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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
MICROBIOLOGIA AGRICOLA E DO AMBIENTE
AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DE DOIS PROTOCOLOS
DE HIGIENIZAÇÃO EM ÁREAS DE PRODUÇÃO
DE ALIMENTOS DE UM SUPERMERCADO
Marcelo Páscoa Pinto
Médico Veterinário
Porto Alegre
2006
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM
MICROBIOLOGIA AGRICOLA E DO AMBIENTE
AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DE DOIS PROTOCOLOS
DE HIGIENIZAÇÃO EM ÁREAS DE PRODUÇÃO
DE ALIMENTOS DE UM SUPERMERCADO
MARCELO PÁSCOA PINTO
Porto Alegre, Rio Grande do Sul, Brasil
Março, 2006
Dissertação apresentada como
requisito parcial para obtenção do grau
de Mestre em Microbiologia Agrícola e
do Ambiente na subárea de Microbiologia
dos alimentos.
Orientador: Marisa R. de I. Cardoso
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AGRADECIMENTOS
À Deus que me permitiu a Vida e a quem tudo devo;
Aos meus pais, Luis e Maria Edialeda, que me deram a Vida, e
em especial à minha mãe, por sua dedicação, carinho e apoio inesgotável em
todos os momentos de minha vida;
À minha avó, Adelaide, pelo carinho e dedicação;
À minha esposa, Lisiane, pelo carinho, apoio e compreensão em
mais esta etapa de minha vida;
À profª. Dr. Marisa Ribeiro de Itapema Cardoso, pela dedicação e
orientação criteriosa;
Ao prof. Dr. Eduardo César Tondo, pessoa a quem dedico
profunda admiração, pelos conhecimentos transmitidos e por seu
profissionalismo;
Aos meus professores, pelos valiosos ensinamentos transmitidos;
Aos meus empregadores, pelo apoio e sensibilidade que tiveram
para que eu pudesse realizar esta etapa de minha formação e, aos meus
colegas de trabalho, pelo apoio incondicional;
À minha colega Médica Veterinária, Carina Gottardi, pelo apoio
laboratorial dispensado;
Aos bolsistas do Laboratório de Medicina Veterinária Preventiva
da Faculdade de Medicina Veterinária/UFRGS, pela disponibilidade;
A todos, que direta ou indiretamente colaboraram para realização
desta importante etapa de minha formação profissional.
- iii -
AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DE DOIS PROTOCOLOS
DE HIGIENIZAÇÃO EM ÁREAS DE PRODUÇÃO
DE ALIMENTOS DE UM SUPERMERCADO
1
Autor: Marcelo Páscoa Pinto
Orientadora: Profª. Dr. Marisa Ribeiro de Itapema Cardoso
RESUMO
A grande variedade de alimentos manipulados, fracionados e produzidos
em supermercados exige que cuidados higiênico-sanitários e de boas práticas
de fabricação sejam observados. Em grande parte, esses procedimentos
dependem da eficiência da higienização correta de equipamentos e superfícies
que entram em contato com os alimentos. O presente trabalho teve por objetivo
avaliar a eficácia de dois protocolos de higienização nas diferentes áreas de
produção encontradas em um supermercado. A combinação de detergente
neutro mais sanificante à base de quaternário de amônio (P
1
) e um detergente
alcalino com hipoclorito de sódio (P
2
) em concentrações de 400 ppm e 1000
ppm, respectivamente, foram testados, em três repetições, sobre três
equipamentos e cinco superfícies de contato com alimentos. As superfícies
foram amostradas por meio de suabes após o processamento de alimentos e
após as etapas de higienização. Foram realizadas contagens de mesófilos
aeróbios totais antes e após a sanificação de cada uma das superfícies
amostradas. As reduções microbianas obtidas foram estatisticamente
significativas em ambos os protocolos, quando comparada à população
microbiana inicial e a final, exceto no equipamento fatiadora de frios no
protocolo utilizando detergente alcalino clorado. Quanto ao custo operacional, o
P
2
apresentou um custo 20% menor que o P
1
. Entretanto, a combinação de
detergente neutro e composto quaternário de amônio foi mais eficaz na
redução de mesófilos aeróbios totais.
1
Dissertação de Mestrado em Microbiologia Agrícola e do Ambiente – Microbiologia de Alimentos.
Faculdade de Agronomia. Universidade Federal do rio Grande do Sul. Porto Alegre. RS. Brasil (134p.).
Março de 2006.
- iv -
EVALUATION OF TWO SANITIZING PROTOCOLS
IN FOOD-PRODUCTION AREAS IN A SUPERMARKET
1
Author: Marcelo Páscoa Pinto
Advisor: Profª. Dr. Marisa Ribeiro de Itapema Cardoso, PhD
ABSTRACT
The great variety of food processed, sliced and retailed in
supermarkets demands sanitary and hygienic measures, and good
manufacturing pratices have to be observed. Mostly, this procedures depend on
the sanitizing efficiency of equipaments and food-contact surfaces. The present
study aimed to assess the effectiveness of two sanitizing protocols in differ
production areas of one supermarket. The combination of neutral detergent and
a basic ammonium quaternary compound (P
1
) and an alkaline detergent
associated to sodium hypochlorite (P
2
), in concentrations of 400 ppm and 1000
ppm, respectively, were tested in three equipaments and five food-contact
surfaces. Surfaces were swuab sampled after the food-processing and after the
sanitizing. Process samples were diluted a serial and total aerobics mesophiles
were counted in PCA plates. The reduction observed in the mesophile count
after the sanitizing procedures were statistcaly significant for both protocols,
except for the slicer. In this equipament the protocol using alkaline detergent
chlorinate was not efficient. Considering the operate costs, P
2
was 20% less
expensive than P
1
. However, the combination of neutral detergent and
ammonium quaternary compound was more effective on reduction of total
aerobic mesophiles.
1
Master of Science dissertation in Agricultural Microbiology, Faculdade de Agronomia, Universidade
Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre. RS. Brazil (134 p). March of 2006.
- v -
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 1
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 6
2.1 Mercado varejista de alimentos 6
2.2 Setor de perecíveis em supermercados 13
2.3 Origem da contaminação dos alimentos 15
2.4 Higienização em áreas de produção de alimentos 21
2.4.1 Reações químicas para remoção de resíduos 25
2.4.1.1 Resíduos orgânicos 26
2.4.1.2 Resíduos minerais 26
2.4.2 Natureza das superfícies a serem higienizadas 27
2.4.3 Métodos de higienização 29
2.4.3.1 Higienização manual 29
2.4.3.2 Higienização por espuma 30
2.4.3.3 Higienização por imersão 30
2.4.3.4 Higienização por meio de equipamentos
aspersores (Spray) 31
2.4.3.5 Higienização por nebulização ou atomização 31
2.4.3.6 Método de limpeza CIP (Clean-in-Place) 32
2.5 Detergentes utilizados em áreas de produção de alimentos 32
2.5.1 Tipos de detergentes 36
2.5.1.1 Alcalinos 36
2.5.1.2 Ácidos 37
2.5.1.3 Tensoativos 37
2.6 Sanificantes utilizados em áreas de produção de alimentos 38
2.6.1 Principais agentes sanificantes 38
2.6.1.1 Agentes físicos 39
2.6.1.2 Sanificantes químicos 40
2.6.1.2.1 Compostos clorados 45
2.6.1.2.2 Compostos quaternário de amônio 50
2.6.1.2.3 Outros sanificantes utilizados na
indústria de alimentos 57
3 MATERIAIS E MÉTODOS 60
3.1 Local do experimento 60
- vi -
3.2 Diluição dos produtos químicos utilizados na higienização 60
3.2.1 Detergente neutro 61
3.2.2 Sanificante a base de quaternário de amônio 61
3.2.3 Detergente alcalino clorado 61
3.3 Protocolo de higienização 62
3.3.1 Hipoclorito de sódio 62
3.3.2 Compostos quaternário de amônio (CQA) 62
3.4 Procedimento para coleta de amostras 63
3.4.1 Protocolo com Hipoclorito de sódio 65
3.4.2 Protocolo com Composto quaternário de amônio 65
3.5 Repetição das coletas por protocolo testado 66
3.6 Preparação das diluições do material coletado 67
3.7 Contagem de mesófilos aeróbios totais 67
3.7.1 Contagem das colônias e cálculo dos resultados 68
3.7.2 Classificação dos microrganismos remanescentes
após a sanificação 68
3.8 Análise estatística 68
3.9 Análise do custo operacional dos protocolos 69
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 70
4.1 Contaminação dos equipamentos e superfícies amostrados 70
4.2 Protocolos testados 76
4.2.1 Protocolo utilizando hipoclorito de sódio 76
4.2.1.1 Análise dos grupos microbianos
remanescentes após a sanificação 79
4.2.2 Protocolo utilizando composto quaternário de
amônio como agente sanificante 81
4.2.2.1 Análise dos grupos microbianos
remanescentes após a sanificação 85
4.3 Comparação entre os protocolos testados 86
4.4 Comparação do custo operacional dos protocolos testados 92
4.5 Considerações finais 96
5 CONCLUSÃO 98
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 100
7 APÊNDICES 118
7.1 APÊNDICE 1 119
7.2 APÊNDICE 2 120
7.3 APÊNDICE 3 121
7.4 APÊNDICE 4 122
7.5 APÊNDICE 5 123
7.6 APÊNDICE 6 124
7.7 APÊNDICE 7 125
7.8 APÊNDICE 8 128
- vii -
RELAÇÃO DE TABELAS
TABELA 1 Classificação dos diferentes tipos de lojas de
comercialização de produtos alimentícios de
acordo com o tamanho, itens disponíveis e o tipo
de organização 11
TABELA 2 Características dos resíduos presentes em
equipamentos e utensílios encontrados em áreas
de produção de alimentos 27
TABELA 3 Características dos principais tipos de superfícies
usadas em áreas de manipulação e produção
de alimentos 28
TABELA 4 Funções dos detergentes no processo de higienização 35
TABELA 5 Níveis de desinfecção alcançados por diferentes
agentes sanificantes 43
TABELA 6 Vantagens e desvantagens dos hipocloritos como
sanificantes 47
TABELA 7 Eficácia do cloro contra alguns grupos de bactérias 48
TABELA 8 Ação do hipoclorito de sódio em diferentes concentrações 50
TABELA 9 Atividade dos quaternários de amônio sobre alguns
grupos de microrganismos 55
TABELA 10 Vantagens e desvantagens dos compostos
quaternário de amônio 56
TABELA 11 Alguns sanificantes usados em áreas de produção de
alimentos 58
TABELA 12 Pontos de coleta de amostras em
diferentes equipamentos e superfícies incluídos
no presente estudo 64
TABELA 13 Contagem média de mesófilos aeróbios totais
(log 10/100 cm
2
) em diferentes equipamentos e
superfície de manipulação após o
processamento de alimentos em um supermercado
da região metropolitana de Porto Alegre/RS 70
TABELA 14 Número médio (log 10/100 cm
2
) inicial e final de
mesófilos aeróbios totais observados na sanificação
com hipolorito de sódio de diferentes equipamentos
e superfícies de manipulação de alimentos em um
supermercado da região metropolitana de Porto Alegre/RS 78
TABELA 15 Unidades formadoras de colônia remanescentes após
o processo de sanificação com hipoclorito de sódio
distribuídos por grupos de microrganismos 80
- viii -
TABELA 16 Redução (log 10/100 cm
2
) na contagem de mesófilos
aeróbios totais observados em diferentes etapas de
higienização com composto quaternário de amônio em
diferentes equipamentos e superfícies de manipulação de
alimentos de um supermercado da região
metropolitana de Porto Alegre/RS 84
TABELA 17 Unidades formadoras de colônia remanescentes após o
processo de sanificação com compostos quaternário
de amônio distribuídos por grupos de microrganismos 86
TABELA 18 Custo do protocolo utilizando hipoclorito de sódio por
superfície amostrada 93
TABELA 19 Custo do protocolo utilizando compostos quaternário
de amônio por superfície amostrada 95
- ix -
RELAÇÃO DE FIGURAS
FIGURA 1 Correlação de fórmulas químicas 51
FIGURA 2 Fórmula química do di-quaternário cloreto de alquil (R
1
)
dimetil Benzil amônio e cloreto de alquil (R
2
) dimetil
etilbenzil amônio 54
- x -
1 INTRODUÇÃO
O setor supermercadista brasileiro atravessa um período de profundas
transformações, tanto conceituais como tecnológicas, melhorando seus níveis
de eficiência e atingindo índices de competitividade comparáveis ao das
maiores e mais avançadas lojas de varejo do mundo.
Os supermercados precisam tornar seus negócios melhores e mais
lucrativos, como condição básica para sua continuidade. As empresas,
atualmente, vivem de resultados e esses dependem de suas estratégias,
pessoas e processos aplicados. Hoje em dia, é preciso aliar os melhores
produtos e serviços aos melhores preços, ao marketing, à melhor qualidade,
incluindo a sanitária, e também à logística.
As condições higiênico-sanitárias das instalações e do preparo,
produção, manipulação, acondicionamento e exposição à venda dos alimentos
são fundamentais para a qualidade e segurança do alimento. O setor
supermercadista, como todo mercado, sustenta-se através das vendas que
realiza e da lucratividade percebida por estas vendas. Com base nisso, não
raras vezes, são adotadas estratégias de vendas que vão de encontro à
garantia da qualidade e segurança dos alimentos produzidos, tais como
exposições de alimentos em locais com temperaturas inadequadas à
conservação segura, ou junto a produtos não alimentícios, que, além do perigo
de contaminações físicas e químicas, podem conferir odores indesejáveis; ou
exposições de alimentos não-embalados sujeitando-os a várias fontes de
contaminações, tudo isso justificado pela hipótese de incremento das vendas.
E ainda existem as exposições de produtos alimentícios fora dos locais normais
de comercialização, ou seja, sobre mesas que não evitam o contato direto de
clientes e que, às vezes, não respeitam os requerimentos térmicos necessários
à sua conservação, como no caso de tortas doces, peixes, salgados recheados
com produtos de origem animal, entre outros. Porém, comercialmente, esse
tipo de evento acaba por atingir o objetivo de aumentar as vendas e, por
conseqüência, a lucratividade, já que inegavelmente a população consumidora
é atraída por essa modalidade de venda, seja pelo odor dos alimentos, seja
pela possibilidade de escolher e até mesmo servir-se do produto na quantidade
desejada, ou ainda pela idéia de frescor do alimento que se revela neste tipo
de exposição, embora muitas vezes equivocada, fazendo com que o
consumidor, impulsivamente, adquira-os.
A indústria de alimentos, diferentemente dos supermercados, pode
seguir seus processos produtivos sem muitas interferências, ou seja, há um
fluxo produtivo invariável desde o recebimento da matéria-prima, passando
pelo processamento até a distribuição no varejo. Já nos supermercados, as
interferências sofridas no processo produtivo e de exposição de alimentos são
diversas. Por um lado, os órgãos de fiscalização exigindo que as condições
higiênico-sanitárias sejam obedecidas em prol da saúde pública, às vezes não
levando em consideração aspectos relevantes como tempo decorrido entre
produção e consumo; de outro lado, o consumidor que exige dos
supermercados condutas muitas vezes conflitantes com a legislação sanitária;
2
e entre eles, o varejo que tem que vender e respeitar as exigências do órgão
fiscalizador e o desejo de sua clientela. Os conflitos entre o que a legislação
preconiza, o interesse dos varejistas e o desejo do público consumidor devem
ser conciliados de tal forma que nenhum elo desta corrente seja enfraquecido,
e, principalmente, que a saúde da população não seja posta em risco.
Os supermercados, responsáveis por 5,8% do PIB (Produto Interno
Bruto) brasileiro, possuem grande importância no comércio de alimentos,
chegando a representar 85% do total de vendas do setor.
O ritmo da vida moderna, faz com que os consumidores escolham os
alimentos pela praticidade e facilidade de consumo e, neste contexto, os
supermercados têm uma participação enorme. Porém, em pesquisa realizada
em grandes redes de supermercados de São Paulo, revelou-se que produtos
fracionados, manipulados e produzidos nestes locais, não atendem aos
padrões microbiológicos exigidos pela legislação, demonstrando condições
higiênico-sanitárias insatisfatórias e falhas nas temperaturas de conservação
dos alimentos, principalmente nos balcões térmicos de alimentos prontos para
consumo.
No tocante às condições higiênico-sanitárias do ambiente e superfícies
que entram em contato com os alimentos, os supermercados, pelo tipo de
atividade que desempenham, são obrigados a realizar várias vezes os
procedimentos de limpeza em suas áreas de produção, sendo executadas
pelos próprios colaboradores do setor, já que não existe pessoal específico
responsável por estes procedimentos. Freqüentemente, os funcionários que
desempenham as operações de higienização destas áreas desconhecem os
procedimentos de desmontagem de equipamentos, os agentes químicos de
3
limpeza utilizados, bem como a forma correta de aplicá-los. Não obstante, o
tempo que é dispensado para estas operações, geralmente insuficientes, não
permitem o período mínimo de contato que os agentes de limpeza necessitam
com as superfícies para que possam desempenhar adequadamente suas
ações. Por isso, no varejo, é importante que um mesmo agente químico possa
desempenhar as funções de detergente e sanificante ao mesmo tempo,
diminuindo o tempo gasto com o procedimento e também com o custo
operacional do processo de higienização.
A grande variedade de compostos químicos detergentes e sanificantes
existentes no mercado exige o conhecimento prévio e efetivo de sua natureza
química. Cada agente químico, detergente ou sanificante, é específico para um
tipo de sujidade ou grupo de microrganismos em particular e desta escolha
depende o sucesso do processo de higienização.
Desta forma, investigações que contribuam dando suporte científico aos
profissionais da área para escolha correta da solução química de limpeza a ser
utilizada em suas áreas de produção, que efetivamente cumpram com seu
papel (limpar e sanificar) e não sejam prejudiciais aos alimentos ali produzidos,
às superfícies a serem limpas e aos aplicadores, são de extrema importância.
Este estudo teve como objetivo avaliar a eficácia de dois protocolos de
higienização ambiental nas diferentes áreas de produção encontradas em
supermercados, de acordo com os tipos de materiais utilizados em suas
construções, equipamentos e utensílios, que fossem eficientes, baratos e
seguros para os alimentos e manipuladores. Assim, verificou-se a eficácia de
um protocolo composto por dois agentes químicos, um detergente neutro para
remoção das sujidades e um sanificante à base de composto quaternário de
4
amônio, e um protocolo utilizando uma composição química única, com
funções de detergente e sanificante, à base de hidróxido de sódio e hipoclorito
de sódio.
5
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Mercado varejista de alimentos
O comércio varejista pode ser classificado de diversas formas. O
tamanho das lojas tem relação direta com a segmentação desse ramo de
atividade. Um exemplo disso são os estabelecimentos classificados como
mercados, supermercados e hipermercados, que por possuírem atributos e
áreas distintas, atingem públicos diferenciados (ELEMENTOS DE APOIO
PARA AS BOAS PRÁTICAS E SISTEMA APPCC NO SETOR DISTRIBUIÇÃO,
2004).
No Brasil, o setor supermercadista tem grande importância na
comercialização de alimentos, representando 85% do total de vendas
efetuados.
Em estudo realizado pela Associação Brasileira de Supermercados
(ABRAS, 2004; apud ELEMENTOS DE APOIO PARA AS BOAS PRÁTICAS E
SISTEMA APPCC NO SETOR DISTRIBUIÇÃO, 2004), o mercado consumidor
brasileiro tem capacidade de movimentar R$ 100 bilhões por ano,
considerando 150 milhões de habitantes com potencial de consumo. Nesse
6
contexto, o setor supermercadista representa 5,8% do Produto Interno Bruto
(PIB) brasileiro, gerando, aproximadamente 740 mil empregos diretos
O varejo de produtos alimentícios brasileiro apresenta-se muito
desenvolvido. As empresas que operam no Brasil têm acompanhado as
tendências mundiais, apresentando uma variedade de modelos e formatos de
lojas, que atendem às diversas características e necessidades de mercado.
Pesquisas sobre orçamentos familiares mostram que, em virtude da renda
ainda baixa da população brasileira, os gastos familiares realizados no varejo
alimentício superam os gastos efetivados em outros tipos de estabelecimentos
comerciais (PARENTE, 2000).
Segundo Clemente (2003), o varejo de alimentos pode ser caracterizado
de forma bastante ampla, por meio de vários segmentos de lojas. Uma das
mais utilizadas classificações de varejo utilizadas no setor é a adotada pela
Nielsen Serviços de Marketing, que classifica as lojas que comercializam
alimentos em: auto-serviço e tradicionais (NIELSEN, 1997).
Conforme Nielsen (1997), as lojas de auto-serviço além de serem
classificadas como alimentares, apresentam como característica fundamental o
check-out, que é o balcão na saída da loja, onde se localiza a caixa
registradora, terminal de ponto-de-venda (PDV), máquina de calcular,
máquinas de somar ou qualquer outro equipamento que permita a soma e
conferência das compras. Ainda disponibilizam aos clientes carrinhos e cestos
para acondicionamento das mercadorias. A maioria dos produtos expostos à
venda nestes estabelecimentos estão dispostos de maneira acessível,
permitindo aos clientes o auto-atendimento; já as lojas tradicionais são aquelas
em que a presença de vendedor ou balconista é necessária.
