas são denominadas como coeficientes de similaridade.
Tais coeficientes podem ser divididos em duas categorias:
− Medidas de similaridade - quanto maior o valor observado, mais
parecidos são os indivíduos; e
− Medidas de dissimilaridade - quanto maior o valor observado, menos
parecidos são os indivíduos.
Em geral, os coeficientes de similaridade são criados a fim de moldar
situações especiais de interesse do pesquisador. Há um grande número de
coeficientes de similaridade ou de dissimilaridade disponíveis na literatura. Tais
coeficientes podem ser divididos em cinco diferentes classes:
− Coeficiente de Similaridade - baseado na comparação entre o
número de atributos comuns para um par de objetos e o número total de
atributos envolvidos;
25
− Coeficiente de Associação - possibilita mostrar como os pares de
indivíduos estão associados variando de -1 até +1;
− Distância Euclidiana - é interpretada como a distância entre dois
indivíduos, cujas posições são determinadas em relação às suas coordenadas,
definidas com referência a um grupo de eixos cartesianos, os quais possuem
ângulos retos entre si;
− Conteúdo de Informações ou Medidas de Diversidade - são medidas
de dissimilaridade somente entre indivíduos, utilizadas para gerar
classificações, nas quais grupos são unidos de modo a minimizar a diversidade
intragrupo a cada passo;
− Medidas de Similaridade Dependentes da Probabilidade Estimada -
os objetos a ser classificados são considerados como amostras de uma
população maior, podendo ser estimadas as probabilidades de se obter pares
de objetos tão similares quanto aqueles em observação.
2.6.1. Classificação das técnicas de agrupamento
Dentre os vários tipos de técnicas de agrupamento disponíveis na
literatura, destacam-se: técnicas que produzem dendogramas, em que o
primeiro passo consiste em calcular as medidas de similaridade (ou
dissimilaridade) entre todos os pares possíveis de indivíduos e, assim, formar
os grupos por processos de algorítimos ou divisivos; e técnicas que envolvem
partições, em que indivíduos podem mover-se fora e dentro dos grupos, em
diferentes etapas da análise.
Inicialmente, na aplicação dessas técnicas, são estabelecidos centros de
grupos, arbitrariamente, sendo que cada indivíduo é agrupado em relação ao
centro mais próximo. Novos centros são calculados e cada indivíduo move-se
para o grupo cujo centro esteja mais próximo de si. O processo continua de
forma interativa até alcançar a estabilidade dos grupos.
2.6.2. Método hierárquico
Os tratamentos são agrupados por um processo, que se repete em
vários níveis até que se estabeleça o dendograma ou o diagrama de árvore.
Um método de agrupamento considerado hierárquico, quando consiste numa
26
seqüência de (w+1) agrupamentos (G
0
, G
1
,..., G
w
), em que G
0
é a participação
disjunta de todos os n indivíduos e G
W
é a participação conjunta. O número de
partes K
i
na participação G
i
deve obedecer à regra K
i
>= K
i+1
é o número de
partes do grupo G
i+1
. Neste caso, não há preocupação com o número ótimo de
grupos, uma vez que o interesse maior está nas ramificações obtidas.
2.6.3. Métodos de agrupamento seqüenciais
Nestes métodos, conhecidos como SHAN (“seqüencial, agglomerative,
hierarquic, nonoverlapping clustering methods”), em cada passo do
agrupamento há necessidade de recalcular o coeficiente de similaridade (ou
dissimilaridade) entre os grupos estabelecidos e os possíveis candidatos a
futuras admissões no grupo. Além disso, reconsidera-se também o critério de
admissão de novos membros aos grupos já estabelecidos (SNETH & SOKAL,
1973). Os métodos mais usados são:
− Método de Ligação Média;
− Método da Ligação Completa ou do Vizinho mais Longe; e
− Método da Ligação Simples ou do Vizinho mais Próximo.
2.6.4. Método do vizinho mais próximo
Neste método, também denominado “Single Linkage Clustering”, as
conecções entre objetos e grupos ou entre grupos são feitas por ligações
simples entre pares de objetos, ou seja, a distância entre os grupos é definida
como sendo aquela entre os objetos mais parecidos entre esses grupos.
27
3. MATERIAIS E MÉTODOS
A partir do banco de dados das empresas produtoras de polvilho,
cadastradas perante a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do
Estado de Minas Gerais (EMATER-MG), fez-se o levantamento das cidades
produtoras de polvilho no Estado de Minas Gerais, assim como do tipo de
polvilho produzido (Quadro 4) para posterior contato com essas empresas e
apresentação do trabalho a ser realizado.
Para reunir quantidade suficiente de informações das duas maiores
microrregiões produtoras de polvilho azedo do Estado de Minas Gerais (Sul e
Centro-Oeste; Figura 3), foram visitadas várias fecularias, que concordaram
com uma parceria para realização deste trabalho. As etapas de processamento
de fabricação foram, presencialmente, acompanhadas e um questionário
(Figura 4) foi aplicado para a coleta de dados referentes, principalmente, às
condições de fabricação. Amostras de polvilho azedo na forma de produtos
acabados foram coletadas nas diferentes empresas visitadas, sendo, então,
levadas ao laboratório para análises físico-químicas e reológicas.
As amostras utilizadas no presente trabalho foram provenientes das
cidades de Cachoeira de Minas, Conceição dos Ouros, Divinópolis e Formiga.
O acompanhamento do processo foi realizado no período de maior pico de
processamento de polvilho azedo, nas fecularias das cidades. Durante a visita,
amostras de polvilho azedo foram coletadas, adotando-se a seguinte
metodologia, descrita a seguir.
28
Quadro 4. Levantamento das regiões produtoras de polvilho no Estado de
Minas Gerais
Região Cidade Empresa Tipo
Nordeste Almenara 02 Associações Polvilho Doce
Central Capelinha 01 Associação Polvilho Doce
Central Diamantina 01 Cooperativa Polvilho Doce e Azedo
Triângulo Mineiro Ibiá 01 Cooperativa Polvilho Doce
Centro-Oeste Perdigão 04 Fazendas Polvilho Doce
Centro-Oeste Bom Despacho 03 Fábricas Polvilho Doce e Azedo
Centro-Oeste Divinópolis 03 Fábricas Polvilho Doce e Azedo
Centro-Oeste Pedras do Indaiá 04 Fazendas Polvilho Doce
Centro-Oeste Formiga 01 Cooperativa Polvilho Doce e Azedo
Sul Conceição dos Ouros 10 Fábricas Polvilho Doce e Azedo
Sul Cachoeira de Minas 02 Fábricas Polvilho Doce e Azedo
Fonte: Adaptado de EMATER-MG, 2004.
Figura 3. Regiões mineiras que apresentam fecularias produtoras de polvilho
azedo e que foram cadastradas pela EMATER MG.
29
Questionário:
Nome da empresa: ______________________
Cidade: _______________________________
Região: _______________________________
Responsável: __________________________
• Sobre a Matéria-prima:
Matéria-prima é plantada no Estado? Sim: ___ Não: ___
Se sim, é da mesma cidade ou região? ____________________________
Qual o tempo de plantio? Até 20 meses___ Acima de 20 meses ___
Mês de início da safra: ______ Mês de início do processamento de polvilho:_____
Mês de pico da safra: _______ Mês de pico do processamento de polvilho: _____
• Sobre o Clima:
Temperatura ambiente média durante a safra: _________
Meses em que são registradas temperaturas mais amenas: _________________
Meses em que são registradas temperaturas mais altas: ____________________
Meses em que são registrados baixos índices de precipitação pluvial: __________
• Sobre o processamento da mandioca:
O amido é processado na empresa? Sim: ___ Não: ___
A fermentação ocorre em tanques: Abertos: __ Fechados: __ Outros: __________
Se aberto, permanece sobre iluminação do Sol: Sim: __ Não: __ Outros: _______
Por quanto tempo fermenta: ______________
Como determina o final da fermentação _________________________________
Após fermentação, como é seco? Áreas abertas _____ Áreas fechadas_____
Qual o tempo de secagem? _________
Onde é feita a secagem: Sacaria___ Algodão____ Outros____________
Existe algum controle no processo de fermentação? Sim____ Não_____
Se sim qual ______________________________________________________
Figura 4. Questionário realizado nas empresas pesquisadas.
− Para cada empresa, fez-se uma amostragem dos produtos
estocados nos galpões de modo a obter 5,0 kg de polvilho, contendo todos os
lotes datados do período de pico de processamento, o que resultou em apenas
uma amostra com granulometria homogenia por fábrica.
30
Os dados (I) do questionário, aplicado informando tempo de
fermentação e exposição ao sol; (II) cedidos pelos escritórios locais da
EMATER, tais como tipo de solo, época de colheita, e proveniência da matéria-
prima; e (III) obtidos do Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais (INPE),
informando o período de chuva e irradiação solar na época de processamento
foram úteis às análises da influência dos fatores ambientais existentes na
qualidade do polvilho, em cada microrregião visitada.
3.1. Análises físico-químicas das amostras
As análises físico-químicas foram realizadas: no Laboratório de Farinhas
e Amido, Laboratório de Análise de Alimentos e Laboratório de Pigmentos e
Secagem do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade
Federal de Viçosa, bem como no laboratório de Química da Faculdade de
Engenharia Química de Lorena.
3.1.1. Teor de umidade
Foi determinado segundo a AOAC Official Method 925.10, usando-se
estufa com circulação de ar a 105ºC durante 8 horas (AOAC, 1984).
3.1.2. Teor de amido
Foi determinado pelo método de digestão ácida com aquecimento em
microondas (CEREDA et al., 2004) modificada. Pesou-se exatamente cerca de
1,0 g de amostra, previamente seca (ou com umidade conhecida) em
Erlenmeyer de 250 mL. Adicionaram-se 50 mL de HCl 1 mol/L e levou-os ao
microondas. Os mesmos permanecem em microondas, durante 8 minutos na
potência máxima. Após este período, utilizou-se o teste de Lugol para verificar
se todo o amido foi convertido em açúcares. As amostras foram tituladas com
NaOH 10 % até mudança de cor. Após a neutralização, completou-se o volume
em balão volumétrico de 250 mL e fez-se a titulação de açúcares, empregando-
se o método de Layne-Eynon. Após titulação com Licor de Fehling (de título
conhecido), determinou-se o teor de açúcar, empregando-se a equação:
31
% Amido =
iaxPALeituraméd
xxTLx 1009,0250
(1)
em que, TL é o Título do Licor de Fehling; 0,9 é o fator que transforma
açúcares redutores em amido; Leitura média é o volume de glicose gasto em,
pelo menos, três repetições; PA é o peso da amostra de polvilho azedo; e x é o
sinal de multiplicação.
3.1.3. Teor de cinzas
Determinou-se o teor de cinzas de acordo com o método AOAC 923.03,
por incineração do material em mufla regulada a 550ºC, durante um período de
2 horas (AOAC, 1984).
3.1.4. Teor de lipídios
Foi quantificado segundo AOAC Official Method 920.85, a partir do teor
de matéria graxa em extrator Soxhlet completo, utilizando-se éter de petróleo
para extração (AOAC, 1984).
3.1.5. Teor de proteínas
Foi determinado segundo AOAC Official Method 960.52, empregando-se
o método de micro-Kjeldahl. A conversão do teor de proteína foi feita,
multiplicando-se N por 5,7 (AOAC, 1984).
3.1.6. Acidez titulável
Determinou-se por titulação de NaOH 0,1 N até atingir pH 8,2 a 8,3,
utilizando solução alcoólica de fenolftaleína para determinação da mudança de
cor. A acidez foi expressa em mililitros de NaOH por 100 g de matéria seca
(Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 1976).
32
3.1.7. Determinação eletrométrica do pH
Foi determinada por leitura direta do líquido sobrenadante, após mistura
de 10 g da amostra em 100 ml de água destilada (Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz, 1976 ).
3.1.8. Análise de pontos pretos
Para determinação de pontos pretos, foram pesados 50 g de amostra
em um Becker de 400 mL, onde foram adicionados 250 mL de água destilada.
Após tempo de decantação superior a 30 minutos, foram contados os números
de pontos pretos decantados no fundo do Becker.
3.1.9. Análise de cor
A quantificação objetiva da cor foi feita por meio de um colorímetro
tristímulo, com leitura direta de reflectância das coordenadas L (luminosidade),
a (tonalidades de vermelho a verde) e b (tonalidades de amarela a azul),
empregando-se a escala CIE LAB obtidas por meio do iluminante D65 e ângulo
de detecção de 10º, sendo a analise realizada no equipamento HunterLab’s
com software Universal Versions 4.0. Para cada amostra, foi utilizada a média
de três determinações de cada marca de polvilho. A partir dos valores de L, a e
b, foram calculados o Croma (C
r
) que define a intensidade e pureza de uma cor
(Equação 2) e o Hue (H) que indica a tonalidade (Equação 3) e grau de
brancura (W) (Equação 4).
C
r
=
22
)()( ba + (2)
H =
a
b
arctg
(3)
W =
2/1222
])100[(100 baL ++−− (4)
Para cada amostra, foi realizada a comparação entre a escala visual de
cores e os valores L, a e b, a fim de obter a relação e quantificação das
diferentes marcas de polvilho azedo.
33
3.1.10. Determinação de ácidos orgânicos
Amostras de 2 gramas de polvilho azedo foram suspensas em 6 mL de
H
2
SO
4
0,005 mol/L e permaneceram em repouso, durante 18 horas, em
temperatura ambiente. A suspensão foi levada para centrifuga Ependorff a
14000 rpm por 14 minutos. Do sobrenadante, foram quantificados os ácidos
lático, acético, butíriico e propiônico em HPLC, utilizando-se a coluna Aminex
Íon Exclusion HPX – 87H 300 x 7.8 mm, ajustada a 45ºC, com fluxo de
0,6 mL/min de solução de H
2
SO
4
(0,05 mol/L) de fase móvel. Foram utilizadas
as concentrações de padrões de ácido lático, acético, butírico e propiônico, de
10 mg/mL, 0,5mg/mL, 0,25 mg/mL e 0,25 mg/mL em H
2
SO
4
(0,005 mol/L),
respectivamente. Foi injetado 20 µL, obtendo-se a curva padrão para cada
ácido. A quantidade de ácido orgânico, foi expressa em g de ácido orgânicos
por 100 g de amostra.
3.1.11. Poder de inchamento e índice de solubilização
As determinações da capacidade de absorção de água e da solubilidade
a 30ºC, 45ºC, 60ºC, 75ºC e a 90ºC foram realizadas, em um mesmo ensaio,
utilizando-se suspensão de amido a 1,25 % (p/v), As amostras foram mantidas
nas temperaturas selecionadas durante 30 minutos e, em seguida, foram
resfriadas e centrifugadas durante 15 minutos a 2.200 rpm. A partir do
sobrenadante, foi retirada uma alíquota para o estabelecimento da relação
peso seco/peso úmido, para a obtenção de açúcares totais presentes, em g %.
O material sedimentado por centrifugação foi pesado para determinação da
capacidade de absorção de água (g/g), segundo procedimento descrito por
CEREDA (1983d).
3.2. Avaliação das propriedades reológicas
As propriedades reológicas das amostras de polvilho azedo foram
investigadas no Laboratório de Farinhas e Amido do Departamento de
Tecnologia de Alimentos da UFV, no Centro de Pesquisas de Tecnologia
Agroindustrial de Alimentos (CTAA/EMBRAPA), no Rio de Janeiro - RJ e no
34
Laboratório de Painel e Madeira do Departamento de Engenharia Florestal da
UFV.
