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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
CARACTERIZAÇÃO E OCORRÊNCIA DE CARNE PÁLIDA
EM FRANGOS DE CORTE E SEU EFEITO NA
ELABORAÇÃO DE PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
CLAUDIA MARIE KOMIYAMA
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Zootecnia como
p
arte das exigências para a obtenção do
Título de Mestre em Zootecnia.
Botucatu-SP
Fevereiro de 2006
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
CARACTERIZAÇÃO E OCORRÊNCIA DE CARNE PÁLIDA
EM FRANGOS DE CORTE E SEU EFEITO NA
ELABORAÇÃO DE PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
CLAUDIA MARIE KOMIYAMA
Médica Veterinária
Orientador: Prof. Dr. Ariel Antonio Mendes
Dissertação apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Zootecnia como
p
arte das exigências para a obtenção do
Título de Mestre em Zootecnia.
Botucatu-SP
Fevereiro de 2006
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i
...Sou Feliz...
e agradeço por tudo que Deus me deu...
Zeca Pagodinho, Deixa a Vida me Levar.
ii
À Deus
Por sempre me guiar mesmo nos momentos de dificuldades, me ajudando a vencer
os maiores obstáculos de minha vida,
Ofereço
Aos meus pais Mario e Helena
Pelo amor incondicional e dedicação integral em todas as etapas de minha vida.
Sempre me incentivando a lutar pelos meus ideais.
Pelo esforço sem limites em me fornecer a melhor herança...o Estudo.
Por estarem sempre presentes em minha, mesmo com a distância física.
Dedico
Aos meus irmãos Akira e Yukio
com amor e gratidão,
Agradeço
iii
HOMENAGEM ESPECIAL
Ao Prof. Dr. Ariel Antonio Mendes, pela orientação e ensinamentos em toda esta
etapa de minha vida, a minha sincera gratidão.
À minha amiga e fiel companheira de trabalho, Sabrina Endo Takahashi, pelo
seu apoio e dedicação, minha eterna gratidão.
A equipe e também amigos o qual sem eles não seria possível a realização deste
trabalho. À vocês, minha gratidão...
Rodrigo Garófallo Garcia
Joerley Moreira
Ibiara Correia de Lima Almeida Paz
Renata Rangel Quinteiro Arbex
Augusto Balog Neto
Charli Ludtke
Carla de Andrade
iv
AGRADECIMENTOS
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), pela
concessão da Bolsa de Mestrado e Auxílio a Pesquisa.
À Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP, Campus de Botucatu,
pela oportunidade da realização deste trabalho.
Ao Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária
e Zootecnia, UNESP, Campus de Botucatu, pela oportunidade, colaboração e apoio.
Ao Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça, pela colaboração e amizade.
À Profa. Dra. Hirasilva Borba Alves de Souza, pela amizade e participação.
Ao Prof. Dr. Edivaldo Antonio Garcia, pela colaboração e pelo convívio.
Ao Prof. Dr. Alcides de Amorim Ramos e Heraldo César Gonçalves e o pós-graduando
Igo Gomes Guimarães pela colaboração nas análises estatísticas.
Ao Centro de Tecnologia de Carne (CTC) e as pesquisadoras Luciana Miyagusku e
Márcia Mayumi Harada pela colaboração, apoio e amizade.
Ao Abatedouro de Aves Ideal Ltda, ao Sr. José Orlando de Jesus Campos e ao Médico
Veterinário Julio César Lopes da Silva pela colaboração e doação de amostras de filés
de peito de frango utilizados nos experimentos.
Ao Abatedouro, Avícola Santa Fé, e ao gerente de produção Renzo Sacaro Barbosa,
pelo apoio e doação de amostras de filés de peito de frango utilizados nos
experimentos.
Ao Abatedouro Frango Sertanejo e ao Sr. Takashi Mario Okada pela colaboração e
doação de amostras de filés de peito de frango utilizados nos experimentos.
Ao Grupo Zanchetta Alimentos, Carlos Augusto dos Santos Zancheta e Manoel
Francisco e Moraes pelo apoio e doação de amostras de filés de peito de frango
utilizados nos experimentos.
Aos funcionários do Departamento de Produção e Exploração Animal, Solonge
Aparecida Ferreira de Souza e José Luiz Barbosa de Souza, pela colaboração,
convívio e amizade.
v
Às secretárias da Pós-Graduação em Zootecnia, Carmem Silva de Oliveira Pólo e Seila
Cristina Cassinelli Vieira, pelo convívio e apoio.
Aos técnicos do laboratório de bromatologia, Renato Monteiro da Silva e Maria
Conceição Tenori do Carmo, pela colaboração e amizade.
Aos funcionários das Fazendas de Ensino, Produção e Pesquisa da FMVZ, Renato
Agostinho Arruda, Paulo Sérgio dos Santos, Irene Francisca de Arruda, Paulo Sergio
Luiz, Marcos Rogério Martinioni, Ariovaldo Inácio Primo Junior, José Carlos dos
Santos pelo auxílio, convívio e amizade.
Aos funcionários da Supervisão das Fazendas de Ensino, Produção e Pesquisa da
FMVZ, Celso Paulo Martin, Paulo Inácio Primo, Rodrigo Martin, Nanci Vieira
Lapostte, Pedro Cordeiro, Claudia Gouveia, pela colaboração e amizade.
Aos amigos da Pós-Graduação, Luciana, Gil Ignácio, Igo, Marleide, Kleber, Cleuza
pelo convívio e apoio.
À todos os colegas de graduação e pós-graduação, pela amizade, colaboração e
convívio.
Aos meus avós, Shigueto e Cecília Miyazaki, pela compreensão de minha ausência,
amor e carinho.
Ao Marcelo Costa Rodrigues, pelo incentivo ao conhecimento, compreensão e carinho.
Aos amigos de toda vida, Trícia M. F. de Souza Oliveira, Joseth F. de Jesus Souza,
Regina Yokoi, Silke V. Schwarzbach , Daniela O. Carneiro, Jamile P. dos Santos,
Maria Cecília N. Domingues, Andréia H. Arakaki, Fernando C. Pereira, João Paulo
F. Nunes, João Paulo da E. Pascon, Fabiano C. Rodrigues, Delton José Pereira
Júnior, Murilo A. Fernandes, pelo amor, carinho e principalmente amizade.
À todos os Professores da Graduação e Pós-Graduação, pela amizade e pelo
conhecimento por mim adquirido.
Às famílias Komiyama e Miyazaki, pela participação em mais uma etapa de minha
vida.
Ao Lucinei Fernando Ramazotti pelo companheirismo e carinho.
À todos que de alguma forma colaboraram com a realização deste trabalho.
vi
BIOGRAFIA DO AUTOR
Claudia Marie Komiyama é filha de Mario Tadatero Komiyama e Helena Emico
Miyazaki Komiyama, e possui dois irmãos, Wellinghton Akira Komiyama e
Edson Yukio Komiyama. Nasceu aos 13 de março de 1978 na cidade de
Presidente Epitácio-SP.
Em fevereiro de 1998, ingressou no curso de Medicina Veterinária da
Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, onde recebeu o título de Médica
Veterinária em vinte de dezembro de 2002.
Em março de 2004 ingressou no Curso de Mestrado do Programa de Pós-
Graduação em Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da
UNESP, Campus de Botucatu. Obteve título de mestre em zootecnia, área de
concentração de Produção Animal em vinte e quatro de fevereiro de 2006.
vii
SUMÁRIO
Capítulo 1...........................................................................................................
1
Considerações iniciais
Introdução...................................................................................................
2
Revisão de Literatura..................................................................................
3
Referências Bibliográficas..........................................................................
14
Capítulo 2...........................................................................................................
Características de qualidade da carne pálida em peitos de frangos de
corte
20
Resumo .......................................................................................................
22
Abstract.......................................................................................................
23
Introdução ..................................................................................................
24
Material e Métodos ....................................................................................
26
Resultados e Discussão ..............................................................................
29
Conclusão ...................................................................................................
35
Referências Bibliográficas .........................................................................
35
Capítulo 3..........................................................................................................
Avaliação da ocorrência de carne pálida em peitos de frangos de corte
39
Resumo .......................................................................................................
41
Abstract.......................................................................................................
42
Introdução ..................................................................................................
43
Material e Métodos ....................................................................................
44
Resultados e Discussão ..............................................................................
46
Conclusão ...................................................................................................
53
Referências Bibliográficas .........................................................................
54
Capítulo 4...........................................................................................................
Avaliação do processo de marinação sobre as características da carne
pálida
56
Resumo .......................................................................................................
58
Abstract.......................................................................................................
59
Introdução ..................................................................................................
60
Material e Métodos ....................................................................................
62
Resultados e Discussão ..............................................................................
63
Conclusão ...................................................................................................
68
Referências Bibliográficas .........................................................................
68
viii
Capítulo 5 ..........................................................................................................
Avaliação do processamento sobre as características qualitativas de
produtos elaborados com da carne pálida
70
Resumo .......................................................................................................
72
Abstract.......................................................................................................
73
Introdução ..................................................................................................
74
Material e Métodos ....................................................................................
75
Resultados e Discussão ..............................................................................
77
Conclusão ...................................................................................................
85
Referências Bibliográficas .........................................................................
86
Capítulo 6 ..........................................................................................................
Implicações
88
ix
SUMÁRIO DE TABELAS
CAPÍTULO 2
Tabela 1. Características de qualidade da carne de filés de peito de coloração pálida
e
normal.....................................................................................................................
30
Tabela 2. Análise sensorial dos filés de frangos de corte com características pálida e
normais, sendo CV =coeficiente de variação e DP = desvio padrão....................
34
SUMÁRIO DE GRÁGICOS
CAPÍTULO 2
Gráfico 1. Curvas de pH de filés de frango pálida e normal no intervalo de tempo de 1,3 a
24 horas post-
mortem.............................................................................................
31
SUMÁRIO DE TABELAS
CAPÍTULO 3
Tabela 1 . Frequência de leitura para os valores de L* realizados em filés de peito d
e
frangos de corte na época do inverno na região de Itapuí/SP.................................
47
Tabela 2. Frequência de leitura para os valores de L* realizados em filés de peito d
e
frangos de corte na época do inverno na região de Pereiras/SP.............................
48
Tabela 3 . Frequência de leitura para os valores de L* realizados em filés de peito d
e
frangos de corte na época do verão na região de Itapuí..........................................
49
Tabela 4. Frequência de leitura para os valores de L* realizados em filés de peito d
e
frangos de corte na época do verão na região de Pereiras/SP.................................
50
Tabela 5. Valores de luminosidade (L*), teor de vermelho (a*) e amarelo (b*) de filés de
frango de corte analisados em duas estações do ano (inverno e verão) e em dois
abatedouros (Itapuí e Pereiras) do Estado de São Paulo........................................
51
Tabela 6. Desdobramento da interação entre época do ano e abatedouro para o parâmetr
o
luminosidade (L*), teor de vermelho (a*) e teor de amarelo (b*) dos filés d
e
peito de frangos de corte.........................................................................................
.
52
x
SUMÁRIO DE GRÁFICOS
CAPÍTULO 3
Gráfico 1. Frequência dos valor de L* dos filés de peito de frangos de corte avaliados e
m
dois abatedouros comerciais no Estado de São Paulo no período do verão...........
52
Gráfico 2. Frequência dos valor de L* dos filés de peito de frangos de corte avaliados e
m
dois abatedouros comerciais no Estado de São Paulo no período do inverno........
53
Gráfico 3. Ocorrência de carnes com características pálida avaliadas em duas épocas do
ano, verão e inverno................................................................................................
53
SUMÁRIO DE TABELAS
CAPÍTULO 4
Tabela 1. Valores de pH, luminosidade (L*), teor de vermelho (a*), teor de amarelo (b*),
capacidade de retenção de água (CRA), textura e perda de peso por cozimento
(PPC) dos filés marinados e não marinados elaborados com carne de peito de
frangos de corte de coloração normal e pálido......................................................
64
Tabela 2. Desdobramento da interação entre carne e processamento para o parâmetro de
valor de pH para os filés de peito de frangos de corte marinados e não
marinados................................................................................................................
66
Tabela 3. Resultados da análise de perda de exsudato e absorção do marinado para os filés
marinados com carne de peito de frango considerados pálida e
normal.....................................................................................................................
67
xi
SUMÁRIO DE TABELAS
CAPÍTULO 5
Tabela 1: Faixa etária dos provadores.................................................................................... 77
Tabela 2. Faixa etária dos provadores.................................................................................... 77
Tabela 3. Coloração (valor de L*, a* e b*), encolhimento por fritura (EF), ), TBA, perd
a
de peso por cozimento (PPC) e textura, rancidez e contagem de
microorganismos psicrotróficos entre hambúrgueres elaborados com carne d
e
peito de frango considerado pálida e normal..........................................................
79
Tabela 4. Equação da análise de regressão, coeficiente de determinação (R
2
) e coeficient
e
de variação (CV) para o parâmetro de cor (L*, a* e b*), encolhimento po
r
fritura (EF), perda de peso por cozimento (PPC), TBA e textura dos
hambúrgueres elaborados com filés de peito de frango de corte considerados
pálidos e normal......................................................................................................
80
Tabela 5. Análise de valor TBA, rancidez e contagem de microorganismos psicrotróficos
entre os filés empanados elaborados com carne de peito de frango considerados
pálida e normal........................................................................................................
84
SUMÁRIO DE GRÁFICOS
CAPÍTULO 5
Gráfico 1. Curva de crescimento de bactérias aeróbias psicrotróficas em hambúrgueres
elaborados com carne de coloração normal e pálida...........................................
83
Gráfico 2. Curva de crescimento de bactérias aeróbias psicrotróficas em filés empanados
elaborados com carne de coloração normal e pálida...........................................
85
xii
ABREVIATURAS
PSE - Pale, Soft and Exsudative (pálida, mole e exsudativa)
DFD - Dry, firm and dark (escura, seca e dura)
RS - Retículo sarcoplasmático
Valor L* - Luminosidade
Valor a* - Teor de vermelho
Valor b* - Teor de amarelo
CRA - Capacidade de retenção de água
CAA - Capacidade de absorção de água
FC - Força de cisalhamento
PPC - Perda de peso por cozimento
PE - Perda de exsudato
DP - Desnaturação protéica
EF - Encolhimento por fritura
TEMP. - Temperatura
FMVZ - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia/ UNESP
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos
CTC - Centro de Tecnologia de Alimentos
1
CAPÍTULO 1
CONSIDERAÇÕES INICIAIS
2
INTRODUÇÃO
Os maiores atributos de qualidade da carne de aves são sua aparência, textura,
suculência, sabor e funcionalidade. Destes, os mais importantes tradicionalmente tem sido a
aparência e textura sendo os parâmetros que mais influenciam na satisfação do consumidor
com relação aos produtos de carne de aves. Com o aumento crescente das tendências de
processamento futuro, a funcionalidade da carne e todos os atributos de qualidade sensoriais
passaram a ter uma maior importância relativa. Produtos complexos como salsichas, filés
marinados, produtos empanados, artigos completamente cozidos, produtos congelados e
refeições completas requerem uma compreensão da contribuição da carne de aves e sua
influência sobre as propriedades sensoriais do alimento. Propriedades funcionais como
capacidade de retenção de água são fundamentais para formulação de produtos
industrializados. Um conhecimento básico sobre os fatores de produção e processamento que
influenciam estes atributos de qualidade na carne de frango, especialmente cor e textura são
necessários para produzir consistentemente produtos de alta qualidade. Historicamente, a
maciez da carne foi primeiramente associada com os fatores de qualidade da ave viva tais
como seleção, sexo e idade. No entanto, com as práticas de produção moderna, são obtidas
aves jovens com alta uniformidade, sendo que os maiores problemas associados com a textura
da carne são mais ligados com erros no processamento ou desossa (Fletcher, 2002).
As características de qualidade tecnológica e sensorial da carne podem ser afetadas de
maneira irreversível para o processamento e consumo in natura. O glicogênio muscular tem
um papel primário na conversão do músculo em carne, expressando diferentes níveis de
qualidade da mesma. Os dois problemas mais comuns são a carne PSE (pálida, mole e
exsudativa) e a carne DFD (escura, dura e seca), sendo ambas resultantes do metabolismo
post-mortem. A condição PSE é muito mais importante economicamente por ser imprópria
para o processamento de produtos industrializados.
Segundo dados da União Brasileira de avicultura (UBA, 2005), a produção de carne de
frango deverá atingir 8,5 milhões de toneladas com crescimento de 8,3% acima da produção
de 2003, sendo 6,1 milhões de toneladas destinadas ao mercado interno, 3% maior que o ano
anterior e 2,4 milhões exportadas com o expressivo aumento de 25% sobre os números
alcançados em 2003. As previsões das empresas exportadoras são de conseguir entre 8 a 10%
de aumento nos embarques.
Um dos fatores que contribuíram para a melhoria dos índices mencionados acima e
para que o Brasil se tornasse o maior exportador mundial em termos de receita cambial, foi o
aumento da comercialização da carne de frangos em cortes e produtos processados, com
3
maior valor agregado. Como uma parte significativa dos frangos produzidos é desossada para
exportação de filé de peito, anomalias como PSE causam prejuízos para a indústria. Além
disso, como a elaboração de produtos industrializados a base de carne de frangos vem
aumentando muito nos últimos anos, é fundamental para a indústria ter informações corretas
sobre o problema PSE.
Diante dos fatos apresentados, este trabalho tem como objetivo principal caracterizar o
que seja uma carne pálida e encontrar formas de minimizar os prejuízos causados pela
ocorrência desta carne anômala. Os trabalhos descritos nos próximos capítulos foram
redigidos de acordo com as normas da Revista Brasileira de Ciência Avícola/Brazilian
Journal of Poultry Science.
REVISÃO DE LITERATURA
PSE é originário das iniciais das palavras da língua inglesa Pale, Soft e Exudative que,
em tradução literal significam, carnes com características pálida ou amarelada, flácida ou
mole e exsudativa ou molhada, respectivamente. Na prática, é o resultado das condições de
manejo ante-mortem mal conduzidos e estressantes a que são submetidos os animais,
provocando um rigor-mortis acelerado. Explica-se o fenômeno pela combinação de baixo pH,
em geral menor do que 5,8 com elevada temperatura muscular, acima de 35ºC, resultando na
desnaturação das proteínas provocando, em consequência, o surgimento da carne amaciada,
sem aderência e descolorida, com propriedades funcionais comprometidas. Isto ocorre em
função de uma rápida transformação metabólica do glicogênio em ácido láctico alcançando
pH final antes do resfriamento da carcaça, o que faz com que a carne se torne pálida.
A ocorrência da carne PSE (pálida, mole e exsudativa) é internacionalmente
reconhecida como um sério problema para indústria de carnes e, devido a sua considerável
importância econômica, este fenômeno tem sido estudado há vários anos em suínos. Contudo,
a sua ocorrência em aves, particularmente em perus, ganhou relevância somente nos últimos
anos e em frangos, somente mais recentemente com o aumento da comercialização na forma
de produtos industrializados. É reconhecido que 41% da carne de perus e 37% da carne de
frango pode apresentar características PSE (Woelfel et al., 1998). Carnes com estas
características têm baixa aceitabilidade tanto pelos consumidores quanto pelos processadores.
Estimativas demonstram que 60% dos consumidores de carne, no momento da aquisição, se
baseiam sobre a aparência do produto (Lee & Choi, 1999). Para os processadores, a carne
PSE é inadequada não somente por causa da cor pálida, mas também devido a redução do
4
rendimento devido ao excesso de gotejamento, aumento das perdas por cozimento, reduzida
suculência e comprometimento das habilidades de ligações.
A incidência de carne PSE tem sido estudada há mais de 40 anos em suínos. Neste
tempo, foi verificado que algumas raças de suínos apresentam maior sensibilidade ao estresse
do que outras, indicando predisposição hereditária. De fato, pelo teste do anestésico halotano
(hal), alguns animais mostraram maior sensibilidade, como as linhagens Pietrain e Landrace
Belga (Felício, 1986). Estando as possíveis origens do desenvolvimento de PSE em suínos
relacionadas com o gene halotano, foi descoberto que estes animais possuem genes recessivos
(nn) (Fujii et al., 1991; Monin et al., 1999), e que a atividade da enzima fosforilase A
2
é
considerada como indutora dos processos bioquímicos que conduzem as características do
PSE (Cheah et al., 1986). No entanto, em aves estas origens ainda não estão bem esclarecidas.
Casses (2000), em uma revisão acerca de carne PSE na industria dos Estados Unidos,
observou que cerca de 16% das carnes suínas produzidas naquele país em 1992 foram PSE,
aproximando-se de taxas observadas durante a década de 60, como por exemplo, 18% em
1963.
No final da década de setenta, algumas pesquisas foram realizadas com perus (Froning
et al. 1978) e com frangos (Kijowki & Niewiarowicz, 1978), mas somente na atual década,
com o crescimento da produção de industrializados de aves e com a observação de alguns
problemas relacionados com as propriedades funcionais das suas carnes, a questão do PSE
ganhou importância. Atualmente o PSE é o assunto de principal interesse no campo da
qualidade da carne de aves (Anthony, 1998). O PSE verificado em aves, tem resultado em
carnes com alta perda de exsudato e pobres características de processamento, resultando em
prejuízos para o setor. Estes prejuízos se tornam mais relevantes a medida que aumenta a
comercialização de produtos industrializados pois, a ocorrência de carne PSE em aves
compromete justamente as características utilizadas para agregar valor nos produtos
industrializados.
A condição PSE em aves também é caracterizada pelo processo de rigor-mortis
acelerado, com pH baixo (menor que 5,80) e uma temperatura muscular elevada (acima de
35°C), levando à desnaturação das proteínas miofibrilares (Sosnicki et al., 1998). Olivo et al.