7
Conforme Lukianocenko (2005), não existe um formato único para as
lojas de varejo, ao contrário, muitas são as variações de tipos de loja dentro de
cada padrão. Para ele, a necessidade de manter o negócio de auto-serviço
competitivo, faz com que o interesse dos empresários do setor seja o de
conseguir atributos em sua loja para fidelizar e surpreender seus clientes,
considerando os nichos de mercado no qual deseja atuar e suas
características. Segundo o autor, os consumidores não querem mais andar
tanto pela loja para realizar suas compras, sendo este o principal motivo da
diminuição da área de vendas e de se concentrar as seções de perecíveis em
uma única área. O autor afirma que o ponto-de-venda deve se transformar em
um espaço abastecedor, com maior número de itens por metro quadrado; de
conveniência, facilitando a situação de compra do cliente e de vizinhança,
procurando atrair os consumidores em todos os seus momentos de compra,
várias vezes na semana.
Parente (2000), define os diferentes tipos de varejo caracterizados pelo
auto-serviço na área de alimentos da seguinte forma:
• Minimercados: são estabelecimentos com uma linha de produtos
semelhantes a uma mercearia, com apenas um check out. Estão
localizados na periferia das cidades brasileiras, especialmente forte nos
bairros de população economicamente menos favorecida, chegando a
representar mais de 10% dos gastos em varejo de alimentos.
• Lojas de Conveniência: são estabelecimentos alocados principalmente
em postos de gasolina. É um tipo de comércio de auto-serviço importado
dos Estados Unidos nos anos 80, que vem crescendo no mercado
brasileiro.
8
• Supermercados Compactos: são estabelecimentos que apresentam uma
linha completa, porém compacta, de produtos alimentícios, sendo
responsáveis por cerca de 25% da distribuição de alimentos no país.
• Supermercados Convencionais: são estabelecimentos de porte médio,
caracterizados pelo comércio de alimentos, com boa variedade de
produtos. Grande parte das redes de supermercados do Brasil opera
grande número de lojas classificadas nesta modalidade de comércio.
Existem cerca de 3.000 unidades deste tipo no país, representando 25%
do mercado varejista brasileiro de alimentos.
• Superlojas: são grandes supermercados, com linha completa de
produtos perecíveis. Representam 14% das vendas do varejo brasileiro
de alimentos em cerca de 400 superlojas distribuídas pelo país.
• Hipermercados: são grandes lojas com enorme variedade de produtos
alimentícios e não-alimentícios. Oferecem aos seus clientes a
oportunidade de fazer suas compras em um só lugar. Representam 14%
das vendas do varejo de alimentos do Brasil, com mais de 100
hipermercados espalhados no país.
• Clubes Atacadistas: são grandes lojas que comercializam produtos tanto
para o varejo (consumidor final), como para o atacado (comerciantes,
restaurantes, entre outros). São lojas caracterizadas por instalações
despojadas, preços essencialmente baixos, sortimento compacto e
limitada gama de serviços. A variedade de produtos alimentícios está
mais concentrada para atender as necessidades do cliente institucional,
enquanto que a linha de produtos não-alimentícios está mais voltada ao
consumidor final.
9
Lukianocenko (2005) inclui na classificação técnica sobre formato de
lojas de varejo dois novos tipos: lojas de sortimento limitado e o supercenter,
onde:
• Lojas de sortimento limitado: são lojas com até 400 metros quadrados,
com pouca variedade de marcas e itens de perecíveis, tendo como foco
o preço.
• Supercenter: possuem grandes áreas de vendas com foco
especialmente nos itens de bazar, principalmente de eletroeletrônicos.
Na Tabela 1 algumas características dos diferentes tipos de lojas de
produtos alimentícios são apresentados.
Os supermercados cresceram em importância na distribuição de
alimentos no decorrer das últimas décadas. No entanto, a margem de lucro,
obtida com as vendas no setor, tem-se mantido relativamente baixa, sendo o
setor cada vez mais pressionado por uma concorrência crescente. A
competição e a concentração de negócios, observados no mercado nacional,
aumentam ainda mais a necessidade da busca pela qualidade e diferenciação
por parte dos supermercados. Consumidores cada vez mais exigentes fazem
com que todos os esforços sejam fundamentais para que suas necessidades
sejam atendidas (ROJO, 1998).
10
TABELA 1. Classificação dos diferentes tipos de lojas de comercialização de produtos alimentícios de acordo com o tamanho, itens
disponíveis e o tipo de organização.
Tipo de loja Área de
vendas (m
2
)
Média de
itens
% vendas de
não-alimentos
Nº. de
check
outs
Seções
Bares 20-50 300 1 - Mercearia, lanches e bebidas
Mercearias 20-50 500 3 - Mercearia, frios, laticínios e bazar
Padaria 5-100 1.000 1 - Padaria, mercearia, frios, laticínios e lanches
Minimercado 50-100 1.000 3 1 Mercearia, frios, laticínios e bazar
Conveniência 50-250 1.000 3 1-2 Mercearia, frios, laticínios, bazar e lanches
Sortimento
limitado
200-400 900 2 2-4 Mercearia, hortifrutigranjeiros, frios, laticínios e bazar
Supermercado
compacto
300-800 5.000 3 2-7 Mercearia, hortirutigranjeiros, carnes, aves, frios,
laticínios e bazar
11
Continuação...
Tipo de loja Área de
vendas (m
2
)
Média de
itens
% vendas de
não-alimentos
Nº. de
check
outs
Seções
Supermercado
Convencional
800-2,500 10.000 5 8-20 Mercearia, hortifrutigranjeiros, carnes, aves, frios,
laticínios, peixaria, padaria e bazar
Superloja 2,500-5,000 18.000 10 20-35 Mercearia, hortifrutigranjeiros, laticínios, carnes, aves,
frios, peixaria, padaria, bazar, têxteis e eletroportáteis
Hipermercado 5,000-14,000 60.000 35 40-80 Mercearia, hortifrutigranjeiros, carnes, aves, frios,
laticínios, peixaria, padaria, bazar, têxtil e eletrônicos
Supercenter 10,000-
18,000
70.000 40 50-80 Mercearia, hortifrutigranjeiros, carnes e aves, padaria,
frios e laticínios, têxtil e eletrônicos
Clube atacadista 5,000-12,000 5.000 30 20-35 Mercearia, carnes, aves, frios, laticínios, bazar, têxteis e
eletrônicos
Fonte: Parente (2000); Lukianocenko/Revista SuperHiper (2005)
12
2.2Setor de Perecíveis em Supermercados
A área de produtos perecíveis em supermercados, constituídas pelas
áreas de produção de alimentos e o salão de vendas, estão localizadas na área
de fundos das lojas. Essa organização ocorre por diversas razões (PINTO,
2001):
i. por questão de marketing, já que o setor de perecíveis é o mais procurado
uma vez que são alimentos de consumo constante. Todo o consumidor que
desejar adquirir algum item localizado nesse setor terá que passar por vários
segmentos de vendas até encontrar o produto desejado;
ii. para facilitar a produção, já que são setores onde são recebidas matérias-
primas de diversas origens e com diversas apresentações, necessitando fácil
acesso para insumos e funcionários;
iii. para evitar a entrada de pessoas estranhas, uma vez que são áreas
restritas aos envolvidos na produção de alimentos.
As instalações físicas das áreas de produção dos supermercados, tais
como piso, paredes e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e
lavável, devendo ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras,
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, e não
devendo transmitir contaminantes aos alimentos. Os equipamentos, móveis e
utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que
não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos,
devendo ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à
corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção (BRASIL, ANVISA,
2004).
13
Bonner & Nelson (1985) estudando 33 categorias de produtos,
concluíram que, no ambiente do supermercado, as características intrínsecas
como frescor e sabor dos alimentos influenciam fortemente a percepção de
qualidade. Kerin (1992) observou que a limpeza da loja e a variedade de
produtos também exercem forte impacto sobre a qualidade percebida. No
Brasil, Nogueira (1993) em pesquisa realizada nas principais cidades
brasileiras, mostrou que a variedade e limpeza são os atributos julgados mais
importantes pelos consumidores, quando da escolha de um supermercado.
Em 1400 entrevistas conduzidas nas regiões Sul e Sudeste do Brasil,
constatou-se que os atributos mais citados pelos consumidores para a escolha
dos supermercados onde realizam suas compras são: preços, ofertas e
promoções (27%); atendimento (18%) e qualidade, higiene e limpeza (17%). A
imagem de qualidade da loja percebida pelos consumidores está associada,
principalmente, a dois fatores: padrão arquitetônico e tecnológico da loja e os
produtos perecíveis. Com relação à avaliação dos produtos perecíveis,
somente 35% considerou como excelente a situação observada, demonstrando
a insatisfação de muitos clientes com este setor nos supermercados. As
principais causas desta insatisfação estiveram associadas ao odor
desagradável e falta de higiene no açougue, aparência ruim e falta de
padronização nas frutas e verduras, má conservação dos frios e laticínios e
falta de qualidade na apresentação dos produtos de padaria (ROJO, 1998).
Em 1985, a principal preocupação entre os consumidores era
relacionada aos aditivos e contaminantes químicos presentes nos alimentos.
Dez anos mais tarde, os riscos de contaminação microbiológica dos alimentos
eram os mais citados entre os entrevistados (SOUZA, 2001a).
14
Segundo Bruhn (1997), o aspecto microbiológico é um dos itens de
maior interesse pelos consumidores, os quais estão cada vez mais receptivos e
anseiam por informações sobre os perigos microbiológicos que podem estar
presentes nos alimentos.
As publicações da Associação Brasileira de Supermercados (SOUZA,
2001b) e da Associação Paulista de Supermercados (MARTINS, 2001)
ressaltam que a segurança dos alimentos não pode ser considerada como um
diferencial do produto, mas como uma responsabilidade do setor
supermercadista.
Spers & Kassouf (1996) reiteram que, independentemente de leis ou
imposições quanto à questão da segurança dos alimentos, a conscientização e
a informação do consumidor, governo e empresas acerca dos perigos da
“insegurança alimentar”, é imprescindível para a obtenção de produtos
alimentícios de qualidade e seguros para consumo pela população.
2.3Origem da Contaminação dos Alimentos
Kusumaningrum et al. (2003) citam que patógenos expostos sobre
superfícies de contato podem ser transferidos para outras superfícies de forma
direta ou através de partículas no ar. Segundo os autores, estudos indicam que
várias bactérias, incluindo Escherichia coli, Staphylococcus aureus e
Salmonella sp. sobrevivem nas mãos, panos e esponjas de limpeza, utensílios
e também em dinheiro, por horas ou dias após contaminação inicial.
O manipulador é considerado um importante agente contaminante para
os alimentos. Na pele, existe uma microbiota potencialmente infecciosa, que é
15
liberada durante a descamação normal da camada cutânea. Calcula-se que
esta camada sofra descamação total a cada 48 horas, constituindo-se num
fator importante de contaminação. Também Importante e a contaminação
através de manipuladores doentes ou portadores assintomáticos, que podem
disseminar através do alimento, microrganismos como Staphylococcus sp.,
Salmonella sp., Escherichi coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e
estreptococos fecais (RIBEIRO et al., 2000).
Para Evangelista (1998), os manipuladores de alimentos são os maiores
contribuintes para contaminação dos alimentos, configurando-se em um
contaminador eventual, quando acometido de processos infecciosos, em
períodos de convalescença ou como portadores assintomáticos. Conforme o
autor, nariz, garganta, mãos, intestino e as lesões inflamatórias cutâneas são
focos importantes e potenciais de contaminações alimentares. De acordo com
Siqueira Jr. (2004), o homem é considerado a principal fonte de contaminação
por Staphylococcus aureus: 30 a 50% das pessoas sadias são portadoras
desta bactéria. Os hábitos de higiene pessoal também são importantes para
evitar contaminações cruzadas (CONTRERAS et al., 2003). Existe uma relação
direta entre as condições higiênicas de manipuladores de alimentos e doenças
bacterianas de origem alimentar, onde manipuladores doentes, portadores
assintomáticos, que apresentam hábitos de higiene pessoal inadequados, ou
preparam alimentos com atitudes anti-higiênicas contaminam os alimentos
(CARDOSO, 1993; CARDOSO et al., 1994). Segundo Tosin & Machado (1995),
as práticas inadequadas de higiene e processamento de alimentos por
manipuladores inabilitados podem provocar a contaminação cruzada de
alimentos, constituindo-se em um potencial problema de saúde pública.
16
Alimentos crus albergam grande variedade de microrganismos
patogênicos. Carnes cruas de bovinos e aves freqüentemente apresentam-se
contaminadas por Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e
Salmonella sp. Peixes, moluscos e crustáceos podem apresentar-se
contaminados com Vibrio parahaemolyticus; frutas, legumes e verduras cruas
apresentam elevados níveis de contaminação por enteroparasitas (GERMANO
& GERMANO, 2001). Neto et al. (2002) em estudo realizado para avaliação de
Staphylococcus enterotoxigênicos em alimentos in natura e processados,
isolaram cepas de Staphyococcus produtoras de enterotoxinas nos seguintes
alimentos: camarão, queijo tipo coalho, macarrão, peixe cozido e pasta de alho.
Segundo Dunsmore (1981), superfícies de equipamentos usadas para
manipulação e preparação de alimentos são reconhecidas fontes de
contaminação e recontaminação microbiana, especialmente quando
inadequadamente higienizadas. Haeghebaert et al. (2002) demostraram que a
contaminação de equipamentos foi o fator desencadeante em 59% dos surtos
de intoxicação alimentar investigados na França durante o ano de 2001.
Joseph et al. (2001) estudando a formação de biofilmes de Salmonella
sp. em superfícies de contato com alimentos, observaram que a resistência
desses biofilmes varia de acordo com o tipo de superfície onde as células
bacterianas estão fixadas, sendo que em superfícies de aço inox são mais
sensíveis à ação de sanificantes que em superfícies plásticas.
Microrganismos tornam-se mais resistentes à ação dos sanificantes e
outros agentes antimicrobianos quando estão fixados em alguma superfície
(PENG et al., 2002).
17
Existem inúmeros surtos de doenças alimentares relacionadas à falta de
limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e superfícies que entram
em contato com os alimentos (Silva Jr. 1999). Segundo Tompkin (2002), uma
variedade de superfícies, incluindo esponjas, descascadores de vegetais,
fatiadores, cortadores, bicos aspersores de mangueiras e correias
transportadoras são relatadas como fontes de contaminação de Listeria sp., em
plantas processadoras de alimentos cárneos prontos para consumo. Souza et
al. (2004) avaliando a qualidade sanitária de equipamentos, superfícies, água e
mãos de manipuladores de estabelecimentos que comercializam alimentos,
observaram a presença de coliformes totais, bactérias aeróbicas e anaeróbicas
facultativas em amostras de equipamentos, superfícies de pré-preparo e nas
mãos dos manipuladores de alimentos. Em levantamento com cerca de 2 mil
surtos de doenças de origem alimentar, ocorridos no período entre 1961 a
1982, 100 surtos (5%) foram provocados exclusivamente pela higienização
inadequada de equipamentos e utensílios (BRYAN, 1988). Timperley &
Timperley (1993) apontam a importância do desenho arquitetônico dos
equipamentos para a sua higienização. Segundo os autores, vários casos de
contaminação por Listeria monocytogenes têm sido relatados em produtos
cárneos fatiados, como resultado de processos de higienização mal
executados nos fatiadores em função da impossibilidade de perfeita
desmontagem do equipamento. Conforme os autores, os equipamentos de uso
em contato direto com alimentos devem ser projetados de tal forma que
permitam limpeza e sanificação adequados, atendendo às necessidades
sanitárias requeridas para uma manipulação microbiologicamente segura dos
alimentos. Para Gibson et al. (1999), equipamentos e ambientes devem ser
18
desenvolvidos de maneira a facilitar as operações de limpeza e sanificação.
Conforme os autores, se o processo de higienização não é efetivo,
microrganismos e resíduos alimentares irão se depositar em concentrações
que podem afetar a qualidade e segurança dos alimentos. Para Holah (1995),
equipamentos higienicamente projetados previnem a retenção de resíduos
alimentares e sujidades diversas, incluindo microrganismos, após a limpeza.
Conforme o autor, superfícies ásperas, fendas e espaço morto em
equipamentos de produção de alimentos retêm resíduos, dificultando a limpeza
e posterior sanificação, constituindo-se em fontes de contaminação e
recontaminação dos alimentos.
A formação de biofilmes bacterianos é uma preocupação na indústria de
processamento de alimentos devido ao seu potencial como fonte de
contaminação alimentar, podendo levar à diminuição da qualidade e segurança
dos alimentos, fato que despertou maior interesse com o reconhecimento da
Listeria monocytogenes como patógeno de origem alimentar, uma vez que é
comumente encontrada no ambiente e já isolada em vários tipos de plantas de
processamento de alimentos (SOMERS & WONG, 2004).
Conforme Bakke et al. (1984), o termo biofilme refere-se à matriz
biologicamente ativa de células e substâncias extracelulares em associação
com uma superfície sólida. Para Costerton et al. (1987), biofilme é um
consórcio funcional de microrganismos unidos a uma superfície, embutido em
substâncias poliméricas extracelulares produzidas por microrganismos.
Segundo os autores, os biofilmes formados na superfície de alimentos como
aves e outras carnes e em ambientes processadores de alimentos, oferecem
19
consideráveis problemas de contaminação cruzada e contaminação pós-
processos.
Biofilmes bacterianos resultam da contaminação de alguma superfície
úmida (SINDE & CARBALLO, 2000). Os microrganismos são inicialmente
depositados sobre a superfície e mais tarde se fixam, crescem e se multiplicam
ativamente formando colônias de células microbianas. A formação de
polímeros orgânicos é essencial para a própria colonização dos
microrganismos. Essa massa de células, posteriormente, torna-se grande o
suficiente para que materiais orgânicos e inorgânicos levem a formação de um
biofilme microbiano (KUMAR & ANAND, 1998). Os biofilmes podem ser
formados por microrganismos deteriorantes e patogênicos, resultando em
graves problemas de higiene, saúde pública e de ordem econômica (CRIADO
et al., 1994).
De acordo com Busscher et al. (1995), a adesão bacteriana à superfície
é determinante para formação do biofilme.
Gibson et al. (1999) citam que o tempo para formação de biofilme irá
depender da freqüência do processo de limpeza. Superfícies de contato com o
produto devem ser limpas várias vezes ao dia, enquanto superfícies
ambientais, tais como as paredes, podem ser limpas apenas uma vez por
semana. Portanto, há mais tempo para formação do biofilme em superfícies
ambientais.
Superfícies ambientais tais como piso e paredes podem ser fontes
indiretas de contaminação dos alimentos, através do ar, pessoal e sistema de
limpeza (Holah, 1992; Holah et al., 1993).
20
Os processos de higienização, geralmente aplicados nas indústrias de
alimentos, são apontados como capazes de controlar a formação de biofilmes
em superfícies de contato com alimentos, mas não existem protocolos de
limpeza totalmente efetivos (METTLER & CARPENTIER, 1998). Rêgo & Faro
(1999) citam que em ambiente onde seja feita limpeza regular e periódica, os
níveis de contaminação microbiana são reduzidos, assegurando condições
necessárias e suficientes para a realização das etapas de processamento e
manipulação de alimentos.
2.4Higienização em Áreas de Produção de Alimentos
Ao término da produção de alimentos, equipamentos, superfícies de
contato e utensílios utilizados apresentam elevada carga de resíduos com alta
concentração nutritiva, resultantes de uma mistura de carboidratos, gorduras,
proteínas e minerais, devendo ser removidos através do processo de
higienização, que inicia pela pré-lavagem com água. O segundo passo é a
lavagem com uso de detergentes que, por ação mecânica da água e
detergente, reduz a carga microbiana existente. O enxágüe feito a seguir
remove os resíduos suspensos e traços dos componentes de limpeza, porém o
número de microrganismos sobreviventes ainda pode ser elevado, o que faz da
sanificação a última e indispensável etapa do processo de higienização, onde
os microrganismos são eliminados. No entanto, um equipamento que não foi
adequadamente limpo não pode ser eficientemente sanificado, já que resíduos
remanescentes servem de proteção frente à ação do agente sanificante.
21
Portanto, a sanificação não corrige falhas nas etapas anteriores do processo de
higienização (ANDRADE & MACEDO, 1996; GERMANO & GERMANO, 2001).
Conforme Huss (1997), a limpeza e a sanificação são algumas das
operações mais importantes na indústria alimentícia. Numerosos casos de
alteração de produtos alimentares e de contaminação inaceitável por bactérias
patogênicas, envolvendo custos elevados, têm sido atribuídos às falhas ou
insuficiências destes procedimentos.
A higienização nos setores de manipulação e produção de alimentos em
supermercados visa basicamente à preservação da pureza, da palatabilidade e
da qualidade microbiológica dos alimentos evitando sua contaminação e
alteração. Propicia a obtenção de produtos que, além das qualidades
nutricional e sensorial, tenham uma condição higiênico-sanitária satisfatória,
não ocasionando riscos à saúde do consumidor, contribuindo para a produção
de alimentos dentro dos padrões microbiológicos recomendados pela
legislação (ANDRADE & MACEDO, 1996; RÊGO & FARO, 1999).
Quando se observam os aspectos econômicos e comerciais, a
higienização correta assume papel fundamental. Produzir alimentos seguindo
normas adequadas de controle de qualidade diminui os custos de produção e
atende aos anseios dos consumidores (ANDRADE & MACEDO, 1996).
