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Universidade de São Paulo
Faculdade de Saúde Pública
Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de
preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru
servidos em bufês na cidade de São Paulo.
Fernanda de Oliveira Martins
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Saúde Pública para obtenção do
título de Mestre em Saúde Pública.
Área de concentração: Serviços de Saúde Pública
Orientadora: Prof
a
. Dr
a
. Maria Helena Matté
São Paulo
2006
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Universidade de São Paulo
Faculdade de Saúde Pública
Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de
preparações (sushi e sashimi) a base de pescado cru
servidos em bufês na cidade de São Paulo.
Fernanda de Oliveira Martins
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Saúde Pública da Faculdade de
São Paulo da Universidade de São Paulo para
obtenção do título de Mestre em Saúde Pública.
Área de concentração: Serviços de Saúde Pública
Orientadora: Prof
a
. Dr
a
. Maria Helena Matté
São Paulo
2006
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É expressamente proibida a comercialização deste documento tanto na sua forma
impressa como eletrônica. Sua reprodução total ou parcial é permitida
exclusivamente para fins acadêmicos e científicos, desde que na reprodução figure a
identificação do autor, título, instituição e ano da dissertação.
À minha mãe,
a verdadeira responsável por minha chegada até aqui.
Ao meu pai,
que, com certeza, estaria muito orgulhoso...
AGRADECIMENTOS
À Prof.
a
Dr.
a
Maria Helena Matté pela orientação, dedicação e também pela amizade
desde o aprimoramento.
Ao Prof. Dr. Glavur Rogério Matté pela revisão e ajuda durante etapas de conclusão.
Aos membros da banca examinadora pelas produtivas observações durante o exame
de qualificação e pré-banca.
Aos meus pais, pelo apoio em todos os momentos da minha vida e por acreditarem
em mim quando eu mesma duvidava.
Ao Marcio por sempre arranjar uma maneira de participar de tudo na minha vida,
arrumando soluções mesmo antes de eu inventar os problemas…
À Milena por todos os ensinamentos, científicos e humanos, conselhos e pela grande
amizade, desde 10 de março de 2003!
À Martha e Vandréa pela grande ajuda e amizade, além das muitas risadas dentro e
fora do laboratório.
À Sosô, Tiago, Rosinha, Ronalda, Lívia e Lícia pelo apoio profissional e pessoal,
além de terem tornado o ambiente de trabalho mais alegre.
Ao Shamyr por tornar as aulas da disciplina obrigatória mais agradáveis e pela
grande ajuda com a análise estatística desta pesquisa.
Aos meus amigos do curso de Nutrição: Patrícia, Larissa, Luciana, Vinícius, Valesca
e Daniela por tornarem as aulas noturnas mais divertidas e por terem compreendido
minha correria sob a justificativa: “tenho que terminar umas coisinhas do mestrado”.
A todos os meus verdadeiros amigos, que estiveram sempre me ajudando e torcendo
pelo sucesso na conclusão desta dissertação.
Ao Centro Colaborador em Vigilância Sanitária/Faculdade de Saúde Pública
(CECOVISA/USP) Convênio CA n
o
06/99-44-ANVS/MS, processo
n
o
2001.1.1048.6.9 pelo apoio financeiro a esta pesquisa.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pela
concessão da bolsa de mestrado.
RESUMO
Martins FO. Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de preparações (sushi e
sashimi) a base de pescado cru servidos em bufês na Cidade de São Paulo. 2006
[Dissertação de Mestrado – Faculdade de Saúde Pública da USP]
Introdução. Doenças de origem alimentar são causadas por organismos que entram
no corpo humano através da ingestão de alimentos contaminados. O pescado pode
veicular uma variedade de microrganismos patogênicos para o homem, aumentando
a preocupação com a qualidade sanitária de peixes e suas preparações devido a
globalização do consumo de peixe cru. Objetivo. Avaliar a qualidade microbiológica
de sushis e sashimis servidos em restaurantes de auto-serviço na cidade de São
Paulo, e estabelecer a relação entre os resultados e a forma com que estes pratos são
apresentados aos consumidores. Métodos. Vinte amostras de diferentes
estabelecimentos foram submetidas a análises microbiológicas, de acordo com a
American Public Health Association (APHA) para coliformes termotolerantes,
Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus e
espécies de Aeromonas. Resultados. Das amostras estudadas, 50% apresentaram
contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites estabelecidos pela
legislação brasileira RDC 12/2001. Escherichia coli foi observada em 45% das
amostras, 15% das amostras tinham contagem de S. aureus acima do limite e, em
35%, espécies potencialmente patogênicas de Vibrio foram isoladas. Aeromonas e
Bacillus cereus foram obtidos de 75% e 15% das amostras respectivamente e
Salmonella não foi isolada nas amostras estudadas. Discussão. Levando em conta o
potencial patogênico dos microrganismos isolados das amostras, considera-se que o
consumo de sushi e sashimi pode representar um fator de risco para a saúde pública.
Descritores: saúde pública, vigilância sanitária, segurança alimentar, microbiologia
de alimentos, pescado cru, sushi e sashimi.
ABSTRACT
Martins FO. The evaluation of sanitary conditions of raw fish based preparations
(sushi and sashimi) served in buffet in the city of São Paulo. 2006 [Dissertação de
Mestrado – Faculdade de Saúde Pública da USP]
Introduction. Foodborne diseases are those caused by organisms entering the human
body through the ingestion of contaminated food. Fish can carry a variety of
pathogenic microorganisms increasing the concern with the sanitary quality of fish
and its preparations due to the globalization of raw fish consumption. Objective. To
evaluate microbiologic quality of sushi and sashimi, served in self service restaurants
in the city of São Paulo and to establish the relationship between the results and the
form in which the dish is presented to consumers. Methods. Twenty samples, from
different establishments were subjected to microbiological analysis according to the
American Public Health Association (APHA) for thermo-tolerant coliform bacteria,
Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, and
Aeromonas species. Results. From the studied food samples, 50% presented counts
of thermo-tolerant coliform above the limits established by the Brazilian Legislation
RDC 12/2001. Escherichia coli was observed in 45% of the samples, 15% of the
samples had S. aureus counts above the limits and in 35% potentially pathogenic
species of Vibrio were recovered. Aeromonas and Bacillus cereus were obtained
from 75% and 15% of the samples respectively and Salmonella was not recovered
from the samples studied. Discussion. Taking into account the pathogenic potential
of the microorganisms isolated from the samples, one can consider that the
consumption of sushi and sashimi dishes can pose a public health risk.
Describers: Public Health, sanitary surveillance, food safety, food microbiology,
raw fish, sushi and sashimi.
ÍNDICE
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................1
1.1 Serviços de bufê .............................................................................................. 4
1.2 Pescado ........................................................................................................... 6
1.2.1 O mercado de pescado............................................................................... 7
1.2.2 Consumo de pescado cru ...........................................................................9
1.2.3 Pescado como veiculador de microrganismos.......................................... 11
1.3 Microrganismos em alimentos....................................................................... 15
1.3.1 Microrganismos indicadores: Coliformes termotolerantes........................ 16
1.3.2 Escherichia coli....................................................................................... 17
1.3.3 Staphylococcus spp ................................................................................. 20
1.3.4 Salmonella spp........................................................................................22
1.3.5 Vibrio spp ............................................................................................... 25
1.3.6 Bacillus cereus ........................................................................................29
1.3.7 Aeromonas spp........................................................................................ 31
1.4 Surtos e casos de DTAs................................................................................. 34
1.4.1 Coliformes e Escherichia coli.................................................................. 37
1.4.2 Staphylococcus aureus ............................................................................ 39
1.4.3 Salmonella spp........................................................................................39
1.4.4 Vibrio spp ............................................................................................... 42
1.4.5 Bacillus cereus ........................................................................................46
1.4.6 Aeromonas spp........................................................................................ 46
1.5 Padrões Microbiológicos para alimentos........................................................ 48
2. JUSTIFICATIVA............................................................................................. 51
3. OBJETIVOS.....................................................................................................53
3.1 Objetivo Geral............................................................................................... 53
3.2 Objetivos Específicos .................................................................................... 53
4. MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................. 54
4.1 Amostragem.................................................................................................. 54
4.2 Coleta e Preparo das Amostras para Análise..................................................54
4.3 Isolamento dos microrganismos e identificação fenotípica............................. 55
4.3.1 Pesquisa de Coliformes e E. Coli............................................................. 56
4.3.2 Pesquisa de Staphylococcus spp .............................................................. 58
4.3.3 Pesquisa de Salmonella spp..................................................................... 60
4.3.4 Pesquisa de Vibrio spp ............................................................................ 62
4.3.5 Pesquisa de Bacillus cereus ..................................................................... 64
4.3.6 Pesquisa de Aeromonas spp..................................................................... 66
4.4 Identificação molecular ................................................................................. 66
4.4.1 Extração do DNA genômico pelo método descrito por MATTÉ et al.
(2006b) ............................................................................................................ 67
4.4.2 Extração do DNA genômico pelo método descrito por CHAPMAN et al.
(2001) .............................................................................................................. 68
4.4.3 Reação em Cadeia pela Polimerase (PCR)............................................... 69
4.4.3.1 PCR para confirmação da espécie Staphylococcus aureus .................69
4.4.3.2 PCR para confirmação de Salmonella spp, S. Enteritidis e S.
Typhimurium................................................................................................ 69
4.4.4 Eletroforese em gel de agarose ................................................................70
4.4.4.1 Eletroforese em gel para espécie Staphylococcus aureus ...................71
4.4.4.2 Eletroforese em gel para gênero Salmonella ...................................... 71
4.5 Análise estatística dos resultados................................................................... 72
4.6 Aspectos Éticos .............................................................................................72
5. RESULTADOS................................................................................................. 73
5.1 Características dos estabelecimentos e forma de apresentação dos alimentos . 73
5.2 Qualidade microbiológica.............................................................................. 77
5.2.1 Resultado da análise quantitativa de coliformes termotolerantes e
qualitativa de Escherichia coli ......................................................................... 77
5.2.2 Resultado da análise de Staphylococcus aureus ....................................... 79
5.2.3 Resultado da análise de Salmonella spp...................................................81
5.2.4 Resultado da análise de Vibrio spp ..........................................................81
5.2.5 Resultado da análise de Bacillus cereus................................................... 82
5.2.6 Resultado da análise de Aeromonas spp................................................... 83
5.2.7 Resultado geral........................................................................................ 83
5.3 Análise estatística dos dados.......................................................................... 85
6. DISCUSSÃO.....................................................................................................88
6.1 Coliformes termotolerantes e Escherichia coli............................................... 89
6.2 Staphylococcus aureus .................................................................................. 92
6.3 Salmonella spp. .............................................................................................94
6.4 Vibrio sp........................................................................................................ 94
6.5 Bacillus cereus ..............................................................................................96
6.6 Aeromonas sp................................................................................................ 96
6.7 Interação entre os microrganismos.................................................................98
6.8 Resultado geral.............................................................................................. 99
7. CONCLUSÕES .............................................................................................. 102
8. RECOMENDAÇÕES..................................................................................... 104
9. REFERÊNCIAS ............................................................................................. 105
ANEXOS
Anexo 1 - Glossário da culinária nipônica………………………………Anexos I
Anexo 2 - Forma de preparo de sushis......................................................Anexos IV
LISTA DE QUADROS
Introdução
Quadro 1.1. Número de casos confirmados, óbitos e letalidade para cólera.
Brasil, 1991 a 2004...................................................................................................
44
Quadro 1.2. Quantidade de microrganismos tolerada para pratos prontos para o
consumo a base de carnes, pescados e similares crus (quibe cru, carpaccio, sushi,
sashimi etc.), segundo RDC n
o
12, de 02 de janeiro de 2001..................................
49
Quadro 1.3. Quantidade de microrganismos tolerada para pratos prontos para o
consumo a base de cereais, farinhas, grãos e similares; saladas mistas,
temperadas ou não, com ou sem molho, exceção das adicionadas de molho de
maionese e similares, segundo RDC n
o
12, de 02 de janeiro de 2001......................
49
LISTA DE TABELAS
Introdução
Tabela 1.1. Número de surtos e casos de DTAs, no Estado de São Paulo,
notificados ao CVE, segundo agente etiológico, em 2003.......................................
36
Resultados
Tabela 5.1. Resultado da análise microbiológica de sushi e sashimi de cada
amostra analisada, São Paulo, 2006.........................................................................
84
Tabela 5.2. Resultados (p*) do teste t de Student, para contagem de
microrganismos nas amostras, segundo tipo de estabelecimento (especializado ou
não especializado), forma de exposição dos alimentos no bufê (sob refrigeração
ou à temperatura ambiente) e composição dos sushis e sashimis (peixe, arroz e
alga ou demais ingredientes)....................................................................................
86
Tabela 5.3. Resultados (pr*) do teste qui quadrado (χ
2
), para contagem acima do
estabelecido pela RDC n
o
12 (BRASIL 2001) ou presença de microrganismos nas
amostras, segundo tipo de estabelecimento (especializado ou não especializado),
forma de exposição dos alimentos no bufê (sob refrigeração ou à temperatura
ambiente) e composição dos sushis e sashimis (peixe, arroz e alga ou demais
ingredientes).............................................................................................................
86
Tabela 5.4. Resultados (r*) do teste de correlação linear de Pearson, para
contagem ou presença de microrganismos em amostras de sushi e sashimi, São
Paulo, 2006...............................................................................................................
87
LISTA DE FIGURAS
Introdução
Figura 1.1. Casos autóctones confirmados de febre tifóide, na área metropolitana
de São Paulo e no Estado de São Paulo, notificados ao CVE, de 1960 a 2004.......
41
Figura 1.2. Número de óbitos notificados ao CVE, no Estado de São Paulo, em
decorrência da febre tifóide, de 1980 a 2004...........................................................
42
Materiais e Métodos
Figura 4.1. Esquema dos procedimentos microbiológicos para pesquisa
quantitativa de Coliformes e Escherichia coli.........................................................
57
Figura 4.2. Esquema dos procedimentos microbiológicos para pesquisa
quantitativa de Staphylococcus spp..........................................................................
59
Figura 4.3. Esquema dos procedimentos microbiológicos para pesquisa
qualitativa de Salmonella spp...................................................................................
61
Figura 4.4. Esquema dos procedimentos microbiológicos para pesquisa
quantitativa de Vibrio spp e pesquisa qualitativa de Aeromonas spp.......................
63
Figura 4.5. Esquema dos procedimentos microbiológicos para pesquisa
quantitativa de Bacillus cereus.................................................................................
65
Resultados
Figura 5.1. Exemplo de exposição de sushis nos estabelecimentos amostrados.....
75
Figura 5.2. Forma de conservação dos sushis e sashimis, segundo o tipo de
estabelecimento (especializado ou não na culinária nipônica), São Paulo, 2006.....
76
Figura 5.3. Número de amostras de sushi e sashimi contaminadas por coliformes
termotolerantes, segundo quantidade, em NMP/g, e tipo do estabelecimento
(especializado ou não em culinária nipônica), São Paulo, 2006...
78
Figura 5.4. Número de amostras de sushi e sashimi contaminadas por
Escherichia coli, segundo e tipo do estabelecimento (especializado ou não em
culinária nipônica), São Paulo, 2006........................................................................
78
Figura 5.5. Resultado da Reação em Cadeia pela Polimerase de amostras
identificadas por métodos bioquímicos, utilizando os iniciadores correspondentes
a regiões específicas dos genes 16S rRNA das espécies de Staphylococcus,
segundo MASON et al. (2001). Corrida eletroforética em gel de agarose 1,0%,
corado com brometo de etídeo.................................................................................
80
Figura 5.6. Número de amostras de sushi e sashimi contaminadas com
Staphylococcus aureus, segundo o tipo do estabelecimento (especializado ou não
em culinária nipônica) e contagem do microrganismo, São Paulo, 2006................
81
Figura 5.7. Número de amostras de sushi e sashimi contaminadas com Bacillus
cereus, segundo o tipo do estabelecimento (especializado ou não em culinária
nipônica), São Paulo, 2006.......................................................................................
82
Introdução
1
1. INTRODUÇÃO
Nunca na história os alimentos foram tão abundantes, variados e disponíveis
quanto na atualidade, e um dos temas mais frequentemente discutidos mundialmente
refere-se à segurança alimentar, em que o produto deve ser seguro para quem o
produz, consome e para o meio ambiente (CDC 2003; SPERS 2003). Durante anos, o
desenvolvimento na produção de alimentos e a recente preocupação com a
qualidade* têm contribuído para a produção, em muitos países, de alimentos seguros,
sendo uma medida eficiente de prevenção de doenças transmitidas por alimentos
(DTAs). Contudo, o número de problemas relacionados a alimentos permanece ainda
significativo, como o alto índice de doenças de origem alimentar, e que vem
aumentando durante as últimas décadas (SCHLUNDT 2002).
Alimento é definido, pela legislação brasileira, como “toda substância ou
mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento” (BRASIL 1969).
Doenças de origem alimentar são, segundo a Organização Mundial de Saúde,
aquelas, de origem infecciosa ou tóxica, causadas por agentes que entram no
organismo através da ingestão de alimentos (WHO 2002b). Todas as pessoas correm
risco de ter uma doença de origem alimentar, sendo que indivíduos mal nutridos,
imunodeficientes, crianças e idosos estão entre os mais suscetíveis (SCHLUNDT
2002).
*Qualidade, segundo a International Standard Organization (ISO), refere-se à totalidade das
características de um produto ou serviço que suportam a sua capacidade para satisfazer necessidades
especificadas ou implícitas (ISO 2006).
Introdução
2
Patógenos de origem alimentar são numerosos e têm muitas maneiras de
entrar na cadeia do alimento, o que torna a prevenção de doenças muito complexa.
Muitos deles são encontrados em alimentos de origem animal, incluindo gado, aves e
pescados. Embora tais animais possam parecer saudáveis, a carne, ovos, leite, ou
outros produtos derivados desses podem estar contaminados com Escherichia coli,
Salmonella, ou outros patógenos. Produtos frescos como frutas e vegetais também
podem ser fontes de infecção se forem contaminados no campo ou após a colheita.
Além disso, muitos patógenos são propagados aos alimentos por pessoas infectadas
que os manipulam. A produção de alimento seguro e aplicação de boas práticas de
preparação em toda a indústria alimentícia podem reduzir o risco de contaminação
(CDC 2003).
As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando um indivíduo contrai
uma doença devido à ingestão de alimentos contaminados com microrganismos ou
toxinas indesejáveis; condição denominada toxinfecção alimentar. Muitos casos de
enfermidade causados por alimentos não são notificados aos órgãos de inspeção ou
agências de saúde, pois seus sintomas são geralmente brandos e a vítima não busca
auxílio médico (FORSYTHE 2002). Além disso, certas sociedades não associam a
diarréia, por exemplo, a um sintoma de doença, mas a ocorrências naturais não
relacionadas à contaminação do alimento, tais como: indigestão, excesso de
condimentos e superstição (MOTARJEMI & KÄFERSTEIN 1997). Esse
desconhecimento sobre a origem das DTAs faz com que muitos consumidores
subestimem a freqüência das sérias conseqüências de se ingerir um alimento
contaminado (HANASHIRO 2002).
Introdução
3
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) constituem um problema
mundial de saúde pública e, durante as última décadas, vêem aumentando em muitas
partes do mundo (KRUSE 1999; TAUXE 2002). Diversos fatores colaboram com o
aumento global de DTAs, entre eles, viagens e negócios internacionais, mudanças de
hábito alimentar e fluxo de pessoas entre estados e países. Essa globalização tem sido
responsabilizada por surtos de DTAs em conseqüência do transporte de patógenos
em alimentos que atravessam fronteiras (KRUSE 1999).
Mais de 250 diferentes doenças de transmissão alimentar têm sido relatadas,
apresentando diferentes sintomas. Entretanto, o patógeno e/ou toxina entram no
corpo através do trato gastrintestinal, onde, freqüentemente, provocam os primeiros
sintomas como náusea, vômito, dor abdominal e diarréia, comuns às DTAs. Em
alguns casos, as manifestações clínicas só ocorrem após um longo período de
exposição, o que, associado à etiologia multifatorial, faz com que estas não figurem
nas estatísticas como DTAs (MEAD et al. 1999; CDC 2005a).
Embora a diarréia seja o sintoma mais comum de DTA, outras sérias
conseqüências, incluindo problemas nos rins e fígado, desordens neurológicas e até
morte, podem ocorrer (SCHLUNDT 2002).
A real incidência das DTAs não é conhecida. Apenas poucos países têm
estabelecido um sistema de notificação de DTAs. A OMS estima que a incidência de
DTA relatada seja menor que 1% da real (HUSS et al. 2000; SCHLUNDT 2002).
Além disso, surtos de DTAs não são bem documentados na literatura
científica, já que normalmente a publicação destes precisa satisfazer pré-requisitos
como: grande número de pessoas afetadas ou epidemia, patógeno incomum ou
Introdução
4
emergente, ocorrência de um tipo incomum (sorotipo ou ribotipo) do patógeno ou um
novo ou incomum alimento envolvido (REIJ & DEN AANTREKKER 2004).
Os manipuladores de alimentos, ou seja, todas as pessoas que podem entrar
em contato com um produto comestível em qualquer etapa da cadeia alimentar, têm
papel importante para a qualidade das preparações. A saúde e higiene destes
profissionais são fundamentais para garantir um alimento seguro (GERMANO 2002;
REIJ & DEN AANTREKKER 2004).
A necessidade de apropriadas medidas de base científica para descrever e
controlar o problema de DTAs tem sido reconhecida por entidades internacionais
como World Health Organization (WHO), Food and Agriculture Organization
(FAO) e Codex Alimentarius. Essas organizações estão envolvidas no
desenvolvimento de sistemas de análise de risco que objetivam a proteção ao
consumidor e facilitar o comércio de alimentos (KRUSE 1999). Hoje, segurança
alimentar é um dos onze tópicos prioritários da Organização Mundial de Saúde
(SCHLUNDT 2002).
As doenças transmitidas por alimentos representam uma contínua ameaça
para todos os segmentos da sociedade, independente da idade, sexo, estilo de vida,
etnia e nível socioeconômico (CDC 2003).
1.1 Serviços de bufê
Bufê é definido, segundo ROCHA & PIRES (1997), como sendo “mesa ou
balcão onde se colocam as comidas e bebidas em festa ou banquete”. Este aparato é
amplamente utilizado em restaurantes comerciais e em eventos. O serviço tipo bufê é
caracterizado pela informalidade, pois os próprios clientes se servem das iguarias que
Introdução
5
ficam expostas, à sua disposição. Nesse tipo de serviço os alimentos ficam expostos
durante horas, principalmente se as quantidades forem grandes e não houver
reposição freqüente das preparações (GARCIA 2002).