(2001) constataram que em frangos pode-se obter valores de pH abaixo de 5,8 em até 15
minutos post-mortem, indicando que o rigor-mortis é mais acelerado que em suínos, cujo pH
final é atingido após 45 minutos.
Barbut (1997) verificou que a ocorrência de PSE na carne de frangos de corte varia de
0 a 28% em diferentes plantas de abate. Barbut (1998) e Vimini (1996), encontraram
5
incidência de PSE em filés de peito de frango variando de 2 a 20% dependendo das condições
ambientais.
Woelfel et al. (1998) avaliaram a incidência de PSE na carne de frangos em uma
planta comercial e verificaram que aproximadamente 37% de 1.751 filés de peito de frangos
examinados poderiam ser classificados como sendo pálidos ou por exibirem pobre capacidade
de retenção de água. Em pesquisas recentes, Woelfel et al. (2002) encontraram 47% de filés
pálidos com potencial de ser PSE, de um total de 3.554 filés em planta comercial, observando
que possuíam baixa capacidade de retenção de água.
Lara (2003) avaliou a incidência de carne PSE em 1497 frangos desenvolvidos pela
Embrapa Suínos e Aves, mensurando o pH e a cor (valor L*) com 24 horas post-mortem. Foi
considerado carne PSE aquela que apresentou pH inferior a 5,8 e valor L* superior a 52,0,
conforme preconiza Barbut (1998). As aves foram separadas em dois tratamentos, controle e
estressado, sendo o último mantido a temperatura de 40°C por 60 minutos no pré-abate. A
incidência de PSE foi de 262 ocorrências em 742 amostras para o grupo controle (35,30%), e
270 ocorrências em 755 para o grupo estressado (37,08%). Da mesma forma, Olivo (1999),
em experimento de estresse induzido, realizado nas condições nacionais e também mantendo
os frangos por uma hora a 40°C, encontrou uma incidência de 20%.
As condições de manejo pré-abate a que são submetidas as aves, como transporte,
temperatura, umidade relativa do ambiente, são fatores que conduzem ao estresse,
influenciando a qualidade da carne e aumentando a incidência de carnes PSE (Sams, 1999).
Segundo McCurdy et al. (1996a) e Barbut (1998), a incidência de PSE em perus é maior nos
meses de verão, quando a temperatura ambiente é elevada, sugerindo a susceptibilidade das
aves ao estresse térmico. Da mesma forma McKee e Sams (1997) sugeriram que o estresse
térmico sazonal acelera o metabolismo post-mortem e mudanças bioquímicas no músculo,
produzindo assim carnes de perus com características PSE. Olivo et al. (2001) demonstraram
que frangos foram susceptíveis ao estresse térmico com desenvolvimento de carnes PSE, com
propriedades funcionais comprometidas e que a suplementação com vitamina E na dieta foi
capaz de inibir o desenvolvimento da carne PSE.
A literatura disponível mostra que existem muitas similaridades entre PSE em aves e
suínos (Solomon et al., 1998; Sosnicki et al., 1998). Wang (1996) sustenta a hipótese de que o
PSE em perus também tem base genética e que a ocorrência deste fenômeno se deve a um
defeito genético nos canais protéicos liberadores de Ca
+2
do retículo sarcoplasmático (RS),
como acontece em suínos. Por outro lado, observações histopatológicas realizadas por Ferket
et al. (1995), sugerem que o PSE em peitos de perus parece estar relacionado com a baixa
integridade da membrana ou do tecido conjuntivo. A intensa atividade na seleção das
6
linhagens, pela necessidade econômica de abater aves em menor tempo de vida, com rápido
ganho de peso, pode ter resultado em comportamentos fisiológicos anormais, com danos ao
tecido muscular (Swatland, 1995; Solomon et al., 1998).
Sante et al. (1991) observaram que a taxa de declínio de pH post-mortem foi muito
maior em linhagens de perus de rápido crescimento do que naqueles de crescimento mais
lento. Além da relação com a capacidade de crescimento, a existência deste problema também
está relacionada com o estresse pré-abate (Ferket & Foegeding, 1994).
Caracterização da carne PSE
A garantia de manutenção do mercado de carne de frango consiste no fornecimento de
produtos com padrões de qualidade estáveis, visando à satisfação e segurança do consumidor.
Considerando-se os padrões de qualidade, no que dizem respeito à satisfação das exigências
sensoriais, os músculos peitorais freqüentemente apresentam variações indesejáveis nos
parâmetros de cor e de maciez. A importância dessas características é observada em
momentos distintos. Enquanto a coloração do peito do frango está associada à aceitabilidade
no momento da aquisição, a maciez, que constitui um dos principais atributos sensoriais,
determina a aceitabilidade global (Bressan & Beraquet, 2002).
Como relatado anteriormente, a cor é provavelmente o principal atributo de qualidade
que leva o consumidor a decidir pela aquisição de determinado produto (Monahan et al.,
1994; Liu et al., 1995; Sanders et al., 1997). É uma importante propriedade funcional e está
intimamente relacionada a outras propriedades, tais como pH, capacidade de retenção de
água, capacidade emulsificante e a textura. Na maioria dos casos, a cor pode ser considerada
indicadora das condições destas propriedades. O conjunto destas propriedades funcionais irá
afetar o comportamento e determinarão as características de manuseio, maciez, suculência,
sabor, aspecto, rendimento e custos dos produtos cárneos. Por esta razão e por ser um método
rápido e não destrutivo, as indústrias processadoras de carnes de ave tendem a usar o
parâmetro cor como indicativo da qualidade de sua matéria prima.
Uma ampla variedade de coloração de filés de peito de frango, dos extremos de muito
pálido a muito escuro, tem sido encontrada nas industrias de carne em vários países (Barbut,
1997; Fletcher, 1999a,b; Fletcher et al., 2000; Wilkins et al., 2000; Qiao et al., 2001). A falta
de uniformidade na cor da carne de frango tem sido considerada como um aspecto negativo da
sua qualidade. Fletcher (1999b) analisou a variação de cor de 997 bandejas de frango,
contendo 4 filés, de 6 marcas em 16 locais de vendas, e observou a presença de pelo menos
um filé com coloração significativamente diferente dos demais na mesma embalagem. Assim
a incidência de embalagens que apresentam filés com variação de cor pálida ou escura foi de
7
7,1% e variou de 0,9 a 16,9% dependendo da marca, porém não foi determinada a causa desta
variação de cor.
Mugler & Cunninghan (1972) revisaram muitos dos fatores que afetam a cor da carne
de aves, tais como sexo, idade, linhagem, procedimentos de processamento, exposições
químicas, temperatura de cozimento, irradiação e condições de congelamento. Todos estes
fatores foram associados como causadores de alterações na cor da carne de aves.
Em alimentos, a análise da cor é determinada por escalas de cores (HunterLab,
CIELAB entre outras). Este sistema compõe-se de três variáveis: L* (luminosidade), a* (teor
de vermelho), b* (teor de amarelo). O valor L* é o principal parâmetro determinante da
análise da cor em filés de aves. Qiao et al. (2001) observaram em seus estudos que a seleção
de filés baseada no valor de L* resultou em diferenciação clara e consistente de filés pálidos,
normais e escuros com zero e 24 horas post-mortem. O parâmetro de cor L* têm sido usado
para classificar as carnes de frango em pálidas (L*>50,0) e escuras (L*<45,0 (Allen et al.,
1998) ou em pálida (L*>53), escura (L*<46) e normal (46<L*>53) (Qiao et al., 2001).
Fletcher (1999a) inspecionou cinco plantas de processamento de carne de aves e
encontrou uma ampla variação no valor da cor dos peitos de frangos que demonstraram ter
uma forte correlação negativa com o valor de pH destes músculos. Esses resultados indicam
que variações significativas na cor de peito de frango existem e estão presentes. Em estudos
recentes, Fletcher et. al. (2000) mostrou que variações na cor do peito de frango cru são
suficientes para causar variação na aparência dos produtos cozidos.
O fenômeno PSE é prognosticado pela combinação das análises de pH e de cor, nos
músculos do peito (Swatland, 1995), sendo que a cor das carnes é inversamente proporcional
ao pH (Bendall & Swatland, 1988; Swatland, 1993a e b, 1995). Conforme discutido por Jones
(1992), o total de pigmentos é significativamente reduzido em carnes de aves estressadas pelo
calor, sendo que as razões para a ocorrência deste fenômeno não estão esclarecidas.
Em suas pesquisas com carne de peru, Barbut (1993) encontrou correlação entre a
medida da cor, pH, capacidade de retenção de água e textura, sugerindo a análise da cor pelo
Sistema Hunter L*a*b*, como uma forma rápida e não destrutiva de distinguir a carne PSE.
Em continuidade, McCurdy et al. (1996b) e Sosnicki et al. (1998), também encontraram a
existência de uma relação entre o valor L* e a capacidade de retenção de água. Desta forma,
quanto maior for o valor de L*, menor será a capacidade de retenção de água e o peito exibirá
uma textura mais macia. Amostras do músculo do peito com um valor de L* ≥ 49, apresentam
pobre capacidade de retenção de água, o que pode servir para classificar a ocorrência de carne
PSE (Barbut, 1997). Com esta análise, os processadores podem, com a sua matéria prima
8
disponível, determinar qual a melhor aplicação da mesma, a fim de se obter distintos
produtos, dentro de seus requerimentos de qualidade (Barbut, 1998).
Os frangos de corte são susceptíveis ao estresse e podem fornecer carne de peito com
características PSE (Olivo, 1999; Olivo et al. 2001). Assim, boa parte da diferenciação de cor
em filés de frango observadas em linha de produção pode ser devida ao estresse sofrido pela
ave durante as fases de apanha, transporte e abate. Qiao et al. (2001) investigaram o efeito da
cor da carne do peito sobre o pH, conteúdo de umidade, capacidade de retenção de água e
capacidade de emulsificação e consideraram filés pálidos com L*>53 , filés normais com 48 <
L* > 53 e filés escuros com L* < 46, avaliados entre 0 e 24 horas post mortem, em três
diferentes plantas de abate. Verificaram diferenças significantes nos três grupos para L*, a*,
pH, capacidade de retenção de água e capacidade emulsificante. O valor L* teve correlação
negativa com capacidade emulsificante (-0,9237), pH (-0,9610) e a* (-0,6540). A capacidade
emulsificante foi positivamente correlacionada com pH (0,9572) e capacidade de retenção de
água (0,7080). A capacidade de retenção de água foi correlacionada significativamente com
umidade (-0,7647) e pH (0,7963). Os resultados indicaram que existem grandes diferenças na
cor da carne do peito e que estas diferenças podem ser usadas para os processadores
indicarem filés com propriedades funcionais alteradas.
Wilkins et al. (2000) avaliaram a variação da cor de 7.538 filés de peito em uma planta
comercial e encontraram valor L* variando de 45,0 a 67,3, com valor médio de 55,2.
Relataram também que houve uma alta correlação negativa (-0,802) entre valor L* e pH,
assim como uma similar correlação entre pH e valor b* (-0,647). Os autores ainda relataram
que não houve diferença nos valores de L* durante os diferentes períodos do ano estudados,
ao contrário dos achados de outros autores (McCurdy et al.,1996a, citado por Barbut, 1998)
que encontraram menor valor L* no inverno e maior no verão.
Em seus estudos, Soares (2003) relatou que a média dos valores de L* foram
significativamente maiores no tempo de 24 horas do que no tempo de 1,6 horas post-mortem
em ambas as estações do ano, verão e inverno, com valores de 49,3 e 50,9, respectivamente.
McCurdy et al. (1996a) também observaram que os valores de L* de carnes de perus após 24
horas post-mortem foram maiores do que os valores de L* após 3 horas. Soares (2003)
observou também a presença de amostras nos dois extremos de luminosidade, escuro e pálido,
sugerindo o aparecimento de filés com características de análogo ao DFD e PSE,
respectivamente. Em seu experimento de verão, o valor de L* dos filés variou de 38,57
(escuro) a 58,50 (pálido) enquanto que no inverno a variação foi de 42,9 (escuro) a 58,7
(pálido), utilizando-se como parâmetro para classificação dos filés os valores de L*>53,0 para
9
os considerados como PSE, filés com valores entre 44,0<L*>53,0 como normal e L*<44,0
como análogo ao DFD.
Desta forma, é comum observar peças de filé de peito de frangos que apresentam cores
e pH distintos, numa faixa de valores variáveis, com extremos que podem chegar a 5,45 e
6,64. Estes filés de frango apresentam uma relação direta entre a cor e o pH, ou seja, pH alto
confere cor escura (L*<50) e pH baixo (L*>50), confere cor clara. O fato é explicado por uma
maior produção de ácido láctico muscular, devido a situações de estresse sofridas pelas aves.
Carne de peito PSE em frangos de corte apresenta um potencial comprometimento das suas
propriedades funcionais podendo resultar em produtos industrializados de baixa qualidade.
Esses defeitos ocorrem principalmente em produtos injetados com salmouras e cozidos,
devido a possível liberação de exsudato e quebra durante o fatiamento (Olivo et al. 2001).
O pH do músculo tem sido associado com numerosos outros atributos de qualidade da
carne incluindo maciez, capacidade de retenção de água, perdas por cozimento, suculência e
estabilidade microbiana. Allen et al. (1997 e 1998) mostraram que variações na cor da carne
do peito, presumivelmente é devido primeiramente aos efeitos do pH, o que posteriormente
afeta a vida de prateleira da carne do peito, desenvolvimento do odor, umidade durante a
marinação, perdas de exsudato, capacidade de retenção de água e perdas por cozimento. Em
complementação, Wynveen et al. (1999) observaram em seus estudos que carcaças com baixo
pH (< 5,70) tiveram maiores perdas por gotejamento que carcaças com pH mediano a alto.
Van Laack et al. (2000), com o objetivo de caracterizar a carne PSE em peitos de
frangos de corte, selecionaram peitos pálidos e normais em uma planta de abate comercial, e
verificaram que a carne pálida teve um pH menor do que a normal (5,7 versos 5,9), maior
valor L* (60,0 verso 55,1), maior perda por gotejamento (1,34 versos 0,87%), menor absorção
de marinado (31,2 versos 44,3%) e menores rendimentos por cozimento (95,2 versos
105,8%). A solubilidade das proteínas nas amostras pálidas foi ligeiramente menor do que nas
amostras normais, sugerindo um aumento da desnaturação protéica nos peitos pálidos.
Observaram ainda correlações entre pH e valor L* (- 0,76), pH e absorção de marinado (0,64),
solubilidade de proteína sarcoplasmática e valor L* (- 0,71), absorção de umidade (0,66) e
rendimento por cozimento (0,66). Concluíram que o menor pH final dos peitos pálidos parece
o maior determinante da sua baixa capacidade de retenção de água e que este menor pH não
foi relacionado com maior concentração de lactato ou potencial glicolítico na carne pálida, e
ainda sugeriram que pesquisas futuras são necessárias para determinar as causas do baixo
valor do pH e possíveis medidas para aumentar o pH neste tipo de carne.
Polidori et al. (2000) também observaram uma correlação significativa entre o valor do
pH, capacidade de retenção de água e luminosidade e sugeriram que estes parâmetros podem
10
ser considerados como bons indicadores para avaliar a ocorrência do problema de PSE na
carne de frango.
Porém, Molette et al. (2002) avaliando características de qualidade da carne pálida e
normal de peito de perus machos e fêmeas, verificaram diferenças para o valor L* (54.0, 48.5,
53.3 e 48.3 para fêmeas e machos). O pH final não foi diferente entre os dois grupos e houve
uma mudança normal (5,6). Não houve diferenças para perdas por gotejamento, perda por
cozimento e perdas por desgelo. A capacidade de retenção de água também foi semelhante
entre os grupos. Não houve diferenças nos valores de textura. Apesar de haver diferenças no
valor de L*, as outras propriedades da carne não foram afetadas. Portanto, os resultados
indicam que a classificação de carne de peru baseada na cor às 24 post-mortem não é
suficiente para detectar carne PSE.
Músculos que exibem características PSE possuem uma rápida taxa de declínio de pH
que é aproximadamente duas vezes mais rápida que no músculo normal, sendo que o declínio
do pH post-mortem de músculos PSE é de 1,04 unidades/hora enquanto que músculos
normais apresentam declínio do pH de 0,65 unidades/hora (Bendall & Wismer-Pedersen,
1962; Offer, 1991).
É geralmente assumido que o pH final da carne é dependente da concentração de
glicogênio no momento do abate. O potencial glicolítico é a soma dos carboidratos que podem
ser convertidos em lactato, mais o próprio lactato. Numa situação anaeróbica (como no
músculo post mortem), o potencial glicolítico será constante, porém, variações nesta
característica pode explicar diferenças que ocorrem no pH final das carnes. O baixo pH nas
carnes pálidas pode ser explicado por uma maior concentração de lactato ou maior potencial
glicolítico (Van Laack et al., 2000). Porém, dados sobre frangos são escassos na literatura.
Soares (2003) avaliou as medidas de pH e cor nos tempos de 1,6 horas e 24 horas post-
mortem em duas épocas do ano, verão e inverno. No verão, uma correlação positiva
significativa foi observada entre os valores de pH
1,6h
e b*1,6h e correlações negativas
significativas foram observadas entre pH
1,6h
e L*
1,6h
, pH
24h
e L*
24h
. No inverno, as correlações
negativas ocorreram entre os valores de pH
1,6h
e L*
1,6h
, pH
1,6h
e L*
24h
, pH
24h
e L*
1,6h
, pH
24h
e
L*
24h
. Os maiores coeficientes de correlação foram observados entre os valores de pH
24h
e
L*
24h
tanto para o experimento de verão(-0,618) quanto para o inverno (-0,507). Ainda
segundo este autor, os valores de medidas de cor realizadas 24 horas post-mortem foram
utilizados para discussão da variação de cor no frigorífico, e concluiu-se que no tempo de 1,6
horas post-mortem as amostras ainda não haviam completado o rigor-mortis. Além disso,
segundo Bendall & Swatland (1988) em suínos, os valores de L* 24 horas foram mais
adequados para estimar a incidência de carnes PSE.
11
Qiao et al. (2002) citado por Fletcher (2002) relataram que a carne de peito de frango
com variação na cor, entre pálido a escuro, tem diferenças significantes em sua composição
química. Esses autores concluíram que embora um estresse de curta duração possa contribuir
para a maioria das variações de cor, a diferença na composição indica que um estresse de
longa duração ou fatores genéticos pode predispor a carcaça a se tornarem pálidas ou escuras.
Na tentativa de determinar se as aves podem ser testadas para a predisposição para a variação
de cor, o teste do halotano tem sido usado para detectar a propensão de perus para
desenvolver carne PSE. Esses resultados indicaram que o teste do gás halotano é limitado a
detectar PSE em carne de perus (Wheeler et al., 1999; Owens et al. 2000a, Owens et al.,
2000b).
A capacidade de retenção de água é um importante atributo de qualidade da carne e é
um dos fatores usados para avaliar a carne PSE. Um dos métodos usados para sua
determinação é a perda de exsudato que aumenta conforme se eleva o valor de L*. Um outro
método de determinação é a perda por gotejamento que em geral, se eleva com o aumento do
valor de L*, e é pouco influenciado pelo pH. O terceiro método de avaliação da capacidade de
retenção de água é a perda de peso por cozimento em que seu valor é aumentado a medida
que aumenta o valor de L*. Com baixos valores de L*, a perda por cozimento mostrou ser
mais dependente do pH do que com altos valores de L* (Woelfel et al., 2002).
Owens et al. (2000a) avaliaram a capacidade de retenção de água pela perda de
exsudato e perda por gotejamento e relataram que a perda de exsudato aumentou com o
aumento do valor de L*, assim como ocorreu com a perda por gotejamento, mas esse não foi
afetado pelo pH como o primeiro.
A perda de exsudato, que é a consequência do encolhimento post-mortem das
miofibrilas, devido a diminuição do pH, é um dos principais fatores na diminuição da
qualidade dos produtos cárneos nas indústrias (Jensen et al., 1998). Após o corte das carcaças,
o exsudato torna-se o principal contribuinte para a perda global de água da carne e, somando
ao manejo durante os cortes musculares, esta perda é influenciada pelo método de pendura,
tamanho das peças de carne, tempo após o abate e pH final da carne. A determinação do teor
de exsudato e da perda de peso por cozimento são mais sensíveis do que a capacidade de
retenção de água para avaliações da qualidade de carnes frescas (Northcutt et al., 1994).
Nos trabalhos do grupo de Cheah et al. (1993, 1995), a perda de exsudato é
considerada como indicador direto da capacidade de retenção de água. Da mesma forma,
Mckee et al., (1998a,b) também consideraram a perda de exsudato e a perda por cozimento,
como sendo parâmetros indicadores para capacidade de retenção de água.
12
A capacidade de retenção de água da carne é afetada pelo declínio do pH post-mortem
(Hedrick et al., 1989). Santos et al. (1994), explicou que o rápido declínio do pH combinado
com altas temperaturas da carcaça resultou em desnaturação das proteínas, o qual ocasionou
carne com perda por gotejamento e perda por cozimento aumentados. Offer (1991) sugeriu
que o encurtamento da cabeça da miosina de 19 para 17nm durante o baixo pH e alta
temperatura da carcaça resulta em maior fluido sendo expelido do espaço extracelular, este
pode ser então eliminado como perda por gotejamento e por cozimento. Por causa da miosina
estar em grande quantidade e representar maioria das proteínas funcionais do músculo,
alterações na sua solubilidade pode afetar a textura e a capacidade de retenção de água (Sams
& Alvarado, 2004). Bendall & Wismer-Pedersen (1962) relataram que as proteínas
sarcoplasmáticas precipitadas nas miofibrilas, principalmente na miosina, resultam na
diminuição da solubilidade protéica.