Alguns fatores como a manutenção da limpeza das instalações, a
higiene pessoal, o treinamento e a formação do pessoal, a planta da instalação,
o tipo do equipamento e máquinas, as características dos materiais
selecionados, a manutenção e as condições gerais da instalação podem tornar-
se, muitas vezes, mais importantes do que as operações de limpeza e
desinfecção em áreas de processamento de alimentos. Estes fatores devem
22
ser considerados conjuntamente quando se decide os processos de
higienização a serem utilizados na planta processadora de alimentos, a fim de
obter melhor utilização dos recursos e assegurar a qualidade microbiológica
dos alimentos produzidos (HUSS, 1997).
O processo de higienização remove materiais indesejáveis (sujidades)
das superfícies, incluindo microrganismos, resíduos alimentares, corpos
estranhos e traços de agentes químicos de limpeza. Isto envolve algumas
etapas, que compreendem o enxágüe da superfície com detergente químico, a
reação entre os resíduos (sujidades) e o produto químico facilitando sua
remoção e a prevenção contra a redeposição dos resíduos nas superfícies e a
sanificação (GIBSON et al., 1999).
Um processo eficiente de limpeza é responsável por até 99,9% da
remoção de partículas indesejáveis, os 0,1% remanescentes é composto pelos
microrganismos patogênicos e deteriorantes que podem ocasionar intoxicação
alimentar aos indivíduos que os ingerirem ou deterioração dos alimentos
(CONTRERAS et al., 2003).
Conforme Gibson et al. (1999), existem quatro fatores envolvidos no
processo de higienização, que são: a energia química, a energia cinética ou
mecânica, energia térmica e o tempo de contato.
Para os autores, a energia química é importante para as fases de
limpeza e sanificação, já que na limpeza, a interação entre o agente químico de
limpeza e as sujidades facilita sua remoção da superfície. Já na sanificação, o
agente químico reduz a viabilidade de microrganismos remanescentes após o
processo de limpeza. A energia mecânica é empregada para remoção física
dos resíduos alimentares depositados nas superfícies, podendo ser por limpeza
23
manual, raspagem, esfregação automática, jato de pressão ou por circulação
(limpeza CIP – Cleaning-in-Place). A temperatura, segundo os autores, afeta o
processo de limpeza e sanificação de várias formas: primeiramente, o efeito
químico aumenta linearmente com a temperatura; segundo, a temperatura ao
redor do ponto de fusão da gordura facilita sua remoção, embora altas
temperaturas possam aumentar a tenacidade das proteínas devido a sua
desnaturação. O fator tempo pode ser aumentado em processo de imersão,
espuma ou gel a fim de estender o tempo de contato entre o agente químico e
as sujidades contidas nas superfícies.
A fase de limpeza é a mais importante para minimizar a colonização
microbiana e remover os microrganismos aderidos (CARPENTIER & CERF,
1993; DUNSMORE, 1981).
Conforme Germano & Germano (2001), um equipamento
insuficientemente limpo, não poderá ser sanificado com eficiência, uma vez que
os microrganismos estarão protegidos da ação do sanificante pelos resíduos
remanescentes. Segundo Contreras et al. (2003), os resíduos deixados nas
superfícies por uma limpeza mal executada servem como proteção para os
microrganismos frente à ação dos sanificantes. A desinfecção é uma etapa que
deve ser realizada imediatamente após a limpeza, observando-se
rigorosamente o tempo de contato.
Agentes químicos de limpeza são desenvolvidos para remover
determinados tipos de resíduos, tais como gorduras, amido, proteínas, sais
minerais depositados, ao invés de microrganismos (GIBSON et al., 1999). Por
outro lado, a eliminação de patógenos e a redução do número de
microrganismos saprófitas e deteriorantes para níveis seguros é função dos
24
agentes sanificantes (CONTRERAS et al., 2003). Para Exner et al. (2004), a
desinfecção é o processo que elimina a maioria, senão todos, os
microrganismos patogênicos, exceto esporos, de objetos inanimados.
Conforme os autores, o desinfetante é geralmente um agente químico que
destrói organismos vegetativos potencialmente patogênicos, mas não
necessariamente destrói esporos bacterianos.
O processo de higienização será mais eficiente quanto maior o tempo
de contato entre agente sanificante e superfície, porém as reações ocorrem
mais eficazmente nos minutos iniciais da aplicação dos agentes químicos.
Processos de higienização prolongados tornam as soluções saturadas com
materiais originários das reações e etapas deste processo, aumentando o
custo do procedimento (ANDRADE & MACEDO, 1996).
O conhecimento dos tipos de agentes de limpeza e suas ações
propiciam a escolha correta para obter-se o resultado esperado (CONTRERAS
et al. 2003). Para seleção de um bom agente de limpeza, deve-se analisar o
tipo e o grau dos resíduos aderidos às superfícies, a qualidade da água
empregada, a natureza da superfície a ser higienizada, os métodos de
higienização aplicados e os tipos e níveis de contaminação microbiológica
existentes (ANDRADE & MACEDO, 1996).
2.4.1 Reações Químicas para Remoção de Resíduos
O sucesso de um programa de higienização depende do conhecimento
prévio das características físico-químicas dos resíduos a serem removidos
(HOLAH, 1995).
25
2.4.1.1 Resíduos Orgânicos
As gorduras, proteínas e os hidratos de carbono são os principais
resíduos orgânicos aderidos às superfícies de equipamentos e utensílios e são
necessárias, para sua remoção, algumas transformações químicas específicas,
como a saponificação e emulsificação das gorduras e peptonização das
proteínas. Pela saponificação, as gorduras reagem com um agente alcalino
formando sabão; pela emulsificação as micelas de gordura são divididas em
pequenas partículas que permanecem suspensas, facilitando sua remoção, e a
solubilização de proteínas é feita por meio de detergentes alcalinos para
remoção das partículas protéicas aderidas às superfícies dos equipamentos
(CONTRERAS et al., 2003; ANDRADE & MACEDO, 1996).
2.4.1.2Resíduos Minerais
Sais presentes nos alimentos, na água industrial e nas soluções de
limpeza e sanificação podem depositar-se nas superfícies de contato. Tal efeito
indesejável pode ser evitado através do uso de agentes sequestrantes e
quelantes (GERMANO & GERMANO, 2001; EVANGELISTA, 1998).
A Tabela 2 mostra as características de solubilidade, facilidade de
remoção e alterações pelo aquecimento, dos principais resíduos nas
superfícies de equipamentos e utensílios nas áreas de produção de alimentos.
26
TABELA 2 - Características de resíduos presentes em equipamentos e
utensílios encontrados em áreas de produção de alimentos
Resíduo Solubilidade Remoção Alteração pelo
Calor
Carboidratos Solúveis em
água
Fácil Caramelização
Gordura Insolúveis em
água
Difícil Polimerização
Proteínas Solúveis em
álcalis
Insolúveis em
água ou de
difícil
solubilidade
Difícil Desnaturação
Sais minerais
monovalentes
Solúveis em
água e ácido
Difícil Difícil remoção
Sais minerais polivalentes Insolúveis em
água, solúveis
em ácidos
Difícil Difícil remoção
Fonte: MARRIOT, 1989.
2.4.2 Natureza das Superfícies a serem Higienizadas
Conforme Contreras et al. (2003), é fundamental conhecer os materiais
que compõem as superfícies a serem limpas para escolha de um agente
químico adequado, que não ataque estas superfícies (Tabela 3).
27
TABELA 3 - Características dos principais tipos de superfícies usadas em áreas de manipulação e produção de alimentos.
Superfície Características Cuidados
Madeira Permeável à umidade, gordura e óleo; difícil manutenção; é destruída
por alcalinos
Difícil de higienizar
Aço carbono Detergentes ácidos e alcalinos clorados causam corrosão Devem ser galvanizados ou estanhados. Usar detergentes neutros
Estanho Corroído por alcalinos e ácidos Superfícies estanhadas não devem entrar em contato com alimentos
Concreto Danificado por alimentos ácidos e agentes de limpeza Deve ser denso e resistente a ácidos
Vidro Liso e impermeável. Danificado por alcalinos fortes e outros agentes
de limpeza
Deve ser limpo com detergente neutro ou de média alcalinidade
Tinta Depende da técnica de aplicação. Danificados por agentes alcalinos
fortes
Algumas tintas são adequadas a áreas de produção alimentícia
Borracha Não deve ser porosa, não esponjosa. Não afetado por alcalinos fortes.
Não atacada por solventes orgânicos e ácidos fortes
Aço
inoxidável
Geralmente resistente à corrosão; superfície lisa e impermeável
resistentes à oxidação a altas temperaturas; facilmente higienizado
É caro. Certos tipos podem ser corroídos por halogênios
Fonte: MARRIOT, 1989.
28
A aplicação de sanificantes após o processo de limpeza, para eliminar
bactérias residuais, às vezes, também ocasiona corrosão das superfícies
(DUNSMORE, 1981).
Produtos à base de soda cáustica devem ser evitados em superfícies de
ferro estanhado ou alumínio, devido à ocorrência de corrosão. Mesmo o aço
inoxidável pode ser corroído pela ação química de soluções cloradas em
concentrações acima de 300 mg/L de cloro residual livre, principalmente
quando ocorre um tempo de contato prolongado (ANDRADE & MACEDO,
1996).
2.4.3 Métodos de Higienização
A limpeza em áreas de produção de alimentos pode ser feita de várias
maneiras, sendo que o sucesso do processo depende da escolha correta do
método adequado ao tipo de ambiente e equipamento (ANDRADE &
MACEDO, 1996; CONTRERAS et al, 2003). Os principais métodos utilizados
em plantas processadoras de alimentos são abordados a seguir.
2.4.3.1Higienização Manual
É o método utilizado em superfícies de equipamentos e instalações,
onde a solução de limpeza é aplicada por esfregação manual nas superfícies a
serem limpas, sendo realizada através do emprego de escovas, raspadores,
esponjas, esguichos de alta pressão, vapor, entre outros, utilizando-se
detergentes de média ou de baixa alcalinidade e a temperatura de no máximo
29
45º C, para não afetar os manipuladores (ANDRADE & MACEDO, 1996;
CONTRERAS et al., 2003; RÊGO & FARO, 1999).
Escovas, raspadores e esponjas utilizadas no processo de limpeza não
podem provocar fissuras e ranhuras na superfície dos equipamentos, onde
poderão alojar-se microrganismos patogênicos e alteradores de alimentos,
dificultando a remoção. Ao lado disto, escovas e esponjas podem tornar-se
fontes de recontaminação. Portanto, é necessário que ao final da higienização,
esses utensílios sejam adequadamente limpos e imersos em solução
sanificante (ANDRADE & MACEDO, 1996; GERMANO & GERMANO, 2001).
2.4.3.2Higienização por Espuma
É uma variante da higienização manual, onde o produto é veiculado a
espuma, que através de seu arraste, remove as sujidades presentes na
superfície de contato (CONTRERAS et al., 2003)
2.4.3.3Higienização por Imersão
Este processo é aplicado para utensílios, partes desmontáveis de
equipamentos e tubulações, tais como partes de fatiadoras de frios,
equipamentos de padaria, partes de moedoras de carne e outras de difícil
acesso para limpeza manual. São desmontados e imersos em solução
detergente, sendo esfregados manualmente ou por turbilhonamento
(CONTRERAS et al., 2003). São utilizados, normalmente, detergentes de baixa
30
e de média alcalinidade e, também, detergentes sanificantes à base de cloro
(GERMANO & GERMANO, 2001).
2.4.3.4Higienização por meio de Equipamentos Aspersores (Spray)
Utilizado por meio de máquinas lava-jato de alta pressão para lavagem
de equipamentos e outras superfícies de contato com alimentos (SBCTA,
2000). Por meio deste equipamento, é aspergida água para pré-lavagem e
enxágüe e, ainda, soluções detergentes e sanificantes, sendo importante,
neste processo, a utilização de agentes químicos que não afetem os
manipuladores. Superfícies externas de equipamentos, tanques, pisos e
paredes, entre outros, são higienizadas por este método, em baixas pressões
(GERMANO & GERMANO, 2001).
2.4.3.5Higienização por Nebulização ou Atomização
Utilizada principalmente para remoção de microrganismos
contaminantes ambientais, sendo aplicados por equipamentos que produzem
uma névoa da solução sanificante. É fundamental o uso de agentes químicos
seguros para os manipuladores e que sejam efetivos em baixas
concentrações (ANDRADE & MACEDO, 1996).
31
2.4.3.6 Método de Limpeza CIP (Clean-in-Place)
É o processo de limpeza e sanificação de equipamentos de produção de
alimentos, em circuito fechado e automaticamente, sem a necessidade de
remoção ou desmontagem dos mesmos, com um mínimo envolvimento dos
operadores (SBCTA, 2000).
Este processo de limpeza permite eficiente controle de fluxo,
concentração, temperatura e tempo de contato das soluções circuladas,
tornando o processo mais econômico, já que diminui o tempo gasto e a
quantidade de água utilizada (ANDRADE & MACEDO, 1996).
A limpeza CIP é usualmente empregada em linhas de processamento
de leite e sucos. A limitação deste procedimento de limpeza é a acumulação
de microrganismos na superfície de contato do equipamento, resultando na
formação de biofilmes (KUMAR & ANAND, 1998). A persistência de
microrganismos acumulados na forma de biofilme pode causar contaminação
pós-processamento, levando a diminuição da vida-de-prateleira do produto
(ZOTTOLA, 1994).
2.5 Detergentes utilizados em áreas de produção de alimentos
Os detergentes utilizados na área de alimentos, desempenham papel
fundamental nos processo de limpeza, principalmente na limpeza úmida das
áreas de contato com os mesmos. O tipo de detergente a ser utilizado está
condicionado à natureza da sujidade ou do resíduo a ser removido e à
qualidade da superfície do equipamento (EVANGELISTA, 1998).
32
Para Peng et al. (2002), os detergentes são tradicionalmente utilizados
em plantas processadoras de alimentos para limpeza das superfícies e
equipamentos e para eliminação de biofilmes. Segundo os autores, o tempo de
lavagem e a temperatura estão entre os fatores que afetam a eficiência do
detergente usado.
Conforme Rêgo & Faro (1999), o detergente deve atuar reduzindo a
tensão superficial, permitindo uma interação melhor da água com o resíduo,
facilitando sua remoção da superfície na qual está aderido. O objetivo do uso
da solução detergente em contato direto com as sujidades é o de separá-las
das superfícies a serem higienizadas, mantendo-as dispersas no solvente,
prevenindo sua redeposição (GERMANO & GERMANO, 2001). Para os
autores, um detergente deve ser:
um bom emulsificador para dispersar as gorduras;
ii. solvente para dissolver resíduos de alimentos, principalmente
proteínas;
iii. emoliente para umedecer os utensílios que serão limpos;
solúvel para ser completamente eliminado durante o enxágüe, além de
atóxico, não corrosivo, econômico e seguro para o manipulador.
Os detergentes químicos têm a função de remover resíduos alimentares
de áreas de produção, sendo considerados por Dunsmore (1981), os agentes
químicos mais importantes para redução do número de microrganismos nestas
áreas, uma vez que os resíduos alimentares podem inativar a ação do
sanificante ou servir de proteção aos microrganismos contra a ação do
desinfetante. Para Exner et al. (2004), o uso de detergentes e o processo de
limpeza não têm por objetivo a destruição ou inativação dos microrganismos ou
33
vírus, mas sim a preparação de superfícies e utensílios para manipulação
segura e posterior descontaminação. Segundo Holah (1995), os detergentes
empregados na fase de limpeza são responsáveis pela remoção não só das
sujidades, mas também da maioria dos microrganismos presentes. Cita o autor,
que a simples etapa de limpeza pode remover 2 a 6 log de microrganismos
presentes nas superfícies. Dunsmore (1981) estabelece uma remoção de
99,8% (quase 3 log de redução) das sujidades e bactérias presentes em
superfícies de aço inoxidável.
Os detergentes são compostos por um ou mais constituintes que lhes
permitem cumprir cada uma das suas funções, conforme Tabela 4.
34
TABELA 4 – Funções dos detergentes no processo de higienização
Funções Características
Abrandamento Possibilitam a intervenção ou anulação da dureza da água. Os polifosfatos (por seqüestração dos agentes de dureza) e os ortofosfatos
(por precipitação dos agentes de dureza), os alcalinos abrandam a água.
Dispersão Produzem a dispersão de aglutinados em flóculos, reduzindo-os a partículas primitivas. Os dispersantes ou desfloculantes atuam de
maneira que as películas de minerais não se depositem novamente, favorecendo a dispersão e remoção dos resíduos, tornando assim
mais fácil a operação de limpeza.
Dissolução Transforma os resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água.
Emulsificação Reduzem as substâncias graxas a inúmeras partículas, possibilitando a formação de emulsão de água e glóbulos graxos.
Enxágüe Removem da superfície qualquer tipo de suspensão ou solução por meio da água.
Molhagem Atuam por contato da água sobre as sujidades em toda superfície do equipamento, pela diminuição da tensão superficial do meio
aquoso, permitindo à água melhor contato com a superfície dos resíduos e dos equipamentos.
Penetração O liquido é introduzido através de poros, orifícios, fissuras ou pequenas aberturas.
Peptização Atuam sobre proteínas, dispersando-as e formando colóides em parte solúveis.
Saponificação Por ação química entre o detergente e as gorduras, estas são saponificadas, transformando-se em sabões que são retirados do meio.
Sequestração Impedem a deposição de sais minerais pela formação de quelantes, removendo-os das superfícies.
Suspensão Mantém as partículas insolúveis, impedindo sua deposição sobre as superfícies de contato.
Fonte: Evangelista, J. Tecnologia de Alimentos – 1998.
35
A escolha do agente de limpeza irá depender da natureza e
características de solubilidade dos resíduos e sujidades a serem removidos
(HOLAH, 1995).
2.5.1 Tipos de Detergentes
2.5.1.1 Alcalinos
Deslocam os resíduos das superfícies por emulsificação, saponificação e
peptização. Removem resíduos protéicos e gordurosos das superfícies,
apresentando propriedades germicidas (GERMANO & GERMANO, 2001).
Soluções alcalinas, por exemplo, NaOH (hidróxido de sódio) são
geralmente usadas em detergentes para eliminar sedimentos carbonizados,
óleos e gorduras (VASSEUR et al., 1999). Estes agentes químicos de limpeza
facilitam a desnaturação protéica, saponificam as gorduras e possuem
atividade bactericida, causando danos à membrana externa, ribossomos,
proteínas e ao DNA (ROWBURY et al., 1996).
Segundo Holah (1995), os detergentes alcalinos podem ser clorados
para facilitar a remoção de depósito protéico, porém o efeito biocida do cloro
não é tão efetivo em pH alcalino. Conforme o autor, a principal desvantagem
dos álcalis está no potencial de precipitar íons contidos na água, a formação de
espuma e o pobre poder de enxágüe.
36
2.5.1.2Ácidos
Utilizados para remoção de incrustações minerais, como ferrugem,
depósitos calcários, entre outros (CONTRERAS et al., 2003).
Os ácidos, embora possuam menor poder de detergência, são muito
utilizados para solubilização de depósitos de carbonato, minerais e proteínas,
apresentando também algumas propriedades microbicidas (HOLAH, 1995).
2.5.1.3 Tensoativos
Também denominados surfactantes são superiores aos sabões pela
estabilidade em água dura e soluções não alcalinas. Propriedades devidas aos
agentes umectantes, dispersantes, emulsionantes e detergentes que diminuem
a tensão superficial e interfacial, permitindo a emulsão das gorduras mais
facilmente (EVANGELISTA, 1998). Conforme Germano & Germano (2001), os
tensoativos apresentam em sua fórmula grupos polares, hidrofílicos, com
afinidade pela água e grupos não polares, lipofílicos, com afinidade por óleos e
gorduras, que os tornam capazes de reduzir a tensão superficial. Segundo os
autores, os tensoativos podem ser aniônicos, catiônicos, não-iônicos, anfóteros
e seqüestrantes ou quelantes.
• Tensoativo aniônico: ao se dissociarem em solução apresentam o
íon negativo ativo;
• Tensoativo catiônico: ao se dissociarem em solução apresentam o
íon positivo ativo;
37
• Tensoativo não-iônico: não se dissociam em solução aquosa, não
sendo afetados por águas duras. Não sofrem influência da carga
elétrica dos colóides, em função disso são excelentes emulsionantes
de sujidades e resíduos coloidais (EVANGELISTA, 1998).
• Anfóteros: caracterizam-se por liberarem carga positiva ou negativa
dependendo do pH do meio. Apresentam carga positiva em pH
ácido e negativa em pH básico;
• Sequestrantes: quando presentes em formulações de detergente
impedem a precipitação de sais minerais;
• Quelantes: evitam que componentes da água dura se aglomerem
nas superfícies.
Embora a maioria dos microrganismos presentes nas superfícies de
contato com alimentos sejam removidos na fase de limpeza, alguns
microrganismos viáveis podem permanecer nas superfícies, justificando a
necessidade de uso de agentes sanificantes após a fase de limpeza (HOLAH,
1995).