3.2.1. Curvas de viscosidade
As propriedades de pasta dos amidos do polvilho azedo foram avaliadas
em aparelho Rapid Visco Analyser (RVA), série 4, da Newport Scientific, na
concentração de 2,5 g por 25 mL de água. Para o cálculo desta concentração,
foram efetuadas correções na quantidade de amido a ser pesada e na
quantidade de água a ser adicionada, segundo tabela fornecida pelo fabricante
(Newport Scientific, 1998), tomando como base um teor de umidade de 14 %,
para obter um peso seco de amido de 2,5 g. Foi utilizada a programação Std 2
(Standard Analysis 2) do software Thermocline for Windows (versão 2.2),
procedendo à seguinte programação de tempo por temperatura: 50ºC por 1
minuto, aquecimento de 50ºC a 95ºC a uma taxa de 6ºC/min, manutenção da
pasta a 95ºC por 5 minutos e resfriamento de 95ºC a 50ºC a uma taxa de 6ºC
por minuto. Do gráfico obtido, foram avaliadas as seguintes características:
temperatura de pasta, viscosidade máxima (pico), quebra de viscosidade
(diferença entre a viscosidade máxima e da pasta mantida a 95ºC por 5 min),
viscosidade final e tendência à retrogradação (diferença entre as viscosidades
final e da pasta a 50ºC por 5 min.). Nas análises dos resultados obtidos, para
temperatura de pasta, por esse programa foi feita correção na fórmula, de
TempAtViscRate (™3;1;24). As unidades de viscosidade geradas pelo
equipamento são arbitrárias, em RVU (Rapid Visco Units).
3.2.2. Avaliação das propriedades de retrogradação
Utilizou-se a metodologia citada por MARQUES (1989). Uma suspensão
de amido em água destilada a 8 g/L, base seca, foi aquecida à taxa constante
de 1,5ºC por minuto em viscoamilógrafo Brabender, até a temperatura de 95ºC,
com agitação constante de 75 rpm. O gel formado foi distribuído em 10 tubos
de centrífuga, pesado, tampado e dividido em dois grupos de cinco, deixados
em congelador à temperatura de -12ºC. No primeiro grupo, a cada 24 horas um
tubo foi retirado, descongelado à temperatura ambiente durante 4 horas,
centrifugado a 2500 rpm durante 10 minutos, sendo determinada a quantidade
35
de água eliminada. No segundo grupo, a cada 24 horas, todos os tubos eram
descongelados à temperatura ambiente, durante 4 horas, sendo um dos tubos
centrifugado. Determinou-se a quantidade água eliminada e os demais tubos
foram, novamente colocados no congelador. A operação foi repetida a cada 24
horas. Após os ciclos de congelamento/descongelamento, relacionou-se o teor
de água eliminada e tempo de armazenamento sob congelação (MARQUES,
1989).
3.2.3. Avaliação da consistência do gel
As amostras de polvilho azedo foram, também, submetidas à avaliação
do grau de dureza (resistência à força). Aqueceu-se uma suspensão de amido
em água destilada a 8 g/L, base seca, colocada em viscoamilógrafo Brabender
e aquecida à taxa constante de 1,5ºC por minuto até temperatura de 95ºC, com
agitação constante de 75 rpm. Os géis foram vertidos em copos de alumínio
(formato cilíndrico, com 60 mm de diâmetro e 40 mm de altura), onde foram
resfriados à temperatura ambiente durante 24 hs. Após este tempo, as
amostras foram submetidas às análises. Esta análise de textura instrumental foi
realizada, em triplicata, no analisador de textura TA.HDi Texture Analyser,
Stable Micro Systems dotado do software Texture Expert for Windows
R
,
utilizando-se o probe cilíndrico de 10 mm de diâmetro (P-25R) e plataforma
HDP/ 90, nas seguintes condições de operação:
- medida de força em compressão;
- velocidade pré-teste: 1,0 mm/s;
- velocidade teste: 1,0 mm/s;
- velocidade pós-teste: 1,0 mm/s; e
- distância: 20 mm.
Os resultados foram expressos em grama-força (LIU et al., 1999;
CHARLES et al., 2005).
3.2.4. Calorimetria diferencial de varredura (DSC)
Ensaios de calorimetria diferencial de varredura foram realizados em
equipamento Shimadzu DSC-50, para determinação da temperatura de
transição relacionada ao rompimento dos grânulos, em função do grau de
36
umidade (∆H, T
o
, T
f
, T
p
). As amostras foram analisadas à uma taxa de
aquecimento de 10°C por minuto, na faixa 30 a 100°C. Para todos os ensaios,
foram preparados 4 mg de amostra com 20 ∆L de água destilada em um porta-
amostras de alumínio vedado e, como referência, um porta-amostras vazio (YU
& CHRISTIE, 2001; LI & YEH, 2001; GOMES et al., 2005).
3.2.5. Poder de expansão
Para avaliar a qualidade de aplicação industrial do polvilho azedo, foram
aplicados os seguintes testes de expansão de biscoitos, segundo metodologia
proposta por MAEDA e CEREDA (2001). Na primeira avaliação (método
manual), foram pesados 50 g de polvilho azedo e colocados,
aproximadamente, 40 mL de água fervente sobre a amostra. A massa foi
modelada, testando-se a consistência nas mãos até tornar-se suficientemente
homogênea e macia para ser moldada. Caso permanecesse dura e
quebradiça, um pouco mais de água fervente era adicionada até obter a
consistência ideal. Com a massa modelada, foram confeccionados três
biscoitos redondos de 10 g cada, aproximadamente, os quais foram
distribuídos em assadeira e levados ao forno elétrico termoestatizado à
temperatura de 200ºC, por 25 minutos. Os volumes dos biscoitos foram
determinados, utilizando-se o pelo mesmo método descrito na metodologia
instrumental, enquanto os volumes específicos (mL/g) foram comparados aos
índices de expansão. Após esfriarem, os biscoitos confeccionados foram
pesados e os volumes de cada biscoito determinados pelo método de
deslocamento de sementes. Para esses biscoitos, foram utilizadas sementes
de painço e, então, transbordamento e leitura volumétrica. Obteve-se o volume
específico (expansão) expresso em mL/g, calculado pela relação entre o
volume (mL) e o peso (g) de cada biscoito. A expansão das amostras foi
comparada aos índices de expansão, estabelecidos por MAEDA e CEREDA
(2001) para classificar o polvilho azedo em pequeno (= <5,0 mL/g), médio (de
5,0 mL/g a 10 mL/g) e grande (= >10,0 mL/g). No método instrumental, 300 g
de amostra foram pesados e mantidos em agitação no farinógrafo Brabender,
durante 1 minuto. Adicionou-se água à temperatura de 94ºC e manteve-se o
equipamento em funcionamento, por mais 3 minutos. Anotou-se a concistência
da massa. Com a massa modelada, foram confeccionados três biscoitos
37
redondos de 10 gramas cada, aproximadamente. Os biscoitos foram assados
da mesma maneira do método manual e os volumes específicos (mL/g)
comparados aos índices de expansão.
3.3. Análise estatística
Os resultados das avaliações medidas de propriedades físico-químicas e
reológicas (variáveis) das amostras de polvilho azedo foram comparados entre
os produtos obtidos, nas diferentes microrregiões amostradas, por meio de
Análise de Variância Aninhada (Nested Anova), sendo as microrregiões como
grupos, as cidades como subgrupos e as fábricas como sub-sub-grupos
(SOKAL e ROHLF, 1981). As análises foram realizadas, utilizando-se o
programa Statistical Analysis System (SAS Institute, NC).
Após realização da Análise de Variância Aninhada, realizou-se estudo
da análise de agrupamento (Cluster Analysis), utilizando os fatores que
apresentaram significância entre os tratamentos, bem como o software SAEG.
O processo de agrupamento envolveu, praticamente, duas etapas: a primeira,
com a estimação de uma medida de similaridade entre os tratamentos,
utilizando-se a Distância Euclidiana Média; e a segunda etapa, utilizando-se o
Método Hierárquico, em que os tratamentos foram agrupados por um processo,
que se repete em vários níveis até que seja estabelecido o dendograma. O
método hierárquico do vizinho mais próximo foi (Single Linkage Method) foi
utilizado (RIBEIRO JÚNIOR, 2001).
38
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
A partir dos dados da EMATER-MG relativas às regiões produtoras de
polvilho azedo, foi feito contato com as empresas, para apresentação do
projeto e convite para participação na pesquisa. Eentre as três regiões
cadastradas como produtoras de polvilho azedo, a empresa da cidade de
Diamantina, na região Central, não participou da pesquisa, pois não estava
produzindo polvilho azedo, no ano em que esta pesquisa foi conduzida (alegou
uma fraca parceria com os produtores de mandioca da região, que preferem
destinar a matéria-prima para produção de farinha). Além desta, três fábricas
produtoras de polvilho azedo na cidade de Bom Despacho, duas de Divinópolis
duas de Conceição dos Ouros (região Sul) optaram por não participar.
Os resultados, apresentados a seguir, foram obtidos a partir de
informações coletadas durante a visita técnica, das análises físico-químicas e
das propriedades reológicas das amostras de polvilho azedo proveniente das
cidades de Divinópolis, Formiga, Cachoeira de Minas e Conceição dos Ouros.
4.1. Informações obtidas durante a coleta de amostras
4.1.1. Matéria-prima
Durante visitas técnicas, foram obtidas informações referentes à matéria
prima, clima e processamento da mandioca. Quanto à matéria-prima, as
indústrias da região Sul utilizam raízes cultivadas no próprio Estado,
39
provenientes de cidades próximas, como Brazópolis, Conceição dos Ouros e
Cachoeira de Minas. De acordo com os fábricantes, raros são os anos em que
se necessita adquirir matérias-prima provenientes de outros estados. Todos os
produtores afirmaram que o ciclo de plantio da mandioca
1
no seu
processamento não excede 20 meses, devido ao excesso de matéria prima na
região.
Na região Centro-Oeste mineira, a fábrica da cidade de Formiga
processava a mandioca proveniente das cidades de Campo Belo, Cristais e
Formiga, também com o ciclo de plantio de 20 meses. Singularmente, a
indústria da cidade de Divinópolis não utilizava raízes de mandioca, pois,
processa fécula de mandioca adquirida no Estado do Paraná, procedendo
apenas à etapa de fermentação em sua empresa. O responsável não teve
condições de informar detalhes sobre a matéria-prima utilizada na produção da
fécula.
4.1.2. Clima
Na região Centro-Oeste, a temperatura média durante o período de
estudo foi 28ºC. Segundo os produtores e com confirmação do INPE (2005),
nos últimos cinco anos, as temperaturas mais amenas foram registradas entre
os meses de junho e julho, com a máxima em outubro, sendo os menores
índices de precipitação pluvial registrados nos meses de maio a setembro.
Na região Sul mineira, a temperatura média é 25ºC, sendo o mês de
julho mais ameno e os meses de setembro e outubro com temperaturas mais
elevadas, e tendo os meses de junho a agosto registrados com os mais baixos
índices de precipitação pluvial.
Nos meses que vão do início da safra (fevereiro), também início do
processamento da mandioca, até o pico da fabricação de polvilho azedo (julho
a agosto), a temperatura oscila próximo à média apresentada para cada região.
1
Plantação ocorrendo no início da estação chuvosa, a qual coincide com o reinicio ou o
prosseguimento de um período quente, setembro-outubro e com a colheita após 12 meses.
40
4.1.3. Processamento da mandioca
Durante a visita técnica, foi observado que o fluxograma convencional
para o processamento de polvilho azedo lavagem e descascamento das raízes,
desintegração, extração (peneiramento do “leite de amido”, purificação do
amido, separação e secagem) é adotado por todas as empresas visitadas, que
processam as raízes. As maiores diferenças foram observadas na etapa de
purificação do amido, algumas indústrias a repetiam diversas vezes para
obtenção de um produto mais puro. Todas as empresas utilizavam a
decantação em tanques, porém com diferentes revestimentos, dimensões e
quantidades de água.
Diferença em instalações também foi observada entre as indústrias, o
que pode influenciar diretamente o produto final. Na Figura 5, são mostrados os
galpões utilizados nas etapas de decantação e fermentação do polvilho azedo.
Em oito das doze indústrias, os galpões abrigam tanto os canais de decantação
(chicanas) para o polvilho doce, quanto os tanques de fermentação. Destas,
apenas uma utiliza telas em volta do galpão, a fim de evitar contaminações
físicas (Foto 5A).
Figura 5. Exemplo de galpões encontrados durante a visita técnica. (A) Galpão
envolto por telas antimoscas ; (B) Galpão sem telas antimosacas.
Em todas, as indústrias os tanques de fermentação estavam abertos (ao
ambiente), sendo que nove estavam sob incidência solar direta, mesmo
quando construídos em galpões. A Figura 6 apresenta exemplos dos tanques,
encontrados durante a visita técnica. Destacam-se os tanques, mostrados na
Figura 6A, cobertos com telas para evitar contaminação física.
A
B
41
Figura 6. Exemplo de tanques de fermentação encontrados durante a visita
técnica. (A) Tela sobre tanque; (B) Tanque sem cobertura; (C) Tanque em
galpão; (D) Tanque exposto ao sol.
Com relação à etapa de fermentação, constatou-se que, dentre as
indústrias visitadas,nenhuma utiliza “inóculos” ou mesmo coadjuvantes (como
limão-cravo ou fubá) para acelerar esta etapa. Os resíduos deixados da
fermentação anterior (não é comum realizar limpeza nos tanques entre as
bateladas de polvilhos processados) são os únicos agentes para iniciar o
processo fermentativo.
Na fabricação do polvilho azedo, é marcante o empirismo empregado no
julgamento do tempo adequado de fermentação. Vários estudos vêm sendo
elaborados, no sentido de reduzir o tempo de fermentação. Nas empresas
produtoras, o tempo total de fermentação variou de 35 dias e 45 dias (Figura
7). Apenas no início da safra, esta etapa é mais longa, podendo ser superior a
60 dias. Em nove das doze indústrias, o tempo de fermentação é condicionado
ao rodízio dos tanques, estipulando um limite entre os 20 dias e 45 dias. Uma
outra indústria faz avaliação do sabor azedo, enquanto outra faz avaliação do
pH do meio e outra realiza teste de produção de biscoito de polvilho
(expansão).
A
B
C
D
42
Figura 7. Tempo de fermentação do polvilho nas empresas visitadas.
Em nove das empresas visitadas, a secagem é realizada em jiraus de
bambu, outras em cercas armadas revestidas com tecido de algodão ou
plástico. Durante a visita, verificou-se a condição descrita a seguir. Uma das
doze indústrias apresentava lona de duas faces, utilizando a cor branca em
dias de calor intenso, ou a cor preta em dias com temperaturas mais amenas a
fim de intensificar a secagem. Três indústrias utilizavam tecidos sobre os jiraus
e as demais utilizavam lonas plásticas (Figura 8). O período informado para a
secagem do polvilho varia entre 8 e 10 h por dia.
