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Universidade
Estadual de Londrina
Centro de Ciências Agrárias
Depto. de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos
Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de Alimentos
Desenvolvimento de uma Técnica
Sensorial Descritiva por Ordenação
VANESSA BRAGATO RICHTER
Londrina
2006
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Universidade
Estadual de Londrina
Centro de Ciências Agrárias
Depto. de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos
Programa de Mestrado e Doutorado em Ciência de Alimentos
Desenvolvimento de uma Técnica
Sensorial Descritiva por Ordenação
VANESSA BRAGATO RICHTER
Dissertação apresentada ao Curso de
Pós-Graduação, em Ciências de
Alimentos, da Universidade Estadual de
Londrina, como requisito parcial à
obtenção do título de Mestre.
Orientadora: Profª. Drª. Marta de Toledo
Benassi e co-orientação da Profª Drª
Sandra Helena Prudêncio Ferreira
Londrina
2006
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ii
Richter , Vanessa Bragato
Desenvolvimento de uma Técnica Sensorial Descritiva
por Ordenação / Vanessa Bragato Richter - Londrina,
PR : [s.n], 2006.
Orientadora: Drª Marta de Toledo Benassi.
Co-orientadora: Drª Sandra Helena Prudêncio Ferreira
Dissertação (Mestrado) - Universidade Estadual de
Londrina.
Bibliografia: f.
1 Pudim; 2 Perfil Livre; 3 Análise Descritiva Quantitativa,
4 Ordenação, 5 Análise Procrustes Generalizada.. I.
Benassi, Marta de Toledo. II. Universidade Estadual de
Londrina.
iii
VANESSA BRAGATO RICHTER
Desenvolvimento de uma Técnica Sensorial
Descritiva por Ordenação
Dissertação apresentada ao Curso de
Mestrado, em Ciências de Alimentos, da
Universidade Estadual de Londrina, como
requisito à obtenção do título de Mestre.
COMISSÃO EXAMINADORA
______________________________________
Profª Drª Marta de Toledo Benassi
Universidade Estadual de Londrina
___________________________________________
Drª Tereza Cristina Avancini de Almeida
Prefeitura Municipal de Campinas
___________________________________________
Prof. Dr. Rui Sérgio dos Santos Ferreira da
Silva
Universidade Estadual de Londrina
Londrina, ____ de____________ de 2006.
iv
“Filho meu, se acolheres minhas
palavras e guardares com carinho
meus preceitos, ouvindo com atenção
a sabedoria e inclinando teu coração
para o entendimento; se clamares por
entendimento, e por inteligência
alçares tua voz, buscando-a como se
procura a prata; se a pesquisares como
tesouro, então compreenderás o temor
do Senhor e descobrirás o
conhecimento de Deus. Porque o
Senhor é quem dá a sabedoria, e de
sua boca é que procedem a ciência e a
prudência”.
Provérbio 2.1-6
v
AGRADECIMENTOS
Agradeço a DEUS, que me amparou e me conduziu em todos os momentos, nas
dificuldades e vitórias conquistadas.
Á minha família, pela ajuda e cooperação incondicional que me deram neste
momento de ausência e lutas. A vocês, agradeço e dedico esta conquista.
À professora Dra. Marta de Toledo Benassi, minha mais profunda gratidão por ter
me encorajado. Suas instruções e sua força fizeram toda diferença no processo de
construção que desenvolvi nessa tese e por nossa convivência de conhecimento,
trabalho e amizade.
À professora Dra. Sandra Helena Prudêncio Ferreira, pelo apoio técnico fundamental
ao desenvolvimento do trabalho, companheirismo, solidariedade e parceria.
A todos os professores do Departamento de Tecnologia de Alimentos e em especial
ao Professor Rui Sérgio e a professora Victória, por sempre me acolherem nas
minhas dificuldades, trazendo luz e informações valiosas para que eu chegasse até
aqui.
Aos meus colegas e em especial a Loreli Vanzella, Silvia Coelho e Luciana Lobato,
por todo auxílio e contribuição que trouxeram a essa tese.
A todas as pessoas que cooperaram, seja como responsáveis institucionais,
parceiros profissionais, provadores ou colaboradores.
vi
RICHTER, Vanessa Bragato. Busca de Informação: Desenvolvimento de uma
técnica sensorial Descritiva por Ordenação. Londrina, 2006. Dissertação (Mestrado
em Ciência de Alimentos) – Universidade Estadual de Londrina.
RESUMO
A análise sensorial descritiva requer treinamento longo e caro dos provadores
para fornecer resultados confiáveis e consistentes, contudo, métodos alternativos
para obter este tipo de informação são limitados. Os testes de Ordenação,
tradicionalmente utilizados como discriminativos, são de fácil aplicação, rapidamente
executados e podem ser realizados sobre atributos específicos do produto. Este
trabalho teve por objetivo propor um teste sensorial Descritivo por Ordenação e
analisar sua eficiência comparando-o com outras técnicas sensoriais e instrumentais
tradicionais. Como amostras foram empregados quatro pudins de chocolate com
açúcar e dietéticos com diferentes características sensoriais. Para caracterização
das amostras foram utilizados testes instrumentais de cor e textura e três diferentes
técnicas sensoriais descritivas: Perfil Livre, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e,
o método proposto, Análise Descritiva por Ordenação (ADO). Participaram da
avaliação 47 provadores, sendo 14 para o Perfil Livre, 12 para o ADQ e 21 para o
ADO. Para o ADQ e ADO, os provadores, selecionados pela capacidade
discriminativa, desenvolveram inicialmente uma lista de descritores e as definições
correspondentes. Foram depois divididos em duas equipes: uma recebeu
treinamento para realizar a ADQ e outra foi familiarizada com os procedimentos da
técnica Descritiva por Ordenação. As duas equipes avaliaram os mesmos atributos e
os resultados foram avaliados por ANOVA (ADQ) e Teste de Friedman (ADO). Uma
terceira equipe caracterizou as amostras empregando o Perfil Livre. Os resultados
das três técnicas foram avaliados por Análise Procrustes Generalizada (GPA), que
também foi utilizada para verificar o consenso nas equipes. Observou-se que apesar
da equipe do ADQ ter sido submetida a treinamento quantitativo, seleção e
retreinamento, a configuração das amostras e a variância no comportamento dos
provadores foram similares a obtida no Perfil Livre. A equipe do ADO descreveu as
amostras de maneira semelhante e, devido a facilidade do procedimento,
apresentou maior consenso em comparação com as outras técnicas. Os atributos de
aparência (cor marrom) e sabor (chocolate e amargo residual) que apresentaram as
maiores correlações no GPA, foram utilizados pelas três equipes na descrição das
amostras. Os provadores do ADO e ADQ conseguiram utilizar os descritores de
aroma e textura de forma mais consensual que a equipe do Perfil. O ADQ foi a
técnica que demonstrou melhor correlação com a análise de textura instrumental. A
Análise Descritiva por Ordenação permitiu discriminação das amostras estudadas
semelhante às técnicas de ADQ e Perfil Livre e, apesar de utilizar maior número de
provadores, apresentou como vantagem o menor custo associado à necessidade de
um menor número de sessões que o ADQ e menor quantidade de amostras que as
outras técnicas sensoriais tradicionais.
Palavras-chave: Pudim; Perfil Livre; Análise Descritiva Quantitativa, Ordenação,
Análise Procrustes Generalizada.
vii
RICHTER, Vanessa Bragato. Search of Information: Development of a ranking
descriptive sensory method. Londrina, 2006. Dissertation (Master’s Degree in Food
Science) – Londrina State University.
ABSTRACT
The descriptive sensory analysis requires long and expensive training of the
assessors to provide reliable and consistent results, however alternative methods to
obtain this kind of information are limited. Ranking tests, traditionally used as
discriminative, are easier to perform, rapidly executed and can be carried out on
specific product attributes. The objective of this work was to propose a ranking
descriptive sensorial test and analyze its effectiveness comparing it with other
traditional sensory and instrumental techniques. Four chocolate puddings (regular
and dietetic ones) with different sensory characteristics were used as samples. For
sample characterization instrumental analysis of color and texture and three different
descriptive sensory techniques were used: Free-choice Profile, Quantitative
Descriptive Analysis (QDA) and, the provided method, Ranking Descriptive Analysis
(RDA). 47 subjects participated in the evaluation, being 14 for the Free-choice
Profile, 12 for the QDA and 21 for the RDA. In QDA and RDA, the assessors,
selected by their discriminative capacity, developed initially a list of attributes and the
correspondent definitions. After they were divided into two groups: one received
training to perform the QDA and the other was familiarized with the procedures of the
Ranking Descriptive Technique. The two groups used the same attributes and the
results were evaluated by ANOVA (QDA) and Friedman test (RDA). The third group
characterized the samples using Free-choice Profile. The results of the three
techniques were evaluated by Generalized Procrustes Analysis (GPA), which was
also used to verify the agreement in the panels. It was observed that in spite of the
QDA panel had been submitted to quantitative training, selection and re-training, the
samples characterization and the variance in the behavior of the assessors were
similar to the obtained in the Free-choice Profile. The RDA panel described the
samples in a similar way and due to the facility in the procedure showed a greater
consensus between assessors compared to the other techniques. Attributes of
appearance (brown color) and taste (chocolate and residual bitter), which showed the
greatest correlation in the GPA, were used by the three panels in the description of
the samples. The assessors of the RDA and QDA got to use the attributes of taste
and texture with more agreement than the Free-choice Profile panel. The QDA was
the technique that showed the best correlation with the instrumental analysis. The
Ranking Descriptive Analysis allowed the discrimination of the samples studied
similar to the techniques of the QDA and the Free-choice Profile. In spite of using the
greatest number of assessors, it showed as an advantage the lower cost associated
to the necessity of a lower number of sessions than the QDA and less amount of
samples than the other traditional sensory techniques.
Key words: Pudding, Free-choice Profile, Quantitative Descriptive Analysis, Ranking,
Generalized Procrustes Analysis.
viii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Ficha para recrutamento dos provadores e carta de................................
consentimento........................................................................................20
Figura 2. Ficha de levantamento de atributos das amostras no Perfil Livre.........22
Figura.3. Protocolo com instruções para orientar a prova no Perfil Livre.............22
Figura.4. Ficha genérica empregada no Perfil Livre .............................................23
Figura 5. Ficha empregada no teste de reconhecimento de gostos básicos........25
Figura 6. Ficha empregada no teste de ordenação de dureza.............................26
Figura 7. Ficha empregada no teste de ordenação cor........................................26
Figura 8. Protocolo geral com instruções para orientar a prova no ADQ e ADO..28
Figura 9. Protocolo de instruções para Análise Descritiva por Ordenação.......... 29
Figura 10. Ficha empregada na Análise Descritiva por Ordenação.....................31
Figura 11. Ficha empregada no ADQ...................................................................33
Figura 12. Perfil de textura instrumental ..............................................................35
Figura 13. Configuração de consenso das amostras para a equipe de 14
provadores no Perfil Livre....................................................................39
Figura 14. Configuração geral dos provadores no Perfil Livre..............................39
Figura 15. Variância residual dos provadores no Perfil Livre................................40
Figura 16. Configuração das amostras para os provadores 12 e 5 ....................40
Figura 17. Configuração de consenso das amostras, no Perfil Livre sem os
provadores 12 e 5................................................................................41
Figura 18. Configuração geral dos provadores no ADQ.......................................47
Figura 19. Variância residual dos provadores no ADQ.........................................48
Figura 20. Gráfico da intensidade do atributo sabor doce para cada provador
no ADQ................................................................................................49
Figura 21. Gráfico da intensidade do atributo sabor amargo residual para cada
provador no ADQ................................................................................49
Figura 22. Configuração de consenso das amostras no ADQ..............................51
Figura 23. Configuração geral dos provadores no ADO.......................................54
Figura 24. Variância residual dos provadores no ADO.........................................54
Figura 25. Configuração de consenso das amostras no ADO..............................55
ix
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Limites máximos de emprego de ingredientes para a classe de
sobremesas lácteas.............................................................................04
Tabela 2. Categorias de testes e exemplos de métodos usados na análise
sensorial................................................................................................08
Tabela 3. Formulações das amostras ..................................................................17
Tabela 4. Composição dos ingredientes utilizados nos pudins.............................17
Tabela 5. Delineamento experimental utilizado na avaliação das amostras.........24
Tabela 6. Definições de descritores para ADQ e ADO......................................... 27
Tabela 7. Amostras de referência empregadas no treinamento de provadores
no ADQ e ADO..................................................................................... 28
Tabela 8. Produtos empregados para teste do protocolo no ADO ..................... 30
Tabela 9. Padronização dos extremos de escala para os descritores..................34
Tabela 10. Caracterização instrumental de textura...............................................35
Tabela 11. Caracterização instrumental de cor.....................................................36
Tabela 12. Definições dos descritores utilizados pela equipe no Perfil Livre........37
Tabela 13. Descritores que apresentaram maior correlação com as duas
primeiras dimensões para cada provador no Perfil Livre ....................42
Tabela 14. Níveis de significância para provadores em função da discriminação
das amostras ... .................................................................................44
Tabela 15. Níveis de significância para provadores em função da repetibilidade.45
Tabela 16. Valores da equipe e de cada provador para cada descritor avaliado..46
Tabela 17. Valores/ordens atribuídos a cada amostra com relação ao sabor
amargo residual por provador..............................................................50
Tabela 18. Descritores que apresentaram maiores correlações com as duas
primeiras dimensões para cada provador.no ADQ.............................52
Tabela 19. Valores dos atributos sensoriais determinados pela equipe de ADQ.53
Tabela 20. Descritores que apresentaram maior correlação com as duas
primeiras dimensões para cada provador no ADO.............................56
Tabela 21. Caracterização das amostras na ADO................................................58
Tabela 22. Caracterização das amostras pelas diferentes técnicas.....................60
Tabela 23. Comparação das necessidades nas diferentes técnicas sensoriais
descritivas ..........................................................................................62
x
SUMÁRIO
RESUMO...............................................................................................................vi
ABSTRACT...........................................................................................................vii
LISTA DE FIGURAS............................................................................................. viii
LISTA DE TABELAS.............................................................................................ix
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................01
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.............................................................................03
2.1. Caracterização de pudim e ingredientes........................................................ 03
2.2. Avaliação instrumental de cor e textura..........................................................06
2.3. Análise Sensorial............................................................................................07
2.3.1. Perfil Livre....................................................................................................09
2.3.2. Análise Descritiva Quantitativa ...................................................................12
2.3.3. Ordenação...................................................................................................13
3. OBJETIVO.........................................................................................................16
3.1. Objetivo Geral.................................................................................................16
3.2 Objetivos Específicos.......................................................................................16
4. MATERIAIS E MÉTODOS.................................................................................17
4.1. Formulação dos pudins...................................................................................17
4.2. Preparação do pudim......................................................................................18
4.3. Análises Instrumentais....................................................................................18
4.3.1. Análise de textura........................................................................................18
4.3.2. Análise de cor..............................................................................................19
4.3.3. Análise estatística........................................................................................19
4.4. Análises sensoriais.........................................................................................19
4.4.1. Condições dos testes e apresentação das amostras..................................19
4.4.2. Recrutamento de provadores...................................................................... 19
4.5. Perfil Livre.......................................................................................................21
4.5.1. Levantamento de atributos no Perfil Livre................................................... 21
4.5.2. Avaliação das Amostras no Perfil Livre.......................................................23
4.6. Análise Descritiva Quantitativa e Análise Descritiva por Ordenação.............24
4.6.1. Pré-seleção..................................................................................................24
4.6.1.1. Reconhecimento de aromas.....................................................................24
4.6.1.2. Reconhecimento de gostos básicos.........................................................25
xi
4.6.1.3. Discriminação de intensidade de dureza..................................................25
4.6.1.4. Discriminação de intensidade de cor........................................................26
4.6.2. Desenvolvimento da terminologia descritiva............................................... 27
4.7 Análise Descritiva por Ordenação...................................................................29
4.7.1. Definição das condições de apresentação das amostras no ADO..............29
4.7.2. Avaliação das amostras no ADO ................................................................31
4.8. Análise Descritiva Quantitativa.......................................................................32
4.8.1. Treinamento e seleção no ADQ.................................................................. 32
4.8.2. Avaliação das amostras no ADQ.................................................................34
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................ 35
5.1 Caracterização instrumental de textura e cor..................................................35
5.2 Perfil Livre........................................................................................................36
5.2.1. Levantamento de atributos e avaliação da performance dos provadores
no Perfil Livre................................................................................................36
5.2.2. Avaliação das amostras no Perfil Livre........................................................41
5.3. Análise Descritiva Quantitativa e Análise Descritiva por Ordenação..............43
5.3.1. Análise Descritiva Quantitativa....................................................................43
5.3.1.1. Seleção final de provadores no ADQ........................................................43
5.3.1.2. Análise final das amostras no ADQ..........................................................47
5.3.1.2.1. Avaliação da performance dos provadores no ADQ..............................47
5.3.1.2.2. Avaliação das amostras no ADQ.......................................................... 51
5.3.2. Análise Descritiva por Ordenação...............................................................54
5.3.2.1. Avaliação da performance dos provadores no ADO................................ 54
5.3.2.2. Avaliação das amostras no ADO..............................................................55
5.4. Comparação da aplicabilidade das técnicas sensoriais.................................61
6. CONCLUSÃO....................................................................................................64
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.....................................................................65
ANEXO..................................................................................................................71
1
1. INTRODUÇÃO
Os testes sensoriais são importantes na indústria de alimentos para a garantia
de qualidade por serem capazes de identificar a presença ou ausência de diferenças
perceptíveis, de detectar particularidades do produto não medidas por outros meios,
além de avaliarem a aceitação de um produto.