2.6 Sanificantes Utilizados em Áreas de Produção de Alimentos
2.6.1 Principais Agentes Sanificantes
A sanificação evoca uma concepção de limpeza, já que seu efeito
esterilizante se desenvolve nas superfícies de equipamentos e superfícies de
contato com alimentos (EVANGELISTA, 1998). Somers & Wong (2004)
38
sugerem a redução de 3 log (99,9%) como alvo para inativação da deposição e
formação de biofilmes microbianos. Para Germano & Germano (2001), a
sanificação é a última etapa de um fluxograma de higienização, tendo por
objetivo a eliminação de microrganismos patogênicos e a redução dos
deteriorantes até níveis considerados seguros, nas superfícies de
equipamentos e utensílios. Conforme os autores, a sanificação pode ser feita
por meio de agentes físicos e químicos.
2.6.1.1Agentes Físicos
Entre os métodos físicos de controle microbiano em áreas de produção
alimentícia, incluem-se o calor, nas formas de ar quente, água quente, vapor e
radiações, particularmente a radiação ultravioleta (ANDRADE & MACEDO,
1996).
O calor é o melhor desinfetante e mais antigo e comum método utilizado
para destruição de microrganismos em superfícies que entram em contato com
alimentos, quando possível, é o agente escolhido para o processo de
sanificação, por atingir toda a superfície do equipamento, incluindo pequenos
orifícios e ranhuras, e com a vantagem de não ser corrosivo nem seletivo para
determinados grupos de microrganismos e não deixar resíduos nas superfícies
(HOLAH, 1995). O calor mata os microrganismos pela desnaturação de suas
enzimas e proteínas, pela desorganização dos lipídeos celulares e alteração do
RNA e DNA (ANDRADE & MACEDO, 1996; TORTORA et al., 2002).
Nem todos os supermercados possuem água quente para a realização
das operações de sanificação, quando disponível, recomenda-se para uso em
39
utensílios uma temperatura mínima de 77ºC por dois minutos e a mesma
temperatura por um período de cinco minutos para a higienização de
equipamentos processadores de alimentos (GERMANO & GERMANO, 2001).
2.6.1.2 Sanificantes Químicos:
Para a sanificação, encontra-se disponível um grande número de
marcas comerciais de compostos à base de cloro, iodo, quaternários de
amônio, ácido peracético, peróxido de hidrogênio, clorhexidina, entre outros.
Estes agentes químicos se caracterizam por apresentarem níveis de
eficiência variáveis em face das diferentes formulações, valores de pH, tipos
de embalagem, condições de armazenamento e resíduos contaminantes.
Caracterizam-se também por serem eficazes contra formas vegetativas de
bactérias, mesmo em baixas concentrações. Entretanto, o mesmo não ocorre
para esporos bacterianos. Enquanto as células vegetativas são rapidamente
eliminadas pelos sanificantes, os esporos são muito mais resistentes
(ANDRADE & MACEDO, 1996).
A composição química e atividade dos sanificantes químicos disponíveis
para uso na indústria de alimentos variam entre si. As características
individuais de cada composto devem ser conhecidas e compreendidas para a
escolha correta do agente sanificante mais adequado à determinada
aplicação. O tempo de exposição, temperatura, pH, concentração, limpeza
prévia dos equipamentos, dureza da água e adesão de bactérias às
superfícies a serem higienizadas influenciam diretamente na eficácia dos
sanificantes e devem ser considerados para escolha do melhor agente, para
40
que se possam obter melhores resultados no processo de higienização em
áreas processadoras de alimentos (MARTINS & KUAYE, 1996).
RUTALA (1995) descreve a sanificação como sendo um método capaz
de eliminar a grande maioria dos microrganismos patogênicos. Conforme o
autor, diferentes fatores podem afetar este processo, tais como:
a) Limpeza prévia da superfície;
b) Período de exposição ao agente químico sanificante;
c) Concentração da solução sanificante;
d) Temperatura e pH do processo de desinfecção.
Para Huss (1997), a taxa de mortalidade dos microrganismos quando se
utilizam agentes sanificantes químicos, depende, entre outras coisas, das
propriedades microbicidas do agente, da concentração, da temperatura e do
pH, bem como do grau de contato entre o desinfetante e os microrganismos.
Para o autor, um bom contato com a superfície a ser sanificada, pode ser
conseguido por meio de agitação, turbulência, superfícies polidas e uma baixa
tensão superficial. A resistência de vários microrganismos a diferentes tipos de
agentes químicos e a contaminação orgânica ou inorgânica das superfícies
pode reduzir a taxa de destruição microbiana. Conforme o autor, uma
desinfecção eficiente somente poderá ser obtida após uma limpeza prévia
adequada. Segundo ele, um desinfetante deve possuir um efeito antimicrobiano
suficiente para matar os microrganismos presentes no tempo disponível e
possuir uma tensão superficial suficientemente baixa para assegurar uma boa
penetração nos poros e nas fissuras. Deve, ainda, escorrer livremente sobre os
equipamentos, de maneira a deixá-los limpos e isentos de resíduos que
41
possam contaminar os alimentos e não deve permitir desenvolvimento de
estirpes resistentes ou a sobrevivência de microrganismos.
A escolha de desinfetantes não deve ser aleatória. Em certos casos,
deve ter uma ação seletiva a fim de respeitar certas microbiotas específicas de
maturação de alguns produtos, por exemplo: queijos. Em outras, uma ação
mais dirigida contra agentes patogênicos ou nocivos, por exemplo; Listeria,
esporulados, vírus ou bacteriófagos (RÊGO & FARO, 1999).
RUTALA (1995) classifica o processo de desinfecção como de baixo,
médio e alto nível, conforme mostra a Tabela 5.
Coates & Hutchinson (1994) citam que um bom sanificante deve
apresentar amplo espectro; rápida ação; não ser afetado por fatores ambientais
como a luz; ser ativo na presença de matéria orgânica; ser compatível com
sabões, detergentes e outros produtos químicos; não ser tóxico para o
manipulador; ter um bom efeito residual na superfície; ser compatível com
diferentes tipos de materiais não ocasionando corrosão em superfícies
metálicas nem deterioração em outras superfícies; deve ser de fácil manuseio;
ser inodoro, econômico e solúvel em água; ser estável na concentração original
ou diluído e ser biodegradável.
42
TABELA 5: Níveis de desinfecção alcançados por diferentes agentes
sanificantes
Classificação Sanificantes
Desinfecção de nível baixo: são
destruídas as bactérias em forma
vegetativa, alguns vírus e alguns
fungos.
Tempo de exposição inferior a 10
minutos.
• Álcool etílico e isopropílico
• Hipoclorito de sódio (100 ppm)
• Fenólicos
• Iodóforos
• Quaternário de amônio
Desinfecção de médio nível: além dos
microrganismos destruídos na
desinfecção de baixo nível, são
atingidos a maioria dos vírus e
fungos.
Tempo de exposição superior a 10
minutos.
• Álcool etílico e isopropílico
(70% a 90%)
• Fenólicos
• Iodóforos
• Hipoclorito de sódio (100 ppm)
Desinfecção de alto nível: resistem
apenas alguns tipos de esporos
bacterianos mais resistentes e alguns
vírus.
Tempo de exposição maior que 20
minutos.
• Glutaraldeido
• Solução de peróxido de
hidrogênio
• Hipoclorito de sódio (100 ppm)
• Cloro e compostos clorados
• Ácido peracético
Fonte: Rutala W.A. APIC Guideline for selection and use of disinfectants. AJIC
Am J Infect Control. 1995.
43
Conforme Martins & Kuaye (1996), alcançar todas estas características
em um só produto sanificante é geralmente difícil, e nenhum sanificante único
é o melhor ou ideal para todas as finalidades. Agentes clorados têm sua ação
diminuída na presença de matéria orgânica, sendo corrosivo para algumas
estruturas metálicas, porém apresentam amplo espectro de ação contra
microrganismos, tendo ação bactericida, fungicida, viricida e esporicida
(JIMÉNEZ, 2001). Por outro lado, os CQA’s apresentam ação sanificante mais
relevante que sua detergência (ANDRADE & MACEDO, 1996), além disso,
não apresentam amplo espectro, já que tem baixa eficiência sobre bactérias
Gram-negativas (CONTRERAS et al., 2003 ).
Os agentes sanificantes visam reduzir, até níveis seguros, os
microrganismos deteriorantes e patogênicos presentes nas superfícies de
equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos,
contribuindo para melhoria da qualidade microbiológica dos alimentos,
promovendo a segurança necessária prevista pelas regulamentações
sanitárias (ANDRADE & MACEDO, 1996; SBCTA, 2000).
Para serem efetivos, os sanificantes devem encontrar, fixar e atravessar
a parede da célula microbiana atingindo o local alvo, para então começar as
reações que levarão à destruição do microrganismo (KLEMPERER, 1982).
Manter um tempo mínimo de contato entre o sanificante e a superfície a ser
desinfetada é fundamental. O objetivo geral das formulações sanificantes é
manter um contato mínimo de cinco minutos com a superfície a ser
sanificada, para reduzir a população microbiana em suspensão em 5 log. A
relação existente entre a destruição microbiana e a concentração do
sanificante não é linear, mas segue uma curva sigmóide típica de morte
44
microbiana. Concentrações baixas do agente biocida dificilmente irão eliminar
a população microbiana existente, mas aumentando-se esta concentração
atingir-se-á o ponto onde a maioria destes microrganismos perde a
viabililidade. Além deste ponto, os microrganismos tornam-se mais difíceis de
serem eliminados (seja por resistência ou proteção física), podendo
sobreviver apesar do aumento da concentração do agente sanificante.
Portanto, é importante que as soluções sanificantes sejam utilizadas
conforme as recomendações do fabricante; mudanças nestas concentrações
podem fazer com que o produto desinfetante não alcance o efeito proposto
(HOLAH,1995).
2.6.1.2.1 Compostos Clorados:
Aniônico inativado pela matéria orgânica e corrosivo em altas
concentrações, lideram a gama de aplicações em ambientes produtores de
alimentos, com baixo custo e amplo espectro de ação. Os compostos clorados
encontram-se disponíveis na forma de cloro líquido, hipocloritos, cloraminas
orgânicas e inorgânicas e dióxido de cloro (MARTINS & KUAYE, 1996).
Segundo Germano & Germano (2001), tanto os compostos clorados
orgânicos como inorgânicos podem participar de formulações com substâncias
detergentes, desde que compatíveis, para que não haja inativação ou redução
da eficiência dos princípios ativos. Tais formulações originam os detergentes
sanitizantes à base de cloro, largamente utilizados em áreas processadoras de
alimentos.
45
A ação germicida do cloro e seus derivados, exceto o dióxido de cloro,
para Martins & Kuyae (1996), se dá através do ácido hipocloroso que ao
dissociar-se forma o íon H
+
e íon hipoclorito.
HClO → H
+
+ OCl
-
Para Germano & Germano (2001), esta reação é reversível, e forma
HClO quando em presença de íons H
+
. O ácido hipocloroso predomina entre os
valores de pH 4,0 e 7,0, enquanto o íon hipoclorito predomina na faixa de pH
próximo a 9,0 (McDONNELL & RUSSELL, 1999). Sendo o ácido hipocloroso
considerado a forma ativa do cloro com ação antimicrobiana, observa-se que a
quantidade deste composto depende do pH da solução (GERMANO &
GERMANO, 2001).
McKenna & Davies (1988) descrevem a inibição do crescimento de E.
coli pelo ácido hipocloroso a 2.6 ppm em 5 minutos, inibindo a síntese de DNA
em 96%, e a síntese protéica em 10 a 30%. Entretanto, o dióxido de cloro inibe
apenas a síntese de proteínas (BENARDE et al., 1967).
Conforme MARRIOT (1989), há vários mecanismos de ação dos
compostos clorados sobre os microrganismos, tais como: destruição da síntese
protéica, descarboxilação oxidativa de aminoácidos a nitrilas e aldeídos,
reações com ácidos nucléicos, purinas e pirimidinas, desequilíbrio metabólico
após a destruição de enzimas essenciais, indução de lesões no DNA
acompanhada da capacidade de autoduplicação, inibição da absorção de
oxigênio e fosforilação oxidativa conjugada à quebra de macromoléculas e
formação de derivados nitroclorados de citosina.
46
O dióxido de cloro não se hidrolisa em soluções aquosas, sendo a
molécula inteira responsável pela atividade antimicrobiana, e a eficácia maior
em pH 8,5 (GERMANO & GERMANO, 2001).
TABELA 6- Vantagens e desvantagens dos hipocloritos como sanificantes.
Vantagens Desvantagens
Relativamente baratos Instáveis ao armazenamento
Agem rapidamente Inativados pela matéria orgânica
Não afetados pela dureza da água Corrosivos quando não usados
corretamente
Efetivos contra uma grande variedade
de microrganismos, inclusive esporos
e bacteriófagos
Irritante para a pele
Efetivos em baixas concentrações Podem provocar odores indesejáveis
Relativamente não tóxicos nas
condições de uso
Precipitam em água contendo ferro
Fáceis de preparar e aplicar em
equipamentos
Menor a eficiência com o aumento de
pH da solução
Concentrações facilmente
determinadas
Removem carbono da borracha
Podem ser usados em tratamentos de
água
Fonte: Banwart, 1981.
47
Com a melhor relação custo benefício entre os sanificantes disponíveis
no mercado e sendo de ação rápida, os compostos à base de cloro são
eficientes no combate aos principais microrganismos de interesse na produção
de alimentos, como mostra a Tabela 7.
TABELA 7 – Eficácia do cloro contra alguns grupos de bactérias
Microrganismo pH Temperatura
(º C)
Tempo de
exposição
Cloro
disponível
(ppm)
Resultado
biocida
Campylobacter jejuni 8 4 1 min 0.1 > 99.9%
Clostridium
perfringens tipo A
7 25 30 seg 0.5 100%
Escherichia coli 7 20 a 25 1 min 0.055 100%
Legionella
pneumophila
7.6 21 5 min 0.5 99.9%
Pseudomonas
fluorescens IM
6 21 15 seg 5 100%
Salmonella sp. 7 20 a 25 3 min 0.046 a 0.055 100%
Salmonella
Typhimurium
7 25 20 seg 0.25 99%
Shigella sonnei 7 25 30 seg 0.5 99%
Staphylococcus
aureus
9 - 5 min 2 100%
Streptococcus
faecalis
7.5 20 a 25 2 min 0.5 100%
Yersinia
enterocolitica
7 25 30 seg 0.25 99%
Fonte: Roberto M. Figueiredo, 1999.
48
Segundo Rutala (1995), quanto maior a concentração de hipoclorito de
sódio e o tempo de contato com a superfície a ser sanificada, maior o espectro
de ação, chegando a ter ação sobre esporos de Bacillus subtilis. Conforme o
autor, este agente químico sanificante atua bem em concentrações baixas
como 25 ppm em microrganismos mais sensíveis, porém é usualmente
utilizado em concentrações de 1.000 ppm.
Em estudo realizado por Somers & Wong (2004), avaliando a eficácia de
sanificantes frente à formação de biofilme de Listeria monocytogenes,
observou-se que, na maioria das superfícies amostradas (aço inox 304 e 316L,
borracha e poliéster entre outras), nenhuma bactéria foi detectada após a
aplicação de hipoclorito de sódio. Mustapha & Liewen (1989) citam que Listeria
monocytogenes é mais resistente à ação do hipoclorito de sódio em superfície
de aço inox do que em testes in vitro. Para PENG et al. (2002), isto pode ser
atribuído à limitada penetração do sanificante devido à matriz polissacarídica
do biofilme que protege o microrganismo.
Conforme Chambers (1956) e William (1984), um sanificante é
considerado efetivo contra determinado tipo de bactéria se inativar no mínimo 5
log em 30 s.
A Tabela 8 mostra a eficácia do hipoclorito de sódio em baixas
concentrações.
49
TABELA 8 – Ação do hipoclorito de sódio em diferentes concentrações
Concentração Ação
0,15 a 0,25 ppm
(0,000015%)
Elimina bactérias vegetativas em 30 segundos
100 ppm
(0,01%)
Elimina fungos em menos de 1 hora
e 10
7
UFC de S. aureus e P. aeruginosa em menos de
10 minutos
200 ppm
(0,02%)
Elimina 25 tipos diferentes de vírus em menos de 10
minutos
Fonte: Rutala & Weber, 1999.
2.6.1.2.2 Compostos Quaternário de Amônio
Os compostos quaternário de amônio (CQA) são agentes tensoativos
catiônicos com boa atividade germicida, porém pobre capacidade de atuar
como detergente (GERMANO & GERMANO, 2001). Os CQAs são
incompatíveis com detergentes aniônicos, sendo inativados pela matéria
orgânica, sabão e algumas formulações pela água dura (DASHNER, 1997;
SILVA Jr. 1999).
Para Martins & Kuaye (1996), os compostos quaternários de amônio,
também conhecidos como “quats”, são largamente utilizados na indústria de
alimentos como sanificantes de pisos, paredes, equipamentos e utensílios. São
bons agentes penetrantes, sendo úteis na sanificação de superfícies porosas.
Os quaternários de amônio podem ser correlacionados ao hidróxido de
amônio (NH
4
OH), no qual os átomos de hidrogênio (H) são substituídos por
50
radicais alquil (R) e a hidroxila (OH), por um halogênio, conforme apresentado
na Figura 1.
Hidróxido de amônio Quaternário de amônio
H + R
2
+
H — N — H OH
-
R
1
— N — R
3
X
-
H R
4
FIGURA 1 – Correlação de fórmulas químicas.
A ação destes agentes sanificantes diferem dos compostos iodados e
clorados, já que formam um filme bacteriostático sobre as superfícies.
Entretanto, atuam com menor eficiência sobre bactérias Gram-negativas
(coliformes e psicrotróficos) se comparados às bactérias Gram-positivas
(Staphylococcus sp. e Streptococcus sp.). A atividade deste agente sanificante
sobre bactérias Gram-negativas é aumentada com o uso de EDTA (etileno-
diamino-tetra-acético), já que este quela alguns compostos da parede celular,
facilitando a penetração dos compostos CQA através da membrana. Em baixas
concentrações, menos que 50 mg/L de CQA e a baixas temperaturas, estes
compostos são seletivos em sua ação germicida. Entretanto, nas
concentrações usualmente recomendadas para sanificação na indústria de
alimentos, situada na faixa entre 300 a 400 mg/L de CQA, esta seletividade
parece não ocorrer (ANDRADE & MACEDO, 1996). Para Germano & Germano
(2001), a concentração de uso dos CQA situada entre 300 a 400 mg/L, em pH
entre 9,5 a 10,5, deve ser utilizada com um tempo mínimo de contato com as
superfícies de 10 a 15 minutos à temperatura ambiente.
51
Estudos comprovam que os compostos quaternário de amônio atuam
bem na inativação de biofilmes recentes (até 24 horas) de Listeria
monocytogenes em superfícies de aço inox, porém em biofilmes formados há
mais de 48 horas sua ação inibitória é dificultada, sendo necessária maiores
concentrações do agente sanificante. O glicocálice desenvolvido em biofilmes
bacterianos pode atuar como uma barreira polianiônica funcionando como uma
resina de troca iônica capaz de unir uma grande quantidade de moléculas
dificultando o acesso do sanificante à membrana celular bacteriana (CHAVANT
et al., 2004).
Conforme Silva Jr. (1997), as bactérias podem adquirir resistência e
multiplicar-se nas soluções diluídas destes compostos. Segundo Nagai et al.
(2003), a cepa Pseudomonas fluorescens PFRB, não decompõe o cloreto de
benzalcônio (um dos compostos quaternário de amônio comumente utilizados
como desinfetantes), mas é altamente resistente a este agente, se comparada
a outras cepas de Pseudomonas fluorescens, crescendo em meios contendo
altas concentrações deste agente biocida. Segundo os autores, esta cepa
também é resistente a vários surfactantes catiônicos e detergente anfotérico,
mas não é resistente ao digluconato de clorexidina.
Os resíduos de quaternários de amônio, quando presentes nos
alimentos e ingeridos, podem causar náuseas, vômitos, tonturas e até diarréia
(SILVA Jr, 1997). Segundo Daschner (1997), os CQA’s apresentam baixo nível
de toxicidade direta, mas são um poluente ambiental.
Os compostos quaternário de amônio apresentam a mais baixa
toxicidade entre os germicidas, participando de formulações de anti-sépticos,
desinfetantes e detergentes-sanificantes; formulações com alguns QUATS
52
foram autorizadas pelas autoridades sanitárias para uso como sanificantes em
laticínios, dispensando o enxágüe posterior com água quando utilizados até
200 ppm (HERGA Indústrias Químicas S.A., s.d.). Martins e Kuyae (1996)
recomendam o enxágüe das superfícies quando empregadas concentrações
acima de 200 ppm em superfícies de contato com alimentos.
A atividade dos compostos quaternário de amônio é reduzida pela água
dura, podendo provocar o aparecimento de microrganismos resistentes a estes
agentes químicos nas superfícies onde a remoção dos resíduos foi feita de
forma insuficiente (ANDRADE & MACEDO, 1996).
Segundo Germano & Germano (2001), os quaternários de amônio não
são eficientes contra bacteriófagos nem esporicidas, embora possam ser
esporostáticos, entretanto apresentam excelente atividade sobre bolores e
leveduras. Segundo Russell (1990), os CQA inibem o desenvolvimento da
célula vegetativa a partir de um esporo germinado, entretanto são incapazes de
evitar a passagem do esporo em dormência para um estado metabolicamente
ativo.
As substâncias químicas para serem consideradas deste grupo devem
conter em sua estrutura um átomo de nitrogênio ligado covalentemente a 4
grupos alquil ou aril. Isto resulta na formação de uma carga positiva no átomo
de nitrogênio. Esta carga se mantém no composto quaternário de amônio
independente do pH, o que diferencia estas substâncias dos compostos
anfóteros (ANDRADE & MACEDO, 1996).