Para avaliar as condições da exposição solar do polvilho azedo, durante
fermentação e secagem, obteve-se junto ao INPE informações sobre a
estimativa do Índice de Ultravioleta (IUV) nas cidades em estudo. A Figura 9
apresenta o comportamento estimado para o IUV, durante todo o ano de 2005,
levando em consideração as seguintes condições: meio-dia solar e céu claro
(sem nuvens ou aerossóis).
No cálculo da posição do sol ao meio-dia solar, as cidades de Cachoeira
de Minas e Conceição dos Ouros estão muito próximas, assim como
Divinópolis e Formiga. Deste modo, não foi necessário calcular IUV distintos
para estas duplas de cidades, sendo adotado um valor constante de TOMS
(Total Ozone Monitoring Spectometer). Na Figura 9, observa-se que o IUV é
bem próximo entre todas as cidades e que as variações entre as 4 cidades
Dias de fermenta
ç
ão
43
estão dentro dos limites de erros do satélite e dos cálculos. Portanto, pode ser
usado um valor médio do IUV, representativo para as 4 localidades.
Figura 8. Exemplo de processos de secagem encontrados durante a visita
técnica.
Figura 9. Estimativa do Índice de ultravioleta (IUV) no meio dia solar, com céu
aberto durante o ano de 2005 em diferentes regiões de Estudo. Fonte: INPE
(2005).
44
A interpretação desta avaliação indica que a exposição do polvilho ao
UV, durante a secagem, não difere nas regiões em estudo, de modo que
diferenças encontradas no comportamento reológico das pastas de amido não
poderiam ser explicadas pela influência do sol, durante a secagem.
4.2. Avaliação das propriedades físico-químicas das amostras de polvilho
azedo
4.2.1. Composição centesimal
As médias dos resultados das análises de umidade, matéria graxa,
proteína, cinzas e teor de amido são apresentadas na Tabela 1. Os principais
limites, estipulados pela legislação brasileira, são: máximo 14,0 % de umidade
e 0,50 % no teor de cinzas e mínimo de 80 % de teor de amido em base seca.
As médias apresentadas na Tabela 1 mostram que, dentre as duas regiões, 4
amostras apresentam teor de umidade elevado e 1 apresenta teor de cinzas
próximo ao máximo permitido pela legislação.
A umidade média para o total de amostras foi de 13,88 %, sendo que a
região Centro-oeste apresentou a menor umidade, com média de 13,28 %.
Estes resultados são comparáveis às médias obtidas por outros autores, que
avaliaram a umidade de polvilhos azedos comerciais em diferentes estados
brasileiros: 13,90 a 15,00 %, em Minas Gerais; 13,60 a 14,30 %, em Santa
Catarina; 13,60 % no Paraná e Mato Grosso do Sul (ASQUIERE, 1990;
MAEDA, 1999; PEREIRA, 2001; CEREDA e VILPOUX 2002).
As diferenças no teor de umidade resultam do tempo de exposição do
polvilho durante a etapa de secagem, das condições climáticas existentes no
momento da secagem e da elaboração dos jiraus (tipo de revestimento)
utilizados para exposição dos polvilhos. Embora, em ambas regiões, o tempo
de secagem estende-se até 12 horas, este pode ser insuficiente para a
secagem completa do produto.
45
Tabela 1. Composição centesimal das amostras de polvilho azedo produzidas em diferentes regiões do Estado de Minas Gerais
Hierarquia das amostras Composição centesimal (%)
Região Cidade Fábrica Umidade Lipídeos Proteína Cinzas Teor de amido
Sul Mineira Conceição dos Ouros 1 14,39
±
0,10
0,28
±
0,01
0,19
±
0,02
0,17
±
0,01
95,95
±
1,96
Sul Mineira Conceição dos Ouros 3 13,39
±
0,29
0,27
±
0,02
0,18
±
0,02
0,32
±
0,02
91,00
±
3,49
Sul Mineira Conceição dos Ouros 4 14,67
±
0,68
0,26
±
0,02
0,38
±
0,01
0,36
±
0,02
93,30
±
0,82
Sul Mineira Conceição dos Ouros 5 14,11
±
0,56
0,27
±
0,03
0,23
±
0,01
0,22
±
0,01
92,69
±
2,09
Sul Mineira Conceição dos Ouros 6 13,85
±
0,24
0,27
±
0,02
0,18
±
0,03
0,18
±
0,01
89,66
±
2,37
Sul Mineira Conceição dos Ouros 7 13,55
±
0,17
0,25
±
0,03
0,26
±
0,01
0,21
±
0,02
92,09
±
2,37
Sul Mineira Conceição dos Ouros 11 13,76
±
0,20
0,29
±
0,03
0,21
±
0,02
0,35
±
0,02
91,00
±
1,46
Sul Mineira Conceição dos Ouros 12 13,76
±
0,37
0,21
±
0,02
0,18
±
0,03
0,17
±
0,01
96,78
±
1,26
Sul Mineira Cachoeira de Minas 2 15,20
±
0,58
0,25
±
0,03
0,34
±
0,01
0,26
±
0,01
83,72
±
3,35
Sul Mineira Cachoeira de Minas 10 13,34
±
0,35
0,23
±
0,03
0,17
±
0,03
0,53
±
0,01
97,89
±
1,96
Centro-Oeste Formiga 8 13,65
±
0,40
0,21
±
0,02
0,25
±
0,02
0,23
±
0,01
97,45
±
1,61
Centro-Oeste Divinópolis 9 12,90
±
0,49
0,23
±
0,02
0,14
±
0,03
0,14
±
0,01
92,61
±
3,33
Média geral* 13,88
(1)
0,25 0,23
(2)
0,26
(1)
92,85
(1)
Média para a região Sul Mineira 13,76 0,26 0,22 0,27 93,36
Média para a região Centro-Oeste 13,28 0,22 0,20 0,19 95,83
* Valores médios estimados a partir dos dados individuais.
(1) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade, pela Análise de Variância Aninhada para efeito de regiões (grupos).
(2) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade, pela Análise de Variância Aninhada para efeito de fábricas (sub-subgrupos).
46
Não há dados disponíveis na literatura, que comprovem que umidades
extremas influenciam negativamente, as propriedades tecnológicas do polvilho
azedo. De acordo com CEREDA e VILPOUX (2002), existe certo exagero
quanto aos riscos que teores de umidade acima de 14 % poderiam causar. No
caso do polvilho azedo, as características do processamento colaboram para
que a umidade não seja um problema para conservação do produto com pH
baixo e a secagem ao sol, que inibem ou eliminam parte dos microrganismos.
MAEDA (1999) afirma que, como a atividade de água do polvilho azedo
encontra-se numa faixa 0,40 a 0,60, seria possível alterar o limite da legislação
relativa à umidade do produto, aceitando-se, por segurança, valores de até
0,60 de atividade de água.
As amostras apresentaram um teor de cinzas médio de 0,26 %, sendo
que a região Centro-oeste apresentou a menor média entre as duas regiões,
com 0,19 % de cinzas, com destaque para a amostra da indústria 9 com
0,14 % de cinzas. Ambas as regiões apresentaram valores dentro do permitido
pela legislação brasileira. Avaliando o polvilho azedo, produzido nos estados de
Minas Gerais, Santa Catarina e Paraná, MAEDA (1999) observou médias de
0,18 a 0,19 %, demonstrando que polvilhos de diferentes regiões podem
apresentar teores de cinzas aproximados, mesmo com diferenças em seu
processo de fabricação. Conclusão similar foi observada por CEREDA (1983d),
ao avaliar polvilhos provenientes de São Paulo, Paraná e Minas Gerais.
Para teor de amido, a média das amostras foi de 92,85 % em base seca.
Nesta avaliação, observa-se que a região Sul mineira apresentou menor média
(93,36 %), ainda assim, dentro das normas brasileiras.
A maior pureza do polvilho está relacionada à etapa de purificação do
amido, sendo responsável pela separação dos grânulos de amido das fibras e
demais materiais solúveis. As empresas 1 e 12, que se destacaram durante o
processamento com maior número de repetições desta etapa ou demais
equipamentos na linha de purificação (centrífugas), apresentaram teores de
cinzas inferiores a 0,20 % e teores de amido superiores a 95,00 %.
Alguns autores reforçam a importância da colheita da mandioca, próximo
ao segundo período fisiológico da planta, época na qual se consegue maior
quantidade de raízes e maiores rendimentos em amido (CONCEIÇÃO, 1981;
LEONEL-NETO, 1983; ASAOKA et al., 1992; LORENZI & DIAS, 1993;
SARMENTO, 1997; SRIROTH et al., 1999; TORMENA, et al., 2004). Os dados
47
apresentados na Tabela 1 são equivalentes aos encontrados para polvilhos
processados em diferentes estados do País, independentemente do tipo de
processamento usado, ou seja, artesanal ou industrial (DEMIATE et al., 1997a;
DEMIATE et al., 1997b; DEMIATE et al., 1998; MAEDA, 1999).
Para o teor de lipídeos e de proteínas, a legislação brasileira não define
um limite na composição do polvilho azedo. Na Tabela 1, observa-se que nas
amostras da região Centro-oeste, a amostra da fábrica 9 apresentou valor
inferior a 0,15 % em ambas avaliações, ressaltando a eficiência do processo de
purificação de amido, obtido em outros estados, devido à fabricação totalmente
industrial. O teor de proteína deve aumentar, proporcionalmente, com o tempo
de fermentação, pois, os microrganismos que se desenvolvem sobre o polvilho
produzem metabólitos protéicos (ASCHERI & VILELA, 1995; ASQUIERE, 1990;
ASCHERI, 1992). O teor mínimo de proteína, observado na amostra 9, é similar
àqueles encontrados por ASQUIERE (1990) e ASCHERI (1992) para o polvilho
fermentado durante tempo inferior a 30 dias.
A análise de variância aninhada apresentou valores de F significativos
para as regiões (grupos), na avaliação de teor de cinzas e significativas para as
fábricas (sub-subgrupos) nas avaliações de umidade, teor de proteína e teor de
amido. As etapas de purificação, fermentação e secagem do polvilho parecem
ser as principais responsáveis pelas diferenças, encontradas nas avaliações
centesimais.
4.2.2. Análises físico-químicas
A Tabela 2 apresenta resultados das médias para as análises de acidez
titulável, pH e pontos pretos. De acordo com a legislação nacional (BRASIL,
1978), a acidez-limite estabelecida para o polvilho azedo é de 5,0 mL de NaOH
N por 100 g, no máximo. Na Tabela 2 nota-se que a média de acidez titulável
de amostras de polvilho azedo na região Sul mineira foi maior, com 6,30 mL de
NaOH N por 100 g, enquanto a região Centro-oeste apresentou média de
4,62 mL de NaOH N por 100 g. Apenas em duas fábricas, as médias de acidez
eram inferiores a 5,0 mL de NaOH N por 100 g.
48
Tabela 2. Análises de acidez titulável, pH e pontos pretos das amostras de
polvilho azedo produzidas em diferentes regiões do Estado de Minas Gerais
Hierarquia das amostras Avaliações físico-químicas
Região Cidade Fábrica
Acidez titulável
(mL NaOH/100g)
pH
Pontos pretos
(pontos/50g)
Sul Mineira Conceição dos Ouros 1
7,00
±
0,2
4,00
± 0,04
55
±
5
Sul Mineira Conceição dos Ouros 3
7,43
±
2,3
4,21
± 0,03
48
±
2
Sul Mineira Conceição dos Ouros 4
5,30
±
0,8
4,20
± 0,02
94
±
2
Sul Mineira Conceição dos Ouros 5
6,87
±
1,1
4,24
± 0,01
53
±
3
Sul Mineira Conceição dos Ouros 6
6,33
±
1,6
4,14
± 0,03
37
±
3
Sul Mineira Conceição dos Ouros 7
5,77
±
0,5
4,38
± 0,03
67
±
2
Sul Mineira Conceição dos Ouros 11
4,80
±
0,5
4,24
± 0,02
44
±
4
Sul Mineira Conceição dos Ouros 12
7,23
±
0,4
4,11
± 0,02
29
±
4
Sul Mineira Cachoeira de Minas 2
5,33
±
0,2
4,18
± 0,06
85
±
6
Sul Mineira Cachoeira de Minas 10
5,20
±
0,4
4,12
± 0,02
38
±
1
Centro-Oeste Formiga 8
7,27
±
0,9
4,24
± 0,02
54
±
1
Centro-Oeste Divinópolis 9
1,97
±
0,3
4,83
± 0,02
25
±
4
Média geral* 5,11
(1) (2)
4,24
(1) (2)
52
(2)
Média para a região Sul Mineira
6,13 4,18 55
Média para a região Centro-Oeste
4,62 4,54 40
* Valores médios estimados a partir dos dados individuais.
(1) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância Aninhada, para
efeito de Cidades (subgrupos).
(2) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância Aninhada, para
efeito de fábricas (sub-sub-grupos).
CEREDA e VILPOUX (2002) indicam que a acidez titulável superior a
7,0 mL de NaOH N por 100 g caracteriza uma fermentação muito intensa,
enquanto volumes inferiores a 3,0 mL de NaOH N por 100 g caracterizam a
quase ausência de fermentação (características de polvilho doce). Apenas a
amostra da fábrica 9 apresenta uma acidez titulável baixa inferior ao valor de
3,0 mL de NAOH por 100 g. MAEDA (1999) encontrou acidez inferior a 5,0 mL
de NaOH N por 100 g, em produtos provenientes do Estado do Paraná.
PEREIRA (1994) avaliou a qualidade do polvilho azedo processado com
diferentes tipos de fermentação, com e sem adição de inóculos, confirmando
que, indiferente ao meio, a acidez titulável aumentou lentamente durante o
processo fermentativo, variando entre 2,0 mL e 5,0 mL de NaOH N por 100 g,
nos primeiros 20 dias de tratamento.
49
A Figura 10 apresenta a comparação entre o tempo de fermentação, pH
e acidez titulável das amostras de polvilho azedo. Observou-se que, embora a
grande variação da acidez, o pH permaneceu próximo nos diferentes tempos
de fermentação. A maior acidez não foi, necessariamente, resultado de um
tempo mais longo de fermentação.
Figura 10. Comparação entre o tempo de fermentação, pH e acidez titulável.
Dados de literatura mostraram que o tempo de fermentação influencia,
proporcionalmente, a acidez titulável (ASCHERI, 1992; ASCHERI & VILELA,
1995; SILVEIRA, 2001). O resultado observado, diferente do esperado, pode
ter sido causado pela diferença de exposição dos tanques ao sol, durante a
etapa de fermentação. Apenas três empresas, uma na região Centro-Oeste e
duas na região Sul apresentavam os tanques em locais cobertos, sem nenhum
tipo de exposição solar, sendo que, exatamente nessas amostras, foram
verificados os maiores teores de acidez titulável.
Com relação ao pH, embora as médias das amostras estarem flutuando
próximas à média total (4,24), a análise de variância aninhada indicou que os
valores de acidez e pH foram, estatisticamente, diferentes para as fábricas. Em
geral, o valor das amostras é superior aos dados encontrados por MAEDA
(1999), que obteve pH em torno de 3,97 nos polvilhos, produzidos no Estado
50
de Minas Gerais. A variação do pH pode estar também relacionada ao tempo
de fermentação do polvilho (SILVEIRA 2001, CEREDA 1987). O pH da massa
de polvilho em fermentação apresenta, em geral, média inicial próxima a 6,3,
sofrendo um decréscimo até 3,0. Essas quedas ocorrem, bruscamente, após
os dois primeiros dias de fermentação seguida de uma estabilidade desses
baixos valores até o final da fermentação (SILVEIRA, 2001; SILVEIRA et al.,
2003). De acordo com o International Commission on Microbiology
Specifications of Foods, citado por MAEDA (1999), o intervalo de pH entre 3,8
e 7,2 pode possibilitar o crescimento de bactérias gram-negativas e algumas
gram-positivas, como Lactobacillus spp, Clostridium spp, Bacillos spp e
Staphylococcus spp, influenciando o tempo de prateleira desses produtos.