GARCIA (2002) alerta que deve-se utilizar para alimentos frios como
saladas, carpaccio, sushi, antepastos e sobremesas, balcão frigorífico e acompanhar
rigorosamente a temperatura. O tempo de exposição não deve ser superior a 30
minutos em temperatura na faixa de risco (entre 28 e 35ºC) e, assim, as porções não
consumidas devem ser desprezadas e substituídas por outras recém preparadas.
Segundo as legislações pertinentes ao Estado e Cidade de São Paulo, na fase
de distribuição, os alimentos frios podem permanecer expostos por até 4 horas se
mantidos até 10
o
C. Em temperaturas entre 10 e 21
o
C só podem permanecer na
distribuição por 2 horas, e se ultrapassarem estes limites de tempo e temperatura
devem ser desprezados (SÃO PAULO 1999; SÃO PAULO 2003).
As temperaturas baixas podem diminuir o metabolismo bacteriano, inibindo a
multiplicação destes e contribuindo para a conservação dos alimentos. A
refrigeração, porém, não pode ser considerada como um processo bactericida pois
muitos patógenos se multiplicam na temperatura de refrigeração, como Salmonella
sp a 6ºC, Vibrio cholerae a 5ºC e Bacillus cereus a 5ºC (SILVA JR. 2002).
Alimentos expostos durante as etapas de distribuição e exposição ao consumo
devem estar devidamente protegidos contra poeira, insetos e outras pragas urbanas
(SÃO PAULO 2003).
Introdução
6
1.2 Pescado
Pescado é um termo genérico que engloba peixes e frutos do mar, incluindo
crustáceos, moluscos, anfíbios e quelônios, de todas as águas -doce e salgada, quente
e fria, destinados à alimentação (BRASIL 1952). Segundo a Portaria n
o
185 (BRASIL
1997), peixes são animais aquáticos de sangue frio, excluídos os mamíferos
aquáticos, animais invertebrados e os anfíbios. Peixe fresco é definido como aquele
conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de
fusão do gelo (BRASIL 1997).
Em geral, a biota microbiana do pescado é reflexo da água onde vive, ou seja,
da natureza do habitat e variação da temperatura. A microbiota normal é geralmente
encontrada em três regiões: no muco interno, nas guelras e no intestino. Os tecidos
internos de um peixe saudável são estéreis, sendo que a contaminação nestes é
indício de manipulação sem os devidos cuidados. Baixos índices de contaminantes
encontrados nas guelras e na pele são comumente associados às águas limpas e frias,
e os índices mais elevados às águas tropicais, subtropicais e áreas poluídas (WARD
1994; JAY 2000; CARDOSO et al. 2003; MORITA 2005). Patógenos ou indicadores
de poluição fecal são raramente encontrados nos pescados recém-capturados. Após
captura, a microbiota inicial é alterada pelo transporte, manipulação, contato com
gelo, superfície e equipamentos, estocagem e comercialização (CARDOSO et al.
2003).
O pescado é uma fonte de proteína tão importante para o homem quanto a
carne bovina e com, aproximadamente, 60% menos calorias (HANASHIRO 2002).
Pescados correspondem a 5,6% do total de proteína e a 15,6% do total de proteína
animal consumida mundialmente (CATO 1998). Além disso apresenta teor
Introdução
7
satisfatório de vitaminas e minerais e, devido à quantidade mínima de tecido
conjuntivo, os peixes são de alta digestibilidade (FRANCO & LANDGRAF 2003;
HOLUB & HOLUB 2004; BAUTISTA & ENGLER 2005). Dentre os produtos
cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível às alterações devido algumas
características intrínsecas. A presença de proteínas de alto valor biológico, atividade
de água elevada e pH próximo à neutralidade favorecem o desenvolvimento
microbiano; o teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e ação dos sucos
digestivos e enzimas dos tecidos promovem deterioração química do alimento
(OETTERER 1991; HANASHIRO 2002; FRANCO & LANDGRAF 2003;
PHILIPPI 2003).
1.2.1 O mercado de pescado
Peixes e outros frutos do mar representam um terço do consumo mundial de
proteína (DIAZ 2004) e em muitos países, principalmente da Europa e da Ásia, o
pescado é a principal proteína animal consumida (HUSS et al. 2000).
Desde o final da Segunda Guerra Mundial, em 1945, o consumo de pescado
vem aumentando ano após ano. A produção mundial de pescado cresceu de 19
milhões de toneladas em 1950, para 39 milhões em 1961 e mais de 130 milhões em
2001. Isto representa um crescimento anual contínuo de 3,84% por cinqüenta anos
(FAO 1999; WIEFELS 2003; FAO 2005).
Considerando somente os tipos de carne, no ano 2000 foram produzidas
130,5 milhões de toneladas de produtos pesqueiros no mundo, dos quais 74% foram
destinados ao consumo humano direto. Este número supera qualquer tipo de carne
proveniente do ambiente terrestre (WIEFELS 2003). O Brasil produzia 150 mil
Introdução
8
toneladas de pescados em 1950 e no ano de 2003 produziu mais de 1 milhão de
toneladas (FAO 1999; FAO 2005). Hoje é o 25º maior produtor de pescado
(FRITSCH 2004), e sua produção vem crescendo. Segundo LOVSHIN & CYRINO
(1998), o Brasil tem potencial para se tornar o maior produtor de pescado cultivado
no mundo.
Assim como a produção, o consumo anual per capita de produtos pesqueiros
está também aumentando, de cerca de 9 quilos em 1961 para mais de 15 quilos em
1999. Estima-se que em 2020 o consumo mundial anual de pescado chegue a 30
quilos por pessoa. No Brasil o consumo é de 6,5 quilos por pessoa por ano
(WIEFELS 2003).
O consumo per capita relativamente pequeno no Brasil pode ser explicado
pela composição da população brasileira, de diversas origens e, portanto, tradições; e
por um deficiente sistema de distribuição. O custo relativamente elevado dos
pescados para os brasileiros também colabora para um menor consumo, mas não é o
principal fator, já que as espécies mais consumidas no Brasil são importadas e caras,
como bacalhau norueguês, merluza argentina e salmão chileno (WIEFELS 2003).
A partir de 1991 observa-se um relativo estacionamento da quantidade de
processamento de produtos pesqueiros e um crescimento no consumo de pescado
fresco (WIEFELS 2003).
O pescado fresco comercializado na região de São Paulo é proveniente de
cidades do litoral paulista, como Santos, e de estados como Santa Catarina, Rio
Grande do Sul e Rio de Janeiro. Além desses, outros estados e países também
contribuem. Uma parte dos pescados que chega à São Paulo é levada para ser
vendida no Centro de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo
Introdução
9
(CEAGESP), e outra parte é distribuída diretamente às peixarias, restaurantes e
supermercados (RUIVO & POLLONIO 1998).
1.2.2 Consumo de pescado cru
Sushi e sashimi são alimentos típicos da culinária nipônica, a base de pescado
cru, e/ou arroz japonês e/ou alga marinha, preparados manualmente. Estes pratos
estão tornando-se populares, também, em outros países além do Japão (YANO et al.
2004; HAMADA-SATO et al. 2005; WATANABE et al. 2005).
O hábito de ingerir peixes, em especial crus, é de introdução recente no
cardápio dos estabelecimentos de alimentos, em São Paulo e outras cidades
brasileiras, e vem aumentando nos últimos anos (RUIVO & POLLONIO 1998;
MATTÉ et al. 2006a). RESENDE (2004) relata que o consumo de pratos típicos da
culinária japonesa cresceu, em Brasília-DF, 20% entre 2001 e 2002.
Segundo o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares, atualmente,
em São Paulo, há mais restaurantes japoneses do que churrascarias. Nos últimos
cinco anos ocorreu uma explosão de sushi-bares em São Paulo. Espalhados pelos
mais variados bairros, contabilizam cerca de 600 estabelecimentos, que servem uma
média de 12 milhões de sushis por mês, o que equivale a 278 por minuto. O número
de restaurantes nipônicos em São Paulo cresceu mais de sete vezes desde 1993,
quando somavam 80 (CANECCHIO 2003; CUTOLO et al. 2006). Na hora do
almoço muitas casas funcionam em sistema de rodízio ou bufê, na categoria dos fast
food o que aumenta sua popularização.
As lojas especializadas em sushi e sashimi, anteriormente restritas a regiões
onde predominavam imigrantes asiáticos, como o bairro da Liberdade em São Paulo,
Introdução
10
tornaram-se comuns, estando presentes em quase todos os shoppings, na categoria
dos fast food e havendo também lojas especializadas de entrega em domicílio
(delivery).
Os paulistanos, tradicionais apreciadores de churrasco, arroz, feijão e massa
encontram, desde 1995, um farto bufê de pescados e suas preparações em
churrascarias, evidenciando claramente uma incorporação de novos hábitos (RUIVO
& POLLONIO 1998).
Tais iguarias são também encontradas em restaurantes comerciais de auto-
serviço por quilo ou rodízio. Como estes estabelecimentos não são especializados na
culinária oriental, em alguns casos os sushi e sashimi são preparados com os mesmos
utensílios e pelos mesmos funcionários que manipulam os demais alimentos,
aumentando o risco de contaminação do pescado cru. Além disso, os
estabelecimentos nem sempre oferecem adequadamente o alimento, no que se refere
à temperatura, local e tempo de exposição; oferecendo grande risco à saúde de quem
o consome.
Com o crescente mercado de sushis, aumentou também a forma de
preparação e os ingredientes utilizados nestes pratos. Preparações que antes incluíam
apenas peixes, arroz e alga; estão sendo montadas utilizando frutas e legumes.
Porém, os pescados crus ainda são presença obrigatória em pratos japoneses. Os mais
utilizados são o atum, o salmão, namorado, o cara-pau, o camarão e as lulas
(MATTÉ et al. 2006a).
Com a crescente popularização do consumo de peixe cru (sushi e sashimi)
aumenta a preocupação com a qualidade higiênico-sanitária dos pescados e de suas
Introdução
11
preparações, uma vez que pescados crus são veículos de agentes causadores de
toxinfecções alimentares.
1.2.3 Pescado como veiculador de microrganismos
O pescado pode ser veiculador de uma variedade de microrganismos
patogênicos para o homem, sendo grande parte fruto da contaminação ambiental. O
lançamento de esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no mar, contamina os
pescados, oferecendo riscos a quem os consome. Outra fonte de contaminação
importante é o manejo do pescado, desde a captura, ainda nos barcos pesqueiros, até
sua destinação final, passando por fases de processamento e transporte (HUSS et al.
2000; SCHLUNDT 2002; REIJ & DEN AANTREKKER 2004; HAMADA-SATO et
al. 2005; BASTI et al. 2006). Na Coréia e Japão, peixes e frutos do mar são os
principais veículos de transmissão de doenças de origem alimentar (LEE et al. 1996).
Algumas bactérias patogênicas estão presentes naturalmente na água
(espécies patogênicas de Vibrio, Aeromonas) e no ambiente (Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum). Estes patógenos podem, portanto, também ser encontrados
em peixes vivos e em seu material cru (HUSS et al. 2000; BASTI et al. 2006).
A contaminação pré-captura com patógenos de reservatórios animal/humano
(Salmonella, Shigella, E. coli, vírus entéricos) pode oferecer risco, pois em alguns
casos uma dose infectante baixa é suficiente para provocar uma doença (1-10 células
para alguns sorotipos de Shigella e Salmonella, uma partícula infecciosa para vírus
Norwalk). A cocção de alimentos com esta contaminação elimina o risco destes
patógenos, sendo que a principal preocupação com segurança se relaciona ao
Introdução
12
consumo destes crus, como nos casos de sushi e sashimi (HUSS et al. 2000;
MILLARD & ROCKLIFF 2003; REIJ & DEN AANTREKKER 2004).
Manipuladores de alimentos devem ser cuidadosos no manuseio de peixes
recém-capturados, já que os microrganismos presentes na superfície, guelras e
vísceras do animal podem contaminar a carne durante a manipulação (MORITA
2005).
Dentre os microrganismos de maior importância no controle da qualidade de
pescados destacam-se os do gênero Vibrio. V. parahaemolyticus é comumente
encontrado na água do mar, principalmente nas regiões costeiras, e causa no homem
gastrenterite aguda, em geral após o consumo do peixe in natura. V. cholerae, de
origem humana, atinge as águas do mar, rios e lagos através do despejo de esgotos, e
é responsável por pandemias. Ostras, mariscos, caranguejos e peixes in natura são
veículos naturais do V. cholerae (MATTÉ et al.1994; BARBONI 2003; MATTÉ
2003; BASTI et al. 2006).
Destacam-se também as bactérias do gênero Salmonella, encontradas em
águas poluídas por esgotos ou por excretas animais. Como conseqüência direta da
manipulação inadequada é apontado o Staphylococcus aureus, de origem humana,
encontrado nas mucosas e superfície da pele, e que encontra, no pescado, ambiente
favorável para sua multiplicação (FRANCO & LANDGRAF 2003; BASTI et al.
2006).
Outros agentes bacterianos podem, também, contaminar o pescado e causar
risco à saúde. Cepas psicrotróficas de Bacillus cereus produzem enterotoxinas nos
preparados de peixe, sobretudo em pH superior a 6,0, acarretando surtos de diarréia.
Coliformes fecais, Escherichia coli e Aeromonas spp podem ser encontrados em
Introdução
13
peixes frescos ou congelados, frutos do mar e produtos industrializados. Muitos
destes microrganismos estão relacionados com a qualidade da água, principalmente
do gelo utilizado na conservação, e/ou procedimento pós-captura (HUSS et al. 2000;
SCHLUNDT 2002; FRANCO & LANDGRAF 2003; MATTÉ 2004).
Prevenir a contaminação do pescado pré-captura é muito difícil ou
impossível. O ambiente natural não pode ser modificado facilmente e os agentes
causadores de doenças que ocorrem naturalmente (algumas bactérias patogênicas,
parasitas, biotoxinas) estarão sempre presentes. Já a contaminação química e
poluição fecal podem ser prevenidas, com o monitoramento das áreas de pesca, pela
verificação de presença de algas tóxicas e de coliformes fecais e Escherichia coli
(HUSS et al. 2000; REIJ & DEN AANTREKKER 2004).
Durante a preparação de vários pratos a partir de pescado, agentes
patogênicos presentes no material cru podem ser eliminados ou sobreviverem e
estarem presentes no produto final. Quando o produto é armazenado sob
refrigeração, a preocupação concentra-se na sobrevivência e multiplicação de
microrganismos psicotróficos. O tratamento com calor, como cocção, é eficiente na
destruição de alguns patógenos, quando realizado sob temperatura e tempo
adequados. Porém, o hábito de consumir pescados crus torna a prevenção de DTAs
difícil ou até impossível (HUSS et al. 2000; HAMADA-SATO et al. 2005).
Contaminação adicional, com novos patógenos, também pode ocorrer nesta
etapa de manipulação do alimento. Medidas preventivas incluem boas práticas de
manipulação e programas eficazes de higiene e sanitização (HUSS et al. 2000).
Segundo REIJ & DEN AANTREKKER (2004), a recontaminação, ou seja,
contaminação após preparo, é importante causa de surtos de DTAs. Em seu estudo,
Introdução
14
afirmam que equipamentos e utensílios não limpos ou inadequadamente limpos são
fontes de numerosos patógenos. Além disso, os manipuladores de alimentos e vetores
como insetos, pássaros e roedores, são importantes transmissores de microrganismos
(REIJ & DEN AANTREKKER 2004).
O número de casos de DTAs causados por pescados é geralmente baixo
quando comparado aos causados por aves, laticínios e outras carnes. Entretanto, a
importância do pescado como veiculador de patógenos depende de fatores como a
dieta e forma de preparo. Assim, no Japão, onde o peixe é importante parte da dieta,
sendo muitas vezes consumido cru, a proporção de DTAs oriunda de pescados é
maior (HUSS et al. 2000).
Moluscos filtradores e peixes consumidos crus são produtos de alto risco, já
que não há como obter completo controle de agentes patogênicos destes produtos. O
consumo de pescados que sofreram cocção é mais seguro do ponto de vista
microbiológico (MATTÉ 1993; HUSS et al. 2000).
No caso de iguarias como sushi e sashimi, preparadas manualmente, além da
contaminação do pescado, o contato direto do alimento com as mãos pode levar ao
aumento da incidência de patógenos como Staphylococcus aureus e coliformes
termotolerantes (JAY 2000). Segundo SILVA et al. (2001), preparações muito
manipuladas são consideradas de alto risco, especialmente quando elaboradas por
pessoas que não possuem treinamento adequado. Além disso, preparações a base de
pescado cru oferecem risco ainda maior à saúde pelo fato de não serem submetidos a
tratamentos bactericidas como cocção (HUSS et al. 2000; HAMADA-SATO et al.
2005).
Introdução
15
De acordo com HUSS et al. (2000), os consumidores devem ser informados
dos riscos envolvidos no consumo de pescados crus.
1.3 Microrganismos em alimentos
Um alimento produzido ou manipulado com condições precárias de higiene
pode oferecer risco à saúde de quem o ingere. Alguns microrganismos que podem
contaminar o alimento são patogênicos, causando doenças em seu hospedeiro. Outros
não causam enfermidades nos seres humanos, mas são indícios de condições
higiênicas inadequadas, e sua presença sugere a existência de outros microrganismos
patogênicos. Além disso, alguns microrganismos fazem parte da microbiota natural
de peixes, mas, se ingeridos pelo homem, podem ocasionar doenças (BASTI et al.
2006).
As bactérias patogênicas geralmente não alteram a aparência, odor, nem sabor
do alimento; portanto, na maioria das vezes é impossível saber se o alimento oferece
risco em termos de contaminantes sem que se realize uma análise microbiológica, o
que agrava os riscos de se consumir alimentos não seguros (JACOB 1989).
As DTAs são divididas, segundo FRANCO & LANDGRAF (2003), em dois
grupos: intoxicações e infecções.
Intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de alimentos contendo
toxinas pré-formadas, produzidas por microrganismos como Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus e Bacillus cereus (FRANCO & LANDGRAF 2003).
Infecções alimentares são causadas pela ingestão de alimentos contendo
células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes se aderem à mucosa do
intestino humano, onde proliferam, colonizando-o. No caso de Salmonella, Shigella,
Introdução
16
Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica a bactéria invade a mucosa e
penetra nos tecidos. Enquanto que Vibrio cholerae, Escherichia coli
enterotoxigênica, Campylobacter jejuni, produzem toxinas dentro do trato
gastrintestinal, o que altera o funcionamento normal das células epiteliais (FRANCO
& LANDGRAF 2003).
1.3.1 Microrganismos indicadores: Coliformes termotolerantes
Coliformes totais e coliformes termotolerantes são grupos de bactérias
indicadoras de contaminação utilizados na avaliação da qualidade sanitária de
alimentos. A pesquisa destes microrganismos, como indicadores, deve-se ao fato de
terem detecção e enumeração mais rápidas e com menor custo do que a pesquisa de
cada patógeno (JAY 2000; MEAYS et al. 2004; WEBSTER et al. 2004).
Os coliformes são um grupo de bactérias em forma de bastonetes, Gram-
negativas, anaeróbicas facultativas, não esporogênicas, capazes de fermentar a
lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. Distribuídos amplamente na
natureza, esses microrganismos são encontrados no solo, água, plantas e no trato
intestinal de seres humanos e animais (KONEMAN et al. 2001; SILVA et al. 2001;
FORSYTHE 2002).
O grupo dos coliformes totais é composto por bactérias, entéricas ou não, da
família Enterobacteriaceae, predominando os gêneros Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter e Klebsiella. Como a maioria destes é encontrada no ambiente, onde
permanecem tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal, a
presença de coliformes totais num alimento não indica, necessariamente a
contaminação fecal recente. Portanto, a contagem de coliformes termotolerantes
Introdução
17
fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do produto
e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos (JAY 2000;
FORSYTHE 2002; FRANCO & LANDGRAF 2003).
Coliformes termotolerantes é um subgrupo de coliformes totais, definidos
como aqueles capazes de continuar fermentando lactose com produção de gás, no
período de 48 horas, quando incubados à temperatura de 45,5ºC. Este grupo inclui
pelo menos três gêneros: Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, dos quais os dois
últimos incluem também cepas de origem não fecal. Por esse motivo, a pesquisa de
coliformes termotolerantes em alimentos é menos eficiente do que a pesquisa direta
de E. coli. (SILVA et al. 2001; FORSYTHE 2002; FRANCO & LANDGRAF 2003).
Dentre as bactérias de habitat reconhecidamente fecal, Escherichia coli -
componente natural da flora intestinal humana- é a mais conhecida e a mais
facilmente diferenciada dos membros não fecais, sendo o melhor indicador de
contaminação fecal conhecido (SILVA et al. 2001).
A ocorrência de números elevados de organismos pertencentes à família
Enterobacteriaceae em alimentos frescos de origem animal, pode indicar falhas de
higiene durante a manipulação e/ou armazenamento inadequado. E a contagem de
coliformes termotolerantes indica a possibilidade da presença de microrganismos
patogênicos entéricos (SILVA et al. 2001; FRANCO & LANDGRAF 2003).
1.3.2 Escherichia coli
Bactéria anaeróbia facultativa que faz parte da flora intestinal de animais de
sangue quente. É bacilo gram-negativo, não esporulado, capaz de fermentar a glicose
com a produção de ácido e gás, pertencente à família Enterobacteriaceae.
Introdução
18
A presença de E. coli em alimentos pode ter dois significados. Primeiro, por
ser uma enterobactéria, uma vez no alimento indica contaminação de origem fecal,
apontando condições higiênicas insatisfatórias. Por outro lado, diversas linhagens de
E. coli são patogênicas para o homem, e não devem estar presentes nos alimentos
(FRANCO & LANDGRAF 2003).
As linhagens patogênicas de E. coli são agrupadas em cinco categorias
(FRANCO & LANDGRAF 2003; ANVISA 2004).
1. EPEC (E. coli enteropatogênica clássica): adere à mucosa do intestino e destrói
as microvilosidades das células epiteliais intestinais. São dezenas de sorotipos de
E. coli não produtoras de enterotoxinas e não invasoras, que provocam dores
abdominais, vômitos, febre e diarréia grave, associada à má absorção e
desnutrição. Os sintomas aparecem de 17 a 72 horas após o contato com o
patógeno e duram de seis horas a três dias.
2. EIEC (E. coli enteroinvasora): invade o eritrócito e rompe-o após multiplicar-se.
Dá seqüência à infecção ao invadir células vizinhas. A pessoa infectada
apresenta, de oito a 24 horas após a ingestão do microrganismo, diarréia aquosa,
cólicas abdominais, fezes com muco e sangue, febre e mal-estar geral.
3. ETEC (E. coli enterotoxigênica): adere à mucosa do intestino delgado e produz
toxinas, que provocam diarréia aquosa normalmente acompanhada de febre,
dores abdominais e náuseas. Em casos muito graves há desidratação, como
ocorre na cólera. O período de incubação varia de oito a 44 horas.