Vários mecanismos de ação associados parecem estar relacionados
com a atividade germicida dos compostos quaternário de amônio, tais como:
inibição enzimática (ANDRADE & MACEDO, 1996), desnaturação de proteínas
53
celulares essenciais e ruptura da membrana celular com vazamento dos
constituintes celulares (DASHNER, 1997). Segundo Contreras et al. (2003), os
CQAs interferem nas membranas celulares alterando a permeabilidade,
estimulando a glicose, causando esgotamento celular. Conforme Petrocii
(1983), os compostos quaternário de amônio facilmente adsorvem à superfície
bacteriana, que é hidrofílica e negativamente carregada, penetrando na parede
celular e rompendo a membrana citoplasmática. Segundo Nagai et al. (2003),
quando uma bactéria é exposta à ação de um composto quaternário de
amônio, como cloreto de benzalcônio, ocorre a adsorção do agente biocida na
superfície bacteriana, difusão através da parede celular, desorganização da
membrana citoplasmática, liberação de constituintes citoplasmáticos e morte da
célula bacteriana.
Geralmente são utilizadas formulações combinadas di-quaternário para
sanificação em indústrias de alimentos, pois conferem excelente poder
germicida, alta tolerância à água dura, aliado a uma baixa toxicidade. A fórmula
deste di-quaternário é apresentada na Figura 2.
FIGURA 2 – Fórmula química do di-quaternário cloreto de alquil (R
1
) dimetil
benzil amônio e cloreto de alquil (R
2
) dimetil etilbenzil amônio.
54
A atividade dos compostos quaternário de amônio está demonstrada na
Tabela 9, enquanto suas vantagens e desvantagens encontram-se na Tabela
10.
TABELA 9- Atividade dos quaternários de amônio sobre alguns grupos de
microrganismos
Microrganismo Grau de atividade
Bactérias Gram-positivas +++
Bactérias Gram-negativas +--
Bolores e Leveduras +++
Vírus +--
Esporos Bacterianos ---
+++ Eficaz ++- Moderadamente Eficaz +-- Baixa Eficácia --- Ineficaz
Fonte: MICRORGANISMOS (s.d.)
55
TABELA 10 - Vantagens e desvantagens dos compostos quaternários de
amônio
Vantagens Desvantagens
Baixa toxicidade e irritabilidade à pele Ação sanitizante reduzida pela dureza
da água e presença de matéria
orgânica
Baixo efeito corrosivo, são inodoros e
incolores
Menor atividade em vírus e bactérias
esporuladas
Não requer enxágüe em superfícies
que não entram em contato com
alimentos
Incompatível com tensoativos
aniônicos
Associados a tensoativos não-iônicos
seqüestrantes e tamponantes, tem
sua ação sanitizante aumentada
Pouco eficientes contra bactérias
Gram-negativas
Ativo em ampla faixa de pH (melhor
acima de 6,0)
Atividade reduzida na presença de
Ca
2+
, Mg
2+
e Fe
2+
Solúveis em água
Eficazes contra bactérias Gram-
positivas
Estáveis à temperatura ambiente e à
quente, bem como durante o
armazenamento.
Fonte: adaptado de SBCTA PROFIQUA, 2000; MARTINS & KUYAE, 1996.
56
2.6.1.2.3 Outros Sanificantes utilizados na Indústria de Alimentos
Conforme Martins & Kuyae (1996), outros agentes sanificantes, além
dos compostos clorados e quaternários de amônio, podem ser utilizados nos
processos de higienização em áreas de produção de alimentos, levando-se em
consideração a variedade das condições sob as quais podem ser utilizados, os
diferentes mecanismos de ação e os diversos tipos de células microbianas que
devem ser destruídas. Entre eles temos: os compostos iodados, a clorexidina
(biguanidas), o ácido peracético, peróxido de hidrogênio e o álcool.
A Tabela 11 apresenta o mecanismo de ação, as vantagens e
desvantagens destes agentes sanificantes.
57
TABELA 11 – Alguns sanificantes usados em áreas de produção de alimentos
Sanificante Mecanismo de Ação Vantagens Desvantagens
Iodoforo Penetra a parede celular
destruindo a estrutura protéica
• Baixa toxicidade e irritabilidade à pele;
• Efetivo em determinados tipos de vírus e bactérias;
• Compatível com qualquer tipo de tensoativo;
• Visualização da concentração do agente pela
intensidade da cor.
• Ação sanificante reduzida pela presença de
matéria orgânica;
• Pode favorecer a corrosão em alumínio,
cobre e ferro;
• Libera vapor de iodo em temperatura acima
de 43ºC;
• Provoca manchas em alguns plásticos,
borrachas e tecidos.
Ácido
peracético
Oxidação enérgica a
componentes celulares
• Não requer enxágüe;
• Excelente ação sanificante;
• Excelente ação esporicida;
• Trabalha a baixas temperaturas;
• baixo teor residual.
• Irritante à pele;
• Libera vapores irritantes;
• Odor pungente;
• Incompatível com cobre, ferro e alumínio;
• Baixa estabilidade na estocagem;
• Requer cuidados na manipulação.
Peróxido de
hidrogênio
Oxidação enérgica a
componentes celulares
• Baixa toxicidade;
• Baixo efeito residual.
• Pode favorecer a corrosão de metais;
• É decomposto em presença de cobre,
bronze e níquel;
• Baixa estabilidade na estocagem;
• Requer temperatura de 40ºC para ser eficaz;
Requer cuidados na manipulação e
dosagem.
58
Continuação ...
Sanificante Mecanismo de Ação Vantagens Desvantagens
Álcool Ruptura da membrana celular e
rápida desnaturação das
proteínas com subseqüente
interferência no metabolismo e
divisão celular.
• Rápido e amplo espectro de ação contra bactérias
vegetativas, vírus e fungos.
• Não efetivo contra esporos;
• Resseca plásticos e borrachas;
• Ação limitada em função da rápida
evaporação, necessitando imersão dos
objetos para ação mais ampla.
Clorexidina
(biguanidas)
Rápida absorção pelas células
bacterianas, resultando em
diversas modificações
citológicas que afetam a
permeabilidade e propriedades
óticas.
• Estável, não-volátil;
• Não é tóxico;
• Não corrosivo;
• Não é inativada pela matéria orgânica;
• Efetivo contra bactérias Gram-negativas e Gram-
positivas, esporos bacterianos e fungos;
• Solúvel em água.
• Inativada pela precipitação de sais minerais,
inclusive os presentes na água dura;
• Pouco efeito de molhagem.
FONTE: Adaptado de SILVA Jr. (1997); ANDRADE & MACEDO (1996); Mc DONNELL & RUSSELL (1999); SBCTA (2000).
59
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Local do Experimento
O experimento foi conduzido em áreas de produção e manipulação de
alimentos pertencentes a uma unidade de uma grande rede de supermercados
do Estado do Rio Grande do Sul. A referida unidade atende a um público
consumidor de cerca de 3.400 clientes/dia.
3.2 Diluição dos produtos químicos utilizados na higienização
Os produtos utilizados no experimento foram doados pelos fabricantes.
Antes da sua utilização, foram analisados físico-quimicamente para
especificação das quantidades percentuais dos componentes químicos
constantes de sua formulação. Com base nestes dados, foram fixadas as
diluições das soluções de limpeza e sanificação utilizadas, as quais seguiram
as especificações dos fabricantes.
60
3.2.1 Detergente neutro
O detergente neutro aniônico foi diluído a 10% (v/v), da seguinte
maneira: 500 mL de produto mais 4.500 mL de água, totalizando 5.000 mL de
solução.
3.2.2 Sanificante à base de quaternário de amônio
O sanificante à base de uma combinação de alquil dimetil benzil amônio
e alquil dimetil etilbenzil amônio foi diluído a 0,2% (v/v), na seguinte proporção:
10 mL de produto em 4.990 mL de água, totalizando 5.000 mL de solução.
Concentração ajustada para 400 ppm. O produto comercial testado tem em sua
formulação os seguintes elementos químicos:
• Sais de quaternário de amônio* (%) .................. 20,06
• Seqüestrante orgânico (%) .............................. 4,56
• Água (%) ............................................................. 68,30
* Cloreto de Alquil dimetil benzil amônio (18%), Cloreto de Alquil dimetil
etilbenzil amônio (2,06%).
3.2.3 Detergente alcalino clorado
O detergente alcalino clorado à base de hipoclorito de sódio foi diluído a
5% (v/v), na seguinte proporção: 250 mL de detergente clorado em 4.750 mL
de água, totalizando 5.000 mL de solução. Concentração ajustada para 1000
ppm. O produto comercial testado tem em sua formulação os seguintes
elementos químicos:
61
• Hipoclorito de Sódio (%) ............................ 2,0
• Hidróxido de Sódio (%) ............................ 9,4
• Água (%) .................................................. 83,7
3.3Protocolo de Higienização
Foram comparados dois protocolos que previam a utilização de dois
sanificantes distintos, ambos os protocolos foram conduzidos por um mesmo
operador.
3.3.1 Hipoclorito de sódio
Após a retirada, por meio de escovas, das partículas sólidas de matéria
orgânica e sujidades das superfícies a serem limpas, foi distribuído, com auxílio
de esponjas, a solução de limpeza, formada pelo composto químico hidróxido
de sódio e hipoclorito de sódio diluído a 5% (v/v). Após aplicação da solução de
limpeza, as superfícies foram esfregadas com esponjas, deixando o produto
agir por 10 minutos e, em seguida, procedeu-se ao enxágüe com água potável
fornecida pela rede pública de abastecimento. As superfícies foram deixadas
secar naturalmente, sem uso de panos ou outro material.
3.3.2 Compostos quaternário de amônio (CQA)
Após a retirada, através de escovas, das partículas sólidas de matéria
orgânica e sujidades das superfícies a serem limpas, foi distribuída a solução
62
de limpeza composta por detergente neutro numa concentração de 10% (v/v).
Após a aplicação da solução, as superfícies foram esfregadas com esponjas,
deixando o produto agir por 5 minutos e, em seguida, procedeu-se ao enxágüe
com água potável fornecida pela rede pública de abastecimento. Cuidado
especial foi tomado quanto ao enxágüe após o uso do detergente, uma vez que
o detergente aniônico inibe a ação do CQA. Equipamentos e bancadas foram
deixados secar naturalmente. A seguir, a solução de quaternário de amônio
diluída a 0,2% (v/v) foi aplicada por aspersão, deixando o produto agir por 10
minutos, sendo realizado novo enxágüe com água clorada para retirada da
solução sanificante das superfícies de contato com alimentos. Após o enxágüe,
equipamentos e bancadas, foram deixados secar naturalmente, sem uso de
panos ou outro material.
Ambos os protocolos foram aplicados em equipamentos e superfícies de
manipulação das seguintes áreas de produção: fiambreria (máquina fatiadora
de frios), cozinha/rotisseria (bancada de produção), confeitaria (bancada de
produção), hortifrutigranjeiros (tábua de corte de fracionamento de vegetais),
peixaria (tábua de corte e serra de corte) e açougue (tábua de corte e moedora
de carnes). Os equipamentos, que permitiam, foram desmontados para a
limpeza.
3.4Procedimento para coleta de amostras
As amostras foram coletadas por meio de suabes, sendo realizadas
duas a três coletas por superfície analisada, dependendo do protocolo em
teste. Os pontos de coleta de amostras encontram-se descritos para cada
equipamento ou superfície na Tabela 12. Em todas as coletas realizadas
63
procurou-se amostrar uma área aproximadamente de 100 cm
2
em cada
equipamento ou superfície incluída no estudo.
TABELA 12 - Pontos de coleta de amostras em diferentes equipamentos e
superfícies incluídos no presente estudo
Equipamento/Superfície Ponto Amostrado
1. Fatiadora de Frios
• Lâmina de corte
• Interior do prato da lâmina
• Ganchos de fixação das peças a
fatiar
2. Mesas/Bancadas
• Extremidades
• Centro
3. Tábuas de Polipropileno
• Centro
4. Serra de Corte
• Mesa de trabalho
• Compartimento superior do rolete
• Proteção da serra-fita
• Serra-fita
5. Moedora de Carnes
• Mesa de recepção das carnes
• Compartimento interno do cilindro
• Cilindro (rosca sem fim)
• Disco de moagem
64
3.4.1 Protocolo com Hipoclorito de sódio
As amostras foram coletadas por meio de suabes, os quais foram
embebidos em solução salina estéril com 0,5% de tiosulfato de sódio, antes de
serem passados nas superfícies examinadas.
As coletas foram realizadas em duas situações:
• Imediatamente após o uso do equipamento ou superfície (encerramento
da produção), a fim de avaliar a carga microbiana inicial;
• Imediatamente após a higienização com o detergente alcalino clorado à
base de hidróxido de sódio e hipoclorito de sódio a 5% (v/v), a fim de
avaliar a eficácia do sanificante na redução microbiana.
Os suabes foram passados nas superfícies testadas em três sentidos,
sendo acondicionados em tubos estéreis com tampa rosqueada e levados
imediatamente ao laboratório.
3.4.2 Protocolo com Composto quaternário de amônio
As amostras foram coletadas por meio de suabe, os quais foram
embebidos em solução salina estéril com 0,5% de tiosulfato de sódio, antes de
serem passados nas superfícies a serem examinadas.
As coletas foram realizadas em três situações:
• Imediatamente após o uso do equipamento ou superfície (encerramento
da produção), a fim de avaliar a carga microbiana inicial;
65
• Imediatamente após a lavagem com detergente neutro em solução a
10%, a fim de avaliar a redução da carga microbiana inicial pela ação
mecânica através da lavagem e;
• Imediatamente após a sanificação com o produto à base de composto
quaternário de amônio, a fim de avaliar a eficácia do sanificante na
redução microbiana.
Os suabes embebidos na solução estéril com tiosulfato de sódio a 0,5%
foram passados nas superfícies a serem testadas em três sentidos e, após,
foram acondicionados em tubos estéreis com tampa rosqueada e levados
imediatamente ao laboratório.
No presente estudo optou-se pela não utilização de panos para secagem
das superfícies submetidas aos protocolos por algumas razões: i) o pano de
tecido comumente utilizado em áreas de produção em supermercados poderia
contaminar as superfícies, já que não são descartáveis; ii) se fosse utilizado o
tipo de pano não-tecido descartável, em função de apresentar agente
bacteriostático em sua formulação, poderia dar um falso negativo da presença
de microrganismos, iii) a ação mecânica produzida pela secagem poderia
remover microrganismos remanescentes, interferindo na contagem final pós-
sanificação.
3.5Repetição das coletas por protocolo testado
Cada protocolo de higienização foi repetido três vezes, procurando-se
escolher dias com baixo, médio e alto fluxo de produção de alimentos.
66
Considerando o total de repetições, foram coletadas 90 amostras para
análise de eficácia dos compostos quaternário de amônio e 48 amostras para
análise de eficácia do hipoclorito de sódio, totalizando, 138 amostras.
3.6Preparação das diluições do material coletado
No laboratório, cada suabe foi colocado em tubo de ensaio contendo 9
mL de água peptonada 0,1%. Após a homogeneização, 1 mL foi transferido
para outro tubo com 9 mL de água peptonada 0,1%, sendo essa operação
repetida até a diluição de 10
-8
.
3.7Contagem de mesófilos aeróbios totais
De cada diluição, por ponto amostrado, foi depositado 1 mL em placas
de Petri estéreis, sempre em duplicata. A essas placas foram adicionados
cerca de 20 mL de Ágar Padrão para Contagem (PCA, Merck
®
), de forma a
cobrir integralmente o fundo da placa, sendo a mistura homogeinizada por
movimentos em forma de “8” repetidos por 10 vezes em sentido horário e mais
10 vezes em sentido anti-horário, conforme metodologia preconizada por
SILVA et al., (2001).
As placas foram incubadas em estufa a temperatura de 37ºC, por 48
horas.
67
3.7.1 Contagem das colônias e cálculo dos resultados
Após a incubação foram selecionadas as placas com 25 a 250 colônias
para efetuar-se a contagem. A contagem foi determinada pela multiplicação do
número de colônias médio nas duas placas semeadas pelo inverso da diluição
inoculada, e expressa em unidades formadoras de colônia por 100 cm
2
(UFC/100 cm
2
).
3.7.2 Classificação dos microrganismos remanescentes após a
sanificação
Das placas de PCA, onde foram realizadas as contagens de mesófilos
aeróbios totais, foram escolhidas cinco colônias, de forma aleatória, que foram
utilizadas para fazer os esfregaços, conforme Tortora et al. (2002), sendo os
mesmos corados pelo método de Gram e observados ao microscópio óptico
classificando os microrganismos em Gram-positivos, Gram-negativos ou
leveduras.
3.8Análise estatística
As reduções microbianas obtidas foram analisadas estatisticamente pelo
método de análise de variância para medidas repetidas (ANOVA), calculado
pelo programa SAS, versão 8.0.
A análise e quantificação dos grupos microbianos encontrados após
cultivo das amostras foram realizadas pelo teste do qui-quadrado de Pearson,
68
seguido da análise dos resíduos ajustados. O programa estatístico utilizado foi
PEPI, versão 1.36.
Para todos os testes, adotou-se um nível de significância de P<0,05.
3.9Análise do custo operacional dos protocolos
Os protocolos analisados foram comparados quanto ao custo
operacional, considerando-se para isto, os custos de mão-de-obra, dos
produtos químicos, dos materiais utilizados e o gasto com água. Para o cálculo
do custo de mão-de-obra considerou-se o salário do funcionário e encargos
sociais (INSS, FGTS, férias, SENAC, SEBRAE, seguro para acidentes de
trabalho, salário-educação e vale-transporte). Os valores obtidos foram
divididos pela carga horária de trabalho do funcionário, obtendo-se o custo-
hora. Posteriormente estimou-se o tempo, em horas, necessário para a
execução de cada protocolo em cada uma das superfícies ou equipamentos
incluídos no estudo, sendo esse o valor assumido como custo de mão-de-obra
para execução do protocolo.
69
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Contaminação dos equipamentos e superfícies amostrados
As contagens médias de mesófilos aeróbios totais verificadas em seis
amostragens conduzidas após o processamento de alimentos, variaram de
acordo com o tipo de equipamento e entre amostragens realizadas (Tabela 13).
TABELA 13: Contagem média de mesófilos aeróbios totais (log 10/100 cm
2
) em
diferentes equipamentos e superfícies de manipulação após o processamento
de alimentos em um supermercado da região metropolitana de Porto Alegre/RS
Superfície/Equipamento Média
*
Mínimo Máximo
Bancada da Confeitaria 4,09 3,36 5,45
Bancada da Rotisseria 4,28 3,28 5,78
Fatiadora de Frios 5,10 3,20 6,08
Moedora de Carnes 6,87 3,78 8,49
Serra de Corte da Peixaria 8,14 4,65 9,99
Tábua de Corte da Peixaria 8,29 5,52 11,78
Tábua de Corte do Açougue 6,30 4,88 8,07
Tábua de Corte do Hortifrutigranjeiro 5,95 4,84 7,75
*Média (log 10/100 cm
2
) de seis amostragens realizadas em cada
equipamento.
70
A elevada contagem inicial de mesófilos aeróbios observada nos
equipamentos e superfícies amostrados deve-se ao grande volume de
alimentos manipulados diariamente e sua grande diversidade. Em um
supermercado, a quantidade de alimentos processados varia de acordo com o
volume de vendas, havendo dias da semana onde a demanda eleva-se
intensamente em virtude de eventos promocionais, proximidade de feriados ou
finais de semana. Da mesma forma, o período do mês influencia o movimento
de vendas, pois o poder de compra da população é maior no inicio do mês
quando há maior circulação de dinheiro, em comparação com o meio ou final
do mesmo.
Quanto maior a manipulação do alimento, maior a possibilidade de
aumento em sua carga microbiana inicial, uma vez que utensílios, superfícies e
equipamentos insuficientemente limpos estarão carreando microrganismos
para os alimentos (SILVA Jr, 1999). Isto é evidenciado em equipamentos como
a moedora de carnes, onde a matéria-prima utilizada na produção da carne
moída, geralmente provém de três fontes principais: i) cortes de carne
utilizados exclusivamente para produção da carne moída, ii) recortes e aparas
da preparação dos cortes e iii) daqueles cortes de carne que não lograram
comercialização e, então, são aproveitados neste tipo de produto. Esta
manipulação, agrega à carne certa quantidade de microrganismos contidos nas
superfícies de contato e mãos dos manipuladores. As superfícies de corte das
tábuas de polipropileno também são responsáveis por certa quantidade de
microrganismos, pois com o uso, estas superfícies podem apresentar fissuras
que abrigam resíduos alimentares que atuam protegendo os microrganismos
presentes na própria carne frente à ação dos agentes de limpeza. Conforme
71
Contreras et al. (2003), a microbiota da carne é constituída por bactérias
psicrófilas Gram-negativas, não-fermentativas, dos gêneros Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter e Shewanella, além de bactérias Gram-negativas
fermentativas da família Enterobacteriaceae e do gênero Aeromonas. No grupo
das bactérias Gram-positivas, destacam-se principalmente os Lactobacillus sp.
e Brochothrix thermosphacta. Segundo os autores, destacam-se como
constituintes da microbiota carne os bolores dos gêneros Penicillium,
Cladosporium, Thamnidium, Mucor, Rhizopus e leveduras dos gêneros
Torulopsis, Candida e Rhodotorula.