Para a avaliação de pontos pretos presentes, a legislação não define
uma quantidade máxima, mas supõe-se que um elevado número de pontos
pretos indique uma purificação insuficiente do amido ou uma etapa de secagem
em ambiente inadequado, que contribuiu para contaminação física do produto
final. Esta avaliação vem sendo utilizada por indústrias, que processam polvilho
azedo, as quais estabelecem um limite máximo, para recepção da matéria-
prima em torno de 50 pontos pretos em 50 g de amostra. Na Tabela 2,
observa-se que, em duas regiões, 6 amostras apresentam médias superiores
ao referencial.
A análise de variância aninhada apresentou valores de F significativos
para as cidades (subgrupos) nas avaliações de teor de acidez e significativas
para as fábricas (sub-subgrupos) nas avaliações de pH e pontos pretos.
4.2.3. Análise de cor
A análise de cor das amostras de polvilho azedo (Tabela 3) revelou
resultados em que a luminosidade (L) apresentou média total de 93,83. Para
cor vermelha (a) o valor médio apresentado foi 0,32 e para a cor amarela (b) a
média foi de 4,72 para o total de amostras de polvilho azedo. O grau de
brancura (W), calculado por meio de uma equação, que envolve todas as
avaliações (a, b e L), muito utilizado para avaliação de tintas e papeis, pôde ser
adaptado na avaliação de cor do polvilho. Quanto maior o grau de brancura,
mais nobre é a amostra, com uma coloração branca mais intensa. Na presente
avaliação, a amostra da fábrica 9 destacou-se das demais, apresentando o
maior grau de brancura (95,5).
51
Tabela 3. Análise de cor das amostras de polvilho azedo produzidas em
diferentes regiões do Estado de Minas Gerais
Hierarquia das amostras Avaliações de cor
Região Cidade Fábrica
L
*
a
*
b
*
Cr
H W
Sul Mineira Conceição dos Ouros 1
92,90 0,87 5,83 5,90 1,42 90,77
Sul Mineira Conceição dos Ouros 3
93,48 0,73 5,61 5,66 1,44 91,37
Sul Mineira Conceição dos Ouros 4
93,24 0,24 4,97 4,98 1,52 91,60
Sul Mineira Conceição dos Ouros 5
94,44 0,38 4,74 4,75 1,49 92,69
Sul Mineira Conceição dos Ouros 6
94,93 0,22 4,53 4,54 1,52 93,20
Sul Mineira Conceição dos Ouros 7
92,09 0,69 5,72 5,76 1,45 90,21
Sul Mineira Conceição dos Ouros 11
94,26 0,18 4,56 4,56 1,53 92,66
Sul Mineira Conceição dos Ouros 12
94,92 0,17 4,33 4,33 1,53 93,32
Sul Mineira Cachoeira de Minas 2
92,57 0,55 5,10 5,13 1,46 90,97
Sul Mineira Cachoeira de Minas 10
93,76 0,46 5,03 5,05 1,48 91,97
Centro-Oeste Formiga 8
93,97 0,22 4,27 4,28 1,52 92,61
Centro-Oeste Divinópolis 9
96,04 -0,83 2,01 2,17 -1,18 95,48
Média geral* 93,83
(2)
0,32
(2)
4,72
(2)
4,76
(2)
1,27
(1) (2)
92,24
(2)
Média para a região Sul Mineira 93,66 0,45 5,04 5,06 1,49 91,88
Média para a região Centro-Oeste 95,00 -0,31 3,14 3,22 0,17 94,04
* Valores médios estimados a partir dos dados individuais.
(1) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância Aninhada, para
efeito de cidades (sub-grupos).
(2) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância Aninhada, para
efeito de fábricas (sub-subgrupos).
Segundo SARMENTO (1997), a cor é considerada um parâmetro
importante para caracterização da qualidade de fécula de mandioca. A cor do
polvilho azedo é importante para o consumidor, embora a relevante influência
cultural. Assim a cor branca, ou seja, maior valor de luminosidade (L), menor
de vermelho (a) ou verde (-a) e de amarelo (b) ou azul (-b), é desejada nos
produtos derivados do amido de mandioca. Em geral, a cor vermelha e
amarela, quando presentes em grande quantidade, podem indicar a presença
de sujidades ou alguma alteração físico-química, sofrida durante o
processamento do polvilho azedo.
MAEDA (1999) apresentou uma classificação para o polvilho azedo,
produzido no Estado de Minas Gerais, baseada em alguns critérios físicos e
químicos. Segundo a autora, mesmo entendendo que o consumidor escolhe o
produto também pela sua aparência, torna-se importante uma classificação de
52
polvilho a partir da avaliação colorimétrica. Os polvilhos poderiam ser
classificados em tipos A, B ou C, conforme apresentado na Tabela 4.
Tabela 4. Proposta de classificação em tipos A, B e C dos índices de
colorimetria das amostras de polvilho azedo da região de Minas Gerais
Classificação Geral - Minas Gerais
Colorimetria Tipo A Tipo B Tipo C
L* > 93,65 88,78 a 93,65 < 88,78
a* = 0,00 -0,13 a 0,90 > 0,90 e < -0,13
b* = 0,00 3,57 a 7,26 > 7,26 e < 3,57
Fonte: Adaptado de MAEDA (1999).
Seguindo a proposta sugerida por MAEDA (1999), as amostras
referentes às indústrias 1, 2, 3, 4 e 7 podem ser classificadas como polvilhos
do Tipo B em relação aos parâmetros de L*, a* e b*.
Outro modo de avaliar as cores das amostras consiste em partir dos
cálculos de hue (H) e croma (Cr) e interpretação com a escala L. Embora a
avaliação seja similar a L, a e b, esta interpretação explica em coordenadas
cartesianas a tendência da coloração. A partir da Tabela 3, os resultados de H
e Cr confirmam a singularidade da amostra 9, sendo a única com o valor de H
encontrada em uma coordenada cartesiana superior ao angulo 90º e com
tendência à cor mais acinzentada devido ao baixo Cr, a interpretação de L
resulta em uma luminosidade muito alta, diagnóstico este que qualifica a cor
deste polvilho muito próximo da cor gelo. As demais amostras apresentam
cores tendendo a creme, variando entre claro e escuro (pelos valores de H e
Cr) e em relação a sua luminosidade. Tais características divergentes,
presentes nas avaliações de cores, resultam do processamento em cada
fábrica, principalmente nas etapas de purificação do amido, fermentação e
secagem do polvilho azedo.
A análise de variância aninhada apresentou valores de F significativos
para as cidades (subgrupos) nas avaliações de H e significativas para as
fábricas (sub-subgrupos) em todas as avaliações de cores.
53
4.2.4. Determinação de ácidos orgânicos
Os teores dos ácidos orgânicos presentes no polvilho azedo (ácido
lático, acético, butírico e propiônico) são apresentados na Tabela 5. Observa-
se que o ácido láctico está presente, em maior quantidade, com média de
0,932 g/100g. seguindo-se o ácido acético (0,219 g/100g), propiônico
(0,173 g/100g) e n-butírico (0,109 g/100 g). Em cinco amostras, não foi
detectada presença de ácido butírico; estas amostras pertencem a uma mesma
região, mas são provenientes de diferentes cidades.
Tabela 5. Concentração dos ácidos orgânicos nas amostras de polvilho azedo,
produzidas em diferentes regiões do Estado de Minas Gerais
Hierarquia das amostras Concentração de ácidos orgânicos (g/100 g)
Região Cidade Fábrica Á. láctico Á. acético Á. propiônico Á. n-butírico
Sul Mineira Conceição dos Ouros 1 1,209 0,188 0,181 0,189
Sul Mineira Conceição dos Ouros 3 1,300 0,215 0,177 0,180
Sul Mineira Conceição dos Ouros 4 0,742 0,196 0,179 0,212
Sul Mineira Conceição dos Ouros 5 1,113 0,238 0,164 Nd
Sul Mineira Conceição dos Ouros 6 1,006 0,203 0,173 Nd
Sul Mineira Conceição dos Ouros 7 0,888 0,251 0,179 Nd
Sul Mineira Conceição dos Ouros 11 0,878 0,215 0,171 0,180
Sul Mineira Conceição dos Ouros 12 1,087 0,221 0,166 Nd
Sul Mineira Cachoeira de Minas 2 0,876 0,194 0,179 Nd
Sul Mineira Cachoeira de Minas 10 0,943 0,192 0,164 0,183
Centro-Oeste Formiga 8 1,031 0,288 0,175 0,195
Centro-Oeste Divinópolis 9 0,108 0,229 0,173 0,172
Média geral 0,932 0,219 0,173 0,109
Média para a região Sul Mineira 1,004 0,211 0,173 0,094
Média para a região Centro-Oeste 0,570 0,259 0,174 0,184
Nd = não-determinado.
Teores médios de ácido láctico variando entre 0,420 e 0,610 g/100 g;
acético entre 0,020 e 0,034 g/100 g; butírico entre 0,007 g/100 g e 0,020
g/100 g e propiônico próximos a 0,029 g/100g foram encontrados em polvilhos
azedos, provenientes do Estado de Santa Catarina (MAEDA 1999; DEMIATE et
al., 1999). CARDENAS e BUCKLE (1980) encontraram teores de ácido láctico
de 0,660 g/100 g, butírico de 0,170 g/100 g e acético de 0,160 g/100 g em
polvilhos produzidos na Colômbia (Cacaua). Estes ácidos são originários do
54
metabolismo dos microrganismos presentes na fase de fermentação.
Baseando-se na grande quantidade de ácido láctico observada, pode-se
afirmar que os valores elevados de acidez nas amostras de polvilho azedo são
devido a este ácido.
Alguns estudos têm sido elaborados, com intuito de substituir a etapa de
fermentação pela adição de ácido láctico e reproduzir as mesmas
características, adquiridas pelo polvilho azedo, em sua fermentação natural.
CEREDA (1983c) demonstrou que o polvilho acidificado, artificialmente, não
apresenta condições necessárias à modelagem de biscoitos, indicando que o
polvilho azedo, produzido por fermentação natural, apresenta características
viscoamilográficas e químicas inigualáveis. Os principais problemas
observados no produto final, com a fermentação natural, são a falta de
padronização e o pouco entendimento sobre o processo fermentativo, que
determinam qualidade muito variável, inclusive para um mesmo produtor. De
acordo com diversos trabalhos, a fermentação do ácido láctico, assim como a
radiação solar, são essenciais para a habilidade de expansão do amido de
mandioca (BERTOLINI et al., 2001; CARDENAS & DE CURVATURA, 1980
citado por VATANASUCHART et al., 2005; VATANASUCHART et al., 2005).
4.2.5. Determinação de poder de inchamento e índice de solubilidade
O poder de inchamento e o índice de solubilização nas temperaturas de
(30, 45, 60, 75 e 90ºC) para as amostras de polvilho azedo são apresentados
nas Tabelas 6 e 7. Tanto o poder de inchamento quanto o índice de
solubilização dependem do arranjo das moléculas de amilose e amilopectina,
nos grânulos de amido. Segundo AMANTE (1986), a força do arranjo miscelar
é que controla o comportamento do amido em água. Ambas propriedades
permitem estimar o tipo de organização que, provavelmente, ocorre no interior
do grânulo.
Os dados apresentados na Tabela 6, mostram a existência de diferenças
nos arranjos miscelares entre o polvilho da fábrica 9 e s demais polvilhos,
sugerindo maior força de interação molecular nos grânulos de amido desta
amostra, o que resulta em maior dificuldade para penetração da água e,
conseqüentemente, baixo índice de absorção.
55
Tabela 6. Avaliações de poder de inchamento das amostras de polvilho azedo produzidas em diferentes regiões do Estado de Minas
Gerais
Hierarquia das amostras Poder de inchamento (g/g)
Região Cidade Fábrica 30ºC 45ºC 60ºC 75ºC 90ºC
Sul Mineira Conceição dos Ouros 1
1,84
±
0,00
1,98
± 0,02
12,49
±
0,49
13,73
±
0,30
4,09
± 0,17
Sul Mineira Conceição dos Ouros 3
1,81
±
0,01
1,95
± 0,04
15,66
±
0,75
14,16
±
0,29
5,17
± 0,18
Sul Mineira Conceição dos Ouros 4
1,77
±
0,00
1,91
± 0,04
13,28
±
0,67
14,75
±
0,59
4,61
± 0,03
Sul Mineira Conceição dos Ouros 5
1,82
±
0,04
2,08
± 0,02
11,85
±
0,48
14,00
±
0,12
6,46
± 0,57
Sul Mineira Conceição dos Ouros 6
1,82
±
0,02
1,96
± 0,02
10,57
±
0,49
11,85
±
0,27
5,38
± 0,28
Sul Mineira Conceição dos Ouros 7
1,89
±
0,03
2,13
± 0,06
12,20
±
0,56
15,72
±
0,96
5,47
± 0,72
Sul Mineira Conceição dos Ouros 11
1,82
±
0,02
1,96
± 0,03
11,04
±
0,58
11,25
±
0,28
5,04
± 0,26
Sul Mineira Conceição dos Ouros 12
1,80
±
2,54
2,52
± 0,03
12,52
±
0,57
14,17
±
0,31
5,65
± 0,84
Sul Mineira Cachoeira de Minas 2
1,77
±
0,02
2,01
± 0,05
12,64
±
0,59
13,87
±
0,19
4,84
± 0,03
Sul Mineira Cachoeira de Minas 10
1,92
±
2,51
2,18
± 0,01
11,99
±
0,56
17,47
±
0,41
5,10
± 0,03
Centro-Oeste Formiga 8
1,81
±
0,01
1,96
± 0,05
12,34
±
0,55
14,24
±
0,16
5,85
± 0,57
Centro-Oeste Divinópolis 9
1,76
±
0,07
1,89
± 0,03
7,96
±
0,32
9,63
±
0,00
5,54
± 0,35
Média geral* 1,82
(1)
2,04 12,04 13,74 5,27
(1)
Média para a região Sul Mineira
1,83 2,07 12,42 14,10 5,18
Média para a região Centro-Oeste
1,78 1,92 10,15 11,94 5,70
* Valores médios estimados a partir dos dados individuais.
(1) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância Aninhada, para efeito de fábricas (sub-subgrupos).