Van Laack et al. (2000) relataram que as diferenças na solubilidade de proteínas,
mensuradas pela desnaturação protéica de peitos de frangos normais e pálidos são pequenos,
mas significantes, sendo a solubilidade protéica das amostras pálidas baixa, indicando maior
desnaturação protéica que a amostra normal. A falta de correlação significativa entre a
solubilidade protéica total e a capacidade de retenção de água sugere que a desnaturação não
contribui para a baixa capacidade de retenção de água dos peitos pálidos. Segundo Offer &
Knight (1988), o principal determinante da capacidade de retenção de água são as proteínas
miofibrilares ao invés das proteínas sarcoplasmáticas.
Efeito da marinação sobre a carne PSE
Uma forma de recuperar a capacidade de retenção de água em carnes PSE é a adoção
do processo de marinação. A marinação é um processo que visa agregar valor a carne de aves.
A imersão da carne em salmouras com outros ingredientes simples, visa melhorar o sabor da
carne além de poder mascarar alguns odores indesejáveis. Atualmente, nos Estados Unidos,
cerca de 85% dos frangos abatidos são desossados para comercialização de filés e
industrialização, destes, grande parte é submetida a marinação. Este processo disseminou-se
amplamente em carne de aves por que a técnica permite aumentar a satisfação do consumidor
e os lucros da indústria de processados. Os frigoríficos também se beneficiam com o
processo, uma vez que este permite o aumento da capacidade de retenção de água da carne,
propriedade esta que tem sido considerada a responsável pelo aumento da suculência da
carne. O sal e o fosfato presentes na salmoura para marinação atuam na fibra muscular, de
modo a permitir maior ligação de água pelo músculo (Lemos, 2001).
13
Segundo Woelfel & Sams (2001), a perda de água e os danos protéicos da condição
PSE causam impacto sobre a habilidade do músculo em reter solução marinada. Estes autores
conduziram um estudo para determinar se uma marinação com sal e fosfato alcalino poderia
recuperar as perdas de funcionalidade protéicas devido a condição PSE e determinaram
também se o pH de marinados afetariam os filés pálidos e normais da mesma maneira.
Verificaram que os filés pálidos apresentaram maior valor L* e menor valor de pH do que os
filés normais. Estes resultados indicaram que a variação do pH associado com os extremos de
variação de cor na carne do peito podem afetar o processo de marinação da carne do peito de
frangos e a qualidade da carne cozida.
Elaboração de industrializados
A avicultura de corte vem sofrendo constantes modificações ao longo dos últimos
anos. A comercialização de partes é cada vez maior em contraste com a comercialização da
carcaça inteira. Outra forma de comercialização que cresce intensamente é a venda de
produtos industrializados como hambúrgueres, empanados e diversos pratos já preparados e
semi-prontos para o consumo. Tanto para venda de partes como produtos industrializados a
sua qualidade está diretamente relacionada com a qualidade da carne utilizada no preparo. O
estágio atual da tecnologia de processamento de carnes permite que muitos alimentos, que
antes necessitavam de preparo doméstico, cheguem à casa do consumidor já prontos, por
vezes, totalmente cozidos (Leonhardt et al., 2004).
Segundo Mandigo (2001) os processadores de carne esforçam-se constantemente na
busca de novas tecnologias, tais como ingredientes, equipamentos e conceitos, que aumentem
a oferta de produtos para os consumidores, agregando valor à matéria prima, melhorando a
eficiência e finalmente a rentabilidade. Produtos de marca, com o logomarca da empresa
fabricante ou rede de varejo carregando sua reputação impressos na embalagem, deverão ser a
regra para a comercialização de genéricos ou produtos elaborados considerados como
commodities.
A cor e a estabilidade lipídica em retalhos de carnes são de muita importância nas
características de qualidade que influenciam na aceitabilidade do consumidor. Pedaços de
carne sofrem mudanças oxidativas e desenvolvem rancidez mais rapidamente do que o
músculo intacto, pois possuem maior superfície em contato com o ar e contaminação
bacteriana (Mitsumoto et al., 2005). Alguns trabalhos tem sido realizados para reduzir a
oxidação lipídica em carnes utilizando-se tratamentos endógenos e exógenos com
antioxidantes, em particular as vitaminas C e E.
14
A alteração dos produtos cárneos é freqüentemente causada pelas reações de oxidação
e subsequente decomposição dos produtos da oxidação destes, durante a estocagem. Alguns
dos efeitos indesejáveis causados por essas reações são o desenvolvimento de odor, sabor,
descoloração e perdas no valor nutricional (Jonhnston et al., 2005). O cozimento e
reaquecimento liberam ferro do pigmento heme da mioglobina acelerando a oxidação lipídica,
que por sua vez aumentará a quantidade de hidroperóxido lipídico diminuindo a vida de
prateleira destes produtos (Kerler & Grosh, 1996).
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20
CAPÍTULO 2
Características de Qualidade da Carne Pálida em Peito de
Frangos de Corte
21
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DA CARNE PÁLIDA
EM PEITOS DE FRANGOS DE CORTE
QUALITY CHARACTERISTICS OF BROILER PALE BREAST
MEAT
Autores:
1
Claudia Marie Komiyama
2
Ariel Antonio Mendes
2
Roberto de Oliveira Roça
3
Hirasilva Souza Borba
4
Joerley Moreira
5
Rodrigo Garófallo Garcia
1
Sabrina Endo Takahashi
1
Ibiara Correia de Lima Almeida Paz
1
Renata Rangel Quinteiro
6
Augusto Balog Neto
* Parte da Dissertação de Mestrado do primeiro autor apresentada ao Programa de Pós-Graduação em
Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP, Campus de Botucatu.
1
Aluno de Pós-Graduação em Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP,
Campus de Botucatu.
2
Docente da Faculdade de medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP, Campus de Botucatu.
3
Docente da Faculdade da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária, UNESP, Campus de
Jaboticabal.
4
Docente da Universidade Federal de Diamantina – MG.
5
Docente da UCDB, Campo Grande - MS.
6
Aluno de Graduação em Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP,
Campus de Botucatu.
Pesquisa financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo.
Processo 03/11905-2
22
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DA CARNE PÁLIDA EM
PEITOS DE FRANGOS DE CORTE
Resumo – Foram realizados dois ensaios, sendo que o Ensaio 1 teve por objetivo
avaliar as características de qualidade da carne de frangos de corte de coloração pálida e
comparar com a de coloração normal e, o Ensaio 2, avaliar as diferenças sensoriais destes
tipos de carnes. Para o Ensaio 1, foram coletados 52 filés pálidos e normais selecionados na
linha de abate baseado pela sua coloração. Foi realizada a mensuração do pH, temperatura,
cor e valor R nos tempos de zero, 4 e 24 horas post-mortem. As amostras foram
encaminhadas ao laboratório da FMVZ/UNESP, campus de Botucatu e após 24 horas post-
mortem procedeu-se as demais análises de qualidade de carne em que foram avaliadas as
características de perda por exsudação, capacidade de retenção (CRA) e absorção de água,
perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento. Para o Ensaio 2, foram
coletados 40 filés pálidos e normais de abatedouro comercial, e após 24 horas post-mortem
procedeu-se a avaliação das características sensoriais. Para os filés de peitos de frangos de
coloração pálida, a glicólise teve inicio com o valor de pH 6,86 e atingiu pH final 5,73 às 24
horas post-mortem enquanto que os filés de peitos de coloração normal apresentaram pH
inicial de 6,80 e pH 24 horas post-mortem de 5,85. Houve diferença significativa (p≤ 0,05)
entre os filés pálidos e normal para os parâmetros de pH, valor L*, teor de vermelho, CRA,
PPC e desnaturação protéica.
PALAVRAS-CHAVE: Peito de frango, coloração, pH, capacidade de retenção de água.
23
QUALITY CHARACTERISTICS OF BROILER PALE BREAST MEAT
ABSTRACT - It was undertaken two assays aiming to evaluate quality characteristics
of broiler pale-colour meat and compare to normal-colour meat (assay 1), and evaluate
sensorial differences between these meat types (assay 2). For assay 1, it was collected 52 pale
and normal fillets from a slaughtering line, based on fillet colouration. It was measured pH,
temperature, colour and R value on different times post mortem (0, four, 24 hours). Samples
were send to the laboratory of FMVZ/UNESP, Botucatu campus, and after 24 hours post
mortem it was evaluated the remaining meat quality parameters (drip loss, retention and
absorption water capacity, denaturation protein, cocking loss and texture. For assay 2, it was
collected 40 each pale and normal fillets from a commercial slaughtering and after 24 hours
post mortem it was realized the evaluation of sensorial characteristics. For breast fillets of
broilers with pale colouration, glycolysis had started with 6,86 pH value and reached to final
pH of 5,73 at 24 hours post mortem while normal colouration ones presented initial pH of
6,80 and final pH, after 24 hours post mortem of 5,85. It was observed difference (p≤ 0,05)
between pale and normal fillets for pH, L * value, redness, CRA, PPC and protein
denaturation.
KEY WORDS: Breast of broiler chicken, colouration, pH, water retention Capacity.
24
INTRODUÇÃO
A garantia de manutenção do mercado de carne de frango consiste no fornecimento
de produtos com padrões de qualidade estáveis, visando à satisfação e segurança do
consumidor. Considerando-se os padrões de qualidade em relação à satisfação das exigências
sensoriais, os músculos peitorais freqüentemente apresentam variações indesejáveis nos
parâmetros de cor e de maciez. A importância dessas características é observada em
momentos distintos. Enquanto a coloração do peito do frango está associada à aceitabilidade
no momento da aquisição, a maciez, que constitui um dos principais atributos sensoriais,
determina a aceitabilidade global (Bressan & Beraquet, 2002).
Como relatado anteriormente, a cor é provavelmente o principal atributo de qualidade
que leva o consumidor a decidir pela aquisição de determinado produto (Monahan et al.,
1994; Liu et al., 1995; Sanders et al., 1997). É uma importante propriedade funcional e está
intimamente relacionada a outras propriedades, tais como pH, capacidade de retenção de
água, capacidade emulsificante e a textura. Na maioria dos casos, a cor pode ser considerada
indicadora das condições destas propriedades. O conjunto destas propriedades funcionais
afetará o comportamento e determinarão as características de manuseio, maciez, suculência,
sabor, aspecto, rendimento e custos dos produtos cárneos. Por esta razão e por ser um método
rápido e não destrutivo, as indústrias processadoras de carnes de ave tendem a usar o
parâmetro cor como indicativo da qualidade de sua matéria prima.
Uma ampla variedade de coloração de filés de peito de frango, dos extremos de muito
pálido a muito escuro, tem sido encontrada nas industrias de carne de frango em vários países
(Barbut, 1997; Fletcher, 1999a,b; Fletcher et al., 2000; Wilkins et al., 2000; Qiao et al.,
2001). A falta de uniformidade na cor da carne de frango tem sido considerada como um
aspecto negativo da sua qualidade. Fletcher (1999b) analisou a variação de cor de 997
bandejas de frango, contendo 4 filés, de 6 marcas em 16 locais de vendas, e observou a
presença de pelo menos um filé com coloração significativamente diferente dos demais na
mesma embalagem. Assim a incidência de embalagens que apresentam filés com variação de
coloração pálida ou escura foi de 7,1% e variou de 0,9 a 16,9% dependendo da marca,
porém, não foi determinada a causa desta variação de cor.
Em alimentos, a análise da cor é determinada por escalas de cores (HunterLab,
CIELAB entre outras). Este sistema é composto por três variáveis: L* (luminosidade), a*
(teor de vermelho), b* (teor de amarelo). O valor L* é o principal parâmetro determinante da
análise da cor em filés de aves. Qiao et al. (2001) observaram em seus estudos que a seleção
25
de filés baseada no valor de L* resultou em diferenciação clara e consistente de filés pálidos,
normais e escuros com zero e 24 horas post-mortem.
Neste sentido, uma anomalia que afeta profundamente a coloração da carne de peito é
o PSE, originário das iniciais das palavras da língua inglesa Pale, Soft e Exudative que, em
tradução literal significam, carnes com características pálida ou amarelada, flácida ou mole e
exsudativa ou molhada, respectivamente. Na prática, é o resultado das condições de manejo
ante-mortem mal conduzidos e estressantes a que são submetidos os animais, provocando um
rigor-mortis acelerado. Explica-se o fenômeno pela combinação de baixo pH, em geral
menor do que 5,8 com elevada temperatura muscular, acima de 35ºC, resultando na
desnaturação das proteínas e provocando, em consequência, o surgimento da carne amaciada,
sem aderência e descolorida, com propriedades funcionais comprometidas. Isto ocorre em
função de uma rápida transformação metabólica do glicogênio em ácido láctico alcançando
pH final antes do resfriamento da carcaça, o que faz com que a carne se torne pálida.
Em suas pesquisas com carne de peru, Barbut (1993) encontrou correlação entre a
medida da cor, pH, capacidade de retenção de água e textura, sugerindo a análise da cor pelo
Sistema Hunter L*a*b*, como uma forma rápida e não destrutiva de distinguir a carne PSE.
Em continuidade, McCurdy et al. (1996) e Sosnicki et al. (1998), também encontraram a
existência de uma relação entre o valor L* e a capacidade de retenção de água. Desta forma,
quanto maior for o valor de L*, menor será a capacidade de retenção de água e o peito
exibirá uma textura mais macia. Amostras do músculo do peito com valor de L* ≥ 49,
apresentam pobre capacidade de retenção de água, o que pode servir para classificar a
ocorrência de carne PSE (Barbut, 1997). Com esta análise, os processadores podem, com a
sua matéria prima disponível, determinar qual a melhor aplicação da mesma, a fim de se
obter distintos produtos, dentro de seus requerimentos de qualidade (Barbut, 1998).
O pH do músculo tem sido associado com numerosos outros atributos de qualidade da
carne incluindo maciez, capacidade de retenção de água, perdas por cozimento, suculência e
estabilidade microbiana. Allen et al., (1997 e 1998) mostraram que variações na cor da carne
do peito, podem ser devido, primeiramente aos efeitos do pH, o que posteriormente afeta a
vida de prateleira da carne do peito, desenvolvimento do odor, umidade durante a marinação,
perdas de exsudato, capacidade de retenção de água e perdas por cozimento.
A capacidade de retenção de água é um importante atributo de qualidade da carne e é
um dos fatores usados para avaliar a carne PSE. Um dos métodos usados para sua
determinação é a perda de exsudato que aumenta conforme se eleva o valor de L*. Um outro
método de determinação é a perda por gotejamento que em geral, eleva-se com o aumento do
valor de L*, e é pouco influenciado pelo pH. O terceiro método de avaliação da capacidade
26
de retenção de água é a perda de peso por cozimento em que seu valor é aumentado à medida
que aumenta o valor de L*. Com baixos valores de L*, a perda por cozimento mostrou ser
mais dependente do pH do que com altos valores de L* (Woelfel et al., 2002).
Owens et al. (2000) avaliaram a capacidade de retenção de água pela perda de
exsudato e perda por gotejamento e relataram que a perda de exsudato aumentou com o
aumento do valor de L*, assim como ocorreu com a perda por gotejamento, mas esse não foi
afetado pelo pH como o primeiro.
A perda de exsudato, que é a consequência do encolhimento post-mortem das
miofibrilas, devido a diminuição do pH, é um dos principais fatores na diminuição da
qualidade dos produtos cárneos nas indústrias (Jensen et al., 1998). Após o corte das
carcaças, o exsudato torna-se o principal contribuinte para a perda global de água da carne e,
somando ao manejo durante os cortes musculares, esta perda é influenciada pelo método de
pendura, tamanho das peças de carne, tempo após o abate e pH final da carne. A
determinação do teor de exsudato e da perda de peso por cozimento são mais sensíveis que a
capacidade de retenção de água para avaliações da qualidade de carnes frescas (Northcutt et
al., 1994).
Van Laack et al. (2000) relataram que as diferenças na solubilidade de proteínas,
mensuradas pela desnaturação protéica de peitos de frangos normais e pálidos são pequenos,
mas significantes, sendo a solubilidade protéica das amostras pálidas baixa, indicando maior
desnaturação protéica que a amostra normal. A falta de correlação significativa entre a
solubilidade protéica total e a capacidade de retenção de água sugere que a desnaturação não
contribui para a baixa capacidade de retenção de água dos peitos pálidos. Segundo Offer &
Knight (1988), o principal determinante da capacidade de retenção de água são as proteínas
miofibrilares ao invés das proteínas sarcoplasmáticas.
O objetivo do presente estudo foi avaliar as características de qualidade da carne de
peito pálida e comparar com as de coloração normal para se verificar se esta pode ser
caracterizada como carne PSE em frangos de corte. Assim como, avaliar possível diferença
nas características sensoriais entre estes tipos de carnes.
MATERIAL E MÉTODOS
Obtenção das amostras de filés de peito pálido e normal
No Ensaio 1, as amostras de filés de peitos de frangos (Pectoralis major) foram
coletadas em abatedouro comercial localizado na cidade de Guapiaçu-SP. Para a seleção dos
27
filés pálidos e normais foi utilizado colorímetro Minolta, modelo CR-300 portátil baseados
na luminosidade (valor de L*) das amostras, realizadas em triplicata, sendo que foram
considerados peitos de frango pálidos as amostras que apresentaram valor de L* igual ou
superior a 49 e filés de peito normais, valores inferiores a 49 (entre 43 a 48). A leitura da cor
foi realizada na superfície ventral dos filés de peito de frangos na tentativa de eliminar
possíveis interferências do processo de escalda. O valor de L* ≥ 49 é característico da
condição PSE (carne pálida, mole e exsudativa) em perus e frangos (Barbut, 1997 e 1998;
Sosnicki et al., 1998 citados por Olivo, 1999). Portanto, no presente estudo, filés de peito que
apresentaram valores de L* ≥ 49 foram considerados pálidos.
As aves pertenciam à linhagem comercial Cobb criadas em lote misto, com densidade
de 14 aves/m
2
, peso médio de 2.680kg e idade de abate médio de 45 dias. Estas aves foram
submetidas a jejum alimentar de 8 horas nas granjas. O tempo de espera no abatedouro foi de
aproximadamente 2 a 3 horas e estas aves receberam banho de aspersão de água a
temperatura ambiente na plataforma de espera. A voltagem do atordoador foi de 65 voltz,
com amperagem de 2,80 ampères e frequência de 1,0 Mhertz. O tempo de sangria foi de
aproximadamente 3 minutos.
Foram coletados 52 filés pálidos e normais e realizadas as mensurações de pH,
temperatura e cor e também a coleta de amostras para a análise de valor R nos tempos de
zero e 4 horas post-mortem. As amostras foram encaminhadas ao laboratório da FMVZ e
após 24 horas post-mortem procederam-se as análises de qualidade de carne em que foram
avaliadas as características de pH, cor, perda de exsudato, capacidade de retenção e absorção
de água, perdas por cozimento e avaliação da textura, além da coleta de amostras para a
análise de valor R.
Os valores de pH dos filés de peito frango de coloração pálida e normal foram
mensurados após cada processo utilizando-se pHmetro acoplado a um eletrodo de penetração
diretamente no músculo Pectoralis major. A cor dos filés do peito foi determinada através de
um colorímetro Minolta, no sistema CIELab, onde foram avaliados os parâmetros L*
(luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de amarelo) (Van Laack et al., 2000).
Para a avaliação do valor R foi extraído nucleotídeos de amostras moída obtidas
através da homogeneização com solução de ácido perclórico 1M, filtrado e centrifulgado.
Uma alíquota de 0.1mL do sobrenadante será diluída em 4,9mL de tampão fosfato a 0.1M em
pH 7.0 e feita a leitura da absorbância a 250nm (monofosfato de inosina) e 260nm (trifosfato
de adenosina) em espectrofotômetro (Honikel & Fisher, 1977).
Para a determinação da medida de capacidade de retenção a amostra de carne de
peito, cubos de carne de 2g foram colocados entre dois papeis de filtro circulares e, estes
28
entre duas placas de vidro, no qual foi colocado peso de 10Kg/5 minutos. A amostra de carne
de peito após a pressão foi pesada e, por diferença calcula-se a quantidade de água perdida. O
resultado foi expresso em porcentagem de água exsudada em relação ao peso inicial da
amostra (HAMM, 1960).
A capacidade de absorção foi calculada da seguinte forma: %CAA = {[(PP – PC) –
PS]/PC}*100, onde: PP = peso da pasta, PC = peso da carne na pasta, PS = peso do
sobrenadante (Roça, 1986).
Para a análise de perda por exsudação, as amostras de filés foram mantidas sob
simulação de venda ao varejo, em bandejas de poliestireno, cobertas com filme plástico
permeável, a 3 ± 1ºC por 72h, sendo calculado com base no peso inicial e final dos peitos
(Northcutt et al.,1994; Dirinck et al., 1996).
Para a análise de desnaturação protéica foram retiradas amostras de 5g de
homogeneizadas em água destilada, centrifugado, filtrado e 1mL foi transferido para uma
cubeta de quartzo, contendo previamente 5mL de solução tampão citrato fosfato pH 4.6. Em
outra cubeta foi preparado um branco contendo 1mL do filtrado com 5mL de água destilada.
As cubetas foram mantidas por 30 minutos em banho-maria termostatizado a 20ºC e depois
medida a transmitância a 600nm, em espectrofotômetro. O percentual de desnaturação foi
proporcional ao valor da transmitância (Swatland, 1995).