Outros equipamentos que apresentam elevado nível de contaminação
pelo tipo de alimento que é processado são a serra de corte e as tábuas de
corte do setor de peixaria. O pescado, desde a sua obtenção até a entrega nos
supermercados, passa por várias condições de risco à sua conservação. A falta
de cuidados de manipulação, temperatura e transporte fazem com que as
contagens microbianas destas carnes possam se tornar bastante elevadas.
Segundo Frazier & Westhoff (1988), o número de bactérias do muco e pele dos
peixes marinhos varia de 100 UFC/cm
2
a vários milhões de UFC/ cm
2
, o fluído
intestinal pode conter de 10
3
a 10
8
UFC/mL, enquanto as guelras podem
abrigar de 10
3
a 10
6
UFC/g. Em supermercados, as guelras podem ser
retiradas na serra de corte ou com auxílio de facas, que também são
empregadas no fracionamento de peixes em postas. Quando chegam ao
varejo, a lavagem prévia efetuada antes da manipulação reduz um pouco a
população microbiana, mas a microbiota remanescente pode ser ainda
elevada. Da mesma forma, como observado no presente estudo, a variação
entre as contagens de mesófilos aeróbios totais máxima e mínima foram as
72
que apresentaram maior amplitude, demonstrando a diversificação da
microbiota encontrada em produtos processados em diferentes dias, na rotina
de um supermercado. Conforme Schreckenberger & Graevenitz (1999), os
gêneros bacterianos predominantes em peixes e moluscos provenientes de
águas temperadas são: Acinetobacter, Cytophaga, Flavobacterium, Moraxella,
Pseudomonas, Shewanella; enquanto para Shewan (1962), espécies de
Bacillus, Micrococcus e grupos corineformes estão freqüentemente presentes
nos pescados capturados em águas subtropicais e tropicais. Os gêneros
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium e Vibrio compõem a
microbiota das guelras e pele das espécies de animais marinhos de águas frias
(Vieira, 2004). Conforme a autora, a microbiota de pescados de águas quentes,
é composta, principalmente por numerosas espécies de bactérias Gram-
positivas, incluindo Micrococcus, Corynebacterium, Brevibacterium e Bacillus.
Entretanto, todos estes gêneros podem estar presentes na microbiota de
pescados de águas quentes e frias (Liston, 1980).
Nos fatiadores de frios, a população microbiana amostrada pode ser
proveniente dos manipuladores de alimentos, já que estes seguidamente
manipulam embalagens secundárias e executam as operações de abertura e
disposição das peças na fatiadora, sem higienização prévia das mãos entre
estas operações. A microbiota das mãos é classificada em residentes e
transitórias. Os microrganismos transitórios, representados principalmente
pelas bactérias Gram-negativas, são facilmente removidos por meio da
lavagem das mãos com um bom agente detergente; já os microrganismos
residentes, em sua maioria Gram-positivos, encontram-se em equilíbrio
dinâmico como parasitas ou saprófitas na pele, embora 10 a 20% da microbiota
73
concentre-se nas reentrâncias, onde os lipídios e o epitélio dificultam a sua
remoção. Os estafilococos tornam-se parte significativa da microbiota residente
em muitas pessoas e, devido à patogenicidade de algumas cepas e à
capacidade de produzir enterotoxinas, é fundamentalmente interessante sua
remoção durante o procedimento de lavagem das mãos (ALMEIDA et al.,
1995). A microbiota transitória presente nas mãos é bastante variável, sendo as
cepas Staphylococcus aureus, Streptococcus sp., Enterococcus faecium,
Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Proteus sp., Pseudomonas sp. e
Clostridium sp. os mais significativos (BOYCE & PITTET, 2002; GARDAM &
CONLY, 2001;LARSON, 1988; LARSON, 1995; ROTTER, 1996). Certos
alimentos como os queijos, principalmente os coloniais, contribuem para a
elevação da contaminação microbiana inicial deste equipamento. Ao lado
disso, a limpeza efetuada nos fatiadores entre a troca de tipo de alimentos a
serem fracionados são muitas vezes rápidas e nem sempre são utilizados
agentes sanificantes. Dentre os microrganismos que ocorrem em alimentos
fracionados nas fiambrerias estão o Staphylococcus aureus, Bacillus
licheniformis, Listeria monocytogenes e coliformes presentes em queijos
coloniais (GUIA PARA ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC-SENAI/DN, 2000).
As superfícies de contato com frutas e vegetais no setor de
hortifrutigranjeiros são constantemente contaminadas pelo tipo de alimento
manipulado, geralmente com uma microbiota numerosa composta
principalmente por coliformes e microrganismos do solo. A microbiota dos
vegetais pode estar composta por vários gêneros bacterianos, tais como:
Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp., Listeria monocytogenes,
Clostridium perfringens¸ entre outras (POLLONIO, 1999). O simples processo
74
de lavagem em água corrente já elimina grande parte dos microrganismos
existentes na superfície destes vegetais. A carga microbiana inicial verificada
na tábua de corte de vegetais neste estudo foi relativamente baixa, porém é
influenciada pelo volume de produção e pela periodicidade da lavagem deste
utensílio.
As contagens microbianas iniciais verificadas em mesas ou bancadas de
produção de setores como a rotisseria, devem-se principalmente aos
microrganismos existentes na superfície dos alimentos manipulados, já que
geralmente são preparados em outros setores antes de serem transferidos à
rotisseria, à microbiota das mãos dos manipuladores, a falhas operacionais
como deposição de embalagens secundárias (caixas de papelão) sobre as
mesas e à utilização de utensílios em diferentes operações sem higienização
prévia entre elas, que possibilitam a contaminação cruzada entre estes
utensílios e os alimentos. Conforme Silva Jr. (1999), os microrganismos
comumente encontrados em cozinhas são: Bacillus sp., Enterococcus,
Streptococcus sp., Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus sp., Neisseria
sp., enterobactérias (Klebsiella sp., Enterobacter sp., Citrobacter sp., Proteus
sp., Serratia sp., Edwardsiella entre outras), Clostridium sp., Corynebacterium
sp., Alcaligenes sp., Micrococcus sp., Achromobacter sp., Flavobacterium sp. e
Moraxella sp. Entre os fungos, o autor cita que os mais encontrados são as
leveduras Candida sp., Rodotorulla sp., e os bolores Penicilium sp., Aspergillus
sp., Alternaria sp., Fusarium sp. e Rhizopus sp.
Produtos de confeitaria geralmente são termicamente processados e,
por isso apresentam menores taxas de contaminação. Entretanto esses
alimentos produzidos são ricos em nutrientes que favorecem a multiplicação de
75
microrganismos. Caso não sejam obedecidos os critérios de manutenção
higiênica das superfícies de manipulação, esta quantidade de microrganismos
pode ser aumentada, ocasionando riscos à segurança do alimento produzido.
Dentre os microrganismos de ocorrência em produtos de confeitaria estão o
Staphylococcus aureus, Bacillus licheniformis, Salmonella sp. (Guia para
elaboração do plano APPCC-SENAI/DN, 2000), as leveduras Candida sp.,
Rodotorulla sp., e os bolores Penicilium sp., Aspergillus sp., Alternaria sp.,
Fusarium sp. e Rhizopus sp. (SILVA Jr., 1999).
4.2 Protocolos testados
4.2.1 Protocolo utilizando hidróxido de sódio e hipoclorito de sódio
Neste protocolo, foi utilizado como agente químico de higienização, um
detergente alcalino clorado, efetuando as etapas de lavagem e sanificação das
superfícies em um mesmo procedimento.
Todas as amostras coletadas nas oito superfícies de contato com
alimentos apresentaram redução da população de mesófilos aeróbios inicial
após a realização deste protocolo de higienização (Tabela 14, Apêndice 2).
A diferença entre a população microbiana antes e após a higienização
com o composto químico hidróxido de sódio e hipoclorito de sódio foi
estatisticamente significativa nas superfícies da bancada da rotisseria
(P=0,0028), da bancada da confeitaria (P=0,0221), da tábua de corte dos
vegetais (P=0,0027), da tábua de corte da peixaria (P<0,0001), da serra de
76
corte da peixaria (P=0,008), da tábua de corte do açougue (P<0,0001) e da
moedora de carnes (P=0,0227).
Na superfície da fatiadora de frios não houve diferença significativa
(P=0,2567) entre as contagens realizadas antes e após a higienização.
A menor eficácia desta composição química (hidróxido de sódio e
hipoclorito de sódio) na fatiadora de frios pode ter sido ocasionada pela posição
vertical do equipamento, que não permitiu um tempo de contato maior entre o
agente químico e as superfícies. Neste sentido, sabe-se que o tempo de
contato com o agente sanificante é um fator de grande importância para a
eficácia do mesmo (GERMANO & GERMANO, 2001).
O protocolo de higienização utilizando o composto químico hidróxido de
sódio e hipoclorito de sódio foi executado em etapa única, onde foram
realizadas ao mesmo tempo a lavagem e a sanificação. Ao contrário de outros
tipos de agentes sanificantes, o detergente alcalino clorado faz a remoção das
sujidades, peptizando os resíduos protéicos, saponificando e mantendo
suspensas as partículas de gordura, evitando a sua redeposição nas
superfícies e, ainda, elimina os microrganismos existentes ou os reduz a níveis
seguros em uma só etapa (ANDRADE & MACEDO, 1996). Com base nisso, foi
utilizada neste protocolo uma concentração de 1.000 ppm de hipoclorito de
sódio para que houvesse quantidade acima dos 100 a 200 ppm do princípio
ativo preconizados por Andrade & Macedo (1996) para efetuar a sanificação de
equipamentos e utensílios. Entretanto, foi necessária neste processo, uma
ação mecânica intensa, a fim de facilitar a remoção das sujidades depositadas
nas superfícies, possibilitando ao composto químico uma melhor atuação sobre
as superfícies. No presente estudo, nota-se que as reduções microbianas
77
observadas nos equipamentos e em determinadas superfícies, esteve na
ordem de 1 a 2 ciclos logarítmicos por 100 cm
2
, enquanto em outros foi
superior a 4 ciclos logarítmicos por 100 cm
2
(Tabela 14). Possivelmente esta
variação deveu-se à carga microbiana inicial, à diferença na intensidade de
ação mecânica imputada ao processo, à quantidade de matéria orgânica
presente nas superfícies, à presença de possíveis biofilmes e também a
resistência própria do tipo de microrganismo presente. A presença de matéria
orgânica sobre a superfície pode reduzir ou inibir a atividade biocida do
hipoclorito de sódio (EVANGELISTA, 1998).
TABELA 14 – Número médio (log 10/100 cm
2
) inicial e final de mesófilos
aeróbios totais observados na higienização com detergente alcalino clorado de
diferentes equipamentos e superfícies de manipulação de alimentos de um
supermercado da região metropolitana de Porto Alegre, RS.
Equipamento Mesófilos aeróbios totais (log 10/100 cm
2
)
Antes da
higienização
Após
sanificação
Redução
(log 10/100 cm
2
)
Bancada da Confeitaria 4,35
a
2,17
b
2,18
Bancada da Rotisseria 6,42
a
3,57
b
2,85
Fatiadora de frios 5,53
a
4,35
a
1,23
Moedora de carnes 6,96
a
4,79
b
2,17
Serra de corte da peixaria 7,07
a
4,47
b
2,6
Tábua de corte da peixaria 8,54
a
2,61
b
5,93
Tábua de corte do açougue 6,10
a
1,53
b
4,57
Tábua de corte dos hortifrutigranjeiros 5,66
a
2,63
b
3,03
Letras diferentes (a,b) na mesma linha significam P<0,05.
78
4.2.1.1Análise dos grupos microbianos remanescentes após a sanificação
Dos microrganismos remanescentes após a higienização dos
equipamentos e superfícies amostrados, as unidades formadoras de colônias
ficaram distribuídas da seguinte maneira: 51,7% bactérias pertencentes ao
grupo das Gram-negativas, 35,6% bactérias pertencentes ao grupo das Gram-
positivas e 12,6% de leveduras (Tabela 15). Embora estes dados não sirvam
para avaliação da eficácia do protocolo de higienização, uma vez que não foi
identificada a carga microbiana inicial, eles demonstram que não houve
predomínio de um ou outro grupo microbiano. Esta variação na população
microbiana pode ser devido ao tipo de alimento produzido no dia, tipo de
superfícies de contato ou a falhas no procedimento higiênico operacional. A
literatura cita uma boa atividade biocida do hipoclorito de sódio sobre bactérias
Gram-positivas e Gram-negativas e uma eficácia moderada sobre bolores e
leveduras (ANDRADE & MACEDO, 1996).
A TABELA 15 apresenta a distribuição das unidades formadoras de
colônia por equipamentos ou superfície amostrados.
79
TABELA 15 – Unidades formadoras de colônia remanescentes após o
processo de higienização com detergente alcalino clorado distribuídas por
grupos de microrganismos
Superfícies Total de tipos
microbianos
Gram-
negativas
Gram-
positivas
Leveduras
Bancada da
confeitaria
7 2 5 -
Bancada da rotisseria 14 7 5 2
Fatiadora de frios 16 9 2 5
Moedora de carnes 14 12 2 -
Serra de corte da
peixaria
14 6 8 -
Tábua de corte da
peixaria
6 5 1 -
Tábua de corte do
açougue
5 3 2 -
Tábua de corte dos
hortifrutigranjeiros
11 1 6 4
Média 87 (100%) 45 (51,7%) 31 (35,6%) 11 (12,6%)
80
4.2.2 Protocolo utilizando composto quaternário de amônio como agente
sanificante
Este protocolo foi constituído por dois agentes químicos que realizam
independentemente as duas fases do processo de higienização: um detergente
aniônico neutro utilizado para limpeza das superfícies e o sanificante à base de
compostos quaternário de amônio para sanificação das superfícies.
Das amostras coletadas nas oito superfícies de contato com alimentos,
11 coletas não apresentaram redução entre a carga microbiana inicial e a carga
microbiana remanescente após a lavagem com detergente neutro, e em três
não houve redução da carga microbiana remanescente após a sanificação com
o composto quaternário de amônio, significando que o produto não foi eficaz na
redução microbiana remanescente (Apêndice 1).
A diferença nas contagens de mesófilos aeróbios totais verificadas antes
e após a lavagem das superfícies com detergente neutro não foi
estatisticamente significativa na fatiadora de frios (P=0,0969), bancada da
confeitaria (P=0,3929), tábua de corte dos hortifrutigranjeiros (P=0,1745), tábua
de corte da peixaria (P=0,3573) e serra de corte da peixaria (P=0,7304).
Entretanto, na superfície da mesa da rotisseria (P=0,0181), tábua de corte do
açougue (P=0,0220) e moedora de carnes do açougue (P= 0,0471) houve
diferença significativa nas contagens observadas após a lavagem com
detergente neutro (Tabela 16).
A diferença nas contagens observadas entre a etapa de lavagem e a
sanificação com o quaternário de amônio foram estatisticamente significativas
na tábua de corte dos hortifrutigranjeiros (P=0,0001), tábua de corte da peixaria
81
(P=0,0005), serra de corte da peixaria (P=0,0027) e tábua de corte do açougue
(P=0,0266), enquanto nas superfícies da fatiadora de frios (P=0,3231),
bancada da rotisseria (P=0,3012), bancada da confeitaria (P=0,2091) e
moedora de carnes (P=0,1145) não foram significativas.
Analisando a diferença na população de mesófilos aeróbios inicial e a final, o
processo de higienização utilizando detergente neutro para lavagem das
superfícies, combinado ao composto quaternário de amônio como sanificante,
mostrou que as reduções microbianas observadas nas superfícies da fatiadora
de frios (P=0,0103), bancada da rotisseria (P=0,0012), bancada da confeitaria
(P=0,0389), tábua de corte dos hortifrutigranjeiros (P<0,0001), tábua de corte
da peixaria (P<0,0001), serra de corte da peixaria (P=0,0011), tábua de corte
do açougue (P<0,0001) e moedora de carnes (P=0,0008) foram
estatisticamente significativas.
Nota-se que a ação mecânica foi capaz de reduzir as contagens de
mesófilos aeróbios de forma significativa em algumas superfícies, sendo que a
etapa de sanificação propiciou uma redução subseqüente. Por outro lado,
pode-se observar que em determinadas superfícies, como a tábua de corte da
peixaria e a serra de corte da peixaria, possivelmente em função da maior
quantidade de matéria orgânica, a ação do detergente neutro não foi efetiva,
apresentando ausência ou baixa redução da população microbiana presente.
Exceção é feita à tábua de corte e moedora de carnes do açougue, onde
embora a quantidade de resíduos orgânicos aderido fosse alta, a ação
mecânica produzida com o detergente neutro conseguiu reduzir
consideravelmente a carga microbiana existente.
82
Neste processo de higienização, como são distintas as etapas de
lavagem e sanificação, a ação do agente sanificante é facilitada pela remoção
dos resíduos orgânicos durante a prévia lavagem com o detergente neutro. Os
tensoativos possuem uma parte hidrofílica, que tem afinidade pela água e,
outra hidrofóbica, insolúvel em água, sendo esta característica de apresentar
nas moléculas grupos polares e apolares que os tornam capazes de reduzir a
tensão superficial, facilitando a emulsificação e dispersão das partículas de
gordura (ANDRADE & MACEDO, 1996). Embora a prática mostre que
tensoativos neutros não são tão eficazes na ação desengordurante de algumas
superfícies, consegue-se uma boa remoção da gordura aderida se imputada
maior força mecânica ou se aplicado com água em temperatura próxima de
40ºC (GERMANO & GERMANO, 2001). No presente estudo, o agente
detergente foi aplicado com água em temperatura ambiente. O procedimento
com etapas separadas de lavagem e sanificação permite que o sanificante
utilizado atue em superfície limpa, sem a presença de resíduos alimentares que
poderiam interferir na sua atividade biocida, além do fato de que a remoção
mecânica por si, diminui a carga microbiana presente sobre as superfícies.
Pode-se observar neste estudo que a ação sanificante do composto
quaternário de amônio foi capaz de reduzir a carga microbiana remanescente
após a lavagem com detergente neutro, mesmo naquelas superfícies em que
esta etapa não reduziu significativamente a população microbiana inicial,
exceto sobre a bancada da rotisseria, onde a redução microbiana obtida pela
ação mecânica com o detergente neutro foi bastante significativa, não
permitindo ao sanificante a mesma ação.
83
TABELA 16 – Redução (log 10/100 cm
2
) na contagem de mesófilos aeróbios totais observados nas etapas de higienização com
detergente neutro e composto quaternário de amônio em diferentes equipamentos e superfícies de manipulação de alimentos de
um supermercado da região metropolitana de Porto Alegre, RS.
Equipamento Contagem inicial
(log 10/100 cm
2
)
Lavagem com
Detergente neutro
Sanificação
CQA
Redução
total
Contagem
(log 10/100 cm
2
)
Redução Contagem
(log 10/100 cm
2
)
Redução
Bancada da confeitaria 3,82
a
2,82
a,b
1,0 1,39
b
1,43 2,43
Bancada da Rotisseria 4,03
a
0,43
b
3,6 0,43
b
- 3,6
Fatiadora de frios 4,66
a
2,68
a,b
1,98 1,59
b
1,09 3,07
Moedora de carnes 6,8
a
4,40
b
2,40 2,63
b
1,77 4,17
Serra de corte da peixaria 9,22
a
8,82
a
0,4 5,17
b
3,65 4,05
Tábua de corte da peixaria 8,02
a
6,95
a
1,07 1,5
b
5,45 6,52
Tábua de corte do açougue 6,47
a
3,75
b
2,72 1,12
c
2,63 5,35
Tábua de corte dos
hortifrutigranjeiros
6,23
a
4,93
a
1,3 1,07
b
3,86 5,16
Letras diferentes (a, b, c) na mesma linha significam P<0,05.
84
4.2.2.1Análise dos grupos microbianos remanescentes após a sanificação
Dos microrganismos remanescentes após a higienização dos
equipamentos e superfícies amostrados (Tabela 17), as unidades formadoras
de colônia ficaram distribuídas da seguinte maneira: 47,3% bactérias
pertencentes ao grupo das Gram-negativas, 48,2% bactérias pertencentes ao
grupo das Gram-positivas e 4,5% de leveduras. Estes dados demonstram que
não houve predomínio de um ou outro grupo microbiano, não servindo para
avaliação da eficácia do protocolo de higienização, já que não foi identificada a
carga microbiana inicial. Esta variação na população microbiana pode ser
devido ao tipo de alimento produzido no dia, tipo de superfícies de contato ou a
falhas no procedimento higiênico operacional. A literatura cita uma boa
atividade biocida dos compostos quaternário de amônio sobre bactérias Gram-
positivas e bolores e leveduras e uma menor atividade sobre bactérias Gram-
negativas (ANDRADE & MACEDO, 1996).