56
Tabela 7. Avaliações de índice de solubilidade das amostras de polvilho azedo produzidas em diferentes regiões do Estado de Minas
Gerais
Hierarquia das amostras Poder de solubilidade (g/g)
Região Cidade Fábrica 30ºC 45ºC 60ºC 75ºC 90ºC
Sul Mineira Conceição dos Ouros 1 0,00 0,00 0,18
±
0,17
0,30
±
0,09
0,70
± 0,21
Sul Mineira Conceição dos Ouros 3 0,00 0,00
± 0,02
0,25
±
0,15
0,26
±
0,11
0,47
± 0,12
Sul Mineira Conceição dos Ouros 4 0,00 0,01
± 0,02
0,10
±
0,21
0,29
±
0,02
0,71
± 0,12
Sul Mineira Conceição dos Ouros 5 0,00
±
0,01
0,01 0,11
±
0,14
0,16
±
0,05
0,18
± 0,16
Sul Mineira Conceição dos Ouros 6 0,02
±
0,01
0,01 0,11
±
0,16
0,24
±
0,10
0,76
± 0,25
Sul Mineira Conceição dos Ouros 7 0,00 0,03
± 0,01
0,11
±
0,19
0,25
±
0,25
0,47
± 0,30
Sul Mineira Conceição dos Ouros 11 0,00
±
0,01
0,03
± 0,01
0,23
±
0,16
0,20
±
0,06
0,41
± 0,18
Sul Mineira Conceição dos Ouros 12 0,00 0,13
± 0,08
0,28
±
0,09
0,24
±
0,07
0,20
± 0,32
Sul Mineira Cachoeira de Minas 2 0,00 0,03
± 0,02
0,20
±
0,19
0,46
±
0,12
0,79
± 0,23
Sul Mineira Cachoeira de Minas 10 0,01
±
0,07
0,01
± 0,01
0,18
±
0,04
0,65
±
0,23
0,98
± 0,31
Centro-Oeste Formiga 8 0,01 0,01
± 0,01
0,21
±
0,06
0,29
±
0,04
0,51
± 0,23
Centro-Oeste Divinópolis 9 0,01
±
0,01
0,02 0,07
±
0,04
0,10
±
0,01
0,15
± 0,06
Média geral* 0,00 0,02 0,17 0,29 0,53
Média para a região Sul Mineira
0,00 0,03 0,18 0,31 0,57
Média para a região Centro-Oeste
0,01 0,02 0,14 0,20 0,33
* Valores médios estimados a partir dos dados individuais.
57
Observa-se que as amostras 7 e 10 são mais suscetíveis ao inchamento
em baixas temperaturas, revelado pela fácil penetração de água,
possivelmente em virtude de maior fragilidade granular, semelhante ao
observado em amido danificado. Com o auxílio do gráfico de poder de
inchamento (Figura 11), tornam-se visíveis as diferenças entre as amostras de
polvilhos, nas temperaturas entre 45ºC e 90ºC.
Figura 11. Poder de inchamento de polvilho azedo de diferentes regiões do
Estado de Minas Gerais.
A análise de variância aninhada apresentou valores de F significativos
para as fábricas (sub-subgrupos) nas avaliações de poder de inchamento, em
temperaturas de 30ºC e 90ºC.
No perfil apresentado na Figura 11, observa-se maior destaque para as
amostras das fábricas 7, 9, 10 e 11 na temperatura de 75ºC, sendo que a
amostra 9 que apresentou o menor poder de inchamento, durante esse
período.
A capacidade média de absorção de água fria, medida a 30ºC, foi 1,99
(g/g); em temperatura de maior absorção (75ºC) foi de 13,68 (g/g). O aumento
da temperatura causou um aumento médio de 7,6 vezes na absorção de
58
polvilho azedo; maior para amostra da fábrica 10, com aumento de 9,1 vezes.
O rompimento do grânulo de amido com conseqüente diminuição na
capacidade de absorção de água observada a 90ºC pode ser interpretado
como uma baixa resistência à agitação. Possivelmente, com uma concentração
maior de amido nas suspensões em estudo, tal redução não seria observada. É
possível que uma avaliação com gradiente menor de temperatura, na faixa de
70ºC a 90ºC, permitisse observar aumentos superiores a dez vezes em relação
à absorção a frio, conforme encontrado em literatura (DEMIATE et al., 1997;
ASCHERI, 1992; ASCHERI & VILELA, 1995; DEMIATE et al., 1997;
VATANASUCHART et al., 2005).
É importante ressaltar que os valores de acidez e pH não foram,
diretamente, influenciados pelo tempo de fermentação. Similarmente, as
características de poder de inchamento e índice de solubilidade não mostraram
relação com quaisquer dos parâmetros avaliados.
4.3. Avaliação das propriedades reológicas
4.3.1. Curvas de viscosidade
A Tabela 8 apresenta o resultado de análise em Rápido Visco
Analisador (RVA), para temperatura de gelatinização, viscosidade máxima,
breakdown (resistência à agitação mecânica) e setback (tendência à
retrogradação). O perfil da viscosidade máxima variou nas amostras das
diferentes regiões. A região Centro-Oeste apresentou a maior média,
destacando-se o polvilho da fábrica 9, que produziu pastas com maior
viscosidade máxima (a quente) entre as amostras avaliadas. A viscosidade
máxima é importante para avaliação da qualidade do polvilho, uma vez que a
fluidez pode interferir nos equipamentos a serem utilizados e dimensionados
numa linha de produção, até na formulação do produto a ser fabricado.
Na maioria dos estudos com polvilho azedo, utiliza-se o viscoamilógrafo
Brabender para esta avaliação, sendo os resultados característicos para
viscosidade máxima próximos de 750 U.B. (inferiores aos amidos de mandioca
não fermentada, que estão próximos a 850 U.B.) em concentrações de 6 % de
amido (ASCHERI, 1992; ASQUIERI, 1990; CEREDA, 1983d; PLATA-OVIEDO
& CAMARGO, 1998; MOORTHY et al., 1996). Alguns estudos com análise de
59
Tabela 8. Propriedades de pasta das amostras de polvilho azedo produzidas em diferentes regiões do Estado de Minas Gerais
Hierarquia das amostras Propriedades de pasta
Região Cidade Fábrica
Viscosidade
máxima (RVU)
Breakdown (RVU) SetBack (RVU)
Temperatura de
gelatinização (ºC)
Sul Mineira Conceição dos Ouros 1
98,45
±
3,07
86,28
±
2,44
3,14
±
0,27
74,17
± 0,80
Sul Mineira Conceição dos Ouros 3
133,00
±
0,95
114,83
±
0,65
7,11
±
0,34
70,25
Sul Mineira Conceição dos Ouros 4
90,70
±
0,75
75,30
±
0,25
5,86
±
0,10
72,35
± 0,44
Sul Mineira Conceição dos Ouros 5
122,92
±
0,69
91,20
±
0,46
13,06
±
0,57
69,38
± 0,08
Sul Mineira Conceição dos Ouros 6
128,67
±
2,17
109,97
±
1,75
7,06
±
0,17
71,00
± 0,05
Sul Mineira Conceição dos Ouros 7
110,97
±
0,86
97,64
±
0,59
5,00
±
0,25
69,92
± 0,49
Sul Mineira Conceição dos Ouros 11
92,25
±
0,00
82,44
±
2,00
3,42
±
4,00
74,78
± 5,00
Sul Mineira Conceição dos Ouros 12
115,14
±
0,42
92,64
±
0,70
10,64
±
0,21
69,38
± 0,03
Sul Mineira Cachoeira de Minas 2
87,78
±
2,30
79,31
±
2,05
3,36
±
0,10
74,47
± 0,55
Sul Mineira Cachoeira de Minas 10
93,61
±
1,90
84,03
±
1,76
2,86
±
0,05
74,25
± 0,83
Centro-Oeste Formiga 8
117,00
±
0,88
89,50
±
0,79
10,83
±
0,22
70,77
± 0,36
Centro-Oeste Divinópolis 9
142,78
±
7,71
97,86
±
4,82
24,50
±
0,88
71,28
± 0,49
Média geral* 111,10
(2)
91,75
(2)
8,07
(1) (2)
71,83
(2)
Média para a região Sul Mineira
107,35 91,36 6,15 72,00
Média para a região Centro-Oeste
129,89 93,68 17,67 71,03
* Valores médios estimados a partir dos dados individuais.
(1) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância Aninhada, para efeito de cidades (subgrupos).
(2) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância Aninhada, para efeito de fábricas (sub-subgrupos).
60
viscosidade cinemática em RVA apontam valores de viscosidade máxima em
torno de 225 RVU, para polvilho azedo e próximos a 380 RVU para o polvilho
doce, em concentrações de até 10 % de amido (GOMES et al., 2004;
SANTISOPASRI et al., 2000; CHATAKANONDA et al., 2002). Os resultados
encontrados no presente estudo estão abaixo daqueles reportados na
literatura, possivelmente devido aos elevados teores de acidez. De fato,
NAKAMURA, citado por ASQUIERI, 1990, afirma que a viscosidade máxima do
polvilho azedo é mais baixa que a do polvilho doce e que durante toda a
análise, a pasta de polvilho azedo mantêm-se menos viscosa, apresentando
menor estabilidade à agitação e menor capacidade de retrogradação ou
geleificação.
A quebra de viscosidade, ou breakdown, é resultado da diferença entre a
viscosidade máxima a quente e a viscosidade mínima da pasta. Por meio desta
propriedade, é possível avaliar a estabilidade do amido em altas temperaturas,
cujos grânulos rompem-se sob agitação mecânica. Na Tabela 8, observa-se
que os polvilhos provenientes das fábricas 3, 6, 7 e 9, além de apresentarem
valores superiores a 110 RVU para viscosidade máxima, apresentaram maior
breakdown (acima de 97 RVU), ou seja, menor resistência à agitação a quente,
comportamento este comum em polvilhos com elevado teor de amido
danificado. Para a amostra 9, em particular, mesmo o breakdown sendo muito
alto, a viscosidade mínima também foi alta, demonstrando pouca alteração no
perfil do amido intacto. Este resultado indica, mais uma vez, um amido com
estrutura molecular coesa e estável, proporcional aos resultados de uma baixa
acidez e absorção de água.
Os resultados obtidos para as duas regiões, com exceção das fábricas 5
e 9, foram inferiores aos encontrados em literatura de amostras de polvilho
azedo, 13 RVU (GOMES et al., 2004). A tendência à retrogradação é inferida
pelo setback, ou seja, pela diferença entre viscosidade final (a frio) e
viscosidade mínima (de pasta) e permite avaliar a diferença da viscosidade do
gel, durante a fase de resfriamento. A retrogradação do amido ocorre por efeito
da recristalização das moléculas de amilose e amilopectina, através da
formação de novas ligações de hidrogênio, resultando na formação de géis.
A análise de variância aninhada resultou em F significativos para
fábricas (sub-subgrupos) nas avaliações de viscosidade máxima, breakdown e
61
setback, bem como valores de F significativos para os subgrupos também na
avaliação de setback.
O polvilho azedo é considerado um amido modificado devido às
alterações em suas propriedades reológicas, tais como a redução de sua
viscosidade máxima a quente, resultante da oxidação molecular e da radiação
solar durante a etapa de secagem. Na Figura 12, observa-se uma
correspondência entre a concentração do ácido láctico na amostra e o
comportamento da viscosidade do amido, principalmente na viscosidade
máxima da pasta, exceto para a amostra da fábrica 9.
Figura 12. Comparação entre teor de ácido láctico e propriedades de pasta do
polvilho azedo.
Embora o ácido láctico seja o de maior concentração entre os ácidos
orgânicos presentes nas amostras, não se pode estabelecer um padrão entre
sua influência e as viscosidades obtidas; outros fatores podem influenciar a
reologia, além da acidez da amostra.
62
4.3.2. Calorimetria diferencial de varredura
A Tabela 9 apresenta a avaliação da temperatura de transição das
amostras de polvilho azedo de diferentes regiões do Estado de Minas Gerais,
obtidas pelas análises de Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC). Quando
aplicada ao amido, a DSC fornece medidas quantitativas do fluxo de calor
associado à gelatinização. Para detecção das fases de transição nos amidos,
os métodos de DSC têm a vantagem de ser independentes da birrefringência
dos grânulos. As mudanças de entalpia, observadas por DSC, geralmente são
relacionadas á transição do tipo ordem/desordem em regiões de menor ordem
cristalina do grânulo (CEREDA, 2002b).
As médias dos picos de temperatura (Tp) das amostras para as duas
regiões, Sul (70,6ºC) e Centro-Oeste (70,2ºC) são superiores aos de amido de
mandioca não fermentada. De acordo com CEREDA (2002b), as endotermas
de gelatinização de amido de mandioca apresentam picos de temperatura
próximos a 65ºC e variação de entalpia (∆H) próxima a 17 J/g. A diferença
observada para o polvilho azedo já era esperada, pois, o aumento na
temperatura de viscosidade máxima é próprio em amidos, que sofrem
fermentação natural. Houve, também, a diminuição nas variações de entalpia
das amostras de polvilho azedo, em comparação com o polvilho doce. A região
Centro-Oeste apresentou maiores médias, em relação à região Sul Mineira,
tanto para variação de temperatura, quanto para variação de entalpia. Tanto
para a variação de temperatura de transição, quanto para a variação de
energia requerida na ruptura dos grânulos, a etapa de fermentação e o teor de
amido parecem ser os fatores que mais influenciam o perfil do polvilho azedo.
A alta variação de energia requerida para ruptura dos grânulos, obtida no
polvilho 9, pode ser devida à sua baixa acidez. As elevadas faixas de
temperatura de gelatinização (∆T) e de energia para ruptura dos grânulos (∆H),
que ocorreram para os polvilhos 2 e 10, devem-se aos excessivos teores de
proteína e cinzas nas amostras.
63
Tabela 9. Avaliação da temperatura de transição das amostras de polvilho azedo de diferentes regiões do Estado de Minas Gerais
Hierarquia das amostras Análise de DSC
Região Cidade Fábrica
To (ºC) Tp (ºC) Tc (ºC) ∆T (ºC) ∆H (J/g m s)
Sul Mineira Conceição dos Ouros 1
63,66
±
0,46
71,89
± 0,20
75,75
±
0,39
12,09
±
0,11
14,55
± 0,20
Sul Mineira Conceição dos Ouros 3
63,62
±
0,18
69,86
± 0,11
75,36
±
0,54
11,74
±
0,39
15,05
± 0,52
Sul Mineira Conceição dos Ouros 4
61,61
±
1,20
68,51
± 0,66
74,56
±
0,08
12,94
±
1,13
14,80
± 0,83
Sul Mineira Conceição dos Ouros 5
60,84
±
0,74
69,15
± 0,99
74,30
±
0,54
13,46
±
1,21
12,61
± 3,92
Sul Mineira Conceição dos Ouros 6
57,49
±
0,80
68,75
± 0,80
71,25
±
0,24
13,77
±
0,99
10,44
± 3,11
Sul Mineira Conceição dos Ouros 7
61,56
±
1,92
71,62
± 0,84
76,46
±
1,18
14,90
±
2,74
11,29
± 4,57
Sul Mineira Conceição dos Ouros 11
65,61
±
0,47
71,23
± 0,70
77,18
±
0,69
11,57
±
0,95
13,52
± 2,04
Sul Mineira Conceição dos Ouros 12
62,60
±
2,09
68,29
± 1,30
73,56
±
3,29
10,96
±
1,33
12,11
± 1,48
Sul Mineira Cachoeira de Minas 2
56,76
±
0,63
72,37
± 0,77
76,40
±
0,51
19,63
±
0,99
14,69
± 0,11
Sul Mineira Cachoeira de Minas 10
62,22
±
1,61
73,95
± 0,38
78,90
±
0,50
16,68
±
2,11
14,82
± 0,87
Centro-Oeste Formiga 8
60,44
±
0,77
68,90
± 0,74
74,29
±
0,63
13,85
±
0,38
13,65
± 3,94
Centro-Oeste Divinópolis 9
60,16
±
1,13
71,40
± 0,83
75,61
±
0,94
15,44
±
1,85
15,73
± 0,70
Média geral* 61,38
(2)
70,49
(1) (2)
75,30
(2)
13,92
(1) (2)
13,61
(2)
Média para a região Sul Mineira
61,60 70,56 75,37 13,77 13,39
Média para a região Centro-Oeste
60,30 70,15 74,95 14,65 14,69
* Valores médios estimados a partir dos dados individuais.