4. EHEC (E. coli entero-hemorrágica): neste grupo estão incluídas as cepas de E.
coli produtoras de citoxinas. A E. coli O157:H7 é a mais conhecida e está
relacionada à síndrome hemolítica urêmica, caracterizada por trombocitopenia,
Introdução
19
anemia hemolítica e insuficiência renal aguda, além de dores abdominais severas
e diarréia aguda, seguida de diarréia sanguinolenta, com ausência de febre. O
período de incubação varia de três a nove dias, e os sintomas duram de dois a
nove dias. Os bovinos são reservatórios naturais da EHEC, sendo alimentos de
origem animal, principalmente carne bovina, os principais veículos deste
patógeno. Como a dose infectante é baixa, também é transmitida pessoa a pessoa.
5. EaggEC (E. coli enteroagregativa): sua patogenicidade parece estar relacionada
com adesão à mucosa intestinal, principalmente do cólon. Alguns relatos indicam
que são capazes de produzir toxinas. Sua ocorrência em alimentos ou em casos
de surtos de origem alimentar ainda não foi relatada.
Infecções com Escherichia coli sorotipo O157:H7 foram primeiramente
descritas em 1982 e emergiu rapidamente como a maior causa de diarréia aguda,
colite hemorrágica e síndrome hemolítico-urêmica (SHU). São conhecidos casos
esporádicos, geralmente associados com carne, na Austrália, Canadá, Japão, Estados
Unidos, e vários países da Europa, e sul da África (WHO 2002a).
Em 1996, um surto de E. coli O157:H7 no Japão afetou mais de 6.300
crianças escolares e resultou em duas mortes. Foi o maior surto já registrado para
este patógeno (WHO 2002a).
Em 18 de julho de 2001, o Laboratório Instituto Adolfo Lutz (IAL) notificou
ao CVE o isolamento de E. coli O157:H7 em fezes sanguinolentas de uma criança de
1 ano e 9 meses, de Campinas, que apresentou, por sete dias, dor abdominal, cólicas,
febre e diarréia com sangue. No dia seguinte, o IAL notificou outro caso com
isolamento de E. coli O157:H7 em fezes, de um adulto de 20 anos de idade, com os
seguintes sintomas: diarréia com sangue, dor abdominal e mal-estar. O alimento
Introdução
20
provavelmente envolvido foi carne moída. As duas cepas isoladas foram submetidas,
no IAL, à subtipagem, utilizando-se o método da eletroforese em campo pulsado
(PFGE - Pulsed Field Gel Electrophoresis). Como as cepas apresentaram o mesmo
perfil genético, trata-se, provavelmente, de uma fonte alimentar comum entre os dois
casos, configurando, assim, um surto por E. coli O157:H7. Esses dois casos somam-
se a um outro, de um paciente de 18 anos residente no município de São Paulo, com
diarréia e AIDS, a primeira cepa detectada pelo IAL, a partir de uma análise
retrospectiva de cepas realizada em 1999, e isolada em 1990. Contabilizam-se, assim,
três casos para o Estado de São Paulo. Há também o registro de isolamento da
bactéria a partir de uma amostra de água de poço de um sítio em Parelheiros, São
Paulo - SP, em 1997 (EDUARDO et al. 2003a; CVE 2004).
1.3.3 Staphylococcus spp
As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos Gram-positivos,
anaeróbicos facultativos, pertencentes à família Micrococcaceae. Algumas cepas
produzem uma enterotoxina termoestável, responsável, no homem, pelos quadros de
intoxicação alimentar (JABLONSKI & BOHACH 1997; FORSYTHE 2002;
FRANCO & LANDGRAF 2003).
Bactérias do gênero Staphylococcus são mesófilas com crescimento entre 7ºC
e 46ºC, sendo 37ºC a temperatura ótima de desenvolvimento. Enterotoxinas
termorresistentes são produzidas em alimentos que permanecem neste intervalo de
temperatura por tempo viável. Em temperatura ótima a enterotoxina se torna evidente
em quatro a seis horas (FRANCO & LANDGRAF 2003; FDA 2005).
Introdução
21
As bactérias do gênero Staphylococcus são habitantes usuais da pele, das
membranas mucosas, do trato respiratório superior e do intestino do homem e
animais. A partir destes as bactérias podem atingir ar, água, solo, leite, esgoto e
qualquer superfície ou objeto que tenha entrado em contato com infectados. Dessa
forma, todos os alimentos ficam sujeitos à contaminação; e se os mesmos
apresentarem boas condições para o crescimento do patógeno, serão uma fonte de
intoxicação (FORSYTHE 2002; FRANCO & LANDGRAF 2003).
A espécie S. aureus é a mais resistente de todas as bactérias patogênicas não
formadoras de esporos, e está entre as mais freqüentemente associadas a surtos de
intoxicações, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores
durante o processamento dos alimentos, somado aos riscos de contaminação das
matérias-primas desde sua origem (FRANCO & LANDGRAF 2003; FDA 2005).
A intoxicação em decorrência do S. aureus é provocada pela ingestão do
alimento com a toxina pré-formada. O período de incubação médio é de duas a
quatro horas, e os sintomas variam com o grau de suscetibilidade do indivíduo,
concentração da enterotoxina no alimento e quantidade deste ingerido. Os principais
sintomas são náuseas, vômitos, cólicas abdominais, diarréia e sudorese, e a
recuperação dá-se, na maior parte dos casos, em 24 a 48 horas (SILVA JR. 2002;
FRANCO & LANDGRAF 2003).
Quando a contagem de S. aureus no alimento é superior a 10
4
células por
grama, uma quantidade suficiente de enterotoxina pode ser produzida para causar
intoxicação no consumidor (JAY 2000). Uma dose de toxina menor que 1µg no
alimento contaminado é suficiente para provocar sintomas de intoxicação (FDA
2005).
Introdução
22
S. aureus apresenta distribuição mundial, e estima-se que 20 a 60% da
população humana possam ser portadoras da bactéria, nas vias nasais e na garganta,
no cabelo e pele, sem apresentar qualquer tipo de doença (FDA 2005). Nestas
circunstâncias, os portadores humanos, mesmo em condições normais de saúde,
sempre representam risco quando lidam com alimentos, pois podem contaminá-los
durante as diferentes fases de preparação, através das mãos e das secreções oro-
nasais (FORSYTHE 2002).
A pesquisa de S. aureus em alimentos permite avaliar a qualidade higiênico-
sanitária dos processos de produção de alimentos, servindo como indicador de
contaminação pós-processo (SILVA et al. 2001).
Produção de coagulase é uma importante característica utilizada na
identificação de S. aureus (SILVA & SILVA 2005), portanto, a legislação brasileira,
através da RDC n
o
12 (BRASIL 2001), indica a pesquisa de estafilococos coagulase
positiva como indicativo de S. aureus.
1.3.4 Salmonella spp
A nomenclatura do gênero Salmonella tem sofrido alterações e ainda não está
estável, portanto, neste estudo será adotada a sugerida por EUZÉBY (1999) e
CLAVIJO et al. (2006).
Este gênero compreende bacilos Gram-negativos não formadores de esporos,
anaeróbicos facultativos pertencentes à família Enterobacteriaceae. Esses
organismos multiplicam-se entre as temperaturas de 5 a 47ºC e pH entre 4,0 e 9,0,
tendo crescimento ótimo entre 35-38ºC e pH 7,0; valores que podem variar de acordo
com o sorotipo, sendo que alguns se adaptam facilmente a condições ambientais
Introdução
23
extremas. Catabolizam D-glicose e outros carboidratos, com produção de ácido e gás
(exceto Salmonella Typhi), são anaeróbios facultativos, catalase-positivos e oxidase-
negativos (D´AOUST 1997; FORSYTHE 2002; SILVA JR. 2002; FRANCO &
LANDGRAF 2003).
Espécies de Salmonella são amplamente distribuídas na natureza, sendo que
os principais reservatórios naturais são o trato intestinal de mamíferos, pássaros e
répteis. Elas podem alcançar o ambiente aquático através de contaminação fecal e,
então, serem detectadas em peixes e produtos pesqueiros. As aves têm papel
importante na transmissão do patógeno, pois podem ser portadoras assintomáticas,
excretando continuamente salmonelas pelas fezes. Além disso, Salmonella enterica
subsp. enterica serovar Enteritidis pode colonizar o canal ovopositor das galinhas e,
assim, contaminar a gema durante a formação do ovo (EUZÉBY 1999; FRANCO &
LANDGRAF 2003; KUMAR et al. 2003).
Hortaliças plantadas em ambientes onde haja esterco contaminado podem
também vir a apresentar o microrganismo. Como o calor é eficiente na destruição
desta bactéria, alimentos submetidos a altas temperaturas não costumam oferecer
risco. Portanto, as infecções provocadas por bactérias do gênero Salmonella podem
decorrer da ingestão de carnes, principalmente insuficientemente cozidas ou cruas,
produtos de ovos, leite cru e hortaliças contaminados (SILVA JR. 2002; FRANCO &
LANDGRAF 2003).
Cepas de Salmonella têm sido isoladas em todo o mundo, e as doenças
infecciosas causadas por elas costumam ser divididas em três grupos: febre tifóide,
febres entéricas e enterocolites (salmoneloses).
Introdução
24
A febre tifóide é causada pela Salmonella Typhi, que é um patógeno
especificamente humano. É uma doença endêmica em muitos países em
desenvolvimento, particularmente, no Subcontinente Indiano, na América do Sul e
Central, e África. A doença pode ser fatal se não tratada e mata cerca de 10% de
todas as pessoas infectadas. Possui alta infectividade e baixa patogenicidade, o que
explica a existência de portadores (fontes de infecção não doentes) que
desempenham importante papel na manutenção e disseminação da doença na
população (FRANCO & LANDGRAF 2003; EDUARDO & MELLO 2004).
A transmissão se dá por via fecal-oral, na maioria das vezes, através de
alimentos contaminados por portadores, durante o processo de preparação e
manipulação. A água também pode ser um veículo de transmissão, podendo ser
contaminada no próprio manancial (rio, lago ou poço), por ser tratada
inadequadamente ou ainda por contaminação na rede de distribuição (quebra de
encanamento, pressão negativa na rede, conexão cruzada). O período de
transmissibilidade dura enquanto existirem bacilos sendo eliminados nas fezes ou na
urina, o que geralmente acontece desde a primeira semana de doença até a
convalescença. Cerca de 10% dos doentes eliminam bacilos até 3 meses após o início
do quadro clínico e 1 a 5% até 1 ano e provavelmente por toda a vida - são os
portadores crônicos (EDUARDO & MELLO 2004). O período de incubação pode
variar de três dias a três meses, os sintomas podem ser muito graves incluindo febre
alta, diarréia e vômitos e pode haver septicemia. Uma vez no sangue as bactérias
podem atingir diversos órgãos até estabelecer uma infecção sistêmica. O reservatório
de S. Typhi é o homem, sendo este a principal fonte de contaminação (FRANCO &
LANDGRAF 2003).
Introdução
25
As febres entéricas, causadas por S. Paratyphi (A, B e C) são semelhantes à
febre tifóide, porém os sintomas clínicos são mais brandos. Enquanto a febre tifóide
pode durar de uma a oito semanas, as entéricas têm duração de no máximo três
semanas (FRANCO & LANDGRAF 2003).
As salmoneloses, causadas pelas demais salmonelas, caracterizam-se por
sintomas como diarréia, febre, dores abdominais e vômitos. Estes sinais clínicos
aparecem, normalmente, de 12 a 36 horas após o contato com o microrganismo e
duram de um a quatro dias. A sintomatologia clínica em animais é semelhante à
humana (FRANCO & LANDGRAF 2003).
Salmonella spp. é um dos microrganismos mais freqüentemente envolvidos
em casos e surtos de doenças de origem alimentar em diversos países, inclusive no
Brasil (SCHLUNDT 2002; FRANCO & LANDGRAF 2003).
1.3.5 Vibrio spp
O gênero Vibrio é composto por bacilos Gram-negativos, retos ou curvos,
móveis, catalase e oxidase positivas, fermentadores de glicose sem produção de gás e
sensíveis às temperaturas superiores a 43ºC. Pertencem à família Vibrionaceae, que
agrupa inúmeras bactérias patogênicas ao homem, que causam desde gastrenterites
autolimitantes até quadros graves de septicemia, podendo levar os pacientes ao óbito
(MATTÉ et al. 1994; FORSYTHE 2002; FRANCO & LANDGRAF 2003; MATTÉ
2003).
Microrganismos do gênero Vibrio estão amplamente distribuídos em
ambientes aquáticos, tanto em água salgada como doce, e em associação com os
animais aquáticos (MATTÉ 2003; HUANG & HSU 2005; ROUX et al. 2005).
Introdução
26
Existem atualmente mais de 90 espécies de Vibrio propostas, da quais 63 foram
validadas até 2004 (ROUX et al. 2005). Uma grande diversidade destas pode estar
relacionada com doenças em humanos, entre elas Vibrio cholerae sorogrupos O1,
O139 e não O1/não O139, V. mimicus, V. parahaemolyticus, V. metschnikovii, V.
fluvialis, V. alginolyticus, V. furnissii e V. vulnificus (MATTÉ 2003).
Um importante membro deste gênero é o Vibrio cholerae, muito conhecido
por ser o agente etiológico da cólera, doença responsável pela morte de milhares de
pessoas no mundo. Este microrganismo apresenta uma grande variedade de
sorogrupos, sendo o O1 e o O139 os mais relacionados às grandes epidemias
mundiais (MATTÉ 2003).
V. cholerae cresce em intervalos de temperatura de 10 a 43ºC; e pH de 5,0 a
9,6. O período de incubação da cólera varia de seis horas a cinco dias, e uma vez
ultrapassada a barreira gástrica, o V. cholerae liga-se à superfície da mucosa do
intestino delgado e produz uma enterotoxina, a toxina colérica. Essa toxina não causa
danos aparentes à mucosa, mas pode alterar o equilíbrio eletrolítico, resultando em
diarréia intensa por até sete dias. As pessoas infectadas com o vibrião podem
permanecer assintomáticas, apresentar diarréia moderada ou intensa, ou, em casos
mais graves, perda rápida de líquidos gerando colapso circulatório e até morte
(FORSYTHE 2002; FRANCO & LANDGRAF 2003).
Cólera é um importante problema de saúde pública, causando também
grandes perdas econômicas. Na América Latina, além da água, o gelo e pescados
crus ou mal cozidos são importantes veículos de transmissão da cólera (WHO 2002a;
WHO 2002b).
Introdução
27
Vibrio parahaemolyticus é responsável por surtos de toxinfecção alimentar,
intimamente relacionada ao consumo de pescados. Ocorre em água de estuários de
todo mundo, sendo facilmente encontrado em águas costeiras, no sedimento, em
partículas suspensas, plâncton e uma variedade de peixes e frutos do mar. Vive em
temperaturas que variam de 5 a 43ºC e pH entre 5 e 11. Gastrenterites ocasionadas
por V. parahaemolyticus estão quase sempre relacionadas a alimentos marinhos
consumidos crus ou insuficientemente cozidos. Os principais sintomas da doença
alimentar gerada por tal espécie são diarréias, dores abdominais, náuseas, vômitos,
dores de cabeça, febre e calafrios; durante cerca de três dias. Em casos mais graves
há disenteria com fezes mucóides e sanguinolentas. Infecções extraintestinais como
oculares, de ouvidos e ferimentos, também podem ocorrer após exposição ao
ambiente marinho. V. parahaemolyticus é bastante sensível à desidratação e ao calor
assim, os surtos devem-se, freqüentemente, à ingestão de alimentos marinhos crus e
submetidos a processos de manipulação inadequados (OLIVER & KAPER 1997;
FORSYTHE 2002; FRANCO & LANDGRAF 2003; MATTÉ 2003).
Vibrio parahaemolyticus foi primeiramente relacionado à gastrenterite em
1950, após um surto de intoxicação alimentar no Japão; e, desde então, tem sido
apontado como a principal causa de intoxicação alimentar em Taiwan e no Japão
(MATTÉ 2003).
Vibrio vulnificus é habitante natural do ambiente marinho e, portanto
contaminante natural de alimentos de origem marinha, o que torna difícil a prevenção
da contaminação de produtos crus. Vibrio vulnificus é um dos patógenos humanos
que apresenta maior poder de invasão e letalidade. Ele pode entrar no organismo
através de lesões na epiderme, gerando dor intensa e edema local, podendo levar à
Introdução
28
amputação do membro afetado; ou através da ingestão de alimentos marinhos crus ou
mal cozidos, provocando febre, calafrios, náuseas, hipotensão, septicemia e morte em
cerca de 50% dos casos. (FRANCO & LANDGRAF 2003; MATTÉ 2003; YANO et
al. 2004).
V. vulnificus é extremamente patogênico, sendo responsável por 95% das
mortes relacionadas a alimentos marinhos nos Estados Unidos. Este microrganismo
multiplica-se entre 8 e 43ºC, e pH entre 5,0 e 10,0. Diferentemente das demais
espécies patogênicas de Vibrio, o V. vulnificus invade e se multiplica na corrente
sanguínea, ocorrendo, em pacientes com disfunções hepáticas, óbito em 40 a 60%
dos casos. Este microrganismo é rapidamente destruído pelo calor (70ºC), sendo
mais comum a enfermidade estar relacionada a ingestão de alimentos crus
(FORSYTHE 2002; FRANCO & LANDGRAF 2003).
Vibrio metschnikovii foi pela primeira vez identificado como causador de
infecção em humanos em 1978, quando JEAN-JACQUES et al. (1981) isolaram este
microrganismo do sangue de uma senhora em Chicago, Estados Unidos. Desde então
V. metschnikovii tem sido apontado como causador de diarréias, infecções,
septicemias e pneumonias (MATTÉ et al. 2006a). V. metschnikovii se diferencia de
outras espécies de Vibrio por não produzir citocromo oxidase nem reduzir nitrato,
embora a morfologia da colônia em ágar tiossulfato-citrato-bile-sacarose (TCBS)
seja típica do gênero. Por estas características atípicas, esta espécie é muitas vezes
negligenciada em pesquisas de Vibrio e, provavelmente, está presente com mais
freqüência no ambiente e em peixes crus do que tem sido reportado (JEAN-
JACQUES et al. 1981; MATTÉ et al. 2006a).
Introdução
29
V. fluvialis é outro importante microrganismo potencialmente patogênico para
o homem. Esta espécie foi isolada pela primeira vez em 1977 e tem sido relacionada
a infecções e surtos de diarréia (HUANG & HSU 2005; RATNARAJA et al. 2005;
LAI et al. 2006).
Outras espécies como V. alginolyticus, V. furnissii e V. mimicus são
potencialmente patogênicas e constituem risco para a saúde humana (MATTÉ 2003).
1.3.6 Bacillus cereus
São grandes bacilos Gram-positivos, móveis, formadores de esporos,
mesófilos, aeróbios ou aeróbios facultativos, catalase-positivos e oxidase variável,
com atividade hemolítica e produtores de uma exo-enterotoxina. A presença de
quantidades de Bacillus cereus superiores a 10
6
organismos por grama de alimento é
um indício de multiplicação do agente e constitui um fator de elevado risco à saúde
(NETTEN & KRAMER 1992; GRANUM 1997; FRANCO & LANDGRAF 2003).
Bacillus cereus multiplica-se bem entre 10ºC e 48ºC, com o ótimo entre 28ºC
e 35ºC. A faixa de pH em que ocorre multiplicação é de 4,9 a 9,3, sendo entre 6,0 e
7,0 o ótimo (FRANCO & LANDGRAF 2003).
Este organismo está amplamente distribuído na natureza, sendo o solo seu
reservatório natural. Alimentos em contato direto com o solo, como vegetais, cereais
e condimentos são facilmente contaminados com este microrganismo. Podem
também ser encontrados na superfície de carnes bovina, suína e de frango,
certamente devido à contaminação com o solo (NETTEN & KRAMER 1992;
FRANCO & LANDGRAF 2003).
Introdução
30
Sua facilidade de formar esporos garante a sobrevivência através de todas as
fases de processamento dos alimentos, exceto após tratamento em autoclave. A
reversão para a forma vegetativa pode resultar na multiplicação bacteriana e
conseqüente deterioração do alimento ou produção de enterotoxinas. Alimentos a
base de cereais ou que contenham proteínas, que foram cozidos e mantidos sob
resfriamento inadequado (10 a 50
o
C) permitirão a germinação dos esporos e a
multiplicação de B. cereus. Assim, a prevenção de enfermidades por B. cereus requer
o controle da germinação dos esporos e a prevenção do crescimento das células
vegetativas nos alimentos prontos para o consumo (NETTEN & KRAMER 1992;
ICMSF 1996; FRANCO & LANDGRAF 2003).
O grande número de células viáveis de Bacillus cereus em alimentos pode
causar dois tipos de gastrenterites, de acordo com o tipo de toxina produzida
(SHINAGAWA 1990; FRANCO & LANDGRAF 2003).
A síndrome diarréica é provocada por uma enterotoxina termolábil, que é
destruída quando aquecida a 55ºC por 20 minutos. Esta enterotoxina é produzida
durante a fase logarítmica do crescimento bacteriano e, quando ingerida, provoca, em
8 a 16 horas, sintomas como diarréia intensa, dores abdominais, tenesmos retais,
raramente ocorrendo náuseas e vômito, com duração de 12 a 24 horas. Os alimentos
envolvidos nestes casos de gastrenterite são vegetais crus e cozidos, produtos
cárneos, pescados, massas, leite, e outros (SHINAGAWA 1990; GRANUM 1997;
SILVA JR. 2002; FRANCO & LANDGRAF 2003).
A síndrome emética é gerada pela toxina emética, que causa, após curto
período de ingestão, vômitos, náuseas e mal-estar geral e, em alguns casos, diarréia
com seis a 24 horas de duração. Esta toxina é produzida na fase final da fase
Introdução
31
logarítmica do crescimento bacteriano, sendo liberada em grandes quantidades na
lise bacteriana. A síndrome emética está quase exclusivamente associada a alimentos
farináceos, contendo cereais, principalmente arroz. Um grande número de casos
envolve o arroz preparado à moda chinesa (cozido no vapor e mantido à temperatura
ambiente), já que o aquecimento, neste caso, é insuficiente para destruir os esporos,
que germinam e se multiplicam devido à temperatura favorável. O problema se
agrava quando se mistura tal preparação com outros ingredientes, como carne, ovos,
vegetais e frango, comum na comida oriental (SHINAGAWA 1990; GRANUM
1997; FRANCO & LANDGRAF 2003).
1.3.7 Aeromonas spp
Microrganismos do gênero Aeromonas não são relacionados a condições
sanitárias inadequadas por não terem correlação com microrganismos indicadores de
contaminação fecal. São habitantes de ambientes aquáticos e a contaminação
normalmente ocorre neste local, sendo os pescados muito suscetíveis a esta
contaminação (MATTÉ 2004). A pesquisa de Aeromonas spp não é um parâmetro de
qualidade microbiológica considerada pela legislação brasileira (BRASIL 2001),
porém diversos estudos têm mostrado espécies patogênicas relacionadas a alimentos,
evidenciando a importância desse microrganismo para a saúde pública.