85
TABELA 17 – Unidades formadoras de colônia remanescentes após o
processo de sanificação com composto quaternário de amônio distribuídas por
grupos de microrganismos
Superfícies Total de tipos
microbianos
Gram-
negativas
Gram-
positivas
Leveduras
Bancada da Confeitaria 11 5 6 -
Bancada da Rotisseria 15 7 8 -
Fatiadora de Frios 6 6 - -
Moedora de Carnes 24 13 11 -
Serra de Corte da
Peixaria
12 4 8 -
Tábua de Corte da
Peixaria
8 7 1 -
Tábua de Corte do
Açougue
13 10 3 -
Tábua de Corte dos
Hortifrutigranjeiros
23 1 17 5
Média 112
(100%)
53
(47,3%)
54
(48,2%)
5
(4,5%)
4.3 Comparação entre os protocolos testados
As populações microbianas iniciais em ambos os protocolos testados
foram muito semelhantes, o que possibilitou avaliar a eficácia de cada
protocolo de higienização.
86
Tanto o protocolo utilizando a combinação detergente neutro mais
composto quaternário de amônio como o protocolo utilizando detergente
alcalino clorado mostraram-se eficazes na maioria das superfícies amostradas.
Ficou evidente a dificuldade em ambos os protocolos de reduzir
significativamente as contagens microbianas iniciais existentes nos
equipamentos serra de corte da peixaria e moedora de carnes do açougue.
Este fato pode ser explicado pelo tipo de matéria-prima que é trabalhada e a
dificuldade de acesso para limpeza nestes equipamentos em função das
reentrâncias existentes em seu interior, que possibilitam o acúmulo de resíduos
orgânicos, acabando por proteger os microrganismos da ação do agente
sanificante, proporcionando a formação de biofilmes.
No presente estudo, verificou-se que entre os protocolos testados, houve
maior redução entre as populações microbiana inicial e final quando utilizado o
protocolo formado pela combinação detergente neutro mais sanificante à base
de composto quaternário de amônio (Tabelas 14 e 16).
A utilização de um composto químico com dupla função, ou seja, com
ação de detergência para saponificação, suspensão e remoção das sujidades e
sanificação das superfícies apresenta consideráveis vantagens, principalmente
em supermercados, pois em função do fluxo contínuo de produção, quanto
menor o tempo gasto com as operações de limpeza maior produtividade
relativa do setor. Por outro lado, ao utilizar-se um protocolo de higienização
com fases distintas, as reduções microbianas tendem a ser maiores em função
de que, se devidamente limpas as superfícies, ou seja, removidas as sujidades
visíveis, o agente sanificante tem sua ação biocida facilitada, já que não
existirão resíduos alimentares que poderiam inativá-lo ou proteger os
87
microrganismos de sua ação sanificante (FIGUIREDO, 1999; GERMANO &
GERMANO, 2001; SILVA,Jr., 1999). Sendo assim, o agente sanificante tem a
função exclusiva de destruir os microrganismos remanescentes nas
superfícies, ao contrário do protocolo utilizando agente químico com dupla
função, pois além de remover as sujidades da superfície, deverá haver
quantidade suficiente do agente ativo para realizar a ação sanificante, a qual
poderá ser prejudicada pela presença de matéria orgânica remanescente do
processo e que irá interferir em sua ação biocida.
Na maioria dos resultados obtidos com os protocolos de higienização
testados, os números de colônias microbianas remanescentes, após os
processos de sanificação ficaram acima do limite máximo de 2 UFC/cm
2
proposto por Sveum et al. (1992), porém concordam com o que propõe Silva Jr.
(1999), limite máximo menor ou igual a 50 UFC/cm
2
de microrganismos
aeróbios mesófilos na superfície de equipamentos e 100 UFC/cm
2
para
utensílios de mesa. Estes resultados reforçam a necessidade dos cuidados a
serem dispensados às operações de higienização efetuadas em
supermercados, bem como a freqüência durante o processo produtivo diário, já
que quanto menores as cargas microbianas iniciais sobre os equipamentos
melhor a eficácia dos agentes de limpeza e sanificação.
Aarnisola et al. (2000) sugerem uma redução de 3 log (99,9%), como
alvo para uma efetiva inativação de bactérias fixadas ou formando biofilme.
Considerando este propósito, os agentes químicos utilizados nos protocolos
testados foram eficientes em algumas das superfícies amostradas.
Conforme Holah (1992), os níveis aceitáveis para o número de
microrganismos remanescentes em superfícies de manipulação de alimentos,
88
após a limpeza, irá depender do tipo de alimento produzido, tipo de processo,
grau de risco da área e nível de microrganismos presentes na superfície antes
da limpeza. Segundo o autor, estudos realizados em áreas de produção de
alimentos de alto risco, com nível inicial de 10
5
microrganismos/cm
2
demonstraram reduções de aproximadamente 5 log conseguidas através do
processo de higienização.
Peng et al. (2002) avaliando a eficácia do hipoclorito de sódio e de
compostos quaternário de amônio contra células fixadas e não-fixadas de
Bacillus cereus verificaram que as células fixadas (formando biofilme) são mais
resistentes à ação letal destes agentes do que as células não-fixadas. Mosteller
& Bishop (1993) citam que, sobre suspensões de Pseudomonas fluorescens,
Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes, estes sanificantes obtiveram
uma redução microbiana acima de 5 ciclos logarítmicos, enquanto que nas
células fixadas destes microrganismos, os agentes químicos, mostraram-se
relativamente ineficazes. Por outro lado, Frank & Koffi (1990) observaram que
células não-fixadas de Listeria monocytogenes tiveram uma redução de 6
ciclos log quando expostas a 10 ppm de cloreto de benzalcônio (CQA).
Mustapha & Liewen (1989) citam que células de Listeria monocytogenes são
mais resistentes à ação letal do hipoclorito de sódio em superfícies de aço
inoxidável do que in vitro, observação também feita por Mosley et al. (1976).
Este fenômeno de resistência apresentado pelos microrganismos fixados
contra a ação destes agentes sanificantes pode ser atribuído à sua penetração
limitada na célula microbiana, devido à presença da matriz polissacarídica que
protege os microrganismos fixados (PENG et al., 2002).
89
Krysinski et al. (1992) observaram que utilizando detergentes seguidos
por sanificantes obtém-se uma total remoção e inativação de biofilmes
bacterianos. No presente estudo, o protocolo utilizando detergente neutro
seguido da sanificação com composto quaternário de amônio apresentou
efetivamente maiores reduções microbianas que o protocolo utilizando o
detergente alcalino à base de hidróxido de sódio e hipoclorito de sódio.
Grönholm et al. (1999), avaliando a eficácia de sanificantes à base de
hipoclorito de sódio, composto quaternário de amônio, peróxidos e ácido
peracético contra células de Listeria monocytogenes em superfícies de contato
com resíduos alimentares, verificaram que o hipoclorito de sódio foi o mais
efetivo entre os princípios ativos testados, sendo que os demais não
demonstraram igual desempenho contra esta bactéria. Por outro lado,
Aarnisola et al. (2000) testando nove sanificantes e um detergente sanificante à
base de hipoclorito de sódio sobre células dessecadas de Listeria
monocytogenes em aço inoxidável com e sem resíduos de carne suína e
gordura, observaram que todos os agentes sanificantes testados foram efetivos
sobre esta bactéria, alcançando mais de 3 log de redução nas amostras sem
resíduos alimentares depositados. Cinco dos nove sanificantes testados,
incluindo ácido peracético e um composto quaternário de amônio e o
detergente sanificante à base de hipoclorito de sódio, foram efetivos nas
amostras com resíduos alimentares depositados.
Sinde & Carballo (2000) avaliando a eficácia de compostos quaternário
de amônio sobre biofilme de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes,
observaram que esse sanificante é mais efetivo contra células fixadas de
Salmonella sp. do que de Listeria monocytogenes.
90
Joseph et al. (2001) avaliando a sensibilidade de cepas de Salmonella
sp. à ação do hipoclorito de sódio, verificaram que houve redução nas
contagens iniciais (3,4 x 10
7
ufc/cm
2
) de Salmonella weltevreden em biofilme
formado em superfície plástica na ordem de 3, 4 e 5 log, quando expostos a
100 ppm de cloro por 5, 10 e 15 minutos, respectivamente. Em biofilmes
formados em aço inoxidável com uma carga bacteriana de 3 x 10
5
ufc/cm
2
,
nenhuma célula bacteriana desta cepa sobreviveu após 15 minutos de
exposição a 100 ppm de cloro. Com a cepa Salmonella FCM 40, os autores
obtiveram uma redução de 4 log sobre a carga microbiana inicial de 1,2 x 10
7
ufc/cm
2
em biofilme formado sobre superfície plástica e em biofilme formado
sobre superfície de aço inoxidável houve redução completa da carga
microbiana inicial de 2,09 x 10
5
ufc/cm
2
, após 25 minutos de exposição a 100
ppm de cloro. Em células livres (não-fixadas) de Salmonella sp., os autores
obtiveram uma redução completa da carga microbiana inicial de 6 log, após
exposição por 10 minutos a 10 ppm de cloro.
O emprego de detergentes alcalinos ou ácidos, em estudo realizado por
Gibson et al. (1999), não facilitou a remoção de Pseudomonas aeruginosa e
Staphylococcus aureus em biofilme formado, mostrando que esses detergentes
não foram eficazes para remoção de biofilmes bacterianos. O papel dos
detergentes na remoção de bactérias de superfícies pode ser mais significativo
quando houver a presença de resíduos alimentares, pois, além do contato
direto com a superfície inoxidável, microrganismos podem estar fixados a
partículas de alimentos. Dessa forma, com o uso do detergente apropriado, sua
remoção será facilitada. Segundo os autores, embora não tenha havido
diferença significativa entre os detergentes em termos de remoção, eles
91
alcançaram reduções significativas na viabilidade das células de Pseudomonas
aeruginosa e Staphylococcus aureus, onde obtiveram reduções na ordem de 3
log para Staphylococcus aureus e de 4 log para Pseudomonas aeruginosa.
Czechowschi (1990) estabeleceu que detergentes alcalinos são mais efetivos
em biofilmes e, dentre eles, os alcalinos clorados são mais efetivos que os
alcalinos não-clorados. A diferença na eficácia desses detergentes contra
esses microrganismos deve-se à diferença em seus mecanismos de
colonização. Bactérias fixadas em superfícies produzem um material
extracelular que freqüentemente é de natureza polianiônica, formando uma
matriz ao redor das células protegendo-as das condições adversas. Conforme
Gibson et al. (1999), um biofilme pode ser formado por uma mistura de
microrganismos de grupos diferentes (Gram-positivos e Gram-negativos),
tornando-se importante conhecer a natureza do biofilme a fim de facilitar a
escolha correta do tipo de detergente ou combinações de detergentes mais
adequadas.
Mattila-Sandholm & Wirtanen (1992) afirmam que a limpeza mecânica é
o meio mais eficiente para remover microrganismos e biofilmes bacterianos das
superfícies. A ação mecânica na forma de escovação tem-se mostrado
bastante efetiva na redução microbiana (EXNER et al., 1987; HOLAH et al.,
1990).
4.4 Comparação do custo operacional dos protocolos testados
Em ambos os protocolos foi utilizado o mesmo parâmetro de custo para
o valor hora do funcionário, considerando-se todos os encargos sociais que
92
uma empresa possui de acordo com a atual legislação trabalhista, sejam
encargos com INSS, FGTS, SENAC, SESC, SEBRAE, provisão de férias,
seguro acidente de trabalho, salário-educação e vale-transporte, obtendo-se o
custo/hora do funcionário que realizou os procedimentos de higienização
contidos nos protocolos testados, fixado em R$ 3,27/hora.
Dentre os sanificantes disponíveis para uso na indústria de alimentos, o
hipoclorito de sódio é o mais utilizado e o de menor custo (ANDRADE &
MACEDO, 1996). No presente estudo, o protocolo de higienização utilizando
detergente alcalino com hipoclorito de sódio apresentou um custo médio de R$
1,89 (um real e oitenta e nove centavos) por superfície/equipamento amostrado
(Tabela 18).
TABELA 18 – Custo do protocolo utilizando a composição química hidróxido de
sódio e hipoclorito de sódio por superfície amostrada
Item/Superfície Fatiadora
de Frios
Bancada Tábua de
Corte
Serra de
Corte
Moedora de
Carnes
Funcionário
(tempo)
R$ 0,82 R$ 0,27 R$ 0,27 R$ 1,64 R$ 1,64
Detergente R$ 0,53 R$ 0,21 R$ 0,05 R$ 1,06 R$ 1,06
Luva R$ 0,05 R$ 0,05 R$ 0,05 R$ 0,05 R$ 0,05
Esponja R$ 0,08 R$ 0,08 R$ 0,00 R$ 0,08 R$ 0,08
Escova R$ 0,30 R$ 0,00 R$ 0,30 R$ 0,30 R$ 0,30
Água (m3) R$ 0,01 R$ 0,01 R$ 0,01 R$ 0,05 R$ 0,05
Custo Total R$ 1,79 R$ 0,63 R$ 0,68 R$ 3,18 R$ 3,18
A combinação detergente neutro e composto quaternário de amônio é
comumente utilizada em indústrias de alimentos e áreas de produção
alimentícia em supermercados. No presente estudo, o protocolo de
higienização utilizando esta combinação de agentes químicos apresentou um
93
custo médio de R$ 2,41 (dois reais e quarenta e um centavos) por
superfície/equipamento amostrado (Tabela 19).
Conforme apresentado nas Tabelas 18 e 19, nota-se que o custo do
processo de higienização é maior nos equipamentos que necessitam ser
desmontados para efetivação do processo de higienização, tais como: fatiadora
de frios, serra de corte e moedora de carnes, onerando o processo em função
do tempo gasto na operação.
94
TABELA 19 – Custo do protocolo utilizando composto quaternário de amônio
por superfície amostrada
Item/
Superfície
Fatiadora
de Frios
Bancada Tábua de
Corte
Serra de
Corte
Moedora de
Carnes
Lavagem
Funcionário R$ 0,82 R$ 0,27 R$ 0,27 R$ 1,64 R$ 1,64
Detergente
neutro (litros)
R$ 0,19 R$ 0,19 R$ 0,05 R$ 0,37 R$ 0,37
Luva R$ 0,05 R$ 0,05 R$ 0,05 R$ 0,05 R$ 0,05
Esponja R$ 0,08 R$ 0,08 R$ 0,00 R$ 0,08 R$ 0,08
Escova R$ 0,30 R$ 0,00 R$ 0,30 R$ 0,30 R$ 0,30
Água (m3) R$ 0,01 R$ 0,01 R$ 0,006 R$ 0,05 R$ 0,05
Subtotal 1 R$ 1,45 R$ 0,60 R$ 0,68 R$ 2,49 R$ 2,49
Sanificação
Funcionário R$ 0,55 R$ 0,55 R$ 0,16 R$ 0,81 R$ 0,81
Sanificante (litro) R$ 0,25 R$ 0,50 R$ 0,09 R$ 0,26 R$ 0,26
Água (m3) R$ 0,01 R$ 0,01 R$ 0,006 R$ 0,05 R$ 0,05
Subtotal 2 R$ 0,81 R$ 1,06 R$ 0,26 R$ 1,11 R$ 1,11
Custo Total R$ 2,26 R$ 1,67 R$ 0,93 R$ 3,60 R$ 3,60
Comparando-se os protocolos testados, há uma redução média superior
a 20% no custo operacional do protocolo utilizando etapa única para
higienização, em relação ao protocolo que realiza o processo de higienização
com as fases de limpeza e sanificação separadas. Quanto maior o número de
etapas introduzidas no processo de higienização maior consumo de água e
tempo e, conseqüentemente, mais elevado será o custo operacional. O
protocolo utilizando o composto quaternário de amônio apresenta uma fase de
aplicação do sanificante e enxágüe pós-sanificação que o protocolo utilizando
detergente alcalino à base de hidróxido de sódio e hipoclorito de sódio não
95
apresenta. Esse fator influencia diretamente no custo de operação do
processo.
Visando à redução de custos com pessoal, nos supermercados o
processo de higienização é realizado freqüentemente pelos colaboradores de
cada setor, logo após o encerramento das atividades produtivas, efetuando a
limpeza e desinfecção das áreas de produção de alimentos. Com a formação
de uma equipe exclusiva para realização dessa tarefa, certamente haveria
ganho na eficiência do processo de higienização, uma vez que os operadores
estariam capacitados para montagem e desmontagem dos mais diversos tipos
de equipamentos existentes nestes locais, além de poderem ser melhor
treinados para realização dos procedimentos de limpeza, incluindo a correta
utilização de utensílios, equipamentos e EPI’s necessários, e também a
aplicação e remoção segura dos agentes químicos de limpeza utilizados.
4.5 Considerações finais
Não existe um protocolo único que sirva eficazmente para todas as
operações de higienização em um supermercado. Há superfícies e
equipamentos, onde determinado agente químico terá uma ação melhor e em
outras que não terá o mesmo resultado. O protocolo utilizando agentes
químicos distintos, como a combinação utilizada neste estudo composta de
detergente neutro mais sanificante à base de quaternário de amônio é uma boa
alternativa de higienização em ambientes manipuladores de alimentos,
podendo ser recomendado para aqueles estabelecimentos onde o fator tempo
para o processo não é limitante. Entretanto, dentro da estrutura organizacional
96
dos supermercados, onde o tempo dispensado para os procedimentos de
higienização ambiental é limitante, já que os colaboradores que executam os
processos de higienização são os mesmos que produzem e atendem os
clientes, é importante a escolha de um protocolo de fácil e rápida execução,
que seja capaz de reduzir a população microbiana residente sobre as
superfícies de manipulação de alimentos para níveis sanitariamente seguros,
que não tragam riscos ao operador e tenha um custo operacional absorvível
pelo modelo produtivo do estabelecimento. Dentro deste perfil, o protocolo
utilizando a composição química hidróxido de sódio e hipoclorito de sódio, com
as funções de detergência e sanificação conjuntas, como o obtido pela
utilização do detergente alcalino clorado pode ser considerado. Embora no
presente estudo, este protocolo tenha apresentado reduções microbianas
menores e heterogêneas nas diferentes superfícies amostradas em
comparação ao protocolo utilizando a combinação detergente neutro mais
sanificante à base de quaternário de amônio, é um processo de higienização
que pode ser considerado dentro do atual perfil estrutural dos supermercados,
principalmente por sua praticidade, custo operacional e eficácia. As taxas
menores de redução na população microbiana inicial do protocolo utilizando
detergente alcalino clorado em relação ao protocolo utilizando a combinação
detergente neutro mais composto quaternário de amônio, poderá ser
melhorada se aumentada a concentração de hipoclorito de sódio utilizada e/ou
expandido o tempo de contato com as superfícies, onde possivelmente
poderão ser obtidos melhores níveis de redução da carga microbiana inicial.
97
5 CONCLUSÃO
O presente estudo, em que a eficácia de dois diferentes protocolos de
higienização em áreas de produção de supermercados foi avaliada, permite-
nos concluir que:
• O protocolo de higienização utilizando detergente alcalino clorado à
base de hidróxido de sódio e hipoclorito de sódio mostrou-se eficaz na
redução microbiana em todas as superfícies amostradas, exceto na
fatiadora de frios.
• A utilização do protocolo de higienização utilizando detergente neutro e
sanificante à base de composto quaternário de amônio mostrou-se
eficaz na redução da carga microbiana inicial em todas as superfícies
amostradas.
• A limpeza prévia das superfícies com detergente neutro propiciou a
redução da população microbiana, auxiliando na melhor ação sanificante
do composto quaternário de amônio.
• A eficácia dos protocolos testados está diretamente relacionada aos
níveis de sujidades encontrados sobre as superfícies de manipulação de
98
alimentos, permitindo-nos afirmar que quanto maior a quantidade de
resíduos alimentares depositados, maiores as cargas microbianas e
menor potencial de redução microbiana por ação do agente químico
sanificante, principalmente se for de dupla função (detergente
sanificante).
• A utilização de um agente químico, capaz de realizar as operações de
lavagem e sanificação em única fase, oferece maior praticidade e menor
custo operacional em áreas de produção de supermercado em
comparação com protocolos de higienização que utilizam dois agentes
químicos com funções distintas.