Para a análise de perda de peso por cozimento, as amostras foram cozidas em chapa
metálica aquecida até a temperatura interna do filé atingir 82
o
C e por diferença de peso antes
e após o cozimento se obtém a perda de peso por cozimento (Honikel, 1987).
Para determinação da força de cisalhamento (textura ou maciez) foram utilizadas as
amostras usadas para determinação da perda de peso por cozimento, as quais foram
colocadas com as fibras orientadas no sentido perpendicular às lâminas do aparelho Warner-
Blatzler, conforme a técnica descrita por Froning et al. (1978).
O Ensaio 2 foi realizada no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unesp,
Campus Jaboticabal. Para a realização deste ensaio tomou-se como amostra 40 filés
(Pectoralis major) pálidos e 40 filés normais de abatedouro comercial localizado na cidade
de Pereiras-SP, localizado a cerca de 140Km do município de Botucatu, apresentando
capacidade de abate diário de 80.000 aves. Estes filés foram selecionados na planta de abate
com auxílio do Colorímetro Minolta portátil, sendo que foi considerado como amostra pálida
os filés que obtiveram valor L* (luminosidade) igual ou superior a 49.
As aves pertenciam as linhagens Cobb e Hybro e foram abatidas com 47 dias de
idade. Na granja receberam tempo de jejum de aproximadamente 6 horas e no abatedouro
29
permaneceram na plataforma de espera por aproximadamente 4 a 5 horas e receberam banho
de aspersão de água e ventilação na tentativa de diminuir o estresse calórico.
Para análise sensorial da carne pálida e normal de peito de frangos, as amostras foram
assadas em forno tipo de padaria a gás, pré-aquecido a 170
o
C na qual permaneceram até a
temperatura interna da carne ter atingido 75
o
C. Posteriormente, padronizou-se as amostras
efetuando-se a degustação. Para avaliação sensorial foram utilizados 30 provadores,
utilizando-se para os testes descritivos uma escala hedônica de 9 pontos empregada para
obter os seguintes atributos: Sabor, textura, preferência e aspecto geral. Os 9 pontos da escala
consistiam de: 1- desgostei muitíssimo, 2- desgostei muito, 3- desgostei regularmente, 4-
desgostei ligeiramente, 5- indiferente, 6- gostei ligeiramente, 7- gostei regularmente, 8-
gostei muito e 9-gostei muitíssimo.
Os dados obtidos foram avaliados, tendo-se dois tipos de carne (pálido e normal) com
26 repetições, sendo cada peito de frango uma repetição. Os resultados foram analisados pela
Analise de Variância (ANAVA) pelo pacote estatístico do SAS (SAS Institute, 1998) e as
médias comparadas utilizando-se o teste F.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1, encontram-se os resultados médios das características de qualidade
avaliadas nas amostras de peitos de frangos de coloração pálida e normal. Nesta tabela são
mostrados os parâmetros de pH, luminosidade (L*), teor de vermelho (a*) e amarelo (b*),
temperatura, valor R, perda de exsudato, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento,
capacidade de absorção e retenção de água e desnaturação protéica (n = 26). Com base nestes
dados, foram observadas diferenças significativas (p≤0,05) para os valores médios de pH 4
horas e 24 horas, luminosidade (L*) e teor de vermelho (a*) inicial, 4 e 24 horas, perda de
exsudato, perda de peso por cozimento, capacidade de retenção de água e desnaturação
protéica entre os filés de coloração normal e pálida.
A carne de coloração pálida apresentou valores de pH medidos após 4 e 24 horas
post-mortem menores do que a carne de coloração normal. Para os filés de peitos de frangos
de coloração pálida, a glicólise teve inicio com o valor de pH 6,86 e atingiu pH final 5,73 às
24 horas post-mortem enquanto que os filés de peitos de coloração normal apresentaram pH
inicial de 6,80 e pH 24 horas post-mortem de 5,85. Olivo (1999) avaliou o perfil de glicólise
em aves estressadas e calmas, e observou uma queda brusca de pH no grupo de aves
estressadas (6,04 para 5,55), e para as aves calmas a queda do pH foi mais lenta e o pH final
mais alto (6,25 para 5,65). Este mesmo autor relatou que a diferença no valor de pH inicial
30
nos dois grupos avaliados revelou que para as aves estressadas ocorreu maior formação de
ácido láctico no período ante-mortem. Este fato encontra explicação pela menor presença de
glicogênio muscular para as aves estressadas. Os resultados encontrados também estão de
acordo com outras pesquisas, que relataram menor pH para a carne pálida em relação ao pH
das amostras normais (Van Laack et al., 2000; Soares, 2003 e Qiao et al., 2001).
Tabela 1. Características de qualidade da carne de filés de peito de coloração pálida e
normal.
Qualidade Carne
Características
Pálida
Normal
Coeficiente
variação (%)
Nível de
significância
pH i
6,86 6,80 2,83 0,2565
pH
4 hs
5,78 b 6,04 a 2,86 0,0001
pH
24hs
5,73 b 5,85 a 3,18 0,0190
L*I
49,92 a 45,37 b 1,42 0,0001
L*
4hs
51,63 a 46,42 b 4,46 0,0001
L*
24hs
52,57 a 47,25 b 4,54 0,0001
a* I
2,02 b 3,37 a 17,64 0,0001
a*
4hs
2,54 b 3,89 a 22,70 0,0001
a*
24hs
2,39 b 3,83 a 19,44 0,0001
b* I
8,41 8,74 16,35 0,4005
b*
4hs
5,08 4,91 33,46 0,7230
b*
24hs
4,89 4,38 36,90 0,5013
Temp I
14,00 14,50 6,48 0,0585
Temp
4hs
8,22 7,13 32,00 0,1175
Temp
24hs
15,87 16,00 20,33 0,8849
PE, %
2,78 a 1,89 b 35,00 0,0003
PPC, %
23,87 a 20,86 b 18,05 0,0096
FC, kgf/cm
2
4,68 4,09 29,87 0,1123
WBC, %
76,37 81,57 13,36 0,0816
CRA, %
36,21 a 33,39 b 9,05 0,0022
DP, %
28,78 a 14,50 b 62,38 0,0004
Valor R i
0,88 0,88 4,47 0,9161
Valor R
4hs
1,28 1,29 5,89 0,6096
Valor R
24hs
1,44 1,44 1,86 0,9182
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas, diferem entre si (p<0,05) pelo teste F.
Onde: pH inicial (pHi), pH 4 horas (pH
4hs
), pH 24 horas após abate (pH
24hs
), luminosidade
(L*), teor de vermelho (a*), teor de amarelo (b*), Temperatura (Temp) perda de exsudato
(PE), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), capacidade de
absorção de água (WBC), capacidade de retenção de água (CRA), valor R e desnaturação
protéica (DP) (n = 26).
No Gráfico 1, são apresentados os perfis das curvas do pH de filés de peito de frangos
de coloração pálida e normal e suas respectivas curvas de tendência avaliados nos intervalos
31
de tempo de 1,3, 4 e 24 horas post-mortem. Estes valores expressam as modificações
bioquímicas ocorridas na carne de peito de frango avaliada para a instalação do processo de
rigor-mortis. Os valores de pH da carne normal foram superiores aos valores de das amostras
de coloração pálida durante todo o período avaliado. Este resultado se deve a instalação, mais
rapidamente, do rigor-mortis em aves estressadas que adquiriram característica pálida.
Segundo Wismer-Pedersen (1959), imediatamente após o abate ocorre uma rápida glicólise
gerando pH muscular ácido pelo acúmulo de ácido lático, enquanto a carcaça ainda encontra-
se quente (35°C aos 45 minutos post-mortem) causando desnaturação das proteínas
miofibrilares e sarcoplasmáticas.
R
2
= 0,8929
R
2
= 0,7831
5,5
5,7
5,9
6,1
6,3
6,5
6,7
6,9
1,3 horas 4 horas 24 horas
Tempo de leitura
Valores de pH
Pálido Normal
Linear (Normal) Linear (Pálido)
L*
Gráfico 1. Curvas de pH de filés de frango pálida e normal no intervalo de
tempo de 1,3 a 24 horas post-mortem.
Houve diferença significativa (p≤0,05) entre os valores de L* iniciais dos filés
considerados pálido e normal, sendo que os filés pálidos tiveram as maiores médias (49,92)
quando comparados aos filés de coloração normal (45,37). Para a cor dos filés mensurados
com 4 horas post-mortem, houve diferença significativa (p≤0,05) entre os filés pálido e
normal, sendo que, a média do valor L* para os filés pálidos (51,63) foi maior do que dos
filés considerados normais (46,42). Estes resultados são compatíveis com Woelfel et al.
(2002) que encontraram maiores valores de L* (mensurados 3 horas post-mortem) para filés
de peito pálidos (60,41) e relação aos considerados normais (51,38). Kannan et al. (1998)
estudaram a influência dos altos níveis plasmáticos de corticosteróides na qualidade de carne
de frangos de corte, avaliando o valor L* com 20 minutos e 4 horas post-mortem para o
grupo controle e grupo alimentado com corticosteróides e observaram que o valor de L* de 4
32
horas post-mortem foi superior em ambos os grupos quando comparado ao valor mensurado
no período de 20 minutos post-mortem.
Para a leitura de valor L* mensurada com 24 horas post-mortem foi encontrada
diferença significativa (p≤0,05) entre os valores de L* para os filés considerados pálido e
normal, sendo que os filés pálido apresentaram maiores médias (52,57) quando comparados
aos filés de coloração normais (47,25). Estes dados estão de acordo com McKee & Sams
(1997) que estudaram valor L* em peitos de dois grupos de perus (estressado e normal) e
mensuraram o valor L* em diferentes períodos post-mortem (15 minutos, 2 e 24 horas),
concluindo que o grupo das aves estressadas exibiu valores mais altos de L* do que o grupo
controle.
O valor inicial de L* (49,92) dos filés de peito de frango considerados pálido foi
menor que o valor de L* mensurado às 4 horas (51,63) e 24 horas post-mortem (52,57).
Mollete et al. (2003), ao avaliarem o efeito da temperatura (4, 20 e 40ºC) post-mortem em
diferentes períodos, também encontraram maiores valores de L* nas análises feitas 3 horas
post-mortem (47,3, 48, 51,3, respectivamente) em relação às análises feitas 10 minutos post-
mortem (45,4, 44,2 e 44,2, respectivamente). A palidez da carne está diretamente relacionada
com a desnaturação protéica causada pelo baixo pH. A cor observada na superfície é
decorrente da diminuição do pH onde ocorre aumento da birrefringência, com menos luz
sendo transmitida através das fibras, e maior luz sendo dispersa (Swatland, 1997 citado por
Lara, 2003).
Houve diferença significativa (p≤0,05) entre os valores de a* entre os filés
considerados normais e pálidos nos três períodos avaliados. Os valores de teor de vermelho
foram superiores nos filés de peito de coloração normal quando comparado aos filés de
coloração pálidos nos três tempos de mensuração. Os resultados apresentados por Kannan et
al. (1998) e Mollete et al. (2003) corroboram com os valores observados acima, uma vez que
também não encontraram diferença significativa entre os valores iniciais de a* e b*
mensurados em filés de peito de frangos.
Houve diferença significativa (p≤0,05) para desnaturação protéica entre as amostras
de filé de peito normal e pálida, sendo que as amostras pálidas obtiveram maior desnaturação
protéica (28,78) do que amostras normais (14,50). Soares (2003) observou em sua pesquisa
que os valores da desnaturação protéica dos filés do grupo estressado foram
significativamente maiores (p≤0,01) quando comparados com os filés do grupo controle.
Olivo (1999) também observou maior desnaturação protéica em filés de frangos submetidos
ao estresse térmico quando comparados com o controle.
33
Segundo McKee & Sams (1998) a intensa desnaturação protéica que provoca a perda
das propriedades funcionais da carne, é considerada um fator primário para o
desenvolvimento de carne de aves com características PSE. As diferenças na solubilidade de
proteínas, mensuradas pela desnaturação protéica de peitos de frangos normais e pálidos são
pequenas, porém significantes, sendo a solubilidade protéica das amostras pálidas baixa,
indicando maior desnaturação protéica que a amostra normal (Van Laack et al., 2000) .
Houve diferença significativa (p≤0,05) entre os filés de peito de coloração pálida e
normal para o parâmetro perda de exsudato, sendo que os filés de peito pálidos apresentaram
maior perda de exsudato (2,78) em relação aos filés normais (1,89). Estes dados se
assemelham com os relatados por Olivo (1999) que avaliou o efeito da suplementação de
vitamina E sobre a perda de exsudato em grupos estressados e não estressado. O autor relatou
que os grupos de aves não estressadas apresentaram menor teor de exsudato, sendo 1,70 e
1,85% para o controle e suplementado, respectivamente. Os dois grupos de aves estressadas,
controle e suplementado, apresentaram maior teor de exsudato, sendo 3,31 e 2,57%,
respectivamente. Entre as aves calmas e estressadas, esses resultados foram significativos ao
nível de p<0,001. A alta perda de exsudato resulta da diminuição da funcionalidade da
proteína e é característica de PSE em peitos de peru e está associada à redução na produção,
aumento de perdas no cozimento, e redução da suculência (Judge et al., 1989 citado por
Wynveen et al. 1999).
Houve diferença significativa (p≤0,05) para a capacidade de retenção de água (CRA)
entre os filés normais e pálidos, sendo que as amostras de filés de peito pálido apresentaram
maior CRA (36,21) em relação aos filés normais (33,39). Estes resultados discordam com os
relatados por Soares (2003), que observou menor CRA em amostras do grupo estressadas em
relação ao grupo controle, como conseqüência da maior desnaturação protéica ocorrida no
grupo estressado.
Olivo (1999) não encontrou diferença significativa para CRA entre grupos
estressados e calmos de frangos de corte, assim como Froning et al. (1978) e Northcutt et al.
(1994), estes últimos autores sugeriram que a determinação do teor de exsudato e da perda de
cozimento são mais sensíveis do que a CRA para avaliações da qualidade de carnes frescas.
Os principais fatores determinantes da CRA da carne são o baixo pH e a desnaturação
protéica (Offer & Knight, 1988 citados por Van Laack et al., 2000), decorrentes da rápida
glicólise. Segundo Van Laack et al. (2000), diferenças na solubilidade das proteínas e nas
medidas de desnaturação protéica de carne de peitos de frangos normal e pálida, são
pequenas, mas significativas, a solubilidade das proteínas das amostras pálidas é menor,
indicando maior desnaturação protéica do que amostras normais. Pelo fato da miosina estar
34
em grande quantidade e representar a maioria das proteínas funcionais do músculo,
alterações na sua solubilidade podem afetar a textura e a CRA (Sams & Alvarado, 2004)
Houve diferença significativa (p≤0,05) para perda de peso por cozimento (PPC) entre
os filés considerados normais e pálidos, sendo que os filés pálidos apresentaram maior perda
de peso por cozimento (23,87) em relação aos filés normais (20,86). Porém, Olivo (1999),
não encontrou diferença significativa para perda de peso por cozimento entre grupos de aves
estressadas e calmas, com valores variando de 11,26 a 12,01%, sendo possivelmente devido a
uma PPC relativamente baixa, considerando que a quebra de peso de um filé de frango ou de
outro corte cárneo normalmente se encontra em torno de 30% durante o seu cozimento
(fritura ou grelha).
Offer (1991) sugeriu que o encurtamento da cabeça da miosina de 19 para 17nm
durante o baixo pH e alta temperatura da carcaça resulta em maior fluido sendo expelido do
espaço extracelular, este pode ser então eliminado como perda por gotejamento e por
cozimento.
A rápida glicólise provoca desnaturação das proteínas musculares (Bendal & Wismer-
Pedersen, 1962; Sayre & Briskey, 1963, citados por Olivo, 1999). Quando as proteínas não
são desnaturadas, elas continuam a ligar a água durante a conversão do músculo em carne e,
assim, durante o seu cozimento, esta retenção irá contribuir para a suculência e palatabilidade
da mesma (Hedrick et al., 1989, citado por Olivo, 1999).
Na Tabela 2 são apresentados os resultados da análise sensorial realizada com as
amostras de filés pálidos e normais. Não foi possível encontrar diferenças significativas (p>
0,05) na análise sensorial entre os filés normais e pálidos quando se avaliou as características
de sabor, maciez, preferência e aparência geral.
Tabela 2. Análise sensorial dos filés de frangos de corte com características pálidos e
normais, sendo CV =coeficiente de variação e DP = desvio padrão.
Atributos Avaliados
Tratamento
s
Sabor Maciez preferência Aparência
Geral
Normal 7,06 6,13 6,76 7,00
Pálido 6,36 6,36 6,36 6,80
CV (%) 21,67 26,78 21,38 17,11
Teste F 3,47ns 0,29ns 1,22ns 0,43ns
DP 1,45 1,67 1,40 1,18
35
CONCLUSÕES
As amostras de peito de frango de coloração pálida, coletadas em abatedouros
comerciais, apresentaram perdas em algumas de suas propriedades de qualidade quando
comparadas a amostras de coloração normal, sendo que as amostras de peito pálidas
apresentaram maiores valores de luminosidade, perda de exsudato, perda de peso por
cozimento e desnaturação protéica e menores valores de pH e teor de vermelho. Estas
alterações na qualidade são indicativas da condição PSE (carne pálida, mole e exsudativa)
descrita em aves.
A análise sensorial entre a carne de coloração pálida e normal, não revelou diferenças
entre estes os dois tipos de carne, quando se avaliou as características de sabor, textura,
preferência e aparência geral, sendo que a carne de coloração pálida pode ser utilizada para
consumo in natura sem causar prejuízos em sua qualidade sensorial quando comparados aos
filés de coloração normal.
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39
CAPÍTULO 3
AVALIAÇÃO DA OCORRÊNCIA DE CARNE PÁLIDA EM
PEITOS DE FRANGOS DE CORTE
40
AVALIAÇÃO DA OCORRÊNCIA DE CARNE PÁLIDA EM PEITOS DE
FRANGOS DE CORTE
EVALUATION OF OCURRENCE OF PALE MEAT IN BROILERS
CHICKENS BREAST
Autores:
1
Claudia Marie Komiyama
2
Ariel Antonio Mendes
2
Roberto de Oliveira Roça
3
Hirasilva Souza Borba
4
Joerley Moreira
1
Sabrina Endo Takahashi
1
Ibiara Correia de Lima Almeida Paz
5
Fábio Roberto Leonel
6
Augusto Balog Neto
* Parte da Dissertação de Mestrado do primeiro autor apresentada ao Programa de Pós-Graduação em
Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP, Campus de Botucatu.
1
Aluno de Pós-Graduação em Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP,
Campus de Botucatu.
2
Docente da Faculdade de medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP, Campus de Botucatu.
3
Docente da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária, UNESP, Campus de Jaboticabal.
4
Docente da Universidade Federal de Diamantina – MG.
5
Aluno de Pós-Graduação em Zootecnia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária, UNESP,
Campus de Jaboticabal.
6
Aluno de Graduação em Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP,
Campus de Botucatu.
Pesquisa financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo.
Processo 03/11905-2
41
AVALIAÇÃO DA OCORRÊNCIA DE CARNE PÁLIDA EM PEITOS DE
FRANGOS DE CORTE
RESUMO - Foram realizadas quatro visitas a dois abatedouros comerciais do Estado de São
Paulo, sendo duas no inverno e duas no período de verão com a finalidade de avaliar a
ocorrência de carnes de peito pálidas em frangos de corte. Foram escolhidos dois abatedouros,
um localizado na cidade de Itapuí (Avícola Santa Fé) e o outro na cidade de Pereiras
(Abatedouro de aves Ideal Ltda). O acompanhamento da incidência de carnes pálidas foi
realizado através de leituras de valor L* (luminosidade), a* (vermelho) e b* (amarelo) em
plantas comerciais de abate, sendo utilizado o Colorímetro Minolta, modelo CR-300, portátil,
considerando-se como carne pálida, as amostras que obtiveram valor de L* igual ou superior a
49. Na estação do inverno, foi realizada a leitura de cor de 426 peitos de frangos, no
abatedouro do município de Itapuí e 505 leituras de filés de peito no abatedouro da cidade de
Pereiras. No período do verão, foi realizada a leitura de 489 filés no abatedouro da cidade de
Itapuí e leitura de 649 filés no município de Pereiras. O presente trabalho revelou que a
incidência de carne de peito de frango pálida se apresentou baixa nas estações do inverno e
verão nos abatedouros do Estado de São Paulo, sendo a ocorrência de carnes pálida no verão
foi de 1,05% e no inverno de 5,91%.
Palavras-Chave: coloração, carne pálida, frango de corte, abatedouro.
42
EVALUATION OF OCURRENCE OF PALE MEAT IN BROILERS
CHICKENS BREAST
ABSTRACT – It was undertaken four visits in each two commercial slaughter of SP state,
two in winter and two in summer, aiming to evaluate the slaughter, of one pale breast meat in
broilers. It was chosen two slaughter, one located Itapuí city (Avícola Santa Fé) and the other
at Pereiras city (Abatedouro de aves Ideal Ltda). Incidence of pale meats was realized using
L* value (lightness), a* (redness) and b * (yellow) parameters in commercial plants of
slaughter. The colorimeter used was Minolta CR-300, portable equipment. It was considered
pale meat when samples presented L* value equal or higher 49. At winter season it was
realized colour measure of 426 broiler breast at Itapuí city slaughter and 505 measures of
fillets breast in Pereiras city slaughter. In summer season was realized measurements in 489
fillets from Itapuí city slaughter and 649 fillets from Pereiras city slaughter. This research
revealed relatively low occurrence of pale meat in broiler breast at winter and summer
seasons in slaughter of São Paulo state with 1,05% occurrence in summer and 5,91% in
winter.