A análise descritiva engloba uma categoria de métodos que avaliam produtos
em nível qualitativo e, freqüentemente, também em nível quantitativo utilizando um
grupo de provadores com diferentes níveis de treinamento dependendo da técnica
empregada. Considera-se a intensidade dos atributos e não preferências ou
aversões dos mesmos, com o desenvolvimento de descritores, que são palavras ou
termos que descrevem atributos dos alimentos, e o uso de escalas para medida de
intensidades (STONE & SIDEL, 1998).
Em 1974, foi desenvolvida a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) que
permitiu quantificar as características do produto, dando um tratamento estatístico
aos dados obtidos, sendo considerada hoje como a metodologia mais utilizada para
a análise descritiva. Essa técnica utiliza provadores qualificados, necessitando de
treinamento longo e de custo elevado para fornecer resultados confiáveis e
consistentes (STONE & SIDEL, 1998). Contudo, métodos alternativos para obter
este tipo de informação são limitados.
Uma técnica descritiva alternativa sem a necessidade de treinamento, foi
descrita por Williams e Langron em 1984. Esta técnica oferece a liberdade aos
provadores, de utilizar os termos descritivos na quantidade e da forma que desejar e
por isso é denominada Perfil Livre. Devido a possibilidade de eliminação da etapa de
treinamento da equipe de provadores, reduz-se o tempo necessário para a
realização da análise (DAMÁSIO, 1999).
Acredita-se que, em geral, os testes de Ordenação são mais fáceis de realizar
requerendo apenas provadores familiarizados com a técnica e com o atributo, são
rapidamente executados e podem ser realizados sobre atributos específicos do
produto (MEILGAARD, CIVILLE & CARR, 1999).
Apesar das diferenças inerentes as técnicas uma vez que a Ordenação é uma
técnica apenas discriminativa e o ADQ é descritiva, os métodos de ADQ e
Ordenação compartilham o objetivo de medir diferenças entre produtos. A ADQ
2
coloca mais ênfase nas diferenças de intensidade para cada atributo e para tanto,
faz uso de escala. Por outro lado, a Ordenação pode, em alguma medida, ser
utilizada para pontuar produtos, sendo interessante investigar sua capacidade de
quantificar diferenças. Rodrigue et al. (2000), trabalhando com milho doce, relataram
a possibilidade de se conduzir um teste de Ordenação com objetivo descritivo.
A análise dos resultados do Perfil Livre exige o emprego da Análise
Procrustes Generalizada (GPA) (WILLIAMS & LANGRON, 1984). Essa técnica
estatística pode, também, ser utilizada na ADQ e Ordenação para verificar a
eficiência, repetibilidade e consenso da equipe (RODRIGUE et al., 2000).
A textura e a cor são parâmetros de qualidade que influenciam a
aceitabilidade dos alimentos pelos consumidores. A determinação sensorial de cor
está sujeita às condições de luminosidade do ambiente e acuidade do observador,
necessitando de padronização cuidadosa. Os métodos instrumentais são, no geral,
mais rápidos e precisos e apresentam boa correlação com a medida sensorial. Tem-
se observado, também, grande interesse no emprego de testes físicos que simulem
a avaliação sensorial de textura, destacando-se a Análise do Perfil de Textura
Instrumental (TPA).
Estudo preliminar com algumas sobremesas lácteas de chocolate comerciais,
com açúcar e dietéticas, revelaram grande diversidade nas características de textura
e aparência, apresentando diferenças nas características sensoriais e aceitação
(OLIVEIRA, 2002)
A indústria de alimentos, atenta ao mercado consumidor, tem desenvolvido
produtos e tecnologias para a produção de alimentos com baixas calorias, mediante
substituição de açúcar por edulcorantes e/ou redução no seu teor de gordura
(CÂNDIDO & CAMPOS, 1996).
Os indivíduos que por diversas razões precisam substituir a sacarose por
adoçantes não calóricos, procuram por produtos que sejam dotados de sabor e
características físicas próximas às da sacarose (CARDELLO, SILVA & DAMÁSIO,
1999a). A utilização de edulcorante em substituição a sacarose, pode ser adequada
em relação ao gosto doce, mas, muitas vezes, não confere as características de
textura e aparência desejadas.
3
O objetivo do projeto foi desenvolver e avaliar a eficiência de um teste
sensorial Descritivo por Ordenação, comparando-se os resultados com os obtidos
por técnicas descritivas tradicionais (Perfil Livre e ADQ) e com a avaliação
instrumental da cor e textura.
Tendo em vista a necessidade de um produto que apresentasse
disponibilidade e facilidade de preparo, assim como, a possibilidade de
caracterização por atributos de aparência, aroma, sabor e textura, optou-se pelo
emprego de pudins de chocolate elaborados com açúcar e com diferentes
edulcorantes a base de stévia, sucralose, acesulfame-k, ciclamato de sódio e
sacarina sódica.
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1. Caracterização de pudim e ingredientes
A base do pudim de chocolate é feita com uma mistura de leite, açúcar ou
edulcorante, espessante e sabores variados, que após cozimento e resfriamento
adquire consistência firme (COWLE, 1985).
O uso de sacarose na dieta recebe grande atenção desde 1960, época em
que efeitos adversos atribuídos ao consumo excessivo de açúcar foram observados
em certos segmentos da população, como doenças coronárias crônicas, obesidade,
diabete e hipertensão (ADA, 2004). Desde então, alternativas para substituição da
sacarose e a pesquisa sobre edulcorantes passou a receber especial atenção
(BELL, 1993). Assim, o número de edulcorantes de baixo ou nenhum valor calórico,
disponíveis para aplicações em alimentos e bebidas, tem aumentado, constituindo-
se numa das áreas mais dinâmicas no campo dos aditivos (PARSEHIAN, 1999).
Os produtos elaborados com sacarose geralmente se destacam em termos de
aparência e sabor. Além do gosto doce, a sacarose aumenta a viscosidade do meio,
conferindo textura adequada e estabilidade (CANDIDO & CAMPOS, 1996).
Os adoçantes se diferenciam principalmente pelas características específicas
de intensidade e persistência do gosto doce e presença ou não de gosto residual.
Esses fatores são determinantes na aceitação, preferência e escolha por parte dos
consumidores (CARDELLO, SILVA & DAMÁSIO, 1999a).
4
Vários são os edulcorantes permitidos atualmente para serem utilizados como
substitutos da sacarose, destacando-se a sacarina, o ciclamato e o esteviosídeo,
além do aspartame e da sucralose. Com relação aos limites máximos permitidos
pela legislação nacional, o Decreto 3.029, de 16 de Abril de 1999, da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária/MS estabeleceu valores para a classe de
sobremesas lácteas (Tabela 1) (ANVISA, 2006).
Tabela 1. Limites máximos de emprego de ingredientes para a classe de
sobremesas lácteas (Decreto 3.029, de 16 de Abril de 1999 da ANVISA/MS)
Função INS Aditivo Limite máximo
g/100g g/100mL
Espessante 407
Carragena (inclui os sais de sódio,
amônio, potássio e furcelarana)
q.s.*
Edulcorante
natural
960 Esteviosídeo 0,06
950 Acesulfame de potássio 0,035
Edulcorante 951 Aspartame 0,075
artificial 952 Ciclamato e
seus sais de cálcio,
potássio e sódio
0,13
954
Sacarina e seus sais de cálcio, potássio
e sódio
0,03
955
Sucralose, tricloro galacto sacarose
(TGS)
0,045
Fonte: ANVISA, 2006
*q. s. quantum satis
O esteviosídeo é de origem natural, composto por glicosídeos terpênicos
extraídos das folhas de Stévia rebaudiana, Bertoni. Esse extrato, é um pó branco,
formado por cristais adoçantes de stévia, 300 vezes mais doce que o açúcar, de
ampla utilização industrial em alimentos e não apresenta valor calórico (CARDELLO,
SILVA & DAMÁSIO, 1999b).
A sacarina é o mais antigo adoçante artificial, ela adoça de 300 a 700 vezes
mais que o açúcar e não possui valor calórico. O ciclamato é usado como adoçante
artificial não calórico em diversos alimentos e bebidas, sendo 30 vezes mais doce
que a sacarose sem o gosto amargo da sacarina. Aparece na composição dos
5
produtos como ciclamato de sódio, ciclamato de cálcio e ácido ciclâmico (ARRUDA,
MARTINS & AZOUBEL, 2003).
O sucralose é um adoçante derivado do açúcar (sacarose) onde três grupos
de hidroxilas da molécula de açúcar foram substituídos por cloro. Apresenta como
características o alto poder edulcorante (600 vezes mais doce que a sacarose) e a
grande estabilidade (CAMPOS, 2002). É compatível com outros ingredientes
alimentícios, incluindo flavorizantes, temperos e conservantes (CÂNDIDO &
CAMPOS, 1996).
O adoçante de mesa é definido como “o produto formulado para conferir
sabor doce aos alimentos e bebidas, constituído de edulcorante(s) previsto(s) em
Regulamento Técnico específico” (Resolução RDC nº 271, de 22 de setembro de
2005, do Ministério da Saúde) (ANVISA, 2006). Quando nos referirmos na
dissertação a uma mistura de edulcorantes, já incluindo os veículos ou agentes de
corpo utilizados, empregaremos o termo adoçante.
O espessante é definido como “substância que aumenta a viscosidade de um
alimento” e o geleificante como ”substância que confere textura através da formação
de um gel”. Os amidos naturais ou modificados por via física ou enzimática não são
considerados como aditivos alimentares, devendo ser mencionados na lista de
ingredientes (Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde)
(ANVISA, 2006).
As carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais que têm a
particularidade de formar colóides e géis em meios aquosos a concentrações muito
baixas. Consistem principalmente de ésteres de galactose com potássio, sódio,
cálcio e magnésio. São encontradas em diferentes frações, sendo Lambda, Kappa e
Iota as principais. Esses géis são transparentes e termorreversíveis, conseguindo
uma ampla variedade de texturas desde muito elásticas e coesas, até géis firmes e
quebradiços, dependendo da combinação das frações que se utiliza. O poder de
geleificação da carragena é muito maior em leite devido a sua interação com a
caseína (CREDIDIO, 2004; CPKELCO, 2006).
6
2.2. Avaliação instrumental de cor e textura
A cor é uma propriedade da aparência de um objeto distinto de forma,
tamanho, posição, ou brilho que depende da composição espectral da luz incidente,
da reflectância ou da transmitância do objeto (ANZALDUA-MORALES, 1994). A cor
é uma propriedade sensorial que pode ser medida instrumentalmente com
resultados exatos e precisos.
A cor pode variar em três dimensões: tonalidade cromática (“hue”),
luminosidade ou brilho (“value” ou “brightness”) e croma, saturação ou pureza
(“chroma”, “saturation” ou “purity”). A tonalidade cromática é um atributo pelo qual se
identificam as cores (violeta, azul, amarelo, laranja, vermelho e púrpura), essa
percepção é resultado de diferenças na absorção da energia radiante em vários
comprimentos de onda. A luminosidade é o atributo que descreve a relação entre a
luz refletida ou absorvida e caracteriza a cor como mais clara ou mais escura (de
preto a branco). O croma é o atributo que indica a pureza da cor, quanto esta é
diferente do cinza (ABNT, 1992; POMERANZ & MELOAN, 1994; LAWLESS &
HEYMANN, 1998).
No sistema CIELAB, a cor é descrita por um diagrama tridimensional, onde o
espaço é definido pelas coordenadas retangulares (L*, a*, b*). L*, a luminosidade,
varia de 0 a 100, em que o valor 0 indica o preto e o 100, o branco. O valor a* define
o componente vermelho-verde, variando do vermelho (+a*), localizado de 0º ou 360º,
ao verde (-a*), que está a 180º (na ausência dos componentes amarelo ou azul). O
valor b* define o componente amarelo-azul, na ausência dos componentes verde ou
vermelho, variando do amarelo (+b*) ao azul (-b*), localizados a 90º e 270º,
respectivamente (SHEWFELT et al.,1988). Os parâmetros croma (C*=(a*2 + b*2)1/2)
e tonalidade cromática (H*=arc tang (b*/a*)) são coordenadas cilíndricas do mesmo
espaço. O H* mostra a localização da cor em um diagrama, aonde o ângulo 0º
representa vermelho puro; o 90º, o amarelo puro; o 180º, o verde puro; e o 270º, o
azul puro. O croma é definido pela distância de H* ao centro do diagrama
tridimensional, sendo o 0 no centro e aumentando de acordo com a distância
(CLYDESDALE, 1984; LAWLESS & HEYMANN, 1998).
As normas ISO definem a textura como o conjunto de propriedades
mecânicas, geométricas e de superfície de um produto, perceptíveis pelos
7
receptores mecânicos, táteis e em alguns casos visuais e auditivos (DAMÁSIO;
COSTELL & DURAN, 1999).
A medição instrumental da textura foi proposta como uma alternativa para
superar as limitações da análise sensorial, como a grande variabilidade de
resultados e as dificuldades na execução devido a se trabalhar com humanos
(BOURNE, 1982). Existe uma grande variedade de métodos e equipamentos para
medida instrumental de textura, porém todos se baseiam em três elementos: um
“probe” (objeto de aplicação da força); uma fonte de movimento e um elemento
registrador. As propriedades mecânicas do alimento são estudadas submetendo-o a
uma força de tração ou compressão, corte ou cisalhamento, punção ou extrusão e
observando a deformação produzida pelo esforço correspondente (ANZALDUA-
MORALES, 1994).
O Perfil de Textura Instrumental vem sendo aplicado com eficiência para uma
larga gama de alimentos. Em alimentos formulados a base de propriedades
gelificantes de polissacarídeos e proteínas, a textura é uma propriedade de grande
importância (PONS & FISZMAN, 1996).
2.3. Análise sensorial
A avaliação sensorial pode ser definida como uma disciplina científica usada
para medir, citar, analisar e interpretar reações em alimentos que possam ser
percebidas pelo sentido da visão, olfato, tato, sabor e audição, utilizando
conhecimentos de Ciências de Alimentos, Fisiologia, Psicologia e Estatística
(SIMPSON, PIGGOTT & WILLIAMS,1998). A qualidade sensorial não é uma
característica própria do alimento, mas o resultado de uma interação entre o homem
e o alimento (COSTELL & DURAN, 1981).
As características sensoriais são aspectos de inegável importância na
aceitação dos alimentos, bem como, parâmetros determinantes das condições de
processamento relativas à seleção de matérias-primas, modificações e padronização
de métodos e, otimização de formulações para desenvolvimento de produtos. Devido
a crescente incorporação de técnicas de análise estatística e as facilidades para o
processamento de dados em software específicos e a aplicabilidade da Análise
Sensorial para controle de qualidade, desenvolvimento de produtos e processos e
8
estudos de vida de prateleira, seu uso vem crescendo rapidamente nos últimos anos
(MORALES, 1999; MURRAY, DELAHUNTY & BAXTER, 2001; MEHINAGIC et al.,
2003).
Além de instalações apropriadas, a avaliação sensorial necessita de
ferramentas: os métodos usados para avaliação dos produtos. Existe um número
grande de métodos já empregados atualmente e novos métodos continuam sendo
desenvolvidos. Os testes sensoriais podem ser divididos em métodos discriminativos
ou de diferença, descritivos e afetivos (MEILGAARD, CIVILLE & CARR, 1999).
Na Tabela 2 encontram-se, divididos por categorias, alguns dos métodos mais
tradicionalmente empregados em análise sensorial (STONE & SIDEL, 1993).
Tabela 2. Categorias de testes e exemplos de métodos usados na análise sensorial.
Categoria Tipo de Teste
Discriminativos Diferença: comparação pareada, duo trio, triangular
Descritivos Análise descritiva: Perfil Livre, Análise Descritiva Quantitativa
Afetivos Aceitação-preferência: escala hedônica
Fonte: STONE & SIDEL, 1993
Os métodos discriminativos são de fácil interpretação, requerem pouco
tempo, são relativamente baratos e estabelecem a diferença qualitativa e/ou
quantitativa entre as amostras (STONE & SIDEL, 1993).
Os métodos afetivos utilizam provadores não treinados e são importantes
porque expressam a opinião do consumidor, mas necessitam de um grande número
de provadores. Hough et al. (2006) relataram uma técnica para estimativa do número
mínimo de provadores em testes de consumidores considerando o erro padrão e a
escala utilizada. Segundo Stone & Sidel (1993) para triagem inicial das amostras ou
avaliação preliminar da aceitação, a análise é normalmente realizada em condições
laboratoriais com 30 a 50 provadores.
Métodos descritivos têm como objetivo caracterizar as propriedades
sensoriais do produto alimentício, empregando um grupo de pessoas treinadas, e
que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras (MURRAY,
DELAHUNTY & BAXTER, 2001).
9
Em testes sensoriais descritivos existem cinco causas principais de
divergência nas respostas dos provadores: efeito de interpretação (emprego de
diferentes termos ou combinações de termos para descrição do produto); efeito de
nível (variação na avaliação da intensidade do atributo); efeito de faixa (tendência do
provador a utilizar diferentes partes da escala); percepção de diferentes estímulos e
variação entre sessões (OP&P PRODUCT RESEARCH, 1998). Esses efeitos podem
ser minimizados pelo treinamento e detectados em seleção final dos provadores.
Observa-se que os métodos de análise descritiva têm sido utilizados para
caracterização sensorial de pudins ou géis lácteos.
A técnica de Perfil Livre permitiu a caracterização e discriminação sensorial
de amostras de pudins comerciais com açúcar e dietéticos em um trabalho realizado
por Oliveira (2002).