Há grande similaridade do processo de enriquecimento e isolamento de
organismos do gênero Vibrio e os pertencentes ao gênero Aeromonas. Os dois grupos
de organismos compartilhavam inicialmente da mesma família, e também
apresentam preferências similares no requerimento nutricional para o cultivo. As
cepas de Aeromonas isoladas no meio de cultivo ágar tiossulfato-citrato-bile-sacarose
Introdução
32
(TCBS) compartilham, algumas vezes, características da colônia muito semelhantes
às de V. cholerae (MATTÉ 2004).
Neste gênero incluem-se microrganismos gram-negativos de forma cocóide a
bacilar, retos ou curvos, móveis ou imóveis. A temperatura de crescimento varia de 0
a 41ºC em pH entre 5,5 e 9,0. Inicialmente o gênero Aeromonas era considerado
como pertencente a família Vibrionaceae, mas com o avanço de técnicas e práticas
moleculares, sugeriu-se a criação da família Aeromonadaceae, da qual o gênero
Aeromonas hoje faz parte (GRANUM et al. 1998; MATTÉ 2004).
O gênero Aeromonas pode ser dividido em dois grupos. O primeiro é
formado pela espécie A. salmonicida, organismo imóvel, psicrotrófico, incapaz de
crescer a 37ºC, não patogênico para o homem, mas causador de furunculose em
peixes. É responsável por perdas econômicas significativas e programas de vacinação
em criadouros de peixes (KIROV 1997; GARCÍA et al. 2000; JOSEPH &
CARNAHAN 2000; CASTRO-ESCARPULLI et al. 2003; HARF-MONTEIL et al.
2004; MATTÉ 2004).
O segundo grupo é formado por bacilos Gram-negativos, móveis, mesófilos,
anaeróbicos facultativos, oxidase e catalase positivos, fermentadores de carboidratos,
com produção de ácido e gás. Neste grupo incluem-se 17 espécies que podem ser
patogênicas para o homem, entre elas A. hydrophila, A. caviae e A. veronii, A. media,
A. encheleia, A. allosaccharophila, A. eucrenophila, A.schubertii, A. popoffii. A
temperatura de crescimento é entre 5ºC e 45ºC, sendo o ótimo em 28ºC; e a faixa de
pH entre 4,0 e 10,0 (KIROV 1997; GRANUM et al. 1998; FRANCO &
LANDGRAF 2003; MATTÉ 2004).
Introdução
33
Aeromonas são patógenos emergentes, comuns no ambiente aquático, e
habitantes naturais do intestino de peixes. São encontradas em água tratada e não
tratada, em muitos alimentos de origem animal como peixes, camarões, ostras,
caranguejos, carnes bovina e suína, frangos, leite cru, vegetais e saladas pré-
preparadas e água mineral engarrafada (JOSEPH & CARNAHAN 2000; CASTRO-
ESCARPULLI et al. 2003; HARF-MONTEIL et al 2004; SZCZUKA &
KAZNOWSKI 2004).
Em humanos, as espécies móveis de Aeromonas são responsáveis por
gastrenterites, diarréia aquosa, febre moderada, infecções nos tratos respiratório e
urinário, peritonite, septicemia e outros sintomas, dependendo da cepa causadora e
da condição imunológica do hospedeiro (JOSEPH & CARNAHAN 2000; CASTRO-
ESCARPULLI et al. 2003; MATTÉ 2004; SZCZUKA & KAZNOWSKI 2004).
Apesar do aumento do número de publicações a respeito das patogenias provocadas
por microrganismos deste gênero, poucos relatos de surtos foram publicados, e ainda
pouco se sabe sobre o impacto de Aeromonas spp. patogênicas em doenças
relacionadas com alimentos (KINGOMBE et al. 2004; MATTÉ 2004).
Aeromonas spp. são capazes de sobreviver e multiplicar-se em uma variedade
de produtos alimentícios armazenados entre –2 e 10ºC. Devido a esta característica
psicrófica de algumas espécies do gênero Aeromonas, o armazenamento sob
refrigeração não é um método suficiente para prevenção da transmissão desta
bactéria pelos alimentos (CASTRO-ESCARPULLI et al. 2003; FRANCO &
LANDGRAF 2003).
Segundo KINGOMBE et al. (2004) uma das razões para a falta de
informações da implicação de Aeromonas em patologias relacionadas a alimentos é a
Introdução
34
inexistência de um método padronizado simples e rápido para a detecção da
diferença entre Aeromonas patogênica e não patogênica em alimentos.
1.4 Surtos e casos de DTAs
Dados de DTAs podem ser coletados por meio de atividades de vigilância e
de investigação de surtos (SCHLUNDT 2002). Trabalhos de vigilância são
importantes no controle da qualidade higiênico-sanitária e na prevenção de sutos. Já
a investigação destes últimos fornece dados a respeito de agentes etiológicos, fontes
de infecção e epidemiologia de doenças (REIJ & DEN AANTREKKER 2004).
Porém, heterogênios sistemas de informações sobre DTAs, diferentes proporções
relatadas, e variáveis níveis aceitáveis pela legislação de áreas diversificadas,
dificulta a comparação de dados e a identificação do real risco oferecido por cada
patógeno (KRUSE 1999).
Considera-se surto de DTA a ocorrência de dois casos ou mais de uma
manifestação clínica semelhante, relacionados entre si no tempo e no espaço,
resultante da ingestão de um item alimentar comum (HALL et al. 2002; CDC
2005b).
Entre 1993 e 1997 o Centro para Controle e Prevenção de Doenças (CDC)
relatou, nos Estado Unidos, a ocorrência de 2.751 surtos, envolvendo 29 patógenos
conhecidos. Do total, 878 surtos (32%) tiveram agente etiológico identificado por
testes laboratoriais, e destes, 75% foram causados por agentes bacterianos, 17% por
químicos, 6% por vírus e 2% parasitas. Sessenta e oito por cento, dos 2.751 casos,
tiveram etiologia desconhecida, ou por falta de amostra para análise ou por
resultados negativos para os patógenos pesquisados. No período citado 86.058
Introdução
35
pessoas adoeceram e 29 morreram. Porém, essa é uma pequena fração da realidade.
O CDC estima que 76 milhões de casos de DTAs, 325.000 internações e 5.000
mortes ocorram cada ano nesse país. (HALL et al. 2002; WHO 2002b; CDC 2005b).
Como a maioria dos casos de DTAs não é relatada, a real dimensão do
problema não é conhecida. Com exceção da cólera, que, junto com febre amarela e
peste, são de notificação obrigatória segundo a OMS, não há obrigatoriedade do
relato de DTAs internacionalmente. Em muitos países, apenas poucas doenças que
são ou podem ser de origem alimentar aparecem na lista de doenças notificadas.
Além disso, o relato de doenças não é feito de maneira uniforme. Enquanto um país
pode reportar, por exemplo, a incidência de shigelose e amebíase separadamente,
outro pode relatá-las juntas sob o termo disenteria. Outro agravante é que um mesmo
termo, como intoxicação alimentar, pode ser usado por diferentes países
representando grupos de doenças diferentes (MEAD et al. 1999; SCHLUNDT 2002).
Como dados confiáveis de DTAs são necessários para avaliar riscos
quantitativos, os países devem estimular a coleta de dados de incidência das doenças,
de patógenos na cadeia de alimentos, e do consumo de alimentos (KRUSE 1999).
Surtos transmitidos por água e alimentos são de notificação compulsória no
Estado de São Paulo e desde 1992 o Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) é o
responsável pela coordenação estadual de suas investigações e coleta de dados
(EDUARDO et al. 2004; BRASIL 2005). A identificação e investigação precoce
destes surtos é essencial na prevenção e controle das DTAs. Surtos com etiologia
ignorada têm geralmente como causas, a notificação tardia, a ausência de coleta de
amostras clínicas e/ou de alimentos em tempo oportuno, ou testes laboratoriais
inadequados (EDUARDO et al. 2003b).
Introdução
36
Entre 1999 e 2002, foram notificados à Divisão de Doenças de Transmissão
Hídrica e Alimentar (DDTHA) do CVE, no Estado de São Paulo, 878 surtos, com
20.471 casos, de doenças transmitidas por alimentos. Os agentes etiológicos
incluíram bactérias (24,6%), vírus (26,8%), parasitas (2,5%), múltiplos agentes
(4,7%), químicos (0,7%) e desconhecido (40,7%). Destes, 113 surtos (12,6%) e
3.245 casos (15,8%) foram associados a restaurantes. As bactérias foram as
responsáveis por quase metade dos surtos em restaurantes, sendo as mais freqüentes:
Salmonella (25,6% dos surtos), Bacillus cereus, Clostridium perfringens e
Staphylococcus aureus (juntos, responsáveis por 13,2% dos surtos). Salmonella
enterica subsp. Enterica serovar Enteritidis foi responsável por 15,9% dos surtos,
representando 62% entre as salmonelas. Nove surtos (8%) estavam associados a
múltiplos agentes, e apenas um caso de manipulador doente foi relacionado
(EDUARDO et al. 2003b; CVE 2004).
Tabela 1.1. Número de surtos e casos de DTAs, no Estado de São Paulo, notificados
ao CVE, segundo agente etiológico, em 2003.
AGENTE(S) ETIOLÓGICO(S) NÚMERO DE
SURTOS
NÚMERO DE
CASOS
E. coli 9 1.591
Salmonella sp 12 452
Staphylococcus coagulase positiva 3 37
Staphylococcus aureus 1 18
Coliformes 6 941
Bacillus cereus 1 29
Aeromonas hydrophila 1 113
E. coli + Staphylococcus coagulase positiva 1 23
Salmonella sp + Staphylococcus aureus 1 28
E. coli + Staphylococcus aureus + B. cereus 1 36
E. coli + Salmonella sp 1 35
TOTAL 37 3.303
Fonte: CVE 2004.
Introdução
37
No Estado de São Paulo, durante o ano de 2003, foram notificados ao CVE
225 surtos e 9243 casos de DTAs. Destes, 37 surtos (16,4%) e 3.303 casos (35,7%)
tiveram como agente etiológico coliformes ou bactérias pertencentes aos gêneros
Aeromonas, Escherichia, Staphylococcus, Bacillus, Salmonella e Vibrio (Tabela 1.1).
Outros 140 surtos (62,2%) e 3.260 casos (35,3%) tiveram etiologia desconhecida.
Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), apontam que
12,5% dos óbitos hospitalares ocorridos na Cidade São Paulo, no ano de 2004,
tiveram como causa doenças infecciosas e parasitárias (IBGE 2006). Diarréia aguda
é uma das mais importantes causas infecciosas de morbidade e letalidade prevenível
em crianças menores de cinco anos (AZEVEDO FILHO et al. 2004).
1.4.1 Coliformes e Escherichia coli
Diversos trabalhos de avaliação da qualidade de alimentos através da
pesquisa de coliformes estão disponíveis na literatura científica. Além disso, a
pesquisa de Escherichia coli também é comum por este microrganismo ter potencial
patogênico. Alguns trabalhos, de pesquisa destes organismos, relacionados a
pescados e/ou sushis e sashimis estão citados na seqüência.
RESENDE (2004) coletou, em 2001, 87 pratos de sushi ou sashimi,
preparados a partir de três tipos de peixes: salmão, robalo e atum; em oito
restaurantes de Brasília. Como resultado encontrou contaminação com coliformes
termotolerantes acima do permitido pela legislação brasileira, 10
2
NMP/g (BRASIL
2001), em 25% das amostras.
A sub-gerência de vigilância de alimentos do município de São Paulo,
publicou, no Diário Oficial do Município do dia seis de outubro de 2004, um laudo
Introdução
38
de infração aplicado a um restaurante que comercializava sushis, por seus produtos
apresentarem coliformes termotolerantes acima do limite estabelecido pela
Resolução nº 12, ANVISA/MS, de 02/01/01, anexo I, grupo 22, item b (BRASIL
2001; SÃO PAULO 2004b).
FANG et al. (2003) analisaram 22 sushis em Taiwan e verificaram coliformes
em 68,2% e E. coli em 4,6% das amostras. MILLARD & ROCKLIFF (2003)
coletaram 55 amostras de sushis em 14 diferentes estabelecimentos, na Austrália em
2003. Os resultados da análise microbiológica revelaram que 7,3% das amostras
(4/55) apresentaram contaminação com Escherichia coli entre 3 e 10
2
unidades
formadoras de colônia por grama (UFC/g); e outros 7,3% (4/55) com contagem
acima de 10
2
UFC/g. A legislação brasileira não aponta parâmetros de contagem de
E. coli em sushis (BRASIL 2001), mas sua presença neste tipo de alimento não é
desejável.
Em 1998, no Japão, ocorreu um surto de E. coli O157:H7, envolvendo 49
pacientes com manifestações clínicas e 13 assintomáticos, após consumo de Ikura-
sushi (bolo de arroz com ovas de salmão). TERAJIMA et al. (1999) realizaram
análise de PFGE (pulsed-field gel electrophoresis) para as cepas isoladas de amostras
dos afetados e das ovas de salmão; e a análise do perfil molecular das cepas
confirmou a fonte de contaminação como sendo as ovas de salmão, utilizadas na
montagem do Ikura-sushi, originárias de um único fornecedor do município
Hokkaido.
Introdução
39
1.4.2 Staphylococcus aureus
Amostras de sushis de salmão, atum, carapau e “rockfish” foram coletadas em
50 restaurantes em Seattle, Estados Unidos, e analisadas. Staphylococcus aureus
foram detectados em arroz de seis restaurantes (12%) (ADAMS et al. 1994).
RESENDE (2004) identificou 1,14% das amostras (1/87) com contagem de
Staphylococcus coagulase positiva acima do preconizado pela legislação brasileira,
de 5x10
3
UFC/g (BRASIL 2001).
A análise realizada por MILLARD & ROCKLIFF (2003) revelou 5,4% das
amostras (3/55) com contagem de Staphylococcus coagulase positiva entre 10
3
e 10
4
UFC/g. FANG et al. (2003) identificaram S. aureus em 13,6% das 22 amostras de
sushis analisadas em Taiwan. O Governo Chinês preconiza ausência deste
microrganismo em alimentos prontos para o consumo.
No Japão, S. aureus é responsável por 20 a 25% das doenças transmitidas por
alimentos, sendo que o nigiri (bolinho de arroz usado na preparação de sushi) é um
problema potencial (JABLONSKI & BONACH 1997).
Morte decorrente da intoxicação por S. aureus, apesar de rara, já foi
notificada entre idosos, crianças e pessoas debilitadas (FDA 2005).
1.4.3 Salmonella spp
DTA causada por espécies de Salmonella representam um importante
problema de saúde pública. Nos Estados Unidos, aproximadamente 1.4 milhões de
casos de salmoneloses ocorrem todo ano, sendo 95% de origem alimentar. Uma
grande variedade de alimentos são veículos de salmonelas, sendo que os alimentos
crus demonstram maior taxa de contaminação (ZHAO et al. 2003).
Introdução
40
Surtos de salmoneloses têm sido relatados há décadas, mas nos últimos 25
anos a incidência desta doença tem aumentado em muitos continentes (WHO 2002a).
HEINITZ et al. (2000) analisaram, nos Estados Unidos, mais de doze mil
alimentos de origem marinha no período de 1990 a 1999 e, em mais de 13% dos
produtos crus, encontraram Salmonella ssp.
No Estado de São Paulo, além da implementação da vigilância
epidemiológica de surtos, a vigilância de Salmonella inclui a notificação obrigatória
e encaminhamento da cepa identificada para o Instituto Adolfo Lutz (IAL) para
confirmação e sorotipagem (EDUARDO et al. 2004; BRASIL 2005).
Entre 1999 e 2003 foram notificados ao CVE 1.024 surtos de diarréia,
envolvendo 27.499 casos, no Estado de São Paulo. Dos 459 surtos com etiologia
identificada, 325 (70,8%) foram causados por bactérias. Dentre os surtos por
bactéria, 140 (43,1%) foram devido à Salmonella, envolvendo 3.001 pacientes. Dos
74 surtos por Salmonella com identificação do sorotipo, 66 (89,2%) foram devido à
Salmonella enterica subsp. Enterica serovar Enteritidis. Anualmente, ocorrem mais
de 50 mil casos de diarréia e cerca de 6.000 internações devido a esse sorotipo
(EDUARDO et al. 2004).
Dia 20 de setembro de 2004 ocorreu um surto por intoxicação alimentar em
um evento científico realizado por uma instituição pública, na Cidade de São Paulo.
A instituição contratou um bufê para servir o almoço para 55 pessoas. Em algumas
horas alguns participantes começaram a apresentar sintomas como diarréia líquida ou
pastosa, cefaléia intensa, náusea, mal-estar, febre de até 39ºC, dor abdominal,
anorexia e vômito. Após dois dias, 28 pessoas (51%) apresentaram sintomas, sendo
que seis delas necessitaram de atendimento médico. Salmonella enterica subsp.
Introdução
41
0
100
200
300
400
500
600
700
800
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000
Grande S. Paulo Estado de São Paulo
enterica serovar Typhimurium foi isolada das fezes de cinco participantes do evento,
sendo considerada como causadora do surto. Estudos epidemiológicos indicaram que
o veículo da contaminação foi o sanduíche de tomate seco com queijo branco servido
pelo bufê. Análise de matérias-primas indica que a contaminação ocorreu durante o
processamento da preparação, já que as análises dos ingredientes foram negativas
para o patógeno em questão. Não foi determinada como ocorreu a contaminação,
mas a identificação de um manipulador portador assintomático da bactéria confirma
a hipótese da contaminação no preparo (SILVA et al. 2004).
Os casos de febre tifóide na região metropolitana de São Paulo vêm
diminuindo no decorrer dos anos, como mostra a Figura 1.1.
Fonte: EDUARDO & MELLO 2004; CVE 204.
Figura 1.1. Casos autóctones confirmados de febre tifóide, na área metropolitana de
São Paulo e no Estado de São Paulo, notificados ao CVE, de 1960 a 2004.
Ano
Número de casos
Introdução
42
0
1
2
3
4
5
1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004
Óbitos
Embora a incidência venha diminuindo, Salmonella Typhi continua
provocando mortes (Figura 1.2), sendo ainda um importante problema de saúde
pública.
Fonte: EDUARDO & MELLO 2004; CVE 2004.
Figura 1.2. Número de óbitos notificados ao CVE, no Estado de São Paulo, em
decorrência da febre tifóide, de 1980 a 2004.
1.4.4 Vibrio spp
Há diversos casos relatados de infecções humanas causadas por Vibrio spp,
principalmente em associação com gastrenterite e doenças diarréicas. Muitas dessas
infecções estão relacionadas com história de ingestão de pescado, principalmente cru
(RATNARAJA et al. 2005).
Assim como os casos suspeitos de febre tifóide, os de cólera são de
notificação compulsória no Estado de São Paulo, devendo ter notificação imediata
(SÃO PAULO 2004a; BRASIL 2005).
Entre as doenças causadas por espécies de Vibrio, a cólera é a que tem mais
atenção das autoridades de Saúde Pública. Os relatos de cólera são muito antigos e
Ano
Número de óbitos
Introdução
43
no século XIX foi relatada uma grande epidemia na Índia, em 1817, seguida de seis
pandemias que atingiram inúmeros países de hemisfério Sul, América do Norte e
Europa. A sétima pandemia começou em 1961, na Indonésia, espalhando-se por toda
a Índia e Oriente Médio, atingindo a África em 1970 e América do Sul em 1991
(MATTÉ 2003).
A cólera permaneceu em níveis epidêmicos e/ou endêmicos em vários estados
do nordeste brasileiro até o ano de 2001. Em abril de 2004, a Secretaria de Estado da
Saúde de Pernambuco notificou à Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério
da Saúde o isolamento de V. cholerae O1 Ogawa em amostras de fezes de um
paciente com diarréia aguda, residente em São Bento do Una, Pernambuco. Após
esta notificação, foi realizada uma busca retrospectiva e outros 20 casos de cólera
foram confirmados (EDUARDO & KATSUYA 2003, AZEVEDO FILHO et al.
2004).
Para o Estado de São Paulo, o CVE tem registro, em 1993, de onze casos
autóctones, com dois óbitos; e quinze casos importados, com um óbito. Em 1994 este
número subiu para 77 casos autóctones que determinaram seis óbitos; e dezesseis
casos importados. Desde esta data há apenas um caso registrado (1999), sendo este
importado (EDUARDO & KATSUYA 2003).
Os dados de cólera para o Brasil são apresentados no Quadro 1.1.
Embora o número de casos de cólera tenha reduzido nos últimos anos, não
sendo registrados casos em 2002 e 2003, o potencial epidêmico da doença tem estado
presente, demonstrando o risco da reemergência do agente e a importância da
manutenção de ações de vigilância epidemiológica (AZEVEDO FILHO et al. 2004).
Introdução
44
Apesar da epidemiologia e bacteriologia da cólera já terem sido descritas a
mais de um século, esta doença continua sendo um importante problema de saúde
pública, sendo fundamental o monitoramento de Vibrio cholerae no meio ambiente
(MATTÉ 2003).
Quadro 1.1. Número de casos confirmados, óbitos e letalidade para cólera. Brasil,
1991 a 2004.
ANO CASOS ÓBITOS LETALIDADE
1991 2.103 33 1,6
1992 37.572 462 1,2
1993 60.340 670 1,1
1994 51.324 542 1,1
1995 4.954 96 1,9
1996 1.017 26 2,6
1997 3.044 54 1,8
1998 2.745 39 1,4
1999 4.759 93 2,0
2000 733 20 2,7
2001 7 0 0
2002 0 0 0
2003 0 0 0
2004 21 0 0
Fonte: EDUARDO & KATSUYA 2003; AZEVEDO FILHO et al. 2004.
Além do Vibrio cholerae, o Vibrio parahaemolyticus é de grande importância
para pescados, principalmente de origem marinha. BASTI et al. (2006) concluíram
que peixes capturados em lagoas de criação apresentaram contaminação muito
pequena de V. parahaemolyticus, quando comparados aos capturados no mar perto
da costa. Além disso, demonstraram que os peixes frescos salgados apresentaram
maior contaminação do que aqueles não submetidos a este processo, o que é
explicado pelos autores como fruto de contaminação cruzada.
Introdução
45
Outro importante patógeno deste gênero é o V. vulnificus. TATEYAMA et al.
(1989) relataram o caso de um homem de 53 anos, com cirrose hepática, que faleceu
22 dias após ter consumido sushi. Cultura sanguínea revelou a presença de V.
vulnificus. YANO et al. (2004) pesquisaram 20 amostras de pescados
comercializados em cidades costeiras da China e encontraram V. vulnificus em 16
delas (80%).