Key Words: coloration, pale meat, broiler chicken, slaughter
43
INTRODUÇÃO
PSE é originário das iniciais das palavras da língua inglesa Pale, Soft e Exudative que,
em tradução literal significam, carnes com características pálida ou amarelada, flácida ou
mole e exsudativa ou molhada, respectivamente. Na prática, é o resultado das condições de
manejo ante-mortem mal conduzidos e estressantes a que são submetidos os animais,
provocando um rigor-mortis acelerado. Explica-se o fenômeno pela combinação de baixo pH,
em geral menor do que 5,8 com elevada temperatura muscular, acima de 35ºC, no início do
rigor-mortis, resultando na desnaturação das proteínas provocando, em consequência, o
surgimento da carne sem firmeza, sem aderência e descolorida, com propriedades funcionais
comprometidas. Isto ocorre em função de uma rápida transformação metabólica do glicogênio
em ácido láctico alcançando pH final antes do resfriamento da carcaça, o que faz com que a
carne se torne pálida.
A ocorrência da carne PSE (pálida, mole e exsudativa) é internacionalmente
reconhecida como um sério problema para indústria de carnes e, devido a sua considerável
importância econômica, este fenômeno tem sido estudado há vários anos em suínos. Contudo,
a sua ocorrência em aves, particularmente em perus, ganhou relevância somente nos últimos
anos e em frangos, somente mais recentemente com o aumento da comercialização na forma
de produtos industrializados. É reconhecido que 41% da carne de perus e 37% da carne de
frango pode apresentar características PSE (Woelfel et al., 1998). Carnes com estas
características têm baixa aceitabilidade tanto pelos consumidores quanto pelos processadores.
Estimativas demonstram que 60% dos consumidores de carne, no momento da aquisição, se
baseiam sobre a aparência do produto (Lee & Choi, 1999). Para os processadores, a carne
PSE é inadequada não somente por causa da cor pálida, mas também devido a redução do
rendimento devido ao excesso de gotejamento, aumento das perdas por cozimento, reduzida
suculência e comprometimento das habilidades de ligações.
McCurdy et al. (1996a) e Barbut (1998) relataram que a incidência de PSE em perus é
maior nos meses de verão, o que segundo os mesmos autores estaria de acordo com as
observações da indústria dos Estados Unidos, de que, nos meses quentes, existe uma maior
ocorrência de "carnes claras".
Somente com o rápido crescimento da produção de industrializados de carne de aves é
que problemas observados na textura, coesividade e suculência da carne ficaram mais
visíveis. Com isso, a questão do PSE ganhou importância, principalmente com a carne de peru
(Ferket et al., 1995; Barbut, 1996; Anthony, 1998; Sosnicki et al., 1998) e, mais recentemente,
com frangos (Shimokomaki et al., 1997; Barbut, 1997; Olivo et al., 1998). Owens et al.
44
(2000), verificaram incidência de 40% de filés pálidos de um total de 2995 filés de perus
analisados pelo valor de L*.
Barbut (1997) verificou que a ocorrência de PSE na carne de frangos de corte varia de
0 a 28% em diferentes plantas de abate. Barbut (1998) e Vimini (1996), encontraram
incidência de PSE em filés de peito de frango variando de 2 a 20% dependendo das condições
ambientais.
Woelfel et al. (1998) avaliaram a incidência de PSE na carne de frangos em uma
planta comercial e verificaram que aproximadamente 37% de 1.751 filés de peito de frangos
examinados poderiam ser classificados como sendo pálidos ou por exibirem pobre capacidade
de retenção de água. Em pesquisas recentes, Woelfel et al. (2002) encontraram 47% de filés
pálidos com potencial de ser PSE, de um total de 3.554 filés em planta comercial, observando
que possuíam baixa capacidade de retenção de água.
Lara (2003) avaliou a incidência de carne PSE em 1497 frangos desenvolvidos pela
Embrapa Suínos e Aves, mensurando o pH e a cor (valor L*) com 24 horas post-mortem. Foi
considerado carne PSE aquela que apresentou pH inferior a 5,8 e valor L* superior a 52,0,
conforme preconiza Barbut (1998). As aves foram separadas em dois tratamentos, controle e
estressado, sendo o último mantido a temperatura de 40°C por 60 minutos no pré-abate. A
incidência de PSE foi de 262 ocorrências em 742 amostras para o grupo controle (35,30%), e
270 ocorrências em 755 para o grupo estressado (37,08%). Da mesma forma, Olivo (1999),
em experimento de estresse induzido, realizado nas condições nacionais e também mantendo
os frangos por uma hora a 40°C, encontrou uma incidência de 20%.
Com base nestes aspectos, este trabalho teve por objetivo avaliar a ocorrência de
carnes pálidas em diferentes abatedouros do Estado de São Paulo em duas épocas do ano.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram realizadas quatro visitas a dois abatedouros comerciais do Estado de São Paulo,
sendo duas no inverno e duas no período de verão com a finalidade de avaliar a ocorrência de
carnes pálidas. Foram escolhidos dois abatedouros, um localizado na cidade de Itapuí e o
outro na cidade de Pereiras.
O acompanhamento da incidência de carnes pálidas em frangos de corte foi realizado
através de leituras de valor L* (luminosidade), a* (vermelho) e b* (amarelo) realizados nas
plantas comerciais de abate, sendo utilizado o Colorímetro Minolta, modelo CR-300, portátil,
considerando-se como carne pálida, as amostras que obtiveram valor de L* igual ou superior a
45
49. A leitura foi realizada na superfície ventral dos filés de peito (Pectorales major) para que
não sofresse interferência da escalda.
Na estação do inverno (dia sete de julho de 2004), foram realizadas a leitura dos
valores L*, a* e b* de 426 peitos de frangos, representando 3% do total de aves desossadas no
abatedouro do município de Itapuí/SP. Neste abatedouro, o tempo de espera na plataforma de
abate variou de 4 a 6 horas e as aves não receberam banho de aspersão de água e ventilação,
pois a temperatura neste dia se manteve baixa com média, máxima e mínima de 18, 24 e
13
o
C, respectivamente.
Nesta mesma estação do ano (dia 19 de agosto de 2004), no abatedouro da cidade de
Pereiras/SP, foram realizadas 505 leituras de filés de peito, representando 4% do total de
peitos de frangos desossados. As aves pertenciam as linhagens Cobb e Hybro e foram abatidas
com 47 dias de idade e provenientes de granjas da cidade de Conchas – SP localizada a
aproximadamente 35km de distância do abatedouro. As aves permaneceram na espera por
aproximadamente 4 a 5 horas no abatedouro. Somente receberam banho de aspersão com
ventilação as aves abatidas após às 14:00 horas, pois a temperatura se elevou muito após às
12:00 horas e se manteve relativamente alta o restante do dia. O banho de aspersão de água
com ventilação foi utilizado na tentativa de diminuir o estresse térmico das aves. A
temperatura apresentou-se relativamente elevada com máxima foi de 29
o
C e a mínima de
20
o
C com temperatura ambiente predominante de 25
o
C.
No período do verão foram realizadas mais duas visitas a abatedouros comerciais na
tentativa de avaliar a ocorrência de carnes pálidas. A avaliação da incidência no abatedouro da
cidade de Itapuí foi realizada no dia 01 de fevereiro de 2005, do total de aves abatidas, cerca
de 39% dos peitos foram desossados e destes foi realizada a leitura de aproximadamente 5%
do total desossado, totalizando 489 filés. Foram abatidas cerca 25.046 aves no dia desta
avaliação, pertencendo as aves a linhagens Ross com 46 dias de idade e peso médio de
2.300kg. Essas aves foram provenientes das cidades de São Manuel (SP) e Piratininga (SP),
percorrendo a distância máxima da granja ao abatedouro de 100Km. Neste abatedouro, essas
aves tiveram tempo de descanso variando de 4 a 8 horas. A plataforma de espera do
abatedouro, onde permanecem os caminhões antes da pendura das aves, é coberta e equipada
com ventiladores e aspersores de água que permanecem ligados nos dias mais quentes. Neste
dia tanto os aspersores quanto os ventiladores permaneceram ligados durante todo o período
de abate que foi das 6:00 às 18:00 horas, pois as temperaturas permaneceram elevadas durante
todo o dia. A temperatura máxima e mínima registrada no dia da visita foi de 27
o
C e 17
o
C ,
respectivamente com temperatura ambiente predominante de 25
o
C.
46
A avaliação da incidência de carne pálida no abatedouro da cidade de Pereiras, na
estação do verão ocorreu no dia 10 de dezembro de 2004, em que foram desossados cerca de
19% de peitos de frangos, perfazendo 13.769 filés. Foi realizada a leitura de 649 filés
totalizando aproximadamente 4,7% dos filés de frangos desossados neste dia. No dia desta
avaliação foram abatidas um total de 72.469 aves das linhagens Cobb e Hybro, com
aproximadamente 48 dias de idade, e criadas em densidade de 12 aves/m
2
. Estas aves foram
provenientes de granjas localizadas nos municípios de Pereiras e Conchas (SP), sendo que a
distância percorrida pelos caminhões foi de 3 a 35km da granjas ao abatedouro. Neste
abatedouro, o tempo de espera foi de 7 horas para as aves abatidas durante a parte da manhã e
4 horas para as aves abatidas à tarde. Durante o tempo de espera não houve banho de
aspersão, pois neste dia as temperaturas se mantiveram baixas com mínima de 18
o
C e máxima
de 25
o
C, com temperatura ambiente predominante em torno de 20
o
C.
Em aves adultas, os limites ideais de temperatura ambiental se situam entre 14 a 20
o
C,
segundo Gurtler et al. (1984) e de 12 a 27
o
C segundo Readts (1995) com umidade relativa do
ar de 50 a 80%.
As amostras foram avaliadas segundo um delineamento inteiramente casualizado em
esquema fatorial 2x2, sendo duas estações do ano (inverno e verão) e dois abatedouros (Itapuí
e Pereiras). Os resultados foram analisados pela Analise de Variância (ANAVA) pelo pacote
estatístico do SAS (SAS Institute, 1998), utilizando-se o teste de F.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1, são mostrados os valores de frequência, percentagem de ocorrência e
percentagem cumulativa para cada intervalo de valor L* observado. Foram encontradas 12
amostras com valores de L* iguais ou superiores a 49, de um total de 426 filés de peitos de
frangos analisados na planta de abate, sendo que foram consideradas amostras pálidas,
aquelas que apresentaram valor L* ≥ 49.
Owens et al. (2000), verificaram incidência de 40% de filés pálidos de um total de
2995 filés de perus analisados pelo valor de L*. Em pesquisas recentes Woelfel et al. (2002)
encontraram 47% de filés pálidos com potencial de ser PSE, de um total de 3.554 filés em
planta comercial, observando que possuíam baixa capacidade de retenção de água.
O período em que foi feito este trabalho (inverno), pode ser um dos motivos para que a
frequência do número de amostras com valores L*≥49 tenha sido tão baixa (2,816%). Estes
resultados estão de acordo com os observados por McCurdy et al. (1996a) e Barbut (1998),
47
que relataram que a incidência de carne pálida em perus é maior nos meses de verão, quando
a temperatura ambiente é elevada, sugerindo a susceptibilidade das aves ao estresse térmico, o
que segundo os mesmos autores estaria de acordo com as observações da indústria dos
Estados Unidos, de que, nos meses quentes, existe uma maior ocorrência de "carnes claras".
Da mesma forma McKee & Sams (1997) sugeriram que o estresse térmico sazonal acelera o
metabolismo post-mortem e mudanças bioquímicas no músculo, produzindo assim, carnes de
perus com características pálidas.
Cerca de 3% das amostras de filés de peito de frango de corte analisadas no
abatedouro possuíram valor de L* igual ou superior a 49 e, portanto foi considerada como
carne pálida. Esta porcentagem de ocorrência de carne pálida está abaixo do encontrado na
literatura. Soares (2003), encontrou em seus estudos cerca de 21,95% de carnes pálidas com
características pálidas no inverno.
Tabela 1 . Frequência de leitura para os valores de L* realizados em filés de peito de frangos
de corte na época do inverno na região de Itapuí/SP.
Intervalo Leitura
Valor L*
Frequência
% de ocorrência
dos valores
% cumulativa
39-40 1 0,234 0,230
40-41 6 1,408 1,638
41-42 18 4,225 5,863
42-43 26 6,103 11,967
43-44 42 9,859 21,826
44-45 95 22,300 44,126
45-46 81 19,014 63,140
46-47 78 18,309 81,450
47-48 47 11,032 92,483
48-49 20 4,694 97,178
49-50 12 2,816 99,995
Total 426 100
Na Tabela 2 são mostrados os valores de frequência, percentagem de ocorrência e
percentagem cumulativa para cada intervalo de valor L* observado. Foram encontradas 50
amostras com valores de L* superiores a 49, de um total de 505 filés de peitos de frangos
analisados na planta de abate, sendo que foram consideradas amostras pálidas, aquelas que
apresentaram valor de L* ≥ 49. Esses valores, de incidência de carne pálida em percentagem,
estão abaixo dos encontrados na literatura, embora quando comparado a visita realizada no
abatedouro da cidade de Itapuí, na mesma estação do ano, esta percentagem se apresenta bem
mais alta, aproximadamente 10% contra 3% do primeiro abatedouro. Isto provavelmente
ocorreu, pois as temperaturas médias do dia foram muito mais elevadas na visita ao
48
abatedouro da cidade de Pereiras do que da cidade de Itapuí. Além disso, o banho de aspersão
de água e os ventiladores utilizados no abatedouro de Pereiras foi ligado somente após o pico
de calor o que conduziu ao estresse térmico durante o período da manhã e favoreceu o
aparecimento de uma maior percentagem de carnes pálidas.
A percentagem de ocorrência de carne pálida em abatedouro comercial localizado na
cidade de Pereiras na período de inverno foi de aproximadamente 10%, representando que
cerca de 10% das amostras avaliadas apresentaram valor de L* maior ou igual a 49 e,
portanto, foram caracterizadas como carne pálida. Estes dados estão de acordo com McCurdy
et al. (1996a), que relataram em seus trabalhos que a incidência de pálida em carne de perus
varia de 5 a 30% e Barbut (1997) que relatou a ocorrência de 0 a 28% em carne de frangos.
Tabela 2. Frequência de leitura para os valores de L* realizados em filés de peito de
frangos de corte na época do inverno na região de Pereiras/SP.
Intervalo Leitura
Valor L*
Frequência
% de ocorrência dos
valores
% cumulativa
40-41 0 0,00 0,00%
41-42 1 0,20 0,20%
42-43 0 0,00 0,20%
43-44 3 0,59 0,79%
44-45 5 0,99 1,78%
45-46 19 3,76 5,54%
46-47 65 12,87 18,42%
47-48 146 26,34 44,75%
48-49 83 28,91 73,66%
49-50 37 16,44 90,10%
50-51 10 7,33 97,43%
51-52 3 1,98 99,41%
Total 505 100 100,00%
Na Tabela 3 são apresentados a frequência, percentagem cumulativa e percentagem de
ocorrência de leitura para os valores de L* realizados em filés de peito de frangos de corte na
época do verão na região de Itapuí. Os dados apresentados nesta tabela mostram que há uma
grande amplitude de valores de L* entre as amostras de filés de frango analisadas variando de
38 a 52, pode-se observar que grande parte das amostras de filés de peito estão na faixa de
valor entre 42 a 47, perfazendo 384 filés do total de 489 filés analisados neste abatedouro.
Aproximadamente 1% das amostras de filés de peito analisadas no abatedouro
apresentaram valor de L* igual ou acima de 49, e portanto foram consideradas como pálida.
Esta percentagem de ocorrência está abaixo da encontrada na literatura em que segundo
pesquisadores a incidência de carnes pálidas nos meses de verão é maior quando comparado
49
ao inverno (MacCurdy et al., 1996b; McKee & Sams, 1997; Barbut, 1998). Um fator que
pode ter contribuído para a baixa incidência de filés pálidos é o uso de banho de aspersão de
água e ventilação durante o período de espera antes do abate das aves. O banho de aspersão é
utilizado para gerar um ambiente de conforto térmico e assim diminuir o estresse calórico
causado pelas altas temperaturas e pelo transporte da granja até o abatedouro.
Tabela 3 . Frequência de leitura para os valores de L* realizados em filés de
peito de frangos de corte na época do verão na região de Itapuí.
Intervalo Leitura
Valor L*
Frequência
% cumulativa % de ocorrência
dos valores
38-39 0 0,00% 0
39-40 3 0,61% 0,6134
40-41 6 1,84% 1,2269
41-42 20 5,93% 4,0899
42-43 54 16,97% 11,0429
43-44 81 33,54% 16,5644
44-45 118 57,67% 24,1308
45-46 91 76,28% 18,6094
46-47 50 86,50% 10,2249
47-48 36 93,87% 7,3619
48-49 14 96,73% 2,8629
49-50 9 98,57% 1,8404
50-51 6 99,80% 1,2269
51-52 1 100,00% 0,2044
Total 489 100
Na Tabela 4 são mostrados os valores de freqüência, porcentagem cumulativa e
porcentagem de ocorrência para os valores de L* realizados em filés de peito de frangos de
corte na época de verão na região de Pereiras. Nesta visita ao abatedouro foi possível observar
grande amplitude de valores de L* em amostras de filés de peito variando entre 39 a 51, sendo
que a maior parte das amostras possui valor L* no intervalo de 44 a 48, sendo que nesta faixa
de valor de L* encontram-se 530 amostras do total de 649 filés de peito de frangos de corte
analisados. Estes dados indicam que aproximadamente 1% das amostras avaliadas
apresentaram valores de L* igual ou superior a 49. Esta percentagem também se encontra
muito abaixo da literatura. Uma explicação para este fato reside que a temperatura ambiente
neste dia se encontrou baixa mesmo estando em plena estação de verão, o que proporcionou
conforto térmico as aves antes destas serem abatidas acarretando diminuição do estresse das
aves.
50
Tabela 4. Frequência de leitura para os valores de L* realizados em filés de
peito de frangos de corte na época do verão na região de
Pereiras/SP.
Intervalo Leitura
Valor L*
Frequência
% cumulativa % de ocorrência
dos valores
39-40 0 0,00% 0,00
40-41 2 0,31% 0,31
41-42 4 0,92% 1,39
42-43 9 2,31% 1,39
43-44 21 5,55% 3,24
44-45 92 19,72% 14,18
45-46 144 41,91% 22,19
46-47 164 67,18% 25,27
47-48 130 87,21% 20,03
48-49 59 96,30% 9,09
49-50 19 99,23% 2,93
50-51 5 100,00% 0,77
Total 649 100
Incidência Inverno – Verão
Na Tabela 5 são apresentados os valores de luminosidade (L*), teor de vermelho (a*) e
amarelo (b*) de filés de frango de corte analisados em duas estações do ano (inverno e verão)
e em dois abatedouros (Itapuí e Pereiras) do Estado de São Paulo. Os dados desta tabela
mostram que houve diferença significativa (p≤ 0,05) para os parâmetros L*, a* e b* entre as
estações do ano, sendo que no inverno foram encontrados os maiores valores destes
parâmetros (45,93, 4,41 e 6,77, respectivamente) quando comparados com o verão (44,56,
3,82 e 5,18, respectivamente). Foram encontradas diferenças significativas (p≤ 0,05) entre os
abatedouros para os parâmetros mencionados, sendo que o abatedouro da região de Pereiras
apresentaram os maiores valores destes parâmetros (46,23, 4,31 e 6,54, respectivamente)
quando comparados aos da região de Itapuí (44,57, 3,92 e 5,41, respectivamente).
Foram observadas diferenças significativas (p≤ 0,05) na interação entre estação
do ano e abatedouros para os parâmetros de L*, a* e b*. Os resultados do
desdobramento da interação entre época do ano e abatedouro para o parâmetro
luminosidade (valor L*), teor de vermelho (valor a*) e teor de amarelo (valor b*) dos
filés de peito de frangos são mostrados na Tabela 6. Foi observado o efeito dos
abatedouros dentro de cada estação do ano, sendo que o abatedouro do município de
Pereiras apresentou os maiores valores de luminosidade tanto no inverno quanto no
verão (47,16 e 45,29, respectivamente). Foi observado efeito da estação do ano dentro
51
de cada abatedouro, sendo que na estação do inverno (44,70 e 47,16, respectivamente)
foram observados os maiores valores de luminosidade quando comparados a estação do
verão (43,83 e 45,29, respectivamente).
Tabela 5. Valores de luminosidade (L*), teor de vermelho (a*) e amarelo (b*) de filés
de frango de corte analisados em duas estações do ano (inverno e verão) e
em dois abatedouros (Itapuí e Pereiras) do Estado de São Paulo.
Parâmetro L* a* b*
Estação
Inverno
45,93 4,41 6,77
Verão
44,56 3,82 5,18
Abatedouro
Itapuí
44,27 3,92 5,41
Pereiras
46,23 4,31 6,54
Estatística e probabilidade
Estação
0,0001 0,0001 0,0001
Abatedouro
0,0001 0,0001 0,0001
Estação X Abatedouro
0,0001 0,0001 0,0001
Para o teor de vermelho foi observado efeito do abatedouro dentro de cada
estação do ano, sendo que no inverno o abatedouro de Pereiras (5,10) obteve a maior
média quando comparado ao abatedouro de Itapuí (3,71). Mas na estação do verão, o
abatedouro de Itapuí (4,13) apresentou a maior média de teor de vermelho quando
comparado ao abatedouro de Pereiras (3,50).
Para o teor de amarelo, foi observado efeito do abatedouro nas estações do ano,
sendo que no inverno, o abatedouro de Itapuí apresentou a maior média quando
comparado com o de Pereira. Já na estação do verão, o abatedouro do município de
Pereiras apresentou a maior média de teor de amarelo.