Estudando, principalmente, atributos associados a cremosidade na
caracterização de pudins comerciais de baunilha, Weenen et al. (2005) utilizaram a
técnica ADQ. A percepção da cremosidade e a relação desta com a estrutura foi
estudada para mousses de chocolate e cremes empregando uma equipe treinada e
escalas de intensidade para os descritores (KILCAST & GLEGG, 2002),
Lethuaut et al. (2005) utilizaram provadores treinados e escala de intensidade
na avaliação de intensidade de doçura e aroma em pudins formulados com
diferentes concentrações de carragena, açúcar e aroma. Para pudins de baunilha
formulados com diferentes concentrações de amido, carragena e gordura foi
utilizado o ADQ para caracterização de trinta e cinco atributos e comparação com
técnicas instrumentais de textura (WIJK et al., 2003; WIJK et al., 2006).
2.3.1. Perfil Livre
O Perfil Livre (Free-Choice Profiling), descrito por Williams & Langron (1984),
é um método sensorial descritivo em que, desde o principio até o final da avaliação,
o provador tem liberdade de utilizar os termos descritivos que desejar (DAMÁSIO,
1999; OLIVEIRA & BENASSI, 2003).
A técnica está baseada no princípio de que as pessoas podem perceber as
mesmas características nos produtos, mesmo que elas se expressem de forma
10
diferenciada. Assim, os provadores têm a liberdade de utilizar os termos descritivos
na quantidade e da maneira que desejarem não sendo necessário o aprendizado de
uma linguagem em comum para avaliação (WILLIANS & LANGRON, 1984). Cada
provador desenvolve uma lista própria de descritores e definições para avaliação das
amostras (DAMÁSIO, 1999; OLIVEIRA & BENASSI, 2003).
MacFIE (1990) relata que a técnica do Perfil Livre apresenta no início um
procedimento similar ao método convencional. As amostras são apresentadas à
equipe e o provador é solicitado a desenvolver sua própria lista de descritores e,
posteriormente, as definições. Muitas vezes pode ocorrer que alguns termos sejam
similares para os provadores, mas podem ter significado diferente.
Dos provadores é exigido, apenas, que sejam objetivos e capazes de usar
escalas de intensidade e desenvolver listas de atributos e vocabulários adequados,
e que o uso destes descritores seja consistente ao longo de todo o experimento
(WILLIAMS & LANGRON, 1984; BENASSI, DAMÁSIO & CECCHI, 1998).
Existe uma redução de tempo, porque o método do Perfil Livre permite evitar
três etapas: o treinamento para uso das escalas (para que os atributos sejam
quantificados de uma maneira satisfatoriamente homogênea pela equipe); a seleção
final dos provadores (de acordo com a habilidade em utilizar as escalas para
discriminar as amostras, sua repetibilidade e sua concordância com a equipe) e um
possível retreinamento, que é muitas vezes realizado ao aplicar o método tradicional.
Estas etapas, assim como a elaboração da lista consenso de descritores, além de
demandar muito tempo, requerem grande conhecimento e experiência do
coordenador do projeto e implicam em trabalho e dificuldades adicionais devido às
diferenças de linguagem. Enquanto que no método descritivo tradicional são
necessários aproximadamente duas a cinco reuniões com a equipe de provadores
para chegar a uma lista consenso de descritores, no Perfil Livre pode-se ter as fichas
individuais em somente uma ou duas sessões e deste modo ter a equipe de
provadores já pronta para a avaliação das amostras. Portanto, além de se diminuir o
número de sessões para menos da metade do necessário para o método tradicional,
o procedimento para a aplicação do Perfil Livre também é muito mais simples
(DAMÁSIO, 1999).
Tendo em vista que cada provador utiliza sua própria lista de descritores, é
impossível fazer uma média do grupo porque não se poderiam combinar diferentes
11
atributos (DIJKSTERHUIS & GOWER, 1991). Arnold & Williams (1986) relataram
que o uso do Perfil Livre, só foi possível com a aplicação da Análise de Procrustes
Generalizada (Generalized Procrustes Analysis, GPA), desenvolvida por Gower em
1975.
O princípio da análise é aproximar as configurações de cada provador a uma
configuração de consenso, maximizando as similaridades geométricas (GOWER,
1975). Os resultados de cada provador são avaliados como coordenadas num
espaço multidimensional, que são transformadas de maneira a evitar variação no
uso da escala, diferentes intervalos de valores ou interpretações diferenciadas dos
descritores. Permite, ainda, detectar diferenças na percepção e falta de
repetibilidade, podendo-se eliminar os provadores problemáticos e realizar uma nova
análise dos dados. (DIJKSTERHUIS & GOWER, 1991; OLIVEIRA & BENASSI,
2003).
A Análise Procrustes Generalizada executa três transformações principais
que ajustam as diferenças entre os provadores no julgamento (WILLIAMS &
ARNOLD, 1985):
1. Rotação: corrige a distância para as diferenças em termos usados
(efeito de interpretação);
2. Translação: corrige a distância para o efeito de nível;
3. Auto escalonamento (padronização das escalas): corrige a distância
para o efeito de faixa.
A análise trata cada termo como se fosse um novo atributo para cada
provador, eliminando o problema de provadores que atribuem significados diferentes
para o mesmo atributo (DAMÁSIO, 1999). Permite, ainda que se trabalhe com
matrizes de dados de diferentes tamanhos para cada provador, uma vez que o
número de descritores não é fixo (OP & P PRODUCT RESEARCH, 1998).
A principal diferença entre o ADQ e o Perfil Livre é que no Perfil Livre não é
necessário que os provadores aprendam uma linguagem comum para avaliar os
produtos. No entanto, no Perfil Livre a variabilidade explicada é, usualmente, menor
do que a observada na ADQ, o que poderia ser atribuído ao fato dos provadores
diferirem mais em seus julgamentos, por não terem sido treinados (OLIVEIRA &
BENASSI, 2003).
12
2.3.2. Análise Descritiva Quantitativa
A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi desenvolvida em 1974 por Stone e
colaboradores da Tragon Corporation. É uma técnica sensorial em que indivíduos
treinados identificam e quantificam, em ordem de ocorrência, os atributos,
proporcionando uma completa descrição das propriedades sensoriais e
representando um dos métodos mais completos e sofisticados para a caracterização
sensorial para diferentes alimentos e bebidas. É um método quantitativo e utiliza
escalas não estruturadas para avaliar a intensidade de cada atributo (STONE et al.,
1974; DUTCOSKY, 1996; MURRAY, DELAHUNTY & BAXTER, 2001).
A ADQ é apropriada quando se requer informações detalhadas sobre as
características ou perfil sensorial de um produto, identificação e quantificação dos
atributos para a orientação de uma pesquisa, manutenção ou comparação entre
produtos similares, correlações entre medidas instrumentais, determinações
químicas com respostas sensoriais e definição de um padrão ou referência para o
controle de qualidade de um determinado produto (MEILGAARD, CIVILLE & CARR,
1999).
Os princípios essenciais da ADQ são: o uso de provadores selecionados e
treinados guiados por um líder; o uso de fichas descritivas e glossário desenvolvidos
pela equipe; o uso de escalas não estruturadas ancoradas nos extremos, com
termos que indicam a intensidade do atributo que está sendo avaliado; treinamento e
definição de padrões para os extremos de escala, repetição nas avaliações e o uso
de análise estatística (STONE & SIDEL, 1993).
A análise dos dados de ADQ permite, ainda, observar o desempenho da
equipe (STONE & SIDEL, 1993). As principais causas de divergência entre
provadores (efeito de interpretação, de nível, de faixa, percepção de diferentes
estímulos e variação entre sessões) podem ser minimizadas pelo treinamento e
detectados em seleção de provadores, permitindo retreinamento da equipe se
necessário.
A análise de variância (ANOVA) é o método estatístico mais apropriado para
avaliar as respostas da ADQ. Os resultados podem também ser analisados por
técnicas estatísticas multivariadas, como Análise de Componentes Principais (ACP),
que evidencia os atributos que melhor caracterizam cada amostra. A Análise
13
Procrustes Generalizada, usualmente utilizada para Perfil Livre, pode ser aplicada
também aos resultados da ADQ, resolvendo inconsistências que apareceram
durante o perfil convencional (NATALÍCIO, 2003; GOMES, 2003; PIAZZON-GOMES
et al., 2003).
A ADQ apresenta como vantagens: a confiança no julgamento de uma equipe
composta por 10-12 provadores treinados; desenvolvimento de uma linguagem
descritiva objetiva, mais próxima à linguagem do consumidor; desenvolvimento
consensual da terminologia descritiva a ser utilizada, o que implica em maior
concordância de julgamentos entre os provadores; e emprego de repetições por
todos os provadores em testes à cega e os resultados estatisticamente analisados
(STONE & SIDEL, 1993; BEHRENS & SILVA, 2000).
Comparando-se com o Perfil Livre, a técnica de ADQ apresenta como
vantagens permitir correlações numéricas entre os atributos sensoriais e outras
medidas e a maior disponibilidade de programas para análise estatística dos dados,
tendo em vista o número reduzido de programas para Análise Procrustes
Generalizada (DAMÁSIO, 1999; OLIVEIRA & BENASSI, 2003).
2.3.3. Ordenação
O teste de Ordenação é tradicionalmente utilizado como discriminativo. É
empregado com o objetivo de comparar várias amostras, apresentadas
simultaneamente, em relação um atributo. Os provadores são solicitados a ordená-
las de acordo com a intensidade desse atributo, mas não se deve apresentar mais
de quatro/cinco amostras para serem ordenadas. O teste de Ordenação pode ser
também usado para avaliar a preferência (MEILGAARD; CIVILLE & CARR, 1999).
Com relação a análise dos dados de Ordenação recomenda-se o emprego do
teste de Friedman (BASKER, 1988; JOANES, 1985). Newell & MacFarlane (1987)
tabelaram os valores críticos de diferença da soma para uma faixa grande de
provadores e amostras, facilitando a análise dos dados.
Devido a facilidade no emprego da técnica, simplicidade no procedimento e
uso “amigável”, a Ordenação têm sido utilizada para avaliação da percepção
sensorial e preferência em estudos de consumidores, com crianças e idosos.
14
Lee & O´Mahony (2005), estudando a aparência refrescante em creme dental,
propuseram o emprego de Ordenação para testes de consumidor como uma
alternativa mais simples que a escala de intensidade, uma vez que os provados não
estavam familiarizados com a “calibração” da escala.
Liem et al. (2004) avaliaram o teste de Ordenação para medida da habilidade
de discriminação. Foi estudada a percepção do gosto doce para diferentes bebidas
sabor laranja empregando equipes de crianças de 4 a 5 anos e jovens adultos.
Observou-se que, a partir de 5 anos, os provadores demonstravam boa habilidade
discriminatória e capacidade de trabalho com a técnica.
Barylko-Pikielma et al. (2004) compararam a eficiência do emprego da escala
de nove-pontos e Ordenação em um estudo com idosos (60 a 88 anos). Os dois
métodos mostraram a mesma eficiência quando as amostras testadas eram
moderadamente diferentes. No entanto, para amostras com menores diferenças,
Ordenação permitiu maior discriminação.
A Ordenação tem sido, ainda, empregada na avaliação da eficiência das
equipes com diferentes níveis de treinamento.
Kim & O’Mahony (1998) sugerem que o procedimento Ordenação-
classificação (um compromisso entre perfil e Ordenação) aumenta a habilidade de
provadores não treinados para discriminar amostras.
McEwan (1999), trabalhando com cereais para café da manhã, armazenados
em diferentes tempos e condições, comparou o desempenho de equipes sensoriais
usando diferentes métodos: Ordenação (11 equipes), comparação múltipla (2
equipes) e análise descritiva (2 equipes). Observou-se que mesmo equipes
treinadas e familiarizadas com os produtos poderiam estar sujeitas a inconsistências
ocasionais. O autor sugere que a Ordenação seria um teste rápido e barato para
avaliar o consenso da equipe.
Os métodos de ADQ e Ordenação compartilham o objetivo de medir
diferenças entre produtos. A ADQ coloca mais ênfase nas diferenças de intensidade
para cada atributo. Por outro lado, a Ordenação pode, em alguma extensão, ser
utilizada para pontuar produtos, sendo interessante investigar sua capacidade de
verificar diferenças.
15
Rodrigue et al. (2000) compararam a qualidade dos resultados obtidos por
perfil convencional e por um teste de Ordenação. Como amostra foram utilizados
quatro tipos de milho: três enlatados de diferentes marcas e com diferentes
processos e um congelado. Dez descritores previamente selecionados foram
propostos e validados com as duas equipes. Para a equipe descritiva foram
utilizados oito provadores selecionados e com treinamento anterior em testes
descritivos. Foram realizadas quatro sessões especialmente para familiarização com
o vocabulário e amostras. Para a equipe de Ordenação foram selecionados
provadores que não eram familiarizados com análise sensorial, mas que consumiam
o produto. Os provadores tiveram somente uma sessão para familiarização com o
vocabulário e a amostra e uma sessão de prática com a técnica de Ordenação. Os
resultados foram analisados por ANOVA (descritivo) e teste de Friedman
(Ordenação) e para comparar as configurações das amostras nos dois testes
empregou-se GPA. Os resultados foram coerentes para discriminação geral dos
produtos e semelhantes para as duas equipes: os mesmos descritores foram
responsáveis pela discriminação nos dois casos e todos os produtos foram
discriminados. Os autores sugerem que quando se tem pouco tempo para treinar a
equipe, pode-se conduzir um teste de Ordenação. No entanto, consideram que
outros estudos são necessários para se comprovar a eficiência da Ordenação com
produtos mais complexos no número e natureza dos atributos utilizados para
descrevê-los.
O trabalho de Rodrigue et al. (2000) indicou que a Ordenação poderia ser
empregada na descrição de um produto, mas, alguns pontos não foram
suficientemente esclarecidos. Como a diferença entre as amostras não foi avaliada
por outras técnicas foi difícil afirmar qual dos testes as caracterizou da forma mais
adequada. Além disso, os provadores de Ordenação não foram pré-selecionados
por testes sensoriais, não se podendo afirmar que os membros das duas equipes
possuíam a mesma acuidade sensorial. É preciso considerar, também, que os
descritores estudados foram pré-definidos e apesar de validados pelas equipes, não
foram desenvolvidos por elas, não se podendo afirmar que todos os provadores
tinham a mesma percepção para cada atributo. Uma padronização das
características da amostra, da acuidade dos provadores e desenvolvimento dos
16
descritores em conjunto pelas equipes permitiria uma comparação mais adequada
da eficiência das técnicas.
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo geral
Propor um método sensorial denominado Análise Descritiva por Ordenação
(ADO), com eficiência semelhante às análises descritivas tradicionais, mas
conduzido em curto tempo e baixo custo, utilizando como amostra pudins de
chocolate com açúcar e dietéticos.
3.2. Objetivos específicos
- Desenvolvimento de formulações de pudins com diferentes características
sensoriais;
- Caracterização de cor e textura dos pudins com técnicas instrumentais;
- Caracterização de similaridades/diferenças sensoriais empregando técnicas
descritivas convencionais (Perfil Livre e ADQ);
- Análise de pudins empregando a Análise Descritiva por Ordenação, e
comparação dos resultados obtidos pelos diferentes métodos.
17
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1. Formulação dos pudins
Foram utilizados como amostras quatro tipos de pudins de chocolate
elaborados a partir de uma mistura básica de leite desnatado em pó, amido de milho
comercial, espessante carragena, cacau em pó, açúcar e três adoçantes comerciais
(Tabelas 1 e 2).
Tabela 3. Formulações das amostras (em gramas).
Amostras
Formulações / ingredientes
A B C D
Leite 100g 100g 100g 100g
Amido 50g 50g 50g 50g
Cacau 16g 16g 20g 12g
Carragena 0,10g 0,10g 0,20g 0,10g
Açúcar 120g
Adoçante comercial com sucralose e acesufame-
K
20g
Adoçante comercial com sacarina e ciclamato 20g
Adoçante comercial de stévia 6g
Tabela 4. Composição dos ingredientes utilizados nos pudins.
Ingrediente Composição
Leite Leite em pó desnatado, marca Molico
Amido Amido de milho, marca Maisena
Carragena GENULACTA tipo LP-60, marca CPKelco
Cacau Cacau em pó com 10 a 12% de gordura, marca Garoto
Açúcar Sacarose, marca União
Adoçante comercial com
sucralose e acesufame-K
Maltodextrina, sucralose e acesulfame-
K, marca Vepê
Indústria Alimentícia Ltda.
Adoçante comercial com
sacarina e ciclamato
Maltodextrina, ciclamato de sódio, sacarina sódica e
citrato de sódio, marca Línea Nutrição Ciências S.A.
Adoçante comercial de
stévia
Maltod
extrina, steviosídio e dióxido de silício, marca
Lowçúcar.
18
A formulação do pó para pudim foi baseada no descrito por Iop, Silva & Beléia
(1999). Para adaptação das formulações, foram realizados testes preliminares,
empregando-se diferentes quantidades de carragena para avaliar o efeito da
concentração do espessante na dureza do gel determinada instrumentalmente. As
formulações foram desenvolvidas de maneira a apresentarem pequenas, mas
perceptíveis diferenças nas características de cor, textura, aroma e sabor.
Foram, ainda, empregadas nas etapas de seleção e treinamento uma amostra
de pudim comercial e modificações da amostra A (itens 4.6.1.3; 4.6.2; 4.7.1; 4.8.1)
4.2. Preparação do pudim
Os pudins (Tabela 3) foram preparados com 1 litro de água e levados ao fogo
brando sob agitação constante até ebulição (aproximadamente 12 minutos).
Retirados do fogo, foram agitados por mais 2 minutos. As amostras foram
acondicionadas em recipientes diferenciados de acordo com a análise e cobertas
para evitar ressecamento. Os pudins foram armazenados sob refrigeração por
aproximadamente 20 horas até o momento das análises instrumentais e sensoriais.