(1) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância Aninhada, para efeito de cidades (subgrupos).
(2) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância Aninhada, para efeito de fábricas (sub-subgrupos).
64
Nas Figuras 13 e 14, é mostrada a influência da acidez titulável nas
avaliações de ∆H e ∆T para as amostras em estudo. Na Figura 13, observa-se
uma tendência à diminuição da variação de energia com o aumento da acidez,
porém, como o valor de R
2
foi muito baixo, não foi possível estabelecer uma
proporcionalidade entre o aumento da acidez e a redução de energia. A ação
dos ácidos orgânicos no amido promove o desarranjo das moléculas de
amilose e amilopectina, tornando os grânulos mais frágeis de forma que a
energia necessária à ruptura seja menor. Comportamento semelhante observa-
se na Figura 14, para a variação de temperatura, de modo que o R
2
também
não demonstra relação diretamente proporcional.
Figura 13. Influência da acidez do polvilho azedo na variação de energia
necessária para ruptura dos grânulos de amido.
VATANASUCHART et al. (2005) avaliando as propriedades do amido de
mandioca, acidificado artificialmente e seco em diferentes condições,
encontraram valores de ∆H inferiores aos apresentados na Tabela 9 indicando
que a acidificação natural do polvilho azedo resulta menor alteração nos
grânulos de amido por oxidação.
65
Figura 14. Influência da acidez do polvilho azedo na variação de temperatura
necessária para ruptura dos grânulos de amido.
A Análise de Variância Aninhada apresentou valores de F significativos
para as fábricas (sub-subgrupos) em todas as avaliações, To, Tp, Tc, ∆T e ∆H;
entretanto, apresentou ainda valores de F significativos para cidades
(subgrupos) nas avaliações de Tp e ∆T.
4.3.3. Avaliação das propriedades de retrogradação
Na Tabela 10, apresenta-se a perda de água para os géis de polvilho
azedo, que sofreram descongelamento, após o congelamento único durante
um período de cinco dias. Observa-se que os géis exibem baixa sinérese, com
o descongelamento, indicando baixa tendência à retrogradação. Mesmo com
baixa perdas de água, a Análise de Variância Aninhada constatou valores de F
significativos para as fábricas (sub-subgrupos) em todos os dias de avaliação.
66
Tabela 10. Avaliação das propriedades de retrogradação (descongelado apenas no dia da avaliação) em função dos dias para as
amostras de polvilho azedo de diferentes regiões do Estado de Minas Gerais
Hierarquia das amostras Perda de água (g)
Região Cidade
Fábric
a
Dia 01 Dia 02 Dia 03 Dia 04 Dia 05
Sul Mineira Conceição dos Ouros 1
0,04 0,00 0,00 0,00 0,13
Sul Mineira Conceição dos Ouros 3
0,00 0,08 0,02 0,00 0,10
Sul Mineira Conceição dos Ouros 4
0,45
±
0,01 0,00 0,04 0,11 0,24
Sul Mineira Conceição dos Ouros 5
0,03 0,02 0,01 0,03 1,97
± 0,02
Sul Mineira Conceição dos Ouros 6
0,09 0,04 0,04 0,04 0,09
Sul Mineira Conceição dos Ouros 7
0,04 0,06 0,00 0,03 0,00
Sul Mineira Conceição dos Ouros 11
0,04 0,18 0,00 0,01 0,11
Sul Mineira Conceição dos Ouros 12
0,00 0,08 0,00 0,04 0,04
Sul Mineira Cachoeira de Minas 2
0,23 0,23 0,00 0,03 0,46
± 0,01
Sul Mineira Cachoeira de Minas 10
0,23 0,19 0,09 0,06 0,13
Centro-Oeste Formiga 8
0,05 0,10 0,11 0,11 0,26
Centro-Oeste Divinópolis 9
0,02 0,02 0,00 0,08 0,00
Média geral* 0,10
(2)
0,08
(1) (2)
0,03
(1) (2)
0,04
(2)
0,29
(2)
Média para a região Sul Mineira 0,12 0,09 0,02 0,04 0,33
Média para a região Centro-Oeste
0,04 0,06 0,06 0,10 0,13
* Valores médios estimados a partir dos dados individuais.
Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância Aninhada, para efeito de cidades (sub-grupos).
Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância Aninhada, para efeito de fábricas (sub-subgrupos).
67
A avaliação das pastas do polvilho e suas alterações em condições de
estresse, tais como congelamento, refrigeração, esterilização (calor) e acidez é
pouco relatadas na literatura. Na indústria de alimentos, o principal uso do
polvilho azedo como matéria-prima consiste na fabricação de produtos
congelados, de modo que a avaliação do comportamento do gel, referente à
sua sinérese e às condições de estresse de congelamento/descongelamento é
importante para á caracterização tecnológica, visando até mesmo identificar
uma utilização mais apropriada.
A Tabela 11 mostra a sinérese em géis, que foram submetidos
diariamente ao ciclo de congelamento e descongelamento. As amostras da
região Sul Mineira exibiram maior perda de água, durante a avaliação. A
Análise de Variância Aninhada apresentou valores de F significativo para as
fábricas (sub-sub-regiões) em todo o ciclo de avaliação.
Outra avaliação da propriedade de retrogradação é apresentada na
Tabela 12, como resultados de Força Máxima obtidos em análise de textura
dos géis de polvilho azedo, armazenados em temperatura ambiente.
Nesta avaliação, os géis que apresentam menor força máxima não são
os mesmos que apresentam menor sinérese, após resfriamento do gel à
temperatura ambiente, ou seja, à menor tendência a retrogradação. Avaliando
os dados individuais, observa-se que a amostra 7 obteve um dos menores
valores de força máxima em relação às demais amostras, comportamento este
coerente com a perda de água observada no ciclo de descongelamento.
Entretanto, de acordo com os resultados obtidos, não é possível estabelecer
uma relação entre os comportamentos dos géis em diferentes meios, pois, nem
todas as amostras apresentaram a correlação, observada para a amostra 7.
Era esperado que os géis mais macios (menor força máxima) fossem os
mesmos apresentando menor perda de água, após congelamento único; o que
sugere que o teste de perda de água pode não ser o mais apropriado para
estudar os fenômenos de retrogradação, isoladamente.
Como ocorrido na análise de variância na avaliação do ciclo de
congelamento e descongelamento, a avaliação de força máxima também
apresentou F significativo para as fábricas (sub-regiões).
68
Tabela 11: Avaliação das propriedades de retrogradação (descongelados/congelados durante todos os dias até avaliação final) em
função dos dias para as amostras de polvilho azedo de diferentes regiões do Estado de Minas Gerais
Hierarquia das amostras Perda de água (g)
Região Cidade Fábrica Dia 01 Dia 02 Dia 03 Dia 04 Dia 05
Sul Mineira Conceição dos Ouros 1 0,07 7,89 ± 0,09 10,42
±
0,12 17,90
±
0,20 19,10 ± 0,22
Sul Mineira Conceição dos Ouros 3 0,01 13,80 ± 0,16 18,40
±
0,21 20,14
±
0,23 24,20 ± 0,28
Sul Mineira Conceição dos Ouros 4 0,06 16,09 ± 0,18 20,08
±
0,23 20,26
±
0,23 22,27 ± 0,25
Sul Mineira Conceição dos Ouros 5 0,02 12,59 ± 0,14 12,71
±
0,15 19,22
±
0,22 22,06 ± 0,25
Sul Mineira Conceição dos Ouros 6 0,91
±
0,01 18,68 ± 0,21 18,93
±
0,22 19,28
±
0,22 29,08 ± 0,33
Sul Mineira Conceição dos Ouros 7 0,02 3,57 ± 0,04 4,55
±
0,05 14,54
±
0,17 19,05 ± 0,22
Sul Mineira Conceição dos Ouros 11 0,50
±
0,01 15,77 ± 0,18 18,84
±
0,22 26,36
±
0,30 26,43 ± 0,30
Sul Mineira Conceição dos Ouros 12 0,20 8,80 ± 0,10 14,90
±
0,17 16,47
±
0,19 24,38 ± 0,28
Sul Mineira Cachoeira de Minas 2 0,23 10,61 ± 0,12 17,99
±
0,21 22,20
±
0,25 24,08 ± 0,27
Sul Mineira Cachoeira de Minas 10 0,06 13,27 ± 0,15 22,09
±
0,25 23,75
±
0,27 28,74 ± 0,33
Centro-Oeste Formiga 8 0,02 7,27 ± 0,08 12,27
±
0,14 18,11
±
0,21 20,05 ± 0,23
Centro-Oeste Divinópolis 9 0,14 14,38 ± 0,16 15,91
±
0,18 20,78
±
0,24 21,96 ± 0,25
Média geral* 0,19
(1)
11,89
(1)
15,59
(1)
19,92
(1)
23,45
(1)
Média para a região Sul Mineira 0,21 12,11 15,89 20,01 23,94
Média para a região Centro-Oeste
0,08 10,83 14,09 19,45 21,01
* Valores médios estimados a partir dos dados individuais.
(1) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância Aninhada, para efeito de fábricas (sub-subgrupos).
69
Tabela 12. Avaliação de Força Máxima para as amostras de polvilho azedo de
diferentes regiões do Estado de Minas Gerais
Hierarquia das amostras Retrogradação
Região Cidade Fábrica Força Máxima (g)
Sul Mineira Conceição dos Ouros 1
101,70
± 3,00
Sul Mineira Conceição dos Ouros 3
72,87
± 3,51
Sul Mineira Conceição dos Ouros 4
95,33
± 1,53
Sul Mineira Conceição dos Ouros 5
79,87
± 2,52
Sul Mineira Conceição dos Ouros 6
62,57
± 2,08
Sul Mineira Conceição dos Ouros 7
72,83
± 3,06
Sul Mineira Conceição dos Ouros 11
104,93
± 3,79
Sul Mineira Conceição dos Ouros 12
99,70
± 3,00
Sul Mineira Cachoeira de Minas 2
109,03
± 2,89
Sul Mineira Cachoeira de Minas 10
92,03
± 4,93
Centro-Oeste Formiga 8
80,63
± 3,51
Centro-Oeste Divinópolis 9
105,73
± 2,08
Média geral* 89,77
(1)
Média para a região Sul Mineira
89,09
Média para a região Centro-Oeste
93,18
* Valores médios estimados a partir dos dados individuais.
(1) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância
Aninhada, para efeito de fábricas (sub-subgrupos).
4.3.4. Poder de expansão
A Tabela 13 apresenta as expansões volumétricas dos polvilhos em
estudo a partir de duas metodologias: método instrumental (com utilização do
farinógrafo para mistura); e método prático (mistura de massa feita à mão). A
média geral de expansão foi maior, ao utilizar o método instrumental.
Na legislação brasileira, não existe ainda uma classificação para polvilho
azedo, segundo os índices de expansão ao forno. Como a análise de expansão
é muito utilizada para estabelecer a qualidade tecnológica do polvilho azedo,
algumas pesquisas já foram elaboradas para estudar a influência dos
ingredientes e as alterações do polvilho de mandioca pela fermentação para o
fabrico de biscoitos (CEREDA, 1983b; CEREDA, 1983c; CEREDA, 1983d;
MAEDA & CEREDA, 2001; ASCHERI & VILELA, 1995).
Em comparação com o método prático, o método instrumental resulta
em gelatinização mais homogênea, de modo que a diferença nos resultados
70
médios entre as duas metodologias era esperada (Figura 15 e Tabela 13). Na
avaliação com o método instrumental, mesmo as médias entre as regiões
estudadas sendo muito próximas, a análise de variância aninhada apresentou
F significativo para as fábricas; o mesmo foi obtido com utilização do método
prático.
Figura 15. Comparação entre as metodologias utilizadas na avaliação das
propriedades de expansão do polvilho azedo.
Mesmo com a proposta de classificação de polvilho azedo, utilizando o
método instrumental, proposta por MAEDA (1999) e a proposta de NUNES e
CEREDA (citado por MAEDA & CEREDA, 2001), não foi possível classificar os
resultados obtidos, pois as duas propostas de classificação utilizam métodos
nos quais testam-se formulações de biscoitos e não, apenas, o polvilho com
água, conforme realizado no presente trabalho. Os ingredientes dessas
formulações podem influenciar a plasticidade da massa, capacidade de reter
gases durante o forneamento, peso específico e volume dos biscoitos.
71
Tabela 13. Avaliação de expansão para as amostras de polvilho azedo de
diferentes regiões do Estado de Minas Gerais
Hierarquia das amostras Propriedades de expansão (cm
3
/g)
Região Cidade Fábrica Método prático
Método
instrumental
Sul Mineira Conceição dos Ouros 1
5,90
±
0,91
10,86
±
0,45
Sul Mineira Conceição dos Ouros 3
10,21
±
1,33
10,92
±
0,70
Sul Mineira Conceição dos Ouros 4
7,77
±
0,31
11,67
±
0,78
Sul Mineira Conceição dos Ouros 5
4,03
±
0,76
11,89
±
1,09
Sul Mineira Conceição dos Ouros 6
3,33
±
0,22
12,76
±
0,54
Sul Mineira Conceição dos Ouros 7
8,14
±
0,46
12,09
±
1,02
Sul Mineira Conceição dos Ouros 11
6,91
±
0,76
12,50
±
0,54
Sul Mineira Conceição dos Ouros 12
9,05
±
0,61
13,09
±
0,79
Sul Mineira Cachoeira de Minas 2
5,03
±
2,00
10,93
±
1,13
Sul Mineira Cachoeira de Minas 10
4,83
±
0,47
9,68
±
0,76
Centro-Oeste Formiga 8
9,91
±
0,30
11,48
±
1,62
Centro-Oeste Divinópolis 9
6,08
±
0,68
9,54
±
0,70
Média geral* 6,77
(1)
11,45
(1)
Média para a região Sul Mineira 6,52 11,64
Média para a região Centro-Oeste 8,00 10,51
* Valores médios estimados a partir dos dados individuais.
(1) Valores de F significativos a 5 % de probabilidade pela Análise de Variância
Aninhada, para efeito de fábricas (sub-subgrupos).
ASCHERI e VILELA (1995) concluíram que alterações físico-químicas e
reológicas, no polvilho azedo, podem gerar mudanças desejáveis na fabricação
de biscoitos, observadas pelo aumento de expansão e diminuição de
densidade, até o 30º dia de fermentação. Nas Figuras 16 e 17, é apresentada a
relação entre comportamento de expansão e a acidez das amostras, para cada
um dos métodos utilizados. A Figura 16 sugere que a acidez pode influenciar a
capacidade de expansão, obtida por meio do método prático, embora o R
2
seja
muito baixo para mostrar, estatisticamente, esta relação. De fato, os dados de
expansão obtidos pelo método instrumental (Figura 17) não confirmam esta
tendência.