Vibrio metschnikovii foi pela primeira vez identificado como causador de
gastrenterite no Brasil em 1992, quando foi isolado de seis pacientes em Recife,
durante a epidemia de cólera (MAGALHÃES et al. 1996).
RATNARAJA et al. (2005) relataram um caso de peritonite devido a Vibrio
fluvialis em uma mulher de 55 anos, na Nova Zelândia. Os autores levantaram a
hipótese de que a paciente tenha adquirido tal infecção após o consumo de pescado
cru preparado sob condições sanitárias inadequadas. HUANG & HSU (2005)
descreveram outro caso, o de uma mulher de 45 anos, que faleceu devido a infecção
provocada por V. fluvialis. O consumo de ostra crua ou pescado cru foi relacionado
ao caso.
Amostras de pescados, comercializados em mercados e supermercados da
Malásia, foram examinados, entre julho de 1998 e junho de 1999, por ELHADI et al.
(2004) para verificar a presença de 9 espécies de Vibrio potencialmente patogênicas.
Foram analisadas 768 amostras e oito espécies de Vibrio potencialmente patogênicas
foram encontradas, sendo que 4,6% das amostras apresentaram V. cholerae, 4,7% V.
parahaemolyticus, 6,0% V. vulnificus, 11% V. alginolyticus, 9,9% V. metschnikovii,
1,3% V. mimicus, 13% V. damsela, 7,6% V. fluvialis e 52% das amostras
apresentaram populações combinadas dos microrganismos citados.
Introdução
46
Diversos tipos de pescados, provenientes de mercados da cidade de Santos,
foram coletados em 1994, como parte da vigilância do surto de cólera no Brasil.
MATTÉ et al. (2006a) analisaram 25 amostras e obtiveram os seguintes resultados:
oito (32%) amostras apresentaram contaminação por V. metschnikovii, duas (8%) por
V. cholerae não O1/não O139, quatro (16%) por V. parahaemolyticus, duas (8%) por
V. mimicus, duas (8%) por V. alginolyticus e três (12%) amostras contaminadas por
V. vulnificus.
1.4.5 Bacillus cereus
Na pesquisa realizada em Seattle por ADAMS et al. (1994), dos 50
restaurantes visitados, seis (12%) ofereciam sushis contaminados com Bacillus
cereus, porém em quantidades inferiores aos valores de referência em saúde pública,
que é 10
3
UFC/g (BRASIL 2001). Outros seis restaurantes tinham sushis
contaminados por Staphylococcus aureus, mas não foram encontradas amostras
contaminadas, ao mesmo tempo, pelos dois microrganismos.
MILLARD & ROCKLIFF (2003), encontraram 2 (3,6%) em 55 amostras de
sushis com contagem de B. cereus entre 10
3
e 10
4
UFC/g, e uma (1,8%) com mais de
10
4
UFC/g. FANG et al. (2003) quantificaram B. cereus acima de 10
2
UFC/g em
18,2% das 22 amostras de sushis analisadas em Taiwan.
1.4.6 Aeromonas spp
Em 2004 ocorreu uma investigação epidemiológica no Estado de Pernambuco
em decorrência da notificação do isolamento e identificação de Vibrio cholerae O1
Ogawa em amostra de uma paciente com diarréia aguda. Após a detecção do vibrião
Introdução
47
colérico, foram coletadas amostras clínicas dos casos suspeitos de diarréia para
pesquisa de microrganismos das famílias Enterobacteriaceae, Vibrionaceae e
Aeromanadaceae. Nas 528 amostras analisadas houve predominância de isolamentos
de Aeromonas (19,5%) em relação às etiologias clássicas (Vibrio cholerae,
Salmonella e Shigella) (AZEVEDO FILHO et al. 2004; HOFER et al. 2006). As
espécies de Aeromonas isoladas nessa investigação foram A. caviae, A. veronii
biovar sobria, A. veronii biovar veronii, A. media, A. jandaei, A. hydrophila, A.
schubertii e A. trota (HOFER et al. 2006).
KINGOMBE et al. (2004) analisaram amostras de diversos tipos de
alimentos, como queijo, frango, peixe, camarão, salame, salsicha, presunto. Como
resultado, a maior contaminação por Aeromonas foi observada nos alimentos crus,
68%, e em especial os peixes, 83%.
Não há muitos casos descritos na literatura de Aeromonas spp veiculadas por
alimentos, mas ITOH et al. (1999) descreveram um caso, em 1998, ocorrido no
Japão, em um homem de 49 anos, com cirrose hepática por abuso de álcool, que
apresentou febre repentina e dor nos músculos esqueléticos, sendo, então, internado.
Após três dias o paciente teve morte de múltiplos órgãos, provavelmente devido a
uma septicemia. Os exames de sangue e fluidos corporais detectaram a presença de
Aeromonas sobria. O paciente havia ingerido peixe cru com arroz (sushi) um dia
antes de apresentar os primeiros sintomas, sendo este o provável veículo de
contaminação.
Introdução
48
1.5 Padrões Microbiológicos para alimentos
Segundo a Constituição da República Federativa do Brasil, “a saúde é direito
de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que
visem à redução do risco de doenças e de outros agravos (...)” (BRASIL 1988).
Assim, a defesa e a proteção da saúde dos indivíduos no tocante a alimentos, desde a
origem até o seu consumo, são estabelecidas pela legislação (MIGUEL et al. 2000).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), do Ministério da
Saúde, preconiza, através da RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL 2001),
parâmetros microbiológicos para alimentos. No item 22 do anexo I desta legislação,
estão estabelecidos os valores máximos para microrganismos em “pratos prontos
para o consumo (alimentos prontos de cozinhas, restaurantes e similares)”. As
iguarias sushi e sashimi estão enquadradas no sub-item “b) a base de carnes,
pescados e similares crus (quibe cru, carpaccio, sushi, sashimi, etc.)”. Porém,
sabendo que sushis são pratos elaborados com pescado cru e arroz, considerou-se
relevante adotar, como parâmetro também, os microrganismos e valores empregados
no sub-item “d) a base de cereais, farinhas, grãos e similares (...)”.
Nos Quadros 1.2 e 1.3 estão apresentadas as tolerâncias para alimentos
prontos para o consumo a base de pescados crus e de cereais, que serão usadas como
parâmetro de análise.
Introdução
49
Quadro 1.2. Quantidade de microrganismos tolerada para pratos prontos para o
consumo a base de carnes, pescados e similares crus (quibe cru, carpaccio, sushi,
sashimi etc.), segundo RDC n
o
12, de 02 de janeiro de 2001.
Microrganismo
Tolerância para amostra indicativa
A
Coliformes a 45ºC
B
10
2
NMPC/g
Estafilococos coagulase positiva 5x10
3
UFC/g
Vibrio parahaemolyticus 10
3
NMP/g
Salmonella sp Ausência/25 g
A
Quantidade de microrganismos, em número mais provável por grama (NMP/g) ou
unidades formadoras de colônia por grama (UFC/g).
B
Coliformes termotolerantes
Fonte: BRASIL 2001.
Quadro 1.3. Quantidade de microrganismos tolerada para pratos prontos para o
consumo a base de cereais, farinhas, grãos e similares; saladas mistas, temperadas ou
não, com ou sem molho, exceção das adicionadas de molho de maionese e similares,
segundo RDC n
o
12, de 02 de janeiro de 2001.
Microrganismo
Tolerância para amostra indicativa
A
Coliformes a 45ºC
B
10
2
NMP/g
Estafilococos coagulase positiva
10
3
UFC/g
Bacillus cereus 10
3
NMP/g
Salmonella sp Ausência/25 g
A
Quantidade de microrganismos, em número mais provável por grama (NMP/g) ou
unidades formadoras de colônia por grama (UFC/g).
B
Coliformes termotolerantes
Fonte: BRASIL 2001.
Introdução
50
Ainda conforme a RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001; os resultados das
análises microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano devem ser
comparados com os valores estabelecidos por esta Resolução, e a interpretação deve
ser feita da seguinte maneira (BRASIL 2001):
- Produtos em condições sanitárias satisfatórias: são aqueles cujos resultados
analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos;
- Produtos em condições sanitárias insatisfatórias: são aqueles cujos resultados
analíticos estão acima dos limites estabelecidos e/ou aqueles cujos resultados
analíticos demonstram a presença ou a quantificação de outros microrganismos
patogênicos ou toxinas que representem riscos à saúde do consumidor.
A vigilância epidemiológica de surtos de doenças transmitidas por alimentos
é fundamental para orientar programas de higiene e segurança de alimentos. A
investigação de surtos pode fornecer parâmetros para intervenções em práticas de
preparação de alimentos, para programas de educação de manipuladores, revisões de
regulamentos sanitários, condutas para tratamento da doença e medidas para a
redução dos riscos e do número e gravidade dos surtos (EDUARDO et al. 2003b;
REIJ & DEN AANTREKKER 2004).
Justificativa
51
2. JUSTIFICATIVA
A recente e crescente popularização do consumo de peixe cru no Brasil
aumenta a preocupação com a qualidade higiênico-sanitária dos pescados e de suas
preparações. Por não sofrerem cocção, sushis e sashimis são importantes
veiculadores de microrganismos, frutos de contaminação ambiental ou de falhas no
processo de manipulação. Além disso, o tempo decorrido entre a pesca, preparo e
consumo pode agravar o risco de toxinfecção, se a preparação for mantida em
temperatura que propicie o crescimento e multiplicação de microrganismos ou a
produção de toxinas.
O modo de preparo destas iguarias japonesas também contribui para o risco
de toxinfecções (Anexo 2). O arroz que compõe estas preparações é previamente
cozido, e mantido à temperatura ambiente para resfriar e poder ser utilizado. Esta
prática possibilita a germinação de esporos de Bacillus cereus que possam estar no
alimento, já que nesta forma são resistentes ao processo de cocção. Além disso, o uso
de utensílios de madeira, tradicionais da cozinha japonesa, pode contribuir para a
contaminação das preparações por ser de difícil higienização.
A investigação microbiológica dos alimentos pode contribuir para definir o
risco de exposição a patógenos potenciais e para enfocar a importância relativa de
diferentes produtos como veiculadores destes.
A presença de coliformes termotolerantes no alimento pronto pode indicar
falha no processo de higiene durante a manipulação dos alimentos. Escherichia coli e
Staphylococcus aureus, além de serem indícios de falha higiênico-sanitária, podem
oferecer riscos à saúde por serem potencialmente patogênico e produtor de toxina
termoestável, respectivamente. Salmonella spp é um importante microrganismo
Justificativa
52
causador de doenças, fruto de contaminação da matéria-prima ou de contaminação
cruzada. Espécies de Vibrio podem causar sérias doenças em seus hospedeiros e
provocar grandes perdas econômicas de pescados. Por serem autóctones do ambiente
aquático contaminam o pescado no próprio ambiente, podendo permanecer neste se
não houver um processo de cocção adequado. Assim como Vibrio spp, Aeromonas
spp. é habitante natural do ambiente aquático, fazendo parte da flora natural de
pescados. A pesquisa de Aeromonas spp. em alimentos não é preconizada pela
legislação brasileira (BRASIL 2001), porém é um patógeno emergente, que vem
sendo, cada vez mais, relacionado a doenças transmitidas por pescados.
O risco oferecido pelos microrganismos citados agrava-se quando as
preparações prontas são expostas em balcões, nem sempre com temperatura
controlada, onde permanecem por tempo às vezes prolongado, até serem consumidas.
Os aspectos acima relacionados justificam, do ponto de vista de Saúde
Pública, estudos que avaliem a qualidade sanitária de alimentos sushi e sashimi
expostos em bufê, considerando a magnitude da popularização de seu consumo e
ponderando-se o risco relativo à ingestão de alimentos crus, em especial de pescado.
Os resultados desta pesquisa podem servir como parâmetro para se avaliar as
práticas do processo de produção de sushis e sashimis, e alertar autoridades de saúde
e consumidores sobre os possíveis riscos potenciais à saúde associados ao consumo
desses alimentos.
Objetivos
53
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
Esta pesquisa visa identificar a qualidade microbiológica de preparações a
base de pescado cru servidos em restaurantes de auto-serviço por peso ou rodízio, na
cidade de São Paulo.
3.2 Objetivos Específicos
- Analisar a qualidade sanitária de sushis e sashimis servidos em bufês,
comparando os resultados obtidos aos parâmetros estabelecidos pela legislação
brasileira, por meio de:
• Pesquisa quantitativa de coliformes termotolerantes;
• Pesquisa quantitativa de Staphylococcus aureus;
• Pesquisa qualitativa de Salmonella spp
• Pesquisa quantitativa de Vibrio parahaemolyticus;
• Pesquisa quantitativa de Bacillus cereus.
- Verificar a presença de Escherichia coli nas amostras;
- Pesquisar a existência de outras espécies de Vibrio potencialmente
patogênicas;
- Pesquisar a presença de microrganismos do gênero Aeromonas nas
amostras;
- Correlacionar a qualidade microbiológica das preparações a base de pescado
cru com o modo de apresentação destes, no bufê;
- Correlacionar a qualidade microbiológica do sushi e sashimi com a
especialidade do estabelecimento que os oferecem.
Materiais e Métodos
54
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 Amostragem
Considerou-se como objeto de pesquisa as preparações a base de pescado cru
encontradas sob as seguintes condições:
- apresentadas em horário de almoço (das 11h00 às 14h00);
- expostas em sistema de bufê;
- expostas para auto-serviço (rodízio ou quilo);
- apresentadas por estabelecimentos especializados ou não na cozinha nipônica.
A área pré-estabelecida para coleta compreendeu toda a cidade de São Paulo,
com base em informações de CANECCHIO (2003), que afirma que a comida
japonesa deixou o reduto exclusivo do bairro da Liberdade, espalhando-se por
bairros como Jardins, Itaim Bibi, Vila Olímpia, além de shopping centers de toda a
cidade.
4.2 Coleta e Preparo das Amostras para Análise
As coletas foram realizadas entre os meses de janeiro e abril de 2004, em
segundas-feiras, entre onze e quatorze horas. Vinte estabelecimentos foram
selecionados, entre eles 8 (40%) especializados na culinária nipônica e 12 (60%) não
especializados. As amostras foram submetidas à pesquisa de bactérias indicadoras e
patogênicas, num total de 7 parâmetros por amostra, conforme detalhado a seguir.
Cerca de 200 gramas de preparações a base de pescado cru foram retiradas do
balcão (bufê) onde estavam expostas e acondicionadas em embalagens para viagem,
oferecidas pelos próprios estabelecimentos. As amostras foram armazenadas em
isopor isotérmico de forma a conservar a temperatura de exposição até a chegada ao
Materiais e Métodos
55
laboratório e o momento da análise. As condições de apresentação do produto ao
consumidor, como refrigeração e tipo de aparadores foram registradas para
confrontamento com os dados microbiológicos.
As amostras foram processadas dentro do período máximo de duas horas a
partir do momento da coleta.
As análises foram efetuadas no Laboratório de Saúde Pública (Departamento
de Prática de Saúde Pública) da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São
Paulo.
4.3 Isolamento dos microrganismos e identificação fenotípica
Os procedimentos para a análise microbiológica foram realizados com base
na metodologia preconizada pela American Public Health Association (APHA) e
descritos no Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos (APHA
1992, VANDERZANT & SPLITTSTOESSER 1992; SILVA et al. 2001).
Para cada coleta, todo o alimento contido na embalagem de viagem foi
homogeneizado assepticamente, em liquidificador, a fim de formar uma mistura em
proporções idênticas ao da amostra original. Deu-se início, então, à pesquisa de
microrganismos em cada amostra, como representado nas Figuras 3 a 8.
As colônias típicas dos seis microrganismos analisados foram, então,
transferidas, com alça bacteriológica devidamente flambada, para um microtubo de
1,5mL (tipo eppendorf
) contendo ágar Lúria semi sólido (0,5% ágar), meio para
armazenamento de colônias bacterianas. Após a fase de coleta e processamento estas
cepas foram identificadas através de testes bioquímicos e/ou métodos moleculares.
Materiais e Métodos
56
4.3.1 Pesquisa de Coliformes e E. Coli
A pesquisa de coliformes foi realizada através da técnica dos tubos múltiplos,
com série de três tubos de cada diluição seriada, até 10
-8
; para determinação do
número mais provável de organismos por grama (NMP/g) (MOMESSO 2002).
Após homogeneização da amostra, 25 gramas da mistura inicial foram
adicionados a 225mL de água peptonada estéril com 0,1% de NaCl (AP 0,1%), e
feitas diluições sucessivas pela transferência de 10mL da mistura para frasco com
90mL de AP 0,1%, sete vezes. De cada diluição, foi transferido 1mL a três tubos
contendo 9mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) (Merck) estéril, com tubo de
durham invertido, e incubados a 35
o
C por até 48 horas. Foram considerados positivos
para coliformes totais os tubos que apresentaram turvação e formação de gás, visível
no tubo de durham. Com o auxílio de alça microbiológica tripla, três alçadas foram
transferidas dos tubos positivos para tubos com 9mL de Caldo Escherichia coli (EC)
(Merck) estéril, com tubo de durham invertido em seu interior. Após incubação a
45
o
C por até 48 horas, foram considerados para contagem do número mais provável
(NMP) de coliformes termotolerantes os tubos que apresentaram turvação e
formação de gás (Figura 4.1).
A pesquisa de E. coli foi realizada a partir dos tubos positivos no meio EC,
por inoculação em Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB) (Merck). As colônias
presuntivas de serem E. coli, que apresentaram, neste meio, brilho verde metálico,
foram reisoladas em placas com meio MacConkey (Merck) e incubadas por 24 horas
a 35
o
C. Colônias puras foram, então, transferidas, através de alça bacteriológica
devidamente flambada, para microtubos contendo ágar Lúria semi sólido (0,5%
ágar).
Materiais e Métodos
57
Figura 4.1. Esquema dos procedimentos microbiológicos para pesquisa
quantitativa de coliformes termotolerantes e Escherichia coli.
Materiais e Métodos
58
Na identificação bioquímica das colônias foi utilizado meio de Rugai e lisina
– motilidade Instituto Adolfo Lutz (IAL), sendo a leitura feita após incubação a
35
o
C/24 horas (HANASHIRO 2002).
4.3.2 Pesquisa de Staphylococcus spp
Para contagem presuntiva de Staphylococcus spp foi utilizado o método de
contagem direta em placas, segundo VANDERZANT & SPLITTSTOESSER (1992)
e SILVA et al. (2001).
A partir das diluições seriadas preparadas para pesquisa de coliformes, foram
transferidas alíquotas de 100µL de cada uma das diluições 10
-1
a 10
-8
em placas
contendo meio Baird Parker (BP) (Merck) adicionados de 5% de solução de gema de
ovo com telurito, e espalhadas com alça de Drigalski estéril. As amostras foram
incubadas por 48 horas a 37
o
C. Colônias negras com bordas regulares, apresentando
halo de hidrólise foram contadas e transferidas para microtubos com ágar Lúria semi
sólido (0,5% ágar) (Figura 4.2).
As cepas foram então reisoladas em placas com ágar Cystine Lactose
Electrolyte Deficient (CLED) (Merck) e identificadas através de testes de catalase,
DNAse e coagulase. Os isolados positivos para os três testes foram submetidos à
coloração de Gram e observados em microscópio óptico. Os esfregaços de cultura
com forma cocóide, agrupados em cacho de uva e de cor roxa foram considerados
para a contagem de S. aureus coagulase positiva e submetidos a métodos moleculares
para determinação da espécie (MATTOS 2005).
A quantidade de unidades formadoras de colônias por grama de amostra
(UFC/g) foi determinada em função do número de colônias típicas contadas, diluição
Materiais e Métodos
59
inoculada e porcentagem de colônias confirmadas (SILVA et al. 2001).
Figura 4.2. Esquema dos procedimentos microbiológicos para pesquisa quantitativa
de Staphylococcus spp.
Materiais e Métodos
60
4.3.3 Pesquisa de Salmonella spp
Uma porção de 25 gramas da mistura inicial foi adicionada em 225 mL de
Caldo Rappaport (Merck) e incubada a 35
o
C. Após 24 horas, 1mL deste caldo
enriquecido foi transferido, através do uso de pipeta estéril, para dois tubos: um
contendo 9mL de Caldo Tetrationato (TT) e outro com 9mL de Caldo Selenito-
Cistina (SC) (Merck); e estes novamente incubados a 35
o
C/24h (Figura 4.3).
Após este período, semeou-se, pelo método de esgotamento, uma alçada de
cada caldo em três placas contendo Ágar Sulfito de Bismuto (BS) (Merck) e três
placas contendo Ágar Salmonella-Shigella (SS) (Merck), placas estas incubadas
invertidas a 35
o
C/24h. No meio BS as colônias típicas de Salmonella têm coloração
preta ou marrom, de centro negro, com ou sem brilho metálico e mudança gradativa
na coloração do meio em redor das colônias, tornando-se marrom ou preto (SILVA
et al. 2001). No meio SS são pequenas e transparentes ou transparentes de centro
negro (HANASHIRO 2002). Estas colônias foram selecionadas e transferidas,
através do uso de alça bacteriológica estéril, para microtubo contendo o meio ágar
Lúria semi sólido (0,5% de ágar).
As colônias selecionadas foram reisoladas, em placas contendo meio BS, para
confirmação da existência de um único organismo, o qual foi transferido para tubo
com meio IAL, incubado a 35
o
C/24h, para identificação (RAZZOLINI 2003). Os
isolados com resultados, no meio IAL, típicos de Salmonella spp tiveram seus DNAs
genômicos extraídos pelo método descrito por CHAPMAN et al. (2001) e
submetidos à técnica de PCR (Reação em Cadeia de Polimerase), para confirmação
da posição taxonômica, de acordo com SOUMET et al. (1999).
Materiais e Métodos
61
Figura 4.3. Esquema dos procedimentos microbiológicos para pesquisa qualitativa
de Salmonella spp.
Materiais e Métodos
62
4.3.4 Pesquisa de Vibrio spp
Após a homogeneização da amostra, alíquotas de 10 e 1 grama da mistura
inicial foram adicionadas, cada uma, a três frascos com 100mL de água peptonada
alcalina estéril, pH 8,6, contendo 3% de NaCl (APA 3%); obtendo-se as diluições
10
1
e 10
0
, respectivamente. Outros 25 gramas da mistura inicial da amostra foram
adicionados a 225mL de água peptonada estéril com 0,1% de NaCl (AP 0,1%). A
partir desse, obteve-se três diluições seriadas, transferindo-se alíquotas de 10mL da
mistura para frasco com 90mL de AP 0,1%. Em seguida, 1mL de cada diluição foi
acrescentado a 3 tubos de ensaio contendo 9mL de APA 3%, resultando nas diluições
de 10
-1
a 10
-3
(Figura 4.4).