4.3. Análises instrumentais:
4.3.1. Análise de textura
Para as análises de Perfil de Textura Instrumental, foram utilizadas as
condições propostas por Oliveira et al. (2002). Os pudins foram acondicionados em
copos plásticos descartáveis lisos, com 4,8 cm de diâmetro e 4 cm de altura, com
capacidade de 50 mL. Empregaram-se 15 repetições por amostra.
As amostras foram analisadas, utilizando texturômetro TAX-T2 (Stable Micro
Systems) com as seguintes condições de operação: corpo de prova (“probe”)
cilíndrico de inox P35, velocidade do teste de 2mm/s, distância de penetração de
3mm, com força de 0,05N e tempo 1 segundo. A partir dos perfis de textura, foram
avaliados os parâmetros de dureza (N), coesividade (adimensional), elasticidade
(adimensional), adesividade (Ns) e gomosidade (N) (PONS & FISZMAN, 1996).
19
4.3.2. Análise de cor
As amostras foram acondicionadas em placas de Petri de 9 cm de diâmetro (3
placas por amostra). Foram feitas as leituras (3 repetições por placa) utilizando-se
colorímetro Minolta CR10. O equipamento possuía como especificação: área de
leitura 8mm, iluminante CIE D65 (luz natural do dia) num ângulo de 8
o
e observador
padrão CIE 10
o
(KONICA MINOLTA, 2006). O colorímetro forneceu diretamente os
valores de L* (luminosidade), a* (componente vermelho-verde) e b* (componente
amarelo-azul) e foi calculada a tonalidade cromática (H*= arc tang (b*/a*)).
4.3.3. Análise estatística
Os experimentos de textura e cor foram conduzidos conforme delineamento
inteiramente ao acaso. Os parâmetros foram submetidos à análise de variância
(ANOVA) e para comparação entre médias utilizou-se teste de Tukey (p≤0,05)
(STATSOFT, 1995).
4.4. Análises sensoriais
4.4.1. Condições dos testes e apresentação das amostras
O teste de Perfil Livre foi realizado no laboratório de Análise Sensorial da UEL
(Universidade Estadual de Londrina) e os testes de Análise Descritiva Quantitativa e
Análise Descritiva por Ordenação foram desenvolvidos no laboratório da UNIPAR
(Universidade Paranaense de Toledo).
As amostras foram servidas acondicionadas em copos plásticos de 100 mL,
transparentes e com tampa, com porções de 40 mL e mantidos sob refrigeração até
o momento do teste. Cada copo foi codificado com um número de três dígitos e a
ordem de apresentação foi aleatorizada para cada sessão. Todos os testes, com
exceção da pré-seleção de aroma, foram realizados em cabines individuais. Para
todos os testes descritivos foi utilizada luz branca.
4.4.2. Recrutamento de provadores
Foi entregue as pessoas que demonstraram interesse em participar das
análises sensoriais, um questionário (Figura 1) solicitando informações sobre faixa
20
QUESTIONÁRIO PARA RECRUTAMENTO DE PROVADORES
Desejamos formar uma equipe de provadores para avaliar pudins de chocolate dietéticos e
com açúcar. Ser um provador não exigirá de você nenhuma habilidade excepcional, não
tomará muito seu tempo e não envolverá nenhuma tarefa difícil. As provas serão realizadas
no Laboratório de Análise Sensorial. Cada prova leva em torno de minutos e você
poderá fazê-la no horário que tiver maior disponibilidade. Se você deseja participar da
equipe preencha este formulário e entraremos em contato posteriormente para combinar as
datas.
Dados Pessoais
Nome__________________________________________________
Telefone para contato / e-mail_______________________________
1-Faixa etária 2- Sexo
( ) 15-25 ( ) masculino
( ) 25-35 ( ) feminino
( ) 35-50
( ) acima de 50 anos
3- Ocupação 4- Escolaridade
( ) aluno _______________________ ( ) 1º grau
( ) funcionário ( ) 2º grau
( ) professor ( ) 3º grau
( ) outro _______________________ ( ) outra ___________
5. Gosta do sabor chocolate: ( ) Sim ( ) Não
6- Freqüência de Consumo de:
Sobremesas lácteas (pudim, flan, manjar):
( ) Nunca
( ) Ocasionalmente_____ vezes por ano
( ) Moderadamente_____ vezes por mês
( ) Freqüentemente_____ vezes por semana
Pudins industrializados (em pó, em caixinha):
( ) Nunca
( ) Ocasionalmente _____ vezes por ano
( ) Moderadamente_____ vezes por mês
( ) Freqüentemente_____ vezes por semana
Produtos dietéticos / adoçantes:
( ) Nunca
( ) Ocasionalmente_____ vezes por ano
( ) Moderadamente_____ vezes por mês
( ) Freqüentemente_____ vezes por semana
Produtos que costuma consumir__________________________________________
7) Informações pessoais:
Indique se você apresenta:
Diabetes ( ) Hipoglicemia ( ) Alergia a alimentos ( ) Qual produto? __________________.
Você está tomando algum remédio? Não ( ) Sim ( ) Qual?_________________________.
Carta de Consentimento
Eu__________________________________________,
RG_______________________________,
Aceito participar do projeto como provador do produto. Estou informado que serão avaliados
pudins de chocolate com açúcar e dietéticos. Entendo que, ao participar, estarei
colaborando no desenvolvimento de uma dissertação de mestrado e portanto, no
treinamento e formação de um profissional.
__________, ____de_________de 2005. Assinatura________________________
Figura 1. Ficha para recrutamento dos provadores e carta de consentimento.
21
etária, sexo, escolaridade e hábitos de consumo referentes ao produto em questão,
para auxiliar o recrutamento das equipes. Os candidatos foram informados sobre os
produtos e período de duração dos testes e assinaram uma carta de consentimento.
4.5. Perfil Livre
4.5.1. Levantamento de atributos no Perfil Livre
Os provadores para o teste de Perfil Livre foram recrutados entre alunos da
Universidade Estadual de Londrina, com base em sua disponibilidade e interesse em
participar na análise sensorial de Perfil Livre. Participaram 14 provadores.
Foram dadas explicações simplificadas a cada provador sobre o método de
Perfil Livre e a técnica que foi empregada para a avaliação das amostras antes do
início dos testes.
Foi aplicado o método de rede (“The Kelly Repertory Grid Method”)
(MOSKOWITZ, 1983) para o levantamento de atributos sendo realizadas duas
sessões. Em cada sessão foi apresentado um par de amostras. Para compor os
pares (amostras B e C; amostras A e D), foram escolhidas amostras que
apresentavam características diferenciadas de maneira a levantar o maior número
possível de atributos com relação a aparência, sabor, textura, aroma dos produtos.
Aos provadores foi solicitado que anotassem as similaridades e diferenças em
cada par, conforme ficha apresentada na Figura 2.
Após o término das sessões e discussão individual com cada provador, foram
elaboradas uma ficha de avaliação das amostras e uma lista de definições dos
descritores específicos (glossário) de cada provador. Foi utilizada para cada atributo,
uma escala não estruturada de 9 cm ancorada nos extremos com termos de
intensidade (Figura 4).
Para verificar a adequação das fichas de avaliação, foram empregadas duas
sessões simulando a apresentação para o teste descritivo: três amostras foram
avaliadas separadamente em cada sessão. Os provadores alteraram as fichas,
retirando ou incluindo descritores, mudando os termos nos extremos das escalas e
melhorando as definições do glossário.
22
Nome:________________________________________Data:_____/______/____
Por favor, prove as duas amostras quanto a aparência, aroma, sabor e textura
e indique em que são similares e em que são diferentes
SIMILARIDADES DIFERENÇAS
Aparência:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Figura 2. Ficha para levantamento de atributos das amostras no Perfil Livre.
Para facilitar a avaliação foi oferecido um protocolo com instruções sobre a
forma de manipular as amostras, que foi fixado nas cabines durante todo o período
de avaliação das amostras (Figura 3)
INSTRUÇÕES
Abra os copos
Aparência: Observar a cor e aspecto
Aroma: cheirar a amostra de duas a três vezes
Sabor: degustar a amostra
Textura: Cortar a amostra com a colher
Comprimir uma porção da amostra entre a língua e o palato
“Mastigue” a amostra até estar pronta para engolir
Observe também qualquer sensação na cavidade oral após engolir.
Figura 3. Protocolo com instruções para orientar a prova no Perfil Livre.
23
Nome_______________________________ Amostra:____________
Prove cada amostra avaliando os atributos de aparência, aroma, sabor textura e
marque nas escalas abaixo.
APARÊNCIA
Atributo1 _____________________________________
pouco intenso
AROMA
Atributo 2 _____________________________________
fraco forte
SABOR
Atributo 3 _____________________________________
pouco muito
Atributo 4 _____________________________________
ausente intenso
TEXTURA
Atributo 5 _____________________________________
pouco muito
Comentários:_________________________________________________________
Figura 4. Ficha genérica empregada no Perfil Livre.
4.5.2. Avaliação das amostras no Perfil Livre
Para avaliação das amostras, foram realizadas quatro sessões com três
provas em cada sessão. Cada provador recebeu, junto com a ficha de avaliação, o
seu glossário.
Foi empregado um delineamento de blocos incompletos balanceados para
quatro amostras (Tabela 5). Em cada sessão foi avaliado por todos os provadores,
um mesmo bloco. O delineamento foi apresentado uma vez, sendo um total de três
provas por amostras para cada provador.
Os dados do Perfil Livre foram analisados por Análise Procrustes
Generalizada, utilizando-se o programa Senstools Versão 2.3.28 (OP & PRODUCT
RESEARCH, 1998).
24
Tabela 5. Delineamento experimental utilizado na avaliação das amostras.
Bloco Tratamentos
(1)
(2)
(3)
(4)
A
B
C
D
B
C
D
A
C
D
A
B
4.6. Análise Descritiva Quantitativa e Análise Descritiva por Ordenação
4.6.1. Pré-seleção
Os participantes do treinamento para provadores de Análise Descritiva
Quantitativa (ADQ) e Análise Descritiva por Ordenação (ADO) foram recrutados
entre alunos da Unipar Campus Toledo do Curso de Nutrição, com base na ficha de
informações sobre disponibilidade, condições de saúde e hábitos de consumo
(Figura 1). Foram recrutados 47 alunos, que participaram de uma pré-seleção, onde
se avaliou o desempenho em testes de reconhecimento de aroma e de gostos
básicos, e de discriminação da intensidade de dureza e de cor (aplicando-se testes
de ordenação, conforme MEILGAARD, CIVILLE & CARR, 1999).
4.6.1.1. Reconhecimento de aromas
Aos provadores foi solicitada a identificação de quinze substâncias: chocolate
meio amargo raspado da marca Amaro da Garoto, pó de café marca União, bebida
láctea Yakult, mel, limão picado, cravo da índia picado, álcool etílico, ácido acético,
vinagre, acetona, orégano ativado, noz moscada ralada e erva doce. As amostras,
colocadas sobre ou embebidas em algodão, foram acondicionadas em frascos de
erlenmeyer recobertos e tampados com papel alumínio. Os frascos foram
codificados e colocados aleatoriamente nas bancadas, com distância de 50 cm entre
eles. As tampas foram perfuradas no momento de iniciar as análises (10 furos).
A porcentagem de acerto para cada aroma foi calculada considerando-se na
contagem de pontos: 3 pontos para termo correto; 2 pontos para termo descritivo ou
associativo; 1 ponto para termo errado; e 0 pontos para sem resposta. O critério
mínimo foi de 60% de acerto.
25
4.6.1.2. Reconhecimento de gostos básicos
Os provadores que foram aprovados no teste de aroma foram submetidos ao
teste de reconhecimento de gostos básicos.
Cada provador avaliou o gosto de nove soluções aquosas: sacarose (0,4 e
0,8%), ácido cítrico (0,02; 0,03; 0,04%), cloreto de sódio (0,08 e 0,15%) e cafeína
(0,02 e 0,03%). As amostras foram acondicionadas em copos descartáveis de 50 mL
e apresentadas de forma aleatória. Foi solicitado que cada provador provasse duas
vezes cada solução e identificasse o gosto (Figura 5). O provador que não
conseguiu identificar pelo menos uma das soluções referentes a cada gosto básico
foi desclassificado da equipe.
Nome:____________________________Data:____/____/____/
Por favor, prove cada solução duas vezes e identifique o gosto:
doce, ácido,
salgado, amargo. Enxagüe a boca entre uma amostra e outra.
Amostra Doce Ácido Salgado Amargo
________ ______ ______ _______ _______
________ ______ ______ _______ _______
________ ______ ______ _______ _______
Figura 5. Ficha empregada no teste de reconhecimento de gostos básicos.
4.6.1.3. Discriminação de intensidade de dureza
Os provadores aprovados nas duas etapas da pré-seleção foram submetidos
ao teste de Ordenação para dureza. Para o teste foram empregadas quatro
amostras de pudins formulados conforme descrito para a amostra A (Tabela 3), mas,
com diferentes concentrações de amido: 40g, 50g, 70g e 90g. As amostras foram
avaliadas em um teste de Perfil de Textura Instrumental (item 4.3.1) e apresentaram
diferença no parâmetro de dureza, apresentando respectivamente os seguintes
valores de 0,69; 1,32; 4,2 e 6,7 N.
Foi solicitado aos provadores que enxaguassem a boca com água entre as
amostras e que ordenassem as amostras em ordem crescente de dureza (Figura 6).
26
Nome:__________________________ Data_____/_____/_____
Por favor, ordene as amostras de acordo com a dureza (força requerida para
comprimir o alimento no palato).
Ordenar a amostra menos dura como primeira e amostra mais dura como a última.
Primeira_______________
Segunda______________
Terceira_______________
Quarta________________
Figura 6. Ficha empregada no teste de ordenação de dureza.
4.6.1.4. Discriminação de intensidade de cor
Os provadores aprovados nas etapas anteriores foram submetidos ao teste
de ordenação para cor. As amostras foram padronizadas com leite desnatado e
corante marrom alimentício (composição: água, álcool etílico e corantes artificiais
amarelo V, vermelho II e azul II) da Arco Íris Brasil Ind. e Com de Produtos
Alimentícios. Para formulação do padrão escuro empregou-se 3 litros de leite
desnatado com 16,5 mL de corante. As diluições foram preparadas empregando-se:
1000 mL padrão e 500 mL de leite; 800 mL padrão e 700 mL de leite; 600 mL padrão
e 900 mL de leite; 500mL padrão e 1000mL de leite.
As amostras foram acondicionadas em copos de 50 mL, contendo 30 mL de
solução, e foi solicitado aos provadores que ordenassem as amostras em ordem
crescente de cor (Figura 7). Foram aprovados os provadores que conseguiram 100%
de acerto.
Nome:__________________________ Data_____/_____/_____
Por favor, ordene as amostras de acordo com a cor.
Ordenar a amostra mais clara como primeiro e amostra mais escura como a última.
Primeira____________
Segunda____________
Terceira____________
Quarta_____________
Figura 7. Ficha empregada no teste de ordenação de cor.
27
4.6.2. Desenvolvimento da terminologia descritiva
O desenvolvimento da terminologia descritiva foi conduzido com os
provadores pré-selecionados utilizando-se o Método Rede, conforme descrito para o
Perfil Livre (item 4.5.2).
Após cada provador ter gerado seus próprios termos para descrever as
semelhanças e diferenças entre as amostras dos pares analisados, os provadores
foram divididos em dois grupos, devido ao elevado número de provadores, e uma
discussão foi conduzida com o objetivo de selecionar os termos descritivos mais
citados e desenvolver uma lista de descritores consensual e um glossário (Tabela 6).
Tabela 6. Definições de descritores para ADQ e ADO.
Descritores Definição
Cor marrom Intensidade de cor marrom
Homogeneidade Liso, ausência de grumos ou bolhas na aparência.
Aparência
Brilho Intensidade da luz refletida no produto, intensidade do
brilho, contrário de opaco.
Aroma Chocolate Intensidade de aroma de chocolate
Chocolate Intensidade de sabor característico de chocolate
Doce Intensidade de sabor doce, de açúcar.
Sabor
Amargo residual Intensidade de sabor amargo; sabor amargo que
permanece na boca após engolir a amostra; tipo
residual de adoçante.
Cremosidade Capacidade de desmanchar de forma uniforme na
boca
Textura
Consistência Força necessária para provocar uma certa
deformação, observada na colher e/ou na boca.
Outra sessão, conduzida com os grupos em separado, foi necessária para
que os provadores compreendessem o significado de cada atributo. Para isto foram
empregadas amostras de referência (Tabela 7), sugeridas pelo grupo na sessão
anterior. Nesta etapa foi definido, um protocolo de instruções para as provas
padronizando a forma de manipular as amostras (Figura 8).
28
INSTRUÇÕES
Abra os copos:
Aparência: observar a cor, homogeneidade e o brilho.
Aroma: cheire a amostra de duas a três vezes
Para os atributos de textura e sabor utilizar uma colher para cada amostra
Textura:
Consistência: cortar o pudim com a colher. Comprimir uma porção da amostra entre a
língua e o palato, observar a textura do pudim na boca.
Cremosidade: observar se a amostra se desmancha na boca.
Sabor: Levar uma colher de sobremesa da amostra a boca para sentir o sabor. Também
observar se permaneceu algum sabor residual após engolir. Enxaguar a boca com água
entre uma amostra e outra. Se necessário repetir o procedimento.
OBS: observe também qualquer sensação na cavidade oral após engolir.
Figura 8. Protocolo geral com instruções para orientar a prova no ADQ e ADO.