72
Figura 16. Influência da acidez na propriedade de expansão do polvilho azedo
pelo método prático.
Figura 17. Influência da acidez na propriedade de expansão do polvilho azedo
pelo método instrumental.
73
A comparação entre os métodos utilizados para a análise de expansão
(Figura 15) evidencia o risco da adoção do método prático como método de
referência. O Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) vem,
desde 1997, revisando as Normas de Identidade de amiláceos de mandioca,
com a perspectiva de incluir a expansão como critério de identificação de
polvilhos. O método instrumental fornece resultado mais preciso e exato,
entretanto, requer equipamento específico para a análise de farinha de trigo. O
resultado deste experimento reforça a necessidade de desenvolver uma
metodologia mais adequada para a análise de expansão, que possa ser
empregada pelos órgãos oficiais, como método de referência.
Neste estudo, todas as amostras fermentaram por mais de 30 dias, mas
a acidez do produto não foi proporcional ao tempo de fermentação. Embora
muitos estudos relacionem a acidez à expansão de biscoito (BERTOLINI et al.,
2001; CARDENAS & DE CURVATURA, 1980 citado por VATANASUCHART et
al., 2005; VATANASUCHART et al., 2005; BERTOLINI, et al., 2000), os
resultados do presente estudo revelam que não há um efeito direto entre esses
fatores, explicando, em parte, o insucesso da acidificação artificial para a
produção de polvilho azedo.
4.4. Análise de agrupamento
Para quase todos os resultados do perfil reológico e tecnológico do
polvilho azedo produzido no Estado de Minas Gerais, procurou-se relacionar as
etapas da fabricação e condições ambientais que influenciaram os resultados
obtidos. Utilizando a Análise de Agrupamento, formaram-se grupos entre as 12
fábricas avaliadas a partir das análises realizadas, que apresentaram
significância na Análise de Variância Aninhada para os sub-subgrupos
(fábricas). Para facilitar a análise dos dados, optou-se por utilizar, no
agrupamento, aqueles que mais parecem influenciar as características
tecnológicas do polvilho azedo. Assim, foi elaborado o dendograma
apresentado na Figura 18, utilizando-se as variáveis apresentadas na Tabela
14. Esta Tabela mostra, ainda, a contribuição de cada variável para a formação
do dendograma.
74
Figura 18. Grupos formados pelas fábricas de polvilho azedo das diferentes
regiões do Estado de Minas Gerais, a partir da Análise de Agrupamento.
Tabela 14. Variáveis e respectivas contribuições utilizadas na elaboração do
dendograma
Variáveis Contribuição (%)
Umidade (%) 9,09
Teor de amido (%) 3,03
Acidez titulável (mL de NaOH/100g) 9,09
pH 3,03
Poder de inchamento a 30ºC (g/g) 12,01
Poder de inchamento a 90ºC (g/g) 6,06
Viscosidade máxima (RVU) 0,09
BreakDown (RVU) 10,6
SetBack (RVU) 3,03
∆H (J /g ms) 4,55
∆T (ºC) 16,7
Sinérese acumulada (g) 10,6
Força máxima (g) 6,06
Expansão: método Iistrumental (cm
3
/g) 6,06
75
Na avaliação de um dendograma, a escala vertical à esquerda indica o
nível de similaridade, em percentagem, enquanto, no eixo horizontal, são
marcados os tratamentos (fábricas). Portanto, quanto menor a altura do eixo
vertical, mais semelhantes serão os tratamentos considerados. Observando o
dendograma formado, nota-se que existem quatro grandes saltos, sugerindo
que a análise permitiu a separação das fábricas das duas regiões, em estudo,
em quatro grupos homogêneos (em níveis de similaridade de 100 %). O grupo
1 é formado, exclusivamente, pela fábrica 9 da cidade de Divinópolis, região
Centro-Oeste do Estado. Durante toda a pesquisa, as amostras desta fábrica
apresentaram resultados divergentes das demais, em todas as avaliações.
Como ela apresenta um salto de relação a 100 % de distância euclidiana,
sugere-se que esta fábrica apresenta características singulares não podendo
ser comparada às demais fábricas. Esta diferença é, facilmente, explicada pelo
processamento. Nesta fábrica, não se processa raiz de mandioca, mas a fécula
é obtida do Estado do Paraná, sendo apenas fermentada na empresa. As
características de obtenção de fécula, em termos de processamento, garantem
produto mais puro, dado este confirmado para esta amostra, pelas análises
físico-químicas realizadas.
O grupo 2 é composto pela fábrica 10, que apresentou amostras com os
maiores resultados para análises do teor de amido, poder de inchamento a
30ºC e perda acumulada de água na sinérese, porém os menores resultados
nas avaliações de SetBack e expansão pelo Método Instrumental. O grupo 3
está subdividido em três subgrupos, de acordo com os perfis de similaridade
gerados com distância euclidiana inferior a 60 %: o primeiro subgrupo, formado
pela fábrica 7; o segundo subgrupo, formado pelas fábricas 5, 8 e 12; e o
terceiro subgrupo, formado pelas fábricas 3 e 6. O grupo 4, elaborado por
outras três subdivisões, inclui a fábrica 11 no primeiro subgrupo, as fábricas 2 e
4 no segundo subgrupo e a fábrica 1 formando o terceiro subgrupo.
Dentre as variáveis utilizadas na elaboração do dendograma, a análise
de viscosidade máxima (realizada em RVA) teve a menor contribuição entre as
demais avaliações (Tabela 14), ou seja, a viscosidade máxima das amostras
apresentou, dentre os grupos formados, um alto desvio para as médias do
grupo, excluindo participação significativa na formação do grupo. Observa-se,
ainda, que as variáveis acidez titulável, poder de inchamento a 30ºC,
76
breakdown, variação de temperatura para a gelatinização (∆T) e sinérese
acumulada foram as que mais contribuíram para a formação dos grupos.
A Tabela 15 apresenta as médias, obtidas por grupo das variáveis
utilizadas na elaboração do dendograma. Estas médias facilitam a
interpretação dos grupos, obtidos para indicação de produtos a serem
elaborados a partir da matéria prima. Os polvilhos pertencentes aos grupos 1 e
3 parecem mais indicados para fabricação de massas congeladas, pois,
apresentam os menores valores de sinérese acumulada, respectivas as demais
características observadas. Esses grupos apresentaram os maiores valores
para absorção de água a 90ºC, viscosidade máxima a quente e a menor
resistência à agitação mecânica, de modo que podem ser direcionados para
fabricação de biscoitos e produtos panificados, pois, apresentam boa
expansão. O grupo 3 destaca-se por apresentar géis menos rígidos, podendo
ser mais indicado para utilização em embutidos, como agente ligante.
Tabela 15. Médias obtidas por grupo das variáveis utilizadas para elaboração
do dendograma
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
Variáveis 9 10 3, 5, 6, 8, 7, 12 1, 2, 4, 11
Umidade (%) 12,90 13,34 13,72 14,51
Teor de amido (%) 92,61 97,89 93,28 90,99
Acidez titulável (mL NaOH/100 g) 2,10 5,10 7,07 5,65
pH 4,83 4,12 4,22 4,16
Poder de inchamento a 30ºC (g/g) 1,89 2,14 2,01 1,97
Poder de inchamento a 90ºC (g/g) 5,54 5,10 5,66 4,65
Viscosidade máxima (RVU) 138,75 94,67 121,33 92,17
BreakDown (RVU) 95,08 85,00 99,35 80,65
SetBack (RVU) 24,17 2,83 8,97 4,04
∆H (J /g) 15,44 16,68 13,11 14,06
∆T (ºC) 15,73 14,82 12,53 14,39
Sinérese acumulada (g) 73,17 87,91 65,71 74,29
Força máxima (g) 105,73 92,03 78,08 102,75
Expansão: método instrumental (cm
3
/g) 10,86 8,59 10,58 11,08
77
Os polvilhos que compõem os grupos 2 e 4 apresentaram as menores
viscosidades máximas e as maiores resistências à agitação mecânica, sendo
indicados para processos em linhas tubulares ou processamentos que
necessitam de elevadas temperaturas e agitações. Por apresentarem maiores
sinérese acumuladas, são poucos indicados para fabricação de massas
congeladas, a não ser que seja adicionado algum tipo de amido modificado
para auxiliar a retenção de água.
78
5. CONCLUSÕES
Segundo as condições experimentais observadas e os resultados
obtidos, podem ser estabelecidas as seguintes conclusões:
− Dentro da hierarquia proposta para análise de tratamento dos dados,
as avaliações físico-químicas, propriedades tecnológicas e propriedades
reológicas dos polvilhos azedos demonstraram que o fator fábrica (sub-
subgrupos) foi o que mais influenciou as análises estatísticas dos resultados
deste experimento.
− A partir das informações obtidas durante a visita técnica, pode-se
concluir que os fatores ambientais de precipitação pluvial, temperatura média
ambiente e radiação ultravioleta não influenciaram as características
tecnológicas.
− Com relação ao processamento, as etapas de purificação,
fermentação e secagem foram cruciais no estabelecimento das características
físico-químicas dos polvilhos. Entre estas etapas, a pureza do amido e a
modificação resultante da fermentação foram os principais responsáveis nos
testes significativos das Análises de Variância Aninhada entre as fábricas. Uma
amostra da fábrica 9, obtida a partir da fécula adquirida no Estado do Paraná,
exibiu características físco-químicas, reológicas e tecnológicas notoriamente
diferentes das demais, reforçando a importância do processamento.
− Contrário aos dados consensuais de literatura, não houve, relação
direta entre o tempo de fermentação e a acidez titulável das amostras. A acidez
total foi, essencialmente, resultante da produção de ácidos lácticos durante a
79
fermentação, influenciando as variações de entalpia e temperatura de
gelatinização, evidenciando seu efeito na estrutura granular do amido.
− O teor de ácido láctico teve influência marcante nas propriedades e
pasta, mas a acidez não foi determinante no estabelecimento da capacidade de
expansão do polvilho azedo, nas condições experimentais desta pesquisa.
− A partir da Análise de Agrupamento, pelo método do vizinho mais
próximo, foi possível a formação de 4 grupos de amostras, dentro dos quais os
polvilhos apresentavam similaridade com distância euclidiana de até 60 %,
baseado, principalmente, nos parâmetros: acidez titulável, breakdown, variação
de temperatura de gelatinização (∆T) e sinérese acumulada. O grupo 1 foi
formado, exclusivamente, pela amostra 9 com 100 % de dissimilaridade, e
reforça que variações nas etapas de processamento são as principais
determinantes das caraterísticas do produto obtido.
− Os resultados sugerem que os grupos 1 e 3 são mais indicados para
utilização em massas congeladas, sendo que o grupo 3 pode ser também
indicado como coadjuvante na produção de embutidos, enquanto os grupos 2 e
4 são mais indicados para os processamentos, que necessitam de
temperaturas elevadas e agitação vigorosa.
80
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<http://www.unilavras.edu.br/revista/revistaN2> acessado em 15 de fevereiro
de 2005.