99
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117
7 – APÊNDICES
118
Equipamento Coleta A B C D
Fatiadora de Frios 1 1,6 x 10
3
3,3 x 10
5
1,9 x 10
5
2
0,3 x 10
1
2,6 x 10
3
1,5 x 10
4
3 0 9 x 10
1
6,6 x 10
2
Bancada Rotisseria 4
1,1 x 10
3
6,1 x 10
5
1,8 x 10
6
1,9 x 10
3
5 0,2 x 10
1
2 x 10
1
1,1 x 10
6
0,5 x 10
1
6
0 0 1 x 10
3
3 x 10
1
Bancada Confeitaria 7 0,8 x 10
3
2,6 x 10
4
1,5 x 10
4
8
0,5 x 10
1
1,2 x 10
4
4,9 x 10
3
9 0 1,9 x 10
2
8 x 10
1
Tábua de Corte Hortifruti 10
2,3 x 10
5
5,7 x 10
7
1,6 x 10
10
3,8 x 10
5
11 0,2 x 10
3
2,9 x 10
7
4,4 x 10
8
1,1 x 10
5
12
0 1,5 x 10
1
1,9 x 10
3
1,1 x 10
2
Tábua de Corte Peixaria 13 3,3 x 10
5
5,7 x 10
6
6,1 x 10
11
14
0,8 x 10
3
1,7 x 10
6
5,6 x 10
11
15 0 2,3 x 10
4
3,4 x 10
3
Serra de Corte Peixaria 16
9,8 x 10
9
3,7 x 10
8
1,9 x 10
6
1,3 x 10
9
17 4,6 x 10
9
3,2 x 10
8
1 x 10
6
2,1 x 10
8
18
1,8 x 10
9
3,1 x 10
3
6,2 x 10
6
6 x 10
2
Tábua de Corte Açougue 19 1,2 x 10
8
3 x 10
6
7,6 x 10
4
20
0,8 x 10
3
3,1 x 10
6
7,5 x 10
1
21 0 9,5 x 10
1
2,5 x 10
1
Moedora de Carnes 22
3,1 x 10
8
2,4 x 10
7
3,5 x 10
4
23 1,6 x 10
3
1,6 x 10
7
1 x 10
3
24
0 4,9 x 10
5
1,6 x 10
2
119
APÊNDICE 1 – Contagens microbianas obtidas no protocolo utilizando Composto Quaternário de Amônio
Equipamento Coleta A B C
Fatiadora de Frios 1 1,7 x 10
5
1,94 x 10
5
1,2 x 10
6
2
4,0 x 10
4
3,22 x 10
4
2,9x10
4
Bancada Rotisseria 3 4,0 x 10
5
5,15 x 10
6
9,1 x 10
6
4
1,9 x 10
2
1,29 x 10
5
6,5 x 10
2
Bancada Confeitaria 5 1,7 x 10
4
2,8x 10
5
2,3 x 10
3
6
2,4 x 10
2
4,5 x 10
1
3,0 x10
2
Tábua de Corte Hortifruti 7 6,9 x 10
4
2,15 x 10
6
6,6 x 10
5
8
7,5 x 10
1
4,9 x 10
3
2,1x 10
2
Tábua de Corte Peixaria 9 2,1 x 10
8
2,7 x 10
8
7,5 x 10
8
10
1,7 x 10
4
0 x10
1
1 x 10
1
Serra de Corte Peixaria 11 3,7 x 10
8
4,53 x 10
4
9,8 x 10
7
12
1,2 x 10
5
1,38 x 10
4
1,6 x 10
4
Tábua de Corte Açougue 13 1,5 x 10
5
1,4 x 10
7
9,9 x10
5
14
3,9 x 10
2
2 x 10
1
0,5 x10
1
Moedora de Carnes 15 1,3 x 10
6
3,45 x 10
7
1,6 x10
7
16
6,0 x 10
3
4,9 x 10
6
8,0 x10
3
120
APÊNDICE 2 – Contagens microbianas obtidas no protocolo utilizando hipoclorito de sódio
121
Item de Referência Valor
Detergente neutro (Litro) R$ 1,85
Esponja R$ 0,40
Escova R$ 1,50
Sanificane CQA (Litro) R$ 5,00
Água m
3
=1000 L R$ 2,35
Luz kw R$ 0,40
Tempo gasto para limpeza Fator de multiplicação
Fatiadora - 15 min 0,25 15/60
60 min=1, então 15 min=0,25
Bancada - 5 min 0,083 5/60
Tábua de Corte - 5 min 0,083 5/60
Serra de Corte - 30 min 0,5 30/60
Moedora de Carnes - 30 min 0,5 30/60
Quantidade de detergente gasto Fator solução detergente
Fatiadora - 100 mL 0,1 1 L 100/1000
Bancada - 100 mL 0,1 1 L 100/1000
Tábua de Corte - 25 mL 0,025 250 mL 25/1000
Serra de Corte - 200 mL 0,2 2 L 200/1000
Moedora de Carnes - 200 mL 0,2 2 L 200/1000
Quantidade de sanificante gasto Fator solução sanificante
Fatiadora - 0,05 mL 0,05 25 mL 25*0,2%
Bancada - 0,1 mL 0,1 50 mL 50*0,2%
Tábua de Corte - 0,02 mL 0,02 10 mL 10*0,2%
Serra de Corte - 0,2 mL 0,2 100 mL 100*0,2%
Moedora de Carnes - 0,2 mL 0,2 100 mL 100*0,2%
Tempo gasto para sanificação Fator
Fatiadora - 10 min 0,17 10/60 60=1, então 10=0,17
Bancada - 10 min 0,17 10/60
Tábua de corte - 3 min 0,05 3/60
Serra de Corte - 15 min 0,25 15/60
Moedora de Carnes - 15 min 0,25 15/60
Custo da Água Fator
Fatiadora - 10 L 0,01 10/1000
Bancada - 10 L 0,01 10/1000
Tábua de Corte - 5 L 0,005 5/1000
Serra de Corte - 40 L 0,04 40/1000
Moedora de Carnes - 40 L 0,04 40/1000
APÊNDICE 3 – Valores de Referência utilizados para elaboração do custo do
protocolo utilizando Composto Quaternário de Amônio
Custo Funcionário Salário Quota% Custo do Funcionário para a Empresa (Impostos) Limpeza Tábua de Corte Unidade Valor Unitário Custo Nº utilizações
INSS R$ 380,00 20,00% R$ 76,00 Funcionário (tempo) 0,08 R$ 3,27 R$ 0,27 1
FGTS R$ 380,00 8,50% R$ 32,30 Detergente neutro (litro) 0,03 R$ 1,85 R$ 0,05 1
Previsão de Férias R$ 380,00 35,00% R$ 133,00 Luva 1,00 R$ 0,80 R$ 0,05 15
Senac R$ 380,00 1,00% R$ 3,80 Escova 1,00 R$ 1,50 R$ 0,30 5
SESC R$ 380,00 1,50% R$ 5,70 Água (m3) 0,00 R$ 2,35 R$ 0,01 1
Sebrae R$ 380,00 0,60% R$ 2,28 R$ 0,68
Seguro Acidente de Trabalho R$ 380,00 2,00% R$ 7,60 Sanificação
Salário Educação R$ 380,00 2,50% R$ 9,50 Funcionário 0,05 R$ 3,27 R$ 0,16 1
Vale Transporte R$ 380,00 18,00% R$ 68,40 Sanificante (litro) 0,02 R$ 5,00 R$ 0,09 1
89,10% R$ 338,58 Água (m3) 0,00 R$ 2,35 R$ 0,01 1
Custo Total Empresa R$ 718,58 R$ 0,25
Custo/Hora/Funcionário R$ 3,27 Custo Higienização R$ 0,93
Limpeza Serra de Corte Unidade Valor Unitário Custo Nº utilizações
Limpeza Fatiadora de Frios Unidade Valor Unitário Custo Nº utilizações Funcionário (tempo) 0,50 R$ 3,27 R$ 1,64 1
Funcionário (tempo) 0,25 R$ 3,27 R$ 0,82 1 Detergente neutro (litro) 0,20 R$ 1,85 R$ 0,37 1
Detergente neutro (litros) 0,10 R$ 1,85 R$ 0,19 1 Luva 1,00 R$ 0,80 R$ 0,05 15
Luva 1,00 R$ 0,80 R$ 0,05 15 Esponja 1,00 R$ 0,40 R$ 0,08 5
Esponja 1,00 R$ 0,40 R$ 0,08 5 Escova 1,00 R$ 1,50 R$ 0,30 5
Escova 1,00 R$ 1,50 R$ 0,30 5 Água (m3) 0,02 R$ 2,35 R$ 0,05 1
Água (m3) 0,01 R$ 2,35 R$ 0,01 1 R$ 2,49
R$ 1,45 Sanificação
Sanificação Funcionário 0,25 R$ 3,27 R$ 0,82 1
Funcionário 0,17 R$ 3,27 R$ 0,56 1 Sanificante (litro) 0,05 R$ 5,00 R$ 0,26 1
Sanificante (litro) 0,05 R$ 5,00 R$ 0,25 1 Água (m3) 0,02 R$ 2,35 R$ 0,05 1
Água (m3) 0,01 R$ 2,35 R$ 0,01 1 R$ 1,12
R$ 0,82
Custo Higienização R$ 2,27 Custo Higienização R$ 3,60
Limpeza Bancadas Unidade Valor Unitário Custo Nº utilizações Limpeza Moedora de Carnes Unidade Valor Unitário Custo Nº utilizações
Funcionário (tempo) 0,08 R$ 3,27 R$ 0,27 1 Funcionário (tempo) 0,50 R$ 3,27 R$ 1,64 1
Detergente neutro (litro) 0,10 R$ 1,85 R$ 0,19 1 Detergente neutro (litro) 0,20 R$ 1,85 R$ 0,37 1
Luva 1,00 R$ 0,80 R$ 0,05 15 Luva 1,00 R$ 0,80 R$ 0,05 15
Esponja 1,00 R$ 0,40 R$ 0,08 5 Esponja 1,00 R$ 0,40 R$ 0,08 5
Água (m3) 0,01 R$ 2,35 R$ 0,01 1 Escova 1,00 R$ 1,50 R$ 0,30 5
R$ 0,60 Água (m3) 0,02 R$ 2,35 R$ 0,05 1
Sanificação R$ 2,49
Funcionário 0,17 R$ 3,27 R$ 0,56 Sanificação
Sanificante (litro) 0,10 R$ 5,00 R$ 0,50 1 Funcionário 0,25 R$ 3,25 R$ 0,81 1
Água (m3) 0,01 R$ 2,35 R$ 0,01 1 Sanificante (litro) 0,05 R$ 5,00 R$ 0,26 1
R$ 1,07 1 Água (m3) 0,02 R$ 2,35 R$ 0,05 1
R$ 1,11
Custo Higienização R$ 1,67 Custo Higienização R$ 3,60
122
APÊNDICE 4 - Planilha de custos do protocolo utilizando Composto Quaternário de Amônio
123
Item de Referência Valor Preço Total
Esponja R$ 0,40
Escova R$ 1,50
Pano R$ 0,40
Detergente Alcalino Clorado (Litro) R$ 4,25 R$ 85,00
Água m
3
=1000 L R$ 2,35
Luz kw R$ 0,40
Luva R$ 0,80
Tempo gasto para limpeza Fator
Fatiadora - 15 min 0,25 15/60
Bancada - 5 min 0,083 5/60
Tábua de Corte - 5 min 0,083 5/60
Serra de Corte - 30 min 0,5 30/60
Moedora de Carnes - 30 min 0,5 30/60
Quantidade de detergente/sanificante gasto Fator
solução
sanificante
Fatiadora - 125 mL 0,125 2500 mL 125/1000
Bancada - 50 mL 0,05 1000 mL 50/1000
Tábua de Corte - 12,5 mL 0,0125 250 mL 12,5/1000
Serra de Corte - 250 mL 0,25 5000 mL 250/1000
Moedora de Carnes - 250 mL 0,25 5000 mL 250/1000
Custo da Água Fator
Fatiadora - 5 L 0,005 5/1000
Bancada - 5 L 0,005 5/1000
Tábua de Corte - 2,5 L 0,0025 2,5/1000
Serra de Corte - 20 L 0,02 20/1000
Moedora de Carnes - 20 L 0,02 20/1000
APÊNDICE 5 - Valores de referência utilizados para os custos do protocolo utilizando hipoclorito de
sódio
124
Custo Funcionário Salário Quota% Custo do Funcionário para a Empresa (Impostos)
INSS R$ 380,00 20,00% R$ 76,00
FGTS R$ 380,00 8,50% R$ 32,30
Previsão de Férias R$ 380,00 35,00% R$ 133,00
Senac R$ 380,00 1,00% R$ 3,80
SESC R$ 380,00 1,50% R$ 5,70
Sebrae R$ 380,00 0,60% R$ 2,28
Seguro Acidente de Trabalho R$ 380,00 2,00% R$ 7,60
Salário Educação R$ 380,00 2,50% R$ 9,50
Vale Transporte R$ 380,00 18,00% R$ 68,40
89,10% R$ 338,58
Custo Total Empresa R$ 718,58
Custo/Hora/Funcionário R$ 3,27
Limpeza Fatiadora de Frios Unidade Valor Unitário Custo Nº utilizações
Funcionário (tempo) 0,25 R$ 3,27 R$ 0,82 1
Detergente 0,13 R$ 4,25 R$ 0,53 1
Luva 1,00 R$ 0,80 R$ 0,05 15
Esponja 1,00 R$ 0,40 R$ 0,08 5
Escova 1,00 R$ 1,50 R$ 0,30 5
Água (m3) 0,01 R$ 2,35 R$ 0,01 1
R$ 1,79
Custo Higienização R$ 1,79
Limpeza Bancada Unidade Valor Unitário Custo Nº utilizações
Funcionário (tempo) 0,08 R$ 3,27 R$ 0,27 1
Detergente 0,05 R$ 4,25 R$ 0,21 1
Luva 1,00 R$ 0,80 R$ 0,05 15
Esponja 1,00 R$ 0,40 R$ 0,08 5
Água (m3) 0,01 R$ 2,35 R$ 0,01 1
R$ 0,63
Custo Higienização R$ 0,63
Limpeza Tábua de Corte Unidade Valor Unitário Custo Nº utilizações
Funcionário (tempo) 0,08 R$ 3,27 R$ 0,27 1
Detergente 0,01 R$ 4,25 R$ 0,05 1
Luva 1,00 R$ 0,80 R$ 0,05 15
Escova 1,00 R$ 1,50 R$ 0,30 5
Água (m3) 0,00 R$ 2,35 R$ 0,01 1
R$ 0,68
Custo Higienização R$ 0,68
Limpeza Serra de Corte Unidade Valor Unitário Custo Nº utilizações
Funcionário (tempo) 0,50 R$ 3,27 R$ 1,64 1
Detergente 0,25 R$ 4,25 R$ 1,06 1
Luva 1,00 R$ 0,80 R$ 0,05 15
Esponja 1,00 R$ 0,40 R$ 0,08 5
Escova 1,00 R$ 1,50 R$ 0,30 5
Água (m3) 0,02 R$ 2,35 R$ 0,05 1
R$ 3,18
Custo Higienização R$ 3,18
Limpeza Moedora de Carnes Unidade Valor Unitário Custo Nº utilizações
Funcionário (tempo) 0,50 R$ 3,27 R$ 1,64 1
Detergente 0,25 R$ 4,25 R$ 1,06 1
Luva 1,00 R$ 0,80 R$ 0,05 15
Esponja 1,00 R$ 0,40 R$ 0,08 5
Escova 1,00 R$ 1,50 R$ 0,30 5
Água (m3) 0,02 R$ 2,35 R$ 0,05 1
R$ 3,18
Custo Higienização R$ 3,18
APÊNDICE 6 - Planilha de custos do protocolo HS
APÊNDICE 7 – Laudo Microbiológico e Físico-Químico do Hipoclorito de Sódio
LM - 1579/04
Porto Alegre, 21 de outubro de 2004.
LAUDO
LAUDO
MICROBIOLÓGICO
MICROBIOLÓGICO
1. OBJETIVOS
Experimentar amostra líquida do tipo “Desinfetante de Uso Geral” frente ao Procedimento
Operacional Padronizado nº 65.3210.007, prescrito pelo Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde
/ INCQS da Fundação Osvaldo Cruz, subordinado ao Ministério da Saúde.
2. MATERIAL EXPERIMENTADO
Material encaminhado pelo Sr.XXXXXXXXXXX, em embalagem de vidro
rotulado como: “Detergente Alcalino Clorado – Lote – Fab.:
29.09.04”, da Empresa , cujo componente ativo declarado foi:
Hipoclorito de Sódio 2,0 % de cloro ativo.
De acordo com a orientação do Dr. Marcelo Páscoa Pinto, o produto foi experimentado na
concentração de 1.000 ppm.
Material recebido dia 15.10.2004.
3. PROCEDIMENTOS LABORATORIAIS
A metodologia adotada para aferição da atividade antimicrobiana foi a estabelecida pelo INCQS /
FIOCRUZ.
4. MICRORGANISMOS PARA A AVALIAÇÃO ANTIMICROBIANA
(Subanexo 2 / Portaria nº 15 de 23 de Agosto de 1988)
Para desinfetante de uso geral, foram testados os seguintes microrganismos:
- Staphylococcus aureus: INCQS nº 00039 (ATCC nº 6538);
- Salmonella choleraesuis: INCQS nº 00028 (ATCC nº 10708).
125
LM - 1579/04 – (Folha 02)
5. RESULTADOS
Para expressão dos resultados adotou-se as convenções:
(+) presença de crescimento bacteriano;
(–) ausência de crescimento bacteriano.
MICROORGANISMOS
TEMPO DE CONTATO
10 MINUTOS
Staphylococcus aureus (–)
Salmonella choleraesuis (–)
6. CONCENTRAÇÃO DO PRINCIPIO ATIVO
Hipoclorito de Sódio.......................................... 2,0 %
7. COMENTÁRIO TÉCNICO
A amostra experimentada apresentou poder bateriostático e/ou bactericida frente aos
microrganismos testados nas condições recomendadas pelo POP nº 65.3210.007 / INCQS - Fundação
Osvaldo Cruz.
J. ALUÍZIO CHAHÉR
CRF nº 0163
Microbiologista
126
LQ - 4168/04
Porto Alegre, 19 de outubro de 2004.
L A U D O A N A L Í T I C O
1 - OBJETIVOS
Em amostra líquida de produto comercial, determinar as características físico-químicas
indicadas pelo Interessado.
2 - MATERIAL ANALISADO
Material encaminhado pelo Sr. , identificado como: “Detergente Alcalino
Clorado da Empresa – Lote – Fab. 28.09.04”.
Material recebido dia 11.10.04 – reg. sob nº 5249.
3 - RESULTADOS
- pH da Solução a 10% (m/v) a 20ºC..........................13,7
- Cloro Ativo (%)........................................................ 2,0
- Sólidos Totais (%).................................................... 16,3
- Hidróxido de Sódio (%)............................................ 9,4
- Água (%)................................................................... 83,7
CLÁUDIA G. ANUNCIAÇÃO
CRQ Nº 05100822
127
APÊNDICE 7 – Laudo Microbiológico e Físico-Químico do Composto Quaternário de Amônio
LM - 1139/04
Porto Alegre, 28 de julho de 2004.
LAUDO
LAUDO
MICROBIOLÓGICO
MICROBIOLÓGICO
1. OBJETIVOS
Experimentar amostra líquida do tipo “Desinfetante de Uso Geral” frente ao Procedimento
Operacional Padronizado nº 65.3210.007, prescrito pelo Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde
/ INCQS da Fundação Osvaldo Cruz, subordinado ao Ministério da Saúde.
2. MATERIAL EXPERIMENTADO
Material encaminhado pelo Dr. MARCELO PÁSCOA PINTO, como sendo amostra de sanitizante da
empresa , em embalagem de vidro rotulada como: “ ” – Lote
, cujo componente ativo declarado foi: “Sais quaternário de amônio”.
De acordo com a orientação do Dr. Marcelo Páscoa Pinto, o produto foi experimentado na
concentração de 0,2% (400 ppm).
Material recebido dia 07.07.2004.
3. PROCEDIMENTOS LABORATORIAIS
A metodologia adotada para aferição da atividade antimicrobiana foi a estabelecida pelo INCQS /
FIOCRUZ.
4. MICRORGANISMOS PARA A AVALIAÇÃO ANTIMICROBIANA
(Subanexo 2 / Portaria nº 15 de 23 de Agosto de 1988)
Para desinfetante de uso geral, foram testados os seguintes microrganismos:
- Staphylococcus aureus: INCQS nº 00039 (ATCC nº 6538);
- Salmonella choleraesuis: INCQS nº 00028 (ATCC nº 10708).
128
LM - 1139/04 – (Folha 02)
5. RESULTADOS
Para expressão dos resultados adotou-se as convenções:
(+) presença de crescimento bacteriano;
(–) ausência de crescimento bacteriano.
MICROORGANISMOS
TEMPO DE CONTATO
10 MINUTOS
Staphylococcus aureus (–)
Salmonella choleraesuis (–)
6. CONCENTRAÇÃO DO PRINCIPIO ATIVO
Sais Quaternário de Amônio em Cloreto de Benzalcônio .......... 20,06 %
7. COMENTÁRIO TÉCNICO
A amostra experimentada apresentou poder bateriostático e/ou bactericida frente aos
microrganismos testados nas condições recomendadas pelo POP nº 65.3210.007 / INCQS - Fundação
Osvaldo Cruz.
J. ALUÍZIO CHAHÉR
CRF nº 0163
Microbiologista
129
LQ - 2972/04
Porto Alegre, 30 de julho de 2004.
L A U D O T É C N I C O
1 - OBJETIVOS
Em amostra líquida de produto comercial, determinar as características físico-químicas
direcionadas a Desinfetante.
2 - MATERIAL ANALISADO
Material encaminhado pelo Dr. MARCELO PÁSCOA PINTO, identificado como: “ –
Lote – Fab. 28.06.04 – Val. 24 meses”.
Material recebido dia 07.07.04 – reg. sob nº 3462.
3 - RESULTADOS
- pH da Solução a 10% (m/v) a 20ºC ...................................... 10,3
- Concentração de Solutos (%)................................... ............... 31,70
- Sal de Amônio Quaternário em Cloreto de Banzalcônio (%).. 20,06
- Seqüestrante Orgânico (%)...................................................... 4,56
- Água (%).................................................................................. 68,30
130
LQ – 2972/04
4 – COMENTÁRIO TÉCNICO
A amostra analisada indicou:
a) Expressiva concentração de substância microbicida;
b) pH nitidamente alcalino;
c) presença de sequestrantes de metais;
d) como solvente a água;
e) ausência de substâncias voláteis.
A faixa de concentração de uso, prescrita entre 0,3% e 2%, proporciona condições favoráveis ao
consumo e à exposição, sem ocasionar riscos ao usuário.
MARCO ANTÔNIO DEHEIMER
DIRETOR TÉCNICO
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