Tabela 7. Amostras de referência empregadas no treinamento de provadores no
ADQ e ADO.
Descritores Amostras de referência
Cor marrom Marrom escuro: chocolate meio amargo; marrom mais
claro: chocolate batom da Garoto (mais claro).
Homogeneidade Iogurte natural cremoso e iogurte natural consistente.
Aparência
Brilho Amostra A, coberta com óleo; Danete e amostra A,
com diferentes concentrações de amido, uma com 20g
e outra com 35g.
Aroma Chocolate Chocolate meio amargo, chocolate batom.
Chocolate Chocolate meio amargo, chocolate batom.
Doce
1 litro de água com: 200g de açúcar, 100g de açúcar,
50g de açúcar e 10g de açúcar.
Sabor
Amargo residual
1 litro de água com: 10g de açúcar, 10g de adoçante
comercial de sucralose e acesufame-
k; 10g de
ad
oçante comercial de sacarina e ciclamato e 10 g de
adoçante comercial de stévia.
Cremosidade Danete.Textura
Consistência
Amostra A, com 20g de amido (mais mole), 25g, 30g e
35g ( mais firme)
29
Foi realizada em conjunto, com os dois grupos, uma sessão final para verificar
o consenso quanto a lista de descritores, glossário e protocolo de instruções.
Após esta fase, os provadores foram divididos, aleatoriamente, em equipe A
(ADO) com 21 pessoas e equipe B (ADQ) com 12 pessoas. O treinamento e
avaliação das amostras pelas duas equipes foram realizados separadamente.
4.7. Análise Descritiva por Ordenação
4.7.1. Definição das condições de apresentação das amostras no ADO
Foi realizada uma sessão com a equipe para relembrar os descritores e
demonstrar a ficha para avaliação empregada na Análise Descritiva por Ordenação.
Duas sessões foram utilizadas para definição de um protocolo mais específico
para ADO. As amostras foram servidas em volta de uma mesa e solicitou-se aos
provadores que avaliassem todos os atributos para que a equipe chegasse a um
consenso sobre a forma e quantidade de amostra a ser servidas. Devido ao número
de descritores, a equipe optou por avaliar as amostras em duas fases, seqüenciais:
uma para análise de atributos de aparência e aroma e outra para textura e sabor
(Figura 9).
INSTRUÇÕES:
Fase 1: atributos de aparência e aroma
Abrir o pote
Observar a cor, homogeneidade e o brilho.
Aroma: cheire a amostra de duas a três vezes
Deixe as amostras de lado
Fase 2: atributos de textura e sabor
Abrir o pote
Utilizar uma colher para cada amostra
Verificar na textura:
Consistência: Cortar o pudim com a colher. Levar a boca uma colher
cheia com o produto e comprimi-la entre a língua e o palato.
Cremosidade: observar se a amostra se desmancha na boca
Para sentir o sabor, levar a amostra a boca e verificar se permanece
algum residual. Enxaguar a boca entre uma amostra e outra.
Figura 9. Protocolo de instrução para ADO.
30
O protocolo das provas e o glossário foram fixados nas cabines durante todo
o período de análise. No momento das provas o provador recebia a ficha de
avaliação (Figura 9). Para familiarizar os provadores com relação a utilização das
fichas e descritores e para verificar a eficiência do protocolo foi servida uma prova
com 4 amostras. Foi solicitado aos provadores que provassem as amostras
conforme protocolo (Figura 9), e colocassem em ordem crescente conforme a ficha
de ADO (Figura 10).
Para evitar uma familiarização excessiva dos provadores com as amostras
que seriam avaliadas posteriormente, empregaram-se os produtos descritos na
Tabela 8. Das amostras a serem caracterizadas no trabalho, somente a amostra C
foi empregada neste teste.
Empregaram-se ainda, produtos formulados conforme descrito para a amostra
A (produtos 2 e 3), mas com diferentes concentrações de amido, que já haviam sido
utilizados na seleção para discriminação de intensidade de dureza (item 4.6.1.3).
Essas amostras foram utilizadas posteriormente na padronização dos extremos de
escala para os descritores de textura (Tabela 9). Foi também utilizado um pudim
comercial (produto 1) já caracterizado anteriormente com relação a cor e textura
(0,43N de dureza, L*= 31 e H*=38) (Oliveira et al., 2003).
Tabela 8. Produtos empregados para teste do protocolo no ADO.
Produto Forma de Preparo
1. Pudim de marca comercial de
mercado
Preparado conforme embalagem.
2. Amostra A, com alteração da
concentração de amido.
Preparado conforme Tabela 3, com alteração
do ingrediente amido de 50g, para 70g.
3. Amostra A, com alteração da
concentração de amido.
Preparado conforme Tabela 3, com alteração
do ingrediente amido de 50g, para 40g.
4. Amostra C Preparado conforme Tabela 3.
Os provadores consideraram adequado o procedimento (fichas, descritores e
protocolo) e observou-se pelos resultados que a equipe conseguiu ordenar os
produtos.
31
4.7.2. Avaliação das amostras na ADO
A avaliação das amostras na Análise Descritiva por Ordenação foi feita em
uma sessão empregando-se a ficha abaixo (Figura 10).
Nome:_____________________________________Data:_______________________
Por favor, ordene as amostras em ordem crescente de intensidade para cada um dos atributos.
A cada atributo verifique e confirme a seqüência de Ordenação
APARÊNCIA
Cor marrom __________ __________ __________ __________
Homogeneidade __________ __________ __________ __________
Brilho __________ __________ __________ __________
AROMA
Chocolate __________ __________ __________ __________
TEXTURA
Cremosidade __________ __________ __________ __________
Consistência __________ __________ __________ __________
SABOR
Chocolate __________ __________ __________ __________
Doce __________ __________ __________ __________
Amargo Residual __________ __________ __________ __________
Figura 10. Ficha empregada na Análise Descritiva por Ordenação.
Os resultados foram avaliados empregando-se teste de Fridman (NEWELL &
MacFARLANE, 1987) para avaliar diferenças entre amostras para cada atributo.
Tabulou-se as somas das ordens para cada amostra e calculou-se as diferenças.
Considerando-se 4 amostras e 21 provadores, obteve-se o valor 22, como valor
crítico para o nível de significância de 5%. Diferenças entre somas iguais ou
superiores a 22, indicaram diferença entre amostras para cada atributo.
Os dados foram também avaliados por Análise Procrustes Generalizada, para
comparar a configuração obtida para as amostras com as configurações observadas
no Perfil e ADQ.
32
4.8. Análise Descritiva Quantitativa
4.8.1. Treinamento e seleção no ADQ
Uma sessão foi realizada para lembrar a equipe (12 provadores) sobre os
descritores e suas definições. Três sessões foram necessárias para obter consenso
com os provadores sobre a escolha das amostras de referência dos extremos de
escala para cada um dos descritores levantados (Tabela 9). Após esta etapa, 4
sessões foram realizadas para apresentação da ficha de avaliação e treinamento
dos extremos das escalas.
O protocolo das provas (Figura 8) e o glossário (Tabela 6) foram fixados nas
cabines durante todo o período de análise.
Para seleção final de provadores, foram utilizados os produtos empregados
no treinamento do protocolo no ADO (Tabela 8). Foram apresentados quatro
produtos utilizando o delineamento empregado no Perfil Livre (Tabela 5): três provas
por sessão, quatro sessões, com três repetições por produto. Utilizou-se a ficha
apresentada na Figura 11, empregando-se para cada atributo, uma escala não
estruturada de 9 cm ancorada nos extremos com termos de intensidade.
Os provadores foram avaliados de acordo com sua capacidade em
discriminar amostras, repetibilidade e concordância com a equipe. Para avaliar
discriminação e a repetibilidade, foi aplicada ANOVA para dois fatores (amostras e
repetições) e teste F para cada atributo. Para discriminação foram selecionados
provadores que apresentaram valores de F
amostras
com nível de significância máxima
de 50% (p≤0,50). Para repetibilidade, foram selecionados provadores com valores
de F
repetições
com nível de significância mínimo de 5% (p≥0,05). Para avaliação da
concordância do provador com a equipe, foram comparadas as ordens médias de
intensidade de cada atributo atribuídas por cada provador às amostras com as
ordens das médias da equipe.
Os provadores que foram aprovados, mas apresentaram dificuldade com
algum atributo, foram novamente treinados: uma sessão com as amostras de
referência e os extremos de escala, nos descritores em que tinham maior
dificuldade.
33
Nome: ______________________________________ Data____/____/____
Por favor, avalie a intensidade de cada atributo utilizando a escala correspondente.
Amostra: ______________
APARÊNCIA
Cor marrom _____________________________________
claro escuro
Homogeneidade _____________________________________
pouco muito
Brilho _____________________________________
pouco muito
AROMA
Chocolate _____________________________________
fraco forte
TEXTURA
Cremosidade _____________________________________
pouco muito
Consistência _____________________________________
pouco muito
SABOR
Chocolate _____________________________________
pouco muito
Amargo residual _____________________________________
ausente muito
Doce _____________________________________
pouco muito
Figura 11. Ficha empregada no ADQ.
34
Tabela 9. Padronização dos extremos de escala para os descritores.
Descritores Extremo Extremo
Cor marrom Claro: chocolate batom da
marca Garoto
Escuro: barra de chocolate
meio amargo
Homogeneidade Pouco: iogurte natural
cremoso
Muito: iogurte natural
consistente
Brilho Pouco: amostra A Muito: danete
Aroma chocolate Fraco: chocolate batom da
Garoto
Forte: barra de chocolate
meio amargo da Garoto
Consistência Pouco: Amostra A, com 40g
de amido
Muito Amostra A, com 70g de
amido
Cremosidade Pouco: Amostra A, com 40g
de amido
Muito: Danete
Sabor doce Pouco: solução de cacau em
pó sem açúcar (15g), leite
fluído integral (0,5L) e açúcar
refinado (30g)
Muito: solução de cacau em
pó sem açúcar (15g); leite
fluído integral (0,5L) e açúcar
refinado (50g)
Sabor amargo residual Ausente: solução de cacau
em pó sem açúcar (15g), leite
fluído integral (0,5L) e açúcar
refinado (50g)
Muito: solução de cacau em
pó sem açúcar (15g), leite
fluído integral (0,5L) e
adoçante com sacarina e
ciclamato (15g)
Sabor chocolate Pouco: chocolate batom
Garoto
Muito: barra de chocolate
meio amargo Garoto
4.8.2. Avaliação das amostras no ADQ
Foram realizadas quatro sessões, com três provas em cada sessão,
empregando-se o mesmo delineamento do Perfil Livre (Tabela 5).
Para avaliação dos resultados foi empregado ANOVA para duas causas de
variação (amostras e provadores) e interação amostra x provador, e foi aplicado o
teste de comparação de médias de Tukey (p≤0,05). Os resultados também foram
analisados por Análise Procrustes Generalizada, para comparação da configuração
das amostras obtidas no ADQ com a observada nas outras técnicas descritivas.
35
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. Caracterização instrumental de textura e cor
Os pudins caracterizaram-se por apresentar diferentes perfis de textura
(Figura 12 e Tabela 10) e parâmetros de cor (Tabela 11).
Figura 12. Perfil de textura instrumental.
Tabela 10. Caracterização instrumental de textura
1,2
AMOSTRAS
Atributos A B C D
Dureza (N)
1,7 ± 0,2
ab
1,6 ± 0,2
b
1,4 ± 0,1
c
1,8 ± 0,1
a
Adesividade (Ns)
0,4 ± 0,1
a
0,2 ± 0,2
b
0,4 ± 0,5
a
0,4 ± 0,1
a
Elasticidade 0,86 ± 0,05
b
0,86 ± 0,05
b
0,89 ± 0,0
a
0,90 ± 0,01
a
Coesividade
0,57 ± 0,02
a
0,57 ± 0,01
a
0,57 ± 0,02
a
0,57 ± 0,12
a
Gomosidade (N)
0,99 ± 0,12
ab
0,93 ± 0,09
b
0,81 ± 0,07
c
1,04 ± 0,06
a
1
médias de 15 análises desvio padrão
2
Letras diferentes na mesma linha indicam diferenças significativas (p≤0,05).
Amostras:
A
B
C
D
36
Tabela 11. Caracterização instrumental de cor
1,2
AMOSTRAS L* H*
A 36,5 ± 0,2
b
46,4 ± 0,4
c
B 36,5 ± 1,2
b
47,9 ± 0,4
b
C 35,2 ± 0,6
c
47,9 ± 0,6
b
D 38,5 ± 0,4
a
49,5 ± 2,1
a
L* = luminosidade
H* = tonalidade cromática
1
Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença significativa (p0,05)
2
Médias de nove análises desvio padrão
Em relação a textura, as amostras diferenciaram-se principalmente pelo
atributo de dureza.
A amostra D foi caracterizada como mais dura e gomosa que os pudins B e C.
Com relação a cor, mostrou-se mais clara e mais amarelada que as demais.
O pudim C diferenciou-se por ser a amostra menos dura e gomosa, e por ser
mais elástica que as amostras A e B. A amostra caracterizou-se, ainda, como a mais
escura.
A amostra B caracterizou-se pela menor adesividade e apresentou valores
intermediários de dureza, luminosidade e tonalidade cromática.
A amostra A diferenciou-se por apresentar tonalidade cromática menor que as
demais (mais avermelhada).
5.2. Perfil Livre
5.2.1. Levantamento de atributos e avaliação da performance dos provadores
A equipe (14 provadores) levantou termos diferenciados para caracterização
da aparência, odor, e textura das amostras. Os descritores variaram, em número, de
sete a treze, com uma média de dez por provador (Tabela 12).
37
Tabela 12. Definições dos descritores utilizados no Perfil Livre.
Descritores Definição
Provador
Cor chocolate/
Cor marrom
Intensidade de cor marr
om
(característica de chocolate)
1, 2, 3, 4,
5, 7, 8, 9,
10, 11, 12
Brilho
Intensidade de brilho, contrário
de opaco
Reflexo da luz, pouco opaca
1, 2,10
Opacidade
Intensidade de opacidade,
contrário de brilho
3
Consistência
Aparência de produto
cons
istente, mantém melhor
forma
Camada superficial mais firme
Intensidade variando de
consistência menos firme
(mingau) até consistência mais
firme (gelatina)
1, 4, 11
Superfície homogênea Superfície lisa, sem viscosidade
Ausência de grumos
Ausência de bolhas na superfície
Ausência de furos, sem
rugosidade
1, 2, 5, 6,
7, 8, 9, 10,
12
Aparência
Sinerese Presença de água na superfície 3, 5, 10
Chocolate
Intensidade de aroma de
chocolate
1, 2, 3, 4,
5, 6, 7, 8,
9, 10, 11,
12
Maisena Intensidade de aroma d
e
maisena
3, 11
Doce Cheiro de soro de leite 4, 6, 7
Aroma
Adoçante
Intensidade de aroma de
adoçante, similar ao aroma de
remédio
11
Chocolate
Intensidade de sabor
característico de chocolate
1, 2, 3, 4,
7, 8, 9, 10,
11, 12
Doce Intensidade
de gosto (sabor)
doce
1, 2, 3, 4,
8, 9, 10,
11, 12
Sabor
Amido Característico de maisena 10
38
Ácido Característico de limão 4
Amargo Intensidade de sabor amargo
3, 4, 9, 10,
12
Amargo residual
Intensidade de sabor amargo,
tipo residual
1, 2, 3, 6, 8
Adoçante
Intensidade de sabor de
adoçante, similar a sabor de
remédio
11
Uniformidade/
Homogeneidade
Ausência de grumos após o
corte
Ausência de grumos, liso
Todo igual, sem viscosidade
3, 5, 7, 10,
12
Superfície homogênea/
Espessura na crosta
A
usência de película na
superfície
Crosta dura na superfície
1, 3, 8
Resistência no corte/
Consistência no corte/
Firmeza no corte
Forca que se aplica com a colher
no corte
Aspecto de produto firme após
misturá-lo no pote
Consistência de produto firme no
corte na colher
Intensidade variando de
consistência menos firme
(mingau) até consistência mais
firme (gelatina)
Resistência do interior, firmeza
1, 2, 3, 4,
5, 7, 8, 9,
10, 11, 12
Cremosidade
Capacidade de desmanchar na
boca, espalhar na boca.
Lembrando creme
2, 4, 6, 12
Adesividade
Capacidade do produto de
grudar no céu da boca
2
Textura
Consistência na boca
Forca necessária para dissolver
o produto na boca
Consistência de produto firme na
boca
Resistência do produto na língua
Força exercida pela língua
no
palato
3, 4, 5, 6,
7, 9, 10,
11,12
39
-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
A
B
C
D
Dimensão2(12%)
Dimensão1(24%)
Na Figura 13, pode-se observar a configuração de consenso para 14
provadores, obtida pela média das configurações individuais. No gráfico, as
amostras foram representadas por triângulos, que indicaram a repetibilidade (quanto
maior à distância entre os vértices dos triângulos, menor a repetibilidade). A solução
bidimensional explicou 36% da variabilidade dos resultados.
Figura 13. Configuração de consenso das amostras para a equipe de 14 provadores
no Perfil Livre.
Para verificar a performance da equipe, foram observadas a configuração
geral (Figura 14) e a variância residual dos provadores (Figura 15), bem como a
configuração das amostras para cada provador, exemplo Figura 16.
Figura 14. Configuração geral dos provadores no Perfil Livre.
-2 -1 0 1 2
-2
-1
0
1
2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Dimensão2
Dimensão1
40
-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
(A)
A
B
C
D
Dimensão 2
Dimensão1
-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
(B)
A
B
C
D
Dimensão2
Dimensão1
Figura 15. Variância residual dos provadores no Perfil Livre.