Após de incubação a 35
o
C por 24 horas, foi recolhida, com alça
bacteriológica devidamente flambada, a película formada na superfície do meio de
cultura de cada frasco e tubo e semeou-se, de forma a obter colônias isoladas, em
superfície de placas contendo o meio ágar tiossulfato-citrato-bile-sacarose (TCBS)
(Merck). Cada película formada na superfície dos meios de cultura foi semeada em
três placas de TCBS, e estas incubadas invertidas por 24 horas em estufa a 35
o
C.
Ambas as colônias, sacarose-positiva (de coloração amarela) e sacarose-
negativa (verde) foram armazenadas em microtubo contendo ágar Lúria semi sólido
(0,5%). Ao fim das coletas as cepas armazenadas foram reisoladas em placas de
TCBS para garantir a presença de apenas uma colônia.
Materiais e Métodos
63
Figura 4.4. Esquema dos procedimentos microbiológicos para pesquisa quantitativa
de Vibrio spp e pesquisa qualitativa de Aeromonas spp.
Materiais e Métodos
64
As colônias sugestivas de pertencerem ao gênero Vibrio foram triadas por
testes de Gram e oxidase, e ágar Ferro de Kligler (Merck). Além disso foram
realizados os testes bioquímicos: fermentação da glicose, redução de nitrato,
hidrólise da arginina, descarboxilação da lisina e ornitina, crescimento em peptona
sem ou com NaCl (3%, 6%, 8% e 10%), produção de acetoina (Voges-Proskauer
test) (Merck), teste vermelho de metila (VM) (KONEMAN et al. 2001), fermentação
da lactose, manose, manitol e salicina, hidrólise da esculina, e motilidade. O número
mais provável foi estimado para cada espécie de Vibrio, após confirmação. Os
resultados foram expressos em NMP por 100 gramas de amostra (MATTÉ et al.
1994).
4.3.5 Pesquisa de Bacillus cereus
Para contagem presuntiva de Bacillus cereus foi utilizado o método de
contagem direta em placas, segundo VANDERZANT & SPLITTSTOESSER (1992).
A partir das diluições preparadas para pesquisa de coliformes, foram
semeadas alíquotas de 100µL de cada uma das diluições 10
-1
a 10
-5
em placas
contendo Ágar Manitol Gema de Ovo Polimixina (MYP) (SIQUEIRA 1995), e
espalhados com alça de Drigalski estéril. As placas foram então incubadas invertidas
a 30
o
C por 24 horas. Neste meio as colônias de B. cereus apresentam-se de forma
esférica, com bordas perfeitas, planas, secas, cerosas e rodeadas por um grande halo
de precipitação claro (HANASHIRO 2002) (Figura 4.5).
As colônias presuntivas de Bacillus cereus foram reisoladas no mesmo meio
de cultura e incubadas pelo mesmo período e temperatura para confirmação da
existência de apenas um microrganismo. Colônias puras foram, então, transferidas,
Materiais e Métodos
65
através do uso de alça bacteriológica devidamente flambada, para um microtubo
contendo ágar Lúria semi sólido (0,5% ágar).
Figura 4.5. Esquema dos procedimentos microbiológicos para pesquisa quantitativa
de Bacillus cereus.
Para confirmação bioquímica, as colônias foram inoculadas em tubos de Ágar
Nutriente inclinados e incubados a 30
o
C/24h. Após o crescimento, as colônias foram
submetidas aos testes bioquímicos: reação de Voges-Proskauer (caldo de VP
Materiais e Métodos
66
modificado), redução de nitrato a nitrito, hidrólise da gelatina, decomposição da
gelatina e oxidação e fermentação da glicose e motilidade (HANASHIRO 2002).
4.3.6 Pesquisa de Aeromonas spp
Para pesquisa de Aeromonas spp foi empregada a mesma metodologia
utilizada para a pesquisa de Vibrio spp (Figura 4.4), e o isolamento em ágar
tiossulfato-citrato-bile-sacarose (TCBS).
As cepas foram reisoladas no mesmo meio de isolamento e transferidas para
tubos contendo meio Ágar Ferro de Kligler, inclinado; incubado à 35
o
C/24 horas.
Além desta prova de triagem, foram realizados testes para a pesquisa acidificação
dos carboidratos: sacarose, manose, manitol e salicina; crescimento em
concentrações de 6, 8 e 10% de cloreto de sódio e na ausência deste sal; hidrólise da
esculina, lisina e ornitina descarboxilase e arginina dehidrolase. Através destes
resultados, as cepas foram identificadas segundo HARF-MONTEIL et al. (2004) e
MATTÉ (2004).
4.4 Identificação molecular
Após o isolamento e identificação fenotípica, os microrganismos de interesse,
das amostras analisadas, tiveram seu material genético extraído e submetido à técnica
de PCR (Reação em Cadeia pela Polimerase), para confirmação da posição
taxonômica.
Materiais e Métodos
67
4.4.1 Extração do DNA genômico pelo método descrito por
MATTÉ et al. (2006b)
Este método de extração de DNA foi utilizado para cepas classificadas,
fenotipicamente, como Staphylococcus spp.
As cepas foram inoculadas em tubos de 10mL (tipo Falcow
) contendo
1,5mL de caldo de cultura (Caldo Lúria 0,1%) e incubos a 30
o
C. Após 24 horas, as
culturas foram transferidas para microtubos, e centrifugadas a 12.000rpm durante 5
minutos, a 4
o
C. Os sobrenadantes foram, então, descartados e os pellets ressuspensos
em 1mL de tampão TE I [10mM Tris-HCl (pH7,5) + 1mM EDTA (pH8,0)]. Em
seguida, foram centrifugados a 12.000rpm por 5 minutos, a 4
o
C. Os sobrenadantes
foram, então, descartados e os pellets ressuspensos com 200µL de TE I. Em seguida,
foi adicionado 500µL de uma solução de lise contendo ß-mercaptoetanol [50µL de
100mM Tris-HCl (pH 8.0) + 50µL 50mM EDTA (pH 8.0) + 50µL SDS 10% +
3,5µL 70mM ß-mercaptoetanol + 346,5µL de água Milli-Q] e os tubos incubados em
banho-maria a 65
o
C, por 1 hora. Passado o período determinado, foram
acrescentados 20µL de Proteinase K, incubando-se novamente em banho-maria a
65ºC por mais 1 hora.
Para a extração de DNA acrescentou-se 500 µL da solução de fenol-
clorofórmio-álcool isoamílico (25:24:1) e agitou-se vigorosamente cada tubo. Em
seguida os tubos foram centrifugados a 12.000rpm por 15 minutos, a 4ºC. Com o
auxílio de pipeta automática, os sobrenadantes foram transferidos para outros
microtubos e, em seguida, acrescentou-se 5µL de RNAse. Após 1 hora em estufa a
37
o
C, acrescentou-se 500µL de clorofórmio puro e agitou-se vigorosamente. Os
tubos foram, então, centrifugados a 12.000rpm por 15 minutos, a 4
o
C. Os
Materiais e Métodos
68
sobrenadantes foram novamente transferidos, com pipeta automática, para outros
microtubos. Em seguida, 500 µL de isopropanol gelado foram acrescentados e os
tubos submetidos a lentos movimentos giratórios. Após 10 minutos no gelo, os tubos
foram novamente centrifugados a 12.000rpm por 3 minutos, a 4ºC. O sobrenadante
foi descartado e acrescentado 500µL de etanol gelado e centrifugando-se a 12000rpm
por 3 minutos. Descartados os sobrenadantes, os tubos foram secos a vácuo por 12
horas. Os DNAs foram diluídos com 50µL do tampão TE II [10mM Tris-HCl
(pH7,5) + 0,1mM EDTA (pH8,0)] e armazenados a 4ºC até o momento de serem
utilizados na amplificação pela reação em cadeia pela polimerase.
4.4.2 Extração do DNA genômico pelo método descrito por
CHAPMAN et al. (2001)
Este método foi utilizado para as cepas cuja classificação fenotípica indicou
pertencerem ao gênero Salmonella.
As cepas foram inoculadas em tubos tipo Falcow
contendo 10mL de caldo
de cultura (Caldo Lúria 0,5%) e incubadas a 37
o
C. Após 18 horas, os tubos com a
cultura foram centrifugados a 5.000rpm (rotações por minuto) durante 10 minutos, a
24
o
C. Os sobrenadantes foram, então, descartados e os pellets ressuspensos com 1mL
de água MilliQ estéril. Após homogeneização o conteúdo dos tubos foi transferido
para microtubos, e centrifugado, a 24
o
C, a 12.000rpm. Passados 3 minutos os
sobrenadantes foram descartados e os pellets ressuspensos com 200µL de água
MilliQ estéril. Os tubos foram então levados ao banho em água fervente (95
o
C) por
10 minutos. Passado o período determinado, os tubos foram levados diretamente para
o freezer a -20
o
C, onde permaneceram por 30 minutos. Após descongelamento em
Materiais e Métodos
69
temperatura ambiente, os tubos foram novamente centrifugados a 12.000rpm, a 24
o
C.
Passados 10 minutos, o sobrenadante, contendo o DNA, foi transferido para um novo
microtubo, e conservado em freezer -20
o
C.
4.4.3 Reação em Cadeia pela Polimerase (PCR)
4.4.3.1 PCR para confirmação da espécie Staphylococcus aureus
Para confirmação da espécie Staphylococcus aureus utilizou-se os iniciadores
(primers) correspondentes a regiões específicas dos genes 16S rRNA, segundo
MASON et al. (2001):
Sa 16S F: CCT ATA AGA CTG GGA TAA CTT CGG G-5’
Sa 16S R: CTT TGA GTT TCA ACC TTG CGG TCG-3’
Para cada 25µL de reação foram utilizados 5µL de DNA (50µg/µL); 14,95µL
de água MilliQ estéril; 2,5µL de tampão 10X; 1,5µL de 3mM MgCl; 0,2µL de
solução Dntp 200µL; 0,3µL de cada primer e 0,25µL de 1,25U Taq DNA
polimerase. Para amplificação foi empregado um ciclo inicial a 94ºC por 3 minutos;
35 ciclos compreendendo desnaturação a 94ºC por 1,5 minutos, anelamento a 55ºC
por 1 minuto e extensão a 72ºC por 1 minuto; um único ciclo de extensão final a
72ºC por 10 minutos; e manutenção a 4ºC até a retirada do produto do termociclador.
4.4.3.2 PCR para confirmação de Salmonella spp, S. Enteritidis e S.
Typhimurium
O produto da extração de DNA foi submetido à técnica Multiplex PCR para
identificação de Salmonella spp, Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium
descrita por SOUMET et al. (1999). Os iniciadores utilizados, descritos pelo mesmo
Materiais e Métodos
70
autor, foram:
ST11: 5’- GCC AAC CAT TGC TAA ATT GGC GCA –3’ e ST15: 5’- GGT AGA
AAT TCC CAG CGG GTA CTG G – 3’; específicos para o gênero Salmonella spp;
S1: 5’- GCC GTA CAC GAG CTT ATA GA –3’ e S4: 5’- ACC TAC AGG GGC
ACA ATA AC –3’; específicos para Salmonella enterica subsp. enterica serovar
Enteritidis e
Fli15: 5’- CGG TGT TGC CCA GGT TGG TAA T –3’ e Typ04: 5’- ACT GGT
AAA GAT GGC T –3’; específicos para Salmonella enterica subsp. enterica serovar
Typhimurium.
Para cada 25µL de reação foram utilizados 5µL de DNA (50µg/µL); 6,9µL de
água MilliQ estéril; 2,5µL de tampão 10X; 0,75µL de 1,5mM MgCl 50mM; 0,2µL
de solução Dntp 200µL; 1,5µL dos dois primeiros pares de primers e 1,7µL do
terceiro par de primer; e 0,25µL de Taq DNA polimerase (1,25U). Para amplificação
foi empregado um ciclo inicial a 94ºC por 5 minutos; 30 ciclos compreendendo
desnaturação a 94ºC por 1 minuto, anelamento a 55ºC por 1 minuto e extensão a
72ºC por 1 minuto; um único ciclo de extensão final a 72ºC por 7 minutos; e
manutenção a 4ºC até a retirada do produto do termociclador.
4.4.4 Eletroforese em gel de agarose
Os amplicons resultantes da reação de PCR, juntamente com marcador de
peso molecular, foram submetidos a uma corrida eletroforética em gel de agarose.
Para detecção das bandas, o gel de agarose foi submetido a uma fonte de luz
ultravioleta; e a imagem capturada através do sistema de aquisição de imagens EPI
Chemi II Darkroom (UVP) e software Labworks (UVP).
As imagens dos géis foram analisadas visualmente, estimando-se os pesos
moleculares das bandas por comparação com o marcador. Através da comparação
deste resultado com as bandas de cepa padrão para cada gênero e espécie de
Materiais e Métodos
71
organismo, identificaram-se as cepas presentes nas amostras coletadas.
4.4.4.1 Eletroforese em gel para espécie Staphylococcus aureus
Os amplicons resultantes da reação de PCR, juntamente com marcador de
peso molecular de 100-pb ladder, foram submetidos a uma corrida eletroforética em
gel de agarose 1,0%, corado com Brometo de Etídio, por 40 minutos com intensidade
de corrente elétrica de 6V/cm.
Foram consideradas positivas para a espécie S. aureus as cepas que
apresentaram banda com tamanho aproximado de 800 pares de base (pb), conforme
MASON et al. (2001).
4.4.4.2 Eletroforese em gel para gênero Salmonella
Os amplicons resultantes da reação de PCR, juntamente com marcador de
peso molecular de 100-pb ladder, foram submetidos a uma corrida eletroforética em
gel de agarose 1,8%, corado com Brometo de Etídio, por uma hora com intensidade
de corrente elétrica de 6V/cm.
Foram consideradas positivas para o gênero Salmonella as cepas que
apresentaram bandas com tamanho aproximado de 429 pares de base (pb); positivas
para a espécie S. Enteritidis as cepas com bandas de 270 pares de base e positivas
para S. Typhimurium aquelas com bandas de 600 pares de base, conforme SOUMET
et al. (1999).
Os microrganismos isolados e identificados estão estocados em microtubos
contendo 0,5mL de caldo Lúria e 0,5mL de glicerina estéril, e conservados em
Materiais e Métodos
72
freezer a -70
º
C, como parte da coleção de cultura do Laboratório de Prática de Saúde
Pública da Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo.
4.5 Análise estatística dos resultados
Para análise descritiva das variáveis em estudo, foram realizados testes
estatísticos (teste t de student, qui quadrado e correlação linear de Pearson) utilizando
o programa de computador: STATA 9.1.
4.6 Aspectos Éticos
Será garantido o sigilo da identificação dos estabelecimentos comerciais de
coleta.
Resultados
73
5. RESULTADOS
5.1 Características dos estabelecimentos e forma de apresentação dos
alimentos
Os restaurantes selecionados para amostragem foram classificados em dois
grupos, segundo tipo de alimentos comercializados. Aqueles que comercializavam
apenas pratos típicos da culinária japonesa, como sushis e sashimis, foram definidos
como “estabelecimentos especializados na culinária nipônica”. Os considerados “não
especializados” foram os que ofereciam cardápio variado, com diversos tipos de
alimentos e preparações, incluindo os da culinária japonesa, objetos do presente
estudo.
Os restaurantes especializados amostrados apresentavam decorações típicas
japonesas e os funcionários, a maioria com feições orientais, trajavam roupas
também típicas. Em alguns destes estabelecimentos, o sushiman (pessoa que prepara
os pratos nipônicos) preparava os sushis e sashimis em um balcão próximo ao bufê
de exposição, de forma visível aos consumidores. Em outros locais de coleta os
pratos eram preparados dentro de cozinhas, sem que os clientes pudessem observar.
Os sushiman que puderam ser observados utilizavam proteção para o cabelo (touca),
alguns trajavam aventais e nenhum utilizava luvas. O balcão de exposição,
normalmente, estava decorado com barcas e adornos típicos nipônicos. Em dois dos
oito estabelecimentos especializados (25%), os balcões eram térmicos (refrigerados),
e os demais (75%) ofereciam os alimentos em barcas de madeira ou travessas sem
refrigeração. Os balcões térmicos dos dois estabelecimentos citados eram também
fechados com vidros, sendo abertos apenas para consumo ou reposição do alimento.
Resultados
74
Além disso, alguns estabelecimentos expunham pequenas quantidades de
preparações, e os balcões eram reabastecidos com freqüência; mas, em outros,
grande quantidade de alimento ficava exposta no balcão, onde permaneciam por
períodos maiores.
Os restaurantes não especializados ofereciam aos consumidores diversos tipos
de preparações em seus bufês, e apenas uma pequena área destes era destinada à
exposição das iguarias japonesas (Figura 5.1). Nesses estabelecimentos, sushis e
sashimis estavam localizados próximos às saladas e pratos frios, ou entre estes e os
pratos quentes. Apenas em alguns restaurantes havia uma área específica para
exposição dos pratos japoneses, separada das demais preparações servidas pelo
estabelecimento. Assim como nos restaurantes especializados, nos não
especializados, a forma de apresentação dos sushis e sashimis aos consumidores
diferiu de acordo com o restaurante. Em alguns casos esses alimentos ficavam
expostos em travessas sobre o gelo e, em outros, não havia nenhum tipo de
refrigeração. Nos estabelecimentos não especializados amostrados, não foi possível
visualizar a preparação dos pratos japoneses, já que eram preparados na cozinha e
apenas levados ao balcão para exposição e consumo.
A Figura 5.2 ilustra a distribuição de amostras quanto à forma de conservação
nos restaurantes (temperatura ambiente, sobre gelo ou balcão refrigerado), segundo
tipo de estabelecimento (especializado ou não especializado).
Resultados
75
Figura 5.1. Exemplo de exposição de sushis nos estabelecimentos amostrados.
Resultados
76
0
2
4
6
8
10
12
especializados não especializados
temperatura ambiente sobre gelo balcão refrigerado
Figura 5.2. Forma de conservação dos sushis e sashimis, segundo o tipo de
estabelecimento (especializado ou não na culinária nipônica), São Paulo, 2006.
Foram objetos deste trabalho sushis e sashimis preparados com peixe cru,
expostos em balcão de auto-serviço. Existem, porém, vários tipos de sushis, de
acordo com sua composição (Anexo 1). Normalmente são ‘recheados’ apenas com
peixes crus, como salmão, atum, robalo e peixe prego; mas podem também conter
pepino, manga, pele de peixe assada, kanikama e outros ingredientes. Em geral, os
estabelecimentos especializados na culinária nipônica ofereciam sushis contendo
apenas pescado cru; porém, muitos restaurantes não especializados produziam sushis
mistos, de pescado e outro ingrediente. Portanto, algumas amostras continham outros
ingredientes, além do pescado cru, arroz e alga.
Quando solicitada, aos funcionários dos restaurantes, a preparação de porção
“para viagem”, os estabelecimentos forneceram embalagens descartáveis de alumínio
ou isopor, que seriam fechadas com tampa de alumínio ou filme plástico,
respectivamente. Um estabelecimento visitado, classificado como não especializado,
Tipo de estabelecimento
N
o
de amostras
75%
16,7%
75%
8,3%
25%
Resultados
77
não permitiu a preparação desta porção, alegando que os alimentos ali produzidos
deveriam ter consumo imediato e, portanto, não participou do estudo. As embalagens
“para viagem” foram preparadas pela própria pesquisadora, com exceção de uma, de
estabelecimento não especializado, que foi montada por um funcionário do local, sob
a supervisão e escolha da pesquisadora.
5.2 Qualidade microbiológica
O resultado da análise microbiológica das amostras foi comparado com os
valores preconizados pela legislação brasileira, para pratos prontos para o consumo a
base de pescados crus e a base de cereais, descritos na RDC n
o
12 (BRASIL 2001).
5.2.1 Resultado da análise quantitativa de coliformes
termotolerantes e qualitativa de Escherichia coli
Cinqüenta por cento das amostras coletadas (10/20) apresentaram contagem
de coliformes termotolerantes acima do limite permitido pela legislação Brasileira
para alimentos a base de cereais e de pescados crus (10
2
NMP/g), conforme a Figura
5.3.
Escherichia coli foi isolada em nove das vinte amostras (45%). Quatro, das
oito amostras de estabelecimentos especializados (50%), estavam contaminadas; e
entre os não especializados, esse número foi 41,7% (5/12); como apresentado na
Figura 5.4.
Resultados
78
0
2
4
6
8
10
12
Especializado Não especializado
(< 100NMP/g) (> 100NMP/g)
Figura 5.3. Número de amostras de sushi e sashimi contaminadas por coliformes
termotolerantes, segundo quantidade, em NMP/g, e tipo do estabelecimento
(especializado ou não em culinária nipônica), São Paulo, 2006.
0
2
4
6
8
10
12
Especializado Não especializado
Ausência Presença
Figura 5.4. Número de amostras de sushi e sashimi contaminadas por Escherichia
coli, segundo e tipo do estabelecimento (especializado ou não em culinária nipônica),
São Paulo, 2006.
Tipo de estabelecimento
N
o
de amostras
50%
50%
50%
50%
Tipo de estabelecimento
N
o
de amostras
58,3%
50%
41,7%
50%
Resultados
79
A quantificação de coliformes termotolerantes, estabelecido pela RDC n
o
12
(BRASIL 2001), é usada com indício da presença de bactérias potencialmente
patogênicas de origem fecal, como Escherichia coli. Porém, das nove amostras em
que foram identificadas E. coli, três tiveram quantificação de coliformes
termotolerantes abaixo de 10
2
NMP/g, parâmetro estabelecido pela legislação
brasileira.
5.2.2 Resultado da análise de Staphylococcus aureus
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da RDC n
o
12
(BRASIL 2001) estabelece parâmetros para a presença de Staphylococcus coagulase
positiva em alimentos, como sugestivo da presença de Staphylococcus aureus. No
presente trabalho, não se limitou ao teste de coagulase, e foi realizada identificação
molecular das cepas isoladas das amostras, segundo MASON et al. (2001). O
resultado da eletroforese em gel de agarose dos amplicons resultantes da PCR está
apresentado na Figura 5.5. Os fragmentos de tamanho aproximado de 800 pares de
base (pb) correspondem à espécie aureus.
A RDC n
o
12 (BRASIL 2001) estabelece limites máximos para presença de
Staphylococcus coagulase positiva em amostras, conforme o tipo de alimento. A
tolerância para amostras de “pratos prontos para o consumo a base de pescados crus”
é de 5x10
3
UFC/g. Para “pratos prontos para o consumo a base de cereais” esse
limite é de 10
3
UFC/g. Como um dos objetos de estudo, o sushi, é preparado com
arroz, além do pescado, considerou-se como limite máximo aceitável o menor valor,
10
3
UFC/g.
Resultados
80
Legenda: M = marcador de peso molecular de 100-pb ladder.
1-10 = amplicons resultantes da PCR, segundo MASON et al. (2001), oriundos das amostras
analisadas.