Nos Gráficos 1 e 2 são apresentados os histogramas de frequência dos valor de L* dos
filés de peito de frangos de corte avaliados em dois abatedouros comerciais no Estado de São
Paulo no período do verão e inverno. No período do verão, foi encontrada grande quantidade
de amostras de filés de peito entre os valores de L* de 44 a 48. Já no período do inverno a
faixa de valores de L* em que se concentrou grande parte dos filés analisados foi de 46 a 49.
No Gráfico 3 são apresentados os dados de ocorrência de carnes com
características pálidas avaliadas em duas épocas do ano, verão e inverno. Os dados
deste gráfico revelam que a ocorrência de carnes pálida no verão foi de 1,05% e no
inverno de 5,91%. Estes dados estão de acordo com Soares (2003) que também
observou uma maior incidência de filés com características PSE em seu experimento de
inverno comparado ao seu experimento no verão.
52
Tabela 6. Desdobramento da interação entre época do ano e abatedouro para o parâmetro
luminosidade (L*), teor de vermelho (a*) e teor de amarelo (b*) dos filés de peito
de frangos de corte.
Abatedouro Parâmetro Estação do ano
Itapuí Pereiras
Inverno
44,70Ba 47,16Aa
L*
Verão
43,83Bb 45,29Ab
Inverno
3,71Bb 5,10Aa
a*
Verão
4,13Aa 3,50Bb
Inverno
7,28Aa 6,26Bb
b*
Verão
3,55Bb 6,82Aa
Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na coluna, diferem entre si (p≤0,05) pelo teste F.
Médias seguidas de letras maiúsculas diferentes na linha, diferem entre si (p≤0,05) pelo teste F.
Verão
0
50
100
150
200
250
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
Mais
Luminosidade
Freqüência
,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Freqüência % cumulativo
Gráfico 1. Frequência dos valor de L* dos filés de peito de frangos de corte
avaliados em dois abatedouros comerciais no Estado de São
Paulo no período do verão.
Este fato é explicado, em primeiro lugar, pela instabilidade climática da região dos
abatedouros visitados, em que foram observadas altas temperaturas na estação do inverno e
baixas no verão. Em segundo lugar, sabe-se que as avaliações dos valores de L* variam até o
término do processo de rigor-mortis e que o melhor tempo para avaliar este valor seria com 4
ou 24 horas post-mortem, o que na maioria das visitas não foi possível de ser feito, pois
causaria atraso na linha de abate e isto poderia dificultar visitas futuras a estes abatedouros.
53
Inverno
0
50
100
150
200
250
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
Mais
Luminosidade
Freqüência
,00%
20,00%
40,00%
60,00%
80,00%
100,00%
Freqüência % cumulativo
Gráfico 2. Frequência dos valor de L* dos filés de peito de frangos de
corte avaliados em dois abatedouros comerciais no Estado de
São Paulo no período do inverno.
5,91%
1,05%
0,00%
1,00%
2,00%
3,00%
4,00%
5,00%
6,00%
7,00%
Inverno Verão
Pálida
Gráfico 3. Ocorrência de carnes com características pálida avaliadas
em duas épocas do ano, verão e inverno.
CONCLUSÃO
O presente trabalho revelou que a incidência de carne pálida de peito de frango se
apresentou baixa nas estações do inverno e verão nos abatedouros do Estado de São Paulo,
sendo a ocorrência de carnes pálida no verão foi de 1,05% e no inverno de 5,91%.
54
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56
CAPÍTULO 4
AVALIAÇÃO DA MARINAÇÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DA
CARNE PÁLIDA
57
AVALIAÇÃO DA MARINAÇÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DA
CARNE PÁLIDA
EVALUATION OF THE MARINATION ON PALE MEAT
CHARACTERISTICS
Autores:
1
Claudia Marie Komiyama
2
Ariel Antonio Mendes
2
Roberto de Oliveira Roça
3
Hirasilva Souza Borba
4
Joerley Moreira
1
Sabrina Endo Takahashi
1
Ibiara Correia de Lima Almeida Paz
5
Fábio Roberto Leonel
6
Augusto Balog Neto
* Parte da Dissertação de Mestrado do primeiro autor apresentada ao Programa de Pós-Graduação em
Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP, Campus de Botucatu.
1
Aluno de Pós-Graduação em Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP,
Campus de Botucatu.
2
Docente da Faculdade de medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP, Campus de Botucatu.
3
Docente da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária, UNESP, Campus de Jaboticabal.
4
Docente da Universidade Federal de Diamantina – MG.
5
Aluno de Pós-Graduação em Zootecnia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária, UNESP,
Campus de Jaboticabal
6
Aluno de Graduação em Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP,
Campus de Botucatu.
Pesquisa financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo.
Processo 03/11905-2
58
AVALIAÇÃO DA MARINAÇÃO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS DA
CARNE PÁLIDA
RESUMO - Para o processo de marinação foram coletados, em planta comercial de abate, 20
peitos de frangos de corte de coloração normal e pálido. As amostras foram conduzidas ao
Instituto de Tecnologia de Alimentos/Centro de Tecnologia de Carnes na cidade de Campinas
para o processo de marinação. Foram pesados lotes de 10 filés de peito pálidos e normais,
sendo que parte das amostras foram submetidas ao processo de tumble com salmoura por 30
minutos a 20rpm. Após o tumble os filés marinados, não marinados com carne de coloração
normal e pálido foram avaliados para as análises de pH, cor, CRA, perda de exsudato,
absorção do marinado, perda de peso por cozimento e textura. Foram observadas diferenças
significativas (p≤0,05) para os parâmetros pH, cor e CRA para os tratamentos avaliados. Os
filés de coloração normais e que não sofreram o processo de marinação tiveram a maior média
de valor de pH (5,92) e valor de a* (2,22) diferindo dos demais tratamentos, que não tiveram
entre si. No parâmetro luminosidade e valor de b*, foram encontradas diferenças
significativas (p≤0,05) entre as interações, sendo que os filés de coloração pálido que não
sofreram o processo de marinação (51,74 e 8,42, respectivamente) tiveram as maiores médias
quando comparadas os demais tratamentos que não diferiram entre si. Foram observadas
diferenças significativas (p≤0,05) entre os tratamentos, sendo que os filés de coloração normal
e pálido que passaram pelo processo de marinação apresentaram as maiores médias de
capacidade de retenção de água (0,72 e 0,65, respectivamente) quando comparados aos
demais tratamentos.
Palavras-chave: peito de frango, coloração, capacidade de retenção de água, tumble
59
EVALUATION OF MARINATION ON PALE MEAT
CHARACTERISTICS
ABSTRACT - For the marination processing, it were collected in commercial line of
slaughter 20 broiler breast of normal and pale coloration. Samples were send to Instituto de
Tecnologia de Alimentos/Centro de Tecnologia de Carnes at Campinas to process the breast.
It was weighed 10 fillets lots normal and pale breast. Part of these fillets were tumbled with
salt 30 minutes at 20rpm. After tumble marinate and non marinate fillets were analyzed for
pH, colour, CRA, drip loss, marinate absorption, cooking loss and texture. It was observed
differences (p≤ 0.05) for pH, colour and CRA among treatments. Fillets with normal
coloration and non marinated had the highest mean pH value (5.92) and a* value (2.22)
differing from the other treatments. It was observed differences (p≤0.05) among interactions
for lightness and b* value, and pale coloration fillets that do not suffered marination
processing (51.74 and 8.42, respectively) had highest means when compared to other
treatments. Its was observed difference (p≤0.05) among treatments, but normal and pale
coloration fillets that were not processed presented the highest means for water retention
capacity (0.72 and 0.65, respectively) when compared to the other treatments.
Key words: broiler breast, coloration, water retention capacity, tumble.
60
INTRODUÇÃO
A coloração da carne representa um ponto crítico dos atributos da qualidade da carne,
constituindo importante características para a aceitação pelos consumidores. A ocorrência de
carne pálida em aves, particularmente em filés de peito de perus, tem sido relatado pela baixa
funcionalidade no seu processamento e acúmulo excessivo de líquidos nos produtos
embalados (Fletcher, 1999).
Barbut (1993) pesquisou este fenômeno em carne de peito de perus e a comparou com
a condição PSE (carne pálida, mole e exsudativa) de suínos, e encontrou correlação negativa
entre o pH e a palidez da carne, concluindo que a carne pálida em perus mostrou algumas das
características consistentes com a condição PSE. Em estudos mais recentes, este pesquisador
mostrou que a mensuração da cor poderia ser utilizada para detectar casos mais severos da
condição PSE em perus.
Uma forma de recuperar a capacidade de retenção de água em carnes pálidas é a
adoção do processo de marinação que tem o objetivo de agregar valor a carne de aves. A
imersão da carne em salmouras com outros ingredientes simples, visa melhorar o sabor da
carne além de poder mascarar alguns odores indesejáveis. Atualmente, nos Estados Unidos,
cerca de 85% dos frangos abatidos são desossados para comercialização de filés e
industrialização, destes, grande parte é submetida a marinação. Este processo disseminou-se
amplamente em carne de aves por que a técnica permite aumentar a satisfação do consumidor
e os lucros da indústria de processados. Os frigoríficos também se beneficiam com o
processo, uma vez que este permite o aumento da capacidade de retenção de água da carne,
resultando no aumento da suculência da carne. O sal e o fosfato presentes na salmoura para
marinação atuam na fibra muscular, de modo a permitir maior ligação de água pelo músculo
(Lemos, 2001).
Segundo Woelfel & Sams (2001), a perda de água e os danos protéicos da condição
PSE causam impacto sobre a habilidade do músculo em reter solução marinada. Estes autores
conduziram um estudo para determinar se uma marinação com sal e fosfato alcalino poderia
recuperar as perdas de funcionalidade protéicas devido a condição PSE e determinaram
também se o pH de marinados afetariam os filés pálidos e normais da mesma maneira.
Verificaram que os filés pálidos apresentaram maior valor L* e menor valor de pH do que os
filés normais. Estes resultados indicaram que a variação do pH associado com os extremos de
variação de cor na carne do peito podem afetar o processo de marinação da carne do peito de
frangos e a qualidade da carne cozida.
61
Pesquisas realizadas por Farr & May (1970), Shults & Wierbicki (1973), Froning &
Sackett (1985) e Lemos et al. (1999) tem indicado que aditivos como sais e tripolifosfato
podem ser utilizados para reduzir perdas de umidade durante a estocagem e cozimento do
produto final. A quantidade de umidade absorvida no músculo durante a marinação é de
particular importância para os processadores de carne, pois isto afeta o rendimento e a
palatabilidade do produto (Xiong & Kupski, 1999).
Young & Lyon (1986) e Young et al. (1987) notaram que quando usados em
combinação, o sal e o fosfato têm efeito sinérgico de aumentar a capacidade de retenção de
água e o rendimento no cozimento. Hamm (1960) relatou que este aumento na capacidade de
retenção de água e da quantidade de umidade da carne cozida ocorre devido a dispersão de
íons no interior do músculo produzindo o efeito de tenderização por causa da repulsão
causada pela associação dos íons com as proteínas.
Xiong & Kupski (1999) avaliaram a velocidade de absorção e penetração da salmoura
contendo diferentes tipos de fosfatos durante o massageamento de cortes de frango, além do
rendimento na cocção e da palatabilidade. Os autores observaram que a velocidade de
absorção de salmoura aumenta com a presença de fosfato na salmoura. A presença de cloreto
de sódio na concentração de 8% na salmoura diminui o efeito dos fosfatos. O rendimento na
cocção aumentou proporcionalmente ao tempo de massageamento, exceto no tratamento
contendo hexafosfato e sal.
A preocupação com a a maciez da carne de frango submetido à desossa antes da
resolução do rigor-mortis motivou alguns estudos, cujo objetivo foi avaliar os efeitos de
salmouras para marinação contendo diferentes concentrações de cloreto de cálcio (Young &
Lyon, 1986) e fosfato (Young et al., 1987) nas características bioquímicas e na textura de filés
de peito de frango. Os tratamentos com cloreto de cálcio melhoraram a maciez da carne,
porém a retenção de salmoura diminuiu e a perda de peso no cozimento aumentou com o
aumento da concentração de CaCl
2
, indicando que são necessários outros métodos que
permitam garantir a maciez sem afetar a absorção de salmoura, que é prejudicada pela adição
do cálcio. Em relação ao fosfato, foi observado que sua adição melhorou a capacidade de
retenção de água, independentemente da aplicação da estimulação elétrica e do tempo de
maturação, no entanto a força de cisalhamento das carcaças não estimuladas que receberam
tratamento com fosfato foi 35% superior à das não tratadas.
Devido ao pequeno tamanho, filés de peito de frangos de corte não requerem injeção e
o tumble mecânico é suficiente para incorporar os ingredientes do marinados (Xiong &
Kupski, 1999).
62
Com base nos resultados encontrados na literatura, este trabalho teve como objetivo
avaliar o efeito do processo de marinação sobre as características de qualidade de filés de
peito de frangos de coloração normal e pálida.
MATERIAL E MÉTODOS
Para o processo de marinação foram coletados, em planta comercial de abate, 20
peitos de frango de coloração normal e pálido. A seleção foi baseada na coloração dos peitos
(Pectoralis major) utilizando o aparelho Colorímetro Minolta, CR-300 portátil que utiliza o
sistema de cor Lab, sendo considerados filés de peito pálidos aqueles que apresentaram valor
de L* (luminosidade) igual ou superior a 49 e peitos normais aqueles abaixo deste valor (valor
de L* entre 43 a 48). As amostras foram conduzidas ao Centro de Tecnologia de carnes no
Instituto de Tecnologia de Alimentos (CTC/ITAL) na cidade de Campinas, com 24 horas
post-mortem, os filés foram preparados para o processo de marinação.
Para este processamento foram pesados dois lotes de 10 filés de peito de frangos de
corte pálidos e normais. Aos lotes foram adicionados a solução de marinação a 15%, tendo a
seguinte composição: Carne 87%, água 10,3%, sal 1,5%, tripolifosfato 0,3%, açúcar 0,5%,
alho pó 0,15%, cebola pó 0,06%, pimenta branca 0,05%, ácido cítrico 0,05% e glutamato
monossódico 0,1%. A seguir, cada lote foi submetido ao processo de tumble por 30 minutos a
20 rpm. Após o processo de tumbler os filés marinados e não marinados com carne de
coloração pálido e normal foram embalados para posterior análises de pH, cor, capacidade de
retenção de água (CRA), perda de exsudato, absorção do marinado, perda de peso por
cozimento e textura.
Os valores de pH dos filés de peito frango marinados e não marinados com carne
pálida e normal foram mensurados após cada processo utilizando-se pHmetro acoplado a um
eletrodo de penetração diretamente no músculo Pectoralis major, em que foram utilizados três
filés de cada tratamento, sendo realizado três leituras em cada filé. Para a avaliação da cor dos
filés de peito de frango de corte foram utilizados três filés de cada tratamento, sendo que
foram realizadas cinco leituras em cada amostra. Para esta leitura de cor foi utilizado o
Colorímetro Minolta portátil que utiliza o sistema Lab (Van Laack et al., 2000).
Para a análise de perda por exsudação, as amostras de filés foram mantidas sob
simulação de venda ao varejo, em bandejas de poliestireno, cobertas com filme plástico
permeável, a 3 ± 1ºC por 72h, sendo calculado com base no peso inicial e final dos peitos
(Northcutt et al.,1994; Dirinck et al., 1996). Para a análise da capacidade de retenção de água
(CRA) foram utilizados três filés de peito de frangos de corte de cada tratamento, sendo que
63
foram retiradas três amostras de cada filé. Cada amostras de 0,500 ± 0,005g foram colocadas
entre dois papéis filtros (Graham, 1988) e placas de plexiglass. O conjunto foi submetido a
uma prensa hidráulica com pressão de 500lb/pol
2
, durante 2 minutos. Após a prensagem,
mediu-se a área da amostra prensada (A), bem como a área total (T) e com o auxílio de um
planímetro, calculou-se o valor G = A/T para cada amostra (Grau & Hamm, 1953 e
modificada por Hofmam et al., 1982). Para o cálculo da absorção do marinado foi utilizado o
peso da amostra antes e após o tumble dos lotes e por diferença se obteve a porcentagem de
absorção da solução de marinar.
Para a análise de perda de peso por cozimento foram utilizadas cinco amostras de filés
de peito de frango de corte por tratamento. Nesta análise, as amostras foram cozidas em chapa
metálica aquecida até a temperatura interna do filé atingir 82
o
C e por diferença de peso antes
e após o cozimento se obtém a perda de peso por cozimento (Honikel, 1987). A análise de
força de cisalhamento foi realizada utilizando-se as amostras preparadas para a análise de
perda de perda por cozimento. Foram utilizados cinco filés por tratamento que foram cortados
em cinco cubos de 2x2x3 cm e levados ao texturômetro TAXT 2i, equipado com dispositivo
Warmer Bratzler.
As amostras foram avaliadas segundo um delineamento inteiramente casualizado em
esquema fatorial 2x2, sendo marinado ou não marinado e pálido ou normal com 10 repetições
e 1 ave por repetição. Os resultados foram analisados pela Analise de Variância (ANAVA)
pelo pacote estatístico do SAS (SAS Institute, 1998), utilizando-se o teste F.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados do pH, luminosidade, teor de vermelho, amarelo, capacidade de retenção
de água, perda de peso por cozimento e força de cisalhamento para os filés de peito de frango
marinado e não marinado com carne de coloração normal e pálida são mostrados na Tabela 1.
De acordo com os dados apresentados desta tabela, observa-se que houve diferença
significativa (p≤0,05) no parâmetro carne, sendo que as amostras de filés normais
apresentaram valores mais elevados de pH (5,82) quando comparados com os filés pálidos
(5,69). Estes dados assemelham-se aos de Qiao et al. (2001), que avaliou o pH em peitos de
frangos de corte pálidos e normais e relataram que os pHs de peitos pálidos (5,81) são
significativamente (p≤ 0,05) menores do que os de coloração normal (5,96).
Foi encontrada diferença significativa (p≤0,05) entre a forma de processamento, sendo
que os filés que não foram marinados (5,81) obtiveram os maiores valores de pH quando
64
comparados aos filés que sofreram o processo de marinação (5,69). Estes dados discordam
com o relatado por Alvarado & Sams (2004) que observaram que a marinação com sal e
fostato aumenta o pH e a intensidade iônica, aumentando a habilidade do músculo em reter
água durante o cozimento. Houve diferença significativa (p≤0,05) para a interação entre os
tratamentos, carne e processamento, para os valores de pH mensurados nas amostras.
Tabela 1. Valores de pH, luminosidade (L*), teor de vermelho (a*), teor de amarelo (b*),
capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento (FC) e perda de
peso por cozimento (PPC) dos filés marinados e não marinados elaborados com
carne de peito de frangos de corte de coloração normal e pálido.
Parâmetros
pH Valor L* Valor a* Valor b* CRA FC
(kgf/cm
2
)
PPC
(%)
Carne
Normal 5,82 44,52 1,38 5,71 0,61 2,36 21,58
Pálida 5,69 48,19 0,89 6,25 0,62 2,09 18,70
Processamento
Marinado 5,69 44,49 0,71 4,69 0,68 1,79 22,74
Não marinado 5,81 48,23 1,55 7,26 0,54 2,67 17,54
Estatística e Probabilidade
Carne 0,0070 0,0025 0,0528 0,4987 0,5212 0,2760 0,1769
Processamento 0,0062 0,0022 0,0046 0,0094 0,0002 0,0024 0,0211
Carne x
Processamento
0,0385 0,0043 0,0043 0,0473 0,0080 0,3991 0,2171
Para o valor de L* (luminosidade) observa-se que houve diferença significativa
(p≤0,05) entre as amostras de carne de coloração pálida e normal, sendo que as amostras
pálidas (48,19) obtiveram os maiores valores de luminosidade quando comparados aos filés
de coloração normal (44,52). Este resultado já era esperado, pois a seleção dos filés se baseou
na sua coloração, sendo selecionados filés pálidos e normais na linha de abate.
Foi observada também diferença significativa (p≤0,05) entre o tipo de processamento
dos filés de peito para o valor L*, notando-se que os filés que não sofreram o processo de
marinação tiveram as maiores médias (48,23) quando comparadas com as amostras que
passaram pelo marinação (44,49).
Para o teor de vermelho (valor de a*) e de amarelo (valor de b*), foram observadas
diferenças significativas (p≤0,05) somente entre os tipos de processamento, sendo que os filés
não marinados apresentaram maiores médias (1,55 e 7,26, respectivamente) destes parâmetros
quando comparados com os filés que sofreram o processo de marinação (0,71 e 4,69,
respectivamente). Estes dados assemelham-se aos de Lyon et al. (1998) em que em seus
estudos a cerca de marinação de carne de frango de corte encontrou menores valores de a* e
65
b* para os filés marinados (1,41 e 2,92, respectivamente) e maiores para os não marinados
(2,01 e 3,86, respectivamente). Foi possível verificar diferenças significativas (p≤0,05) na
interação entre tipo de carne e processamento utilizado neste ensaio para os parâmetros de
valor L*, a* e b*.
Para o parâmetro capacidade de retenção de água (CRA), foi observado diferença
significativa (p≤0,05) para o tipo de processamento utilizado nos filés, sendo que os filés
marinados apresentaram maior média de CRA (0,68) quando comparados aos filés que não
foram marinados (0,54). Woelfel & Sams (2001) relataram que a marinação em solução de sal
e fosfato alcalino de pH 9 melhora a capacidade de retenção dos filés pálidos. Foram
observadas interações entre os tipos de carne e processamentos submetidos aos filés de frango
de corte.