A análise da configuração geral e da variância residual dos provadores não
permitiu observar discrepâncias no comportamento da equipe. Pela análise da
configuração individual das amostras para cada provador observou-se que os
provadores 5 e 12 (Figura 16 A e B) não conseguiram discriminar as amostras A e C,
que foram consideradas diferentes pelo consenso, e apresentaram pior
repetibilidade. Além disso, o provador 12 estava configurado mais afastado do grupo
na configuração geral (Figura 14) e o provador 5 foi o que apresentou maior
variância residual (Figura 15). Como esses provadores apresentaram menor
consenso com o grupo seus resultados foram retirados.
Figura 16. Configuração das amostras para os provadores 12 (A) e 5(B).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
Variância Residual (%)
Provadores
41
-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
A
B
C
D
Dimensão 2 (13%)
Dimensão1(25%)
5.2.2. Avaliação da amostras no Perfil Livre
Os resultados foram re-analisados para 12 provadores e observou-se uma
configuração de consenso (Figura 17) onde foi explicada maior porcentagem da
variabilidade (38%) e pode ser observada uma melhor discriminação entre as
amostras A e B comparando-se com a solução anterior (Figura 13). Observou-se
que todas as amostras apresentaram boa repetibilidade para a equipe.
Oliveira (2002) realizou um estudo com a técnica Perfil Livre utilizando pudins
comerciais dietéticos e com açúcar e obteve porcentagem de explicação (43%)
parecida com a obtida no trabalho.
Figura 17. Configuração de consenso das amostras no Perfil Livre sem os
provadores 12 e 5.
A dimensão 1 (Figura 17), responsável por 25% da variância, pôde ser
explicada, na direção negativa, pelos atributos cor marrom, sabor doce e sabor de
chocolate. Esses termos tiveram alta correlação para a maior parte da equipe (9
provadores) (Tabela 13). O pudim D, alocado a direita, foi considerado a amostra
mais clara, com menor sabor doce e de chocolate. As amostras configuradas mais a
esquerda, B, A e C na seqüência, caracterizaram-se por apresentar cor e sabor mais
acentuados de chocolate e doce.
A dimensão 2 (Figura 17) responsável por 13% da variância, separou as
amostras principalmente pelos atributos de sabor amargo e amargo residual, com
alta correlação para 7 e 2 provadores, respectivamente. Os pudins C e D, alocados
na parte superior do gráfico, caracterizaram-se por apresentar sabor amargo mais
intenso.
42
Tabela 13. Descritores que apresentaram maior correlação com as duas primeiras
dimensões para cada provador no Perfil Livre
Provador Dimensão 1 Dimensão 2
1 Cor marrom (-0,78)
Sabor doce (-0,95)
Sabor chocolate (-0,78)
Brilho (-0,61)
Sabor amargo (0,72)
Espessura da crosta (0,46)
Dureza da crosta (0,48)
2 Cor marrom (-0,85)
Sabor doce (-0,92)
Sabor chocolate (-0,70)
Brilho (-0,69)
Sabor amargo (0,77)
Aroma chocolate (-0,54)
3 Cor marrom (-0,65)
Sabor doce (-0,49)
Sabor amargo (0,49)
Sabor residual amargo (0,40)
Aroma chocolate (0,49)
Sinerese (0,57)
4 Cor chocolate (-0,57)
Sabor doce (-0,57)
Sabor chocolate (-0,50)
Consistência -aparência (-0,56)
Firmeza no corte (0,74)
Sabor amargo (0,83)
Sabor ácido (0,86)
Consistência (-0,53)
6 Sabor doce (-0,82)
Sabor chocolate (-0,81)
Bolhas (-0,63)
Sabor amargo (0,69)
Sabor amargo residual (0,71)
Aroma chocolate (0,41)
7 Cor marrom (-0,76)
Sabor doce (-0,50)
Sabor chocolate (-0,64)
Sabor amargo (0,59)
Aroma chocolate (0,42)
Textura cremosa (-0,61)
8 Cor marrom (-0,59)
Sabor doce (-0,88)
Superfície lisa (0,57)
Consistência no corte (0,53)
Homogeneidade (0,53)
9 Sabor doce (-0,74)
Sabor chocolate (-0,72)
Consistência no corte (0,69)
Crosta na superfície (0,59)
10 Sabor chocolate (-0,73)
Aroma chocolate (0,59)
Superfície homogênea (-0,69)
Sabor doce (-0,69)
11 Cor chocolate (-0,87)
Sabor doce (-0,83)
Sabor chocolate (-0,77)
Aroma chocolate (-0,79)
Superfície homogênea (-0,91)
Consistência na boca (-0,38)
13 Cor marrom (0,64)
Sabor chocolate (-0,79)
Aroma chocolate (-0,60)
Consistência no corte (0,76)
Sabor doce (-0,65)
14 Cor marrom (0,60)
Superfície lisa (0,57)
Sabor amargo (0,69)
Sabor doce (-0,71)
Sabor chocolate (-0,58)
Viscosidade (0,51)
Oliveira. (2002) realizou um estudo com a técnica Perfil Livre utilizando pudins
comerciais dietéticos e com açúcar. Utilizou três dimensões: a primeira, responsável
43
por 32% da variância, foi caracterizada pelos atributos de cor marrom, sabor e
aroma de chocolate; a segunda (14% da variância), foi explicada por atributos de
textura e a terceira (8% da variância) foi associada principalmente a percepção do
sabor residual. Os autores discutiram que a equipe conseguiu caracterizar e
discriminar as amostras, mas destacam que os provadores apresentavam alta
escolaridade e familiaridade com outras técnicas sensoriais o que pode ter facilitado
tanto o levantamento/ emprego dos descritores quanto o uso da escala.
Interessante observar que os atributos mais importantes na caracterização
das amostras de pudins comerciais, com exceção dos descritores de textura, foram
similares aos levantados nesse estudo.
5.3. Análise Descritiva Quantitativa e Análise Descritiva por Ordenação
Quarenta e sete pessoas foram recrutadas e realizaram os testes de pré-
seleção, sendo desclassificados 8 provadores: 1 no teste de reconhecimento de
aroma, 5 no reconhecimento de gostos básicos, 1 no teste de intensidade de dureza
e 1 no teste de intensidade de cor, restando 39 selecionados. Destas 39 pessoas,
seis desistiram, sendo o grupo final composto por 33 provadores.
Esse grupo realizou em conjunto, o levantamento dos atributos (cor marrom,
homogeneidade, brilho, aroma chocolate, consistência, cremosidade, sabor doce,
sabor amargo residual e sabor chocolate), definição dos descritores (glossário) e das
amostras de referência (item 4.6.2).
Após esta fase, foram divididos, aleatoriamente, em equipe A (ADQ) com 12
provadores e equipe B (ADO) com 21. O treinamento e a avaliação das amostras
pelas duas equipes foram realizados separadamente.
5.3.1. Análise Descritiva Quantitativa .
5.3.1.1. Seleção final de provadores no ADQ
Após treinamento (4.8.1), avaliou-se o desempenho da equipe. Os provadores
foram avaliados de acordo com sua capacidade em discriminar amostras,
repetibilidade e concordância com a equipe.
44
Os resultados dos níveis de significância (p amostra) em função da
discriminação das amostras (F amostra), para cada provador em relação a cada
atributo, estão apresentados na Tabela 14. Observou-se que o provador 11
apresentou dificuldade na discriminação de três atributos e os provadores 2, 8 e 12
em dois atributos. A homogeneidade foi o atributo para o qual os provadores
apresentaram pior discriminação (5 provadores).
Tabela 14. Níveis de significância para provadores em função da discriminação das
amostras (p amostra)* no ADQ
Provador Cor
marrom
Homoge-
neidade
Brilho Aroma
chocolate
Cremosi-
dade.
Consis-
tência.
Sabor
Chocolate
Sabor
Doce
Amargo
residual
1 0,003 0,136 0,137 0,287 <0,001 0,005 0,0312 0,259 0,299
2 0,208 0,969 0,018 0,994 0,011 0,008 0,299 <0,001 0,066
3 0,003 0,053 0,287 0,114 0,017 0,015 0,041 0,079 0,001
4 0,046 0,005 0,005 0,276 0,002 0,053 0,037 0,072 <0,001
5 0,094 0,754 0,046 0,090 <0,001 0,063 0,109 0,098 0,064
6 0,345 0,344 0,105 0,469 0,266 <0,001 0,075 0,023 0,223
7 0,168 0,575 0,010 0,002 0,004 <0,001 0,093 0,171 <0,001
8 0,0007 0,764 0,138 0,365 0,078 0,004 0,292 0,900 0,001
9 0,018 0,524 0,355 0,029 0,010 0,002 0,590 0,085 0,036
10 0,637 0,281 0,176 0,148 <0,001 <0,001 0,017 <0,001 <0,001
11 0,016 0,119 0,537 0,636 0,147 0,002 0,705 0,357 0,022
12 0,045 0,713 0,078 0,525 0,002 0,006 0,008 0,227 0,067
*p amostra ≥0,50 os valores estão assinalados em vermelho.
Os resultados dos níveis de significância em função da repetibilidade (p
repetição), para cada provador (F repetição), em relação a cada atributo, encontram-se na
Tabela 15. Os provadores que apresentaram pior repetibilidade foram: o provador 12
nos atributos de brilho, aroma de chocolate e cremosidade e provador 7 nos
atributos de cor marrom e sabor doce, apresentando valores de p amostra ≤0,05.
45
Tabela 15. Níveis de significância para provadores em função da repetibilidade (p
repetição).
Provador Cor
marrom
Homoge-
neidade
Brilho Aroma
chocolate
Cremosi
dade.
Consis
tência.
Sabor
Chocol
Sabor
Doce
Amargo
residual
1 0,904 0,970 0,633 0,421 0,359 0,380 0,309 0,721 0,551
2 0,739 0,946 0,331 0,856 0,178 0,544 0,869 0,312 0,383
3 0,592 0,556 0,634 0,355 0,848 0,626 0,944 0,262 0,329
4 0,574 0,235 0,207 0,423 0,289 0,244 0,191 0,629 0,447
5 0,259 0,745 0,763 0,147 0,334 0,211 0,271 0,538 0,419
6 0,472 0,570 0,680 0,852 0,969 0,051 0,812 0,244 0,644
7 0,016 0,991 0,512 0,605 0,293 0,914 0,272 0,028 0,252
8 0,164 0,822 0,724 0,684 0,418 0,774 0,539 0,799 0,367
9 0,747 0,531 0,727 0,184 0,450 0,134 0,775 0,753 0,591
10 0,825 0,345 0,226 0,989 0,091 0,056 0,383 0,452 0,064
11 0,485 0,480 0,771 0,399 0,549 0,265 0,988 0,788 0,425
12 0,657 0,850 0,032 0,016 0,012 0,180 0,489 0,579 0,405
Para p amostra ≤0,05 os valores estão assinalados em vermelho.
Observou-se boa concordância dos provadores com a equipe (Tabela 16). Os
provadores 5 e 10 foram os que apresentaram menor concordância nos atributos de
aroma e sabor de chocolate e sabor doce, para os quais já havia sido observada
alguma dificuldade na discriminação das amostras (Tabela 14).
46
Tabela 16. Valores da equipe e de cada provador para cada atributo avaliado*.
PROVADORES
Atributo 1 2 3 4 5 6 7 8 09 10 11 12 Equipe
Cor marrom
Produto 1 1,6 3,1 5,2 1,7 2,6 6,3 1,8 4,3 2,5 1,6 2,1 0,9 2,8
Produto 2 7,0 4,5 6,6 6,3 7,3 4,9 7,0 6,4 7,3 3,6 6,9 3,1 5,9
Produto 3 1,8 3,9 4,3 2,8 4,1 3,3 4,0 4,8 2,0 0,6 2,1 1,0 2,9
Produto 4 6,5 7,4 8,0 7,7 7,1 5,5 8,2 8,0 7,5 3,2 7,9 2,2 6,6
Homogeneidade
Produto 1 3,3 2,8 2,0 3,1 7,0 3,3 5,5 2,2 3,3 0,8 2,0 5,6 3,4
Produto 2 4,1 2,9 3,5 1,5 5,4 2,7 1,6 4,2 7,5 5,8 5,1 5,6 4,2
Produto 3 6,2 3,2 6,8 8,3 3,9 4,5 5,9 3,3 5,3 5,8 5,2 3,0 5,1
Produto 4 0,7 2,2 2,9 6,7 4,8 5,0 5,6 2,4 3,7 3,1 1,0 3,8 3,5
Brilho
Produto 1 3,9 4,6 1,5 4,9 2,3 3,3 5,9 2,4 5,2 0,9 2,7 4,7 3,5
Produto 2 1,1 1,2 1,4 0,7 1,0 1,8 0,9 3,1 3,3 0,9 1,8 1,8 1,6
Produto 3 5,7 3,5 4,7 7,8 6,1 4,5 8,0 5,0 3,2 5,6 4,8 5,3 5,4
Produto 4 4,8 6,7 3,2 8,0 7,3 4,4 8,1 4,8 7,6 3,1 4,6 5,3 5,7
Aroma chocolate
Produto 1 4,0 5,1 3,5 3,2 6,9 3,4 0,9 2,0 5,8 7,8 5,5 3,9 4,3
Produto 2 3,0 4,6 2,5 3,1 3,6 1,5 7,7 1,4 3,4 5,3 6,0 2,2 3,7
Produto 3 3,0 4,4 2,9 3,8 4,7 3,8 3,2 3,7 1,4 0,9 5,2 3,2 3,4
Produto 4 4,0 5,0 6,5 7,4 7,6 4,6 7,7 2,8 7,7 3,3 3,8 4,4 5,4
Cremosidade
Produto 1 5,7 3,7 6,9 6,4 7,5 2,7 7,9 5,1 3,9 7,7 6,8 6,2 5,9
Produto 2 0,9 0,9 3,1 0,8 1,1 1,3 0,8 1,1 0,9 0,8 3,1 0,9 1,3
Produto 3 8,0 4,1 7,1 8,3 7,5 4,8 6,9 6,0 8,2 8,1 8,3 6,8 7,0
Produto 4 7,1 7,1 6,6 7,1 8,0 3,8 6,4 3,3 7,7 8,0 5,8 6,4 6,4
Consistência
Produto 1 2,9 5,2 3,3 5,5 6,1 3,2 3,5 5,4 3,4 1,0 4,4 3,3 3,9
Produto 2 7,7 7,8 6,8 8,2 5,7 7,1 8,2 7,6 7,6 8,1 7,7 7,6 7,5
Produto 3 0,9 1,0 1,4 5,5 0,8 1,7 1,0 1,8 1,0 0,9 0,6 1,3 1,5
Produto 4 1,2 4,8 2,1 1,9 2,9 2,5 1,2 4,2 1,5 0,8 1,0 2,4 2,2
Sabor chocolate
Produto 1 1,7 5,0 3,3 3,3 7,2 2,8 1,2 2,8 5,6 7,8 3,8 7,4 4,3
Produto 2 4,4 3,1 2,1 7,9 3,3 1,9 5,8 2,7 3,1 1,2 4,5 2,5 3,6
Produto 3 4,0 2,7 1,2 2,9 4,6 4,3 3,3 4,4 5,7 7,6 5,2 5,3 4,3
Produto 4 6,7 6,5 7,0 8,3 2,5 6,4 8,0 2,8 7,0 5,5 6,6 6,2 6,1
Sabor doce
Produto 1 3,3 6,5 1,6 3,2 7,4 2,1 3,3 2,4 4,9 1,1 3,7 2,4 3,5
Produto 2 3,1 2,7 1,1 2,4 3,4 1,3 0,9 3,1 1,0 0,9 1,8 1,2 1,9
Produto 3 6,3 7,3 1,4 8,2 2,9 5,4 7,7 2,6 6,0 6,6 4,4 5,8 5,4
Produto 4 4,3 2,2 0,8 1,5 2,4 2,0 5,4 2,9 7,8 0,9 4,7 3,8 3,2
Sabor amargo residual
Produto 1 0,0 0,1 0,0 0,3 0,4 0,2 0,2 0,0 0,0 0,1 0,3 0,2 0,2
Produto 2 1,5 2,2 0,0 0,2 4,0 0,5 0,1 0,2 0,0 0,2 0,8 0,0 0,8
Produto 3 1,4 0,2 0,1 0,1 4,6 0,3 0,2 0,7 0,4 0,1 2,7 0,0 0,9
Produto 4 1,9 7,7 1,5 8,3 7,5 0,4 7,4 5,7 5,5 8,0 6,9 4,7 5,5
* média de 3 repetições
47
Considerou-se que os provadores demonstraram satisfatória capacidade de
discriminação entre produtos, repetibilidade e concordância com a equipe. Os
provadores que apresentaram dificuldade com algum descritor foram re-treinados,
através de uma sessão, com as amostras de referência e os extremos de escala
(item 4.8.1).
5.3.1.2. Análise final das amostras no ADQ
Após a seleção final dos provadores, foi realizada a análise das amostras e os
resultados foram avaliados por ANOVA e Análise Procrustes Generalizada.
5.3.1.2.1. Avaliação da performance dos provadores no ADQ
A configuração da equipe, obtida por GPA, mostrou que havia consenso entre
os provadores (Figura 18) e observou-se variância residual máxima de 1,2% (Figura
19).
Figura 18. Configuração geral dos provadores no ADQ.
-2 -1 0 1 2
-2
-1
0
1
2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Dimensão 2
Dimensão1
48
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
Variância Residual (%)
Provadores
Figura 19. Variância residual dos provadores no ADQ.
A análise da configuração geral e da variância dos provadores não
demonstrou discrepâncias entre o comportamento da equipe, fato compatível com a
seleção e o treinamento realizado.