Figura 5.5. Resultado da Reação em Cadeia pela Polimerase de amostras
identificadas por métodos bioquímicos, utilizando os iniciadores correspondentes a
regiões específicas dos genes 16S rRNA das espécies de Staphylococcus, segundo
MASON et al. (2001). Corrida eletroforética em gel de agarose 1,0%, corado com
brometo de etídeo.
Das 8 amostras provenientes de restaurantes especializados na culinária
nipônica, 2 (25%) apresentavam Staphylococcus aureus, sendo que uma delas
(12,5%) com contagem acima de 10
3
UFC/g. Entre as 12 amostras de restaurantes
não especializados, 7 (58,3%) foram positivas para S. aureus, sendo 2 (16,7%) acima
do valor de referência. No total de 20 amostras, 9 (45%) apresentaram S. aureus,
sendo 3 (15%) com contagem acima de 10
3
UFC/g, como apresentado na Figura 5.6.
Resultados
81
0
2
4
6
8
10
12
Especializado Não especializado
Ausência < 1000UFC/g > 1000UFC/g
Figura 5.6. Número de amostras de sushi e sashimi contaminadas com
Staphylococcus aureus, segundo o tipo do estabelecimento (especializado ou não em
culinária nipônica) e contagem do microrganismo, São Paulo, 2006.
5.2.3 Resultado da análise de Salmonella spp
Não foram isolados microrganismos do gênero Salmonella em nenhuma das
20 amostras analisadas, estando estas de acordo com o parâmetro preconizado pela
RDC nº12 (BRASIL 2001), de ausência para este patógeno em pratos prontos para o
consumo a base de pescados crus e cereais.
5.2.4 Resultado da análise de Vibrio spp
A legislação brasileira (BRASIL 2001) só fornece valores de referência para a
pesquisa quantitativa de V. parahaemolyticus (limite de 10
3
NMP/g). A pesquisa
microbiológica realizada, porém, revelou a existência de outras espécies
potencialmente patogênicas, em quantidade inferior ao limite preconizado para V.
parahaemolyticus.
Tipo de estabelecimento
N
o
de amostras
75%
41,7%
12,5%
12,5%
41,7%
16,7%
Resultados
82
Do total de 20 amostras, 7 (35%) apresentaram bactérias do gênero Vibrio,
classificadas segundo testes bioquímicos (MATTÉ et al. 1994). As espécies isoladas
foram: V. metschnikovii, V. fluvialis, V. anguillarum, V. iliopiscarius e V. ordalli.
Dentre os estabelecimentos especializados, 37,5% (3/8) apresentaram contaminação
por microrganismos do gênero Vibrio; e dentre os estabelecimentos não
especializados, esta porcentagem foi 33,3 (4/12). Três das 7 amostras apresentaram
contaminação por mais de uma espécie, sendo estas provenientes de
estabelecimentos não especializados.
5.2.5 Resultado da análise de Bacillus cereus
Uma amostra (12,5%), das oito de estabelecimentos especializados
apresentou microrganismo classificado, através de testes bioquímicos, como Bacillus
0
2
4
6
8
10
12
Especializado Não especializado
Ausência Presença
Figura 5.7. Número de amostras de sushi e sashimi contaminadas com Bacillus
cereus, segundo o tipo do estabelecimento (especializado ou não em culinária
nipônica), São Paulo, 2006.
Tipo de estabelecimento
N
o
de amostras
87,5%
83,3%
12,5%
16,7%
Resultados
83
cereus. Dentre os restaurantes não especializados, duas amostras (16,7%)
apresentaram essa contaminação (Figura 5.7). A contagem desta bactéria, porém, foi
inferior ao limite estabelecido pela RDC n
o
12, de 10
3
UFC/g (BRASIL 2001), nos
três casos.
5.2.6 Resultado da análise de Aeromonas spp
Quinze das 20 (75%) amostras apresentaram microrganismos do gênero
Aeromonas. As espécies identificadas segundo testes bioquímicos (HARF-
MONTEIL et al. 2004; MATTÉ 2004) foram: A. schubertii, A. popoffii, A. media, A.
encheleia, A. eucrenophila, A. salmonicida, A. trota, A. allosaccharophila. Algumas
cepas foram identificadas apenas pelo gênero, Aeromonas spp.
Todas as oito (100%) amostras de estabelecimentos especializados na
culinária japonesa apresentaram contaminação por Aeromonas. Entre os
estabelecimentos não especializados esse número foi 58,3% (7/12). Do total, em 15
(75%) das 20 amostras analisadas, foram isolados microrganismos do gênero
Aeromonas. A legislação brasileira não estabelece parâmetros para este
microrganismo.
5.2.7 Resultado geral
Considerando-se apenas os parâmetros de qualidade, para pratos prontos para
consumo a base de pescado cru e cereais, citados na RDC n
o
12 (BRASIL 2001), oito
(40%) amostras podem ser consideradas em “condições sanitárias satisfatórias”:
amostras número 1, 6, 7, 8, 16, 18, 19 e 20. Estas, porém, continham microrganismos
potencialmente patogênicos não citados pela legislação em questão como espécies de
Resultados
84
Tabela 5.1. Resultado da análise microbiológica de sushi e sashimi de cada amostra
analisada, São Paulo, 2006.
Amostra
CT
(NMP/g)
E.
coli
S.
aureus
(UFC/g)
Salmonella
spp.
Vibrio spp
(NMP/g)
B.
cereus
(UFC/g) Aeromonas spp.
a
Padrão 10
2
sd
b
10
3
ausência
c
10
3
10
3
Sd
1 (NE)
23 + - - -
-
-
2 (E)
2,1x10
3
+ - - -
-
A. schubertii,
A. popoffii
3 (E)
4,6x10
3
+ - -
V. metschnikovii
-
A.
allosaccharophila
4 (E)
1,5x10
2
+ - -
V. fluvialis
-
A. media
5 (E)
3 + 3,3x10
4
- -
-
A. spp,
A. schubertii,
A. media
6 (E)
23 - - - -
-
A. spp,
A. encheleia,
A. popoffii
7 (E)
<3 - - - -
-
A. encheleia
8 (E)
43 - 3,3x10
2
- -
-
A. media
9 (NE)
64 - 3,3x10
3
- -
-
A. schubertii,
A. eucrenophila,
A. encheleia,
A. popoffii
10 (NE)
2,1x10
3
- 10
2
- -
-
-
11 (NE)
4,6x10
2
+ 2,2x10
3
- -
-
-
12 (E)
1,2x10
2
- - -
V. anguillarum
+
A. schubertii,
A. popoffii
13 (NE)
1,4x10
2
- 1,3x10
2
-
V. anguillarum,
V. iliopiscarius
-
A. encheleia,
A. salmonicida
14 (NE) 4,6x10
2
- 50 - -
-
-
15 (NE) 1,1x10
3
+ 33 - -
-
-
16 (NE) 7 - 6,6x10
2
- -
-
A. encheleia
17 (NE)
4,6x10
2
+ - -
V. anguillarum,
V. fluvialis,
V. metschnikovii,
V. ordalli
-
A.
allosaccharophila
18 (NE)
93 + - -
V. metschnikovii,
V. anguillarum
+
A. encheleia,
A. trota,
A. eucrenophila
19 (NE)
23 - - - -
-
A. salmonicida,
A. media
20 (NE)
9 - - -
V. metschnikovii
+
A. popoffi,
A. encheleia
Total
50%
acima de
10
2
NMP/g
45%
15%
acima
de 10
3
UFC/g
-
35% de
presença
15% de
presença
75% de presença
Legenda:
a
Parâmetros estabelecidos pela RDC n
o
12, para pratos prontos para o consumo a base de
pescado cru e cereais (BRASIL 2001)
b
Valor referente a “pratos prontos a base de cereais”. Para “pratos prontos a base de
pescado cru” o valor de referência é 5x10
3
UFC/g (BRASIL 2001)
c
Valor de referência para contagem de Vibrio parahaemolyticus. A presença de outras
espécies deve ser indicada (BRASIL 2001)
CT = coliformes termotolerantes
sd = sem dado, pois a pesquisa deste microrganismo não é preconizada pela RDC n
o
12
(BRASIL 2001)
E = estabelecimento especializado em culinária nipônica
NE = estabelecimento não especializado
(+) = positivo/presença
(-) = negativo/ausência
Resultados
85
Aeromonas e Vibrio, além de Escherichia coli (Tabela 5.1).
5.3 Análise estatística dos dados
Nas amostras analisadas não foi identificada a presença de microrganismos
do gênero Salmonella, portanto, este parâmetro não participou das análises
estatísticas.
Ao serem comparadas as contagens médias de coliformes termotolerantes e
de Staphylococcus aureus nas amostras dos diferentes restaurantes, não foram
observadas diferenças estatisticamente significativas entre as provenientes de
estabelecimentos especializados e as de não especializados (Tabela 5.2). O mesmo
foi observado ao se comparar as amostras segundo seus ingredientes, ou seja, se
continham apenas pescado cru, arroz e alga marinha ou se continham ingredientes
adicionais, como legumes e frutas.
Diferença significativa também não foi observada na comparação das médias
de contagem de S. aureus segundo a temperatura de exposição. Porém, a média de
contagem de coliformes termotolerantes apresentou diferença estatística (p=0,0415)
em relação a esse parâmetro. Houve maior quantificação de coliformes
termotolerantes nas amostras que ficavam sem refrigeração no balcão de exposição,
do que naquelas sob temperatura controlada, sobre gelo ou em balcão refrigerado. Os
dados da análise estatística encontram-se resumidos na Tabela 5.2.
Em seguida foram comparados os dados qualitativos da pesquisa
microbiológica, segundo o tipo de estabelecimento, temperatura de exposição e
ingredientes nas amostras. Para coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus
foram consideradas “positivas” as amostras com contagem acima dos valores
Resultados
86
máximos de presença permitidos pela legislação brasileira (BRASIL 2001). Os
resultados do teste Qui-Quadrado (χ
2
) estão apresentados na Tabela 5.3.
Tabela 5.2. Resultados (p*) do teste t de Student, para contagem de microrganismos
nas amostras, segundo tipo de estabelecimento (especializado ou não especializado),
forma de exposição dos alimentos no bufê (sob refrigeração ou à temperatura
ambiente) e composição dos sushis e sashimis (peixe, arroz e alga ou demais
ingredientes).
Microrganismo Tipo de
estabelecimento
Temperatura de
exposição
Ingredientes
Coliformes termotolerantes 0,8086
0,0415
0,3947
Staphylococcus aureus 0,8542 0,1444 0,2125
*p = nível descritivo do teste t de Student.
Diferença significativa entre médias quando p<0,05.
Tabela 5.3. Resultados (pr*) do teste Qui-Quadrado (χ
2
), para contagem acima do
estabelecido pela RDC n
o
12 (BRASIL 2001) ou presença de microrganismos nas
amostras, segundo tipo de estabelecimento (especializado ou não especializado),
forma de exposição dos alimentos no bufê (sob refrigeração ou à temperatura
ambiente) e composição dos sushis e sashimis (peixe, arroz e alga ou demais
ingredientes).
Microrganismo Tipo de
estabelecimento
Temperatura de
exposição
Ingredientes
Coliformes termotolerantes
1,000 0,361 0,639
Escherichia coli
0,714 0,714 0,423
Staphylococcus aureus
0,798 0,798 0,168
Vibrio spp.
0,848 0,251 0,658
Bacillus cereus
0,798 0,306 0,948
Aeromonas spp. 0,035
0,292 0,417
*pr = nível descritivo do teste qui quadrado.
Diferença significativa entre médias quando pr<0,05.
Os dados da Tabela 5.3 indicam que houve diferença significativa entre os
Resultados
87
resultados de presença de Aeromonas spp. e o tipo de estabelecimento que oferecia
as amostras (p=0,035). Todas as amostras provenientes de restaurantes
especializados na culinária nipônica estavam contaminadas com alguma espécie de
Aeromonas e, entre os estabelecimentos não especializados, 58,3% continham este
gênero de microrganismo.
Foi realizado, também, teste de correlação linear entre os parâmetros
analisados nas amostras, da seguinte forma: contagem de coliformes termotolerantes
e de Staphylococcus aureus acima do preconizado pela legislação brasileira, presença
de Escherichia coli, Salmonella spp., Vibrio spp., Bacillus cereus e Aeromonas spp.
Como resultado, apenas foi observada correlação positiva (r=0,5725) entre presença
de Bacillus cereus e espécies de Vibrio. Entre os demais parâmetros não houve
correlação, nem positiva nem negativa (Tabela 5.4). Com relação à presença de
Aeromonas spp. e Vibrio spp., porém, houve indício de correlação positiva
(r=0,4237), indicando que a presença de um sugere a existência do outro
microrganismo.
Tabela 5.4. Resultados (r*) do teste de correlação linear de Pearson, para contagem
ou presença de microrganismos em amostras de sushi e sashimi, São Paulo, 2006.
Microrganismo Escherichia
coli
Staphylococcus
aureus
Vibrio
spp.
Bacillus
cereus
Aeromonas
spp.
Coliformes
termotolerantes
0,3253 -0,1394 0,1301 -0,1983 0,1100
Escherichia coli
0,2430 0,1791 -0,0985 -0,1741
Staphylococcus
aureus
-0,2020 -0,1167 0,1220
Vibrio spp.
0,5725
0,4237
Bacillus cereus
0,2425
*r = nível descritivo do teste de correlação linear de Pearson.
Correlação significativa quando |r| > 0,444; para α=0,05.
Discussão
88
6. DISCUSSÃO
A avaliação da qualidade higiênico-sanitária de alimentos deve ser feita,
segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), pela comparação de
resultados de análises microbiológicas com os valores estabelecidos pela legislação
brasileira. No sub-item b) do item 22 do anexo I da RDC n
o
12 (BRASIL 2001) estão
especificados os microrganismos que devem ser pesquisados em amostras de sushis e
sashimis, definidos como “pratos prontos para o consumo a base de pescados crus”:
coliformes a 45
o
C, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp.
Sushis, porém, são pratos nipônicos preparados com arroz, além do pescado cru,
portanto, considerou-se relevante adotar também os parâmetros especificados no sub-
item d), para “pratos prontos para o consumo a base de cereais”. Em pratos com
cereais a legislação preconiza a pesquisa dos mesmos microrganismos, exceto Vibrio
parahaemolyticus, e também Bacillus cereus (BRASIL 2001). Os limites para
coliformes termotolerantes e Salmonella sp são iguais nos dois casos. O limite
máximo de Staphylococcus coagulase positiva, porém, permitido em pratos a base de
pescado cru é 5x10
3
UFC/g e em pratos com cereais é 10
3
UFC/g. No presente estudo
considerou-se o limite menor, 10
3
UFC/g, para a interpretação dos dados.
Produtos cujos resultados analíticos sejam iguais ou inferiores aos limites
estabelecidos, são considerados em “condições sanitárias satisfatórias”. Se os
resultados forem superiores aos preconizados, ou houver presença e/ou quantificação
de outros microrganismos patogênicos não especificados pela resolução, o produto é
considerado em “condições sanitárias insatisfatórias”.
Discussão
89
6.1 Coliformes termotolerantes e Escherichia coli
A pesquisa do grupo dos coliformes termotolerantes é tradicionalmente
empregada, sobretudo em saúde pública, como indicador das condições higiênico-
sanitárias de uma amostra. A presença de coliformes termotolerantes em alimentos é
um indicativo de contaminação fecal durante alguma etapa de sua produção
(FRANCO & LANDGRAF 2003; WEBSTER et al. 2004).
Do total de amostras analisadas, coliformes termotolerantes estavam
presentes em contagem acima de 10
2
NMP/g em 50% delas. Esta mesma
porcentagem foi observada quando analisados separadamente os estabelecimentos
especializados na culinária nipônica e os não especializados (Figura 5.3). Tal dado,
associado às análises estatísticas (Tabelas 5.2 e 5.3), indica que ambos os tipos de
restaurantes tiveram resultados similares no que se refere a coliformes
termotolerantes. Com relação aos ingredientes utilizados no preparo dos sushis e
sashimis, a comparação entre alimentos “recheados” apenas com pescado cru e
aqueles “recheados” com outros ingredientes, como legumes e frutas, indica que a
contagem de coliformes termotolerantes foi semelhante, estatisticamente.
Diferentemente dos parâmetros anteriores, a média de contagem de
coliformes termotolerantes, ou seja, a análise quantitativa apresentou diferença
estatisticamente significante com relação à temperatura de exposição no balcão de
auto-serviço. Alimentos não refrigerados assumem a temperatura ambiente e, como
as coletas foram realizadas em meses quentes na Cidade de São Paulo, de janeiro a
abril, e no período normalmente mais quente do dia, das onze às quatorze horas,
alimentos sem controle de temperatura tornavam-se quentes. Além disso, muitos
estabelecimentos não tinham sistema de refrigeração ambiente o que, associado ao
Discussão
90
grande número de pessoas no horário de almoço, contribuiu para o aumento da
temperatura no interior dos restaurantes. Os sushis e sashimis expostos em
temperatura ambiente tiveram média de contagem de coliformes termotolerantes
maior do que aqueles mantidos em balcão refrigerado ou sobre o gelo (Tabela 5.2).
O resultado observado pode ser compreendido por saber-se que este grupo de
microrganismo cresce em temperaturas mais elevadas, características do trato
intestinal de animais de sangue quente. Assim, o tempo de exposição no balcão,
associado a uma temperatura elevada, favorece o crescimento de microrganismos do
grupo coliformes termotolerantes.
Quando os dados de coliformes termotolerantes, porém, são analisados de
maneira qualitativa, ou seja, amostras com contagem acima de 10
2
NMP/g
consideradas como insatisfatórias (BRASIL 2001), não se observa diferença
estatisticamente significante com relação à temperatura de exposição (Tabela 5.3).
A análise dos resultados deste estudo indica que o processo de produção de
sushis e sashimis comercializados na Cidade de São Paulo pode apresentar falhas de
higiene, ocasionando a contaminação do produto com microrganismos de origem
fecal. O tipo de estabelecimento e a composição dos sushis e sashimis não tiveram
relação com a contagem de coliformes termotolerantes, porém a temperatura elevada
de exposição favoreceu o crescimento de bactérias deste grupo, sendo um fator de
risco para a saúde da população que consome este tipo de alimento.
RESENDE (2004) ao analisar amostras de sushis e sashimis na Cidade de
Brasília observou quantificação acima do permitido em 25% delas. BASTI et al
(2006), porém, não observou tal contaminação em peixes recém-capturados, o que
Discussão
91
indica que coliformes termotolerantes não são parte da microbiota natural de peixes,
e sim falha no processo de higiene durante a manipulação.
A presença de microrganismos do grupo coliformes termotolerantes é um
indicativo da presença de bactérias de origem fecal, entre elas, linhagens patogênicas
de Escherichia coli (KONEMAN et al. 2001; FRANCO & LANDGRAF 2003). A
legislação brasileira, através da RDC n
o
12, estabelece parâmetros, tolerância
máxima, para coliformes termotolerantes na avaliação de amostras de alimentos.
Com relação a Escherichia coli, a mesma norma indica que “caso seja determinada a
presença de E. coli, deve constar no laudo analítico”, porém, não determina como
deve ser classificada a amostra, se considerada imprópria ou em condições
satisfatórias para o consumo.
Na presente pesquisa E. coli foi observada em 45% das amostras (Figura 5.4).
Ao se comparar os resultados de contagem de coliformes termotolerantes e de E. coli
se observa que três (33,3%), das nove amostras com E. coli, apresentaram contagem
de coliformes termotolerantes abaixo do limite estabelecido pela legislação brasileira
(Tabela 5.1). Segundo a legislação para coliformes a 45
o
C, estas três amostras são
consideradas em condições sanitárias satisfatórias, porém apresentaram E. coli. Este
resultado indica que a quantificação abaixo de 10
2
NMP/g de coliformes
termotolerantes não é garante a qualidade higiênico-sanitária e a inocuidade do
produto.
Análises estatísticas indicaram que não houve diferença significativa entre a
presença de E. coli e cada um dos três parâmetros analisados: tipo de
estabelecimento, temperatura de exposição no balcão de auto-serviço e ingredientes
dos sushis e sashimis (Tabela 5.3).
Discussão
92
No Brasil, poucos trabalhos de avaliação da qualidade higiênico-sanitária de
pescados apresentam dados de pesquisa de E. coli, já que este parâmetro não é
estabelecido pela RDC n
o
12 (BRASIL 2001). Em outros países, porém, a pesquisa de
E. coli faz parte dos parâmetros de qualidade de alimentos, por exemplo, na
Austrália, onde MILLARD & ROCKLIFE (2003) identificaram 14,5% de amostras
de sushis contaminadas com E. coli. Em Taiwan, FANG et al. (2003) identificaram
4,6% de amostras de sushis com E. coli.
6.2 Staphylococcus aureus
A legislação brasileira (BRASIL 2001) preconiza a quantificação de
Staphylococcus coagulase positiva como indicativo da presença de Staphylococcus
aureus. No presente trabalho, porém, foi realizada identificação molecular das cepas
isoladas, confirmando-se a espécie S. aureus.
Cepas de S. aureus foram isoladas em 45% das amostras analisadas (Figura
5.6). No trabalho realizado por BASTI et al. (2006), S. aureus não foi isolado de
peixes recém-capturados e de peixes cultivados, indicando que não é parte da flora
natural de pescados. Portanto, a presença deste microrganismo em pescados crus e
suas preparações é devido a contaminação durante a captura e/ou subseqüente
processo de manipulação sem a devida higiene. MILLARD & ROCKLIFF (2003) e
REIJ & DEN AANTREKKER (2004) afirmam ainda que a presença deste
microrganismo em sushi é em grande parte resultado do contato humano e que essa
contaminação pode ser minimizada com boas práticas de manipulação e prevenção
do crescimento de microrganismos com controle adequado de temperatura.
Discussão
93
BASTI et al. (2006) afirmam também que pequeno número desta bactéria em
produtos pesqueiros não representa um grave problema, porém, se houver
manipulação sem cuidado e tempo suficiente para sua multiplicação, S. aureus pode
produzir toxina e, assim, o consumo deste produto pode causar intoxicação.
Dentre as amostras positivas para S. aureus, 33% continham quantidade
superior ao limite estabelecido pela legislação brasileira (BRASIL 2001), de
10
3
UFC/g.
Contaminação com S. aureus acima de 10
3
UFC/g, valor máximo estabelecido
pela legislação brasileira, foi verificada em 15% das amostras (Figura 5.6).
Análises estatísticas indicaram que não houve diferença significativa entre a
quantificação de S. aureus e cada um dos três parâmetros analisados: tipo de
estabelecimento, temperatura de exposição no balcão de auto-serviço e ingredientes
dos sushis e sashimis (Tabelas 5.2 e 5.3).
ADAMS et al. (1994) isolaram Staphylococcus aureus em 12% das amostras
de sushis analisadas, nos Estados Unidos. Em Brasília, RESENDE (2004) identificou
Staphylococcus coagulase positiva acima de 5x10
3
UFC/g em apenas 1,14% das
amostras de sushis e sashimis, e MILLARD & ROCKLIFF (2003) observaram 5,4%
das amostras de sushis coletadas na Austrália com quantificação de Staphylococcus
coagulase positiva entre 10
3
e 10
4
UFC/g.