Houve diferença significativa (p≤0,05) para a perda de peso por cozimento (PPC)
entre os tipos de processamento dos filés de peito de frangos de corte, sendo que os filés
marinados (22,74) apresentaram maiores valores de PPC quando comparados com os filés que
não passaram pelo processo de marinação (17,54). Estes dados não estão de acordo com os
resultados de Alvarado & Sams (2004) que relataram não haverem diferenças significativas
(p>0,05) para a perda de peso por cozimento entre as amostras de carne de frango submetidas
e não submetidas ao processo de tumble (26,30 e 23,58, respectivamente).
Quanto à força de cisalhamento (FC), foi observada diferença significativa (p≤0,05)
entre os tipos de processamento utilizados, sendo que os filés não marinados (2,67)
apresentaram os maiores valores de FC quando comparados com os filés de frango marinados
(1,79). Estes resultados mostram que o processo de marinação proporciona aumento da
maciez da carne de peito de frangos de corte. Os dados de FC discordam com o relatado por
Alvarado & Sams (2004), em seus estudos avaliando o efeito do tumble sobre a maciez da
carne de frango, não encontraram diferenças significativas (p>0,05) entre o grupo controle e
submetido ao processo de tumble (14,09 e 14,49, respectivamente).
Os resultados dos desdobramentos dos parâmetros que tiveram diferenças
significativas são apresentados na Tabela 2. Para os valores de pH, não foram observadas
diferenças significativas (p>0,05) entre os filés de peito de frangos de coloração normal e
pálido que foram submetidos ao processo de marinação (5,70 e 5,66, respectivamente). Estes
dados revelam que o processo de marinação altera aos valores de pH dos filés de peito pálido.
Os dados obtidos mostram também que o processo de marinação leva a uma diminuição dos
valores de pH das amostras de filés de peito de frango, sendo mais representativo nos filés de
coloração normal. Estes resultados estão de acordo com o relatado por Woelfel & Sams
(2001), que não observaram diferenças significativas entre os tratamentos.
66
No parâmetro luminosidade, foram observadas diferenças significativas (p≤ 0,05)
entre os filés de peito de frango normal e pálido que não passaram pelo processo de
marinação (5,92 e 5,71, respectivamente). Mas, não foram observadas diferenças
significativas (p> 0,05) entre estes tipos de carne que sofreram o processo de marinação. Os
filés de coloração pálida tiveram uma diminuição do valor de L* após o processo de
marinação, indicando que este tipo de processamento melhorou a coloração dos mesmos. Este
resultado discorda com o relatado por Allen et al. (1998) que após o tumble, o valor L* foi
significativamente mais alto para ambos os filés, pálidos e escuros, do que os filés controle
não marinados. Porém, os dados se assemelham aos de Lyon et al. (1998) em que foram
observadas diferenças significativas (p≤0,05) entre a coloração dos filés marinados e não
marinados, sendo que os marinados tiveram menores valores (75,44) quando comparados aos
não marinados (78,62).
Tabela 2. Desdobramento da interação entre carne e processamento para o parâmetro de valor
de pH, Luminosidade (L*), teor de vermelho (a*) e amarelo (b*) e capacidade de
retenção de água (CRA) para os filés de peito de frangos de corte marinados e não
marinados.
Tipo de processamento Parâmetro Tipo de carne
Marinado Não Marinado
Normal
5,70Ab 5,92Aa
pH
Pálida
5,66Aa 5,71Ba
Normal
44,31Aa 44,72Ba
L*
Pálida
44,64Ab 51,74Aa
Normal
0,53Ab 2,22Aa
a*
Pálida
0,89Aa 0,88Ba
Normal
5,31Aa 6,11Aa
b*
Pálida
4,07Ab 8,42Aa
Normal
0,72Aa 0,49Bb
CRA
Pálida
0,65Aa 0,58Aa
Médias seguidas de letras maiúsculas diferentes na coluna, diferem entre si (p≤0,05) pelo teste F.
Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na linha, diferem entre si (p≤0,05) pelo teste F.
Observaram-se também diferenças significativas (p≤0,05) entre as interações dos
tratamentos para o valor de a* (teor de vermelho), b* (teor de amarelo) e capacidade de
retenção e água (CRA). No desdobramento da interação, não foi observada diferença
significativa (p> 0,05) entre os filés de peito de frango de coloração pálida e normal que
sofreram o processo de marinação para o teor de vermelho, amarelo e CRA, indicando que a
marinação promoveu melhora nestas características de qualidade da carne.
67
Estes resultados indicam que o processo de marinação melhora a coloração dos filés de
peito pálidos quando se refere aos teores de luminosidade, refletindo menos luz, e teores de
amarelo que diminuem após o processo de marinação. Estes resultados não estão de acordo
com Allen et al. (1998) que relataram que após o tumble os valores de a* e b* foram
significativamente mais baixos, para os filés pálidos e escuros, quando comparados aos filés
controles não marinados. Os dados desta tabela mostram que o processo de marinação
melhorou a capacidade de retenção de água dos filés de coloração normal. Estes resultados
concordam com Woelfel & Sams (2001) que relataram em seus estudos não haver diferença
significativa (p> 0,05) entre os filés pálidos e normais marinados com soluções de pH 9,00 e
11,00 para o parâmetro capacidade de retenção de água.
A avaliação da perda de exsudato (PE) foi realizada somente com o produto marinado
e foi testada se existe a diferença entre os produtos elaborados com carne de peito de frango
considerada pálido e normal. Na Tabela 3 são apresentados os resultados da análise de PE
para os filés marinados com carne de peito de frango considerados pálida e normal. Houve
diferença significativa (p≤ 0,05) entre os produtos marinados com carne de peito de frango
considerado pálida e normal, sendo que os filés marinados elaborados com carne pálida
possuem a menor PE (0,55) quando comparada com os filés marinados com carne de
coloração normal (0,91).
A Tabela 3 também mostra a porcentagem de absorção do marinado pelos filés de
peito de frangos considerados pálido e normal. Não foi encontrada diferença significativa (p>
0,05) para a capacidade de absorção para os filés de peito de frango de corte de coloração
pálido e normal. Estes dados estão de acordo com Woelfel & Sams (2001) que também
relataram não haverem diferenças significativas (p> 0,05) para a absorção do marinado entre
os filés de coloração pálido e normal.
Tabela 3. Resultados da análise de perda de exsudato e absorção do marinado
para os filés de peito de frango considerados pálido e normal.
Marinado Perda de exsudato
(%)
Absorção do
Marinado (%)
Pálida 0,55 b 12,24
Normal 0,91 a 11,99
Coeficiente de Variação 22,64 1,0894
Nível de significância 0,0088 0,1931
Médias seguidas de letras diferentes na coluna, diferem entre si (p<0,05) pelo teste F.
68
CONCLUSÃO
Estes resultados indicam que o processo de marinação melhora algumas características
de qualidade dos filés pálidos de peito de frangos de corte, proporcionando melhora na
coloração dos filés pálidos. Os resultados mostram que o processo de marinação melhorou
também a capacidade de retenção de água e a força de cisalhamento, sendo que a marinação
proporcionou a uma carne mais macia e aumentou a capacidade de retenção das mesmas.
Estes dados indicam que a utilização da técnica de marinação pode ser utilizada para melhorar
as propriedades de qualidades prejudiciais da carne pálida.
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70
CAPÍTULO 5
AVALIAÇÃO DO PROCESSAMENTO SOBRE CARACTERÍSTICAS
QUALITATIVAS DE PRODUTOS PRODUZIDOS COM CARNE PÁLIDA
71
AVALIAÇÃO DO PROCESSAMENTO SOBRE CARACTERÍSTICAS
QUALITATIVAS DE PRODUTOS PRODUZIDOS COM CARNE
PÁLIDA
EVALUATION OF PROCESSING ON QUALITATIVE
CHARACTERISTICS OF PRODUCTS PRODUCED WITH PALE AND
NORMAL MEAT
Autores:
1
Claudia Marie Komiyama
2
Ariel Antonio Mendes
2
Roberto de Oliveira Roça
3
Hirasilva Souza Borba
4
Joerley Moreira
1
Sabrina Endo Takahashi
1
Ibiara Correia de Lima Almeida Paz
1
Charli Ludtke
5
Fábio Roberto Leonel
6
Augusto Balog Neto
* Parte da Dissertação de Mestrado do primeiro autor apresentada ao Programa de Pós-Graduação em
Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP, Campus de Botucatu.
1
Aluno de Pós-Graduação em Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP,
Campus de Botucatu.
2
Docente da Faculdade de medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP, Campus de Botucatu.
3
Docente da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária, UNESP, Campus de Jaboticabal.
4
Docente da Universidade Federal de Diamantina – MG.
5
Aluno de Pós-Graduação em Zootecnia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária, UNESP,
Campus de Jaboticabal
6
Aluno de Graduação em Zootecnia da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, UNESP,
Campus de Botucatu.
Pesquisa financiada pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo.
Processo 03/11905-2
72
AVALIAÇÃO DA INDUSTRIALIZAÇÃO SOBRE CARACTERÍSTICAS
QUALITATIVAS DE PRODUTOS ELABORADOS COM CARNE PÁLIDA E
NORMAL
RESUMO - Para este trabalho foram obtidos 280 filés de peito de frangos de corte pálidos e
normais, selecionados pela avaliação de cor, em linha comercial de abate para a elaboração de
hambúrgueres e filés empanados. Procedeu-se o processamento dos produtos industrializados
e após 7 até 180 dias de estocagem, realizou-se as análises de qualidade, sendo avaliados a
cor, perda de peso por cozimento (PPC), textura, encolhimento por fritura (EF), valor TBA,
avaliação microbiológica e análise sensorial para os hambúrgueres, e TBA, microbiologia e
análise sensorial para os filés empanados. As amostras de hambúrgueres elaboradas com
carne de peito de frango pálida e normal não diferiram significativamente (p> 0,05) nos
parâmetros de coloração, EF, PPC e microbiologia e sensorial nos períodos de armazenagem
avaliados. Para análise de textura, houve diferença significativa (p≤ 0,05) entre os
hambúrgueres no período de 7 e 60 e 120 dias, sendo que os hambúrgueres elaborados com
carne pálida (1,92, 1,31 e 1,46, respectivamente) apresentaram as menores médias quando
comparadas com a carne normal (2,34, 1,85 e 1,73, respectivamente). Na análise de TBA, as
amostras elaboradas com carne pálida também tiveram os maiores resultados com 90 a 180
dias de estocagem (5,28, 7,78, 8,89, 5,02) quando comparados a carne normal (2,62, 7,05,
8,08, 3,89). Para os filés empanados, não foram encontradas diferenças significativas (p>
0,05) entre a elaboração com carne de coloração normal e pálida para os parâmetros de TBA,
análise sensorial e avaliação microbiológica nos períodos de armazenamento estudados.
PALAVRAS CHAVES: coloração, peito de frango, TBA, industrializados.
73
EVALUATION OF PROCESSING ON QUALITATIVE
CHARACTERISTICS OF PRODUCTS PRODUCED WITH PALE AND
NORMAL MEAT
ABSTRAT - For this research, it was obtained 280 pale and normal fillets of broiler breast
selected by colour evaluation in a slaughter commercial line to produce hamburgers and
chicken steaks. It was realized the processing of elaborated products and after 7 to 180 days of
storage their were analyzed for colour, cocking loss (PPC), texture, shrinking for cocking
(EF), TBA value, microbiological evaluation and sensorial analysis for hamburgers, and TBA
value, microbiology and sensorial analysis evaluation for elaborated fillets. Hamburgers
samples made with normal and pale meat of broiler breast do not presented difference (p>
0.05) for colour, EF, PPC, sensorial and microbiology and sensorial in storage periods
evaluated. For texture there has been seen difference (p≤ 0.05) between hamburgers on 7, 60
and 120 days, otherwise hamburgers elaborated with pale meat (1.92, 1.31 and 1.46,
respectively) presented the lowest means compared to normal meat (2.34, 1.85 and 1.73,
respectively). For TBA analysis, samples elaborated with pale meat also had also highest
values in 90 the 180 days of stockage (5.28, 7.78, 8.89, 5.02) compared to normal meat (2.62,
7.05, 8.08, 3.89). For chicken steaks it was not seen differences (p> 0.05) between products
made with of normal and pale meat for the TBA, sensorial analysis and microbiological
evaluation on storage periods studied.
KEY WORDS: coloration, breast of chicken, TBA, industrialized.
74
INTRODUÇÃO
A avicultura de corte vem sofrendo constantes modificações ao longo dos últimos
anos. A comercialização de partes é cada vez maior em contraste com a comercialização da
carcaça inteira. Outra forma de comercialização que cresce intensamente é a venda de
produtos industrializados como hambúrgueres, empanados e diversos pratos já preparados e
semi-prontos para o consumo. Tanto para venda de partes como produtos industrializados a
sua qualidade está diretamente relacionada com a qualidade da carne utilizada no preparo.
PSE é originário das iniciais das palavras da língua inglesa Pale, Soft e Exudative
que, em tradução literal significam, carnes com características pálida ou amarelada, flácida ou
mole e exsudativa ou molhada, respectivamente. Na prática, é o resultado das condições de
manejo ante-mortem mal conduzidos e estressantes a que são submetidos os animais,
provocando um rigor-mortis acelerado. Explica-se o fenômeno pela combinação de baixo pH,
em geral menor do que 5,8 com elevada temperatura muscular, acima de 35ºC, resultando na
desnaturação das proteínas provocando, em consequência, o surgimento da carne amaciada,
sem aderência e descolorida, com propriedades funcionais comprometidas. Isto ocorre em
função de uma rápida transformação metabólica do glicogênio em ácido láctico alcançando
pH final antes do resfriamento da carcaça, o que faz com que a carne se torne pálida.
A carne PSE, bastante estudada em suínos e perus, mas pouco estudada em frangos de
corte é conhecida por comprometer as principais propriedades funcionais da carne, como a
capacidade de retenção de água e o pH final, o que pode resultar em produtos industrializados
de baixa qualidade. O estágio atual da tecnologia de processamento de carnes permite que
muitos alimentos, que antes necessitavam de preparo doméstico, cheguem à casa do
consumidor já prontos, por vezes, totalmente cozidos (Leonhardt et al., 2004).
Segundo Mandigo (2001) os processadores de carne esforçam-se constantemente na
busca de novas tecnologias, tais como ingredientes, equipamentos e conceitos, que aumentem
a oferta de produtos para os consumidores, agregando valor à matéria prima, melhorando a
eficiência e finalmente a rentabilidade. Produtos de marca, com o logomarca da empresa
fabricante ou rede de varejo carregando sua reputação impressos na embalagem deverão ser a
regra para a comercialização de genéricos ou produtos elaborados considerados como
commodities.
A cor e a estabilidade lipídica em retalhos de carnes são de muita importância nas
características de qualidade que influenciam na aceitabilidade do consumidor. Pedaços de
carne sofrem mudanças oxidativas e desenvolvem rancidez mais rapidamente do que o
músculo intacto, pois possuem maior superfície em contato com o ar e contaminação
75
bacteriana (Mitsumoto et al., 2005). Alguns trabalhos tem sido realizados para reduzir a
oxidação lipídica em carnes utilizando-se tratamentos endógenos e exógenos com
antioxidantes, em particular as vitaminas C e E.
A deterioração dos produtos cárneos é freqüentemente causada pelas reações de
oxidação e subsequente decomposição dos produtos da oxidação destes, durante a estocagem.
Alguns dos efeitos indesejáveis causados por essas reações são o desenvolvimento de odor,
sabor, descoloração e perdas no valor nutricional (Jonhnston et al., 2005). O cozimento e
reaquecimento liberam ferro do pigmento heme da mioglobina acelerando a oxidação lipídica,
que por sua vez aumentará a quantidade de hidroperóxido lipídico diminuindo a vida de
prateleira destes produtos (Kerler & Grosh, 1996).
O tripolifosfato de sódio é freqüentemente utilizado para retardar a oxidação lipídica
funcionando como efetivo quelato de metais para inibir a formação de subprodutos da
oxidação em produtos cárneos cozidos (Trout & Dale, 1990 e Weilmeier & Regenstein,
2004). Fosfatos também promovem outros benefícios como o aumento na capacidade de
retenção de água e diminuição da perda por cozimento (Li et al., 1993).
Diante dos fatos apresentados anteriormente, este trabalho teve como objetivo avaliar
as características de qualidade dos produtos industrializados com carne de peito de frango de
coloração pálida comparadas com carnes de coloração normal e verificar se esta carne pálida
pode ser destinada a elaboração de produtos industrializados sem causar prejuízos na
qualidade no produto final.
MATERIAL E MÉTODOS
Neste ensaio foram obtidos 280 filés pálidos e normais em uma linha comercial de abate
situada no município de Pereiras-SP. Foram utilizados 100 peitos para produção de
hambúrgueres e 180 peitos para produção de empanados. Os peitos foram selecionados de
acordo com uma avaliação de cor, com uso de um colorímetro Minolta, modelo CR-300,
portátil, considerando que os valores de L* acima ou igual a 49 caracteriza carne pálida e os
valores abaixo, carne normal. Após seleção dos filés de peito, os mesmos foram transportados
para o Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) no Instituto de Tecnologia de Alimentos
(ITAL) na cidade de Campinas. Após 24 horas post-mortem, procedeu-se o processamento
dos produtos industrializados.
Os hambúrgueres de carne de peito foram produzidos de acordo com metodologia de
processamento utilizada normalmente na indústria. Para essa produção, a carne de peito pálida
após picada, moída e homogeneizada foi incluída na proporção de 0 e 100%. A seguir, estes
76
produtos foram congelados em armário criogênico e armazenados em freezer a -18ºC para
avaliação da vida de prateleira dos mesmos. Foram coletadas amostras para análises de 1, 2, 3,
4, 5 e 6 meses de armazenamento, sendo que nesta ocasião foram avaliados as seguintes
características: coloração, valor TBA, perda de peso por cozimento, encolhimento por fritura,
força de cisalhamento e análise sensorial com provadores para avaliar a qualidade dos
produtos finais.
A cor dos hambúrgueres foi determinada através do colorímetro (Minolta), no sistema
CIELab, em triplicata, em que foram avaliados os parâmetros L* (luminosidade), a* (teor de
vermelho) e b* (teor de amarelo) (Van Laack et al.,2000). A análise de valor TBA foi
avaliada conforme metodologia proposta por Tarladgis et al. (1960), Squires et al. (1991) e
Wincke, (1970).
Na análise de encolhimento por fritura foram utilizados hambúrgueres congelados e
com auxílio de um paquímetro faz-se duas medidas do diâmetro dos hambúrgueres crus e
cozidos. Para a análise de perda de peso por cozimento, as amostras foram cozidas em chapa
metálica aquecida até a temperatura interna do filé atingir 82
o
C e por diferença de peso antes
e após o cozimento se obtém a perda de peso por cozimento (Honikel, 1987). Para a análise de
força de cisalhamento, foram utilizados cinco filés por tratamento e cada filé foi cortado em
cinco cubos de 2x2x3cm e levados ao texturômetro TAXT 2i, equipado com dispositivo
Warmer Bratzler.
A análise microbiológica foi realizada pelo método de plaqueamento em profundidade
e incubada a 20
o
C por 48 horas. Posteriormente, procedeu-se a contagem das unidades
formadoras de colônias (UFC) por grama da amostra multiplicando o número de colônias pelo
inverso da diluição inoculada (Silva et al., 1997).
Para a análise sensorial dos produtos industrializados foi utilizado o teste Duo-Trio
que tem como objetivo verificar se existe diferença significativa (p≤0,05) entre duas amostras
que receberam tratamentos diferentes. Este teste tem o princípio de que o provador é
apresentado a uma amostra referência (R), e duas amostras codificadas. O provador é então
informado que uma das amostras codificadas é igual a referência, e é solicitado a identificar a
amostra igual a referência (Stone & Sidel, 1985). A Tabela 1 mostra os dados de faixa etária
dos provadores que participaram desta análise sensorial.
Os empanados de carne de peito de frango normal e pálida foram produzidos também
de acordo com a metodologia de processamento utilizada rotineiramente na indústria. A
seguir os empanados foram congelados em freezer a -18ºC avaliando-se as características de
qualidade de valor TBA, análise sensorial e avaliação microbiológica.
77
Tabela 1: Faixa etária dos provadores.
Faixa Etária
Sexo Homens Mulheres
≤ 30 anos ≥ 30 anos ≤ 24 anos
25 a 32 anos
≥ 33 anos
Número de
Provadores
1 3 7 31 6
Na Tabela 2 são apresentados os dados de faixa etária destes provadores. A partir dos
dados contidos nesta tabela observou-se que dos 39 provadores que participaram deste teste
30 foram mulheres e 9 homens.
Tabela 2. Faixa etária dos provadores.
Faixa Etária
18 a 20 anos 21 a 30 anos 31 a 40 anos 41 a 50 anos 51 a 60 anos
Número de
Provadores
4 22 7 4 2
Os resultados foram avaliados, tendo-se dois tratamentos (pálido e normal) e sete
períodos de estocagem (0 a 6 meses). Os resultados foram analisados pela Analise de
Variância (ANAVA) pelo pacote estatístico do SAS (SAS Institute, 1998) utilizando-se o
teste F e a análise de regressão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
1. Hambúrguer de filés de peito de frangos de corte
Os resultados da coloração (Valor L*, a* e b*), encolhimento por fritura (EF), TBA,
perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), e análise microbiológica dos
hambúrgueres elaborados com carne de peito de frango considerados pálido e normal são
mostrados na Tabela 3. Os resultados desta tabela mostram que não foi possível encontrar
diferenças significativas (p>0,05) para a coloração dos hambúrgueres elaborados com carne
pálida e normal em todos os períodos avaliados para os teores de L* (luminosidade), a*
78
(vermelho) e b*(amarelo), exceto para o valor de L* analisado com 120 dias de estocagem,
em que foram observadas diferenças significativas (p≤ 0,05) entre os hambúrgueres
elaborados com carne pálida, que apresentaram maior valor de L* (64,83), e os elaborados
com carne normal (61,32).