87
APÊNDICE
88
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: ACIDEZ
TITULÁVEL
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 0.949905 0.027140 0.043801 100.0000
REG 1 0.154528 0.154528 -0.006159 0.0000
CID 2 0.456325 0.228163 0.030106 68.7330
FAB 8 0.307963 0.038495 0.012400 28.3098
ERRO 24 0.031088 0.001295 0.001295 2.9573
Média 0.59716667
Desvio Padrão 0.10609343
ANÁLISE CENTESIMAIS:
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: TEOR DE
UMIDADE
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 17.036907 0.486769 0.677537 100.0000
REG 1 2.622176 2.622176 0.190150 28.0649
CID 2 1.385952 0.692976 -0.069256 0.0000
FAB 8 9.034327 1.129291 0.320952 47.3704
ERRO 24 3.994450 0.166435 0.166435 24.5648
Média 13.88018648
Desvio Padrão 0.36746880
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: TEOR DE
LIPIDÍDEOS
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 0.029622 0.000846 0.001101 100.0000
REG 1 0.004302 0.004302 0.000339 30.8393
CID 2 0.001807 0.000904 -0.000010896 0.0000
FAB 8 0.007779 0.000972 0.000106 9.5962
ERRO 24 0.015733 0.000656 0.000656 59.5645
Média 0.24777778
Desvio Padrão 0.01633538
89
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: TEOR DE
PROTEÍNAS
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 0.156800 0.004480 0.004963 100.0000
REG 1 0.004500 0.004500 -0.000241 0.0000
CID 2 0.013417 0.006708 -0.000514 0.0000
FAB 8 0.079550 0.009944 0.002491 50.1842
ERRO 24 0.059333 0.002472 0.002472 49.8158
Média 0.22666667
Desvio Padrão 0.00000000
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: TEOR DE CINZAS
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 514.277356 14.693639 16.674506 100.0000
REG 1 4.730402 4.730402 0.345315 2.0709
CID 2 0.070924 0.035462 -3.104484 0.0000
FAB 8 156.749696 19.593712 1.632260 9.7890
ERRO 24 352.726333 14.696931 14.696931 88.1401
Média 0.25888889
Desvio Padrão
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: TEOR DE AMIDO
(BASE ÚMIDA)
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 496.120856 14.174882 20.142770 100.0000
REG 1 83.286409 83.286409 5.808187 28.8351
CID 2 48.677884 24.338942 -2.163995 0.0000
FAB 8 303.776896 37.972112 11.818764 58.6750
ERRO 24 60.379667 2.515819 2.515819 12.4899
Média 83.61388889
Desvio Padrão 2.04881439
90
AVALIAÇÃO DE CORES:
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: L*
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 41.814364 1.194696 1.692439 100.0000
REG 1 9.054094 9.054094 0.501097 29.6080
CID 2 8.227070 4.113535 0.176016 10.4001
FAB 8 24.037067 3.004633 0.994654 58.7704
ERRO 24 0.496133 0.020672 0.020672 1.2214
Média 93.83194444
Desvio Padrão 0.72864840
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: a*
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 6.631275 0.189465 0.385357 100.0000
REG 1 2.835045 2.835045 0.204621 53.0990
CID 2 1.655780 0.827890 0.097639 25.3372
FAB 8 1.702117 0.212765 0.064834 16.8243
ERRO 24 0.438333 0.018264 0.018264 4.7395
Média 0.32250000
Desvio Padrão 0.44850349
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: b*
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 33.676231 0.962178 2.228019 100.0000
REG 1 18.094361 18.094361 1.443465 64.7870
CID 2 7.687870 3.843935 0.460572 20.6718
FAB 8 7.538667 0.942333 0.309176 13.8767
ERRO 24 0.355333 0.014806 0.014806 0.6645
Média 4.72361111
Desvio Padrão 1.13691150
91
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: CROMA
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 32.122622 0.917789 2.093334 100.0000
REG 1 16.952542 16.952542 1.376834 65.7723
CID 2 6.661880 3.330940 0.366854 17.5249
FAB 8 8.158067 1.019758 0.335056 16.0059
ERRO 24 0.350133 0.014589 0.014589 0.6969
Média 4.75777778
Desvio Padrão 1.09591922
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: HUE
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 19.665964 0.561885 1.222001 100.0000
REG 1 8.637361 8.637361 0.350345 28.6698
CID 2 10.963220 5.481610 0.869240 71.1325
FAB 8 0.043183 0.005398 0.001491 0.1220
ERRO 24 0.022200 0.000925 0.000925 0.0757
Média 1.26694444
Desvio Padrão 0.82202425
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: GRAU DE
BRANCURA
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 67.191031 1.919744 3.429151 100.0000
REG 1 23.508347 23.508347 1.690301 49.2921
CID 2 13.604150 6.802075 0.491833 14.3427
FAB 8 29.628200 3.703525 1.228254 35.8180
ERRO 24 0.450333 0.018764 0.018764 0.5472
Média 92.23638889
Desvio Padrão 1.25009358
92
ANÁLISE EM DSC:
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: To
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 240.545764 6.872736 7.839011 100.0000
REG 1 8.402401 8.402401 -0.853155 0.0000
CID 2 33.336980 16.668490 -0.663653 0.0000
FAB 8 166.796050 20.849506 6.505247 82.9856
ERRO 24 32.010333 1.333764 1.333764 17.0144
Média 61.38194444
Desvio Padrão 0.00000000
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: Tp
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 123.971256 3.542036 6.228027 100.0000
REG 1 0.851469 0.851469 -2.768095 0.0000
CID 2 60.101003 30.050502 3.795203 60.9375
FAB 8 49.125783 6.140723 1.853949 29.7678
ERRO 24 13.893000 0.578875 0.578875 9.2947
Média 70.49388889
Desvio Padrão 0.12761714
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: Tc
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 154.570431 4.416298 5.924786 100.0000
REG 1 0.897467 0.897467 -1.919221 0.0000
CID 2 41.520047 20.760023 1.675859 28.2856
FAB 8 81.616917 10.202115 2.976594 50.2397
ERRO 24 30.536000 1.272333 1.272333 21.4748
Média 75.30138889
Desvio Padrão 0.00000000
93
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: ∆T
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35
247.469989
7.070571 14.100918 100.0000
REG 1
3.807736
3.807736 -6.582526 0.0000
CID 2
147.866320 73.933160 10.750416 76.2391
FAB 8
49.644333 6.205542 1.427519 10.1236
ERRO 24
46.151600 1.922983 1.922983 13.6373
Média
13.91944444
Desvio Padrão
0.80263703
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: ∆H
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 201.120964 5.746313 9.130575 100.0000
REG 1 36.675347 36.675347 3.366213 36.8675
CID 2 4.811838 2.405919 -1.518237 0.0000
FAB 8 95.766513 11.970814 3.103226 33.9872
ERRO 24 63.867267 2.661136 2.661136 29.1453
Média 13.61194444
Desvio Padrão 1.42325144
ANÁLISE DE EXPANSÃO:
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: MÉTODO PRÁTICO
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 190.307856 5.437367 6.387701 100.0000
REG 1 10.961869 10.961869 -0.921764 0.0000
CID 2 41.066070 20.533035 0.883814 13.8362
FAB 8 119.720050 14.965006 4.730559 74.0573
ERRO 24 18.559867 0.773328 0.773328 12.1065
Média 6.76611111
Desvio Padrão 0.42380183
94
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: MÉTODO
INSTRUMENTAL
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 58.576589 1.673617 2.332704 100.0000
REG 1 6.369442 6.369442 -0.264407 0.0000
CID 2 18.974834 9.487417 1.184756 50.7889
FAB 8 16.187646 2.023456 0.437754 18.7659
ERRO 24 17.044667 0.710194 0.710194 30.4451
Média 11.45055556
Desvio Padrão 0.66420573
ANÁLISE DE INDICE SOLUBILIDADE:
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: T30
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 67390 1925.423773 2172.910909 100.0000
REG 1 1624.682779 1624.682779 -115.503444 0.0000
CID 2 5720.592229 2860.296114 201.447227 9.2708
FAB 8 12729 1591.178587 -126.761698 0.0000
ERRO 24 47315 1971.463682 1971.463682 90.7292
Média 0.00000001
Desvio Padrão 0.00000082
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: T45
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 18712 534.620855 674.636780 100.0000
REG 1 106.614997 106.614997 -112.090098 0.0000
CID 2 2567.092494 1283.546247 140.075675 20.7631
FAB 8 3208.555931 401.069491 -44.497204 0.0000
ERRO 24 12829 534.561104 534.561104 79.2369
Média 0.020000350
Desvio Padrão 0.00000000
95
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: T60
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 5.334554 0.152416 0.167927 100.0000
REG 1 0.000435 0.000435 -0.005377 0.0000
CID 2 0.088653 0.044327 -0.024706 0.0000
FAB 8 1.599811 0.199976 0.016025 9.5427
ERRO 24 3.645655 0.151902 0.151902 90.4573
Média 0.16377222
Desvio Padrão 0.00000000
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: T75
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 46212 1320.332477 1442.730061 100.0000
REG 1 1581.172481 1581.172481 25.734950 1.7838
CID 2 2677.369247 1338.684624 37.154096 2.5753
FAB 8 8836.910569 1104.613821 -91.742398 0.0000
ERRO 24 33116 1379.841016 1379.841016 95.6410
Média 0.530006789
Desvio Padrão 0.20555229
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: T90
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 45991 1314.023963 1433.784222 100.0000
REG 1 1545.934287 1545.934287 23.776353 1.6583
CID 2 2644.489141 1322.244571 35.184545 2.4540
FAB 8 8804.655508 1100.581938 -91.413795 0.0000
ERRO 24 32996 1374.823324 1374.823324 95.8877
Média -9.33044167
Desvio Padrão 8.05277154
96
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: pH
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 1.418675 0.040534 0.085110 100.0000
REG 1 0.623045 0.623045 0.037874 44.4999
CID 2 0.517318 0.258659 0.035885 42.1633
FAB 8 0.260646 0.032581 0.010615 12.4719
ERRO 24 0.017667 0.000736 0.000736 0.8649
Média 4.24083333
Desvio Padrão 0.21378210
ANÁLISE DE PODER DE INCHAMENTO:
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: T30
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 0.102431 0.002927 0.003733 100.0000
REG 1 0.008961 0.008961 0.000518 13.8871
CID 2 0.007070 0.003535 -0.000603 0.0000
FAB 8 0.058667 0.007333 0.002059 55.1599
ERRO 24 0.027733 0.001156 0.001156 30.9530
Média 1.81861111
Desvio Padrão 0.01688344
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: T45
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 2.904200 0.082977 0.098706 100.0000
REG 1 0.103680 0.103680 0.009055 9.1739
CID 2 0.013120 0.006560 -0.016420 0.0000
FAB 8 0.880067 0.110008 0.010179 10.3121
ERRO 24 1.907333 0.079472 0.079472 80.5140
Média 2.04333333
Desvio Padrão 0.04016863
97
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: T60
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 772.833897 22.080968 30.720362 100.0000
REG 1 17.304201 17.304201 0.976259 3.1779
CID 2 15.466680 7.733340 0.479330 1.5603
FAB 8 37.708483 4.713560 -8.183737 0.0000
ERRO 24 702.354533 29.264772 29.264772 95.2618
Média 12.0402777
Desvio Padrão 1.03393232
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: T75
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 245.398364 7.011382 8.382378 100.0000
REG 1 23.292014 23.292014 -0.080546 0.0000
CID 2 50.364900 25.182450 2.712442 32.3589
FAB 8 64.752517 8.094065 1.212064 14.4597
ERRO 24 106.988933 4.457872 4.457872 53.1815
Média 13.73694444
Desvio Padrão 1.21869247
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: T90
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 16.704075 0.477259 0.661930 100.0000
REG 1 1.315845 1.315845 0.101225 15.2924
CID 2 0.469817 0.234909 -0.171720 0.0000
FAB 8 10.533946 1.316743 0.378019 57.1086
ERRO 24 4.384467 0.182686 0.182686 27.5990
Média 5.26750000
Desvio Padrão 0.16188929
98
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: PONTOS PRETOS
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 14827 423.625397 532.169626 100.0000
REG 1 1206.422222 1206.422222 35.560251 6.6821
CID 2 1617.841667 808.920833 -104.747189 0.0000
FAB 8 11751 1468.828125 486.109375 91.3448
ERRO 24 252.000000 10.500000 10.500000 1.9731
Média 52.44444444
Desvio Padrão 3.94517585
ANÁLISE DE CURVAS DE VISCOSIDADE:
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: VISCOSIDADE
MÁXIMA
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 11463 327.523985 478.272364 100.0000
REG 1 2540.408269 2540.408269 105.475025 22.0533
CID 2 3076.588924 1538.294462 131.591115 27.5138
FAB 8 5674.163496 709.270437 234.032107 48.9328
ERRO 24 172.178800 7.174117 7.174117 1.5000
Média 111.10444444
Desvio Padrão 12.64303235
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: VISCOSIDADE
MÍNIMA
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 3901.753100 111.478660 253.119080 100.0000
REG 1 2045.050880 2045.050880 165.399794 65.3447
CID 2 817.904937 408.952468 44.748809 17.6790
FAB 8 1016.279750 127.034969 42.032246 16.6057
ERRO 24 22.517533 0.938231 0.938231 0.3707
Média 19.35500000
Desvio Padrão 12.03067118
99
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: BREAKDOWN
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 4716.642497 134.761214 160.499874 100.0000
REG 1 26.827001 26.827001 -38.262388 0.0000
CID 2 810.072968 405.036484 -11.035992 0.0000
FAB 8 3796.505863 474.563233 157.031679 97.8391
ERRO 24 83.236667 3.468194 3.468194 2.1609
Média 91.74972222
Desvio Padrão 0.00000000
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável VISCOSIDADE
FINAL
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 9514.795764 271.851308 623.470272 100.0000
REG 1 5037.878627 5037.878627 399.064644 64.0070
CID 2 2198.410658 1099.205329 129.932852 20.8403
FAB 8 2245.026879 280.628360 93.077792 14.9290
ERRO 24 33.479600 1.394983 1.394983 0.2237
Média 27.42305556
Desvio Padrão 18.95179119
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: SETBACK
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 1265.094400 36.145554 83.014246 100.0000
REG 1 663.091280 663.091280 49.749002 59.9283
CID 2 349.433074 174.716537 22.788202 27.4510
FAB 8 249.206912 31.150864 10.336911 12.4520
ERRO 24 3.363133 0.140131 0.140131 0.1688
Média 8.07000000
Desvio Padrão 6.91901258
100
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: TEMPERATURA DE
GELATINIZAÇÃO
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 147.830000 4.223714 5.588720 100.0000
REG 1 4.704500 4.704500 -1.585638 0.0000
CID 2 42.290500 21.145250 1.460919 26.1405
FAB 8 95.531667 11.941458 3.906829 69.9056
ERRO 24 5.303333 0.220972 0.220972 3.9539
Média 71.83333333
Desvio Padrão 0.00000000
ANÁLISE DE SINÉRESE: DESCONGELADO NO DIA:
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: DIA 1
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 0.616637 0.017618 0.019963 100.0000
REG 1 0.030837 0.030837 -0.002290 0.0000
CID 2 0.106651 0.053325 -0.001041 0.0000
FAB 8 0.479062 0.059883 0.019960 99.9820
ERRO 24 0.000086100 0.000003587 0.000003587 0.0180
Média 0.10282778
Desvio Padrão 0.00000000
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: DIA 2
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 0.196424 0.005612 0.011021 100.0000
REG 1 0.002923 0.002923 -0.005299 0.0000
CID 2 0.118128 0.059064 0.007881 71.5076
FAB 8 0.075335 0.009417 0.003138 28.4779
ERRO 24 0.000038433 0.000001601 0.000001601 0.0145
Média 0.08263056
Desvio Padrão 0.01629044
101
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: DIA 3
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 0.046289 0.001323 0.002170 100.0000
REG 1 0.006584 0.006584 -0.000416 0.0000
CID 2 0.022659 0.011330 0.001460 67.2796
FAB 8 0.017040 0.002130 0.000710 32.7085
ERRO 24 0.000006167 0.000000257 0.000000257 0.0118
Média 0.02527778
Desvio Padrão 0.02164328
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: DIA 4
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 0.047549 0.001359 0.002759 100.0000
REG 1 0.017397 0.017397 0.001604 58.1381
CID 2 0.002434 0.001217 -0.000357 0.0000
FAB 8 0.027708 0.003464 0.001154 41.8465
ERRO 24 0.000010187 0.000000424 0.000000424 0.0154
Média 0.04484444
Desvio Padrão 0.03288052
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: DIA 5
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 9.728003 0.277943 0.398803 100.0000
REG 1 0.188044 0.188044 0.006030 1.5121
CID 2 0.113045 0.056522 -0.178048 0.0000
FAB 8 9.425799 1.178225 0.392726 98.4763
ERRO 24 0.001115 0.000046450 0.000046450 0.0116
Média 0.29419167
Desvio Padrão 0.00000000
102
ANÁLISE SINÉRESE: DESCONGELADO TODOS OS DIA
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável DIA 1
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 2.391273 0.068322 0.097805 100.0000
REG 1 0.080649 0.080649 0.003765 3.8498
CID 2 0.053572 0.026786 -0.040525 0.0000
FAB 8 2.256734 0.282092 0.094026 96.1366
ERRO 24 0.000318 0.000013240 0.000013240 0.0135
Média 0.18791944
Desvio Padrão 0.00000000
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: DIA 2
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 627.822906 17.937797 22.640369 100.0000
REG 1 8.222535 8.222535 -3.170543 0.0000
CID 2 76.065865 38.032932 -4.737581 0.0000
FAB 8 543.037531 67.879691 22.619661 99.9085
ERRO 24 0.496976 0.020707 0.020707 0.0915
Média 11.89480278
Desvio Padrão 0.00000000
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: DIA 3
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 800.914591 22.883274 26.465921 100.0000
REG 1 16.276711 16.276711 -5.861373 0.0000
CID 2 149.179103 74.589552 -0.752229 0.0000
FAB 8 634.628762 79.328595 26.431337 99.8693
ERRO 24 0.830015 0.034584 0.034584 0.1307
Média 15.60663056
Desvio Padrão 0.00000000
103
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: DIA 4
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 335.650157 9.590004 11.710663 100.0000
REG 1 1.633214 1.633214 -3.631203 0.0000
CID 2 76.695750 38.347875 1.006590 8.5955
FAB 8 256.050847 32.006356 10.651142 90.9525
ERRO 24 1.270346 0.052931 0.052931 0.4520
Média 19.93705556
Desvio Padrão 0.00000000
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: DIA 5
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 379.913384 10.854668 13.558808 100.0000
REG 1 43.246621 43.246621 1.695041 12.5014
CID 2 51.351874 25.675937 -1.550672 0.0000
FAB 8 283.561385 35.445173 11.790703 86.9597
ERRO 24 1.753504 0.073063 0.073063 0.5389
Média 23.45284444
Desvio Padrão 1.20622787
ANÁLISE DE FORÇA MÁXIMA:
Análise de Variância Aninhada (NESTED ANOVA) para Variável: FORÇA MÁXIMA
Fontes de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma de
Quadrados
Quadrado
Médio
Fontes de
Componentes
Porcentagem
Total
TOTAL 35 8113.616389 231.817611 287.556273 100.0000
REG 1 83.913389 83.913389 -86.532704 0.0000
CID 2 1927.711333 963.855667 36.538102 12.7064
FAB 8 5869.325000 733.665625 241.323727 83.9223
ERRO 24 232.666667 9.694444 9.694444 3.3713
Média 89.76944444
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