O governo chinês preconiza ausência de S. aureus em alimentos prontos para
consumo, porém, FANG et al. (2003) isolaram este microrganismo em 13,6% de
amostras de sushis analisadas em Taiwan.
Discussão
94
6.3 Salmonella spp.
O gênero Salmonella não foi isolado em nenhuma amostra analisada, estando
todas as amostras em acordo com a legislação brasileira, que preconiza ausência
deste microrganismos em 25 gramas de amostra (BRASIL 2001). MILLARD &
ROCKLIFF (2003) e RESENDE (2004) analisaram amostras de sushis e sashimis e
também não isolaram este microrganismo.
KUMAR et al. (2003) evidenciaram a presença de Salmonella spp. em peixes,
mas acreditam que a incidência de bactérias deste gênero em pescados seja oriunda
de contaminação durante o processamento e manipulação, como também relatado por
ZHAO et al (2003). BASTI et al. (2006), em estudo com peixes, não identificaram
microrganismos do gênero Salmonella naturais da microbiota de pescados. Estes
estudos indicam que a presença de Salmonella spp. em pescados seja devida a falta
de controle e higiene no processo de manipulação.
6.4 Vibrio sp
Existem, atualmente, 63 espécies de Vibrio validadas, sendo que pelo menos
8 delas são potencialmente patogênicas ao homem (MATTÉ 2003; ROUX et al.
2005). A legislação brasileira preconiza, através da RDC n
o
12 (BRASIL 2001), a
pesquisa apenas de uma espécie patogênica, Vibrio parahaemolyticus, em amostras
de pratos prontos para o consumo a base de pescado cru.
Nas amostras analisadas não foi isolado V. parahaemolyticus, porém outras
cinco espécies foram identificadas, entre elas V. fluvialis e V. metschnikovii,
reconhecidas como potencialmente patogênicas. Sete das vinte amostras (35%)
Discussão
95
estavam contaminadas com ao menos uma espécie de Vibrio, sendo que cinco destas
(71,4%) continham V. fluvialis e/ou V. metschnikovii.
Análises estatísticas indicaram que não houve diferença significativa entre a
presença de espécies de Vibrio e cada um dos três parâmetros analisados: tipo de
estabelecimento, temperatura de exposição no balcão de auto-serviço e ingredientes
dos sushis e sashimis (Tabela 5.3).
Uma grande variedade de espécies de Vibrio em amostras de peixes também
foi observada por ELHADI et al. (2004), que isolaram oito espécies potencialmente
patogênicas em pescados comercializados na Malásia. Populações combinadas foram
observadas em mais de 50% das amostras. MATTÉ et al. (2006a) isolaram seis
espécies potencialmente patogênicas em amostras de pescados. Estes resultados
indicam que outras espécies patogênicas de Vibrio, além do V. parahaemolyticus,
estão presentes em pescados crus; portanto, profissionais da área de saúde devem
avaliar melhor o impacto destes microrganismos como causadores de doenças em
humanos e recomendar a pesquisa de outras espécies de Vibrio em pratos prontos
para o conumo a base de pescado cru.
Espécies de Vibrio são autóctones de ambiente aquático (MATTÉ 2003;
HUANG & HSU 2005; ROUX et al. 2005). BASTI et al. (2006) isolaram V.
parahaemolyticus em peixes recém-capturados, concluindo que este microrganismo é
parte da flora natural de peixes. Outras espécies não foram pesquisadas, mas
trabalhos como os realizados por ROUX et al. (2005) indicam que V. metschnikovii,
V. fluvialis e V. vulnificus também são naturais da microbiotra de pescados. BASTI
et al. (2006) afirmam ainda que a presença de V. parahaemolyticus em pescados
pode ser oriunda de contamianação cruzada.
Discussão
96
6.5 Bacillus cereus
Cepas de Bacillus cereus foram isoladas em 15% das amostras (Figura 5.7),
porém em contagem inferior ao preconizado pela legislação brasileira, 10
3
UFC/g
(BRASIL 2001). Análises estatísticas (Tabela 5.3) revelaram que não houve
diferença significativa entre as médias de contagem deste microrganismo segundo os
três parâmetros estudados: tipo de estabelecimento (especializado ou não
especializado na culinária nipônica), temperatura de exposição no balcão
(refrigerado/gelo ou temperatura ambiente) e ingredientes utilizados para “rechear”
os pratos nipônicos (só peixe cru ou demais ingredientes). Portanto, nenhum dos três
critérios pôde ser considerado como fator predisponente para a presença de Bacillus
cereus.
A porcentagem de amostras contaminadas por Bacillus cereus observada
nesta pesquisa é próxima à relatada por ADAMS et al. (1994), de 12%, em amostras
de sushis nos Estados Unidos. A quantificação deste microrganismo realizada por
estes autores também foi inferior ao limite estabelecido pela legislação, de
10
3
UFC/g. Em Taiwan, porém, o limite de B. cereus em amostras de alimentos
prontos para o consumo é 10
2
NMP/g, e FANG et al. (2003) identificarm cepas deste
microrganismo em 18,2% das amostras de sushis analisadas. MILLARD &
ROCKLIFF (2003) obtiveram 3,6% das amostras de sushis com contagem de B.
cereus entre 10
3
e 10
4
UFC/g, e 1,8% superior a 10
4
UFC/g.
6.6 Aeromonas sp
A pesquisa de microrganismos do gênero Aeromonas não é preconizada pela
legislação brasileira (BRASIL 2001), porém, este gênero inclui espécies
Discussão
97
potencialmente patogênicas para o homem. Nas amostras de sushis e sashimis
analisadas, Aeromonas foi o gênero observado com maior freqüência (75%).
Todas as amostras provenientes de estabelecimentos especializados na
culinária nipônica estavam contaminadas com pelo menos uma espécie de
Aeromonas potencialmente patogênica; e dentre os estabelecimentos não
especializados, o resultado foi 58,3%. Análise estatística revelou que esta diferença
foi significativa (Tabela 5.3), ou seja, o tipo de estabelecimento fornecedor da
amostra influenciou no isolamento de Aeromonas sp. A maior incidência deste
microrganismo foi em amostras provenientes de restaurantes especializados.
A maior adaptabilidade de espécies de Aeromonas a temperaturas mais baixas
é uma característica que confere a esses organismos vantagens competitivas em
relação ao conjunto da microbiota, favorecendo sua ocorrência em alimentos
refrigerados e processados, principalmente em alimentos ricos em proteínas como a
carne de peixes (GRANUM et al. 1998; GONZÁLEZ-RODRÝGUEZ et al. 2002;
CASTRO-ESCARPULLI et al. 2003; KINGOMBE et al. 2004; MATTÉ 2004).
Diversos autores como MATTÉ (1993), GRANUM et al. (1998), CASTRO-
ESCARPULLI et al. (2003), KINGOMBE et al. (2004) já haviam observado que
peixe consumido cru pode ser um importante veículo de transmissão de Aeromonas.
Sabe-se que para uma doença se manifestar são necessários outros fatores além da
presença do(s) microrganismo(s), como sua virulência, número presente e resistência
específica do hospedeiro (MATTÉ 1993). Entretanto, a elevada freqüência de
Aeromonas spp encontrada nos sushis e sashimis estudados, constitui um fator de
risco para a população, o que deve ser melhor considerado pelas autoridades de
saúde pública.
Discussão
98
A ausência de exames diagnósticos de rotina para estes agentes nos serviços
de saúde, talvez seja um fator da baixa casuística dessas infecções no Brasil.
Se considerarmos as longas extensões do litoral e dos rios brasileiros, o que
consequentemente expõe uma elevada parcela da população ao contato com o
ambiente aquático e favorece o consumo de pescados, pode-se supor um risco mais
elevado de contrair infecções causadas por espécies de Vibrio e Aeromonas.
6.7 Interação entre os microrganismos
O teste de correlação linear entre os parâmetros microbiológicos analisados
indicou haver correlação positiva entre a presença de espécies Vibrio e de Bacillus
cereus nas amostras. Resultado similar, porém, não foi identificado na bibliografia
consultada. Trabalhos de pesquisa com estes microrganismos revelam que ocupam
habitats diferentes: espécies de Vibrio são autóctones de ambientes aquáticos,
enquanto o solo é o reservatório natural de Bacillus cereus. Além disso, Vibrio sp é
contaminante de peixes, determinando enfermidades principalmente quando
relacionado ao consumo de pescado cru e Bacillus cereus é contaminante de cereais,
o arroz no caso dos sushis. Estes microrganismos têm distribuição diferente no
ambiente e a presença em pratos nipônicos está relacionada a diferentes matérias-
primas, portanto não se identifica correlação teórica entre a presença destes. Pode-se
pressupor que a baixa prevalência de amostras com Bacillus cereus e a baixa
contagem dos mesmos tenha ocasionado a correlação positiva estatística com
espécies de Vibrio. Um trabalho com mais amostras positivas de Bacillus cereus
poderia esclarecer ou confirmar tal resultado.
Discussão
99
Entre os demais microrganismos não foi verificada correlação, nem positiva,
nem negativa.
Índices de contaminação fecal não tiveram correlação com a presença de
espécies de Aeromonas e de Vibrio. Houve o isolamento destes microrganismos sem
indícios positivos de contaminação fecal. Este evento pode ser explicado pelo fato
dessas bactérias serem autóctones no ambiente aquático (MATTÉ 1993; PIANETTI
et al. 2004).
Na pesquisa realizada em Seattle por ADAMS et al. (1994), foram identificadas
amostras contaminadas por Bacillus cereus e Staphylococcus aureus, porém, estes
microrganismos não foram observados na mesma amostra.
6.8 Resultado geral
Das vinte amostras de sushis e sashimis analisadas, oito (40%) puderam ser
consideradas em “condições sanitárias satisfatórias”, considerando-se apenas os
microrganismos especificados na RDC n
o
12 (BRASIL 2001) para esses tipos de
alimentos. Porém, nestas oito amostras foram identificados outros microrganismos
potencialmente patogênicos, como espécies de Aeromonas e Vibrio, além de
Escherichia coli, o que indica que apenas os parâmetros considerados para qualidade
higiênico-sanitária podem não ser suficientes para garantir a inocuidade de um
alimento.
Uma análise mais rigorosa dos resultados deste trabalho indica que nenhuma
amostra pôde ser considerada segura para o consumo, pois todas apresentaram ao
menos um fator de riscos à saúde humana.
Discussão
100
Como concluído por ZUGARRAMURDI et al. (2004), a qualidade final de
um alimento tem correspondência direta e linear com a qualidade da matéria-prima.
Do ponto de vista microbiológico é difícil manter a qualidade de sushis e sashimis,
pois são elaborados com pescados crus, que não passam por etapa de redução da
carga microbiana, como cocção. Na produção deste tipo de produto é fundamental
adotar práticas higiênicas em todos os processos da cadeia de produção (HUSS et al.
2000; HAMADA-SATO et al. 2005). O manipulador deve ser cuidadoso ao
manusear o peixe para evitar contaminar a carne com microrganismos de sua
superfície, guelras e vísceras (MORITA 2005).
O grande problema relacionado ao consumo de pescado cru exposto durante
um período de tempo é a combinação de uma possível contaminação microbiana
durante a cadeia produtiva do alimento e a possibilidade de multiplicação destas
bactérias, por ser um substrato favorável do ponto de vista nutritivo; como observado
por HUSS et al. (2000) e GONZÁLEZ-FANDOS et al. (2004). Uma carga
microbiana inicial pequena, que pode não oferecer risco à saúde do consumidor,
torna-se grande se a temperatura e tempo forem favoráveis e o alimento passa a ser
um importante veículo de toxinfecção ao homem (HUSS et al. 2000; GONZÁLEZ-
FANDOS et al. 2004).
A diversidade de espécies potencialmente patogênicas ou produtoras de
toxinas isoladas dos sushis e sashimis estudados indica que é prudente que se evite
seu consumo e que sejam adotadas práticas adequadas para manipulação e estocagem
destes alimentos, visando reduzir a possibilidade de contaminação dos mesmos.
Considera-se, portanto, necessária a adoção de medidas específicas, que
possam proteger o consumidor destes microrganismos. Para tanto, faz-se necessária
Discussão
101
uma reavaliação das condições de comercialização de sushis e sashimis, bem como a
adoção de medidas preventivas durante a manipulação e preparo destes alimentos.
Além disso, o consumidor deve ser informado sobre os riscos da ingestão desses
produtos crus.
Conclusões
102
7. CONCLUSÕES
O presente estudo permitiu concluir que:
- Segundo os critérios estabelecidos pela RDC n
o
12 (BRASIL 2001), para pratos
prontos para o consumo a base de pescados crus e a base de cereais, 40% das
amostras de sushis e sashimis analisadas foram consideradas em “condições
sanitárias satisfatórias”;
- Escherichia coli foi isolada de 45% das amostras estudadas, sendo que em 33,3%
dessas foi observada contagem de coliformes termotolerantes inferior a 10
2
NMP/g de
alimento;
- Cepas de Vibrio parahaemolyticus não foram isoladas das amostras, porém, 35%
destas estavam contaminadas com outras espécies de Vibrio potencialmente
patogênicas;
- Espécies de Aeromonas potencialmente patogênicas estavam presentes em 75% dos
sushis e sashimis estudados;
- Os alimentos expostos nos bufês em temperatura ambiente apresentaram maior
quantificação de coliformes termotolerantes, do que aqueles mantidos refrigerados
ou sobre gelo;
- As amostras oriundas de estabelecimentos especializados na culinária nipônica
apresentaram maior contaminação por espécies de Aeromonas potencialmente
patogênicas, do que as coletadas em restaurantes não especializados.
O grande número de organismos indicadores de contaminação e
potencialmente patogênicos detectados nas amostras de sushi e sashimi estudadas
revela que o consumo destes alimentos representa perigo a saúde dos consumidores,
Conclusões
103
independente do tipo de estabelecimento que os ofereciam (especializados ou não na
culinária nipônica) e a temperatura de exposição nos bufês de auto-serviço.
Os parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira não
foram suficientes para garantir a inocuidade do alimento em estudo, sendo que outros
microrganismos não citados pela RDC n
o
12 (BRASIL 2001), e isolados das
amostras, são potencialmente patogênicos para o homem.
A pesquisa de outras espécies de Vibrio potencialmente patogênicas, além do
V. parahaemolyticus, e organismos do gênero Aeromonas podem auxiliar na
elucidação da distribuição destes microrganismos neste tipo de alimento, para a
determinação do real risco envolvido.
Recomendações
104
8. RECOMENDAÇÕES
Com base nas conclusões desta pesquisa, e considerando-se que o risco de
toxinfecção é associado com a presença de células viáveis de microrganismos
potencialmente patogênicos ou produtores de toxinas nos alimentos e com as
condições imunológicas do hospedeiro, recomenda-se que profissionais responsáveis
por produção e distribuição de alimentos adotem medidas mais rigorosas de higiene,
principalmente na manipulação de produtos a serem servidos crus. Os consumidores
devem ser informados dos riscos do consumo de pescados crus.
Tendo em vista a diversidade de espécies de Aeromonas potencialmente
patogênicas e a elevada freqüência de sua ocorrência nas amostras de sushis e
sashimis, recomenda-se a pesquisa destes organismos em pratos a base de pescados
crus.
A legislação brasileira recomenda, em pratos a base de pescados crus, apenas
a pesquisa de Vibrio parahaemolyticus. Nas amostras de sushis e sashimis analisadas
esta espécie não foi observada, mas outras espécies potencialmente patogênicas
foram isoladas. Recomenda-se, portanto, a pesquisa de outras espécies que também
podem causar doenças no homem quando ingeridas.
Recomenda-se a pesquisa de microrganismos dos gêneros Aeromonas e
Vibrio em casos de diarréia em humanos para elucidar a real participação destes e os
riscos que oferecem à saúde humana.
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Anexos
122
Anexo 1
Glossário da culinária nipônica
Arroz japonês: constitui o alimento base da culinária nipônica, geralmente cozido
sem temperos e servido puro. O arroz típico japonês é de grão curto que, quando
cozido, possui uma textura macia e pegajosa, sendo ideal para o preparo de sushis ou
onigris. O arroz ingrediente dos sushis é temperado, após cozido, com vinagre de
arroz, açúcar e sal em proporções variadas, de acordo com o restaurante ou família.
Futomaki: variedade de makizushi, sushi enrolado, mais grosso, que combina
diferentes ingredientes levemente cozidos, como cenoura, bardana, vagem, kanpyo e
omelete, envoltos por arroz e nori ou omelete fino.
Hossomaki: tipo de makizushi fino, em que o arroz e recheio estão envoltos em
nori. Geralmente com um único recheio: pepino (Kappamaki), atum (Tekamaki),
salmão(Shakemaki), kani ou nabo e gengibre em conserva.
Kanikama: bastonetes de surimi, imitação de carne de caranguejo a base de carne de
peixe branca condimentada com aroma de caranguejo e colorida.
Makizushi: uma classificação geral que teoricamente significa ‘sushi enrolado’.
Compreende um rocambole de arroz temperado com vinagre, sal e açúcar enrolado
em folha de alga desidratada (nori), contendo peixes, legumes ou omelete no centro.
Nigiri: bolinho de arroz temperado para sushi ou não, formatado tradicionalmente
com as mãos em formato cilíndrico no tamanho ideal para uma mordida.
Normalmente são apresentados cobertos com fatias de peixe cru (sashimi).
Nori (Porphyra tenera e P. umbilicalis): alga marinha encontrada na superficie do
mar no Japão, China e Coréia, de coloração variando de verde escuro a púrpura. É
I
Anexos
123
formatada em folhas parecidas com papel, comprimidas e secas sendo utilizada
principalmente para ‘embrulhar’ makizushis.
Onigiri: arroz branco sem tempero, moldado originalmente na mão em formato
triangular ou bola, podendo receber recheios diversos, como salmão cozido e
conservas vegetais. Geralmente recebem uma banda de nori e gergelim torrado.
Diferenciam-se dos nigiris pelo tamanho.
Raiz forte (wasabi): condimento indispensável como acompanhamento de sushis e
sashimis, a raiz da planta Wasabia japonica é um tempero genuinamente japonês.
Sashimi: fatias de peixe ou pescado cru, servidas com molho de soja e pasta de raiz
forte (wasabi) à parte.
Shoyu: molho de soja obtido da fermentação de feijão de soja, trigo ou cevada, sal e
água. Possui aroma e sabor característicos salgado levemente adocicado.
Sushi: o termo sushi vem de sumeshi que significa arroz com vinagre, que é o
principal componente de todos os sushis. De modo geral, há quatro tipos de sushi:
nigiri (moldado à mão com um pedaço de peixe cru em cima), makizushi (rolos de
arroz e recheio, envoltos por nori), oshizushi (prensado) e chirashi (misturado).
Sushi (nigiri zushi): o termo ‘sushi’ é popularmente dado ao nigiri zushi, que é
talvez o mais famoso prato japonês. Consiste em fatias finas de pescado cru,
tradicionalmente, ou outros ingredientes como omelete, polvo, shiitake e kani,
dispostos sobre arroz para sushi formatado com a mão em (nigiri) em tamanho ideal
para uma mordida. É servido acompanhado de shoyu, pasta de raiz forte (wasabi) e
gengibre em conserva (gari).
Temaki: variação do sushi, que significa ‘enrolado à mão’. É um cone de alga,
recheado com arroz, peixe e algumas vezes pepino.
I
I
Anexos
124
Uramaki sushi: tipo de makizushi com o arroz exposto, envolvendo geralmente
kanikama, manga/abacate, maionese, pepino e alface, com gergelim torrado
salpicado no arroz.
I
II
Anexos
125
Anexo 2
Forma de preparo de sushis*
Com a popularização do sushi, novas formas de preparo e ingredientes foram
criadas para elaboração deste prato. A seguir, está detalhada uma forma tradicional*
de preparo do nigiri e makizushi.
Ingredientes para preparar o arroz
- 1kg de arroz cateto ou polido curto;
- 2 colheres (sopa) de saquê;
- 1 litro de água mineral;
- 10 colheres (sopa) de vinagre de arroz;
- 4 colheres (sopa) de açúcar;
- 3 colheres (sopa) de sal.
Preparo do arroz
Lave bem o arroz em água fria. Escorra o arroz, e o transfira para uma panela.
Junte o saquê e a água mineral. Limpe a alga com um pano úmido, faça alguns talhos
de um dos lados, para que libere o sabor, e coloque-a no arroz. Leve ao fogo alto e
tampe. Quando a água começar a ferver, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe 10
minutos. A seguir, retire a alga e prossiga com o cozimento por mais 8 minutos.
Desligue o fogo e verifique se o arroz está cozido e a água foi totalmente absorvida.
Cubra a panela com um pano de prato, tampe e deixe descansar por 10 minutos.
Despeje o vinagre em uma panela pequena, leve ao fogo baixo com o açúcar e
o sal. Depois de 1 minuto desligue o fogo e deixe esfriar completamente.
* A forma de preparo do makizushi apresentada é a tradicional, o que não significa que seja a
recomendada. Algumas etapas de preparo apresentadas, assim como alguns utensílios, não são ideais,
segundo a legislação brasileira, e não devem ser utilizados para garantir a segurança do alimento
preparado.
I
V
Anexos
126
Umedeça um pano no vinagre preparado e passe-o no interior de um
recipiente com madeira de bordas baixas, ou tábua grande de madeira. Com o auxílio
de uma espátula de bambu ou uma colher de pau umedecida, transfira o arroz cozido
para o recipiente preparado. Despeje um pouco de vinagre sobre o arroz e mexa com
a espátula. Agite um leque próximo ao arroz para que esfrie mais rapidamente, ou
ligue um ventilador. Continue juntando o vinagre e esfriando o arroz até que atinja a
temperatura ambiente. Ao final, o arroz deve estar brilhante e encorpado, mas não
empastado. Cubra com um pano e use-o no mesmo dia, já que não deve ser
conservado na geladeira.
Pode ser servido coberto com fatias de peixe cru (sashimi).
Preparo do nigiri (rolinho de arroz)
Coloque em uma tigela, água e vinagre de arroz (de maçã ou vinho branco)
em partes iguais, e umedeça as mãos. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de arroz
cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente. Com a outra mão modele
rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos
devem ser macios e compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma
até terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água de vez em quando.
Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos
lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte).
Preparo do makizushi
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua
por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio
na parte superior. No centro, faça pequenos fossos, que devem ser preenchidos com
recheio. Para recheios pode-se utilizar retalhos de peixe cru, kanikama, alguns
legumes e frutas.
Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar
bem o conteúdo. Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades das
folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi. Faça cortes
distantes aproximadamente 2 cm. Sirva com wasabi (raiz forte), gengibre e shoyu.
V
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