Os dados foram avaliados por ANOVA e verificou-se que para os nove
atributos estudados havia interação amostra X provador significativa em apenas em
dois: sabor doce (Figura 20) e sabor amargo residual (Tabela 17 e Figura 21)
(ANEXO).
A existência de interação indica que há pelo menos um provador avaliando as
amostras de forma diferente da equipe. Este fato associado ao Fprovador significativo
para a maioria dos atributos, indica que, apesar do treinamento, os provadores
utilizaram diferentes porções da escala para expressar a sensação provocada por
uma mesma amostra. Esta ocorrência é comum e difícil de ser evitada na análise
sensorial (SILVA & DAMÁSIO, 1994).
A gravidade das interações foi avaliada construindo gráficos da intensidade
dos atributos por amostra por provador (Figuras 20 e 21).
49
1 2 3 4
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
D
CB
A
Provador
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
média
Intensidadedoatributo
Amostra
1 2 3 4
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
D
CB
A
Provador
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
média
Intensidadedoatributo
Amostra
Figura 20. Gráfico da intensidade do atributo sabor doce para cada provador no
ADQ.
Figura 21. Gráfico da intensidade do atributo sabor amargo residual para cada
provador no ADQ.
Para o atributo sabor doce, os resultados dos provadores 7 e 10 que
apresentavam interação grave (Figura 20) foram retirados. A ANOVA foi refeita para
este atributo (STONE & SIDEL, 1993) e a interação deixou de ser significativa
50
(ANEXO). Portanto, para o atributo sabor doce, a média foi calculada com resultados
de 10 provadores (Tabela 19).
Os provadores demonstraram maior dificuldade em quantificar o atributo
amargo residual nas amostras. A equipe foi treinada no qualitativo utilizando como
amostras de referência, soluções com diferentes adoçantes (Tabela 7). Para
padronização da escala foi definido como extremo, para este atributo, uma solução
de leite com cacau e adoçante de sacarina e ciclamato (Tabela 9) e os provadores
não demonstraram dificuldade de discriminação e repetibilidade no treinamento
(Tabelas 14, 15 e 16). No teste final, no entanto, quando foram oferecidas as
amostras com diferentes adoçantes, observou-se que a equipe utilizou a escala de
forma diferenciada. Os valores descritos pela equipe para o atributo amargo residual,
variaram em intensidade, porém, em geral seguiram a mesma ordenação com
exceção dos provadores 2, 6 e 12 (Figura 21 e Tabela 17).
Tabela 17. Valores/ordens atribuídos a cada amostra com relação ao sabor amargo
residual por provador
1,2
.
Valores*
Provador A B C D
1 0,3 (3/4) 0,3 (3/4) 1,2 (2) 4,5 (1)
2 0,1 (3) 0,0 (4) 7,1 (1) 4,0 (2)
3 0,0 (4) 0,4 (3) 0,2 (2) 5,9 (1)
4 0,0 (3/4) 0 (3/4) 7,3 (2) 8,3 (1)
5 0,4 (3/4) 0,4 (3/4) 0,5 (2) 7 (1)
6 1,2 (4) 4,4 (1) 2,0 (3) 2,2 (2)
7 0,1 (3/4) 2,7 (2) 0,1 (3/4) 5,3 (1)
8 0,2 (3/4) 0,2 (3/4) 0,7 (2) 1,3 (1)
9 0,0 (4) 3,0 (3) 5,3 (2) 8,5 (1)
10 0,1 (4) 0,2 (3) 8,2 (2) 8,3 (1)
11 2,4 (4) 5,8 (3) 8 (2) 8,5 (1)
12 0,0 (2/3/4) 0,0 (2/3/4) 1,5 (1) 0,0 (2/3/4)
Média 0,40 (4) 1,45 (3) 3,51 (2) 5,32 (1)
1
Valores em parênteses indicam a ordem decrescente de intensidade.
2
Valores em vermelho para provadores que ordenaram de forma diferente da média da
equipe.
* Médias de 3 repetições
51
-0,8 -0,6 -0,4 -0,2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
-0,8
-0,6
-0,4
-0,2
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
A
B
C
D
Dimensão2(14%)
Dimensão1(32%)
Para o atributo de sabor amargo residual, foram retirados os provadores que
apresentavam interação grave (2, 6 e 12), mas a interação continuou significativa
(ANEXO). Para este atributo, a média foi calculada com resultados de 9 provadores
(Tabela 19).
5.3.1.2.2. Avaliação das amostras no ADQ
A análise foi realizada empregando-se as duas primeiras dimensões,
responsáveis por uma explicação de 46% dos dados, sendo 32% para a dimensão 1
e 14% para a dimensão 2 (Figura 22).
Figura 22. Configuração de consenso das amostras no ADQ.
A dimensão1 foi explicada, na direção negativa, pelos atributos de cor marrom
(12 provadores), sabor chocolate (10), aroma chocolate (9), cremosidade (8), brilho
(6), e na direção positiva pelo atributo consistência (5). A dimensão 2 estava
correlacionada aos atributos sabor doce, negativamente, e sabor amargo residual na
direção positiva. As amostras alocadas mais acima caracterizaram-se pelo maior
residual amargo e menor sabor doce. As amostras configuradas mais a esquerda
foram descritas com mais características de chocolate (cor marrom, aroma e sabor
chocolate) e, as alocadas mais a direita, caracterizaram-se por serem mais
consistentes (Figura 22 e Tabela 18).
52
Tabela 18. Descritores que apresentaram maior correlação com as duas primeiras
dimensões para cada provador no ADQ.
Provadores Dimensão 1 Dimensão 2
1 Cor marrom (-0,88)
Aroma chocolate (-0,78)
Sabor chocolate (-0,67)
Sabor amargo residual (0,67)
Cremosidade (-0,63)
Consistência (0,65)
Sabor doce (-0,55)
2 Cor marrom (-0,76)
Aroma chocolate (-0,61)
Sabor chocolate (-0,71))
Homogeneidade (0,51)
Sabor doce (-0,73)
3 Cor marrom (-0,73)
Aroma chocolate (-0,75)
Cremosidade (-0,87)
Consistência (0,77)
Sabor amargo residual (0,84)
Sabor chocolate (0,73)
Sabor doce (-0,64)
4 Cor marrom (-0,76) Brilho (-0,80)
Aroma chocolate (-0,52)
Cremosidade (-0,64)
Consistência (0,77)
Sabor chocolate (-0,50)
Sabor doce (-0,74)
Sabor amargo residual (0,87)
5 Cor marrom (-0,87) Brilho (-0,51)
Aroma chocolate (-0,69)
Cremosidade (-0,70)
Consistência (0,51)
Sabor chocolate (-0,50)
Sabor amargo residual (-0,68)
Sabor doce (-0,51)
6 Cor marrom (-0,85) Brilho (-0,82)
Homogeneidade (-0,74)
Aroma chocolate (-0,64)
Sabor chocolate (-0,82)
Sabor doce (-0,48)
Consistência (-0,41)
Sabor amargo residual (-0,37)
7 Cor marrom (-0,83) Brilho (-0,58)
Aroma chocolate (-0,69)
Cremosidade (-0,85)
Consistência (0,64)
Sabor chocolate (-0,68)
Sabor doce (-0,83)
Sabor amargo residual (0,67)
8 Cor marrom (-0,71) Brilho (-0,75)
Aroma chocolate (-0,51)
Cremosidade (-0,60)
Sabor chocolate (-0,71)
Sabor doce (-0,67)
Sabor amargo residual (0,51)
9 Cor marrom (-0,72) Brilho (-0,61) Sabor amargo residual (0,53)
10 Cor marrom (-0,78)
Cremosidade (-0,79)
Consistência (0,77)
Sabor chocolate (-0,72)
Sabor doce (-0,65)
Sabor amargo residual (0,94)
11 Cor marrom (-0,81)
Cremosidade (-0,67)
Sabor chocolate (-0,88)
Sabor doce (-0,79)
Sabor amargo residual (0,64)
12 Cor marrom (-0,56)
Aroma chocolate (-0,57)
Cremosidade (-0,82)
Sabor doce (-0,81)
Sabor amargo residual (0,61)
53
Os valores da média de intensidade de cada atributo estão representados na
Tabela 19.
A análise dos resultados pela ANOVA, permitiu observar que as formulações
diferiam quantitativamente com relação aos atributos de aparência, aroma, sabor e
textura. A amostra D caracterizou-se por ser mais clara, menos cremosa, mais
consistente, com sabor residual mais intenso e com menor sabor doce que as
demais. O pudim C apresentou cor marrom, aroma e sabor de chocolate mais
intenso e o segundo em intensidade de sabor amargo residual, quando comparado
com as outras amostras. As amostras A e B não diferenciaram no atributo de
intensidade de cor marrom e apresentaram menor sabor amargo residual que as
amostras C e D, mas a amostra B apresentou sabor chocolate menos intenso que a
amostra A (Tabela 19 e Figura 22).
Tabela 19. Valores dos atributos sensoriais determinados pela equipe de ADQ
1
.
AMOSTRAS
Descritores
A B C D
Cor marrom * 4,3
b
3,9
b
7,5
a
1,6
c
Homogeneidade* 4,8ª 3,6ª 3,4ª 4,8
a
Brilho* 4,3
b
ª 4,2
b
ª 5,3ª 3,0
b
Aroma* 4,5
b
3,4
c b
6,9ª 2,4
c
Cremosidade* 5,5
b
6,4
ba
6,7ª 3,3
c
Consistência* 3,4
b
3,0
b
3,4
b
5,5
a
Sabor chocolate* 4,7
b
3,0
c
6,9ª 2,4
c
Sabor doce ** 5,1ª 5,1
a
3,9ª 1,8
b
Sabor amargo residual *** 0,4
c
1,4
c
3,5
b
5,3ª
(*) Média de 12 provadores, (**) média de 10 provadores, (***) média de 9
provadores.
1
Letras diferentes na mesma linha, indicam diferenças significativas Tukey (p
≤0,05).
54
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
Variância Residual(%)
Provadores
-2 -1 0 1 2
-2
-1
0
1
2
1
2
3
4
56
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Dimensão 2
Dimensão1
5.3.2. Análise Descritiva por Ordenação
5.3.2.1. Avaliação da performance dos provadores no ADO
Para avaliar o consenso da equipe na Análise Descritiva por Ordenação foi
considerada a configuração geral e a variância residual dos provadores (Figuras 23
e 24).
Figura 23. Configuração geral dos provadores no ADO.
Figura 24. Variância residual dos provadores no ADO.
A configuração da equipe mostrou que havia consenso e observou-se a
variância residual baixa (0,5%).
Comparando-se com o comportamento da equipe do Perfil Livre, que
apresentou uma maior dispersão dos provadores na configuração geral (Figura 14) e
55
-1,2 -0,9 -0,6 -0,3 0,0 0,3 0,6 0,9 1,2
-0,9
-0,6
-0,3
0,0
0,3
0,6
0,9
1,2
1,5
A
B
C
D
Dimensão2 (24%)
Dimensão1(51%)
variância residual de até 1,5% (Figura 15), verificou-se que, na Ordenação, a pré -
seleção realizada e a familiarização dos provadores com os descritores e definições
empregando amostras de referência facilitaram o consenso (Figuras 23 e 24)
Para a equipe do ADQ, que recebeu treinamento quantitativo, seleção e re-
treinamento, observou-se uma dispersão dos provadores na configuração geral e
variância residual (Figuras 18 e 19) similares ao Perfil Livre.
A facilidade do procedimento de ordenação das amostras em comparação
com a utilização de escalas empregadas nas técnicas descritivas tradicionais
provavelmente permitiu que a equipe de Ordenação apresentasse maior consenso.
5.3.2.2. Avaliação das amostras no ADO
Observou-se uma configuração de consenso para a Ordenação (Figura 25)
onde foi explicada maior porcentagem de explicação (75%) comparando-se com as
técnicas de Perfil Livre (38%) e ADQ (46%).
Figura 25. Configuração de consenso das amostras no ADO.
A dimensão 1 (Figura 25), responsável por 51% da variância, pôde ser
explicada, na direção negativa, pelos atributos cor marrom, sabor chocolate, sabor
doce, aroma chocolate (Tabela 20). A dimensão 2 (Figura 25) responsável por 24%
da variância, separou as amostras, principalmente, pelo atributo de sabor amargo.
Os atributos de textura mostraram correlação com as duas dimensões: positiva para
cremosidade e negativa para consistência, na dimensão 1; e comportamento inverso
na dimensão 2.
56
Tabela 20. Descritores que apresentaram maiores correlações com as duas
primeiras dimensões para cada provador na Ordenação.
Provador Dimensão 1 Dimensão 2
1 Cor marrom (-0,99)
Homogeneidade (-0,86)
Cremosidade (-0,86)
Brilho (-0,84)
Consistência (0,92)
Sabor chocolate (-0,82)
Sabor amargo residual (0,82)
2 Cor marrom (-0,75)
Brilho (-0,99)
Cremosidade (0,76)
Consistência (-0,76)
Sabor chocolate (-0,99)
Aroma chocolate (-0,82)
Sabor amargo residual (0,51)
Cremosidade (-0,65)
Consistência (0,65)
3 Cor marrom (-0,99)
Brilho (-0,99)
Homogeneidade (-0,99)
Consistência (0,86)
Sabor chocolate (-0,52)
Cremosidade (-0,84)
Sabor amargo residual (0,41)
4 Homogeneidade (-0,86)
Brilho (-0,76)
Aroma chocolate (-0,76)
Cremosidade (-0,86)
Sabor doce (-0,99)
Sabor chocolate (-0,86)
Sabor amargo residual (-0,99)
Cor marrom (-0,84)
Consistência (0,67)
5 Cor marrom (-0,75)
Homogeneidade (-0,86)
Cremosidade (0,76)
Consistência (-0,76)
Aroma chocolate (-0,92)
Sabor doce (-0,92)
Sabor amargo residual (0,92)
6 Cor marrom (-0,75)
Brilho (0,99)
Cremosidade (-0,76)
Sabor doce (-0,86)
Sabor amargo residual (0,86)
Consistência (0,67)
7 Cor marrom (-0,99)
Brilho (0,99)
Sabor chocolate (-0,76)
Sabor doce (-0,86)
Aroma chocolate (-0,92)
Cremosidade (-0,57)
Consistência (0,57)
8 Cor marrom (-0,86)
Homogeneidade (0,86)
Aroma chocolate (-0,99)
Cremosidade (0,99)
Consistência (-0,99)
Sabor chocolate (-0,76)
Sabor doce (-0,99)
Brilho (-0,92)
Sabor amargo residual (0,82)
9 Cor marrom (-0,99)
Aroma chocolate (-0,99)
Cremosidade (0,75)
Consistência (-0,75)
Sabor chocolate (-0,99)
Sabor doce (-0,99)
Sabor amargo residual (0,99)
Brilho (-0,57)
10 Cor marrom (-0,86)
Brilho (0,76)
Homogeneidade (0,86)
Aroma chocolate (-0,86)
Cremosidade (0,75)
Consistência (-0,76)
Sabor chocolate (-0,99)
Sabor doce (-0,86)
Sabor amargo residual (0,92)
57
11 Cor marrom (-0,99)
Aroma chocolate (-0,76)
Cremosidade (0,99)
Consistência (-0,99)
Sabor chocolate (-0,99)
Sabor doce (-0,52)
Brilho (-0,67)
Sabor amargo residual (-0,57)
12 Cor marrom (-0,86)
Brilho (0,86)
Cremosidade (0,75)
Consistência (-0,75)
Sabor doce (-0,86)
Homogeneidade (-0,92)
Aroma chocolate (0,57)
Sabor chocolate (0,82)
Sabor amargo residual (0,41)
13 Sabor chocolate (-0,99)
Sabor doce (-0,86)
Cor marrom (-0,84)
Brilho (0,84)
Aroma chocolate (-0,84)
Cremosidade (0,51)
Consistência (-0,51)
Sabor amargo residual (0,51)
14 Cor marrom (-0,99)
Homogeneidade (-0,75)
Aroma chocolate (-0,99)
Sabor chocolate (-0,76)
Brilho (0,92)
Sabor doce (-0,92)
Sabor amargo residual (0,82)
Cremosidade (-0,57)
Consistência (0,57)
15 Cor marrom (-0,99)
Brilho (-0,99)
Homogeneidade (-0,86)
Aroma chocolate (-0,99)
Sabor chocolate (-0,99)
Sabor doce (-0,99)
Sabor amargo residual (0,99)
Cremosidade (0,84)
Consistência (0,84)
16 Cor marrom (-0,99)
Brilho (-0,86)
Homogeneidade (-0,75)
Aroma chocolate (-0,99)
Sabor chocolate (-0,86)
Sabor doce (-0,86)
Cremosidade (-0,67)
17 Cor marrom (-0,99)
Sabor chocolate (-0,86)
Sabor doce (-0,99)
Homogeneidade (-0,82)
Brilho (0,82)
Aroma chocolate (0,82)
Cremosidade (-0,82)
Consistência (0,82)
Sabor amargo residual (0,92)
18 Cor marrom (-0,99)
Aroma chocolate (-0,86)
Consistência (-0,99)
Sabor chocolate (-0,76)
Brilho (-0,82)
Cremosidade (-0,67)
Sabor doce (-0,84)
Sabor amargo residual (0,82)
19 Homogeneidade (-0,99)
Aroma chocolate (-0,86)
Cremosidade (0,75)
Consistência (-0,75)
Sabor doce (-0,86)
Cor marrom (-0,92)
Brilho (-0,92)
Sabor chocolate (0,82)
Sabor amargo residual (0,82)
20 Cor marrom (-0,99)
Brilho (-0,99)
Homogeneidade (0,86)
Aroma chocolate (-0,99)
Cremosidade (0,76)
Consistência (-0,76)
Sabor chocolate (-0,86)
Sabor doce (-0,86)
Sabor amargo residual (0,92)
58
21 Cor marrom (-0,99)
Aroma chocolate (-0,76)
Cremosidade (0,99)
Consistência (-0,99)
Sabor chocolate (-0,99)
Sabor doce (-0,75)
Homogeneidade (-0,92)
Sabor amargo residual (0,92)
Comparando a distribuição das amostras com a observada no Perfil (Figura
17) e ADQ (Figura 22) verificou-se semelhança tanto na configuração
(principalmente na dimensão 1) quanto nos atributos que apresentaram maior
correlação. A maior diferença na distribuição das amostras foi observada na
dimensão 2, onde as amostras A e B foram configuradas mais distantes. Os
atributos sabor chocolate e cor marrom, na dimensão 1 e o sabor amargo residual,
na dimensão 2, apresentaram alta correlação nos três métodos sensoriais. Os
provadores de ADQ e Ordenação conseguiram utilizar os descritores de aroma e
textura de forma mais consensual que a equipe do Perfil Livre.