Os dados de cor desta tabela sugerem que a elaboração de hambúrgueres com carne de
peito pálida não causam prejuízos na coloração do produto final, sendo que a cor é
provavelmente, o principal atributo de qualidade que leva o consumidor a decidir pela
aquisição de determinado produto (Monahan et al., 1994; Liu et al., 1995; Sanders et al.,
1997).
A Tabela 4 mostra a equação da análise de regressão, coeficiente de determinação
(R
2
), coeficiente de variação (CV) e nível de significância (NS) para os parâmetro de
coloração(valor de L*, a* e b*), encolhimento por fritura (EF), TBA, perda de peso por
cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) dos hambúrgueres elaborados com carne de
peito de frango considerado pálido e normal estocados até 180 dias.
Com relação ao parâmetro cor, foram encontradas diferenças significativas (p≤0,05) nas
análises de variâncias para os valores de L* e b* dos hambúrgueres elaborados com carne
normal, e para os valores de a* elaborados com carne pálida. Os resultados da análise de
regressão para o valor de L*, a* e b* apresentaram o comportamento cúbico. Estes resultados
revelam que o valor de L* e b* dos hambúrgueres elaborados com carne normal tendem,
primeiramente, a aumentar com o tempo de estocagem, sofrem uma leve queda e após, se
eleva novamente. Para o valor a*, a análise de regressão também apresentou comportamento
cúbico. Isto representa que o teor de vermelho dos hambúrgueres elaborados com carne pálida
diminuiu com o tempo de estocagem, apresentou um ligeiro aumento e voltou a cair até o fim
do período de estocagem.
Para as análises de perda de peso por cozimento (PPC) foram observadas diferenças
significativas (p≤0,05) somente entre as amostras de hambúrgueres elaborados com carne de
peito de frango pálida e normal no segundo mês pós-processamento, sendo que as amostras
produzidas com carne pálida obtiveram a maior média de porcentagem de PPC (28,03)
quando comparada ao hambúrguer elaborado com carne normal (20,21). Estes dados indicam
que a carne de peito de coloração pálida não causou prejuízos no parâmetro PPC, quando
comparado a hambúrgueres elaborados com carne normal.
79
Tabela 3. Coloração (valor de L*, a* e b*), encolhimento por fritura (EF), ), TBA, perda de peso por
cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC) e contagem de microorganismos
psicrotróficos (Micro) entre hambúrgueres elaborados com carne de peito de frango
considerado pálida e normal.
Parâmetro L* a* b* EF (%) TBA PPC (%) FC
(Kgf/cm
2
)
Micro
(Log
UFC/g)
Período - zero
6,69
5,87
Período - 7 dias
Carne
Pálida
65,51 3,47 17,50 11,39 1,26 33,50 1,92 b 4,49
Controle
66,67 3,15 14,87 10,30 1,27 34,14 2,34 a 4,62
CV
3,0433 16,8441 12,8435 22,0574 13,8729 5,2130 7,0628
P
0,5212 0,5208 0,1962 0,4904 0,9750 0,6797 0,0262
Período - 30 dias
Carne
Pálida
65,47 2,76 16,95 12,49 1,38 26,52 1,27 4,80
Controle
69,60 3,13 16,78 11,63 1,20 22,67 1,48 5,02
CV
4,6986 20,3935 4,7403 22,6119 13,7599 11,7500 15,7590
P
0,1864 0,4896 0,8075 0,6392 0,0983 0,1782 0,2948
Período - 60 dias
Carne
Pálida
66,06 2,46 16,28 11,61 1,41 28,03 a 1,31 b 4,80
Controle
66,04 2,97 16,78 10,14 1,40 20,21 b 1,85 a 4,99
CV
2,6774 9,4982 8,5981 14,2317 2,0462 4,3153 13,7581
P
0,9931 0,0726 0,6983 0,1737 0,8771 0,0008 0,0379
Período - 90 dias
Carne
Pálida
65,88 2,21 17,2967 12,528 5,2809 a 25,757 1,2933 4,56
Controle
65,827 2,48 18,5867 10,654 2,6278 b 23,340 1,73 4,91
CV
2,5259 13,0221 6,5752 14,9343 6,1487 7,741 15,6917
P
0,9706 0,2515 0,2515 0,1553 0,0001 0,1943 0,0872
Período - 120 dias
Carne
Pálida
64,837a 2,108 15,8767 11,134 7,7805a 25,677 1,46b 4,74
Controle
61,327b 2,76 15,1767 11,058 7,0478b 23,583 1,7267
a
4,49
CV
2,0471 14,6702 5,3535 14,6356 3,0466 6,07094 5,3316
P
0,0291 0,1215 0,3606 0,9428 0,0002 0,1957 0,0184
Período - 150 dias
Carne
Pálida
63,313 2,0033 13,8233 11,662 8,8974a 30,94 1,95 4,65
Controle
61,727 2,49 14,1067 11,828 8,084b 29,407 1,90 4,70
CV
2,6214 10,7855 5,9621 10,3758 6,5214 8,8572 9,5787
P
0,3014 0,0697 0,6820 0,8349 0,3930 0,5210 0,7565
Período - 180 dias
Carne
Pálida
61,287 1,5433b 18,3667 11,066 5,0194a 32,353 1,9267 4,53
Controle
61,383 2,5033
a
18,1133 11,522 3,8936b 27,173 2,1733 4,94
CV
2,4274 20,7715 2,8418 8,789 10,9431 7,6804 9,5507
P
0,9404 0,0489 0,5402 0,4883 0,0025 0,0501 0,1977
Médias seguidas de letras diferentes na coluna, diferem entre si (p<0,05) pelo teste F.
80
Tabela 4. Equação da análise de regressão, coeficiente de determinação (R
2
) e coeficiente de
variação (CV) e nível de significância (NS) para o parâmetro de cor (L*, a* e b*),
encolhimento por fritura (EF), perda de peso por cozimento (PPC), TBA e força
de cisalhamento (FC) dos hambúrgueres elaborados com filés de peito de frango
de corte considerados pálidos e normal.
Carne Pálida Normal
Parâmetro Valor L*
Equação Y = 65,2240 + 0,0229x Y = 61,80 + 7,5155x – 2,4970x
2
+
0,2029x
3
R
2
0,5970 0,6573
CV 2,2587 3,5213
NS 0,6779 0,0366
Parâmetro Valor a*
Equação Y = 3,7085 – 0,0394x + 0,0004x
2
–
0,000001x
3
Y = 3,2314 + 0,0060x
R
2
0,7915 0,2848
CV 13,59070 15,9785
NS 0,0453 0,9937
Parâmetro Valor b*
Equação Y = 16,6239 – 0,0658x Y = 7,6857 + 9,1524x - 2,5658x
2
+
0,2086x
3
R
2
0,3139 0,4344
CV 9,4710 9,2772
NS 0,2758 0,0027
Parâmetro EF
Equação Y = 11,3511 + 0,0332x
Y = 10,6134 + 0,0273x
R
2
0,0537 0,0375
CV 13,5688 18,2987
NS 0,4731 0,3318
Parâmetro PPC
Equação Y = 33,855 - 0,3151x
Y = 55,1533 – 27,4023x + 6,6702x
2
–
0,4746x
3
R
2
0,4760 0,8186
CV 11,7642 8,1165
NS 0,0215 0,0001
Parâmetro FC
Equação Y = 2,1 - 0,0338x + 0,0004x
2
–
0,000001x
3
Y = 3,0188 – 0,9811x
R
2
0,7814 0,4379
CV 10,6159 14,3396
NS 0,0018 0,0468
Parâmetro TBA
Equação Y = 24,7209 – 1,4256x + 0,0295x
2
–
0,0001x
3
Y = 82,2394 – 93,5294x + 31,8281x
2
–
2,75191x
3
R
2
0,9616 0,8956
CV 13,7845 24,7082
NS 0,0001 0,0001
Foi observada diferença significativa (p≤0,05) para a análise de variância, sendo que
na regressão do parâmetro de PPC, os hambúrgueres elaborados com filés pálidos a curva da
81
PPC se comportou de forma linear, diminuindo com o tempo de estocagem. A análise de
regressão para os hambúrgueres elaborados com filés de coloração normal mostrou que a PPC
se comportou de forma cúbica, com ligeira queda, seguida de um breve aumento e após, nova
diminuição conforme aumentou o tempo de estocagem.
Para a avaliação do encolhimento por fritura (EF), não foram encontradas diferenças
significativas (p>0,05) entre os hambúrgueres produzidos com carne de peito de frango pálida
e normal para este parâmetro entre os períodos de estocagem.
Os resultados da FC entre os hambúrgueres elaborados com carne de peito de frango
considerados pálida e normal revelaram diferenças significativas (p≤0,05) entre os
hambúrgueres elaborados com carne pálida e normal nos períodos de 7, 60 e 120 dias de
estocagem pós-processamento, sendo que as amostras produzidas com carne pálida obtiveram
a menor FC (1,92, 1,31 e 1,46, respectivamente) do que as elaboradas com carne de coloração
normal (2,34, 1,85 e 1,73, respectivamente). Não foram encontradas diferenças significativas
(p>0,05) para o parâmetro FC entre as amostras elaboradas com carne pálida e normal nos
demais pós-processamento dos hambúrgueres.
Foram observadas diferenças significativas (p≤0,05) na analise de variância para a FC
dos hambúrgueres elaborados com carne pálida e normal, sendo que a análise de regressão
dos hambúrgueres elaborados com carne pálida teve comportamento cúbico e os elaborados
com carne normal um comportamento linear. Estes dados indicam que os hambúrgueres
elaborados com carne normal apresentaram diminuição na sua FC com o tempo de estocagem,
enquanto que os elaborados com carne pálida apresentaram oscilações na FC conforme o
período de estocagem.
Foram encontradas diferenças significativas (p≤0,05) para o parâmetro TBA entre as
amostras elaboradas com carne pálida e normal somente, a partir de 90 dias de estocagem,
sendo que os hambúrgueres elaborados com carne pálida tiveram os maiores valores de TBA
(5,28, 7,78, 8,89 e 5,02, respectivamente) quando comparados as amostras processadas com
carne normal (2,63, 7,05, 8,08 e 3,89, respectivamente).
Foram encontradas diferenças significativas (p≤0,05) para a análise de variância da
TBA para as amostras elaboradas com carne pálida e normal no período de estocagem. A
análise de regressão indicou comportamento cúbico, neste parâmetro avaliado, para os
produtos elaborados, tanto com carne pálida quanto para a carne normal nos períodos de
estocagem.
A avaliação microbiológica para pesquisa de bactérias aeróbias psicrotróficas foi
realizada com o filé in natura, após 24 horas post-mortem imediatamente antes do início do
processamento para a elaboração dos hambúrgueres. A avaliação foi conduzida com 7 dias
82
após a elaboração dos hambúrgueres (período para equalização dos produtos) bem como a
cada mês, até 180 dias de estocagem. Os resultados das análises de contagem de bactérias
psicrotróficas (Log UFC/g) realizadas durante o período de estocagem das amostras de
hambúrgueres são mostrados no Gráfico 1.
Observa-se que há maior contagem de bactérias psicrotróficas nos filés in natura.
Após o processamento esta contagem diminui, demonstrado pelos valores apresentados com 7
dias de pós-processamento e volta a se elevar nos meses seguintes. Conforme ilustrado neste
gráfico houve maior crescimento de bactérias psicrotróficas nos hambúrgueres elaborados
com filés de coloração normal do que nos de coloração pálida nos primeiros meses de
estocagem, diminuindo drasticamente com 120 dias de armazenamento e voltando a subir
após este período, permanecendo com contagens mais altas.
Contagem de microorganismos
psicotróficos em hambúrgueres
4,40
4,60
4,80
5,00
7 30 60 90 120 150 180
Período de estocagem (dias)
Log UFC/g
Controle Pálida
Gráfico 1. Curva de crescimento de bactérias aeróbias psicrotróficas em
hambúrgueres elaborados com carne de coloração normal e
pálida.
Com 7 dias de estocagem dos hambúrgueres foi realizada a análise sensorial dos
produtos utilizando-se o teste Duo-Trio, em que são servidas aos provadores uma amostra de
cada tratamento e uma referência e este teste se baseia na tentativa de identificação de qual
das amostras é idêntica a referência.
Para este teste foram utilizados um total de 48 provadores. O número mínimo de
respostas corretas para estabelecer diferença significativa (p≤0,05) entre as amostras testadas
é igual a 31. Como o número de respostas corretas foi 27, número menor que o número
83
mínimo de respostas corretas para estabelecer diferença significativa, conclui-se que não há
diferença significativa entre as amostras ao nível de significância de 5%.
Não foi possível discutir os resultados obtidos com dados da literatura, pois de acordo
com as bases de dados pesquisadas não foram encontrados trabalhos referentes ao tipo de
carne pesquisada (peito de frango de corte de coloração pálida) para o processamento de
hambúrgueres.
2. Filés de peito empanados
Antes das análises de qualidade dos filés de peito de frango empanados foi obedecido
o tempo de 7 dias de espera para equalização dos produtos que foram armazenados a
temperatura de –17
o
C. Os resultados da análise de TBA e contagem de microorganismos
psicrotróficos entre os filés empanados elaborados com carne de peito de frango considerados
pálida e normal são mostrados na Tabela 5. Foram encontradas diferenças significativas
(p≤0,05) entre os filés empanados produzidos com carne pálida e normal para o parâmetro de
valor TBA somente nos períodos de 120 e 150 dias de estocagem, sendo que os filés
empanados produzidos com carne de peito de coloração pálida tiveram os menores valores de
TBA (2,97 e 3,61, respectivamente) quando comparados aos filés elaborados com carne
normal (3,21 e 3,66, respectivamente). Estes dados mostram que a carne de peito de coloração
pálida pode ser utilizada na elaboração de filés empanados sem causar prejuízos na
estabilidade lipídica das amostras armazenadas até o período máximo de estocagem avaliado
(180 dias).
A avaliação microbiológica para pesquisa de bactérias aeróbias psicrotróficas, como
realizada para os hambúrgueres, foi realizada também com o filé in natura após 24 horas
post-mortem imediatamente antes do início do processamento para a elaboração dos filés
empanados. A avaliação foi conduzida também 7 dias após a elaboração dos hambúrgueres
(período para equalização dos produtos) bem como a cada mês, até 180 dias pós-elaboração.
Observa-se que há maior contagem de bactérias psicrotróficas nos filés in natura.
Após o processamento, os filés empanados produzidos com carne de peito de frango de
coloração normal e pálida apresentaram comportamentos semelhantes no decorrer do período
de armazenamento. Para os filés elaborados com carne de peito de frango pálida, a contagem
de bactérias psicrotróficas diminui, demonstrado pelos valores apresentados com 7 e 30 dias e
voltando a aumentar com 60 dias de estocagem. No Gráfico 2 são apresentados as curvas de
crescimento de bactérias aeróbias psicrotróficas em filés de frango empanados elaborados
com carne de coloração normal e pálida.
84
Tabela 5. Análise de valor TBA, rancidez e contagem de microorganismos
psicrotróficos entre os filés empanados elaborados com carne de peito de
frango considerados pálida e normal
Parâmetro TBA Psicrotróficos (Log UFC/g)
Período - zero
Pálida
5,48
Controle
4,90
Período - 7 dias
Carne
Pálida 2,72 3,29
Controle 3,37 3,46
CV 45,3270
P 0,4216
Período - 30 dias
Carne
Pálida 4,41 3,10
Controle 4,45 3,05
CV 13,3332
P 0,9011
Período - 60 dias
Carne
Pálida 4,67 2,87
Controle 4,92 3,28
CV 5,2241
P 0,1147
Período - 90 dias
Carne
Pálida 4,66 3,63
Controle 4,92 3,80
CV 5,0963
P 0,0944
Período - 120 dias
Carne
Pálida 2,97b 3,28
Controle 3,21
a
3,44
CV 4,4301
P 0,0114
Período - 150 dias
Carne
Pálida 3,21b 3,10
Controle 3,66
a
3,14
CV 6,1392
P 0,0039
Período - 180 dias
Carne
Pálida 3,40 3,49
Controle 3,23 3,43
CV 12,9766
P 0,5075
Médias seguidas de letras diferentes na coluna, diferem entre si (p<0,05) pelo teste F.
85
A análise sensorial dos filés empanados foi realizada no Laboratório de Análise
Sensorial de Alimentos do CTC/ITAL. Para a realização desta análise foram utilizados 39
provadores utilizando-se o teste Duo-Trio. O número mínimo de respostas corretas para
estabelecer diferença significativa (p≤0,05) entre as amostras testadas é igual a 26. Como o
número de respostas corretas foi 25, número menor que o número mínimo de respostas
corretas para estabelecer diferença significativa, conclui-se que não há diferença significativa
entre as amostras de filés empanados elaboradas com carne de peito de frango pálida e normal
ao nível de significância de 5%.
Não foi possível discutir os resultados obtidos com dados da literatura, pois de acordo
com as bases de dados pesquisadas não foram encontrados trabalhos referente ao tipo de carne
pesquisada (peito de frango de corte de coloração pálida) para o processamento de filés
empanados.
Contagem de microorganismos
psicotróficos em filés empanados
2,50
2,90
3,30
3,70
4,10
7 30 60 90 120 150 180
Tempo de estocagem (dias)
Log UFC/g
pálida controle
Gráfico 2. Curva de crescimento de bactérias aeróbias
psicrotróficas em filés empanados elaborados com
carne de coloração normal e pálida.
CONCLUSÃO
A carne de peito de frango de coloração pálida pode ser utilizada como matéria-prima
para a elaboração de hambúrgueres e filés empanados sem causar prejuízos na sua qualidade e
sabor. Para os filés empanados, não foram encontradas diferenças nos parâmetros de rancidez,
TBA e avaliação microbiológica nos períodos de armazenamento estudados entre os dois
86
tipos de carne. Os hambúrgueres elaborados com carne de peito de frango pálida e normal não
diferiram nos parâmetros avaliados de coloração, encolhimento por fritura, perda de peso por
cozimento, rancidez e microbiologia nos períodos de armazenagem avaliados. Mas
apresentaram prejuízos na força de cisalhamento nos períodos de 7, 60 e 120 dias e na análise
de TBA com 90 a 180 dias de estocagem.
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cooked beef. Jounal of Food Science. 1996. v.61, p. 1271-1274 1284.
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improvement of beef quality. Journal Animal Science, Champaingn, 1995. 73:3131-
3140.
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Processamento de carnes nos próximos dez anos. Anais do I Congresso Brasileiro de
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vitamin C on sensory evaluation, color and lipid stability during chiller storage in cooked
or raw beef and chicken patties. Meat Science. 2005. v.69, n.4, p. 773-779
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oxidized dietary lipid and vitamin E on the colour stability of pork chops. Meat Science,
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87
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Journal Animal Science. 1997. 75:2634-2640.
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Institute Inc., Cary, NC.
SILVA, N, JUNQUEIRA, VCA, SILVEIRA, NFA. Contagem total de microrganismos
aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos e bolores e leveduras em placas. In: Manual
de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo. Livraria Varela, 1997.
p. 21-29.
SQUIRES EJ, VALDES EV, WU J & LEESON S. Reseach note: Utility of the thiobarbituric
acid test in the determination of the quality of fels and oils in feeds. Poultry science.
1991. 70:1, 180-183.
STONE & SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. Academic Press Inc. 1985.
TARLADGIS BG, WATTS BM & YOUNATHAN MT. A distillation method for the
quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. The Journal of the
American Oil Chemist’ Society. 1960. 37: 44-48.
TROUT GR, DALE S. Prevention of warmed-over-flavor in cooked beef: effect of phosphate
type, phosphate concentration, a lemon juice/phosphate blend, and beef extract. Journal
of Agricultural and Food Chemistry. 1990. v.38 p. 665-669,
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exudative broiler breast meat. Poultry Science. 2000. 79:(7) 1057-1061.
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polyphosfates. Journal of Food Science. v2004..69, p. 16-23.
WINCKE W. Direst determination of the thiobarbituric acid value in trichloroacetic of the
fish as a measure of oxidative rancidity. Fett Sciense Ans., 1970; 72: 1084-1087.
88
CAPÍTULO 6
IMPLICAÇÕES
89
IMPLICAÇÕES
A carne de peito de frango de corte de coloração pálida apresenta prejuízo em sua
qualidade, principalmente quanto ao pH, coloração, perda de exsudato, perda de peso por
cozimento e desnaturação protéica. No entanto, não foram observadas diferenças sensoriais
com produto in natura e processado (industrializado) quando se comparou com amostras de
coloração normal. As amostras de peito pálida submetidas a marinação também tiveram
algumas de suas características melhoradas por este processamento, o que possibilita o uso
desta técnica para corrigir as características de qualidade desta carne.
Portanto, a carne de peito de coloração pálida pode ser utilizada como matéria prima
para elaboração de produtos industrializados como filés empanados e hambúrgueres, além de
poder ser submetida ao processo de marinação, extensivamente utilizado pela indústria de
carnes.
Este trabalho foi de grande importância para a avicultura brasileira, pois apresenta
grandes informações quanto aos prejuízos na qualidade da carne de peito pálida, ao mesmo
tempo, mostra soluções para a melhor utilização desta carne pela indústria processadora,
possibilitando aumentar os lucros deste setor.
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