Na Tabela 21, pode-se observar a somatória dos valores de Ordenação para
a equipe por atributos.
Tabela 21. Caracterização das amostras na ADO
1,2
AMOSTRASDescritores
A B C D
Cor marrom 61ª
b
51
b
77ª 21
c
Homogeneidade 65ª 55ª
b
54ª
b
36
b
Brilho 48ª 58ª 56ª 48ª
Aroma 53ª
b
50
b
74ª 33
b
Sabor chocolate 54
b
43
b
80ª 33
b
Sabor doce 56ª 58ª 72ª 24
b
Sabor amargo residual 37
b
39
b
66ª 69ª
Consistência 70ª 32
c
64ª
b
44
bc
Cremosidade 36
c
67ª 45
bc
62ª
b
1.
Soma dos valores de Ordenação para 21 provadores.
2.
Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (p ≤0,05),
de acordo com o tabelado por Newell & MacFarlane (1987)
A amostra D caracterizou-se por ser mais clara e com menor sabor doce,
enquanto o pudim C apresentou aroma e sabor de chocolate mais intenso. Estas
amostras apresentaram sabor amargo residual mais intenso que os pudins A e B. As
59
amostras A e B, diferenciaram-se com relação aos atributos de textura, sendo a B
caracterizada como mais cremosa e menos consistente que a amostra A. A amostra
B apresentou características de textura similares a D (Tabela 21, Figura 25).
No global, comparando-se a forma como as amostras foram descritas pelos
diferentes métodos, observou-se consenso entre as técnicas. Todos os resultados
foram coerentes para a discriminação geral dos produtos e semelhantes para as três
equipes: no geral os mesmos atributos foram importantes para a discriminação nos
três testes e todas as amostras foram discriminadas. Deve-se ressaltar, ainda, que o
emprego de GPA, foi importante por permitir uma comparação entre técnicas que
tradicionalmente seriam analisadas por metodologias estatísticas diferentes.
Resultado semelhante havia sido encontrado por Rodrigue et al. (2000), que
trabalhando com duas equipes (uma treinada para análise descritiva e outra não
treinada para análise de Ordenação) para amostras de milho doce observaram que
os resultados da equipe treinada e não treinada foram muito próximos. Os mesmos
autores sugerem que quando não houver tempo suficiente para treinamento de uma
equipe deverá ser considerado a utilização de equipe não treinada e a condução de
um teste de Ordenação.
Para facilitar a comparação, os resultados das análises descritivas estão
sumarizados na Tabela 22, onde também se observa a descrição obtida pelas
avaliações instrumentais de cor e textura.
Com relação a aparência, todos os métodos (instrumental de cor e sensoriais)
consideraram a amostra D mais clara e a amostra C mais escura. As amostras A e
B, que foram configuradas nas técnicas sensoriais como próximas com relação a
dimensão 1 (alta correlação com atributo cor marrom) não apresentaram diferença
no valor L*.
Para o sabor doce e de chocolate, os três métodos sensoriais descreveram as
amostras A e B como parecidas e caracterizaram a amostra C como tendo maior e a
amostra D como apresentando menor intensidade destes atributos. As amostras C e
D foram descritas como apresentando maior sabor amargo residual que as amostras
A e B em todas as técnicas. O ADQ permitiu observar, ainda, que a amostra D
apresentou o sabor amargo residual significativamente mais intenso.
Com relação ao atributo de aroma, o ADQ e a Ordenação conseguiram
caracterizar a amostra C com aroma mais intenso de chocolate.
60
Tabela 22. Caracterização das amostras pelas diferentes técnicas
Amostras Cor e textura
instrumental
Perfil Livre ADQ ADO
A
Cor: mais
avermelhada
(menor
tonalidade
cromática).
Cor e sabor de
chocolate e sabor
doce similar a B.
Pouco sabor
amargo residual
Não se diferenciou
de B em relação a
cor mas
apresentou maior
sabor de
chocolate. Menor
sabor amargo
residual que C e D.
Não se diferenciou
de B em relação a
cor, aroma e sabor
chocolate e sabor
doce. Menor sabor
residual que C e D.
Mais consistente
que B.
B
Cor: valores
intermediários
de
luminosidade e
tonalidade
cromática.
Textura: menor
adesividade e
possui valores
intermediários
de dureza.
Cor e sabor de
chocolate e sabor
doce similar a A.
Pouco sabor
amargo residual.
Mais clara que C e
mais escura que D.
Não se diferenciou
de A com relação a
cor mas
apresentou menor
sabor chocolate.
Menor sabor
amargo residual
que C e D
Não se diferenciou
de A em relação a
cor, aroma e sabor
chocolate e sabor
doce. Menor sabor
amargo residual
que C e D. Mais
cremosa que A.
C
Cor: mais
escura que as
demais.
Textura: menos
dura e gomosa
e mais elástica
que A e B.
Cor e sabor mais
acentuados de
chocolate e doce.
Sabor amargo
residual intenso.
Cor marrom,
aroma e sabor de
chocolate mais
intenso e o
segundo em
intensidade de
sabor amargo
residual. Mais
cremosa que A e
D.
Mais escura que B
e D. Aroma e sabor
chocolate mais
intenso. Sabor
amargo residual
mais intenso que A
e B
D
Cor: mais clara
e amarelada
que as demais.
Textura: mais
dura e gomosa
que B e C.
Cor mais clara e
menor sabor doce e
de chocolate. Sabor
amargo residual
intenso.
Mais clara, com
sabor residual
mais intenso e com
menor sabor doce
que as demais.
Menos cremosa,
mais consistente,
Mais clara e menor
sabor doce. Menor
sabor chocolate
que C. Sabor
amargo residual
mais intenso que A
e B.
Na avaliação de textura, houve maior diferenciação entre os métodos. O ADQ
foi a técnica que demonstrou melhor correlação com o resultado instrumental,
considerando a amostra D mais consistente e menos cremosa que as demais. A
61
equipe da Ordenação considerou que a amostra B não diferiu da amostra D nos
atributos de textura, e a considerou mais cremosa e menos consistente que a
amostra A. No perfil instrumental de textura, a amostra B havia diferido da A, apenas
no parâmetro adesividade. Dessa forma, observou-se que o treinamento qualitativo
(uso de padrões de referência e glossário) do grupo em conjunto (antes da divisão
das equipes) não foi o suficiente para as equipes de ADQ e Ordenacão utilizassem
os termos de forma consensual.
A padronização das características da amostras por análises instrumentais
de cor e textura, a pré-seleção dos provadores e o desenvolvimento dos descritores
em conjunto pelas equipes de ADQ e Ordenação, permitiu uma comparação mais
eficiente das técnicas do que a descrita por Rodrigue et al. (2000)
A comparação com os dados instrumentais permitiu observar a superioridade
do ADQ para atributos de textura. Como os membros das duas equipes (ADQ e
Ordenação) possuíam a mesma acuidade sensorial, os descritores foram
desenvolvidos em conjunto e tiveram um “treinamento” qualitativo com as amostras
de referência, considerou-se que todos os provadores tinham a mesma percepção
para cada atributo. Nesse trabalho pode-se atribuir a diferença na performance dos
provadores de ADQ, para estes descritores, com o treinamento com extremos de
escala. Dessa forma, apesar dos três métodos terem sido eficientes na
discriminação das amostras e haver consenso no comportamento das equipes, o
treinamento do ADQ facilitou o entendimento das definições dos atributos.
5.4 Comparação da aplicabilidade das técnicas sensoriais.
Uma comparação entre as técnicas sensoriais utilizadas, com relação a
necessidade do número de provadores, quantidade de amostras e tempo de
realização dos testes, pode ser verificada na Tabela 23, detalhada nas etapas dos
métodos. Os dados da tabela não permitem, no entanto, considerar a dificuldade
adicional na definição e preparação dos produtos empregados nas etapas de
seleção e padrões (ADQ e Ordenação).
O método Perfil Livre foi o que necessitou menos tempo (7 sessões), já que,
algumas etapas realizadas no ADQ e na Ordenação foram eliminadas: pré-seleção,
consenso na escolha dos descritores, treinamento e seleção, implicando em uma
62
economia de amostras em relação ao ADQ. Observou-se, porém, que, devido ao
procedimento de avaliação das amostras (necessidade de três repetições), mesmo
com um número menor de provadores, no Perfil Livre utilizou-se uma quantidade
maior de amostras quando comparado com a Ordenação.
Tabela 23. Comparação das necessidades nas diferentes técnicas sensoriais
descritivas
Etapas Perfil Livre ADQ Ordenação
Pré-seleção* ------- 4 sessões 4 sessões
Levantamento
Atributos
2 sessões
56 amostras
2 sessões
48 amostras
2 sessões
84 amostras
Definição dos descritores* 1 sessão individual 4 sessões 4 sessões
Familiarização com o
método
2 sessões
84 amostras
----- 1 sessão
84 amostras
Padronização de
extremo de escala e
treinamento*
------ 7 sessões ------
Seleção ------- 4 sessões
144 amostras
-------
Retreinamento* --------- 1 sessão -------
Etapas
Avaliação da amostras 4 sessões
168 amostras
4 sessões
144 amostras
1 sessão
84 amostras
Total de sessões 7 26 12
Número de provadores 14 12 21
Quantidade de amostra/pote 308 336 252
Análise dos resultados GPA GPA e ANOVA GPA e Friedman
*Não foram computados no cálculo os produtos, diferentes das amostras avaliadas,
empregados nas seleções e padrões.
63
Os procedimentos iniciais do ADQ e da Análise Descritiva por Ordenação
foram semelhantes. Nas duas técnicas os provadores realizaram o teste de pré-
seleção e várias sessões para treinamento qualitativo para melhorar a percepção e
definir de forma consensual os atributos, exigindo do analista experiência para
condução desses procedimentos iniciais. Na técnica de Ordenação, devido a
facilidade de aplicação do método na avaliação final das amostras, tanto para o
analista quanto para a equipe, observou-se a redução a metade do número de
sessões com a correspondente necessidade de menor quantidade de amostras que
o ADQ.
Apesar da análise dos resultados por GPA ter sido empregada para todas as
técnicas, no ADQ pode ser utilizada ANOVA e para Análise Descritiva por
Ordenação, Teste de Friedman, o que representa uma vantagem em relação ao
Perfil Livre tendo em vista a pequena disponibilidade de programas para Análise
Procrustes Generalizada..
A indicação quantitativa de provadores, sessões e amostras estão baseadas
no trabalho realizado, podendo variar conforme situações específicas (exemplo: a
necessidade de retreinamento ou de nova seleção no ADQ), mas permite uma
comparação aproximada dos requerimentos de cada técnica.
64
6. CONCLUSÕES
O método de Análise Descritiva por Ordenação proposto, empregando pré-
seleção de provadores, levantamento e conceituação dos atributos (aspecto
qualitativa) e análise final utilizando o procedimento de ordenação para cada
atributo, permitiu discriminação das amostras estudadas com eficiência semelhante
às técnicas descritivas de ADQ e Perfil Livre.
A facilidade do procedimento de ordenação das amostras em comparação
com a utilização de escalas empregadas nas técnicas descritivas tradicionais
permitiu que a equipe de Ordenação apresentasse maior consenso, mas observou-
se que, para alguns atributos, o treinamento do ADQ facilitou o entendimento das
definições. O emprego de treinamento qualitativo mais intenso para a equipe do
ADO permitiria a obtenção de resultados mais consistentes, principalmente para
atributos complexos como os de textura.
Apesar de utilizar maior número de provadores, a Análise Descritiva por
Ordenação apresentou como vantagem o menor custo, associado à necessidade de
um menor número de sessões comparando-se ao ADQ e menor quantidade de
amostras que as outras técnicas sensoriais descritivas.
65
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71
ANEXO
72
Tabela 1. Análise de variância dos dados obtidos na Análise Descritiva
Quantitativa por doze provadores para o atributo cor marrom.
Fonte de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma dos
Quadrados
Quadrado
Médio
Valor
de F
p
Tratamento (Tr)
Provadores (Pr)
Tr x Pr
3
11
33
627,27500
147,89389
86,66333
209,09167
13,44490
2,62616
71,15
4,57
0,89
0,0001
0,0001
0,6339
Tabela 2. Análise de variância dos dados obtidos na Análise Descritiva
Quantitativa por doze provadores para o atributo homogeneidade.
Fonte de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma dos
Quadrados
Quadrado
Médio
Valor
de F
p
Tratamento (Tr)
Provadores (Pr)
Tr x Pr
3
11
33
42,33743
143,40688
251,10340
14,11248
13,03699
7,60919
1,67
1,54
0,90
0,1783
0,1285
0,6229
Tabela 3. Análise de variância dos dados obtidos na Análise Descritiva
Quantitativa por doze provadores para o atributo brilho.
Fonte de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma dos
Quadrados
Quadrado
Médio
Valor
de F
p
Tratamento (Tr)
Provadores (Pr)
Tr x Pr
3
11
33
90,88965
276,33576
151,95451
30,29655
25,12143
4,60468
6,28
5,21
0,95
0,0006
0,0001
0,5455
Tabela 4. Análise de variância dos dados obtidos na Análise Descritiva
Quantitativa por doze provadores para o atributo aroma chocolate.
Fonte de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma dos
Quadrados
Quadrado
Médio
Valor
de F
p
Tratamento (Tr)
Provadores (Pr)
Tr x Pr
3
11
33
254,775776
155,56576
172,18674
84,92525
14,14234
5,21778
16,94
2,82
1,04
0.0001
0,0031
0,4258
73
Tabela 5. Análise de variância dos dados obtidos na Análise Descritiva
Quantitativa por doze provadores para o atributo cremosidade.
Fonte de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma dos
Quadrados
Quadrado
Médio
Valor
de F
p
Tratamento (Tr)
Provadores (Pr)
Tr x Pr
3
11
33
254,57722
386,12222
112,13278
84,85907
35,10202
3,39796
21,65
8,96
0,87
0,0001
0,0001
0,6721
Tabela 6. Análise de variância dos dados obtidos na Análise Descritiva
Quantitativa por doze provadores para o atributo consistência.
Fonte de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma dos
Quadrados
Quadrado
Médio
Valor
de F
P
Tratamento (Tr)
Provadores (Pr)
Tr x Pr
3
11
33
141,05743
463,53576
121,67174
47,01914
42,13961
3,68702
16,72
14,99
1,31
0,0001
0,0001
0,1556
Tabela 7. Análise de variância dos dados obtidos na Análise Descritiva
Quantitativa por doze provadores para o atributo sabor chocolate.
Fonte de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma dos
Quadrados
Quadrado
Médio
Valor
de F
p
Tratamento (Tr)
Provadores (Pr)
Tr x Pr
3
11
33
456,99167
89,05556
188,06500
152,33056
8,09596
5,69894
38,10
2,02
1,43
0,0001
0,0340
0,0940
Tabela 8. Análise de variância dos dados obtidos na Análise Descritiva
Quantitativa por doze provadores para o atributo sabor doce.
Fonte de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma dos
Quadrados
Quadrado
Médio
Valor
de F
p
Tratamento (Tr)
Provadores (Pr)
Tr x Pr
3
11
33
255,16354
232,32687
257,67563
85,05451
21,12062
7,80835
23,57
5,85
2,16
0,0001
0,0001
0,0019
74
Tabela 9. Análise de variância modificada dos dados obtidos na Análise
Descritiva Quantitativa por dez? provadores para o atributo sabor doce.
Fonte de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma dos
Quadrados
Quadrado
Médio
Valor
de F
p
Tratamento (Tr)
Provadores (Pr)
Tr x Pr
3
9
27
292,90492
144,31008
128,59758
97,63497
16,03445
4,76287
29,66
4,87
1,45
0,0001
0,0001
0,1051
Tabela 10. Análise de variância dos dados obtidos na Análise Descritiva
Quantitativa por doze provadores para o atributo sabor amargo residual.
Fonte de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma dos
Quadrados
Quadrado
Médio
Valor
de F
p
Tratamento (Tr)
Provadores (Pr)
Tr x Pr
3
11
33
513,82306
373,56639
443,47028
171,27435
33,96058
13,43849
56,13
11,13
4,40
0,0001
0,0001
0,0001
Tabela 11. Análise de variância modificada dos dados obtidos na Análise
Descritiva Quantitativa por nove provadores para o atributo sabor amargo residual.
Fonte de
Variação
Graus de
Liberdade
Soma dos
Quadrados
Quadrado
Médio
Valor
de F
p
Tratamento (Tr)
Provadores (Pr)
Tr x Pr
3
8
24
565.63954
302.35352
265.56130
188.54651
37.79419
11.06505
52.58
10.54
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